— le magazine des chefs

fruits

30 RECETTES
CÉDRIC GROLET

yamorama 85 fruits
carnet de saison détachable
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 48 - F: 9,90 E - RD
2019
Mai
Avril
#48
 DES VIANDES D’EXCEPTION
POUR L’HÔTELLERIE, LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS.

LES COTELETTES D’AGNEAU DE LAIT

BOUTIQUES :
BOULOGNE-BILLANCOURT NEUILLY-SUR-SEINE
104, rue du Point du Jour 191, boulevard Bineau
92100 Boulogne-Billancourt 92200 Neuilly-sur-Seine
+33 (0)1 46 08 04 86 +33 (0)1 41 92 19 19
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RUNGIS :
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 - Sommaire -
—02 | 04—
Produits d’exception
Les pâtes de fruits de Jacques Genin
Le cœur de noisette

—06—
Poisson du jour
La dorade royale

—08—
Morceaux choisis
Le poulet de bresse

—10—
L’étoile montante
Vusumuzi Ndlovu

—12—
Reportage
Fête de la Gastronomie - Goût de France

—14—
Reportage
« Collection Privée » par Safran Paris

—20—
Reportage
Le caviar & Hideki Nishi

—24—
Reportage
Le Trophée Jean Rougié, édition 2019

—30—
Reportage
Planète fruits

—34—
Reportage
L'excellence du fruit

—38—
Yamisez votre recette
Jeux de textures autour du café d’Éthiopie
et du citron Meyer par Jonathan Vallenari

—40—
Reportage
Le Bun’n’Roll par Mathieu Boulay

—44—
Culture
Arcimboldo, les fruits dans l’art

—46—
Reportage
Le Grana Padano « Riserva » et les fruits

—48—
Reportage
Inspiration Yuzu et Framboise

—52—
Parole donnée
Cédric Grolet & les fruits

—62—
Entretien
Rencontre avec Yohann Caron

—64—
Grande Table
30 créations
signées Cédric Grolet

—126—
Yamorama
Les fruits

—130—
Carnet vin
Vins et fruits, le pari de l’harmonie

LES PÂTES DE FRUITS
DE JACQUES GENIN
Le fondeur en chocolat est aussi un confiseur de haut vol.
Ses petites pâtes de fruits à la framboise, à l’orange sanguine, à l’ananas…
font l’unanimité pour leur texture tendre et leurs goûts intenses.
Derrière ces réussites, beaucoup d’observations.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
« À une certaine époque, Hédiard
réalisait de superbes pâtes de fruits. »
Jacques Genin reste marqué par ce
souvenir gourmand. Jusqu’à ce qu’il
tombe par hasard, il y a plus de 20 ans,
sur le Traité des fardements et confitures de
Nostradamus. Fort des enseignements
de l’ancien apothicaire, il se lance,
essaie, rate, recommence…, puis finit
par comprendre. « La pâte de fruits
est un produit frais ! » Ce n’est pas
tant la réalisation de la recette que
sa conservation qui pose problème.
Composée majoritairement de fruit,
d’eau et de sucre, cette confiserie
s’assèche avec le temps, se concentre en
sucre, pour n’avoir plus que le goût de
ce dernier. Il convient donc de limiter
sa durée de consommation optimale
à 3 ou 4 jours, et ce faisant, de ne pas
utiliser trop de sucre pour exprimer
pleinement les saveurs du fruit. À
cette fin, Jacques Genin compose avec
les saisons et adapte ses recettes en
fonction. « Un bel assortiment nécessite
des couleurs variées. » Compliqué dès
lors de ne pas proposer des fruits rouges
à l’année par exemple. Pour pallier
cette difficulté, le fondeur en chocolat
et confiseur recourt aux purées de
fruit. « Je suis allé sur place, j’ai
constaté la qualité des produits achetés
et la simplicité de la transformation
pratiquée : 90 % de fruits et 10 % de
sucre : c’est tout ! » À la belle saison en
revanche, ses fournisseurs apportent
Produits d’exception 3
leurs productions de rhubarbe, fraise,
framboise… « Ça coûte cher, très cher.
Mais au nom de quoi, je ne paierai
pas le prix de cette qualité ? Pourquoi
eux devraient avoir du mal à joindre
les deux bouts pendant que nous
profiterions de leur travail ? ! » La suite
se joue au laboratoire. Les fruits sont
additionnés de sucre, un peu moins
qu’en tant pour tant. Puis le mélange
est monté aux environs de 50 °C afin
d’incorporer la pectine de pomme. Il
est ensuite cuit une quarantaine de
minutes jusqu’à atteindre entre 102 °C
et 107 °C, selon le fruit travaillé.
Trois étapes simples sur le papier qui
demandent pourtant une attention
permanente, pour ne pas brûler la
préparation, intégrer la pectine à
bonne température et mesurer le
moment exact de la fin de cuisson,
avant mise en cadre, refroidissement et
découpe. Pendant tout ce temps, quand
il le peut, Jacques Genin prodigue ses
conseils aux membres de ses équipes
afin qu’ils acquièrent cette technicité.
« Ils pourront alors adapter la recette à
leur environnement, à la qualité de leur
fruit ou de leur purée, et moi, j’aurai
fait mon travail : transmettre. »

LE « CŒUR DE NOISETTE »
À la fin de l’année dernière, Cédric Grolet, le chef pâtissier invité de cette édition,
lançait cette pâte à tartiner d’exception avec la Confiture Parisienne. L’occasion
pour Yam de revenir sur une collaboration qui en appelle déjà d’autres…
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
« Je voudrais travailler avec vous, de
manière à lancer ensemble ma pâte
à tartiner. » Les fondatrices de la
Confiture Parisienne, Nadège Gaultier
et Laura Goninet, ne pouvaient pas
rêver plus beau cadeau de Noël 2018.
Cédric Grolet, qu’elles venaient de
rencontrer par l’intermédiaire de
Nicolas Paciello du Prince de Galles,
leur proposait sur un plateau une
collaboration. Mieux, « il fallait aller
vite, explique Nadège Gaultier. Cédric
Grolet est comme nous : lorsqu’il
a une idée en tête, il est impatient
de la voir se réaliser ! » Branle-bas
de combat donc. Le chef pâtissier
rédige une fiche technique pour
réinterpréter sa création phare, à base
notamment de praliné noisette et
de caramel onctueux, en une pâte à
tartiner « gourmandissime ». De leurs
côtés, les fondatrices de la Confiture
Parisienne mettent à contribution leur
nouvelle recrue : Marion Audigier,
ancienne 2nde de la cheffe pâtissière du
Produits d’exception 5
Plaza Athénée. Toutes trois identifient
un fournisseur de noisettes bio de
compétition et se lancent dans les
premiers essais. Près d’un mois et demi
plus tard, le produit est prêt ! Non sans
difficultés. « Cédric Grolet tenait à ce
que nos clients retrouvent le goût et
les textures de sa ‘Noisette’. » Cela
réclame non seulement de créer un
praliné noisette et un caramel tendre
dans les règles de l’art, mais en plus de
les pocher un à un dans chaque pot,
de manière à ce qu’ils ne se mélangent
pas… Résultat ? Une pâte à tartiner
à se damner, à la cuillère comme sur
un muffin chaud, des clients partout
en France qui peuvent enfin s’offrir
un instant Cédric Grolet grâce à l’e-
shop de la Confiture Parisienne, et
de nouvelles créations communes à
venir…
 Poisson du jour 7

LA DORADE ROYALE
Cette famille de poissons de l’Atlantique et de la Méditerranée est grande :
elle compte pas moins de 16 variétés. Toutes se prêtent aisément
à une préparation en ceviche, en particulier la royale, aux allures
plus exotiques que ses consœurs. Présentation.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

En France, elle est la seule variété de dorade à accepter l’orthographe « daurade ».

Le fait de la reine sans doute. Mais ce n’est pas tout. Ce prédateur des côtes, dont
la taille adulte varie de 20 cm à 50 cm, voire parfois 70 cm, se distingue aussi
par les traits dorés qui relient ses yeux et lui confèrent une robe quasi tropicale.
Présente toute l’année sur les étals, avec un pic de janvier à mai, la dorade royale
s’achète de préférence sauvage plutôt que de culture, car plus ferme et musclée en
particulier sur les gros spécimens, avec des écailles solides, des ouïes bien rouges et
un ventre intact. Choisie ultra-fraîche et vidée, sa chair noble et délicate gagne à
être travaillée en ceviche, en faisant mariner des bandes de filet dans un mélange
d’agrumes et de poivre de Sichuan. Elle peut aussi être grillée au four en écailles
d’orange et citron, et régulièrement arrosée…
 Morceaux choisis 9

LE POULET DE BRESSE
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations.
Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger
le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge.
Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe
pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité.
Le paradoxe ? Les gourmands apprécient une pièce en particulier
ou une viande, sans toujours savoir quelles sont ses spécificités.
Cours de rattrapage avec un produit qui se marie parfaitement
avec les fruits : le poulet de Bresse.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« La reine des volailles, la volaille des rois » selon Brillat-Savarin. À tel point qu’elle bénéficie
d’une AOC dès 1957. Plus tard, l’AOP qui suit précise le cahier des charges. Celui-ci limite
la zone de production à un pays de bocages s’étendant sur 3 régions :
Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté. Il prévoit un élevage de 4 mois minimum,
entre plein air (10 m2 de prairie d’herbes) et poulailler confortable (12 pièces par m2), une
alimentation composée pour 1/3 de chasse naturelle et pour 2/3 de céréales produites sur
place, sans OGM, ainsi que de produits laitiers, et enfin un affinage de 10 jours minimum
en épinette pour parfaire l’engraissement des bêtes. Certains éleveurs vont encore plus
loin, en installant des poussinières 4**** à la fois spacieuses, bien chauffées et équipées de
brasseurs d’air pour favoriser l’emplumement. Mais ce n’est pas tout ! Ils couvent les bêtes
en leur rendant visite le plus possible, mettent à leur disposition un parcours immense,
riche de prairies et de zones de culture de céréales, veillent à border celui-ci d’arbres hauts
pour apporter toute l’ombre utile, déplacent les poulaillers afin de faciliter la régénération
des sols, aménagent des espaces d’affinage tout confort… Sans parler d’une alimentation
maison de compétition, à base de granulés précuits, plus complets et digestes. Résultat ?
Des poulets bien en chair, dont le fondant, la jutosité et la forte sapidité s’apprécient
de multiples façons (rôtis, pochés, en ballottine…), avec des fruits légèrement confits
ou une salade de haricots verts et pêches. Un régal.
10 Reportage
 L’étoile montante S.PELLEGRINO 11

l’étoile montante S. PELLEGRINO

—————————————
VUSUMUZI NDLOVU
—————————————
À 27 ans, le lauréat de la finale régionale Afrique et Moyen-Orient du S.PELLEGRINO Young Chef
2018 témoigne d’une maturité étonnante. Rencontre.
TEXTE JÉRÔME BERGER

Comment vous est venue l’envie de devenir
cuisinier ?
De façon assez inattendue pour mes
parents… J’ai grandi au milieu d’une
famille de hauts diplômés. Que l’un
d’entre nous puisse devenir chef était
totalement impensable. C’était sans
compter sur une jeunesse passée à
regarder les émissions de Jamie Oliver
et à observer mes cousines préparer des
scones, cakes, etc. Cette joie et cette
générosité m’ont beaucoup marqué,
à tel point que j’ai pris mes jambes
à mon cou lors des journées portes
ouvertes de l’université de Pretoria : je
serai cuisinier !
Quel a été votre parcours ?
Plutôt sinueux ! Je n’ai pas suivi de
grandes écoles, préférant apprendre
sur le tas, d’abord au Sheraton Hotel
de Pretoria puis à l’Auberge Michel
de Johannesburg. Se sont ensuivies
de nombreuses expériences dont
trois particulièrement marquantes.
La première, chez The Greenhouse
de Cape Town, où j’ai appris
les fondamentaux, de l’assiette à
l’organisation d’une cuisine. La
seconde, dans le cadre des Jeux
olympiques culinaires, au sein de
l’équipe nationale de cuisine d’Afrique
du Sud, dont je retiens la nécessité
d’avoir du réseau et d’échanger avec
ses confrères. La troisième, chez In de
Wulf (1*), en stage. Une expérience
phare à plus d’un titre : faire fermenter
ses produits afin de créer sa propre
palette de saveurs, se concentrer sur
des associations courtes… Je garde
notamment en mémoire une recette de
poisson grillé et sauce à base de foie et
de tomates fermentées : une merveille !
Pourquoi avez-vous souhaité participer au
concours S.PELLEGRINO Young Chef ?
J’ai entendu parler de cet événement
pour la 1re fois en 2015 sur Facebook.
Un véritable esprit de compétition
m’animait alors. Ayant terminé
« seulement » 3e de la finale régionale,
j’ai eu envie de concourir une nouvelle
fois. Pour l’édition 2018, j’ai créé
un plat intitulé Isicupho, c’est-à-dire
« piège » en zulu. Il s’inspirait de cette
époque où enfants nous attrapions
des oiseaux que les grands cuisinaient
ensuite. J’ai donc choisi de travailler
un canard maturé, le coffre rôti et les
cuisses fumées et séchées à la façon
d’un magret, accompagné de porridge
de céréales et de courges fermentées.
Une assiette trait d’union entre les
traditions de toujours et les techniques
actuelles, entre les chefs et producteurs
aussi, ceux dont les échanges m’ont
construit au fil des ans.
Vusumuzi Ndlovu en 5 dates
Quels enseignements tirez-vous de cette
compétition ?
Deux nécessités : veiller à cuisiner de la
manière la plus épurée possible et rester
fidèle à soi-même. Si j’avais essayé de
réaliser un plat « à la Pascal Barbot »
par exemple, je n’aurais certainement
pas eu la même réussite.
Que signifie être chef pour vous en 2019 ?
Cela dépasse à mon sens le seul
périmètre de la cuisine. Si les grands
chefs ont toujours été des stars, ils
jouissent aujourd’hui d’une aura
incroyable, dans bien d’autres
domaines que le leur, à l’image des
couturiers. Cela implique d’avoir
l’esprit ouvert. Fin 2018, j’ai ainsi
quitté les cuisines du Marabi Jazz
Club de Johannesburg pour créer
Rapture : une plate-forme sur laquelle
collaborent marques et communautés
pour mettre en avant les talents sud-
africains de demain. Mes journées sont
faites d’études de cas toutes différentes.
J’acquiers une vision de plus en précise
des attentes de notre marché, en
vue d’ouvrir d’ici un an mon propre
restaurant…

2010 2011 2015 2016 2018

intègre pour la 1re rejoint The Greenhouse, effectue en France se forme auprès de remporte la finale
fois une cuisine l’un des meilleurs un stage chez Épicure Kobe Desramaults régionale Afrique
professionnelle au restaurants (3***), sous les ordres chez In de Wulf (1*), et Moyen-Orient du
Sheraton Hotel d’Afrique du Sud d’Éric Frechon en Belgique S.PELLEGRINO Young
de Pretoria Chef, puis se classe 7e de
la Grande Finale
12 Reportage

FÊTE DE LA GASTRONOMIE –
GOÛT DE FRANCE
Les 21, 22, 23 et 24 mars derniers, la France célébrait sa gastronomie lors de la 9e édition
de cette manifestation populaire. Une cuvée spéciale compte tenu du changement
de nom opéré en septembre 2018 suite au rapprochement opéré par l’État entre
ces deux évènements historiques. Une réussite, aussi. Jean-Jacques Pinet,
chef de la mission Fête de la Gastronomie – Goût de France auprès du ministère
de l’Économie, des Finances, de l’Action et des Comptes publics s’en explique.
TEXTE JÉRÔME BERGER
Le contexte de cette nouvelle édition
est-il particulier ?
Tout à fait. L’an dernier, le Président
de la République décidait de réunir
La Fête de la Gastronomie et Goût de
France. L’un et l’autre partageaient en
effet les mêmes ambitions : valoriser
davantage la qualité d’une alimentation
saine, de saison et économe de son
environnement, à la fois sur le plan
international, mais aussi sur les
territoires nationaux. En dehors du
changement de nom, un agenda
commun était mis en place à compter
de mars 2019, soit 6 mois après la
tenue de notre précédente édition.
Si ce délai nettement plus court qu’à
l’habitude ne nous a pas permis de
contacter l’ensemble des intervenants
souhaités, les fondamentaux restaient :
rendre la gastronomie accessible au
plus grand nombre afin de promouvoir
les savoir-faire des professionnels, de
susciter des vocations et d’éveiller les
consciences à la thématique choisie :
« la cuisine responsable », c’est-à-dire
respectueuse de notre planète et de
nos habitants.
Reportage 13
Quels enseignements tirez-vous
de cette nouvelle édition ?
Il est trop tôt pour être précis sur ce
point. Mais le nombre d’évènements
programmés est très nettement
supérieur à celui de l’an dernier :
15 000 vs 7 100 ! Si certains acteurs
historiques n’ont pas pu, dans ce
timing serré, se mobiliser à nouveau,
d’autres ont pu s’investir. Je pense
à des marques de renom : Nicolas
invitait les clients de ses 500 magasins
de France à déguster quelques vins,
La Fourchette proposait des menus
spéciaux et tarifs attractifs dans une
sélection d’établissements, Les Tables
et Auberges de France éveillaient
les sens de leurs hôtes à travers la
dégustation de spécialités régionales…
À cela s’ajoutaient de nombreuses
initiatives locales. Pour l’événement
« 500 ans de Renaissance(s) »,
17 restaurateurs du Val de Loire
réalisaient des plats Renaissance.
À la chambre de commerce de
Paris, les Maîtres Restaurateurs
organisaient des dégustations de leurs
créations, en compagnie de leurs
confrères boulangers, charcutiers,
fromagers… Autant d’évènements qui
témoignent de l’intérêt que portent les
professionnels et le grand public à notre
alimentation et qui laissent augurer de
beaux lendemains.
 Reportage 15

« COLLECTION PRIVÉE »
PAR SAFRAN PARIS
Cette gamme d’exception est le fruit d’une démarche volontaire du président
de Safran Paris, Denis Reichrath, soucieux de soutenir quoi qu’il en coûte
l’excellence artisanale, et d’un savoir-faire bien spécifique. En l’occurrence
celui des cinq personnes qui composent l’atelier piloté par la directrice
de création Élisabeth Monroy. Explications et témoignages.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO SAFRAN PARIS

Une collection à part Les sens en éveil

Élisabeth Monroy
en quelques mots
Forte d’un diplôme supérieur
national d’expressions
plastiques, cette Auvergnate
se destinait à une carrière
d’artiste plasticienne. Jusqu’à
ce que l’un de ses amis,
restaurateur, remarque ses
décors sur vaisselle réalisés
en marge de ses études aux
Beaux-Arts. Il lui demande
de créer des assiettes pour
lui. Élisabeth Monroy se
prend au jeu. Plus tard, elle
rencontre Denis Reichrath,
propriétaire de Safran Paris.
Tous deux décident alors de
se lancer ensemble dans une
nouvelle aventure afin de
conquérir le reste du monde :
Élisabeth Monroy intègre
l’équipe et devient directrice
de création en 2008. À ce
titre, elle supervise la mise
en œuvre des collections
de porcelaine décorée de
l’entreprise, sur mesure ou
non, et gère en direct un
portefeuille de chefs.
Le créateur d’ambiance de l’hôtellerie
et de la restauration de luxe distingue
deux types de besoins. Premièrement,
personnaliser ses arts de la table
au gré d’un travail sur mesure lié
majoritairement à la décoration de
l’établissement. Dans ce cas, les équipes
commerciales de Safran Paris identifient
le style en question, puis son atelier le
traduit en décor. Deuxièmement, créer
une vaisselle totalement à la demande
du chef, qui s’inspire de son univers,
après une immersion étroite avec lui.
« Collection Privée » est le nom de cette
dernière gamme abordée et traitée de
façon très différente par l’atelier pour
le chef concerné. « Leur complicité
ainsi que les interventions précises de
nos artisans nous offrent des assiettes
d’une rare intensité esthétique. C’est
pour moi de la haute couture », prévient
Denis Reichrath.
Tout dans ce type de projet les
mobilise. En particulier le ou les plat(s)
concerné(s). À l’œil, le chef n’apprécie
pas les contenants à sa disposition ?
Il souhaite de toute façon créer une
assiette sur mesure ? Élisabeth Monroy
prend alors un malin plaisir à se rendre
en cuisine, durant un service. « Certes,
les réseaux sociaux permettent de se
passer de cette étape, mais j’aime fureter
près des fourneaux, aller à la plonge… »
La directrice de création de Safran
Paris observe : l’élaboration du mets sur
lequel travailler, l’empilage ou non des
assiettes correspondantes, les gimmicks
de dressage… Tout y passe, avant de lier
la parole aux regards. Place à l’échange
donc. Parfois, le chef a une piste en tête.
« Pour son Calisson, Jérôme Banctel
de la Réserve Paris souhaitait que
j’intègre une branche d’amandier. »
Parfois, il attend de la créatrice des
16 Reportage
« DEPUIS LA RÉOUVERTURE
D’ÉPICURE AU BRISTOL PARIS,
ÉRIC FRECHON A NOTAMMENT
CONSULTÉ ÉLISABETH MONROY
POUR CRÉER DES ASSIETTES
THÉMATIQUES, CETTE FOIS,
SUR LES LÉGUMES, LES POISSONS,
LES VIANDES, LES FROMAGES… »
propositions. En particulier, sur des
sujets plus complexes. « Depuis la
réouverture d’Épicure au Bristol Paris,
Éric Frechon a notamment consulté
Élisabeth Monroy pour créer des
assiettes thématiques, cette fois, sur les
légumes, les poissons, les viandes, les
fromages… » Chacun s’écoute, propose,
le chef dispose.
Le dessin
Une fois la ligne directrice retenue, il
convient de la formaliser, dans un style
propre à chaque chef, mais toujours de
façon simple et percutante. « Les idées
viennent très vite, n’importe quand ! Du
coup, je garde constamment à portée de
main un carnet de croquis. » Ici, pour
reprendre en pourtour d’assiette le nid
de branchage d’un décor destiné à un
plat de pigeon créé par Éric Frechon.
« Si j’ai tendance à épurer les lignes et
les motifs, lui m’invite à être plus réaliste
dans mes interventions. » Là, pour
placer au centre de l’assiette le bassin
du Grain de Café réalisé par Jérôme
Banctel. Une autre fois, afin d’apporter
plus d’élégance et de délicatesse encore
à un plat à base de grouse imaginé par
David Bizet du Taillevent. Lorsque le
dessin est validé sur fichier informatisé,
un prototype est réalisé. S’il convient
à tout le monde, les productions sont
lancées, à raison généralement de 40 à
80 pièces par ligne.
Une fabrication artisanale
L’atelier se situe au pied des volcans
d’Auvergne. C’est là que l’équipe de
l’atelier vit et réalise son travail, là
qu’elle peaufine un art de la gravure
et du relief jouant avec virtuosité sur
les contrastes entre la brillance de la
porcelaine émaillée et le mat de ses
interventions. Un savoir-faire spécifique,
affiné au fil du temps, et ô combien
secret. Au point de ne pas s’étendre
sur le sujet. Tout juste apprend-
on que chaque assiette nécessite la
réalisation d’une quinzaine d’opérations
manuelles. « Ce travail impose de
la précision donc inévitablement
beaucoup de temps. Nos clients le
savent et acceptent d’attendre leur tour.
L’extrême minutie de nos interventions
est à ce prix. La haute gastronomie
requiert de l’exigence, de la rigueur,
de la ténacité et de la persévérance.
Ces valeurs, toute l’équipe les partage
au quotidien dans son travail.  »
 Reportage 17

Le Bristol Paris
Éric Frechon - Chef des cuisines

« Il y a des années de cela, la propriétaire du Bristol me prend

à part : ‘pourquoi sert-on toujours vos plats dans les mêmes
assiettes’. Elle me convainc aussitôt. Une belle harmonie nécessite
effectivement des arts de la table dédiés. Ici, autour d’une thématique
commune, tels les filets de pêche ornant mes assiettes marines ;
là, au gré d’un relief spécifique, comme celui de la noix de coco
reprenant le dessin du dessert lui-même. »
18 Reportage

La Réserve Paris
Jérôme Banctel - Chef des cuisines

« Je travaille avec Élisabeth Monroy depuis fin 2016.

J’apprécie l’efficacité et la simplicité du procédé mis en place.
Nous nous rencontrons, nous discutons, elle crée, je commente,
je valide. Par ailleurs, elle veille à respecter l’identité de chaque
chef avec lequel elle collabore. Avec elle, j’ai la garantie de ne pas
retrouver l’une de nos créations chez l’un de mes confrères. »
 Reportage 19

Taillevent Paris
David Bizet - Chef des cuisines

« Le savoir-faire mis au point par Élisabeth Monroy

est très intéressant. Il autorise toutes les personnalisations possibles en
termes de dessin, mais aussi d’épaisseur des reliefs pour, par exemple,
contenir l’exacte quantité de sauce souhaitée. Sans parler de
la possibilité d’étendre cette technique aux pièces connexes comme
une assiette à garniture ou une cloche aux motifs assortis. Il en ressort
une harmonie et une identité à la fois justes et fortes. »
20 Reportage

LE CAVIAR
& HIDEKI NISHI
C’est en France que le chef japonais de Neige d’été (1*) et de Pilgrim (1*)
s’est familiarisé avec les précieux grains noirs. Depuis, il a pris l’habitude
de les travailler au fil d’une cuisine française teintée de touches nippones.
La preuve en interview… et en recette.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Hideki Nishi en quelques mots
Né au Japon, à Mie, dans la
région du Kansai, le jeune
Hideki se met aux fourneaux
dès l’âge de 6 ans. Son père
tient un restaurant de
cuisine japonaise. Instructif.
Mais pas assez différenciant.
Adulte, il décide de se former
à la gastronomie française
et rejoint Paris. Direction
Taillevent, sous les ordres
de Philippe Legendre, puis le
George V, avec ce même chef,
remplacé par la suite par
Éric Briffard. Devenu sous-
chef, il se lance à son compte
et inaugure à Paris Neige
d’été en 2014, suivi de Pilgrim
quatre ans plus tard.
Depuis quand travaillez-vous le caviar ?
On ne le sait pas trop, mais le Japon
dispose de son propre caviar. Là-bas, il
est malheureusement très salé. De fait,
je me suis réellement initié au caviar
en France, à mon arrivée à Paris, il y
a plus de 10 ans maintenant. J’ai tout
de suite apprécié la grande diversité de
goûts et de textures à disposition. En
particulier celle de la gamme Kaviari
que j’ai découverte au George V, aux
côtés de Philippe Legendre, puis d’Éric
Briffard. Depuis, je continue de me
fournir auprès de cette belle maison.
Comment le préparez-vous ?
Du fait de leur complexité, les caviars
Kaviari se prêtent à de nombreuses
associations, avec des poissons bien sûr,
mais aussi des légumes, notamment
racines, ou de la viande, en tartare.
À chaque fois, ils apportent leur
vivacité, voire leur croquant. Si je les
utilise toujours comme condiment,
le plus souvent froid, par exemple
de l’Osciètre Gold sur des noix de
Saint-Jacques poêlées avec lamelles
Reportage 21
et purée de kabu, il m’arrive de les
tiédir légèrement au contact d’une
préparation chaude, telle une sauce au
jus d’huître et crème liquide ou, plus
classiquement, au vin blanc. Pour Yam,
je propose une création servie chez
Neige d’été. Le point de départ est la
ventrêche de thon achetée en direct
en Espagne, auprès d’un fournisseur
que m’a recommandé Kaviari.
Extrêmement délicate et légèrement
grasse, je l’associe en tartare et en
beignet à la crème des caviars de cette
maison, le Kristal, à raison de 10 g
par assiette. L’ensemble est servi avec
des légumes en escabèche, à base de
vinaigre de chardonnay. Le iodé et
l’acidulé…
22 Reportage
 Reportage 23

Tartare et beignet de ventrêche

de thon, légumes en escabèche,
caviar Kristal
4 personnes Légumes en escabèche | Tailler les légumes en brunoise. Mélanger le vinaigre,
la cassonade et les piments. Faire mariner les légumes 24 h dans cette préparation.
Légumes en escabèche
1 poivron jaune Tartare et beignet de thon | Diviser la ventrêche de thon en deux. Tailler une
1 radis red meat moitié en petits dés pour le tartare et les mélanger avec la sauce soja, l’échalote hachée
200 g de céleri branche et la ciboulette ciselée. Préparer l’appareil à beignet avec la farine de tempura, la bière
100 g de chou-rave et le piment d’Espelette. Chauffer l’huile à 200 °C, passer l’autre moitié de ventrêche
2 citrons caviar de thon dans la pâte à beignet et faire frire 20 sec.
400 g de vinaigre de chardonnay
100 g de cassonade Finition et dressage | Dans chaque assiette, dresser les légumes en escabèche
2 piments oiseau à l’aide d’un cercle, disposer dessus un demi-beignet de ventrêche de thon.
Retirer le cercle. Garnir un récipient à part de tartare de ventrêche de thon,
Tartare et beignet de thon coiffé de 10 g de caviar Kristal. Servir.
200 g de ventrêche de thon
PM sauce soja
1 échalote
PM ciboulette
200 g de farine de tempura
10 cl de bière
PM piment d’Espelette
Huile de tournesol

Finition et dressage
40 g de caviar Kristal
24 Reportage
 Reportage 25

LE TROPHÉE JEAN ROUGIÉ,

ÉDITION 2019
Depuis 10 ans, en janvier, chefs, passionnés et candidats se pressent à Sarlat
le temps d’un week-end pour le Trophée Jean Rougié. Ce magnifique concours,
présidé par Michel Guérard et chapeauté par Jean-Luc Danjou, MOF et directeur
culinaire de l’École du foie gras Rougié, offre la chance à 8 étudiants âgés de 18 à 21 ans
de travailler deux produits emblématiques de la gastronomie française, le foie gras et
la truffe. Yam est parti à la rencontre du gagnant, Nicolas Delacourt, actuellement
en 2e année de BTS au lycée hôtelier du Touquet, et de son professeur de cuisine et
coach, Franck Baruzier. Retour sur ce concours.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO ©JAC’PHOT

Ce Trophée qui fêtait ses 10 ans en
2019 a été mis en place par Jean-
Luc Danjou, MOF et directeur de
ce concours : « C’est moi qui l’ai
instauré à la demande de Rougié.
Notre envie était de jouer sur le
duo élève – professeur ; souvent, les
professeurs, bien que très présents lors
de la préparation et des entraînements
étaient mis en retrait le jour J. Nous
souhaitions mettre en lumière cette
relation ». Et c’est probablement là
toute la magie de ce concours, assister
à la complicité d’un jeune cuisinier
en devenir avec son formateur. Mais
pourquoi avoir associé truffe et foie
gras ? « Depuis sa création, la ville
de Sarlat, Rougié pour le foie gras et
Pebeyre pour les truffes forment le
trépied de ce concours. Il semblait
naturel d’associer la capitale du
Périgord à ces deux produits phares
de la région » poursuit-il. Rien
d’étonnant à ce qu’en 10 ans, le niveau
ait grandement progressé que ce soit
au niveau du nombre de dossiers
d’inscription reçus ou de la qualité des
participants.
rencontre avec Nicolas Delacourt, gagnant du Trophée Rougié 2019
Présentez-vous en quelques mots…
Je suis en 2e année de BTS Hôtelier,
option génie culinaire et art de la
table. Depuis mon arrivée au lycée
hôtelier du Touquet, j’ai toujours aimé
voir les élèves se préparer pour des
concours. J’avais envie de me présenter
au Trophée Rougié mais avant cette
année, je ne me sentais pas prêt. Mes
stages dans différentes belles maisons
m’ont aidé à avoir suffisamment
confiance en moi pour participer à un
concours d’une telle envergure.
Quels stages vous ont marqué ?
J’ai fait mon premier stage de cuisine
chez François Adamski. C’était
enrichissant de découvrir l’univers d’un
MOF, une si belle cuisine, technique
comme la sienne. Ensuite, je suis allé
en Allemagne dans un restaurant étoilé
près de Mannheim, puis j’ai passé 4
mois chez Michel Bras. Sa façon de
voir la gastronomie m’a emballé : partir
à la cueillette des légumes, fleurs et
herbes pendant la coupure…
Comment bien se préparer ?
Cela requiert beaucoup
d’investissement. Tout démarre par un
travail de réflexion sur la recette. J’ai
été accompagné par Franck Baruzier,
mon professeur de cuisine, avec qui
nous avons mis au point tous les goûts
et assaisonnements de la recette froide.
Notre idée était de rendre hommage
à Paul Bocuse. Après la sélection
sur dossier, commencent ensuite les
entraînements pour apprendre à
maîtriser les gestes, tenir le timing et
gérer les imprévus. J’arrivais souvent
à 7 heures du matin au lycée pour
m’entraîner avant les cours… J’ai été
extrêmement bien entouré et préparé
pour ce concours.
Et le jour J ?
Même si j’avais peur de mal faire,
de ne pas réussir, j’y allais vraiment
pour la gagne. Je suis arrivé en étant
prêt pas seulement techniquement,
mais aussi psychologiquement, les
professeurs ont été de réels coachs pour
 26 Reportage
JE SUIS ARRIVÉ EN ÉTANT PRÊT
PAS SEULEMENT TECHNIQUEMENT,
MAIS AUSSI PSYCHOLOGIQUEMENT,
LES PROFESSEURS ONT ÉTÉ DE RÉELS
COACHS POUR MOI.
Fruits & Foie gras,
un mariage heureux
par Jean-Luc Danjou,
MOF et directeur culinaire l’École
du foie gras Rougié
Si, on le sait, le foie gras fait bon
ménage avec pléthore de produits –
aussi bien salés comme les poissons
fumés, coquillages, crustacés,
viandes, volailles, légumes, acides
tels que les vinaigres, jus acides
ou autres gastriques ou quelques
amers comme la gentiane ou les
écorces d’agrumes – ce sont tout
de même les accords sucrés, et
particulièrement, les fruits qui
sont les plus pratiqués.
Les fruits sont sûrement les
produits les plus associés au
foie gras et ceci sous des formes
très variées comme les fruits
frais (raisin, pomme, poire, pêche,
figue, fraise, etc.) qui apportent
fraîcheur et couleurs. On peut les
retrouver également sous forme
d’une marmelade ou d’une gelée. Un
classique également, les chutneys
qui viennent exacerber le goût des
fruits par leurs notes acides.
Il y a également les fruits secs,
nature (noix, amande, raisins,
pruneaux…) ou enrobés de sucre
(dragées, praliné…) ainsi que les
fruits confits qui accompagnent
agréablement le foie gras.
Retrouvez les dates des prochains
stages de l’Ecole du foie gras
Rougié sur le site www.rougie.fr
(rubrique Accès professionnels).
Ce reportage
vous a été présenté
en partenariat
avec Rougié.
moi. En arrivant sur l’épreuve, je me
suis dit que j’étais là, avant tout, pour
prendre du plaisir. Tout s’est déroulé
de la meilleure façon possible : c’était
presque une danse, une chorégraphie
où tous les gestes avaient été répétés
suffisamment pour surmonter le stress.
J’ai particulièrement veillé à la propreté
de mon poste, les assaisonnements
étaient dans des pipettes, nous avions
mis en place un code couleur… Tout
avait été fait pour que mon épreuve soit
sans mauvaise surprise.
Pourquoi avoir utilisé les fruits dans votre
recette ?
La poire s’est presque imposée comme
une évidence. Ce fruit de saison vient
apporter de la vivacité. Quant à la
vinaigrette à l’hibiscus, nous l’avons
pensée comme un clin d’œil pour le
président du jury, Michel Guérard, un
des premiers chefs à avoir allié foie gras
et vinaigre. La combinaison de vinaigre
de framboise et hibiscus était là pour le
côté fruité, floral. Nous avons d’ailleurs
eu un retour positif des membres
du jury, qui nous ont dit que cette
vinaigrette, franche en goût, venait
réveiller les papilles.
Quelques mots sur votre professeur…
J’ai beaucoup d’admiration pour lui.
Mon chef a passé énormément de
concours. Quand on voit son CV, on
ne sait même plus où regarder… Il
est un des rares à avoir la Toque d’Or
en pâtisserie et en cuisine. Et pour
l’anecdote, j’ai grandi dans le même
pâté de maison que ses parents. Quand
petit, je me rendais chez eux, ils me
montraient les pièces en sucre réalisées
par leur fils… Je pense que mon
penchant pour la gastronomie et les
concours vient de là !
Votre conseil pour ceux qui souhaiteraient
passer le Trophée Jean Rougié ?
Être bien entouré, car un concours ne
se fait pas seul. J’ai eu beaucoup de
pression et c’est grâce à mes professeurs
que j’ai su la gérer. Pendant 4 mois,
j’ai vécu nuit et jour concours…
Mes parents ont aussi été très
compréhensifs, ils m’ont constamment
soutenu.
Votre rêve pour la suite ?
Avoir mon propre restaurant. Mais
avant de vivre une telle aventure,
je pars en janvier prochain pour le
Japon, pendant un an, accompagner le
chef qui s’occupera de l’ouverture du
restaurant de Michel Bras là-bas.

Rencontre avec Franck Baruzier, coach de Nicolas Delacourt
Quelques mots sur la recette…
Pour les 10 ans du Trophée Rougié,
nous nous sommes concentrés sur
l’essentiel : le goût du foie gras, de la
truffe et la mise en valeur visuelle de
la timbale classique en hommage à
Paul Bocuse. L’accent est mis sur les
assaisonnements, c’est un concours
de cuisine froide, il faut que chaque
élément soit parfaitement assaisonné.
La première impression doit être
prometteuse… Le glaçage vif des
quenelles de foie gras truffé, les coqs
– hommage à Paul Bocuse – sur la
timbale jouent ce rôle d’accroche lors
de la présentation au plateau.
Parlez-nous de l’alliance fruits et foie gras…
La vinaigrette framboise-hibiscus servait
de lien entre tous les éléments et la
garniture. Justement dosée, elle rafraîchit
le palais avant de révéler les saveurs
salée, fumée, tourbée et truffée présentes.
Votre ressenti sur le Trophée Rougié…
Les thèmes élaborés par Monsieur
Danjou sont très motivants et
techniques. Ils font la part belle à des
références classiques en laissant la
possibilité à chacun de laisser libre
cours à l’imagination. Chaque année,
le jury est prestigieux et ce trophée
est un événement que nous guettons
avec impatience. La découverte et
la réalisation de la « recette chaude
surprise » sont très attendues par les
candidats et leur coach. Une heure
d’échanges rapides qui vient conclure
plusieurs mois de travail. La complicité
prof/élève doit permettre d’être précis,
même dans l’empressement. Ce type de
concours est inédit et valorise le travail
fait à l’école hôtelière.
Comment avez-vous travaillé avec Nicolas ?
Depuis la préinscription jusqu’à la
finale, du temps est laissé aux candidats
pour présenter une recette froide
aboutie. Ce n’est pas une course, la
qualité est recherchée dans les détails.
Amener un élève au niveau d’un tel
concours demande du temps. Pour
réussir, nous menons, avec mon collègue
Jérôme Dubois – MOF 2004 –, un
travail de fond pour que les progrès de
l’élève soient solides. Notre expérience
du Trophée Rougié au travers des
remarques du jury est un atout. Le
lycée hôtelier du Touquet est présent
pour la 9e fois en finale de ce concours.
Pour être efficaces, nous nous efforçons
de bien comprendre le thème, ajuster
les gestes pour supprimer les pertes
de temps et anticiper les imprévus du
2nd thème. La partie la plus délicate
est de cerner la personnalité de l’élève
pour partir avec confiance et sérénité
mesurées. La finalité est de prendre
du plaisir à cuisiner en dépassant les
appréhensions techniques et donner
toutes les astuces au candidat pour qu’il
soit autonome sur le plat chaud.
Reportage 27
Quelques mots sur Nicolas…
Nicolas s’est porté volontaire dès la
rentrée pour le Trophée Rougié. Nous
l’avons choisi parce qu’il est un élève
sérieux, impliqué et motivé pour le
métier. Il s’est renseigné sur les thèmes
des éditions précédentes, a bénéficié de
l’expérience de Valentin Vanbelle, notre
précédent élève par deux fois second
au trophée, et a pris bien conscience
de l’engagement nécessaire à cette
aventure, en plus du BTS qui arrive
en fin d’année. Malgré nos exigences
fortes, il a trouvé le courage de
surmonter les difficultés par son écoute
et sa volonté de réussir. Il peut être fier
de brandir le 10e Trophée Rougié !
Qu’aimez-vous dans votre métier ?
J’aime apprendre et cuisiner. Partager
les expériences des concours avec
les élèves et les voir progresser
est particulièrement enrichissant.
Les concours sont une source
d’apprentissages conséquente. Je suis un
professeur passionné, attaché au lycée
hôtelier du Touquet. J’aime le travail de
recherche sur les thèmes, comprendre
et mettre au point des techniques. Mon
credo, c’est la cuisine classique et son
histoire. À partir de ces bases, il faut
réussir à s’adapter aux évolutions pour
motiver les élèves et rester en contact
avec les réalités du métier.
28 Reportage

Timbale ouverte de foie gras et

truffe, navet boule d’or glacé et
vinaigrette à l’hibiscus

8 personnes Pâte brisée | Sabler la farine et la poudre d’amandes avec le

beurre. Ajouter les œufs battus, puis fraiser 2 fois. Séparer un peu
Pâte brisée Royale de foie gras de pâte et ajouter l’encre de seiche pour les motifs à l’emporte-
200 g de farine T 55 à la truffe pièce. Réserver au frais pendant 40 min. Abaisser la pâte à 3,5 mm.
40 g de poudre d’amandes 100 g de lobe de foie gras Foncer dans un cercle de 20 cm, puis piquer le fond. Cuire au four à
100 g de beurre demi-sel cru éveiné surgelé Rougié 140 °C pendant 30 min. Décercler et dorer l’intérieur et l’extérieur.
2 œufs 50 g de crème liquide Positionner les coqs découpés à l’emporte-pièce. Terminer la cuisson
entière à 140 °C pendant 10 min.
1 sachet d’encre de seiche
50 g de lait demi-écrémé
1 œuf (pour la dorure) Vinaigrette à l’hibiscus | Chauffer le vinaigre et le sucre,
3 g de sel
50 g de farine T 55 (pour le ajouter l’hibiscus et laisser infuser 6 min. Passer au chinois, réduire,
fleurage) 1 g de poivre noir moulu
puis émulsionner la vinaigrette avec le jus de citron, le sel et l’huile.
4 g de gélatine or
Truffe noire Saucisse de canard | Désosser et hacher les cuisses de canard.
Vinaigrette
à l’hibiscus Hacher les gésiers, les pistaches et le cerfeuil. Tailler le foie gras en
100 g de vinaigre de Gelée au Lillet salpicon. Mélanger le tout et assaisonner de sel, poivre et vinaigre.
framboise 50 g de Lillet Rouler en crépine, filmer en ballottine et enrouler dans du papier
60 g de sucre semoule 50 cl de fond brun de d’aluminium. Cuire au four vapeur à 90 °C jusqu’à l’obtention
6 g d’hibiscus canard clair d’une température à cœur de 65 °C. Refroidir et tailler des tronçons
10 g de jus de citron vert 20 g de sucre semoule de 2,5 cm.
4 g de sel 3 g de gélatine or Tartare de canette | Tailler le filet de canard en salpicon.
40 g d’huile d’olive Mélanger avec le cerfeuil haché, l’huile et le whisky. Assaisonner de
Quenelle
sel fumé. Blanchir les épinards et les refroidir. Battre les tranches
Saucisse de canard de foie gras
300 g de lobe de foie
de magret fumé. Sur le magret fumé, disposer les épinards, puis le
120 g de cuisses de canard
gras de canard cru éveiné tartare et rouler dans du film en ballottine. Placer au frais avant de
cuites à la cocotte minute
surgelé Rougié tailler des tronçons de 2,5 cm.
100 g de gésiers de canard
100 g de lobe de foie gras
5 g de sel Royale de foie gras à la truffe | Infuser le foie gras dans la
cru éveiné surgelé Rougié 1,2 g de poivre crème et le lait à 80 °C. Hacher finement la truffe. Mixer le mélange
20 g de pistaches mondées 100 g de Lillet lait-crème et foie gras, puis passer au chinois étamine. Assaisonner,
30 g de vinaigre de xérès 60 g d’eau puis ajouter la gélatine réhydratée. Mouler dans un moule souple
4 g de cerfeuil 30 g de sucre semoule Flexipan de 4 cm de diamètre avec une pastille de truffe au milieu.
5 g d’hibiscus
4 g de sel Laisser prendre au froid.
0,5 g de poivre noir moulu 2 g d’agar-agar
Gelée au Lillet | Chauffer le Lillet avec le fond brun et le sucre.
50 g de crépine de porc 30 g de truffe noire
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler la gelée sur la
Vinaigre de xérès
Chutney poire- timbale montée.
pomme-noix Quenelle de foie gras | Tailler le foie gras en 4 morceaux.
Tartare de canette
150 g de filet de canard
200 g de poires Placer dans un sac sous vide avec le sel et le poivre. Cuire au four
4 g de cerfeuil
100 g de pommes vapeur à 65 °C pendant 15 min. Crémer le foie gras cuit sur glace.
10 g d’huile de noix
30 g de sucre semoule Mouler dans des moules à quenelles, ajouter une julienne de truffe.
70 g de vinaigre de cidre Refroidir en cellule. Faire chauffer le Lillet avec l’eau et le sucre.
20 g de whisky tourbé
25 g de noix Infuser l’hibiscus pendant 5 min. Passer au chinois, coller à l’agar-
4 g de fleur de sel fumé
8 feuilles d’épinards agar et porter à ébullition pendant 2 min. Refroidir la gelée sur
100 g de magret fumé glace, napper les quenelles, ébarber et réserver.
Chutney poire-pomme-noix | Taille les poires et les pommes
en brunoise. Réaliser un caramel blond à sec, puis déglacer au
vinaigre de cidre. Ajouter la brunoise de fruits. Laisser cuire pendant
10 min. Ajouter les noix hachées à froid.
 Décors de la timbale Décors de la timbale | À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former 8
100 g de poires billes de poires. Réserver les parures pour les cylindres de navet. Réaliser un caramel
10 g de sucre semoule blond à sec. Déglacer au vinaigre, puis ajouter les billes de poires et laisser cuire
20 g de vinaigre balsamique blanc jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Trancher de fines lamelles de truffe et tailler 9
5 cl d’huile d’olive fleurs à l’aide d’un emporte-pièce. Lustrer les fleurs d’huile et saler.
3 g de fleur de sel
Montage de la timbale | Garnir le fond de la timbale d’une couche de 2 mm de
Truffe noire
chutney. Disposer le long des parois en alternant un tronçon de saucisse et un tronçon
de canette. Ajouter la couronne de royale de foie gras. Déposer au centre de la timbale
Palets de betterave
1 betterave rouge de 200 g
le reste de chutney et surmonter d’un dôme de royale de 4 cm de diamètre. Lier le tout
15 g de sucre semoule à la gelée au Lillet. Disposer les quenelles de foie gras. Décorer de fleurs de truffe et de
40 g de vinaigre balsamique blanc billes de poires.
Palets de betterave | Couper des tranches de betterave de 2 mm d’épaisseur,
Billes de poire avant de les tailler en disques avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les cuire à
80 g de poire l’anglaise et refroidir dans de l’eau glacée. Réaliser un caramel blond à sec, déglacer au
15 g de sucre semoule vinaigre et cuire les palets dans le caramel.
30 g de vinaigre de framboise Billes de poire | Former des billes de poires de 5 mm de diamètre. Réaliser un
caramel blond à sec. Déglacer au vinaigre, cuire les billes de poires dans ce caramel.
Cylindres de navet boule
Cylindres de navet boule d’or | Tailler les navets à l’aide d’un emporte-pièce
d’or
8 navets boule d’or
de 4 cm de diamètre. Évider l’intérieur. Les cuire à l’anglaise, puis rafraîchir à l’eau
50 g de sucre semoule glacée. Réaliser un caramel blond à sec et déglacer au vinaigre. Laisser infuser les
80 g de vinaigre de framboise parures de poires dans cette gastrique, ajouter le sel, puis passer au chinois. Cuire les
100 g de topinambours topinambours à l’anglaise, les mixer en purée. Tailler la poire en brunoise et sauter
30 g de poires à l’huile. Ajouter l’estragon haché, le sel et le poivre. Mélanger le tout à la purée.
3 g d’estragon Glacer les cylindres de navets avec la gastrique. Garnir les cylindres de purée de
10 g d’huile de noix topinambours. Surmonter d’un palet de betterave, décorer de billes de poire au centre
0,5 g de poivre noir moulu et de pousses de Vene Cress. Servir la timbale avec le cylindre de navet.
Parures de poires
Pousses de Vene Cress
Sel
 30 Reportage

CURUBA
COLOMBIE / PÉROU
LUCUMA
PÉROU

PLANÈTE
FRUITS
Pourquoi ne pas prendre les chemins
de traverse ? Direction la planète tout
entière ! Notre Terre compte en effet
de nombreuses variétés de fruit aussi
surprenantes que savoureuses.
Petit tour de la question et du monde,
donc, avec METRO.
TEXTE JÉRÔME BERGER
ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

PEPINO
AMÉRIQUE DU SUD

LULO
AMÉRIQUE DU SUD

FEIJOA
AMÉRIQUE DU SUD
 Reportage 31

LONGANE
ASIE

RAMBOUTAN
ASIE DU SUD-EST

BAIE DE GOJI
CHINE

PITAYA
VIETNAM

CITRON CAVIAR
AUSTRALIE
JACK FRUIT
ASIE DU SUD-EST / BRÉSIL / HAÏTI
 32 Reportage
CHINE
BAIE DE GOJI
Originaire de Chine, cette petite baie
rouge présente une saveur légèrement
sucrée. Commercialisée séchée, en jus,
en poudre voire, plus rarement, fraîche,
la baie de goji relève une salade d’en-
dives, une glace, des bonbons de cho-
colat, un pain au levain… Toute l’année.
ASIE DU SUD-EST / BRÉSIL / HAÏTI
JACK FRUIT
Certes il ressemble à un durian, mais il
n’en est pas un. Il s’agit en fait du fruit
du jacquier cultivé en Asie du Sud-Est,
au Brésil et en Haïti. S’ils dégagent une
odeur forte et sucrée, ses arilles pulpeux
développent des notes plus douceâtres,
d’ananas et de mangue, qui s’apprécient
crus ou en confiture. Toute l’année.
AMÉRIQUE DU SUD
PEPINO
Derrière ce fruit à la peau zébrée, ori-
ginaire d’Amérique du Sud, se cache
une chair ferme mais extrêmement
juteuse rappelant celle du concombre
et du melon. À l’instar de ceux-ci, il est
généralement servi cru, voire préparé
en velouté frais ou jus. Toute l’année.
AUSTRALIE
CITRON CAVIAR
L’Australie. C’est là que s’est écrite la
première page de l’histoire de ce citron.
Aujourd’hui, cet agrume décliné dans
une large palette de couleurs, formes
et goûts se cultive aussi en France.
De quoi apprécier à longueur d’année
ses vésicules fluo aux parfums acides,
floraux… Celles-ci s’utilisent comme
un condiment, sur une saint-jacques,
dans un champagne, mélangées à un
yaourt… Toute l’année
ASIE
LONGANE
Le gros noyau foncé de ce fruit en
provenance d’Asie lui vaut le sur-
nom d’« œil du dragon ». Son goût est
très proche de celui du litchi mais ses
saveurs sont moins marquées. De fait,
il se consomme comme ce dernier, es-
sentiellement frais, en jus, en conserve
voire en alcool. Certains le font sécher
pour ensuite travailler sa chair en soupe
sucrée. De mars à août.
VIETNAM
PITAYA
Aussi appelé fruit du dragon, ce produit
éblouissant existe en deux variétés :
rouge – de couleur fuchsia en vérité – et
jaune. L’un provient du Vietnam, l’autre
de Colombie. Tous deux affichent une
chair blanche voire parfois violette,
parsemée de petites graines, particuliè-
rement rafraîchissante. À savourer crus.
Toute l’année.
COLOMBIE / PÉROU AMÉRIQUE DU SUD
CURUBA FEIJOA
Colombie, Pérou, … produisent ce fruit à Étrange fruit que cette « goyave du Bré-
la conservation longue issu de la même sil » originaire d’Amérique du Sud, de la
famille que la passion. Légèrement forme d’un kiwi sans poil, renfermant
allongé comme une banane, il renferme une pulpe blanche très goûteuse. Ses
une chair qui se consomme principale- saveurs rappellent celles de l’ananas,
ment en jus et en sorbet. Toute l’année. de la fraise… Cette richesse autorise
de multiples préparations : au naturel,
en conserve, confiture, gelée, sorbet…
Toute l’année.
PÉROU AMÉRIQUE DU SUD
LUCUMA LULO
Aussi surnommé « Or des Incas », ce Autre fruit d’Amérique du Sud, le lulo
fruit est endémique du Pérou. Là, sa ou narangille dont la peau orange vif
chair douce et sucrée, dont le goût tient tranche avec une pulpe tirant sur le vert
à la fois de la patate douce et du sirop gazon. Ses saveurs acides et rafraîchis-
d’érable, se déguste fraîche, dans un santes le prédestinent à être préparé en
smoothie, en crème brûlée, en sorbet… jus ou en confiture. Toute l’année.
En dehors du Pérou, le lucuma est com-
mercialisé séché ou en poudre et auto-
rise du coup les mêmes préparations.
Toute l’année.
ASIE DU SUD-EST
RAMBOUTAN
Pour une fois, chacun peut se fier à son
intuition. Ce fruit échevelé est bien de la
famille des litchis. Très courant dans le
Sud-Est asiatique, le ramboutan déve-
loppe des saveurs sucrées à acidulées
suivant les variétés. Il se déguste frais, tel
que, dans une salade de fruits ou avec
une glace, voire saisi en accompagne-
ment d’une viande. Toute l’année.
 Reportage 33

A RTI SA N-SOU RC E U R DE PU I S 1 975

LA MANUFACTURE KAVIARI
13, rue de l’Arsenal 75004 Paris 1, rue Lénine 94200 Ivry-sur-Seine
+33(0)1 44 78 90 52 — manufacture@kaviari.fr +33(0)1 49 87 41 00 — kaviari@kaviari.fr

e-shop kaviari.fr
34 Reportage
 Reportage 35

L’EXCELLENCE DU FRUIT
Derrière ce slogan, un acteur incontournable des purées de fruits
surgelées premium à usage professionnel : Ravifruit. Créée dans la Drôme
en 1981 par un groupement d’arboriculteurs, l’entreprise désormais propriété
du n° 1 mondial des fournisseurs d’ingrédients, Kerry, n’en reste pas moins
intransigeante sur la qualité. Visite et explications.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Un sourcing pointu nécessaires à 12 mois de production

« Pas d’arôme, pas de colorant, pas
de conservateur ! », martèle Guilhem
Carrier, le directeur du site Ravifruit.
Dans ces conditions, pas de salut : seuls
des fruits d’exception peuvent garantir
des purées de haut vol. De fait, parmi
la cinquantaine de produits traités à
l’année se trouvent pêle-mêle cassis
noir de Bourgogne, abricot bergeron
Ravifruit
en quelques chiffres de la vallée du Rhône, ananas victoria
de la Réunion, yuzu de la baie de
• 1 site regroupant
la production, les achats, Kôchi, mandarine de Sicile, fraise
la R&D Mara des bois, melon charentais,
• 13 000 t de produits vendus mirabelle de Lorraine… Autant de
dans le monde
variétés ou d’origines plébiscitées par
• 350 références au catalogue les professionnels de la pâtisserie, de
• 10 % de croissance par an la boulangerie et de la glacerie, que
• Des ambassadeurs de Ravifruit achète auprès de producteurs
renom : Philippe Rigolot,
David Wesmaël,
partenaires. Avec eux, l’entreprise a
Jordi Bordas… établi un cahier des charges précis,
• 600 distributeurs auprès de notamment en termes de niveau de
clients prestigieux : maturité. En saison, pour chaque fruit
Lenôtre, Fauchon, Valrhona,
Anne-Sophie Pic… concerné, ce sont ainsi les quantités
qui sont achetées. « Cela nous permet
de compenser des accidents de récolte
et d’offrir une qualité constante tout
au long de l’année. » Présent sur les
deux hémisphères, Ravifruit doit en
effet fournir de manière continue
ses créations, en particulier celles
aux framboise, passion, citron,
mangue, noix de coco et fraise qui
se partagent à elles seules 70 % de
la demande mondiale.
Un process souple
Si la qualité des fruits est optimale,
leurs textures et goûts varient d’une
espèce et d’une variété à l’autre.
Impensable dès lors de proposer un
unique mode de production. Ravifruit
adapte donc systématiquement sa
chaîne et ses opérations en fonction du
produit à travailler afin de le respecter
au maximum. Cela commence dès
la réception des fruits bruts : le cassis
 36 Reportage
est livré en grains juste après récolte,
l’ananas, lui, pour des raisons
économiques et environnementales, est
conditionné en morceaux, débarrassé
de ses yeux et de son cœur, la mangue
arrive pulpée… Tous sont contrôlés
puis stockés à -30 °C. Le temps venu,
suivant les commandes, les fruits
sont traités un à un. Ils sont raffinés,
avec une grille adaptée, après 2 voire
3 passages. « Là encore, Ravifruit
compose : ici, pour supprimer les
akènes de la fraise, là pour garder
les grains de la figue, plus loin pour
se débarrasser des points noirs de la
banane ou encore enlever les fibres de
la rhubarbe. » La préparation obtenue
est alors additionnée de sucre cristal
et non inverti par exemple, pour plus
de neutralité. À ce stade, elle a atteint
0 °C. Puis, elle est pasteurisée ou non.
« Comme toujours le fruit nous guide :
le pH naturellement élevé de la noix
de coco oblige cette étape. À l’inverse,
la pomme peut s’en passer… » Sans
parler des pays destinataires dont la
réglementation oblige pour certains la
pasteurisation, à l’instar des États-Unis.
Le cas échéant, des matrices de calcul
permettent de définir une température
plancher afin de limiter au maximum
l’impact sur la texture et le goût du
fruit. Suivent enfin le conditionnement,
de 1 kg à des centaines de litres, et la
surgélation. Deux recettes principales
sont ainsi effectuées quotidiennement :
des purées à 90 % de fruits et 10 %
de sucre ou à 100 % de fruits. « C’est
notamment le cas pour la gamme bio et
quelques produits très pointus comme
le yuzu, le sudachi… » S’ajoutent
diverses préparations connexes, tels les
coulis ou encore les compotées, à base
de purées et de morceaux de fruits, soit
près de 350 références…
Un maillon fort
Ravifruit s’est adjoint les services de
tout un réseau de professionnels. Parmi
eux, des ambassadeurs de renom,
répartis dans le monde entier, comme
Philippe Rigolot, champion du Monde
de Pâtisserie 2005 et Meilleur Ouvrier
de France 2007, David Wesmaël,
Meilleur Ouvrier de France 2004, et
Jordi Bordas, champion du Monde
de Pâtisserie 2011… Mais aussi, un
responsable technique pâtissier glacier
intégré à l’entreprise, Jean-François
Devineau, également à la tête de
l’association « Pâtissier dans le monde »
réunissant plus de 27 000 confrères.
Tous, à leur façon, contribuent à la
promotion des créations Ravifruit,
au gré par exemple de master class
et de démonstrations, ainsi qu’à une
veille permettant de rester à l’écoute
des dernières tendances en matière de
consommation de fruits d’excellence.
Autant de preuves s’il en est que ceux-
ci ont un bel avenir.
 Reportage 37

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38 Yamisez votre recette !

YAMISEZ VOTRE RECETTE !

—————————————————
JEUX DE TEXTURES AUTOUR
DU CAFÉ D’ÉTHIOPIE
ET DU CITRON MEYER
PAR JONATHAN VALLENARI
———————————————
Pour la 11e édition de notre concours « Yamisez votre recette »,
nous avons fait appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels
ou amateurs, pour que vous nous envoyiez vos recettes à base de fruits
travaillées à la sauce Yam. Un grand bravo à Jonathan Vallenari, talentueux chef pâtissier,
qui décroche ce concours avec une magnifique association de citron Meyer et café.
TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO JONATHAN VALLENARI
 Yamisez votre recette ! 39

Jonathan Vallenari en quelques mots…

Avec deux grands-pères et un père cuisiniers, Jonathan Vallenari a toujours baigné
dans cet univers. C’est donc tout naturellement qu’il s’inscrit au lycée hôtelier de
Tarbes, dont il est originaire. Après un BEP et un bac Cuisine, il fait un stage au Miramar
à Biarritz. « Une magnifique expérience, où j’ai eu la chance de tourner sur tous les
postes et de découvrir ainsi la pâtisserie ». Jonathan poursuit sa formation avec une
mention complémentaire en Dessert à l’assiette. Il se rend alors à l’Hostellerie de
Plaisance à Saint-Émilion, aux côtés de Philippe Etchebest. « Je découvre des ingrédients
d’exception, une technique hors pair et des dressages minutieux. Une très belle
expérience ». Direction ensuite la maison Troisgros pendant un an – « Une des plus
belles de France ! » –, avant de retourner chez Philippe Etchebest en tant que chef de
partie. Appelé par Matthieu Dupuis-Baumal, qui prenait le poste de chef exécutif du
Domaine de Manville, il rejoint sa brigade en tant que chef pâtissier. « Avec Matthieu,
que j’avais rencontré dans les cuisines de chez Troisgros, nous avons eu la chance
de décrocher une étoile en 2018, une incroyable aventure. » En septembre dernier,
Jonathan quitte finalement cet établissement pour ouvrir son propre restaurant,
Maynats, qui signifie les garçons en béarnais. Avec son associé Gautier Alvarez, qui
gérera le salé tandis que Jonathan s’occupera du sucré, ils souhaitent délivrer une
cuisine bistronomique. Une adresse qu’on a hâte de découvrir.

12 personnes Pâte à cigarette café | Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter

les blancs d’œufs, la farine, le sucre glace, la poudre à crème et
Crème citron l’extrait de café. Étaler à l’aide d’un pochoir de 12 cm de long et
Pâte à cigarette
1 citron 2,5 cm de large. Cuire au four à 160 °C pendant 7 min. Rouler en
café
25 g de beurre 200 g de jus de citron forme de vagues.
30 g de sucre semoule 112 g de sucre semoule (1) Crème glacée au café blanc | Infuser à froid la crème, le
36 g de blancs d’œufs 112 g de sucre semoule (2) lait et le café pendant 6 h. Porter le lait, la crème et la Trimoline
15 g de farine 200 g de jaunes d’œufs à ébullition. Ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé.
50 g de sucre glace tamisé 3 œufs Donner une ébullition. Verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à
6 g de poudre à crème 280 g de beurre la minute.
5 g d’extrait de café liquide Crémeux chocolat-café | Porter le lait à ébullition. Mélanger
Citron Meyer confit les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire le tout à 82 °C. Verser sur le
Crème glacée au 1 kg de citrons Meyer
chocolat, le mascarpone et le café soluble. Mixer pour obtenir une
café blanc 1 kg de sucre
belle émulsion. Au moment du service, mélanger le crémeux à la
500 g de crème liquide
crème liquide préalablement montée.
500 g de lait Sorbet citron jaune
90 g de café d’Éthiopie 430 g d’eau
Crème citron | Prélever le zeste du citron. Réaliser un caramel
30 g de Trimoline 160 g de sucre semoule blond avec les zestes, le jus de citron et le sucre (1). Passer au chinois
150 g de sucre semoule 40 g de glucose atomisé le caramel blond sur le mélange sucre semoule (2), jaunes d’œuf et
7 g de stabilisateur 250 g de jus de citron jaune œufs. Cuire au bain marie. Ajouter le beurre et réserver au frais.
50 g de glucose atomisé Citron Meyer confit | Couper les citrons en rondelles. Les
Pâte de citrons blanchir. Peser les citrons et peser le même poids de sucre. Mettre
Crémeux chocolat- 20 g de zestes de citron les rondelles de citrons dans une casserole. Ajouter la moitié du
café 5 g de zestes d’orange sucre. Couvrir d’eau. Faire confire les citrons à feu doux pendant
250 g de lait 30 g de jus de citron 20 min. Renouveler l’opération avec le reste du sucre. Les laisser
100 g de jaunes d’œufs 20 g de jus d’orange refroidir. Les couper en morceaux irréguliers. Réserver au frais.
50 g de sucre semoule 20 g de sucre semoule
Sorbet citron jaune | Porter l’eau à ébullition. Ajouter le sucre
200 g de Vibrato
(Chocolaterie de l’Opéra) et le glucose atomisé. Porter à nouveau à ébullition, puis verser sur le
Finition et dressage
250 g de mascarpone jus de citron. Verser dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à la minute.
Achillée millefeuille
6 g de café soluble Poudre de café Pâte de citrons | Blanchir 3 fois les zestes de citron et d’orange.
d’Éthiopie Cuire à frémissement pendant 30 min. Mixer les zestes avec les jus
100 g de crème liquide et le sucre.
Finition et dressage | Sur une assiette, disposer 3 vagues
de pâte à cigarette café. Dresser la crème citron et le crémeux
chocolat à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Ajouter des
morceaux de citron confit, ainsi que des points de pâte de citrons.
Sur une des extrémités des vagues, réaliser une quenelle de sorbet
citron, puis une quenelle de crème glacée café à côté. Décorer
d’achillée millefeuille et de poudre de café.
40 Reportage

LE BUN’N’ROLL
PAR MATHIEU BOULAY
Le pain burger signé Bridor crée des envies. Les réalisations de plusieurs toques
dans les pages de Yam en témoignent. La preuve une nouvelle fois avec
Mathieu Boulay. Le chef de l’Hôtel du Pourtalet propose deux préparations
gourmandes avec ce fameux Bun’n’Roll. Explications.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Mathieu Boulay
en quelques mots
Né en Normandie, le
jeune homme grandit
en Bourgogne. Une
arrière-grand-mère
aubergiste, un arrière-
grand-père boulanger,
un oncle boucher, un
père restaurateur… le
prédestinent aux métiers
de bouche. À lui l’école
hôtelière de Château-
Chinon, les premières
expériences au France (1*)
de Jérôme Brochot puis à
l’Hostellerie de Levernois
(1*) avant de rejoindre la
Brasserie Flo de l’aéroport
CDG et ses 300 couverts jour.
« Après le gastro, j’avais envie
d’apprendre à faire du débit,
histoire d’avoir plusieurs
cordes à mon arc. » Dans
cette même logique, Mathieu
Boulay intègre le groupe
Newrest comme responsable
des cuisines VIP du Bourget.
À partir de 2015 et durant 2
ans, il tient les cuisines de
Louvre Bouteille à Paris,
puis crée une structure de
traiteur. Depuis le 1er juillet
2018, il est le chef de l’Hôtel
du Pourtalet.
Le sens pratique
Mathieu Boulay travaille depuis
des années avec Bridor. « J’apprécie
en premier lieu la praticité de leurs
créations. » La première fois que ce
Bourguignon d’adoption fait appel au
fabricant de produits de boulangerie
traditionnelle, il vient d’être nommé
à la tête des cuisines VIP du Bourget.
À 21 ans, il dirige une brigade de 49
personnes en charge d’exécuter les
menus de vol de clients exigeants,
capables de voyager à toute heure
du jour et de la nuit, en prévenant
au dernier moment. « Dans ces
conditions, la facilité de remise en
œuvre des innovations Bridor constitue
un avantage certain. » Même constat
aujourd’hui. L’Hôtel du Pourtalet se
situe à 1,800 m d’altitude. La première
boulangerie est à plus de 40 km de
l’établissement. Impensable de s’y
rendre lorsqu’il neige ou que les routes
sont verglacées. Là encore, Bridor
répond présent grâce à « une offre très
riche, allant de la baguette au pain sans
gluten en passant par la chocolatine,
et extrêmement qualitative, grâce
notamment au partenariat mis en place
avec le Meilleur Ouvrier de France
Frédéric Lalos. »
Reportage 41
Un bun révolutionnaire
« Un produit, deux domaines
d’utilisation possibles, sucré comme
salé. C’est génial ! » Mieux, Mathieu
Boulay reconnaît dans le Bun’n’Roll
la gourmandise qui caractérise sa
cuisine. « Il est à la fois fondant et
délicatement beurré. » De quoi lui
inspirer de nombreuses recettes. Les
premières jamais réalisées même.
Au Bocuse d’Or 2017, le chef est
missionné en ce sens. Il imagine alors
un burger façon Rossini, avec du foie
gras et du merlan de bœuf. Depuis,
à l’Hôtel du Pourtalet, bien d’autres
préparations ont vu le jour, comme un
burger montagnard à base de bœuf
et de fromage de la vallée d’Ossau,
ou encore une interprétation du
paris-brest dans laquelle le Bun’n’Roll
remplace le traditionnel chou avant
d’être garni d’une crème pralinée.
Cette fois, pour Yam, le chef a imaginé
deux assiettes autour du fruit : une
tartine de crème de citron, élaborée
avec de la farine de riz, et un mille-
feuille de mousse de foie gras relevé
de pickles de petits légumes et de
quartiers de poire au vin rouge… Pour
les recettes, pas d’inquiétude, il suffit
de tourner la page. Le sens pratique,
encore et toujours.
Bun’n’Roll foie gras,
poire au vin rouge et épices,
légumes pickles, condiment à la pomme
16 pièces Bun’n’Roll | Cuire les pains à 175 °C pendant 18 min sans
décongélation.
Bun’n’Roll Légumes pickles Mousse de foie gras | Mélanger le lait, la crème, le sel et le
16 pièces 8 carottes fanes
poivre d’un côté et, à sec, le maltitol et la pectine de l’autre. Ajouter
8 oignons rouges
l’un à l’autre et donner un bouillon. Incorporer le foie gras, puis
Mousse de foie gras 4 radis
mixer. Réserver au frais.
50 cl de lait 8 sommités de chou-fleur
75 cl de crème PM vinaigre de xérès
Poire pochée au vin rouge | Éplucher les poires. Mettre
3,5 g de sel fin 1 bouquet garni
tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition 10 min.
2 g de poivre blanc
Couvrir avec un film étirable. Laisser refroidir à température
100 g maltitol Finition et dressage
ambiante.
10 g pectine 325 NH 95 Pluches d’herbes fraîches
750 g foie gras de canard PM Surette à la pomme Légumes pickles | Parer tous les légumes. Les mettre dans une
casserole avec le vinaigre de xérès et le bouquet garni. Ajouter de
Poire pochée au vin
rouge
l’eau à hauteur. Porter à ébullition. Couvrir et laisser refroidir.
2 poires conférence
Finition et dressage | Couper chaque Bun’n’Roll en deux.
1,5 l de vin rouge
Dresser à la poche à douille la mousse de foie gras. Disposer les
30 g de cannelle
quartiers de poire et les petits légumes harmonieusement. Ajouter
30 g de mélange 4 épices
des pluches d’herbes fraîches. À l’envoi, mettre quelques traits de
30 g de noix de muscade
surette à la pomme.
Bun’n’Roll citron vert
et cédrat confit
16 pièces Bun’n’Roll | Cuire les pains à 175 °C pendant 18 min sans décongélation.

Bun’n’Roll Crème pâtissière au citron | Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec
16 pièces le sucre. Tamiser la farine au-dessus de ce mélange, puis incorporer la moitié du lait.
Reverser l’appareil dans une casserole propre, ajouter l’autre moitié du lait et cuire au
Crème pâtissière au citron fouet, à feu moyen, jusqu’à consistance épaisse. En dehors du feu, ajouter le jus et les
1 l de lait entier zestes de citron vert. Filmer et réserver au froid.
10 jaunes d’œufs moyens
170 g de sucre semoule Finition et dressage | Couper des cubes de cédrat confit. Couper chaque
120 g de farine de riz Bun’n’Roll en deux. Dresser la crème au citron avec une poche à douille. Ajouter les
Jus et zestes de 4 citrons verts suprêmes de citron vert et les dés de cédrat confit. Parsemer de fleurs comestibles.
Finition et dressage
Cédrat confit
Suprêmes de citron vert
Fleurs comestibles
44 Culture
 Culture 45

ARCIMBOLDO,
LES FRUITS DANS L’ART
Nous connaissons tous ces toiles qui regorgent de mille détails et détournent
fruits, fleurs et légumes pour former des figures fantastiques. Mais comment
Giuseppe Arcimboldo, peintre italien du xvie siècle, en est-il arrivé à créer ces
portraits anthropomorphes ? (Re)découverte de ce génie du pinceau transalpin.
TEXTE LESLIE GOGOIS

Né à Milan vers 1527, fils d’un peintre
renommé, Giuseppe Arcimboldo se
fait connaître dès l’âge de 21 ans, en
réalisant des cartons de vitraux pour la
cathédrale de Milan. Il devient ensuite
le portraitiste attitré de Ferdinand Ier du
Saint-Empire, il peint alors des toiles
de facture classique, entre-temps tombé
aux oubliettes ; d’autant plus qu’il s’est
avéré difficile de prouver de façon
certaine qu’il en était l’auteur.
Ce que nous savons de lui aujourd’hui,
c’est qu’Arcimboldo était admiré à la
cour impériale des Habsbourg pour son
érudition, sa créativité sans limite et
une sensibilité rare… Il sera d’ailleurs
comblé de tous les honneurs et restera
au service de cette cour pendant
25 ans. Outre ses célèbres portraits
anthropomorphes, il a aussi dessiné
de nombreux costumes et chars pour
des fêtes princières et a probablement
illustré plusieurs ouvrages scientifiques.
Autant dire que son inventivité prenait
de nombreuses formes…
Si Arcimboldo est considéré comme
pionnier dans son approche du portrait
réalisé à partir d’objets et de produits
comestibles, notamment les fruits, il
faut tout de même rappeler qu’existait
déjà depuis l’Antiquité un folklore
de masques bachiques, reprenant
notamment des grappes de raisin et
donc formés d’éléments piochés chez
Mère Nature. Certains racontent que
le peintre italien se serait inspiré des
collections de la Schatzkammer de
l’empereur, grand collectionneur et
amateur de gemmes, camées et autres
objets antiques. Ce fut sûrement le
point d’entrée de ses célèbres toiles.
L’une de ses œuvres les plus connues
est son portrait de Rodolphe II déguisé
en Vertumne (1591), uniquement
composé de végétaux. Un nez en
poire, entouré de pommes joufflues en
guise de joues, un menton composé
de bogues de châtaignes… Ce portrait
se veut être une célébration de la
maison des Habsbourg, non sans une
certaine forme d’ironie comme le
rappelle Sylvia Ferino (conservateur
de la Peinture italienne Renaissance
– Kunsthistorisches Museum, Vienne)
car « sous ces portraits en forme de
plantes, on ressent l’influence de la
caricature, un genre cher à Léonard de
Vinci ». Cette invention de créatures
imaginaires est un motif récurrent de
la Renaissance, rassemblé sous le nom
de grilli.
Les Quatre Saisons, œuvre formée de
4 portraits de profil, chacun étant
composé d’éléments propres à la
saison, ont aussi été acclamées.
Conçues telles des allégories destinées
à divertir la cour à Vienne, elles
furent peintes en 1569 et offertes à
l’Empereur Maximilien II. En 1587,
Arcimboldo regagne sa ville natale et
décède en 1593. S’il connut un grand
succès de son vivant, il sombra ensuite
dans l’oubli jusqu’à ce que ses têtes
étranges soient remises sur le devant
de la scène culturelle par les peintres
surréalistes.
 Reportage 47

LE GRANA PADANO
« RISERVA » ET LES FRUITS
D’un côté, la mythique pâte pressée cuite italienne, aux notes lactées, complexes,
marquées, et à la texture très granuleuse après plus de 20 mois d’affinage.
De l’autre, des fruits suaves, fondants à souhait. Ces deux-là sont faits pour
s’entendre, comme en attestent les nombreuses préparations, par exemple autour
de copeaux ou de tuiles de Grana Padano avec des fruits rouges en salade, en
smoothie… Pour Yam, place à une recette plus élaborée, sucrée-salée,
associant le fameux fromage à la douceur d’une poire.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO

CRÈME GLACÉE AU
GRANA PADANO « RISERVA »,
POIRE AU SIROP,
NOIX ET MENTHE
4 personnes

200 g de Grana Padano 100 g de noix émincée

« Riserva » râpé 1 bouquet de menthe fraîche
200 g de crème fraîche Huile d’olive extra vierge
250 g de poire au sirop Poivre

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème avec le poivre fraîchement moulu.

Ajouter le Grana Padano « Riserva ». Mélanger soigneusement.
Faites chauffer la préparation au bain-marie. Aux premiers bouillons,
réserver à température ambiante. Une fois refroidi, faire prendre l’appareil
dans la turbine à glace. Dès que la crème glacée est prête,
servir avec les quartiers de poire, les noix en morceaux,
quelques feuilles de menthe et un trait d’huile d’olive.
48 Reportage

INSPIRATION YUZU
ET FRAMBOISE
Valrhona signe deux nouvelles créations. En fin d’année 2018, le chocolatier
a levé le voile sur deux couvertures supplémentaires de la gamme Inspiration :
l’une au yuzu, l’autre à la framboise. Retour sur ces développements
avec Julie Bonnard, chef de produit Innovation.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO GINKO-PHOTO.COM ET VALRHONA
Quel est le point de départ
de ces deux nouveaux produits ?
Fort du succès des Inspiration Amande,
Fraise et Passion, Valrhona souhaitait
enrichir cette gamme de couvertures de
fruits au goût et à la couleur naturels.
Compte tenu de notre volonté de
garantir une véritable intensité de goûts
et de couleurs, nos choix se sont portés
sur le yuzu, naturellement puissant,
et la framboise, en vue d’apporter
une tonalité supplémentaire à notre
pantonier gourmand.
Quelle est l’origine des fruits sourcés ?
Les agrumes viennent de Kôchi au
Japon. Une zone de production très
réputée. Cette rigueur répond à notre
volonté d’être de plus en plus attentifs
à nos approvisionnements afin d’offrir
une expérience gustative inégalée.
Les associations Quelles ont été les difficultés rencontrées ?
Inspiration Yuzu Cette gamme est très innovante.
• Agrumes et fruits exotiques Réalisées principalement à partir de
• Thé jasmin, rhum, plantes poudre de fruit et de beurre de cacao,
aromatiques et céréales ces couvertures associent la saveur
• Poivre de Timut, vinaigre gourmande de la première à la texture
balsamique et café fondante du second. Cette singularité
rend plus complexe la mise au point
Inspiration Framboise des procédés de fabrication d’une part
• Citron, litchi, pistache et et des recettes d’autre part. Les équipes
poivron de production, de R&D et de l’École
• Biscuit et pâte d’amandes Valrhona se sont donc mobilisées.
• Fenouil et hibiscus Ces dernières ont notamment œuvré
Reportage 49
à l’équilibrage des appareils de base
appelés « Les Essentiels », à savoir les
ganaches, mousses, crémeux…, de
façon à faciliter l’appréhension des
Inspiration Yuzu et Framboise par
les professionnels. Dans ce domaine,
formations, e-mailings et campagnes
de communication sur les réseaux
sociaux nous permettent d’insister
sur les bonnes pratiques, notamment
en termes de conservation. Fixée
à 10 mois, la DLUO de la gamme
Inspiration requiert un stockage
standard, à 18 °C, dans son emballage
d’origine.
Quels sont les premiers retours ?
Très positifs ! Les chefs pâtissiers
apprécient l’intensité des deux
nouvelles couleurs proposées et ce, de
manière naturelle, sans un gramme
de colorant. Ils sont également
sensibles au fait que nos recettes ne
contiennent pas de lait. Les goûts
développés retiennent tout autant leur
attention. Inspiration Yuzu se révèle
particulièrement fidèle à l’agrume et
pas seulement à son jus. Idem pour le
produit Framboise rappelant jusqu’à
la pointe d’acidité du fruit rouge en fin
de bouche. De quoi inspirer diverses
préparations, comme l’eskimo ou
encore les gâteaux « Soleil Levant ».
50 Reportage
 Reportage 51

Soleil Levant
50 pièces Ganache montée Inspiration Yuzu | La veille, chauffer la pulpe avec le glucose
et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration fondu et le
Ganache montée beurre de cacao. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide
Inspiration Yuzu et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une
260 g de pulpe de yuzu nuit.
30 g de glucose DE38/40
30 g de sucre inverti Confit framboise | La veille, chauffer la pulpe et le glucose à 40 °C, puis ajouter en
740 g d’Inspiration Yuzu pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH. Porter l’ensemble à
30 g de beurre de cacao ébullition et réserver au réfrigérateur une nuit.
860 g de crème UHT 35 %
Sirop d’imbibage yuzu | Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter à froid le jus
Confit framboise de yuzu.
680 g de pulpe de framboise
110 g de glucose DE38/40
Biscuit viennois | Monter les jaunes, les œufs et la grosse quantité de sucre au batteur.
110 g de sucre semoule
10 g de pectine NH
Monter les blancs et ajouter la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au
premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée. Peser le biscuit et étaler 750 g par
Sirop d’imbibage yuzu plaque 40 x 60 cm. Cuire à 200 °C pendant environ 6/8 min. Imbiber chaque feuille de
110 g d’eau biscuit avec 100 g de sirop yuzu. Surgeler.
140 g de sucre semoule
150 g de jus de yuzu Nappage absolu à pulvériser | Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal
avec l’eau.
Biscuit viennois
320 g de jaunes d’œufs Glaçage croustillant Inspiration Framboise | Fondre Inspiration Framboise
870 g d’œufs entiers et l’huile à 35 °C, ajouter l’Éclat d’or. Glacer à 35 °C et laisser cristalliser au réfrigérateur.
680 g de sucre semoule
540 g de blancs d’œufs Finition et dressage | Foisonner la ganache tout en conservant une texture bien
220 g de sucre semoule
souple et onctueuse. Déposer un premier biscuit dans un cadre 40 x 60 cm puis étaler
430 g de farine T45
dessus 640 g de ganache montée. Recouvrir d’un second biscuit et régulariser le montage.
Ajouter 240 g de ganache montée. Surgeler. Étaler sur la ganache, 800 g de confit
Nappage absolu
à pulvériser framboise tiède assoupli au fouet puis surgeler. Une fois le confit surgelé, renouveler
450 g d’Absolu Cristal l’opération en sens inverse pour obtenir une symétrie. Étaler 240 g de ganache montée
45 g d’eau sur le confit puis déposer un troisième biscuit. Étaler de nouveau 640 g de ganache
montée et terminer le montage en recouvrant d’un dernier biscuit. Surgeler l’ensemble.
Glaçage croustillant Décadrer et découper dans la longueur du cadre 5 bandes de 11 cm. Détailler ensuite
Inspiration Framboise des petits gâteaux de 3,5 cm de largeur et les déposer sur la tranche. Pulvériser les parts
590 g d’Inspiration Framboise avec le nappage Absolu Cristal, à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C et les tremper
60 g d’huile de pépins de raisin partiellement dans le glaçage croustillant.
110 g d’Éclat d’or
52 Parole donnée
 Parole donnée 53

CÉDRIC GROLET
& LES FRUITS
Cédric Grolet, chef pâtissier à la tête de l’Hôtel Le Meurice, bénéficie aujourd’hui
d’une aura incroyable sur la scène sucrée internationale. Son talent, sa créativité,
ses idées dépassent largement les frontières de l’Hexagone d’autant que depuis
quelques années, il n’a eu de cesse de voyager et transmettre sa passion lors de
master class, cours, formations dans des écoles de cuisine aux quatre coins du monde.
Quant à ses célèbres fruits en trompe-l’œil, ils déchaînent les passions des gourmets.
Découverte de la star montante de la pâtisserie.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
54 Parole donnée

L’OBJECTIF DE MES FRUITS
EN TROMPE-L’ŒIL,
C’EST D’ÊTRE MEILLEURS
QUE CE QUI EST OFFERT
PAR LA NATURE.
Comment présenter
Cédric Grolet, ce pâtissier
hors norme ? En disant qu’il
cisèle des pâtisseries d’exception pour
l’Hôtel Le Meurice, qu’il a 1,2 million
d’abonnés sur Instagram, que les
clients sont prêts à attendre parfois
plus de 4 heures pour s’offrir une des
créations de sa pâtisserie installée rue
de Castiglione, qu’il a été élu meilleur
pâtissier au monde par le World’s 50
Best Restaurant en 2018, qu’il a une
relation assez exceptionnelle avec son
second, Yohann Caron, avec qui il
travaille depuis 7 ans, qu’il a une force
de travail rare, clé de son ascension
fulgurante, qu’il a tout juste 33 ans…
Cédric Grolet est un peu tout cela à la
fois. Mais comment ce pâtissier, certes
doué au départ mais aussi réservé
et timide, a-t-il pu prendre une telle
ampleur ? D’où vient son succès ?
Rencontre.
Tout a démarré par votre place de commis
chez Fauchon. Comment avez-vous décroché
ce premier poste ?
À 20 ans, j’ai postulé dans 3 ou
4 endroits, dont Fauchon, qui était mon
rêve. Et là, j’ai Dominique Ansel qui
m’appelle pour un entretien. C’était
ma première fois à Paris. J’ai fait le
trajet la veille pour être sûr d’être à
l’heure. Le jour de l’entretien, je suis
finalement arrivé à 5 heures du matin,
pour un rendez-vous à 7 heures, tant
j’avais compté large. Après ma journée
d’essai, j’ai été reçu par Christophe
Adam, Benoît Couvrand et Dominique
Ansel. J’étais tellement impressionné…
Peu de temps après, ils m’ont rappelé
pour me confirmer le poste de commis.
C’était comme si j’avais gagné au Loto !
Comment se sont passés les premiers temps
à Paris ?
Tout le monde me voit aujourd’hui
à la tête du Meurice, sans forcément
Parole donnée 55
savoir par où je suis passé. D’autant
que je n’ai pas pour habitude de
raconter mes débuts, mes galères…
Pourtant, j’ai démarré dans des
conditions pas évidentes : quand je suis
arrivé à Paris, je gagnais 1 000 euros
par mois. Un de mes amis m’a prêté
un appartement, qui était en fait un
garage transformé en chambre. J’ai
passé 5 ans dans ce 15 mètres carrés,
sans lave-linge, ni chauffage. Je me
souviens que j’allais au Lavomatic
après mes journées où je travaillais 15 à
16 heures de suite, puis je faisais sécher
mon linge dans ma Saxo…
Que vous ont appris ces années-là ?
À être respectueux envers les autres et
ce que la vie m’offre aujourd’hui. Au
début de ma carrière, j’essayais de me
trouver une personnalité, de me donner
une posture de chef. Je me souviens
qu’en arrivant à ma première réunion
de chef de service au Meurice, j’avais
56 Parole donnée
le cœur qui battait extrêmement vite.
Depuis, j’ai appris à être moi-même.
Je pense sincèrement que j’ai gagné
10 ans dans ma carrière grâce à mes
sacrifices.
D’où vous vient ce sens de l’effort ?
Mon père, routier, travaillait non-stop.
C’est lui qui m’a vraiment transmis la
valeur du travail. Si je lui demandais
1 euro pour m’acheter des bonbons, il
m’envoyait ramasser des champignons
pour mériter cette pièce… Et lorsque
j’avais 12 ou 13 ans, je passais déjà mes
vacances d’été chez mon grand-père
pour l’aider dans son hôtel-restaurant.
Quand je me suis lancé en pâtisserie,
je n’ai pas seulement voulu devenir
chef pâtissier, je rêvais d’être un des
meilleurs. Aujourd’hui, je pense avoir
la valeur des choses, du moment, des
personnes, c’est ce qui me guide au
quotidien. Je tiens cet état d’esprit
de mes parents et grands-parents. Ils
avaient très peu, mais suffisamment
pour être heureux.
Vous êtes devenu chef pâtissier du Meurice
à 25 ans. Comment avez-vous géré ce poste
en étant si jeune ?
Je faisais déjà partie de l’équipe
pâtisserie, en tant que second de Camille
Lesecq, le précédent chef pâtissier.
À son départ, c’est Franka Holtmann,
directrice générale de l’hôtel, qui m’a
recruté suite à un tasting. Yannick
Alléno, chef de l’hôtel à l’époque, m’a
beaucoup aidé pour cet entretien ; il
m’a appris à m’endurcir. Je me souviens
d’être avec lui à la table des chefs en
cuisine et de passer des entretiens blancs.
Il me lançait des piques pour m’armer…
À cette époque, je devais faire 20 heures
par jour, il m’arrivait de dormir dans
mon bureau ou sur le plan de travail. Et
finalement, j’ai décroché ce poste.

Vous venez de créer des versions 2.0
de vos célèbres fruits en trompe-l’œil.
Qu’ont-ils de différent ?
J’ai eu envie de réinventer nos fruits
en évoluant vers des créations que je
qualifierais de plus « radicales ». Par
exemple, dans la première version de
la noisette, le tout premier fruit que
j’ai lancé, nous combinions un caramel
onctueux, un praliné, une mousse
noisette, un biscuit. Dans la version 2.0,
la légèreté est de mise : nous avons ainsi
remplacé le caramel par un gel noisette
réalisé à base d’une infusion à froid de
noisettes, qui est ensuite mixée avec du
lait. Nous avons supprimé le biscuit,
ôté les colorants, allégé en sucre. La
noisette ne contient plus ni farine, ni
œuf, elle est proposée dans une version
plus « brute » et intense.
Par quoi avez-vous remplacé les colorants ?
Aujourd’hui, je déshydrate des légumes,
des fruits, ce qui me permet ensuite de
colorer mes fruits en trompe-l’œil. Je
deviens encore plus rigoureux quant à la
sélection des matières premières, j’allège
tout en sucre. Je cherche à constamment
à accroître le goût de mes pâtisseries.
Pourquoi une telle évolution ?
C’est un parti pris. Aujourd’hui, mes
fruits marchent très bien mais je
souhaitais montrer qu’il est encore
possible d’avancer. Dans 2 ou 3 ans,
j’en serai peut-être à la version 5.0…
Quels sont les prochains fruits que
vous aimeriez proposer en trompe-l’œil ?
Le litchi. Il est déjà créé mais pas
encore lancé en boutique. Je l’ai associé
à l’hibiscus pour apporter un côté
aqueux, frais, coloré. Et sinon, je suis
en train de travailler sur la cacahuète,
la pistache et la noix.
Parole donnée 57
Est-ce que certains fruits ne « fonctionnent »
pas en trompe-l’œil ?
Je n’ai encore jamais réussi à trouver
la bonne recette pour la framboise.
Car c’est un fruit fragile qui, dès qu’il
passe au congélateur, n’a plus du tout
la même texture. Or, l’objectif de
mes fruits en trompe-l’œil, c’est d’être
meilleurs que ce qui est offert par la
nature. Je n’ai pas encore réussi avec la
framboise…
La fraise a été aussi un réel défi…
Oui, nous avons mis 5 ans pour la
mettre au point car il était délicat de
préserver la texture si particulière de
la fraise. Tous les ans, on réessayait…
J’y suis finalement parvenu l’année
dernière en l’associant au clou de
girofle. Nous utilisons des fraises cuites
en bocaux, qui se dégorgent de leur jus.
Le jus est ensuite conservé pour réaliser
un gel.
 58 Parole donnée
IL EST POSSIBLE DE CONCEVOIR
UNE « GOURMANDISE RADICALE ».
D’où vous est venue l’idée de créer des fruits
en trompe-l’œil ?
Les trompe-l’œil de fruits font partie de
la gastronomie française. Il y a 100 ans,
les pâtissiers et confiseurs proposaient
des fruits en pâte d’amande ou des
fruits givrés. Chez Fauchon, je sculptais
souvent du chocolat. J’aimais façonner,
créer des formes sur mesure. C’est
Christophe Adam qui m’a dit que
je devrais sculpter des gâteaux. Et
c’est ainsi que tout a commencé. En
arrivant au Meurice, j’ai commencé
à reproduire des fruits, qui avaient
le mérite d’être lisibles, facilement
compréhensibles par tous…
À force d’aller vers une plus grande
« radicalité », n’avez-vous pas peur de perdre
en gourmandise ?
Il est possible de concevoir une
« gourmandise radicale ». Et puis
le terrain de jeu au Meurice est
tellement large, que je peux, par
exemple, proposer des pâtisseries plus
« classiques » au tea time, tandis que je
pousse ma créativité à son paroxysme
pour le restaurant gastronomique. J’ai
envie d’aller vers plus de radicalité, des
goûts tranchés, bruts, francs. Avant,
j’épluchais un citron et je récupérais
les segments et le jus. Maintenant, je
mixe tout avec la peau, les pépins et
je prépare ainsi une pâte de citron
extrêmement amère et acide en
bouche, immangeable toute seule.
À moi de la combiner avec d’autres
éléments pour qu’elle devienne la
quintessence du citron au moment de
la dégustation.
Le goût est au cœur de toute votre créativité…
Oui, j’aime les desserts avec du goût
et du caractère. Mon avenir est là :
radicaliser, enlever au maximum les
crémeux, les confits, les œufs, le sucre
pour ôter le superflu et obtenir un goût
plus intense.
Comment concevez-vous vos desserts
à l’assiette pour la table étoilée ?
J’aime le classique mais pour mes
desserts à l’assiette, je me lâche
davantage. J’ai ainsi créé une recette à
base de burrata, framboises et céréales,
une pizza chocolat et truffe ou encore
un dessert à base d’avocat, ananas et
piment d’Espelette. Cette dernière
recette avait été mise au point il y
a 3 ans avec une crème pâtissière à
l’avocat ; désormais, nous préparons
une écrasée d’avocat, que je sers avec
un jus d’ananas réduit, puis monté à
l’huile d’olive. Il s’agit uniquement
de fruits et de légumes, travaillés
comme un cuisinier, sans aucune
partie technique de pâtissier. Les
feuilles de menthe sont volontairement
ajoutées grossièrement, pour avoir une
belle intensité en bouche. J’enrichis
constamment ma palette gustative. En
fait, je ne me dis jamais qu’un dessert
ne fonctionne pas, je cherche une
solution pour le réaliser.
Comment créez-vous un dessert ?
Toujours de la même façon : j’ai
d’abord un goût en tête, puis je
trouve un assaisonnement qui est là
pour apporter à la fois une longueur
en bouche et un côté percutant,
audacieux. Comme la poirée associée
avec la fève tonka, qui rappelle
l’amertume de la peau et des pépins
de poire ou la cerise que je marie à
l’estragon.
Comment travaillez-vous avec votre équipe ?
Si je suis le seul décisionnaire, je
ne suis pas le seul créatif dans mon
équipe. Loin de là… Avec Yohann,
mon second qui est mes côtés depuis
7 ans, ainsi que mes sous-chefs, Marine,
Ariitea et François, nous organisons
des points créatifs toutes les semaines.
Chacun arrive avec des idées, des
envies en fonction de sa culture, son
vécu. J’ai notamment beaucoup appris
grâce à Ariitea ; c’est extrêmement
intéressant pour moi… Parallèlement
à ces tastings, mon assistante, Camille,
note en permanence les idées qui me
viennent en tête. Nous travaillons
très en amont. Par exemple, la
bûche et la galette des rois de 2020
sont déjà créées, mises au point et
photographiées. J’aime les élaborer un
an avant quand j’ai toutes les matières
premières de Noël autour de moi, que
je suis dans cette ambiance. Créer Noël
au mois d’août me paraît totalement
impossible. Alors bien sûr, il m’arrive
parfois de changer des choses à la
dernière minute, en ayant de sauts de
créativité, mais c’est rare.
Comment bien doser le sucre ?
Je n’ai quasiment plus de sucre blanc
dans mon laboratoire, j’utilise de plus
en plus un sucre roux biologique qui
vient du Brésil. C’est un acte important
pour moi qui m’a déjà fait gagner en
taux de sucre dans mes desserts. Depuis
des années, je cherche à équilibrer au
mieux le sucre, à m’en servir comme
un assaisonnement. La pâtisserie de
demain sera celle qui utilisera le sucre
comme la fleur de sel qu’on ajoute à la
fin de la cuisson sur une belle pièce de
viande.
Vous avez aussi une façon bien à vous de
travailler la vanille…
Oui, je travaille avec des gousses
fraîches que je fais sécher au four à
Parole donnée 59
60 Parole donnée
65 °C avec des amandes, un corps gras
neutre. Je les sable ensuite à 117 °C
avec du sucre afin d’obtenir un praliné
à la vanille, qui a des notes boisées,
fumées, très puissantes en bouche. Ce
qui change complètement de ce qu’on
connaît habituellement de la vanille.
Je cherche toujours à sublimer sans
dénaturer.
Vous travaillez régulièrement avec
des marques de mode. Que vous apportent
ces collaborations ?
Ces projets sont fantastiques pour la
créativité, car ils me permettent d’être
dans le sur-mesure, le sculptage. À
chaque fois, ce sont des challenges en
termes d’idées, de volumes, ce qui est
extrêmement inspirant pour le reste de
mon activité. Récemment, j’ai réalisé
des yeux, des doigts et des nez en
trompe-l’œil. Je travaille notamment
avec Dior, une marque que j’admire
beaucoup. Depuis 3 ans, j’ai la chance
d’être sur leurs défilés. Leur équipe me
montre en amont la nouvelle collection
et à moi de faire des propositions de
desserts par rapport à leurs inspirations.
En plus de ces collaborations avec des marques,
vous arrive-t-il aussi de faire des prestations
pour des particuliers ?
Absolument. 3 à 4 fois par an, j’accepte
de grosses prestations, qu’il s’agisse de
soirées, d’anniversaires ou de mariages.
Nous réalisons parfois jusqu’à 10 000
pâtisseries. Pour ce type d’événements,
nous créons un laboratoire sur-mesure,
pour lequel sont recrutés des pâtissiers
sur place pendant 3 à 10 jours. J’écoute
les envies des clients, afin de leur
proposer des créations en adéquation
avec leurs attentes. Il m’est arrivé de
confectionner des saint-honoré de
1,50 mètre de diamètre servis ensuite
à la petite cuillère, de fabriquer plus
de 200 Rubik’s Cube dorés pour une
boîte de nuit, de prévoir des arbres

de 2 mètres de haut, sur lesquels
étaient pendus nos citrons en trompe-
l’œil que les invités allaient chercher
eux-mêmes sur l’arbre, de faire un
gâteau de mariage rappelant la robe
de la mariée… Je m’adapte et crée
du sur-mesure pour cette clientèle
extrêmement exigeante. Cet exercice
me permet de me renouveler sans
cesse.
Que vous ont apporté vos voyages ?
Ils m’ont aidé à m’ouvrir. Je suis en
permanence à l’écoute de tout, afin de
me forger ma propre vision, booster
ma créativité, m’oxygéner. C’est ainsi
qu’on se remet en question.
Quels ont été vos mentors ?
Chez Fauchon, je dirais Christophe
Adam, pour son sens esthétique, sa
créativité et Benoît Couvrand pour
son côté posé, constructif. Du côté du
Meurice, Yannick Alléno m’a poussé
dans mes retranchements en me disant
constamment que je pouvais faire
mieux. Christophe Saintagne m’a
apporté son audace et Jocelyn Herland
sa bienveillance envers les gens, le
respect des autres. Quant à Alain
Ducasse, il me pousse inlassablement
à être plus visionnaire sur ma façon de
concevoir mes pâtisseries.
2018 a été une année particulièrement
intense pour vous. Racontez-nous…
Effectivement… J’ai été concentré à
100 % sur mon métier. J’ai tout mis en
œuvre pour décrocher des prix, booster
mes business. Au début de l’année,
j’ai même appelé mes amis les plus
proches pour leur dire que je coupais
tout pendant un an. Je n’ai fait que
travailler, non-stop, sans m’accorder ne
serait-ce qu’une soirée.
Et qu’avez-vous prévu pour 2019 ?
2019 sera pour moi l’année des
Parole donnée 61
ouvertures. En Asie et à Paris. La
pâtisserie est difficile à envisager à Paris
car il existe déjà de très bons chefs
pâtissiers à la tête de belles boutiques.
Je souhaite créer un concept unique,
offrir une expérience différente aux
clients. J’ai envie d’imaginer un nouveau
tea time, plus ludique… Mais je ne
peux vous en dire plus pour le moment.
Parallèlement à ces projets, j’aurais aussi
un pop-up à New York début avril,
dans la pâtisserie de Spring Street de
Dominique Ansel où je proposerai
3 fruits différents à la vente, une grande
première pour moi à l’étranger, à
l’occasion de la sortie de mon livre aux
Etats-Unis. Je souhaite aussi que 2019
soit l’année où je prends soin de moi.
Depuis un mois et demi, je ne travaille
pas les week-ends. En trois ans, j’ai dû
visiter 200 pays, c’était une phase de
construction importante, primordiale,
mais je veux aujourd’hui concrétiser
mes 15 années en tant que pâtissier…
62 Reportage
 Entretien 63

RENCONTRE
AVEC YOHANN CARON
Cédric Grolet et Yohann Caron, son chef adjoint, travaillent ensemble
depuis 7 ans. Leur complicité est telle qu’aujourd’hui, ils se comprennent
en un regard, en une parole. Tous les projets de Cédric sont suivis et
cadrés par son fidèle acolyte. Au-delà d’être collaborateurs, ces deux-là
sont surtout amis, et animés par la même passion du métier.
Rencontre avec le bras droit de Cédric Grolet.
TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Avez-vous toujours voulu être pâtissier ?
Au départ, je souhaitais devenir
cuisinier. Mon père, qui a tenu
plusieurs commerces dans le Val d’Oise
et la région Centre, cuisinait beaucoup,
et j’ai le souvenir de passer beaucoup
de temps à ses côtés. J’ai donc
commencé ma formation en cuisine,
jusqu’à ce que je dise stop à 21 ans.
L’odeur permanente du poisson ou des
oignons sur les mains m’a poussé à aller
vers la pâtisserie…
Quelle a été votre formation ?
J’ai passé un bac hôtelier, puis un BTM
en pâtisserie à l’ENSP, la même école
que Cédric. Se sont ensuivies deux
années chez Fossey, une pâtisserie de
Moulins. En arrivant, je ne savais rien
faire, pas même un éclair. J’ai alors
travaillé 19 à 21 heures par jour, avec
2 jours de repos par mois. En deux
ans, j’ai rattrapé mon retard, j’ai appris
toutes les bases, les viennoiseries, les
guimauves… Je ne m’arrêtais jamais.
Cette expérience a été enrichissante
pour moi, j’y ai acquis les techniques
à l’ancienne, comme la réalisation de
bonbons à la liqueur, dans l’amidon.
Elle m’a aussi permis de me canaliser
un peu, j’en avais besoin à cette époque.
Comment vous êtes-vous ensuite retrouvé
au Meurice ?
Mon rêve était clairement de retourner
à Paris. Comme j’ai fini 1er de la classe
et que j’ai eu la chance d’avoir le même
professeur de pâtisserie que Cédric,
c’est lui qui nous a mis en contact.
Cédric cherchait alors une nouvelle
équipe, l’entretien a duré à peine
10 minutes. Et c’est ainsi que je suis
arrivé à 23 ans en tant que demi-chef
de partie pour la table gastronomique.
Le fait que le sous-chef ait le même
âge que moi a été un moteur : j’ai
alors voulu passer sous-chef le plus
rapidement possible, ce qui m’a pris un
an. Pour autant, les premiers temps ont
été délicats, il a fallu s’acclimater à la
vie d’un palace.
Comment qualifieriez-vous la pâtisserie
du Meurice ?
Avec Cédric, nous cherchons à délivrer
une pâtisserie identifiable. Quand le
client voit une de nos assiettes, il sait ce
qu’il va manger. D’ailleurs, les intitulés
sont courts : noisette, pomme rouge,
coco… Nous partons d’un produit
phare que nous assaisonnons, sans le
dénaturer. Notre souhait ? Que nos
desserts soient francs, sincères et justes.
Parlez-nous de votre relation avec Cédric…
Il a d’abord été mon chef, puis à force
de temps passé ensemble, des liens
très forts se sont tissés. Il est devenu un
ami, et même le parrain de mon fils.
Nous savons que nous pouvons nous
appeler à n’importe quelle heure et
que nous sommes là l’un pour l’autre.
Il est la personne qui m’apporte le plus
dans mon métier, un vrai pilier dans
ma vie. Il existe un respect naturel et
mutuel et rien n’est calculé entre nous.
Je suis très bien à ses côtés, on avance
tous les deux.
Quelle est votre plus grande force
à tous les deux ?
Nous sommes instinctifs et
extrêmement complémentaires.
Cédric est sans filtre dans la création.
Je pense qu’on est francs tous les deux,
comme nos pâtisseries.
64 Grande table Cédric Grolet
 Grande Table
par
Cédric Grolet

Cédric Grolet règne avec maestria sur le sucré de l’Hôtel Le Meurice,

un des plus beaux palaces de Paris. Ce chef pâtissier propose des recettes
impérieuses, qui percutent autant les yeux que les papilles. Il s’est fait
connaître par ses fruits en trompe-l’œil, alliant technique, précision et goût.
Mais son talent ne s’arrête pas là… Pour Yam, il s’est prêté au jeu de ce
numéro fruité en délivrant 30 recettes à base de fruits. Qu’ils soient rouges,
agrumes, exotiques, insolites ou non, il sait les sublimer comme personne
d’autre. Ses desserts à l’assiette servis à la table gastronomique doublement
étoilée, le Meurice Alain Ducasse, sont délivrés de toute fioriture superflue et
réussissent à aller à l’essentiel avec justesse et radicalité. Quant à ses pâtisseries
du restaurant le Dali, du tea time ou de sa boutique de la rue Castiglione,
elles font accourir le tout-Paris. Découverte de ce pâtissier sucrément doué.

EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

66 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Coco
6 personnes Sorbet coco | Dans une casserole, faire chauffer l’eau de coco, puis ajouter le
mélange de sucre, stabilisateur et glucose atomisé. Porter à ébullition, puis laisser
Sorbet coco refroidir. Verser le lait de coco, mixer et turbiner.
150 g d’eau de coco
90 g de sucre semoule Gel coco | Chauffer le lait de coco avec la coco râpée pendant 5 min environ, puis
2 g de stabilisateur super neutrose passer au chinois. Laisser refroidir.
20 g de glucose atomisé
300 g de lait de coco Gel citron-poivre | Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau et le poivre, puis
ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Refroidir, puis
Gel coco mixer.
100 g de lait de coco
50 g de noix de coco râpée Espuma coco | Mixer tous les ingrédients. Verser dans un siphon et ajouter les
cartouches de gaz.
Gel citron-poivre
160 g de jus de citron frais chinoisé
Finition et dressage | Réaliser un granité coco en plaçant du lait de coco au
65 g d’eau
2,5 g de poivre des Cimes
congélateur et en le grattant avec une fourchette. Dans une coco thaïe évidée, tapisser
12,5 g de sucre semoule
le fond d’une couche de sorbet pour représenter la chair de coco. Garnir de petits
5 g d’agar-agar points d’espuma coco, gel coco et gel poivre. Disposer harmonieusement des lamelles
de coco fraîche sur le côté (compter 25 g par assiette). Déposer un joli rouleau de
Espuma coco sorbet coco. Ajouter le granité coco au dernier moment
225 g de purée de coco
60 g de crème liquide
12 g de Malibu
2 cartouches de gaz

Finition et dressage
Coco thaïe fraîche
Lait de coco
Granité coco
Grande table | Entrées 67
68 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 69

Poire brûlée
8 personnes Sorbet fromage blanc | Chauffer le lait à 50 °C, puis ajouter
le sucre et le super neutrose, mélanger. Chauffer à 80 °C, puis verser
Sorbet Gavotte au poivre sur le fromage blanc, le glucose, et le jus de citron. Mixer et turbiner.
fromage blanc 54 g de blancs d’œufs
600 g de lait 45 g de sucre glace Crumble amande | Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre,
100 g de sucre semoule 22 g de farine la farine et les amandes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à
1 g de stabilisateur 243 g d’eau l’obtention d’un sable grossier. Étaler sur une toile Silpat et cuire au
super neutrose four à 180 °C pendant 25 min.
22 g de beurre
750 g de fromage blanc
1 g de sel
50 g de glucose atomisé
5 g de poivre Sarawak Crème pâtissière poivre | Porter à ébullition le lait et la
22,5 g de jus de citron
chinoisé crème avec le poivre. Verser sur le mélange blanchi de sucre,
Jus miel– poudre à crème, farine et jaune d’œufs. Porter à ébullition pendant
huile olive 2 min, puis ajouter le beurre de cacao, la gélatine, le beurre et le
Crumble amande 200 g de miel à la propolis
150 g de sucre semoule mascarpone.
1 citron
300 g de farine T 45
70 g d’huile d’olive
300 g d’amandes fraîches
20 g d’eau
Gavotte au poivre | Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace
hachées et la farine. Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Verser sur
220 g de beurre le premier mélange. Étaler sur une plaque de cuisson antiadhésive.
Finition et dressage
8 poires comice Parsemer de poivre. Cuire au four à 170 °C pendant 2 fois 12 min.
Crème pâtissière Retourner la plaque de cuisson entre-temps.
Crème fraîche épaisse
poivre
Borniambuc
300 g de lait
(20 g par dessert) Jus miel – huile olive | Chauffer tous les ingrédients, dont le
33 g de crème liquide
Huile d’olive Casanova jus du citron.
10 g de poivre
Poivre Sarawak
60 g de sucre semoule
17 g de poudre à crème Finition et dressage | Éplucher les poires. Les lisser
17 g de farine parfaitement avant de les brûler au chalumeau. Les lustrer à l’huile
60 g de jaunes d’œufs d’olive. Garnir le fond d’une assiette creuse de crème pâtissière au
20 g de beurre de cacao poivre. Déposer la poire brûlée au centre. Ajouter des miettes de
37 g de masse gélatine crumble. Disposer le sorbet.
33 g de beurre
20 g de mascarpone
70 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Sous-bois
6 personnes Crème fumée au marron | Mélanger la pâte, la crème
de marrons et la crème. Faire fumer au foin pendant 15 min.
Crème fumée Crème pâtissière Débarrasser dans une petite poche.
au marron au marron Praliné noisette | Cuire le sucre et l’eau à 120 °C, ajouter
150 g de pâte de marrons 90 g de lait les noisettes préalablement torréfiées. Laisser caraméliser le tout.
150 g de crème de marrons 10 g de crème liquide Refroidir et mixer le praliné.
30 g de crème liquide 1 gousse de vanille Gel citron | Chauffer le jus de citron avec l’eau. Ajouter le sucre
Foin 10 g de sucre semoule et l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Refroidir, puis
5 g de poudre à crème mixer.
Praliné noisette 5 g de farine
Meringues soufflées | Monter les blancs, serrer avec le sucre
160 g de sucre semoule 18 g de jaunes d’œufs
semoule, puis ajouter le sucre glace. Pocher des meringues sur une
60 g d’eau 6 g de beurre de cacao
200 g de noisettes 11 g de masse gélatine
toile Silpat avec une douille n° 12, couper le haut de la meringue
10 g de beurre
avec des ciseaux humides, puis saupoudrer de poudre de cacao.
Gel citron 6 g de mascarpone Cuire au four à 120 °C pendant 25 min. Placer au congélateur dès
190 g de jus de citron jaune 10 g de crème de marrons la sortie du four, puis une fois refroidies, les réserver dans une boîte
frais non chinoisé 10 g de pâte de marrons en plastique.
70 g d’eau Poudre de marron | Mélanger les ingrédients dans la cuve
12,5 g de sucre semoule Crème de marronS d’un batteur muni d’une feuille, puis étaler la pâte très finement
5 g d’agar-agar 120 g de crème UHT pour former de petites écorces de marron. Cuire au four à 180 °C et
25 g de sucre semoule laisser bien torréfier. Mixer à l’aide d’un Robot-Coupe pour obtenir
Meringues 50 g de jaunes d’œufs une poudre de marron torréfié.
soufflées 2 g de gélatine
100 g de blancs d’œufs
Chips de marron | Couper finement les marrons en lamelles.
250 g de mascarpone
100 g de sucre semoule
Les tremper dans le sirop à 30 °B, les étaler sur une toile Silpat.
120 g de crème pâtissière
100 g de sucre glace Mettre au four à sole et laisser torréfier jusqu’à l’obtention d’une
au marron (cf. ci-dessus)
3 g de poudre de cacao 100 g de pâte de marrons
belle coloration.
Glace au marron | Faire chauffer le lait et ajouter le super
Poudre de marron Finition et dressage neutrose avec la moitié du sucre, puis réaliser une anglaise avec le
150 g de pâte de marrons Poudre de thé vert matcha reste du sucre et les jaunes blanchis. Rincer les marrons confits à
150 g de crème de marrons Poudre de cacao l’eau pour enlever l’excédent de sucre, les ajouter avec la pâte de
marrons dans l’anglaise chaude. Mixer. Passer au chinois et turbiner.
Chips de marron Crème pâtissière au marron | Porter à ébullition le lait et la
100 g de marrons crème avec la vanille fendue et grattée. Passer au chinois, puis verser
Sirop 30 °B
sur le mélange blanchi de sucre, poudre à crème, farine et jaune
d’œufs. Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter le beurre de
Glace au marron
cacao, la gélatine, le beurre et le mascarpone. Mixer avec la crème
550 g de lait
de marrons et la pâte de marrons. Refroidir rapidement.
3,5 g de super neutrose
35 g de sucre semoule Crème de marrons | Réaliser une anglaise avec la crème,
90 g de jaunes d’œufs le sucre et les jaunes. Ajouter la gélatine à chaud et verser sur le
225 g de morceaux de mélange mascarpone, la crème pâtisserie et la pâte de marrons.
marron confit Mixer et réserver au frais. Monter au batteur avec le fouet avant de
180 g de pâte de marrons s’en servir.
Finition et dressage | Sur une assiette, dresser les meringues
soufflées. Ajouter une quenelle de glace au marron, puis la crème de
marrons. Ajouter des points de gel citron et de praliné. Décorer de
chips de marron. Parsemer de poudre de cacao et de poudre de thé
vert.
Grande table | Entrées 71

Main de Bouddha
8 personnes
Ganache montée
au yuzu
530 g de crème liquide 50 g de pâte de citrons
28 g de gélatine masse
144 g de chocolat blanc de
couverture Ivoire
120 g de jus de yuzu
Finition et dressage
Mousse citron
225 g de yaourt grec
50 g de jus de yuzu Segments frais de citron
75 g de pâte de citrons
250 g de crème liquide
60 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
Écorce acide
4 mains de Bouddha
600 g de jus de citron
180 g de sucre semoule
Marmelade citron
4 citrons
25 g de citron confit
25 g d’écorces acides
(cf. ci-dessus)
Sorbet tequila
100 g de sucre semoule
6 g de stabilisateur super
neutrose
200 g d’eau
160 g de lait
200 g de jus de citron
60 g de tequila
2 citrons
Cédric Grolet Grande table | Desserts 73
Ganache montée au yuzu | Porter à ébullition la moitié de
la crème, puis ajouter la gélatine. Verser progressivement sur la
Espuma citron couverture Ivoire. Mélanger pour obtenir une émulsion. Ajouter
200 g de jus de citron la crème restante, puis le jus de yuzu. Bien mixer pour obtenir un
mélange parfait et réserver au frais.
20 g de crème liquide
2,5 g de Sucro Mousse citron | Mélanger le yaourt grec avec le jus de yuzu
1 cartouche de gaz et la pâte de citrons. Monter la crème pas trop serrée. Réaliser la
meringue avec les blancs et le sucre. Mélanger les 3 appareils et
laisser reposer pendant 24 h.
Pâte de citrons
Marjolaine fraîche Écorce acide | Éplucher les mains de Bouddha à l’aide d’un
économe. Blanchir les écorces 4 fois séparément avec un départ à
l’eau froide. Mettre les écorces blanchies avec le jus de citron et le
sucre. Laisser frémir pendant 1 h environ à feu doux.
Marmelade citron | Passer les ingrédients au Thermomix à
60 °C pendant 45 min.
Sorbet tequila | Mélanger le sucre avec le stabilisateur
ensemble, puis verser en pluie dans l’eau. Porter à ébullition pendant
30 sec et mixer. Ajouter le lait, le jus de citron et la tequila. Terminer
en incorporant les zestes des citrons. Turbiner.
Espuma citron | Mélanger tous les ingrédients, mixer, verser
dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.
Finition et dressage | Sur une assiette, réaliser un anneau
avec la ganache montée au yuzu à l’aide d’une perceuse.
Ajouter des points de mousse citron et de marmelade. Disposer
harmonieusement l’écorce acide, des segments frais de citron et des
pousses de marjolaine. Réaliser un beau copeau de sorbet tequila et
le disposer au centre de l’anneau. Disposer harmonieusement des
écorces acides, segments de citron et marjolaine autour de la glace.
Avant l’envoi, ajouter l’espuma.
74 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Ananas – Avocat – Coco

6 personnes Sorbet ananas-citron vert | Passer les ananas à la centrifugeuse pour obtenir
300 g de jus, passer au chinois. Chauffer le jus obtenu avec l’eau, le jus de citron vert
Sorbet ananas-citron vert et la pulpe d’ananas. À 40 °C, ajouter le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose.
300 g de jus d’ananas Porter à ébullition. À froid, ajouter les zestes des citrons verts. Mixer, puis turbiner.
100 g d’eau
55 g de jus de citron vert Gavotte coco | Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace et la farine. Porter à
300 g de pulpe d’ananas ébullition l’eau, le beurre et le sel. Verser sur le premier mélange. Verser l’appareil sur
120 g de sucre semoule une plaque antiadhésive. Parsemer de coco râpée. Cuire au four à 170 °C pendant 2
65 g de glucose atomisé fois 12 min, jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène de la coco. Détailler des
4 g de stabilisateur super neutrose morceaux, réchauffer au four et replier les gavottes de façon élégante.
2 citrons verts
Chips ananas | Tailler l’ananas en tranches fines de 1,8 mm environ à l’aide d’une
Gavotte coco trancheuse. Les tremper dans le sirop réalisé avec l’eau et le sucre. Faire sécher les chips
54 g de blancs d’œufs d’ananas sur une toile Silpat au four à 60 °C pendant 2 h minimum.
45 g de sucre glace
22 g de farine
Brunoise ananas-avocat | Tailler l’ananas et l’avocat en brunoise. La lier avec
243 g d’eau
un peu d’huile d’olive et réserver au frais avant l’envoi.
22 g de beurre
20 g de sel
Coco râpée Écrasée d’avocat | Écraser l’avocat juste avant l’envoi du dessert pour éviter qu’il
ne noircisse. Ajouter le jus du citron. Assaisonne de fleur de sel et piment d’Espelette.
Chips ananas
50 g d’ananas Jus d’ananas-huile d’olive | Chauffer légèrement le jus d’ananas. Ajouter la
126 g d’eau gélatine, le miel et le jus de citron et émulsionner à l’aide d’un Bamix avec l’huile
100 g de sucre semoule d’olive, comme pour une vinaigrette.

Brunoise ananas-avocat Finition et dressage | Dans une assiette creuse, former une virgule d’écrasée
200 g d’ananas victoria d’avocat le long d’un bord. Disposer par-dessus la brunoise ananas-avocat. Ajouter
200 g d’avocats bio des feuilles de menthe fraîche grossièrement déchirées, quelques gavottes coco, 3 petits
Huile d’olive
rouleaux de sorbet. Décorer de chips d’ananas. Faire chauffer le jus et le servir bien
chaud dans un pichet.
Écrasée d’avocat
500 g de chair d’avocats
1 citron
Piment d’Espelette
Fleur de sel

Jus d’ananas – huile d’olive

270 g de jus d’ananas
24 g de masse gélatine
24 g de miel béton
17 g de jus de citron
120 g d’huile d’olive Casanova
Grande table | Entrées 75
76 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 77

Framboise – Burrata
8 personnes
Sorbet à la framboise
500 g de framboises fraîches
100 g de sucre semoule (1)
175 g de jus de framboises
25 g de Trimoline
5 g de sucre (2)
2 g de stabilisateur super neutrose
Gel citron
380 g de jus de citron frais chinoisé
127 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g d’agar-agar
Sorbet à la framboise | Mélanger les framboises et le sucre (1) et laisser
maturer toute une journée. Dans une casserole, faire tiédir le jus de framboises avec
la Trimoline. Verser en pluie le mélange de sucre (2) et stabilisateur, puis porter à
ébullition. Réserver au frais. Verser le sirop tiède sur les framboises au sucre et mixer.
Turbiner.
Gel citron | Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau, puis ajouter le mélange sucre
et agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Refroidir, puis mixer.
Poêlée de framboises | Dans une poêle, faire revenir les framboises quelques
instants dans l’huile d’olive.
Jus de framboises | Dans un bac gastro, mélanger les framboises surgelées avec le
sucre, filmer et mettre au four à 100 °C pendant une nuit. Égoutter et filtrer.

Poêlée de framboises
Tuiles framboise acide | Écraser la menthe hachée au pilon, puis ajouter les
Framboises fraîches
framboises et le jus de citron. Étaler assez finement sur une feuille de papier cuisson et
Huile d’olive mettre à sécher à la déshydrateuse toute la nuit.

Jus de framboises Pistou menthe-amande | Passer au Thermomix tous les ingrédients, sauf l’huile
500 g de framboises surgelées d’olive, avec de la glace pour garder la chlorophylle de la menthe. Monter à l’huile,
20 g de sucre semoule comme pour une vinaigrette.

Tuiles framboise acide Finition et dressage | Sur une assiette, verser le pistou au centre. Disposer par-
12 g de menthe hachée dessus un peu de gel citron, puis la burrata. Ajouter les tuiles framboises acides, ainsi
600 g de framboises fraîches que la poêlée de framboises et le sorbet. Terminer par le jus de framboises. Assaisonner
12 g de jus de citron d’huile d’olive et de poivre Timut.
Pistou menthe-amande
100 g de menthe
50 g de pâte d’amandes
2 citrons
40 g de miel
25 g de yuzu
200 g d’huile d’olive

Finition et dressage
Burrata
Huile d’olive
Poivre Timut
 78 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Mandarine – Timut
6 personnes
Pâte de mandarines
5 mandarines
Écorces mandarines
4 mandarines
400 g de jus de mandarines
125 g de sucre semoule
Pâte de mandarines | Couper les mandarines en 8. Ôter les
pépins. Séparer la chair et la peau, puis passer au Thermomix.
Tuiles mandarine
1 œuf Écorces mandarines | Prélever la peau des mandarines à
50 g de blancs d’œufs l’économe et les blanchir 2 fois. Les mettre dans le jus de mandarines
100 g de sucre semoule et le sucre et laisser frémir à feu doux pendant 2 h environ.
250 g de zestes de
mandarines Pâte de cacahuètes | Passer tous les ingrédients au
Sucre Thermomix.

Pâte de cacahuètes Tuiles cacahuète Gel citron Timut | Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau et
200 g de cacahuètes 1 œuf
le poivre Timut, puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter à
15 g de sucre glace 50 g de blancs d’œufs
ébullition pendant 2 min. Refroidir, mixer et mettre en poche.
1 g de fleur de sel 100 g de sucre semoule
250 g de cacahuètes
torréfiées non mondées et Condiment cacahuètes | Passer les cacahuètes au Thermomix
Gel citron Timut
140 g de jus de citron
non salées en ajoutant le lait de coco.
chinoisé
60 g d’eau Finition et dressage Sorbet mandarine | Faire chauffer l’eau. Ajouter le mélange de
2,5 g de poivre Timut Poudre de mandarine sucre, glucose atomisé et stabilisateur. Verser le jus de mandarines et
séchée le concentré. Passer au chinois et turbiner.
12,5 g de sucre semoule
Poudre de Timut
5 g d’agar-agar
Segments de mandarine
Tuiles mandarine | Dans un cul-de-poule, mélanger l’œuf, les
Condiment blancs et le sucre. Laisser reposer 24 h au frais. Ajouter les zestes de
cacahuètes mandarines dans l’appareil à tuiles. Étaler la pâte sur une plaque
100 g de cacahuètes bio
de cuisson recouverte d’une toile Silpat. Saupoudrer de sucre avant
non mondées et non salées
50 g de lait de coco
cuisson. Faire sécher au four à sole à 180 °C pendant 6 à 7 min. À
l’aide d’un couteau, détailler de fines bandes de 2 mm de longueur
Sorbet mandarine aléatoire.
100 g d’eau
20 g de sucre semoule Tuiles cacahuète | Dans un cul-de-poule, mélanger l’œuf,
50 g de glucose atomisé les blancs et le sucre. Laisser reposer 24 h au frais. Ajouter les
2 g de stabilisateur cacahuètes dans l’appareil à tuiles. Étaler la pâte sur une plaque de
500 g de jus de mandarines cuisson recouverte d’une toile Silpat. Faire sécher au four à sole à
5 g de concentré de 180 °C pendant 6 à 7 min. À l’aide d’un couteau, détailler de fines
mandarine bandes de 2 mm de longueur aléatoire.

Finition et dressage | Sur le côté gauche d’une assiette,

disposer le condiment cacahuète, le gel citron et la pâte de
cacahuètes. Pocher le sorbet mandarine sur ces éléments à l’aide
d’une poche à douille n° 6, pour obtenir de petits boudins. Ajouter
les écorces de mandarine et terminer par les tuiles mandarine et
tuiles cacahuète.
Grande Table | Entrées froides 79
80 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 81

Mille-feuille
8 personnes Feuilletage | Réaliser le feuilletage et étaler des feuilles à 5 mm. Superposer
2 feuilles de feuilletage l’une sur l’autre et les cuire au four à 180 °C pendant 1 h.
Feuilletage Tailler des bandes pour obtenir une tranche de feuilletage bien alvéolée.
Beurre manié
420 g de beurre de tourage Ganache montée au yuzu | Porter à ébullition la moitié de la crème, puis ajouter
170 g de farine de gruau la gélatine. Verser progressivement sur la couverture Ivoire. Mélanger pour obtenir une
émulsion. Ajouter la crème restante, puis le jus de yuzu. Bien mixer pour obtenir un
Détrempe mélange parfait et réserver au frais.
170 g d’eau
15 g de sel Insert marmelade citron jaune | Porter à ébullition le jus de citron, puis
3,5 g de vinaigre blanc ajouter le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, passer au Thermomix.
130 g de beurre mou Bien détendre le gel. Ajouter la menthe ciselée, le citron caviar, le citron confit haché
385 g de farine de gruau très finement et les segments de citron taillés en petits morceaux irréguliers.
Ganache montée au yuzu
Finition et dressage | Garnir chaque tranche de feuilletage de marmelade et
530 g de crème liquide
ganache citron.
28 g de gélatine masse
144 g de chocolat blanc de couverture
Ivoire
120 g de jus de yuzu

Insert marmelade
citron jaune
300 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar
15 g de menthe fraîche
54 g de citron caviar
170 g de citron confit
40 g de segments de citron
82 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Vacherin aux agrumes

8 personnes
Kumquats pochés
250 g de kumquats
500 g de sucre semoule
1 kg d’eau
Citrons Meyer pochés
250 g de citrons Meyer
500 g de sucre semoule
1 kg d’eau
Oranges semi-confites
250 g d’oranges
500 g de sucre semoule
1 kg d’eau
Pamplemousses confits
5 gros pomelos roses
250 g de sucre semoule
500 g d’eau
Sucre semoule
Marmelade de confits
100 g d’oranges semi-confites
100 g de citrons Meyer confits
100 g de pamplemousses confits
20 g de citron caviar
60 g de gingembre confit
10 g de vinaigre de gingembre
50 g de marmelade de citrons
Kumquats pochés | Ôter le pédoncule des kumquats. Les couper en 2, puis les
blanchir une fois avec un départ à l’eau froide. Porter le sucre et l’eau à ébullition.
Plonger les fruits dans le sirop et laisser pocher à feu doux et à couvert jusqu’à ce que
les kumquats soient tendres. Les égoutter. Réduire la température du sirop à 103 °C,
puis replonger les fruits dedans et les réserver dans le sirop.
Citrons Meyer pochés | Ôter le pédoncule des citrons. Les couper en 8, retirer
l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair et piquer les zestes à l’aide d’une fourchette.
Les blanchir trois fois de suite avec un départ à l’eau froide. Porter le sucre et l’eau
à ébullition. Plonger les fruits dans le sirop et laisser pocher à feu doux et à couvert
jusqu’à ce que les citrons Meyer soient tendres. Les égoutter. Réduire la température
du sirop à 103 °C, puis replonger les fruits dedans et les réserver dans le sirop.
Oranges semi-confites | Ôter le pédoncule des oranges. Les couper en 8, retirer
l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair et piquer les zestes à l’aide d’une fourchette.
Les blanchir trois fois de suite avec un départ à l’eau froide. Porter le sucre et l’eau
à ébullition. Plonger les fruits dans le sirop et laisser pocher à feu doux et à couvert
jusqu’à ce que les oranges soient tendres. Les égoutter. Réduire la température du sirop
à 103 °C, puis replonger les fruits dedans et les réserver dans le sirop.
Pamplemousses confits | Ôter le pédoncule des pamplemousses. Les couper en
8, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair et piquer les zestes à l’aide d’une
fourchette. Les blanchir trois fois de suite avec un départ à l’eau froide. Porter les 250 g
de sucre et l’eau à ébullition et ajouter les pamplemousses dans ce sirop. Ne jamais
excéder 70 °C pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Ajouter
au sirop 1 kg de sucre toutes les 24 h pour que le sucre pénètre bien les fruits. Répéter
l’opération jusqu’à obtenir un sirop à 63 °Brix. Les réserver dans leur sirop.
Marmelade de confits | Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients.

Sucre citron vert | Prélever les zestes du citron vert, les ajouter dans le sucre et
Sucre citron vert
l’acide tartrique et mettre à sécher à l’étuve.
1 citron vert
50 g de sucre semoule
Meringue acide | Monter les blancs avec la crème de tartre, puis serrer avec le
5 g d’acide tartrique
sucre semoule. Étaler la meringue dans des moules souples en forme de demi-sphère
de 5,5 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre acide et de sucre citron vert pour réaliser
Meringue acide
200 g de blancs d’œufs
les disques sur des bandes de papier cuisson. Étaler de la meringue à la spatule et
200 g de sucre semoule saupoudrer de sucre acide, sucre citron vert et sucre glace, puis les placer dans les
200 g de sucre glace gouttières. Faire sécher à l’étuve à 90 °C pendant 2 h minimum.
Crème de tartre
Sucre acide Jus d’agrumes et huile olive | Prélever les zestes des agrumes. Porter à ébullition
l’eau, les jus, le gingembre et le sucre. Ajouter les zestes d’agrumes. Laisser infuser hors
Jus d’agrumes et huile olive du feu pendant 20 min, puis passer au chinois.
1 citron jaune
1 citron vert
1 orange
1 pamplemousse
125 g d’eau
125 g de jus de citron vert
125 g de jus d’orange
125 g de jus de pamplemousse
 2 g de gingembre Sorbet orange sanguine | Prélever les zestes des oranges. Chauffer l’eau, le
50 g de sucre semoule sucre, les zestes des oranges et le gingembre frais haché. Ajouter la poudre de lait, le
glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition. Laisser maturer pendant 24 h,
Sorbet orange sanguine puis ajouter la pulpe d’oranges sanguines. Mixer et turbiner.
4 oranges sanguines
228 g d’eau
Gel citron | Chauffer le jus de citron jaune avec l’eau, puis ajouter le mélange sucre
55 g de sucre semoule
et agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Refroidir, puis mixer.
2 g de gingembre frais
36 g de poudre de lait
30 g de glucose atomisé Finition et dressage | Sur une assiette, dresser harmonieusement au centre les
1 g de stabilisateur super neutrose segments d’agrumes confits. Réaliser une belle boule de sorbet. Disposer les meringues
220 g de pulpe d’oranges sanguines par-dessus. Verser le jus d’agrumes à l’huile d’olive au dernier moment.

Gel citron
80 g de jus citron jaune frais non
chinoisé
35 g d’eau
8 g de sucre semoule
2 g d’agar-agar
 84 Grande table | Desserts Cédric Grolet

La noisette 2.0
8 personnes
Ganache montée
noisette
248 g de lait
80 g de noisettes torréfiées
104 g de chocolat blanc de
couverture Ivoire
32 g de masse gélatine
80 g de pâte de noisettes
432 g de crème liquide
100 g de praliné noisette
Gel noisette
Enrobage chocolat
100 g de lait de noisette
70 g de sucre semoule
180 g de jaunes d’œufs
10 g de gomme xanthane
150 g de pâte de noisettes
Ganache montée noisette | Chauffer le lait, ajouter les
noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 min. Réaliser une
émulsion sur le chocolat Ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine
Croustillant
fondue. Ajouter la pâte de noisettes et la crème. Mixer. Monter la
noisette
ganache et trancher avec le praliné.
100 g de noisettes
100 g de praliné noisette
Gel noisette | Réaliser une anglaise avec le lait de noisette.
Refroidir, puis passer au Thermomix en ajoutant la gomme
Kappa
500 g d’eau
xanthane et la pâte de noisettes.
75 g de sucre semoule
50 g de glucose Caramel chocolat | Cuire le glucose, le sucre et l’eau à 190 °C.
Déglacer avec la crème, le lait (1) et le glucose chauffé. Cuire à
7,5 g de kappa
102 °C puis refroidir à 70 °C. Ajouter le chocolat, le beurre, la pâte
de noisettes et la fleur de sel. Finir par le lait (2). Mixer et chinoiser.
au lait
250 g de beurre de cacao Praliné noisette | Torréfier les noisettes à 165 °C. Réaliser un
250 g de chocolat au lait caramel à sec avec le sucre. À froid, mixer les noisettes, le caramel et
de couverture Caramelia la fleur de sel.
36 % de cacao

Caramel chocolat Croustillant noisette | Torréfier les noisettes à 165 °C. Les
Enrobage chocolat concasser, puis ajouter le praliné.
84 g de glucose
100 g de beurre de cacao
76 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir de
40 g d’eau
couverture Araguani à 72 %
Kappa | Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 min.
200 g de crème liquide de cacao
2 g de fleur de sel Enrobage chocolat au lait | Faire fondre le beurre de cacao
72 g de lait (1) Enrobage Ivoire à la casserole. Ajouter la couverture lait.
72 g de chocolat noir de 100 g de beurre de cacao
couverture Araguani à 72 % 100 g de chocolat blanc de Enrobage chocolat | Faire fondre le beurre de cacao à la
de cacao couverture Ivoire casserole. Ajouter la couverture.
56 g de beurre
300 g de pâte de noisettes
Enrobage Ivoire | Faire fondre le beurre de cacao à la casserole.
120 g de lait (2)
Ajouter la couverture Ivoire.
Praliné noisette
Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de
250 g de noisettes
demi-sphère de 3,5 cm de diamètre, réaliser un insert avec le gel
75 g de sucre semoule
noisette, le caramel chocolat, le croustillant noisette et le praliné.
5 g de fleur de sel
Placer au congélateur. Dans des moules Pavoni en forme de noisette
de 5,5 cm de diamètre, pocher la ganache noisette et placer l’insert
au centre. Placer à nouveau au congélateur. Une fois le produit
congelé, pocher des striures avec l’enrobage lait, chocolat et Ivoire.
Tremper la noisette, la pointe vers le bas, jusqu’en haut de la noisette
et laisser une pastille ronde de 1 cm environ sans enrobage. Attendre
2 min, puis tremper les noisettes dans le kappa à 45 °C.
Grande table | Poissons & crustacés 85
86 Grande table | Iode, bocage & pâturage
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 87

Le citron 2.0
8 personnes Ganache montée au yuzu | Porter à ébullition la moitié de la crème, puis ajouter
la gélatine. Verser progressivement sur la couverture Ivoire. Mélanger pour obtenir une
Ganache montée au yuzu émulsion. Ajouter la crème restante, puis le jus de yuzu. Bien mixer pour obtenir un
530 g de crème liquide
mélange parfait et réserver au frais.
28 g de gélatine masse
144 g de chocolat blanc
Insert marmelade citron jaune | Porter à ébullition le jus de citron, puis
de couverture Ivoire ajouter le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, passer au Thermomix.
120 g de jus de yuzu
Bien détendre le gel. Ajouter la marjolaine ciselée, le citron caviar, le citron confit
haché très finement et les segments de citron taillés en petits morceaux irréguliers.
Insert marmelade
citron jaune Enrobage jaune | Chauffer le beurre de cacao. Verser sur le chocolat blanc, puis
300 g de jus de citron ajouter le colorant.
30 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar Enrobage vert citron | Chauffer le beurre de cacao. Verser sur le chocolat blanc,
15 g de marjolaine puis ajouter le colorant.
54 g de citron caviar
170 g de citron confit
40 g de segments de citron Kappa | Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 min.

Enrobage jaune Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de demi-sphère de
100 g de beurre de cacao 3,5 cm de diamètre, réaliser l’insert de marmelade. Placer au congélateur. Dans des
100 g de chocolat blanc moules Pavoni en forme de citron, pocher la ganache au yuzu et placer l’insert au
de couverture Ivoire centre. Placer à nouveau au congélateur. Une fois le produit congelé, enrober les
0,8 g de colorant jaune liposoluble citrons dans l’enrobage jaune, puis réaliser des taches vertes avec les doigts. Attendre
2 min, puis tremper les citrons dans le kappa à 45 °C.
Enrobage vert citron
100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
0,8 g de colorant vert liposoluble

Kappa
500 g d’eau
75 g de sucre semoule
50 g de glucose
7,5 g de kappa
88 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Tarte aux framboises

8 personnes Pâte sucrée | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre, le
sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Émulsionner avec les œufs,
Pâte sucrée puis ajouter la farine et la fécule. Réserver au frais pendant 2 h environ. Étaler à 1 3/4
184 g de beurre au laminoir et foncer deux cercles légèrement beurrés de 14 cm de diamètre. Cuire à
268 g de sucre glace blanc à 160 °C pendant 25 min.
83 g de poudre d’amandes
3 g de sel de Guérande Crème d’amandes | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre
157 g d’œufs avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter progressivement les œufs. Réserver dans
546 g de farine T 55 une poche.
155 g de fécule de pomme de terre
Beurre Crème pâtissière | Porter à ébullition le lait et la crème avec le thym. Verser sur le
mélange blanchi de sucre, poudre à crème, farine et jaunes d’œufs. Porter à ébullition
Crème d’amandes pendant 2 min, puis ajouter le beurre de cacao, la gélatine, le beurre et le mascarpone.
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
Confiture de framboises | Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec
50 g de poudre d’amandes
la moitié du sucre. Ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine. Porter à ébullition
50 g d’œufs
pendant 1 min, puis incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine préalablement
Crème pâtissière
réhydratée dans de l’eau froide.
900 g de lait
100 g de crème liquide Finition et dressage | Garnir la tarte de crème d’amandes et enfoncer quelques
150 g de thym framboises écrasées à l’intérieur de la crème d’amandes. Cuire au four à 180 °C
180 g de sucre semoule pendant 15 min. Laisser refroidir. Ajouter la crème pâtissière et la confiture de
50 g de poudre à crème framboises et marbrer le tout. Disposer harmonieusement les framboises taillées en
50 g de farine deux.
180 g de jaunes d’œufs
60 g de beurre de cacao
112 g de masse gélatine
100 g de beurre
60 g de mascarpone

Confiture de framboises
250 g de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
1 feuille de gélatine

Finition et dressage
Framboises
90 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 91

Tarte aux pommes

8 personnes Pâte sucrée | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre, le
sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Émulsionner avec les œufs,
Pâte sucrée puis ajouter la farine et la fécule. Réserver au frais pendant 2 h environ. Étaler à 1 3/4
184 g de beurre au laminoir et foncer deux cercles légèrement beurrés de 14 cm de diamètre. Cuire à
268 g de sucre glace blanc à 160 °C pendant 25 min.
83 g de poudre d’amandes
3 g de sel de Guérande Crème d’amandes | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre
157 g d’œufs avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter progressivement les œufs. Terminer par
546 g de farine T 55 le rhum. Réserver dans une poche.
155 g de fécule de pomme de terre
Beurre Compotée de pommes | Couper les pommes Granny-Smith en petits cubes de
3 mm de côté. Les placer dans un sac sous vide avec le jus de citron. Mettre sous vide.
Crème d’amandes Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 13 min.
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
Finition et dressage | Garnir la tarte aux pommes de crème d’amandes. Cuire
50 g de poudre d’amandes
au four à 180 °C pendant 15 min. Laisser refroidir avant d’ajouter la compotée
50 g d’œufs
de pommes en léger dôme. Réaliser le dressage de la tarte aux pommes avec de
15 g de rhum
fines lamelles de pomme crue disposées en rosace. Faire fondre le beurre et beurrer
Compotée de pommes légèrement les tranches de pommes. Cuire au four à 180 °C pendant 5 min pour
250 g de pommes Granny-Smith attendrir les pommes.
12 g de jus de citron

Finition et dressage
6 pommes Royal Gala
100 g de beurre
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 93

Saint-honoré
aux fruits rouges
8 personnes Feuilletage | Réaliser un feuilletage à 6 tours. Étaler à 2 mm au
laminoir. Cuire le feuilletage à 180 °C pendant 45 min.
Feuilletage Crème pâtissière
Beurre manié 900 g de lait Crumble | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger
420 g de beurre de tourage 100 g de crème liquide tous les ingrédients sans donner de corps.
170 g de farine de gruau 150 g de thym
180 g de sucre semoule Crème d’amandes | Dans la cuve d’un batteur muni d’une
Détrempe 50 g de poudre à crème
feuille, monter le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
170 g d’eau 50 g de farine
Ajouter progressivement les œufs.
15 g de sel 180 g de jaunes d’œufs
3,5 g de vinaigre blanc 60 g de beurre de cacao
130 g de beurre mou 112 g de masse gélatine
Pâte à choux | Dans une casserole, porter à ébullition le lait,
385 g de farine de gruau 100 g de beurre
l’eau, la Trimoline, le sel et le beurre. Ajouter la farine en une fois.
60 g de mascarpone Mélanger, puis dessécher sur le gaz. Dans la cuve d’un batteur muni
Crumble d’une feuille, ajouter progressivement les œufs. Pocher les choux
100 g de beurre Confiture de à l’aide d’une douille n° 6. Enfourner dans un four préchauffé
125 g de farine framboises à 250 °C, éteindre le four et laisser les choux pendant 15 min.
125 g de sucre cassonade 250 g de framboises Rallumer le four à 160 °C et sécher les choux pendant 10 min.
4 g de colorant liposoluble surgelées
rouge 150 g de sucre semoule Crème pâtissière | Porter à ébullition le lait et la crème avec le
1 g de colorant 5 g de pectine NH
thym. Verser sur le mélange blanchi de sucre, poudre à crème, farine
liposoluble noir 10 g de jus de citron
et jaune d’œufs. Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter le
0,6 g de colorant 1 feuille de gélatine
liposoluble bleu
beurre de cacao, la gélatine, le beurre et le mascarpone.
Isomalt
Crème d’amandes 300 g d’isomalt
Confiture de framboises | Dans une casserole, faire chauffer
60 g de beurre les framboises avec la moitié du sucre. Ajouter le sucre restant
60 g de sucre semoule Chantilly mélangé avec la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min, puis
60 g de poudre d’amandes 500 g de crème fleurette incorporer le jus de citron chinoisé et la gélatine préalablement
60 g d’œufs 50 g de mascarpone réhydratée dans de l’eau froide.
17 g de sucre semoule
Pâte à choux 50 g de jus de framboises Isomalt | Dans une casserole, chauffer l’isomalt à 180 °C.
150 g de lait
150 g d’eau Finition et dressage Chantilly | Mixer les ingrédients à l’aide d’un Bamix.
18 g de Trimoline Fraises
6 g de sel Framboises
Finition et dressage | Détailler un disque de feuilletage à l’aide
132 g de beurre Groseilles
d’un cercle de 16 cm de diamètre. Disposer les choux préalablement
180 g de farine
5 œufs
garnis de crème pâtissière et glacées dans l’isomalt. Garnir le centre
de crème pâtissière. Marbrer de confiture de framboises, puis ajouter
des fraises, framboises et groseilles. Monter la chantilly, puis réaliser
le pochage. Disposer un dernier chou au centre.
94 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Galette pistache
8 personnes Brioche feuilletée | Dans la cuve d’un batteur à la 1re vitesse, mélanger tous les
ingrédients, sauf les beurres. Augmenter à la 2e vitesse pour que la pâte se décolle
Brioche feuilletée des parois. Incorporer le beurre pommade. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte
300 g de lait homogène. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 h, mettre un torchon
37,5 g de levure humide sur la brioche. Dégazer, puis ajouter le beurre de tourage. Réaliser un tour
825 g de farine T 45 double, puis un tour simple. Abaisser à 3,1 mm. Un moule correspond à 1 250 g de
150 g d’œufs entiers pâte. Diviser en 2, l’abaisser et la rouler. Obturer sur les côtés, puis déposer dans le
12,5 g de sel fin moule graissé. Au cutter, découper au milieu du boudin, jusqu’aux ¾. Filmer à l’aide
50 g de sucre semoule d’un film étirable mouillé pour éviter que la pâte ne croûte, le déposer en surface du
75 g de beurre pommade moule. Réserver au frais.
450 g de beurre de tourage
Crème pistache | Monter les œufs, la poudre de pistaches, le beurre dans la cuve
Crème pistache d’un batteur muni de la feuille. Ajouter la farine mélangée avec la fécule, puis le praliné
150 g d’œufs pistache. Mouler la crème pistache dans des cercles de 16 cm de diamètre et 2 cm de
150 g de poudre de pistaches haut.
150 g de beurre
150 g de farine
Montage et dressage | Abaisser la brioche à 3 mm. Détailler 1 disque de 24 cm
5 g de fécule de pomme de terre
et 1 disque de 22 cm. Sur 1re abaisse de 22 cm, mettre l’insert de crème pistache.
50 g de praliné pistache
Déposer la seconde abaisse de 24 cm. Découper à 18 cm au cutter. Enfoncer des
Montage et dressage pistaches sur le dessus de la galette. Recouvrir une toile Silpat de beurre et de
Beurre cassonade. Retourner la galette sur le Silpat. Avant d’enfourner, déposer autour de la
Pistaches vertes galette un cercle de 19 cm de diamètre. Cuire au four à sole à 180 °C pendant 22 min.
Sucre cassonade Poursuivre la cuisson dans un four ventilé à 165 °C pendant 30 min. Débarrasser et
retourner la galette. Décorer d’éclats de pistaches.
Grande table | Poissons & crustacés 95
96 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 97

Tarte citron soufflée

8 personnes Pâte sucrée | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre, le
sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Émulsionner avec les œufs,
Pâte sucrée puis ajouter la farine et la fécule. Réserver au frais pendant 2 h environ. Étaler à 1 3/4
184 g de beurre au laminoir et foncer deux cercles légèrement beurrés de 14 cm de diamètre. Cuire à
268 g de sucre glace blanc à 160 °C pendant 25 min.
83 g de poudre d’amandes
3 g de sel de Guérande Crème d’amandes | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre
157 g d’œufs avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter progressivement les œufs. Ajouter les
546 g de farine T 55 segments de citron dans la crème d’amandes avant cuisson. Réserver dans une poche.
155 g de fécule de pomme de terre
Beurre Pâte de citron | Passer au Thermomix les citrons entiers et les citrons confits.

Crème d’amandes Insert marmelade citron jaune | Porter à ébullition le jus de citron, puis
50 g de beurre
ajouter le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, passer au Thermomix.
50 g de sucre semoule
Bien détendre le gel. Ajouter la menthe ciselée, le citron caviar, le citron confit haché
50 g de poudre d’amandes
très finement et les segments de citron taillés en petits morceaux irréguliers.
50 g d’œufs
Citron
Finition et dressage | Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter
Pâte de citron le sucre glace tamisé. Ajouter la crème d’amandes avec les segments de citron. Réaliser
100 g de citrons un marbrage avec la pâte de citron et l’insert marmelade citron jaune, pocher la
100 g de citrons confits meringue à l’aide d’une douille à Saint-Honoré. Saupoudrer de sucre glace et cuire au
four à 220 °C pendant 7 min.
Insert marmelade
citron jaune
300 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar
15 g de menthe fraîche
54 g de citron caviar
170 g de citron confit
40 g de segments de citron

Finition et dressage
200 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Sucre glace
98 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Fraisier
8 personnes Insert fraise | Mixer 500 g de fraises au Thermomix avec une
pointe de gomme xanthane. Rajouter 500 g de fraises en brunoise.
Insert fraise Chantilly gélifiée
500 g de crème fleurette Appareil à cake | Mélanger les œufs, la Trimoline, le sucre, la
1 kg de fraises
17,5 g de sucre semoule poudre d’amandes et la pâte de vanille. Ajouter le mélange tamisé
Gomme xanthane
3 gousses de vanille de farine et de baking powder, puis incorporer la crème tempérée.
10 g de masse gélatine Prélever la moitié de la masse et ajouter l’huile de pépins de raisin.
Appareil à cake
100 g de mascarpone Terminer par la couverture Ivoire fondue. Ajouter les fraises écrasées
196 g d’œufs
dans l’autre moitié. Mélanger les deux préparations pour réaliser
59 g de Trimoline
Enrobage rouge un marbrage. Cuire au four à 160 °C dans un cercle de 14 cm de
98 g de sucre semoule
59 g de poudre d’amandes
100 g de beurre de cacao diamètre.
100 g de chocolat blanc de
10 g de pâte de vanille
couverture Ivoire
115 g de farine T 45 Crème diplomate pâtissière | Infuser le lait et la crème avec
6 g de colorant liposoluble
7 g de baking powder rouge
les gousses de vanille fendues et grattées. Passer au chinois, puis
100 g de crème liquide verser le lait bouillant sur le mélange blanchi de sucre, poudre à
59 g d’huile de pépins de Nappage rouge crème, farine et jaune d’œufs. Porter à ébullition pendant 2 min,
raisin puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine, puis le beurre et
100 g de nappage neutre
40 g de chocolat blanc de terminer par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.
250 g d’eau
couverture Ivoire
1 g de colorant rouge
10 fraises
hydrosoluble Chantilly gélifiée | Porter à ébullition 1/5 de la crème avec le
sucre ainsi que la vanille fendue et grattée et la gélatine. Passer au
Crème diplomate
Finition et dressage chinois sur la crème restante et le mascarpone. À froid, monter la
pâtissière
Clou de girofle crème et mélanger à la crème pâtissière.
360 g de lait
40 g de crème liquide
2 gousses de vanille Enrobage rouge | Fondre le beurre de cacao à la casserole. Le
80 g de sucre semoule verser sur le chocolat blanc, mixer avec le colorant.
20 g de poudre à crème
20 g de farine Nappage rouge | Mélanger tous les ingrédients.
80 g de jaunes d’œufs
24 g de beurre de cacao
Finition et dressage | Réaliser le montage du fraisier : dans
44 g de gélatine masse
le fond du moule, pocher une couche de crème diplomate. Pocher
40 g de beurre
l’insert fraise au centre. Râper du clou de girofle. Ajouter le biscuit
240 g de mascarpone
avec une couche de crème diplomate pochée par-dessus. Placer
au congélateur. Monter la chantilly gélifiée. Réaliser le pochage
minutieux sur l’entremets avec la chantilly. Placer au congélateur
quelques instants. Réaliser un velours avec l’enrobage rouge, puis
avec le nappage à 50 °C et à l’aide d’un pistolet, réaliser un velours
de nappage.
Grande table | Entrées 99
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 101

Tarte pistache
8 personnes Pâte sucrée | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille,
mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel
Pâte sucrée Ganache montée de Guérande. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine et
184 g de beurre pistache la fécule. Réserver au frais pendant 2 h environ. Étaler à 1 3/4 au
268 g de sucre glace 333 g de lait laminoir et foncer deux cercles légèrement beurrés de 14 cm de
83 g de poudre d’amandes 720 g de crème liquide diamètre. Cuire à blanc à 160 °C pendant 25 min.
3 g de sel de Guérande 67 g de masse gélatine
157 g d’œufs 173 g de chocolat blanc de Pâte de pistaches | Mixer les ingrédients ensemble.
546 g de farine T 55 couverture Ivoire
133 g de pistaches
155 g de fécule de pomme Huile pistache | Mixer les ingrédients. Laisser maturer pendant
de terre 266 g de pâte de pistaches
une semaine idéalement.
Beurre (cf. ci-dessus)

Biscuit pistache Caramel pistache | Mélanger la pâte de pistaches avec le

Pâte de pistaches
510 g de poudre caramel.
480 g de pistaches
de pistaches
360 g de sucre glace
12 g de fleur de sel
390 g de sucre cassonade (1) Praliné pistache | Sécher les pistaches au four à 90 °C une nuit
12 g de levure chimique complète. Cuire le sucre comme un caramel à sec. Mixer le tout au
210 g de jaunes d’œufs Robot-Coupe avec la fleur de sel.
Huile pistache
300 g de pâte de pistaches
200 g d’huile de pépins de
raisin 120 g de crème liquide Ganache montée pistache | Porter à ébullition le lait et la
50 g de pâte de pistaches 90 g de sucre semoule
moitié de la crème, puis ajouter la gélatine. Verser progressivement
(cf. ci-dessus) 420 g de beurre
sur la couverture Ivoire. Mélanger pour obtenir une émulsion.
540 g de blancs d’œufs
Ajouter la crème restante, puis les pistaches et la pâte de pistaches.
Caramel pistache 210 g de farine T 55
Bien mixer pour obtenir un mélange parfait et réserver au frais.
100 g de pâte de pistaches 120 g de blancs d’œufs
(cf. ci-dessus) 60 g de sucre cassonade (2)
100 g de caramel onctueux Biscuit pistache | Mélanger tous les ingrédients, sauf les blancs
d’œufs et le sucre cassonade (2). Monter les blancs en neige, serrer
Praliné pistache Finition et dressage au sucre cassonade (2). Mélanger les 2 masses. Cuire au four à
200 g de pistaches Pistaches 175 °C, pendant 2 fois 6 min.
60 g de sucre semoule Fleur de sel
2 g de fleur de sel Finition et dressage | Recuire le fond de tarte au four à 180 °C
pendant 15 min. Une fois que le moule est refroidi, réaliser un
marbrage avec la pâte de pistaches, le caramel et le praliné. Détailler
un disque de 11 cm de diamètre de biscuit pistache. Le poser sur
la tarte. L’imbiber d’huile de pistache. Pocher la ganache montée
pistache par-dessus en formant un léger dôme. Parsemer d’éclats de
pistaches et de fleur de sel.
102 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Citron noir d’Iran

8 personnes
Ganache montée
au citron noir
120 g de lait entier
531 g de crème liquide
2 g de poivre Timut mixé
10 g de citron noir d’Iran
½ citron
144 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
26 g de masse gélatine
Insert marmelade
citron jaune
250 g de jus de citron
25 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar
142 g de citron confit
33 g de citron frais
2,5 g de poivre Timut
6 g de citron noir en poudre
Ganache montée au citron noir | Chauffer le lait et la moitié de la crème
avec le poivre Timut, le citron noir et la peau du demi-citron. Hors du feu, laisser
infuser pendant 30 min. Verser progressivement sur la couverture Ivoire et la gélatine,
mélanger et réaliser une émulsion. Ajouter la crème restante et bien mixer pour
obtenir un mélange parfait. Passer au chinois et réserver au frais.
Insert marmelade citron jaune | Porter à ébullition le jus de citron avant
d’ajouter le mélange de sucre et d’agar-agar. À froid, passer au Thermomix, bien
détendre le gel. Ajouter les citrons confits finement hachés, les segments des citrons, le
poivre et le citron noir en poudre.
Enrobage noir | Dans une casserole, chauffer le beurre de cacao. Verser sur la
couverture Ivoire, ajouter le colorant en mixant.
Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de demi-sphère de
3,5 cm de diamètre, réaliser l’insert de marmelade. Placer au congélateur. Dans des
moules Pavoni en forme de citron, pocher la ganache au citron noir et placer l’insert
au centre. Placer à nouveau au congélateur. Une fois le produit congelé, enrober les
citrons dans l’enrobage noir. Puis avec le nappage mélangé à du colorant noir à 50 °C
et à l’aide d’un pistolet, réaliser un velours de nappage.

Enrobage noir
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat blanc de
couverture Ivoire
Colorant noir charbon

Finition et dressage
Nappage neutre mélangé à du
colorant noir (10 %)
Grande table | Entrées 103
104 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 105

Cookie abricot
8 cookies Granola | Mélanger tous les ingrédients, sauf les raisins. Étaler sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une toile Silpat. Parsemer de raisins. Cuire au four à 160 °C
Granola pendant 20 min.
160 g de flocons d’avoine
60 g de kasha Pâte à cookies | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre
24 g d’amandes non mondées avec la cassonade, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, puis la farine et le bicarbonate.
24 g de noisettes Former une boule avec la pâte, l’écraser dans le granola. Cuire au four à 165 °C
16 g de pistaches pendant 5 min. Cercler, ajouter des morceaux d’abricots et cuire à nouveau à 165 °C
12 g de pignons de pin pendant 2 min. Laisser refroidir.
48 g de miel de lavande
24 g de blancs d’œufs Marmelade d’abricots | Dans une casserole, faire compoter les abricots avec le
12 g d’huile sucre (1). Ajouter l’acide ascorbique, le sucre (2) et la pectine. Porter à ébullition.
80 g de raisins secs
Finition et dressage | Une fois les cookies froids, ajouter la marmelade. Disposer
Pâte à cookies
quelques segments d’abricots flambés au chalumeau.
200 g de beurre
200 g de cassonade
147 g de sucre semoule
6 g de sel
99 g d’œufs
389 g de farine T 55
8 g de bicarbonate de soude
Abricots secs

Marmelade d’abricots
200 g d’abricots
16 g de sucre semoule (1)
0,4 g d’acide ascorbique
4 g de sucre semoule (2)
2 g de pectine NH

Finition et dressage
Abricots
106 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Pomme jaune
8 personnes Ganache montée pomme-foin | Porter à ébullition la moitié de la crème avec
le lait et le foin. Verser progressivement sur la couverture Ivoire et la gélatine. Réaliser
Ganache montée l’émulsion. Ajouter la crème restante, bien mixer.
pomme-foin
440 g de crème liquide Gel pomme jaune | Porter à ébullition le jus de pommes, puis ajouter le mélange
250 g de lait sucre et agar-agar. Laisser refroidir, puis passer au Thermomix. Bien détendre le gel,
50 g de foin avant d’ajouter l’acide ascorbique. Ajouter la brunoise de pommes.
104 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire Enrobage jaune | Chauffer le beurre de cacao. Verser sur le chocolat blanc, puis
40 g de gélatine masse
ajouter le colorant et la poudre de vanille.
Gel pomme jaune
Kappa | Porter tous les ingrédients à ébullition pendant 2 min.
300 g de jus de pommes Golden
30 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de demi-sphère de
0,5 g d’acide ascorbique 3,5 cm de diamètre, réaliser l’insert pomme. Placer au congélateur. Pocher la ganache
75 g de pommes jaunes montée pomme-foin dans des moules souples en forme de demi-sphères de 5,5 cm de
diamètre et disposer l’insert au centre. Placer au congélateur. Démouler et sculpter
Enrobage jaune au couteau afin d’obtenir la forme d’une pomme. Enrober la pomme dans l’enrobage
100 g de beurre de cacao jaune. Attendre 2 min et plonger dans le kappa à 45 °C.
100 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
1 g de colorant jaune
1 g de poudre vanille

Kappa
500 g d’eau
75 g de sucre semoule
50 g de glucose
7,5 g de kappa
Grande table | Entrées 107
108 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 109

Le gâteau de printemps
8 personnes Ganache montée au yuzu | Porter à ébullition la moitié de la crème, puis ajouter
la gélatine. Verser progressivement sur la couverture Ivoire. Mélanger pour obtenir une
Ganache montée au yuzu émulsion. Ajouter la crème restante, puis le jus de yuzu. Bien mixer pour obtenir un
530 g de crème liquide mélange parfait et réserver au frais.
28 g de gélatine masse
144 g de chocolat blanc Biscuit Joconde | Monter les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
de couverture Ivoire Ajouter la farine, puis le beurre. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre
120 g de jus de yuzu semoule. Les ajouter au premier mélange. Étaler sur une plaque recouverte d’une toile
Silpat. Cuire au four à 180 °C pendant 10 min.
Biscuit Joconde
225 g d’œufs Insert marmelade citron et rose | Porter à ébullition le jus de citron, puis
169 g de sucre glace ajouter le mélange sucre et agar-agar. Lorsque le gel est froid, passer au Thermomix.
169 g de poudre d’amandes
Bien détendre le gel et ajouter les pétales de rose. Ajouter le citron confit haché très
45 g de farine
finement et les segments de citron taillés en petits morceaux irréguliers.
34 g de beurre
147 g de blancs d’œufs
22 g de sucre semoule
Gel à la rose | Passer le gel citron avec les pétales de rose séchée au Thermomix.

Insert marmelade Enrobage Ivoire | Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao. Le verser
citron et rose sur le chocolat blanc.
300 g de jus de citron
30 g de sucre semoule Finition et dressage | Dans le fond d’un moule Pavoni en forme de galet de
5 g d’agar-agar 16 cm de diamètre, pocher la ganache yuzu. Pocher par-dessus l’insert marmelade,
25 g de pétales de rose blanche puis le gel à la rose. Pocher à nouveau une couche de ganache et enrober l’entremets
170 g de citron confit avec l’enrobage Ivoire. Placer au congélateur et démouler. Réaliser le pochage floral
40 g de segments de citron avec la ganache à l’aide d’une douille dentelée aplatie. Réaliser un velours Ivoire avec
l’enrobage à l’aide d’un pistolet.
Gel à la rose
200 g de gel citron
100 g de pétales
de rose blanche séchée

Enrobage Ivoire
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat blanc de
couverture Ivoire
110 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Éclair amande
8 éclairs Crumble blanc | Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, mélanger tous les
ingrédients. Peser des pâtons de 220 g, puis étaler à 1 1/4 au laminoir. Détailler des
Crumble blanc bandes de 3 cm de large et 14 cm de long, les disposer sur l’éclair avant cuisson.
100 g de beurre
110 g de farine Pâte à choux | Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, la Trimoline,
125 g de sucre cassonade le sel et le beurre. Ajouter la farine en une fois. Mélanger, puis dessécher sur le gaz.
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ajouter progressivement les œufs.
Pâte à choux Pocher à l’aide d’une douille cannelée de 18 mm de diamètre. Enfourner dans un four
150 g de lait préchauffé à 250 °C, éteindre le four et laisser les choux pendant 15 min. Rallumer le
150 g d’eau four à 160 °C et sécher les choux pendant 30 min.
18 g de Trimoline
6 g de sel Chantilly amande | Mixer tous les ingrédients, sans incorporer d’air.
132 g de beurre
180 g de farine
Praliné amande-coriandre | Cuire l’eau et le sucre à 110 °C. Chauffer les
5 œufs
amandes, sabler sans colorer avec la coriandre. À froid, mixer avec les huiles et la fleur
de sel.
Chantilly amande
163 g de pâte d’amandes
75 g de lait d’amande Glaçage blanc | Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre (1) et le glucose.
1 kg de crème liquide Ajouter le mélange de fécule et sucre (2) en pluie fine et porter à ébullition. Refroidir la
masse à 40 °C, puis incorporer la gélatine. Mixer. Passer au chinois.
Praliné amande-coriandre
80 g d’eau Finition et dressage | Une fois les éclairs cuits, pocher la chantilly et le praliné
260 g de sucre semoule pour les garnir. Glacer les éclairs et saupoudrer de paillettes argent.
100 g d’amandes blanches
50 g de coriandre en grains
50 g d’huile de pépins de raisin
20 g d’huile d’olive
4 g de fleur de sel

Glaçage blanc
142 g de lait
290 g de crème liquide
284 g de sucre (1)
97 g de glucose
26 g de fécule
90 g de sucre semoule (2)
62 g de masse gélatine

Finition et dressage
Paillettes argent
Grande table | Entrées 111
112 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 113

Forêt-Noire
8 personnes Ganache montée au kirsch | Chauffer la moitié de la crème. Passer au chinois
sur la couverture Ivoire et la masse gélatine. Mixer avec le kirsch et la crème restante.
Ganache montée au kirsch
622 g de crème liquide Biscuit chocolat sans farine | Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du
136 g de chocolat blanc de couverture sucre. Monter les blancs d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Mélanger ces deux
Ivoire préparations, puis ajouter le cacao en poudre. Verser dans une plaque de 40 x 60 cm.
32 g de masse gélatine Cuire au four à 180 °C pendant 20 min environ.
40 g de kirsch
Insert griotte | Mixer la purée de griottes avec la gomme xanthane. Ajouter les
Biscuit chocolat griottes.
sans farine
135 g de jaunes d’œufs
Sablé chocolat et fleur de sel | Concasser le chocolat au couteau. Mélanger
210 g de sucre semoule
190 g de blancs d’œufs
le beurre mou, la cassonade, le sucre, la vanille liquide et la fleur de sel. Incorporer le
60 g de cacao en poudre
mélange tamisé farine, cacao et bicarbonate. Terminer par le Guanaja. Étaler à 3 mm
et cuire au four à 170 °C pendant 10 à 12 min.
Insert griotte
200 g de purée de griottes Biscuit croustillant à la fleur de sel | Une fois le sablé chocolat et fleur
2 g de gomme xanthane de sel cuit, le hacher finement. Fondre la couverture avec le beurre de cacao, puis
300 g de griottes égouttées mélanger aux brisures de sablé.
50 g de griottes au kirsch
Enrobage chocolat | Chauffer le beurre de cacao. Verser sur la couverture.
Sablé chocolat
et fleur de sel
Nappage chocolat | Mixer le nappage avec le cacao.
190 g de chocolat noir de couverture
Guanaja à 70 % de cacao
190 g de beurre Finition et dressage | Tapisser légèrement le fond d’un moule à donuts avec la
150 g de sucre cassonade ganache montée au kirsch. Pocher l’insert griottes, puis remettre une fine couche de
60 g de sucre semoule ganache. Ajouter le sablé chocolat-fleur de sel. Terminer par le biscuit chocolat sans
2 g de vanille liquide farine. Placer au congélateur. Une fois congelé, démouler et réaliser le pochage avec
3 g de fleur de sel la ganache montée au kirsch. Placer à nouveau au congélateur. À l’aide de l’enrobage
220 g de farine chocolat, réaliser un velours chocolat, puis avec le nappage, réaliser un velours de
35 g de cacao en poudre nappage pour apporter le côté brillant.
Bicarbonate de soude

Biscuit croustillant
à la fleur de sel
240 g de sablé chocolat (cf. ci-dessus)
25 g de chocolat noir de couverture
Guanaja à 70 % de cacao
25 g de beurre de cacao

Enrobage chocolat
100 g de beurre de cacao
100 g de chocolat noir de couverture
Guanaja à 70 % de cacao

Nappage chocolat
100 g de nappage
10 g de cacao en poudre
114 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Madeleine aux groseilles

12 madeleines Appareil à madeleines | Réaliser un beurre noisette. Mélanger les œufs tempérés
avec le lait tempéré et le sucre. Ajouter la farine tamisée avec la baking powder.
Appareil à madeleines Terminer par le beurre noisette tempéré, puis le miel, la pâte de vanille et les groseilles.
250 g de beurre noisette Cuire au four à 200 °C pendant 3 min. Retourner et poursuivre la cuisson à 200 °C
180 g d’œufs pendant 1 min. Terminer la cuisson four éteint pendant 4 min.
75 g de lait
65 g de sucre semoule Finition et dressage | A la sortie du four, écraser des groseilles, les mélanger à
250 g de farine T 45 l’huile d’olive et les pocher au cœur des madeleines.
12 g de baking powder
37 g de miel béton
5 g de pâte de vanille
40 g de groseilles fraîches

Finition et dressage
Groseilles
Huile d’olive
Grande table | Entrées 115
116 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 117

L’œuf
6 œufs Insert passion | Porter à ébullition la purée de passion, puis ajouter le sucre
mélangé à l’agar-agar. Refroidir, passer au Thermomix et détendre avant d’ajouter la
Insert passion gomme xanthane. Ajouter les fruits de la passion et la vanille.
750 g de purée de passion
30 g de sucre semoule Ganache montée au gingembre | Porter à ébullition la moitié de la crème, puis
12 g d’agar-agar ajouter la gélatine. Verser progressivement sur la couverture Ivoire. Mélanger pour
2,5 g de gomme xanthane obtenir une émulsion. Ajouter la crème restante, puis le jus de gingembre. Bien mixer
125 g de fruits de la passion frais pour obtenir un mélange parfait et réserver au frais.
12 g de gousses de vanille
Enrobage œuf | Dans une casserole, chauffer le beurre de cacao. Verser sur le
Ganache montée chocolat blanc, puis ajouter le colorant.
au gingembre
664 g de crème liquide
Enrobage chocolat | Dans une casserole, chauffer le beurre de cacao. Verser sur
35 g de masse gélatine
le chocolat noir.
180 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
150 g de jus de gingembre Enrobage noir charbon | Dans une casserole, chauffer le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc, puis ajouter le colorant.
Enrobage œuf
375 g de beurre de cacao Finition et dressage | Dans des moules souples en forme de demi-sphère de
375 g de chocolat blanc 5,5 cm de diamètre, réaliser l’insert passion. Placer au congélateur. Monter la ganache
de couverture Ivoire gingembre et la mouler dans des demi-œufs. Ajouter l’insert au centre. Placer à
0,5 g de colorant liposoluble brun nouveau au congélateur. Rassembler l’œuf. Enrober l’œuf dans l’enrobage œuf avant
de le tacheter d’enrobage chocolat et noir charbon.
Enrobage chocolat
250 g de beurre de cacao
250 g de chocolat noir de couverture
Araguani à 72 % de cacao

Enrobage noir charbon

250 g de beurre de cacao
250 g de chocolat blanc
de couverture Ivoire
12,5 g de colorant noir charbon
118 Grande table | Desserts
Croissant aux amandes
12 à 14 croissants aux amandes
Brioche feuilletée
300 g de lait
37,5 g de levure
825 g de farine T 45
150 g d’œufs entiers
12,5 g de sel fin
50 g de sucre semoule
75 g de beurre pommade
450 g de beurre de tourage
Crème d’amandes
150 g de beurre
150 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
150 g d’œufs
Finition et dressage
100 g d’amandes effilées
Cédric Grolet
Brioche feuilletée | Dans la cuve d’un batteur à la 1re vitesse, mélanger tous
les ingrédients sauf les beurres. Augmenter à la 2e vitesse pour que la pâte se décolle
des parois. Incorporer le beurre pommade. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 h, mettre un torchon
humide sur la brioche. Dégazer. Réaliser un tour double, puis un tour simple. Étaler le
pâton dans la largeur du beurre et mettre au congélateur pendant 45 min. Remettre
au réfrigérateur. Réaliser un pâton avec le beurre sec avec l’ouverture placée en
perpendiculaire par rapport au laminoir. Réaliser un tour double, étaler à 7 mm
d’épaisseur et laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Réaliser un tour simple, étaler à
10 mm avant d’étaler directement à 3,5 mm.
Crème d’amandes | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, monter le beurre
avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter progressivement les œufs. Réserver dans
une poche.
Finition et dressage | Étaler la brioche feuilletée et ajouter la crème d’amandes
par-dessus. Parsemer d’amandes effilées. Rouler bien serré. Mettre au congélateur, puis
couper en triangles isocèles. Rouler et mettre en cercle graissé. Faire pousser à 28 °C
pendant 2 h. Cuire au four à 175 °C pendant 15 min.
Grande table | Entrées 119
120 Grande table | Yannick Alléno
 Cédric Grolet Grande table | Desserts 121

Pain aux raisins

12 à 14 pains aux raisins Brioche feuilletée | Dans la cuve d’un batteur à la 1re vitesse, mélanger tous
les ingrédients sauf les beurres. Augmenter à la 2e vitesse pour que la pâte se décolle
Brioche feuilletée des parois. Incorporer le beurre pommade. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte
300 g de lait homogène. Laisser pointer à température ambiante pendant 1 h, mettre un torchon
37,5 g de levure humide sur la brioche. Dégazer. Réaliser un tour double, puis un tour simple. Étaler le
825 g de farine T 45 pâton dans la largeur du beurre et mettre au congélateur pendant 45 min. Remettre
150 g d’œufs entiers au réfrigérateur. Réaliser un pâton avec le beurre sec avec l’ouverture placée en
12,5 g de sel fin perpendiculaire par rapport au laminoir. Réaliser un tour double, étaler à 7 mm
50 g de sucre semoule d’épaisseur et laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Réaliser un tour simple, étaler à
75 g de beurre pommade 10 mm avant d’étaler directement à 3,5 mm.
450 g de beurre de tourage
Crème pâtissière | Porter à ébullition le lait et la crème avec la vanille fendue et
Crème pâtissière grattée. Verser sur le mélange blanchi de sucre, poudre à crème, farine et jaune d’œufs.
450 g de lait Porter à ébullition pendant 2 min, puis ajouter le beurre de cacao, la gélatine, le beurre
50 g de crème liquide et le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.
2 gousses de vanille
90 g de sucre semoule
Finition et dressage | Étaler la brioche feuilletée. Lisser avec la crème pâtissière.
25 g de poudre à crème
Parsemer de raisins. Rouler bien serré, puis placer au congélateur. Une fois la pâte
25 g de farine
90 g de jaunes d’œufs
semi-congelée, couper des tronçons de 4 cm d’épaisseur. Laisser pousser à 28 °C
30 g de beurre de cacao
pendant 2 h. Cuire au four à 175 °C pendant 15 min.
56 g de masse gélatine
50 g de beurre
30 g de mascarpone

Finition et dressage
500 g de raisins secs gonflés à l’eau
122 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Gaufre aux agrumes

8 à 10 gaufres Appareil à gaufres | Chauffer le mélange de lait vanillé et beurre à 40 °C. Verser
sur le mélange la farine et le sel en trois fois afin d’obtenir une pâte élastique. Monter
Appareil à gaufres les blancs, puis ajouter le sucre. Les incorporer délicatement à la pâte. Avant la cuisson,
500 g de lait vanillé ajouter un peu de sucre cassonade.
400 g de beurre noisette
460 g de farine T 55 Compotée de mandarines | Placer les mandarines et le sucre (1) dans un sac sous
6 g de sel vide. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 12 min. Débarrasser les mandarines dans
220 g de blancs d’œufs une casserole et ajouter le mélange de sucre (2) et pectine. Porter à ébullition pendant
40 g de sucre semoule 2 min. Ajouter l’eau, la fécule et l’ascide ascorbique, puis cuire de nouveau pendant
Sucre cassonade 1 min.

Compotée de mandarines Finition et dressage | Cuire l’appareil à gaufres dans un gaufrier. Servir les
500 g de mandarines
gaufres accompagnées de compotée de mandarines et de segments de mandarines.
35 g de sucre (1)
Saupoudrer de sucre glace.
7 g de pectine NH
15 g de sucre semoule (2)
30 g d’eau
15 g de fécule de pomme de terre
5 g d’acide ascorbique

Finition et dressage
Sucre glace
Grande table | Entrées 123
124 Grande table | Desserts Cédric Grolet

Kouglof
1 kouglof pour 8 personnes Pâte à kouglof | Mettre la farine, le sel, le sucre, le miel, la levure et les œufs.
Pétrir et ajouter le beurre. Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, pétrir
Pâte à kouglof pendant 6 min à la vitesse 2. Ajouter les raisins et les zestes de l’orange et des citrons.
400 g de farine T 45 Laisser reposer pendant 24 h au frais. Bouler, réserver dans un moule à kouglof
7 g de sel beurré, sucré et parsemé d’amandes effilées. Cuire au four à 180 °C pendant 40 min.
48 g de sucre semoule Démouler, puis cuire à nouveau à 180 °C pendant 5 min.
16 g de miel
22 g de levure boulangère
260 g d’œufs
320 g de beurre
120 g de raisins blonds
120 g de raisins noirs
1 orange
2 citrons
Amandes effilées
Beurre
Sucre pour la finition
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126 Yamorama

LES FRUITS
Signes des beaux jours, ils rythment
les longues journées de printemps et d’été.
L’occasion pour Yam d’en dresser
un inventaire annuel non exhaustif
aussi appétissant qu’inspirant.
Une bonne lecture assurément.
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
 Yamorama 127

CITRON JAUNE CITRON MAS BACHÈS

Genoa ou criollos en provenance d’Argentine l’été, fino ou verna d’Espagne en hiver, Une sélection personnelle et différente du citron jaune. Aucun pépin, une acidité
de Menton en février… Le citron est sans conteste l’agrume le plus utilisé – et le plus prononcée mais délicate, et un parfum aussi fin que la peau. Parfait en jus, en parti-
utile – de la cuisine. culier pour préparer une tarte au citron. De décembre à mars.

CITRON DOUX CITRON KEY LIME

Indien d’origine, dépourvu de toute acidité, ce citron surprend par son côté aqueux, Sous une robe fine et orangée, une acidité puissante. Très efficace à l’heure de
très désaltérant. Confite, sa peau étonne tout autant. De décembre à mars. « cuire », des poissons principalement, façon ceviche. De décembre à février.
128 Yamorama

CITRON MEXICAIN CITRON DE MENTON

Cette famille de petits citrons, présents dans toutes les latitudes, sur les deux hémis- À la croisée d’un terroir et d’une variété, ce citron, plus « doux » que le jaune tradition-
phères, se révèle magnifique en tranches fines sur un poisson ou confite au sel. De nellement vendu dans le commerce. Malgré de nombreux efforts pour maintenir sa
septembre à janvier. culture, celle-ci est de plus en plus menacée. De fin décembre à mai.

CITRON COMBAVA CITRON KALAMANSI

Gare à la puissance de cet agrume. Une véritable « épice ». Son parfum envahit Un ingrédient star des Philippines, cousin du shikwasa d’Okinawa, caractérisé par un
l’espace de façon si persistante qu’il nécessite beaucoup de doigté. Le jus frais s’avère mélange d’amertume et d’acidité, plus délicat à pleine maturité, soit quatre fois par
très subtil, tandis que les feuilles dégagent un léger arôme de citronnelle. Dans notre an : septembre/octobre, décembre/janvier, avril/mai, juin/juillet.
hémisphère, d’août à décembre.
 Yamorama 129

CITRON VERT LIMEQUAT

Son jus comme son zeste affichent un joli vert intense. De quoi élargir encore plus la Le croisement d’un citron vert et d’un kumquat. Le premier apporte l’acidité de son
palette de couleurs des agrumes, déjà riche de jaunes, oranges, rouges… Sous notre jus, le second le sucré de sa peau. De décembre à mars.
climat, de juillet à octobre.

BERGAMOTE YUZU

Son parfum particulier lui vaut les honneurs de la parfumerie. Mais pas seulement. Sa maturité commence dès que blanchissent nos Pyrénées. Outre un jus délicate-
Introduit en cuisine récemment, il s’est d’ores et déjà imposé grâce à une puissance ment citronné, la peau d’or de cet agrume développe un parfum puissant et délicat.
aromatique rare. D’octobre à février. Idéal dans un bouillon ou en pâtisserie. D’octobre à janvier.
130 Yamorama

CÉDRAT MAIN DE BOUDDHA

Depuis plus de 2000 ans, il colore les terres des pays méditerranéens et leurs pré- Une « main » pleine de « doigts », et autant de cédrats qui ne sont faits que d’albédo
parations (liqueur, confiture, chips, brunoise…). Son albédo – la partie blanche – crue parfumé d’un zeste puissant rempli d’huiles essentielles. La chaleur développe leur
ou cuite, à la fois douce et croquante, révèle une pointe d’amertume sous l’effet de fine amertume. D’octobre à mai.
la chaleur. D’octobre à février.

KABOSU POMELO JAUNE

Le plus « sucré » des citrons japonais offre un subtil équilibre entre acidité et amer- Une espèce rare sur nos étals, du fait de son amertume prononcée et de sa faible
tume. Une merveille dans la sauce ponzu. Sa riche teneur en sel en fait également un teneur en sucre. Autant de qualités pourtant aux yeux de certains chefs… De dé-
condiment à part. De septembre à février. cembre à mai.
 Yamorama 131

POMELO ROSE POMELO ROUGE

Sur le chemin de la couleur, les variétés Ruby et Red Bush affichent une teinte légè- Cette « invention » des années 50 se distingue par plus de sucre, moins d’amertume
rement rosée. Le goût suit, à mi-chemin entre le pomelo jaune et le rouge, moins et une couleur de chair rouge vif. De novembre à mai.
amer que le premier, moins sucré que le second. De décembre à juin.

MANDARINE DE BLIDA RED LIME

En provenance d’Algérie, cette mandarine est la plus parfumée de toutes. Malheu- Cette petite mandarine « détonne ». Son jus coloré, orange vif, délivre la même aci-
reusement, la présence de nombreux pépins et la faiblesse de son calibre menacent dité que celle d’un citron. Troublant. De décembre à avril.
de plus en plus sa culture. De fin décembre à fin janvier.
 132 Yamorama

ORANGE BLONDE ORANGE NAVEL

Salustiana, Hamlin, Valencia Late… Autant de variétés d’oranges particulièrement L’appellation « navel » – nombril en anglais – fait référence à l’excroissance présente
riches en jus. Toute l’année. sur l’une de ses deux extrémités, caractéristique de ces variétés dites de table. De
bons équilibres entre acidité et sucre. De fin novembre à fin mars.

BIGARADE ORANGE SANGUINE

Tout est bon dans cette orange. Son acidité bien sûr, mais aussi (et surtout) son Plus que tout autre, le climat méditerranéen révèle les qualités de ce fruit présentant
amertume. Idéal pour vivifier les sauces et réveiller les papilles. De décembre à février. un jus rouge orangé caractéristique, dont l’acidité s’estompe avec la maturité. De
janvier à avril.
 Yamorama 133

FRAISE PLEINE TERRE FRAISE BLANCHE

Un fruit issu d’un mode de culture traditionnel, sous tunnel ou en plein air, mais Un produit à part, de ses origines chiliennes vieilles de 300 ans à sa robe blanche aux
toujours en osmose avec son terroir ; en opposition aux productions hors-sol, plus grains rouges en passant par sa production confidentielle, sa chair croquante et son
quantitatives que qualitatives. Les fraises se classent habituellement par formes. goût unique, à la fois doux, sucré et légèrement « ananas ». Disponible de juin à août.
Coniques, « cœur », rondes…, dévoilent des variétés aux robes rouges à orangées et
des saveurs sucrées ou acidulées. À l’achat, privilégier des fruits à la peau brillante et
au pédoncule bien vert. Les fraises se conservent au frais 48 heures, entières et non
équeutées et s’apprécient davantage 20 minutes après avoir été sorties du réfrigé-
rateur. Elles se consomment natures, macérées au champagne, en salade de fruits,
en charlotte, en sorbet, en soufflé, en tarte… Disponible de mars à novembre, avec
un pic de mai à juin.

FRAISE-FRAMBOISE FRAISE RONDE

Des formes rondes, des fossettes creusées, un rouge éclatant… Cet hybride à la chair Une famille de fraises généreuses, d’un rouge profond, dont la chair, plutôt ferme et
juteuse vaut aussi pour ses saveurs explosives de framboise et de fraise sucrée. particulièrement juteuse, exhale de puissantes notes sucrées et acidulées. Disponible
Disponible de juin à juillet. de mi-mars à mi-novembre.
134 Yamorama
FRAISE DES BOIS
La plus petite des fraises affiche certes des contours irréguliers, mais son fondant
et ses parfums entêtants font l’unanimité. Sauvage, elle se cueille dans les bois ou
à l’ombre des taillis, d’abord en plaine puis en montagne. Cultivée, notamment sous
le nom de reine des vallées, elle se révèle légèrement plus grosse. Disponible de juin
à septembre.
GROSEILLE
Ce fruit disposé en grappes, en provenance de Scandinavie, se décline dans
différentes couleurs : blanc, rose et rouge. Riche en acide citrique, il se caractérise
par une pulpe juteuse aux notes aigrelettes. À réfrigérer rapidement après achat et
à savourer nature, en gelée, en confiture, en tarte… Disponible de juin à septembre.
FRAMBOISE TULAMEEN
Un arôme puissant et un calibre imposant prédestinent cette variété de framboise
récente, originaire du Canada, à des tartes et à des confitures principalement.
Disponible de fin mai à mi-juillet.
GROSEILLE BLANCHE
Une couleur ivoire et une pulpe naturellement plus sucrée que celle de ses congé-
nères permettent de réaliser à partir de ce fruit des gelées transparentes et légères.
Disponible surtout en juin et en juillet.

GROSEILLE À MAQUEREAU ROUGE
Cette grosse baie, aux tonalités variables – rouge sombre, violet, vert, jaune… – vaut
pour sa pulpe gorgée d’un jus savoureux. Elle tiendrait son nom de pratiques venant
d’Angleterre et des Pays-Bas où elle est traditionnellement servie en accompagne-
ment du maquereau. Elle se marie également nature avec le gigot, le canard, les
venaisons, ou se travaille en jus, tarte, sorbet… À conserver au frais – une semaine
– ou au congélateur. Disponible de mi-juin à mi-août.
MÛRE
Le fruit du mûrier ou ronce sauvage révèle, sous sa robe violet foncé, des saveurs plus
douces et sucrées lorsqu’il est cultivé. Relativement fragile à maturité, il se conserve à
peine deux jours au réfrigérateur avant d’être accommodé en confiture, gelée, sirop,
pie, ratafia, tarte, bonbon fourré, pâte de fruits… Disponible de juillet à octobre.
Yamorama 135
CASEILLE
Un hybride à la peau lisse et noire, issu du croisement entre le cassis et la groseille
à maquereau. D’où son nom et ses saveurs, à la fois rafraîchissantes et acidulées,
particulièrement recommandées pour les confitures et les gelées. Disponible en
juillet.
MYRTILLE
Cette baie aux reflets bleus et violets – y compris sur le pédoncule lorsqu’elle
est à maturité –, varie en taille suivant qu’elle est sauvage ou cultivée. Sa chair,
juteuse et moelleuse, aux notes fraîches, florales et boisées, offre un large choix de
préparations : tarte, gâteaux, confiture, gelée, sirop, sur un laitage… À conserver au
réfrigérateur jusqu’à une semaine après achat. Disponible de juin à septembre.
136 Yamorama

CERISE CERISE BIGARREAU

Ce fruit, le premier à noyau de l’année, d’un rouge plus ou moins foncé, dévoile une Une famille de cerises douces, rouges, roses, voire blanches, de calibres variables,
pulpe sucrée – lorsqu’il se rattache au merisier ou cerisier doux – ou acide – s’il particulièrement savoureuses au naturel ; comprenant notamment les variétés
provient de la famille des griottiers ou cerisiers acides. À l’achat, préférer une peau burlat, reverchon, summit et hedelfingen par ordre d’apparition sur nos étals.
brillante, sans tache, et un pédoncule d’un vert soutenu. Les cerises peuvent se Disponible de mi-mai à fin juillet.
conserver à température ambiante deux à trois jours, au réfrigérateur une semaine
entière – penser alors à les sortir 20 minutes avant dégustation –, voire au congéla-
teur. En cuisine, les préparations sont multiples : clafoutis, flan, cake, pudding, forêt
noire, en liqueur, au vinaigre… Disponible de mi-mai à août.

POMMES À COUTEAU

CERISE RAINIER POMME FUJI

Une variété de bigarreaux bicolores de peau, jaune à joues rouges, à la chair blanche Originaire du Japon, ce cultivar offre un croquant, une jutosité et un rafraîchisse-
et ferme, légèrement sucrée et surtout très parfumée. Disponible en juillet. ment, très appréciables cru, en salade ou en jus. De novembre à fin juin.

POMMES À COUTEAU
POMME GRANNY SMITH
Une peau dure, de couleur vert vif, caractérise cette variété reconnaissable entre
mille. Dessous se cache une chair très croquante, très acide, un peu sucrée et juteuse,
aux rafraîchissantes notes d’agrumes. De fait, elle se travaille essentiellement froide,
en salade ou en accompagnement de fruits de mer. De mi-octobre à fin avril.
POMMES À COUTEAU
POMME PINK LADY
L’une des pommes préférées des Français est issue d’une sélection des meilleurs
plants de Cripps Pink, une variété australienne. Elle se distingue par une robe lisse
et brillante d’un rose très franc, une chair ferme et juteuse, dont la forte sucrosité
souligne ses parfums de fruit puissants. Aussi bonne crue que cuite, en pâtisserie,
sur des tartes notamment. De novembre à mai (pour les productions européennes).
Yamorama 137
POMMES À COUTEAU
POMME HONEY CRUNCH
Difficile de classer cette variété assez récente, à la robe bicolore, tant elle passe par-
tout : croquante, juteuse, parfaitement équilibrée entre sucre et acidité… Aussi, si
elle s’apprécie principalement crue, les professionnels n’hésitent pas à travailler ses
délicates notes miellées en cuisson, sur des plats salés. De septembre à fin mars.
POMMES À COUTEAU
POMME RED CHIEF CAMPSUR
Une peau rouge carmin et une chair particulièrement croquante, à la saveur très
sucrée caractérisent cette variante de la Red Delicious, originaire des États-Unis,
comme le laisse présager sa forme tronconique. Très appréciée dans le sud de l’Eu-
rope. D’octobre à fin avril.
138 Yamorama

POMMES À COUTEAU POMMES À COUTEAU

POMME ROYAL GALA POMME RUBINETTE

Une petite pomme hâtive, toute de rouge et de jaune, douce et peu acide, jouant Le fruité intense de cette variété suisse, de petit calibre, se savoure à l’envi, le plus
le parfait équilibre entre fermeté et fondant. À croquer voire à sécher ou cuire en simplement du monde, à la croque. De mi-septembre à mars.
chutney. D’août à fin février.

POMMES À CUIRE POMMES À CUIRE

POMME BELCHARD CHANTECLERC POMME BOSKOOP

Sous sa peau jaune et rugueuse, cette pomme abrite une chair sucrée, acidulée, très Un gros calibre, un faible taux de sucre et une bonne tenue à la cuisson font de cette
aromatique, dont le fondant fait merveille au four ou sur le feu, pour une compote. pomme de très longue conservation l’allié idéal des pâtissiers d’aujourd’hui, soucieux
D’octobre à juin. d’élaborer des desserts moins sucrés que par le passé. De novembre à fin février.
 Yamorama 139

POMMES À CUIRE POMMES À CUIRE

POMME CANADA GRIS POMME ELSTAR

Des notes riches, de citron notamment, se dégagent de cette reinette, de forme
aplatie, de couleur bronze et de texture crissante. Une complexité qui séduit les pro-
fessionnels à l’heure d’associer les pommes à des préparations salées. De novembre
à fin mars.
Née dans les années 50 aux Pays-Bas, cette « vieille dame » ne manque pas de mor-
dant. D’où son succès au naturel, à la croque. Reste que son relatif équilibre entre
sucre et acidité, ses parfums marqués et sa bonne tenue à la cuisson invitent aussi
à la travailler chaude, notamment en tarte, à la poêle, en beignet… De septembre à
mars.

POMMES À CUIRE POMMES À CUIRE

POMME PATTES DE LOUP POMME REINETTE ARMORIQUE

Répertoriée depuis le Moyen Âge, cette variété, proche de la Fenouillet gris, doit son
nom à la cicatrice marquant parfois sa peau rugueuse. À cet aspect rustique répond
une chair compacte et ferme, sucrée, délicatement acidulée, légèrement relevée de
notes anisées. Certains l’apprécient au naturel, crue ; d’autres conseillent de la tra-
vailler au four, en tarte. De novembre à mi-avril.
La Bretagne est le berceau de cette variété à la fois rustique, ancienne et tardive,
qui vaut pour son excellente conservation ainsi que sa chair fine, dense, acidulée
et particulièrement parfumée en fin de saison. Seul défaut : un léger manque de
jutosité. De février à fin juin.
140 Yamorama

L’ANANAS VICTORIA, SWEET ET BOUTEILLE

Cette pomme de pin XXL varie, jouant sur la couleur de sa peau, du vert au brun ; sa forme plus ou moins allongée ; la teinte de sa chair, d’un jaune franc à blanchâtre… De
manière générale, on retiendra le Cayenne lisse, légèrement acide ; le Victoria, petit et sucré ; le Sweet très fondant et le Bouteille, à la chair blanche particulièrement parfu-
mée. À l’achat, tous doivent être lourds, fermes, aux feuilles vigoureuses et aux parfums marqués. Côté cuisine, l’ananas fait florès en chutney, confiture, fruit confit, sorbet…,
mais aussi en accompagnement de viandes grasses. Toute l’année (pic saisonnier d’octobre à avril).

LA BANANE FRÉCINETTE ET PLANTAIN

On distingue principalement deux familles de banane, suivant leur utilisation en tant que fruit ou légume. Les premières, onctueuses et rafraîchissantes crues se révèlent
davantage cuites, associées à du sucre, du beurre, un alcool. Parmi elles, la frécinette ou banane figue : une variété miniature, très droite, à peau jaune ou rose et à chair très
sucrée. De novembre à avril. Les secondes dites plantains, plus grosses et fermes, à la peau verte, se consomment toujours cuites, frites, en ragoût, en purée… Toute l’année.
Yamorama 141
142 Yamorama
LE FRUIT DE LA PASSION
Originaire principalement de Colombie, du Brésil, du Vietnam, d’Afrique du Sud, voire
de La Réunion, ce fruit aussi appelé passiflore se décline en diverses variétés, dont
deux principales. La Grenadille rouge, de la taille d’un œuf de poule, à la peau brun-
rouge, et la Maracuja, jaune elle, plus sucrée et moins parfumée que sa congénère.
Expédié par avion de préférence et choisi légèrement flétri, le fruit de la passion
s’apprécie cru, mais aussi, en sorbet, boisson, mousse. Toute l’année.
LA NOIX DE COCO
Dans ce fruit exotique par excellence, tout s’exploite. Jeune, il contient en quantité
une eau très désaltérante, au léger goût d’amande. Entendre clapoter le précieux
liquide en secouant la noix est un signe de fraîcheur. Nettement plus mûre sur nos
étals, la « coco » offre surtout une chair dure et blanche, qui se cuisine de diverses
façons : râpée, cette pulpe entre dans la composition de nombreux desserts, tel le
congolais, et d’apprêts salés, comme les currys. Infusée dans de l’eau, elle donne le
lait de coco. De novembre à février.
LA MANGUE
Le Brésil, puis le Pérou sont les principaux exportateurs de ce gros fruit de couleur
jaune à vert, avec des nuances orangées à rouges. Là encore, de multiples variétés
coexistent : la Kent, à la chair peu fibreuse ; l’Alphonso, à la texture fondante… Dans
tous les cas, il convient de choisir la mangue souple au toucher et agréablement
odorante, avant de travailler sa pulpe acidulée en chutney, traditionnellement.
Toute l’année.
LE KIWI
Cultivée dans le monde entier, y compris en France, cette baie à la peau duveteuse
renferme une pulpe le plus souvent verte, juteuse et acidulée. Parmi les principales
variétés, on trouve le Hayward, régulier et de longue conservation, le Chinabelle
français à la chair jaune, plus précoce et sucrée, ainsi que les kiwis de l’Adour en
Label Rouge depuis 1992. Tous continuent de mûrir après récolte et se choisissent
donc fermes, sans meurtrissures. À savourer crus, en dessert, sur un fromage…, ou
cuits, en tarte, confiture, mousse… Toute l’année (pic saisonnier de novembre à mai).

LA GRENADE
Pérou, Israël, Turquie, Espagne… : de nombreux pays produisent ce fruit dont l’enve-
loppe coriace, garantissant une longue conservation, renferme des graines entou-
rées de pulpe vermillon, juteuse, sucrée et légèrement acidulée. Sur les marchés, la
variété la plus réclamée demeure la Wonderful pour sa forte sucrosité. En cuisine, les
graines de grenade se travaillent essentiellement crues, entières comme un condi-
ment, ici sur un avocat, là sur des aubergines, voire écrasées, pour accompagner une
viande. D’octobre à mars.
LE TAMARILLO
Une petite tomate fuselée. Voilà à quoi fait penser ce fruit de la famille du physa-
lis. Produit principalement en Amérique latine, il gagne à être acheté bien rouge,
avant d’être plongé dans une eau bouillante en vue de le peler. Marqué par une
forte acidité, le tamarillo mérite d’être coupé en deux et saupoudré de sucre avant
d’être dégusté cru. Sa pulpe juteuse se prête aussi à la réalisation de jus, de coulis…
D’août à décembre.
Yamorama 143
LE PHYSALIS
De la taille d’une cerise, ce cousin de la tomate et du poivron est cultivé dans les
pays tropicaux, mais aussi en Australie, aux États-Unis, en France… Pour apprécier sa
savoureuse chair aux notes de groseille et d‘ananas, il convient de déchirer son calice
végétal afin d’atteindre sa baie. D’où son surnom d’« amour-en-cage ». Choisi sec à
la base de son enveloppe végétale, le physalis développe davantage ses arômes à la
cuisson. Idéal en confiture ou en sirop. Toute l’année.
LA PAPAYE
En provenance principalement du Brésil, ce fruit imposant vire au jaune-vert à matu-
rité. À ce stade, sa chair développe des arômes très marqués, semblables à ceux
d’un melon très mûr. Tout est bon dans la papaye : ses graines noires, qui peuvent
faire office de poivre une fois broyées, et bien sûr sa pulpe. Verte et saignée pour la
débarrasser de son suc acide, elle se cuisine comme une courge (en gratin, bouillie
ou frite). Mûre, elle se prépare en salade de fruits, tarte, marmelade… Toute l’année.
144 Yamorama
LA CARAMBOLE
Cultivée aux Antilles, au Brésil, en Indonésie…, la carambole forme à la découpe de
belles étoiles qui viennent çà et là décorer un dessert. C’est là sa principale fonction,
car sa chair croquante reste assez fade, même si elle se révèle davantage en pleine
maturité, lorsque les côtes du fruit tendent à brunir. Toute l’année.
LA FIGUE DE BARBARIE
Cousin de la pitahaya, cet autre fruit de cactus est aujourd’hui très répandu dans le
bassin méditerranéen. Couvert d’épines, il nécessite d’être débarrassé de ses piquants
et de son épaisse enveloppe pour atteindre sa chair sucrée et juteuse. Choisie d’un
bel orangé et souple au doigté, la figue de Barbarie se consomme généralement
crue, mais se travaille aussi en confiture et en liqueur. D’août à décembre.
LA GOYAVE
Le Brésil, le Vietnam, La Réunion… comptent parmi les principaux producteurs de ce
fruit au parfum musqué. De formes variées, de pomme à coing, et de couleurs tout
aussi diverses, du vert au pourpre, il offre une chair blanche, rose et même rouge, à la
texture granuleuse. Riche en sucre et en pectine, celle-ci se prête tout naturellement
à la réalisation de confiture. Toute l’année.
PRUNE NOIRE
Derrière cette robe bordeaux foncé se cache une chair jaune à rouge, assez sucrée
et peu acide. Parfaite comme fruit de table, voire séchée à la façon d’un pruneau.
D’août à septembre.

RAISIN BLANC
Muscat blanc, danlas, chasselas, italia… : les variétés de ce fruit de la vigne sont
nombreuses. Toutes s’achètent plutôt fermes, à la peau lisse et sans reflets verts.
Conservées plusieurs jours au froid, elles s’apprécient essentiellement crues, comme
un dessert, après lavage. D’août à décembre.
RAISIN MOSCATEL
En provenance principalement de vignes chiliennes, ce raisin de table rosé, de petite
taille, vaut pour ses saveurs prononcées et sa jutosité. Parfait au naturel. De février
à mai.
Yamorama 145
RAISIN NOIR
Issues de la vigne, ses grappes gagnent à être choisies fermes, sans l’ombre d’une
tache et assez aérées pour une meilleure conservation au frais. Plus goûteux que
leur cousin blanc, les cardinal, alphonse lavallée, muscat… et autres raisins noirs se
dégustent après lavage aussi bien natures, avec du fromage ou dans une salade, que
poêlés avec du gibier ou rôtis entiers au four pour accompagner un laitage, voire
compotés ou en clafoutis. D’août à décembre.
PÊCHE BLANCHE
Synonyme d’été, ce fruit mérite le plus grand soin. Fragile, il s’achète ferme mais pas
dur, sans tache et parfumé. Particulièrement goûteuse et juteuse, la pêche blanche
se travaille plutôt crue car elle supporte mal la cuisson. Une merveille dans une
salade de haricots verts et amandes ! De juin à septembre.
146 Yamorama
PÊCHE JAUNE
C’est l’autre fruit star de l’été ! Si la pêche jaune se révèle moins sucrée et juteuse
que sa consœur blanche, elle n’en demeure pas moins savoureuse. Surtout, elle tient
mieux la cuisson. Travaillée sans attendre car fragile, elle fait sensation lorsqu’elle est
poêlée avec du sucre ou du miel, pochée au vin ou au sirop, rôtie dans un clafoutis
ou en accompagnement d’un canard… De juin à septembre.
NECTARINE BLANCHE
C’est la plus commune des variétés de nectarine. Sur les étals, elle s’achète souple,
aux parfums intenses et, surtout, sans l’ombre d’une tache sur sa peau lisse et bril-
lante. Plus robuste que le brugnon, la nectarine blanche se conserve assez bien à
température ambiante. En cuisine, sa chair juteuse rappelle à la fois le goût de la
pêche et de la prune. Elle s’apprécie crue bien sûr, dans des salades de fruits ou
de haricots verts notamment, mais aussi poêlée, en raison de sa bonne tenue, en
accompagnement de pièce de porc ou de volaille. De juin à septembre.
PÊCHE PLATE
Blanche comme jaune, cette variété récente présente l’intérêt certain de sa commo-
dité. Son format facilite sa dégustation au naturel et sa préparation. Il en est effet
plus aisé d’en retirer le noyau avant de la travailler en salade, le plus souvent, compte
tenu de ses saveurs marquées. D’août à octobre.
NECTARINE PLATE
Elle se distingue de sa cousine à chair blanche par sa forme aplatie et une saveur
assez prononcée en raison d’un taux de sucre plus fort. Pour le reste, la nectarine
plate se travaille exactement de la même manière et, sur les mêmes périodes. De
juin à septembre.

ABRICOT ORANGERED
Cette variété d’abricot vaut surtout pour son format XXL. De couleur orange cuivré
à rouge vif, les fruits sont assez imposants. À l’achat, il convient de les choisir tendres
au toucher et bien parfumés, sans meurtrissures toujours, avant de les conserver à
l’air ambiant. En cuisine, leurs notes musquées font merveille, en salade avec une
huile infusée, en clafoutis, en confiture… En juin.
POIRE WILLIAMS
Il s’agit sans doute de la doyenne des poires d’été. Elle serait née en 1796 et repré-
sente la variété la plus cultivée au monde. À l’achat, il convient de privilégier les fruits
lourds et parfumés. Conservée à l’air ambiant, la poire williams se prépare de 1 001
façons, en raison d’une chair fine, fondante et bien juteuse. Nature, en quartiers dans
une salade, poêlée avec une viande, en compote, en tarte, en distillerie… : tout lui
convient ! D’août à octobre.
Yamorama 147
ABRICOT BERGAROUGE
Plus menus que leurs cousins Orangered, les abricots Bergarouge sont aussi plus
jeunes. Leur création par l’INRA date de la fin des années 1990. Ils se caractérisent
surtout par une peau blushée de rouge et un goût marqué qui les prédestine à des
préparations au naturel : poêlés, en confiture… De juin à août.
POIRE COMICE
Généreuse et jaune pâle, la comice ou doyenné du comice vaut surtout pour la qua-
lité de sa chair, très fine et juteuse. Achetée souple et parfumée, il convient de fait de
la déguster nature, le plus simplement du monde, voire en tarte. D’octobre à février.
148 Yamorama
POIRE CONFÉRENCE
Culture aisée, conservation longue en chambre froide et fruit acidulé, bien juteux :
cette variété centenaire d’automne ne manque pas d’attraits ! D’autant qu’elle se
consomme plus ou moins dure, suivant ses différents stades de maturité, aussi bien
rôtie avec une pièce de porc que pochée façon « Belle-Hélène ». D’octobre à mi-mai.
MINI-POIRE CURÉ
Issue d’une variété berrichonne séculaire, cette mini-poire présente l’intérêt de tenir
parfaitement la cuisson. Sa chair légèrement sucrée et âpre se prête donc surtout au
pochage au vin ou autres. D’octobre à décembre.
POIRE LOUISE-BONNE
Autre variété d’hiver, la louise-bonne est originaire du nord de la France. Depuis la
fin du xviiie siècle, sa chair blanche, fine, fondante, juteuse et savoureuse régale les
amateurs, le plus souvent crue, en tarte, pochée au vin… D’octobre à février.
POIRE PASSE-CRASSANE
Cette variété d’hiver ancienne affiche une jolie robe jaune marbrée d’ocre. Choisie
souple au toucher et sans tache, elle se conserve à l’air libre, jamais au froid. Sa
texture granuleuse et sa chair légèrement acide méritent une maturité poussée. En
cuisine, la passe-crassane se marie aisément avec les épices, en compotée ou confi-
ture. De janvier à mars.
 Yamorama 149

MA HALLE
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150 Carnet vin
 Carnet vin 151

VINS ET FRUITS,
LE PARI DE L’HARMONIE
Quels vins pour flatter les desserts aux fruits ? L’exercice n’est pas toujours évident
et confine même à l’acrobatie. Dans la vallée de la Loire par exemple,
balade dans quelques fameux terroirs et dans ces fins de repas où, plus qu’à tout
autre moment, il doit être question d’équilibre.
TEXTE PIERRICK JÉGU | PHOTO OLIVIER ROUX/ OENOFILM.COM
152 Carnet vin

TISSONS DONC NOTRE FIL ROUGE
AUTOUR DES VINS BONS À MARIER
AVEC LES DESSERTS AUX FRUITS.
PRINCIPES À TENIR ET PRÉCAUTIONS
À PRENDRE, ÉQUILIBRE SUCRE-ACIDITÉ,
MATURITÉ DU FRUIT, NATURE DE
LA PRÉPARATION, LA RENCONTRE
NE S’IMPROVISE PAS !
« Coller » à la thématique de ce
numéro de Yam consacré au fruit avec,
en vedette, le travail du chef-pâtissier
Cédric Grolet ? Tissons donc notre fil
rouge autour des vins bons à marier
avec les desserts aux fruits, que ces
derniers soient rouges, à chair blanche
ou encore agrumes. Principes à tenir
et précautions à prendre, équilibre
sucre-acidité, maturité du fruit, nature
de la préparation, la rencontre ne
s’improvise pas ! Ah bon ? L’occasion
de demander son avis à une spécialiste,
donc de profiter de la parole singulière
de Frédérique Hénaff, sommelière
bretonne au verbe haut et à la
sensibilité encore plus perchée. Et puis,
Carnet vin 153
parce que les vins de Loire ne sont pas
toujours reconnus à leur juste mérite,
parce qu’on adore le chenin capable de
donner des merveilles de secs, de bulles,
de demi-secs, moelleux et liquoreux qui
peuvent s’inviter en fin de repas, nous
avons aussi décidé d’attaquer l’affaire
par la face ligérienne. Un prétexte
idéal pour une échappée belle sur les
terres de deux dingues du « ch’nin »,
Vincent Carême, à Vouvray, et Patrick
Baudouin, dans cette si jolie vallée du
Layon. Leurs vins figurent bien sûr en
bonne place dans « Nos dix vins coup
de cœur », d’autres aussi, parfois assez
inattendus.
154 Carnet vin
PORTRAITS DE VIGNERONS
Vincent Carême, 100 % bio et bon
Même s’il cultive un jardin « secret » en Afrique du Sud, ce vigneron est enraciné à Vouvray
et fait honneur à son appellation dont il explore toutes les facettes avec beaucoup d’inspiration.
Appellation Vouvray, 2 200 hectares de vignes sur la rive
droite de la Loire, entre Amboise et Tours. À Vernou-sur-
Brenne exactement, Vincent Carême joue du chenin sur
tous les tons, sec, demi-sec, moelleux, liquoreux, bulles.
Et la musique est bonne ! Fils de polyculteurs davantage
maraîchers que vignerons, Vincent se lance dans l’aventure
vigneronne en 1999 tout en occupant un poste au lycée
viticole d’Amboise. Passé par les « cases » Alsace et Afrique
du Sud – il fait toujours du vin là-bas –, il pose naturellement
sa besace dans son village ligérien. Son salaire de prof
lui permet alors de vivre et de glaner des parcelles pour
constituer son domaine au fil des ans. Aujourd’hui, son
terrain de jeu s’étend sur 17 hectares – une taille moyenne
pour le coin – dont une dizaine en propriété et le reste en
fermage-métayage. S’il n’a demandé sa certification que
quelques années plus tard, il a emprunté le chemin du bio dès
2003. « Ce sont surtout des rencontres avec des vignerons qui
m’ont motivé, les Puzelat, Angéli, Pithon, et il y avait Huet
aussi depuis longtemps à Vouvray. Quand on goûtait les vins
de ces gens-là, on trouvait ça superbe ». Sûr que les débutants
actuels portent aussi un regard admiratif sur ses vins à lui.
Dans cette appellation qui retrouve un peu de dynamisme
après s’être fait piquer la vedette par le petit voisin Montlouis
(400 hectares) – Vincent se fout des querelles de clochers,
de la rivalité historique entre les deux AOC et a pas mal de
copains de l’autre côté de la Loire ! –, son domaine s’inscrit
assurément parmi les plus passionnants. Le vignoble a 40
ans de moyenne d’âge, à peine moins que celui du capitaine,
et s’épanouit sur plusieurs secteurs aux expositions et aux
terroirs sensiblement différents – calcaires, silex, argiles,
argiles à silex… Un petit tour dans quelques parcelles, par
exemple celles du Clos d’où l’on devine à peine la capitale
tourangelle, et on juge rapidement que le bio version Carême
rime avec rigueur. Comme une leçon envoyée aux sceptiques
qui s’amusent à colporter que les bios sont des j’men foutistes.
Enherbement naturel, travail du sol sous le rang opéré par
un cheval dans certaines vignes, interventions à des moments
clefs avec du cuivre et des décoctions de prêle, vendanges
manuelles, voilà à peine esquissé le boulot en extérieur autour
de ceps taillés en gobelets. En cave, pressurage des raisins en
grappes entières, débourbage au froid pendant 24 heures,
fermentations grâce aux levures indigènes, vinifications en
fûts et élevage dans les caves troglodytiques du domaine.
Pas de maquillage, pas de traficotage « œnologique », et
l’ambition de toujours rester au plus près de la vendange.
« L’idée est d’avoir de la maturité et de la fraîcheur en même
temps, la palette aromatique de raisins mûrs du chenin et
une acidité présente. Les vins sont alors à la fois expressifs
et digestes ». Cette « combinaison » se retrouve dans toutes
les cuvées du domaine : les bulles comme le Brut 2016 à la
bouche tendre et à la finale saline ou l’excellent Ancestrale
2016, plus fougueux et riche ; les secs comme le Clos 2017,
très juteux, aux notes de gentiane ou d’agrumes, ou le Peu
Morier 2016, très élégant, intense mais pas démonstratif, doté
d’une légère et délicate sucrosité. En force tranquille, le demi-
sec le Tendre 2016 profite aussi d’un équilibre remarquable et
annonce une prometteuse aptitude au vieillissement… Et les
moelleux et liquoreux ? « Issus de raisins passerillés ou touchés
par la pourriture noble, on décide d’en faire en fonction
du millésime, les années solaires principalement », explique
Vincent. Ce fut le cas en 2016 avec un moelleux délicieux,
harmonieux et détendu, ou en 2015 avec Première Trie,
liquoreux de première, très fondu alliant le confit, le salivant,
le croquant du raisin et une fraîcheur étonnante.

Patrick Baudouin, le geste et la parole
S’il revendique un attachement inconditionnel à son Anjou et au chenin, le grand cépage blanc local,
ce vigneron prend aussi à bras-le-corps les problématiques générales de la viticulture.
Une volée de quelques marches et une porte s’ouvre sur
une vaste pièce… Patrick Baudouin finit son café. En guise
de bureau, une grande table habitée par des dossiers, des
journaux spécialisés et une foule de bouquins d’une littérature
érudite sur le vin, sur l’histoire régionale du vignoble
intimement liée à celle du chenin… « D’ailleurs, le premier
congrès international du chenin blanc aura lieu les 1er, 2
et 3 juillet 2019 à Angers », nous explique le vigneron qui
enchaîne ensuite sur l’histoire du site de Princé, lieu-dit de
la commune de Chaudefonds-sur-Layon, dans cet Anjou
noir posé sur des schistes, des grès et des roches volcaniques.
Patrick a vécu par-là jusqu’à ses cinq ou six ans. Ensuite,
il réapparaissait seulement pour les vacances. À 40 ans, il
décide d’y revenir pour de bon, de renouer le fil de la vigne
tissé au départ par ses arrière-grands-parents, dans les années
1910-1920. Pendant une décennie, il investit l’ancienne petite
cave familiale, avant d’acquérir en 1998 son repaire actuel
sur lequel il lorgnait depuis longtemps déjà. On vous passe
le détail des travaux de rénovation du chai, la construction
d’un puits canadien pour réguler la température de la cave
– hors de question de copiner avec un quelconque système
de climatisation ! –, la description du jardin clos cultivé
en permaculture par des copains voisins, etc. Ce matin-
là, le cheval baptisé Farceur, mené en costaud par Patrice,
prestataire au service du domaine, promène sa robuste
silhouette et une charrue sur une parcelle destinée à une
future plantation. Mine de rien, les coteaux de cette vallée du
Layon sont sacrément pentus. En compagnie de Christophe
Durand, son bras droit à la vigne et à la cave, Patrick nous
fait grimper jusqu’au sommet. De là-haut, la vue plonge
sur une partie du domaine – sur ses 14 hectares, il a aussi
quelques arpents ailleurs, sur les terroirs de Savennières et de
Quarts-de-Chaume notamment –, les vignes et les terrains
volontairement laissés à une végétation sauvage pour favoriser
le maintien d’une précieuse biodiversité. Pas compliqué de se
rendre compte que Patrick trouve une connivence profonde
Carnet vin 155
avec cet endroit à l’harmonieuse géographie. Pour autant, il ne
vit pas replié sur son territoire, bien au contraire. Il a le souci
du collectif, s’engage, débat, participe, milite, prend la parole.
« Il y a une partie de la viticulture qui bouge fort… Tant mieux
car il y a le feu ! » Réforme des appellations, réchauffement
climatique, agrobiologie, agroforesterie… Le bonhomme
« phosphore » sur un tas de sujets essentiels à l’avenir de la
viticulture. Il n’en oublie pas de faire du vin, et quels vins ! Un
peu de rouge mais surtout du blanc, avec ce fameux chenin
qu’il défend bec et ongles. À ses débuts, son objectif était
surtout de vinifier des liquoreux sans chaptalisation – « on
faisait beaucoup de liquoreux dans le coin à l’époque » –, avec
des résultats plus que probants sur les très favorables années
1995-1996-97. Puis, en fouillant les archives et en épluchant
des livres pour chercher à comprendre le vignoble local, il s’est
aperçu qu’avant la chaptalisation – déjà contestée en 1896 par
le syndicat des anti-sucreurs –, la région produisait surtout des
secs, demi-secs et des bulles, et que les vignerons se mettaient
aux moelleux et aux liquoreux seulement quand les conditions
climatiques du millésime rendaient la chose possible. Ce
constat, ajouté aux années 1998-1999 très peu propices à
l’élaboration de ces vins, le décida à mettre aussi en bouteilles
des secs qui représentent aujourd’hui 70 % de sa production.
« Nous travaillons pour donner naissance aux vins et non pour
les fabriquer » : cette phrase résume la philosophie « maison »
qui va d’une viticulture bio respectueuse de la nature et très
exigeante à des vinifications où les intrants sont réduits à des
doses très parcimonieuses de sulfites. Le tout donne des cuvées
absolument remarquables, épanouies, posées, par exemple
Les Toucher 2017, rouge de cabernet sauvignon d’une grande
finesse, et des chenins épatants, Effusion 2017, à la fois fluide
et intense, le Cornillard 2016, très profond, les Gâts 2014, à
l’élégance longiligne, ou « 1896 » 2015, coteaux-du-layon d’un
équilibre idéal. Et devinez quoi ? On n’est pas reparti les mains
vides mais avec un livre intitulé Le Val de Loire, Terres de chenin,
aux éditions Les Caves se rebiffent.
156 Carnet vin
LA PAROLE EST
À LA SOMMELIÈRE !
Frédérique Hénaff, patronne et sommelière
du restaurant étoilé Allium, à Quimper,
nous livre son regard personnel sur
les accords entre vins et desserts aux fruits.
« La priorité pour trouver le bon accord vin et dessert ?
Ne pas en rajouter ! Donc j’élimine d’emblée les vins
marqués par trop de sucrosité, d’autant qu’en fin de repas, on
a envie de fraîcheur. Les desserts d’aujourd’hui sont d’ailleurs
moins sucrés que ceux d’autrefois. C’est toujours l’idée de
trouver l’équilibre qui me guide : sucres + sucres ne donnent
rien d’élégant, ni de digeste. Au palais, la saturation arrive
vite accompagnée par des fins de bouche bien pâteuses.
Donc, même s’ils contiennent des sucres résiduels, je choisis
toujours des vins marqués aussi par une belle acidité.
Ne pas en rajouter signifie aussi accompagner sans exagérer
la palette aromatique des desserts, en général déjà riche et
complexe. Pour les préparations à base de fruits, pas de règle
établie. Sur les agrumes, l’acidité du vin est la bienvenue.
L’escorte idéale ? Un chenin de Vouvray comme le demi-
sec de Peter Hahn, au Clos de la Meslerie. Avec la mangue,
j’aime m’amuser autour de ses nuances épicées et poivrées.
La poire, elle, est naturellement très sucrée. Travaillée avec
des épices, elle trouve par exemple de grandes connivences
avec un vin rouge, un banyuls rimage du domaine de la Tour
Vieille, à Collioure, tout en finesse. L’amertume de ce vin en
finale équilibre le caractère très généreux du fruit, en jus et
en matière. Sur les fruits rouges, l’affaire n’est pas toujours
évidente : est-ce l’acidité qui domine, comme avec le cassis,
ou la richesse sucrée avec la framboise ou la fraise ? Si un
dessert met en scène des fraises bien mûres, il faut, pourquoi
pas, chercher des complicités avec des syrahs du nord de
la vallée du Rhône, à la fois puissantes et enveloppantes.
L’ananas ? Un montlouis va bien avec un victoria au meilleur
de sa maturité. Sur un ananas rôti, l’histoire se complique
franchement ! L’accord vin-dessert dépend non seulement du
tempérament intrinsèque du fruit, et surtout de la manière
dont il est préparé et accompagné. Prenons un exemple
précis. Dans notre restaurant Allium, mon frère Dominique
Cornec, chef-pâtissier, a mis à la carte une mangue rôtie
aux baies roses, guacamole sucré et crème glacée au persil.
Nous avons donc le croquant et les notes épicées de la
mangue et des baies roses, l’onctuosité et la légère acidité
du guacamole, et le penchant végétal de la crème glacée.
Accords testés et approuvés avec deux vins très différents.
Le premier est le montlouis du domaine Rocher des Violettes
de Xavier Weisskopf : le vin concilie des arômes d’agrumes
très élégants, des notes épicées de gingembre parfaites avec
la mangue et une acidité remarquable qui donne du peps au
guacamole. Avec le second vin, on reste dans la Loire mais
on met le cap sur les coteaux-du-loir et on change de couleur.
Au domaine de Bellivière, Éric Nicolas met en bouteille
Le Rouge Gorge, rouge sec issu de pineau d’aunis. Le côté
poivré du cépage fait merveille sur le dessert, d’autant que
le vin se révèle extrêmement fin et digeste. Et les bulles
dans tout ça ? Je n’arrive pas à en proposer sur les desserts.
Je trouve que la bulle brouille les pistes du fruit ».

— le magazine des chefs
YAM
Éditions Laymon
SARL au capital de 50 000 €
Siège : 71, rue du Faubourg-
Saint-Martin
75010 Paris
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de la publication
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des éditions Laymon
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Carnet vin 157
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Leslie Gogois Ce numéro comporte un carnet reproduit par quelque moyen que ce soit
collé entre les pages 142 et 143 sans l’autorisation de l’éditeur et des
sur l’ensemble du tirage. ayants droit.
158 Carnet vin
NOS 10 VINS
COUPS DE CŒUR
Dans la Loire
Peu Morier 2016, Vouvray,
domaine Vincent Carême
Un vin complet et lumineux, à la fois tendre et tendu. Beaucoup
de classe naturelle et une très discrète sucrosité – à peine 6 ou 7
grammes de sucres résiduels pour ce vin qui reste donc dans la
catégorie des vins secs – qui peut lui permettre d’escorter pour le
meilleur des desserts peu sucrés, pourquoi pas à base de pommes ou
d’agrumes.
Première Trie 2015, Vouvray,
domaine Vincent Carême
100 grammes de sucres résiduels parfaitement fondus, d’où un
équilibre sucre-acidité remarquable. Salivant, juteux, ce vin aux
arômes délicatement confits se place au plus près du raisin. Le bon
compagnon d’une tarte aux abricots par exemple, comme peut l’être
aussi le Moelleux 2016, qui dégage beaucoup de sérénité sur un fil
tendu entre richesse et fraîcheur.
Les Gâts 2014, Anjou blanc,
domaine Patrick Baudouin
Sur des poissons, des fromages fermiers… Mais, avec ses délicates
notes d’agrumes, on imagine aussi volontiers ce vin sec sur un dessert
dans le même ton, mais alors travaillé sur l’acidité et non sur le sucre.
L’originalité et la race de ce superbe chenin tiennent aussi à son profil
longiligne, sa très élégante tension minérale. Dans un autre style,
plus riche, on adore aussi Le Cornillard 2016, issu de vieilles vignes sur
schistes.
« 1896 » 2015, Coteaux-du-Layon,
domaine Patrick Baudouin
Difficile de faire un choix chez Patrick Baudouin tant chacun de ses
vins possèdent une identité propre. On a adoré les secs Effusion
2017 et Savennières Bellevue 2016, ainsi que « 1896 » 2015. Le nom
de la cuvée est un hommage au syndicat des anti-sucreurs qui,
comme Patrick Baudouin beaucoup plus tard, s’élevaient contre
la chaptalisation des « Layon ». Ce liquoreux sans lourdeur, bien au
contraire, accompagne joliment les desserts aux fruits un rien confits.
Rose à lies 2018, Vin de table,
domaine Lise et Bertrand Jousset
Chez les Jousset, à Montlouis, on connaît évidemment les grands vins
blancs comme Clos aux Renards ou les Audouines. On s’amuse aussi
beaucoup avec cet assemblage gamay-grolleau, pétillant naturel
de printemps, non dégorgé. Il y a de la joie dans cette bulle très
gourmande, dont les arômes flirtent avec le pamplemousse et les
fruits rouges. À « siroter » à toute heure, à l’occasion sur un dessert
léger en sucres.
Ailleurs…
Les Amours vendangeurs 2016,
IGP Hérault, Mas Foulaquier
Le Mas Foulaquier est l’un des domaines les plus pertinents du Pic
Saint-Loup, au nord de Montpellier. Issue du jus de goutte des beaux
grenaches de la propriété, ce vin rouge élevé en amphores de grès
pendant 24 mois s’exprime en finesse beaucoup plus qu’en force. Ses
pointes de fraises, de framboises et surtout de griottes inspirent des
accords harmonieux avec des desserts aux fruits rouges.
Esquisse 2016, Sauternes,
domaine de l’Alliance
À la rencontre de l’excellent et très bio domaine de Valérie et Daniel
Alibrand. Le risque d’un mariage sauternes-dessert : le trop-plein de
sucres ! Avec cette cuvée, les vignerons cherchent plutôt le fruit et la
fraîcheur que la puissance et la richesse. Mission accomplie d’autant
que 2016 se pose comme un millésime peu solaire. Impeccable sur une
salade de fruits, avec l’acidité des fruits encore présente.
Banyuls Rimage, domaine La Tour vieille
Les vins doux du Roussillon peuvent faire quelques infidélités au
chocolat avec lequel on a l’habitude de marier ses vins. La sommelière
Frédérique Hénaff ose par exemple l’union de la poire aux épices et de
ce banyuls rimage qui révèle fraîcheur et fruité grâce à un élevage de
seulement quelques mois en cuve. Sa délicatesse et son amertume en
finale tiennent l’exubérance de la poire. Pour info, La Tour Vieille est
depuis longtemps une des valeurs très sûres des appellations Collioure
et Banyuls.
Au Capcéu 2017, Jurançon, Camin Larredya
Le 2016 nous avait bluffés, le 2017 fait encore plus fort ! Décidément,
Jean-Marc Grussaute, installé face aux Pyrénées, a la main pour sortir
des moelleux de grande classe. Au-delà de son équilibre irréprochable,
celui-là épate par sa complexité aromatique et sa longueur en bouche.
Le vin convoque notamment des notes d’épices, d’ananas, de mangue,
de miel, de coing. Le vigneron le conseille notamment sur une tarte
tiède aux abricots et amandes.
Le Petit Grain d’Antonin 2018, Muscat-de-Beaumes-de-Venise,
Vignoble Alain Ignace
Muscat petit grain blanc et rouge vinifiés ensemble. Petite propriété
de 14 hectares installée sur les terrasses de l’appellation Beaumes-de-
Venise, ce domaine en bio livre ici un vin doux naturel rosé en dentelle
plus qu’en démonstration. Sa fine partition aromatique évoque le
litchi, la pêche de vigne, ou encore quelques notes de fruits rouges sur
un mode impressionniste. Avec quoi le servir ? Des desserts simples,
avec des fruits en soupes ou au sirop, voire une tatin de fraises.
 Carnet vin 159

Elevé
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