Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 fvrier 1996

N 54 -fvrier 1996

sommaire
n 54

RDACTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86

EN GUISE DINTRODUCTION

TERMINOLOGIE

INTRT DE LA CONGLATION

Grard BROCHOIRE

PRINCIPES SIMPLIFIS DE LA CONGLATION

ONT COLLABOR CE NUMRO

LES REGLES PRATIQUES

APPLICATIONS PRATIQUES
- Lentremets
- Ptisserie de type chou
- Les tartes

9
9
14
15

LA RGLEMENTATION

17

LE MATRIEL

21

SOMMAIRE DES SOMMAIRES

- Lanne 1996 en un clin dil

23

RESPONSABLE DE LA RDACTION

Vronique ANDRE-LINET, Grard BROCHOIRE, Christophe

THOMAS, Frank TONON, Catherine STEPHAN

ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

spcial surglation

La surglation
en ptisserie
La boulangerie-ptisserie est de
plus en plus confronte des exigences contradictoires. Il lui faut
la fois proposer une gamme diversifie, avec des produits disponibles tout au long de la journe
et en mme temps rationaliser sa
production pour limiter ses cots.
Il sagit donc dune apparente
quadrature du cercle...
Certaines techniques permettent
cependant de la rsoudre et lune
dentre elles, la surglation, utilise en ptisserie depuis plusieurs
dcennies est bien adapte ce
problme.

Pour garder la qualit de son produit, il devra donc

veiller :
- conserver des matires premires et des proportions
identiques celles utilises pour un produit frais,
- limiter les temps de conservation environ une semaine. De cette faon, on peut se dispenser dutiliser des
additifs divers et les risques de desschement, de
modification de texture et de got sont limits ;
- proposer des variations dans la gamme. La finition
tant assure par un professionnel, il est toujours
possible de personnaliser le gteau,
- congeler les produits base de pte leve ou feuillete avant cuisson.

Un peu dhistoire...

En guise dintroduction
La surglation est de plus en plus employe et les
consommateurs apprcient eux aussi son ct pratique. De grandes marques comme Fauchon ou
Lentre nhsitent dailleurs pas proposer la vente
des gteaux surgels.
Cette technique est parfois critique, mais en fait tout
dpend de lutilisation que lon en fait. Lobjectif primordial est de prserver une image artisanale des produits, et qui dit produit artisanal dit produit de qualit.

L'utilisation du froid pour la conservation des aliments est

connue depuis la plus haute Antiquit.
L'enfouissement dans la neige et la glace pour "tenir jusqu'au printemps" est pratiqu par les Nordiques. Les
Romains enveloppaient dans la glace les poissons du
Rhin, les langoustes de Sardaigne et les hutres
d'Armorique pour les amener en bon tat Rome sur les
"grandes tables". On sait aussi que Louis XIV disposait de
"glacire" (grands puits) dans l'enceinte du chteau de
Versailles. L'utilisation de la glace naturelle recueillie en
hiver et conserve assez longtemps dans des silos tait
courante jusqu'au dbut du vingtime sicle.

Il est donc indispensable de se dmarquer dune production de type industriel qui se caractrise gnralement par :
- des matires premires premier prix et des sous
dosages des matires premires les plus nobles,
- des temps de conservation longs en raison des ncessits de la distribution,
- une qualit certes rgulire, mais banalise : en effet,
on ne peut pas modifier facilement une chane de fabrication pour introduire des variantes,
- la finition des produits par un personnel non spcialis.

Le gaz ammoniac (NH3) plus lger que l'air, connu ds le

quinzime sicle, fut isol l'tat gazeux en 1774. Parmi
ses multiples proprits, il est clbre pour celle de se liqufier -33C sous pression atmosphrique. C'est donc un
fluide frigorigne, le premier utilis pour la rfrigration en
1860.

Ces difficults sont inhrentes une production industrielle, et le secteur artisanal nest pas confront ces
mmes difficults.

Ensuite les rfrigrateurs domestiques apparaissent vers

1930 et les conglateurs commerciaux et mnagers ne se
dveloppent qu' partir de 1960.

Parmi les pionniers du froid artificiel, F. Carr cra pour

l'exposition universelle de Londres en 1857, une machine
produisant en semi-continu des cubes de glace. En 1929,
C. Birdseye publia un brevet amricain sur la conglation
rapide.

spcial surglation
Afin de mieux comprendre les rgles appliquer, il est
important de saisir les mcanismes de la conglation,
mais dfinissons au pralable les termes conglation
et surglation.

Lorsque le changement d'tat est complet, le refroidissement de la glace est d'autant plus rapide que la
conduction de l'eau a considrablement augment au
cours du changement d'tat.

Terminologie

Le terme "surglation" constitue une sorte de label qui

garantit que le produit est congel "le plus rapidement
possible", c'est dire que c'est une conglation effectue de faon franchir rapidement la zone de cristallisation et acheve seulement quand la temprature
moyenne du produit atteint -18C.

La conglation est un terme gnral dsignant le changement d'tat d'eau liquide en glace, et consiste en un
abaissement et en un maintien de la temprature du
produit une temprature ngative de faon congeler l'eau.
Eau libre et eau lie
La molcule d'eau prsente une grande aptitude se lier.
La nature et l'importance des liaisons font que l'eau, prsente dans l'aliment, peut tre plus ou moins disponible. On
parle donc d'eau libre et d'eau lie. Le degr de libert de
l'eau d'un aliment peut tre apprci par l'activit de l'eau.
Lactivit de leau (aw) est directement proportionnelle la
quantit deau libre. Dune faon gnrale, plus lactivit de
leau est leve dans un aliment, plus il est difficile conserver, car il y a plus deau disponible pour les microorganismes.

Cette valeur de -18C, qui trs souvent sert de rfrence en matire de conglation, a t choisie pour sa
correspondance avec le 0 Farenheit, et par le constat
d'arrt de multiplication des levures et moisissures.
Rappelons que l'chelle Celsius est lchelle franaise
de mesure des tempratures, alors que l'chelle
Farenheit est anglosaxonne.
La conglation ne tue pas les microorganismes. Ceuxci sont seulement endormis et se rveillent lors de la
dconglation.

L'eau, suppose pure qui est totalement congele en

de de 0C, et celle contenue dans les produits
congels ou les solutions concentres, se comportent
diffremment aux tempratures ngatives.
On distingue trois stades dans le processus de conglation : la prconglation, la conglation et le refroidissement.
La prconglation est le passage de la temprature initiale du produit congeler la temprature du dbut de
cristallisation (phase I). Il y a un refroidissement de la
temprature initiale de l'eau jusqu' une temprature
lgrement infrieure au point de fusion (0C).
La conglation est la priode pendant laquelle la majorit de l'eau est transforme en glace. La temprature
reste pour ainsi dire constante du fait du changement
dtat liquide-solide (phase II).
Le refroidissement est l'abaissement de la temprature
jusqu' la temprature de stockage (phase III).
Un certain pourcentage de l'eau contenue dans les aliments congels demeure incongelable. Il varie entre
2% 13% pour les produits courants et correspond
la fraction d'eau la plus lie. Pour un produit donn
cette proportion dcrot avec la temprature, dont elle
dpend totalement.
Cependant, on constate qu'au-del de -5C, plus de
64% de l'eau des produits est congele et qu' partir de
-40C, la glace forme ne varie plus que trs peu.

Dans tous les cas, une bonne conglation devra tre

mene le plus rapidement possible. En effet, cette
notion est importante car les altrations possibles dues
la conglation rsident dans la taille des cristaux de
glace, qui est fonction de la rapidit du refroidissement
jusquaux -18C ncessaires.
Une conglation lente n'assure ni le blocage microbien
(danger de dveloppement des microorganismes lors
du maintien des tempratures positives), ni la stabilit de la structure de l'aliment.
En effet, il y a formation de cristaux de glace de taille
relativement importante. Ces gros cristaux sont lorigine de variations de lacidit entranant la dnaturation
des protines, des modifications des interactions entre

spcial surglation
composs et des structures organises. Ces altrations irrversibles fragilisent le produit qui, une fois
dcongel, sera un substrat favorable pour la multiplication bactrienne. De plus, la prsentation du produit
sera fortement altre.
Par contre, dans le cas dune conglation rapide, o le
produit est soumis brutalement une temprature
basse afin que le centre gomtrique du produit
atteigne trs vite la temprature de - 18C que lon doit
maintenir, on constate la formation dune multitude de
cristaux de petite taille qui prsentent moins dinconvnients que les gros cristaux.
Premier point important : la rapidit de conglation
On parle de rapidit de conglation : elle est exprime en
degr Celsius par heure (C/h).
La rapidit de conglation est caractrise par la formule
suivante :
temprature initiale - temprature finale

Intrt de la conglation

dure d'obtention de la conglation

On considre la temprature cur du produit, comme

centre thermique.
Il est noter que la conductivit thermique de la glace est
quatre fois plus leve que celle de l'eau.
Cela est capital pour la rapidit de conglation : partir de
la formation de la glace (nuclation), on arrive ensuite
beaucoup plus vite aux -18C ou -20C recherchs.

Deuxime point important : le desschement

Indpendamment de la vitesse de conglation, lautre
point important est celui du desschement.
La quantit dhumidit que lair peut contenir varie considrablement en fonction de sa temprature.
A + 23C, un m3 dair peut contenir
A + 18C, un m3 dair peut contenir
A + 5C, un m3 dair peut contenir
A - 20C, un m3 dair peut contenir

20 g de vapeur.
15 g de vapeur.
6,8 g de vapeur.
0,66 g de vapeur.

Prenons lexemple dun m dair contenant 10 g de vapeur

deau.
A + 23C, on dira alors que son humidit relative est de
50% (10 g par rapport aux 20 g possibles).
A + 18C, lhumidit relative est de 66%.
A + 5C, la phase de saturation est dpasse : la partie
excdentaire de vapeur deau se dpose sous forme de
condensation, on forme du givre sur lvaporateur dans un
rfrigrateur.
3

A des tempratures ngatives, lhumidit de lair est encore plus faible puisque la quantit maximale de vapeur
deau - 20C est environ 10 fois plus faible qu + 5C.

On sait que la conservation des produits frais nos

tempratures ambiantes est de courte dure, quelques
jours peine. On le constate leur aspect et leur
consistance, comme la dgradation de leur valeur
nutritionnelle.
En effet, les aliments se dgradent naturellement sous
leffet de plusieurs phnomnes :
- chimiques : respiration, oxydation, transfert deau,
- physiques : lumire, temprature, humidit,
- mcaniques : pressions, chocs,
- biologiques : sous linfluence denzymes, de bactries, de levures et de moisissures.
Lensemble de ces phnomnes entrane une diminution des qualits des produits :
- les qualits organoleptiques : odeurs dsagrables,
modification de la couleur, de la texture, gots anormaux,
- la valeur nutritionnelle : perte en vitamines et dnaturation des constituants,
- la qualit microbiologique : prolifration de germes.
La conglation est un des moyens qui permet de limiter ces phnomnes et donc daugmenter la dure de
vie des produits en garantissant leur salubrit ainsi que
leurs qualits nutritionnelles et organoleptiques. Elle
permet aussi une consommation diffre.
Trois paramtres sont particulirement importants pour
assurer la conservation optimale des produits par le
froid : la temprature de conglation, la dure de
conservation et la qualit initiale du produit.
Le pouvoir de conservation de la conglation est d
deux effets conjoints et simultans partir denviron - 3C
- 5C.

spcial surglation
Action de la temprature
sur le comportement des microorganismes
et sur la conservation des denres prissables
0C

0C degr Celsius (ou centigrade) = 32F

- 2C
- 4C
- 6C

temprature limite des bactries psychrotrophes (1) et psychrophiles (2)

- 8C
- 10C

arrt de toute multiplication bactrienne

- 12C

arrt des moisissures

- 14C
- 16C
- 18C
= 0F
(Farenheit)

arrt de toute multiplication de levures,

moisissures, et de toute multiplication
bactrienne
(1) On parle de microorganismes psychrotrophes lorsquils se multiplient activement aux tempratures de
rfrigration couramment utilises (+ 6C), leur temprature optimale de croissance tant gnralement plus
leve (+10, + 20C) ou davantage parfois.
(2) On les dit psychrophiles lorsquils se dveloppent
non seulement aux basses tempratures, mais encore
les exigent, et ont leur optimum aux environs de 0C.

Le premier effet concerne la transformation de leau

liquide en glace. Cela entrane une faible disponibilit
de leau et donc un faible mtabolisme, entravant ainsi
le dveloppement des microorganismes et ralentissant
considrablement les activits enzymatiques et le
transfert doxygne, source doxydation.
Sachant que la plupart des produits alimentaires
contiennent naturellement une grande quantit deau,
souvent source de leurs problmes de conservation,
on mesure lintrt de ce premier effet. Rappelons que
leau est lune des bases du dveloppement des microorganismes qui ne peuvent pas se dvelopper sans cet
lment essentiel.
Le deuxime effet concerne le refroidissement des produits traits jusqu des zones de tempratures pour
lesquelles toutes les activits enzymatiques et les ractions biochimiques et chimiques sont trs rduites :
cest leffet thermique.
Il stoppe toute multiplication bactrienne partir de -10C,
et celles des levures et des moisissures ventuelles
(normalement absentes sur les produits sains) partir
de -18C.

Principes simplifis de la conglation

Pour congeler un produit, on doit le mettre en contact
avec un milieu froid, temprature infrieure sa temprature de conglation, et l'y maintenir un temps
ncessaire pour atteindre, en un point donn de sa
masse, gnralement en son centre, point le plus long
refroidir, une temprature finale suffisamment basse.
Cela revient donc retirer de la chaleur : les calories
du produit congeler sont rejetes lextrieur de lenceinte. Ce transfert et notamment la quantit d'nergie
ncessaire, ainsi que la vitesse relative de l'opration
sont propres chaque produit.
L'change se faisant du milieu le plus chaud vers le
milieu le plus froid, le transfert se fera d'autant plus
rapidement que le fluide sera une temprature
basse.
Le milieu froid mis en contact peut tre :
- un gaz froid (pratiquement toujours de l'air),
- un liquide basse temprature (saumure, azote liquide),
- un solide basse temprature (surfaces mtalliques).
Les deux techniques utilises l'heure actuelle pour la
production du froid sont le froid mcanique et le froid
cryognique.
La production de froid mcanique est la plus ancienne
(prs d'un demi-sicle) et continue de se dvelopper.
Le froid cryognique fait l'objet d'un dveloppement
plus rcent, mais trs important pour certaines applications et certains contextes de production.
Le froid mcanique ou machine frigorifique utilise la
vaporisation d'un fluide frigorigne.
La surglation mcanique fait appel au pouvoir d'vaporation basse temprature d'un liquide frigorigne,
qui absorbe au sein dun vaporateur les calories du
fluide vecteur utilis, le plus souvent l'air, et implique
l'utilisation d'un compresseur, d'o l'appellation de
froid mcanique.
Le froid mcanique est produire sur chaque installation et en quasi permanence. Il entrane un investissement spcifique et une consommation d'nergie lectrique quasi permanente.
Le procd cryognique ne fait appel aucune installation frigorifique. Il met en jeu un contact direct entre
le fluide cryognique et le produit.
Cette technique utilise les proprits lies au changement de phase des gaz, comme le dioxyde de carbone
(CO2) et l'azote liquide (N2) pour obtenir des tempratures trs basses.

spcial surglation
Le froid est produit par dtente, pression atmosphrique, de ce fluide cryognique. Des injecteurs pulvrisent directement dans les caissons le fluide cryognique qui se vaporise avant d'tre ensuite rparti uniformment dans l'enceinte par des turbines. Cette
vaporisation absorbe des calories.
Le froid cryognique est achet en bouteille. Il est
consomm comme une matire premire, disponible
en permanence (stock de bouteille ou rservoir en
location). Le cot d'investissement est faible (pas d'installation frigorifique) par rapport au froid mcanique,
mais le cot de fonctionnement lev car on utilise du
fluide en circuit ouvert (pas de rutilisation possible).

Les rgles pratiques

Compte tenu des divers lments que nous venons dexposer, plusieurs rgles pratiques doivent tre appliques.
- Abaisser trs rapidement la temprature du produit
afin de franchir le plus vite possible la zone critique
situe de 0 -5C. Pour cela, on utilisera soit le compartiment surglation, soit une cellule de rfrigration
rapide.
Toutefois, lexception des plats cuisins trs sensibles sur le plan bactriologique, pour la plupart des
produits cuits, on attendra le refroidissement temprature ambiante avant conglation. En effet, lintroduction de produits chauds augmente de faon importante
la quantit de givre sur lvaporateur, ce qui diminue
son rendement.
- Congeler un produit frais.
Si la conglation permet de freiner considrablement
les ractions biologiques, elle na pas pour effet de
redonner un produit les qualits perdues notamment
par rassissement.
- Surgeler le plus souvent possible les produits
intermdiaires et non pas le produit fini, et dans le cas
des ptes, le produit cru et non pas cuit. En effet, le
risque de perte de qualit est beaucoup moins lev
quand on congle des produits crus.

On a vu prcdemment que le temps de surglation est

d'autant plus court que la temprature du mdium frigorifique est basse, par rapport aux -18C atteindre.
Cela donne un avantage aux fluides cryogniques,
l'azote en particulier. En effet, pour des raisons conomiques, le froid mcanique produit par un fluide frigoporteur est limit entre -30C et -45C contre souvent
-60C pour les fluides cryogniques.
Chez les artisans, le froid mcanique est essentiellement utilis l'heure actuelle. Cependant le froid cryognique, de par son faible cot d'investissement, sa
souplesse d'utilisation et l'augmentation importante de
la capacit de surglation qu'il permet (il raccourcit le
temps de conglation) se dveloppe rgulirement au
niveau des petites entreprises industrielles (plats cuisins par exemple).
Il faut signaler que le recours des conservateurs
mnagers, nomms tort conglateurs, en vue d'effectuer la conglation de denres est bannir totalement. Les performances de ces appareils sont tout
fait insuffisantes pour assurer une conglation dans un
temps satisfaisant.

- Ne congeler que lorsque cest ncessaire.

Il est inutile de congeler des produits qui se conservent
trs bien lair libre comme les coques de meringue ou
mme certains biscuits que lon ne conserve que
quelques jours.
Il faut noter, par ailleurs, que les produits qui contiennent de la matire grasse se conglent mieux que les
autres. Entre autres raisons, ces produits conservent
mieux leur humidit.
- Eviter le desschement. Pour cela, il faut :
- emballer les produits ds quils ont durci dans des
botes ou des sachets tanches. De cette faon, on
vite le desschement et la prise dodeur et de got ;
- ne pas stocker les produits une temprature plus
basse que ncessaire. En effet, plus la temprature est
basse, plus lair est sec. Lorsquon utilise une cellule de
rfrigration rapide, par exemple avec une enceinte
rgle -35C, on pourra arrter la conglation des
produits lorsque le cur aura atteint -12 -15C.
Labaissement -18C se fera dans lenceinte de stockage. De cette faon, on vite un refroidissement trop
important des parties priphriques ;
- dater les lots de produits afin de pratiquer une bonne
rotation des stocks. Les premiers produits congels

spcial surglation
doivent tre les premiers sortis. Cest la rgle FIFO : en
anglais First In, First Out ;
- tudier le volume de stockage par rapport aux
besoins. En effet, les pertes deau sont plus faibles
dans un conglateur bien rempli ;
- limiter les ouvertures de porte et tout ce qui entrane
une lvation de la temprature. Indpendamment des
risques lis une dconglation partielle, louverture
des portes fait rentrer de lair chaud dont lhumidit va
se fixer sur lvaporateur et diminuer son rendement.
Par ailleurs, pour maintenir la temprature -18C,
lappareil va fonctionner sur une plus grande dure, le
dplacement dair provoqu par les ventilateurs augmente le desschement.
Limiter le stockage la dure strictement ncessaire
Labaissement de la temprature entrane un ralentissement des ractions biologiques des produits alimentaires.
On considre que, chaque fois que la temprature est
abaisse de 10c, la vitesse de dgradation des produits
est divise environ par 3. Ainsi 10C, un produit saltre
3 fois moins vite qu 20C et -10C, 27 fois moins vite.

Le cot de la conglation
La conglation apporte certes des avantages, mais elle a
un cot qui se dcompose de la faon suivante :
- amortissement du matriel,
- frais de maintenance,
- consommation dlectricit,
- consommation deau (dans le cas de condenseur eau),
- surface de laboratoire occupe par les conglateurs.
Il faut donc congeler avec discernement.

- dadapter la production la vente en vitant les invendus,

- de diversifier la gamme de fabrication.
Pour satisfaire le client, il faut apporter une certaine
varit. Par ailleurs, afin de rationaliser la production, il
faut viter les petites sries. Nous nous sommes donc
efforcs de trouver une solution ces difficults. Vous
trouverez dans les pages suivantes des mthodes de
fabrication qui permettent de rsoudre cette contradiction : en assemblant un petit nombre de produits de
base, on peut obtenir une grande varit de produits.

Toutefois, les ractions ne sont jamais totalement arrtes. Il convient donc de limiter le stockage la dure
strictement ncessaire.

- Bien veiller au dgivrage qui se fait normalement

par programmation et au nettoyage des enceintes.
- Ne pas conserver dans un mme compartiment des
produits qui ont des odeurs fortes (par exemple lorange) avec dautres qui ont la capacit de les fixer (beurre, crmes riches en matires grasses... ).
- Dcongeler avec une technique adapte.
Pour une remonte en temprature rapide, on peut utiliser le four micro-ondes, mais pour un produit homogne sinon il y aura des variations de vitesse de dconglation entre les diffrentes parties. Par ailleurs, il faut
utiliser de faibles puissances avec de brefs intervalles.
De cette faon, on vite un dcalage de dconglation
entre lintrieur et lextrieur du produit.
Lorsque lon dispose de temps, la dconglation peut
se faire lentement au rfrigrateur. Enfin certains produits en pte peuvent tre cuits directement sans
dconglation.
Lorsque toutes les rgles prcdemment exposes
sont bien suivies, il ny a pas de perte de qualit. La
conglation permet alors :
- daugmenter la taille des sries, do une meilleure
productivit,
- de mieux planifier le travail sur la journe et la semaine,

Cet objectif a t atteint tout en conservant les recettes

classiques quelques dtails prs et sans que lajout
dadditifs soit indispensable.
Dans la mesure o vous maintenez des temps de stockage courts, vous pouvez avoir une excellente qualit de
gteau.
Bien entendu, ces recettes sont fournies titre indicatif et vous pouvez fort bien imaginer dautres types de
fabrication partir du mme principe.
Pour la bonne satisfaction de vos clients, soyez
vigilants. Gotez et comparez rgulirement les
gteaux fabriqus avec des lments congels ; lutilisation de cette technique, ne doit, aucun prix, entraner une baisse de qualit de vos produits.

spcial surglation
Application pratique : lentremets
Le produit qui a t retenu pour la mise au point de la
mthode est un entremets se rapprochant de lopra.
Celui-ci est un bon exemple de ptisserie dassemblage
car il est constitu de couches successives de biscuit
Joconde, de ganache et de bavaroise.
Le but est de fabriquer et de congeler individuellement
sous forme de disques, le biscuit, la ganache et la bavaroise, et de les conserver congels pendant au moins
une semaine. Ils seront ensuite assembls encore
congels et reconstitus en entremets opra qui devra
prsenter les mmes caractristiques que celles dun
entremets opra frais.
Les essais ont t raliss sur biscuit Joconde avec des
amandes, bavaroise au caf et ganache au chocolat.
Les recettes de base utilises sont reproduites dans les
tableaux suivants.
Bavaroise caf : recette traditionnelle
Lait
Jaunes
Sucre semoule
Gele dessert
Crme fouette
Extrait caf

1l
12
250 g
150 g
1l
50 g

- Faire bouillir le lait.

- Mlanger point le sucre avec la gele dessert et les
jaunes qui sont blanchir.
- Verser un quart du lait sur ce mlange.
- Incorporer ce dernier mlange au lait restant.
- Cuire feu doux la nappe jusqu 85C.
- Refroidir rapidement la cellule de refroidissement
rapide.
- Ajouter le parfum.
- Ajouter la crme mousseuse en deux temps aprs refroidissement.

Biscuit Joconde : recette traditionnelle

Sucre glace
Poudre amandes
ufs
Farine
Beurre
Blancs
Sucre
Levure chimique

175 g
175 g
5
50 g
40 g
11
80 g
facultatif

- Monter au batteur le sucre glace, la poudre damandes et

les ufs.
- Incorporer la farine et le beurre fondu, puis les blancs
monts avec le sucre.
N.B. : Il est galement possible de mlanger le beurre avec une petite partie des blancs.

Ralisation des disques congels

Les disques congels doivent prsenter aprs dconglation des qualits similaires aux frais.
Voici tout dabord comment raliser des disques de
faible paisseur. On dresse la bavaroise (la mousseline ou la crme meringue lgre cf recettes page 13)
dans un cercle inox ayant un centimtre de hauteur et
un diamtre de 18, 20 ou 22 cm.
La ganache est dresse la poche sur une feuille de
papier cuisson avec une douille unie de petit diamtre,
sur une hauteur de 0,5 centimtre environ et un diamtre de 18, 20 ou 22 cm.

N.B. : Ne pas incorporer la crme fouette dans une

bavaroise trop chaude, sous peine dobtenir une chute
importante du volume.
Le foisonnement obtenu varie en fonction de la crme
frache utilise (UHT, pasteurise, taux de matires
grasses).

Ganache chocolat : recette traditionnelle

Couverture noire mi-amre
Crme UHT
Beurre

250 g
250 g
50 g

- Faire bouillir la crme et la verser sur le chocolat.

- Ajouter le beurre en pommade.
- Mlanger la spatule.

Le biscuit Joconde est dress sur une feuille de papier

(60/40). On dtaille ensuite avec un cercle inox, diamtre 18, 20 ou 22 cm. Ces tailles correspondent des
entremets pour 4, 6 ou 8 personnes.
Le biscuit, la bavaroise et la ganache dresss individuellement sous forme de disques sont ensuite congels et stocks pendant une semaine environ -18C. Il
faut filmer de prfrence ces diffrents lments de
base avant de les mettre au conglateur, de faon ne
pas dvelopper de got parasite et ne pas provoquer de
desschement.

Entremets de type opra

Problmes poss par la conglation (*)

Remdes

1) Forte modification de la surface :

- au niveau de la couleur : de fonce, elle devient plus claire et mate
- au niveau de laspect : de trs lisse, elle devient rugueuse et bossele.
Or, cette couche sert de dessus et reste visible dans le produit fini.

1) Pour amliorer la surface, 3 remdes :

- Surgeler la bavaroise sur un film de type Silpat. A la dconglation, la bavaroise se
retourne facilement et lors de la reconstitution de lentremets, la surface bossele se
retrouve en dessous et la surface visible est bien plane. Seul inconvnient : les quadrillages du Silpat qui pourront tre masqus par la dcoration finale (saupoudrage,
glaage...).

Bavaroise

2) Modification du got de caf : got moins prononc.

3) Texture un peu plus ferme et un peu plus aqueuse avec une sensation
moins couvrante en bouche et plus glifie.

- Surgeler en froid statique plutt quen ventilation rapide permet de corriger en partie
ce dfaut sans y remdier compltement.

2) Pour relever le got, incorporer 70 g dextrait de caf (pour 1 l de lait) au lieu des
50 g de la recette initiale.

Biscuit Joconde

Ganache

3) Ajouter du blanc doeuf permet galement de remdier la texture en bouche qui

est moins aqueuse, un peu plus consistante, plus couvrante, se rapprochant ainsi de
celle de la bavaroise frache. Lamlioration est plus nette avec le blanc duf frais
quavec le blanc duf en poudre. A retenir de prfrence : le blanc duf frais qui
corrige deux dfauts (surface et got) et dont lutilisation est plus pratique.

4) Petite modification du got de chocolat : got lgrement moins prononc, mais il reste tout fait correct.

4) Ce trs lger problme ne justifie pas dintervention particulire.

5) Aucun problme particulier : texture trs voisine de celle du biscuit frais.

Aucune diffrence significative en ce qui concerne laspect et le got.

5) Pas de problme particulier. Cependant une quantit de beurre lgrement suprieure (50 g au lieu de 40 g) apporte un got plus prononc, plus agrable, qui se ressent favorablement sur le produit fini reconstitu, sans avoir dimpact significatif sur la
texture.

(*) Liste des constatations tablies aprs avoir compar le produit frais avec le produit ayant
subi le cycle conglation-dconglation.

6) Conseil de cuisson : cuire en four ventil pour un bon dveloppement du biscuit et

son adhsion ultrieure la ganache. Utiliser de la levure chimique pour une cuisson
en four sole fixe. Attention, le dveloppement du biscuit est important dans la phase
de reconstitution de lentremets (adhsion des diffrentes couches).

spcial surglation

- Solution la plus performante permettant dobtenir une surface aussi lisse que celle
dune bavaroise frache : modifier la recette par lincorporation de blancs dufs en
poudre ou frais. Ajouter du blanc duf en poudre (25 g pour 1 litre de lait) en mme
temps que la gele dessert ou ajouter 6 blancs dufs frais (rduire alors la quantit
de lait 0,9 l pour compenser lapport de liquide d aux blancs dufs frais). Dans ce
dernier cas, remplacer les 12 jaunes dufs de la recette traditionnelle par 6 ufs
entiers et 6 jaunes. Chinoiser aprs cuisson.

spcial surglation
Reconstitution de lentremets
Lorsquon essaie de reconstituer un entremets opra
en superposant les trois lments de base (biscuit,
bavaroise et ganache), aussitt aprs la sortie du
conglateur, et sans imprgner le biscuit Joconde de
sirop de sucre, le principal dfaut observ rside dans
le fait que les diffrentes couches ne collent pas bien
les unes aux autres comme dans un opra frais, surtout au niveau de la jonction ganache-biscuit. Lensemble ne forme donc pas un aspect visuel correct et
attrayant sur la tranche et la dcoupe.
Ltude ralise a permis de mettre en vidence que
cette reconstitution peut tre amliore par une succession de diffrentes tapes.
Dans un premier temps, il apparat essentiel dobtenir
une ganache plus souple et collante, favorisant un
meilleur assemblage. La ganache doit parfaitement
adhrer au biscuit.
Il est possible de raliser une ganache avec une texture plus molle en modifiant la recette de base de diffrentes faons.
On peut, au choix :
- diminuer la proportion de couverture noire mi-amre
(200 g au lieu de 250 g),
- ajouter du jaune duf frais. Mais attention ! Si lincorporation dun demi jaune duf la recette de base
donne un rsultat trs satisfaisant, lajout dun jaune
complet donne une ganache encore plus molle, mais
qui ressemble plus une pte tartiner avec une texture crmeuse, qu une ganache. De plus, la couleur
devient trs claire et le got de chocolat est nettement
moins prononc ;
- utiliser des chocolats de laboratoire renfermant un
taux de matire grasse plus faible que celui de la couverture noire mi-amre utilise (38%). De cette faon,
la quantit de beurre de cacao tant plus faible, la
ganache obtenue est plus souple et moins rigide ;
- augmenter la proportion de crme frache (300 g au
lieu de 250 g). Inconvnient : on note la dgustation
un got de crme un peu trop fort et celui du chocolat
un peu trop faible ;
Le meilleur rsultat est obtenu en combinant ces trois
premires possibilits.
En effet, si on essaie de faire un assemblage de lentremets opra en utilisant une ganache dans laquelle
on a seulement ajout un demi jaune duf par rapport
la recette classique et qui est donc moyennement
souple, on a un bon aspect visuel de lensemble qui
prsente une bonne cohsion lors de la coupe. Mais,
quand on essaie de le manger la cuillre, lentremets

Principal dfaut observ : les couches ne collent pas bien

tient bien au niveau de la bavaroise et du biscuit, mais

se dlite au niveau de la ganache et du biscuit.
Par consquent, on retiendra que les recettes modifies suivantes sont bien adaptes la conglation.
Bavaroise caf adapte la conglation
Lait
ufs entiers
Jaunes
Sucre semoule
Gele dessert
Crme fouette
Extrait caf

0,9 l
6
6
250 g
150 g
1l
50 g

NB : Est indiqu en bordeaux ce qui a chang par rapport la recette traditionnelle

Ganache chocolat adapte la conglation

Chocolat de laboratoire,
taux de matire grasse < 38%
Crme UHT
Beurre
Jaune duf

200 g
250 g
50 g
1/2

Biscuit Joconde adapt la conglation

Sucre glace
Poudre amandes
ufs
Farine
Beurre
Blancs
Sucre
Levure chimique

175 g
175 g
5
50 g
50 g
11
80 g
facultatif

Dans un deuxime temps, il est important de procder

selon un mode opratoire bien prcis, partir de ces
recettes modifies, pour assembler les disques les uns
aux autres et former lentremets.

spcial surglation

Assemblage des disques : 2 possibilits

Mode opratoire n1
- Assembler les disques ds la sortie du conglateur.
- Pour une meilleure cohsion, mettre ct ganache la
face du biscuit qui a t au contact de la plaque de cuisson. Le biscuit doit tre bien dvelopp. Peu dvelopp
et tass, il noffrira pas une bonne cohsion au niveau de
la ganache.
- Imprgner le biscuit Joconde de sirop de sucre (1 kg
deau pour 1,25 kg de sucre) chaud (environ 60c), mais
non bouillant (sinon le biscuit se tasse et se rtracte),
laide dun pinceau ou dune poncheuse, seulement sur
les faces qui seront en contact avec la bavaroise ou la
ganache.
Observations :
Lentremets ainsi reconstitu est tout fait correct au
niveau de la prsentation.
Dans le cadre de ce mode opratoire, on peut galement
retenir comme option possible, lutilisation dune colle
alimentaire base damidon qui a, la fois une affinit
pour leau et pour les graisses, ou dun sirop de glucose
dshydrat. On les utilise en solution ( 20% pour lamidon et 5% pour le sirop de glucose dshydrat) dans le
sirop de sucre servant imprgner le biscuit. On obtient
un trs bon rsultat avec une trs bonne adhsion, sans
gnrer de got parasite. Il est noter cependant que
pour dissoudre cette colle, il faut dabord dissoudre
lamidon dans leau chaude puis rajouter le sucre pour
faire le sirop plutt que linverse.

Mode opratoire n2
- Congeler directement la ganache pralablement coule
sur le biscuit (non imprgn ou imprgn de sirop de
sucre laide dun pinceau). Couler la ganache chaude
(20-25c) pour offrir des surfaces planes (et non pas des
spirales avec des cavits) au contact du biscuit.
Observations :
Rsultat tout fait satisfaisant lors de la reconstitution de
lentremets.
Le principal intrt de ce mode rside dans la facilit de
manipulation de la ganache. En effet, la ganache congele individuellement (mode opratoire n1) redevient
souple et collante rapidement aprs la sortie du conglateur et doit donc tre dpose immdiatement sur le biscuit. Si elle est dj dessus (mode opratoire n2), il est
possible de la manipuler plus longtemps. Seul inconvnient : il nest plus possible de changer la nature du biscuit au montage.

N.B. : Pour faciliter la dcoupe finale de lentremets, mettre les disques les plus fermes (biscuit et ganache) en bas de lentremets.

Dcoration et mise en vente

Une fois assembl, lentremets doit tre dcor.
Techniques et produits courants de laboratoire seront
employs cet effet.

Les possibilits sont nombreuses : caramlisation, glaage chocolat, pulvrisation au pistolet, glaage neutre
ou marbrage, meringue, ventail de chocolat, pte
cigarettes.
Puis lentremets est mis dcongeler en vitrine rfrigre +4C pour tre ensuite prt la vente.
Cet entremets opra ralis partir des diffrents lments de base selon les recettes modifies, congels
individuellement sous forme de disques pendant huit
dix jours, puis assembls selon le mode opratoire n1
ou n2 dcrits ci-dessus, et ensuite conservs en vitrine rfrigre pendant deux trois jours, est tout fait
correct et ne prsente pas de diffrences significatives
par rapport un entremets frais et qui est rest pendant trois quatre jours en vitrine rfrigre.
Par contre, en utilisant cette mthode, le professionnel
est soumis une obligation daffichage. Ainsi, il doit
mettre un pictogramme reprsentant un pingouin ou un
igloo sur la dnomination de vente de l'entremets, stipulant ainsi que le produit a t congel (cf rglementation page 18).

spcial surglation
Dclinaison de nombreux entremets
Le fait de pouvoir empiler les diffrents disques laisse
un grand nombre de possibilits de fabrication d'entremets en final, en partant d'un nombre limit de recettes
au dpart.

Crme meringue lgre adapte la conglation

Lait
Crme UHT
Sucre semoule
Jaune d'ufs
Beurre
Meringue italienne

250 g
250 g
250 g
300 g
1,5 kg
1,5 kg

- Chauffer le sucre, les jaunes, le lait et cuire la nappe.

- Refroidir au batteur.
- Incorporer le beurre pommade foisonn et la meringue.
- Parfumer. Les quantits de pistache, nougat, marron,
chocolat, doivent tre adaptes au got et varient selon
leur composition.

Crme mousseline adapte la conglation

Crme ptissire
Beurre
Poudre amandes
Sucre glace

800
500
200
400

g
g
g
g

- Fouetter la crme ptissire.

- Monter le beurre en pommade au batteur.
- Incorporer la crme ptissire dans le beurre au batteur.
- Incorporer la poudre amandes et le sucre glace.

A partir du biscuit Joconde avec des amandes, de la

bavaroise au caf et de la ganache au chocolat, qui
avaient t choisis lors des essais, il est possible d'envisager d'autres variantes, notamment en ce qui
concerne les parfums : la ganache peut tre praline
ou la vanille, le biscuit Joconde peut renfermer des
noisettes, la bavaroise peut tre praline, pistache,
vanille.
De plus, on peut utiliser dans les entremets une crme
mousseline ou une crme meringue lgre qui peuvent tre parfumes de diffrentes faons : aux marrons, la pistache, au nougat, au chocolat ...

Voici quelques exemples :

- 100 g de marron (dont la composition est de 38% de
pure et 62% de sucre).
- 30 g de pistache (composition : pistache, sucre, arme
pistache, huile vgtale).
- 100 g de nougat (composition : 55% amande, glucose,
miel, sucre, mulsifiant, glatine, arme naturel vanille).
- 75 g de chocolat (couverture noire mi-amre plus ou
moins 60% de cacao).

Voici quelques exemples de ralisation d'entremets, en

partant d'une bavaroise, d'une crme meringue lgre, dune mousseline et d'une ganache, que l'on parfume de diffrentes faons, et en utilisant chaque fois
du biscuit amande ou noisette.
Les combinaisons sont multiples : avec ces cinq
produits de base, vous pouvez fabriquer de 8 15
entremets diffrents. A vous de les imaginer !
Des combinaisons multiples
bavaroise caf
biscuit
ganache chocolat
biscuit

ganache chocolat
biscuit
mousseline vanille
biscuit

meringue pistache
biscuit
ganache praline
biscuit

bavaroise chocolat
biscuit
mousseline caf
biscuit

mousseline praline
biscuit
mousseline vanille
biscuit

ganache chocolat
biscuit
meringue marron
biscuit

bavaroise praline
biscuit
ganache chocolat
biscuit

bavaroise chocolat
biscuit
mousseline nougat
biscuit

spcial surglation
Application pratique : ptisserie de
type chou
Nos essais ont aussi port sur une ptisserie de type
chou. Le but est de fabriquer et de conserver congele
la pte choux d'une part, et la crme ptissire
d'autre part, pendant au moins une semaine.

La crme ptissire froid se congle bien, mais nous

avons volontairement exclu ce produit, compte tenu de
sa faible valeur gustative.

Ptisserie de type chou

Crme ptissire

Problmes poss par la conglation (*)

1) On observe une diffrence notable entre la
crme ptissire frache et celle ayant t surgele. Au niveau de laspect, frache, elle est onctueuse, lisse et donne une impression bien crmeuse en bouche, avec un bon pouvoir couvrant
des muqueuses. La coupe la cuillre est lisse,
brillante et plane. Au contraire, la crme ptissire
surgele est plus mate, grumeleuse, avec un
aspect de gel plus que de crme.
2) La texture de la crme qui a t surgele est
plus ferme et compacte. Elle est moins lisse et
couvre moins en bouche. La coupe la cuillre
est irrgulire avec une surface creuse de
petites cavits.

Remdes
1) Remplacer une partie de la poudre crme (27 g
dans la recette) par une quantit quivalente damidon
spcial surglation (1) pour obtenir une crme ptissire
lisse, onctueuse, qui est trs lgrement moins couvrante en bouche que la frache. La prise la cuillre de
cette crme est un peu plus filante que la frache.

2) Cette recette modifie et aromatise au caf ou au

cacao prsente une texture tout fait correcte, en
bouche ou la prise la cuillre. Il faut noter que le fait
denlever une partie de la poudre crme, seule source
darme vanille, diminue laromatisation vanille. Rajouter,
selon lutilisation, un peu darme vanille.

Le mode de fabrication de cette crme ptissire est

similaire au mode classique si ce nest quune fois la
crme refroidie environ + 4c, elle est rebattue au fouet
pour la lisser (incorporer ventuellement des armes ou
de la poudre de cacao).

3) La pte choux congele a un got de carton.

Pte choux

4) La texture est sche et ferme la dconglation.

5) Le temps de surglation a un impact sur la

texture de la pte choux qui devient de plus en
plus cartonneuse avec l'augmentation de la dure
de la surglation (comparaison aprs 5 et 10 jours
de surglation).

3) Ajouter la recette de base 75 g de sirop de glucose

(= 5% par rapport au produit fini) ou 15 g de glycrol
(=1%) pour obtenir un chou bien moelleux, pas du tout
cartonneux, mme aprs 10 jours de surglation, tout en
restant suffisamment ferme, dont le got est agrable. La
couleur est lgrement plus fonce avec un temps de
cuisson plus court pour le sirop de glucose.
4) Ajouter un mulsifiant namliore pas la texture dune
pte choux congele, mais offre lavantage de donner
un got de pte choux frache, lgrement plus prononc.
5) Surgeler la pte choux aussitt aprs la cuisson.
Ne pas laisser par exemple, les choux une journe au
rfrigrateur + 4c avant la surglation, car on observe
alors un arrire-got dsagrable de pte choux vieille
et rance.

(*) Liste des constatations tablies aprs avoir compar le produit

frais avec le produit ayant subi le cycle conglation-dconglation.

(1) Amidon Ctop 12 616.

Brenntag Orchidis - ZI route de Vignacourt - 80 000 Amiens

spcial surglation
Application pratique : les tartes
Dans le cas des tartes composes, le but est de fabriquer
et de conserver congels les diffrents appareils sous
forme de disques, pendant au moins une semaine.
Nous avons travaill partir de tartes largement rpandues comme :
- tarte crme amande avec des demi-poires,
- tarte crme ptissire avec des demi-abricots,
- tarte citron,
- tarte chibouste.

Crme ptissire adapte la conglation

Lait
Sucre semoule
ufs
Jaunes
Farine T65
Poudre crme
Amidon spcial surglation

1l
250 g
3
2
50 g
23 g
27 g

- Faire bouillir le lait.

- Blanchir le sucre, les ufs et les jaunes.
- Incorporer la farine, la poudre crme, et lamidon.
- A lbullition, verser le mlange dans le lait.
- Reporter bullition.
NB : Est indiqu en bordeaux ce qui a chang par rapport la recette traditionnelle

Pte choux adapte la conglation

Lait
Eau
Sel
Sucre
Farine
Beurre
ufs
Sirop de glucose

1/2 l
1/2 l
20 g
5g
600 g
500 g
1l
75 g

Finition et mise en vente

Le fondant peut tre mis directement sur le produit sortant du conglateur mais dans ce cas, son paisseur
sera plus grande car il figera plus. Il a aussi tendance
couler facilement. Il est donc plutt conseill de laisser les choux dcongeler au rfrigrateur avant dappliquer le fondant.
Ct vente, l'indication "surgel", ou le symbole prvu
(un pingouin ou un igloo, cf p.12 et 18) apparat comme
invitable dans ce cas, du fait de la faible importance
de la finition (cf rglementation page18).

Ralisation des disques congels

On coule les diffrents appareils dans un cercle en inox
ayant un centimtre de hauteur, et un diamtre de 18,
20 ou 22 centimtres, correspondant une tarte de 4,
6, ou 8 personnes. La pte sucre est dtaille l'aide
d'un cercle.
Reconstitution de la tarte aux poires
On dpose l'appareil amande encore surgel et des
demi-poires sur le fond de tarte prcuit (cuisson
blanc). On fait cuire ensuite l'ensemble en sole fixe.
Le rsultat obtenu est tout fait satisfaisant au niveau
visuel avec une bonne homognit de l'ensemble. La
jonction entre le disque de crme amande et le fond de
tarte se fait trs bien la cuisson.
Il faut toutefois noter qu'il est prfrable d'utiliser un
cercle d'un centimtre et demi de hauteur plutt qu'un
cercle d'un centimtre, car la crme se dveloppe la
cuisson et dborde dans le cas d'un cercle d'un centimtre. Il faut veiller ne pas trop prcuire le fond de
tarte qui va subir une autre cuisson importante avec
l'appareil surgel sinon le fond devient dur et cassant.

spcial surglation
Reconstitution de la tarte aux abricots
On dpose l'appareil crme ptissire avec des demi
abricots encore surgels sur le fond de tarte prcuit.
On fait cuire l'ensemble en sole fixe.

dans la crme ptissire chaud. Il ne faut pas en

mettre trop sous peine dobtenir une texture qui devient
glifie et collante au palais. On peut dcorer le chibouste en le caramlisant, lorsquil est encore congel.

On obtient un rsultat visuel tout fait correct lors de la

dgustation. Comme dans le cas prcdent, la jonction
entre le disque de crme ptissire et le fond de tarte
se fait trs bien la cuisson.

Dnomination de vente
Dans le cas des tartes, il nest pas ncessaire dapposer le logo pingouin ou igloo, car seul lappareil a t
congel (cf rglementation page 18).

Reconstitution de la tarte au citron

Lappareil de la tarte citron ne se cuisant pas, on le
dpose, surgel, sur le fond de tarte qui a t pralablement cuit, et l'ensemble est directement mis dcongeler.
Mais la jonction entre l'appareil citron et les bords de la
pte sucre nest pas trs bonne : un cart subsiste.
Ce problme vient du fait que l'appareil et la pte
sucre ne sont pas cuits ensemble.
Le remde consiste prparer un disque appareil
citron dont le diamtre est de trs peu infrieur au diamtre intrieur du fond de tarte. Dans ce cas, on arrive
obtenir une assez bonne jonction qui s'tablit ds que
l'appareil dcongle. Si un cart subsiste cependant
lors de la reconstitution, on peut le masquer par un cerclage la douille avec de la meringue.

Appareil citron
ufs
Sucre
Beurre
Jus de citron

10
300 g
200 g
300 g

- Mlanger les ufs, le sucre.

- Ajouter le jus de citron, puis le beurre en pommade.
- Cuire la nappe 85C.
- Filmer et congeler.

Appareil chibouste
Crme ptissire
Gele dessert
ufs
Sucre
Vanille

1l
10 20 g
10
250 g
QS

- Blanchir les ufs et le sucre.

- Incorporer la crme et la vanille.
- Filmer et congeler.
NB : Incorporer la gele dessert dans la crme ptissire chaud

Crme amande
ufs
Sucre
Beurre
Poudre amandes

1
1
1
1

l
kg
kg
kg

Pte sucre

Reconstitution de la tarte chibouste

Pour la tarte chibouste, on dpose l'appareil chibouste
encore surgel sur le fond de tarte prcuit (cuisson
blanc) garni de pommes ou de poires. On fait cuire
ensuite l'ensemble en sole fixe.

Farine
Sucre glace
Beurre
ufs
Sel

On obtient une tarte avec un appareil qui est fissur sur

le dessus et qui n'a donc pas un bel aspect. De plus,
lors de la coupe, l'appareil s'croule et coule. On a une
texture trs mousseuse en bouche.

- Mlanger la farine, le sucre glace, le beurre et le sel

jusqu lobtention du sablage.
- Ajouter les ufs.
- Rserver au froid.

Pour avoir une coupe franche, une bonne cohsion

entre les diffrentes couches, et une bonne texture en
bouche, il faut incorporer 10 g 20 g de gele dessert

1 kg
500 g
500 g
3 ou 4
10 g

selon la consistance

La recette de la crme ptissire est identique celle

des choux (cf page 15 : recette de la crme ptissire
adapte la conglation).

spcial surglation
La rglementation
Tout ce qui concerne la conglation et la dconglation
est rgi par des rglementations. Il est donc important
que le boulanger-ptissier les connaisse avant d'utiliser
ce genre de concept.
Consignes d'hygine:
La conglation des produits de ptisserie ou certains
de leurs composants, effectue dans un but de conservation, en particulier pour les ptisseries la crme
fabriques partir de denres d'origine animale, doit
respecter les rgles d'hygine prvues.
La zone de temprature comprise entre +65C et
+10C est dangereuse car la multiplication des germes
responsables d'intoxications alimentaires y est rapide.
Il est donc ncessaire d'atteindre rapidement cur
du produit (en moins de 2 heures) une temprature infrieure +10C.
Dclaration pralable
Toute personne responsable d'un tablissement dans
lequel sont congeles des denres d'origine animale
ou comportant un pourcentage non ngligeable de
denres dorigine animale est tenue d'en faire la dclaration au prfet (direction des services vtrinaires) du
dpartement dans lequel est situ l'tablissement. La
dclaration doit tre faite dans le mois qui suit l'ouverture. Des imprims sont la disposition des intresss
dans chaque direction dpartementale des services
vtrinaires.

Entreposage
Jusqu'au moment de l'utilisation, les denres congeles
doivent tre maintenues des tempratures infrieures
ou gales aux tempratures de conglation des produits
(-15C), ou de surglation (-18C) (Arrt du 10 mai 1995).
Mthode de dconglation
En l'absence de mthode de dconglation autorise,
par voie d'arrt ministriel, la dconglation des denres doit tre effectue l'abri des souillures, dans une
enceinte comprise entre 0 et +4C (Arrt du 26 juin
1974, art.14, al.1er).
La dconglation des produits de ptisserie ne doit
jamais se faire temprature ambiante, encore moins
sur une source de chaleur telle qu'un radiateur. De
mme une dconglation en eau tide fait encourir un
risque microbiologique trs important au produit.
Toute denre dcongele mme partiellement ne
devra pas tre recongele (Arrt du 26 juin 1974, art. 17
et 21, al. 1er). Cette rglementation ne s'applique pas si
le produit a subi une transformation entre sa dconglation et sa reconglation (une cuisson par exemple).
Etiquetage : la mention dcongel
Les dispositions applicables au secteur de la ptisserie
en ce qui concerne l'emploi de la mention "dcongel"
sont les suivantes.
Les dispositions relatives l'tiquetage mentionnent en
particulier que la dnomination de vente comporte une
indication de l'tat physique dans lequel se trouve la
denre alimentaire ou du traitement spcifique qu'elle
a subi chaque fois que l'omission de cette indication est
de nature crer une confusion dans l'esprit de l'acheteur. Il en est ainsi de la conglation.
Cette obligation de la mention "dcongel" est destine
parer au risque sanitaire : il faut viter qu'un produit
dj dcongel puisse tre recongel.
Elle a galement un fondement organoleptique : la
conglation puis la dconglation peuvent notamment
provoquer une sparation de certains ingrdients et
entraner de ce fait une dtrioration des caractristiques gustatives par rapport au mme produit frais. Le
consommateur doit donc savoir si le produit a t
congel ou non.
Une jurisprudence constante considre comme constitutive du dlit de tromperie la prsentation de denres
dcongeles parmi des produits frais ou dans un environnement donnant penser que les produits sont
frais.
Pour les ptisseries prsentes non premballes la
vente, deux hypothses sont considrer, selon qu'il

spcial surglation
s'agit de la conglation d'un produit aprs son laboration ou de celle d'ingrdients :
- lorsque le produit est congel aprs sa totale laboration et qu'il est remis au consommateur l'tat
dcongel, la mention dcongel doit complter la
dnomination de vente,
- lorsqu'il y a utilisation d'ingrdients congels sans
conglation du produit fini, les mmes dispositions
s'appliquent si tous les ingrdients employs sont
congels puis dcongels, pour tre ensuite assembls. Il en va de mme si, aprs dconglation, la seule
intervention effectue correspond un simple dcor,
par exemple pose de crme chantilly, d'une plaquette
de fte illustre ou d'un fruit confit.
Toutefois, on peut ne pas indiquer la mention dcongel lorsque seule une partie des constituants de la
ptisserie est conserve par conglation puis dcongele pour fabriquer le produit fini. Tel est le cas notamment d'un produit de type clair, labor partir de
pte cuite prforme congele/dcongele, puis garnie
d'une crme venant d'tre prpare.
En pratique, pour ne pas tre oblig de mettre la mention dcongel, il faut donc qu'il y ait au moins un des
lments qui ne soit pas congel.
Au lieu d'apporter la mention dcongel ct de l'article qui a t congel, puis dcongel, le ptissier peut
apposer un pictogramme reprsentant un pingouin et
le boulanger-ptissier peut mettre un pictogramme
reprsentant un igloo. Un affichage dans le magasin
doit permettre d'informer le consommateur que les
articles comportant le pictogramme du pingouin ou de
l'igloo ont t congels puis dcongels. Des affiches
types sont notamment disponibles auprs des syndicats dpartementaux.

Utilisation des conservateurs :

un exemple de jurisprudence

Il est important de rappeler que lutilisation dun conservateur la fois des fins personnelles et professionnelles est
fortement dconseille. En effet, sur le plan personnel, une
certaine latitude dutilisation est possible alors quelle est
svrement sanctionne en utilisation professionnelle.
On peut cet gard citer un exemple de jurisprudence.
La DGCCRF avait contrl une boucherie charcuterie.
Le conglateur contenait :
- 142 produits congels par lexploitant sans dclaration
auprs des services vtrinaires. Il faut rappeler que cette
dclaration est obligatoire pour tous les produits contenant
des matires premires dorigine animale (cf p 17, dclaration pralable) ;
- 15 produits dont la date limite de consommation tait
dpasse.
Pour ce dernier point, lutilisateur a fait observer quil
sagissait de produits destins sa consommation personnelle ou la nourriture de ses chiens.
Il faut rappeler que lentreposage de produits date de
consommation dpasse doit se faire imprativement dans
un lieu uniquement affect cet usage.
Malgr sa bonne foi, le professionnel a donc t condamn. Compte tenu de limpossibilit de prouver que les produits taient destins sa consommation personnelle, la
contrleur sest appuy sur la rglementation de lexercice
de lactivit professionnelle.

processus de fabrication, l'indication de la mention

"dcongel" dans la dnomination de vente n'est pas
ncessaire.
Bien entendu, si ces produits sont stocks en conglation, leur mise en vente impliquera le mention "dcongel" (NS DGCCRF n5744 du 6 aot 1991).

Lors de la fabrication de certaines ptisseries, des lments sont refroidis, pour des raisons techniques,
des tempratures ngatives, afin de renforcer leur
consistance et de permettre leur mise en forme, leur
dcoupage ou leur incorporation dans un gteau. Le
produit est ensuite conserv normalement +3C ou
prsent la vente +6C. Il en est ainsi par exemple
des mousses. Dans ce cas, et sous rserve que cette
opration particulire soit bien effectue au cours de

Affiche disponible auprs de votre syndicat

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Le qualificatif surgel
Le qualificatif surgel ou toute autre dnomination
comprenant un compos ou un driv de ce mot ou
voquant l'ide de conglation ultra-rapide est rserv
aux produits alimentaires qui :
- se trouvaient au moment de leur surglation dans un
parfait tat de fracheur ;
- rpondaient, au mme moment, et chacun en ce qui
le concerne, aux caractristiques prvues par les
textes spciaux en vigueur en matire de rpression
des fraudes ;
- ont t soumis en vue de leur stabilisation un abaissement de la temprature suffisant pour permettre l'obtention cur d'une temprature gale ou infrieure
-18C applique le plus tt possible aprs la prparation. L'opration de surglation doit tre conduite de
manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum ; pendant l'opration
de conglation, il est interdit d'utiliser en contact direct
avec les produits des fluides frigorignes autres que
ceux numrs ci-aprs : l'air, l'azote, l'anhydride carbonique (Arr. du 18 septembre 1992, art. 1er) ;

- ont t maintenus une temprature gale ou infrieure -18C jusqu' l'utilisation.

Distinction entre conglation et surglation
On a vu prcdemment que la distinction entre conglation et surglation se faisait par la rapidit atteindre
la temprature de -18C.
Cependant, tant donn l'volution technologique qui
permet dans la plupart des cas d'assurer une conglation
trs rapide des denres alimentaires de taille moyenne,
la distinction entre la surglation et la conglation est de
moins en moins nette, d'un point de vue lgislatif.
Elle rside essentiellement dans le fait que:
- les produits surgels doivent tre enferms dans des
emballages ou rcipients les enveloppant totalement
en vue d'assurer leur protection et maintenus constamment une temprature infrieure -18C jusqu' leur
vente au consommateur.
- aucune opration ne doit tre effectue sur un produit
surgel entre la surglation et son utilisation.

Liste des textes rglementaires concernant la surglation

Il existe actuellement plusieurs textes rglementaires concernant les oprations de conglation/dconglation, les dfinitions et les tiquetages des produits.

Dcret du 9 septembre 1964

Il concerne les produits surgels animaux et vgtaux et impose aux fabricants et distributeurs de produits surgels
une dclaration la DDCCRF.
Il dfinit (article 1er) :
le qualificatif Surgel ou tout autre dnomination comprenant un compos ou un driv de ce mot ou voquant lide
de conglation ultra-rapide, est rserv aux produits alimentaires ou boissons qui :
- se trouvaient au moment de leur surglation dans un parfait tat de fracheur,
- ont t soumis en vue de leur stabilisation un abaissement de temprature suffisant pour permettre lobtention
cur dune temprature gale ou infrieure -18C. Lopration de surglation doit tre conduite de manire franchir trs rapidement la zone de temprature de cristallisation maximum ;
- ont t maintenus depuis leur surglation jusquau moment de la vente au consommateur une temprature gale
ou infrieure - 18C.

Arrt du 1er fvrier 1974

Il rglemente les conditions dhygine relatives au transport des denres prissables. Lannexe I prcise notamment
les temps de transport de produits congels.

Arrt du 26 juin 1974

Ce texte concerne les plats cuisins lavance :
Dclaration des tablissements de surglation au Prfet (direction des services vtrinaires) : formulaire administratif
C.E.R.F.A. n50 41 14.
Le chapitre 4 concerne des dispositions relatives la prparation et lutilisation des plats cuisins lavance conservs par un procd de rfrigration, de conglation ou de surglation.
La dure du refroidissement entre la fin de la cuisson et lobtention dune temprature cur au plus de 10C doit
tre infrieure ou gale 2 heures.

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Liste des textes rglementaires (suite)

Arrt du 26 juin 1974 (DA/DAOA)
Il concerne les conditions hyginiques de conglation, conservation et dconglation des denres animales (DA) et
dorigine animale (DAOA). Sont concerns les glaces, les plats cuisins, les produits de la pche, et les denres surgeles dorigine animale. Les tablissements dans lesquels sont congeles ces denres sont soumis dclaration au
Prfet (Direction des services vtrinaires) : formulaire administratif C.E.R.F.A. sous le numro 50-4113 disponible
auprs des Directions dpartementales des services vtrinaires.
Circulaire du 30 juillet 1975
Elle concerne la dclaration des tablissements de conglation, en cartant lusage dun conglateur domestique et en
dfinissant des caractristiques techniques permettant dobtenir, selon la taille des aliments congeler, des temps permettant datteindre au cur du produit les tempratures reprises pour les denres animales ou dorigine animale
(article 4 de larrt du 26 juin 1974).
Arrt du 18 juin 1980 (DA/DAOA)
Il concerne les denres animales (DA) et dorigine animale (DAOA) dans les entrepts frigorifiques, pour des installations dont la capacit est gale ou suprieure 100 m3.
Ces tablissements sont tenus den faire la dclaration au Prfet du dpartement (Direction des services vtrinaires)
(article 2). Ce texte indique (article 11) quil peut tre tolr la surface des denres une lvation de temprature au
plus gale 3C au-dessus de la temprature rglementaire pour des denres congeles ou surgeles, aprs manutention, au moment du placement dans un engin de transport ou dans un local dentreposage.
Larticle 12 indique les tempratures rglementaires suivantes :
- beurres, graisses alimentaires
- ovoproduits, abat, issues, volailles, gibiers
- viandes
- toutes denres surgeles prpares avec des produits
dorigine animale, plats cuisins, crmes, produits de la pche
- glaces et crmes glaces

- 14C
- 12C
- 12C
- 18C
- 20C

Dcret 84-1147 du 7 dcembre 1984

Larticle 8 prvoit lindication obligatoire de ltat physique du produit et donc, entre autres, la mention dcongel.
Ce dcret ne concerne que les produits premballs, mais il a t modifi par le dcret 91-187 du 19 fvrier 1991.
Dcret 91-187 du 19 fvrier 1991
Il tend lobligation prcdente (cf dcret du 7 dcembre 1984) aux produits non emballs dans le chapitre II-I
Dispositions relatives aux denres alimentaires non premballes.
Note 5744 de la DGCCRF du 6 aot 1991
Cette note de service prcise les dispositions applicables aux ptisseries prsentes non premballes la vente en
ce qui concerne lindication de la mention dcongel.
Dcret pain du 13 septembre 1993
Il prcise que la technique de surglation nest pas autorise pour la fabrication du pain de tradition franaise.
Arrt du 9 mai 1995
Il rglemente lhygine des aliments remis directement au consommateur.
Larticle 10 prcise les remontes de temprature admises pour de brves priodes (3C) et larticle 12 les conditions
de dconglation et, en annexe, les tempratures de stockage (-15C pour les produits congels, - 18C pour les surgels).
Rglement sanitaire dpartemental
Larticle 149 prcise que les denres congeles et surgeles doivent rpondre aux dispositions rglementaires, en ce
qui concerne en particulier :
- lemballage et le transport,
- le maintien en temprature depuis leur fabrication jusqu leur mise en vente.
Il existe galement une srie de textes sur les crmes glaces et les sorbets. Citons simplement le texte prcisant les conditions de vente et lautorisation de conservation -10C dans certaines conditions. Il sagit du dcret du 29 mars 1949 (dcret 49438 - JO du 30/03/49 et rectificatif du 30/04/49).

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Le matriel

Les diffrents gaz : CFC, HCFC et HFC

Il existe trois types de matriel : les cellules de surglation rapide, les conservateurs et les conservateurs
surglateurs.

A la suite dtude scientifique, il semble que certains gaz

frigorifiques ont une action nfaste sur la couche dozone
qui protge la terre dune partie des radiations solaires.

Les cellules de surglation rapide

Leur rle est dabaisser trs rapidement la temprature des produits introduits soit pour des raisons techniques (par exemple : refroidissement rapide de la
crme ptissire), soit pour la conservation des produits. Dans ce deuxime cas, aprs surglation, les
produits sont stocks dans un autre appareil.

Afin de remdier ce problme, un grand nombre de pays

a sign un protocole qui prcise les chances dutilisation
des diffrents gaz.

Ces cellules sont munies dune sonde qui permet de

vrifier la temprature cur du produit et de faire
passer le fonctionnement de la marche force une
marche rgule, lorsque la temprature de -18C est
atteinte.

Ils sont rpartis en trois catgories : les CFC, les HCFC et

les HFC.
Les CFC sont des fluides encore utiliss actuellement qui
ne sont plus fabriqus depuis le 31 dcembre 94.
Les HCFC sont des fluides moins polluants mais qui, malgr tout, ont encore un effet ngatif sur latmosphre. Ce
sont des fluides de transition dont la production sera
abandonne au plus tard le 31 dcembre 2004. La limite
dutilisation est fixe 2014.
Les HFC sont les fluides davenir dont certains sont encore au stade de la recherche. Ils nont pas deffet ngatif sur
la couche dozone. Ils sont amens remplacer tous les
autres.
Lammoniac est un cas particulier, car il ne peut tre utilis
que dans des installations neuves. Cest un bon fluide
mais lquipement est plus onreux compte tenu des amnagements supplmentaires pour la scurit.
Lors de lacquisition dun nouveau matriel, il faut veiller
ce quil ne soit pas charg avec des CFC.
Pour lentretien du parc existant, an cas de fuite, il conviendra de faire rcuprer les CFC par un technicien agr et
aprs rparation utiliser un HCFC.
Toutefois, dans ce dernier cas, il faut savoir que sil y a
changement de fluide frigorigne, il faudra galement
veiller ce que lensemble du matriel soit conforme la
rglementation actuellement en vigueur : couleurs des fils,
dimensions de certaines pices.
Si les travaux sont trop importants, il conviendrait alors de
faire lacquisition dun matriel neuf plutt que de rparer
lancien.

Les conservateurs
Ces appareils sont sous forme bahut ; ils ne sont destins qu la conservation -18C.
La capacit de ces appareils varie : les plus petites permettent de congeler 3 kg de gteaux par heure et les
plus grandes, tout en restant dans une gamme artisanale, 90 kg par heure.
La plupart possde des condenseurs eau. Lors de
linstallation, il faut donc prvoir une arrive deau et un
raccordement lgout. Dautre part, la consommation
deau augmente le cot de fonctionnement.

Il nest pas recommand de les utiliser pour surgeler

des aliments car, compte tenu de leur faible capacit
de production de froid, la descente en temprature est
trop longue pour obtenir une surglation normale.
Par ailleurs, si la quantit introduite est trop grande, il y
a un risque de remonte en temprature de lensemble
des produits stocks.

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Les conservateurs surglateurs
Ces appareils disposent de plusieurs portillons dont un
petit nombre est rserv la surglation rapide des
produits, les autres la conservation. Des volets
internes permettent dorienter lair froid pour obtenir
des tempratures infrieures -30C dans les compartiments de conglation et de -18C dans les autres.

La marque NFHA
Certain matriel porte une estampille NFHA. Cela prouve
que le constructeur a fait tester sa machine. Dans ce cas,
vous pouvez avoir lassurance que les rgles dhygine
facilitant le nettoyage ont bien t respectes la
construction : arrondis, nature des matriaux... et que les
performances frigorifiques sont conformes celles indiques par le constructeur.

La qualit de lisolation joue un rle important dans les

surglateurs conservateurs. En effet, ces appareils
sont en permanence -18C. Une isolation trop faible
augmentera le cot dexploitation et dautre part, en
augmentant le temps de marche des ventilateurs, on
augmente le risque de dshydratation des produits.
Enfin, en cas dincident, un conglateur bien isol
(paisseur de parois 100 mm par exemple) sera beaucoup plus long remonter en temprature.
Que faut-il acheter ?
Deux choix sont possibles :
- soit un quipement cellule de rfrigration rapide plus
conservateur,
- soit un surglateur-conservateur.

Le choix dun frigoriste

Compte tenu de la nouvelle rglementation sur les fluides
frigorignes, un frigoriste doit justifier dune attestation
prfectorale dinscription.
Par ailleurs, il doit disposer dune attestation de qualification type Qualifroid (cest un systme quivalent la qualification PGN (professionnel gaz naturel) pour les plombiers installant des chauffages au gaz).
Lors dune intervention, le frigoriste doit remettre lutilisateur une fiche qui sera signe par les deux parties.
Lutilisateur la conservera pendant trois ans.
Cette fiche comprend :
- date de lintervention,
- nom de la socit de lintervenant,
- adresse,
- numro denregistrement dhabilitation,
- nom de lutilisateur du matriel,
- adresse,
- installation concerne (n du compresseur),
- motif de lintervention (installation, maintenance, remodelage, dmontage, autres),
- nature du fluide frigorigne,
- quantit de fluide rcupre,
- quantit de fluide rcupre rintroduite,
- quantit de fluide neuf charge (nature du fluide si
changement),
- quantit de fluide retourne pour retraitement,
- observations.

Tout dpend en fait de la quantit refroidir journellement. Une cellule est trs efficace, par ailleurs elle ne
consomme que lorsquelle est utilise, on la laisse en
effet temprature ambiante en cas de non utilisation.
Mais il sagit dun investissement supplmentaire qui
ne se justifie donc quen cas de surglation frquente.
Si lutilisation du froid ngatif est pisodique, mieux
vaut acheter un surglateur-conservateur, linvestissement sera un peu infrieur aux deux appareils additionns.
Dans tous les cas, il faut privilgier les appareils verticaux. En effet, les conservateurs bahuts rendent trs
difficile une bonne gestion des stocks, car les produits
en fond de cuve sont peu accessibles.
A chaque fois que cela est possible, le groupe frigorifique sera install lextrieur pour favoriser son refroidissement.
Les condenseurs eau sont plus performants que les
condenseurs air surtout en t, mais il faut tenir
compte du cot de la consommation deau du rseau
de ville. Ces cots ont augment dans de fortes proportions les annes passes et risquent de continuer
augmenter dans les dix ans venir.
Certains installateurs proposent une maintenance
distance par minitel. Ce systme est particulirement
intressant lorsque vous ne rsidez pas sur votre lieu
de travail. En cas de remonte en temprature, un systme de tltransmission prviendra linstallateur qui
pourra intervenir avant quil ne soit trop tard.