Guide

de fabrication de la

viande
séchée
à croquer
(tischtar)
Projet de valorisation des produits du petit élevage et de gestion
des parcours agropastoraux dans le Gorgol
 Guide
de fabrication de la
P arten aires fin an ciers :
viande
séchée à
P arten aires tech n iq u es
croquer
(tischtar)

Copyright Grdr - tous droits réservés

Présentation du Grdr

Le
Grdr Migration-Citoyenneté-Dévelop-
pement est u n e O N G n ée en 1969 d e
la rencon tre d ’ag ron omes fran çais,
ayant p ou r l a p l u p art travail l é en
Af ri que, et d e mig ran ts d e l a rég ion
d u B as s i n du Fleuve Sénégal (BF S).
Actions du g r d r en 2015
L a vo lo nté co mmune d’ agi r pou r l ’amél ioration d es con d i-
t i o n s de vi e dans les pays d’ orig in es d es mig ran ts marq u e
l e d ébut d’ une co llabo rati o n en tre l e G rd r et l es mig ran ts
p o u r des acti o ns de f o rmati on à l ’ag ricu l tu re et d ’éd u ca-
t i o n au dévelo ppement. L’ o bj ectif est d ’ap p orter u n e so-
l u t i o n durable à to us les pro bl èmes l iées à l ’eau , l a san té,
l a sécuri té ali mentai re.
E n agi s s ant s ur le « do uble- esp ace sel on u n e d yn amiq u e
« m igrati o n, dévelo ppement, c itoyen n eté», l e G rd r accom-
p a g ne les mi grants dans leurs p arcou rs d ’in sertion et d e
c i t oyenneté en France et dans l eu rs action s d e sol id arités
v e rs les pays d’ o ri gi ne en Af riq u e d e l ’ou est.

L e G rd r e s t pré sent , depu i s 19 6 9 d a n s le s t roi s p ay s

du b a s si n du F leuve S éné g a l . I l e s t pré sent s u r le t er r a i n depu i s
le s a n né e s 8 0 g r âc e à se s c el lu le s e t é q u ip e s lo c a le s.

- au Sénégal ( depui s 1983, i n terven an t d an s l es rég ion s

d e B akel, de Matam et Zi gui n ch or);
- au Mali ( depui s 1990, i nterven an t d an s l e Cercl e d e
Ka yes et depui s 2013 à Ko uli koro et Sikasso);
- en Mauritanie ( depui s 1989 d an s l a rég ion d u G u id i-
m a kha, du Go rgo l et de l’ As sab a).

4 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 5

L’importance de l’élevage
dans l’économie du Gorgol
La
w ila y a du Gorgol est d otée
d’importantes ressources animales
notamment un cheptel estimé à
1 900 000 têtes dont près de 200 000
bovins. P l u s d es ¾ d es famil l es
é l è vent et po s s èdent des bo vin s. L a rég ion comp te en vi-
r o n 335 917 habi tants ( ONS, 2013) avec une co nso mma -
t i on p ar tielle des produit s lo ca ux (vian d e et l ait) is-
s u s de l’ élevage po ur des rai son s en d og èn es et exog èn es.
D a ns la régi o n, parmi les prod u its carn és, seu l e l a vian d e
fr a îche f ai t l’ o bjet d’ une réel l e stratég ie d e commercia-
l i s ati o n : vente s ur pi ed à K a éd i et N ou akch ott ou exp or-
t a t io n vers les pays li mi tro p h es et ven te d e vian d e en
d é tai ls à travers les bo ucheries. Ceci à cau se d es d ifficu l -
t é s de s to ckage de la vi ande rou g e l iées au coû t et à l a
d i spo ni bi li té de l’ énergi e électriq u e. P armi l es stratég ies
l ocales po ur f ai re f ace aux difficu l tés d e stockag e d e l a
v i ande f raî che, Pour faire face aux difficultés de stockage de
la viande fraîche, l’une des solutions consistent à fabriquer
de la viande séchée (Tischtar). Cette p ratiq u e est g én éra-
l e ment prati quée au ni veau d es ch evil l ard s et b ou ch ers
q u i parf o i s , après une mévente d e l a vian d e fraich e p ro-
c è dent au séchage dans de mauvaises conditions d’hygiène.
L e s échage de vi ande es t aussi p ratiq u é p ar l es mén ag es,
l e p lus s o uvent po ur mi eux c on server l a vian d e d es an i-
m a ux mo rts .
C oncernant les pro dui ts lactés, l a rég ion est marq u ée p ar
d e f o rtes i mpo rtati o ns de lai t (en p ou d re ou l iq u id e) d ’u n e
p a rt mai s aus s i par de grosses pertes durant l’hivernage
6 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar
(p ériod e d e pic de pr oduc t ion l a it iè r e ) d’ a ut r e pa r t . C e
d ern ier asp ect s ’ e xpl ique pa r de s dif f ic ul t é s de c om m e r-
cial isation et de c ons e r v a t ion du l a it m a is a us s i pa r s a
faib l e tran sfor m a t ion e n be ur r e de r a nc e ( Z bda ) e t c e l a à
cau se d e l ’im por t a t ion de s huil e s v é gé t a l e s t e l l e l’huile
de soja qui se substitue aux matières grasses locales.
P ar ail l eu rs, l e s c ondit ions l oc a l e s ins a l ubr e s de l a f a br i-
cation d e l a vi a nde s é c hé e ( Tis c ht a r ) e t de t r a ns f or m a t ion
d u l ait en b eur r e ( Z bda ) s ont que l que f ois génér a t r i ces
de To xi Infect i o ns A l i m ent a i r es Co l l ect i ves ( T IAC )
d éval orisan t da v a nt a ge c e pr oduit l oc a l s ur l e s m a r c hé s
et au p rès d es c ons om m a t e ur s . C e qui e s t inquié t a nt d’ a u-
tan t p l u s q u ’il n’ e xis t e pa s de dis pos it if de s e ns ibil is a -
tion et d e co nt r ôl e s s a nit a ir e s of f ic ie l s s us c e pt ibl e s de
faire l a p romot ion de s bonne s pr a t ique s d’ hy giè ne pour l a
fab rication d e Z bda e t Tis c ht a r à l ’ é c he l l e f a m il ia l e.
A in si, face a ux c ont r a int e s m a j e ur e s a uxque l l e s s ont
con fron tés l es a c t e ur s ( bouc he r s s ur t out ) pour l a c ons e r-
vation d es g ra nde s qua nt it é s de v ia nde, qu’ il s n’ a r r iv e nt
p as à ven d re, l a f a br ic a t ion du Tis c ht a r ba s é e s ur l e s é -
ch ag e, se révè l e ê t r e une s ol ut ion qui pe r m e t de c ons e r-
ver l a vian d e pe nda nt une l ongue pé r iode.
L a p romotion de s Z bda e t t is c ht a r de qua l it é bé né f ic ie
d ’op p ortu n ités r é e l l e s de c om m e r c ia l is a t ion e n m il ie u
u rb ain et sem i- ur ba in, s on im pa c t s ur l ’ é c onom ie de s
mén ag es su rto ut r ur a ux n’ e s t pa s à né gl ige r. E n e f f e t , l a
fo r t e mo bilité de l a po pul a t i o n r ur a l e de l a wi l a ya
e t l’impo r t a nt r és ea u de di s t r i but i o n de pr o dui t s
Grdr 7
 a l im en taires dans la vi lle de Kaéd i et d e M b ou t con sti-
t u ent des ato uts certai ns po ur mieu x con n ecter l es zon es Les objectifs du guide
d e pro ducti o n aux zo nes ur b ain es et semi u rb ain es d e
c ons o mmati o n. D e plus , le p ou voir d ’ach at l ocal , b ien
q u ’ i négal, es t relati vement accep tab l e d u fait d es ren -
t r é es mo nétai res li ées à la mig ration (p rès d ’u n tiers d es
fa mi lles es t co ncerné par ce p h én omèn e). L e p oten tiel d e
m a rché es t lo calement i mpo rtan t.

Ce
Face à ces enjeux, le Grdr, a lancé deux initiatives g ui d e a é t é é l a bor é s uit e à un
complémentaires en partenariat avec : travail de capitalisation e n v ue
de c ont r ibue r à l a pr om ot ion de s
- l’Association des Maires et Parlementaires du Gorgol
bonne s pr a t ique s d’ hy giè ne ( B PH)
(A M PG) et l’ ONG Vi s i o ns du Su d (VDS), en 2012 u n
e t de s bonne s pr a t ique s de f a br ic a -
p r ojet i nno vant de valo ri s ati on d es p rod u its d e l ’él evag e
tion (BP F ) d es pr oduit s de l ’ é l é v a ge s t out e n a s s ur a nt un
e t d e ges ti o n des parco urs agrop astorau x d an s l e G org ol
reven u min imum a ux pr oduc t e ur s .
(P ROVAPE G)
L e g u id e retrac e l e s dif f é r e nt e s é t a pe s de l a f a br ic a t ion
- l’ONG Visions du Sud (VDS), en 2014 u n au tre p roj et
d e l a vian d e s é c hé e à c r oque r qui dif f è r e de l a pr a t ique
i n n o vant déno mmé Valo ri s er l es p rod u its d e l ’él evag e
trad ition n el l e ha bit ue l l e m e nt pr a t iqué e pa r c e r t a ins c he -
p o u r la co ns o mmati o n urbai n e (VA P EUR) q u i est
vil l ard s, b ou che r s e t m é na ge s pour v a l or is e r l e ur s v ia nde s
c omplémentai re au Pro vapeg.
in ven d u es ou de s c a r c a s s e s d’ a nim a ux a gonis a nt .

Caractéristiques
du Tischtar à croquer
A- Description
L e Tisch tar (à c r oque r ) e s t un pr oduit c ul ina ir e t r è s nour-
rissan t, p rép a r é à pa r t ir de f ine s t r a nc he s ( l a niè r e s ) de
vian d e séch ée s a ux r a y ons s ol a ir e s , e nr obé e s a v e c une
sau ce, d e n ou v e a u s é c hé e s a u s ol e il , puis gr il l é e s . La
sau ce d ’en rob a ge e s t c om pos é e d’ é pic e s div e r s e s , de
p âte d ’arach id e e t de div e r s a ut r e s c ondim e nt s t e l s que
l e sel , l ’ail , l e ginge m br e, l e pim e nt , l ’ a r ôm e, e t c. s e l on l e
g oû t et l ’asp e c t du pr oduit f ini r e c he r c hé . Il e s t l a pl upa r t
d u temp s cons om m é e n l ’ é t a t , c om m e pr oduit de gr igno-
tag e, mais il e s t pa r f ois ut il is é da ns l e s s a l a de s .

8 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 9

 B- Critères d’appréciation
L a quali té du Ti s chtar es t ap p réciée p ar l es con somma-
t e urs , s elo n les cri tères s ui va n ts : son ap p aren ce à travers
d e s co uleurs , s o n as pect, ai nsi q u e son état à l a mastica-
t i o n ( cro us ti llance, dureté) . Certain s con sommateu rs en
p l u s des cri tères ci tés , l’ apprécien t au ssi à travers son
o d e ur.
L e s Ti s chtar i déaux do i vent avoir sel on l es varian tes, u n e
o d e ur d’ arachi de gri llée, épicée mais p as très forte. Il s
d o i vent avo i r une co uleur ro ug e somb re, b ru n cl air à j au n e
e t b run f o ncé s elo n égalemen t l es varian tes. Il s d oiven t
ê t r e co ns i s tants , s ecs , mai s p as friab l es

Description de la fabrication
O n peut uti li s er plus i eurs s ortes d e vian d e p ou r faire d u
Ti schtar, do nt entre autres : l a vian d e d e b œu f, l a vian d e
d e mo uto n, la vi ande de cham eau et l a vian d e d e vol ail l e
(d i nde s urto ut) . Mai s , général emen t c’est l a vian d e d e
b œ uf s urto ut pro venant des mu scl es d e l a cu isse ou d e
l ’é p aule ( parti es très charnues) q u i est u til isée ord in ai-
r e ment.

Les principales étapes de fabrication du Tischtar sont :

Etape 1 : Réception de la matière première. P ou r faire u n
Ti schtar de bo nne quali té, il fau t u n e b on n e vian d e
fr a iche et en bo n état pro venan t d ’u n e carcasse d ’an imal Photos : Désossage de la viande.
s a i n abattu et i ns pecté par l es services vétérin aires afin
d ’é vi ter to ut ri s que de trans mission d e zoon oses et/ou d e
t ox i i nf ecti o ns ali mentai res col l ectives.
Etape 2 : Désossage. Il co ns i s te à d éb arrasser l a ch air d es
o s . Les parti es de la vi ande b ovin e l es p l u s u til isées son t
a u ni veau de la cui s s e et de l’ép au l e (p l u s ch arn u e).
Etape 3 : Parage ou nettoyage. L e p arag e con siste à d éb ar-
r a s s er la vi ande de to utes les imp u retés (ten d on s, ap on é-
v r o s es et mati ère gras s e) qui l ’en tou ren t. L a masse d e ces

10 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 11

 r e j ets ( tendo ns , apo névro s es, g raisses) p eu t rep résen ter
e n v i ro n 15 % de la mas s e i ni tial e d e l a vian d e u til isée.
Etape 4 : Découpage ou Tranchage. L a vian d e p rop re (ob -
t e nue après l’ o pérati o n de parag e), est d écou p é en g ros
m orceaux pui s à l’ ai de de co uteau en l an ières d e q u el q u es
m m d’ épai s s eur et de lo ngue u r variab l e.
Etape 5 : Séchage des lanières de viande. L es l an ières d e
v i ande o btenues s o nt mi s es à séch er au sol eil , p en d an t
1 à 2 jo urs en mo yenne ( s elon l a saison ) su r d es l its en
t i g e de bambo u ( o n peut égal emen t u til iser d es tig es d e
m i l o u s o rgho ) s urélevés pou r éviter l es p ou ssières et
p r otégés par mo us ti quai res con tre l es mou ch es et l es
i n sectes . E lles s o nt péri o di quemen t retou rn ées p ou r p ré-
s e n ter les deux f aces au s o leil et ob ten ir ain si u n séch ag e
p l u s ho mo gène. L a c ou leu r e t l’a s p e c t c a s sa nt de l a
v i a nde sé c hé e sont de s c r it ère s à ut i l i ser p ou r juger
du t emp s d’a r rê t du sé c h age.

Etape 6 : Enrobage ou assaisonnement. L’en rob ag e est u n e

o p é rati o n qui co ns i s te à i nd u ire l a vian d e séch ée d ’u n e
s a u ce o u de l’ hui le d’ arachi d e. Cette étap e comp ren d l a
p r é parati o n de la s auce et l’ op ération d ’en rob ag e p rop re-
m e nt di te. C’ es t à parti r d’ ell e q u e se révèl en t l es d iffé-
r e nts types de Ti chtar.
E n ef f et po ur la f abri cati o n d u Tisch tar « assaison n é * »,
l e s lani ères de vi ande s échée son t en rob ées p ar tremp ag e
p e n dant 2 à 4 mi nutes dans un e sau ce con ten an t d e l ’eau ,
Photo :
d u s el, de la pâte d’ arachi de et d e d iverses ép ices. O n Tranchage
p e u t ajo uter dans la s auce, u n col oran t rou g e, l e rou cou de la viande
(fe u l- f eul en wo lo f ) o u B i x a orel l an a p ou r avoir u n e col o- en lanières
r a t io n ro uge du Ti s chtar. La sau ce d ’en rob ag e est ap p l i-
*L’assaisonnement q u ée s ur la vi ande s échée à raison d e 1 à 3 kg d e sau ce
du Tischtar peut p a r ki lo gramme de vi ande s éch ée. L’en rob ag e in d u it u n e
être pimenté
(piquant) ou non,
a u g mentati o n de la teneur en eau d e l a vian d e séch ée d e
d’où l’existence de l ’o rdre de 30 % en mo yenne.
2 types de Tischtar
« assaisonné » : L a co mpo s i ti o n des s auces d ’en rob ag e, ain si q u e l es
le piquant et le non q u anti tés d’ i ngrédi ents uti li sés son t variab l es d ’u n p ro-
piquant mais tous
deux enrobés
d u cteur de Ti s chtar à l’ autre et d étermin en t l e g oû t fin al
à une sauce d u pro dui t.

12 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 13

P rép a r at ion de l a sauc e :
c’est une opération qui dure 45 à 60 minutes selon l’habileté de la personne
et consiste à malaxer ensemble tous les ingrédients cités jusqu’à l’obtention
de la sauce.

Formule de préparati o n de la sau ce d ’en rob ag e : eau , oi-

g n o n, s el, arô me, s ucre, co loran t (Bixa orel l an a sel on l e
c a s ) , épi ces di vers es ( po i vre n oir, an is, fau sse mu scad e,
a i l , pi ment, gi ngembre clo u d e g irofl e).
I l ex i s te également le Ti s chtar san s sau ce, q u i est d ’ail -
l e u rs le plus appréci é dans l a rég ion , et d on t l ’en rob ag e
e s t ef f ectué par as pers i o n d’h u il e su r l a vian d e séch ée.
Il p eu t être sal é ou n on se-
l on l a p référen ce et l a d e-
man d e d es con sommateu rs
(exig en ces d es con somma-
teu rs).
Photos :
Etape 7 : séchage après en- Etalement des lanières
sur nattes surélevées
robage ou assaisonnement. et protégées
Cette étape concerne parti- par la moustiquaire
culièrement le Tischtar « as-
saisonné » piquant ou non.
Après enrobage, le trem-
page de la viande séchée
dans la sauce entraine une
réhydratation de cette der-
nière. Cel a n écessite d on c
Photos : u n 2ème séch ag e au sol eil .
Dispositif L’o pérati o n s ’ ef f ectue s elo n l a même p rocéd u re q u e l e
de séchage p r écédent, mai s ne dure qu’u n e h eu re en moyen n e. Ce-
avec une
moustiquaire p e ndant la quanti té de vi an d e l ’op ération p eu t p ren d re
u n jo ur enti er.
Etape 8 : Grillade. La gri llade p ermet d e fixer l a sau ce à
l a v i ande et de co mpléter le séch ag e d es p rod u its. L es
l a n i ères de vi ande enro bée son t g ril l ées au d essu s d ’u n
fe u de bo i s pendant envi ro n 3 à 5 min u tes p ou r l e Tisch tar
« a ss ai s o nné » et 2 à 3 mi nutes p ou r l e Tisch tar « n on as-
s a i s o nné » .

14 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 15

 Photos :
Lanières séchées
au soleil,
la couleur
et l’aspect
cassant
caractéristiques
d’arrêt
de séchage

P ré sent at ion de s d i f férent s t y p e s de T i s c ht a r séch ée en l an iè r e s , a s s a is onné e pa r une s a uc e à ba s e de

ob t enu s
L e s techni ques de trans f o rmation d isp en sées et su ivies
a u p rès des pro ducteurs o nt con d u it à l a fab rication d e
t r o is ( po ur la f o rmati o n) et deu x typ es (p ou r l e su ivi) d e
Ti schtar s ui vant deux pro c éd és. Ces p rod u its son t l e
Ti schtar as s ai s o nné ( pi menté seu l emen t l ors d e l a forma-
t i o n o u no n) et le Ti chtar s an s sau ce.
L e Ti s chtar as s ai s o nné es t un p rod u it fab riq u é à p artir
d e la vi ande de bo euf ( et de cap rin l ors d e l a formation )
p âte d ’arach ide e t d’ é pic e s div e r s e s , gr il l é e a u f e u de
b ois.
L e Tisch tar non a s s a is onné e s t obt e nu à pa r t ir de l a
vian d e d e b oe uf ( e t de c a pr in l or s de l a f or m a t ion) s é c hé e
en l an ières, im pr é gné e d’ huil e puis gr il l é e a u de s s us d’ un
feu d e b ois.
L a c on ser vat ion : On peut utiliser soit l’emballage en papier ou en caout-
chouc pour conserver le produit fini. Cependant, l’emballage en papier est
conseillé car il permet d’éviter la transpiration du Tischtar.

16 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 17

 Comment maîtriser les étapes
critiques de la fabrication
du Tishtar :
3 d es 8 pri nci pales étapes dé crites p ou r l a fab rication d u
Ti schtar, s o nt i denti f i ées pri n cip al emen t critiq u es p ar l e
s u i vi des pro cédés de f abri cation . L’asp ect critiq u e d e
c e s étapes rés i de dans la pén ib il ité d es tâch es à réal i-
s e r et s urto ut l’ acti o n des f ac teu rs d e risq u e su scep tib l es
d ’i nf luencer la quali té des prod u its fin is.
Etape de découpage ou de tranchage. L e d écou p ag e d e l a
v i ande en lani ères es t une o p ération d ifficil e et p én ib l e.
E l l e dure lo ngtemps et ex p ose d u cou p l a vian d e au x
r i s ques de co ntami nati o n exog èn e (micro-org an ismes,
p o u s s i ère et i ns ectes , no ta mmen t l es mou ch es), mais
a u ss i à la putréf acti o n rapi d e si l ’op ération accu se u n
r e t a rd pendant les péri o des d e h au tes ch al eu rs ou l ors
d u s échage s i les lani ères s on t ép aisses. Sel on l ’h ab il eté
d u pro ducteur, les durées de d écou p ag e d ’1 kg d e vian d e
p a rée peuvent être de 30 à 4 0 mn mais p ou r u n d éb u tan t
c e la peut aller jus qu’ à plus d’u n e h eu re. L e matériel et l a
t a ble de déco upage co ns ti tuen t ég al emen t d es facteu rs
d e ri s que au ni veau de cette étap e.
Etapes de séchage avant et après enrobage. L es étap es d e
s é chage avant et après enrob ag e con stitu en t au ssi d es
é t apes cri ti ques des pro cédés d e fab rication . L e séch ag e
a v ant enro bage i ntéres s e les l an ières d e vian d e et l e Photo :
Grillade des
s é chage après enro bage, con cern e p articu l ièremen t l a lanières séchées
v i ande s échée enro bée. Cette op ération d e séch ag e, est après enrobage
e ffe ctuée par ex po s i ti o n des p rod u its au sol eil . El l e est
d o n c tri butai re des co ndi ti o n s cl imatiq u es et d es con ta-
m i nants envi ro nnants ( po us sière, mou ch es).
P e n dant la s ai s o n des plui es , l e temp s d e séch ag e est as-
s e z lo ng. No us n’ avo ns malheu reu semen t p as eu à travail -
l e r pendant cette péri o de po ur estimer l a d u rée exacte d e
s é chage mai s elle peut s ’ étal er su r 2 à 3 j ou rs voir p l u s.
To u t es t f o ncti o n des co ndi tion s cl imatiq u es n otammen t
l a chaleur ( le s o lei l) . Les prod u its sèch en t mal car l ’éva-

18 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 19

 p o rati o n de l’ eau es t lente, e t l es risq u es d e p rol ifération L e s pr i nc ip a le s é t ap e s c r it iq ue s d a n s l a fa br ic at ion
d e s germes s o nt i mpo rtants. L a vitesse d e séch ag e est du T i s c ht a r au G orgol
fa i b le co mparée à la s ai s o n sèch e ch au d e.
L a s ai s o n s èche chaude es t l a p ériod e l a p l u s p rop ice au Procédés Etapes critiques Contraintes Facteurs
s é chage des pro dui ts . E lle est caractérisée p ar d es tem- de fabrication de risque
p é ratures élevées attei gnant p arfois 45 °C, d es h yg romé- Découpage > Pénibilité de la tâche. > Risques de contami-
Tischatr
t r i es bas s es de l’ o rdre de 10 à 20 % d an s l a j ou rn ée et d es Assaisonné > Durée relativement lon- nation.
v i t es s es de l’ ai r de 1 à 3 m/s. Ces d on n ées cl imatiq u es gue (45 à 60 mn par Kg > Hygiène du matériel
s o n t des paramètres d’ appréciation d e l a q u al ité d u sé- de viande) du découpage. et de la table
de découpage.
c h a ge.
Séchage avant et > Conditions climatiques > Risque de proliféra-
Etape d’enrobage. L’ o pérati o n d ’en rob ag e con stitu e ég a- après enrobage et contaminants environ- tion des germes.
l e ment une étape cri ti que des p rocéd és d e fab rication . nants. > Lente évaporation de
E n ef f et, la mani ère do nt la p rép aration d e l a sau ce d ’en - > Durée de séchage l’eau.
longue (quelques jours)
r obage es t ef f ectuée ( malax ag e d e tou s l es in g réd ien ts pendant la saison des
e n semble dans une bas s i ne et à l a main ), con stitu e d es pluies.
fa cteurs de ri s que de co ntamin ation microb ien n e d es Enrobage > Pénibilité de la tâche. > Qualité microbiolo-
p r odui ts . Cette o pérati o n es t ég al emen t p én ib l e car el l e > Malaxage à la main des gique des ingrédients
d e m ande beauco up d’ ef f o rt d an s sa réal isation . ingrédients. utilisés.

L e s i ngrédi ents uti li s és dans l a p rép aration d e l a sau ce

Tischtar Découpage > Pénibilité de l’opéra- > Risques de contami-
p e u vent co ns ti tuer égalemen t d an s certain s cas d es tion. nation.
s o u rces de co ntami nati o ns m icrob ien n es.
non assaisonné
> Durée des travaux assez > Hygiène du matériel et
longue. de la table de décou-
page.
Séchage > Temps de séchage assez > Conditions clima-
long pendant la saison tiques et contaminants
des pluies. environnants.
L e s me s u re s prévent ive s p a r é t ap e s c r it iq ue s.
> Lente évaporation de > Risque de proliféra-
- Lors de la découpe, il faut appliquer des mesures simples d’hygiène dont le l’eau tion des germes.
nettoyage systématique avant et après chaque utilisation du matériel (cou-
teau, claies de séchage, etc.) et le lavage des mains. Ces mesures peuvent
limiter considérablement la charge microbienne du Tischtar.
- L’opération de séchage repose essentiellement sur les conditions clima-
tiques, d’où la nécessité de recourir à un séchage artificiel pendant la sai-
son des pluies pour assurer la stabilité des produits. De même pour éviter
la poussière sur la viande lors du séchage, on peut recourir à l’usage d’un
endroit bien aménagé, un sol dallé, natte (lit) surélevée, etc.
- L’enrobage est souvent source de contamination, il est donc nécessaire d’ef-
fectuer la préparation de la sauce dans de meilleures conditions d’hygiène et
sanitaire. Il faut également utiliser des ingrédients de bonne qualité.

20 Guide de fabrication de la viande séchée à croquer - Tischtar Grdr 21

Conception Graphique : Com Une Envie 06 08 43 85 77 - www.comuneenvie.com
P a r t e nai res f i nanci ers :

P a r t e nai res techni ques

Gr d r
6 6 - 7 2 r u e M arceau
9 3 1 0 0 M on t reu il
FR ANCE
Te l : +33 1 48 57 75 80
e m a i l : g rd r@g rd r. org
s i t e : www. g rd r. org

Ce document a été réalisé avec l’aide financière de l’Union

européenne. Le contenu de ce document relève de la seule
responsabilité de ses auteurs et ne peut en aucun cas être considéré
comme reflétant la position de l’Union européenne.