Fiche de la cuisson
Dangers
Dès l’arrivée des denrées au
niveau du chaud on note une
manipulation de ces dernières
par le personnel sans avoir
effectué au préliminaire un
lavage des mains par manque
de produits détergents
On observe un non port de
gant du personnel et il y a un
contact entre ce dernier et les
ustensiles de cuisson
Le personnel ne portant pas de
masque inhale l’air chaud de la
cuisson a cause des hottes qui
ne fonctionnent pas
On note une exposition du riz
des viandes et autres denrées
à l’air libre quelques temps
avant de rentrer dans les
machines à vapeur a coté des
déchets stagnés dans les
drains
Lors de la cuisson aussi le
personnel chargé du nettoyage
en plein service est intercepté
pour remuer le riz ou la sauce
Maitrises Eléments de surveillance
Mettre à disposition du Visite quotidien
personnel un kit de lavage des
mains au niveau du lavabo de
la cuisine et maitriser son
hygiène
Veiller porter des gants Visite quotidien
adéquats lors de la
manipulation des ustensiles de
cuisson
Veiller réparer ces hottes ou Visite quotidien
déplacer la cuisine dans un
espace aéré
Ne pas laisser les bacs à l’air Visite quotidien
libre ou soit les filmer pour
éviter tout contact avec l’air
Veiller spécifier les taches et n Visite quotidien
autoriser l’accès aux marmites
qu’aux concernés
Fiche ŒUFS

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On constate que la Veiller réguler la température A l’aide d’un thermomètre

température de la chambre
froide est supérieure à la
température de conservation
de l’œuf
Les œufs sont stockés en Veiller à les mettre en haut par Visite quotidien
dernier position des étagères ordre de priorité de
rangement
Fiche des légumes
Dangers
Les sacs de légumes dés leur
arrivée sont stockés
directement sans vérification ni
control au préalable pour
détecter les éléments moisis ou
détériorés
La zone de passage des légumes
est impropre avant et après
épluchage et il n’y a pas de
lavage des légumes avant
épluchage
La température de la chambre
froide des légumes dépasse la
normale
Maitrises Eléments de surveillance
Lors de la réception des Visite quotidien
légumes s assurer de les stockés
dans des casiers propres en
éliminant les éléments
détériorés ou moisis pour éviter
toute contamination
Ne pas transporter des légumes Visite quotidien
lavés dans les zones sales et
veiller à effectuer un lavage
avant et après épluchage
S Visite quotidien
assurer de réglementer la
température
Fiche des fruits
Dangers
Dès leur arrivée ils sont stockés
comme ça dans des chambres
froides sans vérification ni
control dans leur carton
d’origine
Dés la réception il y a une
manipulation directe de ces
derniers même des fois lors de
leur tomber sur le sol ils
ramassés puis remis
Maitrises Eléments de surveillance
Des la livraison faudra contrôler Visite quotidien
pour voir s’il n’y a pas des fruits
moisis ou pourris pour éviter
toute contamination et les
mettre dans des casiers
Eviter tout contact direct avec Visite quotidien
les fruits ou bien s’équiper de
gants lors de la manipulation
de ces derniers
Fiche des produits déshydratés
Dangers
Dans les locaux de stockage de
farines épices sucre etc. l’on
constate qu’après retour il y a
une mauvaise conservation et
ils sont laisses à l’air libre
Des fois dans le local on
constate que certains produits
déshydratés sont à même le sol
Maitrises Eléments de surveillance
Des la réception du retour Visite quotidien
veiller a bien conserver ces
produits et bien les emballer
Veiller à ce qu’il n’y ait pas Visite quotidien
contact direct entre ces
produits et le sol
Fiche des poissons
Dangers
Non vérification de la
conformité du produit dès la
réception
Non prise de la température
dès la réception du produit
Les voitures de transport du
poisson ne répondent pas
aux normes c’est à dire
doivent avoir une certaine
température ou les poissons
doivent être dans des glaces
Dés leur arrivée ils sont
laissés en rade a l’air libre
sous le soleil
Contact direct entre le
poisson et le sol au niveau
du quai de réception des
produits au niveau de la
chambre froide et au niveau
de la poissonnerie
Maitrises Eléments de surveillance
Exiger auprès du fournisseur Visite quotidien
le certificat de conformité du
produit
Prélever la température dès Visite quotidien
leur arrivée
Bien choisir des voitures Visite quotidien
spéciales de livraison du
poisson avec des glaces a
une température inférieure à
2C
Stocker au plutôt les Visite quotidien
poissons pour ne pas
interrompre la chaine de
froid
Déplacer le lieu de stockage Visite quotidien
des poissons et veiller a ce k
il n y ait pas contact entre le
poisson et le sol
Fiche du pain
Dangers
Après la cuisson de la farine le
restant est laissé à l’air libre et
stocké dans le local de
stockage de la farine
La salle de stockage de la
farine n’a pas suffisamment
d’aération et ne dispose pas de
ventilation
Lors du découpage de la pâte
le personnel utilise un couteau
sans gant
Maitrises Eléments de surveillance
Veiller à bien conserver les Visite quotidien
restants pour éviter la
pénétration des insectes
Installer des ventilateurs Visite quotidien
Soit l’on peut réparer la Visite quotidien
machine de découpage soit
porter des gants de protection
Fiche des laits et dérivés

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Les fromages et beurres Veiller a bien les conserves Visite quotidien

détachés de leurs emballages quand il y a un retour ou bien
sont retournes dans la les filmer pour plus de sécurité
chambre froide sans
emballage complet
Lors de la réception du produit Exiger auprès du fournisseur Visite quotidien
il n’y a pas de vérification de la
conformité du produit

La température de Réguler la température Visite quotidien

conservation des produits
laitiers dépasse la normale
Fiche huiles
Fiche hygiène du personnel

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Non port complet des EPI dans Respect du port des EPI au Visite au quotidien
certaines zones de dangers complet pour éviter les
accidents de travail

Contact direct ou manipulation Porter des gants lors des Visite quotidien
direct des aliments ou des manipulations des objets
ustensiles sans gant de tranchants ou blessants
protection adéquat

Après les manipulations Veiller effectuer un système de Visite quotidien

souillantes il n’y a pas de lavage lavage après chaque
automatiquement le personnel manipulation
passe à d’autres manipulations

Il y a un non suivi médical du Effectuer des séances de visite

personnel des leur arrivée médicale régulièrement pour
connaitre l’état de santé des
personnels
Fiche locale du travail
Dangers
Il n’y a pas de nettoyage
des murs plafonds portes coins
inaccessibles
On note aussi des souillures au
niveaux des murs plafonds et
même des insectes qui
stagnent là-bas
L’intérieur de la cuisine est
petit de sorte que l’accès dans
certains endroits est difficile
Maitrises Eléments de surveillance
Organiser des nettoyages par Visite quotidien
semaines voire mois
Nettoyer et désinfecter à l’aide Visite quotidien
du produit et matériel
nécessaire
S assurer de couvrir les bacs Visite quotidien
contenant les denrées
sensibles avant nettoyage du
sol
Fiches ustensiles et machines de préparation

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On assiste à un non lavage de Veiller au nettoyage quotidien Visite quotidien

certaines machines comme le de ces machines avant et
moulage après utilisation

On assiste à un non nettoyage Veiller au nettoyage quotidien Visite quotidien

des machines après cuisson des ustensiles

Les plats journaliers sont Veiller effectuer un lavage Visite quotidien

laissés en rade et non lavés quotidien
jusqu’ au lendemain
Fiche air

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On assiste à un non nettoyage Veiller au nettoyage des zones Visite quotidien

des sols et une exposition des sales en permanence
déchets

On assiste à une ouverture des Ne pas laisser la chambre Visite quotidien

chambres froides très longue ouverte trop longtemps
lors des sorties des produits

Insalubrite des filtres de Visite quotidien

ventilation
Fiche eau
Fiche de réception des matières premières

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Des la réception du produit l’on
constate une absence du
certificat de conformité et un
non control de la voiture de
transport
Les produits congelés ou
surgelés et les autres sont
exposes au chaud soleil avant
d’être stockes
Lors de la livraison des produits
congelés ils sont au contact avec
le sol comme le cas du poisson
juste à côté des poubelles
La température n’est pas prise
dès la réception
Veiller au control qualité des la Visite quotidien
réception ou refuser l’entrée
d’un produit non conforme
Ne pas interrompre la chaine de Visite quotidien
froid dès leur arrivée
Eviter le contact entre le sol et Visite quotidien
ces matières premières
Acheter des sondages pour la Visite quotidien
prise de température
Fiche de stockage en réserve sèche

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Lors de la réception des retours Veiller à la bonne conservation Visite quotidien

des bons de sortie on constate des retours
une mauvaise conservation et
parfois sont laissés à l’air libre

On note que les produits sont Veiller séparer les produits des Visite quotidien
accolés au mur et il n’y a pas murs
d’espace entre les deux

Non prise de la température Prendre la température dès Visite quotidien

lors du stockage en réserve leur arrivée
sèche
Fiche de stockage des produits en chambre froide

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On note un entreposage Bien les entreposer et séparer Visite quotidien

d’aliments incompatibles les incompatibles

Les fruits et légumes mis à Dès leur arrivée veiller à les Visite quotidien
l’intérieur avec leur emballage mettre dans les casiers propres
d’origines sans aucune
vérification ni control pour
détecter les moisis
Le nettoyage du sol et murs Veiller au nettoyage quotidien Visite quotidien
n’est pas quotidien
Fiche cuisine

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On observe un nettoyage Nettoyer ces lieux apres Visite quotidien

quotidien du local au niveau usage et apres service
des drains en dessous des
machines de cuisson et des
sauteuses
On note une exposition des Veiller a les couvrir pour eviter Visite quotidien
epices pots de conserves et leur contact avec l’air
des bacs de melanges d
ingredients a l air libre
Le personnel jete les Mettre en place une poubelle Visite quotidien
emballages par manque de pour stocker les ordures
poubelle
Fiche de déstockage ou déconditionnement
Fiche de tranchage hachage et moulage

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Dans la poissonnerie on Veiller au nettoyage quotidien Visite quotidien

constate que lors du du local et déplacer le
découpage de la viande il y a moulage
des déchets au parage a cote
du moulage non lavé

Absence de lavage des Veiller au lavage Visite quotidien

légumes avant épluchage

Non lavage des mains avant Mettre en place un système Visite quotidien
découpage de lavage au niveau de
chaque local
Fiche de cuisson

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Lors de la cuisson le personnel Veiller au port obligatoire des Visite quotidien

n’effectue pas un système de EPI et au port des gants s ils
lavage et ne porte pas de gants sont disponibles
Fiche de refroidissement
Fiche de service
Fiche de nettoyage et désinfection
Fiche de sols murs et plafonds

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Les murs et plafonds ne sont Veiller au nettoyage des murs Visite quotidien
pas nettoyés ainsi que les plafonds et portes
portes
Fiche de riz

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Fiche de sauce

Dangers Maitrises Eléments de sortie

L’eau de lavage des légumes est Veiller utiliser l’eau potable au Visite quotidien
impropre et on note la rinçage des légumes
présence de mouche a
l’intérieur
Fiche de couscous

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

L’eau de lavage des légumes est Utiliser l’eau potable pour les Visite quotidien
impropre et ces légumes sont légumes
utilisés pour la préparation

Lors de la cuisson du couscous Mettre des gants de protection Visite quotidien

on note un contact direct du lors de la cuisson
cuisiner
Fiche de reception des ,atieres premiere