LA RECEPTION DES FRUITS ET LES

BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

 Etre en bonne santé
 Etre propre
 Porter des vêtements propres
 Penser ses blessures
 Tailler ses ongles
 Enlever ses bijoux
 Se laver les mains avec les détergents
 Ne pas manger ni fumer
PROTOCOL DE NETTOYAGE

 Laver et désinfecter la salle de fabrication

 Respecter les règles de balayage humide
 Nettoyer et désinfecté très régulièrement les sanitaires
 Traiter les services par dératisation et désinsectisation
 Équipements de protection de nettoyage (gants , masque , bottes , coiffe…)
 Lavé ,moussage, relavage , rinçage

caractéristique organoleptique
Couleur : rouge sang , jaune
Gout : sucré
Aspect :moelleuse
EQUIPEMENTS DE PROTECTION
INDIVIDUEL
 Tenue de travail (port de blouse)
 Port de bottes
 Port de masque
 Port de coiffe
 Port de gans
 Port de bouches oreilles
EVALUER BESOIN EN MATRIEL DE
PRODUCTION pour jus de citron
Râpe
 et mixeur
Balance

Refractomètre pour mesurer le volume

Le Brix pour le ph

Thermomètre

Stérilisateur

Pasteurisation

Congélateur

Gazinière

Bouteilles , sachets (plastique Aluminium)

Guet de couteaux

Marmite

CONDITION DE RECEPTION (critères
acceptabilité)
 Le contrôle de la quantité (ph 12-15)
 Le contrôle de la qualité (sa dureté, sa jutosité)
 Réception d’une papaye mur
 Stocker les MP dans des conditions adéquates 3-6°c
 Pesage
 Triage
 Lavage
 Découpage
 RECEPTION DE PAPAYE

Pesage

Trier
 , lavé
Eplucher

Découper

Mélanger

Tamisage

Cuisson

Evaporation

Pasteurisation

Conditionnement

Refroidissement

 BONNE PRATIQUE D’HYGENE

Nettoyer désinfection la salle et du matériel de fabrication

Etre en bonne santé , propre, port d’équipement
Balance taré
Outil de Pesage
Lavage (avoir de l’eau propre a sa disposition pour bien nettoyer ses fruits )
Evacuer l’eau usée , jeter le pelage
Eplucher la papaye enlever les graines
Repesage de la papaye
Découper la papaye
Bien nettoyer la marmite ,pesé sur le gazinière puis ajouté morceaux de papaye + d’eau
,temps de cuisson 10mn + év
Nettoyer les planches de découpage
Lavage permanent des mains
Nettoyage après utilisation des machines
REFORMULATION DU CONCENTRE DE
PAPAYE
4KG de Papaye
Peser la papaye
Épluchage et lavage
Peser encore la papaye et les déchet de la papaye
3KG de papaye et 1KG déchet
Découpage
le ph 1kg 700g
3kg 1g

Donc chaque kg de brix de fabrication de papaye contient 700g de sucre

Le brix final 62 B
Pasteurisation
Marmite en inox
T=°60°c tps=2mn