Fiche de la cuisson

Fiche ŒUFS
Fiche des légumes
Dangers
Dès leur arrivée les sacs de
légumes sont stockés
directement sans vérification ni
control au préalable pour
détecter les éléments moisis ou
détériorés
La zone de passage des légumes
est impropre
La température de la chambre
froide des légumes dépasse la
normale
Maitrises Eléments de surveillance
A la réception des légumes s Visite quotidien
assurer de les stockés dans des
casiers propres en éliminant les
éléments détériorés ou moisis
Ne pas transporter des légumes Visite quotidien
lavés dans les zones sales
S assurer de réglementer la A l’aide du thermomètre
température au voisinage de 4 C
Fiche des fruits
Dangers
Dès leur arrivée ils sont stockés
comme ça dans des chambres
froides sans vérification
Des fruits sont consommés par
le personnel sans être lavés
Maitrises Eléments de surveillance
Des la livraison faudra contrôler Visite quotidien
pour voir s’il n’y a pas des fruits
moisis ou pourris pour éviter
toute contamination
Veiller au lavage des fruits Visite quotidien
avant consommation
Fiche des produits déshydratés

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Apres utilisation des épices il y Veiller à bien emballer ses Visite quotidien
a constat que le sachet sachets après les avoir ouverts
contenant ces derniers est mal
attaché et conservé

Des sacs de farine ouverts Veiller bien emballer ces sacs Visite quotidien
contenant des insectes sont pour éviter tout contact avec
stockés dans le local de farine l’air
Fiche des poissons
Dangers
Non vérification de la
conformité du produit dès la
réception
Non prise de la température
dès la réception du produit
Les voitures de transport du
poisson ne répondent pas
aux normes c
Dés leur arrivée ils sont
laissés en rade a l’air libre
sous le soleil
Contact direct entre le
poisson et le sol au niveau
du quai de réception des
produits et au niveau de la
chambre froide
Maitrises Eléments de surveillance
Exiger auprès du fournisseur Visite quotidien
le certificat de salubrité du
produit
Prélever la température dès Visite quotidien
leur arrivée
Bien choisir des voitures Visite quotidien
frigorifiques de livraison du
poisson
Stocker au plutôt les Visite quotidien
poissons pour ne pas
interrompre la chaine de
froid
Déplacer le lieu de stockage Visite quotidien
des poissons et veiller à ce k
il n’y ait pas contact entre le
poisson et le sol
Fiche du pain

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Pendant la cuisson du pain le Veiller porter les gants Visite quotidien

personnel ne porte pas de adéquats pour éviter les
gants pour ouvrir la porte des brulures
fours
Contact entre l’air et les pains Veiller couvrir les pains apres Visite quotidien
cuissons

Visite quotidien
Fiche des laits et dérivés

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Les fromages et beurres Veiller bien les emballer quand Visite quotidien
détachées de leurs emballages il y a un retour
stockés dans la chambre froide
laitière
Lors de la réception du produit Exiger ça auprès du Visite quotidien
il n’y a pas de vérification de la fournisseur
conformité du produit

La température de Réguler la température Visite quotidien

conservation des produits
laitiers dépasse la normale
Fiche plan de travail

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Il y a un balayage régulier qui Veiller effectuer le nettoyage Visite quotidien

s’effectue dans les locaux ou après service dans la
sont exposées et manipulées boucherie
les viandes

Les emballages des produits de Veiller jeter ces emballages Visite quotidien
volailles sont jetés a même le aussitôt après les avoir enlevés
sol lors du découpage de ces
produits animales

La planche de découpage de la Veiller interdire l’usage de Visite quotidien

viande est fissurée cette planche ou soit la
remplacer
Fiche hygiène du personnel

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Non port complet des EPI dans Respect du port des EPI au Visite au quotidien
certaines zones de dangers complet pour éviter les
accidents de travail

On assiste à un système de non Veiller appliquer le système de Visite quotidien

lavage réguliers et automatique lavage quotidien
des mains après certaines
manipulations

Non suivi médical du personnel Veiller organiser des séances de Suivi après ces visites
visite médical pour connaitre
l’état de santé du personnel
Fiches locales du travail
Dangers
Il n’y a pas de nettoyage
quotidien des murs plafonds
portes et coins inaccessibles
On note aussi des souillures au
niveaux des murs plafonds et
même des insectes qui
stagnent sur les plafonds
Un nettoyage du sol s’effectue
juste a cote des denrées
exposées a l’air libre
Maitrises Eléments de surveillance
Veiller au nettoyage des locaux Visite quotidien
de travail
Nettoyer et désinfecter à l’aide Visite quotidien
du produit et matériel
nécessaire
S assurer de couvrir les bacs Visite quotidien
contenant les denrées
sensibles avant nettoyage du
sol
Fiches ustensiles et machines de préparation
Fiche de réception des matières premières

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Dès la réception des produits Veiller exiger le certificat de Visite quotidien

animales, le certificat de salubrité dés la réception du
salubrité n’est pas présenté produit

Les voitures de transport de ces Contrôler l’état de propreté des Visite quotidien
produits ne sont pas propres véhicules de livraison

Les poissons sont mis dans des Bien conditionner ces poissons Visite quotidien
sacs déchirés a même le sol de la ou bien les refuser lorsque le
voiture conditionnement est défectueux

La température n’est pas prise Acheter des thermomètres pour Visite quotidien
dès la réception des produits la prise de température
d’origine animales
Fiche de stockage en réserve sèche

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Constat d’une mauvaise Veiller à la bonne conservation Visite quotidien

conservation des restes de de ces restes soit les mettre
denrées laissées à l’air libre dans des bocaux

Les denrées sont accolées au Veiller séparer les denrées des Visite quotidien
mur et il n’y a pas d’espace murs
entre les deux
Fiche de stockage des produits en chambre froide

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

On note un entreposage Bien les entreposer et séparer Visite quotidien

d’aliments incompatibles les incompatibles

Les fruits et légumes mis à Dès leur arrivée veiller à les Visite quotidien
l’intérieur avec leur emballage mettre dans les casiers propres
d’origines sans aucune
vérification ni control pour
détecter les moisis
Le nettoyage du sol et murs ne Veiller au nettoyage quotidien Visite quotidien
se fait pas régulièrement et lors des locaux et refermer la porte
de stockage des produits la pour éviter des pertes de froid
porte reste longtemps ouverte
Fiche de service

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Fiche de nettoyage et désinfection
Fiche de gestion des déchets et poubelles

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Les déchets ne sont pas évacués Veiller évacuer rapidement ces Visite quotidien
et sont laissés dans les locaux déchets du plan de travail vers
pendant des heures les poubelles

Non lavage des mains après Veiller effectuer un système de Visite quotidien
avoir ouvert la poubelle lavage des mains ou acheter
des poubelles à roulettes

Les ordures restent des heures Veiller évacuer à tout instant les Visite quotidien
sans être jetées voire même poubelles vers celles de la rue
des journées
Fiche d’ustensiles machines plateaux cuillères et fourchettes

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

Les plateaux servis aux Veiller nettoyer et essuyer les Visite quotidien
étudiants sont impropres lors plateaux avant utilisation
des repas

Les plats gras ne sont pas Veiller d’abord les tremper puis Visite quotidien
trempés dans l’eau chaude ensuite effectuer le système de
avant d’effectuer un lavage lavage
Fiche de couscous

Dangers Maitrises Eléments de surveillance

L’eau contenant les légumes Veiller à la propreté de l’eau Visite quotidien

est impropre et contient des contenant les légumes de
mouches préférence utiliser l’eau
potable

Non control de la température Veiller au control de la Visite quotidien

et la durée de cuisson température et la durée de
cuisson
Fiche de sauce
Fiche de couscous
Fiche de reception des ,atieres premiere