La qualit professionnelle pour tous !

Les Inspirations
Gourmandes
Tout chocolat
dito
Prendre du plaisir, partager, innover Cest de cette envie,
propre la gastronomie, que sont nes les
Inspirations Gourmandes.
Cette aventure, qui a dabord dbut comme un jeu-concours, a
dvoil de vritables passionns matrisant les techniques
culinaires, et tout particulirement celle du chocolat.
Ce sont ces 8 Chefs, amateurs ou professionnels, que vous allez
dcouvrir tout au long de ces Inspirations Gourmandes.

Je vous souhaite dintenses plaisirs gustatifs,

Chef Philippe

Dcouvrez nos recettes tout chocolat !

Sommaire
Cacao Barry : la passion et la crativit depuis 1842 64 |

Sucettes de guimauve la framboise, enrobes 84 |

de chocolat

Sphre meringue, mousse chocolate et 12 |

compote de cerises au gingembre

Dme cacao constellation 4 |

14

Dme bavaroise chocolat blanc, crmeux violette 18 |

sur fondant chocolat, nappage miroir violet

Trianon au chocolat 4 |
20

Le ChocExotique 24 |

4 |
26
Rouleaux aux 3 chocolats

Pink Spring 30 |
 4 |
32
Mille-feuille chocolat agrumes

Mille-feuille contraste 36 |

4 |
38
Pyramide chocolat blanc cur craquant

Khops 42 |

4 |
44
Poisson en chocolat

Le cake pop des mers 48 |

4 |
50
Profiteroles caramel chocolat

Nuage choco/coco et ses clats de gourmandises 54 |

Toute la puret de la nature 56 |

 La Passion et la Crativit depuis 1842

Cest en 1842 que Charles Barry, passionn de chocolat et ngociant en th et caf,

dcide de se rendre en Afrique pour rechercher une slection de fves de cacao lui
permettant de crer son propre chocolat connaisseur .
Cest ainsi que Cacao Barry, du nom de son fondateur, perptue la tradition dune
production de chocolat de grande qualit.
Novateur, cest en 1963 que Cacao Barry cre les btons au chocolat boulangers
mouls et par la mme occasion les fameux pains au chocolat

Lhritage franais
Synonyme du fameux patrimoine gastronomique franais avec un niveau dexpertise lev dans
la ptisserie, la socit collabore troitement avec les producteurs de cacao sur leurs planta-
tions afin de sassurer de la meilleure qualit de la rcolte. Cela a un impact direct sur la qualit
gnrale des fves utilises et permet Cacao Barry de slectionner uniquement les fves de
la meilleure qualit et les plus appropries chaque recette particulire au chocolat. En outre,
chacun des produits de Cacao Barry est constitu de beurre de cacao et de vanille purs 100%
afin datteindre les niveaux les plus levs de qualit.

La qualit au service des meilleurs chocolatiers

Caco Barry contrle chaque tape du processus. Cela va de la slection des fves jusqu la
cration de ses recettes exclusives en passant par la production de son propre beurre de cacao.
Toutes les recettes de chocolat garantissent une constance parfaite du got et des performances
techniques. Cest la raison pour laquelle chaque chocolat de couverture de Cacao Barry est
unique et si spcial.

6|
Plantation millsime
Les exclusives plantations Millsime de Cacao Barry sont constitues de fves
spcialement slectionnes. Elles offrent des gots spcifiques et des variations
subtiles qui sont lis aux changements annuels des conditions climatiques.

Les chocolats de couverture de la plantation offrent chaque anne une

nouvelle cuve. Comme pour le vin, la gamme de plantations de Cacao Barry va encore
plus loin que le processus de traabilit requis en offrant les fves de cacao de la
meilleure qualit ses clients.

La gamme Origine
Depuis 1842, les professionnels du chocolat du monde entier ont reconnu Cacao Barry
comme tant le crateur des couvertures de chocolat les plus fines et les plus
exceptionnelles.
Toujours la recherche de gots originaux et nouveaux de chocolat, Cacao Barry a
dcouvert une gamme dincroyables fves de cacao, intenses et riches, dans les coins
les plus isols des rgions tropicales. La gamme Origine provient de cette varit de
fves : des chocolats de couverture uniques, produits en utilisant des fves rcoltes
exclusivement dans des pays possdant un sol, un climat et une varit de cacao
particuliers.

|7
 Sucettes de guimauve
la framboise,
enrobes de chocolat

8|
 e | Ralisation de la guimauve
Recett
hilippe
Chef P
Pour 8 personnes :
Guimauve framboise :
300 g de sucre semoule
80 g deau
40 g de glucose cristal
2 blancs dufs (soit 60 g)
8 feuilles de glatine (soit 16 g)
120 g de pure de framboise
10 g deau de fleur doranger (facultatif)
Enrobage chocolat :
400 g de chocolat de couverture
noir Tanzanie
10 g dhuile de ppins de raisin
10 g de beurre de cacao Mycryo
Finition :
Feuille transfert pour chocolat
Mettre tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre avec leau.
Lorsque leau et le sucre arrivent bullition, y ajouter le glucose
lgrement rchauff au four micro-ondes pour le liqufier et donc
faciliter sa manipulation.
Faire cuire jusqu atteindre la temprature de 130C.
Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, monter les blancs dufs en
neige bien ferme. Lorsque ceux-ci sont bien monts, incorporer le sucre
cuit lorsquil est arriv 130C.
Battre la prparation quelques instants.
goutter les feuilles de glatine, bien les presser dans la main afin den
extraire le maximum deau.
Incorporer les feuilles de glatine dans la meringue chaude.
Fouetter pour bien dissoudre la glatine dans la meringue chaude.
Continuer fouetter jusqu ce que la meringue devienne tide.
Ajouter cette prparation la pure de framboise.
Lincorporer dlicatement avec une spatule type maryse.
Verser la pte guimauve dans une poche douille munie dune douille
unie de petit diamtre (3 ou 4 mm).
laide dun pinceau ptissier et dun peu dhuile, graisser les empreintes
du moule sphres.
Emboter les deux parties lune sur lautre et remplir chaque cavit de
prparation la guimauve framboise.
Lisser la surface avec une spatule mtallique coude de faon ce que les
sphres soient bien remplies.
Graisser un moule Silicone curs.
Remplir les cavits de prparation la guimauve framboise.
Les laisser durcir au frais pendant 4 heures.
Une fois les guimauves glifies, les dmouler dlicatement.
Planter une guimauve sur un btonnet sucettes jusqu son centre.
Faire de mme avec toutes les guimauves.
| Enrobage chocolat
Faire fondre le chocolat de couverture noir au bain-marie ou au four
micro-ondes (par squences de 15 20 secondes afin que le chocolat ne
brle pas), jusqu une temprature avoisinant les 35C
(pour cela utiliser un thermomtre vise laser).
Ajouter lhuile de ppins de raisin et le beurre de cacao Mycryo.
Mlanger soigneusement laide dune spatule jusqu ce que lhuile de
ppins de raisin et le beurre Mycryo soient bien incorpors et fondus.
|9
 Tremper les sucettes curs de guimauve dans le chocolat tempr,
en prenant soin de bien prendre la base du btonnet pour bien fixer la
guimauve sur celui-ci.

Sortir la sucette du chocolat en prenant soin dgoutter le surplus de

chocolat.

Dmouler les guimauves rondes.

Piquer les btonnets sucettes dans chacune des boules de guimauve,

puis les dcoller dlicatement.
Prendre une sucette de guimauve.
La tremper dans lenrobage chocolat.
goutter lexcdent de chocolat.

| Finition
Dposer les sucettes sur une feuille transfert pour chocolat.

Une fois le chocolat refroidi et fig, dcoller dlicatement la sucette,

limprim de la feuille transfert restera sur le chocolat.

Rpter cette opration pour toutes les sucettes.

10 |
 Beurre de cacao
1 Mycryo 0,675 kg
Le Mycryo, pure invention Cacao
Barry, facilite le temprage du chocolat
pour rendre accessibles les recettes les
plus dlicates.

3 2
Moule silicone
24 savarins curs
Rsistance de - 50C et + 230C pour
une utilisation du conglateur au four de
cuisson. Lavage facile leau avec une
ponge ou au lave-vaisselle.

1 Chocolat de couverture 2 Pure de framboise

noir Saint Domingue en CapFruit
Pure de framboise pasteurise en
pistoles 1 kg poche aseptique de 450 grammes avec
Dcouvrez la saveur vineuse, la note
bouchon verseur.
fruite, pice, dense et puissante que le
cacao a puis dans une terre chocolat,
naturellement sombre, gnreuse,
envotante.
3 GourmetFlex - Sphres
entires
Les moules GourmetFlex thermorsis-
tants de -40C +230C permettent
dsormais de raliser des billes de
forme parfaite, sales ou sucres, sans le
moindre effort.

4 Feuille transfert pour

chocolat
Permet de raliser des dcalcomanies
sur le chocolat pour le dcorer et/ou le
personnaliser.
| 11
 Sphre meringue, mousse
chocolate et compote
de cerises au gingembre

12 |

e
Recett
ayre
Julie C
Pour 4 personnes :
Meringue suisse :
60 g de blancs dufs
120 g de sucre en poudre
Compote de cerises :
200 g de cerises Burlat
2 cm de racine de gingembre
pluche
1 cuillre caf de mlange 4 pices
2 cuillres soupe de miel
Mousse chocolate :
20 cl de crme fleurette 30% MG
100 g de chocolat noir 70% Cuba
Finition :
Quelques copeaux de chocolat blanc
Un peu de cacao en poudre
Quelques stylos en chocolat
blanc/ros
| Meringue suisse (peut tre prpare la veille) :
Verser les blancs dufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.
Mlanger au fouet. Placer la cuve du batteur au bain-marie et fouetter
jusqu ce que la prparation devienne chaude. En posant le dessus du
doigt au contact des blancs, il faut ressentir le picotement de la chaleur
tout en veillant ne pas trop chauffer la prparation pour quils ne
coagulent pas.
Placer la cuve sur le batteur et battre vitesse maximum jusqu complet
refroidissement. Remplir de meringue une poche douille munie dune
douille unie de 5 mm de diamtre. Garnir des demi-sphres en silicone
Gastroflex en formant une spirale. Commencer par le fond de la demi-
sphre et remonter en tournant jusquaux bords. La couche de meringue
doit tre assez paisse pour ne pas casser au dmoulage aprs la cuisson.
Laisser scher la meringue lair libre 30 minutes, puis cuire au four
80C pendant 2 heures. Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le
four teint.
| Compote de cerises :
Verser les cerises queutes et dnoyautes dans une casserole. Hors
saison, vous pouvez utiliser des bigarreaux surgels que vous trouverez
facilement dans le commerce. Ajouter un bout de gingembre pel et taill
en tranches, les 2 cuillres soupe de miel et enfin la cuillre caf de
mlange 4 pices. Cuire feux doux pendant 10 minutes environ.
Retirer le gingembre et rserver.
| Mousse chocolate :
Verser la crme fleurette froide dans la cuve du batteur. La monter en
crme fouette. En parallle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie
ou au four micro-ondes. Le verser sur la crme fouette et mlanger
dlicatement avec une spatule type maryse jusqu lobtention dun
appareil homogne de couleur uniforme. Remplir une poche douille
munie dune douille unie de 1 cm de diamtre de cette mousse chocolate.
Rserver.
Dcoller dlicatement les sphres du moule silicone. Il faut procder avec
dlicatesse car elles sont trs fragiles. Repositionner la moiti des sphres
dans le moule silicone et garnir gnreusement lintrieur de mousse
chocolate en la disposant en forme de nid. Il faut veiller laisser une
cavit au centre. Garnir la cavit de compote de cerises et parsemer sur le
dessus quelques copeaux de chocolat blanc. Recouvrir avec les autres
demi-sphres vides.
| Dressage :
Tremper un pinceau ptissier dans le jus des cerises et tracer un trait dans
lassiette. Avec le reste de mousse chocolate, dposer une noisette au
centre de lassiette. Saupoudrer la sphre meringue de cacao en poudre
et la positionner sur la noisette de chocolat pour bien la stabiliser dans
lassiette. Servir immdiatement.
| 13
 Dme cacao
constellation

14 |
 e | Crme brle menthe/bergamote
Recett
hilippe
Chef P
Pour 6 personnes :
Crme brle menthe/bergamote :
5 jaunes dufs
60 g de sucre
8 10 feuilles de menthe
40 cl de crme fleurette
Croustillant Cara Crakine :
105 g de chocolat de couverture
noir Tanzanie
210 g de Cara Crakine
Mousse au chocolat noir :
140 g de sucre
4 ufs
1/2 litre de crme fleurette
375 g de chocolat de couverture
noir Tanzanie
50 g de noisettes caramlises
Anneaux en chocolat :
250 g de chocolat blanc
de couverture
1% du poids de chocolat en
beurre de cacao Mycryo (2,5 g)
Finition :
Quelques crispearls chocolat blanc
200 g de chocolat de couverture
blanc satin
2 g de beurre de cacao Mycryo
Faire chauffer la crme jusqu lbullition. Ajouter les feuilles de menthe
bergamote dans la crme chaude. Couvrir et laisser infuser 10 15mi-
nutes. Mlanger les jaunes dufs avec le sucre en poudre.
Blanchir la prparation. Avec un passe-bouillon, filtrer le lait infus sur
les ufs blanchis. Presser avec une cuillre sur les feuilles de menthe pour
en extraire tous les armes. Mlanger soigneusement.
Verser cette crme dans un moule Gastroflex demi-sphres 4,3 cm.
Enfourner 100C pendant 40 minutes. Lorsque la crme brle est cuite,
la sortir du four et la placer au conglateur une vingtaine de minutes.
Dmouler dlicatement les demi-sphres. Rserver au frais.
| Croustillant Cara Crakine
Verser le Cara Crakine lgrement ramolli au micro-ondes, dans un cul
de poule, y ajouter le chocolat fondu. Mlanger soigneusement les deux
lments. Verser ce mlange sur une feuille de papier sulfuris.
taler en une fine couche laide dune spatule coude.
Disposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfuris.
Bien aplatir avec la main. galiser avec le rouleau ptisserie pour avoir
une abaisse uniforme de 2 3 mm dpaisseur.
Puis rserver le croustillant Cara Crakine au rfrigrateur.
| Mousse au chocolat noir
Dans une casserole, cuire le sucre avec 5 cl deau. Lorsque le sucre
approche des 120C, mettre fouetter les ufs entiers dans le
batteur. Verser le sucre progressivement sur les ufs entiers, tout en
fouettant petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur, et fouetter
jusqu complet refroidissement. Verser la prparation obtenue dans un
rcipient.
Faire fondre le chocolat de couverture. Le verser dans les ufs monts
avec le sucre. Y ajouter les noisettes concasses. Mlanger tous ces
lments, jusqu lobtention dune prparation homogne.
Monter la crme fleurette en crme fouette. Ajouter la crme fouette
dans la prparation au chocolat. Mlanger dlicatement laide dune
spatule type maryse, jusqu ce que le mlange soit de couleur homogne.
Verser la prparation dans une poche douille. Dresser la mousse au
chocolat mi-hauteur des moules demi-sphres inox de 7 cm de
diamtre.
Dposer les crmes brles dans la sphre remplie de mousse au
chocolat. Complter le remplissage des sphres avec le restant de mousse
au chocolat. Lisser la surface avec une spatule mtallique coude.
Sortir du rfrigrateur le croustillant Cara Crakine et retirer la
premire feuille de papier sulfuris. Dcouper lemporte-pice des
disques de croustillant Cara Crakine (de 7 cm de diamtre), et les
dcoller dlicatement. Les disposer sur chacune des sphres inox.
Ils serviront de base au dessert.
Placer au conglateur.
| 15
 | Anneaux en chocolat
Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes par petites tapes de
10 15 secondes jusqu ce quil atteigne une temprature avoisinant les
40C. Lorsquil est fondu, bien mlanger jusqu ce que la temprature
baisse 35C. ce moment-l, ajouter le beurre Mycryo, le laisser
fondre quelques secondes, mlanger et laisser baisser la temprature
jusqu ce quelle atteigne 28C.

prsent, verser le chocolat tempr sur une feuille guitare, ou une

feuille rhodode. Ltaler avec une spatule mtallique coude sur une
paisseur uniforme de 2 mm. Laisser cristalliser tout doucement
temprature ambiante. Lorsque le chocolat commence cristalliser,
dcouper des disques de chocolat avec un emporte-pice uni.

Lorsque tous les disques sont taills, les placer au rfrigrateur 5 minutes
maximum pour cristalliser le chocolat. Retirer la plaque du
rfrigrateur. La retourner sur une planche et retirer la feuille guitare ou
rhodode. Prendre les anneaux et les sparer individuellement.
Sortir les demi-sphres inox du conglateur. Les dmouler en
rchauffant lgrement le moule laide dun chalumeau de cuisine.
Faire glisser le dessert chocolat dans la demi-sphre pour le dmouler.
Les dposer sur une toile de cuisson Silpat. Rserver au conglateur.

| Finition
Placer le spray perl velours chocolat dans un bain-marie ayant une eau
chauffe 50C environ et le laisser se rchauffer pendant heure, tout
doucement. Lorsque le spray est chaud, le secouer environ deux minutes
jusqu ce quon entende la bille quil y a lintrieur claquer sur les
parois.

Pulvriser les dmes chocolat gels avec ce spray velours une distance
de 30 / 40 cm, de faon glacer la totalit des dmes sur tous les cts et
donner laspect velout recherch.

Il est primordial que lentremets soit gel et que le spray velours soit
chauff 50C pour obtenir cet effet velout. Prendre dlicatement les
disques de chocolat blanc et les dposer sur les dmes.
Utiliser des disques de diamtre diffrent de faon ce quil se
positionnent un niveau diffrent chaque fois.

Prendre les crispearls et les disposer sur une feuille de papier sulfuris.
Les dcorer avec un spray or de manire ce quils deviennent
entirement dors. Laisser scher. Avec un cornet dcor et un peu de
chocolat blanc tempr, dposer une goutte de chocolat sur les anneaux
de chocolat blanc.
Dposer avec une pince dresser les billes une une sur les petits points
de colle en chocolat blanc.

Rserver au frais jusquau moment du service.

16 |
Perl velours chocolat en 1
spray
Donne un effet velours - cacao poudre
sur vos entremets, bches, petits
gteaux... pulvriser sur les pices
pralablement passes au conglateur.

2
Moule silicone Gastroflex
6 demi-sphres
Plaque de silicone alimentaire pure
injecte. Conforme aux lgislations
internationales sur les matriaux
destins au contact alimentaire.

1 Noisettes entires 2 Chocolat de couverture

caramlises origine noir Tanzanie en pistoles
Morella 1 kg 1 kg
Noisettes entires caramlises origine Impossible de rsister lenvie de
Morella. croquer dans ce chocolat tant il est
intense, onctueux et fondant.

3 Demi-sphre inox 7 cm
(x 6)
6 moules demi-sphriques en acier
inoxydable.

| 17
 Dme bavaroise
chocolat blanc,
crmeux violette sur fondant
chocolat, nappage miroir violet

18 |
 e
Recett
David
An nabelle
Pour 6 personnes :
Crmeux la violette :
250 g de crme fleurette
63 g de jaune duf
30 g de sucre en poudre
Arme violette
3 g de glatine (1,5 feuilles)
Fondant au chocolat intense :
2 ufs
85 g de sucre en poudre
100 g de chocolat de couverture
noir 70% Saint Domingue
90 g de beurre
Bavaroise chocolat blanc :
250 g de crme fouette
100 g de chocolat blanc satin
3 g de glatine (1,5 feuilles)
80 g de lait
Nappage miroir violet :
90 g deau
110 g de sucre en poudre
75 g de crme fleurette
50 g de chocolat blanc
4 g de glatine (2 feuilles)
Colorant violet
Finition :
Violettes cristallises
| Crmeux la violette :
Faire bouillir la crme fleurette. Blanchir les jaunes dufs et le sucre, leur
ajouter la crme en mlangeant. Cuire 85C, mixer, ajouter la glatine
ramollie et goutte.
Ajouter larme violette petit petit en gotant, jusqu ce que la quantit
soit votre got.
Couler dans des demi-sphres 3 cm. Congeler.
| Fondant au chocolat intense :
Battre les ufs et le sucre. Faire fondre le beurre et le chocolat, les
mlanger ensemble puis les incorporer au mlange ufs-sucre.
taler la pte, sur une plaque, sur une paisseur de 5 mm, faire cuire au
four 180C, stopper quand le gteau est encore moelleux et fondant, ne
pas faire scher. Laisser refroidir.
| Bavaroise chocolat blanc :
Porter le lait bullition. Le sortir du feu.
Lui ajouter la glatine pralablement ramollie dans de leau froide et bien
goutte. Verser le tout sur la couverture ivoire.
Laisser refroidir le mlange jusqu 25-30C puis incorporer
dlicatement la crme fouette.
| Montage :
Remplir moiti de bavaroise au chocolat blanc des demi-sphres de
7cm de diamtre, dposer au milieu les demi-sphres de crmeux la
violette congel.
Si ncessaire, complter avec un peu de bavaroise au chocolat blanc puis
terminer par un disque de fondant au chocolat dcoup lemporte-pice
7 cm. Disposer au conglateur.
| Nappage miroir violet :
Ramollir la glatine dans leau froide.
Porter leau et le sucre bullition. Ajouter la crme puis le chocolat
blanc. Retirer immdiatement du feu, attendre que le chocolat soit fondu
puis ajouter la glatine ramollie et goutte.
Ajouter du colorant jusqu lobtention de la couleur dsire.
Laisser refroidir 28 C.
| Finition :
Sortir les sphres du conglateur, les disposer sur une grille et les napper
du glaage lorsquelles sont encore geles.
Rserver au rfrigrateur.
Au moment du dressage, dcorer les dmes avec des violettes
cristallises.
| 19
 Trianon
au chocolat

20 |
 e | La pte russe
Recett
hilippe
Mlanger le tant pour tant, le lait et la farine laide dune spatule en bois.
Chef P Monter les blancs dufs en neige avec une pince de sel.
Ajouter le sucre en poudre et bien les serrer.
Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pte obtenue afin de liqufier la
prparation et dobtenir un mlange homogne.
Ajouter les blancs restants sur la prparation et mlanger dlicatement
la maryse. taler la pte russe sur une feuille de papier sulfuris,
dcoupe aux dimensions dune plaque ptisserie de 40 x 30 cm.
Pour 6 personnes :
Cuire four chaud, 180C, pendant 10 minutes.
Le biscuit doit gonfler lgrement et rester moelleux.
Pte russe :
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.
125 g de tant pour tant blanchi
25 g de farine
40 g de lait | Le pralin croustillant
5 blancs dufs
25 g de sucre
Assouplir le pralin amandes/noisettes avec une spatule.
Y ajouter le chocolat noir fondu. Mlanger soigneusement avec une
Pralin croustillant :
125 g de chocolat de couverture spatule. Y ajouter enfin le paillet feuilletine.
noir Venezuela
250 g de paillet feuilletine | La mousse au chocolat
500 g de pralin amandes noisettes
Monter la crme fleurette en crme fouette.
Mousse au chocolat : Verser le lait tempr sur le chocolat noir fondu. Bien mlanger au fouet.
200 g de chocolat de couverture Incorporer un tiers de la crme fouette la prparation au chocolat.
noir Venezuela Mlanger vigoureusement au fouet.
50 g de lait
250 g de crme fouette Incorporer le restant de crme fouette et mlanger dlicatement avec une
spatule type maryse.

Finition :
100 g de chocolat de couverture | Montage
noir Venezuela fondu
50 g de cacao en poudre laide dun rectangle inox de 20 x 10 cm, dcouper un fond de biscuit
Quelques spirales en chocolat russe. Chablonner une face du biscuit.
Spray or
Crispearls de chocolat blanc Laisser durcir au frais.

Retourner le biscuit sur une plaque ptisserie.

Repositionner le rectangle inox sur la pte.
Verser le pralin croustillant ralis au pralable sur le fond de pte
russe.

Lgaliser sur une paisseur de 1 cm environ, en le tassant bien.

Veiller ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les tages se
distinguent bien lors du dmoulage.
Laisser durcir au frais.

Verser la mousse au chocolat sur le pralin croustillant.

galiser la mousse au chocolat et lisser la surface.
laide dun peigne dcor, tracer des stries parallles sur la longueur du
gteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.

| 21
 | Finition

Lorsque lentremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant trs

lgrement laide dun chalumeau de cuisine (attention ne pas faire
fondre la mousse au chocolat).
Faire glisser le rectangle inox verticalement.
Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.

Dcorer la surface de spirales en chocolat dcores avec du spray or et des

crispearls de chocolat blanc.

22 |
 Rectangle inox 20 x
10cm
Rectangle en acier inoxydable.
1 Paillet feuilletine pur
beurre 2,5 kg Cacao Barry
Le paillet feuilletine pur beurre vous
permet de raliser des recettes 100% pur
beurre avec un croustillant ingal en
ptisserie et chocolaterie.
3 Perles de chocolat blanc
Ces perles base de biscuits ont la
particularit de conserver leur
croquant aprs un passage au froid ou
au conglateur.
3
Tant pour tant blanchi
1 kg
Prparation base de 50% de poudre
damandes et de 50% de sucre glace,
do son nom Tant pour Tant.
2 Peigne dcor 2 cts en
polypropylne
Peigne rectangulaire 2 cts servant
dcorer les biscuits, desserts,
entremets... (bches de Nol, biscuits
rays...).
4 Pralin, 25% amandes/
25% noisettes
Pour parfumer vos crmes, le pralin
en pte se mlera parfaitement vos
prparations sucres.
5 Chocolat de couverture
noir Venezuela en
pistoles 1 kg
Fruit dun dosage subtil, il runit des
Criollos trs aromatiques et des
Trinitarios provenant tous des fameux
terroirs vnzuliens des rgions du
Barlovento et du Pari Peninsula.
| 23
 Le ChocExotique

24 |

e premiers bouillons, laisser infuser 15 minutes couvert, hors du feu.
Recett
Giraud
Amlie
Pour 8 personnes :
Panna cotta coco/citron/gingembre :
200 g de crme de coco
100 g de lait de coco
200 g de lait
1 citron vert (jus + zeste)
1 citron jaune (jus + zeste)
4 gouttes de concentr darme
au gingembre
80 g de sucre
6 g de glatine (3 feuilles)
Biscuit cuillre cacao/coco :
2 ufs
50 g de sucre en poudre (25+25)
40 g de farine tamise
6 g de cacao tamis
5 g de noix de coco rpe
Sirop au rhum :
25 g de sucre en poudre
25 g deau
1 cuil. caf de rhum brun
Pralin croustillant :
40 g de chocolat au lait de
couverture 40%
160 g de pralin
90 g de paillet feuilletine
Mousse lgre au chocolat :
8 blancs dufs
2 jaunes dufs
75 g de beurre
200 g de chocolat noir 66% Mexique
30 g de sucre
Finition :
Meringues en forme de gouttes
Cacao en poudre
| Panna cotta coco/citrons/gingembre :
Dans une casserole, mlanger la crme de coco, le lait de coco, le lait, les
jus et zestes des citrons, le sucre puis porter le tout bullition. Ds les
Ramollir la glatine dans de leau froide. Lgoutter une fois ramollie et la
faire fondre dans le liquide encore chaud. Mlanger, laisser refroidir en
veillant ce que la glatine ne se solidifie pas.
Ajouter les 4 gouttes de concentr darme au gingembre.
| Biscuit cuillre cacao/coco :
Mlanger ensemble la farine, le cacao et la noix de coco rpe.
Monter les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre.
Paralllement, blanchir les jaunes avec les autres 25 g de sucre en poudre.
Incorporer dlicatement les jaunes aux blancs monts.
Incorporer ensuite le mlange farine-coco-cacao, trs dlicatement.
Transvaser la pte dans une poche douille munie dune douille unie de
10 mm et dresser un disque de 24 cm de diamtre environ.
Cuire 10 min 180C. la sortie du four, laisser refroidir.
| Sirop au rhum :
Faire chauffer le sucre et leau jusqu bullition. Hors du feu, ajouter le
rhum. Laisser refroidir.
| Pralin croustillant :
Faire fondre le chocolat au lait en morceaux dans un bol au bain-marie.
Une fois fondu et hors de la casserole, ajouter le pralin puis le paillet
feuilletine. Bien mlanger la spatule.
| Montage : (dbut)
Tapisser le fond dun cercle entremets 22 cm de biscuit cuillre.
Puncher le biscuit au sirop. taler ensuite de faon rgulire le pralin
croustillant sur le fond de biscuit imbib. Verser la panna cotta froide
(mais non prise) sur le pralin croustillant. Laisser glifier 30 mn dans
le conglateur.
| Mousse lgre au chocolat : ( faire la dernire minute)
Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. En parallle, faire
fondre le chocolat avec le beurre feu doux. Une fois fondu, lajouter aux
jaunes dufs, en mlangeant au fouet. Ajouter 2 cuillres soupe de
blancs en neige pour dtendre la prparation au chocolat. Incorporer trs
dlicatement les blancs en neige restants.
| Montage : (fin)
Lorsque la panna cotta est bien glifie, verser la mousse lgre au
chocolat et lisser la surface. Laisser prendre au frais.
| Finition :
Dcercler dlicatement lentremets. Pour cela, rchauffer trs lgrement
le cercle inox avec un chalumeau de cuisine. Faire glisser vers le haut
pour le retirer. Saupoudrer le gteau de cacao en poudre. Terminer la
dcoration avec quelques meringues faites maison dresses en forme
de gouttes et saupoudres de sucre color (voir recette sur site MDC).
Rserver au frais jusquau moment de la dgustation.
| 25
 Rouleaux
aux 3 chocolats

26 |
 e | La pte tuile
Recett
hilippe
Dans un cul de poule, verser les blancs dufs et le sucre glace.
Chef P Mlanger soigneusement au fouet jusqu lobtention dun mlange
homogne. Ajouter la farine et le cacao en poudre.
Bien mlanger. Incorporer le beurre fondu. Mlanger nouveau.

taler la pte tuile avec une spatule mtallique coude sur une toile de
cuisson Silpat, en une fine couche dpaisseur gale. Cuire four chaud,
180C, durant 7 8 minutes.

Pour 6 personnes : Au terme de la cuisson, retirer la toile de cuisson du four, dtailler la pte
aux dimensions des tubes inox.
Pte tuiles au cacao :
2 blancs dufs Vous devez obtenir des rectangles de pte tuile parfaits.
100 g de sucre glace
Attention : il faut travailler trs rapidement car tant que la tuile
50 g de farine
100 g de beurre est chaude, elle est souple et donc facile manier, mais ds
25 g de cacao en poudre quelle refroidit elle devient cassante.

Rouler dlicatement la pte tuile autour des tubes en inox.

Socle en chocolat blanc :
200 g de chocolat de couverture Bloquer le tube jusqu ce quil refroidisse lgrement et que la pte
blanc satin durcisse.

Raliser diffrents tubes de diffrentes hauteurs pour prparer le dessert

Mousses au chocolat noir, au lait
et blanc : lassiette, sachant quil faut sept tubes par assiette, dont un trs grand,
200 g de chocolat de couverture deux moyens, deux plus petits et deux de tailles diffrentes.
noir Cuba
200 g de chocolat de couverture au
lait Papouasie | Le socle en chocolat blanc
200 g de chocolat de couverture
blanc satin
50 g x 3 de lait Faire fondre le chocolat de couverture blanc au four micro-ondes au 3/4
750 g de crme fleurette de sa puissance maximum par tapes de 20 secondes.
(35% minimum de matires grasses) Mlanger rgulirement de manire ce que le chocolat ne brle pas.
Lorsquil est fondu, le verser sur une feuille PVC relief qui permet
Finition : dobtenir un relief sur une des faces. Laisser figer.
100 g de sucre cristal
Colorant liposoluble vert Lorsque le chocolat est fig, dcoller la feuille relief, on obtient alors une
Colorant liposoluble jaune
surface granuleuse. lemporte-pice (pralablement chauff leau
Quelques groseilles fraches
Btonnets de meringue faits maison chaude et bien essuy) dtailler un rond parfait dun diamtre de 10 cm.

Rserver. Confectionner autant de bases en chocolat que de

desserts prparer.

| 27
 | Les mousses
Mettre la crme fleurette bien froide dans la cuve du batteur. Monter la
crme fleurette en crme fouette.

Faire fondre les trois chocolats sparment au bain-marie ou au four

micro-ondes. Dans le cas de lutilisation du four micro-ondes, faire fondre
par tapes de 20 secondes afin que le chocolat ne brle pas.
Lorsque les chocolats sont bien fondus, les transvaser dans trois bols
distincts. Verser 50 g de lait dans le chocolat blanc.
Bien mlanger.
Verser 50 g de lait dans le chocolat noir.
Bien mlanger. Et faire de mme avec le chocolat au lait.
Incorporer un tiers de la crme fleurette fouette dans le chocolat noir.
Mlanger dlicatement au fouet.
Incorporer un autre tiers de crme fouette dans le chocolat blanc.
Mlanger dlicatement au fouet.
Incorporer le dernier tiers de crme fouette dans le chocolat au lait.
Mlanger dlicatement au fouet.
Garnir trois poches douille avec les trois mousses au chocolat.
Rserver les trois mousses ainsi prpares au frais.

| Finition
Prendre les rouleaux en chocolat, et tremper la base dans un peu de
chocolat blanc fondu.
Puis tremper aussitt les tubes dans le sucre vert (que lon obtient en m-
langeant le sucre cristal avec les colorants vert et jaune liposolubles) de
manire obtenir une collerette verte.
Faire ainsi avec tous les tubes, de faon avoir un ct de chaque tube
color de sucre vert.

Tremper lautre extrmit des tubes dans le chocolat blanc.

Les disposer dlicatement sur la base en chocolat blanc. On commencera
par le tube le plus grand, puis les tubes de taille infrieure.
Puis ainsi de suite. Jusqu lobtention dun dgrad de hauteurs.
Exposer les tubes de faon harmonieuse pour avoir une jolie prsentation
de dessert.

Garnir chaque tube des diffrentes mousses au chocolat.

Et terminer la dcoration en dposant une groseille sur le sommet de
chaque tube. Dresser lassiette avec un dcor fait au cornet et servir
immdiatement. Possibilit dajouter quelques btonnets de meringue
faits maison en accompagnement.

28 |
 1 Chocolat de couverture
noir Ocoa 1 kg
Chaque chocolat de la gamme Toute
la puret de la nature a t cr avec
des fves de cacao pures issues de la
mthode Q-Fermentation.

2
Rouleau crme 2,5 x
10 cm
Blister de 6 rouleaux crme
permettant de raliser des rouleaux en
pte feuillete quon peut ensuite garnir
de prparations sucres ou sales.

Chocolat de couverture 2 Chocolat de couverture

1
blanc satin en pistoles en lait Alunga en pistoles
1 kg 1 kg
Chaque chocolat de la gamme Toute
Chocolat de couverture blanc satin
la puret de la nature a t cr avec
pour moulage, trempage ou enrobage
des fves de cacao pures issues de la
des bonbons en confiseries. Ptisserie
mthode Q-Fermentation
(crme, mousses). Tous dcors.

3 Feuille PVC relief

Idal pour donner un relief structur
vos bches, entremets, glaces, bonbons
chocolat...

| 29
 Pink Spring

30 |
 | Chantilly au mascarpone (la veille)
e
Recett
Chauffer 50 g de crme avec la vanille gratte et le sucre. Chinoiser dans
un cul de poule et ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte.
au
andrine Maze Ajouter le mascarpone et les 250 g de crme. Filmer et poser au frais
S toute une nuit.

| Crmeux chocolat

Faire chauffer le lait et la crme dans une casserole. En parallle, blanchir

Pour 6 personnes :
Chantilly au mascarpone : (la veille)
50 g de crme liquide
1/2 gousse de vanille
50 g de sucre
1 feuille 1/2 de glatine (3 g )
150 g de mascarpone
250 g de crme liquide
les jaunes dufs avec le sucre. Verser hors du feu la moiti du lait sur les
jaunes, bien mlanger puis verser dans la casserole et cuire la nappe.
Ajouter la glatine pralablement ramollie et goutte. Chinoiser la
prparation sur le chocolat. Bien mlanger et laisser refroidir au frais.
| Sirop (le lendemain)
Faire chauffer leau et le sucre jusqu lbullition. Laisser refroidir et
parfumer avec de lextrait de vanille.

Crmeux chocolat :
250 g lait | Biscuit
250 g de crme liquide
90 g de sucre Blanchir les jaunes avec le sucre et lextrait de vanille. Ajouter la farine
4 jaunes dufs et mlanger. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter un peu
2 feuilles 1/2 de glatine
140 g de chocolat des blancs et mlanger nergiquement afin de dtendre la prparation,
puis incorporer le reste des blancs dlicatement la spatule en soulevant
le mlange. Prchauffer le four 180C et taler la pte sur une toile de
Sirop : cuisson et cuire 10 minutes. Dcoller le biscuit de la toile de cuisson et
50 g deau
50 g de sucre laisser refroidir. Dcouper des bandes dans le biscuit pour garnir
Extrait de vanille lintrieur des cercles et dcouper des disques laide dun emporte pice
de 5 cm (2 disques par gteau).

Biscuit cuillre :
4 jaunes dufs | Montage
45 g de sucre
1 bouchon vanille liquide Chemiser lintrieur des cercles de rodhod en faisant dborder du cercle
80 g de farine sur 1 cm environ. Dcouper des bandes dans le biscuit cuillre de la lar-
4 blancs dufs
45 g de sucre geur du rhodod. Chemiser les cercles de biscuit et dposer un disque au
fond. Imbiber le fond et le tour de sirop. Dresser le crmeux la poche et
un second disque de biscuit imbib. Finir par un peu de crmeux.
Finition :
500 g de chocolat noir 65% Inaya
Pte sucre rose | Finition
ou pte damande rose
Spray or Temprer le chocolat noir et ltaler sur des bandes de feuilles rodhod.
Dcercler les charlottes et dposer la feuille de rodhod tout autour sur le
biscuit et mettre au frais 2 heures. Monter la chantilly au fouet et la mettre
dans une poche douille munie dune douille cannele. Enlever la feuille
rodhod et dposer la chantilly jusquau centre de lentremets. Terminer le
dressage par une fleur dcoupe dans de la pte sucre rose ou de la pte
damande rose, laide dun dcoupoir adapt. Pulvriser de spray or la
base de lentremets et sur la coque en chocolat. Fixer la fleur avec un point
de chocolat fondu.
| 31
 Mille-feuille
chocolat agrumes

32 |
 e | La pte feuillete chocolat
Recett
hilippe
Chef P
Pour 6 personnes :
Pte feuillete chocolat :
250 g de farine
125 g deau
5 g de sel fin
185 g de beurre
40 g de cacao en poudre
Crme chiboust lorange :
105 g de jus dorange
1/2 zeste dorange
4 jaunes dufs
20 g de sucre
10 g de farine
4 feuilles de glatine
5 g de Grand-Marnier
280 g de meringue italienne
Crme chiboust au pamplemousse :
105 g de jus de pamplemousse
1/2 zeste de pamplemousse
4 jaunes dufs
20 g de sucre
10 g de farine
4 feuilles de glatine
280 g de meringue italienne
Crme chiboust au citron :
105 g de jus de citron
1/2 zeste de citron
4 jaunes dufs
20 g de sucre
10 g de farine
4 feuilles de glatine
280 g de meringue italienne
Dcor chocolat :
150 g de chocolat de couverture
noir Cuba tempr
1 feuille de transfert
Finition :
200 g de nappage blond
50 g de Crispearls de chocolat blanc
50 g de Crispearls de chocolat au lait
50 g de Crispearls de chocolat noir
Disposer la farine en fontaine et y ajouter le sel fin et leau.
Former une boule appele dtrempe.
Inciser en croix et laisser poser au frais 30 minutes.
Malaxer le beurre avec le cacao en poudre.
Donner les deux premiers tours de la pte feuillete.
Pour cela, taler la dtrempe en croix. Disposer au centre le beurre
chocolat. Refermer la croix pour enfermer le beurre au centre.
taler la pte en une bande. Donner un quart de tour et plier en trois.
Abaisser nouveau, faire pivoter le pton dun quart de tour et plier
nouveau en trois. Laisser poser au frais 30 minutes minimum. Nous
venons de donner 2 tours. Donner encore deux fois deux tours de sorte
obtenir 6 tours au total. Cette pte peut tre ralise la veille.
| Crmes chiboust aux agrumes
Dans une casserole, faire chauffer les jus de fruits sparment.
Clarifier les ufs. Conserver les quatre jaunes et rserver les blancs de
ct. Blanchir au fouet le sucre et les jaunes dufs.
Ajouter la farine. Verser le jus dorange chaud sur le mlange.
Remuer au fouet et remettre sur le feu. La prparation doit paissir.
Incorporer la glatine pralablement ramollie dans de leau froide.
Renouveler les tapes ci-dessus avec le jus de pamplemousse et le jus de
citron. Monter les blancs dufs en neige dans un batteur.
Incorporer le sucre cuit 121C petite vitesse. Battre grande vitesse
jusqu complet refroidissement. Incorporer le zeste dorange et le Grand-
Marnier dans la crme lorange, le zeste de citron dans la crme au citron
et le zeste de pamplemousse dans la crme au pamplemousse.
Incorporer dlicatement un tiers de la meringue italienne dans chacune
des crmes.
| Cuisson pte feuillete chocolat
Diviser la pte feuillete en deux. Abaisser la premire moiti sur 3 mm
dpaisseur. Piquer la pte. Disposer une feuille de papier sulfuris sur
une plaque ptisserie dent de loup. Disposer par dessus la pte
feuillete en prenant soin de lui faire pouser les formes de la plaque.
Couvrir dune seconde feuille de papier sulfuris et dune seconde plaque
ptisserie dent de loup.
Abaisser la seconde moiti de pte feuillete en un rectangle de 40 x
30cm. Disposer une feuille de papier sulfuris sur une plaque ptisserie
de 40x 30 cm et la saupoudrer de sucre glace. Y disposer labaisse de pte
feuillete au chocolat. Saupoudrer nouveau de sucre glace et dune
seconde feuille de papier sulfuris. Recouvrir le tout dune plaque
ptisserie de mme dimension. Cuire four chaud, 180C, pendant 25 mn.
| 33
 | Dcor chocolat

Pendant ce temps, disposer la feuille transfert sur une feuille de papier

sulfuris. Verser le chocolat de couverture noir tempr.
Ltaler uniformment et laisser prendre temprature ambiante.

| Montage
Prendre deux rectangles inox de 20 x 10 cm. Les assembler avec un
morceau de scotch de faon obtenir un rectangle haut.
Dans la pte feuillete ondule,
dcouper deux rectangles aux dimensions du rectangle inox.
Dtailler galement deux rectangles sur la plaque de pte feuillete cuite
plat, aux dimensions du rectangle inox.

Disposer sur une plaque ptisserie un fond de pte cuit plat.

Disposer tout autour les deux rectangles inox assembls entre eux.
laide dune poche douille, garnir le fond avec lune des trois crmes
au choix. Recouvrir avec un rectangle de pte feuillete chocolat ondule.
Dposer une seconde couche de crme dun second parfum.
Recouvrir avec un second rectangle de pte feuillete chocolat ondule.
Recouvrir avec la troisime crme, toujours laide dune poche douille.
Terminer avec le dernier rectangle de pte feuillete chocolat plate.
Placer au frais 2 3 heures minimum.

| Finition

Lorsque le mille-feuille est bien froid et la crme bien fige, les sortir du
rfrigrateur. Retirer les rectangles inox en les faisant glisser tout
doucement vers le haut. Lustrer la surface du mille-feuille avec le nappage
blond fondu. Dcorer la surface du mille-feuille avec des billes aux trois
chocolats Crispearls.

Prendre la plaque de chocolat avec le dcor transfert, dcouper un

rectangle aux dimensions du mille-feuille et le coller par simple contact
sur les deux extrmits.
Vous pouvez terminer en dposant un fruit (fraise, framboise, physalis...)
sur le dessus du mille-feuille.

34 |
 Rectangle inox 20 x
10cm
Rectangle en acier inoxydable.
Feuilles transfert n1004
Permet de raliser des dcalcomanies
sur le chocolat pour le dcorer et le
personnaliser.

1
4

1 Chocolat de couverture 2 Plaque dent de loup

noir Mexique en pistoles anti-adhrente
1 kg Plaque Dent de loup. Revtement
Ce chocolat dune extrme finesse anti-adhrent.
est un mlange subtil de Criollo et de
Forastero.

3 Pince du chef 14,5 cm 4 Rouleau pic-vite Matfer

Pince fine permettant de dresser et Permet de piquer les bandes de pte de
dcorer les assiettes en manipulant les faon rgulire en un temps record.
ingrdients avec prcision.

| 35
 Mille-feuille contraste

36 |

e
Recett
nier
harlotte Sag
C
Pour 6 personnes :
Pte feuillete cacao :
250 g de farine
5 g de sel
25 g de beurre doux
125 ml deau
25 g de cacao poudre
200 g de beurre de tourage
Crme bavaroise :
175 g de lait de coco
1/2 gousse de vanille
75 g de jaunes dufs
75 g de sucre
4 feuilles de glatine (soit 8 g)
1/2 citron vert (jus et zestes)
250 g de crme monte
Chantilly framboise :
100 g de pistaches caramlises
125 g de framboises fraches
60 g de sucre
300 g de crme fouette
Finition :
Sucre glace
Framboise frache
Dcor chocolat
Pistaches caramlises
| Pte feuillete cacao
Faire un puits avec la farine et le sel et ajouter le beurre fondu au centre.
Bien amalgamer puis ajouter leau. Ptrir jusqu obtenir une boule
homogne. Inciser en croix, filmer et rserver au rfrigrateur 30 minutes
minimum. Mlanger le beurre de tourage et le cacao en poudre au batteur
lectrique avec laccessoire feuille pour obtenir un beurre chocolat.
Le faonner en un bloc carr. Rserver au rfrigrateur 30 minutes.
Fleurer le plan de travail. Abaisser la dtrempe en croix. Disposer le
beurre de tourage au centre et rabattre les 4 angles.
Abaisser la pte au rouleau et la faire pivoter dun quart de tour.
Plier en trois : cest le premier tour. Abaisser nouveau pour donner un
second tour et laisser poser au frais 30 mn. Donner 2 tours de plus puis
laisser poser au frais 30 mn de plus. Donner 2 tours supplmentaires, soit
6 tours au total. Laisser poser au frais. Abaisser la pte la dimension de 2
plaques de 40 x 30 cm. Recouvrir les plaques de papier sulfuris. Saupou-
drer de sucre glace. Disposer dessus les 2 abaisses de pte. Saupoudrer
nouveau de sucre glace et recouvrir nouveau dune feuille de papier
sulfuris. Surmonter chacune des plaques dune seconde plaque pour la
cuisson. Cuire four chaud, 180C, 25 30 minutes. Une fois cuits et
refroidis, dtailler au couteau scie 3 carrs de 18 cm de ct.
| Crme bavaroise coco-citron vert
Porter le lait de coco bullition avec la gousse de vanille fendue et
gratte. Blanchir les jaunes dufs avec le sucre. Ajouter le lait de coco
chaud, mlanger, remettre le tout sur le feu et cuire la nappe. Incor-
porer la glatine pralablement ramollie et goutte dans de leau froide.
Mixer et ajouter le jus et le zeste de citron vert. Une fois la prparation
25C, monter la crme et lincorporer dlicatement.
Dresser immdiatement lintrieur dun cadre carr de 18 x 18 x ht 4,5
cm sur un fond de feuilletage cacao. Placer le deuxime fond par dessus et
rserver au conglateur.
| Chantilly framboise aux clats de pistache
Hacher les pistaches caramlises. Raliser une marmelade de framboises
en mlangeant le sucre et les fruits et en cuisant sur feu doux.
Laisser refroidir. Monter la crme fleurette en crme fouette puis
incorporer dlicatement la marmelade de framboises fraches et les
pistaches haches. Verser cette prparation dans une poche munie dune
douille unie. Dcercler lentremets en rchauffant lgrement le cadre
inox avec un chalumeau de cuisine. Dresser la chantilly framboise-pis-
tache sur le second fond de feuilletage cacao en ralisant de jolies billes
rgulires. Placer le plus joli fond de feuilletage sur le dessus sans trop
appuyer.
| Finition
Saupoudrer lentremets de sucre glace.
Parfaire la dcoration avec quelques framboises fraches, quelques zestes
de citrons et quelques pistaches caramlises.
| 37
 Pyramide chocolat blanc
cur craquant

38 |
 | La pte russe
e
Recett Mlanger le tant pour tant, le lait et la farine laide dune spatule en bois.
Monter les blancs dufs en neige avec une pince de sel.
hilippe
Chef P
Ajouter le sucre en poudre et continuer fouetter pendant une dizaine de
minutes afin de bien les serrer. Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans
la pte obtenue afin de liqufier la prparation et dobtenir un mlange
homogne. Ajouter les blancs restants sur la prparation et mlanger
dlicatement la maryse. Dresser la pte russe sur une feuille de papier
sulfuris et cuire four chaud, 180C, pendant 20 minutes environ.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Pour 6 personnes :
| Le pralin croquant
Le russe :
125 g de tant pour tant blanchi Assouplir le pralin amandes/noisettes avec une spatule.
25 g de farine
Y ajouter le chocolat noir fondu. Mlanger soigneusement avec la
40 g de lait
5 blancs dufs spatule. Y ajouter enfin le paillet feuilletine. Mouler le pralin
25 g de sucre croquant obtenu dans un moule silicone Gastroflex 24 mini-pyramides.
laide dune spatule mtallique plate, bien tasser la prparation dans
les empreintes afin dobtenir des petites pyramides individuelles. Une fois
Pralin croquant :
65 g de chocolat de couverture tasse, laisser durcir au frais 1/2 heure minimum.
noir Cuba
125 g de paillet feuilletine | Mousse au chocolat blanc
250 g de pralin amandes noisettes
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, temprature modre
Mousse au chocolat blanc : pour ne pas le faire brler. Lorsque le chocolat est fondu, le verser dans
200 g de chocolat blanc de un cul de poule. Y ajouter le lait tempr. Mlanger soigneusement laide
couverture Zphyr dun fouet afin dobtenir une prparation homogne.
50 g de lait
250 g de crme fleurette
Dans la cuve dun batteur, monter la crme fleurette en crme fouette.
Ajouter 1/4 de crme fouette dans la prparation au chocolat blanc.
Fond de pte : Bien fouetter. Incorporer le restant de crme fouette.
125 g de tant pour tant blanchi
Mlanger dlicatement laide dune spatule maryse.
25 g de farine
40 g de lait Mouler la mousse au chocolat blanc dans un moule Flexipan forme
5 blancs dufs pyramides en prenant soin de bien taler la mousse sur les parois du
25 g de sucre moule et en laissant le centre creux.

Tuiles au chocolat : Sortir le moule Gastroflex mini-pyramides du rfrigrateur, et dmouler

2 blancs dufs les petites pyramides de pralin croquant. Incorporer les pyramides de
100 g de sucre glace pralin croquant au cur des grandes pyramides de mousse au chocolat
50 g de farine
blanc. Recouvrir la base des pyramides de mousse au chocolat blanc.
100 g de beurre
25 g de cacao en poudre Lisser la prparation avec une spatule mtallique.

Dcouper dans le fond de pte des carrs laide dun carr inox de 7 x
Rouleaux en chocolat :
7 cm. Disposer les carrs de pte sur les bases des pyramides du moule
50 g de chocolat de couverture
noir Cuba Flexipan. Presser sur la pte pour bien faire adhrer la mousse.
20 g de chocolat blanc de Laisser prendre au conglateur. Il est important que ce dessert soit gel
couverture Zphyr pour obtenir un dmoulage parfait.
Lorsque le dessert est compltement gel, dmouler dlicatement les py-
Finition : ramides, en donnant une pression des doigts sous le moule.
Cacao en poudre Ranger les pyramides sur une plaque ptisserie. Rserver au frais.

| 39
 | Tuiles au chocolat noir

Dans un cul de poule, verser les blancs dufs et ajouter le sucre glace.
Bien mlanger au fouet jusqu lobtention dune prparation homogne.
Ajouter la farine, ainsi que le cacao en poudre non sucr.
Mlanger soigneusement.
Enfin, incorporer le beurre fondu. Mlanger nouveau.
Puis laisser poser au frais 30 mn minimum.
taler la pte tuile au chocolat laide dune petite spatule mtallique
sur une toile de cuisson Silpat.

La pte a t tale en forme de virgule, de faon donner deux ailes la

pyramide. Placer la toile de cuisson sur une plaque ptisserie, et cuire
four chaud (180C) pendant quelques minutes. Lorsque la pte tuile est
cuite, la sortir du four et la dcoller dlicatement avec une spatule
mtallique en raclant la toile Silpat.
Laisser refroidir. Pour une utilisation ultrieure, il est conseill de conser-
ver ces tuiles dans une bote hermtique, labri de lhumidit, afin
quelles gardent leur croquant.

| Rouleaux chocolat

Faire fondre le chocolat noir pour les rouleaux en chocolat. Faire de mme
en parallle avec le chocolat blanc. taler ce chocolat noir sur une plaque
ptisserie en tle bleuie avec une spatule.
Verser par-dessus le chocolat blanc fondu en y faisant des tranes.
galiser la spatule mtallique en lissant le tout, de manire obtenir un
marbrage. Puis laisser prendre au frais.

Voici le moment venu de faonner les rouleaux . La difficult dans cette

technique est dobtenir le chocolat bonne temprature. Pour cela, il est
ncessaire de sortir la plaque du rfrigrateur et de laisser le chocolat
revenir un peu temprature ambiante. En se rchauffant, il va devenir
plus malable (mais il ne faut pas quil se rchauffe trop pour ne pas quil
fonde).

Il faut que le chocolat senroule tout doucement lintrieur de

lemporte-pice qui nous sert de moule pour former des petits rouleaux
en chocolat.

| Dressage

Dresser une pyramide sur une assiette ou une ardoise pralablement

saupoudre de cacao en poudre. Y parsemer quelques rouleaux en
chocolat, et coller deux tuiles sur deux faces parallles de la pyramide.
Servir immdiatement... Bonne dgustation !

40 |
 2
1

Chocolat de
couverture noir
Cuba en pistoles
1 kg
Ce chocolat de couver-
ture est excellent pour la
confection de ganaches
ou de bonbons au choco-
lat car il est trs fluide.

5
4

Tant pour tant blanchi 1 kg

Prparation base de 50% de poudre
damandes et de 50% de sucre glace, do
son nom Tant pour Tant.

1 Chocolat de couverture 2 Flexipan - 12 pyramides

blanc Zphyr en pistoles 7x 7 x 4,1 cm
Utilisation de - 40 + 280C.
en 1 kg Utilisable pour la cuisson dans tous les
Chocolat de couverture blanc zphyr
pour moulage, trempage ou enrobage types de four et au surglateur.
des bonbons en confiseries. Ptisserie
(crme, mousses). Tous dcors.

3 Paillet feuilletine pur 4 Pralin, 25% amandes/

beurre 2,5 kg Cacao Barry 25% noisettes
Le paillet feuilletine pur beurre vous Pour parfumer vos crmes, le pralin
permet de raliser des recettes 100% pur en pte se mlera parfaitement vos
beurre avec un croustillant ingal en prparations sucres.
ptisserie et chocolaterie.

5 Moule silicone Gastroflex

24 mini-pyramides
Plaque de silicone alimentaire pure
injecte. Conforme aux lgislations
internationales sur les matriaux destins
au contact alimentaire.
| 41
 Khops

42 |

e
Recett
nier
harlotte Sag
C les coins de la feuille avec un point dappareil macaron puis pocher les
Pour 6 personnes :
Biscuit macaron coco :
100 g de blancs dufs
30 g de sucre en poudre
75 g de poudre damande
50 g de poudre de coco
220 g de sucre glace
Sorbet cassis-violette :
500 g de pure de cassis
15 cl deau
150 g de sucre en poudre
50 g de sirop de glucose
Quelques gouttes darme naturel
de violette
Crme glace :
1 citron vert (jus et zestes)
12 feuilles de verveine frache
40 cl de lait
300 g de chocolat de couverture
Blanc satin en pistoles
20 cl de crme fouette
Rochers pralins :
100 g de pralin
35 g de chocolat de couverture noir
70% Ocoa
15 g de chocolat au lait
12 g de paillet feuilletine ou
crpes dentelles miettes
150 g de chocolat de couverture noir
70% Ocoa
1,5 g de beurre de cacao Mycryo
20 g de noisettes caramlises
Finition :
Brisures de cookies
Cacao en poudre
Quelques mini-coques de
macarons colores
Noisettes caramlises
| Biscuit macaron coco
Mixer finement la poudre de coco, la poudre damandes et le sucre glace.
Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre en
poudre. Verser les poudres en une seule fois et macaroner jusqu obtenir
la texture dite du ruban. Dessiner sur une feuille de cuisson 12 carrs
de 6 x 6 cm bien espacs. La placer sur la plaque four. la poche, fixer
carrs avec prcision. Taper la plaque trois reprises pour faire schap-
per les bulles dair. Laisser croter 30 minutes au moins dans un endroit
sec. Enfourner 12 minutes 160C. Laisser refroidir.
| Intrieur sorbet cassis-violette
Dans une casserole, faire chauffer leau, le sucre et le glucose. Ajouter
larme la violette puis la pure de cassis. Turbiner 30 minutes puis
dresser la poche dans des petits moules silicone en forme de pyramides.
Laisser durcir au conglateur.
| Crme glace chocolat blanc-citron-verveine
Porter le lait bullition et y faire infuser pendant 20 mn le zeste du citron
et les feuilles de verveine. Verser le lait encore chaud sur les pistoles de
chocolat blanc. Mlanger. Incorporer le jus de citron. Monter la crme
bien froide au batteur et lincorporer la prparation prcdente.
Turbiner 30 minutes environ. Dresser immdiatement la poche douille
dans les grandes pyramides de base 7 x 7 cm, en sarrtant au trois-quarts
de chaque pyramide. Placer une pyramide de sorbet cassis-violette au
centre de chaque pyramide et appuyer lgrement. Dposer un carr de
macaron coco bien centr, bien plat. Lisser le tout la spatule coude.
Mettre lensemble au conglateur 1 heure au moins.
| Rochers pralins
Faire fondre les chocolats noir (35 g) et au lait (15 g) au micro-ondes.
Ajouter le pralin et la feuilletine. Mlanger. Verser cette prparation dans
les moules en silicone demi-sphres et faire prendre au frais. Concasser
les noisettes caramlises. Temprer 150 g de chocolat noir avec le beurre
Mycryo. Ajouter les noisettes dans le chocolat tempr et mlanger.
Dresser quelques palets chocolat/noisettes sur une feuille rhodod et
laisser cristalliser. Pour les rochers pralins, les plonger dans le restant de
chocolat/noisettes. Faire couler le surplus de chocolat et laisser
cristalliser sur du papier sulfuris.
| Dressage
Au moment de servir, dmouler dlicatement les pyramides. Dposer sur
les 4 faces de la pyramide des brisures de cookies au chocolat. Placer
harmonieusement la pyramide sur une ardoise pralablement saupoudre
de cacao en poudre sur sa totalit. Disposer tout autour les rochers
pralins et les tuiles chocolat/noisettes. Terminer par quelques noisettes
caramlises concasses et quelques mini-coques de macaron.
| 43
 Poisson en chocolat

44 |
 | Le poisson en chocolat
e
Recett
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mlangeant doucement.
Il faut quil atteigne la temprature de 40C. Le retirer de la source de
hilippe chaleur lorsquil reste encore quelques pistoles entires. Continuer le
Chef P mlanger jusqu la fonte totale des pistoles. ce stade-l, le chocolat doit
avoir une temprature de 34 35C. Ajouter le beurre Mycryo. Laisser
fondre le beurre Mycryo tout doucement pendant quelques secondes.

ce stade-l, il faut que la temprature du chocolat chute 31C.

Le chocolat est alors tempr et prt tre utilis. Remplir un moule
demi-coquille duf de 7 8 cm. Lorsque le moule est rempli ras bord,
tapoter les bords avec le manche dune spatule triangle de faon faire
Pour 6 personnes : remonter les bulles dair la surface. Retourner le moule sur le rcipient
de chocolat de manire vider lexcdent. Araser les bords. Dposer le
moule sur une feuille de papier sulfuris et placer au frais une dizaine de
Corps du poisson :
500 g de chocolat de couverture minutes (pas plus). Lorsque le chocolat est cristallis, soulever le moule.
noir Tanzanie Dmouler la demi-coquille dlicatement. Renouveler cette opration une
5 g de beurre de cacao Mycryo seconde fois, afin dobtenir deux demi-coquilles vides.

Nageoires + bouche du poisson :
150 g de pte damande blanche 33%
Colorant en poudre rouge
Sucre rocher :
250 g de sucre
100 g deau
8 g de glace royale
Finition :
Perl velours chocolat spray
Pistoles blanches
Avec le restant de chocolat, remplir les empreintes dun moule chocolat
forme ptoncles, savoir quil faut deux ptoncles par poisson. Lorsque le
chocolat est coul, retourner le moule au-dessus du rcipient de chocolat
pour lvider. Araser les bords et laisser cristalliser.
Dcoller dlicatement les ptoncles. Rserver dans un endroit frais hors
du rfrigrateur. Toujours avec le restant de chocolat tempr, mouler
une plaque disques mendiant. Ces disques en chocolat serviront de base
aux poissons. Dans ce cas, il faut faire des disques pleins, donc remplir les
empreintes ras bord, lisser la surface et laisser cristalliser.
Assembler les demi-coquilles entre elles de faon former un uf.
Pour cela, rchauffer trs lgrement les bords dune demi-coquille et
assembler pour les souder entre elles. Rserver de ct.

| La pte damande

Prendre la pte damande blanche. Y ajouter la pointe dun couteau de

colorant en poudre rouge. Malaxer du bout des doigts, jusqu lobtention
dune masse rouge uniforme.
Pour la confection des nageoires caudales, former des boules de la
grosseur dune cerise avec la pte damande rouge. La positionner dans
une empreinte feuille en silicone. Refermer le moule avec lautre partie du
moule. Presser fortement de faon compacter la boule de pte damande.
Ouvrir le moule.
Dcoller dlicatement la feuille obtenue qui nous servira de nageoire.
Faire de mme avec dautres boules de pte damande, de manire
obtenir deux nageoires par poisson.
Avec le reste de pte damande, former un boudin avec la paume de la
main. Dcouper ce boudin en morceaux de 1 cm de largeur. Rouler entre
les doigts chaque morceau de pte damande de faon les allonger en
forme de goutte deau.

| 45
 Assembler les diffrents morceaux de pte damande de manire
faonner la nageoire dorsale. Faire autant de nageoires dorsales que de
poissons. Il faut que les diffrents morceaux adhrent entre eux.

| Le sucre rocher

Tapisser un rcipient troit et haut de papier aluminium. Dans une

casserole, rassembler leau et le sucre, et cuire jusqu une temprature
de 140C. Lorsque le sucre a atteint les 140C, incorporer la glace royale.
Bien mlanger. ce stade, la prparation va blanchir et se mettre
mousser. Monter et faire descendre le sucre deux fois en jouant avec la
spatule et le feu. Verser le sucre dans la caisse ou la bote chemise de
papier aluminium. Laisser refroidir sans y toucher.

| Montage

Positionner luf sur un support stable. Pulvriser du perl velours

chocolat sur toute la surface de luf de faon lui donner un aspect ve-
lout. Faire chauffer le perl velours au bain-marie 45/50C, pendant 30
35 minutes avant son utilisation. Coller avec un peu de chocolat tempr
la queue du poisson faite de deux ptoncles en chocolat moul. Afin de
faciliter la fixation des diffrents dcors, on peut utiliser le spray refroidis-
seur Choco Cool, qui permet de cristalliser le chocolat instantanment
et donc de fixer les dcors rapidement. Poser un cordon de chocolat fondu
sur le dos du poisson. Y coller larte dorsale ralise auparavant. Dposer
un peu de chocolat fondu sur les nageoires. Les coller sur les cts du
poisson, une droite, lautre gauche. Les dcors sont manipuler avec
beaucoup de prcaution, car ils sont trs fragiles. Avec le reste de pte
damande, faonner deux boudins qui reprsenteront les lvres du
poisson. La bouche sera galement colle avec un filet de chocolat
cristallis sur lavant du poisson.

| Le support du poisson

Concasser le sucre rocher froid avec la pointe dun couteau. On obtient

ainsi des gros blocs de sucre qui ont lapparence de pierre de lave.
Dmouler les palets chocolat dlicatement et y apposer dessus une pointe
de chocolat tempr en guise de colle. Poser dessus un morceau de sucre
rocher, qui servira de support au poisson. Y ajouter du chocolat pour
coller le poisson sur le support en sucre rocher. Dposer le poisson dli-
catement.

| Finition

Utiliser du chocolat blanc fondu ou des pistoles de chocolat blanc (si

celles-ci sont adaptes la taille du poisson) sur lequel on viendra
apposer au cornet dcor un point de chocolat noir, sans oublier la pupille
en chocolat blanc. Laisser cristalliser.

46 |
 Chocolat de couverture
noir Tanzanie en pistoles
1 kg
Impossible de rsister lenvie de croquer
dans ce chocolat tant il est intense,
onctueux et fondant.

2
1

4
3
Pte damande blanche
33% (1 kg)
Grande finesse gustative, trs souple
lutilisation. Pour ptisseries fines (fruits
dguiss, intrieurs de bonbons au cho-
colat, sujets et habillage des entremets).

1 Colorant alimentaire 2 Feuille en silicone

hydrosoluble rouge tomate tropicale
Pour sucre tir, souffl, mais aussi pour Empreinte en silicone alimentaire
coloration dans la masse des macarons, pour moulage en sucre tir.
pastillages, gteaux, crmes...

3 Beurre de cacao Mycryo 4 Spray refroidisseur Choco

0,675 kg Cool Cacao Barry
Le beurre de cacao Mycryo est une Spray refroidisseur pour la touche finale
matire grasse noble et unique sous forme dune ptisserie, confiserie, chocolaterie,
de poudre contenant 100% de beurre de desserts lassiette.
cacao.

| 47
 Le cake pop des mers

48 |

e
Recett
Camille
Pour 8 personnes :
Ganache au chocolat blanc :
300 g de chocolat blanc
20 cl de crme fleurette
Extrait de vanille
Fondant au chocolat :
100 g de beurre
2 ufs
100 g de sucre
30 g de farine
100 g de chocolat
4 cuil. soupe de Nutella
Crumble sabl :
1 uf
60 g de sucre
125 g de farine
60 g de beurre
1 pince de sel
Arme framboise
Meringue suisse :
50 g de blancs dufs Remplir une poche douille munie dune douille unie 3 mm de la
100 g de sucre en poudre
Un peu de cacao en poudre
Finition :
1 barquette de framboises
| Ganache au chocolat blanc
Faire chauffer la crme fleurette avec lextrait de vanille. Verser la crme
chaude sur le chocolat hach ou en pistoles. Mlanger jusqu lobtention
dune prparation homogne. Laisser refroidir au frais.
| Fondant au chocolat
Mlanger les ufs avec le sucre, le beurre fondu et le chocolat fondu.
Bien mlanger puis ajouter la farine. Faire cuire le gteau pendant 15mi-
nutes 200C. Laisser refroidir. Mixer le gteau et ajouter le Nutella.
Mlanger jusqu lobtention dun pte homogne. Mouler la pte
obtenue dans un moule silicone demi-sphres 7 cm. Placer au centre de
chacune delles une framboise et laisser prendre au conglateur pendant 1
heure. Glacer les sphres avec la ganache au chocolat blanc.
Rserver au frais.
| Sabls
Dans un saladier, mlanger luf avec le sucre et quelques gouttes darme
framboise. Ajouter la farine, le beurre fondu et le sel.
Mlanger jusqu lobtention dune boule. Disposer la pte sur une plaque
ptisserie en formant des morceaux de la grosseur dune noix.
Enfourner pour 10 15 minutes selon lpaisseur. Laisser refroidir et
mixer rapidement pour obtenir un sablage (style crumble). Rserver.
| Meringue suisse
Mlanger au fouet le sucre et les blancs dufs.
Fouetter au bain-marie jusqu ce que la prparation soit chaude.
Pour tester la chaleur, tremper le dos du doigt dans les blancs, il faut
sentir le picotement de la chaleur. ce stade-l, les blancs sont
suffisamment chauds. Placer la cuve sur le batteur lectrique et battre
jusqu complet refroidissement vitesse maximum.
meringue obtenue et pocher des petites gouttes pointues sur une plaque
ptisserie anti-adhsive. Saupoudrer les meringues de cacao en poudre
laide dune petite passoire fine. Cuire 1 heure 80C.
| Finition
Lorsque les meringues sont cuites et froides, les disposer dlicatement sur
la totalit de la sphre. Il faut les disposer bien droites les unes
serres contre les autres, la ganache au chocolat blanc servant de colle.
Rserver au frais jusquau moment de la dgustation. Dresser le crumble
sabl. Je recommande daccompagner ce dessert avec une crme
anglaise. Il peut tre galement dgust nature pour le goter ou
accompagn dun th ou dun caf.
| 49
 Profiteroles
caramel chocolat

50 |
 | Pte sable la noisette (peut tre faite la veille)

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Incorporer le sel, la

poudre de noisettes et le sucre glace. Mlanger vitesse moyenne la
e
Recett feuille. Ajouter les jaunes dufs. Tamiser la farine mlange la levure
chimique sur la prparation. Terminer de mlanger au batteur, toujours
hilippe
Chef P vitesse lente pour viter les projections de farine. Dbarrasser et rserver
au frais 2 heures minimum. Abaisser finement la pte sur 3 mm.
Dcouper des rectangles de pte de 12 x 6 cm.
Disposer ces rectangles de pte sur une plaque baguette anti-adhrente
(pour sa forme) et cuire 170C pendant 15 20 minutes. Rserver.

Pour 8 personnes :
| La pte choux
Pte sable noisette : Mettre leau et le beurre dans une casserole et porter bullition avec une
140 g de farine
100 g de beurre pommade pince de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
50 g de sucre glace Mlanger avec une spatule hors du feu. Desscher la pte avec la spatule
50 g de poudre de noisettes brutes jusqu ce quelle se dtache des parois de la casserole. Incorporer les ufs
1 g de sel un un. Dresser des choux de 2 cm de diamtre sur une plaque ptisse-
45 g de jaunes dufs
4 g de levure chimique rie. Dorer la surface des choux avec un peu de jaune duf battu et cuire
four chaud (180C) pendant 20 25 minutes.
Pte choux :
1/8 de litre (soit 125 g) deau
100 g de farine | Pte caramel
50 g de beurre
2 ufs entiers Dans une casserole, verser le glucose et leau.
sel Faire cuire feu doux de faon dissoudre les deux lments ensemble
1 jaune duf et incorporer le sucre en poudre. Cuire jusqu lobtention dun caramel.
Pte caramel : Dcuire ce caramel avec le beurre puis ajouter la crme fleurette froide.
50 g de glucose Mlanger soigneusement. Rserver.
10 g deau
130 g de sucre Former un boudin de pte caramel que lon enroulera dans du papier film.
1 cuillre soupe de beurre ramolli
100 g de crme fleurette Les extrmits seront fermes de manire obtenir un boudin bien
cylindrique. Placer au conglateur.
Caramel blond :
150 g de sucre
25 g de glucose | Rochers glacs
5 cl deau
Former des boules de sorbet au chocolat de 3 cm de diamtre environ. Les
Rochers chocolat : rserver au conglateur.
1 litre de sorbet chocolat

| Glaage
Glaage :
250 g de chocolat de couverture
noir Tanzanie Faire fondre le chocolat de couverture noir avec le beurre de cacao
125 g de beurre de cacao Mycryo Mycryo. Incorporer lhuile de ppins de raisin. Mlanger au fouet.
125 g dhuile de ppins de raisin Sortir les boules de sorbet chocolat du conglateur, et les passer dans les
btonnets damandes caramlises.
Finition :
1 bote de btonnets damandes Planter la lame dun couteau dans la boule de sorbet enrobe damandes
caramlises caramlises et la tremper rapidement dans le glaage chocolat.
1 feuille dor Replacer au conglateur immdiatement pour que le glaage chocolat se
Anneaux en chocolat solidifie, et forme des rochers glacs.

| 51
 | Dressage
Couper les choux en deux laide dun couteau-scie.
En parallle, raliser le caramel blond avec le sucre, le glucose et leau.
Lorsquil devient blond, tremper la partie infrieure (la partie plate) des
choux dans le caramel et les retourner sur une feuille de cuisson en tissu
de verre. Laisser refroidir.

Lorsque le boudin de caramel est bien froid, voire gel, le dfaire du

papier film, et le dtailler la longueur des socles en pte sable.

Dposer un boudin de caramel au centre de la pte sable.

Dposer trois demi-choux sur le caramel, ce dernier servant de colle entre
la pte sable et la pte choux.
Disposer les rochers de sorbet chocolat sur chacun des choux.
Recouvrir avec une moiti de chou caramlis.

Dposer sur chacun des choux un anneau de chocolat pralablement

prpar.

Terminer la dcoration la feuille dor.

52 |
 Chocolat de couverture noir
Tanzanie en pistoles 1 kg
Impossible de rsister lenvie de croquer Btonnets damandes
dans ce chocolat tant il est intense,
onctueux et fondant.
caramlises 200 g
Pour sucre tir, souffl, mais aussi
pour coloration dans la masse des
macarons, pastillages, gteaux,
crmes...

1 Douilles polycarbonate 2 Beurre de cacao Mycryo

Ruban 0,675 kg
Nouvelles douilles cres par Matfer Le beurre de cacao Mycryo est une
pour la dcoration et le glacage des matire grasse noble et unique sous forme
clairs, afin de sduire vos clients. de poudre contenant 100% de beurre de
cacao.

3 Poches jetables Comfort 4 Carnet de 5 feuilles dor

XL (x 10) 22carats
Couche intrieure lisse ouverture et Spcialement adaptes pour toutes vos
remplissage facile dans lequel le produit dcorations : ptisseries, boissons,
glisse aisment sans forcer. chocolats, entremets...

5 Rectangle inox 12 x 6 cm
Rectangle en acier inoxydable.

| 53
 Nuage choco/coco et
ses clats de gourmandises

54 |
 | Crme choco/coco

Dans une casserole, verser le sucre, la poudre flan et luf. Mlanger.

e
Recett Verser le lait tide sur cette prparation, mlanger et porter bullition
e pendant environ 2 min. Retirer du feu et ajouter le beurre et les chocolats
Sandrin e hachs ou en pistoles. Mlanger.
ous
Rouch Couvrir au contact de papier film et rserver au frigo jusqu complet
refroidissement. Monter la crme fleurette en crme fouette.
Lincorporer dlicatement la crme chocolate froide.
Ajouter la noix de coco rpe. Rserver au frais jusquau dressage final.

| Craquelin
Pour 8 personnes :
Mlanger le sucre, la farine tamise et le beurre tempr. taler entre
Crme choco/coco : 2feuilles de papier sulfuris en une couche trs fine de 2 mm dpaisseur
90 g de chocolat de couverture noir et rserver au frais jusqu durcissement.
70% Saint Domingue
60 g de chocolat au lait Papouasie
25 cl de lait | Pte choux
1 uf
45 g de sucre semoule Verser dans une casserole le sucre, leau, le beurre et la fleur de sel.
20 g de poudre flan
Porter bullition. Ajouter la poudre de lait et faire bouillir nouveau.
25 g de beurre
10 cl de crme liquide Ajouter la farine hors du feu en mlanger la spatule. Desscher la pte
20 g de noix de coco rpe pendant 5 min feu doux. Il faut quelle se dtache des parois de la
casserole. Incorporer les ufs un un. Pocher les clairs sur une plaque
revtement anti-adhrent. Dposer un rectangle de craquelin dcoup sur
Craquelin :
37 g de beurre tempr chacun des clairs. Enfourner pour 40 min 180C.
46 g de sucre cassonade
46 g de farine
| Ganache au chocolat

Pte choux : Faire chauffer la crme fleurette feu modr. Ds la premire bullition,
3 g de sucre la verser sur le chocolat coup en morceaux ou en pistoles. Bien mlanger
3 g de fleur de sel au fouet jusqu la fonte totale du chocolat. Ajouter le beurre coup en
160 g deau
parcelles. Bien mlanger. Laisser refroidir temprature ambiante.
70 g de beurre
15 g de poudre de lait Il faut que la ganache devienne de la consistance dune pommade.
90 g de farine Rserver.
3 ufs

| Finition
Ganache au chocolat :
100 g de chocolat de couverture noir Verser la crme choco/coco dans une poche douille munie dune douille
70% Saint Domingue unie. Couper lclair dans le sens de la longueur avec un couteau scie.
60 g de crme fleurette
Pocher la crme choco/coco sur la partie infrieure de lclair en formant
25 g de beurre
un gros cordon de crme. Pour obtenir plus de volume, il est galement
possible de pocher un cordon de crme un peu plus fin dans la partie sup-
rieure de lclair. Assembler les deux parties sans trop les craser. Il faut
Finition :
garder du volume. Disposer sur tout le pourtour de lclair des noisettes
Noisettes caramlises
Feuilles dor caramlises en les faisant se toucher les unes ct des autres.
Dposer un cordon de ganache au chocolat sur la longueur de lclair.
Terminer par quelques touches de feuilles or.

| 55
 Toute la puret de la nature ,
une nouvelle gamme de chocolats de couverture.

Chaque chocolat de la gamme Toute la puret de la nature a t cr avec des

fves de cacao pures issues de la mthode Q-Fermentation. Grce une torrfaction
douce et un conchage patient, les matres chocolatiers de Cacao Barry ont labor
3couvertures qui transportent le chocolat dans une nouvelle dimension. Avec
ALUNGA, OCOA et INAYA, vos crations vont rvler une saveur plus pure et
plus intense quavec aucun autre chocolat auparavant.
Une Q-Fermentation pour rvler le meilleur de chaque fve pour plus dintensit.

Aprs la rcolte des fves de cacao, la fermentation est une tape essentielle dans le
dveloppement des saveurs. Cacao Barry a dcouvert que des ferments spcifiques,
naturellement prsents sur les feuilles des plants et dans le sol des plantations, aident
rvler les saveurs les plus pures et les plus intenses dans chaque fve.
En slectionnant ces ferments naturels et en les ajoutant la pulpe des fves de cacao,
Cacao Barry cre une fermentation exceptionnelle qui rvle des fves dune qualit
hors norme. En sapprochant de trs prs de fves zro dfaut , chaque chocolat
dveloppe un potentiel aromatique maximal.

56 |
ALUNGA 41%
Chocolat de couverture au lait

- Un chocolat au lait subtilement doux larme dominant de

cacao et de lait
- Recommand pour :

Mousse Ganache

INAYA 65%
Chocolat de couverture noir

- Un got intense de cacao avec un bel quilibre entre les notes

acides et amres
- Recommand pour :

Mousse Ganache Moelleux

OCOA 70%
Chocolat de couverture noir

- Un chocolat singulier avec un bon got de cacao et une

pointe dacidit
- Recommand pour :

Enrobage Moulage

| 57
 Remerciements

Merci Julie Cayre, Annabelle David, Amlie Giraud, Sandrine Mazeau, Sandrine
Rouchouse, Charlotte Sagnier et Camille, chefs et passionnes sans qui cette
seconde dition naurait pas vu le jour.

Merci la socit Cacao Barry et plus particulirement Arnaud Toussaint,

toujours prt nous suivre dans la ralisation de nos projets et notamment pour
la cration de ce livre de recettes ddi tous les amoureux du chocolat !

Merci Loc Rossignol qui a mis en image toutes les recettes avec une lgance
et un style qui ravissent lil et les papilles.
Chef Philippe vous remercie de partager sa passion du got.

Photographie : Imprim chez Abradre Imprimeur

Loc Rossignol ZA St Frdric II
14 rue du Chalibardon
Cration graphique : 64100 Bayonne
Fabien Toscano

diteur :
SARL Plat-Net
ZAC du Golf
4bis impasse Oihana
64200 Bassussarry Ce livre est imprim sur du papier issu de forts co-gres

58 |
La qualit professionnelle pour tous !