République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

École supérieure de science de l’aliment et des industries agro-alimentaire

Option : Contrôle de la qualité et analyses alimentaires

TP

Caractérisation physico-chimique de différentesmélasses du commerce

Elaboré par :
Mahieddine Zakaria

Fettous Wissem Lydia

• Encadré par : Dr. CHIKHOUNE Anis.

 Sommaire :

• Introduction… ................................................................ 1

• But de TP ........................................................................ 1

• Plan du TP… .................................................................. 1

• Protocole expérimentale .................................................. 2

• Résultat et Calculs ........................................................... 5

• Interprétation des resultats ............................................... 7

• Conclusion ...................................................................... 8

1
 I. Introduction :

La mélasse est un sous-produit visqueux et épais de la fabrication du sucre, généralement obtenu à partir de la canne
à sucre ou de la betterave à sucre. Elle est produite lors du processus d'extraction du sucre à partir du jus de canne à
sucre ou du sirop de betterave à sucre. La mélasse est caractérisée par sa couleur foncée et son goût distinctif,
souvent décrite comme robuste et riche.
La mélasse est souvent utilisée comme ingrédient dans la cuisine pour ajouter de la saveur et de la couleur à divers
plats sucrés et salés

II. But du TP :

 Considérer les différentes mélasses du commerce.

 Différencier entre les mélasses en fonction de leurs caractères physico-chimiques

III. Plan du TP :

Analyse et Comparaison entre les diffèrent types de mélasse commerciales par rapport aux :
 Degré Brix
 Mesure de la matière sèche
 Mesure du pH
 Détermination de la couleur
 Mesure de la concentration en cendres (conductimétries).

2
 IV. Matériel utilisé :

• Balance de précision
• Matériel courant de laboratoire (verreries)
• PH-mètre
• Étuve
• Plaque chauffante
• Conductimètre
• Spectrophotomètre

V. Les analyses réalisés :

i. Mesure du degré Brix : Elle se fait à l’aide d’un réfractomètre à 20°C

Avec : 1° Brix = 1g de sucre dans 100g de solution
Etapes : à l’aide d’une pipette on met une goutte de mélasse dans le refractomètre puis on lit
directement la valeur

ii. Analyse de la matière sèche : Elle se fait par dessiccation d’une masse de mélasse
correspondante dans une étuve à 105 ± 2 °C pendant =/ 2h (jusqu’à obtention d’un poids
constant)

Peser d’un verre de montre vide

(m1)

3g à 5g de mélasse (m2)

Etuvage à 105 ± 2 °C pendant 2h

Pesage du verre contenant la matière sèche (m3)

Fig.2.Diagramme explicatif de la mesure de MS pour les mélasses

3
 iii. Mesure du pH
10g de mélasse 20 ml d’eau distillée

Agitation magnétique
mofvjfvqulques miquelque seconde

Lire la valeur affichée par le PH-mètre

Fig.3 : mesure du pH pour les mélasses

iv. Détermination de la couleur : réalisée à l’aide d’un spectrophotomètre, et a l’aide de la table de

conversion ;

10g de mélasse 20ml d’eau distillée

Homogénéisation

Lire l’absorbance de la solution à 420nm par le

spectrophotomètre

Fig.4 : détermination de couleurs pour mélasses

v. Mesure de la concentration en cendres conductimétries : Le protocole de la mesure est

expliqué en Figure ci-dessous :
0,25 d’échantillon de mélasse

Dissolution dans une fiole de

100 ml

Lecture du résultat
Lire la conductivité
conductimétrer
par

Fig.5 : de la mesure des cendres conductimétries

4
 VI. Résultat et Interprétation :
.Echantillon analysé : La mélasse de Grenadine
 Resultats de notre échantillon et celui des autres groupes :

1. Degres Brix :
• BRIX datte = 76,2º
• BRIX sucre = 79.8º
• BRIX grenade = 76.7º

Les résultats nous montrent que les 3 mélasses analysées possèdent la même teneur en sucre.

2. Matière sèche :

La masse du produit séché rapporté à 100 g de produit initial représente le pourcentage de

matièressèches. Les calculs se font en fonction de la formule suivante :

m3−m1
𝑴𝑺(%)= *𝟏𝟎𝟎
m2-m1

MS datte =88%
MS sucre =
MS grenade = 89%

On comparants les résultats on constate que les trois types des mélasses ont presque la même teneur en
matière sèche et que la teneur en matière sèche de chaque type de mélasse dépasse les 50%.

3.Mesure du Ph : notre echantillion : la melasse de

Phgrende= 1.9

Phsucre= 4.34

Phdatte = 4.057

D’après les résultats on observe que toutes les mélasses analysées présentes un ph acide et cela
revient aux libérations des acides l’or du processus de production auxquels elle est soumise lors de
l'extraction du sucre. On comparants les résultats en trouve que la mélasse de grenadines est la plus acides
et cela revient a la nature chimique du fruit car la grenadine et un fruit connu par sa teneurs en divers
acides naturels. Lorsque le jus de grenade est extrait et transformé en mélasse, ces acides naturels peuvent
rester présents, contribuant ainsi à l'acidité de la mélasse.

5
 4.Couleur
La couleur de la solution de mélasse est calculée selon la formule suivante :
1000*A
Couleur (ICUMSA) =
b*C

A : l’absorbance à 420nm
b : longueur de la cuve (cm)
C : concentration de la solution de mélasse (g/ml).
 C grenade= 1112(ICUMSA)
 C sucre = (ICUMSA)
 C datte = 1240(ICUMSA)

Avec Agrenade=0.695 F=80

Selon les résultats trouvés les 3 types de mélasses possèdent une couleur très foncée a des
concentrations peu différentes due à leur origine différente, cette dernière est due à la présence des
composés chimiques provenant du processus de raffinage du sucre, car la mélasse est un sous-produit de
l’extraction du sucre riche en vitamines, sels et notamment en pigments. Tandis que la couleur de la
mélasse de grenadine est due aux pigments naturels présents dans les grenades, tels que les anthocyanes et
les tanins. Ces composés contribuent à la couleur intense de la mélasse et lui confèrent également une
saveur.
5.Cendres conductimétries :

• Mesure de la conductimétries selon la formule :C = C1 - C2

C1 : conductivité de la solution ; C2 : conductivité de l’eau de dilution.
 C grenade = 131.9-1.7=129.2 µs /cm
 Cdatte= 308-1.7=306.3 µs /cm
 Csucre= 137.-1.7=135.9 µs /cm

6
 CONCLUSION :

Bien que les caractéristiques de base des différentes mélasses soient souvent similaires tels que BRIX°,
Ph et conductivité, les nuances de goût, de couleur des mélasses peuvent varier en fonction de divers
facteurs, tels que la variété des plantes sucrières, les conditions de croissance, les méthodes de
transformation, et même les techniques de raffinage spécifiques utilisés.

6
Referances :

Madani, R et Seddiki, R. (2019). Comparaison des différents types d’extraction de sirop de datte. Mémoire de
Master. Université Kasdi Merbah Ouargla, 62p.

CHOUANA Toufik* , KADRI Meriem, BEN KHEDDA Noura, OULD EL HADJ Mohamed Didi Laboratoire
Protection des Ecosystèmes en Zones Arides et Semi-Arides Université de Ouargla; 30000 Ouargla, Algérie.
SIROPS (ROBB) DE DEUX VARIETES DE DATTES, GHARS ET DEGLET NOUR COMME SUBSTITUT DU
SUCRE BLANC DANS LA FABRICATION DE DEUX TYPES DE BONBONS (LOUKOUMS ET CARAMELS)