Etude Restauration Rapide PDF

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II
- LE MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME,

DE L’HÔTELLERIE ET
DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION
MASTER TOURISME - HOTELLERIE - ALIMENTATION

Parcours « Management en Hôtellerie et Restauration »
MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE
Projet de restauration rapide

basé sur la valorisation des
produits de terroir et locaux
Présenté par :
Xavier PECHEYRAN
Année universitaire : 2011 – 2012 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE

Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II –
Le Mirail n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées comme
propres à leur auteur(e).
Remerciements
Je tiens à remercier en premier lieu Mr Cyrille LAPORTE, mon enseignant tuteur, pour
son écoute, son aide et sa disponibilité pour répondre à mes interrogations. Sa
participation active et ses conseils m’ont permis d’aboutir à la réalisation de mon mémoire.
J’adresse mes remerciements à l’ensemble des professeurs du Cétia, qui m’ont permis à
travers des cours de nourrir mon travail mais aussi d’acquérir de nouvelles connaissances
pour la réalisation de mon projet professionnel.
Pour finir je remercie, ma famille et toutes les personnes qui m’ont soutenu, de près ou de
loin, pour la réalisation de ce mémoire.
Sommaire
PARTIE: I APPROCHE DU MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE ................... 8
Chapitre : 1 De la consommation hors domicile à la restauration rapide ................................................. 10

Chapitre : 2 Le secteur de la restauration rapide: un marché en pleine expansion.................................... 19
PARTIE: II ELEMENTS DE REFLEXION AUTOUR D’UN PROJET DE

RESTAURATION RAPIDE ....................................................................................................32
Chapitre : 1 Problématique et cadre théorique ......................................................................................... 34

Chapitre : 2 Un concept basé sur la valorisation des produits de terroir et locaux à sa place sur le marché
................................................................................................................................................................. 39
Chapitre : 3 La création d’un établissement de type rapide ne nécessite pas un lourd investissement ..... 48
PARTIE: III METHODOLOGIE ET TERRAIN DE RECHERCHE ...................................56
Chapitre : 1 Méthodologie ........................................................................................................................ 58

Chapitre : 2 Terrain de recherche .............................................................................................................. 68
5
Introduction générale
’idée de départ a commencé lors d’un cours d’innovation culinaire en BTS, le
L travail demandé était de créer un plat à partir d’un objet. Nous avions choisis une
boîte à fricot (boîte utilisé par les soldats pour prendre leur ration), avec comme
plat: « Lendemain de Pearl Harbor : Le repas des officiers ». Il se composait de gambas à
la plancha sur un lit de pokchoï, accompagnées d’un risotto. A la fin du cours, notre chef
nous avait soulevé l’idée de développer ce récipient à travers un concept de restauration
rapide. Dès ce moment là, l’idée de créer un projet a travaillé mon esprit. Puis, grâce à mes
stages et mon année de césure en Australie et Thaïlande, j’ai décidé que mon projet
professionnel serait la création d’un concept de restauration rapide.
Ayant un parcours très technique issu de l’hôtellerie restauration (en particulier cuisine),
j’ai choisi de continuer en Master pour avoir une formation universitaire me permettant
d’acquérir une méthodologie et des éléments de réflexions pour enrichir mon parcours.
Le choix de proposer des produits de terroir et locaux est à la fois une décision pour
défendre mes valeurs mais aussi un challenge, pour démontrer qu’en restauration rapide il
est possible de consommer des plats cuisinés simples basés sur des produits frais.
Me lancer dans la concrétisation du concept me paraissait trop ambitieux et aventureux. En
effet, la création d’entreprise comporte de nombreux risques, à l’heure ou la durée de vie
d’une entreprise de la restauration est sous la barre des 5 ans, il me parait évident d’étudier
dans les détails la potentialité et faisabilité de mon projet. C’est pourquoi j’ai souhaité
profiter de cette année de master 1 pour réaliser un mémoire afin de pouvoir étudier ce
concept.
6
Pour débuter notre étude, nous avons pris du recul par rapport à notre projet en étudiant de
manière générale la restauration traditionnelle et rapide. Nous avions comme question de
départ « comment créer un concept de restauration rapide ? » puis, au fil de nos recherches,
nous avons changé d’orientation avec l’interrogation suivante : « quel est le paysage de la
restauration rapide ? » car il nous a paru judicieux de commencer par une vision globale de
la restauration rapide.
Ce travail de recherche de première année de master s’articule autour de trois parties :
Tout d’abord, dans une première partie, nous présenterons le marché de la restauration
pour nous focaliser sur la restauration rapide. Les objectifs de cette étape sont de nous
apporter des éléments de compréhension du domaine, à savoir comment se comporte le
marché et quels en sont les enjeux.
Dans une deuxième partie nous présenterons notre problématique et nos hypothèses. Nous
présenterons chacune d’entre elles selon nos arguments. Par cette étape, nous commençons
à nous rapprocher plus précisément de notre projet professionnel.
Enfin pour terminer, nous proposerons des éléments de vérifications de nos hypothèses.
Ces éléments serviront de base pour la réalisation de la continuité de notre travail en
master 2.
Aujourd’hui nous ne connaissons seulement que les grands traits de notre projet qui
consistera à proposer des produits du terroir et locaux dans un système de restauration
rapide. Nous ne cherchons pas définir entièrement notre concept, mais de proposer des
éléments de réflexion quant à sa création et faisabilité.
7
Partie: I APPROCHE DU
MARCHE DE LA
RESTAURATION RAPIDE
8
Introduction première partie
Le but de cette partie est de prendre du recul par rapport à notre concept. Effectivement,
avant de présenter notre projet de création d’un restaurant « rapide » il nous est nécessaire
d’avoir des bases solides sur le secteur de la restauration rapide. Nous allons donc le
définir puis étudier son origine : comment et pourquoi s’est-il développé.
Ainsi nous nous sommes posé plusieurs questions qui guideront notre recherche dans le
cadre de cette première étape :
 Comment ce secteur est-il né ?

 Quels en sont les enjeux ?
 Qui sont les principaux acteurs de la restauration rapide ?
 Quelle est l’offre alimentaire proposée ?
 Le marché de la restauration rapide est-il porteur ?
Afin de répondre à l’ensemble de ces questions nous nous sommes basés sur des études de
sociologie de l’alimentation et d’un grand recueil d’informations sur internet par le biais
d’article et d’études réalisées.
Cette première partie se divise en deux chapitres :

Premièrement nous ferons une approche de la consommation hors domicile jusqu’à la
restauration rapide afin d’en étudier ses caractéristiques et identifier ses enjeux.
Puis dans un second chapitre nous analyserons l’évolution du marché de la restauration
rapide et de ses différents segments. Nous finirons par identifier les facteurs qui ont
permis l’évolution de ce secteur.
9
Chapitre : 1 DE LA CONSOMMATION HORS DOMICILE A LA RESTAURATION
RAPIDE
Le secteur qui nous intéresse ici (la restauration rapide) est un segment de la restauration
commerciale qui lui-même s’intègre dans la restauration hors foyer.
Pour bien analyser la restauration rapide il est donc judicieux d’avoir une vision globale de
la restauration, en définissant chaque segment et sous segment.
1. LA CONSOMMATION HORS DOMICILE
La consommation hors domicile englobe tout établissement qui permet aux français de
manger hors de leur domicile y compris les offres alimentaires des grandes et moyennes
surfaces ou des distributeurs automatiques. Que se soit, un restaurant d’entreprise, un chef
étoilé, un fast-food, un distributeur automatique, et grande et moyenne surface tous font
partis du marché de la consommation hors domicile.
Nous pouvons diviser la consommation hors domicile sous trois segments :
 la restauration collective ;
 la restauration commerciale ;
 les circuits de vente alternatifs.
1.1. Les tendances de consommation
Les français consomment moins à l’extérieur que d’autres pays. En France, il se

consomme un repas sur sept à l’extérieur, alors que les Espagnols en consomment un sur
six, les Anglais un sur trois et les Américains et un sur deux. La France présente donc un
retard en termes de restauration hors domicile. Cependant cet engouement de consommer
des repas à l’extérieur tend à augmenter1.
1 BOUTBOUL Bernard. Le marché de la consommation hors domicile en France. Conférence du 17

Novembre 2011
10
Figure 1: Transfert du budget alimentaire des ménages
83%
81% 78% 74% 71%
67%
33%
29%
22% 26%
17% 19%
1958 1968 1978 1988 1998 2008
Consommation à domicile Consommation hors domicile
Source : Gira FoodService2
Entre 1958 et 2008, les dépenses alimentaires pour la consommation à domicile ont
diminué de près de 16 % et celles de la consommation hors domicile ont augmenté de
16%. On assiste donc à un transfert des dépenses alimentaires de la consommation à
domicile vers une consommation hors domicile. La fréquence des repas pris à l’extérieur a
donc augmenté.
1.2. Répartition de la consommation hors domicile
Selon les chiffres de l’étude Gira Food Service 3, la consommation hors domicile représente
un marché de 72 milliards d’euros en 2008 soit 1/3 de l’ensemble des dépenses
alimentaires des ménages.
Le budget moyen annuel par habitant est de 1 300 € soit 25 € par semaine. Pour les
ménages il s’élève à 2 900 € soit 56 € par semaine.
Nous allons maintenant étudier les trois segments de la consommation hors domicile.
2
VILAINE Remy. La restauration en France vit une époque formidable : une crise conjoncturelle, accélérateur
d’évolution [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.hrinfos.fr/actualite/marche/etude/IMG/pdf/Redactionnel_GIRA_FS.pdf>. (Consulté le 15-11-2011)
3
Ibid
11
Figure 2 : La consommation hors domicile en France
Restauration
collective
3,6 Milliards de repas
CA de 18,3 mrds € HT
Restautration Circuits de vente
commerciale alternatif
3,8 milliards de repas 1,5 milliards de repas
CA de 46,4 mrds € HT CA de 7,4 mrds € HT
CHD
8,9 milliards de
repas
72 milliards
(2008)
Source : Gira Foodservice.4
1.2.1 La restauration commerciale
Selon l’étude de Gira Foodservice nous remarquons l’importance de la restauration

commerciale. En effet elle représente, en termes de fréquentation, environ 43 % de la
consommation hors domicile. Son chiffre d’affaires est de 46,4 milliards d’euros (soit
environ 65% du chiffre d’affaire de la CHD).
Le rapport entre la fréquentation et le chiffre d’affaires nous permet d’établir un ticket
moyen de 12,20 €.
4
VILAINE Remy La restauration en France vit une époque formidable : une crise conjoncturelle, accélérateur
12
1.2.2 La restauration collective
Le segment de la restauration collective se rapproche de celui de la restauration

commerciale en termes de fréquentation (environ 40%), mais présente un chiffre d’affaires
moins élevé (environ 25% du chiffre d’affaires de la CHD) qui s’explique par le caractère
social de cette forme de restauration, avec un ticket moyen de 5 €.
1.2.3 Les circuits de ventes alternatifs
Le dernier pôle des CVA regroupe toutes les structures dont le métier de base n’est pas de
proposer des prestations alimentaires. C'est-à-dire : les stations services qui proposent par
le biais de leurs boutiques différentes offres de consommations nomades, mais également
les ambulants, les kiosques, les distributeurs automatiques, les grandes et moyennes
surfaces, les magasins de proximité. Ce marché est nettement en retrait mais connaît une
augmentation depuis ces dernières années. Il représente, en termes de fréquentation,
environ 17% de la consommation des repas hors domicile et 10% du chiffre d’affaires de
la CHD avec un ticket moyen de 4,9 €.
13
2. LA RESTAURATION COMMERCIALE
La restauration rapide se situe dans le marché de la restauration commerciale, il est
donc judicieux d’en connaître les différentes caractéristiques. La restauration
commerciale regroupe les structures de restauration à but lucratif, que l’on peut classer
en différents secteurs :
Tableau 1 : Caractéristiques des différents secteurs de la restauration commerciale 5
Secteurs Caractéristiques Exemples

Restauration - Petites entreprises individuelles
- Auberges
traditionnelle - Liberté de créativité
Restauration à - Produit adapté en fonction d’un - O Québec
thème produit, d’un pays, d’un art de vivre - La Pataterie
- Restaurant haut de gamme
Restauration - L’esprit du vin
- Cuisine à forte valeur ajoutée
gastronomique - Le Ritz
- Prix élevé
- La restauration de
- Plateaux repas préparés à l’avance
la société
Restauration dans et servis aux voyageurs
ferroviaire SNCF
les transports - Propositions d’une offre de
- Newrest pour les
snacking
transports aériens
- Offre de restauration sur place ou à
emporter - Mezodi pasta
Restauration rapide
- Prix attractifs - Boco-bio
- Service rapide
Restauration -Organisation occasionnelle de - Benac
traiteur prestation de restauration, - Le Notre
Source : Technoresto.org
5
Classification de la restauration commerciale [en ligne]. Disponible sur <http://technoresto.org/tr/concepts/index.html>
(consulté le 12-11-2011).
14
2.1. Répartition de la restauration commerciale
Figure 3: Répartition de la restauration commerciale
Traiteur,
Hôtel Restaurant Restauration
organisateur de
Restaurant traditionnel rapide
réception
Nombre
d’entreprise (au 20 284 98 530 35 682 4 836
01.01.08)
Dont entreprises 30 % 36 % 51 % 56 %
sans salarié
Dont entreprises
employant 1 ou 2 23% 29% 28% 19%
salariés
Dont entreprises
employant 3 ou 9 31% 28% 16% 18%
salariés
Dont entreprises
employant 10 16% 6% 6% 7%
salarié et +
Source : Agence pour la création d’entreprises (2010 p22)
Dans cette répartition le segment le plus important est celui des restaurants traditionnels
qui représentent 62 % du nombre total d’entreprises.
La restauration rapide se positionne juste après où elle détient 22% des établissements, la
moitié d’entre eux sont des petits établissements (entreprise sans salariés),les
établissements de plus de dix salarié ne représente que 6 %.
Puis vient les restaurants d’hôtels qui représentent 13 % du nombre total d’entreprises,
trois quart des établissements n’ont pas beaucoup de salariés (0à 9 salariés).
En dernière position nous trouvons les traiteurs et organisateurs de réceptions (3% du
nombre total d’entreprises) qui se composent d’une majorité de petites structures.
D’une globalité, le secteur compte majoritairement des petites entreprises.
15
3. LA RESTAURATION RAPIDE
3.1. Définition
Nous allons nous appuyer sur la définition de l’INSEE (Institut National de la Statistique
et des Etudes Economiques) pour définir la restauration rapide. Elle comprend les classes
suivantes6 :
 la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à

emporter, présentés dans ses conditionnements jetables ;
 les restaurants proposant principalement des repas à emporter ;
 la vente de repas dans des équipements mobiles ;
 la préparation de repas sur les marchés ;
 la vente de glaces à consommer sur place ou à emporter ;
 les salons de thé.
D’après cette définition nous pouvons voir que la restauration rapide englobe un grand
nombre de segments de marché : les fast-foods, pizzerias, sandwicheries, marchands de
glace. Cependant les activités de boissons et d’aliments par le biais de distributeurs
automatiques ne font pas parties de cette classe.
6
Institut national de la statistique et des études économiques. Sous-classe 56.10C Restauration de type rapide [en ligne].
Disponible sur : <http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/n5_56.10c.htm> (consulté le
09-11-2011)
16
3.2. Caractéristiques
La préparation des denrées alimentaires et le service sont étudiés afin de minimiser le

temps d’attente des clients. Au niveau légal, la restauration rapide se différencie de la
restauration traditionnelle par deux caractéristiques :
 l’absence du service à table ;

 l’utilisation de vaisselles et d’emballages jetables.
Selon l’ouvrage « Ouvrez une restaurant ! » (2010, p19) nous présente la restauration
rapide comme un secteur proposant un service proche de l’instantané qui offre un choix
souvent standardisé.
Le consommateur dispose de différents choix pour effectuer sa commande ou pour la
consommer. La commande peut se faire directement au comptoir du restaurant, mais aussi
par le bais de bornes interactives, par internet et grâce à un service drive. Les clients
peuvent consommer sur place ou à emporter, des concepts proposent aussi une livraison à
domicile.
3.3. Sa clientèle 7
La restauration rapide touche une clientèle majoritairement jeune, 50% de ses clients sont
âgés de moins de 30 ans pour les chaînes ou pour les indépendants.
La clientèle familiale représente pour les grandes chaînes un poids important dans leurs
chiffres d’affaires. Les mercredis et les week-ends des dizaines de milliers d’enfants
accompagnés de leurs parents se rendent dans des établissements de restauration rapide.
Les enfants jouent un rôle important dans les stratégies de marketing. Des enseignes ont
bien compris cette importance et ont déployé une politique offre-produit adaptée à leurs
désirs (menus enfants, aires de jeux, organisation de goûter, anniversaires, chaises
bébés…).
Selon les lieux d’implantations et les jours de la semaine, la clientèle est très diversifiée
touchant tout public confondu.
7 Syndicat National de l’alimentation et de la restauration rapide. La restauration et ses consommateurs [en ligne].
Disponible sur : <http://www.snarr.fr/content/Default.asp?PageID=6>. (Consulté le 12/12/2011)
17
4. LA RESTAURATION RAPIDE : SOURCE D’EMPLOIS8
Le syndicat de l’alimentation et de la restauration rapide présente la restauration rapide

comme une activité possédant un véritable engagement social. Chaque année elle offre
l’opportunité à plus 20 000 jeunes d’entrer dans la vie active. Les effectifs du secteur ont
suivit l’évolution du nombre d’établissements. En moyenne, suite à une ouverture d’un
établissement, on a recours à 50 salariés dont 85% à temps partiel et 15 % à temps plein.
Le recours à des contrats partiels correspond aux contraintes structurelles du secteur où 70
% du chiffre d’affaires est réalisé entre 12h et 14h et entre 19 h et 21h. De plus, cela
correspond à la demande de flexibilité des salariés.
Nous retrouvons la main d’œuvre selon trois catégories :
 les étudiants : ce type d’emploi leur permet d’avoir un revenu tout en poursuivant
leurs études ;
 les mères de famille : elles sont à la recherche d’un revenu supplémentaire et pour
qui l’aménagement des horaires est une nécessité ;
 les jeunes et les chômeurs de longue durée : effectivement la restauration rapide

peut permettre de leur donner une chance dans le monde du travail.
D’une manière générale la restauration rapide fait partie des secteurs économiques les plus
attractifs pour les jeunes. La moyenne d’âge est de 22 ans pour les employés et 25 ans pur
les équipes d’encadrement. L’effectif de la restauration rapide dépasse la barre des 100 000
employés.
8
Syndicat national de l’alimentation et de la restauration, Restauration rapide. L’emploi en restauration rapide [en ligne]
disponible sur : <http://www.snarr.fr/content/Default.asp?PageID=17>. (Consulté le (13/01/2012).
18
Chapitre : 2 LE SECTEUR DE LA RESTAURATION RAPIDE: UN MARCHE EN
PLEINE EXPANSION
Le marché de la restauration rapide est devenu un secteur économique dynamique. Ces

dernières années on observe une diversification de l’offre une augmentation du nombre
d’établissements et donc un chiffre d’affaires en pleine expansion. En France pour chaque
hamburger acheté, les Français consomment 9 sandwichs 16 pizzas et 48 pâtes en même
temps. La restauration rapide représente 7 repas sur 10 pris hors du domicile. 9Nous verrons
par la suite les principaux facteurs de cette évolution.
1. EVOLUTION DE LA GAMME
1.1. D’une manière générale
Depuis notre étude en annexe N°1 nous pouvons diviser l’évolution du secteur selon trois
périodes :
 Première période de 1976 à 1996 : La naissance de la restauration rapide :
La première à marquer le pas est une entreprise française (Paul), suivit de près par des
enseignes américaines (Mc Donald’s). Les changements sociaux et des modes de vie ont
permit l’arrivée de ce marché, tel que l’accès au travail pour les femmes ou l’exode rural.
Parallèlement, vers la fin des années 80 et pendant les années 90, des crises alimentaires et
des mouvements de lutte apparaissent fragilisant le marché. La restauration rapide a une
image de « mal bouffe ».
9 BOUTBOUL Bernard. Le boom de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur : <
http://www.lefigaro.fr/conso/2010/02/10/05007-20100210ARTFIG00539-le-boom-de-la-restauration-rapide-.php>.
(Consulté le 18/12/2012).
19
 Deuxième période de 1996 à 2006 : Croissance de la restauration rapide :
On assiste pendant cette période à une relance de la restauration rapide. Suite aux crises
alimentaires, des organismes comme l’AFFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des
aliments, INVS (Institut national de veille sanitaire) ont été créé pour rassurer les
consommateurs. Dans les années 2000, le premier salon consacré spécialement à la
restauration rapide et au snaking voit le jour à Paris. Il est désormais renouvelé chaque
année.
 Troisième partie : de 2006 à 2010 : Diversification et croissance de l’offre:

Cette dernière période est marquée par l’arrivée d’une offre plus diversifiée, d’une gamme
beaucoup plus large. La restauration ne se compose plus essentiellement de produit de type
sandwich, on y trouve désormais des pates, une offre bio,…
1.2. Evolution selon la typologie des produits
Pour étudier les acteurs de ce milieu nous avons choisi de segmenter le marché de la
restauration rapide selon la typologie des produits proposés. Pour réaliser cette étude nous
avons effectué un recueil de données à travers les différents sites des enseignes et sur
l’activité des franchises. Cette liste ne recense pas tous les établissements du secteur. Nous
avons limité notre travail aux enseignes les plus importantes sur le marché.
20
1.2.1 Le segment « sandwich »
D’après notre première segmentation située en annexe N°2 (Evolution du segment

« sandwich » (1976-2010) l’enseigne Paul fut la première à se développer sur le territoire
Français pour se positionner avec la Brioche Dorée comme les leaders du marché. Nous
remarquons la percée de l’enseigne Subway qui su faire sa place sur le marché français
passant d’un établissement en 2002 pour atteindre plus de 200 aujourd’hui, n’oublions pas
que Subway et le leader mondial (mais pas en France) dans la restauration rapide devant
Mc Donald’s10.
1.2.2 Le segment « hamburger »
Grâce à notre étude situé en annexe N°3 (Evolution du segment « hamburger » (1976-
2010)) Le premier établissement fastfood est arrivé dans notre métropole en 1979 sous
l’enseigne Mc Donald qui devenu aujourd’hui le leader du marché français avec plus de
1200 établissements. Son challenger belge Quick n’a pas connue la même croissance, il
arrive en 2010 avec un peu de moins de 400 unités soit trois fois moins de son concurrent
direct Mc Donald. L’enseigne Burger King n’a pas pu se développer en France, alors
qu’elle est toujours présente dans d’autres pays. D’autre établissements ont réussi à
pénétrer le marché français comme KFC, Jack’s et Speed Burger, qui ont su proposer une
offre complémentaire (tels que livraisons à domicile, produits à base de poulet) des deux
principaux leaders (Mc Donald, Quick).
1.2.3 Le segment « pizza »
Les premières enseignes de pizza, d’après notre étude réalisé en annexe N°4 (Evolution du
segment « pizza » (1986-2010)), sont arrivées dix ans après celles des sandwichs, nous
pouvons remarquer une croissance plus prononcée entre les années 2000 et 2010. La
société Dominos Pizza se place comme leader sur le marché avec plus de 180
établissements. Tout comme les Fast Food, les sociétés de pizza proposent un service à
domicile. Cependant ce secteur comprend de nombreux indépendants et d’ambulants qui
ne sont pas recensés dans notre étude.
10
Les échos de la franchise. Restauration rapide : nouveau leader mondial, Subway va encore accélérer en Europe [en
ligne]. Disponible sur : <http://www.lesechosdelafranchise.com/franchise-les-echos/restauration-rapide-nouveau-leader-
mondial-subway-va-encore-accelerer-en-europe-17896.php> (consulté le 20/12/2011).
21
1.2.4 Le segment des « pâtes »
En faisant référence à l’annexe N°5 (Evolution du segment « Pâte » (1998-2010)), le

segment des pâtes a vu le jour avec le précurseur Francesca en 1998 qui se positionne en
2010 challenger sur ce marché avec plus de 60 établissements. Nous remarquons
l’expansion fulgurante de Mezzo di pasta qui en l’espace de huit ans a crée 130
établissements. Mezzo di pasta est la société qui détient le plus d’unités dans ce secteur.
La croissance de ce marché est plus impressionnante depuis 2005 avec l’arrivée de
nouvelles enseignes. Aujourd’hui nous pouvons trouver dans les grandes et moyennes
surfaces des produits issus de ce type de concept de restauration rapide.
1.2.5 Le segment plat « sain ou équilibré »
D’après l’annexe N°6 (Evolution du segment « sain ou équilibré » (1999-2010).Depuis

1999 une nouvelle offre viens compléter le marché de la restauration rapide, celle d’une
restauration rapide dite « équilibrée ».
Ce secteur connaît une très forte augmentation depuis 2006 où, petit à petit, de nouveaux
concepts arrivent sur le marché. Nous remarquons certains noms d’enseignes qui évoquent
le plaisir, la nature. Ce récent segment permet de modifier l’image de la restauration
rapide, avec une image verte, « saine ».
1.2.6 Les autres segments
Nous avons choisi à ce stade de limiter nos recherches sur ces différents produits.
Effectivement nous rencontrons des difficultés pour différencier les concepts de
restauration rapide et les concepts de restauration à thème. De plus nous remarquons que
plusieurs chefs étoilés développent leurs concepts de restauration rapide.
22
2. CROISSANCE DU SECTEUR EN EFFECTIF ET EN CHIFFRE D’AFFAIRES
2.1. Selon l’effectif
Figure 4 : Evolution du nombre d'établissements du secteur
Source : Etude xerfi700, 2006.
Depuis 1995 le secteur comptait moins de 8 000 établissements, ce chiffre na cesser

d’augmenter pour doubler en 2005. De plus d’après nos derniers chiffres de 2008 il y avait
35 682 entreprises, il est à noté que cette dernière donné comprends les établissements sans
salarié alors que dans l’étude ci-dessus ce sont des entreprises d’au moins un salarié. Mais
cela nous suffit pour remarquer l’évolution du secteur.
23
2.2. Selon le chiffre d’affaires
Figure 5: Evolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide (2004-2011)
35
Chiifre d'affaires en milliards
30
25
20
d'euros
15
10
5
0
2004 2010 2011
Source : Hôtellerie restauration (N°3275)
Le secteur de la restauration rapide a connu une très forte augmentation depuis 2004. En
2011 le chiffre d’affaires atteint 32,7 milliards d’euros soit une croissance de 4,65 % par
rapport à 2010. Le chiffre d’affaires de la restauration rapide a augmenté de 66,58 % en
l’espace de 6 ans11.
D’après une étude12 la restauration rapide représente une fréquentation élevée, 72,5 % des
visites concernent la restauration rapide (incluant les fast-foods, sandwicheries, traiteurs,
cafétérias, GMS et magasins de proximité), alors que la restauration à table (cafés bars
brasseries, restaurant à thème, autres restaurants) à une fréquentation de 27,5%. Ainsi plus
de 7 visites sur 10 s’effectue en restauration rapide.
11
Bernard Boutboul. L’hôtellerie restauration page 80 (2 février 2012) N° 3275 : L’univers de snacking ne se résume pas
à la mal bouffe.
12
Baromètre NPD Crest. Tendances de la restauration commerciale [en ligne]. Disponible sur :
<https://www.npd.com/press/releases/pressf_090225.html> consulté le (11/11/2011)
24
3. LES RAISONS DE L’EVOLUTION DE LA RESTAURATION RAPIDE
Après avoir analysé la répartition du marché de la restauration en France et ses chiffres

clés, nous avons constaté que la restauration rapide représente un marché important qui a
fortement augmenté ces dernières années.
L’essor de la restauration rapide suit une tendance de fond de celle de l’évolution de la

restauration hors foyer. Les mutations économiques et sociales de ces dernières années ont
permit le développement de celle ci. L’arrivée de la journée continue, la féminisation du
travail, l’industrialisation de l’alimentation ainsi que la médicalisation sont des éléments
qui ont contribué à l’évolution des comportements alimentaires.
3.1. Les facteurs économiques
3.1.1 Conjoncture économique
Depuis 2008, la France est touchée par la crise économique. Les consommateurs ont un
pouvoir d’achat qui diminue et cherchent donc de plus en plus à contrôler leurs dépenses,
notamment en mangeant moins cher.
Nous avons vu que le ticket moyen en restauration commerciale s’élève autour de 12 € ttc,
alors que le ticket moyen de la restauration rapide est inférieur à 8 € ttc.
La restauration rapide propose donc un tarif mieux adapté au budget des consommateurs
qui peuvent trouver des formules à petits prix alliant boissons, plats et parfois dessert.
Cette stratégie est adoptée par de nombreuses enseignes, comme Mc Donald qui propose
ses menus de 5,90 € à 7 ,50 €13. Le prix dépendra alors du sandwich (bacon, deluxe,
cheese, fish…), et de la taille du menu (normal, best of, maxi best of). Le consommateur
peut aussi choisir à la carte et trouver des prix plus bas par exemple en consommant
seulement un sandwich au tarif d’environ 2 €.
13
Mc Donald’s. Prix des menus Mc Do [en ligne]. Disponible : <http://www.mcdonaldclan.org/prix-menus-
mc-do/> (Consulté le 13/11/2011).
25
3.1.2 L’importance du prix
Figure 6 :L’importance du prix dans le choix du restaurant
Source : Gira Foodservice14
D’après une enquête15 réalisée auprès des consommateurs par le cabinet de conseil Gira
Food Service, nous remarquons l’importance du facteur « prix » dans le choix d’un
restaurant. Depuis 2004 les consommateurs cherchent de plus en plus à limiter leurs
dépenses, c’est le cas pour 45 % des français en 2008, contre 29 % des français en 2004.
Lors du choix d’un restaurant 43 % des Français font attention au prix contre 28 % en
1998.
3.2. Les facteurs sociaux
La restauration rapide propose une prestation rapide qui permet aux consommateurs de
manger sur place ou à emporter. En effet les modes de vie et l’évolution de la société ont
modifié les habitudes alimentaires.
14
15
Ibid.
26
3.2.1 Réduction du temps consacré aux prises alimentaires.
Figure 7 Facteur temporel
Source : Gira Foodservice16
Grâce à cette étude nous remarquons l’importance du temps pour les consommateurs.
Premièrement, le facteur « temps » devient de plus en plus important, en l’espace de 10
ans il y a eu une nette augmentation des personnes qui cherchent à passer le moins de
temps possible à déjeuner : 27% en 2008 contre 14% en 1998.
De plus il y a de moins en moins de personnes qui souhaitent passer du temps pour un
repas pris à l’extérieur : le temps moyen d’un repas est passé de 37 min en 2004 à 28 min
en 2012.
D’une manière plus générale selon Bernard BOUTBOUL le temps consacré au déjeuner
est passé de 1heure 38 en 1975 à 31 minutes17 aujourd’hui.
En plus d’un service rapide, de nombreuses enseignes optimisent le temps d’attente des
consommateurs. C’est le cas de Mc Donald où, depuis peu, des bornes interactives ont été
mises en place. Elles permettent aux clients d’effectuer leurs commandes avec un temps
d’attente limité et ainsi pouvoir être servi le plus rapidement possible.
16
17
Le Figaro.Le boom de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.lefigaro.fr/conso/2010/02/10/05007-20100210ARTFIG00539-le-boom-de-la-restauration-rapide-.php>.
(Consulté le 22/01/2012).
27
Claude FISCHLER (2001 page184), nous explique cette modification. « Le rapport au
temps s’est modifié profondément. Des contraintes nouvelles se sont mises à peser, par
exemples celles liées aux transports. Malgré cela, il peut paraître paradoxal que 43% des
français se plaignent du manque de temps […] C’est sans doute que l’organisation
traditionnelle du temps, tout entière appuyée sur des rythmes collectifs de masses vécue
comme une contraintes. […] alors que le temps « libre » est aujourd’hui plus abondant
que jamais, les individus après avoir gagné du temps et de l’énergie sur les tâches
domestiques […], cherchent à réduire encore le temps consacré aux acticités quotidiennes,
notamment l’alimentation. »
Un phénomène d’optimisation de la pause déjeuner s’effectue pour pouvoir accomplir
d’autres activités. Il n’est pas rare de croiser des personnes en train de manger dans les
transports en commun, en marchant, en conduisant, en travaillant pour gagner du temps.
3.2.2 Trajets plus longs18
Les transports jouent un rôle important sur le temps. La distance entre le travail et le
domicile a presque doublé entre 1978 et 2008, passant de 15 km à 22 Km. Tout comme la
durée moyenne des déplacements qui était en 2008 de 47 min contre 28 minutes en 1978
dû à une densification des trafics. Ainsi cette contrainte renforce les personnes à optimiser
leurs pauses déjeunées pour rentrer plus tôt à leur domicile ou effectuer d’autres
occupations.
3.2.3 Le développement du travail féminin et de la journée continue
Le développement du travail féminin et de la journée continue sont des éléments qui ont
joué un rôle important. En effet l’accès au travail pour les femmes a entrainé en partie une
perte du savoir culinaire et une réduction du temps accordé à la préparation des repas. Le
développement de la journée continue oblige les personnes à se restaurer hors domicile :
soit sur leur lieu de travail, soit à l’extérieur.
18 18
28
3.3. Modifications des comportements alimentaires
Aujourd’hui l’alimentation est en mutation, il apparait une déstructuration des prises

alimentaires, une réduction du temps accordé à la prise alimentaire.
3.3.1 Fréquence horaires des repas
La restauration rapide propose une offre alimentaire tout au long de la journée alors que la
restauration traditionnelle suit des tranches horaires imposées, souvent de 12H00 à 14 H00
pour le déjeuner et de 19H30 à 22H00 pour le dîner.
Jean Pierre POULAIN (2001, p59) nous explique que cette norme de consommer date du
Moyen-âge. La règle monastique imposait des repas à heures fixes dans les réfectoires,
puis cette règle fut suivit par les religieux, puis par la société. Ainsi cette règle est devenue
une norme sociale pour les prises de repas. Cependant un nouveau phénomène se produit :
Figure 8: Régularité des repas : Une norme sociale qui s'estompe
une irrégularité des prises alimentaires apparaît. C’est le cas de l’heure du dîner qui est de
moins en moins la même chaque jour, comme si l’horaire s’adaptait à l’individu. Les
individus veulent planifier leur vie quotidienne selon leurs propres rythmes.
Source : Credoc 19
Nous voyons ici l’évolution de l’irrégularité de l’horaire du dîner où 20 % des individus ne

dînent pas à heure fixe en 2003, contre 16%20 en 1995. Ce comportement est
19
RECOURS Fanette et HEBEL Pascale. Les nouvelles générations fuient la régularité [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.credoc.fr/pdf/4p/196.pdf>. (Consulté le 16-11-2011).
29
principalement celui des jeunes générations, les personnes plus âgés n’ont que très
rarement cette attitude.
3.3.2 Simplification des repas
Nous allons nous appuyer sur l’ouvrage Sociologie l’Alimentation de Jean Pierre Poulain
pour étudier ce phénomène. Deux études ont été réalisées pour pouvoir mesurer les
évolutions des pratiques alimentaires. La méthodologie retenue a été « l’observation
directe de plateaux repas en restaurant d’entreprise et reconstitution de la journée
alimentaire précédente à l’aide d’un questionnaire. »
Jean Pierre Poulain définit la structure d’un plateau repas comme étant « le résultat d’une
combinaison des quatre sous ensembles du repas français « normal » entrée, plat garni,
fromage, dessert. »(2002, p 58)
Tableau 2: Structure des plateaux repas
STRUCTURE DES PLATEAUX 1995 % 1997 % % VARIATION

ECHANTILLON ECHANTILLON
ENTREE, PLAT GARNI, FROMAGE, 10,1 7,8 -2,3

DESSERT
ENTREE, PLAT GARNI, DESSERT 40,8 38,00 -2,8
SOUS-TOTAL REPAS COMPLETS 50,9 45,8 -5,1
PLAT GARNIS, DESSERT 36,1 38,9 +2,8
ENTREE, PLAT GARNI 5,2 5,2 0
ENTREE, DESSERT 5,9 7,0 +1,1
AUTRES COMBINAISONS 1,9 3,2 +1, 3
SOUS-TOTAL REPAS SIMPLIFIE 49,1 54,2 +5,2
TOTAL 100 100
Source : (Jean Pierre POULAIN. 2002 p58)
Nous pouvons voir après lecture du tableau le déplacement du pôle structuré vers le pôle
simplifié de + 5,2%. En effet l’ensemble des structures de plateaux dit complets diminue
au profit de plateaux simplifiés. Cette simplification des repas du midi représente un
phénomène des modes de vie urbains qui s’intensifient lorsque la durée de trajet augmente.
20
RECOURS Fanelle et Hébel Pascale. Les nouvelles générations fuient la régularité. Septembre 2006 [en ligne ]
disponible sur : < http://www.credoc.fr/pdf/4p/196.pdf> .(Consulté le (15-02-2012).
30
Conclusion première partie
Dans cette première partie nous avons pu acquérir des notions fondamentales sur le marché
de la restauration en général et en particulier celui de la restauration rapide. En suivant nos
questionnements sur ce marché nous remarquons que le marché de la restauration rapide
présente des enjeux économiques. L’évolution du secteur nous amène à penser que des
opportunités sont présentes. Nous avons pu analyser les facteurs sociaux et économiques
qui ont permis à la restauration rapide d’évoluer. Effectivement la société change tout
comme les modes de vie, de travail et cela se répercute sur les attentes et les modes de
consommation. Le secteur de la restauration rapide est celui qui a évolué le plus.
Croyant que la restauration rapide se limitait aux fast food, pizzeria ou sandwicherie, nous
avons appris que cette perception est erronée. Le marché est très diversifié, le
consommateur a un large choix.
Maintenant que nous nous sommes renseignés sur la restauration rapide nous pouvons
réfléchir à notre futur concept basé sur les produits de terroir et locaux. Notre projet se doit
de tenir compte des éléments qui ont favorisé le développement du secteur, et de ses
caractéristiques, à savoir un service rapide, pratique, un prix relativement bas, une offre
décomposée et simplifiée.
Cependant nous devons connaître de plus près les attentes des consommateurs pour voir si
notre projet est en adéquation avec la demande.
31
Partie: II ELEMENTS DE
REFLEXION AUTOUR D’UN
PROJET DE
RESTAURATION RAPIDE
32
Introduction deuxième partie
A ce stade de notre travail nous ne sommes pas en mesure de définir et concrétiser notre
projet il nous faut étudier des points importants à savoir le marché en profondeur.
Cette deuxième partie se présente sous la forme de trois chapitres. Tout d’abord dans un
premier chapitre nous présenterons les éléments qui constituent notre problématique et du
cadre théorique.
Puis les deux chapitres suivants feront l’objet de réflexion de deux hypothèses retenu. Elles
seront des éléments importants pour la continuité de notre travail. Pour effectuer les
recherches sur celle ci nous nous sommes aidés d’ouvrages et d’études réalisées sur les
sujets.
Le but de cette partie est de présenter, d’expliquer des éléments de réflexion à notre
problématique.
33
Chapitre : 1 PROBLEMATIQUE ET CADRE THEORIQUE
1. PROBLEMATISATION
D’après nos recherches effectuées dans l’étape précédente nous voyons qu’aujourd’hui que
le secteur de la restauration rapide est en pleine mutation. Depuis ces dix dernières années,
de nombreux concepts se sont crées et la restauration rapide connaît une croissance très
importante sur le marché. De tous les secteurs c’est celui-ci qui a augmenté le plus car il
qui répond le mieux aux modes de consommation actuels. Connaître les caractéristiques du
marché est essentiel pour la continuité de notre travail. Nous pouvons penser que le secteur
de la restauration rapide n’est pas encore réellement concurrentiel ainsi nous pouvons
envisager la création de notre établissement.
Tout d’abord nous allons décrypter cette volonté de création d’entreprise, puis nous
verrons au fil de notre réflexion que plusieurs problèmes surviennent.
1.1. Une volonté de création d’entreprise
La volonté de création d’entreprise de restauration s’est construite à travers mon cadre

familial et de mes différentes expériences professionnelles.
Mes parents possèdent et gèrent un restaurant. Vivre chez eux et les voir travailler tous les
jours m’a permis de découvrir ma véritable passion pour la restauration, mais aussi pour la
gestion d’entreprise. Mes parents représentent la troisième génération du restaurant. La
passation des reines de l’établissement s’est faite de façon simple et naturelle et les risques
de faillites étaient faibles puisque la clientèle était déjà présente puisque le restaurant avait
déjà une notoriété. A la reprise du restaurant une étude préalable sur la faisabilité n’a pas
été nécessaire.
Grâce à mes expériences professionnelles j’ai pu découvrir plusieurs milieux dans la
restauration, le gastronomique, le traditionnel (genre brasserie), mais aussi l’usine agro
alimentaire. Chacune de ces expériences m’ont permis d’enrichir mon parcours.
34
1.2. Découverte des risques d’avoir son propre établissement
J’ai pu me rendre compte que, souvent, les directeurs d’établissement éprouvaient des
difficultés à la durabilité de leur restaurant. Lors d’un stage dans un restaurant
gastronomique à Albi, le chef avait des difficultés à augmenter la fréquentation de son
l’établissement. Parfois les services étaient annulés en raison d’absence de clients. Cette
baisse de fréquentation provoquait des problèmes financiers.
J’ai remarqué que l’étape préalable (étude de marché, de faisabilité…) de la construction
du projet n’avait pas été bien menée. De mon point de vue le problème principal était
l’emplacement du restaurant car l’accessibilité n’était pas pratique. De plus, l’offre
gastronomique n’était pas adaptée à la clientèle locale. Effectivement, une étude précise du
marché et un choix de l’emplacement plus judicieux auraient permis de palier à ces
problèmes.
De plus, dans ma région natale de nombreux restaurants ont fait faillite après seulement
quelques années d’ouverture. Tout comme l’exemple précédent, je me suis rendu compte
que les gérants ne s’étaient pas posés les bonnes questions au bon moment. Des études
préalables auraient permis de limiter les problèmes de fonctionnement.
2. QUESTIONNEMENT
Ces expériences m’ont permis d’avoir un regard méfiant quant à la création d’une
entreprise. Pour pouvoir concrétiser mon futur projet je dois être certain de sa faisabilité et
qu’il puisse fonctionner à long terme.
Cela nous amène à considérer différentes questions :
2.1. Du niveau du marché :
 Quels sont les tendances de consommation ?

 Quels sont les habitudes alimentaires ?
 Un concept avec une offre de produits de terroir et locaux a t-il une place sur le
marché ?
35
 Quelle est l’image perçue par les consommateurs des produits de terroir et locaux ?
 Les consommateurs sont-ils prêts à payer plus chère une offre dans la restauration
rapide ?
 Comment valoriser les produits de terroir et locaux à travers notre concept ?
2.2. Du niveau de la création d’un établissement :
 Quel est le budget nécessaire à la création d’un établissement ?

 Quel est le fonctionnement d’un établissement de type rapide ?
 Existe-t-il des aides à la création d’un établissement appuyé sur une démarche
durable ?
 Un investissement réduit permet-il de limiter les risques ?
2.3. Problématique
.L’ensemble de nos questionnements nous permet de proposer la problématique suivante :
Quelles opportunités pour un concept de restauration rapide basé sur la

valorisation de produits de terroir et locaux ? Quel est l’investissement
nécessaire?
Cette problématique axera la suite de notre travail. Premièrement nous allons étudier notre
cadre théorique qui nous permettra d’en déduire nos hypothèses.
36
3. CADRE THEORIQUE
Dans cette partie nous allons essayer de justifier notre processus de décision. Il nous est
nécessaire de vérifier si notre raisonnement est rationnel ou non.
En effet, chaque individu effectue de nombreux choix et décisions au cours de sa vie dictés
par des valeurs, buts, ou une volonté économique (Boudon R, Bourricaud F, 2000, p480).
Nous nous focaliserons donc sur la décision qui permet la concrétisation de notre projet :
est-ce un acte rationnel ou irrationnel ? Nous serons guidés par ces questions :
 Comment ma décision de proposer ce projet a été développé?

 Est-ce issu d’une volonté économique ?
 Est-ce issu d’une volonté pour défendre mes valeurs ?
Originaire du milieu rural (campagne lotoise), nous cherchons à défendre nos valeurs, nous
voulons faire partager nos origines, nos sentiments. C'est ainsi que nous avons choisi de
valoriser notre patrimoine gastronomique à travers les produits de terroir et locaux. Nos
volontés sont de participer au développement du milieu agricole avec des élevages
respectant les modes de productions (et non les élevages intensifs). Face à
l'industrialisation de l'alimentation, à la standardisation de celle ci et à une diminution
d'agriculteurs en France, il nous parait essentiel de limiter ces phénomènes. Même si
l'industrialisation de l'alimentation est aujourd'hui indispensable, nous pouvons limiter le
phénomène de standardisation et favoriser le développement des producteurs locaux. Notre
décision de proposer des produits de terroir et locaux défend nos valeurs et correspond au
concept de Weber qui introduit aussi le concept rationnel par rapport aux valeurs pour
qualifier une action.
Cependant cette volonté n'est pas suffisante pour créer notre projet. La création d'un
établissement comporte, à ce stade, des risques et des conséquences imprévisibles. Selon
Braybrooke et Lindblom (Boudon R, Bourricaud F, 2000, p 483) « une action comporte
toujours des conséquences imprévisibles. Elle est donc toujours dans des conditions
d'incertitude. Dans ce cas, la rationalité consiste à utiliser la stratégie garantissant un
risque minimum, c'est à dire à se contenter des mesures dont on a le sentiment qu'on peut
en anticiper les conséquences. »
37
En effet, il nous parait rationnel de minimiser les risques à la création d'un établissement.
C'est à dire de savoir si notre entreprise a sa place sur le marché et dans quel cas elle sera
capable de fonctionner et de générer assez de revenu pour pouvoir s'approprier un salaire.
Nous devons réduire les zones d'incertitudes en étudiant le marché pour connaître les
attentes des consommateurs et les opportunités face à la concurrence. Effectivement, si
notre offre-concept est en adéquation avec le marché, nous réduirons ainsi la zone
d'incertitude et cela nous confortera dans la prise de décision de la création de notre
concept.
C'est pourquoi nous pouvons poser une première hypothèse : Un concept de
restauration rapide basé sur la valorisation des produits de terroir et locaux a sa
place sur le marché.
La création d'un établissement engage des risques financiers qui peuvent s'échelonner à
long terme. Nous pouvons supposer que le montant d'investissement nécessaire influence
la décision finale. Effectivement s'il parait impossible d'amortir l'investissement de base,
deux actions sont possibles :
 L’action rationnelle qui consistera à redéfinir le projet et d’apporter des
modifications pour remédier à ce problème, ou de l’annuler.
 L’action irrationnelle, où l’individu s’entêtera à poursuivre son projet en prenant

des risques.
Afin de nous décider à créer notre concept, nous devons donc connaître l’investissement
nécessaire à la création d’un établissement. Le secteur de la restauration rapide comporte
des facilités d’organisations et un local de grande taille n’est pas forcement indispensable.
Nous pouvons donc en arriver la seconde hypothèse : La création d’un investissement
de type rapide ne nécessite pas un lourd investissement financier.
38
Chapitre : 2 UN CONCEPT BASE SUR LA VALORISATION DES PRODUITS DE
TERROIR ET LOCAUX A SA PLACE SUR LE MARCHE
Le but de ce chapitre est de présenter nos arguments qui nous poussent à penser qu’un
concept de restauration rapide basé sur des produits de terroir et locaux a sa place sur le
marché. Premièrement, nous présenterons les nouvelles tendances du marché puis, dans un
second temps, nous étudierons les valeurs des produits de terroir et locaux. Pour finir nous
montrerons que le secteur n’est pas réellement concurrencé.
1. LES TENDANCES DE CONSOMMATION
En plus des mutations qui ont permis la croissance du secteur de la restauration rapide
(chapitre 2, première partie) de nouvelles tendances se développent. Les consommateurs
font de plus en plus attention à leurs alimentations au niveau de la santé, des qualités
gustatives, de la sécurité alimentaire tout en ayant une démarche durable.
« Las du stress des grandes villes, les citadins rêvent de nature et de grands espaces. Ils se
préoccupent de plus en plus de leur santé, de la sureté alimentaire et admirent la simplicité
du mode de vie ancestral, mais ne sont pas prêts à renoncer à la modernité. Les légumes,
les céréales, les soupes et les barbecues font leur grand retour, avec les produits bio ou
issus de la ferme. »21
1.1. Besoin de sécurité
Les précédentes crises alimentaires successives (vache folle, grippe aviaire, etc.), et les
nouvelles technologies en agriculture (organisme génétiquement modifié, l’élevage
intensif, les pesticides, etc.) ont fait naître chez les consommateurs des inquiétudes par
rapport à leurs alimentations. Selon Claire Delfosse, et al (2011, p 352) nous assistons à un
déplacement « de l’attention des consommateurs vis-à-vis des caractéristiques des
produits vers les caractéristiques des processus qui conduisent à ces produits ».
21
GAUDEFROY Ariane. Les tendances actuelles de la restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.lesechosdelafranchise.com/restauration-rapide/les-tendances-actuelles-de-la-restauration-rapide-
10675.php>. (Consulté le 10/01/2012).
39
Ce besoin de sécurité se traduit par une attente de transparence et de traçabilité des
produits alimentaires.
Figure 9 : Le souhait d’information sur la qualité alimentaire des produits
Source : IFOP22
Selon une étude auprès des consommateurs23, nous remarquons qu’une grande majorité
(82%) des consommateurs veulent plus d’informations sur le produit. La première attente
est celle d’informations sur les origines du produit. Ensuite, vient l’importance des
conditions de fabrication et des étapes de fabrication du produit. Enfin, 9% souhaitent
d’autres informations. Il est intéressant de noter que seulement 18 % des consommateurs
considèrent qu’ils ont assez d’informations sur la qualité des produits qu’ils achètent.
Certains professionnels ont donc adapté leurs offres par rapport aux besoins. Nous en
avons l’exemple avec la société Mie Câline 24 qui porte une grande préoccupation sur la
traçabilité et la sécurité alimentaire. Cette enseigne a renforcé ses démarches (de contrôles
des fournisseurs, des modes d’élaboration) grâce à une certification ISO 9001 et la mise en
place de cahier des charges.
22
Ifop. Les Français et la sécurité alimentaire [en ligne]. Disponible sur :<http://www.ifop.com/media/poll/1179-1-
study_file.pdf>. (Consulté le 04/03/2012).
23
Ibid
24
La mie Câline. traçabilité et sécurité alimentaire au cœur des préocupations de l’enseigne [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.observatoiredelafranchise.fr/indiscretions-actualite/LA-MIE-CALINE-la-mie-caline-tracabilite-et-securite-
alimentaire-au-coeur-des-preoccupations-de-l-enseigne-17839.htm> (Consulté le 06/02/2012).
40
Notons un deuxième cas où c’est une coopérative qui entreprend cette démarche.
25
La coopérative Gamm’Vert renforce la traçabilité entre le produit et le consommateur.
Au rayon boucherie pour chaque produit, sa carte d’identité est affichée. Le consommateur
peut voir, en plus de l’étiquetage obligatoire, des renseignements sur les producteurs
(photo, adresse).
Nous devons donc retenir que ce besoin de sécurité se traduit par une attente de traçabilité
des produits, qu’elle soit sur les origines, la composition du produit, les modes de
fabrications ou les modes d’abattages.
1.2. Alimentation santé
Figure 10 : Alimentation et santé une relation désormais largement partagée
Source : Credoc
D’après une étude Credoc26, les Français établissent un lien entre alimentation et santé. Le
graphique ci-dessus nous confirme cette relation où nous voyons en 2007 que 89 % des
Français pensent que la façon de s’alimenter a une influence sur l’état de santé alors qu’en
25
Gamm’vert Figeac Place du Foirail 46 100 Figeac
26
Credoc. Du discours nutritionnel aux représentations de l’alimentation [en ligne]. Disponible sur :
<http://www.credoc.fr/pdf/Rech/C252.pdf>. (Consulté le 20/02/2012)
41
1997 il n’y en avait que 75%. Les trois principaux risques27 (pour plus de détails les
résultats de l’étude sont situés en annexe N°7) liées à l’alimentation qui inquiètent le plus
les Français sont :
 le mode de traitement des cultures ;

 la qualité microbiologique ;
 la contamination des aliments par les polluants présents dans l’environnement.
Ainsi les consommateurs font vraiment attention à leur alimentation. Dans la partie
précédente nous avons vu que le dernier segment (équilibré) répond à cette nouvelle
tendance.
1.3. Alimentation naturelle et durable
Selon l’étude Ethicity28, en 2010 près de trois quart des Français considèrent que le
développement durable est une nécessité. Plus de la moitié (60%) des interrogés déclarent
avoir changé leur comportement en faveur d’une démarche environnementale.
Une tendance de retour aux produits naturels se dégage. D’après les spécialistes de l’agro
alimentaire « les saveurs simples et naturelles font un retour en force » .Les industriels ont
dû adapter leur offre. Les consommateurs sont à la recherche de produit dit « naturels »29
c'est-à-dire d’aliments à l’état pur, sans ajouts d’additifs ou autres conservateurs.
Les produits « naturels » dégagent un retour à l’authentique, qui sollicite un gage de
sécurité pour le consommateur, en effet il juge qu’il est meilleur pour sa santé.
Plusieurs choix sont possibles pour le consommateur en attente de produit « naturel », le
développement des produits Bio en est un bel exemple, mais aussi les produits fermiers, ou
de proximité qui renvoyent une image de naturel. Cette tendance de consommation de
produits naturels est visible par l’augmentation de consommation des produits BIO.
27
Ministère de l’alimentation, de l’Agriculture et de la pêche. Baromètre de la perception de l’alimentation [en ligne].
Disponible sur :<http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Baro_alimentation_2011_cle0287ff.pdf> . (Consulté le 20/02/2012)
28
Le retour au vivant ! [en ligne]. Disponible sur : <http://www.blog-
ethicity.net/share/docs/Synthese%20Etude%202010%20Ethicity.pdf>. (Consulté le 20/02/2012).
29
TF1.Alimentation : la tendance est au retour du naturel. [En ligne]. Disponible sur : <http://videos.tf1.fr/jt-
13h/alimentation-la-tendance-est-au-retour-du-naturel-6105940.html>. (Consulté le 21 :02/2012).
42
Aujourd’hui la demande en produit Biologique est plus importante que l’offre 30, cette
filière n’a pas été impacté par la crise économique.
Plusieurs acteurs ont entrepris cette démarche, c’est le cas pour le groupe Duff où le
fondateur de la brioche dorée affirme : « Je préconise un retour aux produits traditionnels,
du terroir, sans additif, naturels »31. D’autres enseignes de la restauration utilisent cette
carte du naturel dans leur démarche de communication. C’est le cas pour Mc Donald qui a
modifié son logo rouge et jaune pour un logo vert et jaune, où le vert fait référence à la
nature.
2. LES PRODUITS DE TERROIR ET LES PRODUITS LOCAUX
Face à ces nouvelles tendances nous allons voir que les produits de terroir et locaux ont
leur place sur le marché et répondent aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, nous
allons décrypter les deux notions de produits de terroir et locaux.
Croyant que les produits locaux étaient des produits de terroir, nos recherches nous
démontrent des différences même si ils ont certains points communs, notamment le gage
de qualité. Les enseignes de la grande distribution ont bien compris l’enjeu des signes de
qualités. Nous avons l’exemple avec Carrefour et sa marque « reflets de France », mais
aussi E. Leclerc avec « Nos régions ont du talent », deux appellations qui reflètent l’image
du terroir. On trouve aussi le développement des certifications de qualités telles que les
AOP (Appellation d’Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée) qui
justifient la qualité du produit et de son processus de fabrication et respectent un cahier des
charges très précis.
30
La production et la consommation de produits bio continuent de croître en France. [En ligne] disponible sur :
http://www.actu-environnement.com/ae/news/production-consommation-bio-2011-agence-bio-restaurants-collectifs-
13706.php4 >. (Consulté le 23/02/2012).
31
L’alimentation joue la carte santé et le retour au naturel [en ligne]. Disponible
sur :<http://www.rennes.cci.fr/wpFichiers/1/1/Ressources/file/ekos-special-2008-alimentaire.pdf>. (Consulté le
10/02/2012).
43
Tout d’abord nous allons définir la notion produit de terroir.
« C’est un produit agricole alimentaire local et traditionnel. Ce type de produit est en
relation avec un lieu, par un ancrage historique, et une fabrication qui repose sur un
savoir collectif partagé. C’est le produit d’une culture locale, dont le principe de
fabrication est reconnu. »32
Les produits de terroir ont une insistance sur la dimension culturelle. Il s’agit donc de
produits qui ont une profondeur historique, un savoir faire partagé et ils s’inscrivent dans
une culture locale.
D’un autre coté les produits locaux font références aux lieux et n’ont pas les mêmes
dimensions que celles des produits de terroir. Les produits locaux peuvent être assimilés
aux produits fermiers33, mais parfois les produits fermiers sont des produits de terroir.
Pour illustrer cette difficulté de différenciation prenons l’exemple d’un foie gras produit
en Dombes qui est un produit fermier, qui dans ce cas n’est pas considéré comme produit
de terroir, car en Dombes il n’y a aucune tradition de production. Hors, dans le Périgord, si
« le foie gras est fait à la ferme, il s’avère être à la fois un produit fermier et un produit de
terroir parce que c’est un produit qui a un ancrage local et qui fait sens localement, qui a
une dimension culturelle forte. »34.
Nous retiendrons la définition suivante des produits locaux 35 : ils sont issus d’une
production locale, ils font référence à une provenance par exemple produits fermiers et
sont fabriqués à un endroit donné mais qui ils n’ont aucune spécificité liée au lieu.
32
Cuisine collective.fr Les produits du terroir entre hier et demain. [En ligne]. Disponible sur
<http://www.cuisinecollective.fr/dossier/cerin/articles.asp?id=39>. (Consulté le 22/02/2012)
33
TECHOUEYRES et Virginie AMILIEN. Produits locaux entre nature et culture : de la ferme voisine au terroir.
Entretien avec Laurence Bérard [en ligne]. Disponible sur : <http://aof.revues.org/index108.html> (Consulté le
18/02/2012)
34
Ibid.
35
Ibid.
44
2.1. Les produits locaux pour les consommateurs
Les produits locaux sont directement liés à une consommation locale. Cette notion
renvoie à une consommation de produits issus d’un espace géographique restreint, mais
aussi à une dimension rurale et durable. Les produits locaux se distinguent par une image
36
idéaliste de la ferme voisine et s’opposent au système alimentaire industriel. Les
consommateurs perçoivent à travers les produits locaux un gage de qualité supérieure, des
produits frais, authentiques, naturels, de qualité nutritionnelle, mais aussi une connaissance
37 38
sur le produit. D’après une enquête les principales motivations d’achat des produits
locaux sont en premier la recherche de produits frais, puis une recherche de sens dans leur
achat c'est-à-dire une volonté sociale. Pour finir, les consommateurs désirent acheter ces
produits car ils ont une dimension environnementale. Le détail des résultats de l’enquête
est situé en annexe N°8
2.2. Les produits de terroir pour les consommateurs.
Tout d’abord la notion de terroir constitue déjà un gage de qualité. « Dans le contexte
actuel, le terroir renvoi à des valeurs positives et reflète, dans un contexte de crise
alimentaire, le besoin de qualité dans la production alimentaire. » (Claire Delfosse et al,
2011 p59).
Pour comprendre les perceptions des consommateurs vis à vis des produits de terroir, nous
nous appuierons sur une enquête 39 auprès des consommateurs réalisés en Belgique.
L’étude a été réalisée grâce à la question suivante « Qu’évoque pour vous le terme
produits de terroir ? ».
L’ensemble des citations ont été classifiées selon trois parties, le produit, le mode de
production et le consommateur.
36
Virginie Amilien. Préface : à propos de produits locaux [en ligne]. Disponible
sur :<http://aof.revues.org/index306.html>. (Consulté le 19/02/2012)
37
Valorisation des produits locaux à travers les circuits courts. [En ligne]. Disponible sur :
<http://www1.montpellier.inra.fr/PSDR/doc/coxinel/rapportcoxineldidiernov2009.pdf> consulté le (19/02/2012)
38
Bilan et potentiel de consommation de produits locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivières. [En ligne].
Disponible sur : <http://www.pays-
jeuneloire.fr/docs/renduvoletdemande.pdf?PHPSESSID=da73183ee634985f0a69259b8be1bcf5>. (Consulté le
17/02/2012).
39
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou appétits nouveaux ? [En ligne].
Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consulté le
10/01/2012).
45
2.2.1 Un gage de qualité40
Du niveau du produit, l’ensemble de toutes les citations évoquant une qualité du produit
recouvre un tiers des réponses. Le terme qualité est le plus cité (16%), puis vient la qualité
sensorielle qui fait référence au goût représentant 10 %. Pour 8% d’entre eux cela évoque
une nourriture nostalgique.
Nous remarquons donc que dans un premier temps les produits de terroir sont associés
pour le consommateur, à la qualité, au bon goût, à la fraîcheur. Mais aussi ils suscitent une
référence au passé qui permet de renforcer le besoin de sécurité et la recherche gustative.
La nostalgie envers les produits de terroir évoque « l’agriculture d’autrefois »,
« l’enfance », « les racines » et le « fait maison ».
2.2.2 Un rôle identitaire
Le terme le plus évoqué représentant les modes de production41 est le lieu (15%). Les
citations évoquent un lien identitaire « chez nous », mais aussi un lien géographique plus
ou moins précis « régional », « local », « du village ».Puis ce sont les citations qui sont
liées aux modes de commercialisation (12%) avec comme notion, « Vente directe »,
« circuit court », « contact producteur-consommateur ». Puis pour finir ce sont des notions
évoquant un savoir faire et les traditions. Les produits du terroir jouent un rôle d’identité.
Plus précisément le terme terroir évoque « la campagne, la terre, l’enracinement et, en
négatif, l’archaïsme de la vie paysanne ». […], le terroir fait référence au « vrai » qui
prend des teintes de « naturelles » (Claire Delfosse et al, 2011 p14).
2.2.3 Du plaisir 42
Dans une dernière catégorie, les consommateurs font références à eux-mêmes et ce sont
des notions de plaisir qui sont évoquées en premier. Cette notion est rattachée à des
citations telles que : « vacances », « rencontre », « fête », « cadeau ».
40
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Ph Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou appétits nouveaux ? [En
ligne]. Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consulté le
10/01/2012).
41
Ibid.
42
Duqusne B, Bodson D et Lebailly Ph Produits de terroir : Nourritures nostalgiques et/ou appétits nouveaux ? [En
ligne]. Disponible sur : <http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/IMG/pdf/Produitsdeterroir.pdf>. (Consulté le
11/01/2012).
46
3. DU NIVEAU DE LA CONCURRENCE
Du niveau de la concurrence, nous pouvons penser que le segment « sain, équilibré » de
notre concept n’est pas encore réellement concurrencé, et des opportunités sur celui-ci sont
possibles. En absence de données d’études réalisées à grande échelle sur le recensement
des établissements de la restauration rapide, nous nous sommes appuyés sur nos recherches
effectuées en première partie. Nous pouvons ainsi répartir les différents segments sous la
forme d’un graphique présenté ci-dessous.
Figure 11: Répartition segmentation de la restauration rapide
Pate Equilibré
6% 3%
Hamburger
Sandwich 40%
33%
Pizza
18%
Source : Xavier Pecheyran
Nous remarquons que les trois principaux segments présents sur le marché sont : le
segment hamburger (40%) suivit du segment sandwich (33%) et celui des pizzas (18%).
Les segments des pâtes (6%) et de l’offre équilibrée (3%) sont les moins présents.
Ainsi nous pouvons penser que dans le cadre de notre projet la concurrence soit peu
présente. En effet le segment qui nous intéresse (équilibré) est, en plus d’être tout récent, le
moins présent dans l’ensemble de la répartition de la restauration rapide. D’après l’agence
pour la création d’entreprise (2010, p34), une restauration rapide basé sur des mets
régionaux reste un des créneaux à prendre à prendre
A l’issu de cette analyse de la concurrence nous pouvons seulement supposer ces propos.
En effet la concurrence d’un établissement est fortement liée à son site d’exploitation et
plusieurs types de concurrence, directe ou indirecte peuvent être présents.
47
Chapitre : 3 LA CREATION D’UN ETABLISSEMENT DE TYPE RAPIDE NE
NECESSITE PAS UN LOURD INVESTISSEMENT
Notre travail de recherche pour cette deuxième hypothèse consistera à démontrer que la
création d’un établissement de type rapide de nécessite pas un lourd investissement. Nous
articulerons notre démarche selon deux axes. Dans un premier temps nous listerons les
besoins financiers qui nous paraissent les plus importants puis, dans un second temps,
nous essayerons d’analyser la fonctionnalité de ce type de restauration.
1. ÉBAUCHE DU CONCEPT
Les caractéristiques du futur concept auront un impact direct sur les besoins matériels,
personnels et techniques. Nous devons définir les grands axes mais nous ne pourrons pas
tout de suite détailler notre futur concept.
Cependant nous pouvons retenir que notre futur concept est basé sur la valorisation de
produit de terroir et locaux, ce qui engendre une utilisation de produits frais. La typologie
du produit à un rôle essentiel dans la définition d’un concept de restauration. Tout comme
l’ensemble des unités de restauration rapide, il y aura une possibilité de consommer soit
sur place ou à emporter.
Il sera judicieux de proposer un service de livraison à domicile. Ce mode de distribution

est de plus en plus convoité, nous pouvons le voir avec les enseignes de la restauration
rapide qui le propose, mais aussi dans le domaine des GMS et cash and carry qui
développent ce service.
48
2. LE LOCAL
Nous nous aiderons de l’ouvrage Ouvrez un restaurant de l’Agence pour la création

d’entreprises (2010, p61).
Plusieurs possibilités s’offrent pour l’acquisition d’un local :
 La première consiste à reprendre un restaurant existant. Il faudra acheter le

fond de commerce43 à l’ancien exploitant et le cas échéant les murs44 s’il en
est le propriétaire ;
 Deuxièmement nous pouvons reprendre en cours de bail, un local où

l’activité exercée n’était pas la même que la notre. Des aménagements
seront nécessaires. Il faudra alors acheter un droit au bail au locataire
sortant ;
 La dernière solution est la location d’un local vide ou aménagé. Si ce local

est bien placé, une indemnité appelée « pas-de-porte » devra être versée au
propriétaire.
Théoriquement les fonds de commerce en restauration rapide peuvent être moins élevés
que la restauration « traditionnelle ». Pour évaluer le prix de vente d’un fond de commerce
en restauration rapide la fourchette d’évaluation est comprise entre 40 % à 110 % du
chiffre d’affaires. Alors que dans la restauration traditionnelle il est compris entre 60 % à
190% du chiffre d’affaires.
43
Le fonds de commerce tel qu’il est défini par la jurisprudence comprend un ensemble d’éléments corporels(le matériel,
le mobilier…) et incorporels dédiés à une activité commerciale.
44
Les murs représentent l’immobilier, c'est-à-dire l’infrastructure.
49
2.1. Surface de service de petite taille
En restauration rapide il y a une rotation des tables importantes, c'est-à-dire qu’une table
sera utilisé plusieurs fois par différents clients pour un même service. Ainsi une salle de
capacité de 25 places assises peut avoir une fréquentation triplé voir quadruplé réparties
dans le temps. En conséquence cette rotation n’implique pas une capacité en place assises
importante.
En plus de cette rotation élevée, la surface nécessaire pour un client est réduite. L’espace
(Poulain, 1995, p239) pour un restaurant classique est compris entre 1,2 m² et 1,7m² par
client. Dans la restauration rapide, l’espace est généralement plus restreint. En tenant
compte des ratios des cafés de 0,5m² à 0,7m² par client, nous réduisons ainsi la surface
nécessaire, donc nous bénéficions d’économie financière.
2.2. Local de production
L’utilisation de produits frais nous oblige à avoir des matériels spécifiques et adaptés. Les
équipements professionnels en restauration sont souvent élevés. Pour réduire la surface de
la cuisine nécessaire nous pouvons d’effectuer une marche en avant dans le temps, c'est-à-
dire Voici sous forme d’un tableau les principaux équipements qui nous seront nécessaire.
Tableau 3 : Listing prévisionnel
Matériels nécessaire
 Four
 Piano
Cuisson  Friteuse
 Micro onde
 Plancha
Entretien matériels  Plonge manuel ou semi manuel
 Chambre froide de petite taille ou
Stockage frigo
 timbre
Zone de travail  Table inox
 Lavabo
50
Nous pouvons réduire des coûts au niveau de la laverie, une plonge batterie manuelle est
suffisante, car il y aura seulement les ustensiles de la cuisine à nettoyer. Etant donné que
nous utiliserons des produits frais nous n’avons pas l’utilité d’un gros espace de stockage.
Cette liste est à titre indicatif, elle dépendra du futur local, ou du matériel qui sera peut être
déjà présent.
Afin de renforcer le lien social avec le client, une cuisine ouverte sur la salle seraît un
plus. Ou alors une cuisine faisant partie de la salle avec au comptoir un emplacement
réservé à des cuissons minute.
3. FONCTIONNEMENT
L’absence de service à table engendre une réduction immédiate des charges de personnel.
Dans les restaurants « traditionnels » le service à table représente, avec les matières
premières, les deux principales charges d’exploitation. Nous pouvons supposer que deux
salariés peuvent assurer le service et l’entretien des locaux.
Pour faciliter le service et réduire le temps d’attente, un émetteur45 peut être distribué aux
clients après commande pour permettre d’attendre sa commande à table. Un signal sonore
ou lumineux indiquera le moment de retrait de la commande.
3.1. Support de service peu onéreux
Figure 12: Image boite

à fricot
Pour concrétiser notre idée de départ nous pouvons imaginer comme

support la boite à fricot. Ce support possède l’avantage d’avoir
plusieurs compartiments et d’être transportable. Elle était longtemps
soldats pour emmener leur ration mais aussi pour les ouvriers.
45
J’ai pu remarquer ce mode de service dans un restaurant en Australie.
51
Figure 13 : ex Figure 14 : ex boite
boite isotherme isotherme
Aujourd’hui cette boîte s’est modernisée comme en témoignent les photos ci dessus. Elles
gardent toujours le même esprit de transport alimentaire. Des produits en plastique se sont
développés pour permettre une remise en température au micro ondes tout en ayant un
nouveau design.
Il faudrait effectuer une remodélisation de la boîte à fricot pour permettre d’incruster des
couverts et prévoir un emplacement pour la boisson. Elle pourrait être réalisée en plastique
jetable et recyclable. L’utilisation d’un support jetable permet une réduction des charges
d’entretiens. Ainsi il ne sera pas nécessaire d’avoir du personnel affecté au nettoyage des
supports et d’avoir du matériel professionnel de lavage. La fabrication du support devra
suivre une démarche environnementale. De plus l’utilisation de ce mode packaging permet
de maîtriser le coût de revient de chaque plat vendu.
4. AIDES A LA CREATION D’ENTREPRISE

Nous avons bien conscience que la création d’une entreprise demande un minimum
d’apport personnel. Cependant il existe des aides disponibles pour les entrepreneurs.
D’après l’ouvrage Ouvrez un restaurant ! (2010, p95) il faut tout d’abord créer un dossier
pour bénéficier d’aides à savoir, les banques qui proposent différents prêts, des aides
publiques et des d’autres financements (fondations, associations, des réseaux
d’entreprises…).
En plus des aides que nous pourrons prétendre, nous pouvons supposer que nous disposons
d’atouts dans ces démarches. Effectivement la consommation de produits locaux et de
terroir représente des enjeux dans notre société.
52
Pour l’approvisionnement en matières premières en produits locaux et de terroir, nous
devons favoriser les circuits courts. Les circuits courts sont, d’après le ministère de
l’Agriculture, « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par
la vente directe du producteur au consommateur, soit par la ventre indirecte, à condition
qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire. »46 Du niveau du consommateur plusieurs choix sont
possibles, ils sont détaillés en Annexe N°9 Pour notre projet nous pouvons imaginer créer
un partenariat avec les AMAP (Association au maintien de l’agriculture paysanne).
Favoriser les achats de produits de proximité représente plusieurs enjeux 47, le premier est
un enjeu environnemental puisque la réduction des transports diminue le dégagement de
gaz CO2. De plus ces produits sont issus d’une agriculture souvent raisonnée, biologique.
Cela se répercute aussi sur un enjeu social où l’achat de ces produits permet de maintenir et
favoriser le développement de l’agriculture (création d’emploi). Le dernier enjeu est
économique, en effet dans cette démarche les producteurs peuvent dégager une marge plus
importante que dans les GMS.
L’utilisation des produits de terroir et locaux jouent aussi un rôle important. Elles
permettent de préserver les paysages et la diversité de nos campagnes48. En effet ils
participent au maintien d’une diversité biologique qui s’articule sur l’espace naturel (les
paysages), des intrants agricoles (semences biens spécifiques), des variétés, des races
animales.
L’ensemble de ces données nous permettra de générer de la valeur à notre futur concept.
En effet il s’inscrira dans une démarche durable et sociale. Ainsi nous pouvons supposer
que des aides supplémentaires sont disponibles pour les entreprises répondant à ces
valeurs.
46
Circuits cours 26.Typologie des circuits courts [en ligne]. Disponible sur :< http://www.circuitscourts-26.info/-
Typologie-des-circuits-courts,57-.html>. (Consulté le 13/02/2012).
47
Agence régionale de l’environnement de Haute-Normandie. Les circuits courts alimentaires. [En ligne] Disponible
sur : <http://www.arehn.asso.fr/dossiers/circuit_court/index.html>. (Consulté le 13/02/2012).
48
Planète terroir. Le futurs à besoin des terroirs. [En ligne]. Disponible sur :
<http://issuu.com/terroirsetcultures/docs/les_fondements_-?mode=embed&documentId=081125160403-
8711d7947e2a4c42bef558c50cc8bf8e&layout=white>. (Consulté le 20/02/2012).
53
5. RESULTATS SUPPOSES
Figure 15 : Résultats supposés
Local de faible surface

Cuisine Salle
Fonctionnement simplifié
Réduction de charge personnel Equipement professionel limité
Aides à la création d'entreprise

Subventions
Investissement réduit
A ce stade de notre réflexion et de notre recherche nous pouvons supposer que la création
d’un établissement rapide ne nécessite pas un lourd investissement. Pour pouvoir aller plus
loin dans notre réflexion nous devrons aller à la rencontre de directeurs d’établissements et
se renseigner plus précisément sur les aides disponibles.
A titre d’exemple l’investissement de départ selon Bernard Boutboul débute à 150 000
euros49 pour un commerce dans la restauration rapide.
49
HENEBELLE Isabelle. Ouvrir un commerce de restauration rapide [en ligne]. Disponible sur :
<http://lentreprise.lexpress.fr/idees-de-business/ouvrir-un-commerce-de-restauration-rapide_6453.html>.Consulté le
(22/01/2012).
54
Conclusion deuxième partie
La première partie nous a permis d’acquérir des notions de compréhension et de base du
secteur. Cette deuxième partie a permis de présenter notre cheminement de réflexion. Nous
avons pu présenter et étudier nos hypothèses de recherches.
La première hypothèse a cerné les attentes des consommateurs qui sont des éléments clés
pour pouvoir vérifier la viabilité de l’offre de notre projet. Les consommateurs cherchent
de plus en plus une offre rapide, pratique, pas cher associée à de nouvelles tendances.
Le travail effectué sur les produits de terroir et locaux a démontré une relation avec les
attentes des consommateurs. Nous pouvons penser qu’un concept basé sur ces produits a sa
place sur ce marché. En effet les motivations d’achat et les perceptions de ces aliments
correspondent aux tendances du marché. De plus nous pouvons le voir avec l’évolution du
secteur de la restauration où de nombreux concepts basés sur l’équilibre se développent.
Les enseignes de la restauration rapide ont déjà adopté ces démarches. Cependant nous en
arrivons à un bilan théorique, nous devons vérifier notre hypothèse de plus près auprès des
consommateurs et du marché.
Notre travail de recherche sur notre deuxième hypothèse nous permet de penser que la
création d’un établissement de type rapide nécessite un investissement abordable. En effet
ce type de restauration ne nécessite pas forcement une surface importante, tant pour la
production que pour la distribution. Tout comme un fonctionnement simplifié qui réduit les
coûts financiers. Des aides sont disponibles lors de la création d’entreprise, étant donné
que notre projet s’inscrit dans une démarche durable nous pouvons espérer acquérir plus
d’aides. Tout comme notre première hypothèse nous ne pouvons effectuer qu’un bilan
théorique, nous avons besoin d’aller sur le terrain pour vérifier celle ci.
55
Partie: III METHODOLOGIE ET
TERRAIN DE RECHERCHE
56
Introduction troisième partie
La partie précédente nous a permis de présenter nos hypothèses et d’orienter les réponses à
notre problématique.
Cependant, ce travail présente des limites et nous n’avons pas encore de résultats
suffisamment pertinents pour affirmer nos hypothèses. Nous devons approfondir celles-ci
en proposant une méthodologie et un terrain de recherche.
La méthodologie nous permettra de présenter des outils de travail pour étudier en quoi un
concept basé sur la valorisation de produits de terroir et locaux a sa place sur le marché.
Elle nous aidera aussi à connaître les besoins financiers pour la création de notre concept.
Du niveau de notre projet de restauration rapide basé sur la valorisation de produits de

terroir et locaux, nous allons proposer d’effectuer une étude de marché. Celle-ci nous
permettra d’étudier sa faisabilité via la demande et la concurrence. Ainsi nous saurons si
notre concept a sa place sur le marché.
Une fois les opportunités de notre projet étudiées, nous continuerons par une analyse des
besoins financiers. Pour ce faire, nous devrons aller à la rencontre de responsables
d’établissements de restauration rapide pour lister nos besoins. Il nous faudra aussi étudier
au maximum les aides et subventions possibles.
57
Chapitre : 1 METHODOLOGIE
1. PRESENTATION
Pour pouvoir vérifier nos hypothèses nous présenterons dans cette troisième et dernière
étape des outils et des méthodes qui serviront de références pour notre futur travail de
master 2. Dans un premier temps, nous présenterons notre méthodologie avec les objectifs,
les outils de recueil de données pour, dans une dernière partie, proposer un terrain de
recherche.
1.1. Objectifs
Nous devons tenir compte de nos objectifs à savoir : vérifier quelles sont les opportunités
de notre projet. Nous aurons besoin de savoir si ce projet peut répondre aux attentes des
consommateurs et s’il n’est pas encore concurrencé.
Au niveau des besoins financiers, nous devrons nous renseigner concernant les aides
disponibles pour nous aider. Nous devrons aussi connaître le montant d’un investissement
pour la création d’un concept de restauration rapide par l’intermédiaire d’autres acteurs
professionnels.
Pour vérifier notre première hypothèse, à savoir qu’un concept de restauration rapide a sa
place sur le marché, nous effectuerons une étude de marché.
Pour notre seconde hypothèse, c'est-à-dire que la création d’un établissement rapide ne
nécessite pas un lourd investissement, nous choisirons d’aller à la rencontre de
professionnels du secteur et d’organismes d’aides.
58
1.2. Processus suivit
Un concept de La création d’un

Objectifs :
restauration de produit établissement de type
de terroir et locaux à rapide ne nécessite Vérification
sa place sur le marché pas un lourd hypothèse
investissement
Etape N°1 :
Recueil de Choix des
Etude de outils
marché données :
entretiens
Etape N°2 :
Acteurs économique Collecte de
Consommateur Concurrence et politique données
terrain de
recherche
Résultats et analyse, réponses concrètes à nos hypothèses Résultats
A travers cet organigramme, nous avons présenté notre processus de vérification des
hypothèses de recherches. Il illustre le cheminement des étapes que nous présentons ici
dans les étapes 1 et 2 (choix des outils et collecte de données terrain), et les étapes que
nous devrons réaliser dans la continuité de notre travail en master 2.
2. ETUDE DE MARCHE
2.1.1 Définition
Nous allons présenter les étapes de l’étude de marché pour répondre à notre hypothèse.
L’étude de marché a pour but de « regrouper des informations, de les classer, de les
analyser et de les synthétiser pour répondre à un problème donné ou pour aider la prise de
décision. » (Duprez Guillaume, 2009, p39).
Dans notre cas, l’étude de marché nous aidera à construire notre prise de décision. En effet
ce type d’étude permet de limiter les risques d’échecs, « une étude de marché coûte
toujours moins cher qu’une erreur. »(Carlier Fabrice, 2011 p9). Nous devons étudier le
marché en profondeur, du niveau de la demande.
59
2.1.2 Recherche d’informations
Tout d’abord nous devrons procéder à une recherche d’informations. Nous pouvons
distinguer deux sources d’informations, les sources primaires et secondaires. Les données
primaires représentent les données obtenues directement sur le terrain et les secondaires
sont des informations issues de documentations existantes telles qu’internet, la presse, ou
des études. Nous nous focaliserons sur les données issues directement du terrain car nous
avons déjà de nombreux éléments de documentation. Deux méthodes sont possibles : les
études qualitatives et les études quantitatives.
2.2. L’étude qualitative
Dans un premier temps nous utiliserons l’étude qualitative pour comprendre les
comportements, les attentes, les motivations et les freins des consommateurs (J.Lendrevie ;
J ;Levy; D. Lindon, 2009, p74). Cette étude exploratoire ne permet pas de donner des
résultats quantifiés. Elle concerne des effectifs allant d’une manière générale de 10 à 100
personnes (Roche, 2009, p36). De plus, cette étude est plus simple à mettre en place. Les
réponses formulées par les personnes interrogées aideront pour la construction du
questionnaire pour les études quantitatives (ibid).
Cette étude servira à la fois à étudier la demande et la concurrence et les données
concernant les besoins financiers à la création d’un établissement (hypothèse 1 et
hypothèse 2).
Concernant la demande, nous devrons connaître les attentes des consommateurs de la
restauration rapide et leurs réactions par rapport à notre projet. Du niveau de la
concurrence, nous devrons aller à la rencontre des responsables des établissements pour
connaître plus précisément les opportunités possibles.
Ces responsables d’établissements nous renseignerons sur les caractéristiques de l’offre
qu’ils proposent, et nous permettrons de connaître leur politique tarifaire, commerciale et
ainsi connaître le positionnement de la concurrence. Nous devrons profiter de cette
occasion pour approfondir notre deuxième hypothèse. En effet aurons besoin de nous
renseigner sur les besoins financiers à la création d’un établissement.
Nous avons plusieurs techniques d’études qualitatives :
60
2.2.1 Les réunions de groupe
Les réunions de groupe ou appelées focus groupe. Elles permettent une interaction entre
plusieurs personnes (de six à douze personnes en même temps). Le principe consiste à
laisser parler les personnes entre elles sur un sujet. L’interviewer (celui qui mène
l’interview) a le rôle d’animer cette réunion en orientant le débat grâce à un guide
d’entretien. L’avantage de ce mode consiste à générer des interactions entre les individus
et recueillir plusieurs points de vue. Cependant il présente des difficultés du niveau de
l’organisation et en termes d’analyse où les résultats obtenus dépendent de la façon et de
la qualité de l’interviewer (J.Lendrevie ;J.Levy ;D.LIndon,2009, p76)
2.2.2 L’entretien individuel
Cette méthode consiste à effectuer un entretien en face à face avec une personne
interrogée. Le nombre d’interviewés peut être de dix à cent personnes pour une durée de
une à deux heures. Plusieurs entretiens sont possibles : le libre et le semi directif.
 Libre
L’entretien libre consiste à laisser parler librement la personne interrogée sur un sujet.
L’interviewer devra enregistrer en audio ou en vidéo les déclarations pour les analyser.
D’après J.Lendrevie ; J ;Levy; D. Lindon(, 2009, p75) cette technique est couteuse et
demande une qualification pour pouvoir analyser les résultats.
 Semi directif
L’entretien semi-directif sera plus intéressant en termes de richesse d’informations et
d’analyses. Cet entretien ressemble à l’entretien libre, cependant celui-ci permet
d’aborder plusieurs sujets. Ainsi nous pouvons nous assurer que les différents thèmes
souhaités soient abordés pendant l’entretien et récupérer le maximum d’informations. Le
déroulement de cet interview se fait à l’aide d’un guide d’entretien, il joue un rôle essentiel
pour la réalisation d’un entretien de qualité.
61
2.2.3 Le Guide d’entretien
La construction d’un guide d’entretien doit respecter trois étapes précises qui sont :
Figure 16 : Les étapes de création d'un guide d'entretien
Créer une phrase "large"

Lister tous les points à Regrouper les points par
avant chaque thème pour
aborder thème
faire parler l'nterviewé
Source : Réaliser une étude marché avec succès (2009, p37)
Pour faciliter le recueil de données mais aussi retrouver l’intégralité du discours, nous
devrons les enregistrer à l’aide d’un magnétophone ou d’une caméra. Il faudra au
préalable demander l’autorisation à la personne interrogée. Une fois les entretiens réalisés
nous procèderons à la retranscription manuelle, entretien par entretien pour pouvoir
analyser les données.
2.3. Analyse des données
A l’aide d’une grille d’analyse présentée ci-dessous, nous reporterons les traits majeurs
des discours.
Tableau 4: Grille d'analyse de contenu manuelle
Entretie
Entretien 2 Entretien 3 Entretien 4 Entretien …
n1
Synthèse
Thème Analyse horizontal
1: horizontale e
Thème Synthèse
Analyse
N° 2 horizontal
verticale
e
Synthèse
Thème
horizontal
N°3
e
Thème Synthèse Synthèse Synthèse Synthèse Synthèse
N°4 verticale verticale verticale verticale verticale
Source : Ibid
62
Une fois que nous aurons complété cette grille nous devrons analyser les résultats selon
quatre principes :
 l’analyse horizontale qui nous permettra de comprendre les réponses de chaque

individu en fonction du thème donné ;
 l’analyse verticale qui servira à voir les réponses d’un même individu sur
l’ensemble des thèmes abordés ;
 la synthèse horizontale nous renseignera sur les réponses de tous les individus sur
un même thème ;
 la synthèse verticale qui présentera de manière synthétique ce que chaque individu
a répondu sur l’ensemble des thèmes donnés.
2.3.1 Mapping
A l’aide d’une représentation orthogonale nous pourrons classifier la concurrence selon

deux axes. Le premier sera en fonction du niveau de gamme des établissements allant de
bas de gamme à haut de gamme, en fonction des produits proposés et du positionnement
des établissements. Le deuxième axe présentera si l’établissement propose des produits
diversifiés (ex : plusieurs produits sandwich, soupe, plat…) ou spécialisés (ex :
établissement proposant un seul produit, soupe ou pâte). Ces critères sont à titre d’exemple
et il se peut qu’ils soient modifiés en fonction des résultats obtenus lors des entretiens.
63
Figure 17 : Mapping de la concurrence
Offre diversifiée
Bas de Haut de
gamme gamme
Offre spécialisée
sur un produit
2.4. L’étude quantitative
La deuxième étude disponible est l’étude quantitative qui permet de se faire une
représentation par sondage d’une population. Dans notre cas elle pourra nous apporter des
données chiffrées sur la durée des repas pris en restauration rapide, le prix maximum
possible pour une offre dans la restauration rapide et elle nous permettra de se faire un avis
pertinent sur notre projet.
Pour ce type d’étude, le choix d’un échantillon pertinent est crucial et il se compose en
général de plus d’une centaine de personnes. Elle permet de recueillir des données
chiffrées (Carlier, 2011, p121) que l’on peut rassembler sous forme d’un tableau pour
quantifier et mesurer le potentiel de l’échantillon ciblé. L’étude quantitative viendra en
complément de l’étude qualitative.
Grâce aux études que nous aurons menées auprès de la concurrence, nous aurons des
éléments qui nous servirons pour aider à la construction de notre échantillon et du
questionnaire. En effet il faudra tenir compte de la typologie de la clientèle de la
concurrence directe.
64
Les études quantitatives permettent d’avoir une représentation de l’ensemble de la
population et il faudra alors que l’échantillon soit représentatif, c'est-à-dire qu’il présente
les mêmes caractéristiques de la population plus large qu’il en est extrait (Carlier, 2011,
p122). Deux méthodes sont possibles, la première qui est de façon aléatoire consiste à faire
appel au hasard et la probabilité. La deuxième est celle de la méthode par quotas où
l’échantillon est construit en fonction des critères choisis.
L’administration du questionnaire se fait soit en face à face avec l’individu ou auto-
administré, exemple par téléphone ou internet.
2.4.1 Construction du questionnaire50
La construction du questionnaire doit se faire avec des questions simples. Pour avoir une
cohérence, les questions doivent être réparties selon des thèmes, Dans une première partie,
ce sera sous forme d’introduction : il faut expliquer les raisons à l’interviewé (le but du
questionnaire, la durée, l’anonymat, le mode remplissage). Puis le questionnaire
s’échelonne de questions générales à des questions plus personnelles.
2.4.2 Saisie et Analyse
A l’issue de cette enquête, il faudra saisir l’ensemble des résultats pour pouvoir les
analyser avec des logiciels. Par exemple, avec Excel nous pourrons exploiter les résultats
par des tris à plat ou par tris croisés. Dans un premier temps il faudra vérifier les
questionnaires et définir les codages de données pour passer ensuite aux résultats.
50
Matray Marjolaine. Savoir utiliser les études quantitatives [en ligne]. Disponible sur : < http://marjolaine-
matray.fr/les_etudes_pourquoi_comment_pdf/Construire_une_etude_quantitative.pdf>. (Consulté le 23/03/2012).
65
3. VEILLE CONCURRENTIELLE
Afin de connaître la concurrence sur notre futur marché nous devons effectuer un recueil
de données en fonction de notre terrain de recherche pour pouvoir identifier les
concurrents directs à notre projet. Dans un premier temps nous identifierons les
établissements qui se rapprochent le plus de notre projet, pour ce faire le principe sera
simple il faudra recenser les établissements par le biais d’internet, d’annuaires et
d’organisme tels que la chambre de commerce.
Puis nous pourrons les répertorier sur carte pour avoir une représentation de la concurrence
d’un point de vue de leur situation géographique et déjà nous donner une idée du marché
actuel.
Figure 18 : Représentation géographique concurrence
4 2
3
Grâce à cette représentation sous forme de carte, nous pourrons identifier les zones
d’implantation de la concurrence par les positionnements des sites (étiquettes).
66
4. RECHERCHE DE DONNEES FINANCIERES A LA CREATION D’ENTREPRISE.
Afin de vérifier notre 2eme hypothèse, c'est-à-dire qu’un établissement de restauration

rapide de nécessite pas un lourd investissement, nous devrons identifier si des aides sont
disponibles pour la création de notre projet. Nous tiendrons compte des entretiens effectués
auprès de la concurrence avec des pistes éventuelles d’acteurs à rencontrer.
Nous devrons lister sous la forme d’un tableau :
 l’ensemble des aides disponibles et les modalités d’acquisitions ;

 l’investissement des différents acteurs (données issues des entretiens réalisés
auprès de la concurrence).
5. BILAN GENERAL
La réalisation de l’ensemble des outils proposés nous permettra d’apporter des réponses
concrètes à nos hypothèses. L’étude de marché nous renseignera sur l’opportunité du
marché pour notre projet. Nous saurons précisément si notre projet correspond aux attentes
des consommateurs mais aussi nous pourrons avoir des éléments pour adapter celui-ci.
Du niveau de la concurrence nous saurons si le marché est réellement propice à la venue
d’un nouvel établissement. Pour finir nous aurons un ordre d’idées sur les besoins
financiers à la création d’un concept. Nous pourrons aussi savoir et si notre projet de
restauration rapide ayant des démarches de sociétale et durable peut bénéficier d’aides
supplémentaires.
67
Chapitre : 2 TERRAIN DE RECUEIL DE RECHERCHE
Maintenant que nous avons présenté la méthodologie à suivre pour vérifier nos hypothèses
nous allons exposer notre terrain de recherche. C'est-à-dire que nous présenterons les
acteurs à rencontrer pour récolter les informations nécessaires.
Ayant pour objectif de s’installer sur Toulouse nous choisirons comme zone géographique
la zone urbaine Toulousaine. Nous présenterons notre terrain par étape, du niveau de la
concurrence, de la demande et du recueil de données économiques.
1. DU NIVEAU DE LA CONCURRENCE
Pour étudier la concurrence nous devrons retenir les concepts qui se rapprochent du notre.
C'est-à-dire ceux qui proposent une offre « saine », « équilibrée », « bio »,
« traditionnelle » « de terroir » .La concurrence indirecte est un facteur à ne pas délaisser
mais cela signifierait à un recensement de tous les moyens de substitution d’un repas
passant par les distributeurs automatiques, les restaurants et la vente ambulante. Cette
deuxième forme de concurrence sera à prendre en compte pour le choix d’emplacement de
notre projet ce qui n’est pas encore le but de notre démarche.
1.1. Choix d’échantillonnage
Pour établir une liste de la concurrence nous devrons nous renseigner auprès de la chambre
des commerces de Toulouse et de l’office de tourisme puis nous pourrons ensuite nous
rendre sur place.
A l’issu de quelques recherches sur internet nous pouvons proposer une liste provisoire des
établissements présentée dans le tableau ci-dessous. Elle reste à compléter, nous nous ne
sommes pas encore rendus à la chambre de commerce de Toulouse.
68
Tableau 5 : Concurrence du marché Toulousain
Nom établissement Concept Adresse

Concept autour de
Aligot Bar l’Aveyron et en 35, rue du Taur
particulier autour de 31 000 Toulouse
l’Aligot
Batbat Concept sur la cuisine 8, rue des Filatiers
du Vietnam 31 000 Toulouse
Concept basé sur
18 place esquirol
Inbento l’équilibre et la qualité
31 000 Toulouse
nutritionnelle
Concept novateur de
Brio bar à salade et de plats 50 rue des couteliers
cuisinés bio avec salon 31 000 Toulouse
de thé
Concept sur des jus
Fraish, jus et smoothies Centre commercial
frais, smoothies et
Labege 31 670
soupes
Une fois la liste des concurrents établis nous procéderons aux entretiens semi-directifs. Ils
ont un double objectif : apporter des données sur les opportunités du marché ainsi que sur
l’aspect financier et conceptuel d’un projet.
Pour ce faire nous avons établit une ébauche de guide d’entretien situé en annexe N°11
Thème N°1 : Concept

Le premier thème sera consacré aux caractéristiques des établissements du niveau du
concept.
Thème N°2 Marché toulousain

Dans ce pôle nous nous renseignerons sur le marché Toulousain, pour savoir si celui-ci a
des opportunités et comment il se présente.
Thème N°3 Besoins financiers

Ce dernier thème a pour but d’acquérir des notions sur les besoins financiers et les aides
qui peuvent nous être accordées.
69
2. DU NIVEAU DE LA DEMANDE
Comme nous l’avons présenté précédemment nous procéderons dans un premiers temps
par des études qualitatives. Pour avoir des résultats les plus pertinents possibles nous
effectuerons quinze entretiens. Puis nous devrons procéder par une étude quantitative.
2.1. Choix d’échantillonnage
Nous avons vu que la clientèle de la restauration rapide est en moyenne une clientèle de
jeune (50 % ont moins de 30 ans) mais aussi une clientèle familiale ; nous devons en tenir
compte. Ainsi nous pouvons retenir plusieurs segments à interroger :
 étudiants ;
 jeunes actifs ;
 mère de famille ;
 classe d’âge moyen (homme et femme).
Pour ce faire nous devrons nous baser devant des établissements de la restauration rapide.
Les objectifs du guide d’entretien consistent à répondre à plusieurs thèmes qui sont
Une proposition d’un guide d’entretien est située en annexe N°10:
 Les rapports des individus avec la restauration rapide :
Ce premier thème évoque le rapport des consommateurs avec la restauration rapide. Il nous
permettra d’acquérir des notions sur la perception de la restauration rapide ainsi que la
fréquence de consommation.
 Les rapports avec les produits locaux et de terroir :
Dans ce thème nous cherchons à comprendre les liens de la consommation des produits de
terroir et locaux mais aussi du monde agricole.
70
 Les motivations :
Cette partie nous permettra de connaître comment les consommateurs effectuent leur choix
d’établissements de type rapide et si le fait de trouver des produits de terroir influent sur
leur consommation d’achat.
 Les attentes des consommateurs :
Ce dernier point nous permettra d’identifier les attentes de consommation, c'est-à-dire

quels produits ils souhaitent trouver dans l’offre de la restauration.
Il nous parait judicieux de récolter le maximum d’informations pour connaître au mieux les
modes de consommation et pouvoir nous adapter. C’est pour ces raisons que des questions
portent sur des sujets annexes à notre hypothèse.
Une fois ces études réalisées nous devrons procéder à une enquête quantitative afin
d’obtenir des données représentatives et chiffrées. Pour avoir un échantillon plus pertinent
de celui des études qualitatives nous devrons tenir compte de données issues des entretiens
semi-directifs auprès de la concurrence. En fonction des résultats des études qualitatives
auprès des consommateurs nous construire un questionnaire.
71
3. RENCONTRE AVEC DES ORGANISMES D’AIDES
Il sera judicieux de rédiger une présentation de notre projet sous forme d’une plaquette, ce
qui nous permettra d’être bien perçu et pertinents auprès des organismes qui affectent les
aides. Du niveau des organismes nous devons effectuer des entretiens exploratoires pour
connaître si des aides sont disponibles.
Comme nous l’avons vu lors de la partie deux, il existe des aides destinées aux
entrepreneurs. Nous pouvons espérer acquérir des aides supplémentaires grâce à notre
projet qui s’inscrira dans une démarche durable.
3.1. Acteurs à rencontrer
Nous devrons collecter des informations auprès de plusieurs partenaires. Voici, ci-dessous,
une liste provisoire des acteurs à démarcher :
 Chambre de commerce et d’industrie de Toulouse :

Il faudra aller se renseigner sur les aides disponibles pour notre projet.
 Le conseil régional de Midi-Pyrénées :

Nous devrons aller à la rencontre des acteurs politiques (élus, conseillers) de la
région pour présenter notre marché et insister sur l’utilisation des produits de terroir
et locaux.
 Chambre d’agriculture de la Haute Garonne :

Tout comme le conseil régional nous devrons appuyer et vendre notre projet pour
savoir s’il existe des aides.
 Oséo, Aides et subventions pour la création d’entreprises qui favorisent des projets
innovants.
72
Conclusion troisième partie
Dans cet étape, nous avons définit la méthodologie à suivre pour répondre à nos deux
hypothèses. Les outils proposés permettront d’apporter des données concrètes. En master 2
nous devrons suivre d’une façon chronologique cette méthode pour l’élaboration de notre
projet.
Ainsi nous connaitrons les points clés de la demande, à savoir, ses besoins, ses attentes, ses
motivations mais aussi sa réaction par rapport à notre projet.
En étudiant la concurrence, nous connaitrons ses forces et ses faiblesses, ainsi que son
positionnement sur le marché pour en déduire si notre projet est concurrentiel ou non.
Les données récoltées auprès des organismes d’aides et de professionnels de la restauration

nous apporterons un avis sur les besoins financiers nécessaires pour la création d’un
établissement dans la restauration rapide.
73
Conclusion générale
’évolution de la société et des modes de vie ont profondément modifié les
L comportements alimentaires des français. La restauration rapide semble être la

forme de restauration la plus adaptée à ces changements. Ce secteur a connu, et
connaît toujours, une très forte croissance : depuis 2004, la restauration rapide a vu son
chiffre d’affaires augmenter de 66,58%. Cela se traduit aussi par l’augmentation
considérable du nombre d’entreprises crées. Cette tendance tends à continuer,
effectivement les français consomment de plus en plus à l’extérieur de leur domicile et
consacrent de moins en moins de temps à leurs repas. Alors qu’au début des années 2000
la restauration rapide se limitait aux fasts foods, sandwicheries, et pizzerias, elle est
aujourd’hui largement diversifiée et même si les enseignes des fast food (Mc Donald’s,
Quick…) et les autres grandes sociétés (Paul…) détiennent une grande part du marché, ce
dernier est en pleine mutation avec l’arrivée de nouveaux concepts (petits indépendants,
nouvelles franchises en développement).
Ainsi nous pouvons penser que notre projet de restauration rapide basé sur les produits de
terroir et locaux a sa place sur le marché. Les tendances de consommation ont changé.
La France a récemment connu des crises alimentaires et les consommateurs recherchent la
sécurité dans l’alimentation. Ils ont de plus en plus conscience que leurs modes
d’alimentation se répercutent sur leur santé. De plus, l’augmentation de la consommation
de produits biologiques ainsi que le développement des circuits courts illustrent un retour
aux produits dits « naturels », « traditionnels » avec une recherche de sens dans leurs
achats. Un concept basé sur des produits de terroir et locaux serait une réponse possible à
ces nouvelles tendances. En effet la consommation de ces produits rejoint les attentes des
consommateurs.
La restauration rapide commence déjà à proposer des offres avec des produits de terroir et
locaux. Certaines grandes enseignes développent de véritables stratégies commerciales
liées à ces produits (Le Charolais de Mc Donald’s, Le cantal AOC de Mc Donald’s,la
gamme de produit BIO de Quick…). Mais le créneau sur une offre uniquement basé de
produits de terroir et locaux nous semble pas encore concurrencé.
74
Le fonctionnement de la restauration rapide a des particularités qui pourrait réduire
l’investissement de base par rapport à la restauration traditionnelle. En effet les besoins de
surface en matériels et les charges sont faibles. De plus, comme notre projet est basé sur
des valeurs durables et sociétales, nous pouvons espérer acquérir des aides supplémentaires
accordées aux entrepreneurs.
Ce mémoire n’apporte pas d’éléments suffisant pour pouvoir répondre à notre

problématique et pouvoir valider nos réflexions et suppositions, mais nous avons présenté
des éléments sous formes d’outils de travail qui viendront compléter l’étude en master 2.
A l’aide des recherches qui seront réalisées du niveau de la demande, de la concurrence,

des acteurs politiques et économiques nous saurons quelles sont les opportunités de notre
concept et ses besoins financiers. Ainsi en fonction des résultats nous serons capables de
conceptualisé notre projet.
.
75
Bibliographie
 Ouvrages :
 Agence Pour la Création d’Entreprise. Ouvrez un restaurant ! Paris : Eyrolles, 2010, 185 pages.
 BOUDON, Raymond, BOURRICAUD, François. Dictionnaire critique de la sociologie. Paris : Puf,

2010, 736 pages.
 CARLIER, Fabrice. Réussir ma première étude de marché. Vocatis, 2011,155 pages.
 DEFFOSSE, Claire et al, La Mode du terroir et les produits alimentaires. Hericy : Les indes
savantes : 2011, 357 pages.
 DUPREZ, Guillaume. S’installer dans la restauration rapide. Du puits fleuri : 2009, 315 pages.
 FISCHLER Claude. L’Homnivore. Paris : Odile Jacob 1990, 448 pages.
 LENDREVIE, J. LEVY, J. LINDON, D. Mercator. Paris : Dunod, 2009, 1215 pages.
 POULAIN Jean-Pierre, LARROSE Gabriel (1995) Traité d’ingénierie hôtelière : conception et

organisation des hôtels restaurants et collectivité. Malakoff : Jacques, Lanore, 1995, 464 pages
 POULAIN, Jean-Pierre. Manger Aujourd’hui. Toulouse : Privat, 2001, 236 pages

.
 POULAIN, Jean-Pierre. Sociologie de l’alimentation. Paris : PUF, 2002, 286 pages.
 ROCHE, Didier, Réaliser une étude de marché avec succès. Paris : Eyrolles, 2009, 110 pages.
 Etudes :
 MATHE Thierry, PILORIN Pascale, HEBEL Pascale. Cahier de recherche N° 252.Du discours
nutritionnel aux représentations de l’alimentation. Etude Crédoc, 2008, 74 pages.
 Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. Baromètre de la perception de

l’alimentation. Etude Crédoc, 2011, 51 pages.
 MERLE Aurélie, PRIGENT Anne-Hélène, GRACIANETTE Cécile. Bilan et potentiel de

consommation de produits locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivières. Liproco, 2010, 46
pages
 DUQUESNE B, BODSON D, LEBAILLY Ph. Produits de terroir : Nourritures nostalgiques ou

appétits nouveaux ? Fusagx, UCL 13 pages.
76
Table des figures
Figure 1: Transfert du budget alimentaire des ménages ................................................... 11

Figure 2: La consommation hors domicile en France ....................................................... 12
Figure 3: Répartition de la restauration commerciale ....................................................... 15
Figure 4 : Evolution du nombre d'établissements du secteur ............................................ 23
Figure 5: Evolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide (2004-2011) ................ 24
Figure 6: L’importance du prix dans le choix du restaurant ............................................. 26
Figure 7: Facteur temporel .............................................................................................. 27
Figure 8: Régularité des repas : Une norme sociale qui s'estompe.................................... 29
Figure 9: Le souhait d’information sur la qualité alimentaire des produits ....................... 40
Figure 10: Alimentation et santé une relation désormais largement partagée.................... 41
Figure 11: Répartition segmentation de la restauration rapide ..........................................47
Figure 12: Image boite à fricot ........................................................................................ 51
Figure 13: ex boite isotherme .......................................................................................... 52
Figure 14: ex boite isotherme .......................................................................................... 52
Figure 15: Résultats supposés.......................................................................................... 54
Figure 16: Les étapes de création d'un guide d'entretien ................................................. 62
Figure 17: Mapping de la concurrence............................................................................. 64
Figure 18: Représentation géographique concurrence ...................................................... 66
77
Table des tableaux
Tableau 1 : Caractéristiques des différents secteurs de la restauration commerciale ..........14

Tableau 2: Structure des plateaux repas ............................................................................ 30
Tableau 3 : Listing prévisionnel ....................................................................................... 50
Tableau 4: Grille d'analyse de contenu manuelle .............................................................. 62
Tableau 5 : Concurrence du marché Toulousain ............................................................... 69
78
Tables des annexes
Annexe 1: Evolution des principales enseignes de la restauration rapide .......................... 80

Annexe 2 : Evolution du segment « sandwich » (1976-2010) ...........................................82
Annexe 3 : Evolution du segment « hamburger » (1976-2010) ......................................... 82
Annexe 4 : Evolution du segment « pizza » (1986-2010) .................................................. 83
Annexe 5: Evolution du segment « pate » (1998-2010) .................................................... 83
Annexe 6 : Evolution du segment « équilibré ou sain » (1999-2010) ................................ 84
Annexe 7 : Les inquiétudes concernant les traitements des cultures continuent de croître . 85
Annexe 8 : Les motivations d’achat des produits locaux ................................................... 86
Annexe 9 : Les circuits courts .......................................................................................... 87
Annexe 10 : Guide d'entretien n°1 .................................................................................... 88
Annexe 11 : Guide d'entretien n°2 .................................................................................... 89
79
Annexe 1: Evolution des principales enseignes de la restauration rapide
Pour la réalisation de ce panorama de la restauration rapide nous avons suivi comme

démarche un recensement des principales enseignes. En effet il nous a paru essentiel
d’effectuer ces recherches pour connaître le paysage de la restauration rapide en France.
Pour effectuer ce graphique nous somme aider des sites internet comme :
 www.observatoiredelafranchise.fr ;
 www.toute-la-franchise.com ;
 www.lhotellerie-restauration.fr ;
 www.lesechosdelafranchise.com ;
 http://www.franchise-magazine.com
 http://wwwjesuisentrepreneur.fr
 http://www.lacroissanterie.fr
 http://www.bercy.gouv.fr
 http://www.dominos.fr
 http://www.pizzasprint.com
 http://www.lesechosdelafranchise.com
 http://www.mcdofrance.e-monsite.com
 http://www.toute-la-franchise.com
 http://www.exki.be
 http://www.franchise.restauration.fr
 http://www.laferme.fr
 http://www.jacks-express.fr
 http://www.lamicaline.com
 http://www.franchise-fff.com
 et aussi des sites internet officiels de chaque enseigne.
Cet étude a demandé énormément de temps, nous avons éprouvé des difficultés pour
connaitre le nombre exact d’unités pour chaque année. Ce graphique représente un ordre
d’idée de l’évolution du secteur. Parfois nous n’avons pas pu trouver les donnés
souhaitées. De plus, il ne représente pas toutes les enseignes du secteur de la restauration
rapide car il aurait été impossible de faire une liste exhaustive car la restauration rapide
comporte beaucoup d’indépendants. Cela aurait demandé beaucoup de temps et une autre
organisation.
80
81
Annexe 2 : Evolution du segment « sandwich » (1976-2010)
1400
1200
1000
Nbr d'unités
800
600
400
200
Mc Donald Quick KFC Jack's Burger King Speed Burger
Annexe 3 : Evolution du segment « hamburger » (1976-2010)
400
350
300
250
Nbr d'unités
200
150
100
50
SubWay La Brioche Dorée Pomme de Pain

La Mie Câline Paul La croissanterie
Source : Xavier
Source Pecheyran
: Xavier Pecheyran
82
Annexe 4 : Evolution du segment « pizza » (1986-2010)
200
180
160
140
Nbr d'unités
120
100
80
60
40
20
0
Pizza Hut La Boîte à Pizza Pizza Sprint

Le Kiosque à Pizzas Speed Rabbit Dominos Pizzas
Annexe 5: Evolution du segment « pate » (1998-2010)
140
120
100
Nbr d'unités
80
60
40
20
Mezzo di Pasta NooÏ Pasta Cosy Francesca
83
Annexe 6 : Evolution du segment « équilibré ou sain » (1999-2010)
35
30
25
Nbr d'unités
20
15
10
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Vivre et Savourer Planetalis Exki Green is Better
A la Carte La Ferme Pivano Feel Juice
84
Annexe 7 : Les inquiétudes concernant les traitements des cultures continuent de croître
Source : Etude Credoc 51
51
Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. Baromètre de la perception de l’alimentation.
[en ligne], Disponible sur <http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Baro_alimentation_2011_cle0287ff.pdf>
Consulté le (23/02/2012)
85
Annexe 8 : Les motivations d’achat des produits locaux
Source : Liproco52
52
Bilan et potentiel de consommation de produit locaux dans le pays de la jeune Loire et ses rivière [en ligne] Disponible
sur : <http://www.pays-jeuneloire.fr/docs/renduvoletdemande.pdf?PHPSESSID=da73183ee634985f0a69259b8be1bcf5>.
86
Annexe 9 : Les circuits courts
Source : Inra 53
53
CHIFFOLEAU Yuna. Les circuits courts de consommation : pourquoi ? Comment ? [En ligne]. Disponible sur :
<http://www1.montpellier.inra.fr/PSDR/doc/coxinel/beaulieu-25032010.pdf>. (Consulté le 22/02/2012)
87
Annexe 10 : Guide d'entretien n°1
Introduction
 Parler moi de votre dernier repas ?
Thème n°1 : Les rapports aves la restauration rapide
 A quelle fréquence allez-vous vous restaurer dans un établissement de type rapide ?

(fast food, pizzeria, sandwicherie…)
 Pour quelles occasions ?
 Quel budget accordez-vous pour un repas dans un restaurant ?
 Que pensez-vous de l’offre de la restauration rapide ?
Thème n° 2 : Les rapports avec les produits de terroir et locaux
 Consommez-vous des produits locaux et/ou de terroir ? (Si oui, pourquoi?)

 Que représentent pour vous les produits de terroir et les produits locaux ?
 Seriez-vous intéressé de voir ces produits dans un concept de restauration rapide ?
Thème n°3 : Les motivations
 Quelles sont les raisons qui vous poussent à aller dans un établissement de type
rapide ?
 A partir de quels critères effectuez-vous votre choix d’établissement ? (proximité,
rapidité, qualité de la nourriture, cadre)
 Prenons l’exemple de Mc Donald, est ce que le fait de trouver des produits de
terroir dans leur offre alimentaire influence votre choix ? (si oui pourquoi ?)
Thème n°4 : Les attentes
 Quel(s) serai(en)t pour vous le(s) produit(s) que vous aimeriez trouver dans un
établissement de restauration rapide ?
 Seriez-vous prêts à payer plus cher pour des produits de qualité ?
 Aimeriez-vous voir votre repas préparé devant vous ?
 Seriez-vous intéressé par des produits qui s’adaptent aux spécialités de votre
région ?
 Demain un concept de restauration rapide basé sur les produits de terroir et locaux
ouvre à coté de chez vous ou de votre lieu de travail, iriez-vous y manger ?
Conclusion
 Terminer par expliquer les raisons de cet entretien,
88
Annexe 11 : Guide d'entretien n°2
Introduction
 Quels sont les motivations qui vous ont poussé à ouvrir votre établissement ?
 Combien de temps avez-vous mis pour construire votre projet ?
Thème N°1 Concept
 Parlez moi de votre concept, qu’es que l’on peut y trouver chez vous ? (produit,
formule, mode de distribution)
 Selon vous comment vous vous différencier sur le marché de la restauration rapide
qu’elles sont vos atouts ?
 Quelle est votre clientèle ?
Thème N°2 Marché Toulousain
 Comment qualifiez-vous le marché de la restauration rapide sur Toulouse ?

 Pensez vous que des créneaux sont possible pour d’autres établissements ?
Thème N°3 Besoin financier
 Avez-vous rencontré des difficultés pour le montage financier de votre entreprise ?

 Quel a été l’investissement nécessaire ?
 Quelles sont les sources de financement que vous avez utilisé ?
 Avez-vous pu bénéficier d’aides à la création d’entreprise ? (si oui, lesquelles et par
quels moyens ?)
 Avez-vous eu un investissement important dans le matériel ?
Conclusion
 Terminer par expliquer les raisons de cet entretien,
89
Table des matières
REMERCIEMENTS ................................................................................................................................................. 4
SOMMAIRE.............................................................................................................................................................. 5
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................................... 6
PARTIE: I APPROCHE DU MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE ............................................ 8

INTRODUCTION PREMIERE PARTIE ................................................................................................................ 9
Chapitre : 1 De la consommation hors domicile à la restauration rapide ........................................................................ 10
1. La consommation hors domicile ............................................................................................................................................................... 10

1.1. Les tendances de consommation .................................................................................................................................................... 10
1.2. Répartition de la consommation hors domicile ............................................................................................................................. 11
1.2.1 La restauration commerciale ................................................................................................................................................... 12
1.2.2 La restauration collective......................................................................................................................................................... 13
1.2.3 Les circuits de ventes alternatifs ............................................................................................................................................. 13
2. La restauration commerciale..................................................................................................................................................................... 14
2.1. Répartition de la restauration commerciale ................................................................................................................................... 15
3. La restauration rapide................................................................................................................................................................................ 16
3.1. Définition ........................................................................................................................................................................................... 16
3.2. Caractéristiques ................................................................................................................................................................................ 17
3.3. Sa clientèle ....................................................................................................................................................................................... 17
4. La restauration rapide : source d’emplois ................................................................................................................................................ 18
Chapitre : 2 Le secteur de la restauration rapide: un marché en pleine expansion ............................................................. 19
1. Evolution de la gamme .............................................................................................................................................................................. 19

1.1. D’une manière générale ................................................................................................................................................................... 19
1.2. Evolution selon la typologie des produits ....................................................................................................................................... 20
1.2.1 Le segment « sandwich » ........................................................................................................................................................ 21
1.2.2 Le segment « hamburger » ...................................................................................................................................................... 21
1.2.3 Le segment « pizza » ................................................................................................................................................................ 21
1.2.4 Le segment des « pâtes »......................................................................................................................................................... 22
1.2.5 Le segment plat « sain ou équilibré » .................................................................................................................................... 22
1.2.6 Les autres segments ................................................................................................................................................................. 22
2. Croissance du secteur en effectif et en chiffre d’affaires ....................................................................................................................... 23
2.1. Selon l’effectif ................................................................................................................................................................................... 23
2.2. Selon le chiffre d’affaires.................................................................................................................................................................. 24
3. Les raisons de l’évolution de la restauration rapide................................................................................................................................ 25
3.1. Les facteurs économiques ................................................................................................................................................................ 25
3.1.1 Conjoncture économique ........................................................................................................................................................ 25
3.1.2 L’importance du prix ................................................................................................................................................................ 26
3.2. Les facteurs sociaux .......................................................................................................................................................................... 26
3.2.1 Réduction du temps consacré aux prises alimentaires. ........................................................................................................ 27
3.2.2 Trajets plus longs ...................................................................................................................................................................... 28
3.2.3 Le développement du travail féminin et de la journée continue ......................................................................................... 28
3.3. Modifications des comportements alimentaires ........................................................................................................................... 29
3.3.1 Fréquence horaires des repas ................................................................................................................................................. 29
3.3.2 Simplification des repas ........................................................................................................................................................... 30
CONCLUSION PREMIERE PARTIE.................................................................................................................... 31

PARTIE: II ELEMENTS DE REFLEXION AUTOUR D’UN PROJET DE RESTAURATION RAPIDE 32
INTRODUCTION DEUXIEME PARTIE.............................................................................................................. 33
Chapitre : 1 ....................................................................................................................... Problématique et cadre théorique
................................................................................................................................................................. 34
1. Problématisation ........................................................................................................................................................................................ 34
1.1. Une volonté de création d’entreprise ............................................................................................................................................. 34
1.2. Découverte des risques d’avoir son propre établissement .......................................................................................................... 35
2. Questionnement ........................................................................................................................................................................................ 35
2.1. Du niveau du marché :...................................................................................................................................................................... 35
2.2. Du niveau de la création d’un établissement : ............................................................................................................................... 36
2.3. Problématique .................................................................................................................................................................................. 36
3. Cadre théorique ......................................................................................................................................................................................... 37
90
Chapitre : 2 Un concept basé sur la valorisation des produits de terroir et locaux à sa place sur le marché .............................. 39
1. Les tendances de consommation.............................................................................................................................................................. 39

1.1. Besoin de sécurité ............................................................................................................................................................................. 39
1.2. Alimentation santé ........................................................................................................................................................................... 41
1.3. Alimentation naturelle et durable ................................................................................................................................................... 42
2. Les produits de terroir et les produits locaux ......................................................................................................................................... 43
2.1. Les produits locaux pour les consommateurs ................................................................................................................................ 45
2.2. Les produits de terroir pour les consommateurs. .......................................................................................................................... 45
2.2.1 Un gage de qualité ................................................................................................................................................................... 46
2.2.2 Un rôle identitaire .................................................................................................................................................................... 46
2.2.3 Du plaisir .................................................................................................................................................................................. 46
3. Du niveau de la concurrence ..................................................................................................................................................................... 47
Chapitre : 3 La création d’un établissement de type rapide ne nécessite pas un lourd investissement .................................... 48
1. Ébauche du concept ................................................................................................................................................................................... 48
2. Le local ........................................................................................................................................................................................................ 49
2.1. Surface de service de petite taille ................................................................................................................................................... 50
2.2. Local de production .......................................................................................................................................................................... 50
3. Fonctionnement ......................................................................................................................................................................................... 51
3.1. Support de service peu onéreux ...................................................................................................................................................... 51
4. Aides à la création d’entreprise ................................................................................................................................................................ 52
5. Résultats supposés ..................................................................................................................................................................................... 54
CONCLUSION DEUXIEME PARTIE ................................................................................................................... 55

PARTIE: III METHODOLOGIE ET TERRAIN DE RECHERCHE ............................................................ 56
INTRODUCTION TROISIEME PARTIE ............................................................................................................ 57
Chapitre : 1 Méthodologie ................................................................................................................................ 58
1. Présentation ............................................................................................................................................................................................... 58
1.1. Objectifs............................................................................................................................................................................................. 58
1.2. Processus suivit ................................................................................................................................................................................. 59
2. Etude de marché ........................................................................................................................................................................................ 59
2.1.1 Définition .................................................................................................................................................................................. 59
2.1.2 Recherche d’informations ....................................................................................................................................................... 60
2.2. L’étude qualitative ........................................................................................................................................................................... 60
2.2.1 Les réunions de groupe ............................................................................................................................................................ 61
2.2.2 L’entretien individuel .............................................................................................................................................................. 61
2.2.3 Le Guide d’entretien ................................................................................................................................................................ 62
2.3. Analyse des données ........................................................................................................................................................................ 62
2.3.1 Mapping .................................................................................................................................................................................... 63
2.4. L’étude quantitative ......................................................................................................................................................................... 64
2.4.1 Construction du questionnaire ................................................................................................................................................ 65
2.4.2 Saisie et Analyse ...................................................................................................................................................................... 65
3. Veille concurrentielle ................................................................................................................................................................................. 66
4. Recherche de données financières à la création d’entreprise. .............................................................................................................. 67
5. Bilan général ............................................................................................................................................................................................... 67
Chapitre : 2 Terrain de recherche ........................................................................................................................ 68
1. Du niveau de la concurrence ..................................................................................................................................................................... 68

1.1. Choix d’échantillonnage ................................................................................................................................................................... 68
2. Du niveau de la demande .......................................................................................................................................................................... 70
2.1. Choix d’échantillonnage ................................................................................................................................................................... 70
3. Rencontre avec des organismes d’aides................................................................................................................................................... 72
3.1. Acteurs à rencontrer......................................................................................................................................................................... 72
CONCLUSION TROISIEME PARTIE .................................................................................................................. 73
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................................................... 74
BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................................................. 76
TABLE DES FIGURES .......................................................................................................................................... 77
TABLE DES TABLEAUX ...................................................................................................................................... 78
TABLES DES ANNEXES ....................................................................................................................................... 79
ANNEXE 1: EVOLUTION DES PRINCIPALES ENSEIGNES DE LA RESTAURATION RAPIDE .............................................................................. 80
ANNEXE 2 : EVOLUTION DU SEGMENT « SANDWICH » (1976-2010) ..................................................................................................................... 82
ANNEXE 3 : EVOLUTION DU SEGMENT « HAMBURGER » (1976-2010) ................................................................................................................. 82
ANNEXE 4 : EVOLUTION DU SEGMENT « PIZZA » (1986-2010) ................................................................................................................................. 83
ANNEXE 5: EVOLUTION DU SEGMENT « PATE » (1998-2010) ................................................................................................................................... 83
ANNEXE 6 : EVOLUTION DU SEGMENT « EQUILIBRE OU SAIN » (1999-2010) ................................................................................................... 84
91
ANNEXE 7 : LES INQUIETUDES CONCERNANT LES TRAITEMENTS DES CULTURES CONTINUENT DE CROITRE ................................ 85
ANNEXE 8 : LES MOTIVATIONS D’ACHAT DES PRODUITS LOCAUX........................................................................................... 86
ANNEXE 9 : LES CIRCUITS COURTS ........................................................................................................................................................ 87
ANNEXE 10 : GUIDE D'ENTRETIEN N°1 ................................................................................................................................................ 88
ANNEXE 11 : GUIDE D'ENTRETIEN N°2 ................................................................................................................................................ 89
TABLE DES MATIERES ....................................................................................................................................... 90
92

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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME,

MASTER TOURISME - HOTELLERIE - ALIMENTATION

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

Projet de restauration rapide

Année universitaire : 2011 – 2012 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE

PARTIE: I APPROCHE DU MARCHE DE LA RESTAURATION RAPIDE ................... 8

Chapitre : 1 De la consommation hors domicile à la restauration rapide ................................................. 10

PARTIE: II ELEMENTS DE REFLEXION AUTOUR D’UN PROJET DE

Chapitre : 1 Problématique et cadre théorique ......................................................................................... 34

PARTIE: III METHODOLOGIE ET TERRAIN DE RECHERCHE ...................................56

Chapitre : 1 Méthodologie ........................................................................................................................ 58

’idée de départ a commencé lors d’un cours d’innovation culinaire en BTS, le

Ce travail de recherche de première année de master s’articule autour de trois parties :

 Comment ce secteur est-il né ?

Cette première partie se divise en deux chapitres :

1. LA CONSOMMATION HORS DOMICILE

Nous pouvons diviser la consommation hors domicile sous trois segments :

1.1. Les tendances de consommation

Les français consomment moins à l’extérieur que d’autres pays. En France, il se

1 BOUTBOUL Bernard. Le marché de la consommation hors domicile en France. Conférence du 17

1958 1968 1978 1988 1998 2008

Consommation à domicile Consommation hors domicile

Source : Gira FoodService2

1.2. Répartition de la consommation hors domicile

Source : Gira Foodservice.4

1.2.1 La restauration commerciale

Selon l’étude de Gira Foodservice nous remarquons l’importance de la restauration

Le segment de la restauration collective se rapproche de celui de la restauration

1.2.3 Les circuits de ventes alternatifs

Tableau 1 : Caractéristiques des différents secteurs de la restauration commerciale 5

Secteurs Caractéristiques Exemples

Figure 3: Répartition de la restauration commerciale

Source : Agence pour la création d’entreprises (2010 p22)

 la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à

La préparation des denrées alimentaires et le service sont étudiés afin de minimiser le

 l’absence du service à table ;

Le syndicat de l’alimentation et de la restauration rapide présente la restauration rapide

 les jeunes et les chômeurs de longue durée : effectivement la restauration rapide

Le marché de la restauration rapide est devenu un secteur économique dynamique. Ces

1.1. D’une manière générale

 Première période de 1976 à 1996 : La naissance de la restauration rapide :

 Troisième partie : de 2006 à 2010 : Diversification et croissance de l’offre:

1.2. Evolution selon la typologie des produits

D’après notre première segmentation située en annexe N°2 (Evolution du segment

1.2.2 Le segment « hamburger »

1.2.3 Le segment « pizza »

En faisant référence à l’annexe N°5 (Evolution du segment « Pâte » (1998-2010)), le

1.2.5 Le segment plat « sain ou équilibré »

D’après l’annexe N°6 (Evolution du segment « sain ou équilibré » (1999-2010).Depuis

1.2.6 Les autres segments

2.1. Selon l’effectif

Figure 4 : Evolution du nombre d'établissements du secteur

Source : Etude xerfi700, 2006.

Depuis 1995 le secteur comptait moins de 8 000 établissements, ce chiffre na cesser

Figure 5: Evolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide (2004-2011)

Source : Hôtellerie restauration (N°3275)

Après avoir analysé la répartition du marché de la restauration en France et ses chiffres

L’essor de la restauration rapide suit une tendance de fond de celle de l’évolution de la

3.1. Les facteurs économiques

3.1.1 Conjoncture économique

Figure 6 :L’importance du prix dans le choix du restaurant

Source : Gira Foodservice14