RECETTE DU MOIS

Mont-blanc
Recette pour 10 petits gâteaux.

Pâte brisée
 Farine150 g
 Beurre demi-sel112 g
 Sucre6 g
 Sel2 g
 Jaunes d’oeuf20 g
 Lait15 g

Sabler ensemble la farine, le beurre demi-sel, le sucre et le sel. Lorsque la texture est homogène sans trace
de beurre, ajouter le jaune d’oeuf et le lait. Lisser la pâte et laisser reposer au moins une heure. Idéalement,
réaliser cette pâte la veille.

Crème d’amande
 Beurre50 g
 Sucre50 g
 Poudre d’amande50 g
 OEuf50 g

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre et la poudre d’amande. Mélanger énergiquement pour blanchir
la masse. Ajouter l’oeuf et battre énergiquement à nouveau. Réserver.

Crème aux marrons

 Lait65 g
 Crème de marron200 g
 Jaunes d’oeuf40 g
 Amidon de maïs5 g
 Beurre145 g

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait et la crème de marron. Mélanger les jaunes d’oeuf avec l’amidon
de maïs. Verser le contenu de la casserole sur ce mélange et remettre le tout dans la casserole pour chauffer
et cuire jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre. Bien lisser et verser sur une plaque
pour refroidir. Recouvrir d’un film plastique alimentaire.

Chantilly
 Crème 35 % MG90 g
 Mascarpone30 g
 Sucre semoule10 g

Monter de manière très ferme, ensemble, la crème avec le mascarpone et le sucre semoule.

Montage et finition
Avec la pâte brisée, foncer 10 tartelettes de 7 cm de diamètre environ. Faire cuire à blanc avec des noyaux
au centre à 150 °C. Après refroidissement, garnir de crème d’amande au trois quart de la hauteur et recuire
environ 25 minutes à 140 °C. Refroidir. Imbiber légèrement la surface avec un peu de sirop au rhum. Disposer
quelques morceaux de marrons sur la surface de la tartelette et dresser la chantilly en cône, parfaitement au
centre. Mettre quelques instants au congélateur pour durcir le cône et dresser autour la crème aux marrons
avec une douille « vermicelle ». Saupoudrer de sucre glace, décorer la cime avec un petit marron confit.

Recette proposée par

M.O.F., Relais Desserts International, Rennes
L’idée ?
J’ai redécouvert ce gâteau lors d’un voyage au Japon. C’est l’un des gâteaux les plus vendus là-bas.

La forme ?
Il fallait évidemment une forme en volume, pour pouvoir dresser la crème aux marrons. Il s’agit d’une tartelette
en pâte brisée, garnie de crème d’amande sur laquelle on dresse un cône en chantilly, puis on dresse la
mousseline aux marrons.

Les saveurs ?
C’est on ne peut plus classique : chantilly et marron. Éventuellement, selon les saisons, on peut
l’accompagner de fruits
rouges ou même d’agrumes, mais il faut accepter que le marron
s’efface un peu.

L’étape technique délicate ?

La texture de la mousseline pour un dressage parfait, ni trop molle,
ni trop dure.

Attention
L’équilibre entre le fond, la chantilly qui apporte la légèreté et la mousseline aux marrons qui apporte le goût
et une texture plus ferme. Il faut que chaque partie représente un tiers du gâteau.