Etude Du Marche de La Restauration Rapide en Afrique - Cameroun 2009

GOLDEN AGENCY
Sous la supervision de :
M. TEJE Gatan
Prsent par : DOUANLA Line FOSSI Nanda M. GUIADEM Joane KAMGUIA Larry KHADIDJATOU BA
01/10/2009
PLAN DU RAPPORT
I. 12II. CONTEXTE DE LETUDE ........................................................................................................................ 4 PRESENTATION DU SECTEUR ....................................................................................................................... 4 DIAGNOSTIC MARKETING GENERAL (DMG) ............................................................................................... 8 OBJECTIFS DE BESOINS EN INFORMATION .................................................................................. 11
III. PLAN DE SONDAGE ................................................................................................................................ 15 123CHOIX DU TYPE DETUDE .......................................................................................................................... 15 CHOIX DES OUTILS DE COLLECTE DES DONNEES ....................................................................................... 15 TECHNIQUES DANALYSE .......................................................................................................................... 16
IV. ECHANTILLONNAGE ............................................................................................................................ 17 V. 123OUTILS DE COLLECTE DE DONNEES .............................................................................................. 19 GRILLE DETUDE DOCUMENTAIRE ............................................................................................................ 19 GRILLE DETUDE QUALITATIVE................................................................................................................. 20 GRILLE DETUDE QUANTITATIVE .............................................................................................................. 23
VI. TIMING ET ORGANISATION ............................................................................................................... 26 123CHRONOGRAMME ..................................................................................................................................... 26 EQUIPE DINTERVENTION .......................................................................................................................... 27 DEPLOIEMENT........................................................................................................................................... 29
VII. PRINCIPALES CONCLUSIONS ............................................................................................................. 31 12PLANS DANALYSE ................................................................................................................................... 31 RESULTATS DES ETUDES .......................................................................................................................... 33
VIII. ANALYSE DES DONNEES QUANTITATIVES.................................................................................... 42 IX. RECOMMANDATIONS ........................................................................................................................... 52 12X. 123DONNEES GLOBALES SUR LETUDE ........................................................................................................... 52 PRINCIPALES RECOMMANDATIONS ........................................................................................................... 54 STRATEGIE ET PLAN DACTION ....................................................................................................... 58 STRATEGIE (QUEL PRODUIT SUR QUEL MARCHE ?) ................................................................................ 58 PLAN MARKETING .............................................................................................................................. 62 PLAN DACTION COMMERCIALE ..................................................................................................... 64
XI. LIMITES. .................................................................................................................................................... 66 XII. SOURCES ET REFERENCES ................................................................................................................. 68 XIII. ANNEXES ................................................................................................................................................... 69
RESUME MANAGERIAL
OBJECTIFS : - Trouver les moyens de conservation des aliments dans les points de restauration rapide ; - chercher les voies damlioration de la qualit des services ; - trouver les moyens de fidlisation de la clientle ; - trouver les moyens damlioration des rapports vendeur-client ; - trouver comment radiquer le problme dinsalubrit.
PROBLEME FOCAL Identification des facteurs pouvant entrainer une plus grande satisfaction de la demande.
METHODE La population tudie est lensemble des habitants de la ville de Yaound. Notre chantillon est compos de 200 personnes vivant Yaound. La mthode utilise est le sondage raisonn, technique qui consiste choisir sans aucun critre le nombre de personnes interroger.
INFORMATION Il convient de retenir que les consommateurs de la ville de Yaound accordent une importance particulire la propret du point de vente, la qualit des produits et la rapidit du service.
STRATEGIE Nous avons segment le march en fonction du critre de lge et du niveau de revenu. En fonction de ces marchs des produits seront proposs. La cible prioritaire est constitue des acheteurs et des prescripteurs. Il sagira de fidliser la clientle, amliorer la notorit, la propret et la rapidit. Cest sur ces aspects que porterons le positionnement.
PLAN DACTION Lorganisation est constitue du vendeur et des assistants. La prospection sera bas sur la stratgie AIDA, la publicit sur le lieu de vente et le porte porte. 3
I.
CONTEXTE DE LETUDE
La restauration rapide est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du
temps au client en lui permettant d'emporter rapidement les plats commands, et ce, pour un prix gnralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Cependant, depuis peu, ce mode de restauration volue de faon exponentielle dans la ville de Yaound, en offrant des menus varis, savoir des sandwich, pizzas, hamburgers, schawarmas, riz sngalais, pates, et bien dautres, tout en satisfaisant notre mode de vie sdentaire
1- Prsentation du secteur
a. Prsentation de loffre
Dans le secteur de la restauration rapide dans la ville de Yaound nous sommes en situation de concurrence pure et parfaite. Comme fournisseurs nous avons les commerants dtaillants dingrdients
(matires premires).Ces derniers sont situs proximit des points de restauration, afin dviter des retards dapprovisionnement.
b. Prsentation de la demande
Dans le domaine de la restauration rapide a Yaound, les acheteurs et les consommateurs sont des individus de tout ge, de tout sexe, et appartenant toutes les classes sociales, nayant pas assez de temps pour se faire un repas a domicile. Gnralement, ces individus consomment a proximit de leur lieu de travail professionnel et acadmique.
c. Prsentation de lenvironnement
Environnement politico-lgal : la restauration rapide a Yaound est rglemente par lEtat .les offreurs paient des impts et taxes pour pouvoir exercer. Nanmoins, de nombreux points de restauration rapide exercent dans la clandestinit.
4
Environnement technologique :
les outils et machines utilises sont en grande
majorit artisanales ou importes dAsie et dEurope. Environnement socioculturel : les offreurs viennent dhorizons divers (on rencontre des camerounais originaires de diffrentes localits, ainsi que des trangers) Environnement conomique : le secteur de la restauration rapide constitue une part importante de lconomie camerounaise, aussi bien formelle quinformelle.
Loffre de ce secteur est trs diversifie. On y retrouve : Plantains braiss ; Prunes braises ; Mais brais ; Mais bouilli ; Arachides ; Brochettes ; Pain charg ; Pop corn ; Pilis-Pilis ; Riz sngalais ; Porc brais ; Schawarmas ; Patate braise ; Poisson brais ; Poulet brais ; Beignets-haricot-bouillie ; Koki ; Beignets souffls ; Chips ; Et bien dautres
A travers notre document prcdant (Brief) nous avons fait ressortir le problme focal relatif ce secteur : lidentification des facteurs pouvant entrainer une plus grande satisfaction de la demande, suivant la dmarche :
Dfaillances et causes :
Dfaillances Insalubrit des points de restauration Prsence de points de restauration clandestins Absence de formation des offreurs dans le domaine Absence de contrle qualitatif de la part dinspecteurs Locaux rduits Inscurit de certains points de restauration Insatisfaction de la demande Prdominance de linformel Clients malhonntes Grants souvent analphabtes Non respect des rgles dhygine Clientle parfois complexe par le milieu
Causes Manque de moyens financiers et de volonts Impts et taxes levs Cout lev de la formation Le secteur de la restauration rapide nest pas trs dvelopp Manque de moyens financiers Situation dans des endroits risque Mauvaise qualit des services, des produits Impts et taxes levs, chmage lev Manque de moyens financiers pour rembourser leurs crdits
Cuisine mdiocre Absence de licence
Ex : tudiants qui se refusent dacheter des beignets pour prserver leur image, leur rputation Les soucis de produire en grande quantit Absence de moyens financiers
Problmes
Mauvaise qualit des aliments dplors par la clientle ; Manque de confort ; Comportement agressif des vendeurs vis--vis de la clientle d des frustrations dordre sociales ; Absence des moyens de fidlisation de la clientle ; Mauvaise qualit du service (lenteur dans le service) ; Instabilit des points de vente ; Difficult de communication entre les vendeurs et la clientle ; Manque de confiance et frein la consommation ; Risque de maladie lie la consommation des produits ; Absence de licence.
Problme focal
Le problme focal ici est : lidentification des lments pouvant aboutir a une plus grande satisfaction de la demande.
Implication du problme
La satisfaction du client peut reposer sur les lments du marketing mix. De ce fait le produit propos par le vendeur au consommateur doit rpondre aux normes de qualit et ainsi rpondre aux attentes du client. De plus, le prix doit tre la porte des demandeurs. Ainsi dans notre secteur la satisfaction du client passe par des bas prix. Au cours de notre tude nous avons constat que lemplacement du lieu de restauration a une importance caractristique pour le client. Ils auront alors tendance se diriger vers des points de restauration rapide proche de leur lieu dhabitation ou de travail. Dans notre secteur de recherche il y a leu de distinguer linformel du formel en matire de communication. Linformel ne ncessite pas une communication particulire. On peut donc se limiter aux simples changes verbaux entre vendeurs et acheteurs. Nanmoins le secteur formel ncessite une communication particulire afin de fidliser la clientle.
2- Diagnostic marketing gnral (DMG)
Le Diagnostic Marketing Gnral (DMG) relatif au secteur de la restauration rapide Yaound est le suivant : a) Diagnostic interne
Tableau n1 : Analyse des forces et faiblesses du secteur de la restauration rapide Yaound. Forces prix bas service rapide proximit de la clientle Faiblesses locaux rduits Insalubrit Niveau roulement aucune restaurateurs Manque dinfrastructure Absence de communication formation des bas du fond de
(gographique) disponibilit permanente bonne prvision des ventes nombre lev de points de restauration rapide Sources : Cabinet GOLDEN AGENCY
Comme nous pouvons le constater dans ce tableau, la restauration rapide est trs attrayante car elle pratique des prix bas et est proximit des consommateurs .Pour loffre elle permet une bonne prvision der vente donc presque pas de gchis ou de reste. Toutefois, ce secteur a de nombreuses faiblesses a savoir : des locaux rduits, dune grande insalubrit et le manque de formation des vendeurs.
b) Diagnostic externe Le macro-environnement
Tableau n2 : analyse des opportunits et menaces du macro environnement de la restauration rapide Yaound Opportunits Classe sociale basse Menaces Concurrence Taux dimpts lev Absence de licence
dominante Yaound Pauvret (PIB/habitant
faible, 1033.90$) Mentalit
Sources : cabinet GOLDEN AGENCY
La restauration rapide du secteur informel concerne surtout la population a faible pouvoir dachat. Justement le fait qu Yaound la classe base soit dominante est une opportunit saisir pour dvelopper ce secteur. Toutefois on note dans se secteur une forte concurrence et un manque de licence ; ce qui ne garanti pas la qualit des aliments.
le Microenvironnement
Tableau n3 : Analyse des opportunits et menaces du microenvironnement de la restauration rapide Yaound. Elments Opportunits Personnes de tout sexe relativement voisines Demande du jeunes, point de Menaces personnes pouvant
avoir un rle dissuasif
restauration
frquence consommation
de rgulire
moralit (voleurs,
des
clients violent,
en fonction de la nature
malhonntes)
9
du produit vendu (produit de courante) fournisseurs diversifis proximit du point de restauration Offre canal direct intermdiaire) prix levs pratiqus par la concurrence Sources : cabinet GOLDEN AGENCY Les diffrents axes de rflexion pouvant nous permettre de rpondre au problme pos sont les suivants : Connaitre les attentes des de distribution (sans mauvaise qualit des produits disponibilit de la consommation
matire premire respect des normes de salubrit de la part de la concurrence
consommateurs ; Trouver des moyens de conservation des aliments dans les points de restauration ; Chercher des voies damlioration de la qualit des services ; Trouver des mthodes de fidlisation de la clientle ; Trouver comment radiquer linsalubrit dans les points de restauration ; Trouver des moyens damlioration des rapports vendeurs-clients ; Trouver comment accroitre la taille des locaux des points de restauration ; Connaitre les propositions des clients pour la scurisation des points de ventes les points de vente.
10
II.
OBJECTIFS DE BESOINS EN INFORMATION
Tableau n4 : Dfinition des formes dtude de march en fonction des objectifs et des besoins en information. objectifs Type dinformations Forme dtude documentaire Trouver moyens conservation des aliments des de Connaitre les X qualitative Quantitative
types dappareil de conservation des aliments Savoir quelle est la dure de conservation des aliments Connaitre moyens conservation utiliss par les restaurateurs Connaitre type vendu Connaitre quantit moyenne daliment restant par jour la X le X daliment X les de X X X
dans les points de restauration
Chercher voies
les
Connaitre critiques
les des
damlioration de la qualit des services
consommateurs par rapport la qualit service

11
du
Connaitre
les X X X
caractristiques dune qualit service Connaitre mthodes damlioration du milieu dans lequel pratique restauration rapide Connaitre priorits les des on la les bonne de
consommateurs en ce qui la
concerne restauration rapide
Trouver moyens fidlisation la clientle
les de de
Connaitre
les X
motivations qui poussent client le aller
dans les points de restauration
rapide Connaitre leur de consommation Connaitre les X X frquence X
12
jours heures
et
les de
consommation Connaitre les X
produits les plus consomm dans la restauration
rapide
Trouver comment radiquer problme dinsalubrit dans les points de restauration le
Connaitre degr dinsalubrit
le X X
prsent dans les points de vente Connaitre linfluence milieu sant sur du la des X
consommateurs Connaitre modes dassainissement des points de les X X
restauration Trouver moyens damlioration des rapports les Connaitre droits les des X X
consommateurs Connaitre lorigine msententes dans les

13
vendeur-client
des
relations vendeur-client
Connaitre propositions
les
Rpertorier diffrents dinscurit
les cas X
des clients pour la scurisation des points de vente -
dans les points de vente Connaitre lavis des clients sur les heures de des X
fermeture
points de vente Connaitre zones les juges X
scurisantes par les clients
14
III.
PLAN DE SONDAGE 1- Choix du type dtude
Etude documentaire : cest une tude interne ou externe qui permet la centralisation dinformations dj existantes, dites secondaire. Ainsi, tant donn que de nombreuses recherches ont dj t faites au sujet de la restauration rapide, cette tude nous permettra dexploiter au mieux ces donnes.
Etude qualitative : elle porte sur les variables qualitatives, savoir les motivations, les prfrences, les opinions des consommateurs. Pour sa mise en uvre, nous utiliserons comme technique lentretien individuel semi-directif.
Etude quantitative : elles permettent dobtenir des donnes chiffres. Elle porte sur les donnes mesurables. Cette tude sera mene laide dun questionnaire.
2- Choix des outils de collecte des donnes

Etude qualitative : recorder, camras, guide dentretien Etude quantitative : questionnaire Etude documentaire : pages web, articles dencyclopdie
15
3- Techniques danalyse
Pour lanalyse de nos donnes, nous utiliserons : La mthode manuelle : Elle va consister lire la transcription, dterminer les thmes centraux qui sen dgagent et les regrouper afin de donner un thme gnral ; La mthode lectronique : elle va consister en lutilisation du logiciel SPHYNX pour le dcompte, le regroupement et linterprtation des donnes recueillies.
16
IV.
ECHANTILLONNAGE
Population mre : Dans le cadre de notre tude, la population mre considre est lensemble des habitants de la ville de Yaound.
Base de sondage : inexistante.
Mthode de sondage : la base de sondage tant inexistante, nous avons opt pour un
sondage raisonn. Nous allons ainsi appliquer le sondage par quotas. Il consistera dfinir un critre cl de slection des rpondants ; ce critre est le niveau de revenu.
Mthode dchantillonnage : la base de sondage tant inexistante, nous travaillerons selon la mthode de choix budgtaire dYves CHIROUZE du fait de la faiblesse du cout de la recherche, du dlai de ltude ainsi que le nombre denquteurs.
Taille de lchantillon : budget/cout dun questionnaire. Le budget est de 358 000 f Cout dun questionnaire : 1750 f Taille de lchantillon =358000/1750 =200 Notre chantillon sera constitu de 200 individus.
Critres de choix des lieux dadministration du questionnaire : aucun critre retenu, .tant donn que nous tudierons les individus venant de tous les milieux. Par
17
ailleurs nous essayerons de nous concentrer dans les zones de forte affluence afin de pouvoir recueillir un maximum dinformations partir des questionnaires.
Critre de choix des rpondants : aucun critre retenu.
Conditions dadministration : le questionnaire pourra tre administr tous les jours les matins, midi et soirs.il faudrait que le temps soit clment et que les enquteurs soient en forme.
18
V.
OUTILS DE COLLECTE DE DONNEES 1- Grille dtude documentaire
Tableau n5 : Grille dtude documentaire. Objectif Besoin information Trouver moyens des Connaitre de types dappareil de
-
en Source documentaire
les
Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation

http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments
conservation des dans points restauration
aliments conservation les des aliments de Connaitre le

-
www.wikipedia.com/restauration%20rapide%20.htlm
type daliment vendu dans les points restauration rapide de
Connaitre moyens
les de
conservation utiliss par les restaurateurs
http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments
Trouver moyens
les Connaitre droits
les - www.capegateway.gov.za/ des
damlioratio
consommateur
n des rapports s vendeurclient Sources : cabinet GOLDEN AGENCY
19
2- Grille dtude qualitative

La technique de ltude qualitative que nous allons utiliser est lentretien semi-directifs Tableau n6 : Grille dtude qualitative. Objectif Chercher les voies Besoin en information Connaitre critiques les des Thme Critiques par rapport la rapidit Critiques laccueil par rapport
consommateurs par rapport la qualit du service
Connaitre caractristiques dune
les
Caractristiques dune bonne qualit de service
bonne
qualit de service
Connaitre mthodes
les
Mthodes
sanitaires
pour
amliorer lenvironnement
damlioration du milieu dans lequel on pratique la
20
restauration rapide
Connaitre priorits
les des
Priorit
en
matire
de
restauration rapide (rapidit, qualit, ) Raisons et prfrences
consommateurs en ce qui concerne la restauration rapide
Trouver
les
moyens
de
Connaitre motivations
les qui
Attitudes
innes pour
des la
fidlisation de la clientle
consommateurs restauration Motivations consommateurs
poussent le client aller dans les points restauration rapide de
des
Connaitre
les
Jours de consommation Heures de consommation
jours et les heures de consommation
Trouver comment radiquer le problme dinsalubrit dans les points de restauration
Connaitre le degr dinsalubrit prsent dans les points de vente
Niveau dinsalubrit
Connaitre linfluence du
Etat de lenvironnement Maladies causes par cet environnement
milieu sur la sant des
21
consommateurs points de
Connaitre modes
les
Mthodes dhygine Outils dassainissements
dassainissement des
restauration Trouver les moyens Connaitre droits les des Attentes des consommateurs
damlioration des rapports vendeur-client
consommateurs des
Connaitre lorigine
Raisons des querelles Sujets de discussion qui
msententes dans les relations
fchent/ viter
vendeur-client
Connaitre les propositions des clients pour la scurisation des points de vente
Rpertorier diffrents dinscurit
les cas dans
Causes dinscurit Priode dinscurit
les points de vente
Connaitre zones scurisantes les clients
les juges par
Zones dinscurit
Source : cabinet GOLDEN AGENCY
22
3- Grille dtude quantitative

Tableau n7 : grille dtude quantitative Objectifs Besoins information en Questions modalits
Chercher
les
voies
Connaitre priorits
les des
quels produits achetez-vous le
plantain-prune ; bouilli ; pain pili ; brais ; chips ;
mais
consommateurs en ce qui la
plus arachides ;
souvent dans charg ; la rue ? poisson beignets ;
concerne restauration rapide
porc brais ; poulet brais ; schawarma ; sngalais ; riz pop
corn ; koki ; autres
quels sont vos -(nous ferons une
23
prfrs ?
tude
qualitative
pour trouver les modalits).
quelle apprciation portez-vous au prix des produits
trs moins cher ; moins cher ; cher ; trs cher
Trouver les moyens de fidlisation de la clientle
Connaitre leur - combien de fois par -.1 ; 2 ; 3 ; 4 ; 5 ; frquence de jour consommezvous les produits de la rapide ? - combien dpensez -500 ; vous au maximum 2000 ; pour un seul repas 10000 ; plus 1000 ; 5000 ; restauration 6;+
consommation
Trouver
comment
Connaitre degr dinsalubrit
le
- que pensez-vous -trs sale ; sale ; de lenvironnement sans avis ; propre ; trs propre
radiquer le problme dinsalubrit dans les points de restauration
des points de vente ?
dans les points de vente
Connaitre propositions
les des
Connaitre lavis -
Jusqu
quelle
des clients sur heure
frquentez24
clients
pour
la
les heures de vous les points de fermeture des vente ? - partir de quelle heure trouvez vous quil est risqu dtre dans un point de restauration ?
scurisation des points de vente
points de vente

Cette analyse quantitative nous a permis de dresser un questionnaire qui se situera en annexe de notre document. Il sagira dinterroger les acteurs de loffre et de la demande. Il a t conu laide de questions fermes dichotomiques, choix multiples et chelle et de questions ouvertes.
25
VI.
TIMING ET ORGANISATION 1- Chronogramme

Notre tude sur le terrain sest droule en deux jours : 1e jour : -11h-13h : multiplication des questionnaires et des guides dentretiens ; -13h-13h30 : rpartition des taches ; -13h30-18h : administration des questionnaires ; -18h-18h30 : bilan de la journe ; 2e jour : -8h-13h : suite et fin de ladministration des questionnaires ; -13h-18h : administration des guides dentretien ; -18h-18h30 : bilan de la journe.
26
2- Equipe dintervention
Tableau n8 : Dfinition et rpartition des postes en fonction des comptences NOM KHADIDJATOU BA POSTES Chef de projet FONCTIONS Organiser travail le COMPETENCES Connaissances en management gestion Diriger activits groupe - dynamisme Inspecter le maitrise de loutil informatique les du ressources humaines et des
travail dans son ensemble
Coordonner llaboration du rapport final
KAMGUIA Larry
Charg recherches
des
Dfinir les axes de recherche
Bonne exprience en matire de
recherche Dterminer les sources dinformation Maitrise dinternet
Coordonner les recherches
dynamique cultiv
et
27
DOUANLA Line
Chef terrain
organiser
les
connaissance la ville
de de
quipes sur le terrain
Yaound
attribuer
les
esprit de dirigeant
tches de ses assistants bonne sant physique rendre compte des rsultats bonne prsentation physique mentale et
enregistrs
FOSSI Samory
Maxime Chef analyste
Organiser analyser donnes
et les
Formation statistiques mathmatiques appliques
en et
recueillies sur le terrain Superviser les activits lassistante analyste GUIADEM Sylvanie Joane Assistante analyste seconder chef analyste apporter une le de -
maitrise de loutil informatique
connaissance statistiques connaissance informatique
en
en
explication aux donnes recueillies -
jeune bonne physique sant
Sources : Cabinet GOLDEN AGENCY
28
Le cabinet Golden comme le montre ce tableau compte cinq membres. Ceux-ci ce sont efficacement repartis les taches. Nous avons : le chef projet : Mlle BA Khadidjatou qui grce a ces comptences en management et en ressources humaines est charge de diriger le travail et lvolution du groupe. Elle est dote dun dynamisme qui lui permettra de garder un il sur lorganisme dans son ensemble. Le chef recherche : M. KAMGUIA Larry qui maitrise le domaine de la recherche et a une bonne connaissance de loutil internet. Il est charg de dfinir les axes de recherches et aprs avoir bien dtermin les sources dinformations se doit de coordonner ces recherches. Le chef de terrain : Mlle DOUANLA Line qui est pourvue dun esprit dirigeant, dune bonne sante physique et mentale ainsi que dun physique attrayant. Elle doit bien organiser le travail de terrain, bien dployer ses assistants et sassurer du bon enregistrement des rsultats obtenus. Le chef analyste : FOSSI Samory : il se doit danalyser les informations recueillies sur le terrain et de superviser les travaux de son assistante. Pour cela il a une bonne connaissance de loutil informatique et une formation en statistique et mathmatiques appliques. Lassistante analyste : GUIADEM Joane. Grce ses connaissances en statistique et en informatique doit analyser les donnes recueillies sur le terrain.
3- Dploiement
Notre travail sur le terrain a dbut par llaboration et le test du questionnaire et du guide dentretien de loffre et de la demande le 05/10/2009. Ensuite le chef de terrain DOUANLA Line en collaboration avec tous les membres du groupe sest occup de la planification des mouvements effectuer sur le terrain. La descente sur le terrain sest effectue du 06/10/2009 au 08/10/2009 14H et deux groupes de deux et trois personnes se sont forms :
29
Le premier groupe constitu du chef du terrain et de KAMGUIA Larry qui est all respectivement au march MVOG-MBI, AYENE et ESSOS omnisport Le second groupe constitu de KHADIDJATOU BA, NANDA Maxime et GUIADEM Joane qui est all au march central et dETOUDI, la gare voyageur (ELIG ESSNO) et au CAPITOL. Tous ceci dans le but dobtenir un maximum dinformations partir du questionnaire. Au cours de notre priple, il nous a t dans certains cas difficile dadministrer les questionnaires et les guides dentretien, ces difficults tant lis plusieurs facteurs : Premirement, lors de notre rpartition sur le terrain, nous avons prouv des difficults pour reprer les coins de la ville ou on trouverait le maximum de personnes disponible pour administrer le questionnaire tant donn la faible connaissance de la ville de Yaound des enquteurs ; De plus nous avons t freins par le faible niveau dinstruction des personnes rencontres, qui sest matrialise par la mauvaise comprhension du questionnaire et la difficult dexpression de ceux-ci. Tout ceci ayant conduit une augmentation du temps dadministration de chaque questionnaire due aux explications qui devaient tre fournies pour chaque question pose ; Aussi, certaines personnes taient soucieuses de lutilisation des informations qui taient entrain dtre recueillies, ce qui expliquait le refus de ceux-ci de remplir le questionnaire intgralement le questionnaire, notamment les questions relatives a leur revenu ; Par ailleurs, les conditions climatiques pendant ces 2 jours sur le terrain nont pas t favorables notre dplacement. En effet, en raison de la pluie, il nous a t difficile de respecter le timing prvu. Afin de palier notre premire difficult, nous avons choisi de nous diriger vers de zones telles que les marchs et les supermarchs ou toutes les couches de la population sont reprsents. Pour ce qui est de la comprhension du questionnaire il sagissait dutiliser un langage familier voir argotique afin de facilit les changes avec les rpondants. Sagissant des conditions climatiques bien qutant une difficult elles ont aussi t une opportunit
pour nous. En effet la pluie nous a permis daborder des personnes en qute dun abri et ayant tout leur temps pour se soumettre notre questionnaire.
30
VII.
PRINCIPALES CONCLUSIONS 1- Plans danalyse

a. Analyse documentaire
Tableau n9 : tableau synthtique du plan danalyse documentaire Objectifs Besoins en information Variable mesurer Type de traitement de Rsum du document
Trouver des moyens Connaitre les moyens Moyens de conservation des de aliments dans les utiliss conservation conservation. par les
points de restauration
restaurateurs.
Connaitre
le
type Habitudes
de Isolation marquants
des
faits
daliment vendu dans consommation les points de
restauration rapide. Trouver les moyens Connaitre les droits Droits damlioration rapports client
Sources : cabinet GOLDEN AGENCY des Isolation marquants des faits
des des consommateurs.
consommateurs
vendeur-
b. Analyse qualitative Tableau n10 : tableau synthtique du plan danalyse qualitative

Objectifs Besoins en information Variable mesurer Type de traitement des Analyse uni varie
Chercher les voies Connaitre damlioration de la priorits qualit des services
les Prfrences des consommateurs
consommateurs en ce qui concerne la
restauration rapide
31
Connaitre Trouver les moyens frquence de fidlisation de la consommation clientle
leur frquence de consommation
de Analyse uni varie
Connaitre le degr Niveau dinsalubrit dinsalubrit dans les points de vente
Analyse uni varie
Connaitre propositions clients pour
les Connaitre lavis des heure des clients sur les heures la de fermeture des points de vente des
Analyse uni varie
scurisation points de vente
c. Analyse quantitative Tableau n11 : tableau synthtique du plan danalyse quantitative objectif Besoins information Trouver les moyens Connaitre damlioration rapports client des des lorigine Rapports vendeurs- Analyse thmatique en Variable mesurer Type de traitement
msententes clients les relations
vendeur- dans
vendeur-client
Trouver des moyens Connaitre
les Quantit restante
Analyse thmatique
de conservation des quantits restantes en aliments dans les fin de journe Connaitre les moyens Moyens de utiliss Chercher les voies Connaitre les Critiques des Analyse thmatique conservation conservation de Analyse thmatique
points de restauration
32
damlioration de la critiques qualit des services consommateurs
des consommateurs par
rapport la qualit du service
2- Rsultats des tudes

a. Etude documentaire
Objectif 1 : Connaitre les moyens de conservation des aliments
Les donnes recueillies ce sujet sont les suivantes :

Sources : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments. Dernire modification le 2 octobre 2009
Principales mthodes de conservation des aliments

Tableau n12 : Tableau rcapitulatif des diffrentes mthodes de conservation des aliments. Mthode Rfrigration ou rafraichissement Conglation Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne Ralentit la croissance de la flore microbienne Arrte momentanment le dveloppement de la flore microbienne sans la dtruire Surglation Conglation trs rapide, la texture de l'aliment est mieux prserve Dshydratation, saumure Rduction de l'activit de l'eau
33
Lyophilisation sous vide
Faible tension en oxygne bloquant les organismes arobies et rduisant la croissance des organismes anarobies
Atmosphre protectrice ou Atmosphre contrle Addition d'acides
Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d'autres gaz, voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide. Rduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier
Fermentation lactique
Rduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et actiques (par exemple thanol, bactriocines)
mulsification
Compartimentalisation et limitation de la nourriture l'intrieur de gouttelettes d'mulsion huile dans l'eau
Addition de conservateurs
Inhibition chimique de groupes spcifiques de microorganismes
Appertisation
Destruction de tous les micro-organismes, c'est la bote de conserve
Irradiation de la nourriture
Par exposition une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cur du produit.
Application
de
haute
pression Inactivation par pression de bactries vgtatives, levains et moisissures
hydrostatique (pascalisation)
34
Objectif 2 : Connaitre les droits des consommateurs

Sources
http://translate.google.com/translate?hl=fr&langpair=en|fr&u=http://www.capegateway.gov.za /eng/topics/43873&prev=/translate_s%3Fhl%3Dfr%26q%3Ddroits%2Bdes%2Bconsommateu rs%2Ben%2Bafrique%26tq%3Dconsumer%2Brights%2Bin%2Bafrica%26sl%3Dfr%26tl%3 Den
Les donnes retenues sont les suivantes : Droit la satisfaction des besoins essentiels Tous les consommateurs ont le droit aux biens et services de base tels que nourriture, eau potable, abris, vtements, soins de sant et l'ducation. Droit la scurit Les consommateurs ont le droit de se protger contre les marchandises dangereuses et des services. Marchandises risque peuvent conduire la destruction de biens, les blessures et mme la mort. Droit d'tre inform Les consommateurs ont droit des informations compltes sur les prix, les quantits et les ingrdients des fournisseurs de biens et services. Droit de choisir Les consommateurs ont le droit de choisir parmi une varit de biens et services de qualit vendus des prix comptitifs. Droit d'tre entendu Reprsentation: les consommateurs ont le droit d'tre entendu sur les enjeux, les politiques, plans, programmes et dcisions qui les concernent. Droit rparation Les consommateurs ont le droit rparation sur leurs griefs au sujet de normes, dangereux, des marchandises et des services trop coteux, les revendications abusives et autres pratiques dloyales des consommateurs. Droit l'ducation des consommateurs Les consommateurs ont le droit l'ducation qui va leur permettre de prendre des choix informs et confiants de biens et de services. Droit un environnement sain et durable
35
Les consommateurs ont le droit de vivre et de travailler dans un environnement qui ne menacent pas leur sant et leur vie et qui ne pose aucun danger pour les gnrations prsentes et futures.
Objectif 3 : Connaitre les habitudes de consommateurs

Sources : www.wikipedia.com/restauration%20rapide%20.htlm; photos amateurs.
La restauration rapide ou le fast food1 est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant d'emporter rapidement les plats commands, et ce, pour un prix gnralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Les mets servis sont le plus souvent des hamburgers ou des sandwichs, accompagns de frites et de sodas. On peut aussi y manger un hot-dog, une pizza, un club sandwich, un taco, un sushi. Au Qubec, on offre une poutine, un smoked meat ou un beignet avec un caf. Cependant, depuis peu, ce mode de restauration volue en offrant un menu plus sain avec des comptoirs salades et des jus de fruits presss, tout en satisfaisant notre mode de vie sdentaire. La qualit, exige par les consommateurs, fait donc un retour en force, ainsi que le montre la progression de chanes de sandwicherie haut de gamme ou proposant une nourriture plus naturelle.
36
b. Etude qualitative
Au cours de notre tude sur la restauration rapide, nous avons soumis loffre des entretiens semi-directifs. Au total nous avons donc collects un total de 25 entretiens mais cause de la dure des entretiens nous avons fait uniquement la transcription de 2 entretiens semi-directifs :
Entretien N1 :
Bonjour M. !
Bonjour
Vous vendez ici depuis combien de temps !
En fait cest presque 3, je.. Jai remplac quelquun ici, cest 3 jours que je suis l !
Parlez-moi des heures douverture et de fermeture. Vous ouvrez en moyenne partir de quelle heure ?
Jouvre en moyenne partir de 6h. 6h cest dj ouvert !
Et cette heure y a-t-il dj des consommateurs ?
Oui 6h ! Y a des gens qui dorment mme la gare et 6h ya des gens qui ont besoin de prendre du caf et je suis la pour ca !
Et vous fermez partir de quelle heure environ ?
Je ferme . A 21h parce que mes produits sont dj finis et il ya plus les gens ?
Et que faites vous des quantits restantes en fin de journe ?
Gnralement la nourriture ne reste pas chez moi. Ce qui reste ce nest que les ufs, le lait le pain et tout a, a fini !
37
Comment prparez-vous les aliments : spaghetti et autres. Et comment les conservez-vous ?
Je les achte dans les mar les supermarchs, la fin de la journe. Je les garde la maison au frigo et le matin je prpare la maison trs tt avant de venir la gare ! Jarrive le matin je minstalle et je vends et le lendemain cest la mme chose !
Parlez-nous du service ? Que mettez vous dans votre service pour service pour garder vos clients ?
Dhabitude je suis trs gentil avec les clients mais pas trop parce quil ya des voleurs et des gens qui profitent trop mme ! Si tu es impoli ils vont te fuir, et aussi je mets souvent le cadeau !
Et par rapport au prix ?
Mes prix sont trs abordables mais ca dpend ! Des fois jaugmente 50 ou 100F parfois 150 ca dpend de qui jai en face de moi ?
Accordez-vous crdits ?
des
Non jamais de crdit ! Si tu fais les crdits tu perds beaucoup, beaucoup mme. Ya beaucoup de malhonnte ici la gare, ils vont te dire quils arrivent et aprs ils partent !
Lentretien est termin. Merci Monsieur pour votre intervention !
Merci vous et bonne journe
38
Entretien N 2
A quelle commencez-vous travailler ?
heure
On commence ici au environ de 6H30
Et vous finissez quelle heure ?
Ca dpend, l par exemple on a fini. En gnral quand on commence le matin on vend jusqu ce que la nourriture finisse ensuite on prpare une autre quantit pour vendre dans la soire !
Ah donc vous vendez en deux temps ?
Oui
Et quand vous commencez le soir vous arrtez quelle heure ?
L aussi on vend jusqu ce que ca finisse !
En gnral vous finissez quelle heure ?
On arrte 21H
Et si ce que vous avez prvu nest pas fini 21H ?
On garde pour revendre le lendemain !
Ah daccord et comment vous conservez ces restes l ?
On lutilise comme repas le soir !
39
Et si les quantits restantes sont beaucoup ?
Etant donn quon na pas de frigo pour garder a, on rchauffe bien le haricot par exemple avant de dormir et le lendemain on rchauffe encore pour vendre.
Et est ce que vous avez souvent des problmes avec les clients ?
Non
Donc les clients ne se plaignent jamais de la qualit des beignets par exemple ?
Si, mais on peut viter a parce que quelquun soit ce quon fait, ils vont toujours se plaindre. Et il y a certains souvent qui sont grossiers, agressifs et qui insultent mme !
Et quest ce que vous faites pour remdier cela ?
Ah, on essai de les calmer et de rester calme aussi
Cest tout ! Merci pour votre intervention et bonne journe !
40
Le mode de traitement qui sera utilis ici cest la mthode danalyse thmatique qui va permettre partir des infos recueillis sur le terrain de rpondre aux besoins en information qui avaient pralablement t tabli. A partir des diffrents entretiens semi-directifs qui ont effectu, on a pu recueillir les informations suivantes : Pour rpondre au besoin en information qui tait celui de savoir quels sont les moyens de conservation utiliss par les vendeurs de la restauration rapide, on sest rendu compte que la majeure partie des vendeurs ne conservent pas les quantits restantes quils considrent comme insignifiant et qui sont en gnral utilis comme repas le soir. Par ailleurs lorsque les quantits restantes sont normes ils les rchauffent bien avant de sendormir le soir et le matin au lev avant de les remettre la disposition des consommateurs. Au niveau de lapprovisionnement, on a pu savoir que les vendeurs de la restauration rapide sapprovisionnent eux-mmes dans les marchs environnants chaque matin avant de commencer le travail et achtent pour la plupart chez les dtaillants. Concernant la qualit des produits vendus, on a pu obtenir des vendeurs que les clients ont toujours se plaindre de la qualit des produits et mme du service.par ailleurs les prix des produits ne sont pas souvent discut. au niveau des relations vendeurs-clients, les vendeurs disent souvent avoir faire des clients agressifs, malhonnte et mme grossiers malgr le fait quils les accueillent avec le sourire et gentiment. En outre il serait important de noter que la clientle de ces points de vente est constitue de personnes travailleuses ou non situ dans les environs.
c. Etude quantitative (en annexes)
41
VIII.
ANALYSE DES DONNEES QUANTITATIVES
Les diffrents objectifs lis cette tude quantitative sont les suivants : Chercher les voies damlioration de la qualit des services ; Trouver les moyens de fidlisation de la clientle ; Trouver comment radiquer le problme dinsalubrit dans les points de restauration ; Connaitre les propositions des clients pour la scurisation des points de vente ; Trouver des moyens de conservation des aliments dans les points de restauration.
Selon le critre de priorit, les besoins en information peuvent tre classs ainsi : Connaitre les raisons dachat des consommateurs ; Connaitre les priorits des consommateurs en ce qui concerne la restauration rapide ; Connaitre leur frquence de consommation ; Connaitre le degr dinsalubrit dans les points de vente ; Connaitre lavis des clients sur les heures de fermeture des points de vente.
42
Information 1 : raison dachat des consommateurs

Donne1 : apprciation des consommateurs sur le prix des produits
Apprciation prix des produits tres moins cher moins cher cher tres cher normal ca dpend TOTAL OBS. Nb. cit. 9 56 41 8 86 0 200 Frq. 4,5% 28,0% 20,5% 4,0% 43,0% 0,0% 100%
Commentaire : Pour la majorit des consommateurs le prix des aliments vendus dans la rue est normal (43%) et une partie de la population (28%) le trouve moins cher .
Donne 2 : Motif de consommation

Motif de consommation
Non rponse rapidit qualit accueil gout faim envie de grignotter proximit moyen
0,8% 38,5% 26,7% 8,5% 14,2% 5,3% 2,0% 1,2% 2,8%
Commentaire : La majorit des personnes interroges (38.5%) consomment les produits de la rue cause de leur rapidit de service.
43
Donne 3 : habitudes dachat

type de produits poisson brais plantain-prune brochettes beignets haricot bouillie arachide beignet pain chag porc brais rotisserie chips koki mas bouillie pili pop-corn chawarmma riz sngalais ignames bouillies riz sauce arachide patates braiss eru ndol croquettes foufou,taro couscous mas sangha caramel avocat zom okok kossam boullon TOTAL OBS. Nb. cit. 163 148 117 114 105 97 94 93 86 86 82 72 64 54 49 37 17 17 14 10 10 4 3 3 2 2 2 1 1 1 1 200 Frq. 81,5% 74,0% 58,5% 57,0% 52,5% 48,5% 47,0% 46,5% 43,0% 43,0% 41,0% 36,0% 32,0% 27,0% 24,5% 18,5% 8,5% 8,5% 7,0% 5,0% 5,0% 2,0% 1,5% 1,5% 1,0% 1,0% 1,0% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
Les aliments les plus consomms dans la ville de Yaound sont le poisson brais (81,5%), le plantain-prune (74%), les brochettes (58,5%), les beignets haricot- bouillie (57%) et les arachides (52,5%)
44
Conclusion : les habitants de la ville de Yaound consomment en majorit dans la rue le poisson brais, plantain-prune, brochettes, beignets-haricot-bouillie, arachides. En effet, la plupart dentre eux (69%) trouvent que les prix sont relativement bas, et considrent que la rapidit du service est la principale raison de leurs achats.
Information 2 : Priorits des consommateurs
Donne 1 : priorits par rapport au point de vente

critres de choix du point de vente Rapidit propret got accueil TOTAL OBS. Nb. cit. 58 143 92 24 200 Frq. 29,0% 71,5% 46,0% 12,0%
Le critre de choix du point de vente le plus voqu par les consommateurs est la propret (71 ,5% des rpondants)
Donne 2 : priorits par rapport au service
Satisfaction/service Non rponse Sourire emballage monnaie temps cadeau rapidit rien bon service propret du vendeur et des lieu bon accueil gout possibilit de crdit TOTAL OBS.
Nb. cit. 1 95 48 34 47 7 4 6 3 3 6 2 200
Frq. 0,5% 47,5% 24,0% 17,0% 23,5% 3,5% 2,0% 3,0% 1,5% 1,5% 3,0% 1,0%
Llment du service qui est le sourire satisfait le plus les clients (47,5%).
45
Conclusion : Pour la plupart des habitants de Yaound, la propret du point de vente et le sourire de la vendeuse (ou du vendeur) sont leurs principales priorits en ce qui concerne la restauration rapide.
Information 3 : frquence de consommation

Donne1 : Frquence de consommation.
Frquence de consommation
63,5%
26,5%
6,5% 0,5% Non r pons e 1 2 3 2,0% 1,0% 4 plus
Commentaire : 63.5% des habitants de la ville de Yaound consomment au moins une fois par jour les produits vendus dans la rue.
46
Donne 2 : Croisement frquence de consommation et situation matrimoniale. Frquence de consommation/Situation matrimoniale Mari Clibataire Veuf TOTAL Non rponse 1 2 3 4 Plus TOTAL 0,0% 0,5% 17,5% 45,5% 9,0% 17,5% 0,5% 6,0% 1,0% 1,0% 0,0% 1,0% 28,0% 71,5% 0,0% 0,5% 0,5% 63,5% 0,0% 26,5% 0,0% 6,5% 0,0% 2,0% 0,0% 1,0% 0,5% 200
Frquence de consommation ne dpend pas de la situation matrimoniale
Donne 3 : croisement frquence de consommation et sexe.
Sexe Frquence de consommation Non rponse 1 2 3 4 5 plus TOTAL
Masc ulin 0 73 36 8 2 0 0 119
Fminin 1 54 17 5 2 0 2 81
TOTAL 1 127 53 13 4 0 2 200
La dpendance nest pas significative khi2=6.36 ddl=5 1-p=72.69 %
47
Donne 4 : croisement frquence de consommation et ge

Age Frquence de consommation Non rponse 1 2 3 4 plus TOTAL 0 29 14 3 0 1 47 1 40 16 5 3 1 66 0 23 11 4 1 0 39 0 35 12 1 0 0 48 1 127 53 13 4 2 200 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL
La dpendance nest pas significative khi2=11.49 ddl=15 1-p= 28.27%
Donne 5 : moment de consommation

Nb. cit. 51 100 115 200 Frq. 25,5% 50,0% 57,5%
priode de consommation matin midi soir TOTAL OBS.
Les habitants de Yaound consomment moins les produits de la rue le matin (25,5%)
Conclusion : 63.5% des habitants de la vile de Yaound consomment au moins une fois par jour les produits de la consommation rapide et ce quelque soit leur sexe, leur ge, et leur situation matrimoniale.par ailleurs, ces individus consomment en majorit dans la soire.
48
Information 4 : degr dinsalubrit

Donne 1 : Degr de salubrit
SALUBRITE
Non rponse Jamais Rarement Occasionnellement Assez souvent Trs souvent
1,5% 13,0% 29,0% 31,0% 18,0% 7,5%
Commentaire : 60% des personnes interroges trouvent les points de ventes peu souvent sales.
Donne 2 : maladie
Nb. cit. 83 117 200 Frq. 41,5% 58,5% 100%
Malade Oui Non TOTAL OBS.
58.5% des personnes interroges ont dj attrap une maladie suite la consommation des produits vendus dans la rue.
Conclusion : la grande majorit des habitants de Yaound ne trouvent les points de restauration rapide que peu souvent sales ; or 41% dentre eux ont dj attrap une maladie suite la consommation des ces produits.
49
Information 5 : Avis des clients sur les heures de fermetures des points de vente.
Donne 1 : heure limite de frquentation des points de vente. 20H 22H 19H 18H 21H 23H 17H 14H 16H 12H 15H RAS 11H 13H 24H 10h 20 9H 37 22,0% 26 13,3% 20 10,3% 18 9,2% 18 9,2% 14 7,2% 11 5,6% 9 8 7 6 5 3 2 2 1 1 1 4,6% 4,1% 3,6% 3,1% 2,6% 1,5% 1,0% 1,0% 0,5% 0,5% 0,5%
TOTAL 195 100,0% La plupart des personnes interroges frquentent les points de vente jusqu' 20h ; cette rponse reprsente 22% des rponses obtenues.
50
Donnes 2 : heure dinscurit des points de vente 23H 24H 22H 21H 20H 19H RAS 49 30,4% 35 20,1% 34 17,6% 23 11,9% 14 7,3% 10 5,2% 5 2,6% 1,0% 1,0% 1,0% 1,0%
+ de 23H 2 02H 15H 18H 2 2 2
TOTAL 193 100,0% 30.4% des personnes interroges jugent qu partir de 23h il nest plus trs sr de frquenter les points de vente.
Conclusion : les habitants de la ville de Yaound frquentent en majorit les points de restauration rapide jusqu' 20h, et jugent qu partir de 23h il devient risqu de frquenter ces points de vente.
51
IX.
RECOMMANDATIONS
1- Donnes globales sur ltude Notre tude nous a permis dapporter des informations nouvelles dans le secteur de la
restauration rapide. Plusieurs groupes dinformations pourraient permettre de rcrire la connaissance dans ce domaine.
Raisons dachat des consommateurs Ltude quantitative nous a permis dobtenir les informations suivantes : les habitants de la ville de Yaound consomment en majorit dans la rue le poisson brais, plantainprune, brochettes, beignets-haricot-bouillie, arachides. En effet, la plupart dentre eux (69%) trouvent que les prix sont relativement bas, et considrent que la rapidit du service est la principale raison de leurs achats. Moyens de conservation des aliments Ltude documentaire nous a permis dobtenir les informations suivantes : Rfrigration ou rafraichissement ; Conglation ; Surglation ; Dshydratation, saumure ; Lyophilisation sous vide ; Atmosphre protectrice ou Atmosphre contrle ; Addition d'acides ; Fermentation lactique ; mulsification ; Addition de conservateurs ;
Appertisation ; Irradiation de la nourriture ; Application de haute pression hydrostatique (pascalisation). Ltude qualitative, travers des entretiens avec des vendeurs, nous a permis dobtenir les informations suivantes : Certains vendeurs, pour conserver leurs produits, chauffent les restes de mets la nuit, et le lendemain matin, ils rchauffent pour revendre. Dautres conservent leurs produits dans des rfrigrateurs.
Habitudes de consommation Ltude quantitative nous a permis dobtenir les rsultats suivants : Les aliments les plus consomms dans la ville de Yaound sont le poisson brais (81,5%), le plantain52
prune (74%), les brochettes (58,5%), les beignets haricot- bouillie (57%) arachides (52,5%).
et les
Droits des consommateurs
Ltude documentaire nous a permis dobtenir les informations suivantes : Droit la satisfaction des besoins essentiels ; Droit la scurit ; Droit d'tre inform ; Droit de choisir ; Droit d'tre entendu ; Droit rparation ; Droit l'ducation des consommateurs ; Droit un environnement sain et durable.
Priorits des consommateurs Ltude quantitative nous a permis dobtenir les informations suivantes : Pour la plupart des habitants de Yaound, la propret du point de vente et le sourire de la
vendeuse (ou du vendeur) sont leurs principales priorits en ce qui concerne la restauration rapide. Frquences dachat Ltude quantitative nous a permis dobtenir les informations suivantes : 63.5% des habitants de la vile de Yaound consomment au moins une fois par jour les produits de la consommation rapide et ce quelque soit leur sexe, leur ge, et leur situation matrimoniale.par ailleurs, ces individus consomment en majorit dans la soire.
Niveau dinsalubrit Ltude quantitative nous a permis dobtenir les informations suivantes : la grande majorit des habitants de Yaound ne trouvent les points de restauration rapide que peu souvent sales ; or 41% dentre eux ont dj attrap une maladie suite la consommation des ces produits.
53
Horaires de fermeture des points de vente Ltude quantitative nous a permis dobtenir les informations suivantes : les habitants de la ville de Yaound frquentent en majorit les points de restauration rapide jusqu' 20h, et jugent qu partir de 23h il devient risqu de frquenter ces points de vente.
2- Principales recommandations
Ces connaissances fondamentales nous amnent faire trois groupes de recommandations :
Les 1 e recommandations seront adresses aux organismes tatiques et institutionnels :
LEtat devrait faire un recensement lensemble des acteurs de la restauration rapide de la ville de Yaound qui exercent dans linformel, afin de les enregistrer et les faire entrer dans le secteur formel. Pour cela, lEtat devrait mettre sur pied une quipe denquteurs qui sillonneront tous les quartiers de la ville de Yaound, afin de rpertorier tous les points de vente.
Les organismes institutionnels devraient revoir la baisse les taxes et impts lis lexercice du commerce (restauration rapide), afin dencourager les vendeurs informels sortir de lombre et senregistrer. En effet, ils pourraient fixer des taxes et des taux dimpts proportionnels la taille du point de vente, du chiffre daffaire et du type de produits vendus.
Promouvoir
le dveloppement du secteur informel de la restauration rapide en
accordant des subventions aux vendeurs qui respectent les normes de qualit. Grace ces subventions, ces vendeurs pourront, amliorer encore plus la qualit de leurs
54
produits, agrandir leurs locaux, assurer une propret certaine de leur environnement interne et externe.
Prvoir et amnager des emplacements pour les vendeurs qui exercent au bord des routes afin de donner la restauration rapide informelle un caractre plus professionnel et attrayant. Pour ce cas, on pourrait suivre le modle de ce qui sest pass dans la ville de Douala : la communaut urbaine de Douala a amnage des emplacements pour les vendeurs de fleurs, et pour les calls box afin dembellir la ville et dvelopper ces secteurs dactivit.
Les 2 e recommandations seront adresses aux habitants de la ville de Yaound :
Les habitants de la ville de Yaound devraient se responsabiliser et tre plus honntes. Ainsi, ils devraient viter progressivement de prendre des produits crdit aux vendeurs. Dans le cas ou ils continuent prendre les produits crdit, ils devraient rembourser leurs dettes dans les dlais sans toutefois de montrer grossiers et impolis lorsque les vendeurs rclameront leur argent.
Les habitants de la ville de Yaound devraient tous apprendre consommer en priorit les produits appartenant la culture camerounaise, et moins ceux tranger. Cest ainsi quils devraient saxer beaucoup plus sur les plantains braiss ; prunes braises ; mas brais, mas bouilli, arachides grills, arachide bouillis, brochettes, pain charg, pilis, rtisseries, beignets-haricot-bouillie, patate braise et bien dautres.
Les troisimes recommandations seront adresses aux acteurs du secteur, savoir les vendeurs daliments dans la rue :
55
Les vendeurs devraient mettre un accent sur la propret dans les points de vente. Ceci passe par la prsence dun bac ordure dans chaque point de vente et veiller ce que tous les dchets lis la cuisson des aliments et mme ceux rejets par les clients soient mis dans le bac ordure. Aussi, les vendeurs devraient utiliser des insecticides pour chasser les ventuels insectes qui pourraient tre attirs par le point de vente.
Le profil du vendeur tant un facteur trs influent du choix du point de vente des consommateurs comme nous a rvl notre tude, les vendeurs devraient dj leur apparence extrieure en veillant leur hygine corporelle, et en utilisant des vtements appropris pour la cuisine et le service, savoir tabliers, chapeaux, gants, ceci visant rassurer les clients sur la qualit des aliments.
Concernant la qualit des aliments vendus, les vendeurs devraient veiller ce que les vivres achets ne soient pas varier. Ceci passe premirement par une connaissance de la part des vendeurs des priodes dapprovisionnement des marchs en vivres frais. Par ailleurs, il faudrait que les vendeurs veillent la bonne prparation et la bonne cuisson des aliments. Ils devraient aussi sassurer de la bonne conservation des aliments partir des moyens de conservation lists plus haut. Tous ces lments permettront de faire en sorte que les clients nattrapent aucune maladie suite la consommation de ces produits.
Laccueil : tant donn que lun des facteurs les plus importants en matire de satisfaction des consommateurs est le sourire du vendeur (ou de la vendeuse), il faudrait que ces derniers cultivent des valeurs telles que lhumilit, le respect des clients (quelque soient les situations), la bonne humeur, le sourire, la politesse et la flatterie. Tous ces lments feront en sorte que les clients se sentent laise et apprcient le moment quils passent dans le point de vente. Ainsi, ils pourront recommander le point de vente dautres personnes, ce qui augmentera la clientle du point de vente.
56
Quant aux heures douverture et de fermeture des points de vente, il faut tenir compte de la disponibilit du client et de la disponibilit du client et de laspect scuritaire du point de vente. En effet la soire, tant le moment de la journe ou les habitants de la ville de Yaound consomment le plus les aliments dans la rue, il faudrait mettre laccent sur le service ce moment l de journe, sans toutefois ngliger la matine et laprs midi. Egalement, afin dviter dnormes quantits restantes en fin de journe de vente, il faudrait rduire les quantits produites partir de 23 heures, heure partir de laquelle les consommateurs jugent peu scurisant de frquenter les points de vente.
Enfin, afin de rduire les cots lis lentretien du point de vente, aux taxes et impts payer, ainsi quaccroitre la visibilit du point de vente, les vendeurs de la restauration rapide pourraient se regrouper, sassocier dans une structure (local) chacun vendant des produits diffrents.
57
X.
STRATEGIE ET PLAN DACTION 1- STRATEGIE (quel produit sur quel march ?)
Choix des types de produits en fonction des marchs

Afin de segmenter le march nous avons choisi de nous pencher sur deux aspects savoir lge du consommateur et le niveau de revenu. Pour ce qui est de lge nous aurons quatre marchs : les 15-20 ans, les 20-25ans, les 25- 30ans et les 30 ans et plus.
Pour les consommateurs gs entre 15 et 20ans il conviendra de dvelopper la vente des produits tels que : Les plantains-prunes (25% de la consommation globale de ce produit juste derrire les 20-25ans) ; Les pilis (37,1% de la consommation) ; Les beignets (34 ,02% de la consommation) ; Enfin on ciblera ce segment pour commercialiser les schawarmas ce produit est consomme en majorit par les jeunes de cette tranche dge soit 46,94% de la consommation ;
Sur le march des 20 25ans les produits proposs seront plus diversifis car lon remarque que cette tranche de la population est la plus prsente (33% des rpondants) dans le secteur de la restauration rapide. Ainsi sur ce march loffre sera constitue de : Plantains-prunes (28,37% de la consommation) ; Arachides (35,24% de la consommation) ; Pains chargs (38,3% de la consommation) ; Brochettes (33, 33% de la consommation) ; Riz sngalais (51,35% de la consommation) ; Koki (31,7%) ; Beignet haricot bouillie (35,96%) ; Poisson brais (33,13%).
58
Sur le march des 25 30ans nous suggrerons de commercialiser : Les plantains- prune (21,62%) ; Les arachides (30,48%) ; Le poisson brais (20,24%) ; Le Eru (40%).
Sur le march des 30 ans et plus il faudrait mettre laccent sur : Les plantains prune (25%) ; Le mas bouilli (34,72%) ; Le poisson brais (27%) ; Le porc brais (25,53%) ; Le riz sauce darachide (41,17%).
Sagissant du niveau de revenu le march sera segment en quatre : les consommateurs ayant un revenu mensuel de 0 50 000 FCFA, de 50 000 100 000 FCFA, de 100 000 200 000 FCFA, et plus. Le march des consommateurs ayant un revenu de 0 50 000 on pourrait -
dvelopper prioritairement la vente des produits tels que : Les plantains- prune ; Les arachides ; Le poisson brais ; Les beignets ; Les chips ; La rtisserie ; Le porc brais ; Les brochettes ; Le koki.
Le second march est celui des consommateurs ayant un revenu de 50 000
100 000 FCFA. ce march offre encore beaucoup de perspective. Pour les exploiter il faudrait commercialiser les produits suivants : Plantain- prune ;
59
Pain charg ; Poisson brais ; Beignets ; Chips ; Rtisserie ; Porc brais ; Brochettes.
Le march des consommateurs ayant un revenu de se situant entre 100 000 et 200 000 FCFA noffre pas beaucoup dopportunit en matire de restauration rapide (secteur informel) nanmoins on y consomme des produits tels que : Plantains- prune ; Poisson brais ; Brochettes.
Le march des consommateurs ayant un revenu de plus de 200 000FCFA nest pas un march trs significatif en matire de restauration rapide dans le secteur informel nanmoins il serait bon dy proposer les aliments suivants : Plantain- prune ; Poisson brais ; Brochettes.
Choix des cibles prioritaires
En fonction de la segmentation du point de vue de lge les cibles prioritaires sont : - Les acheteurs, - Les prescripteurs
En fonction de la segmentation sur la base du niveau de revenu les cibles prioritaires sont : - Les acheteurs,
60
- Les prescripteurs
Axes stratgiques
Attirer et fidliser la clientle, Amliorer la notorit du point de vente, Mettre laccent sur la rapidit du service, Faire ressortir laspect qualit des produits vendus Faire ressortir laspect propret du point de vente.
Positionnement
Le positionnement portera sur la propret du point de vente, la rapidit du service et la qualit des produits commercialiss. Les informations recueillies plus haut nous ont rvl que la priorit des consommateurs par rapport au point de vente est la propret. De plus ils accordent une importance capitale la rapidit du service et la qualit des produits. Il sagira damener le client reconnatre en nos produits et en notre service une assurance de qualit, de rapidit et de propret.
61
2- PLAN MARKETING
Notre marketing mix portera sur la propret, la rapidit et la qualit du produit et la politique de communication qui est la stratgie PULL consistant attirer les consommateurs suivant le schma suivant :
Points de restauration Elments moteurs : Propret, rapidit, Qualit des produits, Politique de communication
Clients
Demande de produits
Points de restauration
a. Politique du produit Nous nallons pas procder une diffrenciation des produits en fonction des marchs car les consommateurs ont tous les mmes attentes, indiffremment des segments
62
auxquels ils appartiennent. Ici il faudra mettre laccent sur la qualit et la prsentation du produit.
En matire de qualit il sagira de sassurer de la fracheur des vivres servant la prparation des repas. De plus il faudrait mettre sur pied un vritable plan de conservation en fonction des aliments restants en fin de journe et leur quantit. Par exemple il ne serait pas bon de conserver un poisson brais invendu afin de le revendre le lendemain. Cela pourrait nuire la sant du consommateur et par consquent limage du point de vente.
Sur le plan de la prsentation il faudrait que les restaurateurs sarrangent prsenter au mieux leurs produits. Il pourrait par exemple disposer les prunes et les plantains en tas. Les consommateurs auront ainsi une impression de disponibilit du produit ce qui pourra les influencer dans le choix du point de vente. De plus les vendeurs pourraient se servir des prsentoirs vitrs et transparents pour donner aux clients un aperu des produits et ainsi jouer sur le visuel.
b. Politique de prix Une politique de fixation des prix par rapport la concurrence. Il sagira de dfinir les prix en fonction de ceux pratiqus par la concurrence afin de ne pas trop sen loigner. On pourra galement pratiquer une politique de pntration sil sagit dune entreprise nouvellement implante dans le secteur. Ici lobjectif de volume de vente caractrise la fixation du prix. On utilisera aussi cette politique de fixation de prix si le point de vente souhaite dissuader la concurrence dentrer sur le march.
c. La politique de distribution Le circuit de distribution utilis est le circuit court. Les produits sont directement distribus par les points de restauration qui sont les producteurs.
d. Politique de communication
63
Une communication conventionnelle ne sera pas possible dans le secteur de la restauration rapide Yaound car dans linformel les points de vente voluent dans lombre en veillant ne pas se faire rpertorier par lEtat. On pourra donc compter sur lefficacit du bouche oreille. On pourra galement effectuer directement la publicit sur le lieu de vente en personnalisant mme de faon artisanale ( cause des moyens limits) les emballages. Nous ajouterons que les commerants devraient organiser des promotions. Ils pourraient par exemple pour une certaine quantit daliment achet offrir de quantits supplmentaires. Dans le mme ordre dide il conviendrait dappliquer des prix prfrentiels aux clients rguliers. On pourrait par exemple leur vendre un produit de 150FCFA 100FCFA tout en sassurant de la rentabilit de cette action.
3- PLAN DACTION COMMERCIALE
a) Organisation du point de vente La commercialisation des produits sera dirige par le vendeur, le plus souvent propritaire du point de vente. Celui-ci sera assist de deux ou trois personnes en fonction de la taille du point de vente. Ces assistants devront assurer la rapidit du service et la propret du point de restauration. Le vendeur quant lui devra veiller la qualit des aliments lors de leur prparation. Il faudra que les produits achets soient des vivres frais. Le vendeur devra galement veiller la bonne conservation des aliments en se servant de lune des diffrentes mthodes de conservation cites plus haut. De plus il devra bien cuire les aliments avec une eau potable et dans un environnement sain. Par ailleurs il devra prvoir une poubelle destine recevoir tous les dchets rsultant de la confection des aliments. Il conviendrait aussi daller vers les diffrents clients rguliers afin davoir leur avis sur la qualit du service. Le vendeur pourra galement chercher sinformer sur les clients potentiels de son environnement et proposer ceux-ci ses services. Dune faon gnrale le vendeur devrait mettre sur pied un plan dactivit commerciale logique pouvant amliorer la rentabilit de son point de vente, sa notorit, sa
64
propret, la qualit et la rapidit du service. Il devra donc coordonner et surveiller les activits de ces deux assistants.
b) Prospection au niveau du point de vente On matire de prospection, il sagira dappliquer tout dabord la stratgie AIDA c'est-dire Attention, Intrt, Dsir, Action. A travers cette stratgie, il sera question dattirer lattention du client, susciter son intrt et par consquent son dsir. Ces diffrents processus auront pour finalit laction. On entend par achat lachat proprement dit. Le consommateur prendra alors sa dcision en fonction de lefficacit de cette stratgie. Afin de mener bien cette stratgie, le vendeur pourrait user de ses capacits vocales pour attirer lattention du consommateur. Il pourrait galement travailler son aspect vestimentaire. Pour illustrer ce propos nous proposerons par exemple au vendeur de se vtir tel un vritable chef cuisinier. Ceci tmoignerait non seulement de son exprience mais aussi de la qualit de son service. Outre cette stratgie de prospection on pourra proposer aux clients dsireux, de leur apporter leur repas de midi la maison ou au bureau. Il devra pour cela saccorder sur les horaires de consommation. Ici les assistants auront un rle important jou. La publicit sur le point de vente sera galement envisageable ici. Mme si celle-ci ne se fait que de faon artisanale en raison des moyens limits.
65
XI.
LIMITES.
Durant lexcution de notre tude nous avons enregistr des limites de diverses formes notamment sur le plan conceptuel, sur le plan des ressources et des limites lies lanalyse des donnes entre autres. En effet plusieurs lments on constituer des barrires pour le bon droulement de notre tude La restauration rapide dans la ville de Yaound prsente deux secteurs savoir le formelle et linformel. Le formel est constitu de points de vente reconnu par lEtat et payant les diffrentes taxes linformel est essentiellement constitu de point de vente oprant dans lombre et ne payant aucune taxe. Sur 10 personnes au Cameroun, 9 exercent dans linformel. Ces deux secteurs sont galement trs diffrents du point de vue de lorganisation et de la structure du commerce. Ainsi sur le plan conceptuel il nous a t difficile dtudier les deux branches de ce secteur dactivit. Afin de mener bien notre tude nous avons alors choisi de dissocier ces deux secteurs. En effet nous nous sommes bass sur le secteur informel en raison de la diversit des points de vente et de la facilit dobtention de linformation car les vendeurs sont gnralement les propritaires ; ce qui nest pas le cas dans le secteur formel.
Sur le plan des ressources notre exercice ncessitait une grande mobilisation des ressources humaines et budgtaires. En effet afin de mener bien notre tude il nous aurait fallu des moyens financiers suffisants et un bon nombre dassistants terrain pour assurer un dploiement efficace travers la ville de Yaound. Il ne nous pas t possible de bnficier de tous ces lments. De ce fait nous noterons une limite sur le plan budgtaire et sur le plan des ressources humaines. De plus il conviendra de souligner la limite temporelle laquelle nous avons fait face. Le temps imparti ne nous a pas permis dexplorer la ville dans son ensemble. Ce qui a limit notre champ daction quelques quartiers de la ville.
En matire dtude notre exercice ncessite un ensemble de donne sur le thme tudier. Celles-ci sont gnralement recueillies sur internet, auprs des ministres ou toutes autres sources dinformation. Cette opration na pas t aise en raison de labsence dinformation fiable sur le thme de la restauration rapide dans la ville de
66
Yaound. De plus lobsolescence des donnes constitue un frein au bon droulement de notre tude. Il convient de noter que les dernires donnes statistiques dont nous disposons datent de 1993. De mme labsence dexpert statisticien pour effectuer et analyser les diffrents coefficients a rendu linterprtation des donnes quelque peu complexe.
Sur le plan politico lgal labsence de relation entre les distributeurs du secteur informel et lEtat a un risque sur lexactitude de nos informations. Les vendeurs ne veulent pas se faire enregistrer de peur de payer des taxes. Il ya des possibilits quils dclarent des montants infrieurs leur revenu rel. Cela nous a mme parfois valu lagressivit des acteurs de loffre.
Sur le plan climatique les pluies qui ce sont abattues sur la ville de Yaound ces derniers jours ne nous ont pas permis dexploiter au mieux notre temps. Ce qui constitue une limite au niveau de la densit des informations obtenus.
67
XII.
SOURCES ET REFERENCES

www.wikipedia.com/restauration%20rapide%20.htlm http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments http://translate.google.com/translate?hl=fr&langpair=en|fr&u=http://www.capegateway.gov.za /eng/topics/43873&prev=/translate_s%3Fhl%3Dfr%26q%3Ddroits%2Bdes%2Bconsommateu rs%2Ben%2Bafrique%26tq%3Dconsumer%2Brights%2Bin%2Bafrica%26sl%3Dfr%26tl%3 Den
68
XIII.
ANNEXES
Sources documentaires
Conditionnement des aliments
1- PRSENTATION
Conserves maison En 1809, Nicholas Appert met au point un procd de strilisation des aliments par la chaleur, base de toute conserverie, tant artisanale qu'industrielle. L'anne suivante, il publie le Livre de tous les mnages, ou l'art de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances animales et vgtales, ouvrage qui a jou un grand rle dans la diffusion de sa technique. Jose Luis Banus/FPG International, LLC
69
Aliments, conditionnement des, processus permettant dviter la contamination des produits alimentaires par des microbes, notamment. Les procds de conditionnement cherchent aussi prserver laspect, la saveur, la texture et la valeur nutritive des aliments. De nombreux types dagents, comme des bactries et des champignons, sont susceptibles de dgrader rapidement les produits frais. Les enzymes, prsentes dans tous les produits crus, en modifient chimiquement la texture et la saveur. La raction entre loxygne de latmosphre et les composants alimentaires (oxydation) se traduit par un rancissement et par des modifications de couleur. Les invasions dinsectes et de rongeurs sont galement potentiellement dangereuses, car ils peuvent tre les vecteurs de germes pathognes. Il nexiste pas de mthode de conservation qui protge les aliments contre toutes ces menaces pendant un temps illimit. Les aliments en bote, conservs dans lAntarctique, par exemple, peuvent encore tre consomms au bout de cinquante ans, mais ce nest absolument pas le cas dans les rgions chaudes ou tempres du globe.
2 MTHODES TRADITIONNELLES
Schage de morues La morue subit une dessiccation naturelle (schage au soleil) et un salage. Elle pourra ainsi tre conserve longtemps sans s'altrer. Doug Allan/Oxford Scientific Films
70
En dehors de la conservation en bote (voir Strilisation), qui remonte aux annes 1800, et de la conglation (fin du XIXe sicle), persistent des mthodes bien plus anciennes comme le schage, le salage et la fumaison. Le schage tait couramment employ pour les fruits, plus particulirement les dattes, les figues ou les raisins, et pour le poisson. Le salage du poisson et du porc tait effectu base de sel ou de saumure. Le sel pntre les tissus et dtruit les bactries par augmentation de la pression osmotique. Dans les pays asiatiques, cest par macration du poisson dans la saumure quest obtenu le nuoc mm, ou eau de poisson . Le fumage est souvent utilis pour conserver le poisson et les viandes. Le fumage est obtenu en brlant du bois de noyer ou un bois similaire sous un faible appel dair. Dans ce cas, la conservation seffectue par des produits chimiques bactricides de la fume (formaldhyde et crosote). De plus, une dshydratation partielle vient complter le processus. Le fumage sert aussi donner un arme particulier au produit. Le sucre, principal ingrdient des confitures et des geles, est un agent de conservation trs efficace si sa teneur reprsente au moins 65 p. 100 du poids du produit final. Comme le sel, il inhibe le dveloppement des bactries. Du fait de son acidit leve, le vinaigre (acide actique) agit comme un conservateur pour les condiments. La fermentation, provoque par des bactries qui produisent de lacide lactique, est la base de la conservation de la choucroute et des saucisses fermentes.
3 TECHNIQUES NOUVELLES
Conserverie industrielle Bates Littlehales/National Geographic Society
71
La dshydratation et la lyophilisation, mthodes rcentes dont on peut situer lessor aprs la fin de la Seconde Guerre mondiale, ne concernent quune part rduite des produits alimentaires. Certaines denres sont galement traites avec des produits chimiques. Ainsi, le benzoate de sodium, utilis des concentrations infrieures ou gales 0,1 p. 100, protge les fruits contre les levures et les moisissures. Le dioxyde de soufre permet de conserver les couleurs des aliments dshydrats. Le propintes de calcium peut tre ajout dans les aliments cuits afin dinhiber les moisissures. Lutilisation dantibiotiques ou de germes destins dtruire les micro-organismes pathognes, dune part, et lexposition des aliments des rayonnements ionisants, dautre part, comptent parmi les techniques les plus rcentes. Si les deux premires mthodes sont encore exprimentales, lionisation des produits fait son apparition dans le secteur de lagroalimentaire et supplantera peut-tre, terme, les procds classiques, sa principale qualit rsidant dans le fait quelle naltre en rien les qualits des denres traites. Actuellement cependant, linquitude exprime par lopinion publique constitue un frein son dveloppement. Le traitement rapide en anarobiose des fruits et lgumes par des gaz comme le dioxyde de carbone, le monoxyde de carbone et lazote est galement ltude. Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation. Tous droits rservs.
72
Restauration rapide
Serveuses d'une entreprise de restauration rapide Jakarta.
Hamburger
Hot-dog
Poutine qubcoise
La restauration rapide ou le fast food1 est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant d'emporter d'emporter rapidement les plats commands, et ce, pour un prix gnralement moindre que dans la restauration traditionnelle. Les mets servis sont le plus souvent des hamburgers ou des sandwichs, accompagns de frites et de sodas. On peut aussi y manger un hot-dog dog, une pizza, un club sandwich, un taco, , un sushi. Au Qubec, on offre une poutine, un smoked meat ou un beignet avec un caf.
73
Cependant, depuis peu, ce mode de restauration volue en offrant un menu plus sain avec des comptoirs salades et des jus de fruits presss, tout en satisfaisant notre mode de vie sdentaire. La qualit, exige par les consommateurs, fait donc un retour en force, ainsi que le montre la progression de chanes de sandwicherie haut de gamme ou proposant une nourriture plus naturelle.
Autres appellations
Prt--manger Restau pouce Restovite Snacking Street fooding
74
Conservation des aliments

La conservation des aliments comprend un ensemble de procds de traitement des denres alimentaires dont le but est d'en conserver les proprits gustatives et nutritives, les caractristiques de texture, decouleur, ainsi que la comestibilit, et d'viter d'ventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment, d'empcher le dveloppement des bactries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs. l'origine de ces techniques, l'objectif tait de pouvoir stocker des aliments en priode d'abondance, afin d'viter d'avoir faire face la disette ou la famine durant des priodes moins fastes (fin d'hiver, anne faible production...). A l'poque prhistoriques, la conservation des grains se faisait dj dans des trous creuss dans le sol, et dont les parois taient enduites de chaux, ou encore dans des silos en hauteur inaccessibles aux rongeurs. Des grains de bl vieux de deux mille ans, retrouvs dans des pyramides gyptiennes, ont t mis en culture et ont germ.[Rf. ncessaire] Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent tre entreposs dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de dommages, et tre ainsi conservs environ un an, voire beaucoup plus ( condition d'tre protgs des
ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Le dveloppement industriel s'est accompagn du dveloppement du transport des aliments entre rgions productrices et consommatrices, rduisant dans certains cas la ncessit de la conservation. Les diffrentes techniques de conservation des aliments [modifier] Avant de voir les diverses mthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifration bactrienne, principale source de dgradation des aliments. Pour vivre les bactries ont besoin : De nourriture, Deau, De chaleur, Doxygne (sauf pour les bactries anarobies), De congnres (pour pouvoir se reproduire). Toutes les mthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accs un des lments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactries non pathognes pour accaparer la nourriture). Une fois la privation d'un des lments ralise, il faudra empcher le produit conserv d'y avoir de nouveau accs sous peine de voir le processus de dgradation recommencer. 75
Selon les denres et les moyens disponibles, diffrentes techniques peuvent tre utilises pour conserver des aliments. Les mthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le schage ou dessiccation, la conglation, la mise sous vide, la pasteurisation, l'appertisation, l'irradiation et lajout de conservateurs. Dautres mthodes non seulement aident maintenir laliment mais aussi lui ajoutent du got, comme la salaison, la confiture et le fumage. Les procds les plus anciens sont le schage, qui rduit laction de leau, et le fumage, qui introduit des composs chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous vide rduit la quantit d'air donc laction de loxygne. La saumure ou lajout de vinaigre peuvent tre utiliss. L'ajout d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactrienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le got et la texture de l'aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.
Conservation par sparation et limination deau [modifier]

Ce mode de conservation dcoule du fait qu'on prive les micro-organismes d'eau par la dshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gns dans leur dveloppement. Schage, au soleil ou dans un four : les fruits peuvent tre coups en lamelles et schs, ou schs en l'tat (pruneaux, abricots, figues, dattes..) ventuellement traits avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation. Lyophilisation : technique de schage par conglation brutale (entre -40 C et -80 C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toute leur saveur ainsi que leurs nutriments, une fois rhydrats ils retrouvent presque la mme texture d'origine. Cette mthode est employe pour la nourriture des astronautes. Suite une dshydratation, un stockage spcifique est ncessaire : silo, emballage tanche, gaz inerte, vide.
Conservation par la chaleur [modifier]

Son origine est due Nicolas Appert qui inventa l'appertisation. La pasteurisation, utilise pour le lait, la bire, les semi-conserves, est une technique qui consiste soumettre les aliments une temprature comprise entre 65 et 100 C et les refroidir brutalement. LAppertisation (mise en conserve) du nom de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795, permet la conservation des aliments dans des emballages tanches pendant une longue priode sans conditions particulires (notamment de temprature). Le procd fait appel la strilisation (entre 115 C et 121 C), ce qui ncessite des conditions de temprature et de temps relativement contraignantes. La confiture est une technique qui consiste mlanger des fruits leur quivalent en poids de sucre et les porter quelques minutes bullition. Les bocaux doivent tre bouillants avant de les remplir au maximum pour viter la formation de moisissure. Les ptes de fruit, ou les fruits confits utilisent galement les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacs par du sucre). 76
L'uprisation consiste chauffer par courant de vapeur d'eau 140C pendant quelques secondes puis homogniser. C'est le rsultat du traitement qui dfinit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu'il s'agit de pasteurisation ou de strilisation. Le traitement du vin est un exemple cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage lev en alcool thylique n'a plus besoin d'tre strilis. Un traitement de pasteurisation suffit mais le rsultat obtenu est une strilisation.
Conservation par le froid [modifier]

La conservation par le froid permet de ralentir, voire arrter, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une priode plus ou moins longue. On distingue : La rfrigration : l'abaissement de la temprature (entre 4 et 8 C) diminue l'action des bactries et des enzymes prsentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre dix jours. la conglation : technique qui consiste abaisser la temprature de l'aliment et la maintenir en dessous de la temprature de fusion de la glace (0 C), en pratique (dans les conglateurs) entre 0C et 15/-18 C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se dveloppent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs annes aprs le dbut de leur conglation si celle-ci est ininterrompue. La surglation est une technique de refroidissement brutal (15/-18C) puis de conglation 15/18C. Article dtaill : chane du froid.
Conservation chimique [modifier]

Conservation dans l'alcool. Les qualits organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette mthode est utilise surtout pour les fruits. Conservation dans le sel (salaison) ou l'utilisation du salptre (maintenant les sulfites). L'aliment sal, dur et dcolor, doit tre dessal avant sa consommation. Cette technique est utilise pour les poissons et les viandes (charcuterie). Le fumage permet de scher l'aliment et les composs chimiques dans la fume qui joue un rle d'antiseptique. Cette technique est utilise pour les poissons et viandes. Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidit modifie l'apparence, la texture, diminue le got ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence. Conservation en milieu basique (avec de hydroxyde de sodium) comme l'huile (tomates sches). Conservation dans le sucre. Le sucre tant trs hygroscopique, il ne permet pas aux bactries de se dvelopper. Cette mthode est utilise surtout pour les fruits (confiture, sirop...). Conservation par ajout d'additifs : Dcarbonate de dimthyle utilis surtout pour les boissons. Antibiotique dans les fromages Antimicrobien, antioxydant 77
Certains acides
Autres techniques [modifier]

Conservation sous vide. Conservation sous atmosphre protectrice (azote, dioxyde de carbone).
Par enrobage [modifier]

Par enrobage, les aliments sont isols des micro-organismes ce qui empche leur pntration. Silicate de soude ou eau de chaux Alcool
Par l'emploi d'antiseptique [modifier]

Par ce procd on arrte la prolifration bactrienne et on dveloppe un arme et un got particulier. Le sucre Le gaz sulfureux SO2 Le dcarbonate de dimthyle
Par fermentation [modifier]

La fermentation est un principe ancien utilis dans la boisson alcoolise, la choucroute, le yaourt, le fromage.
Par ionisation [modifier]

Article dtaill : Irradiation des aliments. L'ionisation est un procd relativement rcent qui consiste utiliser des radiations ionisantes pour dtruire tout ou partie des micro-organismes prsents dans l'aliment ou sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denres sont exposes aux missions ionisantes produites par un canon lectrons ou une source radioactive telle que le cobalt 60 (isotope radioactif) ou le csium 137. On utilise aussi l'acclrateur de particules qui produit galement des radiations ionisantes, mais ces appareils ne contiennent pas de substances radioactives et donc pas de dchets recycler. Cette technique est utilise pour une varit de produits (herbes aromatiques, pices ...).
Par microfiltration [modifier]

Cette technique consiste faire passer un liquide sur une srie de membranes dont les pores (de 0,1 10 m de diamtre) sont suffisamment troits pour retenir les microorganismes. Cette technique de strilisation froid est actuellement surtout employe pour le vin ou le lait. Mthodes de conservation par types d'aliments [modifier]
Conservation du pain [modifier]

78
Le pain se conserve au sec et peut, quand il est dur, se faire griller avec un grille-pain. Certains types de pain, le gros pain et surtout le pain de mer, sont fabriqus suivant des mthodes permettant sa conservation, enrouls dans un torchon, pendant deux trois semaines. Il existe par ailleurs des pains secs longue conservation comme le pane carasau en Sardaigne. On peut galement utiliser le pain dur pour faire de la chapelure ou du pain perdu.
Conservation de la viande [modifier]

Dessiccation, qui aboutit la viande sche Fumage Salaison : frottement des morceaux de viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques dvelopperont un milieu acide garantissant la non putrfaction des viandes. Rfrigration Conglation
Conservation du lait [modifier]

Rfrigration 4 C : le lait frais non chauff rfrigr moins d'une heure aprs la traite se conserve trs bien durant 4 5 jours. Chauffage : moins de quelques heures aprs la traite, porter le lait bullition pendant cinq dix minutes permet de conserver le lait pendant quelques jours. Avec ce procd le lait va perdre beaucoup de vitamines, son got est altr et il y aura une fine couche de peau la surface et au fond de la casserole, ce sont des protines (des albumines) qui ont t prcipites par la chaleur. Conglation : aprs l'opration de chauffage, il est possible de congeler le lait. Pasteurisation : le lait est chauff plus de 65 C durant au moins 15 secondes. Cela permet la conservation rfrigre durant quatre jours Chauffage ultra haute temprature (UHT) : principe qui consiste chauffer le lait pendant quelques secondes une temprature de 135 155 C et le mettre dans des emballages striles. Grce ce traitement tous les micro-organismes sont dtruits mais il reste des enzymes. Les techniques modernes (UHT) de strilisation du lait et des jus de fruits notamment ont permis une meilleure conservation du got et des vitamines. Dshydratation : le lait en poudre est un lait dont on a enlev toute l'eau par dessiccation 79
Principales mthodes de conservation des aliments Mthode Rfrigration ou rafraichissement Conglation Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne Ralentit la croissance de la flore microbienne Arrte momentanment le dveloppement de la flore microbienne sans la dtruire Surglation Conglation trs rapide, la texture de l'aliment est mieux prserve Dshydratation, saumure Lyophilisation sous vide Rduction de l'activit de l'eau Faible tension en oxygne bloquant les organismes arobies et rduisant la croissance des organismes anarobies Atmosphre protectrice ou Atmosphre contrle Addition d'acides Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d'autres gaz, voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide. Rduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier Fermentation lactique Rduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et actiques (par exemple thanol, bactriocines) Emulsif cation Compartimentalisation et limitation de la nourriture l'intrieur de gouttelettes d'mulsion huile dans l'eau Addition de conservateurs Inhibition chimique de groupes spcifiques de microorganismes Appertisation Destruction de tous les micro-organismes, c'est la bote de conserve Irradiation de la nourriture Par exposition une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cur du produit. Application de haute pression Inactivation par pression de bactries vgtatives, levains et moisissures
hydrostatique (pascalisation)
Sources : http://fr.wikipedia.org/wiki/Conservation_des_aliments 80
Guide dentretien (pour la demande)
Lieu de lentretien : Enquteur :
Bonsoir, Nous sommes des tudiants de luniversit catholique dAfrique centrale et si nous sommes devant vous aujourdhui, cest dans le cadre dune tude portant sur la restauration rapide Yaound. Sentez vous libre en vous exprimant, nous vous rassurons de la confidentialit de notre entretien. Il va durer environ 20 min
Liste de thmes : Priode et raisons de consommation des produits de la restauration rapide (3mn) Critiques sur la restauration rapide (rapidit, accueil, service) (3mn) Critiques sur lenvironnement et ses consquences (3mn) Mthodes sanitaires pour amliorer lenvironnement (3mn) Qualit : des produits, du service, des relations vendeur-client (8mn)
Nous remercions infiniment pour votre disponibilit et pour la moindre confiance que vous avez su placer en nous
81
Guide dentretien pour loffre
Lieu de lentretien : Enquteur :
Bonsoir, Nous sommes des tudiants de luniversit catholique dAfrique centrale et si nous sommes devant vous aujourdhui, cest dans le cadre dune tude portant sur la restauration rapide Yaound. Sentez vous libre en vous exprimant, nous vous rassurons de la confidentialit de notre entretien. Il va durer environ 10 min
Liste de thmes : Horaire moyenne douverture Gestion des quantits restantes en fin de journe Prparation et conservation des produits de la restauration rapide (5min) Qualit : service, produit, relations client-vendeur (5 min)
Nous remercions infiniment pour votre disponibilit et pour la moindre confiance que vous avez su placer en nous
82
Rsultats de lanalyse quantitative
Tableaux de tris plats

Tableau n : tableau reprsentatif des produits de la restauration rapide consomms par les habitants de Yaound.
Question lie au sujet3 plantain-prune mas bouillie arachide pain chag pili poisson brais beignet chips rotisserie porc brais brochettes chawarmma riz sngalais pop-corn patates braiss beignets haricot bouillie koki ignames bouillies riz sauce arachide eru ndol foufou,taro okok folong zom sangha croquettes couscous mas caramel avocat kossam boullon TOTAL OBS. Nb. cit. 148 72 105 94 64 163 97 86 86 93 117 49 37 54 14 114 82 17 17 10 10 3 1 0 1 2 4 3 2 2 1 1 200 Frq. 74,0% 36,0% 52,5% 47,0% 32,0% 81,5% 48,5% 43,0% 43,0% 46,5% 58,5% 24,5% 18,5% 27,0% 7,0% 57,0% 41,0% 8,5% 8,5% 5,0% 5,0% 1,5% 0,5% 0,0% 0,5% 1,0% 2,0% 1,5% 1,0% 1,0% 0,5% 0,5%
Commentaire : le produit de la restauration rapide Yaound le plus consomm est le plantain-prune, avec un taux de consommation de 74%.
83
Tableau n : reprsentation des frquences de consommation des personnes interroges.

Question lie au sujet Non rponse 1 2 3 4 5 plus TOTAL OBS. Nb. cit. 1 127 53 13 4 0 2 200 Frq. 0,5% 63,5% 26,5% 6,5% 2,0% 0,0% 1,0% 100%
Commentaire : la majorit des habitants de Yaound (63.5%) consomment au moins une fois par jour les aliments vendus dans la rue.
Tableau n : reprsentation des motifs de consommation par les personnes interroges des produits vendus dans la rue par
Question lie au sujet2 Non rponse rapidit qualit accueil gout faim envie de grignotter proximit moyen TOTAL OBS. Nb. cit. 2 95 66 21 35 13 5 3 7 200 Frq. 1,0% 47,5% 33,0% 10,5% 17,5% 6,5% 2,5% 1,5% 3,5%
Commentaire : 47.5% des interrogs consomment les aliments vendus dans la rue cause de leur rapidit de prparation, 33% du fait de la qualit des produits, et paradoxalement juste 6.5% des interrogs consomment par famine.
84
Tableau n :
Acceuil3 Aucun rapport on discute de temps en temps discussion par rapport au produit discussion par rapport au prix TOTAL OBS. Nb. cit. 94 47 55 4 200 Frq. 47,0% 23,5% 27,5% 2,0% 100%
Commentaire : la majeure partie (47%) des consommateurs de la restauration rapide nentretienne aucune relation avec les vendeurs. Mme si certains (27.5%) discuttent parfois par rapport au produit, trs peu nombreux (2%) sont ceux qui sattardent sur la variable prix. Tableau n :
Rapidit Rapidit propret got accueil TOTAL OBS. Nb. cit. 58 143 92 24 200 Frq. 29,0% 71,5% 46,0% 12,0%
Commentaire : le facteur le plus important pour les consommateurs dans le choix du point de vente est la propret (71%) Tableau n :
Salubrit Non rponse Jamais Rarement Occasionnellement Assez souvent Trs souvent TOTAL OBS. Nb. cit. 3 26 58 62 36 15 200 Frq. 1,5% 13,0% 29,0% 31,0% 18,0% 7,5% 100%
commentaire : Au niveau de la propret, trs peu de consommateurs (7.5%) trouvent que les points de vente de la restauration rapide sont trs souvent sale. Par contre la majorit des enquts (31%) affirment que ces points de vente ne sont sale que par occasion.
85
Tableau n :
Salubrit2 Oui Non TOTAL OBS. Nb. cit. 83 117 200 Frq. 41,5% 58,5% 100%
Commentaire : 41,5% des interrogs ont dj t malade au moins une fois suite la consommation des produits de la rue.
Tableau n :
Qualit Mauvais Passable Moyen Bon Excellent TOTAL OBS. Nb. cit. 9 59 64 64 4 200 Frq. 4,5% 29,5% 32,0% 32,0% 2,0% 100%
Commentaire : 32% des interrogs trouvent les produits de la rue assez bon tandis que seulement 4,5% des consommateurs les trouvent de mauvaise qualit.
Tableau n :
Dpenses 0-500 500-1000 1000-2000 2000-5000 5000-10 000 plus TOTAL OBS. Nb. cit. 71 76 27 17 8 1 200 Frq. 35,5% 38,0% 13,5% 8,5% 4,0% 0,5% 100%
86
Commentaire : 73.5% des consommateurs dpensent au maximum jusqu' 1000F pour se restaurer dans la rue quelque soit le motif de lachat.
Tableau n :
Dpenses1 Non rponse Accompagn Plaisir en famille aucune raison vraiment intress en passant pas le choix pas mieux famine proximit dans le besoin qualit de la nourriture prix ncssit TOTAL OBS. Nb. cit. 2 42 78 14 17 36 15 9 1 17 0 2 1 0 3 200 Frq. 1,0% 21,0% 39,0% 7,0% 8,5% 18,0% 7,5% 4,5% 0,5% 8,5% 0,0% 1,0% 0,5% 0,0% 1,5%
Commentaire : le plaisir est le motif dachat de la plupart des consommateurs avec 39% des intentions dachat, second par laccompagnement qui culmine avec 21% des intentions dachat. La faim ntant justifie quavec 8,5% des intentions dachat.
87
Tableau n :
Satisfaction tres moins cher moins cher cher tres cher normal ca dpend TOTAL OBS. Nb. cit. 9 56 41 8 86 0 200 Frq. 4,5% 28,0% 20,5% 4,0% 43,0% 0,0% 100%
Commentaire : Les consommateurs daliments vendus dans la rue trouvent leur prix normal. Cette rponse reprsente 43% des rponses enregistres.
Tableau n :
Satisfaction1 Non rponse Sourire emballage monnaie temps cadeau rapidit rien bon service propret du vendeur et des lieu bon accueil gout possibilit de crdit TOTAL OBS. Nb. cit. 1 95 48 34 47 7 4 6 3 3 6 2 200 Frq. 0,5% 47,5% 24,0% 17,0% 23,5% 3,5% 2,0% 3,0% 1,5% 1,5% 3,0% 1,0%
Commentaire : Llment du service qui satisfait les plus les consommateurs est le sourire du vendeur avec 47 ,5% des rponses.
Tableau n :
88
Satisfaction2 Jamais Rarement Occasionnellement Assez souvent Trs souvent TOTAL OBS.
Nb. cit. 50 50 47 22 31 200
Frq. 25,0% 25,0% 23,5% 11,0% 15,5% 100%
Commentaire 25% des interrogs nont jamais trouv un point de vente sale, 25 autres trouvent les points de vente sales rarement.
Jusqu' quelle heure frquentez-vous les points de vente Tableau n : 22h 18h 21h 19h 23h 17h 14h 12h 15h 16h RAS 19h30 11h 13h ca depend minuit 10h 16 17h30 20 9h 17h30 20 9h aprs midi indtermin pas d'heure 37 26 18 18 16 13 10 9 7 6 6 5 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19,0% 13,3% 9,2% 9,2% 8,2% 6,7% 5,1% 4,6% 3,6% 3,1% 3,1% 2,6% 2,1% 1,5% 1,0% 1,0% 1,0% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5%
89
fixe pas d'heure prcise sans heure fixe

Trs tard total
1 1
1 195
0,5% 0,5%
0,5% 100,0%
Commentaire : Bon nombre de consommateurs frquentent les points de restauration rapide jusqu 20H (19%).
A quelle heure jugez-vous ces points de vente peu frquentable?

Tableau n :
23H 22H MINUIT 21H 20H 19H RAS 24H PLUS DE 23H 02H 15H 18H APRES MIDI 05H 10H 11H 12H 16H 17H 2H A L'AUBE APRES 18H APRES 23H AU DELA DE MINUIT AUCUNE CA DEPEND dpend du lieu du point de vente MIDI MINUIT 05H plus de 7H TOUTE HEURE TRES TARD DANS LA NUIT Total 49 34 25 23 15 9 5 4 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 194 25,3% 17,5% 12,9% 11,9% 7,7% 4,6% 2,6% 2,1% 1,5% 1,0% 1,0% 1,0% 1,0% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% 100%
Commentaire : Les consommateurs jugent que se retrouver dans un point de restauration rapide
23H peut tre dangereux (25,3%)
90
Tableaux de tris croiss
Tableau n : frquence dachat journalire par sexe

Question lie au sujet Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL Non rponse 0 1 1 1 73 54 127 2 36 17 53 3 8 5 13 4 2 2 4 5 0 0 0 plus 0 2 2 TOTAL 119 81 200
Commentaire : Les consommateurs ont rvl en majorit (63.5%), quils consomment les aliments dans la rue une seule fois par jour. 62.39% des hommes et 66.66% des femmes.
Tableau n : rponses au niveau de salubrit dans les points de vente en fonction du sexe
Salubrit Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 2 1 3 13 13 26 36 22 58 40 22 62 19 17 36 9 6 15 119 81 200 Non rponse Jamais Raremen Occasio Assez Trs t nnelleme souvent souvent nt TOTAL
Commentaire : Les habitants de la ville de Yaound trouvent en majorit les points de vente sale de faon occasionnelle : 33.61% des hommes et 27.16% des femmes.
Tableau n : rapport entre les clients et le vendeur en fonction du sexe

Acceuil3 Aucun rapport on discute de temps en temps 30 17 47 discussi discussi TOTAL on par ra on par ra pport au pport au produit prix 24 31 55 1 3 4 119 81 200
Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 64 30 94
Commentaire : Les consommateurs daliments dans la rue nentretiennent aucun rapport avec les vendeurs. Ici on enregistre 47% des rponses obtenues. Les hommes sont plus nombreux avoir donn cette rponse (68 ,08%).
91
Tableau n : les raisons de consommation des produits en fonction du sexe

Question lie au sujet2 Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 1 1 2 56 39 95 39 27 66 13 8 21 22 13 35 7 6 13 4 1 5 2 1 3 5 2 7 149 98 247 Non rponse rapidit qualit accueil gout faim envie de proximit moyen grignotte r TOTAL
Commentaire : Les habitants de la ville de Yaound consomment les aliments dans la rue du fait de la rapidit de service : 37.58% des hommes et 39.79% des femmes.
Tableau n : valuation de la qualit des produits vendus en fonction du sexe

Qualit Mauvais Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 5 4 9 Pass able 39 20 59 Moyen 39 25 64 Bon 33 31 64 Excel lent 3 1 4 TOTAL 119 81 200
Commentaire : Les consommateurs estiment que les produits vendus sont de qualit moyenne (32%) ; ils sont galement 32% trouver la qualit des produis bonne.
Tableau n :
Dpenses Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 40 31 71 0-500 500-1 000 47 29 76 10002000 14 13 27 20005000 13 4 17 5000-10 000 4 4 8 plus 1 0 1 TOTAL 119 81 200
Commentaire : 39.5% des hommes interrogs dpensent de jusqu' 1000f pour acheter des produits dans la rue, alors que 38.27% des femmes interroges dpensent au maximum 500f.
92
Tableau n :
Non Accomp Plaisiren famille aucune vraiment en pas le pas famineproximit dans lequalit d prix ncssitTOTAL rponse agn raisonintress passant choix mieux besoine la nour riture Connaissance du rpondant6 Dpenses1 Masculin Fminin TOTAL 0 2 2 24 18 42 44 34 78 7 7 14 14 3 17 23 13 36 12 3 15 5 4 9 0 1 1 10 7 17 0 0 0 1 1 2 1 0 1 0 0 0 3 0 3 144 93 237
Commentaires : 30.5% des hommes et 36.55% des femmes interrogs consomment les produits de la restauration rapide par plaisir.
Tableau n :
Satisfaction Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL tres moins 7 2 9 moins cher 34 22 56 cher 28 13 41 tres cher 4 4 8 normal 46 40 86 ca dpend 0 0 0 TOTAL 119 81 200
Commentaire : une grande partie des hommes interrogs (38.65%) ainsi que des femmes interroges (49.38%) trouvent le prix des produits vendus dans la rue normaux ; seulement 3.36% des hommes et 4.93% des femmes le trouvent trs cher.
Tableau :
Satisfaction1 Non rponse Sourire emballag monnaie cadeau e temps rapidit rien bon service propret bon du accueil vendeur et des lieu 3 0 3 1 2 3 gout possibilit TOTAL de cr dit
Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 1 0 1 61 34 95 26 22 48 20 14 34 27 20 47 3 4 7 3 1 4 2 4 6 4 2 6 1 1 2 152 104 256
Commentaire : 40.13% des hommes ainsi que 32.69% des femmes considrent le sourire du vendeur ou de la vendeuse comme llment du service qui les satisfait le plus.
Tableau n :
Satisfaction2 Connaissance du rpondant6 Masculin Fminin TOTAL 37 13 50 28 22 50 28 19 47 8 14 22 18 13 31 119 81 200 Jamais Raremen Occasio Assez Trs t nnelleme souvent souvent nt TOTAL
Commentaire : 31.09% des hommes nont jamais trouv un point de vente sale, juste 15.12% les trouvent trs souvent sales. Par contre, 27.16% des femmes trouvent les points de vente sales rarement. 93
Question lie au sujet Connaissance du rpondant 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL
Non rponse 0 1 0 0 1
1 29 40 23 35 127
2 14 16 11 12 53
3 3 5 4 1 13
4 0 3 1 0 4
5 0 0 0 0 0
plus 1 1 0 0 2
TOTAL 47 66 39 48 200
Commentaire : les produits de la consommation rapide sont en gnral consomms au moins une fois par jour (63.5%). Ces produits sont beaucoup plus consomms par les personnes qui ont entre 20 et 25 ans (33%)
Salubrit Connaissance du rpondant 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL 0 0 1 2 3 2 10 7 7 26 13 22 11 12 58 18 17 11 16 62 12 10 7 7 36 2 7 2 4 15 47 66 39 48 200 Non rponse Jamais Raremen Occasio Assez Trs t nnelleme souvent souvent nt TOTAL
Commentaire : concernant la salubrit, les consommateurs (31%) trouvent que les points de vente de la restauration rapide ne sont quoccasionnellement en mauvais tat en particulier ceux qui sont gs entre 20 et 25 ans
Salubrit2 Connaissance du rpondant 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL
Oui 23 25 16 19 83
Non 24 41 23 29 117
TOTAL 47 66 39 48 200
Commentaire : les consommateurs pour la plupart (58.5%) ne sont pas satisfait du service rendu par les vendeurs de la restauration rapide, en majorit ceux dont lge se situ entre 20 et 25 ans qui reprsentent 35.04% des personnes pas satisfaite du service.
94
Acceuil3
Aucun rapport
on discute de temps en temps 14 15 8 10 47
discussi discussi TOTAL on par ra on par ra pport au pport au produit prix 20 22 4 9 55 1 0 0 3 4 47 66 39 48 200
Connaissance du rpondant 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL 12 29 27 26 94
Commentaire : la majorit des consommateurs (47%) de la restauration rapide nont aucun rapport avec les vendeurs et sont beaucoup plus constitus des personnes dont lge de situ entre 20 et 25 ans
Question lie au sujet2 Connaissance du rpondant 15-20 20-25 25-30 30 et plus TOTAL
Non rponse
rapidit
qualit
accueil
gout
faim
envie de proximit moyen grignotte r 1 2 1 1 5 0 1 0 2 3 1 1 3 2 7
TOTAL
0 0 1 1 2
22 33 20 20 95
14 20 14 18 66
5 10 4 2 21
12 11 2 10 35
1 3 3 6 13
56 81 48 62 247
Commentaire : les raisons de consommation des produits de la restauration rapide par les consommateurs sont : la qualit (26.72%) et la rapidit (38.46%). Il convient de noter que ces clients ont pour la plupart entre 20 et 25 ans et que les personnes dont lge est situ entre 15 et 20 ans sattardent plus sur le gout que ceux de 20-25 ans
95

Etude Du Marche de La Restauration Rapide en Afrique - Cameroun 2009

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Etude Du Marche de La Restauration Rapide en Afrique - Cameroun 2009

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

GOLDEN AGENCY

les outils et machines utilises sont en grande

Cuisine mdiocre Absence de licence

2- Diagnostic marketing gnral (DMG)

b) Diagnostic externe Le macro-environnement

dominante Yaound Pauvret (PIB/habitant

faible, 1033.90$) Mentalit

Sources : cabinet GOLDEN AGENCY

avoir un rle dissuasif

matire premire respect des normes de salubrit de la part de la concurrence

OBJECTIFS DE BESOINS EN INFORMATION

dans les points de restauration

damlioration de la qualit des services

consommateurs par rapport la qualit service

concerne restauration rapide

Trouver moyens fidlisation la clientle

motivations qui poussent client le aller

dans les points de restauration

rapide Connaitre leur de consommation Connaitre les X X frquence X

consommation Connaitre les X

produits les plus consomm dans la restauration

Trouver comment radiquer problme dinsalubrit dans les points de restauration le

Connaitre degr dinsalubrit

consommateurs Connaitre modes dassainissement des points de les X X

consommateurs Connaitre lorigine msententes dans les

Rpertorier diffrents dinscurit

des clients pour la scurisation des points de vente -

points de vente Connaitre zones les juges X

scurisantes par les clients

Sources : cabinet GOLDEN AGENCY

PLAN DE SONDAGE 1- Choix du type dtude

2- Choix des outils de collecte des donnes

Base de sondage : inexistante.

Critre de choix des rpondants : aucun critre retenu.

OUTILS DE COLLECTE DE DONNEES 1- Grille dtude documentaire

Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation

conservation des dans points restauration

aliments conservation les des aliments de Connaitre le

type daliment vendu dans les points restauration rapide de

Microsoft Encarta 2008. 1993-2007 Microsoft Corporation

conservation utiliss par les restaurateurs

les Connaitre droits

les - www.capegateway.gov.za/ des

n des rapports s vendeurclient Sources : cabinet GOLDEN AGENCY

2- Grille dtude qualitative

damlioration de la qualit des services

consommateurs par rapport la qualit du service

Connaitre caractristiques dune

Caractristiques dune bonne qualit de service

damlioration du milieu dans lequel on pratique la

restauration rapide (rapidit, qualit, ) Raisons et prfrences

consommateurs en ce qui concerne la restauration rapide

consommateurs restauration Motivations consommateurs

poussent le client aller dans les points restauration rapide de

Jours de consommation Heures de consommation

jours et les heures de consommation

Trouver comment radiquer le problme dinsalubrit dans les points de restauration

Connaitre le degr dinsalubrit prsent dans les points de vente

Etat de lenvironnement Maladies causes par cet environnement

milieu sur la sant des

Mthodes dhygine Outils dassainissements

damlioration des rapports vendeur-client

Raisons des querelles Sujets de discussion qui

msententes dans les relations