Le permis de bonne conduite

Hygiène et sécurité

Le premier jour de laboratoire

pour les CAP 1ère année
Objectif : présentation des laboratoires et des règles
d’hygiène et sécurité

Laboratoires concernés : Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie,

Boucherie, Charcuterie, Cuisine et Service

Organisation de la journée : Dans chaque laboratoire, il y a un

groupe d’apprentis.

CFA Mably
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

Le matin de 8h30 à 12h25:

Le professeur de pratique (2h)
 Présentation du laboratoire :
localisation des pétrins, des
fours, de la plonge ;
présentation de
l’organisation des chambres
froides, de la réserve ;
présentation du plan du
laboratoire avec la
localisation des points de
(C2.3 Préparer et fabriquer
sécurité. S3.1.2 Le pétrissage)
BOUL = (S4.2.2.4 Hygiène et mise en BOUCH = (S5.5.3 Sécurité électrique
œuvre des protocoles de travail) S5.4 Hygiène et prévention)
 Le permis de bonne conduite Hygiène et
sécurité
 Démonstration de la
désinfection complète de la
mallette (à faire en arrivant
à chaque TP).
 Présentation du matériel à
leur disposition.
 Quelques petites
démonstrations de
fabrication de pâtes.

BOUL = (C2.3 Préparer et fabriquer BOUCH = (C1.2.3 entretenir et mettre en

C2.6 Appliquer les mesures d’hygiène et de état les couteaux et autres outils tranchants
sécurité alimentaire C1.3.2 Préparer les matériels
S4.2.2.3 Hygiène du milieu et du matériel) S5.4 Hygiène et prévention)
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Hygiène et sécurité
Fiche PRISE DE POSTE
Le professeur de sciences
appliquées (1h): 1
Se m e ttre e n te n u e p ro fe ssio n n e lle

Se la ve r le s m a ins e n e n tra n t d a n s le la b o ra to ire

2

 Distribution de la fiche
Vé rifie r la p ro p re té d u m a té rie l d é p o sé su r le p la n d e tra va il e t le
re la ve r si n é c e ssa ire
3

« Prise de poste » Dé sin fe c te r le p la n d e tra va il à l’a id e d ’u n e lin g e tte im p ré g n é e

d e d é te rg e n t / d é sin fe c ta n t
4
(et insertion dans le livret Po se r un p a p ie r à u sa g e u n iq u e su r le p la n d e tra va il, d é p o se r la

d’apprentissage), 5
m a lle tte d e ssu s e t so rtir le m a té rie l q u i se ra u tile lo rs d e la sé a n c e d e TP

Dé sin fe c te r le m a té rie l u tilisé p o u r la sé a nc e d e TP à l’a id e d ’un e

lin g e tte d é sin fe c ta n te à Usa g e Un iq u e
6
Ra n g e r e n su ite c e m a té rie l, se lo n la se c tio n : * d a n s la
p a rtie ré frig é ré e d e s to u rs p o u r le s p â tissie rs, *d a n s le tiro ir d e s
to u rs p o u r le s b o ula n g e rs, *d a n s u n b a h u t su r le p la n d e tra va il
p o u r le s c u isin ie rs, *d a n s u n c u l d e p o ule su r le p la n d e tra va il
p o u r le s c h a rc u tie rs *e t se lo n l’in d ic a tio n d u p ro fe sse u r d e
7 p ra tiq u e e n b o u c h e rie (su r le p la n d e tra va il o u d a n s le
sté rilisa te u r)

BOUCH= (S5.4 BOUL = (S4.2.2.1 8 Ra n g e r sa m a lle tte vid e d a n s la zo n e d é d ié e

Hygiène et prévention) Hygiène du personnel)

9 Se la ve r à n o u ve a u le s m a in s a va n t d e tra va ille r
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

 Présentation de la tenue
professionnelle complète,
 Rappel des horaires de la
lingerie en cas d’oubli
d’éléments de la tenue ou de
nécessité de repassage (rappel
sur les règles de location)

BOUCH= (S5.4 BOUL = (S4.2.2.1

Hygiène et prévention) Hygiène du personnel)
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

 Présentation du poste de
lavage des mains et
démonstration d’un lavage
efficace. Localisation des
différents postes.
 Présentation des différentes
zones de lavages: Poste de
lavage des mains, zone de
plonge, zone de légumerie.

BOUCH= (S5.4 Hygiène et prévention) BOUL = (S4.2.2.1 Hygiène du personnel)

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Hygiène et sécurité
Fiche : LE LAVAGE DES MAINS

 Distribution de la fiche Fa ire c o u le r l’e a u à l’a id e d e la c o m m a n d e n o n

m a n u e lle d u la va b o

Se m o u ille r le s m a in s e t le s a va n t-b ra s
1
« Le lavage des mains »
(et insertion dans leur
Pre n d re d u sa vo n a n tise p tiq u e

2
livret d’apprentissage). Fro tte r le s m a in s l’u n e c o n tre l’a u tre e n in sista n t
su r le s p a u m e s, d o s e t b o rd s e xte rn e s d e s
m a in s, e sp a c e s in te rd ig ita u x, c o lo n n e d e s
p o u c e s, le s p o ig n e ts e t le s a va n ts b ra s p e n d a n t
20 se c o n d e s
3

Se b ro sse r le s o n g le s d o u c e m e n t p e n d a n t 10
se c o n d e s.

Se rin c e r so ig n e u se m e n t e t a b o n d a m m e n t le s
m a in s : p a u m e , d o s d e la m a in , e sp a c e s
in te rd ig ita u x, p o ig n e ts e t a va n t-b ra s

S’e ssu ye r le s m a in s e n le s ta m p o n n a n t a ve c
u n e ssu ie -m a in s à usa g e u n iq u e

6
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

 Présentation du plan
de nettoyage affiché
dans le laboratoire.

BOUL = (S4.2.2.3 Hygiène du milieu et du matériel BOUCH = (C2.5 Nettoyer, désinfecter les
S4.2.2.4 Hygiène et mise en œuvre des protocoles de matériels et l’outillage, les locaux
travail) S5.9 Entretien des locaux et du matériel)
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

 Présentation et explication
(avec démonstration) des
règles d’hygiène concernant
les œufs coquilles.
 Différenciation et
localisation des différentes
zones de froids (positif et
négatif et organisation des
marchandises).

BOUL = (S4.2.1.3
Microorganismes nuisibles BOUCH = (S5.4.3
(chaine de contamination) Intoxications
S4.2.2.4 Hygiène et mise en alimentaires)
œuvre des protocoles de travail)
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité
Fiche CASSAGE DES ŒUFS

 Distribution de la fiche Prendre les œufs avec un papier

→ si plusieurs œufs, prendre l’alvéole et un papier

1
« Cassage des œufs » Prendre un deuxième papier pour casser les œufs dessus

(et insertion dans leur Verser tous les œufs nécessaires dans un récipient propre

livret d’apprentissage). 3
Vérifier leur état, vérifier qu’il n’y ait pas de morceaux de coquille

Poser les coquilles sur le papier

Fermer le papier sur les coquilles et mettre le tout à la poubelle

5
Se laver les mains avant de continuer la recette
6
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Hygiène et sécurité

Professeur de PSE (1h):

 Présentation du tri sélectif.
 Présentation des risques professionnels
(liés à l’activité physique, TMS,…)
 Quelques notions sur les gestes de
premiers secours,…

BOUL = (C2.5 Appliquer les mesures d’hygiène,

BOUCH = (S5.8.2
de santé et de sécurité des salariés
L’évacuation des
C2.7 Respecter les directives de la démarche
matières usées)
environnementale)
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

L’après-midi de 13 h 45 à 16 h 45

Le professeur de pratique:
 Présentation de la fiche de traçabilité pour les produits à
risques.
 Questionnaire sur les acquis de la journée.
 Quelques petites démonstrations de travail et cuisson de pâtes.

BOUL = (C2.6 Appliquer les mesures

BOUCH = (C3.1 Vérifier les produits)
d’hygiène et sécurité alimentaire)
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité
En fin de semestre: (décembre)
 Distribution du questionnaire des
acquis sur l’organisation du laboratoire,
l’hygiène, le tri sélectif et la sécurité par
les professeurs de technologie/pratique.

Suite à ce questionnaire:
 tous les apprentis ayant obtenu la
moyenne reçoivent un « Permis de
Bonne conduite d’Hygiène et
Sécurité »
 le détail des points qu’ils ont à
améliorer
 ceux n’ayant pas obtenu la
moyenne: nouvelles explications +
questionnaire retravaillé.
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Hygiène et sécurité

 Ce permis est inséré dans le livret d’apprentissage afin que le

maître d’apprentissage et les parents puissent en prendre
connaissance.

 Par la suite, une mise au point est faite avec l’apprenti à

chaque écart de conduite concernant les règles d’hygiène et
sécurité présentées.

 Les règles d’hygiène et sécurité sont travaillées toute la

première année pendant les TP et les cours, notamment en
sciences appliquées (progression communes entre les 3
professeurs de sciences appliquées de l’établissement).
 Le permis de bonne conduite
Hygiène et sécurité

CAP 2ème année:

Objectif: Vérification de l’application des règles et
préparation à l’oral pour le CAP Pâtissier

 Toutes les semaines, les professeurs de sciences appliquées passent 1h dans

les laboratoires afin de vérifier l’application des règles étudiées en 1 ère année.

 Distribution d’un document (en cours de présentation) :

« Je gère ma pratique dans le respect des règles d’hygiène »

 Distribution d’un ensemble de questions/réponses pour préparer l’oral du

CAP Pâtissier et entraînement des jeunes toutes les semaines lors de cette
heure en laboratoire.