Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
2009-2010
Sommaire
Prsentation des Chefs........................... 3
Verrine Roxanne aux Griottines........... 5
Bchette Charleston................................ 7
Caramel .................................................... 9
Verrine CCC............................................... 11
Galette Planteur...................................... 13
Macaron du Centaure ...........................15
Coup de coeur..........................................17
Le Saint Sylvestre.................................... 19
Antoine SANTOS
Laurat en 2009 de la 1re Coupe du Monde
de la Ptisserie au Japon aux cts de
C. Michalak, L. Poilev et B. Lederf.
Gastronomiquement votre,
Jean-Michel PERRUCHON
Meilleur Ouvrier de France Ptissier.
BELLOUET CONSEIL
304/306 Rue Lecourbe
75015 Paris - France
www.ecolebellouetconseil.com
Verrine Roxanne
aux Griottines
Recette pour 8 verrines de 15 cl
1. Streuzel
60 g de farine
60 g de sucre semoule
60 g de beurre
4. Mousse au chocolat
65 g de lait
80 g de chocolat de couverture lacte
115 g de crme fouette
5. Griottines 40 g
6. Montage
3. Compote de fraises
7. Dcors
Pocher la chantilly Griottines avec une douille unie et placer une
Griottines.
Cration originale
de Jean-Michel Perruchon,
Meilleur Ouvrier de France Ptissier
Ecole Bellouet Conseil
Paris, France
Bchette Charleston
Recette pour environ 14 bchettes de 7 cm de long
1. Sabl breton
150 g de beurre
140 g de sucre semoule
4 g de sel
60 g de jaunes d'ufs
70 g de poudre d'amande
200 g de farine
20 g de levure chimique
Au batteur la feuille, sabler le beurre et sucre semoule.
Ajouter le sel, les jaunes dufs puis la poudre d'amande et
la farine tamise avec la levure chimique. Faire prendre au
rfrigrateur puis taler 3,5 ou 4 mm d'paisseur.
Dcouper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire four ventil
160C pendant 10 12 minutes, cl ouverte.
3. Biscuit pistache
250 g de sucre glace
250 g de poudre damande
340 g dufs entiers
40 g de jaunes dufs
180 g de beurre pommade
50 g de fcule de pomme de terre
80 g de pte de pistache
200 g de blancs dufs
50 g de sucre semoule
Au batteur laide du fouet, faire monter le sucre glace tamis, la
poudre damande, les ufs, les jaunes dufs, le beurre pommade,
la fcule et la pte de pistache. Incorporer les blancs dufs
monts, serrs avec le sucre semoule.
taler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm dpaisseur, puis cuire
au four ventil 180C pendant 15 20 minutes.
Remarque : La recette du biscuit donne environ 12 semelles de
bches de 50 X 3 cm.
Montage et finition
2me partie :
200 g de crme orange (1re partie)
70 g de jus dorange
42 g de masse glatine*
80 g de blancs dufs
60 g de sucre semoule
160 g de crme fouette
30 g de Cointreau 60%
Dans une casserole, bouillir les ufs avec le sucre semoule, les
zestes et le jus dorange. Passer le tout au chinois pour ter les
zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au
rfrigrateur.
Caramel
Recette pour 2 entremets de 16 cm , H 4,5 cm
3. Pain de Gnes
1. Raisin au Rhum
50 g de sucre semoule
30 g deau
70 g de raisin
10 g de rhum St James 54%
Bouillir les raisins dans de leau pour les laver et les ramollir.
Faire un sirop avec le sucre semoule, leau et le rhum St
James. Ajouter les raisins gons goutts et laisser
macrer une nuit.
4. Mousse Caramel
50 g de crme eurette
50 g de lait
20 g de sucre semoule
20 g de jaune doeufs
10 g de rhum St James 54%
90 g de crme fouette
1,5 g de glatine en feuille
Mlanger le sucre semoule et les jaunes dufs puis verser
le lait et la crme eurette chauds. Cuire la crme anglaise
85C. Ajouter la glatine pralablement ramollie dans
leau froide et goutte. Lisser au mixer et refroidir. A 30C
environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans
la glace pour avoir une texture yaourt et incorporer la
crme fouette. Prparer deux cercles de 12 cm lms et
rpartir 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de
mousse lgre au rhum St James dans chaque cercle et
rserver au conglateur.
5. Glaage Caramel
1 100 g de sucre semoule
900 g deau
900 g de crme eurette
150 g de sucre semoule
90 g de fcule
1,5 gousse de vanille
30 g de glatine en feuille
Faire un caramel sec avec le sucre
semoule, puis dcuire avec leau et la
crme eurette chaudes et la vanille
fendue et gratte. Mlanger les 150 g
de sucre avec la fcule, puis
incorporer au caramel et bouillir une
minute.
Ajouter
la
glatine
pralablement ramollie dans leau
froide et goutte, et mixer. Refroidir
dans un bac lm. Glacer 25C
environ sur lentremets congel. Si
lpaisseur du glaage est trop ne,
reglacer une seconde fois.
6. Dcor
Chantilly, coques de chocolat, palets
aux raisins et macarons au choix
Verrine C C C
1. Compote de banane
200 g de pulpe banane
30 g de pulpe passion
130 g de bananes fraches
50 g de sucre inverti
50 g de sucre semoule
Mixer les bananes fraches dans les pulpes de fruits avec le
sucre inverti et le sucre semoule. Bouillir 1 mn et rserver
pour le montage.
2. Crumble damande
coll au chocolat
60 g de sucre cassonade
60 g de poudre damande
60 g de farine
60 g de beurre
Mlanger pour sabler tous les ingrdients avec la feuille au
batteur. Verser le mlange sabl sur une feuille de cuisson
silicone et cuire au four ventil 170C pendant environ
12mn. Rserver pour refroidir.
Crumble coll
200 g de crumble amande miett
50 g de chocolat de couverture lacte 36%
Emietter le crumble et le mlanger dans le chocolat de
couverture lacte fondu 34C. Mlanger le tout et
rserver pour le montage.
5. Crumble dcor
30 g de sucre cassonade
30 g de sucre semoule
60 g de poudre damande
60 g de farine
60 g de beurre
30 g damandes blanches haches
30 g de noisettes blanches haches
30 g de cerneaux de noix hachs
20 g de pistaches vertes haches
Mlanger pour sabler tous les ingrdients avec la
feuille au batteur. Verser le mlange sabl sur
une feuille de cuisson silicone et cuire au four
ventil 170C pendant environ 12 mn.
Montage et finition
Descendre 30 g de compote de banane dans les
verres puis laisser prendre au rfrigrateur.
Descendre 20 g de crumble coll et couler 30 g de
crmeux au caf et cognac. Laisser prendre au
rfrigrateur puis couler environ 20 g de gele de
caf au cognac. Rserver au froid puis pocher de
nouveau 30 g de crmeux de caf au cognac.
Dcorer avec le crumble dcor.
200 g de lait
100 g de crme eurette
10 g de caf en grains
30 g de sucre semoule
80 g de jaunes d'ufs
45 g de masse glatine*
30 g de cognac Rmy Martin 58%
240 g de crme fouette
40 g de raisins macrs au cognac
Un jour avant, mettre les grains de caf concasss infuser dans le
lait et la crme eurette. Le lendemain, chinoiser lensemble et
raliser une crme anglaise en cuisant 85C linfusion de caf, le
sucre semoule et les jaunes dufs. Rserver au froid 5C. Ajouter
la masse de glatine fondue, incorporer le cognac, les raisins
macrs au cognac et la crme fouette. Rserver pour le montage.
11
Cration originale
de Jean-Michel Perruchon,
Meilleur Ouvrier de France Ptissier
Ecole Bellouet Conseil
Paris, France
Galette Planteur
Galette ananas et rhum St James,
recette pour environ 3 galettes carres
de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
1. Feuilletage invers
1. Malaxer :
600 g de beurre de tour
260 g de farine (type 55)
taler et mettre au rfrigrateur environ 1 heure 5C.
2. Faire une dtrempe :
500 g de farine (type 55)
250 g deau
22 g de sel
150 g de beurre de tour pommade
Poser la dtrempe 2 sur le beurre + farine 1.
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer
une heure au rfrigrateur .
- Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser
reposer une heure au rfrigrateur.
- Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer
une heure au rfrigrateur.
- Stocker le pton 4C dans un lm alimentaire au
rfrigrateur.
Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille)
et laisser reposer 15 mn avant de dtailler.
2. Ananas en salpicon
au citron vert et vanille
300 g dananas frais en petits ds
25 g de sucre cassonade
1 citron vert zest
1 gousse de vanille coupe et gratte
20 g de rhum St James 54%
Mlanger tous les ingrdients ensemble et rserver le tout au
rfrigrateur minimum 2 heures avant utilisation.
4. Montage et finition
Pour chaque galette, dtailler 2 abaisses de feuilletage en carr de 16 cm X 16 cm. Garnir la premire abaisse avec
environ 100 g de crme coco puis parsemer 100 g dananas en salpicon. Dorer les cts et recouvrir avec la deuxime
abaisse de feuilletage. Dorer lensemble deux fois et raliser un rayage au couteau. Cuire au four ventil 180C
pendant 30 40 minutes. A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.
13
Macaron du Centaure
Recette pour environ 100 petits macarons
1. Appareil macarons
310 g de poudre damande (marconas)
275 g de sucre glace
110 g de blancs doeufs
250 g de sucre semoule
85 g deau
110 g de blancs doeufs
Q.S. dessence de caf
Tamiser les poudres et ajouter les blancs dufs crus au
batteur la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et
leau et cuire 118C. Quand le sirop atteint 115C, monter
les blancs dufs pleine vitesse. Quand le sirop atteint
118C, le verser sur les blancs monts et fouetter pendant
une minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 mn
jusqu ce que lappareil atteigne 40C environ. Ajouter la
meringue en 3 fois dans le premier mlange la feuille,
lessence de caf et macaroner avec une corne ou une
maryse. Vaporiser de lhuile sur une plaque et dposer une
feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3
cm de diamtre. Laisser scher 20 mn avant de cuire au four
ventil 160-165C pendant environ 10 minutes.
3. Montage
Pocher la crme caramel au cognac sur les macarons puis fermer.
15
Coup de coeur
Petit Gteau Cointreau Mandarine Abricot,
recette pour environ 50 gteaux individuels
2. Gele de mandarine
760 g de pure de mandarine
75 g de sucre semoule
10 g de glatine en feuille
Rduire la pure avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de pure
concentre. Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau
froide et goutte et refroidir dans un bol avec des glaons. Quand
le mlange a paissi, couler 10 g environ dans des moules en
silicone en forme de dme sur les abricots conts et rserver au
conglateur.
3. Abricots confits
1 000 g de demi abricots
625 g de sucre semoule
Mlanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer
une nuit au rfrigrateur. Le lendemain, donner un bouillon 2
3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four
ventil 120/130C pour extraire lhumidit des abricots. Aprs
refroidissement, les couper en petits morceaux et disposer 10 g
dans chaque petit dme avant de couler la gele de mandarine.
4. Mousse au Cointreau
320 g de lait
320 g de crme eurette
15 g de glatine en feuille
65 g de Concentr Cointreau 60%
40 g de sucre inverti
145 g de sucre semoule
75 g deau
155 g de jaunes doeufs
560 g de crme fouette
Chauer le lait et la crme
eurette, puis ajouter la
glatine
pralablement
ramollie dans leau froide et
goutte. Refroidir. Quand
lappareil est 30C environ,
verser le Cointreau. Bouillir le
sucre, leau et le sucre inverti
et verser sur les jaunes dufs
en remuant au fouet. Chauer
au bain-marie 84C puis
monter au batteur avec le
fouet pour raliser une pte
bombe. Quand lappareil au
Cointreau est en texture
yaourt, ajouter la pte
bombe refroidie et la crme
fouette en mme temps puis
mlanger le tout avec une
maryse.
6. Dcors Chantilly
800 g de crme eurette
65 g de sucre semoule
5. Montage
Couler la mousse au Cointreau mi-hauteur dans des moules
Curs en silicone. Insrer la gele de mandarine et les abricots.
Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gnes.
Congeler.
17
Le Saint Sylvestre
Recette pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm
2. Pralin feuillet
450 g de pralin noisette
40 g de chocolat de couverture lacte 36%
90 g de paillet feuilletine
Fondre le chocolat de couverture lacte 35C et
lincorporer dans le pralin noisette. Ajouter dlicatement
le paillet feuilletine. Etaler une ne couche sur le biscuit
aux Griottines dans le cadre et rserver au rfrigrateur
5C.
Suite 4.
Raliser une crme anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes dufs
et la gousse de vanille 85C. Mixer le tout et laisser refroidir 5C.
Mlanger langlaise froide avec le mascarpone et monter lensemble au
batteur laide du fouet. Incorporer la masse de glatine fondue au four
micro-ondes, puis la meringue italienne et le Cointreau.
5. Montage et finition
Dans le cadre que vous avez utilis pour cuire le biscuit, taler le pralin
feuillet. Passer au froid puis couler le coulis de griottes et placer le tout au
conglateur. Garnir le cadre avec la crme mascarpone au Cointreau et
lisser ras. Passer de nouveau au surglateur et avec le reste de crme
mascarpone, nir le dessus avec une poche munie dune douille
vermicelle. Mettre au surglateur. Pulvriser le dessus de lentremets au
pistolet et un mlange beurre de cacao et colorant rouge. Dcorer
harmonieusement et couper au nombre de parts dsires.
*Masse de glatine
Dans toutes ces recettes, nous avons utilis de la glatine en
poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mlanger la
glatine poudre avec leau froide et laisser goner au
rfrigrateur 5C. Il sera ensuite plus simple et
rapide de peser en masse glatine et de la faire
fondre au micro ondes.
Masse glatine : Mlanger 100 g de
glatine poudre avec 6 fois son poids en
eau soit 600 g deau. Total : 700 g de
masse glatine.
19