© Éditions Albin Michel, 2012.

ISBN : 978-2-226-26999-7
 Du même auteur
Santé et vitalité par l’alimentation vivante – Une révolution diététique, Albin Michel, 1996.
Jus de vie et boissons haute vitalité, Sully, 2001.
Les petits déjeuners des grands de la diététique, Jouvence, 2003.
La bio malmenée, Jouvence, 2005.
La gestion des terres en culture OGM est-elle compatible avec les principes du développement
durable ?, université de Genève, Centre universitaire d’écologie humaine et des sciences de
l’environnement, 2007.
To bio or not to bio ?, Marabout, 2009.
10 bonnes raisons de consommer bio, Jouvence, « Clin d’œil », 2009.
Le petit déjeuner bio, Jouvence, « Clin d’œil », 2009.
Bien choisir ses produits bio, Jouvence, « Clin d’œil », 2010.
Les labels bio, Jouvence, « Clin d’œil », 2010.

Dans la même collection

Les secrets de l’alimentation anti-inflammatoire
Dr Catherine Serfaty-Lacrosnière
Les secrets de la micronutrition
Dr Bertrand Guérineau
Vaincre l’asthme et les allergies
Dr Florence Trébuchon
Les secrets de l’intestin, filtre de notre corps
Dr Louis Berthelot et Dr Jacqueline Warnet
Les secrets de la force du magnésium
Dr Kathy Bonan
À Kim et à Jade
Comprendre
 Introduction
Lorsque en 1996 je publiais, chez le même éditeur, un ouvrage intitulé
Santé et vitalité par l’alimentation vivante – Une révolution diététique, je
ne soupçonnais pas avec quel succès la révolution pressentie allait faire
évoluer les habitudes alimentaires d’un si grand nombre de personnes.
Aujourd’hui, les vertus et la pertinence d’une alimentation à dominante
végétale, peu transformée, de qualité biologique ou biodynamique et issue de
préférence d’une production locale, sont de plus en plus reconnues tant par
les spécialistes de la nutrition et de la santé que par le grand public. Des
freins subsistent néanmoins, actionnés notamment par les puissants acteurs de
l’industrie agroalimentaire, de l’agrochimie et de la production animale
intensive.
Par ailleurs, les régimes les plus fantaisistes et les plus contradictoires
n’ont pas pour autant disparu. Peut-être efficaces à court terme en matière de
perte de poids, la plupart ne sont pourtant pas exempts de risques pour la
santé. Comme nous le verrons, bien loin d’être un régime, l’alimentation
vivante correspond à une façon de se nourrir dans laquelle l’aliment est
considéré comme un ensemble de molécules spécifiques qui ont toutes leur
raison d’être ensemble. « Ensemble » : ce terme revêt une importance
capitale, car nous appartenons aussi à un ensemble dont la santé détermine la
nôtre. En d’autres termes, la santé de l’être humain qui est au bout de la
chaîne alimentaire et celle de la planète sont intrinsèquement liées. Du sol à
l’assiette, toutes les étapes revêtent leur importance. Le secret essentiel de
l’alimentation vivante réside précisément dans cette approche intégrative ou
globale de notre nourriture.
Le fait de se nourrir représente en effet notre contact le plus intime avec
la nature. En mangeant, nous absorbons un élément issu de la terre, extérieur
à nous. Notre organisme doit le reconnaître, le transformer, l’assimiler et, en
partie, l’éliminer. Notre survie, notre vitalité et notre santé en dépendent.
À l’instar d’une chaudière, la qualité du carburant que nous ingérons
conditionne celle de toutes les phases de la combustion. Un carburant
inadéquat sollicite à outrance les fonctions régulatrices de la machine, ne se
consume que partiellement, perd en efficacité énergétique et encrasse les
tuyaux. Au fur et à mesure, notre organisme et notre métabolisme s’épuisent ;
leur fonctionnement s’enraye et ils finissent par tomber en panne.
L’alimentation vivante constitue ainsi le carburant optimal pour nourrir
correctement notre corps et notre cerveau.
Le propos de cet ouvrage est de vous faire découvrir un mode
d’alimentation cohérent, sain et savoureux, dont les principes sont issus tant
du bon sens que des connaissances les plus pointues en matière de nutrition.
Je vous propose ainsi de faire vôtre cette pensée d’Hippocrate : « Pour bien
disserter sur l’alimentation de l’homme, il faut être préalablement bien
instruit de sa nature, connaître son origine et les parties qui le composent. Il
faut ensuite savoir les vertus naturelles des aliments et l’effet des
modifications occasionnées par la préparation de l’industrie humaine. »
 Qu’est-ce que
l’alimentation vivante ?
Les principes et les aliments qui régissent et qui composent le concept
d’alimentation vivante sont de plus en plus intégrés à nos modes de vie. Ils
occupent une place grandissante dans les rayons des grandes surfaces ou
dans les magasins spécialisés ; ils sont également déclinés aux menus de
chefs soucieux d’une alimentation qu’ils veulent à la fois savoureuse et
saine.
Dans ses principes, l’alimentation vivante poursuit l’objectif d’offrir à
notre corps des aliments à forte densité nutritionnelle, au plus près de leur
état naturel et facilement assimilables par notre organisme.
Ainsi, ces derniers doivent être végétaux, majoritairement crus et de
qualité biologique. Parmi les innombrables possibilités, quelques-uns y
occupent une place importante : les graines germées, les micro-algues d’eau
douce, les algues marines, les jus de légumes et de fruits fraîchement extraits,
les jus d’herbe comme le jus d’herbe de blé, les jus dits « verts » à base de
jeunes pousses, les fruits et les graines oléagineux, les légumes frais, de
saison et de production locale.

Une alimentation « haute vitalité »

Au cœur du « vivant », la chlorophylle

La chlorophylle est le pigment vert caractéristique de la majorité des
plantes. Elle est le vecteur principal du cycle de la vie, car elle participe à
la photosynthèse. Sans chlorophylle, il n’y aurait pas de vie sur terre, pas de
végétaux, pas d’animaux et pas d’êtres humains. Lorsque nous nous attaquons
à la banque chlorophyllienne de la planète par la déforestation, par la
pollution des écosystèmes, par l’émission de gaz à effet de serre et par
l’agriculture intensive, nous nous coupons de notre poumon et nous
accélérons notre oxydation. Tous les végétaux qui ont été en contact avec le
soleil contiennent plus ou moins de chlorophylle.
La chlorophylle ne survit pas à la cuisson. Sa parenté moléculaire avec
notre hémoglobine lui vaut l’appellation de « sang végétal ». La chlorophylle
est un pourvoyeur important d’oxygène, un régulateur acido-basique efficace,
un dépurateur de notre sang et de notre organisme : des vertus capitales pour
le bon fonctionnement de notre organisme, comme nous le verrons plus loin.
Elle contribue par ailleurs à la santé de notre écosystème intestinal (voir
p. 64), ainsi qu’à la tonicité de nos organes et des systèmes de notre corps.
C’est une source énergétique antioxydante de premier ordre ; elle est très
facilement assimilable et immédiatement disponible à nos cellules. Elle fait
partie de ces molécules puissamment antioxydantes, paradoxalement les plus
vulnérables à l’oxydation.
► Les aliments vivants les plus riches en chlorophylle sont les légumes
à feuilles vertes, les micro-algues d’eau douce (spiruline, Chlorella,
Aphanizomenon Flos Aquae) ainsi que les jus verts, particulièrement les jus
d’herbe de blé et d’autres céréales, dont la teneur en chlorophylle est
inégalée.

Classement des aliments sur l’échelle de la

vitalité

Du sommet au bas de l’échelle de la vitalité :

– les aliments biogéniques génèrent la vie et se caractérisent par
leur proximité avec l’énergie solaire : ils sont donc dotés d’une forte
charge énergétique (graines germées, jeunes pousses, jus de jeunes
pousses, micro-algues) ;
– les aliments bioactifs les suivent de près : ils favorisent et
entretiennent la vitalité (légumes et fruits crus bio, graines et fruits
oléagineux, algues marines) ;
 – les aliments biostatiques représentés par les aliments cuits : ils
diminuent notre vitalité et épuisent progressivement notre organisme ;
– les aliments biocidiques, chimiquement traités, raffinés, irradiés
et dévitalisés qui nous empoisonnent et nous tuent à petit feu.

Les aliments biogéniques et bioactifs devraient composer

l’essentiel de notre alimentation. Les aliments biostatiques peuvent
représenter une part minoritaire. Les aliments biocidiques sont à éviter.

La source la plus pure, la plus originelle et la plus

concentrée d’éléments nutritifs
Plus l’aliment est proche de l’énergie solaire, plus sa valeur
nutritionnelle est élevée. Les intermédiaires animaux entre le végétal et
l’homme sont des sources alimentaires « de seconde main ».
Les aliments vivants, essentiellement ceux qui sont riches en
chlorophylle, donc en enzymes et en oxygène (voir p. 42), représentent la
source la plus pure, la plus originelle et la plus concentrée d’éléments
nutritifs.
► Tel est le cas des micro-algues d’eau douce, des jeunes pousses, des
graines germées, ainsi que des légumes et des fruits, en commençant par les
plus pigmentés.

Pourquoi l’homme est-il dépendant des autres

règnes pour survivre ?

En présence d’eau, de soleil et de CO2, la matière inorganique

devient organique, c’est-à-dire vivante, par l’intermédiaire des
pigments chlorophylliens. La photosynthèse est un mécanisme essentiel
au développement de la vie sur terre : elle fournit l’oxygène
(respiration des organismes) et le carbone (énergie). Les végétaux
chlorophylliens ainsi que les algues et quelques bactéries se
 nourrissent directement de cette photosynthèse. Ces végétaux et ces
bactéries constituent donc le début de la chaîne alimentaire ; l’homme
se situe à l’autre extrémité. À l’instar des animaux, il ne peut
synthétiser directement sa nourriture à partir de la photosynthèse. Il se
nourrira donc prioritairement de végétaux et, le cas échéant,
d’animaux. L’homme dépend donc des autres règnes pour survivre. En
les galvaudant par la généralisation d’un système agroalimentaire
ravageur, il scie la branche sur laquelle il est assis.

Privilégier des macronutriments et des micronutriments de qualité

Deux grandes familles composent nos aliments : les macronutriments
(glucides, protides, lipides) et les micronutriments (vitamines, minéraux,
oligoéléments). Viennent s’y ajouter notamment de l’eau, des fibres, une
multitude de molécules volatiles (acides organiques et phytonutriments).
Comme chacun d’entre nous, chaque aliment a une empreinte unique. Son
mode de production, les traitements dont il a été l’objet, la qualité de la terre
et de l’eau qui l’ont nourri, le climat et l’ensoleillement auquel il a été
exposé, les voyages qu’il a effectués, les transformations qu’il a subies…
autant de paramètres qui vont bien au-delà d’une simple nomenclature
botanique. Ils jouent un rôle déterminant sur la densité nutritionnelle (voir
encadré ci-dessous) ainsi que sur la vitalité des aliments.

Densité nutritionnelle et densité énergétique

Lorsque la teneur en nutriments (vitamines, minéraux…) d’un

aliment est élevée et que son apport énergétique (ou calorique) est
faible, on dit que la densité nutritionnelle est élevée. Tel est le cas des
aliments vivants. À l’inverse, lorsque l’apport de nutriments est réduit,
mais que l’apport énergétique est important, on qualifie de faible la
densité nutritionnelle de l’aliment. On parle alors aussi de calories
vides (voir p. 91) pour désigner les aliments transformés, surtout ceux
qui ont été raffinés. Ces calories vides sont généralement converties en
graisses et stockées.
 Le parcours d’un aliment, du sol à l’assiette, détermine sa valeur
nutritionnelle, non seulement en termes quantitatifs, mais aussi et surtout en
termes qualitatifs. Estimer la valeur d’un aliment en fonction de sa teneur
plus ou moins forte en tel nutriment est approximatif. Encore faut-il que ce
nutriment soit biologiquement actif et assimilable par notre organisme. C’est
précisément sur cet aspect de la nutrition que se concentre et s’interroge
l’alimentation vivante : les nutriments que nous absorbons sont-ils
susceptibles de fournir in fine à nos cellules un carburant qui préserve et
renforce notre santé, tout en respectant notre environnement ?

Il y a tomate et tomate !

Prenons l’exemple de deux tomates. L’une, issue d’hybridations

successives, a été produite hors-sol, de façon intensive, sous serre, en
plein hiver. Coupée des minéraux du sol, on l’a nourrie de minéraux de
synthèse, on a accéléré son développement à des fins de rendement. On
l’a ensuite cueillie précocement pour qu’elle supporte sans dommage
un transport et un stockage parfois longs. Dans certains pays, elle a
même pu être irradiée, pour lui garantir une très longue existence,
dévitalisée. Cette tomate n’aura ni le profil, ni la densité nutritionnelle,
ni la vitalité (la charge électrique) de sa cousine de variété ancienne,
qui a été produite en pleine terre, dans le respect des principes de
l’agriculture biologique, voire biodynamique, cueillie à maturité et
consommée dans un délai aussi court que possible. Vous l’avez peut-
être deviné : l’une nous nourrit, l’autre pas ; l’une porte atteinte à
l’environnement, l’autre le respecte ; l’une nuit à notre santé, l’autre la
sert.

Bien nourrir nos cellules

Nos aliments sont transformés tout au long de leur parcours digestif.
Sous l’effet conjugué d’enzymes et de sucs digestifs spécifiques, nos
aliments sont digérés, fractionnés en molécules susceptibles d’être absorbées
dans notre sang et dans notre lymphe via nos parois intestinales pour, au
final, atteindre et nourrir nos cellules.
L’harmonie de ce processus est cependant tributaire d’un préalable, celui
de la charge électrique et de l’information véhiculées par notre alimentation.
Seul un carburant brut de bonne qualité, à haute vitalité ajoutée, peut
transmettre son énergie et son information à l’ensemble des cellules de notre
corps.
Nos cellules constituent des petites centrales électriques au potentiel
énergétique variable, notamment en fonction de notre mode de vie et de nos
habitudes alimentaires. Chacune de nos cellules possède sa propre charge
électrique, qui témoigne de sa vivacité. Une cellule bien chargée garantit
santé et longévité. Les cellules affaiblies deviennent, en revanche, plus
vulnérables aux radicaux libres ; elles s’oxydent, mutent et se détruisent.
Notre alimentation fournit l’énergie aux cellules. La charge électrique
qu’elle véhicule, tant en intensité qu’en information, est donc déterminante
pour leur fonctionnement et pour leur renouvellement. L’énergie électrique
primordiale naît de la photosynthèse. Plus les aliments que nous ingérons
sont proches de cette dernière, plus l’énergie qu’ils nous transmettent est
élevée et l’information afférente, adaptée à nos besoins. Les aliments
végétaux crus, riches en pigments, en enzymes, en oxygène, en eau structurée,
en vitamines, en minéraux, en oligoéléments, en phytohormones, en
antioxydants et en fibres, sont donc les garants d’une énergie et d’une
information cellulaire optimale. En revanche, plus on s’éloigne de cette
source primordiale d’énergie, plus on diminue la charge lumineuse, plus
notre alimentation nous dévitalise et nous affaiblit. Nous fonctionnons en
mode « réserve », nos facultés diminuent, nous nous sentons fatigués, les
maladies s’installent… Nous nous tournons alors vers des stimulants
addictifs comme le sucre, le café, l’alcool et la viande qui ne font
qu’accélérer le processus de dégénérescence de nos cellules et de nos tissus.
Les facteurs qui diminuent la charge électrique et/ou qui modifient
l’information véhiculée par un aliment sont nombreux : traitements
chimiques, hybridations et modifications génétiques, pollutions
environnementales, cuisson et autres traitements thermiques, raffinage,
retraits et adjonctions, additifs, excitants, stockage, transport…
Le tout vivant est davantage que la somme des
parties

Différentes méthodes d’analyse globale de la qualité d’un aliment

permettent – chacune sous leur prisme – d’en mesurer la vitalité ou les
forces de vie. Autant de notions qui font encore sourire les tenants de
la doctrine scientifique « officielle ». Elles sont cependant de plus en
plus utilisées par les instituts techniques d’agriculture tels que l’ITAB
(Institut technique d’agriculture biologique) en France et le FiBL
(Institut de recherche en agriculture biologique) en Suisse qui
travaillent essentiellement sur le versant biologique et biodynamique
de l’agriculture.

Les acteurs de ce secteur – qu’il s’agisse de chercheurs, de

producteurs ou de transformateurs – sont particulièrement sensibles aux
approches globales et non séquentielles de l’agriculture et de
l’alimentation en particulier, ainsi que de la vie en général.
Ces méthodes globales partent du principe qu’un aliment n’est pas
qu’une addition de nutriments superposés et mélangés, mais qu’il est
organisé par des forces structurantes (force de vie) qui déterminent les
interactions entre ces différents nutriments et, in fine, les interactions
avec le consommateur de cet aliment. Elles s’inscrivent dans la lignée
des travaux de Rudolph Steiner, fondateur de la biodynamie, qui
estimait que les pratiques de l’agriculture productiviste intensive,
notamment par l’utilisation de produits phytosanitaires, entraînent une
perte de la vitalité des sols et des plantes, donc des aliments, et par là
même des hommes. Selon lui, le fait de dynamiser l’activité biologique
des sols par un travail respectueux de leur structure et de leur vie, ainsi
que par des apports leur permettant de se renforcer, nous offre des
plantes plus « vivantes » produisant des aliments plus « vivants » pour
des hommes plus « vivants ». Cette vitalité rejaillit donc tout au long
de la chaîne alimentaire. Il nous revient d’en préserver la quintessence
en ne la galvaudant pas par des transformations déstructurantes et
dévitalisantes de nos aliments.
Une alimentation aux goûts insaturés et aux
saveurs authentiques
L’alimentation vivante est riche en saveurs. Nous sommes bien loin de
l’alimentation industrielle qui continue à tirer sa prospérité de la saturation
des goûts et de la dépendance que cette dernière engendre. Les chimistes de
l’agroalimentaire ont bien intégré que si le goût s’éduque, il se manipule
aussi. Plus on sature les goûts, plus on engendre de frustration et de
dépendance. Tel est le cas du sucre (voir p. 86), des graisses (voir p. 80), du
sel (voir ci-dessous) et des exhausteurs de goût. Commencez votre journée
par un jus d’orange industriel, de la confiture, du beurre, du lait, des flocons
de maïs industriels… et tout ce que vous consommerez ensuite dans la
journée vous paraîtra fade et ne vous satisfera pas. Si vous mangez des
légumes, vous y ajouterez du sel en excès et les cuirez au beurre ; si vous
buvez du thé, trois cuillerées à café de sucre suffiront à peine. En outre, vous
serez irrémédiablement attirés par les alcaloïdes (caféine) et les nourritures
excitantes (viande rouge) pour vous maintenir à un niveau d’énergie
suffisant.
Mais heureusement, le sevrage de ces dépendances organoleptiques
préjudiciables à la santé peut être relativement rapide. Les goûts naturels,
pour lesquels nos papilles sont programmées, reprennent rapidement leur
place lorsque l’on prend la peine de la leur rétrocéder. Mes observations
m’ont conduit à estimer le temps nécessaire à une cure de désintoxication au
sucre et au sel ajoutés, aux additifs de synthèse et aux graisses saturées à une
quinzaine de jours en moyenne.
Le sel ordinaire, surtout s’il est raffiné, est un concentré de sodium aux
effets préjudiciables pour la santé, notamment pour notre cœur et pour nos
reins. L’industrie alimentaire y recourt en excès, notamment pour « améliorer
la saveur » et conserver les aliments. Il est souvent enrichi en iode et en
fluor.
Dans l’alimentation vivante, le sel, généralement trop riche en sodium,
est remplacé avantageusement par des sauces de soja et/ou de blé
lactofermentées de type soyu (soja et froment) ou surtout tamari (soja), qui
sont des sauces traditionnelles élaborées selon la méthode dite « chinoise »
ou « à l’ancienne », sans aucun additif. Le sodium peut aussi être remplacé
par du sel de l’Himalaya (voir p. 195). Le piment de Cayenne, aux multiples
vertus, est utilisé en lieu et place du poivre plutôt acidifiant
(particulièrement le poivre blanc). Ail, gingembre, oignons frais y sont
omniprésents. Des plantes aromatiques telles que le persil, la ciboulette, la
cardamome, le carvi, la coriandre, le thym, le romarin, la noix de muscade,
l’origan, etc., apportent de la saveur aux mets. Ces derniers peuvent être
saupoudrés de micro-algues, plus particulièrement de spiruline. Les
différents légumes lactofermentés (choucroute, kimchi, voir p. 181), à la
saveur à la fois acidulée et salée, sont à privilégier en début de repas. Par
leur richesse enzymatique et bactérienne, ils facilitent la digestion et
l’assimilation des aliments qui suivront. Sans oublier les notes iodées des
algues marines qui constituent une source de minéraux et de fibres
exceptionnelle. Dulse, varech, aramé, wakamé, nori et iziki sont les plus
connues. Elles font partie des aliments de base de certaines populations
asiatiques qui, avant qu’elles n’adoptent une alimentation standardisée de
type occidental, bénéficiaient d’une santé enviable. Leur teneur en iode
facilite la digestion. Elles peuvent être saupoudrées, incorporées après avoir
été réhydratées ou dessalées, servir de base à des préparations à tartiner et
autres mets savoureux. Nous traiterons de leurs vertus spécifiques dans la
partie consacrée aux principaux aliments vivants (voir p. 159).

Une alimentation végétale, variée et colorée

Variez les couleurs de votre alimentation ! Une assiette multicolore est
plus agréable à regarder et plus appétissante qu’une tranche de viande grillée
« avachie » entre une poignée de pommes de terre frites et une tomate hors-
sol enrobée de panure. Le monde des végétaux absorbe une grande variété de
spectres lumineux qui se transforment en pigments colorés. Les plus répandus
sont les chlorophylles (vert), les carotènes (rouge-orange) et les
phycobilines (bleu). Plus un aliment est riche en pigments, plus il est porteur
d’énergie primordiale. Pris isolément ou en combinaison avec d’autres, ils
ont des effets bénéfiques pour notre santé. Leurs multiples vertus ont été
longtemps ignorées. La première d’entre elles est leur fonction antioxydante.
On leur attribue aussi des vertus stimulantes, oxygénantes, régénérantes et
métaboliques de premier ordre.
La teneur en pigments d’un végétal est tributaire de son mode de
production, des saisons, de la température et de l’intensité lumineuse. Un
végétal cultivé en pleine terre, sous la lumière du soleil, dans un contexte
approprié, au rythme qui est le sien, puis cueilli à maturité et consommé
rapidement, a toutes les chances de nous offrir un spectre lumineux abouti et
bénéfique à notre santé. Lorsque nous consommons des végétaux colorés,
nous bénéficions de la même protection que celle qui a permis à la plante de
se développer sans s’oxyder.
Une assiette végétale multicolore est donc un gage d’énergie et de santé.
Les alimentations traditionnelles asiatiques l’ont compris bien avant nous.
Elles ont toutes créé une nomenclature nutritionnelle qui inclut les couleurs
auxquelles on attribue différentes vertus. Leur conception énergétique de
l’alimentation diffère fondamentalement de l’approche mécanique et
scientifique occidentale. L’alimentation vivante établit un pont entre ces deux
mondes. Elle met en exergue la vitalité, c’est-à-dire l’énergie véhiculée par
l’aliment, dans un langage adapté à notre culture.
► Parmi les aliments les plus denses en pigments, les micro-algues
d’eau douce font figure de véritables « turbines ».

Une alimentation riche en enzymes

Est-ce la mauvaise image liée à l’échec de la campagne publicitaire d’un
lessivier sur les « enzymes gloutons » à la fin des années 1960 qui a conduit
le monde de la diététique à passer sous silence le rôle fondamental des
enzymes dans la nutrition ?
Gageons que c’est son ignorance. Encore récemment, l’art de la
diététique consistait en un savant décompte de calories et d’apports
recommandés spécifiques infondés, notamment en matière de
macronutriments (les protéines en particulier). La qualité de ces molécules
ainsi que leur assimilation importaient peu. Il fallait manger une certaine
quantité de protéines, de graisses et d’hydrates de carbone, quels qu’en
fussent l’état et la provenance. Or, nous savons aujourd’hui qu’un aliment,
dans son état originel, contient un ensemble de nutriments, de
micronutriments (voir p. 16) et de principes actifs qui ont tous une raison
d’être, en équipe et au complet. Le règne végétal en compte une multitude,
que l’on estime à plusieurs dizaines de milliers. Les enzymes y jouent un rôle
prépondérant, celui de catalyseurs.
Ces protéines sont omniprésentes dans notre organisme ; sans elles, notre
cœur ne battrait pas, nous ne respirerions pas, nous ne bougerions pas, nous
ne penserions pas et… nous ne digérerions pas. En d’autres termes, notre
vitalité et notre viabilité seraient réduites à néant. Une alimentation riche en
enzymes est porteuse d’une vitalité qui conditionne la nôtre.

Deux exemples d’activité enzymatique intense : la

germination et la fermentation
Les aliments les plus riches en enzymes sont les graines germées et les
aliments lactofermentés, suivis de tous les légumes, en commençant par les
légumes verts, et des fruits frais.
La germination : un réveil en douceur
Le fonctionnement enzymatique de certains autres aliments a été bloqué
par la nature pour qu’ils ne pourrissent pas. Ils ne sont pas morts ; ils
dorment. Leur sommeil est protégé par des inhibiteurs d’enzymes dont la
fonction est d’empêcher les enzymes de s’activer.
► C’est le cas des céréales, des légumineuses ainsi que des graines
(tournesol, sésame, lin, courge…) et des fruits oléagineux (amandes,
pignons, noisettes, noix de toutes sortes…). Pour les réveiller, il suffit de les
tremper dans de l’eau pure pendant quelques heures (8 à 12 heures), puis de
bien les rincer pour s’assurer que tous les inhibiteurs ont bien été écartés
(voir encadré ci-dessous). Ensuite, suivant la spécificité de l’aliment, on
peut le consommer tel quel, le faire germer ou même le cuire.

Pourquoi est-il préférable de tremper les

céréales et les légumineuses avant de les cuire ?

Ce réveil enzymatique préalable raccourcit le temps de cuisson,

car les enzymes ont déjà commencé le travail de transformation. Cela
n’est toutefois possible que si les aliments n’ont été ni raffinés ni
irradiés. Dans le premier cas, ils sont morts ; dans le second, ils sont
morts et momifiés. Les fruits oléagineux bénéficient grandement de ce
temps de trempage avant consommation. De nombreuses personnes les
digèrent beaucoup mieux ainsi.
 Des fermentations nutritives : les bactéries lactiques
Toutes les fermentations (lactique, alcoolique, acétique) résultent de la
transformation des sucres respectivement en acide lactique, en alcool et en
vinaigre.
Les aliments lactofermentés font partie de l’alimentation humaine depuis
toujours. Cette pratique ancestrale et universelle permet de conserver des
aliments périssables non seulement sans attenter à leur vitalité, mais aussi en
les enrichissant. Nous sommes bien loin de la pasteurisation, de la
stérilisation et de l’ionisation, par exemple, qui dévitalisent et appauvrissent
l’aliment, en détruisant notamment les enzymes et les vitamines.
L’intervention conjointe de bactéries favorables à la santé intervient dans le
processus de fermentation lactique appelée aussi « enzymation ». Ces
bactéries sont alors qualifiées de « probiotiques » (voir p. 69), car elles
stimulent la vie de l’aliment.
Il est conseillé de consommer les aliments lactofermentés en début de
repas et dans des quantités raisonnables, car leur richesse en principes actifs
accélère leur propre digestion et favorise celle des aliments qui suivront.
Cependant, lorsqu’on les ingère en trop grandes quantités, mélangés à
d’autres aliments, leur profil nutritionnel spécifique peut interférer dans le
processus digestif et provoquer des désagréments, tels que des
ballonnements. Généralement, l’équivalent d’une poignée de légumes
lactofermentés au début du repas correspond à la portion idéale.
► La choucroute crue et le kimchi (voir p. 181) sont les préparations
lactofermentées les plus réputées, mais une multitude d’autres légumes
peuvent être lactofermentés (voir p. 27). Il existe aussi dans le commerce des
jus de légumes bio lactofermentés. Pensons à inviter ces aliments sur notre
table vivante.

Quels aliments sont lactofermentables ?

Peuvent fermenter :
– les légumes de la famille des brassicacées (choux), ainsi que
de nombreux autres légumes tels que les haricots verts, les carottes,
les navets, les concombres, les cornichons, les betteraves, le chou-
 fleur, le céleri, les oignons, l’ail, le panais, les poivrons, le daïkon, les
radis…
– certains fruits tels que les prunes umeboshi, aliment
traditionnel lactofermenté d’origine japonaise, aux multiples vertus,
notamment digestives, minéralisantes, alcalinisantes et antioxydantes
(comme tous les produits alimentaires en provenance du Japon, il est
hélas important aujourd’hui, depuis l’accident nucléaire de Fukushima,
que les prunes umeboshi soient déclarées propres à la consommation
par les autorités sanitaires des pays importateurs) ; la papaye, dotée
d’une puissante activité antioxydante, qui renforce notre système
immunitaire et agit subsidiairement comme anti-inflammatoire et
chélateur des métaux lourds ; les agrumes (citrons et oranges) ;
– les algues marines alimentaires ;
– les céréales et les légumineuses, qui donnent de savoureuses
préparations lactofermentées.

En matière d’alimentation, les enzymes alimentaires, digestives et

métaboliques travaillent ensemble pour permettre la combustion, la
transformation et l’assimilation de tous les nutriments, ainsi que l’élimination
des déchets. Elles sont aidées en cela par les vitamines, par les minéraux et
par les oligoéléments qui remplissent alors une fonction de coenzymes. Une
mauvaise activité enzymatique est la source de problèmes métaboliques
graves qui acidifient notre organisme et peuvent être à l’origine de
pathologies sévères.
L’objectif est, en l’occurrence, de permettre à un maximum de nutriments
d’excellente qualité de se transformer en particules capables d’aller nourrir
nos cellules via notre sang, après avoir franchi notre paroi intestinale. Si la
qualité du matériau brut d’origine (l’aliment) est fondamentale, celle du
processus de sa transformation en carburant constructeur ne l’est pas moins.
Le rôle des enzymes est donc crucial. Plus l’activité enzymatique est intense,
plus le carburant sera porteur de vitalité.

Quels sont les facteurs qui détruisent les enzymes

et perturbent le bon fonctionnement enzymatique ?
 Tout ce qui dénature un aliment en altère le potentiel enzymatique.
Raffinage, cuissons agressives, traitement thermique, irradiation, résidus
chimiques, additifs de synthèse, protéines et graisses animales, mais aussi
stress, manque d’exercice et de sommeil constituent les principaux ennemis
d’une activité enzymatique harmonieuse. Un épuisement de notre réserve
enzymatique interne se traduit souvent par l’apparition d’un syndrome
métabolique (voir encadré ci-dessous), caractérisé notamment par une
obésité abdominale, une résistance à l’insuline, une dyslipidémie et de
l’hypertension. Il est généralement accompagné d’une grande fatigue, d’un
état dépressif latent ainsi que de douleurs chroniques.

Qu’est-ce qu’un syndrome ou une maladie

métabolique ?

Le syndrome métabolique est un ensemble de perturbations

métaboliques dont l’origine est plurifactorielle. Certaines
prédispositions génétiques peuvent en expliquer la survenue, mais des
facteurs inhérents au mode de vie y jouent un rôle prépondérant : la
sédentarité, le surpoids, une mauvaise alimentation, un manque
chronique de sommeil, des éliminations insuffisantes ou irrégulières, le
stress, le tabac et le manque de soleil (déficit en vitamine D) en
constituent les causes les plus répandues. Ce n’est pas une maladie à
proprement parler, mais un syndrome, c’est-à-dire l’addition de
symptômes qui accroissent fortement le risque de diabète, d’affections
cardiaques, d’obésité ou d’accident vasculaire cérébral.

Concrètement, cela se traduit généralement par : « J’approche de la

cinquantaine ; je n’ai jamais eu de problèmes ni de poids ni de digestion. Et
aujourd’hui, sans avoir changé mon mode de vie et mes habitudes
alimentaires, je ne comprends pas pourquoi je prends du poids et j’ai des
troubles digestifs ! Le médecin a aussi décelé des problèmes de
métabolisation du sucre (prédiabète), des graisses (cholestérol), ainsi qu’une
hypertension. »
 Cinquante ans symbolise souvent l’âge limite pour s’interroger sur ses
habitudes alimentaires et pour se tourner vers une alimentation vivante riche
en enzymes et en antioxydants, alcalinisante et d’une grande densité
nutritionnelle. Une alimentation riche en principes actifs nous apporte de
l’énergie, alors qu’une alimentation dévitalisée puise dans nos réserves
internes d’énergie et épuise notre système de défense et nous détruit.
Seuls les aliments crus contiennent des enzymes alimentaires telles que
la protéase, l’amylase, la lipase et la cellulase qui contribuent
respectivement à la digestion des protéines, des sucres, des graisses et d’une
partie des fibres. L’activation des enzymes alimentaires commence dans
notre bouche, d’où l’importance de bien mastiquer nos aliments. Puis, elles
interviennent successivement tout au long du processus digestif. Les enzymes
véhiculées par les aliments vivants épargnent notre banque d’enzymes
digestives interne. Au contraire, les habitudes alimentaires dévitalisées et
dénaturées modernes sollicitent ce capital enzymatique à outrance. Il finit par
s’épuiser.
Les enzymes, qu’elles soient alimentaires, digestives ou métaboliques,
participent toutes au processus de digestion, d’assimilation et d’élimination
de nos aliments. Une carence ou un dysfonctionnement enzymatique enraie la
machine. Des aliments non digérés et mal métabolisés stagnent dans notre
organisme et affectent la perméabilité de la paroi intestinale ; des molécules
toxiques pénètrent alors dans notre flux sanguin et nous accumulons des
déchets putréfiés.
Notre organisme contient aussi ses propres réserves d’enzymes
digestives et métaboliques, souvent mal et trop sollicitées par une
alimentation et un mode de vie déséquilibrés. Des dysfonctionnements et des
carences enzymatiques conduisent très souvent à des maladies graves.

Une alimentation source d’eau de qualité

Notre corps est composé d’environ 70 % d’eau. Nous devons maintenir
un bon équilibre hydrique tout au long de notre vie pour hydrater de manière
adéquate nos cellules et permettre à notre organisme de remplir correctement
ses fonctions, notamment d’élimination des déchets. Les voies essentielles de
l’évacuation de l’eau sont nos reins, nos poumons et notre peau.

L’eau, source de vie

 L’eau est à l’origine de tous les phénomènes vivants, car elle est, avec
l’oxygène et la lumière du soleil, une condition nécessaire de la
photosynthèse. Elle nous a d’ailleurs entourés et protégés dès notre
conception. Nous avons tous été un jour des fœtus nageurs, baigneurs
insouciants dans de l’eau intra-utérine. Par la suite, l’eau a envahi notre
organisme, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de nos cellules. Elle circule en
permanence dans tout notre corps, transporte les nutriments et l’oxygène
jusqu’aux cellules, évacue les déchets, régule notre température, nous permet
de respirer, participe à notre système de défense, nourrit notre cerveau qui
est composé à 82 % d’eau, structure la matière dont nous sommes composés,
hydrate notre peau… Les apports en eau influent donc à la fois sur nos
capacités physiques et mentales. Il suffit d’une très légère insuffisance en eau
pour que ces dernières se voient diminuées, avec un effet marqué sur la
concentration et sur la mémoire.

Quelles sont les conséquences d’un apport en eau

insuffisant ?
Il présente de nombreux effets secondaires. Notre corps est alors mal
irrigué et manque d’oxygène, car l’eau le transporte, via le flux sanguin et ses
globules rouges. Notre cerveau, notre sang, nos muscles ainsi que les autres
organes ne peuvent fonctionner correctement s’ils sont privés d’eau. L’eau
joue donc un rôle prépondérant dans la régulation de toutes nos fonctions.
Nos besoins en eau varient en fonction de notre âge, de notre sexe, de notre
niveau d’activité et de notre environnement. Plus nous avançons en âge, plus
nous nous déshydratons. Il faut donc compenser par des apports plus
importants. La teneur en eau de l’organisme des femmes est inférieure à celle
de celui des hommes. Leurs besoins ne sont donc pas identiques. Plus on
transpire, plus il faut « recharger » notre « niveau » d’eau. Tel est le cas, par
exemple, des sportifs et des personnes qui vivent sous les tropiques.
Pour maintenir un bon équilibre hydrique, il est important que les pertes
quotidiennes d’eau soient compensées par les apports. On estime ces
derniers à 2,5 litres par jour en moyenne. L’eau fournie par nos aliments
devrait représenter 1 litre, le reste devant être couvert par l’eau de boisson
et par les jus de légumes fraîchement extraits. Globalement, nous ne buvons
pas assez d’eau. La sous-hydratation est extrêmement répandue dans nos
sociétés. Il ne faut pas attendre d’avoir soif pour boire.
 En revanche, les sodas et autres boissons gazeuses, qui contiennent de
l’eau acidifient l’organisme, nous déminéralisent et captent l’oxygène
nécessaire à la santé de nos cellules. En outre, ces boissons contiennent le
plus souvent beaucoup de sucres rapides, d’additifs de synthèse et
d’excitants, tous préjudiciables à la santé. Notons que le café, en plus d’être
acidifiant, déshydrate, car il est très diurétique. De plus, de nombreuses
personnes sont allergiques à la caféine. Le thé, notamment vert, est connu
pour ses propriétés antioxydantes. Néanmoins, trop de thé peut
déminéraliser. L’alcool déshydrate, déminéralise et acidifie. Qui plus est, en
excès, il détruit les cellules du foie par intoxication et celles du cerveau par
anoxie (manque d’oxygène).

Le choix d’une eau « vivante »

Les controverses autour de l’eau idéale pour la santé sont nombreuses.
Pour certains, elle doit avoir un pH légèrement acide, pour d’autres, elle doit
être alcaline ; pour certains, elle doit être pure, pour d’autres, minérale.
Selon moi, l’eau que nous consommons au quotidien doit être pure et
contribuer à alcaliniser notre terrain (voir p. 62). On attend d’elle avant tout
qu’elle hydrate au mieux les cellules et les tissus de notre corps et contribue
à l’équilibre osmotique de notre organisme. L’eau qualifiée d’eau de source
y répond au mieux. En revanche, les eaux minérales, dont les vertus nous sont
vantées à coups de budgets publicitaires considérables par les géants du
secteur, contiennent bien des minéraux, mais peu ou pas assimilables, car ils
sont inorganiques. Or, les minéraux non assimilés par l’organisme ont
tendance à s’accumuler, à encrasser notre organisme et à générer des
problèmes de santé. Ces eaux peuvent être consommées en cure ponctuelle,
mais en aucun cas au quotidien et à long terme. Les minéraux que nous
absorbons ne peuvent être assimilés par notre intestin que lorsqu’ils sont
organiques. Une eau calcaire, par exemple, crée des dépôts de calcium dans
notre organisme qui se transforment en calculs et autres problèmes. Dans le
même temps, une telle eau n’empêche absolument pas une décalcification.
Pour devenir organiques, il faut donc que les minéraux aient été au préalable
transformés par des végétaux qui, eux, sont destinés à nous nourrir. L’eau n’a
donc pas vocation à nous nourrir, mais à nous hydrater. Quant à l’eau du
robinet, quoique potable, elle est souvent impropre à la consommation. Pour
la rendre bactériologiquement sûre, elle a été traitée, notamment au chlore et
au fluor. Si ces minéraux sous leur forme organique sont nécessaires en petite
quantité, ils deviennent toxiques lorsqu’ils sont inorganiques et absorbés en
grande quantité.

Eau et pollution

L’eau peut hélas devenir un vecteur de pollution, car elle coule.

Lorsqu’elle effectue son cycle, elle transite par les sols, par l’air et par
les végétaux. Dans un environnement pollué, elle devient à la fois
l’objet et le sujet de pollution. Elle emporte alors avec elle tous les
polluants et tous les toxiques qu’elle rencontre sur son passage
(produits phytosanitaires, chimiques, hormones, arsenic, chlore, métaux
lourds, PCB, microparticules, médicaments, radioactivité). Alors, tel
un boomerang, la pollution que nous avons engendrée nous intoxique.
Si la quantité d’eau à disposition sur la planète ne change pas, il n’en
est pas de même de sa qualité. Aujourd’hui, la plupart des cours d’eau
et les nappes phréatiques sont dans un état biologique préoccupant.
L’eau réellement non polluée devient rare. En outre, dans les contextes
géopolitique et sociodémographique actuels, l’accès à l’eau devient un
sujet de tension. Il est donc temps de cesser de la galvauder, en
commençant par la mise en place de pratiques agricoles propres et par
la diminution drastique de l’élevage, source principale de gaspillage et
de pollution de l’eau.

Les aliments issus de culture biologique véhiculent une eau de bien

meilleure qualité que ceux issus de pratiques agricoles intensives ou dites
« raisonnées », empreints de résidus de pesticides et autres produits
chimiques. L’eau qui nous est offerte aujourd’hui est donc souvent polluée ou
toxique, voire les deux. Mais alors, à quelle eau se vouer ?
L’eau apportée par les végétaux et les aliments germés
Il est primordial que la qualité et la quantité d’eau que nous ingérons
soient optimales. L’alimentation vivante se caractérise aussi par un apport
d’eau de très bonne qualité, en quantité appréciable. Les aliments les plus
riches en eau sont les végétaux, tels que les fruits et les légumes, ainsi que
les aliments germés. Lorsque cette eau est apportée par les végétaux frais et
crus de culture biologique, elle n’en est que meilleure. Dans le cas des fruits
ou des légumes, elle est soumise à diverses interactions enzymatiques qui lui
confèrent des propriétés oxygénantes et antioxydantes. L’eau contenue dans
les cellules des végétaux crus est biologiquement pure, vivante et active. Les
légumes notamment verts et les fruits peu sucrés, ainsi que les jeunes pousses
peuvent aussi être transformés en jus. Ils constituent alors une source
nutritive et hydrique concentrée de premier choix, mais ils ne suffisent pas à
satisfaire nos besoins. Il faut trouver tous les jours de l’eau de qualité.
Une eau purifiée
À moins de vivre dans un environnement non pollué qui vous apporte une
eau peu ou pas minérale et non traitée, vous n’avez pas d’autre choix que de
purifier l’eau que vous buvez. Il existe certes des eaux en bouteille de grande
qualité, mais la manutention, le conditionnement et le transport dont elles ont
fait l’objet les rendent souvent bien moins performantes d’un point de vue
bioélectrique. Plusieurs techniques de purification de l’eau sont disponibles.
Du simple filtre aux appareils d’alcalinisation de l’eau, en passant par
l’osmose inverse et par la dynamisation, toute une gamme de technologies
s’offre à vous. Avant de vous décider pour l’une ou l’autre, je vous suggère
de faire analyser l’eau de votre robinet et d’opter pour la (ou les)
technologie(s) adaptée(s) à son profil.
Ainsi, veillez à la qualité de l’eau que vous buvez. Elle revêt une
importance aussi grande que l’oxygène que vous respirez et que la nourriture
que vous consommez.

Une alimentation hypoallergénique et bien tolérée

Ce double phénomène d’allergie et d’intolérance est devenu un sujet de
préoccupation qui doit sa notoriété croissante à une démultiplication des cas
d’allergie et d’intolérance ces dernières décennies. Comme tout ce qui
concerne la santé humaine, les causes sont plurifactorielles : génétiques,
épigénétiques, environnementales, alimentaires et sociales. Bien que nous
n’ayons qu’une marge de manœuvre ténue sur notre propre héritage, le
déterminisme génétique n’est pas absolu. Notre mode de vie et nos habitudes
alimentaires peuvent, par exemple, générer ou non une maladie.
 Le point de vue épigénétique est, quant à lui, plus impliquant, puisqu’il
engage notre responsabilité face à l’avenir. Il met en scène notre mode de vie
comme un facteur déterminant de la qualité de vie des générations futures.
Pour l’épigénétique, notre environnement et notre alimentation conditionnent
déjà l’état de santé de nos enfants et de nos petits-enfants. En cela, elle
représente le volet biologique et très intime du développement durable, avec
la conscience et la marge de manœuvre qu’elle présuppose.

Qu’est-ce qu’une réaction allergique ?

Une réaction allergique se produit lorsque notre système immunitaire (le
système de défense de notre organisme) est sollicité par la survenance d’une
molécule, généralement inoffensive. Elle se manifeste immédiatement par
des signes visibles tels que des éruptions cutanées, un gonflement des lèvres,
des éternuements et parfois une suffocation. Une allergie peut être d’origine
alimentaire ou non, et s’avérer grave. Une allergie est toujours identifiable
par des signes extérieurs. Elle est donc une réaction d’hypersensibilité à une
molécule qui peut, dans les cas ultimes, engager le processus vital.
La réaction allergique ultime se manifeste sous la forme d’un choc
anaphylactique qui peut être mortel.

Quels sont les allergènes alimentaires les plus

fréquents et comment les éviter ?
Le lait, les œufs, les fruits de mer, les sulfites, les arachides, le blé, le
soja, les noix et les graines de sésame sont les allergènes les plus souvent
rencontrés. Lorsqu’on est allergique à un aliment, il suffit de l’éviter. Cela
peut être invalidant socialement, car la sophistication de la chaîne
agroalimentaire expose nos aliments à une multitude d’allergènes potentiels.
Dans les cas de réactions allergiques légères telles que la présence
d’aphtes, d’irritation ou d’éruption cutanée, les aliments vivants
potentiellement allergéniques, essentiellement ceux de la famille des fruits et
graines oléagineux, peuvent être neutralisés. Il suffit, avant de les
consommer, de les tremper quelques heures et d’en retirer éventuellement la
peau. Cette action a le triple avantage de débarrasser la graine des
inhibiteurs d’enzymes, de réveiller son métabolisme et d’amorcer sa
prédigestion. Encore faut-il s’assurer que ces aliments n’aient été ni chauffés
ni irradiés, ce qui compromettrait définitivement leur potentiel enzymatique.
Les aliments vivants sont biologiquement actifs, très assimilables,
exempts de résidus chimiques et d’additifs. Leur allergénicité en est réduite
d’autant.

Qu’est-ce qu’une intolérance alimentaire ?

L’intolérance est plus sournoise que la réaction allergique. Elle se
développe spontanément et à retardement ; elle déploie ses effets à long
terme. Elle ne concerne que les aliments et se manifeste longtemps après leur
ingestion. Elle lamine notre système immunitaire et notre santé
progressivement. On peut donc vivre – certes affaibli, mais
« correctement » – pendant des années en ignorant que l’on est intolérant à un
aliment que l’on consomme tous les jours. Si les allergies engendrent des
réactions graves, elles sont toujours immédiates et visibles. Au contraire,
l’intolérance génère des troubles métaboliques et des problèmes de
perméabilité intestinale pouvant s’avérer sévères, car souvent non
diagnostiqués, puisque invisibles.
Quelles sont les causes de l’intolérance alimentaire ?
Elles sont essentiellement de deux ordres, complémentaires et
cumulatifs.
Le premier concerne la digestibilité de nos aliments, c’est-à-dire leur
potentiel enzymatique (voir p. 28), ainsi que l’état de notre propre banque
d’enzymes digestives et métaboliques. Si nos aliments sont dépourvus
d’enzymes et que les enzymes sécrétées par notre organisme sont
insuffisantes, le nombre d’aliments qui arrivent insuffisamment dégradés à la
barrière intestinale augmente en conséquence. Le second ordre concerne
précisément l’état de la barrière. Nos habitudes alimentaires contemporaines
caractérisées par une ingestion massive d’aliments industriels, modifiés et
dévitalisés, par la prépondérance d’aliments acidifiants générateurs de
toxines, par une grande monotonie alimentaire et par la consommation
régulière de substances irritantes telles que l’alcool et le café, contribuent à
la perméabilisation de notre barrière intestinale.
L’alimentation dite « moderne » non seulement nous « détruit », mais
nous carence, nous intoxique et nous affaiblit, car elle est de moins en moins
digeste, métabolisable et assimilable.
 Le gluten et le lactose
Les cas les plus connus d’intolérance alimentaire concernent le gluten et
le lactose. Le premier est une protéine que l’on retrouve dans certaines
céréales (blé, seigle, orge, avoine), le second est un sucre caractéristique du
lait que seule l’enzyme lactase peut digérer et que la plupart d’entre nous ne
produisons plus après notre enfance. L’intolérance se manifeste lorsque des
molécules insuffisamment dégradées parviennent à franchir clandestinement
notre barrière intestinale devenue souvent trop perméable et pénètrent
illégalement dans notre sang. Notre système immunitaire qui les considère
comme étrangères va les attaquer et garder leur empreinte dans sa mémoire.
Ainsi, à chaque fois qu’un aliment de même nature est ingéré, il sera
considéré comme un assaillant à combattre. Un stress immunitaire et un état
inflammatoire chroniques s’installent, avec des conséquences néfastes sur
notre santé.
Les blés les plus modernes, résultats d’hybridations successives à des
fins de rendement et de facilité d’utilisation (forte teneur en gluten pour la
panification, par exemple), sont les plus riches en gluten. Leurs cousins
kamut et épeautre en contiennent moins. Quant à la lactase, nous en
produisons jusqu’à l’âge du sevrage du lait maternel. Dès l’âge de quatre
ans, le lait d’autres espèces devient souvent inassimilable (voir p. 145). Si
nous continuons malgré tout à consommer des produits laitiers
antiphysiologiques, nous courrons de grands risques de développer
progressivement des problèmes d’intolérance au lactose qui se traduit à long
terme par des affections telles que fatigue chronique, troubles de la mémoire,
du sommeil et du comportement, dépression, inconfort digestif, fragilité
intestinale…
Les graines germées à base de céréales contiennent-elles du gluten ?
La germination implique une réactivation de la vie de la graine. Elle
débute par un trempage qui la débarrasse des inhibiteurs d’enzymes, ces
derniers ayant précisément pour fonction d’assurer la conservation de la
graine sèche par blocage enzymatique. La phase de germination engendre
ensuite une augmentation de sa teneur en eau, ainsi que des modifications
métaboliques par fragmentation, soit par prédigestion des nutriments grâce
aux enzymes. En d’autres termes, lorsque la graine germe, elle s’éloigne de
la famille des céréales pour se rapprocher de celle des légumes. Ainsi
gorgée d’enzymes et prédigérée, sa teneur en gluten diminue d’autant. Elle
devient ainsi bien moins susceptible de générer des troubles inhérents à la
présence de gluten. Les jeunes pousses d’herbe de blé le sont encore moins
car, en l’occurrence, ce n’est plus la graine qui est consommée, mais le jus
extrait des jeunes feuilles.

C ertaines allergies sont-elles héréditaires ?

Sommes-nous prédisposés à être intolérants ?

L’origine de l’allergie peut être atopique, c’est-à-dire issue d’une

prédisposition génétique à développer des allergies. En revanche, de
nombreuses allergies sont provoquées aujourd’hui notamment par des
facteurs environnementaux et alimentaires qui « sur-sollicitent » et
affaiblissent notre système immunitaire.
L’intolérance tire, quant à elle, son origine essentiellement de trois
facteurs : l’ingestion d’aliments qui contiennent du gluten ou du lactose,
des prédispositions génétiques et des causes environnementales.

Les pollutions externes (air, eau, sol) et internes (additifs, médicaments,

métaux lourds) sont susceptibles d’affaiblir nos défenses et nos protections
et de faire de nous des hypersensibles et des intolérants. Il en est de même de
notre alimentation.
Face à la recrudescence des cas d’allergie alimentaire, des mises en
garde contre les allergènes les plus connus figurent désormais sur de
nombreuses étiquettes alimentaires. Les produits garantis sans gluten ont
leurs propres rayons dans certains magasins et les produits laitiers sans
lactose fleurissent. Déjà allégés de leur graisse, voilà qu’on les prive de leur
sucre. Bientôt de leurs protéines ? Reconnaîtra-t-on un jour que la « valeur
santé » des produits laitiers relève de la seule volonté d’y croire ?
Il semble donc que notre alimentation joue un rôle déterminant dans
l’apparition de ces affections, mais a-t-elle aussi une place dans leur
prévention et dans leur éradication ?
Comment prévenir ces intolérances, éviter leur prolifération et
minorer leurs effets ?
 Il faut favoriser les aliments riches en enzymes qui facilitent notre
digestion et ceux riches en fibres qui nourrissent et renforcent notre flore et
notre muqueuse intestinales. Il convient ensuite de bien les mastiquer, car la
digestion commence dans la bouche.
En revanche, il faut éviter les aliments qui acidifient notre organisme tels
que la viande, les produits laitiers riches en lactose, les céréales qui
contiennent du gluten, ainsi que les aliments qui agressent et perméabilisent
notre barrière intestinale, tels que les excitants, les aliments raffinés et le
sucre.
► Les légumes et les fruits frais de qualité biologique, les graines
germées, les jeunes pousses et leurs jus ainsi que les aliments lactofermentés
constituent une parade efficace contre le fléau grandissant de l’intolérance
alimentaire.

Une alimentation pour préserver notre jeunesse et

bien vieillir
La médecine dite « anti-âge » connaît un essor impressionnant. Elle
considère la nutrition comme l’un des piliers nécessaires à une longue vie en
bonne santé. Cette spécialisation pluridisciplinaire s’est développée sur la
base de deux considérations objectives :
– nous vivons de plus en plus longtemps ;
– notre environnement et notre mode de vie accélèrent notre
vieillissement.

Un terrain acide et oxydé favorise la survenance de différentes

pathologies et augmente considérablement notre âge biologique. Ce dernier
dépasse d’ailleurs souvent notre âge chronologique. En d’autres termes,
derrière un jeune se cache souvent un vieux biologique ! L’inverse est hélas
beaucoup plus rare…
L’approche anti-âge se veut avant tout préventive ; elle nous propose les
clés d’un vieillissement épanoui. Pour ce faire, elle a établi un pont entre la
médecine, l’esthétique et le mode de vie. En l’occurrence, seul le dernier
volet nous intéresse, les deux premiers constituant des spécialités à part
entière auxquelles nous avons souvent recours lorsque la qualité de notre
mode de vie est défaillante. En effet, un mode et une hygiène de vie sains
contribuent à prévenir naturellement l’inscription des outrages du temps sur
notre corps ainsi qu’à épargner notre santé. Adopter une alimentation
essentiellement végétale, vivante et variée, pratiquer régulièrement une
activité physique, se protéger des pollutions mentales et environnementales
constituent des préalables incontournables pour continuer à vivre le mieux et
le plus longtemps possible. Tous les artifices esthétiques et tous les
compléments alimentaires de la planète ne pourront s’y substituer.
En matière de nutrition anti-âge, l’alimentation vivante est certainement
la plus adéquate. Il serait cependant plus juste d’utiliser l’expression « bien
vieillir », car l’âge n’est pas une fatalité à combattre. Le vieillissement est
inéluctable. Nous ne sommes pas programmés pour être immortels. Nous
pouvons certainement vivre de plus en plus longtemps, mais surtout en
meilleure santé. Les peuples qui ont vécu et qui vivent très vieux en bonne
santé partagent une caractéristique commune : leur intégration à leur
environnement naturel. En suivant leur exemple, nous pouvons envisager une
espérance de vie d’environ cent-vingt ans. En revanche, l’augmentation de
l’espérance de vie avec une existence dénuée de qualité n’a que peu de sens.
L’alimentation vivante peut contribuer à lui en donner. Pensons d’abord à
ajouter de la vie aux années plutôt que des années à la vie.

De l’oxygène ET des antioxydants

Un autre principe actif fondamental est aujourd’hui mis à mal par le
paradigme productiviste dominant, notamment agroalimentaire : l’oxygène.
Les traitements, transformations et adjonctions que nos aliments subissent
n’en altèrent pas seulement le potentiel nutritionnel, mais aussi la teneur en
oxygène.
Sans oxygène, il n’y a pas de vie ou, pour le moins, un futur immédiat
compromis. Si la majorité d’entre nous peut surseoir quelques jours à toute
consommation d’eau et quelques semaines à l’absorption de nourriture,
personne ne peut se passer d’oxygène plus de quelques minutes. L’oxygène
est donc une composante essentielle du cycle de la vie, tant à l’extérieur qu’à
l’intérieur des êtres vivants. Les deux seules sources d’oxygène dont nous
disposons sont l’air que nous respirons et les aliments que nous ingérons. En
outre, 90 % de notre énergie métabolique provient de l’oxygène, les 10 %
restants étant répartis entre la nourriture et l’eau.
Or, nos modes de vie actuels compromettent les apports d’oxygène
nécessaires à une forte vitalité et à une bonne santé. Des facteurs
environnementaux tels que la pollution, sociaux tels que le stress et le
manque d’exercice et enfin alimentaires tels que l’absorption d’aliments
industriels trop denses ou acidifiants (sucre, viande, produits laitiers, café,
alcool, eau gazeuse, sodas…) raréfient l’oxygène dans notre environnement
et dans notre organisme. Ils favorisent le développement des fameux
radicaux libres, sources de vieillissement prématuré et de maladies
dégénératives (maladies artérielles coronaires, accidents vasculaires
cérébraux, cancers, diabète, hypertension artérielle, vieillissement
prématuré, dégénérescence maculaire liée à l’âge ou DMLA, asthme,
arthrose…).
Une alimentation riche en protéines ou en graisses capte l’oxygène de
notre sang et accélère la production de radicaux libres. Un manque
d’oxygène chronique conduit aussi progressivement à l’anoxie, c’est-à-dire à
l’étouffement de nos cellules. Mais nous ne sommes pas les seuls à souffrir
d’un manque d’oxygène. L’agriculture productiviste et chimique raréfie
l’oxygène présent dans l’air et asphyxie les sols par acidification et
compaction. Seule une alimentation riche en principes actifs, complète,
végétale et biologique est susceptible de nous offrir un apport adéquat en
oxygène, et donc en force vitale.
Mais un apport trop conséquent d’oxygène a aussi un effet oxydatif
puissant, toxique et délétère. C’est là son grand paradoxe : insuffisance et
trop-plein d’oxygène nous oxydent. Les personnes qui ont une pratique
excessive du sport en savent quelque chose.
Heureusement, nous pouvons compter sur la protection de molécules et
d’enzymes antioxydants qui agissent pour enrayer le développement des
radicaux libres. Les régulateurs antioxydants les plus répandus sont la
chlorophylle, les vitamines C et E, le bêta-carotène, le sélénium, les
polyphénols, le lycopène, le coenzyme Q10, la mélatonine ainsi que les
flavonoïdes et les tanins. Dans la famille des enzymes, trois sont
particulièrement antioxydantes : la superoxyde dismutase, le glutathion et la
catalase.
► Les fruits et les légumes frais ainsi que les jeunes pousses et leurs jus
constituent la source la plus importante de molécules et d’enzymes
antioxydantes.
La nature est bien faite : les végétaux les plus riches en oxygène sont
précisément ceux qui contiennent le plus d’antioxydants. Les végétaux
chlorophylliens sont, par photosynthèse, les plus importants pourvoyeurs
d’oxygène de la planète. Lorsque nous les consommons à leur état brut et
crus, nous assurons un apport d’oxygène de premier ordre à notre organisme.
Ils contiennent aussi les antioxydants susceptibles de juguler les dommages
générés par l’oxygène en excès.
► Les jus verts de jeunes pousses fraîchement extraits constituent à ce
titre, comme à bien d’autres, le fer de lance de l’alimentation vivante ; ils
sont suivis par tous les légumes verts, du plus foncé au plus clair. Lorsque
nous vieillissons, nos cellules sont plus vulnérables à l’oxydation, car leurs
facteurs protecteurs tendent à s’estomper. Il devient alors particulièrement
important de consommer à la fois suffisamment d’oxygène et d’antioxydants.
Une bonne harmonie entre les deux nous maintient à un niveau d’énergie
optimal, préserve nos facultés et prévient la maladie. La qualité, la vitalité et
la variété de nos apports alimentaires, la mesure et la régularité dans la
pratique d’une activité physique ainsi qu’une vie affective, professionnelle et
sociale harmonieuse constituent les meilleurs remparts à l’oxydation.
L’approche de l’alimentation vivante est à la fois énergétique,
environnementale et individualisée. Il s’agit d’apporter à notre organisme
des nutriments de qualité adaptés à nos besoins, d’en maximiser l’utilisation
par notre organisme, tout en préservant notre environnement et en améliorant
notre mode de vie.
Les végétaux frais sont riches en vitamines, en minéraux, en acides gras
essentiels insaturés ainsi qu’en polyphénols et en autres principes actifs. Ils
nous apportent donc une multitude de nutriments antioxydants, qui nous
protègent de la prolifération des radicaux libres, molécules délétères
caractéristiques du vieillissement à l’origine de nombreuses maladies
graves. Lorsqu’ils sont crus, les végétaux regorgent aussi d’enzymes, d’eau
structurée et nous alimentent en oxygène. Notre digestion et notre
assimilation s’en voient facilitées et optimalisées, notre énergie préservée et
notre peau hydratée. Ils empêchent aussi l’acidification de notre organisme et
nous épargnent les pics glycémiques. Le fait qu’ils soient issus de
l’agriculture biologique s’inscrit dans la suite logique et dans la cohérence
de ce paradigme nutritionnel qui fuit à juste titre toute pollution chimique,
source conséquente de production de radicaux libres et donc de
vieillissement accéléré.
Quels sont les bienfaits des antioxydants présents dans les légumes
et dans les fruits ?
Ces antioxydants peuvent :
 – empêcher la survenue de maladies dégénératives dont les principales
sont le cancer, l’insuffisance cardiaque, l’infarctus, l’artériosclérose, les
maladies d’Alzheimer et de Parkinson, le diabète, la dégénérescence
maculaire liée à l’âge (DMLA), la fibromyalgie, l’arthrose, l’asthme… ;
– abaisser le taux de « mauvais » cholestérol ;
– prévenir les maladies cardiovasculaires ;
– protéger les yeux et la vue ;
– retarder le vieillissement de la peau.
Quels sont les aliments les plus efficaces en matière de lutte contre
les radicaux libres ?
Ce sont particulièrement les aliments riches en pigments tels que la
chlorophylle, les caroténoïdes, la phycocyanine et les anthocyanines ainsi
que ceux riches en vitamine E.
► L’alimentation vivante est donc une excellente source de pigments
antiradicalaires. Elle est dense en chlorophylle, que l’on retrouve en
abondance dans tous les légumes à feuilles vertes, dans les jeunes pousses,
mais aussi sous une forme concentrée dans les jus verts et dans les jus de
jeunes pousses. Elle nous apporte aussi toute la gamme des pigments
végétaux qui colorent les végétaux d’une autre couleur que le vert,
notamment les caroténoïdes et les phycocyanines, pigments bleus
caractéristiques des micro-algues d’eau douce. Ces mêmes pigments qui
protègent la plante des agressions extérieures reportent cette protection sur
nous, en compromettant la prolifération des radicaux libres dans notre
organisme.
► Les aliments végétaux particulièrement riches en vitamine E sont :
– les fruits et les graines oléagineux ;
– les huiles végétales de première pression à froid qui en sont issues.

Les habitudes alimentaires des populations telles que celles de

l’archipel d’Okinawa au Japon, de la Crète, de la vallée Hunza au Pakistan,
du village de Vilcabamba en Équateur et de la République d’Abkhazie (à
l’ouest de la Géorgie), connues pour leur longévité, peuvent nous inspirer.
En voici les grands principes :
– légumes et fruits locaux et de saison ;
– sucres lents ;
– protéines végétales ;
– graines et fruits oléagineux ;
 – herbes aromatiques ;
– épices digestives ;
– peu de produits laitiers, généralement frais et au lait cru ;
– poissons et algues marines pour les populations côtières ;
– peu ou pas de viande.
Nous retiendrons bien sûr la prépondérance du végétal dans cette
alimentation.

En outre, l’alimentation vivante est une source majeure de fibres (voir

p. 68) nécessaires au transit des aliments dans notre tube digestif. Ces
tampons des graisses et des sucres se posent en garants de notre vitalité ainsi
que de l’équilibre de notre flore intestinale.
Les aliments dépourvus de fibres, surtout les produits animaux, transitent
lentement dans notre organisme. Ils se putréfient et créent de nombreux
désagréments qui, à la longue, nous encrassent et épuisent notre organisme
prématurément. Donc, si l’on veut bien vieillir, les produits animaux et les
produits raffinés doivent céder leur place à une grande variété de végétaux
colorés. Il est important que ces derniers soient crus (voir p. 125), car la
cuisson des légumes et des fruits a notamment pour effet de détruire la
plupart des antioxydants et des vitamines ainsi que d’augmenter leur index
glycémique. Ainsi en est-il de l’épluchage et la réfrigération qui peuvent
diminuer leur teneur en antioxydants. Seul le lycopène des tomates tire des
bénéfices de la cuisson, car il devient plus facile à assimiler.

Une alimentation pour nourrir et doper notre

cerveau

Des acides gras essentiels pour un cerveau alerte

Lorsque l’on évoque le vieillissement, celui du cerveau vient
immédiatement à l’esprit. Notre cerveau n’est pas épargné par notre mode de
vie : alimentation carencée, stress, manque d’exercice, pollutions, flux
continu d’informations, bruit et manque de sollicitation constituent quelques-
uns de ses plus puissants ennemis.
Notre cerveau télécommande à la fois nos pensées, nos émotions, nos
comportements et l’ensemble de nos systèmes, notamment musculaire et
endocrinien. Il reçoit et émet en permanence une multitude d’informations
jusqu’aux confins de notre organisme. Cet organe revêt une importance telle
que la mort cérébrale devient un critère médico-légal de décès lorsqu’elle
est jugée irréversible. Il est donc primordial d’en ménager les batteries et les
vecteurs, respectivement les neurones et les neurotransmetteurs qui ne sont
pas uniquement localisés dans notre tête. Par exemple, les cellules nerveuses
de notre intestin produisent de la sérotonine, hormone de l’humeur par
excellence, en quantité plus importante que notre cerveau lui-même. Encore
faut-il que l’état de notre intestin le permette ! C’est pourquoi certains
scientifiques ont vu dans l’intestin un « second cerveau ».

Une inflation des troubles de l’attention, de la mémoire et du

comportement, des dépressions ainsi que des maladies auto-immunes et
neurodégénératives gangrène notre société. Ces affections sont
essentiellement liées à la diminution de la production des
neurotransmetteurs, ces messagers qui rendent possible la communication
entre les neurones, ainsi qu’à l’altération des neurones eux-mêmes.
Si certains justifient le vieillissement et la dégénérescence accrus de nos
cellules uniquement par l’augmentation de l’espérance de vie et la rouille
inéluctable qu’elle engendre, comment expliquer que ces problèmes touchent
de plus en plus de personnes, de plus en plus jeunes ?
Notre mode de vie, notamment alimentaire, y tient une fois encore sa part
de responsabilité. Outre le fait de solliciter régulièrement notre cerveau à
des fins d’apprentissage et de création, il est fondamental de le préserver en
le nourrissant bien.

Le système de communication de notre cerveau implique les

neurotransmetteurs qui transmettent les messages, les protéines qui
contiennent les messages, ainsi que des cellules émettrices et réceptrices.
Les neurotransmetteurs sont eux-mêmes composés de protéines que l’on
qualifie alors de « précurseurs hormonaux ». Ces derniers se structurent et se
développent à partir d’acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6). La
performance du processus est conditionnée par la présence d’enzymes, elles
aussi composées de protéines, ainsi que des « micronutriments coenzymes »,
sous forme de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments.
Les principaux acides gras essentiels nécessaires au fonctionnement de
notre cerveau et à celui de notre système nerveux sont les acides gras de la
famille des oméga-3 et des oméga-6 (voir pages suivantes), de préférence
sous la forme de phospholipides pour les premiers. En plus de leur grande
biodisponibilité et de leur efficacité, les phospholipides jouent un rôle
fondamental et indispensable pour la santé de notre cerveau, via les parois
de nos cellules nerveuses, dont ils constituent un élément structurel.
► Outre leur qualité de nutriments essentiels pour notre cerveau, les
acides gras oméga-3 et oméga-6 remplissent directement ou indirectement
plusieurs fonctions favorables à la santé, notamment sur le cœur, sur les
vaisseaux, sur la fertilité, sur la vue et sur la formation des tissus. D’un point
de vue hormonal, ils sont des précurseurs de prostaglandines, par
l’intermédiaire des phospholipides.
Les acides gras essentiels apportés par les végétaux sont indispensables
à la santé. L’alimentation occidentale standard en est carencée. La monotonie
de notre alimentation caractérisée notamment par une consommation
démesurée d’acides gras saturés d’origine animale les a relégués au second
plan ; les huiles raffinées, hydrogénées et cuites les ont transformés en
molécules dénaturées toxiques.

L’énergie nécessaire au fonctionnement du cerveau est également

apportée par le glucose, produit de dégradation des hydrates de carbone et
première source d’énergie de notre organisme (voir p. 86).
► Les principaux aliments vivants denses en sucres de qualité sont les
céréales et les légumineuses germées, les graines et les fruits oléagineux, les
légumes-racines et les légumes verts.

Oui aux oléagineux et à leurs huiles, non aux huiles

raffinées et hydrogénées
Les acides gras essentiels oméga-6 omniprésents dans notre alimentation
ont, par compétition enzymatique, empêché la transformation et
l’assimilation de la quantité déjà insuffisante d’oméga-3 que nous
absorbions. Il convient donc de rééquilibrer ce rapport par une
consommation accrue d’acides gras oméga-3, en puisant dans l’immense
diversité végétale qui nous apporte tous les nutriments essentiels dans des
proportions idéales.
De nombreuses personnes fuient toutes les graisses au prétexte de leur
impact négatif sur le poids. Elles sous-estiment les dommages
qu’occasionnent de tels régimes à leur cerveau et à leur santé. Il est ici
primordial de trier le bon grain (les végétaux oléagineux) de l’ivraie (les
produits animaux, les huiles raffinées et hydrogénées).
Nous avons besoin d’un apport équilibré entre les acides gras saturés,
mono-insaturés et polyinsaturés sous leur forme biologique cis (voir p. 85),
c’est-à-dire naturelle.
► Les végétaux crus et les huiles qui en sont extraites nous les
fournissent tous, dans des proportions variables. Il suffit alors de varier les
apports. Pour un bon équilibre oméga-3/oméga-6, on peut, par exemple,
marier les huiles d’olive et de noix, mais aussi celles de colza, de sésame,
de noix, de chanvre et d’onagre, ou celles de colza, de courge et d’onagre.
Quels aliments privilégier ?
Les aliments vivants les plus riches en acides gras essentiels, notamment
pourvoyeurs de phospholipides, sont :
– les micro-algues unicellulaires bleu-vert et vertes : elles sont des
sources conséquentes d’acides gras essentiels. À l’instar des huiles, elles
doivent avoir été déshydratées à froid pour apporter un maximum de
nutriments, directement assimilables par notre cerveau ;
– les graines et les jeunes pousses de tournesol, de lin, de chanvre et de
sésame, les amandes et les graines de courge, les noix, les noix de pécan et
de macadamia. Tremper et germer ces graines et fruits oléagineux (voir
p. 163) en améliore la digestibilité, notamment celle de leurs acides gras ;
– les huiles de première pression à froid, particulièrement celles de
bourrache, d’onagre et de colza, de maïs, de tournesol, de soja, de carthame,
de pépins de raisin et de noix.
Les acides gras oméga-3 et oméga-6 sont polyinsaturés, donc très
sensibles à l’oxydation générée par la chaleur, par l’air et par la lumière. Il
est par conséquent important de les consommer sous forme de végétaux crus
et d’huiles de première pression à froid de qualité biologique.

Des oméga-3 : oui, mais…

Lorsque l’on évoque les oméga-3, on pense « poissons gras », certes
excellente source d’acides gras oméga-3. Mais pour qu’ils nous en
apportent, il faudrait qu’ils soient consommés crus, car la chaleur détruit les
acides gras essentiels, ainsi que les enzymes nécessaires à leur assimilation.
Il faudrait aussi que ces poissons soient exempts de polluants, lesquels vont
de préférence se loger dans les tissus gras des animaux. Les métaux lourds,
les hormones, les produits phytosanitaires (pesticides, engrais) ainsi que les
multiples particules chimiques et radioactives présentes dans les mers et les
océans mettent en péril notre santé via les poissons que nous consommons.
Quant aux poissons d’élevage, tant leur nourriture que leurs conditions
d’élevage en milieu fermé ne plaident pas en leur faveur. On peut bien sûr
purifier, stabiliser, isoler ces huiles de poisson et les conditionner en gélules
à avaler avant les repas, mais on se demandera alors ce qu’il reste de leur
qualité d’origine. En outre, la surpêche, notamment de poissons gras, pose de
graves problèmes d’ordre écologique et éthique.

La solution végétale : le cocktail gagnant

De « bons gras »
Le monde végétal nous offre suffisamment de nutriments d’excellente
qualité pour que notre cerveau ne nécessite pas de recours au monde animal.
► Tel est le cas des algues marines (kelp, dulse, aramé, wakamé, etc.)
(voir p. 186), qui fournissent des phospholipides favorables à notre cerveau.
Des acides aminés
La vitalité de notre cerveau dépend aussi des acides aminés, matériau de
base des protéines. Ils agissent dans le processus de communication de notre
cerveau en tant que neurotransmetteurs.
Ces derniers sont des hormones dont les plus connues sont l’adrénaline,
la noradrénaline, la dopamine, le GABA (Gamma-aminobutyric acid), la
sérotonine, l’acétylcholine et les endorphines.
► Les meilleures sources végétales d’acides aminés qui construisent les
neurotransmetteurs sont les pollens de fleurs, les micro-algues, les jus de
jeunes pousses de céréales (blé, orge, épeautre, kamut), les graines de lin, de
sésame et de chanvre, ainsi que les germes de soja.
Des vitamines
Un apport régulier de vitamines B et C joue aussi un rôle primordial
pour le fonctionnement de notre cerveau.
► Les végétaux qui apportent beaucoup de vitamines B sont les graines
germées de toutes sortes, les légumes (particulièrement les légumes verts),
les jus de jeunes pousses et les micro-algues. Parmi les excellentes sources
de vitamine C, citons le persil, le poivron rouge, les baies d’acérola et de
Goji ainsi que le cynorhodon.
Une alimentation hormonostimulante
Nos fonctions sexuelles sont contrôlées par les glandes endocrines, dont
certaines sécrètent des hormones spécifiques. Une déficience de production
de ces hormones a des effets négatifs sur la fertilité et sur la libido. Certains
nutriments ont un effet positif sur le fonctionnement de ces glandes ; ils
viennent contrecarrer la toujours plus puissante armée des perturbateurs
endocriniens.

Les principales causes d’infertilité

Parmi les nombreux dommages collatéraux générés par notre mode de
vie, l’infertilité touche indifféremment les hommes et les femmes. Les causes
les plus couramment admises sont la consommation de tabac, de café et
d’alcool. L’effet sur la fécondité à long terme de méthodes contraceptives
telles que la pilule est, quant à lui, soumis à controverse. Celles dont on
parle moins sont l’alimentation industrielle, raffinée et chimique, la viande,
le poisson, les graisses saturées et trans, le sucre, les boissons énergétiques
ainsi que les carences vitaminiques et minérales. Les produits animaux
concentrent des résidus d’hormones, d’antibiotiques et d’autres produits
médicamenteux qui attentent à la vitalité des spermatozoïdes. Les aliments et
les boissons riches en caféine acidifient notre organisme et l’oxydent
prématurément en le faisant tourner en surrégime.
Une baisse de la fertilité est souvent plurifactorielle. Les aliments
raffinés, par exemple, induisent des carences vitaminiques et minérales ainsi
que des troubles métaboliques qui influencent négativement la qualité du
sperme ainsi que la libido.
L’augmentation de l’infertilité masculine est essentiellement liée à deux
causes complémentaires : les polluants environnementaux, tels que les rejets
pharmaceutiques et phytosanitaires, dans l’air, dans le sol et dans l’eau ; le
stress oxydatif (voir encadré ci-dessous) inhérent à nos modes de vie et à
nos habitudes alimentaires.

Qu’est-ce que le stress oxydatif ?

 On attribue au stress oxydatif un rôle déterminant dans l’apparition
des maladies dégénératives (notamment le cancer, l’insuffisance
cardiaque, l’infarctus, l’artériosclérose, les maladies d’Alzhei mer et
de Parkinson, le diabète, la dégénérescence maculaire liée à l’âge, la
fibromyalgie, l’arthrose et l’asthme) et dans le vieillissement
prématuré.
Il est la conséquence d’un déséquilibre entre la production par
notre organisme de radicaux libres et les systèmes de défense de
l’organisme, ce déséquilibre penchant du côté d’un excès de
production.
Ce déséquilibre peut avoir une cause exogène comme le tabac,
l’exposition au soleil (UV), la pollution, l’ozone, certains
médicaments, les radiations ionisantes, et bien sûr l’alimentation.
Il peut aussi provenir d’une source endogène comme l’activité
physique intense, les états inflammatoires, les infections virales et
bactériennes ou les déficits immunitaires.
Son effet délétère est contrebalancé par la consommation
d’antioxydants dont l’alimentation vivante regorge.

Nous revenons toujours au même constat ; les maladies dites « de

civilisation » (maladies cardiovasculaires et auto-immunes, diabète,
cancers…) se développent sur un terrain acide et oxydé. Les aliments
alcalinisants et au fort pouvoir antioxydant ont donc un rôle déterminant à
jouer en matière de fertilité. Ils doivent notamment être riches en acide
folique (vitamine B9), en vitamines A, C et E, en zinc, en sélénium et en
phytoœstrogènes. Les aliments vivants en contiennent à foison.
L’état de notre sexualité est indissociable de celui de notre santé.
L’alimentation étant un pilier central de cette dernière, il est assez simple de
déduire que quelqu’un qui se nourrit et vit sainement a toutes les chances de
connaître une longue vie sexuelle épanouissante. Néanmoins, certains
aliments ont un effet plus spécifique sur cette composante de notre nature.

Les aliments « stimulants » et sexotoniques

L’alimentation vivante compte de nombreux aliments favorables à une
vie sexuelle harmonieuse et épanouie.
 ► Parmi les légumes crus, citons particulièrement la betterave, le céleri,
l’avocat, les asperges, le brocoli, les épinards, la courgette, le topinambour,
l’ail, l’oignon, la patate douce, l’igname, la roquette, le cresson, l’ensemble
des légumes verts, ainsi que les algues et les micro-algues, le soja, les
graines germées, les jus de jeunes pousses, les fruits et des graines
oléagineux (amandes, noix, graines de courge, de tournesol…), le quinoa, le
riz, les pois chiches, les lentilles germées, l’avoine germée, les fruits rouges,
les abricots, les mangues, les papayes, les grenades, les figues, les bananes,
le pollen, et les huiles de première pression à froid.
► Parmi les épices et herbes aromatiques, retenons le gingembre, le
piment de Cayenne, le basilic, la cannelle, la cardamome, la vanille, la
coriandre, le cumin, la noix de muscade, le romarin, la sauge, le safran,
l’aneth, la sarriette et le fenugrec.
Tous ces aliments et condiments sont réputés pour leurs vertus
sexotoniques. Certains contiennent des alcaloïdes, des antioxydants, des
huiles essentielles et des molécules volatiles qui favorisent le désir ainsi que
l’érection, d’autres stimulent la spermatogenèse. Ils agissent à la fois sur nos
sens, sur nos hormones et sur nos vaisseaux.
Leur efficacité est renforcée par une activité physique régulière
oxygénante (voir p. 140) et par un sommeil réparateur.

Les ennemis du sexe

Que vous soyez un homme ou une femme, que vous souffriez d’infertilité
et/ou de perte de libido, diminuez drastiquement votre consommation de
sucre ainsi que tous les aliments qui en contiennent. Évitez les aliments gras,
particulièrement ceux qui sont riches en acides gras saturés ou trans (voir
p. 82). Éliminez de votre alimentation les produits animaux (y compris le
poisson dont la teneur en métaux lourds est contre-productive) les fritures et
toutes les graisses cuites ainsi que les plats industriels. Écartez les aliments
et toutes les boissons qui génèrent une dépendance (alcool, sodas, boissons
énergétiques, café, aliments sucrés…). Leur effet stimulant et euphorisant à
court terme finit toujours par nuire à notre santé, notamment à notre fertilité
et à notre vie affective. Enfin, favorisez les aliments bio, car tous les résidus
chimiques, notamment les pesticides et les hormones, ont des effets délétères
sur nos fonctions hormonales et sexuelles. Mangez prioritairement des
végétaux crus, car la cuisson, surtout si elle est agressive, encourage la
prolifération de radicaux libres.
Enfin, et pour revenir à la question de la fertilité, si l’on accepte l’adage
selon lequel « nous sommes ce que nous mangeons », plus nous ingérons
d’énergie de vie, plus nous sommes à même de la transmettre. Attention donc
à la vitalité véhiculée par notre alimentation !
Certaines personnes souffrent, à l’inverse, d’excès de libido. L’aliment
végétal antilibido par excellence est le tofu, supposé réduire les niveaux de
testostérone. Cet aliment à base de soja très cuit aurait été inventé par les
moines bouddhistes précisément à cette fin.
Une approche dynamique de l’alimentation
L’alimentation vivante préconise une approche intégrative de
l’alimentation humaine. Elle considère le tout vivant comme bien plus que la
somme de parties dévitalisées. Du sol à l’assiette, elle s’inscrit dans la
dynamique du vivant et accorde une grande importance à la force de vie
véhiculée par l’aliment. Plus ce dernier est produit dans un environnement
sain et vivant, plus sa vitalité est grande. C’est pourquoi elle réserve une
place de choix aux aliments qui ont été en contact direct avec l’énergie
essentielle du soleil.

La recherche de l’équilibre
Dans notre organisme comme dans la nature, la recherche de l’équilibre
est permanente. Toutes les manifestations du vivant sont en perpétuelle
adaptation.
L’équilibre en matière de santé est en général assuré par l’homéostasie,
c’est-à-dire la propension naturelle de notre organisme à maintenir ses
différentes fonctions biologiques et métaboliques à un certain niveau. Il
s’agit d’un processus dynamique qui permet de réguler nos différentes
fonctions en nous adaptant aux contraintes extérieures. L’homéostasie peut
cependant être mise à mal lorsque les agressions sont trop fortes et trop
fréquentes. Alors, la maladie chronique ou dégénérative s’installe.

Les facteurs de dérèglement de notre organisme

Ils sont nombreux : le stress, le manque d’exercice physique, la
pollution, et bien sûr… une alimentation dévitalisée, polluée et carencée.
L’équilibre peut notamment être perturbé par un mauvais fonctionnement
métabolique.
Les régimes et le jeûne (dans un premier temps) modifient également
considérablement l’équilibre acido-basique de l’organisme en faveur d’une
acidification (voir p. 61). Le corps est alors obligé de puiser dans ses
propres réserves d’acides gras qui, une fois oxydés, entravent le bon
fonctionnement du métabolisme. Le meilleur moyen de remédier aux effets
néfastes de ces derniers consiste à les neutraliser en absorbant des aliments
alcalinisants. Aussi, un jeûne à base de jus de jeunes pousses, de jus verts et
de jus de légumes, tous alcalinisants, apparaît comme le plus approprié et le
moins dangereux. Il permet un excellent nettoyage de l’organisme sans nous
dénutrir. Il nous fournit des nutriments de première qualité sous une forme
qui épargne notre système digestif et qui préserve notre équilibre acido-
basique.

Pourquoi l’alimentation vivante est-elle source

d’équilibre ?
L’alimentation vivante, qui est très digeste et très assimilable, permet
d’équilibrer l’ensemble de nos fonctions métaboliques par une utilisation
énergétique optimale des nutriments.
Tout cela s’inscrit dans le cycle plus large du vivant. Nos composantes
biologiques de base demeurent inchangées, tout au long de notre vie. Nos
fonctions vitales sont tributaires d’un apport régulier d’air, de lumière,
d’énergie, d’eau et de nourriture. Si nous ne produisions rien d’essentiel
pour la planète, sans ses apports vitaux, nous n’existerions pas. En revanche,
nos besoins évoluent tout au long de notre vie, en fonction de notre
environnement, de notre âge, de notre activité et de notre état de santé. Par la
place qu’elle accorde aux éléments de base du cycle de la vie dans leur
structure originelle, l’alimentation vivante est intégrative. Elle nous permet
de vivre au plus près de nos besoins, en adéquation avec notre
environnement, pendant toute notre vie.

L’alimentation vivante contribue à l’équilibre acido-

basique
 Pourquoi notre organisme est-il acidifié ?
L’équilibre acide-base est l’une des composantes de l’homéostasie. En
raison de nos habitudes de vie et de nos pratiques alimentaires, cet équilibre
est aujourd’hui rompu. Nos terrains sont trop acides.

Les causes de l’acidification sont multiples :

– un environnement et un mode de vie stressants : pensées négatives,
colère, violence, surmenage, fatigue, manque de sommeil ou d’activité
physique, etc. ;
– une surconsommation d’aliments et de boissons acides et/ou acidifiants
et, par conséquent, un manque de consommation d’aliments alcalins (voir
p. 62).
Les enzymes qui conditionnent tous les phénomènes vitaux ne sont
vraiment actives qu’en milieu légèrement alcalin. Si le pH de nos tissus est
acide, elles sont inhibées et ne peuvent pas remplir leur rôle de catalyseur.
Lorsque les acides sont trop présents dans notre organisme, ce dernier
commence par tenter de rétablir l’équilibre en puisant les minéraux alcalins
dans nos tissus pour rétablir l’équilibre. Si les excès perdurent, les acides
finissent par prendre le dessus et notre terrain s’acidifie.

Que signifient « acide » et « alcalin (ou

basique) » ?

Un acide est un accepteur d’électrons. Il se caractérise par son

goût piquant.
Une base, à l’inverse d’un acide, est un donneur d’électrons. Sa
saveur est plutôt âcre.
En matière de nutrition, ce ne sont ni le goût ni la saveur qui nous
intéressent, mais le caractère acide ou basique de l’aliment métabolisé,
c’est-à-dire digéré et assimilé par notre organisme. En effet, un aliment
acide ou alcalin au goût n’est pas forcément acide ou alcalin pour
l’organisme. Son effet peut même s’inverser. C’est l’analyse des
cendres laissées par les aliments métabolisés qui permet de déterminer
s’ils sont alcalinisants ou acidifiants et non leur saveur plus ou moins
 acide. Par exemple, un citron mûr, bien qu’acide au goût, est
alcalinisant une fois métabolisé.

Or, les modes de vie contemporains, et notamment notre alimentation,

favorisent l’acidose chronique, c’est-à-dire l’acidification de notre terrain,
avec toutes les conséquences préjudiciables qui en résultent en termes de
perturbations enzymatiques, de lésions tissulaires et de déminéralisation.
Près de 80 % de notre alimentation a un effet acidifiant et 20 % un effet
alcalinisant. Nous sommes donc loin de l’équilibre !
Ces habitudes conduisent lentement mais sûrement à l’asphyxie de nos
tissus et de nos cellules, à une baisse globale d’énergie et à l’apparition de
maladies métaboliques graves (voir encadré « Qu’est-ce qu’un syndrome ou
une maladie métabolique ? » p. 28).
Quelles sont les causes de l’alcalose ?
L’alcalose, phénomène bien plus rare que l’acidose dans nos sociétés,
peut apparaître lorsque notre terrain devient trop alcalin (basique).
Ses conséquences sont diverses et variées selon que l’on parle
d’alcalose « respiratoire » ou « métabolique ».
Comment lutter contre une acidification de notre organisme ?
Le taux de pH (potentiel hydrogène) indique le niveau des acides et des
bases dans les fluides de notre organisme, ainsi que dans notre sang et dans
notre urine. Nos poumons, nos reins, notre foie, notre estomac, nos intestins
et notre peau contribuent, par effet tampon, au maintien de l’équilibre du pH.
Mais un mode de vie et un environnement stressant, des tensions récurrentes,
une alimentation déséquilibrée, riche en aliments et en boissons acidifiants,
et les pollutions ambiantes ne leur permettent souvent plus de remplir leurs
fonctions régulatrices correctement. Il en résulte une acidification de notre
organisme par manque de sels alcalins, de nutriments de qualité et d’oxygène
et par excès d’apport ou de production d’acide. Le fonctionnement de nos
cellules s’en trouve perturbé.
Une alimentation essentiellement alcaline pour lutter contre
l’acidification de notre organisme
Le moyen le plus simple et le plus efficace d’y remédier consiste à
diminuer notre consommation d’aliments acidifiants et à augmenter d’autant
celle d’aliments alcalinisants, en d’autres termes de manger « vivant », ainsi
qu’à adopter une hygiène de vie qui concilie exercice physique modéré,
détente et grand air. Une respiration adéquate, un apport d’eau conséquent,
une diminution drastique de la consommation de protéines animales, des
fonctions digestives harmonieuses, une flore intestinale saine, des pores
aérés et perméables constituent autant d’atouts au maintien de notre équilibre
acido-basique. Rappelons que les aliments vivants y contribuent grandement,
contrairement aux aliments cuits ou transformés, notamment raffinés, qui sont
dépourvus d’enzymes et d’oxygène.
Quels aliments privilégier ?
► L’alimentation vivante apporte essentiellement des aliments à
tendance alcalinisante, tels que les légumes, les fruits mûrs et les aliments
trempés, germés et lactofermentés, qui sont riches en minéraux à composante
basique (calcium, magnésium, sodium, potassium) et pauvres en minéraux à
composante acide (chlore, soufre et phosphore) caractéristiques des produits
animaux et dévitalisés (raffinés, industriels).
► Certains aliments, dont quelques fruits oléagineux (famille des noix),
plutôt acidifiants, voient leur profil s’orienter vers l’alcalinisation lorsqu’ils
ont été trempés ; tel est aussi le cas des céréales et des légumineuses
germées.
Quels aliments éviter ?
► Les fruits cueillis avant maturité, même s’ils ont achevé leur
mûrissement hors culture, tendent à nous acidifier.
► Les vitamines synthétiques, les médicaments, le tabac, les drogues,
l’alcool et les sodas sont très acidifiants ; ils n’apportent aucun ou peu de
minéraux basiques, aucun ou peu de nutriments et ils captent énormément
d’oxygène. Ils sollicitent jusqu’à épuisement nos réserves alcalines et créent
une condition acide préjudiciable.

L’alimentation vivante protège et renforce notre

écosystème fragile
Un microcosme dans un macrocosme
Nous faisons partie d’un tout que d’aucuns appellent la « planète »,
d’autres la « nature ». Son fonctionnement et le nôtre sont similaires dans
nombre de leurs aspects. Nous sommes en quelque sorte un microcosme du
macrocosme, partie intégrante d’un ensemble. Mais à l’extrémité de la
chaîne alimentaire, nous nous comportons actuellement en prédateurs qui
déstabilisent les écosystèmes naturels. Dans une optique anthropocentrique et
linéaire, nous exerçons une pression monumentale sur ces derniers, les
empêchant de compléter leurs cycles et mettant leurs équilibres en péril.
À l’instar de la nature, nos systèmes ont aussi leur propre écologie.
Ainsi en est-il de notre écosystème digestif dans lequel cohabitent et
interagissent une multitude d’êtres vivants, souvent de taille microscopique,
mais qui ont tous leur importance. Ce sont des bactéries, des champignons,
des parasites, des virus, des levures et des moisissures. Dans notre intestin,
et plus particulièrement dans notre côlon, les bactéries remplissent un rôle
fondamental, notamment en matière de protection, de perméabilité et de
production de vitamines et de minéraux. La qualité de notre alimentation
influence grandement les équilibres de notre écosystème intestinal.
Lorsqu’elle est de piètre qualité, des colonies bactériennes dites
« pathogènes » prennent le dessus et détruisent celles qui sont favorables à
notre métabolisme digestif. Il en résulte des troubles qui peuvent être à
l’origine de maladies graves. Ainsi est-il primordial de maintenir une flore
intestinale saine, peuplée d’une multitude de bonnes bactéries, à même de
neutraliser celles qui chercheraient à nuire à notre santé.
Quels sont les facteurs de déséquilibre et d’équilibre de notre flore
intestinale ?
Notre intestin n’est pas celui d’un lion, ni d’un autre carnivore éliminant
les déchets carnés, les purines et l’acide urique extrêmement rapidement.
Notre transit intestinal prend du temps, car nos tuyaux sont longs. Or, les
produits animaux, dépourvus de fibres, supportent mal de longs séjours en
milieu anaérobie (sans oxygène). Souvent mal digérés, car
antiphysiologiques, ils stagnent dans notre intestin, se putréfient et produisent
des toxines qui déstabilisent notre écosystème intestinal. Ils finissent par
encrasser la tuyauterie, acidifier notre organisme et entretenir une
constipation chronique qui dégénère souvent en problèmes plus graves. Ainsi
en est-il des aliments raffinés et de la plupart des produits laitiers,
dépourvus des enzymes et des fibres nécessaires à une bonne digestion et à
une assimilation optimale.
En résumé, tous les aliments industriels, issus de l’industrie
agroalimentaire, déstabilisent notre écosystème intestinal (flore intestinale).
Les aliments raffinés (sucre, sel, huiles, céréales) pasteurisés, ionisés,
congelés, ainsi que les graisses animales et les additifs chimiques nuisent à
notre flore et par incidence à notre muqueuse intestinale.
 ► À l’inverse, les végétaux naturels et complets (riches en fibres), les
fruits et les légumes frais et crus, ainsi que les huiles de première pression à
froid contribuent au maintien d’un écosystème intestinal sain.

Les bactéries lactiques ou lactobacilles

Parmi les familles de bactéries, il en est une particulièrement

intéressante : celle des bactéries lactiques ou lactobacilles. Comme
elles déploient une activité enzymatique intense, on les utilise pour la
fermentation. Agissant à la fois comme décomposeur de la matière
organique et comme minéralisateur, elles deviennent des agents de la
digestion intestinale. Elles sont des constituants bactériens essentiels
de la flore intestinale des mammifères. La transformation qu’elles
induisent est appelée « fermentation lactique ». Cette dernière
transforme les sucres en acide lactique. On distingue deux types
d’acides lactiques :
– l’acide L-lactique qui est produit par fermentation pour régénérer
la flore intestinale ;
– l’acide D-lactique qui est produit par dégradation anaérobique
du glucose et qui occasionne des troubles musculaires lorsqu’il est
présent en trop grande quantité dans notre organisme.
Les bactéries qui provoquent une fermentation de type L-lactique
modifient donc favorablement la flore intestinale. Elles contribuent à
prévenir et à alléger les troubles digestifs d us à une alimentation
dénaturée, ainsi qu’au stress et aux effets des antibiotiques qui
détruisent sans distinction l’intégralité de la flore intestinale. L’abus de
ces derniers constitue par ailleurs un véritable problème de santé
publique : la résistance, de plus en plus forte, des bactéries pathogènes
à toutes sortes d’antibiotiques. Les lactobacilles peuvent constituer une
aide précieuse lorsqu’il s’agit de restaurer notre flore.

Comment préserver ou retrouver l’équilibre de notre écosystème

intestinal ?
 Il existe différents moyens de rétablir ou de conserver cet équilibre par :
– la présence d’enzymes qui contribuent à la digestion, c’est-à-dire au
fractionnement des nutriments en particules capables de franchir la paroi
intestinale (voir p. 27) ;
– un apport conséquent de fibres qui nourrit et entretient une flore
intestinale saine, critère lui aussi déterminant pour une bonne assimilation
des nutriments (voir p. 65 et 68) ;
– un transit harmonieux qui draine les particules toxiques à l’extérieur de
notre organisme (voir p. 65) ;
– une élimination régulière et totale des déchets (voir « Quelques
techniques d’hygiène interne et externe » p. 138).
L’état de notre intestin et la vie qui s’y déroule jouent ainsi un rôle
fondamental pour notre santé, qu’elle soit physique ou psychique.
Les fibres, sans excès
Les fibres, qui accélèrent le transit, permettent à nos aliments de
fermenter une fois qu’ils atteignent notre intestin, ce qui contribue à
l’absorption et à l’assimilation des nutriments. Mais lorsque les fibres
manquent, la fermentation attendue ne peut s’opérer et les aliments se
putréfient. Les produits animaux, un stress mal géré ou des troubles du
métabolisme et de la motricité digestifs en sont à l’origine. Les aliments
ainsi putréfiés stagnent dans notre intestin, nous encrassent et nous
intoxiquent ; leur présence dans notre côlon favorise aussi la prolifération de
bactéries pathogènes (qui peuvent rendre malade). L’arrivée de protéines non
digérées dans notre intestin en est la cause principale. Notre écosystème
intestinal est ainsi mis à mal. Il en découle une série de troubles puisque
notre santé, notre vitalité et notre « bonne mine » sont intimement tributaires
de celles de notre intestin et de sa flore. Si l’on ajoute au manque de fibres
une mastication insuffisante, un fonctionnement digestif perturbé, un apport
insuffisant d’enzymes, la voie d’un vieillissement prématuré et pathologique
nous est ouverte.
Mais comme tout est dans la mesure, les excès de fibres ont aussi leurs
inconvénients. L’excès de fibres peut ralentir la digestion des aliments et
diminuer la biodisponibilité des autres nutriments.
Si vous entreprenez de passer à une alimentation plus vivante, il se peut
que vous éprouviez au début des inconforts digestifs et intestinaux, ainsi
qu’une grande fatigue. Ils sont inhérents au grand bouleversement interne
provoqué par l’effet détoxifiant et détoxinant de ce mode alimentaire ainsi
qu’à la présence conséquente de fibres qui modifie la structure de votre flore
intestinale. Persévérez en modulant les apports, car une fois cette étape de
transition passée, lorsque votre organisme aura récupéré, votre vitalité et
votre bien-être en sortiront renforcés.
Lorsque l’on opte pour un carburant de meilleure qualité, il est sain que
notre organisme élimine d’abord les déchets, afin de nous permettre de
bénéficier pleinement de ses apports et de ses bienfaits.

Attention aux excès pathologiques !

Certains adeptes de l’alimentation vivante ont des habitudes

alimentaires si déséquilibrées que la muqueuse de leur intestin est
abrasée et leur flore perturbée. Il s’agit le plus souvent de personnes
souffrant de troubles du comportement alimentaire qui les incitent à fuir
les graisses à tout prix et à consommer un excès de fibres. Cela montre
que si l’alimentation vivante bien vécue peut permettre à celles et ceux
qui souffrent de troubles du comportement alimentaire de renouer avec
un sentiment de satiété et d’apaisement face à la nourriture, elle peut
aussi être contre-productive lorsqu’elle sert d’alibi à l’entretien d’un
état pathologique aigu. Les cas d’orthorexie (trouble du comportement
alimentaire caractérisé par l’obsession de l’ingestion d’une nourriture
« saine ») parmi les absolutistes de l’alimentation saine ne sont
malheureusement pas rares.

Une alimentation vitalisante et probiotique

À l’opposé des aliments raffinés, les aliments complets contiennent tous
les micronutriments nécessaires à la santé de nos cellules. Ils sont pourvus
de fibres qui facilitent le transit des aliments dans notre organisme, font
office de tampons en présence de sucre et de graisse et nourrissent notre
flore intestinale.
L’alimentation vivante, composée d’aliments complets et crus, est
fondamentalement probiotique. Elle épargne et renforce notre système
immunitaire ; elle favorise la prolifération dans notre système digestif,
notamment intestinal, de bonnes bactéries capables de lutter efficacement
contre de potentiels agresseurs et de filtrer les intrus avant qu’ils ne
pénètrent dans le sang. Enfin, sa densité nutritionnelle, notamment en
micronutriments (voir p. 16), nous protège des agressions
environnementales, ce qu’une alimentation carencée en nutriments essentiels
ne fait pas.

Quels sont les facteurs de dévitalisation des

aliments ?
Les traitements thermiques
La pasteurisation et les autres traitements thermiques tels que
l’upérisation (processus utilisé pour la stérilisation du lait) ont permis
d’éloigner les potentiels dangers microbiologiques et bactériologiques
susceptibles d’apparaître dans les aliments crus. Ils ont dans le même temps
tué les enzymes et certaines vitamines ainsi que dénaturé les protéines et les
graisses. Ces technologies, récupérées par l’industrie agroalimentaire, ont
surtout été mises au point à des fins commerciales, notamment pour permettre
au marché du lait et des produits laitiers, ainsi qu’à l’élevage y afférent, de
prendre l’ampleur que l’on connaît.
La pasteurisation, la stérilisation et l’irradiation ont des vertus
antibiotiques au sens premier du terme : ces traitements détruisent la vie de
l’aliment sous prétexte de nous protéger des bactéries, des virus et des autres
organismes potentiellement pathogènes. L’aliment lui-même devient alors un
agresseur pour notre système immunitaire, puisqu’il est dévitalisé. Une
guerre sans fin s’engage alors entre des aliments identifiés comme des
ennemis et notre système de défense. Soumis à des assauts quotidiens, ce
dernier finit par s’épuiser, ouvrant ainsi la porte à des envahisseurs qu’un
système immunitaire épargné aurait sans problème tenus en respect. En
mobilisant nos défenses inutilement, ces traitements dévitalisants nous
rendent donc plus vulnérables.
Le raffinage
Le raffinage s’inscrit lui aussi dans le sillon de la révolution
agroalimentaire qui a placé nos aliments sur le même registre que des pneus
de voiture ou qu’un téléphone portable. Ils doivent être standardisés, stables,
disponibles en tout temps, facilement identifiables, séduisants et addictifs. Le
sucre, les céréales, l’huile et le sel raffinés sont conformes à ces
contingences, mais ils nous tuent à petit feu. Le raffinage leur a ôté quasiment
toutes leurs fibres et leurs vitamines, ainsi que la plupart de leurs minéraux.
Non seulement ils nous nourrissent mal, mais ils concentrent des nutriments
dénaturés (sucre, graisse, sodium) qui malmènent notre organisme.

Les aliments vivants contribuent au maintien d’une

flore intestinale saine
L’alimentation industrielle dévitalisée manque cruellement de bactéries
probiotiques, nécessaires à notre bon fonctionnement intestinal, donc à notre
santé en général. Les troubles intestinaux, notamment la constipation,
perturbent la vie de tant de personnes que l’industrie agroalimentaire ne
pouvait se priver de ce marché. Elle a ainsi créé les premières gammes
d’aliments fonctionnels, susceptibles d’apporter des milliards de bonnes
bactéries. Ces produits enrichis colonisent désormais les banques de froid
de produits laitiers dans les supermarchés. Hormis un impact commercial
réel, ces produits n’ont rien de vivant ni de sain et n’ont d’autres raisons
d’être que le marketing. Les effets prébiotiques et probiotiques des aliments
vivants suffisent amplement à maintenir une flore intestinale en bonne santé.
Encore faut-il que notre alimentation soit équilibrée, notamment
suffisamment pourvue en acides gras de bonne qualité (voir p. 47), en
l’occurrence pour leur effet lubrifiant.

Des aliments dysfonctionnels

L’industrie agroalimentaire se prépare à la révolution nutraceutique

via les aliments fonctionnels. On connaissait les aliments enrichis en
vitamines, en minéraux et en probiotiques. Voici les nouvelles
générations, beaucoup plus sophistiquées. Ainsi les laboratoires tentent
d’isoler et de purifier des caroténoïdes, des fibres alimentaires, des
acides gras, des composés phénoliques, des phytostérols, des
prébiotiques, des probiotiques, des phyto-œstrogènes, etc., dont
l’immense majorité est extraite de végétaux ! Ces composés bénéfiques
 seront ensuite introduits dans des aliments transformés à grande
échelle. À quand le burger de bœuf aux phytostérols de soja pour
abaisser le cholestérol ? À quand le soda au psyllium pour abaisser
son index glycémique ? Ne serait-il pas plus simple, plus sain et plus
économique de renoncer au bœuf et au soda ?

Les compagnies spécialisées dans l’alimentation fonctionnelle

souhaitent parvenir à neutraliser les radicaux libres, à réduire les
risques de cancer et de maladies cardiovasculaires, à diminuer le
cholestérol, à améliorer la qualité de la flore intestinale, mais surtout à
déposer des brevets. L’alimentation vivante se situe aux antipodes de
cette approche. Elle encourage une alimentation variée, à
prédominance végétale et vivante, à forte densité nutritionnelle,
d’origine biologique ou biodynamique. Les nutriments qui s’y trouvent
sont naturellement organisés pour nous nourrir adéquatement, pour nous
fournir une énergie de qualité et pour nous maintenir en bonne santé.

L’alimentation vivante met fin à certaines

croyances alimentaires

Les protéines animales sont-elles indispensables pour

notre vitalité ?
Quel est le rôle des protéines ?
Les protéines sont indispensables et polyvalentes. Parmi leurs multiples
fonctions, elles assurent :
– un rôle enzymatique ;
– la structuration de nos tissus ;
– la construction d’une partie de nos hormones ;
– notre défense contre les agresseurs extérieurs tels que les virus, les
bactéries et les microbes ;
– le transport des molécules dans notre sang, ainsi qu’à l’intérieur et à
l’extérieur de nos cellules.
Une overdose de protéines
 Les enzymes digestives et métaboliques, les anticorps qui nous protègent
des envahisseurs, l’hémoglobine transporteur d’oxygène, certaines hormones
comme l’insuline sont aussi des protéines. Autant dire que les protéines
jouent un rôle essentiel dans notre vie et pour notre santé. Mais aujourd’hui,
sous nos latitudes, nous sommes en overdose de protéines. Ces excès qui
nous rendent malades et nous tuent sont ancrés dans des croyances
savamment entretenues, notamment par l’industrie des protéines animales
(élevage, céréaliers, produits laitiers). Ostéoporose, insuffisance rénale,
maladies cardiovasculaires, goutte, inflammation chronique de l’intestin,
acidification de l’organisme en résultent. En outre, les protéines animales
sont généralement entourées de graisses saturées, riches en purines et
dépourvues de fibres, ce qui n’est bon ni pour le cœur, ni pour les artères, ni
pour les articulations, ni pour les voies digestives, ni pour nos cellules.
L’incidence de l’acidification (voir p. 61) et d’une forte production d’acide
urique sur le développement des maladies, notamment dégénératives, est
aujourd’hui connue.
Il est peut-être temps de remettre sérieusement en cause notre
consommation de protéines animales, véritable fléau sanitaire et écologique.
On estime qu’une alimentation saine et équilibrée devrait comporter environ
15 % de protéines, 70 % d’hydrates de carbone et 15 % de graisses. Pour
faire preuve de qualité, les protéines doivent être d’origine végétale, crues
ou peu cuites ; les hydrates de carbone majoritairement complexes et lents ;
les graisses d’origine végétale, non cuites et non hydrogénées.
À l’instar des graisses et des hydrates de carbone, les protéines peuvent
servir de fuel énergétique, mais elles n’interviennent à ce titre qu’en dernier
ressort. Leur surplus non métabolisé se transforment en graisse. Il est donc
important d’équilibrer les apports protéiques pour éviter les désagréments
d’une surcharge ou d’une carence.
Les protéines et à fortiori les graisses nécessitent énormément de temps,
d’énergie digestive et d’oxygène pour être digérées, particulièrement
lorsqu’elles ont été dénaturées soit par la chaleur, soit encore par raffinage
en ce qui concerne les graisses. Les hydrates de carbone constituent, quant à
eux, la base de la matière organique, à partir de laquelle les protéines et les
graisses sont nées. Ils sont aussi notre source originelle de carburant et
d’énergie, qu’elle soit physique ou mentale. Notre appartenance et notre
connexion à la chaîne alimentaire et à celle du vivant devraient donc
naturellement nous inciter à privilégier les hydrates de carbone dans notre
alimentation.
Le triomphe du végétal…
De nombreux végétaux (fruits, légumes, fruits et graines oléagineux,
céréales, légumineuses…) contiennent les acides aminés (voir p. 52)
nécessaires à la construction de nos protéines, sous une forme beaucoup plus
facilement assimilable par notre organisme que leur contrepartie animale.
► Ainsi en est-il notamment des amandes, des graines de sésame, de
courge et de tournesol. Le soja, le sarrasin, les arachides, les pommes de
terre, tous les légumes à feuilles et la plupart des fruits, ainsi que les graines
germées, les jeunes pousses et les jus de jeunes pousses sont aussi des
sources de protéines de première qualité dans des proportions souvent
proches de celles du lait maternel, ce qui suffit au développement
harmonieux du bébé (voir p. 145).
Les acides aminés constituent les structures de base des protéines.
Certains d’entre eux sont dits « essentiels ». Notre organisme ne les
fabriquant pas, seule notre alimentation peut nous fournir ces briques
indispensables à la construction de nos protéines. Il y a peu de temps encore,
il était couramment admis qu’aucun aliment végétal ne pouvait à lui seul
apporter l’ensemble de ces acides aminés essentiels. Il fallait, croyait-on, au
cours d’un même repas, combiner, par exemple, une céréale et une
légumineuse pour être à même de construire une protéine. La nécessité de
consommer tous les acides aminés essentiels n’est pas remise en question.
En revanche, leur présence concomitante au cours du même repas l’est. Voilà
de quoi rassurer les végétaliens tout en les incitant à opter pour
l’alimentation la plus variée possible.
… et la fin de la domination animale ?
La consommation de protéines animales est liée dans l’inconscient
collectif à la force, à la stature, à la virilité, à la prospérité et à la
domination. Cela n’a pas toujours été le cas. En effet, certaines civilisations
réservaient aux esclaves et aux soldats les produits animaux, alors
considérés comme des vecteurs d’ignorance et d’asservissement. À
l’inverse, les végétaux étaient l’apanage des hommes libres, amenés à
réfléchir et à agir en toute autonomie. Encore aujourd’hui, il est difficile pour
beaucoup d’imaginer que des végétaux puissent constituer de la chair, celle
qui nous permet d’exister, de nous battre et de nous reproduire. Tout cela a
construit un mythe aujourd’hui battu en brèche par les sportifs, les
intellectuels, les artistes, les enfants et les personnes âgées… qui prospèrent
au maximum de leurs capacités physiques et psychiques en se nourrissant de
végétaux.
Les légendes protéiques sont nombreuses et encore bien ancrées dans de
nombreux esprits. Ainsi, on encourage souvent la consommation d’aliments
protéiques au prétexte qu’ils ne font pas prendre de poids autant que les
aliments riches en hydrates de carbone ou en graisses. Non seulement les
excès de protéines non sollicités à des fins énergétiques sont transformés en
graisse, mais, en outre, les produits animaux riches en protéines le sont aussi
en graisse. Il est, par exemple, beaucoup plus avisé de consommer des
aliments à forte teneur en hydrates de carbone accompagnés de protéines
végétales de qualité si l’on veut construire nos muscles et assurer une bonne
mobilité musculaire, que de nous « gaver » de protéines de mauvaise qualité
qui verront nos pseudo-muscles se transformer en graisse dès l’arrêt de
l’activité physique et notre état de santé fléchir d’un coup sous le poids des
toxines accumulées pendant des années, notamment dans les reins et dans les
articulations. Consommer des protéines en grande quantité en prévision
d’exercices anaérobies (voir p. 140) cumule tous les dangers : manque
d’oxygène dans l’aliment ou le complément lui-même, sollicitation de nos
réserves d’oxygène interne et manque d’apport par la respiration.
Les hydrates de carbone contiennent beaucoup plus d’oxygène que les
protéines et les graisses. Ainsi, lorsque nous consommons des aliments
protéiques ou gras, l’oxygène nécessaire à leur métabolisation fait défaut,
d’autant plus lorsqu’ils ont été cuits. Notre organisme, qui souhaite se
débarrasser des sous-produits non métabolisés, appelle alors à la rescousse
nos réserves d’oxygène interne. Ce n’est pas le cas des hydrates de carbone
qui se consument régulièrement et nécessitent moins d’oxygène.
Les excédents protéiques non métabolisés se transforment en résidus
toxiques acidifiants (purines, acide urique) qui nous encrassent et
ralentissent l’élimination des déchets résiduels. Ils finissent généralement
par provoquer un état inflammatoire chronique, une diminution importante de
la quantité d’oxygène distribuée par le sang aux tissus (anoxie), une grande
production de radicaux libres et, au final, ils favorisent une mutation
cellulaire.
Ainsi le profil des protéines d’origine animale nous nuit plus qu’il nous
construit.
 Chairs funestes

La consommation de produits animaux est inappropriée à la

physiologie humaine et présente de nombreux inconvénients :
– nos dents et nos mâchoires se sont pas celles d’un carnivore,
suffisamment acérées pour déchirer la chair et suffisamment fortes pour
la réduire en compote ;
– notre estomac n’est pas en mesure de sécréter assez d’acides
puissamment corrosifs pour digérer la viande correctement ;
– la longueur de notre intestin est bien trop importante pour
pouvoir évacuer rapidement des résidus hautement putrescibles ;
– les produits animaux sont dépourvus de fibres, ce qui ralentit
d’autant leur transit ;
– les particules mal digérées qui stagnent dans notre intestin en
affectent la perméabilité et détruisent notre écosystème intestinal ;
– les produits animaux contiennent souvent des résidus
d’hormones, d’antibiotiques et de médicaments que les animaux ont
ingurgités pendant leur vie et qui sont à la fois toxiques et délétères ;
on y retrouve aussi des résidus d’hormones de stress sécrétées par
l’animal peu avant son abattage ;
– la viande, le lait (notamment de vache) et la plupart des produits
laitiers sont trop gras et trop protéiques. Les graisses sont à
prédominance saturée et les protéines antiphysiologiques. Ils convoient
notamment du mauvais cholestérol. La cuisson les dénature ;
– les produits animaux affectent la performance physique et
psychique, l’espérance de vie et la vitalité. En témoignent les
performances de nombre de sportifs internationaux de haut niveau ayant
adopté une alimentation essentiellement végétale, riche en principes
actifs, ainsi que l’état de santé et l’espérance de vie de populations qui
ont fait des végétaux leurs aliments de base ;
– l’absence d’enzymes dans la plupart des produits animaux fatigue
notre système digestif et épuise nos défenses naturelles ;
– les produits animaux entraînent des carences minérales et
vitaminiques : les vitamines et les minéraux qu’ils contiennent sont
 difficilement assimilables et ont un effet inhibiteur sur ceux apportés
par les végétaux ;
– par les purines qu’ils contiennent (surtout la viande musculaire),
les produits d’origine animale entraînent l’accumulation d’acide urique
dans le sang et dans les articulations. Les produits laitiers sont, quant à
eux, générateurs de mucus encrassant, notamment pour notre système
respiratoire ;
– non seulement les produits animaux sont généralement pauvres en
oxygène et en eau, mais leur digestion en capte également beaucoup.

Tout ce qui précède entraîne une hyperacidification et un stress

oxydatif (voir p. 54) sur notre organisme.
Les régimes hyperprotéinés à la mode constituent donc un danger
pour la santé à plus ou moins brève échéance.
– Enfin, la consommation de produits animaux influe sur l’odeur
corporelle. La transpiration d’un carnivore est âcre et acide et son
haleine souvent fétide.

L’apport protéique de l’alimentation végétale vivante

L’alimentation végétale, et de surcroît vivante, garantit un apport
suffisant de protéines d’excellente qualité dans des proportions idéales.
Cette dernière évite les inconvénients liés à leur cuisson (coagulation),
notamment grâce à la germination (voir p. 25). Ce processus modifie la
répartition, la composition et la concentration des nutriments. Il augmente le
contenu protéique aqueux et oxygénant de l’aliment, diminue celui des
graisses et des hydrates de carbone. Consommer des aliments germés permet
donc de bénéficier d’un apport protéique de première qualité, peu calorique
et facile à digérer. Néanmoins, certains aliments, même après germination,
doivent être cuits. Le fait qu’ils aient été préalablement germés et/ou trempés
écourte leur temps de cuisson et ne les rend que plus digestes. Les inhibiteurs
d’enzymes auront été éliminés et leur prédigestion amorcée. La plupart des
aliments trempables et/ou germables – soit les céréales complètes, les
légumineuses, les fruits et les graines oléagineux – sont riches en acides
aminés.
 Faites le test !

Pendant une semaine, à midi, consommez des aliments vivants :

graines germées, salade, légumes crus, huile de première pression à
froid, avocat ou graines et fruits oléagineux (prétrempés). Ne buvez
pas ou très peu pendant le repas et dans les 2 heures qui le suivent. La
semaine suivante, mangez un menu lambda, dans votre restaurant
d’entreprise, accompagné d’un verre de vin rouge et d’un café.
Après ces deux semaines, faites le bilan. Comparez vos niveaux
d’énergie et de bien-être l’après-midi.

Graisses animales et huiles végétales : toutes égales ?

L’univers des acides gras se scinde en deux galaxies dans lesquelles
gravitent plusieurs planètes. Les acides gras dits « saturés », à consistance
solide, caractéristiques des produits animaux ; les acides gras insaturés, à
consistance liquide, caractéristiques des produits végétaux. Ces derniers se
divisent ensuite en acides gras mono- et polyinsaturés.
La physiologie de base des acides gras, faite de carbone, d’hydrogène et
d’oxygène, est globalement similaire à celle des glucides, mais ils sont plus
réactionnels. Ils se combinent avec le phosphore pour créer les
phospholipides, avec le soufre et l’azote pour donner les lécithines. Ces
dernières sont connues pour leurs vertus émulsifiantes que l’on trouve dans
beaucoup de sauces, notamment dans celles issues du soja, utilisées souvent
dans la fabrication du chocolat industriel. On prête aux lécithines de soja un
pouvoir de régulation du cholestérol. Mais leurs méthodes d’extraction,
notamment à l’aide de solvants, ainsi que les résidus toxiques (pesticides…)
que l’on peut y trouver devraient nous inciter à la prudence. En outre, il est
très difficile de différencier une lécithine OGM d’une lécithine qui ne l’est
pas.
Les phospholipides, quant à eux, sont les constituants de base de la
membrane cellulaire et ils contribuent à la bonne circulation d’autres
molécules à l’intérieur et à l’extérieur de nos cellules. Notre cerveau, notre
système nerveux et notre foie sont très riches en phospholipides (voir p. 49).
 Pour fonctionner normalement, nous avons besoin de toute la gamme des
acides gras. Aurions-nous alors aussi besoin d’acides gras de provenance
animale ? Chaque aliment lipidique contient plusieurs familles d’acides gras.
C’est la prédominance de l’un ou de l’autre qui nous permet de le classifier.
Ainsi, on peut affirmer que les acides gras contenus dans les produits
animaux sont à prédominance saturée, et que ceux offerts par les végétaux
sont à prédominance insaturée.
Or, notre société souffre d’une production et d’une consommation
excessives d’acides gras saturés. Destruction de la planète par un élevage
intensif, obésité, cholestérol, hypertension, problèmes cardiovasculaires…
en découlent. Comme nous l’avons vu, nous pouvons sans problème nous
passer des aliments à prédominance saturée. Les aliments végétaux qui nous
en apportent suffisamment ne manquent pas.
Quels sont les aliments vivants riches en acides gras de bonne
qualité ?
► Ce sont les fruits et les graines oléagineux, les huiles de première
pression à froid qui en sont extraites, les purées et toutes les préparations
végétales auxquelles ils servent de base ainsi que certains fruits tels que
l’avocat et la noix de coco.
Ils doivent tous être issus de l’agriculture biologique et ne pas avoir été
cuits. Des acides gras d’excellente qualité favorisent l’assimilation et
l’utilisation par notre organisme des vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Pourquoi faut-il conditionner l’huile dans des

bouteilles opaques, hermétiquement fermées ?

Les aliments les plus riches en antioxydants sont ceux qui sont les
plus sensibles à l’oxydation. Ainsi en est-il des huiles riches en acides
gras polyinsaturés. Si elles ne sont pas protégées par des récipients
fermés et opaques, ces huiles s’oxydent, perdent de leurs vertus et nous
desservent, puisque nous ingérons des molécules oxydées. De telles
huiles devraient donc toujours être conditionnées dans une bouteille
opaque, scellée par un bouchon à vis. Chaque fois que vous ouvrez une
bouteille d’huile, prenez soin de la refermer soigneusement
 immédiatement et de la remettre à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Consommez-la dans les 2 mois suivant l’ouverture.

Les graisses à éviter

L’huile de palme
L’huile de palme est très largement utilisée, car son profil d’acide gras,
fortement saturé pour un végétal, rapproche sa consistance de celle de la
graisse d’un produit animal. On retrouve cette huile fortement saturée dans
de nombreux produits végétaux transformés, tels que les pâtisseries et
certaines margarines. L’appellation « graisse végétale non hydrogénée » que
l’on peut lire sur les étiquettes y fait généralement référence. Sa culture à
grande échelle génère de telles aberrations écologiques (déforestation,
monoculture…) et sociales qu’il vaut cependant mieux s’en abstenir.
La margarine
Les acides gras de la margarine sont, quant à eux, souvent hydrogénés,
c’est-à-dire solidifiés par réaction chimique. Les effets de ces opérations
font de la margarine un aliment qui, bien que 100 % végétal, est à éviter
absolument.
Une consommation modérée et variée d’huiles végétales de qualité
De façon générale, il convient d’utiliser régulièrement des huiles
végétales de qualité, mais avec parcimonie. Car leurs excès peuvent être
préjudiciables en matière de digestion, d’assimilation et de poids. La
digestion des graisses est, en effet, très fastidieuse et grande consommatrice
d’oxygène.
Nous avons vu que l’apport quotidien en corps gras de bonne qualité
devrait représenter environ 15 % de notre alimentation. Le meilleur moyen
de ne pas souffrir de carences en tel ou tel acide gras ou de ne pas en
consommer trop consiste à varier les apports, et à alterner huiles, fruits et
graines oléagineux.
La cuisson des graisses
Les acides gras saturés ont des points de fusion (température à laquelle
un élément pur ou un composé chimique passe de l’état solide à l’état
liquide) supérieurs à la température du corps humain, tandis que les acides
gras insaturés sont déjà liquides à une température inférieure. Plus un acide
gras est insaturé, plus il est vulnérable à la chaleur. Donc, plus une huile est
riche en acides gras insaturés, moins elle supporte la chaleur et à fortiori la
cuisson. Or, des acides gras dénaturés par la cuisson sont toxiques et
mutagènes. C’est l’une des raisons pour laquelle il ne faut jamais cuire une
huile. Une graisse cuite voit ses acides gras dénaturés, et ses enzymes
détruites, notamment la lipase qui contribue à la métabolisation des graisses.
Mal métabolisées, elles ont alors tendance à s’accumuler dans nos tissus. Si
nous ne modifions pas nos habitudes, toutes les liposuccions du monde ne
serviront à rien !
Nous conseillons donc d’ajouter de l’huile uniquement sur des aliments
cuits, une fois la cuisson terminée. Nous disposons aujourd’hui d’ustensiles
tels que les woks, permettant de faire revenir des légumes sans huile.
Vers une saturation d’acides gras saturés ?
La débauche d’acides gras saturés, caractéristique de l’alimentation des
pays occidentaux, s’est accompagnée ces dernières décennies d’une
déficience en acides gras insaturés, notamment polyinsaturés, avec les acides
gras de la famille oméga-3 en première ligne.
Les poissons gras : un engouement médiatique à modérer
Une campagne médiatique d’immense envergure a accompagné le
développement de cette industrie florissante. La pêche et les élevages de
poissons gras ont explosé. Le gras de leur chair rosée s’est transformé en
panacée, sur ordonnance. Le marché des compléments alimentaires a été
inondé de produits à base d’huile de poisson. Un excès s’est substitué à un
autre. On sait aujourd’hui que les graisses des poissons concentrent tous les
polluants, notamment les métaux lourds, ainsi que tous les résidus chimiques,
hormones et antibiotiques qui détruisent les milieux marins et pénètrent dans
l’alimentation des poissons d’élevage. Qui plus est, les acides gras oméga-3
sont extrêmement sensibles à l’oxydation. Les diverses manipulations qu’ils
subissent avant leur mise en gélule laissent présager un résultat aléatoire en
matière d’efficacité pour le consommateur final. Enfin, les conséquences de
la surpêche sur l’ensemble de la chaîne alimentaire ne sont pas anodines.
Face à l’ampleur du phénomène oméga-3, je ne serais pas surpris qu’on nous
mette un jour en garde contre les acides gras oméga-3 extraits de poisson et
plus généralement contre les excès d’oméga-3 au détriment des autres
familles d’acides gras.
Si une molécule, si un aliment ou si l’alimentation elle-même constituait
une assurance tous risques, nous pourrions tous être en pleine forme. Aussi
suis-je circonspect face aux régimes, aux modes et aux approches
commercialo-scientifiques qui nous éloignent du bon sens, du respect de
notre environnement, de la qualité et de la densité nutritionnelles des
produits ainsi que de la variété des apports. En d’autres termes, seuls des
choix alimentaires variés à forte densité nutritionnelle et à empreinte
écologique réduite sont à même de servir notre santé. Les principes de
l’alimentation vivante y apportent une contribution appréciable.
Haro sur le cholestérol
La chasse au cholestérol à coups d’hypolipidémiants est ouverte depuis
quelques décennies, mais celui-ci ne cesse pas pour autant de se propager.
L’arme choisie n’est peut-être pas la bonne.
Cholestérol : une question d’équilibre
Le cholestérol à abattre est d’origine animale. On le qualifie de
« mauvais » cholestérol par opposition au « bon » cholestérol qui est issu de
notre propre organisme. Ce dernier peut le fabriquer à partir des acides gras
provenant des végétaux. Ceux-ci, contrairement aux graisses animales, n’en
contiennent pas, mais ils fournissent le matériau nécessaire à sa fabrication
par notre organisme via notre foie, nos intestins, nos glandes surrénales et
nos gonades (organes destinés à la reproduction). La répartition des
lipoprotéines (VLDL, LDL, HDL) de ce cholestérol endogène est
physiologiquement adéquate, ce qui est loin d’être le cas du cholestérol
synthétisé par les animaux lorsqu’il est absorbé par des humains.
Un cholestérol de bonne qualité est nécessaire à la formation de la
vitamine D, à la régulation hormonale et à la production de sels biliaires qui
émulsifient les graisses dans nos intestins. Il contribue aussi à la fluidité de
nos membranes cellulaires.
Au contraire, le cholestérol de mauvaise qualité encrasse nos canaux
sanguins jusqu’à les boucher. C’est la relation entre les diverses
lipoprotéines qui définit le taux de cholestérol. Nous nous retrouvons une
fois encore en présence d’un équilibre interne à maintenir. Dans ce cas,
comme dans bien d’autres, l’intermédiaire animal est plutôt nuisible. Pour
rééquilibrer les lipides sanguins, il suffit parfois de la présence soutenue
d’une simple vitamine, en l’occurrence la niacine (B3). Non seulement cette
vitamine contribue à nous procurer de l’énergie, à fabriquer des hormones, à
synthétiser des neurotransmetteurs, mais aussi à augmenter le bon cholestérol
et à diminuer le mauvais.
► On en trouve notamment dans les tomates, les asperges, les
champignons, les pommes de terre, les arachides, les lentilles, le riz, les
épinards et les artichauts.
 Quels acides gras favoriser ?
Seuls les acides gras sous leur forme cis sont biologiquement actifs et
favorables à la santé.
► On en trouve dans les végétaux oléagineux non transformés et dans les
huiles de première pression à froid.
À l’inverse, les acides gras trans sont biologiquement inactifs et se
révèlent toxiques. Ils ont été dénaturés par l’hydrogénation, la cuisson,
l’irradiation, le raffinage et la friture.
Les acides gras non transformés contenus dans les produits animaux se
présentent aussi sous une forme cis ; ils deviennent trans lorsqu’on leur fait
subir l’un des traitements énoncés ci-dessus. Il faudrait alors les consommer
crus et faire l’impasse sur leur forte teneur en acides gras saturés ainsi que
sur celle de leurs protéines nuisibles. Mieux vaut alors s’en abstenir. La
margarine (voir p. 82) contient le plus souvent des acides gras trans qui
résultent de l’hydrogénation des huiles. Elle a beau être végétale, elle n’en
est pas moins à fuir, sauf peut-être pour cirer les chaussures ! Ceci est la
preuve que tout ce qui est végétal, comme tout ce qui est bio, n’est pas
forcément sain. Ainsi un produit bio raffiné, saturé de sucre, de graisse, et de
sel, aussi bio soit-il, n’en est pas moins malsain. De même, une charcuterie
bio reste une charcuterie. Seules les transformations qui respectent la
vitalité, la saveur et l’intégrité nutritionnelle d’un aliment sont dignes
d’intérêt.

Le sucre, pour le plaisir et pour le pire ?

Dès notre enfance, le goût sucré est associé au plaisir alimentaire. Il
nous rassure, car il annonce une source d’énergie immédiatement disponible
pour notre organisme, notamment pour notre cerveau. En manquer, c’est-à-
dire « tomber en hypoglycémie », peut nous amener à perdre connaissance.
La recherche du sucre est donc étroitement liée à notre instinct de survie.
Bien qu’indispensable, le sucre peut devenir notre pire ennemi. Pour le
comprendre, il faut une fois de plus remonter la chaîne alimentaire.
Source d’énergie fondamentale pour le monde animal, y compris pour
l’homme, les hydrates de carbone sont les composants organiques les plus
importants sur la Terre. Ils sont synthétisés directement à partir de l’eau et
des plantes par le processus de photosynthèse. Ils devraient constituer
environ 70 % de l’énergie que nous absorbons. Mais dans les pays
industrialisés, ils ne cessent de céder du terrain aux protéines et aux graisses,
qui en sont issues. En outre, les hydrates de carbone ont perdu toute leur
substance par la pratique industrielle systématique du raffinage qui a mis les
sucres simples et rapides sur le devant de la scène. Nous ne mangeons donc
pas assez d’hydrates de carbone de bonne qualité, de structure complexe et à
métabolisation lente, et nous consommons trop de sucres simples et à
métabolisation rapide.
Les hydrates de carbone entrent dans la composition de tous les
végétaux. Ils sont insignifiants (hormis le lactose) dans la nourriture
d’origine animale. Ils ont pour but essentiel de fournir aux cellules l’énergie
dont elles ont besoin. Après avoir traversé notre système digestif, tous les
hydrates de carbone sont fragmentés en glucose, carburant favori de notre
organisme, mais exclusif de notre cerveau et de nos tissus nerveux qui sont
incapables de consumer des graisses pour fabriquer de l’énergie. Seuls les
sucres simples sont absorbés directement par la paroi intestinale. Un apport
insuffisant d’hydrates de carbone sollicite dans un premier temps les graisses
et dans un second temps les protéines comme énergie de substitution, avec
pour effet immédiat une acidification de notre organisme et tous les troubles
qui en résultent.
La digestion des hydrates de carbone commence dans notre bouche, avec
l’aide de la ptyaline, enzyme contenue dans la salive, qui est capable de
dégrader les amidons. La qualité de notre mastication conditionne la suite de
notre digestion. Lorsqu’elle est incomplète, ce sont des sucs gastriques
acides qui terminent le travail. À la longue, ils deviennent corrosifs pour
notre tube digestif. Un grand nombre de nos organes et de nos fonctions
digestifs sont sollicités par la métabolisation des hydrates de carbone. Notre
duodénum, notre pancréas, notre vésicule biliaire, notre intestin grêle, notre
foie et notre côlon contribuent tous, à leur titre respectif, au passage de l’état
complexe à celui de simple.
En revanche, lorsque nous ingérons directement des sucres simples, et à
fortiori rapides, en lieu et place de sucres complexes et lents, notre
organisme est mis à plus rude épreuve. Plus le sucre est rapide, plus notre
pancréas est appelé à sécréter d’insuline pour éviter que notre taux de sucre
sanguin explose, car cette dernière est appelée à occuper une fonction
régulatrice du taux de sucre sanguin. Si les assauts sont trop fréquents, une
résistance à l’insuline annonciatrice de diabète s’installe. Pour évaluer
l’effet d’un aliment sur notre glycémie (taux de sucre dans le sang) dans les
2 heures qui suivent son ingestion, un index a été créé. Il permet de classifier
les aliments en fonction de l’intensité de la réaction de notre pancréas et de
la quantité d’insuline subséquente sécrétée. Ainsi parle-t-on d’aliments à
index glycémique (IG) faible, moyen et élevé (voir encadré « Qu’est-ce que
l’index glycémique d’un aliment ? » p. 89).
Les facteurs influant sur l’index glycémique
Différents facteurs influencent l’index glycémique d’un aliment. Le
raffinage, la cuisson, la réduction de l’aliment à l’état de jus ont tendance à
augmenter l’index glycémique. Par exemple, un riz complet a un index
glycémique moins élevé que le riz blanc, une carotte crue qu’une carotte
cuite, une pomme qu’un jus de pommes. Globalement, on peut affirmer que la
plupart des légumes et des fruits frais ainsi que les fruits et les graines
oléagineux ont un index glycémique faible ; les céréales complètes, certains
fruits secs, les légumes cuits à la vapeur ont un index glycémique moyen ; les
sucreries, les sodas, l’alcool, les cuissons agressives et les céréales
raffinées ont un index glycémique élevé. L’index glycémique est donc plus
tributaire de la rapidité de métabolisation d’un sucre que de sa complexité.
Ainsi en est-il du riz qui, une fois raffiné, concentre ses sucres sans changer
leur structure complexe (amidon), mais aussi du fructose, sucre pourtant
simple à métabolisation lente.

Qu’est-ce que l’index glycémique d’un

aliment?

Les aliments contenant des glucides n’augmentent pas la glycémie

de façon équivalente. Jusqu’aux années 1980, on considérait que les
sucres simples (saccharose, fructose, etc.) étaient rapidement assimilés
et augmentaient fortement la glycémie; à l’inverse, on disait que les
sucres complexes étaient assimilés lentement et élevaient faiblement la
glycémie.
En fait, la réalité est plus complexe, car certains glucides dits
« simples » n’augmentent pas la glycémie. Ainsi, l’indice glycémique,
créé en 1984, indique la vitesse d’absorption par l’organisme des
différents types de glucides. Plus l’absorption est rapide, plus cet
 indice est élevé. L’index glycémique de référence est celui du glucose
(100). Il est alors possible de classer les aliments en fonction de leur
index glycémique fort, moyen ou faible. Ainsi les notions de glucides
(ou sucres) lents et de glucides rapides sont de moins en moins
utilisées. Notre alimentation actuelle privilégie les glucides à index
glycémique fort, provoquant, dans la phase de digestion, une
hypoglycémie réactionnelle responsable de nombreux troubles
(troubles de l’humeur, déficits de l’attention, fringales, etc.) qui nous
poussent à reconsommer des aliments sucrés pour faire face à
l’hypoglycémie.

Privilégier les aliments à index glycémique faible

Les aliments préconisés par l’alimentation vivante ont en majorité un
index glycémique faible, car l’essentiel des sucres apportés est à
métabolisation lente.
Or, l’industrie alimentaire nous fournit aujourd’hui essentiellement des
sucres simples et rapides, « calories vides » (voir p. 91) à index glycémique
élevé, hautement préjudiciables à la santé. Leur action sur notre qualité de
vie et sur notre santé est aussi délétère que n’importe quelle drogue. Notre
consommation de sucres simples et rapides a été multipliée par six en un
siècle. Et elle n’est pas près de baisser puisque à l’instar de toutes les
drogues, il faut, avec le temps, augmenter les doses pour obtenir le même
effet, euphorisant et rassurant. L’overdose porte en l’occurrence le nom de
« coma hyperglycémique ».
En outre, à l’instar du sel ingéré en excès, notre goût sature ; nous nous
habituons à la présence destructrice de sucre partout. Tout ce qui n’en
contient pas nous paraît fade.
Omniprésent sous sa forme raffinée, le sucre nous acidifie, nous rend
dépendants ; il puise dans nos réserves de vitamines et de minéraux ; il
accélère notre vieillissement ; il altère nos fonctions organiques ; il augmente
le risque cardiovasculaire ; il nourrit les bactéries, les levures, les
champignons et les cellules cancéreuses ; il provoque des troubles de la
mémoire ; il nous rend irritables, nous stresse et nous épuise. L’industrie a
bien compris le mécanisme de la dépendance. Dans la même optique que
pour le sel, les graisses saturées ou hydrogénées, les exhausteurs de goût et
les agents de texture, elle a tendance à « forcer les doses ». Des « bombes
glycémiques » pilonnent ainsi notre organisme à longueur d’existence. Leur
impact – à savoir la puissance et la rapidité avec lesquelles elles atteignent
notre sang avant d’affecter les centrales énergétiques de nos cellules – est
impressionnant. Notre pancréas, qui est supposé jouer un rôle modérateur et
tampon, est rapidement dépassé par la fréquence et la violence des assauts.
La résistance à l’insuline devient un fléau. Si les assauts perdurent, notre
pancréas s’épuise et ne produit plus assez d’insuline, ce qui provoque un
diabète. La maladie devient alors dégénérative et notre qualité de vie s’en
trouve fortement altérée.
Éviter les « calories vides »
Un sucre auquel on a retiré toutes ses vitamines et tous ses minéraux est
une « calorie vide ». Sa densité calorique est conséquente, mais il est
absolument dépourvu d’intérêt nutritionnel. Il fait grossir, car ses excédents
non utilisés par notre cerveau, par notre foie et par nos muscles sont stockés
sous forme de graisse dans notre organisme.
Attention aux sucres raffinés et aux faux amis
Les sucres les plus dangereux pour notre santé sont donc raffinés, qu’ils
soient extraits de la betterave sucrière (dans ce cas, le sucre est toujours
raffiné) ou de la canne à sucre. En revanche, lorsque le sucre de canne est
complet, il est moins dommageable, à condition bien sûr d’être consommé
avec une extrême modération. Il contient, en effet, les vitamines et les
minéraux nécessaires à la métabolisation du saccharose, composant de base
de ce type de sucre. Comme il détient ses propres vitamines et minéraux, il
ne puise pas dans nos réserves pour être digéré. Néanmoins, sa structure, ses
effets et les procédés nécessaires à sa fabrication n’en font pas un aliment à
privilégier.
En effet, la fabrication du sucre de canne, même lorsqu’il est dit « cru »,
nécessite un traitement thermique. Il ne peut donc être qualifié de « vivant ».
Ne vous laissez pas non plus abuser par l’appellation « sucre brun ». Ce
dernier a été raffiné avant qu’on incorpore de la mélasse ou des colorants
pour lui conférer sa couleur.
Le miel peut être cru, mais c’est un produit animal avec un index
glycémique élevé, bien que ce dernier puisse varier en fonction de la fleur
butinée. Il est donc à consommer avec modération, sous sa forme la plus
brute, c’est-à-dire de miel en rayon (qui n’a pas été extrait de ses alvéoles).
Les « édulcorants-leurres »
 L’industrie nous propose aussi des édulcorants de synthèse tels que la
saccharine, les cyclamates, l’aspartame et l’acésulfame de potassium. Ils
nous promettent la saveur du sucre, sans ses inconvénients caloriques. Ces
produits sans intérêt nutritionnel constituent un leurre. L’arrivée de goût
sucré dans notre bouche est signalée à notre pancréas via notre cerveau, par
l’intermédiaire de récepteurs sensibles à leur présence. En fonction de
l’intensité du message, notre pancréas se prépare à diffuser l’insuline
nécessaire à la régulation du taux de sucre dans notre sang. Si la saveur n’est
pas suivie de la matière, le pancréas s’est préparé pour rien. Il envoie à son
tour, via notre cerveau, un message de frustration qui induit un besoin de
compenser. C’est pourquoi il est vain de consommer des édulcorants pour ne
pas prendre ou pour perdre du poids. Votre consommation de sucre, sous une
forme ou une autre, ne pourra qu’augmenter. En outre, certains de ces
édulcorants ne sont pas exempts d’effets délétères sur notre santé. Outre les
dérèglements métaboliques qu’ils peuvent provoquer, on les soupçonne
notamment de générer des troubles de l’attention et du comportement, ainsi
que de favoriser l’apparition de maladies dégénératives.
Les produits sucrants à privilégier
Le sirop d’agave
Composé essentiellement de fructose, le sirop d’agave a un index
glycémique bas. Le fructose, lorsqu’il se constitue en inuline, fait aussi office
de fibre qui contribue à la bonne santé de notre flore intestinale ainsi qu’à
l’absorption du calcium et du magnésium. Le sirop d’agave de bonne qualité
est en général chauffé à très basse température, ce qui lui permet de
préserver sa vitalité, notamment ses enzymes, ses vitamines et ses minéraux.
La stévia
L’alimentation vivante réserve une place de choix à cet édulcorant. C’est
dans les années 1990, au Brésil, que j’ai découvert les vertus de cette plante
sucrante cultivée essentiellement en Amérique du Sud. Bien qu’encore peu
connue et interdite de commercialisation en Europe, je la citais comme un
édulcorant naturel prometteur dans mon premier ouvrage (voir « Du même
auteur », p. 4). Après des années de forte résistance politique, économique,
industrielle et scientifique, Coca-Cola et Pepsi-Cola ont obtenu
l’autorisation de sa mise sur le marché aux États-Unis en 2009, comme
additif alimentaire. L’Europe a, dans la foulée, levé ses interdictions.
La stévia a un fort pouvoir sucrant et son goût se rapproche de celui de
la réglisse. C’est un édulcorant, car elle ne contient aucune calorie. Sa
densité nutritionnelle est aussi limitée. En revanche, son intérêt nutritionnel
réside dans le fait paradoxal que tout en ayant un pouvoir sucrant puissant,
elle régule la glycémie. On lui attribue des effets hypoglycémiants,
hypotenseurs, diurétiques, cardiotoniques ainsi que des propriétés
antioxydantes. Elle ne fait donc pas prendre de poids et elle est favorable à
la santé. Les populations qui la connaissent depuis longtemps en utilisent les
feuilles entières ou réduites en poudre. Pour satisfaire un marché industriel
en pleine expansion, on la trouve aujourd’hui sous forme de poudre raffinée
et de liquide stabilisé, dit « purifié ». Les traitements et les adjonctions
qu’on lui fait subir la dénaturent. Ils sont bien loin des principes de
l’alimentation vivante qui privilégient les produits dans leur état le plus
naturel possible. De nombreux magasins d’alimentation saine et biologique
la proposent sous ses formes les plus naturelles de feuilles séchées ou de
feuilles pulvérisées. Ces versions sont bien sûr celles à privilégier.
Le xylitol
C’est un produit sucrant que notre organisme synthétise naturellement à
partir des hydrates de carbone que nous ingérons. Il commence à s’attirer les
faveurs d’un large public, notamment en Europe du Nord. Obtenu à partir de
l’écorce de bouleau, mais aussi à partir du maïs, de la canne à sucre et de
fruits, on le considère comme un édulcorant naturel, non acidifiant, à la
charge calorique réduite, à l’index glycémique bas et au pouvoir sucrant
identique à celui du saccharose (sucre blanc). Néanmoins, certaines étapes
de sa fabrication ne permettent pas de le certifier « bio », ni de le qualifier
de « cru » et de « vivant ». Son extraction d’une grande complexité implique
le recours à des processus chimiques susceptibles d’en dénaturer les
molécules. On pourrait aussi l’obtenir par fermentation bactérienne, mais ce
procédé n’est absolument pas envisageable d’un point de vue économique.
Enfin, dernière précaution, le xylitol peut être issu de maïs génétiquement
modifié. Dans le doute, privilégiez celui à base d’écorce de bouleau.
Quel sucre choisir et comment le consommer ?
Il faut privilégier les sucres complexes qui se métabolisent lentement et
qui nous fournissent de l’énergie sur la durée, sans « effet yoyo » sur notre
glycémie.
► Les céréales, les légumineuses, les graines et les fruits oléagineux en
constituent les meilleures sources, ainsi que tous les produits complets qui en
sont issus. Les fruits et les légumes se caractérisent, quant à eux, par la
présence quasi exclusive de sucres simples, hormis certains tubercules
riches en amidon. Les fruits doux en sont plus riches que les fruits semi-
acides et à fortiori que les fruits acides (voir encadré « Fruits doux, semi-
acides ou acides ? » p. 95). À l’état naturel, tous ont l’avantage d’être
accompagnés de fibres, de vitamines, de minéraux, d’enzymes et d’acides
organiques qui déploient ensemble un effet tampon sur les variations
glycémiques. Ce n’est plus le cas des jus de ces mêmes fruits auxquels on a
retiré les fibres. Lorsqu’ils ont été chauffés ou pasteurisés, leurs vitamines,
leurs minéraux et leurs enzymes ont, de plus, en grande partie disparu. Les
jus sont donc gorgés de sucres simples devenus rapides. Il convient de les
consommer avec parcimonie et, lorsqu’il s’agit de jus de fruits doux, de les
couper avec de l’eau.

Fruits doux, semi-acides ou acides ?

On appelle fruits « doux » ceux dont la teneur en sucre a un impact

glycémique élevé et dont le temps de digestion est relativement long.
Sont dits « semi-acides » les fruits qui ont un profil intermédiaire et
« acides » ceux qui ont une charge glycémique plus légère et qui se
digèrent rapidement.
On évite généralement de mélanger des fruits doux et des fruits
acides, pour ne pas perturber le processus digestif.

Quant aux légumes, leur teneur en sucres simples est généralement

moindre. Mais leur index glycémique augmente avec la cuisson. Par
exemple, les carottes ont un IG de 16 lorsqu’elles sont crues et de 47
lorsqu’elles sont cuites.

L’alimentation vivante est donc une source considérable de sucres de

bonne qualité qui ne saturent pas les sens, ne créent pas de dépendance et
nous fournissent une excellente source énergétique. Et, lorsque l’on a besoin
de douceur, fruits, sirop d’agave, stévia, fruits secs et jus de fruits
fraîchement extraits font très bien l’affaire.
Tous les fruits sont-ils bons pour la santé ?
La plupart des fruits que nous consommons aujourd’hui ont fait l’objet
d’hybridations successives, de mûrissement artificiel ou de gazage qui ont
altéré leur profil nutritionnel et organoleptique. La qualité originelle des
fruits a ainsi été sacrifiée sur l’autel du rendement, du calibrage et de la
conservation. C’est particulièrement vrai pour les pommes dont la teneur en
sucre s’est démultipliée ces dernières décennies. La saveur et les vertus
nutritionnelles des variétés anciennes n’ont plus que très peu à voir avec les
créations doucereuses d’aujourd’hui. Mais, hélas pour nous, les variétés
anciennes produisent moins et doivent être consommées rapidement. Elles
supportent difficilement le transport ainsi que le stockage et ne répondent pas
forcément aux critères esthétiques du consommateur.
Consommer les fruits mûrs peu de temps après les avoir cueillis
Hormis les bananes, les avocats, certains fruits à noyau, les poires, les
pommes, les kiwis et les melons qui continuent à mûrir naturellement hors de
leur support de culture, les fruits doivent être cueillis mûrs.
Mais il est très difficile de trouver aujourd’hui de tels fruits sur les étals
des magasins. La plupart ne passent d’ailleurs pas par ce stade. Ils sautent
directement à la case pourrissement ! C’est souvent le cas de fruits dont le
processus enzymatique a été soit bloqué par un froid trop intense, soit détruit
par irradiation. Mais tous les fruits, même ceux cités ci-dessus, nous
gratifient vraiment de leurs qualités seulement lorsqu’ils ont été cueillis mûrs
et qu’ils sont consommés rapidement. Pour y avoir accès, il faut se tourner
généralement vers un approvisionnement local et saisonnier sur les marchés
et direct auprès des producteurs. Autant dire que les fruits exotiques, y
compris les bananes, ne devraient pas intégrer notre alimentation
quotidienne. Hormis quelques exceptions inhérentes à des « circuits
équitables », mais absolument pas écologiques (surtout lorsqu’ils sont
transportés par avion), ces fruits ne nous apportent pas grand-chose. Qui plus
est, ils encouragent souvent des monocultures d’exportation dans des pays
dont la population souffre de carences nutritionnelles par manque de
diversité et de disponibilité alimentaires. Les fruits tropicaux en général, les
papayes et les mangues en particulier, présentent un profil nutritionnel
extraordinaire : cela s’explique notamment par leur environnement de culture
qui en exacerbe la densité nutritionnelle et la saveur, ainsi que la richesse en
vitamines, en pigments et en autres principes actifs. Autant d’atouts
vulnérables au transport, au stockage et aux variations de température. En
d’autres termes, ils ne nous gratifient réellement de leurs bienfaits que
lorsqu’ils sont consommés à proximité de leur lieu de production. Les
consommer régulièrement sous nos latitudes relève donc du non-sens
nutritionnel et écologique.
Quelle est la valeur nutritionnelle des fruits ?
La valeur nutritionnelle ainsi que les qualités organoleptiques de tous les
fruits sont tributaires de leur degré de maturité. Lorsque nous consommons un
fruit pas assez mûr, nous devons puiser dans nos réserves minérales pour le
digérer, car les minéraux nécessaires, habituellement présents dans le fruit
mûr, manquent à l’appel. Il en résulte à la fois une déminéralisation et une
acidification de notre organisme. En outre, son contenu vitaminique est lui
aussi bien moindre que celui d’un fruit mûr, car il a été coupé du soleil bien
avant l’heure.
Les allergies aux fruits
De plus en plus de personnes souffrent aujourd’hui d’allergies à certains
fruits. À l’instar de l’augmentation des cas d’intolérance, notamment au
gluten et au lactose, ne devrait-on pas en rechercher les causes dans les
multiples transformations que nous leur avons fait subir ainsi que dans les
interventions successives dénaturantes de la chaîne agroalimentaire ?
Quoi qu’il en soit, il faut éviter de consommer des fruits pendant et après
les repas, car ils se métabolisent très rapidement. Toute interférence avec
d’autres aliments perturbe notre digestion. Il convient surtout de privilégier
les fruits qui ont une teneur en sucre réduite. Le mal du sucre est déjà un
fléau ; il n’est pas nécessaire d’aggraver la situation.
Les jus de fruits
Les jus de fruits sont des fruits sans les fibres. Privés de l’effet tampon
de ces dernières, ils deviennent des bombes à sucre ; ainsi, pour éviter les
montagnes russes glycémiques, il est avisé de les couper avec de l’eau pure
avant de les consommer.

Les monodiètes de fruits

 Je suis très réservé quant à ces monodiètes censées nettoyer notre
organisme tout en nous maintenant dans un niveau d’énergie optimal. À
l’exception, sous nos latitudes et pendant la saison, d’une cure de
pommes anciennes de production locale et, dans un pays tropical,
d’une cure de papayes sauvages cueillies à maturité et agrémentées de
jus de citron vert, je ne vois pas quel autre fruit en monodiète pourrait
ne pas déstabiliser notre équilibre glycémique et notre comportement
alimentaire à long terme, surtout lorsque sa teneur en sucre est élevée.

Une consommation modérée de fruits frais de qualité biologique et peu

sucrés ne pose aucun problème, sauf pour des personnes souffrant d’une
affection de type candidose, car le sucre, même en petite quantité, nourrit les
bactéries pathogènes, les champignons et les levures.
Les fruits séchés
Comme leur nom l’indique, ils ont subi un retrait important de l’eau
présente dans le fruit frais. Hormis quelques vitamines et antioxydants,
perdus en chemin parce que vulnérables à l’air, ils conservent toute une
gamme de nutriments d’excellente qualité, mais aussi de sucres simples en
grande concentration. La présence de fibres modère certes leur impact sur
notre glycémie, mais les fruits secs n’en demeurent pas moins très
énergétiques. Ce sont de véritables friandises, préférables à n’importe quelle
autre sucrerie, à consommer avec parcimonie, de préférence hors des repas
et pour soutenir un effort physique et intellectuel intense. Pour diminuer leur
teneur en sucre, on peut les réhydrater quelques heures avant de les
consommer. Il est primordial de les choisir de qualité biologique, car ils ont
souvent été traités chimiquement, notamment soufrés, et irradiés pour en
exacerber la couleur et pour les conserver très longtemps, dans n’importe
quelle condition. Il est donc préférable d’acheter des fruits séchés qui n’ont
subi aucun traitement et de les conserver dans des boîtes dans lesquelles on a
fait le vide d’air, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.
Si les fruits séchés ont souvent une image positive, ce n’est pas toujours
le cas d’autres aliments déshydratés (voir p. 131) tels que les légumes et les
graines germées qui occupent pourtant une place importante dans l’approche
vivante de l’alimentation. Ces produits exceptionnels pour leur saveur et
pour leurs apports nutritifs sont pour l’instant uniquement commercialisés
dans des circuits bio.
Agir
 Vivre « vivant »
Le fait de manger « vivant » s’inscrit dans un cadre plus large que celui
de la seule alimentation. Il encourage une hygiène de vie qui concilie un
sommeil réparateur, une vie affective, sociale et professionnelle harmonieuse
ainsi que la pratique régulière d’activités physiques, adaptées à notre
condition et à notre âge. Tous ces facteurs sont interdépendants. Le stress, la
dépression, l’isolement, le manque de sommeil, la sédentarité, les pensées et
les relations toxiques nous acidifient et nous oxydent. Si l’on veut tirer un
profit maximum de l’alimentation vivante, il est donc important de quitter nos
habitudes de vie et nos fonctionnements contre-productifs. Cette démarche
peut paraître ardue ; ajouter de la vie à votre alimentation est un pas
important dans cette direction.
Les besoins nutritionnels de base sont les mêmes pour tous les êtres
humains. Il est donc important de les connaître. L’alimentation vivante en est
la meilleure école. En revanche, notre patrimoine génétique, notre état de
santé, notre âge, notre sexe, notre culture, notre environnement et notre
niveau d’activité physique influencent nos besoins et font de chacun de nous
un individu à part entière. L’alimentation vivante, par la créativité qu’elle
permet et par la variété des aliments et des ingrédients utilisés, en tient
compte.

L’alimentation vivante est-elle « naturelle » ?

L’homme est-il né végétarien et crudivore, carnivore et « cuisivore » ou
omnivore et cru-cuit ? Quoi qu’il en soit, l’homme moderne est devenu un
omnivore à tendance carnivore très cuit. Est-ce conforme à sa nature ?
Face aux écueils sanitaires et environnementaux générés par ce mode
alimentaire dominant, on peut légitimement en douter. Avant l’avènement de
l’industrialisation alimentaire, chacun se nourrissait prioritairement de ce
que lui offrait son environnement immédiat, à l’état brut, frais, séché,
conservé dans de l’huile ou dans du vinaigre, ou encore lactofermenté. Les
dépenses physiques étaient conséquentes. En revanche, l’espérance de vie,
essentiellement pour des raisons de manque d’hygiène et d’absence d’une
médecine d’urgence efficace et accessible, était relativement réduite. La
révolution industrielle agroalimentaire, dite « révolution verte », devait nous
assurer des apports alimentaires à la fois sains et suffisants, ainsi qu’une
espérance de vie grandissante. L’objectif est manqué : notre alimentation
nous carence et nous détruit, peu à peu.
Notre physiologie n’est pas celle d’un carnivore : notre mâchoire et
notre système digestif ne sont pas formatés pour dépecer et pour faire
transiter de la viande. Notre estomac ne produit pas d’acide assez puissant
pour la digérer, nos reins ne sécrètent pas d’ammoniac et notre intestin est
bien trop long pour éviter la putréfaction inhérente à la digestion des
aliments carnés (voir « Chairs funestes » p. 77).
Nous ne sommes pas non plus des granivores, car nous n’avons pas de
jabot destiné à stocker et à prédigérer les aliments avant qu’ils continuent
leur chemin dans le tube digestif. Nous pouvons consommer des graines en
l’état, mais uniquement cuites. Si nous voulons en consommer crues, nous
devons les germer ; leur physiologie se rapproche alors plus de celle d’un
légume.
Nous ne sommes pas non plus des herbivores, car notre estomac n’est
pas celui d’un ruminant, à même de transformer, de casser et de digérer de
grandes quantités de cellulose. En revanche, nous pouvons consommer des
jus à base de jeunes herbes de céréales (jus d’herbe de blé, d’orge, de
seigle…).
Notre physiologie est donc celle d’un omnivore à priorité végétale et
vivante. Le recours aux produits d’origine animale n’est pas indispensable,
hormis dans des conditions environnementales extrêmes, notamment dans des
régions froides à production végétale insuffisante ; l’usage de la cuisson non
plus.

L’alimentation vivante n’est pas un régime

La confusion peut exister dans l’esprit de beaucoup. Pourtant,
l’alimentation vivante n’est pas un régime, bien qu’elle puisse être vécue
comme telle. En matière alimentaire, tout ce qui ne relève pas des habitudes
de la majorité est considéré comme un régime, c’est-à-dire comme une
privation. On entreprend généralement un régime pour perdre du poids ou
lorsque le médecin brandit le spectre d’une maladie dite « de civilisation »
(maladies cardiovasculaires et auto-immunes, diabète, cancers…).
Si l’on se trouve dans le premier cas, en fonction des théories à la mode
aussi diverses que contradictoires, on adopte une alimentation censée faire
perdre du poids. Or, il n’est pas un régime sur la planète qui soit exempt
d’effets secondaires, parfois graves. Les conséquences physiologiques et
psychologiques des régimes sont souvent dévastatrices. Par les excès et les
carences qu’ils engendrent, les régimes déstabilisent parfois durablement le
métabolisme énergétique ; ils peuvent favoriser la survenance de problèmes
osseux, rénaux, musculaires et hépatiques, et perturber à long terme le
comportement alimentaire. La plupart des régimes qui ne sont pas entrepris
pour des raisons médicales précises sont ainsi contre-productifs et
dangereux.

L’alimentation vivante est simplement une autre façon de s’alimenter ;

son objectif premier n’est pas de perdre du poids, ni de guérir des maladies
dites « de civilisation ». Si vous avez besoin de perdre du poids, vous en
perdrez. Si vous souffrez d’une affection en rapport avec votre mode vie ou
avec vos habitudes alimentaires, il est fort probable que votre santé
s’améliorera.
Contrairement à un régime ou à une cure, l’alimentation vivante, vécue
au quotidien, est un mode alimentaire non restrictif, d’une forte densité
nutritionnelle, dans lequel il n’est pas question de se priver du moindre
nutriment, bien au contraire ; elle véhicule une multitude de nutriments de
qualité, facilement assimilables par notre organisme. Ses effets bénéfiques
sur le poids et sur la santé en découlent, naturellement. La phase préliminaire
de détoxination (élimination des toxines) inhérente à un changement radical
d’alimentation implique toujours un drainage qui amaigrit. Il est
particulièrement important de maintenir alors une activité physique pour
éviter une fonte musculaire. Il est aussi possible et préférable de modifier
son mode alimentaire par paliers qui amortissent les chocs, tant
physiologiques qu’émotionnels. Une fois la phase de nettoyage passée, notre
métabolisme s’ajuste ; nous pouvons alors nous reconstruire sur de bonnes
bases.
 Par sa forte densité nutritionnelle, par sa grande digestibilité, par sa
richesse en nutriments essentiels, par sa teneur exceptionnelle en
antioxydants, en métabolites secondaires et en phyto-œstrogènes,
l’alimentation vivante répond au mieux à nos besoins nutritionnels.
Néanmoins, elle peut perdre en qualité et en pertinence lorsque nous en
adoptons les principes non pour de nobles motifs, mais comme un exutoire à
un mal-être existentiel (voir « Attention aux excès pathologiques ! » p. 69).
Notre état d’esprit et notre comportement face à la nourriture, fût-elle
vivante, sont déterminants pour notre santé.

Contribuer à la santé environnementale

La légitimité de l’alimentation vivante ne se limite pas à ses effets
bénéfiques sur la santé humaine. Elle se vérifie aussi en matière
environnementale et sociale, car elle nous encourage au respect de ce qui
nous entoure.
Elle participe à l’essor de l’agriculture biologique et biodynamique,
puisque l’ensemble des aliments qui la composent doit être issu d’un mode
de production respectueux du sol, de l’air, de l’eau et de la biodiversité. Elle
contribue à limiter les dégâts environnementaux occasionnés par l’élevage
industriel, notamment la déforestation, le gaspillage, l’acidification et la
stérilisation des terres arables, ainsi que les pollutions importantes générées
par ce dernier. Elle épargne l’énergie, puisqu’elle nécessite peu de
manutention et de technologie tant pour sa transformation que pour son
conditionnement et sa préparation. Enfin, par le mode alimentaire
(prioritairement saisonnier et local) qu’elle préconise, elle favorise une
répartition plus équitable des ressources alimentaires.
Les principaux ennemis de la santé de la planète – pesticides, nitrates,
métaux lourds, hormones, antibiotiques, additifs de synthèse, OGM (voir
p. 110), élevage, productions hors-sol et mondialisation de la production
alimentaire – portent préjudice à la qualité de l’air, à la vitalité des sols, à la
disponibilité et à la salubrité de l’eau, à la biodiversité et au climat, et, par
ricochet, ils nous affectent.

Une alimentation vivante, de qualité biologique et de

production locale : le trio vitalité gagnant
 Les produits issus de l’agriculture biologique ont une densité
nutritionnelle plus élevée que leur contrepartie dite « conventionnelle ».
Cela signifie qu’ils sont plus riches en matière sèche et en plusieurs
nutriments, notamment en polyphénols et autres antioxydants. Leur goût et
leur saveur sont souvent plus intenses. Ils ne contiennent pas ou très peu de
résidus de pesticides ou d’autres produits chimiques à l’effet dévastateur sur
la santé humaine. L’agriculture biologique épargne l’air que nous respirons et
l’eau que nous buvons de nombreuses pollutions et contaminations.
Lorsqu’elle est cohérente, elle préserve la biodiversité par son ancrage local
dans un cadre de vie globalement favorable à la santé.

La supériorité nutritionnelle des aliments bio

Les aliments issus de l’agriculture bio (logique et dynamique)

développent globalement un profil nutritionnel plus dense que leur
contrepartie conventionnelle, notamment par leur teneur en :
– acides aminés essentiels (AAE) ;
– acides gras essentiels (AGE) ;
– vitamine C ;
– magnésium et fer ;
– métabolites secondaires (molécules telles que les phénols, les
alcaloïdes et les terpènes qui ont notamment un fort pouvoir
antioxydant et protecteur) ;
– matière sèche (matière qui compose un végétal une fois qu’on en
a retiré l’eau ; en l’occurrence, il s’agit des fibres et des nutriments) ;
– substances aromatiques (molécules volatiles qui confèrent une
odeur et une saveur spécifiques à un aliment et qui contribuent souvent
à sa bonne digestion).

Alimentation vivante et agriculture biologique sont donc indissociables.

Quel que soit le mode alimentaire que vous adoptez, vous ne servirez pas
votre santé si les aliments que vous consommez ont été produits, transformés,
transportés et conditionnés au détriment de la planète. Il est donc vain, au
nom de principes diététiques, de vous évertuer à vous procurer à contre-
saison des fruits et des légumes, fussent-ils bio, en provenance du bout du
monde. Vous n’en tirerez qu’un bénéfice limité. De même est-il absurde et
contre-productif de consommer des produits issus de l’agriculture
conventionnelle lorsque vous ne trouvez pas leur contrepartie en bio.
Choisissez d’autres produits bio disponibles, de proximité et de saison. Si
les produits bio restent globalement plus chers que leur contrepartie
« conventionnelle », leur rapport qualité-prix, généralement excellent, l’est
d’autant plus si l’on choisit des produits de saison et issus d’une production
locale. En revanche, si vous devez choisir entre un produit bio d’importation
lointaine et sa contrepartie certes conventionnelle mais produite localement,
je vous recommande le dernier, dans la mesure où il provient d’une filière
courte qui travaille dans le respect de certains principes écologiques. Au
nom d’une certaine cohérence, l’alimentation vivante doit s’ancrer
localement et respecter le cycle des saisons.
Il est vrai que, sous nos latitudes, l’hiver ne nous gratifie pas d’un choix
de légumes et de fruits aussi varié que la belle saison. Les aliments
lactofermentés, les graines germées, les jeunes pousses et leur jus nous
apportent alors les enzymes, les vitamines et les minéraux nécessaires. Nous
pouvons aussi profiter des légumes-racines (carottes, navets, panais…) ainsi
que des fruits de garde (pommes, poires…), à même de passer l’hiver dans
notre cave sans subir trop de dommages. Pour le reste, notamment les fruits
et les graines oléagineux, la saison a peu d’importance, puisqu’ils sont
destinés à être consommés en tout temps. Il suffit alors simplement de les
réveiller par un trempage suivi d’un rinçage pour bénéficier pleinement de
leurs qualités nutritionnelles (voir p. 25).

Discerner les pratiques agroalimentaires saines des

actions néfastes et invisibles sur les aliments
Les OGM « Canada Dry »
Certaines des actions humaines sur les aliments déploient des effets
visibles, d’autres sont simplement perceptibles, et d’autres encore sont
invisibles. Les OGM (organismes génétiquement modifiés) font partie de la
dernière catégorie. Lorsque l’on modifie un gène pour lui attribuer une
nouvelle caractéristique, cette action n’est visible pour personne. La graine
et la plante génétiquement modifiées sont apparemment identiques à leurs
cousines naturelles. Mais, comme leur nom l’indique, les gènes de ces
graines ont été modifiés ; elles sont donc déstructurées. L’information
génétique qu’elles vont transmettre sera elle aussi modifiée. Ces graines et
ces plantes auxquelles on a attribué de nouvelles caractéristiques et fonctions
auront une influence sur nous ; comme tout est interconnecté, on peut
légitimement supposer des répercussions sur nos propres gènes. Qui plus est,
leur structure et leur champ vibratoire ne seront plus les mêmes. Si l’on
s’arrête à ses spécificités et à ses propriétés biochimiques, un aliment OGM
peut donc être considéré comme un aliment vivant. En revanche, si l’on
prend en compte sa force structurante et informative, ainsi que la qualité de
son énergie vibratoire, c’est-à-dire l’essentiel de ce qui fait la vitalité, on
peut le considérer comme mort. Le concept de l’alimentation vivante ne
rejette absolument pas les lentes hybridations et mutations de la nature, mais
elle s’oppose à celles provoquées artificiellement et violemment par
l’homme. La nature ne choisirait pas des « traits » résistants à un pesticide,
ou l’introduction de ces mêmes pesticides dans la graine elle-même, car la
nature n’est pas suicidaire. L’information véhiculée par les OGM n’est pas
en adéquation avec nos récepteurs. Les OGM sont donc potentiellement
dangereux pour notre santé et pour l’environnement en général. Donc, bien
qu’ils puissent en avoir l’apparence, les OGM ne peuvent pas être classés
parmi les aliments vivants.
L’agriculture biodynamique
L’approche biodynamique de l’agriculture est à l’opposé de celle des
OGM. Elle valorise et potentialise les phénomènes et les apports naturels
dans le respect de la chaîne alimentaire et de l’environnement. La valeur
nutritionnelle et organoleptique ainsi que la charge électrique et la qualité de
l’information qui découlent des aliments produits en biodynamie sont en
totale adéquation avec nos besoins. Ce mode de production est le plus
proche des principes de l’alimentation vivante. L’agriculture biologique va
dans le sens de cette démarche, et fournit des aliments de très bonne qualité,
même si elle prend moins en compte les aspects énergétiques et informatifs
de l’aliment.
L’univers OGM se caractérise donc par sa conception linéaire et
anthropocentrique du vivant, l’approche biodynamique par son caractère
cyclique et intégré au vivant. L’un nous mène vers une voie sans issue, l’autre
nous permet de nous renouveler.
Une démarche progressive : les premiers pas vers
l’alimentation vivante

Comment changer progressivement ses habitudes

alimentaires ?
Il n’est pas rare d’entendre les pourfendeurs de l’alimentation végétale
arguer de notre adaptation génétique progressive à l’alimentation animale
pour balayer d’un revers l’adoption d’une alimentation différente. Admettons
que cela soit vrai. Est-ce une raison suffisante pour refuser de renoncer à des
habitudes néfastes tant en termes de santé publique que d’un point de vue
écologique ? Nous nous retrouvons, toutes proportions gardées, dans un
fonctionnement similaire à celui d’un toxicomane qui, tout en étant conscient
que la drogue le détruit, renonce à s’en séparer au prétexte que son
organisme s’y est habitué. C’est pourquoi je préconise des modifications
progressives des habitudes alimentaires, hormis dans le cadre d’une cure de
remise en forme (voir p. 120) ou en cas d’une urgence de santé nécessitant
des changements drastiques immédiats, sur avis médical bien entendu.

Les préalables à une digestion harmonieuse

Le processus digestif
La digestion – opération d’une grande complexité – n’en est pas moins
l’une des clés fondamentales de la santé. Il convient donc de lui donner un
maximum de chances de bien se dérouler. Cela commence par notre attitude
lorsque nous prévoyons de manger. La condition préalable est d’avoir faim.
Ce sentiment déclenche déjà des messages favorables à notre digestion. Si
nous n’avons pas faim et que nous sommes stressés, mieux vaut sauter un
repas, car l’ensemble du processus peut s’en trouver perturbé. Manger
détendu est en effet indispensable pour préparer une bonne digestion, car
l’ensemble des sécrétions nécessaires à notre digestion sont ordonnées par
notre système nerveux. Il suffit que ce dernier soit perturbé par une attitude
tendue et négative pour déstabiliser l’ensemble du processus digestif.
Si l’on y ajoute une mastication insuffisante ou trop rapide, une
alimentation industrielle carencée en enzymes, en fibres, en antioxydants et
en nutriments essentiels, nos chances d’être réellement nourris sont
compromises. En outre, nous allons accumuler des déchets et des toxines,
annonciateurs de troubles et de maladies chroniques et dégénératives. Mon
expérience et mes observations m’ont permis de constater que, quelle que
soit la qualité objective de l’alimentation d’une personne, son attitude face à
ses choix alimentaires peut être contre-productive. Si une alimentation saine
est une condition nécessaire à la santé, elle n’est pas suffisante.
Les bons aliments au bon moment
Le choix de nos aliments, le volume de notre bol alimentaire, le rythme
et l’horaire de nos repas, ainsi que notre mastication constituent autant de
préliminaires déterminants à une nutrition optimale.
Contrairement à ce que de nombreux régimes préconisent, il n’est pas
nécessaire ni forcément avisé de manger dès l’heure du lever. La nuit, notre
organisme active les épurateurs de l’organisme. Au lever, nous sommes
encore en phase de nettoyage. Il convient alors de bien la terminer en
commençant la journée par l’absorption de liquides, notamment d’eau et de
jus. Les aliments solides peuvent suivre plus tard dans la matinée. Il est de
même contre-productif de se nourrir tard le soir et de se coucher sans avoir
terminé sa digestion. Le sommeil l’interrompt, compromettant ainsi tout le
processus. Enfin, la mastication joue un rôle primordial sur tout
l’enchaînement digestif, notamment au niveau du confort digestif, de
l’énergie sollicitée, du transit et de l’assimilation. La mastication, à fortiori
lorsque l’on mange « vivant », est donc un préalable fondamental.
Lorsque l’on commence à adopter une alimentation vivante, la période
d’adaptation de notre flore intestinale à ce nouveau carburant peut se révéler
inconfortable. Mais ces effets peuvent être considérablement atténués par une
bonne mastication. En outre, tout le travail que nous ne faisons pas dans notre
bouche doit être effectué également par notre système digestif contraint de
mobiliser plus d’énergie que lorsque le travail préalable a été bien fait. S’il
est trop régulièrement surchargé, notre système digestif finit par se fatiguer et
moins bien digérer. Il en résulte une mauvaise assimilation et une
accumulation de déchets qui nous encrasse et perturbe notre transit.

Les autres facteurs d’influence à prendre en compte

Notre alimentation constitue un pilier central de notre santé. D’autres
l’entourent pour soutenir notre forme :
 – l’environnement naturel, affectif, social et professionnel dans lequel
nous évoluons ;
– la qualité et la quantité de sommeil que nous nous octroyons ;
– notre attitude face aux joies et aux aléas de la vie ;
– notre capacité à nous détendre ;
– la pratique régulière d’une activité physique ;
– une respiration profonde et sereine.
L’alimentation vivante apporte une grande contribution à la construction
de chacun de ces piliers, car nous sommes notamment ce que nous mangeons.
Absorber la vie ne peut que nourrir la vie. Sauf lorsque nous passons d’un
extrémisme à un autre pour de mauvaises raisons ; l’effet peut alors être
inversé.
À moins de le faire dans le cadre d’un centre de remise en forme
spécialisé (voir p. 272) pour en expérimenter et en apprendre les principes,
on ne passe pas naturellement d’une alimentation standard dévitalisée à
l’alimentation vivante en trois jours. Le faire aux forceps dans un état de
mal-être n’est garant ni de succès, ni d’épanouissement, ni de durée. Aussi
n’est-il pas rare de voir certains extrémistes s’enfermer dans des troubles du
comportement alimentaire, dans un rapport obsessionnel avec la nourriture,
dans une schizophrénie alimentaire et dans une attitude sectaire.
L’alimentation est un outil, pas une arme.

Quelques conseils pratiques pour s’engager

progressivement vers une alimentation vivante

Pour mettre progressivement de la vitalité dans votre assiette :

– prenez l’habitude de commencer tous vos repas par des crudités
de qualité biologique et de saison, à varier régulièrement, agrémentées
de graines germées et parsemées de paillettes d’algues marines ou de
micro-algues d’eau douce, et éventuellement mélangées avec des fruits
et des graines oléagineux préalablement trempés et rincés ;
– buvez suffisamment d’eau pendant la journée, hors des repas
(voir p. 30) ;
 – abandonnez progressivement la consommation de produits
animaux, en renonçant d’emblée à la viande rouge, au lait et au fromage
de vache, ainsi qu’à tous les produits laitiers pasteurisés ;
– favorisez les sucres à métabolisation lente, notamment en
privilégiant les aliments complets ;
– diminuez, puis supprimez votre consommation de café, d’alcool
et de boissons riches en alcaloïdes (en caféine, notamment) ;
– pratiquez des cuissons douces et courtes.
Ce premier pas est à la portée de tous.

Nettoyer le terrain

Combattre l’intoxination et l’intoxication

Le stress, la pollution environnementale, les métaux lourds, le manque de
sommeil, une insuffisance ou un excès d’exercice physique, la consommation
d’alcool, de tabac, de drogues et de médicaments ainsi qu’une alimentation
dévitalisée et dénaturée comptent parmi les causes les plus répandues
d’intoxination (accumulation de toxines) et d’intoxication (invasion de
produits toxiques) de notre organisme. Pour y remédier, l’alimentation
vivante compte de précieux alliés : les enzymes, l’oxygène, l’eau, les fibres
et la chlorophylle.
En complément, elle encourage donc :
– la pratique régulière d’un jeûne à base de jus (voir p. 118) ;
– la pratique régulière et modérée d’exercices physiques (voir p. 140) ;
– une exposition solaire raisonnable ;
– des saunas et des bains de vapeur (voir p. 139) ;
– des techniques de drainage manuel comme le drainage lymphatique ;
– des pratiques d’hygiène interne (voir p. 138).
Nos organes émonctoires (foie, poumons, reins, peau, intestins)
remplissent la fonction d’épurateurs ou de dépurateurs de l’organisme, mais
il arrive hélas souvent qu’ils soient si submergés que tant les toxines que les
toxiques finissent par s’accumuler dans notre organisme avec des
conséquences négatives sur notre niveau d’énergie et sur notre santé.
La majorité des toxines est générée par notre activité métabolique
digestive. Un état d’intoxination survient essentiellement lorsque notre
alimentation est dévitalisée, transformée, raffinée et dénaturée. La
suralimentation, le stress et les troubles du comportement alimentaire en
constituent d’autres.
Quant aux toxiques, ils proviennent de résidus toxiques véhiculés par les
aliments que nous ingérons, par l’eau que nous buvons ainsi que par l’air que
nous respirons. Ce sont les pesticides, les hormones, les antibiotiques, les
minéraux inorganiques, les additifs alimentaires de synthèse, la plupart des
alcaloïdes, les polluants atmosphériques et les métaux lourds.

Deux outils efficaces pour drainer les métaux lourds :

la Chlorella et l’ail
La Chlorella
Parmi les aliments vivants, il en est un qui a amplement prouvé son
efficacité en matière de drainage de métaux lourds : c’est la micro-algue
Chlorella (voir p. 190).
L’eau, l’air, le sol et la nourriture sont les principaux vecteurs
d’intrusion de métaux lourds et de substances chimiques délétères dans notre
organisme. Les plus répandus et les plus dangereux sont le mercure, le
plomb, le cadmium et l’aluminium, l’arsenic, les nitrates, la dioxine, les
phtalates et le bisphénol ainsi que toutes les substances radioactives nocives.
Leur accumulation peut provoquer dépression, troubles du sommeil, pertes
de mémoire et de capacité cognitive, démence précoce, etc. Ils sont
neurotoxiques, oxydants et perturbateurs métaboliques. Ils se fixent
solidement sur nos organes et distillent leur effet poison pendant des années.
Les principales sources de contamination sont les plombages dentaires
(optez donc pour de la résine) et l’environnement (océans pollués, pratiques
industrielles). Leur diffusion sournoise dans toute la chaîne alimentaire
constitue un vrai problème de santé publique, hélas trop souvent ignoré. Très
riche en chlorophylle, la Chlorella est aussi pourvue d’une membrane
cellulaire. Ces deux dernières caractéristiques jouent un rôle déterminant
dans l’élimination des métaux lourds et des autres substances chimiques
indésirables qui intoxiquent notre organisme.
Le nettoyage s’opère alors soit par chélation soit par mobilisation des
métaux lourds présents dans notre organisme. Ces derniers vont se lier
ensuite à la membrane de la Chlorella et ils sont éliminés par notre intestin.
La chlorophylle fait en l’occurrence valoir ses vertus dépuratrices du sang et
de l’organisme.
La Chlorella est disponible dans le commerce sous forme de gélules, de
comprimés ou de poudre ; la dose recommandée varie entre 3 et 5 grammes
par jour sur une durée de quelques mois.
L’ail
Beaucoup moins exotique que la Chlorella et très apprécié dans
l’alimentation vivante, l’ail permet de libérer les métaux emprisonnés dans
les tissus, notamment des reins et des vaisseaux sanguins, et se révèle un
dépurateur de l’organisme de premier ordre.
Il doit son pouvoir bactéricide puissant à un principe actif : l’allicine. Il
est aussi un concentré d’huiles essentielles, de glucides, de vitamines, de
minéraux et d’oligoéléments. Parmi ces derniers, il en est un, le germanium,
qui nous protège des virus et qui permet aux cellules agressées de fixer plus
d’oxygène.
L’allicine est détruite par la cuisson ; pour tirer un maximum de profit de
l’ail, il faut donc le consommer cru.
Choisissez si possible de l’ail frais. Prenez soin, le cas échéant, d’en
retirer le germe, car il est indigeste. Vous pouvez en avaler deux demi-
gousses le matin, à jeun, accompagnées d’un peu d’eau, mais également
l’incorporer à toutes vos préparations ou encore en extraire le jus pour le
mélanger à des jus de légumes et de jeunes pousses.

Jeûner pour rester jeune

Nous ne ferions en aucun cas l’impasse sur la visite technique et, de
manière générale, sur l’entretien courant de notre voiture. En revanche, nous
n’hésitons pas à laisser notre organisme s’encrasser et rouiller
prématurément sans nous préoccuper de lui accorder de temps à autre un peu
de repos pour qu’il se débarrasse des scories du passé et se recharge de
vitalité.
Le jeûne, l’hygiène intestinale, les sudations (voir p. 139) et, dans une
certaine mesure, l’activité physique (voir p. 140) y contribuent.
Le jeûne est une pratique de purification et d’ascèse ancestrale, souvent
liée à une croyance et à une pratique religieuses. Ainsi en est-il du carême
chez les catholiques et chez les orthodoxes, du ramadan chez les musulmans
et des différents jeûnes qui ponctuent l’année chez les juifs. Un jeûne adapté
et bien conduit a toujours un impact positif sur la santé. Il est néanmoins
réservé à des personnes dont l’état de santé le permet. De manière générale,
un avis médical est recommandé avant d’entreprendre un jeûne.
Les vertus du jeûne
Le jeûne est un excellent moyen de détoxiner et de désintoxiquer
l’organisme. Il permet de récupérer et de recharger son énergie vitale par
une action de fond. Le jeûne nous permet à la fois de nous nettoyer, de
recharger nos batteries et de disposer de plus d’énergie vitale, créatrice,
affective, émotionnelle et spirituelle.
D’un point de vue biologique, le jeûne met notre système digestif au
repos, puisque nous n’ingérons plus de nourriture solide. Notre organisme
commence par en profiter pour « faire le ménage » en évacuant les toxines et
les toxiques accumulés au fil des jours, des mois et des années par une
alimentation inadéquate. Cette phase d’élimination, parfois pénible, peut
durer plusieurs jours et occasionner divers troubles, dont une grande fatigue.
Le phénomène de désintoxication de notre organisme qui s’opère alors est
généralement accompagné d’un sentiment de faim qui finit par s’estomper, en
même temps que les inconforts. Ensuite, notre organisme, toujours au repos,
en profite pour se régénérer et pour se renforcer. Les personnes qui souffrent
de maladies métaboliques (notamment une résistance à l’insuline…) et
dégénératives doivent approcher le jeûne avec prudence, car la première
phase, celle de l’élimination, amplifie certains mécanismes pathologiques et
acidifie notre organisme. La durée d’un jeûne peut varier ; il peut être sec ou
hydrique, accompagné de soupes ou de jus. Plus notre alimentation est
dévitalisée et dénaturée, plus la digestion de nos repas mobilise notre
énergie, au quotidien.
Si vous optez pour des changements progressifs dans le sens de
l’alimentation vivante, il est recommandé de pratiquer un jour de jeûne
hebdomadaire dans les conditions énoncées ci-dessous. En effet, ce type
d’alimentation ménage par nature notre organisme, nos systèmes, nos tissus et
nos cellules. Sa grande digestibilité, sa densité nutritionnelle, sa qualité et sa
teneur en eau structurée ne nécessitent donc pas la pratique d’un jeûne long.
Le fait de vous nourrir un jour par semaine de liquides, plus
particulièrement de jus de jeunes pousses, de jus verts et de jus de légumes
répartis sur la journée et consommés en alternance avec de l’eau épargnera
votre système digestif. Il lui offrira ainsi régulièrement une journée de repos
méritée, en même temps que des nutriments de première qualité, tels que des
vitamines, des minéraux et des enzymes, sous une forme très assimilable.
Sans solliciter notre appareil digestif, ce type de jeûne continue à nous
nourrir. Il ne génère pas les inconforts parfois violents d’un jeûne à l’eau
uniquement. Par son effet draineur et restaurateur, ce type de jeûne contribue
aussi à la régulation du poids et au maintien optimal de nos fonctions
digestives.
Les cures d’alimentation vivante
Les bienfaits de ces cures sont remarquables pour nettoyer l’organisme,
renforcer l’immunité, rééquilibrer le profil acido-basique, ralentir
l’oxydation des tissus et des cellules tout en augmentant leur vitalité et
juguler le développement de maladies de civilisation. Ce type de cure est
généralement complété par l’enseignement des notions de base de nutrition et
de cours de cuisine vivante.
L’alimentation vivante, composée de végétaux crus de qualité
biologique, est hypotoxique. Si l’on entreprend d’en faire une cure dans l’un
des centres répartis dans le monde (voir p. 272) qui la proposent comme
base de remise en forme, ses mécanismes d’action sont comparables à ceux
d’un jeûne. Il s’agit alors d’en expérimenter l’intégralité des principes, sans
transition, à la suite d’une alimentation occidentale standard. À l’instar du
jeûne, les personnes qui l’expérimentent traversent toujours une période dite
« de crise d’élimination ». Elle peut se traduire par des nausées, des maux de
tête, des inconforts digestifs et intestinaux, ainsi que par une grande fatigue
souvent accompagnée de tristesse. De plus, le retour à des saveurs
authentiques peut au début frustrer considérablement nos sens, dévoyés par
des saveurs sucrées et salées hypersaturées, par des protéines excitantes, par
des graisses encrassantes et voluptueuses ainsi que par diverses
dépendances. Il s’agit en quelque sorte d’une période de nettoyage-sevrage
d’une durée de quelques jours. Il est normal que ce retour rapide à la nature
ne s’opère pas sans heurts après des années de surcharge et de stimulations
contre-nature. Il faut laisser le temps à la machine de se drainer et de se
familiariser avec ce nouveau carburant à la charge électrique et vibratoire
sans commune mesure avec l’électro-encéphalogramme plat caractéristique
de l’alimentation industrielle. Si vous pouvez tenter l’expérience d’un tel
séjour, les bénéfices physiques et psychologiques que vous en retirerez
seront significatifs. Le fait de se familiariser à ce mode d’alimentation en y
consacrant quelques semaines (trois semaines sont préconisées) de remise en
forme est une excellente entrée en matière. De retour chez vous, vous aurez
en main les outils nécessaires pour apporter à votre alimentation un
renouveau salutaire. Vous vous dirigerez naturellement vers les goûts et les
saveurs authentiques, variés et dynamisants de l’alimentation vivante. Moins
on est toxique, moins on est attiré par les toxiques. Le contraire est hélas
aussi vrai.

Moins de calories, plus d’énergie

Nous mangeons trop et mal. Cet état de fait est culturel. L’abondance
alimentaire apparemment salutaire que nous connaissons cache une réalité
peu enviable. Notre alimentation a rejoint le camp de l’économie pure, hors
de toute préoccupation environnementale et sociale. Dans ce sens, elle
contrevient souvent aux fondements du développement durable que la plupart
des États de la planète ont pourtant officiellement reconnus.
L’industrialisation liée à la financiarisation exacerbée de l’économie
constitue un cocktail explosif en matière de nutrition. Rappelons ses effets :
troubles métaboliques (obésité, résistance à l’insuline, cholestérol,
hypertension), troubles psychiques (dépression, déficit de l’attention,
troubles du comportement), baisse de la fertilité (voir p. 53). Quant aux
causes, elles résident dans le paradigme consensuel qu’il faut consommer de
plus en plus pour maintenir notre société debout, au nom du fameux principe
de croissance.
Dans ce contexte du « toujours plus », l’alimentation vivante nous
propose de consommer moins de calories, mais uniquement des calories
dites « pleines », c’est-à-dire pourvues d’une forte densité nutritionnelle.
Aussi peu rassurante que cette proposition puisse paraître, elle trouve sa
pertinence dans le fait aujourd’hui avéré qu’une restriction calorique
quantitative, notamment en glucose, est favorable à la santé et se révèle un
excellent moyen de bien vieillir. Ainsi, ceux qui jaugent l’état de santé d’une
société à l’aune de la taille et de l’âge de sa population font fausse route. Si
tel était le cas, nous vivrions certes grands, forts et vieux, mais sveltes et en
bonne santé !
On peut considérer que plus un aliment est riche en vitamines, en
minéraux, en acides gras et en acides aminés essentiels ainsi qu’en
antioxydants, plus sa densité nutritionnelle est élevée (voir p. 17).
Les aliments à forte densité calorique ont en revanche une densité
nutritionnelle réduite, ce qui signifie que leur teneur en nutriments est
extrêmement faible par rapport aux calories apportées. Ainsi, si vous vous
nourrissez principalement d’aliments industriels, raffinés, sucrés et gras,
vous courrez le risque de devenir obèse tout en étant littéralement affamé. En
revanche, en privilégiant légumes, fruits, graines et fruits oléagineux,
céréales complètes, légumineuses, aliments germés et lactofermentés, vous
vous donnez la chance de rester mince et d’être, au sens premier du terme,
nourri.

Une alimentation 100 % végétale et crue est-elle

possible ?

Peut-on vivre uniquement de végétaux ?

Le végétarisme et à plus forte raison le végétalisme (alimentation sans
viande, ni volaille, ni poisson, ni fruits de mer, ni œuf, ni lait, ni produits
laitiers) souffrent encore d’une réputation de monotonie et d’insipidité. Bien
peu de personnes réalisent que leur alimentation carnée dite « standard »
l’est bien plus, car la variété alimentaire s’est considérablement réduite au
cours du siècle dernier.
L’alimentation végétale est variée
Tout au long de son histoire, l’homme a cultivé près de sept mille
espèces végétales. Aujourd’hui, environ quinze variétés de plantes
fournissent 90 % des ressources alimentaires de la planète. Qui plus est, une
part conséquente du marché des semences est contrôlé par quelques
multinationales qui les sélectionnent, les transforment, les modifient, les
enrobent de produits chimiques, et les commercialisent au gré d’intérêts
souvent bien éloignés de préoccupations sanitaires et environnementales.
Aussi, les fruits et les légumes que nous retrouvons sur les étals des
magasins sont souvent le pâle reflet de la diversité, de la saveur et de la
valeur nutritionnelle que nous offre le règne végétal. Face à cette indigence
et au danger que représente cet oligopole de la semence, certains se sont
lancés avec succès dans la protection et la diffusion de semences paysannes
et dans la culture de légumes, de fruits, de céréales et de légumineuses dits
« oubliés ». On peut retrouver ces aliments d’exception essentiellement dans
des circuits courts bio, tels que les marchés et les magasins spécialisés.
L’alimentation végétale peut-elle entraîner des
carences nutritionnelles ?
Il est courant de pointer du doigt les carences nutritionnelles potentielles
générées par l’alimentation végétale, sans pour autant s’interroger sur les
faiblesses de l’alimentation dite « traditionnelle », qui réserve une grande
place aux calories vides (voir p. 91), aux aliments cuits, transformés, ainsi
qu’aux produits animaux.
N’est-il pas meilleur pour la santé de manger des aliments riches en
vitamines, en minéraux, en oligoéléments, en fibres et en antioxydants, de
consommer moins de graisses saturées, de protéines dénaturées et de sucres
raffinés au profit de graisses insaturées, de protéines non chauffées et de
sucres à métabolisation lente ?
Qu’est-ce que les aliments d’origine animale contiennent et que les
végétaux ne contiennent pas ?
Le cholestérol ainsi que les vitamines A, D et B12 sont présents
uniquement dans les aliments d’origine animale.
Trois de ces nutriments ne sont pas essentiels :
– le cholestérol nécessaire est naturellement produit par notre organisme
alors que le cholestérol d’origine animale est plutôt néfaste ;
– la vitamine A que nous pouvons produire à partir du bêta-carotène dont
les végétaux crus colorés sont amplement pourvus ;
– la vitamine D que nous pouvons synthétiser à partir du soleil.

Si l’on opte pour une alimentation totalement végétale, il est donc

primordial de consommer de nombreux légumes (feuilles, racines, bulbes,
fleurs, tiges, tubercules, gousses…) ainsi que des fruits frais et crus et de
s’exposer régulièrement à la lumière du soleil, sans toutefois en abuser.
Peut-on se passer de vitamine B12 ?
La question de la vitamine B12 est plus délicate, dans la mesure où cette
vitamine est presque essentielle, puisque nos intestins parviennent à la
synthétiser. Cependant, elle est en règle générale fabriquée soit par des
micro-organismes contenus dans le sol, soit par les intestins des animaux.
Des sols sains, à la vie microbiologique intense, produisent de la vitamine
B12 que nous pouvons retrouver dans notre alimentation via les végétaux qui
en sont issus. En revanche, des sols pollués et compactés n’en produisent
aucune. Les végétaux issus de l’agriculture biologique sont donc susceptibles
de nous apporter un peu de vitamine B12, mais pas suffisamment. Le système
agroalimentaire actuel tend à aseptiser les aliments, et à les débarrasser de
toutes les impuretés et autres bactéries, par précaution. Il est donc important
que les végétaliens dosent ponctuellement leur vitamine B12 sur conseil de
leur médecin. Certains végétaliens ne souffriront jamais de carence en
vitamine B12, soit parce qu’ils parviennent à utiliser efficacement celle que
produisent leurs propres intestins, soit parce que leur organisme parvient à
optimiser l’assimilation de cette vitamine apportée par les micro-algues
d’eau douce, qui sont elles aussi des bactéries. Le réglage est en
l’occurrence subtil. Une alimentation végétale variée, de qualité biologique,
adaptée à notre environnement constitue un préalable. D’autres facteurs, tels
que l’état et le fonctionnement de notre système digestif, y jouent
certainement aussi un rôle.
Nous ne pouvons donc pas nous passer de vitamine B12 ; les adeptes
d’une alimentation 100 % végétale doivent faire preuve de vigilance car
cette vitamine est essentielle, notamment au bon fonctionnement de notre
cerveau, à celui de notre système nerveux et à la formation de notre sang.

Pourquoi manger cru ?

Est cru tout ce qui n’est pas cuit ; est cuit tout ce qui n’est pas cru ! Mais
la frontière n’est pas la même pour les adeptes de la cuisson classique
(100 °C et plus), pour ceux de la cuisson à basse température (60 °C-
100 °C) et pour les adeptes de l’alimentation vivante qui considèrent qu’un
aliment peut être considéré comme cuit quand il franchit la température de
43 °C. Dans le cadre d’une alimentation vivante, on n’évalue pas seulement
les qualités organoleptiques, mais aussi l’intégrité des principes actifs et des
micronutriments pour juger de l’état d’un aliment. Lorsque ce dernier est
soumis à une chaleur supérieure à 43 °C, de nombreuses enzymes et certaines
vitamines sont progressivement détruites. Il est alors considéré comme cuit.

Ce qui est cru n’est pas toujours vivant !

 La différence ne va pas de soi. Si ce qui est vivant est toujours cru,
ce qui est cru n’est pas toujours vivant. La viande peut être crue, mais
elle n’est pas vivante au sens énergétique et solaire (voir p. 15) du
terme. Une pomme irradiée peut être crue, mais elle n’est plus vivante.
De même un légume ou un fruit issus de pratiques agricoles intensives
ou d’OGM (voir p. 110), un fruit cueilli avant maturité, des végétaux en
provenance de l’autre bout du monde…, bien que toujours crus, ont une
charge électrique bien inférieure à celle de végétaux issus de circuits
courts (saison, local), bio et consommés frais. En l’occurrence, les
aliments les plus biogéniques (promoteurs de vie) sont les aliments
germés et les jeunes pousses, suivis par les légumes lactofermentés,
puis par les fruits et les légumes frais (voir « Classement des aliments
sur l’échelle de la vitalité » p. 15).

Les effets et les méfaits de la cuisson

Globalement, la cuisson a pour effet de détruire principes actifs et
micronutriments, ainsi que de dénaturer les molécules de l’aliment et d’en
créer de nouvelles qui accélèrent le vieillissement, compromettent le
renouvellement cellulaire, nuisent aux vaisseaux sanguins et provoquent des
inflammations. Enfin, les aliments cuits ont généralement un potentiel
d’oxydoréduction inférieur à celui des aliments crus.
Ses effets sont multiples et variés :
– elle attendrit les fibres ;
– elle tue les enzymes ;
– elle détruit certaines bactéries ;
– elle densifie l’aliment par évaporation de l’eau ;
– elle augmente l’index glycémique des aliments ;
– elle coagule les protéines et dénature les graisses ;
– elle détruit certaines vitamines ;
– elle précipite les minéraux (c’est-à-dire les sépare de l’aliment) ;
– elle augmente la biodisponibilité de certains micronutriments ;
– elle rend comestibles des aliments qui ne le seraient pas crus.
La cuisson ne comporte donc pas que des inconvénients.
L’intensité de ses effets varie notamment en fonction du mode de cuisson.
Plus la cuisson est douce et courte (étouffée, vapeur, wok…), moins
l’aliment est endommagé et nocif. En revanche, des modes de cuisson
agressifs (fritures, dans de l’eau bouillante, micro-ondes, grillades…)
transforment nos aliments en armes d’acidification et d’oxydation massives.
Certains aliments ne peuvent être consommés que cuits. D’autres voient
leurs propriétés exacerbées par la cuisson ; tel est le cas du lycopène
(antioxydant) de la tomate dont la biodisponibilité augmente sous l’effet de
la chaleur. La famille des solanacées, dont la tomate fait partie, n’a
cependant pas les faveurs de l’alimentation vivante, soit parce qu’elles ne
peuvent être consommées que cuites, soit parce qu’elles sont jugées trop
acidifiantes, soit parce qu’elles contiennent un alcaloïde qui les rend
potentiellement toxiques.
Certains prétendent que la digestion et l’assimilation des aliments cuits
sont plus faciles que celles des aliments crus. Cela est vrai lorsque l’on ne
mastique pas assez ces derniers, lorsque l’apport de fibres est trop
conséquent, lorsque l’aliment en question ne peut être consommé que cuit, ou
encore lorsque l’on mélange trop et mal les aliments. En revanche, si l’on
respecte quelques principes de base énoncés dans ce livre (fraîcheur,
maturité, germination, déshydratation, lactofermentation, variété), les
végétaux crus nous offrent globalement une bien meilleure source nutritive
que les aliments cuits.
La cuisson détruit en priorité les enzymes et les vitamines, notamment B
et C. Les vitamines liposolubles (E, D, K) y sont moins vulnérables, à
l’exception de la vitamine A, très sensible à la chaleur. Après cuisson, la
biodisponibilité des protéines est réduite, et certains acides aminés détruits.
Les protéines cuites se coagulent, ce qui alourdit considérablement la
digestion et perturbe les fonctions cellulaires. Lorsque l’on procède à des
cuissons à très haute température (surtout dans le cas des viandes grillées),
les produits animaux, pauvres en glucides mais riches en protéines et en
graisses, dégagent du benzopyrène, agent mutagène et cancérogène.
La cuisson altère aussi les complexes minéro-protéiques, provoquant
souvent une mauvaise assimilation des minéraux, notamment du calcium. La
perte en minéraux et en oligoéléments varie cependant en fonction du mode
de cuisson utilisé ; les moins dommageables sont l’étouffée et la vapeur. La
cuisson des graisses, qui déstructure les acides gras, est extrêmement
dangereuse. On y échappe difficilement lorsque l’on mange des produits
animaux. Ces derniers cumulent en l’occurrence deux inconvénients : leurs
graisses restent à prédominance saturée et leurs acides gras sont
déstructurés. Les végétaux oléagineux et les huiles qui en sont issues
supportent très mal la cuisson. Plus ils contiennent d’acides gras
polyinsaturés, plus ils sont sensibles à la chaleur, à l’air et à la lumière.
La chlorophylle supporte très mal la cuisson. Son cœur de magnésium
disparaît ; il est remplacé par de l’hydrogène ou par d’autres ions
métalliques. Sa couleur change ; elle pâlit.
Les vertus des aliments crus et vivants
Rappelons leurs principales vertus :
– ils épargnent nos fonctions digestives, notamment notre banque
enzymatique interne, puisqu’ils contiennent leurs propres enzymes ;
– ils contribuent à éliminer de notre organisme les toxines et les toxiques
générés respectivement par de mauvais choix alimentaires, par des
dysfonctionnements digestifs et métaboliques, ainsi que par les pollutions
externes véhiculées par notre alimentation, par l’eau et par l’air ;
– ils préservent notre système immunitaire, car ils sont
physiologiquement adaptés à notre organisme ;
– ils maintiennent le potentiel électrique et énergétique de nos cellules à
un haut niveau vibratoire ;
– ils véhiculent de l’oxygène, ce qui contribue à une meilleure
assimilation des nutriments ;
– ils nous offrent une qualité énergétique de premier ordre, par leur
proximité de la photosynthèse ;
– ils sont denses notamment en phytohormones, en flavonoïdes, en huiles
essentielles, en alcaloïdes et en pigments ;
– ils contribuent à la santé et à la vitalité de notre flore intestinale par un
apport massif de bactéries amies ;
– ils tonifient nos veines et préservent la souplesse de nos artères ;
– ils nous protègent des maladies dégénératives (notamment le cancer,
l’insuffisance cardiaque, l’infarctus, l’artériosclérose, les maladies
d’Alzheimer et de Parkinson, le diabète, la dégénérescence maculaire liée à
l’âge, la fibromyalgie, l’arthrose et l’asthme).
Les inconvénients des aliments crus et vivants
Bien qu’ils proviennent de la nature, ces aliments peuvent ne pas être
exempts de certains inconvénients. Ce qui est naturel peut aussi être toxique,
car la nature produit parfois des poisons destinés avant tout à la protéger de
potentiels agresseurs. Pour ce qui relève de l’alimentation vivante, hormis
quelques précautions inhérentes à la présence de toxiques dans certaines
plantes et à la nécessité de cuire certains végétaux pour les rendre
comestibles, les risques d’intoxication sont minimes. Ils sont quasiment
inexistants lorsque l’on varie son alimentation et que l’on ne sombre pas
dans les excès de tel ou tel aliment.
Le trempage et/ou la germination contribuent généralement à prévenir
tout problème. Mais des facteurs antinutritionnels potentiellement toxiques
peuvent exister dans certains aliments crus.
Les aliments à ne pas consommer crus
On évitera, par exemple, de consommer crus les pommes de terre, les
aubergines, les haricots, la rhubarbe et les fanes de carottes, car ces aliments
contiennent tous des molécules potentiellement toxiques lorsqu’ils ne sont
pas cuits. Les légumineuses, même après trempage et germination, devraient
toujours être cuites (hormis certaines lentilles et certains sojas). Tous les
aliments qui contiennent des alcaloïdes doivent être consommés avec
modération, qu’ils soient crus ou cuits, car en excès ils peuvent générer des
problèmes notamment au niveau du système nerveux.
Pour le reste, il faudrait, pour atteindre un niveau toxique, que les
quantités soient telles que l’on peut considérer ces aliments comme
dépourvus de tout danger. Tel est le cas de la famille des choux, des
épinards, du soja, des arachides, des fraises, des pêches, des poires, du
rutabaga, du radis blanc, des carottes, de l’ail, de l’oignon, de certaines
céréales, des oléagineux, des amandes amères…
Le bon équilibre cru-cuit
L’adoption d’une alimentation 100 % crue et vivante à long terme
implique un mode de vie très exigeant, souvent en décalage avec notre
environnement social. La proportion 70 % cru-30 % cuit peut répondre de
manière adéquate aux besoins d’une personne en bonne santé sous nos
latitudes.
Si vous avez des problèmes de santé inhérents à votre mode de vie et à
vos habitudes alimentaires, passez temporairement au 100 % cru, mais
faites-le de manière progressive, surtout si vous souffrez de troubles
métaboliques (voir encadré « Qu’est-ce qu’un syndrome ou une maladie
métabolique ? » p. 28). Si vous présentez un métabolisme rapide et que vous
êtes en période de transition alimentaire, ne consommez pas plus de 50 %
d’aliments crus.
Un repas équilibré peut comporter quelques aliments cuits (légumes) et
raffinés (riz blanc, pâtes…), dans la mesure où les fibres sont présentes dans
les autres aliments qui le composent. Le fait de commencer le repas
systématiquement par une grande salade accompagnée de crudités bien
assaisonnées constitue le meilleur garant d’un apport conséquent de
principes actifs, de micronutriments et de fibres.
La déshydratation des aliments : une alternative aux multiples
avantages
La déshydratation à l’air chaud constitue une variante gastronomique très
appréciable, un excellent moyen de conservation ainsi qu’un apport
nutritionnel peu volumineux et très concentré. Les aliments déshydratés n’ont
plus une charge bioélectrique aussi forte que celle de l’aliment d’origine,
mais ils restent des aliments de premier ordre. Outre la plupart des fruits,
cette technologie concerne de nombreux légumes, ainsi que les graines
oléagineuses germées ou encore les herbes aromatiques. On obtient alors soit
des fruits secs, soit des chips de légumes, soit des crackers (sorte de biscuits
secs), soit encore du pain dit « essène » ou « essénien » (voir p. 185). Les
aliments ainsi obtenus peuvent être agrémentés d’épices et de condiments
naturels.
Déshydrater sans altérer
Les aliments à déshydrater nécessitent un temps et une température
spécifiques d’exposition à l’air chaud. On les coupe d’abord en fines
rondelles ou en tranches que l’on répartit harmonieusement sur le plateau
avant d’enclencher le processus. Une fois déshydratés, si l’on ne souhaite
pas les consommer immédiatement, il est important de conserver ces
aliments dans une boîte de laquelle on a retiré l’air, à l’abri de la chaleur et
de la lumière pour éviter qu’ils s’oxydent et ramollissent.
Les légumes déshydratés font depuis peu leur apparition sur les rayons
de la grande distribution, sous forme de chips. La plupart sont hélas traités à
la manière des chips de pommes de terre. S’ils colorent un peu les apéritifs,
ils sont généralement d’un intérêt nutritionnel relatif, voire nul, car ils sont
souvent frits, aromatisés et trop salés.
Néanmoins, vous pouvez trouver aujourd’hui dans les magasins
d’alimentation biologique de plus en plus en plus de produits « transformés »
dans le souci de préserver au maximum leur vitalité d’origine. Pain essène,
crackers, chips, barres énergétiques à base d’aliments germés et déshydratés,
desserts et autres produits traiteur commencent à y prendre leur place. La
plupart sont très appétissants, savoureux et nutritifs. Ils constituent des en-cas
idéaux, notamment pour les enfants.
La théorie des combinaisons alimentaires
La théorie des combinaisons alimentaires est fondée sur quelques
principes : chaque famille d’aliments requiert des enzymes spécifiques pour
sa digestion ; chacune se digère dans un milieu et dans un temps différents.
De bonnes combinaisons visent donc à alléger le travail de notre organisme,
à faciliter notre digestion et à maximiser notre assimilation. Tout mélange
inapproprié aurait pour effet d’entraîner une surcharge de travail pour notre
organisme, d’épuiser précocement nos propres réserves enzymatiques,
d’acidifier notre organisme et de nous carencer par une digestion partielle
conduisant à l’encrassement de notre intestin et à la malabsorption des
nutriments.

Quelques conseils pratiques à suivre

Il convient de suivre trois conseils qu’il est facile de retenir :
– commencez votre repas par des aliments crus ;
– évitez de boire pendant et après le repas ;
– ne terminez pas votre repas par un dessert, y compris un fruit.

Suivre ces quelques règles permet l’apport des enzymes et des

coenzymes (vitamines-minéraux et oligoéléments) qui faciliteront la suite de
la digestion de votre repas, ainsi que des fibres qui favoriseront le transit et
l’assimilation de vos aliments. Elles accéléreront votre sentiment de satiété
qui vous conduira à moins manger. La coutume française qui place la salade
à la fin du repas relève donc du non-sens diététique. Les liquides, pendant et
après les repas, ont le désavantage de diluer les sucs digestifs, de perturber
la digestion et de diminuer l’activité enzymatique. Quant aux fruits et à
fortiori les desserts, ils agissent par collision, car ils sont gorgés de sucres à
métabolisation rapide ; comme leur nom l’indique, ces derniers traversent
notre système digestif à grande vitesse. Les collisions qu’ils engendrent avec
le reste des aliments en voie de digestion entraînent des inconforts tels que
des flatulences, des brûlures, des putréfactions, un encrassement, de la
fatigue et des troubles de régulation du sucre. Un repas sain est un repas
simple par sa composition et varié par ses apports nutritionnels, ses saveurs
et ses couleurs.
 Rappelons que les aliments vivants contiennent le plus souvent les
enzymes qui contribuent à amorcer leur propre digestion ; ils sont riches en
fibres et en eau structurée. Qu’ils soient trempés, germés ou lactofermentés,
ils sont par nature très digestes, car prédigérés. Le respect drastique des
combinaisons alimentaires y perd donc une partie de sa raison d’être.

Les mélanges alimentaires à éviter

Pour prévenir toute collision, toute interférence, toute perte d’énergie
lors de la digestion, pour éviter une surcharge de travail à notre appareil
digestif et pour éviter les inconvénients inhérents aux aliments mal digérés,
on évitera de mélanger au cours d’un repas :
– fruits et légumes ;
– protéines et amidons ;
– graisses et protéines ;
– protéines et fruits doux et semi-acides (voir encadré « Fruits doux,
semi-acides ou acides ? » p. 95) ;
– graisses et fruits doux et semi-acides ;
Certains fruits, comme les melons, supportent mal tout mélange, car ils
se digèrent très rapidement. D’autres, comme l’avocat, sont polyvalents, car
ils se marient aussi bien avec les légumes, notamment verts, qu’avec les
fruits acides ou semi-acides.

Les compléments alimentaires : une démarche

souvent en contradiction avec la dynamique du
vivant
L’industrie du complément alimentaire, plus proche de l’industrie
pharmaceutique que du producteur de pommes, nous propose des vitamines,
des minéraux, des oligoéléments, des acides gras et aminés, des enzymes,
des antioxydants et autres nutriments essentiels sous une forme concentrée.
La plupart des vitamines, notamment la vitamine C, que l’on trouve
actuellement sur le marché sont d’origine synthétique. Elles sont le fruit de
transformations chimiques successives à partir d’un substrat. Le produit final
est identique à son pendant naturel, mais il est isolé de toutes les molécules
qui l’accompagnent à l’état naturel et il agit dans le sens inverse de la
dynamique du vivant. Il est donc moins assimilable que sa contrepartie
naturelle. Quant aux quelques vitamines extraites naturellement (bêta-
carotène et vitamine E), elles le sont très souvent par solvants chimiques
dérivés de produits pétroliers ou d’alcool. On en retrouve des traces dans
les produits finis, ainsi que celles de pesticides sous forme concentrée,
lorsque les aliments dont ces vitamines sont extraites proviennent de fruits ou
de légumes issus de l’agriculture productiviste. Sur le front des compléments
alimentaires à base de minéraux et d’oligoéléments, la situation n’est guère
plus reluisante. Comme ils sont souvent inassimilables en l’état, car
inorganiques, on les lie à des acides supposés faciliter leur transport et leur
absorption par nos cellules. Mais là encore, leur coefficient d’assimilation
reste très bas, car nous ne sommes pas programmés pour assimiler des
minéraux inorganiques. Les divers acides utilisés font pâle figure face aux
liaisons naturelles internes à l’aliment qui assurent un transport et une
absorption minérale optimaux de ces molécules, en l’occurrence organiques.
On peut bien sûr extraire des vitamines et des minéraux par
lyophilisation pour obtenir une poudre. Mais cette opération implique des
températures qui altèrent le potentiel enzymatique et vitaminique du produit.
Enfin, la plupart de ces produits dits « naturels » contiennent bien plus de
maltodextrines que de substances actives, ce qui en limite d’autant la valeur,
l’impact et l’intérêt nutritionnel.

Les compléments alimentaires ne peuvent se substituer

à la consommation régulière de végétaux de qualité
biologique
Tous les compléments alimentaires ne sont pas dépourvus d’intérêt,
quand bien même aucun d’eux ne peut et ne pourra jamais se substituer à la
consommation régulière de végétaux issus de l’agriculture biologique, à
fortiori biodynamique. Toute intervention humaine qui déstructure un aliment
en altère le potentiel vital et nutritionnel. Les végétaux contiennent des
milliers de molécules qui ont toutes un rôle important d’abord pour eux-
mêmes et ensuite pour l’homme.

Dans quels cas une supplémentation est-elle utile ?

 Le marché des compléments alimentaires représente une manne sur
laquelle s’est précipitée une multitude d’entreprises de toutes tailles, de la
multinationale cotée à la PME New Age. Mais les abus potentiels de cette
industrie valent leur pesant de milliards. L’industrialisation de notre
alimentation, les agressions environnementales ainsi que nos modes de vie
provoquent de telles carences nutritionnelles, notamment en micronutriments,
et génèrent une telle surproduction de radicaux libres par acidification
générale du terrain que des parades s’imposent. Il paraîtrait à priori logique
d’éradiquer le mal à sa racine en cessant d’appauvrir notre alimentation, en
minimisant les agressions environnementales et en modifiant nos modes de
vie. Ce n’est pas le chemin emprunté. Notre société a opté pour l’emplâtre
sur la jambe de bois. L’industrie du complément alimentaire en est un, parmi
d’autres, qui s’est substitué à ces remises en question : vitamines, minéraux,
acides gras et aminés essentiels, antioxydants isolés ou en cocktail…
naturels ou synthétiques rivalisent d’imagination et d’arguments de vente. Il
ne faut pas pour autant tout rejeter en bloc, car une supplémentation peut
s’avérer utile et salvatrice notamment pour renforcer un terrain, restaurer un
métabolisme perturbé ou pour accompagner un traitement. Mais encore faut-
il que ce complément alimentaire soit assimilable par notre organisme et
qu’il atteigne son objectif, ce qui n’est souvent pas le cas : cela ressemble
alors à de la poudre de perlimpinpin onéreuse et source de faux espoirs.
C’est particulièrement vrai pour certains compléments alimentaires dits « de
synthèse » ou « à l’identique », bien moins assimilables que leur contrepartie
naturelle parce que nos aliments à l’état naturel présentent une synergie
nutritionnelle, énergétique et informative d’une telle subtilité que nous ne
sommes pas et ne serons jamais en mesure de cerner complètement et de
reproduire. Une pomme, par exemple, est un univers à elle seule. Si nous en
connaissons quelques planètes, nous sommes bien loin d’en appréhender tous
les mystères. Et je défie quiconque de fabriquer une pomme qui nourrisse ou
de l’eau qui hydrate.

Il ne faut pas confondre complément

alimentaire et aliment de complément
 Le premier est un extrait ou un clone d’une ou de plusieurs
molécules ; le second n’est autre que l’aliment dans son entier
conditionné sous forme concentrée. Tel est le cas des micro-algues, des
jus de jeunes pousses déshydratés à froid et des extractions intégrales
de légumes, d’épices et de plantes.

En cas de complémentation, quels compléments

alimentaires privilégier ?
Comme nous ne vivons pas dans un monde parfait et que nous avons
parfois besoin de béquilles, cette question est légitime. Le complément idéal
ne doit avoir souffert ni de chaleur ni de congélation ; il doit être exempt de
solvants, de pesticides, et de produits chimiques. Il se présente sous la forme
de poudre plutôt que de comprimé. Il est extrait à l’eau qui constitue le
solvant le plus naturel qui soit, celui qui dissout et transporte tous les
nutriments dans notre organisme, celui dont nous sommes faits à hauteur de
70 % environ et celui dont la présence est indispensable à toutes les
manifestations de la vie. Ma préférence va aux aliments de complément (voir
« Il ne faut pas confondre complément alimentaire et aliment de
complément » p. 137) lorsqu’ils résultent d’une extraction intégrale qui
respecte au maximum la synergie nutritionnelle et la vitalité de l’aliment
naturel.
Néanmoins, un apport complémentaire d’enzymes d’origine végétale,
ainsi que de bactéries favorables à notre flore intestinale peut se révéler une
aide précieuse tant et aussi longtemps qu’il ne se substitue pas à un souci de
qualité alimentaire et nutritionnelle.

Quelques techniques d’hygiène interne et externe

L’irrigation colonique et les lavements

Nos habitudes alimentaires déploient leurs effets sur l’ensemble de notre
organisme par l’intermédiaire de notre système digestif et plus
spécifiquement de notre intestin, dernier rempart avant la phase anabolique
de notre métabolisme digestif. Il est donc important de l’entretenir et de le
nettoyer de temps en temps par des techniques telles que les irrigations
coloniques et les lavements. Il faut toutefois prêter attention à ne pas
substituer aux mouvements naturels de l’intestin la pratique trop régulière de
ces mesures d’hygiène interne. La plupart des personnes qui recourent à ces
pratiques de façon modérée témoignent d’une énergie retrouvée, d’un confort
digestif amélioré, d’une peau plus saine et d’un teint plus lumineux.
L’irrigation colonique consiste à éliminer, par pulsion d’eau dans le
côlon, les résidus séchés qui l’envahissent, restaurant ainsi le péristaltisme
(mouvements de constriction de l’œsophage qui font descendre les aliments
dans l’estomac) et la perméabilité de la paroi. Le métabolisme, l’état général
et l’assimilation des nutriments s’en trouvent améliorés. Un nombre croissant
de médecins la recommandent. On la considère comme un « service »
sporadique de notre tuyauterie. Pour la pratiquer, choisissez un thérapeute
dûment qualifié et certifié, car il existe des contre-indications à cette
pratique.
Les lavements consistent en de mini-irrigations que, contrairement à
l’irrigation colonique, chacun peut pratiquer seul à l’aide d’une poche
conçue à cet effet. Contrairement à l’irrigation colonique qui accomplit un
travail en profondeur, le spectre d’action des lavements est limité à la partie
terminale du côlon. Ils peuvent notamment être utiles en voyage, lorsque
notre péristaltisme est perturbé par de la constipation, par des troubles
digestifs ou encore dans les cas d’intoxication alimentaire. Ils permettent de
dégager le côlon et d’accélérer l’évacuation des déchets.
Des excès d’« hygiénisme » peuvent cependant engendrer différents
troubles dus à une perte d’électrolytes et de minéraux, ainsi que perturber la
flore et abraser la muqueuse intestinale.

Les bains de vapeur (saunas secs ou à infrarouge)

La pratique régulière de saunas secs ou à infrarouge constitue aussi un
excellent moyen de détoxination (évacuation des toxines de notre organisme),
d’élimination des acides, de détente et d’entretien de la peau. Ainsi en est-il
des bains de vapeur et de leurs effets détoxifiants (évacuation des produits
toxiques).
Toutes ces techniques d’hygiène interne et externe tirent leur légitimité
de la considération logique suivante : nous ne pouvons pas nourrir
adéquatement nos cellules et construire correctement nos tissus sur un terrain
contaminé et obstrué.

Pratiquer une activité physique régulière et

modérée
L’alimentation vivante s’inscrit dans un contexte dynamique qui vise à
préserver, à maintenir et à renforcer notre énergie cellulaire, ainsi qu’à
améliorer notre bien-être. La pratique régulière d’un exercice physique en
fait partie.

Les bienfaits de l’activité physique

Ils sont multiples et variés. L’activité physique permet de :
– relaxer l’organisme : ralentir le métabolisme, apaiser l’esprit, stimuler
le système hormonal (production d’hormones anabolisantes), améliorer
l’humeur, diminuer l’anxiété, mieux résister aux pressions
environnementales, et notamment au stress ;
– renforcer notre muscle cardiaque : augmenter le volume sanguin,
stimuler la circulation de la lymphe et l’élimination des déchets, stimuler
l’immunité et amplifier les capacités respiratoires ;
– améliorer la résistance des os, des cartilages et des tendons ;
– contribuer à la structure des muscles.

Quel type d’activité physique choisir et comment la

pratiquer ?
On distingue deux principaux types d’activités physiques :
– les activités aérobies (cyclisme, marche, course d’endurance,
randonnée, tennis…) qui constituent un apport d’oxygène appréciable pour
notre organisme ; il s’agit d’activités d’intensité moyenne et de longue
durée ;
– les exercices anaérobies qui augmentent la force et la masse
musculaire hors de la présence d’oxygène ; il s’agit d’activités brèves et très
intensives telles que la musculation (poids et résistance).
 Une activité de type aérobie devient anaérobie lorsque l’intensité de
l’effort augmente et que sa durée raccourcit. Tel est par exemple le cas d’une
course de vitesse sur 400 m, par rapport à un jogging de 10 km sur terrain
plat. Concrètement, on entre en mode anaérobie lorsque l’on passe de la
respiration profonde et régulière à l’essoufflement.
L’exercice anaérobique est producteur d’acide lactique. Nos organes
émonctoires parviennent à l’éliminer jusqu’à un certain seuil. Lorsqu’ils sont
débordés, les acides s’accumulent dans notre organisme et une acidose
lactique s’installe, entraînant divers troubles ou pathologies plus ou moins
graves.
Le cocktail sportif idéal se compose donc d’un fond d’activité sportive
aérobie régulière à laquelle on ajoute une part d’activité anaérobie.
Le processus digestif peut être à la fois perturbé par l’exercice sportif et
perturbateur de l’effort lorsqu’une partie de notre énergie est mobilisée par
la digestion. C’est pourquoi on préconise de ne pas manger avant de
pratiquer une activité physique. Cette précaution n’est pas utile lorsque l’on
mange vivant. Notre alimentation, riche en principes actifs, requiert alors
très peu d’énergie pour être digérée. On peut aussi faire de l’exercice le
matin lorsque l’on est à jeun, après avoir pris soin de bien réhydrater notre
organisme. Notre source d’énergie première issue des hydrates de carbone
ayant été partiellement utilisée après le repas du soir et pendant la nuit, notre
organisme va alors puiser plus rapidement dans nos stocks de graisse, ce qui
peut être utile à celles et ceux qui souhaitent perdre du poids.
Il est important de terminer toutes les activités sportives dans la douceur
aérobie, pour permettre aux muscles d’évacuer l’acide lactique accumulé en
phase anaérobie et éviter ainsi les courbatures et surtout les problèmes
inhérents à l’acidification de l’organisme. Après l’exercice, n’oubliez pas de
boire pour assister vos reins dans leur travail d’évacuation et pour vous
réhydrater. Les jus verts et les jus de légumes fraîchement pressés constituent
alors la meilleure source de nutriments, notamment par leur teneur en
minéraux et en électrolytes.

L’alimentation vivante, par sa densité nutritionnelle, sa richesse en

principes actifs, ainsi que par son action alcalinisante, constitue le menu
idéal du sportif avant et après l’effort. L’activité sportive illustre ce principe
selon lequel « rien n’est bon ou mauvais en soi, seule la conscience que l’on
a des choses et l’utilisation que l’on en fait sont déterminantes ». Et gardez à
l’esprit que le sport, tout comme l’alimentation, le sexe, le travail, l’argent et
le pouvoir, peut vous servir comme vous asservir.
 Les cas particuliers
De notre naissance à notre mort, notre existence est jalonnée d’étapes et
de transformations physiques qui nécessitent une adaptation de notre
alimentation. Par exemple, les besoins nutritionnels d’un jeune en période de
croissance ne seront pas les mêmes que ceux d’un adulte sédentaire.
Ainsi, pendant l’adolescence, un apport accru d’hydrates de carbone, de
protéines, d’acides gras de qualité, de fer, de calcium ainsi que de vitamines
A, B et E est requis. Une alimentation végétale (70 % cru-30 % cuit)
diversifiée peut y répondre parfaitement.
Les personnes âgées dont le métabolisme digestif est souvent déficient
ont elles aussi des besoins accrus à satisfaire, notamment en minéraux. Elles
devront réserver une grande place aux jus de légumes, aux purées végétales
et autres aliments très assimilables, dans un bon équilibre cru-cuit.
Le nombre de sportifs de haut niveau végétariens et végétaliens suffit à
attester de la pertinence de l’alimentation vivante dans la pratique d’un
sport, qu’il soit d’endurance (activité aérobie) ou de force (activité
anaérobie). Elle constitue une source de nutriments dense, très assimilable et
peu « encrassante ». Ainsi, elle procure un carburant de première qualité qui
permet d’améliorer ses performances sans accumuler de toxines et de
déchets, notamment des acides urique et lactique, ainsi que de très bien
récupérer après l’effort.

Les femmes enceintes et les bébés

L’alimentation vivante pour les femmes enceintes

 La qualité de l’alimentation de la future mère pendant la grossesse joue
un rôle déterminant sur l’état de santé du bébé à naître. Tous les toxiques
qu’elle ingère et toutes les toxines que provoquent ses habitudes de vie,
notamment alimentaires, portent préjudice au fœtus. Hormis l’abstinence de
tabac, d’alcool, de café et de sodas, la première règle devrait être de
consommer exclusivement des aliments issus de cultures biologiques et/ou
biodynamiques. Les produits animaux dans leur ensemble ainsi que les
aliments raffinés (sucre, sel, céréales, huiles) et les huiles cuites sont à
éviter.
En revanche, l’alimentation de la future mère réservera une place
importante :
– aux légumes frais, notamment aux légumes-racines et aux légumes
verts ;
– aux graines germées et aux jeunes pousses ainsi qu’à leurs jus ;
– aux algues marines et aux micro-algues, aux graines et fruits ;
– aux oléagineux prétrempés et sous toutes leurs formes ;
– aux fruits neutres tels que le melon et la pastèque, aux avocats, aux
légumineuses et aux céréales exemptes de gluten (quinoa, millet, riz,
amarante, teff…).
Pendant cette période, il est particulièrement important de consommer
beaucoup de jus très nutritifs, à base de légumes et de jeunes pousses, car ils
constituent un apport concentré de nutriments très assimilables.
Durant la période d’allaitement, les mêmes habitudes alimentaires
s’imposent, car elles déterminent la composition du lait maternel.

L’alimentation vivante pour les bébés

La question du lait est immédiatement associée à celle de la nourriture
des enfants et plus particulièrement à celle des bébés. L’industrie du lait de
vache et des laits infantiles ou maternisés a su, pendant des dizaines
d’années, s’attirer les faveurs des jeunes mères, « segment de marché »
important, particulièrement vulnérable et influençable. Le rythme de
croissance et les besoins nutritionnels d’un bébé ne sont pas les mêmes que
ceux d’un veau. La structure du lait maternel, notamment par sa teneur et son
profil en protéines, en acides gras, en minéraux, en hormones et en anticorps,
est éloignée de celle des autres laits animaux. Le plus proche d’un point de
vue chimique est celui de chèvre, lorsqu’il est cru et issu de l’agriculture
biologique.
Pour un développement physiologique et psychologique harmonieux de
l’enfant, l’OMS (Organisation Mondiale de la santé) préconise l’allaitement
exclusif au sein maternel pendant les six premiers mois de la vie, puis
associé jusqu’à l’âge de deux ans à l’introduction progressive d’autres
aliments dans le cadre d’une alimentation adaptée, appropriée et de qualité.
Très tôt, le bébé peut passer progressivement à une alimentation végétale
de type alimentation vivante, d’abord sous forme liquide, puis de purée, et
enfin solide. Boissons végétales (amandes) faites maison, lait de coco,
purées de fruits et de légumes, oléagineux et fruits secs prétrempés et mixés,
céréales, graines germées broyées… autant de nourritures qui ne peuvent que
servir à construire sa santé. Toutes ces préparations peuvent être chauffées.
Elles sont considérées comme vivantes tant que l’on ne dépasse pas 43 °C. Il
n’est pas question de rejeter toute cuisson, mais uniquement de réserver une
place prépondérante aux aliments crus et vivants.
Il existe aujourd’hui des pédiatres qui encouragent ce type d’alimentation
et qui sont à même d’apporter des conseils précis adaptés à chacun,
notamment en cas d’insuffisance ou d’absence de lait maternel. Enfin,
l’utilisation quotidienne de soja en lieu et place du lait maternel ou du lait de
vache est sujette à caution. Il fait partie des aliments au fort potentiel
allergène et il est souvent génétiquement modifié.
 La cuisine vivante
L’alimentation vivante permet une certaine autonomie culinaire et
alimentaire, où que vous viviez. Votre jardin d’intérieur peut vous fournir
une multitude de graines germées, des jeunes pousses à manger ou à boire.
Vous pouvez aussi cuisiner chez vous les fruits et les légumes frais, ainsi que
les fruits et les graines oléagineux. Germination, extraction, broyage,
lactofermentation et déshydratation vous permettent de bénéficier en tout
temps d’apports nutritionnels de qualité à un coût « maison ». Si vous n’en
avez ni le temps ni l’envie, l’ensemble de ces produits est également
disponible dans le commerce.

Quelques principes généraux

– Achetez des aliments et des produits issus de l’agriculture biologique
et/ou, mieux encore, de l’agriculture biodynamique.
– Privilégiez les produits frais de saison et de provenance locale, ainsi
que les légumes et les fruits dits « anciens », pas ou peu hybridés, issus de
semences paysannes.
– Favorisez les circuits courts, ceux qui vous rapprochent le plus des
producteurs (marchés, magasins d’alimentation gérés par des producteurs ou
travaillant directement avec eux).
– Faites preuve d’inventivité et de créativité avec ce que la nature vous
offre.
– Veillez à la bonne qualité de l’eau que vous buvez ou que vous utilisez
dans vos préparations.
– Choisissez du matériel et des ustensiles inoxydables, dont le matériau
de base et le revêtement sont suffisamment résistants pour ne pas répandre de
molécules toxiques dans la nourriture, quelle que soit la température de
cuisson.
– Si vous devez cuire un aliment, optez pour les modes de cuisson les
plus doux, à basse température, qui préservent au maximum les
micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) et qui ne dénaturent
pas les macronutriments (protéines, graisses, hydrates de carbone). Les
cuissons à la vapeur douce, à l’étouffée et au bain-marie, sans ajout de
liquide ni de graisse, sont à privilégier. Les personnes sensibilisées à
l’écologie et qui vivent dans des régions ensoleillées peuvent pratiquer la
cuisson solaire.
– Conservez vos produits dans des conditions d’hygiène irréprochable et
renouvelez régulièrement vos produits frais. Prêtez une attention particulière
à la propreté de votre réfrigérateur. Ces précautions s’appliquent
particulièrement si vous constituez et cultivez votre jardin d’intérieur
(graines germées, jeunes pousses, herbes aromatiques…). Les aliments
vivants et toutes les préparations qui en découlent sont par nature sensibles à
l’environnement extérieur. Ils ne sont pas destinés à une longue conservation.
– Lorsque vous consommez des fruits et des légumes exotiques, assurez-
vous de leur qualité biologique et choisissez de préférence des produits issus
du commerce équitable.
– Quel que soit le profil nutritionnel d’un aliment, il ne servira pas votre
santé s’il a été produit, transporté, transformé, conditionné et commercialisé
au détriment de la planète et de ses habitants.
– La vitalité (qualité énergétique vibratoire ou électrique) véhiculée par
les aliments revêt une importance aussi déterminante que leur profil
nutritionnel.
– La valeur nutritionnelle d’un aliment varie considérablement en
fonction du mode de culture, de la qualité et de la spécificité de
l’environnement (sol, eau, air), du degré de maturité de l’aliment, de son
stockage et de son mode de préparation.
– Lorsque vous voyagez, adaptez-vous à l’alimentation locale dans ses
déclinaisons végétales. Vous serez surpris de la qualité énergétique et
diététique de la plupart des modes alimentaires traditionnels. Dans certaines
régions, il est cependant recommandé d’éviter de manger les crudités et de
boire de l’eau du robinet. Ne prenez pas le risque d’intoxications violentes :
faites alors momentanément l’impasse sur le cru.
 – Lorsque vous allez au restaurant, choisissez des établissements (et ils
sont de plus en plus nombreux) qui proposent une belle offre de plats à base
de végétaux, évitant ainsi la consommation de produits animaux.
– Si l’alimentation constitue un pilier fondamental de la santé, elle seule
ne peut maintenir l’édifice. Bien-être émotionnel, affectif et social, sommeil
de qualité, respiration profonde et activité physique modérée y apportent une
grande contribution.
– Faites preuve de souplesse, dans les limites de certains principes.
L’alimentation vivante n’est ni un régime, ni un dogme, ni un exutoire à des
troubles du comportement alimentaire. Elle se caractérise par le bon sens
dont elle est empreinte, sa pertinence pour la santé et sa bonne intégration à
la chaîne alimentaire.
Vous pourrez retrouver tous les détails permettant de comprendre les
tenants et les aboutissants de chacun des conseils pratiques ci-dessus dans la
première partie de l’ouvrage.

Quelques principes diététiques

– Consommez des aliments simples et variés.
– Ne faites pas de vos options alimentaires une obsession stressante, car
les hormones du stress hypothèquent votre digestion et les vertus des
meilleurs aliments, et ne peuvent que nuire à votre sociabilité.
– Mettez de la couleur dans vos assiettes, avec une prédilection pour le
vert.
– Consommez environ 70 % d’aliments crus et 30 % d’aliments cuits.
– Pour satisfaire vos papilles, mélangez les saveurs (doux, salé, acide,
amer).
– Ne saturez pas vos sens de sucre, de sel et de graisses. Si votre goût a
été dénaturé par saturation et que vous choisissez d’opter pour une
alimentation vivante, le retour au plaisir des saveurs authentiques n’est
qu’une question de jours.
– Consommez des légumes plutôt que des fruits.
– Buvez des jus fraîchement extraits (jeunes pousses, légumes, fruits peu
sucrés) tout au long de la journée.
– Pensez à laisser tremper les céréales et les légumineuses quelques
heures et à bien les rincer avant de les faire cuire.
 – Préparez vos crudités à la minute, car l’air, la lumière et la chaleur
altèrent leur vitalité et diminuent leur impact nutritionnel par oxydation des
nutriments.
– N’épluchez pas les légumes et ne pelez pas les fruits (hormis ceux dont
la peau n’est pas comestible) lorsqu’ils sont issus de l’agriculture
biologique. Vous perdriez un grand nombre de vitamines et de minéraux. En
revanche, lavez-les avec soin et, en présence de terre, brossez-les.
– Évitez de tremper les légumes, notamment ceux à feuilles (salades)
pour les nettoyer, car une partie des micronutriments se dissout dans l’eau.
– Commencez toujours vos repas par des aliments crus.
– Prenez le temps de bien mastiquer et mettez-vous à table lorsque vous
êtes détendu ; si vous êtes trop stressé, mieux vaut différer votre repas en
attendant le retour du calme.
– Ne buvez pas pendant vos repas ni environ 2 heures après.
– Attendez au moins 2 heures après vos repas pour consommer fruits et
desserts.
– Manger vivant ne signifie pas forcément manger froid. Vous pouvez
chauffer vos aliments jusqu’à 40 °C environ sans en altérer les principes
actifs. Cette règle revêt toute son importance en hiver sous nos latitudes : par
exemple, bien que très chaude, une soupe portée à une telle température n’est
pas cuite.
– Incorporez aussi souvent que possible à vos préparations des graines
(tournesol, courge, lin, sésame, chia, chanvre…) et des fruits oléagineux
(amandes, noisettes, pignons de pin, différentes noix…) sous différentes
formes (au naturel, déshydratés, boissons, purées, terrines, pâtes à tartiner),
mais si possible toujours préalablement trempés et rincés. Achetez ces
graines dans leur état le plus naturel (ni cuites, ni grillées, ni salées), en les
apprêtant vous-même avec des condiments, des herbes et des épices de
qualité (ail, curcuma, tamari, persil, piment de Cayenne…).
En effet, les graines sont dénaturées par la cuisson lorsqu’elles ont été
grillées ou sont beaucoup trop riches en sodium lorsqu’elles sont salées.
Sachez enfin que la plupart des graines ou fruits oléagineux vendus en grande
surface ont été irradiés pour en prolonger la conservation. Les méfaits
inhérents à ces techniques doivent nous inciter à nous approvisionner
exclusivement en magasin biologique.
– Ajoutez aussi souvent que possible à vos préparations des graines
germées et des jeunes pousses, ainsi que des légumes lactofermentés en
alternance avec des algues marines.
– Optez pour des huiles de qualité biologique et de première pression à
froid, et vierge extra pour l’huile d’olive. Conservez-les à l’abri de la
chaleur et de la lumière. Refermez les bouteilles avec soin après emploi.
– Consommez les aliments et les boissons qui contiennent des alcaloïdes
avec modération. Avant tout présentes dans les plantes pour les protéger des
agresseurs extérieurs, ces molécules jouent un rôle souvent contradictoire et
ambivalent dans notre organisme. Certaines de leurs caractéristiques servent
notre santé, d’autres peuvent la mettre en danger.
Tout excès serait contre-productif, car la plupart des alcaloïdes ont un
effet biologique plus ou moins puissant, notamment sur le système nerveux. À
forte dose, ils peuvent se révéler toxiques. Veillez à ce que les légumes qui
en contiennent (tomates, pommes de terre, poivrons, piments, aubergines)
soient bien mûrs, car la teneur en alcaloïdes diminue avec le mûrissement.
– Si vous en ressentez le besoin, mettez votre appareil digestif au repos
un jour par semaine en ne consommant que de l’eau et des jus, notamment
verts, fraîchement extraits.
Vous pourrez retrouver tous les détails permettant de comprendre les
tenants et les aboutissants de chacun des conseils diététiques ci-dessus dans
la première partie de l’ouvrage.

Équiper sa cuisine vivante

À la lecture des recettes qui suivent (voir p. 203 à 265), vous
découvrirez que « crusiner » nécessite un équipement spécifique qui
implique un certain investissement financier. Or, la santé n’a pas de prix,
mais un coût, dit-on. En termes de gain santé, cet investissement se révèle
tout à fait rentable. Néanmoins, vous pouvez vous équiper progressivement et
même partiellement. Il serait pour le moins paradoxal qu’une alimentation
qui revendique sa naturalité nécessite un apport technologique de pointe pour
pouvoir être savourée. Les ustensiles ci-dessous, avant tout destinés à vous
faciliter la tâche, sont présentés dans un ordre d’importance décroissant.

Les ustensiles
L’extracteur de jus
 Par son efficacité et sa polyvalence, il est un ustensile incontournable de
l’alimentation vivante. Il permet d’extraire des jus, sans chauffer les
aliments, par une action masticatoire lente et puissante. Les jeunes pousses
de céréales (herbe de blé, d’épeautre, d’orge), toutes les autres jeunes
pousses (tournesol, sarrasin, alfalfa…), les herbes aromatiques, les légumes
et les fruits ainsi « mastiqués » offrent alors leur quintessence nutritionnelle,
sous une forme concentrée. Avec le filtre adéquat, on peut extraire des
purées de légumes, de graines et de fruits oléagineux et confectionner de
délicieux desserts (glaces, purées diverses). Équipé des accessoires
adéquats, l’extracteur à jus sert, par exemple, à débiter des légumes en
rondelles et même à presser de l’huile de sésame, sans pouvoir toutefois se
substituer totalement au robot ménager.
Les jus ainsi extraits s’oxydent lentement. On peut donc les consommer
tout au long de la journée, à condition de les conserver au frais.
Le déshydrateur
Déshydrater les aliments à une température qui ne détruit pas leurs
principes actifs, notamment leurs enzymes, est un pari gagné par
l’alimentation vivante (voir p. 131). À cet effet, il existe des déshydrateurs
domestiques à circulation d’air chaud. Les températures et les temps de
déshydratation ont été étudiés pour chaque type d’aliment. Légumes, fruits,
oléagineux, herbes aromatiques et épices peuvent y être déshydratés, au
naturel ou assaisonnés. On peut y confectionner galettes, chips, crackers, etc.
La déshydratation concentre les nutriments et exacerbe les saveurs. Les
aliments déshydratés constituent d’excellents compagnons de randonnée et de
voyage : débarrassés de leur eau, ils sont légers, peu volumineux et
représentent une source nutritionnelle concentrée.
Le germoir
Si vous souhaitez cultiver vous-même vos graines germées et vos jeunes
pousses, notamment pour réaliser des jus verts, vous devez vous équiper de
germoirs ainsi que de coupelles et de soucoupes. Il existe plusieurs variétés
de germoirs, en différents matériaux. Ces germoirs peuvent se présenter sous
forme de bocaux, à étage ou électriques ; les coupelles et les soucoupes se
déclinent en verre, en terre, en céramique, en plastique et en plexiglas. Tous
présentent des avantages et des inconvénients. Votre fréquence d’utilisation,
le type de graines que vous allez faire germer, vos préférences esthétiques et
votre mode de vie… sont autant de critères personnels qui vous aideront à
opérer le bon choix. Enfin, si vous voulez emporter des graines germées ou
faire germer des graines en randonnée ou en voyage, vous pouvez le faire à
l’aide des sacs germoirs.
Si vous n’avez ni le temps, ni la possibilité, ni l’envie de cultiver vos
propres graines germées et/ou jeunes pousses, vous pouvez les acheter dans
les magasins d’alimentation biologique. Enfin, si vous vivez dans un grand
centre urbain, vous devriez être comblé par les bars à jus fraîchement
extraits qui commencent à se développer. Vous pourrez, par exemple, y
savourer de bon matin, en toute quiétude, un ou deux « petits verts » (jus
d’herbe de blé, d’épeautre ou d’orge) énergétisants, ainsi que des cocktails
de jus de légumes aussi délicieux que nutritifs.
Le mixeur ou blender
Il permet d’obtenir des liquides divers (jus, smoothies, soupes, sauces,
coulis…) ainsi que des crèmes, des purées et des mousses onctueuses
(graines et fruits oléagineux, légumineuses, fruits frais et secs, légumes).
Le robot ménager
À la lecture des recettes, vous constaterez un usage fréquent du robot. La
plupart des cuisines sont aujourd’hui équipées de cet appareil aux
multifonctions. Il sert notamment à râper, à émincer, à couper en rondelles,
en julienne et à effectuer bien d’autres tailles, mais aussi à mixer oléagineux,
légumes, fruits, herbes aromatiques, etc. Le robot facilite la vie, mais il n’est
pas indispensable : le couteau, le blender et l’extracteur de jus peuvent s’y
substituer, chacun à leur titre respectif.
Le sac à boissons végétales
Ce sont des sacs en toile perméable réutilisables qui permettent de
séparer le liquide du solide et d’obtenir en l’occurrence d’un côté une
boisson végétale (amande, chanvre, sarrasin…) et de l’autre un aliment sec
que l’on peut incorporer à une préparation.
Le tissu étamine
Il permet d’égoutter les aliments en les filtrant.

Précautions concernant les ustensiles

Veillez à ce que tous vos appareils et ustensiles soient inoxydables

et suffisamment résistants pour ne pas relâcher des particules toxiques
(métaux lourds, plastique…) dans vos préparations.

Respectez une hygiène rigoureuse lors de leur utilisation. Nettoyez-

les avec soin à l’aide de produits à vaisselle et à lessive écologiques
et biodégradables. Vous éviterez ainsi aussi bien de polluer les cours
d’eau et les sols que d’absorber des molécules chimiques aux effets
délétères pour la santé.
Fiches pratiques
 Les principaux aliments
et préparations vivants
L’alimentation vivante est un mode alimentaire qui favorise des aliments
très assimilables et d’une grande densité nutritionnelle. Gorgés de principes
actifs, ils fournissent à notre corps un carburant de premier ordre qui nous
apporte énergie et santé et constitue le meilleur rempart contre un
vieillissement prématuré. Ces aliments dits « vivants » se caractérisent par
leur naturalité, par leur qualité biologique ou biodynamique ainsi que par
leur grande digestibilité. Certains d’entre eux sont considérés comme les
piliers de ce paradigme. Tel est le cas :
– des graines germées et des jeunes pousses ;
– des jus fraîchement pressés à base d’herbes et de jeunes pousses, de
légumes et de fruits ;
– des légumes et des fruits frais ;
– des fruits et des graines oléagineux ;
– des boissons végétales ;
– des légumes lactofermentés ;
– des aliments déshydratés ;
– des algues marines ;
– des micro-algues d’eau douce ;
– de l’aloe vera ;
– des pollens de fleurs.

Les graines germées

De nombreuses graines peuvent germer :
 ► les légumineuses telles que l’alfalfa (ou luzerne), le fenugrec, les
haricots mungo, les lentilles, les pois chiches et le sarrasin ;
► les céréales telles que l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le
sarrasin, le seigle et le quinoa ;
► les graines oléagineuses telles que le sésame, le tournesol, les
amandes, les noisettes, le chanvre et le lin ;
► les légumes tels que la betterave, le brocoli, la carotte, le céleri, le
chou, l’épinard, le fenouil, le navet, l’oignon, le poireau, le persil, le radis,
le cresson, la roquette et la moutarde.
Attention : les graines de tomate, d’aubergine et de rhubarbe ne doivent
pas être consommées sous leur forme germée, car elles contiennent des
molécules toxiques.

Quelques précisions concernant les graines germées

La germination des graines, qui s’opère en présence de chaleur et
d’humidité, enclenche une forte activité enzymatique, ainsi que la
transformation et la démultiplication de certains nutriments. Très nutritives,
très digestes et très assimilables, les graines germées constituent un apport
nutritionnel et gastronomique de premier ordre.
Cependant, leur milieu de culture implique le respect strict de règles à
même d’empêcher la colonisation des graines par des micro-organismes
indésirables, notamment des bactéries pathogènes. Lorsque ce n’est pas le
cas, ces dernières peuvent contaminer un lot et se réveiller en même temps
que la graine, ou apparaître pendant la phase de germination à cause d’une
hygiène insuffisante ou de l’utilisation d’eau contaminée. Il est donc
important que les graines germées et à germer soient traçables, de leur
production à leur commercialisation, et que tout ce processus se déroule
dans des conditions rendant leur contamination impossible.
En Europe, les règles de sécurité alimentaire relatives aux végétaux crus
sont précises et contraignantes, et en cette matière, la filière professionnelle
française se montre encore plus exigeante. Les quatre acteurs majeurs du
marché des graines germées se sont regroupés au sein de l’AFPGG
(Association française des producteurs de graines germées) pour établir une
charte de qualité de sécurité alimentaire spécifique, identifiable par un
logotype. Cette association s’est donné pour objectif principal de rassurer
les consommateurs sur la qualité des produits mis en vente. La charte garantit
notamment le renforcement des contrôles bactériologiques des productions,
ces derniers étant réalisés en interne, mais aussi par un organisme
indépendant.
La mise en œuvre de ces mesures fait suite aux accidents isolés, mais
successifs, imputés aux graines germées, en Allemagne et en France, en
juin 2011. Ayant provoqué plusieurs décès, ils ont porté un grave préjudice à
l’image des graines germées.
Il ne fait aucun doute que, à un moment ou à un autre, les processus de
production ou de manutention, de contrôle et/ou d’analyse ont failli. Un tel
problème ne peut pas survenir lorsque la vigilance est de mise.
En France, en septembre 2011, après avoir suivi de près l’évolution de
la situation, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de
l’alimentation, de l’environnement et du travail) a levé les restrictions
émises en juillet, relatives à la consommation de graines germées crues
produites par les professionnels de la filière française, à l’exception des
graines issues des lots incriminés. Ainsi, l’Union européenne a décidé de
prolonger jusqu’au 31 mars 2012 l’interdiction d’importer toutes graines et
les pousses produites en Égypte, pays dans lequel la contamination aurait pu
trouver son origine.
En revanche, les causes de la virulence de cette contamination n’ayant
toujours pas été établies, les préconisations de recherches transdisciplinaires
émises en juillet 2011 par l’ANSES pour les comprendre restent d’actualité.
Enfin, l’ANSES souhaite sensibiliser les personnes faisant germer des
graines à domicile aux mesures d’hygiène rigoureuses qu’une telle culture
implique (nettoyage/désinfection minutieux des germoirs notamment, lavage
des mains avant et après manipulation des graines et des germes). Ces
précautions s’inscrivent dans la droite ligne de celles préconisées lors de la
préparation des repas et de la conservation des aliments.
Ainsi, il n’est pas à l’ordre du jour d’arrêter de produire et de
consommer des graines germées. Il est simplement recommandé aux
professionnels d’observer une très grande vigilance et aux particuliers de
respecter des règles d’hygiène et de propreté strictes. (voir encadré « Des
précautions indispensables » p. 165).

Les graines turbines

 Si vous ne les connaissiez pas auparavant, l’actualité de l’été 2011 aura
comblé cette lacune ! En faire l’apologie devient désormais difficile.
D’aucuns les ont définitivement clouées au pilori en même temps que
l’agriculture biologique dont elles étaient issues, fustigeant du même coup
les adeptes des « petites graines » et les « écolos ». Si les graines germées
ont pu se trouver à l’origine de graves intoxications, c’est à mon sens à un
contexte spécifique que nous le devons.
La germination d’une graine s’opère dans un milieu à la fois humide et
chaud, champ de prolifération idéal pour les bactéries. Mais à l’instar de ce
qui se passe dans notre intestin, ou lors de la fermentation d’un chou, la
prolifération de bactéries s’accompagne toujours d’un combat fratricide
entre les bactéries favorables au milieu et les bactéries pathogènes
(susceptibles de nous rendre malades).
Dans le cas des graines germées, il est très rare que les bactéries
pathogènes l’emportent, car les conditions d’hygiène dans lesquelles elles
sont cultivées sont la plupart du temps irréprochables.
La vraie question est de savoir comment une bactérie, en l’occurrence
E. Coli, que l’on trouve partout dans notre environnement et qui est
généralement inoffensive, est soudain devenue pathogène. Cette souche,
parfois mortelle, ne serait-elle pas née de pratiques agricoles productivistes,
chimiques et antibiotiques qui génèrent des souches bactériennes de plus en
plus virulentes ? J’ose soulever cette question, notamment par simple
analogie avec la course actuelle sans fin engagée par la médecine pour tenter
d’enrayer une résistance bactérienne de plus en plus marquée aux
antibiotiques.
Si tel est le cas, les graines germées en question n’auront été que
l’expression d’un affaiblissement à la fois immunitaire et biologique du sol
généré par toutes les agressions que nous lui faisons subir. Ce qui est
particulièrement préoccupant pour l’avenir. Si les semences nourricières
venaient à se muer en vecteurs bactériologiques pathogènes et mortels, la
source même de ce qui nous constitue, un des maillons fondamentaux de la
chaîne alimentaire, se retournerait contre nous. Il n’est cependant pas
question de renoncer à consommer des graines germées. Les procédures et
les contrôles qui jalonnent leur parcours constituent la meilleure garantie de
leur innocuité (voir « Quelques précisions concernant les graines germées »
p. 160).
 Comment faire germer des graines
dans un bocal ?

– Choisissez un bocal (classique ou conçu à cet effet) d’une

contenance de 1 litre. Achetez des graines à germer biologiques.
N’oubliez pas que leur volume décuple lorsqu’elles sont germées. Une
poignée suffit souvent.
– Triez les graines et retirez celles qui sont abîmées. Disposez-les
dans le bocal prévu à cet effet et couvrez-les de trois fois leur volume
d’eau pure. La germination commence généralement après 2 heures de
trempage. Le temps de trempage, en moyenne de 8 heures, varie en
fonction de la texture et de la taille de la graine. Par exemple, les
graines de soja et de pois chiches doivent être trempées environ
12 heures, alors que 4 à 6 heures suffisent pour le sésame ou l’alfalfa.
– Une fois le trempage terminé, lavez soigneusement les graines
sous un filet d’eau courante.
– Après avoir solidement fixé, à l’aide d’un élastique, un tissu aéré
(de type étamine) sur l’ouverture du bocal, inclinez ce dernier
(ouverture vers le bas). Cette position permet une bonne ventilation et
l’élimination de l’excès d’humidité.
– Rincez les graines deux à quatre fois par jour (selon leur espèce)
en les égouttant bien à chaque fois. Le temps de germination varie
d’une graine à l’autre, mais dépasse rarement 6 jours à température
ambiante. Lorsque les graines sont germées à l’intérieur, il n’est pas
nécessaire de les couvrir d’un linge foncé, bien que ce dernier puisse
accélérer le processus de germination. Après 4 jours de germination,
certaines graines, comme l’alfalfa, peuvent être exposées aux rayons
indirects du soleil pour développer de la chlorophylle.
– Lorsque les conditions de culture ne sont pas optimales
(température, humidité), des moisissures peuvent se former. Il faut
alors jeter les graines et bien nettoyer le bocal germoir à l’aide d’eau
vinaigrée.
– La graine est germée quand apparaît un petit germe à son
extrémité. Il est préférable de consommer les graines germées le jour
même, mais vous pouvez également les conserver au réfrigérateur
pendant quelques jours dans un récipient ouvert. Rincez-les avant de
les consommer. (Pour plus d’informations sur la germination, reportez-
vous à Les Graines germées de A à Z, Carole Dougoud, Jouvence,
2010.)

Des précautions indispensables

La forte activité bactériologique inhérente au milieu de culture des

graines germées implique quelques précautions d’hygiène et de
manutention, tant à un niveau industriel qu’individuel. Si vous
produisez des graines germées pour votre usage personnel et familial,
après avoir vérifié leur qualité biologique, commencez par bien rincer
les semences et par les plonger dans un bain d’eau suffisamment
chaude (environ 60 °C) pendant 2 à 3 minutes, température et temps qui
n’altèrent pas les facultés germinatives de la graine. Cette première
opération comporte plusieurs avantages : elle permet de terminer le
nettoyage de la graine, de la débarrasser des inhibiteurs d’enzymes qui
protégeaient son sommeil et l’empêchaient de moisir, d’accélérer le
réveil de son métabolisme, et de détruire les éventuelles bactéries sous
l’effet de la température. Ensuite, il est important de les arroser avec
une eau pure, propre et potable, de veiller à la propreté des ustensiles
utilisés, de les protéger de toute source de contamination potentielle, et
de les entreposer dans un réfrigérateur propre. Ces précautions peuvent
être transposées à l’ensemble des aliments crus qui, à l’instar de toutes
les formes d’expression du vivant sur terre, sont biologiquement actifs,
donc potentiellement vulnérables de l’intérieur aux agressions
extérieures. Est-ce une raison suffisante pour y renoncer au profit
d’aliments dévitalisés susceptibles de ravager progressivement notre
santé ? Certainement pas.
Ces gestes de prudence et de bon sens ne remettent pas en question
les multiples vertus des graines germées. Ces dernières constituent une
source nutritionnelle et gustative de grande qualité que l’on peut
 produire en autarcie. Parmi leurs nombreuses vertus, elles sont à la
fois alcalinisantes, simples à digérer, et elles ont un index glycémique
bas. La germination augmente le contenu vitaminique, minéral,
protéique, enzymatique et antioxydant des graines.

Les jeunes pousses

Lorsque les graines ont germé et sont mises en contact de la terre, de
l’eau et des rayons indirects du soleil, elles se transforment en jeunes
pousses chlorophylliennes. Certains micronutriments comme la vitamine A,
le potassium et le calcium se densifient. En outre, elles dégagent des ions
négatifs qui revitalisent l’air. C’est l’ionisateur le moins cher, le plus
lumineux et le plus naturel. La culture des jeunes pousses demande plus
d’espace, de matériel et une technologie plus sophistiquée que celle des
graines germées.
Les jeunes pousses permettent d’élaborer les fameux jus d’herbe (blé,
orge, épeautre, kamut…) à base de céréales. Les jeunes pousses comme
celles de tournesol, de sarrasin, d’alfalfa, de cresson, de radis ou de
moutarde peuvent agrémenter vos salades ou être intégrées dans les jus verts,
mélangées à d’autres légumes.

Comment cultiver les jeunes pousses ?

– Les jeunes pousses peuvent être cultivées à l’intérieur de la

maison sur un plateau, dans la terre ou dans l’eau, ou à l’extérieur, dans
la terre. En jardin d’intérieur, elles constituent une bouffée de verdure
oxygénante, qui plus est, esthétique.
– Leur temps de croissance (entre 7 et 15 jours) varie en fonction
de l’espèce, de la vitalité de la graine, de la température et de
l’intensité lumineuse.
– On coupe généralement les pousses d’herbe lorsqu’elles
atteignent leur « peak » nutritionnel, c’est-à-dire lorsqu’elles sont
 encore bien droites et très vertes. Leur taille varie alors entre 12 et
18 cm.

Les jus d’herbe, de jeunes pousses et de légumes

L’alimentation vivante accorde une place prépondérante aux jus de
végétaux, particulièrement aux jus d’herbe de céréales, à ceux issus de
jeunes pousses, que l’on appelle aussi « jus verts », et à ceux de légumes
fraîchement extraits. Leur couleur généralement verte témoigne de la
présence dominante de chlorophylle. Ces jus ont la particularité de nous
offrir des nutriments sous une forme concentrée. Ils sont chargés d’énergie
lumineuse, très facilement assimilable, et ils sollicitent peu notre appareil
digestif.

Les jus d’herbe

On a longtemps voulu cantonner les jus d’herbe au rang de saveurs
bizarres et de produits New Age réservés à quelques « initiés », ce qui ne les
a pas empêchés d’acquérir une certaine notoriété. Le nombre de bars à jus
frais qui les proposent à travers le monde ne cesse d’augmenter, de même
que leurs adeptes.
Comme leur nom l’indique, ils sont issus d’herbes, plus spécifiquement
de jeunes pousses de céréales que l’on peut qualifier de légumes
d’exception, car d’un point de vue botanique, elles n’appartiennent plus au
monde de la céréale, mais à celui du légume. Pour les ingérer et profiter de
leur immense densité nutritionnelle, nous devons les réduire en jus. En effet,
nous ne disposons pas d’estomacs de ruminants capables de venir à bout
d’une masse considérable de fibres très résistantes. Nous confions ce travail
à des extracteurs (voir p. 153) qui mâchent les pousses à notre place et
séparent les fibres des nutriments.

Les vertus des jus d’herbe

Ces jus constituent certainement l’une des sources nutritives les plus
denses et les plus régénératrices à notre disposition, ainsi qu’une fontaine de
jouvence inégalée. Outre leur teneur exceptionnelle en chlorophylle, les jus
d’herbe de céréales (blé, orge, kamut, épeautre, seigle) présentent un profil
minéral, vitaminique, enzymatique, protéique et antioxydant, ainsi qu’un
apport hydrique de premier ordre.
Il s’agit d’un aliment complet, très assimilable par nos cellules.
Ainsi, on y a notamment répertorié quatre-vingt-douze minéraux sur les
quelque cent vingt identifiés, avec des apports conséquents de fer, de
magnésium, de phosphore, de potassium, de sodium et de zinc, ainsi que de
vitamines A, B, C et E. Ils sont une source de protéines complètes simples à
digérer.
À l’instar de toutes les plantes qui contiennent de la chlorophylle, les jus
d’herbe de céréales constituent un apport conséquent d’oxygène, d’enzymes,
de phytonutriments, d’acides aminés essentiels et d’hormones végétales.
On leur attribue des vertus antibactériennes, antimicrobiennes et
antifongiques, tonifiantes, régénératrices, réjuvénatrices, purificatrices,
régulatrices, antioxydantes, cicatrisantes, désodorisantes et dermatologiques.
Ils sont très digestes et facilement assimilables. Il se peut néanmoins,
surtout au début, que certains estomacs soient réfractaires à l’un ou à l’autre
de ces jus. Par exemple, si le jus d’herbe de blé vous rend un peu nauséeux,
essayez le jus d’herbe d’orge, et inversement.

Comment les consommer ?

Ils se consomment en petite quantité, de préférence sans autre adjonction,
et à jeun. Leur goût est prononcé. On peut, si nécessaire, les diluer dans un
peu d’eau ou de jus de pommes.
Pour profiter au maximum de leurs bienfaits, ces jus, à forte teneur en
chlorophylle, doivent être consommés immédiatement après leur extraction.
Comme tous les aliments riches en antioxydants, ils s’oxydent rapidement.
Certaines personnes peuvent ressentir quelques inconforts, tels que des
nausées, surtout au début. Ces manifestations sont généralement le signe d’un
foie chargé de toxines.
Bien que nous puissions les consommer tous les jours, ces jus constituent
une cure de jouvence particulièrement salutaire au printemps et en automne.
On peut aussi appliquer ces jus en externe pour les soins de la peau, des
cheveux et de divers traumatismes tels que les blessures, les brûlures et les
contusions. Enfin, on peut en utiliser les fibres comme cataplasme. Il suffit
alors de récupérer ces dernières à l’embout de l’extracteur, de les appliquer
sur la peau à l’endroit de la douleur et de les soutenir à l’aide d’une bande.

On peut acheter désormais dans les magasins d’alimentation biologique

des jus de jeunes pousses de céréales (blé, orge, kamut) déshydratées à
froid. Si leur puissance nutritive n’égale pas celle du produit frais, ces jus
déshydratés reconstitués peuvent garantir un apport nutritionnel de très bonne
qualité. Désormais, on commence à trouver dans certains points de vente
spécialisés des plateaux de jeunes pousses prêtes à l’emploi. Il ne vous reste
alors plus qu’à les couper et à en extraire le jus.

Les jus verts à base de jeunes pousses

Les jus de jeunes pousses, particulièrement de tournesol et de sarrasin,
peuvent constituer la base de jus dits « verts ». Moins denses en chlorophylle
et moins concentrés que les jus d’herbe de céréales, ils supportent bien
d’être mélangés à toutes sortes de légumes fraîchement extraits dont le
concombre, le céleri-branche, le persil et la carotte. Ils peuvent aussi être
assaisonnés de condiments tels que l’ail, le gingembre, le piment de Cayenne
et le curcuma.

Les vertus des jus de jeunes pousses

Les jeunes pousses de tournesol constituent l’un des aliments les plus
complets qu’il soit. Elles sont particulièrement riches en protéines, en acides
gras polyinsaturés, en phosphore, en potassium, en calcium et en magnésium,
en vitamines A, B, E et D, ainsi bien sûr qu’en chlorophylle. Les jeunes
pousses de sarrasin, elles aussi denses en chlorophylle, représentent une
excellente source d’acides aminés, de vitamines A, B et C, de calcium, de
lécithine et de flavonoïdes. Elles constituent un excellent draineur de toxines,
elles participent à la régulation du cholestérol et elles renforcent notre
système immunitaire.
Les jus de jeunes pousses et les jus de légumes, particulièrement de
légumes verts, sont très nutritifs et répondent à plusieurs objectifs :
– ils concentrent tous les nutriments sous une forme immédiatement
assimilable par notre organisme ;
– ils ne sollicitent pas ou très peu notre système digestif ;
 – ils nourrissent nos cellules d’un carburant de première qualité ;
– ils nous hydratent ;
– ils drainent notre organisme de différentes pollutions et toxines.
Pour qu’ils remplissent au mieux ces différentes fonctions, il est
important de les extraire pour en retirer un maximum de nutriments non
altérés. Seuls les extracteurs à jus à rotation lente, en alliage inoxydable, qui
« mâchent » les aliments sans les chauffer permettent d’y parvenir.

Comment les consommer ?

Ces jus fraîchement extraits s’oxydent en présence d’air, de chaleur et de
lumière. Si nous voulons en retirer un maximum de bénéfices, il est
recommandé de les consommer au plus vite après extraction ou de les
conserver au maximum une journée au réfrigérateur, de préférence dans un
récipient opaque et fermé, de type thermos.

Les jus à éviter

Contrairement aux jus de légumes et de jeunes pousses, les jus de

fruits, même s’ils sont fraîchement extraits, n’ont que très peu voix au
chapitre dans l’alimentation vivante, notamment à cause de leur trop
forte teneur en sucres. Une fois les fibres retirées, ils concentrent en
effet des sucres rapides qui stimulent et sollicitent outre mesure notre
organisme, notamment notre pancréas, producteur d’insuline.

Extraire un jus à partir d’un aliment consiste à séparer les fibres et

les nutriments qui, de ce fait, se concentrent. Tel est le cas des
vitamines, des minéraux, des phytonutriments… mais aussi des sucres.
Or, la plupart des fruits contiennent une forte proportion de sucres.
Sous forme de jus, ils ont donc un impact puissant sur notre glycémie.
À la longue, ils alimen-tent un problème de santé majeur dans nos
sociétés : le fléau du sucre (voir p. 86). Aussi, si l’on souhaite malgré
tout en consommer, il est conseillé de couper les jus de fruits avec un
peu d’eau. Les seuls fruits qui, outre une teneur remarquable en
 antioxydants, contiennent peu de sucres, sont les baies, telles que les
framboises, les myrtilles, les cassis, les sureaux, ainsi que la grenade.
Mais les réduire en jus n’est pas facile, car leur teneur en eau est
généralement plutôt réduite. Notre consommation de fruits devrait s’en
tenir aux fruits frais, cueillis à maturité, de saison et de qualité
biologique. Quant aux fruits séchés, ils constituent des friandises aux
apports concentrés et une source d’énergie conséquente lors d’efforts
physiques et intellectuels intenses.

Quant aux prétendues vertus nutritionnelles des jus industriels

pasteurisés, il est temps qu’elles regagnent la place qu’elles n’auraient
jamais dû quitter, celle des légendes juteuses nées de motivations
essentiellement économiques et commerciales. Ces concentrés de sucre
et d’eau n’apportent pas grand-chose, car ils sont dépourvus d’enzymes
et leur teneur en vitamines est insignifiante. En outre, lorsqu’ils ne sont
pas de qualité biologique, ils concentrent des résidus de produits
chimiques et ils sont frelatés par des additifs notamment par des
vitamines et par des arômes de synthèse. Enfin, la plupart de ces jus,
fabriqués à partir de concentrés, représentent un véritable scandale
écologique. Le gâchis d’eau que représente la fabrication de 1 litre de
jus d’oranges est considérable.

Les autres jus fraîchement extraits

► Cocktails et smoothies
Les bars à jus fraîchement extraits proposent une multitude de cocktails
« vivants » à base de légumes et/ou de fruits, ainsi que de délicieux
smoothies végétaux, à base de boissons végétales nourrissantes (amandes,
quinoa, épeautre, avoine, soja, sarrasin, chanvre…).
Ces cocktails et ces smoothies peuvent être enrichis de spiruline, d’aloe
vera et de pollens, ainsi que d’épices, de condiments et d’herbes
aromatiques (voir recettes p. 251 à 263).
Vous pouvez vous en inspirer pour vos propres créations en privilégiant
les préparations à base de légumes, celles à base de fruits représentant
souvent un apport de sucre trop concentré.
 Membre de la famille de la betterave et des épinards, le quinoa
n’est pas une céréale au sens botanique du terme, mais à celui de ses
profils et utilisation. Cette plante, cultivée traditionnellement sur les
hauts plateaux d’Amérique du Sud (on l’appelle le « riz des Incas »),
croît dans des conditions arides et extrêmes. La structure et la vigueur
de ses graines s’en ressentent. Elles présentent un profil protéique
exceptionnel pour un végétal (tous les acides aminés essentiels sont
présents) ; elles contiennent des acides gras essentiels et de nombreux
micronutriments. Le quinoa est une très bonne source de fer, de
manganèse et de cuivre ainsi que de fibres. Il est exempt de gluten.

Les vertus des autres jus fraîchement extraits

Ces cocktails et ces smoothies présentent chacun un profil nutritionnel
spécifique qui dépend des ingrédients qui les composent. Ils peuvent avoir
un effet détoxifiant, énergétisant, apéritif, digestif, reminéralisant,
déstressant… Tous constituent une excellente source d’hydratation, plus
particulièrement d’eau de première qualité, à condition bien sûr que les
ingrédients qui les composent soient issus de pratiques agricoles biologiques
ou biodymaniques.

Les légumes et les fruits frais

► Les légumes verts : légumes à feuilles, concombre…
► Les légumes-racines : topinambour, radis blanc, betterave rouge,
navet, panais…
► Les fruits peu sucrés : agrumes, fruits rouges, papaye, avocat…
Les légumes frais, particulièrement les légumes à feuilles vertes,
épinard, pourpier, roquette, mâche, salades diverses et variées, occupent une
place prioritaire dans l’alimentation vivante, chlorophylle oblige. Les
légumes-racines, qui se caractérisent par leur richesse minérale et par leurs
saveurs spécifiques, les accompagnent. Quant aux fruits, ils ont aussi leur
place, tant et aussi longtemps que leur teneur en sucres reste dans les limites
du raisonnable. Les fruits doux (voir encadré « Fruits doux, semi-acides ou
acides ? » p. 95) sont donc à consommer avec parcimonie.

Comme tous les légumes verts à feuilles, l’épinard regorge de

bienfaits. Mais comme ces derniers, il est particulièrement vulnérable
aux pollutions environnementales, notamment chimiques et
radioactives. Il est donc fortement recommandé de prêter une attention
particulière à ce que les légumes verts à feuilles que nous consommons
soient de qualité biologique. Les jeunes et vigoureuses feuilles
d’épinard vert foncé concentrent plus de nutriments que les grandes
feuilles.
À l’instar de la tomate, certains atouts nutritionnels des épinards
sont exacerbés par une légère et douce cuisson, ce qui ne signifie pas
qu’un épinard cuit contient plus de nutriments, mais simplement que
certains d’entre eux sont plus assimilables (biodisponibles) lorsque le
légume a été légèrement cuit. Cela ne justifie pas à mon sens sa
cuisson, dont les inconvénients surpassent souvent les avantages, mais
doit nous sensibiliser au fait qu’il est particulièrement important de
très bien les mastiquer lorsque nous les consommons crus.
Très riche en pigments (chlorophylle, caroténoïdes), l’épinard est
une mine d’antioxydants aux multiples effets protecteurs. Il se
caractérise par sa richesse en fer, en vitamines A et K, en vitamine B9,
en magnésium et en manganèse, en bétaïne et en glycolipides.

Les vertus des légumes et des fruits frais

Excellentes sources de pigments colorés, ils constituent un apport
conséquent d’antioxydants, de principes actifs et de micronutriments
favorables à la santé. Leur teneur en fibres en fait des alliés de notre transit
et de notre flore intestinale. Les légumes devraient intégrer chacun de nos
repas.
 L’avocat fait partie de la famille des fruits considérés comme des
légumes. Il s’accorde d’ailleurs aussi bien avec les uns qu’avec les
autres. S’il est le plus calorique de tous les fruits après les fruits
oléagineux (famille des noix), l’avocat ne recèle pas moins de
nombreuses vertus. Il présente un profil riche en acides gras insaturés,
particulièrement en acide linoléique qui diminue le mauvais
cholestérol dans le sang ; il contient aussi un taux satisfaisant de
protéines, mais moins de sucre que les autres fruits, ce qui constitue un
atout pour les personnes ayant un problème de régulation du sucre.
L’avocat se caractérise aussi par sa teneur en minéraux, notamment en
potassium et en magnésium, en phosphore, en fer, en cuivre et en zinc.
On y trouve aussi des vitamines telles que la vitamine C, celles du
groupe B et de la vitamine E réputée pour ses propriétés antioxydantes
et préventives d’un vieillissement accéléré.

Les graines et les fruits oléagineux

► Tournesol, courge, sésame, lin, chanvre, pavot…
► Amandes, noix, noisettes, noix de pécan, de cajou, du Brésil, pignons
de pin, pistaches…
Comme leur nom l’indique, les fruits oléagineux (de oleum, « huile ») se
composent essentiellement d’acides gras. Ils ont l’avantage de bien se
conserver, car leur faible teneur en eau ainsi que les inhibiteurs d’enzymes
qui les recouvrent les protègent du pourrissement. C’est pourquoi il est
important de les tremper quelques heures et de bien les rincer pour réactiver
leurs principes actifs mais aussi pour les rendre plus digestes et plus
alcalinisants (voir p. 25).
Tous les fruits et les graines oléagineux, ainsi que les graines germées
peuvent constituer des préparations nourrissantes et très appétissantes, après
avoir été trempés, rincés, broyés, assaisonnés et agrémentés d’herbes
aromatiques, de condiments et d’épices. Les oléagineux (amandes, noisettes,
sésame…) peuvent aussi composer d’excellentes purées et pâtes à tartiner,
qui, une fois diluées dans de l’eau pure, constituent des bases de sauce à
salade ou de savoureuses boissons végétales (voir recettes p. 251 à 263).
La plupart des noix exotiques, même celles qui sont vendues crues, ont
subi un traitement thermique. Ainsi en est-il des noix de cajou qui ont
généralement été passées à la vapeur en vue de ramollir leur coque pour en
extraire le fruit. Il existe quelques rares entreprises qui offrent de véritables
noix de cajou crues décortiquées selon une technique spéciale. Si le passage
à la vapeur dévitalise l’aliment, il ne dénature pas trop les acides gras à
majorité mono-insaturés, donc pas aussi sensibles à la chaleur que les acides
gras polyinsaturés.

Les vertus des graines et des fruits oléagineux

Leur densité nutritionnelle en fait des aliments énergétiques de premier
ordre. Outre leur apport variable en macronutriments (lipides, protéines,
glucides) et en fibres, ils se caractérisent par leur richesse minérale et par
leur forte teneur en vitamines A, E et F (toutes liposolubles), dont l’effet
antioxydant et antivieillissement n’est plus à prouver.
Ils sont déclinables de multiples façons selon vos goûts (voir recettes
p. 203 à 263).
Toutefois, certains fruits oléagineux, notamment de la famille des noix,
contiennent des allergènes potentiels. Les personnes qui y sont sensibles
devraient s’abstenir d’en consommer. Un trempage préalable peut néanmoins
atténuer ces effets indésirables. Il est toujours recommandé pour améliorer la
digestibilité et l’assimilation de ces aliments très denses.

Les graines de sésame qui composent le tahin sont une excellente

source de manganèse, de calcium, de magnésium, de fer, de phosphore
de zinc, de vitamine B1 et de fibres. Mais surtout, elles contiennent en
exclusivité deux substances : la sesamine et la sesamoline, fibres de la
famille des lignanes qui ont un effet régulateur sur le cholestérol (grâce
à la présence de phytostérols), hypotenseur et protecteur du foie. Les
graines de sésame complètes semblent avoir une teneur minérale,
notamment en calcium plus importante que les graines décortiquées.
Néanmoins, des controverses existent quant à l’assimilabilité du
calcium présent dans les coques. Comme l’alimentation vivante
promeut les aliments complets, soit au plus près de leur état naturel,
 nous encourageons quand même l’utilisation de graines de sésame
intégrales.

Les boissons végétales

La plupart des céréales et des oléagineux (amandes, sarrasin, chanvre,
quinoa, avoine, riz, soja, sésame, chanvre, châtaignes, courge, noisettes,
tournesol…) peuvent servir de base à des boissons végétales nourrissantes et
savoureuses, à réaliser soi-même ou à acheter dans les magasins
d’alimentation bio, en brique ou sous forme de poudre instantanée. La
plupart des boissons issues de l’industrie ont subi un traitement thermique
qui en altère la vitalité. Fabriquées maison, ces boissons végétales crues
sont réalisées à partir de fruits et de graines oléagineuses prétrempées,
parfois germées, et de céréales toujours germées. La machine à laits
végétaux, le blender et l’extracteur de jus permettent d’obtenir une large
gamme de boissons. On peut aussi obtenir de délicieuses boissons en diluant
des purées d’oléagineux dans de l’eau tiède. Selon l’utilisation que vous
souhaitez en faire, vous pouvez les sucrer avec du sirop d’agave ou les saler
légèrement avec du sel de l’Himalaya (voir p. 195). Il est aussi possible de
les aromatiser au cacao, à la vanille, à la cannelle… Enfin, on peut les
incorporer dans de nombreuses recettes (voir recettes p. 203 à 263).
Les fruits et les graines oléagineux constituent les bases idéales pour de
telles boissons ou préparations. Les amandes et les graines de tournesol
prégermées (trempage de 1 journée), que l’on broie et tamise pour séparer le
solide du liquide, en sont les représentantes emblématiques. En revanche, il
est impossible d’extraire soi-même une boisson vivante à partir de céréales
et de légumineuses non germées. Seuls des procédés industriels impliquant
une cuisson le permettent. Les plus connues sont les boissons à base de soja,
de riz, de quinoa, d’avoine et d’orge que l’on trouve dans les magasins bio.
Bien que leur vitalité soit diminuée par des procédés thermiques, leur
consommation demeure néanmoins bien préférable à celle de laits d’origine
animale. Le soja offre une alternative intéressante au lait de vache pour les
personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines du lait de
vache. Mais pourquoi chercher à remplacer un aliment aussi
antiphysiologique et inutile que le lait de vache par un autre produit lui aussi
potentiellement allergène et cultivé à beaucoup trop grande échelle
essentiellement pour nourrir du bétail ?

Tout ce qui est blanc et liquide n’est pas lait !

Rappelons que les termes de « lait » et de « fromage » ne

s’appliquent qu’aux produits animaux. L’appellation « lait » est
réservée au lait maternel et aux laits animaux (vache, chèvre, brebis,
ânesse, jument, chamelle…), et celle de « fromage » aux produits
laitiers ensemencés de présure animale ou chimique. Les produits dont
il est question ici ont peut-être la même apparence, mais en aucun cas
une parenté avec ces derniers. Ils sont issus de végétaux transformés et,
le cas échéant, ensemencés de bactéries lactiques. Quand bien même il
est, paraît-il, rassurant pour l’omnivore culturellement attaché à la
consommation animale de conserver les termes y afférant tels que
« laits végétaux » et « fromages vivants », j’y renonce. D’aucuns vont
même jusqu’à parler de « viande végétale » pour désigner des produits
à base de protéines végétales dénaturées, généralement largement
composés d’additifs tels que des colorants, des agents de texture, des
exhausteurs de goût, des arômes, des graisses hydrogénées, du sucre et
du sel, souvent frits ou cuits à très haute température.

C’est pourquoi, afin d’éviter toute confusion avec le monde animal

et avec le végétarisme junk food, je m’en tiens à l’appellation
« boisson ou préparation végétale ».

Les vertus des boissons végétales

Les boissons végétales offrent les vertus concentrées des aliments qui les
composent, car les fibres ont été retirées. Elles sont très digestes et
dépourvues de cholestérol. Par leur richesse minérale et vitaminique, elles
constituent une excellente protection antioxydante et une source d’énergie de
premier ordre. En outre, elles nous apportent des acides gras insaturés ainsi
que de nombreux acides aminés essentiels.

Les qualités du cacao sont reconnues depuis très longtemps. On lui

attribue notamment des vertus cardioprotectrices et déstressantes. La
théobromine, alcaloïde que l’on retrouve dans le cacao cru, est à la
fois un stimulant doux ne créant pas de dépendance et un antidépresseur
naturel. Le cacao contient aussi de la caféine, dont la teneur varie en
fonction du type de fève et du degré de fermentation. Le cacao est riche
en flavonoïdes antioxydants, en soufre et en magnésium. Sa teneur en
acides gras essentiels contribue à la régulation du cholestérol.

Les aliments et préparations lactofermentés

► La choucroute : mets à base de chou lactofermenté dans une saumure,
très répandu en Europe, essentiellement de l’Est. Elle constitue une source
de vitamines de premier ordre, notamment en hiver lorsque les légumes frais
font défaut.
► Le kimchi : préparation traditionnelle coréenne lactofermentée et
pimentée, élaborée le plus souvent à l’aide de chou chinois (pour plus de
précision sur ce plat voir encadré p. 181).

Le kimchi

Plat d’accompagnement indispensable de tout repas coréen, le

kimchi est élaboré à partir de légumes tels que le chou, le radis, le
navet et le concombre, qui sont saumurés et fermentés dans une pâte
d’épices (sel, piment rouge, ail, poireaux, oignons, gingembre…). Le
plus répandu est à base de chou chinois. Ce plat constitue aussi un
apport conséquent de fibres et de bonnes bactéries, ainsi que de
 vitamines et de minéraux tout au long de l’année, particulièrement en
hiver, lorsque les légumes frais font défaut. Comme la choucroute, le
kimchi peut être fabriqué « maison ». Si vous l’achetez déjà préparé,
assurez-vous de sa qualité végétale et si possible biologique, car
certains kimchis peuvent contenir de la sauce de poisson et/ou du jus
de viande, et des légumes pollués par des résidus de pesticides et des
épices irradiées. Un saumurage prolongé peut aussi générer des
apports trop conséquents de sel. Les variantes de kimchi sont
nombreuses. En Corée, chaque famille détient sa propre recette. Ce
plat prouve l’alliance réussie de la créativité, de la saveur et de la
santé. Dans sa version traditionnelle, il symbolise l’objectif
énergétique global et harmonieux de l’alimentation asiatique. Cette
dernière constitue une arborescence de couleurs et de saveurs qui ne
doit rien au hasard. Ainsi en est-il de l’omniprésence d’aliments et
d’ingrédients correcteurs qui neutralisent les effets potentiellement
préjudiciables de certains modes de cuisson comme la friture et de
certains aliments, notamment animaux. Kimchi, gingembre, ail, algues,
raifort, piment de Cayenne, herbes aromatiques diverses. recèlent des
vertus antidotes multiples.

► Le miso : spécialité japonaise à base de pâte de soja. Le soja est

utilisé seul ou mélangé à une céréale : du riz ou de l’orge. Cette préparation
demande plusieurs mois de fermentation ; elle est riche en acides aminés, en
vitamine B, en bactéries lactiques et en enzymes. La pâte s’utilise diluée
dans de l’eau chaude pour confectionner le bouillon japonais.
► Le shoyu (soja-froment) et le tamari (soja) : sauces lactofermentées
multi-usages se substituant très bien au sel et conférant une saveur très
agréable aux mets. Prenez toutefois garde à vous approvisionner en circuit
bio, car la plupart des sauces soja que l’on trouve dans le commerce sont
issues de soja OGM et de pratiques industrielles très éloignées de celles que
leur confèrent leur qualité traditionnelle.
► Le natto : aliment d’origine japonaise constitué de graines de soja
fermentées. Il est riche en fibres et en lécithine, ce qui en fait un allié de nos
artères et de notre cerveau, tout en nous protégeant d’un vieillissement
prématuré. Au Japon, il est traditionnellement consommé au petit déjeuner.
 ► Le tempeh : spécialité d’Indonésie, légèrement âcre, se présentant
comme un agrégat de graines de soja entières fermentées.
La lactofermentation (ou fermentation lactique) est une fermentation qui
se déroule en l’absence d’oxygène et qui fait intervenir des bactéries de type
lactique. On trouve ces bactéries dans les aliments, dans l’organisme humain
et dans les sols, particulièrement dans ceux cultivés selon les principes de
l’agriculture biologique ou biodynamique, car ils ont une vie biologique
beaucoup plus active que celle des sols traités et compactés. Par conséquent,
les légumes bio sont plus lactofermentables que les aliments contenant des
résidus de pesticides bactéricides.

Les vertus des aliments lactofermentés

Les aliments lactofermentés se caractérisent par leurs trois atouts :
– ils permettent de consommer des aliments riches en principes actifs et
en micronutriments tout au long de l’année (la lactofermentation augmente
notamment la teneur en vitamines C, B12 et B3) ;
– leur saveur particulière en fait d’excellents auxiliaires
gastronomiques ;
– riches en enzymes, très nutritifs et très digestes, ils contribuent à la
préservation de notre santé, via celle de notre tube digestif.
Il faut les consommer de préférence en début de repas, dans des quantités
raisonnables, soit à raison d’une petite poignée. Leur profil nutritionnel, leur
rapidité de digestion et leur pH spécifique le justifient. Ce sont les aliments
favoris de notre intestin qu’ils alimentent en bonnes bactéries et en fibres. En
outre, ils facilitent l’assimilation des amidons et des protéines.
Les liens entre notre immunité, notre intestin grêle et l’utilité de
l’ingestion quotidienne de milliards de bactéries et de levures font des
aliments et des boissons lactofermentés des alliés prioritaires de notre santé.

Les boissons lactofermentées

► Le kombucha : boisson obtenue par la fermentation d’un champignon
(ensemble de bactéries et de levures) qui se nourrit de sucre qu’il transforme
en substances favorables à la santé.
► Les kéfirs de fruits : boissons pétillantes et rafraîchissantes obtenues
à partir de levures de fruits et de bactéries lactiques.
 ► Le rejuvelac : boisson issue de la fermentation de graines germées de
céréales.
► Le kvas : boisson originaire des pays slaves, à base de levures, de
pain de seigle, d’orge ou de sarrasin.
Les seuls jus présentant un certain intérêt nutritionnel disponibles dans le
commerce sont les jus de légumes lactofermentés de qualité biologique.
Cette technique de conservation ancestrale par fermentation bactérienne
maintient la vitalité de l’aliment tout en modifiant ses composants. Mais nous
pouvons aussi fabriquer nos propres boissons lactofermentées. Tous les
produits lactofermentés favorisent le développement de bactéries saines dans
les intestins. Ils sont de plus riches en enzymes, ces catalyseurs biologiques
dont on a besoin pour digérer les aliments et bien assimiler les nutriments.

Les vertus des boissons lactofermentées

On leur attribue des vertus digestives, antiradicalaires, régulatrices des
fonctions hépatiques, minéralisantes, vitaminiques et immunoprotectrices.
Elles contiennent aussi des acides qui assurent des fonctions de
désintoxication et de détoxination et jouent un rôle antibiotique et préventif
des maladies dégénératives.

Les aliments déshydratés

► Crackers, galettes et chips.
► Pain essène.
À l’origine, on déshydratait les aliments au soleil pour les conserver.
Cette technique de conservation traditionnelle consiste à éliminer
partiellement ou totalement l’eau contenue dans les aliments par une
exposition au soleil ou par circulation d’air chaud. Lorsqu’ils sont
déshydratés, les aliments voient leur poids et leur volume réduits, ce qui
facilite leur conditionnement, leur transport et leur stockage. Les épices et
les fruits sont les aliments les plus couramment déshydratés, mais de
nombreux légumes, les graines germées, les fruits et les graines oléagineux
ainsi que les herbes aromatiques peuvent l’être aussi, seuls (chips de
légumes) ou associés (crackers, galettes).
 L’origine du pain essène

La tribu des esséniens qui vivait au temps du Christ avait

développé un modèle de société intégrative et pacifique qui tendait à
l’harmonie entre les hommes et la nature. Promoteurs de la vie sous
toutes ses formes, ils se nourrissaient principalement de végétaux crus
et recouraient au soleil et à l’air pour transformer et conserver les
aliments, tout en prenant soin de préserver leur vitalité. Par exemple, la
base de leur pain était constituée de graines germées déshydratées. Ils
souhaitaient, en retirant le maximum d’eau sans l’endommager,
protéger l’aliment des bactéries, des levures et des moisissures. Ce
faisant, ils concentraient les nutriments et exacerbaient les saveurs.
Comment le fabriquer ?
– Faites tremper le blé pendant une nuit.
– Faites-le germer pendant environ 48 heures dans un germoir.
– Passez-le à l’extracteur équipé de son filtre plein.
– Étalez la pâte obtenue en galettes et faites-Ia sécher au
déshydrateur. Vous pouvez aussi façonner la pâte en petites boules
(miches) et la faire cuire au four à basse température pendant 2 à
3 heures.
Ce « pain » peut être enrichi de fruits et de légumes séchés, de
fruits et de graines oléagineux, d’algues et d’épices.

Les vertus des aliments déshydratés

La déshydratation par circulation d’air chaud, réalisée à 43 °C maximum
pour ne pas détruire les enzymes, concentre les saveurs et les nutriments des
aliments frais. Les aliments déshydratés constituent donc un apport
énergétique conséquent, surtout lorsqu’il s’agit de fruits (dattes, figues,
abricots, bananes, mangues…). En revanche, une longue exposition à la
chaleur diminue quelque peu leur teneur en micronutriments antioxydants,
tels que les vitamines C et E qui sont particulièrement sensibles à la chaleur
et à l’air.
Pour l’utilisation du déshydrateur, voir p. 153.
Les algues marines
► Algues vertes, rouges et brunes : varech, kombou, wakamé, hijiki,
nori, laitue de mer, cheveux de mer, kelp, dulse, mousse d’Irlande, haricot ou
spaghetti de mer, laminaires.
Consommées depuis très longtemps en Asie, les algues marines
comestibles regorgent de bienfaits : elles sont riches en fibres, en protéines,
en phospholipides, en vitamines, en minéraux et en oligoéléments.
Elles croissent dans un univers biochimique identique au milieu intérieur
humain (lymphe, plasma sanguin, liquides interstitiels). Elles sont donc
complètement adaptées à notre physiologie, même lorsque nous vivons
éloignés des mers et des océans. Ces derniers ne recouvraient-ils pas la
planète entière ?
Elles produisent près de 70 % de l’oxygène que nous respirons.
L’univers dans lequel elles évoluent est d’une immense richesse minérale.
Selon la profondeur de leur milieu de vie, leur couleur peut être verte,
rouge et brune. C’est cette photosensibilité spécifique qui détermine leur
profil nutritionnel.
Les algues sont aujourd’hui surtout redoutées et connues pour leur
prolifération non maîtrisée dans des bassins pollués par des engrais
chimiques azotés et phosphatés qui déstabilisent les écosystèmes marins par
eutrophisation de l’eau (captation de l’oxygène).
Sur les milliers d’algues existantes, seules quelques-unes sont
comestibles. Les autres, parmi les nombreux usages que l’on peut en faire,
devraient occuper une place importante dans l’approvisionnement
énergétique à venir de la planète.

Les vertus des algues marines comestibles

Elles se caractérisent notamment par :
– la présence de nombreux antioxydants dont des polyphénols, des
vitamines C et E ainsi que de pigments ;
– leur forte teneur en calcium et en magnésium ;
– leur richesse en fibres, notamment solubles.
Étant donné leur vitesse de reproduction, même dans des conditions
naturelles, les algues comestibles constituent une source nutritive
alcalinisante inépuisable. Elles se caractérisent par leur exceptionnelle
teneur en minéraux et en vitamines. Si l’on ajoute leur richesse en fibres
solubles et insolubles, en protéines de qualité, leur faible teneur en graisses
et en hydrates de carbone, on obtient des aliments d’exception, peu
caloriques quoique très énergétiques. Leur profil nutritionnel ralentit le
vieillissement, participe à la régulation du poids, contribue à une bonne
activité cérébrale et combat les infections.
À consommer avec modération
Étant donné leur densité nutritionnelle, consommer trop d’algues peut
s’avérer contre-productif et entraîner une grande fatigue. Il vaut mieux en
user régulièrement avec modération plutôt que d’en abuser. Si vous souffrez
d’hyperthyroïdie, évitez d’en consommer à cause de leur teneur en iode.
Par ailleurs, les algues sont aussi des bioaccumulateurs puissants
susceptibles de concentrer toutes formes de pollution. Généralement, ces
dernières sont évacuées par les facultés drainantes naturelles des algues.
Mais une pollution radioactive (iode et césium) aussi forte que celle de
Fukushima, qui a contaminé massivement la mer, devrait nous inciter à nous
détourner des algues en provenance du Japon, et ce pour un temps
indéterminé. La contamination des aliments est en effet l’une des sources les
plus dangereuses d’exposition à la radioactivité.

Comment les consommer ?

Elles sont disponibles essentiellement sous deux formes : soit fraîches et
conservées dans du sel ; soit séchées. Sous forme de paillettes ou de poudre,
elles agrémentent les préparations culinaires d’une saveur délicatement
iodée et salée. Lorsqu’elles sont fraîches, il convient de bien les rincer ;
lorsqu’elles sont sèches, de bien les réhydrater. Certaines peuvent être
consommées crues, d’autres doivent être cuites. Si l’on adopte une
alimentation 100 % vivante, on se contentera de celles que l’on peut manger
crues.
On trouve aussi dans le commerce de savoureuses préparations à base
d’algues, à tartiner ou à incorporer à un plat. Quoi qu’il en soit, la finesse
gastronomique des algues n’est plus à prouver depuis bien longtemps.

Les micro-algues d’eau douce

► Spiruline.
 ► Chlorella.
► Aphanizomenon Flos Aquae ou algue Klamath.
Ces trois micro-algues appartiennent à la famille des bactéries
photosynthétiques unicellulaires qui ont été parmi les premiers êtres vivants
à avoir contribué à transformer l’énergie solaire en oxygène et en matière
organique, c’est-à-dire vivante. Elles tiennent à la fois de la bactérie, du
végétal et de l’animal. À l’autre extrémité de la chaîne alimentaire, elles sont
nos ancêtres biologiques les plus lointains. Elles constituent la nourriture
cellulaire par excellence, car elles sont complètement reconnues par la
cellule humaine. Elles sont donc physiologiquement en totale adéquation
avec nos besoins naturels. En outre, elles fournissent plus du tiers de
l’oxygène que nous respirons.

Les vertus des micro-algues d’eau douce

Ces micro-algues sont globalement riches en pigments, donc en
chlorophylle, ainsi qu’en principes actifs, en vitamines, en minéraux, en
oligoéléments et en acides aminés (protéines).
Leur valeur est néanmoins tributaire de la densité et du profil
nutritionnels de leur milieu de croissance, ainsi que de la qualité des
processus de récolte, de déshydratation et de conditionnement. Comme tous
les végétaux riches en pigments, elles sont extrêmement sensibles à
l’oxydation.
Ces micro-algues sont réputées pour leurs qualités :
– oxygénantes ;
– régénératrices ;
– immunostimulantes ;
– antioxydantes ;
– anti-inflammatoires ;
– bactériostatiques ;
– antibiotiques naturelles ;
– antimutagènes ;
– régulatrices du taux de sucre sanguin ;
– rééquilibrantes de la balance acido-basique ;
– régénératrices des facultés mentales ;
– drainantes, détoxinantes et désintoxicantes, notamment des métaux
lourds.
 Elles constituent la plus importante biomasse de la planète, ce qui
signifie qu’elles se reproduisent à la « vitesse de la lumière », lorsque les
conditions sont réunies.
La spiruline et la Chlorella sont aujourd’hui cultivées dans de nombreux
endroits à travers le monde. Le profil de cette dernière en fait plutôt un
aliment de cure au fort pouvoir drainant, désintoxicant et immunoprotecteur.
La Chlorella, la draineuse
La Chlorella, avec ses cousines micro-algues unicellulaires la spiruline
et l’Aphanizomenon Flos Aquae, était présente à l’origine de la vie sur terre
(il y a environ trois milliards d’années).
Les vertus de la Chlorella
Elle est réputée pour :
– sa teneur exceptionnelle en nutriments de première qualité (acides
nucléiques, acides aminés dont les huit essentiels, vitamines B, C et E,
caroténoïdes) qui stimulent et renforcent les défenses naturelles de notre
organisme ;
– le Chlorella Growth Factor (CGF ou « facteur de croissance de la
Chlorella), qui se situe dans le noyau cellulaire de l’algue, stimule la
croissance et la régénération des tissus et dynamise les synthèses protéiques,
enzymatiques et énergétiques de nos cellules : autant de vertus qui facilitent
la transformation et l’assimilation des nutriments, préviennent un
vieillissement prématuré de nos cellules et entraînent un regain de vitalité.
La Chlorella ne peut néanmoins offrir cette quintessence nutritionnelle et
énergétique que si sa membrane (polysaccharides) lui a été retirée. Son effet
draineur ou chélateur de métaux lourds (mercure, plomb, cadmium,
aluminium) s’estompe alors pour laisser libre passage aux précieux
nutriments.
La spiruline, la nourricière
Le profil nutritionnel de la spiruline est lui aussi impressionnant. Ces
dernières décennies, des bassins de culture de spiruline ont vu le jour dans
de nombreux endroits au climat et à la luminosité propices, notamment dans
certains pays du continent africain (Burkina Faso, République centrafricaine,
Burundi, Togo, Sénégal, Mali, Algérie et Madagascar). L’objectif premier
était d’apporter un complément nutritionnel d’exception à des enfants
souffrant de sous-nutrition et/ou de malnutrition, notamment protéique. Les
résultats sont probants. En revanche, certaines spirulines et Chlorella sont
produites dans des conditions d’hygiène, de transformation et de manutention
douteuses, notamment en Chine et en Inde. Prenez donc garde à leur
provenance et choisissez des réseaux d’approvisionnement fiables, à savoir
des magasins ou des sociétés ayant pignon sur rue, en mesure d’attester
d’analyses microbiologiques et d’études des contaminants sérieuses de leurs
produits. Évitez les sites Internet qui bradent ces aliments de complément.
Les vertus de la spiruline
La spiruline se caractérise par sa forte teneur en protéines d’excellente
qualité, en chlorophylle et en acides gras essentiels ainsi qu’en minéraux et
en oligoéléments. Sa structure spécifique en fait un aliment très assimilable
par l’organisme. Elle constitue un aliment de complément idéal pour les
enfants et pour les personnes âgées. Son goût particulier peut déplaire. Il
suffit alors de l’incorporer à un jus ou à un smoothie.
L’Aphanizomenon Flos Aquae ou l’algue Klamath, la volcanique
La micro-algue Aphanizomenon Flos Aquae ou algue Klamath constitue
aussi une source exceptionnelle de nutriments très assimilables. Elle est
cependant issue d’un seul endroit sur la planète, le lac Klamath, dans
l’Oregon, aux États-Unis. Ce lac, situé dans un environnement volcanique
préservé, bénéficie d’une richesse minérale extraordinaire. Quelques
compagnies se partagent l’exploitation de cette algue. Malgré son fort
potentiel de reproduction, l’unicité de son origine en fait un aliment de
complément à l’accès limité.
Les vertus de l’Aphanizomenon Flos Aquae ou algue Klamath
Elle se caractérise par sa richesse en acides aminés et en oligoéléments,
ainsi qu’en vitamines et en minéraux. Sa teneur en bêta-carotène, précurseur
de la vitamine A, est très importante. Par sa richesse en pigments spécifiques
(chlorophylle, phycobiline, phycocyanine), elle constitue un vecteur
extraordinaire d’énergie solaire. Elle contient aussi des acides gras
essentiels qui favorisent la vitalité de nos cellules et combattent le mauvais
cholestérol. La présence conjointe de tous les acides aminés essentiels et
d’acide glutamique en fait la nourriture de prédilection du cerveau.
Certains de ses principes actifs ont été extraits, notamment en vue de
nourrir directement les cellules de notre cerveau, mais aussi de promouvoir
la libération de cellules souches de la moelle osseuse et de favoriser leur
migration du sang vers les tissus. Mais nous entrons là dans le domaine de la
nutraceutique, aux confins de la nutrition et de la pharmacologie.
Comment les consommer ?
Une fois déshydratées, ces micro-algues se présentent sous forme de
paillettes ou de poudre. Elles sont aussi commercialisées telles quelles, sous
forme de gélules, de comprimés ou de liquide (Klamath).
Ma préférence va aux paillettes que l’on saupoudre sur les aliments ou
que l’on incorpore à de l’eau ou à un jus fraîchement extrait. C’est le
meilleur moyen de bénéficier au maximum de leurs bienfaits nutritionnels
dans l’esprit « aliment de complément » plutôt que « complément
alimentaire ». Sous la forme de comprimés, l’algue a été compactée et
additionnée d’agglomérants. Quant aux gélules, même lorsqu’elles sont
végétales, elles représentent un gâchis d’énergie et une source de pollution,
et nécessitent une manipulation supplémentaire inutile.

Les suppléments enzymatiques

Il existe sur le marché des suppléments enzymatiques sous formes

de gélules qui facilitent la digestion lorsque celle-ci est
particulièrement difficile ou perturbée. Ces enzymes peuvent être
d’origine végétale ou animale. Dans l’esprit de l’alimentation vivante,
seules les premières sont dignes d’intérêt. Cependant, si ces
suppléments constituent des aides précieuses, ils ne doivent en aucun
cas se substituer à nos propres fonctions digestives ni à une
alimentation riche en enzymes.

Les fleurs et les plantes sauvages comestibles

► Dent-de-lion, fleur de courgette, capucine, pensée, souci, bourrache,
ortie (sous forme de jus ou de purée), pourpier, roquette, asperge sauvage,
nombril de Vénus, cendrau, cousteline, pissenlit, céraiste, plantain,
consoude, stellaire…
Les fleurs et les plantes sauvages comestibles apportent de la fraîcheur,
des couleurs, des saveurs et des senteurs intéressantes. Longtemps oubliés,
ces végétaux reviennent en force dans nos assiettes et peuvent composer des
salades sauvages d’une subtilité et d’une saveur extraordinaires. En outre,
leur proximité avec la lumière et l’énergie solaires, ainsi que la richesse des
terroirs dans lesquels ils se développent en font des aliments aux apports
nutritionnels et à la vitalité exceptionnels.

La dent-de-lion, légume sauvage que l’on cueille au printemps, est

très riche en provitamine A protectrice de la peau et de la vue ; elle
contient aussi de la vitamine B9 favorable au renouvellement cellulaire
ainsi qu’à la croissance. Enfin, elle constitue une source importante de
fer et de calcium, qui contribuent respectivement à la vigueur de notre
sang et à celle de nos os. Ses vertus diurétiques (qui augmentent la
quantité de liquide excrété par l’organisme), dépuratives (qui
favorisent l’épuration du sang en éliminant les poisons et les toxines),
cholagogues (qui facilitent l’évacuation de la bile) font aussi de cette
plante un draineur de premier ordre, idéal pour une cure de détox
printanière.

Les vertus des fleurs et des plantes sauvages

comestibles
Puisqu’elles poussent spontanément, les plantes sauvages se
caractérisent par leur forte densité nutritionnelle. Elles présentent
généralement un spectre vitaminique et minéral impressionnant. Les feuilles
des légumes sauvages renferment aussi d’importantes quantités d’acides
aminés essentiels. Chacune présente un profil nutritionnel spécifique, mais
toutes se caractérisent par la force vitale qu’elles véhiculent. On attribue un
effet médicinal à un grand nombre d’entre elles. Quant aux fleurs
comestibles, c’est surtout la vivacité de leur couleur et la subtilité de leur
saveur qui en font des aliments très appréciés.
 Attention aux fleurs et plantes sauvages
toxiques

N’utilisez pas de fleurs et de plantes dont vous n’êtes pas certain

de l’innocuité. Tout ce qui est végétal et naturel n’est pas forcément
comestible et peut même se révéler très toxique. Méfiez-vous, par
exemple, de la belladone
(grosses baies noires) ou de la petite ciguë, au nom évocateur mais
à l’apparence trompeuse, car elle ressemble beaucoup au persil plat et
pousse facilement dans les jardins. Enfin, ne cueillez des fleurs et des
plantes sauvages que dans un environnement préservé de toute
pollution (agriculture intensive, routes, bétail…).

Les épices, condiments et herbes aromatiques

► Piment de Cayenne, ail, curcuma, persil…
► Sel de l’Himalaya.
Certaines épices et herbes aromatiques particulièrement pourvues en
principes actifs, en micronutriments et en antioxydants bénéficient d’une
place de choix dans l’alimentation vivante. Ainsi, vos plats ou vos desserts
peuvent être agrémentés de menthe, de persil, de coriandre, de ciboulette,
d’estragon, de basilic, de cerfeuil, de thym, d’origan, de romarin, de
sarriette, de piment de Cayenne, de gingembre, de curcuma, de safran, de
cannelle, de clous de girofle, de baies de genévrier, de noix de muscade, de
caroube, de cardamome et de cacao cru… Les herbes aromatiques fraîches
l’emportent logiquement (enzymes, chlorophylle, vitamines) sur leur
contrepartie séchée. Les épices, quant à elles, ne doivent en aucun cas avoir
été irradiées.

Le sel de l’Himalaya
 Parmi les sels naturels (fleur de sel, sels issus des marais salants,
sel gemme…), qui contiennent eux aussi des minéraux et des
oligoéléments autres que du sodium,
le sel de l’Himalaya fait figure de Rolls Royce. On le dit issu de
l’évaporation d’une mer préhistorique. Il en aurait conservé la richesse
et la diversité minérales, ainsi qu’une synergie nutritionnelle
exceptionnelle sous une forme très assimilable par l’organisme humain.
Il est particulièrement riche en potassium, qui travaille de concert avec
le sodium pour réguler la teneur en eau de nos cellules. Il contient aussi
du magnésium favorable à notre système nerveux, du calcium, qui
contribue à la santé des os, du silicium, du fer… le tout sous une forme
organique, c’est-à-dire très assimilable par notre organisme. Enfin, sa
structure ainsi que sa densité nutritionnelles contribuent à un bon
équilibre acido-basique (voir p. 61) et favorisent la régénération
cellulaire.

Épice par ses graines, herbe aromatique par ses feuilles, la

coriandre agrémente toutes sortes de préparations, de la salade au
dessert. L’alimentation vivante s’intéresse avant tout à ses feuilles
fraîches, qui sont un concentré d’antioxydants protecteurs dont des
acides phénoliques et des pigments sous forme de bêta-carotène,
précurseur de la vitamine A ; elles représentent aussi une source
conséquente de vitamine K, autre vitamine liposoluble. Enfin, les
feuilles de coriandre déploient un effet régulateur sur des lipides
sanguins. On peut donc constater que le destin de la coriandre et celui
des lipides sont intrinsèquement liés. Les acides gras sont
indispensables à son assimilation et la coriandre permet leur bonne
digestion et leur bonne répartition. La présence d’acides gras de
qualité autour de la coriandre s’avère donc indispensable, si l’on veut
tirer un maximum de profit des bienfaits de cette dernière. Cet exemple
met en exergue la nécessaire synergie de certains nutriments comme
gage d’une assimilation optimale. D’ailleurs, les personnes qui fuient
 toutes les graisses pour des raisons pondérales ne tardent pas à
présenter de grandes carences en nutriments essentiels.
La poudre issue des graines de coriandre est quant à elle surtout
réputée pour son action régulatrice du taux de sucre sanguin et pour son
efficacité contre le stress oxydatif. Les graines renferment en puissance
les principes actifs que l’on retrouve dans les feuilles, avec quelques
nuances relatives notamment à leur profil antioxydant.

Les vertus des épices, condiments et herbes

aromatiques
La plupart des épices exercent un fort impact sur notre digestion,
notamment sur nos sécrétions digestives. Elles sont souvent utilisées pour
relever des préparations. Si l’on apprécie leur effet stimulant, on peut
déplorer, lorsqu’on en abuse, leur effet irritant. Certaines épices ont été
irradiées pour en préserver la couleur et augmenter leur temps de
conservation. Préférez donc les épices de qualité biologique, non irradiées.
Comme leur nom l’indique, les plantes aromatiques se caractérisent par leur
odeur puissante. Elles sont à l’origine d’un bon nombre d’huiles essentielles,
dont les vertus gustatives, culinaires et médicinales sont reconnues.

L’ail est omniprésent dans les préparations vivantes, notamment

dans les jus verts. Ce condiment, utilisé depuis des millénaires, est
réputé pour ses vertus antiseptiques, antibactériennes et naturellement
antibiotiques. De plus, il exerce une action bénéfique sur l’équilibre
des lipides sanguins, il fait baisser la tension ; sa richesse en
antioxydants en fait un précieux allié de prévention du vieillissement.
On le dit antimutagème, cardioprotecteur, et hypolipémiant. Lorsqu’on
le consomme régulièrement, il représente une bonne source de vitamine
B6, de manganèse, de phosphore, de fer, de cuivre, de sélénium et de
vitamine C.
L’aloe vera
Avec les oliviers et les dattiers notamment, l’aloe vera, dite « sève du
désert », fait partie de ces plantes mythiques aux origines très lointaines, qui
poussent dans des conditions extrêmes et qui recèlent de multiples atouts. On
la dit adaptogène, car elle augmente la capacité de notre organisme à
s’adapter aux conditions qu’il traverse. Elle remplit ainsi un rôle régulateur,
qu’il soit physiologique ou psychologique (température, pression artérielle,
influx nerveux, systèmes hormonal et immunitaire).

Les vertus de l’aloe vera

Ses vertus cosmétiques et cosmétologiques sont connues depuis
longtemps dans le monde entier. En revanche, la puissance de la synergie de
ses nutriments n’est reconnue que depuis quelques décennies. Ainsi, l’aloe
vera apporte dix-huit des vingt-deux acides aminés nécessaires à la
construction des protéines, dont sept des huit essentiels ; elle contient une
vingtaine de minéraux et oligoéléments, ainsi qu’une douzaine de vitamines,
tous nécessaires aux transformations cellulaires et aux échanges vitaux. Sa
richesse en polysaccharides en fait une grande alliée de notre peau. Elle
permet le renouvellement du collagène et favorise la cicatrisation des tissus,
y compris à l’intérieur du corps. En cas de chimiothérapie ou de radiations,
elle parvient à contrecarrer les inflammations, les irritations et les cicatrices
causées par ces traitements.
On peut aussi consommer son gel mucilagineux sous forme de jus. Il
améliore la digestion et l’élimination.
Les qualités hydratantes de l’aloe vera sont exceptionnelles. Le
coefficient d’absorption de son eau pure (meilleur conducteur d’électricité)
par nos cellules est inégalé. Une consommation quotidienne de 30 millilitres
de jus d’aloe pur et non chauffé constitue un apport nutritionnel, de charge
électrique et de vitalité de premier ordre. On peut trouver de bons jus d’aloe
vera dans les magasins et rayons bio ou produits naturels. Il faut veiller
toutefois à ce qu’ils soient purs et de qualité biologique.

Les pollens de fleurs

 Les pollens de fleurs constituent un aliment de complément exceptionnel,
car ils véhiculent la majorité des nutriments indispensables à la vie, en totale
synergie. Très facilement assimilé par notre organisme, cet aliment naturel et
complet nous apporte une multitude de vitamines, toute la gamme des acides
aminés essentiels, des enzymes, ainsi qu’une quantité impressionnante de
minéraux et d’oligoéléments.

Les vertus des pollens de fleurs

Leur densité nutritionnelle et leur très fort coefficient d’assimilation en
font les aliments idéaux pour combler toutes sortes de carences, inhérentes à
la piètre qualité de l’alimentation industrielle. Les pollens de fleurs sont à
privilégier aux périodes spécifiques de la vie qui nécessitent des apports
accrus en nutriments, comme la croissance, la convalescence, la grossesse et
la vieillesse. Ils peuvent aider les sportifs et les étudiants à optimiser leurs
capacités physiques et intellectuelles. Ils renforcent notre immunité,
préviennent un vieillissement prématuré et combattent les allergies. En
d’autres termes, les pollens de fleurs tonifient et stimulent, renforcent et
protègent, désintoxiquent et rééquilibrent.

Les baies de Goji

Parmi les aliments les plus riches en antioxydants, il en est un qui s’attire
les faveurs de beaucoup depuis quelques années : la baie de Goji. D’aucuns
vont même jusqu’à affirmer qu’il serait l’aliment le plus antioxydant connu à
ce jour. Produite jusqu’ici essentiellement en Chine, cette baie de jeunesse,
victime de son succès, commence à être cultivée sous nos latitudes.
Son profil nutritionnel est exceptionnel. Elle contient notamment :
– des polysaccharides (fibres solubles) ;
– dix-neuf acides aminés, dont les huit essentiels (l’isoleucine, la
leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le
tryptophane et la valine) ;
– vingt et un minéraux et oligoéléments ;
– une grande variété de caroténoïdes ;
– une très forte teneur en vitamine C ;
– des vitamines B1, B2, B6, B12 et E ;
– des acides gras essentiels (notamment des oméga-3).
Les vertus des baies de Goji
Leur profil nutritionnel exceptionnel permet de leur attribuer de
nombreux bienfaits tant préventifs que curatifs. Ces baies participeraient au
renforcement de notre système immunitaire, à la régulation du taux de
cholestérol et de sucre sanguins et favoriseraient la désintoxication du foie.
Ces baies sont une source fondamentale d’antioxydants, permettant de
retarder le vieillissement cellulaire. Les nombreuses vertus des baies de
Goji sont cependant sensibles à tout traitement invasif, notamment pesticide,
que les baies auraient subi avant de nous parvenir. Aussi est-il vivement
recommandé de s’assurer de leur qualité biologique, de leur séchage à l’air à
une température maximale de 43 °C et, bien sûr, de leur non-irradiation.
Achetez-les de préférence dans des magasins d’alimentation biologique qui
assurent un suivi de leurs produits (traçabilité).

Les vins vivants

Sous quelque forme que ce soit, l’alcool demeure un toxique (pour le
cerveau et le foie notamment) puissant. En fervent défenseur de la souplesse
(contre le dogmatisme) et de la modération (c’est la dose qui fait le poison),
je ne peux néanmoins passer sous silence l’émergence d’une nouvelle
approche du vin, celle du vin vivant. Ces vins se présentent comme des vins
authentiques, naturels, vivants, ni collés, ni filtrés, ni stérilisés, ni
pasteurisés, élaborés avec des raisins de qualité. Ils s’inscrivent en faux
contre la culture « mondovino » qui a tué la vigne et le vin à des fins de
standardisation, de maximisation des rendements et des profits.
Un vin bio, par définition, apporte la garantie que le raisin qui a servi à
son élaboration est issu de l’agriculture biologique, mais sa vinification n’est
quasiment pas réglementée. En revanche, la vinification d’un vin vivant est
particulièrement exigeante. Elle est censée exprimer les spécificités du
terroir dans lequel la vigne a été cultivée et auquel on doit un fruit à la
composition unique en sucres, en acidité, en arômes, en tanins, en bactéries
et en levures qui servent à la vinification. Ces dernières, dites « levures
endogènes », sont présentes naturellement sur les grains de raisin. Elles
diffèrent selon le terroir et elles font la typicité du vin. Un vin vivant
nécessite une écoute de tous instants. Tout ajout, que ce soit de sucre
(chaptalisation) pour augmenter le degré d’alcool et de produits de collage
(souvent d’origine animale), qui permettent d’éliminer certains dépôts
naturels dans le vin, est interdit. L’utilisation de soufre (SO2), destiné à
protéger le vin de l’oxydation, est fortement réduite, voire inexistante. Un vin
vivant, plus fragile qu’un vin « traditionnel », développe sa propre
personnalité et ne cesse d’évoluer jusque dans la bouteille, dans la carafe et
dans notre bouche. Le temps d’un repas, il dévoile ses différentes facettes. Il
s’adapte aux aliments qu’il accompagne ainsi qu’à son environnement
immédiat. Comme il n’a pas été traité, sa charge électrique, ou sa force
vitale, est très forte. Nous sommes à mille lieues des vins « mondovino » qui
n’expriment plus un terroir, mais une uniformisation marketing séduisante,
chimique et dévitalisée.
 Les recettes
*Ces recettes ont été élaborées avec la précieuse collaboration de
Nadia Bernier qui s’est formée à l’alimentation vivante auprès de
l’Hippocrates Institute de West Palm Beach en Floride. Elle est aussi
diplômée « chef en cuisine crue » du Living Light Culinary Arts Institute
de Californie.
Elle exerce actuellement en Europe une activité de consultante en
gastronomie vivante et elle travaille à la mise au point d’une gamme de
produits sains destinés au grand public.
**Il est préférable de choisir des fruits et légumes issus de
l’agriculture biologique, ce qui permet de ne pas les éplucher ni les peler.

En-cas vitaminé au sarrasin

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 20 min Déshydratation : 6 à 8 h

Pour 4 personnes
200 g de sarrasin
50 g de baies de Goji
100 g de mûres
20 cl de boisson au chanvre
(voir p. 254)
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
2 cuil. à soupe de sirop d’agave

La veille
 • Faire tremper le sarrasin pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

Le matin même

• Rincer et égoutter le sarrasin. Le disposer sur la grille du déshydrateur

et le faire sécher pendant 6 à 8 h à une température de 43 °C après avoir
réglé le thermostat.

Le soir

• Faire tremper les baies de Goji dans un verre d’eau pendant 15 min
pour les réhydrater. Conserver l’eau de trempage.
• Retirer le sarrasin du déshydrateur et le malaxer avec les autres
ingrédients, dont les mûres entières.
• Pour terminer, vous pouvez soit remplacer l’eau de trempage des baies
de Goji par le sirop d’agave, soit mélanger l’eau de trempage avec le sirop
d’agave, pour un résultat plus sucré.
À savoir : vous pouvez consommer cet en-cas comme un muesli.
La cannelle est une épice originaire du contient indien. Sa forte teneur
en antioxydants lui confère des vertus anti-inflammatoires, protectrices du
système cardiovasculaire, neurotoniques, digestives, hypoglycémiantes,
hypotensives et régulatrices du cholestérol. Son huile essentielle est
largement utilisée en médecine douce. Toutefois, sa teneur en coumarine
(substance naturelle aromatique) doit inciter les personnes au foie
sensible à consommer la cannelle avec modération.

Pudding de graines
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
500 g de fruits rouges
200 g de graines de tournesol
2 pommes
2 bananes
70 g de graines de chia
3 cuil. à café de cannelle en poudre
 2 cuil. à soupe d’huile de lin
1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
20 cl de boisson au chanvre
(voir p. 254)

La veille

• Faire tremper les graines de chia pendant 8 à 12 h dans 40 cl d’eau

froide (lorsque les graines auront absorbé l’eau, la texture du liquide sera
gélatineuse).
• Faire tremper les graines de tournesol en même temps dans un récipient
séparé, l’eau couvrant les graines.

Le jour même

• Rincer et égoutter les graines de tournesol.

• Peler la banane.
• Couper les pommes en petits dés et les bananes en fines rondelles.
• Passer les graines de tournesol à l’extracteur de jus muni de son filtre à
purée.
• Malaxer le tout.
• Peut être disposé dans un moule, laissé 3 h au réfrigérateur, puis coupé
en tranches ou consommé immédiatement à la cuillère.
Les graines de chia sont originaires d’Amérique centrale. Elles
représentent une source importante de fibres, d’acides gras essentiels et de
fer. Leur structure et leur emploi permettent de les apparenter au graines
de lin. Au contact de l’eau, elles développent aussi une masse gélatineuse
qui confèrent aux plats qui en contiennent un caractère de pudding ou de
porridge. On peut aussi les incorporer telles quelles à toutes sortes de
préparations culinaires, des salades aux desserts, en passant par les
soupes et les smoothies. On leur attribue des vertus régulatrices,
notamment de la tension artérielle, de la glycémie et du poids.

Millet du matin
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 20 min
 Pour 4 personnes
200 g de graines de millet
2 cuil. à café de cannelle en poudre
2 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

La veille

• Faire tremper le millet pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

Le jour même

• Rincer et égoutter le millet.

• Dans une casserole, verser 3 tasses d’eau (30 cl) et le millet. Faire
cuire le millet à feu fort pendant 5 min puis à feu doux pendant environ
10 min supplémentaires. Couper ensuite le feu et laisser le millet absorber
l’eau.
• Une fois tiède, y incorporer tous les autres ingrédients et malaxer.
Rajouter le sirop d’agave.
• Disposer dans un plat et consommer comme un muesli.
À savoir : vous pouvez consommer cet en-cas de préférence le matin, ou
comme goûter dans l’après-midi.
Le millet se caractérise par une forte teneur en protéine, en vitamines
du groupe B, notamment en B3 (niacine), B6 (pyridoxine) et B9 (folacine).
Il représente aussi une source minérale de premier ordre (calcium, fer,
potassium, magnésium, zinc…). Le millet ne contient pas de gluten. Il n’est
donc pas panifiable, mais peut servir de base à de délicieuses galettes. Sa
cuisson n’altère pas son effet alcalinisant et ses usages culinaires sont
multiples. Il peut être préparé en alternance avec d’autres graines qui ne
contiennent pas de gluten, telles que le sarrasin, le quinoa et le riz ; on
peut le servir en céréales au petit déjeuner, l’incorporer dans des soupes,
l’insérer dans du pain de graines germées. Le millet peut germer ; ses
jeunes pousses (2 à 3 cm) ont une saveur douce. Elles se mangent nature
ou en accompagnement de salades, de taboulés ou de purées.
Crème de noix de cajou à tartiner
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 2 min Repos : 24 à 48 h

Pour 4 personnes
100 g de noix de cajou au naturel
1/2 cuil. à café de poudre de probiotiques (pour la fermentation)

L’avant-veille

• Faire tremper les noix pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

La veille

• Les rincer et les égoutter, puis mixer avec les probiotiques et 2,5 cl
d’eau jusqu’à obtenir une crème.
• Disposer la masse dans une passoire couverte d’un tissu étamine.
• Laisser reposer à l’air libre pendant 24 h en prenant soin de disposer
un poids (de type carafe d’eau ou bouteille pleine) sur la masse afin d’en
extraire le maximum de liquide.

Le jour même

• Étaler la crème sur des crackers (voir p. 216), sur du pain essene, dans
des feuilles d’endive, ou dans des champignons macérés. Vous pouvez aussi
tremper des dip de légumes coupés en bâtonnets (carottes, concombres,
courgettes, céleri).
À savoir : vous pouvez conserver cette crème 5 jours au réfrigérateur,
dans une boîte hermétique.
Dans la recette ci-dessus, les noix de cajou sont « ressuscitées » par la
fermentation induite par les bactéries lactiques contenues dans la poudre
de probiotiques. On peut comparer l’action de ces dernières à celle de la
présure que l’on ajoute au lait pour le transformer en fromage, soit en un
produit fermenté. Cet ensemencement a le mérite de rendre les noix de
cajou beaucoup plus digestes et assimilables. Si, dans un souci écologique,
vous souhaitez privilégier les oléagineux de provenance moins exotique,
remplacez noix de cajou, de pécan et du Brésil par des amandes, des
noisettes ou des noix… Les graines de courge, de tournesol s’y substituent
aussi très bien.

Piqué de tomates farcies à la crème de noix de

cajou et olives
Préparation : 10 min
Pour 4 personnes
300 g de tomates cerises
100 g d’olives noires
50 g de crème de noix de cajou (voir p. 210)

• Couper les tomates cerises en deux dans le sens de leur hémisphère.

• Étaler l’équivalent de 1 cuil. à café de crème de noix de cajou sur la
partie inférieure des tomates puis les couvrir du chapeau de la tomate.
• Sur chaque cure-dent, piquer 1 olive puis 1 tomate cerise farcie.

Pourquoi des olives noires plutôt que des olives vertes ? Parce que les
olives vertes sont immatures et que l’alimentation vivante privilégie les
aliments mûrs, car leur spectre nutritionnel, notamment minéral et
vitaminique, est abouti. De plus, les olives noires ne nécessitent pas de
traitement à la lessive de soude* pour être consommables. Enfin, ces
dernières sont plus riches en composés phénoliques, ce qui augmente
d’autant leur pouvoir antioxydant.
*Le recours à la lessive de soude pour désamériser les olives vertes
comporte un double inconvénient : il détruit un grand nombre de
polyphénols antioxydants et il agresse notre tube digestif.

Crème de noix de cajou aux tomates séchées

Préparation : 10 min Repos au frais : 1 h

Pour 4 personnes
150 g de crème de noix de cajou
(voir p. 210)
100 g de tomates séchées
1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
1 cuil. à café de noix muscade râpée
1 cuil. à soupe de levure de bière en flocons
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

• Faire tremper les tomates séchées pendant 5 min dans de l’eau tiède.
Les rincer et les couper en petits morceaux.
• Dans un saladier, verser tous les ingrédients et malaxer.
• Chemiser un moule à cake de film alimentaire. Y placer ensuite le
mélange et laisser reposer au frais environ 1 h.
• Retourner le moule sur une assiette ou sur un plat et démouler ainsi la
crème obtenue.
À savoir : cette crème peut être tartinée sur des crackers, des tranches de
légumes ou savourée comme un dip.
Vous pouvez la conserver 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte
hermétique.
La noix muscade est une graine-épice originaire d’Indonésie, d’Inde
et des Antilles, aux effets psychotropes, similaires à ceux des
amphétamines. Elle contient en effet deux substances alcaloïdes
hallucinogènes hautement psychoactives, ainsi que du safrole, toxique
pour le foie à haute dose. Il est donc important de consommer la noix de
muscade avec modération (jusqu’à 15 g maximum). Des abus peuvent
conduire à une intoxication du système nerveux central. Cependant, une
consommation raisonnable de noix de muscade comporte de nombreux
avantages pour la santé. Cette graine-épice se caractérise pas son fort
pouvoir antioxydant, ses vertus digestives, carminatives et aphrodisiaques.
On y trouve de nombreux minéraux (cuivre, potassium, calcium,
manganèse, fer, zinc et magnésium), des vitamines A, B et C, des
flavonoïdes antioxydants et de multiples composés phénoliques (huiles
essentielles).
Terrine de noix de pécan
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
150 g de noix de pécan au naturel
1 oignon blanc frais
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
1/2 bouquet de persil frisé
1 cuil. à soupe de tahin (crème de sésame)
1 cuil. à soupe de sauce tamari
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

Pour le décor
Mélange de fleurs comestibles fraîches ou séchées

La veille

• Faire tremper les noix de pécan pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

Le jour même

• Rincer les noix de pécan, les égoutter et les mettre dans le bol d’un
robot.
• Ajouter l’oignon pelé et coupé en quatre, les gousses d’ail pelées et
débarrassées de leur germe, le jus de citron, le persil (sans les grosses
tiges), la purée de sésame, la sauce tamari et le sel, puis mixer jusqu’à
obtenir une texture homogène.
• Placer la crème dans un bol ou un saladier et décorer avec les fleurs
comestibles.
À savoir : la terrine de noix de pécan est délicieuse avec des légumes
variés, ainsi qu’avec des salades. Elle se tartine aussi sur toutes sortes de
pains.
Le tahin ou tahini est une purée de graines de sésame très répandu au
Moyen-Orient et en Asie. Elle fait partie de la grande famille des purées et
des pâtes à tartiner oléagineuses (amandes, noisettes, noix de cajou,
arachides…) aux emplois multiples et variés. Seules les purées qui n’ont
pas été cuites conservent intactes leur vitalité et leurs vertus
nutritionnelles. Lorsqu’on les dissout dans de l’eau, elles peuvent faire
office d’ingrédient de base pour les sauces à salades, servir de nappage à
diverses préparations ou encore entrer dans la composition de desserts
ainsi que de boissons végétales. On peut en farcir des légumes, en tartiner
du pain et des crackers… Comme elles sont très denses, il convient
néanmoins d’avoir la cuillère légère.

Crackers aux légumes et aux graines

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 20 min Déshydratation : 24 h

Pour 4 personnes / environ 30 crackers

2 bulbes de fenouil
2 pommes (si possible de variété ancienne)
2 betteraves rouges crues
100 g de graines de sésame
50 g de graines de lin
1 cuil. à café de coriandre séchée
en poudre
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

L’avant-veille

• Faire tremper les graines de lin pendant 8 à 12 h dans 10 cl d’eau

froide. Le lin ayant eu le temps d’absorber l’eau, sa texture devient gluante.

La veille

• Peler les betteraves rouges.

• Passer les fruits et les légumes à l’extracteur de jus muni du filtre à
purée.
• Y incorporer les graines de lin, les graines de sésame, la coriandre en
poudre et le sel.
 • Étaler la masse en fine couche sur une feuille antiadhésive. À l’aide
d’une spatule, couper la masse en carrés de 4 cm de diamètre.
• La placer sur la grille du déshydrateur pendant environ 24 h à une
température de 43 °C. Retourner la masse sur la grille après environ12 h.
Le jour même
• Savourer comme en-cas à tout moment de la journée, ainsi qu’en
accompagnement des repas (soupes, salades). Ces crackers peuvent aussi
être tartinés avec différentes purées d’oléagineux.
À savoir : ces crackers peuvent être conservés environ 3 mois à
température ambiante, dans une boîte hermétique.

La betterave rouge crue fait trop souvent figure de parent pauvre, car
le commerce la propose en général déjà cuite. Sa douceur, sa richesse en
pigments et en minéraux devraient pourtant nous inciter à consommer
régulièrement ce légume-racine énergétique sous forme de fines tranches
crues agrémentées d’épices et d’un filet d’huile d’olive, râpées sur le
modèle d’une salade de carottes, ou encore incorporées à un jus de
légumes fraîchement extrait.

Chips d’oignons aux noix de cajou et aux poivrons

Déshydratation : 10 à
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 15 min
12 h

Pour 4 personnes
2 poivrons rouges
2 gros oignons
3 gousses d’ail
100 g de noix de cajou au naturel
1/2 bouquet de persil frisé
1 cuil. à soupe de paprika
 en poudre
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

L’avant-veille

• Faire tremper les noix de cajou pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

La veille

• Rincer les noix de cajou, les égoutter et les mettre dans le bol d’un
blender avec 2 cuil. à soupe d’eau.
• Couper les poivrons en deux, les épépiner et les mettre également dans
le blender.
• Éplucher les gousses d’ail, les débarrasser de leur germe et les presser.
Les incorporer dans le bol du blender avec le persil (sans les grandes tiges),
le paprika et le sel, puis mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
• Peler les oignons et les émincer en fines rondelles.
• Incorporer les rondelles d’oignons à la mixture et étendre le tout en une
fine couche sur les grilles d’un déshydrateur.
• Faire déshydrater le tout pendant 10 à 12 h à une température de 43 °C.
• Servir en apéritif ou comme en-cas à tout moment de la journée.
À savoir : ces chips peuvent être conservées environ 3 mois au
réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Le poivron est le frère doux de la famille piquante des piments

(capsicum). Le poivron vert est tout simplement un poivron non mûr. À
l’instar de tous les végétaux consommés non mûrs, il est déminéralisant,
acidifiant et indigeste. Tel n’est pas le cas des poivrons rouges, les plus
mûrs. L’alimentation vivante réserve donc naturellement une place de
choix à ces derniers. Les autres cultivars (violet, blanc, brun, noir…)
présentent certainement un profil nutritionnel comparable d’un point de
vue quantitatif, mais bien moindre en termes de qualité vibratoire. Les
poivrons rouges se caractérisent par leur forte teneur en vitamine C aux
effets puissamment antioxydants et anti-inflammatoires. Ils sont riches en
pigments caroténoïdes tels que la bêta-carotène et le lycopène, et ils
constituent une bonne source de vitamine B6. On leur prête des vertus
antivieillissement, antimutagèmes et protectrices de l’immunité.

Mini-potager de carottes et navets en verrines

Préparation : 15 min
Pour 4 personnes
300 g d’olives noires
12 petites carottes avec les fanes
12 jeunes navets avec les fanes
2 gousses d’ail
2 dattes Medjool
20 feuilles de menthe fraîche
1 cuil. à soupe de coriandre séchée
en poudre
2 cuil. à café de carvi en poudre
3 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Dénoyauter les dattes. Éplucher les gousses d’ail et retirer le germe.

• Mettre tous les ingrédients sauf les carottes et les navets dans le bol du
robot et mixer.
• Répartir le mélange dans 4 verrines jusqu’aux trois quarts.
• Tailler les carottes et les navets en biseau de 3 cm de longueur.
• Planter verticalement les carottes et les navets dans les verrines
jusqu’à la hauteur des fanes.
À savoir : les carottes et les navets se mangent comme des
mouillettes/dip pour savourer le mélange (ne pas manger les fanes).
Vous pouvez conserver cette entrée 4 jours au réfrigérateur.
Le carvi s’apparente au cumin, mais leurs goûts diffèrent. De
nombreuses personnes n’apprécient pas celui du cumin ; elles devraient
par contre aimer celui du carvi. À l’instar de toutes les épices, le carvi est
riche en molécules volatiles au fort pouvoir antioxydant, digestif,
carminatif et antiflatulent. Il contient aussi des flavonoïdes protecteurs, de
nombreux minéraux (fer, calcium, potassium, cuivre, zinc, manganèse,
sélénium) et des vitamines. Sa forte teneur en fibres en fait un ami du
transit, ainsi qu’un bon draineur de l’organisme.

Tomates aux amandes

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 15 min

Pour 4 personnes
4 grosses tomates
150 g d’amandes au naturel
1 oignon blanc frais
1 bouquet de persil frisé
4 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)
2 gousses d’ail
2 cuil. à soupe de sauce tamari
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fi n

La veille

• Faire tremper les amandes dans un bol d’eau froide pendant 8 à 12 h.

Le jour même

• Bien rincer et égoutter les amandes. Les faire tremper 1 min dans de
l’eau bouillante puis les passer sous l’eau froide. Retirer la peau par simple
pression du pouce et de l’index.
• Éplucher les gousses d’ail et retirer le germe.
• Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
• Couper le chapeau des tomates et les évider de leur chair (le jus peut
être bu). Les remplir du mélange et replacer le chapeau.
À savoir : cette entrée peut s’accompagner d’une salade verte et/ou de
crackers (voir p. 216).
 Le persil est peut-être la fine herbe la plus consommée en alimentation
vivante : on la retrouve incorporée aux jus verts, hachée dans les crudités
et intégrée à de nombreuses préparations. Généralement reléguée au rang
d’agrément culinaire, sa réduction en jus (queues comprises) concentre
remarquablement ses principes actifs et ses nutriments. D’un point de vue
nutritionnel, le persil constitue une excellente source de chlorophylle, de
caroténoïdes, de calcium, de vitamine C, de vitamine B9 et de fer.
Persil frisé ou persil plat ? C’est surtout le goût qui varie, celui du
plat étant plus prononcé. Alternez en fonction du type de préparation (jus
ou plat) ainsi que de la variété de persil bio disponible.

Avocat hérisson
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 15 min

Pour 4 personnes
2 avocats
1 branche de céleri
50 g de graines de tournesol
1 grosse poignée d’alfalfa germée
30 g de raisins secs
3 cuil. à soupe de purée d’amandes (que l’on trouve dans les commerces
spécialisés)
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de sauce tamari
2 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

La veille

• Faire tremper les graines de tournesol dans de l’eau froide pendant 8 à

12 h.

Le jour même

• Rincer et égoutter les graines de tournesol.

 • Couper les avocats en deux et retirer le noyau. Évider les avocats
(garder les coques).
• Couper le céleri en petits morceaux. Éplucher les gousses d’ail et
retirer le germe.
• Dans le bol du robot, mettre la chair d’avocat, la purée d’amandes,
l’oignon, l’ail, la sauce tamari et le jus de citron. Mixer.
• Incorporer ensuite à ce mélange les graines de tournesol, les raisins
secs et les morceaux de céleri.
• Remplir les coques d’avocat avec le mélange.
• Décorer de jeunes pousses d’alfalfa et servir une demi-coque par
personne, accompagnée de pain essene ou de crackers.
L’ail frais est bien sûr à préférer à l’ail sec ; plus il est âgé et sec,
moins l’ail est digeste. Pour remédier aux inconvénients inhérents aux
effluves d’allicine (mauvaise haleine), son principe actif essentiel, et pour
prévenir une digestion difficile, il est recommandé d’en retirer le germe.
On peut aussi consommer dans le même temps des légumes riches en
chlorophylle (persil, menthe et autres fines herbes) au fort pouvoir
« désodorisant », ainsi que des graines de fenouil ou d’anis. L’ail se
consomme cru. La cuisson détruit la plupart de ses principes actifs,
notamment l’enzyme qui produit l’allicine, clé de la majorité des bienfaits
attribués à l’ail.

Salade croquante de chou rouge et de pomme

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
1 chou rouge de taille moyenne
2 pommes (si possible de variété ancienne)
50 g de raisins secs
50 g de graines de tournesol
16 fleurs de courgette
Pour la sauce
8 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de sauce tamari
2 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
2 cuil. à soupe de tahin
 (crème de sésame)
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

La veille

• Faire tremper les graines de tournesol pendant 8 à 12 h dans un bol

d’eau froide.

Le jour même

• Rincer et égoutter les graines de tournesol.

• Retirer les nervures du chou. Émincer le chou finement.
• Couper les pommes en fines rondelles.
• Mettre le chou émincé et les graines de tournesol dans un saladier.
Ajouter les raisins secs et mélanger le tout.
• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce.
• Arroser la salade de sauce et disposer les 16 fleurs de courgette par-
dessus.
À savoir : cette salade peut constituer une entrée, un plat à elle seule, ou
être accompagnée de crackers.
Avant tout destinées à colorer vos préparations vivantes, notamment
vos salades, les fleurs comestibles crues apportent aussi une note
odorante et gustative subtile à vos plats. Seules quelques variétés sont
comestibles, dont la fleur de courgette, la capucine, la violette, la pensée,
la primevère. Vous pouvez les cueillir dans la nature ou dans votre jardin,
tant et aussi longtemps que leur environnement n’est pas pollué
(pesticides, engrais, métaux lourds…). Ces fleurs se consomment
généralement rapidement après la cueillette, car elles flétrissent
rapidement.

Salade terre et mer à l’huile de courge

Préparation : 10 min
Pour 4 personnes
8 carottes de taille moyenne
100 g de graines de sésame
 50 g d’algue arame déshydratée
8 cuil. à soupe d’huile de pépins de courge
2 cuil. à soupe de sauce tamari
2 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

• Faire tremper l’algue arame pendant environ 5 min dans un bol d’eau
tiède.
• Bien la rincer, l’égoutter et l’émincer en lamelles.
• Laver et râper les carottes.
• Dans un bol, mélanger la sauce tamari, le jus de citron et l’huile de
pépins de courge.
• Disposer les carottes râpées, l’algue émincée et les graines de sésame
dans un saladier.
• Ajouter la sauce et mélanger.

L’huile de pépins ou de graines de courge est traditionnellement

obtenue à partir de pépins de courge grillés, ce qui lui donne une couleur
brune et une saveur « noisette » séduisante. Cependant, la chaleur en
altère le profil nutritionnel. Il existe sur le marché des huiles de pépins de
courge qui ont été pressées à froid. Leur couleur mêle le vert clair à des
reflets orangés, témoins de la présence conjuguée de chlorophylle et de
caroténoïdes. Leur richesse en acides gras polyinsaturés invite à la plus
grande attention pour leur conservation, à l’abri de l’air, de la chaleur et
de la lumière. Les graines de courge permettent aussi d’obtenir de
savoureuses purées crues très nutritives. À noter enfin que les graines de
courge constituent un excellent apport de zinc et de magnésium.

Soupe antioxydante au concombre et à l’avocat

Préparation : 10 min
Pour 4 personnes
1 concombre
2 avocats
1 oignon
1 poivron jaune
2 gousses d’ail
 1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
4 cuil. à soupe de sauce tamari
2 cuil. à soupe d’huile de lin
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

• Couper les avocats en deux, les débarrasser de leur noyau et de leur

peau et couper leur chair en gros morceaux. La mettre dans le bol d’un
blender.
• Couper le poivron en deux, l’épépiner puis le couper en gros morceaux
et les ajouter dans le blender.
• Couper le concombre en deux dans la longueur puis en gros morceaux.
Les ajouter dans le blender.
• Ajouter l’oignon pelé et coupé en morceaux, les gousses d’ail pelées et
débarrassées de leur germe.
• Verser le jus de citron, la sauce tamari, l’huile de lin, le sel de
l’Himalaya et 10 cl d’eau froide.
• Mixer le tout jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
• À consommer de préférence immédiatement.
À savoir : vous pouvez accompagner cette soupe de crackers aux
légumes et aux graines (voir p. 216) ou de pain aux graines germées (pain
essene) que l’on peut fabriquer soi-même (voir p. 185) ou trouver dans des
magasins spécialisés.
Vous pouvez conserver cette soupe 1 journée au réfrigérateur.
La versatilité, la texture et la saveur relativement neutre de l’avocat
permettent de multiples emplois et une très bonne intégration aux autres
aliments. Sa texture crémeuse en fait un liant cru de premier ordre, de la
soupe au dessert, en passant par la sauce de salade ou de nombreuses
préparations, salées et sucrées. Prenez toutefois toujours la peine de
l’arroser ou de l’imprégner de jus de citron pour éviter son oxydation
prématurée, car l’avocat est très fragile à l’air, à la lumière, à la chaleur
et au froid. L’avocat mûrit hors arbre, ne vous privez donc pas d’en
acheter des durs ; si vous leur laissez le temps de s’attendrir, vous
bénéficierez d’un apport nutritionnel de premier choix. L’alimentation
vivante les utilise comme une source nutritionnelle et énergétique
prioritaire, en alternance avec les fruits et les graines oléagineux. Évitez
cependant de consommer les deux au cours d’un même repas. Leurs
densités nutritives respectives pourraient alourdir considérablement votre
digestion.

Soupe d’épinards au lait de coco

Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
400 g de jeunes pousses d’épinards
3 poivrons rouges
30 cl de lait de coco
1 bouquet de coriandre
2 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
2 gousses d’ail

• Épépiner les poivrons et les couper en gros morceaux. Éplucher les

gousses d’ail et enlever leur germe.
• Réserver un morceau de poivron finement haché pour la décoration
ainsi que 4 feuilles de coriandre.
• Mixer tous les autres ingrédients dans le bol d’un blender.
• Servir dans des bols et décorer de poivron haché.
• Peut se consommer froide ou portée à une température n’excédant pas
40 °C.
• À consommer de préférence immédiatement.
À savoir : vous pouvez accompagner cette soupe de chips d’oignons
(voir p. 218).
Vous pouvez la conserver 1 journée au réfrigérateur.
L’idée reçue qui veut faire croire que l’épinard constitue une source
exceptionnelle de fer relève de la légende. Il en apporte dans des
proportions honorables, mais tout à fait normales ; pour être bien
assimilé, ce fer, d’origine végétale, doit être accompagné de vitamine C.
Dans la recette ci-dessus, le poivron rouge et le jus de citron remplissent
ce rôle. De plus, si l’on souhaite profiter au maximum de ses vitamines A
et K qui sont liposolubles, la présence d’un corps gras est indispensable,
en l’occurrence la graisse du lait de coco. Seules les personnes souffrant
de troubles rénaux avec un risque de formation de calculs devraient
s’abstenir de consommer des épinards, qui contiennent des oxalates
susceptibles d’amplifier leurs problèmes.
Makis d’avocat et carottes au sésame
Préparation : 45 min
Pour 4 personnes
2 avocats
2 carottes
1/2 concombre
100 g de roquette
50 g de champignons shitake séchés
4 feuilles d’algue nori
4 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)
2 cuil. à soupe de sauce tamari
Pour la farce
2 panais
1 gousse d’ail
50 g de pignons de pin
30 g de sésame noir
3 cuil. à soupe d’huile de sésame grillé
2 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1 cuil. de sel fin
Pour les sauces
Poudre de wasabi
Sauce tamari

• Couper les carottes et le concombre en très fine julienne.

• Faire tremper les champignons shitake pendant 20 min dans de l’eau
tiède. Les rincer puis les cuire 10 min dans de l’eau bouillante. Les émincer.
• Peler les avocats et les couper en deux. Enlever leur noyau. Émincer
leur chair en lamelles (8 par avocat) et les arroser de jus de citron pour
éviter l’oxydation.
• Mettre la sauce tamari dans un petit récipient.
• Laver puis et égoutter la roquette.

La farce

• Éplucher la gousse d’ail et retirer son germe. Laver les panais.

 • Mettre les panais, l’ail, les pignons de pin, l’huile et le sel dans le bol
d’un blender et mixer jusqu’à obtenir une consistance grossière.
• Y incorporer ensuite les graines de sésame noir.

Les sushis/makis

• Disposer 1 feuille d’algue nori (partie brillante au-dessus) sur une natte
à sushis (en bambou).
• Étendre 1/4 de farce sur la feuille d’algue jusqu’au tiers de la natte (sur
toute la largeur, mais jusqu’au 1/3 de la hauteur).
• Ajouter quelques feuilles de roquette à chaque extrémité.
• Déposer horizontalement 4 tranches d’avocat sur la farce.
• Disposer quelques shitake sur les tranches d’avocat, ainsi que quelques
lamelles de carottes et de concombre.
• Rouler le sushi à l’aide de la natte bien serrée. Fermer et coller le
rouleau à l’aide de votre doigt mouillé de sauce tamari.
• Couper le sushi en tranches d’environ 5 cm de longueur.
• Reproduire cette opération pour les 3 autres feuilles d’algue.

Les sauces

• Diluer de la poudre de wasabi dans de l’eau.

• 1 coupelle de sauce tamari.

• À consommer de préférence immédiatement.

À savoir : vous pouvez conserver ce plat 1 journée au réfrigérateur.
On trouve aujourd’hui du champignon shitake, essentiellement cultivé
en Chine, dans de nombreux commerces, sous sa forme fraîche ou séchée.
Hormis sa forte teneur en vitamines et minéraux, en antioxydants et en
fibres insolubles, il doit sa réputation à la présence d’un sucre, le
lentinane, qui aurait un effet stimulant marqué sur notre système
immunitaire. Il est recommandé de cuire le champignon shitake car, sous
sa forme crue, il peut créer des réactions allergiques, notamment cutanées.
De plus, le fait qu’il soit cultivé en Chine doit nous inciter à la prudence,
car les champignons sont des aspirateurs à pollution, qu’elle soit
chimique ou environnementale. Leur qualité bio devient donc ici un
impératif.
Taboulé de brocolis aux pignons
Préparation : 15 min Macération : 2 h

Pour 4 personnes
2 brocolis
4 tomates
100 g de pignons de pin
1/2 bouquet de persil frisé
1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
1 cuil. à café de noix muscade râpée
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin
Pour la macération
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de sauce tamari
2 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

• Couper le brocoli en gros morceaux. Le laver et le placer dans le robot

pour le hacher grossièrement ; le laisser macérer pendant 2 h dans un plat, à
température ambiante, dans la sauce à macération.
• Couper les tomates en petits dés.
• Mixer à l’aide du robot les pignons, le sel, la noix muscade et le persil.
• Mélanger et malaxer le tout.
À savoir : ce taboulé se consomme en plat principal.
Le brocoli est devenu un incontournable grâce à sa densité et à son
profil nutritionnels exceptionnels. Si l’on souhaite bénéficier au maximum
de ses vertus, il faut le consommer cru ou très peu cuit. Plus son vert est
vif, meilleur il est. Lorsqu’il est trop dur, on peut l’attendrir en le faisant
macérer dans du tamari et dans du jus de citron avec un peu de piment de
Cayenne. Outre sa richesse en vitamines C et K, ainsi qu’en minéraux et en
fibres, le brocoli contient de nombreux antioxydants et des glucosinolates,
en l’occurrence du glucopharanine qui se transforme en sulforaphane au
contact de la flore intestinale. Ce dernier aurait un effet majeur sur la
réduction des inflammations chroniques, sur la prévention de nombreux
cancers et sur la protection du système cardio-vasculaire. À consommer
donc régulièrement, ainsi que toute la famille des choux.

Champignons farcis au pesto

Préparation : 2 h 15
Pour 4 personnes
8 gros champignons de Paris (frais)
Pour la macération
2 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de sauce tamari
Sauce pesto
200 g de basilic frais, soit l’équivalent d’un bouquet
200 g de pignons de pin
3 gousses d’ail
6 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Nettoyer les champignons à l’aide de papier essuie-tout.

• Retirer les pieds des champignons et les couper en fines lamelles.
• Dans un plat un peu creux, déposer les chapeaux des champignons ainsi
que les pieds en lamelles. Verser dessus les ingrédients de la macération et
laisser reposer pendant 2 h en prenant soin de bien imprégner les
champignons. Les disposer ensuite sur une assiette. Réserver le liquide de
macération.
• Éplucher les gousses d’ail et retirer le germe.
• Mettre les ingrédients de la sauce pesto ainsi que les lamelles de
champignons macérées et l’équivalent de 2 cuil. à soupe du liquide de
macération dans le robot et mixer.
• Retourner les chapeaux sur le dos et remplir les creux de sauce pesto.
À savoir : ce plat se consomme comme plat principal, accompagné
d’une salade.

Taboulé de quinoa
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 25 min
 Pour 4 personnes
200 g de quinoa
4 tomates
1 concombre
20 feuilles de menthe fraîche
2 cuil. à soupe de tamari
2 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
8 cuil. à soupe d’huile olive
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fi n

La veille

• Faire tremper le quinoa dans de l’eau froide pendant 8 à 12 h.

Le jour même

• Rincer et égoutter le quinoa.

• Le faire cuire 10 min dans l’équivalent de 30 cl d’eau. Le quinoa est
cuit quand toute l’eau est absorbée. Le laisser refroidir.
• Couper les tomates et le concombre en petits dés.
• Hacher les feuilles de menthe.
• Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
• Laisser reposer 1 h au réfrigérateur avant de servir.
Il est particulièrement important de bien tremper et de bien rincer les
graines de quinoa pour les réveiller et les débarrasser de leur amertume
liée à la présence potentielle de résidus de saponines, destinées à protéger
la graine des agresseurs extérieurs, mais toxiques pour l’homme. Très
digeste, le quinoa nécessite une cuisson d’autant plus courte qu’il a été
prégermé par trempage. Polyvalent par nature, il agrémente toutes les
préparations d’une saveur délicate. Mais l’engouement occidental pour
cette graine a provoqué le développement de monocultures intensives au
détriment de cultures vivrières dans des régions pauvres, aux
conséquences environnementales et sociales que cela implique. Aussi bon
soit-il pour nos papilles et notre santé, prêtez donc attention à vous
approvisionner auprès de filières équitables et à ne pas en faire une
consommation excessive.
Nouilles de carottes et de courgettes façon thaï
Préparation : 40 min
Pour 4 personnes
4 carottes
4 courgettes
100 g de pois mange- tout
2 citrons verts
10 g de piment frais rouge (oiseau)
40 g de pousses de soja germées
8 tomates cerises
20 feuilles de coriandre
80 g d’amandes grossièrement moulues, soit l’équivalent de 4 cuil. à
soupe
1 cuil. à café de poudre de piment de Cayenne
Pour la sauce
4 dattes Medjool
100 g de tomates séchées
1 cuil. à café de chili chipotle
(piments mexicains séchés)
2 gousses d’ail
1 dé de gingembre frais
4 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)
2 cuil. à café de sirop d’agave
3 cuil. à soupe de sauce tamari
1 bâton de citronnelle
4 cuil. à soupe d’huile d’olive

• Éplucher les carottes et les courgettes avec un économe. Toujours avec

l’économe, les émincer en fines lamelles.
• Couper les pois mange-tout en julienne.
• Couper les piments en fines rondelles. Couper les tomates cerise en
deux.

La sauce
 • Dénoyauter les dattes, éplucher les gousses d’ail et retirer le germe.
• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer.
Le dressage
• Mélanger les lamelles de carottes, de courgettes, ainsi que les pois
mange-tout en julienne dans un grand récipient.
• Ajouter la sauce et mélanger.
• Disposer ce mélange au centre d’un grand plat rond.
• Disposer ensuite les rondelles de piment rouge, les pousses de soja, les
tomates cerises et les quartiers de citron vert aux quatre points cardinaux du
plat.
• Saupoudrer le tout avec les amandes grossièrement moulues mélangées
à la poudre de piment de Cayenne et les feuilles de coriandre.

Le piment de Cayenne se caractérise par la présence d’un alcaloïde,

la capsaïcine, qui lui confère son goût piquant. Les effets de cet alcaloïde
sont aussi puissants que sa saveur : il accélère le métabolisme des
graisses, augmente la dépense énergétique au repos et diminue l’appétit.
En d’autres termes, la capsaïcine agit sur le contrôle du poids, et elle
facilite et accélère la digestion. De plus, elle participe à la régulation du
taux de sucre sanguin et elle inhiberait le développement des radicaux
libres. Enfin, le piment de Cayenne ne génère aucun dégât sur le système
digestif et il n’est pas acidifiant. Une épice de rêve, sauf que les molécules
actives stimulatrices par excitation qu’elle contient créent une surchauffe
métabolique qui peut, à la longue, fatiguer notre organisme et générer une
dépendance. Il n’est pas question de se priver d’une épice d’une telle
qualité, mais de savoir modération garder.

Quinoa aux champignons et poivrons (recette cuite)

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 45 min

Pour 4 personnes
300 g de quinoa
 2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
350 g de champignons de Paris
bruns (frais)
1 bouquet de persil frisé
2 gousses d’ail
1 oignon
2 cuil. à soupe de sauce tamari
1 cuil. à café de noix muscade râpée
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fin

La veille

• Faire tremper le quinoa dans de l’eau froide pendant 8 à 12 h.

Le jour même

• Rincer et égoutter le quinoa.

• Faire cuire le quinoa pendant environ 10 min dans l’équivalent de 4
tasses d’eau, soit l’équivalent de 40 cl. Le quinoa est cuit quand toute l’eau
est absorbée. Le réserver dans un plat de service.

La sauce

• Bien nettoyer les champignons à l’aide de papier essuie-tout.

• Épépiner les poivrons et les couper en morceaux. Éplucher les gousses
d’ail et retirer le germe.
• Mixer dans le bol du robot les champignons et les poivrons, jusqu’à
obtenir une texture semi-liquide.
• Faire cuire ce mélange dans une poêle à feu fort pendant 3 min. Baisser
le feu et ajouter l’ail, le tamari, la noix muscade, l’oignon émincé et le sel.
Laisser cuire pendant 15 min.
• Hacher le persil et l’ajouter en fin de cuisson. Verser cette sauce sur le
quinoa et servir chaud.
Purée glacée de bananes et son coulis de
framboises
Préparation : 25 min Congélation : 30 min

Pour 4 personnes
4 bananes
200 g de framboises
3 dattes Medjool
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide

• Peler les bananes et les mettre à refroidir au congélateur pendant

30 min.
• Dénoyauter les dattes.
• Préparer le coulis : mettre les framboises, les dattes et l’extrait de
vanille dans le bol d’un blender et mixer jusqu’à obtenir un coulis. Ajouter
un peu d’eau si nécessaire.
• Laisser les bananes congelées 5 min à température ambiante avant de
les passer à l’extracteur de jus muni de son filtre à purée.
• Recueillir la glace de banane dans des verres ou des coupelles et
verser le coulis dessus.
• À consommer immédiatement.

Elle évoque les îles et le soleil mais aussi une couleur, un parfum et
une saveur. De plus, on prête à la vanille des vertus relaxantes, apéritives,
digestives, aphrodisiaques, antiseptiques et régénérantes.
On peut l’utiliser sous forme de gousse, de poudre ou d’extrait. En
l’occurrence, choisissez un extrait naturel de vanille de qualité biologique
obtenu par extraction hydro-alcoolique à froid directement à partir de
gousses de vanille. Le marché de la vanille étant caractérisé par une
guerre sans merci, assurez-vous du caractère équitable du produit que
vous achetez.

Fondue au chocolat
Préparation : 15 min
 Pour 4 personnes
2 avocats
2 bananes
1 ananas
2 poires
10 cuil. à soupe de cacao en poudre (cru si possible)
1 dé de gingembre frais
12 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
ou de colza

• Mettre tous les ingrédients y compris l’avocat sauf les autres fruits dans
le bol du blender et mixer jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Ajouter de
l’eau si nécessaire.
• Couper les fruits en morceaux.
• Tremper les fruits dans la fondue au chocolat et déguster.
À savoir : vous pouvez remplacer l’eau par de la crème d’avoine, cela
rendra le mélange plus onctueux.

En matière de desserts, les entorses aux combinaisons alimentaires

sont tolérées et excusables. Les priorités peuvent parfois être inversées.
Dans la recette ci-dessus, le gingembre et la cannelle sont là pour sauver
la digestion (on peut d’ailleurs y ajouter une pointe de piment de
Cayenne).

Energy cake
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 45 min

Pour 4 personnes
 200 g de noisettes au naturel
1 banane
50 g de figues sèches
50 g d’abricots secs
20 g de raisins secs
2 cuil. à soupe de poudre de caroube
1 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

La veille

• Faire tremper les noisettes dans de l’eau froide pendant 8 à 12 h.

Le jour même

• Rincer et égoutter les noisettes.

• Passer les noisettes et les fruits (sauf les raisins secs) à l’extracteur de
jus muni de son filtre à purée.
• Dans un saladier, ajouter les raisins secs, la poudre de caroube et le jus
de citron.
• Mélanger le tout.
• Laisser reposer dans un moule à cake au réfrigérateur pendant 1 h avant
de servir en tranches.

À savoir : ce dessert peut également se consommer comme en-cas tout

au long de la journée. Vous pouvez le conserver 1 semaine au réfrigérateur.
Notre alimentation utilise la caroube surtout comme un substitut du
cacao. Mais la poudre de caroube contient beaucoup moins de protéines et
de matières grasses que ce dernier. Elle est aussi beaucoup moins riche en
phosphore, en potassium et en fer, mais elle est deux fois plus riche en
calcium.
La poudre de caroube est une excellente source de fibres qui facilitent
le transit intestinal. Elle contient des tanins mais pas de caféine ni de
théobromine, alcaloïdes présents dans le cacao ; elle n’est pas allergène et
se digère facilement. Sa forte teneur en sucre de bonne qualité en fait un
aliment très énergétique.
Sorbet fraise au basilic
Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
500 g de fraises
70 g de basilic
8 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer.

• Verser ensuite le mélange dans une sorbetière et laisser prendre
pendant 25 min.
• À consommer immédiatement ou à mettre au congélateur.
À savoir : se conserve comme n’importe quel sorbet.

Purée glacée pomme et avocat à la spiruline

Trempage : 8 à 12 h Préparation : 5 min

Pour 4 personnes
2 avocats
2 pommes
100 g de pignons de pin
2 cuil. à café de spiruline en poudre
4 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide

La veille

• Faire tremper les pignons de pin dans de l’eau froide pendant 8 à 12 h.

Le jour même

• Rincer et égoutter les pignons de pin.

 • Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer.
• Verser ensuite le mélange dans une sorbetière et laisser prendre
pendant 25 min.
À savoir : se consomme comme n’importe quelle glace.

Mousse à la vanille
Préparation : 10 min
Pour 4 personnes
100 g de noix de cajou au naturel
1 cuil. à soupe de poudre de graines de psyllium
4 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer jusqu’à

obtenir une crème.
• Ajouter en dernier la poudre de graines de psyllium dans le blender
encore en fonction.

Le psyllium fait partie de la famille des graines mucilagineuses, riches

en fibres solubles dans l’eau (lin, chia), réputées pour leur effet laxatif
non irritant. En présence de liquide, la poudre de psyllium gonfle et
devient gélatineuse. Elle fait alors office de liant végétal. On pourrait
aussi utiliser de la farine de lin ou de l’agar-agar.

Truffes à la lavande
Préparation : 20 min
Pour 4 personnes
100 g de fi gues sèches
 30 g de dattes Medjool
50 g de raisins secs
6 cuil. à soupe de cacao en poudre
(cru si possible)
1 cuil. à café de sel de l’Himalaya
ou 1/2 cuil. de sel fi n
2 gouttes d’huile essentielle de lavande
20 g de lavande à base de fleurs séchées

• Dénoyauter les dattes.

• Mettre tous les ingrédients sauf les fleurs de lavande dans le bol du
robot et mixer.
• Façonner des billes à partir de cette pâte puis les rouler dans la
lavande séchée.

Jus détox
Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
1 concombre
4 branches de céleri
1 grosse poignée de jeunes
pousses d’alfalfa
1 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

• Couper le concombre et le céleri en morceaux.

• Les passer, avec l’alfalfa, à l’extracteur de jus.
• Dans une carafe, verser le mélange obtenu, ajouter le jus de citron et
mélanger le tout.
À savoir : vous pouvez boire ce jus le matin ou à tout moment de la
journée, à distance des repas.
 Attention au choix de vos concombres. Un concombre sain est un
concombre à la peau mate ; plus il est petit, plus il est savoureux. Lorsque
sa peau brille, cela signifie qu’elle a été enduite de cire protectrice pour
en faciliter la conservation. Cette cire n’est ni décomposée ni absorbée
par l’organisme. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle soit sans danger.
De plus, elle ne disparaît pas au lavage, car elle est insoluble dans l’eau.
Si vous ne trouvez pas de concombres de qualité biologique non cirés,
mieux vaut donc vous abstenir. Si vous tenez néanmoins à en consommer,
prenez soin de les peler.

Jus rafraîchissant à la chlorophylle

Préparation : 7 min
Pour 4 personnes
1 concombre
4 pommes (de saison)
4 branches de céleri
1 dé de gingembre frais
1 grosse poignée de jeunes
pousses d’herbe de blé
1 cuil. à soupe de jus de citron
(fraîchement pressé)

• Couper le concombre, le céleri et les pommes en morceaux.

• Passer le concombre, le céleri, le gingembre, les pommes, les pousses
d’herbe de blé à l’extracteur de jus.
• Dans une carafe, verser le mélange obtenu, ajouter le jus de citron et
mélanger le tout.
À savoir : vous pouvez boire ce jus le matin ou à tout moment de la
journée, à distance des repas.

Le gingembre est un aliment antioxydant de premier ordre, à l’instar

du curcuma, de la menthe, de la coriandre et du brocoli notamment. Il
constitue aussi une aide digestive appréciable qui prévient les nausées et
les vomissements. Il stimule la sécrétion de bile et l’activité des enzymes
digestives. Enfin, on lui attribue des vertus anti-inflammatoires et
aphrodisiaques. Il peut entrer dans la composition de nombreux jus et mets
sous différentes formes : coupé en fines lamelles, pressé, lactofermenté,
pulvérisé…

Jus du désert
Préparation : 2 min
Pour 4 personnes
3 dattes Medjool
10 cl de jus d’aloe vera
50 cl de boisson au riz
ou aux amandes

• Dénoyauter les dattes.

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer jusqu’à
obtenir une texture onctueuse. À consommer de préférence immédiatement.
À savoir : boisson nutritive idéale au petit déjeuner et comme en-cas à
tout moment de la journée.
Vous pouvez conserver cette boisson 3 jours au réfrigérateur.

On dénombre une multitude de variétés de dattes au profil nutritionnel

spécifique. Particulièrement riches en glucides, en fibres et en magnésium,
on peut les consommer fraîches ou séchées. Sous cette dernière forme, leur
teneur en sucre est plus élevée car une partie conséquente de l’eau a été
retirée par déshydratation. Néanmoins, leur teneur en fibres solubles
modère leur impact glycémique, facilite le transit et contribue à la
régulation du cholestérol. À des fins de conservation, de nombreuses
dattes ont été enduites de sirop de glucose ; ces bombes à sucre sont à
éviter. Fortement énergétique, la datte est le fruit de l’effort, qu’il soit
physique ou intellectuel, ainsi que de la convalescence.
Boisson au chanvre
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 5 min

Pour 4 personnes
1 tasse de graines de chanvre trempées
3 dattes Medjool
1 cuil. à café d’extrait de vanille
liquide

La veille

• Faire tremper les graines de chanvre pendant 8 à 12 h dans de l’eau

froide.

Le jour même

• Bien rincer les graines de chanvre.

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender, ajouter 40 cl d’eau
filtrée et mixer.
• Filtrer le mélange à l’aide d’un sac à boissons végétales ; conserver la
partie liquide dans une bouteille ou une carafe.
À savoir : le jus obtenu peut être consommé tel quel, mélangé à du
muesli ou incorporé à un smoothie.
Vous pouvez conserver cette boisson 3 jours au réfrigérateur
Les graines de chanvre et l’huile qui en est extraite sont
particulièrement riches en acides gras essentiels de la famille oméga-
3/oméga-6, dans des proportions idéales pour la santé humaine. De plus,
les protéines des graines de chanvre sont de très bonne qualité et faciles à
digérer. Enfin, à l’instar de l’huile de bourrache, de l’huile d’onagre et de
la spiruline, l’huile de chanvre constitue une excellente source d’acide
gamma-linolénique (AGL), connu pour renforcer l’immunité et pour ses
vertus anti-inflammatoires et antiallergéniques.

Jus de pommes-carottes-gingembre express

Préparation : 5 min
 Pour 4 personnes
4 pommes
(si possible de variété ancienne)
6 carottes
1 dé de gingembre frais

• Couper les pommes et les carottes en morceaux.

• Passer tous les ingrédients à l’extracteur de jus.
• Verser le jus dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : vous pouvez conserver cette boisson 2 jours au réfrigérateur.

Smoothie d’hiver
Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
2 bananes
2 pommes
(si possible de variété ancienne)
2 oranges
1 cuil. 1/2 à soupe de cacao en poudre (cru si possible)
1 ou 2 cuil. à soupe de sirop d’agave (selon votre goût)

• Épépiner les pommes.

• Peler les bananes et les oranges. Les couper en morceaux et les mettre
dans le bol du blender.
• Ajouter le cacao et le sirop d’agave et mixer le tout jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
• Verser le smoothie dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : le smoothie est une boisson mixée à base de fruits ou de pulpe
de fruits, mais aussi de légumes. On peut y incorporer d’autres liquides tels
que des boissons végétales (aux amandes, au riz, à l’avoine, aux noisettes, au
quinoa…), des édulcorants (agave, stévia) et des épices.
Boisson nutritive idéale au petit déjeuner et comme en cas à tout moment
de la journée.
Vous pouvez conserver cette boisson 2 jours au réfrigérateur.
 Le cacao cru permet de préserver sa vitalité, son intégrité
nutritionnelle, notamment la structure de ses acides gras essentiels, très
sensibles à la chaleur ; de plus, il nous épargne tous les inconvénients liés
à la torréfaction (réaction de Maillard, benzopyrène…). Le cacao cru est
aux antipodes du chocolat au lait dont la teneur en cacao relève plus de
l’artifice cosmétique que d’une réelle présence. Celle de sucre raffiné, de
graisses végétales hydrogénées et de graisses animales, ainsi que de
multiples additifs, y est par contre bien réelle. Pour diverses raisons
(environnement, éthique, santé…), il est important que le cacao cru soit
bio et équitable.

Smoothie revitalisant à la spiruline

Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
200 g de jeunes pousses d’épinards
2 poires
1 avocat
2 cuil. à café de spiruline en poudre
2 cuil. à soupe de sirop d’agave

• Épépiner les poires et évider l’avocat.

• Mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer jusqu’à
obtenir une belle mousse (ajouter de l’eau si nécessaire).
• Verser le smoothie dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : boisson nutritive idéale au petit déjeuner et comme en-cas à
tout moment de la journée.
Vous pouvez conserver cette boisson 2 jours au réfrigérateur.
Le sirop d’agave est un sucre naturel extrait d’une plante mexicaine.
Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du glucose, mais son index
glycémique est bien inférieur. Sa charge calorique, moins élevée que celle
du sucre classique, reste importante. Contrairement à la stévia, il n’a pas
d’arrière-goût, ce qui permet de ne pas altérer la saveur des aliments. Il
est généralement bien toléré mais sa forte teneur en fructose suscite
néanmoins des controverses, notamment quant à son impact sur
l’augmentation des triglycérides sanguins et sur l’augmentation de poids.
Sa composition et sa métabolisation en font donc un sucre rapide
d’excellente qualité, à consommer cependant avec modération. Le sirop
d’agave contient aussi quelques minéraux dont du fer, du calcium, du
potassium et du magnésium. La plupart des sirops d’agave que l’on trouve
dans le commerce ont été filtrés et hydrolysés par cuisson. Il existe
cependant du sirop d’agave cru. C’est donc ce dernier que choisiront
celles et ceux ayant opté pour une alimentation majoritairement crue.

Smoothie au gingembre
Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
100 g de dents-de-lion (feuilles de pissenlit)
1 mangue bien mûre
4 kiwis
1 dé de gingembre frais

• Éplucher la mangue, les kiwis et le gingembre. Les mettre dans le bol

du blender.
• Ajouter 50 cl d’eau et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange
homogène.
• Verser le smoothie dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : la dent-de-lion peut être remplacée par des jeunes feuilles
d’épinards, moins amères.
Vous pouvez conserver cette boisson 2 jours au réfrigérateur.

L’amertume naturelle ainsi que la texture de la dent-de-lion

augmentent en intensité avec la croissance de la plante. Les jeunes feuilles
sont donc les plus savoureuses et les moins amères. Tel est aussi le cas de
la rucola et des épinards dont la jeunesse constitue un atout.

Boisson énergétique au sarrasin

Déshydratation : 6 à
Trempage : 8 à 12 h Préparation : 5 min
8h
 Pour 4 personnes
200 g de graines de sarrasin
3 dattes Medjool
1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide

La veille

• Faire tremper le sarrasin pendant 8 à 12 h dans de l’eau froide.

Le matin même

• Dénoyauter les dattes.

• Rincer et égoutter le sarrasin. Le disposer sur la grille du déshydrateur
et le faire sécher pendant 6 à 8 h à une température de 43 °C, après avoir
réglé le thermostat.

Le soir

• Retirer le sarrasin du déshydrateur et le mettre avec tous les autres

ingrédients dans le bol du blender ou du robot. Ajouter 40 cl d’eau et mixer
le tout.
• Filtrer la masse obtenue à l’aide d’un sac à boissons végétales pour
séparer le solide du liquide.
• Verser le jus dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : la boisson obtenue peut être consommée telle quelle,
mélangée à du muesli ou incorporée à un smoothie. La masse peut constituer
une base de dessert.
Vous pouvez conserver cette boisson 3 jours au réfrigérateur.
Le sarrasin, connu aussi sous le nom de « blé noir », n’est
biologiquement pas une céréale. Sa culture, son usage et son
conditionnement permettent toutefois de le ranger dans cette catégorie.
Originaire d’Asie, il est cultivé dans de nombreuses régions, notamment en
Bretagne, où il constitue la base de savoureuses galettes et de crêpes
salées. N’étant pas une céréale, le sarrasin est exempt de gluten, tout
comme le quinoa et l’amarante, qui font aussi partie de la famille des
pseudo-céréales. Le sarrasin est particulièrement riche en protéines ; il
contient tous les acides aminés essentiels. Il constitue aussi un apport de
fibres conséquent, ainsi que de vitamines (essentiellement du groupe B) et
de minéraux (cuivre, zinc, fer, phosphore, manganèse, magnésium).

Smoothie melon-framboises
Préparation : 5 min
Pour 4 personnes
1 melon bien mûr
500 g de framboises
40 cl de boisson au sarrasin
(voir p. 261)

• Couper le melon et prélever la chair.

• La déposer dans le bol du blender avec les framboises et la boisson au
sarrasin et mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
• Verser le smoothie dans une carafe ou une bouteille et consommer de
préférence immédiatement.
À savoir : vous pouvez conserver cette boisson 2 jours au réfrigérateur.

Cette recette fait une légère entorse à une combinaison alimentaire

idéale. Généralement, les melons et les pastèques sont consommés seuls, à
distance des repas, car leur temps de digestion est extrêmement rapide. Le
jus de pastèque extrait dans son intégralité (y compris les pépins et la
peau) constitue une source d’hydratation, un apport vitaminique et
antioxydant de premier ordre.

Suggestions de menus pour une journée vivante

 Matin
Jus rafraîchissant à la chlorophylle + Smoothie
ou Boisson au chanvre + Pain essene à la crème de noix de cajou
Midi
Entrée
Grande assiette de crudités de saison + Algues en paillettes + Légumes
lactofermentés + Crackers aux légumes et aux graines
ou Salade terre et mer à l’huile de courge
Plat
Terrine de noix de pécan ou Avocat hérisson
Goûter
Pudding de graines ou En-cas vitaminé au sarrasin
ou
Chips d’oignons aux noix de cajou et aux poivrons
Soir
Entrée
Soupe antioxydante au concombre et à l’avocat + Crudité de légumes
verts ou Salade croquante de chou rouge et de pomme
Plat
Makis d’avocat et carottes au sésame ou Champignons farcis au pesto ou
Nouilles de carottes et de courgettes façon thaï ou Quinoa aux champignons
et poivrons
Dessert
Purée glacée de bananes et son coulis de framboises
ou Truffes à la lavande
 Conclusion
Notre société fait face à plusieurs défis de civilisation, reliés les uns aux
autres. L’évolution démographique, le changement climatique et la
raréfaction des ressources en constituent les principaux. Notre alimentation,
du sol à l’assiette, joue un rôle prépondérant dans leur résolution. Elle y
implique notre santé, celle de la planète et celle de toutes les manifestations
de la vie.
L’approche préconisée par l’alimentation vivante apparaît, en
l’occurrence, comme la plus adéquate. La pertinence et la cohérence dont
elle fait preuve, tant d’un point de vue biologique qu’écologique, ne peut que
servir l’humanité, du sens le plus large au plus individuel.
Elle s’inscrit dans la droite ligne du processus bioénergétique à l’origine
de la chaîne alimentaire, celui de la photosynthèse. Dès le premier maillon,
l’alimentation vivante s’emploie à préserver la vitalité de nos aliments,
captée de l’énergie solaire originelle.
Dans une optique intégrative de toutes les expressions de la vie sur terre,
l’alimentation vivante part du principe que cette vitalité conditionne la nôtre.
Elle démontre qu’une alimentation végétale, variée et à forte vitalité
contribue à un épanouissement tant physique que psychologique.
Les aliments vivants nous apportent tout ce dont nous avons besoin, dans
une parfaite synergie. Peu transformés, ils préservent l’intégrité des
nutriments et des nombreux principes actifs indispensables à notre
organisme. Par des techniques naturelles telles que la germination et la
lactofermentation, l’alimentation vivante va même jusqu’à les potentialiser.
L’alimentation vivante accorde une grande importance à la qualité
naturelle, biologique et biodynamique des aliments. Ils doivent notamment
être exempts de traitements chimiques (pesticides, engrais, additifs),
physiques (cuisson, raffinage), génétiques (OGM) ou irradiants (ionisation),
autant de pratiques attentatoires à leur vitalité et à leur synergie naturelle.
L’abondance dans laquelle l’Occident nage, associée à un système
agroalimentaire dévoyé, finit par nous noyer sous un amas de sucres, de
graisses et de protéines de mauvaise qualité. Un milliard cinq cents millions
de personnes souffrent aujourd’hui de surpoids généré par des habitudes
alimentaires et une sédentarité contre-nature. Pour y remédier, la plupart
s’adonnent à des régimes déstabilisateurs, qui ne font qu’aggraver les
problèmes, car notre organisme garde en mémoire toutes les carences et les
frustrations que de telles pratiques génèrent.
L’alimentation vivante n’est pas une diète. Elle propose au contraire
d’apporter un maximum de nutriments de la meilleure qualité sous leur forme
la plus assimilable. Elle préconise aussi la pratique d’une activité physique
modérée pour s’oxygéner et pour se maintenir en bonne forme, ainsi qu’une
hygiène de vie équilibrante.
En mangeant et en vivant « vivant », vous atteindrez et préserverez votre
juste poids. En outre, vous bénéficierez d’une énergie optimale pour
accomplir toutes les tâches qui sont les vôtres. Votre santé s’en trouvera
améliorée, votre vitalité potentialisée et votre vieillissement retardé.
Ce livre à la fois didactique et pratique a été écrit dans le but de vous
interpeller sur des notions aussi simples que le bon sens, aussi globales que
le vivant et aussi fondées que la nutrition.
 Remerciements
À mes proches qui, par leur écoute et leurs encouragements,
m’accompagnent inlassablement dans mes recherches, dans mes réflexions,
dans mes questions, dans mes élans et dans mes écrits.
À toutes celles et à tous ceux qui, par leurs activités, contribuent à la
diffusion et à la notoriété de cette approche de l’alimentation.
Et plus particulièrement :
à Kim Yun Mounier pour sa présence et pour sa relecture attentive ;
à Nadia Bernier pour la spontanéité, la fraîcheur et la saveur de ses
apports ;
au docteur Cyril Gacond qui contribue à plusieurs titres à la promotion
de l’alimentation vivante ;
ainsi qu’à l’équipe des Éditions Albin Michel, notamment à Laure Paoli
qui me renouvelle sa confiance, à Caroline Signol, à Véronique Galland, et à
Laetitia Réal-Moretto pour leurs précieuses contributions à la parution de cet
ouvrage ;
enfin, à Bénédicte Bortoli, qui m’a accompagné avec compétence et
efficacité dans la dernière ligne droite.
 Bibliographie
et informations pratiques

Bibliographie
Boutenko V., Les 12 étapes vers une alimentation crue, Jalinis, 2002.
Campbell T. C. et T. M., Le Rapport Campbell, Ariane, 2008.
Clement A. M. (Dr), Serbonich K., Cuisine vivante pour une santé
optimale, Biovie, 2009.
Clement B. R., Alimentation, vitalité, longévité, Jouvence, 2005.
Couplan F., Le Régal végétal – Plantes sauvages comestibles, Sang de la
Terre, 2009.
Cousens G. (Dr), Alimentation, science et spiritualité, Lanore, 2008.
Cupillard V., Jus de légumes santé – La nature dans un verre, Jouvence,
2009.
Cupillard V. et E., Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales,
La Plage, 2006.
Cupillard V. et E., Tout cru – Recettes sans gluten et sans produits laitiers,
La Plage, 2007.
De Keuleneer F., Grégoire P., Gabriel J.-P., Vitalité gourmande – Les
secrets de l’alimentation vive, F. Blouard, 2006.
Despagne N., Carnet de vendanges, Féret, 2006.
Dougoud C., Algues, légumes de la mer, La Plage, 2002.
Dougoud C., Les Graines germées de A à Z, Jouvence, 2010.
Howell E. (Dr), La diététique des enzymes, Retz, 1986.
Jancou P., Vin vivant, Alternatives, 2011.
Kenton L. et S., L’Énergie du cru, Jouvence, 2003.
Kieffer D., L’Alimentation vivante – Une option santé en naturopathie,
Jouvence, 2009.
Laurin S., Alimentation vivante – 160 délicieuses recettes santé, Publistar,
2003.
Letendre D., Manger vivant pour vivre mieux et plus longtemps, Jalinis,
2004.
Mikanowski L. et P., Symon G., Cru, Flammarion, 2004.
Pauthe C. (Dr), Ozanne J.-M., L’Alimentation crue – 400 recettes, François-
Xavier de Guibert 2000.
Perron D., Reconstruisez votre santé par l’alimentation vivante, Jalinis,
2005.
Popp F. A., Biologie de la lumière, Marco Pietteur, 1998.
Schaller C. T., Razanamahay J., L’Alimentation vivante pour votre santé,
Lanore, 2007.
Seignalet J. (Dr), L’alimentation ou la troisième médecine, François-Xavier
de Guibert, 2004.
Trotta P., L’Alimentation vivante : une médecine à part entière préventive
et curative, François-Xavier de Guibert, 2009.
Walker W., Votre santé par les jus frais de légumes et de fruits, Utovie,
2002.
Wigmore A., L’Herbe de blé : source de santé et de vitalité, Jouvence,
2001.
Wood K., Certains l’aiment cru, Terre vivante, 2005.
Informations pratiques et liens utiles :
carnet d’adresses international
Les sites suivants proposent des séjours (cures), ateliers, stages et
formations autour de l’alimentation vivante ainsi que des
informations, notamment sur les ustensiles culinaires et le matériel
spécifiques à ce type d’alimentation.

EN FRANCE

www.algotonic.com
Créé en 1992 par Marie-Christine Lhermitte, Algotonic propose à la fois des
produits, des formations, des conférences et des stages autour de
l’alimentation vivante.
www.naturopathie-alimentation-vivante.net
Site animé par la naturopathe Claudine Richard qui s’est spécialisée en
alimentation vivante.
www.danyculaud.fr
Dany Culaud anime notamment des cours de cuisine vivante.
www.nutrivitalite.fr
Frédéric Marr a développé des cours, du coaching et un service traiteur sur
la base des principes de l’alimentation vivante

EN SUISSE

www.hautevitalite.ch
Formatrice et auteur, Carole Dougoud Chavannes a développé des cours, des
stages et des séjours dédiés à l’alimentation vivante, ainsi qu’une
activité commerciale (produits alimentaires, produits de soin, ustensiles,
etc.).
http://blog.simplementcru.ch
Blog dédié à l’alimentation vivante animé par Amy Webster.

EN BELGIQUE

www.polgregoire.org
Pol Grégoire propose cours, stages (notamment autour du cheval), recettes,
table d’hôte… le tout autour de la vitalité.

EN TURQUIE

www.thelifeco.com
Offre complète de programmes « détox » à Bodrum (Detox Center) et
Istanbul (Well-Being Center). La société est aussi propriétaire des
restaurants Saf.

AUX ÉTATS-UNIS

www.hippocratesinst.org
Hippocrates Health Institute, situé en Floride, est un centre de cure, de
remise en forme et de formation, leader dans le domaine de
l’alimentation vivante. Il est dirigé par les docteurs Anna Maria et Brian
Clement.
www.rawfoodchef.com
Première école de cuisine dédiée à l’alimentation vivante, le Living Light
Culinary Arts Institute a été fondé en Californie, en 1997, par Cherie
Soria.

AU QUÉBEC

www.crudessence.com
Entreprise regroupant plusieurs restaurants ainsi qu’une activité traiteur et
dispensant des formations.

AU MAROC

rajaa.racinesdevie8@gmail.com
À Marrakech, Rajaa Chbani Idrissi accueille dans sa Villa des Iris ses hôtes
pour des repas, des cours, des conférences…

SITES MARCHANDS SPÉCIALISÉS

www.carrement-cru.ch : produits déshydratés.

www.germline.fr : produits alimentaires, matériel.
www.biscru.fr : produits déshydratés.
www.davidson-distribution.com : produits alimentaires, matériel.
www.melijo.be : graines, matériel.
Pour plus d’informations pratiques et pour suivre l’actualité de
l’alimentation vivante
www.eco-bio.info
www.crusinesante.com
www.veganbio.typepad.com
www.cfaitmaison.com
www.biolavie.ch
www.alimentationvivante.org
www.vivrenature.ca
www.rawinmontreal.com
Vous pouvez aussi rejoindre la communauté Raw Food France –
Alimentation vivante sur Facebook.