Guide pratique

d’assainissement

d’une aire
d’abattage
Projet de valorisation des produits du petit élevage
et de gestion des parcours agropastoraux dans le Gorgol
 P arten aires fin an ciers :

P arten aires tech n iq u es

Copyright Grdr - tous droits réservés

Guide pratique
d’assainissement
d’une aire
d’abattage
Présentation du Grdr

Le
Grdr Migration-Citoyenneté-Dévelop-
pement est u n e O N G n ée en 1969 d e
la rencon tre d ’ag ron omes fran çais,
ayant p ou r l a p l u p art travail l é en
Af ri que, et d e mig ran ts d e l a rég ion
d u B as s i n du Fleuve Sénégal (BF S).
L a vo lo nté co mmune d’ agi r pou r l ’amél ioration d es con d i-
t i o n s de vi e dans les pays d’ orig in es d es mig ran ts marq u e
l e d ébut d’ une co llabo rati o n en tre l e G rd r et l es mig ran ts
p o u r des acti o ns de f o rmati on à l ’ag ricu l tu re et d ’éd u ca-
t i o n au dévelo ppement. L’ o bj ectif est d ’ap p orter u n e so-
l u t i o n durable à to us les pro bl èmes l iées à l ’eau , l a san té,
l a sécuri té ali mentai re.
E n agi s s ant s ur le « do uble- esp ace sel on u n e d yn amiq u e
« m igrati o n, dévelo ppement, c itoyen n eté», l e G rd r accom-
p a g ne les mi grants dans leurs p arcou rs d ’in sertion et d e
c i t oyenneté en France et dans l eu rs action s d e sol id arités
v e rs les pays d’ o ri gi ne en Af riq u e d e l ’ou est.

L e G rd r e s t pré s e nt , depu i s 19 6 9 d a n s le s t roi s p ay s

du b a s s i n du F l euve S éné g a l . I l e s t pré s ent s u r l e t er ra i n depu i s
le s a n né e s 8 0 g râc e à s e s c e l lu le s et é q u ip e s lo c a l e s .

- au Sénégal ( depui s 1983, i n terven an t d an s l es rég ion s

d e B akel, de Matam et Zi gui n ch or);
- au Mali ( depui s 1990, i nterven an t d an s l e Cercl e d e
Ka yes et depui s 2013 à Ko uli koro et Sikasso);
- en Mauritanie ( depui s 1989 d an s l a rég ion d u G u id i-
m a kha, du Go rgo l et de l’ As sab a).

4 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

A c t i o n s d u g rd r e n 20 1 5

Grdr 5
Préambule

Le
pr o jet de val orisation d es p rod u its
de l’ élevag e et d e g estion d es p ar-
co urs ag rop astorau x d an s l e G org ol
( PROVAP EG ), d ’u n e d u rée d e 42 mois,
s ’ i ns cri t d an s l a stratég ie n ation al e
d e lutte co ntre la pauvreté à travers u n ap p u i au x p op u l a-
t i o n s rurales do nt les revenus p rovien n en t p ou r l a p l u p art
d e s acti vi tés agro pas to rales .

L e s obje c t i f s glob au x du projet s ont :

1 - co ntri buer à l’ améli o rati o n d e l a p rod u ctivité d u p etit
é l evage, à la valo ri s ati o n des p rod u its an imau x, à l a sal u -
b r i té des denrées ali mentai res d ’orig in e an imal es (L ait et
Vi ande) et à la s anté des po p u l ation s;
2 - c o ntri buer à une ges ti o n con certée d es p arcou rs ag ro-
p a sto raux ( s ervi ces déco ncen trés, u sag ers et él u s l ocau x
d e la zo ne d’ i nterventi o n du p roj et) ;
3 - renf o rcer durablement les p arten ariats en tre acteu rs
n on étati ques , auto ri tés lo cal es et acteu rs d e d ével op p e-
m e n t. L’ o bjecti f s péci f i que est d e val oriser au mieu x l es
p r o dui ts d’ élevage et i mpuls e r u n e d yn amiq u e d e g estion
c o n certée des parco urs agrop astorau x d an s q u atre com-
m u nes du Go rgo l.

F i nancé par l’ UE , le CCFD –TS, l e CF SI et l a RC, l e p roj et

e s t mi s en œuvre par le Grdr en p arten ariat avec l ’A M P G
(A s s o ci ati o n des mai res et p arl emen taires d u G org ol ) et
l ’O NG VD S ( Vi s i o n du Sud) . Il in tervien t au G org ol d an s
l e s co mmunes de K aédi , Néré Wal o, Dj éol , M b ou t et Dia-
d j i b i né.

6 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

A ins i d a n s l e c a d r e d e la pro mo ti o n de « B o nnes P ratiq u es
d’ Hy giè n e » c e g u i d e a été élabo ré po ur ai der le s comités
de g e st i o n d a n s l ’e n treti en quo ti di en des ai res d ’ab at-
ta g e s a m é l i o r é e s m i s es à leur di s po s i ti o n. L’ ob j ectif est
de ga r a n t i r d e s c on d i ti o ns s ani tai res de quali té et l a sal u -
bri t é de s v i a n d e s d e s ti nées à la co ns o mmati o n d es p op u -
l a t i o ns .

L e c ont e nu du g u ide :
Dan s s a p r e m i è r e par tie, c e g u id e traite d u pe r so nne l e t du ma t é -
r i e l au s e i n d ’u n abattoir. L a d euxièm e pa r t ie po r t e sur la de s-
c ri p ti on d e s a i r e s d ’ abattage m ises en p lace pa r le pr o je t .
En s u i te , i l a b o r d e la q u estion de l’ org anisa t io n de l’a ssa inisse -
m e n t d ’u n e a i r e d ’ab attag e. L e g u id e se te r mine pa r un r é ca pit u-
lati f d e s r i s q u e s e t m esu res préventives f ace a ux da nge r s susce p-
t i b l e s de s u r v e n i r lors d es op érations d’ aba t t a ge .

Grdr 7
Mesures générales d’hygiène
pour une aire d’abattage

D
a ns u ne a ir e d’ abattage , u n en semb l e d e
mes ures générales d ’assain issemen t et d ’h y-
gi ène do i t être appl iq u é afin d e p réven ir l ’ap -
pari ti o n de to ut risq u e san itaire. Ces mesu res
s ont préventi ves et co ns ti tuen t l e socl e d es Bon n es P ra-
t i q u es d’ Hygi ène co ncernant l e p erson n el , l e matériel d e
t r a vai l et les lo caux d’ abattag e.

A. Le personnel et le materiel
L e s mi cro o rgani s mes peuven t con tamin er l e matériel d e
t r a v ai l, l’ ho mme, to ut co mme l ’an imal , san s p résen ter l es
s i g nes / i ndi ces de la maladi e associée (n otion d e p orteu r
s a i n) . Ai ns i , un « o ubli » de d ésin fection d u matériel d e
t r a v ai l, des mai ns de la pers on n e en ch arg e d e l ’in sp ec-
t i o n avant et après to ute manip u l ation d es p rod u its p eu t
e n g endrer une co ntami nati on d u p rod u it man ip u l é p ar
c ontact, avec trans mi s s i o n d e l a mal ad ie au con somma-
t e ur par la s ui te ; et ai ns i avoir d es con séq u en ces d rama-
t i q ues po ur une autre pers o nn e (p erte d e vie h u main e et
p e rtes éco no mi ques ) !

1- Hygiène corporelle du personnel

P o u r f ai re f ace à ces ri s ques , u n h au t n iveau d e p rop reté
e s t ex i gé dans les ai res d’ a b attag e. L e resp on sab l e d e
l ’a b atto i r do i t vei llé aux res pects d es mesu res su ivan tes ;
L a plus grande pro preté co rp orel l e est exig ée d e tou te
p e rs o nne i ntervenant dans les aires d ’ab attag e ain si q u e
l e l avage f réquent des mai ns avec u n savon d ésin fectan t.

8 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

NB : Le p or t d e g a n ts ne di s pens e pas de s e l aver l es
ma i n s a v a n t d e l e s e nf i ler.
Le s pe r s on n e s c h a r g ées des o pérati o ns d’ abattag e ain si
qu e c e lle s q u i m a n i p u lent les pro dui ts d’ abattag e d oiven t
av o ir des on g l e s p r o pres et co upés co urts ai n si q u e l es
ch e v e u x c o u v e r t s (c hapeau o u f o ulard) .
To u t e p e r s o n n e s u s cepti ble de co ntami ner les p rod u its
(p e r so n n e s s ou ffr a n t de to ux , rhume, di arrhé e, d ’in fec-
tio ns c uta n é e s e t ou , ayant des plai es , etc.) do i t être écar-
té e de la z o n e d e m a n i pulati o n des pro dui ts . Tou tefois, si
ce s pe r s o n n e s d o i v e nt travai ller es t o bli gato i re d e p orter
un ma s q u e ou d e p a ns ement et gants s i bles s ures l ég ères
su r le s m a i n s a v a n t d’ accéder à l’ abatto i r.
Le pe r s on n e l d e s a i r e s d’ abattage do i t po rter d es ten u es
ad a p t é e s (b l ou s e s , b ottes , tabli ers ) et pro pres .

2- Tenue de protection et matériels nécessaires

à l’inspection
Le s v ê t e m e n t s d e p r o tecti o n et le matéri el d’ in sp ection
doiv e nt ê t r e n e t t o y é s/ dés i nf ectés avant et après ch aq u e
séa nc e d e t r a v a i l .
Le s v ê t e m e n t s p r ot e cteurs ne do i vent pas être p ortés à
l ’ e x t é r i e u r d e l ’é t a b li s s ement, i ls do i vent être p ortés et
re t i r é s d a n s l e s v e s t i ai res .
Le p o r t d e b i j o u x (b a g ue, go urmette, etc.) es t à p roscrire.
L’ a ge nt d ’i n s p e c t i o n do i t po s s éder au mi ni m u m l ’en -
semb le d e t e n u e e t matéri els s ui vant :
- B
 lo u se b l a n c h e e t un tabli er blanc de pro tect ion imp er-
m é a ble (s i p o s s i b l e )
- Pa ir e s d e b o t t e s d e cao utcho uc, f aci les d’ entretien
- C a s q u e b l a n c d e s é curi té
- G a n t s j e t a b l e s e t / o u réuti li s ables
- M a squ e b u c c o- n a s a l ( dans la mes ure du po s sib l e)
- D
 e u x c ou t e a u x d ’i n s pecti o n et des cro chets d ’in sp ec -

Grdr 9
 t i o n ( po ur f aci li ter l’ i nci s i o n d es g an g l ion s)
-A
 i gui s o i rs et Cei nturo n po u r cou teau x et fu sil s (si p os-
s i ble)
-T
­ hermo mètre di gi tal de po c h e et p H -mètre (si p ossib l e
a vec agent i ns trui t)
- E s tampi lle ( po ur l’ i denti f i cation carcasses in sp ectées)
- G rés i l o u la chaux ( s i po s s i b l e p ou r l a d estru ction d es
p arti es et/ o u o rganes s ai s i s)

L e s gants jetables s o nt co ns eil l és et d oiven t être ch an g és

a u s s i s o uvent que néces s ai res.
L ors qu’ i l y a us age de gants réu til isab l es, ceu x-ci d oiven t
ê t r e lavés et dés i nf ectés aus si sou ven t q u e n écessaire.
(c omme po ur les mai ns ) .

Re m a rq ue :
si cela est possible, les équipements suivants sont aussi indispensables :
- Ve s t e b l a n c h e & pantalo n blanc
- C a lo t b l a n c & l u nettes de pro tecti o n

10 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

B. Présentation de l’aire d’abattage
améliorée installée

Le s a ir e s d ’a b a t t a g e s s o nt racco rdées à une s ou rce d ’eau

ser v a nt d e r é s e r v oi r d’ eau, élément i ndi s pensab l e p ou r
ass u r e r l ’h y g i è n e e t l’ as s ai ni s s ement de l’ o uvrag e. El l es
so n t c o m p os é e s d e 0 4 s ecteurs :

1- Secteur N.1 : stabulation et l’amenée (PA)

Elle e s t d ’u n e s u r fa c e mo yenne de 7 mètres carrés (m² )

2- Secteur N.2 : hall de Saignée (HS)

Il e s t d’ u n e s u r fa c e mo yenne de 3,5 mètres c arrés (m² )
éq u i p é s d e 2 a n n e a u x f i x és au s o l po ur la co nten tion d es
an i ma ux .
Ce s e c t e u r e s t é q u i p é d’ un drai n égo ut de 1,7m d e l on -
gu e ur m o y e n n e q u i d ébo uche dans une mi ni f osse b éton -

Grdr 11
 n é . La mi ni f o s s e es t annex ée au h al l d e saig n ée et sert
a u recuei l du s ang.

3- Secteur N.3 : hall dépouillement (HP)

C e s ecteur a une s urf ace moyen n e d e 15 mètres carrés
(m ²) avec 02 chevalets de dép ou il l emen t d e d imen sion s
d i sti nctes .

4- Secteur N.4 : hall éviscération et inspection.

C e s ecteur es t s éparé des au tres p ar u n e p etite b arrière
m é talli que gri llagé f ai t d’ IPN 60 et d e corn ières 40 su r
u n e lo ngueur mo yenne de 2, 50 mètres. Il est d ’u n e su r-
fa ce mo yenne de 16, 5 mètres carrés (m² ).
O n di s ti ngue dans ce s ecteur, d eu x p ostes d ’éviscération
fi x é au plancher : un po s te pou r Bovin s (avec u n e ossatu re
e n tubes ro nd galvani s é de 50 mm et 3 mm d ’ép aisseu r)
e t un po s te po ur peti t rumi na n t (avec u n e ossatu re fait d e
t u b e carré 40 galvani s é) .
C e s ecteur es t également équip é d e d eu x l eviers p ou r tri-
p e ri e di s po s é de f aço n à permettre u n e évacu ation d es
e ffl uents à travers deux drai n s. Ces d rain s ég ou ts p aral -
l è l e s o nt une lo ngueur mo yen n e d e 1. 75 mètres ch acu n
e t c reus é à 50 cm de la clô tu re.
E n plus ce s ecteur di s po s e d ’u n e tab l e p ou r l ’in sp ection
s a n i tai re, placé de f aço n perpen d icu l aire à l ’axe p rin cip al
d e l’ ai re.
U n drai n égo ut lo ngi tudi nal d ’u n e l on g u eu r d e 5 mètres
e s t creus é le lo ng de la clôtu re (face sortie carcasse),
i l d ébo uche à une f o s s e ex tern e q u i sert à col l ecter l es
a u tres ef f luents de l’ ai re et rel ie l es d eu x d rain s p aral -
lèles.

12 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

C. ORGANISATION DE L’ASSAINISSEMENT
et de l’hygiène
L’ a s sa in i s s e m e n t e t l’ hygi ène de l’ ai re d’ abattag e son t
ass u r é s p a r l e n e t t oyage et la dés i nf ecti o n des l ocau x et
du ma t é r i e l d e t r a v a il. Ces deux o pérati o ns doiven t être
ré a lis é e s à d i ffé r e n t e s étapes :
- Ap r è s l ’a b a t t a g e, d urant le res s uyage des carcasses
- Ap r è s l a d é c ou p e
- E n t r e l ’a b a t t a g e d ’es pèces di f f érentes .
Le s p r o d u i t s d e n e t t oyage et de dés i nf ecti o n de vron t être
co nf o r me s à l a l é g i s lati o n en vi gueur ( s e réf érer au mi-
ni s t è r e d e l ’é l e v a g e po ur les ex i gences ) et f a ire l ’ob j et
d’un r a n g e m e n t s p é ci f i que po ur évi ter to ute u til isation
à r i sque. L e u r u t i l i s a ti o n do i t être réali s ée co nformémen t
au x i n f o r m a t i on s fo u rni es par le f abri cant ( s e référer à l a
fiche t e c h n i q u e d ’u t i li s ati o n du pro dui t) .

1. Le nettoyage de l’aire d’abattage

Raclage et prélavage : aus s i tô t après l’ abattage, il fau t él i-
m i n e r t ou s l e s g r os d ébri s o rgani ques à to us les n iveau x
(s o ls , ma t é r i e l s ) p a r arro s age, raclage et bro s s ag e.
> Le ba la y a g e à s e c e s t à pro s cri re !
Le lavage avec détergent : Il s’agit d’éliminer toutes parti-
cules (visibles ou non visibles) adhérentes au support : utilisation
de détergents afin d’obtenir des surfaces physiquement propres.
Le rinçage : I l s ’a g i t d ’ éli mi ner les détergents : u til isation
d’un je t d ’e a u s ou s p res s i o n à température ambian te.

2. Désinfection :
elle e s t e ffe c t u é e s e u lement après un bo n nettoyag e (si
l a sur f a c e e s t v i s i b l ement pro pre) . D e préf éren ce l es d é-
si n f e c t a n t s d o i v e n t avo i r un s pectre large po ur d étru ire
di f f é r e nts a g e n t s p a tho gènes . Un ri nçage es t in d isp en -
sable a p r è s d é s i n fe c ti o n. Il es t néces s ai re de resp ecter l e
te mps d ’a c t i on d u d és i nf ectant.

Grdr 13
 D a ns le cas du netto yage- dé sin fection l ors d e l a tran si-
t i o n d’ abattage entre deux esp èces d ifféren tes, on p eu t
u t i li s er un pro dui t mi x te ( déterg en t-d ésin fectan t).
L e netto yage et la dés i nf ection d oiven t faire l ’ob j et d ’u n
c ontrô le de leur ef f i caci té. P ou r éval u er l e n ettoyag e, u n
c ontrô le vi s uel do i t être mi s en p l ace.

3. Surveillance des conditions hygiéniques

de préparation :
e l l e permet de déceler les prob l èmes à temp s et d e p l an i-
fi e r les réparati o ns de f aço n ord on n ée, avan t q u e l es p ro-
b l è mes ne devi ennent cri ti qu es. Cette étap e con siste à :
Vérifier la propreté de toutes les surfaces en con tact avec
l a vi ande ai ns i que le matéri el à u til iser (il fau d ra in sp ec-
t e r les peti ts o uti ls co mme l es cou teau x et l es croch ets,
d e même que les vêtements p rotecteu rs comme l es g an ts,
l e s tabli ers , les bo ttes , etc.)
Examiner les dessous des appareils, l es p l afon d s, l es
m u rs , les planchers , les rai ls su sp en d u s, l es armatu res
d ’é qui pements etc. qui n’ entren t p as en con tact avec l a
v i ande. Les s o urces de co ntamin ation situ ées au -d essu s
d e s pro dui ts de vi andes s o n t g én éral emen t l es p l u s im-
p o rtantes en rai s o n du ri s qu e d e voir l es sal etés tomb er
s u r les pro dui ts .
Vérifier si le robinet f o ncti o nn e b ien et s’il y a su ffisam-
m e nt de s avo n, de s ervi ettes , etc.
Vérifier l’état et l’entretien du matériel et d es in stal l ation s,
a i n s i que les abo rds de l’ aire d ’ab attag e (p ar exemp l e
é v i ter de lai s s er les o rdures à ciel ou vert mais amén ag er
d e s po i nts de s to ckage po ur l es d éch ets, carton s etc…)
Vérifier la température des aires de production et d es d is-
p o si ti f s d’ as s ai ni s s ement de même q u e l a ven til ation et
l a c i rculati o n de l’ ai r. S’ as s u rer q u e l ’air exp u l sé d es l o-
c a ux ex po s és à la co ntami na tion n e p én ètre p as d an s l es
l ocaux pro pres ( c’ es t- à di re d es aires d e con ten tion au
p a rquet d’ abattage o u du pa rq u et d ’ab attag e au x l ocau x
d e trans f o rmati o n) .

14 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

 Etapes Dangers possibles Mesures préventives
Conduite des animaux Excitation, fatigue des animaux
à l’aire d’abattage et traumatisme (par coups de
barre de fer, de bâtons, glis-
sades)
Réception • Animaux malades ou animaux
et stabilisation présentant des souillures, ani-
maux très fatigués
Abattage ou saignée • Contaminations croisées à tra-
vers les mains, les couteaux, ta-
bliers de protection et des gants
en maille métalliques
• Ecoffrage ou aspiration réflexe
de sang
• Saignée incomplète (temps
d’égouttage trop court)
• Section de l’œsophage dans la
saignée (égorgement)
Habillage • Contaminations croisées par
ou Dépouille l’intermédiaire des mains, des
couteaux, tabliers de protection
et des gants en maille métal-
liques
• Contamination par le couteau
de saignée
• Contaminations par contact
direct de la face externe du cuir
avec les viandes au cours des
opérations de fente et de déga-
gement du cuir sur les cuisses,
l’abdomen et la poitrine et les
pattes éventuellement
• Contaminations par le conte-
nu du rectum et de la vessie
• Contaminations par la pous-
sière accumulée sur le cuir
• Contamination par les oreilles
• Contaminations liées à l’abla-
tion des membres, du toupet de
la queue et des mamelles
• Utiliser un aiguillon électrique ou
des lanières en caoutchouc pour
éviter les traumatismes
• Tenir compte de la psychologie
des animaux
• Isolement et mise en observance
• Lavage et désinfection des mains
et du matériel avant et entre car-
casse, au niveau des endroits pré-
vus pour ça.
• Eviter l’obturation de la plaie de
saignée avec la main et observer
l’égouttage complet du sang de
chaque animal
• Introduire l’œsophage dans un
sachet et le ligaturer
• Lavage et désinfection des mains
et du matériel entre carcasse, au
niveau du robinet ou à côté des
canaux d’évacuation
• Observation de l’égouttage com-
plet du sang de chaque animal
• Conduire les opérations de telle
sorte que la face externe du cuir ne
touche pas la viande
• Ligaturer le rectum et la vessie :
introduire les sphincters urétral et
anal dans un sac plastique et liga-
turer
• Eviter le contact de la peau du
périnée avec le bassin
• L’arrachage du cuir doit être ef-
fectué sans secousse afin d’éviter
le jaillissement de poussières
• Enlever les oreilles ou les mettre
dans un sac plastique
• Travailler en position suspendue
de la carcasse
Grdr 15
 Etapes Dangers possibles Mesures préventives
Habillage • Souillures de la carcasse pen-
ou Dépouille dant l’opération de transfert
(suite) du convoyeur de saignée ou
convoyeur de chaîne (par cro-
chets, etc.)
Eviscération Eviscération tardive peut
provoquer
• une mauvaise odeur de fer-
mentation et coloration ver-
dâtre de la viande suite à une
contamination par le contenu
du rumen
• Contamination par le couteau
et autres sources
• Contamination par les plate-
formes supportant l’ouvrier
• Eviscération incomplète
Fente • Formation d’un magma ou
longitudinale pâte sur la surface de fente
de la carcasse
(bovins) • Fente irrégulière lors de l’utili-
sation d’un fendoir
• Noircissement de la surface
de fente
Réfrigération • Température faible au niveau
des chambres froides
• Ressuage des carcasses mal
effectué
16 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg
• Récipients à prévoir pour récupé-
rer les lambeaux de peau
•Eviter le contact des carcasses
avec les autres sources de conta-
mination
• Pratiquer une éviscération pré-
coce et complète (30min au plus
après saignée)
• Ne pas couper l’œsophage, l’éli-
miner avec sa ligature)
• Nettoyer et désinfecter systé-
matiquement les couteaux après
chaque opération
• Douchage tissulaire sans es-
suyage avec les torchons sales
• Eviter que les carcasses frottent
contre la plate-forme
• Douchage de la surface de fente
• Utiliser une scie alternative avec
jet d’eau
• Stériliser la scie après chaque
carcasse
• Démonter la scie à la fin de
chaque journée de travail pour la
nettoyer et la désinfecter
• Utilisation précoce et généralisée
du froid
• Les viandes fraîches doivent être
refroidies immédiatement après
l’inspection post mortem à une
température inférieure ou égale à
+7°C et +3°C pour les abate
L’inspection sanitaire

L
’i n s p e c t i o n es t un ens emble de moyen s mis
e n œ u v r e po ur préveni r à la f o i s les risq u es
s a n i t a i r e s que peuvent engendrer les an imau x
d e b ou c h eri e, leurs pro dui ts de tran sforma-
t i on (c a r c as s es et 5ème quarti er) ai nsi q u e l es
pe r t e s éc o n om i q u e s qu’ i ls peuvent s ubi r.
L’i n spe c t i on d e s v i a ndes es t une i ns pecti o n san itaire et
de s a lub r i t é p a r c e q u ’ elle co ncerne à la f o i s les mal ad ies
co n t a g i e u s e s d u b é t a i l ( « s ani tai re » ) et le caractère favo-
r a b le d e s p r od u i t s à la s anté de l’ ho mme et de s an imau x
( « sa lu b r i t é » ).

Obje c t i f de l’i n s p e c t ion

L’inspection sanitaire des viandes a un triple but :

1. Protéger la santé publique humaine par le re trait d e l a con sommation
de s pr o d u i t s d a n g e r eux ;
2. Protéger la santé des animaux par le dépi s tage su r l e terrain et à l ’ab at-
to ir de s m a l a d i e s c o n tagi eus es ;
3. Assurer la moralisation o u la lo yauté des tran saction s commercial es.

L’i n spe c t i on s a n i t a i r e s e déro ule en tro i s grand es étap es

et c h a q u e é t a p e c o m po rte un ens emble de pro cessu s. Ces
gr a n d e s é t a p e s s o n t :
- I n spe ct i on a n t e - m ortem
- I n spe ct i on p os t - m o rtem
- D is p o s i t i o n s r e l a t i ves aux co nclus i o ns des 02 étap es
( c o nduite à t e n i r )

Grdr 17
 A. Inspection ante-mortem
C e tte i ns pecti o n vi s e à tri er l es an imau x, q u i son t su s-
p e c ts de maladi e o u ceux qu i son t d an s d es états an or-
m a ux . E lle es t ef f ectuée une p remière fois à l ’en trée d e
l ’a b atto i r lo rs de l’ arri vée des an imau x, et / ou à l ’en trée
d u co ulo i r d’ amenée, jus te av an t l ’ab attag e.

Vérification des Observation des

documents sanitaires troupeaux en vue de
et des marques détecter les états
d’éleveurs anormaux.

Animaux normaux
(avec un état général
satisfaisant)
Parc de stabulation
pour abattage

Renseignement
du registre d’abattage
sur les informations

Animaux anormaux
Mise en observation
pour inspection
systématique des
animaux (2 à 5 jours)

18 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

D u ra nt c e t t e é t ap e
il es t obl i g a t o i r e d e c ollec ter tou tes les info r ma t io ns sur l’a nima l
et u n re g i s t r e d o i t être tenu, m is- à- jour et co nse r ve r sur pla ce .

M od è l e d ’u n r e g i s tre d ’ abattage

B. L’inspection Post-mortem
L’ ins p e c t i on p o s t - m ortem es t la co ns ultati o n d e l ’en -
semb le d u c o r p s d e l’ ani mal après l’ abattage. El l e p er-
m e t de d é c e l e r s u r l es di f f érentes parti es de l’ a n imal , d es
l é sio n s e t a l t é r a t i o n s po uvant être répugnantes ou d an -
ge r e u se s p ou r l a s a n té publi que. E lle es t bas ée su r trois
élé me n t s fo n d a m e n t a ux
- l’examen visuel d e l ’ ani mal abattu et de s es org an es
- la palpation d e s d i ff érents o rganes
- l’incision d e s or g a n es et gangli o ns lymphati qu es
L’ ins p e c t i on p os t - m o rtem a li eu immédiatement après
l’abattage e t d o i t p o rter s ur la to tali té des él émen ts
co ns t i t u t i fs d e l ’a n i mal c' es t- à- di re les deux d emi-car-
ca ss e s et l e s v i s c è r e s.
L’ e x a men d e s v i s c è r es a li eu au mo ment de l’ éviscération
pour é v i t e r l e s s u b s t i tuti o ns d’ o rganes .

On peut distinguer deux types d’inspection post-mortem :

- Inspection rapide de tri : c’ es t la mo dali té qui est cou ram-
me nt u t i l i s é e d a n s l es co ndi ti o ns no rmales . E lle con siste
en ( un ex a m e n v i s u el des f aces ex terne et i ntern e d e l a

Grdr 19
 d e m i - carcas s e, une s ecti o n tran sversal e d u mu scl e tri-
c e ps brachi al, une i nci s i o n d es g an g l ion s cervical su p er-
fi c iel, pré- f émo ral et i ngui nal su p erficiel ch ez l e mâl e ou
r e t ro - mammai re chez la f emel l e).
- Inspection systématique
e l l e f ai t s ui te à l’ i ns pecti o n rap id e d e tri. C’est u n exa-
m e n cli ni que des ani maux recon n u s an ormau x l ors d e
l ’i n s pecti o n rapi de de tri . E ll e est réal isée p ar u n in sp ec-
t e ur vétéri nai re o u s o n aux i liaire.

L o g ig ra m me : I n s p e c t ion de l a c a rc a s s e

Examen à distance Examen rapproché : Examen approfon- Sanctions

de la carcasse : il il s’agit d’appré- di : Inspecter les or- (saisies,
se fait de haut en cier de haut en bas ganes, les mus-cles consignes, etc.)
bas en se tenant à et de façon détail- et les ganglions à
une distance de 3 lée les différentes l’aide des incisions
à 4 mètres. C’est parties de la car- réglementaires et
une vue d’ensem- casse et les diffé- exploratrices
ble sur la qualité rents organes et
globale de la car- cavités.
casse (la rigidi-
té du corps et la
recherche d’ano-
malies sur la cou-
leur, le volume, les
déformations des
différents organes
…) Ganglion poplite

Ganglion sous-iliaque

Ganglion du creux du flanc

Ganglion auxiliaire propre

Ganglion auxiliaire
de la première côte
Ganglion cervical superficiel

20 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

I n s p e c t ion de s v i s c è re s

Organes Technique d’inspection

Poumon Chez le bovin, la trachée et les Ganglion apical

bronches principales ouvertes ➊

sur leur longueur exceptée chez

Ganglion trachéo
le mouton et la chèvre. Les gan- bronchite gauche
Ganglion cardiaque

glions à inciser sont de deux ➌

types : ➋

Ganglions médiastinaux
- les ganglions trachéo-bron- posrérieursl

chiques gauche et droit ➊ Incision le long de la tranchée

- les ganglions médiastinaux ➋ Incision au niveau du lobule droit
➌ Incision au niveau du lobule gauche

Coeur Inciser le péricarde et recher-

cher à la surface du myocarde, Oreillette

la présence de parasites. Trois

➊ Incision
incisions réglementaires sont longitudinale de la Paroi ventriculaire

réalisées : paroi interventricu-

laire au niveau du
sillon inter ventricu-
- Une longitudinale au milieu de laire caudal.
la paroi du ventricule droit, ➋ Incision
- Une autre longitudinale au longitudinale au
milieu de la paroi
milieu de la paroi du ventricule ventricule droit.

gauche
➌ Incision
- Une troisième toujours longi- longitudinale au
tudinale de la paroi inter-ventri- milieu de la paroi
ventricule gauche.
culaire au niveau du sillon inter
ventriculaire caudal

Foie Recherche d’abcès, des kystes

parasitaires et autres lésions. Le
foie peut aussi être congestionné.
Pour cela deux incisions régle-
mentaires sont réalisées :
Ganglions sus hépatique
Trou porte
Ganglions pancréatique

- une incision perpendiculaire

au grand axe, sur la face viscé-
rale, au niveau de la bifurcation ➊
des gros canaux biliaires. ➋
Lobe de Spiegel

- et une incision à la base du

lobule de spiegel. Ganglions rétrohépatique Vésicule bilaire

Les incisions ganglionnaires

intéressent le ganglion hépa- ➊ Incision au niveau des canaux bilaires
tique propre et le ganglion rétro ➋ Incision au niveau de la base du lobe de Spiegel
hépatique

Grdr 21
 Organes Technique d’inspection

Rate Examen du volume et recherche de lésions

Rein Examen du contour, la paroi, faire des incisions exploratrices du paren-

chyme et du bassinet. Le ganglion rénal est recherché et incisé

Réservoirs digestif Examen de la surface des viscères pour la recherche des lésions d’inflam-
mation ou de congestion,
Inciser l’intérieur des muqueuses et rechercher les ganglions des 03 par-
ties de l’estomac.
Le mésentère, il faudra rechercher les ganglions mésentériques (crâniaux
et caudaux), les palper et inciser si nécessaire

22 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

I n s p e c t ion de l a c a rc a s s e

Inspection Niveau d’inspection Caractéristiques=appréciation

Examen visuel Sur les deux faces internes et
externes de la carcasse
La couleur de la graisse de couver-
ture, des muscles superficiels, et
tissus conjonctifs,
Le volume des masses musculaires
des reliefs articulaires et des sail-
lies osseuses.

Rigidité cadavérique Membre thoracique Le signe de la poignée de main.

Il consiste à mobiliser le membre
thoracique sur la cage thoracique.

Séreuse, péritoine, Normales les séreuses sont bril-

plèvre lantes, transparentes dépourvues
de vaisseaux sanguins. dures à la
palpation et sans odeur à l’olfac-
tion.

Tissus osseux la fente de la colonne verté- Les saillies et déformations éven-

brale, du sternum et de la sym- tuelles.
physe ischiopubienne

Tissus adipeux Cage thoracique région abdomi- Couleur, abondance, consistance.

nale et pelvienne.

Tissus musculaires muscle de l’épaule muscles ad- Couleur, consistance, l’infiltration

ducteurs de la cuisse graisseuse l’état du tissus conjonc-
tif inter et intramusculaire. (triceps
brachial, incisé pour la recherche
de cysticerque surtout)

Inspection Carcasse et organes Volume, consistance, contenu à

ganglionnaire l’incision

Source : NKOA M. Laurent P.

Grdr 23
 C.¶C ONDUITE A TENIR A L’ISSUE
DE L’INSPECTION POST MORTEM
Inspection post-portem

Inspection rapide

Chambre froide Isolement Inspection

(carcasses suspectes) systèmatique

Examens
complémentaires

Commercialisation Carcasses Carcasses MRLC

Consomation salubres insalubres Déclaration
Dénaturation
Destruction
Désinfection
Autres maladies
Dénaturation MLRC
Destruction Maladies réputées
légalement contagieuse
Désinfection

A l’ i s s ue de l’ i ns pecti o n s an itaire et d e sal u b rité, q u atre

t y pes de s ancti o ns peuven t être ap p l iq u és : la libre
consommation, la consigne, l’utilisation conditionnelle et
la saisie

Inspection post-portem

Saisie

Estampaillage Consigne Libre consomation

24 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

L e s dé c i s ion s p o s s i ble s à l’i s s ue de l’i n s p e c t ion p o s t mor t em :

Décisions Significations

Estampillage Libre consommation = Propre à la consommation humaine.

de salubrité

Consigne Interdiction temporaire et réglementaire du libre usage d’une carcasse ou

24 à 48 heures abats en vue d’en compléter l’examen. La denrée consignée est gardée
sur les lieux de sa préparation, ou dans le local spécial de consigne réfri-
géré et fermé à clef (chambre ou salle de consigne). elle peut durer 24 à
72h, pour permettre, soit d’apprécier le sens de l’évolution de la viande
après l’abattage, soit de réaliser des examens de laboratoire..

Saisie partielle Retrait d’un ou plusieurs organes ou d’une partie de la carcasse de la

consommation humaine

Saisie totale Impropre à la consommation humaine. L’agent qui prononce la saisie

(dénaturation, doit être mandaté par l’administration (ou la mairie dans certains cas).
destruction,
désinfection)

N ive au x d’e s t a mpi l l age de s c a rc a s s e s p a r t y p e d’a n i m au x

Type d’animaux Niveau d’estampillage Observation

Bovins Cuisse, On utilise le cachet : es-

Dos, tampille ovale ou rectan-
Hanche, gulaire. Il y a également
des estampilles rouleaux.
Epaule L’encre d’estampillage de
Poitrine qualité alimentaire, peut
être bleue, violette ou
rouge. L’estampille doit
Petits ruminants Cuisse être apposée sur le maxi-
Epaule mum de surface pour être
facilement visible.

Grdr 25
 D. C ONDUITE A TENIR A L’ISSUE
DE LA SAISIE
L a s a i s ie doit ê t re prononc é e en pré s enc e, s oit du propr iét a i re, s oit du
dé t e nt eu r de l a den ré e (ou de leu r s repré s ent a nt s).

> L e mo ti f de s ai s i e do i t être articu l é en termes cl airs et

préci s ( langues lo cales s i p ossib l e) d on c comp réh en -
sifs.
> La denrée s ai s i e do i t être id en tifiée (sig n al emen t)
> L as éques trati o n des pro du its saisis d oit avoir l ieu
dans le lo cal de s ai s i e.
> L a dénaturati o n des denrées d oit être réal isée, sou s
co ntrô le du s ervi ce vétéri naire, ap rès u n d él ai p er-
mettant au pro pri étai re d’ user d e son d roit d e recou rs
co ntre la déci s i o n de s ai s i e.

Estampille et Carcasse
> L es o pérati o ns do i vent être con sig n ées d an s l e re-
de mouton estampillée. gi s tre des s ai s i es .
Source :
NKOA et Seydi, 2008
> L arédacti o n du certi f i cat d e saisie est réal isée à l a
demande du pro pri étai re.

Classification des saisies :

L a s ai s i e es t s o i t préventi ve (n on rép ressive), soit rép res-
s i v e.
Saisie préventive (non répressive) : El l e est d estin ée à p ro-
t é ger la s anté publi que. E lle su p p ose q u e l e p rop riétaire
e s t de bo nne f o i . Cette s ai s ie n e d on n e p as l ieu à l a ré-
d a c ti o n d’ un pro cès - verbal d’in fraction .
Saisie répressive : E lle s uppose u n e frau d e ou u n acte d e
m a uvai s e f o i de la part du prop riétaire ou d u d éten teu r.

Classification des motifs de saisie

L e s motifs suivant peuvent justifier u n e saisie total e (car-
c a s s e et vi s cères ) :
Bovins : Cys ti cerco s e, Tubercu l ose, P u tréfaction , Ca-
c h e x i e, Ictère, Charbo n bacté rien , Vian d e cad avériq u e
Ovins - Caprins : Clavelée, Putréfaction

26 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

Les motifs suivants peuvent faire objet d’une saisie partielle
( pa r t ie s o u a b a t s ) :
Pièces saisies Motifs

Foie Distomatose, Schistosomose, Abcès divers, Kystes parasitaires, Cysticer-

cose, Télangiectasie maculeuse, Cirrhose, Nécrose, Pseudo mélanose,
Péri hépatite, Ictère, Adhérence, Congestion, Putréfaction, Tubercu-
lose…

Rein Calculs, pyélonéphrites, kystes embryonnaires, néphrites glomérulaires,

néphrites interstitielles chroniques, hydronéphrose, abcès, mélanose,
microkystes…

Rate Splénomégalie, congestion, abcès, leucose…

Poumon Abcès divers, Kystes, Congestion pulmonaire, Bronchite, Emphysème,

Pleurésie, bronchopneumonie, pneumonie, écoffrage…

Tête Cysticercose, abcès, kyste, putréfaction

Cœur Cysticercose, péricardite, endocardite valvulaire végétante, myocardite,

abcès, tuberculose, actinomycose…

Réservoirs gastriques Oesophagostomose, Congestion, Distomatose, Putréfaction, Abcès, tu-

berculose, paratuberculose…

Grdr 27
 Registre de saisie :

Modèle registre de saisie totale (carcasse + 5 e q u artier)

Modèle registre de saisie partielle)

Modèle
de certificat
de saisie

28 Guide pratique d’assainissement d’une aire d’abattage - Provapeg

Conception Graphique : Com Une Envie 06 08 43 85 77 - www.comuneenvie.com
P a r t e nai res f i nanci ers :

P a r t e nai res techni ques

Gr d r
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9 3 1 0 0 M on t reu il
FR ANCE
Te l : +33 1 48 57 75 80
e m a i l : g rd r@g rd r. org
s i t e : www. g rd r. org

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