Ebook La Cuisine de Collectivite Ed1 v1

Ce document est la propriété exclusive de Myriam GARILLO - lundi 06 mars 2023 à 19h22
FICHES
300
Techniques
et
CUISINE
Pâtisserie
LA CUISINE DE
COLLECTIVITÉ
LA CUISINE DE
COLLECTIVITÉ
Techniques et méthodes
pour la réalisation
de fiches techniques
de cuisine et de pâtisserie
Michel Grossmann
et
Alain Le franc
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION – HÔTELLERIE • ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (Edition 2002) version complète Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élève
Techniques et préparations de base + Fiches techniques de fabrication Bac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève
par Michel Maincent Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élève
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes) par M. Hartbrot et B. Leproust
Tome 1 : les techniques et préparations de base • A SU SERVICIO - Bac Techno Première et Terminale - par Michèle Covain Geliot
Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent • BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année)
• CUISINE DE RÉFÉRENCE (Edition 1993 en un seul livre) en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé
Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot
par Michel Maincent • L’ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
• TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) – Personnel, équipements, matériel, • L’ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
produits, hygiène et sécurité - par Michel Maincent • ANGLAIS BAC PRO Livret d’exercices + corrigé - par Gilles Raguin
• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE • L’ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages :
Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
Edition en langue anglaise : • L’ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages :
• PRACTICAL KITCHEN WORK livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker • LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonné Zélé
• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE - par Dominique Béhague • SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE (CAP-BEP)
• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE Nutrition - Microbiologie - Règles d’hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau
en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève • SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires
(Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION
Tome 1 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d’évaluation incluses)
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP
Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland et M. Muschert

Tome 2 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d’auto-évaluation
• CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en 3 ouvrages : version professeur, version élève. Matrices pour transparents
Bac Techno hôtellerie Seconde par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
Bac Techno hôtellerie Première - par Stéphane Ollivier • NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques
• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT (BEP carrières sanitaires et sociales) - par Brigitte Rougier
Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003) • TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques
Tome 2 : mise à jour 2002 - par Christian Ferret (BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
• TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret • TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité - Animation - Technologie des Produits
• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION 63 fiches (BEPcarrières sanitaires et sociales)
par Christian Ferret et Jean-Michel Framery par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé
• PRODUITS DE RESTAURANT • SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigé
par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault
• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT • DÉCORS ET PRÉSENTATIONS
Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle
Tome 2 : Mise en place – Décoration - Service - par Thierry Boulicot • L’ART DES PRÉSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices
• DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot - Techniques de décors - Canapés - par J.P. Lebland
• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005) • ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995
Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet • ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (Edition 2004) • ANNALES Bac. Pro. Restauration sujets et corrigés 2000 - 2001 - 2002
Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet
• ANNALES BEP hôtellerie-restaur. / CAP cuisine - restaur. - hébergement : 1998
• VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet
• ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998
• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS
Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION – TOURISME
Par Michel Cailhol et Bernard Grosselin
• DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE
• L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikké
• GESTION DE L’ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1ère et 2ème année)
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
(Edition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) • GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust
par M. N. Bontoux et F. Pierson • LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé par M. Cogen-Vermesse, J.C. Dinety et E. Proust
par J.J. Cariou et M. Leurion • LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C. Dinety, E. Proust, R. Rossi
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé Collection BEP et CAP
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
14 premiers cas + Corrigé LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
16 cas suivants + Corrigé - par Florent Rey • BEP - TECHNOLOGIE CULINAIRE
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année) par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman
en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP • BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D’EXERCICES - par Christian Ferret
par Jean-Claude Oulé • BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ENTREPRISE
• DROIT DE L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia + Corrigé - Edition mise à jour - par Christiane Balanger
• DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première) • BEP - SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
par Renée Graglia • CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE - par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman
• DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Renée Graglia Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
• DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année) par J.J. Cariou et J.C. Oulé FORMATION PAR ALTERNANCE
• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) • CAP – RESTAURANT 1ère année et 2ème année - Version Professeur - Version Elève
par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon par Jean-François Augez-Sartral
• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d’activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) • CAP - SERVICES HÔTELIERS 1ère année et 2ème année - Version Professeur – Version Elève
par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey par Jean-François Augez-Sartral
• ÉCONOMIE D’ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) - par J.P. Barret • CAP - CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE HÔTELLIERE + Corrigé - par Christane Balanger
• MATHEMATIQUES - Méthodes et Exemples - Bac Techno Hôtelier par C. Charrier
• DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. Cariou Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme) LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
1ère année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught • BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme) par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
2ème année + Corrigé par Corinne Van der Yeught • CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine
• L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version élève • CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
par Robert Bruzzese et Didier Tourreille par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie-Restauration • CAP - SCIENCES APPLIQUÉES - Alimentation - Hygiène - Équipements + Corrigé
1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche par M.F. Jan, D. Legrand
© Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-424-2
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représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1er de l’article L.122-4). Cette
représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.»
Avant-Propos
La restauration hors foyer est devenue un véritable phénomène de société de notre temps.
Chaque jour, des milliers de repas sont servis en restauration collective à des consommateurs aux attentes
multiples et aux exigences gastronomiques toujours plus affirmées.
Par ailleurs, au sein de cette restauration collective, la restauration scolaire a une place particulière. Elle
a pour mission première de satisfaire les besoins nutritionnels des jeunes. Cette préoccupation majeure ne
saurait lui faire oublier son rôle éducatif et sa lourde responsabilité dans l’évolution des comportements
alimentaires et principalement dans le domaine de la culture du goût.
Pour répondre à ces exigences et en même temps s’adapter à des contextes variés et contraignants liés
à la restauration collective (budget, exigences de qualités organoleptique et hygiénique toujours plus grandes,
sophistication des matériels de cuisson et des produits alimentaires, etc.), il n’est donc plus possible, au chef de
cuisine, d’agir selon sa propre inspiration ou volonté sans s’exposer à des inégalités dans le résultat de sa
prestation et à des perturbations dans le fonctionnement de sa cuisine.
Face à la complexité de la tâche, une méthodologie s’impose donc.
Une référence sous forme de fiche technique, prenant en compte les différents paramètres lors de la mise
en œuvre de chaque recette, tels que, la quantité des denrées, le matériel à utiliser, la température et le temps
de cuisson, la technique culinaire et les modes opératoires, devient indispensable pour rationaliser la
production, faciliter le travail et améliorer la qualité de la prestation.
Avec ce recueil de fiches techniques, nous avons tenté de répondre à un double objectif, d’une part,
d’apporter des réponses aux difficultés que les chefs de cuisine rencontrent, et d’autre part, de fournir un
support pédagogique aux formateurs .
Facile à compulser, ce recueil est composé d’un inventaire exhaustif de recettes inspirées des recettes
dites traditionnelles, parfois réinventées par nos soins.
Ces recettes facilitent la tâche de l’utilisateur, en lui indiquant l’ordre chronologique dans lequel devra
s’effectuer l’ensemble des tâches, la quantité et la nature des ingrédients à employer.Toutefois la rigueur ne doit
pas faire obstacle à l’imagination personnelle et nous souhaitons que les cuisiniers s’approprient ces recettes
en leur apportant une touche personnelle, à condition bien sûr, que les modifications apportées soient
enregistrées , effectuées en toute connaissance de cause et non pas par hasard.
Elles sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l’utilisation de produits élaborés

industriellement, en préservant toutefois la quintessence de la cuisine traditionnelle.
Elles peuvent paraître surprenantes pour un professionnel de la cuisine classique, mais elles s’adressent
particulièrement aux acteurs de la restauration collective évoluant dans un contexte professionnel spécifique.
Elles appréhendent la cuisine d’une autre manière et impliquent un élargissement des compétences
traditionnelles et, de ce fait, témoignent de la véritable identité professionnelle du cuisinier de la restauration
collective.
Grâce à ces effets convergents, nous espérons que ce recueil sera à la hauteur de ses ambitions et par
ailleurs qu’il aidera à la valorisation du métier de cuisinier dans le contexte particulier de la restauration
collective et à l’heure de la banalisation du goût, contribuera à développer une sensibilité gustative.
Michel Grossmann Alain Le franc

Technicien supérieur de l’Education Nationale Maître ouvrier principal à l’Education Nationale
Conseiller technique en restauration et Formateur au C.A.F.A. du Rectorat de l’Académie de Créteil
Responsable de l’axe de formation cuisine au C.A.F.A. Responsable de l’axe de formation cuisine au C.A.F.A.
du Rectorat de l’Académie de Créteil de 1981 à 2004 depuis 2004
3
Préface
La cuisine change, quoi qu’on dise, quoi qu’on fasse : pourquoi utiliser un petit fouet de cuisine, manuel,
comme au Moyen-Age, quand la loi française limite le temps de travail à une quarantaine d’heures par
semaine ? Pourquoi même utiliser un fouet, quand on ne prépare plus pour un foyer, mais pour mille personnes ?
Pourquoi continuer à utiliser du gaz, qui gaspille les réserves de combustible fossile ? Pourquoi…
Que la cuisine change est-il terrible ? Il faut avoir la mémoire bien courte pour le croire, car la lecture des
livres de cuisine du passé montre que la cuisine a toujours beaucoup changé ! Chaque époque a apporté son
lot d’innovations, son lot de changements, et chaque époque que nous avons devant nous fera de même. Il y
aura du bon, il y aura du mauvais, et c’est le travail patient d’individus éclairés qui permettra d’éviter le mauvais,
et de conserver le meilleur. Par exemple, la sauce mayonnaise, notre célèbre sauce mayonnaise, n’existait pas
dans le Viandier, publié au début du XIVe siècle. Des cuisiniers l’ont découverte (plutôt qu’inventée, en
l’absence des outils intellectuels permettant de le faire), et nous en avons hérité. De même pour la cuisine au
gaz, qui n’est apparue que vers le début du XXe siècle («gaz à tous les étages», disent les plaques sur les vieux
immeubles). Chaque fois, le combat a fait rage. Par exemple, l’introduction du gaz, qui évitait de monter dans
des appartements sans ascenseur de lourds sacs de charbon, s’est accompagnée d’une guerre culinaire
(oubliée ou méconnue) à propos du rôtissage : les anciens maintenaient que l’on ne devait pas nommer
«rôtissage» le procédé qui consiste à rôtir au four, parce que l’état de surface (la «croûte») n’est pas le même
que quand on rôtit au feu (ce qui est vrai).
Aujourd’hui, c’est l’introduction de nouveaux outils, de nouveaux ingrédients, de nouvelles méthodes qui
fait l’objet de discussions passionnées : les siphons, pour faire des mousses, les alginates pour faire des gels,
l’azote liquide pour faire des glaces et des sorbets… Oui, c’est quelque chose de certain : la cuisine d’antan ne
reviendra pas, et elle sera chassée par les innovations de notre temps. Oui, les sauces mayonnaises faites au
robot n’ont pas la même consistance (et donc le même goût) que les sauces mayonnaises faites à la cuillère
en bois, parce que les gouttelettes d’huile n’ont pas la même taille selon les deux façons. Oui, nos quenelles
changent quand nous les faisons au robot et non au tamis. Oui, nos rôtis changent avec les nouveaux fours. Oui,
tout change.
Parce que tout change, il faut que les manuels d’enseignement changent aussi, qu’ils intègrent les
données actuelles, sous peine de faire figure d’anachronismes critiquables. En cuisine collective comme en
cuisine de restaurant, comme aussi en cuisine domestique, tout change, et ceux qui se destinent à un métier
parmi les plus beaux (j’explique pourquoi plus loin) doivent disposer des outils intellectuels de leur temps.
Les équipements :
D’outils manuels aussi ! Jadis, le travail se faisait à la force musculaire, et les êtres humains mouraient
jeunes, à la tâche, usés. La presse hydraulique a remplacé le forgeron dès la révolution industrielle, le tracteur a
remplacé la charrue, le motoculteur a remplacé la bêche… En cuisine, aussi, le robot s’est imposé, libérant le
cuisinier. Les marmites de plusieurs centaines de litres sont en acier inoxydable, sur roulettes, et les systèmes de
nettoyage ne cessent de se perfectionner. La cuisine collective n’est plus un travail de force, et les femmes
peuvent rejoindre les hommes dans les cuisines.
Mieux encore, on sent venir une époque où la cuisine collective se prépare rationnellement (pour la
partie technique), avec des outils appropriés à des fonctions, selon des critères hygiéniques qui garantissent aux
consommateurs de ne pas subir la présence toujours menaçante de micro-organismes pathogènes. Il faut le
redire : le mangeur met sa vie entre les mains du cuisinier, chaque fois qu’il consomme un plat préparé pour lui.
La cuisine est un acte fondamental, parce qu’il satisfait l’un des besoins les plus essentiels de la vie, mais aussi
parce qu’il entretient des relations fondamentales avec la santé.
4
Préface
Aliment-santé : le mot est affiché dans tous les documents, dans toutes les régions ! A juste titre : s’il n’est
pas exact que «nous sommes ce que nous mangeons» (nous ne sommes pas un poulet parce que nous
mangeons du poulet), il reste juste que nous devons consommer des aliments qui satisfont tous les besoins du
corps (nutriments, vitamines…), et de l’esprit. Il faut clamer que nous mangeons surtout de la culture : l’Alsacien
mange le munster, à l’odeur puissante, qui rebute le Chinois, mais ce dernier aimera manger du durian, dont
l’odeur rebutera l’Alsacien. Cuisiner, c’est donc une affaire de culture, et pas seulement de technique. J’invite
tous les cuisiniers à penser à ce qu’ils cuisinent, et pas seulement à comment ils cuisinent (je sais que la réflexion
a souvent lieu).
L’un des plus beaux métiers :
Arrivons-en maintenant à la question du métier. Un métier, c’est un ensemble de compétences. Quelles

sont celles du cuisinier ? Certaines sont décrites dans les «référentiels» : ce sont des compétences techniques,
faciles à acquérir, par la pratique et la réflexion. D’autres, plus importantes, ne figurent pas dans de tels
documents, mais mériteraient des réflexions importantes (en cours).
Par exemple, pourquoi cuire du lapin avec du vin blanc et de l’ail, plutôt qu’avec de la framboise et du
poivre ? Pourquoi servir les salades avec une vinaigrette plutôt qu’avec une béarnaise ? Pourquoi servir les
choucroutes avec de la charcuterie plutôt qu’avec des crevettes ou des épinards ? Pourquoi manger le
fromage avec du pain plutôt qu’avec de la brioche ? Pourquoi… Toutes ces questions sont de nature
«artistique». Il n’est pas question de réussite technique (un soufflé au fromage monte de la même façon qu’il soit
au comté ou au roquefort), mais de préférence, de bon, c’est-à-dire de beau à manger.
A ce propos, faisons un petit détour pour évoquer les œuvres en sucre filé, tiré, les festons de feuilletage,
la glace royale en décoration… Ne s’agit-il pas là, plutôt, de sculpture ? L’art culinaire, qui doit se préoccuper
du beau à manger, du goût des aliments, ne se dévoie-t-il pas en invitant les cuisiniers à cultiver ces
«décorations» ? Non, évidemment : une pièce bien montée, bien construite, est «meilleure» que la même pièce
négligemment produite. Pourquoi ? Parce que la construction est une sorte d’affichage : elle dit au mangeur
que l’on s’est préoccupé de lui, que l’on a cherché à lui donner du bonheur. Voilà pourquoi je répète que la
cuisine, c’est d’abord de l’amour, ensuite de l’art, et enfin seulement de la technique. Oui, le métier de cuisiner
est merveilleux, parce que le cuisinier doit d’abord donner de l’amour à ses hôtes. Et c’est quand il les aime qu’il
prend soin de construire des œuvres d’art (culinaires). Et c’est quand il les aime que la technique s’impose tout
naturellement. Ne mettons pas la charrue avant les bœufs. Je vous invite à toujours poser la question du
«pourquoi fais-je ce geste ?», qui vous conduira à penser que le métier de cuisinier est merveilleux. Oui, la cuisine
est merveilleuse, si elle est amour, art et technique.
Hervé This
Groupe INRA de Gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France,
et Laboratoire de Chimie analytique, Institut national agronomique Paris-Grignon.
5
Préface
La restauration collective est souvent associée par les collégiens et les lycéens à l’univers contraignant et
rigide du travail scolaire dont elle est souvent le bouc émissaire.
Cependant «la cantine» joue un rôle important dans la diffusion d’un modèle social et culturel, c’est
autour de la table, lors du partage du repas que l’on acquiert souvent les bases de la convivialité, de l’amitié
et de la tolérance ; c’est aussi autour de la table que se prennent les nouvelles habitudes alimentaires, que se
font la découverte de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et la sensibilisation à l’équilibre nutritionnel.
MM. M. Grossmann et A. Le franc nous prouvent avec cet ouvrage que la cuisine de collectivité en
gestion directe n’est pas synonyme d’uniformité dépourvue d’originalité ; au contraire, les auteurs nous
démontrent qu’avec quelques tours de main et savoir-faire, il est toujours possible de réaliser, et, avec un budget
maîtrisé, un grand nombre de recettes pour un nombre important de convives.
Chaque fiche technique de fabrication indique, entre autres, le matériel de cuisson utilisé, les
températures et les durées de cuisson.
Cet ouvrage propose certes des «grands classiques» de la restauration commerciale adaptés à la
fabrication en grande quantité et au matériel de collectivité mais aussi, de nombreuses spécialités régionales
et ethniques permettant la réalisation de nombreuses animations.
Donner une âme à la restauration collective, personnaliser ses productions en évitant la standardisation,
respecter la tradition, s’adapter aux nouvelles présentations commerciales des produits et aux techniques
actuelles, appliquer scrupuleusement les diverses réglementations en matière d’hygiène et initier les jeunes
convives à des saveurs authentiques, voilà en résumé ce que ces deux auteurs professionnels de la restauration
collective réussissent à nous inculquer au travers de leur ouvrage.
Michel Maincent-Morel
6
Remerciements
Nous profitons de cette occasion particulière pour exprimer toute notre gratitude à la
Direction de la Société Nestlé Food Services qui s’est toujours investie à nos côtés en soutenant
pendant de longues années de collaboration, nos efforts et nos initiatives dans la formation de
nos collègues cuisiniers. L’aide financière et technique qu’elle nous a apportée pour la
réalisation de l’iconographie de ce livre, consacré à la restauration collective, prouve son
attachement à la tradition et au maintien des valeurs culinaires. Nous exprimons également
toute notre gratitude à son Equipe pour les conseils qu’elles nous a prodigués concernant
l’utilisation de la gamme de leurs produits.
Nous tenons à remercier la société Davigel pour la fourniture des produits utilisés.
Nous remercions l’Equipe photographique de Jean-Marc Péchart et de Mlle Geneviève

Péron, styliste qui a su restituer la pureté des volumes et l’authenticité des produits par leurs
prouesses techniques.
Nos remerciements vont aussi à nos amis Michel Maincent et Hervé This qui nous ont fait
un grand honneur en préfaçant notre livre. Nous désirons leur exprimer ici notre vive
reconnaissance.
Nos remerciements chaleureux vont à ceux qui nous ont suivis et encouragés dans cette
aventure et qui nous ont apporté leur aide dans des domaines différents.
Les Auteurs
7
Quelques précisions sur le matériel utilisé
Nos fiches techniques, outre le fait qu’elles • Bac GN 1/2 H 200 (265 x 325 mm) en acier
rationalisent le travail, améliorent la productivité et la inoxydable. Récipient utilisé pour le stockage et le
qualité de la prestation en utilisant toutes les maintien au chaud des sauces.
ressources qu’apporte le nouveau matériel comme • Bac GN 1/ H 65 (530 x 325) en acier inoxydable.
par exemple les bacs Gastronormes qui servent aussi Récipient utilisé pour les cuissons et le service des
bien à la production, à la préparation, à la cuisson viandes et des légumes, des poissons en sauce, des
qu’au service. gratins de légumes, des préparations pâtissières.
Il convient donc de dresser une liste des appareils et • Bac GN 1/1 H 100 (530 x 325) en acier inoxydable.
du matériel utilisés dans nos fiches techniques, en Même utilisation que ci-dessus.
faisant apparaître leur identité et leurs • Bac GN 1/1 H 100 (530 x325) perforé en acier
caractéristiques. inoxydable. Récipient utilisé pour la cuisson à la
vapeur des légumes surgelés, pour l’égouttage.

• Bac GN 1/1 H 25 et 35 (530 x 325) perforé en acier
inoxydable. Récipient utilisé pour la cuisson à la
LE FOUR MIXTE vapeur des poissons, des tartes en chaleur sèche.
Indispensable dans une cuisine, l’utilisation d’un four • Grille GN 1/1, utilisée pour le débarrassage des
mixte avec ses trois types de cuisson, qui permet de pâtisseries, la cuisson des viandes piécées et
combiner la cuisson à chaleur sèche par air pulsé et entières et des volailles rôties.
par la vapeur pour obtenir de meilleurs résultats, • Plaque à pâtisserie GN 1/1 perforée ou non, utilisée
entraîne des avantages par des gains de temps et la pour la cuisson des pâtisserie diverses et des entrées
réduction des manutentions, avec des cuissons plus pâtissières (pizza, pissaladière etc.).
rapides et sur plusieurs niveaux.
Si le four par air pulsé et convecté permet des
cuissons dans une chaleur sèche répartie
uniformément à l’intérieur du four, la cuisson vapeur LE CHARIOT D’ENFOURNEMENT
permet des cuissons sans mouillement en bacs Le chariot ou échelle de cuisson permet d’étager un
perforés d’aliments plus délicats comme les poissons maximum de bacs et de plaques pâtissières GN sur ses
ou les légumes verts surgelés. La cuisson mixte rails, pour leur stockage en attente de cuisson et leur
améliore le moelleux de certains produits et limite la enfournement rapide.
perte en poids.
Nous recommandons l’utilisation d’un bac non
perforé dans la partie inférieure de l’échelle de
cuisson pour la récupération des exsudats ou des LE MATÉRIEL DE PÂTISSERIE
graisses de cuissons impropres à la consommation, Les plaques et grilles à pâtisserie aux normes
mais aussi parfois pour la récupération des apports européennes (60 x 40) sont utilisées dans nos fiches
aromatiques qui serviront à la confection des sauces. techniques.
L’utilisation d’une sonde de cuisson est indispensable
pour la surveillance de la température interne du
produit qui, d’une part, indique l’évolution et le niveau
de la cuisson et d’autre part, donne des indications sur LE MIXEUR
l’assainissement du produit à cœur par l’action même Le mixeur grâce à sa vitesse réduit les légumes en
de cuisson. purée. Dans nos fiches techniques il est utilisé pour
l’émulsion et le foisonnement des sauces. Il allège la
texture des sauces et les rend onctueuses. Il évite de
passer les sauces au chinois.
LES BACS, GRILLES ET PLAQUES À PÂTISSERIE
GASTRONORME (GN)
Les bacs le plus utilisés par nos fiches techniques sont
les suivants :
• Bac GN 2/1 H 250 (530 x 650 mm) en polycarbonate
muni ou pas de grille égouttoir. récipient utilisé pour
les marinades, la décongélation, le débarrassage et
le stockage au froid et après déconditionnement.
• Bac GN 1/1 H 250 (530 x 325 mm) en polycarbonate.
Même utilisation que ci-dessus.
8
Avertissement sur les mesures d’hygiène
Au cours de la réalisation d’une préparation culinaire - Pour le déconditionnement des produits sous vide,
ou pâtissière, certaines étapes ont une importance décontaminer les poches en les immergeant dans
particulière dans la maîtrise de la salubrité des un bain bactéricide ou en les aspergeant de
produits alimentaires. produit désinfectant. Respecter le temps d’action
Dans l’énoncé de nos fiches techniques de du produit désinfectant. Rincer.
fabrication, lors du déroulement chronologique de - Respecter le plan de nettoyage et de désinfection
leur mise en œuvre, il est fait référence aux mesures de à la fin du déconditionnement.
contrôle et de surveillance liées aux différentes
opérations qu’impose une démarche qualité du type
• Stockage au froid positif et négatif
HACCP.
- Contrôler et relever régulièrement les températures
Pour en faciliter l’application, un bref rappel des
des enceintes frigorifiques.

mesures à prendre, élaborées dans un esprit
pragmatique, précise les points essentiels à respecter. - Utiliser la chambre froide correspondant au type
du produit et au degré de température nécessaire.
- Stocker les produits protégés par des récipients
fermés ou par un film alimentaire.
- Indiquer l’identité du produit sur son emballage de
LES PROCÉDURES DE FONCTIONNEMENT protection (date de stockage, de décongélation,
de déconditionnement, de mise en marinade,
Lors d’une même période de fabrication, depuis le D.L.C., et étiquetage du produit).
déstockage jusqu’au service, peuvent se succéder - Respecter les zones de rangement pour éviter les
des tâches nécessitant des manipulations de produits contaminations croisées.
de niveaux sanitaires différents. En passant d’une - Gérer l’ouverture des portes afin de maintenir une
phase à l’autre le personnel peut être le vecteur de température constante et d’éviter la formation de
contaminations diverses. givre.
Le personnel doit donc être informé sur les règles - Ne rien déposer à même le sol.
d’hygiène essentielles à respecter et le
comportement à tenir à chaque étape, par
l’existence de procédures et d’instructions de travail. • Pré-élaboration des végétaux
- Respecter le circuit des denrées.
- Vérifier l’état de fraîcheur des denrées et les D.L.C.
• Déconditionnement
pour les végétaux conservés en IV et Ve gamme.
- Organiser le travail dans l’espace ou dans le
- Respecter l’hygiène du secteur, des matériels et
temps, selon le principe de la marche en avant.
des mains.
- Veiller à la propreté des ustensiles employés, des - Éliminer les emballages, les enveloppes de
locaux, de la tenue et des mains. protection et les déchets en respectant le circuit.
- Contrôler l’intégrité de l’emballage, du produit et - Peler, éplucher ou tailler les végétaux et les laver
l’estampille de salubrité (garder l’identité du une première fois à grande eau.
produit jusqu’à la date de sa consommation).
- Désinfecter les végétaux en les immergeant dans
- Déconditionner les produits au fur et à mesure des de l’eau additionnée de produit désinfectant.
besoins.
- Rincer au moins 3 fois de suite après la
- Se laver les mains après ce type d’opération. désinfection.
- Ne pas mettre le produit au contact de l’extérieur - Égoutter et protéger les denrées dans des
de l’emballage. récipients en attente d’utilisation.
- Transférer les marchandises dépourvues - Stocker au froid en attente d’utilisation.
d’emballage dans les locaux de traitement, au - Respecter le plan de nettoyage et de désinfection
besoin protégées par des récipients à la fin des opérations.
hygiéniquement propres.
- Filmer, identifier (date de déconditionnement
+ estampille de salubrité) et réfrigérer les produits • Décongélation
non traités dans l’immédiat. - Effectuer la décongélation dans une enceinte
- Pour le déconditionnement des produits réfrigérée à une température située entre 0 et 3 °C.
appertisés, décontaminer la boîte et veiller - Vérifier et conserver les références du produit
spécialement à la propreté de l’ouvre-boîte et de (D.L.C., n° du lot, estampille de salubrité).
son poinçon. - Noter le jour de la mise en décongélation.
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Avertissement sur les mesures d’hygiène (suite)
- Protéger des contaminations les produits en cours amener le produit à une température favorable à
de décongélation, par une protection (bac muni l’aide de la cellule de refroidissement.
d’un couvercle, film alimentaire).
- Isoler le produit de son exsudat. • Refroidissement rapide
- L’utilisation du produit ne doit pas excéder 4 jours - L’objectif du refroidissement rapide est de limiter la
de durée de vie y compris le jour de la mise en durée du passage d’un produit dans des plages
décongélation. de température favorables à la multiplication
microbienne (+ 10 / + 63 °C en moins de 2 heures).
• La cuisson et la fin de cuisson - Le refroidissement rapide peut également
- Le barème des cuissons est défini en fonction des s’appliquer à des préparations froides préparées à
température ambiante.
caractères organoleptiques souhaités du produit.

- Veiller à rapprocher le plus possible la phase de - Protéger le produit à refroidir lors de son transfert
cuisson de la consommation. du lieu de la cuisson à celui du refroidissement.
- Limiter la phase d’attente à température - Disposer la sonde désinfectée au cœur du produit.
ambiante aux produits à cuire, avant la cuisson. Régler l’appareil pour sa mise en action.
- Respecter la température et le temps qu’indique le - Refroidir le produit immédiatement après sa
barème de cuisson pour permettre cuisson sans phase d’attente, en passant d’une
l’assainissement du produit. température égale ou supérieure à + 63 °C à une
- Contrôler, noter et consigner la température à température égale ou inférieure à + 10 °C.
cœur du produit en fin de cuisson. - À la sortie de la cellule de refroidissement protéger
- Indiquer l’heure et la date de la fin de la cuisson. le produit (film alimentaire ou couvercle).
- Étiqueter le produit en mentionnant sa
dénomination, la date et l’heure de sa fabrication.
• Stockage au chaud des plats cuisinés - Stocker et le maintenir en chambre froide à une
en attente de consommation température égale ou inférieure à + 3 °C.
- Quelle que soit la destination du produit cuit - Enregistrer toutes les informations demandées sur la
(consommation directe, conditionnement à fiche de surveillance de refroidissement.
chaud en vue d’un transport ou d’un
refroidissement, maintien au chaud avant
consommation, etc.), aucune attente ne doit • Dressage et service
intervenir entre la fin de cuisson du produit et la - Rapprocher le dressage le plus possible du service.
mise en œuvre de l’étape supérieure. - Le personnel de service est soumis aux mêmes
règles d’hygiène que le personnel de production.
- Dès la cuisson terminée, les produits devant être
consommés chauds doivent être maintenus à une - Maintenir les plats chauds à la température de
température minimale de + 63 °C jusqu’à la + 63 °C durant tout le service.
distribution. - Maintenir les préparations froides à la température
de + 3 °C ou à + 10 °C maximum moins de 2 h.
- Prévoir un équipement de maintien au chaud
avec un volume de stockage suffisant.
- Amener l’enceinte à la température de + 80 °C
avant son utilisation.
- Contrôler et noter la température de l’appareil
• Stockage des préparations froides

en attente de consommation
- Prévoir un équipement de maintien au froid avec
un volume de stockage suffisant.
- Veiller à l’hygiène de l’enceinte.
- Amener l’enceinte à la température de + 3 °C
- Contrôler et inscrire la température de l’appareil
- Contrôler par sondage la température du produit
en cours de stockage. Au besoin refroidir et
10
Tableau des concordances des poids et des mesures
La référence prise pour la mesure des épices est une petite cuillère légèrement bombée
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.5 g

Graines de cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4 g
Cumin moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g
Poudre de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g
Poudre de Colombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g
Gingembre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 g
Graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,9 g
Cannelle moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Piment moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 g
Graines de cardamome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,3 g
Cardamome moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 g
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5,5 g
Muscade moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g
5 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 g
La référence prise pour la mesure des produits est une cuillère à soupe légèrement bombée
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 g
Fécule de pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Maïzéna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
5 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
Roux déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Équivalence des œufs en poids et volume
1 blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g

1 jaune d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
1 œuf moyen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
1 litre de blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs

1 litre de jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 jaunes
1 litre d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20/22 œufs
1 kg de blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs

1 kg de jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 jaunes
1 kg d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 œufs
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Les produits alimentaires
Le cuisinier dispose désormais d’une gamme de • Les roux déshydratés
produits alimentaires élaborés par l’industrie - Les roux blancs et bruns permettent une liaison
agroalimentaire, prête à l’emploi, qui lui offre une instantanée des sauces et la mise au point de la
qualité constante, une sécurité alimentaire, la consistance des sauces, des fonds de braisage et
décharge des tâches subalternes et répétitives lui des sautés en sauce.
facilitant ainsi la mise en œuvre d’une production
culinaire personnalisée. • Les gélifiants
Nous avons souhaité apporter des informations sur les - Dans certaines préparations pâtissières nous avons
principaux produits entrant dans la composition des utilisé des gélifiants tels que la feuille de gélatine ou
recettes de nos fiches techniques et quelques la poudre d’agar-agar. La poudre d’agar-agar est
précisions sur leur utilisation. issue d’une algue alimentaire. Elle se dissout dans un
liquide chaud à + 80 °C et se coagule vers + 25 °C.

Elle a un pouvoir gélifiant 7 fois supérieur à la gélatine
animale. Elle répond aux problèmes d’une clientèle
ne consommant pas de produits à base de porc.
LES FONDS DE SAUCES ET BASES CULINAIRES Environ 4 grammes de poudre sont nécessaires pour
gélifier 1 litre de préparation. En vente dans les
• Les fonds de cuisson non liés magasins de diététique.
- Les fonds de sauce de base non liés, tels que, le fond
blanc de volaille et de veau, le fond brun clair et le • Les jus de fruits
fumet de poisson, le fumet de crustacés sont utilisés - Nous préconisons d’utiliser des jus de fruits pré-
pour le mouillement des viandes, des poissons et des élaborés pour les préparations pâtissières et
légumes, le déglaçage des sautés et poêlés et culinaires.
l’élaboration des sauces.
• Le citron / l’acide ascorbique
• Les fonds liés - En ce qui concerne le citron, il donne une note
- Les fonds de sauce liés, tels que, le fond brun lié agréablement acidulée à certaines sauces, mais
demi-glace, le jus de veau lié, sont utilisés comme lorsqu’il est employé pour éviter l’oxydation de
base de cuisson pour les viandes et légumes, pour la certains fruits et légumes cette note acidulée
confection de certains jus et fonds de poêlage et devient désagréable au palais. En utilisant l’acide
l’élaboration des sauces. ascorbique (E300) pour empêcher de noircir vous
éviterez cet inconvénient. Se trouve en pharmacie
sous forme de poudre.
• Les jus de viande pour rôtis
- Les jus de viande d’agneau, de bœuf, de canard,de
poulet et de porc sont utilisés pour le déglaçage des • Les assaisonnements
bacs de cuisson des viandes, la préparation des jus - Les aromates, les épices et condiments sont les
d’accompagnement et parfois pour renforcer les incontournables de la cuisine. Sous des formes les
fonds de mouillement. plus variées : émincée, hachée, ciselée, etc., et sous
des modes de traitement divers : lyophilisé, en pâte,
surgelé, déshydraté, etc., faciles d’emploi, ils sont
• Les concentrés de viande et de poisson
toujours à la disposition du cuisinier. Ces produits
- Les concentrés ou glace apportent une note gardent un maximum de leurs saveurs d’origine.
puissante de viande, de volaille, de poisson ou de
crustacés aux différentes préparations, aux fonds de
cuisson, aux sauces et aux soupes de poisson.
• Les marquages vapeur LES LÉGUMES

- Les marquages vapeur associés à la cuisson vapeur Principalement pour des raisons de coût, de main-
permettent d’obtenir des viandes marquées restant d’œuvre et d’hygiène les légumes à l’état brut
tendres et juteuses. disparaissent progressivement de l’environnement des
cuisines pour être remplacés par les légumes surgelés
• La duxelles ou de la quatrième gamme. Une gamme complète
- Préparation à base de champignons déshydratés. de légumes taillés, précuits et prêts à l’emploi sont à la
Idéale pour les farces. disposition des cuisiniers.
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Tableau indicateur de la cuisson des légumes
Dénomination Charge par Temps de

Bac GN utilisé Cuisson
du produit bac GN cuisson
Brocoli surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 13 à 15 mn Four vapeur préchauffé
Carotte rondelle surgelée 5 kg GN 1// H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé
Céleri-rave frais en cube de

8 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé
20 x 20
Chou vert frais 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 35 mn Four vapeur préchauffé
Chou Bruxelles surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé
Chou-fleur surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 à 20 mn Four vapeur préchauffé
Marmite.
Cœur de blé 5 kg 5 mn
Cuisson à l’anglaise
Courgette rondelle surgelée 4 kg GN 1/1 H 65 perforé 20 mn Four vapeur préchauffé
Endive fraîche 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 50 mn Four vapeur préchauffé
Epinards en branches surgelés 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 45 mn Four vapeur préchauffé
Fenouil frais 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 50 mn Four vapeur préchauffé
Fond d’artichaut surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé
Haricot plat surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 40 mn Four vapeur préchauffé
Haricot vert surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé
Macédoine de légumes
surgelée
Navet en cubes frais 20 x 20 8 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé
Petit oignon grelot surgelé

4 kg GN 1/1 H 45 25 mn Chaleur sèche + 175 °C
- glacé à brun -
Petits pois surgelés 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé
Poireau surgelé 4 kg GN 1/1 H 65 perforé 40 mn Four vapeur préchauffé
Pomme de terre entière

5 kg GN 1/1 H 100 perforé 50 mn Chaleur mixte + 180 °C
grosse avec peau
Pomme de terre fraîche

4 kg GN 1/1 H 65 perforé 15 à 20 mn Four vapeur préchauffé
en cubes 20 x 20
Pomme de terre ronde

fraîche ronde
Riz pilaf 2,5 kg GN 1/1 H 100 45 mn Chaleur mixte + 175 °C

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Informations techniques
• Fiches techniques : • Techniques de cuisson :
Les quantités des ingrédients indiquées dans les Deux techniques de cuisson sont proposées : l’une
fiches techniques de fabrication, peuvent être en sauteuse et l’autre au four. La cuisson au four en
modifiées en fonction du public. bacs GN permet une méthode de travail plus
rationnelle. Cette méthode évite les manipulations
• Utilisation des œufs : superflues, occasionne un gain de temps et offre
Pour certaines préparations pâtissières, l’utilisation une sécurité alimentaire plus grande.
des œufs ne présente pas spécialement de danger,
mais toutefois, nous préconisons l’emploi d’œufs
pasteurisés.
• Contrôle des cuissons :
La thermosonde permet de contrôler la cuisson des

• Hydratation des pâtes :
La quantité de liquide (eau, lait, œuf) indiquée pour aliments avec précision.
l’hydratation des pâtes lors de leur confection, peut Les degrés de température indiqués peuvent varier
varier plus ou moins selon la qualité de la farine due en fonction des habitudes alimentaires.
à sa teneur en gluten. Lors de la phase ultime de Le contrôle des courbes de température répond
l’hydratation, veiller à ajouter la quantité de liquide aussi aux exigences de la démarche HACCP.
en fonction des besoins.
• Singer : • Mixage des sauces :

Pour singer les sautés en sauce, daubes, L’utilisation du mixeur pour la finition des sauces,
estouffades…, il est recommandé de torréfier évite parfois de passer au chinois les fonds de sauce.
préalablement la farine quelques instants au four. Les légumes de la garniture aromatique incorporés
à la sauce lors du mixage, complète la liaison.
• Bouquet garni : Le mixer homogénéise les éléments composant la
L’emploi de fonds initialement aromatisés et sauce, fluidifie légèrement la texture de la sauce, et
d’aromates déshydratés, soustrait parfois le bouquet
lui donne une certaine onctuosité.
garni des recettes.
• Garniture aromatique :
L’emploi de fonds initialement aromatisés que l’on • Le rissolage des viandes :
peut corser à souhait, évite parfois l’utilisation de Le saisissement de la viande au four évite un
garnitures aromatiques. rissolage fastidieux.
Pour les estouffades, ragoûts et daubes, le marinage
• Tamponnage : (la veille en bac GN) des morceaux de viande dans
Pour certaines préparations culinaires et pâtissières, un fond de marinade composé de tous les éléments
le filmage remplace avantageusement le de la cuisson cuits directement en l’état, dispense
tamponnage. du rissolage sans altérer la qualité de la préparation.
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Répertoire des recettes
LES ENTRÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 17 à 69 Pavés de saumon à l’unilatéral
au poivre de setchouan et au sel de Guérande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 65
LES HORS-D’ŒUVRE FROIDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 18 à 41 Pochouse de perche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 66
Caviar d’aubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 1 Ailes de raie aux câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 67
Chiquetaille de morue à l’avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 2 Filets de colin Dugléré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 68
Crème de pois chiches au sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 3 Filets de merlu sauce mouclade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 69
Fromage frais aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 4 Filets de poisson bonne femme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 70
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 5 Filets de poisson sauce duxelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 71
Légumes à la grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 6 Fricassée de poisson sauce cressonnette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 72
Melon glacé aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 7 Pavés de colin provençal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 73
Mesclun d’automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 8 Gratin de poisson façon normande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 74
Piémontaise de cucurbitacées au jambon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 9 Timbale de fruits de mer à l’américaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 75
Rillettes de saumon à l’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 10 Tranches de thon en pipérade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 76
Salade Coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 11 Waterzoï de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 77
Salade de witloof et châtaignes à l’effeuillade de haddock . . . . . . . Fiche N° 12 Timbale de moules sauce poulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 78
Taboulé libanais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 13 Matelote de saumonettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 79

Tarama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 14 Fricassée océane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 80
Thon à la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 15 Filets de poisson safranés aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 81
Tomate et mozzarella parfumées au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 16 Filets de poisson à l’étuvée de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 82
Concombre au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 17 Filets de lieu Crécy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 83
Sardines à l'escabèche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 18 Filets de poisson ou truites au beurre noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 84
Terrine de saumon au coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 19 Calamars à l’américaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 85
Arlequin de légumes en terrine à la crème de févettes . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 20 Noix de pétoncles Newburg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 86
Melon dans sa nage crémeuse au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 21 Filets de colin farcis La Vallière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 87
Poivrons doux à l'huile d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 22
Crème de parmesan et mousse de tomate, LES VOLAILLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 107 à 134
Toast à la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 23 Coq à la bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 88
Crème d’avocat et galette de polenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 24 Escalopes de volaille à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 89
LES ENTRÉES PÂTISSIÈRES ET CHAUDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 42 à 50 Paupiettes de dinde à l’estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 90
Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 25 Poulet basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 91
Cake aux olives et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 26 Poulet Vallée d’Auge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 92
Fouace aux olives et aux petits lardons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 27 Blanquette de veau ou de volaille à l’ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 93
Gougères à l’emmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 28 Colombo de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 94
Pissaladière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 29 Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 95
Quiche lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 30 Cuisses de canard poêlées à l’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 96
Pizza aux trois fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 31 Cuisses de canard poêlées (aux garnitures diverses) . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 97
Mousse de foie de volaille et sa crème d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 32 Dinde à la mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 98
Tomates soufflées au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 33 Escalopines de volaille à la crème au citron et
LES TOASTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 51 à 55 à la graine de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 99
Toasts à la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 34 Filets de dinde façon Maintenon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 100
Toasts à l’anchoïade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 35 Fricassée de volaille à l’ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 101
Bruschetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 36 Lapin sauté aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 102
Panini alla griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 37 Mijoté de dinde Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 103
Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 38 Gibelotte de lapin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 104
LES POTAGES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 56 à 61 Lapin à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 105
Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 39 Capilotade de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 106
Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 40 Osso-buco de dinde aux zestes d’orange et de citron
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 41 (façon milanaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 107
Potage cultivateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 42 Pintade rôtie aux raisins et au verjus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 108
Potage crème de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 43 Poulet à la crème de tomate épicée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 109
Gratinée à l’oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 44 Poulet rôti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 110
Poulet Tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 111
LES ŒUFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 62 à 69
Poulets sautés chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 112
Œufs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 45
Volaille pochée sauce suprême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 113
Œufs cocotte à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 46
Gigolettes de volaille au Porto blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 114
Œufs en pipérade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 47
Brouillade d’œufs forestière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 48
Œufs à la tripe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 49
LES VIANDES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 135 à 161
Œufs brouillés à la portugaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 50 LE PORC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 136 à 143
Omelette aux feuilles de menthe et au fromage de chèvre . . . . . . . . Fiche N° 51 Braisé de porc au lait et aux senteurs de sauge Fiche N° 115
Tomates farcies aux œufs parfumés au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 52 Porc à l’aigre-doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 116
Rôti de porc laqué . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 117
LES POISSONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 71 à 106 Travers de porc aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 118
Blaff de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 53 Carrés de porc au miel et à la moutarde à l’ancienne . . . . . . . . . . . . Fiche N° 119
Blanquette de poisson à la crème d’oseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 54 Côtes de porc sauce Robert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 120
Colombo de roussette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 55 Côtes de porc sautées à l’ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 121
Court-bouillon à la créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 56 Rougail de saucisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 122
Dos de cabillaud dieppoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 57 LE VEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 144 à 145
Dos de colin sauce cardinal en papillote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 58 Tendrons de veau à la chicorée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 123
Estouffade de grenadier au coulis de tomate et aux crevettes Épaule de veau braisée aux senteurs de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 124
(façon Nantua) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 59 L’AGNEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 146 à 150
Filets d’aiglefin en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 60 Tajine d’agneau aux citrons et amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 125
Filets de dorade au jus de bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 61 Curry d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 126
Morue à la provençale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 62 Gigot d’agneau rôti aux gousses d’ail et à la fleur de thym . . . . . . . Fiche N° 127
Mouclade à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 63 Navarin d’agneau aux herbes de la garrigue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 128
Marinière de moules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 64 Tajine d’agneau aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 129
15
Répertoire des recettes (suite)
LE BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 151 à 160 Farfalli à la carbonara ................................................. Fiche N° 198
Bœuf au poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 130 LES SAUCES ET LES BEURRES COMPOSÉS . . . . . . . . . . . . . .P. 224 à 233
Carbonade flamande aux petits oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 131 Sauce américaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 199
Daube à la niçoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 132 Sauce béchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 200
Émincé de bœuf Strogonoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 133 Sauce harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 201
Goulasch de bœuf à la hongroise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 134 Sauce ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 202
Pièce de bœuf à la bourgeoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 135 Sauce mayonnaise et ses variantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 203
Boulettes de viande à la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 136 Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 204
Estouffade de bœuf bourguignonne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 137 Sauces froides diverses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 205
Steak sauce au poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 138 Sauce velouté (de veau, de volaille, de poisson) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 206
Joue de bœuf en daube provençale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 139 Beurre blanc / Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 207
LE GIBIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 161 Beurres composés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 208
Ragoût sauvage Grand Veneur ....................................... Fiche N° 140 LES CONDIMENTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 234 à 235
Chutney aux pommes et au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 209
LES PLATS COMPLETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 163 à 183 Pesto / Confiture d’oignons aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 210
Chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 141

Hachis de bœuf à la purée Parmentier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 142 LES PÂTISSERIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 237 à 295
Jambalaya de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 143 Pâte briochée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 211
Lasagnes al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 144 Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 212
Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 145 Pâte à pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 213
Spaghettis bolognaises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 146 Pâte à foncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 214
Tagliatelles au saumon et aux saveurs de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 147 Pâte feuilletée (feuilletage rapide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 215
Haricot de mouton ou cassoulet toulousain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 148 Pâte sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 216
Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 149 Pâte sablée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 217
Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 150 Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 218
Paëlla à l’espagnole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 151 Meringue française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 219
Tartiflette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 152 Biscuit roulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 220
Baeckeofa alsacien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 153 Crème anglaise aux parfums divers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 221
Côtes d’agneau Champvallon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 154 Crème chantilly - Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 222
Saucisson chaud lyonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 155 Crèmes frangipane - Mousseline - Paris-Brest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 223
Irish-stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 156 Ganache au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 224
Pilaw d’agneau à la turque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 157 Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 225
Brandade de morue bénédictine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 158 Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 226
Effeuillade de morue aux pommes de terre aillées . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 159 Coulis de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 227
Grand aïoli à la saveur anisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 160 Sauces pour desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 228
Sirop de trempage, de glaçage, de punchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 229
LES ACCOMPAGNEMENTS . . . . . . .P. 185 à 235 Génoise fourrée à la crème frangipane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 230
LES LÉGUMES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 186 à 211 Génoise aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 231
Compotée de choux rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 161 Gâteau au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 232
Gratin complet de choux-fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 162 Gâteau marbré au cacao amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 233
Haricots blancs à la bretonne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 163 Cake aux fruits confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 234
Pipérade basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 164 Gâteau au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 235
Riste d’aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 165 Brownies aux noix de pécan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 236
Tian d’aubergines au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 166 Éclairs au café et au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 237
Tian de courgettes à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 167 Choux à la crème chantilly ou à la crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 238
Petits pois à la française et paysanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 168 Bread pudding aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 239
Petits oignons grelots glacés à brun et à blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 169 Pudding de riz au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 240
Fricassée d’artichauts à la carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 170 Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 241
Carottes et pois chiches au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 171 Financier aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 242
Embeurrée de choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 172 Crumble aux deux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 243
Endives braisées au jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 173 Crème caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 244
Endives glacées au miel de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 174 Tiramisu au café fort et au cacao amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 245
Flan de carottes muscadé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 175 Blanc-manger aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 246
Gratin de duo de courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 176 Pommes chaudes confites à la cannelle et sauce caramel . . . . . . . Fiche N° 247
Gratin de potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 177 Baba au rhum et savarin chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 248
Pommes de terre boulangère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 178 Façonnage des brioches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 249
Pommes de terre dauphinoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 179 Compote de pommes à l’ancienne et aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 250
Pommes de terre fondantes à la fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 180 Tarte alsacienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 251
Pommes de terre purée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 181 Tarte amandine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 252
Pommes de terre surprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 182 Tarte tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 253
Épinards à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 183 Millas aux raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 254
Carottes à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 184 Massepain à la noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 255
Artichauts à la barigoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 185 Clafoutis aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 256
Choux de Bruxelles braisés et sa paysanne de légumes . . . . . . . . . . Fiche N° 186 Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 257
LE RIZ, LES PÂTES ET LES FARINEUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P. 212 à 223 Île flottante au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 258
Riz à l’espagnol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 187 Cheese cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 259
Riz cantonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 188 Moelleux au chocolat
Riz pilaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 189 à l’écorce d’orange et gingembre confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 260
Risotto à l’italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 190 Gâteau fondant aux marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 261
Macaronis au gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 191 Gâteau grand-mère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 262
Pennes au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 192 Fondant au chocolat épicé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 263
Riz à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 193 Bavarois de fromage blanc et confit de rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 264
Riz madras aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 194 Muffins aux pépites de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 265
Semoule de couscous à la fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 195 Nougat glacé au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 266
Polenta crémeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 196 Tarte au citron et tarte au citron meringuée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 267
Gnocchi à la romaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 197 Fiadone Paisanu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 268
16
Les Entrées
HORS-D’ŒUVRE FROIDS
Caviar d’aubergine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 1
Chiquetaille de morue à l’avocat . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 2
Crème de pois chiches au sésame . . . . . . . . . . . . Fiche N° 3
Fromage frais aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 4
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 5
Légumes à la grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 6
Melon glacé aux fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 7
Mesclun d’automne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 8
Piémontaise de cucurbitacées
au jambon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 9
Rillettes de saumon à l’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 10
Salade Coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 11
Salade de witloof et châtaignes
à l’effeuillade de haddock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 12
Taboulé libanais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 13
Tarama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 14
Thon à la catalane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 15
Tomate et mozzarella parfumées au basilic Fiche N° 16
Concombre au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 17
Sardines à l'escabèche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 18
Terrine de saumon au coulis de tomate . . . . . Fiche N° 19
Arlequin de légumes en terrine
à la crème de févettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 20
Melon dans sa nage crémeuse au basilic . . Fiche N° 21
Poivrons doux à l'huile d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 22
Crème de parmesan et mousse de tomate,
Toast à la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 23
Crème d’avocat et galette de polenta . . . . . . Fiche N° 24
ENTRÉES PÂTISSIÈRES ET CHAUDES
Blinis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 25
Cake aux olives et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 26
Fouace aux olives et aux petits lardons . . . . . . Fiche N° 27
Gougères à l’emmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 28
Pissaladière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 29
Quiche lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 30
Pizza aux trois fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 31
Mousse de foie de volaille
et sa crème d'olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 32
Tomates soufflées au fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 33
TOASTS
Toasts à la tapenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 34
Toasts à l’anchoïade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 35
Bruschetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 36
Panini alla griglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 37
Welsh rarebit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 38
POTAGES
Gaspacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 39
Soupe de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 40
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 41
Potage cultivateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 42
Potage crème de légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 43
Gratinée à l’oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 44
ŒUFS
Œufs en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 45
Œufs cocotte à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 46
Œufs en pipérade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 47
Brouillade d’œufs forestière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 48
Œufs à la tripe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 49
Œufs brouillés à la portugaise . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 50
Omelette aux feuilles de menthe
et au fromage de chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 51
Tomates farcies aux œufs
parfumés au pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 52
Fiche N° 1
LES ENTRÉES - HORS-D’OEUVRE FROIDS
L
E
S CAVIAR D’AUBERGINE
E
N Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 100 g
T Temps de cuisson : 20 min
Nombre de couverts : 100
R
É
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION
E
Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Contrôler les D.L.C.*, peser les denrées, sélectionner le matériel.
- Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g 2 Préparations préliminaires
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Trancher le pain. Disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson.
- Au four à + 170 °C, toaster les tranches de pain. Réserver.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Éplucher, laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure.
Pain de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Couper les aubergines en cubes. Réserver dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbo-
nate.
- Au mixeur réduire en purée l’ail. Réserver au froid.
- Hacher le persil grossièrement ou bien l’effeuiller. Réserver au froid.
3 Confectionner le caviar d’aubergine
- En sauteuse, à l’huile, compoter sans coloration à couvert, les cubes d’aubergines
pendant 30 minutes environ.
- Contrôler la cuisson. La chair de l’aubergine doit être molle.
- Refroidir en cellule de refroidissement suivant la procédure.
- Dans la cuve du batteur, avec la feuille, malaxer la chair d’aubergine, l’ail, le sel, le
poivre et 25 cL d’huile d’olive afin d’obtenir une purée.
- On peut parfumer le caviar d’aubergines avec de l’huile de sésame.
- Réserver dans 2 bacs GN 1/1H 100, filmer et stoker au froid à + 3 °C.
4 Dresser
- Servir sur toast, décoré de feuilles de persil plat.
5 Suggestion
- On peut, avant de compoter la chair d’aubergine, faire suer 3 kg d’oignons émin-
cés et ajouter 5 kg de tomates épépinées et taillées en quartiers. Faire fondre l’en-
semble à son extrême. Pour terminer la recette, procéder comme ci-dessus. Ce
caviar d’aubergine peut accompagner des poissons ou de l’agneau.
* D.L.C. : Date Limite de Consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS
1 cuve de batteur
1 mixeur
1 corne
1 calotte
1 grille de cuisson GN 1/1
1 bac GN 1/1 H 250 en
polycarbonate
2 bacs GN 1/1 H 100
18
Fiche N° 2
L
E
CHIQUETAILLE DE MORUE S
À L’AVOCAT
E
Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 130 g N
Temps de cuisson : 30 min Calories : 210 kcal T
R
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION É
E
Filets de morue dessalée . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
- Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Éléments de la vinaigrette
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 2 Préparations préliminaires
- Laver à grande eau les filets de morue. Réserver au froid.
Piment man jack
- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant les protocoles.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Épépiner le piment en prenant soin de vous protéger avec des gants à usage uni-
Cives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5/6 btes que.
Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 pièces - Hacher finement le piment. Réserver le piment dans une calotte qui servira ultérieu-
Jus de citron vert (pulco) . . . . . . . . . .1/2 L rement à la confection de la vinaigrette.
- Ciseler finement la cive. Réserver dans la calotte à vinaigrette.
Échalotes émincées surgelées . .500 g - Au cutter, hacher le persil. Réserver dans la calotte à vinaigrette.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Couper les avocats en deux, et citronner la chair. Réserver au froid dans 1 bac
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L GN 1/1 H 250 en polycarbonate.
3 Pocher les filets de morue
Éléments de la garniture - Préchauffer le four sur la position vapeur.
Tomates en dés surgelées . . . . . . . . . .2 kg - Disposer les filets de morue, sur 5 bacs GN 1/1 H 35 perforés.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
Avocats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces - Enfourner et cuire les filets de morue à la vapeur durant 7 minutes environ.
- Refroidir les filets suivant la procédure.
- Effeuiller la chair de morue. Réserver au froid en attente d’utilisation, dans une bas-
sine assez grande pour prévoir ultérieurement son assaisonnement.
3 Confectionner la vinaigrette
- Dans la calotte, mélanger les épices et les aromates avec le jus de citron vert et
l’huile.
- Emulsionner l’ensemble des éléments. Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
4 Confectionner la chiquetaille
- Mélanger la chair de la morue effeuillée et la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement
(le sel n’a pas été prévu dans la recette en raison des filets de morue, ajuster le
besoin en sel le cas échéant).
5 Dressage
- Dresser la chiquetaille de morue à l’assiette ou en ravier. Parsemer de dés de
tomate et décorer de 2 quartiers d’avocats.
- On peut dresser la chiquetaille sur quelques feuilles de salade verte.
6 Suggestions
MATÉRIELS UTILISÉS - On peut adjoindre aux avocats préalablement réduits en purée, 1/2 litre de crème
fleurette montée, afin d’obtenir une mousse d’avocats.
- Cette mousse d’avocats sera dressée à la poche munie d’une douille cannelée.
1 bassine
1 calotte
1 mixeur
1 corne
1 poche
1 douille cannelée D 10
1 rondeau
5 bacs GN 1/1 H 35 perforés
1 bac GN 1/1 H 250 en
polycarbonate
19
Fiche N° 3
L
E
S
CRÈME DE POIS CHICHES
AU SÉSAME (HOMOS)
E
T
R
É
E
Pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Graines de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées,sélectionner le matériel.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Prévoir de faire tremper les pois chiches.
- Laver,désinfecter le persil plat suivant la procédure. Réserver au froid.
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes
Poivre de Cayenne 3 Marquer la cuisson des pois chiches
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Égoutter et rincer les pois chiches.
- Dans un rondeau, marquer la cuisson des pois chiches à l’eau froide.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Porter à ébullition, écumer la cuisson et cuire doucement.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte - Saler en cours de cuisson. Contrôler la cuisson.
- Rafraîchir et égoutter les pois chiches.
4 Confectionner la crème de sésame
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C.
- Dans un bac GB 1/1 H 45, torréfier les graines de sésame.
- Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame.
- Ajouter du lait et du jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse (ou bien
remplacer par de la pâte de téhineh vendue dans les commerces orientaux).
5 Confectionner la crème de pois chiches
- Au mixeur, réduire les pois chiches en purée.
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les deux purées.
- Ajouter, le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile d’olive.
- Rendre onctueux l’appareil. Éventuellement détendre avec un peu d’eau de cuis-
son.
- Rectifier et mettre au point l’assaisonnement avec le poivre de Cayenne.
- Stocker au froid à + 3 °C en attente de consommation.
6 Dresser la crème de pois chiches
- Servir la crème de pois chiches décorée avec des feuilles de persil plat.
7 Suggestions
- On peut utiliser des pois chiches en conserve.
- La crème de sésame se trouve dans des commerces orientaux sous le nom de
«téhineh».
- La crème de pois chiches se sert avec des radis, de l’avocat ou en assortiments ou
«mésédès» .
NB : mésédès, assortiments de petits mets servis en hors-d’œuvre (exemple : tarama,
MATÉRIELS UTILISÉS caviar d’aubergine, tzatziki, feuille de vigne, etc.).
1 cuve de batteur
1 mixeur
1 calotte
1 corne
1 spatule
20
Fiche N° 4
L
E
FROMAGE FRAIS AUX HERBES S
E
Temps de préparation : 20 min Poids par personne : 75 g N
T
R
E
Fromage blanc (faisselle) . . . . . . . . . .7 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 bottes 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner le fromage blanc suivant la procédure.
Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g
- Dans un bac GN 1/1 H 45 perforé, doublé d’un bac, égoutter le fromage blanc en
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g chambre froide.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Ciseler la menthe. Réserver au froid.
- Au cutter, hacher une partie de persil et effeuiller l’autre partie pour le décor.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g Réserver au froid.
Paprika . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Hacher l’aneth. Réserver au froid.
- Hacher l’ail très finement. Réserver au froid.
3 Confectionner l’appareil
- Faire fondre le beurre.
- Dans une calotte, au fouet, mélanger le beurre fondu avec un peu de fromage
blanc, afin que le beurre soit intimement mélangé au fromage.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, incorporer le fromage blanc beurré au reste du
fromage blanc.
- Ajouter l’ail haché, les aromates et condiments.
- Travailler l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100, filmer et stocker au froid à + 3 °C en attente
de consommation.
4 Dresser
- Servir très frais, saupoudré d’une pincée de paprika et décoré de feuilles de persil
plat.
5 Commentaires
- Ce hors-d’œuvre se sert toujours en accompagnement d’autres hors-d’œuvre.
- Ce hors-d’œuvre est un des composants des hors-d’œuvre grecs, arméniens, de la
cuisine orientale et méditerranéenne.
1 cuve de batteur
1 calotte
1 corne
1 spatule
1 cutter
21
Fiche N° 5
L
E
S GUACAMOLE
E
T
R
É
E
Avocats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 pièces 1 Mise en place du poste de travail

S Oignons frais ou surgelés . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.LC., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Tomates en cubes surgelées . . . . . .2 kg 2 Préparations préliminaires
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Laver et désinfecter les avocats suivant la procédure.
- Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur et ôter le noyau.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - À l’aide d’une cuillère, retirer la chair des avocats et la déposer dans la cuve du
Tabasco . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes batteur. Arroser la chair d’avocat avec le jus de citron. Filmer et réserver au froid.
Coriandre en poudre - Au cutter hacher l’oignon. Filmer et réserver au froid.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un bac GN 1/1 H 65 perforé, doublé d’un bac, laisser décongeler les cubes
de tomates en chambre froide.
Jus de citron (Pulco citron vert)
- Une fois décongelée, au cutter, concasser grossièrement la tomate. Réserver au
froid.
- Au cutter, réduire l’ail en purée.
3 Confectionner le guacamole
- Au batteur, au fouet, travailler la chair d’avocat afin de la réduire en purée.
- Ajouter l’oignon haché, l’ail, la tomate concassée, les épices et les condiments.
- Incorporer l’huile et le Tabasco à la purée d’avocat en procédant comme pour
une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser dans un récipient. Filmer, corner et citronner la surface de la purée
d’avocat.
- Respecter la procédure de fin des préparations froides.
- Stocker en chambre froide à + 3 °C en attente d’utilisation.
4 Dresser
- Servir en petit ravier, accompagner de tortillas au maïs ou de rondelles de pain
toastées et quelques feuilles de salade.
NB : si vous employez le piment en place du Tabasco :
le Jalapeno ou l’Arbol, sont deux des chilis (ou piments) les plus employés dans la
cuisine mexicaine. Eliminer les graines et les veines du centre du piment, en prenant
soin de vous protéger les mains avec des gants à usage unique. Laver avec soin le
matériel utilisé pour la manipulation du piment.
1 cuve de batteur
1 calotte
1 corne
Film plastique
1 bac GN 1/1 H 65 perforé
1 bac GN 1/1 H 45
1 bac GN 1/1 100
22
Fiche N° 6
L
E
LÉGUMES À LA GRECQUE S
E
R
E
Champignons de Paris . . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Petits oignons grelots surgelés . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires
- Éplucher, laver, désinfecter les champignons de Paris.
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L
- Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pièce - Confectionner le bouquet garni,le laver et le désinfecter suivant la procédure.
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Enfermer dans une petite mousseline les graines de coriandre (facultatif).
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . .6/8 g - Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure.
Coriandre en grain . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g 3 Marquer la cuisson des champignons
Tomates en cubes surgelées . . . . . .2 kg - Dans une sauteuse à feu doux, faire suer sans coloration à l’huile d’olive les oignons
grelots pendant 15 minutes environ.
- Remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps.
- Ajouter le vin blanc, le jus de citron, les épices et condiments (facultativement la
tomate surgelée en cubes).
- Porter à ébullition.
- Verser les champignons dans la cuisson.
- Cuire à feu vif à couvert pendant 10 minutes. Ne pas faire trop réduire le fond de
cuisson.
- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.
- Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate.
- Faire refroidir en cellule suivant la procédure.
- Couvrir et indiquer la traçabilité sur le couvercle.
- Stocker au froid à + 3 °C.
4 Suggestions
- Servir bien frais.
- L’artichaut, le chou-fleur, le fenouil, le poireau, le céleri branche, la courgette se trai-
tent à la grecque. Le temps de cuisson varie suivant le légume.
- On peut agrémenter le fond de cuisson avec du spigol, du curry, du paprika, etc.
1 sauteuse
1 bac GN 1/1 H 100 en
polycarbonate
1 bac GN 1/1 H 45
1 spatule de cuisson
23
Fiche N° 7
L
E
S
MELON GLACÉ
AUX FRUITS ROUGES
E
N Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 150 g
T
R
É
E
Melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Fruits rouges surgelés . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Feuilles de menthe . . . . . . . . . .100 pièces
2 Préparations préliminaires
Éléments de sirop - Laver et désinfecter les feuilles de menthe suivant la procédure. Filmer et réserver
au froid.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. Réserver.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Laver et désinfecter les melons suivant la procédure.
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 dL - Peler, couper en deux, épépiner et laver à nouveau les moitiés de melon.
- Au coupe-légumes, tailler en cubes les melons.
Cannelle en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g
- Réserver dans un bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir,
Clou de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 pièces pour qu’ils rejettent leur jus. Filmer ou couvrir et réserver au froid.
Poivre noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 grains - Déconditionner et décongeler les fruits rouges suivant la procédure, dans un bac
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces GN 1/1 H 45 perforé, doublé d’un bac plein.
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . .2 g 3 Cuire le sirop
- Dans une russe, dissoudre dans l’eau le sucre semoule. Porter à ébullition.
- Durant son ébullition, écumer la surface du sirop, à l’aide d’une écumoire. Rejeter
les impuretés dans une petite calotte remplie d’eau.
- Ajouter au sirop, toutes les épices et condiments et les citrons préalablement cou-
pés en quatre.
- Laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes.
- Écumer de temps en temps.
- Passer au chinois et débarrasser le sirop dans une calotte.
- Refroidir suivant la procédure. Filmer et réserver au froid.
4 Terminer la préparation du melon
- Mettre les cubes de melon dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate.
- Ajouter les fruits rouges décongelés.
- Verser le sirop sur les fruits en fonction du besoin.
- À l’aide d’une écumoire, mélanger délicatement les éléments.
5 Dresser
- Garnir de melon aux fruits rouges, des petites coupelles ou des raviers.
- Ajouter au besoin du sirop.
- Décorer d’une feuille de menthe.
1 russe
1 calotte
1 écumoire
1 bac GN 2/1 H 150 en
polycarbonate
1 grille égouttoir
1 couvercle GN
1 bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate
1 bac Gn 1/1 H 25 plein
24
Fiche N° 8
L
E
MESCLUN D’AUTOMNE S
E
Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 100 g N
Calories : 150 kcal T
R
E
Scarole blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Endives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Pommes golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
- Éplucher, laver et désinfecter suivant les procédures, les salades et les fruits.
Cerneaux de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Égrener le raisin.
Marrons surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Tailler les pommes en petits quartiers. Citronner.
Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L - Couper en deux dans le sens de la longueur les feuilles d’endives.
Citron (pour pomme) - Réserver séparément au froid tous les éléments.
- Confectionner la vinaigrette (voir recette).
- Tailler le fromage en petits cubes.
Emmenthal ou bleu divers . . . . . . . . .2 kg - Dans une russe, cuire les marrons en respectant les temps de cuisson indiqués.
Rafraîchir , égoutter, et refroidir suivant la procédure. Réserver au froid.
3 Assaisonner les éléments de la salade
- Dans une bassine, mélanger et assaisonner les feuilles d’endives et les quartiers de
pommes.
- Dans une bassine, assaisonner légèrement les feuilles de scarole.
4 Dresser le mesclun
- Faire un lit de feuilles de scarole sur le fond de l’assiette.
- Déposer sur le centre, le mélange pommes et feuilles d’endives.
- Disposer des petits cubes de fromage sur le lit de salade.
- Ajouter quelques marrons.
- Parsemer des grains de raisin et des cerneaux de noix sur le dessus.
NB : l’assaisonnement, quelques minutes avant le dressage et le service, permet de
mieux assaisonner les éléments et d’éviter une surcharge de sauce. Cette méthode
nécessite un dressage au dernier moment.
1 bassine
3 calottes
1 spatule
1 fouet
1 petite cuve de batteur
25
Fiche N° 9
L
E
S
PIÉMONTAISE DE CUCURBITACÉES
AU JAMBON FUMÉ
E
N Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 120
T
R
É
E
Concombres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Pastèques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 2 Préparations préliminaires
Chair de crabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Laver et désinfecter, puis peler, épépiner et laver à nouveau les végétaux suivant la
procédure.
Jambon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Au coupe-légumes, tailler les fruits en petits cubes de 1 cm x 1 cm.
- Réserver dans un bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir,
Éléments de la mayonnaise pour qu’ils rejettent leur jus, couvrir et stocker au froid.
- Déconditionner la chair de crabe. Filmer et réserver au froid dans une calotte.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L
- Couper et tailler en lanières des tranches de jambon fumé. Filmer et réserver au
Vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 dL froid dans un bac GN 1/1 H 25.
Jaune d’œuf pasteurisé . . . . . . . . . . .1/4 L
3 Confectionner la mayonnaise
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet, la moutarde, le sel, le poivre, le poivre
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g de Cayenne, le miel et les jaunes d’œufs.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g - En deuxième vitesse, incorporer l’huile en filet et le vinaigre par intervalles réguliers.
- En fin de montage serrer la mayonnaise en troisième vitesse.
- Rectifier l’assaisonnement, corner et débarrasser dans un bac GN 1/2 H 200.
- Couvrir ou filmer et stocker au froid en attente d’utilisation.
4 Confectionner la piémontaise
- Mélanger : les fruits, la chair de crabe et la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
5 Dresser
- Garnir les raviers et disposer les lanières de jambon sur le dessus.
1 cuve de batteur
1 fouet
1 bac GN 2/1 H 150 en
polycarbonate
1 grille égouttoir
1 couvercle GN 2/1
1 bac GN 1/1 H 25
1 coupe-légumes
1 corne
2 calottes
1 bac GN 1/2 H 200
26
Fiche N° 10
L
E
RILLETTES DE SAUMON S
À L’ANETH
E
Temps de cuisson : 5 min T
R
E
Filets de saumon 1 Mise en place du poste de travail

(frais ou surgelé) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg 2 Préparations préliminaires
Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte - Laver l’aneth. Réserver au froid.
- Ramollir le beurre dans une calotte.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 cL
- Éventuellement, décongeler la veille les filets de saumon suivant la procédure.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Déconditionner les saumons suivant la procédure.
Baies roses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Sur une grille de cuisson,disposer les filets de saumon.
Jus de citron (facultatif) . . . . . . . . . . . .4 cL - Au four vapeur cuire les filets durant 8 min. Refroidir les filets en cellule de refroidis-
sement en respectant la procédure.
- Émietter les filets. Réserver au froid.
- Émincer le saumon fumé. Réserver au froid.
- Hacher finement l’aneth.
- Concasser grossièrement les baies roses.
3 Confectionner les rillettes de saumon
- Dans la cuve du batteur,à la feuille,mélanger en première vitesse, sans travailler, au
risque de réduire le saumon en purée, le saumon émietté et le beurre ramolli.
- Ajouter le saumon fumé, le sel, les baies roses et l’aneth haché.
- Mélanger intimement les ingrédients.
- Verser l’huile d’olive et monter à la manière d’une mayonnaise.
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron (facultatif).
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
4 Dresser
- Dresser sur toast ou façonner en quenelles à l’aide de 2 grosses cuillères.
- Servir,accompagner de quartiers ou de rondelles de citron cannelées.
- Décorer avec une pluche d’aneth.
- On peut aussi, dans du film étirable, faire des boudins de rillettes. Faire prendre au
froid et découper en rondelles à l’épaisseur voulue.
5 Suggestion
- On peut accompagner les rillettes de saumon, de rondelles de concombre, de
d’émincé de chou rouge confit, de salade, etc.
1 cuve et une feuille de

batteur
1 spatule
1 corne
2 calottes
2 grosses cuillères
1 bac GN 1/1 H 45
27
Fiche N° 11
L
E
S SALADE COLESLAW
E
T Nombre de couverts : 100 Calories : 350 kcal
R
É
E
Chou blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Mettre en fonction l’armoire de maintien au froid.
Éléments de la sauce 2 Préparations préliminaires

- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure.
Crème fraîche épaisse . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Effeuiller le persil ou la coriandre. Réserver au froid.
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL
3 Tailler les légumes
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Au coupe-légumes et dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une
Persil plat ou coriandre . . . . . . . . . . .250 g grille égouttoir :
ou - émincer finement le chou blanc.
Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - râper les carottes.
Persil plat ou coriandre . . . . . . . . . . .250 g - Au cutter, hacher l’oignon.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Saler les légumes pour les faire dégorger. Couvrir et réserver au froid à + 3 °C en
attente de finition.
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
4 Élaborer la sauce
- Dans une calotte,mélanger la crème fraîche, le sel, le poivre, le sucre semoule et le
vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
5 Assaisonner la salade
- Réserver les légumes dégorgés composant la salade dans un bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate.
- Mélanger la sauce à la salade.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Respecter les contrôles de procédure de fin de préparation.
6 Servir
- Dresser la salade et décorer avec des feuilles de persil ou de coriandre.
7 Commentaires
- Aux Etats-Unis, la salade Coleslaw accompagne les grillades.
- On peut utiliser de la mayonnaise moutardée et vinaigrée pour remplacer la sauce
à la crème vinaigrée. On peut y adjoindre du sucre pour imiter la sauce tradition-
nelle.
2 bacs GN 2/1 H 200 en

polycarbonate
1 grille égouttoir
1 calotte
1 fouet
1 coupe-légumes
28
Fiche N° 12
L
E
SALADE DE WITLOOF ET CHÂTAIGNES S
À L’EFFEUILLADE DE HADDOCK
E
R
E
Endives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Châtaignes surgelées . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Pommes golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Filets de poisson 2 Préparations préliminaires
façon Haddock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures.
- Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid.
- Émincer les pommes, les citronner, les réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100.
Éléments de la sauce vinaigrette - Dans une russe, cuire les châtaignes à petit feu dans du lait. Egoutter et réserver au
Vinaigre de framboise . . . . . . . . . . . .0,50 L froid les châtaignes dans un bac GN 1/1 H 100 filmé, en attente d’utilisation.
Huile de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Dans un petit rondeau, dans du lait, pocher les filets de poisson, ou bien les cuire à
la vapeur à + 63 °C à cœur. Égoutter les filets cuits.
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.5 L - Effeuiller les filets de poisson, les réserver dans un bac GN 1/1 H 100 filmé, les refroi-
Echalote ciselée surgelée . . . . . . . .250 g dir suivant la procédure et les stocker à + 3 °C en attente de consommation.
Moutarde à l’ancienne . . . . . . . . . . .100 g
3 Confectionner la sauce vinaigrette
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans une calotte, faire dissoudre dans le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g la moutarde à l’ancienne.
Persil haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Ajouter l’échalote ciselée.
- Ajouter et émulsionner vivement au fouet simultanément les deux huiles. Rectifier à
votre goût l’assaisonnement.
4 Dresser et servir
- Dresser un lit de feuilles d’endive sur le fond de l’assiette.
- Ajouter dessus quelques tranches de pommes émincées.
- Garnir avec de l’effeuillade de poisson.
- Parsemer de quelques châtaignes le dessus de la salade composée.
- Napper la salade de quelques touches de vinaigrette.
- Saupoudrer de persil frais haché.
- Respecter les procédures de fin de préparation.
- Stocker en armoire froide à + 3 °C en attente de consommation.
1 rondeau
1 russe
1 calotte
1 fouet
2 bacs Gn 1/1 H 25 pleins
1 couteau éminceur
ou coupe-légumes
29
Fiche N° 13
L
E
S TABOULÉ LIBANAIS
E
T Calories : 75 kcal
R
É
E
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Tomates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
ou - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Tomates en cubes surgelées . . . . . .5 kg
Oignons blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Laver le boulghour.
Menthe fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Placer le boulghour dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, le couvrir d’eau.
Boulghour fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg Laissez-le tremper jusqu’au moment où il aura absorbé toute l’eau.
- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Réserver au froid
Citron (Pulco citron vert) . . . . . . . . .0,75 L en attente d’utilisation.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
3 Confectionner le taboulé
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes - Ciseler grossièrement le persil plat. Réserver au froid.
Laitues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Couper les tomates fraîches en deux, épépiner. Tailler en petits cubes la pulpe de
la tomate. Réserver.
- Hacher grossièrement les oignons. Réserver.
- Ciseler la menthe. Réserver.
- Égoutter et presser le boulghour, pour retirer l’excédent d’eau. Réserver.
- Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, mélanger à l’aide d’une écumoire,
le persil et la menthe.
- Ajouter les oignons hachés, les tomates en cubes et le boulghour.
- Assaisonner avec le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile d’olive.
- Couvrir et réserver au froid à + 3 °C en attente de consommation.
4 Dresser
- Dresser le taboulé dans des raviers ou des assiettes, accompagné de feuilles de
salade.
5 Conseils
- On peut ajouter à l’assaisonnement, une pincée de cannelle.
- Préparer et laisser macérer au froid le taboulé au moins 2 h avant sa consomma-
tion.
6 Commentaires
- Le boulghour est un blé concassé.
- Contrairement aux idées reçues, dans le taboulé, la semoule est présente en petite
quantité. Les herbes, et principalement le persil dominent.
1bac GN 2/1 H 200

en polycarbonate
1 passoire
1 écumoire
1 calotte
30
Fiche N° 14
L
E
TARAMA S
E
T
R
E
Pain rassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 1 Mise en place du poste de travail

Œufs de lumps rouges . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
- Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . .12 cL 2 Faire tremper le pain
- Dans une calotte, faire tremper le pain rassis dans le lait, préalablement coupé en
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes
rondelles.
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Quand le pain est complètement imbibé, l’égoutter et le presser de façon à extir-
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L per tout le liquide.
Aneth . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Confectionner la pâte à tarama
Baie rose . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au cutter, hacher très finement l’ail.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, travailler le pain, l’ail et les œufs de lumps afin
d’obtenir une pâte homogène et compacte.
- Ajouter à la pâte, le jus de citron, le sel et le poivre.
- À l’aide du fouet, comme pour une mayonnaise, monter la pâte jusqu’à l’obten-
tion d’un appareil léger et onctueux.
- Débarrasser dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. Filmer pour empêcher de
faire sécher la surface, couvrir et stocker au froid à + 3 °C en attente de consom-
mation.
4 Dresser
- Présenter le tarama tartiné ou poché à la douille cannelée sur toast, ou dresser en
quenelles accompagnées de toasts.
- Décorer avec des rondelles de citron cannelées, des olives noires, des pluches
d’aneth, des baies roses, etc. Il peut aussi se servir avec des blinis (voir recette).
5 Commentaires
- D’origine arménienne et grecque le tarama fait partie des mézédès, ou mézzés,
ces assortiments de petits mets servis en «hors-d’œuvre». On le trouve dans de nom-
breux pays du Moyen-Orient.
- Traditionnellement, on utilise des œufs de cabillaud ou de mulet et de l’huile
d’olive.
1 cuve et 1 fouet de batteur

1 cutter
1 calotte
1 corne
31
Fiche N° 15
L
E
S THON À LA CATALANE
E
T Temps de cuisson : 15 min Calories : 250 kcal
R
É
E
Thon au naturel . . . . . . . . . . . . . . .3 btes 3/1 1 Mise en place du poste de travail

S Oignons émincés surgelés . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Carottes rondelles surgelées . . . . . .4 kg
Cornichons rondelles . . . . . . .1/2 bte 5/1 2 Préparations préliminaires
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure.
- Au cutter, hacher le persil. Filmer et réserver au froid.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure. Réserver au froid dans
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 dL une calotte filmée.
Vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 dL - Déconditionner le thon au naturel suivant la procédure. Égoutter. Filmer et réserver
au froid dans un bac GN 1/1 H 45.
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g
- Déconditionner la boîte de cornichons suivant la procédure. Égoutter la moitié de
Concentré de tomate . . . . . . . . . . . .400 g la boîte dans une passoire.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g - Dans un bac GN 1/1 H 65 perforé, cuire au four à la vapeur pendant 10 minutes les
Poivre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g carottes en rondelles. Égoutter et refroidir suivant la procédure. Réserver au froid.
- Dans une sauteuse, à l’huile d’olive, faire revenir les oignons émincés sans colora-
Piment de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g tion. Laisser fondre pendant 10 minutes à couvert. Débarrasser et refroidir les
Coriandre moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g oignons dans un bac GN 1/1 H 25 suivant la procédure.
- Filmer le bac et stocker au froid en attente d’utilisation.
3 Élaborer la sauce vinaigrette tomatée
- Dans une calotte, au fouet, faire dissoudre dans le vinaigre, le sel, le poivre, la
coriandre, le piment de Cayenne et la moutarde.
- Incorporer la tomate concentrée.
- Ajouter l’huile. Émulsionner l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement.
4 Mélanger les éléments du thon à la Catalane
- Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, émietter le thon.
- Ajouter les cornichons et les carottes en rondelles, la tombée d’oignon et le persil
haché.
- Assaisonner avec la vinaigrette tomatée. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
- Respecter la procédure de fin de préparation. Couvrir et réserver au froid.
5 Dresser et servir
- Dresser sur assiette ou ramequin.
- Décorer avec une olive noire, des feuilles de salade ou des quartiers de tomate.
2 calottes
1 fouet
1 bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate
1 cutter
32
Fiche N° 16
L
E
TOMATE ET MOZZARELLA S
PARFUMÉES AU BASILIC
E
R
E
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Olives noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 pièces 2 Préparations préliminaires
- Laver et désinfecter les végétaux suivant les procédures.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Préalablement, faire macérer pendant 2 jours une botte de basilic dans l’huile
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 btes d’olive.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes Ou bien, dans une calotte mélanger de l’huile d’olive et du basilic finement haché
poivre . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes ou en pâte.
- Canneler et émincer finement les courgettes en rondelles. Saler, citronner et réser-
ver au froid les rondelles dans un bac GN 1/1 H 25 filmé, en attente d’utilisation.
- Couper en rondelles les tomates. Saler et réserver au froid les rondelles de tomates
dans 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins, pour permettre un léger
dégorgement.
- Trancher la mozzarella en petites tranches fines (10 g environ). Réserver au froid,
dans un bac GN 1/1 H 25 filmé.
- Effeuiller une botte de basilic, pour le décor. Réserver dans une calotte filmée.
3 Dressage du plat
- Dans une assiette, dresser en alternance, les rondelles de tomate, de courgette et
de mozzarella, pour obtenir une rosace de trois couleurs.
- Poivrer et saler légèrement.
- Verser un filet d’huile d’olive parfumée au basilic sur les éléments de la rosace.
- Décorer d’une feuille de basilic et d’une olive noire.
- Respecter les procédures de fin de préparation.
- Réserver en chambre froide à + 3°c en attente de consommation.
4 Servir
- Servir frais.
- On peut aussi faire macérer les éléments une fois dégorgés dans un peu d’huile
d’olive parfumée.

6 bacs GN 1/1 H 25
1 calotte
1 fouet
33
Fiche N° 17
L
E
S
CONCOMBRE AU YAOURT
(TZATZIKI)
E
N Temps de préparation : 30 m Poids par personne : 100 g
T
R
É
E
Concombres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Poivrons rouges (facultatif) . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Yaourts nature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 2 Préparations préliminaires
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
- Épépiner les concombres.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/8 L - Au coupe-légumes, émincer finement ou tailler les concombre en dés. Réserver au
Menthe fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte froid dans 1 bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Épépiner les poivrons.
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Tailler les poivrons en fines lanières. Réserver au froid.
Paprika . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dégermer l’ail.
- Au mixeur, hacher l’ail. Réserver.
- Ciseler les feuilles de menthe. Réserver au froid
3 Confectionner la sauce au yaourt
- Pour faciliter le mélange, dans un bac en polycarbonate ou une bassine assez
grande pour contenir l’ensemble des éléments, dépoter les yaourts nature.
- Ajouter, le jus de citron, l’huile d’olive, la menthe ciselée, le sel et le poivre.
- Mélanger et émulsionner au fouet tous les éléments de la sauce.
4 Assaisonner
- Adjoindre les cubes ou l’émincé de concombre et les lanières de poivron à la
sauce.
- Mélanger intimement. Mettre au point l’assaisonnement.
- Réserver dans un bac en polycarbonate GN 2/1 H 200. Couvrir et stoker au froid à
+ 3 °C au moins une heure avant de dresser.
5 Dresser
- Servir en ravier. Saupoudrer d’une petite pincée de paprika et de menthe fraîche
ciselée.
NB : dans le Bassin Méditerranéen et le Proche Orient, le concombre au yaourt est
un plat traditonnel (tzatzikis en grec, dans le cacik turc on y ajoute de l’aneth, etc.).
1 bassine
1 spatule
1 fouet
1 mixeur
1 bac GN 2/1 H 200
en polycarbonate
1 bac GN 1/1 H 200
en polycarbonate
34
Fiche N° 18
L
E
SARDINES À L’ESCABÈCHE S
E
Temps de préparation : 45 min Poids par personne : 100 N
R
E
Sardines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Tomates en dés surgelées . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
- Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .3 kg
- Laver le poisson suivant la procédure. Laisser égoutter le poisson dans des bacs
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bouquet
GN 1/1 H 100 perforés.
Vinaigre de Xérès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Filmer et doubler les bacs perforés de seconds bacs non perforés. Réserver au froid.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter le basilic et le persil.
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Au cutter, hacher le basilic et le persil séparément. Réserver le basilic et le persil au
froid dans 2 calottes filmées en attente d’utilisation.
Poivre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Confectionner la marinade
- Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive, sans trop les colo-
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3/4 L
rer, les oignons émincés.
- Ajouter la tomate en dés, la fleur de thym et l’ail haché. Saler et poivrer.
- Cuire 10 à 15 minutes. Ajouter le basilic haché au dernier moment.
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Laisser compoter 2 à 3 minutes.
- Débarrasser la marinade dans un bac GN 1/1 H 100.
4 Cuire les sardines à l’unilatéral
- Éponger les sardines sur du papier absorbant.
- Huiler à l’huile d’olive le fond de 3 bacs GN 1/1 H 45.
- Ranger les sardines dans le fond des bacs huilés. Saler et poivrer.
- Étager les bacs sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire les sardines, pendant 4 à 6 minutes environ.
- Contrôler la cuisson.
5 Terminer la préparation des sardines
- Répartir la marinade sur les sardines cuites. Saupoudrer de persil haché.
- Refroidir suivant la procédure.
6 Servir
- Servir en hors-d’oeuvre, 2 sardines par assiette et napper avec de la marinade.
7 Suggestion
- On peut utiliser des filets de différents poissons comme le maquereau, le rouget, etc.

2 bacs GN 1/1 H 45
1 russe
1 spatule
3 bacs GN 1/1 H 45
35
Fiche N° 19
L
E
S
TERRINE DE SAUMON
AU COULIS DE TOMATE
E
N Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 75 g
T Temps de cuisson : 1 h 30 Calories : 475 kcal
R
É
E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 1 Mise en place du poste de travail

S - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Éléments de la farce
Filets de saumon surgelés . . . . . . . .3,5 kg 2 Préparations préliminaires
Filets de colin lieu surgelés . . . . . . .2,5 kg - La veille, décongeler les filets de poisson suivant la procédure.
- Laver et désinfecter les fines herbes. Garder 1/3 du persil en branches pour le
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L décor. Au cutter, hacher les fines herbes séparément. Réserver au froid.
Œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans une calotte, faire fondre le beurre.
Fumet de poisson déshydraté . . . .30 g - Au pinceau, beurrer copieusement 4/5 moules jetables en aluminium de
250 x 75 x 75. Réserver au froid.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g
- Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g une calotte filmée en attente d’utilisation.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Détailler dans les filets de saumon 10 lanières de 25 cm sur 1 cm de section.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Réserver.
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g 3 Confectionner la farce de poisson
Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Au cutter, hacher finement les filets de poisson.
- Dans la cuve du batteur, mettre la chair du poisson haché.
- À la feuille, en première vitesse, incorporer le sel fin. Le sel va raffermir la chair du
Éléments pour le coulis poisson.
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . .1 bte 3/1 - Progressivement ajouter les œufs. Travailler la farce.
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Ajouter la crème fraîche, le poivre, le poivre de Cayenne, le fumet déshydraté, le
persil, la ciboulette et l’aneth.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Travailler la farce en deuxième vitesse pendant 5 minutes environ. La farce doit être
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g bien liée.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g - Rectifier l’assaisonnement.
4 Garnir les moules
- Garnir les moules avec la farce de poisson. Dans la moitié du moule, au centre de
la terrine et sur toute sa longueur, disposer une lanière de filet de saumon en décor.
- Compléter le garnissage de la terrine. Lisser la surface de la farce.
5 Cuire les terrines
- Préchauffer la four sur la position chaleur sèche à + 130 °C.
- Garnir le fond de 2 bacs GN 1/1 H 100 avec du papier sulfurisé.
- Mettre les terrines dans 2 bacs GN 1/1 H 100.
- Remplir les bacs GN 1/1 d’eau, aux 3/4 de la hauteur des moules. Couvrir les bacs.
- Enfourner les moules et cuire les terrines pendant 1 h 30 environ.
- Atteindre + 70 °C à cœur. Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de fin de
MATÉRIELS UTILISÉS cuisson.
- Dès la sortie du four, refroidir les terrines suivant la procédure.
- Stocker au froid et maintenir à + 3 °C, en attente d’utilisation.
2 calottes 6 Assaisonner le coulis de tomate

- Dans une calotte, mixer le coulis de tomate, l’ail haché, le basilic, le sel fin et le poi-
1 mixeur vre. Réserver au froid.
1 cutter 7 Dresser et servir
- Trancher les terrines. Disposer une tranche de terrine de poisson par assiette.
1 pinceau - Napper le tour de la terrine avec un peu de coulis de tomate.
1 cuve de batteur - Décorer avec une feuille de persil plat.
1 feuille 8 Suggestions
- On peut disposer quelques moules, des morceaux de surimi, etc., dans la farce, lors
4 terrines jetables en du montage des terrines.
aluminium de 250 x 75 x 75 - On peut accompagner la terrine avec diverses sauces, exemple ; sauce verte,
andalouse, etc.
2 bacs GN 1/1 H 100
36
Fiche N° 20
L
E
ARLEQUIN DE LÉGUMES EN S
TERRINE À LA CRÈME DE FÈVETTES
E
R
E
Galets de purée de carotte 1 Mise en place du poste de travail

surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Macédoine de légumes - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
surgelée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,250 L - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.
- Déposer la macédoine de légumes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Réserver au
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 feuilles froid.
Bouillon de légumes . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L - Déposer les galets de purée de carotte dans 2 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une calotte d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Réaliser 1 litre de bouillon de légumes à partir de produit déshydraté, en se repor-
tant aux recommandations du fabriquant. Réserver la moitié au chaud et refroidir
Muscade . . . . . . . . . .quantités suffisantes le reste en attente d’utilisation.
- Déconditionner les fèvettes. Déposer les fèvettes dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.
Éléments de la crème de fèvettes - Préchauffer le four sur la position vapeur.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L
3 Cuire la macédoine de légumes et les fèvettes
Fèvettes surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Cuire au four la macédoine et les fèvettes durant 5 minutes. Refroidir suivant la pro-
Bouillon de légumes . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L cédure et maintenir au froid en attente d’utilisation.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cL 4 Confectionner la farce de carotte
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C.
- Couvrir les 2 bacs GN contenant les galets de purée de carotte. Enfourner et remet-
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
tre à température la purée de carotte. Remuer à la spatule de temps en temps.
Découvrir et laisser dessécher un peu la purée en fin de réchauffage. Remuer pour
éviter de faire croûter la surface de la purée.
- Refroidir la purée suivant la procédure.
- Pendant le refroidissement de la purée de carotte, dans une petite russe, porter à
ébullition un demi-litre de bouillon et y faire dissoudre les feuilles de gélatine ramol-
lies et égouttées. Laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème fleurette. Maintenir la crème montée au froid en attente d’utilisa-
tion.
- Dans la cuve du batteur, mettre la purée de carotte froide, le sel, le poivre et la mus-
cade. Faire un simple mélange sans travailler. Incorporer la gélatine qui doit avoir
une consistance huileuse.
- À l’aide d’une écumoire, incorporer la macédoine de légumes à la purée de
carotte gélifiée.
- Incorporer doucement la crème fleurette montée.
5 Garnir les terrines
- Chemiser les moules à cake ou les terrines avec du film alimentaire en prévoyant
MATÉRIELS UTILISÉS de laisser assez de film pour envelopper la terrine complètement.
- On peut aussi mouler la farce de légumes dans des ramequins individuels.
3 bacs GN 1/1 H 65 perforés - Garnir les moules. Lisser la surface avec une spatule.
- Rabattre le film sur le dessus de la terrine. Refroidir les moules et les maintenir au froid.
1 bac GN 1/1 65 6 Confectionner la crème de fèvettes
1 russe - Dans un récipient assez haut et peu large à la base, mixer les fèvettes, le bouillon,
la crème fraîche, l’huile et l’assaisonnement. Émulsionner afin de rendre la sauce
2 calottes froide onctueuse et mousseuse. Rectifier l’assaisonnement.
1 spatule 7 Dresser
- Démouler et trancher la terrine ou démouler les ramequins individuels.
1 fouet - Déposer la portion de terrine au milieu de l’assiette. Napper le tour de la terrine de
1 écumoire crème de fèvettes. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
8 Suggestions
1 cuve - La recette de cette terrine peut s’adapter avec divers légumes tels que, la purée
1 batteur de céleri, d’épinard, de chou-fleur, etc.
- Elle peut s’accommoder avec diverses sauces froides (voir chapitre).
1 fouet - Élaborer cette recette la veille de la consommation en prenant soin de respecter
les procédures qui s’imposent.
1 mixeur
37
Fiche N° 21
L
E
S
MELON DANS SA NAGE
CRÉMEUSE AU BASILIC
E
N Temps de préparation : 45 min
T
R
É
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Billes de melon surgelées . . . . . . . . . . .8 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la nage
Pulpe de melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,5 kg 2 Préparations préliminaires
ou 6 melons de 1 kg - Décongeler les billes de melon en suivant la procédure.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Laver les melons.
- Couper en deux les 6 melons et les épépiner.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Couper en deux les moitiés pour faciliter la séparation de la pulpe et de la peau.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Séparer la pulpe et la peau des quartiers de melons à l’aide d’une lame de cou-
basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 bottes teau.
- Couper en gros cubes la pulpe.
- Réserver au froid les cubes de pulpe de melon dans un bac GN 1/1 H 200 en poly-
carbonate équipé d’une grille égouttoir. Couvrir ou filmer le bac GN.
- Laver et égoutter les feuilles de basilic.
- Ciseler finement les feuilles de basilic. Réserver au froid en attente de finition.
3 Élaborer la nage de melon
- Dans un cutter, mixeur la pulpe des melons.
- Mettre la pulpe mixée dans la cuve d’un batteur ou dans un récipient assez grand
pour terminer la préparation.
- Dans la cuve du batteur, ajouter à la pulpe des melons, le lait, la crème et le sucre.
- Émulsionner la nage afin de la rendre mousseuse et onctueuse. Filmer la cuve ou le
récipient. Réserver la nage de melon au froid dans l’attente de finition.
4 Aromatiser les billes de melon
- Mettre les billes de melon égouttées dans un bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate.
- Adjoindre le basilic ciselé aux billes de melon.
- Mélanger délicatement les deux éléments à l’aide d’une écumoire.
- Ajouter la nage crémeuse de melon. Mélanger.
- Couvrir et réserver au froid pour permettre aux billes de melon de s’imprégner de
l’arôme du basilic.
5 Dresser
- Remplir équitablement les coupes ou raviers de billes de melon au basilic.
- Répartir la nage sur les billes de melon.
1 bac GN 1/1 H 200 en
polycarbonate
1 grille égouttoir GN 1/1
en polycarbonate
1 couvercle GN 1/1
en polycarbonate
1 cutter - 1 mixeur
1 louche à bec - 1 écumoire
6 bacs GN 1/1 H 35
100 coupes ou raviers
en verre ou porcelaine
38
Fiche N° 22
L
E
POIVRONS DOUX S
À L’HUILE D’OLIVE
E
Temps de préparation : 45 min N
R
E
Poivrons rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 1 Mise en place du poste de travail

Poivrons jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires
- Laver les poivrons.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Peler, laver, désinfecter et hacher l’ail, si l’ail utilisé est frais. Réserver au froid.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à la température de + 140 °C.
Pains baguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 - Tailler les baguettes de pain en tronçons de 10 cm environ, ou bien en rondelles.
- Couper les morceaux de pain en deux dans le sens de la longueur.
- Déposer les morceaux de pain sur des grilles GN de cuisson.
3 Peler les poivrons
- Mettre séparément les poivrons jaunes et rouges dans 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Enfourner et cuire les poivrons à couvert durant 30 minutes.
- À la sortie du four, couvrir les bacs de poivrons avec du film alimentaire.
- Laisser refroidir les poivrons à température ambiante.
- Ce procédé permettra de peler facilement les poivrons.
- Peler les poivrons à l’aide d’un couteau d’office.
- Retirer le pédoncule des poivrons.
- Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur.
- Retirer les graines et les membranes intérieures.
4 Faire macérer les poivrons
- Couper à nouveau dans le sens de la longueur les poivrons.
- Dans le fond de deux bacs GN 1/1 H 150 en polycarbonate étaler une couche de
pulpe de poivron pelé.
- Saler et poivrer. Parsemer de l’ail haché sur la pulpe des poivrons. Enduire d’huile
d’olive.
- Renouveler l’opération jusqu’à l’utilisation complète des poivrons.
- Recouvrir totalement d’huile d’olive.
- Couvrir les bacs et indiquer la traçabilité sur le couvercle suivant la procédure.
- Laisser macérer au froid au moins un jour avant leur consommation.
5 Toaster le pain
- Enfourner les grilles contenant le pain.
- Toaster le pain pour juste le dorer. Maintenir à une température tiède.
6 Dresser et servir
- Dresser à l’assiette les poivrons en alternant les couleurs.
MATÉRIELS UTILISÉS - Napper les poivrons avec un peu d’huile d’olive de la macération.
- Accompagner de toasts.
7 Suggestion
- Ces poivrons macérés à l’huile d’olive peuvent être servis avec d’autres hors-d’œu-
vre ou quelques feuilles de salade.
2 bacs GN 1/1 H 65
2 bacs GN 1/1 H 150
en polycarbonate
2 couvercles GN 1/1
en polycarbonate
8 grilles GN 1/1 de cuisson
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Fiche N° 23
L
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S
CRÈME DE PARMESAN ET MOUSSE
DE TOMATE, TOAST À LA TAPENADE
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Éléments de la crème de parmesan 1 Mise en place du poste de travail

S Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Parmesan râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .725 g
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .725 g 2 Préparations préliminaires
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes - Peler, épépiner, laver et désinfecter tous les végétaux.
- Émincer grossièrement le concombre, le poivron, le céleri et l’oignon.
- Si vous employez des tomates fraîches, retirer le pédoncule, couper en deux, épé-
Éléments de tomate piner et couper les en quartiers. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 200 en
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg polycarbonate.
ou - Couper les baguettes de pain en rondelles.
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Disposer les rondelles de pain sur des grilles de cuisson GN 1/1.
- Confectionner la tapenade (voir recette).
Concombres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Ranger 100 coupes ou petits bols sur des grilles.
Poivrons rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 3 Confectionner la crème de parmesan
- Dans une russe, porter à ébullition la crème liquide.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Ajouter à la crème les fromages râpés et mélanger au fouet. Saler légèrement et
Branches de céleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 poivrer. Se méfier du parmesan qui est parfois un peu salé.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL - Laisser cuire 1 minute.
- Verser et répartir la crème de fromage dans les coupes ou petits bols.
Vinaigre de Xérès . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 cL - Refroidir la crème suivant la procédure. Au contact du froid la crème va légère-
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes ment durcir.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Réserver au froid.
4 Confectionner la mousse de tomate
Éléments pour les toasts - Dans la cuve du batteur, mettre le coulis de tomate, et tous les légumes émincés.
Pains baguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Mixer tous les éléments.
- Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès.
Tapenade . . . . . . . . .quantités suffisantes - Mixer à nouveau afin de rendre le gaspacho légèrement mousseux.
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Saler et poivrer. Mixer.
- Verser le gaspacho sur la crème de fromage.
5 Préparer les toasts de tapenade
- Disposer les grilles contenant les rondelles de pains sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et faire dorer le pain.
- Tartiner les toasts avec de la tapenade. Réserver sur les grilles de cuisson.
6 Dresser et servir
- Servir une coupe contenant les deux préparations, accompagnée de deux toasts
MATÉRIELS UTILISÉS à la tapenade.
- Décorer d’une pluche de cerfeuil.
1 bac GN 1/1 H 200

en polycarbonate
1 russe
1 fouet
1 louche à bec
1 cuve de batteur
1 mixeur
100 coupes ou bols
6 grilles de cuisson GN 1/1
40
Fiche N° 24
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CRÈME D’AVOCAT S
ET GALETTE DE POLENTA
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Éléments de la crème d’avocat 1 Mise en place du poste de travail

Avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
- Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
Pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g 2 Préparations préliminaires
- Laver et désinfecter les végétaux.
Blanc d’œuf pasteurisé . . . . . . . . . . . . . . .10
- Épépiner les poivrons. Peler les oignons. Hacher très finement l’ail.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cL - Au cutter, hacher séparément les poivrons et les oignons.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g - Couper en 2 et dénoyauter les avocats.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Retirer et citronner la chair des avocats. Réserver au froid dans la cuve du batteur
filmée.
Tabasco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 gouttes - Au four, cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau.
Rafraîchir, peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre.
Éléments de la galette - Au pinceau, beurrer 4 bacs GN H 35. Réserver au froid.
Polenta fine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 3 Cuire la fondue de légumes
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8,4 L - Dans un petit rondeau, à l’huile d’olive, faire revenir les oignons hachés sans trop de
Sel gros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g coloration. Ajouter les poivrons hachés. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter les tomates
en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g Réserver.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
4 Confectionner la polenta
Poivrons rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Dans un rondeau, porter l’eau salée à ébullition.
Tomates en dés surgelées . . . . . . .1,5 kg - Verser en pluie, la semoule de maïs dans l’eau bouillante.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL - En fin de cuisson, ajouter la fondue de légumes.
- Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN. Lisser la surface, refroidir et
réserver au froid.
5 Confectionner la crème d’avocat
- Au fouet, malaxer la chair d’avocat et la pulpe de pommes de terre. Ajouter l’ail
réduit en purée, le sel, le poivre et les tomates.
- En troisième vitesse, fouetter pour parvenir à la consistance d’une crème.
- Dans une bassine, monter les blancs d’œufs.
- Au fouet à main, incorporer une partie des blancs d’œufs pour amollir la crème,
puis le reste des blancs. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
6 Dresser la crème d’avocat sur les galettes de polenta
- Détailler à l’emporte-pièce, 200 petites galettes de polenta.
- Garnir les galettes avec de la crème d’avocat pochée à la douille cannelée.
- Servir 2 galettes par assiette.
7 Suggestion
4 bacs GN 1/1 H 35 - On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou
bien les faire revenir ou dorer au beurre.
1 bac GN 1/1 H 200
en polycarbonate
1 cuve de batteur
1 bassine
1 fouet électrique
2 rondeaux - 1 spatule
1 poche avec douille
cannelée
1 corne
1 emporte-pièce D : 6 cm
41
Fiche N° 25
LES ENTRÉES - PÂTISSIÈRES ET CHAUDES
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S BLINIS
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Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Blancs d’oeufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 2 Préparations préliminaires
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Clarifier les œufs en réservant séparément les blancs et les jaunes dans deux cuves
de batteur.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L - Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé le fond de 4 bacs GN 1/1 H 45 pour réserver
Huile ou margarine . . . . . . . . . . . .1 l / 1 kg les blinis cuits.
3 Confectionner le levain
Eléments du levain - Dans une calotte, mélanger la levure et le lait tiédi.
Levure de boulanger . . . . . . . . . . . . . .100 g - Incorporer la farine. Faire une pâte molle.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Corner les bords de la calotte, couvrir ou filmer.
- Laisser doubler de volume dans un endroit chaud aux alentours de + 25 °C.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
4 Confectionner la pâte
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine, le sel, les jaunes avec une par-
tie du lait pour éviter de les «cuire» au contact de la farine. Travailler afin d’obtenir
une pâte homogène et compacte.
- Détendez la pâte progressivement avec le reste du lait pour éviter de faire des gru-
meaux.
- Ajouter la crème fraîche. Travailler l’ensemble des éléments.
- Ajouter le levain à la pâte. Mélanger. La pâte doit être homogène.
- Débarrasser la pâte dans une bassine, filmer. Réserver au froid en attente d’utilisa-
tion.
5 Cuire les blinis
- Mettre en fonction la sauteuse et chauffer à une chaleur moyenne.
- Graisser légèrement le fond de la sauteuse.
- À l’aide d’un pochon de 4 cL, déposer de 15 à 20 petits tas de pâte que l’on éta-
lera rapidement d’un mouvement circulaire avec le fond du pochon au moment
de leur contact avec le fond de la sauteuse.
- Laisser cuire environ 2 minutes sur la première face.
- Retourner les blinis avec une spatule. Cuire la deuxième face.
- Au fur et mesure de leur cuisson, réserver les blinis dans les bacs GN 1/1 H 45 beur-
rés.
- Au pinceau, beurrer la surface des blinis, au fur et mesure de leur conditionnement
pour le stockage.
- Filmer et réserver au chaud pour les servir tièdes ou bien refroidir suivant la procé-
MATÉRIELS UTILISÉS dure pour une utilisation ultérieure.
6 Suggestions
- Les blinis accompagnent le tarama, le saumon fumé, etc.
1 cuve - On peut parfumer les blinis en incorporant à la pâte des pluches d’aneth et divers
1 calotte aromates ou épices.
1 corne
1 spatule
1 fouet
1 pinceau
4 bacs GN 1/1 H 45
Film étirable
1 pochon de 4 cL
de contenance
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Fiche N° 26
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CAKE AUX OLIVES S
ET AU JAMBON
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Recette A 1 Mise en place du poste de travail

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Beurre pour chemisage . . . . . . . . . . .200 g 2 Préparations préliminaires
- Couper le jambon en dés de 5 mm de côté. Réserver au froid.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
- Préchauffer le four à + 180 °C sur la position chaleur sèche.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 g - Faire fondre les 200 g de beurre dans une calotte.
Emmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Au pinceau, badigeonner de beurre 2 bacs GN 1/1H 65, ou 4 moules à cake
Olives dénoyautées . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 70 x 70 x 300.
- Ramollir le beurre.
Jambon blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Tiédir les œufs au bain-marie pour faciliter le mélange avec le beurre.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 g - Tamiser ensemble la farine et la levure.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
3 Confectionner la pâte à cake
- Dans la cuve du batteur, travailler le beurre au fouet.
Recette B - Ajouter progressivement les œufs. Travailler l’ensemble pour bien émulsionner la
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg masse.
- Incorporer la farine, la levure,le sel et le poivre.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L - Ajouter l’emmenthal, le jambon et les olives dénoyautées.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 - Rectifier l’assaisonnement.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Faire un simple mélange avec les éléments de la garniture pour ne pas les déstruc-
turer.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Jambon blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 4 Garnir les moules
Olives dénoyautées . . . . . . . . . . . .1,250 kg - Verser la pâte de façon équitable dans les moules.
- Égaliser la surface avec une corne, en prenant soin de garnir les angles du moule.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 5 Cuire les cakes
- Cuire au four à chaleur sèche, à + 180 °C durant 10 minutes, strier la croûte formée,
avec la lame d’un couteau, pour faciliter la pousse du cake et finir de cuire, à
+ 140 °C pendant 40 minutes environ.
- Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau. La lame doit être
sans trace.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Démouler les cakes sur des grilles GN 1/1.
6 Dresser
- Couper chaque cake en 4 dans le sens de la longueur.
- Détailler en tranches chaque bande.
MATÉRIELS UTILISÉS 7 Suggestions
- On peut varier la garniture du cake, exemple avec :
- 1 kg de tomates confites + 125 g d’ail + 1 kg de poivrons en lanières (surg.) passés
5 min à la vapeur, et une pointe de piment.
- 2 kg de miettes de thon au nature + 1,250 kg d’olives dénoyautées.
1 cuve de batteur - 1,5 kg de lardons de poitrine fumée, passés au four à 200 °C 3 minutes.
- 1,5 kg d’emmenthal + 500 g de tombée d’oignon.
1 corne - On peut servir les tranches de cake avec un coulis de tomate que l’on agrémen-
tera au goût désiré.
1 spatule - Pour la recette B procéder de la même façon que pour la recette A.
1 pinceau
2 bacs GN 1/1 H 65 cm
4 moules à cake
70 x 70 x 300
43
Fiche N° 27
L
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S
FOUACE AUX OLIVES
ET AUX PETITS LARDONS
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N Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 120 g
T Temps de cuisson : 25/30 min Calories : 100 kcal
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Pâte à Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Olives noires dénoyautées . . . . . . . . .1 kg
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g 2 Préparations préliminaires
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . .50 g - Huiler légèrement au pinceau, 5 plaques 60 x 40.
- Faire adhérer du papier cuisson taillé à la mesure des plaques.
Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Au pinceau, enduire légèrement d’huile d’olive le papier cuisson.
ou - Saupoudrer les herbes aromatiques sur le papier huilé. Réserver.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Tailler en petits lardons la poitrine fumée. Saisir au four les lardons préalablement
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L déposés sur un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d’un bac plein. Réserver.
3 Façonner les abaisses de pâte
- Fariner la surface du marbre. Mettre à portée le matériel nécessaire.
- Détailler la pâte à pizza en 5 pâtons de poids égal.
- Abaisser chaque pâton au double de la surface d’une plaque et dans le sens de
la longueur.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau.
- Développer la moitié de l’abaisse sur la plaque chemisée.
4 Garnir les fouaces
- Répartir sur l’abaisse plaquée, les lardons, l’emmenthal râpé et les olives.
- Replier en portefeuille la partie de l’abaisse non plaquée sur celle garnie.
- Par pression de la main, faire adhérer les deux parties de l’abaisse et en même
temps façonner régulièrement la fouace sur toute la surface de la plaque.
- Sur la partie gauche et droite de la fouace, inciser profondément la pâte en dia-
gonale, avec la pointe d’un couteau. Ouvrir les incisions.
5 Cuire la fouace
- Laisser se dégourdir la pâte avant de l’enfourner. Temps d’apprêt 30 minutes envi-
ron.
- Badigeonner d’huile d’olive la fouace avant cuisson.
- Cuire au four, clé fermée, à + 175 °C, pendant 25/30 minutes. Humidifier si possible
l’enceinte du four lors de la cuisson.
- Respecter les procédures de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude à une température de + 63 °C en attente de consom-
mation ou bien cuire en flux tendu pour garder une qualité maximale.
6 Dresser et servir
- Découper chaque fouace en 20 ou 24 parts.
7 Suggestions
- La fouace peut être parfumée, aux noix, à la sauge, au thym, au romarin et aux
1 rouleau à pâtisserie anchois.
- Elle peut être agrémentée de graines de pavot, de sésame et d’anis, après le badi-
1 coupe-pâte geonnage d’huile.
1 balayette
1 couteau d’office
1 pinceau
Papier sulfurisé
5 plaques 60 x 40 de
pâtisserie ou 6 plaques
GN 1/1
1 bac GN 111 H 25 perforé
44
Fiche N° 28
L
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GOUGÈRES À L’EMMENTHAL S
E
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Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 1 Mise en place du poste de travail

Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
- Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les procédures.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Œufs frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces 2 Préparations préliminaires
ou - Clarifier les œufs dans une calotte suivant la procédure. Les battre et les réserver au
Œufs liquides pasteurisés . . . . . . . . . .2,5 L froid.
- Tamiser la farine. Réserver.
- Graisser légèrement les plaques de pâtisserie. Réserver.
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g - Préchauffer le four à + 200 °C, clé fermée.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Préparer la poche munie de la douille.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Dans une petite calotte, battre les œufs pour la dorure.
3 Confectionner la pâte à choux
Éléments de la dorure - Dans la cuve du batteur, faire dissoudre dans l’eau chaude, le sel, le poivre et la
muscade.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
- Faire fondre préalablement dans l’eau la margarine coupée en petits morceaux,
afin d’éviter une évaporation trop importante du liquide.
- Porter à forte ébullition directement dans la cuve.
- Sitôt l’ébullition, verser la farine tamisée dans le liquide et mélanger grossièrement
l’ensemble des éléments à la spatule.
- Au batteur, avec la feuille, en deuxième vitesse, dessécher l’appareil par évapora-
tion, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
- En 1ère vitesse, incorporer progressivement et en plusieurs fois les œufs battus jusqu’à
la consistance voulue.
- Contrôler assez tôt la consistance pour ne pas trop hydrater la pâte. Explication :
pour cela, faire un sillon dans la pâte avec le doigt. Le sillon doit se refermer lente-
ment pour un test concluant.
- Incorporer l’emmenthal râpé.
4 Dressage des gougères
- Sur les plaques graissées, dresser les choux en les plaçant en quinconce de façon
à faciliter leur cuisson.
- 12 pièces par plaque GN1/1
- 20 à 24 par plaque 60x40
- Dorer au pinceau ou humecter par un quadrillage à la fourchette mouillée avec
de l’eau le dessus des choux. Ceci a pour but d’égaliser les pièces.
- On peut parsemer un peu d’emmenthal râpé sur chaque chou.
5 Cuisson des gougères
MATÉRIELS UTILISÉS - 1ère phase de cuisson (levage) : cuire à + 200 °C clé fermée, pendant 20 minutes
environ.
- Les choux doivent pousser et la coque doit durcir légèrement.
1 cuve de batteur - 2ème phase de cuisson (dessèchement) : cuire à + 150 °C clé ouverte, pendant
1 feuille 10 minutes environ.
- Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
1 poche - Débarrasser les gougères dès la sortie du four sur une grille retournée.
1 douille de diamètre 10 - Respecter les procédures de fin de cuisson.
- Maintenir au chaud en attente de consommation.
1 corne
6 Servir
1 pinceau - Servir 2 à 3 choux par personne.
1 fourchette
2 calottes
5 grilles de 60 / 40
10 plaques de 60 x 40
20 plaques GN 1/1
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Fiche N° 29
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S PISSALADIÈRE
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N Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 140 g
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Pâte à pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 kg 1 Mise en place du poste de travail

Olives noires en rondelles . . . .1 bte 3/1 2 Préparations préliminaires
Filets d’anchois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Au pinceau, huiler 5 plaques à pâtisserie 60 x 40.
- Faire adhérer une feuille de papier cuisson sur les plaques graissées.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Au pinceau, enduire à l’huile d’olive les feuilles de papier cuisson.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Saupoudrer les feuilles de papier cuisson avec des herbes de provence. Réserver
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes au froid.
- Déconditionner les anchois, suivant la procédure, et les égoutter dans un bac
GN 1/1 H 25 perforé doublé d’un bac plein. Réserver au froid.
- Déconditionner les olives noires suivant la procédure. Egoutter les olives dans un
bac GN 1/1 H 65 perforé. Doubler le bac d’un bac plein et réserver au froid.
3 Cuire les oignons
- Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile sans coloration les oignons émincés. Laisser
fondre à feu doux et à couvert. Les rendre transparents et sans coloration. Saler et
poivrer.
- Égoutter la tombée d’oignon dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac
plein.
- Refroidir suivant la procédure, filmer et stocker au froid en attente d’utilisation.
4 Abaisser les fonds de pissaladière
- Fariner le marbre à pâtisserie et mettre à portée les ustensiles nécessaires (rouleau,
coupe-pâte, balayette, farine pour le fleurage).
- Séparer la pâte en 5 pâtons égaux.
- Abaisser chaque pâton de la taille des plaques.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau et développer l’abaisse sur la plaque.
- Façonner régulièrement les bords de l’abaisse à l’aide de la main.
- Bloquer au froid les abaisses.
5 Garnir les abaisses
- Répartir équitablement la tombée d’oignons et les filets d’anchois sur les 5 abais-
ses.
- Parsemer sur le dessus les rondelles d’olives noires.
6 Cuire les pissaladières
- Préchauffer le four à + 175 °C, clé fermée.
- Laisser se «dégourdir» la pâte des pissaladières à chaleur ambiante sans trop la lais-
ser pousser, avant la cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Cuire les pissaladières pendant 25 à 30 minutes environ.
- Respecter les procédures de fin de cuisson.
5 plaques de pâtisserie - Maintenir en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation.
60 x 40 7 Dresser et servir
1 bac GN 1/1 H 45 perforé - Détailler chaque plaque en 20 / 24 portions et servir la portion à l’assiette.
1 bac GN 1/1 H 65 perforé 8 Historique

- La pissaladière tire son nom du pissalat, spécialité du pays Niçois. Le pissalat est une
1 bac GN 1/1 H 100 perforé purée grise, la poutine, constituée de 95 % d’alevins de sardines et de 5 % d’alevins
d’anchois. A l’origine une tranche de pain tartinée de pissalat faisait le régal des
3 bacs GN 1/1 H 25 pleins pêcheurs. La recette a évolué pour devenir cette tarte à l’oignon agrémentée de
1 rondeau filets d’anchois.
Papier sulfurisé
1 rouleau
1 coupe-pâte
1 balayette
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Fiche N° 30
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QUICHE LORRAINE S
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Temps de préparation : 2 h Poids par personne : 175 g N
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Pâte à foncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,9 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la garniture
Lardons de poitrine fumée . . . . . .1,5 kg 2 Préparations préliminaires
- Réaliser la pâte à foncer (voir la recette) et la laisser reposer au frais environ
30 minutes.
- Préchauffer le four à +175 °C sur la position chaleur sèche.
Éléments de l’appareil - Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perfo-
Œuf pasteurisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L rés. Réserver au froid en attente d’utilisation.
- Déposer les lardons sur un bac GN 1/1 perforé, doublé d’un bac plein pour la récu-
Jaune d’œuf pasteurisé . . . . . .2/3 de L pération des graisses de cuisson.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Saisir au four les lardons une dizaine de minutes. Réserver.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
3 Foncer les moules
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Fariner le marbre. Mettre le matériel à votre portée.
ou - Faire 3 pâtons d’un poids égal.
Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Avec chaque pâton, faire une abaisse rectangulaire de 60 x 40 cm.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Enrouler l’abaisse autour du rouleau, pour la développer bien centrer au-dessus
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g d’un bac GN 1/1 H 45 perforé et beurré.
- Appliquer avec le plat de la main, l’abaisse sur le fond du bac.
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g - Faire adhérer la pâte à la paroi du bac sous la pression du pouce.
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Chiqueter manuellement les bordures pour les égaliser, en pinçant l’extrémité de
l’abaisse entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la droite.
- Piquer le fond des abaisses avec un pique-vite. Réserver au froid environ 30 minu-
tes.
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet, les œufs, les jaunes et la farine.
- Ajouter progressivement, la crème, le lait et les épices et condiments.
5 Précuire à blanc la pâte
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Mettre une charge sur le papier
(les fonds de tartes étaient traditionnellement chargés de légumes secs ou de
noyaux de fruits. Terme retenu pour désigner la charge mise dans les fonds des tar-
tes pour les cuire à blanc : noyaux métalliques). La demi-cuisson à blanc évitera les
boursouflures de la pâte et facilitera sa cuisson.
- Cuire au four, à +175 °C, chaleur sèche, pendant 20/25 minutes environ.
- Retirer la charge et le papier cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Garnir les moules

- Répartir les lardons et l’emmenthal râpé dans les moules.
- Remuer bien l’appareil et le verser équitablement en le chinoisant dans les quiches
1 cuve sur la garniture.
1 fouet de batteur 7 Cuire les quiches
3 bacs GN 1/1 H 45 perforés - Étager les moules sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire à +175 °C pendant 30 minutes environ.Vérifier la cuisson. Tester la
1 bac GN 1/1 H 25 perforé cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfectée.
- Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 bac GN1/1 H 25 - Maintenir en armoire chaude à + 63 °C, en attente de consommation.
1 louche 8 Servir
1 chinois - Découper chaque moule en 35 parts (5 parts dans la largeur et 7 dans la longueur.)
1 calotte - 1 petit fouet 9 Suggestions et conseils
- Les bacs GN perforés faciliteront la cuisson. On peut chemiser les bacs avec du
1 rouleau à pâtisserie papier cuisson.
1 balayette – 1 pinceau - La farine dans l’appareil permet une meilleure tenue lors de la coupe.
- La cuisson à blanc ou une demi-cuisson facilitera la cuisson de la pâte.
3 feuilles de papier sulfurisé
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Fiche N° 31
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S PIZZA AUX TROIS FROMAGES
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Quantités pour plat principal 1 Mise en place du poste de travai

S Pâte à pizza (voir recette) . . . . . . . .24 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Sauce pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 btes 5/1
Olives en rondelles . . . . . . . . . . . .1 bte 3/1 2 Préparations préliminaires
- Confectionner la pâte à pizza, en suivant les indications de la recette.
Fromage de chèvre (bûche) . . . . .3 kg - Déconditionner les boîtes de sauce pizza suivant la procédure.
Mozzarella en cosettes . . . . . . . . . . . . .5 kg - Débarrasser la sauce pizza dans une calotte. Filmer et réserver au froid.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Déconditionner la boîte d’olives en rondelles suivant la procédure. Égoutter et
réserver au froid les olives dans un bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d’un bac.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Couper en rondelles le fromages de chèvre. Réserver au froid en attente d’utilisa-
Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g tion.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Déconditionner l’emmenthal et la mozzarella et les réserver séparément dans des
calottes.
Quantités pour hors-d’œuvre 3 Préparer les plaques de cuisson
- Pour faire adhérer le papier sulfurisé aux plaques de cuisson, huiler légèrement la
Pâte à pizza (voir recette) . . . . . . . . .7 kg surface des plaques au pinceau.
Sauce pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Faire adhérer le papier sulfurisé taillé à la dimension de la plaque.
Olives en rondelles . . . . . . . . . . . .1 bte 3/1 - Huiler le papier et le saupoudrer d’herbes de Provence.
Fromage de chèvre (bûche) . . . . .1 kg - Ce travail peut être facilité par l’utilisation de tapis de cuisson antiadhésif.
Mozzarella en cosettes . . . . . . . . . . . . .2 kg 4 Abaisser la pâte à pizza
- Détailler la pâte à pizza en pâtons égaux :
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - 13 de 1,750 kg pour les plaques de pâtisserie de 60 x 40.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - 17 de 1,300 kg pour les plaques de pâtisserie GN 1/1.
Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Sur le marbre à pâtisserie fariné, faire des boules avec les pâtons.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Faire des abaisses à la taille des plaques avec les pâtons.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau et développer l’abaisse sur la plaque.
- Ajuster la pâte à la plaque et façonner l’abaisse en poussant la pâte sur les bords
avec la paume de la main.
- On peut festonner les bordures de l’abaisse en repliant successivement le bord sur
lui-même, ou bien en le pinçant pour le faire onduler sous la pression du pouce et
de l’index de la main gauche et de l’index de la main droite.
- Ranger les plaques garnies sur l’échelle du four.
5 Garnir les pizzas
- Avec une louche, verser la quantité de sauce nécessaire sur chaque pizza.
- À l’aide d’une spatule large, étaler la sauce sur toute la surface de la pâte.
- Aromatiser la sauce avec un peu d’origan.
- Garnir d’emmenthal râpé et de fromage de chèvre.
MATÉRIELS UTILISÉS - Terminer le garnissage par les olives et la mozzarella en cosettes (les cosettes de
mozzarella fondent sans durcir, et pour cette raison terminer le garnissage des piz-
zas par la mozzarella).
6 Cuire les pizzas
- Étager les plaques de pizza sur l’échelle de four.
3 calottes - Laisser se dégourdir la pâte à la température ambiante. La pâte doit être légère-
1 pinceau ment poussée.
- Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes environ. Vérifier la cuisson.
1 louche - Respecter la procédure de fin de cuisson.
13 ou 17 plaques à pâtisserie - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
- Éventuellement donner un jet de vapeur ou humidifier l’enceinte du four lors de la
Papier sulfurisé cuisson.
1 bac GN 1/1 H 65 perforé 7 Dresser et servir
- Détailler les plaques de 60 x 40 en 8 portions et les plaques GN 1/1 en 6 portions.
1 bac GN 1/1 H 45
8 Suggestions
- La sauce pizza peut être améliorée par une tombée d’oignons et divers aromates.
- Les pizzas peuvent être garnies de différentes manières.
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Fiche N° 32
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MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE S
ET SA CRÈME D’OLIVE
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Éléments de la mousse 1 Mise en place du poste de travail

de foie de volaille - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Foies de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires
Jaunes d’œufs pasteurisés . . .3/4 de L - Garnir d’une feuille de papier sulfurisé le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65.
- Déposer les 100 ramequins ou coupes dans les bacs GN garnis de papier sulfurisé.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
- Retirer les parties vertes et veineuses des foies.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à la température de + 150 °C.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
3 Confectionner la mousse de foie de volaille
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . . .8 g - Dans un cutter, mixeur les foies de volaille.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Mettre les foies mixés dans la cuve du batteur.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Dans la cuve du batteur, mélanger au mixeur, les foies de volaille, les œufs, les jau-
nes d’œufs, l’ail haché, la fleur de thym, le lait, la crème et l’assaisonnement.
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Éléments de la crème d’olive 4 Cuire la mousse de foie de volaille

- Remplir les ramequins aux 3/4 de leur hauteur avec la farce liquide.
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Remplir d’eau les bacs GN faisant fonction de bain-marie, de façon à avoir de
Olives vertes dénoyautées . . . . . . .500 g l’eau aux 3/4 de la hauteur des ramequins.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL - Cuire la mousse à + 150 °C pendant 35 à 40 minutes.
- Vérifier de temps en temps la cuisson par sondage afin d’éviter une surcuisson.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Maintenir au chaud à la température de + 63 °C en attente du service.
5 Confectionner la crème d’olive
- Pendant la cuisson de la mousse de foie de volaille :
- Dans une russe, porter à ébullition la crème fleurette et les olives vertes. Laisser fré-
mir la crème pendant quelques instants. Saler et poivrer.
- Hors du feu, ajouter l’huile d’olive à la crème.
- Au mixeur émulsionner la crème. La rendre onctueuse et légère.
- Maintenir la sauce au chaud en attente de consommation.
6 Dresser
- Démouler dans une assiette ou servir la crème de foie de volaille dans le ramequin.
- Napper ou recouvrir la surface de la mousse de volaille de crème d’olive.
- Décorer avec une pluche de cerfeuil.
7 Suggestions
MATÉRIELS UTILISÉS - Cette préparation peut se déguster froide. Dans ce cas, refroidir suivant la procé-
dure, la mousse et la crème d’olive.
- La mousse de foie de volaille à la crème d’olive se sert en hors-d’œuvre ou en plat
principal. Il suffit alors d’augmenter la quantité.
100 ramequins ou coupelles

5 bacs GN 1/1 H 65
1 cuve de batteur
1 cutter
1 mixeur
1 russe
1 fouet
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Fiche N° 33
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TOMATES SOUFFLÉES
AU FROMAGE
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Éléments du soufflé
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g 2 Préparations préliminaires
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure.
- Décalotter et creuser les tomates. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des toma-
Maïzena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g tes.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Déposer les tomates ainsi évidées sur 5 bacs GN 1/1 H 50 perforés, la partie creu-
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg sée de la tomate sur le fond du bac. Réserver au froid en attente de finition.
- Préchauffer le four sur la position vapeur.
Jaune d’œuf pasteurisé . . . . . . . . . . .3/4 L
Blanc d’œuf pasteurisé . . . . . . . . . . . . . .1 L 3 Précuire les tomates
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Disposer les bacs GN chargés de tomates sur le chariot de cuisson.
- Enfourner le chariot de cuisson et cuire les tomate pendant 3 minutes.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laisser s’égoutter les tomates dans le four porte ouverte.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
4 Confectionner la sauce Mornay
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire
sans coloration. Le roux blanchi et devient mousseux lorsqu’il est cuit. Laisser refroi-
dir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
- Prélever 1/2 litre de lait dans un calotte. Y dissoudre la maïzena.
- Dans une russe, porter à ébullition le lait salé, poivré et muscadé.
- Verser le lait bouillant sur le roux froid. Mélanger et laisser cuire en remuant sans
cesse la sauce pour éviter qu’elle attache au fond du rondeau.
- Verser et mélanger vivement la fécule dissoute dans la béchamel.
- Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes d’œufs pasteurisés.
- Ajouter l’emmenthal râpé et la levure chimique. Mélanger. Rectifier l’assaisonne-
ment.
5 Monter les blancs d’œufs
- Dans la cuve du batteur, au fouet en première vitesse «casser» les blancs.
- En deuxième vitesse monter les blancs. Serrer les blancs montés quelques instants
en troisième vitesse.
6 Terminer la préparation pour soufflé
- Amollir la sauce Mornay en additionnant à l’aide d’une écumoire une partie des
blancs d’œufs montés.
- Incorporer délicatement les restes des blancs.
7 Garnir les tomates
MATÉRIELS UTILISÉS - Retourner les tomates précuites à la vapeur dans leurs bacs perforés.
- À la poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre, garnir l’intérieur des
tomates.
- Disposer les GN contenant les tomates garnies sur le chariot du four.
1 rondeau 8 Cuire les tomates soufflées
1 russe - Enfourner le chariot et laisser cuire pendant 20 minutes environ. L’intérieur des toma-
1 fouet tes doit souffler et légèrement dorer. Cuire les tomates au plus près du début du ser-
vice.
1 cuve de batteur - Respecter la procédure de fin de cuisson.
5 bacs GN 1/1 H 50 perforés 9 Dresser et servir
1 poche à pâtisserie - Dresser une tomate à l’assiette et servir chaud.
1 douille unie D 1 cm
1 calotte
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Fiche N° 34
LES ENTRÉES - TOASTS
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TOASTS À LA TAPENADE S
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Pain de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Filets d’anchois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
- Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles.
Olives noires dénoyautées . . . . . . . . .3 kg
Câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 2 Préparations préliminaires
- Trancher le pain. Déposer les tranches de pain sur des grilles de cuisson.
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Déboîter et égoutter les anchois, les olives et les câpres suivant la procédure.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 cL - Toaster légèrement les tranches de pain et les réserver tièdes.
Citron ou vinaigre (facultatif) 3 Confectionner la tapenade
- Mixer ensemble au cutter, les filets d’anchois, les olives et les câpres.
- Mettre dans la cuve du batteur les éléments mixés formant une pâte. Ajouter le poi-
vre et la moutarde.
- Au fouet, les monter comme une mayonnaise avec l’huile d’olive, de façon à obte-
nir une pâte crémeuse et onctueuse (éventuellement ajouter un peu de vinaigre
ou de citron).
NB : si le cutter est d’une assez grande capacité, on peut monter la tapenade dans
celui-ci.
4 Préparer les toasts
- Tartiner les toasts tièdes avec la tapenade.
5 Suggestions
- On peut aussi utiliser la tapenade pour condimenter les pâtes, les hors-d’œuvre,
etc.
- On peut garnir des moitiés d’œufs durs, d’une farce composée de tapenade et de
jaunes d’œufs réduits en purée.
1 cuve du batteur
1 corne
1 spatule
5 grilles de cuisson
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Fiche N° 35
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S TOASTS À L’ANCHOÏADE
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T Calories : 110 kcal
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S Filets d’anchois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Huile d’olive . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
Jus de citron (facultatif) . . . . . . . . . . .75 cL - Déconditionner les anchois suivant la procédure. Réserver au froid dans une
calotte filmée.
- Éplucher, laver, désinfecter l’ail. Au cutter, réduire l’ail en purée. Réserver au froid.
- Trancher le pain ,disposer les tranches sur des grilles GN 1/1 de cuisson.
- Toaster les tranches de pain au four. Réserver les toasts tièdes.
3 Confection de l’anchoïade
- Au mixeur, réduire en purée les filets d’anchois.
- Dans la cuve du batteur, travailler au fouet, la purée d’anchois, la purée d’ail et
l’huile d’olive,afin d’obtenir une pâte crémeuse.
- Éventuellement,ajouter un filet de citron.
4 Préparer les toasts d’anchoïade
- Tartiner à l’aide d’une spatule la pâte d’anchoïade sur les toasts tièdes.
5 Servir
- Servir à l’assiette, 2 toasts à l’anchoïade avec du mesclun.
1 cuve de batteur
1 mixeur
1 spatule
1 corne
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Fiche N° 36
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BRUSCHETTA S
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Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
- Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
- Trancher le pain. Déposer les tranches de pain sur des grilles GN 1/1 de cuisson.
Origan . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Préchauffer le four à + 160 °C.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Éplucher, laver, désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Sel / poivre . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les dés de tomates surgelés dans un bac GN 1/1 H 65.
- Mettre dans une calotte, les dés de tomates. Assaisonner avec les aromates. Saler
et poivrer.
Mesclun de salade - Au mixeur, réduire l’ail en purée.
Salades de laitue . . . . . . . . . . . . . . .6 pièces - Dans une petite calotte, mélanger la purée d’ail et la moitié de l’huile d’olive.
Salades de Trévise . . . . . . . . . . . . . .5 pièces
3 Confectionner la bruschetta
Vinaigre balsamique . . . . . . . . . . . . . . .25 cL - Toaster les tranches de pain. Badigeonner les toasts, au pinceau, avec l’huile par-
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L fumée à l’ail.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Déposer les cubes de tomates sur les toasts.
- Verser un filet d’huile d’olive sur chaque toast.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
4 Confectionner la sauce vinaigrette
- Dans une calotte, dissoudre le sel dans le vinaigre.
- Ajouter le poivre et l’huile d’olive. Émulsionner au fouet.
5 Dresser
- Servir agrémenté d’un petit bouquet de salade de mesclun, aromatisé avec du
vinaigre de Modane et de l’huile d’olive.
5 Historique
- La bruschetta devenue à la mode, était l’en-cas du pauvre en Italie.
1 bac GN 1/1 H 65
1 calotte
1 fouet
1 cutter
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Fiche N° 37
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S PANINI ALLA GRIGLIA
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S Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . .10 kg - Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L 2 Préparations préliminaires
Basilic . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au cutter, réduire l’ail en purée.
- Dans une calotte, mélanger la moitié de l’huile avec la purée d’ail.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Déconditionner suivant la procédure les dés de tomates surgelés.
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes - Égoutter la tomate dans un GN 1/1 H 100 perforé. Réserver.
- Laver, désinfecter et hacher le basilic. Réserver au froid.
- Trancher en fines lamelles, la mozzarella. Réserver au froid.
- Trancher le pain.
- Disposer les tranches sur des grilles de cuisson.
- Préchauffer le four à + 170 °C. Toaster légèrement le pain.
- À la sortie de four, badigeonner au pinceau les toasts avec le mélange huile/ail.
Réserver sur des grilles de cuisson GN 1/1 pour la suite des opérations.
3 Garnir les toasts
- Dans une sauteuse, faire fondre à l’huile d’olive les dés de tomates. Ajouter le basi-
lic, le sel, le poivre. Cuire 5 minutes environ pour obtenir la consistance d’une fon-
due.
- Tartiner la fondue sur les toasts.
- Recouvrir d’une fine lamelle de mozzarella.
- Au fur et à mesure, ranger les toasts garnis sur les grilles de cuisson.
4 Gratiner les panini
- Disposer les grilles sur l’échelle de four.
- Enfourner. Faire fondre la mozzarella sans trop gratiner.
5 Servir
- Servir chaud, éventuellement accompagné d’une salade.
1 sauteuse
1 calotte
1 mixeur
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Fiche N° 38
L
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WELSH RAREBIT S
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Bière blonde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5,5 L 1 Mise en place du poste de travail

Chester ou Cheddar . . . . . . . . . . . . . .6,6 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g 2 Préparations préliminaires
- Trancher le pain. Réserver les tranches de pain sur des grilles de cuisson.
Pain de campagne . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175 °C.
ou
- Faire fondre le beurre dans une petite calotte.
Tranches de pain de mie . . . . . . . . . . .100
- Râper le fromage.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
3 Toaster le pain
- Étager les grilles de cuisson contenant le pain sur l’échelle du four.
- Enfourner et dorer les tranches de pain au four. Ne pas dessécher le pain.
- À la sortie du four, au pinceau, enduire de beurre fondu les tranches de pain légè-
rement toastées.
- Disposer les toasts sur des grilles de cuisson en attendant de les garnir.
4 Confectionner la crème de Chester
- Dans un rondeau, porter la bière à ébullition et la réduire d’un quart.
- Ajouter le fromage de Chester ou de Cheddar râpé et le faire fondre en le remuant
constamment à la spatule de cuisson. La crème doit napper la spatule.
- Lors de la cuisson du fromage, ajouter le sel et poivre de Cayenne.
- Cuire jusqu’au moment où la masse sera assez consistante pour être tartinée sur les
toasts.
5 Gratiner les toasts
- Napper généreusement les toasts de crème de fromage.
- Déposer les toasts garnis sur les grilles de cuisson.
- Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et laisser dorer la surface des toasts.
6 Dresser
- Servir les Welsh rarebit chauds. On peut accompagner le Welsh rarebit avec une
salade.
1 rondeau
1 calotte
1 pinceau
1 spatule
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Fiche N° 39
LES ENTRÉES - POTAGES
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S GASPACHO
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Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L 1 Mise en place du poste de travail

S Poivrons rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Poivrons verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g 2 Préparations préliminaires
Concombres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.5 kg - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.
- Éplucher, épépiner, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1.5 kg - Préchauffer le four à + 150 °C. Disposer les poivrons sur une grille de cuisson. Passer
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g les poivrons au four durant 25 minutes. Pour peler facilement les poivrons, à la sortie
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L du four, laisser refroidir les poivrons dans un bac GN filmé. Peler les poivrons.
- Trancher le pain en rondelles. Disposer les rondelles sur des grilles de cuisson.
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Enfourner les grilles de pain. Toaster les rondelles de pain au four (on peut aussi faire
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g frire les rondelles).
Cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Émincer ou tailler tous les légumes en petits dés.
Pain rassis (flûte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 3 Confectionner le gaspacho
- Mettre le coulis de tomate et tous les légumes dans la cuve du batteur.
- Mixer le tout.
- Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, les épices et les condiments.
- Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
4 Servir
- Servir glacé accompagné de rondelles de pain frites ou grillées.
NB : la consistance du coulis évite d’incorporer du pain comme dans la recette
traditionnelle.
1 mixeur
1 cuve de batteur
1 grille de cuisson
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Fiche N° 40
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SOUPE DE POISSON S
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Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail

Blancs de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Bulbes de fenouils . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g 2 Préparations préliminaires
- Éplucher, laver, désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
- Émincer, le blanc de poireau, le bulbe de fenouil et le céleri en branche. Réserver.
Fumet de poisson déshydraté . . . . .25 L - Déconditionner le concentré de tomate en suivant la procédure. Réserver au froid.
Concentré de crustacés . . . . . . . . .150 g - Au cutter, réduire en purée l’ail haché. Réserver.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . .500 g 3 Préparer les croûtons
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Trancher le pain en rondelles. Disposer les rondelles sur des grilles de cuisson.
Sarriette déshydratée . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C.
- Dans une calotte, mélanger au fouet 15 cL d’huile d’olive et l’ail en purée.
Laurier déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
- Au four, toaster les rondelles de pain. A la sortie du four enduire, au pinceau, les
Thym déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g toasts avec l’huile aillée. Réserver sur une grille.
Safran ou épice de substitution
(Spigol, Rizdor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g 4 Confectionner le roux
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet.
Sel / Poivre . . . . . . . .quantités suffisantes - Cuire à feu doux, sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux en fin de
cuisson.
Éléments de la liaison 5 Confectionner la soupe de poisson
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g - En sauteuse, faire suer à l’huile d’olive, l’oignon et le blanc de poireau émincés.
beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g - Ajouter, le fenouil, le céleri-branche, l’ail et les aromates déshydratés, la tomate
concentrée et le safran.
- Mouiller avec 25 litres d’eau chaude. Adjoindre le fumet déshydraté. Corser le
fumet. Se reporter aux recommandations du fabricant pour la réalisation du fumet.
- Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Saler et poivrer la soupe de poisson.
- Passer la soupe de poisson dans un rondeau, ou bien mixer.
- Porter à ébullition. Lier la soupe, avec le roux, à la consistance voulue.
- Adjoindre le concentré de crustacés. Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser la soupe dans des bacs GN 1/1 H 250. Couvrir.
- Stocker en bain-marie et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
5 Dresser
- Servir à l’assiette avec des croûtons aillés. Proposer de l’aïoli.
6 Suggestions
- On peut remplacer le bulbe de fenouil par de l’anis étoilé.
MATÉRIELS UTILISÉS - Pour éviter de passer au chinois, prendre soin de mettre les aromates déshydratés
dans une mousseline avant la cuisson et mixer les légumes dans le fond.
- Pour une présentation originale, on peut luter les bols de service ou les soupières
individuelles avec de la pâte feuilletée, détaillée à une dimension supérieure à
l’ouverture du récipient choisi. Coller la pâte au rebord des récipients avec de la
2 rondeaux dorure aux jaunes d’œufs. Remplir les récipients préalablement de soupe refroidie.
1 sauteuse
Commentaires : la recette ci-dessus est composée des même éléments que le fond
1 calotte de cuisson de la bouillabaisse. Le fond déshydraté et la glace de crustacés en
1 fouet accentuent la valeur sapide.
1 mixeur
1 chinois
1 bac GN 1/2 H 250
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Fiche N° 41
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S MINESTRONE
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N Temps de préparation : 45 min
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Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ble 1 Mise en place du poste de travail

S Poireaux émincés surgelés . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Haricots verts très fins surgelés . . . .2 kg
Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . .3 kg - Conditionner les produits surgelés suivant la procédure. Réserver.
- Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure. Réserver.
Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Réserver.
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Au coupe-légumes, tailler en brunoise de 4 mm, les carottes, les navets, les pommes
Navets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg de terre et les courgettes.
- Réserver séparément au froid en attente d’utilisation.
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
- Émincer le céleri-branche. Réserver.
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Hacher l’oignon. Réserver.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Au cutter, hacher finement, le persil, le basilic et l’ail. Réserver dans une calotte les
Tomate concentrée . . . . . . . . . . .1 bte 4/4 éléments hachés et mélanger au fouet avec 1/4 de litre d’huile d’olive. Réserver.
Haricots secs (coco) 3 Cuire les haricots blancs
ou en conserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Avant la mise en cuisson du minestrone :
Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - marquer la cuisson des haricots secs, préalablement trempés depuis la veille.
Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 4 Marquer la cuisson du Minestrone
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire suer à l’huile d’olive dans l’ordre, le poireau émincé et l’oi-
gnon haché.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Ajouter la carotte, le navet, le céleri émincé et la tomate concentrée.
Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Mouiller avec 20 litres d’eau. Porter à ébullition. Saler et poivrer.
- Après 15 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre, les haricots verts surge-
Éléments de la liaison lés, les petits pois surgelés, le riz et les spaghetti coupés. Laisser cuire 5 minutes et
ajouter, les courgettes et les dés de tomates surgelés. Laisser cuire encore 5 minu-
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g tes. Vérifier la cuisson de tous les éléments.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
5 Préparer la liaison
- Au cutter, hacher finement l’ail, le persil et le basilic. Réserver dans une calotte.
- Ajouter 20 cL d’huile d’olive.
6 Terminer le minestrone
- Au minestrone, ajouter le riz et les haricots. Tenir le potage à bonne chaleur.
- Ajouter la liaison terminale.
MATÉRIELS UTILISÉS 7 Servir
- Servir très chaud accompagné de parmesan.
1 calotte
1 russe
1 rondeau
1 spatule
1 louche
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Fiche N° 42
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POTAGE CULTIVATEUR S
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Blancs de poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Navets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Céleri-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure.
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg
- Au coupe-légumes, émincer en paysanne, les carottes, les navets, le céleri-rave, les
Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg pommes de terre, le chou vert.
Haricots verts surgelés . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Émincer les blancs de poireaux au couteau.
Chou vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Réserver séparément les légumes au froid dans des bacs GN 1/1 en attente d’uti-
lisation.
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Commencer à décongeler les haricots verts afin de pouvoir les couper en dés.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Réserver au froid.
Gros sel . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Effeuiller et réserver au froid dans une calotte les pluches de cerfeuil.
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Découenner et tailler la poitrine fraîche en dés.
- Dans une russe, blanchir les dés de poitrine fraîche. Rafraîchir et égoutter.
Baguette de pain . . . . . . . . . . . . . .6 pièces
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 3 Marquer la cuisson du potage
- Dans un rondeau, faire suer au beurre les dés de poitrine. Ajouter dans l’ordre
l’émincé de poireau, puis les carottes, les navets et le céleri-rave.
- Mouiller avec 25 litres d’eau (ou de fond blanc de veau). Saler. Porter à ébullition.
- Ajouter le chou. Cuire 20 à 25 minutes.
- Ajouter les pommes de terre, les petits pois surgelés et les dés de haricots verts. Cuire
environ 10 minutes. Tester la cuisson.
4 Préparer la garniture
- Pendant la cuisson du potage, trancher les baguettes de pain en rondelles.
- Déposer les rondelles sur des grilles de cuisson GN 1/1.
- Étager les grilles de cuisson sur l’échelle du four.
- Enfourner et toaster légèrement les rondelles de pain. Réserver et maintenir à tem-
pérature tiède dans un bac GN 1/1 H 100. On peut légèrement ailler les toasts en
les badigeonnant au pinceau avec de l’huile additionnée d’ail réduit en purée au
cutter.
5 Servir
- Déposer dans le fond de l’assiette ou d’un bol, des rondelles de pain toastées et de
l’emmenthal râpé.
MATÉRIELS UTILISÉS - Préparer plusieurs assiettes ou bols avant le début du service de façon à faciliter le
flux du service.
- Servir le potage cultivateur très chaud, quelques pluches de cerfeuil sur le potage
au départ du plat (facultatif).
4 GN 1/1 H 100
1 russe
1 calotte
1 louche
1 spatule
1 rondeau
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Fiche N° 43
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S POTAGE CRÈME DE LÉGUMES
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Poireaux émincés surgelés . . . . . . . . .5 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
Légume au choix surgelé . . . . . . . . .10 kg - Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre suivant la procédure.
(chou-fleur ou potiron - Tailler grossièrement les pommes de terre. Réserver.
ou champignon, etc.) - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L 3 Marquer la cuisson du potage
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Dans un rondeau, faire suer au beurre les poireaux émincés. Cuire 10 minutes sans
coloration.
Gros sel + sel fin - Ajouter la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser cuire, sans coloration la
farine qui formera avec le beurre, un roux.
- Mouiller avec 20 litres d’eau. Porter à ébullition.
- Réaliser, directement avec l’eau de mouillement du potage, le fond blanc de
veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabri-
cant.
- Ajouter les pommes de terre et le légume choisi. Saler avec le gros sel.
- Cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.
- Au terme de la cuisson, mixeur le potage.
- Ajouter la crème fraîche et mixeur à nouveau le potage pour lui donner de l’onc-
tuosité.
- Maintenir au chaud au bain-marie.
- Tamponner la surface du potage avec des parcelles de beurre. Couvrir.
4 Servir
- Servir le potage dans une assiette ou dans un bol.
- Décorer de quelques pluches de cerfeuil au départ de l’assiette (facultatif).
5 Suggestions :
- Ce type de potage peut se faire avec des légumes secs, à la place du légume
principal.
- La liaison peut se faire avec des pommes de terre déshydratées.
1 rondeau
1 mixeur
60
Fiche N° 44
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GRATINÉE À L’OIGNON S
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Oignons émincés surgelés . . . . . . .7,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 L 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les oignons émincés. Réserver.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Trancher le pain en rondelles.
Pain baguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Déposer sur des grilles de cuisson les rondelles de pain.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Étager les grilles de cuisson sur l’échelle du four.
- Enfourner et toaster le pain. Réserver dans un bac GN 1/1 H 100.
- Déconditionner l’emmenthal. Réserver au froid l’emmenthal dans une calotte, en
attente d’utilisation.
3 Marquer la cuisson de la gratinée
- Dans un rondeau, faire revenir les oignons émincés au beurre pour les colorer légè-
rement.
- Ajouter la farine. Remuer avec une spatule. Faire blondir la farine.
- Mouiller avec 25 litres d’eau. Porter à ébullition.
- Réaliser le bouillon de boeuf, à partir de l’eau de mouillement de la gratinée, en
ajoutant directement le fond déshydraté à l’eau, se reporter aux recommanda-
tions du fabricant.
- Saler et poivrer.
- Laisser cuire environ 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
- Maintenir au chaud en attente de finition.
4 Dresser les bols de gratinée
- Ranger sur des grilles de cuisson, des bols pour faciliter leur enfournement.
- Déposer dans chaque bol, 3 à 4 rondelles de pain toastées.
- Verser la soupe sur les rondelles de pain.
- Saupoudrer d’emmenthal râpé.
- Étager les grilles chargées de bols de soupe.
- Gratiner.
5 Servir
- Servir les bols de gratinée dès la sortie du four.
1 rondeau
1 calotte
1 louche
1 spatule
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Fiche N° 45
LES ENTRÉES - ŒUFS
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S ŒUFS EN MEURETTE
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Œufs pochés sous vide . . . . . . . . . . . . . .200 1 Mise en place du poste de travail

S - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Éléments de base de la sauce
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L 2 Préparations préliminaires
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner les œufs suivant la procédure. Réserver au froid dans 6 bacs
GN 1/1 H 35 perforés doublés d’un bac plein.
Echalotes émincées surgelées . . . .1 kg - Déconditionner les champignons et les petits oignons grelots suivant la procédure.
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Tailler la poitrine fumée en lardons.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Réserver les 3 éléments de la garniture séparément, dans 3 bacs GN 1/1 H 35 per-
forés.
Poivre en grain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Éplucher, laver, désinfecter les végétaux suivant la procédure. Émincer les carottes.
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Trancher les baguettes de pain en rondelles. Disposer les rondelles sur des plaques
à pâtisserie ou grilles de cuisson GN 1/1.Toaster les rondelles de pain au four, les frot-
Éléments de la sauce ter à l’ail. Les réserver tièdes.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .550 g 3 Cuire le roux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .550 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée et mélanger au
fouet.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Cuire sans coloration à feu doux le roux. Au terme de la cuisson le roux blanchit et
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection de la
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g sauce.
Beurre ou crème fraîche . . . . . . . . . . . . .1 L 4 Élaborer la sauce meurette
Glace de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans un rondeau, réunir tous les éléments de base de la sauce. Cuire le fond et le
Sucre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes réduire d’un tiers. Passer au chinois le fond bouillant, dans le rondeau où se trouve
le roux.
- Mélanger au fouet. Corser le goût avec la glace de viande. Rectifier l’assaisonne-
Éléments de la garniture ment et la couleur de la sauce Meurette (éventuellement ajouter un peu de
Baguette de pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg tomate concentrée).
Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Crémer ou beurrer. Monter la sauce au mixeur, pour la rendre onctueuse et légère.
- Débarrasser et filmer la sauce dans un bac GN 1/1 H 250.
Oignons grelots surgelés . . . . . . . . . . . .2 kg - Respecter la procédure de fin de cuisson.
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
Champignons émincés . . . . . .1 bte 5/1 5 Préparer la garniture
- Saisir et cuire au four à + 180 °C les lardons, pendant 5 minutes environ. Réserver.
- Passer les champignons au four vapeur. Réserver.
- Cuire les petits oignons grelots 10 minutes au four sur la position vapeur. Réserver.
- Mettre les 3 éléments de la garniture dans un bac GN 1/1 H 65. Couvrir.
MATÉRIELS UTILISÉS - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6 Dresser et servir
- Passer les œufs pochés au four vapeur pendant 2 minutes.
- À l’assiette, déposer 2 œufs sur 2 tranches de pain aillées.
- Ajouter la garniture et napper de sauce meurette.
1 rondeau
Suggestions
1 fouet - On peut lier et adoucir la sauce par adjonction de 750 g de purée de carottes.
1 mixeur - On peut aussi réchauffer les œufs dans la sauce et passer le tout à four mixte
+ 160 °C pendant 5 minutes environ.
1 GN 1/1 H 250
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Fiche N° 46
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ŒUFS COCOTTE À LA CRÈME S
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Temps de cuisson : 8/9 min Calories : 125 kcal T
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Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 1 Mise en place du poste de travail

Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
- Dans une calotte, faire fondre le beurre.
Poivre blanc . . . . . .quantités suffisantes
- Déposer sur toute la surface au fond de 4 bacs GN 1/1 H 65, une feuille de papier
sulfurisé. Ceci afin d’éviter les éclaboussures sur les œufs lors de leur cuisson.
- Au pinceau, enduire de beurre l’intérieur des ramequins. Saler et poivrer le fond des
ramequins.
- Disposer 25 ramequins dans chaque bac GN 1/1 sur le papier sulfurisé.
- Déconditionner la crème fleurette suivant la procédure et la verser dans une
calotte. Saler et poivrer la crème et mélanger au fouet. Réserver au froid en attente
d’utilisation.
- Préchauffer le four à + 150 °C sur la position chaleur sèche.
3 Cuire les œufs
- Casser les œufs un par un dans un petit bol en verre et les verser délicatement dans
les ramequins.
- À l’aide d’une petite louche verser 2 cL de crème fleurette sur chaque œuf.
- Remplir d’eau bouillante les bacs de cuisson GN 1/1, aux 3/4 de la hauteur des
ramequins.
- Les déposer au fur et à mesure sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les œufs pendant 8 minutes.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. Il
est préférable toutefois, pour garder une qualité maximale, de faire le service en
flux tendu.
4 Servir
- Servir les œufs cocotte dans leur ramequin.
5 Suggestion
- On peut garnir le fond des ramequins avec de la duxelles de champignons ou bien
garnir au départ de fondue de tomate.
100 ramequins en pirex

4 bacs GN 1/1 H 65
Papier sulfurisé
1 calotte
1 petite louche
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Fiche N° 47
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ŒUFS EN PIPÉRADE
(TCHATCHOUKA)
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Pipérade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
ou - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Confectionner la pipérade (voir recette au chapitre des légumes).
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Casser 50 œufs dans une calotte en prenant les précautions d’usage pour chaque
Poivre blanc moulu cuisson.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Cuire les œufs
Fenugrec . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Battre légèrement les œufs.
- Dans la sauteuse, faire chauffer à couvert et à feu doux le quart du poids total de
la pipérade.
- Verser les œufs légèrement battus sur la pipérade chaude.
- Mélanger délicatement de façon à ce que les œufs soient bien répartis dans la
sauteuse.
- Surveiller la cuisson. Ne pas trop cuire. Les œufs doivent rester moelleux.
- Il est préférable de ne pas stocker en armoire chaude et de servir en flux tendu
pour garder le moelleux de l’œuf.
Deuxième méthode de cuisson
- Répartir la pipérade dans 6 bacs GN 1/1 H 65.
- Installer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et chauffer la pipérade au four à + 150 °C durant 5 minutes.
- Sortir du four l’échelle de cuisson où se trouvent les bacs de pipérade.
- Répartir 35 œufs grossièrement battus, par bac, sur la pipérade.
- Brouiller grossièrement les œufs avec un fouet.
- Enfourner et cuire les œufs à four doux à + 120 °C pendant 10 minutes environ.
Surveiller la cuisson pour garder les œufs moelleux.
4 Servir
- Servir à l’assiette à l’aide d’une spatule carrée et sitôt la fin de cuisson de la brouil-
lade d’œufs à la pipérade.
1 sauteuse
1 four
1 calotte
1 spatule carrée
6 bacs GN 1/1 H 65
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Fiche N° 48
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BROUILLADE S
D’ŒUFS FORESTIÈRE
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Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . .250 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Garniture forestière . . . . . . . . . . .4 btes 3/1 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
ou - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Mélange forestier surgelé . . . . . . . . . .5 kg 2 Préparations préliminaires
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Les égoutter dans
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. Réserver au froid.
- Laver et désinfecter le persil. Au cutter, hacher le persil.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
- Dans le cutter, ajouter l’ail au persil. Hacher l’ensemble. Réserver la persillade au
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g froid dans une calotte.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Mettre les œufs dans la cuve du batteur. Saler et poivrer. Mélanger au fouet.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L Réserver au froid en attente d’utilisation.
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . .500 g 3 Préparer les champignons
- Dans un rondeau, ou dans la sauteuse, à l’huile et au beurre, faire sauter vivement
les champignons. Saler et poivrer.
- Ajouter la persillade. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser les champignons sautés dans 1 Bac GN 1/1 H 100. Couvrir et stocker au
chaud en attente d’utilisation.
4 Cuire la brouillade
- Préchauffer la sauteuse.
- Huiler et beurrer le fond de la sauteuse.
- Verser dans la sauteuse bien chaude, la quantité d’œufs nécessaire, en fonction de
la surface du fond de la sauteuse.
- À l’aide d’une spatule à bout carré, racler vivement le fond de la sauteuse, pour
que la masse d’œufs liquide vienne au contact du fond de la sauteuse pour se
coaguler.
- Réduire la source de chaleur et continuer l’opération, de manière à faire coaguler
toute la masse, sans toutefois surcuire les œufs.
- En fin de coagulation, lorsque la brouillade est encore «baveuse», ajouter une par-
tie de la crème fraîche. La crème va empêcher la brouillade de continuer de cuire
et de verdir, et va lui donner une consistance moelleuse.
- Mélanger au fouet, pour «casser» la masse d’œufs coagulée et ainsi rendre la
brouillade fine et onctueuse.
- Ajouter les champignons sautés et persillés à la brouillade. Mélanger délicatement
l’ensemble.
- Débarrasser la brouillade dans un bac GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur, en
MATÉRIELS UTILISÉS attente de consommation.
5 Dresser et servir
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Servir la brouillade forestière à l’assiette, à l’aide d’une louche à bec.
- Accompagner la brouillade forestière de pommes sautées, rissolées, de pâtes,
1 bac GN 1/1 H 45 d’épinards sautés, de gratin de légumes divers, etc.
2 calottes
1 fouet
1 rondeau
1 louche à bec
2 bacs GN 1/1 H 100 de
service
2 couvercles GN 1/1
1 cutter
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Fiche N° 49
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S ŒUFS À LA TRIPE
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Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g - Déposer les œufs dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver en attente de cuis-
son.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Laver et désinfecter le persil.
Pain baguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Au cutter hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Trancher le pain en rondelles. Déposer les rondelles sur des grilles de cuisson.
- Au four, positionner sur la chaleur sèche à + 175 °C, toaster les rondelles de pain.
3 Confectionner la sauce
- Dans un rondeau, faire blondir au beurre les oignons émincés.
- Ajouter la farine. Laisser cuire la farine, en la faisant colorer légèrement.
- Laisser refroidir le roux «soubisé» dans le rondeau en prévision de la confection de
la sauce.
- Dans un rondeau, réaliser 8 litres de bouillon de volaille, à partir de fond déshydraté,
en se reportant aux recommandations du fabricant.
- Verser le fond de volaille sur le roux aux oignons. Mélanger au fouet. Saler et poivrer.
- Laisser cuire la sauce à feu doux, sans cesser de fouetter le velouté.
- Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre fluide, homogène et onctueuse.
- Vérifier l’assaisonnement et la liaison du velouté.
- Maintenir le velouté au chaud au bain-marie, en attente d’utilisation.
4 Cuire les œufs
- Étager les bacs d’œufs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les œufs à la vapeur durant 15 minutes (18 minutes pour un four
non préchauffé).
- Rafraîchir les œufs cuits durs.
- Écaler les œufs. Couper les œufs en rondelles ou en deux.
5 Terminer la préparation des œufs à la tripe
- Dans 4 bacs GN 1/1 H 100, répartir les œufs coupés en rondelles ou en deux.
- Verser le velouté sur les œufs dans les 4 bacs.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier ensemble les œufs et la sauce.
- Remonter en température les bacs d’œufs, en les passant au four positionné sur la
chaleur sèche à + 175 °C.
6 Servir
- Dresser la valeur de 2 œufs par assiette. Napper largement de sauce.
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Persiller et accompagner les œufs de 2 rondelles de pain toastées.
- Accompagner de pommes sautées, de pâtes au beurre, de choux-fleurs sautés,
2 rondeaux etc.
1 calotte 7 Commentaires
1 cutter - Les œufs à la tripe, se font aussi avec une sauce soubise. Dans ce cas remplacer le
bouillon par du lait.
4 bacs GN 1/1 H 100
1 bac GN 2/1 H 250 en
polycarbonate
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Fiche N° 50
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ŒUFS BROUILLÉS S
À LA PORTUGAISE
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Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L 1 Mise en place du poste de travail

Beurre pour la cuisson . . . . . . . . . . . . .750 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Beurre pour la fondue . . . . . . . . . . . . .300 g
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les œufs pasteurisés dans la cuve du batteur. Saler et poivrer les
Tomates en cubes congelées .12,5 kg
œufs. Mélanger au fouet. Réserver au froid, la cuve filmée, en attente d’utilisation.
Echalote ciselée surgelée . . . . . . . . . .1 kg - Hacher finement l’ail surgelé au cutter. Réserver.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter le persil et le cerfeuil.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Hacher au cutter le persil et le cerfeuil. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 3 Cuire la fondue de tomate
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans un rondeau, faire suer les échalotes émincées au beurre.
- Ajouter la tomate en cubes, l’ail haché, les herbes de Provence, le sel et le poivre.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Cuire à couvert et à feu doux pour laisser s’échapper l’eau de cuisson de la
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 + 25 g tomate. Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance de la fondue.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 + 10 g - Débarrasser la fondue de tomate dans un bac GN 1/1 H 65. Refroidir suivant la pro-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL cédure.
- Réserver au froid en attente d’utilisation.
4 Préparer les œufs pour la cuisson
- Ajouter les 2/3 de la fondue de tomate aux œufs. Mélanger simplement au fouet.
5 Cuire les œufs
- Pour la première cuisson, huiler légèrement le fond de la sauteuse. Ajouter un peu
de beurre. Répartir la matière grasse sur toute la surface de la sauteuse à l’aide de
la spatule à omelette.
- Verser sur la matière grasse chaude, 3 à 4 litres d’œufs (prévoir la quantité d’œufs,
en fonction de la capacité de la sauteuse).
- Faire coaguler l’œuf au contact de la sauteuse en remuant et raclant constam-
ment la masse d’œufs à l’aide d’une spatule large à bout carré. Réduire la source
de chaleur lors de cette opération.
- Lorsque la texture de l’œuf est encore «baveuse», ajouter de la crème fraîche.
- Mélanger la crème à l’œuf coagulé à l’aide du fouet.
- Débarrasser les œufs brouillés dans un bac GN 1/1 H 100. Filmer le bac.
- Battre au fouet, pour homogénéiser la masse d’œufs coagulés, afin de lui donner
la texture de l’œuf brouillé.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Dresser et servir
- Servir à l’assiette les œufs brouillés avec une louche à bec.
- Décorer le centre de la portion d’œufs brouillés avec un petit bouquet de fondue
de tomate, du persil et cerfeuil hachés.
1 cuve de batteur - Accompagner les œufs brouillés de pâtes, de pommes sautées, etc.
1 sauteuse
1 rondeau
1 calotte
1 bac GN 1/1 H 45
service
67
Fiche N° 51
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S
OMELETTE AUX FEUILLES DE MENTHE
ET AU FROMAGE DE CHÈVRE
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Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L 1 Mise en place du poste de travail

S Feuilles de menthe . . . . . . . . . . . . .3 bottes - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Bûches de chèvre . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg
ou de la Brousse ou du Broccio 2 Préparations préliminaires
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laver, désinfecter et effeuiller la menthe. Réserver les feuilles de menthe au froid
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes dans une calotte filmée.
- Couper en petits dés ou en fines rondelles la bûche de fromage de chèvre ou
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g émietter le bruccio ou la brousse. Réserver.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - En suivant la procédure, déconditionner les œufs dans la cuve du batteur.
- Ajouter les feuilles de menthe. Saler et poivrer.
- Mélanger les œufs au fouet sans battre trop. Réserver au froid, la cuve filmée, dans
l’attente d’utilisation.
- Au pinceau, badigeonner, 4 bacs GN 1/1 H 45. Réserver le reste du beurre fondu.
3 Cuire les omelettes
- Huiler légèrement le fond de la sauteuse.
- Dans une calotte, prélever la quantité d’œufs nécessaire pour la réalisation de
l’omelette et ceci en fonction de la capacité de la sauteuse.
- Verser dans la sauteuse, les œufs contenus dans la calotte.
- Répartir les œufs sur la surface du fond de la sauteuse à l’aide de la pelle à ome-
lette. L’épaisseur des œufs doit être de 2 cm environ.
- Remuer les œufs avec une spatule à bout carré pour faciliter la coagulation des
œufs, laisser coaguler les œufs sans excès. En fin de coagulation, parsemer des dés
de fromage sur toute la surface de l’omelette.
- Suivant la largeur de la sauteuse, avec une spatule, couper en bandes l’omelette
dans le sens de la largeur. Prévoir une largeur de bande égale à celle de la pelle à
omelette.
- De haut en bas, rouler une bande d’omelette sur elle-même, à l’aide de la pelle.
- Sitôt façonnée, prendre l’omelette en bandes avec la pelle et la déposer dans les
bacs GN 1/1 H 45 beurrés.
- Au pinceau, beurrer la surface de l’omelette.
- Filmer ou couvrir avec un couvercle les bacs contenant les omelettes.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C, en attente de consommation.
4 Servir
- Détailler l’omelette en portions.
MATÉRIELS UTILISÉS - Servir une portion d’omelette à l’assiette.
- Accompagner de pâtes aux préparations diverses, de pommes de terre sautées,
de gratin de légumes, de tian de courgettes, etc.
4 calottes
1 pinceau
1 cuve de batteur
5 bacs GN 1/1 H 45
1 pelle à omelette
68
Fiche N° 52
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TOMATES FARCIES AUX S
ŒUFS PARFUMÉS AU PESTO
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Tomates moyennes . . . . . . . . .200 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 pièces - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .5 kg 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner la mozzarella suivant la procédure.
- Couper la mozzarella en fines tranches. Réserver dans une calotte filmée en
Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg attente d’utilisation.
Pignons de pin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Laver et désinfecter les tomates.
Basilic frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 bottes - Retirer le pédoncule des tomates. Décalotter et évider les tomates. Ranger les
tomates à l’envers, dans un bac GN 2/1 H 200 muni d’une grille égouttoir. Réserver
Fleur de thym déshydratée les chapeaux des tomates dans une calotte. Stocker au froid.
- Laver et désinfecter le basilic. Effeuiller le basilic. Réserver.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire blondir à l’huile les oignons émincés et les faire fondre à
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes couvert à petit feu. Réserver.
3 Confectionner le pesto
- Dans un cutter, hacher finement les pignons de pin, les feuilles de basilic et l’ail.
Ajouter à la pâte, 25 cL d’huile d’olive. Malaxer 2 à 3 minutes.
- Débarrasser le pesto dans une petite calotte. Réserver au froid dans une calotte fil-
mée.
4 Marquer la cuisson des tomates
- Préchauffer le four, sur la position chaleur sèche à + 170 °C.
- Répartir les oignons fondus dans 7 bacs GN 1/1 H 65.
- Ranger les tomates sur le lit d’oignons. Saler et poivrer l’intérieur des tomates.
- Étager les 7 bacs de tomates sur l’échelle de four. Enfourner et précuire les tomates
- Sortir les bacs de tomates du four.
- Déposer une petite noix de pesto dans le fond de chaque tomate.
- Garnir les tomates avec un œuf. Casser préalablement les œufs dans une petite
coupelle avant de les verser dans la cavité de la tomate.
- Sur l’œuf, déposer une tranche de mozzarella.
- Remettre le chapeau de la tomate sur la tranche de mozzarella.
- Huiler légèrement chaque tomate. Saupoudrer de la fleur de thym sur les tomates.
- Étager les bacs de tomates sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les tomates environ 20 minutes. Contrôler la cuisson des tomates
et des œufs qui doivent rester mollets.
5 Servir
- Dresser 2 tomates garnies d’oignon fondu par assiette.
- Accompagner avec du riz au safran, des pâtes au basilic, etc.
1 bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate
1 grille égouttoir
1 couvercle GN 2/1
3 calottes
1 rondeau
1 spatule
1 cutter
7 bacs GN 1/1 H 65
69
Les Poissons
Blaff de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 53

Blanquette de poisson
à la crème d’oseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 54
Colombo de roussette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 55
Court-bouillon à la créole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 56
Dos de cabillaud dieppoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 57

Dos de colin sauce cardinal en papillote . . . Fiche N° 58
Estouffade de grenadier au coulis de tomate
et aux crevettes (façon Nantua) . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 59
Filets d’aiglefin en meurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 60
Filets de dorade au jus de bouillabaisse . . . . Fiche N° 61
Morue à la provençale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 62
Mouclade à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 63
Marinière de moules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 64
Pavés de saumon à l’unilatéral au poivre
de setchouan et au sel de Guérande . . . . . . . .Fiche N° 65
Pochouse de perche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 66
Ailes de raie aux câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 67
Filets de colin Dugléré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 68
Filets de merlu sauce mouclade . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 69
Filets de poisson bonne femme . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 70
Filets de poisson sauce duxelles . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 71
Fricassée de poisson sauce cressonnette . . . Fiche N° 72
Pavés de colin provençal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 73
Gratin de poisson façon normande . . . . . . . . . . Fiche N° 74
Timbale de fruits de mer à l’américaine . . . . . Fiche N° 75
Tranches de thon en pipérade . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 76
Waterzoï de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 77
Timbale de moules sauce poulette . . . . . . . . . . . Fiche N° 78
Matelote de saumonettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 79
Fricassée océane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 80
Filets de poisson safranés
aux petits légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 81
Filets de poisson à l’étuvée de poireaux . . . . . Fiche N° 82
Filets de lieu Crécy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 83
Filets de poisson
ou truites au beurre noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 84
Calamars à l’américaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 85
Noix de pétoncles Newburg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 86
Filets de colin farcis La Vallière . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 87
Fiche N° 53
LES POISSONS
L
E
S BLAFF DE POISSON
P
O Temps de préparation : 2 h Poids par personne : 140 g
I Temps de cuisson : 15 min Calories : 380 kcal
S
S
O
Roussette ou vivaneau . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g 2 Préparations préliminaires
Cive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 bottes - La veille,décongeler le poisson suivant la procédure.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Habiller, tronçonner et laver le poisson. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Jus de citron vert (pulco) . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Laver et désinfecter suivant la procédure, le persil, le thym, la cive, le piment et le
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes laurier ou le bois d’Inde.
Laurier ou bois d’Inde . . . . . . . . . . . . .4 feuilles
- Ciseler la cive et hacher grossièrement le persil plat. Réserver au froid.
- Avec des gants à usage unique, épépiner et tailler en julienne le piment. Réserver.
Piment (man jack) . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pièce
(Prendre soin de nettoyer activement le matériel ayant touché le piment).
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Faire mariner le poisson
Clou de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces - Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, ranger en alternance des tronçons
de poisson avec les aromates et des épices.
- Mouiller avec 1,5 L de citron vert.
Eléments de la liaison - Couvrir. Indiquer sur le couvercle la traçabilité des produits et la date de mise en
Jus de ciron vert (pulco) . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L marinade.
Ail haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Faire macérer 12 heures en chambre froide à + 3 °C.
NB : pour une cuisson au four, faire mariner le poisson comme ci-dessus, en disposant
les tronçons définitivement dans 6 bacs GN 1/1 H 65 pour la cuisson. Couvrir.
Respecter la traçabilité comme ci-dessus.
- Étager sur une échelle de cuisson les 6 bacs GN. Réserver en chambre froide à
+3 °C en attente de cuisson.
4 Élaborer le fumet de poisson
- Confectionner le fumet de poisson, à partir de fond déshydraté et en se reportant
aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d’utilisation.
5 Marquer la cuisson du blaff
- Pour la cuisson en sauteuse, égoutter séparément le poisson, les éléments de la
marinade et le liquide.
- Répartir sur le fond de la sauteuse les légumes, condiments et aromates de la mari-
nade.
- Disposer sur la garniture aromatique les tronçons de poisson.
- Pour la cuisson en sauteuse ou en bacs, mouiller avec le liquide de la marinade.
Compléter le mouillement avec le fumet à concurrence des 3/4 de la hauteur du
poisson.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Cuire le blaff

- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de poisson.
- En sauteuse : cuire vivement à couvert, 12 à 15 minutes environ.
- Au four : cuire à chaleur mixte à +175 °C pendant 15 minutes.
- Dans les 2 cas la température en fin de cuisson doit atteindre + 63 °C au cœur du
1 sauteuse poisson.
- Au terme de la cuisson, verser la liaison composée de jus de citron vert et d’ail
1 four haché finement. Pour les bacs GN, agiter d’un mouvement circulaire pour lier l’en-
1 bac GN 2/1 H 250 en semble intimement. Contrôler l’assaisonnement.
polycarbonate avec - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
couvercle 7 Dresser et servir
6 bacs GN 1/1 H 65 avec - Décanter et répartir le blaff cuit en sauteuse dans 6 bacs GN 1/1 H 65 de service.
- Servir un morceau de poisson arrosé de fond de cuisson et accompagné de riz
couvercle créole.
- On peut donner la possibilité de pimenter ce plat en offrant de l’huile dans laquelle
1 sonde de cuisson macère du piment en lanières.
72
Fiche N° 54
LES POISSONS
L
E
BLANQUETTE DE POISSON S
À LA CRÈME D’OSEILLE
P
Temps de préparation : 1 h 45 Poids par personne : 250 g O
Temps de cuisson : 12/15 min Calories : 450 kcal I
S
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION S
O
Filets de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Galets d’oseille surgelés . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Champignons de Paris . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g 2 Préparations préliminaires
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - La veille : faire décongeler le poisson suivant la procédure.
Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Habiller et tailler le poisson en gros dés ou en tronçons, suivant la morphologie du
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L poisson.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Laver le poisson. Egoutter les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,
muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid en attente d‘utilisation.
Concentré (glace) de poisson . . . . . . .100 g
- Dans une russe, faire fondre à petit feu, les galets d’oseille. Réserver au chaud.
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . .1/4 L - Élaborer le fumet de poisson, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes recommandations du fabricant. Réserver au chaud.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, cuire le roux blanc (voir recette). Laisser refroidir le roux dans le
rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
- Déconditionner les champignons suivant la procédure. Egoutter les champignons
dans un bac GN 1/1 H 45 perforé doublé d’un bac GN 1/1 H 25 plein. Réserver au
froid.
3 Plaquer les portions de poisson
- Au pinceau, beurrer légèrement le fond de 6 bacs GN 1/1 H 25 perforés, pour évi-
ter que les portions collent au récipient. Saler et poivrer le fond des bacs.
- Disposer les portions de poisson sur les bacs. Saler et poivrer les portions. Étager les
bacs sur une échelle de cuisson.
- Réserver au froid en attente de cuisson.
4 Confectionner la sauce crème
- Confectionner et lier la sauce crème comme cela est indiqué au chapitre des sau-
ces.
- Ajouter la purée d’oseille à la sauce crème. Mélanger.
- Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et légèrement mous-
sante.
- Corser le goût en ajoutant du concentré (glace) de poisson. Mixer.
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud à + 63 °C en attente d’utilisation.
5 Cuire le poisson
- Mettre la sonde de cuisson au cœur d’une portion de poisson.
- Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 minutes environ. Contrôler la cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS Atteindre la température à cœur de + 63 °C maximum. Ne pas surcuire pour éviter
un durcissement de la chair.
- Passer au four quelques instants les champignons dans leur bac perforé. Réserver
1 bac GN 2/1 H 200 en au chaud.
polycarbonate avec sa 6 Terminer la cuisson de la blanquette
grille égouttoir - Réserver les portions de poisson dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service.
- Répartir les champignons sur le poisson.
2 rondeaux - Répartir la sauce crème à l’oseille sur les portions de poisson.
1 fouet - Faire un léger mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments.
- Éventuellement, laisser mijoter au four quelques instants.
6 bacs GN 1/1 H 25 perforés - Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir.
- Maintenir en armoire chaude à une température de + 63 °C en attente de
1 bac GN 1/1 H 45 perforé consommation.
1 bac GN 1/1 H 25 plein
7 Dresser et servir.
5 bacs GN 1/1 H 65 de - Servir le poisson nappé de sauce.
- Accompagner de riz pilaf, de riz créole, de pommes vapeur, de gratin de légumes
service divers, etc.
1 mixeur – 1 louche
73
Fiche N° 55
LES POISSONS
L
E
S COLOMBO DE ROUSSETTE
P
O Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 180 g
I Temps de cuisson : 12/15 min Calories : 380 kcal
S
S
O
Roussette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 2 Faire mariner le poisson
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Pommes de terre bintje . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Tronçonner la roussette en portions. Réserver au froid.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter la cive, le thym et le laurier suivant la procédure.
Cive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 bottes
- Ciseler la cive. Réserver.
- Déconditionner l’ail et l’oignon surgelés suivant la procédure.
Laurier ou bois d’Inde . . . . . . . . . . . . .5 feuilles
- Dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mélanger intimement, les tronçons de
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes poisson, l’ail haché, l’oignon émincé, le thym, les feuilles de laurier ou de bois
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces d’Inde, 100 g de poudre à colombo et 3/4 de litre de jus de citron.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Couvrir. Indiquer sur le couvercle, la traçabilité du poisson et la date de mise en
Poudre à colombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g marinade.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Stocker en chambre froide à + 3 °C en attente d’utilisation.
Jus de citron (pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 3 Préparations préliminaires
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laver, peler et désinfecter les légumes suivant la procédure.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Tailler les légumes en gros cubes. Réserver au froid.
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Confectionner le fumet de poisson, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux
recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
4 Marquer la cuisson
- Égoutter séparément la roussette et les éléments de la marinade. Réserver le
liquide de la marinade.
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les tronçons de poisson. Réserver dans des
bacs GN.
- Déglacer la sauteuse avec le reste du jus de citron. Réserver le déglaçage dans
une petite calotte.
- Faire revenir les légumes et ceux de la marinade.
- Ajouter le poisson et le reste de la poudre à colombo et un petit morceau de
piment. Saler et poivrer.
- Mouiller avec le fumet à hauteur des éléments. Ajouter le déglaçage.
- Poser la sonde de cuisson dans un morceau de poisson.
- Porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur et finir de cuire à feu doux.
- Au terme de la cuisson, atteindre + 63 °C au cœur du morceau de poisson.
5 Terminer la préparation du colombo
- Décanter les portions de roussette, à l’aide d’une écumoire, dans 5 bacs
GN 1/1 H 100.
MATÉRIELS UTILISÉS - Laisser réduire le fond de cuisson au volume désiré. Dégraisser et dépouiller la sur-
face du colombo.
- Rectifier l’assaisonnement et verser le fond de cuisson réduit sur les portions de pois-
1 sauteuse son.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Couvrir et maintenir en armoire chaude à une température de + 63 °C en attente
polycarbonate avec son de consommation.
couvercle 6 Dresser et servir
- Servir les portions largement arrosées de fond de cuisson.
1 rondeau - Accompagner de riz créole.
1 calotte 7 Suggestions et conseils
1 louche - La recette du colombo peut varier suivant les habitudes de chacun. Ainsi les légu-
mes servant à la liaison du fond de cuisson peuvent changer en y ajoutant des
1 écumoire légumes exotiques comme par exemple la christophine.
- Un piment entier peut être mis dans le fond de cuisson, pour donner le goût du
5 bacs GN 1/1 H 100 avec piment, en prenant garde toutefois de ne pas crever la peau lors de la cuisson.
couvercle - La saveur pimentée peut être donnée en ajoutant quelques gouttes d’huile où
aura macéré du piment.
74
Fiche N° 56
LES POISSONS
L
E
COURT-BOUILLON À LA CRÉOLE S
P
S
O
Poisson (vivaneau, 1 Mise en place du poste de travail

filet de perche, dorade etc.) . . . . . . . . .14 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg 2 Préparations préliminaires
S
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Tomates fraîches ou - Laver et désinfecter le persil, la cive, le piment, le thym et le laurier ou bois d’Inde,
en cubes surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg suivant la procédure.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Tailler le poisson en tronçons, en filets ou en darnes suivant la morphologie du poisson.
- Ciseler la cive et le persil.
Cive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 bottes
- Avec des gants à usage unique, épépiner le piment. Emincer le piment. Prenez soin
Laurier ou bois d’Inde . . . . . . . . . . . . .5 feuilles de nettoyer l’endroit ou le piment a été traité.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 brin 3 Faire mariner le poisson
Piment (man jack) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Dans un bac GN 2/1 H 250, mélanger par couches successives, les portions de pois-
Jus de citron vert (pulco) . . . . . . . . . . . . . .3/4 L son, l’oignon émincé, l’ail haché, la cive et le persil ciselés, le thym et les feuilles de
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces laurier ou de bois d’Inde, les morceaux de piment et les clous de girofle.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Mouiller avec 3/4 de litre de jus de citron vert. Couvrir.
- Indiquer la traçabilité du poisson et la date de mise en marinade sur le couvercle
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
du bac.
- Stocker en chambre froide à + 3 °C pendant 12 heures.
Éléments de liaison 4 Confectionner le fumet de poisson
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Dans un rondeau, confectionner 5 litres de fumet de poisson, à partir de fond dés-
Ail haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g hydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
5 Préparations avant cuisson
- Laver, désinfecter et tailler les tomates en quartiers.
- Égoutter séparément, les tronçons de poisson, les éléments de la marinade et le
liquide.
- Dans la sauteuse, faire suer à l’huile sans coloration les oignons de la marinade.
- Dans le fond de la sauteuse, faire un lit avec les oignons émincés, les quartiers de
tomate et les éléments aromatiques de la marinade.
- Ranger sur un rang, les portions de poisson sur le lit de légumes.
- Mouiller avec le liquide de la marinade. Compléter le mouillement avec le fumet à
concurrence des 3/4 de la hauteur du poisson. Poser la sonde de cuisson au cœur
d’une portion.
- Cuire 12 à 15 minutes. Atteindre une température de + 63 °C à cœur. Contrôler la
cuisson.
Pour la cuisson au four :
MATÉRIELS UTILISÉS - Faire mariner le poisson dans 6 bacs GN 1/1 H 65 et pratiquer toutes les opérations,
selon le même principe qu’en sauteuse, sans toutefois, faire suer les oignons de la
marinade.
- Couvrir et cuire au four à chaleur mixte à +175 °C pendant 10 à 15 minutes environ.
7 Terminer la cuisson
- Au terme de la cuisson, lier le fond de cuisson avec le mélange composé du reste
1 bac GN 2/1 H 250 en du jus de citron et l’ail finement haché.
- Pour la cuisson en bac, appliquer un léger mouvement circulaire aux bacs pour lier
polycarbonate avec l’ensemble des éléments, après avoir ajouté la liaison.
couvercle - Décanter les portions de poisson et la garniture aromatique de la sauteuse, à l’aide
1 rondeau d’une écumoire, dans 6 bacs GN 1/1 H 45 de service, sans superposer les portions
de poisson.
1 calotte - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente
6 bacs GN 1/1 H 65 ou 45 de consommation.
8 Dresser et servir
- Servir les portions de poisson arrosées de fond de cuisson.
- Accompagner de riz créole, de fruit à pain, d’ignames ou de bananes vertes cui-
tes à l’eau.
75
Fiche N° 57
LES POISSONS
L
E
S DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE
P
O Temps de préparation : 45 min
Poids par personne : 160 g
I Temps de cuisson : 10 min
Calories : 475 kcal
S
S
O
Dos de cabillaud de 130 g . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
S
Éléments de la garniture 2 Préparations préliminaires
Moules «pleine eau» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - La veille décongeler le cabillaud et les crevettes suivant la procédure.
Crevettes décortiquées . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Faire fondre les 250 g de beurre et au pinceau, badigeonner 5 bacs GN 1/1 de cuis-
son H 65. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Éléments de la sauce - Dans un rondeau, confectionner 9 litres de fumet, à partir de fond déshydraté, en
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 L
se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente
d’utilisation.
Glace de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 3 Confectionner le roux
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Dans une russe, faire fondre le beurre. Incorporer au fouet la farine tamisée. Laisser
Echalotes fraîches ou cuire sans coloration. Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux.
émincées surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Laisser refroidir. Réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 4 Elaborer la sauce
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Porter à ébullition le fumet.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Plonger 3 minutes les moules dans le fumet. Décanter les moules dans un bac GN
1/1 H100. Filmer le bac et réserver les moules au chaud.
Éléments du roux - Dans 1 rondeau, au beurre, faire revenir à blanc, les échalotes. Mouiller avec le vin
blanc. Réduire de moitié. Ajouter le fumet au jus de moule et la glace de poisson.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g
- Porter à ébullition et lier avec le roux froid. Réduire la source de chaleur et cuire
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g 5 minutes le velouté. Saler et poivrer.
- Ajouter la crème fraîche. Emulsionner la sauce au mixeur. Rectifier l’assaisonne-
ment.
- La sauce doit être homogène et onctueuse.
5 Marquer la cuisson du poisson
- Saler et poivrer les 5 bacs GN beurrés. Plaquer 20 portions par bac GN.
- Répartir les crevettes décortiquées sur les portions de poisson.
- Napper la sauce sur le poisson plaqué.
- Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Poser la sonde cuisson au cœur d’une portion de poisson.
- Enfourner et cuire au four pendant 14 minutes.
- Atteindre + 65 °C à cœur. Vérifier la cuisson.
- À la sortie du four, répartir les moules sur le poisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6 Dresser et servir
- Servir chaque portion accompagnée de garniture. Décorer avec des moules en
coquillées.
5 bacs GN 1/1 H 65 - Napper largement de sauce la portion de poisson.
- Éventuellement, décorer avec un fleuron en pâte feuilletée.
1 bac GN 1/1 H 100
1 rondeau
1 russe
1 fouet
1 pinceau
1 calotte
1 mixeur
76
Fiche N° 58
LES POISSONS
L
E
DOS DE COLIN S
SAUCE CARDINAL EN PAPILLOTE
P
Temps de préparation : 2 h Poids par personne : 200 g O
Temps de cuisson : 15 min Calories : 200 kcal I
S
O
Dos de colin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
S
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Peler, laver et désinfecter les oignons et les échalotes suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Déconditionner les boîtes de tomates concassées suivant la procédure.
Tomates concassées . . . . . . . . . . . . .2 btes 5/1 - Égoutter la tomate concassée dans un bac GN 1/1 H 45 perforé.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Faire fondre 250 g de beurre dans une petite calotte. Réserver.
- Hacher l’oignon et ciseler l’échalote. Réserver.
Echalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Laver et égoutter les dos de colin. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 g
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 3 Confectionner le roux
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes
- Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux
blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira
ultérieurement à la confection de la sauce.
Éléments du roux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g 4 Confectionner la sauce cardinal
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g - Dans un rondeau, faire revenir au beurre l’échalote et l’oignon, sans excès de colo-
ration. Ajouter la tomate concassée et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter quelques instants. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire afin
d’obtenir la consistance d’une fondue.
- Dans un rondeau, réaliser le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté, en se
reportant aux recommandations du fabricant.
- Verser le fumet chaud sur le roux froid. Lier à l’aide du fouet. Laisser cuire à feu doux.
- Adjoindre la fondue de tomate et la crème fraîche. Emulsionner au mixeur pour
donner de l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser la sauce dans des bacs GN 1/1 H 65 et refroidir la sauce en cellule de
refroidissement.
5 Dresser les papillotes
- Aligner sur un plan de travail, des rectangles de papier aluminium de 20x30 environ,
de façon à travailler à la chaîne.
- Au pinceau, enduire de beurre fondu, le centre du papier aluminium.
- Déposer une portion de poisson sur chaque rectangle. Saler et poivrer le poisson.
- Napper le poisson avec 10 cL de sauce. Saupoudrer le poisson avec de l’emmen-
thal râpé.
- Plier la papillote : joindre les deux grands bords et les plier sur eux-mêmes.
- Plier les petites extrémités et les presser pour compacter le papier afin de rendre
MATÉRIELS UTILISÉS étanche les papillotes.
6 Plaquer les papillotes
- Disposer 10 papillotes par plaque GN 1/1.
- Étager les plaques sur une échelle de cuisson.
2 rondeaux
1 sauteuse 7 Cuire les papillotes
- Préchauffer le four en chaleur sèche à +175 °C.
1 calotte - Piquer la sonde de cuisson dans un dos de colin empapilloté.
- Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire 15 minutes environ. Atteindre + 63 °C au cœur
1 louche à bec de la portion de poisson.
1 fouet - Respecter la procédure de fin de cuisson.
8 Servir
3 bacs GN 1/1 H 65 - Servir une papillote accompagnée de riz, d’épinards, de pommes vapeur, etc.
10 plaques à
patisserie GN 1/1
77
Fiche N° 59
LES POISSONS
L
E
S
ESTOUFFADE DE GRENADIER
AU COULIS DE TOMATE ET
P AUX CREVETTES (façon Nantua)
O Temps de préparation : 40 min Poids par personne : 250 g
S
S
O
Filets de grenadier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Crevettes décortiquées - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
S
Éléments de la sauce
- La veille, décongeler les filets de grenadier suivant la procédure.
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Déconditionner les crevettes suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L GN 1/1H 35.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Habiller et portionner les filets de grenadier. Laver, égoutter et réserver au froid les
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L portions, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid.
- Peler, laver et désinfecter les oignons. Hacher au cutter les oignons. Réserver au
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
froid.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes 3 Plaquer les portions de poisson
- Au pinceau, enduire de beurre fondu le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poi-
vrer le fond des bacs.
Éléments du roux - Déposer 12 portions de poisson dans chaque bac. Réserver au froid en attente
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g d’utilisation.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g
4 Confectionner le roux
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée.
- Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux
blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira
ultérieurement à la confection de la sauce.
- En sauteuse, faire suer les oignons hachés avec 300 g de beurre. Déglacer au vin
blanc. Réduire.
- Ajouter le coulis de tomate. Laisser cuire à feu doux 5 minutes. Réserver.
- Dans un rondeau, réaliser 8 L de fumet de crustacés, à partir de fond déshydraté,
- Verser le fumet chaud sur le roux froid. Lier le fumet au fouet. Laisser cuire.
- Ajouter le coulis de tomate et la crème fraîche.
- Monter la sauce au mixeur, pour lui donner de l’onctuosité. Rectifier l’assaisonne-
ment et la consistance de la sauce.
- Préchauffer le four sur la position mixte à +150 °C.
- Sur les portions de poisson, répartir les crevettes.
MATÉRIELS UTILISÉS - À l’aide d’une louche, napper chaque bac de poisson de 2 litres de sauce.
- Étager les bacs, sur une échelle de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. Couvrir. Enfourner l’échelle.
- Cuire pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, atteindre + 63 °C à
1 rondeau cœur.
1 russe - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
1 fouet 7 Dresser et servir
1 louche - Dresser à l’assiette une portion de poisson accompagnée de crevettes, napper de
sauce.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Accompagner de pommes vapeur, de riz pilaf, de gratin de légumes, etc.
polycarbonate 8 Suggestions
- On peut décorer d’un fleuron.
8 bacs GN 1/1 H 65 - Traditionnellement la sauce Nantua est composée d’un velouté de poisson monté
1 bac GN 1/1H 35 au beurre d’écrevisse, parfois tomatée.
78
Fiche N° 60
LES POISSONS
L
E
S
FILETS D’AIGLEFIN EN MEURETTE
P
S
O
Filets d’aiglefin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes S
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - La veille décongeler le poisson suivant la procédure.
Champignons émincés . . . . . . . . . .2 btes 5/1 - Habiller, portionner, et laver les filets de poisson. Réserver au froid en attente d’utili-
Baguettes de pain . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces sation, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.
- Déconditionner les champignons suivant la procédure. Egoutter les champignons
dans un bac GN 1/1 H 100. Récupérer le jus dans une calotte. Réserver au froid.
- Laver, désinfecter et hacher au cutter le persil. Garder les queues de persil. Réserver.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre.
Vin blanc ou rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Au pinceau, beurrer 8 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 g fouet.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 branche - Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 feuille mousseux.
- Laisser refroidir dans le rondeau, qui servira à l’élaboration de la sauce.
Éléments du roux
4 Confectionner la sauce meurette
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .960 g - Dans une russe,au beurre, faire compoter les oignons.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .960 g - Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet, à partir de fond déshydraté, en utilisant
le jus de champignon pour sa réhydratation. Respecter les recommandations du
fabricant.
- Dans une russe, porter le vin à ébullition. Faire flamber le vin, pour lui retirer son aci-
dité.
- Ajouter les oignons compotés au vin, la branche de thym, la feuille de laurier et les
queues de persil au fumet de poisson. Laisser cuire 10 minutes.
- Passer au chinois le fumet chaud sur le roux froid. Lier le fumet en remuant au fouet.
Laisser cuire à feu doux.
- Ajouter la crème fraîche. Monter et émulsionner la sauce au mixeur, pour la rendre
onctueuse.
- Préchauffer le four, en chaleur mixte, à +170 °C.
- Dans chaque bac GN beurré, disposer 12 portions de poisson.
- Répartir les champignons sur les portions de poisson.
- Saucer le poisson, à raison de 2 litres de sauce par bac. Piquer la sonde de cuisson
MATÉRIELS UTILISÉS au cœur d’une portion. Couvrir.
- Enfourner l’échelle de cuisson.
2 russes - 2 rondeaux - Au terme de la cuisson, la température doit atteindre + 63 °C au cœur du poisson.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Respecter la procédure de fin de cuisson.
polycarbonate avec sa
6 Préparer les toasts
grille égouttoir - Dans une calotte mélanger 250 g de beurre fondu et 70 g d’ail haché.
1 pinceau - Trancher les baguettes de pain en rondelles.
- Disposer les rondelles sur des plaques de pâtisserie GN 1/1.
2 calottes - Toaster les rondelles de pain au four.
- À la sortie du four, enduire les toasts de beurre aillé au pinceau. Réserver au chaud.
1 mixeur
- Servir sur assiette, une portion de poisson garnie de champignons et napper de
1 louche sauce meurette. Décorer d’un toast aillé. Persiller sur le dessus au départ.
- Accompagner de pommes vapeur.
8 bacs GN 1/1 H 65
1 bac GN 1/1 H 100
79
Fiche N° 61
LES POISSONS
L
E
S
FILETS DE DORADE
AU JUS DE BOUILLABAISSE
P
S
S
O
Filets de dorade (surgelés) . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Jus de bouillabaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
S (voir soupe de poisson)
- Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
Tranches de pain . . . . . . . . . . . . . . . .200 pièces
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Prévoir la veille, la décongélation des filets de dorade.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Déconditionner, laver et égoutter les filets de dorade en respectant la procédure.
- Habiller et portionner les filets de dorade. Réserver au froid.
- Confectionner la soupe de poisson. (voir la recette)
- Trancher les baguettes de pain en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
- Dans une petite calotte, mélanger l’huile d’olive et l’ail réduit en purée.
- Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre. Au pinceau, beurrer le fond de
6 bacs GN 1/1 H 65.
3 Toaster les rondelles de pain
- Disposer les rondelles de pain sur les plaques GN 1/1.
- Faire dorer le pain.
- À la sortie du four, au pinceau, enduire les rondelles de pain dorées, avec le
mélange huile/ail.
4 Marquer la cuisson des filets
- Préchauffer le four sur la position mixte à + 160 °C.
- Disposer les filets de dorade sur les 6 bacs GN1/1 H 65 de cuisson.
- Mouiller avec 2 L de jus de bouillabaisse par bac (soupe de poisson).
- Disposer la sonde de cuisson au cœur d’une portion.
- Étager les bacs de poisson sur l’échelle de cuisson.
5 Cuire les filets
- Enfourner et cuire les filets. Atteindre + 63 °C à cœur.
- Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à + 63 °C
en attente de consommation.
6 Dresser
- Servir les filets arrosés de jus de bouillabaisse et accompagnés de rondelles de pain
toastées .
4 plaques GN 1/1
6 bacs GN 1/1 H 65
1 petite calotte
1 pinceau
1 louche
80
Fiche N° 62
LES POISSONS
L
E
MORUE À LA PROVENÇALE S
P
Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 160 g O
S
O
Filets de morue dessalés 1 Mise en place du poste de travail

surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .3 kg
S
Blancs de poireaux émincés - La veille décongeler la morue suivant la procédure.
surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Le jour de la cuisson, laisser tremper les filets de morue dans l’eau froide.
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Habiller, parer et détailler les filets de morue en morceaux de 30 g environ. Réserver
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g au froid en attente d’utilisation.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Réserver au froid sépa-
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L rément.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Laver et désinfecter les tomates, le céleri branche et le persil suivant la procédure.
Olives noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 btes 4/4
- Couper en quartiers les tomates. Réserver au froid
- Éplucher et émincer finement la branche de céleri. Réserver au froid.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Hacher le persil. Réserver au froid.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, réaliser 4 litres de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g se reportant aux recommandations du fabricant.
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
- Dans une sauteuse, à l’huile d’olive, faire revenir les oignons et le blanc de poireau
sans trop de coloration.
- Ajouter et faire suer 2 à 3 minutes les quartiers de tomate, l’ail et le céleri-branche
émincé.
- Ajouter les morceaux de morue, les olives noires, les herbes de Provence, le sel, le
poivre, le piment et l’assaisonnement.
- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
- Cuire à couvert. A la fin de la cuisson, le fond de cuisson doit être réduit des 2/3.
- Vérifier la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
- Répartir dans des bacs de service. Couvrir.
4 Dresser et servir
- Servir les morceaux de morue avec la fondue de légumes et un peu de fond de
cuisson. Saupoudrer de persil.
- Accompagner de pommes de terre vapeur.
1 sauteuse
4 bacs GN 1/1 H 65
81
Fiche N° 63
LES POISSONS
L
E
S MOUCLADE À LA CRÈME
P
S
S
O
Moules sous vide «pleine eau» . . . . . . .35 kg 1 Mise en place du poste de travail
N Echalotes émincées surgelées . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . . . . . .15 g 2 Préparations préliminaires
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Déconditionner les moules, suivant la procédure, et les réserver dans un bac
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g GN 2/1 H 250 pour faciliter leur mise en cuisson. Réserver au froid en attente d’utili-
sation.
Éléments de la liaison - Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g 3 Confectionner le roux
beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Dans une russe, faire fondre le beurre.
Crème double . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Ajouter la farine préalablement tamisée.
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . .1/4 L - Mélanger au fouet et laisser cuire à petit feu.
- Au terme de sa cuisson le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux
dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
4 Préparer la liaison terminale
- Dans une calotte, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et la crème double. Filmer
et réserver au froid en attente d’utilisation.
5 Marquer la cuisson des moules
- Mettre dans la sauteuse, le beurre en parcelles, l’échalote hachée, la fleur de thym,
le poivre moulu et le vin blanc.
- Répartir les moules dans la sauteuse.
- Couvrir et cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Suivant la contenance de la sau-
teuse et l’épaisseur de moules à cuire adapter le temps de cuisson.
- Au cours de la cuisson, à l’aide d’une araignée, faire venir les moules du dessous sur
le dessus pour obtenir une cuisson des moules régulière.
- Ne pas surcuire les moules. Une moule trop cuite devient brunâtre et durcit.
- Vérifier la cuisson.
- À l’aide d’une araignée, décanter les moules dans 6 bacs GN 1/1 H 65, sitôt la fin
de la cuisson. Couvrir les bacs.
- En fonction de la quantité, porter à ébullition et lier le fond de cuisson des moules
dans la sauteuse ou bien verser le fond chaud dans le rondeau où se trouve le roux
froid.
- Lier en incorporant énergiquement au fouet le roux froid au fond de cuisson, afin
MATÉRIELS UTILISÉS d’éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire à feu doux tout en remuant.
- En dehors de la source de chaleur, ajouter le mélange crème fraîche / jaunes
d’œufs.
- Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse et mousseuse. Rectifier
1 sauteuse l’assaisonnement.
1 rondeau
7 Dresser et servir
1 russe - Napper les moules de sauce mouclade.
- Servir de suite.
2 calottes - Cuire et servir en flux tendu.
1 fouet 8 Suggestions
6 bacs GN 1/1 H 65 - On peut ajouter à la sauce une pincée de poudre de curry, de safran, etc.
- Pour faciliter la liaison, on peut utiliser du roux déshydraté.
6 couvercles GN 1/1
1 bac GN 2/1 H 250 en
polycarbonate
82
Fiche N° 64
LES POISSONS
L
E
MARINIÈRE DE MOULES S
P
S
O
Moules sous vide «pleine eau» . . . . . . .40 kg 1 Mise en place du poste de travail
Echalotes émincées surgelées . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 feuilles S
Thym déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g 2 Préparations préliminaires
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Laver, désinfecter et hacher le persil. Réserver au froid.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Déconditionner les moules dans 2 bacs GN 2/1 H 250 en polycarbonate, pour faci-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg liter leur mise en cuisson. Réserver au froid en attente de cuisson.
Poivre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid.
3 Marquer la cuisson des moules
Facultatif - Dans la sauteuse, mettre le beurre en parcelles, l’échalote émincée, la moitié du
Crème double . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L persil haché, la fleur de thym, le laurier, le vin blanc et le poivre (facultativement, l’ail
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g haché et le céleri-branche finement émincé).
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
- Répartir les moules dans la sauteuse.
- Cuire à plein feu, à couvert de 5 à 6 minutes. Pendant la cuisson, à l’aide d’une
large écumoire, faire venir les moules du dessous sur le dessus, pour réaliser une
cuisson régulière.
- Suivant la contenance de la sauteuse et la charge des moules, le temps de cuis-
son peut varier.
- Au terme de la cuisson, les moules doivent être bien ouvertes.
4 Terminer la préparation des moules
- Décanter les moules cuites dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et réserver en armoire
chaude en attente de finition.
- Dans la sauteuse, au besoin, laisser réduire le fond de cuisson 2 à 3 minutes.
- Répartir le fond de cuisson sur les moules en bac. Couvrir.
- On peut aussi, adjoindre la crème fraîche au fond de cuisson lors de la réduction.
- Vérifier la consistance de la réduction. Mettre au point éventuellement avec un
peu de beurre manié ou de roux déshydraté.
- Mélanger et porter à ébullition quelques instants.
5 Servir
- Servir la portion de moules nappée de fond de cuisson. Persiller au départ du plat.
6 Commentaires
- La chair des moules ne supporte pas la surcuisson. Les moules deviennent alors bru-
nâtres et la chair durcit.
MATÉRIELS UTILISÉS - La cuisson rapide des moules permet la cuisson en flux tendu lors du service.
- Dans la recette classique de la moule marinière, le jus de cuisson des moules est lié
légèrement avec du beurre manié, monté au beurre et additionné d’un jus de
citron. Le fond de cuisson peut être aussi additionné d’un 1/5ème de velouté de
2 bacs GN 2/1 H 250 en poisson, pour lui donner un peu plus de liant.
polycarbonate
1 fouet
1 calotte
1 écumoire
1 louche
6 bacs GN 1/1 H 65
6 couvercles GN 1/1
83
Fiche N° 65
LES POISSONS
L
E
S
PAVÉS DE SAUMON À L’UNILATÉRAL
AU POIVRE DE SETCHOUAN
P ET AU SEL DE GUÉRANDE
I Calories : 380 kcal
S
S
O
Pavés de saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Beurre pour les bacs . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
S Beurre pour la cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Beurre pour la finition . . . . . . . . . . . . . .1,250 kg
Gros sel de Guérande . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 2 Préparations préliminaires
Poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Déconditionner et décongeler les pavés de saumon suivant la procédure. Réserver
Jus de citron (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L
au froid.
- Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre.
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 pièces
- Au pinceau, beurrer le fond de 7 bacs GN 1/1 H 25.
Persil plat ou coriandre - Chemiser le fond des bacs, en faisant adhérer au beurre, une feuille de papier sul-
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
furisé.
- Au four à chaleur sèche, sur une plaque de pâtisserie GN 1/1, torréfier légèrement
le poivre de setchouan.
- Au rouleau, écraser grossièrement le poivre de setchouan. Réserver dans une petite
calotte.
- Laver, désinfecter et effeuiller le persil plat ou la coriandre. Réserver au froid.
- Laver, désinfecter et couper les citrons en quartiers. Réserver les quartiers dans un
bac GN 1/1 H 45 filmé.
3 Marquer la cuisson du saumon
- En sauteuse, à l’huile et au beurre, marquer vivement les pavés de saumon côté
peau pendant 2 minutes.
- Éponger les pavés de saumon dans un bac garni de papier absorbant.
- Disposer 15 pavés par bac de cuisson, le côté peau sur le papier sulfurisé.
- Au pinceau, enduire largement de beurre fondu, les pavés de saumon.
- Déposer sur chaque morceau, une pincée de gros sel et de poivre de setchouan
torréfié.
4 Cuire le saumon
- Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C.
- Placer la sonde de cuisson au cœur d’un pavé de saumon.
- Enfourner le poisson et cuire le saumon.
- Atteindre + 54 °C à cœur. Vérifier la cuisson. Ne pas surcuire.
- Stocker en armoire chaude et maintenir le poisson à + 63 °C en attente de consom-
mation.
- Toutefois, il est conseillé de cuire les pavés de saumon en flux tendu.
5 Dresser et servir
- Dans une calotte, faire fondre 1,250 kg de beurre. Ajouter 5 cL de jus de citron et 15
MATÉRIELS UTILISÉS cL d’eau. Au mixeur, émulsionner le beurre. Saler et poivrer.
- Au moment du service, verser du beurre émulsionné en petite quantité sur les pavés
de saumon.
- Dresser le pavé de saumon sur une assiette, côté sans peau apparent.
1 sauteuse - Éventuellement, rajouter un peu de sel et de poivre de setchouan sur la portion de
poisson.
1 four - Ajouter un quartier de citron et décorer avec des feuilles de coriandre ou de persil.
- Accompagner de pommes vapeur, de riz, d’épinards sautés, etc.
1 spatule carrée de cuisson
6 Suggestions
1 pinceau - Il est préférable de cuire le saumon en flux tendu pour garder le saumon moelleux
2 calottes à cœur.
- Décorer avec une rondelle de citron cannelée.
7 bacs GN 1/1cuisson H 25 - Pour une cuisson en sauteuse, cuire les pavés 3 à 4 minutes sur chaque face.
Déposer les pavés sur une grille, couvrir d’un bac GN retourné et laisser finir de
1 bac GN 2/1 H 200 en cuire.
polycarbonate NB : il faut rappeler que la législation oblige pour des raisons de sécurité alimentaire,
1 bac GN 1/1 H 45 d’atteindre la température + 63 °C au cœur du produit. La chair délicate du saumon
ne supportant pas cette température, il faut la cuire au maximum à la température
de + 54 °C en veillant toutefois à mettre en place des mesures de prévention.
84
Fiche N° 66
LES POISSONS
L
E
S
POCHOUSE DE PERCHE
P
S
O
Filets de perche surgelés . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. N
S
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - La veille, décongeler le poisson suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
- Le jour de la cuisson, parer les filets de poisson.
- Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer 6 bacs GN 1/1 H 65.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Saler et poivrer le fond des bacs de cuisson.
Concentré de poisson . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Plaquer les portions dans les 6 bacs GN 1/1 H 65 préalablement beurrés et assaison-
nés.
Éléments de liaison - Réserver au froid en attente de cuisson.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Déconditionner les champignons suivant la procédure, les égoutter dans un bac
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g perforé GN 1/1H 65. Réserver au froid, doubler d’un bac plein.
- Trancher la baguette de pain en rondelles. Disposer les rondelles sur des grilles de
cuisson.
Éléments de la garniture - Au mixeur, réduire l’ail en purée. Dans une calotte, mélanger la purée d’ail avec
Champignons entiers surgelés . . . . . . . . .3 kg 250 g de beurre fondu.
Baguettes de pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 3 Confectionner le roux blanc
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux sans coloration.
- Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux
dans le rondeau en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.
4 Toaster les rondelles de pain
- Au four à + 175 °C, enfourner et dorer les rondelles de pain.
- À la sortie du four, au pinceau, enduire les toasts de beurre fondu aillé.
- Réserver et maintenir tiède.
5 Confectionner le velouté
- Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de poisson, à partir de fond déshydraté,
en utilisant les 4 litres de vin blanc pour sa réhydratation. Se reporter aux recom-
mandations du fabricant.
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition. Fouetter énergiquement
pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux de
5 à 10 minutes.
- Corser le goût en ajoutant le concentré de poisson.
- Crémer le velouté. Emulsionner le velouté au mixeur pour le rendre plus mousseux, plus
onctueux et le liquéfier légèrement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
6 Cuire la garniture
MATÉRIELS UTILISÉS - Enfourner les champignons et cuire à la vapeur 5 minutes. Filmer le bac perforé,
doubler d’un bac plein et maintenir en armoire chaude.
7 Cuire la pochouse
- Répartir équitablement les champignons sur les filets de poisson.
1 four - Napper les filets de perche avec 2 litres de velouté crémé.
- Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur du
2 rondeaux poisson.
1 calotte - Enfourner l’échelle et cuire à four mixte à + 170 °C environ 7 à 8 minutes. Atteindre
+ 63 °C à la sonde. Contrôler la cuisson.
1 pinceau - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 louche
8 Dresser pour le service
6 bacs GN 1/1 H 65 - Servir à l’assiette la portion de filet de perche accompagné de champignons.
5 grilles de cuisson Napper de sauce largement. Au départ, déposer 2 rondelles de pain toasté et aillé
sur l’assiette.
1 bac perforé GN 1/1 H 65 9 Commentaires
1 bac GN 1/1 H 45 - En Bourgogne, on emploie les termes de pochouse ou de meurette pour désigner
la matelote. La première désignant une préparation au vin blanc et la deuxième
au vin rouge.
85
Fiche N° 67
LES POISSONS
L
E
S AILES DE RAIE AUX CÂPRES
P
S
S
O
Ailes de raie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Court-bouillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
Vinaigre de Xérès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 cL - La veille, décongeler les ailes de raie, en suivant la procédure.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Habiller les ailes de raie. Laver et égoutter. Réserver au froid, dans un bac
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laver, désinfecter et au cutter, hacher le persil. Réserver au froid.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Laver et désinfecter les citrons. Couper 17 citrons en 6 quartiers. Canneler et cou-
per en rondelles 10 citrons. Réserver au froid.
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 pièces
3 Réaliser le beurre fondu aux câpres
- Dans un petit rondeau, faire revenir au beurre, les échalotes ciselées.
- Déglacer au vinaigre de Xérès.
- Pendant cette opération, émulsionner le beurre fondu au mixeur.
- Ajouter les câpres et le beurre fondu émulsionné aux échalotes. Saler et poivrer.
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud, dans un bain-marie ou en armoire
chaude, dans 1 bac 2/1 H 250 ou dans un bahut filmé.
- Dans un rondeau, confectionner le court-bouillon en se reportant aux recomman-
dations du fabricant.
- Ajouter le lait au court-bouillon.
- Plaquer 12 portions de poisson par bac, dans 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
- Doubler les bacs perforés garnis de poisson, avec des bacs de mêmes dimensions.
Ce système permettra de cuire le poisson dans le court-bouillon et en facilitera
l’égouttage.
- Mouiller chaque bac avec 3 litres de court-bouillon.
- Poser la sonde de cuisson dans une portion.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner.
- Atteindre la température de + 63 °C au cœur de la portion en fin de cuisson.
- Égoutter les portions, en désolidarisant les bacs perforés des autres bacs.
- Éliminer le fond de cuisson. Réemboîter les bacs perforés dans les bacs. Filmer.
attente de consommation.

- Adjoindre le persil haché au beurre fondu aux câpres. Mélanger.
- Dresser une portion sur assiette, arroser copieusement avec le beurre aux câpres.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Ajouter un quartier et une rondelle de citron historiés.
polycarbonate
1 grille égouttoir
+ 1 couvercle GN 2/1
1 bac GN 1/2 H 250
2 rondeaux
2 calottes
1 louche
8 bacs GB 1/1 H 65
86
Fiche N° 68
LES POISSONS
L
E
FILETS DE COLIN DUGLÉRÉ S
P
Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 150g O
S
O
Filets de colin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
- Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
Éléments de la sauce S
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L 2 Préparations préliminaires
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Concentré de poisson . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Habiller, portionner, laver, égoutter et stocker les filets dans un bac GN 2/1 H 200,
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Éplucher, laver et désinfecter les oignons.
- Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Déconditionner les tomates en cubes surgelées dans un bac GN 1/1 H 100 suivant
Échalotes hachées surgelées . . . . . . . .750 g la procédure.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre.
Tomates en cubes surgelées . . . . . . . . . . .5 kg - Au pinceau, badigeonner de beurre, le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés.
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes Réserver.
- Détailler en parcelles, le beurre de la sauce. Réserver au froid.
Éléments du roux 3 Confectionner le roux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Remuer à l’aide
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g d’un fouet.
- Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient
mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau, qui servira ultérieurement à confection-
ner la sauce.
4 Confectionner la fondue de tomate
- Dans un rondeau, faire suer les échalotes et les oignons hachés.
- Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter la tomate en cubes. Saler et poivrer.
- Compoter à feu doux. Laisser s’évaporer l’eau constitutive des tomates de façon à
obtenir la consistance de la fondue. Réserver au chaud.
- Dans un rondeau, réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se
- Verser le fumet bouillant dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélanger au
fouet. Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps.
- Ajouter la crème fraîche et le concentré de poisson au velouté. Monter le velouté
au mixeur pour lui donner de l’onctuosité et la consistance désirée. Ajouter le
beurre en parcelles et mixer à nouveau.
- Ajouter la fondue de tomate et le persil haché. Fouetter l’ensemble.
MATÉRIELS UTILISÉS - Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver et stocker la sauce dans deux
bacs GN 1/1 H 150. Filmer les bacs, ce qui évitera de tamponner la sauce.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de
1 russe – 2 rondeaux consommation.
1 pinceau 6 Marquer la cuisson du poisson
1 louche - Préchauffer le four sur la position vapeur.
- Disposer 12 portions dans chaque bac beurré. Etager les bacs sur l’échelle de cuis-
1 mixeur son.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. Enfourner.
- Cuire 7 à 8 minutes. Atteindre la température de + 63 °C à cœur du poisson en fin
polycarbonate de cuisson.
- Filmer les bacs, pour garder le moelleux du poisson.
1 grille égouttoir - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 couvercle GN 2/1 - Stocker en armoire chaude et maintenir la température de + 63 °C en attente de
consommation.
1 bac Gn 1/1 H 100 perforé
7 Dresser et servir
2 bac GN 1/1 H 150 - Dresser une portion de poisson par assiette. Napper de sauce à la demande.
87
Fiche N° 69
LES POISSONS
L
E
S
FILETS DE MERLU
SAUCE MOUCLADE
P
S
S
O
Filets de merlu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travai

N Moules «pleine eau» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Éléments de la sauce - La veille, décongeler le poisson suivant la procédure.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 L - Habiller, laver, égoutter et stocker les filets au froid en attente d’utilisation.
Echalotes émincées surgelées . . . . . . .500 g - Éplucher, laver et désinfecter le persil. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid.
Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre.
- Au pinceau, beurrer le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Réserver.
Safran ou spigol ou rizdor . . . . . . . .quantités
- Déconditionner les moules «pleine eau» dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbo-
suffisantes
nate, en suivant la procédure.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3 Élaborer le fumet de poisson
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Dans un rondeau, élaborer le fumet, à partir de fond déshydraté, en suivant les
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g - Dans une russe, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet.
- Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g
mousseux.
- Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de
la sauce.
- Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +160 °C.
- Tapisser le fond des GN perforés beurrés avec l’échalote émincée.
- Plaquer 12 portions de poisson et 48 moules «pleine eau» dans chacun des 8 bacs
GN 1/1 H 65.
- Doubler les 8 bacs GN perforés avec 8 bacs GN 1/1 45, ce qui facilitera la récupé-
ration du fond de cuisson pour confectionner la sauce.
- Mouiller chaque bac avec 2 L de fumet. Poser la sonde de cuisson dans une por-
tion.
- Couvrir les bacs. Etager les bacs sur une échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle. Cuire entre 5 et 10 minutes. Atteindre la température de + 63 °C
à cœur.
- Contrôler la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Récupérer le fond de cuisson des 8 bacs de poisson poché, dans le rondeau où se
trouve le roux. Mélanger au fouet.
MATÉRIELS UTILISÉS - Pendant la cuisson du velouté, filmer chaque bac afin de garder le moelleux du
poisson.
- Stocker en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation.
- Cuire et réduire à feu doux le velouté de poisson réaliser à partir du fond de cuis-
2 rondeaux son, afin d’obtenir 12 litres de sauce. Au terme de la cuisson, ajouter le safran et la
crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Ajouter quel-
1 russe ques gouttes de citron.
1 louche - Vérifier la consistance de la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
1 fouet - Stocker en armoire chaude ou au bain-marie et maintenir à + 63 °C à cœur.
1 bac GN 2/1 H 200 en 7 Dresser et servir
- Dresser une portion de poisson dans l’assiette, décorer avec 4 moules avec leur
polycarbonate coquille.
8 bacs GN 1/1 H 65 perforés - Napper de sauce et saupoudrer de persil haché.
- Accompagner le poisson de pommes vapeur, de riz pilaf, de gratin de légumes, etc.
8 bacs GN 1/1 H 45
8 Suggestion
1 bac GN H 100 - On peut ajouter des moules décortiquées que l’on aura pris soin de réchauffer à la
vapeur dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Prévoir 3 kg de moules.
88
Fiche N° 70
LES POISSONS
L
E
FILETS DE POISSON S
BONNE FEMME
P
S
O

S
Duxelles de champignons . . . . . . . . . . .2 btes - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en poly-
Echalotes hachées surgelées . . . . . . . . . .1 kg carbonate, muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Éplucher, laver et désinfecter le persil.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre.
Concentré de poisson . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Dans un rondeau, confectionner la duxelles de champignons, à partir d’un produit
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au
chaud.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Remuer au fouet.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g - Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient
mousseux. Réserver dans une calotte.
- Déconditionner et détailler en cubes les 400 g de beurre. Réserver.
- Dans un rondeau, réaliser le fumet de poisson, à partir de fond déshydraté, en se
reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.
- Dans un rondeau, faire revenir au beurre les échalotes émincées. Déglacer avec le
vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fumet. Porter à ébullition.
- Lier avec le roux. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux 5 minutes tout en remuant.
- Ajouter la crème, le beurre en cubes et le concentré de poisson. Emulsionner la
sauce au mixeur pour la rendre légère et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
- L’émulsion du velouté avec la crème et le beurre, sous l’action de la chaleur sèche,
lors de la cuisson, permettra un léger glaçage.
- Répartir sur le fond des bacs beurrés, le persil haché et la duxelles de champignons.
- Disposer sur la garniture, dans chaque bac, 12 portions de poisson. Saler et poivrer.
- Napper les portions de poisson avec deux litres de sauce par bac.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion.
MATÉRIELS UTILISÉS - Étager les 8 bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire à + 180 °C. Atteindre + 63 °C à cœur du poisson en fin de cuis-
son.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente
de consommation.
polycarbonate muni d’une
6 Dresser et servir
grille égouttoir - Servir à l’assiette chaque portion nappée de sauce.
2 rondeaux
1 russe
1 calotte
1 louche
1 pinceau
8 bacs GN 1/1 H 65
89
Fiche N° 71
LES POISSONS
L
E
S
FILETS DE POISSON
SAUCE DUXELLES
P
S
S
O

N Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 2 Préparations préliminaires
- La veille : décongeler le poisson, suivant la procédure.
Éléments de la sauce - Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Déconditionner la boîte de tomate concentrée, suivant la procédure. Réserver le
Duxelles déshydratée . . . . . . . . . . . . . . .1 ,5 bte
contenu au froid.
- Laver et désinfecter le persil et le cerfeuil, suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Hacher le persil et le cerfeuil. Réserver au froid.
Concentré de tomate . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
3 Confectionner la duxelles
- Dans une russe, confectionner 2 litres de fumet de poisson, à partir de fond déshy-
Éléments du roux draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Dans une russe, confectionner la duxelles de champignons, en se reportant aux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g recommandations du fabricant. Réserver.
- Ajouter à la duxelles, la tomate concentrée et le fumet de poisson. Laisser cuire
doucement, afin d’obtenir la consistance d’une purée moelleuse. Rectifier l’assai-
sonnement. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Remuer au fouet.
- Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Refroidir le roux dans
le rondeau qui servira ultérieurement à l’élaboration de la sauce.
- Dans une russe, confectionner le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté
- Verser le fumet de crustacés bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet. Porter à
ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire à feu doux le velouté pendant
10 minutes.
- Ajouter la crème fraîche au velouté de crustacés.
- Monter la sauce au mixeur, pour lui donner de l’onctuosité. Adjoindre la duxelles au
velouté crémé. Mélanger l’ensemble au fouet. Rectifier l’assaisonnement.
- Préchauffer le four, sur la position mixte, à + 170 °C.
MATÉRIELS UTILISÉS - Napper le fond des bacs GN de sauce crustacés à la duxelles.
- Disposer sur le fond des bacs saucés, 12 portions de poisson par bac.
- Saucer le dessus des filets de poisson. Couvrir.
- Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson.
1 bac GN2/1 H 200 en - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion.
polycarbonate - Enfourner et cuire à four mixte à + 170 °C. Atteindre + 63 °C à cœur, en fin de cuis-
son.
1 grille égouttoir et - Respecter la procédure de fin de cuisson.
un couvercle 2/1 - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
1 russe 7 Dresser et servir

- Dresser les portions de poisson nappées de sauce duxelles.
2 rondeaux - Saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.
1 pinceau
1 mixeur
8 bacs GN 1/1 H 65
90
Fiche N° 72
LES POISSONS
L
E
FRICASSÉE DE POISSON S
SAUCE CRESSONNETTE
P
Temps de préparation : 2 h 15 Poids par personne : 180/200 g O
S
O

Champignons de Paris . . . . . . . . . . .2 btes 5/1 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g S
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - La veille, décongeler le poisson suivant la procédure.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Habiller, laver et égoutter le poisson. Détailler le poisson en morceaux de 40 g envi-
ron. Réserver au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une
Éléments de la sauce grille égouttoir.
- Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Égoutter les
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L
champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé, en prenant soin de récupérer leur
Glace de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g jus dans une calotte.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Laver, désinfecter et égoutter le cresson. Réserver au froid.
Cresson frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre.
- Au pinceau, badigeonner le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g fouet.
mousseux.
- Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à confectionner
la sauce.
- Mettre le cresson dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Passer 5 minutes à la vapeur.
Rafraîchir et égoutter le cresson dans son bac perforé, doublé d’un bac plein.
Réserver au froid.
- Réaliser 10 L de fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en utilisant le jus des
champignons pour sa réhydratation, et en se reportant aux recommandations du
fabricant.
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet. Porter à ébullition, puis
réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajouter le cresson, mixer le cresson dans la sauce. Assaisonner.
- Ajouter la crème fraîche et la glace de poisson. Monter et émulsionner la sauce au
mixeur, afin de la rendre onctueuse et moussante. Rectifier l’assaisonnement.
- Dans les bacs beurrés, plaquer les morceaux de poisson. Étager les bacs sur
MATÉRIELS UTILISÉS l’échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de poisson.
Enfourner.
- Cuire à la vapeur. Atteindre la température de + 63 °C à cœur. Arrêter la source de
1 bac GN 2/1 H 200 en chaleur.
- Laisser s’égoutter le poisson dans le four. Verser le poisson cuit dans 6 bacs
polycarbonate GN 1/1 H 65.
- Répartir la sauce cressonnette sur le poisson. Agiter légèrement chaque bac d’un
1 grille égouttoir et mouvement circulaire, afin de lier ensemble la sauce et le poisson.
1 couvercle 2/1 - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en
1 bac GN 1/1 H 100 perforé attente de consommation.
1 bac GN 1/1 H 65 perforé 6 Dresser et servir
1 bac GN 1/1 H 45 - Dresser les morceaux de poisson à l’assiette, napper de sauce. Accompagner de
riz pilaf, de pommes vapeur, etc.
service
91
Fiche N° 73
LES POISSONS
L
E
S
PAVÉS DE COLIN
PROVENÇAL
P
S
S
O
Dos de colin ou 1 Mise en place du poste de travail

N filets de colin/lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg
Tomates en cubes surgelées . . . . . . . . .15 kg
- La veille, décongeler le poisson en suivant la procédure.
Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . . . .1 kg - Habiller, portionner, laver et égoutter les portions. Stocker le poisson dans un
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g GN 1/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir. Couvrir et réserver au
Bulbe de fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g froid.
Olives noires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Déconditionner la boîte d’olives en suivant la procédure.
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . . . . . .30 g - Égoutter les olives noires et réserver dans une calotte.
- Laver et désinfecter le fenouil. Émincer finement le fenouil. Réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Réaliser la fondue de tomate
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans un rondeau, faire fondre dans le beurre, l’échalote ciselée. Ajouter l’émincé
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes de fenouil. Faire fondre à feu doux pendant 5 minutes.
Poivre moulu . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter la tomate en cubes, l’ail haché, la fleur de thym, le sel et le poivre.
- Laisser réduire à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au
- Préchauffer le four en chaleur sèche à + 175 °C.
- Dans la sauteuse, faire fondre à l’huile, les oignons émincés.
- Répartir ensuite les oignons dans 8 bacs GN 1/1 H 45.
- Éponger, si nécessaire, avec du papier absorbant, les portions de poisson. Saler et
poivrer.
- Déposer la farine dans un bac GN 1/1 H 100. Rouler les portions dans la farine.
- Tapoter chaque portion entre les mains, pour retirer l’excès de farine.
- Dans la sauteuse, saisir à l’huile, les portions sur les deux faces.
- Disposer 12 portions par bac sur le lit d’oignon.
- Napper de fondue de tomate chaque portion. Parsemer d’olives noires.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur du pois-
son.
- Enfourner. Finir de cuire en atteignant + 63 °C à cœur.
5 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Dresser le poisson sur la tombée d’oignon. Accompagner de riz pilaf, de pommes
anglaise, d’épinards braisés, de gratin de légumes divers, etc.
1 bac GN 2/1 H 200 en

polycarbonate
1 grille égouttoir +
1 couvercle GN 2/1
1 rondeau
1 sauteuse
1 calotte
8 bacs GN 1/1 H 45
92
Fiche N° 74
LES POISSONS
L
E
GRATIN DE POISSON S
FAÇON NORMANDE
P
S
O

Emmenthal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
S
Moules décortiquées surgelées . . . . . . .2 kg - La veille : décongeler le poisson, les moules et les crevettes suivant la procédure.
Crevettes décortiquées surgelées . . . .1 kg - Habiller, laver et égoutter les filets de poisson. Réserver en bac GN 1/1 H 200 en
polycarbonate, muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid.
Champignons de Paris . . . . . . . . . . .2 btes 5/1
- Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Égoutter et réser-
ver au froid.
Éléments de la sauce - Récupérer le jus des champignons dans une calotte. Réserver au froid.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Déconditionner, les moules et les crevettes décortiquées suivant la procédure.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Mettre séparément les moules et les crevettes décortiquées dans 2 bacs
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . .1/4 L GN 1/1 H 45 perforés. Doubler d’un bac plein, pour les stocker au froid.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 3 Confectionner le roux
Glace de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter le farine. Mélanger au fouet.
Concentré de champignon . . . . . . . . .100 g - Laisser cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mous-
seux.
- Refroidir le roux dans le rondeau, qui servira ultérieurement à la fabrication de la
Éléments du roux sauce.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .850 g
4 Confectionner la sauce normande
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .850 g
- Réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux
recommandations du fabricant.
- Verser le fumet de poisson bouillant et le jus des champignons sur le roux froid.
- Mélanger les éléments au fouet. Porter à ébullition, puis réduire la source de cha-
leur et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Dépouiller la surface de la sauce.
Ajouter le concentré de poisson et le concentré de champignon pour en corser le
goût. Mélanger.
- Dans une calotte, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs pasteurisés, pour
la liaison.
- Ajouter la liaison crème fraîche et jaunes d’œufs au velouté. Monter et émulsionner
la sauce au mixeur, pour la rendre onctueuse.
- Ajouter le beurre en parcelles à la sauce. Mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonne-
ment.
- Verser la sauce, dans 2 bacs GN 1/1 H 150. Filmer les bacs pour éviter de tampon-
ner la sauce.
- Stocker la sauce en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente d’utilisation.
5 Cuire le poisson
MATÉRIELS UTILISÉS - Préchauffer le four sur la position vapeur.
- Disposer le poisson, dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager sur l’échelle de cuis-
son.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un filet de poisson. Enfourner l’échelle de cuis-
1 bac GN 2/1 H 200 en son.
- Cuire le poisson. Atteindre + 63 °C au cœur du poisson, en fin de cuisson.
polycarbonate - Passer au four à la vapeur pendant 3 minutes, les moules et les crevettes.
- Laisser s’égoutter tous les éléments dans le four, quelques instants.
1 grille égouttoir +
6 Marquer le gratin
1 couvercle GN 2/1 - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche, à + 175 °C.
2 rondeaux - Effeuiller les filets de poisson. Répartir le poisson, les moules, les crevettes et les cham-
pignons émincés dans 5 bacs GN 1/1 H 65.
1 mixeur - Napper de sauce normande, les bacs garnis de poisson et de garniture.Agiter d’un
mouvement circulaire les bacs de façon à lier tous les éléments ensemble.
8 bacs GN 1/1 H 45 perforés - Saupoudrer le dessus d’emmenthal râpé.
2 bacs GN 1/1 H 45 - Enfourner et gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir + 63 °C à cœur du gratin, en attente de
5 bacs GN 1/1 H 65 consommation.
93
Fiche N° 75
LES POISSONS
L
E
S
TIMBALE DE FRUITS DE MER
À L’AMÉRICAINE
P
S
S
O
Fruits de mer cuits surgelés . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Moules décortiquées surgelées . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - La veille, décongeler les fruits de mer, en suivant la procédure. Réserver au froid,
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Déconditionner la tomate concentrée et la tomate concassée, en suivant la pro-
Glace de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g cédure.
Glace de crustacés ou
- Réserver les dés de tomates surgelés dans un bac GN perforé. Réserver au froid.
de homard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Réserver la tomate concentrée au froid dans une calotte filmée.
- Laver, désinfecter et hacher au cutter le cerfeuil et l’estragon. Réserver au froid.
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g 3 Confectionner les fumets
Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .750 g - Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet, à partir des deux fonds déshydratés de
Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g crustacés et de poisson en se reportant aux recommandations du fabricant.
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Réserver au chaud, en attente d’utilisation.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 4 Confectionner le roux
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Cuire à feu doux, sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux au terme
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L de sa cuisson. Laisser refroidir le roux, dans le rondeau, qui servira ultérieurement à
la confection de la sauce.
Éléments du roux 5 Réaliser la base de la sauce
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Dans un rondeau, faire revenir au beurre, les échalotes ciselées.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, le cerfeuil et l’estragon.
Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire et réduire afin d’obtenir la consistance
d’une fondue. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
6 Confectionner la sauce américaine
- Verser les fumets bouillants sur le roux. Mélanger au fouet et porter à ébullition.
- Ajouter la base tomatée. Saler, poivrer. Renforcer le goût avec les concentrés de
poisson et de crustacés.
- Laisser cuire le velouté. Dépouiller la surface du velouté.
- Ajouter au velouté, la crème fraîche. Monter et émulsionner la sauce au mixeur
pour la rendre onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver au chaud en attente d’utilisation.
7 Cuire les fruits de mer
MATÉRIELS UTILISÉS - Étager les 3 bacs GN de fruits de mer, sur l’échelle de cuisson. Enfourner et passer à
la vapeur durant 5 minutes. Laisser s’égoutter les bacs dans le four.
8 Dresser les fruits de mer en timbale
- Répartir les fruits de mer dans 5 bacs GN 1/1 H 65.
- Napper et verser équitablement la sauce américaine sur les fruits de mer. Agiter
2 rondeaux d’un léger mouvement circulaire les bacs, de façon à lier tous les éléments ensem-
2 calottes ble.
- Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer.
1 mixeur - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C, en attente
de consommation.
1 fouet
1 louche 9 Servir
- Servir les fruits de mer à l’américaine, à l’assiette, accompagnés d’un riz pilaf.
5 Bacs GN H 65
94
Fiche N° 76
LES POISSONS
L
E
TRANCHES DE THON S
EN PIPÉRADE
P
S
O
Thon en tranches surgelé . . . . . . . . . . .12,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . .10 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Poivrons en lanières surgelés . . . . . . . . . .10 kg S
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . .15 kg - La veille, décongeler le thon en suivant la procédure.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g - Déconditionner les dés de tomates surgelés. Réserver au froid en attente d’utilisa-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L tion.
Piment en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Déconditionner les végétaux en suivant la procédure. Réserver au froid.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Faire revenir les légumes
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons sans trop de coloration.
Marquage vapeur (facultatif) - Ajouter les poivrons en cours de cuisson des oignons. Saler, poivrer et pimenter.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laisser fondre les légumes à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.
- Ajouter les dés de tomates, l’ail haché et les herbes de Provence.
- Laisser mijoter la tombée de légumes 5 minutes environ.
4 Marquer la cuisson du thon
- Préchauffer le four à +120 °C sur la position mixte.
- Répartir la tombée de légumes dans 8 bacs GN 1/1 H 65.
- Disposer, sur le lit de légumes, 12 tranches de thon par bac. Saler, poivrer et pimen-
ter la surface des tranches.
- Saupoudrer uniformément le glaçage vapeur sur les tranches de thon (facultatif).
- Poser la sonde de cuisson, au cœur d’une tranche de thon.
- Étager régulièrement les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire environ 10 minutes. Atteindre + 63 °C à cœur en fin de cuisson.
- Contrôler la cuisson et l’assaisonnement.
- Filmer ou couvrir avec un couvercle.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consom-
mation.
5 Servir
- Servir une tranche de thon sur un lit de pipérade.
- On peut accompagner le poisson de riz pilaf, de pommes anglaise, etc.
6 Suggestions
- On peut utiliser des tomates fraîches ou des dés de tomates surgelés.
- On peut mouiller le fond des bacs avec un peu de vin blanc avant cuisson.

2 bacs GN 1/1 H 45
8 bacs GN 1/1 H 65
1 écumoire
95
Fiche N° 77
LES POISSONS
L
E
S WATERZOÏ DE POISSON
P
S
S
O
Filets de cabillaud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Pommes de terre émincées - Vérifier les D.L.C,. peser les denrées, sélectionner le matériel.
cuite sous vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
S ou
Pommes de terre
- Prévoir la veille, de déconditionner le poisson suivant la procédure. Réserver au froid
Belle de Fontenay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 kg
en bac GN1/1 H 250 muni d’une grille égouttoir. Indiquer sur le couvercle la traça-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g bilité du poisson et la date de mise en décongélation.
- Portionner le poisson. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 250, en polycarbonate.
Éléments de la sauce - Déconditionner les pommes de terre suivant la procédure. Rincer. Réserver les pom-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g mes de terre dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en attente de cuisson.
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Au coupe-légumes, à la grosse râpe, tailler façon julienne les carottes et le céleri.
- Émincer le blanc de poireau. Réserver séparément au froid, les légumes taillés dans
Céleri-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
1 bac GN 2/1 en polycarbonate couvert.
Fumet de poisson déshydraté . . . . . . . . .15 L - Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre. Au pinceau, badigeonner 6 bacs
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver en attente d’utilisation.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
Éléments du roux Laisser cuire sans coloration. Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et doit être
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g mousseux.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g - Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la
sauce.
reportant aux recommandations du fabricant. Utiliser le vin blanc pour la réhydra-
tation du fumet.
- Verser le fumet sur le roux froid. Fouetter pour éviter de laisser se former des gru-
meaux.
- Crémer le velouté. Emulsionner le velouté au mixeur. La sauce doit être légère,
homogène et onctueuse. Maintenir la sauce au chaud en attente de finition.
- En sauteuse, faire fondre au beurre l’émincé de poireau pendant 5 minutes.
- Ajouter le céleri et la carotte râpés grossièrement. A couvert laisser fondre les légu-
mes.
- Verser la sauce sur les légumes. Laisser mijoter 2 minutes à feu doux. Maintenir au
chaud.
5 Réchauffer les pommes de terre
MATÉRIELS UTILISÉS - Préchauffer le four sur la position vapeur.
- Étager les 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés contenant les pommes de terre en rondel-
les, sur l’échelle de cuisson.
1 sauteuse - Enfourner et passer 8 minutes au four vapeur les pommes de terres en rondelles.
1 four 6 Marquer la cuisson du Waterzoï

6 bacs GN de cuisson H 65 - Plaquer le poisson dans les 6 bac GN 1/1 beurrés.
- Napper chaque bac avec 2,5 / 3 L de velouté crémé et les légumes fondus.
5 bacs GN 1/1 H 65 perforés - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un filet de poisson.
1 bac GN 1/1 H 250 muni - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Atteindre + 63 °C à cœur. Appliquer la procédure de fin de cuisson.
d’une grille égouttoir - Stocker en armoire de maintien au chaud à + 63 °C en attente de consommation.
2 rondeaux 7 Dresser
1 fouet - En assiette creuse, servir le poisson. Napper largement avec le velouté liquide
crémé et les légumes.
1 pinceau
1 calotte
96
Fiche N° 78
LES POISSONS
L
E
TIMBALE DE MOULES S
SAUCE POULETTE
P
Temps de préparation : 1 h15 Poids par personne : 250 g O
S
O
Moules décortiquées surgelées . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Moules «pleine eau» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
S
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Déconditionner les moules décortiquées, suivant la procédure. Réserver au froid,
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur cuisson.
Concentré de poisson . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Déconditionner les moules «pleine eau», suivant la procédure, dans deux bacs
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L GN 1/1 H 100 perforés, doublés de bacs GN 1/1 H 100 pleins, afin de récupérer le jus
des moules lors de la cuisson.
- Laver, désinfecter suivant la procédure, le persil et la ciboulette.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée.
- Ciseler la ciboulette. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Éléments du roux
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient
mousseux.
Éléments de finition - Laisser refroidir dans le rondeau, qui servira ultérieurement à la confection de la
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g sauce.
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
4 Cuire les moules
- Étager les bacs de moules décortiquées et de moules «pleine eau», sur l’échelle de
cuisson.
- Enfourner. Passer 5 minutes au four vapeur.
- Réserver les moules décortiquées dans 5 bacs GN 1/1 H 65.
- Récupérer le jus des moules «pleine eau», dans une calotte. Filmer et réserver les
moules «pleine eau» au chaud.
reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition.
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet. Ajouter le jus de mou-
les.
- Porter à ébullition, puis laisser cuire le velouté de poisson à feu doux. Dépouiller la
surface du velouté.
- Renforcer le goût, en ajoutant, le concentré de champignons et le concentré de
poisson. Saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement.
- Ajouter la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur. Ajouter 10 cL de jus de citron.
MATÉRIELS UTILISÉS - Émulsionner de nouveau la sauce au mixeur pour la rendre moussante et onc-
tueuse.
- Réserver au chaud, en attente d’utilisation.
6 Terminer la préparation
6 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Répartir la sauce poulette sur les 4 bacs garnis de moules.Agiter les bacs d’un mou-
vement circulaire, de façon à lier les éléments ensemble.
2 bacs GN 1/1 H 100 pleins - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Filmer, pour éviter de tamponner la surface de la préparation.
2 rondeaux - Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à + 63 °C en
2 calottes attente de consommation
1 mixeur 7 Servir
- Servir les moules sauce poulette à l’assiette, ou bien dans un plat sabot. Décorer,
1 louche avec deux moules «pleine eau» avec leurs coquilles. Napper de sauce et saupou-
5 bacs GN 1/1 H 65 de drer de ciboulette et de persil hachés.
service
97
Fiche N° 79
LES POISSONS
L
E
S MATELOTE DE SAUMONETTES
P
S
S
O
Saumonettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

N - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Éléments de la garniture
Champignons émincés . . . . . . . . . .3 btes 5/1 2 Préparations préliminaires
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g - La veille décongeler la saumonette, suivant la procédure.
Baguettes de pain . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces - Habiller et tronçonner en portions la saumonette. Dégorger les tronçons dans de
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
l’eau vinaigrée.
- Laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,
muni d’une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid.
Éléments de la sauce - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure. Égoutter les cham-
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L pignons et récupérer le jus des champignons dans une calotte. Réserver au froid.
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Laver, désinfecter et hacher au cutter le persil. Réserver au froid.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre. Ajouter 75 g d’ail haché finement.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g Réserver.
Éléments du roux - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g
mousseux.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g
la sauce.
- Réaliser 6 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se repor-
tant aux recommandations du fabricant. Ajouter la tomate concentrée au fond
brun de veau lié.
- Dans une russe, porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber.
- Dans un rondeau, confectionner 10 litres de fumet de poisson, à partir de fond dés-
hydraté, en utilisant le vin rouge et le jus des champignons pour sa réalisation.
- Verser le fumet de poisson sur le roux. Mélanger au fouet. Porter à ébullition.
Dépouiller la surface du velouté. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu
doux 5 minutes.
- Ajouter le fond brun tomaté au fumet. Monter et émulsionner la sauce au mixeur
pour la rendre onctueuse.
5 Marquer la cuisson de la matelote
- Ranger 20 morceaux de saumonette dans chacun des 5 bacs GN 1/1 H 65.
- Répartir les champignons émincés sur le poisson.
- Ajouter 3 litres de sauce dans chaque bac. Agiter les bacs d’un mouvement circu-
MATÉRIELS UTILISÉS laire pour lier l’ensemble des éléments.
- Poser la sonde de cuisson dans un tronçon de saumonette. Couvrir les bacs.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner, cuire. Atteindre + 63 °C au cœur
du poisson.
1 bac GN 1/1 H 200 en 6 Faire les toasts
polycarbonate - Pendant la cuisson de la matelote, trancher le pain. Ranger les tranches de pain sur
des plaques. Toaster au four à + 175 °C. A la sortie du four, au pinceau, enduire de
1 grille égouttoir + beurre aillé.
1 couvercle GN 2/1 7 Dresser et servir
- Dresser une portion de poisson sur l’assiette, garnir de champignons émincés et
2 rondeaux napper de sauce. Saupoudrer de persil haché et décoré d’un toast aillé.
2 calottes 8 Suggestions
5 bacs GN 1/1 H 65 - On peut ajouter 1 litre de crème fraîche à la sauce ou 1 kg de purée de carotte.
Mixer.
- Pour une matelote bourguignonne, ajouter 2,5 kg de petits lardons de poitrine fraîche
«blanchis» au four vapeur et 3 kg d’oignons grelots braisés à brun (voir la recette).
98
Fiche N° 80
LES POISSONS
L
E
FRICASSÉE OCÉANE S
P
S
O

Cocktail de fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes S
Éléments de la sauce - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Habiller et détailler les filets de poisson en morceaux de 70 g environ. Laver et
Concentré de crustacés . . . . . . . . . . . . .200 g égoutter. Réserver au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .5 kg d’une grille égouttoir et couvert.
- Déconditionner les fruits de mer suivant la procédure. Stocker au froid dans 1 bac
GN 1/1 H 100 perforé, doublé d’un bac plein.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver au froid.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L Réserver au froid.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre.
- Au pinceau, badigeonner de beurre fondu, le fond de 6 bacs GN 1/1 H 65.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .700 g fouet.
- Laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient
mousseux.
la sauce.
- Dans un rondeau, faire revenir au beurre, les oignons. Laisser cuire doucement sans
trop de coloration. Ajouter les dés de tomates surgelés, le persil haché et l’ail.
Mouiller avec le vin blanc.
- Laisser réduire afin d’obtenir la consistance d’une fondue. Réserver au chaud.
- Dans un rondeau, réaliser 12 litres le fumet de poisson, à partir de fond déshydraté,
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger les deux éléments au fouet.
Reporter à ébullition, puis réduire la source de chaleur et cuire le velouté durant
5 minutes.
- Ajouter au velouté, le concentré de poisson, la fondue de tomate et la crème fraîche.
- Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité. Rectifier l’assaisonne-
ment. Réserver au chaud à une température de + 63 °C en attente d’utilisation.
MATÉRIELS UTILISÉS - Passer au four à la vapeur, le cocktail de fruits de mer, pendant 5 minutes. Réserver
au chaud.
- Préchauffer le four en chaleur sèche à + 180 °C.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Répartir les morceaux de poisson dans les 6 bacs beurrés.
- Saisir au four les morceaux de poisson pendant 3 minutes. Dans les bacs, ajouter et
polycarbonate mélanger le cocktail de fruits de mer au poisson saisi.
- Chauffer le four en chaleur mixte à + 150 °C.
1 grille égouttoir + - Répartir l2 litres et demi de sauce sur le poisson et les fruits de mer. Poser la sonde
1 couvercle GN 2/1 de cuisson dans un morceau de poisson. Couvrir les bacs. Etager les bacs sur
l’échelle de cuisson. Enfourner.
2 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Cuire la fricassée. Atteindre + 63 °C au cœur du poisson.
1 russe - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir la température de + 63 °C en attente de
1 mixeur consommation.
1 pinceau 6 Dresser et servir
- Servir à l’assiette les morceaux de poisson et la garniture de fruits de mer, napper
6 bacs GN 1/1 H 65 de sauce.
6 couvercles GN 1/1 - Accompagner de riz pilaf, de pommes vapeur, de gratin de légumes divers, etc.
99
Fiche N° 81
LES POISSONS
L
E
S
FILETS DE POISSON SAFRANÉS
AUX PETITS LÉGUMES
P
S
S
O

N Brunoise de légumes surgelée . . . . . . . . .8 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Sauce beurre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L
Beurre ou Beurre blanc 2 Préparations préliminaires
(voir recette)
- La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson. Réserver dans un bac GN 2/1 H 200
Safran ou dérivés . . . . .quantités suffisantes en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner la brunoise de légumes suivant la procédure. Mettre la brunoise
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Dans une petite russe, faire fondre 250 g de beurre.
- Au pinceau, badigeonner de beurre fondu, 8 bacs GN 1/1 H 25. Saler et poivrer le
fond des bacs. Réserver.
- Réaliser le beurre blanc (voir la recette au chapitre des sauces) ou bien dans un
rondeau, confectionner la sauce, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux
recommandations du fabricant.
- Safraner la sauce beurre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Rectifier l’assai-
sonnement.
- Réserver dans un bac GN 1/1 H 150. Filmer le bac, ce qui évitera de tamponner la
surface de la sauce.
- Réserver au chaud à + 63 °C, en attente d’utilisation.
4 Cuire la brunoise
- Cuire la brunoise à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. Vérifier la cuisson. Réserver au
chaud.
- Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré. Saler et poivrer le pois-
son.
- Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson, en les espaçant pour faciliter la cuis-
son.
- Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire à la vapeur. Atteindre la température de
+ 63 °C au cœur de la portion en fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C, en attente
MATÉRIELS UTILISÉS de consommation.
6 Dresser et servir
- Dans l’assiette, faire un lit de brunoise de légumes.
- Déposer une portion de poisson sur le lit de légumes.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Napper de sauce beurre blanc.
- Parsemer quelques légumes sur la sauce pour le décor.
polycarbonate
1 grille égouttoir
1 couvercle 2/1
1 russe
1 pinceau
8 bacs GN 1/1 H
100
Fiche N° 82
LES POISSONS
L
E
FILETS DE POISSON S
À L’ÉTUVÉE DE POIREAUX
P
Temps de préparation : 2 h 15 Poids par personne : 200/220 g O
S
O
Filets de poisson divers . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

Poireaux émincés surgelés . . . . . . . . . . . .10 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 + 1 kg S
Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 bottes 2 Préparations préliminaires
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 pièces - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Habiller, portionner, laver et égoutter les filets de poisson. Réserver au froid.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les poireaux émincés suivant la procédure. Réserver au froid.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Laver et désinfecter le persil, les citrons et l’aneth.
- Effeuiller l’aneth. Réserver au froid les puches.
- Déconditionner les 5 kg de beurre et détaillez-les en petits cubes. Réserver au froid.
- Au pinceau, badigeonner de beurre fondu, le fond de 8 bacs GN 1/1 H 15 perforés.
3 Cuire la fondue de poireaux
- Dans une sauteuse, faire fondre 750 g de beurre et faire suer les poireaux émincés.
- Saler et poivrer en cour de cuisson. Faire fondre sans coloration à couvert
- Au terme de la cuisson, réserver la fondue de poireaux dans un bac GN 1/1 H 150.
- Couvrir ou filmer le bac et réservez-le au chaud en attente d’utilisation.
- Récupérer et filtrer le jus de cuisson des poireaux dans une petite russe. Réserver au
4 Marquer la cuisson des filets de poisson
- Répartir les pluches d’aneth sur le fond des bacs beurrés. Saler et poivrer.
- Plaquer 12 portions de poisson sur chaque bac.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion de poisson.
- Étager les 8 bacs garnis sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les filets de poisson à la vapeur. Atteindre +63 °C en fin de cuis-
son.
consommation. Dans le cas d’un service sans flux tendu, pour éviter le dessèche-
ment des filets, filmer les bacs de poisson.
5 Confectionner le beurre monté émulsionné au jus de poireaux
- Chauffer la cuve du batteur sous l’eau chaude.
- Porter à ébullition le jus de cuisson des poireaux.
- Dans la cuve du batteur, mettre le jus de poireaux bouillant.
MATÉRIELS UTILISÉS - Au fouet, en deuxième vitesse, incorporer les dés de beurre et émulsionner.
- En fin de montage, pour maintenir la consistance de l’émulsion, adjoindre 50 g de
fécule de pommes de terre préalablement délayée dans un peu de jus de poi-
reaux ou d’eau.
1 sauteuse 6 Dresser et servir

- Dresser dans une assiette, un lit de fondue de poireaux, déposer dessus un filet de
1 four poisson. Napper de beurre émulsionner au jus de poireaux. Persiller légèrement.
2 russes 7 Suggestions
1 bac GN 1/1 H 150 - On peut à la place du beurre, napper avec une sauce beurre blanc industrielle,
réhydratée au jus de poireaux.
1 fouet - Pour la cuisson du poisson, on peut utiliser des produits de glaçage vapeur pour
donner un bel aspect après la cuisson.
1 louche
1 cuve de batteur
101
Fiche N° 83
LES POISSONS
L
E
S FILETS DE LIEU CRÉCY
P
S
S
O
Filets de lieu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Galets de purée de carotte - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
S Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- La veille : décongeler le poisson, suivant la procédure.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Habiller, portionner, laver et égoutter le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en poly-
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes carbonate, muni d’une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid.
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Déconditionner les galets de purée de carotte surgelés, suivant la procédure, et les
mettre dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Réserver au froid.
Éléments de la sauce - Laver et désinfecter le cerfeuil suivant la procédure. Effeuiller le cerfeuil. Réserver.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L
- Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés.
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g - Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver.
Concentré de poisson . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Confectionner le roux
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Cuire le roux sans coloration. Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieure-
ment à la confection de la sauce.
Éléments du roux
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g 4 Réchauffer la purée de carotte
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Préchauffer le four, en position mixte, à +160 °C.
- Couvrir les deux bacs contenant les galets de purée de carotte et les mettre au
four.
- Remuer de temps en temps, avec une spatule, en cours de réchauffage.
- Beurrer la purée. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et réserver au chaud à + 63 °C.
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger à l’aide d’un fouet.
- Porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur et cuire à feu doux le velouté.
- Ajouter le concentré de poisson et le concentré de champignons, remuer au fouet.
- Ajouter la crème fraîche. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuo-
sité.
- Ajouter 1/5 de la purée de carotte. Mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le reste de la purée de carotte pour la garniture.
- Réserver la sauce dans deux bacs GN 1/1 H 200. Filmer les deux bacs (ce qui évi-
tera de tamponner la sauce).
MATÉRIELS UTILISÉS - Stocker en armoire chaude et maintenir une température de + 63 °C en attente de
consommation.
- Disposer 12 portions de poisson, dans chaque bac beurré et assaisonné.
1 fouet - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson.
1 louche - Enfourner l’échelle. Cuire au four à chaleur mixte à + 160 °C. Atteindre la tempéra-
ture à cœur à + 63 °C en fin de cuisson.
1 pinceau - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 bac GN 2/1 H 200 avec - Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à une température de + 63 °C en
couvercle et grille égouttoir
7 Dresser et servir
2 rondeaux - Dresser les filets de poisson. Napper de sauce crécy.
1 russe - Décorer l’assiette d’une rosace de purée de carotte pochée à la douille cannelée
et d’une feuille de cerfeuil.
102
Fiche N° 84
LES POISSONS
L
E
FILETS DE POISSON OU S
TRUITES AU BEURRE NOISETTE
P
S
O

ou Truites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 pièces - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg S
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L 2 Préparations préliminaires
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure.
Citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
- Habiller, portionner en fonction de la morphologie du poisson, laver et égoutter les
filets de poisson. Réserver les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,
Farine de blé
muni d’une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid.
ou de pois chiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Pour les truites prendre soin de retirer l’amas de sang le long de l’arrête intérieure,
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes à l’aide, par exemple du dos du manche d’une cuillère. Laver l’intérieur, sous un filet
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes d’eau.
- Déconditionner le beurre et le faire fondre dans une grande russe.
- Laver, désinfecter le persil et les citrons suivant la procédure.
- Canneler 8 citrons, les couper dans le sens de la longueur. Tailler des demi-rondel-
les. Réserver au froid.
- Couper 100 quartiers avec le reste des citrons. Réserver au froid.
- Au pinceau, badigeonner abondamment avec le beurre fondu prélevé dans la
russe, 8 bacs GN 1/1 H 45. Saler et poivrer le fond des bacs.
3 Marquer la cuisson des filets de poisson ou des truites
- Préchauffer le four, en chaleur sèche, à + 190 °C.
- Éponger les filets avec du papier absorbant.
- Dans un bac GN 1/1H 65, mettre la farine de blé ou la farine de pois chiche.
- Garder à portée du plan de travail, les bacs beurrés et assaisonnés.
- Fariner les portions de poisson. Tapoter chaque portion entre les mains pour retirer
l’excédent de farine.
- Au fur et à mesure, après le farinage, déposer 12 portions de poisson dans chaque
bac.
- À l’aide d’une petite louche à bec, verser le mélange du beurre sur les portions.
Saler et poivrer les portions.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson, en laissant un espace entre les bacs.
- Enfourner. Cuire le poisson dans le beurre. Le beurre et l’exsudat du poisson vont se
mélanger dans les bacs lors de la cuisson, l’eau constitutive du poisson va s’évapo-
rer en partie, le beurre va prendre une légère couleur noisette. Stopper la cuisson.
Le beurre ne doit pas être décomposé.
- Atteindre + 63 °C au cœur de la portion en fin de cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente
de consommation.
4 Confection du beurre noisette
- Faire chauffer doucement le beurre dans la russe. Ajouter 15 cL d’eau. Agiter la
russe d’un mouvement circulaire afin de lier les deux éléments.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Laisse blondir le beurre. Le beurre va prendre une odeur de noisette. Sitôt que quel-
polycarbonate ques particules de couleur croûte de pain vont apparaîtrent stopper la cuisson.
- Verser le beurre noisette dans un bac GN 1/2 H 200 préchauffé et maintenir au chaud.
1 grille égouttoir 5 Dresser et servir
1 couvercle GN 2/1 - Éventuellement citronner avec un petit filet de jus de citron. Persiller chaque bac,
au moment du service.
1 calotte - Dresser sur assiette les portions de filets ou les truites.
- Arroser avec un peu de beurre noisette.
1 pinceau - Décorer avec une demi-rondelle de citron cannelée. Ajouter sur le bord de l’as-
1 louche à bec siette, un quartier de citron.
- Accompagner de pommes anglaise ou vapeur, de riz pilaf, d’épinards à la crème
8 bacs GN 1/1 H 45 ou sautés, de gratin de légumes divers, etc.
NB : Pierre Gagnaire préconise l’utilisation de la farine de pois chiche (un voile), qui
donne une belle couleur blonde et évite le goût du grillé.
103
Fiche N° 85
LES POISSONS
L
E
S CALAMARS À L’AMÉRICAINE
P
S
S
O
Calamars émincés surgelés . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

N - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Éléments de la sauce
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 2 Préparations préliminaires
Concentré de crustacés ou - La veille, décongeler, dans 1 bac GN 2/1H 250 muni d’une grille égouttoir, les cala-
de homard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g mars suivant la procédure. Indiquer la traçabilité et la date de mise en décongéla-
Échalotes émincées surgelées . . . . . . .500 g tion.
Carottes en cubes surgelées . . . . . . . . . .1 kg - Laver et désinfecter l’estragon. Au cutter, hacher les feuilles d’estragon. Réserver.
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser
Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g cuire à feu doux, au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux.
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 cL - Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L sauce.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 4 Confectionner la sauce
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Dans un rondeau, faire suer les échalotes émincées et les dés de carottes au
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes beurre.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Ajouter les dés de tomates et l’ail haché. Laisser fondre afin d’atteindre la consis-
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes tance d’une fondue.
- Mouiller au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Mouiller avec 10 litres d’eau.
Éléments du roux
- Réaliser avec l’eau de mouillement, le fumet de crustacés, à partir de fond déshy-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux.
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet pour lier la sauce et évi-
ter de former des grumeaux.
- Ajouter le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Laisser mijoter 10 minutes.
5 Cuire l’émincé de calamar
- Répartir le calamar dans 4 bac GN 1/1 H 100 perforés.
- Enfourner et cuire 20 minutes à la vapeur. Laisser égoutter les calamars dans le four.
6 Terminer la sauce
- Ajouter à la sauce, l’estragon haché, la crème, le concentré de crustacés et le
cognac.
- Sans la chinoiser, émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onc-
tueuse.
MATÉRIELS UTILISÉS - Rectifier l’assaisonnement, la consistance et éventuellement la couleur. Au besoin
ajouter un peu de tomate concentrée.
- Les légumes contenus et mixés dans la sauce serviront de complément de liaison
au roux.
2 rondeaux 7 Terminer la préparation du calamar

1 russe - Mettre les calamars égouttés dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Verser la sauce sur les calamars.
1 calotte - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier les éléments entre eux. Couvrir.
1 mixeur - Remettre sur l’échelle de cuisson, enfourner et laisser mijoter 10 minutes.
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
4 bacs GN 1/1 H 100 8 Servir
4 couvercles GN 1/1 - Dresser les calamars à l’américaine sur assiette, napper de sauce et accompagner
de riz pilaf.
104
Fiche N° 86
LES POISSONS
L
E
NOIX DE PÉTONCLES S
NEWBURG
P
S
O
Noix de pétoncles surgelées . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. N
Echalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .500 g S
Concentré de crustacés . . . . . . . . . . . . . . .50 g 2 Préparations préliminaires
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - La veille : décongeler les noix de pétoncles. Réserver au froid, dans un bac
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g GN 2/1 H 150 muni d’une grille égouttoir. Evaluer le nombre de noix de pétoncle
Madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L afin de déterminer le nombre de noix par portion. Couvrir. Indiquer la traçabilité du
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL produit et indiquer la date de mise en décongélation.
- Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure. Egoutter les cham-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
pignons dans un bac GN 1/1 H 100 en prenant soin de récupérer le jus des cham-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L pignons dans une calotte. Filmer la calotte et doubler le bac perforé d’un bac.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes Réserver au froid.
3 Faire revenir les noix de pétoncles
- Dans un bac GN 2/1 H 150 mettre les 500 g de farine.
- Éponger les noix de pétoncles sur du papier absorbant. Saler et poivrer les noix.
- Rouler les noix de pétoncles dans la farine. Tapoter entre les mains les noix pour reti-
rer l’excédent de farine. Réserver dans deux bacs GN 1/1 H 25.
- Dans la sauteuse, à l’huile et au beurre, faire sauter très vivement la moitié des noix
de pétoncles. Le temps de cuisson ne doit pas excéder 2 à 3 minutes.
- Ajouter les échalotes finement hachées au dernier moment. Flamber avec le
Cognac.
- Retirer aussitôt les noix de pétoncles pour éviter de trop les cuire.
- Débarrasser et égoutter les noix dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs
pleins.
- Renouveler l’opération pour le reste des noix de pétoncles.
4 Garnir les ramequins
- Mettre 25 ramequins dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 45 pour faciliter leur mise
en cuisson au four.
- Garnir équitablement les ramequins avec les champignons et la portion de noix de
pétoncles.
- Verser 1 cL de madère dans chaque ramequin.
5 Préparer la base de la sauce
- Dans une russe, faire réduire aux 3/4 la crème fraîche et le jus des champignons.
- Saler, poivrer et corser le goût de la base avec le concentré de crustacés. Rectifier
l’assaisonnement. Maintenir au chaud en attente d’utilisation.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Marquer la cuisson des noix de pétoncles
2 bacs GN 2/1 H 150 en - Verser environ 6 cL de crème réduite dans chaque ramequin.
- Étager les bacs de cuisson sur l’échelle de four.
polycarbonate - Enfourner et cuire environ 4 minutes. Tester la cuisson des noix.
1 couvercle
7 Servir
1 calotte - Servir les noix de pétoncles à la Newburg dans le ramequin sur assiette.
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Servir très chaud, de préférence, cuire en flux tendu.
1 bac GN 1/1 H 45 8 Suggestion
- Cette recette peut être adaptée au cocktail de fruits de mer.
2 bacs GN 1/1 H 25
1 bacs GN 1/1 H 45
4 bacs GN 1/1 H 45
105
Fiche N° 87
LES POISSONS
L
E
S
FILETS DE COLIN FARCIS
LA VALLIÈRE
P
O Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 220
S
S
O
Filets de colin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

N Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
S Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g 2 Préparations préliminaires
- La veille, faire décongeler les filets de colin suivant la procédure.
Éléments de la farce - Tailler et portionner les filets. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Filets de saumon surgelés . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de
Filets de colin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Saler et poivrer le fond des bacs. Réserver au froid en
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g 3 Confectionner la farce de poisson
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g - Au mixeur, hacher finement les filets de saumon et de colin.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Dans la cuve du batteur, mettre la chair de poisson hachée et le sel fin. Travailler à
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g la feuille. Au contact du sel la chair va se raffermir.
- Ajouter progressivement les œufs. Travailler l’ensemble.
- Ajouter la crème fraîche et les épices. Travailler afin d’obtenir une farce bien liée.
Éléments de la sauce : - Débarrasser la farce dans un bac GN 1/1 H 100. Filmer et stocker le bac au froid.
Fumet de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 4 Plaquer les filets de colin
- Éponger les filets avec du papier absorbant. Plaquer les filets sur les bacs beurrés.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g 5 Farcir les filets de colin
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Remplir de farce une poche jetable munie d’une douille cannelée n° 10.
Concentré de crustacés . . . . . . . . . . . . .100 g - Coucher à la poche, sur la longueur de chaque filet de colin, un bâton torsadé de
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g
farce de poisson. Réserver au froid les bacs de filets sur l’échelle du four.
Confectionner le roux :
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer au fouet.
- Cuire le roux. Au terme de sa cuisson il devient blanc et mousseux. Réserver et lais-
ser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
Confectionner le fumet :
- Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de crustacés à partir de fumet déshy-
draté, en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recom-
mandations du fabricant.
Confectionner le velouté :
- Verser le fumet bouillant sur le roux froid. Laisser cuire le velouté à feu doux.
- Corser avec les concentrés de crustacés et de champignons.
- Crémer le velouté. Au mixeur, émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
MATÉRIELS UTILISÉS - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac pour éviter de la
tamponner.
- Maintenir la sauce à une température de + 63 °C en attente d’utilisation.
1 cuve de batteur 7 Cuire les filets de colin
1 feuille de batteur - Préchauffer le four sur la position vapeur.
- Piquer la sonde de cuisson dans le cœur d’un filet.
2 calottes - Enfourner l’échelle de cuisson contenant les bacs de filets.
- Cuire pendant de 10 à 15 minutes. Atteindre la température de + 63 °C. Contrôler
1 pinceau la cuisson. Respecter la procédure de cuisson.
2 rondeaux - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de
consommation.
1 fouet
8 Dresser et servir
1 mixeur - Dresser sur assiette un filet farci. Napper de sauce crustacés.
1 bac GN 2/1 H 250
6 bacs GN 1/1 H 45
106
Les Volailles
Coq à la bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 88

Escalopes de volaille à la crème . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 89
Paupiettes de dinde à l’estragon . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 90
Poulet basquaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 91
Poulet Vallée d’Auge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 92
Blanquette de veau
ou de volaille à l’ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 93
Colombo de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 94
Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 95
Cuisses de canard poêlées à l’orange . . . . . . .Fiche N° 96
Cuisses de canard poêlées
(aux garnitures diverses) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 97
Dinde à la mexicaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 98
Escalopines de volaille à la crème au citron
et à la graine de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 99
Filets de dinde façon Maintenon . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 100
Fricassée de volaille à l’ancienne . . . . . . . . . . . .Fiche N° 101
Lapin sauté aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 102
Mijoté de dinde Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 103
Gibelotte de lapin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 104
Lapin à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 105
Capilotade de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 106
Osso-buco de dinde aux zestes d’orange
et de citron (façon milanaise) . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 107
Pintade rôtie aux raisins et au verjus . . . . . . . . .Fiche N° 108
Poulet à la crème de tomate épicée . . . . . . . .Fiche N° 109
Poulet rôti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 110
Poulet Tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 111
Poulets sautés chasseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 112
Volaille pochée sauce suprême . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 113
Gigolettes de volaille au Porto blanc . . . . . . . .Fiche N° 114
Fiche N° 88
LES VOLAILLES
L
E
S COQ À LA BIÈRE
V
L Temps de cuisson : 60 min Calories : 420
A
I
L
Découpes de coq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Fond brun de volaille lié . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E
Éléments de la marinade 2 Préparations préliminaires
S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg - Éplucher et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 de coq dans la bière, avec les oignons émincés, l’ail haché, le bouquet garni, le gin-
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g gembre haché, le céleri-branche émincé et les grains de genièvre.
Grains de genièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
- Indiquer la traçabilité du coq et la date de la mise en marinade sur le couvercle
du bac. Réserver au froid.
Gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond brun de volaille lié, à partir de fond déshy-
Bière ambrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes attente d’utilisation.
3 Marquer la cuisson du coq
Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Égoutter séparément le coq, les légumes et le liquide de la marinade.
- Éponger les morceaux de coq.
Éléments du beurre manié - Fariner légèrement les morceaux de coq.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - En sauteuse, faire revenir à l’huile les morceaux de coq sur toutes les faces.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Une fois revenus, égoutter les morceaux dans des bacs GN perforés, doublés de
bacs pleins.
- Faire revenir la garniture aromatique de la marinade. Égoutter la garniture de la
Éléments de la liaison
même façon que les portions de coq.
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - En fin de rissolage, éliminer l’huile et les particules carbonisées de la sauteuse.
Crème double . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Dans la sauteuse, déposer les morceaux de coq et la garniture. Flamber au geniè-
vre. (facultatif).
- Mouiller avec la marinade et le fond brun de volaille lié, à la hauteur du coq. Mettre
le bouquet garni dans le milieu des morceaux.
- Saler et poivrer. Emietter le pain d’épices dans le fond de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse ou d’une aile de coq.
- Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur et cuire à couvert pendant 1 h 30
environ.
- Atteindre + 85 / 87 °C au cœur d’un morceau de coq. Vérifier la cuisson.

- Après le rissolage, répartir les morceaux et l’ensemble des éléments dans cinq bacs
GN 1/1 H 100. Couvrir. Cuire au four à chaleur mixte à + 170 °C pendant 1 h 30 envi-
ron.
MATÉRIELS UTILISÉS 4 Terminer la cuisson
- Décanter les morceaux de coq et la garniture dans 5 bacs GN 1/1 de service
H 100.
- Éliminer le bouquet garni.
- Réserver les bacs contenant les morceaux de coq en armoire chaude en attente
1 sauteuse de finition.
4 bacs GN 1/1 perforés H 100 - Dépouiller et faire réduire le fond de cuisson pour obtenir 12 litres de sauce et la
consistance voulue.
4 bacs GN 1/1 H 45 - Au besoin, lier légèrement la sauce au beurre manié ou au roux déshydraté.
5 bacs GN 1/1 de service - Ajouter la moutarde délayée dans un peu de sauce. Rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter la crème fraîche et monter la sauce au mixeur.
H 100 - Napper le coq avec la sauce et la répartir sur les 5 bacs.
5 couvercles - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
1 calotte 5 Dresser et servir
1 fouet - Servir le coq nappé de sauce avec si possible l’oignon apparent.
- Accompagner de pommes de terre rissolées, de riz pilaf, d’endives braisées, etc.
108
Fiche N° 89
LES VOLAILLES
L
E
ESCALOPES DE VOLAILLE S
À LA CRÈME
V
Temps de cuisson : 10 min Calories : 575 kcal L
A
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION I
L
Escalopes de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Champignons émincés . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 E
Sauce crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L 2 Préparations préliminaires
Concentré de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Déconditionner les escalopes de volaille suivant la procédure. S
Madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL - Réserver les escalopes dans un bac en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Réserver au froid en attente d’utilisation.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les champignons suivant la procédure. Les égoutter dans un bac
GN 1/1 H 100 perforé. Réserver au froid le bac perforé doublé d’un bac plein.
Marquage nature ou 3 Confectionner la sauce
aide à rôtir, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Confectionner la sauce crème (voir la fiche de fabrication). Filmer pour éviter de
la tamponner et réserver au chaud en attente d’utilisation.
- Dans un rondeau plat, au beurre, faire sauter rapidement les champignons.
Déglacer avec le madère.
- Ajouter la crème fraîche et le concentré de viande. Cuire 5 minutes.
- Ajouter la sauce crème. Laisser cuire quelques instants en remuant à la spatule
pour lier tous les éléments. Rectifier l’assaisonnement.
- Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer et réserver en armoire chaude
dans un bac GN 1/2 H 200.
4 Marquer la cuisson des escalopes
- Préchauffer le four sur la position mixte à +110/120 °C.
- Dans un bac GN 1/1 H 45, verser le marquage.
- Enduire de marquage les deux faces des escalopes.
- Disposer les escalopes enduites de marquage sur des grilles de cuisson.
- Déposer les grilles chargées sur l’échelle de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une escalope.
- Enfourner et cuire à chaleur mixte à + 110/120 °C. Atteindre +72 °C à cœur.
- Stopper la source de chaleur et laisser les escalopes au four encore 2 min.
- Réserver 25 escalopes par bac GN 1/1 H 65.
- Napper avec 2,5 L de sauce. Agiter d’un mouvement circulaire de façon à lier les
escalopes dans la sauce.
- Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir ou filmer les bacs.
5 Dresser et servir
- Dresser les escalopes à l’assiette, nappées de sauce aux champignons.
- Accompagner de pommes de terre sautées, de riz pilaf etc.
Escalopes de volaille normande
- Dans un rondeau, faire sauter au beurre 4 kg de pommes Grany taillées en cubes
de 10 x 10 au coupe-légumes. Flamber avec 20 cL de calvados. Réserver.
- Confectionner 10 L de sauce suprême à base de fond de volaille (voir la fiche tech-
1 rondeau nique). Bien émulsionner la sauce au mixeur pour rendre la sauce onctueuse.
- Ajouter les pommes à la sauce. Lier l’ensemble en vannant à la spatule.
1 four Escalopes de volaille ou de dinde sauce roquefort
1 bac en polycarbonate + - Ajouter 500 g de roquefort à la sauce crème. Monter la sauce au mixeur.
- Napper l’escalope de sauce roquefort. Parsemer de la noix concassée et du persil
égouttoir sur l’escalope.
1 bac GN 1/2 H 20
4 bacs GN 1/1 H 65
109
Fiche N° 90
LES VOLAILLES
L
E
S
PAUPIETTES DE DINDE
À L’ESTRAGON
V
L Temps de cuisson : 30 min Calories : 420 kcal
A
I
L
Paupiettes de dinde de 120 g . . . . . . . . . .100 1 Mise en place du poste de travail

L Brunoise de légumes surgelée . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
E Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Champignons émincés surgelés . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
S Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - La veille : décongeler les paupiettes suivant la procédure.
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Déconditionner les paupiettes suivant la procédure et réserver au froid dans un
Estragon frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g bac GN 2/1H 200 en polycarbonate.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les légumes surgelés et les réserver au froid dans un bac
GN 1/1 H 100.
- Laver et désinfecter l’estragon. Effeuiller et hacher l’estragon.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Laver et désinfecter le persil. Hacher le persil. Mélanger dans une calotte le persil et
1/4 de l’estragon. Filmer et réserver au froid.
3 Confectionner le fond de cuisson
- Dans une russe, réaliser 8 litres de jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se
- Adjoindre les 3/4 de l’estragon haché au jus de veau lié et laisser frémir doucement
le tout 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud en attente d’utili-
sation.
4 Marquer la cuisson des paupiettes
- Dans 4 bacs GN 1/1 H 65, répartir la brunoise, la tomate, les champignons et l’ail
haché. Saler et poivrer légèrement.
- Sur le lit de légumes, disposer 25 paupiettes par bac.
- Verser 2 litres de jus de veau à l’estragon dans chacun des bacs. Le mouillement
doit être à mi-hauteur des paupiettes. Couvrir.
- Installer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une paupiette.
- Enfourner et faire braiser les paupiettes. La chaleur mixte ne devrait pas dessécher
les paupiettes ni trop réduire le fond de cuisson. Éventuellement ajouter un peu de
fond et arroser en cours de cuisson. Atteindre + 85 °C en fin de cuisson. Vérifier la
cuisson.
- Au terme de la cuisson, les paupiettes doivent être brunies par le braisage sur le
dessus et le fond légèrement réduit.
5 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Servir les paupiettes sur un petit lit de légumes braisés et arroser avec le jus de veau
à l’estragon.
- Saupoudrer avec le mélange composé de persil et d’estragon hachés.
- Accompagner de pommes sautées, de riz, de pâtes, de légumes divers.
6 Suggestion
- La garniture de légumes peut varier et le fond de braisage peut être conçu à par-
tir de sauces diverses : exemple, chasseur, diable, robert, etc.
1 four
1 bac GN 1/1 H 100
4 bacs GN 1/1 H 65
1 calotte
1 russe
110
Fiche N° 91
LES VOLAILLES
L
E
POULET BASQUAISE S
V
A
L
Cuisses de poulet . . . . . . . . . . . . . . .100 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. L
Poivrons lanières surgelés . . . . . . . . . . . . .15 kg E
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . .10 kg 2 Préparations préliminaires
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Habiller les cuisses de poulet. Réserver au froid en attente d’utilisation. S
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure et réserver séparément
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g au froid.
Piment d’Espelette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure.
- Tailler les tomates en quartiers. Réserver au froid.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Marquer la cuisson des cuisses de poulet
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Saler et poivrer les cuisses de poulet sur les deux faces.
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 1ere méthode de cuisson en sauteuse
- Dans la sauteuse, saisir les cuisses à l’huile et à la margarine sur les deux côtés.
- À couvert, à feu doux, laisser cuire alternativement sur les deux côtés durant 20
minutes. Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson.
2ème méthode de cuisson au four
- Préchauffer le four sur la position four mixte à + 170 °C.
- Disposer 15 cuisses par grille de cuisson. Etager les grilles sur l’échelle de cuisson.
Mettre un bac GN 1/1 H 65 en bas de l’échelle pour la récupération des graisses
de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse.
- Enfourner l’échelle et cuire à four mixte à + 170 °C pendant 20 minutes.
- Atteindre + 75 °C à cœur. Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson.
4 Marquer la cuisson de la pipérade
- Pendant la cuisson des cuisses de poulet, en sauteuse faire revenir à l’huile d’olive,
les oignons émincés, puis ajouter les poivrons.
- Ajouter les tomates en quartiers, le vin blanc, les aromates et les épices. Mélanger
à l’écumoire.
- Augmenter la source de chaleur et cuire pendant 10 minutes, puis mijoter à feu
doux pendant 5 minutes. Ne pas cuire complètement de façon à finir la cuisson
avec les cuisses de poulet.
5 Terminer la cuisson du poulet Basquaise
- Répartir la pipérade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75, qui serviront de bacs de
service.
- Déposer sur la pipérade dans chaque bac, 15 cuisses de poulet sautées en sau-
MATÉRIELS UTILISÉS teuse ou au four.
- Agiter d’un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la pipérade.
- Placer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Placer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse.
- Enfourner et laisser finir de cuire à four mixte à + 175 °C.
- Atteindre à cœur + 85 / 87 °C au terme de la cuisson.
1 four - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 sauteuse
6 Servir
1 spatule de cuisson - Servir dans une assiette une cuisse de poulet accompagnée de pipérade.
6 bacs GN 1/1 H 75
111
Fiche N° 92
LES VOLAILLES
L
E
S POULET VALLÉE D’AUGE
V
A
I
L
Cuisses ou blancs de poulet . . . . . . . . . . . .100 1 Mise en place du poste de travail

L Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
E Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
S - Habiller les portions de poulet. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Éléments de la sauce - Éplucher, laver, désinfecter les pommes suivant la procédure.
Echalotes émincées surgelées . . . . . . . .1 kg - Tailler les pommes en quartiers. Filmer et réserver au froid.
Pommes (golden ou reinette) . . . . . . . . .6 kg - Réaliser le fond blanc de volaille, à partir de fond déshydraté, en respectant les indi-
Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 L
cations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
- Déconditionner et égoutter les champignons suivant la procédure. Réserver au
Cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
froid.
Calvados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 + 20 cL
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 3 Confectionner le roux blanc
fouet
Concentré de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Laisser cuire le roux sans coloration. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ulté-
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes rieurement à la confection de la sauce.
Poivre blanc moulu . . .quantités suffisantes
4 Marquer la cuisson des portions de poulet
- Saler, poivrer et fariner légèrement les portions de poulet.
Éléments du roux
- Dans la sauteuse, à l’huile et au beurre, faire raidir les portions de poulet sur les deux
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g faces sans coloration.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Égoutter les portions dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs pleins.
- Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées.
Éléments de la garniture - Dans la sauteuse, faire suer au beurre l’échalote et les quartiers de pommes.
Oignons grelots surgelés . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Déglacer au cidre. Laisser réduire du tiers.
Champignons entiers surgelés . . .1 bte 5/1
- Ranger les portions de poulet sur les échalotes et les quartiers de pommes.
- Flamber avec 20 cL de calvados.
- Mouiller avec 14 litres de fond blanc de volaille. Saler et poivrer.
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet.
- Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et mijoter à couvert.
- Atteindre + 85 / 87 °C au cœur du poulet au terme de la cuisson.Vérifier la cuisson.
- Décanter les portions de poulet, dans 6 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir. Réserver au
chaud.
- Verser le fond de cuisson chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid.
Mélanger au fouet. Porter à ébullition et laisser mijoter 5 à 10 minutes sans cesser de
remuer. Au besoin, réduire le fond afin d’obtenir 12 litres de sauce.
MATÉRIELS UTILISÉS - En dehors du feu, ajouter la crème fraîche, le concentré de volaille et le calvados.
- Émulsionner la sauce au mixeur, sans passer au chinois les éléments qu’elle
contient, pour la rendre onctueuse et légèrement moussante.
- Surveiller la consistance de la sauce et rectifier l’assaisonnement.
2 rondeaux 7 Terminer la préparation des portions de poulet

- Déposer les petits oignons glacés à blanc (voir la recette) et les champignons sur
2 calottes les portions de poulet.
- Napper les portions de chaque bac avec la sauce. Agiter les bacs d’un mouve-
3 bacs GN 1/1 perforés ment circulaire pour lier tous les éléments ensemble. Couvrir, éventuellement passer
3 bacs GN 1/1 H 45 au four positionné sur la chaleur mixte à + 170 °C pour mijoter durant 2 à 3 minutes
les portions dans la sauce.
6 bacs GN 1/1 H 65 - Respecter la procédure de fin de cuisson.
6 couvercles - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
1 mixeur 8 Servir
- Servir les portions de poulet accompagnées de garniture et largement nappées
1 fouet de sauce.
- Accompagner de riz créole ou pilaf.
112
Fiche N° 93
LES VOLAILLES
L
E
BLANQUETTE DE VEAU S
OU DE VOLAILLE À L’ANCIENNE
V
Temps de cuisson : 60 min env. Calories : 450 kcal L
A
L
Sauté de dinde ou 1 Mise en place du poste de travail

épaule de veau - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
(morceaux de 80 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Fond blanc de volaille 2 Préparations préliminaires
E
déshydraté . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac S
GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
- Déconditionner les champignons suivant la procédure. Egoutter dans un bac GN
Éléments de la sauce perforé.
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g - Récupérer le jus des champignons. Réserver au froid dans une petite calotte.
Concentré de volaille (glace) . . . . . . .100 g 3 Blanchir la viande
Crème fraîche épaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Mettre les morceaux de viande dans une marmite. Mouiller à l’eau froide au-des-
sus du niveau de la viande.
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Porter à ébullition 2 minutes. Stopper la source de chaleur. Ecumer la surface de
Muscade en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g l’eau de cuisson. Rafraîchir en laissant couler de l’eau froide sur la viande, et en
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes même temps évacuer l’eau par la bonde robinet.
Poivre blanc moulu . . .quantités suffisantes 4 Marquer la cuisson de la viande
- Mouiller à nouveau les morceaux de viande avec de l’eau froide.
Éléments du roux - Ajouter à l’eau, le fond de volaille déshydraté en se reportant aux recommandations
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g de fabricant. Saler (on peut corser le fond et l’améliorer en ajoutant des aromates).
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g
- Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à couvert.
- De temps en temps, écumer la surface de la cuisson.
Éléments de la garniture - Atteindre la température de + 95 °C au cœur de la viande en fin de cuisson. Il faudra
Petits oignons grelots surgelés . . . . . . . . .3 kg un temps de cuisson d’environ de 35 / 40 minutes pour la dinde et 1 h 30 pour le veau.
Champignons de Paris . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Décanter la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100, à l’aide d’une écumoire. Couvrir et
maintenir en armoire chaude en attente de finition.
- Pendant la cuisson de la viande, dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la
farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire le roux doucement, sans coloration.
- Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux
dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.
- Faire glacer à blanc les petits oignons grelots. (voir la recette).
- Passer les champignons au four réglé sur la position vapeur, durant 2 minutes.
- Répartir la garniture sur la viande décantée dans les 4 bacs. Couvrir et stocker au
chaud.
MATÉRIELS UTILISÉS - Verser et passer au chinois 12 litres de fond de cuisson bouillant sur le roux froid.
- Mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux 10 minutes environ. Ajouter le jus des
champignons.
1 rondeau - Remuer et dépouiller fréquemment la sauce.
- Dans une calotte, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs pasteurisés.
1 calotte - Corser la saveur de la sauce en ajoutant le concentré de champignons et de
1 fouet volaille.
- Hors du feu, adjoindre la liaison crème/jaunes d’œufs au velouté.
1 mixeur - Monter la sauce au mixeur pour la rendre plus onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
1 bac GN 2/1 H 250 en 8 Terminer la blanquette
- Répartir la sauce sur la viande et la garniture, dans les 4 bacs.
polycarbonate muni - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments ensemble.
d’une grille égouttoir et - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de
d’un couvercle consommation.
9 Dresser et servir
4 bacs GN 1/1 H 65 avec - Servir deux morceaux de viande par assiette. Mettre la garniture si possible sur la
couvercles viande.
- Napper de sauce. Accompagner de riz créole.
113
Fiche N° 94
LES VOLAILLES
L
E
S COLOMBO DE POULET
V
A
I
L
Poulets 1 Mise en place du poste de travail

L ou cuisses de poulets . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1L - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
E Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
S Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Déconditionner les portions de poulet suivant la procédure de fonctionnement.
Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Habiller et parer les portions de poulet.
Pommes de terre (bintje) . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Réserver au froid les portions de poulet dans un bac GN 2/1 H 250 en attente d’uti-
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg lisation.
Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure de fonctionnement.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes Réserver séparément au froid les végétaux en attente d’utilisation.
- Réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux
Éléments de la marinade 3 Faire mariner le poulet
Cive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 bottes - La veille : ciseler la cive. Au cutter, hacher l’oignon. Réserver au froid.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Protégé par des gants à usage unique, épépiner le piment. Tailler et réserver quel-
ques morceaux. Prendre soin de laver abondamment les ustensiles ayant servi à la
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g préparation du piment.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 branches - Dans un bac GN 2/1 H 250, ranger par couches successives les portions de poulet
Laurier ou bois d’Inde . . . . . . . . . . . . .4 feuilles qui seront en alternance saupoudrées avec une partie de la poudre à colombo,
Poudre à colombo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g puis parsemer de cive ciselée, d’ail haché et de jus de citron. Mettre de temps en
Piment man jack . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pièce temps, quelques feuilles de laurier ou de bois d’Inde, des branches de thym et un
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L morceau de piment.
4 Marquer la cuisson du colombo
- Détailler en gros cubes tous les légumes.
- Égoutter séparément, les portions de poulet et les éléments de la marinade.
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les portions de poulet.
- Réserver les poulets revenus dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir, afin
d’éliminer la graisse de cuisson.
- Dégraisser et éliminer les particules carbonisées du fond de la sauteuse.
- Ranger les portions de poulet dans la sauteuse.
- Déglacer la sauteuse avec le jus et les éléments de la marinade.
- Ajouter tous les légumes et les épices. Couvrir et laisser suer quelques instants.
- Mouiller à hauteur des éléments avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition.
Ecumer.
- Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet.
- Réduire la source de chaleur et cuire à feu doux environ 30 minutes. Contrôler la
cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Atteindre + 85 °C à cœur de la cuisse de poulet en fin de cuisson.
5 Terminer la cuisson du colombo
- Décanter les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir et maintenir au
chaud en attente de finition.
- Dégraisser et dépouiller la surface de la cuisson.
- Laisser réduire le fond de cuisson pour obtenir la quantité et la consistance dési-
2 bacs GN 2/1 H 100 en rées.
polycarbonate - Rectifier l’assaisonnement. Répartir sur les portions de poulet la sauce ainsi obtenue
par la réduction du fond de cuisson lié par les légumes.
2 grilles égouttoir - Respecter la procédure de fin de cuisson.
2 couvercles GN 2/1 - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consom-
mation.
5 bacs GN 1/1 H 100
6 Dresser et servir
5 couvercles GN 1/1 - Servir le poulet à l’assiette, napper de sauce et de légumes encore apparents.
- Accompagner de riz créole.
114
Fiche N° 95
LES VOLAILLES
L
E
COQ AU VIN S
V
Temps de cuisson : 1 h 30 Calories : 570 g L
A
L
Coq (100 morceaux de 250 g) . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Éléments de la marinade
E
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Habiller et parer les portions de volaille. Réserver au froid. S
- Éplucher, laver et désinfecter les carottes suivant la procédure. Emincer et réserver.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Laver et désinfecter les aromates et le persil. Hacher le persil. Réserver au froid.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 branches - Détailler la poitrine fraîche en lardons. Réserver les lardons au froid dans un bac
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 feuilles GN 1/1 H 45 perforé, en prévision de leur cuisson.
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure. Egoutter les champi-
gnons dans un bac GN 1/1 H 45 perforé, en prenant soin de récupérer le jus des
champignons dans une calotte. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Éléments de la cuisson
- Réaliser le fond de volaille et le fond brun lié de volaille, à partir de fonds déshydra-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L tés, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g 3 Faire mariner les morceaux de coq
Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - La veille : dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mettre les morceaux de coq
Fond brun de volaille lié . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L en couches alternées avec la garniture aromatique de la marinade. Mouiller avec le
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes vin rouge.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Couvrir et indiquer sur le couvercle, la traçabilité du coq et le jour de la mise en mari-
nade. Réserver au froid.
4 Marquer la cuisson du coq
- Égoutter et réserver séparément les morceaux, les légumes et le liquide de la mari-
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg nade.
Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Éponger et assaisonner les morceaux. Les faire revenir vivement à l’huile dans la sau-
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg teuse.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Égoutter les morceaux dans un bac GN perforé doublé d’un bac plein pour en élimi-
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
ner la graisse de cuisson.
- Faire revenir la garniture aromatique. Réserver avec les morceaux de coq.
- Mettre les morceaux et la garniture dans la sauteuse.Singer en saupoudrant les 450 g
Éléments de finition de farine sur le coq et la garniture. Mélanger et cuire la farine pendant 5 minutes à
Baguettes de pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 couvert.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Mouiller avec la marinade. Porter à ébullition 5 minutes pour retirer l’acidité du vin.
- Ajouter le fond blanc et le fond brun de volaille lié. Porter à ébullition. Ecumer.
- Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse ou d’une aile. Laisser cuire à
feu doux, 1h30 environ, suivant la qualité de la volaille.
- En fin de cuisson, atteindre la température de + 95 °C.
Pour la cuisson au four
- Procéder comme pour la cuisson en sauteuse. Répartir les éléments du coq au vin
dans 5 bacs GN 1/1H 100. Poser la sonde de cuisson. Couvrir.
MATÉRIELS UTILISÉS - Cuire au four,à chaleur mixte à + 170 °C,pendant 1h30 à 2h.Atteindre + 95°C à cœur.
- NB : on peut aussi procéder comme pour la daube niçoise, c’est-à-dire faire mariner
2 bacs GN 2/1 H 250 en les morceaux de coq avec tous les éléments et cuire comme ci-dessus sans faire
revenir la viande. Voir la technique de cuisson de la daube à la niçoise.
polycarbonate 5 Préparer la garniture et les éléments du décor
- Lors de la cuisson du coq : glacer à brun les oignons grelots (voir recette) et passer
1 grille égouttoir au four à chaleur sèche à + 175 °C durant 5 minutes le bac contenant les lardons.
1 couvercle GN 2/1 Réserver au chaud.
- Trancher le pain en rondelles. Toaster sur grille de cuisson, ou frire. Réserver au chaud.
1 sauteuse ou 6 Décanter le coq
5 bacs GN 1/1 H 100 avec - Décanter les morceaux de coq dans 5 bacs GN 1/1 H 100 de service. Ajouter les
champignons, les petits lardons et les oignons grelots glacés à brun.
couvercles 7 Terminer la sauce
2 bacs GN 1/1 H 45 perforés - Dans la sauteuse, réduire le fond de cuisson, au volume (14 L) et à la consistance voulu.
- Rectifier l’assaisonnement. passer la sauce au chinois dans un rondeau. Au mixeur,
1 bac GN 1/1 H 25 émulsionner la sauce pour la rendre plus onctueuse.
1 fourchette de service 8 Dresser et servir
- Dresser dans une assiette, un morceau de coq et sa garniture, napper de sauce.
1 louche - Décorer avec les rondelles de pain frites ou toastées. Persiller le dessus.
115
Fiche N° 96
LES VOLAILLES
L
E
S
CUISSES DE CANARD POÊLÉES
À L’ORANGE
V
A
I
L
Cuisses de canard . . . . . . . . . . . . . . .20 / 25 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
S - Déconditionner les cuisses de canard suivant la procédure.
Éléments de la sauce - Parer les cuisses. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 muni d’une grille
Jus de canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
égouttoir.
- Laver et désinfecter les oranges suivant la procédure.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L
- Zester 10 oranges. Tailler les zestes en julienne. Blanchir la julienne (facultatif)
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Extraire 1 litre de jus d’orange. Réserver au froid.
Jus d’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Canneler et émincer 12 oranges. Réserver au froid.
Liqueur à base d’orange 3 Confectionner les fonds
(Curaçao, Grand Marnier) . . . . . . . . . . . . .8 dL
- Dans un rondeau, réaliser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond brun de veau
lié, à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabri-
Éléments de la gastrique cant.
Sucre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Maintenir au chaud, les deux fonds, en attente d’utilisation.
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 4 Confectionner la gastrique
- Dans une russe, réunir le vinaigre et le sucre.
- Cuire au caramel blond.
5 Confectionner la sauce à l’orange
- Dans un rondeau, réunir le jus de canard, le fond de veau lié, le jus d’orange, la
liqueur à base d’orange et la gastrique.
- Faire frémir. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud, dans un bain-marie ou
en armoire chaude, en attente d’utilisation.
6 Marquer la cuisson des cuisses de canard
- Préchauffer le four en position chaleur mixte, à + 160 °C.
- Saler et poivrer les cuisses sur les deux faces. Chauffer la sauteuse.
- Dans la sauteuse, à l’huile, saisir les cuisses sur les deux faces.
- Égoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour éliminer la graisse de
cuisson.
- Dans 8 bacs GN 1/1 H 65, disposer 12 cuisses par bac.
- Dégraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisées. Faire pincer les
sucs.
- Déglacer le fond de la sauteuse avec les deux litres de vin blanc. Réduire de moi-
tié.
- Récupérer la réduction au vin blanc et l’ajouter à la sauce à l’orange.
- Répartir la sauce à l’orange (qui fera fonction de fond de cuisson) sur les cuisses,
MATÉRIELS UTILISÉS dans les 8 bacs GN.
- Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse. Couvrir les bacs.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Cuire. Atteindre + 87 °C au cœur de la cuisse. Vérifier la cuisson par sondage.
Aucune trace de sang ne doit apparaître.
polycarbonate - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 grille égouttoir - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consom-
mation.
1 russe - Dresser une cuisse de canard dans l’assiette. Napper d’un peu de sauce. Décorer
avec une rondelle d’orange cannelée coupée en deux.
1 rondeau - Accompagner de pommes rissolées, de pommes chips, etc.
1 calotte NB : contrairement aux principes habituels, la sauce est élaborée avant la cuisson et
1 fouet sert de fond de poêlage.
- La julienne d’orange est simplement suggérée. On peut réutiliser les restes de la
8 bacs GN 1/1 H 65 cannelure d’orange, en prenant soin de ne garder que le dessus de la peau, les
faire blanchir pour les utiliser pour le décor.
8 couvercles GN 1/1
116
Fiche N° 97
LES VOLAILLES
L
E
CUISSES DE CANARD POÊLÉES S
(AUX GARNITURES DIVERSES)
V
Temps de préparation : 20 à 25 min Poids par personne : 250 g O
A
L
Cuisses de canard . . . . . . . . . . . . . . .20 / 25 kg 1 Mise en place du poste de travail

Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes E
Éléments du fond de poêlage - Déconditionner les cuisses de canard suivant les procédures. S
Jus de canard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Parer les cuisses. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Confectionner les fonds
- Dans un rondeau, réaliser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lié, à
Éléments des garnitures partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Aux olives Réserver au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d’utilisation.
Olives vertes dénoyautées ou 4 Marquer la cuisson des cuisses de canard
en rondelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 btes 3/1
- Chauffer la sauteuse. Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C.
Madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces.
- Dans la sauteuse, à l’huile, saisir et colorer les cuisses sur les deux faces.
Aux petits pois - Égoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perforé, pour éliminer la graisse de
Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg cuisson.
Jeunes carottes surgelées . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Dans 8 bacs GN 1/1 H 65,disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac.
- Dégraisser le fond de la sauteuse. Eliminer les particules carbonisées. Faire pincer les
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
sucs.
Salade de laitue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déglacer la sauteuse avec le vin blanc.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Ajouter le jus de canard et le fond de veau lié au déglaçage. Mélanger au fouet.
Madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L Rectifier l’assaisonnement.
- Répartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs. Couvrir.
Aux navets - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
Navets frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 kg - Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse.
- Enfourner. Cuire les cuisses de canard. Atteindre la température à cœur de + 87 °C.
- Le fond de braisage aura réduit durant la cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Respecter la procédure de cuisson.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur en
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g attente de consommation.
5 Garniture aux olives
- Mettre les olives vertes dans un bac GN 1/1 perforé. Passer 3 minutes au four
vapeur.
- Ajouter et répartir dans les bacs, 5 minutes avant la fin de cuisson, les olives et le
Madère.
MATÉRIELS UTILISÉS - Agiter les bacs de façon à lier l’ensemble des éléments.
6 Garniture aux petits pois
- Ajouter le madère au fond de cuisson.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Garnir avec des petits pois à la paysanne (voir la recette).
polycarbonate 7 Garniture aux navets
1 grille égouttoir - Éplucher, laver et tailler les navets en quartiers, de façon régulière.
- Glacer les navets à blanc (voir la recette).
1 couvercle GN 2/1 - Glacer à brun les petits oignons grelots (voir la recette).
1 four - Dresser la cuisse de canard à l’assiette. Napper de fond de poêlage.
- Accompagner avec la garniture choisie.
2 russes
1 fouet
8 bacs GN 1/1 H 65
8 couvercles GN 1/1
117
Fiche N° 98
LES VOLAILLES
L
E
S DINDE À LA MEXICAINE
V
A
I
L
Émincés de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Tomates concassées . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 2 Préparations préliminaires
S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .2 kg - Déconditionner l’émincé de dinde suivant la procédure. Réserver au froid dans un
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g bac GN 2/1 H 200, muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
Graines d’anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Graines de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Au coupe-légumes, tailler en brunoise les carottes et émincer finement le céleri.
Graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Réserver au froid.
- Déconditionner la tomate concassée. Egoutter, puis réserver la tomate concassée
Feuilles de coriandre . . . . . . . . . . .3 branches
dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein.
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Dans un rondeau, réaliser 12 litres de bouillon de volaille, à partir de fond déshy-
Chocolat amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Amandes hachées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g attente d’utilisation.
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 pièces
3 Confectionner la base de la sauce
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Sur une plaque de pâtisserie, torréfier 400 g de graines de sésame. Réserver.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, faire fondre doucement le chocolat préalablement concassé.
Piment de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Ajouter la tomate concassée,le piment de Cayenne, les graines d’anis, de corian-
Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L dre et de sésame torréfiées, les amandes hachées, les raisins secs, les feuilles de
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L coriandre et l’ail haché. Mixer tous les éléments.
4 Faire sauter l’émincé de dinde
- Dans une sauteuse, faire sauter vivement à l’huile l’émincé de dinde. Saler et poi-
vrer.
- Laisser s’égoutter des graisses de cuisson et réserver au chaud l’émincé dans
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés, doubler avec des bacs pleins.
- Dégraisser la sauteuse, éliminer les particules carbonisées.
- À l’huile, faire revenir sans coloration, les oignons émincés, la brunoise de carotte et
l’émincé de céleri-branche.
- Mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition. Ecumer.
- Ajouter la base chocolatée de la sauce et les clous de girofle contenus dans une
mousseline. Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à l’obtention du volume et
de la consistance désirés.
- Retirer les clous de girofle. Mixer finement la sauce.Vérifier l’onctuosité de la sauce.
Rectifier l’assaisonnement, et mettre au point la consistance (roux déshydraté ou
beurre manié).
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Terminer la préparation
- Verser la sauce sur l’émincé de dinde dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Agiter les bacs
d’un léger mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments. Éventuelle-
1 bac GN 2/1 H 200 ment, mijoter la dinde nappée de sauce 2 à 3 minutes, au four.
1 couvercle GN 2/1 attente de consommation.
1 russe 7 Dresser et servir
1 sauteuse - Servir la dinde à la mexicaine à l’assiette. Saupoudrer de graines de sésame.
- Accompagner de haricots rouges, de riz créole ou de maïs.
4 bacs GN 1/1H 100 perforés NB : cette recette est le plat national du Mexique. Son nom d’origine est «Mole de
4 bacs GN 1/1 H 45 Guajolote».
4 bacs GN 1/1 H 100

4 couvercles GN 1/1
1 mixeur
118
Fiche N° 99
LES VOLAILLES
L
ESCALOPINES DE VOLAILLE E
S
À LA CRÈME AU CITRON ET
À LA GRAINE DE CORIANDRE V
A
L
Escalopines de volaille 1 Mise en place du poste de travail

(pièces de 70 g) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Produit de cuisson - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
(marquage vapeur, E
aide à rôtir) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g 2 Préparations préliminaires
Coriandre en grains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Déconditionner les escalopes suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac S
Feuilles de coriandre .quantités suffisantes
GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
- Laver et désinfecter les branches de coriandre fraîches. Effeuiller la coriandre.
Réserver au froid.
Éléments de la sauce - Concasser les graines de coriandre. Réserver dans une petite calotte.
Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond blanc de volaille à partir de fond déshy-
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL attente d’utilisation.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Confectionner le roux
Poivre blanc moulu . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1à 2 g - Laisser cuire à feu doux sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux au
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g terme de sa cuisson.
la sauce crème.
Éléments du roux
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g 4 Confectionner la sauce
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g - Verser le fond de volaille bouillant sur le roux froid. Mélanger au fouet.
- Ajouter à la sauce, le sel, le poivre blanc et la muscade en poudre.
- Laisser cuire à feu doux en veillant à ne pas faire attacher la sauce au fond du ron-
deau.
- Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre.
- Ajouter le crème fraîche.
- Au mixeur, monter la sauce pour la rendre onctueuse, fluide et légèrement mous-
seuse. Rectifier l’assaisonnement.
- Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer et réserver au chaud à + 63 °C.
5 Marquer la cuisson des escalopines
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 110 / 120 °C.
- Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 45.
- Mettre à votre portée les grilles de cuisson GN 1/1.
- Enduire les escalopes de marquage vapeur. Disposer les escalopines sur les grilles
de cuisson. Etager les grilles sur l’échelle de cuisson.
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’une escalope.
- Enfourner et cuire. Atteindre + 72 °C à cœur. Stopper la source de chaleur et laisser
MATÉRIELS UTILISÉS encore 2 minutes dans le four.
- Disposer 40 escalopines cuites par bac GN 1/1 H 65 de service.
1 bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate 6 Terminer la préparation des escalopines de volaille
- Napper les escalopines de sauce. Agiter d’un mouvement circulaire les bacs, de
1 grille égouttoir façon à lier les escalopines à la sauce.
- Filmer et stocker en armoire chaude. Maintenir à la température de + 63 °C en
1 couvercle GN 2/1 attente de consommation.
2 rondeaux 7 Dresser et servir
1 fouet - Dresser deux escalopines par assiette.
- Napper de sauce. Parsemer de grains de coriandre concassés. Décorer avec une
1 louche à bec ou deux feuilles de coriandre fraîche.
8 grilles de cuisson GN 1/1 - Accompagner de pommes de terre sautées, de pâtes, de purée, de gratin dauphi-
nois, etc.
1 bac GN 1/1 H 45
service
119
Fiche N° 100
LES VOLAILLES
L
E
S FILETS DE DINDE
FAÇON MAINTENON
V
A
I
L
Filets de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Marquage vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
S Éléments de la sauce - Déconditionner les filets de dinde suivant la procédure. Réserver au froid dans un
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L bac GN 2/1 H 150 muni d’une grille égouttoir. Couvrir.
Duxelles de champignons . . . . . . . . . . .2 btes 3 Réhydrater la duxelles de champignons
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Dans un rondeau, réaliser la duxelles de champignons en se reportant aux recom-
Glace de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g mandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation, dans le ron-
deau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce duxelles.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Confectionner le roux
- Dans un rondeau, faire fondre les oignons émincés avec le beurre du roux. Ajouter
la farine.
Muscade . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Laisser cuire sans coloration. Le roux blanchit et devient mousseux en fin de cuisson.
- Laisser refroidir le roux dans le rondeau, qui servira ultérieurement à la confection
Éléments du roux de la sauce.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg 4 Cuire les filets de dinde
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte, à +110 / 120 °C.
- Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 65.
- Rouler les filets de dinde dans le marquage vapeur.
- Disposer les filets de dinde sur 4 grilles de cuisson. Étager les grilles sur l’échelle de
cuisson. Glisser un bac GN 1/1 H 45 sous les grilles qui fera fonction de lèchefrite
pour récupérer les graisses de cuisson.
- Piquer la sonde de cuisson au milieu d’un filet et dans le sens de la longueur.
- Enfourner et cuire les filets de dinde. Atteindre + 72 °C à cœur au terme de la cuis-
son.
- Trancher et portionner les filets de dinde. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
5 Confectionner la sauce soubise et la sauce duxelles
- Porter à ébullition le lait. Verser le lait bouillant sur le roux froid «soubisé». Mélanger
au fouet.
- Saler, poivrer et muscader la sauce. Laisser cuire à feu doux tout en remuant la
sauce.
- Mixer la sauce pour la rendre onctueuse et fine, mais qui restera toutefois un peu
épaisse.
- Dans le rondeau contenant la duxelles, ajouter 6 litres de sauce. Mélanger. Réserver
au chaud.
MATÉRIELS UTILISÉS - Ajouter la crème fraîche au reste de la sauce béchamel soubisée. Corser le goût
de la sauce en ajoutant le concentré de volaille. Monter la sauce au mixeur.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
6 Dresser les portions de filets de dinde
1 bac GN 2/1 H 150 en - Répartir la sauce duxelles dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Disposer les tranches de filet sur le fond des bacs enduits de sauce duxelles.
polycarbonate - Napper les tranches avec la sauce «soubisée».
- Parsemer de l’emmenthal râpé la surface des bacs.
1 grille égouttoir - Gratiner légèrement au four quelques instants. Respecter la procédure de fin de
1 couvercle GN 2/1 cuisson.
2 rondeaux consommation.
1 bac GN 1/1 H 65 7 Servir
- Servir les tranches de filet de dinde avec de la sauce duxelles et de la sauce sou-
4 grilles de cuisson GN 1/1 bisée gratinée.
4 bacs GN 1/1 H 65 - Accompagner de pommes de terre sautées, de pâtes, de riz, de gratin de légumes
divers, etc.
120
Fiche N° 101
LES VOLAILLES
L
E
FRICASSÉE DE VOLAILLE S
À L’ANCIENNE
V
Temps de cuisson : 25 à 30 min Calories : 400 kcal L
A
L
Poulets (cuisses ou P.A.C.) . . . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
E
Éléments de la sauce - Déconditionner les volailles suivant la procédure. S
- Habiller et portionner les volailles. Réserver au froid.
- Peler, laver et désinfecter les oignons.
Glace de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Au cutter, hacher finement les oignons. Réserver au froid.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Déconditionner les champignons suivant la procédure. Egoutter les champignons
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé. Récupérer le jus de champignons dans une
Poivre blanc . . . . . . . . . . .quantités suffisantes calotte. Réserver au froid le bac contenant les champignons, doublé d’un bac
GN 1/1 H 65 plein.
- Dans un rondeau, réaliser la réhydratation de 14 litres de fond blanc de volaille, en
Éléments du roux
se reportant aux recommandations du fabricant.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g
3 Faire raidir les portions de volaille
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Saler et poivrer les portions de volaille sur les deux faces.
Première méthode
Éléments de la garniture - Préchauffer le four sur la positon mixte à + 120 °C.
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Disposer les portions de volaille sur 8 grilles de cuisson. Etager les grilles sur l’échelle
Champignons de Paris . . . . . . . . . . .2 btes 5/1 de cuisson. Enfourner et laisser raidir les portions sans coloration. Réserver dans
1 bac GN 2/1 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.
Deuxième méthode
- En sauteuse, dans le beurre chaud, faire raidir la volaille sans coloration.
- Égoutter les portions dans 1 bac GN 2/1 H 250 monté sur un cuvier roulant, gardé à
proximité de votre sauteuse.
4 Marquer la cuisson des volailles
Pour la cuisson en sauteuse
- Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées.
- En sauteuse, faire fondre le beurre du roux et faire suer les oignons hachés.
- Ajouter la farine. Mélanger avec une spatule. Cuire sans coloration.
- Verser le fond de volaille sur le roux, ajouter le jus de champignons. Mélanger au
fouet afin d’obtenir une liaison homogène. Saler et poivrer.
- Ranger les portions de volaille dans le fond blanc lié. Piquer la sonde de cuisson
dans la jointure d’une cuisse ou d’une aile.
- Porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur. laisser cuire à feu doux pendant
20 à 25 minutes environ, à couvert. Atteindre la température de + 85 °C à cœur au
terme de la cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Mettre les portions raidies dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Confectionner le velouté
comme ci-dessus. Cuire à couvert les portions dans le velouté, au four chaleur mixte
à + 175 °C, avec les mêmes repères de cuisson. Crémer chaque bac en fin de cuis-
1 bac GN 2/1 H 250 en son. Ajouter la garniture. Agiter les bacs pour lier l’ensemble.
polycarbonate 5 Préparer la garniture
- Glacer les petits oignons à blanc (voir la recette).
1 grille égouttoir - Passer au four les champignons sur la position vapeur. Réserver au chaud.
1 couvercle GN 2/1 6 Confectionner la sauce
- Décanter les portions de volaille, dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter aux portions, la
1 bac GN 1/1 GN 1/1 H 100 garniture. Couvrir et réserver au chaud.
- Réduire la sauce afin d’obtenir la consistance et la quantité souhaitée. Ajouter la
perforé crème.
1 bac GN 1/1 H 65 - Rectifier l’assaisonnement. Eventuellement corser la sauce avec du concentré de
volaille.
4 bacs GN 1/1 H 100 - Verser la sauce dans un rondeau. Monter la sauce au mixeur pour lui donner de
4 couvercles GN 1/1 l’onctuosité. Répartir la sauce sur les portions de volaille, dans les 4 bacs.
7 Dresser et servir
1 rondeau – 1 calotte - Dresser les portions de volaille avec la garniture à l’assiette.
1 fouet – 1 spatule - Napper de sauce. Accompagner de riz pilaf.
121
Fiche N° 102
LES VOLAILLES
L
E
S
LAPIN SAUTÉ
AUX CHAMPIGNONS
V
L Temps de cuisson :1h Calories : 340 kcal
A
I
L
Cuisses ou râbles 1 Mise en place du poste de travail

L de lapin surgelé(e)s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Echalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .1,5 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
E Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
S Champignons de Paris . . . . . . . . . . .2 btes 5/1
- Déconditionner les morceaux de lapin suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Parer les morceaux. Réserver dans un bac en polycarbonate muni d’une grille
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L égouttoir.Couvrir et stocker au froid.
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni. Réserver.
Bouquet garni ou - Laver, désinfecter et hacher au cutter le persil. Réserver au froid.
herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Déconditionner les champignons suivant la procédure. Égoutter les champignons
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g dans un bac GN 1/1 H 100 perforé. Récupérer le jus des champignons. Réserver les
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes champignons dans le bac perforé doublé d’un bac plein.
- Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun de veau, à partir de fond déshy-
Poivre noir moulu . . . . .quantités suffisantes
draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L attente d’utilisation.
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 3 Marquer la cuisson du lapin
- Saler et poivrer les morceaux de lapin sur toutes les faces.
- Dans la sauteuse, à l’huile et à la margarine, faire dorer les morceaux de lapin sur
toutes les faces.
- Dans un bac GN 2/1H 250 muni d’une grille égouttoir posé sur un cuvier mobile à
proximité de la sauteuse, égoutter les morceaux de lapin revenus.
- Dans la sauteuse, faire suer au beurre, sans coloration, les échalotes ciselées.
- Disposer les morceaux de lapin sur les échalotes.
- Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de lapin.
- Mouiller avec le fond brun de veau lié et le jus des champignons. Rectifier l’assai-
sonnement. Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu
doux pendant 45 minutes environ. Surveiller la cuisson.
- Au terme de la cuisson, atteindre la température de + 85 °C à cœur.
4 Terminer la préparation du lapin
- Décanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Ajouter les champignons sur les morceaux.
- Au besoin laisser réduire la sauce, afin d’en obtenir 12 litres. Renforcer le goût de la
sauce en ajoutant 100 g de concentré de champignons.
- Vérifier la consistance de la sauce. Eventuellement compléter la liaison avec un
peu de beurre manié ou de roux déshydraté.
MATÉRIELS UTILISÉS - Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité. Vérifier l’assaison-
nement.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Napper les morceaux de lapin et verser équitablement la sauce dans les bacs.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire afin de lier tous les éléments ensemble.
polycarbonate
5 Dresser et servir
1 grille égouttoir - Dresser les morceaux de lapin à l’assiette avec les champignons. Napper de
1 couvercle GN 2/1 sauce.
- Persiller au départ de l’assiette.
1 cuvier mobile - Accompagner de pommes fondantes, de pommes purée, de macaroni, de
polenta, etc.
1 sauteuse
1calotte 6 Suggestions
- Lapin au cidre : Même méthode. Mouiller au cidre à la place du vin blanc.
1 louche à bec - Ajouter au fond de cuisson une branche de céleri émincée finement.
- Crémer la sauce avec 2 litres de crème fraîche épaisse. Emulsionner la sauce au
1 mixeur mixeur.
4 bacs GN 1/1 H 100 - On peut servir avec une petite pomme reinette cuite au four.
4 couvercles GN 1/1
122
Fiche N° 103
LES VOLAILLES
L
E
MIJOTÉ DE DINDE S
MARENGO
V
Nombre de couverts :100
A
L
Dinde en morceaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
E
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .2 kg - Déconditionner les morceaux de viande suivant la procédure. S
- Égoutter et réserver la viande dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni
d’une grille égouttoir. Couvrir et stocker au froid.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil.
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . .2,5 kg Réserver.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . .1/2 bte 4/4 - Déconditionner les boîtes de tomate concentrée et de champignons suivant la
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L procédure. Réserver.
Fond brun de veau clair . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein.
- Récupérer le jus des champignons dans une calotte. Filmer et stocker au froid en
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Dans un rondeau, réaliser 15 litres de fond brun de veau clair, à partir de fond dés-
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g hydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Éléments de la garniture - Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir les morceaux de dinde sur toutes les faces
Champignons de Paris . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 (ou mettre les morceaux dans des bacs GN 1/1 H 65 perforés et saisir au four à cha-
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg leur sèche à + 200 / 250 °C. Mettre un bac GN 1/1 H 65, dans le bas de l’échelle de
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
cuisson, afin de récupérer les graisses de cuisson).
- Singer la viande. Débarrasser les morceaux dans un bac GN 2/1 H 250.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Éliminer les graisses de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Dans la sauteuse, faire suer, les oignons émincés, sans coloration, déglacer avec le
vin blanc. Réduire le déglaçage de moitié.
- Ajouter la viande, puis l’ail haché, les dés de tomates surgelés, la tomate concen-
trée, les herbes de Provence et l’assaisonnement. Remuer le tout délicatement à
l’aide d’une écumoire.
- Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande.
- Mouiller avec le fond brun de veau clair et le jus des champignons.
- Porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur et cuire à couvert à feu doux
- Au terme de la cuisson atteindre la température de + 95 °C à cœur.
- Répartir tous les éléments dans 4 bacs GN 1/1 H 100 et cuire à couvert, au four sur
la position mixte à +170 °C. Respecter les mêmes indications que pour la cuisson en
sauteuse.
MATÉRIELS UTILISÉS 4 Préparer la garniture
Pendant la cuisson :
- Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir la recette).
- Passer au four réglé sur la position vapeur pendant 5 minutes, le bac perforé conte-
nant les champignons. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
1 bac GN 2/1 H 250 en 5 Décanter la viande
- Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter la garniture.
polycarbonate 6 Terminer le mijoté de dinde
1 grille égouttoir - Faire réduire le fond de cuisson, afin d’en obtenir 10 litres et la consistance désirée.
Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l’onc-
1 couvercle GN 2/1 tuosité.
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Verser la sauce sur la viande dans les quatre bacs GN. Couvrir.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments ensemble.
1 calotte - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de
consommation.
4 bacs GN 1/1 H 100
7 Dresser et servir
4 couvercles GN 1/1 - Dresser deux morceaux de dinde sur une assiette, mettre la garniture en évidence
sur la viande, et napper de sauce. Persiller au départ du plat.
- On peut ajouter deux rondelles de pain toastées.
123
Fiche N° 104
LES VOLAILLES
L
E
S GIBELOTTE DE LAPIN
V
A
I
L
Cuisses et râbles de lapin surgelés . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Éléments de la garniture aromatique
et de la sauce 2 Préparations préliminaires
S Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner le lapin suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g GN 2/1 H 250 en polycarbonate.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Déconditionner la boîte de champignons de Paris suivant la procédure. Égoutter et
stocker au froid les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un
bac plein.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Récupérer et stocker au froid, le jus de champignons dans une calotte filmée.
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Détailler en lardons la poitrine fraîche. Mettre les lardons dans un bac GN 1/1 H 45
Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 perforé.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Au four vapeur, «blanchir» les lardons durant 2 minutes. Réserver.
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bouquet - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni. Réserver.
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bouquet - Laver et désinfecter le cerfeuil et la ciboulette. Au cutter, hacher la ciboulette et
effeuiller le cerfeuil. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fond blanc de volaille, à partir de fond déshy-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, porter à ébullition et réduire de moitié le vin. Flamber le vin pour en
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes retirer l’acidité et l’alcool.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Marquer la cuisson de la gibelotte
- Préchauffer la sauteuse. Mettre 1 kg de farine dans 1 bac GN 1/1 H 65.
- Saler, poivrer et rouler dans la farine les morceaux de lapin. Tapoter les morceaux
de lapin pour retirer l’excédent de farine.
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire saisir et dorer sur toutes les faces les morceaux de
lapin.
- Égoutter les morceaux saisis dans 1 bac GN 2/1 H 250 posé sur un cuvier mobile.
- Éliminer les particules carbonisées et la graisse de cuisson de la sauteuse.
- Dans la sauteuse, au beurre, faire suer les échalotes ciselées. Ajouter les lardons.
Singer les échalotes et les lardons. Laisser cuire et faire blondir la farine.
- Ranger les morceaux de lapin sur les lardons et les échalotes. Mettre le bouquet
garni au milieu des morceaux.
- Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec le fond blanc de volaille et le jus des
champignons. Saler et poivrer.
- Piquer la sonde cuisson à la jointure d’une cuisse.
- Porter à ébullition, puis réduire la source de chaleur, couvrir et mijoter. Ecumer et
dépouiller la surface de la cuisson de temps en temps. Surveiller la cuisson.
- Au terme de la cuisson, atteindre + 85 °C à cœur.
MATÉRIELS UTILISÉS 4 Terminer la préparation de la gibelotte
- Décanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les champi-
gnons sur les morceaux de lapin. Couvrir et réserver au chaud en attente de fini-
1 bac GN 2/1 H 250 en tion.
polycarbonate - Rectifier le fond de cuisson, en vérifiant l’assaisonnement et la consistance. Éven-
tuellement réduire le fond pour en obtenir10 litres ou ajouter un peu de fond blanc
1 grille égouttoir de volaille.
1 couvercle GN 2/1 - Verser le fond de cuisson dans un rondeau.
- Ajouter la crème fraîche. Emulsionner la sauce au mixer, afin de rendre la sauce
1 bac GN 1/1 H 45 perforé homogène et onctueuse. Mettre au point l’assaisonnement.
- Répartir la sauce de la gibelotte sur les morceaux de lapin.Agiter les bacs de façon
1 bac GN 1/1 H 100 perforé à lier les éléments de la gibelotte.
1 bac GN 1/1 H 65 - Respecter la procédure de fin de cuisson.
4 bacs GN 1/1 H 100 mation.
4 couvercles GN 1/1 5 Dresser et servir
- Dresser un morceau de lapin et de la garniture sur une assiette.
1 russe - Napper de sauce et parsemer de ciboulette ou de pluches de cerfeuil.
1 calotte - Accompagner de pâtes, de pommes de terre sautées ou vapeur, de polenta, etc.
124
Fiche N° 105
LES VOLAILLES
L
E
LAPIN À LA MOUTARDE S
V
A
L
Râbles ou cuisses de lapin . . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L E
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 2 Préparations préliminaires
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Déconditionner les morceaux de lapin suivant la procédure. S
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
3 Faire mariner le lapin
Huile de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Saler et poivrer les morceaux de lapin.
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . . . . .100 g - Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, ranger les morceaux de lapin en les
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes saupoudrant avec de la fleur de thym déshydratée (ou à défaut des herbes de
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes Provence).
- Arroser le lapin avec le madère et le vin blanc.
- Couvrir et stocker au froid.
- Sur le couvercle, indiquer la traçabilité du lapin et la date de mise en marinade.
4 Marquer la cuisson du lapin
- Égoutter les morceaux de lapin dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir.
- Récupérer la marinade dans une calotte. Filmer et réserver au froid en attente
d’utilisation.
- Dans un bac GN 1/1 H 45, enduire de moutarde, à l’aide d’un pinceau, les mor-
ceaux de lapin.
- Au fur et à mesure déposer les morceaux enduits sur des grilles de cuisson GN 1/1.
- Verser un filet d’huile de colza sur les morceaux de lapin.
- Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four.
- Mettre dans le bas de l’échelle de four, un bac GN 1/1 H 65, afin de récupérer les
graisses et l’exsudat de la cuisson.
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de lapin.
- Enfourner et cuire le lapin pendant 45 minutes environ. Atteindre + 85 / 87 °C à
cœur au terme de la cuisson.
5 Confectionner le jus de veau lié
- Pendant la cuisson du lapin, dans une russe, réaliser 3 litres de jus de veau lié, à par-
tir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Réserver au chaud en attente d’utilisation.
6 Terminer la préparation du lapin
- Décanter les morceaux de lapin dans 5 bacs GN 1/1 H 65.
MATÉRIELS UTILISÉS - Éliminer la graisse du bac de récupération et réserver le jus de cuisson du lapin,
dans la russe où se trouve le jus de veau lié.
- Mettre le bac de récupération sur le fourneau et faire pincer les sucs.
- Déglacer avec la marinade, porter à ébullition.
- Ajouter la crème fraîche au déglaçage, laisser cuire et réduire quelques instants.
2 bacs GN 2/1 H 250 en - Verser le déglaçage dans la russe où se trouve le jus de veau. Faire frémir et mettre
au point l’assaisonnement. Adjoindre éventuellement un peu de moutarde. Vérifier
polycarbonate la consistance du jus. Eventuellement, lier le jus avec un peu de fécule de pomme
1 grille égouttoir de terre préalablement délayée avec du madère ou du vin blanc.
- Réserver dans un bac GN 1/1 1/2 H 250, couvrir et maintenir au chaud au bain-
1 couvercle GN 2/1 marie.
2 russes - Servir un morceau de lapin et arroser avec le jus.
- Accompagner avec des pommes de terre sautées, du gratin de légumes, etc.
8 grilles GN 1/1 de caisson
125
Fiche N° 106
LES VOLAILLES
L
E
S CAPILOTADE DE VOLAILLE
V
L Temps de cuisson : 10 +10 min Calories : 380 kcal
A
I
L
Emincés de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E
S Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner l’émincé de volaille suivant la procédure.
Echalotes ciselées surgelées . . . . . . . . . . .1 kg - Répartir l’émincé dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés destinés ultérieurement à la
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L cuisson.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Doubler les bacs perforés d’un bac. Réserver au froid.
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L
- Déconditionner les échalotes suivant la procédure.
- Laver et désinfecter le persil suivant la procédure.
Duxelles de champignons . . . . . . . . . . . .1 bte
- Éplucher, laver et désinfecter les oignons suivant la procédure.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Au cutter hacher les oignons et les échalotes. Réserver.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au cutter, hacher le persil. Réserver le persil haché, au froid dans une calotte.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver en attente d’uti-
lisation.
- Dans une russe, réaliser 6 litres de fond de brun de veau lié, à partir de fond déshy-
draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en
- Dans un rondeau, réhydrater la duxelles en se reportant aux recommandations du
fabricant. Réserver.
- Dans un rondeau, faire revenir au beurre les échalotes et les oignons hachés.
- Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié.
- Ajouter le fond brun de veau lié, le coulis de tomate et la duxelles de champignons.
Saler et poivrer. Mélanger les éléments au fouet.
- Porter à ébullition, et laisser mijoter 10 minutes environ.
4 Cuire à la vapeur l’émincé de volaille
- Désolidariser les bacs de viande de leur doublure.
- Étager les 5 bacs contenant l’émincé de volaille, sur l’échelle de cuisson.
- Mettre un bac GN 1/1 H 45, au bas de l’échelle de four, pour récupérer les graisses
de cuisson.
- Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser la viande s’égoutter dans le four.
5 Terminer la cuisson de la capilotade
- Répartir l’émincé cuit à la vapeur, dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Verser équitablement la sauce sur l’émincé de volaille. Mélanger à la spatule.
MATÉRIELS UTILISÉS - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire, pour lier tous les éléments ensemble.
- Éventuellement, passer au four les bacs de capilotade pour en augmenter la tem-
pérature.
mation.
1 rondeau 6 Servir
- Servir la portion de capilotade de volaille à l’assiette accompagnée de riz pilaf, de
1 russe pâtes, etc.
1calotte
1 bac GN 1/1 H 45
4 bacs GN 1/1 H 100
126
Fiche N° 107
LES VOLAILLES
L
OSSO-BUCO DE DINDE AUX E
S
ZESTES D’ORANGE ET DE CITRON
(FAÇON MILANAISE) V
A
L
Osso-buco de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la cuisson E
Carottes en cubes surgelées . . . . . . . . . .3 kg - La veille : laver et désinfecter les oranges et citrons. Prélever les zestes des agrumes. S
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Au four, positionner sur la chaleur sèche à une température de + 50 °C, déshydra-
ter les zestes sur une plaque de cuisson durant 2 heures. Réserver.
- Déconditionner les osso-buco suivant la procédure. Réserver dans 1 bac
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir. Stocker au froid, en
Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 pièces attente d’utilisation.
Citrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 pièces - Laver et désinfecter le persil. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L calotte.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Éplucher, laver et désinfecter le céleri-branche.
Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Au cutter, hacher les oignons. Emincer le céleri-branche. Réserver séparément au
froid.
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Déconditionner la sauce tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans une
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg calotte.
3 Confectionner les fonds
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, réaliser 5 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté,
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente
d’utilisation.
Facultatif - Dans une russe, dans les mêmes conditions, réaliser 3 litres de fond blanc de veau.
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 4 Marquer la cuisson de la viande
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Préchauffer la sauteuse. Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C.
Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 pièces - Dans un bac GN 1/1 H 65, mettre 1 kg de farine.
- Saler, poivrer et rouler dans la farine les pièces de viande. Tapoter entre les mains
pour retirer l’excédent de farine.
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire rissoler les osso-buco. Les égoutter dans deux bacs
GN 1/1 H 100 perforés, doublés d’un bac.
- Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse.
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire suer les oignons hachés et les carottes en dés.
- Déglacer avec le vin blanc. Réduire le vin de moitié.
- Tapisser le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65 avec le déglaçage, le céleri-branche
émincé, l’ail haché, les herbes de Provence et les zestes d’orange et de citron.
- Déposer sur cette garniture aromatique, 20 osso-buco par bac.
- Mouiller équitablement la viande avec le fond brun de veau, le fond blanc de
veau, la sauce tomate.
- Piquer la sonde cuisson dans une pièce de viande.
MATÉRIELS UTILISÉS - Étager les bacs sur l’échelle de four. Couvrir. Enfourner et cuire environ 45 à 50 min.
- Atteindre + 90 °C au cœur de la viande. Contrôler la cuisson.
- Éventuellement, dépouiller et dégraisser la surface du fond de cuisson.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Rectifier l’assaisonnement.
polycarbonate - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
1 grille égouttoir 5 Réaliser la garniture (facultatif)

- Dans un petit rondeau, faire revenir à l’huile les échalotes ciselées. Ajouter les dés
1 couvercle GN 2/1 de tomates, les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Faire réduire la tomate afin d’obtenir la consistance d’une fondue.
4 calottes - Zester la peau de 6 oranges. Tailler les zestes en fine julienne. Pocher la julienne
2 bacs GN 1/1 H 100 perforés d’orange.
- Égoutter la julienne.
1 bac GN 1/1 H 65 perforé 6 Servir
1 bac GN 1/1 H 45 - Servir à l’assiette un osso-buco accompagné d’un peu de garniture aromatique et
de sauce. Persiller le dessus au départ de l’assiette.
5 bacs GN 1/1 H - Facultatif : ajouter sur chaque osso-buco, un bouquet de tomate concassée et des
zestes d’orange.
127
Fiche N° 108
LES VOLAILLES
L
E
S PINTADE RÔTIE
AUX RAISINS ET AU VERJUS
V
A
I
L
Pintades P.A.C. 4/4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Grains de raisin frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Raisin blanc (vert) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL 2 Préparations préliminaires
S Jus de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Dans une calotte, faire fondre le beurre.
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g - Déconditionner les pintades suivant la procédure.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Habiller et couper les pintades en portion.
- Saler, poivrer et disposer 15 portions de pintade sur chacune des 7 grilles de cuisson.
- Au pinceau, badigeonner de beurre les portions de pintade.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Saupoudrer les portions de pintade avec de la fleur de thym.
- Étager les grilles de cuisson sur l’échelle de four. Stocker au froid en attente de cuisson.
- Déposer dans le bas de l’échelle de four, sous les grilles de cuisson, 1 bac
GN 1/1 H 65, pour la récupération des graisses et de l’exsudat de cuisson.
- Presser le jus des 3 kg de raisins verts dans une calotte. Filmer et réserver au froid.
- Dans une russe, réaliser, 5 litres de jus de poulet, à partir de fond déshydraté, en se
reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’uti-
lisation.
3 Marquer la cuisson des pintades
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de pintade.
- Enfourner les pintades dans le four froid. Régler le four sur la position chaleur sèche
à +180 °C. Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la portion.
- Décanter les portions dans 5 bacs GN 1/1 H 65.
- Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition.
4 Confectionner la garniture et le jus
- Pendant la cuisson des portions de pintade :
- Au pinceau, beurrer 2 bacs GN 1/1 H 65.
- Déposer les grains de raisin dans les 2 bacs beurrés. Réserver au froid en attente
d’utilisation.
- Après avoir décanté les portions de pintade, récupérer le jus de cuisson du bac fai-
sant fonction de lèchefrite. Dégraisser. Réserver au chaud dans une petite russe, le
jus de cuisson dégraissé.
- Au four, dorer les grains de raisin réservés dans les 2 bacs. Remuer de temps en
temps les 2 bacs de façon à dorer les grains sur toutes les faces.
- Une fois bien dorés, déglacer au four les grains de raisin avec le jus de raisin blanc.
Laisser réduire le déglaçage 2 à 3 minutes. Eventuellement, acidifier le jus de dégla-
çage avec un peu de jus de citron.
- Ajouter aux 5 litres de jus de poulet maintenus au chaud, le jus de cuisson de la
MATÉRIELS UTILISÉS lèchefrite, les grains de raisin rôtis et le déglaçage au jus de raisin blanc.
- Réserver sur le fourneau. Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver au chaud en attente de finition.
- Verser le jus de volaille au verjus et les grains de raisin rôtis, sur les bacs de portions
de pintade.
7 grilles de cuisson GN 1/1 - Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à + 63 °C, en attente de consom-
1 bac GN 1/1 H 65 mation.
- Dresser une portion de pintade sur une assiette. Accompagner de quelques grains
1 calotte de raisin rôtis et arroser avec le verjus.
2 russes 7 Suggestions
- Le démarrage à froid de la cuisson des pintades évite de les dessécher. La chaleur
doit pénétrer lentement la chair de la pintade. Auparavant on bardait les pintades
pour les cuire.
- On peut réaliser du verjus à partir de vin blanc sec et de jus de citron pour l’acidifier.
128
Fiche N° 109
LES VOLAILLES
L
E
POULET S
À LA CRÈME DE TOMATE ÉPICÉE
V
A
L
Cuisses de poulet . . . . . . . . . . . . . . .100 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la marinade E
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g 2 Préparations préliminaires
Chili ou Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Déconditionner les poulets suivant la procédure. S
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Déconditionner les boîtes de tomates concassées suivant la procédure. Réserver.
Poudre de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Concasser la graine de coriandre. Réserver.
Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Peler, laver et désinfecter le gingembre frais.
Yaourt nature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 3 Faire mariner le poulet
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un bac GN 1/1 H 100, dépoter les yaourts.
- Mélanger aux yaourts, tous les éléments de la marinade.
Éléments de la sauce - Enduire les cuisses de poulets de marinade à base de yaourt.
Tomates concassées . . . . . . . . . . . . .3 btes 5/1
- Déposer les cuisses enduites de marinade, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycar-
bonate.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Couvrir. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en
Ail haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g marinade. Stocker au froid.
Gingembre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g
Cardamome moulue . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g 4 Marquer la cuisson des poulets
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Déposer les cuisses de poulet marinées, sur 8 grilles de cuisson.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Étager les grilles sur l’échelle de four.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Mettre dans le bas de l’échelle, sous les grilles de poulet, un bac GN 1/1 H 100 pour
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes la récupération des graisses de cuisson.
Éléments de la liaison - Enfourner et cuire les poulets 40 minutes environ. Atteindre + 85 °C. Vérifier la cuis-
son.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g
- Déposer 20 portions de poulet dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 65.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 5 Confectionner la sauce
- Pendant la cuisson des poulets, confectionner la sauce.
- Dans la sauteuse, au beurre, faire suer les oignons.
- Lorsqu’ils seront translucides, ajouter la farine. Remuer à la spatule pour lier tous les
éléments.
- Ajouter au roux «soubisé», le contenu des 3 boites de tomate concassée. Remuer et
laisser réduire la tomate concassée des 3/4.
- Ajouter à la tomate, tous les éléments de la sauce. Laisser mijoter 15 minutes.Vérifier
la consistance de la sauce.
- Ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes.
MATÉRIELS UTILISÉS - Débarrasser la sauce dans un rondeau. Emulsionner la sauce au mixeur avec tous
les éléments, pour la rendre homogène et onctueuse.
- Vérifier l’assaisonnement et la consistance.
6 Terminer la préparation des poulets
1 rondeau - Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C.
- Napper et répartir la sauce tomatée sur les poulets des 6 bacs.
1 sauteuse - Mettre les 6 bacs de poulets sur l’échelle de four. Couvrir les bacs.
- Enfourner et laisser mijoter au four les poulets dans la sauce pendant 5 minutes envi-
1 fouet ron.
1 mixeur - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 louche
7 Servir
1 bac GN 1/1 H 100 - Servir le poulet accompagné de riz pilaf ou épicé.
6 bacs GN 1/1 H 65
129
Fiche N° 110
LES VOLAILLES
L
E
S POULET RÔTI
V
A
I
L
Poulets 4/4 P.A.C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

L ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Cuisses de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
E Jus de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
S Marquage vapeur nature ou
Aide à rôtir, etc. (facultatif) . . . . . . . . . . .300 g - Déconditionner le poulet suivant la procédure. Réserver au froid en attente d’utili-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g sation.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Marquer la cuisson des poulets
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 branche Pour les cuisses de poulets
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 feuille - Habiller les portions de poulet. Eventuellement, éliminer les morceaux de peau inu-
tiles et de graisse.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Allonger la cuisse, inciser la peau autour de l’os en dessous de la jointure, tirer la
peau et la chair pour dégager l’os. Couper le bout de l’os restant de la jointure.
Cette préparation avant cuisson, permettra d’avoir une cuisse de poulet présenta-
ble sans avoir à intervenir après la cuisson.
- Ranger 12 à 15 cuisses de poulet sur des grilles de cuisson GN 1/1.
- Saupoudrer sur les cuisses, l’aide à rôtir (facultatif), ou saler, poivrer et au pinceau,
badigeonner les portions de beurre fondu.
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse.
- Dans le bas de l’échelle, sous les grilles de cuisson, mettre un bac GN 1/1 H 100, pour
récupérer les graisses de cuisson.
Pour les poulets P.A.C. 4/4
- Habiller les poulets. Eventuellement, flamber rapidement les volailles au-dessus
d’une flamme. Eplucher les pattes et éliminer les plumes et duvet subsistant.
- Saler et poivrer l’intérieur des poulets. Au pinceau, badigeonner les poulets de
beurre fondu.
- Déposer 6 poulets sur chaque grille GN 1/1 de cuisson. Pour la suite des opérations
employer la même méthode que ci-dessus.
- Enfourner et cuire 35 minutes les cuisses, et 45 minutes les poulets entiers.
- Atteindre + 85 / 87 °C. Vérifier la cuisson.
- Débarrasser et ranger les cuisses de poulets dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Découper les poulets 4/4. Réserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100 en prenant soin de
séparer les ailes des cuisses, de façon à répondre plus rapidement à la demande
du convive et ainsi faciliter le flux du service.
- Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C, en attente de consom-
mation.
4 Confectionner le jus de poulet
- Pendant la cuisson des poulets, dans une russe, réaliser 5 litres de jus de poulet, à
partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Corser le goût avec une branche de thym et une feuille de laurier ou bien encore
avec des herbes de Provence.
- Dégraisser le jus de cuisson des poulets récupéré dans le bas de l’échelle de four.
8 grilles de cuisson GN 1/1 - Récupérer et additionner le jus exsudé du poulet lors de la cuisson au jus de pou-
let. Rectifier l’assaisonnement.
1 russe
5 Servir
1 fouet - Servir les portions de poulet, arrosées de jus.
5 bacs GN 1/1 H 100 - Accompagner de pommes purée Parmentier, de pommes frites, etc.
5 couvercles GN 1/1
130
Fiche N° 111
LES VOLAILLES
L
E
POULET TANDOORI S
V
A
L

ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Yaourt nature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 pièces E
Poudre de tandoori . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Déconditionner le poulet suivant la procédure. S
Roucou en poudre (facultatif) . . . . . . . .75 g
- Parer les portions de poulet. Inciser la surface des portions côté peau (pour faciliter
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g la pénétration de la saveur des épices dans la viande : facultatif).
Jus de citron vert (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Réserver au froid en attente d’utilisation.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Dépoter les yaourts natures dans une calotte. Réserver au froid en attente d’utilisa-
tion.
3 Faire mariner les portions de poulet
- La veille de la cuisson : faire mariner les portions de poulet.
- Au fouet, dans la calotte, incorporer au yaourt, le jus de citron vert, la poudre de
tandoori, la poudre de roucou, l’ail haché et le sel.
- À la main, protégée de gants à usage unique, enduire les portions de poulet avec
le mélange d’épices et de yaourt. Déposer et ranger les portions dans un bac
GN 2/1 H 250. Saler et asperger de jus de citron chaque couche de poulet. Couvrir.
- Indiquer sur le couvercle, la traçabilité du poulet et la date de mise en marinade.
- Stocker au froid en attente de cuisson.
4 Marquer la cuisson des poulets
- Déposer 12 portions de poulet sur chacune des 8 grilles de cuisson GN 1/1.
- Mettre au bas de l’échelle, sous les grilles de cuisson, un bac GN 1/1 H 65, pour la
récupération des graisses et de l’exsudat de cuisson.
- Enfourner et cuire. Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la cuisse de poulet. Vérifier la
cuisson.
- Débarrasser et ranger les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir.
5 Servir
- Servir le poulet tandoori, accompagné de riz épicé et de chutney (voir les recet-
tes).
6 Commentaire
- La poudre de roucou sert à donner la couleur rouge. Cette épice se trouve chez
MATÉRIELS UTILISÉS les épiciers spécialisés dans les produits orientaux.
1 bac GN 2/1 H 250 en

polycarbonate
1 couvercle GN 2/1 en
polycarbonate
service
5 couvercles GN 1/1
1 calotte
1 fouet
131
Fiche N° 112
LES VOLAILLES
L
E
S POULETS SAUTÉS CHASSEUR
V
A
I
L

L ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
S Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner les poulets suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L GN 2/1 H 250 en polycarbonate.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les échalotes ciselées surgelées. Réserver dans une calotte.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déboîter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé, en prenant soin de
récupérer le jus. Réserver les champignons dans le bac perforé doublé d’un bac,
et le jus dans une calotte filmée.
Éléments de la sauce - Laver et désinfecter le cerfeuil et l’estragon. Au cutter, hacher les 2 aromates.
Champignons émincés . . . . . . . . . .2 btes 5/1 Réserver.
Echalotes ciselées surgelées . . . . . . . . . . .1 kg - Détailler le beurre en parcelles. Réserver dans une calotte en attente d’utilisation.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 3 Préparer les poulets
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 dL - Flamber et découper les poulets 4/4. Parer les portions de poulet ou les cuisses.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Dans un bac GN 1/1 H 100, mettre 1 kg de farine.
Concentré de champignons . . . . . . . . .100 g - Saler et poivrer les portions de poulet.
- Rouler dans la farine les portions de poulet. Tapoter les poulets entre les mains pour
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
retirer l’excédent de farine. Réserver dans 1 bac GN 1/1 H 65.
Estragon . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
4 Marquer la cuisson des poulets
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Préchauffer la sauteuse et le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans la sauteuse,à l’huile et à la margarine (ou beurre),au fur et à mesure de leur fari-
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes nage, faire dorer les poulets sur les 2 faces, en mettant la peau à colorer en premier.
- Égoutter les poulets dorés dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir.
- Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse.
- Disposer 15 portions de poulet dans chacun des 7 bacs GN 1/1 H 65.
- Enfourner et cuire à couvert durant 25 minutes environ. Atteindre 85 / 87 °C au
cœur du poulet.
- Pendant la cuisson des poulets, confectionner la sauce.
- Dans une russe, réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté,
en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente
d’utilisation.
- Dans la sauteuse, faire suer les échalotes. Flamber au cognac (facultatif). Déglacer
avec le vin blanc et le jus des champignons. Réduire de moitié.
MATÉRIELS UTILISÉS - Ajouter le fond brun lié à la réduction de vin blanc et d’échalotes. Lier au fouet tous
les éléments de la sauce.Ajouter le concentré de champignons pour corser le goût
de la sauce.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Laisser réduire afin d’obtenir 8 litres de sauce.
polycarbonate - Verser la sauce dans un rondeau. Adjoindre à la sauce le beurre en parcelles.
- Au mixeur émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Vérifier la consistance
1 grille égouttoir GN 2/1 de la sauce.
3 calottes - Passer le bac contenant les champignons au four vapeur durant 5 minutes.
- Ajouter à la sauce, les champignons émincés.
1 russe - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer la sauce pour éviter de tam-
1 rondeau ponner la surface.
1 fouet – 1 mixeur - Réserver en armoire chaude ou en bain-marie et maintenir à + 63 °C, en attente
de consommation.
7 couvercles GN 1/1 - Dresser à l’assiette une portion de poulet. Napper le poulet de sauce en mettant
en évidence les champignons émincés.
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Saupoudrer le poulet d’estragon et de cerfeuil hachés.
1 bac GN 1/1 H 45 NB : on peut remplacer les champignons par une boîte de duxelles de champignons.
132
Fiche N° 113
LES VOLAILLES
L
E
VOLAILLE POCHÉE S
SAUCE SUPRÊME
V
A
L
Volaille (cuisses de poulet 1 Mise en place du poste de travail

ou de poule) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. L
Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 L - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
E
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner la volaille suivant la procédure. S
- Étirer la cuisse de volaille, inciser la peau autour de l’os de la jointure, dégager la
Éléments de la liaison chair et couper le bout de l’os de la cuisse. Cette opération permet d’avoir une
de la sauce suprême portion nette et de ne plus intervenir après la cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g - Couper en parcelles les 400 g de beurre pour la liaison terminale. Réserver dans une
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .720 g calotte.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 3 Marquer la cuisson des volailles
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Déposer les portions de volaille dans une marmite.
Concentré de volaille - Éliminer le sang des volailles, en les rinçant à l’eau froide. Egoutter l’eau de rinçage
(facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g par la bonde robinet de la marmite. Au besoin, renouveler l’opération de rinçage.
- Mouiller à hauteur d’eau froide. Ajouter le fond blanc de volaille déshydraté.
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse.
- Porter à ébullition. Ecumer la surface de la cuisson. Le fond blanc de volaille se réa-
lisera pendant la cuisson des volailles.
- Saler modérément et laisser cuire lentement, 15 minutes environ pour les cuisses de
poulet et 45 minutes environ pour les cuisses de poule. Surveiller la cuisson des
volaille. Atteindre + 85 / 87 °C au cœur de la cuisse.
- Écumer et dégraisser de temps en temps la surface de la cuisson.
- Au terme de la cuisson, décanter les portions de volaille dans 5 bacs GN 1/1 H 100.
- Couvrir les bacs. Il est vivement conseiller de filmer les bacs, de façon à garder l’hu-
midité à l’intérieur, pour éviter le dessèchement et le brunissement superficiel de la
peau des poulets.
- Stocker en armoire chaude en attente de finition.
4 Confectionner la sauce suprême
- Pendant la cuisson des volailles, dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la
farine. Mélanger les deux éléments au fouet et laisser cuire le roux sans coloration.
- Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et devient mousseux.
la sauce suprême.
- Prélever 10 litres de fond blanc de volaille du fond de cuisson.Verser le fond blanc
bouillant dans le rondeau sur le roux froid.
- Mélanger au fouet le velouté ainsi obtenu. Laisser réduire jusqu’à l’obtention de la
MATÉRIELS UTILISÉS consistance et du volume désirés (8 litres). Dépouiller la surface du velouté.
- Ajouter au velouté, la crème fraîche. Ajouter le concentré de volaille pour corser le
goût.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Au mixeur émulsionner la sauce pour la rendre homogène et onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les 400 g de beurre en parcelles. Emulsionner à
polycarbonate nouveau.
1 couvercle GN 2/1 5 Terminer la préparation
- Verser et napper les portions de volaille des 5 bacs.
1 rondeau - Agiter légèrement les bacs d’un mouvement circulaire afin de lier tous les éléments
2 calottes ensemble.
- Couvrir les bacs et les stocker en armoire chaude. Maintenir à + 63 °C, en attente
1 fouet de consommation.
1 mixeur 6 Servir
- Servir une cuisse de volaille sur assiette, napper largement de sauce suprême.
5 bacs GN 1/1 H 100 - Accompagner de riz pilaf ou créole.
5 couvercles GN 1/1
133
Fiche N° 114
LES VOLAILLES
L
E
S
GIGOLETTES DE VOLAILLE
AU PORTO BLANC
V
A
I
L
Pilons ou cuisses de volaille . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

L Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
E
S Echalotes ciselées surgelées . . . . . . . . . . .2 kg - Fariner légèrement les portions de poulet. Réserver dans un bac GN 2/1 H 250.
Porto blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 bouteilles - Dans une russe, réaliser 8 litres de fond blanc de volaille, à partir de fond déshydraté
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L et en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L attente d’utilisation.
Concentré de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Déconditionner les champignons dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
Champignons émincés surgelés . . . . . .5 kg 3 Confectionner le beurre manié
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Dans une calotte, à la spatule, mélanger intimement le beurre ramolli et la farine.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
4 Saisir et faire sauter les portions de poulet
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les portions de poulet farinées. Dorer le pou-
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g let sur toutes les faces.
- Réduire la source de chaleur et cuire le poulet à couvert pendant 10 minutes sur
Éléments du beurre manié chaque face. Recommencer l’opération pour cuire toutes les portions.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Décanter le poulet dans 1 bac GN 2/1 H 250 de débarrassage. Maintenir les por-
tions au chaud en attente de finition.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
5 Précuire les champignons
- Passer les champignons au four vapeur pendant 2 minutes. Laisser s’égoutter dans
le four.
- Éliminer la graisse de cuisson des poulets et les particules carbonisées de la sau-
teuse.
- Dans la sauteuse, faire revenir et blondir les échalotes au beurre.
- Déglacer avec le porto. Laisser réduire 5 minutes.
- Ajouter les champignons émincés, le fond blanc de volaille, le concentré de volaille
et la crème fraîche. Mélanger au fouet. Porter à ébullition. Saler et poivrer.
7 Finir de cuire les poulets
- Mettre les portions de poulet dans la sauteuse et finir de les cuire dans le fond
crémé.
- Piquer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. Au terme de la
cuisson, atteindre la température au cœur de la cuisse de + 85 / 87 °C. Vérifier la
cuisson.
- Décanter les portions de poulet et les champignons émincés dans 4 bacs
GN 1/1 H 100.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de finition.
polycarbonate 8 Finir la sauce
- Faire réduire le fond de cuisson au volume désiré (environ 12 litres).
1 couvercle GN 2/1 - Adjoindre le beurre manié à la sauce. Au fouet, dissoudre le beurre manié dans la
1 russe sauce et cuire la sauce liée pendant 3 minutes. On peut aussi utiliser du roux
déshydraté pour lier la sauce.
1 sauteuse - Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et légère.
1 fouet - Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
1 mixeur 9 Terminer la préparation du poulet

- Verser la sauce équitablement sur les portions de poulet.
4 bacs GN 1/1 H 100 - Agiter les bacs d’un léger mouvement circulaire, afin de lier les poulets dans la
sauce.
4 couvercles GN 1/1
2 bacs GN 1/1 H 65 perforés 10 Servir
- Dresser la portion de poulet à l’assiette. Garnir de champignons. Napper de sauce.
134
Les Viandes
PORC
Braisé de porc au lait
et aux senteurs de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 115
Porc à l’aigre-doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 116
Rôti de porc laqué . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 117
Travers de porc aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 118
Carrés de porc au miel et
à la moutarde à l’ancienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 119
Côtes de porc sauce Robert . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 120
Côtes de porc sautées à l’ananas . . . . . . . . . . . Fiche N° 121
Rougail de saucisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 122
VEAU
Tendrons de veau à la chicorée . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 123
Épaule de veau braisée
aux senteurs de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 124
AGNEAU
Tajine d’agneau aux citrons et amandes . . Fiche N° 125
Curry d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 126
Gigot d’agneau rôti aux gousses d’ail
et à la fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 127
Navarin d’agneau
aux herbes de la garrigue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 128
Tajine d’agneau aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 129
BŒUF
Bœuf au poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 130
Carbonade flamande
aux petits oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 131
Daube à la niçoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 132
Emincé de bœuf Strogonoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 133
Goulasch de bœuf à la hongroise . . . . . . . . . . Fiche N° 134
Pièce de bœuf à la bourgeoise . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 135
Boulettes de viande à la catalane . . . . . . . . . . Fiche N° 136
Estouffade de bœuf bourguignonne . . . . . . . Fiche N° 137
Steak sauce au poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 138
Joue de bœuf en daube provençale . . . . . . Fiche N° 139
GIBIER
Ragoût sauvage Grand Veneur .............. Fiche N° 140
Fiche N° 115
LES VIANDES - PORC
L
E
S
BRAISÉ DE PORC AU LAIT
ET AUX SENTEURS DE SAUGE
V
I Temps de préparation : 20 min Poids par personne : 140 g
A Temps de cuisson : 1 h 45 Calories : 360 kcal
N
D
E
Longe de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Fond brun clair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .1,5 kg 2 Préparations préliminaires
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Déconditionner les oignons surgelés suivant la procédure. Réserver.
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure. Réserver.
Poivre en grains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Parer et détailler la longe de porc en pièces de 2 à 3 kg.
Feuilles de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 3 Marquer la cuisson
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - En sauteuse, dans l’huile et la margarine, faire suer les oignons émincés. Réserver,
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g puis bien faire saisir toutes les faces des pièces de viande. Réserver.
- Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse.
- Déglacer avec le fond brun clair.
- Réduire le fond brun clair de moitié. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
- Dans la sauteuse, verser le lait, les feuilles de sauge, le sel, le poivre et les herbes de
Provence.
- Mettre le porc dans le lait parfumé. Le liquide doit être à mi-hauteur de la viande.
- Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande et dans le sens de
la longueur. Cuire 2 h à couvert.
- Atteindre + 75/80 °C à cœur.Vérifier la cuisson par sondage. Le jus qui apparaît lors
du sondage doit être clair. La chair doit être moelleuse sous la pression des doigts.
- Décanter la viande dans 1 bac GN 2/1 H 100.
- Trancher la viande et déposer les tranches dans 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Couvrir et stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consom-
mation.
4 Confectionner le jus
- Réduire le fond de cuisson. Obtenir 3 litres de réduction.
- Passer la réduction au chinois dans une russe. Ajouter le déglaçage à base de fond
brun clair. Rectifier l’assaisonnement. Éventuellement corser le jus avec du concen-
tré de viande.
- Le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Au besoin, mettre au point avec un peu
de roux déshydraté ou de fécule délayée dans du madère.
- Réserver dans 1 GN 1/4 H 200. Couvrir ou filmer et maintenir à + 63 °C en attente de
consommation.
5 Servir
- Servir une tranche de viande arrosée de jus.
MATÉRIELS UTILISÉS - Accompagner de gnocchis, polenta, riz pilaf, etc.
1 sauteuse
1 russe
4 bacs de service
GN 1/1 H 65
1 bac GN 2/1 H 100
4 bacs GN H 65
1 bac GN 1/4 H 200
136
Fiche N° 116
LES VIANDES - PORC
L
E
PORC S
À L’AIGRE-DOUX
V
Temps de préparation : 45 min I
Temps de cuisson : 45 min Calories : 55 kcal A
N
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION D
E
Émincés de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Ananas en morceaux . . . . . . . . . . . . .1 bte 3/1 - Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. S
Fécule de pomme de terre . . . . . . . . . .500 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 2 Préparations préliminaires
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g La veille
- Déconditionner la viande suivant la procédure. Laisser s’égoutter dans un bac
GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir. Couvrir.
- Réserver au froid et indiquer sur le couvercle, la traçabilité du produit.
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Faire tremper les champignons noirs. Couvrir, indiquer la traçabilité et réserver au
Gingembre frais froid.
(ou en poudre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Le jour de cuisson
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Déconditionner les légumes surgelés, laisser décongeler en chambre froide en
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L bacs GN 1/1 H 45 munis d’une grille égouttoir.
Sauce soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L - Déconditionner le coulis de tomate et les pousses de bambou suivant la procé-
Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g dure. Réserver séparément au froid dans des calottes filmées.
- Déconditionner l’ananas en morceaux suivant la procédure, égoutter et réserver
au froid dans une calotte filmée.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Éplucher, laver, désinfecter et tailler en fine julienne le gingembre frais. Réserver au
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes froid.
3 Paner l’émincé
Éléments de la garniture (suggestion) - Dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, mélanger le sel, le poivre, le piment,
Champignons noirs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg la fécule de pomme de terre et la levure chimique.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .1,5 kg - Dans une calotte, battre les œufs.
Poivrons lanières surgelés . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Rouler l’émincé dans le mélange fécule, levure, épices.
Pousses de bambou . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Verser l’œuf battu sur la viande. L’enduire d’œuf battu. Enlever l’excès. Réserver
dans un bac GN 1/1 H 100 en attente de cuisson.
4 Frire l’émincé
- Préchauffer l’huile de la friture à + 180 °C.
- Plonger l’émincé dans la friture chaude. Cuire 7 minutes environ.
- Égoutter dans un panier à friture doublé d’un bac.
- Réserver la viande frite en armoire chaude à + 63 °C, dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de
service.
5 Confectionner la sauce aigre-douce
- Dans un rondeau ou une sauteuse, faire caraméliser les morceaux d’ananas avec
le sucre.
- Déglacer avec le vinaigre.
- Ajouter le gingembre en julienne et le coulis de tomate.
MATÉRIELS UTILISÉS - Délayer la fécule de maïs dans la sauce soja. Lier progressivement la sauce jusqu’à
consistance voulue. Laisser mijoter quelques instants.
- Rectifier la consistance et l’assaisonnement. Réserver au chaud en attente d’utili-
sation.
1 sauteuse ou 1 rondeau
1 friteuse - Égoutter les champignons noirs dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.
1 spatule de cuisson - Cuire les champignons noirs au four à la vapeur pendant 20 minutes environ.
- En sauteuse, faire revenir vivement l’oignon émincé et les poivrons en lanières. Cuire
2 bacs GN 2/1 H 200 en les poivrons et les oignons très fermes. Ajouter ensuite les bambous et les champi-
gnons noirs. Saler, poivrer et pimenter.
polycarbonate - Répartir la garniture de légumes sur l’émincé frit dans les 5 bacs GN de service.
1 grille égouttoir 7 Finir la préparation de l’émincé de porc
1 couvercle GN 2/1 - Verser équitablement la sauce sur les bacs d’émincé et la garniture.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier intimement tous les éléments.
5 bacs GN 1/1 H 65 de 8 Dresser et servir
service - Dresser l’émincé à l’assiette en mettant en valeur la garniture.
- Napper avec la sauce aigre-douce.
4 bacs GN 1/1 H 45 - Accompagner de riz créole, de riz épicé ou de nouilles chinoises.
137
Fiche N° 117
LES VIANDES - PORC
L
E
S
RÔTI DE PORC
LAQUÉ
V
N
D
E

Éléments de la marinade - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Epice 5 parfums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g 2 Préparations préliminaires
Poudre de gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Déconditionner les rôtis de porc suivant la procédure. Réserver au froid.
Sauce soja champignons noirs . . . . . . .1/2 L - Mélanger les éléments du glaçage dans une calotte. Réserver.
Vin chinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Dans une russe, réaliser 4 litres de jus de porc, à partir de fond déshydraté, en se
Colorant rouge (roucou) . . . . . . . . . . . . . . . .5 g reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’uti-
lisation.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 3 Faire mariner la viande
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - La veille : dans un bac GN 2/1 200 en polycarbonate, mélanger les éléments de la
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g marinade.
- Rouler les rôtis dans la marinade. Retourner de temps en temps les rôtis dans la
marinade.
Éléments du glaçage
- Inscrire la traçabilité du produit et la date de la mise en marinade sur le couvercle
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g du bac. Couvrir et stocker en chambre froide.
Vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL
Poudre de roucou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g 4 Cuire la viande
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
- Égoutter la viande.
- Disposer les rôtis marinés sur des grilles de cuisson.
Elément du jus - Placer les grilles de cuisson sur l’échelle de four.
Jus de porc déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Placer un bac GN faisant fonction de lèchefrite sous les grilles pour récupérer les
graisses de cuisson.
- Poser la sonde de cuisson au milieu d’un rôti, dans sa longueur, en l’introduisant par
une extrémité.
- Enfourner l’échelle et cuire. Atteindre +85 / 87 °C au terme de la cuisson.
5 Glacer les rôtis
- Aux 4/5 de la cuisson, enduire au pinceau les rôtis, du mélange eau, miel, roucou et
vinaigre.
- Répéter plusieurs fois l’opération pendant la cuisson. Au terme de la cuisson, finir le
glaçage à la chaleur sèche à + 190 / 200 °C.
- Le glaçage doit donner un aspect brillant.
- Trancher les rôtis. Disposer les tranches de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Filmer les bacs , les stocker en armoire chaude et les maintenir à + 63 °C en attente
de consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Confectionner le jus
- Dégraisser l’exsudat de cuisson récupéré dans la lèchefrite et ne garder que le jus
de la viande.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Verser le jus récupéré dans une russe.
polycarbonate - Ajouter le jus de porc.
- Corser le goût avec l’épice aux 5 parfums, de la sauce soja et gingembre. Mettre
1 couvercle GN 2/1 en au point l’assaisonnement.
- Réserver au chaud dans un bac GN 1/2 H 200.
polycarbonate
4 bacs GN 1/1 de service 7 Servir
- Servir les tranches de porc laquées arrosées de jus aux 5 parfums.
H 65 - Accompagner de nouilles chinoises, de riz, etc.
1 bac GN 1/1 H 65 8 Commentaires
- La poudre de roucou est issue de la baie du roucouyer, arbrisseau qui pousse aux
1 bac GN1/2 H 200 Caraïbes.
1 calotte - Elle est plus employée comme colorant que comme épices.
- Les produits utilisés dans cette recette se trouvent dans les épiceries exotiques.
Film étirable
138
Fiche N° 118
LES VIANDES - PORC
L
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TRAVERS DE PORC S
AUX ÉPICES
V
Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 190 g I
N
E
Travers de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 kg 1 Mise en place du poste de travail

Feuilles de coriandre - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
ou de persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Éléments de la marinade - Déconditionner les travers de porc, suivant la procédure. Réserver au froid, dans un
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
Sauce soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 cL - Laver et désinfecter la coriandre ou le persil plat.
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Effeuiller la coriandre ou le persil plat. Réserver au froid.
Vinaigre de Xérès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL
3 Faire mariner les travers de porc
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g La veille de la cuisson
5 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Détailler les travers de porc en portions.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Dans un GN 2/1 H 200, mélanger l’ensemble des éléments de la marinade.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Se munir de gants à usage unique, en prenant les précautions d’usage. Enrober les
Poivre noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g portions de travers de porc de marinade. Mélanger intimement la viande et la
marinade.
- Laisser mariner les travers de porc dans le bac GN 2/1. Couvrir. Indiquer sur le cou-
vercle, la traçabilité des travers de porc et la date de la mise en marinade.
- Stocker au froid à + 3 °C en attente d’utilisation.
4 Marquer la cuisson des travers de porc
- Préchauffer le four, sur la position mixte, à + 175 °C.
- Sur des grilles de cuisson GN 1/1, disposer les travers de porc sans les serrer de façon
à ce que la chaleur puisse griller les côtés.
- Étager les grilles sur l’échelle de cuisson. Si possible, espacer les grilles pour faciliter
la cuisson.
- Pour récupérer les graisses de cuisson, mettre un bac qui fera fonction de lèchefrite
sous les grilles de cuisson dans le bas de l’échelle.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un travers de porc.
- Enfourner. Cuire. Au terme de la cuisson, la température doit atteindre + 85 °C à
cœur.
- En cours de cuisson, arroser les travers de porc avec le reste de la marinade.
- Débarrasser les travers de porc dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C au cœur de
la viande, en attente de consommation.
5 Dresser et servir
- Dresser la portion de travers de porc dans une assiette.
MATÉRIELS UTILISÉS - Décorer de feuilles de coriandre ou de persil plat.
- Accompagner les travers de porc avec de la purée de pommes de terre, de pâtes,
de riz parfumé, de pommes de terre rissolées, etc.
6 Suggestion
2 bacs GN 2/1 H 200 en - Les travers de porc peuvent aussi se frire. Il suffit, une fois les morceaux de porc
égouttés de la marinade, de les saupoudrer, de les mélanger à 300 g de fécule de
polycarbonate pomme de terre et de les frire.
1 grille égouttoir GN 2/1
1 couvercle GN 2/1
service
4 couvercles
139
Fiche N° 119
LES VIANDES - PORC
L
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S
CARRÉS DE PORC AU MIEL
ET À LA MOUTARDE À L’ANCIENNE
V
I Temps de préparation : 2 h 30 Poids par personne : 130/150 g
N
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S Miel de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Moutarde à L’ancienne . . . . . . . . . . . . . .400 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Graines de cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g 2 Préparations préliminaires
Graines d’anis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Déconditionner la viande de porc suivant la procédure. Stocker dans un bac
Feuilles de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g GN 2/1 H 150 muni d’une grille égouttoir. Couvrir et réserver au froid.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure.
Jus de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Hacher les feuilles de sauge. Réserver au froid dans une calotte.
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Confectionner la préparation pour le glaçage
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Dans une calotte, mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne, le sel et le poivre.
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Ajouter les 3/4 des feuilles de sauge, de l’ail haché, des graines de cumin et d’anis.
Réserver le reste des épices et aromates.
4 Cuire le porc à la vapeur
- Disposer les carrés de porc sur 3 grilles de cuisson GN 1/1.
- Étager les grilles sur l’échelle de cuisson.
- Mettre un bac sous les grilles en bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuis-
son.
- Poser la sonde cuisson au milieu et dans le sens de la longueur d’un carré de porc.
- Enfourner et cuire pendant 1 heure environ. Au terme de la cuisson atteindre la
température de + 75 °C au cœur du carré de porc.
- Sortir les carrés de porc du four.
- Positionner le four en chaleur mixte à + 175 °C.
- Au pinceau, enduire les carrés de porc avec la préparation au miel, à la moutarde,
aux épices, aromates et condiments.
- Enfourner à nouveau pour compléter la cuisson et glacer la surface des carrés.
- En cours de cuisson, compléter le glaçage en badigeonnant la surface des carrés
de porc.
- Au terme de la cuisson, atteindre la température de + 78/80 °C au cœur des car-
rés.
- Débarrasser les carrés dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude à la température de + 63 °C en attente de consomma-
tion.
5 Confectionner le jus
- Dans une russe, réaliser le jus de porc et le jus de veau lié à partir de fonds déshy-
MATÉRIELS UTILISÉS dratés en se reportant aux recommandations du fabricant.
- Mélanger les deux fonds et ajouter les épices et aromates restant.
- Faire frémir et réduire de moitié.
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
1 bac GN 2/1 H 150 6 Dresser et servir

- Trancher les carrés de porc.
1 grille égouttoir GN 2/1 - Servir les tranches de carré de porc arrosées de jus.
- Accompagner de gnocchis romaines, de polenta, de pommes de terre rissolées,
1 couvercle GN 1/1 de choux-fleurs braisés, de riz aux épices, de pâtes, etc.
2 calottes
2 russes
3 bacs de service
GN 1/1 H 100
140
Fiche N° 120
LES VIANDES - PORC
L
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CÔTES DE PORC S
SAUCE ROBERT
V
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Côtes de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 / 18 kg 1 Mise en place du poste de travail

Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Margarine ou beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Éléments de la sauce - Déconditionner les côtes de porc. Parer les côtes et les mettre dans un bac
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid.
- Laver et désinfecter les oignons suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Jus de veau brun lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Réaliser les 8 litres de jus de veau lié en se reportant aux recommandations du fabri-
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g cant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Détailler en parcelles le beurre qui servira à la liaison de la sauce.
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Marquer la cuisson des côtes de porc
1ère méthode en sauteuse
- Saler et poivrer les côtes sur les deux faces.
- Dans la sauteuse préalablement chauffée à l’huile et au beurre faire sauter les
côtes.
- Laisser dorer et cuire la première face environ 5 à 6 minutes.
- Recommencer l’opération sur la deuxième face.
2ème méthode au four
- Préchauffer le four sur la position mixte à + 110 / 120 °C.
- Disposer les côtes de porc, sans chevauchement, dans 8 bacs GN 1/1 H 65.
- Saupoudrer uniformément les côtes de produit à rôtir*.
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’une côte.
- Cuire au four et atteindre + 72 °C à cœur. Stopper la cuisson et maintenir au four
2 minutes.
3ème méthode au four sur grille
- Disposer les côtes de porc sur 8 grilles de cuisson. Piquer la sonde de cuisson.
- Préparer et cuire les côtes de porc comme pour la méthode au four.
- Pour la 1ère et la 3ème méthode, décanter les côtes dans 8 bacs GN 1/1 H 65 de ser-
vice.
- Pour les trois méthodes, respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir et stocker
en armoire chaude. Maintenir à la température de + 63 °C à cœur en attente de
consommation.
- Dans un rondeau, ou dans la sauteuse (nettoyée de ses particules carbonisées et
dégraissée) pour la première méthode, faire suer au beurre les oignons hachés.
- Ajouter le jus de veau lié. Laisser cuire doucement environ 5 minutes. Dépouiller la
MATÉRIELS UTILISÉS surface de la sauce. Vérifier la consistance de la sauce. Eventuellement lier légère-
ment la sauce avec un peu de roux déshydraté ou de beurre manié pour mettre
au point la consistance.
- Hors du feu, ajouter la moutarde. Mélanger au fouet.
- Incorporer les parcelles de beurre. Au mixeur, émulsionner et monter la sauce quel-
1 sauteuse ques instants.
- Rectifier l’assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 four - Débarrasser la sauce dans un GN 1/2 H 250. Filmer pour éviter de tamponner la sur-
1 louche à bec face de la sauce. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de
consommation.
1 bac GN 1/2 H 250 - Dresser les côtes à l’assiette. Napper les côtes à l’aide d’une louche à bec.
- Accompagner les côtes de porc, de pommes purée, de gnocchis romaines, d’épi-
8 grilles de cuisson GN nards, de pâtes, de choux-fleurs au gratin, etc.
8 bacs GN 1/1 H 65 6 Suggestion
- Pour la sauce charcutière : incorporer à la sauce Robert, 1 kg de cornichons taillés
en julienne.
* Produits à rôtir de divers fabricants : aide à rôtir, marquage vapeur, etc.
141
Fiche N° 121
LES VIANDES - PORC
L
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S
CÔTES DE PORC
SAUTÉES À L’ANANAS
V
I Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 220 g
A Temps de cuisson : 15 + 15 min Calories : 450 kcal
N
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Côtes de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 / 18 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Ananas en morceaux . . . . . . . . . . . .2 btes 3/1 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Gingembre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Poivre vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 bte 4/4 2 Préparations préliminaires
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Déconditionner les côtes de porc suivant la procédure.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Parer les côtes de porc. Réserver au froid en bac GN 2/1 h 250 en polycarbonate,
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes muni d’une grille égouttoir en attente d’utilisation.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les boîtes d’ananas suivant la procédure.
- Égoutter les morceaux d’ananas dans un bac GN 1/1 H 100 perforé.
- Réserver au froid le bac perforé doublé d’un bac plein.
- Récupérer le jus d’ananas dans une calotte. Réserver au froid.
- Déconditionner le poivre vert suivant la procédure.
- Peler, laver et désinfecter le gingembre.
- Tailler en fine brunoise le gingembre. Réserver au froid.
- Dans un rondeau, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se repor-
tant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisa-
tion.
3 Marquer la cuisson des côtes de porc
- Saler et poivrer sur les deux faces les côtes de porc.
- Chauffer la sauteuse. A l’huile, faire dorer et cuire la première face durant 5 à
6 minutes environ.
- Renouveler l’opération sur l’autre face. Atteindre à cœur + 85 °C en fin de cuisson.
- Décanter les côtes de porc dans 8 bacs GN 1/1 H 65.
- Couvrir et maintenir en armoire chaude à + 63 °C à cœur.
- Faire sauter vivement les morceaux d’ananas dans la sauteuse, afin de les faire
légèrement caraméliser.
- Déglacer le fond de la sauteuse avec le jus d’ananas.
- Ajouter la brunoise de gingembre et le poivre vert.
- Réduire aux 3/4 le jus d’ananas.
- Ajouter le jus de veau lié. Laisser mijoter. Rectifier l’assaisonnement.
- Napper de sauce les côtes de porc des 8 bacs GN avec la sauce et la garniture.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments.
MATÉRIELS UTILISÉS - Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à une température de + 63 °C à
cœur en attente de consommation.
6 Dresser et servir
- Dresser les côtes à l’assiette, napper de sauce avec des morceaux d’ananas
1 bac GN 2/1 H 250 en apparents.
polycarbonate - Accompagner de riz épicé, de riz créole, etc.
1 grille égouttoir et 7 Suggestions
- La cuisson des côtes de porc peut s’effectuer au four dans des bacs GN 1/1 en uti-
1 couvercle GN 2/1 lisant les produits tels que, les aides à rôtir, le marquage vapeur, etc. (voir la recette
1 bac GN 1/1 H 100 perforé des côtes de porc sauce Robert). Réaliser la sauce et la garniture comme ci-des-
sus.
1 bac GN 1/1 H 45 - On peut remplacer les ananas par des cerises, des pêches, des pruneaux, etc.
8 bacs GN 1/1 H 65
1 calotte
1 louche
142
Fiche N° 122
LES VIANDES - PORC
L
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ROUGAIL S
DE SAUCISSES
V
Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 180 g I
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Saucisses de Toulouse . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Gingembre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Déconditionner les saucisses suivant la procédure.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 4/4 - Tronçonner les saucisses en morceaux de 3 cm de long. Réserver au froid en
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L attente d’utilisation.
Fond brun de veau clair . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Déconditionner les boîtes de tomate suivant la procédure. Réserver la tomate dans
une calotte filmée.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Laver et désinfecter le persil plat.
Safran (spigol, rizdor, etc…) . . . . . . . . . . . . .6 g - Au cutter, hacher le persil. Réserver la persil haché dans une calotte filmée.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Peler, laver et désinfecter le gingembre.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Au cutter, hacher finement, le gingembre, l’ail et le sel. Réserver.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g - Dans une russe, réaliser 4 litres de fond brun clair de veau et 7 litres de fond blanc
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes de veau à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du
fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
3 Marquer la cuisson des saucisses
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir vivement et colorer sur toutes les faces, les
tronçons de saucisses.
- Débarrasser et laisser s’égoutter les morceaux de saucisse revenus dans 2 bacs
GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs.
- Faire revenir les oignons émincés. Egoutter les oignons avec les saucisses.
- Mettre les saucisses et les oignons revenus dans la sauteuse.
- Ajouter le mélange ail, gingembre et sel, les dés de tomates surgelés, la tomate
concentrée préalablement diluée dans un peu d’eau, le fond brun clair, le fond
blanc et les épices.
- Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 15 minutes.
- Vérifier la cuisson des saucisses. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Décanter les morceaux de saucisses dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir et mainte-
nir au chaud en attente de finition.
- Laisser réduire le fond de cuisson, afin d’en obtenir un volume de 8 litres environ.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
- Verser le fond de cuisson équitablement dans chacun des bacs sur les saucisses.
4 Servir.
- Dresser la portion de saucisse avec la sauce, accompagnée de riz épicé.
MATÉRIELS UTILISÉS - Persiller avec le persil plat.

1 russe
1 fouet
1 cutter
2 calottes
1 sauteuse
3 bacs GN 1/1 H 100
3 couvercles GN 1/1
143
Fiche N° 123
LES VIANDES - VEAU
L
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S
TENDRONS DE VEAU
À LA CHICORÉE
V
A Temps de cuisson :2h Calories : 250 g
N
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Tendrons de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 + 500 g - Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
Vinaigre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL 2 Préparations préliminaires
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Déconditionner les tendrons de veau suivant la procédure, réserver au froid.
- Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Réserver.
Ééments de la garniture aromatique - Couper les oignons en cubes de 1 cm x 1 cm. Réserver.
Carottes rondelles surgelées . . . . . . . . . . .4 kg - Effeuiller le persil plat. Réserver au froid.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
- Dans un rondeau, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se repor-
tant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en attente d’utilisa-
Côtes de bettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
tion.
Grains de chicorée . . .quantités suffisantes
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Blanchir les côtes de bettes dans un blanc
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Peler et émincer grossièrement les côtes de bettes. Laver et égoutter.
- Faire le blanc : faire bouillir 5 L d’eau dans une russe. Pendant ce temps, dans une
petite calotte, délayer au fouet, 50 g de farine et 10 cL de vinaigre blanc.
Éléments du mouillement Incorporer le mélange à l’eau bouillante.
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Jeter les morceaux de bettes dans le blanc. Remuer avec une spatule. Laisser fré-
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L mir 3 min.
- Égoutter les morceaux de bettes. Réserver.
4 Marquer la cuisson des tendrons
- Préchauffer le four, sur la position chaleur mixte, à + 150 °C.
- Saler, poivrer et fariner les tendrons sur les deux faces.
- Faire revenir à l’huile dans une sauteuse, les tendrons sur les deux faces. Réserver
dans deux bacs GN1/1 H 100 perforés et doublés d’un bac plein, pour éliminer la
graisse de rissolage.
- Faire revenir les oignons, sans trop de coloration, puis les carottes en rondelles et les
répartir dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Ajouter les côtes de bettes blanchies.
- Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse.
- Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Dans une calotte, réserver le fond de
déglaçage.
- Déposer les tendrons sur le lit de légumes.
- Mouiller équitablement chaque bac GN avec le déglaçage et le jus de veau.
- Parsemer les grains de chicorée, sur les tendrons.
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un tendron. Couvrir les bacs.
- Enfourner et cuire les tendrons, durant 1 h 30 environ.
- Lors de la cuisson, arroser les tendrons. Si le fond de cuisson épaissit trop, ajouter en
cours de cuisson un peu d’eau.
MATÉRIELS UTILISÉS - Atteindre la température de + 95 °C au cœur du tendron en fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude, à une température de + 63 °C en attente de consom-
mation.
- Couper les tendrons en deux dans le sens de la longueur.
1 four - Servir chaque morceau sur les légumes de la garniture aromatique.
2 calottes - Arroser avec le fond de cuisson.
- Décorer avec quelques feuilles de persil plat.
1 fouet - Accompagner les tendrons avec des endives braisées, des côtes de bettes au jus,
1 russe de la purée de pommes de terre, des épinards en branches, etc.

2 bacs GN 1/1 H 45
4 bacs GN 1/1 H 65
144
Fiche N° 124
LES VIANDES - VEAU
L
E
ÉPAULE DE VEAU BRAISÉE S
AUX SENTEURS DE SAUGE
V
Temps de cuisson : 1 h 45 Calories : 300 kcal A
N
E
Epaules de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la garniture aromatique - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
Carottes en cubes surgelées . . . . . . . .2,5 kg - Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Déconditionner les légumes surgelés. Réserver au froid.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure. Hacher finement les
Feuilles de sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 + 10 10 feuilles de sauge. Réserver.
- Dans une russe, réaliser à partir de fond déshydraté 6 litres de jus de veau lié.
- Dans une russe réaliser à partir de fond déshydraté 3 litres de fond blanc de veau.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Réaliser ces fonds en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au
Éléments du mouillement
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
3 Marquer la cuisson des épaules de veau
- Préchauffer le four sur la position mixte, à + 170 °C.
Jus de veau brun lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Chauffer la sauteuse.
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Dans la sauteuse, saisir à l’huile les pièces de viande sur toutes les faces.
- Égoutter les pièces dans deux bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins.
- Éliminer les particules carbonisées et la matière grasse de cuisson de la sauteuse.
Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Faire réduire le vin blanc d’un tiers. Réserver
dans une calotte.
- Déposer au fond de 3 bacs GN 1/1 H 100, un lit de légumes composé de l’oignon
émincé, des carottes en cubes, de l’ail haché, des 40 feuilles de sauge et des her-
bes de Provence.
- Disposer les pièces de viande sur le lit de légumes.
- Mouiller équitablement avec le jus de veau brun lié, le fond blanc de veau et le
déglaçage au vin blanc. Saler et poivrer.
- Piquer la sonde de cuisson au centre d’une pièce de veau dans le sens de la lon-
gueur de la pièce. Couvrir.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson Enfourner et cuire.
- En cours de cuisson retourner et arroser les pièces de viande. Eventuellement ajou-
ter un peu de fond blanc de veau pour compenser une évaporation possible.
- Au terme de la cuisson, atteindre la température de + 80 °C au cœur de la pièce
de viande. Contrôler la cuisson par sondage avec une aiguille à brider ou la pointe
d’un couteau préalablement désinfectée. La goutte de liquide qui doit perler doit
être incolore.
- Débarrasser les pièces de viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,
couvrir et maintenir au chaud dans l’attente du tranchage.
4 Confectionner le jus d’accompagnement
1 sauteuse – 1 rondeau - Récupérer et passer le fond de braisage au chinois dans un rondeau. Ajouter les
feuilles de sauge hachées.
2 russes - Éventuellement, réduire le fond de braisage, afin d’obtenir un jus corsé et sirupeux.
- Au besoin, mettre au point la consistance en liant le jus avec un peu de fécule
1 four délayée dans du madère. Rectifier l’assaisonnement.
1 bac GN 2/1 H 250 en 5 Trancher la viande
polycarbonate - Trancher les épaules de veau et réserver les tranches en bacs GN 1/1 H 65 de ser-
vice.
1 grille égouttoir - Napper légèrement les tranches et filmer les bacs pour éviter un dessèchement
1 couvercle GN 2/1 superficiel.
3 bacs GN 1/1 H 100 attente de consommation.
3 couvercles GN 1/1 6 Dresser et servir
- Dresser une tranche de viande sur assiette. Napper de jus de braisage.
2 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Accompagner le veau braisé avec des épinards en branches, des gratins de légu-
2 bacs GN 1/1 H 45 mes, de la purée de pommes de terre, etc.
145
Fiche N° 125
LES VIANDES - AGNEAU
L
E
S
TAJINE D’AGNEAU
AUX CITRONS ET AMANDES
V
N
D
E
Epaules d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2.5 kg - Vérifier la D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Citrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Amandes effilées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 2 Préparations préliminaires
Fond blanc volaille ou veau . . . . . . . . . . . . .7 L - Déconditionner la viande suivant la procédure.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Égoutter la viande en chambre froide dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate.
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Détailler la viande en petits morceaux de 30 g environ. Réserver au froid.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 g
- Couper les citrons en quartiers dans le sens de la longueur. Emincer ensuite les quar-
tiers. Réserver.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshy-
Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Concasser la graine de coriandre. Réserver.
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
3 Marquer la cuisson du tajine
- Dans la sauteuse, faire revenir dans le beurre et l’huile les morceaux de viande, puis
les oignons. En fin de coloration, ajouter les amandes effilées.
- Égoutter la viande et les amandes.
- Remettre la viande et les amandes en sauteuse.
- Singer et laisser cuire la farine quelques instants.
- Ajouter les citrons émincés, les épices et aromates.
- Mouiller avec le fond blanc à hauteur de la viande.
- Introduire la sonde de cuisson à cœur d’un morceau de viande.
- Cuire à couvert à feu doux pendant 1 h 15 environ.
- Mouiller au besoin en cours de cuisson ou laisser réduire, afin d’obtenir un fond de
braisage en quantité suffisante pour accompagner la viande au terme de la cuis-
son.
- Atteindre + 95 °C à cœur.
- Vérifier la cuisson et la consistance de la sauce.
- Débarrasser le tajine dans 5 bacs GN 1/1de service H 65. Couvrir.
4 Dresser
- Servir le tajine accompagné de riz créole.
5 Suggestions
MATÉRIELS UTILISÉS - On peut ajouter en garniture, des quartiers de coing pochés et revenus au beurre
en sauteuse et légèrement caramélisés dans le miel.
- On peut, pour varier la recette, ajouter des raisins secs, une pincée de piment et de
la cannelle.
1 écumoire
1 rondeau
1 bac GN 2/1 H 250 en
polycarbonate
1 grille égouttoir
1 couvercle GN 2/1
4 bacs GN perforés H 100
5 bacs GN de service
1/1 H 65
146
Fiche N° 126
L
E
CURRY D’AGNEAU S
V
Temps de cuisson :1h Calories : 480 kcal A
N
E
Agneau 1 Mise en place du poste de travail

(épaule, collier, poitrine) . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Éléments pour la cuisson
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .3 kg - Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g GN 2/1 muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
Pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Laver et désinfecter les fruits et les aromates suivant la procédure.
Bananes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Détailler les fruits en cubes. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100 couvert.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Confectionner un bouquet garni. Réserver.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshy-
Poudre de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pièce
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L 3 Saisir la viande
Noix de coco râpée - Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir les morceaux de viande, ou répartir les mor-
déshydratée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg ceaux de viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés et saisir au four positionné sur cha-
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes leur sèche à + 200 °C pendant 4 à 5 minutes environ.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 4 Marquer la cuisson du curry d’agneau
Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes - Dans une sauteuse, faire suer légèrement les oignons au beurre. Égoutter les
oignons pour enlever la matière grasse de cuisson dans un bac perforé doublé
Éléments de finition de la sauce d’un bac plein.
- Faire revenir les morceaux d’agneau. Ajouter les oignons.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Singer et saupoudrer avec la poudre de curry. Mélanger tous les éléments.
Amandes effilées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Ajouter l’ail haché, le bouquet garni, la noix de coco râpée déshydratée, la
tomate concentrée et l’assaisonnement.
- Mouiller avec le fond blanc de veau.
- Porter à ébullition. Ecumer la surface du fond de cuisson. Réduire la source de cha-
leur et cuire à couvert. Atteindre la température de + 95 °C à cœur de la viande
en fin de cuisson.
5 Décanter la viande
- Décanter les morceaux d’agneau dans 4 bacs GN 1/1 H 100, à l’aide d’une écu-
moire et d’une fourchette de service.
6 Terminer la sauce
- Dans la sauteuse, faire réduire le fond de cuisson, afin d’obtenir 10 litres de sauce.
- Retirer le bouquet garni. Dégraisser et dépouiller la surface du fond de cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Faire réduire le fond de cuisson, afin d’obtenir la quantité et la consistance souhai-
tées. Les légumes et fruits de la cuisson seront un complément de liaison pour la
1 bac GN 2/1 H 250 sauce.
- Passer au mixeur le fond de cuisson et ses éléments pour les rendre fluides et homo-
1 grille égouttoir gènes. Passer au chinois.
1 couvercle - Ajouter la crème à la sauce. Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onc-
tueuse.
1 sauteuse - Rectifier l’assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 four 7 Terminer le curry d’agneau
6 bacs GN 1/1 H 45 perforés - Répartir la sauce sur les morceaux d’agneau, dans les 4 bacs GN. Agiter les bacs
d’un mouvement circulaire, de façon à lier tous les éléments. Couvrir.
1 calotte – 1 louche - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C au cœur d’un
1 écumoire morceau de viande en attente de consommation.
1 fourchette de service 8 Dresser et servir

- Servir la portion de viande dans l’assiette. Napper de sauce curry. Parsemer
4 bacs GN 1/1 H 100 d’amandes effilées.
- Accompagner d’un riz créole ou d’un riz épicé (voir la recette).
4 couvercles GN 1/1
147
Fiche N° 127
L
E
S
GIGOT D’AGNEAU RÔTI
AUX GOUSSES D’AIL
V ET À LA FLEUR DE THYM
I Temps de préparation : 2 h Poids par personne : 150 g
N
D
E
Gigots d’agneau désossés 1 Mise en place du poste de travail

S (P.A.C.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Gousse d’ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Fleur de thym
- Déconditionner les gigots suivant la procédure. Parer les gigots. Réserver au froid
déshydratée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 + 20 g
dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir et d’un
Jus d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L couvercle.
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Désolidariser les gousses de la tête d’ail. Laisser les gousses d’ail avec leur peau.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laver et désinfecter les gousses d’ail suivant la procédure. Réserver les gousses d’ail
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes dans un bac GN1/1 H 100 en prévision de leur cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Faire fondre le beurre dans une calotte. Adjoindre l’huile au beurre.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g 3 Marquer la cuisson des gigots
- Préchauffer le four sur la position mixte, à +160 / 170 °C.
- Déposer les gigots sur 3 grilles GN 1/1 de cuisson.
- Enduire au pinceau les gigots du mélange beurre / huile.
- Saler et poivrer les gigots sur toutes leurs faces.
- Saupoudrer les 100 g de fleur de thym sur les gigots.
- Étager les grilles sur l’échelle de cuisson.
- Mettre en guise de lèchefrite, sous les grilles de cuisson, le bac GN 1/1 H 100 conte-
nant les gousses d’ail pour les cuire en chemise et récupérer le jus de cuisson.
- Piquer la sonde de cuisson au milieu d’un gigot dans le sens de la longueur.
- Enfourner et cuire les gigots pendant 1 h / 1 h 15 environ.
- Atteindre la température de + 58 °C au terme de la cuisson pour obtenir une cuis-
son légèrement rosée à cœur.
- Contrôler la cuisson par sondage à l’aide d’une aiguille à brider ou d’une pointe
de couteau préalablement désinfectée. Un jus clair (à peine rosé) doit apparaître
à la surface du gigot à l’endroit du sondage.
- La cuisson terminée, réserver les gigots dans 3 bacs GN 1/1 H 100.
- Enduire les gigots de beurre fondu.
- Stocker les gigots en armoire chaude et les maintenir à la température ambiante
de + 72 °C.
- Prélever les gousses d’ail de la lèchefrite et les réserver. Filmer et réserver les gous-
ses d’ail dans l’armoire chaude en attente du service.
4 Confectionner le jus d’agneau
Pendant la cuisson des gigots :
- Dans une russe, réaliser 5 litres de jus d’agneau, à partir de fond déshydraté, en se
MATÉRIELS UTILISÉS reportant aux recommandations du fabricant.
- Récupérer et dégraisser le jus de cuisson de la lèchefrite.
- Adjoindre au jus d’agneau le jus de cuisson, l’ail haché, le gingembre en poudre et
20 g de fleur de thym. Faire frémir le jus. Laisser infuser en maintenant le jus à la tem-
1 bac GN 2/1 H 250 en pérature de + 63 °C. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois le jus dans un bac
polycarbonate GN 1/2 H 250. Couvrir et stocker le jus dans l’armoire chaude.
1 grille égouttoir et 5 Dresser et servir

- Trancher les gigots. Servir les tranches de gigot, accompagnées de gousses d’ail
1 couvercle GN 2/1 cuites en chemise. Arroser les tranches de gigot sur leur pourtour de jus d’agneau
chaud.
1 calotte - Au besoin, pour retirer l’aspect rosé de la viande, on peut napper sur la tranche le
1 pinceau jus d’agneau chaud.
- Acompagner les gigots de flageolets, de haricots verts, de gratin de pommes de
1 louche à bec terre, etc.
5 bacs GN 1/1 H 100
148
Fiche N° 128
L
E
NAVARIN D’AGNEAU S
AUX HERBES DE LA GARRIGUE
V
N
E
Epaule d’agneau 1 Mise en place du poste de travail

(en morceaux de 80 g) . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Éléments de la cuisson - Déconditionner la viande d’agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .3 kg GN 2/1 H 250 muni d’une grille égouttoir.
- Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans
une calotte filmée.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes.
Fond brun clair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Laver et désinfecter le persil et les éléments du bouquet garni.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 4/4 - Ficeler les éléments du bouquet garni.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Glacer les oignons grelots à brun
- Déposer les petits oignons grelots dans un bac GN 1/1 H 45 et les glacer (voir fiche Petits
oignons glacés à brun - Chapitre Légumes).
4 Marquer la cuisson du navarin
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C.
- Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés.Etager les bacs sur l’échelle de four.
Élément de finition - Mettre un bac dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Enfourner l’échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de colo-
ration, ajouter les oignons.
- Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les
oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes.
- Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l’ail haché, le
bouquet garni , les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer.
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau d’agneau.
- Porter à ébullition. Ecumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser
mijoter à feu doux, durant 1 h, 1 h 30. Atteindre + 95 °C à cœur.Vérifier la cuisson.
- Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les petits oignons
grelots glacés à brun sur la viande. Réserver au chaud.
- Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée.
- Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène.
- Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments.
MATÉRIELS UTILISÉS - Répartir dans 4 bacs GN 1/1 H 100, la viande singée, l’ail haché, la tomate concentrée
délayée, le sel, le poivre et 12 litres de fond brun clair.
- Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Cuire au four à + 170 °C à cha-
leur mixte durant 1 heure environ. Atteindre + 95 °C au cœur de la viande. Ajouter les
1 bac GN 2/1 H 250 en petits oignons grelots.
polycarbonate - Dégraisser et dépouiller la surface du navarin. Agiter les bacs pour lier tous les éléments.
5 Dresser et servir
1 grille égouttoir - Servir 2 morceaux de viande garnis de petits oignons grelots glacés à brun par assiette.
1 couvercle GN 2/1 - Persiller au départ de l’assiette.
6 Variantes
7 bacs GN 1/1 H 45 perforés Sauté d’agneau aux pommes
1 bac GN 1/1 H 45 - Cuire à la vapeur, 15 à 20 minutes, 20 kg de pommes de terre type BF15.
- Mettre les pommes de terre cuites dans 4 bacs GN 1/ H 100, saucer de fond de cuisson.
4 bacs GN 1/1 H 100 Prévoir,6 litres de fond de cuisson supplémentaires au départ de la cuisson de la viande.
Haricot de mouton
4 couvercles GN 1/1 - Ajouter au navarin, 7 kg de cocos ou de flageolets préalablement cuits et égouttés.
1 mixeur - Mijoter quelques instants les 2 éléments ensemble.
Sauté d’agneau printanier
1 spatule - Ajouter 20 kg de jardinière de légumes surgelés cuits à la vapeur.
149
Fiche N° 129
L
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S
TAJINE D’AGNEAU
AUX PRUNEAUX
V
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Agneau (épaule, collier) 1 Mise en place du poste de travail

S en morceaux de 80 g . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Déconditionner les morceaux d’agneau suivant la procédure.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Faire égoutter la viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une
Pruneaux secs dénoyautés . . . . . . . . . . . .6 kg grille.
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Couvrir et stocker au froid en attente d’utilisation.
- Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure. Réserver dans une
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g
calotte.
Graines sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Déconditionner les pruneaux suivant la procédure. Réserver dans une calotte.
Safran (spigol, rizdor, etc.) . . . . . . . . . . . . . .12 g - Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond de veau clair, à partir de fond déshydraté,
Cannelle en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g d’utilisation.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Saisir la viande
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 250 °C.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Mettre les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Étager les 6 bacs sur l’échelle de four. Mettre un bac en bas de l’échelle sous les bacs
perforés pour récupérer les graisses de cuisson.
Fond brun de veau clair . . . . . . . . . . . . . . . .12 L
- Enfourner. Saisir et laisser colorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L
4 Marquer la cuisson du tajine
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir les oignons.
- Ajouter les morceaux d’agneau saisis et la farine. Remuer l’ensemble et laisser cuire la
farine 5 minutes environ.
- Adjoindre, la tomate concentrée, la tomate en cubes, la cannelle, le safran, le cumin,
l’ail haché, le bouquet garni, le sel et les poivres.
- Mouiller avec le fond de veau clair. Remuer l’ensemble à la spatule.
- Porter à ébullition. Ecumer la surface du tajine.
- Cuire à couvert 1 h, 1 h 15 environ. Atteindre + 90 / 95 °C à cœur du morceau de
viande.
- Décanter la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir au chaud en
- Laisser réduire le fond de cuisson, afin d’obtenir le volume (10 L) et la consistance dési-
rés.
- Rectifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni. Dégraisser la surface de cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Répartir et verser la sauce sur les morceaux de viande des 4 bacs. Couvrir.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier les éléments.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
polycarbonate Pour la cuisson au four
- Procéder avec la même méthode pour la préparation de la cuisson.
1 grille égouttoir - Cuire à couvert au four durant 60 minutes environ, le four positionné sur la chaleur
mixte à + 170 °C.Vérifier la cuisson par sondage.
1 couvercle GN 2/1
5 Glacer les pruneaux au miel
1 rondeau - Dans une bassine, réhydrater les pruneaux en les laissant tremper dans de l’eau
chaude durant 10 minutes.
1 russe - Égoutter les pruneaux.
3 calottes - Dans un rondeau,faire fondre le miel.Rouler les pruneaux dans le miel chaud.Ou bien,
enrober les pruneaux dans le miel, dans 2 bacs 1/1 H 65 et glacer au four à + 175 °C.
6 Dresser et servir
4 bacs GN 1/1 H 65 - Dresser à l’assiette 2 morceaux d’agneau et des pruneaux glacés au miel. Napper
avec la sauce.
4 couvercles GN 1/1 - Accompagner ce couscous de semoule parfumée à la fleur d’oranger.
150
Fiche N° 130
LES VIANDES - BŒUF
L
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BŒUF AU POIVRE S
DE SETCHOUAN
V
Temps de cuisson : 25 min A
N
E
Émincé de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Poivre de setchouan . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
Sauce soja champignons noirs . . . . . . .50 cL - Déconditionner l’émincé de bœuf suivant la procédure. L’égoutter dans un bac
Sauce soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 cL GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir. Réserver au froid.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg - Déconditionner les oignons émincés et l’ail haché. Réserver au froid séparément.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g - Sur une plaque à pâtisserie, au four à + 150 °C, faire torréfier 2 à 3 minutes le poivre
de setchouan. Au cutter ou au rouleau à pâtisserie, concasser le poivre de set-
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
chouan. Réserver.
Fécule de pomme de terre - Réaliser 6 litres de bouillon de bœuf, à partir de fond déshydraté, en se reportant
. . . . . . . . . . . . . . . . . .250 + quantités suffisantes
aux indications du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisation.
Huile . . . . . . . . . . .1/2 L + quantités suffisantes
Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L 3 Faire mariner la viande
La veille ou au moins 1 heure avant la cuisson
- Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mélanger la viande égouttée avec
50 g de poivre de setchouan, 10 g de poivre noir moulu, la moitié de la sauce soja
aux champignons noirs, la moitié de l’ail haché, l’huile et 250 g de fécule de
pomme de terre.
4 Faire revenir la viande
- Dans une sauteuse, faire revenir vivement à l’huile l’émincé de bœuf par petites
quantités à la fois pour favoriser le saisissement sur toutes les faces. Bien remuer à la
spatule.
- Égoutter l’émincé rissolé dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés, doublés de bacs
pleins. Réserver au chaud.
- Éliminer de la sauteuse l’huile de rissolage et les particules de viande carbonisées.
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons émincés.
- Ajouter le reste de l’ail haché, le reste de poivre noir et du poivre de setchouan et
du piment (doser le piment en fonction du goût).
- Réduire la source de chaleur et laisser fondre l’ensemble des éléments.
- Mouiller avec 6 litres de bouillon de bœuf et le reste des sauces soja. Porter à ébul-
lition.
- Lier la sauce avec la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans un
peu d’eau.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
- Ajouter l’émincé de bœuf rissolé. Laisser mijoter quelques instants la viande dans la
MATÉRIELS UTILISÉS sauce.
- Décanter l’émincé de bœuf en sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir.

- Servir le bœuf au poivre de setchouan avec une garniture de riz créole ou de nouil-
polycarbonate les chinoises.
4 bacs GN 1/1 perforés H 100
4 bacs GN 1/1 H 65
1 plaque à pâtisserie GN 1/1
1 sauteuse
1 mixeur
1 spatule
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Fiche N° 131
LES VIANDES - BŒUF
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S
CARBONADE FLAMANDE
AUX PETITS OIGNONS
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I Temps de préparation : 3 h Poids par personne : 180 g
A Temps de cuisson :2h à 200 g
Nombre de couverts : 100 Calories : 470 kcal
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Bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Petits oignons grelots surgelés . . . . . . . . .2 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Bière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L 2 Préparations préliminaires
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Confectionner le bouquet garni avec des éléments préalablement désinfectés.
- Réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d’utilisation.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
3 Faire mariner la viande
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes viande dans la bière avec les oignons émincés, l’ail haché, le bouquet garni et les
Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g baies de genièvre. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g mise en marinade.
Baies de genièvre (facult.) . . . . . . . . . . . . .15 g - Réserver au froid à + 3 °C.
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
4 Faire revenir la viande
ou frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Égoutter la viande et les éléments de la marinade.Réserver le liquide de la marinade.
- Répartir les morceaux sur des bacs GN 1/1 H 45 perforés.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson en prenant soin de mettre un bac dans le bas
Éléments du glaçage de l’échelle afin de recueillir les matières carbonisées.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Saisir la viande au four à chaleur sèche à + 250 °C.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g 5 Marquer la cuisson de la carbonade
- Répartir tous les éléments dans la sauteuse. Singer la viande.
Éléments de la gastrique - Mouiller avec le fond brun de veau lié et le liquide de la marinade.
Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Ajouter les éléments de l’assaisonnement. Porter à ébullition et écumer la surface.
- Stabiliser la source de chaleur à la température nécessaire pour maintenir un frémis-
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
sement.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau. Couvrir la sauteuse et cuire pen-
dant 2 h à 2 h 30. Contrôler la cuisson. Atteindre + 95 / 97 °C au cœur de la viande.
- Après le rissolage, répartir équitablement les morceaux et tous les éléments dans
3 bacs GN 1/1 H 100 et couvrir. Poser la sonde de cuisson et cuire au four à chaleur
mixte à + 175° C.
- Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65 de service.
- Réserver au chaud en attente de finition.
- Dépouiller et faire réduire le fond pour obtenir 12 litres de sauce. Réserver le fond
réduit dans un rondeau.
- Pendant ce temps, dans une russe, délayer le sucre et le vinaigre de vin.
- Faire réduire les 2 éléments pour obtenir un caramel blond.
- Ajouter au fond de cuisson réduit, la gastrique et la moutarde préalablement déten-
MATÉRIELS UTILISÉS due dans une petite calotte avec un peu de fond de cuisson. Emulsionner la sauce
au mixeur.
- Éventuellement, mettre au point la consistance de la sauce (avec du roux déshy-
draté ou du beurre manié). Émietter le pain d’épices dans la sauce.
1 bac 2/1 en polycarbonate 7 Dresser en bacs de service
- Répartir les oignons grelots glacés à brun (voir recette) sur les morceaux de viande.
3 bacs GN 1/1 H 100 de - Verser la sauce sur la viande. Agiter d’un léger mouvement circulaire les bacs pour
caisson lier tous les éléments. Respecter la procédure de fin de cuisson.
4 bacs GN 1/1 H 65 de 8 Servir
service - Servir la viande nappée de sauce avec les oignons glacés à brun apparents.
9 Suggestions
1 russe - Pour une méthode plus rapide et tout aussi savoureuse, faire mariner la veille les mor-
1 rondeau ceaux de viande dans 3 bacs GN H 100 avec tous les éléments de la recette répar-
tis équitablement dans chaque bac, y compris le fond brun de veau lié réhydraté à
1 mixeur froid.
- Cuire au four mixte à + 175 °C à couvert. Lier avec la gastrique et la moutarde cha-
que bac en fin de cuisson.
152
Fiche N° 132
LES VIANDES - BŒUF
L
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DAUBE S
À LA NIÇOISE
V
N
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Bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Carottes rondelles surgelées . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.LC., peser les denrées,sélectionner le matériel. S
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
Concentré de tomate . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Tailler la poitrine fraîche en lardons. Réserver.
Olives noires dénoyautées . . . . . . .1 bte 3/1 - Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Égoutter les olives noires. Réserver les olives dans une calotte.
- Égoutter les champignons dans 1 bac GN 1/1 H 100 perforé, en prenant soin de
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
récupérer le jus dans une calotte. Réserver au froid en attente d’utilisation les cham-
Feuilles de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 pièces pignons dans le bac perforé doublé d’un bac plein et le jus dans la calotte filmée.
Écorces d’orange séchées . . . . . . .4 pièces - Déconditionner la viande suivant la procédure. Égoutter la viande dans 1 bac
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Couvrir et réserver au froid en attente d’utilisation.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Dans une calotte, réaliser à froid 4 litres de fond brun de veau lié à partir de fond
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L déshydraté en utilisant le jus des champignons pour sa réhydratation en se repor-
Fond blanc de veau (facult.) . . . .quantités
tant aux recommandations du fabricant. Réserver au froid.
suffisantes - Dans une petite calotte, mélanger au fouet la tomate concentrée et la farine.
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 3 Faire mariner la viande
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g La veille :
- Dans 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson, répartir et disposer équitablement par cou-
ches alternées, les morceaux de viande, les oignons hachés, les rondelles de
carotte, les champignons, les lardons, les olives noires dénoyautées, la fleur de thym,
une petite feuille de laurier par bac, l’ail broyé, le sel, le poivre, la farine et la tomate
concentrée et 1 morceau d’écorce d’orange séché par bac.
- Mouiller équitablement chaque bac avec le vin blanc et le jus de veau lié. Au
besoin, compléter le mouillement à hauteur de la viande avec du fond blanc de
veau. Couvrir.
- Indiquer sur le couvercle, la traçabilité de la viande et la date de mise en mari-
nade.
- Charger les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Conserver l’échelle de cuisson en chambre froide, laisser mariner toute la nuit.
4 Cuire la daube
- Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +170 °C.
- Placer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de daube.
- Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire à couvert pendant 2 heures environ. Atteindre
entre + 96 / 98 °C à la sonde au terme de la cuisson. Lors de la cuisson, veiller à
maintenir un niveau de mouillement suffisant en complétant avec un peu de fond
MATÉRIELS UTILISÉS blanc ou d’eau. Vérifier la cuisson.
- À la sortie du four, dépouiller et dégraisser la surface de la daube si cela est néces-
4 bacs GN 1/1 H 100 saire.
- Agiter d’un mouvement légèrement circulaire les bacs afin de lier les éléments de
4 couvercles la daube.
1 échelle de cuisson - Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à une température supérieure à + 63 °C
3 calottes en attente de consommation.
- Servir directement du bac de cuisson, celui-ci faisant fonction de bac de service.
1 fouet
5 Servir
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Servir les morceaux de daube à l’assiette avec la garniture apparente. Napper de
1 bac GN 1/1 H 45 sauce.
- Accompagner la daube, avec des gnocchis, de la polenta, des pâtes, etc.
1 bac GN 2/1 H 250 en
6 Commentaires
polycarbonate - Les morceaux de daube étaient initialement lardés et cuits dans leur marinade.
- La daube à la niçoise n’est pas rissolée avant la mise en cuisson, ce qui permet de
1 grille égouttoir faire mariner la veille directement dans le bac de cuisson, évitant ainsi les manuten-
1 couvercle GN 2/1 tions inutiles.
153
Fiche N° 133
LES VIANDES - BŒUF
L
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S
ÉMINCÉ DE BŒUF
STROGONOFF
V
A Temps de cuisson : 10 min Calories : 450
N
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Emincé de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

S Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
Éléments de la sauce - Déconditionner l’émincé suivant la procédure. Egoutter l’émincé dans 5 bacs
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins. Filmer et réserver au froid.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Déconditionner les oignons suivant la procédure.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
- Au cutter, hacher les oignons. Réserver au froid dans une calotte filmée.
- Détailler les 500 g de beurre en parcelles. Réserver au froid dans une calotte.
Fond de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L
- Dans un rondeau, réaliser 6 litres le fond de veau lié, à partir de fond déshydraté, en
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g d’utilisation.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
3 Cuire l’émincé
Paprika doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Sortir l’émincé de la chambre froide. Assaisonner la viande avec le sel, le poivre et
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes le paprika.
- Étager les 5 bacs GN perforés contenant l’émincé sur l’échelle de four. Mettre un
bac au bas de l’échelle, sous les bacs perforés pour récupérer les graisses et l’ex-
sudat.
- Enfourner. Saisir et cuire la viande pendant 7 à 8 minutes environ.
- Contrôler par sondage la température suivant la procédure de fin de cuisson.
- Décanter la viande cuite dans 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Réserver en armoire chaude en attente de consommation.
- La viande doit rester rosée à l’intérieur. Ne pas surcuire.
- Dans un rondeau, faire suer sans coloration à la margarine, les oignons hachés.
Ajouter le paprika doux.
- Singer et laisser cuire la farine quelques instants.
- Déglacer au vin blanc.
- Réduire aux 3/4 le vin blanc.
- Ajouter le fond de veau lié et la crème fraîche.
- Mélanger au fouet et laisser réduire aux 2/3.
- Ajouter le beurre en parcelles. Émulsionner au mixeur.
- Maintenir au chaud à + 63 °C.
5 Dresser
MATÉRIELS UTILISÉS - Répartir la sauce sur les 4 bacs d’émincé.
- Agiter les bacs d’un mouvement circulaire de façon à lier intimement les deux élé-
ments.
- Servir accompagner de pâtes, de riz, de pommes sautées, etc.
1 fouet
1 rondeau
1 calotte
4 bacs GN 1/1 H 65
4 couvercles GN 1/1
1 bac GN H 45
154
Fiche N° 134
LES VIANDES - BŒUF
L
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GOULASCH DE BŒUF S
À LA HONGROISE
V
Temps de cuisson : 2 h/2 h 30 Calories : 430 kcal A
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Bœuf (2éme catégorie) . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons émincés surgelés. . . . . . . . . . . . . .6 kg - Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner. S
Poivrons en lanières surgelés . . . . . . . . .7,5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail.
Concentré de tomate . . . . . . . . . . .2 btes 4/4 - La veille,égoutter les morceaux de viande dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni
Tomates concassées . . . . . . . . . . . . .2 btes 5/1
d’une grille égouttoir. Mettre un couvercle, indiquer la traçabilité et stocker au froid.
- Déconditionner les poivrons, les oignons et l’ail suivant la procédure. Réserver au froid.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Déconditionner les tomates concassées, concentrées et appertisées suivant la procé-
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g dure.
Paprika moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre. Réserver au froid.
Piments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans un rondeau, réaliser les 38 litres de fond brun de veau clair, à partir de fond
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Fond brun clair de veau . . . . . . . . . . . . . . . .38 L 3 Faire «revenir» la viande
Élément de liaison - Étaler la viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Mettre dans le bas de l’échelle un bac pour
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 / 6 kg
récupérer les matières grasses carbonisées. Enfourner et saisir la viande pendant
10 minutes environ.
4 Marquer la cuisson du goulash
Pommes de terre BF 15 . . . . . . . . . . . . . . . .45 kg - Dans la sauteuse,faire suer à l’huile les oignons émincés et les poivrons sans coloration.
ou Égoutter l’huile de cuisson des légumes dans 1 bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d’un
Pommes de terre sous vide . . . . . . . . . . .25 kg
bac plein.
- Dans la sauteuse, déposer la viande saisie au four, le paprika en poudre, l’ail haché, la
tomate concentrée, la tomate concassée, les 5 kg de pommes de terre taillées gros-
sièrement en cubes, les herbes de Provence et l’assaisonnement. Mélanger l’ensem-
ble des éléments à l’écumoire.
- Mouiller avec 18 litres de fond brun clair.
- Porter à ébullition, écumer, poser la sonde au cœur d’un morceau de viande.
- Réduire la source de chaleur. Cuire à couvert pendant environ 2 h / 2 h 30.
- Au terme de la cuisson, atteindre + 95 / 97 °C au cœur de la viande.Vérifier la cuisson.
- Contrôler la consistance de la sauce. Compenser l’évaporation par l’ajout de fond
brun clair.
- Dégraisser la surface du goulash et remuer délicatement à l’aide d’une écumoire
pour lier l’ensemble des éléments.
- Décanter le goulash dans 4 bacs GN de service H 65. Respecter la procédure de fin
de cuisson
- Stocker en armoire chaude à + 63 °C en attente de consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS - Répartir équitablement tous les éléments dans les 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson,
piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande, couvrir et cuire au four mixte
1 sauteuse - 1 four à + 160 °C pendant 2 h / 2 h 30.Au terme de la cuisson atteindre + 95 / 97 °C au cœur
du morceau.
1 bac GN 2/1 H 250 en - À la sortie du four, dégraisser et agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier
l’ensemble des éléments. Dégraisser et dépouiller la surface de cuisson du goulasch.
polycarbonate avec
5 Cuire les poivrons pour le décor
couvercle et égouttoir - En bac perforé, cuire 4 minutes à la vapeur les 2,5 kg de poivrons en lanières. Réserver.
Décorer les bacs de service avec les poivrons en lanières.
6 Cuire les pommes de terre
1 bac GN 1/1 H 65 perforé - Répartir les pommes de terre dans 10 bacs GN 1/1 H 65 pleins.
4 bacs GN 1/1 H 100 de - Mouiller chaque bac avec 2 litres de fond brun de veau clair tomaté.
- Cuire à four mixte à + 170 °C pendant 35 minutes environ. Contrôler la cuisson.
cuisson avec couvercle 7 Dresser
1 bac GN 1/1 pour fonction - Servir les morceaux de goulash accompagnés de pommes de terre cuites dans les
fonds de cuisson et décorés de lanières de poivron.
de lèchefrite - On peut prélever 4 litres de fond de cuisson, le passer au chinois et le corser en piment
pour napper au départ du plat.
10 bacs GN 1/1 H 65
155
Fiche N° 135
LES VIANDES - BŒUF
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PIÈCE DE BŒUF
À LA BOURGEOISE
V
A Temps de cuisson :2h Calories : 920 kcal
N
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Bœuf (paleron) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la marinade - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Vin rouge ou vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L
Carottes rondelles surgelées . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.
- Réserver les jeunes carottes dans 3 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g cuisson.
Noix de muscade en poudre - Laver, désinfecter et équeuter le persil. Hacher les feuilles de persil et réserver les
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes queues.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Déconditionner les pièces de bœuf suivant la procédure. Réserver.
ou bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Détailler la poitrine fumée en lardons. Déposer les lardons dans un bac GN 1/1 H 35.
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 pièces - Au four, cuire les lardons à la vapeur durant 2 minutes. Réserver.
3 Mariner les pièces de bœuf
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - La veille de la cuisson : tapisser le fond d’un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,
Cognac (facultatif) avec les oignons émincés, les carottes en rondelles, les clous de girofle, les queues
de persil, les herbes de Provence et l’ail haché.
- Saler, poivrer et épicer les pièces de viande. Déposer les pièces sur la garniture.
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Mouiller avec le vin et le cognac. Couvrir et indiquer sur le couvercle la traçabilité
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L de la viande et la date de mise en marinade. Réserver au froid.
Huile ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
4 Rissoler les pièces de viande
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Le jour de la cuisson, égoutter séparément la viande, les légumes et le liquide de la
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes marinade. Eponger la viande.
- Dans la sauteuse, faire rissoler à l’huile les pièces de viande sur toutes leurs faces.
Éléments de la garniture :
Jeunes carottes surgelées . . . . . . . . . .17,5 kg 5 Marquer la cuisson de la viande
Oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C.
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
- Dans 3 bacs GN 1/1 H 100, déposer les pièces de bœuf sur les légumes de la mari-
nade.
Éléments de glaçage : - Mouiller avec le vin de la marinade, le jus de veau lié et le fond blanc de veau, aux
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 3/4 de la hauteur des pièces de viande.
- Piquer la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande, dans le sens de sa
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
longueur. Couvrir. Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner et cuire pen-
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g dant 2 h 30 environ.
- Atteindre + 95 / 97 °C au cœur de la viande.Au terme de la cuisson, découvrir, arro-
ser et laisser glacer les pièces de viande à + 200 °C en chaleur sèche. Ajouter du
fond blanc ou un peu d’eau en cours de cuisson si cela s’avère nécessaire.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Finir la préparation de la viande
- Trancher les pièces de viande. Réserver les tranches de viande dans des bacs
GN 1/1 H 65.
- Arroser les tranches avec du fond de braisage. Filmer pour éviter le dessèchement.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
- Réserver le fond de braisage dans un bac GN 1/2 H 250. Le fond doit avoir une
polycarbonate consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et éventuellement la consistance
1 couvercle GN 2/1 avec un peu de fécule délayée avec du madère.
- Glacer les petits oignons à brun (voir la recette au chapitre des légumes).
7 Cuire les carottes de la garniture
3 bacs GN 1/1 H 100 - Cuire les jeunes carottes, au four, sur la position vapeur, pendant 10 minutes.
4 bacs GN 1/1 H 65 de - Réserver les carottes, les lardons et les petits oignons glacés à brun dans 4 bacs
GN 1/1 H 100. Mouiller avec du fond de cuisson. Passer quelques minutes au four.
service Rectifier l’assaisonnement.
- Servir une tranche de bœuf, garnir avec les carottes, les lardons et les petits oignons
1 bac GN 1/1 H 35 glacés à brun.
- Napper de fond de braisage et persiller.
156
Fiche N° 136
LES VIANDES - BŒUF
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BOULETTES DE VIANDE S
À LA CATALANE
V
Temps de préparation : 1 h 45 Poids par personne : 180 g I
N
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Boulettes de viande surgelées . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

Tomates concassées . . . . . . . . . . . . .3 btes 5/1 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Champignons émincés surgelés . . . . . .5 kg - Déconditionner les boulettes de viande suivant la procédure. Evaluer le nombre de
boulettes pour définir la quantité par portion. Réserver au froid.
Olives vertes dénoyautées ou
en rondelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 3/1
- Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Réserver séparément
au froid les différents éléments dans des calottes ou des bacs GN.
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
- Laver, désinfecter et effeuiller le persil plat. Réserver au froid.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Parer et détailler en lardons la poitrine fraîche. Réserver dans un bac GN 1/1 H 45
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L perforé.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Passer les lardons au four à la vapeur, durant 5 minutes. Laisser s’égoutter dans le
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g four.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 3 Réaliser le jus de veau lié
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se repor-
tant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d’utilisa-
Poivre noir moulu . . . . .quantités suffisantes
tion.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
4 Faire revenir les boulettes
Première méthode
- Dans la sauteuse, faire rissoler vivement à l’huile les boulettes de viande.
- Égoutter les boulettes dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés, doublés de bacs pleins.
- Dégraisser le fond de la sauteuse et éliminer les particules carbonisées.
Deuxième méthode
- Répartir les boulettes dans 6 bacs GN 1/1 H 65 sur une hauteur.
- Enfourner et faire saisir les boulettes. Eventuellement remuer les bacs pour faciliter
le dorage des boulettes sur toutes les faces.
5 Marquer la cuisson des boulettes
- Dans la même sauteuse, faire revenir à l’huile, les oignons. Ajouter les lardons «blan-
chis».
- Singer et faire blondir légèrement la farine.
- Ajouter la tomate concassée, le jus de veau, les champignons, les olives, les herbes
de Provence, l’ail haché et l’assaisonnement.
- Porter à ébullition. Réduire la source de chaleur et laisser mijoter durant 5 minutes.
Pour la cuisson en sauteuse
- Dans la sauteuse, ajouter les boulettes de viande au fond de cuisson et à la garni-
ture.
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’une boulette et laisser mijoter.
MATÉRIELS UTILISÉS - Vérifier et au besoin rectifier l’assaisonnement.
- Atteindre la température de + 78 °C au cœur de la boulette au terme de la cuis-
son.
1 bac GN 2/1 H 250 perforé - Verser le fond de cuisson et la garniture sur les boulettes se trouvant dans les bacs
muni d’une grille égouttoir ayant servi à leur dorage au four.
- Procéder comme ci-dessus pour la cuisson et le contrôle de fin de cuisson.
et d’un couvercle 6 Décanter les boulettes
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Dans le cas de la cuisson en sauteuse, décanter les boulettes dans 4 bacs
GN 1/1 H 100.
1 bac GN 1/1 H 45 - Répartir la sauce et la garniture sur les boulettes. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à + 63 °C en
4 bacs GN 1/1 H 100 avec attente de consommation.
couvercles 7 Dresser et servir
- Servir la quantité de boulettes prévue pour la portion avec la garniture et la sauce.
- Décorer avec quelques feuilles de persil plat sur le dessus.
- Accompagner de riz pilaf ou créole, d’un tian de légumes, de pâtes, etc.
157
Fiche N° 137
LES VIANDES - BŒUF
L
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ESTOUFFADE DE BŒUF
BOURGUIGNONNE
V
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Bœuf (gîte) 1 Mise en place du poste de travail

S en morceaux de 80 g . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Fond brun clair de veau . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 2 Préparations préliminaires
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac GN 2/1
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure. Egoutter les champi-
gnons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Récupérer le jus des champignons dans une
calotte.
Éléments de la garniture aromatique - Laver, désinfecter et hacher le persil au cutter. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Carottes en rondelles 3 Marquer la cuisson de l’estouffade
ou en dés surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .2 kg - Mettre les morceaux de viande sur une épaisseur dans 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Mettre dans le bas de l’échelle un bac pour
Bouquet garni récupérer les graisses de cuisson.
ou herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Enfourner et saisir la viande au four durant 5 à 7 minutes.
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Pendant le saisissement de la viande, dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes émincés et les carottes.
- Décanter les oignons et les carottes dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour égoutter la
graisse de cuisson.
- Éliminer l’huile de rissolage et les particules carbonisées de la sauteuse.
Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Déposer dans la sauteuse, la viande saisie, les oignons et les carottes revenus, l’ail et le
Petits oignons grelots . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg bouquet garni. Singer avec la farine. Bien mélanger tous les éléments ensemble pour les
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg enrober de farine. Laisser cuire la farine.
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande.
- Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber le vin afin de lui retirer son aci-
dité. Ajouter le fond brun clair. Porter à ébullition. Saler et poivrer.
- Réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 2 heures. Atteindre la température
à cœur de + 95 / 97 °C.
- Procéder avec la même méthode que ci-dessus. Après avoir singer la viande, la répar-
tir dans 4 bacs GN /1 H 100.Mouiller équitablement chaque bac.Poser la sonde.Couvrir.
- Cuire au four en position mixte à la température de + 170 °C pendant 2 h 30 environ.
NB : pour éviter des manutentions et gagner du temps, d’une façon moins tradition-
nelle mais très efficace, tout en gardant les valeurs gustatives, on peut cuire l’estouf-
fade selon la même méthode que la daube niçoise (voir la recette).
- Glacer les petits oignons grelots (voir la recette au chapitre des légumes).
MATÉRIELS UTILISÉS - Tailler la poitrine fraîche en petits lardons (pour une grosse quantité, utiliser le trancheur).
- Mettre les lardons dans un bac GN 1/1 H 65 perforé.
- Cuire les lardons au four réglé sur la position vapeur pendant 5 minutes.
- Passer les champignons au four réglé sur la position vapeur pendant 3 minutes.
1 sauteuse 5 Décanter l’estouffade
- Décanter les morceaux de bœuf dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
1 four - Répartir la garniture sur la viande. Réserver au chaud en attente de finition.
1 bac GN 2/1 H 250 en 6 Terminer la préparation de l’estouffade
- Au besoin, réduire le fond de cuisson de l’estouffade.
polycarbonate - Dépouiller et dégraisser la surface.
1 grille égouttoir - Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
- Répartir la sauce sur la viande. Agiter les bacs d’un mouvement circulaire de façon à
1 couvercle GN 2/1 lier tous les éléments.
1 bac GN 1/ 1 H 65 perforé - Couvrir et stocker en armoire chaude. Maintenir à la température de + 63 °C en attente
1 bac GN 1/1 H 100 perforé de consommation.
4 bacs GN 1/1 H 100 7 Dresser et servir
- Servir à l’assiette deux morceaux de viande et de la garniture.
- Napper de sauce et persiller au départ de l’assiette.
158
Fiche N° 138
LES VIANDES - BŒUF
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STEAK S
SAUCE AU POIVRE
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Cœur de rumsteck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. S
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les steaks suivant la procédure.
Éléments de la sauce au poivre - Les égoutter dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, muni d’une grille égout-
Carottes en dés surgelées . . . . . . . . . . .1,5 kg toir.
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . .500 g - Couvrir et réserver au froid en attente de cuisson.
- Détailler le beurre de liaison en parcelles. Réserver dans une calotte.
Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .500 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 3 Confectionner la sauce poivre
Poivre en mignonnette . . . . . . . . . . . . . . . .350 g - Dans un rondeau, réaliser 8 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshy-
Cognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Dans un rondeau, faire suer au beurre les carottes en dés, les oignons et les écha-
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L lotes ciselées.
Beurre pour la liaison . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Adjoindre les 3/4 de la mignonnette de poivre.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3/4 L - Flamber au cognac.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond brun de veau lié. Laisser cuire et réduire à petit feu, durant 10 minu-
tes, afin d’obtenir 8 litres de sauce.
- Passer la sauce au chinois dans une russe.
- Ajouter le beurre en parcelles et la crème fraîche.
- Hors du feu, monter la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement et vérifier la consistance.
- Ajouter le reste de la mignonnette à la sauce. Mélanger au fouet.
- Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac pour éviter de tam-
ponner la sauce.
- Stocker en armoire chaude ou au bain-marie et maintenir à + 63 °C à cœur.
4 Cuire les steaks
- Saler les pièces de viande.
- Au beurre et à l’huile, cuire les steaks en flux tendu au moment du service.
- Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n’est pas possible, cuire les
steaks juste avant le service.
5 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Déposer un steak dans l’assiette. Napper de sauce au poivre.
- Accompagner de pommes sautées, de pommes frites, etc.
6 Commentaire
1 sauteuse - Le steak au poivre traditionnel est enrobé de poivre concassé avant sa cuisson.
2 rondeaux 7 Variantes
1 russe - Sauce Bercy : Faire suer au beurre 1 kg d’échalotes ciselées surgelées. Déglacer
avec 3 litres de vin blanc, réduire de moitié, ajouter 8 litres de fond brun de veau
1 bac GN 1/1 H 250 en lié. Au mixeur, monter la sauce avec 750 g de beurre.
polycarbonate - Sauce Bordelaise : idem ci-dessus mais avec du vin rouge.
1 grille égouttoir
1 couvercle
1 chinois
1 mixeur
1 louche
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Fiche N° 139
LES VIANDES - BŒUF
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S
JOUE DE BŒUF
EN DAUBE PROVENÇALE
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A Temps de cuisson : 2 / 2 h 30 Calories : 460 kcal
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Joues de bœuf 1 Mise en place du poste de travail

S (en morceaux de 80g) . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Éléments de la garniture aromatique
Carottes en rondelles surgelées . . . . .1,5 kg
- Dans une calotte, à partir de fond déshydraté, réaliser à froid 5 litres de fond brun
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg de veau lié. Diluer au fouet le fond déshydraté dans le volume d’eau nécessaire.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Au fouet, dans une calotte, mélanger la farine et le concentré de tomate. Ajouter
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g le fond de veau brun lié.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner les olives suivant la procédure.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Égoutter les olives. Réserver les olives au froid en attente d’utilisation.
- Laver et désinfecter le persil.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L
- Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid le persil dans une calotte filmée.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 3 Faire mariner la viande
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g La veille de la cuisson
- Mettre en alternance et équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100, tous les élé-
ments de la garniture aromatique, les condiments et les morceaux de viande.
Éléments de la garniture - Mouiller avec le fond de veau brun lié, tomaté et fariné, ainsi qu’avec le vin blanc.
Olives vertes dénoyautées . . . . . . .1 bte 3/1 - Couvrir les bacs. Etager les bacs sur l’échelle de four.
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Indiquer sur un des couvercles la traçabilité des produits et la date de mise en mari-
nade.
- Stocker l’échelle de four dans la chambre froide.
4 Cuire la daube
Le jour de la cuisson
- Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande. Couvrir les bacs.
- Enfourner l’échelle de cuisson et cuire la daube pendant environ 2 heures.
- Surveiller la cuisson. Veiller à maintenir le niveau du mouillement lors de la cuisson.
- Atteindre + 95 / 97 °C au terme de la cuisson.
- 10 minutes avant la fin de la cuisson, répartir les olives dénoyautées dans les 4 bacs
GN 1/1.
- Éventuellement dégraisser et dépouiller la surface des bacs de daube.
- Contrôler la cuisson et l’assaisonnement.
5 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Dresser deux morceaux de joue de bœuf par assiette, napper de sauce.
- Saupoudrer de persil haché.
- Accompagner la daube avec des pommes de terre, des pâtes, des gnocchis, etc.
6 Suggestion
- Cette méthode permet, sans faire revenir la viande et en la laissant mariner dans
les bacs qui serviront à la cuisson, de gagner du temps sans altérer la qualité du
plat.
2 calottes
1 cutter
1 fouet
4 bacs GN 1/1 H 100
4 couvercles GN 1/1
160
Fiche N° 140
LES VIANDES - GIBIER
L
E
RAGOÛT SAUVAGE S
GRAND VENEUR
V
N
E
Biche ou kangourou . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la marinade - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Carottes en rondelles surgelées . . . . . . .2 kg 2 Préparations préliminaires
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Laver et désinfecter le céleri-branche et les éléments du bouquet garni suivant la
procédure.
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
- Lier le bouquet garni et émincer le céleri-branche. Réserver.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Dans un rondeau, réaliser 8 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshy-
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Baies de genièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 attente d’utilisation.
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L 3 Faire mariner la viande
- La veille : dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, mettre alternativement par
Éléments de la sauce couches, la viande et la garniture aromatique. Mettre au milieu de la viande, le bou-
Poivre en mignonnette . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
quet garni.
- Mouiller avec le vin rouge. Couvrir. Réserver au froid.
Échalotes ciselées surgelées . . . . . . . . .1,5 kg
- Indiquer sur le couvercle, la traçabilité des produits et la date de la mise en mari-
Carottes en dés surgelées . . . . . . . . . . .1,5 kg nade.
Marrons surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 4 Faire revenir la viande
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C.
Gelée de groseilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Égoutter séparément la viande et les légumes de la garniture aromatique dans des
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L bacs GN 1/1 perforés. Récupérer et réserver le vin de la marinade dans une calotte.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Répartir la viande égouttée dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés.
- Étager les bacs sur l’échelle de four. Poser un bac GN 1/1 H 65 dans le bas de
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 g
l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Enfourner et saisir la viande pendant 10 minutes environ.
5 Marquer la cuisson du ragoût
- Dans la sauteuse, faire revenir au beurre, les échalotes, les carottes en dés et le poi-
vre en mignonnette assez fine.
- Mouiller avec le vin de la marinade. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond brun de veau lié. Mélanger les deux éléments au fouet.
- Ajouter au fond de cuisson la viande saisie et la garniture aromatique. Compléter le
mouillement à hauteur de la viande avec de l’eau, du fond blanc ou du bouillon.
- Porter à ébullition. Ecumer la cuisson. Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un mor-
ceau de viande.
- Réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure environ.
Atteindre + 95 °C à cœur au terme de la cuisson de la viande. Vérifier la cuisson et
l’assaisonnement.
MATÉRIELS UTILISÉS - Décanter la viande dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker au chaud en attente
de finition.
1 bac GN 2/1 H 250 en 6 Terminer la réalisation de la sauce
- Passer au chinois le fond de cuisson dans un rondeau. Ajouter et cuire les marrons
polycarbonate surgelés dans le fond de cuisson. Réduire au volume désiré.
- Pendant la réduction du fond de cuisson, porter à ébullition dans une russe la gelée
1 couvercle de groseilles et le vinaigre jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse (gastrique).
5 bacs GN 1/1 H 45 perforés - Ajouter la gastrique et la crème fraîche au fond de cuisson.
- Au mixeur, émulsionner la sauce pour lui donner de l’onctuosité. Les marrons mixés
3 bacs GN 1/1 H 10 de dans la sauce serviront de liaison. Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la
service sauce.
7 Terminer la préparation du ragoût
3 couvercles GN 1/1 - Répartir la sauce sur la viande dans les 3 bacs GN 1/1. Remuer les bacs d’un mou-
1 calotte vement circulaire pour lier tous les éléments.
2 rondeaux - 1 russe 8 Suggestions
1 chinois - On peut ajouter des marrons, des cerises ou encore des myrtilles en garniture.
- Servir accompagné de purée de céleri, de marron, ou bien de purée de pomme de
1 mixeur terre additionnée de purée de céleri ou de marron.
161
Les Plats Complets
Chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 141

Hachis de bœuf à la purée Parmentier . . . . Fiche N° 142
Jambalaya de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 143
Lasagnes al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 144
Moussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 145
Spaghettis bolognaises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 146
Tagliatelles au saumon
et aux saveurs de crustacés . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 147
Haricot de mouton
ou cassoulet toulousain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 148
Couscous . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 149
Pot-au-feu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 150
Paëlla à l’espagnole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 151
Tartiflette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 152
Baeckeofa alsacien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 153
Côtes d’agneau Champvallon . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 154
Saucisson chaud lyonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 155
Irish-stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 156
Pilaw d’agneau à la turque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 157
Brandade de morue bénédictine . . . . . . . . . . . Fiche N° 158
Effeuillade de morue
aux pommes de terre aillées . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 159
Grand aïoli à la saveur anisée . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 160
Fiche N° 141
LES PLATS COMPLETS
L
E
S CHILI CON CARNE
P
L Temps de préparation : 45 min Poids par personne : 500 g
T
S
Haricots rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Bœuf haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
O Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . .10 kg 2 Préparations préliminaires
M Tomate concassée . . . . . . . . . . . . . . . .2 bte 4/4 - La veille, faire tremper les haricots rouges.
Poivrons en lanières surgelés . . . . . . . . . . .3 kg - Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure. Réserver au froid dans
P Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g une petite calotte filmée.
L Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Déconditionner les végétaux.
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en
E Piment en poudre (chili) . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Au cutter, hacher les oignons. Réserver.
T Tabasco . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans une russe, réaliser les 5 litres de bouillon de bœuf à partir de fond déshydraté
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 g en se rapportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
S Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes attente d’utilisation.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
3 Marquer la cuisson des haricots rouges
Fond blanc de veau - Égoutter et rincer les haricots rouges.
- Marquer à l’eau froide et amener les haricots rouges à ébullition. Écumer la surface
Bouillon de boeuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L de la cuisson.
- Corser la cuisson avec du fond blanc de volaille en fonction du volume d’eau et
en se recommandant des instructions du fabricant.
- Saler en cours de cuisson.
4 Confectionner la garniture
- En sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons hachés, puis ajouter les poivrons en
lanières et la tomate concassée aux oignons. Laisser fondre pour obtenir la consis-
tance d’une tombée de légumes.
- Les oignons, la tomate et les poivrons revenus, égoutter la tombée de légumes de
son huile de cuisson dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein.
Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire saisir vivement la viande hachée (ou bien au four
positionné sur la chaleur sèche à plus 220 °C dans des bacs GN perforés).
- Dans la sauteuse, mélanger la viande saisie et la tombée de légumes.
- Ajouter l’ail haché, les épices, la tomate concentrée préalablement délayée dans
un peu de bouillon et le bouillon de bœuf.
- Porter à ébullition la garniture et laisser cuire 5 à 10 minutes. Ne pas laisser trop cuire
auquel cas la viande durcirait, se désagrègerait et laisserait apparaître de sa
matière grasse en surface.
MATÉRIELS UTILISÉS 5 Terminer la préparation du chili con carne

- Égoutter les haricots rouges. Garder un peu de fond de cuisson pour éventuelle-
ment mettre au point la consistance du chili con carne.
- Dans la sauteuse, ajouter les haricots rouges à la garniture.
1 sauteuse - Laisser mijoter l’ensemble quelques instants. Vérifier la cuisson.
- Rectifier l’assaisonnement et la consistance.
1 spatule - Respecter la procédure de fin de cuisson.
1 calotte - Réserver dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
1 fouet
6 Suggestions
1 russe - On peut accompagner le chili con carne avec du riz créole.
- On peut remplacer la viande hachée par de la viande émincée et les haricots rou-
1 bac GN 1/1 H 100 perforé ges secs par des haricots appertisés.
1 bac GN 1/1 H 65
4 bacs GN 1/1 H 100
4 couvercles GN 1/1
164
Fiche N° 142
LES PLATS COMPLETS
L
E
HACHIS DE BŒUF S
À LA PURÉE PARMENTIER
P
Temps de préparation : 60 min Poids par personne : 450 g L
T
Purée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg 1 Mise en place du poste de travail

Viande de bœuf hachée . . . . . . . . . . . .15 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. C
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg O
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en M
- Déconditionner l’oignon et l’ail surgelés. Réserver au froid.
P
Muscade . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
Chapelure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Faire fondre 300 g de beurre. L
- Badigeonner au pinceau l’intérieur des 8 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L 3 Confectionner le hachis de bœuf
E
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans une sauteuse, à l’huile et à la margarine, faire revenir les oignons émincés. T
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Ajouter la viande hachée. Mélanger à l’écumoire les deux éléments.
- Laisser cuire doucement à couvert afin que la viande hachée cuise dans sa pro- S
pre humidité.
- Ajouter l’ail haché, le sel et le poivre. Ne pas surcuire.
- Vérifier la cuisson et l’assaisonnement.
- Maintenir au chaud à + 63 °C en attente d’utilisation.
4 Confectionner la purée
- À partir de purée déshydratée, faire 25 kg de purée en se reportant aux recom-
mandations du fabricant. Saler, poivrer, muscader et beurrer la purée.
5 Garnir les plats à gratin
- Répartir la moitié du volume de la purée dans le fond des 8 bacs GN1/1 H 65.
- Égaliser à l’aide d’une corne ou d’une spatule.
- Garnir équitablement la couche de purée avec le hachis de viande cuite.
- Recouvrir avec le reste de purée. Egaliser la couche de purée à la spatule.
Saupoudrer de chapelure et d’emmenthal râpé.
- Parsemer de parcelles de beurre sur la surface des gratins.
6 Gratiner le hachis Parmentier
- Étager les bacs GN sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et gratiner les bacs de hachis Parmentier.
7 Servir
- Servir 12 portions par bac GN.
MATÉRIELS UTILISÉS - Accompagner le hachis Parmentier avec une salade verte agrémentée d’une
sauce moutarde à l’échalote.
8 Commentaires
- Le hachis Parmentier est une pomme de terre farcie de hachis. Celui qui est com-
posé de hachis lié à la pomme purée et gratiné, comme ci-dessus, se nomme en
fait «hachis grand’mère».
1 sauteuse - Certains pour faciliter le dressage du hachis Parmentier, mélangent la purée de
pomme de terre et la viande.
1 four
1 rondeau
8 bacs GN 1/1 H 65
165
Fiche N° 143
LES PLATS COMPLETS
L
E
S JAMBALAYA DE POULET
P
A Temps de cuisson : 25 min Calories : 650 kcal
T
S
Emincé de poulet 1 Mise en place du poste de travail

C ou de dinde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
Riz long étuvé - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
O ou - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
Riz Basmati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg
M Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 L 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner l’émincé dans 4 bacs perforés GN 1/1 H 35 doublés de bacs pleins,
P Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
suivant la procédure. Réserver au froid en attente de cuisson.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
L Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .3 kg
- Laver et désinfecter les tomates, le céleri-branche et la ciboulette suivant la procé-
dure.
E Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Émincer finement le céleri-branche, ciseler la ciboulette, couper en quartiers les
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g tomates. Réserver séparément les légumes au froid.
T Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Mesurer le volume du riz (prévoir une fois et demie son volume en liquide pour le
ou mouillement).
S Tomates pelées appertisées . . . . .1 bte 5/1 - Laisser tremper le riz une heure environ. Egoutter le riz (ces recommandations sont
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 bottes valables pour le riz basmati).
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - En sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons
Piment de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g émincés, puis le céleri émincé.
Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Ajouter la farine. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la farine devienne blonde.
- Pendant ce temps, saisir au four pendant 3 à 4 minutes à + 200 °C l’émincé de
volaille.
- Dans la sauteuse, ajouter au roux blond, l’émincé saisi au four, la tomate, l’ail haché,
les épices et condiments. Mélanger l’ensemble avec une écumoire.
Cuisson en sauteuse
- Mouiller avec le fond blanc de volaille l’émincé à concurrence de 1 fois et demie
le volume du riz. Porter à ébullition.
- Verser le riz dans le fond bouillant. Remuer l’ensemble des éléments.
- Reporter à ébullition 5 minutes, puis stopper la source de chaleur et laisser cuire
35 minutes à couvert. L’évaporation complète du fond indiquera le terme de la
cuisson du riz.
- Surveiller et vérifier la cuisson du riz. Egrener le riz à la fourchette de service au
terme de sa cuisson.
- Débarrasser dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente
de consommation.
Cuisson en bacs GN au four
MATÉRIELS UTILISÉS - Répartir les éléments et le fond blanc dans 5 bacs GN 1/1 H 100.
- Couvrir les bacs de cuisson. Etager sur l’échelle de cuisson.
- Cuire à four mixte à + 170 °C pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson.
- À la sortie du four égrener le riz à la fourchette de service.
1 sauteuse
4 Servir
1 four - Dresser à l’assiette en mettant en évidence la viande de volaille.
1 spatule de cuisson 5 Commentaires
4 bacs GN 1/1 H 35 - Le Jambalaya est un plat typique du pays acadien en Louisiane, dans le sud des
Etats Unis.
5 bacs GN 1/1 H 100 - Les crevettes, la dinde, le jambon sont souvent utilisés pour le Jambalaya.
5 couvercles
166
Fiche N° 144
LES PLATS COMPLETS
L
E
LASAGNES AL FORNO S
P
Nombre : 100
T
Lasagnes en plaques (23x13) . . . . . . .8/9 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Contrôler les D.L.C. et peser les denrées, sélectionner le matériel. C
Éléments de la garniture - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Viande de bœuf hachée . . . . . . . . . . . .14 kg 2 Préparations préliminaires
O
Oignons hachés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Déconditionner la viande hachée suivant la procédure. Réserver au froid dans M
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés prévus pour la cuisson.
- Élaborer les fonds de base à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux P
Éléments de la sauce tomate recommandations du fabricant.
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . .3 btes 4/4 - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Réserver. L
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Préchauffer le four à + 200 °C sur la position chaleur sèche.
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L 3 Confectionner la sauce Bolognaise
E
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans une sauteuse, faire suer à l’huile d’olive les oignons hachés. T
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié.
- Ajouter le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc S
de veau, l’ail haché, les aromates, les épices et condiments.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Laisser cuire doucement.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Pendant la cuisson de la sauce, passer au four la viande de bœuf pendant 7 minu-
Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 L tes environ.
- Dans la sauteuse, ajouter la viande ainsi saisie à la sauce. Cuire à feu doux. Remuer
Élément de la sauce béchamel à l’aide d’une spatule à bout carré en prenant garde de ne pas faire attacher le
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L fond de la sauteuse (ne pas faire cuire trop longtemps cela désagrègerait la masse
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L musculaire, contracterait les fibres et laisserait apparaître la graisse constitutive en
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg surface).
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg - Rectifier l’assaisonnement.
- Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude en attente de consommation.
Poivre blanc moulu . . .quantités suffisantes
4 Confectionner la sauce béchamel
Piment de Cayenne . .quantités suffisantes
- Porter à ébullition, le lait, avec le poivre, le sel et la muscade.
Muscade . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au
fouet. Cuire le roux sans coloration. Au terme de sa cuisson, il doit être mousseux et
Éléments de la finition
blanchi.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Verser le lait bouillant sur le roux. Laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de
Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg remuer la masse. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner la sauce au mixeur.
Réserver au chaud.
- Disposer sur une table 8 bacs GN 1/1 H 65. Beurrer légèrement ou bien protéger par
un film spécial gratin.
- Napper le fond de chaque bac avec 1 litre de sauce béchamel. Égaliser avec une
MATÉRIELS UTILISÉS corne.
- Disposer sur le fond de béchamel, 6 plaques de lasagnes.
- Napper les plaques d’un litre et demi de sauce bolognaise.
- Disposer une seconde couche de plaques de lasagnes en inversant le sens des pla-
ques (largeur sur longueur de la couche inférieur de manière à éviter les espaces
sans pâte).
- Puis appliquer par alternance et dans les mêmes proportions,une couche de bécha-
1 sauteuse mel, de lasagnes, de bolognaise, de lasagnes et pour terminer une couche de
1 four béchamel (au total : 3 couches de béchamel, 4 de lasagnes et 2 de bolognaise).
- Saupoudrer de parmesan et d’emmenthal râpé.
1 rondeau 6 Cuire les lasagnes
1 spatule - Disposer les bacs de cuisson sur l’échelle de cuisson.
- Cuire 35/40 minutes au four sur la position vapeur.
1 corne - Finir la cuisson en chaleur sèche à + 210 °C pendant 10 minutes pour gratiner la sur-
8 bacs GN 1/1 H 65 face.
7 Servir
- Détailler chaque bac en 12 parts.
NB : on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée
à la viande.
167
Fiche N° 145
LES PLATS COMPLETS
L
E
S MOUSSAKA
P
T
S
Epaule d’agneau hachée . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Aubergines grillées surgelées . . . . . . . . .20 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
O Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 + 6 L
Fond brun de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 2 Préparations préliminaires
M Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Déconditionner la viande suivant la procédure et réserver au froid dans un bac
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g GN 2/1 H 250 en polycarbonate, en attente d’utilisation.
P Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les légumes surgelés et réserver au froid.
L Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner la sauce tomate suivant la procédure. Réserver.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Faire fondre le beurre et badigeonner au pinceau l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.
E Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 3 Confectionner la sauce béchamel
T Sauce béchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 L - Élaborer la sauce béchamel suivant la recette indiquée au chapitre des sauces.
S 4 Confectionner le fond brun de veau lié

- Dans une russe, réaliser 3 litres de fond brun de veau à partir de fond déshydraté,
5 Confectionner la farce
- Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons, puis la viande d’agneau
hachée.
- Égoutter la viande et l’oignon revenus dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés.
- Éliminer l’huile de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse.
- Verser dans la sauteuse la viande et l’oignon revenus. Lier avec 6 litres de sauce
tomate et le fond brun de veau lié.
- Ajouter l’ail, les épices et condiments. Remuer l’ensemble. Porter à ébullition puis
réduire la source de chaleur.
- Laisser mijoter à feu doux 15 minutes. Ne pas trop cuire.
- Dégraisser et dépouiller la surface de la préparation.
- Aligner les 6 bacs GN beurrés sur une table de travail.
- Garnir le fond des bacs avec la moitié du volume total des aubergines.
- Disposer sur le fond d’aubergines, la préparation viande / sauce.
- Répartir le reste des aubergines sur la couche de viande.
- Saucer le dessus avec le reste de la sauce tomate et terminer par une couche de
sauce béchamel.
- Saupoudrer d’emmenthal râpé.
MATÉRIELS UTILISÉS 7 Cuire la moussaka
- Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ, puis 10 minutes à chaleur sèche à
+ 175 °C. Vérifier la cuisson.
1 sauteuse 8 Servir
- Détailler la moussaka en 15 portions par bac.
1 four
9 Suggestion
6 bacs GN 1/1 H 75 - On peut remplacer l’emmenthal par de la feta émiettée.
2 bacs GN 1/1 H 100
168
Fiche N° 146
LES PLATS COMPLETS
L
E
SPAGHETTIS BOLOGNAISES S
P
T
Spaghettis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 kg 1 Mise en place du poste de travail

Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. C
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg O
Gruyère râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les spaghettis et les mettre dans un bac afin de faciliter la mise en M
cuisson.
Éléments de la sauce bolognaise
- Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 45
P
Viande hachée sous vide . . . . . . . . . . . .12 kg
ou surgelée perforés prévus pour la cuisson. Étager les bacs sur l’échelle de four. Mettre un bac L
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg dans le bas de l’échelle pour récupérer les graisses de cuisson.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Déconditionner la tomate concassée suivant la procédure. Égoutter et stocker E
dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. Réserver au froid.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Déconditionner l’oignon. Au cutter, hacher l’oignon. Réserver. T
Fond de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Dans un rondeau, réaliser le fond brun de veau lié, à partir de fond à réhydrater, en
Tomate concassée . . . . . . . . . . . . . . .2 btes 5/1 se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au bain-marie ou en S
Concentrée de tomate . . . . . . . . . . . . . . .500 g armoire chaude en attente d’utilisation.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 200 °C.
Herbes de Provence - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Réserver au chaud.
3 Confectionner la sauce bolognaise
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans la sauteuse, à l’huile, faire suer l’oignon haché.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié.
- Mouiller avec le fond de veau lié.
- Ajouter l’ail, les herbes de Provence, la tomate concentrée et la tomate concas-
sée. Saler et poivrer. Laisser mijoter.
- Pendant la cuisson de la sauce, enfourner l’échelle de cuisson et saisir la viande
hachée au four pendant 5 minutes.
- Verser la viande hachée saisie dans la sauce.
- Laisser mijoter de 3 à 4 minutes. Ne pas trop cuire la viande (risque de durcissement
de la viande, d’une perte de poids et de voir apparaître la graisse constitutive de
la viande à la surface de la sauce).
- Débarrasser la sauce bolognaise dans 2 bacs GN 1/1 H 250 de service. Contrôler la
température au cœur de la sauce.
4 Cuire les spaghettis
- Dans une marmite d’eau bouillante et salée (10 g de sel au litre), plonger les spa-
ghettis. Remuer à l’aide d’une spatule.
MATÉRIELS UTILISÉS - Porter à ébullition et aussitôt couper la source de chaleur. Laisser cuire à couvert 4 à
5 minutes environ.Vérifier fréquemment la cuisson. Cuire «al dente». Se reporter aux
indications du fabricant pour le temps de cuisson.
- Rincer les spaghettis à l’eau chaude. Éventuellement, stopper leur cuisson avec de
l’eau froide. Égoutter les spaghettis par la bonde robinet.
1 sauteuse - Lier les spaghettis avec le beurre fondu (on peut aussi verser un filet d’huile d’olive
à la place du beurre).
1 four - Réserver au chaud dans 2 bacs GN 1/1 H 250 de service.
1 calotte 5 Dresser les spaghettis
- Servir les spaghettis à l’assiette accompagnés de sauce bolognaise disposée sur le
5 bacs GN 1/1 H 45 perforés dessus.
4 bacs de service GN 1/1 H - Proposer du gruyère râpé ou du parmesan.
250 6 Commentaires
- Pour la cuisson des spaghettis, on peut ajouter à l’eau de cuisson 1 litre d’huile
1 spatule de cuisson d’olive.
- On peut gratiner les spaghettis bolognaises dressés en bacs GN 1/1 H 65.
169
Fiche N° 147
LES PLATS COMPLETS
L
E
S
TAGLIATELLES AU SAUMON
ET AUX SAVEURS DE CRUSTACÉS
P
A Temps de cuisson : 15 +10 min Calories : 920 kcal
T
S
Tagliatelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Saumon fumé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
O Filets de saumon surgelés . . . . . . . . . . . . .10 kg
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L 2 Préparations préliminaires
M Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Déconditionner le saumon fumé suivant la procédure.
Concentré de crustacés . . . . . . . . . . . . .150 g - Émincer le saumon fumé en fines lanières. Réserver au froid.
P Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Déconditionner les filets de saumon préalablement décongelés, suivant la procé-
dure.
L Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g
- Plaquer les filets sur 4 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Etager les bacs sur l’échelle de
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
E cuisson.
3 Cuire les filets de saumon
T Éléments du roux
- Préchauffer le four sur la position vapeur. Piquer la sonde de cuisson dans un filet.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Enfourner et cuire 5 minutes environ. Atteindre + 55 °C au cœur du filet.
S Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Garder les filets moelleux. Maintenir au chaud en attente de finition.
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Cuire
sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux.
- Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la
sauce.
- Dans un rondeau, porter le lait à ébullition.
- Verser le lait bouillant sur le roux froid en fouettant énergiquement pour éviter de
faire des grumeaux. Laisser cuire à feu doux en prenant soin de ne pas faire atta-
cher la sauce.
- Ajouter le sel, le poivre, le concentré de crustacés et la crème fraîche.
- Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse, légère et fluide.
- Rectifier l’assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Maintenir au chaud dans le rondeau en attente d’utilisation.
6 Confectionner la garniture
- Émietter grossièrement les filets de saumon.
- Adjoindre à la sauce crème, le saumon fumé et les filets de saumon émiettés.
Mélanger délicatement.
- Réserver en armoire chaude dans 2 bacs GN 1/1 H 100 filmés à + 63 °C.
7 Cuire les tagliatelles
- Dans une marmite, porter à ébullition, l’eau de cuisson salée à 10 g de sel au litre.
Ajouter 1 litre d’huile d’olive (facultatif).
MATÉRIELS UTILISÉS - Jeter les tagliatelles dans l’eau bouillante. Remuer activement à l’aide d’une spa-
tule. Porter à ébullition, puis stopper la source de chaleur et finir la cuisson à couvert.
Se référer au temps de cuisson indiqué par le fabricant. Tester la cuisson des pâtes.
- Lorsque les tagliatelles sont encore un peu croquantes sous la dent, vider l’eau de
2 rondeaux cuisson par la bonde robinet. Rincer à l’eau chaude, pour retirer l’empois, en lais-
sant s’écouler l’eau.
1 marmite - Une fois égouttées, réserver les tagliatelles dans 4 bacs GN 1/1 H 200 pour faciliter
2 bacs GN 1/1 perforés H 100 le mélange de la garniture au moment du service.
4 bacs GN 1/1 perforés H 25 8 Dresser et servir les tagliatelles
- Au début du service, lier chaque bac de tagliatelles avec la sauce et la garniture
4 bacs GN 1/1 H 200 de au fur et mesure des besoins.
- Servir à l’assiette en mettant si possible les morceaux de saumon en évidence sur
service le dessus.
1 spatule 9 Suggestions
1 fouet - La cuisson des pâtes peut s’effectuer en les cuisant en différé. Après la cuisson,
refroidir les pâtes suivant la procédure et les stocker dans des bacs GN perforés.
1 mixeur - Pour la remise en température, réchauffer les pâtes au four à la vapeur pendant
3 minutes en fonction des besoins du service.
170
Fiche N° 148
LES PLATS COMPLETS
L
E
HARICOT DE MOUTON S
OU CASSOULET TOULOUSAIN
P
Temps de préparation : 2 h 30 Poids par personne : 450 g L
T
Navarin d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. C
Éléments pour la cuisson du navarin - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
O
Concentré de tomate . . . . . . . . . . . .1 bte 4/4 - La veille : faire tremper les haricots. M
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Réserver au froid. P
- Confectionner un bouquet garni. Piquer un oignon avec les clous de girofle.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
- Hacher les 4 kg d’oignons. Réserver.
L
Fond brun clair de veau . . . . . . . . . . . . . . . .12 L
Haricots blancs (coco) . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Détailler en lardons la poitrine fraîche. Réserver au froid. E
- Trancher le saucisson à l’ail en rondelles. Réserver au froid.
Éléments de la garniture aromatique des 3 Marquer la cuisson du navarin T
haricots - Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au S
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg chapitre des viandes.
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 4 Marquer la cuisson des haricots
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps néces-
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 pièces saire.
- Avant la cuisson, rincer plusieurs fois les haricots, en éliminant l’eau par la bonde
Éléments de la garniture du cassoulet robinet.
Poitrine fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg - Couvrir largement d’eau froide les haricots. Porter à ébullition.
- Écumer à l’aide d’une écumoire. Ajouter la garniture aromatique. Écumer à nou-
Saucisson à l’ail
ou saucisse de Toulouse . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
veau.
- Cuire doucement. Saler aux 3/4 de la cuisson. Vérifier la cuisson.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 5 Assaisonner les haricots
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
- Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir les oignons hachés et les lardons.
- Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, l’ail haché et l’assaison-
nement.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Éventuellement, ajouter un peu de fond de cuisson des haricots.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laisser cuire et réduire à feu doux afin d’obtenir la consistance d’une fondue.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Dans la sauteuse, ajouter les haricots à la fondue de tomates. Mélanger et lier l’en-
Chapelure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg semble. Rectifier l’assaisonnement.
6 Mélanger le navarin aux haricots
- Dans la sauteuse, ajouter le navarin d’agneau aux haricots. Mélanger délicate-
ment les deux éléments à l’aide d’une écumoire.
- Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1, ajouter directement les haricots
au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson.
- Agiter les bacs GN d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.
7 Terminer la préparation du cassoulet
- Répartir dans les bacs de cassoulet, les rondelles de saucisson à l’ail ou les saucis-
ses de Toulouse préalablement grillées (on peut aussi les chauffer et griller cette
garniture à part et les réserver en bacs GN, pour faciliter le tri lors du service).
1 bac GN 1/1 H 100 perforé - Saupoudrer la surface des bacs de cassoulet avec la chapelure.
1 spatule - Étager les bacs garnis en les espaçant sur l’échelle de cuisson.
- Préchauffer le four en position chaleur sèche à la température de + 175 °C.
1 écumoire - Enfourner. Gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir.
2 calottes mation.
1 sauteuse 8 Servir
1 four - Servir le cassoulet en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin, la
saucisse ou le saucisson.
5 bacs GN 1/1 H 100 9 Historique
5 couvercles GN 1/1 - Le halicot de mouton, dont on a fait à tort le haricot de mouton, était un ragoût de
mouton aux fèves.
- Dans le cassoulet de Toulouse, on peut y ajouter du confit de canard ou d’oie.
171
Fiche N° 149
LES PLATS COMPLETS
L
E
S COUSCOUS
P
T
S
Cuisses de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Merguez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
O Harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 4/4
M Éléments du bouillon de légumes - Déconditionner les cuisses de poulet suivant la procédure. Réserver dans un bac
Légumes couscous surgelés . . . . . . . . . .10 kg GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Couvrir et stocker au froid.
P Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Déconditionner les merguez suivant la procédure. Réserver dans un bac
L Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Couvrir et stocker au froid.
Concentré de tomate . . . . . . . . . . .2 btes 4/4
- Déconditionner les boîtes de concentré de tomate suivant la procédure.
E Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Débarrasser dans une calotte, filmer et stocker au froid.
T Raz el hanout
(épices à couscous) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g 3 Marquer la cuisson des légumes
S Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Dans une marmite, réaliser 14 litres de bouillon de volaille à partir de fond déshy-
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g draté en se reportant aux recommandations du fabricant. Porter à ébullition.
Piment doux moulu (paprika) . . . . . . . . .20 g
- Ajouter le concentré de tomate, l’ail haché, les herbes de Provence, les épices et
condiments.
- Cuire dans le bouillon de volaille les légumes surgelés. Vérifier la cuisson.
Éléments de la semoule - Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud à + 63 °C.
Semoule couscous précuite . . . . . . . . . .10 kg
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 4 Marquer la cuisson de la viande
Pendant la cuisson des légumes
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 L - Disposer les cuisses de poulet et les merguez sur des grilles de cuisson. Saler et poi-
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g vrer.
- Étager les grilles contenant les cuisses de poulet sur l’échelle de cuisson. Mettre un
Variantes bac GN 1/1 H 45 en bas de l’échelle qui fera fonction de lèchefrite, pour la récu-
Merguez + agneau . . . . . . . . . . . . . .2 p + 70 g pération des graisses de cuisson.
- Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse de poulet.
Merguez + bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . .2 p + 70 g
- Enfourner et cuire. Atteindre la température de + 85 / 87 °C en fin de cuisson.
Brochette d’agneau . . . . . . . . . . . . .2 p + 70 g - Procéder de la même façon pour les merguez.
(par pers) - Réserver séparément les cuisses de poulet et les merguez dans des bacs
GN 1/1 H 100 de service.
consommation.
5 Cuire la semoule
- Dans un rondeau, porter à ébullition 11 litres d’eau. Saler.
MATÉRIELS UTILISÉS - Préchauffer la sauteuse à vide quelques instants. Stopper la source de chaleur.
- Mettre la semoule de couscous dans la sauteuse. Verser l’huile sur la semoule.
- À l’aide d’un fouet ou d’une spatule de cuisson, mélanger l’huile à la semoule.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Verser l’eau bouillante salée sur la semoule. Couvrir la sauteuse et laisser gonfler la
polycarbonate semoule pendant 5 minutes environ.
- Égrener la semoule à l’aide d’un gros fouet ou bien en la roulant entre les mains
+ 1 couvercle préalablement protégées par des gants à usage unique.
1 bac GN 1/1 h 100 en - Ajouter le beurre fondu, lors de l’égrenage de la semoule (on peut ajouter des rai-
sins secs à la semoule).
polycarbonate
6 Confectionner la sauce harissa
3 calottes - Pour une sauce harissa maison, voir au chapitre des sauces.
- Dans une calotte, délayer l’harissa avec 2 litres de bouillon prélevé dans celui des
1 fouet – 1 spatule légumes. Mélanger au fouet. Filmer et réserver au chaud.
7 Dresser et servir
5 bacs GN 1/1 H 100 de - Suivant les moyens mis à la disposition du service, les éléments du couscous seront
servis dans la même assiette ou séparément dans divers assiettes ou plats sabots.
service - Mettre la sauce harissa à la disposition des convives.
5 couvercles GN 1/1
172
Fiche N° 150
LES PLATS COMPLETS
L
E
POT-AU-FEU S
P
Temps de préparation : 45 min L
T
Viande de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

(paleron, macreuse, gîte) - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. C
en morceaux de 150 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg O
Navets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
- Déconditionner la viande de bœuf suivant la procédure. Réserver au froid dans un M
Pommes de terre bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.
(BF 15, charlotte, etc…) . . . . . . . . . . . . . . .15 kg P
Céleri-rave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 3 Cuire la viande de bœuf
Poireaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Mettre la viande de bœuf coupée en morceaux comme pour un bourguignon, L
dans une marmite.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Dans la marmite, la bonde robinet ouverte, laver la viande à grande eau pour éli- E
Bouillon de bœuf déshydraté . . . . . . . . . .50 L
miner l’exsudat. T
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Mouiller la viande avec 50 litres d’eau froide. Ajouter à l’eau de cuisson, du bouil-
Pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg lon déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. S
- Porter à ébullition. Ecumer le bouillon. Saler.
- Réduire la source de chaleur, afin de maintenir un bon frémissement. Durant la cuis-
son, continuer d’écumer le bouillon.
- Laisser cuire environ 2 heures. Atteindre la température de + 95 / 97 °C à cœur en
fin de cuisson. Contrôler la cuisson.
- Décanter les morceaux de viande dans 2 bacs GN 1/1 H 100. Verser du bouillon sur
la viande et filmer les 2 bacs. Le filmage des bacs aura pour but de maintenir un
taux d’humidité qui évitera un dessèchement superficiel à la viande.
de consommation.
Pendant la cuisson de la viande
- Éplucher, laver et désinfecter les légumes.
- Émincer grossièrement les poireaux et les oignons. Réserver.
- Au coupe-légumes, tailler en cubes avec une grille 20 x 20, les carottes, les navets
et le céleri-rave.
- Laisser les pommes de terre entières. Uniformiser la taille des pommes de terre en
coupant les plus grosses.
- Couper le pain en rondelles. Toaster au four sur des plaques de pâtisserie GN 1/1.
Réserver.
4 Cuire les légumes
- Dans le bouillon de cuisson de la viande, cuire les légumes, à l’exception des pom-
mes de terre. Surveiller la cuisson des légumes. Vérifier la cuisson.
- Décanter les légumes dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Verser du bouillon sur les légumes. Filmer les bacs. Procéder comme pour la viande.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C, en attente
de consommation.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30/35 minutes.
1 bac GN 2/1 H 250 en 5 Terminer la préparation du bouillon
- Prélever et passer au chinois le bouillon dans des bacs GN 1/1 H 200. Couvrir et
polycarbonate réserver au chaud.
1 marmite - Servir à l’assiette, les légumes et la viande. Servir à part le bouillon dans un bol.
- Proposer en accompagnement des petits cornichons, du gros sel, de la sauce rai-
6 bacs GN 1/1 H 100 avec fort (voir la recette) et des rondelles de pain toastées pour le bouillon.
couvercles 7 Suggestion
- Pour la poule ou l’oie au pot, procéder de la même manière. Compter des mor-
ceaux de volaille de 250 g par personne.
NB : la cuisson des pommes de terre dans le bouillon, troublerait celui-ci.
173
Fiche N° 151
LES PLATS COMPLETS
L
E
S PAËLLA À L’ESPAGNOLE
P
L Temps de préparation : 2 h 30 Poids par personne : 650 g
T
S
Riz rond 1 Mise en place du poste de travail

C ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Riz long prétraité ou étuvé . . . . . . . . . . .10 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
O Cuisses de poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg
M Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
- Déconditionner les poulets suivant la procédure.
Cocktail de fruits de mer
- Couper les cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure. Réserver dans un
P surgelés crus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 kg
bac GN 2/1 H 250 muni d’une grille égouttoir. Couvrir et stocker au froid en attente
Moules «pleine eau» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
L Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .4 kg
d’utilisation.
- Déconditionner les produits surgelés suivant la procédure. Réserver au froid séparé-
E Poivrons en lanières surgelés . . . . . . . . .2,5 kg ment les produits, dans des bacs GN 1/1 couverts.
Haricots plats d’Espagne - Laver et désinfecter les tomates. Retirer le pédoncule et couper les tomates en
T surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg quartiers.
Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Laver et désinfecter les citrons. Couper en 8 quartiers les citrons Réserver au froid
S Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g dans une calotte filmée.
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
- Trancher en rondelles, le chorizo. Réserver au froid en attente d’utilisation.
- Dans un rondeau, réaliser 15 litres de bouillon de volaille, à partir de fond déshy-
Citrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en
Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L attente d’utilisation.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Dans une russe, réaliser 5 litres de fumet dans les mêmes conditions.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
3 Faire revenir les morceaux de poulet
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - En sauteuse, à la margarine, faire revenir et colorer sur toutes les faces, les morceaux
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes de poulet. Égoutter les morceaux de poulet dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés,
Safran de substitution doublés d’un bac.
Spigol, rizdor, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 g - Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse.
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons émincés. Ajouter les lanières de
poivrons. Laisser suer à couvert quelques instants les deux éléments.
- Ajouter, le riz, les haricots plats, les petits pois, l’ail haché, le cocktail de fruits de mer,
les épices et condiments et les morceaux de poulet.
- Remuer l’ensemble à l’aide d’une écumoire assez large, pour bien mélanger les
éléments.
- Mouiller avec le bouillon de volaille et le fumet.
- Porter à ébullition. Durant cette opération, écumer la surface de la paëlla, et en fin
d’opération ajouter les quartiers de tomate.
- Couvrir et réduire la source de chaleur. Laisser cuire environ 35 à 40 minutes. Une
variation du temps de cuisson peut intervenir en fonction de la qualité du riz.
- Vers la fin de cuisson, stopper la source de chaleur. La chaleur accumulée suffira
pour finir la cuisson de la paëlla.
- Vers la fin de cuisson, mettre les moules pleine eau sur la surface du riz, couvrir pour
MATÉRIELS UTILISÉS les cuire.
1 bac GN 2/1 H 250 en - Respecter la procédure de fin de cuisson.
polycarbonate Pour la cuisson de la paëlla au four
1 grille égouttoir - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C.
- Lorsque tous les éléments sont mélangés dans la sauteuse, les répartir équitable-
1 couvercle GN2/1 ment dans 8 bacs GN 1/1 H 100.
- Mouiller avec 2,5 L de bouillon de volaille et de fumet.
1 sauteuse - Couvrir. Etager les bacs sur l’échelle de four. Enfourner et cuire durant 45 minutes.
1 four 4 Dresser et servir
4 calottes - Servir la paëlla à l’assiette, accompagnée d’un quartier de citron.
- Prendre soin de servir 2 morceaux de poulet par portion.
2 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Des variations peuvent intervenir dans la composition de la paëlla, suivant le goût
2 bacs GN 1/1 H 45 et les arrivages du moment susceptibles d’améliorer la paëlla.
NB : pour faciliter le service, on peut cuire à part les morceaux de poulet.
8 bacs GN 1/1H 100 Traditionnellement le riz rond est utilisé pour la confection de la paëlla, mais les grains
8 couvercles GN 1/1 s’agglomèrent prendant la cuisson.
174
Fiche N° 152
LES PLATS COMPLETS
L
E
TARTIFLETTE S
P
T
Pommes de terre sautées en 1 Mise en place du poste de travail

rondelles précuites surgelées . . . . . . . . .24 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. C
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
O
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Réserver au froid en attente d’utilisa- M
Vin blanc de Savoie . . . . . . . . . . . .2 bouteilles tion.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Écroûter légèrement le reblochon.
P
Cosette de mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Couper en lamelles le reblochon. Réserver au froid. L
Reblochon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Dans une petite calotte, faire fondre le beurre.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 7 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. E
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Préparer les éléments de la tartiflette T
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Dans la sauteuse, avec un peu d’huile, faire revenir les lardons.
- Ajouter aux lardons, les oignons émincés et l’ail haché. S
- Déglacer au vin blanc (facultatif). Laisser réduire à sec.
4 Marquer la cuisson de la tartiflette
1ère méthode
- En alternance dans chaque bac beurré, déposer dans le fond une couche de
1,7 kg de pommes de terre en rondelles surgelées, une couche d’oignons, d’ail et
de lardons.
- Parsemer 500 g de cosette de mozzarella.
- Napper de 750 g de crème fraîche et couvrir d’une deuxième couche de 1,7 kg
pommes de terre.
- Sur la deuxième couche de pommes de terre en rondelles, saupoudrer le reste de
la mozzarella.
- Terminer le dressage de chaque bac, en disposant les lamelles de reblochon sur la
surface.
2ème méthode
- Dans un rondeau, porter à ébulliton 4 L de crème fraîche, 1,5 L de bouillon et 200 g
d’ail haché.
- Ajouter 7,5 kg de reblochon coupé en dés. Remuer avec une spatule pour ramollir
le fromage.
- Mixer pour obtenir un appareil à la consistance d’une crème.
- Napper de crème de reblochon, les bacs contenant les pommes de terre, les lar-
dons et l’oignon.
5 Cuire la tartiflette
MATÉRIELS UTILISÉS - Étager les bacs de tartiflette sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire les bacs de tartiflette durant 20 minutes environ. Au terme de la
cuisson les tartiflettes doivent être dorées sur le dessus.
6 Dresser et servir
- Découper chaque bac en 16 portions.
- Servir une portion à l’assiette. Accompagner d’une salade verte.
2 calottes
NB : à l’origine la tartiflette se réalisait avec des pommes de terre crues coupées
1 pinceau finement, revenues à la poêle avec des oignons et des lardons, un roblochon posé
sur les pommes de terre et le tout cuit à couvert dans la poêle.
7 bacs GN 1/1 H 65
175
Fiche N° 153
LES PLATS COMPLETS
L
E
S BAECKEOFA ALSACIEN
P
T
S
Pommes de terre (bintje) . . . . . . . . . . . . .45 kg 1 Mise en place du poste de travail

C ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Pommes de terre rondelles - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
O précuites surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg
Paleron de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 2 Préparations préliminaires
M Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . . . .5 kg - Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre.
- Au coupe-légumes, émincer les pommes de terre en 4 mm d’épaisseur. Réserver.
P Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Tailler la viande en morceaux de 50 g. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . . . . . .20 g
L Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 3 Faire mariner la viande
(Alsace type Sylvaner ou Edelzwicker) - Dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, déposer alternativement, une cou-
E Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L che d’oignons émincés et une couche de viande de bœuf, avec l’ail haché, le
T Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g thym déshydraté, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin blanc.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Couvrir. Indiquer sur le couvercle la traçabilité de la viande et la date de mise en
S marinade. Stocker au froid.
- Dans un rondeau, confectionner 20 litres de bouillon de bœuf, à partir de fond dés-
hydraté et en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud
en attente d’utilisation.
4 Garnir les bacs de cuisson
- Égoutter et réserver séparément, la viande et les oignons émincés. Récupérer le vin
de la marinade.
- Déposer dans le fond de chacun des bacs GN 1/1 H 100, 2 kg de pommes de terre
émincées.
- Sur les pommes de terre, répartir les oignons émincés.
- Sur les oignons, mettre 60 morceaux de 50 g de viande de bœuf, soit 20 portions.
- Recouvrir la viande de 2 kg de pommes de terre émincées.
- Verser équitablement le vin blanc de la marinade dans les bacs de cuisson.
- Compléter le mouillement au niveau supérieur des pommes de terre, avec le bouil-
lon de volaille.
5 Cuire le baeckeofa
- Étager les bacs de cuisson sur l’échelle de four.
- Couvrir les bacs de cuisson.
- Enfourner et cuire le baeckeofa pendant 2 h / 2 h 30 environ.
- Surveiller et vérifier la cuisson.
- Au besoin en cours de cuisson, ajouter du fond de volaille pour compléter le mouil-
lement.
MATÉRIELS UTILISÉS - Au terme de la cuisson, la pomme de terre aura absorbé le liquide, mais restera
moelleuse et humide.
1 bac GN 1/1 H 250 en 6 Dresser et servir

- Dresser la portion de viande et de pommes de terre à l’assiette.
polycarbonate - Accompagner de salade verte.
1 couvercle GN 1/1 en 7 Commentaire
polycarbonate - La viande de bœuf peut être remplacée par de l’échine de porc et du mouton ou
bien en parts égales, par trois viandes, du paleron de bœuf, de l’échine de porc et
1 rondeau de l’épaule de mouton.
1 coupe-légumes
5 bacs GN 1/1 H 100
5 couvercles GN 1/1
176
Fiche N° 154
LES PLATS COMPLETS
L
E
CÔTES D’AGNEAU S
CHAMPVALLON
P
Temps de cuisson : 50 + 15 min Calories : 650 kcal A
T
Côtes d’agneau 1 Mise en place du poste de travail

de 75 g . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 pièces - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. C
Pommes de terre rondelles - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
précuites surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg O
- Dans un rondeau, en portant à ébullition 24 litres d’eau, confectionner en même M
temps le jus d’agneau et le fond blanc de veau, à partir de fonds déshydratés, en
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g se reportant aux recommandations du fabricant. Saler et poivrer le fond. Maintenir
P
Jus d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 L au chaud en attente d’utilisation. L
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Dans la sauteuse, faire revenir les oignons émincés, sans trop de coloration.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Réserver. E
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 g
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL
3 Garnir les bacs de cuisson T
- Dans chacun des 6 bacs GN 1/1 H 100, déposer 2 kg de pommes de terre émin-
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g cées. Saler, poivrer et saupoudrer l’ail haché et les herbes de Provence sur les pom- S
mes de terre.
- Répartir la moitié des oignons émincés revenus sur le lit de pommes de terre.
4 Marquer la cuisson des côtes d’agneau
- Sur 8 grilles de cuisson GN 1/1, déposer 25 côtes d’agneau par grille. Saler et poi-
vrer les pièces de viande. On peut, éventuellement, saupoudrer les côtes d’agneau
de produit d’aide à rôtir. Dans ce cas ne pas saler la viande.
- Étager les grilles de côtes d’agneau sur l’échelle de four.
- Dans le bas de l’échelle, sous les grilles, déposer un bac GN 1/1 H 65 pour récupé-
rer les graisses de cuisson.
- Enfourner et saisir les côtes d’agneau pendant 6 minutes.
5 Terminer de garnir les bacs de cuisson
- Déposer 25 côtes d’agneau sur le lit de pommes de terre et d’oignons.
- Recouvrir les côtes d’agneau avec le reste des pommes de terre et des oignons.
- Mouiller les bacs au niveau supérieur des pommes de terre, c’est-à-dire avec 4 litres
de fond composé de jus d’agneau et de fond blanc de volaille.
- Couvrir les bacs.
6 Cuire les côtes d’agneau champvallon
- Étager les bacs garnis sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire les côtes d’agneau champvallon pendant 15 minutes à + 180 °C.
- Réduire la source de chaleur à + 160 °C et finir de cuire pendant 35 minutes envi-
ron.
MATÉRIELS UTILISÉS - Vérifier la cuisson.
7 Servir
1 rondeau - Servir à l’assiette, 2 côtes d’agneau sur un lit de pommes de terre.
1 fouet
1 sauteuse
1 spatule
1 bac GN 1/1 H 65
6 bacs GN 1/1 H 100
6 couvercles GN 1/1
177
Fiche N° 155
LES PLATS COMPLETS
L
E
S
SAUCISSON CHAUD
LYONNAIS
P
T
S
Saucisson à cuire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Pommes de terre BF 15 . . . . . . . . . . . . . . . .40 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
O Pommes de terre rondes
M sous vide précuites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg
- Pour les pommes de terre fraîches : laver les pommes de terre. Réserver.
- Désouvider les saucissons suivant la procédure. Réserver au froid en attente d’utili-
P Éléments de la sauce vinaigrette sation.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
L Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L
- Laver et désinfecter les fines herbes suivant la procédure.
- Au cutter, hacher le persil plat. Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
E Echalotes émincées surgelées . . . . . . . .1 kg - Ciseler la ciboulette et le cerfeuil. Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 btes
T Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte
3 Cuire les saucissons
S Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Ranger les saucissons dans 4 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Étager les saucissons sur l’échelle de four. Piquer la sonde de cuisson au cœur d’un
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g saucisson.
- Enfourner et cuire les saucissons pendant 30 minutes environ. Atteindre la tempéra-
ture de + 85 °C au terme de la cuisson.
- Retirer la peau des saucissons quand ils sont encore chauds.
- Réserver en armoire chaude, les saucissons dans 2 bacs GN 1/1 H 100 en attente
de finition. Filmer pour éviter qu’ils ne se dessèchent en surface.
4 Trancher les saucissons
- Retirer la peau des saucissons.
- Trancher les saucissons en tranches d’une épaisseur de 5 mm.
- Ranger et faire se chevaucher les rondelles de saucisson dans 4 bacs GN 1/1 H 45.
- Filmer les bacs et les maintenir au chaud à + 63 °C en attente de consommation.
- Pour les pommes de terre fraîches :
- Mettre les pommes de terre dans 6 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur
l’échelle de four.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 30 / 35 minutes environ. Vérifier la
cuisson par sondage, avec la pointe d’un couteau.
- Avec le jet du four, rafraîchir les pommes de terre et laissez-les s’égoutter dans le four.
- Pour les pommes de terre sous vide, les désouvider suivant la procédure.
- Mettre les pommes de terre dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Passer les bacs au
four vapeur pendant 6 minutes environ. Filmer et réserver au chaud en attente
d’utilisation.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Émincer les pommes de terre
- Peler les pommes de terre. Couper les pommes de terre en rondelles de 4 à 5 mm
d’épaisseur et les réserver dans 6 bacs GN 1/1 H 100. Filmer les bacs de pommes
de terre. Maintenir les pommes de terre au chaud.
4 bacs GN 1/1 H 65 perforés 7 -Confectionner la vinaigrette

Dans une calotte, faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre. Ajouter le poivre et les
2 bacs GN 1/1 H 100 perforés échalotes ciselées. Mélanger.
- Adjoindre l’huile. Mélanger les éléments au fouet.
2 bacs GN 1/1 H 100 - Ajouter à la sauce vinaigrette, la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Mélanger.
4 bacs GN 1/1 H 100 - Verser et assaisonner les pommes de terre. Maintenir les pommes de terre au chaud.
NB : la vinaigrette peut se décliner de plusieurs façons, en y ajoutant, de la mou-
6 bacs GN 1/1 H 100 tarde, de l’œuf dur mouliné, des rondelles de cornichon, etc.
3 calottes - Déposer 5 à 6 rondelles de saucisson par assiette. Garnir avec les pommes de terre.
- Éventuellement, saucer légèrement. Persiller au départ de l’assiette.
178
Fiche N° 156
LES PLATS COMPLETS
L
E
IRISH-STEW S
P
Temps de cuisson : 1 h 30 Calories : 650 A
T
Epaule d’agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

- Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. C
Éléments de la cuisson O
Poireaux émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg - Déconditionner la viande et l’égoutter dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbo- M
nate muni d’une grille égouttoir. Couvrir. Réserver au froid.
Pommes de terre (bintje) . . . . . . . . . . . . .15 kg
- Éplucher, laver, désinfecter le persil, le céleri-branche et les pommes de terre
P
Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 kg
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 (bintje) suivant la procédure. L
- Au coupe-légumes, émincer grossièrement les pommes de terre et le céleri-bran-
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
che. Réserver. E
Fond blanc de veau ou - Déconditionner les pommes de terre sous vide, rincer et stocker au froid en attente T
bouillon de boeuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L d’utilisation.
- Déconditionner les petits oignons grelots, le poireau et l’oignon émincés. Réserver. S
Éléments de la garniture - Préchauffer le four sur la position vapeur.
Pommes de terre en rondelles - Dans un rondeau, réaliser le fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se
cuites sous vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg reportant aux recommandations du fabricant.
3 Blanchir la viande
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Préchauffer le four sur la position vapeur.
Estragon (facultatif) . .quantités suffisantes - Disposer la viande sur 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés.
Worcestershire sauce quantités suffisantes - Enfourner et «blanchir» la viande à la vapeur durant 15 minutes.
- Laisser s’égoutter les bacs de viande dans le four.
4 Marquer la cuisson de l’Irish-stew
- Dans la sauteuse, disposer en alternance, la viande blanchie et les légumes émin-
cés (oignons, pommes de terre, céleri et poireaux).
- Ajouter le bouquet garni (ou un peu d’herbes de Provence).
- Saler et poivrer chaque couche.
- Mouiller à hauteur avec le fond blanc (on peut corser avec un peu de jus
d’agneau).
- Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de viande.
- Cuire à couvert pendant 2 heures environ. Au terme de la cuisson, atteindre une
température de + 95 °C au cœur de la viande.
- Décanter et répartir les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 100.
- Laisser réduire le fond de cuisson. Mixer. Le fond de cuisson ressemble alors à une
purée liquide.
- Pendant la réduction du fond de cuisson, cuire les petits oignons grelots à la vapeur
dans 1 bac GN 1/1 H 45 perforé, pendant 10 minutes.
MATÉRIELS UTILISÉS - Dans les 6 bacs de cuisson, sur les morceaux de viande, déposer les pommes de
terre désouvidées et les petits oignons grelots.
1 sauteuse - Répartir le fond de cuisson entre les 6 bacs. Au besoin, compléter le mouillement.
Couvrir. Cuire au four à chaleur mixte à + 175 °C 15 minutes environ.
1 four – 1 rondeau - Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la worcestershire sauce.
6 bacs GN 1/1 H 100 - Respecter la procédure de fin de cuisson.
5 bacs GN perforés H 65
5 Servir
1 bac GN 2/1 H 250 en - Servir la viande accompagnée de pommes de terre et de petits oignons en garni-
ture. Napper de fond de cuisson. Saupoudrer avec un peu de persil haché.
polycarbonate
1 grille égouttoir NB : dans la recette traditionnelle, l’Irish-stew est mouillé à l’eau.
1 couvercle GN 2/1
1 mixeur
1 coupe-légumes
1 calotte
179
Fiche N° 157
LES PLATS COMPLETS
L
E
S
PILAW D’AGNEAU
À LA TURQUE
P
T
S
Agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Abricots secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
O Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
M Oignons émincés surgelés . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
Ail hachée surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure. Réserver.
P Fond blanc de veau clair . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Désouvider et égoutter la viande en bacs GN 2/1 H 200 en polycarbonate munis
L Gingembre frais ou en poudre . . . . . . . . .4 g d’une grille égouttoir.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
- Détailler la viande en petits morceaux de 35 g environ.
E Safran (rizdor ou spigol) . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Stocker au froid dans un bac en polycarbonate muni d’une grille égouttoir et d’un
couvercle de protection.
T Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Déconditionner les oignons émincés et l’ail haché. Réserver.
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Préchauffer le four en chaleur sèche à + 250 °C.
S Piment en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g - Laver et égoutter les abricots secs. Réserver au froid dans une calotte.
- Dans une rondeau, réaliser 24 litres de fond blanc de veau, à partir d’un fond dés-
Éléments pour le riz pilaf hydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en
Riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg
Tomate concentrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 3 Cuire l’agneau
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Déposer la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés, sans surcharger en épaisseur.
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 L Étager les bacs sur l’échelle de four. Mettre un bac en bas de l’échelle pour récu-
pérer les graisses de cuisson.
- Enfourner et faire colorer la viande au four à chaleur vive à + 250 °C, puis les
oignons.
- Verser la viande et les oignons dans la sauteuse.
- Singer avec 400 g de farine, mélanger à la spatule.
- Ajouter, les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, les abricots et les épi-
ces et condiments.
- Mouiller à hauteur avec le fond blanc.
- Porter à ébullition, et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ, à couvert.
Au terme de la cuisson, atteindre + 95 °C à cœur du morceau. Vérifier la cuisson.
- La durée de la cuisson devrait permettre la réduction et la liaison du fond de cuisson.
- Le cas échéant, mouiller en cours de cuisson ou laisser réduire en fin de cuisson.
Vérifier la consistance de la sauce.
- Décanter la viande et la sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65.
- Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS - Mettre tous les éléments dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Cuire au four sur la posi-
tion chaleur mixte à + 175 °C.
6 bacs perforés GN1/1 H 45
4 Cuire le riz pilaf
pour la coloration - Cuire le riz pilaf (voir la recette de la cuisson du riz pilaf au four).
3 bacs de cuisson - Ajouter au riz avant la cuisson, l’ail haché et la tomate concentrée diluée dans le
fond de mouillement.
GN 1/1 H 100 pour la - Vérifier la cuisson.
cuisson de la viande - Égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service à la sortie du four.
4 bacs GN 1/1 H 100 pour la - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
cuisson du riz + couvercles 5 Dresser
- Servir le riz dans l’assiette et garnir sur le dessus avec l’agneau aux abricots et arro-
1 russe – 1 calotte ser de sauce.
1 fourchette 6 Commentaires
1 bac GN 2/1 H 200 en - Ce ragoût se traite comme un navarin. L’abricot est très prisé dans la cuisine turque.
- On peut dire pilaf ou pilaw.
polycarbonate
180
Fiche N° 158
LES PLATS COMPLETS
L
E
BRANDADE DE MORUE S
BÉNÉDICTINE
P
T
Morue (filets dessalés) . . . . . . . . . . . . . . . . .16 kg 1 Mise en place du poste de travail

Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. C
Ail haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g O
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires
Crème fraîche double . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - La veille, décongeler les filets de morue suivant la procédure. M
- Éventuellement, dessaler par trempage dans un grand volume d’eau.
Purée de pomme de terre . . . . . . . . . . .25 kg
ou - Plaquer les filets sur 5 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Mettre les bacs sur l’échelle de four
P
Pommes de terre fraîches . . . . . . . . . . . .50 kg et réserver au froid en attente de cuisson. L
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Au cutter, hacher finement l’ail. Réserver.
Sel (facultatif) . . . . . . . . .quantités suffisantes - Chauffer le lait et le maintenir au chaud. E
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Porter à ébullition la crème fraîche et la maintenir au chaud en attente d’utilisation.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
- Faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre 8 bacs GN 1/1 H 65. T
3 Préparer la purée S
- Préparer la purée déshydratée en suivant les indications du fabricant.
- Mettre au point l’assaisonnement. Muscader légèrement. Réserver au chaud.
- Ou marquer la cuisson des pommes de terre pour la réalisation de la purée fraîche.
4 Confectionner la brandade de morue
- Cuire les filets à la vapeur 7 minutes environ. Ne pas trop cuire au risque de retirer
les propriétés gluantes de la morue. Effeuiller les filets de morue cuits.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter la morue effeuillée et l’ail,
travailler à la spatule (ou travailler directement la morue effeuillée dans la cuve du
batteur).
- Mettre la morue travaillée dans la grande cuve du batteur. A la feuille en première
vitesse, incorporer progressivement le lait et la crème.
- Éventuellement, mettre au point la consistance en ajoutant du lait, de l’huile d’olive
ou de la crème. On doit obtenir une pâte homogène et compacte. Poivrer et mus-
cader.
- Finir de lier la brandade en ajoutant la purée. Travailler. Rectifier la consistance.
5 Décanter la préparation
- Dans les 8 bacs GN 1/1 beurrés, répartir la brandade Bénédictine. Égaliser la sur-
face.
- Saupoudrer d’emmenthal râpé. Parsemer de parcelles de beurre.
6 Gratiner
- Passer au four en chaleur sèche à + 170 °C et gratiner légèrement la surface.
7 Dresser et servir
- Détailler chaque bac GN en 12 portions.
- Servir une portion sur chaque assiette et garnir de toasts (facultatif).
1 sauteuse 8 Commentaires
1 four - La brandade de morue n’est constituée que de poisson. C’est à tort que l’on
appelle brandade celle additionnée de purée de pomme de terre.
1 rondeau - La brandade de morue peut être accompagnée de pommes de terre à l’anglaise,
1 pinceau en robe des champs ou de pommes purée à l’huile d’olive et de croûtons frits.
8 bacs GN 1/1 H 65
181
Fiche N° 159
LES PLATS COMPLETS
L
E
S
EFFEUILLADE DE MORUE
AUX POMMES DE TERRE AILLÉES
P
L Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 350 g
T
S
Filets de morue dessalés . . . . . . . . . . . . . .14 kg 1 Mise en place du poste de travail

C Pommes de terre sautées - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
en rondelles précuites surgelées . . . . .25 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
O Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
M Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Laisser tremper dans de l’eau et laver les filets de morue. Egoutter et réserver les
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L filets.
P Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Parer les filets de morue. Réserver au froid en attente d’utilisation dans 1 bac
L Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes GN 2/1 H 150 en polycabonate.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Laver, désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil. Réserver
E Poivre de Cayenne . . .quantités suffisantes au froid le persil haché.
- Déconditionner l’ail haché surgelé.
T - Dans une calotte, confectionner la persillade en mélangeant l’ail et le persil haché.
S 3 Cuire les filets de morue
- Déposer les filets de morue dans 6 bacs GN 1/1 H 25 perforés.
- Cuire au four à la vapeur durant 10 minutes environ.
- Refroidir les filets de morue suivant la procédure.
4 Préparer l’effeuillade
- Effeuiller grossièrement les filets de morue. Réserver au froid en attente d’utilisation,
dans 3 bacs GN 1/1 H 45 filmés, pour éviter le dessèchement du poisson.
5 Marquer la cuisson de l’effeuillade
- Dans la sauteuse, dans un mélange beurre et huile, faire sauter vivement le tiers du
poids des pommes de terre.
- En fin de cuisson des pommes de terre, ajouter le tiers du poids des filets de morue
effeuillés.
- Sauter l’ensemble quelques instants. Saler et poivrer.
- Ajouter une partie de la persillade.
- Réserver la préparation dans des bacs GN 1/1 H 45 de service. Couvrir.
de consommation.
- Renouveler l’opération jusqu’à complète utilisation des denrées.
6 Dresser et servir
- Dresser l’effeuillade à l’assiette.
MATÉRIELS UTILISÉS 7 Suggestions et conseils
- Éviter la surcharge dans la sauteuse à chaque opération de cuisson, afin de garder
une bonne tenue aux pommes de terre et à l’effeuillade de morue.
- Il est conseillé de fournir le service en flux tendu pour garder un bel aspect à la pré-
paration.
1 sauteuse
1 écumoire
6 bacs GN 1/1 H 45
1 cutter
1 calotte
182
Fiche N° 160
LES PLATS COMPLETS
L
E
GRAND AÏOLI S
À LA SAVEUR ANISÉE
P
T
Filets de morue dessalés . . . . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces - Vérifier le D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. C
Citrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 pièces O
Légumes frais - Laisser tremper les filets de morue dans de l’eau. M
- Habiller, détailler en portions les filets de morue. Laver et égoutter les portions.
Pommes de terre BF 15 . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg
Stocker au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d’une grille
P
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg
Courgettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg égouttoir. L
- Éplucher, laver et désinfecter les légumes frais, suivant la procédure.
Bulbes de fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . .20 pièces
- Couper les bulbes de fenouil en 5, les autres légumes seront laissés entiers ou cou- E
pés de façon à faire un partage équitable pour les 100 portions.
Légumes surgelés - Au cutter, réduire l’ail en purée. T
Choux-fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7,5 kg - Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre.
Haricots verts très fins . . . . . . . . . . . . . . . . .7,5 kg - Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN H 25 perforés. Réserver. S
3 Cuire les œufs durs
Éléments de L’aïoli - Déposer les œufs dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Cuire au four à la vapeur durant 15 minutes.
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Refroidir les œufs suivant la procédure. Réserver au froid.
Jaune d’œuf pasteurisé . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
4 Confectionner l’aïoli
Ail hachée surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les jaunes d’œufs pasteurisés, le sel, le
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 g poivre, la moutarde et l’ail haché finement.
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Verser l’huile en filet sur les jaunes et monter au fouet en deuxième vitesse. De
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g temps en temps, ajouter un peu de jus de citron.
- En fin de montage, serrer la sauce en troisième vitesse. Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver dans une calotte, filmer et stocker au froid.
5 Cuire les légumes
- Mettre les différents légumes séparément dans les 8 bacs GN 1/1 H 100 perforés.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson, et cuire en se référant aux temps de cuis-
son indiqués ci-dessous. Respecter la procédure de fin de cuisson.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C.
- Disposer 12 à 15 filets de poisson dans 12 bacs GN préalablement beurrés.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d’ une
portion.
- Enfourner. Atteindre + 63 °C à cœur de la portion, en fin de cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer pour éviter le dessèchement du
poisson.
1 bac GN 2/1 H 200 en - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente
de consommation.
polycabonate
1 grille égouttoir + 7 Dresser et servir
- Dresser sur assiette, une portion de filet de morue, un demi-œuf dur, les différents
1 couvercle GN 2/1 légumes et de l’aïoli.
1 russe 8 Temps de cuisson des légumes
- Voir le tableau des cuissons.
2 calottes
1 pinceau
12 bacs GN 1/1 H 100
perforés
1 cuve de batteur - 1 fouet
183
Les Accompagnements
LÉGUMES Gratin de duo de courgettes . . Fiche N° 176 à la fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 195
Compotée de choux rouges . . Fiche N° 161 Gratin de potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 177 Polenta crémeuse . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 196
Gratin complet Pommes de terre boulangère . Fiche N° 178 Gnocchi à la romaine . . . . . . . . . . Fiche N° 197
de choux-fleurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 162 Pommes de terre dauphinoise Fiche N° 179 Farfalli à la carbonara . . . . . . . . . . Fiche N° 198
Haricots blancs à la bretonne . Fiche N° 163 Pommes de terre fondantes
à la fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 180 SAUCES ET BEURRES COMPOSÉS
Pipérade basquaise . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 164
Pommes de terre purée . . . . . . . . . Fiche N° 181 Sauce américaine . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 199
Riste d’aubergines . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 165
Pommes de terre surprise . . . . . . . Fiche N° 182 Sauce béchamel . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 200
Tian d’aubergines au basilic . . . Fiche N° 166
Épinards à la crème . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 183 Sauce harissa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 201
Tian de courgettes
Carottes à la crème . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 184 Sauce ketchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 202
à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 167
Artichauts à la barigoule . . . . . . . Fiche N° 185 Sauce mayonnaise
Petits pois à la française
Choux de Bruxelles braisés et ses variantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 203
et paysanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 168
et sa paysanne de légumes . . . Fiche N° 186 Sauce tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 204
Petits oignons grelots
glacés à brun et à blanc . . . . . . . Fiche N° 169 Sauces froides diverses . . . . . . . . . . Fiche N° 205
RIZ, PÂTES ET FARINEUX
Fricassée d’artichauts Riz à l’espagnol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 187 Sauce velouté (de veau,
à la carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 170 Riz cantonnais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 188 de volaille, de poisson) . . . . . . . . . Fiche N° 206
Carottes et pois chiches Riz pilaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 189 Beurre blanc / Beurre fondu . . . Fiche N° 207
au cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 171 Risotto à l’Italienne . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 190 Beurres composés . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 208
Embeurrée de choux . . . . . . . . . . . . Fiche N° 172 Macaronis au gratin . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 191 CONDIMENTS
Endives braisées au jus . . . . . . . . . . Fiche N° 173 Pennes au basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 192 Chutney aux pommes
Endives glacées Riz à la tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 193 et au gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fiche N° 209
au miel de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 174 Riz madras aux épices . . . . . . . . . . Fiche N° 194 Pesto / Confiture d’oignons
Flan de carottes muscadé . . . . . Fiche N° 175 Semoule de couscous aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 210
Fiche N° 161
LES ACCOMPAGNEMENTS - LÉGUMES
L
E
S
COMPOTÉE
DE CHOUX ROUGES
A
C Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 150 g
C Temps de cuisson : 2 h 30 Calories : 365 kcal
O
M
P
Choux rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Oignons émincés surgelés . . . . . . .1,4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Pommes reinette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
N - Éplucher les choux. Retirer les grosses feuilles et éliminer les côtes.
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 cL
- Laver et désinfecter les choux suivant la procédure.
E Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Éplucher, évider, laver et désinfecter les pommes suivant la procédure.
M Laurier déshydraté
- Émincer finement les choux au coupe-légumes. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 100
perforés en attente de cuisson.
E Sucre en cassonade . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Tailler les pommes en cubes de 10x10. Réserver en bac GN.
N Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g 3 Blanchir les choux

Poivre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Préchauffer le four sur la position vapeur.
T Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Étager les 5 bacs perforés contenant les choux rouges émincés sur l’échelle de
cuisson. Blanchir les choux pendant 10 minutes.
S - Laisser s’égoutter les choux dans le four.
4 Compoter les choux
- Dans la sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre.
- Ajouter les choux blanchis, les pommes en cubes et le vinaigre de vin.
- Faire suer quelques instants à couvert.
- Mouiller avec le vin. Ajouter les épices et condiments. Remuer tous les éléments.
- Porter à ébullition, puis compoter à feu doux.
- Laisser cuire à couvert environ 2 h 30. Remuer avec une spatule de temps en
temps. Ajouter un peu de liquide en cours de cuisson si cela est nécessaire. Vérifier
la cuisson. Les choux doivent être fondants au terme de leur cuisson.
- Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service en armoire chaude et maintenir à
+ 63 °C en attente de consommation.
5 Suggestions
- La compotée se sert en garniture avec un autre légume ou bien seule.
- Dans les Flandres la compotée de choux rouges se sert en accompagnement des
gibiers, des viandes rouges et des volailles.
1 four
1 sauteuse
service
186
Fiche N° 162
L
E
GRATIN COMPLET S
DE CHOUX-FLEURS
A
Temps de préparation : 35 min Poids par personne : 220 g C
Temps de cuisson : 45 min Calories : 310 kcal C
O
DENRÉES QUANTITÉ MÉTHODE DE FABRICATION M
P
Choux-fleurs surgelés . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées,sélectionner le matériel. A
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
G
2 Préparations préliminaires N
- Faire fondre les 150 g de beurre. Badigeonner au pinceau 4 bacs GN 1/1 H 65.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Saler et poivrer les bacs.
E
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Déconditionner les choux-fleurs suivant la procédure, et répartir les choux-fleurs sur- M
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg gelés dans les 4 bacs GN 1/1 H 65.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g 3 Confectionner le roux
E
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Dans une russe, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger les deux éléments. N
- À feu doux, laisser cuire le roux sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blan-
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
chit et devient mousseux. T
- Laisser refroidir le roux dans la russe.
S
- Dans un rondeau, porter le lait à ébullition. Ajouter le sel, le poivre et la muscade.
- Verser le roux froid dans le lait bouillant. Mélanger au fouet. Au mixeur, émulsionner
la sauce pour la rendre homogène et onctueuse.
NB : une autre technique permet de faire le roux dans la cuve du batteur, de verser
le lait bouillant sur le roux et de lier la sauce au batteur à l’aide du fouet.
5 Confectionner le gratin
- Napper les 4 bacs GN de choux-fleurs surgelés avec la sauce béchamel.
- Répartir l’emmenthal râpé sur le dessus de chaque bac.
6 Masquer la cuisson des choux-fleurs
- Étager les bacs de choux-fleurs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ.
- Vérifier la cuisson (+ 100 °C à cœur).
- Au terme de la cuisson, le chou-fleur doit être cuit et le gratin bien doré sur le des-
sus.
7 Servir
- Évaluer la grosseur de la portion pour en faire 25 par bac.
MATÉRIELS UTILISÉS - Détailler et servir à l’assiette la portion de gratin de choux-fleurs à l’aide d’une écu-
moire de service.
1 rondeau
1 russe
1 four
1 fouet
1 mixeur
4 bacs GN 1/1 H 65
187
Fiche N° 163
L
E
S
HARICOTS BLANCS
À LA BRETONNE
A
C Temps de cuisson : 40 min Calories : 525 kcal
O
M
P
Haricots secs (coco) . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Fond blanc de veau - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G déshydraté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L
N Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - La veille : faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire.
- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux.
E Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Hacher séparément, l’ail, l’oignon et le persil. Laver, égoutter et réserver au froid.
M Éléments de la sauce bretonne
- Déboîter, suivant la procédure, la tomate concentrée et la tomate concassée.
Réserver séparément dans des calottes filmées.
E Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Dans une calotte, faire fondre les 500 g de beurre. Réserver.
N Tomates concassées . . . . . . . . . .1 bte 5/1 3 Marquer la cuisson des haricots

Concentré de tomate . . . . . . . .1 bte 4/4 - Égoutter, par la bonde robinet de la marmite, les haricots de leur eau de trempage.
T Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Rincer plusieurs fois.
- Couvrir largement d’eau froide les haricots (sans adjoindre le sel).
S Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .20 g 4 Cuire les haricots
- Amener très lentement à ébullition. Écumer la cuisson à l’aide d’une écumoire.
Sel/Poivre . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Ajouter le fond de veau blanc déshydraté (on peut éventuellement corser le fond
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g de cuisson avec un bouquet d’aromates composé de queues de persil, de thym et
Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g d’une feuille de laurier).
- Cuire doucement à couvert.
- Saler aux 3/4 de la cuisson à raison de 10 grammes de gros sel par litre d’eau de
cuisson.
5 Confectionner la sauce bretonne
- Pendant la cuisson des haricots en sauteuse, faire blondir au beurre et à l’huile l’oi-
gnon haché.
- Déglacer au vin blanc. Réduire légèrement.
- Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées
dans une calotte avec un peu de fond de cuisson, l’ail haché, un peu d’herbes de
Provence. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter doucement. En fin de mijotage, ajouter le beurre.
6 Lier les haricots
- Égoutter les haricots de leur fond de cuisson. Garder un peu de fond de cuisson au
besoin pour la liaison terminale.
- Verser les haricots dans la sauteuse et lier avec la sauce, rectifier l’assaisonnement
et la consistance de la préparation. Mijoter les haricots dans la sauce pendant
MATÉRIELS UTILISÉS 5 minutes.
7 Dresser
1 sauteuse - Réserver au chaud en bacs GN de service.
1 marmite - Servir avec du persil haché au départ.
1 calotte 8 Conseil
- Pour les haricots ou flageolets surgelés, faire décongeler directement dans la sauce
1 écumoire en laissant mijoter le temps nécessaire.
1 grande et 1 petite spatule
5 bacs GN 1/1 de service
H100
5 couvercles GN 1/1
188
Fiche N° 164
L
E
PIPÉRADE BASQUAISE S
A
temps de cuisson : 15 min Calories : 250 kcal C
O
P

Poivrons en lanières surgelés . . . . .10 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Oignons émincés surgelés . . . . . . .7,5 kg G
- Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. N
Dés de jambon de Bayonne
- Les réserver séparément en chambre froide.
(facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Laver, désinfecter les tomates suivant la procédure.
E
Piment d’Espelette . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Couper en quartiers les tomates. Réserver en bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate. M
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
3 Marquer la cuisson de la pipérade E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Si vous utilisez le jambon de Bayonne en sauteuse, faire revenir avec un peu d’huile,
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g les dés de jambon en premier, puis suivre la recette ci-dessous. N
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - En sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons émincés.
Laurier en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g
- À mi-cuisson des oignons, ajouter les poivrons. Faire fondre à feu doux les poivrons T
et les oignons.
- Ajouter les tomates en quartiers, l’ail haché, les aromates et les épices. S
- Avec une écumoire remuer délicatement tous les éléments.
- Augmenter la source de chaleur, puis cuire la pipérade à feu doux, jusqu’à com-
plète évaporation de l’eau constitutive afin d’obtenir une fondue de légumes. La
durée de la cuisson peut varier entre 15 et 30 minutes.
- La cuisson terminée, réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation ou
bien refroidir et stocker au froid suivant la procédure.
4 Suggestions
- La pipérade sert de base de préparation à la recette de poulet basquaise, aux
œufs en pipérade (tchatchouka) ou encore au thon en pipérade.
- La pipérade peut accompagner les œufs, les poissons, le veau et la volaille.
5 Commentaires
- Traditionnellement, l’appellation «Basquaise» implique l’utilisation de jambon de
Bayonne et de piment d’espelette.
- Dans la recette ci-dessus, les poivrons remplacent le piment de pays. Ce sont les
piments «piper» qui donnent d’ailleurs leur nom à la pipérade.
1 sauteuse
1 bac GN 2/1 H 200 en
polycarbonate
5 bacs GN 1/1 H 65
1 écumoire
189
Fiche N° 165
L
E
S RISTE D’AUBERGINES
A
O
M
P
Aubergines en rondelles 1 Mise en place du poste de travail

A surgelées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Poivrons en lanières surgelés . . . .2,5 kg
- Mettre en fonction l’armoire chaude de maintien en température.
N Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .5 kg 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure.
E Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . .5 kg
- Réserver séparément les légumes au froid en attente d’utilisation.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 g
M Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure. Réserver au froid dans
une calotte.
E Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g 3 Marquer la cuisson
N Herbes de Provence
déshydratées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
- Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à l’huile d’olive, sans trop de coloration.
- Ajouter les poivrons en lanières et laisser compoter l’ensemble.
T Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 cL - Ajouter l’aubergine en rondelles, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne.
- Laisser cuire à feu vif, puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert
S pendant 30 minutes environ.
- Ajouter la tomate. Mélanger les éléments et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes
encore.
- Remuer de temps à autre.
- Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la riste.
- Au terme de la cuisson le ragoût de légumes doit être assez consistant.
- Décanter la préparation dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
4 Servir
- Servir cette préparation avec du poisson, des rôtis, les préparations d’œufs, etc.
5 Suggestion
- À la place des produits surgelés, dans la période favorable pour l’achat des légu-
mes, on peut utiliser des produits frais. Il faudra alors tenir compte du pourcentage
de perte occasionné par l’épluchage.
1 sauteuse
service
190
Fiche N° 166
L
E
TIAN D’AUBERGINES S
AU BASILIC
A
O
P
Aubergines émincées 1 Mise en place du poste de travail

surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
- Laver et désinfecter le matériel et le plan de travail.
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L G
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Déconditionner les denrées surgelées suivant la procédure. Réserver séparément N
au froid en attente d’utilisation.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
- Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver au froid dans
E
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte une calotte filmée. M
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
3 Confectionner la sauce tomate E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - En sauteuse, à l’huile d’olive, faire revenir sans trop de coloration les oignons.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Ajouter le coulis ou la sauce de tomate, l’ail haché, le basilic, les herbes de N
Mozzarella en cosettes . . . . . . . . . . . .2,5kg Provence, le sel et le poivre.
- Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes. T
4 Marquer la cuisson du tian S
- Ranger dans 5 bacs GN 1/1 H 65, 2 couches d’aubergines en alternance avec
2 couches de sauce tomate.
- Terminer par la sauce tomate.
- Saupoudrer le dessus du tian avec de la cosette de mozzarella.
5 Cuire le tian
- Cuire au four à chaleur mixte à + 170 °C pendant 40 minutes.
- Au terme de la cuisson, l’aubergine doit être fondue. Vérifier la cuisson.
- Stocker dans l’armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consomma-
tion.
6 Servir
- Détailler chaque bac GN en 20 parts.
- Servir en accompagnement de rôtis, d’omelettes, etc.
7 Commentaires
- Le tian c’est à la fois le contenant et contenu. Il désigne une poterie en terre, où
l’on verse des préparations culinaires que l’on met au four, mais il désigne aussi le
gratin.
- On peut modifier la méthode de préparation ci-dessus en faisant fondre préalable-
ment les rondelles d’aubergines avec l’oignon et procéder ensuite de la même
façon.
1 sauteuse
1 four
5 bacs GN 1/1 H 65
1 louche
191
Fiche N° 167
L
E
S
TIAN DE COURGETTES
À LA TOMATE
A
C Temps de cuisson : 20 + 10 min Calories : 210 kcal
O
M
P
Courgettes en rondelles 1 Mise en place du poste de travail

A surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .5 kg
N Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 L - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure.
- Les réserver au froid dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson.
E Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
- Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure. Réserver.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
M Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Laver, désinfecter, épépiner et tailler les tomates en rondelles de 4 à 5 mm d’épais-
seur. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100.
E Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L 3 Cuire les courgettes
N - Préchauffer le four sur la position vapeur.
Éléments de finition - Étager les bacs de courgettes sur l’échelle de four.
T Tomates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg - Enfourner et cuire 20 minutes environ. Contrôler la cuisson.
- Laisser s’égoutter les bacs dans le four.
S Cosette pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
Chapelure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g 4 Confectionner la sauce
- En sauteuse, faire revenir les oignons à l’huile d’olive, sans trop de coloration.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Ajouter le coulis de tomate, l’ail haché, les herbes de Provence, le sel et le poivre.
- Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser mijoter 5 minutes.
5 Confectionner le tian
Dans la sauteuse, adjoindre les courgettes cuites à la sauce tomate.
- Mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une grande écumoire.
6 Garnir les bacs
- Répartir les courgettes tomatées dans 7 bacs GN 1/1 H 65.
- Garnir la surface avec les rondelles de tomates fraîches.
- Saupoudrer les tomates de chapelure (facultatif), puis de cosettes de mozzarella.
7 Terminer la cuisson du tian
- Étager les bacs de tian sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et gratiner le tian.
8 Servir
- Détailler chaque bac en 15 parts.
- Servir le tian à l’assiette en accompagnement de viande, de poisson et d’œufs
sous diverses préparations.
1 sauteuse
2 calottes
1 fouet
1 spatule
7 bacs GN 1/1 H 65
192
Fiche N° 168
L
E
PETITS POIS S
À LA FRANÇAISE ET PAYSANNE
A
O
P
À la française À la française :
Petits pois extra fins surgelés . . . . .16 kg
A
Petits oignons grelots surgelés . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail G
Salade de laitue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
- Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. N
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires. E
- Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. M
- Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. Mettre les petits
À la paysanne oignons grelots dans 1 bac GN 1/1 H 65.
E
Petits pois très fins surgelés . . . . . . .15 kg - Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. N
- Ciseler la laitue. Réserver au froid.
Petits oignons grelots surgelés . . . . .3 kg
3 Marquer la cuisson des petits pois à la française
T
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg
Salade de laitue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Chauffer le four sur la position vapeur. S
- Étager les bacs de légumes sur l’échelle de cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Cuire les petits pois à la vapeur pendant 20 minutes environ.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Cuire les petits oignons grelots pendant 10 minutes environ.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Pendant la cuisson des légumes, chauffer la sauteuse.
- Dans la sauteuse, faire fondre le beurre.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Faire suer les laitues au beurre.
- Ajouter les petits pois et les petits oignons grelots.
- Saler et poivrer. Mélanger tous les éléments à l’aide d’une écumoire. Rectifier l’as-
saisonnement.
- Laisser mijoter les légumes ensemble quelques instants.
A la paysanne :
- Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid.
- Déconditionner les petits oignons grelots. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 45,
qui servira ultérieurement à la cuisson.
- Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure.
- Ciseler la laitue. Réserver au froid.
- Tailler les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leur longueur.
- Faire tourner juste quelques instants les morceaux de carottes dans l’éplucheuse,
MATÉRIELS UTILISÉS ce qui aura pour effet de les éplucher et de les «tourner» légèrement.
- Laver et désinfecter les carottes suivant la procédure. Réserver au froid.
2 Marquer la cuisson des petits pois à la paysanne
- Chauffer le four sur la position vapeur.
- Étager les bacs de petits pois sur l’échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant
20 minutes environ.
- Chauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C.
1 sauteuse - Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir le recette).
1 four - Glacer à blanc les carottes (voir la recette).
- Dans la sauteuse, faire fondre le beurre restant.
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Dans la sauteuse, faire suer la salade ciselée.
- Ajouter les petits pois, les carottes et les petits oignons glacés à blanc.
1 bac GN 1/1 H 45 - Saler et poivrer. Mélanger avec précaution à l’aide d’une écumoire. Rectifier l’as-
1 écumoire saisonnement.
- Laisser mijoter quelques instants.
193
Fiche N° 169
L
E
S
PETITS OIGNONS GRELOTS
GLACÉS À BRUN ET À BLANC
A
C Temps de cuisson : 15 min
O
M
P
Petits oignons grelots surgelés . . . . .4 kg Pour le glaçage à brun :

A Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
G Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g 1 Mise en place du poste de travail
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
N - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
E 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure.
M - Dans une calotte, faire fondre le beurre.
E 3 Marquer la cuisson
N - Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45.
T - Déposer les oignons grelots dans les deux bacs, de façon à ce qu’ils ne se super-
posent pas.
S - Mouiller avec de l’eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons.
- Ajouter le sel fin et le sucre semoule.
- Étager les deux bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire à couvert, durant environ 10 à 15 minutes.
- En cours de cuisson, agiter les bacs, de façon à changer la position des petits
oignons, afin d’obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de
cuisson.
- En fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée et les petits oignons doi-
vent avoir une coloration brune.
- Éventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmen-
ter la chaleur du four à + 175 °C quelques instants.
- Les petits oignons doivent être au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme
(effet produit par le sucre) et brillants (la brillance étant donnée par le beurre).
4 Décanter
- Débarrasser délicatement les petits oignons directement sur le plat à garnir, ou bien
réserver dans le bac de cuisson en attente d’utilisation.
Pour le glaçage à blanc :
- La technique du glaçage à blanc est identique à celle du glaçage à brun.

- Surveiller attentivement le glaçage en fin de cuisson pour éviter la coloration. Au
besoin, réduire la température du four.
- Les petits oignons doivent être blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glaçage sont identiques pour les autres légumes (carottes,
navets, etc.).
2 bacs GN 1/1 H 45
1 calotte
1 pinceau
1 spatule carrée
1 écumoire
194
Fiche N° 170
L
E
FRICASSÉE D’ARTICHAUTS S
À LA CARBONARA
A
Temps de cuisson : 25 min C
O
P
Fonds d’artichauts surgelés . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g G
Échalotes ciselées surgelées . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
- Peler, laver, désinfecter et au cutter, hacher l’oignon. Réserver. N
- Laver, désinfecter, effeuiller et hacher le basilic. Réserver au froid dans une petite
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L calotte.
E
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25 cL - Tailler la poitrine fumée en petits lardons. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 45 M
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g en prévision de leur cuisson à la vapeur.
Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Déconditionner les fonds d’artichauts suivant la procédure. Réserver au froid dans E
3 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en prévision de leur cuisson à la vapeur.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g N
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
3 Cuire les lardons
- Préchauffer le four sur la position vapeur. T
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g - Enfourner le bac contenant les lardons. Cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes
environ. Réserver. S
4 Cuire les artichauts
- Enfourner les bacs GN contenant les artichauts. Cuire à la vapeur durant 15 minu-
tes.
- Rafraîchir les fonds d’artichauts.
- Au coupe-légumes, émincer ou tailler les artichauts en cubes 10x10.
- Citronner légèrement les cubes d’artichaut pour les empêcher de noircir, ou pour
éviter l’acidité à la sauce, mélanger avec un peu d’acide ascorbique.
5 Confectionner la sauce carbonara
- Dans un rondeau, au beurre, faire suer les oignons hachés et les échalotes ciselées.
- Ajouter les lardons en fin de cuisson des oignons et des échalotes.
- Adjoindre la crème fraîche. A la spatule, remuer l’ensemble.
- Laisser réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter l’ail, le sel et le poivre. Rectifier
l’assaisonnement et vérifier la consistance de la crème fraîche. On peut mettre au
point la consistance de la sauce avec l’adjonction de roux déshydraté ou de
beurre manié.
- Mélanger les artichauts émincés ou en cubes à la sauce carbonara.
- Ajouter le basilic et le parmesan. Bien mélanger à l’aide d’une écumoire.
- Décanter les artichauts dans 3 bacs GN 1/1 H 65.
- Mettre au four, positionner sur chaleur sèche à + 160 °C quelques instants sans faire
gratiner.
7 Servir
- Servir les artichauts en garniture d’un poisson sauté, d’une omelette, d’une viande
rôtie, etc.
NB : pour remplacer le jus de citron afin d’éviter la saveur acide dans la sauce, utili-
1 bac GN 1/1 H 45 perforé ser l’acide ascorbique pour éviter le brunissement des artichauts.
3 bacs GN 1/1 H 65
2 calottes
1 cutter
2 rondeaux
195
Fiche N° 171
L
E
S
CAROTTES ET POIS CHICHES
AU CUMIN
A
C Temps de préparation : 1 h Calories : 190 kcal
O
M
P
Carottes en rondelles 1 Mise en place du poste de travail

A surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
N Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.
- Dans une russe, réaliser 2 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté,
E Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
M Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
d’utilisation.
- Peler, laver et désinfecter les carottes, les oignons et les aromates composant le
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g bouquet garni.
- Laver et désinfecter le persil. Effeuiller le persil. Garder les queues de persil pour le
N Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
bouquet garni.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g - Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid le persil haché dans une calotte filmée.
T Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
3 Cuire les pois chiches
S Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - La veille : faire tremper les pois chiches.
Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Mettre les pois chiches dans un rondeau. Mouiller largement les pois chiches à l’eau
froide.
- Porter à ébullition. Ecumer la cuisson. Ajouter la garniture aromatique (on peut, à la
Éléments de la garniture aromatique place de la garniture aromatique, ajouter du fond blanc de veau ou du bouillon
Carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g de bœuf déshydraté à l’eau de cuisson). Saler aux 3/4 de la cuisson. Cuire de 45 à
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 60 minutes suivant la qualité des pois chiches.
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . .10 pièces - Rafraîchir et égoutter les pois chiches. Réserver.
NB : on peut aussi utiliser des pois chiches appertisés.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Gros sel . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 4 Marquer la cuisson des légumes
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile et au beurre, les oignons émincés.
- Une fois légèrement colorés, ajouter les carottes, l’ail haché, la fleur de thym, les épi-
ces et le fond de veau.
- Remuer l’ensemble. Cuire à couvert.
- En fin de cuisson, ajouter les pois chiches.
- Débarrasser les légumes dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
5 Servir
- Servir les carottes aux pois chiches avec des ragoûts, des tajines, etc.
- Persiller au départ du plat. On peut mettre des feuilles de coriandre à la place du
MATÉRIELS UTILISÉS persil.
1 rondeau
1 sauteuse
3 bacs GN 1/1 H 100
3 couvercles GN 1/1
1 cutter
1 spatule
196
Fiche N° 172
L
E
EMBEURRÉE DE CHOUX S
A
O
P
Choux verts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

Choux blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .4 kg G
Ai haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 kg 2 Préparations préliminaires
- Couper la base des choux et éliminer les feuilles extérieures. N
Carottes en rondelles
- Couper en 4 les choux et éliminer les côtes.
surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Au coupe-légumes, émincer grossièrement les choux (grille de 2,5 cm).
E
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Laver et désinfecter l’émincé de choux. Egoutter. M
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L - Tailler en lardons, la poitrine fumée. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans une russe, réaliser 5 litres de jus de veau lié à partir de fond déshydraté, en se E
reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .50 g d’utilisation. N
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
3 Marquer la cuisson des choux T
- Dans une marmite, blanchir les choux dans de l’eau bouillante.
Piment de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Rafraîchir et égoutter les choux dans la marmite en laissant la bonde robinet S
Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L ouverte.
- Dans la sauteuse, faire revenir les lardons de poitrine fumée à l’huile et à la marga-
rine, avec les oignons émincés.
- Ajouter les carottes en rondelles, l’ail haché et les herbes de Provence. Mélanger
les légumes et les lardons ensemble. Cuire 5 minutes.
- Ajouter l’émincé de choux, le sel, le poivre de Cayenne, le poivre et le jus de veau
lié. Mélanger tous les éléments.
- Cuire à couvert et laisser compoter à feu doux durant 45 minutes environ.
- Contrôler la cuisson. Vérifier l’assaisonnement.

- Procéder de la même manière.
- Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Exécuter les mêmes contrôles.
4 Servir
- Servir l’embeurrée de choux en accompagnement de viandes, de volailles brai-
sées ou rôties.
- Le jus de veau lié peut être remplacé par du jus de viande choisi en fonction de la
MATÉRIELS UTILISÉS viande d’accompagnement.
1 russe
1 coupe-légumes
1 sauteuse
5 bacs GN 1/1 H 100
5 couvercles GN 1/1
197
Fiche N° 173
L
E
S ENDIVES BRAISÉES AU JUS
A
O
M
P

A Jus de veau lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 2 Préparations préliminaires
N - Éplucher, laver et désinfecter les endives.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
E Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g - Au pinceau, badigeonner 6 bacs GN 1/1 H 65.
M - Dans une russe, réaliser 9 litres de jus de veau lié très corsé, à partir de fond déshy-
E attente d’utilisation. Pour corser le jus de veau, il suffit d’augmenter la quantité de
produit déshydraté prévue par litre.
N
3 Marquer la cuisson des endives
T - Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C.
- Saupoudrer la fleur de thym sur le fond des bacs de cuisson.
S - Ranger les endives en écaille dans les bacs de cuisson beurrés, sur une épaisseur.
- Saler et poivrer les endives. Verser le jus de veau lié sur les endives dans les 6 bacs.
Couvrir les bacs.
- Enfourner et cuire les endives pendant 40 minutes environ.
- Finir la cuisson sans couvercle, et le four réglé sur la position chaleur sèche, de façon
à laisser réduire le jus de cuisson et ainsi obtenir un braisage de l’endive.
4 Servir
- Servir les endives braisées en accompagnement de viandes, de poissons et de
volailles rôties, sautées ou grillées.
- Arroser les endives de fond de braisage.
6 bacs GN 1/14 H 65
6 couvercles GN 1/1
1 russe
1 fouet
198
Fiche N° 174
L
E
ENDIVES GLACÉES S
AU MIEL DE COLZA
A
O
P

Miel de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Jus de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L G
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 g 2 Préparations préliminaires
- Éplucher, laver et désinfecter les endives. Égoutter et réserver. N
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g
- Dans une petite russe, faire fondre le beurre.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Au pinceau, badigeonner de beurre, l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
E
- Dans une russe, réaliser, à partir de fond déshydraté, 2 litres de jus de bœuf, en se M
reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en attente d’uti-
lisation, dans la russe qui servira ultérieurement à confectionner le glaçage. E
3 Cuire les endives à la vapeur N
- Dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés, ranger en écaille les endives sur une seule épais- T
seur.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Saler. S
- Enfourner l’échelle de cuisson et cuire les endives à la vapeur durant 45 minutes.
- Vérifier la cuisson des endives.
- Stopper la cuisson des endives. Laisser s’égoutter les endives dans le four.
4 Confectionner le glaçage
- Dans la russe contenant le jus de bœuf ou le jus de veau, ajouter le miel de colza.
- Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux afin d’obtenir un sirop.
5 Glacer les endives
- Retourner les bacs perforés contenant les endives cuites à la vapeur, dans les bacs
beurrés, afin de mettre les endives dans les bacs qui serviront au glaçage et au ser-
vice.
- Saler et poivrer les endives. Enduire la surface des endives des 6 bacs avec le sirop
à base de miel et de jus de bœuf.
- Poser les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et glacer les endives. La surface des endives doit être légèrement cara-
mélisée et colorée.
- Respecter le procédure de fin de cuisson.
6 Servir
- Servir les endives en accompagnement de viandes rôties, grillées ou sautées.
MATÉRIELS UTILISÉS 7 Suggestion
- On peut améliorer la saveur du fond de glaçage en ajoutant au miel et au jus de
bœuf, du poivre de setchouan torréfié ou une note de gingembre.
1 russe
1 calotte
1 pinceau
6 bacs GN 1/1 H 65
199
Fiche N° 175
L
E
S
FLAN DE CAROTTES
MUSCADÉ
A
O
M
P

A surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 2 Préparations préliminaires
N Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Déconditionner les carottes suivant la procédure. Répartir les carottes dans 4 bacs
GN 1/1 H 100 perforés.
E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
- Étager les bacs de carottes sur l’échelle de cuisson.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
M Noix de muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
- Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g froid.
N Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g 3 Cuire les carottes à la vapeur

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Préchauffer le four sur la position vapeur.
T - Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire les carottes à la vapeur pendant 10 minutes.
- Laisser s’égoutter les carottes dans le four sur l’échelle de cuisson.
S
Pendant la cuisson des carottes :
- Dans la cuve du batteur, mettre 1/4 de litre d’œufs pasteurisés et la farine.
- Au fouet, mélanger les œufs et la farine pour obtenir un appareil sans grumeaux.
- Ajouter le reste des œufs. Mélanger.
- Incorporer progressivement au fouet, le lait, la crème fraîche, le sel, le poivre, la mus-
cade et l’ail haché.
- Mélanger au fouet l’ensemble des éléments pour rendre l’appareil homogène.
- L’ajout de farine permet de tenir l’appareil plus ferme et facilite la coupe qui sera
plus nette.
5 Garnir les bacs
- Répartir les carottes dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés.
- Verser équitablement l’appareil sur les carottes dans les 5 bacs.
6 Cuire les flans de carottes
- Cuire les flans pendant 35 minutes environ. Vérifier la cuisson des flans par sondage
avec la pointe de couteau préalablement désinfectée. La lame doit être sans
trace au terme de la cuisson.
7 Servir
- Portionner chaque bac en 20 parts.
- Servir la part de flan sur l’assiette, à l’aide d’une spatule carrée de service.
8 Commentaire
- La carotte peut être mixée dans l’appareil.
1 calotte
1 pinceau
1 cuve de batteur
5 bacs GN 1/1 H 65
200
Fiche N° 176
L
E
GRATIN DE DUO S
DE COURGETTES
A
Temps de cuisson : 10 + 30 min Calories : 320 kcal C
O
P
Courgettes en rondelles jaunes 1 Mise en place du poste de travail

et vertes surgelées . . . . . . . . . . . . . . .17,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g G
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 2 Préparations préliminaires
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. N
- Déposer les courgettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid en
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
attente de cuisson.
E
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. M
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g 3 Cuire les courgettes à la vapeur
E
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Préchauffer le four sur la position vapeur. N
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Étager les bacs perforés contenant les courgettes sur l’échelle de cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Enfourner et cuire les courgettes 10 minutes. T
- Stopper la source de chaleur du four et laisser les courgettes s’égoutter dans le four.
S
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet, la farine et 1 litre d’œufs pasteurisés
afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Ajouter le reste des œufs, le lait, la crème, l’ail haché, le sel, le poivre de Cayenne,
le poivre et la muscade. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.
5 Garnir les bacs
- Dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés, répartir les courgettes en rondelles cuites.
- Verser l’appareil sur les courgettes dans les 5 bacs.
- Remuer les deux éléments avec une spatule et agiter les bacs d’un mouvement cir-
culaire pour mélanger tous les éléments.
6 Cuire les flans de courgettes
- Enfourner et cuire les flans de courgettes pendant 35 minutes environ.
- Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement dés-
infectée. Aucune trace ne doit apparaître sur la lame au terme de la cuisson.
7 Servir
- Détailler chaque bac en 20 portions (4 dans la largeur et 5 dans la longueur).
- Servir à l’aide d’une spatule de service carrée.
8 Commentaire
- La farine incorporée dans l’appareil permettra une meilleure tenue du flan après
sa cuisson et facilitera la coupe en portions.

5 bacs GN 1/1 H 65
1 calotte
1 pinceau
1 cuve de batteur
1 fouet
201
Fiche N° 177
L
E
S
GRATIN
DE POTIRON
A
C Temps de préparation : 1 h 30 Poids par personne : 300 g
O
M
P
Potirons frais ou surgelés . . . . . . . . . .20 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Pommes de terre (bintje) . . . . . . . . . . .8 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G
Éléments de la liaison 2 Préparations préliminaires
N - Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Faire fondre 250 g beurre dans une calotte.
E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.
M Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 L Réserver.
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Cuire le potiron et les pommes de terre
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Préchauffer le four sur la position vapeur.
N Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Mettre les pommes de terre et la chair du potiron dans des bacs GN 1/1 H 100 per-
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g forés.
T - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle de cuisson et cuire les pommes de terre et le potiron pendant
S Éléments de finition 15 à 20 minutes environ. Vérifier la cuisson.
Emmenthal râpé - Laisser s’égoutter les légumes dans le four après leur cuisson.
ou mozzarella en cosettes . . . . . . .1,5 kg 4 Réduire en purée la chair de potiron et les pommes de terre
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Mettre le potiron et les pommes de terre dans la cuve du batteur.
- À la feuille, malaxer les 2 éléments afin de les réduire en purée.
Pendant la cuisson des pommes de terre et du potiron
- Laisser cuire à feu doux le roux sans coloration. Le roux blanchit et devient mous-
seux au terme de sa cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ulté-
rieurement à la confection de la sauce.
6 Confection de la sauce
- Dans une russe, faire bouillir le lait assaisonné avec le sel, le poivre et la noix de mus-
cade.
- Verser le lait chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélanger au fouet.
- Porter à ébullition sans cesser de remuer la sauce. Réduire la source de chaleur et
laisser cuire à feu doux. Ajouter la crème fraîche.
- Au mixeur, émulsionner légèrement la sauce afin de la rendre homogène et onc-
tueuse.
7 Lier les légumes
- Verser la sauce dans la cuve du batteur avec les légumes en purée.
MATÉRIELS UTILISÉS - Travailler à la feuille pour bien mélanger l’ensemble.
8 Garnir les bacs
- Remplir les bacs beurrés de purée de légumes liée.
1 rondeau - Lisser la surface des bacs avec une spatule ou une corne.
- Parsemer l’emmenthal râpé ou la cosette de mozzarella sur la surface des bacs.
1 russe
9 Gratiner
1 calotte - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C.
1 pinceau - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle et laisser gratiner.
1 fouet
10 Servir
7 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Détailler chaque bac en 20 portions.
5 bacs GN 1/1 H 65 - Servir la portion de gratin de potiron à l’aide d’une spatule carrée de service.
1 mixeur 11 Suggestions
- On peut utiliser de la pomme purée déshydratée à la place des pommes de terre.
1 spatule ou 1 corne - À la place des légumes frais, on peut utiliser des légumes surgelés.
202
Fiche N° 178
L
E
POMMES DE TERRE S
BOULANGÈRE
A
Temps de préparation : 35 min Poids par personne : 250 C
O
P
Pommes de terre 1 Mise en place du poste de travail

bintje fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Pommes de terre
G
rondelles surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . .18 kg
- Pour les pommes de terre fraîches, éplucher, laver et désinfecter les pommes de N
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .4 kg terre.
Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Au coupe-légumes, émincer les pommes de terre à 2,5 mm d’épaisseur. Laver et
E
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g réserver. M
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . .30 g
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g 3 Préparer le fond de cuisson des pommes de terre N
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons émincés. Laisser colorer.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Mouiller les oignons avec 15 litres d’eau. Pour réaliser directement le fond de cuis- T
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g son, adjoindre la quantité de bouillon de boeuf déshydraté, en se reportant aux
recommandations du fabricant. S
- Ajouter au bouillon, le sel, le poivre, la fleur de thym déshydratée ou à défaut des
herbes de Provence et l’ail haché.
- Porter à ébullition et maintenir au chaud en attente d’utilisation.
4 Garnir les bacs
- Garnir à mi-hauteur, les 6 bacs beurrés, d’une couche de pommes de terre en ron-
delles surgelées.
- Verser 2 litres et demi de bouillon aux oignons.
- Compléter le remplissage des bacs avec le reste des pommes de terre.
- Éventuellement, compléter le mouillement. Le niveau du mouillement doit être aux
4/5 de la hauteur des pommes de terre.
5 Cuire les pommes boulangère
- Enfourner l’échelle et cuire les pommes boulangère pendant 45 minutes environ.
- Si la coloration des pommes de terre devient trop marquée, couvrir les bacs.
- Vérifier la cuisson des pommes de terre.
6 Servir
- Précouper 17 parts par bac. Servir la portion de pommes boulangère à l’aide
d’une spatule carrée.
MATÉRIELS UTILISÉS - Les pommes boulangère accompagnent toutes les viandes et volailles rôties, sau-
tées ou grillées.
1 sauteuse
1 calotte
1 pinceau
1 louche
6 bacs GN 1/1 H 65
203
Fiche N° 179
L
E
S
POMMES DE TERRE
DAUPHINOISE
A
C Temps de cuisson : 1 h 15/30 min Calories : 300 kcal
O
M
P
Pommes de terre 1 Mise en place du poste de travail

A bintje fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 / 45 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Pommes de terre
cuites sous vide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 kg 2 Préparations préliminaires
N - Déconditionner les pommes de terre sous vide suivant la procédure. Réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Pour les pommes de terre fraîches : éplucher, laver et désinfecter les pommes de
E Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg terre.
M - Au coupe-légumes, émincer les pommes de terre à une épaisseur de 2,5 mm.
Éléments de L’appareil Laver, égoutter et réserver.
E Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 L
- Au pinceau, badigeonner de beurre fondu 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
N Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
T Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Dans la cuve du batteur, mélanger le lait, les œufs, le sel, le poivre, la muscade et
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g l’ail haché. Filmer la cuve du batteur et stocker au froid en attente d’utilisation.
S Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
4 Garnir les bacs
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g - Garnir les bacs alternativement de 3,5 kg de pommes de terre et d’emmenthal
râpé.
- Terminer par une couche de pommes de terre.
- Verser et répartir l’appareil sur les pommes de terre des 6 bacs.
- Le mouillement doit se faire à hauteur des pommes de terre.
- Enfourner l’échelle et cuire les pommes de terre pendant 1 h 15 pour les pommes
de terre crues et 30 minutes pour les pommes de terre précuites.
- Vérifier la cuisson des pommes de terre.
6 Servir
- Prédécouper 17 parts de pommes de terre dauphinoise par bac.
- Servir à l’aide d’une spatule de service carrée.
7 Commentaires et suggestions
- On peut substituer une partie du lait par de la crème fraîche.
- Ne pas confondre la pomme dauphinoise et le gratin dauphinois qui lui se fait sans
œufs et à la crème fraîche.
1 calotte
1 pinceau
1 cuve de batteur
6 bacs GN 1/1 H 65
204
Fiche N° 180
L
E
POMMES DE TERRE FONDANTES S
À LA FLEUR DE THYM
A
Temps de préparation : 1 h 15 Poids par personne : 250 g C
O
P
Pommes de terre BF 15 . . . . . . . . . . . .45 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L G
Concentrée de viande 2 Préparations préliminaires
(facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Éplucher les pommes de terre. N
- Régulariser la taille des pommes de terre, en coupant les plus grosses, de façon à
Fleur de thym déshydratée . . . . . . . .50 g
avoir des pommes de terre de la même grosseur.
E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g - Laver et désinfecter les pommes de terre. M
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 g - Dans un rondeau, réaliser 20 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshy-
draté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en E
- Dans une calotte,faire fondre le beurre. N
- Au pinceau, badigeonner de beurre, l’intérieur de 8 bacs GN 1/1 H 65.
T
3 Préparer la cuisson des pommes de terre
- Porter à ébullition le fond blanc de veau. Saler et poivrer le fond blanc de veau. S
- Ajouter au fond blanc, le reste du beurre fondu et le concentré de viande. Rectifier
l’assaisonnement.
- Dans 8 bacs GN 1/1 H 65 beurrés, répartir les pommes de terre.
- Saupoudrer les pommes de terre de fleur de thym.
- Mouiller les pommes de terre à mi-hauteur, c’est-à-dire environ 2 à 2,5 litres par bac.
4 Cuire les pommes fondantes
- Poser sur chaque bac, une feuille de papier sulfurisé.
- Maintenir le papier sulfurisé en posant dessus une grille de cuisson.
- Enfourner et cuire les pommes de terre pendant 45 minutes environ.
- Un peu avant la fin de la cuisson, retirer le papier cuisson, afin de laisser colorer les
pommes de terre.
- Contrôler la cuisson par sondage.
- Au terme de la cuisson, le fond de blanc doit être absorbé par la pomme de terre
et en grande partie évaporé.
- Les pommes doivent être fondantes et légèrement colorées.
- Respecter la procédure de fonctionnement.
5 Servir
- Servir les pommes de terre fondantes avec une petite écumoire de service.
MATÉRIELS UTILISÉS - Servir en accompagnement du lapin sauté, de viandes et de volailles rôties ou gril-
lées.
1 calotte
1 pinceau
1 rondeau
1 écumoire
8 bacs GN 1/1 H 65
8 grilles de caisson GN 1/1
205
Fiche N° 181
L
E
S
POMMES DE TERRE
PURÉE
A
C Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 320 g
O
M
P
Pommes de terre bintje . . . . . . . . . . .45 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g 2 Préparations préliminaires
N - Éplucher les pommes de terre.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Couper les pommes de terre en gros quartiers.
E - Laver et désinfecter les pommes de terre.
M - Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid en attente d’utilisation.
E 3 Préparer la cuisson des pommes de terre

- Dans une marmite ou dans un grand bain-marie, couvrir les pommes de terre d’eau
N froide.
- Porter à ébullition. Saler avec le gros sel. Écumer l’eau de cuisson.
T - Laisser cuire. Vérifier la cuisson des pommes de terre. La pomme de terre doit pou-
voir s’écraser facilement.
S - Au terme de la cuisson, égoutter l’eau de cuisson par la bonde robinet.
- Ajouter aux pommes de terre cuites, le beurre et le lait.
- Réduire en purée les pommes de terre à l’aide d’un grand fouet ou bien au mixeur
à purée.
- Réduire simplement la pomme de terre en purée sans la travailler.
- La purée doit avoir une consistance souple. Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250.
- Lisser la surface de la purée à l’aide d’une corne ou d’une spatule.
- Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement. Couvrir.
4 Servir
- Dresser à l’assiette la purée en dôme, à l’aide d’une petite louche à bec.
5 Suggestions
Variantes :
- Purée mousseline : ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée.
- Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre, ajouter à
l’eau de cuisson des gousses de vanille.
- Purée Mont-Dore : lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d’œufs
pasteurisés. Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Saupoudrer avec de l’em-
menthal râpé. Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre. Gratiner au
four en chaleur sèche à + 175 °C.
1 calotte
1 mixeur
1 marmite bain-marie
1 fouet
4 bacs GN 1/1 H 250
4 couvercles GN 1/1
206
Fiche N° 182
L
E
POMMES DE TERRE S
SURPRISE
A
O
P
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 kg 1 Mise en place du poste de travail

(très grosses bintje) . . . . . . . . . .100 pièces - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Purée déshydratée . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg G
- Laver les pommes de terre. Réserver. N
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 bottes
- Confectionner 4 kg de pomme purée assez ferme, à partir de purée déshydratée,
St-Moret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver.
E
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Laver et désinfecter la ciboulette. M
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Au cutter, hacher la ciboulette. Réserver.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g 3 Confectionner la farce de pommes de terre
E
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g - Mettre dans la cuve d’un batteur, la purée déshydratée, le fromage St-Moret, la N
ciboulette hachée, l’ail haché, le sel, le poivre et la muscade.
- À la feuille mélanger les éléments de la farce.Vérifier l’assaisonnement. Réserver au T
froid en attente d’utilisation.
S
- Déposer les pommes de terre non épluchées sur des grilles de cuisson GN 1/1.
- Étager les grilles chargées sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson.
5 Garnir les pommes de terre
- Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.
- Ranger les moitiés de pommes de terre sur des bacs GN 1/1 H 45.
- Remplir une poche à décor munie d’une douille cannelée de farce de pommes
de terre.
- Garnir à la poche à décor, le dessus de chaque moitié de pomme de terre avec
une grosse rosace de farce.
- Fromager le dessus des pommes de terre avec de l’emmenthal râpé.
6 Gratiner les pommes de terre
- Étager les bacs contenant les pommes de terre garnies sur l’échelle de four.
- Enfourner et gratiner les pommes de terre.
7 Servir
- Servir à l’assiette, deux moitiés de pommes de terre gratinées, pour une portion.
- Ce type de pommes de terre se sert en accompagnement de viandes rôties, en
sauce ou grillées.
1 cuve de batteur
1 feuille
1 poche à usage unique
1 douille cannelée
1 corne
8 bacs GN 1/1 H 45
207
Fiche N° 183
L
E
S
ÉPINARDS
À LA CRÈME
A
O
M
P
Épinards en galets . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g
N - Déconditionner les galets d’épinards suivant la procédure.
E Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Enduire au pinceau de beurre fondu les parois de 3 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
ou
M Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
- Déposer et répartir les galets d’épinards surgelés dans les 3 bacs BN 1/1 H 65.
- Saler le dessus des épinards.
E Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Préchauffer le four, sur la position mixte à + 170 °C.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
N Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger au fouet et lais-
T Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g ser cuire à feu doux sans coloration.
- En fin de cuisson la farine blanchit et le roux devient mousseux.
S Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g
- Laisser refroidir dans le rondeau, qui servira ultérieurement à la confection de la
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g sauce.
Noix de muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
- Dans un rondeau, verser la crème fleurette ou le lait et la crème fleurette et les épi-
ces.
- Porter le lait à ébullition.
- Verser le liquide bouillant sur le roux froid.
- Mélanger au fouet vigoureusement les deux éléments.
- Émulsionner la sauce au mixeur quelques instants pour la rendre homogène.
- Rectifier l’assaisonnement. La saveur salée doit être assez soutenue.
5 Napper de sauce les épinards
- Répartir la sauce chaude sur les galets d’épinards surgelés, sans les laisser préala-
blement décongeler.
- Couvrir les bacs.
6 Cuire les épinards
- Étager les bacs d’épinards saucés sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle et laisser cuire les épinards à la crème pendant 60 min.
- À la sortie du four, secouer d’un mouvement circulaire les bacs, de façon à bien lier
tous les éléments.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C jusqu’au moment de la consom-
MATÉRIELS UTILISÉS mation.
7 Dresser et servir
- Servir la portion d’épinards à la crème.
- Accompagner de petits croûtons, de fleurons, etc.
1 calotte
1 pinceau
1 fouet
1 mixeur
2 rondeaux
3 bacs GN 1/1 H 65
3 couvercles GN 1/1
208
Fiche N° 184
L
E
CAROTTES S
À LA CRÈME
A
O
P

surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g G
Éléments de la sauce - Déconditionner les carottes suivant la procédure. N
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375 g
- Au pinceau, beurrer l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375 g - Répartir les carottes dans les 3 bacs GN 1/1 beurrés. M
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 L - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.
(ou moitié lait et moitié crème
E
fleurette)
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. N
- Faire cuire le roux à feu doux sans coloration.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g - Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. T
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau, qui servira à la confection de la
Noix de muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
sauce. S
- Dans un rondeau, porter à ébullition la crème fleurette, ou le lait et la crème.
- Adjoindre les épices et condiments.
- Verser sur le roux froid, la crème ou le lait et la crème bouillante.
- Mélanger vigoureusement les éléments.
- Vérifier l’assaisonnement. Le sel doit dominer légèrement.
- Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre homogène.
5 Préparer les carottes à la crème
- Napper et répartir la sauce crème chaude sur les carottes surgelées dans les
3 bacs GN 1/1.
- Couvrir les bacs.
6 Cuire les carottes à la crème
- Enfourner et cuire les carottes à la crème pendant 60 minutes environ.
- À la sortie du four, remuer d’un mouvement circulaire, les bacs pour lier tous les élé-
ments.
7 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Détailler le bac en portions. Servir. Décorer d’une feuille de coriandre.
1 calotte
1 fouet
1 pinceau
1 mixeur
2 rondeaux
3 bacs GN 1/1 H 65
3 couvercles GN 1/1
209
Fiche N° 185
L
E
S
ARTICHAUTS
À LA BARIGOULE
A
O
M
P
Fonds d’artichauts surgelés . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .4 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Échalotes hachées surgelées . . .2,5 kg
Carottes en rondelles 2 Préparations préliminaires
N surgelées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure.
- La veille : déconditionner et faire décongeler les fonds d’artichauts dans un bac
E Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . .10 cL
GN 1/1 H 200.
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
M Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Verser sur les artichauts 20 cL de jus de citron. Mélanger et stocker au froid en
attente de décongélation et d’utilisation. Couvrir. Indiquer sur le couvercle la traça-
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g bilité du produit et sa mise en décongélation.
- Au pinceau, huiler le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65.
N Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Chauffer le four sur la position mixte à + 160 °C.
- Dans une russe, réaliser 4 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté
T en se reportant aux recommandations du fabricant.
S 3 Marquer la cuisson de la garniture
- En sauteuse, dans 3/4 de litre d’huile d’olive, faire revenir les oignons émincés et les
échalotes hachées.
- Ajouter les carottes en rondelles. A l’aide d’une écumoire, bien mélanger les légu-
mes et les faire suer ensemble.
4 Marquer la cuisson des artichauts
- Répartir les légumes de la garniture dans les 4 bacs GN 1/1 huilés.
- Couper en quartiers les fonds d’artichauts.
- Sur le lit de légumes, disposer les quartiers de fonds d’artichauts.
- Saler et poivrer les artichauts.
- Mouiller chaque bac avec 1 litre de vin blanc et 1/2 litre de fond blanc de veau.
- Ajouter de façon équitable le reste de l’huile d’olive sur les artichauts. Couvrir.
- Enfourner et cuire les artichauts pendant 45 minutes.
- Surveiller la cuisson. Eventuellement lors de la cuisson, ajouter un peu d’eau.
- Contrôler la cuisson des artichauts. Au terme de la cuisson les artichauts et les légu-
mes de la garniture doivent être cuits et le fond de cuisson réduit un maximum.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à une température à + 63 °C en attente
de consommation.
5 Servir
- Servir les quartiers d’artichauts et leur garniture arrosés de fond de cuisson.
1 russe
1 écumoire
1 bac GN 1/1 H 200 en
polycarbonate
1 couvercle en
polycarbonate GN 2/1
4 bacs GN 1/1 H 65
4 couvercles GN 1/1
210
Fiche N° 186
L
E
CHOUX DE BRUXELLES BRAISÉS S
ET SA PAYSANNE DE LÉGUMES
A
O
P
Choux de Bruxelles surgelés . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Carottes en rondelles surgelées . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Pommes de terre BF 15 . . . . . . . . . . . .12 kg 2 Préparations préliminaires
- Éplucher et laver les pommes de terre BF 15. N
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Laisser entières les pommes de terre et tailler les plus grosses de façon à obtenir une
Fond brun lié . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L taille régulière.
E
Clous de girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 - Laver les pommes de terre et réserver. M
Baies de genièvre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni.
Bouquet garni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3 Confectionner le fond de cuisson
E
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 g - Dans une russe, confectionner 5 litres de fond brun lié à partir de fond déshydraté, N
Poivre en mignonnette . . . . . . . . . . . . .50 g
- Ajouter au fond brun lié, le poivre mignonnette, les clous de girofle, les baies de T
Poivre . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes genièvre et le bouquet garni.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Faire réunir tous les éléments pendant 15 minutes. Laisser infuser et maintenir au S
4 Marquer la cuisson des légumes
- Dans la sauteuse, faire revenir à l’huile pendant 5 minutes, les oignons émincés, puis
ajouter les lardons de poitrine fumée.
- Ajouter les carottes en rondelles aux 3/4 de la cuisson des oignons.
- Ajouter les choux de Bruxelles.
- À l’aide d’une écumoire, mélanger délicatement les légumes.
- Chinoiser le fond brun lié épicé sur les légumes. Ajouter le gros sel.
- Couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 20 minutes. Au cours de la cuisson
réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux.
- Ajouter les pommes de terre aux choux de Bruxelles.
- Mélanger les pommes de terre aux autres légumes.
- Couvrir la sauteuse et laisser cuire 20 minutes encore.
- Vérifier la cuisson des légumes à l’aide d’une pointe de couteau, préalablement
désinfectée.
- Contrôler et respecter les procédures de fin de cuisson.
- Répartir les légumes dans 3 bacs GN 1/2 H 100.
- Couvrir les bacs et réserver en armoire chaude. Maintenir à une température de
+ 63 °C en attente de consommation.

- Après avoir fait revenir les oignons, les lardons et les carottes, mélanger les choux de
Bruxelles et les pommes de terre.
- Répartir tous les légumes dans 4 bacs GN1/2 H 100, ainsi que le fond brun lié épicé.
- Couvrir les bacs et cuire au four sur la position mixte à une température de 175 °C
pendant 35 / 40 minutes.
5 Dresser et servir
1 russe - Dresser la portion de légumes à l’assiette en accompagnement de porc rôti ou de
viandes braisées.
1 écumoire
2 bacs GN 1/2 H 100
211
Fiche N° 187
LES ACCOMPAGNEMENTS - RIZ, PÂTES ET FARINEUX
L
E
S RIZ À L’ESPAGNOL
A
O
M
P
Riz prétraité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Crevettes cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Haricots plats surgelés . . . . . . . . . . . . . .1 kg
N 2 Préparations préliminaires
Poivrons lanières surgelés . . . . . . . . . . .1 kg
- Déconditionner les produits suivant la procédure. Réserver au froid séparément en
E Oignons émincés surgelés . . . . . . .2,5 kg attente d’utilisation.
M Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Laver,désinfecter et tailler en quartiers les tomates ou déconditionner la boîte
Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 5/1 suivant la procédure. Réserver.
E ou - Trancher le chorizo en rondelles assez épaisses. Réserver au froid.
Tomates pelées . . . . . . . . . . . . . . . .1 bte 5/1 - Dans un rondeau, réaliser 16 litres bouillon de volaille, à partir de fond déshydraté,
N Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
d’utilisation.
T Moules «pleine eau» . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
3 Marquer la cuisson du riz
S Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile les oignons émincés. En fin de cuisson des
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g oignons ajouter les poivrons en lanières. Faire suer l’ensemble pendant 5 minutes.
Spigol ou Rizdor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g - Ajouter le riz, les crevettes, les petits pois, les haricots plats, l’ail haché, les quartiers
de tomates, le chorizo, les moules «pleine eau», les épices et condiments.
Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Remuer l’ensemble à l’aide d’une écumoire.
Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 L - Répartir tous les éléments dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Mouiller chaque bac avec 4 litres de bouillon de volaille.
- Couvrir et étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
4 Cuire le riz
- Enfourner et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson.
5 Servir
- Égrener le riz à la fourchette à la sortie du four.
- Servir en accompagnement de poisson.
1 sauteuse
1 four
8 bacs GN 1/1 H 65
1 rondeau
212
Fiche N° 188
L
E
RIZ CANTONNAIS S
A
O
P
Riz parfumé ou Basmati . . . . . . . . . . . .8 kg 1 Mise en place du poste de travail

Crevettes décortiquées . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg G
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner le jambon et les crevettes suivant la procédure. N
Petits pois surgelés . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Détailler en petits cubes le jambon. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 g - Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. M
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Déconditionner les petits pois. Réserver dans un bac GN 1/1 perforé H 45 en prévi-
Échalotes émincées surgelées . .1,5 kg
sion de leur cuisson. Réserver au froid en attente de cuisson. E
- Mesurer le volume du riz pour évaluer la quantité de liquide pour le mouillement.
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson. Dans un bac GN 2/1 H 250. N
Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte
3 Cuire les œufs en omelette T
- Dans une calotte, verser les œufs pasteurisés. Saler et poivrer et battre l’ensemble.
- Dans une sauteuse chauffée et huilée, verser et étaler les œufs. Cuire l’omelette à S
plat.
- En fin de cuisson, détailler et rouler dans la sauteuse, des bandes d’omelette.
- Émincer finement ces roulades d’omelette.
4 Cuire les petits pois
- Pendant la cuisson du riz, cuire les petits pois à la vapeur pendant 10 minutes, en
les gardant très fermes.
- Pendant la cuisson du riz, dans un rondeau plat, faire revenir à l’huile les échalotes
émincées.
- Ajouter l’ail haché et faire sauter vivement les crevettes et les dés de jambon.
Réserver au chaud.
6 Cuire le riz
- Égoutter le riz.
- Dans la sauteuse, verser l’eau mesurée à une fois et demi le volume du riz. Saler à
raison de 10 g au litre d’eau.
- Porter à ébullition l’eau de cuisson salée.
- Verser le riz dans l’eau bouillante, remuer à l’aide d’une spatule, porter à ébullition,
puis réduire la source de chaleur, couvrir et laisser cuire. Aux 3/4 de la cuisson stop-
per la source de chaleur. Quand le riz sera cuit l’eau sera complètement absorbée.
MATÉRIELS UTILISÉS - Au terme de la cuisson, ajouter et mélanger délicatement la garniture, l’omelette
ciselée et les petits pois.
- Égrener le riz à l’aide d’une fourchette diapason.
1 calotte - Décanter le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
1 spatule
7 Servir
1 écumoire - Servir le riz en accompagnement de plats asiatiques. Parsemer des feuilles de
1 four coriandre sur le riz au départ de l’assiette.
1 sauteuse 8 Commentaires
- Cette cuisson s’apparente à la cuisson créole.
4 bacs GN 1/1 perforés H 100 - À Canton, les petits pois sont remplacés par de la ciboulette ciselée et le jambon
par du porc laqué. Le riz est cuit la veille, réchauffé dans un work et l’œuf est cuit
4 couvercles GN 1/1 dans le riz à la manière de la liaison à la carbonara.
1 rondeau plat
213
Fiche N° 189
L
E
S RIZ PILAF
A
O
M
P

A Oignons émincés surgelés . . . . . . .2,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Fond blanc de volaille
ou de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 L
N Herbes de Provence 2 Préparations préliminaires
- Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshy-
E déshydratées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
M Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Maintenir au chaud en attente d’utilisation.
- Laver et égoutter le riz.
E Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g - Préchauffer le four en position mixte à + 170 °C.
N 3 Confectionner le riz pilaf

- Dans une sauteuse, faire revenir avec 1/4 de litre d’huile, les oignons sans trop de
T coloration.
- Mettre 2,5 kg de riz dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100.
S - Répartir les oignons dans les 4 bacs GN.
- Mélanger intimement, à l’aide d’une écumoire, tous les éléments dans chaque
bac.
- Ajouter les condiments et les épices.
- Mouiller chaque bac avec 4 litres de fond blanc de veau ou de volaille. Couvrir les
bacs.
- Positionner les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire pendant 45 minutes.
- Vérifier la cuisson. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide de cuisson.
- À la sortie du four, égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service.
4 Commentaires
- Ce riz pilaf (ou pilaw) sert de base au risotto.
- On peut le servir moulé à l’aide par exemple d’un ramequin préalablement
mouillé.
NB : on trouve plusieurs écritures du mot pilaf : pilaff, pilaw.Vient du turc et emprunté

au persan pîlãv.
1 sauteuse
1 four
4 bacs GN de cuisson
1/1 H 100
4 couvercles
1 spatule
214
Fiche N° 190
L
E
RISOTTO À L’ITALIENNE S
A
O
P
Riz long étuvé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 cL - Mettre en fonction l’armoire de maintien en température chaude.
G
Fond blanc de veau
ou de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 L 2 Préparations préliminaires N
- Laver et égoutter le riz.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Hacher les oignons (facultatif).
E
Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - En sauteuse, faire revenir dans l’huile, les oignons. Réserver. M
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans un rondeau, réaliser 16 litres de fond blanc de veau ou de volaille à partir de
fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au E
N
3 Marquer la cuisson du risotto
- Dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 100, mettre 2,5 kg de riz. T
- Ajouter 10 cL d’huile par bac et les oignons. Saler et poivrer.
- Mélanger l’ensemble. S
- Mouiller chaque bac avec 4 L de fond blanc.
4 Cuire le risotto
- Couvrir les bacs. Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle et cuire pendant 45 minutes.
- À la sortie du four, égrener le riz à la fourchette.
- Mélanger au riz, le parmesan et les parcelles de beurre à l’aide de la fourchette.
- Remouiller chaque bac avec 1 L de fond blanc de veau et recuire quelques minu-
tes.
5 Suggestions
- La base du risotto est composée de riz pilaf.
- On peut remplacer le parmesan par du gruyère.
- On peut servir le riz moulé avec une garniture en bordure.
Risotto piémontaise
- Ajouter au riz pour la cuisson, 2 kg de champignons en quartiers et 1,5 kg de jam-
bon taillé en dés.
Risotto milanaise :
- Ajouter au riz pour la cuisson, 2 kg de champignons en quartiers,1,5 kg de jambon
MATÉRIELS UTILISÉS en petits dés, 1 kg de tomates concassées et 3 g de safran (ou du Spigol ou du
Rizdor, etc.).
NB : traditionnellement le risotto est confectionné avec du riz rond capable d’imbi-

ber 4 à 5 fois son volume d’eau.
- L’aspect collant du risotto traditionnel a été évité dans cette recette.
1 sauteuse
1 spatule
1 fourchette de service
4 couvercles GN 1/1
4 bacs GN 1/1 H 80
215
Fiche N° 191
L
E
S MACARONIS AU GRATIN
A
O
M
P
Macaronis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Gros sel . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Gruyère râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
Mozzarella en cosettes . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparation préliminaires
N - Déconditionner les macaronis dans un récipient pour faciliter leur mise en cuisson.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Faire fondre le beurre dans une petite calotte.
E - Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
M Éléments de la liaison - Dans une marmite, faire chauffer l’eau de cuisson. Saler à 10 g au litre.
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Dans une calotte, mélanger les deux fromages. Réserver au froid.
E Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 3 Confectionner la sauce crème
N Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 g - Dans un rondeau, faire chauffer le lait assaisonné avec le sel, le poivre et la mus-
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 g cade.
T - Dans une russe, faire fondre le beurre, ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Cuire le roux sans coloration. Au terme de sa cuisson le roux est blanchi et devient
S Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g mousseux. Laisser refroidir le roux.
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g - Quand le lait est porté à ébullition, ajouter le roux froid. Fouetter vigoureusement
pour éviter de laisser se former des grumeaux.
- Laisser cuire. Ajouter la crème fraîche.
- Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre plus fluide et plus onctueuse. Rectifier
l’assaisonnement. Filmer et réserver au chaud.
4 Cuire les macaronis «al dente»
- Porter l’eau de cuisson à ébullition.
- Jeter les macaronis dans l’eau bouillante et remuer vivement à l’aide d’une
grande spatule. Reporter à ébullition tout en remuant les pâtes.
- Couper la source de chaleur et laisser cuire à couvert.
- Remuer de temps en temps. Vérifier la cuisson ou vous conformer aux indications
du fabricant. Au terme de la cuisson «al dente» la pâte doit être croquante sous la
dent.
- Cuire les macaronis très fermes, sinon la liaison et le passage au four provoqueraient
un ramollissement de la texture de la pâte.
- Stopper la cuisson avec de l’eau froid. Ouvrir la bonde robinet de la marmite.
Égoutter les macaronis. Rincer à l’eau chaude. Égoutter.
5 Lier et gratiner les macaronis
- Lier les macaronis avec la sauce crème.
- Répartir les macaronis liés dans les 5 bacs GN beurrés.
MATÉRIELS UTILISÉS - Saupoudrer le dessus des macaronis avec le mélange des deux fromages.
- Disposer les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et gratiner à + 175 °C.
1 marmite
NB : confectionner le gratin de macaronis au plus près du service pour éviter le
1 four ramollissement des pâtes.
1 rondeau - La mozzarella mélangée au gruyère rend le gratin plus souple.
1 russe
1 fouet
1 spatule
1 calotte
5 bacs GN 1/1 H 65
216
Fiche N° 192
L
E
PENNES AU BASILIC S
A
O
P
Pennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g G
- Déconditionner les pâtes dans un grand récipient pour faciliter leur mise en cuisson. N
- Si l’on utilise du basilic frais, laver et désinfecter le basilic. Effeuiller le basilic et au cut-
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g ter, hacher le basilic. Réserver au froid dans une calotte filmée, en attente d’utilisa-
E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g tion. M
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Au cutter, réduire en purée l’ail haché. Réserver au froid dans une calotte filmée en
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
prenant soin d’adjoindre un peu d’huile d’olive à la purée d’ail. E
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g 3 Cuire les pennes N
- Dans une grande marmite, mettre de l’eau en quantité suffisante, pour cuire les
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
pennes. Saler avec 10 g de gros sel au litre d’eau. Adjoindre 1 litre d’huile d’olive. T
Basilic en pâte . . .quantités suffisantes - Porter à ébullition. Verser les pennes dans l’eau de cuisson. Remuer avec une spa-
ou tule de cuisson afin que les pâtes ne collent pas entre elles. S
Basilic frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 botte - Porter à nouveau à ébullition, puis couper la source de chaleur. La chaleur accu-
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g mulée étant suffisante, les pâtes finiront de cuire ainsi à couvert pendant 10 minu-
tes environ. Remuer de temps en temps.
- Se reporter aux recommandations du fabricant pour évaluer la durée de cuisson.
- Cuire les pâtes «al dente». La pâte doit être cuite mais ferme.
- Au terme de la cuisson des pâtes, égoutter les pâtes par la bonde robinet.
- Éventuellement rincer les pâtes à l’eau chaude pour éliminer l’amidon de la sur-
face des pâtes.
- Remplir de pâtes cuites et égouttées 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir et stocker en
armoire chaude à + 63 °C, en attente d’utilisation.
4 Confectionner la sauce crème au basilic
Pendant la cuisson des pâtes
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer au fouet.
- Laisser cuire le roux sans coloration. Au terme de sa cuisson, le roux blanchit et
devient mousseux. Laisser le roux refroidir dans le rondeau, qui servira ultérieurement
à la confection de la sauce.
- Dans une russe, porter à ébullition, le lait, la crème, le sel et le poivre.
- Verser le lait et la crème sur le roux froid. Remuer au fouet pour éviter la formation
de grumeaux.
- Adjoindre le basilic haché ou en pâte, l’ail haché et mixer la sauce pour l’homo-
généiser, la rendre lisse et onctueuse.
- Rectifier l’assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au
MATÉRIELS UTILISÉS chaud à + 63 °C, au bain-marie ou en armoire chaude, en attente d’utilisation.
5 Lier les pennes
- Au moment du service et de préférence en flux tendu, lier les pennes avec la sauce
crème au basilic (les pâtes liées trop longtemps à l’avance risqueraient de s’imbi-
ber de sauce et de devenir molles et collantes).
1 marmite
6 Servir
1 rondeau - Servir les pennes à l’assiette en accompagnement de poissons, de viandes rôties
1 russe et grillées.
1 calotte 7 Suggestions
- Une autre méthode permet de cuire les pâtes en différé. Cuire les pâtes, les rincer
1 fouet et les égoutter. Les refroidir dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés, suivant la procé-
1 mixeur dure.
- Réchauffer les pâtes 3 minutes au four vapeur, en flux tendu.
4 bacs GN 1/1 H 100 perforés - Respecter la procédure de remise en température.
- Lier les pâtes suivant la recette.
217
Fiche N° 193
L
E
S RIZ À LA TOMATE
A
C Temps de cuisson : 20 ou 45 min Calories : 270 kcal
O
M
P

A Tomate concentrée . . . . . . . . . .2 btes 4/4 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . .5 kg
N - Déconditionner les 2 boîtes de tomate concentrée suivant la procédure.
- Dans un rondeau, réaliser 16 litres de bouillon de volaille, à partir de fond déshy-
E Basilic en pâte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g draté, en se reportant aux recommandations du fabricant.
M Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Ajouter et mélanger la tomate concentrée et la pâte de basilic au bouillon.
Bouillon de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L Réserver au chaud en attente d’utilisation.
E Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g 3 Marquer la cuisson du riz
N Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Dans la sauteuse, à l’huile, faire revenir les oignons sans trop de coloration.
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Ajouter les tomates en dés. Laisser fondre 5 minutes.
T - Ajouter aux oignons et à la tomate fondue, le riz, l’ail haché, l’herbe de Provence,
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Mélanger l’ensemble.
S - Mouiller avec le bouillon tomaté et parfumé au basilic.
- Porter à ébullition tout en remuant la masse à la spatule de cuisson.
- Réduire la source de chaleur et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
- Couper la source de chaleur et à couvert laisser finir de cuire pendant environ
15 minutes.
- Vérifier la cuisson du riz. Égrener le riz à la fourchette de service.
- Débarrasser le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir.
- Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de cuisson.
- Répartir le riz, la fondue de tomate et les ingrédients dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
- Mouiller chaque bac avec 4 litres et demi de bouillon tomaté et parfumé au basi-
lic.
- Étager sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire le riz pendant 45 minutes.
4 Servir
- Servir le riz à la tomate avec du poisson, des œufs en omelette, brouillés, de la
volaille ou de la viande rôtie, etc.
1 calotte
1 sauteuse
1 spatule
4 bacs GN 1/1 H 100
4 couvercles GN 1/1
218
Fiche N° 194
L
E
RIZ MADRAS S
AUX ÉPICES
A
O
P
Riz basmati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L G
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
- Mesurer le volume exact des 10 kg de riz basmati avant de le faire tremper. N
Chili en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Faire tremper le riz au moins une heure avant la cuisson.
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Laver et désinfecter la coriandre. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid.
E
Coriandre en poudre . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Peler, laver et désinfecter les oignons. M
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . .10 g - Au cutter, hacher le oignons. Réserver au froid en attente d’utilisation, dans une
Curry en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
calotte filmée. E
- Laver les raisins. Réserver au froid dans une calotte.
Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g N
3 Marquer la cuisson du riz
- Égoutter et rincer le riz dans 2 bacs GN 1/1 H 100. T
Gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Dans une sauteuse, dans l’huile et le beurre, faire revenir les oignons hachés, sans
Fond blanc de volaille . . . . . . . .16 / 18 L trop de coloration. S
Feuilles de coriandre . . . . . . . . . . . . . .300 g - Ajouter en dernier lieu à l’oignon, toutes les épices et l’ail haché. Les faire revenir à
feu doux quelques instants.
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Mouiller à l’eau, précisément, avec 1 fois et demi le volume du riz préalablement
mesuré.
- Ajouter le fond de volaille déshydraté. Mélanger. Porter à ébullition.
- À la première ébullition, ajouter le riz basmati.
- Porter à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer avec une spatule.
- Sitôt porter à ébullition, réduire la source de chaleur, et cuire le riz à couvert. Veillez
à ce que le riz n’attache pas en le remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson
- Vers la fin de la cuisson du riz, ajouter et mélanger délicatement les raisins secs au
riz.
- Laisser cuire le riz, jusqu’à évaporation complète du liquide de mouillement.
- Au terme de la cuisson, égrener le riz à l’aide d’une fourchette de service.
- Débarrasser le riz dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Égrener le riz dans les bacs. Couvrir.
4 Servir
- Servir le riz à l’assiette en accompagnement du poulet tandoori ou de plats exoti-
ques.
- Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
5 Commentaire
MATÉRIELS UTILISÉS - Cette cuisson s’apparente à la véritable cuisson créole et permet la cuisson déli-
cate du riz basmati.
NB : pour une cuisson au four, procéder comme pour le riz pilaf, en mouillant le riz
avec le fond épicé.
1 sauteuse
2 calottes
1 cutter
1 spatule
service
4 couvercles GN 1/1
219
Fiche N° 195
L
E
S
SEMOULE DE COUSCOUS
À LA FLEUR D’ORANGER
A
O
M
P
Semoule de couscous 1 Mise en place du poste de travail

A moyenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
N Fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 à 3 cL - Mesurer le volume de la semoule.
- Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond blanc de volaille, à partir de fond déshy-
E Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
M Fond blanc de volaille . . . . . . . . . . . . . .12 L
attente d’utilisation. Les 12 litres doivent correspondre aux 3/4 du volume de
semoule. Rectifier éventuellement cette donnée en fonction du volume de la
E semoule.
N 3 Cuire la semoule
- Préchauffer la sauteuse. Une fois chaude, couper la source de chaleur.
T - Verser la semoule dans la sauteuse.
- Verser l’huile sur la semoule. Mélanger intimement, en roulant la semoule entre vos
S mains protégées par des gants à usage unique, ou bien à l’aide d’un gros fouet.
- Ajouter au fond de volaille, le beurre, le sel, la cannelle et la fleur d’oranger.
- Porter à ébullition, le fond blanc de volaille.
- Verser le fond de volaille sur la semoule huilée.
- Faire un bon mélange à la spatule.
- Couvrir et laisser se réhydrater la semoule pendant 5 à 10 minutes environ.
- Égrener la semoule, à l’aide d’une araignée ou d’un gros fouet. Recommencer
l’opération plusieurs fois pour bien égrener la semoule.
- Débarrasser la semoule dans 4 bacs GN 1/1 H 100.
4 Servir
- Servir la semoule à l’assiette en accompagnement des tajines.
5 Suggestions
- Pour améliorer la présentation et la saveur de la semoule, faire un mélange de
sucre glace, de cannelle et d’amandes effilées. Passer au four et colorer légère-
ment les amandes.
- Parsemer sur la semoule au départ du plat.
1 sauteuse
1 rondeau
1 gros fouet
1 araignée
4 bacs GN 1/1 H 100
4 couvercles GN 1/1
220
Fiche N° 196
L
E
POLENTA CRÉMEUSE S
A
O
P
Semoule de maïs moyenne 1 Mise en place du poste de travail

précuite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 L G
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g 2 Confectionner la polenta
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans un rondeau, porter à ébullition l’eau salée et poivrée. N
- Verser en pluie la semoule de maïs dans l’eau bouillante.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Remuer vigoureusement la semoule avec une spatule.
E
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Travailler. Laisser cuire tout en remuant à la spatule. M
Parmesan (facultatif) . . . . . . . . . . . . . .600 g - Couper la source d’énergie en cours de cuisson.
- Contrôler la cuisson de la semoule. E
- Au terme de la cuisson, la polenta aura la consistance d’une bouillie épaisse mais
souple. N
- En fin de cuisson, ajouter à la polenta, le beurre préalablement détaillé en parcel-
les. T
- Au terme de la préparation, ajouter la crème fraîche. Travailler à la spatule ou au
fouet.
S
- La crème fraîche évite à la polenta de durcir trop vite et la rend onctueuse et sou-
ple pour le temps du service.
3 Servir
- Préparer la polenta au dernier moment. Prévoir sa fabrication en flux tendu.
- Se sert avec les plats en sauce, le civet de lapin, de la viande en sauce, etc.
4 Suggestions
- On peut aussi servir la polenta, préalablement moulée dans des bacs beurrés et
légèrement gratinée. Servir alors en détaillant la portion à la demande.
- La base sans la crème de la polenta sert à la fabrication des gaudes de Franche
Comté et millas du Sud-Ouest.
- L’appareil peut se mouler dans un plat beurré et lissé à l’aide d’une corne mouil-
lée. Refroidie, la polenta se détaille à l’emporte-pièce. Les galettes ainsi obtenues
se font frire ou sauter en sauteuse et accompagner d’un beurre fondu, de sauce
tomate, etc.
8 bacs GN 1/1 H 65
1 rondeau
1 corne
221
Fiche N° 197
L
E
S GNOCCHI À LA ROMAINE
A
C Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 220 g
O
M
P
Semoule de blé dur . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Beurre
ou margarine . . . . . . . . . .1,250 kg + 250 g 2 Préparations préliminaires
N Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre.
- Au pinceau, badigeonner avec le beurre fondu l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.
E Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . .3/4 L
- Réserver au froid les bacs beurrés. Maintenir au chaud le beurre fondu.
Emmenthal râpé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
M Mozzarella en cosettes . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Détailler en parcelles 1 kg de beurre. Réserver au froid en attente d’utilisation.
- Dans une bassine, déconditionner les œufs et les jaunes d’œufs suivant la procé-
E Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g dure. Réserver au froid en attente d’utilisation.
N Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g 3 Confectionner l’appareil à gnocchi

Muscade en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Dans un rondeau, faire bouillir les 15 litres de lait et le kg de beurre détaillé en par-
T celles.
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.
S - À ébullition, verser la semoule en pluie, sans cesser de remuer avec un grand fouet.
- Réduire la source de chaleur et laisser cuire 5 minutes environ, tout en remuant la
masse.
- Pour faciliter l’incorporation des œufs, ajouter une louche de semoule chaude aux
œufs se trouvant dans la bassine, fouetter vivement l’ensemble pour éviter de les
faire coaguler.
- Lorsque la semoule épaissit, mais reste encore un peu liquide avec la consistance
d’une bouillie, incorporer au fouet le mélange semoule, œufs. Stopper la source de
chaleur.
- Ajouter l’emmenthal râpé à la semoule liée aux oeufs. Mélanger.
4 Garnir les bacs
- À l’aide d’une louche, remplir équitablement les bacs beurrés avec l’appareil à
gnocchi.
- Lisser la surface avec une spatule plate ou bien une corne préalablement mouil-
lée.
- Cette opération devra s’exécuter rapidement avant que la semoule ne durcisse.
- Tamponner au beurre à l’aide d’un pinceau la surface de l’appareil à gnocchi.
- Saupoudrer de mozzarella en cossettes. La mozzarella permet de faire un gratin qui
ne durcit pas.
5 Gratiner les gnocchi
MATÉRIELS UTILISÉS - Enfourner et laisser gratiner quelques instants pour obtenir une surface dorée.
6 Servir
- Détailler en 2 parts (4 dans la largeur et 5 dans la longueur) chacun des bacs.
1 calotte - Servir la portion avec une spatule carrée.
- Les gnocchi accompagnent les rôtis de porc, les sautés en sauce, etc.
1 bassine
7 Suggestions
1 pinceau - À l’appareil à gnocchi, on peut ajouter des champignons, de la fondue de tomate,
1 corne etc.
- On peut aussi le servir froid ou chaud avec un coulis de tomate, etc.
1 fouet
1 rondeau
5 bacs GN 1/1 H 65
222
Fiche N° 198
L
E
FARFALLI À LA CARBONARA S
A
O
P
Farfalli (ou autres pâtes) . . . . . . . . . . . .9 kg 1 Mise en place du poste de travail

Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Sauce crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L G
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les pâtes et les réserver dans un bac de façon à faciliter leur mise N
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
en cuisson.
Poitrine fumée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Éplucher, laver et désinfecter les oignons suivant la procédure. Au cutter, hacher les
E
Oeufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L oignons. Réserver au froid. M
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Tailler la poitrine fumée en petits lardons. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 35,
Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
en prévision de la cuisson. E
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes 3 Confectionner la sauce crème N
- Dans un rondeau, confectionner les 4 litres de sauce crème (voir la recette).
- Tamponner la surface ou filmer et maintenir au chaud en attente d’utilisation. T
4 Confectionner la garniture S
- Dans un rondeau, faire revenir au beurre les oignons.
- Dans le même temps, saisir les lardons au four positionné sur la chaleur sèche à
+ 175 °C.
- Réserver les lardons au chaud dans le rondeau avec les oignons.
- Dans une russe, porter à ébullition la crème fraîche. Laisser réduire aux 3/4.
- Adjoindre la crème réduite à la sauce crème. Saler, poivrer. Ajouter une touche
d’origan.
- Émulsionner la sauce crémée au mixeur.
- Ajouter à la sauce la garniture d’oignons et de lardons. Vanner à la spatule pour
mélanger tous les éléments. Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver la sauce dans un bac GN 1/2 H 200, couvrir et réserver au chaud en
5 Cuisson des farfalli «al dente»
- Pendant la confection de la garniture et de la sauce, porter à ébullition l’eau de
cuisson des pâtes additionnée de 1 litre d’huile et salée avec 10 g de gros sel au
litre d’eau.
- Verser les pâtes dans l’eau bouillante. Remuer avec une grande spatule de cuisson.
- Reporter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser bouillir 2 minutes et arrêter la
source de chaleur. Couvrir et laisser cuire. De temps en temps remuer les pâtes.
- Tester souvent la fermeté des pâtes durant leur cuisson. La pâte doit rester cro-
quante sous la dent en fin de cuisson (pour une évaluation du temps de cuisson
vous conformer aux indications du fabricant).
MATÉRIELS UTILISÉS - Stopper la cuisson en ajoutant un peu d’eau froide à l’eau de cuisson.
- Ouvrir la bonde robinet de la marmite pour égoutter les pâtes (ne pas oublier de
poser la grille de filtrage devant l’orifice du robinet).
- Rincer à l’eau chaude pour éliminer l’empois de la surface de la pâte.
2 rondeaux - Laisser s’égoutter les pâtes. Maintenir au chaud dans la marmite en attente de
consommation, ou bien réserver en armoire chaude dans des bacs GN 1/1 H 100.
1 russe
6 Terminer et servir les farfalli à la carbonara
1 fouet - En flux tendu, prélever 1/5 ème des farfalli dans un bac GN 1/1 H 200 maintenu au
1 spatule de cuisson chaud sur le bord de la plaque chauffante du fourneau.
- Verser 1 litre d’œufs pasteurisés sur les pâtes chaudes. A la spatule, lier les farfalli
1 four avec les œufs. L’œuf doit se coaguler autour de la pâte.
- Ajouter la quantité de sauce et de garniture nécessaire. Lier l’ensemble à la spa-
1 marmite tule.
5 bacs GN 1/1 H 200 - Servir les pâtes à l’assiette. Saupoudrer la portion avec du parmesan ou du gruyère
râpé.
1 bac GN 1/1 perforé H 35
1 mixeur
223
Fiche N° 199
LES ACCOMPAGNEMENTS - SAUCES ET BEURRES COMPOSÉS
L
E
S SAUCE AMÉRICAINE
A
O
M
P
Étrilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Carottes en dés surgelées . . . . . . . .500 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Oignons émincés surgelés . . . . . . . .500 g
N En suivant les procédures
Échalotes ciselées surgelées . . . . .250 g
- Déconditionner et laver les étrilles.
E Estragon . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Fendre en deux les étrilles. Réserver les carapaces et les parties crémeuses (corail)
M Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g séparément au froid dans des calottes filmées, en attente d’utilisation.
Tomates concentrées . . . . . . . . . . . . .500 g - Déconditionner les légumes surgelés. Réserver au froid.
E Tomates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
- Déconditionner la tomate concentrée. Réserver au froid.
- Laver, désinfecter la tomate et le céleri suivant la procédure.
N Fleur de thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g - Tailler la tomate fraîche en quartiers et émincer le céleri-branche. Réserver au froid.
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
T 3 Confectionner le fumet de poisson
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 g - Dans un rondeau, réaliser 10 litres de fumet de poisson, à partir de fond déshydraté,
S Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommanda-
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g tions du fabricant.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 dL 4 Confectionner le beurre manié
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Dans une calotte, ramollir le beurre.
- Ajouter la farine au beurre.Travailler l’ensemble à la spatule de façon à obtenir une
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
pâte homogène. Filmer et réserver au froid en attente d’utilisation.
Glace de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 5 Confectionner le fond d’américaine
- Dans un sauteuse, faire revenir vivement à l’huile, les carapaces des étrilles.
- Ajouter les dés de carottes et l’oignon. Laisser cuire à couvert 10 minutes environ.
Éléments du beurre manié Ajouter les échalotes émincées. Faire suer à couvert.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Mouiller avec le fumet de poisson au vin blanc.
- Ajouter la tomate concentrée, la glace de viande, les épices et les condiments.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
- Porter rapidement à ébullition, écumer la surface du fond, puis réduire la source de
chaleur et cuire à couvert pendant 20 minutes.
- Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois dans un rondeau.
6 Élaborer la sauce américaine
- Dans le rondeau, porter à ébullition le fond. Écumer et dépouiller.
- Dans une calotte mélanger au fouet les parties crémeuses, le corail et le beurre
ramolli.
- Lier le fond d’américaine en ajoutant progressivement le beurre manié avec le
fouet, afin d’obtenir la consistance désirée.
- Ajouter la liaison corail/beurre.
MATÉRIELS UTILISÉS - Vérifier la consistance et l’assaisonnement.
- Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner une texture crémeuse et homo-
gène.
1 rondeau
7 Sauce dérivée
1 sauteuse Sauce cardinal
- Additionner de la sauce béchamel à la sauce américaine. Cette sauce est surtout
1 spatule de cuisson utilisée pour être gratinée.
1 écumoire
1 calotte
1 fouet
1 mixeur
224
Fiche N° 200
L
E
SAUCE BÉCHAMEL S
A
O
P
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 1 Mise en place du poste de travail

Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Mettre en fonction le bain-marie.
G
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
2 Confectionner le roux N
- Dans un rondeau, faire fondre le beurre.
Éléments du roux - Ajouter la farine tamisée.
E
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux M
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g blanchit et devient mousseux.
- Laisser refroidir le roux dans le rondeau, en prévision de sa réutilisation pour la E
confection de la sauce.
N
3 Confectionner la béchamel
- Rincer un rondeau à l’eau. Mettre 1/4 de L d’eau dans le fond du rondeau pour T
éviter au lait de coller.
- Dans ce rondeau, faire bouillir le lait. S
- Verser le lait bouillant sur le roux tiédi. Mélanger au fouet énergiquement les deux
éléments.
- Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer, pour que
la sauce n’attache pas au fond du rondeau.
- Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et
onctueuse, émulsionner la sauce au mixeur.
- Débarrasser le sauce dans un bac GN 1/2 H 250.
- Dans l’attente de son utilisation et pour éviter de tamponner la surface de la sauce,
filmer le bac avec du film alimentaire étirable.
- Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur.
NB : une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur, à verser
le lait bouillant dans la cuve et à lier la sauce au fouet au batteur. La chaleur de la
masse cuira la sauce.
4 Sauces dérivées
Sauce crème
- Soustraire 2,5 L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en
liaison terminale.
Sauce Mornay
- Au terme de la cuisson de la béchamel, lier hors du feu avec 1/2 L de jaunes
d’œufs pasteurisés et ajouter 1 kg de gruyère râpé.
Sauce Soubise
MATÉRIELS UTILISÉS - Pendant la confection de la sauce béchamel, dans un rondeau, faire fondre avec
500 g de margarine ou de beurre, 4 kg d’oignons émincés surgelés.
- Ajouter l’oignon fondu (purée soubise) à la sauce béchamel. Laisser cuire ensem-
ble. Rectifier l’assaisonnement. Passer au mixeur.
- On peut aussi ajouter de la tombée d’oignon pré-élaborée industrielle.
Sauce roquefort
- Ajouter 500 g de roquefort ou de bleu d’Auvergne émietté dans la sauce crème et
faire monter la sauce au mixeur.
2 rondeaux Sauce aurore
- Ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème. Mixer.
1 fouet
1 mixeur
225
Fiche N° 201
L
E
S SAUCE HARISSA
A
C Temps de préparation : 15 min
C
O
M
P
Piments rouges longs . . . . . . . . . . . . . .600 g 1 Mise en place du poste de travail

A Ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g
Coriandre en poudre . . . . . . . . . . . . . . .20 g 2 Préparations préliminaires
N - Éplucher, laver et désinfecter les piments, les tomates, l’ail et l’oignon suivant la pro-
Cumin en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
cédure.
E Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg - Couper en deux et épépiner les tomates.
M Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Mettre des gants pour manipuler les piments.
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Fendre les piments dans la longueur et épépiner les piments.
E Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cL
- Déposer les piments sur une grille de cuisson. Passer au four à chaleur sèche à
+ 120 °C pour ramollir la pulpe pendant 10 minutes.
N - Couper en deux et dégermer l’ail.
T 3 Confectionner la sauce
- Au mixeur, broyer le sel, les piments, les épices, l’ail et l’oignon.
S - Ajouter la pulpe de tomates et le jus de citron.
- Obtenir une pâte homogène.
- Rectifier l’onctuosité de la pâte en ajoutant l’huile d’olive.
- On peut lier la sauce avec 50 g de fécule.
4 Conserver la sauce harissa
- Réserver la sauce dans un récipient, égaliser la surface avec une corne, tampon-
ner la surface avec de l’huile et filmer.
- Indiquer la traçabilité des produits et la date de fabrication de la sauce.
1 mixeur
1 corne
Film étirable
1 calotte
226
Fiche N° 202
L
E
SAUCE KETCHUP S
A
O
P
Coulis de tomate . . . . . . . . . . . . . .2 bte 5/1 1 Mise en place du poste de travail

ou - Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Tomates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
- Mettre en fonction le bain-marie.
G
Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .4 kg
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L 2 Préparations préliminaires N
- Éplucher, laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure.
Sucre roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Couper en quartiers les tomates ou déconditionner selon le principe d’hygiène
E
Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g
d’usage, deux boîtes 3/1 de coulis de tomate. M
Gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 3 Confectionner la sauce E
- Dans un rondeau, à l’huile, faire revenir les oignons à feu doux, sans les colorer.
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Ajouter les tomates fraîches ou le coulis de tomate. Cuire à couvert l’ensemble N
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g pendant 10 minutes.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Au mixeur, réduire en purée les oignons et les tomates. T
- Ajouter le vinaigre et le sucre roux. Cuire pendant 5 minutes.
- Ajouter les épices. Laisser mijoter et réduire afin d’obtenir la consistance voulue. S
- Rectifier l’assaisonnement et vérifier la consistance de la sauce.
- Débarrasser dans un bac GN 1/2 H 200. Tamponner la surface de la sauce.
- Filmer ou couvrir et maintenir au chaud au bain-marie ou en armoire chaude à une
température de + 63 °C, en attente de consommation.
4 Servir
- Servir avec les viandes grillées.
1 rondeau
1 bac GN 2/1 H 250
1 spatule
1 calotte
Film étirable
227
Fiche N° 203
L
E
S
SAUCE MAYONNAISE
ET SES VARIANTES
A
Temps de préparation : 15 min
C
C Nombre de couverts : 100
O
M
P
Sauce mayonnaise Mise en place du poste de travail

A Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Contrôler les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 dL
Sel / Poivre / Poivre de Cayenne
N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g / 1 g
Sauce mayonnaise
- Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre
E Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 g de Cayenne, les jaunes d’œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre.
Jaunes d’œufs - En deuxième vitesse, incorporer l’huile en filet régulier.
M pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 ou 1/4 L - En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre.
- En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes.
E Sauce mayonnaise au miel - Vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce.
N Idem ci-dessus . . . . . . . . . . . .idem ci-dessus
Sauce mayonnaise au miel
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
T - Comme ci-dessus. Mélanger le miel aux éléments du départ.
S Sauce rémoulade Sauce rémoulade

Sauce mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 L - Au mixeur, hacher les câpres, les cornichons et les fines herbes préalablement
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 g lavées et désinfectées suivant la procédure indiquée.
- Incorporer à la mayonnaise de base, la moutarde et le hachis d’aromates et de
Câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
condiments.
Cornichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
Cerfeuil / Persil / Estragon . . . . . . . . . . . .20 g Sauce Andalouse
- Incorporer à la mayonnaise de base, les poivrons préalablement lavés, désinfectés,
Sauce andalouse épépinés et taillés en petits cubes, ainsi que les dés de tomates décongelés.
Sauce mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 L
Sauce tartare
Poivrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
- Au mixeur, hacher les câpres, les oignons et les aromates préalablement lavés et
Dés de tomates surgelés . . . . . . . . . . .750 g désinfectés suivant la procédure indiquée.
- Incorporer les éléments hachés à la mayonnaise de base.
Sauce tartare
Sauce mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 L Sauce chantilly
Câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Laver et désinfecter une calotte et un fouet comme l’indique la procédure.
- Dans la calotte, monter la crème fleurette.
Cornichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
- Ajouter délicatement la crème fouettée à la mayonnaise à l’aide du fouet.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Cerfeuil / Persil / Estragon . . . . . . . . . .120 g Sauce verte
- Hacher finement tous les aromates.
Sauce chantilly - Incorporer les aromates hachés à la mayonnaise de base.
Sauce mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2, 5 L - Rectifier la couleur avec quelques gouttes de colorant (facultatif).
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L
Suggestions et commentaires
Sauce verte - Chacune de ces sauces peut être améliorée par une touche personnelle.
Sauce mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3, 5 L - L’élément contaminant de la mayonnaise, c’est l’œuf. En utilisant du jaune d’œuf
Persil / Cerfeuil / Estragon . . . . . . . . . .250 g pasteurisé, on élimine ainsi le risque majeur.
Cresson et épinards blanchis
ou colorant vert alimentaire
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
1 cuve et 1 fouet de batteur

1 corne - 1 mixeur
1 fouet - 1 calotte
228
Fiche N° 204
L
E
SAUCE TOMATE S
A
Temps de préparation : 25 min C
O
P
Tomates concentrées . . . . . . . . .1 bte 5/1 1 Mise en place du poste de travail

Fond blanc de veau . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le N
Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
concentré de tomate dans une calotte, filmer et stocker au froid en attente d’utili-
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . .15 g sation.
E
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Dans un rondeau, réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté M
Sucre (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g en suivant les recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d’uti-
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
lisation. E
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g 3 Confectionner la sauce tomate N
- Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de
coloration, les oignons émincés. T
- Singer les oignons. Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une
spatule. S
- Ajouter la tomate concentrée. Mélanger l’ensemble.
- Mouiller avec le fond blanc de veau.
- Ajouter les épices, les condiments et les aromates.
- Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant
15 minutes.
- Passer au chinois ou mixer la sauce. Le choix se fera en fonction de l’utilisation de
la sauce.
- Rectifier l’assaisonnement. Ajouter du sucre pour retirer, éventuellement, l’acidité
de la tomate concentrée.
- Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250.
- Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre. Couvrir ou filmer.
- Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de
+ 63 °C à cœur en attente de consommation.
4 Suggestions
- Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic, de l’origan, de
la fleur de thym, etc. Monter au beurre.
- Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.
1 rondeau
1 sauteuse
1 bac GN 2/1 H 25
Film étirable
229
Fiche N° 205
L
E
S SAUCES FROIDES DIVERSES
A
C Nombre de couverts : 100
O
M
P
Sauce au yaourt Sauce au yaourt

A Yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les yaourts, le jus de citron, le sel, le poi-
Jus de citron vert (Pulco) . . . . . . . . . . . . . .25 cL vre blanc et le piment (on peut ajouter de la menthe fraîche).
G Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 10 g
- Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter l’huile.
Piment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
N Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL Sauce au fromage blanc
Sauce au fromage blanc - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la moutarde, le jus de citron, le sel et le
E Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Fromage blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
poivre.
- Ajouter la crème fraîche et le fromage blanc. Lisser.
M Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 cL
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g
- Ajouter les fines herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce vinaigrette
E Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g / 8 g
Persil / Ciboulette / Cerfeuil . . . . . . . . . . .200 g - Dans la cuve du batteur, dissoudre le sel et poivre dans le vinaigre.
- Ajouter l’huile. Bien émulsionner les éléments.
N Sauce vinaigrette
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L Sauce moutarde
T Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L - Dans la cuve du batteur mélanger au fouet le sel, le poivre, la moutarde et le vinai-
Sel fin / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g gre.
S Sauce moutarde
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
- Ajouter progressivement l’huile. Émulsionner.
Sauce vinaigrette au miel
Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 g - Dans la cuve du batteur, mélanger le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre et le
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g miel.
Sauce vinaigrette au miel - Ajouter l’huile progressivement. Émulsionner l’ensemble des éléments. Rectifier l’as-
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L saisonnement.
Vinaigre ou vinaigre d’Hydromel . .0,40 cL Sauce vinaigrette au roquefort
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet le roquefort préalablement écrasé, le
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g sel, le poivre et la moutarde. Bien lisser.
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
Sauce vinaigrette au roquefort
- Ajouter le vinaigre de Xérès. Mélanger.
Vinaigre de vin de Xérès . . . . . . . . . . . . . . .75 cL - Ajouter les deux huiles. Bien émulsionner. Rectifier l’assaisonnement.
Huile de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L Sauce aux pignons grillés
Huile de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Au four, torréfier les pignons sur une plaque à pâtisserie à + 170 °C.
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Au cutter, concasser finement les pignons grillés.
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les yaourts, le jus de citron, le sel, le poi-
Roquefort (ou bleus divers) . . . . . . . . . . . .500 g
vre blanc et le safran. Bien lisser.
Sauce aux pignons grillés
Yaourts natures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 - Ajouter les pignons concassés et grillés.
Pignons de pin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Sauce ravigote
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g - Au mixeur, hacher grossièrement les cornichons. Réserver.
Safran (Spigol ou Rizdor) . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Au mixeur, hacher finement les aromates. Réserver.
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet d’abord, le sel, le poivre et le vinaigre.
Sauce ravigote - Ajouter l’huile. Bien émulsionner.
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L - Ajouter les aromates.
Vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L
Sel / Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g / 6 g - Rectifier l’assaisonnement.
Câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Cornichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g Suggestions
Cerfeuil / Persil / Estragon . . . . . . . . . . . . . .150 g - Avec la sauce vinaigrette de base, on peut faire évoluer la recette vers d’autres
Sauce raifort saveurs en fonction de l’élément à assaisonner. Ainsi, l’huile peut être remplacée
Raifort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg totalement ou en partie par un jus de fruit (orange), par un jus de viande ou encore
Crème épaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L de la bière (endive). Les vinaigres de framboises, de Xérès, de cidre etc., peuvent
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g donner du relief et se marier subtilement à l’élément principal, tout comme l’ajout
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g d’épices (safran, curry, roucou, etc.), ces derniers peuvent non seulement parfumer
Sauce pistou mais aussi colorer la sauce.
Pignons de pin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 bottes Sauce raifort
Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Mixer le Raifort.
Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Dans une terrine, mélanger intimement le raifort haché très finement, le sel, le sucre
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L et la crème épaisse.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Sauce pistou
Poivre moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Dans un cutter, hacher les pignons, l’ail et le basilic.
- Ajouter le parmesan, le sel et le poivre. Mixer finement.
MATÉRIELS UTILISÉS - Ajouter progressivement l’huile d’olive. Mixer.
1 cuve de batteur - 1 fouet
1 calotte - 1 mixeur
230
Fiche N° 206
L
E
SAUCE VELOUTÉ (DE VEAU, S
DE VOLAILLE, DE POISSON)
A
O
P
Fond blanc de veau 1 Mise en place du poste de travail

ou de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
ou - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Fumet de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L
G
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Dans un rondeau, faire fondre le beurre ou la margarine. Ajouter la farine tamisée. N
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g - Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux
blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la
E
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g
confection du velouté. M
3 Confectionner le velouté E
Éléments du roux - Dans un rondeau, faire bouillir le fumet ou le fond blanc.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .650 g
- Verser le fumet ou le fond blanc bouillant sur le roux froid. Mélanger énergiquement N
au fouet les deux éléments.
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . .650 g - Ajouter le sel et le poivre de Cayenne ou la muscade suivant le cas. Laisser cuire le T
velouté 10 minutes environ à feu doux. Veiller à ne pas faire prendre le fond du ron-
deau. S
- Pour éviter de passer le velouté au chinois et pour le rendre fluide, sans grumeaux
et onctueux, émulsionner la sauce au mixeur.
- Dans l’attente de son utilisation, tamponner la surface de beurre, ou bien filmer et
maintenir au chaud en armoire ou au bain-marie à une température de + 63 °C à
cœur.
NB : une autre méthode consiste à réserver le roux dans la cuve du batteur, à verser
le liquide chaud dans la cuve sur le roux et à lier le velouté au fouet au batteur. La
chaleur de la masse cuira le velouté.
4 Sauces dérivées du velouté
Sauce Nantua :
- Confectionner le velouté à partir d’un fumet réhydraté au vin blanc.
- Ajouter 300 g de tomates concentrées.
- Adjoindre 150 g de concentré de crustacés. Rectifier l’assaisonnement. Alléger la
sauce au mixeur.
Sauce suprême :
- Réduire de 2 L le fond blanc de la recette de base.
- Ajouter 2 litres de crème fraîche et 500 g de beurre en liaison terminale.
- Monter et émulsionner la sauce au mixeur.
Sauce ivoire :
- Adjoindre 100 g de concentré de viande à la sauce suprême.
Sauce aurore :
- Ajouter 600 g de tomates concentrées ou 2 litres de coulis de tomate à la sauce
MATÉRIELS UTILISÉS suprême. Émulsionner au mixeur.
Sauce normande :
- Velouté de poisson parfumé au concentré de champignons, lié avec 2 L de crème
fraîche et 1/4 de L de jaunes d’œufs pasteurisés. Monter au mixeur.
Sauce cressonnette :
- Blanchir une botte de cresson pour 10 L de sauce, ajouter le cresson blanchi à la
sauce. Mixer et émulsionner la sauce.
Sauce à l’oseille :
1 rondeau - Ajouter 1 kg de galets d’oseille surgelée. Émulsionner au mixeur.
1 fouet 5 Suggestions
1 russe - On peut adapter le velouté ou la sauce suprême, suivant son goût et son imagina-
tion en ajoutant :
1 mixeur - Une purée de cresson, de la duxelles de champignons, du concentré de
crustacés, des épices telles que le spigol, etc.
- Le velouté au fumet de poisson sert aussi de base, à la soupe de poisson.
231
Fiche N° 207
L
E
S
BEURRE BLANC
BEURRE FONDU
A
O
M
P
Éléments du beurre blanc 1 Mise en place du poste de travail

A Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
G Échalotes ciselées surgelées . . . . . . 1 kg
Vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 L 2 Préparations préliminaires
N - Déconditionner les échalotes ciselées suivant la procédure. Réserver dans une
Vinaigre de vin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L calotte.
E Crème fraîche épaisse . . . . . . . . . . . 500 g - Couper le beurre en parcelles de 1 cm de côté environ.
M Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g 3 Faire la réduction pour le beurre blanc
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Dans une russe, mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin
E Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g blanc.
- Porter à ébullition. Réduire aux 4/5 presque à complète évaporation du liquide. Le
N Fécule de pomme de terre . . . . . . . 30 g
liquide réduit doit être à la hauteur des échalotes.
T - Ajouter à la réduction la crème fraîche épaisse.
Éléments du beurre fondu - Porter la crème à ébullition, la crème va se liquéfier, puis laisser réduire 2 à 3 minu-
S Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 kg tes.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 cL 4 Terminer l’élaboration du beurre blanc
- Verser la réduction dans une petite cuve de batteur.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 cL
- Mettre la cuve au bain-marie. L’eau du bain-marie doit être à une température
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g moyenne de + 70 °C. Il est important de respecter la température indiquée pour
Poivre blanc moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g l’eau du bain-marie, car si la réduction et la cuve étaient trop chauffées, le beurre
Poivre de Cayenne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g fondrait et deviendrait liquide.
- Au fouet à main ou électrique de préférence, incorporer progressivement à la
réduction les parcelles de beurre. Fouetter vivement afin de bien émulsionner le
beurre blanc.
- Terminer le montage de l’émulsion au batteur en deuxième vitesse.
- Le beurre blanc doit avoir l’aspect d’un beurre lisse et crémeux.
- Saler et poivrer le beurre blanc. Mettre au point l’assaisonnement.
Facultatif : pour stabiliser l’émulsion du beurre blanc durant le service, lui ajouter en fin
de montage, la fécule de pomme de terre légèrement délayée dans un peu d’eau.
- Procéder aux contrôles de fin de cuisson.
- Débarrasser le beurre dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer.
NB : il y a toujours une controverse dans la composition du beurre blanc, à savoir si il
y a dans sa composition de la crème ou non. Le beurre nantais est sans crème et le
beurre angevin avec crème. En ce qui concerne la fabrication du beurre blanc pour
une quantité importante, il est préférable d’y adjoindre de la crème fraîche pour sta-
biliser son émulsion lors du montage.
MATÉRIELS UTILISÉS - Le beurre peut être passé au chinois.
5 Réduction pour le beurre fondu
- Dans la cuve du batteur, mettre l’eau, le jus de citron, le sel fin, le poivre blanc et le
poivre de Cayenne.
- Porter à ébullition tous les éléments dans la cuve du batteur.
6 Terminer l’élaboration du beurre fondu
1 russe - Réduire la source de chaleur et incorporer le quart du volume du beurre en parcel-
les en fouettant énergiquement au fouet à main ou électrique.
1 calotte - Aussitôt au batteur, au fouet et en deuxième vitesse, incorporer progressivement le
reste du beurre.
1 fouet à main - Le beurre va naturellement se lier et s’émulsionner.
1 cuve de batteur - Rectifier l’assaisonnement.
- En fin de montage, le beurre doit être lié et l’émulsion du beurre laisse apparaître
1 bac GN 1/2 H 200 un aspect opaque et blanchâtre.
- Verser le beurre fondu dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer.
NB : le beurre fondu est un beurre émulsionné et non pas un beurre simplement
fondu.
232
Fiche N° 208
L
E
BEURRES COMPOSÉS S
A
Temps de préparation : 20 min C
Nombre de couverts : 100 C
O
P
Beurre maître d’hôtel 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. A
Persil haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g G
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g 2 Préparations préliminaires
- Pour toutes les recettes, laver et désinfecter les aromates. N
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Au cutter, hacher les aromates. Réserver au froid dans une calotte filmée.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL - Dans une calotte, ramollir le beurre en pommade.
E
Beurre marchand de vin
- Étaler 2 à 3 feuilles de papier sulfurisées sur des grilles ou des plaques à pâtisserie. M
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 3 Confectionner le beurre composé E
- Pour tous les beurres sauf pour le beurre marchand de vin, mettre le beurre en pom-
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
Échalotes ciselées surgelées . . . . .400 g
made dans la cuve du batteur. N
- Au fouet ou à la feuille, adjoindre au beurre en pommade les ingrédients indiqués
Persil haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g dans la recette. T
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Pour le beurre vert, faire blanchir préalablement les échalotes.
- Travailler le beurre composé pour le rendre lisse et homogène. Corner les parois de S
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g la cuve pour bien mélanger les ingrédients.
- Stocker le beurre dans la chambre froide pour le faire durcir légèrement, afin de
Beurre Colbert
pouvoir le travailler à la poche.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
Persil haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 4 Confectionner le beurre marchand de vin
- Dans une russe, faire réduire aux 4/5 le vin rouge avec les échalotes ciselées.
Estragon haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Laisser refroidir la réduction de vin rouge.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Incorporer au beurre, la réduction de vin rouge, le persil haché, le sel et le poivre.
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Stocker le beurre composé en chambre froide pour le faire durcir.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL 5 Coucher les rosaces de beurre
Concentré de viande . . . . . . . . . . . . . .75 g - À l’aide d’une corne, remplir de beurre composé, une poche munie d’une douille
cannelée n° 10.
Beurre au curry - Coucher à la poche en quinconce, sur les feuilles de papier sulfurisées, des rosaces
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg de beurre cannelées.
- Stocker au froid les rosaces de beurre pour les faire figer.
Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . .6 g 6 Servir le beurre composé
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g - Au moment du service, accompagner le plat d’une rosace de beurre.
7 Suggestions
Beurre vert - Le beurre maître d’hôtel accompagne les grillades et le poisson frit ou sauté.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Le beurre marchand de vin accompagne les grillades.
Persil haché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Le beurre Colbert accompagne les viandes ou volailles sautées ou grillées.
- Le beurre au curry accompagne les grillades d’agneau.
Ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Le beurre vert ou chivry ou ravigote accompagne le poisson.
Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
NB : le dressage en rosaces facilite le flux du service.
Cerfeuil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - On peut émulsionner le beurre composé et le lier légèrement à la fécule de
Citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g pomme de terre ou de maïs, afin de le servir tiède avec la viande ou bien à part
Échalotes ciselées surgelées . . . . .500 g dans un petit ramequin en guise de saucière.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
1 cuve de batteur – 1 spatule
1 corne – 1 poche
1 douille cannelée n°10
1 calotte – 1 russe
233
Fiche N° 209
LES ACCOMPAGNEMENTS - CONDIMENTS
L
E
S
CHUTNEY AUX POMMES
ET AU GINGEMBRE
A
O
M
P
Pommes golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 kg 1 Mise en place du poste de travail

A Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
G Céleri-branche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
N - Éplucher, laver et désinfecter les pommes golden.
- Au coupe-légumes, détailler en gros cubes ou en quartiers les pommes golden.
E Gingembre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Citronner légèrement et réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbo-
M Graines de coriandre . . . . . . . . . . . . . . .20 g nate en attente de cuisson.
Piments des oiseaux (pili pili) . . . . . .4 pc - Peler les branches de céleri. Laver et désinfecter le céleri. Émincer finement les
E Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
branches de céleri. Réserver.
- Peler, laver et désinfecter le gingembre. Tailler le gingembre en fine brunoise.
N Vinaigre blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L Réserver.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg - Concasser les graines de coriandre. Réserver.
T - Laver et désinfecter les piments. Avec des gants à usage unique, épépiner les
piments.
S
3 Cuire le chutney
- Dans un rondeau, faire revenir au beurre les oignons, sans trop de coloration.
- Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes.
- Ajouter les pommes golden. Laisser compoter 10 minutes à feu doux.
- Ajouter les raisins secs, le céleri-branche émincé, l’ail haché, les graines de corian-
dre concassées, le gingembre en brunoise, le piment, la moutarde et le sucre
semoule.
- Remuer le tout à la spatule.
- Laisser compoter 20 minutes.
- Ajouter le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance d’une compote.
4 Terminer la préparation du chutney
- Débarrasser le chutney dans des bacs GN 1/1 H 65.
- Refroidir suivant la procédure. Filmer.
5 Conseils
- Le chutney se conserve comme de la confiture.
- Le chutney accompagne et condimente agréablement les viandes rôties et gril-
lées.
6 Suggestions
- La recette du chutney peut varier. Le principe est toujours le même, confire les fruits
et légumes, les pimenter et les cuire avec des éléments qui lui donneront des
MATÉRIELS UTILISÉS saveurs aigres-douces. Exemples de mariages de fruits :
- gingembre et noix de coco
- gingembre, pêche et mangue, etc.
- les cerises, les prunes, la rhubarbe, les fruits rouges acides sont de bons sup-
ports pour la réalisation de chutneys.
- Les épices les plus souvent employées sont le piment, la coriandre, le tamarin, la
graine de moutarde, le gingembre, le cumin et le curry.
1 rondeau
1 spatule
1 coupe-légumes
2 bacs GN 1/1 H 65
234
Fiche N° 210
LES ACCOMPAGNEMENTS - CONDIMENTS
L
E
PESTO S
A
C
Nombre de couverts : 100 C
O
P
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 btes 1 Mise place du poste de travail

Ail haché surgelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. A
Pignons de pin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g G
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L 2 Préparations préliminaires
- Déconditionner l’ail surgelé suivant la procédure. N
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes
- Laver et désinfecter les feuilles de basilic suivant la procédure.
E
3 Confectionner le pesto
- Au cutter, hacher finement les pignons, les feuilles de basilic, le sel et l’ail. M
- Débarrasser les éléments hachés dans une calotte. E
- Dans la calotte, au fouet, incorporer l’huile d’olive aux éléments hachés comme
pour une mayonnaise. N
- On peut aussi mixer et monter tous les éléments dans le cutter, si sa capacité est
assez grande. T
- Réserver le pesto dans une calotte. Filmer. Inscrire sur le couvercle la traçabilité des
1 cutter produits et la date de préparation. Réserver au froid en attente d’utilisation. S
1 fouet - On peut ajouter 300/400 g de parmesan.
- Cette préparation sert à condimenter les pâtes.
1 corne
CONFITURE D’OIGNONS AUX ÉPICES

Temps de cuisson : 25 min

Oignons émincés surgelés . . . . . . . . .4 kg 1 rondeau
1 Mise en place du poste de travail
Vin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner
1 bac GN le matériel
1/1 H 65 nécessaire.
MATÉRIELS
Sirop de grenadine . . . . . .UTILISÉS . . . . . . . . . . . . . .1 L
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g 2 Préparations préliminaires
Vinaigre de cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 dL - Peler et désinfecter le gingembre.
- Tailler en brunoise le gingembre. Réserver au froid en attente d’utilisation.
Gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
4 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g 3 Confectionner la confiture d’oignons
- Dans un rondeau, faire suer et légèrement dorer les oignons à l’huile.
- Mouiller avec le vin rouge et le sirop de grenadine.
- Ajouter le gingembre et les quatre épices. Saler légèrement.
- Laisser compoter les oignons à feu doux.
MATÉRIELS UTILISÉS - Au terme de la cuisson, ajouter le miel et le vinaigre.
- Laisser mijoter quelques instants.
- Débarrasser la confiture d’oignons dans un bac GN 1/1 H 65.
- Refroidir suivant la procédure.
1 rondeau - Filmer et réserver au froid.
- Servir la confiture d’oignons en accompagnement d’un foie gras.
- Faire des quenelles à l’aide de deux cuillères.
235
Les Pâtisseries
LES PÄTISSERIES
Pâte briochée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 211
Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 212
Pâte à pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 213
Pâte à foncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 214
Pâte feuilletée (feuilletage rapide) . . . . . . . . . . Fiche N° 215
Pâte sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 216

Pâte sablée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 217
Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 218
Meringue française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 219
Biscuit roulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 220
Crème anglaise aux parfums divers . . . . . . . . Fiche N° 221
Crème chantilly - Crème fouettée . . . . . . . . . . . Fiche N° 222
Crèmes frangipane - Mousseline -
Paris-Brest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 223
Ganache au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 224
Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 225
Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 226
Coulis de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 227
Sauces pour desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 228
Sirop de trempage, de glaçage,
de punchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 229
Génoise fourrée à la crème frangipane . . . Fiche N° 230
Génoise aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 231
Gâteau au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 232
Gâteau marbré au cacao amer . . . . . . . . . . . . Fiche N° 233
Cake aux fruits confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 234
Gâteau au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 235
Brownies aux noix de pécan . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 236
Éclairs au café et au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 237
Choux à la crème chantilly
ou à la crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 238
Bread pudding aux raisins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 239
Pudding de riz au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 240
Pain d’épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 241
Financier aux abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 242
Crumble aux deux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 243
Crème caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 244
Tiramisu au café fort et au cacao amer . . . Fiche N° 245
Blanc-manger aux amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 246
Pommes chaudes confites à la cannelle
et sauce caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 247
Baba au rhum et savarin chantilly . . . . . . . . . . . Fiche N° 248
Façonnage des brioches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 249
Compote de pommes à l’ancienne
et aux épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 250
Tarte alsacienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 251
Tarte amandine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 252
Tarte tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 253
Millas aux raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 254
Massepain à la noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 255
Clafoutis aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 256
Far aux pruneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 257
Île flottante au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 258
Cheese cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 259
Moelleux au chocolat à l’écorce d’orange
et gingembre confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 260
Gâteau fondant aux marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 261
Gâteau grand-mère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 262
Fondant au chocolat épicé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 263
Bavarois de fromage blanc
et confit de rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 264
Muffins aux pépites de chocolat . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 265
Nougat glacé au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 266
Tarte au citron
et tarte au citron méringuée . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 267
Fiadone Paisanu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 268
Fiche N° 211
LES PÂTISSERIES
L
E
S PÂTE BRIOCHÉE
P
Â Temps de préparation : 30 mn
I
S
S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,750 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3/4 L
Levure biologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 g 2 Préparations préliminaires
I Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g - Découper le beurre en petites parcelles.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g - Dans une calotte émietter la levure. Ajouter un peu de farine du poids total. En frot-
E tant entre les mains la levure et la farine, émietter finement et mélanger intimement
S les 2 éléments.
3 Confectionner la pâte briochée
Méthode en directe :
- Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel, le sucre (suivant le type de prépa-
ration), la levure émiettée et les parcelles de beurre.
- Au crochet, en première vitesse, mélanger tous les éléments de manière à obtenir
un mélange sableux assez fin.
- En deuxième vitesse, hydrater la pâte en incorporant progressivement les œufs. En
fonction de la qualité de la farine, vérifier si la pâte peut absorber tous les œufs.
- Travailler la pâte pour allonger le gluten et donner du corps à la pâte.
- En fin de pétrissage, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.
4 Donner du repos à la pâte
- Débarrasser la pâte dans un bac GN 1/1 H 250 légèrement fariné.
- Filmer la pâte pour l’empêcher de croûter.
- Stocker au froid pendant 1 heure environ.
- Cette pâte ne nécessite pas de pousse (ou pointage).
5 Abaisser et façonner la pâte
- Abaisser et façonner la pâte suivant l’utilisation.
6 Faire pousser la pâte avant cuisson
- Laisser pousser légèrement la pâte avant cuisson, dans un endroit tempéré ou dans
une étuve à + 30/35 °C.
7 Cuire la pâte briochée
- Pour la cuisson, voir au chapitre de la pâtisserie et des hors-d’œuvre les prépara-
tions culinaires et pâtissières qui comportent de la pâte briochée.
8 Suggestions
- Cette pâte convient parfaitement au fonçage de la tarte alsacienne, des tartes en
général, pour le saucisson brioché et croûtes diverses.
MATÉRIELS UTILISÉS - Saucisson brioché : 400 g de pâte pour 10 personnes.
- Pour le fonçage des tourtières de 28 cm de diamètre pour 10 personnes : 450 g de
pâte.
- Pour le fonçage d’un bac GN 1/1 H 25 : 1,3 kg de pâte.
1 cuve de batteur
1 crochet de batteur
1 calotte
1 coupe-pâte
1 bac GN 1/1 H 250 en
polycarbonate
238
Fiche N° 212
LES PÂTISSERIES
L
E
PÂTE À CHOUX S
P
Temps de préparation : 45 min Â
I
S
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 1 Mise en place du poste de travail

Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg R
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g 2 Préparations préliminaires
Sucre (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, enduire légèrement de beurre I
fondu 10 plaques GN 1/1 ou 5 plaques 60 x 40. Retirer l’excédent de beurre avec
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L (32)
une serviette en papier jetable. Réserver. E
Œufs pour dorure . . . . .quantités suffisantes
- Dans une calotte, battre l’œuf pour la dorure. Réserver.
- Tamiser la farine. S
3 Confectionner la pâte à choux
- Dans la cuve du batteur, amener à ébullition, l’eau, le sel, le sucre et la matière
grasse. Laisser fondre la matière grasse dans l’eau avant de porter à ébullition pour
éviter de faire évaporer trop d’eau et ainsi d’en réduire le volume prévu.
- Verser la farine tamisée dans l’eau bouillante. Remuer et mélanger avec un fouet
pour éviter les grumeaux et obtenir un liquide pâteux.
Dessécher l’empois par évaporation
- Aussitôt, positionner la cuve sur le batteur/mélangeur et à la feuille, en deuxième
vitesse, dessécher l’appareil. En fin de dessèchement, la pâte ne doit pas coller à
la feuille ni à la cuve.
Incorporer les œufs
- En première vitesse, incorporer 1/3 du total des œufs. Lorsque les œufs seront absor-
bés, travailler la pâte en deuxième vitesse.
- Continuer progressivement l’incorporation des œufs en 3 ou 4 fois. Travailler la pâte
afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. En fin d’incorporation des œufs la feuille
doit à l’arrêt du batteur, laisser une trace dans la pâte. Au dernier moment de l’in-
corporation des œufs, juger le besoin en œufs et la capacité d’absorption de votre
pâte. Tester sa consistance.
4 Dresser ou coucher la pâte
- Remplir la poche jetable munie d’une douille n° 10 de diamètre.
- Presser la poche avec la main droite et guider la douille de la main gauche.
- Dresser les choux ou coucher les éclairs, sur les plaques choisies en respectant le
quinconce pour faciliter la circulation de l’air chaud entre les pièces.
- 15 par plaque GN 1/1 : 5 x 3 rangs.
- 4 par plaque 60 x 40 : 6 x 4 rangs.
- Avec une fourchette mouillée, faire un léger quadrillage sur les choux et le long des
éclairs, ceci afin d’uniformiser les pièces.
- Au pinceau, enduire les pièces de dorure.
5 Cuire la pâte à choux
MATÉRIELS UTILISÉS - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 °C, clé fermée.
- Étager les plaques sur l’échelle de cuisson. Cuire la pâte à choux sitôt dressée.
2 calottes Phase de développement
- Enfourner et cuire les pièces de pâte à choux pendant 15 à 20 minutes environ. La
1 pinceau pâte pousse, gonfle, se solidifie et prend une couleur brune très claire.
Phase de desséchement
1 fouet – 1 corne - Lorsque la coque de pâte est assez solidifiée, ouvrir la clé pour évacuer la buée et
1 cuve de batteur réduire la chaleur à +160 °C et cuire encore 10 minutes environ.Au terme de la cuis-
son, stopper la source de chaleur et après avoir tester la cuisson, laisser éventuelle-
1 feuille de batteur ment quelques instants les pièces se dessécher dans le four porte ouverte.
- Les pièces doivent être légères et sonner creux.
10 plaques GN 1/1 - À la sortie du four, débarrasser les pièces sur des grilles retournées.
5 plaques 60 x 40 6 Suggestions
1 poche à usage unique - La pâte à choux supporte très bien la congélation. Stocker les pièces dans un réci-
pient étanche, indiquer la traçabilité du produit et sa date de mise en congélation.
1 douille N° 10 - On peut congeler la pâte à choux avant cuisson sur des feuilles de papier cuisson ou
des tapis de cuisson. Procéder comme ci-dessus. Les décongeler avant la cuisson.
5 grilles 60 x 40 - Si la pâte à choux un peu trop cuite se durcit, laisser les coques en chambre froide
8 grilles GN 1/1 pour qu’elles se réhydratent.
239
Fiche N° 213
LES PÂTISSERIES
L
E
S PÂTE À PIZZA
P
Â Temps de préparation : 1 h
I
S
S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Eau tiède . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 / 7,5 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 + 50 cL
Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 2 Préparations préliminaires
I Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190 g - Mettre les 50 cL d’huile d’olive dans une petite calotte.
Herbes de Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g - Au pinceau, badigeonner légèrement à l’huile d’olive le tour de 12 plaques 60 x 40
E Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g ou 17 plaques GN 1/1. Faire une croix avec le pinceau huilé dans le milieu des pla-
S ques.
- Appliquer et coller avec la paume de la main une feuille de papier sulfurisé sur les
empreintes huilées des plaques.
- Huiler le papier sulfurisé. Saupoudrer les herbes de Provence et l’origan sur le papier
huilé.
- On peut aussi utiliser des tapis de cuisson en silicone.
3 Confectionner la pâte à pizza
Méthode en directe
- Dans une petite calotte, émietter la levure. Ajouter de la farine et entre vos mains,
en les frottant les unes contre les autres, disperser la levure dans la farine.
- Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure et le sel fin.
- Au crochet, en première vitesse, hydrater la farine en versant progressivement l’eau
tiède en petit filet. Ajouter l’huile d’olive.
- Pétrir la pâte afin d’obtenir une pâte homogène et souple.
- En deuxième vitesse, donner du corps. La pâte doit se détacher des parois de la
cuve.
- Laisser reposer la pâte dans la cuve en donnant quelques tours. Elle va légèrement
pousser.
- Rabattre (rompre) la pâte en première vitesse.
- Débarrasser la pâte sur le marbre fariné.
4 Façonner la pâte à pizza
- Détailler la pâte en pâtons réguliers de :
- 1,750 kg pour une plaque de 60 x 40 = 8 parts pour une pizza en plat principal ou
24 portions pour un hors-d’œuvre.
- 1,250 kg pour une plaque GN 1/1 = 6 parts de pizza en plat principal ou 18 por-
tions pour un hors-d’œuvre.
- Bouler chaque pâton. Avec la paume des mains, ramener les bords vers le centre
de la boule. Presser la boule entre les mains pour lisser et rendre la pâte compacte.
- Ovaliser chaque boule. Au rouleau, abaisser chaque pâton de la taille des plaques
choisies.
MATÉRIELS UTILISÉS - Enrouler l’abaisse de pâte autour du rouleau.
- Développer et centrer l’abaisse sur une plaque garnie de papier huilé et parfumée
aux herbes de Provence.
- Si la pâte est encore trop molle et trop élastique, stocker la plaque avec l’abaisse
1 cuve de batteur au congélateur pendant 10 minutes environ.
1 crochet - La pâte raffermie par le froid, finir le façonnage de l’abaisse avec la paume de la
main pour garnir toute la surface de la plaque en l’étirant et en l’ajustant sur les
1 calotte bords de la plaque.
1 pinceau 5 Suggestions
- On peut surgeler les abaisses de pizza sur leur feuille de papier sulfurisée. Indiquer
1 coupe-pâte la traçabilité et la date de congélation.
1 rouleau à pâtisserie - On peut ensuite les empiler et les filmer pour les conserver et les utiliser à la
demande.
12 plaques 60 x 40 perforées - Cette pâte sert pour la fabrication des pissaladières, des pizza, des fougasses,des
de préférence calzone, etc.
18 plaques GN 1/1 perforées
240
Fiche N° 214
LES PÂTISSERIES
L
E
PÂTE À FONCER S
P
I
S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g R
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g 2 Préparations préliminaires
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Détailler le beurre en petits morceaux. Réserver. I
- Tamiser la farine.
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . .10 pièces
- Pour faciliter l’incorporation des jaunes d’œufs et du sel, les mélanger dans une E
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .150 g
calotte avec une partie de l’eau prélevée sur les 600 g. Ceci, pour éviter les traces
de jaunes d’œufs dans la pâte qui la «brûleraient». S
- Dans une calotte, faire fondre les 150 g de beurre. Au pinceau, beurrer l’intérieur de
3 bacs GN 1/1 H 25 ou 45 perforés pour aider la cuisson. Réserver.
3 Confectionner la pâte à foncer
- Confectionner la pâte la veille de son utilisation.
- Dans la cuve du batteur, mettre la farine tamisée, le sucre et le beurre en parcelles.
- Au crochet, en première vitesse, mélanger intimement le beurre et la farine, jusqu’à
l’obtention d’un sablage fin. Cette opération a pour but d’enrober la farine de
beurre, de l’imperméabiliser, de retarder l’hydratation de la farine et de ne pas
allonger le gluten qu’elle contient.
- En deuxième vitesse, incorporer rapidement le mélange eau et jaunes d’œufs puis
le reste de l’eau. En fonction de la qualité de la farine, vérifier la capacité de la
farine à absorber toute l’eau. Fraiser la pâte pour la rendre lisse et homogène, mais
ne pas travailler la pâte au-delà de l’assemblage.
- Ne pas donner de corps à la pâte au risque de la voir se rétrécir à la cuisson et lors
du travail pour l’abaisser au rouleau.
- Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné.
- Faire une boule de pâte en ramenant les bords vers le centre. Entre les mains, arron-
dir tout en pressant la pâte pour la rendre compacte. Au rouleau, aplatir la boule
pour en faire un pâton rectangulaire de faible épaisseur afin de la refroidir plus rapi-
dement et de faciliter son détaillage.
- Envelopper la pâte dans un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
Stocker le pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en polycarbonate. Couvrir et stocker au
froid. La pâte va se détendre ce qui lui évitera de se rétrécir à la cuisson.
4 Abaisser la pâte
- Sur le marbre fariné, détailler la pâte en 3 pâtons égaux.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm. Faire une abaisse de 570 x 370 mm.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau. Développer et centrer l’abaisse au-dessus
d’un bac GN 1/1 beurré.
- Avec la paume de la main et le pouce, faire adhérer la pâte aux parois du bac.
MATÉRIELS UTILISÉS - Chiqueter sous la pression des doigts la bordure de la pâte pour égaliser la bordure
de l’abaisse. Pincer le bord de la pâte entre le pouce et l’index de la main gauche
et le pouce de la main droite tout en remontant légèrement la pâte au-dessus du
bord extérieur du bac.
1 calotte - Piquer la pâte à l’aide du pique-vite.
- Laisser reposer la pâte en la stockant au moins 1 heure, voire la veille de sa cuisson.
1 pinceau
5 Cuire les fonds de pâte à blanc
1 cuve de batteur - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 °C.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Verser la charge sur le papier
1 crochet de batteur (légumes secs ou noyaux en alliage spécial) pour éviter à la pâte de gonfler lors de
1 bac GN 1/1 H 65 en la cuisson.
- Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minu-
polycarbonate tes. La pâte ne doit pas être trop cuite. Vérifier la cuisson. Cette cuisson convient
aux tartes aux fruits ne supportant pas la cuisson, framboises, fraises, etc.
1 couvercle GN 1/1 Pré-cuisson ou demi-cuisson
3 bacs GN 1/1 H 25 - Pour les tartes alsacienne, les quiches, etc. cuire les fonds de tarte à moitié, c’est-à-
dire comme ci-dessus, environ 10 à 15 minutes
ou 45 perforés - Sortir les bacs du four. A l’aide du papier sulfurisé retirer la charge.
NB : pour la cuisson des tartes aux pommes etc. (voir au chapitre pâtisserie).
241
Fiche N° 215
LES PÂTISSERIES
L
E
S
PÂTE FEUILLETÉE
(FEUILLETAGE RAPIDE)
P
Â Temps de préparation : 1 h 30
I
S
S

E Margarine pour feuilletage . . . . . . . . . .1,9 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4 kg
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g 2 Préparations préliminaires
I - Couper la margarine en gros cubes de 2 cm de côté. Réserver au froid en attente
d’utilisation.
E - Dans une calotte, faire dissoudre le sel fin dans un peu d’eau.
S - Tamiser la farine.
3 Confectionner la pâte feuilletée rapide
Faire la détrempe
- Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel fin.
- Au crochet, en première vitesse, mélanger la farine et le sel fin, puis hydrater la pâte
en faisant couler l’eau en petit filet.
Fraiser la pâte
- Aux 3/4 du mélange, quand la pâte n’est pas encore homogène, ajouter les gros
cubes de matière grasse à la détrempe.
- Travailler la pâte de façon à lier tous les éléments ensemble, mais en gardant les
morceaux de matière grasse en entiers même si quelques-uns s’écrasent légère-
ment.
4 Faire reposer la pâte au froid
- Débarrasser la pâte sur un marbre fariné.
- Rassembler et compacter la pâte. Séparer la pâte en 3 pâtons.
- Rassembler la pâte en boule puis donner une forme rectangulaire aux 3 pâtons.
- Filmer les pâtons et les stocker au froid, pendant 30 minutes dans un bac
GN 1/14 H 65 en polycarbonate.
5 Abaisser la détrempe beurrée
- Sur un marbre fariné, au rouleau préalablement fariné, abaisser la détrempe pour
lui donner une forme rectangulaire et régulière de 20 cm de large sur 80 cm de
long. Fleurer la pâte pendant l’opération, mais en prenant soin de retirer l’excédent
de farine avec la balayette.
6 Tourer la pâte
- Placer le rectangle de pâte son plus grand côté devant vous.
- Faire un tour double, c’est-à-dire replier et faire se rejoindre les 2 extrémités au cen-
tre de l’abaisse.
- Replier en deux, en portefeuille, le côté gauche sur le côté droit, pour obtenir un
pâton d’environ 20 x 20.
MATÉRIELS UTILISÉS - Laisser reposer la pâte 10 min au froid, protéger dans un film alimentaire.
- Faire un deuxième tour double. Le pâton est avec les ouvertures de pliage face à
vous.
- Bloquer les extrémités du pâton en appuyant le rouleau à 5 cm du bord pour évi-
1 cuve du batteur ter le déplacement des feuilles au moment de tourer le pâton. Allonger l’abaisse et
refaire comme ci-dessus. Laisser à nouveau reposer la pâte 10 min au froid.
1 crochet de batteur - Pour terminer le tourage du feuilletage rapide, faire ensuite deux tours simples, avec
la même méthode que ci-dessus en allongeant seulement l’abaisse de 3 fois sa lar-
1 corne geur. Laisser reposer la pâte au froid après chaque tour.
1 rouleau
7 Façonner la pâte feuilletée
1 balayette - Détailler et façonner la pâte suivant le type de pâtisserie à réaliser, avec une épais-
seur en général de 2,5 mm.
1 coupe-pâte - Stocker au froid la réalisation et donner un temps de repos de 45 à 60 minutes
1 bac GN 1/1 H 250 en avant la cuisson.
polycarbonate 8 Cuisson du feuilletage
- La cuisson s’effectue dans un four chauffé sur la position chaleur sèche à
+ 190 / 200 °C, clé fermée.
242
Fiche N° 216
LES PÂTISSERIES
L
E
PÂTE SUCRÉE S
P
Temps de préparation : 3 h Â
I
S

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
R
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 pièces
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Tamiser la farine. I
- Assouplir le beurre.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Dans une calotte, faire fondre les 150 g de beurre. Au pinceau, enduire légèrement E
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .150 g l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Les trous aident à une meilleure cuisson.
Réserver. S
- Il est souhaitable de chemiser le bac avec du papier sulfurisé en le faisant adhérer au
beurre du bac pour faciliter son démoulage.
3 Confectionner la pâte sucrée
Méthode par crémage
- Dans la cuve du batteur, travailler au fouet en première vitesse le sucre glace et le
beurre assoupli.
- Ajouter les œufs de préférence tiédis et l’eau (on peut remplacer l’eau par 2 œufs
supplémentaires).
- Mélanger les éléments sans travailler. Corner la cuve et ramener le tout dans le centre
de la cuve.
- Dans la cuve du batteur, mettre la farine et le sel fin sur le mélange beurre/œufs/sucre
glace.
- À la feuille, fraiser rapidement l’ensemble des éléments. Arrêter le fraisage sitôt que la
pâte ne colle plus aux parois de la cuve et dès qu’elle est homogène. Ne pas travail-
ler avec excès, la pâte risque de se rétracter à la cuisson.
- Mettre la pâte sur le marbre légèrement fariné. L’excès de farine durcirait la pâte, la
rendrait cassante et difficile à tourer.
- Séparer la pâte en deux pâtons égaux.
- Sans travailler la pâte, bouler et compacter chaque pâton en ramenant les bords sur
le centre de la boule.
- Aplatir et filmer les boules. Stocker les 2 boules aplaties dans deux bacs GN 1/1 H 100 en
polycarbonate. Laisser reposer au moins 2 heures avant son utilisation pour le fonçage.
4 Foncer la pâte
- Séparer au coupe-pâte chaque pâton en deux.
- Faire une abaisse de 570 x 370 mm.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau, développer et centrer l’abaisse sur un bac. Ou
plier l’abaisse en 4,centrer l’abaisse au milieu du bac et déplier la pâte dans l’intérieur
du bac.
- Avec la paume de la main, faire adhérer la pâte aux parois du bac.
- Piquer le fond des bacs à l’aide d’un pique-vite.
MATÉRIELS UTILISÉS - Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes environ.
5 Cuire la pâte sucrée
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte.
- Garnir le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé de taille un peu plus grande
2 calottes que la pâte.
1 coupe-pâte - Remplir avec une charge (légumes secs, noyaux en alliage spécial, etc.).
1 pinceau - Enfourner et cuire pendant 20 / 25 minutes les fonds de tarte aux 3/4 de leur cuisson.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la charge et le papier sulfurisé.
1 rouleau - On peut alors dorer la bordure des tartes (facultatif).
2 bacs GN 1/1 H 100 en - Dès la sortie du four, mettre les fonds sur une grille, mais on peut aussi garnir les fonds
de pâte sucrée dans les bacs de cuisson pour éviter de les briser.
polycarbonate 6 Garnir les tartes
4 bacs GN 1/1 H 25 - Garnir les fonds avec une crème (pâtissière, frangipane, etc.) et disposer les fruits sur la
crème.
ou 45 perforés 7 Suggestion
4 grilles GN 1/1 - On peut faire aussi de la pâte sucrée à partir d’une pâte à foncer, en augmentant le
poids du sucre à raison de 250 g au kilo de farine. Cette pâte est moins délicate de
texture mais moins fragile à travailler.
243
Fiche N° 217
LES PÂTISSERIES
L
E
S PÂTE SABLÉE
P
Â Temps de préparation : 45 min
I
S
S

E Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,25 kg
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g 2 Préparations préliminaires
I Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . .3/4 L (15) - Tamiser ensemble, la farine, le sel fin, la levure et le sucre semoule.
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Détailler et assouplir le beurre. Le beurre ne doit pas être mou.
E Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 cL
3 Confectionner la pâte sablée
S Sabler la pâte
- Mettre dans la cuve du batteur, les éléments tamisés et le beurre assoupli.
- À la feuille, en première vitesse, sabler les éléments afin d’obtenir un mélange
sableux assez fin. Laisser sabler un peu plus longtemps suivant la grosseur désirée.
- Ne pas trop travailler la pâte sinon le beurre s’incorporerait et jaunirait la pâte.
Assemblage de la pâte avec les oeufs
- Dans une calotte prélever un peu de sablage.
- Dans la calotte, mélanger à la main, le sablage et les œufs afin d’obtenir un
mélange pâteux.
- En deuxième vitesse au crochet, incorporer rapidement le mélange pâteux à la
pâte.
Fraiser la pâte
- Mélanger intimement tous les éléments sans toutefois trop travailler la pâte.
4 Faire reposer la pâte
- Débarrasser la pâte sur le marbre légèrement fariné ou légèrement fleuré au sucre
glace.
- Séparer la pâte en deux volumes égaux.
- Bouler et compacter la pâte en ramenant les bords vers le centre, sans la travailler.
- Aplatir chaque boule pour faciliter leur refroidissement.
- Filmer chaque pâton. Déposer chaque pâton dans un bac GN 1/1 H 65 en poly-
carbonate.
- Indiquer la traçabilité du produit et sa date de fabrication.
- Laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant son utilisation. La fabrication de la
pâte la veille de son utilisation est préférable.
5 Détaillage de la pâte
- Détailler la pâte sablée en formes diverses ou pour un fonçage. Pour le fonçage,
piquer la pâte et cuire la pâte à blanc.
- Pour abaisser la pâte sablée, ne fleurer qu’un minimum. On peut employer du sucre
glace pour fleurer le marbre et la pâte.
MATÉRIELS UTILISÉS - Après la mise en forme, laisser reposer la pâte au moins 1 heure.
- Pour les petites pièces, on peut effectuer un quadrillage à l’aide d’une fourchette
après le dorage.
1 cuve de batteur - Lors du tourage, réintroduire aussitôt les rognures dans le même pâton. Les rognu-
1 crochet de batteur res récupérées durcissent et ne peuvent pas être réutilisées.
1 calotte 6 Dorer la pâte
- La dorure s’effectue en 2 fois. La première fois, on dore la pièce, on laisse un temps
1 rouleau de repos au froid, puis on dore une deuxième fois, souvent avec une dorure colo-
1 coupe-pâte – 1 pinceau rée à l’extrait de café ou au colorant.
3 bacs GN 1/1 H 150 en 7 Cuire la pâte sablée

- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 165 / 175 °C, clé ouverte.
polycarbonate - Cuire la pâte sablée à + 165 / 175 °C.
Plaques à pâtisserie en - Cuire les fonds de tartes à blanc avec une charge posée sur du papier sulfurisé.
- Mettre la pâte sablée cuite sur grille sitôt sortie du four.
fonction du travail à
exécuter
Grilles de pâtisserie
244
Fiche N° 218
LES PÂTISSERIES
L
E
MERINGUE ITALIENNE S
P
T
I
S
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g 1 Mise en place du poste de travail

Sucre pour meringuer . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 R
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 2 Préparations préliminaires
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Nettoyer la cuve du batteur et le fouet. Rincer abondamment, égoutter et ne pas I
essuyer.
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 cL
- Le poêlon doit être très propre. Le frotter avec du gros sel et du vinaigre s’il est en
E
Sel (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pincée
Citron (facultatif) . . . . .quantités suffisantes cuivre. Rincer abondamment. Égoutter et ne pas essuyer. S
- Préparer à portée de la main, un pinceau, un thermomètre et une petite écumoire,
le tout plongé dans une petite calotte d’eau froide.
3 Cuire le sucre
- Mettre l’eau en premier dans le poêlon, puis 800 g de sucre et le glucose. Le sucre
mis en premier risquerait de coller et de caraméliser rapidement au fond du poê-
lon. Dissoudre le sucre avant de le cuire en le remuant à l’aide d’un fouet ou d’une
spatule, afin qu’il n’attache pas au moment de la cuisson.
- Mettre à cuire. En cours de cuisson, débarrasser la surface de ses impuretés à l’aide
de l’écumoire.
- De temps à autre, nettoyer les parois du poêlon avec le pinceau mouillé, pour évi-
ter que les projections de sucre solidifié ne cristallisent la cuisson.
- Contrôler la cuisson avec le thermomètre. Atteindre + 121 °C.
- Commencer à monter les blancs lorsque le sucre atteint + 115 °C. Il faut synchroni-
ser le montage des blancs et la cuisson du sucre.
4 Monter les blancs
- Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œufs (facultatif : une pincée de sel et
quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc).
- Au fouet, casser les blancs en première vitesse. Les rendre mousseux.
- Monter les blancs en deuxième vitesse.
Meringuer les blancs
- En fin de montage,dès les premiers signes de grainage, incorporer les 100 g de
sucre et en troisième vitesse, serrer la masse. Les traces du fouet doivent rester
apparentes dans les blancs montés.
- Le sucre cuit doit être alors à 121 °C.
5 Confection de la meringue
- En deuxième vitesse, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
- Éviter d’en verser sur le fouet. Les projections de sucre cuit sur les parois de la cuve
formeraient des grains dans la meringue. Fouetter jusqu’à refroidissement.
MATÉRIELS UTILISÉS - La meringue doit être lisse et compacte.
6 Conseils
- Cette meringue sert à confectionner les mousses, certaines crèmes composées et
le masquage ou la finition de certaines tartes.
- On peut ajouter à la meringue, de la vanille liquide, de la fleur d’oranger, de la can-
nelle, du colorant, etc.
1 cuve du batteur
1 thermomètre à sucre
1 pinceau
1 écumoire
1 poêlon
1 calotte
245
Fiche N° 219
LES PÂTISSERIES
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E
S MERINGUE FRANÇAISE
P
T Temps de cuisson :2h
I
S
S
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Sel (facultatif) . . . . . . . . .quantités suffisantes
Citron (facultatif) . . . . .quantités suffisantes 2 Préparations préliminaires
I Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Préparer la poche et la douille correspondant au façonnage à effectuer.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans une petite calotte, faire fondre le beurre.
E - Au pinceau, enduire légèrement les plaques de beurre fondu. Passer au froid pour
S figer le beurre.
- Fleurer et taper les plaques pour retirer l’excédent de farine ou chemiser les pla-
ques avec du papier cuisson en les collant au beurre fondu.
- Laver et rincer abondamment la cuve du batteur. L’égoutter.
3 Confectionner la pâte à meringue
1ère méthode
- Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Ajouter une pincée de sel fin.
- Au fouet, en première vitesse, casser les blancs. Les rendre mousseux.
- En deuxième vitesse, monter les blancs.
- Aux trois quarts du montage, meringuer en versant en pluie sur les blancs, le quart
du poids du sucre. Serrer la masse, mais sans aller jusqu’au bout du serrage.
- Incorporer le reste du sucre à l’écumoire. Procéder comme pour une génoise.
2ème méthode
- Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Ajouter une pincée de sel fin.
- Au fouet, en première vitesse, casser les blancs. Les rendre mousseux.
- En deuxième vitesse, monter les blancs pendant 2 minutes.
- Verser le sucre semoule sur les blancs montés en partie.
- Toujours en deuxième vitesse, monter les blancs afin d’obtenir des blancs com-
pacts, fermes et lisses.
4 Pocher les meringues sur plaques
- À la poche, dresser la pâte à meringue sur les plaques, suivant la forme voulue.
- Saupoudrer légèrement de sucre glace (facultatif).
5 Cuire les meringues
- Doubler les plaques pour éviter une chaleur trop forte sur le fond de la meringue.
- Cuire à feu doux à 90 / 110 °C clé ouverte pour dégager la buée, pendant 2 heu-
res.
- La cuisson peut être variable suivant le four et la grosseur des meringues.
- Couper la source de chaleur et laisser dessécher les meringues au four. La cuisson
de la meringue s’apparente plus à un dessèchement qu’à une cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Les meringues doivent être sèches, légères et blanches.
6 Suggestions
- On utilise ces meringues pour des coques de gâteaux, des petits fours, etc.
- Les blancs d’œufs non utilisés peuvent être employés à cette occasion.
1 cuve du batteur
1 poche
1 douille
1 corne
1 pinceau
Papier cuisson
5 plaques à pâtisserie
GN 1/1
246
Fiche N° 220
LES PÂTISSERIES
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E
BISCUIT ROULÉ S
P
Temps de préparation : 1 h Â
Temps de cuisson : 5 à 10 min T
I
S

Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . .1,5 L (80) - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . .2,5 L (80) R
Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/3 L (8) 2 Préparations préliminaires
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Dans une calotte, faire fondre le beurre. I
- Au pinceau, beurrer légèrement 8 plaques 60 x 40 de pâtisserie.
Sucre pour meringuer . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
- Faire adhérer une feuille de papier sulfurisé sur les plaques beurrées.
E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Beurrer légèrement le papier sulfurisé. Réserver. S
- Tamiser la farine. Réserver.
3 Confectionner la pâte à biscuit
- Dans une bassine semi sphérique, mélanger au fouet électrique les jaunes, les œufs
entiers et le sucre semoule.
- Fouetter énergiquement pour faire blanchir et rendre mousseux l’appareil.
- Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban.
- À l’aide d’une écumoire, incorporer délicatement la farine tamisée. Corner la bas-
sine et l’écumoire. Réserver l’appareil en attente de finition.
- Mettre les blancs d’oeufs et une pincée de sel dans la cuve du batteur.
- Au fouet, en première vitesse, casser les blancs d’œufs pour les rendre mousseux.
- En deuxième vitesse, monter les blancs d’œufs en neige assez ferme.
- En fin de montage des blancs, ajouter le sucre pour le meringage et en troisième
vitesse serrer très fermement les blancs d’œufs montés pour les rendre compacts et
homogènes.
- Ajouter un peu des blancs d’œufs montés au premier mélange, pour amollir la
masse.
- Progressivement, ajouter le reste des blancs à l’appareil.
4 Dresser le biscuit
- Répartir et verser la pâte à biscuit avec une louche, sur toute la longueur des 8 pla-
ques garnies de feuilles de papier sulfurisé.
- Étaler régulièrement l’appareil, à l’aide d’une spatule, sur une épaisseur de 1 cm.
5 Cuire le biscuit
- Étager les 8 plaques sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire 6 à 7 minutes environ. Le biscuit est cuit dès qu’il a une belle cou-
leur. Ne pas trop cuire, garder le biscuit souple et moelleux. Vérifier la cuisson. En fin
de cuisson le biscuit se rétracte sur le bord.
- Ne retirer le papier qu’au moment de l’utilisation.
- Pour conserver au froid positif ou négatif et garder le moelleux du biscuit roulade
1 four jusqu’à son utilisation, le laisser sur sa feuille de cuisson et le filmer.
- Ainsi filmé, le biscuit peut facilement se congeler suivant la procédure.
8 plaques de pâtisserie
60 x 40
1 cuve de batteur
1 bassine sphérique
1 fouet électrique
1 spatule
1 corne
1 écumoire
1 tamis
Papier sulfurisé
247
Fiche N° 221
LES PÂTISSERIES
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S
CRÈME ANGLAISE
AUX PARFUMS DIVERS
P
T
I
S
S
Crème anglaise chocolat La crème anglaise de type UHT sera la base de toutes les recettes ci-dessous.
E Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
Crème anglaise au chocolat
R Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L
- Faire bouillir la crème fleurette. Ajouter la poudre de cacao. Refroidir.
Poudre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
I - Mélanger la crème chocolatée à la crème anglaise.
Crème anglaise à la menthe
E Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
Crème anglaise à la menthe
1er méthode
S Sirop de menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,25 L - Additionner le sirop de menthe à la crème anglaise.
Colorant vert . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Rectifier la couleur avec le colorant.
ou 2éme méthode
Feuilles de menthe fraîches . . . . . .30 feuilles - Laver et désinfecter les feuilles de menthe.
- Laisser infuser dans la crème anglaise toute une nuit.
Crème anglaise caramélisée - Mettre au point la couleur avec le colorant. Passer au chinois.
Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
Crème anglaise au caramel
Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,250 L
- Mélanger les deux éléments.
Crème anglaise pralinée Crème anglaise pralinée

Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Porter à ébullition la crème fleurette. Ajouter le pralin. Fouetter.
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Refroidir la crème pralinée.
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Mélanger les deux éléments.
Crème anglaise à l’orange

Crème anglaise à l’orange - Zester finement les oranges. Faire blanchir les zestes.
Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Parfumer la crème anglaise avec l’alcool et ajouter les zestes d’oranges blanchis.
Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Grand Marnier ou curaçao Crème anglaise à la réglisse
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Porter à ébullition la crème fraîche et les bâtons de réglisse fendus dans le sens de
la longueur.
Crème anglaise à la réglisse - Laisser infuser.
- Ajouter l’infusion de réglisse à la crème anglaise.
Crème anglaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
Bâtons de réglisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L
1 casserole
1 fouet
1 chinois
1 calotte
1 petite cuve de batteur
248
Fiche N° 222
LES PÂTISSERIES
L
E
CRÈME CHANTILLY S
CRÈME FOUETTÉE
P
T
I
S
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L 1 Mise en place du poste de travail

Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 cL R
- Tamiser le sucre glace. Réserver. I
3 Monter la crème fleurette E
- Refroidir la cuve et le fouet du batteur dans la chambre froide avant son utilisation.
- Dans la cuve du batteur, mettre la crème fleurette et le sucre glace. La crème fleu- S
rette utilisée doit être froide, à une température comprise entre + 3 et 6 degrés.
- Mélanger les deux éléments avec un fouet à main, pour dissoudre complètement
le sucre glace dans la crème fleurette.
- Avec le fouet du batteur, monter la crème, en 2ème vitesse. La crème doit prendre
progressivement du volume et de la consistance.
- En fin de montage, ajouter la vanille liquide.
- Arrêter le montage dès que la crème tient au fouet et que le fouet laisse des tra-
ces dans la crème.
- Après avoir pris le double de volume, faire un serrage rapide en 3ème vitesse. Ne pas
battre au-delà du volume et de la consistance recherchés pour éviter de transfor-
mer la crème chantilly en beurre.
- Stocker au froid en attente d’utilisation.
4 Commentaires
- On peut sucrer la crème chantilly en fin de montage. L’intérêt de sucrer la crème
au début du montage, c’est de ne pas prendre le risque de voir suinter le sucre
dans la crème chantilly.
- La crème chantilly est utilisée pour la garniture des choux, mais aussi pour la fabri-
cation de certaines crèmes ou compositions (crème diplomate, crème bavaroise,
vacherin, nougat glacé, etc.).
5 Confectionner la crème fouettée
- La crème fouettée est obtenue en fouettant la crème fleurette pour la rendre onc-
tueuse mais ferme et très aérée.
- Elle peut être aromatisée avec divers parfums tels que le café, des alcools, des
liqueurs ou encore des purées de fruits.
- Elle peut être sucrée par l’adjonction de meringue Italienne. Prévoir alors 400 g de
meringue Italienne pour 1 litre de crème fleurette. Incorporer la meringue Italienne
en fin de montage.
- Pour certaines préparations pâtissières on peut aussi gélifier la crème fouettée en
MATÉRIELS UTILISÉS prévoyant 2 à 4 feuilles de gélatine par litre de crème fleurette. La gélatine est
incorporée au début du montage. Pour son incorporation, faire tremper la gélatine
dans de l’eau, la presser et la dissoudre dans un peu d’alcool tiédi.
1 cuve de batteur
1 fouet de batteur
1 fouet à main
1 corne
249
Fiche N° 223
LES PÂTISSERIES
L
E
S
CRÈMES FRANGIPANE -
MOUSSELINE – PARIS-BREST
P
T
I
S
S
Crème frangipane 1 Mise en place du poste de travail

E Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL 2 Préparations préliminaires
I Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Dans la cuve du batteur, confectionner la crème pâtissière à froid, à partir de pou-
Arôme d’amandes amères dre à crème pâtissière déshydratée, en se reportant aux recommandations du
E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes fabricant.
S
Crème mousseline Crème frangipane
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Dans la cuve du batteur, mettre la crème pâtissière.
- Ajouter la poudre d’amandes, la vanille liquide, le rhum et (facultatif) l’arôme
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
d’amandes amères. Il est souhaitable de passer au cutter la poudre d’amandes
Parfums divers . . . . . . . . .quantités suffisantes pour la rendre très fine.
- Au fouet, bien mélanger l’ensemble des éléments.
Crème Paris–Brest - La crème frangipane sert au fourrage des galettes et de certaines tartes.
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg Crème mousseline
Pralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
- Dans cette calotte, ajouter au beurre 1/2 litre de crème pâtissière. Au fouet, mélan-
ger et travailler l’ensemble intimement. Cette opération a pour but de ne pas faire
figer le beurre au moment de son incorporation dans la masse de la crème pâtis-
sière et par conséquence de ne pas former de grains de beurre, indésirables dans
la crème mousseline et impossibles par la suite à faire disparaître.
- Incorporer le mélange beurre fondu/crème pâtissière au reste de la crème pâtis-
sière.
- Au fouet, monter la crème mousseline en 2ème vitesse. La crème mousseline doit
prendre du volume.
- Finir le montage en 3ème vitesse. On obtient alors 1,5 à 2 fois le volume initial en fin
de montage.
- Parfumer la crème mousseline.
- En fin de montage, la crème mousseline doit être souple, homogène et légère.
Crème Paris-Brest
- Procéder comme ci-dessus.
- Assouplir le pralin en le travaillant à la spatule dans une calotte ou l’assouplir en
l’écrasant avec un coupe-pâte sur le marbre.
- Incorporer au mélange beurre fondu/crème pâtissière le pralin assoupli. Travailler
et lisser l’ensemble des éléments.
MATÉRIELS UTILISÉS - Dans la cuve du batteur, ajouter au reste de la crème pâtissière le pralin beurré
additionné de crème pâtissière.
- Monter au fouet, la crème Paris–Brest en 2ème vitesse. La crème Paris–Brest doit pren-
dre du volume.
- Finir le montage en 3ème vitesse.
- En fin de montage, la crème Paris–Brest doit être souple, homogène et légère.
1 cuve de batteur
1 fouet de batteur
1 calotte
1 fouet à main
1 corne
1 spatule
250
Fiche N° 224
LES PÂTISSERIES
L
E
GANACHE AU CHOCOLAT S
P
I
S
Ganache ordinaire 1er recette 1 Mise en place du poste de travail

Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L R
Ganache ordinaire 2ème recette - Concasser le chocolat en petits morceaux. I
Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg
3 Préparer la ganache E
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- Dans la cuve du batteur, mettre le chocolat concassé.
Lait UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Dans une russe, porter à ébullition la crème fleurette. S
- Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé dans la cuve du batteur.
Ganache beurrée - Au fouet, en première vitesse, lisser et refroidir la masse. En refroidissant la masse
Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg s’épaissit.
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - En troisième vitesse, battre la ganache pendant 5 minutes.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Pour la deuxième recette
- Faire bouillir séparément le lait et la crème.
- Mélanger le lait et la crème et verser le tout sur le chocolat.
- Suivre la même méthode que la recette ci-dessus.
Pour la ganache beurrée
- En fin du montage de la ganache, incorporer le beurre en pommade.
- Monter la ganache.
- En fin de montage, la ganache doit avoir un aspect lisse, brillant et une consistance
onctueuse et ferme.
NB : une ganache c’est un chocolat que l’on rend crémeux, onctueux et parfumé.
- Les ganaches sont à parfumer dès qu’elles sont montées.
- On peut parfumer les ganaches avec différents parfums que l’on infuse dans le lait
ou la crème.
Exemples : le thé à la bergamote, le miel, le café, les feuilles de menthe, la vanille,
etc., ou l’ajout d’alcool, Grand Marnier, kirsch, etc.
1 russe
1 cuve de batteur
1 fouet de batteur
251
Fiche N° 225
LES PÂTISSERIES
L
E
S CRÈME AU BEURRE
P
T
I
S
S
Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . .60 1 Mise en place du poste de travail

E Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 2 Préparations préliminaires
I - Ramollir le beurre. Réserver en attente d’utilisation.
Éléments pour parfumer - Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur.
E Extrait de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL - Préparer le fouet du batteur en prévision de son utilisation au terme de la cuisson
S Cacao ou chocolat couverture . . . . .500 g du sucre.
Alcools divers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL 3 Cuire le sucre
- Dans un poêlon ou dans une russe, mettre dans l’ordre l’eau puis le sucre.
- Avant sa mise en cuisson, faire dissoudre le sucre dans l’eau en le remuant (afin
d’éviter qu’un grain de sucre n’attache au fond du récipient).
- Porter à ébullition le sirop.
- Lors de la cuisson, à l’aide d’une petite écumoire, dépouiller la surface du sirop de
ses mousses et de ses impuretés. A chaque opération, nettoyer l’écumoire en l’im-
mergeant dans l’eau d’une calotte tenue à portée de main. De temps en temps
nettoyer les bords de la russe avec un pinceau mouillé, afin d’éviter que les écla-
boussures ne se solidifient sur les parois du récipients.
- À l’aide du thermomètre à sucre, surveiller la température du sucre. Cuire le sucre
au petit boulé à + 117 °C.
4 Monter l’appareil à bombe
- Au terme de la cuisson du sucre, fouetter les jaunes en première vitesse.
- Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de ne pas en ver-
ser sur le fouet (le sucre se solidifierait au contacte des tiges du fouet et formerait
des grains de sucre indésirables dans la crème au beurre).
- En deuxième vitesse, fouetter vivement l’appareil, jusqu’à ce qu’il refroidisse, aug-
mente de volume et qu’il soit de composition légère.
5 Monter la crème au beurre
- Pendant le montage des jaunes, dans une bassine ou une calotte, mettre le beurre
ramolli. Éventuellement, ramollir le beurre à la main protégée par un gant à usage
unique.
- Fouetter le beurre pour légèrement le blanchir et le faire foisonner. Cette méthode
permet d’avoir un beurre à la même température que la bombe et facilite son
incorporation à l’appareil à bombe.
- Incorporer progressivement le beurre à l’appareil à bombe.
- Corner les parois de la cuve en cours de montage.
MATÉRIELS UTILISÉS - Fouetter afin d’obtenir une crème homogène et onctueuse.
6 Parfumer la crème au beurre
- En fin de montage de la crème, incorporer l’élément choisi pour parfumer la crème
au beurre.
1 poêlon - Pour le chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Refroidir le chocolat avant de l’incorporer à la crème au beurre.
1 russe
1 fouet
1 cuve de batteur
1 fouet de batteur
1 calotte
1 bassine
252
Fiche N° 226
LES PÂTISSERIES
L
E
CARAMEL LIQUIDE S
P
I
S
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L + 1 L R
- Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. I
- Égoutter sans essuyer.
E
3 Cuire le sucre
- Sur la balance, faire la tare de la russe qui servira à la cuisson du sucre. S
- Peser ou mesurer dans l’ordre, 1 litre d’eau, le glucose et le sucre.
- Il est préférable de mettre l’eau en premier dans la russe. Lorsque le sucre est mis
en premier, une infime partie du sucre peut alors coller au fond et provoquer un
point d’attache et brûler.
- Prendre le poids nécessaire de glucose avec un ustensile préalablement mouillé.
- Faire dissoudre le sucre en le remuant à l’aide d’un fouet, avant de le mettre en
cuisson.
- Porter à ébullition le sucre.
- Lors de la cuisson, clarifier le sirop en écumant sa surface avec une petite écumoire
que vous prendrez soin de tremper dans une calotte d’eau après chaque opéra-
tion, ceci afin d’éliminer les impuretés du sucre et de laver l’écumoire.
- Pendant la cuisson du sucre, préparer 1 litre d’eau tiède et le garder à portée de
la main.
- Atteindre + 170 °C au thermomètre à sucre.
- Retirer la russe du feu et laisser le sucre finir de cuire.
- Atteindre + 180 °C et une coloration du caramel brun foncé.
- Surveiller la coloration du caramel, car à cet instant la coloration peut atteindre
rapidement son point extrême et brûler.
- Décuire le caramel en y ajoutant progressivement le litre d’eau tiède. Faire atten-
tion aux éclaboussures pendant l’opération.
- Le caramel au contact de l’eau peut parfois se solidifier en partie.
- Reporter alors à ébullition le caramel décuit pour le liquéfier.
- Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage.
- Filmer le récipient. Indiquer la date de fabrication.
- Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid le caramel peut s’épaissir. Il suffit avant
son utilisation de le dégourdir au bain-marie.
4 Suggestions
- Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage,
en ajout à des crèmes, etc.
MATÉRIELS UTILISÉS - Le caramel liquide peut se conserver longtemps, mais toutefois en respectant les
conditions d’hygiène qui s’imposent.
1 russe
1 calotte
1 écumoire
1 bahut de débarrassage
253
Fiche N° 227
LES PÂTISSERIES
L
E
S COULIS DE FRUITS
P
Â Temps de préparation : 15 min Poids par personne : 50 g
I
S
S
Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,350 kg - Vérifier les D.L.U.O*., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 2 Préparations préliminaires
I - Laver et désinfecter les fruits (3 bains de rinçage dont le premier additionné de
quelques gouttes d’eau de javel) suivant la procédure.
E
3 Confectionner le coulis de fruits
S Confection du sirop à 30°
- Dans une russe, mettre 2 litres d’eau, le sucre semoule et le glucose.
- Remuer le sucre avec une spatule pour le dissoudre avant de le mettre en cuisson.
- Porter à ébullition quelques minutes.
Confection de la pulpe de fruit
- Mixer la pulpe du fruit.
- Mélanger le sirop et la pulpe de fruit.
- Laisser infuser.
- Passer au chinois. Refroidir suivant la procédure. Filmer, indiquer la traçabilité des
produits et la date de fabrication. Réserver au froid.
4 Suggestions
- Le coulis peut être servi froid ou chaud.
- Il s’élabore avec une grande variété de fruits (abricots, pêches, poires, fraises,
melons et aussi avec des fruits surgelés).
* D.L.U.O : Date Limite d’Utilisation Optimale.
1 russe ou 1 petit rondeau

1 chinois
1 spatule
1 mixeur
254
Fiche N° 228
LES PÂTISSERIES
L
E
SAUCES POUR DESSERTS S
P
I
S
Sauce abricot Sauce abricot

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .900 g E
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Laver,désinfecter les abricots. R
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g - Mixer les fruits. Réserver.
Pulpe d’abricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg I
ou 2 Confectionner la sauce abricot
Abricots dénoyautés . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Dans une casserole, cuire au caramel blond, le sucre, le glucose et l’eau. E
- Décuire le caramel avec la pulpe, progressivement pour éviter les éclaboussures.
- Éventuellement amener à la bonne consistance en ajoutant un peu d’eau. S
Sauce chocolat
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g Sauce chocolat
Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 1 Préparations préliminaires
- Concasser le chocolat. Réserver dans une calotte ou dans une petite cuve de bat-
Sauce chocolat café teur.
Idem ci-dessus
2 Confectionner la sauce chocolat
Café soluble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Dans une casserole, faire bouillir, le lait, la crème et le sucre.
ou
- Hors du feu, verser le lait crémé et sucré sur le chocolat concassé.
Café moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Lisser au fouet. Maintenir au bain-marie. Pour amener à la consistance voulue, ajou-
ter un peu de lait chaud.
Sauce caramel
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,7 kg
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Sauce chocolat café
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 1 Confectionner la sauce café
- Même méthode que ci-dessus.
- Préalablement, faire bouillir le lait, ajouter le café moulu dans le lait.
Sauce coco
- Laisser infuser, passer au chinois, ou ajouter le café soluble dans le mélange lait,
Lait de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L crème et sucre.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,7 kg
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Sauce caramel
1 Confectionner la sauce caramel
- Dans une casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau au caramel brun à
+ 170 / 175 °C.
MATÉRIELS UTILISÉS - Décuire progressivement le caramel avec la crème fleurette. Faire attention aux
éclaboussures.
- Laisser cuire l’ensemble quelques minutes et passer au chinois.
Sauce coco
1 casserole 1 Confectionner la sauce coco
1 fouet - Porter à ébullition le sucre et l’eau pour en faire un sirop.
- Ajouter le lait de coco. Laisser cuire à feu doux 5 minutes.
1 thermomètre à sucre NB : on peut utiliser de la pulpe de noix de coco déshydratée. Dans ce cas, laisser
infuser la pulpe dans le sirop après l’ébullition et passer au chinois.
1 chinois
1 mixeur
255
Fiche N° 229
LES PÂTISSERIES
L
E
S
SIROP DE TREMPAGE,
DE GLAÇAGE, DE PUNCHAGE
P
I
S
S
Sirop de trempage 1 Mise en place du poste de travail

E Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 Préparations préliminaires
I Zeste d’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 - Laver et désinfecter les oranges et les citrons.
- Avec un zesteur ou un couteau d’office, peler superficiellement les agrumes.
E Sirop de punchage Réserver.
S Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,350 kg - À portée de main, garder une petite calotte remplie d’eau froide, une écumoire,
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
un pinceau et un pèse-sirop ou densimètre.
- Tous les ustensiles doivent être d’une extrême propreté.
Sirop de glaçage 3 Cuire le sucre
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans une russe, mettre l’eau en premier, puis le sucre, de façon à éviter que des
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/4 L grains de sucre ne collent au fond de la russe.
- Délayer le sucre dans l’eau, avant sa mise en cuisson.
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL
- Porter à ébullition. Pendant la cuisson du sucre, vanner le sucre avec une spatule,
pour aider à sa dissolution.
- Laver le sucre en éliminant à l’aide d’une écumoire les mousses blanchâtres de la
surface.
- Avec un pinceau mouillé éliminer les éclaboussures cristallisées sur les parois de la
russe.
4 Vérifier la cuisson
- À l’aide du densimètre vérifier la densité du sirop.
5 Sirop de trempage
- Ajouter au sucre et à l’eau, les zestes d’orange et de citron. Procéder comme ci-
dessus.
- Vérifier au pèse-sirop :
- 1,1247 D ou 24 °B pour les petites pièces individuelles.
- 1,1425 D ou 26 °B pour les grosses pièces.
- Le sirop de trempage doit être utilisé chaud lors du trempage des pièces.
- Bien respecter les densités. Un sirop trop lourd ne peut pas pénétrer dans le baba
ou savarin, et un sirop trop léger risque de trop les détremper.
6 Sirop de punchage
- Procéder comme il est dit ci-dessus.
- Le sirop de punchage peut être parfumé avec des parfums et alcools.
- Le sirop de punchage sert à imbiber les génoises et biscuits divers qui serviront à la
confection d’entremets, à diluer, ou encore seront à la base des coulis et des sor-
MATÉRIELS UTILISÉS bets.
7 Sirop de glaçage
- Procéder comme il est dit ci-dessus.
- Ajouter le rhum dans le sirop refroidi.
- Le sirop de glaçage sert à glacer certaines pièces à la sortie du four, comme les
brioches, les croissants, les galettes, etc. Le glaçage au sirop est plus uniforme et
1 russe donne un meilleur résultat qu’un glaçage au sucre glace.
1 écumoire 8 Conseil
- Il est recommandé de prendre du sucre en morceaux ou en grains. Il contient moins
1 pinceau d’impuretés que le sucre semoule.
1 calotte
1 densimètre (pèse-sirop)
256
Fiche N° 230
LES PÂTISSERIES
L
E
GÉNOISE FOURRÉE S
À LA CRÈME FRANGIPANE
P
Temps de préparation : 1 h 15 Â
I
S

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L (48)
R
Éléments de la garniture - Au pinceau, badigeonner de beurre préalablement fondu dans une calotte, l’inté- I
rieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Passer au froid pour figer le beurre. Fleurer les bacs.
Crème pâtissière à froid . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L
Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent de farine. Ou bien chemiser le E
Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g fond des bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson au beurre fondu.
Arôme d’amandes amères - Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. S
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes - Confectionner le sirop de punchage (voir la recette).
3 Monter l’appareil à génoise
Éléments du chemisage - Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur.Mélanger au fouet à main.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Au bain-marie, dans la cuve du batteur, monter l’appareil au fouet à main ou élec-
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g trique.
- En fin de montage préliminaire, l’appareil aura atteint une température d’environ
+ 45 °C.
Éléments de finition - Cette opération a pour but de bien faire dissoudre le sucre, de dégourdir les œufs
Sirop de punchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L et ainsi de favoriser le développement de la génoise.
Nappage blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - La chaleur désirée atteinte, mettre la cuve du batteur en place sur le batteur.
- Au fouet, en 2ème vitesse, refroidir et monter l’appareil.
- En fin de montage, la pâte est ferme, fait le ruban et garde les traces apparentes
du fouet dans sa masse.
4 Incorporer la farine
- Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l’appareil
retenu dans ses tiges.
- Pendant qu’un aide versera la farine en pluie sur l’appareil à l’aide de la feuille de
papier sulfurisé pliée en 2,sans cesser de tourner la cuve du batteur, plonger l’écumoire
dans le fond de la cuve, ramener à la surface un maximum d’appareil et le retourner
sur lui-même. Recommencer l’opération jusqu’à l’incorporation totale de la farine.
5 Confectionner la frangipane
- Confectionner la crème pâtissière à froid, réalisée à partir de produits déshydratés,
- Incorporer au fouet, la poudre d’amandes et l’arôme d’amandes amères à la
crème pâtissière.
6 Garnir les bacs
- Répartir la pâte à génoise dans les 4 bacs avec une écumoire.
- Égaliser la surface avec une corne, sans toutefois lisser la pâte.
7 Garnir la génoise avec la crème frangipane
- À la poche munie d’une douille de 14 cm de diamètre, garnir dans sa longueur, le
MATÉRIELS UTILISÉS dessus de la pâte à génoise, de 4 boudins de crème frangipane couchés à inter-
valles réguliers.
- Les relier par des boudins couchés en arêtes dans le sens de la largeur.
1 cuve de batteur 8 Cuire la génoise
1 fouet de batteur - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire la génoise garnie de frangipane pendant 30 minutes environ.
1 fouet - Vérifier la cuisson de la génoise par sondage avec la pointe d’un couteau.
1 corne NB : lors de la cuisson, la structure plus lourde de la crème frangipane s’enfoncera
dans la pâte à génoise liquéfiée par la chaleur. La génoise sera fourrée automati-
2 calottes quement en fin de cuisson.
9 Puncher et abricoter les génoises
1 pinceau - Démouler les génoises sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé.
4 bacs GN 1/1 H 65 - À l’aide d’un pinceau, dès la sortie du four, puncher les génoises avec le sirop.
- Dans une russe, porter à ébullition le nappage blond. Abricoter la surface de la
4 grilles de cuisson GN 1/1 génoise.
1 russe - Après refroidissement, détailler chaque bac en 25 portions.
- On peut parsemer le dessus des génoises avant cuisson, avec des dés de poires,
des pépites de chocolat, etc.
257
Fiche N° 231
LES PÂTISSERIES
L
E
S GÉNOISE AUX POMMES
P
I
S
S

R Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L (48)
Pommes Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg
I Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Passer au froid les 4 bacs
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
E pour figer le beurre.Fleurer les bacs.Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent
de farine. On peut aussi chemiser le fond des bacs en faisant adhérer une feuille de
S Éléments du chemisage papier cuisson au beurre fondu.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Laver et désinfecter les pommes suivant la procédure.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Au coupe-légumes, tailler les 2/3 des pommes en cubes de 1 cm x 1 cm, et 1/3 en
lamelles.
- Réserver séparément et citronner les pommes taillées.
- Mélanger la cannelle en poudre aux cubes de pommes.
3 Monter l’appareil
- Mettre les œufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur.Mélanger au fouet à main.
- Au bain-marie, dans la cuve du batteur, monter au fouet à main ou électrique, les
œufs et le sucre semoule.
- On peut chauffer l’appareil directement sur un petit feu nu, mais dans ce cas, il faut
faire attention de ne pas faire attacher le fond de la cuve.Pour cela,maintenir la cuve
inclinée sur la flamme et tourner sans cesse la cuve pendant le montage.
- Tiédir la masse à une températures d’environ + 45 °C.
- Cette opération a pour but de bien faire dissoudre le sucre, de dégourdir les œufs et
ainsi de favoriser le développement de la génoise.
- La chaleur désirée atteinte, mettre la cuve du batteur en place sur le batteur.
- Au fouet, en 2ème vitesse, refroidir et monter l’appareil.
- En fin de montage, la pâte est ferme, fait le ruban et garde les traces apparentes du
fouet dans sa masse.
4 Incorporer la farine et les pommes
- Retirer la cuve du batteur.
- Rouler le fouet dans la farine tamisée sur le papier sulfurisé pour en retirer l’appareil
retenu dans ses tiges.
- Incorporer la farine à l’aide d’une écumoire en la versant délicatement en pluie dans
l’appareil.
- Pendant qu’un aide versera la farine en pluie sur l’appareil à l’aide d’une feuille de
papier sulfurisé pliée en 2, sans cesser de tourner la cuve du batteur, plonger l’écu-
moire dans le fond de la cuve, ramener à la surface un maximum d’appareil et le
retourner sur lui-même. Recommencer l’opération jusqu’à l’incorporation totale de la
farine. Ne pas faire un mélange excessif.
- Incorporer les cubes de pommes à la pâte à génoise avec l’écumoire.
MATÉRIELS UTILISÉS 5 Garnir les bacs
- Répartir la pâte à génoise dans les 4 bacs avec une écumoire, en commençant par
les angles des bacs. Égaliser, sans lisser, la surface avec une corne.
- Disposer les lamelles de pommes sur le dessus de la génoise.
1 cuve de batteur 6 Cuire la génoise
1 fouet de batteur - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C, clé ouverte.
- La pâte à génoise doit être cuite sitôt sa fabrication.
1 fouet - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
1 corne - Enfourner et cuire la génoise pendant 30 minutes environ.
- Vérifier la cuisson de la génoise par sondage avec la pointe d’un couteau préalable-
1 calotte ment désinfecté. Au terme de la cuisson, la lame du couteau doit être retirée sans
trace. La génoise se décolle légèrement des bords du moule.
1 pinceau 7 Démouler les génoises
1 coupe-légumes - Pour éviter la condensation dans les bacs et le ramollissement de la génoise,dès la sor-
tie du four, démouler les génoises sur des grilles garnies de papier sulfurisé.
4 bacs GN 1/1 H 65 - Recommencer l’opération,en posant une grille garnie d’une feuille de papier sulfurisé
sur la génoise démoulée. Retourner la génoise une deuxième fois, de façon à avoir les
4 grilles de pâtisserie GN 1/1 pomme en lamelles sur le dessus du gâteau.
- Saupoudrer de sucre glace la surface du gâteau.
258
Fiche N° 232
LES PÂTISSERIES
L
E
GÂTEAU AU MIEL S
P
Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 60 g Â
I
S

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Vérifier le D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg + 250 g R
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g 2 Préparations préliminaires
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 - Casser les œufs dans une calotte, en suivant la procédure. Filmer et réserver au I
froid.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 g
E
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 6 moules à cake de 300x75x75 ou 2 bacs S
GN 1/1 H 65. Passer au froid pour figer le beurre.
- Chemiser les moules avec du papier sulfurisé ou fleurer, retourner et taper les mou-
les pour retirer l’excédent de farine. Réserver.
- Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
- Dans la cuve du batteur, au fouet en première vitesse, crémer le beurre et le sucre.
- Lorsque le mélange beurre et sucre aura la consistance d’une crème, ajouter le
miel. Travailler.
- Ajouter le farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans travailler la masse.
- Ajouter progressivement les œufs. Travailler un peu la pâte.
- Corner les parois et le fond de la cuve du batteur pour s’assurer que tous les ingré-
dients sont bien mélangés ; travailler encore un peu la pâte.
4 Garnir les moules
- Garnir les moules aux 3/4.
- Pousser la pâte dans les angles des moules.
- Égaliser la surface de la pâte.
5 Cuire les gâteaux
- Penser à préchauffer le four à +170 °C, pendant la fabrication des gâteaux.
- Cuire les gâteaux au miel pendant 55 minutes environ.
- Si lors de la cuisson le dessus des gâteaux brunit trop vite, protéger la surface avec
un papier aluminium.
- Vérifier la cuisson interne en sondant un gâteau avec la pointe d’un couteau. Si le
gâteau est cuit, aucune trace ne doit apparaître sur la lame.
6 Démouler
- Dès la fin de la cuisson, sortir et démouler les gâteaux sur des grilles pour le refroidis-
sement.
- Attendre le refroidissement pour trancher le gâteau.
- On peut ajouter au choix à la pâte, des pignons, des cerneaux de noix, de la peau
d’orange confite taillée en julienne, du gingembre confit en rondelles, etc.
1 calotte - Servir en accompagnement d’une crème, d’un yaourt, etc.
1 pinceau
1 russe
1 cuve de batteur
1 fouet
Papier sulfurisé
6 moules à cake de 300 sur
75 x 75 ou
2 bacs GN 1/1 H 65
2 grilles de pâtisserie GN 1/1
259
Fiche N° 233
LES PÂTISSERIES
L
E
S
GÂTEAU MARBRÉ
AU CACAO AMER
P
T Temps de cuisson :1h
I
S
S
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 kg 1 Mise en place du poste de travail

R Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L (36)
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 kg 2 Préparations préliminaires
I Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 cL - Dans une calotte, faire fondre le beurre.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 65 ou de 6 moules rectan-
E Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g gulaires de 300 x 100 x 75.
S Écorce d’orange, de citron, etc. - Faire figer en chambre froide le beurre des moules. Fleurer les parois des moules ou
(facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g des bacs GN. Retourner et taper les moules pour retirer l’excédent de farine.
Rhum (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL Réserver au froid.
- Couper les écorces d’orange en petits bâtonnets (facultatif).
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Dans une calotte, faire macérer les bâtonnets d’écorce d’orange dans le rhum.
- Tamiser la farine et la levure chimique ensemble.
- Sur le marbre, assouplir le beurre en le frappant avec le rouleau à pâtisserie.
- Dans la cuve du batteur, mettre le beurre assoupli et travailler au fouet le beurre
pour lui donner la consistance d’une pommade.
- Ajouter le sucre semoule au beurre. En première vitesse travailler le beurre et le
sucre.
- En deuxième vitesse crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter progressivement les œufs. On peut tiédir les œufs pour faciliter leur incorpo-
ration.
- Travailler l’appareil et incorporer la vanille, la farine et la levure. Faire un bon
mélange.
- Séparer la pâte en deux, réserver la moitié de la pâte dans une bassine. A la spa-
tule, ajouter les écorces d’orange.
- Dans la cuve du batteur, mélanger le cacao à la pâte restante.
4 Garnir les moules
- Garnir les moules ou les bacs GN aux 3/4 de leur hauteur, en alternant avec les
2 pâtes pour donner un effet de marbré.
5 Cuire les marbrés
- Étager les bacs ou les moules sur l’échelle de four. Déposer les moules à cake sur
des grilles de cuisson.
- Enfourner et cuire les gâteaux marbrés à + 190 °C pendant 10 minutes.
- Avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté, casser la croûte des
MATÉRIELS UTILISÉS gâteaux qui s’est formée en début de cuisson pour aider la pousse.
- Réduire la chaleur du four à + 160 °C et finir la cuisson des gâteaux marbrés pen-
dant 45/50 minutes environ.
2 calottes - Vérifier la cuisson par sondage, avec la pointe d’un couteau. Au terme de la cuis-
1 pinceau son, la lame doit être retirée du gâteau sans trace.
- À la sortie du four, démouler les gâteaux sur des grilles.
1 bassine
6 Servir
1 cuve de batteur - Trancher les gâteaux et servir les parts en accompagnement d’une crème, d’un
1 fouet de batteur yaourt, etc.
1 fouet à main – 1 corne 7 Commentaires

- Pour faciliter le tranchage, cuire les gâteaux la veille de leur consommation.
1 spatule - Pour conserver leur moelleux, enrouler les gâteaux dans un film alimentaire.
6 moules à cake de
300 x 100 x 75
2 bacs GN 1/1 H 65
260
Fiche N° 234
LES PÂTISSERIES
L
E
CAKE S
AUX FRUITS CONFITS
P
Temps de cuisson : 1 h 15 T
I
S
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 pièces R
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 2 Préparations préliminaires
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g - Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre. I
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 2 GN 1/1 H 100 ou de 6 moules à cake car-
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
rés de 300 x 75. E
Fruits confits en cubes . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
- Passer les moules au froid pour figer le beurre. Fleurer les moules. Retourner et taper
Bigarreaux confits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g les moules pour retirer l’excédent de farine. Réserver. S
Angélique confite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - La veille, dans une calotte, faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cL rhum. Filmer et stocker la calotte au froid.
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/5 L - Détailler le beurre en parcelles. Réserver.
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Clarifier et mettre les œufs dans une calotte. Battre les œufs. Réserver.
Farine pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
- Tamiser ensemble, la farine et la levure. Réserver.
3 Confectionner la pâte à cake
- Égoutter les raisins secs et les fruits confits. Récupérer et réserver le rhum dans la
calotte.
- Rouler les fruits confits et les raisins secs égouttés dans le quart du poids de la farine.
Cette opération permettra aux fruits confits et aux raisins secs de se maintenir dans
la pâte et de ne pas retomber dans le fond des cakes lors de la cuisson.
- Mettre le beurre en parcelles dans la cuve du batteur.
- Au fouet, assouplir le beurre afin d’obtenir la consistance d’une pommade.
- Ajouter le sucre. Mélanger et crémer le sucre et le beurre en pommade.
- Incorporer les œufs tiédis au mélange sucre et beurre. Faire un bon mélange sans
trop travailler. Trop émulsionner la pâte faciliterait la descente des fruits et raisins
dans le fond du moule pendant la cuisson.
- Ajouter la vanille liquide et le rhum.
- Incorporer la farine, puis les fruits et les raisins secs enrobés de farine.
- Mélanger sans excès l’ensemble des ingrédients.
4 Garnir les moules
- À l’aide d’une louche, garnir les moules à cake aux 3/4 de leur hauteur, ou répartir
la pâte à cake dans les 2 bacs GN.
- Égaliser la surface de la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une corne.
5 Cuire les cakes
- Étager les bacs ou les moules sur l’échelle de four. Poser les moules à cake sur des
grilles de cuisson.
MATÉRIELS UTILISÉS - Enfourner et cuire les cakes à + 180 °C pendant 10 minutes environ. Pendant ce
temps, la pâte à cake va monter et légèrement croûter sur le dessus.Avec la pointe
d’un couteau, faire des incisions sur la surface croûtée des cakes pour les aider à
se développer.
2 calottes - Finir de cuire pendant 1 heure à + 150 / 160 °C.
- Vérifier la cuisson des cakes par sondage avec la pointe d’un couteau préalable-
1 pinceau ment désinfectée. Après le sondage, la lame doit être sans trace de pâte.
- Pour les cakes cuits dans les moules à cake, les démouler à la sortie du four, les
1 cuve de batteur retourner dans leur moule pour laisser s’échapper l’humidité.
1 corne 6 Puncher et décorer les cakes
1 spatule - Pour la finition des cakes, on peut les puncher avec du sirop de punchage tiède
(voir sirop de punchage). Les imbiber copieusement.
6 moules à cake carrés de - Abricoter et décorer les cakes avec des bigarreaux confits et de l’angélique taillée
en losanges.
300 x 75 - On peut servir les cakes sans abricotage et sans punchage.
2 bacs GN 1/1 H 100 - Il est préférable de cuire les cakes la veille de leur utilisation pour faciliter leur tran-
chage.
3 grilles de cuisson GN 1/1 - Envelopper les cakes dans du film étirable pour conserver leur moelleux.
- Accompagner la tranche de cake avec de la crème anglaise, des yaourts, etc.
261
Fiche N° 235
LES PÂTISSERIES
L
E
S GÂTEAU AU CITRON
P
I
S
S

E Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,3 kg 2 Préparations préliminaires
I Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 - Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre.
Citrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 - Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur des bacs GN 1/1 H 35.
E Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Chemiser en faisant adhérer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et les parois
S Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g beurrés des moules.
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,3 kg
- Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure.
- Râper la peau des citrons. Réserver les râpures.
- Dans la cuve du batteur, ramollir le beurre à la feuille.
- Tamiser ensemble la farine et la levure.
3 Confectionner la pâte du gâteau
- Dans la cuve du batteur, au fouet, crémer le beurre en pommade et le sucre
semoule.
- Ajouter progressivement les œufs. Mélanger intimement.
- Ajouter la râpure des peaux de citron et 1 L et demi de jus de citron.
- Incorporer le mélange farine/levure, travailler afin d’obtenir une pâte lisse et cré-
meuse.
- Verser équitablement la pâte dans les bacs de cuisson. Égaliser la surface avec une
corne ou une spatule.
4 Cuire le gâteau
- Cuire au four, clé ouverte, à + 160 / 170 °C pendant 30/35 minutes environ.
- Vérifier la cuisson par sondage avec une pointe de couteau. La lame doit être sans
trace de pâte.
5 Punchage
- Pendant la cuisson, dans une calotte, avec un fouet, confectionner un sirop de gla-
çage à froid en faisant dissoudre le sucre glace dans le jus de citron restant.
- Travailler afin d’obtenir un sirop opaque.
- Immédiatement à la sortie du four arroser le gâteau avec le sirop de punchage,
sans le démouler, pour faciliter le glaçage et la découpe.
- Laisser pénétrer le glaçage dans le gâteau pour le rendre moelleux.
6 Dresser
- Détailler chaque bac en 35 parts (5 x 7).
- Servir à l’aide d’une spatule carrée.
7 Suggestions
- On peut remplacer le citron par de l’orange.
- Les citrons râpés peuvent servir à faire le jus. Soustraire alors le volume du jus ainsi
obtenu de la quantité prévue.
- Ce gâteau peut se manger seul ou accompagné d’un yaourt, d’une crème, etc.
1 cuve de batteur - On peut garnir le fond du moule avec de fines rondelles de citron.
1 fouet
1 râpe
1 corne
1 spatule
3 bacs GN 1/1 H 35
262
Fiche N° 236
LES PÂTISSERIES
L
E
BROWNIES S
AUX NOIX DE PÉCAN
P
Temps de cuisson : 40/45 min T
I
S
Chocolat couverture noir . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .100 g R
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,650 kg 2 Préparations préliminaires
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .850 g - Concasser le chocolat. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie dans une bas- I
sine.
Farine pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .100 g
- Clarifier les œufs. Battre les œufs en omelette. Dans une calotte filmée, réserver au
E
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Noix de pécan froid les œufs clarifiés et battus en attente d’utilisation. S
ou cerneaux de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g 3 Préparer les moules
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 cL - Dans une petite calotte faire fondre les 100 g de beurre.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 65. Passer au froid les
2 bacs GN pour faire figer le beurre.
- Fleurer l’intérieur des bacs. Retourner et taper les bacs pour éliminer l’excédent de
farine. Réserver au froid.
- On peut aussi chemiser les moules avec du papier sulfurisé, en le faisant adhérer
aux parois du moule avec du beurre fondu badigeonné.
4 Confectionner la pâte à brownies
- Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger et crémer le beurre et le sucre.
- Ajouter, sans trop travailler, le chocolat fondu.
- Incorporer simplement au mélange, sans travailler, le sel, la farine et la levure tami-
sés.
- Progressivement incorporer les œufs battus.
- Travailler au fouet afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
- Ajouter à la pâte, la vanille liquide et les noix de pécan ou les cerneaux de noix
grossièrement concassés.
5 Garnir les moules
- Répartir l’appareil dans les 2 bacs GN 1/1.
- Lisser la surface de l’appareil avec une spatule.
6 Cuire les brownies
- Poser les 2 bacs garnis sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les brownies pendant 40 / 45 minutes. Vérifier la cuisson.
- Laisser refroidir avant de démouler les brownies.
7 Dresser et servir
MATÉRIELS UTILISÉS - Détailler chaque bac en 50 portions (5 x 10).
- Servir à l’assiette la portion de brownies à l’aide d’une spatule carrée.
- On peut accompagner le brownie avec un yaourt, une crème anglaise parfumée
à la menthe ou à l’orange (voir la recette).
2 calottes
1 cuve de batteur
1 fouet
1 spatule
2 bacs GN 1/1 H 65
263
Fiche N° 237
LES PÂTISSERIES
L
E
S
ECLAIRS AU CAFÉ
ET AU CHOCOLAT
P
I
S
S
Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 1 Mise en place du poste de travail

E Crème pâtissière - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
ou crème mousseline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
R Fondant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
I - Préparer 2 litres de pâte à choux (voir recette). Couvrir avec du film alimentaire la
Éléments des parfums cuve où se trouve la pâte à choux, pour empêcher la pâte de croûter. Réserver en
E Extrait de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL
- Confectionner 5 litres de crème pâtissière ou 5 litres de crème mousseline (voir
S Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g recette).
- Adjoindre et mélanger au fouet l’extrait de café ou le chocolat préalablement
fondu et lissé au fouet, au type de crème choisie. Réserver en attente d’utilisation.
- Faire fondre 75 g de beurre dans une calotte.
- Au pinceau, graisser légèrement les plaques à pâtisserie. A l’aide d’un morceau de
papier absorbant essuyer le surplus de matière grasse du dessus des plaques.
Réserver au froid.
- Pour la dorure, dans une petite calotte, mélanger au fouet 3 œufs, 5 cL d’eau et
une pincée de sel fin. Réserver au froid.
3 Coucher les éclairs pour la cuisson
- Avec une poche à usage unique munie d’une douille unie, n° 12 ou n° 14, coucher,
en tenant la poche inclinée, des bâtons de pâte à choux, sur toute la longueur des
plaques, 5 sur une plaque 60 x 40 et 4 sur une plaque GN 1/1.
- Rayer la pâte sur toute sa longueur avec une fourchette mouillée afin d’égaliser la
surface.
- Au pinceau enduire la surface des éclairs de dorure.
4 Cuire la pâte à choux
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 / 200 °C clé fermée.
- Étager les plaques de pâtisserie sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire environ 15 à 20 minutes pour la phase de développement. La
pâte gonfle et pousse en même temps et progressivement se colore et durcit.
- Ouvrir alors la clé pour laisser s’échapper les buées, réduire la température du four
à + 150 °C et terminer la cuisson pendant encore 10 à 15 minutes.
- En fin de cuisson, tester la cuisson des éclairs. Eventuellement, laisser la porte du four
entrouverte, four éteint, pour finir le desséchage des éclairs.
- À la sortie du four, déposer les éclairs sur des grilles à pâtisserie retournées.
5 Garnir les éclairs
- Préparer une poche à usage unique munie d’une douille cannelée. Réserver.
- Au couteau-scie, ouvrir les éclairs sur toute leur longueur, en décalottant le cha-
peau aux 3/4 de la hauteur de l’éclair.
- Sur le marbre, déposer les fonds des éclairs et leurs chapeaux à côté.
MATÉRIELS UTILISÉS - Remplir la poche à décor de crème à l’aide d’une corne.
- D’un mouvement circulaire, garnir de crème à la poche le fond des éclairs, avec
3 plaques 60 x 40 un décor le plus aéré possible pour donner de l’ampleur au décor et en laissant
apparaître la cannelure décorative.
5 plaques GN 1/1 - Remettre les couvercles sur les fonds garnis des éclairs. Appuyer légèrement pour
faire adhérer le couvercle à la crème.
5 grilles 60 x 40 - Stocker au froid négatif pendant 5 minutes pour raffermir la crème, ceci afin de
2 calottes faciliter le glaçage et la découpe de l’éclair en portions.
6 Glacer les éclairs
1 russe - Dans une russe, mettre au point le fondant en le travaillant avec un peu d’eau à
1 douille chemin de fer l’aide d’une petite spatule et en le portant à la température de + 37° / 38 °C.
- Avec une poche munie d’une douille chemin de fer, côté non dentelé de la douille
1 douille unie 12 / 14 côté pâte, étirer le fondant sur toute la longueur de l’éclair, sans toucher la pièce
à glacer.
1 douille cannelée - Après passage de l’éclair au froid, détailler en portions au couteau-scie.
1 corne – 1 pinceau - On peut aussi saupoudrer les éclairs de sucre glace à la place du glaçage.
7 Conseil
1 fourchette – 1 spatule - Si la pâte à choux était trop cuite, laisser les coques séjourner en chambre froide
1 couteau-scie toute la nuit pour les amollir.
264
Fiche N° 238
LES PÂTISSERIES
L
E
CHOUX À LA CRÈME CHANTILLY S
OU À LA CRÈME PÂTISSIÈRE
P
T
I
S
Pâte à choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L 1 Mise en place du poste de travail

Crème chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Vérifier les D.L.C, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L R
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g
- Préparer la pâte à choux (voir recette). I
Œufs pour la dorure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
- Faire fondre 100 g de beurre.
- Au pinceau, badigeonner très légèrement les plaques à pâtisserie.
E
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 / 200 °C, clé fermée. S
- Dans une petite calotte, confectionner la dorure en battant les 2 œufs avec un peu
d’eau.
- Préparer une poche munie d’une douille unie n°10 de diamètre pour le dressage
des choux.
- Péparer une poche munie d’une douille cannelée n° 10 de diamètre pour le gar-
nissage des choux.
3 Dresser les choux
- En tenant la poche droite, dresser les choux en quinconce sur les plaques à pâtis-
serie. Le dressage en quinconce facilite la circulation de l’air autour des choux et
régule la cuisson :
- sur une plaque de 60 x 40 : 4 rangées de 5 choux.
- sur une plaque GN 1/1 : 3 rangées de 5 choux.
- Quadriller la surface de la pâte dressée avec une fourchette mouillée pour unifor-
miser les choux.
- Au pinceau, enduire les choux de dorure.
- Étager les plaques de choux sur l’échelle de cuisson.
4 Cuire les choux
- Enfourner et cuire les choux à + 190 / 200 °C, clé fermée, pendant 15 à 20 minutes
environ pour la phase de développement.
- Phase de dessèchement : quand les choux seront bien poussés et la coque du
chou légèrement colorée, ouvrir la clé pour laisser s’échapper la vapeur et réduire
la chaleur à + 150 °C. Finir de cuire pendant une dizaine de minutes.
- Tester la cuisson des choux. Éventuellement, laisser les choux dans le four avec la
porte entrouverte pour les dessécher.
- À la sortie du four, mettre les choux sur des grilles à pâtisserie retournées.
5 Garnir les choux
- Confectionner la crème chantilly (voir la recette).
- Au couteau-scie, décalotter les choux.
MATÉRIELS UTILISÉS - Réserver le chapeau des choux. À l’emporte-pièce rond et cannelé, d’un diamè-
tre de 5 cm environ, découper le chapeau (facultatif).
- Aligner les choux sur le marbre.
- Remplir la poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly.
5 plaques 60 x 40 - Garnir les choux de crème chantilly en terminant le remplissage par une rosace
bien cannelée. Au fur et à mesure ranger les choux sur une grille de pâtisserie.
ou 7 plaques GN 1/1 - Poser le chapeau cannelé sur la rosace de crème chantilly.
1 pinceau - Saupoudrer les choux de sucre glace.
NB : pour les choux à la crème pâtissière, procéder de la même manière.
2 poches jetables
6 Suggestions
2 douilles - On peut cuire les choux la veille.
- Si les choux sont légèrement trop cuits ou desséchés, les stocker une nuit en cham-
1 corne bre froide pour les ramollir.
1 calotte
5 grilles de pâtisserie 60 x 40
ou 7 grilles GN 1/1
265
Fiche N° 239
LES PÂTISSERIES
L
E
S
BREAD PUDDING
AUX RAISINS
P
Nombre de couverts :100
I
S
S
Pain rassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 2 Préparations préliminaires
I Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . .1/2 L - Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre.
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
E Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,4 kg - Couper le pain en rondelles. Réserver.
S Sucre semoule pour meringuer . . . . . .300 g - Détailler le beurre ou la margarine en parcelles Réserver dans une calotte filmée.
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg
- Laver et égoutter les raisins secs dans une passoire.
- Dans une calotte, faire macérer les raisins dans le rhum. Réserver dans la calotte fil-
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL
mée.
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL
Nappage blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 3 Confectionner l’appareil à bread pudding
- Dans un rondeau, porter le lait à ébullition.
- Incorporer les rondelles de pain au lait bouillant.
- À la spatule, remuer et incorporer le pain au lait.
- Ajouter le sucre semoule, le beurre ou la margarine en parcelles et la vanille liquide.
- Travailler la masse afin d’obtenir une pâte homogène.
- Ajouter les raisins et le rhum. Mélanger.
- Hors du feu, ajouter progressivement au fouet les jaunes d’œufs pasteurisés.
4 Monter les blancs d’œufs
- Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œufs et une pincée de sel fin.
- Au fouet, en première vitesse, casser les blancs d’œufs en les rendant mousseux.
- En deuxième vitesse, monter les blancs.
- Au terme du montage, meringuer les blancs d’œufs montés en ajoutant les 300 g
de sucre semoule.
- En troisième vitesse serrer les blancs pendant 1 minute environ pour les rendre très
fermes.
5 Terminer la confection du bread pudding
- Incorporer à l’écumoire une partie des blancs montés à l’appareil à pain pour
amollir la masse.
- Ajouter le reste des blancs. Lier l’ensemble des éléments.
6 Cuire le bread pudding
- Répartir l’appareil dans les 4 bacs GN 1/1 H 65 beurrés.
- Lisser la surface des bacs avec une corne ou une spatule.
MATÉRIELS UTILISÉS - Enfourner et cuire le bread pudding pendant 40 minutes.
7 Lustrer les pudding
- Dans une petite russe, faire dissoudre au fouet le nappage avec un peu d’eau.
- Porter à ébullition le nappage blond.
- À la sortie du four, au pinceau, lustrer la surface des bread pudding avec le nap-
1 russe page blond.
- Refroidir le bread pudding suivant la procédure de refroidissement.
1 rondeau
8 Dresser et servir
3 calottes - Détailler chaque bac de pudding en 25 portions.
1 cuve de batteur - Servir le pudding nature ou accompagné d’une crème anglaise.
1 pinceau
4 bacs GN 1/1 H 65
266
Fiche N° 240
LES PÂTISSERIES
L
E
PUDDING DE RIZ S
AU CARAMEL
P
Temps de cuisson : 20 + 15 min T
I
S
Riz blanc rond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 kg R
Cannelle en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g - Dans une calotte, faire fondre le beurre. I
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid pour
Fruits confits (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
figer le beurre.
E
Raisins secs (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Rhum (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL - Chemiser de caramel liquide les 4 bacs beurrés. Réserver. S
- Pour un pudding aux fruits, la veille, faire macérer dans une calotte, les fruits confits
Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
et les raisins secs avec le rhum. Filmer et réserver au froid.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Laver le riz. Égoutter le riz dans une passoire.
3 Cuire le riz au lait
- Dans un rondeau porter le lait à ébullition, parfumer avec la vanille liquide et la
cannelle.
- Verser le riz en pluie dans le lait bouillant sans cesser de le remuer avec une spatule
à bout carré.
- Porter le tout à ébullition sans cesser de remuer le fond du rondeau pour éviter qu’il
n’attache.
- Réduire la source de chaleur et cuire le riz à feu doux, en veillant à remuer et pas-
ser la spatule sur le fond du récipient de temps en temps.
- Au terme de la cuisson, le riz éclate et gonfle, l’amidon du riz lie le lait, la masse
épaissit tout en restant souple, avec la consistance d’une bouillie.
- Incorporer au riz le sucre et éventuellement les fruits macérés dans le rhum. Remuer
pour mélanger l’ensemble.
4 Terminer la cuisson au four
- Répartir le riz dans les 4 bacs GN 1/1 caramélisés.
- Avec une corne, égaliser la surface du riz.
- Facultativement, avec le reste du beurre ayant servi au chemisage des bacs, tam-
ponner la surface du riz au pinceau.
- Enfourner et cuire le pudding pendant 10 à 15 minutes.
- Au terme de la cuisson, la surface du pudding sera colorée.
- Refroidir le pudding en suivant la procédure.
- Stocker le pudding en armoire froide à + 3 °C en attente de consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS 5 Servir le pudding

- Détailler le pudding en 25 portions par bac.
- Servir la portion à l’aide d’une spatule de service carrée.
- Napper avec un peu de caramel le dessus du pudding.
6 Commentaires
- On peut aussi mouler le riz dans des récipients individuels (ramequin, etc.).
1 calotte - Une autre version de pudding n’oblige pas la cuisson au four. Garnir les bacs cara-
mélisés et laisser refroidir en respectant la procédure.
1 pinceau - Pour une plus grande quantité, cuire le pudding dans une sauteuse.
1 rondeau
1 spatule à bout carré
1 fouet
4 bacs GN 1/1 H 65
267
Fiche N° 241
LES PÂTISSERIES
L
E
S PAIN D’ÉPICES
P
Â
T
I
S
S
Farine de seigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Farine type 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 2 Préparations préliminaires
I Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g - Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 pièces - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H ou 8 moules à cake de
E Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L 181 x 80 x 70 mm.
S Gingembre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g - Chemiser les moules avec du papier sulfurisé (facultatif) en faisant adhérer le
Cannelle en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 g
papier au beurre. Réserver au froid en attente d’utilisation.
- Tamiser les farines et la levure ensemble. Réserver.
Muscade en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
- Tailler en grosse julienne les écorces de fruits confits. Réserver.
Anis en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL 3 Confectionner la pâte à pain d’épices
Écorces d’orange confites . . . . . . . . . . .200 g - Dans une russe, faire fondre le miel et le porter à ébullition. Laisser refroidir un peu.
- Disposer la farine tamisée avec la levure en fontaine dans le fond de la cuve du
Écorces de citron confites . . . . . . . . . . . .200 g
batteur.
Râpures de peau de citron . . . . . . .3 pièces - Au milieu de la fontaine, verser le miel. Mélanger avec la feuille en première vitesse.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Ajouter le sucre et les œufs. Mélanger en première vitesse.
Sirop de glaçage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Incorporer une partie du lait afin d’obtenir une pâte compacte et sans grumeaux.
- Progressivement, incorporer le reste du lait pour détendre la pâte.
- Corner les parois de la cuve.
- Ajouter les épices, la peau des citrons en râpures et les fruits confits.
- Bien mélanger la pâte pour la rendre lisse et homogène.
4 Garnir les moules
- Garnir les moules aux 3/4 de leur hauteur.
- Égaliser la surface de la pâte avec une corne.
5 Cuire les pains d’épices
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 140/150 °C.
- Étager les moules ou les bacs sur l’échelle de four.
- Enfourner les pains d’épices sitôt leur préparation achevée.
- Cuire les pains d’épices pendant 60 minutes environ.
- Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement
désinfecté.
- La lame doit être sans trace après le sondage.
6 Glacer les pains d’épices
- Dans une russe, faire tiédir le sirop de glaçage (voir la recette).
- Démouler les pains d’épices sur des grilles à leur sortie du four.
MATÉRIELS UTILISÉS - À l’aide d’un pinceau, glacer les pains d’épices avec le sirop de glaçage sitôt leur
sortie du four.
7 Dresser et servir le pain d’épices
- Détailler le pain d’épices en tranches.
1 cuve de batteur - Servir le pain d’épices en accompagnement de crèmes diverses.
1 feuille de batteur
1 calotte
1 pinceau
1 corne
2 bacs GN 1/1 H 65
ou 8 moules à cake
268
Fiche N° 242
LES PÂTISSERIES
L
E
FINANCIER AUX ABRICOTS S
P
I
S
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,600 kg 1 Mise en place du poste de travail

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,350 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . .1,350 kg R
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 2 Préparations préliminaires
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Dans une petite calotte faire fondre les 200 g de beurre. I
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN1/1 H 45.
- Garnir le fond des bacs d’une feuille de papier sulfurisé, en la faisant adhérer au
E
Oreillons d’abricots . . . . . . . . . . . . . .2 btes 5/1
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .200 g beurre. Beurrer légèrement la surface apparente des feuilles de papier sulfurisé. S
Réserver au froid.
- Ouvrir les boîtes d’abricots suivant la procédure.
- Égoutter les abricots dans un bac perforé. Doubler le bac perforé d’un bac. Filmer
les abricots et les réserver au froid en attente d’utilisation.
3 Confectionner la pâte à financier
- Dans une grande calotte, mélanger intimement le sucre glace, la farine, la levure
chimique et la poudre d’amandes.
- Dans une russe, faire fondre le beurre. Le cuire doucement pour qu’il prenne une
couleur noisette. Stopper alors la cuisson en versant le beurre noisette dans une
calotte.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, en deuxième vitesse, casser les blancs d’œufs
pendant 2 à 3 minutes pour les faire mousser sans trop les monter.
- Verser le premier mélange sur les blancs d’œufs.
- En première vitesse, faire un bon mélange de l’ensemble des éléments.
- Verser en filet, le beurre noisette dans la pâte à financier. Mélanger sans trop travail-
ler la pâte.
4 Garnir les moules
- Verser équitablement la pâte à financier dans les 4 bacs GN chemisés.
- Répartir les oreillons d’abricots dans les 4 bacs, de façon à retrouver un oreillon au
milieu de chaque portion de gâteau, c’est-à-dire 5 dans la largeur du bac sur 5 ran-
gées dans la longueur.
5 Cuire les financiers
- Enfourner et cuire les financiers pendant 14 à 15 minutes.
- Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté.
- Sortir du four et laisser tiédir.
MATÉRIELS UTILISÉS 6 Détailler et servir

- Décoller les bords des gâteaux avec la pointe d’un couteau.
- Détailler le financier en portions (5 x 5) en prenant soin de garder au centre de la
portion l’oreillon d’abricot.
- Dresser sur assiette à dessert en prenant soin de décoller chaque portion avec un
1 petite russe spatule.
1 russe
7 Conseils
1 calotte - On peut remplacer les oreillons d’abricots par d’autres fruits, tels que les cerises, les
framboises, les poires au sirop, etc.
1 cuve de batteur - On peut cuire les financiers dans des moules en papier individuels.
1 fouet
1 pinceau
1 spatule de service
4 bacs GN 1/1 H 45
4 feuilles de papier sulfurisé
269
Fiche N° 243
LES PÂTISSERIES
L
E
S
CRUMBLE
AUX DEUX POMMES
P
I
S
S
Recette A 1 Mise en place du poste de travail

E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg
Sucre roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
I Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g - Dans une calotte, faire fondre les 250 g de beurre.
Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g - Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65.
E - Éplucher, laver et citronner les pommes.
S Recette B - Couper en 2 les pommes. Avec l’aide de la pointe de l’économe, retirer le péri-
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
carpe et les pépins.
- Au coupe-légumes, tailler les pommes en dés. Citronner.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Cependant, on peut tailler les pommes en dés sans les éplucher, en prenant soin
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg toutefois de les évider et de les désinfecter suivant la procédure.
Poudre d’amandes - Répartir les dés de pommes dans les 5 bacs beurrés. Réserver au froid en attente
ou de noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,850 kg d’utilisation.
- Détailler le beurre en parcelles.
Pommes golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg
3 Confectionner la pâte à crumble
Pommes granny smith . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg - Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sel fin et le beurre en parcelles.
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL - En première vitesse, fraiser les éléments à la feuille afin d’obtenir un mélange
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g sableux.
- Continuer de fraiser jusqu’à ce que le sablage devienne très gros.
- En fin de sablage, ajouter le sucre et la cannelle en poudre.
4 Garnir les moules
- Dans les 5 bacs GN, répartir la pâte à crumble sur les pommes.
- Égaliser la surface sans toutefois lisser la pâte.
- Éventuellement, parsemer quelques noix de beurre sur le dessus du crumble.
5 Cuire les crumbles
- Enfourner et cuire les crumbles durant 25/30 minutes environ.
6 Dresser et servir
- Laisser refroidir les crumbles dans leur bac de cuisson.
- Détailler chaque bac en 20 portions. 4 portions dans le sens de la largeur et 5 dans
le sens de la longueur.
- Servir à l’assiette, à l’aide d’une spatule carrée.
- Pour la recette B, procéder selon la même méthode de fabrication que la
recette A.
- On peut remplacer les pommes par :
- de la pomme et de la rhubarbe en poids égal en dés.
1 calotte - des fruits rouges surgelés et des pommes, etc.
1 pinceau
1 coupe-légumes
1 économe
5 bacs GN 1/1 H 65
1 spatule
1 corne
270
Fiche N° 244
LES PÂTISSERIES
L
E
CRÈME CARAMEL S
P
I
S
Lait UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 L 1 Mise en place du poste de travail

Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 cL - Chemiser 4 bacs GN 1/1 H 65 avec du caramel liquide (voir la recette). I
3 Préparer l’appareil E
- Dans un rondeau, porter à ébullition 14 litres de lait parfumé avec la vanille liquide.
- Pendant que le lait chauffe, dans la cuve du batteur blanchir les œufs et le sucre S
au fouet.
- Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre. Mélanger.
4 Garnir les moules caramélisés
- Passer l’appareil au chinois au-dessus des bacs caramélisés en les remplissant équi-
tablement. Verser environ 4,7 litres par bac.
5 Cuire les crèmes caramel
- Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150/60 °C.
- Étager les bacs remplis d’appareil à crème caramel sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner l’échelle et cuire les crèmes caramel pendant 30/35 minutes environ.
- Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement
désinfecté.
- Au terme de la cuisson, la lame du couteau doit être retirée sans trace de crème.
- Ne pas cuire de façon excessive la crème caramel, au risque de voir monter des
bulles de caramel dans la crème prise et de la durcir.
7 Refroidir les crèmes caramel
- Refroidir les crèmes caramel dans une cellule de refroidissement rapide en respec-
tant la procédure.
- Filmer ou couvrir les bacs de crèmes caramel.
- Indiquer sur le couvercle, la date de mise en refroidissement et la nature du produit.
- Stocker en chambre froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.
8 Servir
- Détailler chaque bac en 24 portions (4 dans la largeur et 6 dans la longueur).
- À l’aide d’une spatule carrée de service, servir la portion à l’assiette.
- Napper la crème avec l’excédent de caramel resté dans le fond du bac.
9 Suggestions
MATÉRIELS UTILISÉS - On peut parfumer le lait avec différents parfums, en ajoutant au lait avant sa mise
en ébullition, par exemple :
- 3 bâtons de régisse.
- 12 graines de cardamome.
1 rondeau - 100 g de grains de chicorée torréfiés.
- des alcools divers.
1 bassine
1 cuve de batteur
1 fouet
1 chinois
1 spatule carrée
1 louche
4 bacs GN 1/1 H 65
4 couvercles GN 1/1
271
Fiche N° 245
LES PÂTISSERIES
L
E
S
TIRAMISU AU CAFÉ FORT
ET AU CACAO AMER
P
T
I
S
S
Biscuits à la cuillère . . . . . . . . . . . . . .300 pièces 1 Mise en place du poste de travail

E Café fort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Extrait de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL
Café soluble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g 2 Préparations préliminaires
I Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Confectionner 1 litre et demi de café fort.
Sucre semoule pour meringuer - Dans une calotte, corser le café avec l’extrait de café. Réserver.
E les blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
3 Chemiser le fond des moules
S Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Chemiser le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65, avec les biscuits à la cuillère.
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . .1 L
- Tremper la face sucrée du biscuit dans le café corsé à l’extrait de café.
Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Disposer les biscuits dans les bacs la face trempée en l’air, sur 3 rangées de 25 bis-
Marsala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 cL cuits.
Cacao amer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Les saupoudrer de café soluble pour renforcer le goût du café.
4 Confectionner l’appareil à tiramisu
- Dans la cuve du batteur, au fouet, blanchir les jaunes d’œufs et les 2 kg de sucre
semoule. L’appareil doit être mousseux et doit faire le ruban en fin de montage.
- Ajouter le mascarpone. Monter l’appareil en deuxième vitesse pendant 10 minutes.
- Adjoindre le marsala. Continuer de monter l’appareil pendant encore 5 minutes.
Montage des blancs
- Dans une deuxième cuve de batteur ou dans une bassine, mettre les blancs et une
pincée de sel fin.
- Au fouet à main ou électrique, dans un premier temps, casser les blancs pour les
rendre mousseux.
- Dans un mouvement plus rapide ou en deuxième vitesse si le montage s’effectue
au batteur, monter les blancs fermes.
- Au terme du montage, meringuer les blancs en versant les 200 g de sucre semoule
en pluie sur les blancs montés. Pendant quelques instants, serrer les blancs en troi-
sième vitesse.
- À l’écumoire, incorporer une partie des blancs montés pour amollir l’appareil au
mascarpone et faciliter l’incorporation du reste des blancs montés.
- Répartir équitablement l’appareil du tiramisu sur les biscuits imbibés de café fort
dans les 4 bacs.
- Égaliser et lisser l’appareil avec une spatule.
- Saupoudrer de cacao amer le dessus des 4 bacs GN.
- Bloquer au froid le tiramisu sitôt sa réalisation achevée en le refroidissant suivant la
procédure.
- Respecter la procédure de fin de préparation froide.
- Stocker en armoire froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.
MATÉRIELS UTILISÉS 5 Servir
- Détailler chaque bac de tiramisu en 25 portions.
- Servir le tiramisu à l’assiette à l’aide d’une spatule carrée.
- Les assiettes peuvent être dressées par avance et entreposées sur des grilles en
armoire froide.
1 cuve de batteur - Le tiramisu peut être dressé dans des coupes ou ramequins individuels.
1 fouet de batteur NB : il est préférable de confectionner le tiramisu au moins 12 heures à l’avance.
1 corne
1 bassine
1 fouet électrique
1 russe
4 bacs GN 1/1 H 65
272
Fiche N° 246
LES PÂTISSERIES
L
E
BLANC-MANGER S
AUX AMANDES
P
T
I
S
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L 1 Mise en place du poste de travail

Amandes en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg R
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 feuilles 2 Préparations préliminaires
ou - Disposer 100 coupelles dans 5 bacs GN 1/1 H 35. I
Poudre d’agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 g
- Dans une calotte remplie d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
Extrait d’amandes amères - Dans la cuve du batteur, mettre la crème fleurette et stocker au froid en attente
E
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 L
d’utilisation. S
Coulis de fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L 3 Confectionner le blanc-manger
Feuilles de menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 - Dans un rondeau, chauffer le lait et la poudre d’amandes. Laisser frémir quelques
minutes les deux éléments pour infuser l’amande dans le lait.
- Filtrer le lait au chinois. Fouler les amandes pour en extraire le parfum.
Facultatif - Égoutter les feuilles de gélatine. Les presser à la main et les dissoudre au fouet dans
Fruits rouges, cerises le lait, ou adjoindre la poudre d’agar-agar directement dans le lait et procéder de
ou framboises surgelées . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg la même manière.
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Ajouter le sucre glace. Dissoudre le sucre glace dans le lait à l’aide d’un fouet. En
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,5 L ajoutant le sucre après avoir chauffé le lait, le lait ne se colorera pas.
Feuilles de menthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 - Adjoindre quelques gouttes d’extrait d’amandes amères pour renforcer le goût.
- Refroidir l’appareil de façon à le maintenir à une consistance encore souple.
- Pendant le refroidissement du lait gélifié, procéder au montage de la crème fouet-
tée.
- Au fouet, dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en deuxième vitesse.
Lorsque la crème prend du volume et que sa consistance devient ferme mais onc-
tueuse, serrer la crème en troisième vitesse pendant 15 à 20 secondes environ.
- Amollir le lait gélifié en incorporant un peu de crème fouettée à l’aide d’une écu-
moire.
- Intégrer intimement le reste de la crème au lait gélifié avec la même méthode.
4 Garnir les coupelles
- Avec une petite louche à bec, remplir les coupelles de blanc-manger.
- Refroidir le blanc-manger suivant la procédure.
5 Servir
- Servir le blanc-manger avec un coulis de fruits rouges.
- Décorer avec une feuille de menthe.
6 Suggestions
- Dans un petit rondeau, dissoudre le sucre dans l’eau.
MATÉRIELS UTILISÉS - Porter à ébullition et faire cuire le sucre pour obtenir un sirop.
- Verser les fruits rouges dans le sirop chaud.
- Remuer délicatement à l’aide d’une petite écumoire.
1 rondeau - Lorsque les fruits sont légèrement chauds, les verser dans un bac pour ne pas les
1 calotte écraser.
- A l’envoi, déposer une cuillère de fruits rouges chauds sur le blanc-manger froid.
1 cuve de batteur - Décorer d’une feuille de menthe.
1 corne
1 chinois
1 fouet
1 écumoire
1 louche à bec
5 bacs GN 1/1 H 35
100 coupelles
273
Fiche N° 247
LES PÂTISSERIES
L
E
S
POMMES CHAUDES CONFITES À
LA CANNELLE ET SAUCE CARAMEL
P
I
S
S
Pommes de 160 g . . . . . . . . . . . . . . .100 pièces 1 Mise en place du poste de travail

E Tranches de pain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 - Vérifier les D.L.C, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R
I pour les pommes
- Laver, désinfecter et évider le centre des pommes.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Avec la pointe d’un couteau faire une incision autour de la pomme pour éviter son
E Sucre semoule pour saupoudrage . .500 g éclatement lors de la cuisson.
S Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Dans une calotte, faire fondre 150 g de beurre. Au pinceau, badigeonner le fond
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g de 5 bacs GN 1/1 H 65.
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Couper le pain en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver.
Cannelle en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g 3 Garnir les pommes
- Garnir le fond des bacs avec les tranches de pain.
Éléments pour la sauce caramel - Ranger les pommes évidées et incisées dans les bacs beurrés sur le lit de tranches
Sucre roux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg de pain.
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g
- Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le beurre ramolli, la vanille, le rhum et la
poudre de cannelle.
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L - Au fouet, travailler et crémer l’ensemble des éléments.
- Remplir une poche à usage unique garnie d’une douille ronde unie n°10 de dia-
mètre.
- Presser de la main droite sur la poche et guider la douille de la main gauche pour
remplir les pommes de beurre parfumé.
4 Cuire les pommes
- Étager les bacs de pommes sur l’échelle de cuisson. Couvrir les bacs.
- Cuire les pommes environ 30 minutes. Surveiller la cuisson pour ne pas trop cuire, la
pomme doit confire doucement.
- Au terme de la cuisson, découvrir les bacs.
- Saupoudrer les pommes avec les 500 g de sucre semoule ou cristallisé.
- Augmenter la chaleur du four à + 190/200 °C et caraméliser légèrement le dessus
des pommes.
5 Réaliser la sauce caramel
Pendant la cuisson des pommes
- Dans un poêlon ou dans une russe, faire fondre doucement le sucre et le glucose,
tout en remuant la masse.
MATÉRIELS UTILISÉS - Dans une russe, chauffer légèrement la crème fleurette.
- Le sucre et le glucose vont se liquifier et cuire comme un caramel.
- Cuire le caramel au blond. Atteindre une belle couleur blonde.
2 calottes - Déglacer le caramel blond avec la crème fleurette.
- Faire attention aux éclaboussures lors du déglaçage.
2 russes - Reporter le tout à ébullition et maintenir au chaud dans un bain-marie.
1 pinceau 6 Servir
- Avec une spatule à bout carré dresser chaque pomme sur une tranche de pain qui
1 vide-pommes sera imbibée de jus de pomme, de beurre et de sucre parfumé avec la vanille, le
1 poche à usage unique rhum et la cannelle.
- Saucer légèrement au départ avec un peu de sauce caramel.
1 douille ronde unie n° 10 - Ce dressage peut être effectué sur assiette et maintenu en armoire chaude sur des
1 corne grilles de service.
- On peut servir les pommes sans sauce caramel.
1 spatule carrée
5 bacs GN 1/1 H 65
5 couvercles GN 1/1
274
Fiche N° 248
LES PÂTISSERIES
L
E
BABA AU RHUM S
ET SAVARIN CHANTILLY
P
Temps de préparation : 1 h 30 Â
I
S
Éléments de la pâte 1 Mise en place du poste de travail

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L (32) R
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g 2 Préparations préliminaires
Levure biologique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner 2 bacs I
GN 1/1 H 65.
Eau ou lait tiède . . . . . . . . . . . . . . . .400 / 500 g
- Confectionner le sirop de trempage au rhum. Voir la recette au chapitre pâtisserie.
E
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 g
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Dans une calotte, faire fondre les 600 g beurre. Réserver légèrement tiède. S
- Laver et bien égoutter les raisins secs. Réserver.
- Couper les bigarreaux en 2. Réserver.
Éléments de finition
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g 3 Confectionner la pâte à savarin (en direct)
Sirop de trempage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 L - Dans le fond de la cuve du batteur, délayer la levure avec 1/3 de l’eau ou du lait
tiède.
Crème chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
- Sur la levure, verser la farine, puis le sel et le sucre (éventuellement faire dissoudre le
Bigarreaux confits . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces sel et le sucre séparément avec un peu d’eau ou de lait).
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Au crochet, en première vitesse, hydrater la farine en incorporant progressivement
la moitié des œufs et une partie de l’eau ou du lait tiède. Allonger le gluten, la pâte
devient élastique. Donner du corps à la pâte en la travaillant en deuxième vitesse.
- Ajouter progressivement le reste des œufs et du liquide.
- En deuxième vitesse, pétrir la pâte pour lui donner du corps. La pâte doit être lisse,
molle et élastique.
- En première vitesse, incorporer le beurre fondu sans travailler la pâte, puis les raisins
secs.
4 Garnir les moules et laisser pointer la pâte
- Verser la pâte dans les 2 bacs GN 1/1 beurrés.
- Mettre les bacs dans une étuve ou dans un endroit tempéré à une température de
+ 25 à 30 °C.
- En fin de pointage (ou pousse), la pâte aura doublé de volume.
5 Cuire les babas
- Enfourner les bacs, sans dorer la pâte et cuire les babas pendant 20 minutes envi-
ron.
- Démouler les babas sur des grilles GN 1/1, aussitôt la sortie du four.
6 Tremper les babas
- Mettre les 6 litres de sirop de trempage tiède dans un bac GN 2/1 H 100 en poly-
MATÉRIELS UTILISÉS carbonate.
- Tremper et immerger les babas dans le sirop avec leur grille, de façon à pouvoir les
retirer et les égoutter sur ces mêmes grilles au-dessus d’un bac GN 1/1.
7 Dresser et servir
1 cuve de batteur - Confectionner la crème chantilly. Voir la recette au chapitre pâtisserie.
1 fouet - Détailler les babas en portions, 5 dans la largeur et 10 dans la longueur.
- Dresser à l’assiette. Arroser au besoin avec un peu de sirop de trempage au rhum.
1 corne - Décorer avec un chou de crème chantilly et un 1/2 bigarreau confit.
2 calottes 8 Commentaires
1 pinceau - Le baba est traditionnellement parfumé au rhum.
- Le savarin accepte tous les alcools ainsi que des crèmes diverses et des fruits
1 bac GN 2/1 H 100 en pochés.
- Le baba et le savarin sont issus de la même pâte, leur appelation est déterminée
polycarbonate par la forme et la garniture d’accompagnement.
2 bacs GN 1/1 H 65
275
Fiche N° 249
LES PÂTISSERIES
L
E
S FAÇONNAGE DES BRIOCHES
P
I
S
S
Pâte à brioche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
R Œufs pour dorure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Sirop de glaçage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner les moules
I ou
choisis :
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
- moule ondulé diamètre 235 mm = 600 g de pâte = 10 personnes
E - moule rectangulaire 300 x 70 x 80 mm = 600 g de pâte = 10 personnes
S - Confectionner le sirop de glaçage. Voir la recette au chapitre pâtisserie. Réserver.
3 Façonner les brioches à tête
- Sur le marbre fariné, diviser la pâte en 3 bandes. Faire des boudins avec chaque
bande.
- Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 600 g. Détailler les morceaux en
2/3 pour le corps et 1/3 pour la tête de la brioche.
- Former des boules avec les morceaux de pâte en rabattant les bords vers le cen-
tre. Entre les mains, donner un mouvement circulaire à la boule, pour serrer et lisser
la pâte.
- Déposer la grosse boule dans le fond du moule. Faire un creux sur le dessus, avec
les doigts serrés en forme de plantoir. Rouler avec le plat de la main, les extrémités
des petites boules pour les rendre coniques. Enfoncer la tête dans la cavité du
corps avec l’aide d’un doigt.
4 Façonnage des brioches Nanterre
- Sur le marbre fariné, diviser la pâte en 4 bandes. Faire des boudins avec chaque
bande.
- Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 100 g.
- Former des boules avec les morceaux de pâte comme ci-dessus.
- Avec la paume de la main, ovaliser les 2 extrémités des boules.
- Déposer 6 boules ovalisées les unes contre les autres dans chaque moule carré.
5 Façonner les brioches en brioches tressées
- Sur le marbre fariné, abaisser légèrement la pâte. Détailler des pâtons rectangulai-
res de 600 g. Diviser chaque rectangle en 3 bandes. Allonger les bandes en bou-
dins de 1 cm de diamètre et de même longueur.
- À une extrémité, pincer les 3 boudins ensemble. Placer les trois boudins non liés face
à vous. Tresser les boudins en décalant alternativement le boudin gauche et le
boudin droit dans le milieu de la tresse en formation. Poser la tresse sur une plaque
à pâtisserie.
7 Donner une pousse aux brioches
MATÉRIELS UTILISÉS - Au pinceau, dorer la pâte une première fois sans toucher les bords des moules.
- Pour les brioches à tête, entailler régulièrement le pourtour au ciseau mouillé.
- À l’étuve ou dans un endroit tempéré à + 30 / 35 °C, donner une pousse aux brio-
ches.
1 calotte - Les brioches doivent doubler de volume.
1 pinceau - Dorer les brioches une deuxième fois avant de les cuire.
1 coupe-pâte 8 Cuire les brioches
1 rouleau - Étager les grilles de cuisson chargées des moules à brioche sur l’échelle de four.
10 moules ronds ondulés de - Cuire les brioches 25 à 30 minutes environ. Par sondage vérifier la cuisson.
- À la sortie du four, enduire les brioches de sirop de glaçage au pinceau, ou bien
235 mm 5 minutes avant la fin de la cuisson saupoudrer les brioches avec du sucre glace et
10 moules rectangulaires de glacer les brioches.
- Démouler les brioches sur des grilles retournées.
300 x 80 x 70 - Pour les brioches à tête et Nanterre, retourner les brioches dans leurs moules pour
laisser s’évacuer l’humidité.
276
Fiche N° 250
LES PÂTISSERIES
L
E
COMPOTE DE POMMES S
À L’ANCIENNE ET AUX ÉPICES
P
I
S
Pommes légèrement acidulées . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Coings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,250 kg R
Gingembre frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g 2 Préparations préliminaires
Raisins de Corinthe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Dans une calotte, faire macérer les raisins de Corinthe dans le rhum. I
- Laver et désinfecter les pommes et les coings.
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL
- Éplucher et évider les pommes et les coings.
E
Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
Jus de citron vert (Pulco) . . . . . . . . . . . . .20 cL - Tailler les pommes et les coings en quartiers. S
- Citronner et réserver au froid les quartiers de fruits dans un bac GN 1/1 H 250 en
Acide ascorbique . . . .quantités suffisantes
polycarbonate ou pour éviter l’acidité du citron, utiliser l’acide ascorbique contre
Rhum brun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL le brunissement.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L - Peler le gingembre. Râper finement le gingembre. Réserver.
3 Cuire le sirop
- Dans un rondeau ou dans une sauteuse, dissoudre le sucre dans l’eau et ajouter la
cannelle, la vanille et le gingembre râpé. Porter à ébullition.
4 Marquer la cuisson de la compote
- Mettre les quartiers de pommes et de coings dans le sirop.
- Réduire le feu et laisser compoter doucement à couvert pendant 10 minutes envi-
ron.
5 Terminer la compote
- Vérifier la cuisson des fruits.
- Les quartiers de fruits doivent rester entiers et ne pas s’écraser.
- Ajouter les raisins de Corinthe et le rhum. Mélanger sans écraser les quartiers de
fruits.
6 Servir
- Servir la compote de pommes avec un peu de jus de cuisson dans de petites cou-
pelles.
- Accompagner la compote avec une tranche de pain d’épices ou de génoise.
7 Suggestion
- On peut ajouter à la compote, lors de la cuisson, 1 kg de gingembre confit taillé en
petits bâtonnets. Dans ce cas, ne pas mettre le gingembre frais râpé.
1 calotte
1 coupe-légumes
1 fouet
1 sauteuse
1 bac GN 1/1 H 250
en polycarbonate
277
Fiche N° 251
LES PÂTISSERIES
L
E
S TARTE ALSACIENNE
P
I
S
S
Pâte à brioche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,2 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Pommes Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L
Crème double . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 L 2 Préparations préliminaires
I Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,250 kg - Laver, éplucher, évider les pommes. Les tailler en quartiers (4 par moitié) avec un
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 appareil spécifique ou les couper en deux et entailler régulièrement les moitiés
E Extrait de vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 cL comme pour les émincer mais en conservant l’unité de la demi-pomme.
S Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Ou encore tailler les pommes en gros cubes au coupe-légumes.
Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 cL
- Mettre les pommes taillées dans un bac GN 1/1 H 250, les asperger de rhum.
Réserver au froid.
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL
- Dans une calotte faire fondre le beurre.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Au pinceau, badigeonner de beurre les 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés (les bacs per-
forés faciliteront la cuisson). Réserver au froid.
3 Foncer les moules
- Faire trois pâtons de 1,4 kg chacun. Fariner le marbre. Faire des abaisses rectangu-
laires de 60 x 40 cm.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau et la développer sur le bac de cuisson.
- Appliquer l’abaisse sur les parois du moule en commençant par le fond.
- Tout en relevant les bords, chiqueter la bordure en la pinçant régulièrement entre
le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite. La bordure
doit être régulière. Réserver au froid.
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine, le sucre semoule et les œufs.
- Incorporer le lait progressivement pour obtenir une pâte sans grumeaux.
- Incorporer la crème double, la cannelle, le rhum et l’extrait de vanille.
- Mélanger les éléments de l’appareil.
5 Garnir les moules
- Disposer les quartiers de pommes les uns contre les autres en écailles dans le sens
de la longueur du bac ou bien les moitiés de pommes à raison de 4 dans la largeur
et de 8 dans la longueur.
- Pour les pommes en gros cubes, les répartir sur la surface de l’abaisse.
- Passer au chinois et verser l’appareil sur les pommes.
6 Cuire les tartes
- Enfourner et cuire les tartes à + 180 °C pendant 10 min. Terminer la cuisson à
MATÉRIELS UTILISÉS + 160 °C pendant 25 min environ.
- Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau.
- Sortir du four. Laisser refroidir.
7 Dresser
1 cuve de batteur - Découper la tarte (5 parts dans la largeur et 7 dans la longueur).
- Saupoudrer de sucre glace au moment du service.
1 fouet
1 rouleau
1 coupe-légumes
1 bac GN 1/1 H 250
3 bacs de cuisson
GN 1/1 H 45 cm perforés
278
Fiche N° 252
LES PÂTISSERIES
L
E
TARTE AMANDINE S
P
I
S
Pâte sucrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,9 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
R
Éléments de l’appareil à amandine 2 Préparations préliminaires
Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,5 kg - Dans une calotte faire fondre le beurre. I
- Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés.
Beurre ou margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
- Dans une calotte, confectionner la crème pâtissière à partir d’une poudre à crème
E
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg pâtissière à froid, en se reportant aux recommandations du fabricant. Filmer. S
Réserver au froid.
Maïzéna ou farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350 g
- Assouplir le beurre.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 - Préchauffer le four à + 170 °C.
Amandes effilées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Confectionner la pâte sucrée (voir la recette au chapitre pâtisserie).
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL
Extrait d’amandes amères
3 Foncer les bacs
- Faire trois pâtons égaux en poids.
- Fariner le marbre et faire avec chaque pâton, une abaisse rectangulaire de
60 cm x 40 cm.
- Plier l’abaisse en quatre ou bien l’enrouler autour du rouleau afin de pouvoir la
développer sur le bac.
- Faire adhérer la pâte aux parois du bac.
- Appliquer la pâte au fond du moule en premier, puis sur les côtés.
- Tout en relevant les bords, pincer la pâte entre le pouce et l’index de la main
gauche et l’index de la main droite pour chiqueter les bords. La bordure doit être
régulière.
- Piquer le fond des abaisses au pique-vite. Réserver au froid.
4 Confectionner la frangipane
- Dans la cuve du batteur, au fouet,crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter la poudre d’amandes et la farine ou maïzéna et le parfum.
- Incorporer ensuite les œufs progressivement.
- Ajouter la crème pâtissière à la «frangipane». En deuxième vitesse, fouetter le tout
pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
5 garnir les fonds de tarte
- Verser de façon équitable l’appareil dans les bacs.
- Égaliser la surface à l’aide d’une spatule ou d’une corne carrée.
- Parsemer des amandes effilées sur le dessus.
6 Cuire les tartes amandines
MATÉRIELS UTILISÉS - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.
- Enfourner et cuire les tartes pendant 35/40 minutes environ.
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
- Vérifier la cuisson. Laisser refroidir dans les bacs de cuisson.
1 cuve de batteur 6 Dresser
1 fouet - Portionner chaque bac en parts égales : 5 sur la largeur x 8 sur la longueur.
- On peut abricoter la tarte amandine.
1 corne - Servir nature ou avec une crème.
1 spatule
1 rouleau à pâtisserie
perforés
279
Fiche N° 253
LES PÂTISSERIES
L
E
S TARTE TATIN
P
I
S
S
Pâte feuilletée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

E ou - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Pâte feuilletée en plaques surgelée - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
R en 2,5 d’épaisseur
Pommes Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 pièces 2 Préparations préliminaires
I Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Confectionner le caramel liquide. Voir la recette au chapitre pâtisserie.
- Confectionner la pâte feuilletée rapide. Voir la recette au chapitre pâtisserie. Ou
E Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
utiliser de la pâte feuilletée surgelée :
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL
S - 10 plaques de pâte feuilletée GN 1/1.
- 6 plaques de pâte feuilletée 60 x 40
- Dans une petite russe, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner copieuse-
ment l’intérieur de 8 bacs GN 1/1H 25 ou 5 plaques de pâtisserie de 60 x 40.
Réserver au froid pour faire figer le beurre.
- Éplucher, laver et désinfecter suivant la procédure les pommes Golden.
- Évider et couper en deux les pommes. Citronner et réserver les pommes dans un
bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, en attente d’utilisation.
3 Marquer la cuisson des tartes Tatin
- Caraméliser les bacs ou les plaques préalablement beurrés.
- Ranger les demi-pommes sur les bacs ou plaques caramélisés et beurrés :
- 4 rangées de 5 demi-pommes par plaque de 60 x 40
- 3 rangées de 4 demi-pommes par bac GN 1/1
- Recouvrir d’une abaisse de pâte feuilletée plus grande que la surface à recouvrir.
Pour cela faite un rajout de pâte en cas d’utilisation de la pâte surgelée en plaques
qualibrées.
- Marquer la forme des pommes en appuyant avec le tranchant de la main entre les
espaces des demi-pommes.
- Pré-découper chaque part, chaque portion comprenant une demi-pomme.
NB : on peut détailler les pommes en quartiers au coupe-pommes, puis les faire sau-
ter en sauteuse dans le beurre et les sucrer légèrement avant de les disposer sur les
plaques ou bacs caramélisés.
4 Cuire les tartes Tatin
- Étager les plaques ou les bacs GN 1/1 sur l’échelle de four.
- Enfourner et cuire les tartes pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson.
5 Servir
- Servir à l’assiette à l’aide d’un spatule carrée les portions pré-découpées.
- Recueillir un peu de fond de cuisson caramélisé et le disposer autour de la tarte
MATÉRIELS UTILISÉS Tatin.
1 calotte
1 pinceau
1 russe
1 corne
1 spatule carrée
1 coupe-pommes
1 vide-pommes
8 bacs GN 1/1 H 25
5 plaques 60 x 40
280
Fiche N° 254
LES PÂTISSERIES
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E
MILLAS AUX RAISINS SECS S
P
I
S
Semoule fine de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 1 Mise en place du poste de travail

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparations préliminaires
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Pour parfumer au rhum, faire tremper la veille dans le rhum les raisins préalablement I
rincés.
Parfum (rhum, fleur d’oranger) . . . . . . .20 cL
- Dans une calotte, faire fondre 150 g de beurre.
E
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur de 3 bacs GN1/1 H 45. Réserver au S
froid.
- Détailler en parcelles les 500 g de beurre. Réserver dans une calotte.
3 Confectionner la polenta
- Dans un rondeau ou en sauteuse suivant la quantité à cuire, porter à ébullition le
lait, parfumer avec la vanille.
- Verser en pluie la semoule de maïs, sans cesser de vanner la masse, avec un fouet
ou une spatule à extrémité carrée (pour faciliter le raclage du fond du rondeau,
tout en vannant).
- Cuire à feu doux en prenant garde de ne pas faire attacher.
- Lorsque la masse épaissit, en fin de cuisson, ajouter le sucre, les raisins et le beurre
en parcelles. Remuer et mélanger l’ensemble.
- La semoule de maïs doit avoir la consistance d’une bouillie épaisse mais encore
souple.
4 Garnir les moules
- Verser la semoule équitablement dans les 3 bacs GN.
- Avec une corne carrée ou une spatule humidifiée, lisser la surface.
5 Cuire
- Cuire au four à + 175 °C, pendant 10 à 15 minutes environ. La surface du millas doit
avoir l’aspect d’un flan.
- Refroidir. Détailler en 35 parts par bac (en 5 sur la largeur et 7 sur la longueur).
6 Servir
- Dresser sur assiettes accompagné d’une crème anglaise, d’une compote de fruits,
d’un yaourt, de confiture, etc.
7 Précisions
- Ne pas confondre la semoule de maïs et la farine de maïs. Utiliser de la polenta pré-
cuite.
MATÉRIELS UTILISÉS - On peut varier en incorporant des fruits confits.
- Le millas est aussi une bouillie de maïs qui sert de soupe en pays gascon. Parfois le
millas est détaillé et frit.
- On peut lier le millas avec 8 jaunes d’œufs avant l’incorporation des raisins secs.
1 rondeau
1 corne
1 spatule à bout carré
1 fouet
1 pinceau
281
Fiche N° 255
LES PÂTISSERIES
L
E
S
MASSEPAIN
À LA NOIX DE COCO
P
I
S
S
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g 1 Mise en place du poste de travail

E Noix de coco râpée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 2 Préparations préliminaires
I Sucre pour meringuer . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Dans une petite calotte, faire fondre les 200 g de beurre.
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 - Au pinceau, badigeonner de beurre, l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65.
E ou - Chemiser les bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson sur le fond et les
S Jaunes d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . .2 L
parois des moules beurrés.
- Si vous utiliser des œufs frais : clarifier les œufs. Filmer et réserver les blancs dans la
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g cuve du batteur et les jaunes dans une calotte, pour la suite des opérations.
- Préchauffer le four à + 150/160 °C.
3 Confectionner la pâte à massepain
- Dans la calotte (ou dans la cuve du batteur si vous avez une deuxième cuve), au
fouet, blanchir les jaunes et les 3 kg de sucre afin d’obtenir la consistance du ruban.
- Ajouter la crème fraîche, la farine tamisée et la noix de coco râpée. Travailler l’en-
semble.
Montage des blancs
- Dans la cuve du batteur, au fouet, casser les blancs en première vitesse. En
deuxième vitesse, monter les blancs.
- En fin de montage, en troisième vitesse, meringuer et serrer les blancs en versant
500 g de sucre semoule en pluie sur les blancs montés.
Mélange de la pâte
- Amollir la pâte en incorporant à la spatule un peu de blancs d’œufs montés.
- Incorporer délicatement le reste des blancs dans la pâte à l’aide d’une écumoire.
- Verser la pâte à massepain dans les bacs GN chemisés.
- Égaliser légèrement la surface avec une corne.
4 Cuire le biscuit
- Cuire au four à + 150/160 °C pendant 45 minutes environ.
- En fin de cuisson, vérifier par sondage avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit res-
ter sans trace de pâte.
- Il n’est pas nécessaire de démouler pour détailler.
5 Dresser
- Détailler le biscuit en portions (5 dans la largeur et 7 dans la longueur).
- Saupoudrer de sucre glace le massepain pour le service.
6 Conseil
MATÉRIELS UTILISÉS - Servir accompagné de crèmes ou de sauces diverses.
1 calotte
1 cuve de batteur
1 corne
1 spatule
3 bacs de cuisson
GN 1/1 H 45 cm
Papier sulfurisé
282
Fiche N° 256
LES PÂTISSERIES
L
E
CLAFOUTIS S
AUX POMMES
P
I
S

Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L R
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg 2 Préparations préliminaires
Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL - Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. I
- Au pinceau, badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65. Faire figer le beurre des
Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
bacs en chambre froide.
E
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
Pommes Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 kg - Fleurer les bacs. Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent de farine. S
Réserver.
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL
- Laver et désinfecter les pommes suivant la procédure.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Retirer la fleur et la queue des pommes avec la pointe d’un économe. Couper en
Jus de citron (Pulco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL deux les pommes. Retirer le péricarpe et les pépins avec la pointe de l’économe.
ou Au coupe-légumes, émincer ou tailler les pommes en petits cubes.
Acide ascorbique . . . .quantités suffisantes - Dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, citronner les pommes. Couvrir et
Nappage blond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg réserver au froid les pommes taillées ou émincées en attente d’utilisation.
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Pour éviter l’acidité du citron, utiliser l’acide ascorbique pour éviter le brunissement
des pommes.
3 Confectionner la pâte à clafoutis
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les œufs, la farine, le sucre semoule, le
sel fin, la cannelle en poudre, la vanille, le rhum et 2 litres de lait.
- Travailler la pâte. On obtient alors une pâte compacte.
- Travailler et détendre la pâte en ajoutant progressivement le reste du lait afin d’ob-
tenir une pâte fluide, lisse, homogène et sans grumeaux.
4 Garnir les moules
- Répartir les pommes taillées ou émincées dans les 4 bacs beurrés.
- Verser équitablement la pâte à clafoutis sur les pommes.
- Agiter les bacs de façon à lier l’ensemble des éléments.
5 Cuire les clafoutis
- Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau.
- Au terme de la cuisson du clafoutis, la pointe du couteau doit être sans trace.
6 Dresser et servir
- Dans une russe, faire fondre le nappage blond. Mettre au point la consistance avec
un peu d’eau.
MATÉRIELS UTILISÉS - Abricoter la surface des clafoutis.
- On peut aussi saupoudrer le clafoutis de sucre glace.
- Détailler chaque bac de clafoutis en 25 parts.
- Servir avec une spatule carrée.
1 cuve de batteur 7 Suggestion
1 russe - On peut employer différents fruits frais, surgelés ou en conserve pour la réalisation
des clafoutis.
1 calotte
1 pinceau NB : il n’est pas nécessaire d’éplucher les pommes. Dans ce cas retirer le milieu des
pommes à l’aide d’un évideur, puis les tailler à la forme désirée.
4 bacs GN 1/1 H 65
1 bac GN 1/1 H 250 en
polycarbonate avec
couvercle
283
Fiche N° 257
LES PÂTISSERIES
L
E
S FAR AUX PRUNEAUX
P
I
S
S
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 L 1 Mise en place du poste de travail

E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Vérifier les D.L.C, peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
R Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg 2 Préparations préliminaires
I Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 + 250 g - Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre.
Pruneaux dénoyautés . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg - Au pinceau, badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65. Refroidir les bacs en chambre froide,
E Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 g pour figer le beurre.
S Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 cL - Fleurer les bacs refroidis avec un peu de farine. Retourner et taper les bacs pour
Rhum ou Armagnac . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 cL
retirer l’excédent de farine. Réserver.
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g 3 Garnir les bacs de cuisson avec les pruneaux
- Dans chaque bac beurré et fariné, répartir équitablement les pruneaux dénoyau-
tés.
- Réserver au froid en attente d’utilisation.
4 Confectionner la pâte pour le far
- Dans la cuve du batteur, déposer la farine, le sucre semoule, le sel, la levure chimi-
que, l’alcool choisi, la vanille, le beurre fondu et les œufs.
- Au fouet, mélanger les éléments.
- Ajouter 2 ou 3 litres de lait. Mélanger pour obtenir une pâte compacte et sans gru-
meaux. Corner les parois de la cuve.
- En première vitesse, incorporer progressivement le reste du lait pour détendre la
pâte.
- De temps en temps, à l’aide d’une maryse, décoller la pâte du fond de la cuve.
- Battre la pâte en deuxième vitesse.
- Au terme de sa fabrication, la pâte doit être homogène, lisse et sans grumeaux.
5 Garnir les bacs
- Verser la pâte liquide dans les bacs sur les pruneaux.
6 Cuire les fars
- Cuire les fars pendant 30 / 35 minutes environ.
- Surveiller la cuisson. Vérifier la cuisson par sondage avec le pointe d’un couteau
préalablement désinfecté. La lame doit être retirée sans trace de pâte pour assu-
rer une bonne cuisson.
- Laisser refroidir les fars, en respectant la procédure de refroidissement, pour une
consommation différée.
- Pour une consommation en flux tendu, cuire les fars de façon à les consommer tiè-
1 calotte des.
1 pinceau - Détailler chaque far en 25 portions (5 x 5).
- Saupoudrer les fars de sucre glace vanillé.
1 corne - Servir à l’assiette.
1 maryse 8 Commentaire
- Il est inutile de faire macérer les pruneaux dans l’alcool.
1 fouet
1 cuve de batteur
1 fouet de batteur
4 bacs GN 1/1 H 65
1 saupoudreuse
284
Fiche N° 258
LES PÂTISSERIES
L
E
ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL S
P
I
S
Crème anglaise UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 L 1 Mise en place du poste de travail

Caramel liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
R
Éléments des blancs en neige 2 Préparations préliminaires
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . .3 L (90) - Confectionner le caramel liquide (voir la recette). I
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,8 kg
3 Monter les blancs d’œufs E
Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pincée
- Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œufs, le sel fin et le jus de citron.
Jus de citron (facultatif) . . . . . . . . . . . . . . . .1 cL - Au fouet, en première vitesse, casser les blancs. Ils deviennent mousseux. S
- Monter les blancs en deuxième vitesse.
- En fin de montage, lorsque les blancs ont atteint le volume et la consistance vou-
lus, meringuer en versant le sucre semoule en pluie sur les blancs montés.
- Pendant 1 minute, en troisième vitesse, serrer la masse sans excès. Les blancs mon-
tés sont alors compacts et homogènes.
4 Cuire les blancs montés
- Garnir de blancs montés 7 bacs GN 1/1 H 65 perforés à ras bord. Lisser la surface à
la spatule.
- Enfourner et cuire les blancs 5 minutes.
- Vérifier et respecter la procédure de fin de cuisson.
- Refroidir les blancs cuits suivant la procédure.
5 Dresser les îles flottantes
- Ranger sur des grilles GN, bordure retournée pour éviter que les récipients ne glis-
sent, les coupes ou les raviers qui serviront pour dresser les îles flottantes.
- Verser 10 cL de crème anglaise dans les coupes ou les raviers. Réserver au froid en
- Au couteau, détailler au carré 25 portions de blancs en neige cuits par bac.
- Déposer dans chaque coupe ou récipient, une portion de blancs d’œufs cuits sur
la crème anglaise.
- Verser en filet du caramel liquide sur le dessus des blancs en neige.
- On peut décorer avec quelques amandes effilées et torréfiées.
- Stocker en armoire froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.
6 Servir
- Servir les îles flottantes accompagnées d’un petit gâteau sec, de génoise ou d’un
biscuit.
1 cuve de batteur
1 fouet
1 corne
1 spatule
285
Fiche N° 259
LES PÂTISSERIES
L
E
S CHEESE CAKE
P
Â Temps de préparation : 1 h Poids par personne : 120 g
T Temps de cuisson : 30 / 35 min
I
S
S

E - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel de cuisson et de pré-
paration.
R Éléments de l’appareil
St Moret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5,5 kg
I Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 2 Préparations préliminaires
Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 pièces - Badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau, les 3 bacs GN 1/1 H 35.
E Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 pièces - Préchauffer le four à + 160 °C.
S Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Confectionner la pâte sucrée (voir la recette).
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,250 kg 3 Foncer les bacs
- Saupoudrer le marbre de farine.
Éléments du glaçage - Faire 3 pâtons égaux de pâte sucrée.
Crème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,75 L - Avec chaque pâton faire une abaisse de 55 x 35 cm.
Sirop à 30° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,300 L - Plier l’abaisse en quatre ou bien l’enrouler autour du rouleau afin de la développer
sur le moule.
Feuilles de gélatine . . . . . . . . . . . . . . .18 pièces
- Faire adhérer la pâte au fond du moule et aux parois sous la pression de la main et
du pouce.
- Chiqueter. Tout en relevant la bordure sous la pression du pousse de la main gau-
che, pincer la pâte entre le pouce et l’index de la main droite de façon à faire une
empreinte en forme de vague régulière dans le bord de l’abaisse.
- Piquer le fond des abaisses avec un pique-vite. Réserver au froid 30 min.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger sans travailler, la crème fraîche, le
sucre et le St Moret.
- Incorporer la farine tamisée, puis les œufs et les jaunes préalablement battus pour
faciliter leur incorporation à l’appareil.
5 Cuire les fonds de tarte à blanc
- Garnir les fonds de pâte avec une feuille de papier sulfurisé.
- Mettre une charge sur la feuille de papier (légumes secs ou noyaux métalliques
spéciaux).
- Précuire les fonds de tarte à blanc, en laissant 10 minutes au four à + 180 °C. Sortir
les fonds du four.
- Retirer la charge et la feuille de papier.
6 Garnir
- Répartir équitablement l’appareil dans les trois bacs.
- Lisser la surface à l’aide d’une spatule ou d’une corne carrée.
- La garniture doit être à 0,5 cm en dessous de bord supérieur de la pâte de façon
MATÉRIELS UTILISÉS à laisser de l’épaisseur au glaçage.
7 Cuire
- Cuire au four à + 110 / 120 °C pendant 50 minutes environ.
- Éviter de faire colorer la surface du cheese cake, en la protégeant par un papier
1 cuve du batteur cuisson ou d’aluminuim.
1 corne 8 Confection du glaçage (facultatif) :

- Dans une calotte, faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.
1 spatule - Porter à ébullition le sirop et la crème fleurette. Incorporer les feuilles de gélatine
ramollies.
1 calotte - Laisser refroidir. Napper de glaçage la surface des cheeses cake. Réserver au froid.
1 russe 9 Dresser
1 calotte - Portionner le cheese cake.
- Le servir avec un coulis de fruits rouges ou une compotée de fruits rouges (voir
3 bacs GN 1/1 H 35 cm recette).
286
Fiche N° 260
LES PÂTISSERIES
L
E
MOELLEUX AU CHOCOLAT S
À L’ÉCORCE D’ORANGE
ET GINGEMBRE CONFITS P
Temps de préparation : 30 min Poids par personne : 65/70 g Â
I
S
Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg R
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg 2 Préparer les moules de cuisson
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 pièces - Dans une petite calotte, faire fondre le beurre. I
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre, l’intérieur des 3 bacs GN 1/1 H 65.
Amandes en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
- Chemiser le fond et les parois des bacs, en faisant adhérer du papier sulfurisé sur le
E
Gingembre confit en rondelles . . . . . .750 g beurre badigeonné. S
Ecorces d’orange confites . . . . . . . . . . .750 g
- Tailler le gingembre confit en petits bâtonnets.
- Émincer finement l’écorce d’orange.
3 Confectionner la pâte à moelleux
- Dans une calotte, faire fondre (sans eau) le chocolat concassé au bain-marie, ou
au micro-ondes. Prendre soin de ne pas le faire brûler.
- Adjoindre le beurre préalablement ramolli au chocolat. Travailler au fouet.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, faire blanchir les œufs et le sucre. L’appareil doit
faire le ruban.
- Ajouter le mélange farine et levure chimique, la poudre d’amandes, puis le
mélange beurre/chocolat.
- Bien mélanger les éléments de l’appareil. Corner de temps en temps les parois de
la cuve pour s’assurer que le mélange soit bien homogène.
- Ajouter le gingembre taillé en bâtonnets et l’écorce d’orange émincée. Bien
mélanger tous les éléments.
4 Garnir les moules
- Garnir les bacs de façon équitable.
5 Cuire le moelleux
- Enfourner et cuire au four à 150/160 °C pendant 45 minutes.
- La consistance du chocolat ne rend pas possible la vérification de la cuisson par
sondage.
- Laisser refroidir dans le moule.
- Démouler sur une grille doublée d’une feuille de papier sulfurisé.
6 Dresser
- Détailler chaque gâteau en parts égales (5 dans la largeur sur 7 dans la longueur).
MATÉRIELS UTILISÉS - Servir avec une crème anglaise parfumée à l’orange, à la menthe, etc.
1 batteur
1 calotte
1 corne
1 spatule
287
Fiche N° 261
LES PÂTISSERIES
L
E
S
GÂTEAU FONDANT
AUX MARRONS
P
I
S
S
Chocolat couverture blanc 1 Mise en place du poste de travail

E (beurre de cacao) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 kg - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
R Œufs liquides pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . .4 L
I Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
- Concasser le chocolat couverture.
Farine de châtaigne . . . . . . . . . . . . . . . . . .750 g - Tamiser la farine de châtaigne avec la levure chimique.
E Crème de marron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg - Dans une petite russe, faire fondre les 100 g de beurre.
S Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 g - Au pinceau, enduire de beurre fondu l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 50.
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .100 g - Passer au froid les 2 bacs pour figer le beurre.
Farine pour les moules - Saupoudrer de farine l’intérieur des bacs. Taper les bacs pour retirer l’excédent de
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .quantités suffisantes farine. Par précaution et pour faciliter le démoulage, on peut chemiser le fond des
bacs avec du papier sulfurisé que l’on prendra soin de faire adhérer au beurre
fondu.
- Dans une calotte, faire fondre au bain-marie, le chocolat couverture.
- Adjoindre le beurre ramolli au chocolat.
- Travailler au fouet le chocolat et le beurre afin d’obtenir une consistance légère.
- Ajouter au mélange la crème de marron. Travailler l’ensemble. Réserver.
- Dans la cuve du batteur, blanchir les œufs et le sucre semoule.
- Verser le premier mélange sur les œufs blanchis. Travailler au fouet pendant 5 minu-
tes environ. Corner la cuve du batteur de temps en temps.
- Ajouter la farine de châtaigne à la pâte. Travailler quelques instants pour faire un
bon mélange de tous les ingrédients.
4 Garnir les bacs
- À l’aide d’une écumoire, répartir la pâte équitablement dans les bacs GN.
- Égaliser la surface avec une corne.
5 Cuire les gâteaux
- Cuire les gâteaux pendant 8 minutes environ à la température de + 220 °C.
- Réduire la chaleur du four à +170 °C. Prolonger la cuisson pendant 18 minutes.
- Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe de couteau préalablement désin-
fecté.
- Sortir du four. Démouler les gâteaux sur des grilles à pâtisserie garnies d’une feuille
MATÉRIELS UTILISÉS de papier sulfurisé.
6 Servir
- Détailler chaque gâteau en 50 parts.
- Servir en accompagnement d’une crème, d’un yaourt, d’une boule de glace ou
1 calotte d’un coulis.
1 cuve de batteur
7 Suggestion
1 petite russe - On peut garnir le milieu du gâteau avec de la crème de marron allégée avec de
la crème montée.
1 écumoire
1corne
1 pinceau
1 tamis
2 bacs GN 1/1 H 50
2 grilles à pâtisserie
288
Fiche N° 262
LES PÂTISSERIES
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E
GÂTEAU S
GRAND-MÈRE
P
I
S

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 R
Yaourts natures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 2 Préparations préliminaires
Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,75 L - Faire fondre les 150 g de beurre. I
- Au pinceau, badigeonner de beurre l’intérieur des 3 bacs GN 1/1 H 65.
Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g
- Passer au froid pour figer le beurre.
E
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g
Rhum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 cL - Fleurer les bacs, les retourner et les taper pour retirer l’excédent de farine. Réserver S
au froid.
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 cL
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g - Tamiser ensemble la farine et la levure. Réserver.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger les yaourts, le sucre semoule et les
œufs. Travailler et mélanger intimement les 3 éléments.
- Ajouter le mélange farine/levure.
- Incorporer à la pâte, le sel, la vanille liquide et le rhum.
- Travailler afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
4 Garnir les moules
- Répartir la pâte dans les trois bacs GN de cuisson.
- Égaliser la surface avec une corne ou une spatule.
5 Cuire le gâteau
- Cuire au four à +170 °C pendant 40 minutes, clé fermée.
- Vérifier la cuisson par sondage à l’aide d’une pointe de couteau. La pointe doit
être nette de toutes traces de pâte.
- Démouler les gâteaux à la sortie de four sur une grille garnie de papier sulfurisé.
6 Servir
- Détailler chaque bac en 35 parts (5x7).
- Accompagner ce gâteau d’une crème, d’un yaourt, etc.
1 cuve de batteur
1 corne
1 spatule
1 pinceau
3 bacs GN 1/1 H 65
289
Fiche N° 263
LES PÂTISSERIES
L
E
S
FONDANT
AU CHOCOLAT ÉPICÉ
P
I
S
S
Chocolat couverture . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
- Désinfecter le matériel et le poste de travail.
R Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg
Amandes effilées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g 2 Préparations préliminaires
I Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C.
Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .250 g - Faire fondre les 250 g de beurre.
E Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 - Badigeonner de beurre à l’aide d’un pinceau, les bacs GN 1/1 H 45.
S Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 g - Chemiser les bacs, en collant aux parois et au fond des bacs, une feuille de papier
Poudre de curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 g
sulfurisé.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Réserver dans une
Poudre de gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g
calotte.
- Tamiser ensemble la farine et la levure.
3 Confectionner la pâte à fondant
- Dans la calotte, travailler et lisser au fouet, le beurre et le chocolat fondu. Réserver.
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet, en première vitesse, la farine et la
levure tamisées, le sucre et la poudre d’amandes.
- Casser les œufs dans une calotte. Battre les œufs au fouet pour faciliter leur incor-
poration.
- Incorporer progressivement les œufs à la masse. Mélanger durant 3 minutes en pre-
mière vitesse.
- Ajouter à la pâte le mélange chocolat/beurre, la poudre de curry et la poudre de
gingembre.
4 Garnir les moules
- Répartir équitablement la masse dans les trois moules.
5 Cuire le fondant
- Enfourner et cuire à+ 150 °C pendant 45 minutes.
- Laisser refroidir dans le moule.
- Démouler le fondant sur une grille garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
6 Dresser et servir
- Portionner les fondants en parts égales (5 sur la largeur et 7 sur la longueur).
- Servir accompagné d’une crème.
7 Conseils
- Un gâteau au chocolat de ce type ne peut se sonder en fin de cuisson, celui-ci res-
MATÉRIELS UTILISÉS tant toujours mou à l’intérieur.
- Le fondant chaud n’ayant pas de consistance, le laisser refroidir pour le démou-
lage.
- Le chocolat laisse la possibilité de faire de subtils mariages d’épices, tels que : le
poivre de setchouan, le piment, la cardamome, etc.
1 cuve du batteur - La cardamome, l’orange, la menthe, le thé à la bergamote, etc., peuvent être infu-
sés dans une crème anglaise pour y laisser leurs arômes.
1 calotte
1 corne
1 spatule
1 pinceau
3 grilles GN 1/1
290
Fiche N° 264
LES PÂTISSERIES
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E
BAVAROIS DE FROMAGE BLANC S
ET CONFIT DE ROSE
P
Nombre de couverts : 100 T
I
S
Éléments du bavarois 1 Mise en place du poste de travail

Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg R
Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 feuilles 2 Préparations préliminaires
Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - Déposer 100 ramequins dans 5 bacs GN 1/1 H 35. Réserver. I
- Dans une bassine, faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.
Fromage blanc 30% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L
- Lorsqu’elles sont bien détrempées, les égoutter puis les presser et les disposer sur du
E
Crème épaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 L
Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 gousses papier absorbant pour les égoutter totalement. S
- Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
- Racler les graines de vanille à l’aide d’un couteau. Réserver les graines dans un
Éléments du confit de rose petit récipient.
Jus de raisin rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,750 L - Déposer la crème fraîche dans la cuve du batteur et stocker en chambre froide en
Jus de raisin blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0,750 L attente d’utilisation.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
3 Cuire le sirop
Eau de rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g - Dans une russe ou un poêlon, mettre dans l’ordre l’eau et le sucre.
Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 g - Dissoudre le sucre dans l’eau.
- Porter à ébullition le sirop.
- Hors du feu, ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine dans le sirop.
- Laisser légèrement tiédir le sirop. Réserver.
4 Monter la crème fouettée
- Dans la cuve du batteur au fouet ou bien dans une bassine au fouet électrique ou
à main, monter la crème en deuxième vitesse.
- En fin de montage, fouetter et serrer la crème en troisième vitesse pendant quel-
ques instants.
- Éventuellement, débarrasser la crème fouettée dans un récipient pour libérer la
cuve du batteur.
5 Confectionner la préparation à base de fromage blanc
- Dans la cuve du batteur, au fouet et en première vitesse, mélanger le fromage
blanc, la crème fraîche et les graines de vanille (ou la vanille liquide).
- Sans cesser de mélanger au fouet, ajouter le sirop juste avant qu’il se gélifie.
- Amollir la préparation à base de fromage blanc en y incorporant une petite partie
de la crème fouettée.
- Incorporer le reste de la crème fouettée et s’assurer du bon mélange.
6 Dresser les ramequins
- Remplir les ramequins avec l’appareil à fromage blanc aux 4/5 de la hauteur pour
permettre le glaçage à la gelée de rose.
MATÉRIELS UTILISÉS - Refroidir et réserver les ramequins en chambre froide.
7 Confectionner la gelée de rose
- Dissoudre dans un peu de jus de raisin la poudre d’agar-agar.
- Dans une russe, porter à ébullition les 2 jus de raisin et le sucre.
1 cuve de batteur - Hors du feu, adjoindre l’eau de rose au sirop.
1 bassine - Ajouter la poudre d’agar-agar délayée. Remuer au fouet et faire frémir pendant
2 minutes.
1 russe - Laisser refroidir la gelée à la rose.
1 fouet - Lorsque la gelée est presque froide et a une consistance huileuse, napper la sur-
face des bavarois.
5 bacs GN 1/1 H 35 - Stocker au froid en attente de consommation.
100 ramequins 8 Suggestions
- On peut garnir la surface avec des fruits rouges, du coulis, des gelées de fruits
1 louche à bec divers, etc.
1 corne - On peut décorer avec une petite feuille de menthe.
291
Fiche N° 265
LES PÂTISSERIES
L
E
S
MUFFINS
AUX PÉPITES DE CHOCOLAT
P
I
S
S
Farine de blé type 55 . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 1 Mise en place du poste de travail

E Farine complète . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel de préparation et de
cuisson.
R Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,2 kg
Levure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 g
I Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 L 2 Préparations préliminaires
Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 pièces - Dans une calotte, faire fondre le beurre.
E Huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 cL - Au pinceau, badigeonner l’intérieur des ramequins avec le beurre fondu.
S Sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 pincée - Faire figer le beurre sur les ramequins en les stockant en chambre froide.
Pépites de chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g
- On peut aussi utiliser des moules en papier.
- Préchauffer le four à + 200 °C.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
3 Confectionner la pâte à muffins
- Dans la cuve du batteur, déposer la farine mélangée à la levure, le sucre et la pin-
cée de sel.
- Dans une calotte, mélanger au fouet, lait, œufs et huile.
- Au batteur avec le fouet, incorporer le liquide à la farine, sans émulsionner. Faire un
simple mélange.
- Ajouter les pépites de chocolat (ou du chocolat couverture concassé).
4 Garnir les moules
- Remplir les ramequins aux 3/4. Ranger les moules sur des grilles de cuisson ou bien
dans des bacs GN 1/1 H 45.
- Étager les grilles ou les bacs contenant les moules sur l’échelle de cuisson.
- Dégourdir la pâte avant d’enfourner, en la laissant dans un endroit chaud durant
15 à 20 minutes environ.
5 Cuire les muffins
- Enfourner et cuire au four à + 200 °C pendant 25 minutes.
- Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau. Aucune trace ne doit
apparaître sur la lame.
- Les muffins doivent être moelleux à l’intérieur et craquelés sur le dessus.
6 Dresser
- Démouler les muffins. Les servir tièdes de préférence, avec une crème, un yaourt
etc.
7 Suggestions
- On peut ajouter 75 g de cacao en poudre à la farine.
- Aux myrtilles : remplacer les pépites par 1,4 kg de myrtilles et ajouter 2 cuillères à
MATÉRIELS UTILISÉS café de jus de citron.
- Aux raisins : remplacer les pépites par 1 kg de raisins secs.
- Aux maïs : remplacer la farine complète par de la farine de maïs.
- Aux grains de maïs : ajouter à la recette ci-dessus 1 kg de maïs en grains en
conserve.
100 ramequins de 8 cm de 8 Commentaire
diamètre - Les muffins sont d’origine américaine, mais très prisés en Angleterre.
6 grilles ou plaques de
cuisson GN 1/1
1 cuve de batteur
1 fouet
1 corne
292
Fiche N° 266
LES PÂTISSERIES
L
E
NOUGAT GLACÉ S
AU MIEL
P
Nombre de couverts : 100 T
I
S
Raisins secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g 1 Mise en place du poste de travail

Fruits confits en cubes . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. E
- Désinfecter la matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
Bigarreaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g R
Écorces d’orange confites . . . . . . . . . . .200 g 2 Préparations préliminaires
Amandes hachées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g - Torréfier les amandes hachées. I
- Laver les raisins secs.
Crème fraîche pasteurisée . . . . . . . . . . . . . .4 L
- Faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le curaçao.
E
Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Chemiser avec du film étirable 3 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid. S
Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g 3 Monter la meringue italienne
Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .800 g - Dans un poêlon, cuire à + 121 °C le sucre, le glucose, le miel avec 400 g d’eau.
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g - Dans la cuve du batteur, monter les blancs d’œufs quand le sucre est à + 110 °C,
Curaçao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 cL de manière à synchroniser le montage des blancs et de la cuisson du sucre à
+ 121 °C.
- Verser le sucre cuit sur les blancs. Battre jusqu’à refroidissement de la meringue.
- Pour la fabrication de la meringue italienne, voir la fiche technique.
4 Monter la crème fouettée
- Dans la cuve du batteur préalablement refroidi, verser la crème fraîche.
- Au fouet monter la crème en deuxième vitesse. En fin de montage, la crème doit
avoir doublé de volume et le fouet doit y laisser des traces.
- Au terme du montage de la crème, ajouter la vanille liquide et serrer la crème mon-
tée, en troisième vitesse pendant quelques instants.
- Ne pas battre au-delà de la consistance recherchée, au risque de transformer la
crème en beurre.
5 Confectionner le nougat glacé
- Mélanger délicatement et progressivement, à l’écumoire, la crème fouettée et la
meringue italienne.
- Incorporer de la même manière les fruits confits, les raisins macérés et les amandes
torréfiées.
- Adjoindre le reste du curaçao provenant de la macération des fruits.
6 Montage du nougat
- Couler le nougat dans les 3 bacs GN chemisés. Lisser la surface avec une spatule.
- Filmer le dessus du nougat et le refroidir suivant la procédure. Stocker au congéla-
teur.
- Indiquer la traçabilité des produits et la date de mise en congélation.
- On peut aussi, dans du film étirable, faire des boudins de nougat plus faciles à tran-
cher.
7 Dresser et servir
- Détailler les bacs GN en 35 portions.
- Servir avec une sauce d’accompagnement ou un coulis de fruits.
8 Suggestion
1 poêlon - On peut remplacer les amandes hachées par de la nougatine concassée en cra-
1 thermomètre à sucre quelins.
1 cuve de batteur
1 spatule
1 calotte
1 corne
3 bacs GN 1/1 H 65
293
Fiche N° 267
LES PÂTISSERIES
L
E
S
TARTE AU CITRON ET
TARTE AU CITRON MERINGUÉE
P
I
S
S
Éléments de la pâte sablée 1 Mise en place du poste de travail

E Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3,5 kg - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel.
R Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,6 kg
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,25 kg 2 Préparations préliminaires
I Œuf liquide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1/2 L - Laver les citrons suivant la procédure.
- Zester les citrons puis hacher finement leur peau au cutter. Réserver.
E Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g
- Presser le jus des citrons. Additionner le jus récupéré (environ 50 cL) à l’autre jus.
- Dans une petite russe, faire fondre les 200 g de beurre et au pinceau, beurrer 4 bacs
S Beurre pour les moules . . . . . . . . . . . . . . . .200 g GN 1/1 H 25 perforés. Réserver au froid en attente d’utilisation.
- Couper le beurre de la pâte en parcelles.
Éléments de l’appareil au citron 3 Confectionner la pâte sablée
Citrons jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 pièces - Dans la cuve du batteur, mettre la farine, la levure, le sel et le beurre en parcelles.
Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 L - A la feuille, en première vitesse, mélanger le beurre et la farine pour qu’il ne reste plus
Œufs liquides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 L de morceaux de beurre et afin d’obtenir une pâte sableuse.
- Pendant ce temps, mélanger dans une calotte, les œufs et le sucre.
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
- Verser progressivement le mélange œufs/sucre sur le mélange sablé de la farine et
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg du beurre.En incorporant les œufs au sucre,celui-ci absorbera l’eau des œufs évitant
Fécule de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 g ainsi d’hydrater le gluten de la farine, ce qui aurait comme inconvénient de la ren-
dre élastique.
Éléments de la meringue française - Mélanger sans travailler la pâte, juste pour homogénéiser l’ensemble des ingrédients.
Sucre en poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 kg - Sur le marbre séparer et bouler la pâte en 4 pâtons. Aplatir le plus possible chaque
pâton dans un film alimentaire prévu assez grand. Cette méthode évitera de faire
Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g
coller la pâte aux mains, de la refroidir plus vite et de la pré-abaisser. Stocker au froid
Blancs d’œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . .1 L en attente d’utilisation.
4 Foncer les moules
- Sur le marbre légèrement fariné, au rouleau, faire une abaisse avec chaque pâton
aux dimensions intérieures des bacs (39x59 cm environ). Plier en 4 ou enrouler la pâte
autour du rouleau.
- Développer la pâte en la centrant bien sur le bac. Faire adhérer l’abaisse au fond du
bac avec le plat de la main et aux parois avec le pouce pour bien épouser la forme
du bac.
- Entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite, pincer
régulièrement les rebords extérieurs de la pâte pour «chiqueter» et égaliser l’abaisse.
- Garnir l’abaisse d’une feuille de papier sulfurisé et d’une charge de noyaux spéciaux.
- Étager les bacs sur une échelle de cuisson et réserver au froid 1 heure avant cuisson.
5 Cuire à blanc les abaisses de pâte
- Préchauffer le four à la température de + 180 °C.
- Enfourner l’échelle de cuisson contenant les abaisses et cuire pendant 20 minutes
MATÉRIELS UTILISÉS environ.
6 Préparer l’appareil à base de citron
2 russes - Pendant la cuisson des fonds, dans une russe, faire fondre le beurre. Laisser refroidir.
- Dans la cuve du batteur, au fouet, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le beurre
1 calotte fondu, puis la fécule. Travailler l’appareil.
- Incorporer au fouet le jus, puis les râpures de citron. Faire un bon mélange. Réserver.
1 pinceau
7 Cuire les tartes au citron
1 corne - Retirer la charge et le papier sulfurisé des fonds cuits à blanc.
- Verser et répartir équitablement l’appareil dans les abaisses cuites à blanc.
1 rouleau - Enfourner et cuire à nouveau 15 minutes à + 170 °C.
1 zesteur - Contrôler la cuisson. Sortir les tartes du four et laisser refroidir dans les bacs.
8 Meringuer les tartes
1 cutter - Dans la cuve du batteur, au fouet, en première vitesse, casser les blancs en les ren-
4 bacs GN 1/1 H 25 perforés dant mousseux. Ajouter le sucre et battre en deuxième vitesse. En fin de montage, la
meringue sera ferme et compacte.
1 cuve - 1 fouet - Décorer le dessus des tartes en faisant des rosaces de meringues avec une poche
1 feuille de batteur munie d’une douille cannelée. Saupoudrer le décor en meringue de sucre glace.
- Cuire au four la meringue à une température de + 150 °C pendant 15 à 30 minutes
1 poche - 1 douille cannelée environ.
294
Fiche N° 268
LES PÂTISSERIES
L
E
FIADONE PAISANU S
P
I
S

Beurre pour le chemisage . . . . . . . . . . . .200 g - Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. E
Œufs pour la dorure . . . . . . . . . . . . . . .3 pièces R
Éléments pour la crème - Confectionner la pâte sucrée comme l’indique la fiche technique au chapitre des I
pâtes de base.
Bruccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 kg
- Laver et désinfecter les oranges suivant la procédure.
E
Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5 kg
Œufs pasteurisés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 L - Au zesteur, peler les oranges. Réserver la râpure d’orange. S
- Dans une calotte, faire fondre 200 g de beurre.
Oranges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 pièces
- Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perfo-
rés.
3 Foncer les moules
- Sur le marbre fariné, séparer la pâte en trois pâtons égaux. Bouler les pâtons.
- Avec chaque pâton faire des abaisses de 60 x 40 cm.
- Enrouler l’abaisse autour du rouleau à pâtisserie et développer l’abaisse sur le bac.
- Avec la paume de la main, faire adhérer l’abaisse aux parois du bac.
- Pousser la pâte en remontant les bords.
- Pour égaliser les bords, chiqueter la bordure en pinçant la pâte entre le pouce et
l’index de la main gauche et le pouce de la main droite.
- Piquer le fond du fonçage avec un pique-vite. Réserver la pâte au froid.
4 Confectionner la crème
- Dans la cuve du batteur, mettre le fromage de bruccio, le sucre et les râpures
d’orange.
- Au fouet et en première vitesse, mélanger les éléments.
- Graduellement, ajouter les œufs. Mélanger afin d’obtenir une crème lisse (on peut
ajouter à la crème de fromage de l’eau-de-vie et de l’eau de fleur d’oranger).
- Corner le fond et les bords de la cuve de temps en temps pour réaliser un bon
mélange.
5 Garnir les fonds de tarte
- Verser équitablement la crème dans les 3 bacs GN.
- Avec la corne, égaliser la surface de la crème.
6 Cuire les fiadones
- Préchauffer le four à la température de + 160 °C.
- Dorer le dessus des fiadones avec de l’œuf battu.
- Enfourner et cuire les fiadones pendant 30 à 35 minutes.
MATÉRIELS UTILISÉS - Contrôler la cuisson des fiadones par sondage avec la pointe d’un couteau désin-
fecté. La lame doit être sans trace en fin de cuisson. Si ce n’est pas le cas, poursui-
vre la cuisson.
7 Portionner et servir
1 calotte - Détailler chaque fiadone en 35 portions.
1 russe - Servir à l’assiette avec une spatule carrée.
1 pinceau 8 Commentaires
- Le bruccio est un fromage fabriqué à partir de sérums issus des fabrications froma-
1 cuve gères corses, «fromages de babeurre».
1 fouet de batteur - Le fiadone est un gâteau à base de bruccio frais. C’est une des spécialités les plus
réputées du nord de la Corse dont il est originaire.
1 rouleau à pâtisserie - On peut lier la crème avec les jaunes d’œufs et incorporer les blancs montés.
1 spatule carrée
295
Maquette - Création - Composition : Altus Communication - Paris

Achevé d’imprimer en septembre 2006
Imprimerie Bona - Turin - Italie
Dépôt légal
N° Editeur : 530
Michel Alain
Grossmann Le franc
Technicien supérieur de Maître ouvrier principal
l’Education Nationale à l’Education Nationale
Conseiller technique Formateur au C.A.F.A.
en restauration et du Rectorat de l’Académie
Responsable de l’axe de Créteil
de formation cuisine au Responsable de l’axe
C.A.F.A. du Rectorat de formation cuisine au
de l’Académie de Créteil C.A.F.A. depuis 2004
de 1981 à 2004
Composé de 300 fiches techniques d’un choix éclectique et au contenu approfondi,

ce livre est un ouvrage de référence, indispensable pour tous les cuisiniers et les acteurs
de la restauration collective.
Les auteurs, de par leur formation initiale et leur longue expérience professionnelle et
pédagogique, ont su réaliser ce manuel, faisant la synthèse entre l’outil pédagogique
et le guide pratique à l’usage du cuisinier.
Il est conçu spécialement pour répondre à la fois :
• aux problèmes techniques que rencontre le cuisinier dans sa tâche quotidienne, pour
faciliter l’exécution et réussir des préparations culinaires et pâtissières dans le respect
des règles d’hygiène.
• Pour aider le chef dans son organisation et le management se son équipe.
• Pour fournir au gestionnaire et au gérant des indications sur les actes prévisionnels
que sont les menus, les achats et les coûts.
• Pour servir d’outil pédagogique à l’intention des formateurs, enseignants, évaluateurs
et élèves.
Toutes les techniques de production culinaire et pâtissière sont expliquées avec une
précision et une clarté qui permettent de réaliser facilement et de manière
professionnelle des recettes classiques, traditionnelles et des créations audacieuses.
En offrant un approche inédite d’un savoir-faire spécifique, ce livre devrait contribuer
au développement de la cuisine collective et ancrer les cuisiniers dans une véritable
identité professionnelle. C’est le souhait des auteurs et l’esprit de ce livre.
Réf. 1790

Ebook La Cuisine de Collectivite Ed1 v1

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Ce document est la propriété exclusive de Myriam GARILLO - lundi 06 mars 2023 à 19h22

Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland et M. Muschert

© Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-424-2

Face à la complexité de la tâche, une méthodologie s’impose donc.

Elles sont adaptées à de nouveaux savoir-faire et intègrent l’utilisation de produits élaborés

Michel Grossmann Alain Le franc

L’un des plus beaux métiers :

Arrivons-en maintenant à la question du métier. Un métier, c’est un ensemble de compétences. Quelles

Nous remercions l’Equipe photographique de Jean-Marc Péchart et de Mlle Geneviève

vapeur des légumes surgelés, pour l’égouttage.

des enceintes frigorifiques.

caractères organoleptiques souhaités du produit.

• Stockage des préparations froides

Poivre noir moulu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2.5 g

Équivalence des œufs en poids et volume

1 blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g

1 litre de blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs

1 kg de blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 blancs

liquide chaud à + 80 °C et se coagule vers + 25 °C.

• Les marquages vapeur LES LÉGUMES

Dénomination Charge par Temps de

Brocoli surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 13 à 15 mn Four vapeur préchauffé

Carotte rondelle surgelée 5 kg GN 1// H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé

Céleri-rave frais en cube de

Chou vert frais 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 35 mn Four vapeur préchauffé

Chou Bruxelles surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé

Chou-fleur surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 à 20 mn Four vapeur préchauffé

Courgette rondelle surgelée 4 kg GN 1/1 H 65 perforé 20 mn Four vapeur préchauffé

Endive fraîche 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 50 mn Four vapeur préchauffé

Epinards en branches surgelés 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 45 mn Four vapeur préchauffé

Fenouil frais 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 50 mn Four vapeur préchauffé

Fond d’artichaut surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé

Haricot plat surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 40 mn Four vapeur préchauffé

Haricot vert surgelé 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé

Navet en cubes frais 20 x 20 8 kg GN 1/1 H 100 perforé 15 mn Four vapeur préchauffé

Petit oignon grelot surgelé

Petits pois surgelés 5 kg GN 1/1 H 100 perforé 30 mn Four vapeur préchauffé

Poireau surgelé 4 kg GN 1/1 H 65 perforé 40 mn Four vapeur préchauffé

Pomme de terre entière

Pomme de terre fraîche

Pomme de terre ronde

Riz pilaf 2,5 kg GN 1/1 H 100 45 mn Chaleur mixte + 175 °C

La thermosonde permet de contrôler la cuisson des

• Singer : • Mixage des sauces :

Taboulé libanais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 13 Matelote de saumonettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 79

Chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiche N° 141

Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

* D.L.C. : Date Limite de Consommation.

Filets de morue dessalée . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Pois chiches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg 1 Mise en place du poste de travail

Fromage blanc (faisselle) . . . . . . . . . .7 kg 1 Mise en place du poste de travail

Avocats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 pièces 1 Mise en place du poste de travail

Champignons de Paris . . . . . . . . . . . .12 kg 1 Mise en place du poste de travail

Melons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 kg 1 Mise en place du poste de travail

Scarole blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Concombres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 kg 1 Mise en place du poste de travail

Filets de saumon 1 Mise en place du poste de travail

1 cuve et une feuille de

Chou blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 kg 1 Mise en place du poste de travail

Éléments de la sauce 2 Préparations préliminaires

2 bacs GN 2/1 H 200 en

Endives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 kg 1 Mise en place du poste de travail

Persil plat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,5 kg 1 Mise en place du poste de travail