LE LAIT ET DÉRIVÉS

LE LAIT

• L’eau :
• C’est le principal constituant du lait, il renferme le lactose
et certains sels minéraux.
• La Matière Grasse :
• Elle est en émulsion dans le lait. A u repos, les globules gras
se rassemblent et
• remontent à la surface. « C’est la séparation spontanée ».
Le lactose :
Il communique une saveur sucrée au lait. Il est transformé en acide lactique
lorsque le lait vieilli.
La Caséine :
Protéines du lait qui au contact d’acide ou d’alcool coagulent (caillage).
Éléments Minéraux :
Ils se trouvent dans la caséine (calcium), dans la phase aqueuse (sodium,
potassium) et autours des globules gras (fer).
Vitamines :
Elles dépendent de la saison et de l’alimentation des aliments (L’été le lait
contient plus de vitamines A que l’hiver).
 • Les laits de consommation se
caractérisent notamment par le
traitement thermique qui leur est
appliqué pour leur conservation, et le
taux de matière grasse.
• Ne sont autorisés que la
T E CH NI QUES L AI T I ÈR ES
modification de la teneur naturelle
en matière grasse du lait par
prélèvement ou adjonction de crème
ou par addition de lait
• Les modifications de la composition
du lait ne sont admises que si elles
sont indiquées sur l'emballage du
produit de manière indélébile et de
façon clairement visible et lisible
Le lait cru: lait entier: Lait demi-écrémé Lait écrémé :
est un lait animal brut, qui un lait dont la teneur en : est un lait traité est un lait traité
n'a pas subi des matière grasse s'élève à thermiquement dont thermiquement dont
modifications dans sa 3,50 % m/m au la teneur en matière la teneur en matière
composition ni des minimum. grasse a été ramenée grasse ne peut
traitements thermiques. à un taux qui s'élève excéder 0,50 %
à 1,50 % (m/m) au (m/m).
minimum et à 1,80 %
(m/m) au maximum.