La méthode HACCP

Un peu d’histoire
d histoire.
C’est dans les années 60 aux États-unis qu’est
née la HACCP. Mise en place pour ll’industrie
industrie
chimique elle fut ensuite approfondie par la
NASA, soucieuse de maîtriser tous les dangers
CP

liés à son activité spécifique

spécifique.
de HACC

Traduction Hazard analysis control critical points

a méthod

Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour les

maîtriser
La

L'HACCP est intégrée dans le paquet hygiène européen.

Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent
et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées
sur les principes HACCP.

Article 5 du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

applicable au 01/01/06 dans le paquet hygiène

Chal-Phil Page 1
 LE PAQUET HYGIENE (qu’est-ce que le paquet hygiène ?)

Il est applicable
depuis le
1er janvier 2006
Le "Paquet hygiène", est
composé de plusieurs
textes législatifs
européens.
Il vise à mettre en place
CP

une politique européenne

de HACC

unique en matière
d’hygiène de l’alimentation
humaine et animale et à
a méthod

créer des instruments

Le maître mot : efficaces pour gérer les
traçabilité alertes, sur l’ensemble de
alimentaire
la chaîne alimentaire.
La

« de la fourche à la
fourchette »
Chal-Phil Page 2
 Pourquoi La HACCP ?
Obligation de résultats pour
l’exploitant et son personnel
Pour limiter les TIAC
mais liberté des moyens
p
Leur responsabilité est engagée
g g
CP
de HACC

La HACCP implique une réflexion collective :

Ecrire
E ce que l’on
l doit
d f
faire
a méthod

Faire ce qqui est écrit

La

Vérifier que ce que l’on a écrit est bien appliqué

Conserver
C s une trace
t écrite
é it ded ce que l’l’on f
fait
it

HACCP : ASSURANCE DE LA QUALITE

Chal-Phil Page 3
1 Constituer l’équipe
1. l équipe Cuisiniers serveurs,
Cuisiniers, serveurs gestionnaire
gestionnaire, directeur
directeur, … => quelles fonctions ?

2. Décrire le produit Je fabrique : Où, quoi, avec quoi, avec qui (fournisseurs) ?

3. Déterminer son utilisation prévue Pour qui je fabrique ?

4. Établir un diagramme des opérations Je décris étape par étape les familles de plats que je prévois de fabriquer

Je fabrique une première fois en suivant les étapes écrites et les

5. Vérifier sur place le diagramme
modifie si nécessaire

Pour chaque étape, je repère les dangers à l’aide des 5 M et j’en

6. Procéder à une analyse des dangers
détermine les mesures préventives

7 Déterminer les points critiques pour les

7. Cette mesure préventive peut
peut-elle
elle aboutir à un résultat enregistrable ?
maîtriser (Contrôle de Point Critique) (T°C, durée) Oui ! Alors, je peux décider d’en faire un CCP

8. Etablir des seuils critiques pour chaque Je précise le / les seuil(s) à ne pas dépasser de mes CCP.
CCP (contrôle de points critique). (Exple : refroidissement de +63°C à +3°C en moins de 2 h00)

9. Surveiller chaque CCP. Je contrôle et j’enregistre les résultats de mes CCP sur une fiche

Je prévois et j’écris ce que je fais dans le cas ou le résultat d’un CCP

10. Prendre les mesure correctives
estt mauvais
i

J’applique ma méthode HACCP depuis quelques semaines ? Oui !

11. Appliquer les procédures de vérification
alors je fais faire un Audit pour la corriger puis la valider

12. Constituer
12 C tit un ddossier
i PMS (Pl
(Plan d
de JJe réunis
é i mes documents
d t dans
d mon classeur
l PMS ett j’j’archive
hi mes
Maîtrise Sanitaire) enregistrements

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