HYGIENE Industrielle Chapitre 3 Chinie Du Nettoyage Et Désinfection

École Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires
HYGIÈNE INDUSTRIELLE
5ème année
Mme. BELALOUI D.
Chapitre 3:
Chimie du nettoyage et de la désinfection
ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

La détergence

• 90%des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire
(IAA) ont lieu pendant la transformation et le conditionnement des aliments.
• L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au

nettoyage et à la désinfection des locaux pour lutter contre différentes
sources de contamination.
• Nettoyage et Désinfection en IAA➔ Éliminer les salissures (déchets des

produits traités ou salissures apportées par les produits, outils ou machines
employés dans le procédé industriel)ainsi que les contaminations et
infections d’origine microbiologique et chimique.

Le nettoyage
• Consiste à retirer totalement les résidus et souillures des surfaces afin de les
rendre visuellement propres et aptes à être désinfectées efficacement.
• Permet à la fois d’éliminer des salissures organiques (graisses, sang, sucre,

amidon, protéines dont allergènes,...) et inorganiques (sels minéraux, rouille,
résidus de carbonisation). Il permet aussi d’éliminer des corps étrangers.
• Seul, il n’est pas une garantie de décontamination.

➔Les produit de nettoyage et de désinfection sont utilisés afin d’assurer, non
seulement, l’élimination de toutes souillures mais aussi la destruction de tout
organisme pathogène ou d’altération
➔En milieu agro-alimentaire → Garantie de l’hygiène dépend d’une

combinaison appropriée entre action de Nettoyage/action de désinfection
➔ les produit doivent avoir les caractéristiques spécifiques en fonction de la
nature des souillures rencontrées
➔Rappel: Les souillures AA sont généralement constituées de :

- Fragments de produits alimentaires de nature très complexe➔ MG et/ou des
sucres et/ou Pn.
Selon le constituant biochimique dominant les souillures auront des propriétés
physiques ( sensibilité à la chaleur, etc.) et chimiques ( solubilité dans l’eau ou
dans des produits chimiques : solubilité particulière , etc.) différentes
- Dépôts cristallins➔ dépôts de MM issus des aliments eux-mêmes ou de l’eau
du process de fabrication (ou de nettoyage) → une eau dure, riche en Ca,
entartre les surfaces et les équipements sous l’Effet de la chaleur
Hygiène IAA = préoccupation constante des responsables ➔
doivent produire l’aliment de qualité que réclament le
consommateur et les lois du marché
j
Fournir un aliment sain et conservable ➔

➢Partir d’une matière première de bonne qualité
➢Nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec la denrée
➢Assurer une bonne hygiène de l’ambiance et du personnel
Nettoyer et Désinfecter = même importance que la production

Désinfection = opération essentielle conditionnant Directement la
qualité du produit MAIS les opérations qui la précèdent (
prélavage, nettoyage) déterminent son efficacité
1- mécanismes de la détergence
 Nettoyage= éliminer d’une surface donnée, toute souillure visible ou
invisible pouvant s’y trouver (même une partie des MO , notamment le
biofilm)➔ ceci est réalisé par la Détergence
Détergence=
Mécanisme permettant d’éliminer les souillures grasses adhérant à une
surface inerte ou vivante
= processus selon lequel les souillures sont détachées de leur support
(substrat) et mises en solution OU en dispersion
 c’est le résultat de plusieurs phénomènes physicochimiques et
réactions chimiques qui surviennent aux interfaces des trois phases :
Support/Souillure/Détergent
l
 Ces phénomènes sont divisés en 3 étapes :

a-Mouillage
b-Déplacement de la souillure
c-Antiredéposition ou Maintien de la souillure à l’écart de la surface nettoyée

a-Mouillage
Séparer la souillure de la surface => détergent entre en contact avec la souillure + Établit
avec elle une force d’adhésion >> force d’adhésion substrat-souillure
C’est pourquoi on introduit dans le détergent des agents de surface dont le rôle est
d’abaisser la tension superficielle du bain de nettoyage ainsi que les tensions interfaciales :
milieux aqueux- souillure-support ➔ l’étalement et la pénétration de la solution de
nettoyage deviennent possibles
 Le détergent est ainsi parvenu à mouiller, puis pénétrer la souillure → il reste à l’écarter de
la surface à nettoyer
 Donc le Pouvoir Mouillant = capacité d’un produit à s’étaler et pénétrer la surface avec
laquelle il est en contact (souillure ou support)

 Rappel: tension superficielle (tension de surface) = énergie par unité de surface γ1

 Unité → j/m2 =mN/m ou dyne/cm (1 dyne/cm=1 mJ/m2)
 γ1 est > à la tension superficielle critique d’un solide γc => le liquide ne mouille pas le solide et
vice versa
tension superficielle critique = tension superficielle que doit avoir un liquide pour mouiller
parfaitement ce solide (angle de contact solide liquide= 0°)

En fonction de leur énergie de surface les matériaux
sont classés en 2 catégories:
les surfaces de haute énergie = Les surfaces de basse énergie =
métaux, oxydes métalliques, composés les matériaux organiques et les
minéraux polymères
➔ ys= 200 à 5000 mJ/m2 ➔ ys < 100 mJ/m2
Dans un environnement ordinaire se

recouvre d’un film d’eau (vapeur)
adsorbé ou de contaminants organiques
=> abaissement de l’énergie de surface

tension
superficielle
matériau
critique
[mN/m]
verre 73
céramique 61
PVC 40
graphite 60-65
acier 71

CAS θ
Polymère σcrit
number avec l'eau
[mN/m]
[deg]
Acrylonitrile butadiene styrene 9003-56-9 38.5 80.9
(ABS)
Epoxies - 44.5 76.3
Fluorinated ethylene propylene 25067-11-2 19.1 108.5
(FEP)
Hexatriacontane 630-06-8 20.6 108.5
Nylon 6 (polycaprolactum, aramid 25038-54-4 43.9 62.6
6)
Nylon 6,6 32131-17-2 42.2 68.3
Nylon 7,7 - 43 70
Nylon 8,8 - 34 86
Nylon 9,9 - 34 86
Nylon 10,10 - 32 94
Nylon 11 25587-80-8 35.6 82
Nylon 12 24937-16-4 37.1 72.4
Paraffin 8002-74-2 24.8 108.9
Polybutadiene 9003-17-2 29.3 96
Poly n-butyl methacrylate (PnBMA) 25608-33-7 29.8 91
Poly t-butyl methacrylate (PtBMA) 25189-00-9 18.1 108.1
Polycarbonate (PC) 24936-68-3 44 82
Polychlorotrifluoroethylene (PCTFE) 9002-83-9 30.8 99.3
Polydimethylsiloxane (PDMS) 9016-00-6 20.1 107.2
CAS θ
Polymère σcrit
number avec l'eau
[mN/m]
[deg]
Polyethylene (PE) 9002-88-4 31.6 96
Polyethylene oxide (PEO, PEG, 25322-68-3 43 63
polyethylene glycol)
Polyethylene terephthalate (PET) 25038-59-9 39 72.5
Poly(hexafluoropropylene) - 16.9 112
Polyisobutylene (PIB, butyl rubber) 9003-27-4 27 112.1
Polymethyl methacrylate (PMMA, acrylic, 9011-14-7 37.5 70.9
plexiglas)
Polyoxymethylene (POM, polyacetal, 24969-26-4 37 76.8
polymethylene oxide)
Polyphenylene sulfide (PPS) 26125-40-6 38 80.3
Polypropylene (PP) (a) 30.5 102.1
Polystyrene (PS) 9003-53-6 34 87.4
Polysulfone (PSU) 25135-51-7 42.1 70.5
Polytetrafluoroethylene (PTFE) 9002-84-0 19.4 109.2
Polytrifluoroethylene 24980-67-4 26.5 92
Polyvinyl acetate (PVA) 9003-20-7 35.3 60.6
Polyvinyl alcohol (PVOH) 25213-24-5 37 51
Polyvinyl chloride (PVC) 9002-86-2 37.9 85.6
Polyvinyl fluoride (PVF) 24981-14-4 32.7 84.5
Polyvinylidene chloride (PVDC, Saran) 9002-85-1 40.2 80
Polyvinylidene fluoride (PVDF) 24937-79-9
31.6 89
Énergie de surface de liquides usuels yL (mj/m2) Énergie de surface de solides usuels ys (mj/m2)
Valeurs très différentes selon

Laiton 41,1 la qualité de l’acier =>
Acier 99 l’histoire de la surface
(traitement chimique,
38,1
dégazage, contamination,
…)détermine ses propriétés
superficielles
b-Déplacement de la souillure
Souillure/Support +Détergent→ Support/Détergent + Souillure/Détergent
Action sur la salissure➔Le détergent entoure la souillure et la détache jusqu’à

ce qu’elle n’adhère plus au support
Action sur le support➔Le détergent mouille le support , s’y adsorbe et

diminue l’attraction de ce support pour la souillure qui peut alors se détacher
NB: Revoir les notions de tension superficielle et tension interfaciale

c-Maintien de la souillure à l écart de la surface
Les souillures emprisonnées à l’intérieur de la solution détergente ne doit pas se redéposer et
adhérer encore une fois à la surface propre
Plusieurs mécanismes : chimiques / physicochimiques / physiques
Réactions chimiques
➔ saponification des graisses et salification des acides gras par des bases fortes
➔ Solubilisation des souillures calciques par des acides forts
=> Résultat = solubilisation des souillures ou leur émulsification par l’action conjuguée des
agents tensio-actifs du détergent et les savons d’acides gras formés in-situ dans le bain
➔ NB: Émulsion ➔ système biphasique formé de deux liquides non missibles ( ex: souillure
liquide hydrophobe et détergent hydrophile ) dispersé l’un dans l’autre grâce à l’action
d’un 3ème constituant :l’émulgateur (composé d’une partie hydrophobe et une autre
hydrophile)
Pouvoir émulsifiant: capacité à mettre les CG en suspension dans l’eau
Pouvoir solubilisant: capacité à dissoudre les substances minérales ou organiques
L’émulsion évolueESSAIA
en- Mme.
sédiment,
BELAOUI D.
crème etc. ➔ pour éviter la redéposition → soit par agitation
mécanique , soit par T° soit par un agent anti-redéposition
Phénomènes physicochimiques
pour les souillures solides qui ne sont pas modifiées par réaction chimique ➔ faut les maintenir en
suspension. ➔ réalisé par l’utilisation de Dispersants qui évitent la formation d’agrégats ou d’aggloméras
et évitent la sédimentation / autrement dit c’est la capacité à désagréger les souillures et les maintenir en
suspension
Comment?
➔ Mouillage de la surface des particules de souillures solides → le dispersant s’infiltre dans
l’interface solide/liquide → réduit l’énergie nécessaire pour séparer les particules et permet
leur séparation sous l’effet de l’agitation mécanique appliqué au bain de détergent
➔ Les particules ainsi dispersées , le même dispersant évite leur agglomération soit par effet
électrostatique ou par effet stérique ou par combinaison des deux
p
Dispersants à effet électrostatique: adsorption sur les particules solides d’espèces ioniques (anionique
surtout) => particules fortement chargées=> répulsion électrostatique => dispersion ➔ cas rencontré
surtout en milieu aqueux ( eau bon conducteur=> max de charges)
Dispersant à effet stérique : adsorption sur les particules solides d’espèces non ioniques (molécules
polymériques)=> création d’une
ESSAIA - Mme. BELAOUIcouche
D. protectrice qui évite la réagglomération des particules solides
dispersées
Phénomènes physicochimiques
La solubilisation des souillures peut être augmentée en incorporant dans le détergent :
 un solvant lipophile qui s’émulsionnera dans le bain et facilite le passage à l’état d’émulsion
souillure-détergent)
Ou
 Un agent hydrotrope qui peut solubiliser dans l’eau des matières insolubles (agent de surface )
Donc:
Réaction chimique, émulsion, dispersion et solubilisation dans une même
solution détergente
Mais
Toute solution détergente a une limite d’encaissement de souillure (si elle est
dépassée => cassage de l’émulsion, relargage des souillures etc. )

Phénomènes physiques
La température: active la vitesse de nettoyage et de destruction des
microorganismes
L’hydrodynamisme des systèmes → dépend du débit des fluides et de la
géométrie des installations
Nature des matériaux du support → adsorption des résidus des produits de
nettoyage utilisés modifie les propriétés de surface du support et de l’adhésion
microbienne ( un MO hydrophile adhère plus facilement à un support rendu
hydrophile et vice versa )

Résumé des phénomène d’antiredéposition

 Saponification => transformation des triglycérides et des acides gras hydrophobes en
savons alcalins qui se solubilisent facilement dans l’eau et s’éliminent facilement au rinçage
 Émulsion de la souillure liquide détachée=> mise en suspension a l’état particulaire => plus
les particules sont petites plus l’émulsion est stable
 Dispersion des souillures solides selon les mêmes processus => on parle alors plutôt de
peptisation ou défloculation
 Relargage de la souillure => parfois les souillures ont tendance a floculer ensuite précipiter
ou relarguer (Coca Cola ou sel/savon). Celles qui précipitent ne sont pas gênantes. Mais le
relargage des corps gras qui peuvent remonter à la surface et se redéposer sur des surfaces
nettoyées

Coagulation ou Floculation
Solution Ajout d’un électrolyte

Précipité
colloïdale
Peptisation ou Défloculation

2- les détergents : rôle et action
2.1. les constituants de base des détergents
A. Les acides/ squelette acide

Le tartre, véritable isolant, recouvre toutes les surfaces, dérègle les instruments de contrôle
et gêne le fonctionnement des vannes, des capteurs et des sondes.
• Il emprisonne en se formant des protéines et des graisses et devient un refuge pour les
MO.
• Il faut distinguer :
pouvoir détartrant l'aptitude d'un corps à attaquer et dissoudre le tartre
pouvoir antitartre l'aptitude d'un corps à empêcher la formation du tartre à partir du calcium
et de l'ion carbonate qui se trouve dans l'eau ou dans les souillures.
Les acides ➔ mission d'assurer le pouvoir détartrant.
 NB: les agents complexants ➔ mission d'assurer la fonction antitartre.
• En détergence, le squelette acide est composé d'acides minéraux.

Quelques acides organiques (acide formique; acide acétique) sont utilisés
dans des cas particuliers.

Acides minéraux
A.Les acides/ squelette acide
Acides organiques
Acides minéraux
Rôle principal = Dissolution des dépôts minéraux issus des aliments, de l’eau ou des
réactions chimiques aliment-eau → dépôt peut contenir de l’oxalate de Ca) => donc Utilisés
essentiellement en tant que détartrants
Ex: l’eau dure contient 340 mg/lCaCO3 soluble sous forme de nitrate, chlorure, sulphate et
bicarbonate.
Le lait contient du Ca et des phospholipides→ dépôt peut contenir des graisses
associées à du Phosphate de Ca.
Les végétaux contiennent de l’acide oxalique → dépôt peut contenir de l’oxalate de
calcium
NB: l’alcalinité des solutions détergentes peut précipiter une partie de la dureté de
l’eau
 Dans la plupart des cas le détartrage utilisé en alternance avec la détergence mais à une
fréquence plus faible (1fois /semaine ou /mois, …)
Les acides/ squelette acide
Acides minéraux : les plus utilisés = phosphorique, nitrique, chlorhydriques, sulfuriques,

sulfamiques
✓ HCL= autorisé mais jamais utilisé en IAA ➔ trop corrosifs par piqure sur inox
✓ Nitrique= acide fort

o oxydant puissant➔ peuvent détruire les agents tensio-actifs qui seront donc instables
dans des solution concentrées
o Très efficace contre dépôts minéraux sur inox => élimination rapide des concrétion
minérales et particules de métaux étrangers pouvant former des couples de corrosion
o Utilisé surtout en laiterie
Acides minéraux : phosphorique, nitrique, chlorhydriques, sulfuriques, sulfamiques
✓ Phosphorique = triacide non oxydant

Moins agressif et plus faible que les autres acides minéraux
Attaque les alliages légers
Peut s’associer aux tensio-actifs dans la formulation ➔ donne aux solutions acides un
pouvoir détergent (dispersant, émulsifiant)
✓ Sulfurique = huileux et dense

Concentré à chaud ➔ agit comme oxydant
Dilué à froid ➔comportement d’acide fort => attaque Zn, Fe, Al et Mg avec
degagement d’H2
➔ Mais très corrosif => Utilisé avec précautions dans les formules pour renforcer
l’acidité
➔ Réaction avec ESSAIAl’eau exothermique
- Mme. BELAOUI D. => prudence
Propriétés des acides minéraux

Acides organiques : acétique, lactique, citrique, tartrique, adipique, succinique, gluconique
 Ce sont des aides faibles => MOINS puissants que les acides nitriques ou
phosphorique
 Rôle=> peuvent être utilisés pour l’une des propriétés suivantes
▪ Pas dangereux ,
▪ Non corrosifs
▪ Pouvoir séquestrant en plus (acide gluconique, citrique)
▪ Empêchent ou retardent la précipitation
▪ Utilisés en alternative pour éviter le rejet «phosphate»
B.Les Bases / squelette alcalin
Rôle principal = Détergence des souillures organiques =>
- Apporte le pouvoir de saponification des MG les transformant en savons
solubles
- Facilite l’hydrolyse des souillures organiques
- Facilite la dispersion des protéines

Le détergent alcalin le plus fréquemment utilisé doit posséder les propriétés suivantes:
 constituer une réserve d'alcalinité suffisante, plus ou moins importante suivant la nature de la
souillure à éliminer. Le pH doit se maintenir malgré la saponification des graisses, la
carbonatation, la neutralisation d'acides. Un bon effet tampon est donc souhaitable.
 être soluble et posséder une tension superficielle faible, un bon pouvoir mouillant,
émulsionnant, dispersant et antiredéposition.
 être stable (ni relargage, ni décomposition) et être résistant aux T° qui sont celles de son
utilisation.
 être insensible aux eaux dures (Ca/Mg). Pour cela, il complexera ou inhibera les sels
alcalino-terreux de la dureté en évitant ainsi les dépôts gênants conduisant à l'entartrage
de l'installation.
 doit se rincer facilement après l'opération de nettoyage afin d'éliminer la combinaison
“souillure/détergent” pour laisser un film résiduel d'eau ne gênant en rien la production
alimentaire.
La matière première idéale qui posséderait toutes ces qualités

n'existe pas ➔ il faudra pour chaque type d'application associer
différents produits de base afin d'obtenir un compromis
satisfaisant.
La soude (comme la potasse ou le carbonate de sodium) sera
donc utilisée dans l'élimination des graisses naturelles qu'elle
saponifie en formant des savons qui viennent renforcer l'action
détergente du produit et aussi malheureusement trop souvent
le pouvoir moussant.
Les produits chimiques qui peuvent entrer dans le squelette alcalin d'un détergent utilisé en
industrie alimentaire:
Soude➔ principal squelette alcalin fort → Utilisée surtout comme réserve d’alcalinité
(causticité) et pour son effet tampon
- neutralise tous les acides en donnant des sels de sodium. pH=13 ➔
non utilisés
- Détruit plusieurs souillures organiques par saponification sur
Explication = elle ne possède pas de propriétés détergentes en elle-même mais aluminium
elle apporte une réserve d'alcalinité permettant la neutralisation des acides gras ou laiton
et la saponification des corps gras d'origine animale ou végétale, facilitant leur
solubilisation
Rappel: La saponification est l'hydrolyse alcaline des glycérides ou esters de la
glycérine présents dans les graisses. Cette réaction produit de la glycérine et des
sels d'acides gras appelés savons.
Les produits chimiques qui peuvent entrer dans le squelette alcalin d'un détergent utilisé en
industrie alimentaire:
Soude➔ principal squelette alcalin fort → Utilisée surtout comme réserve d’alcalinité
(causticité) et pour son effet tampon
-La dissolution dans l'eau est exothermique➔ risques de projection lors de pH=13 ➔
l'introduction de soude solide dans l'eau. Le port de gants et de lunettes est non utilisés
obligatoire pour réaliser cette opération. sur
aluminium
La soude solide est hygroscopique => absorbe l'humidité en se prenant en masse. ou laiton
Cette propriété rendra difficile tout dosage automatique de soude solide dans
des ambiances humides.

Soude➔
Propriétés détergentes
Mouillance Pas d'abaissement de la tension superficielle
Emulsion Pas d'action directe mais favorise l'action des émulgateurs
Hydrolyse de la matière organique, très efficace grâce à son
Dissolution
alcalinité
Saponification De la matière grasse excellente, surtout à haute température
Dispersion Pas d'effet
Antiredéposition Pas d'effet
Antitartre Favorise la précipitation de la dureté carbonatée.
Utilisée seule, elle ne possède pas de propriétés séquestrantes et,
de ce fait, provoque la précipitation par déplacement du
calcium et du magnésium des sels de l'eau sous forme incrustante
Anticorrosion En fonction des métaux (voir propriétés chimiques)
Soude➔
Contact avec les métaux

Aluminium Attaque et dissolution
Zinc (galvanisé) " "
Etain " "
Cuivre Légère oxydation en présence de O2
Fer Protection, passivation pH> 10
Inox Protection

Soude➔
 en fonction de l'application, elle peut présenter un certain nombre d'inconvénients qui conduiront à
introduire d'autres composants dans le détergent.
 façon de penser un détergent alcalin.
Inconvénients Solution Produits additionnés

- Phosphate
Agit à un pH élevé Tamponner solution
- Silicate
Attaque certains métaux légers Inhiber la corrosion - Silicate
Pouvoir de mouillabilité faible Améliorer Tensio-actifs
Mousse après saponification Empêcher Antimousses
- Polyphosphates
Précipite les sels de dureté de l'eau Séquestrer
- Complexants organiques
N'oxyde pas les particules organiques colorees Ajouter un oxydant Chlore
etc. etc.
 Potasse➔ base forte comme la Soude mais moins utilisée que celle-là➔ plus chère et PM plus
important (donc plus de produit pour la même basicité).
▪ Parfois son utilisation est préférable car elle est plus soluble dans l’eau des savons potassiques et
offre une meilleure stabilité de formulation
▪ Bon pouvoir hydrolisant.

▪ Permet une réserve d'alcalinité plus forte que la soude.
▪ Le chlore est légèrement plus stable en présence de potasse qu'en présence de soude.
▪ L'ion K2O est plus efficace que l'ion Na2O.
▪ Comme la soude et le carbonate, le gros inconvénient est d'accélérer la précipitation des sels de dureté des
eaux.

 Le carbonate de sodium
▪ Alcalinité plus faible que le Soude Mais plus stable
▪ Capacité d’hydrolyse beaucoup plus faible que la Soude
▪ Se dissout mal dans l’eau froide (solubilité max entre 31 et 35 °C, ensuite elle diminue)
▪ Faiblement hygroscopique => absorbe l’H dans le temps ➔ utilisé pour fixer l’humidité des détergents
poudreux , de moins en moins utilisé

B. Les Bases / squelette alcalin
Les silicates de sodium ➔ limitent l’attaque corrosive des surfaces aluminium
c.à.d.. Les surfaces en aluminium peuvent être nettoyées par des solutions alcalines en présence de silicates
Inconvénient = un film blanc persiste après rinçage et séchage
 Amoniaque➔ peu utilisé l’état libre à cause de risques et odeurs du gaz NH3 qui est volatile
 Alcanolamines
 Les phosphates alcalins➔ pouvoir dispersant ➔ MAIS emplois très limité à cause du
phénomène d’euthrophisation

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

«Tensioactifs» «Surfactants» «Surfactifs»
 C’est un composé qui réduit la tension superficielle entre deux surfaces. grâce à
leur structure amphiphile, c’est-à-dire qu’elles présentent deux parties (groupes)
de polarité différente, l’une lipophile et apolaire (qui retient les matières grasses),
l’autre hydrophile et polaire (miscible dans l’eau).
 Autrement dit ce sont des substance chimique à la fois soluble dans l’eau et
soluble dans les huiles hydrocarbonées ou végétales
 Le groupe polaire est un groupe fonctionnel qui comporte des hétéroatomes
d’oxygène, de soufre, de phosphore et d’azote. Et le groupe apolaire est
composé d'une longue chaîne carbonée saturée ou partiellement insaturée
 Tous les agents de surface sont conformes à ce schéma et le trait d'union de ces
produits très différents est bien leur amphiphilie.

 Propriété fondamentale = adsorption préférentielle en surface et aux

interfaces du type eau/huile et eau/air qui vont leur permettre de satisfaire
leur double affinité. Dans la pratique, cela signifie que leur concentration y
est plus importante qu'au sein même de la solution. Cette propriété leur
donne la capacité de diminuer l’énergie libre aux interfaces en diminuant
la tension interfaciale ou superficielle des phases en contact.
 Ces molécules présentent des propriétés spécifiques (détergente,

mouillante, solubilisant, etc.) qui sont mises à profit dans de nombreuses
applications industrielles (formulations des détergents et des cosmétiques).
lorsque leur concentration dépasse la concentration micellaire
critique (cmc), les molécules de tensioactif se regroupent en
agrégats appelés micelles. Seule leur partie hydrophile reste en
contact avec les molécules d’eau. Ces micelles peuvent piéger et
ainsi solubiliser des substances normalement insolubles dans l’eau.


Source: Yves Chevalier

ESSAIA - Mme. BELAOUI D. Source: Yves Chevalier

 Grâce à leur action sur la tension superficielle de l'eau, ils accélèrent très
sensiblement la vitesse du nettoyage en permettant le mouillage,
l'hydratation et le décollement rapide des souillures avant même qu'elles
ne soient complètement dissoutes par les éléments minéraux contenus
dans la solution détergente.
 Leur action est également très importante en désinfection car ce sont eux
qui permettent le contact entre les principes désinfectants et les micro-
organismes à détruire.
 On distingue quartes grands types de tensio-actifs:
Non ioniques, Anioniques, Cationiques, Ampholytes et Non ioniques

Les agents de surface anioniques
 les plus utilisés → propriétés détergentes excellentes et couts de fabrication
relativement bas => utilisés dans pratiquement tous les types de détergents.
 Il en existe une multitude et leur nombre ne cesse de croître.
 Le type le plus ancien est le savon. A l'heure actuelle, les savons sont de plus en plus
abandonnés au profit des produits de synthèse ou naturels, sulfonés ou sulfatés.
 Ils entrent dans la formulation des savons liquides pour les mains et pour les autres
applications où le produit est en contact avec un épiderme (savon liquide moussant
pour la mamelle des vaches).
 Pour une détergence optimale, la chaîne hydrophobe est un groupe alkyle linéaire avec
une longueur de chaîne de l'ordre de 12 à 16 atomes de carbone. Les chaînes linéaires
sont préférées carESSAIA - Mme. BELAOUI D.
elles sont plus efficaces et plus dégradables que les chaînes ramifiées.

 ils moussent abondamment➔ Pendant très longtemps, ils n'ont pas pu être
utilisés en aspersion. Aujourd'hui, utilisé en combinaison avec des non ioniques
peu moussants ou antimousse qui permettent de les utiliser même en aspersion.
 Leur pouvoir mouillant augmente avec l'élévation de T°
 La présence d'électrolytes diminue leur pouvoir mouillant augmente .
 Les grandes familles de tensio-actifs anioniques sont: Les sels des acides
carboxyliques, Les dérivés sulfonés, Les dérivés sulfatés, Les dérivés phosphatés


 Les surfactants anioniques se dissocient en un anion amphiphile, et un cation qui

est en général un métal alcalin ou un ammonium quaternaire.
 Exemples de détergents synthétiques anioniques: les alkylbenzène sulfonates, les
savons tels les sels de sodium d'acides gras, les agents moussants comme le
lauryl sulfate, les humectants du type sulfosuccinate, les dispersants du type
lignosulfonate, etc.
 Entrent dans la composition de beaucoup de produits d'entretien général.
 Représentent environ 55 % des surfactants produits annuellement dans le
monde.

Les agents de surface cationiques
 Du fait de leur coût élevé, ils sont généralement utilisés pour leur propriété
bactéricide ou bactériostatique, ou pour leur capacité de s'adsorber facilement sur des
substrats biologiques ou inertes possédant une charge négative. Cette adsorption en fait
d'excellents agents antistatiques, hydrophobants et mêmes inhibiteurs de corrosion,
utilisés dans les produits tant industriels que d'usage domestique.
 Utilisés surtout en désinfection ➔ seul ou en présence de formol qui pallie leur
faiblesse vis-à-vis des bactéries gram-.
 La grande majorité de ces surfactifs sont des composés azotés de type sel d'amine grasse
ou d'ammonium quaternaire
 Généralement stables aux variations de pH


Les agents de surface cationiques
 Peuvent être utilisés comme floculant

 Ce sont des agents mouillants excellents avec un pouvoir moussant
important. Il faut donc prendre des précautions particulières pour contrôler le
rinçage.
 Compatibles avec les sels inorganiques alcalins et les tensioactifs non-ioniques et sont
utilisés avec eux dans les agents de nettoyage pour détergents destinés au lavage de la
vaisselle.

Les agents de surface ampholytes (amphotère)
 ou plus exactement les ampholytes possèdent un “zwitterion” (ou ion hybride) =>
leur charge est déterminée par le pH du milieu => cationique milieu acide et
anionique en milieu alcalin
 Possèdent à la fois les propriétés des ioniques et celles des cationiques mais à un
degré moindre mais présentent souvent un minimum d'activité superficielle
 Insensibles aux agents de dureté.
 Compatibles (ils peuvent se mélanger) avec tous les types de tensioactif lorsque le
PH du milieu est compris entre 5 et 8
 Compatibles avec les électrolytes
 Non irritants => compatibles avec la peau et les muqueuses .
 Ce sont des agents antimicrobiens.
Les agents de surface non ioniques

 D'une façon générale, ils moussent moins que les dérivés anioniques.
 Contrairement aux ioniques, leur solubilité diminue lorsqu'on augmente la T° alors qu'ils donnent
à froid des solutions limpides, elles se troublent à partir d'une certaine T° appelée température
de trouble.
 Ce trouble correspond à une insolubilisation du produit, phénomène parfaitement réversible. au
voisinage de cette T°
 possèdent un pouvoir détergent maximum avec un pouvoir moussant minimum ➔ Ces
propriétés expliquent l'intérêt des non ioniques dans la fabrication des détergents à mousse
contrôlée.
 Leur champs d'application est élargi du fait de leur stabilité en eaux dures et dans une large
gamme de pH, toutefois limitée vers les milieux les plus alcalins où ils ont tendance à relarguer
par hydrolyse, toutESSAIA
comme ils D.s'insolubilisent dans les solutions salines très concentrées.
- Mme. BELAOUI
En fonction de la longueur
de la partie lipophile
2.1. les constituants de base
En fonction de leur origine
des détergents
En fonction de la longueur de leur tête polaire
Les agentsSynthétique
Agents mouillants de surface → classification
Ioniques Non ioniques Esters de glycol et Stabilisateur d’émulsion
(C8-C10) d’AG Émulsionnant
Esters d’alcools gras Épaississant
Moussant
Détergents Non Anioniques • Carboxylates Mouillant (humectant)

(C12-C16) ionique n=8à16 • Sulfates Moussant
• Sulfonâtes Stabilisant
• Phosphates Dispersant
Émulsionnant
Émulsionnants ou Naturels Cationiques • sel d'amine grasse Floculant
Adoucissants (C18-C22) • Sels d'ammonium Moussant
quaternaire Mouillant
(ce sont des produits Hydrophobant
azotés qui s’adsorbent Antimicrobien
sur Pn) Inhibiteur de corrosion
Adoucissant (textiles cheveux)
Amphotères • Betaine Antimicrobien

• Glycine Moussant
Detergent
Notion de HLB
• Le caractère hydrophile ou hydrophobe des TA n’est pas égal suivant leur structure. Pour connaître
leur caractère majoritaire, on peut utiliser la notion de HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) ou
balance hydrophile-lipophile qui estime numériquement le rapport d’équilibre entre les deux parties.
• Cette échelle varie de 0 à 40 et plus la valeur est élevée et plus le tensioactif est soluble dans l’eau
(plus hydrophile).
• La limite du HLB réside dans son mode de calcul. Il ne prend en compte que la structure chimique du
tensioactif sans tenir compte des interactions moléculaire (Lewis, van der Waals …).
• Plusieurs méthodes de calcul existe dans la littérature, la plus courante consiste à prendre en compte
le rapport de la masse moléculaire de la partie hydrophile sur la masse moléculaire de la partie
hydrophobe. Voir diapo suivante

13<HLB<15 Détergents
18<HLB<20 Agents de solubilisation
3<HLB<8 Agents moussants
Agents dispersants : les tensioactifs permettent de créer une dispersion de particules
hydrophobes en solution. Ces agents empêchent la floculation (regroupement) des
particules qui pourraient alors sédimenter
E/H : HLB<6 Agents émulsifiants facilitent la formation d’émulsion entre deux liquides non
H/E : HLB>10 miscibles. Le premier liquide est dispersé dans le second liquide sous forme de
gouttelettes. L’émulsion peut être de deux types, huile dispersée dans l’eau (H/E) ou
inversement (E/H). Les tensioactifs vont former un film à l’interface entre les deux
liquides.

D. Les complexants (solutions alcalines)
 Appelés aussi : séquestrants; chélatants.
 Assurent la fonction antitartre. Les agents complexants vendus dans le commerce sous
le nom d'antitartre.
 Ils “séquestrent” les cations métalliques et les empêchent de se lier à des anions sous
forme de sels insolubles. Parmi ces cations on aura le calcium (Ca++) le magnésium
(Mg++), le fer (Fe++), le cuivre (Cu++), le Zinc (Zn++), l'aluminium (Al+++).
 Choisis en fonction du pH d'utilisation et du métal à complexer.
 Les tensio-actifs sont plus efficaces en eau douce ou déminéralisée, mais la
déminéralisation est un couteuse ➔ solution = ajouter un complexant en cas
d’utilisation d’eau dure ➔ Pratiquement, toutes les formules de détergents industriels
comprennent des complexants
 classés en deux grandes familles:
les complexants minéraux , les complexants organiques
D. Les complexants (solutions alcalines)
 mécanisme d'élimination des ions calcium et magnésium par un
complexant :
➢ Élimination des ions calcium et magnésium en formant des complexes
solubles dans l'eau.
➢ Donc le Pouvoir complexant, séquestrant ou chélatant = capacité à
complexer les minéraux et les empêcher de se cristalliser, précipiter ou
incruster les surfaces
➢ Retarde la précipitation des sels insolubles de calcium et des magnésium
par des additifs. Ces additifs bien qu'ils soient utilisés en très petites
quantités apportent une contribution importante. ils ne peuvent pas
empêcher la précipitation des sels de calcium ou de magnésium. Ils la
retardent seulement pour qu'elle se produise après le processus de lavage
E. Additifs divers
abrasifs et récurrents ➔ renforcer au cours du nettoyage l'action
mécanique au niveau des salissures. Ils sont utilisés uniquement
manuellement.
Les produits le plus couramment utilisés : La silice, oxyde de titane
(abrasif doux)
Les épaississants➔ de la famille des carboxyméthyl-celluloses.
o servent à épaissir et à stabiliser certaines formulations liquides.
o améliorent le pouvoir antiredéposition des solutions détergentes.
E. Additifs divers
Certaines préparations tensio-actives s'épaississent avec du chlorure de sodium.
 Les agents dispersants ➔ Ils aident à conserver en suspension les souillures non
dissoutes. Des exemples types sont l'amidon, le carboxyméthyl-cellulose et les
polyphosphates.
 Les inhibiteurs➔ Ils sont utilisés afin de réduire l'effet corrosif des acides et des
alcalins sur les métaux. Par exemple le sulfate de sodium est utilisé pour protéger les
surfaces en étain contre les alcalins, et les silicates de sodium pour protéger
l'aluminium et ses dérivés contre les alcalins légers.
 Les amines grasses➔ La plus utilisée est la triéthanolamine:
 Les additifs organiques (types enzymes)➔ éliminer des souillures organiques lorsque
les produits détergents classiques se révèlent trop agressifs.→ chers et souvent très
sensibles à la T°ESSAIA
et - au pH.D.
Mme. BELAOUI
E. Additifs divers
 Les antimousses
les antimousses ne sont qu'un des moyens mis à la disposition des industriels pour réduire
les mousses génantes.
 Tout d'abord, il est nécessaire de réduire les phénomènes de spumation:
• En évitant l'introduction de gaz ou d'air dans les milieux considérés. Il faudra réduire les agitations et
éviter l'emploi des pompes défectueuses à entrée d'air. Il faudra calculer les rayons de courbures des
conduites pour éviter les turbulences, et prendre des diamètres de tuyauterie importants.
• En éliminant ou en absorbant les gaz indésirables.
• En faisant varier les pH de manière à changer les degrés de dispersion des impuretés organiques ou
minérales, en favorisant leur précipitation ou leur solubilisation, par abattage physique (pulvérisation
d'eau).
• En n'utilisant pas de composés capables de provoquer des dégagements gazeux.
• En jouant sur les températures.
Détergents (combinaisons de composés chimiques) + facteurs (T° , Tps, action

mécanique) = débarrassement d’une surface de sa souillure
composés chimiques de bases classés en deux groupes:

Produits de nettoyage:
Agents de surface
Désinfectants
Divers: acides – bases - sels minéraux solubles - charges, séquestrant - azurants optiques - agents
antimousse , antiredéposition ou épaississants – agents auxiliaires
Colorants
Solvants
Substances pour produits de rinçage:

Acides
Alcool
Agents de surface non ioniques
séquestrant ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
Pour mieux étudier le rôle et le mode d’action des différents composés chimiques de base =>
classification adaptée à la détergence en AA
• Les acides => dissolution des sels et tartres

• Les bases => saponification des graisses
Agents à action chimique
• Les agents oxydants => oxydation des souillures
• Les agents complexants ou séquestrants => complexation des
ions alcalino-terreux et métalliques
• Les agents de surfaces (y compris les hydrotropes) qui ont des

Agents à action physicochimique propriétés mouillantes , émulsifiantes, moussantes, dispersantes
et antimousses
• Les solvants
• Les enzymes
• Les builders

Résumé détergent
 Selon AFNOR, le nettoyage est «l’ensembles des opérations permettant d’assurer un
niveau de propreté, d’aspect , de confort et d’hygiène en faisant appel, dans des
proportions variables, aux facteurs combinés suivants: Action chimique, Action
mécanique, Température et Temps d’action»
 Les propriétés physicochimiques des principaux type de souillures permettent de définir les
caractéristiques nécessaires de l’agent nettoyant
 Les produits détergents ➔ de nature complexe → mettent en œuvre des actions
physicochimiques diverses sur les produits à éliminer :
➢ Mouillage des surfaces et des souillures ➔ les tensio-actifs entrent en contact avec la
souillure et la décolle en supprimant les forces d’adhésion qui la retient au support
➢ Dispersion des particules dans l’eau en les maintenant en suspension ➔ éviter qu’elles ne
s’agglutinent entre elles (floculation )
➢ Dilution et solubilisation des souillures dans l’eau
➢ Élimination des souillures grasses insolubles par la réaction d’une émulsion avec l’eau de la
solution de nettoyage
➢ Destruction chimique
ESSAIA - Mme.par saponification entre les détergents alcalins et les souillures
BELAOUI D.
grasses et dissolution des souillures minérales par les détergents acides

Résumé détergent
 Les détergents sont donc choisis en fonction des souillures et des supports
 Les produits détergents possèdes différentes caractéristiques:
1. Pouvoir moussant: dispersion d’un gaz dans une phase liquide=> bulles
2. Pouvoir mouillant : lié à la tension d’adhésion=> aptitude d'étalement sur une surface lisse
3. Pouvoir solubilisant: incorporation d’une substance insoluble dans une solution micellaire
➔ échelle moléculaire
4. Pouvoir complexant ou chélatant ou séquestrant
5. Pouvoir dispersant: suspension de particules solides dans un liquide (poussières, sels
insolubles etc.)
6. Pouvoir émulsionnant : aptitude à maintenir les souillures grasses en émulsion = suspension
de liquide dans un liquide
7. Pouvoir détergent: aptitude à détacher la souillure de son support et la maintenir en
dispersion => Somme de 3 propriétés : 1. tension d’adhésion de l’agent de surface-support
>>> tension d’adhésion souillure-support pour qu’il puisse la remplacer . 2. pouvoir
émulsionnant + pouvoir dispersant
Résumé détergent
 Composition générale d’un détergent:
 Les différentes actions physico-chimiques sont possibles grâce à une combinaison
adéquate de plusieurs composés:
Molécule de base ➔ action chimique (basique, acide)
+
Tensio-actifs ➔ améliorer l’effet mouillant
+ Éléments
Séquestrant ou chélatants ➔ piègent les cations (calcium, magnésium, etc) de base
+
Inhibiteurs de corrosion ➔ limite la corrosion due aux molécules de base
+
Stabilisant ➔ permet à la solution de rester stable
+
Antimousse
souvent
+ rajoutés
Désinfectants
+
Quelques fois Mais ne sont
autres substances (colorants, parfums, etc)
pas recommandés en
agroalimentaire→ traces
sur les produits alimentaires
Relation Souillures / Produits de nettoyage
Dominante de la Solubilité (dissolution) Facilité de Sensibilité à la Qualité du produit
souillure nettoyage chaleur nettoyant (Pouvoir)
Sucres solubles Solubles dans l’eau +++ Caramélisation (plus Solubilisant
(glucose, difficile à nettoyer) Saponifiant
saccharose)
Autres glucides Solubilité faible ou nulle + variable Dispersant

(amidon, cellulose, Formation de gel Hydrolysant
polysaccharides) Saponifiant
Matières grasses Insolubles dans l’eau ++ dans détergents Difficiles à nettoyer à Émulsifiant
haute température Dispersant
Mouillant
Protéines Solubilité variable dans l’eau + dans l’Eau +++dans Dénaturation (alcalin)
Solubilité dans les solutions alcalines les solutions alcalines (coagulation) Dispersant
Précipitation possible en milieu acide Les dépôts sont plus Solubilisant
difficiles à nettoyer Hydrolysant
Désagrégeant
Minéraux (sels, tartre, Solubilité variable dans l’eau +++ à – selon la Précipitation difficile (acide)
oxydes métalliques) Solubilité dans les solutions acides solubilité à nettoyer Complexant
Parfois dans les alcalins Solubilisant
Autres polluants Solubilité variable +++ à - Solubilisant

indésirables Émulsifiant
Séquestrant
+++ : très facile, ++ : facile , +: peu facile, - : difficile
Guide de l’efficacité des détergents
Type Composé détergent Dissolution Mouillant Dispersion Rinçag Complexation Bactéricide
organique Suspension e suivant la T°
Alcalin Soude caustique 5 0 0 1 0 2-6

Carbonate de sodium 2 0 1 1 0 1-4
Métasilicate de sodium 3 0 4 3 0 1-4
Phosphate trisodique 2 0 4 3 0 1-4
Acide Acide nitrique 2 1 0 2 - 2-6

Acide phosphorique 2 1 2 2 - 1-4
Acide sulfamide 1 0 0 2 - 1-4
Acide gluconique 0 0 0 2 - 1-3
Acide citrique 0 0 0 2 - 1-3
Agents EDTA (limité dans certains pays ) 0 2 5 5 1

séquestrants Tripolyphosphate de sodium 2 0 3 2 3 0-1
Gluconate de sodium 1 0 1 2 3 0-1
Agents de Anionique 0 5 5 5 0 0
surface Non ionique 0 5 5 5 0 0-1

0 : sans effet , 1,2,3,4,5,6 : effet croissant

Résumé détergent
pH CLASSIFICATION EXEMPLES
0à3 Fortement acide Détartrant
3à6 Faiblement acide Désincrustant
7 neutre Détergent neutreLes savons sont

des détergents à pH
neutre ou faiblement
acide qui contiennent
des
protecteurs cutanés
8 à 11 Faiblement alcalin Détergent alcalin
11 à 14 Fortement alcalin Dégraissant

surpuissant ou
décapant
Résumé détergent
CRITERES DE CHOIX DES PRODUITS DETERGENTS

Qu’ils soient utilisés pour les tissus vivants ou les surfaces inertes, les produits doivent
répondre à certaines exigences et :
- posséder une efficacité maximale dans son domaine qu’il soit nettoyant ou
désinfectant,
- être stable à la chaleur, au froid à l’air et à la lumière,
- être inoffensif pour les utilisateurs,
- être biodégradable à 90%,
- ne pas être agressif vis à vis du revêtement cutané ou du matériel,
- se diluer facilement, s’il doit être dilué,
- être adapté à la qualité de l’eau (dureté),
- se rincer facilement,
- avoir un conditionnement adapté au besoin de l’utilisateur,
- avoir un bon rapport qualité/prix,
- ne pas laisser de traces au séchage.
Résumé détergent
Il est recommandé d’utiliser régulièrement (1

fois/semaine ou 1 fois/mois) un détergent acide qui va
compléter l’action du détergent alcalin ou alcalin
chloré utilisé le reste du temps ➔ le produit acide
élimine les résidus de tartre encore présents sur les
surfaces

La Désinfection

 Les procédés de transformation et particulièrement les procédés
biotechnologiques (laiterie: processus fermentaires des fromages, technologie
de préparation des ferments de boulangerie, la production d’antibiotiques à
partir de fermentation , de vitamines et d’enzymes) ne sont rentables que si les
opérations sont effectuées en l’absence de germes parasites ➔ réactions
parasites
 Source des réactions parasites = reste d’une charge précédente de production ,
restes de détergents , et surtout les restes de Mat. O et les MO apportés
involontairement dans l’installation
 Donc installations et appareillage doivent être exemptes de réactions parasites
avant la mise en production
 Donc nettoyage (surfaces physiquement et chimiquement propres) et
désinfection (surface biologiquement propre) = partie intégrante du processus
de production
 Surfaces biologiquement propres ➔ stérilisation ou désinfection en
fonction de l’appareillage et des besoins du processus
 Désinfection = diminution partielle ou totale des germes saprophytes
Stérilisation = élimination et destruction de tous les MO, y compris inactivation irréversibles
des spores et des virus
 Si processus n’exige pas un milieu stérile mais qui doit préparer les conditions favorables
au développement des germes fermentaires sans risque de contamination ultérieure
pouvant gêner le processus ➔ Désinfection = garantie nécessaire et suffisante pour le
déroulement normal du processus➔ se fait après nettoyage ou juste avant le démarrage
de la production
 Si processus doit s’effectuer en conditions aseptiques ➔ stérilisation
 La vitesse de destruction/réduction des MO en présence d’un désinfectant est fonction du
temps
 Le seuil de germes toléré est atteint d’autant plus vite que la charge initiale sera basse =>
c’est pourquoi les souillures chargées de MO sont éliminées par nettoyage séparé afin
que le temps nécessaire à la destruction des germes restants soit le plus court possible
1. Mécanisme de la Désinfection
Selon AFNOR, «Désinfection est une opération AU résultat momentané

permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus
indésirables portés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs
fixés. Le résultat de cette opération est limité aux microorganismes présents au
moment de l’opération »
Autrement dit = selon les conditions d’emploi (T° TP, pH, MO, MM, [c], H%, etc.),
exercer une action létale pour réduire le nombre de MO à un niveau jugé
acceptable en fonction de la nature du risque rencontré
Efficacité de la désinfection ➔ nettoyage efficace permettant l’accès du

principe actif aux MO
MO adhérant aux surface et au sein du biofilm → moins sensibles au

Désinfectants que les MO (en solution /fore planctonique)

1. Mécanisme de la Désinfection
Les désinfectants chimiques ont des modes d’action différents Mais présentent
tous un schéma général d’action divisé en 3 étapes :
1- fixation du désinfectant sur la capsule ou la paroi cellulaire => leur altération

ou franchissement
2- rencontre du désinfectant avec la membrane cytoplasmique, lipoprotéique,
de faible épaisseur. Le D va bloquer les enzymes respiratoires, des
perméases, … ou altérer la membrane.
3- atteinte des constituants intracellulaires (P enzymatiques, P constitutives,
acides nucléiques, etc.)
Certaines de ces réactions ne sont pas sélectives (pas spécifiques aux MO )

comme c’est le cas du chlore qui a une action sur les groupements oxydables
aussi bien cellulaires que non cellulaires ➔ [C] en agent bactéricide diminue
avec le tps ➔ diminution de l’Allure de destruction des MO

2. Les désinfectants
Les produits désinfectants rencontrés sur le marché =

éléments microbicides + d'éléments qui synergisent leur action, tels que:
▪ Les tensio-actifs qui favorisent le contact entre le produit actif et les germes à
détruire.
▪ Les complexants qui évitent les inconvénients dus aux ions calcium et
magnésium.
▪ Les sels, les alcalins ou les acides dont le rôle est de maintenir le pH des
solutions à la valeur optimale d'activité microbicide du produit.
La connaissance exacte des propriétés des substances désinfectantes =

condition primordiale pour la recherche et la mise en œuvre de solutions
efficaces.
2.1. La famille des halogènes
 Agissent sur les MO par oxydation non spécifique des substances cellulaires
A. Les composés chlorés
 Formulés en milieu alcalin pour une meilleure stabilité chimique
 Plus actifs à pH faiblement acide ou neutre ( pH où la forme active l’acide hypochloreux est en
plus grande quantité)
 Parmi les plus utilisés IA :

• Les hypochlorites alcalins: le plus populaire est certainement l'eau de javel ou hypochlorite de sodium.
• Les phosphates trisodiques chlorés.
• Les acides chlorocyanuriques et les chlorocyanurates.
• Les chloramines.

L'eau de Javel
 Le produit commercial contient un excès de soude et un peu de bichromate qui joue le rôle de
stabilisant et surtout de colorant.
 Le produit commercial change de nom en fonction de la dilution et on parlera:
•D'extrait de javel pour un produit titrant 40 ° chlorométriques minimum.
•D'eau de Javel si la concentration est comprise entre 12° et 35° chlorométriques.(12 ° => 38 g/l, 3,8%
ou 38 000 ppm en chlore actif)
•D'eau de Labarraque pour un produit titrant 2° chlorométriques.
 La liqueur de Dakin est une eau de Labarraque dont l'alcalinité a été neutralisée par l'acide borique.
 Comme on le voit, 50% seulement du chlore initial se trouve dans ce que l'on considère comme étant le
principe actif, c'est-à-dire Na O Cl.
 NaCl et NaOH sont également des désinfectants mais aux conditions habituelles d'utilisation, leurs
concentrations ne sont pas suffisantes et il faut considérer essentiellement l'action de l'hypochlorite.
Conditions affectant l'action bactéricide du chlore
 Effet de la température
On augmente l'efficacité en élevant la température. Une élévation de 10 °C diminue le temps de
stérilisation de 60% à 80% mais la solubilité du chlore gazeux diminue avec la température.
Dans la pratique, les désinfectants chlorés seront toujours utilisés à des températures inférieures à 70 °C.
 Les matières organiques
Les produits non azotés (amidon, sucre) ont peu d'action sur l'efficacité du chlore.
Le chlore se combine aux produits azotés d'autant plus rapidement que le pH est alcalin.
 Résistance au chlore de différentes espèces
Il a été observé que E. coli est plus résistant au chlore que les autres microbes.
C'est ce qui l'a fait choisir comme germe test pour apprécier la qualité d'une désinfection au chlore.

Avantages
 Peu coûteux
 Faible toxicité (stabilisé)
 Large spectre bactéricide - microbicide
 Activité favorablement influencée par la température (augmentation 30% de 50 à 60
°C)
 Utilisation en milieu alcalin (favorable au nettoyage)
 Peu moussant ou non moussant
 Facilement rinçable
 Peut être utilisé en nettoyage et désinfection
 Manipulation aisée

Inconvénients
 Mauvaise stabilité à chaud

 Perte d'efficacité au stockage
 Sensible aux matières organiques
 Risques de corrosion sur inox à pH < 8,0
 Risques de corrosion accentués si l'eau de préparation contient des chlorures
 Risques d'accident en cas de mélange avec un acide
 Un rejet important peut modifier la marche d'une station d'épuration
 Phénomènes de chlororésistance/chlorosensibilité
B. Produits iodés / iodophores
 Depuis le siècle passé l'iode fut largement utilisé comme désinfectant, soit d'instruments, de
locaux, de l'eau, etc.
 De nos jours, les IA n'utilisent plus d'iode mais uniquement des iodophores qui ne sont pas,
à proprement parler, des composés de l'iode mais des mélanges d'iode et de substances
tensio-actives.
 Les produits iodés ainsi formulés en phase acide alors que les produits chlorés en phase
alcaline.

 Les spectres d'action de l'iode et du chlore sont voisins. Tous deux sont
actifs contre les micro-organismes, y compris les virus. Pour l'un comme
pour l'autre, l'addition d'un mouillant (qui se trouve automatiquement
dans l'iodophore) améliore l'action désinfectante.
 Dans les iodophores, les substances tensio-actives jouent le rôle de
support et de solubilisant de l'iode. Des agents anioniques, cationiques,
et non ioniques peuvent être utilisés, mais généralement, les
préparations les plus stables sont obtenues avec les substances non
ioniques. ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Principales utilisations des produits iodés
• Pour la désinfection de l'eau. Les doses d'emploi sont de 5 à 6 ppm.

• Pour la désinfection de l'air (en saturation de vapeur dans l'air, aérosol) à la dose de 0,3 mg/m , avec une
3
puissante action virucide.

• Pour la désinfection du petit matériel en trempée.
• Pour la désinfection statique des circuits.
• Pour la désinfection des surfaces par circulation ou pulvérisation.
• Les produits iodés sont également utilisés comme principes actifs des produits de prévention des
mammites en production laitière.

 Avantages des produits iodés

• Spectre bactéricide large (moins actif que le chlore sur les spores plus actif sur les cellules
végétatives).
• Grande activité à faible dose (concentration 6 à 8 fois plus faible que le chlore en l'absence de souillures
organiques).
• Bonne mouillabilité grâce aux tensio-actifs.
• Faible toxicité.
• Efficace à froid.
• Peut être utilisé en détartrage et désinfection.
• ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
Manipulation relativement aisée.

inconvénients des produits iodés
 Instable à la température (sublimation 43 °C).
 Irritant pour les yeux.
 Corrosion (pH acide).
 Coloration de certaines matières (caoutchouc, matières plastiques).
 Mauvaise tenue au stockage (doit être stocké à des températures inférieures à 40 °C).
 Sensible aux matières organiques (moins que le chlore).
 Difficulté de rinçage.
 Très moussant.
 Peut être instable à la lumière.
 Inefficace dans la zone des pH alcalins.
 Sensible à la dureté de l'eau (sauf pour les iodophores très acides).
2.2. Les agents oxydants non halogènes

(Peracides, peroxydes, eau oxygénée)
L'eau oxygénée
 Avantages  Inconvénients
• Efficace sur bactéries gram + et gram-. • Peu efficace sur spores, levures et
moisissures. Spectre essentiellement
• Utilisation en milieu acide ou neutre. bactéricide.
• Pas de corrosion. • Surtout efficace à T°> 60 °C.
• Pas de problème de mousse. • Temps de contact prolongé nécessaire.
• Pas de résidus toxiques. • Sensible aux matières organiques.
• Facilement rinçable. • Perte d'efficacité au stockage.

2.2. Les agents oxydants non halogènes

(Peracides, peroxydes, eau oxygénée)
Acide peracétique
 Oxydant fort à large spectre d’action (également Sporicide) ➔Beaucoup utilisé dans
des solutions de
 ne génère pas de résidus polluants désinfection pour circuit
fermé
 Application en canons à mousse

2.3. Ammoniums quaternaires

Les 2 les plus rencontrées :
 CDDA (Chlorure de didécyldiméthylammonium ) ➔ détruisent bien les levures et les bactéries
(surtout Gram +)
 CBA (chlorure de benzalkonium) ➔ Action limitée sur moisissures
➔ Action sur virus enveloppées seulement
 Longtemps utilisés pour leur avantages :

Bonne tensioactivité
Non corrosifs
 MAIS rémanentes même après rinçage ➔ possibilité de contaminer les
DA

2.4. Acides carboxyliques

 Acide acétique , lactique, citrique, formique , salicylique, glycolique, benzoïque, bromoacétique,
tartrique, octanoique, ….
2.5. les alcools

 Utilisés pour rinçage antimicrobien (non sporicide)
 Substance active dans les aérosols
 Les désinfectants sur base alcoolique sont utilisés dans les zones à haut risque ➔ pour limiter
l’utilisation de l’eau (ex: désinfection du matériel électrique ou électronique)
 Plus efficaces à 60-70%
 Alcool éthylique = seul désinfectant qui peut etre un composant alimentaire

2.6. Aldéhydes
 Formol ou formaldéhyde➔ interdit depuis 2012
 Le glutaraldéhyde ➔ toujours utilisé mm s’il pose des problèmes de toxicité (avantage =
sporicide)
 Les amines ➔ non sporicides + toxiques mais pas encore interdits

3. Critères de choix pour un désinfectant
3.1. Données fondamentales concernant les produits désinfectants
1. Le spectre d’activité recherché ➔ c. à d. Il faut d'abord connaître la nature des

micro-organismes à détruire (ciblés). Les bactéries gram+, les bactéries gram-, les
formes sporulées, les levures, les moisissures, les virus, les bactériophages résistent
différemment à un désinfectant donné qui peut être bactéricide, sporocide,
fongicide et/ou virucide.
2. Il faut ensuite déterminer dans quelles conditions pratiques pourra se dérouler

l'opération de désinfection. Les principaux critères à prendre en compte seront:
le temps disponibles pour l'opération;
la plage de pH possible;
la plage de température admissible;
la possibilité ou non d'utiliser un désinfectant moussant.
Les deux points précédents doivent permettre de sélectionner quelques bases

désinfectantes parmi toute la panoplie des molécules actives disponibles.
Le choix final sera fait après considération des critères ci-après:
• Aspect législatif: dans certains pays et pour le différents usages ➔ il existe une
liste positive. Dans tous les cas, il faudra vérifier que le désinfectant pressenti
est bien autorisé.
• Vérifier la qualité du nettoyage préalable à la désinfection. En effet, certains
désinfectants sont beaucoup plus sensibles que d'autres à la présence de
matière organique résiduelle sur les supports à désinfecter.
• S'assurer que le désinfectant à la dose d'utilisation n'aura pas d'effet corrosif
notable sur le support à désinfecter.
• Tenir compte du phénomène d'accoutumance qui peut exister avec
certaines molécules désinfectantes.
• Vérifier que les composés secondaires qui peuvent apparaître ne sont pas
toxiques, ne nuisent pasD. aux propriétés organoleptiques du produit, ne gênent
ESSAIA - Mme. BELAOUI
pas le bon déroulement du traitement.

Si après avoir considéré tous les critères précédents, plusieurs molécules actives ou
plusieurs produits commerciaux peuvent être retenus, le choix final se fera en tenant
compte des facilités d'utilisation (sécurité du personnel, facilité du contrôle du
rinçage, etc.) de l'efficacité et du prix de revient de l'opération de désinfection.
Le produit de désinfection “miracle” n'existe pas. Dans la pratique industrielle➔

compromis qui visent à assurer la sécurité du personnel des usines et celle du
consommateur.
Il faut toujours se souvenir que le vrai problème n'est pas toujours l'opération de
désinfection en elle même, mais plutôt le maintien des surfaces exemptes de
germes en attendant la mise en service de l'installation.
➔ la désinfection est une opération au résultat momentané, limité aux micro-
organismes présents au moment de l'opération.
3.2. Données fondamentales concernant les conditions d’utilisation
 En effet certaines conditions du terrain peuvent réduire la performance des traitements dans les
procédure de N et D, suite à l’interférence de certaines substances
A. Les matières organiques
 Bonne désinfection => surface déjà propre
 Quel que soit le désinfectant ➔ présence de Mat O résiduelle = grand frein à l’efficacité du
traitement
 Exemple: cas des produits oxydants ➔ le pouvoir oxydant s’épuise rapidement sur les Matière
organique => ne sera plus actif sur les MO protégés par les résidus de salissure
B. La dureté de l’eau
 Comme pour les détergents ➔ la charge minérale de l’Eau peut diminuer la capacité
désinfectante ➔ doit donc être adapté
c. Composition minérale de l’eau
 Certains ions en synergie avec les désinfectants ➔ corrosion irréversible du matériel

 Exemple:une eauESSAIA
fortement chargée en chlorure pour appliquer l'acide peracétique ou l’eau de
- Mme. BELAOUI D.
javel ➔ corrosion certaine par piqure
3.2. Données fondamentales concernant les conditions d’utilisation
 En effet certaines conditions du terrain peuvent réduire la performance des traitements

dans les procédure de N et D, suite à l’interférence de certaines substances
D. Les autres produits de nettoyage et de désinfection
 Peuvent inhiber ou favoriser l’action du désinfectant

Exemple: rinçage insuffisant après nettoyage et avant désinfection peut provoquer :
➔ la rencontre des tensio-actifs anioniques et d’ammonium quaternaire => neutralisation
de l’effet désinfectant
➔ La Rencontre de produit alcalin et d’acide peracétique => dangers de projection puis
neutralisation
➔ Rencontre d’acide et d’eau de javel => dégagement toxique de chlore
 Par contre il existe des combinaisons de molécules qui sont avantageuses =>
produit final à plus
ESSAIA -large spectre
Mme. BELAOUI D. d’activité
4. Le problème d'accoutumance des micro-organismes aux
désinfectants chimiques
• Ce phénomène n'arrive pas, heureusement, avec les désinfectants à action destructive
(chlore, iode, oxydants, aldéhydes, etc.) utilisés à des doses convenables.
• produits à action irréversible ➔ la dose utilisée est bactéricide➔ impossible de provoquer des
phénomènes d'accoutumance.
• Si la concentration d'utilisation est très proche du seuil d'inhibition, on observe un

phénomène que certains assimilent à tort à une résistance. En effet, on peut, si les
concentrations d'utilisation sont trop faibles, assister à un développement très important des
germes en culture car la fraction du peuplement bactérien épargnée se trouve en présence
de réserves nutritives plus importantes et peut s'y développer d'autant mieux. On parlera alors
de résistance apparente.
4. Le problème d'accoutumance des micro-organismes aux
désinfectants chimiques
Certaines substances chimiques créent par contre des phénomènes de résistance: ce
sont les: ammoniums quaternaires, les phénols, et surtout les tensio-actifs
amphotères.
Ce phénomène se manifeste chez l'industriel par la nécessité d'augmenter la

concentration du produit désinfectant utilisé ou le temps d'action ou encore la
température.
Ces phénomènes de résistance soudaine peuvent être dus à:

• Une mutation
• Induction par l'agent antibactérien d'un enzyme spécifique synthétisé par la cellule
dégradant l'agent antibactérien.
• Induction d'un métabolite compétitif qui inhibe l'action de la substance
antibactérienne.
Dans le cas d'accoutumance, il se produit une mutation et les nouveaux
microorganismes sont appelés “mutants résistants”.

Résumé désinfectants
 Définition AFNOR «La désinfection est une opération, au résultat
momentané, permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes
et/ou d’inactiver les virus indésirables portés sur des milieux inertes
contaminés , en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette
opération est limités= aux MO présents au moment de l’opération»
 En fonction de cette définition ➔ 2 éléments essentiels à considérer :
1- la destruction de MO ➔ action conjointe de bactéricide, virucide et
fongicide
2- le Résultat momentané➔ nécessité de: faire agir le produit selon les
temps d’Action recommandés + effectuer les vérifications et
prélèvements bactériologiques peu de temps après la désinfection +
mise en œuvre des moyens nécessaires à une bonne gestion des locaux
pour retarder les contaminations
Les critères fondamentaux d’un bon désinfectant:
 Large spectre d’activité
 Utilisable à faible concentration
 Action durable
 Sans danger pour le métabolisme humain
 Ne laisse aucun résidu
NB:
il est impératif de prévoir une phase de rinçage après désinfection pour les supports
potentiellement en contact avec les produits alimentaires
L’activité des produits est plus ou moins grande en fonction de :
Sa nature
milieu où il est appliqué
souillures rencontrées
Avantages et inconvénients des 4 principaux types de désinfectants essentiellement rencontrés ➔ guide de choix
Type produit Avantages Inconvénients Conseils

•Peu couteux •Corrosif à dose élevée et en milieu acide •Stockage à l’obscurité
•Large spectre •Sensible à la présence de souillures •Utiliser des eaux tièdes
Produits
•Faible toxicité •Mauvais gouts avec les phénols •Surfaces peu souillées
chlorés • faible mouillance •Utilisation en milieu
•Peu stable à chaud alcalin (pH 8)
•Très actif à faible dose •Instable à chaud •Stockage à l’obscurité
•Large spectre •Irritant pour les yeux
•Faible toxicité •Corrosif •Utiliser des eaux froides
•Difficile à rincer (<40°C)
Produits iodés
•Coloration de certaines matières
•Sensible aux matières organiques •Utilisation en milieu
•Mousse énormément alcalin (pH 3-5)
•Peu efficace sur spore et virus
•Détergent + Désinfectant •Plus couteux •Nécessité d’un bon
•Les ammoniums quaternaires •Certains sont sélectifs rinçage
Ammonium
ne sont pas utilisés en industrie •moussant
laitière
•Bon spectre •Odeur •Vérifier les conditions
•Non corrosif •Action lente de sécurité
•Insensible à la présence de la •Création de résidus durs avec la caséine du lait
Formol •Utilisé de préférence
matière organiques
pour des traitements
ponctuels approfondis
On peut ajouter l’utilisation de l’alcool éthylique utilisé sur surface sèche

de plans de travail. En particulier en zone à atmosphère contrôlée➔ c’est
un bon Désinfectant bactéricide mais pas sporicide
Les temps d’action en général sont de 15 à 20 mn→ Or le formol agit entre
quelques heures et 24 h
Pour éviter le phénomène d’accoutumance , par modification génétique,
de certains MO➔ changer régulièrement de
désinfectant

Les produits enzymatiques
 En complément de détergents chimiques , il y les détergents enzymatiques
 Un apport de MO spécifique permet un traitement biologique des souillures
notamment des graisses
 Les enzymes (par leur origine biologique) auront une action spécifique sur chaque
type de souillure à éliminer➔ ne modifient pas le milieu et agissent sur le substrat
concerné
 Leur action n’est pas contrariée par certains types de désinfectants : ammonium
quaternaire, diamines ou triamines, chlorhydrates de biguamine, peroxyde
d’hydrogène.
 Ils apportent essentiellement:
Une efficacité de nettoyage comparable sans soude ni potasse ni chlore
Une limitation importante de la dégradation des supports, surtout par corrosion
Meilleure protection de l’Environnement et du fonctionnement des système biologiques
d’épuration
Avantages et inconvénients du nettoyage enzymatique par rapport au nettoyage classique
Avantages Inconvénients
• Couts sensiblement plus élevé
• Possibilité d’adapter les formules à la nature des S/produits: lipases ou glucidases que les produits détergents
seules, cocktail lipases/glucidases, protéases conventionnels
• Actif à faible dose et à pH neutre ([C] 10 fois <<à celles des détergents) • Temps de contact parfois plus
• Pas de problèmes de corrosion comme les produits alcalins ou acides ➔ possibilité long (selon l‘utilisation )
d’utilisation sur les surfaces sensibles à la corrosion chimique ( Al, Acier, Cu, etc.) • Importance de la T° d’utilisation
• Non agressif pour les mains ➔ pas moins de 10 °C et pas
plus de 65°C (efficacité
• Décontamination en profondeur des surfaces même rugueuses et difficiles d’accès optimale au voisinage de la T°
• Diminution des effets de colmatage ou d’engorgement des siphons de sol et des ambiante)
canalisation et des chaines d’évacuation (ex: par les poussières d’os en atelier de • A utiliser en solution ➔ utilisation
découpe) dangereuse des produits
• Optimisation du traitement des bacs de graisses enzymatiques en poudre
• Efficacité renforcée par l’utilisation de systèmes à basse ou moyenne pression • Toujours efficaces éliminer les
• Formulation liquides moussantes ou non pouvant être intégrées dans les plans de souillures «fraiches» peu
nettoyage sans modification des procédures ou changement des habitudes adhérentes au support Mais
moins efficaces pour les
• Amélioration de la destruction des biofilms ➔action positive des enzymes sur le souillures sèches, cuites ou
décollement des germes fixés sur les surfaces ➔ hydrolyse des glycoprotéines dénaturées
responsables de l’adhésion bactérienne aux surfaces
• Aucune action sur les souillures
• Amélioration du processus de purification des effluents minérales (tartre, pierre de
• Biodégradabilité totale lait)ou sur les colorants (tanins )
• Sans effet sur l’écosystème➔ l’action enzymatique disparait en quelques heures • Conservation limitée dans le
temps
Important
Quelque soit le produit retenu pour ses qualités

physicochimiques selon les souillures à éliminer ➔ il est
impératif d’avoir:
La fiche technique du produit : qui précise des informations

à connaitre pour optimiser son utilisation
La fiche sécurité: indique les conditions d’emplois et les

recommandations à suivre pour prévenir les risques lors de
son emplois
Critères de choix et d’efficacité des produits
de nettoyage et de désinfection
Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être CHOISIS avec S.E.N.S.
Détergents Désinfectants
S: la nature du Support à nettoyer S: la nature du Support à désinfecter
E: la qualité chimique (dureté) de l’Eau E: la qualité chimique et microbiologique de l’Eau
N: la technique de Nettoyage utilisée

(mousse ou non, …)et le type de
N: la technique de Désinfection utilisée
Nettoyage (nettoyage seul ou
Nettoyage/désinfection)
S: la nature de la Souillure à éliminer ( S: le spectre microbien à détruire:

minérale/organique + faiblement ou Spectre restreint (bactéricide, fongicide,
fortement adhérente
ESSAIA - Mme.au support)
BELAOUI D. sporicide, virucide) ou large spectre
Paramètres d’utilisation des produits de de nettoyage et de
désinfection (Critères de choix et d’efficacité)
Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être APPLIQUÉS avec
T.A.C.T.
T: Température de l’eau ou de l’environnement .

A: mise en œuvre d’une Action manuelle ou mécanique (sauf pour la
désinfection )
C: Concentration de la solution chimique
T: Temps de contact

1) T°:
Avantages :
 T↑=> γ1 ↓ , accélère la cinétique d’hydrolyse et saponification , ramollie les hues et graisses très
visqueuses, facilite la pénétration du détergent, constitue un mode d’agitation efficace qui atteint son
max a l’ébullition
Limites
 Sécurité personnel pour nettoyage manuel (résistance dermique < ou = 50 °C
 Tenue des matériaux➔ sensibilité des matériaux plastiques ➔ dégradation accélérée par la
combinaison T° + produit chimique
 Coagulation dd certaines souillures (albumines, sang)
 T° de l’atelier => grand écart => formation brouillard rendant le nettoyage difficile +
retombée de gouttelettes de condensat à la fin des opérations
 Cout de l’énergie calorifique
 ➔ Faut respecter les T° d’utilisation sur notice des fournisseurs

2) Action Manuelle ou Mécanique:
 Action mécanique nécessaire à l’arrachement des souillures et leur dispersion
Moyens :
 Brossage manuel
 Pression du jet et angles de projection
 Vitesse de circulation de la solution dans une tuyauterie ➔ phénomène de turbulence en
proche paroi ➔ décrochement des souillures

3) Concentration
Avantages :
 [c]↑=> effet nettoyant ↑ , MAIS il existe une [c] optimale pour chaque produit de nettoyage
 [c] > limite➔ difficultés :
Perte de produits actifs
Résultat équivalent
Rinçage plus délicat
Risque de traces
Problème de rejet
Apparition de phénomènes annexes (mousse, etc.)
Difficulté de manipulation
 [c] trop faible:
Résultats insuffisants ➔ restes de souillures , problèmes bactériologiques
 ➔ respecter les recommandations fabricant➔ opérateurs de nettoyage désinfection formés au BP
et disposant du matériel adéquat pour le dosage
3) Temps de contact
 Réactions chimiques qui conduisent au N/D,➔ jamais instantanées ➔ considérer un temps
minimum pour l’accomplissement total des réactions
 Exemple nettoyage de surface par canon à mousse ➔ 20 mn recommandé
SENS + TACT , tout en respectant une alternance de pH(alcalin/acide)

et/ou de molécules désinfectantes afin d’optimiser les phases de
nettoyage et de désinfection

Les détergents-désinfectants

Définition
 Association désinfectant-détergent ➔ dans certains cas permet Gain de
temps d’énergie et de main d’œuvre
 Malgré les avantages du Net/Désinf séparés ➔ Net/Désinf peuvent dans
certaines conditions notamment les Bio-industries être combinés en une
seule opération à cause des contraintes liées à la fabrication
 Ne peuvent être utilisés que sur les surfaces pas trop souillées ➔ sinon leur
action doit être suivie par une désinfection complémentaire ➔ dans ce cas:
réduire la [c]du désinfectant => rinçage facile
 L’utilisation d’un détergent-désinfectant combiné est Appelée sanitation ou
nettoyage ponctuel

Cas d’utilisation de la sanitation
1. Nettoyage et désinfection fréquents
 Quand les surfaces sont net/désinf très souvent dans la journée ➔ risque de
développement des MO faible
 Exemple : Cas des fromagerie ➔ vaisselle fromagère net/désinf souvent ➔ détergent
alcalin chloré ou détergent acide désinfectant
2. N/D des extérieurs
 Surfaces en contact avec l’aliment ➔ net/désinf séparément
MAIS
 l’extérieur des installations : sol, murs, plafonds, égouts ➔ Net/Désinf en une seule
opération ➔ par application des mousses
 Exemples: Abattoirs et industrie de la viande en général
Laiteries et fromagerie
3. Désinfection de la solution de nettoyage
 Quand la solution de nettoyage est conservée dans un NEP (CIP)➔ des MO peuvent
survivre entre 2 opérations de nettoyage ➔ dans ce cas ajout de désinfectant ➔
désinfection de la solution de nettoyage
 Se fait à T° ambiante ➔ ca ne favorise pas la destruction des germes
 Exemple : brasserie ➔ net des tanks
4. Désinfection de l’eau de rinçage

 Après Net => rinçage à l’eau potable
 EN CAS de Risque de recontamination de la surface nettoyée à cause de la présence
de germes dans l’Eau => ajouter un désinfectant ou un détergent qui sera entrainé dans
le rinçage => réduction voire même disparition des germes
 Exemples: utilisé à chaque fois qu’il y a un doute sur la qualité microbiologique de l’Eau
5. Procédé simplifié de nettoyage et de désinfection
 Quand le risque de contamination est Faible ➔ simplification volontaire du processus de
Net/Desinf
 Exemples: nettoyage des machines à traire ➔ une fois/jour : un détergent alcalin chloré
➔Le 2ème nett avec un détergent acide
→Alternance pH => minimiser risque de
survie des MO dans la machine
6. Temps de nettoyage et de désinfection raccourci

 Utilisé quand la disponibilité du matériel est très courte ➔ impossibilité d’opérer une
double phase (net/désinf)
 Exemples: utilisation limité aux cas où le risque d’infection est minime ➔ cas net/désinf
des évaporateurs à lait
 Dans tous les cas de Net/Désinf combinés ➔ rinçage préliminaire bien
soigné et poussé jusqu’à élimination totale des souillures d’aliments
 La fin du rinçage est déterminée:

✓ Soit par la disparition de la turbidité ➔ quand l’aliment colore ou trouble
l’eau de rinçage
✓ Soit par détermination de la DCO ( demande chimique en oxygène) ➔
on peut procéder à l’opération de Net-Désinf à partir du moment où
DCO de l’eau de rinçage approche celle de l’eau utilisée

Avantages du Nettoyage et Désinfection
combinés comparé au procédé classique
 Application dans des situations précises ➔ mais présentent des
avantages
Procédé classique Procédé simplifié
1. Prélavage 1. Prélavage eau potable

2. Nettoyage alcalin ou acide 2. Nettoyage + Désinfection
3. Rinçage →Alcalin ou acide
4. Désinfection 3. Rinçage final
5. Rinçage finale → Eau potable
→ Eau potable 4. Séchage
6. Séchage
Avantages du Nettoyage et Désinfection combinés comparé au
procédé classique
1. Économie du temps ➔ passage de 5 séquence à 3 ➔ en pratique économie de temps de 30 à 60 mn
2. Économie de produit ➔ utilisation d’un seul produit au lieu de deux ➔ rationalisation de la gamme
3. Économie d’eau de rinçage ➔ passage de 3 phases de rinçage à 2
➔ économie de 1/3 de l’eau de rinçage
➔ eau du rinçage final contient des traces de Détergent-
Désinfectant➔ conservée pour prélavage du cycle suivant
4. Économie d’énergie ➔ pompes de circulation tournent moins longtemps => économie d’E électrique
➔ Évite de chauffer le bain de désinfection terminale
5. Sécurité au niveau de la solution ➔ solution détergente est désinfectante
=> conservation dans un état microbiologique satisfaisant
En cas d’utilisation sur NEP → elle est à l’abri de tout développement bactérien
6. Sécurité pour la surface à nettoyer et à désinfecter ➔ solution de nettoyage élimine et entraine les
souillures et une partie des MO => cette solution sera en contact avec toutes les surfaces à nettoyer
=> risque de contaminer les surfaces qui ne le sont pas => la désinfection finale sert à détruire ces
MO➔ ce risque n’existe pas
ESSAIA - Mme. dans
BELAOUI D. le cas de Net/Désinf combinés
Précautions à prendre pour la réussite des opérations de Nettoyage-
désinfection
1. Stabilité de la formule ➔ stabilité de la formule aussi bien à l’état concentré qu’en solution d’utilisation
➔ rôle du formateur qui testera chaque constituant en présence du désinfectant puis la stabilité de la
formule finale
2. Stabilité en présence de la souillure ➔ effectuer des tests en présence des germes à détruire, de la
souillure à enlever ainsi que des tests en eau dure pour voir l’effet des ions Ca sur l’efficacité
microbicide du produit
3. Efficacité microbicide dans la solution de nettoyage ➔ l’activité bactéricide doit être assurée =>
maintenir une certaine stabilité de la concentration du bain de nettoyage en souillures (pH)=> par le
biais d’électrode
4. Concentration en désinfectant dans le produit de nettoyage ➔ les désinfectants sont sensibles aux
souillures d’aliment et aux MO => [c] en désinfectant d’un produit de nettoyage mixte
(Net/Désinf)>[c] en désinfectant d’un produit désinfection seule
5. Spectre microbicide sélectif➔ désinfectant à action sélective =>développement anormal de germes
non détruits dans la solution de nettoyage
Exemple : cas des ammoniums quaternaires utilisés dans l’industrie de la boisson et de la viande =>
utilisation périodique d’un détergent-désinfectant contenant un désinfectant à spectre non sélectif
(type oxydant) ESSAIA - Mme. BELAOUI D.
Composition du détergent-désinfectant
1. Le détergent-désinfectant doit être efficace tant sur le plan de la détergence que de la désinfection
=> formulation complexe que ce soit pour les détergents acides ou alcalins
2. Rappel:
On utilise un détergent-désinfectant alcalin → souillure préférentiellement organique
On utilise un détergent-désinfectant acide → souillure composée préférentiellement de sels minéraux
3- Les molécules désinfectantes ➔ Toutes les molécules désinfectantes ne conviennent pas à la
formulation de produits détergents-désinfectants ( certaines réagissent avec les constituants du
détergent et d’autres ne trouvent pas le pH favorable à leur efficacité)
Ceux qui sont utilisés:
▪ Le chlore actif (en milieu alcalin) => pH (9,5 à 11,5) zone de compromis recherchée pour un D-D chloré
▪ L’iode (en milieu acide)
▪ Les peroxydes (en milieu acide)
▪ Les tensioactifs désinfectants :
Cationiques en milieu acide ou alcalin
Anionique (en milieu acide)
Ampholytes (enESSAIA
milieu acide)
- Mme. BELAOUI D.
▪ Les aldéhydes (milieu faiblement acide ou faiblement alcalin)

Composition du détergent-désinfectant
Principaux produits combinés
 Les plus utilisés = Les alcalins chlorés ➔ excellente propriétés détergente,

stable et sécurité d’emploi
 Alcalins oxydants , acides iodés, acides oxydants , …

L’eau

Critères de qualité de l’eau
 Qualité microbiologique ➔dépendent de l’origine de l’eau

Eau de surface/ profondeur
 Qualité toxicologique ➔ métaux lourds et pesticides
Eau traitée/naturelle
 Qualité physique➔ Dureté , pH, Corrosion/Entartrage Eau de réseau urbain/forage
Dureté
 La dureté + entartrage => neutralisent l’efficacité des produits de N/D➔ faut connaitre et tenir
compte de la dureté de l’eau
 0<TH<10 eau douce
 10<TH<20 eau moyennement dure
 TH> 20 eau dure

Critères de qualité de l’eau
 Qualité microbiologique ➔dépendent de l’origine de l’eau

Eau de surface/ profondeur
 Qualité toxicologique ➔ métaux lourds et pesticides
Eau traitée/naturelle
 Qualité physique➔ Dureté , pH, Corrosion/Entartrage Eau de réseau urbain/forage
Qualité microbiologique
 Risque de recontaminer les surfaces désinfectées
 Dans le cas de l’utilisation d’un système d’adoucissement de l’Eau ➔ régénérer les résines
échangeuses d’ions car elle se chargent en MO
 Les eaux de rejets doivent être surveillées car elles peuvent contenir de polluants chimiques
(produits d’hygiène et matière org rejetée)➔ analyses de ces eaux pour savoir quel type de
dépollution adopter
 Traitement des rejets = couts élevés ➔ certains fournisseurs proposent de détergents sans phosphate
ni Azote ➔ réduction des couts de traitement en réduisant les matières polluantes dans les rejets

HYGIENE Industrielle Chapitre 3 Chinie Du Nettoyage Et Désinfection

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École Supérieure des Sciences de l’Aliment et des Industries Agroalimentaires

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

• L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au

• Nettoyage et Désinfection en IAA➔ Éliminer les salissures (déchets des

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

• Permet à la fois d’éliminer des salissures organiques (graisses, sang, sucre,

• Seul, il n’est pas une garantie de décontamination.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

➔En milieu agro-alimentaire → Garantie de l’hygiène dépend d’une

➔Rappel: Les souillures AA sont généralement constituées de :

Fournir un aliment sain et conservable ➔

Nettoyer et Désinfecter = même importance que la production

 Ces phénomènes sont divisés en 3 étapes :

c-Antiredéposition ou Maintien de la souillure à l’écart de la surface nettoyée

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Dans un environnement ordinaire se

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Valeurs très différentes selon

Action sur la salissure➔Le détergent entoure la souillure et la détache jusqu’à

Action sur le support➔Le détergent mouille le support , s’y adsorbe et

NB: Revoir les notions de tension superficielle et tension interfaciale

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Résumé des phénomène d’antiredéposition

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Solution Ajout d’un électrolyte

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

A. Les acides/ squelette acide

• En détergence, le squelette acide est composé d'acides minéraux.

dans des cas particuliers.

Les acides/ squelette acide

Acides minéraux : les plus utilisés = phosphorique, nitrique, chlorhydriques, sulfuriques,

✓ Nitrique= acide fort

✓ Phosphorique = triacide non oxydant

✓ Sulfurique = huileux et dense

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Acides organiques : acétique, lactique, citrique, tartrique, adipique, succinique, gluconique

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

La matière première idéale qui posséderait toutes ces qualités

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Contact avec les métaux

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Inconvénients Solution Produits additionnés

▪ Bon pouvoir hydrolisant.

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Les silicates de sodium ➔ limitent l’attaque corrosive des surfaces aluminium

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

 Propriété fondamentale = adsorption préférentielle en surface et aux

 Ces molécules présentent des propriétés spécifiques (détergente,

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

Source: Yves Chevalier

ESSAIA - Mme. BELAOUI D.

Source: Yves Chevalier

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

C.Les agents de surface (solutions alcalines)

C.Les agents de surface (solutions alcalines)