Bien Gérer Un Café Brasserie Restaurant

Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 1/35
/Chemin = METHODES/OUTILS/2.DEVELOPPER/FICHES CONSEIL/GUIDES DE GESTION PAR SECTEUR DACTIVITE

FICHE CONSEIL
BIEN GERER UN CAFE ET/OU BRASSERIE RESTAURANT
BIEN GERER UN CAFE BAR
ET/OU
BRASSERIE RESTAURANT
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 2/35
FICHE CONSEIL
SOMMAIRE
Page
FICHE 1 : ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION
1. CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS................................ 4
2. LA LICENCE DEXPLOITATION ................................ ................................ ....................... 4
3. RESTAURANTS DE TOURISME ................................ ................................ ...................... 7
4. CONVENTION DE BRASSEUR ................................ ................................ ........................ 8
5. DELIVRANCE DUNE NOTE ................................ ................................ .......................... 11
6. ERREUR SUR LA MARCHANDISE ................................ ................................ ................ 12
7. REPRESSION DE LIVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS .............. 13
8. REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES ................................ ................................ ..... 14
9. TARIFS TELEPHONIQUES ................................ ................................ ............................ 16
10. VENTE A CREDIT ................................ ................................ ................................ ........ 17
11. FUMER NE PAS FUMER ................................ ................................ .......................... 17
12. TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSON ................................ ..................... 18
13. APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES ................................ ................................ ... 19
14. DIFFUSION DE MUSIQUE ................................ ................................ ........................... 20
15. AFFICHAGE DES PRIX ................................ ................................ ................................ 25
FICHE 2 : PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES
1. PARTICULARITES COMPTABLES ................................ ................................ ................ 26
2. PARTICULARITES FISCALES ................................ ................................ ....................... 26
3. PARTICULARITES SOCIALES ................................ ................................ ....................... 29
FICHE 3 : PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER
1. LA CAISSE ................................ ................................ ................................ ..................... 31
2. LES ASSURANCES ................................ ................................ ................................ ....... 32
FICHE 4 : LES OUTILS DE GESTION
1. LES INDICATEURS A SUIVRE ................................ ................................ ...................... 33
2. LES TABLEAUX DE BORD ................................ ................................ ............................ 34
CONCLUSION ................................ ................................ ................................ .................... 35
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FICHE CONSEIL
Crateur, repreneur dun caf, bar, brasserie, restaurant, il vous appartient de le grer au mieux
afin dassurer sa prennit et son dveloppement.
Le mtier de chef dentreprise est difficile, il requiert non seulement des aptitudes techniques et
une qualification professionnelle, mais galement des comptences commerciales et financires et
enfin des aptitudes grer, animer, motiver les quipes.
Grer une entreprise au feeling (de faon intuitive) se rvle souvent dangereux. Dans un
environnement incertain, irrgulier et parfois imprvisible, il est absolument ncessaire de mettre
en place des outils de gestion afin dtre en mesure de matriser lvolution de son entreprise et de
parer rapidement aux dfaillances qui peuvent survenir.
Cest la raison pour laquelle TRIGONE CONSEIL a conu ce petit guide de rflexion qui, loin
dtre exhaustif, vise apprhender les points cls de la gestion dun caf bar brasserie
restaurant.
FICHE 1 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION
FICHE 2 PRINCIPALES SPECIFICITES COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES
FICHE 3 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER
FICHE 4 LES OUTILS DE GESTION
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FICHE CONSEIL
FICHE N1
ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE LA PROFESSION
1/ CONDITIONS DACCES A LACTIVITE DE DEBITS DE BOISSONS.
La loi pose comme conditions pralables louverture dun dbit de boissons que le commerant
nait pas subi de condamnations pour crimes, dlits ou commis des infractions relatives aux
stupfiants ou dlits de proxntisme.
Une dclaration doit tre effectue auprs des autorits municipales avant ouverture ou mutation.
Cette dclaration est transmise au Procureur de la Rpublique puis aux autorits de police pour
enqute.
2/ LA LICENCE DEXPLOITATION
En dehors de la licence IV qui, elle ne peut tre quacquise, la licence est un titre dlivr par
lAdministration des contributions indirectes qui permet lexploitation dun dbit de boissons.
Larticle L 3321-1 du Code de la Sant publique classifie les licences.
Dbits de boissons consommer sur place.
Ils sont classs en quatre catgories :
- licence de 1
re
catgorie, ne comportant que lautorisation de vendre des boissons sans
alcool, du 1
er
groupe ;
- licence de 2
me
catgorie, permettant la vente des boissons des 1
er
et 2
me
groupes ;
- licence de 3
me
catgorie ou licence restreinte, accordant la vente des boissons des 3
premiers groupes ;
- licence de 4
me
catgorie ou grande licence, autorisant la vente des boissons des cinq
groupes.
La distribution de boissons par le moyen dappareil automatique permettant la consommation
immdiate est considre comme une vente consommer sur place.
Dbits de boissons emporter.
Les dbits de boissons consommer sur place peuvent vendre emporter les boissons
correspondant leur licence. Les dbits de boissons emporter sont classs en deux catgories :
- petite licence emporter , pour vente des boissons des deux premiers groupes ;
- licence emporter , pour vente de toutes les boissons autorises.
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FICHE CONSEIL
Restaurants.
Les restaurants qui nont pas de licence de dbit de boisson consommer sur place doivent, pour
servir seulement loccasion des repas, tre pourvus ou :
- de la petite licence restaurant pour la consommation des boissons des deux premiers
groupes,
- de la licence restaurant pour la consommation de toutes les boissons autorises.
Classification des boissons et des dbits de boissons
(article L3321-1 du Code de la Sant publique)
Boissons Dbit de boissons
1
er
groupe Boissons non alcoolises : eaux
minrales ou gazifies, lait, jus
de fruit ou de lgumes ( < 1, 2),
s i r ops , s odas , l i monades ,
chocol at , caf , t h, et aut res
infusions.
Licence de boissons
sans alcool.
1
re
catgorie
(non soumise
limitation)
2
me
groupe Vins, bires, cidres, poirs, crme
de cassis et jus de fruits ou de
lgumes ferments de 1, 2 3
al c ool , v i ns doux nat ur el s
bnficiant du rgime fiscal des
vins, hydromel.
Licence de boissons
fermentes(boissons des
groupes 1 et 2).
2
me
catgorie
3
me
groupe Vi ns doux nat urel s Vi ns de
liqueurs et apritifs base de vin -
de 18. Li queur s de f r ai ses,
framboises, cassis et cerises de
18.
L i c e n c e r e s t r e i n t e
(boissons des groupes 1, 2
et 3)
3
me
catgorie
4
me
groupe Rh u ms t a f i a s a l c o o l s
provenant de la distillation des
vi ns, ci dr es et poi r es, sans
addi t i on d essence. Li queurs
anises dulcores de sucre de
gl ucose et aut r es l i queur s
dulcores.
Grande licence ou licence
d e p l e i n e x e r c i c e
(boissons des 5 groupes)
4
me
catgorie
5
me
groupe Toutes les autres boissons qui ne
sont pas interdites (1).
(1) Larticle 347 du Code gnral des impts prohibe la fabrication, la circulation et la dtention de labsinthe :
Larticle 505 du mme code interdit aux dbitants de boissons de dtenir des alcools ayant le caractre de spiritueux rectifis,
lexception des eaux-de-vie de fantaisie;
Les boissons apritives base de vin titrant plus de 18 dalcool acquis, les spiritueux aniseux titrant plus de 75 dalcool et certains
bitters, amers, goudrons, gentianes titrant plus de 30dalcool.
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FICHE CONSEIL
Les articles L 3331-1 L 3331-6 exigent que les hteliers soient titulaires dune licence de 1
re
catgorie pour pouvoir servir des petits djeuners.
Le nombre des licences de premire catgorie nest pas limit, alors quil est interdit douvrir un
tablissement de 2
me
, 3
me
ou 4
me
catgorie lorsque le nombre des tablissements dj existant
dpasse la proportion de un dbit pour 450 habitants.
Cette interdiction ne sapplique pas :
- aux restaurants qui ont besoin dune licence pour servir des boissons loccasion des
principaux repas titre daccessoire de la nourriture ;
- aux dbits temporaires, dont lexistence est de courte dure loccasion de foire, exposition ou
fte, lorsque la vente est exclusive aux visiteurs de cette manifestation ;
- aux transferts rguliers (voir transfert de licence).
Cessation dexploitation.
Tout dbit de 2
me
, 3
me
ou 4
me
catgorie qui a cess dexister depuis 36 mois est considr
comme supprim (art L3333-1) et ne peut tre transmis.
Exception est accorde en cas de :
- liquidation judiciaire, le dlai tant report jusqu la fin des oprations de liquidation.
- Destruction par suite dvnements de guerre, louverture ou le transfert devant tre effectu
dans les 6 mois qui suivent la reconstruction dfinitive de limmeuble.
- Evnement de guerre ayant arrt lexploitation.
De mme, le dlai de 3 ans est suspendu pendant la dure dun fermeture provisoire prononce
par lautorit judiciaire ou administrative.
Communes de moins de 2 000 habitants.
Dans le souci de conserver une certaine activit dans ces communes, lart 3335-3 peut autoriser le
maintien ou linstallation de dbits de boissons, mme dans les zones protges ou surprotges.
(art L3335-1 et L3335-2)
Transfert de dbit de boissons.
Le transfert dun dbit de boissons consiste au remplacement dun dbit par un autre. Ce procd
permet dadapter le nombre des tablissements lvolution de la population : le titulaire dune
licence supprime celle existant dans un endroit satur pour la rouvrir dans un endroit dpourvu.
Transfert l intrieur de la commune : il est toujours possible, sous condition de ne pas
tomber sous le coup dune interdiction pour zone protge. Il doit tre effectu par le propritaire
du fonds de commerce du dbit transfr. En cas de transfert pour cause de suppression
dimmeuble, celui-ci doit tre opr dans un certain dlai, la prsomption de cessation dactivit
jouant au bout dun an.
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FICHE CONSEIL
Transfert dans une autre commune : la nouvelle commune doit tre dpourvue de dbit de
boissons de 3
me
ou 4
me
catgorie, soit par suite du transfert dun dbit dj existant, soit par suite
de la cration dune commune nouvelle ayant au moins 450 habitants. Le transfert doit avoir lieu
dans un rayon de 50 kilomtres du dbit dorigine, port 100 kilomtres en cas de transfert
touristique.
Par drogation larticle L3332-11, tout dbit de boissons de 4
me
catgorie peut tre transfr
sans limitation de distance et exploit dans les htels classs 2 toiles de plus de 50 chambres et
dans les htels classs 3 toiles, 4 toiles et 4 toiles de luxe, sous rserve que le dbit nouvre
pas sur lextrieur.
Libre accs aux services annexes
Si le service annexe, lavabo et tlphone, est payant, on peut difficilement le refuser au client. Le
risque est de tomber sous le coup de la rglementation interdisant le refus de vente ou les
ventes lies .
Si le service est gratuit, il est, par contre, lgitime de conditionner laccs ce service lacte de
commerce principal qui est la vente dune consommation.
Dans le cas contraire, lutilisateur naurait pas la qualit de client et naurait aucun motif pour
sjourner dans ltablissement. Un dbit de boissons nest pas un lieu public mais un lieu ouvert
au public certaines heures.
Les services de la DDGCRF acceptent que les professionnels fassent payer le verre deau
condition dinformer la clientle. La carafe deau nest donc plus obligatoire si le client dispose
pralablement de linformation.
Il convient toutefois de mesurer limpact dune telle mesure sur la clientle.
3/ RESTAURANTS DE TOURISME
Larrte du 2/7/09/1999 fixe les conditions pour le classement Restaurant de tourisme .
Ce classement est demand par lexploitant par courrier recommand avec A-R au Prfet du
dpartement du lieu de lexploitation de ltablissement.
Cette demande est instruite par les services prfectoraux.
Elle est subordonne au respect de plusieurs conditions et notamment :
- disposer dau moins dun cuisinier ayant un certificat daptitude ou justifiant de deux ans
dexpriences.
- disposer dau moins dun serveur ayant un certificat daptitude ou justifiant de deux ans
dexpriences.
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FICHE CONSEIL
- quipement de ltablissement :
espace de laccueil clientle
quipement porte manteaux ou vestiaires
quipement en faveur des enfants (rehausseur ou chaise haute)
locaux sanitaires en constant tat dentretien (un wc homme, un wc femme,
avec lavabo par tranches de 50 personnes susceptibles dtre accueillies).
4/ CONVENTION DE BRASSEUR (CONVENTION D ACHAT EXCLUSIF DE
BOISSONS).
Un usage commercial ancien et rpandu consiste pour les Producteurs, les Distributeurs et les
Cafs, Htels, Restaurants (CHR) passer des contrats dexclusivit que lon regroupe sous le
terme gnrique de convention de brasseur .
En fait, il sagit de simples conventions dachat exclusif par lesquelles un tablissement de CHR
sengage sapprovisionner exclusivement auprs dun fournisseur donn en change dune
prestation conomique ou financire. Le fournisseur quant lui ne sengage pas une distribution
exclusive sur un territoire commercial donn.
Selon la rglementation europenne, il sagit daccords verticaux cest--dire des accords conclus
entre des entreprises qui oprent sur des marchs diffrents.
Texte de base.
- Articles 1129, 1134 et 1591 du Code Civil relatifs aux obligations et la vente
- Article L 621-28 du Code du Commerce
- Rglement Europen 279011999 du 22 dcembre 1999
Le Rglement Europen de 1999 susvis est venu modifier l'conomie du rgime des conventions
de distribution. Jusqu' prsent, nous pouvions nous rfrer un texte prcis qui concernait
uniquement les relations entre un Fournisseur de boissons et un CHR. Aujourd' hui, la
rglementation envisage en un seul texte commun toutes les restrictions verticales.
- Distribution exclusive (concession commerciale)
- Achats exclusifs (conventions d'exclusivit de boissons)
- Franchise
- Distribution slective
Ce nouveau texte plus gnraliste n'exclue pas d'inclure dans ce type de contrat des produits
autres que les boissons. Toutefois, l'heure actuelle, ces conventions ne concernent, en gnral,
que l'ensemble de la gamme boissons (bires, vins, spiritueux, boissons sans alcool, cafs,).
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 9/35
FICHE CONSEIL
Parties au contrat.
Dsormais, un tel type de convention peut comporter plus de deux parties. Le Distributeur peut
tre galement simplement "dsign" dans un contrat entre le Brasseur et le CHR. Cette
dsignation, doit bien entendu, tre respecte par les deux parties du contrat.
Engagement du Fournisseur.
Les prestations, leurs natures et leurs montants doivent tre dcrits dans la convention :
- Mise disposition de matriel : il peut s'agir de matriel technique comme le tirage - pression
ou de matriel publicitaire comme les enseignes ou les terrasses.
- L'tablissement CHR doit prendre sa charge les impts locaux et les assurances relatifs ce
matriel.
- Assistance financire : il peut s'agir de prts, cautionnement ou subventions diverses.
Ces prestations ou financires doivent tre substantielles de manire causer valablement
l'exclusivit d'achat. La jurisprudence des tribunaux s'est montre svre envers des accords qui
comportaient une prestation drisoire ne compensant pas la restriction de la libert commerciale
pendant la dure du contrat. La prestation justifiant l'exclusivit propre une convention ne peut
tre invoque l'appui d'une autre convention.
Notions dexclusivit.
Le nouveau Rglement Europen adopte une conception relative et assouplie de l'exclusivit. En
effet, c'est partir de 80% et non de 100% des produits livrs que l'on peut parler d'exclusivit. On
peut en dduire que les petits marchs ou conditionnement marginaux chappent l'exclusivit et
demeurent libres quant leur approvisionnement.
Produits et quantits conventionnels.
La convention d'achat exclusif demeure un contrat cadre de vente. Il s'ensuit que les parties
doivent tre d'accord sur la "chose" (qualit et quantit) et sur le "prix" (voir ci-aprs).
Les produits concerns par le contrat doivent donc tre dsigns par leur dnomination prcise ou
leur marque.
Les quantits faisant l'objet du contrat doivent tre galement indiques clairement dans celui-ci.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 10/35
FICHE CONSEIL
Dtermination du prix.
Les prix pratiqus dans le cadre de la convention doivent tre ceux du tarif gnral du Fournisseur
qui est communiqu aux clients la signature du contrat et chaque modification du tarif au cours
de la dure du contrat.
En cas de dsaccord entre les parties, celles-ci conviennent de s'en remettre l'avis d'un tiers qui
sera dsign par le Tribunal de Commerce comptent.
Dure de la convention.
La convention d'exclusivit d'achat est une convention dure dtermine. Il convient donc de
prvoir expressment un terme cette convention. La dure maximale prvue par le Rglement
Europen est de cinq ans.
Pour le entreprises de petite dimension et dont les parts de march n'excdent pas 15% du
march pertinent, les dispositions de Rglement Europen ne s'appliquent pas et la dure peut
aller au-del de cinq ans. Toutefois, l'Article L 330-1 du Code du Commerce fixe la limite dix ans
pour ce type de convention.
Lorsque le Fournisseur est propritaire du fonds ou des murs de l'tablissement de CHR, la
convention d'exclusivit peut suivre la dure du contrat de location-grance.
Inexcution de la convention.
Des pnalits peuvent tre prvues en cas d'inexcution partielle ou totale de l'obligation
d'exclusivit. Elles sont en gnral calcules sur la base des quantits prvues au contrat (voir ci-
dessus) et qui n'ont pu tre livres du fait de l'inexcution.
Le caractre intuitu personae de ce type de convention n'est pas affirm et elle se poursuit
normalement en cas de changement tant de la personne du Fournisseur que du client condition
que la partie cocontractante ait t officiellement prvenue de prfrence par crit.
Information pr-contractuelle.
Le document d'information pr-contractuel prvu par l'Article L330-3 du Code du Commerce n'a
pas, en principe, a tre tabli pour ce type de convention. Celle-ci est donc valable ds sa
signature.
En effet, la loi dispose que cette obligation d'information n'est obligatoire que dans le cas o une
convention prvoit cumulativement une mise disposition d'une marque ou d'une enseigne et un
engagement d'exclusivit. Ce qui n'est pas le cas de ce type de convention.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 11/35
FICHE CONSEIL
Redressement judiciaire-liquidation.
L'Administrateur judiciaire a la facult de ne pas poursuivre les contrats en cours.
Ces conventions sont mme rsilies de plein droit aprs une mise en demeure reste plus d'un
mois sans rponse (Article L621-28 du Code du Commerce). Cette disposition concerne les
conventions commerciales d'exclusivit.
Si l'administrateur judiciaire n'use pas de la facult de poursuivre la convention, comme c'est
gnralement le cas, l'inexcution peut donner lieu des dommages et intrts (voir ci-dessus)
dont le montant sera alors dclar au passif.
Formalisme.
Cette convention peut tre conclue sous seing priv. Elle doit alors tre tablie en autant
d'exemplaires qu'il y a de parties au contrat.
Ces exemplaires doivent tous tre dats et signs.
A moins que l'on ait intrt particulier certifier la date, la formalit de l'enregistrement n'est pas
ncessaire.
Ce type de convention est la convergence du droit commercial et du droit conomique, il doit
respecter cumulativement les rgles du droit franais et europen sur la vente et celles dictes en
matire de concurrence.
Nous vous invitons vous reporter la fiche Principales Spcificits Comptables et Fiscales, pour
prendre connaissance du traitement fiscal de ces aides financires dnommes CONVENTIONS
DE BRASSEUR.
5/ DELIVRANCE DUNE NOTE
L'arrt 25361A du 08/06/1967 rappelle et dveloppe les dispositions concernant la dlivrance de
notes par les prestataires de service. La note est dlivre par un prestataire de services un non-
commerant.
Cette note est obligatoire partir d'un prix de 15,24 mais doit tre fournie, mme pour un
montant infrieur, tout client qui en a fait la demande.
La note doit faire figurer :
- la date de rdaction,
- le nom, l'adresse, la raison sociale ( + pour les htels la catgorie, le numro de la chambre),
- le dtail des prestations fournies et leurs prix + pour les htels la dure du sjour,
- le total payer, avec indication du service au taux pratiqu par l'tablissement, total H.T et
T.T.C.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 12/35
FICHE CONSEIL
Dans le cas d'un long sjour, l'htelier peut prsenter une note tous les 10 jours.
Ces notes doivent tre conserves deux ans, au lieu d'un prcdemment. Un affichage la caisse
doit prciser les conditions d'obligation de dlivrance de la note.
La Direction Nationale de la Concurrence et de la Consommation avait prcis que des tickets de
caisse pouvaient remplacer dans les htels et restaurants les notes condition que ces tickets
soient clairs et directement comprhensibles pour le consommateur, ce qui excluait l'usage des
codes chiffrs.
Mais un arrt de la chambre criminelle de la Cour de cassation du 6 juin 1988, a clairement pos
en principe : "qu'il n'est pas obligatoire d'indiquer la nature des consommations ct de leurs
prix". Ce qui permet de continuer dlivrer des notes avec des tickets de caisse.
De mme lorsque des prestations de restauration figurent sur la note d'htel, il n'est pas
ncessaire de faire figurer le dtail de chaque prestation.
6/ ERREUR SUR LA MARCHANDISE
Le fait par toute personne de servir une boisson sous une dnomination ou une marque ne
correspondant pas la ralit est une tromperie passible de poursuites judiciaires et punie de
sanctions graves.
Il est en consquence rappel qu'il est formellement interdit de servir la clientle une boisson ne
correspondant pas celle demande.
Au cas o la boisson demande manquerait, le client doit en tre averti et invit porter son choix
sur une autre consommation.
L'tiquetage d'une bouteille indique la nature de la boisson qui y est contenue. En ce qui concerne
les vins, l'tiquetage mentionne obligatoirement soit l'appellation d'origine prcise lorsqu'il s'agit
d'un vin de cette classe, soit le degr alcoolique lorsqu'il s'agit d'un vin de consommation courante.
Une bouteille sans tiquette constitue une infraction.
Pas de fantaisie sur la carte.
La carte d'un restaurant n'est, aux yeux de la loi, qu'un catalogue prsent au client, lequel se voit
offrir un ensemble de mets proposs sa consommation qui doivent correspondre la ralit. A
dfaut de la mention de non disponibilit d'un plat sur la carte, le client est en droit de le rclamer
sinon il y a tromperie. De mme, la rdaction prcise de la dnomination des mets doit
correspondre la ralit.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 13/35
FICHE CONSEIL
7/ REPRESSION DE LIVRESSE PUBLIQUE ET PROTECTION DES MINEURS
CONTRE LALCOOLISME
L'article L3341-2 du Code de la Sant Publique oblige les commerants vendant des boissons
consommer sur place apposer dans la salle de leur tablissement une affiche reproduisant
l'essentiel des textes de protection des mineurs et de rpression de l'ivresse publique dont le
modle a fait l'objet d'un arrt interministriel du 20 dcembre 1996 (paru au Journal Officiel du
31 dcembre 1996, page 19683).
L'obligation d'afficher ce document s'tend tous les commerants en boissons qui exploitent,
un titre quelconque, l'une des licences prvues l'article L3331-1 du Code de la sant publique :
- licence de quatrime catgorie dite de "plein exercice" ;
- licence de troisime catgorie, dite "licence restreinte" ;
- licence de deuxime catgorie, dite "licence de boissons fermentes" ;
- et licence de premire catgorie, dite "licence de boissons sans alcool".
Par contre, elle ne s'tend pas aux commerants vendant des boissons emporter (article
L3331-3 du mme code) ni ceux titulaires seulement d'une licence RESTAURANT prcise
l'article L3331-2, ces derniers ne pouvant vendre de boissons consommer sur place qu'
l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
Cependant, les RESTAURANTS titulaires d'une des licences de dbit prvues l'article L3341-2
de quelque catgorie qu'elle soit sont tenus cette obligation d'affichage, de mme que tous les
htels titulaires d'une de ces mmes licences.
En vertu de l'article R8 du Code des Dbits de Boissons, une amende par contravention punit :
1. Tout cabaretier, cafetier ou dbitant de boissons qui n'aura pas plac l'endroit indiqu
l'affiche rappelant les dispositions sur la protection des mineurs contre l'alcoolisme et la
rpression de l'ivresse publique .
2. Celui qui, sans autorisation, aura appos des affiches autres que celles dlivres par
l'administration ;
3. Toute personne qui aura dtruit ou lacr l'affiche dessus mentionne, sans prjudice de sa
condamnation aux frais de rtablissement de l'affiche.
Un document est disponible auprs des Contributions indirectes ou auprs des Syndicats. Il
reprend les points suivants :
- Accs des mineurs aux dbits de boissons,
- Service des boissons,
- Rpression de l'ivresse publique,
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 14/35
FICHE CONSEIL
Notons ces points importants :
Il est interdit dans les dbits de boissons et autres lieux publics et quelque jour ou heure
que ce soit, vendre ou doffrir titre gratuit, consommer sur place, ou emporter, des
boissons alcooliques des mineurs de moins de seize ans ainsi que des boissons de
troisime, du quatrime ou du cinquime groupe des mineurs de plus de seize ans.
Il est interdit de recevoir dans les dbits de boissons des mineurs de moins de seize ans
qui ne soient pas accompagns par leur pre, mre, tuteur ou toute autre personne de plus
de dix-huit ans en ayant la charge ou la surveillance.
De lourdes condamnations sanctionnent ces dlits : les personnes reconnues coupables
encourent galement la fermeture temporaire ou dfinitive de ltablissement.
Cependant, les mineurs de plus de treize ans, mme non accompagns, peuvent tre reus dans
les dbits de boissons assortis d'une licence de 1
re
catgorie.
La mise disposition du public d'un appareil automatique distribuant des boissons alcooliques est
punie de 3 800 damende. Lappareil ayant servi commettre l'infraction est saisi et le tribunal en
prononce la confiscation. La rcidive est punie de six mois d'emprisonnement et de 18 294
d'amende.
8/ REVENTE DE TABAC DANS LES CAFES
La vente officielle du tabac (monopole d'Etat) doit, en principe, tre faite par les seuls grants d'un
dbit de tabac dment accrdits par la Direction Gnrale de Service d'Exploitation Industrielle
des Tabacs et Allumettes (S.E.I.T.A.) .
Seuls les dtenteurs de la licence III et IV, selon l'article L 22 du Code des dbits de boissons, et
ceux titulaires de la grande licence restaurant (L23-2) peuvent dsormais revendre du tabac dans
le cadre de leur activit.
Ainsi, les tablissements possdant une licence de 1
re
ou 2
me
catgorie ou la petite licence de
restaurant, ainsi que ceux titulaires d'une licence emporter, quelle qu'en soit la catgorie, sont
exclus de ce rgime.
Les tablissements bnficiaires de la tolrance ne peuvent cder le tabac qu leur
clientle et non tout venant.
Le bnfice de la tolrance n'est soumis aucune formalit. Il est accord d'office tous les
tablissements susviss. Toutefois, la tolrance est rvocable en cas d'abus.
Les bnficiaires de la tolrance doivent obligatoirement sapprovisionner au dbit de tabac
le plus proche de leur tablissement, que celui-ci soit situ ou non sur le territoire de le
mme commune.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 15/35
FICHE CONSEIL
Il est formellement interdit aux bnficiaires de la tolrance dexposer les produits du
monopole dans leur tablissement ou den signaler la vente par une enseigne quelconque.
Les dbitants de tabac ne doivent en aucun cas et sous aucun prtexte, sous peine de
sanction, cder des tabacs aux tablissements bnficiaires de la tolrance des prix
autres que ceux du tarif lgal.
Un carnet de revente est remis, soit gratuitement soit un prix denviron 3,54 , par le
dbitant de tabac.
Il comporte les tampons du revendeur, du dbitant et de la recette locale des imp ts.
Toutes les ventes de tabac y sont notes par le dbitant. Il sert de preuve en cas de
contrle.
La vente de tabac aux mineurs est interdite.
L'administration ne s'oppose pas ce que les tablissements bnficiaires de la tolrance
rclament aux consommateurs un supplment de prix titre de rmunration du service rendu.
Il s'agit d'ailleurs d'une rtribution librement consentie au sujet de laquelle l'administration n'a pas,
en principe, intervenir. Mais la majoration de prix ne doit pas tre telle, compte tenu de la nature
de l'tablissement, qu'elle dgnre en abus.
A titre indicatif, on peut appliquer le pourcentage du service en vigueur dans les tablissements.
L'article 572 du C.G.I. limite ce pourcentage 15%.
Limitation de la tolrance.
La tolrance est interdite dans les petites agglomrations dont la population n'excde pas 500
habitants.
Par petites agglomration, il faut entendre toute localit, hameau ou cart.
Lorsqu'une commune comporte une agglomration principale et des hameaux ou carts, il
convient de considrer isolment chaque groupe d'habitations.
Quant au nombre d'habitants, l'attention est appele sur le cas des stations touristiques,
climatiques, balnaires ou thermales dont la population n'excde le nombre de 500 que pendant la
saison.
En ce qui les concerne, des propositions spciales devront tre soumises l'administration.
La tolrance de revente est donc valable :
a) dans toutes les localits, hameaux ou carts dpourvus de dbits de tabac, quels que soient
l'importance de la population et le rgime appliqu dans l'agglomration la plus proche ;
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 16/35
FICHE CONSEIL
b) dans toutes les localits, hameaux ou carts comptant au moins un dbit de tabac, ds lors
que la population excde 500 habitants ou que le grant, ou l'un des grants en cas de
pluralit de dbits, n'exploite pas lui-mme, conjointement avec un comptoir des ventes, un
commerce de denres ou boissons consommer sur place.
En rsum, trois conditions devront tre runies, simultanment pour que la tolrance de revente
soit supprime dans une localit :
- population infrieure 501 habitants ;
- existence d'au moins un dbit de tabac ;
- annexion du ou de tous les dbits de tabac un commerce de denres ou boissons
consommer sur place.
Les bnficiaires de la tolrance de revente seront autoriss dtenir jusqu' 20 kilogrammes de
tabacs dans l'tablissement o est exerce cette tolrance.
Lutte contre le tabagisme.
L'article 2-3 de la loi n 76-616 du 9 juillet 1976 relative la lutte contre le tabagisme interdit toute
propagande ou publicit en faveur du tabac et des produits du tabac par affiches, panneaux,
rclames, prospectus ou enseignes, lumineuses ou non, sauf l'intrieur des dbits de tabac.
En consquence, aucune publicit ne saurait tre admise, sous quelque forme que ce soit
(affiches, paquets factices, objets d'usages ) dans les tablissements bnficiaires de la
tolrance de revente.
9/ TARIFS TELEPHONIQUES
Un dcret du 3 novembre 1994 libre le prix des communications tlphoniques dans les C.H.R. .
Un affichage proximit des installations doit fournir la clientle le dtail des prix pratiqus,
savoir le prix T.T.C. ventuel du forfait de mise disposition des installations et le prix T.T.C. de
l'unit de base servant au calcul de la prestation ; lorsque cette unit est une dure, le prix est
affich selon la cadence fixe par l'oprateur public en heures pleines ; lorsque le prix dpend de
la destination, il est affich en distinguant les destinations locales, nationales et internationales.
Les rductions, majorations et gratuits pour certains numros sont signales.
Lors de la remise obligatoire au client du relev dtaill de ses communications tlphoniques
(forfait et prix des communications), pour respecter la vie prive, les 4 derniers chiffres d'appel ne
sont pas communiqus. Dans tous les cas, sauf si le poste est encaissement automatique, les
dispositions rglementaires relatives la dlivrance de notes prvues l'arrt du 3 octobre 1983
s'appliquent.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 17/35
FICHE CONSEIL
10/ VENTE A CREDIT
L' article L3322-9 du code de la Sant Publique interdit la vente crdit des boissons alcoolises,
soit au verre, soit en bouteilles, dans les dbits de boissons et dclare irrecevable l'action en
paiement des boissons vendues dans de telles conditions.
Il convient de rappeler tout d'abord que deux sortes de ventes peuvent se faire dans les dbits de
boissons : la vente consommer sur place et la vente emporter, ceci en vertu de l'article
L3331-3 du Code de la Sant Publique qui indique que tous les tablissements titulaires d'une
licence a consommer sur place, ou mme dune licence restaurant, peuvent vendre emporter les
boissons correspondant la catgorie de leur licence.
En ce qui concerne la vente consommer sur place, le crdit est interdit pour toutes les boissons
alcooliques, y compris celles du deuxime groupe.
Par contre, en ce qui concerne la vente emporter, la loi est un peu plus large puisque
l'interdiction ne vise que les boissons des 3
e,
4
e
et 5
e
groupes, c'est--dire les boissons les plus
fortement alcoolises, abstraction tant faite du vin, du cidre, de la bire, etc.
Ce qui revient dire, que pourront tre consommes sur place crdit toutes les boissons sans
alcool (1
er
groupe) : infusions, eaux minrales, th, caf, jus de fruit alors que les boissons du
2
me
groupe pourront tre emportes. Cette rglementation dcoule des ordonnances de 1960
reprises dans le Code de la Sant Publique en vue de dcourager la consommation de l'alcool.
Toute infraction cet article L3322-9 sera punie d'une amende de 9,15 60;98 et dun
emprisonnement de 10 jours au plus, ou de l'une de ces deux peines seulement.
Il convient d'ajouter que le dbitant qui aurait consenti de telles consommations crdit, risque
bien sr l'une des deux peines ci-dessus indiques, mais il court aussi un autre risque : celui de
n'tre jamais pay puisqu'il est prcis, toujours cet article L3322-9, que son action en paiement
de boissons vendues dans de telles conditions ne sera pas recevable.
11/ FUMER NE PAS FUMER .
Le dcret 92-478 du 29 mai 1992 met en application l'interdiction de fumer dans les lieux affects
un usage collectif prvue par l'article 16 de la loi du 9 juillet 1976, modifie par la loi du 10 janvier
1991 sur la lutte contre le tabagisme et l'alcoolisme.
L'interdiction de fumer s'applique dans tous les lieux ferms et couverts accueillant du public ou
qui constituent des lieux de travail. Cette interdiction de fumer ne s'applique pas dans les
emplacements qui, sauf impossibilit, sont mis la disposition des fumeurs.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 18/35
FICHE CONSEIL
Ces locaux ou espaces doivent respecter les normes suivantes :
- dbit minimal de ventilation de 7 litres par seconde et par occupant pour les locaux dont la
ventilation est assure de faon mcanique ou naturelle par conduits ;
- volume minimal de 7 mtres cubes par occupant pour les locaux dont la ventilation est assure
par des ouvrants extrieurs.
Il est interdit de fumer dans les locaux clos et couverts affects la restauration collective, les
salles de runion et de formation, les locaux rservs aux loisirs, la culture et aux sports, les
locaux sanitaires et mdico-sanitaires. Dans les locaux commerciaux o sont consomms sur
place des denres alimentaires et des boissons une organisation des lieux, ventuellement
modulable, peut tre prvue pour mettre des espaces la disposition des usagers fumeurs.
Une signalisation apparente doit rappeler l'interdiction de fumer et indiquer les emplacements mis
la disposition des fumeurs.
Sera puni d'une amende de 3
me
classe (450 ) quiconque aura fum dans un des lieux non mis
la disposition des fumeurs.
Sera puni d'une amende de 5
me
classe (1500 ) :
- quiconque aura install des ventilations ou rserv aux fumeurs des emplacements non
conformes aux dispositions du dcret ;
- quiconque n'aura pas mis en place la signalisation apparente ncessaire.
L'arrt du 20 novembre 2000 portant sur le rglement de scurit contre les risques d'incendie et
de panique, stipule l'article U 48 : "Les emplacements amnags pour tre mis la disposition
des fumeurs doivent satisfaire aux dispositions suivantes :
- tre signals ;
- tre dots de cendriers ne comportant pas de rceptacles pour les dchets ;
- tre quips d'un extincteur.
Il est interdit de fumer dans les locaux risque particuliers.
12/ TARIF DE NUIT DANS LES DEBITS DE BOISSONS
Les services de contrle admettent qu' partir de 23 heures environ les tablissements ayant une
clientle nocturne appliquent des prix suprieurs ceux pratiqus dans la journe.
Les prix de vente des boissons sont libres, toutefois ils doivent rester dans les limites des prix
raisonnables, faute de quoi ils s'exposent des poursuites pour hausse illicite.
Au surplus, la clientle doit tre parfaitement informe par une publicit approprie des tarifs de
nuit et des heures d'application de ces tarifs.
Les tableaux des prix de jour doivent tre enlevs et remplacs par ceux de nuit.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 19/35
FICHE CONSEIL
13/ APPAREILS ET JEUX DANS LES CAFES
Pour les jeux vidos, logiciels de jeux ou consoles ltablissement doit apposer concernant les
prcautions prendre lors de lutilisation et des risques dpilepsie que ces appareils peuvent
dclencher
Sur chaque machine, lavertissement suivant : chez certaines personnes, lutilisation de
ce jeu ncessite des prcautions demploi particulires. Se reporter laffiche appose dans cet
tablissement.
Dans la salle accueillant les jeux, une affiche visible et lisible avertissant lutilisateur (arrt
du 2 novembre 1994).
Les exploitants de caf installent souvent dans leurs tablissements des appareils, automatiques
ou non, lusage de leur clientle. Il semble donc primordial de connatre les diffrents critres
retenus permettant de dterminer si un appareil est, ou non, dun usage prohib et rprhensible.
En effet, la loi interdit toute loterie et ne permet le jeu que sil na pour but que la distraction et le
dlassement.
De plus, alors que le code ne le spcifie pas, la jurisprudence attribue le caractre de jeu de
hasard tous les jeux dans lesquels la chance prdomine sur ladresse et les combinaisons de
lintelligence (les assimilants ainsi des jeux dargent). La Loterie Nationale puis la Franaise des
jeux chappent cette interdiction (dcret du 31 juillet 1997).
Il convient dajouter que le Code pnal ntablit aucune distinction entre les jeux dans lesquels les
mises peuvent tre perdues par le joueur sans compensation et ceux o il est assur de recevoir
en change de son enjeu un objet quelconque dsign par le hasard. En revanche, la loi tolre les
jeux constituant des distractions, ceux reposant sur ladresse et ceux dont la pratique ne procure
aucun risque de perte pour les participants.
La loi interdit les appareils sous ; la jurisprudence a tendu cette interdiction aux jeux moteur
susceptibles de procurer un gain ( Cass ; crim. 6 fvrier 1964).
Pour quun appareil soit tolr, il faut quil soit de pur amusement. Il semble donc que ce soit le cas
de ces appareils automatiques ( TILT ou FLIPPER ) dont les rsultats bass sur le hasard,
ladresse du j oueur, e nregistrs lectriquement, ne permettent que de rejouer jusqu
lpuisement du totaliseur.
Il en est de mme des BABYS FOOT et des BOWLINGS .
Les maires et les prfets ont qualit pour prendre par arrts toutes mesures rglementant
lexposition et le fonctionnement dans les lieux publics ou accessibles au public des appareils
automatiques autres que ceux interdits par le dcret loi du 31 aot 1937.
Larrt du 2 mars 1987 prcise que tout placier, exploitant, dtenteur ou propritaire dun appareil
automatique doit pouvoir prsenter immdiatement un exemplaire de la dclaration lors dun
contrle , sous peine de sanctions.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 20/35
FICHE CONSEIL
Larrt 1560 du Code gnral des Impts prvoit que tout exploitant dappareil automatique doit
remplir une dclaration en trois exemplaires, extraite dun carnet souches.
Un exemplaire est conserv par lexploitant et le dpositaire qui doivent le prsenter toute
rquisition des agents de impts. Le troisime exemplaire doit tre adress par lexploitant, dans
les 24 heures prcdant linstallation de lappareil, au centre des impts du lieu de cration de ses
bnfices et entre le 1
er
mars et le 15 mars de chaque anne pour les renouvellements.
Chaque dclaration comporte :
- le nom et ladresse de lexploitant de lappareil ;
- le nom et ladresse du dpositaire ;
- ladresse de ltablissement o lappareil est mis en service ;
- la date de linstallation de lappareil chez le dpositaire ;
- le pourcentage de rpartition des recettes entre lexploitant et le dpositaire ;
- la nature, la marque, le type et le numro de srie de lappareil.
Ladministration remet lexploitant une vignette dacquittement de la taxe annuelle qui sera
appose sur lappareil auquel elle se rapporte.
RESPONSABILITE PENALE DU CAFETIER.
Le Code Pnal rprime svrement les infractions la rglementation prohibitive des loteries et
des jeux de hasard. Son article 410 punit dun emprisonnement de 3 mois au moins et de 6 mois
au plus ainsi que dune amende de 54,88 3292,90 ceux qui auront tenu une maison de jeux du
hasard, et y auront admis le public, soit librement, soit sur la prsentation des intresss ou
affilis, les banquiers de ladite maison, tous ceux qui auront tabli ou tenu des loteries non
autorises par la loi, tous administrateurs, prposs ou agents de ces tablissements.
En outre, les coupables peuvent tre interdits de sjour pendant 5 10 ans, et privs des droits
mentionns larticle 42 (exercice des droits civiques, civils et familiaux).
Enfin, confiscation doit tre prononce des fonds et effets, meubles, instruments, ustensiles,
appareils employs ou destins au service des jeux ou des loterie, meubles et effets dont les lieux
sont dcors.
14/ DIFFUSION DE MUSIQUE
DROIT D'AUTEUR - SACEM
Le lgislateur a reconnu l'auteur un droit de proprit sur son uvre. Ce droit de proprit a un
caractre incorporel, donc prcaire et vulnrable. C'est la raison pour laquelle il a fallu une
lgislation spciale pour tablir le principe de sa protection. Nul ne peut disposer de la proprit
d'autrui sans l'agrment du dtenteur des droits.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 21/35
FICHE CONSEIL
Le Code de la Proprit Intellectuelle assure en France l'auteur d'une uvre de l'esprit le
respect de ses droits. Il prcise les modalits de rmunration due aux auteurs pour la diffusion et
la reproduction de leurs uvres.
Les uvres musicales constituent un lment important du patrimoine culturel franais. Elles sont
en outre la matire premire indispensable aux entreprises du disque, de la radio, de la tlvision,
du cinma, du spectacle et de toutes celles qui en dpendent ou y sont associs.
Les auteurs compositeurs et diteurs de musique jouent aussi un rle apprciable dans l'conomie
et le dveloppement du pays.
Mais ceux-ci, en raison prcisment des multiples utilisations qui sont faites de leurs uvres, ne
peuvent tre omniprsents en chaque lieu public de diffusion ou d'excution et faire-valoir leurs
droits. Les crateurs musicaux se sont donc groups en une socit qui les reprsente : la Socit
des Auteurs, Compositeurs et Editeurs de Musique.
La SACEM est un organisme professionnel qui a la forme juridique d'une socit civile, sans but
lucratif. Elle ne tient pas ses droits d'un monopole lgal ou d'une concession qui lui aurait t
reconnue par l'Etat.
Elle est exclusivement compose :
wd'auteurs de textes de chansons, de sketches, de pomes
wde compositeurs de musique de varits, de films, jazz, de musique contemporaine, de musique
lectronique
wd'auteurs-ralisateurs
wd'diteurs de musique.
Ses membres lui font apport du droit d'autoriser la prsentation ou l'excution publique de leurs
uvres et la reproduction sur tous supports (disques, compact-disques, disques vinyle, cassettes,
vidos, sites internet ).
Autrement dit, elle est charge par ses membres de dlivrer l'autorisation ncessaire pour
l'utilisation en public et la reproduction de leurs uvres et de rpartir entre les ayants droit les
sommes verses par les diffuseurs et producteurs. Ces sommes constituent le mode de
rmunration des crateurs de musique et de leurs diteurs .
L'extrme diversit de l'utilisation de la musique a ncessit que la SACEM dgage des principes
de base qui lui permettent d'laborer des rgles de perception dans un cadre logique, rationnel et
quitable. C'est la raison pour laquelle elle a recherch, dans chaque cas, l'importance du service
rendu par la musique.
Deux grandes catgories ont t dfinies :
Lorsque la musique est essentielle, les redevances sont calcules par application d'un
pourcentage sur les recettes et / ou les dpenses. Il est, en effet, vident que dans une telle
situation, la suppression des excutions ou diffusions musicales en tranerait la disparition des
manifestations ou des exploitants, car elles en constituent l'essence mme.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 22/35
FICHE CONSEIL
Les radios, tlvisions, discothques, bals , concerts, spectacles de varits, rveillons entrent
notamment dans cette catgorie.
Lorsque la musique ne joue quun rle accessoire ou secondaire , les redevances d'auteur
sont dtermines forfaitairement, conformment au Code de la Proprit Intellectuelle (par
exemple diffusion de musique d'ambiance dans un bar, ou de musique de sonorisation dans les
cafs, htels, restaurants, magasins, salons de coiffure )
Le territoire mtropolitain et les DOM sont couverts par un rseau de reprsentants de la socit
qui comprend 7 directions et 85 dlgations rgionales. Les responsables des dlgations
rgionales ont pour mission essentielle de dlivrer les autorisations indispensables aux utilisateurs
du rpertoire, de percevoir les droits d'auteur et de recueillir les listes des uvres diffuses
ncessaires la rpartition des droits.
Sige social : Sige social :
225, Avenue Charles de Gaulle
92528 Neuilly sur Seine Cedex
) : 01.47.15.47.15.
7 : 01.47.15.47.16.
: : communication@SACEM.fr
Les coordonnes des dlgations rgionales peuvent tre obtenues directement sur le site de la
SACEM : www.sacem.fr; (page d'accueil, cliquez sur "Contact").
A - La diffusion rgulire de musique par poste de radio, de tlvision, juke-box, lecteur de
CD, de cassettes
Pour la diffusion de musique de sonorisation et d'ambiance dans les cafs, htels, restaurants et
bars d'ambiance, l'aide d'appareils radio-lectriques, la rmunration des auteurs est forfaitaire
et varie selon diffrents critres.
Pour la musique de sonorisation dans les cafs htels et restaurants, les principaux critres
sont :
- le genre dappareil utilis : la diffusion de musique de sonorisation par plusieurs haut-
parleurs relis un lecteur de compact disques, de cassettes ou un tuner FM, apporte un
confort musical bien plus important qu'un poste de radio pos sur un coin du comptoir ; un
juke-box, avec sa recette provenant directement de la musique, ne rend pas les mmes
services qu'une chane HIFI, etc. . Le montant des droits ne sera donc pas le mme.
- limportance de lagglomrationo est situ l'tablissement par rfrence au nombre
d'habitants. Pour un mme appareil, les droits sont plus levs Paris que dans une ville de
province, et plus forte raison que dans un village.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 23/35
FICHE CONSEIL
- la contenance de ltablissement : les droits diffrent selon quatre tranches de contenance
(moins de 30 places, de 31 60, de 61 100 et plus de 100).
Pour les bars ambiance musicale dans lesquels la diffusion de musique (par musiciens ou
appareils radiolectriques) ne prsente pas un caractre attractif, les droits sont forfaitaires.
Il s' agi t des tabl i ssements dont l a recette pri nci pal e est consti tue par l a vente de
consommations, sans piste de danse, ne donnant pas de reprsentation l'intention d'un public
venant dans le but d'y assister, mais o la musique constitue une composante essentielle de
l'environnement et du dcor.
Deux critres dterminent le montant des droits d'auteur : le prix de la consommation type (cocktail
avec ou sans alcool, bire, whisky, champagne) et la contenance de l'tablissement (nombre total
de places assises, par tranche de 10 places).
Pour tous ces tablissements (cafs, htels, restaurants, bars dambiance) si lexploitant
est adhrent un syndicat ou un groupement professionnel signataire dun protocole avec
la SACEM, il bnficie dune rduction de 33 % sur le montant des droits dauteur.
B - Attentes tlphoniques musicales.
DROITS D'AUTEUR.
La reproduction et la diffusion d'uvres musicales protges appartenant au rpertoire de la
SACEM ncessite son autorisation, conformment au Code la Proprit Intellectuelle, et le
paiement de droits d'auteur.
Le montant des droits (tarif 2002) est de 31,90 H.T. par an pour les cinq premi res lignes
d'accs aux rseaux tlphoniques (France Tlcom ou alternatifs) sonoriss et 25,52 H.T. par
tranche de 5 lignes supplmentaires.
Pour le moment, ce mode d'exploitation des uvres n'est pas intgr aux protocoles d'accord
signs entre la SACEM et les groupements professionnels du secteur de l'htellerie et il n'y a donc
pas de rduction applique sur le tarif.
DROITS VOISINS.
Les artistes interprtes et les producteurs de phonogrammes sont par ailleurs galement titulaires
de droits. Si vous utilisez une uvre enregistre sur un disque, un CD ou une cassette pour
sonoriser votre attente tlphonique, les socits de gestion de droits voisins (SCPP, SPPF,
ADAMI et SPEDIDAM) doivent tre consultes avant la reproduction et des droits devront tre
verss.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 24/35
FICHE CONSEIL
C - Les rveillons et dners dansants.
Les dners et rveillons avec danse et / ou spectacle.
La redevance de droits d'auteur est dtermine par application d'un pourcentage sur les recettes
ralises par la restauration et les boissons.
Pourcentages
applicables
Tarif
Gnral
Tarif
Contractuel
Sance anime par une formation
musicale (orchestre, musiciens )
5,50 % 4,40 %
Utilisation d'enregistrements
(disques, cassettes)
6,87 % 5,50 %
C'est le tarif contractuel, infrieur de 20 % au tarif gnral, qui est appliqu par la SACEM lorsque
le restaurateur a effectu la demande d'autorisation ncessaire et sign le contrat avant la sance.
Pour les dners dansants, un minimum de garantie est prvu. Il est calcul par application sur le
budget des dpenses du taux de 4,40 % et ne peut tre infrieur la redevance forfaitaire
minimale de 33,57 H.T. pour 2002 (tarif contractuel "musique vivante").
Le minimum de garantie ne s'applique pas aux rveillons qui relvent soit du tarif repas dansant et
/ ou spectacles (proportionnel aux recettes), soit d'une redevance forfaitaire.
En effet, afin de tenir compte de la spcificit des conditions d'organisation de ces soires, une
convention bilatrale peut fixer un forfait de droits d'auteur rgler avant la sance.
Les rveillons en musique sans danse.
Pour ce genre de manifestations, il convient de distinguer selon que l'tablissement est titulaire ou
non d'un contrat annuel pour diffusion de "musique de sonorisation".
Etablissement titulaire d'un contrat annuel avec la SACEM pour "musique de sonorisation". Le
contrat couvre galement la diffusion de musique enregistre des soires des 24 et 31 dcembre.
Etablissement sans contrat qui n'utilise de la musique de sonorisation qu'au cours de repas
prolongs les 24 et/ou 31 dcembre. Il est fait application d'un forfait par sance, calcul d'aprs le
prix du repas et le nombre de participants (par exemple pour un repas 23 et avec 60 couverts, le
montant des droits d'auteur sera de 41,16 H.T. pour les adhrents un groupement
professionnel signataire d'un accord avec la SACEM.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 25/35
FICHE CONSEIL
D - KARAOKE.
L'interprtation d'une chanson simultanment la diffusion d'un accompagnement pr-enregistr a
un caractre attractif.
La participation du public est, en effet, un des critres retenus par la SACEM pour dterminer le
service rendu par la musique. Elle calcule alors les droits d'auteur par l'application d'un
pourcentage sur les recettes ralises lors de ces diffusions.
Les bars, cafs et restaurants doivent obtenir de la SACEM une autorisation pour diffusion
musicale par karaok, mme lorsqu'ils ont dj un contrat avec la SACEM pour musique
d'ambiance ou musique de sonorisation.
Les droits d'auteur sont proportionnels aux recettes ralises. Le taux est de 4,44 % sur la totalit
des recettes consommations H.T., ou 2,96 % sur les recettes restauration, lorsque l'activit
KARAOKE est rgulire.
Exceptionnellement pour les bars et restaurants , une redevance forfaitaire peut-tre
dt ermi ne en appl i quant l e t aux ci -dessus sur une assi et t e de recet t es val ue
contradictoirement avec l'exploitant.
Cette drogation n'est applicable que si les trois conditions suivantes sont runies :
- impossibilit d'isoler la recette lie l'activit karaok,
- accs de la clientle non subordonn la dlivrance d'un titre d'accs,
- non majoration du prix des consommations durant les auditions de karaok.
Lorsque toute valuation contradictoire est impossible, c'est un forfait qui est galement demand
et qui correspond au barme forfaitaire appliqu aux discothques dont le chiffre d'affaires est
infrieur 152 449 CF (D; Discoth ques).
15/ AFFICHAGE DES PRIX
Les exploitants sont tenus de procder l'affichage des prix payer effectivement par le
consommateur (prix, taxes et services compris) de manire lisible et visible de l'extrieur de
l'tablissement.
A l'intrieur, l'affichage consiste en l'indication sur un document expos la vue du public de la
liste tablie par rubriques de boissons et denres proposes la vente et du prix correspondant.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 26/35
FICHE CONSEIL
FICHE N2
PRINCIPALES SPECIFICITES
COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES.
1/ PARTICULARITES COMPTABLES
Il n'existe pas proprement parler de spcificit comptable relative l'exploitation d'un dbit de
boissons.
On notera nanmoins la ncessit :
F De ventiler les recettes par type d'activit et par taux de TVA applicable.
Les ventes emporter relvent du taux de TVA rduit.
Les ventes consommer sur place relvent du taux de TVA normal et ce dans l'attente
d'une rduction de TVA dont on parle depuis un certain temps mais qui n'est toujours
pas effective.
F De comptabiliser sparment le service revers au personnel
F De ventiler les recettes par nature de paiement
Par ailleurs, un suivi de gestion plus prcis milite pour l'adoption d'une caisse enregistreuse avec
ventilation des produits vendus par type (boissons alcoolises, bires, boissons non alcoolises,
boissons chaudes, etc. ).
Le suivi de la caisse doit tre particulirement rigoureux. On se reportera ce sujet la fiche n3
relative aux principales zones de risque.
2/ PARTICULARITES FISCALES
2.1. Les conventions de Brasseur
Subventions dexploitation accordes en contrepartie de la conclusion dun contrat de fourniture
exclusive :
Laide financire accorde par un fournisseur lun de ses revendeurs doit en principe tre
comprise dans le rsultat imposable de lentreprise bnficiaire au titre de lexercice au cours
duquel elle a t acquise, en application des dispositions de larticle 38-2 du CGI.
Ces rgles sappliquent notamment aux aides, qualifies de subventions, accordes par les
brasseurs aux dbitants de boissons en contrepartie de la signature de contrats de fourniture
exclusive.
Rp. Cuillandre, AN 16 fvrier 1998, p. 873, n 6283
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 27/35
FICHE CONSEIL
Ndlr : Le parlementaire prcisait que les subventions en cause peuvent sanalyser comme des
remises accordes davance.
Cette solution aboutit une asymtrie de traitement entre, dune part, le dbitant de boissons qui
doit rintgrer la totalit de laide dans les rsultats de lexercice au cours duquel les sommes ont
t acquises, et dautre part, le fournisseur qui amortit cette mme somme sur la dure du contrat
dexclusivit.
Elle peut en outre tre conteste sur un plan conomique dans la mesure o cette aide rmunre
un service rendu sur toute la priode dexcution du contrat de fourniture, est fonction des
quantits totales quil est prvu de fournir jusqu la fin du contrat et de la dure de ce contrat et
enfin, doit gnralement tre reverse en cas de rupture du contrat.
Les consquences pratiques de cette position administrative aboutissent imposer laide
perue dans son intgralit ds lexercice de conclusion de la convention de brasseur.
Etaler l aide sur la dure du contrat, bien qu conomiquement plus juste, reprsente un
risque au plan fiscal.
2.2. La TVA
cf. particularits comptables.
2.2.1. TVA sur les repas servis gratuitement
Les repas servis gratuitement au personnel ou pris par le chef d'entreprise et sa famille ne doivent
pas donner lieu la dduction de TVA correspondante (article 236 et 238 de l'annexe du Code
gnral des Impts).
Les entreprises doivent justifier la valeur des produits ne donnant pas lieu cette dduction. A
dfaut de pouvoir prsenter des documents comptables, elles doivent comprendre, dans leur base
d'imposition 19,60 %, une somme gale l'valuation forfaitaire de l'avantage en nature retenu
pour le calcul des cotisations de Scurit sociale.
Devant les difficults, compter du 1
er
mai 1988, les entreprises qui servent gratuitement des
repas leur personnel doivent se conformer la rgle suivante :
- continuer de rintgrer, pour son montant exact, la TVA comprise dans le prix de revient des
repas servis gratuitement, condition de pouvoir en justifier l'aide de donnes comptables.
- Evaluer le prix de revient hors taxe d'un repas servi gratuitement au prix du minimum garanti
- Ensuite, taxer :
5,50 % des 85 % de ce prix, correspondant aux denres taxes aux taux super-rduit,
19,60 % de 15 % de ce prix, correspondant des produits taxs ce prix.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 28/35
FICHE CONSEIL
Depuis le 1
er
juillet 2003, le salaire minimum garanti est de 3,00 et la TVA par repas servi de :
3,00 0,85 5,5 % = 0,14
3,00 0,15 19,6 % = 0,08
0,22
A - Rgime de droit commun.
Les redevables de la TVA non soumis au rgime simplifi doivent dposer :
- chaque mois le relev des affaires ralises durant le mois prcdent,
- chaque trimestre le relev des affaires ralises au cours du trimestre prcdent lorsque la
taxe exigible est infrieur 4 000 par an.
Date de dpts des dclarations.
Les dates limites de dpt des dclarations sont fixes par l'article 39-1 de l'annexe V du Code
gnral des impts. Elles sont fonction du rgime d'exploitation - titre individuel, en socit ou
autre - , de la lettre initiale du nom patronymique pour les entreprises individuelles et des deux
premiers chiffres du numro d'identification attribu aux socits par l'I.N.S.E.E.
Lorsque la date de dpt concide avec un jour fri, elle est reporte au premier jour ouvrable
suivant. Pendant la priode de congs, les contribuables peuvent rgulariser leur situation le mois
suivant condition d'avoir vers 80 % de la somme rgle prcdemment ou 80 % de l'impt
exigible.
2.2.2. Le service, les pourboires et la TVA
L'article 1
er
de l'arrt 87/02 relatif l'affichage des prix prcise que les prix des repas, denres et
boissons consommer sur place doivent tre affichs service compris, le taux de celui-ci tant
prcis.
LE PRINCIPE : IMPOSITION DES POURBOIRES A LA TAXE SUR LA VALEUR AJOUTEE.
En application des dispositions des articles 266-1 et 267-1 du Code gnral des Impts, le chiffre
d'affaires imposable la taxe sur la valeur ajoute est constitue pour les prestations de services,
par le prix total pay par le client en contrepartie des services qui lui sont rendus. Ces prix
s'entendent tous frais et taxes compris l'exclusion de la taxe sur la valeur ajoute elle-mme et
des prlvements de toute nature assis en addition a cette taxe et suivant les mmes rgles que
celle-ci. La base d'imposition la taxe sur la valeur ajoute englobe donc tous complments de
prix que l'acqureur acquitte des titres divers, y compris les frais quil rgle dautres
personnes que le prestataire lui-mme, ds lors quils se rattachent, en fait, au contrat
conclu avec ce dernier.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 29/35
FICHE CONSEIL
Selon une doctrine constante de l'Administration, les majorations de prix rclames au titre du
pourboire la clientle des entreprises commerciales (htels, restaurants, cafs, brasseries, bars,
salons de th, salons de coiffure, cliniques, tablissements thermaux, entreprises de transport ou
de dmnagement, maisons de repos ou de retraite, casinos, entreprises livrant domicile des
produits de toute nature) constituent un lment du prix soumettre la taxe sur la valeur ajoute.
En effet, un chef d'entreprise est tenu de rmunrer le personnel qui travaille sous sa dpendance
et pour son compte. Le systme du pourboire s'analyse, ds lors, comme un moyen pour
l'employeur de rduire ses frais d'exploitation en faisant supporter par ses clients la charge d'une
dette qui lui incombe en propre au regard de la lgislation sociale. Il convient donc de considrer
que les pourboires transitent dans la comptabilit de l'exploitant, mme si ce dernier ne les
encaisse pas effectivement et lui appartient d'valuer, sous sa responsabilit, et sous rserve des
droits de contrle du Service des Impts, le montant des pourboires perus par les membres de
son personnel et de faire figurer dans ses critures comptables.
Pour les tablissements o les pourboires sont incorpors dans les prix rclams aux
consommateurs ou leur sont facturs part, l'assiette de la taxe sur la valeur ajoute est
videmment constitue par la recette totale, l'exclusion de la taxe elle-mme, mais y compris le
montant du service. Lorsque le pourboire est laiss l'apprciation de la clientle, le pourcentage
de majoration des recettes au titre du service peut varier de 10 15 % selon les tablissements ; il
doit donc donner lieu une apprciation cas pour cas
Par contre, ne sont pas comprendre dans le chiffre d'affaires taxable les sommes (simples
gratifications ou " super-pourboires") verses spontanment par les clients en tmoignage de leur
satisfaction aux employs o le "service" est dj incorpor dans les prix facturs condition que
ces sommes, d'ailleurs d'un montant extrmement variable et gnralement faible par rapport au
prix de la prestation principale, ne jouent absolument pas le rle de salaire ou de complment de
salaire au regard de la lgislation du travail et de la Scurit sociale.
2.2.3. TVA sur les offerts
En ce qui concerne la rgularisation de la TVA, la mthode rgulire prvue dans ce cas est le
reversement de la TVA l'identique en fonction des fiches techniques correspondant aux
prestations servies et en fonction du prix d'achat des boissons servies.
En pratique, le reversement se fait sur la base du taux rduit de 5,5 % du cot hors taxe des
matires premires nourriture et du cot des boissons non alcoolises servies, et du taux normal
de 19,60 % sur le prix d'achat hors taxe des boissons alcoolises servies et offertes.
3/ PARTICULARITES SOCIALES
Les dbits de boissons et restaurants sont rgis par la convention collective national des H.C.R.
(Htels, Cafs, Restaurants) du 30/04/1997.
Cette convention s'applique tous les cafetiers restaurateurs qu'ils soient ou non d'un syndicat
professionnel.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 30/35
FICHE CONSEIL
Il appartient l'employeur :
- de classer son personnel au moyen de systme de classification prvu par la convention,
- de rmunrer ses salaris en respectant les minimums conventionnel prvus par la
convention.
Le prix du repas sur place l'occasion du travail dans un tablissement prparant des denres
alimentaires entrane l'valuation d'un avantage en nature calcule conformment la
rglementation.
La rglementation relative la dure du travail subissant des modifications rptes depuis
plusieurs annes, il nous a sembl favorable de ne pas aborder cette spcificit dans cet outil car
nous risquions de vous communiquer des informations obsoltes.
La branche professionnelle du Caf-Restaurant dispose nanmoins d'un rgime drogatoire du
droit commun en matire de temps de travail.
L'embauche de personnel est soumis la rglementation du droit commun. Toutefois, l'exploitant
peut-tre conduit recevoir un contrat d'Extra.
L'extra doit rester un travailleur occasionnel. Si l'Extra devient rgulier, il faut tablir un contrat de
travail dure indtermine.
Un Extra est par nature engag pour la dure ncessaire la ralisation d'une mission. Un contrat
doit tre tabli pour chaque vacation.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 31/35
FICHE CONSEIL
FICHE N3
PRINCIPALES ZONES DE RISQUES A ANALYSER
RISQUES LIES A LACTIVITE
1/ LA CAISSE
Le problme essentiel de l'activit provient de l'amplitude de la dure d'ouverture du commerce. Il
n'est pas rare que ce type de commerce soit ouvert tt le matin et que la fermeture n'intervienne
que tard le soir. La journe dure donc frquemment de 14 heures 16 heures et peut atteindre 18
heures continues.
Cette dure est difficilement supportable pour une personne seule. C'est donc souvent un couple
qui gre ce type de commerce (Pensez dans ce cas au statut du conjoint !) ou un exploitant avec
un ou plusieurs salaris (souvent temps partiel).
Dans ce cadre, il faut tre donc particulirement vigilant sur la tenue de la caisse.
Nous nous situons en effet :
dans un commerce de dtail
tout public
entranant des ventes d'un faible montant
avec des mouvements trs nombreux d'espces.
Des scurits doivent tre mises en place associes des contrles rguliers. Une caisse
enregistreuse est donc fortement recommande.
Les contrles seront notamment renforcs lorsque plusieurs personnes sont prposes au suivi de
la caisse.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 32/35
FICHE CONSEIL
2/ LES ASSURANCES
Souscrire des contrats d'assurance permet de couvrir les risques professionnels et notamment :
un contrat d'assurance multirisques couvrant :
les risques d'incendie et catastrophes naturelles (orage, temptes, dgts des eaux),
les risques de vol et de vandalisme,
les risques de bris de glace et de machines,
la perte d'exploitation : tout dommage matriel peut entraner une perte financire lorsque
la frquentation de l'tablissement subit les consquences de l'vnement (incendie,
dgts des eaux, etc.).
un contrat d'assurance couvrant la responsabilit civile.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 33/35
FICHE CONSEIL
FICHE N4
LES OUTILS DE GESTION
1/ LES INDICATEURS A SUIVRE
1.1. Les recettes ventiles par famille de produits.
Boissons alcoolises, bires, boissons non alcoolises, boissons chaudes
Recettes restauration brasserie, boissons alcoolises, boissons non alcoolises, menus, cartes
Recettes accessoires : jeux, tlphone, confiserie, etc.
1.2. Coefficient multiplicateur et taux de Marge Brute
Les prix facturs sont tablis par le cafetier en appliquant un coefficient multiplicateur au prix de
revient HT des diffrents produits servis. Ce coefficient, spcifique chaque type de produit, sera
d'autant plus lev que le produit ncessite une prparation importante
En moyenne, ce coefficient est estim par les professionnels 3,5.
Le taux de marge brute (CA HT Achat matire premire consomme / CA HT) slve en
moyenne : 70%.
1.3. Les Ratios moyens des cafs tabacs (en fonction de la taille de lentreprise)
- Marge brute en % du CA
- Charge de personnel
- Cotisations exploitant
- Rsultat d'exploitant
- Effectif moyen (exploitant inclus)
69 72 %
4 16 %
1
5 9 %
25 30 %
1 4%

1
% croissant avec le chiffre daffaires
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 34/35
FICHE CONSEIL
1.4. Les indicateurs
- CA restauration / nombre de couverts Couvert moyen
- CA bar / nombre de consommation Consommation moyenne
- CA / effectif quivalent temps plein
- Taux Marge Brute
- Coefficient multiplicateur moyen
2/ LE TABLEAU DE BORD
Le tableau de bord est un instrument d'information de gestion permettant l'aide de quelques
indicateurs :
- de mesurer chaque mois l'volution de votre activit et de votre rsultat,
- de dtecter les points faibles
- de prendre des dcisions correctives
Il permet de contrler la ralisation de vos objectifs.
Rf : DEV/O/FC/026/09-03/OC 35/35
FICHE CONSEIL
CONCLUSION
Accompagnant les cafs -bars- restaurants depuis de longues annes, nous sommes vos cts
pour mettre en place les outils de gestion au sein de votre entreprises et notamment un tableau de
bord d'exploitation.
Nous sommes votre disposition pour vous donner tout complment d'informations que vous
souhaiteriez obtenir.

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