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Chapitre 6

La nutrition durant certaines périodes de la vie:

grossesse, lactation, petite enfance, enfance et vieillesse

Selon les périodes du cycle de la vie, les besoins en nutriments diffèrent. Les femmes en âge de procréer
ont davantage de besoins du fait de la menstruation et, bien sûr, pendant la grossesse et la lactation. Les
nourrissons et les enfants ont, par unité de poids, des besoins plus importants que les adultes tout
simplement parce qu'ils grandissent. Les personnes âgées sont aussi un groupe vulnérable; le risque de
malnutrition est plus grand chez elles que chez les adultes plus jeunes.

Certaines maladies de carence sont plus courantes dans certains groupes (voir partie III). Dans le présent
chapitre, il sera surtout question des besoins énergétiques des personnes à différentes étapes de leur
vie.

L'énergie provient des aliments et des boissons que l'être humain consomme. Les besoins nutritionnels
des femmes en âge de procréer (surtout enceintes et allaitantes), des jeunes enfants, des adolescents et
des personnes âgées ne sont pas les mêmes que ceux des hommes ayant entre 15 et 60 ans. Les
quantités de nourriture ne doivent donc pas être les mêmes pour tout le monde.

La figure 2 donne une idée générale sur les quantités d'aliments courants, cuits, nécessaires à chaque
catégorie par jour.

LA FEMME EN ÂGE DE PROCRÉER

Les femmes nubiles ont des besoins nutritionnels supérieurs à ceux des hommes adultes. Une des
raisons est que l'écoulement de sang durant la menstruation entraîne régulièrement une perte de fer et
d'autres nutriments, ce qui rend la femme plus sujette aux anémies (voir chapitre 13). En outre, dans de
nombreux pays en développement, les femmes travaillent beaucoup plus que les hommes. Dans les
zones rurales, elles accomplissent souvent les tâches agricoles; dans les zones urbaines, elles travaillent
de longues heures à l'usine ou ailleurs. Et quand elles rentrent du champ ou de l'usine, elles doivent
encore travailler à la maison, préparer le repas et s'occuper des enfants. Il est fréquent que la lourde
tâche de collecte de bois et d'eau revienne à la femme. Tout ce labeur augmente les besoins
énergétiques et nutritifs de la femme.

L'état nutritionnel des femmes avant, pendant et après la grossesse est pour beaucoup dans leur bien-
être général, mais aussi dans celui de leurs enfants et des autres membres de la famille. La nutrition
maternelle axe ses activités sur les femmes en tant que mères. Elle s'intéresse à leur état nutritionnel
essentiellement parce que de lui dépendent le bien-être des enfants qu'elles mettent au monde et leur
aptitude à les allaiter, à les nourrir et à les élever. La santé et le bien-être de la femme elle-même sont
des aspects relativement négligés. Le domaine de la santé maternelle et infantile a surtout mis l'accent
sur l'enfant et sur les moyens d'offrir des services aux mères dans le seul but qu'elles réussissent leurs
grossesses et l'allaitement. Mais c'est encore dans l'intérêt de l'enfant plutôt que dans celui de la mère.
Un régime alimentaire pauvre et une santé précaire sont des facteurs qui compromettent l'efficacité du
rôle des femmes, qui est double: elles sont mères et elles travaillent. Non seulement leur propre bien-
être en est affecté, mais également celui de toute la famille. Une charge de travail excessive peut
précipiter une femme sous-alimentée dans un état de malnutrition.

Un régime alimentaire pauvre, des infections chroniques aiguës et fréquentes, des grossesses répétées,
un allaitement prolongé et une charge de travail trop lourde sont tous des facteurs qui favorisent
l'affaiblissement physiologique et conduisent parfois à un état évident de malnutrition. On l'a appelé le
"syndrome d'affaiblissement maternel". Dans de nombreux pays, les jeunes femmes de moins de 20 ans
sont vigoureuses, heureuses, attrayantes et en bonne santé. De 10 à 15 ans plus tard, dans la trentaine,
elles sont prématurément vieillies, fatiguées, diminuées et maladives. Il arrive trop souvent que les
jeunes femmes tombent enceintes avant même d'avoir atteint 20 ans. La figure 3 donne les mois de
grossesse et de lactation d'une femme au Kenya. Ce cas n'est peut-être pas tout à fait représentatif de la
femme africaine, mais il n'est pas atypique. De 18 ans, âge de la première grossesse, à 43 ans, elle aura
été enceinte pendant près de 7 ans sur une période de 25 ans, soit 27,7 pour cent du temps; allaitante,
pendant plus de 16 ans soit 65 pour cent du temps; ni enceinte ni allaitante pendant moins de 2 ans, soit
7 pour cent du temps. Elle n'aura presque pas eu de règles durant ces 25 années.

LA FEMME ENCEINTE
Durant la grossesse, les besoins nutritionnels de la femme sont encore plus importants qu'à toute autre
période. Son régime alimentaire doit fournir tous les éléments nécessaires au développement de l'ovule
fécondé en fœtus viable pour qu'il devienne un bébé (voir tableau 4). En même temps qu'elle se nourrit,
la femme nourrit aussi le fœtus, ainsi que le placenta auquel le fœtus dans l'utérus est relié par le
cordon ombilical. Les seins se préparent également à produire du lait.

Durant la première moitié de la grossesse, la mère doit manger davantage à cause des besoins de
l'utérus, des seins et du sang - qui ont augmenté en taille ou en quantité - mais aussi du placenta qui se
développe. C'est également le cas dans la seconde moitié de la grossesse. Mais durant le dernier
trimestre, la croissance rapide du fœtus exige encore plus d'éléments nutritifs, d'autant plus qu'il doit
accumuler des réserves de nutriments, notamment vitamine A, fer et autres micronutriments, et des
réserves énergétiques de graisse. Un régime alimentaire adéquat durant la grossesse permet à la mère
de prendre le poids physiologiquement désirable et d'assurer un poids de naissance normal au nouveau-
né.

Une femme en bonne santé prend du poids durant la grossesse si elle n'est pas surchargée de travail.
Tout comme une personne forte a besoin davantage d'énergie qu'une personne plus mince pour assurer
une même quantité de travail, une femme enceinte a besoin d'un apport énergétique plus grand. Dans
les pays industrialisés, les femmes ont une vie plus facile durant leur grossesse. Elles se reposent
souvent et réduisent ainsi leurs besoins énergétiques. Mais presque partout en Afrique et ailleurs, les
femmes enceintes restent actives, même durant les derniers mois de la grossesse (photo 4). Le
métabolisme de base augmente généralement durant la grossesse, entraînant aussi une hausse des
besoins énergétiques. Ainsi, la plupart des femmes ont besoin d'un apport énergétique plus grand
quand elles sont enceintes, même si elles ne sont pas surmenées. Pour la femme surchargée de travail
des pays en développement, qui se repose à peine et qui n'a pas beaucoup à manger, la perte de poids
est une perspective réelle et dangereuse.

Il est indéniable que les avortements, les fausses couches et les mort-nés sont plus fréquents chez les
femmes sous-alimentées. Les carences alimentaires augmentent aussi probablement le risque de
malformation du fœtus. Une malnutrition sévère diminue la fertilité et donc la probabilité de
conception. Une femme souffrant de malnutrition sévère cesse d'avoir ses règles. Il est clair que c'est un
moyen naturel de stopper la perte de nutriments via le flux menstruel et de protéger la femme contre
les rigueurs de la grossesse et de l'accouchement. Néanmoins, il n'a pas été démontré que les femmes
souffrant de malnutrition moins sévère étaient moins fertiles, et les femmes d'Asie et de certaines
parties d'Afrique souffrent majoritairement de malnutrition modérée.
Le poids du bébé à la naissance dépend de la nutrition maternelle. Les enfants nés de mères souffrant
de malnutrition ont un petit poids, et une hausse, même légère, de l'apport énergétique durant la
grossesse tend à augmenter le poids de naissance du bébé.

Dans un grand nombre de pays en développement, 50 à 75 pour cent des femmes enceintes souffrent
d'anémie (voir chapitre 13), qui est souvent à l'origine du taux élevé de mortalité maternelle.

Une femme enceinte devrait aller en consultation dans une clinique à intervalles réguliers pour des
examens prénataux qui devraient comprendre le contrôle du taux d'hémoglobine. Elle devrait recevoir
des conseils pratiques concernant son régime alimentaire, compte tenu des aliments disponibles
localement et des moyens dont elle dispose. De nombreux pays reconnaissent qu'il faut conseiller aux
femmes enceintes de prendre des suppléments médicaux de fer et parfois de fer et folate.

TABLEAU 4

Apport de sécurité de certains nutriments pour la femme active en âge de procréer

Condition

Poids

Energie

Protéine

Fer

Vitamine A
Vitamine C

Folate

(kg)

(kcal)

(g)

(mg)

(µg rétinol)

(mg)

(µg)

Ni enceinte

ni allaitante

55
2 210

49

24-48

500

30

170

Enceinte

55

2 410

56

38-76

600
30

420

Allaitante

55

2 710

69

13-26

850

30

270

Dans les régions où la carence en vitamine A est un problème de santé publique, les enfants nés de
mères carencées naissent avec une faible réserve en vitamine A.

Durant la grossesse, un régime alimentaire comprenant des quantités adéquates de vitamine A est
évidemment important, pour la mère comme pour le bébé. Toutefois, des doses élevées de vitamine A
comme celles que l'on donne aux jeunes enfants ne sont pas recommandées durant la grossesse. Les
apports de sécurité recommandés pour le fer et le folate ainsi que pour la vitamine A et C sont indiqués
au tableau 4. Dans le cas des autres nutriments, l'enfant agit comme un parasite et prend tout ce dont il
a besoin, que la mère soit carencée ou non.

Dans certaines cultures, on craint qu'un supplément alimentaire durant la grossesse ne fasse un bébé
trop gros, et que cela rende l'accouchement plus difficile et compliqué. Ce n'est pas vrai pour les
femmes en bonne santé de taille normale. Néanmoins, les femmes de petite stature ou avec un bassin
étroit peuvent avoir des difficultés lors de l'accouchement et nécessiter des soins spéciaux avant et
durant la délivrance.

Au moment de l'accouchement, la femme perd de 500 à 1 000 ml de sang. Elle a donc besoin de
nutriments pour refaire ce sang.

LA FEMME ALLAITANTE

Dans un grand nombre de pays en développement, la majorité des femmes allaitent leur nouveau-né
durant un certain nombre de semaines ou de mois après la délivrance (voir chapitre 7). Les réserves
nutritionnelles d'une femme qui allaite peuvent déjà être plus ou moins appauvries du fait de la
grossesse et de la perte de sang liée à l'accouchement. La lactation augmente les besoins en nutriments,
principalement à cause de leur passage via le colostrum d'abord, le lait ensuite.

La quantité de lait maternel varie énormément, mais, pour un bébé de 4 mois nourri exclusivement au
lait maternel, elle est de 700 à 800 ml par jour. Plus tard, elle peut dépasser les 1000 ml par jour. Les
nutriments présents dans ce lait viennent de l'alimentation de la mère ou de ses réserves
nutritionnelles. Il est recommandé aux mères d'allaiter l'enfant jusqu'à 6 mois, puis de commencer à
introduire d'autres aliments tout en continuant à donner le sein aussi longtemps qu'elles le désirent,
jusqu'à 2 ans et au-delà.

Durant la période d'allaitement exclusif, la femme n'a généralement pas de règles. La durée de
l'aménorrhée va de 4 mois au minimum à 18 mois, voire plus. Durant cette période, la femme qui allaite
ne perdra pas le fer qu'elle perd normalement chaque mois quand elle a ses règles.

La conversion des nutriments présents dans la nourriture en nutriments dans le lait maternel n'est pas
totale. Dans le cas de l'énergie, elle est de 80 pour cent, c'est-à-dire que, pour que le lait maternel
fournisse 800 kcal, la mère doit consommer 1 000 kcal. Pour avoir un état nutritionnel satisfaisant, la
mère allaitante doit augmenter son apport nutritionnel (voir tableau 4).

Une croyance largement répandue est que la composition du lait maternel varie énormément. Cela n'est
pas fondé. Le lait maternel de la femme a une composition constante, qui n'est influencée de manière
sélective que par le régime alimentaire de la femme. Un litre de lait fournit environ 750 calories et
contient approximativement:

70 g d'hydrates de carbone

46 g de lipides

13 g de protéines

300 mg de calcium

2 mg de fer

480 µg de vitamine A

0,2 mg de thiamine

0,4 mg de riboflavine

2 mg de niacine

40 mg de vitamine C

La teneur en matières grasses du lait maternel varie quelque peu. Les contenus en hydrates de carbone,
en protéines, en lipides, en calcium et en fer ne varient pas beaucoup, même si la mère en a très peu
dans son régime alimentaire. Cependant, une mère dont l'alimentation est carencée en thiamine et en
vitamines A et C en aura moins dans son lait. Une carence en thiamine chez une femme allaitante peut
provoquer un béribéri infantile chez son enfant (voir chapitre 16). De manière générale, dans le cas
d'une alimentation pauvre chez une femme allaitante, c'est la quantité plutôt que la qualité du lait qui
est affectée.

La femme allaitante devrait être encouragée à fréquenter une clinique accompagnée de son bébé
durant les mois suivant l'accouchement pour y être examinés. Le taux d'hémoglobine de la mère et son
poids seraient contrôlés. On lui prescrirait la même quantité de fer que celle recommandée durant la
grossesse. On lui conseillerait d'avoir un régime varié. Ce serait le moment idéal pour discuter avec elle
de ses futures grossesses et de sa vision sur l'espacement idéal entre celles-ci et lui fournir les
informations utiles en matières de planification familiale. D'un point de vue nutritionnel, un écart
relativement grand entre les naissances est généralement bénéfique à la mère, au bébé et même au
fœtus suivant. Des naissances rapprochées ne permettent pas à la mère de reconstituer ses réserves
nutritionnelles avant la grossesse suivante, lui donnent plus de travail, moins de temps à consacrer à son
enfant, et peuvent l'amener à raccourcir la période d'allaitement, ce qui n'est pas souhaitable.

A chaque visite postnatale, la mère et le bébé devraient être examinés. Des conseils sur son
alimentation et sur celle de son enfant lui seraient donnés. Un gain satisfaisant de poids chez l'enfant est
le meilleur moyen pour juger de la qualité de son régime alimentaire. Durant les tout premiers mois,
quand l'alimentation au sein est exclusive, un gain de poids adéquat chez le nourrisson est révélateur
d'une production suffisante de lait maternel. Quasiment toutes les mères peuvent allaiter avec succès
leur bébé (photo 5).

LES NOURRISSONS ET LES ENFANTS D'ÂGE PRÉSCOLAIRE

Pourvu que le lait maternel soit adéquat, l'alimentation exclusive au sein, sans ajout de nourriture ou de
supplémentation médicale, est tout ce dont un nourrisson a besoin jusqu'à l'âge de 6 mois. Les
avantages de l'allaitement exclusif durant cette période sont traités dans le chapitre suivant. Un
allaitement exclusif signifie qu'aucun autre liquide, eau ou jus de fruits, ne sont nécessaires. Le
nourrisson doit être examiné régulièrement à la clinique, le gain de poids révélant une nutrition
adéquate. La clinique pourra établir un planning des vaccins à faire et à respecter. Les enfants nés avec
un poids insuffisant (prématurés par exemple) ou des jumeaux peuvent nécessiter des soins particuliers,
une supplémentation en fer notamment. Jusqu'à l'âge de 6 mois, beaucoup de bébés nourris au sein
sont naturellement immunisés contre de nombreuses infections.

Au fur et à mesure qu'ils grandissent, les enfants prennent du poids et des centimètres. Les besoins
énergétiques accrus de l'enfant sont davantage basés sur son poids que sur son âge. Parce que les
enfants en bonne santé, correctement nourris, suivent une courbe de croissance, il y a toutefois une
étroite corrélation entre les recommandations basées sur l'âge et celles basées sur le poids. Le tableau 5
montre les besoins énergétiques du nourrisson. Un bébé de 2 mois pesant 5 kg a besoin de 5 x 120 kcal
= 600 kcal, alors qu'un bébé de 8 mois pesant 8 kg a, lui, besoin de 8 x 110 kcal = 880 kcal.

A 6 mois, il faudrait compléter graduellement l'alimentation du bébé, tout en continuant à l'allaiter de

manière intensive de façon à ce qu'il puise l'essentiel de l'énergie et des autres nutriments dans le lait
maternel et non dans les compléments alimentaires. Il serait souhaitable que l'allaitement se poursuive
jusqu'à 12 mois, et que l'enfant se nourrisse le plus possible de lait maternel, alors que les autres
aliments, d'abord semi-solides puis solides, seraient introduits dans son régime alimentaire pour une
bonne croissance et pour sa santé.

Le lait maternel est assez pauvre en fer, mais les réserves en fer de l'enfant sont suffisantes jusqu'à
environ 6 mois. De 6 à 12 mois, un enfant normal doit grossir de 2 à 3 kg. Tout en continuant à le nourrir
au sein, il faut aussi lui donner d'autres aliments qui lui fournissent l'énergie, les protéines, le fer, la
vitamine C et les autres nutriments nécessaires à sa croissance.

TABLEAU 5

Besoins énergétiques des enfants durant la première année de vie

Age

Besoins énergétiques

(mois)

(kcal/kg)

0-3

120

3-6

115
6-9

110

9-12

105

Moyenne

112

L'énergie dont l'enfant a besoin peut lui être fournie par un gruau fait à partir de n'importe quel aliment
de base local. La quantité peut être diminuée si on y ajoute de l'huile alimentaire ou des aliments
contenant des matières grasses. Si l'aliment de base est une céréale telle que le maïs, le blé, le millet ou
le riz, elle apportera en plus une quantité non négligeable de protéine. Mais si l'aliment de base est la
banane plantain ou une racine comme le manioc ou l'igname, l'apport en protéine sera très faible. Dans
ce cas, une fois que le lait maternel ne sera plus suffisant, il est important de donner à la famille des
aliments supplémentaires riches en protéines, en complément de ceux qui sont disponibles.

Dans les années 50 à 60, on pensait que les aliments de complément, ainsi que ceux qu'on donnait une
fois l'allaitement terminé, devaient surtout être des protéines animales et ce, en grandes quantités.
Dans les pays en développement, ces aliments sont souvent trop chers pour les familles pauvres ou ne
sont pas disponibles. Ce qui importe, en fait, c'est que le jeune enfant soit nourri régulièrement, avec
des aliments à la fois nutritifs et à haute densité énergétique, mais pas trop lourds.

Les légumineuses telles que les fèves, les pois, les lentilles, les haricots (doliques) et les arachides sont
de bonnes sources de protéines et devraient être ajoutés à l'alimentation de l'enfant. Ils peuvent être
pilés ou écrasés avant ou après la cuisson.
Sources d'énergie et de protéines, ces aliments contiennent également du fer. Les feuilles vertes
comestibles contiennent aussi du fer ainsi que de la vitamine C et du carotène. On trouve aussi ces deux
derniers nutriments dans les fruits. Des fruits mûrs comme la papaye et la mangue en contiennent
beaucoup et sont généralement bien acceptés par les jeunes enfants. Pour la vitamine C, le choix peut
se porter sur les agrumes (oranges par exemple) ou d'autres fruits comme la goyave. Petit à petit, alors
que les dents apparaissent, on peut donner à l'enfant un régime plus consistant. Quand il a atteint 2 ans,
l'enfant ne sera peut-être plus nourri au sein et pourra être complètement sevré. Le terme "sevrage" est
utilisé pour expliquer l'introduction d'aliments ou de liquides autres que le lait maternel et la transition à
un régime plus consistant une fois l'allaitement terminé. Cependant, dans les pays occidentaux, on
utilise également ce terme pour l'arrêt du biberon: "sevrage du biberon". Ce terme prête donc à
confusion, et il est préférable de ne pas l'utiliser. Plus exactement, la transition comprend quatre
étapes:

les 4 à 6 premiers mois quand tous les nutriments ingérés par l'enfant proviennent du lait maternel;

les quelques mois suivants, quand l'enfant reçoit pratiquement autant de lait maternel (et parfois plus),
mais pendant lesquels on introduit d'autres aliments appropriés, nutritifs et souvent de consistance
molle, en quantités croissantes, sans pour autant abandonner le lait maternel;

l'étape suivante, qui commence vers 12-15 mois, quand l'enfant tète encore sa mère, mais qu'il puise
l'essentiel de ses nutriments dans d'autres aliments nutritifs - provenant pour la plupart du village ou de
la famille - plus que dans le lait maternel;

l'arrêt de l'allaitement, l'étape dite de "sevrage" (un terme bien français signifiant littéralement
"séparation d'avec le sein") qui peut avoir lieu très tard selon le désir de la mère, souvent vers l'âge de 2
ans.

Besoins particuliers d'une petite fille juste après le sevrage

Elle a besoin d'aliments variés en quantités au moins égales si ce n'est supérieures, à celles des autres
membres de la famille.

Sa croissance rapide nécessite des aliments à haute densité énergétique et encore plus riches en
protéines.

Ayant peu de dents, elle a besoin d'aliments mous.

Elle a un petit appétit lié à sa capacité d'ingestion, ce qui nécessite des repas plus fréquents que les
personnes plus âgées.
Elle doit avoir une nourriture saine et des ustensiles propres pour éviter tout risque d'infection.

Il faut la protéger autant que possible des maladies transmissibles.

Elle doit recevoir l'amour, l'affection et l'attention personnelle de sa mère pour son bien-être mental et,
indirectement physique.

L'attention du père et de tous les autres membres de la famille contribueront à son développement et à
son bien-être.

Après le sevrage, il faudra donner à l'enfant une alimentation familiale appropriée. Les aliments doivent
être nutritifs, adaptés à l'enfant, à haute densité énergétique, et donnés fréquemment: quatre à six fois
par jour et pas seulement aux deux ou trois repas quotidiens de la famille. Le jeune enfant doit être
nourri entre les repas s'il n'y en a que deux ou trois par jour.

La mère en charge de l'alimentation d'un enfant en bas âge qui n'est plus nourri au sein doit garder à
l'esprit que celui-ci, fille ou garçon, a des besoins spécifiques.

Alimenter correctement un jeune enfant demande du temps et de la patience. Il n'est pas nécessaire
d'avoir des ustensiles ou équipements particuliers à part un tamis ou une passoire. Les aliments pour
adultes peuvent être coupés en morceaux et réduits à l'aide de la passoire pour en faire une bouillie
destinée à l'enfant. Il est facile de fabriquer une passoire s'il n'y en a pas de disponible. Autrement, de
nombreux aliments peuvent être écrasés avant d'être cuisinés, à l'aide d'un pilon ou d'un mortier, que
l'on trouve dans de nombreux ménages.

De nombreuses sociétés consomment le gruau ou la bouillie faite à partir de l'aliment de base local, sur
ou partiellement fermenté, ce qui est une bonne pratique. De petites quantités de grains de céréales
germés, souvent du millet ou du sorgho, sont écrasés et rajoutés au maïs ou à une autre bouillie. La
présence de l'amylase réduit l'amidon, ce qui rend la bouillie plus légère (et plus liquide), et donc plus
facile à consommer pour le jeune enfant. La densité énergétique est également supérieure. Cette
préparation est également plus saine, car le développement d'organismes susceptibles de provoquer
des maladies est freiné dans le cas d'un gruau sur ou fermenté. Pour surir les aliments destinés aux
enfants, certaines sociétés y ajoutent du jus de citron ou de lime. Cette méthode présente également
des avantages, tout en augmentant l'absorption de fer.

La période qui va de 6 à 36 mois est capitale du point de vue nutritionnel. L'enfant devrait aller en
consultation dans une clinique de façon régulière s'il y en a une à disposition. Le bonheur qui se dégage
de l'enfant, son apparence générale et son poids sont les meilleurs indicateurs d'une nutrition adéquate.
L'utilisation d'une courbe de poids pour aider la mère à suivre le développement de son enfant est
décrite au chapitre 34. Dans les pays en développement, nombreux sont les enfants de cette tranche
d'âge qui ne grandissent pas au rythme voulu, et certains d'entre eux développent une malnutrition
protéino-énergétique (voir chapitre 12).

Kiméa ou "farine magique": une façon d'obtenir des aliments plus énergétiques

Les façons traditionnelles d'alléger la bouillie en utilisant des produits à base de malt (terme qui vient du
procédé de la fabrication de la bière) sont maintenant recommandées aux sociétés qui ne les utilisent
pas habituellement. La farine maltée, appelée kimea en République-Unie de Tanzanie, est généralement
obtenue en faisant germer des grains de céréales, en les humidifiant, puis en les faisant sécher durant
quelques jours, pour ensuite les réduire en poudre. L'ajout, même en petites quantités, de cette poudre
à une bouillie de maïs épaisse (appelé "ugali" en République-Unie de Tanzanie, au Kenya et ailleurs en
Afrique), allège la bouillie, la transformant en un gruau ("uji") plus liquide. Cette remarquable propriété
lui a donné le nom de "farine magique". Ce pouvoir provient de l'enzyme amylase qui se trouve dans
cette farine constituée de grains germés. L'amylase digère l'amidon, hydrate de carbone complexe qui
est dans le grain de céréale, pour le transformer en sucres simples, rendant de ce fait la bouillie plus
légère. Elle est ainsi plus facilement consommée par l'enfant. Elle est également plus saine, car elle
contient moins de bactéries pouvant provoquer des maladies et est peut-être plus digeste. Par-dessus
tout, elle a une densité énergétique supérieure.

Les trois premières années de la vie de l'enfant sont aussi celles où sont le plus susceptibles d'apparaître
des carences importantes en vitamine A et en fer. A partir de 3 ans, les risques diminuent, mais, dans de
nombreuses parties du monde, la croissance stagne, l'incidence des maladies parasitaires (vers
intestinaux) augmente et des problèmes de nutrition et de santé apparaissent.

A partir de 3 ans, l'enfant n'est généralement plus nourri au sein et s'alimente comme le reste de la
famille. L'enfant puise alors les nutriments adéquats aux trois repas quotidiens. Mais jusqu'à l'âge de 5
ans, les parents devraient vérifier que l'enfant se nourrit correctement et qu'il a bien une quantité
suffisante d'aliments les plus souhaitables pour lui, peut-être aussi ceux qui sont les plus savoureux et
ceux dont les quantités sont limitées. Il faut également surveiller les enfants aux petits appétits ou ceux
qui ont perdu l'appétit suite à une maladie.

Pour toute la famille, mais surtout pour les enfants, il faut faire en sorte que la nourriture, l'eau et les
autres liquides soient sains. Une bonne hygiène, corporelle et ménagère, est d'une importance capitale.
Se laver les mains avec de l'eau et du savon avant les repas ou avant de toucher les aliments doit être
une bonne habitude familiale à respecter.
Les parents devraient comprendre les besoins de l'enfant en matière d'alimentation et vérifier que les
bons aliments sont disponibles en quantités adéquates et qu'ils sont préparés de manière appétissante.

Les besoins en nutriments des enfants selon l'âge et le poids sont donnés à l'annexe 1. Il est clair que
plus l'enfant grandit en taille et en âge, plus il a besoin de nourriture qui lui apporte l'énergie et les
nutriments essentiels à sa croissance et à sa santé. Ainsi, un enfant ayant entre 6 et 12 mois et pesant
8,5 kg a besoin de 950 kcal par jour, tandis qu'un enfant ayant entre 5 et 7 ans, et pesant 19 kg a, lui,
besoin de 1 820 kcal, soit deux fois plus; un adolescent de 17 ans pesant environ 60 kg a besoin de 2 770
kcal, soit presque trois fois plus.

Les mères doivent comprendre qu'un enfant qui sort de l'enfance prend du poids et a donc besoin de
davantage de nourriture. Le tableau 6 montre qu'au fur et à mesure que les jeunes gens (filles et
garçons) grandissent en âge, en poids et en taille, et sont plus actifs, ils ont besoin de manger
davantage, en particulier des quantités plus importantes d'aliments de base, y compris des céréales ( riz,
maïs, blé) et des légumineuses (fèves, doliques).

L'ENFANT D'ÂGE SCOLAIRE

Dans les pays en développement, la grande majorité des enfants en âge scolaire vont à l'école primaire.
Ils y restent toute la journée pour la plupart d'entre eux, mais peu d'écoles fournissent le repas du midi.
Dans les régions rurales, l'école est souvent à plusieurs kilomètres du domicile des parents. L'enfant doit
souvent quitter la maison de bonne heure et parcourir une distance considérable à pieds pour s'y
rendre. Il n'a souvent rien pris ou presque rien au petit déjeuner avant de partir. L'école ne fournit pas
de repas, et le premier vrai repas de la journée, voir l'unique, a lieu très tard dans l'après-midi.

Les besoins nutritionnels d'un enfant allant à l'école sont considérables. L'adolescent a
proportionnellement autant besoin des principaux nutriments qu'un adulte moyen. Il est pratiquement
impossible pour un adolescent d'avoir les quantités adéquates de bons aliments à partir d'un seul ou
même deux repas par jour. Il est absolument indispensable qu'un enfant d'âge scolaire mange avant
d'aller à l'école, puis à l'école ou à la mi-journée en dehors de l'école, en plus des aliments consommés à
la maison.

Le repas avant l'école

Pour de nombreuses mères, il n'est pas facile de se lever avant l'aube et de perdre un temps
considérable à allumer du feu et préparer un repas chaud à son enfant avant qu'il ne parte à l'école.
Dans ce cas, on pourra préparer, la veille, des fruits ou des pommes de terre cuites, du riz ou du manioc,
ou même une bouillie que l'enfant pourra consommer froids le matin avant de partir à l'école. Dans
certaines régions, cela pourra être des chapattis, des tortillas ou des produits à base de blé, du pain par
exemple.

TABLEAU 6

Quantités d'aliments non cuits répondant aux besoins nutritionnels des enfants (g)

Age (années)

Grains de céréales

Légumineuses

Légumes

Fruits

Huiles et graisses

2-3

150-250
100-125

75-100

50-100

20

4-5

200-350

125-175

100-150

100-150

30

6-9

300-400

150-200
100-150

100-150

30

10-13

400-500

200-250

100-150

100-150

30

Le repas pris à l'école

Il peut consister en un repas scolaire pris en milieu de journée ou un snack emporté à l'école. L'idéal est
le repas scolaire de la mi-journée. Il doit fournir les quantités raisonnables des nutriments le plus
susceptibles de manquer ou d'être peu présents dans le régime alimentaire de la maison. Une céréale
complète comme plat de base, accompagnée d'une assiette de légumineuses avec des légumes ou des
feuilles vertes, constituent un excellent repas scolaire. Les possibilités sont nombreuses et tout dépend
des aliments localement disponibles. Ce repas doit comprendre des aliments riches en protéines et des
aliments contenant de la vitamine A et C.
Les repas scolaires sont bénéfiques parce qu'ils apportent souvent les nutriments les plus essentiels. Ils
peuvent servir de base à l'éducation nutritionnelle et être un bon moyen d'introduire de nouveaux
aliments. Ils contribuent à la prévention de la faim et de la malnutrition. Les repas scolaires, outre qu'ils
améliorent l'état nutritionnel, peuvent être une incitation à inscrire les enfants à l'école, surtout les
jeunes filles, et réduire l'absentéisme. Toutefois, pour plusieurs raisons, de nombreux pays en
développement n'offrent pas le repas à l'école. Les associations de parents peuvent parfois organiser
avec les enseignants la prise de repas scolaires communautaires ou d'aliments d'appoint ou d'en-cas
nutritifs. Les repas scolaires peuvent être le cadre idéal pour l'éducation nutritionnelle de base, une
éducation nutritionnelle plus approfondie pouvant être menée dans le cadre d'un projet extrascolaire
(photo 6). Un potager scolaire ou un verger peuvent fournir un supplément de fruits et légumes ayant
une bonne valeur nutritive pour les repas du midi. Garder de la volaille, élever des petits animaux
(lapins, cochons d'Inde, pigeons, etc.), construire un bac à poissons, dans des endroits où cela est
possible, sont des projets éducatifs qui peuvent, en plus fournir de quoi préparer un repas pour l'école.

Le coût du repas scolaire du midi pourrait être pris en charge par le gouvernement ou par l'autorité
locale comme faisant partie intégrante du système éducatif et être compris dans les frais de scolarité.
Sinon, le déjeuner scolaire pourrait être payé à part par les élèves, chaque jour, chaque semaine ou
encore chaque trimestre. Les organisations locales fourniraient gratuitement ou à moindre coût
certaines denrées alimentaires, ce qui réduit le coût global.

Au niveau local, le coût de la cantine scolaire peut être diminué grâce à l'entraide des villageois, des
comités de parents et des élèves, dans le cadre de projets d'entraide communautaire. Par exemple, un
petit abri de cuisine peut être construit bénévolement; à la place d'un cuisinier, des parents peuvent se
charger de la cuisine à tour de rôle; les élèves peuvent collecter le bois de feu durant les fins de
semaine. Toutefois, il est important de rappeler aux parents que la possibilité pour leurs enfants d'avoir
un repas à l'école ne doit pas leur faire oublier qu'il est de leur devoir d'offrir à leurs enfants scolarisés
un bon régime alimentaire à la maison.

En l'absence de repas scolaire, les parents doivent donner à leurs enfants de quoi manger à midi. Ils
peuvent cependant avoir de réelles difficultés à leur trouver des aliments qui soient adaptés. Les
différents aliments suggérés plus haut pour un petit déjeuner froid peuvent également être la solution
pour un snack à midi.

Le type de nourriture donné variera selon ce qui est disponible localement: quelques bananes, du
manioc cuit, des patates douces ou de pommes de terre cuites avec leur peau, des fruits, des tomates,
des épis de maïs rôtis, des arachides grillées, de la noix de coco, en passant par du poisson grillé froid, de
la viande fumée cuite, des œufs durs, une calebasse de lait caillé, du pain, un chapatti ou des tortillas.

Au-delà du primaire, certaines écoles sont des pensionnats. Ils fournissent généralement les trois repas
quotidiens, et les menus doivent être élaborés pour l'école à partir des recommandations faites par
quelqu'un ayant reçu une formation en diététique. Des écoles se plaignent du manque d'argent pour
expliquer le fait que leur régime alimentaire n'est pas adéquat. Les repas scolaires n'ont pas besoin
d'être luxueux, mais ils doivent être équilibrés et fournir tous les nutriments nécessaires à la croissance
et à une bonne santé. Un enfant ayant un régime alimentaire inadéquat non seulement ne grandira pas
correctement mais pourra également souffrir d'anémie et d'autres signes de malnutrition. Il sera alors
incapable de se concentrer sur ce qu'il apprend à l'école ou à en tirer pleinement profit.

On voit, dans les zones urbaines et, dans une certaine mesure, dans les régions rurales à forte
concentration de population, de plus en plus d'entrepreneurs qui installent leurs étals à proximité des
écoles pour préparer et vendre à manger aux écoliers (voir chapitre 40). Cette "restauration de rue" a
souvent l'avantage d'offrir des aliments cuisinés à un coût relativement bas. Mais ils présentent aussi
des inconvénients, dont l'hygiène médiocre, la mauvaise qualité des aliments et les prix élevés pour les
plus pauvres. De toute façon, quand passer par un vendeur de rue est le seul moyen pour un écolier du
primaire ou du secondaire d'avoir un snack ou un repas de midi, cette possibilité n'est accessible qu'à
ceux qui en ont les moyens financiers. Seuls les enfants des familles les plus aisées peuvent se le
permettre, et les enfants des familles les plus modestes, ou ceux dont les parents ne leur donnent pas
d'argent, ne peuvent pas en profiter.

Autres problèmes

La santé des écoliers est également un problème important. Dans de nombreux pays, les services de
santé scolaire sont inexistants ou très modestes. Le contrôle de la vue et de l'ouïe sont importants. Un
déparasitage fréquent devrait être mis en place. Surveiller les carences en micronutriments est utile
dans les régions où les enfants peuvent manquer de fer, de vitamine A ou d'iode. L'iode est
indispensable, surtout pour les filles qui atteignent l'âge de la puberté et avant leur première grossesse.

Malheureusement, dans certains pays, un grand pourcentage d'enfants d'âge scolaire ne va pas à
l'école. Dans d'autres pays, il y a beaucoup plus de garçons que de filles à être scolarisés. Les enfants qui
ne fréquentent pas l'école ont les mêmes besoins nutritionnels et sanitaires que ceux qui y vont, mais ils
ne bénéficient pas des avantages que présentent les repas scolaires et les autres services. Ils forment un
groupe souvent oublié et relativement négligé de la population: il est constitué d'enfants des familles les
plus pauvres, et de ceux ayant des handicaps physiques ou psychologiques.
LES PERSONNES PLUS ÂGÉES

Les personnes âgées, comme les autres, ont besoin d'une bonne alimentation qui leur apporte tous les
nutriments nécessaires. Dans les sociétés plus opulentes, les personnes âgées sont souvent atteintes de
maladies chroniques d'origine alimentaire ou assimilées. On peut citer l'artériosclérose qui provoque
parfois une thrombose coronarienne, l'hypertension qui peut notamment entraîner une attaque
cérébrale, le diabète et ses complications, l'ostéoporose à l'origine de nombreuses fractures de la
hanche ou du tassement des vertèbres, la perte de dents suite aux caries et aux affections parodontales.
Nous verrons au chapitre 23 que ces maladies deviennent de plus en plus courantes dans les pays en
développement.

Beaucoup de personnes âgées, en particulier quand elles sont souffrantes, font moins d'exercice
physique et ont donc besoin d'un apport énergétique moindre (voir annexe 1). Elles peuvent donc
manger moins, ce qui signifie moins de micronutriments, alors que ceux-ci restent indispensables (voir
figure 2). Par conséquent, des états tels que l'anémie sont fréquents. Les personnes qui ont perdu
beaucoup ou toutes leurs dents ou qui souffrent de problèmes de gencives, comme la gingivite, peuvent
avoir du mal à mâcher les aliments ordinaires et nécessiter des aliments plus mous. Devoir se nourrir
comme le reste de la famille peut faire qu'elles s'alimentent moins et finissent par souffrir de
malnutrition. Si elles sont malades, leur appétit ou l'envie de manger diminue, ce qui peut aussi être une
cause de malnutrition.

Dans de nombreuses sociétés rurales traditionnelles, les personnes âgées sont soignées à la maison par
la famille ou par les autres membres de la communauté. Par contre, dans les pays riches et industrialisés
du Nord, beaucoup de vieilles personnes vivent seules et sont placées en hospices pour personnes
âgées. Dans certains pays en développement, les systèmes traditionnels de soutien aux personnes âgées
et les familles élargies sont en train de disparaître surtout à cause de l'urbanisation et de la migration.
Les vieilles personnes finissent ainsi leur vie dans la solitude, la pauvreté et la maladie: maladies
chroniques, problèmes de vue et d'ouïe et troubles psychologiques parfois.

Mis ensemble, ces problèmes font que les personnes âgées auront des difficultés à produire, à acheter
et à préparer leur nourriture. Parmi celles-ci, un grand nombre sont des femmes pauvres
particulièrement vulnérables. Ce sont des membres à part entière de la société avec des besoins
sanitaires et nutritionnels particuliers, tout comme les jeunes enfants.
Il existe des pays où des services spéciaux ont été créés pour aider les personnes âgées ou pauvres à
recevoir de la nourriture dans des centres de distribution ou à leur domicile. Ces services peuvent
s'avérer utiles. Il serait toutefois préférable que la communauté ou la famille s'efforcent de s'occuper
des personnes âgées qui ne peuvent se prendre en charge elles-mêmes et qui risquent de souffrir de
malnutrition ou de tomber malades.

PHOTO 4

Les femmes africaines restent actives durant la grossesse

PHOTO 5

Les femmes africaines sont généralement de bonnes mères nourricières

PHOTO 6

Exemples de projets scolaires de production alimentaire

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