La Tenue Du Magasin TERATV

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
<
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGNIERIE DE FORMATION
RSUM THORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE N:
TITRE
DU MODULE
SECTEUR :TERTIAIRE SPCIALIT : AGENTS TECHNIQUE DE VENTE NIVEAU : TECHNICIEN
Document labor par : Nom et prnom : OULDBBA MOHAMMED EFP: ISTA cite de lair Eljadida DRTA MARRAKECH
Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique
Module :
PRSENTATION MODULE
A titre indicatif :
DU
Cette prsentation doit : Situer le module par rapport au programme de formation; Donner une description sommaire des grandes tapes de droulement des activits dapprentissage concernant la comptence vise par le module; Prciser la dure du module et les volumes horaires allous aux parties thorique et pratique. Le contenu du rsum thorique doit couvrir lensemble des objectifs viss par la comptence relative au module en question en dveloppant :
MODULE :
OFPPT/DRIF
Module :
Dure :72 H 40% : thorique 60% : pratique OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour dmontrer sa comptence, le stagiaire doit EFFECTUER LE TRAVAIL DOUVERTURE ET DE FERMETURE DU MAGASIN ET VERIFIE LE BONNE EXECUTION DU TRAVAIL PAR UNE TIERCE PERSONNE , selon les conditions, les critres et les prcisions qui suivent CONDITIONS DEVALUATION LOUVETURE VERIFIER SI LENVIRONNEMENT EST FAVORABLE OUVRE DES OUVERTURE TE FERME LES ALERMES ALLUMER LES LUMIERES SORTIR LES ELEMENTS A METTRE EN VALEUR OUVRIR LA CAISSE LA FERMETURE VERIFIE LENVIRONNEMENT FERME LA CAISSE RENTRE LES ELEMENTS DU MAGASIN ETTEINT LE LUMIERE MET LES ALARMES FERMES LES OUVERTURES ET LES PORTES CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE ACQUERIR DES HABILITES PROFESSIONNELLES DEVELOPPER SES ATTITUDES ET HABILITES A ETRE EFFICACE DANS LA REALISATION DES TACHES DEVELLOPER CHEZ LE STAGIAIRE LA CAPACITE DANALYSE ET DE RESOLUTION DES PROBLEMES ERLATIFS A LA TACHE PRENDRE CONSCIENCE DE LETHIQUE PROFESSIONNEL DEVELLOPER SON INITIATIVE ,SA CREATIVITE ,SON AUTONOMIE
OFPPT/DRIF
Module :
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. .SINFOMER SUR LES TYPES DE MAGASIN ET L4ETANDU DES RESPONSABILITES QUI LUI SERONT CONFIEES ET LES PROCEDURES EXISTANTES CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE QUI EFFECTUE LE NETTOYAGE DU SOL ,DES ETALAGES , DES RAYONS ,DU COMPTOIR ,DU TROTTOIR,DE LA VITRINE. QUI PROCEDE AUX OUVERTURES TE FERMETURES DU MAGASIN QUI PLACE LES PRODUITS A METTRE EN VALEUR ET LA PLV ,LETIQUETAGES ETC.. QUI GERE LA CAISSE QUI SUPERVISE OU PARTICIPE AU CONTROLE RECAPITULE CORRECTEMENT LES PROCEDURES GENERALES A FAIRE OU A SUPERVISER
B. EN DEDUIT L4ENSEMBLE DES PROCEDURES A METTRE EN PLACE OU A SUPERVISESR
C. Effectuer le travail douverture et de fermeture du magasin ou vrifier la bonne excution du travail par une tierce personne
Ouverture :vrifi si l environnement et favorable ouvre les ouvertures et fermes les alarmes Allum les lumire ,sort les lment a mettre en valeur , ouvre la caisse Fermeture : vrifier l environnement ,fermer la caisse ,rentrer les lment ,fermer la lumire ,met les alarme Donne les consigne a respect pour amlior la situation (si ncessaire ) respecte les jours lgaux de fermeture Ouverture :vrifier la caisse ,indique sa conformit (ou non)sur le brouillard Fermeture :fait le relev ,classe les paiement ,place des liquidit, excessive en coffre fait le brouillard des caisse Donne les consigne a respecter pour amlior la situation si ncessaire
D. Effectuer le travail relatif a l ouverture et a la fermeture de caisse ou vrifier la bonne excution du travail par une tierce personne
OFPPT/DRIF
Module :
E. Effectuer le travail relatif a l hygine Dtruire les produits dont la date limite et a la scurit ou vrifier la bonne (DLC/DLV) est dpasse .brade ou donne excution du travail par une tierce les produit dont la date limite d utilisation personne optimal est dpasse -DLUO-(en donnant les raisons
OFPPT/DRIF
Module :
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR-FAIRE, SAVOIR-PERCEVOIR OU SAVOIR-ETRE JUGES PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR LATTEINTE DE LOBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, TELS QUE
Avant dapprendre , (A) le stagiaire doit : 1. . 2. . Avant dapprendre (B), le stagiaire doit : 3. . 4. . 5. . Avant dapprendre (C), le stagiaire doit : 6. . 7. . Avant dapprendre (D), le stagiaire doit : 8. .
OFPPT/DRIF
Module :
Module : la tenue du magasin
OFPPT/DRIF
Module :
Tenue des Stocks

INTRODUCTION
Nous avons vu que le Module I tait essentiellement consacr lintgration des produits / articles dans la comptabilit dengagements maintenue en PIA5 au dpart de la gestion des commandes. Lensemble des programmes prsents ici vient complter le volet des achats par la tenue de stocks en quantit et en valeur. La notion de magasin En gnral, un magasin se concrtise par un lieu de stockage. Il reprsente une adresse de livraison qui doit pouvoir tre reprise sur la commande passe au fournisseur. Cependant, la nature des articles stocks peut dcouler vers la cration de magasins dits logiques , comme par exemples : un stock informatique, une infirmerie et, le tout, sous la mme adresse. Une notion de responsabilit (pharmacien, laborantin, etc.) peut galement conduire un autre type de dcoupe. Le choix de dclarer un seul ou plusieurs magasins est donc laiss, ici, au gestionnaire. La tenue dun seul magasin conduit vers ldition dun inventaire individuel et, donc, vers la tenue dun cot galement individualis. Nanmoins, ldition dun inventaire cumul (regroupant plusieurs magasins) est galement prvue. On utilisera, cet effet, la notion de magasins fictifs . Dans le Module III - Gestion de Stocks - nous verrons que les propositions automatiques de rassortiment seront toujours tablies par magasin. Le choix est galement offert de tenir, par magasin, une comptabilit analytique de gestion par destination (services, activits, produits, sites, etc.). Celle-ci relve des consommations enregistres lors de lexcution des sorties magasins. Procder de la sorte confre la comptabilit gnrale la possibilit de tenir un compte de stock par magasin.
OFPPT/DRIF
Module :
La notion de centrale dachat La notion de centrale dachat est rserve aux organismes de grande envergure qui souhaitent mettre en place un niveau hirarchique supplmentaire avec la cration dune fonction dacheteur. Cette notion devient rellement importante lorsque les dcisions dachats ne peuvent pas tre centralises dans un mme lieu gographique. La centrale dachat est donc, sur le plan organisationnel, un service fictif qui chapeaute un ensemble de magasins et qui se charge de rassembler par service les demandes individuelles darticles en rupture de stock. Conclusions et Principes dorganisation Selon limportance du service approvisionnement , le gestionnaire va se retrouver dans lexpectative de devoir cumuler ou rassembler : - La fonction dacheteur - La fonction de magasinier La dcision de crer plusieurs magasins doit faire lobjet pralable dune analyse dincidences car toute commande passe un fournisseur devra tre livre au bon endroit. Sur le plan pratique et dans le cadre dune simple tenue de stocks, - lacheteur, attach une centrale dachats, se charge de :

rassembler les donnes relatives au bon droulement de la passation de commandes veiller, en parallle, la tenue des informations fournisseurs des articles commands suivre la tenue des stocks des magasins lis la centrale dachats
- le magasinier, quant lui, se charge de :

excuter les entres de stocks sur base des livraisons fournisseurs procder aux sorties de stocks sur base des demandes internes acter les rectifications de stocks suivre les mises en indisponibilit darticles et, selon le cas, effectuer les transferts entre magasins
Pour les organismes dont le volume des commandes ou le nombre de lieux de stockage est peu lev, le paramtrage de notre solution permet den allger son utilisation. Dans ce cas, il est galement souhaitable de cumuler les deux fonctions.
OFPPT/DRIF
Module :
Sur un plan essentiellement logistique, un mme profil utilisateur doit tre en mesure de passer les commandes, de grer les articles et de tenir le stock.
LES DEFFIRENTS TYPES DE MAGASIN

I Dfinition :
Le magasin gnral dsigne un local ou sont conservs et exposes des marchandises diverses dans le seul but de la vente. On y trouve de tout, partir des produits alimentaires jusquaux produits de consommation. Le magasin gnral est un phnomne essentiellement rural qui se trouve en majorit distribu dans les municipalits de 1000 habitants. Dune rgion lautre, le nombre de magasins gnraux peut varier en fonction du peuplement. Ce nombre peut aussi varier dune municipalit lautre, compte tenu de la population rsidente et de la superficie de larrire-pays desservir. Larchitecture du magasin gnral se caractrise dabord par la composition de sa faade. En milieu moins peupl, son long pan saligne paralllement la rue, tandis quen milieu plus urbanis, il est gnralement constitu dune faade pignon. Habituellement hauss sur un soulage. Sa faade est perce dune porte centrale qui est flanque de deux larges fentres. Au rez-de- chausse, une galerie permet le transbordement des marchandises. Celleci est habituellement surmonte dun abri ou dun balcon qui sert souvent de support lenseigne du magasin. Il compte habituellement de un trois tages et se coiffe le plus souvent dun toit lorsquil saligne paralllement la rue.
Trois Formats distincts :

Le petit libre-service ou P L S : Petit magasin de quartier ou picerie dimplantation le plus souvent ancienne dune surface infrieure 120 m2, gr par un commerant indpendant ancien sapprovisionnant auprs de grossistes ou tenu par un grant- mandataires Le convenience -store : Petit magasin avec un assortiment de produits de dpannage et de service de proximit (pain), les groupes ptroliers ont lanc le concept (boissons, surcerries, grignotage, petits jouets, de la presse, des accessoires et produits daccessoires automobiles, non plus an tant que moyen daccs, mais comme finalit de passage le long de grands axes routiers. La suprette : Commerce de dtail non spcialis dominante alimentaire en libre service, dune surface 120400m2, exploite en majorit par des indpendants ou des succursalistes.
II Lamnagement intrieur :
OFPPT/DRIF
10
Module :
Le magasin est un outil de vente bien quil ny ait pas de rgle absolue, on estime que la rpartition des surfaces doit se faire en moyenne de la faon suivante : 60% pour laccueil et la circulation et 40% pour la reprsentation des marchandises et la caisse, mais du marchand du couleur totalement encombr un magasin de luxe trs ais, il ya bien de variantes. Lamnagement intrieur varie en effet selon le type de magasin. Le petit magasin non spcialis type bazar. Le magasin spcialis marchand de chaussures, de chemises. Le grand magasin avec rez-de-chausse, les articles courantes et attrayantes, parfumerieaux tages suprieurs, les produits spcialis par tage, confection ameublement, et au sous-sol les articles bas prix. Les grandes surfaces (type carrefour) qui utilisent une technique de vente des produits par eux mme appel marchandising parfois traduit par marchandisage car il ny a pas de vendeurs, tout y est calcul en vue de rendement maximum. Matriaux couleur du sol des murs, du plafond dclairage, chauffage climatisation, contribuent lambiance du magasin et ont donc une incidence sur les ventes. En ce qui concerne le mobilier de prsentation, il doit tre fonctionnel et permettre dexposer le maximum darticle, en les valorisant, le choix doit tre facile pour le client et la manipulation aise pour le vendeur. Tables, comptoirs, rayonnage, talage, prsentoirs, doivent avoir de caractristiques pratiques (hauteur, langueur, profondeur) et un aspect personnalis (couleur, matriaux, dcoration) Les articles doivent pouvoir tre classs par familles ou par usages. La slection des articles proposs (assortiment) se fait en fonction des gots de la clientle vise, les quantits tiendront compte des valorisations saisonnires et des facteurs particuliers : fte de Nol, fte de mre, action promotionnelles.
III Processus de nettoyage du lieu de vente :

On distingue 3 types de nettoyage. Le nettoyage journalier. Le nettoyage hebdomadaire. Le grand nettoyage ou le nettoyage annuel. 1) Le nettoyage journalier : Le nettoyage des meubles :
Ralisez les enfin de chaque service, il concerne les vitres extrieures des meubles, les tagres situes au-dessus des meubles et des soles. Ces oprations peuvent tre rptes aprs la fermeture du magasin ou avant louverture. Dune faon gnrale, il est conseill de la pratiquer chaque fois que cela est ncessaire pour garder le bon aspect gnral de propret du lieu de vente. Le nettoyage et la dsinfection des ustensiles de travail.
OFPPT/DRIF
11
Module :
Il concerne les tables dcouper, les couteaux, les guillotines et les autres ustensiles les coupants on tranchants. Ils seront nettoys chaque fois que cela et ncessaire : En cours de service : utilisation dessuie tout. En fin de service : nettoyage leau chaude laides dun dtergent et dun dsinfectant puis rinage. 2/ Le nettoyage hebdomadaire : Lors de ce nettoyage, lensemble des meubles de vente est vid les rayonnages, les supports les vitres des meubles (extrieur et intrieur) les prsentoirs, les portes, le sol, la vitrine du magasin(extrieur et intrieur)les chromes et les grilles de froid seront examins. Le grand nettoyage on le nettoyage annuel : Il seffectue une fois par an au minimum, il rpond lensemble des oprations dcrites cidessus ainsi que les murs et plafonds.
IV Lanimation :
1) Ltalage : Cest lexposition en vitrine des produits vendus, il doit : Attirer lattention cest le visage du magasin Donner envie dentrer. Susciter le dsire dachat, son effet doit tre direct et immdiat, parfois jusqu' 70% des ventes sont motives par lui. Ltalage est en fait un art au service de la vente et il ya des talagistes professionnelles, les fabricants aident souvent, les dtaillants dans ce domaine, talage de marque dans les vitrines par ex : pour les spcialistes pharmaceutiques. Il exit 3 possibilits : Lchantillonnage le plus complet possible des produits vendus, ce que lon voit souvent pour les livres, les haussiers. Laccroche concentre sur quelques articles mise en valeurs, dans ce cas la elle doit tre souvent renouvele. La suppression de la vitrine et donc de ltalage, on voit de lextrieures les articles prsents lintrieure du magasin par ex : pour les produits de grande consommation. Sans tre un spcialiste, un vendeur peut raliser des talages attractifs en faisant varier. 2) La promotion des ventes : Cest un ensemble de moyens destins acclrer ou dvelopper la vente dun produit ou dun services en le poussant vers le public, la promotion des ventes agit sur loffre court terme, elle pousse le produit vers les consommateurs, ceci la distingue de la publicit qui agit sur la demande plus long terme en attirant le consommateur vers le produit. Toutes les deux se compltent, la promotion des ventes occupe le terrain psychologique gagn par la publicit, ou le cot est plus faible, son utilisation plus simple et ses rsultats plus rapides.
OFPPT/DRIF
12
Module :
Ses obligations peuvent tre diverses : faire connatre un nouveau magasin, lancer un nouveau produit, allger des stocks trop lourds, barrer la route un concurrents, attirer une clientle nouvelle. Tout comme ltalage cest limit, une spcialit qui utilise des thmes divers: ftes, vnements des mthodes varis. Exposition la prsentation de masse. Vente rclame : prix choc, soldes annules, offres avantages exceptionnels. Coin promotion dans ce cas, le fabricant apport souvent son aide affichettes, prsentoirs ou panneaux (ce que lon appelle PLV=publicit sur le lieu de vente), selon la taille du magasin dans les grands magasins, des animateurs spcialiss oprent parfois pour certain marque. Concours pour les clients et parfois aussi les vendeurs.
V Gestion de la caisse :
Il sagit de tenir compte caisse dont les deux optiques comptable et physique, de point de vue comptable le compte de caisse reoit au dbut lensemble des fonds qui sont dposs au titre dun avoir de dpart (solde de dpart) au quel on ajoute tous les dpts prvenant de produit de la vente, les retraits de fonds (dpense) sont enregistr au crdit de ce compte. Loptique physique qui consiste effectuer le comptage des fonds (en billet et en monnaie mtallique). Il est dhabitude que le solde de la veille correspond au solde douverture de la journe suivante.
LA TENUE DES STOCKS
Les modalits en matire de mouvements de stock respectent les rgles stipules dans la gestion centralise des produits. Ainsi, les articles maintenus en prix de revient moyen pondr seront grs de manire diffrente des articles dclars en LIFO, FIFO ou n de srie. Lentre en stock Lentre en stock dun produit tenu en prix de revient moyen ncessite, au minimum, lintroduction de la quantit reue et du prix dachat. Ceci conduit automatiquement au calcul du nouveau prix de revient moyen pondr et la mise jour en temps rel de linventaire. Si larticle est tenu en lot, linformation de base reprise ci-dessus sera complte par le n de lot. Les dates de fabrication et de premption de ces lots restent cependant facultatives.
OFPPT/DRIF
13
Module :
Si larticle est dclar comme tenu en n de srie, il devra tre introduit pice par pice en stipulant au minimum un identifiant (numro de srie) pour chaque pice et ce en complment des donnes dclares ci-dessus. La date de garantie associe chaque pice est, quant elle, facultative. De plus, si larticle est dclar patrimonial et tenu en n de srie, lentre pourra tre complte dun numro dinventaire au choix. Ce numro, indpendant du numro de srie, peut tre ensuite dit sur une tiquette que lon va pouvoir apposer sur le bien reu. Le n dinventaire peut tre transform en code barres pour les relevs et les contrles ultrieurs dinventaire patrimonial. Le choix dintroduire un n dinventaire permet galement de raliser la connexion avec la gestion comptable des immobiliss maintenus dans notre module. Lentre en stock est accompagne de ldition dune pice justificative comportant une double numrotation. Lune est rserve au classement interne dans le magasin, lautre est globale tous les magasins. La sortie de stock La sortie de stock est, sur le plan logistique, moins contraignante que lentre car seule la quantit en sortie est demande. Le systme gre la gestion des lots selon le mode de gestion. Le magasin est, bien entendu, le premier lment requis avant dexcuter une sortie. Si, par contre, on dsire alimenter une comptabilit de gestion offrant des rsultats de consommation par destination analytique, plus dinformations sont ncessaires pour enregistrer la sortie. Les informations comptables lmentaires sont : ltablissement et le centre de frais analytique. Les autres donnes seront dpendantes du paramtrage dclar dans la comptabilit en rapport direct avec les zones utilisateurs lies des types de mouvement. Lorsque larticle est dclar patrimonial et tenu en n de srie, le systme offre la possibilit de complter linformation avec une zone localisation, permettant dinformer ainsi linventaire patrimonial, maintenu dans notre module , de lendroit physique o larticle se trouve. Tout comme lentre, la sortie est accompagne dune pice justificative avec la double numrotation. Les rectifications Toute tenue de stock informatique est confronte une mise en concordance du stock ordinateur par rapport au stock physique. Le programme de rectification trace ainsi toutes les modifications apportes linventaire. Ces modifications sont classifies par nature (bris, vol, destruction, etc.) et peuvent tre accompagnes dune raison de rectification. La rectification est galement accompagne dune pice justificative.
OFPPT/DRIF
14
Module :
Lindisponible La tenue dun stock indisponible permet deux actions possibles : - La mise en indisponible des articles tenus en stock - Le retour dindisponible. La mise en indisponible consiste a sortir temporairement un article maintenu en stock. Cette sortie est ralise par nature (prsentation, prt, rparation, etc.). La sortie est dirige vers un tiers repris dans la base de donnes centrale des contacts maintenus en PIA5. La date estime de retour est fixe lors de la sortie. Le retour dindisponible est ralis sur base dune sortie pralablement encode. Le systme contrle alors ltat du retour (rparation bien effectue, retour tardif, rentr en mauvais tat, etc.). La gestion de lindisponible est accompagne de documents justificatifs, tant lors de la sortie que lors du retour. Ces pices justificatives peuvent ensuite tre utilises pour rpondre des besoins divers (facturation pour prt de matriel, contrle du contenu dune valise de dlgu, suivi de lentretien de matriel, suivi de rparation par un tiers externe ou interne, etc.).
LES INVENTAIRES, LE SUIVI DES MOUVEMENTS DE STOCKS ET LES STATISTIQUES
Les inventaires de stocks Ldition dinventaire est lie la cration de magasins. La cration de magasins fictifs permet cependant de regrouper linventaire de plusieurs magasins sur un mme document. Lordre dimpression est prvu selon deux axes : - La nomenclature gnrale du fichier central des produits/articles - La localisation interne du stock. Chaque magasin peut avoir sa propre dfinition de localisation interne. Toute impression dinventaire fait appel un mode de valorisation. Lorsque le mode est dclar au cot de stockage , le systme respecte par produit le mode de tenue de stock (PRMP, LIFO, FIFO). La possibilit de remplacer, lors de limpression, le cot de stockage par le cot standard ou le dernier prix dachat est galement prvu. Dans la gestion des produits, nous avons vu lexistence du code ABC. Ce code permet de dterminer la priodicit souhaite pour les contrles quantitatifs et/ou qualitatifs lis la tenue dun stock. Ldition de linventaire peut tre organise sur cette base.
OFPPT/DRIF
15
Module :
Les mouvements de stocks Tous les mouvements de stocks, sans exception, donnent lieu la mise jour dun fichier centralisateur. Ce fichier sert de base toute recherche sur les diffrentes oprations effectues par les acteurs de la tenue des stocks. Il est utilis pour ldition de relevs divers. Les mouvements de stocks sont bien entendus organiss par magasin. Lorigine (fournisseur) ou la destination (services, sites, etc.) du mouvement est retenue. Les n de pices internes et externes (bon de livraison, bon de commande, etc.) sont galement disponibles. Lacteur avec les dates des diffrentes actions sur les stocks est enregistr par mouvement. Lorsque les sorties de stocks font appel la gestion analytique comptable, les mouvements de stocks permettent la mise jour de la comptabilit analytique. Les rapports de consommation sont alors dits au dpart des mouvements. Les statistiques Nous avons vu, ci-dessus, que le fichier central des mouvements de stocks est la base essentielle permettant de procder des relevs de type statistique. Pour donner la libert lutilisateur de raliser ses propres rapports, nous avons actuellement trois axes possibles : - Lutilisation de notre programme dextraction de donnes dtailles avec lintgration de celles-ci dans le tableur Excel. - Lutilisation du langage dextraction SQL, disponible en standard avec nos produits.
OFPPT/DRIF
16
Module :
EVALUATION DES SORTIES DU MAGASIN

I - STOCKS "Inventaires " :
Le plan comptable classe les stocks en deux catgories : 1/ Les stocks en amont de l'exploitation : - Les M/ses revendre en l'tat -Les approvisionnements transformer et utiliser au cours du processus d'exploitation (matire 1re, Fournitures, Emballages).
2/ Les stocks en aval de l'exploitation :
- Les produits en cours de fabrication - Les produits intermdiaires - Les produits finis - Les produits rsiduels (dchets, rebuts) A l'exception des produits en cours (dont le MT rsulte directement des comptes de cot) tous les autres lments de stock peuvent faire l'objet de compte d'inventaire permanent appel galement "compte de stock"
II- VALORISATION DES MOUVEMENTS : Si la comptabilit de matires tenue par les magasins permet de connatre en permanence les mouvements du stock et l'existant en qualit, elle ne permet pas d'obtenir leur valorisation ncessaire au calcul du cot. C'est gnralement sous la responsabilit de service comptabilit contient l'inventaire permanent qui permet la fois : - De connatre en permanence les mouvements et l'existant la fois en quantit et en valeur. - De connatre le cot des quantits consommes. Mais la tenue de l'inventaire permanent implique un choix des valeurs retenir l'entre et la sortie des stocks. 1/ Principe de valorisation : Ce principe est simple : - Les mouvements d'entre et de sortie des stocks amont valoriss au cot d'achat
OFPPT/DRIF 17
Module :
- Les mouvements d'entre et de sortie des stocks avals sont valoriss au cot de production.
N.B : Il faut respecter la condition d'avoir tabli un cot d'achat pour chaque type de M/ses et de matires et un cot de production pour chaque type de produit fabriqu.
Magasin De Mat 1re
Magasin De pts finis De Pts finis
Magasin
Bon de sortie Bons de reception Bons de sortie
Stock Final
Bons de productions
Stock Final
En effet les lments constitutifs des cots d'entre peuvent enregistrer au cours d'un mme priode des variations. Il en rsulte que les entres successives de matires ou de produit finis en magasin au cours d'une priode donne ne sont pas ncessairement chiffres la mme valeur unitaire. Comment, dans ces conditions, la valeur unitaire appliquer aux sorties sera calcule ? Il est en effet pratiquement impossible d'isoler matriellement dans le magasin les quantits correspondant aux diffrentes entres d'une mme matire ou d'un lot de produits finis fin de dterminer quelles entres correspondront les sorties du magasin. 2/ Mthode traditionnelle de valorisation des sorties : les E/ses utilisent diverses mthodes pour calculer la valeur des sorties de stock parmi les mthodes traditionnelles on distingue :
a/ Mthode d'puisement des Pots : La mthode "FIFO" : Cette mthode considre que des matires ou les produits entres les premiers doivent sortir les premiers. On value donc les sorties du magasin au cot des entres les plus anciennes. Par voie de
OFPPT/DRIF
18
Module :
consquence, en fin de priode le solde de consquence en magasin(stock existant) est chiffr au cot des entres les plus rcentes.
La mthode "LIFO" : Cette mthode est trs exactement l'inverse de la prcdente. Elle considre que ce sont les produits entrs les derniers qui doivent tre sortis les premiers. On value donc les sorties du magasin au cot des entres les plus rcentes. Par voie de consquence le solde au magasin est chiffr au cot des entres les plus anciennes. b/ Mthode du C.M.P Au niveau de cette mthode les sorties sont calcules en dterminant le cot moyen pondr des entres.
Date limite de consommation et date limite dutilisation optimale le 09/01/2004

Pour sy retrouve et savoir une bonne fois pour toute sil faut jeter la poubelle. Ou si on peut encore consommer ? La date limite de consommation (DLC) : le produit ou la mention consommer jusquau.. ne peut tre consomm ou vendu au-del de cette date, sous peine deffets dltres sur la sant. Concrtement pas de risque dempoisonnement en consommant un yaourt quelque jour aprs la DLC, mais mieux vaut viter avec les enfants ou les personnes fragiles. Sujet aux infections ou autres troubles digestifs. La date limite dutilisation optimale (DLUO) : le produit ou la mention consommer de prfrence avant . perd certaines de ses proprits au-del de la date indique, mais ne nuit pas la sant . Cest le cas par exemple pour les conserves ou les produits UHT striliss.
Notions de cots
Le cot de lancement
Chaque commande d'achat ou ordre de fabrication cote l'entreprise. Le cot de lancement ou cot de passation des commandes reprsente tous les frais lis au fait de passer une commande et est suppos tre proportionnel au nombre de commandes passes dans l'anne. Ces cots sont dtermins l'aide de la comptabilit analytique.
APPROVISIONNEMENTS
Le cot d'une commande est obtenu en divisant le cot total de fonctionnement du service achat par une grandeur significative et pertinente, par exemple le nombre de commandes passes annuellement. Il est possible d'affiner le calcul en divisant par le nombre de lignes de commandes, correspondant dans une commande un article.
OFPPT/DRIF
19
Module :
LANCEMENTS EN FABRICATION
Le cot d'un lancement en fabrication est obtenu en divisant le Cot total de fonctionnement du service ordonnancement, auquel il faut, ajouter les cots de rglage des machines et des prsries (voir aussi SMED), par le nombre de lancements en fabrication.
ORDRE DE GRANDEUR
La valeur dpend essentiellement de l'entreprise, de ses choix en matire de comptabilit analytique (cls de rpartition, units d'oeuvre). Il est difficile de dfinir une fourchette de valeur standard. Bon nombre d'entreprises ne savent pas combien leur revient une commande ou un lancement en fabrication.
Le cot de possession
Le cot de possession du stock est constitu des charges lies au stockage physique mais galement de la non rmunration des capitaux immobiliss dans le stock (voire du cot des capitaux emprunts pour financer le stock). Pour cette dernire raison, ce cot est considr comme tant proportionnel la valeur du stock moyen et la dure de dtention de ce stock. Le taux de possession annuel t% est le cot de possession ramen une unit montaire de matriel stock. Il est obtenu en divisant le cot total des frais de possession par le stock moyen. Ces frais couvrent: l'intrt du capital immobilis, les cots de magasinage (loyer et entretien des locaux, assurances, frais de personnel et de manutention, gardiennage..), les dtriorations du matriel, les risques d'obsolescence.
Nous situerons entre 15 et 35% le taux utilis dans les entreprises, suivant le type des articles et la qualit de leur gestion des stocks.
Modle de Wilson
Wilson a tabli une formule base sur un modle mathmatique simplificateur dans lequel on considre que la demande est stable sans tenir compte des volutions de prix, des risques de rupture et des variations dans le temps des cots de commande et de lancement (on dit aussi "en avenir certain").
Les hypothses du modle :

La demande annuelle est connue et certaine. La consommation est rgulire (linaire). Les quantits commandes sont constantes. La pnurie, les ruptures de stock, sont exclues.
OFPPT/DRIF
20
Module :
Remarque : nous supposerons que la gestion du stock s'effectue sur une priode annuelle.
Calcul de la quantit conomique

Posons :
N Q Pu Ss T CL
le nombre de pices consommes (fabriques ou achetes) le nombre de pices approvisionnes ou lances en fabrication en une seule fois le prix unitaire de la pice le stock de scurit envisag pour cette pice le taux de possession de l'entreprise exprime en % le cot d'approvisionnement ou de lancement en fabrication Calcul des cots
Le nombre annuel de lancements Le cot annuel de lancement Stock moyen dans l'entreprise (dans l'hypothse d'une consommation rgulire) Cot annuel de possession Cot total
Trouver la quantit conomique Qe, c'est trouver la valeur de Q pour laquelle le cot total est minimal, c'est dire la valeur Qe pour laquelle la drive du cot total par rapport la quantit est nulle.
D'o la formule de Wilson :
OFPPT/DRIF
21
Module :
Sur le graphique suivant sont portes les courbes : Cot de lancement ; dgressif en fonction des quantits Cot de possession ; thoriquement proportionnel aux quantits La courbe des cots cumuls
En abscisse les quantits, en ordonne les cots.
La quantit conomique se trouve l'intersection des deux courbes, lancement et possession, ou au point d'inflexion de la courbe cumule. Dans la pratique toutefois, il sera impossible de commander exactement la quantit conomique, on choisira une taille de lot rpondant aux diverses contraintes et comprise dans la "zone conomique".
Existence de tarifs dgressifs, remises

Les mesures incitatives d'achats de la part des fournisseurs consistent en gnral consentir de meilleurs prix pour des quantits commandes plus importantes. Commander en quantits plus importantes augmente les cots de possession et rduit thoriquement le nombre de commandes annuelles.
Tarifs dgressifs
Calculer la quantit conomique pour chaque couple (quantit, prix unitaire) puis choisir le couple induisant le cot total minimal.
Remises
OFPPT/DRIF 22
Module :
Vrifier que la remise consentie n'entrane pas de cots induits suprieurs la remise (ce serait un comble !). Pour ce faire, ramener tous les cots une pice ; Prix unitaire d'achat + cot de lancement ramen l'unit + cot de possession ramen l'unit.
Le prix propos pour remise sur quantit doit donc tre infrieur Cu.
Calcul du seuil de remise

Pour connatre le seuil de remise R pour une quantit donne, on remplace dans la formule prcdente, Q par la quantit vise et Pu par Pu(1-R), R tant la remise. On rsout alors l'quation ; (remplacer les diffrents lments par leurs valeurs numriques)
On dterminera la valeur limite de R sous laquelle la remise ne compense pas les cots internes.
Limites du modle de Wilson

Dans la pratique on ne peut commander exactement la quantit optimale Qe, notamment du fait des units d'achats imposes par les fournisseurs (quantits minimales, conditionnements, etc.). Il est donc plus judicieux de s'intresser la "zone conomique", constitue par la partie infrieure - le ventre- de la courbe des cots totaux. Du fait des hypothses simplificatrices, le modle de Wilson ne peut fournir au mieux qu'un ordre de grandeur si consommation et/ou prix sont sujets variations. Le recours aux lancements de fabrication conomiques est anti-flexible par essence. Ce genre de politique amne frquemment des encours importants, risque de gonfler le stock de produits finis, (voir Muri) reportant les cots et pertes en aval du process. Le lecteur se reportera aux pages SMED et Thorie des contraintes Par ailleurs, la gnralisation des changes de donnes lectroniques, de l'intgration des fournisseurs dans la chaine logistique (informatique) des entreprises et le dveloppement du commerce lectronique rduit, voire annule, les cots de passation de commande
OFPPT/DRIF
23
Module :
Date limite de consommation et date limite dutilisation optimale Pour sy retrouve et savoir une bonne fois pour toute sil faut jeter la poubelle. Ou si on peut encore consommer ? La date limite de consommation (DLC) : le produit ou la mention consommer jusquau.. ne peut tre consomm ou vendu au-del de cette date, sous peine deffets dltres sur la sant. Concrtement pas de risque dempoisonnement en consommant un yaourt quelque jour aprs la DLC, mais mieux vaut viter avec les enfants ou les personnes fragiles. Sujet aux infections ou autres troubles digestifs. La date limite dutilisation optimale (DLUO) : le produit ou la mention consommer de prfrence avant . perd certaines de ses proprits au-del de la date indique, mais ne nuit pas la sant . Cest le cas par exemple pour les conserves ou les produits UHT striliss. Date limit - tempratures de conservation Les date Limites
Lapposition de ces dates sur les denres a pour objectifs de faire connatre au consommateurs la limit au-del de laquelle un aliment est susceptible davoir perdu soit ses qualits microbiologique, soit ses qualits organoleptiques, physique, nutritives, gustatives, etc. La date limite de consommation Dans le premier cas, on parlera de date limite de consommation (DLC). Cette limite est imprative. Elle sapplique des denres microbiologiquement trs prissables, qui, de ce fait, sont susceptible, aprs une courte priode, de prsenter un danger immdiat pour la sant humaine. Dans certains cas, cest la rglementation en matire de contrle sanitaire qui fixe une dure de conservation : yaourt, charcuteries, fraches, plat cuisins frais, etc. Elle sexprime sur les conditions par la mention A consommer jusquau , suivie de lindication du jour et du mois. Respectez toujours cette date et vitez de consommer un produit prim, surtout si la temprature dentreposage ou de conservation, qui est mentionne sur lemballage, na pas t respecte (rupture de la chane du froid). En effet, la durabilit du produit et sa date limite de consommation, fixe par rglementation ou par le fabricant, dpendent de la temprature laquelle la denre a t conserve. Ne congelez jamais un produit dont la date limite de consommation est proche, atteinte ou dpasse. La date limite dutilisation optimale Dans le second cas, on parlera de date limite dutilisation optimale (DLUO). Elle na pas le caractre impratif de la DLC. Une fois la date passe, la
OFPPT/DRIF 24
Module :
denre peut avoir perdu tout ou partie de ses qualits spcifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui labsorberait. Tel est le cas, par exemple : Du caf qui, pass un certain dlai, perd de son arme ; Des aliments de dittique infantile, qui perdent de leur teneur en vitamines avec le temps ; Des ptisseries sches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualits gustatives. La DLUO sexprimer sur les conditionnements par la mention : A consommer de prfrence avant le, suivi de lindication suivante : jour et mois pour les produits dune durabilit infrieure 3 mois ; mois et anne pour les produits dune durabilit comprise entre 3 et 18 mois ; anne pour les produits dune durabilit suprieure 18 mois ; Seul les produits munis dune date limite de consommation doivent imprativement tre retirs de la vente et de la consommation ds lors que cette date atteinte.
Tempratures maximales de conservation, de mise en vente et dentreposage.
Sur glace fondante (0 C + 2 C) + 3 C + 2 C + 4 C
Poissons, crustacs, mollusques autres que vivants Prparations de viande contenant des abats Viandes haches et prparations de viandes haches Saucisses crues et chairs saucisse
OFPPT/DRIF
25
Module :
+ 4 C Maximum
+8C Maximum
- 18 C - 15 C > + 63 C
Toute aliment trs prissable et dont labsence de matre de temprature pendant une courte priode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, tel que : Denre animales ou vgtales cuites ou prcuites, prtes lemploi, non stables temprature ambiante. Prparations froides non stables base de denre animales. Les salades composes et les fonds de sauce ; Produits transforms non stables base de viande ; Abats, volailles, lapins, Dcoupes de viandes ; Produits de la pche fums ou saumurs non stables ; Lait cru, produits frais au lais cru, crme chantilly non stables ; Fromages dcoups ou rps prparations ; Jus de fruits ou de lgumes cru de PH suprieur 4.5 ; Produits dcongels ; Produits non stables en distributeur automatique ; Tout aliment trs prissable et dont labsence de matrise de temprature pendant une courte priode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, tel que : Produits laitiers frais autre que les laits pasteuriss, desserts, lacte ; Beurres et matires grasses ; Desserts non stables base de substituts de lais ; Produits stables base de viande tranche. Glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgel conformment aux dispositions du dcret du 9 septembre 1964. Tout aliment congel. Plat cuisins livrs chaud au consommateur.
OFPPT/DRIF
26
Module :
Quest- ce que la qualit alimentaire ?

La qualit est une notion complexe : un produit de qualit est un produit bon et sain. Il est bon sil correspond aux gots (= qualit organoleptique) et aux besoin (= qualit nutritionnelle) du consommateur. Il est sain sil nengendre aucune toxi-infection alimentaire cest--dire un aucun empoisonnement conscutif lingestion daliments contamins (= qualit sanitaire). La qualit sanitaire des aliments constitue la proccupation du moment : daprs un sondage, la scurit alimentaire serait considre comme un problme de premier plan, juste devant la pollution. Pour 83% des personnes interroges, la scurit alimentaire cest la responsabilit de tous : producteur, fabricants, chercheurs, distributeurs et consommateurs. Cest pourquoi, le centre Europen de prvention des risques a initi une opration de scurit alimentaire lattention des mtiers de bouche (restaurateurs, boulangers, ptissiers, charcutiers, bouchers)
Respecter la chane du froid car le dveloppement bactrien est limit par laction des basses tempratures :
ne pas laisser les courses dans la voiture et ne pas tarder mettre au rfrigrateur les denres prissables : Produits base de viande, produits laitiers ; crmes ptissires, ptisserie la crme, sandwichs, salades composes, ufs, fonds de sauce, poisson, crustacs, plats cuisins, produits laitiers ; produits laitiers frais).il est important de ne jamais conserver un aliment prissable plus de deux heures la temprature idale de croissance des bactries. Ne pas laisser les portes du rfrigrateur trop longtemps ouvertes et ne pas placer daliments chauds dans le rfrigrateur pour ne pas faire chuter la temprature. Contrler la temprature du rfrigrateur pour que celle-ci soit de : 0 4 C dans la partie la plus rfrigre rserve aux denres les plus fragiles (viande, poissons.) 4 8 C dans la partie la moins rfrigre rserve aux denres les moins fragiles (lgumes, produits laitiers).
Eviter de surcharger le rfrigrateur : la circulation dair froid peut tre bloquer et provoquer une lvation des tempratures.
Respecter les rgles de stockage des produits :
OFPPT/DRIF
27
Module :
protger les produits entame ou extraits de leur emballage dorigine en les mettant dans des rcipients ferm ou en les emballant laide dun film et consommer les rapidement. Sparer les produits par catgorie (produit crus et produits cuits) car les contamination entre les aliments crus et les aliments cuits ou prt--manger peuvent se dclarer dans le rfrigrateur. Mettre les produits ayant les DLC (Date limite de consommateurs) les plus anciennes sur le devant du rfrigrateur et utiliser les en premier. Laver le rfrigrateur et le dsinfecter leau de Javel rgulirement (1 fois/mois).
Respecter les rgles de conservation des produits :

Contrler la temprature du rfrigrateur + 4 C/ +8 C. Ne pas consommer les aliments DLC dpasse (date limite de consommation). jeter les aliments prissables qui prsentent des signes de dtrioration tel que des moisissures ou des mauvais odeurs. jeter les aliments non emballs qui sont entre en contact avec de leau.
Respecter les rgles de cuisson des produits car la cuisson dtruit la plupart des micro-organismes :
cuire les viandes rouges jusqu' ce quil yait plus de sang qui coule, que la chair soit uniformment et compltement blanche pour la volaille, que les fruits de mer soient opaque et lgrement durcie.
Respecter les rgles de prparation des produits :

changer ou nettoyer et dsinfecter la vaisselle, les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail entre la prparation daliments crus et cuits ou prt-manger ; par exemple ; ne pas se servir de lassiette ayant servi trancher da la viande crus ou des lgumes crus pour effectuer la mme opration de tranchage sur la viande cuits ou des lgumes cuits. Se laver les mains avant de commencer travailler et chaque fois que cela est ncessaire c'est--dire lorsquil y a possibilit de contamination, particulirement aprs avoir manipul des viandes crues des ufs tre aller au toilettes avoir touss ou ternu, avoir touch des dchets ou des animaux. Le lavage des mains est une bonne habitude prendre et garder, les mains tant un des principaux vhicules porteurs de bactries : utiliser du savon et de leau chaudes et scher vos mains avec une serviette propre. recouvrir toute blessure non infecte dun pansement impermable, et on cas de contact direct avec la liement, porter un gant propre qui doit tre jet ds qui les enlev. Ne pas utiliser dufs fls pour une consommation sans cuisson : ils constituent un risque de contamination par les salmonelles ; si par
OFPPT/DRIF 28
Module :
inadvertance, vous avez des ufs fls la maison : les utilis dans une prparation ncessitant une cuisson car la chaleur dtruit les salmonelles. Eviter de travailler au dessus de la poubelle Ne pas fumer lors de la prparation car les bactries voyagent de la bouche aux doigts grasse aux cigarettes.
Vrai _ faux La contamination externe des ufs est toujours importante.
Vrai :
La coquille de luf, tant donn son origine : le tube digestif, est fortement contamin en Salmonelles alors que les milieux internes sont striles. Le lavage de la coquille nest pas une bonne chose en soi dans la mesure ou il fragilise la coquille et peut entraner la contamination des milieux internes. En consquence, une compartimentation des ufs dans leur place rserve cet effet dans le rfrigrateur est respecter afin de ne pas contaminer dautres denres alimentaires. Remarque : Les ufs fris sont des aliments prissables : conservs 4c, ils doivent tre consomms dans un dlai de 3 semaines aprs la ponte. Si vous navais pas conserv lemballage sur lequel il est fait mention de la DLC , vous pouvez valuer la fracheur dun uf en vrifiant la profondeur de sa (chambre dair). A la ponte, la chambre dair est presque inexistante ; mesure que luf vieillit, les membranes se sparent entranant la formation de la chambre dair dans le bout arrondi de luf. Au cours du vieillissement, il y a margination du vitellus ou jaune qui, de densit plus faible que le blanc, prend une position suprieure. Pour lui viter tout contact avec la coquille et dventuels germes, il convient conserver les ufs, gros bout en haut. Dans cette position, le jaune vient en contact avec la chambre dair et non avec la coquille.
La rfrigration des denres est un obstacle la prolifration bactrienne.

OFPPT/DRIF 29
Module :
Faux
Bien que le stockage en rfrigration permette en gnral de limiter la croissance bactrienne, certaines bactries comme les Listria peuvent se multiplier 4c. Remarque : En aucun cas, la rfrigration ne dtruit les germes. Cest pourquoi, le rfrigrateur doit tre nettoy rgulirement.
Les DLC (date limite de consommation )et DLUO (date limite dutilisation Optimale) sont deux notions diffrentes.
vrai
les produits DLC affichent la notion A consommer jusquau , Tandis que les produits DLUO affichent la notion A consommer de prfrence avant le . pour les produits soumis DLUO, la date limite signifie quau del, les qualits nutritionnelles est organoleptiques vont consommer diminuer sans risque toutefois pour la sant. Pour les produits DLC, la date limite signifie quau-del, laliment peut mettre la sant en pril. La DLC doit tre donc rigoureusement applique.
LIMAGE DE CHAQUE TYPE DE MAGAZIN PAR ORDRE DIMPORTANCE DECROISSANT DITEMS Hypermarchs 1. lessence moins chre. 2. les prix les moins chers. 3. stationnement facile. 4. le plus grand choix. 5. tous sous un mme toit. 6. tous les achats n une fois 7. on trouve facilement un chariot 8. tout le monde y va
OFPPT/DRIF
Super- marchs 1. les produits sont frais. 2. rayons frais attrayants. 3. alimentaire bien achaland. 4. on nattend pas achaland. 5. dates limites de vente respecter. 6. accs au magasin facile. 7. toujours des
MAG.De proximit 1. personnel agrable. 2. pas dattente aux caisses. 3. rayons frais attrayants. 4. les produits sont frais. 5. propre et bien tenu. 6. on ny perd pas de temps. 7. personnel disponible. 8. ambiance agrable. 9. date limite de
Magasins populaires 1. accs au magasin facile. 2. personnel disponible. 3. on n y perd pas de temps. 4. promotions intressantes 5. reprage rayons faciles. 6. souvent des animations 7. personnel agrable. 8. suffisamment
GRANDS Magasins 1. paiement avec carte magasin. 2. dcor soign. 3. produits de qualit. 4. ambiance agrable. 5. personnel disponible. 6. personnel agrable. 7. toutes les grandes marques. 8. crdit sur gros achats. 9. propre bien
30
Module :
9. on circule facilement 10. horaires pratiques 11. il y a trop de monde 12. aide le plus aux conomies 13. promotions intressantes 14. rayons bien remplis 15. gigantesque, inhumain 16. on trouve ce que lon veut 17. on peut faire confiance aux tickets de caisse. 18. alimentaire bien achaland 19. accs au magasin facile 20. trop bruyant 21. toujours des sacs pour emballer. 22. tiquettes lisibles. 23. on ne perd pas de temps. 24. on repre 25. facilement les rayons.
sacs emballer. 8. on repre facilement les rayons. 9. tiquettes lisibles. 10. on ny perd pas de temps. 11. information suffisance sur les produits. 12. on trouve facilement un chariot 13. il y a trop de monde. 14. rayon bien remplis. 15. stationnement facile. 16. bonne disposition des rayons. 17. propre et bien tenu. 18. promotions intressantes 19. les prix les moins chers. 20. personnel agrable. 21. on circule facilement. 22. on peut faire confiance aux tickets de caisse. 23. personnel comptent. 24. aide le plus aux conomies. 25. produits de qualit.
vente respecter. 10. on n y perd pas du temps. 11. tiquettes lisibles. 12. reprage rayons faciles. 13. produits de qualit 14. suffisamment de personnel. 15. on peut faire confiance aux tickets de caisse. 16. bonne disposition des rayons. 17. accs facile aux magasins. 18. alimentaire bien achaland. 19. toujours des sacs emballer. 20. horaires pratiques. 21. on s y sent libre, pas dobligation dachat. 22. information suffisante sur les produits.
de personnel. 9. les produits sont frais. 10. bonne disposition des rayons. 11. on nattend pas aux caisses. 12. tiquettes lisibles. 13. rayons frais attrayants. 14. les prix moins chers. 15. toujours des sacs emballer. 16. horaires pratiques. 17. personnel comptent. 18. ambiance agrable. 19. on circule facilement. 20. on peut faire confiance aux tickets de caisses. 21. on s y sent libre, pas dobligation dachat. 22. rayons bien remplis. 23. les services quil faut. 24. propre et bien tenu. 25. alimentaire bien achaland.
tenu. 10. personnel comptent. 11. cest moderne 12. non alimentaire bien achaland. 13. le plus grand choix. 14. cest une sortie agrable. 15. suffisamment de personnel. 16. les services quil faut. 17. rayons bien remplir.
OFPPT/DRIF
31
Module :
Quelque caractristiques dominantes des differents types pour tous les circuits Magasin populaire (femmes 63%).25/49ans, cadre moyens employs.peu denfants au foyer.villes de +100 000 habitants. Dtaillantes (femmes 71%=, + de 50ans, agriculteurs et inactifs, revenus faibles, petites villes. Petits libres-services (femmes 66%) + gs, inactifs, sans enfants au foyer, revenus moyens faible, agglomration parisienne. Supermarchs (femme 70%).25/49ans, prsence denfants au foyer.0 hypermarchs (femmes 66%), CSP, revenus et habitat, dans la moyenne nationale.
OFPPT/DRIF
32
Module :
Les recommandations qui suivent sont proposes selon les 3 grandes phases de vie du produit : PHASE 1 Enlvement du produit. Transport vers le lieu de rception. Rception des produits. PHASE 2 Traitement des produits. Prparation des produits pour la vente. Transfert du produit pour la vente. PHASE 3 Prsentation des produits sur le lieu de vente. Service client. Remballage des produits.
A. - ENLVEMENT DES PRODUITS
OFPPT/DRIF
33
Module :
La prise en charge s'effectue soit chez : - le fabricant ; - le grossiste (collecteur ou affineur) ; - le transporteur ; - ou sur le lieu de vente. B. - TRANSPORT DES PRODUITS Cette partie concerne les transports amont et aval, les ventes sdentaires et non sdentaires. Ce que prvoit la rglementation : Les quipements de transport pour la livraison doivent tre correctement entretenus et constamment maintenus en tat de propret. Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de contamination des aliments. Ces quipements doivent permettre si ncessaire, le maintien des tempratures de conservation. C. - RCEPTION DES PRODUITS Notre conseil utilisez des locaux adapts
On peut utiliser : - un sas climatis ; - un meuble rfrigr ; - un local non climatis, dans lequel on peut, par exemple, utiliser des housses thermiques... Notre conseil respectez les principes de base de la conception de locaux
INTRODUCTION
L'hygine dans votre entreprise, c'est un tat d'esprit. Il faut tre conscient que des gestes que l'on fait dans la vie courante et dans une zone o on manipule des produits laitiers ne sont pas les mmes. L'hygine du personnel, c'est--dire la propret, se vit au quotidien et chaque poste de travail. Elle concerne tous les types de personnel. Les rgles devront tre respectes par tous. L'origine des contaminations de l'homme - les cheveux ; - la respiration ; - la toux, les ternuements ; - les mains ; - les vtements ; - les bottes, les chaussures. Les bonnes pratiques Il ne faut pas tomber dans l'excs, mais quelques actions prventives viteront des accidents sur vos produits, telles que : Visite mdicale Le personnel doit tre contrl : - l'embauche ;
OFPPT/DRIF
34
Module :
- une fois par an ; - au retour, aprs une interruption de travail suprieure 6 mois. Port d'une tenue adapte et propre dans l'ensemble des locaux Cette tenue empchera les contaminants fixs sur vos vtements d'entrer en contact avec vos produits et donnera confiance au client. Hygine personnelle correcte Ceci passe par un lavage des mains avant chaque reprise du travail, aprs chaque pause, aprs le repas. Le lavage des mains est galement obligatoire aprs chaque passage aux toilettes ou aprs une manipulation salissante ou contaminante. Le nettoyage des mains se fait grce un savon dtergent et bactricide (savonnage 20 secondes minimum) avec un brossage des ongles, un rinage l'eau tide et l'essuyage avec une serviette usage unique. C'est aussi avoir des ongles courts, des cheveux propres et attachs s'ils sont longs ou mi longs. En cas de blessures aux mains ou d'infections cutanes, le port d'un pansement tanche ou le port de gants est obligatoire. Hygine du comportement Il est interdit de fumer, de cracher ou de s'alimenter dans les locaux de travail o sont entreposes des denres alimentaires. La circulation des hommes On surveillera surtout l'entre de personnes qui n'ont pas l'autorisation d'accs dans les locaux de travail et de manipulation des produits par ces personnes .
La gestion des dchets

Il faut tre vigilants ! Les dchets sont une source majeure de contamination. Ce que prvoit la rglementation - Les dchets ne doivent pas tre stocks dans une zone o sont entreposes des denres alimentaires ; - Des dispositions appropries doivent tre prises pour l'limination et le stockage de ces dchets et autres matires ; - Les dchets doivent tre dposs dans des conteneurs tanches, dots d'une fermeture, ou tout autre moyen satisfaisant au regard de l'hygine. Ceux-ci doivent tre conus de manire adquate, rgulirement entretenus et faciles nettoyer et dsinfecter ; - En aucun cas, les dchets produits au cours des oprations sur les aliments ne doivent tre jets mme le sol. Mise en place de procdures d'vacuation et de stockage des dchets - Prvoyez un nombre suffisant de poubelles dans l'ensemble des locaux (y compris dans le local de vente o une poubelle dcorative peut tre utilise) et adaptez-les au volume de dchets vacuer ; - Videz les poubelles quand elles sont pleines et profitez de la fin du service (matin, soir) pour le raliser ; - Dans votre zone de stockage, pour viter une multiplication de la contamination et un entretien plus dlicat, sparez les dchets humides (paillons, fromages, srum...) et les dchets secs (carton, caisses...) ; - Lorsque le manque d'espace ne permet pas de disposer d'un local poubelle spar, dposez les sacs et poubelles ferms dans des zones autres que le stockage des denres
OFPPT/DRIF
35
Module :
alimentaires et pour une dure infrieure 24 heures. Utilisation de poubelles recommandes - Sacs poubelles usage unique et un support de sac dont l'ouverture se commande au pied dans les zones de prparation et de stockage ; - Poubelles dcoratives munies de sac usage unique dans les zones de vente. Utilisation de sacs adapts Choisissez de prfrence des sacs poubelles portant la marque NF. Deux types sont recommands : - NFH 34004 ; - NFH 34005. Mise en place de procdures d'hygine La zone de stockage des dchets est une zone risque (forte multiplication des contaminations : - Prvoyez des procdures de nettoyage et de dsinfection des poubelles et des zones de stockage en dfinissant la frquence, le type de matriel et les produits ; - Evitez les entres - sorties rptes dans ces zones en tenue de vente ou de prparation des produits. Notre conseil : Attention au srum, source de contamination importante Les ptes persilles produisent des quantits importantes de srum qui constitue une source de contamination. Il est ncessaire de porter une attention particulire au srum et de respecter quelques actions prventives : - Au moment de la prparation pour la mise en vente, bien goutter et essuyer le fromage. Evacuez rapidement le srum vers la zone de dchets l'aide d'un papier absorbant usage unique afin d'viter toute contamination ; - Pour la prsentation la vente, prvoyez un socle qui permette de rcuprer le srum et facilite son vacuation (par exemple une plaque de brunite avec rainure d'vacuation).
Les mots de la qualit et de l'hygine
ANTISEPTIQUE Substance active contre la prolifration des germes. Les produits antiseptiques sont trs utiles pour la dsinfection des locaux, des matriels, etc. L'eau de javel est l'antiseptique le plus courant. L'action antiseptique du sel est exploite aussi dans la fabrication des fromages (passage dans la saumure, frottage des crotes avec du sel ...). Ensemble des actions prtablies et systmatiques ncessaires pour donner la confiance aux consommateurs en ce qui concerne les exigences de qualit que le produit doit satisfaire. ASSURANCE QUALIT Aide galement dfinir les responsabilit de chaque tape de la chane du produit (producteur, transformateur, transporteur, crmier). ASSISTANCE TECHNIQUE Se dit des groupes rfrigrants permettant grce leur assistance en froid, de maintenir un local la temprature dsire. AUTO CONTRLE Mode de contrle selon lequel une personne physique exerce volontairement son propre contrle sur le rsultat de son travail et dont les rgles sont clairement dfinies dans les recommandations du guide.
OFPPT/DRIF
36
Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique ANTIBACTRICIDE Caractrise une substance qui tue les bactries.
Module :
BACTRIE Organisme vivant unicellulaire jouant un rle dans la transformation des matires organiques (fermentation, dcomposition, putrfaction ...). Synonymes : microbes, germes. CERTIFICATION Attestation de conformit d'une entit (produit, laboratoire, unit de production...) un rfrentiel qui peut tre une norme (au sens AFNOR) ou un cahier des charges ou un document technique. CONTAMINATION La contamination des produits peut avoir pour origine : - l'environnement : l'air, les matriaux en contact ; - l'homme par les mains, les cheveux ; - les produits entre eux : un "bleu" et un "camembert" par exemple. CONTRLE Action de mesurer, examiner, passer, au calibre une ou plusieurs caractristiques d'un produit ou service et de les comparer en vue d'tablir leur conformit. DANGERS On entend par "DANGERS", les risques microbiotiques ou chimiques que peuvent prsenter une opration ou une matire premire. Ils sont, en gnral, prsents en trois catgories : - Dangers de contamination : . soit par le produit lui-mme et on parle dans ce cas de contamination initiale ; . soit par l'apport de micro-organisme lors de l'affinage ou dans un point de vente. - Dangers de multiplication : . le nombre de micro-organismes prsent dans le produit augmente par l'effet de la temprature ou de l'humidit... - Dangers de survie : . par dsinfection ou nettoyage l'aide de produits dangereux, par des produits hors normes dans leurs caractristiques chimiques ou bactriologiques (par exemple : dpassement d'une DLC). DSINFECTION Opration ayant pour le but de dtruire les micro-organismes prsents sur des matriels et ustensiles en contact avec les produits. LMENTS DE SURVEILLANCE Elments simples permettant au professionnel d'assurer la matrise des moyens mis en uvre dans son entreprise. FERMIER En l'absence de rglementation spcifique (rglement CEE relatif la commercialisation des volailles, par exemple), le terme "FERMIER" doit tre rserv pour qualifier : - des produits fabriqus par un producteur agricole sur le lieu de son exploitation ; - avec des ingrdients qui proviennent de la ferme ; - et selon des modes de fabrication non industriels. Chacune de ces trois conditions est ncessaire mais non suffisante elle seule. FLORE Population de micro-organismes dans un milieu donn.
OFPPT/DRIF
37
Module :
On parle de flore banale, c'est--dire normalement prsente, utile ou pathogne. Cette dernire doit tre limine prventivement ou dtruite. La flore utile est celle qui intervient dans les processus de transformation du lait. Par exemple, la flore d'un local d'affinage de fromages ou hloir, est caractristique du type de fromage et du lieu de fabrication. La composition et l'quilibre d'une flore sont intimement lis l'environnement (aration, temprature, hygromtrie, etc). On parle d'cosystme. La flore spcifique d'un terroir intervient dans les caractristiques d'un produit laitier donn. GRAM + et GRAM Mthode de classement des bactries par coloration par le violet de gentiane. Aprs lavage, les Gram + restent colors, les Gram - sont dcolors. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Systme de gestion des points critiques par l'analyse des dangers. Systme de prvention des dangers (facteurs dangereux pour la sant) mis en place tout au long de la vie du produit. HYGROMTRIE DIRIGE Permet de maintenir, grce des moyens techniques appropris, une hygromtrie constante. LESSIVE ALIMENTAIRE Seul type de dtergent autoris pour le nettoyage des surfaces pouvant entrer en contact avec des aliments. Emploi obligatoire par exemple pour le nettoyage des couteaux, des plans de travail... LEVURES Micro-organismes unicellulaires appartenant au groupe des champignons. LISTRIA Famille de bactries dont une espce "listria monocytogne" est l'origine d'une grave maladie humaine appele listriose. La contamination peut tre initiale (par le lait), ou apporte par les soins ou manipulations du produit. MICRO-ORGANISME Microbe, levure, champignon, virus et en gnral organisme de trs petite taille. MOISISSURE Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu o il prolifre. On trouve des moisissures utiles (pnicillium, flore des fromages crote fleurie) et des moisissures nfastes. MORGE Mlange d'eau et de sel avec lequel on frotte les fromages (ptes presses cuites en particulier). PAILLONS Elment constitu de paille de seigle et de ficelle sur lequel on pose les fromages. Les paillons autoriss pour notre mtier doivent tre naturels, aseptiss et ne jamais tre lavs pour resservir. PASTEURISATION Procd thermique consistant chauffer le lait jusqu' une temprature de 72 C pendant 15 20 secondes. Il dtruit presque tous les germes pathognes.
OFPPT/DRIF
38
Module :
PLAQUE EUTECTIQUE Plaque de dimensions variables permettant de conserver les aliments au froid par restitution du froid emmagasin. Rechargeable indfiniment. PATHOGNE On dit que les microbes, virus, moisissures sont pathognes lorsqu'ils sont capables de dclencher une affection. QUALIT Ensemble des proprits et caractristiques d'un produit ou d'un service qui lui confre l'aptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites. ROLLS Panier assez haut, ferm des deux cts par des grilles mtalliques, servant transporter des produits gnralement alimentaires. SPORE Forme de rsistance propre certaines bactries qui leur permet de rsister aux agression extrieures. Les spores peuvent rsister des tempratures de plus de 100 C. STRILISATION Procd thermique qui dtruit tous les micro-organismes y compris les spores. On distingue la strilisation simple (le produit et conditionn puis chauff 115 C pendant 15 20 minutes) et la strilisation UHT (le produit est chauff 150 C pendant 2 ou 3 secondes puis refroidi brutalement et conditionn). TRAABILIT Mthode de travail permettant de suivre un produit ou un groupe de produits, de sa fabrication sa vente. Ainsi, cette mthode permettra de suivre la fabrication de la journe d'un producteur, son affinage, et savante chez le fromager ou dans un autre lieu. VIRUS Agent pathogne ne pouvant vivre et se reproduire qu' l'intrieur d'une cellule vivante. PRESENTATION DES PRODUITS SUR LE LIEU DE VENTE, SERVICE CLIENT, REMBALLAGE PRESENTATION DES PRODUITS SUR LE LIEU DE VENTE Conception du lieu de vente Les matriaux des surfaces de prsentation Les vgtaux de dcoration et de prsentation - Les paillons 2 possibilits : . utilisation de paillons synthtiques. Prvoyez dans ce cas une procdure de nettoyage (une fois par semaine avec utilisation de dtergent et rinage abondant l'eau propre) ; . utilisation des paillons naturels avec obligatoirement un support alimentaire (exemple : papier cristal) entre le paillon naturel et le produit. La paille doit tre de la paille de seigle naturelle non traite phytosanitaire. - Les paniers d'osier 2 possibilits : . intercaler un paillon entre le produit et le panier. Se reporter alors au paragraphe prcdent, pour l'utilisation des paillons ; . intercaler un support alimentaire type papier cristal alimentaire entre le produit et le
OFPPT/DRIF
39
Module :
panier. - Le feuillage naturel Il est ncessaire d'isoler le feuillage vgtal du fromage. Il faut viter que le feuillage dcoratif soit en contact direct avec le produit. - La dcoration florale Selon l'agencement du magasin, il faut viter la proximit des fromages avec les fleurs et plantes vertes. - Les sols et les murs Reprendre pour leur conception les conseils de la fiche technique n 1. - Le service arrire En dehors de l'aspect attractif de la vitrine, les meubles rfrigrs doivent tre conus : pour faciliter le chargement, le nettoyage et la dsinfection ; pour permettre d'obtenir une temprature la plus constante et la plus uniforme possible dans l'ensemble du meuble et il faut donc possder un thermomtre de contrle. Pour faciliter la circulation d'air, ne surchargez pas les vitrines et n'en faites pas un lieu de stockage permanent. Vrifiez rgulirement la fiabilit des thermomtres de contrle. Ralisez des dgivrages frquents pour en rduire la dure et respectez une frquence minimale de deux dgivrages en 24 heures. Effectuez prioritairement le dgivrage des vitrines en dehors des heures d'ouverture. - Le service avant Il n'y a pas de prconisations spciales pour le service avant. Elle est la mme que pour le service arrire. On peut quand mme conseiller l'installation d'un retour de vitre de 10 cm minimum sur le plan d'exposition infrieur du meuble. Prvoyez une information de consommateur du type : "Pour prserver la qualit des fromages, il est interdit de toucher les produits". - Les meubles de prsentation extrieure (sur le trottoir) Ils doivent appliquer les mmes normes sanitaires que les vitrines rfrigres en boutique, notamment pour atteindre les objectifs de tempratures de conservation. Dans le cas o des produits laitiers sont proposs la vente, les meubles doivent tre quips d'un dispositif de rfrigration et protgs de l'ensoleillement par des stores bannes, par exemple. - Les marchs Les conditions d'exploitation des camions magasins, des marchs couverts, des marchs plein vent doivent tre identiques aux boutiques, pour respecter les conditions d'hygine et de temprature. La climatisation dans le magasin Elle peut constituer un plus pour le bien-tre du client et contribuer crer une ambiance plus favorable la bonne tenue des produits. Attention, elle peut devenir nfaste si elle est mal adapte. Utilisez des installateurs agrs. L'clairage des produits L'clairage est essentiel pour la mise en valeur des produits. Par contre, son positionnement et sa puissance agissent sur le desschement des produits. On prfrera la lampe fluorescente faible consommation nergtique et un bon "rendu" lumineux ou bien des lampes tungstnes trs basse tension. La localisation des sanitaires Ce sont des cabinets d'aisance avec cuvettes, quipes de chasse d'eau, indpendants des locaux de vente, de prparation et d'affinage. Prvoyez une aration de manire viter le dgagement d'odeur. Procdez rgulirement leur nettoyage et toutes les semaines leur dsinfection. Prvoyez, si possible la sortie des cabinets d'aisance, et en tout tat de cause un endroit facilement accessible, un lave-mains commande non manuelle, distribuant de l'eau chaude et froide et quip d'un distributeur de savon dtergent et dsinfectant, d'une brosse ongles, de papier essuie-mains usage unique ou d'un sche-mains par
OFPPT/DRIF
40
Module :
ventilation chaude et d'une poubelle. Posez une affichette dans les sanitaires, pour rappeler la ncessit absolue de procder au lavage des mains la sortie des toilettes.
Processus de nettoyage du lieu de vente

On distingue 3 types de nettoyage : - le nettoyage journalier ; - le nettoyage hebdomadaire ; - le grand nettoyage ou le nettoyage annuel. Les diffrentes opration - le nettoyage journalier le nettoyage des meubles. Ralisez-les en fin de chaque service. Il concerne les vitres extrieures des meubles, les tagres situes au-dessus des meubles et les sols. Ces oprations peuvent tre rptes aprs la fermeture du magasin ou avant l'ouverture. D'une faon gnrale, il est conseill de le pratiquer chaque fois que cela est ncessaire pour garder le bon aspect gnral de propret du lieu de vente. Le nettoyage et la dsinfection des ustensiles de travail.
OFPPT/DRIF
41
Module :
Il concerne les tables dcouper, les couteaux, les guillotines et les autres ustensiles coupants ou tranchants. Ils seront nettoys chaque fois que cela est ncessaire : - en cours de service : utilisation d'essuie tout ; - en fin de service : nettoyage l'eau chaude l'aide d'un dtergent et d'un dsinfectant puis rinage. - Le nettoyage hebdomadaire Lors de ce nettoyage, l'ensemble des meubles de vente est vid. Les rayonnages, les supports, les vitres des meubles (extrieur et intrieur), les prsentoirs, les portes, le sol, la vitrine du magasin (extrieur et intrieur), les chromes et les grilles de froid seront examins. - Le grand nettoyage ou le nettoyage annuel Il s'effectue une fois par an au minimum. Il reprend l'ensemble des oprations dcrites ci-dessus ainsi que les murs et plafonds. Les grands principes respecter - Le nettoyage des meubles de vente Procdure de nettoyage : avant la mise en place des produits : - enlevez les restes de fromages avec un grattoir ou une brosse ; - nettoyage l'eau chaude + "lessive alimentaire" ; - rinage l'eau potable ; - essuyage avec un linge propre ; - nettoyage des vitres avec un produit spcifique. Il est important de prvoir un entretien rgulier des matriels de nettoyage. Aprs la mise en place des produits et avant le service client, s'assurer simplement de la propret des vitres, des miroirs, des tablettes, etc., ne reprendre le nettoyage qu'avec un chiffon propre. - Le nettoyage des sols Il est conseill de nettoyer le sol avant la mise en place des produits dans les meubles de vente et avant le service. Procdure de nettoyage : - nettoyer, par exemple, l'aide d'un balai ponge avec essoreur, de l'eau et un dtergent ; - rincer l'eau claire si le dtergent le prconise. Lorsque les conditions climatiques sont difficiles, talez sur le sol un antidrapant (sciure synthtique bioabsorbante par exemple). N'utilisez pas de serpillires, sauf si elle sont nettoyes, dsinfectes, rinces et sches aprs chaque utilisation. Il est interdit de raliser un balayage sec et d'utiliser de la sciure de bois. Nettoyage des lieux de vente des dtaillants non sdentaires. Sont concerns : - les marchs couverts ; - les camions magasins ; - les marchs de plein vent. - Les marchs couverts Effectuez le nettoyage la fin de chaque service (gnralement en fin de matine) aprs le remballage. Il concerne l'emplacement allou au dtaillant, c'est--dire la zone de prparation (meubles et tagres), les meubles de vente face au client, les vitres, les miroirs, les ustensiles, les bacs, les tables de coupe, le sol du lieu de vente. En fin de march, l'emplacement doit tre laiss propre, les dchets et emballages dbarrasss.
OFPPT/DRIF
42
Module :
Les 3 tapes de nettoyage : - Les meubles : . nettoyage eau chaude avec "lessive alimentaire" ; . rinage eau potable ; . essuyage linge propre. - Les vitres : . nettoyage avec dtergents spcifiques. - Le sol . nettoyage l'aide d'un balai ponge et d'un dtergent ; . rinage eau potable. En fin de nettoyage, il est conseill de recouvrir le meuble d'une protection. - Les march de plein vent Quelle que soit l'installation, la maintenir la plus propre possible. Reprendre les prconisations faites pour les boutiques en les adaptant aux possibilits du lieu. Remarque : dans tous les cas, les dchets doivent tre emmens hors de la zone de vente, en dbut et fin de march. Principes du nettoyage La matrise du nettoyage et primordiale pour rduire les sources de contamination des produits alimentaires. Mais, attention, il doit tre effectu avec professionnalisme et selon des procdures bien dtermines. Son but est de supprimer toutes les souillures en appliquant un dtergent par actions mcaniques (brossage, jet d'eau, immersion). Prvoir, si les locaux le permettent, un double bac, celui-ci pour faire tremper certains matriels. 4 paramtres matriser Le temps d'action qui correspond la dure de contact entre le dtergent et la salissure pour que le nettoyage soit efficace. L'action mcanique par brossage et frottement pour dcoller la salissure. La temprature qui acclre les ractions chimiques. La concentration pour laquelle le produit a une efficacit maximale. Les techniques de base La prparation Cette tape est primordiale pour gagner du temps lors du nettoyage. Elle consiste : - une mise en ordre des locaux (rangement, vidage des poubelles...) ; - un dmontage de certains matriels ; - le groupement des matriels sales dans l'espace de lavage ; - l'limination des souillures par raclage, grattage, balayage. Le nettoyage Il s'effectue selon une procdure prcise : - dosage du produit adapt : - dilution ; - mise en contact avec la surface traiter ou immersion dans un bain de dtergent ; - brossage avec des brosses poils en matire plastique plein ou par jet d'eau ou par vapeur sous pression. Le rinage Il s'effectue l'eau tide ou chaude, par jet ou dans un bain d'eau propre pour le nettoyage par immersion.
OFPPT/DRIF
43
Module :
Le schage Il permet d'liminer l'eau rapidement, de faon viter toute humidit qui favorise le dveloppement de germes. Il est obligatoire de le raliser dans un endroit sec, ar et sans poussire. Le choix du dtergent Sa composition permet le dcrochage des souillures et la mise en suspension de celles-ci, pour permettre leur limination. Les matires organiques (principaux dchets) sont limines par des dtergents alcalins ou neutres.
Dtergents : types et actions (source : J. MEGE)
TYPE PRINCIPES ACTIFS ACTIONS Alcalin Soude Dgraissant. Potasse Acide Acide phosphorique Dtartrant. Acide nitrique Dsinfectant par chute rapide du pH. Tous dtergents Tensioactif Augmentation de la surface de contact.
FORMATION DU PERSONNEL L'HYGINE Ce que prvoit la rglementation Les responsables des tablissements doivent s'assurer que toutes les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions prcises, leur permettant d'appliquer les dispositions du prsent guide et disposent selon leur activit, d'une formation en matire d'hygine des aliments. Notre conseil La formation, a ne s'improvise pas.
La volont de faire progresser l'entreprise dans la voie de l'hygine est de la responsabilit du chef d'entreprise. Elle doit se concrtiser par la mise en place de mesures efficaces telles que : - Runion de formations rgulires et adaptes aux connaissances de chacun ; - intgration de la formation l'hygine dans le temps de travail ; - mise ne place de formation rapide ou de consignes pour le personnel temporaire ; - rappel des procdures prioritaires par affichage. Objectif de formation : - sensibiliser le personnel aux problmes de biocontamination (contamination croise, multiplication, marche en avant dans le temps ou dans l'espace) sans donner l'hygine un ton mystrieux ; - susciter un changement de comportement partir de cette sensibilisation ; - provoquer l'apparition de suggestion d'amlioration par le personnel. Thmes abords : - les micro-organismes en gnral ; - les origines de la biocontamination ; - la lutte contre la contamination et contre la multiplication des micro-organismes ; - le principe de la marche en avant dans le temps ou dans l'espace ; - l'application dans le magasin et les locaux d'entreposage et d'affinage ; - les principales mesures pour conserver une bonne hygine personnelle ; - les moyens de contrle ;
OFPPT/DRIF
44
Module :
- le contenu et l'articulation des guides de bonnes pratiques. 1er moyen : organisation de runions avec le personnel Ces runions seront organises sur un rythme rgulier : - Prvoir une formation gnrale l'hygine de tout le personnel, au moins tous les quatre ans (ralisable en interne ou en externe par un organisme de formation, dans ce cas, prise en charge possible par OPGAD/Distrifaf). - Dans le cas d'une formation en interne, utiliser le guide comme document, noter les noms des participants et la dure de la formation sur un document spcial. - Prvoir pour le personnel particulirement concern (vendeurs, personne _affecte la rception ou aux soins des fromages...) des runions de rappel en interne des principales mesures en faveur de l'hygine ; insister tout particulirement sur les points critiques tels que les lieux affects aux dchets, la rception ; renouveler les consignes de surveillance rptitive tels que le contrle des thermomtres, le lavage des mains, la destination des dchets... - Ne pas oublier de sensibiliser les nouveaux employs ; soit par des runions en interne, soit par des indications en cours de travail. Il est important que la formation soit sanctionne par une attestation de l'organisme de formation. 2e moyen : affichage - Il est recommand de placer des affiches de procdure : WC, vestiaires, prs des lavabos, dans les lieux de stockage des produits d'entretien, dans les locaux d'affichage... - Indiquer les moyens de contrle tels que thermomtres, vrification des surfaces.
POUR VITER D'TRE CAMBRIOL OU AGRESS - A l'ouverture et la fermeture de votre tablissement (commerce, cabinet,), observez une vigilance accrue (le plus souvent, les vols avec violences sont commis ce moment). Pendant la journe, verrouillez les issues non indispensables l'exercice de votre activit (rserve, sortie secondaire, livraison) sauf, naturellement, l'issue de secours qu'il convient d'quiper d'un signal sonore raccord une vidosurveillance (ce systme vous prviendra de toute ouverture intempestive). - Pensez installer des devantures, des vitrines et des portes antieffraction, dotes de serrures de haute sret et, si possible, une vidosurveillance et/ou un systme de scurit lectronique agr - Veillez assurer un bon clairage intrieur et extrieur. - Informez galement vos voisins de vos absences temporaires et des jours de fermeture exceptionnels de votre tablissement, pour qu'ils puissent tre attentifs au moindre incident. - Mfiez-vous de faux employs EDF-GDF, de la Poste, de faux policiers et
OFPPT/DRIF 45
Module :
autres usurpateurs de qualit. Chaque agent public doit tre titulaire dune carte professionnelle dont vous devez exiger la prsentation. Utilisez systmatiquement judas, parois transparentes voire systmes de vidosurveillance avant douvrir votre porte. Pour les commerces : Faites en sorte que votre surface de vente soit amnage de faon : - Ne pas masquer la visibilit depuis la rue : les policiers doivent tre mme de reprer tout vnement anormal l'intrieur de votre magasin. - Vous permettre de surveiller l'intgralit de la marchandise expose. Pour montrer les pices de valeur votre clientle, sortez-les des vitrines une une. Prsentez ces objets dans une partie du magasin loigne de la sortie et sans accs direct. Conseils pratiques pour votre recette : - Conservez un minimum d'argent liquide dans votre caisse par des dpts frquents la banque. - Rpartissez l'encaisse en plusieurs points du magasin. - Verrouillez votre tiroir-caisse et gardez la clef sur vous. - N'effectuez jamais vos comptes de caisse durant les heures d'ouverture, mme si vous pensez tre l'abri des regards indiscrets. - Entreposez le coffre dans une pice non visible du public - Variez les jours, les heures et les itinraires de dpt la banque, en portant la recette le plus prs possible du corps (poches intrieures, sacbanane), en tenant un leurre la main (sacoche, enveloppe, mallette...) et en marchant sur le trottoir du ct du stationnement des voitures ou le long du mur (pour prvenir les vols l'arrach). Pensez la police de proximit Un policier de proximit passe rgulirement dans votre rue. Il constitue un interlocuteur privilgi pour rpondre vos questions et prendre en compte vos besoins. N'hsitez pas lui signaler tout fait suspect aux abords du magasin (vous pouvez galement le faire en contactant votre commissariat). SI VOTRE ENTREPRISE FERME PENDANT LES VACANCES Informez vos voisins de vos absences temporaires et fermetures prolonges de votre tablissement, pour qu'ils puissent tre attentifs au moindre incident. Confiez ventuellement les cls une personne digne de confiance afin quelle se rende sur les lieux pour vrifications rgulires. Lorsque lentreprise est ferme plus de trois semaines, il peut tre utile de laisser un double de ses clefs une personne digne de confiance qui pourra, occasionnellement, visiter les lieux par mesure de scurit et prendre toute disposition pour ne pas donner limpression dun site inoccup (ramassage du courrier, programmateur pour la lumire, transfert de votre ligne, etc.). Si malgr ces diffrentes prcautions un cambriolage est commis, il est indispensable de ne
OFPPT/DRIF
46
Module :
toucher rien et de prvenir aussitt le commissariat afin quil puisse prendre les dispositions dusage. SI VOTRE TABLISSEMENT EST CAMBRIOL OU VANDALIS Formalits accomplir : - Dposez plainte auprs de la police et maintenez les lieux en l'tat jusqu' l'arrive des fonctionnaires de police. - Recueillez les tmoignages ventuels. - Envoyez une dclaration votre assureur, par lettre recommande, dans les deux jours ouvrs qui suivent la dcouverte du cambriolage - Envoyez ensuite votre assureur un tat estimatif des objets vols, auquel vous joindrez lavis de dclaration la police ou le rcpiss de dpt de plainte. - Prenez les mesures pour viter dtre cambriol une seconde fois (pose dun verrou, dun systme de scurit lectronique.) Vous devrez : - Prouver quil y a eu vol. En labsence de traces, il vous faut apporter des indices ou des tmoignages. - Dclarer tous les effets drobs ou vandaliss : conservez tous les lments susceptibles dtablir que le voleur sest introduit clandestinement ou avec de fausses cls (gardez notamment la serrure force qui pourra tre expertise). - Apporter la preuve (photos, factures,) que vous possdiez des objets vols. Le regroupement pralable des factures, des bons de garantie se rvleront trs utiles. Lexpertise : Votre assureur peut demander un expert de dterminer le montant de votre prjudice. Pour dfendre vos intrts, vous avez la possibilit de faire appel un autre expert. Vrifiez si votre contrat d assurance prvoit le remboursement dune partie de ses honoraires. - En cas de dommages causs lors de manifestations, l'indemnisation est prise en charge par l'Etat, directement ou par l'intermdiaire de votre assureur. Pour toute information supplmentaire, adressez-vous : - autorits municipale - autorits locales - votre assureur LORSQUE VOUS ARRIVEZ OU QUITTEZ VOTRE TABLISSEMENT Observez une vigilance accrue (le plus souvent, les vols avec violences sont commis ce moment) vitez les coins sombres (parkings,) ou lieux mal clairs. Si ncessaire, faites installer un clairage extrieur lentre de votre tablissement . Garez votre vhicule proximit de la sortie de ltablissement (dans un lieu clair). Vrifiez la fermeture de vos portes et vitres, ne laissez aucun objet apparent (vtement, tlphone portable, carte bancaire, cls,), emportez avec vous tous les objets de valeurs et papiers du vhicule
OFPPT/DRIF
47
Module :
En quittant votre tablissement, marchez dun pas nergique et assur Munissez vous dun systme anti-agression (reli un poste de contrle) et dun clavier douverture avec code sous contrainte (code spcifique en cas dagression pour alerter le PC linsu de lindividu menaant) SI VOUS TRAVAILLEZ TARD LE SOIR Fermez tous les accs et issues de votre tablissement Avertissez lun de vos proches que vous travaillez tard. Donnez lui un horaire approximatif du moment o vous quitterez votre tablissement. Demandez ventuellement au commissariat le plus proche que des rondes rgulires soient effectues dans votre secteur, surtout si vous tes un travailleur isol. En quittant votre tablissement, marchez toujours dun pas nergique et assur. Munissez vous dun systme anti-agression (raccord un poste de contrle) afin de ne pas rester seul face au risque. En cas dagression : Prvenez immdiatement les services de police ou de gendarmerie Consultez un mdecin afin dobtenir un certificat mdical constatant vos blessures.
POUR VOUS PRSERVER DES FAUX MONNAYEURS Pour distinguer les vrais billets des faux, voici les signes de scurit de l'euro Les billets Un certain nombre de signes de scurit ont t incorpors dans les billets euros. Ils permettent de reconnatre immdiatement un billet authentique. Les billets sont imprims sur du papier fiduciaire fabriqu partir de fibre de coton, ce qui leur donne une texture particulire. Certaines zones au recto sont imprimes en relief, ce qui permet de reconnatre le billet au toucher. - le filigrane : une image et le chiffre indiquant la valeur du billet sont visibles par transparence. - le fil de scurit : en examinant le billet par transparence, on remarque une ligne sombre sur toute la largeur du billet . - la bande mtallise holographique : en inclinant le billet, on distingue sur une bande mtallise le symbole de lEuro et le chiffre indiquant la valeur du billet.
48
OFPPT/DRIF
Module :
- la bande iridescente : elle brille et prend une couleur lgrement diffrente lorsquon lexamine en inclinant le billet sous une lumire vive. Les billets de 50, 100, 200 Vous pouvez distinguer dautres signes de scurit en examinant le billet par transparence ou en linclinant. Deux signes de scurit incorpors dans les billets de 50, 100, 200 dhs sont diffrents de ceux qui ont t intgrs dans les coupures de moindre valeur, et ce afin de renforcer leur protection contre la contrefaon. - le filigrane et le fil de scurit sont identiques aux billets de 20 , 50, 100et 200 dhs - la pastille mtallise holographique : en inclinant le billet, on distingue sur une pastille mtallise une image ainsi que le chiffre indiquant la valeur du billet. - lencre couleur changeante : lorsquon incline le billet, le chiffre indiquant la valeur change de couleur, passant du violet au vert olive ou au marron. CONCERNANT LES CARTES BANCAIRES Depuis novembre 2005 (loi sur la scurit bancaire quotidienne), les utilisateurs de carte de paiement bnficient de nouvelles garanties. Dsormais, le numro de votre carte bancaire napparat plus sur les facturettes mises et, lorsque vous la faites renouveler, des chiffres supplmentaires utilisables pour des paiements distance sont inscrits au verso pour plus de scurit. De votre ct, veillez composer votre code confidentiel labri des regards, et vrifiez soigneusement vos relevs bancaires. Contestez rapidement (par tlphone, confirmation par crit) un dbit ventuel injustifi auprs de votre banque et faites opposition sur votre carte. Dans ce cas, votre responsabilit ne sera pas engage. On vous a vol votre carte et votre code confidentiel Le remboursement des sommes dpenses avant mises en opposition est soumis une franchise (renseignez-vous auprs de votre tablissement bancaire), condition davoir fait opposition dans les plus brefs dlais. Si vous avez fait preuve dune grande ngligence, votre responsabilit peut tre engage. Votre carte na pas t vole, mais des dbits injustifis apparaissent sur votre relev bancaire (achats distance, Internet...) Prvenez votre agence bancaire et faites opposition sur le motif ajout par la loi : utilisation frauduleuse de la carte. Vous serez rembours de vos frais condition que vous puissiez prouver que vous tiez en possession de votre carte au moment de lopration conteste. La banque vous remboursera les frais (agios, dbours...) un mois maximum aprs la rception de votre rclamation. Le numro de mise en opposition pour lensemble des cartes bancaires est affich dans tous les distributeurs automatiques de billets . La mise en opposition de votre carte est accepte ds le premier appel. LES NUMROS ESSENTIELS 15
OFPPT/DRIF
49
Module :
Les sapeur pompiers dtresses grandes urgences mdicales domicile blesss par accident malaises dans un lieu public accidents du travail 190 / 177 La Police Nationale ou la Gendarmerie royale - accidents de la route - troubles lordre public - infractions pnales 15 Les Sapeurs Pompiers - incendies - accidents de la route et accidents domestiques - explosions, dgagement de gaz ou de vapeurs toxiques - personnes en pril, noyades, inondations
OFPPT/DRIF
50

La Tenue Du Magasin TERATV

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La Tenue Du Magasin TERATV

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

ROYAUME DU MAROC

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGNIERIE DE FORMATION

RSUM THORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

SECTEUR :TERTIAIRE SPCIALIT : AGENTS TECHNIQUE DE VENTE NIVEAU : TECHNICIEN

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

B. EN DEDUIT L4ENSEMBLE DES PROCEDURES A METTRE EN PLACE OU A SUPERVISESR

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Module : la tenue du magasin

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Tenue des Stocks

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

- le magasinier, quant lui, se charge de :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

LES DEFFIRENTS TYPES DE MAGASIN

Trois Formats distincts :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

III Processus de nettoyage du lieu de vente :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

LA TENUE DES STOCKS

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

EVALUATION DES SORTIES DU MAGASIN

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Magasin De Mat 1re

Magasin De pts finis De Pts finis

Bon de sortie Bons de reception Bons de sortie

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Date limite de consommation et date limite dutilisation optimale le 09/01/2004

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Les hypothses du modle :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Calcul de la quantit conomique

D'o la formule de Wilson :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

En abscisse les quantits, en ordonne les cots.

Existence de tarifs dgressifs, remises

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Calcul du seuil de remise

Limites du modle de Wilson

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Tempratures maximales de conservation, de mise en vente et dentreposage.

Sur glace fondante (0 C + 2 C) + 3 C + 2 C + 4 C

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Quest- ce que la qualit alimentaire ?

Respecter les rgles de stockage des produits :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Respecter les rgles de conservation des produits :

Respecter les rgles de prparation des produits :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Vrai _ faux La contamination externe des ufs est toujours importante.

La rfrigration des denres est un obstacle la prolifration bactrienne.

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique