Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique.
Ecole Supérieure des Sciences de l’Aliment et des
Industries Agroalimentaires – Alger

Fabrication du
yaourt et du fromage
Chargée de module:
Mme Fedala

Réalisé par:
CHIKH ECHIOUKH khadidja
KERRAS Kawther
SAKHER Salim
DJABALI Chouaib
GHESMOUNE Yasser
 I. FABRICATION DU YAOURT
Introduction :
Le lait est un produit naturel sécrété par les mammifères, à la
fois aliment et boisson, il est donc d’un grand intérêt nutritionnel
et se prête à de nombreuses applications culinaires, industrielles
et technologiques. Le lait est un produit phare de notre
alimentation quotidienne ou on le retrouve sous différentes
formes, lait à boire, yaourt, fromages, desserts lactés…
Pour assurer une bonne fabrication d’un yaourt il est donc
nécessaire de maitriser toutes les caractéristiques physico-
chimiques, organoleptiques et microbiologiques du yaourt, selon
le type de yaourt à fabriquer mais aussi selon le lait dont il est
issu.
 Matériel et réactifs
• pH-mètre ;
• Lactodensimètre ;
• Thermomètre ;
• Cuve de pasteurisation;
• Etuve,
• Balance ;
• Agitateur ;
• Spatules ;
• Béchers ;
• Ferments lactiques (Lactobacillus bulgaricus
et Streptococcus thermophilus) ou yaourt
nature commercialisé,
• Lait en poudre ;
• Sucre ;
• Arômes naturels (facultatif) ;
• Fruits (facultatif).
 Protocole expérimental
1. Préparer 13,5% de poudre de lait
(135g/l) et compléter avec de l’eau
jusqu’à 1l dans un bécher et
homogénéiser puis transvaser dans
une fiole jaugée de 1l.
2. Pasteuriser le mélange dans un bain-
marie à 90°C pendant 5 minutes.
3. Ajouter 12.5% de sucre (125g) puis
homogénéiser. (le volume du
mélange dépassera alors 1l,
éliminer le surplus.
4. Prélever 80ml du mélange pour les
analyses.
5. Ensemencer : mettre dans un bécher
10% de yaourt commercialisé
(100g/l) (Soummam/Danone)
selon 2 recettes :
• 1ére recette : Volume de mélange =  quantité de yaourt à
utiliser 10% = 46g  2.5% Soummam = 1.15g + 7.5%
Danone = 3.45g  Mettre dans un bécher les quantités
calculées de yaourt puis compléter avec le mélange jusqu’à
460ml ensuite homogénéiser, enfin de transvaser dans un bocal.
• 2éme recette : Volume de mélange = 460ml, quantité de yaourt
à utiliser 46g  50% Soummam = 23g + 50% Danone = 23g
 Mettre dans un bécher les quantités calculées de yaourt
puis compléter avec le mélange jusqu’à 460ml ensuite
homogénéiser, enfin transvaser dans un bocal.
6. Etuver les bocaux à 45°C pendant 4 heures.
7. Réfrigérer pendant toute une journée à 4°C.
8. Sortir du réfrigérateur les mixtures, les transvaser des bocaux vers
des béchers.
9.Prélever certaines quantités dans des gobelets et les mélanger
avec différents aromes, fruits, biscuits… selon les gouts et la
créativité des étudiants.
10.Dégustation.
 Résultats des analyses :
Analyses avant ensemencement Analyses du lactosérum

PH 6.35 PH 6.52
ACIDITE 18.5 ACIDITE 5
DENSITE 1.1 DENSITE /
 Conclusions :
•Le processus de fabrication d’un yaourt est simple et ressemble
à une banale recette de cuisine.
•L’une des difficultés rencontrées est le mélange de la poudre de
lait avec l’eau qui est difficile si on ne peut homogénéiser eu fur
et à mesure que l’on mélange les deux et pour cela il vaut mieux
utiliser un grand bécher de 1l au minimum.
•Puis c’est durant nos calculs des quantités de yaourt à utiliser de
chaque marque qu’il a fallut faire preuve de concentration (10%
de 1l moins la quantité prélevée pour les analyser puis 2.5/7.5%
de cette même quantité d’un coté 50/50% de l’autre).
•Mesurer la densité du mélange avec un lactodensimètre quant
à elle n’a été possible qu’après plusieurs dilutions du mélange.
•Et pour ce qui est de la mesure de l’acidité elle fut assez rapide et
simple car il suffisait de constater le virage de couleur provoqué par
le NaOH et bien sur la présence de colorant phénophtaléines dans
le lait et ensuite multiplier le volume de soude ajouté par 10 pour
avoir sa valeur exacte.
•Le pH lui a pu être mesuré de manière très simple à l’aide d’un pH-
mètre à condition de s’assurer qu’il est bien calibré bien sur.
• Nous avons également noté quelques différences entre les 2
recettes, celle à 50/50% nous paraissait légèrement plus ferme que
l’autre, mais nous n’avons pas noté une grande différence de gout
ou d’acidité.
• Nos résultats auraient surement été bien plus précis et la
différence entre le mélange avant et après ensemencement aurait
été plus remarquable si nous avions procédé à un ensemencement
directe en utilisant les levains lactiques (Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus) tel que c’est le cas en industrie.
 II. FABRICATION DU FROMAGE
INTRODUCTION :
Comme nous l’avion mentionné auparavant, parmi les
nombreuses applications du lait il y a la fabrication du fromage qui
comprend plusieurs étapes plus ou moins complexes et plus moins
longues comprenant : ensemencement avec la flore spécifique,
caillage, égouttage, moulage, salage, affinage. Il existe plusieurs
types de fromages dont les textures, les goûts, les qualités
organoleptiques, la couleur… différent d’un fromage à un autre à
tel point que la mise en place d’une classification des fromages a
été possible.
Le fromage est un produit, fermenté ou non, affiné ou non,
obtenu à partir de des matières d’origine exclusivement laitières
suivantes : lait partiellement ou totalement écrémé, crème,
babeurre. Ces matières sont utilisées seules ou en mélange,
coagulées totalement ou partiellement avant ou après égouttage.
Le produit doit contenir au moins 23 g de matière sèche pour 100
g de produit.
 Matériel et réactifs :
• pH-mètre ; • Présure ;
• Lactodensimètre ; • Lait en poudre ;
• Thermomètre ; • Eau ;
• Cuve de pasteurisation; • Chlorure de calcium (CaCl2) ;
• Etuve ; • Ferments lactiques
• Balance ; mésophiles dont les
• Agitateur ; « hétérofermentaires »
Lactococcus lactis,
• Spatules ; Lactococcus cremoris,
• Béchers ; Lactococcus diacetylactis,
• Moule ; Leuconostocs ;
• Tamis ; • Présure à 520 mg de
• Burette ; chymosine active/litre : 2 à
6 ml pour 100 litres de lait.
• Pipette 10ml. • Sel, ail, romarin.
• Ferments lactiques
 Protocole expérimental :
1. Préparer 27% de poudre de lait (270g/l) et compléter avec de l’eau
jusqu’à 1l dans un bécher et homogénéiser puis transvaser dans une fiole
jaugée de 1l.
2. Prélever 80ml du mélange pour les analyses.
3. Pasteuriser le mélange dans un bain-marie à 95°C pendant 5 minutes.
4. Ensemencer (ajout de ferments lactiques) à 40°C. Après une heure, il
devrait y avoir chute du pH de 6,65 à 4,65 environ à cause de l’apparition
de l’acide lactique.
5. Ajouter du chlorure de calcium avant d’emprésurer à la dose de 1 à 2 g/
10 litres (0.1 à 0.2g/l).
6. Emprésurer une heure après l’ensemencement 2 à 6ml/100l (0.02 à
0.06ml/l), puis bien homogénéiser. La présure rend le caillé bien ferme et
accélère sa formation.
7. Transvaser le mélange dans un bécher de 1l.
8. Mettre à l’étuve à 28°C pendant 20h le temps que le mélange coagule et
s’acidifie.
9.Faire le teste de la boutonnière pour s’assurer de la fermeté du
produit.
10.Trancher le cailler pour faire une sorte de grillage.
11.Extraire une partie du caillé (pour le fromage à pate pressée)
et pasteuriser le reste 95°C pendant 5min (fromage fré).
12.Mettre la partie extraite dans une toile et le compresser pour
éliminer davantage le lactosérum (égouttage accéléré).
13.Récupérer 10ml de lactosérum pour les analyses.
14.Saler et ajouter de l’ail et du romarin au fromage.
15.Déguster.
16.Mettre le fromage pasteurisé dans une toile puis dans un
moule et presser pour évacuer le lactosérum.
17.Récupérer 10ml de lactosérum pour les analyses.
18.Conditionner dans un réfrigérateur à 4°C le temps que le
lactosérum puis être retiré naturellement par effet de
pesanteur et le conserver jusqu’au moment de la dégustation.
 Résultats des analyses :
Analyses du lactosérum
Analyses avant
ensemencement Fromage à pate
/ Fromage fré
pressée
PH 6.29 PH 6.44 6.02
ACIDITE 35 ACIDITE 2.5 2
DENSITE 1 DENSITE / /
 Conclusions:
• La fabrication du fromage n’a pas été aussi complexe qu’elle en
avait l’air, il suffisait juste de faire preuve de précision et de
concentration au cours de chaque étape (pesée, ensemencement,
surveillance de la température et du pH…).
• Pour ce qui est de la fermeté du produit nous avons déduit que plus
la quantité de lactosérum rejetée est élevée plus le produit sera
ferme.
• Lors de la manipulation, après avoir ensemencé le pH du mélange
aurait dû chuter au bout d’une heure, mais ce ne fut pas le cas tout
de suite pour une raison qui nous échappe, peut-être aurions-nous
dû attendre plus longtemps pour remarquer cette chute de pH mais
par manque de temps nous avons dû emprésurer même à pH
supérieur à 4.6, ce qui doit être la cause d’un pH du lactosérum
résultant élevé et une faible acidité, par contre la fermeté du
produit elle était acceptable, le teste de la boutonnière nous le
confirma.
• Il nous aurait été possible de forcer la baisse du pH du
mélange en ajoutant un acide mais ainsi nous n’aurions plus
eu un caillage par présure mais un caillage mixte qui peut
avoir une forte incidence sur le goût et la texture du produit
fini, nous avons donc préféré courir le risque et sommes
restés sur notre idée de départ.
• Ce qui s’avéra productif vu que le goût et la fermeté de notre
fromage étaient tous deux positifs, surtout après ajouts de
divers ingrédients comme l’ail et le romarin, mais bien
d’autres encore tel que des olives ou des piments etc ce qui
nous permit d’entrevoir les différentes recettes envisageables.