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Dénominations de qualité des fromages traditionnels andalouses

Presentation · April 2007

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2 authors, including:

Jose Luis Ares

Institute of Agricultural Research and Training (IFAPA)
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Dénominations de qualité des
fromages traditionnels
andalouses
AM Rey1; JL Ares2
1Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, España
2 IFAPA Centro Alameda del Obispo, España

5th International Symposium on The

Challenge to Sheep and Goats Milk Sectors
Alghero/Sardinia, Italy ▪ 18-20 April 2007
 Caractéristiques principales de
l'Andalousie
• C'est la 1ºrégion de l'Espagne dans le recensement
et le 2ªdans le surface.
• L'agriculture occupe le 2º lieu dans l’importance
économique.
• Produit le 55 % du lait de chèvre de l'Espagne et le
10 % du lait total.
• Forte tradition fromagère : 15 variétés
traditionnelles reconnue dans la (Décision 96/503/
CEE)
 La tradition fromagère et sa
diversité territoriale
• Les fromages traditionnels constituent un
patrimoine important culturel et gastronomique.
• En Espagne les fromages artisanaux sont distribués
en prédominant au nord aux élaborés avec lait de
vache, dans la zone centrale ceux-là de brebis et
ceux-là de chèvre au sud.
• Le MAPA en 1990 a catalogué 81 variétés pour
tout le pays, 8 d'elles sont variétés traditionnelles
andalouses: 5 de chèvre et 3 de brebis.
 Le secteur fromager de
l'Andalousie
• Sont identifié 303 fromageries, présentes
dans toutes les provinces, en représentant le
34 % de les municipalités.
• 71,3 % des fromageries sont localisés dans
zones montagneuses et pâturages.
• Ils existent 24 variétés andalouses de
fromages de chèvre et de brebis identifiés
dans cette étude.
Caractérisation des fromages
artisanaux de l'Andalousie
Résultats
 Table 1. Principales caractéristiques des entreprises
de fromagerie artisanale de l’ Andalousie

Réponses Fréquences
CARACTÉRISTIQUES DES ENTREPRISES
Nº %

Régime de propriété familière 18 72

Forme légale de société limitée 11 44
Superficie extérieur construit inférieure à 200 m2 13 52
Endroit dans la propriété ou le domaine 12 48
Antiquité des entreprises inférieure à 15 ans 23 92
Nombre d'ouvriers par la compagnie inférieure à 6 17 68
Augmentation du groupe de travail en dernières années 15 60
 Caractérisation industriel
Résultats Principaux
• Entreprises dans un régime de propriété
familière: 72 %.
• Entreprises avec moins de 6 travailleurs:
68%
• Surface inférieure à 200 m2: 52 %
• Entreprises avec moins de 15 ans: 92%
• Forts spécialisation des travailleurs.
 Table 2. Principales caractéristiques productives des
fromageries artisanales de l’ Andalousie

Réponses Fréquences
CARACTÉRISTIQUES PRODUCTIVES
Nº %
Entreprise qui élaborent des fromages 25 100
Entreprise qui élaborent des fromages et d'autres produits laiteux. 10 40
Quantité de lait transformée en produits finaux inférieurs a 500 L/jour 8 32
Quantité de lait transformée en produits finaux de 500 a 1000 500 L/jour 5 20
Élaboration des fromages frais purs et de mélange 21 84
Élaboration de fromage frais de chèvre 11 44
L'élaboration des fromages tendre et semi-affiné pur et du mélange 22 88
L'élaboration de fromage tendre et semi-affiné de chèvre 17 68
Élaboration des fromages purs et de mélange 22 88
Élaboration de fromage purs de chèvre 20 80
Présentation naturelle des produits élaborés 21 84
 Caractérisation Productive
Résultats Principaux

• Entreprises avec une capacité de

transformation inférieure à 1000 l/dia:52 %.
• Entreprises qui élaborent des variétés
(affiné, semi-affiné, et frais): 84 %.
• Des fromages affiné purs de chèvre:80 %
• Présentation naturelle des fromages: 84 %.
 Table 3. Principales caractéristiques technologiques
des fromageries artisanales de l’ Andalousie

CARACTÉRISTIQUES Réponses Fréquences

Nº %
TECHNOLOGIQUES
Origine du lait de propres troupeau 14 56
Production laitière dans la même localité 23 92
Systèmes de production extensive et semi-extensive 18 72
Traite mécanique 24 96
Fromageries qui emploie lait de chèvre pure ou de mélanges 24 96
Degré de mécanisation partiellement manuelle 15 60
Dépendances et les lieux accrédités du travail 25 100
Application des systèmes du autocontrôle de qualité 25 100
Coagulation enzymatique et mixte. 25 100
Tranchage manuelle du caillé 25 100
 Caractérisation technologique

• 56 % du lait élaboré procède de propres troupeaux.

• 92 % des fromageries transforment seulement du lait
originaire de sa propre municipalité.
• 96 % utilisent du lait de chèvre d'exploitations extensives –
semi-extensives, dotées des installations de traite.
• Dans 60 % existe un haut incident d'opérations réalisées de
forme manuelle, totale ou partiellement.
• 100 % appliquent des systèmes d'autocontrôle de qualité.
 Table 4. Principales caractéristiques commerciales
des fromageries artisanales de l’ Andalousie

FRÉQUENCES
CARACTÉRISTIQUES COMMERCIALES RÉPONSES
%
Nº

Systèmes de commercialisation propre exclusivement 16 64

Systèmes de commercialisation mixte 8 32
Vente directe dans l'usine 24 96
Vente directe au marché 24 96
Vente directe a travers des distributeurs 15 60
Détaillant 21 84
Hôtellerie et restauration 17 68
Magasins spécialisés 14 56
Foires et marchés 13 52
Marché international 5 20
Marché national 8 32
Marché régional (Andalousie) 15 60
Marché provincial 19 76
Marché local 24 96
 Caractérisation commerciale

• Claire supériorité des systèmes de propre

commercialisation (64 %).
• Le commerce détaillant c’est le client principal,
représenté 84 %.
• Le marché est toujours très proche, 96 %
commercialisent dans la propre localité.
• 80 % promotionnent ses produits. Habituelment
assistent aux Foires et aux concours. Mais le 20%
ne réalisent pas d'action promotionnelle.
Valorisation des fromages
artisanaux de qualité
Résultats
 Les fromages andalouse et les
dénominations de qualité
• Des zones premières productrices: Cadix, Huelva et
Malaga.
• Définition de règlements techniques à Cadix : terminé
• L'une des bases nécessaires pour l'élaboration du règlement
est de connaître ou de caractériser les matières premières
qui donnent lieu aux produits finaux.
• Caractérisation de matières premières :Lait de chèvre et de
brebis.
• Caractérisation de produits finaux : des fromages de chèvre
( frais et mûris ) et de brebis (mûris)
Table 5 .Composition du lait de chèvre Payoya

Composition chimique du lait de chèvre

Extrait sec total
Minimum 12,5 %
(EST)

Matière Grasse Minimum 4,0 %

(MG)
Protéine
Minimum 3,5 %
(P)
Lactose
Minimum 4,0 %
14- 18 º
Acidité (ºDornic)
Table 6 .Composition du lait de brebis Merina de Grazalema

Composition chimique de lait de brebis

Extrait sec total
Minimum 18,0 %
(EST)

Matière Grasse Minimum 6,0%

(MG)
Protéine
Minimum 5.0%
(P)
Lactose
Minimum 4,0 %
17- 24 º
Acidité (ºDornic)
Table 7. Composition des fromages de chèvre
FROMAGE
FROMAGE FROMAGE AFFINÉ DANS
COMPOSITION
FRAIS AFFINÉ L'HUILE
D'OLIVE

Extrait sec total

Minimun 42 % Minimun 60 % Minimun 62 %
(EST)

Matière Grasse /
Minimun 50 % Minimun 50 % Minimun 52 %
ETS

Protéine Total /
Minimun 30 % Minimun 35 % Minimun 38 %
ETS

Chlorure de
Maximun 2 % Maximun 2,5 % Maximun 3,0 %
Sodium

pH 6,40- 6,60 5,50- 6,00 5,80- 6,30

Tabla 8 . Composition des fromages de brebis
FROMAGE
FROMAGE AFFINÉ DANS
COMPOSITION
AFFINÉ L'HUILE
D'OLIVE

Extrait sec total

Mimimun 62 % Minimun 62 %
(EST)

Matière Grasse /
Minimun 52 % Minimun 55 %
ETS

Protéine Total /
Minimun 38 % Minimun 40 %
ETS

Chlorure de
Maximun 2,8 % Maximun 3,0 %
Sodium

pH 5,8- 6,2 6,0- 6,6

 REY GÓMEZ, A. M.1 Y ARES CEA, J. L.2
1Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía. Apartado de correos 4015.
14080 Córdoba (España)
2Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo. IFAPA. Junta de Andalucía.
14071 Córdoba(España)

Merci beaucoup

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