République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Microbiologie alimentaire

Le pouvoir pathogène des bactéries responsables de maladie

alimentaire

Dirigée par : Présentée par :

- Dr.ATAILIA - DOUIK LINA HADJER

- GHERAF ACHOUAK

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Introduction générale…………………………………………………………………………………3

Salmonella

1.Généralité……………………………………………………………………………………………….4

2.Contamination des denrées alimentaires…………………………………………………5

2.1.Definition ………………………………………………………………………………………………5

2.2. Origine et nature de la flore microbienne Salmonella sp………………………..5

2.3. Evolution de la flore dans la denrée ………………………………………………………5

2.3.1. Facteurs d’évolution …………………………………………………………………………..5

2.3.2 .Comportement de Salmonella sp …………………………………………………….…6

2.4. Types d’aliments…………………………………………………………………………………….6

3. Transmission des salmonelles à l’homme……………………………………………...8

4.POUVOIR PATHOGENE……………………………………………………………………………9

4.1.Principales étapes de la pathogénie des infections à Salmonella……………9

4.2. Pouvoir pathogène de salmonella………………………………………………….……10

Conclusion générale

Références

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Le sol, l’air et l’eau ainsi que les animaux et les humains, sont des milieux favorables pour les
microbes qui regroupent l’ensemble des micro-organismes cellulaires (bactéries et
moisissures) et micro-organismes acellulaires (virus), et des agents physiques et chimiques,
qui infectent les aliments et véhiculés par les mains et même par notre alimentation (l’eau et
la nourriture) .

Malgré l’évolution des industries agroalimentaires depuis une quarantaine d’années, la

disponibilité d’aliment sain et nutritif est l’un des droits fondamentaux de la personne et un
facteur essentiel pour un état de santé adéquat. Cependant le développement et
l’augmentation du nombre de produits alimentaires commercialisés font que les maladies
d’origine alimentaire (MOA) sont des pathologies de plus en plus fréquentes dans tous les
pays tel que l’Algérie.

Les maladies d'origine alimentaire infectieuses existantes dans le monde semblent avoir un
lien avec la présence des microorganismes dans les aliments, de ce fait elles génèrent un
fardeau social et économique.

En Algérie, Les maladies d'origine alimentaire est inscrite sur la liste des maladies à
déclaration obligatoire (Arrêt ministériel du 17 novembre 1990) et fait l’objet d’une décision
du Ministère de la Santé, de la Population et de la Réforme Hospitalière, traduisant la
volonté de l’état de disposer de données sur cette maladie afin de mieux suivre son
incidence et de minimiser ses dégâts.

Afin de mieux comprendre et dans le but de combler le vide et d’apporter le maximum

d’informations sur ce type d’infection, nous avons réalisé cette recherche scientifique et
dont les objectifs principaux sont :

Définir les maladies d'origine alimentaire et confirmer leurs existences.

Mettre en évidence le pouvoir pathogène des bactérie en particulier Salmonella sp.

 Proposer des mesures de prévention pour réduire ou éviter la survenue de cette maladie

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*Nom commun : Salmonelles majeures. Salmonelle de la typhoïde

*Classification :
Règne : Bacteria
Embranchement :Proteobacteria
Classe : Gamma Proteobacteria
Ordre : Enterobacteriales
Famille : Enterobacteriaceae

*Morphologie :
Bacille à Gram négatif mobile.
Elles mesurent 0,7 à 1,5 μm de diamètre, pour 2 à 5 μm de longueur avec un flagelle.

*Atmosphère utilisée habituellement - exigences d'environnement gazeux :

Aéro-anaérobies facultatifs.

*Caractères de base :
Catalase : +
Oxydase : -
autres1 : lactose - ; H2S +(sauf S. Paratyphi A et Typhi) ; uréase -.

*Ecologie :
Humain
Homme seul réservoir : tube digestif.

*Environnement :
Eaux polluées
Aliments
Contact direct avec les selles des malades.

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La contamination des denrées alimentaires est un mode d’altération qui peut avoir un effet
plus ou moin grave sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être
à l’origine d’une altération microbiologique du produit, lui faisant perdre ses
caractéristiques organoleptiques et ou commerciales et parfois la cause d’intoxications ou
toxi-infections graves.

Ex :Aliments contaminés par Salmonella sp.

l’origine de la flore de Salmonella sp est :

- la contaminations par manipulation

- Des contaminations de contact, essentiellement par les mains, dont les germes incriminés
sont surtout véhiculées par la peau saine ou par des plaies, abcès ou furoncles.

- Des contaminations aéroportées (toux éternuement)

- Contamination par les vêtements.

- contamination par l’environement

- Contaminants industriels

Le comportement de la flore microbienne (Salmonella sp .) va dépendre de plusieurs types de

facteurs :

• Le niveau de contamination initiale

• Les propriétés et exigences des micro-organismes

• La nature des aliments

• Les conditions de l’environnement

• Les traitements technologiques.

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La nature de l’aliment et son environnement vont conditionner les possibilités de survie et
de développement de divers constituants de la flore. Les conditions trouvées par un germes
peuvent être favorables ou non. Lorsqu’un germe ne trouve pas dans un aliment les
conditions favorables à son développement, il meurt. Lorsque celles-ci existent, le
développement intervient. Il peut être très rapide. Ce développement se manifeste par une
augmentation de la biomasse microbienne qui se traduit par un accroissement du nombre
de germes et par les manifestations du métabolisme microbien : Dégradations et libération
de métabolites.

Salmonella sp se développe soit sur la surface de l’aliment , Si la surface de l’aliment est

suffisamment humide, il y aura formation d’un biofilm qui colonise la surface avec possibilité
de dégrader les protéines en surface , soit en profondeur.

Les volailles et les œufs : Les principales sources sont les produits bruts tels que les œufs et
la volaille (lors de l'éviscération) et ses produits (ovoproduits, crème pâtissière, mayonnaise,
crème glacée). Dans le cas des œufs durs, il n'y a pas de problème car le traitement
thermique suffit à détruire toutes les bactéries, par contre la cuisson des œufs au plat et des
omelettes est insuffisante. Les milieux internes de l'œuf de poule sont exceptionnellement
contaminés, par contre la contamination des coquilles n'est pas exceptionnelle, celle-ci peut
être transférée aux blancs et jaunes d'œuf par le cassage .

Le poulet, la dinde et les autres viandes de volailles constituent des sources importantes de
protéine et d'autres nutriments pour la prolifération de salmonelle.

Les produits de charcuterie : Les produits de charcuterie (saucisses, salaison, pâtés)

véhiculent toujours un grand nombre de sérovars dont Typhimurium et Derby représentent
respectivement 31,3 % et 15,3 % des souches isolées.

Les produits laitiers : Les produits laitiers non pasteurisés comme le lait cru et les fromages
au lait cru, les desserts fourrés à la crème et les garnitures à la crème. Le nombre de souches
recensées dans les produits laitiers est de 169.

Les viandes et produits carnés : Les aliments peuvent être contaminés par Salmonella au
cours de l'abattage d'un animal et de la transformation de sa viande (viande hachée), ou par
une contamination croisée au cours de transformation. Le nombre de souches isolées des
viandes de bœuf décroît modérément (901 souches) avec en tête le sérovar Typhimurium
(21,2 %) : on note la progression du sérovar Panama (50 souches isolées). 1364 souches ont

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été isolées des viandes de porc dont les principaux sérovars sont Typhimurium (35,5 %),
Derby (22,8 %) et Bredenev (7,4 %)

Le poisson : Salmonella agona était présente dans des farines de poisson en provenance du Pérou et
à l'origine de toxi-infections alimentaires en Grande-Bretagne et aux USA.

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Les salmonelles sont à l’origine soit d’infections en apparence isolées, dites sporadiques, les
plus nombreuses, soit de phénomènes épidémiques : cas groupés ou foyers appelés encore
toxiinfections alimentaires collectives. La source principale de contamination par les
salmonelles est l’animal malade ou porteur sain qui excrète les bactéries (couvoir, abattoir,
élevage), donc la propagation se fait les excrétions ou par les œufs infectes. Différents
facteurs jouent sur la contamination humaine : la dose ingérée), susceptibilité de la
personne (degré d’immunité), mais également virulence et pathogénicité de la souche
ingérée qui dépend notamment du sérotype). Salmonella est un danger en constante
évolution, doté d’une forte capacité adaptative. Dans les dernières années, deux
phénomènes majeurs illustrent cela En 2015 (OMS) près de 32000 mort par an en Afrique à
cause des salmonelles non typhique d’origine alimentaire et transmises surtout par les
volailles et les œufs contamines.

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Ces infections sont généralement à point de départ intestinal. Après une phase de
colonisation, les salmonelles se multiplient dans le tube digestif. Le caecum, lieu de
multiplication, semble jouer un rôle important dans l’infection. Dans l’intestin, les bactéries
interagissent avec la face apicale des cellules épithéliales, formant des appendices appelés
invasomes; elles provoquent simultanément une dégénérescence des microvillosités et de la
bordure en brosse, et induisent des ondulations membranaires des cellules épithéliales [48 j.
Les salmonelles sont alors observées entre et dans les cellules épithéliales, à l’intérieur d’une
vacuole. La bordure en brosse se régénère ensuite et les bactéries sont observées dans des
vacuoles, dans les phagocytes de la lamina propria. La majorité des bactéries s’associent
préférentiellement dans l’intestin aux cellules M des plaques de Peyer , l’internalisation est
rapidement suivie de la destruction des cellules M]. Une période de latence de plusieurs
heures précède la phase de multiplication intracellulaire intense des salmonelles Après 12-
24 h de multiplication intracellulaire, la plupart des cellules pré- sentent de larges vacuoles
remplies de salmonelles. Les phagocytes recrutés dans la réaction inflammatoire intestinale
sont principalement des polynucléaires neutrophiles (hétérophiles chez les oiseaux) et
éosinophiles, ainsi que des monocytes. Les bactéries phagocytées ne sont pas détruites par
les macrophages. Après une bactériémie transitoire, les bactéries sont retrouvées dans les
noeuds lymphatiques régio- naux (ou les nodules pariétaux et viscéraux des oiseaux) et dans
les macrophages du foie et de la rate organes pour lesquels les salmonelles ont un tropisme
particulier. Il s’agit d’un parasite intracellulaire facultatif. Les salmonelles peuvent se
multiplier dans ces organes avant d’être disséminées par voie snguine .

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La salmonellose est une maladie infectieuse causée par un groupe de bactéries appelé
Salmonella, Les personnes qui consomment des aliments contaminés par la Salmonella sont
susceptibles de contracter la salmonellose.

On a trois types de symptômes de la salmonellose :

Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes : Sont provoquées par quatre

sérovars de Salmonella, strictement humains, antigéniquement distincts mais de pouvoir
pathogène similaire : Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi B et
Salmonella Paratyphi C. Les Salmonella sont ingérées avec une boisson ou un aliment
contaminé. La dose infectante serait de l'ordre de 105 bactéries.

Les symptômes apparaissent après une période incubation entre 10 à 15 jours, selon l'état
physiologique de l'hôte, la durée des symptômes est de 1 à 7 jours, , les signes cliniques
observés sont ; une fièvre continue accompagnée de maux de tête, d'anorexie, d'abattement
et de douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation Les Salmonella responsables des
fièvres typhoïdes ayant l'homme pour seul réservoir, la contamination se fait par ingestion
d'eau ou d'aliments ayant subi une contamination fécale d'origine humaine. Comme toutes
les maladies à transmission oro-fécale, ces fièvres surviennent le plus souvent dans des
zones où l'hygiène est précaire, et frappent principalement les pays en développement en
Asie, en Afrique ou en Amérique Latine. Les données mondiales les plus récentes font état
de 17 millions de cas annuels de fièvre typhoïde, et de 600 000 morts .

Les gastro-entérites : Sont provoquées par des Salmonella ubiquistes présentes

chez l'homme et les animaux. La durée d'incubation est généralement de 1 à 2 jours et
dépend de la dose ingérée, de la santé de l'hôte et des caractéristiques de la souche de
Salmonella. Les principaux symptômes de la salmonellose (infections non typhoïdiques) sont
la diarrhée non sanglante, les douleurs abdominales, la fièvre, les nausées et des
vomissements qui surviennent généralement 12-36 heures après l'ingestion. Chez des
adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3
à 5 jours en moyenne. Le traitement employé repose essentiellement sur la réhydratation.

Toxi-infections alimentaires collectives : La consommation simultanée

par plusieurs personnes d'un aliment massivement contaminé par des Salmonella
«mineures» (Salmonella typhi murium, S. enteritidis, S. dublin, etc...) entraîne une cascade
des cas de gastro-entérites, qui, simulant un véritable empoisonnement, est appelé toxi-
infection alimentaire collective .

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 La période d'incubation est de 10 à 18 heures. Les troubles durent en général 2 à 5 jours.
Les complications sont rares sauf chez les sujets à faibles moyens de défense (cf. gastro-
entérites). L'aliment responsable est identifié par enquête épidémiologique (enquête cas-
témoin). Le diagnostic se fait par recherche de Salmonella dans les selles des malades et
dans l'aliment incriminé (s'il est encore accessible). Le traitement est le même que celui des
gastro-entérites.

Le but de cette étude est de confirmer la contamination de nôtres produits alimentaires,

prélevés sur le marché de consommation publique, par la présence de ces germes
pathogènes pour l'homme, selon les études réalisées sur nos denrées alimentaires, les cas
cliniques documentées et le taux des souches isolées, montre que le risque « zéro » est
absent. Le consommateur dans ces conditions devrait avoir dans son esprit que les aliments
qu'il mange peuvent être contaminés, il faut donc éviter de la consommation les aliments à
risques chez les personnes immunodéprimées. Le contrôle rigoureux des aliments industriels
(chaîne du froid, processus de préparation, cuisson contrôlée, contrôle du lait et des
animaux, hygiène des pratiques, des locaux et des infrastructures). Les entreprises
agroalimentaires sont tenues de pratiquer des auto-contrôles et ceux ci sont complétés par
des contrôles officiels est obligatoire. La fréquence des auto-contrôles est laissée à
l'appréciation des industriels mais des recommandations sont édictées par les autorités
sanitaires. Ces recommandations sont variables selon le type d'industrie et selon les
quantités de produits fabriqués. En fin le message qui pourrait ressortir de cette étude serait
de recommander aux autorités responsables, la promulgation de lois qui gère une
servallance plus systématique des denrées alimentaires susceptibles de permette une
croissance des souches bactériennes potentiellement dangereuses comme pour la santé
humaine.

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Investigation d’une Toxi-Infection Alimentaire au niveau de la wilaya de Bouira. ) http://dspace.univ-
bouira.dz:8080/jspui/bitstream/123456789/2929/1/Investigation%20d%E2%80%99une%20Toxi-
Infection%20Alimentaire%20au%20niveau%20de%20la%20wilaya%20de%20Bouira.pdf?fbclid=IwAR
3XEldncN0BgkSKg3FrK0fjncd9Uk1pvebo6DAJOcTD8Q8foD4GqGrUcUY

RECHERCHE DES SALMONELLES DANS LES ELEVAGES DE POULET CHAIR ET POUSSIN CHAIR DANS LA
WILAYA DE TLEMCEN MEMOIRE FIN D'Etude

http://campus.cerimes.fr/ Les toxi-infections alimentaires collectives : aspects cliniques et

épidémiologiques

Préventions Des Altérations et Des Contaminations Microbiennes des Aliments

https://bu.umc.edu.dz/theses/agronomie/BEC5412.pdf

Recherche et Identification des Bactéries Pathogènes Salmonella et Listeria dans les aliments (Institut
Supérieure de Biologie Appliquée de Médenine )

Wray C, et al., (2000).Salmonella in domestic animals. Edition CABI publishing. Wallingford and Oxon,
UK. p.463.

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