Inbp Catalogue 2022 Stages Courts Rouen Formations en Entreprise Intra France

STAGES COURTS FORMATIONS
À L’INBP ROUEN EN ENTREPRISE

PARTOUT EN FRANCE
FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE

Rouen · France · International
DEPUIS 1974 · Plus qu’une école, un institut !
Calendrier des stages courts à l’INBP Rouen
2022
BOULANGERIE 1
2
Ma vision d’artisan, pains et viennoiseries
Pièces plaisir et concours
Cédric BÉZIAT
Sébastien CHEVALLIER MOF
du 07/02 au 09/02
du 14/02 au 16/02
3 Pain 100% maison Thomas MARIE MOF du 21/02 au 23/02
4 Le best of de ma boulangerie Joël SCHWALBACH MOF du 28/02 au 02/03
5 Viennoiseries d’exception Olivier MAGNE MOF du 07/03 au 09/03
6 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 14/03 au 16/03
7 Pains 100% maison sur levains Philippe HERMENIER MOF du 02/05 au 04/05
8 Pains aromatiques, fibres et levains Nicolas STREIFF MOF du 09/05 au 11/05
9 Optimisation : gagner en efficacité en production Philippe HERMENIER MOF+3 intervenants du 16/05 au 18/05
10 Collection pains et viennoiseries Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 30/05 au 01/06
11 Mes viennoiseries classiques et créatives Matthieu ATZENHOFFER MOF du 07/06 au 09/06
12 La boulangerie au naturel Yohan FERRANT du 27/06 au 29/06
13 Viennoiseries prestige et tendance Jean-Marie LANIO du 05/09 au 07/09
14 Pains spéciaux et aromatiques Jean-Marie LANIO du 07/09 au 09/09
16 Pains spéciaux et aromatiques Jean-Marie LANIO du 14/09 au 16/09
18 Dynamiser et rationaliser votre production Mickaël CHESNOUARD MOF du 26/09 au 28/09
19 Viennoiseries d’exception Olivier MAGNE MOF du 03/10 au 05/10
20 Collection pains et viennoiseries Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 10/10 au 12/10
21 Galettes feuilletées Cyrille VAN DER STUYFT MOF du 13/10 au 14/10
22 Nouvelle gamme bio artisanale Frédéric PIERRAIN du 17/10 au 19/10
23 Tendances boulangères Sébastien CHEVALLIER MOF du 24/10 au 26/10
24 Les nouvelles tendances du levain Aurélien LE MOUILLOUR du 07/11 au 09/11
25 Viennoiseries maison : un créneau porteur ! Philippe HERMENIER MOF du 14/11 au 16/11
26 Tourier, le retour d’une tendance Aurélien LE MOUILLOUR du 21/11 au 23/11
27 La boulangerie des experts MOF Joël SCHWALBACH MOF
du 31/01 au 02/02
28 La boulangerie des experts MOF Matthieu ATZENHOFFER MOF du 13/06 au 15/06
SNACKING 29 Snacking printemps été Pascal TANGUY du 07/03 au 09/03

MOF
30 Desserts de snacking Janick LETOUSEY du 10/03 au 11/03

31 Démarrer une activité de snacking Pascal TANGUY MOF
du 09/05 au 13/05
32 Snacking automne hiver Pascal TANGUY MOF
du 17/10 au 19/10
33 Desserts de snacking Janick LETOUSEY du 20/10 au 21/10
34 Plats à emporter du boulanger Pascal TANGUY MOF
du 14/11 au 16/11
PÂTISSERIE 35
36
Montages et gourmandises de Pâques
Splendeur des croquembouches
Jean-Pierre GODIER
Jérôme LANGILLIER CH.MONDE
du 28/02 au 02/03
du 14/03 au 16/03
37 Entremets et tartes entre tendance et tradition Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 21/03 au 23/03
38 Entremets et petits gâteaux Loïc BÉZIAT du 25/04 au 27/04
39 Pâte à choux et tartelettes Damien ANDRÉ du 02/05 au 04/05
40 Feuilletages de qualité et leurs utilisations Fabien LETOURNEAU du 23/05 au 25/05
41 Démarrer une activité de glacerie Gérard CABIRON MOF du 30/05 au 01/06
42 Pièce artistique en chocolat Jean-Pierre GODIER du 07/06 au 09/06
43 Ma pâtisserie de boutique Christophe RHEDON MOF du 13/06 au 15/06
44 Sucre d’art commercial et artistique Thomas MAHOU du 20/06 au 22/06
45 Gâteaux de voyage et snacking sucré Jérôme LANGILLIER CH.MONDE du 19/09 au 21/09
46 Mes bûches boutique Sébastien SERVEAU du 26/09 au 28/09
47 Petits gâteaux et tartes sans gluten et vegan Richard HAWKE du 03/10 au 05/10
48 100% confiserie Paul OCCHIPINTI MOF du 10/10 au 12/10
49 Pâtisserie des chefs Jonathan MOUGEL MOF du 24/10 au 26/10
50 Desserts de restaurant Florence LESAGE du 21/11 au 23/11
9 Optimisation : gagner en efficacité en production Philippe HERMENIER MOF+3 intervenants du 16/05 au 18/05
VENTE 51 Ambiance Pâques

52 La boutique réactions et actions (spécial salarié)
Fabienne MOUILLET du 28/02 au 02/03
Fabienne MOUILLET, Florian DULCHÉ du 25/04 au 27/04
53 La boutique au cœur de l’action (spécial artisan) Fabienne MOUILLET, du 13/06 au 15/06
Florian DULCHÉ, Albane LARCHEVÊQUE
54 Ambiance Noël Fabienne MOUILLET du 10/10 au 12/10
INITIATION 55
56
Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie
Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie
du 28/03 au 08/04
du 27/06 au 08/07
/RECYCLAGE 57 Initiation / Recyclage en boulangerie viennoiserie du 05/12 au 16/12
58 Initiation / Recyclage en pâtisserie du 04/04 au 15/04
59 Initiation / Recyclage en pâtisserie du 05/12 au 16/12
60 Initiation / Recyclage en glacerie du 27/06 au 08/07
61 Initiation / Recyclage en chocolaterie confiserie du 05/09 au 16/09
62 Initiation / Recyclage en vente du 26/09 au 30/09
Du lundi au vendredi · 8h-12h30 / 13h30-17h INBP · 150 bd de l’Europe – BP 1032 – 76171 Rouen cedex 1
INFO/INSCRIPTION
02 35 58 17 81 servicerelationclient@inbp.com
JANVIER 2022 FÉVRIER 2022 MARS 2022 AVRIL 2022
Sam 1 Jour de l’An Mar 1
27 Mar 1
4 35 51 Ven 1 55
Dim 2 Épiphanie Mer 2 Mer 2 Sam 2
Lun 3 Jeu 3 05 Jeu 3
09 Dim 3
Mar 4 Ven 4 Ven 4 Lun 4
Mer 5 Sam 5 Sam 5 Mar 5
Jeu 6 01 Dim 6 Dim 6 Mer 6 55 58
Ven 7 Lun 7 Lun 7 Jeu 7 14
Sam 8 Mar 8 1 Mar 8 5 29 Ven 8
Dim 9 Mer 9 Mer 9 Sam 9
06 10
Lun
Mar
10
11
Jeu
Ven
10
11
Jeu
Ven
10
11 30 Dim
Lun
10
11
Mer 12 Sam 12 Sam 12 Mar 12
Jeu 13 02 Dim 13 Dim 13 Mer 13 58
Sam 15 Mar 15 2 Mar 15 6 36 Ven 15
Lun 17 Jeu 17 07 Jeu 17 11 Dim 17 Pâques
Mar 18 Ven 18 Ven 18 Lun 18 Lundi de Pâques
Mer 19 03 Sam 19 Sam 19 Mar 19
Jeu 20 Dim 20 Dim 20 Mer 20
Sam 22 Mar 22 3 Mar 22 37 Ven 22
Lun 24 Jeu 24 08 Jeu 24 12 Dim 24
Mar 25 Ven 25 Ven 25 Lun 25
Mer 26 04 Sam 26 Sam 26 Mar 26 38 52
Jeu 27 Dim 27 Dim 27 Mer 27
17
Ven 28 Lun 28 4 35 51 Lun 28 Jeu 28
Sam
Dim
29
30
Mar
Mer
29
30 55 13
Ven
Sam
29
30
Lun 31 27 Jeu 31
MAI 2022 JUIN 2022 JUILLET 2022 AOÛT 2022

Dim 1 Fête du travail Mer 1 10 41 Ven 1 56 60 Lun 1
Lun 2 Jeu 2 Sam 2 Mar 2
Mar 3 7 39 Ven 3
22 Dim 3 Mer 3
Mer 4 Sam 4 Lun 4 Jeu 4 31
Jeu 5 18 Dim 5 Pentecôte Mar 5 Ven 5
Ven 6 Lun 6 Lundi de Pentecôte Mer 6 56 60 27 Sam 6
Sam 7 Mar 7 Jeu 7 Dim 7
Dim 8 Victoire 1945 Mer 8 11 42 Ven 8 Lun 8
Lun 9 Jeu 9 23 Sam 9 Mar 9
Mar 10 8 Ven 10 Dim 10 Mer 10
32
Mer 11 31 19
Sam 11 Lun 11 Jeu 11
Jeu 12 Dim 12 Mar 12 Ven 12
Ven 13 Lun 13 Mer 13 28 Sam 13
Sam 14 Mar 14 28 43 53 Jeu 14 Fête nationale Dim 14
Dim 15 Mer 15 Ven 15 Lun 15 Assomption
Lun 16 Saint Honoré Jeu 16 24 Sam 16 Mar 16
Mer 18
20 Sam 18 Lun 18 Jeu 18 33
Jeu 19 Dim 19 Fête des pères Mar 19 Ven 19
Ven 20 Lun 20 Mer 20 Sam 20
Sam 21 Mar 21 44 Jeu 21 29 Dim 21
Dim 22 Mer 22 Ven 22 Lun 22
Lun 23 Jeu 23 25 Sam 23 Mar 23
34
Mer 25 21 Sam 25 Lun 25 Jeu 25
Jeu 26 Ascension Dim 26 Mar 26 Ven 26
Ven 27 Lun 27 Mer 27 Sam 27
12 30
Sam
Dim
28
29 Fête des mères
Mar
Mer
28
29 56 60 26 Jeu
Ven
28
29
Dim
Lun
28
29
Lun
Mar
30
31 10 41 Jeu 30 Sam 30
31
Mar 30
31
35
Dim Mer
SEPTEMBRE 2022 OCTOBRE 2022 NOVEMBRE 2022 DÉCEMBRE 2022

Jeu 1 Sam 1 Mar 1 Toussaint Jeu 1
Ven 2 Dim 2 Mer 2 Ven 2
Sam 3 Lun 3 Jeu 3 44 Sam 3
Dim 4 Mar 4 19 47 Ven 4 Dim 4
Lun 5 Mer 5 Sam 5 Lun 5
Mar 6 13 Jeu 6 40 Dim 6 Mar 6
Mer 7 61 36
Ven 7 Lun 7 Mer 7 57 59 49
Jeu 8 14 Sam 8 Mar 8 24 45
Jeu 8
Sam 10 Lun 10 Jeu 10 Sam 10
Dim 11 Mar 11 20 48 54 Ven 11 Armistice 1918 Dim 11
15 41
Mar
Mer
13
14 61
Jeu
Ven
13
14 21 Dim
Lun
13
14
Mar
Mer
13
14 57 59
37 25 34 50
Jeu 15 16 Sam 15 Mar 15 Jeu 15
Ven 16 Dim 16 Mer 16 46 Ven 16
Dim 18 Mar 18 22 32 Ven 18 Dim 18
17 45 42
Mar
Mer
20
21
Jeu
Ven
20
21 33 Dim
Lun
20
21
Mar
Mer
20
21
Jeu 22 38 Sam 22 Mar 22 26 50 Jeu 22 51
Ven 23 Dim 23 Mer 23 47 Ven 23
Dim 25 Mar 25 23 49 Ven 25 Dim 25 Noël
Mar 27 18 46 Jeu 27 43 Dim 27 Mar 27
Mer 28 62 39 Ven 28 Lun 28 Mer 28
52
Jeu 29 Sam 29 Mar 29 48 Jeu 29
Lun 31 Sam 31
BOULANGERIE À L’INBP Rouen
1 MA VISION D’ARTISAN, PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT :
7 FEV
---- AU ---- Tourte au khorasan : ‘‘Au cours de ces trois jours de formation,
9 FEV L’ancêtre du blé dur moderne, panifié en longue fermentation. j’aurai à cœur de vous transmettre ma vision
2022
Feuille d’agrumes : du métier de boulanger, à travers la fabrication
Sur une base de feuilletage viennois garni d’un crémeux aux agrumes. de produits des plus authentiques aux plus
Brioche vendéenne : créatifs, en leur donnant du sens que ce soit CÉDRIC
La star des brioches travaillée dans le but d’une conservation prolongée. sur un plan éthique ou économique, afin de les BÉZIAT
inclure dans une logique entrepreneuriale.’‘
2 PIÈCES PLAISIR ET CONCOURS

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU PIÈCES ET SUJETS SUR THÈMES VARIÉS : ‘‘Ce stage a pour particularité de réunir débu-
14 FEV tants et expérimentés. Mon expertise pédago-
---- AU ---- ravail de différentes pâtes de couleurs
T gique, notamment auprès d’un public jeune,
16 FEV Pâte au sirop : découverte et perfectionnement me permet d’accompagner chacun, à son
2022 rythme. Passionnés du décor, je vous ferai
Techniques de découpe, de cuisson
et d’assemblage progresser en techniques, de sorte à ce que MOF
vous puissiez passer des idées à la concréti-
sation de votre pièce. Un stage plaisir dans un SÉBASTIEN
climat propice à la création.‘‘ CHEVALLIER
3 PAIN 100% MAISON

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 30 FABRICATIONS DONT :
21 FEV
---- AU ----
Pain au levain pétri à la main ‘‘Je vous propose au cours de ce stage de
23 FEV Pavé aux graines de tournesol, ciabatta à l’huile de nous fixer un seul but : établir une gamme
2022 de pains spéciaux totalement maison ! Nous
graine de courge utiliserons et appliquerons différents types de
Pain de mie incrustation et aussi rugbrod, fermentation et de pétrissage. Au final, avec MOF
main de Nice, fougasse... plaisir et satisfaction, vous proposerez dans THOMAS

votre boulangerie une nouvelle gamme 100% MARIE
maison à votre clientèle.‘‘
4 LE BEST OF DE MA BOULANGERIE
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Se démarquer est devenu tout autant indis-
28 FEV pensable que de proposer des gammes de
---- AU ---- Pains aux graines qualité couvrant l’univers boulanger. Nous tra-
02 MARS B
rioche pistache : vaillerons les levains et les mélanges de farine
2022 Pâte à brioche, pâte sucrée, crème pistache, petits choux, brownie, praliné. pour caractériser nos pains, des viennoiseries
Pâté lorrain, ravioles... originales, fourrées tout en étant rationnelles et MOF
des produits de snacking qui offrent du plaisir
à la dégustation. Partageons les produits qui
JOËL
font le succès de ma boutique.‘‘ SCHWALBACH
5 VIENNOISERIES D’EXCEPTION
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
07 MARS ‘‘Les viennoiseries offrent un large champ
---- AU ---- Tsarine à la vanille : de créativité et de plaisir. Elles sont non seu-
09 MARS Alliant pâte à croissant et pâte à choux. lement l’expression du savoir-faire et de la
2022
Cuillère praliné-mangue : maîtrise technique du boulanger, mais aus-
Sur base de pâte levée feuilletée. si le reflet d’une personnalité. Cette remar- MOF
Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

À base de pâte à brioche aromatisée. amateurs du beau, du bon et de l’exception. MAGNE
Tout simplement !‘‘
6 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
14 MARS
---- AU ---- Les grands classiques au levain : ‘‘Du levain, des farines de qualité (bio, CRC...),
16 MARS Tradition, pain bio, pain aux céréales… moins de sel, zéro additif et une bonne fer-
2022 Le levain réinterprété : mentation donneront de la valeur ajoutée à
Panettones, pains moelleux, viennoiseries... vos produits. Une gamme entière vous est
Levains et farines anciennes retrouvées : proposée, simple à appliquer dans vos entre-
prises. Demain, dans votre boutique, des nou- AURÉLIEN
Pain ancestral.
veautés pour dynamiser votre offre !‘‘ LE MOUILLOUR
7 PAINS 100% MAISON SUR LEVAINS

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
02 MAI ‘‘Nous allons retravailler ensemble les pains
---- AU ---- Pain aux céréales : classiques, spéciaux, avec des mélanges
04 MAI Mélange de farines associé à des flocons de céréales et graines. de farines, dans le but de bien vous démar-
2022 Baguette oméga : quer à travers votre production. C’est une
Farine de tradition, farine écrasée à la meule de pierre et graines de chia. des clés de la réussite ! Je vous apprendrai MOF
ains de campagne, complets, aromatiques,
P à bien maîtriser les levains pour un goût
unique. Les fabrications en différé sont au PHILIPPE
aux fruits exotiques… programme.‘‘ HERMENIER
4\
8 PAINS AROMATIQUES, FIBRES ET LEVAINS

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Ma philosophie de travail s’oriente actuellement
09 MAI sur l’utilisation et la fermentation des fibres afin
---- AU ---- Rustiquettes automne-hiver : d’optimiser l’intérêt nutritionnel de nos fabri-
11 MAI Baguettes saisonnières très aromatiques aux ingrédients de saison.
cations en entreprise. Farines complètes bio,
2022
Feuille des moissons : Pain campagnard au visuel original, semi-complètes ou non panifiables riches en
alliant différentes farines, de longue fermentation sur levain, riches en fibres. fibres, graines de légumineuses, légumes, fruits MOF
Pain aux drêches de brasserie : Très riche en fibres fermentées, et même drêches de brasserie entreront dans NICOLAS
une version du pain aux sons avec des ingrédients plus atypiques. cette gamme de pains traditionnels, aroma-
STREIFF
tiques et créatifs. Sans oublier les levains !‘‘
9 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
16 MAI Optimiser la fabrication maison dans l’esprit
---- AU ---- Boulangerie : Pains spéciaux en précuisson 24 et 48 h, pointage ‘‘Boulanger de France’’. Lever les a priori sur des
18 MAI retardé en 24 et 48 h, 3 cuissons dans la journée en poussé bloqué, techniques comme le précuit, privilégier le pé-
2022 pain de mie de bonne conservation.
trissage peu intense et la fermentation lente, ga- MOF
Viennoiserie : Brioche de bonne conservation, croissant, pain choco- gner en efficacité au fournil, trouver le bon équi-
lat et mini viennoiseries en congélation et pré-poussé surgelé.
PHILIPPE HERMENIER
libre entre qualité et rationalité en pâtisserie : des + 3 INTERVENANTS :
Pâtisserie : Optimisation de la fabrication des éclairs, flan sans pâte, résultats économiques sur les produits phare PÂTISSERIE, RÉGLEMENTATION,
tartes et tartelettes finies et semi-finies. du métier, dans le respect de la réglementation. GESTION
10 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
30 MAI Passionné de créations de produits, Cyrille
---- AU ---- Douceur choco-cranberry : propose des techniques et recettes adaptées
Pain brioché sur levain de lait vanille-tonka et macaronade.
1ER JUIN aux entreprises. ‘‘Il faut du rationnel et que ça
2022 Tartelette muffin : passe en boutique !‘‘. Venez partager ses pains
Sur base de pâte sablée, lit de caramel et muffin. de tradition française, spéciaux ou rustiques, MOF
Sablé pauvre en gluten : ses viennoiseries, simples ou élaborées. Tra-
vail sur levains liquide et dur et sur levain de lait. CYRILLE
Sur base de farine 100% seigle, inclusions variées de fruits, de chocolat.
Le plus : des tartelettes boulangères. VAN DER STUYFT
11 MES VIENNOISERIES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
07 JUIN
---- AU ---- Le nuage chocolat : Viennoiserie gourmande tout chocolat, ‘‘J’aurai à cœur de mettre à l’honneur une
09 JUIN faite de pâte levée feuilletée au chocolat, intérieur chocolat et fleur de sel. belle gamme de viennoiseries, durant ces
2022 trois jours. Qu’elles appartiennent au registre
La crémentaise : Brioche remarquablement moelleuse, élaborée sur
une base de poolish au crémant d’Alsace. du beau et bon classique bien maîtrisé ou MOF
Le citron : qu’elles relèvent de la créativité, toutes sont
remarquables par leur visuel, leur goût et MATTHIEU
Brioche fraîche aux saveurs intenses.
leurs textures. Partageons cette passion !‘‘ ATZENHOFFER
12 LA BOULANGERIE AU NATUREL
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
‘‘Un programme en trois phases. Nous abor-
27 JUIN derons la science des levains (dur, liquide,
---- AU ---- ain au blé dur 100% levain naturel
P pâteux, lievito madre), leurs usages, proprié-
29 JUIN Pain aux blés de population, au miel et porridge tés et applications. Nous travaillerons des
2022 produits de boulangerie sur farine de blé bio,
100% levain naturel ancien et moderne, en évoquant avantages et
Panettones classiques, aux pralines, flan parisien, inconvénients. Nous fabriquerons des vien-
YOHAN
croissants droits et courbés sur levain liquide noiseries sur levain. Techniques et passion
FERRANT
à partager !’’
13 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
05 SEPT
---- AU ---- Robe chocolat-exotique : Viennoiserie bicolore composée de ‘‘Principal objectif de ce stage : se faire
07 SEPT brownie chocolat, compotée exotique et zeste de citron vert. plaisir en découvrant les nombreux univers
2022 Eclair bicolore : Viennoiserie briochée enfermant un financier de la viennoiserie. Des viennoiseries prestige
pistache-myrtille recouvert de pâte à cigarette bicolore. plus techniques aux viennoiseries tendance
Fleur cerise-pistache : Viennoiserie feuilletée délicatement plus rationnelles, je vous propose un tour JEAN-MARIE
d’horizon de cette facette de notre beau
croustillante composée de crème brûlée pistache et crème cerise. LANIO
métier.’’
14 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
07 SEPT
---- AU ---- Pain aux fruits :
09 SEPT Farine de tradition, de seigle et large mélange de fruits secs. ‘‘En trois jours, je vous propose de décou-
2022
Pain nutritionnel : vrir une large gamme de pains adaptée à
Huile de pépins de courge, cranberries et graines de courge. votre entreprise, afin de vous permettre de
Pain de mie asiatique aux graines : varier régulièrement votre offre en magasin. JEAN-MARIE
Au programme : pains aux ingrédients, nutri-
Un pain de mie très moelleux associé à un mélange de graines savoureux. LANIO
tionnels, pains de mie asiatiques moelleux.’’
/5

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
12 SEPT
métier.’’
16 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
14 SEPT
---- AU ---- Pain aux fruits :
16 SEPT Farine de tradition, de seigle et large mélange de fruits secs. ‘‘En trois jours, je vous propose de décou-
2022
Pain nutritionnel : vrir une large gamme de pains adaptée à
Huile de pépins de courge, cranberries et graines de courge. votre entreprise, afin de vous permettre de
Pain de mie asiatique aux graines : varier régulièrement votre offre en magasin. JEAN-MARIE
Au programme : pains aux ingrédients, nutri-
Un pain de mie très moelleux associé à un mélange de graines savoureux. LANIO
tionnels, pains de mie asiatiques moelleux.’’

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
19 SEPT
métier.’’
18 DYNAMISER ET RATIONALISER VOTRE PRODUCTION

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
26 SEPT
---- AU ---- Boulangerie : Baguette de tradition en pointage bac et ses
28 SEPT déclinaisons, Petit Louis petit épeautre doré sur levain dur… ‘‘Je vais vous faire partager mes méthodes
2022 Viennoiserie : Brioche feuilletée caramel, éclair du boulanger et produits autour de la boulangerie conven-
passion framboise… tionnelle et bio, des viennoiseries, du snacking MOF
Snacking et gâteaux de voyage : Tartines, ficelles apéro, et des gâteaux de voyage, pour vous permettre
d’avoir une gamme rationnelle et innovante MICKAËL
cakes, globe crockeur…
dans le but de dynamiser votre boutique.‘‘ CHESNOUARD
19 VIENNOISERIES D’EXCEPTION
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
03 OCT ‘‘Les viennoiseries offrent un large champ
---- AU ---- Tsarine à la vanille : de créativité et de plaisir. Elles sont non seu-
05 OCT Alliant pâte à croissant et pâte à choux. lement l’expression du savoir-faire et de la
2022
Cuillère praliné-mangue : maîtrise technique du boulanger, mais aus-
Sur base de pâte levée feuilletée. si le reflet d’une personnalité. Cette remar- MOF
Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

À base de pâte à brioche aromatisée. amateurs du beau, du bon et de l’exception. MAGNE
Tout simplement !‘‘
20 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
10 OCT Passionné de créations de produits, Cyrille
---- AU ---- Douceur choco-cranberry : propose des techniques et recettes adaptées
Pain brioché sur levain de lait vanille-tonka et macaronade.
12 OCT aux entreprises. ‘‘Il faut du rationnel et que ça
2022 Tartelette muffin : passe en boutique !‘‘. Venez partager ses pains
Sur base de pâte sablée, lit de caramel et muffin. de tradition française, spéciaux ou rustiques, MOF
Sablé pauvre en gluten : ses viennoiseries, simples ou élaborées. Tra-
vail sur levains liquide et dur et sur levain de lait. CYRILLE
Sur base de farine 100% seigle, inclusions variées de fruits, de chocolat.
Le plus : des tartelettes boulangères. VAN DER STUYFT
21 GALETTES FEUILLETÉES
2 JOURS / 14 H. 690 € HT / 828 € TTC
13 OCT ‘‘Elles font fondre vos clients, sont les incon-
---- AU ---- alette myrtille fleur d’oranger
G tournables des rayons festifs et se déclinent
14 OCT Galette praliné noisette chocolat avec créativité pour décupler le plaisir de les
2022 déguster. Croustillantes, fondantes, garnies
Galette semoule pomme vanille caramel
avec justesse et équilibre des saveurs, ces MOF
galettes feuilletées, en plus d’être délicieuses,
offrent un visuel soigné : votre meilleure CYRILLE
signature !’’ VAN DER STUYFT
6\
22 NOUVELLE GAMME BIO ARTISANALE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Astucieusement réfléchie, cette gamme bio est
17 OCT adaptée à l’entreprise : matières premières fa-
---- AU ---- Nutri’grain : cilement disponibles, application de méthodes
19 OCT Pain à l’engrain et farine de lupin, à faible ensemencement. de fermentation courantes, mise en œuvre de
2022 levains sans difficulté. Côté viennoiserie, pour
roissants et pains au chocolat bio en cru surgelé
C organiser au mieux la production, j’ai recours à
Le gaillard : la congélation, tout en garantissant la qualité.
Pain à l’épeautre, farine de lentilles et lentilles corail en pousse contrôlée. Cette gamme originale passe par une maîtrise FRÉDÉRIC
des coûts de revient, un éclairage technologique PIERRAIN
et une sensibilisation à la nutrition.’’
23 TENDANCES BOULANGÈRES
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Répondez aux attentes variées quel que
24 OCT soit le moment de la journée, en diversi-
---- AU ---- Pavé bio sur farine T110 et sa déclinaison fiant et rationalisant. A partir de levains dur,
26 OCT En gros pains à la coupe et formes classiques. liquide ou pâte fermentée, de farines bio
2022
Coucher de soleil : ou non, fabriquons des pains aromatiques,
Brioche alliant crème citron et chocolat gianduja. des pains spéciaux et nutritionnels aux MOF
Finger plaisir : formes variées. Et pour compléter votre offre

menu : sandwiches, viennoiseries élaborées,
SÉBASTIEN
Focaccia et ses légumes confits à l’huile d’olive. CHEVALLIER
tartes et gâteaux de voyage.’’
24 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
07 NOV
---- AU ---- Les grands classiques au levain : ‘‘Du levain, des farines de qualité (bio, CRC...),
09 NOV Tradition, pain bio, pain aux céréales… moins de sel, zéro additif et une bonne fer-
2022 Le levain réinterprété : mentation donneront de la valeur ajoutée à
Panettones, pains moelleux, viennoiseries... vos produits. Une gamme entière vous est
Levains et farines anciennes retrouvées : proposée, simple à appliquer dans vos entre-
prises. Demain, dans votre boutique, des nou- AURÉLIEN
Pain ancestral.
veautés pour dynamiser votre offre !‘‘ LE MOUILLOUR
25 VIENNOISERIES MAISON : UN CRÉNEAU PORTEUR !

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Apprendre à fabriquer des viennoiseries
14 NOV artisanales françaises qui impliquent que
---- AU ----
Moelleux à la crème l’intervention humaine reste une constante.
16 NOV Croissant au praliné Permettre à l’artisan d’acquérir les tech-
2022 niques de fabrication de la viennoiserie,
Et aussi : Tartelette aux fruits rouges,
en distinguant les étapes qui peuvent être
brioche feuilletée aux agrumes, fleur exotique... mécanisées, ou non, afin de pérenniser
MOF
et valoriser le savoir-faire, l’authenticité et PHILIPPE

d’offrir la garantie du 100% artisanal.‘‘ HERMENIER
26 TOURIER, LE RETOUR D’UNE TENDANCE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 25 FABRICATIONS DONT : ‘‘Parce que le tour est un poste clé de l’ar-
21 NOV tisanat français, je vous propose 3 jours de
---- AU ---- Feuilletage : partage technologique, de comparaisons de
23 NOV Pithiviers, chausson du verger, palmier et des surprises. procédés et de réalisations produits. Que vous
2022 Viennoiseries : Les classiques, brioche feuilletée, ma version de la travailliez en boutique, en hôtellerie, en centre
bûche de Noël façon tourier.
de formation, vous repartirez avec de solides
bases sur une large gamme adaptée à votre
Autres : environnement. Au programme : une offre al- AURÉLIEN
Fonçage, tartes, sablés, flan de mon enfance. liant technicité et modernité faite de classiques LE MOUILLOUR
mis au goût du jour et de produits innovants.‘‘
27 28
Une formation ouverte DU DU
LA BOULANGERIE à tous les professionnels qui 31 JAN 13 JUIN
souhaitent faire évoluer leurs
DES EXPERTS MOF techniques et s’approcher
---- AU ----
02 FEV
---- AU ----
15 JUIN
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
de l’excellence. 2022 MOF 2022 MOF
JOËL MATTHIEU
SCHWALBACH ATZENHOFFER
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/7
SNACKING À L’INBP Rouen
29 SNACKING PRINTEMPS ÉTÉ

3 JOURS / 21H. 1 040 € HT / 1 248 € TTC
07 MARS ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ---- andwich jambon asperge sauce ciboulette
S nombreuses exigences. Venez bénéficier de
09 MARS Wrap crudités sauce tomate basilic mon expérience de MOF traiteur et de chef
2022 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Salade avec différents marinés
organisation, sélection et assemblage des in-
et vinaigrette maison grédients, conservation, emballage, praticité…
MOF
> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
PASCAL
les saisons.‘‘ TANGUY
30 DESSERTS DE SNACKING
2 JOURS / 21H. 690 € HT / 828 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Peu d’ingrédients, du matériel simple, une
10 MARS exécution facile : ces desserts de snacking
---- AU ---- Tartelettes simples et gourmandes : sont à la croisée de la pâtisserie de base et
11 MARS Orange/pistache, crème brûlée miel/rose des sables. de la biscuiterie. Ils sont néanmoins remar-
2022
Pâtisserie en finger : quables par leur goût et leur praticité car ils
Parfum café, noisette, chocolat. se prêtent bien à la dégustation nomade.
Assortiment d’éclairs Ils viennent ponctuer un repas pris sur le JANICK
pouce ou deviennent pause gourmande à LETOUSEY
tout moment de la journée.‘‘
31 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE SNACKING

5 JOURS / 35H. 1 725 € HT / 2 070 € TTC
09 MAI Sandwichs ‘‘Venez acquérir les fondamentaux du
---- AU ---- et burgers chauds et froids snacking en 5 jours, et en comprendre les
13 MAI Salades et ses vinaigrettes contours : attentes d’une clientèle pressée,
2022 modes d’organisation, règles d’hygiène et de
Tourtes, tartes salées, quiches, entremets salés
stockage, politique d’achat des matières pre-
Plats à emporter mières, étiquetage, conditionnement, mise en
MOF
avant des produits, traitement des invendus. PASCAL

> Pas de fabrication de pain durant ce stage
Fabrications variées et rationnelles.‘‘ TANGUY
32 SNACKING AUTOMNE HIVER

3 JOURS / 21H. 1 040 € HT / 1 248 € TTC
DU
17 OCT ‘‘Incontournable, le snacking répond à de
---- AU ---- Burger
bœuf carotte nombreuses exigences. Venez bénéficier de
19 OCT Burger végétarien à la galette de lentille mon expérience de MOF traiteur et de chef
2022 d’entreprise en boulangerie. Tout compte :
Sandwich jambon chou blanc lardon organisation, sélection et assemblage des in- MOF
Différentes quiches grédients, conservation, emballage, praticité…
PASCAL
> Pas de fabrication de pain durant ce stage pour une consommation nomade en lien avec
les saisons.‘‘ TANGUY
33 DESSERTS DE SNACKING
2 JOURS / 21H. 690 € HT / 828 € TTC
DU
ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Peu d’ingrédients, du matériel simple, une
20 OCT exécution facile : ces desserts de snacking
---- AU ---- Tartelettes simples et gourmandes : sont à la croisée de la pâtisserie de base et
21 OCT Orange/pistache, crème brûlée miel/rose des sables. de la biscuiterie. Ils sont néanmoins remar-
2022
Pâtisserie en finger : quables par leur goût et leur praticité car ils
Parfum café, noisette, chocolat. se prêtent bien à la dégustation nomade.
Assortiment d’éclairs Ils viennent ponctuer un repas pris sur le JANICK
pouce ou deviennent pause gourmande à LETOUSEY
tout moment de la journée.‘‘
34 PLATS À EMPORTER DU BOULANGER

3 JOURS / 21H. 1 040 € HT / 1 248 € TTC
DU
14 NOV
---- AU ---- Plats cuisinés rapides à base d’appareil à pizza : ‘‘Vos clients ont faim de petite restauration.
16 NOV Lasagnes, moussaka... Les plats cuisinés que je vous propose sont at-
2022
Différents parmentiers de volailles marinées : trayants et réalisables par des non-cuisiniers.
Volaille sauce moutarde et ses lentilles... De façon astucieuse, vous optimiserez les MOF
coûts de vos matières premières, en détour-
nant par exemple vos produits de la gamme PASCAL
sandwiches dans ces plats à découvrir.‘‘ TANGUY
BOULANGERIE VIENNOISERIE & PÂT I S S E R I E À L’ I NB P R o u e n
DU
9 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION
16 MAI 3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
---- AU ----
PLUS D’INFOS
18 MAI AVEC PHILIPPE HERMENIER MOF
SUR CE STAGE
2022
+ 3 INTERVENANTS : PÂTISSERIE, RÉGLEMENTATION, GESTION EN PAGE 5
8\
PÂT I S S E R I E À L’INBP Rouen
35 MONTAGES ET GOURMANDISES DE PÂQUES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘À Pâques, vos clients s’attendent à une
28 FEV grande fête du chocolat et misent sur votre
---- AU ---- Montages chocolat : talent. Voici une gamme de montages élé-
Moulage, assemblage des éléments, finition.
02 MARS gants, de gourmandises, de grignotages
2022 Gourmandises : et entremets. Mon secret : des techniques
Barres chocolatées, sablés gourmands. de base et des assemblages bien exécu-
Grignotages : tés et l’utilisation de poudres de fruits aux
vertus colorantes et naturelles. Mon plaisir : JEAN-PIERRE
Carrés intenses, fruits secs turbinés.
le partage de ma passion.‘‘ GODIER
36 SPLENDEUR DES CROQUEMBOUCHES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU 1 P I È C E PA R S T A G I A I R E
14 MARS
---- AU ---- Côté pâtisserie ‘‘Pas de croquembouches, sans technique ni
16 MARS Pâte à choux, nougatine et caramel. maîtrise des recettes. Ma pâte à choux lisse
2022 Côté finition résiste à l’humidité, mon sucre garde une
Maîtrise de la coloration et du glaçage. même coloration après réchauffages suc- CH.MONDE
Côté design cessifs, mon pastillage se prête aux décors

fins. Des parfums toujours au rendez-vous. JÉRÔME
Symbolisme, stylisme, décoration, assemblage.
En bonus : des solutions de transport.‘‘ LANGILLIER
37 ENTREMETS ET TARTES ENTRE TENDANCE ET TRADITION

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘Voici dans les grandes lignes : fabrication des
21 MARS matières premières de base nécessaires à la
---- AU ---- Bijou : réalisation des recettes, biscuits, croustillants,
23 MARS Biscuit joconde, mousse chocolat, crémeux vanille, compotée framboise. pâtes sucrées et sablées, crème pâtissière, cré-
2022
Mahogany : Financier cassis, compotée mangue, meux, compotées, mousses et glaçages, mise
crémeux graine de courge, mousse passion. en valeur des produits et fruits de saison, ac- CH.MONDE
Tarte pina colada : cord des parfums, travail sur le contraste des JÉRÔME
textures et couleurs, assemblage, montage et
Amandine, crème citron, brunoise ananas citron vert, crème allégée coco. LANGILLIER
décors. Il ne restera plus qu’à déguster !‘‘
38 ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez comprendre la philosophie de travail
25 AVR Samba : Croustillant noisette, biscuit chocolat, crémeux chocolat lacté,
d’un chef d’entreprise devant composer avec
---- AU ---- les contraintes de la profession. Vous décou-
mousse chocolat.
27 AVR vrirez une gamme rationnelle, valorisant votre
2022 Tarte au citron : Pâte sablée amande, crème d’amande, crémeux savoir-faire. Outre la réalisation de mes pro-
citron, confit de citron à la vanille, meringue. duits passant de classiques revisités à de la
Expresso : Croustillant noisette, biscuit noisette, crémeux café, création pure, vous en élaborerez de nouveaux LOÏC
mousse chocolat au lait café. par vous-mêmes en abordant coûts de revient BÉZIAT
et méthodes d’organisation.‘‘
39 PÂTE À CHOUX ET TARTELETTES

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
02 MAI ‘‘Nous élaborerons une belle gamme de
---- AU ---- Paris-Brest : Pâte à choux, crème à la noisette, caramel tendre au pâtisseries individuelles, axées autour de
04 MAI beurre salé. la pâte à choux ainsi que des tartelettes,
2022
Tartelette citron meringuée : Pâte sucrée aux amandes, confit grands classiques des boutiques. Origina-
de citron, crème au citron sans gélatine, meringue cuite au four. lité et facilité de mise en œuvre, répondant
Tartelette so fresh : Pâte sucrée cacao, cheesecake légèrement au rythme des saisons seront au cœur des DAMIEN
citronné, gelée d’agrumes et de menthe fraîche. réalisations exécutées ensemble, avec soin ANDRÉ
et passion, durant ces 3 jours.‘‘
40 FEUILLETAGES DE QUALITÉ ET LEURS UTILISATIONS

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Je vous propose de revoir ou d’approfondir
23 MAI vos connaissances sur les différentes pâtes
---- AU ---- Fabrication de différents feuilletages : feuilletées et leurs nombreuses utilisations,
25 MAI Inversé, classique, à la crème. avec une gamme de produits classiques et
2022
Grands classiques et évolutions : plus modernes réalisée de façon simple et
Pithiviers, palmier, paille, saint-honoré... rationnelle, permettant une production jour-
nalière de qualité. Ces feuilletages fondants et FABIEN
Valorisation des rognures : croquants, à emporter ou à partager en famille
Tarte hollandaise, fonds de tartes...
formeront votre gamme de l’année.‘‘
LETOURNEAU
41 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE GLACERIE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
ENVIRON 30 FABRICATIONS DONT : ‘‘Le royaume de la glace : c’est ici ! Au pro-
30 MAI gramme : comprendre les glaces, crèmes
---- AU ---- ssortiment de glaces en bacs
A glacées et sorbets, découvrir la technologie
1ER JUIN Pots glacés snacking pour mieux appréhender les réalisations de
2022 recettes personnalisées et rectifier ou amé-
Montages glacés simples et rapides liorer les existantes, apprendre les techniques MOF
de fabrication de mix, diversifier les parfums, GÉRARD
travailler coulis et inclusions, savoir présenter. CABIRON
Sans oublier de déguster, tous ensemble.‘‘
/9
PP
ÂÂT TI SI SS SE ER RI EI EÀ L’INBP
À L’INBP
Rouen
Rouen
42 PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU 1 P I È C E PA R S T A G I A I R E ‘‘La passion du chocolat nous réunira au cours
07 JUIN de cette formation. Je vous enseignerai les
---- AU ----
Techniques de base : techniques et les astuces pour réaliser des
09 JUIN Découpe d’aplat, moulage, coloration. pièces qui sublimeront vos vitrines. Afin de
2022 Techniques et évolution : vous singulariser, je vous apprendrai à fabri-
Modelage du chocolat avec une étuve, lustrage des pièces. quer un moule en silicone avec une coque en
plâtre. Pour aller plus loin, nous aborderons les
Finition : questions de bonne organisation du travail, in- JEAN-PIERRE
Effet de matière, assemblage. dispensable au quotidien et qui feront la diffé- GODIER
rence dans vos concours professionnels.‘‘
43 MA PÂTISSERIE DE BOUTIQUE
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
13 JUIN Nouvelle
---- AU ---- tarte chocolat : ‘‘Établie dans un esprit boutique et empreinte
15 JUIN Pâte sablée amandes, crémeux chocolat noir, mousse au chocolat. de mon style, la gamme que j’ai sélectionnée
2022 L’abricot noix : Croustillant aux noix, dacquoise aux noix, pour vous est diversifiée. Pâte à choux, tartes,
compotée d’abricot, parfait aux noix. babas, produits feuilletés : mes ingrédients MOF
Saint-honoré praliné passion : sont sélectionnés et travaillés avec rigueur.

CHRISTOPHE
Feuilletage inversé, crème praliné maison, crème légère passion. Ma ligne : le goût, des assemblages et formes
qui subliment les classiques avec simplicité.‘‘ RHEDON
44 SUCRE D’ART COMMERCIAL ET ARTISTIQUE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
1 P I È C E PA R S T A G I A I R E ‘‘Je vous propose de revoir les bonnes bases
20 JUIN du travail du sucre, de la cuisson au satinage.
---- AU ----
Entraînement sur des éléments de décor Nous exécuterons des éléments de décor,
22 JUIN Technique du pastillage qu’il s’agisse de fleurs ou de rubans, destinés
2022
Techniques de collage et d’assemblage à des montages commerciaux. Nous réalise-
rons enfin une pièce de décor, spécial vitrine,
qui émerveille toujours les clients. Vous re-
THOMAS
produirez avec facilité chez vous, mes diffé-
rentes techniques.‘‘ MAHOU
45 GÂTEAUX DE VOYAGE ET SNACKING SUCRÉ

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Une gamme contemporaine de tartes,
19 SEPT friands, de cakes et aussi de clubs sand-
---- AU ---- Friands et tartes de voyage : wiches et burgers. Réalisation des matières
21 SEPT Friand à l’orange, tarte Acapulco... premières de base, de garnitures, injection
2022
Cakes fourrés : de confits, cakes fourrés avec infusions,
Cake citron, cake pistache-framboise... fruits déshydratés, confits et marmelades. CH.MONDE
Clubs et burgers sucrés : Les finitions sont rationnelles et colorées et

JÉRÔME
Club chocolat-caramel, burger fruits rouges... le dressage se fait en fonction des formes et
couleurs.‘‘ LANGILLIER
46 MES BÛCHES BOUTIQUE

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU
26 SEPT ‘‘Ce stage alliera des bûches modernes à des
---- AU ---- Bûche cappuccino : Biscuit noisette, crémeux chocolat café, bûches classiques revisitées. Un travail im-
28 SEPT mousse cappuccino, croustillant de sablé breton reconstitué, chantilly café. portant sera fourni bien sûr au niveau du goût,
2022
Bûche exotique : Biscuit coco, croustillant de noix de coco sablée, mais aussi de l’équilibre des textures et de
crémeux mangue passion, mousse coco. leurs proportions. L’esthétique fera également
Bûche roulée marron rhum : Biscuit moelleux aux amandes, l’objet de toute notre attention, mais toujours
SÉBASTIEN
crème marron au rhum, chantilly vanille de Tahiti. dans un esprit de rationalisation pour une pro-
duction efficace.‘‘ SERVEAU
47 PETITS GÂTEAUX ET TARTES SANS GLUTEN ET VEGAN

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 12 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez profiter de mon expertise acquise à
03 OCT l’international. Le but n’est pas uniquement
---- AU ---- Tarte au citron : Pâte sucrée aux amandes (sans gluten/vegan), de créer un produit plus léger mais d’être
05 OCT crème d’amande (vegan), gelée de citron (vegan), crémeux citron (vegan). capable de proposer des saveurs et textures
2022 Tiramisu : Biscuit pâte à choux café (sans gluten), innovantes, comme dans n’importe quelle
ganache aérienne café lacté, ganache aérienne mascarpone. autre pâtisserie, d’utiliser différents géli-
Eclair au chocolat révisité : Craquelin et pâte à choux (sans fiants et texturants et ainsi repenser les in-
grédients utilisés dans les recettes de base. RICHARD
gluten/lactose), crémeux Li Chu 64% (vegan).
Ensemble questionnons nos acquis !‘‘ HAWKE
48 100% CONFISERIE
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 20 FABRICATIONS DONT : ‘‘Venez approcher l’art et la technique de la
10 OCT confiserie, royaume absolu de la gourman-
---- AU ---- Palette moderne : dise, du visuel et de la couleur. Ce stage passe
12 OCT Confiseries pur fruit, spécial vegan….
en revue une gamme très large de confise-
2022
Palette classique : ries, à la fois modernes et classiques. De quoi
Nougats, caramel beurre salé, pâtes de fruits, fourrés fruits... vitaliser votre offre en boutique et procurer MOF
du plaisir à tous vos clients, quelle que soit PAUL
la génération ! Amateurs de concours, vous
OCCHIPINTI
êtes les bienvenus.’’
10 \
PÂT I S S E R I E À L’INBP Rouen
49 PÂTISSERIE DES CHEFS

3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
24 OCT
---- AU ---- Feuille d’automne : Biscuit noisette, croustillant noisette,
26 OCT marmelade d’orange sanguine, crème noisette, chantilly noisette. ‘‘L’innovation dans le respect de la tradition.
2022 Texture 7 : Biscuit chocolat, croustillant chocolat, crémeux chocolat, Découvrez un stage de petits gâteaux, tartes,
chantilly chocolat, crumble chocolat, biscuit décor chocolat. entremets, goûters innovants avec pour focus MOF
Sobacha : Pâte sucrée noisette, croustillant noisette sobacha, la maîtrise des techniques de base, le travail
du goût, les textures et la rationalité. Le tout JONATHAN
crémeux caramel, chantilly caramel.
avec des visuels modernes et épurés.‘‘ MOUGEL
50 DESSERTS DE RESTAURANT
3 JOURS / 21H. 1 035 € HT / 1 242 € TTC
DU ENVIRON 10 FABRICATIONS DONT : ‘‘Aller piocher dans les classiques de la pâtis-
21 NOV serie et y apporter une touche éphémère ou
---- AU ----
Saint-honoré aux fruits exotiques, vanille bio de encore choisir un produit et travailler de toutes
23 NOV Madagascar : Pâte feuilletée croustillante, compotée de fruits exo- les façons possibles autour de celui-ci, c’est
2022 tiques assaisonnée, crème légère vanille et choux caramélisés. pour moi un terrain de jeu immense. Le but de
ce stage est de comprendre le cheminement
Travail autour de la poire : Mousse de poire Williams, éponge de création d’un dessert à l’assiette, tout en
cake au sésame, nougatine au sésame, confit de poire et sorbet poire répondant de façon adaptée aux envies de la
Williams.
FLORENCE
clientèle. Il sera aussi important d’aborder le LESAGE
respect des saisons et des produits rares.’’
VENTE À L’INBP Rouen
51 AMBIANCE PÂQUES
3 JOURS / 21H. 815 € HT / 978 € TTC
DU AU PROGRAMME ‘‘Pâques, ce rendez-vous particulièrement
28 FEV important représente un fort enjeu com-
---- AU ---- Conception générale de l’ambiance mercial. C’est la fête du chocolat, source
02 MARS Étalage et mise en scène de créativité́ sans limites. A cette occasion,
2022 il faut savoir capter les attentes des clients.
Fabrication de créations gourmandes à vendre
La richesse de notre métier, c’est de pouvoir
Réglementation : étiquetage, affichage. nous adapter. Bienvenue dans cette forma- FABIENNE
tion qui vous permettra d’exprimer efficace-
ment votre créativité.‘‘
MOUILLET
52 LA BOUTIQUE RÉACTIONS ET‘‘CeACTIONS

3 JOURS / 21H.
SPÉCIAL SALARIÉ
815 € HT / 978 € TTC
stage s’adresse à tous les vendeurs et
DU AU PROGRAMME vendeuses, y compris aux responsables de
25 AVR boutique. Il permettra de résoudre des pro-
---- AU ---- Organisation : la boutique au quotidien et promotion des produits. blématiques, de diverses natures, souvent
27 AVR Analyse de situation : étude de photos avant/ après. rencontrées dans les entreprises. Il permettra
2022
Mise en scène : jeux de rôle, exercices de communication. aussi de clarifier des objectifs à partager avec
toute l’équipe de vente. Vous bénéficierez d’un
Réglementation : étiquetage, affichage. enseignement théorique et pratique, ainsi FABIENNE MOUILLET
que de l’expertise de formateurs passionnés FLORIAN DULCHÉ
par le terrain.’’
53 LA BOUTIQUE AU CŒUR DE L’ACTION

3 JOURS / 21H.
SPÉCIAL ARTISAN
815 € HT / 978 € TTC
‘‘Responsables de magasin, vous gagnerez en
DU AU PROGRAMME expertise en matière d’organisation générale
13 JUIN et quotidienne et gagnerez en performance
---- AU ---- Management : recrutement, motivation, organisation quotidienne. dans la gestion d’équipe. Vous apprendrez
15 JUIN Animation : merchandising, opérations commerciales. à développer vos capacités d’animation, de
2022
Relations clients : approche marketing, jeux de rôle. motivation et à communiquer plus efficace-
ment. Vous réviserez des fondamentaux du FABIENNE MOUILLET
Réglementation : étiquetage, affichage. management et de la vente et bénéficierez FLORIAN DULCHÉ
de retours d’expérience terrain de formateurs ALBANE LARCHEVÊQUE
passionnés.’‘
54 AMBIANCE NOËL
3 JOURS / 21H. 815 € HT / 978 € TTC
DU AU PROGRAMME
10 OCT
---- AU ---- Conception générale de l’ambiance
12 OCT Choix des matières, couleurs et structures ‘‘En 2022, je vous propose de remettre l’arbre
2022
Fabrication de créations gourmandes à vendre de Noël au cœur de votre boutique. Construit
à partir de matières naturelles et végétales,
Réglementation : étiquetage, affichage. nous l’associerons à des conditionnements FABIENNE
et emballages festifs. Noël 2022, un Noël qui MOUILLET
revisite la tradition de façon étonnante !’’
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I N I T I AT I O N /RECYCLAGE À L’INBP Rouen
STAGES OUVERTS À TOUT PUBLIC EN 1 OU 2 SEMAINES PROGRAMME DÉTAILLÉ SUR DEMANDE
55 56 57 INITIATION/RECYCLAGE
DU
28 MARS
DU
27 JUIN
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05 DEC BOULANGERIE
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08 AVR
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08 JUIL
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16 DEC VIENNOISERIE
2022 2022 2022 1 SEMAINE / 35H. 985 € HT / 1 182 € TTC
· Grands débutants 2 SEMAINES / 70H. 1 825 € HT / 2 190 € TTC
· Professionnels
cherchant à gagner 58 59 INITIATION/RECYCLAGE
en polyvalence DU DU
04 AVR
---- AU ----
05 DEC
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PÂTISSERIE
· Professionnels 15 AVR 16 DEC 1 SEMAINE / 35H. 985 € HT / 1 182 € TTC
ayant interrompu 2022 2022 2 SEMAINES / 70H. 1 825 € HT / 2 190 € TTC
quelque temps leur activité
· Porteurs de projet
voulant confirmer DU
60 INITIATION/RECYCLAGE
leur envie de reconversion 27 JUIN
---- AU ----
GLACERIE
08 JUIL 1 SEMAINE / 35H. 985 € HT / 1 182 € TTC
· Commerciaux 2022 2 SEMAINES / 70H. 1 825 € HT / 2 190 € TTC
des entreprises de la filière
· Public international*
désireux de découvrir
61 INITIATION/RECYCLAGE
CHOCOLATERIE
DU
ce savoir-faire français 05 SEPT

*Formation dispensée en français CONFISERIE
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16 SEPT
2022 1 SEMAINE / 35H. 985 € HT / 1 182 € TTC
· Passionnés 2 SEMAINES / 70H. 1 825 € HT / 2 190 € TTC
souhaitant approcher
l’univers professionnel
62
DU INITIATION/RECYCLAGE
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30 SEPT 1 SEMAINE / 35H. 875 € HT / 1 050 € TTC
2022
STAGES COURTS À INBP ROUEN

Pour toute correspondance :
INBP - Service Relation Client
150 boulevard de l’Europe - BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Email : servicerelationclient@inbp.com
Pauline Gressent (responsable), Julie Garnier, Christelle Delamare, Quentin Pouchin
INFOS PRATIQUES
CONFIRMATION · Quelques jours avant le stage, l’INBP vous adresse une lettre de confirmation et un plan d’accès.
ANNULATION · En cas d’annulation, prévenir l’INBP, au plus tard, 15 jours avant le stage. L’INBP se réserve le droit
d’annuler en cas de force majeure.
LIEU ET ÉQUIPEMENT
· L’INBP dispose de fournils et de laboratoires pédagogiques bien équipés, bien agencés, pourvus
de matières premières sélectionnées, adaptées à chaque stage.
RESTAURATION · Les déjeuners sont compris dans la formation.
HÉBERGEMENT · L’INBP peut vous réserver, selon la disponibilité, un studio dans la résidence Charpak en face
de l’INBP ou une chambre d’hôtel.
À PRÉVOIR · Une tenue professionnelle, le nécessaire pour la prise de notes et de photos.
IMPORTANT INFORMATION
Contactez-nous pour connaître les possibilités de prise en charge financière. Les CGV, conditions générales de vente,
Le service relation client de l’INBP vous accompagne dans vos démarches. sont consultables sur www.inbp.com
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© INBP 2022
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FORMATIONS EN ENTREPRISE
Construisons ensemble votre plan de formation à partir de ces thématiques. N Nouveauté 2022
B O U L A N G E R I E P Â T I S S E R I E
PAINS TRADITIONNELS LES INCONTOURNABLES

ET SPÉCIAUX
· Les grands classiques de vos boutiques
· Pains et saveurs N · Entremets et petits gâteaux N
· Déclinaison autour de la tradition · Entremets en cadre
· Pains de qualité 100% maison · Tartes gourmandes N
· Tendance bio · Mignardises
· Pains moelleux · Vos glaces faciles N
VIENNOISERIES PÂTISSERIES
LONGUE CONSERVATION
· Viennoiseries contemporaines N
· Code des usages de la viennoiserie · Gâteaux de voyage gourmands

artisanale française : techniques de · Petits fours secs, moelleux et macarons
fabrication
· Mini-moelleux en sachet - Innovation INBP
· Brioches familiales
· Corbeille de mini-viennoiseries
CHOCOLATS ET CONFISERIES
SNACKING · Montages en chocolat toute l’année N
ET PÂTISSERIES BOULANGÈRES · Pâques : montages en chocolat N
Thème Les poules font leur show’colat

· Snacking du boulanger
· Pâques : pièce de vitrine en chocolat N
· Grignotage pour ventes additionnelles Thème Les poules font leur show’colat
· Pâtisseries boulangères · Pâques : montages simples et craquants
· Valorisez vos invendus N
· Bonbons chocolat
· Confiseries maison
D I A G N O S T I C SPÉCIAL FÊTES
· Points de contrôle en boulangerie · Bûches de Noël 2022 N
· Points de contrôle en pâtisserie · Bûches glacées
· Optimisation : · Galettes des rois fondantes

gagner en efficacité au fournil · Pièces montées en toutes occasions
SERVICE RELATION CLIENT

Au quotidien, nous vous conseillons et vous accompagnons.
14 \
PARTOUT EN FRANCE
Ces thématiques sont dispensées directement
dans votre entreprise, à votre demande.
Un formateur chez vous ! Elles peuvent être aussi programmées
par votre groupement professionnel départemental
Financement et programme : nous consulter
ou autres acteurs du secteur.
SNACKING / TRAITEUR R É G L E M E N T A T I O N
· Les essentiels du snacking · Étiquetage et affichage en magasin :

Les obligations d’information du consommateur
· Les plus grands succès
de nos recettes snacking · Document unique de sécurité (DUS)
Les obligations réglementaires en matière
· Snacking printemps-été 2022 N
de santé et sécurité
· Snacking automne-hiver 2022 N
· Hygiène :
·D
esserts de snacking Application de la réglementation et du Guide
·D
esserts de restaurant façon brasserie N
de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie
· Hygiène, étiquetage, sécurité :
· Plats cuisinés
Synthèse des exigences réglementaires
· Tourtes et pâtés en boulangerie-pâtisserie
· Croques et tartines
· Salades au choix : bien s’organiser N
BOUTIQUE / VENTE M A N A G E M E N T
· Présentation et emballage des produits · Comment fixer vos prix de vente
en boulangerie-pâtisserie
· Boutique au top toute la journée
· Connaître, savoir analyser les
· Inspiration
:
performances et déterminer
une boutique dynamique toute l’année
le seuil de rentabilité de sa boulangerie-
· Savoir vendre ses produits en pâtisserie
boulangerie-pâtisserie
· Manager de proximité
· Les 5 sens au service de la vente
· Intégration d’un nouveau collaborateur
· Les mots, force de vente à la vente (Livret d’accueil)
· Les couleurs, sources de vente N · Santé au travail :
de la gestion du stress à la performance
Formation conçue et animée par Danièle Crouzet
SPÉCIAL FÊTES
· Vitrine de Pâques 2022 N
· Vitrine de Noël 2022 N
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h

02 35 58 17 81 / servicerelationclient@inbp.com
Pauline Gressent (responsable), Julie Garnier, Christelle Delamare, Quentin Pouchin
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STAGES COURTS FORMATIONS
À L’INBP ROUEN EN ENTREPRISE
PARTOUT EN FRANCE
FORMATIONS
EN ENTREPRISE
PARTOUT EN FRANCE
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150, boulevard de l’Europe · BP 1032 · 76171 Rouen Cedex 1
Standard : 02 35 58 17 77 · Fax : 02 35 58 17 86
Depuis l’étranger +33 2 35 58 17 77 · Fax +33 2 35 58 17 86
Email : bal@inbp.com
inbp.com
STAGES COURTS Site officiel INBP
À L’INBP ROUEN
À VOTRE ÉCOUTE
Du lundi au vendredi, de 8h à 12h30 et de 13h30 à 17h
SERVICE RELATION CLIENT : 02 35 58 17 81
servicerelationclient@inbp.com
L’INBP C’EST AUSSI SPÉCIAL DIPLÔMANT
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Préparez, en un temps réduit, vos diplômes ou titres à l’INBP Retrouvez toutes nos formations
sur le site inbp.com
Renseignez-vous aussi sur les formules apprentissage du CFA BPF

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STAGES COURTS FORMATIONS

À L’INBP ROUEN EN ENTREPRISE

FORMATION · INGÉNIERIE · CONSEIL · SERVICE

SNACKING 29 Snacking printemps été Pascal TANGUY du 07/03 au 09/03

30 Desserts de snacking Janick LETOUSEY du 10/03 au 11/03

VENTE 51 Ambiance Pâques

MAI 2022 JUIN 2022 JUILLET 2022 AOÛT 2022

SEPTEMBRE 2022 OCTOBRE 2022 NOVEMBRE 2022 DÉCEMBRE 2022

1 MA VISION D’ARTISAN, PAINS ET VIENNOISERIES

2 PIÈCES PLAISIR ET CONCOURS

3 PAIN 100% MAISON

main de Nice, fougasse... plaisir et satisfaction, vous proposerez dans THOMAS

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

6 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

7 PAINS 100% MAISON SUR LEVAINS

8 PAINS AROMATIQUES, FIBRES ET LEVAINS

9 OPTIMISATION : GAGNER EN EFFICACITÉ EN PRODUCTION

10 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

11 MES VIENNOISERIES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

13 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

14 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

15 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

16 PAINS SPÉCIAUX ET AROMATIQUES

17 VIENNOISERIES PRESTIGE ET TENDANCE

18 DYNAMISER ET RATIONALISER VOTRE PRODUCTION

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

20 COLLECTION PAINS ET VIENNOISERIES

22 NOUVELLE GAMME BIO ARTISANALE

Finger plaisir : formes variées. Et pour compléter votre offre

24 LES NOUVELLES TENDANCES DU LEVAIN

25 VIENNOISERIES MAISON : UN CRÉNEAU PORTEUR !

et valoriser le savoir-faire, l’authenticité et PHILIPPE

26 TOURIER, LE RETOUR D’UNE TENDANCE

INBP-CR Calculez vos coûts

LOGICIEL DE COÛT DE REVIENT Infos & commande

29 SNACKING PRINTEMPS ÉTÉ

31 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE SNACKING

avant des produits, traitement des invendus. PASCAL

32 SNACKING AUTOMNE HIVER

34 PLATS À EMPORTER DU BOULANGER

BOULANGERIE VIENNOISERIE & PÂT I S S E R I E À L’ I NB P R o u e n

35 MONTAGES ET GOURMANDISES DE PÂQUES

36 SPLENDEUR DES CROQUEMBOUCHES

Côté design cessifs, mon pastillage se prête aux décors

37 ENTREMETS ET TARTES ENTRE TENDANCE ET TRADITION

38 ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX

39 PÂTE À CHOUX ET TARTELETTES

40 FEUILLETAGES DE QUALITÉ ET LEURS UTILISATIONS

41 DÉMARRER UNE ACTIVITÉ DE GLACERIE

42 PIÈCE ARTISTIQUE EN CHOCOLAT

Saint-honoré praliné passion : sont sélectionnés et travaillés avec rigueur.

44 SUCRE D’ART COMMERCIAL ET ARTISTIQUE

45 GÂTEAUX DE VOYAGE ET SNACKING SUCRÉ

Clubs et burgers sucrés : Les finitions sont rationnelles et colorées et

46 MES BÛCHES BOUTIQUE

47 PETITS GÂTEAUX ET TARTES SANS GLUTEN ET VEGAN

49 PÂTISSERIE DES CHEFS

VENTE À L’INBP Rouen

52 LA BOUTIQUE RÉACTIONS ET‘‘CeACTIONS

53 LA BOUTIQUE AU CŒUR DE L’ACTION

STAGES OUVERTS À TOUT PUBLIC EN 1 OU 2 SEMAINES PROGRAMME DÉTAILLÉ SUR DEMANDE

ce savoir-faire français 05 SEPT

STAGES COURTS À INBP ROUEN

PAINS TRADITIONNELS LES INCONTOURNABLES

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

Toupie cassis-citron : quable gamme de viennoiseries séduira les OLIVIER

Finger plaisir : formes variées. Et pour compléter votre offre

Saint-honoré praliné passion : sont sélectionnés et travaillés avec rigueur.

Clubs et burgers sucrés : Les finitions sont rationnelles et colorées et

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· Pains de qualité 100% maison · Tartes gourmandes N

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ET PÂTISSERIES BOULANGÈRES · Pâques : montages en chocolat N

· Points de contrôle en boulangerie · Bûches de Noël 2022 N

· Points de contrôle en pâtisserie · Bûches glacées

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