LES

MICROORGANISMES
DES BOISSONS NON
ALCOOLISÉES
UFR STA/BTA ENSEIGNANT:
ATTA Victor Christ Emmanuel Professeur KOUSSEMON
MARINA
YASSI Samuel Mardochée
 PLAN D’ETUDE
01
INTRODUCTION ORIGINE DE LA CONTAMINATION
- Définition du concepts - Origine endogène
- Généralités - Origine exogène
- Types de boissons non alcoolisée

02 03
FACTEURS DE CONTAMINATIONS TYPES D’ALTÉRATIONS ET
- Facteurs intrinsèques
- Facteurs extrinsèques
MICROORGANISMES
RESPONSABLE
04
MICROORGANISMES
PATHOGENES PRESENT DANS LES
BOISSONS NON ALCOOLISES CONCLUSION
 INTRODUCTION
Les boissons non alcoolisées sont des breuvages nutritifs, que
l'on boit pour se désaltérer et qui ne contiennent pas d'éthanol ou
d'autres types d'alcool par définition.
De nos jour le marché mondial des boisons non alcoolisées est
l’un des secteurs les plus dynamiques de l’agroalimentaire. Avec le
soucis d’une alimentation saine, un plus grand nombre opte pour
ces types de boisons, que sont, les jus de fruits et de légumes, les
sérums de lait, boissons énergisantes, boissons fermentées non
alcoolisées….
Cependant, les boisons non alcoolisées peuvent tout de même
contenir des microorganismes qui peuvent avoir un impact sur leur
goût, leur apparence et leur qualité.
ILLUSTRATIONS DES TYPES DE BOISSONS NON ALCOOLISÉES

Les jus de fruits Les jus de légumes

Les boissons gazeuses Les boissons énergisantes

INE
I- ORIGINE DE CONTAMINATION DES BOISSONS
NON ALCOOLISEES
Lorsqu'il s'agit de la contamination des boissons non alcoolisées, il est
important de comprendre qu'il existe deux types d'origines possibles : Une
origine endogène et une origine exogène.

1- ORIGINE ENDOGENE

Les principales sources de contamination des

boissons non alcoolisées sont les matières premières
utilisées lors des fabrications tels que les fruits ,le sucre,
l’eau, les ingrédient. Ceux-ci peuvent contenir des
contaminants endogène tels que des bactéries, des
moisissures, des levures et des résidus de pesticides.
INE
I- ORIGINE DE CONTAMINATION DES BOISSONS NON
ALCOOLISEES

2- ORIGINES EXOGENES

 L’environnement : par des micro-organismes provenant de l’air,

de la poussière, des insectes, des rongeurs ou d’autres agent externe
présent dans l’environnement de production .
 Le processus de fabrication : Si les emballages, les équipement,
les tuyaux ou les surface de production ne sont pas correctement
nettoyer, entretenus et désinfecter.
 Le personnel: les employés en
contact avec la boisson peuvent
être porteur de contaminant
ILLUSTRATIONS DE MATIERE PREMIERE CONTAMINEE
II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES DANS LES BOISSONS NON
ALCOOLISEES

1- LES FACTEURS INTRINSEQUES

Les facteurs intrinsèques sont les caractéristiques propres aux boissons qui
peuvent influencer le développement des microorganismes.
Il s'agit de la composition des boissons, de la structure, du PH et de l'activité
de L’eau.

a- La Composition des boissons non alcoolisées

La composition des boissons non alcoolisées joue un rôle crucial dans le

développement des micro-organismes. Différents ingrédients tels que l'eau, les
sucres, les nutiments peuvent influencer la croissance et la survie des micro-
organismes.
 II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES DANS LES BOISSONS NON
ALCOOLISEES
1- LES FACTEURS INTRINSEQUES
a- La Composition des boissons non alcoolisées
Ingrédients Exemples de boissons riches en ces Rôle dans le développement des micro-
ingrédients organismes
EAU Jus de fruits, boisson énergisantes, vin et Peut être un milieu de croissance pour les
bière sans alcool, soda… bactéries et les moisissures si elle n'est pas traitée
ou filtrée correctement

SUCRES Sirops, soda, jus de fruits… Peuvent servir de source d'énergie pour les micro-
organismes, favorisant ainsi leur croissance

NUTRIMENTS Boissons a base de lait , jus de fruit et au lait Servent également de source d'énergie pour les
( MINÉRAUX, sérum de laits… micro-organismes, favorisant ainsi leur
VITAMINES, ACIDE
AMINÉES ) croissance. Les boisson riche en ces nutriment
sont plus sujettes à la croissance des micro-
organismes
2
II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES

1- LES FACTEURS INTRINSEQUES

b- La structure des boissons non alcoolisées

La structure des boissons non alcoolisées peut également jouer un rôle dans le
développement des micro-organismes. Voici quelques aspects de la structure des
boissons non alcoolisées qui influencent la croissance des micro-organismes

Structure des boissons Impact sur le développement des micro-organismes

non alcoolisées
Texture et viscosité Les boissons non alcoolisées plus épaisses ou visqueuses offre une
meilleure adhérence et une plus grande surface aux micro-
organismes pour se développer.
Présence de particules Les particules servent de sites de croissance et fournissent des
nutriments supplémentaires au micro-organismes pour se
multiplier.
Présence d’émulsions Les émulsions offrent une interface entre les phases liquides où les
nutriments peuvent être disponibles pour les micro-organismes
2
II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES

1- LES FACTEURS INTRINSEQUES

c- Activité de l’eau ( Aw )
L'activité de l'eau est un facteur important dans le développement des micro-
organismes dans les boissons non alcoolisées. Elle mesure la disponibilité de l'eau pour
les micro-organismes et peut influencer leur croissance. Plus l'activité de l'eau est
élevée, plus il y a d'eau disponible pour les micro-organismes, ce qui favorise leur
développement. L’activité de l’eau des boissons est généralement très élevée. En titre
d’exemple nous avons:
● les jus de fruits frais qui ont une Aw comprise entre 0,95 et 0,99 .

● les boissons gazeuses qui ont une Aw comprise entre 0,90 et 0,95.

● les boissons énergisantes qui ont une Aw comprise entre 0,95 et 0,99.
2
II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES

1- LES FACTEURS INTRINSEQUES

d- Potentiel hydrogène ( PH )
Le pH mesure l'acidité ou l'alcalinité d'une solution et influence la croissance des micro-
organismes dans les boissons non alcoolisées .
Les micro-organismes ont des plages de pH préférentielles pour leur croissance. Certains micro-
organismes préfèrent les environnements acides, tandis que d'autres prospèrent dans des
environnements plus neutres ou alcalins.

● Les microorganismes acidophiles ont un optimum de croissance compris entre 0 et 5,5.

Ils peuvent donc se développée dans le jus de fruits acide comme le citron et l’orange

● Les neutrophiles ont un optimum de croissance compris entre 5,5 et 8. Ils peuvent donc se
développée dans le café ou le thé

● Les alcalophiles ont un optimum de croissance compris entre 8 et 11. les boissons telles
que l’eau alcalinisé et lait d’amande seraient favorable à leur croissance
2
II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES

2- LES FACTEURS EXTRINSEQUES

Les facteurs extrinsèques du développement micro-organismes dans les

boissons non alcoolisées font références aux conditions environnementales qui
influence leur croissance
Il s'agit de la température, l’humidité relative, la teneur en gaz.
 II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES
2- LES FACTEURS EXTRINSEQUES
FACTEURS INFLUENCE SUR LE DEVELOPPEMENT EXEMPLES
EXTRINSEQUES DES MICRO-ORGANISME

TEMPERATURE La température favorise la croissance
des micro-organismes dans les
boissons non alcoolisées en créant des
conditions optimales et fournissant un
environnement propice à leur
développement.
- Les bactéries pathogènes telles que Salmonella et
Escherichia coli se développent généralement mieux à
des températures comprises entre 20°C et 45°C.
- Les levures utilisées dans la fermentation des
boissons peuvent se développer plus rapidement à des
températures plus élevées, comme de 30°C à 35°C.

HUMIDITE Une humidité relative élevée favorise une boisson non alcoolisée stockée dans un
RELATIVE
la croissance des micro-organismes environnement humide peut encourager la croissance
dans les boissons non alcoolisées en de moisissures, qui peuvent altérer la qualité et la
créant un environnement propice à leur sécurité de la boisson.
développement. Lorsque l'humidité est
élevée, la présence d'eau facilite la
prolifération des micro-organismes.
 II- LES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES
MICROORGANISMES

2- LES FACTEURS EXTRINSEQUES

FACTEURS INFLUENCE SUR LE DEVELOPPEMENT EXEMPLES

EXTRINSEQUES DES MICRO-ORGANISME

TENEUR EN O2 Quand Les boisson non alcoolisées Certains micro-organismes, tels que les levures et les
sont mal scellée ou exposée à l'air bactéries aérobies, ont besoin d'oxygène pour se
pendant une longue période, il y a une multiplier
augmentation de la teneur en oxygène
ce qui favorise la croissance des micro-
organismes en leur fournissant un
environnement aérobie propice à leur
développement.
 III-Types d'Altérations et Microorganismes
Responsables
Il existe différents types d'altération des boissons non alcoolisées, chacun ayant
des micro-organismes responsables spécifiques. Voici quelques exemples :

TYPES D’ALTERARTION MICROORGAISME TYPES D’ALTERARTION

Fermentation
indésirable : Ce type
d'altération se produit
lorsque des micro-
organismes, tels que des
levures ou des bactéries
fermentatives, se
développent dans la
boisson et produisent des
composés qui altèrent le
goût, l'arôme et la texture
de la boisson.
RESPONSABLE MICROORGAISME
RESPONSABLE
: Saccharomyces Acidification : Certaines
cerevisiae (levure bactéries acétiques Acetobacter aceti
de bière) peuvent entraîner une qui produit de
acidification de la l’acide acétique.
boisson, ce qui peut
altérer son goût et sa
texture.
.

TYPES D’ALTERARTION
Apparition de
Moisissure : Les
moisissures sont des
micro-organismes
fongiques qui peuvent se
développer sur les
surfaces de la boisson ou
dans les contenants. Elles
peuvent entraîner une
altération de la couleur,
du goût et de l'arôme de la
boisson.
III-Types d'Altérations et Microorganismes
Responsables
MICROORGAISME TYPES D’ALTERARTION
MICROORGAISME
RESPONSABLE
RESPONSABLE
: Aspergillus niger Putréfaction : Les
(moisissure noire) . bactéries putréfactives : Clostridium
sont responsables de la perfringens (bactérie
putréfaction des boissons putréfiante)
non alcoolisées. Elles
produisent des composés
qui altèrent le goût et
l'odeur de la boisson.
2

IV- LES MICROORGANISMES PATHOGENES

Les micro-organismes pathogènes sont des micro-organismes qui peuvent causer des
maladies chez les humains s'ils sont ingérés. Certains micro-organismes pathogènes peuvent
être présents dans les boissons non alcoolisées, ce qui peut entraîner des problèmes de santé
pour les consommateurs. Voici quelques exemples de micro-organismes pathogènes qui
peuvent être présents dans les boissons non alcoolisées :

 Listeria monocytogenes : Cette bactérie peut être présente dans les aliments contaminés et
peut causer une infection appelée listériose, qui peut être dangereuse pour les femmes
enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
 Vibrio cholerae : Cette bactérie est responsable de la choléra, une maladie grave qui peut
être transmise par l'eau contaminée.
 Campylobacter : Cette bactérie se trouve souvent dans les aliments contaminés et peut
causer des infections gastro-intestinales.
Ces exemples ne sont pas exhaustifs il existe d'autres micro-organismes pathogènes qui
peuvent être présents dans les boissons non alcoolisées.
 CONCLUSION

les microorganismes présents dans les boissons non alcoolisées peuvent être à
la fois bénéfiques et dangereux pour la santé. Les microorganismes tels que les
levures et les bactéries lactiques peuvent contribuer à la fermentation et à la
création de saveurs uniques dans les boissons non alcoolisées. Cependant, la
présence de pathogènes tels que des bactéries nocives ou des moisissures peut
poser un risque pour la santé humaine si les boissons ne sont pas correctement
manipulées et stockées. Il est donc important de maintenir des normes
sanitaires strictes et de contrôler attentivement les processus de production et
de stockage afin de garantir la sécurité et la qualité des boissons
non alcoolisées.