République Tunisienne

Ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche

scientifique

Les polyphénols: dans

les margines d’olive
ABIDI Houda
3 éme année PTE

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PLAN
 Introduction
 Structure chimique
 Propriétés biologiques
 Méthodes d’extraction
 Valorisation

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 Introduction:
◦ Les polyphénols sont une catégorie de molécules organiques largement
répandues dans la règne végétal . Ils sont constituées de molécules plus
petites , les phénols comportant un noyau benzénique et des fonctions
hydroxyle .

◦ Ils sont responsables à la fois de l’arome de la couleur et des propriétés

antioxydantes des végétaux .

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Les margines sont de couleur rouge
foncée à noir liquide faiblement acide
avec une conductivité élevée
obtenues par la transformation
mécanique des olives durant la
La composition phénolique des margines est
production d’huile d’olive . très différente que celle des olives : ils
montrent une concentration élevée des
dérivées de secoiridoides tel que
l’hydroxytyrosol

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 Structure chimique
Exemple :
hydroxytyrosol

Formule:
C8H10O3

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 Propriétés biologiques
 Activité antioxydante: captent les radicaux libres responsables à
l’oxydation des molécules biologiques
Activité cardioprotectrice :ils luttent contre l’oxydation du cholestérol ,ils
diminuent l’obstruction des artères
Activité antidiabétique : ils favorisent un bon équilibre glycémique
Activité anticancéreuse
Activité neuroprotective
Activité antimicrobienne

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 Méthodes d’extraction :
Il est difficile de proposer une méthode générale de séparation des produits
phénoliques contenus dans la margine à cause de la diversité des propriétés physico-
chimiques comme la teneur en eau, l’acidité, la composition et la viscosité qui varient
non seulement avec le temps, mais aussi avec la température, le lieu et la période de
culture.
Dans ce cadre , on va proposer 2 techniques possibles :
*extraction liquide-liquide
*distillation fractionnée

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 1. Extraction liquide-liquide :
margine

Acidification (HCL :Ph2)

Délipidation 20ml margine*30ml hexane(3*30/10min)

Centrifugation
3000t/min
Résidu délipidée
Extraction des polyphénols a l’acétate d’éthyle

Evaporation du solvant NaSO4(45 min)+filtration Centrifugation 3200t/min

Conservation dans le diméthanol

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 2. Distillation fractionnée
Ce procédé est utilise pour permettre l’obtention des
fractions riches en cathécol, tyrosol et
hydroxytyrosol
Pour ce faire, une masse m0 égale a 100 g a été
filtrée sous vide, le filtrat obtenu est acidifie jusqu’a
pH < 2 par ajout d’acide sulfurique, puis soumis a
une distillation a la pression atmosphérique. Le
distillat est traite avec 50 ml d’acétate d’éthyle, la
phase organique est chauffée dans un bain
thermostat pendant 90 minutes après ajout de 0,5
ml d’anhydride acétique et quelques gouttes de
pyridine, puis analysée par GC-MS pour
l’identification de différents composes phénoliques.

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 valorisation
nutritionnel Cosmétique

 Lutte contre les maladies cardiovasculaire  Dermatologie : l’acné

 Régulation de la pression artérielle  Antiâge: ils protègent la peau contre les radicaux
 Lutte contre le cancer libres responsables de vieillissement de la peau
 Le diabète (rides ,relâchement, taches brunes)
 Renforcement du système immunitaire

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Merci pour votre attention

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