RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN FACULTE DES SCIENCES

FACULTY OF SCIENCE
REPUBLIC OF CAMEROON
Peace – Work - Fatherland
Département de Biochimie
UNIVERSITÉ DE DSCHANG Department of Biochemistry
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Année académique 2023-2024

TRAVAUX DIRIGÉS
Matières premières et formulations alimentaires
Code de L’UE : BIO 263

1- Définir et donner un exemple de formulation alimentaire

2- Origine de la matière première.

3- Définir et donner un exemple de matière première.

4- Citez et expliquez les trois types de formulations

5- En formulation de produits agroalimentaires, qu’appelle-t-on les produits actifs d’une part et

adjuvant d’autre part ; donner un exemple pour chacun.

6- La recherche de synergies entre les matières premières est une règle clé en formulation alimentaire.
Expliquer le terme synergie.

7- A la lumière de la figure ci-dessous, pourquoi dit-on qu’un milieu dispersé est hétérogène à
l’échelle microscopique mais semble homogène à vue d’œil ? Donnez et expliquez un milieu de
dispersion de votre choix.

Figure 1 : Exemple de dispersion

Travaux dirigés du cours de Matières Premières et Formulation alimentaire Par Dr. DANDJI Marc
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8- Expliquez pourquoi les milieux dispersés sont instables. Exemple de trois milieux dispersés

9- Citez les différents types de forces ou liaisons qui interviennent dans les milieux de dispersion,
quels sont les facteurs pouvant conditionner la stabilité de ces milieux de dispersion ?

10- Votre voisin, camarade de BC niveau 2 veut faire les crêpes et demande à sa maman le nécessaire.
Citez les principaux ingrédients sachant que l’eau n’entre pas dans cette formulation. Après avoir
obtenu la pâte à crêpe, votre camarade en lien avec le cours de matières premières et formulation
alimentaire, vous demande de lui dire de quel type d’émulsion il s’agit et quels sont la phase de
dispersion et la phase dispersée dans cette pâte.

11- Expliquer à l’aide d’un schéma les deux types d’émulsion huile-eau et eau-huile. Indiquer les
phases hydrophile et hydrophobe, avec quel additif stabilise-t-on les émulsions ?

12- Définir les termes suivants : Aliment, Alimentation, nutriment, nutrition, macronutriment,
micronutriment, digestion, état nutritionnel, malnutrition, Additifs alimentaires, formulateur.

13- Donner la différence qui existe entre le jus de fruit et le nectar dans la formulation

14- Donner l’origine des additifs alimentaires avec un exemple pour chacun

15- En industrie les substances suivantes constituent un groupe de composés utilisés dans la
formulation de alimentaires : acidifiants et correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, arômes,
colorants, conservateur.

1) Donnez un nom général à ce groupe de composés.

2) Définir chacune des substances susmentionnées en citant un exemple et leur rôle.

16- La formulation d’un nouvel aliment en industrie devra tenir compte d’un certain nombre de
facteurs. Expliquer.

17- Définir et donner un exemple d’un exhausteur de goût et d’un édulcorant

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