Tfe Complet 2022 Finalise Sarah-2

1
UNIVERSITE DE KINSHASA
FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

DEPARTEMENT DE CHIMIE ET INDUSTRIE AGRICOLE
B.P 131 KINSHASA XI
VALORISATION DE LA SEMOULE DES BANANES PLANTAINS

(Musa acuminata) PRODUITE A PARTIR DE LA PULPE SECHEE DANS
LE SECHOIR SOLAIRE MIXTE A L’UNIVERSITE DE KINSHASA.
MAKOMA MOKOTO Sarah

IR2. C.I.A
Travail de fin d’études présenté et défendu en

vue de l’obtention du Grade d’ingénieure
Agronome.
Directeur : Prof. Vanini Guy GINDO MBAYA
Co-directeur : Professeur Louis EFOTO EALE
Année académique 2020-2021

i
TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES .......................................................................................................... i
Liste Des Tableaux .................................................................................................................... iv
LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. vi
Epigraphe ................................................................................................................................ viii
0. INTRODUCTION .................................................................................................................. 1
0.1. Contexte et problématique ............................................................................................... 1
0.2. Hypothèses du travail ...................................................................................................... 2
0.3. Objectifs........................................................................................................................... 2
0.4. Intérêt du travail............................................................................................................... 3
0.5. Subdivision du travail ...................................................................................................... 3
CHAPITRE 1. REVUE DE LA LITTERATURE ..................................................................... 4
1.1. Généralités sur la banane plantain ................................................................................... 4
1.1.1. Origine ...................................................................................................................... 4
1.1.2. Classification botanique ............................................................................................ 4
1.2.3. Description botanique ............................................................................................... 4
Figure 1.1 : Bananier en évolution jusqu’au fruit. ......................................................... 5
1.1.4. Exigences écologiques ......................................................................................... 5
1.1.5. Culture .................................................................................................................. 6
1.1.6. Entretien ............................................................................................................... 6
1.1.7. Maturation et récolte ................................................................................................. 7
1.1.8. Maladies et ravageurs ............................................................................................... 7
1.1.9. Rendement ................................................................................................................ 8
1.1.10. Composition nutritionnelle ..................................................................................... 8
1.1.11. Les utilisations du bananier .................................................................................. 10
1.1.12. Les bienfaits des bananes ...................................................................................... 10
1.1.14. Précautions ............................................................................................................ 11
1.1.9. Productions de la banane plantain en République Démocratique du Congo ..... 11
1.1.15. Approvisionnement de Kinshasa en banane plantain. ......................................... 12
I.1.16. Autres utilisations de la banane plantain ............................................................... 12
1.2. Notions sur le séchage thermique. ................................................................................. 13
1.2.1. Problématique du séchage thermique. .................................................................... 13
1.2.2. Les principaux produits alimentaires à sécher. ....................................................... 13
ii
1.2.3. Principes physiques du séchage. ............................................................................. 14

1.2.4. Cinétique de séchage. .............................................................................................. 16
1.2.5. Types de séchages .................................................................................................. 20
1.3. Notion sur les séchoirs solaires .................................................................................. 21
1.3.1. Généralités .............................................................................................................. 21
Figure1.9 : Séchoir solaire indirect naturel ................................................................... 21
1.3.2 Avantages du séchoir indirect .................................................................................. 21
1.3.3. Choix du type de séchoir......................................................................................... 21
CHAPITRE 2. MATERIELS ET METHODE ........................................................................ 23
2.1. Matériels ........................................................................................................................ 23
2.1.1. Matériel biologique ................................................................................................. 23
2.1.2. Le séchoir solaire mixte .......................................................................................... 23
II.1.3. Description des autres équipements ....................................................................... 24
II.2.1. Caractérisation morphologique et détermination de la teneur en eau .................... 25
2.2.2. Méthode du séchage de l’échantillon ...................................................................... 25
2.3. Paramètres physico-chimiques des échantillons ....................................................... 27
2.3.1. Analyses physicochimiques ............................................................................... 27
2.3.2. Analyse organoleptique des échantillons ........................................................... 28
2.3.3. La fabrication de la semoule .............................................................................. 28
2.3.4. fabrication des recettes de la semoule de banane ............................................... 29
2.3.5. Analyse statistique.............................................................................................. 29
CHAPITRE 3. RESULTATS ET DISCUSSION .................................................................... 30
3.1. Caractéristiques physicochimiques des échantillons des bananes plantains humides
avant séchage ........................................................................................................................ 30
3.2. Données collectées sur des échantillons des bananes plantains en cours de séchage.
........................................................................................................................................... 30
3.3. Courbes de la cinétique de séchage de pertes de poids des échantillons des bananes
plantains en fonction du temps. ........................................................................................ 36
3.2.2. Lois des pertes de poids (Pp) des rondelles et des micros particules de la pulpe des
bananes plantains séchées en fonction du temps. ............................................................. 40
3.2.3. Courbes des masses d’eau évaporée (mev) des rondelles et des micros particules de
la pulpe des bananes plantains en fonction du temps. ...................................................... 41
3.2.4. Lois des masses d’eau évaporée (mev) des rondelles et des micros particules de la
pulpe des bananes plantains en fonction du temps. .......................................................... 45
iii
3.4. Résultats des analyses organoleptiques des échantillons après séchage (S. K. P.
Kumar et al. 2020). ........................................................................................................... 45
3.5. Paramètres nutritionnels des échantillons après séchage .......................................... 47
3.6. Discussion des résultats ............................................................................................. 47
3.6.1. Conduite du séchage ............................................................................................... 47
3.5.2. Analyses organoleptiques (Loïc Briand, 2017) ...................................................... 48
3.5.3. Analyses physicochimiques .................................................................................... 48
3.6. Résultats des quelques recettes de la semoule des bananes ........................................... 50
CONCLUSION ........................................................................................................................ 52
Suggestion ................................................................................................................................ 53
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE...................................................................................... 54
iv
Liste Des Tableaux
Tableau 1.1. Valeur alimentaire de la banane (FAO, 1972) .................................................... 9

Tableau 1.2: Composition bromatologique générale moyenne pour 100 g de banane Plantain
(ADHEKA GIRIA Joseph, 2019). ............................................................................................. 9
Tableau 1.5 : Teneur en eau du maïs grain lors de sa déshydratation dans le séchoir
(AMOUZOU et Al., 1986) ....................................................................................................... 17
Tableau 2.1: Analyse organoleptique ....................................................................................... 28
Tableau 3.1 : Paramètres physicochimiques moyennes des bananes plantains et du séchoir . 30
Tableau 3.4 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des
masses d’eau évaporées des micros particules des fruits des bananes plantains de longueur 1
cm dans le séchoir en fonction du temps.................................................................................. 32
masses d’eau évaporées micros particules des fruits des bananes plantains de longueur 2 cm
dans le séchoir en fonction du temps. ...................................................................................... 33
Tableau 3.13 : Paramètres de la cinétique de la perte de poids et résultats des tests statistiques
pour l’ensemble des échantillons. ............................................................................................ 40
Tableau 3.14 : Paramètres de la cinétique de la masse d’eau évaporée et résultats des tests
statistiques pour l’ensemble des échantillons........................................................................... 45
Tableau 3.15 : Analyse organoleptique de la couleur .............................................................. 46
v
Tableau 3.16 : Analyse organoleptique de l’odeur ................................................................. 46

Tableau 3.17 : Analyse organoleptique de la texture ............................................................... 46
Tableau 3.18: Analyse organoleptique du gout ........................................................................ 47
Tableau 3.19: Valeur bromatologique des échantillons de banane plantain après séchage ..... 47
Tableau 3.20 : caractéristique de la semoule comparativement à la farine du blé ..................... 49
vi
LISTE DES FIGURES

Figure 1.1 : Bananier en évolution jusqu’au fruit. .................................................................... 5
Figure 1.2 : A gauche le plantain bouilli et pilé (plat lituma), au milieu : des chips de plantain
dans un supermarché de Kinshasa-Gombe et à droite des bouillons à base de banane plantain.
.................................................................................................................................................. 10
Figure1.3: Séchage par entrainement vu comme échange de chaleur et de matière ................ 14
Figure1.4: Mode de transfert de chaleur et de matière lors du séchage par entrainement
(EFOTO L, 2017). .................................................................................................................... 15
Figure 1.4: Décomposition en espace de séchage par entrainement mettant en évidence les
modes de transfert de chaleur et de matière ............................................................................. 15
Figure1.5: Variation de la teneur en eau ramenée à la base sèche en fonction du temps. ...... 17
Figure 1.6 : teneur en eau du grain maïs en fonction du temps............................................... 17
Figure.I.7: Courbes d’évolution de l’humidité en fonction du temps de la banane plantain pour
différentes températures ........................................................................................................... 18
Figure I.8 : courbe d’évolution de l’humidité en fonction du temps de la banane plantain pour
différences vitesse de l’air. ....................................................................................................... 18
Figure1.9 : Séchoir solaire indirect naturel .............................................................................. 21
Figure 2.1 : face avant du séchoir solaire mixte. ...................................................................... 24
Figure 2.2: Echantillon séché a l’air libre. ............................................................................... 26
Figure 2.3 : Echantillon séché dans le séchoir mixte. .............................................................. 26
Figure 2.4 : Echantillon séché dans le séchoir sous forme de micro cossette. ......................... 27
Figure 3.1 : Courbe de perte de poids des rondelles des bananes plantains à l’air libre en
fonction du temps ..................................................................................................................... 36
Figure 3.2 : Courbe de perte de poids des rondelles des bananes plantains dans le séchoir en
fonction du temps ..................................................................................................................... 36
Figure 3.3 : Courbe de perte de poids dans le séchoir des micros particules de la pulpe des
bananes plantains encapsulées dans un cylindre de longueur 1 cm en fonction du temps ...... 37
vii
bananes plantains encapsulées dans un cylindre de longueur 10 cm en fonction du temps .... 40
viii
Epigraphe
« Heureux l’homme qui place en l’Eternel sa confiance, et qui ne se tourne pas vers les
hautains et les menteurs ! Tu ne désires ni sacrifice ni offrande, tu m’as ouvert les oreilles, tu
me demandes ni holocauste ni victime expiatoire. »
PSAUMES 40 : 6,7
ix
Dédicace
A mon Papa chéri MOKOTO EBONY- BONY Oscar ;

A ma Maman chérie NYAMOKONZA Eveline ;
Vous qui m’avez mis au monde, vous m’avez donné tout votre amour, vous dont l’amour
nous insuffle du courage et la force pour continuer nos combats.
x
Remerciements
Au terme de ce travail, nous exprimons notre profonde gratitude au Seigneur

Dieu pour la vie, la santé et toutes les grâces reçues tout au long de notre parcours
académique.
Nos sincères remerciement s’adressent egalement à l’endroit des Messieurs les

Professeurs Vanini Guy GINDO MBAYA et Louis EFOTO EALE, qui malgré leurs
nombreuses occupations ont accepté de diriger ce mémoire qui sanctionne la fin de mes
études du second cycle. En effet, leurs conseils m’ont été d’une grande utilité dans le choix
du sujet et la rédaction du fond et de la forme de ce contenu.
Nos remerciements s’adressent aussi à tous les Professeurs de la Faculté des

Sciences Agronomiques pour avoir contribué à notre formation sans laquelle ce travail
n’aurait pas connu la réussite.
Ma gratitude profonde à l’endroit de mes très chers parents MOKOTO

EBONY-BONY Oscar et Éveline MAKOMA pour tout ce qu’ils ont faits. Il nous serait
impossible de les énumérer dans ces lignes, mais toutes ces réalisations ont faits de moi celle
que je suis.
J’exprime aussi ma gratitude envers mon oncle MBOLOKO ESIMO Justin et

sa très chère épouse NZENE Anne-Marie qui nous aiment comme ils aiment leurs propres
enfants en nous soutenant tant moralement que financièrement.
Une mention spéciale à mon grand frère NGOSSO MOKOTO Danny et sa

tendre épouse Mireille NGOSSO pour leurs conseils, combien précieux et cela nous a permis
d’avancer.
Nous ne pouvons clore ce point sans remercier les personnes qui, d’une façon
ou d’une autre, ont contribué à la réussite de ce travail. Ces personnes nombreuses et parmi
elles tant d’anonymes. Que ces personnes trouvent en ces lignes notre profonde gratitude et
reconnaissance. Parmi elles, citons: nos frères et sœurs SEMBA MOKOTO Guy, MBOLOKO
MOKOTO Rufin et sa moitié Léa BOSALI, MANDIMO MOKOTO Rachel, SEMBA
MOKOTO Jacques, INDONGO MOKOTO Meda et son mari MOWANGI Héritier, EBONY-
BONY MOKOTO David et sa très chère épouse Rebecca, MOGBEMA MOKOTO Gomer,
ELEKO MOKOTO Philippe, NYABOLO Joël et sa femme NYALIKPEYA Fifi, EMBOKO
MUKA Manassé, NYAMOFOKI Rebecca, NYABOKILA Marie, YANGA Lys.
Mes amis et compagnons de lutte, AMISSI MODESTE, AMWIANKLA

MAVE Firiante, Laëtitia BUANGA, KENDA WA KENDA Arshavin, Robby KASONGA,
WANSILIAKIO chérubin, papa Albert et aussi à l’église Sion tabernacle nos sincères
remerciements pour leur soutien spirituel.
Que tous ceux qui ont contribué de près et de loin à la réussite de notre
formation et à la réalisation de ce travail, qu’ils trouvent ici l’expression de notre profonde
gratitude.
Sarah MAKOMA
xi
RESUME
L’essai de valorisation de la semoule de banane plantain (Musa acuminata) avait pour

objectif général de produire de la semoule de la banane plantain, un produit semi fini à valeur
ajoutée, à partir de la banane plantain séchée afin de réduire les pertes post-récoltes de celles-
ci. Les procédés du séchage de banane plantain sous forme des rondelles et des
microparticules à l’air libre et dans le séchoir amélioré mixte ont été mis en œuvre pour
l’obtention de la semoule à l’issue de laquelle différentes préparations culinaires ont été
réalisées pour sa valorisation.
Les résultats obtenus ont montré que les produits séchés sur claies à l’air libre n’ont pas
atteint des teneurs en eau résiduelle pour leurs bonnes conservations comparativement à ceux
séchés dans le séchoir solaire mixte, produisant des produits semi-finis utilisables dans des
recettes culinaires et dans la pâtisserie. Le séchage à l’air libre est très long et peut aussi
présenter certains désavantages de putréfaction à court terme, beaucoup de ses facteurs
physicochimiques ne sont pas contrôlés, ni maîtrisés. Alors que dans un séchoir solaire mixte,
il y’a possibilité de contrôler ses facteurs, de plus, les produits sont protégés contre les
intempéries et autres facteurs de dégradation.
Les produits séchés sous forme des rondelles prennent plus de temps pour être séchés dans le
séchoir par rapport aux micros particules des bananes. Donc, une production de la semoule
des bananes plantain pour sa commercialisation industrielle devra les caractérisés aux micro-
cossettes pour la rapidité du séchage.
Les résultats des recettes montrent que la semoule de banane plantain peut être utilisée à
100% dans la préparation des gaufres et autres produits de la pâtisserie, alors que dans la
panification cela nécessite un certain pourcentage d’incorporation avec la farine du blé pour
avoir des bons pains.
Face aux enjeux de l’heure de la crise mondiale de la production du blé à cause

de la guerre de l’Ukraine, grand pays producteur du blé, et de Covid-19, la farine de banane
plantain peut aussi remplacer en totalité ou en partie la farine du blé dans certains produits de
la pâtisserie et de panification.
Mots clés : Valorisation, semoule de banane plantain, Musa acuminata, séchoir solaire mixte.
1
0. INTRODUCTION
0.1. Contexte et problématique
La République démocratique du Congo dispose de 80 millions d'hectares des

terres arables dont moins de 10% seulement sont exploitées (KAS., 2017). Plus de 70% de la
population s’adonne à l’agriculture. La contribution de cette dernière à la croissance
économique n’a été que de 0,7% en 2013 (DSCRP2, 2011) entre autre à cause des pertes post-
récoltes de la production excédentaire dont celles de la banane plantain.
Malgré cette sous exploitation des terres, la production des bananes plantains en
RD Congo occupe la 10ème position dans le monde. Par rapport aux autres produits vivriers
de base dont le manioc, sa production vient en second lieu. De plus, les bananes et les
plantains jouent un rôle dans l’amélioration du revenu de la population à cause de leur grande
valeur marchande.
Pour diminuer les pertes post-récoltes des bananes plantains, il y a eu un besoin

d’introduire une technologie de traitement conforme aux normes qui puisse facilité
notamment, la production de la semoule. En effet, la semoule peut être facilement conservée,
transportée et vendue pour la préparation d’autres aliments, seule, ou en combinaison avec le
manioc, le maïs ou la farine de Treculia africana (qui est riche en protéines pour les enfants
atteints de la nutrition). Ainsi, nos bananes plantains auront une valeur ajoutée, laquelle leur
permettra de s’ouvrir au marché international.
L’homme depuis toujours est confronté au problème de la disponibilité des

produits agroalimentaires pour satisfaire ses besoins. A cette fin, il a développé différentes
techniques de conservation et de transformation permettant d’allonger la durée de
conservation des aliments et ainsi les rendre toujours disponible. Parmi ces techniques de
conservation/transformation les plus anciennes que nous pouvons citer sont : le séchage, le
fumage, le salage, la fermentation (BONAZZI & BIMBENET, 2003). Le procédé de séchage
qui sera mis à contribution dans ce travail est très largement répandu et occupe une place de
choix dans le secteur agroalimentaire. Il consiste en l’élimination totale ou partielle, par
évaporation de l’eau contenue dans un produit (ALBITAR, 2010).
Plusieurs types de séchage existent : le séchage solaire direct, le séchage solaire

indirect, le séchage par rayonnement, le séchage artificiel, etc. (BONAZZI & BIMBENET,
2003).
Dans certaines ethnies de la République Démocratique du Congo, les bananes

épluchées sont séchées sur un foyer de bois. Le produit ainsi obtenu était d’une faible qualité
à cause de la fumée (ADHEKA J. et Al. 2019).
2
Le séchage solaire direct est très largement répandu en Afrique. Il reste

traditionnel et consiste à étaler le produit sur le sol sous l’action du vent et de la radiation
solaire. Il est utilisé pour préserver les denrées alimentaires, telles que les céréales, les
légumes, les fruits, la viande et le poisson, etc.
Dans cette méthode traditionnelle, le taux de séchage est contrôlé par des facteurs
externes, tels que le rayonnement solaire, la température ambiante, la vitesse du vent et
l’humidité relative, et des facteurs internes, tels que la teneur en eau initiale, le type des
produits et la masse du produit par unité de surface d’exposition (JAIN D. & TIWARI G.N.,
2003). La méthode ne permet pas d’avoir des produits séchés de bonne qualité principalement
à cause des limitations inhérentes dans le contrôle du processus de séchage et du fait que les
produits sont exposés à l’air, la pluie, les insectes et le vent, ce qui cause des pertes énormes
dans la qualité du produit.
Un grand nombre de travaux de recherche ont été réalisés sur les systèmes de
séchage solaire direct, indirect et mixte, pour remplacer les systèmes traditionnels et améliorer
leur rendement. Le séchage solaire naturel des produits agroalimentaires présente beaucoup
de paramètres non-métrisables. Mais il reste un bon sujet d'étude car, avec son énergie
renouvelable, gratuite et non polluante, il est le mode de conservation le plus utilisé mais
beaucoup de ses paramètres restent à étudier et d’autres non encore maitrisés (GRET, 1995).
0.2. Hypothèses du travail

Le séchage comme procédé de conservation de la banane plantain sous forme de
rondelles et micro cossettes bien conduite offrirait au consommateur de la semoule, un produit
semi-fini à valeur ajoutée conforme aux normes, disponible qui améliorerait aussi le revenu
du producteur.
0.3. Objectifs
L’objectif général du présent travail est de produire de la semoule de la banane
plantain, un produit semi fini à valeur ajoutée à partir de la banane plantain séchée afin de
réduire les pertes post-récoltes de celle-ci.
Parmi les objectifs spécifiques, certains sont ci-dessous :
 Décrire le séchoir solaire mixte;

 Analyser les paramètres physicochimiques de la banane séchée dans un séchoir solaire
amélioré et à l’air libre ;
 Analyser les paramètres organoleptiques de la banane séchée dans un séchoir solaire
amélioré et à l’air libre ;
 Evaluer l’appréciation de ces recettes dans l’utilisation culinaire et dans les produits
panifiables.
3
0.4. Intérêt du travail

L’intérêt de ce travail réside en ce qu’il met à la disposition des exploitants agricoles
une technologie de transformation de la banane plantain par séchage, laquelle permettra aux
acteurs de la filière de tirer des bénéfices dont :
 la disponibilisation d’une technologie de transformation et de conservation des
récoltes excédentaires en faveur des acteurs de la filière du pays;
 la disponibilisation d’un produit à valeur ajoutée en faveur des consommateurs ;
 l’augmentation de recettes de l’Etat congolais, à travers les paiements des impôts et
autres contributions au trésor public.
0.5. Subdivision du travail

Hormis l’introduction et la conclusion, le présent travail est subdivisé en trois chapitres :
1. Le premier présente la revue de la littérature sur la banane plantain, sa conservation et
le séchoir solaire mixte utilisé à cette fin.
2. Le second décrit le matériel et les méthodes utilisés ;
3. Le troisième présente les résultats obtenus et les discutent.
4
CHAPITRE 1. REVUE DE LA LITTERATURE
1.1. Généralités sur la banane plantain

1.1.1. Origine
Les bananiers sont originaires de l’Asie du Sud-est (aire géographique entre

l’Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et les îles du Pacifique) où on trouve les espèces
sauvages Musa accuminata et Musa balbisiana. (MEMENTO DE L’AGRONOME 2001).
Leur nom latin générique Musa a été attribué par Linné au XVIIIème siècle
(LASSOUDIERE, 2014). Le bananier plantain porte le nom de Musa paradisiaca puisque
selon des croyances indiennes la banane serait un fruit défendu offert par Eve et Adam.
1.1.2. Classification botanique
Les bananiers sont des Monocotylédones, de l’ordre des Scitaminales, de la

famille des Musaceae, de la sous-famille des Musoïdeae. Ils ont plusieurs genres dont :
 Le genre Ensete (ancien Musa ensete), présent en Asie, Afrique et Amérique latine ;
 Le genre Musa, qui se divise en espèces séminifères à fruits non comestibles et en
variétés à fruits charnus sans graines (parthénocarpiques) (MEMENTO DE
L’AGRONOME 2001).
1.2.3. Description botanique
Les bananiers sont des plantes herbacées dont la hauteur varie de 1,50 m à 8m de
hauteur. La taille de leur pseudo tronc varie selon les espèces et les variétés. De ses rhizomes
ou bulbes, naissent d’abord de longues feuilles de dimensions croissantes.
Le méristème terminal de la souche reste au-dessus du niveau du sol au cours de la période
végétative, pendant laquelle au moins quinze à vingt-cinq feuilles fonctionnelles sont émises
au rythme d’une par semaine environ. Leurs gaines s’imbriquent, en une phyllotaxie spiralée,
pour former le pseudo tronc. Elles se prolongent par un pétiole épais puis une nervure centrale
séparant un vaste limbe en deux parties sensiblement égales.
L’inflorescence est un épi de cymes : l’axe de l’inflorescence porte des bractées
violacées à l’aisselle desquelles les fleurs sont en général insérées sur deux rangs.
L’ensemble d’une bractée et des fleurs correspondantes forme une main, chaque fleur
représentant alors un doigt. Les premières fleurs développées sur les six à douze premières
mains sont dites femelles et donneront ultérieurement les fruits du régime. Les fleurs des
mains qui suivent sont dites mâles. Elles dégénéreront après la floraison et ne donneront
jamais de fruits.
Le régime qui est constitué de l’ensemble des mains de bananes et de l’axe (hampe)
porteur est généralement récolté avant maturité. Le régime vert peut être conservé et
transporté en conditions réfrigérées et suffisamment humides. La souche produit durant la
croissance de la tige principale assez de rejets latéraux enterrés pour assurer la succession
végétative. Une tige possède une durée de vie de six à dix-huit mois. Grâce à la succession
5
végétative, une bananeraie peut durer des dizaines d’années. La figure 1.1 montre un
bananier (ADHEKA G. J., 2019).
Figure 1.1 : Bananier en évolution jusqu’au fruit.
1.1.4. Exigences écologiques

Le bananier est exigeant en eau, sensible aux basses températures et aux vents qui
peuvent réduire les rendements à cause des chutes, des cassures des pseudo-troncs et des
lacérations de limbes. Les sols de culture doivent être sains, aérés et riches en azote et potasse.
Le bananier supporte de fortes insolations, si l’approvisionnement hydrique est satisfaisant.
La nébulosité ralentit la végétation et augmente la taille des rejets.
Ce fruit peut avantageusement ajouter à votre régime alimentaire des nutriments
essentiels, car il contient d'importantes quantités de vitamines, du potassium, des fibres
solubles et des inhibiteurs de protéases qui aident à éliminer les bactéries dans l'estomac. Des
études ont montré que la consommation régulière de bananes favorise le bon fonctionnement
du cœur, du foie et du système digestif, comme elle aide à maintenir la densité osseuse, une
tension artérielle normale et une bonne vision. Achetez des bananes vertes et gardez-les pour
les consommer plus tard.
Le bananier est une plante herbacée vivace, herbacée puisqu’une fois les fruits à
maturité, les parties aériennes meurent et vivace puisque de nouveaux plants (rejets) sont émis
à la base du plant mature. C’est une plante exigeante en eau, ses besoins sont couverts avec
1800 mm par an et la température optimale pour sa croissance se situe entre 25 et 30°C
(ODIMBA et al., 2013).
6
1.1.5. Culture
En Afrique, les bananiers sont cultivés dans les régions d’altitude de l’Afrique de l’Est
(Ouganda, Rwanda, Burundi, Est du Congo Kinshasa, nord de la Tanzanie et ouest du Kenya)
près des villages et dans des champs permanents.
En R.D. Congo, le plantain et le bananier (de dessert) sont produits sous différents systèmes
de culture : les cultures de case, les cultures en champs, en association ou en monoculture. De
ces systèmes, le plus durable est la culture de case car les plantes cultivées produisent pendant
plusieurs cycles et sont moins affectées par les insectes et maladies que celles qui sont
cultivées en champs (MOBAMBO et Al., 1994). Ce système est celui qui est pratiqué par les
paysans derrière les maisons, sur petite échelle en utilisant des déchets ménagers, des déchets
de récolte, des matières fécales comme bio fertilisants.
En culture extensive et en zone forestière, le sol est d’abord préparé en dégageant la
végétation avant une trouaison manuelle. Ensuite on pratique un ameublissement de
profondeur maximale, généralement sans modification de l’ordre des horizons (sous-solage)
en creusant des drains ouverts si nécessaire, pour abaisser la hauteur de la nappe phréatique.
Enfin, on généralise un seul rejet successeur tout en maintenant la densité initiale de
plantation sauf en cas de pertes par maladies, chutes, etc. La densité pour les cultivars les plus
communs varie entre 1 600 et 2 000 pieds/ha, parfois 2 500 en régions très ensoleillées. De
nombreux dispositifs de plantation existent notamment, des lignes simples ou jumelées. En
culture extensive ou associée à d’autres cultures, les densités seront moindres et variables en
fonction du nombre de tiges porteuses. La conduite du bananier à plusieurs tiges devrait être
limitée par un œilletonnage sélectif à trois tiges lors du démarrage du deuxième cycle de
production. Une préparation adéquate du matériel végétal est importante. Elle consiste en un
parage des bulbes (élimination des racines et d’une couche très superficielle, quelques mm
incluant les parties éventuellement nécrosées) et l’exclusion de tout matériel douteux ou trop
nécrosé. De la terre meuble doit être placée au fond du trou à la plantation, le collet devant se
trouver au plus à 10-15 cm sous le niveau du sol.
1.1.6. Entretien
Les techniques de paillage sont conseillées car elles maintiennent l’humidité du sol et
limitent l’enherbement mais elles sont très peu utilisées. A leur place, on recourt souvent au
désherbage manuel ou chimique. La technique d’œilletonnage consiste à couper et écœurer
tous les rejets de la plante sauf un qui servira pour le cycle suivant est déterminante pour
obtenir un bon rendement. En pratique, le choix du rejet est fait pour conserver l’alignement
des plantes dans le rang, et garantir une succession de qualité : rejet à feuille large possédant
un bulbe bien développé. L’œilletonnage se fait à la machette, dès que la couronne de rejets
apparaît autour du bulbe mère et qu’elle a atteint une hauteur entre 20 et 70 cm.
Le tuteurage, l’étayage ou le haubanage des plantes sont des pratiques recommandées
pour lutter contre les vents qui provoquent la chute des bananiers.
L’emploi de fumure organique limité par son coût donne d’excellents résultats. Les
apports d’oligo-éléments sont pratiqués sur symptômes de carence ou déficience révélée par
analyse foliaire (ADHEKA G. J., 2019).
7
1.1.7. Maturation et récolte

En culture intensive, les régimes récemment émis sont protégés par une gaine en
polyéthylène transparente ou colorée qui protège les fruits contre certains parasites (Thrips)
et contre le froid (gain de poids de 5 %). L’intervalle de temps entre émission florale et
récolte est, dans les conditions optimales de température, de 80 à 90 jours. Il peut s’allonger
par temps sec ou frais à 120 jours. Cependant, il peut atteindre 150 jours en climat avec une
saison froide comme en Israël, aux Canaries et en altitude en zone tropicale).
Lorsqu’arrive le moment de la récolte, on fait une entaille à la manchette dans le
pseudo-tronc à mi-hauteur afin de le forcer à fléchir sous le poids du régime. On peut alors
facilement couper celui-ci au sommet du pseudo-tronc sans risquer de l’endommager.
Dans les grandes plantations, les régimes de meilleure qualité réservés à l’exportation sont
portés à dos d’homme vers un transporteur aérien à câble alimentant une station fruitière. Les
régimes pour la consommation locale sont laissés à terre et récupérés plus tard. Les pseudo-
troncs et le feuillage sont coupés après la récolte et laissés entre les rangées. Ensuite, on
procède à un éclaircissage rigoureux de rejets afin de ne conserver que les meilleurs et
produire une culture de rejet (ADHEKA G. J., 2019).
Dans les stations fruitières, les régimes sont divisés en mains, lavés, plongés dans une
solution fongicide (thiabendazole ou benomyl), enveloppés de polyéthylène et emballés dans
des cartons de 18 kg pour le transport vers l’Europe qui peut prendre 1 à 2 semaines. Les
fruits sont refroidis pour rester verts jusqu’à leur arrivée et réduire les pertes après-récolte
durant le transport. La récolte a donc lieu avant que les fruits ne soient complètement remplis
et aient commencé à mûrir.
Le mûrissement est activé par l’éthylène afin d’obtenir des fruits d’un jaune uniforme
et brillant. Ces conditions artificielles font mûrir la peau plus rapidement que la pulpe et
influencent la saveur de fruit. Le goût est légèrement différent de celui des fruits de couleur
semblable mais mûris dans des conditions naturelles dans les tropiques.
Les plantains peuvent aussi murir accidentellement par une manipulation brutale lors
de la récolte ou du transport. Le mûrissement des régimes est également accéléré lorsqu’ils
sont exposés au soleil, empilés aux points de collecte ou de vente le long des routes
(ADHEKA G. J., 2019) .
1.1.8. Maladies et ravageurs
Parmi les maladies virales, il y a :

 Le Bunchy top (BBTV) transmise par des pucerons dont le Pentalonia nigronervosa.
Pour l’éradiquer, détruire les pieds malades.
 La mosaïque en plage (CMV), maladie insidieuse transmise par les pucerons dont
Aphis gossypii. De même certaines plantes adventices comme le Commelina sp. sont
des réservoirs potentiels. Pour l’éradiquer, détruire les pieds malades et les rejetons.
Parmi les maladies fongiques, il y a :
 La fusariose (Fusarium oxysporum F. Sp. cubense), agent de la maladie de Panama,
qui provoque l’obstruction des canaux vasculaires des plantes. Aucun remède n’est
disponible et des recherches génétiques sont en cours.
8
 La maladie de Sigatoka (cercosporiose jaune) qui affecte les feuilles des variétés de
Cavendish et d’autres telles que les variétés du groupe AAB comme les Figue-
Pomme.
 La maladie des raies noires (ou cercosporiose noire) qui est plus agressive. Elle s’est
étendue presque dans toutes les zones de production et affecte une gamme plus large
de bananiers dont les plantains. On traite ces deux maladies par pulvérisation par voie
aérienne ou par des pulvérisateurs à dos (ADHEKA G. J., 2019).
Parmi les maladies du bananier, il y a :
 Le charançon du bananier (Cosmopolites sordidus) consistant en un développement
des galeries caractéristiques par des larves dans des rhizomes. On le traite en fonction
de l’évolution des infestations par application sur le pourtour de la base des plants de
poudres ou granulés d’insecticides.
Concernant les nématodes parasites des racines, deux endoparasites destructeurs des
racines plus dangereuses sont : Radopholus similis et Pratylenchus coffeae. Les infestations se
manifestent par la baisse progressive des rendements et la chute partielle des bananiers. On
évalue rapidement le degré d’infestation par des comptages sur échantillons de racines. La
lutte préventive est efficace et consiste à planter du matériel sain sur un sol sain (ADHEKA
G. J., 2019).
1.1.9. Rendement
Les plantations qui pratiquent une bonne planification du programme de replantation
ou d’éclaircissement des rejets ont des rendements variant entre 30 t/ha à 60 t/ha. Ils varient
de 4 t/ha à 20 t/ha selon que les bananiers sont cultivés dans des jardins familiaux (rendement
plus élevé) ou dans des champs (rendement plus faible). La fertilité du sol, les densités de
plantation, la composition variétale et les cultures associées influencent également les
rendements. Le tableau ci-dessous renseigne sur la production de la banane plantain en Ituri.
1.1.10. Composition nutritionnelle

Les bananes contiennent du potassium des protéines (1% environ), d’amidon entre 11 et 20%.
Durant le mûrissement, la teneur en amidon baisse jusqu’à 2% environ tandis que celui
d’hydrates de carbone augmente jusqu’à 20%. Les plantains parfaitement mûrs contiennent
beaucoup plus d’amidon que les bananes de dessert tandis que leurs teneurs en hydrates de
carbone varient dans le sens inverse. Leur valeur énergétique est élevée (435 kj ou 104
kcal/100g) (IPAPEL Ituri, 2017). Les bananes plantains sont riches en acide ascorbique, en
vitamine B6 et en vitamine A.
9
Tableau 1.1. Valeur alimentaire de la banane (FAO, 1972)

Pour 100 g Banane dessert banane Plantain
Eau (g) 71,6 68,2
Glucides (g) 25,5 29,3
Protides (g) 1,2 0,9
Fibres (g) 0,6 0,4
Lipides (g) 0,3 0,2
Cendres (g) 0,8 1,0
Energie alimentaire (Kj) 425,0 476,0
Ca (mg) 12,0 19,0
P (mg) 32,0 38,0
Fe (mg) 0,8 0,6
K (mg) 401,0 352,0
Na (mg) 4,0 3,0
Equi. carotène (µg) 225,0 475,0
Thiamine (mg) 0,03 0,15
Riboflavine (mg) 0,04 0,06
Acide ascorbique (mg) 0,6 0,7
Tableau 1.2: Composition bromatologique générale moyenne pour 100 g de banane
Plantain (ADHEKA GIRIA Joseph, 2019).
Composant Masse (g)
Eau 74,90
Protides 1,09
Lipides dont : 0,33
 acides gras poly-insaturés 0,07
 dont acides gras mono-insaturés 0,03
 dont acides gras saturés 0,11
Glucides 22,80
dont sucres 12,20
Fibres 1,70
Composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour
100 g de banane .
Oligo-éléments
Oligo-éléments Mn Fe Zn Cu I Se
Masse (µg) 360 200 140 60 < 20 < 20
Sels Minéraux
Sels Minéraux K Cl P Mg Ca Na
Masse (mg) 320 80 29 28 5 <5
Vitamines
Vitamines C B3 B5 B6 B1 B9 B2 Prot Vit A
Masse (µg) 7 160 390 310 180 50 19 < 10 29
Équivalent vitamine A 48 UI
10
1.1.11. Les utilisations du bananier

Le bananier (plantain et autres bananes comestibles) est avant tout une plante
alimentaire cultivée pour son fruit consommable frais (bananes dessert) ou cuit, une source
importante d’hydrates de carbone. Sur la Figure 2, de gauche à droite on montre le plantain
bouilli et pilé ‘’plat lituma’’ et des chips de plantain dans un supermarché de Kinshasa-
Gombe et un bouillon à base de banane plantain (ADHEKA G. J., 2019).
Figure 1.2 : A gauche le plantain bouilli et pilé (plat lituma), au milieu : des chips de plantain
dans un supermarché de Kinshasa-Gombe et à droite des bouillons à base de banane
plantain.
De plus la banane est un fruit hautement énergétique. Ses fruits sont consommés mûrs
ou non mûrs, cuits ou non cuits, bouillies ou non bouillies, pelées et mangées telles quelles ou
écrasées et même mélangées à des épices, du poisson ou d’autres aliments. Les plantains
jaunes non pelés peuvent être grillés, pelés, coupés en tranches que l’on frit dans l’huile. Plus
rarement, on consomme la pulpe séchée et réduite en farine ou fermentée comme boisson
(bière de banane). Les fruits verts et les gaines foliaires servent parfois pour l’alimentation du
bétail. Les feuilles et les longues fibres des gaines foliaires sont utilisées pour l’emballage et
la fabrication d’objets artisanaux. Une espèce particulière, Musa textilis (abaca) est exploitée
pour l’extraction des longues fibres des gaines foliaires aux Philippines en Equateur et en
Inde.
1.1.12. Les bienfaits des bananes

La consommation élevée de fruits des bananes protège contre certaines maladies dont :
 le risque de souffrir d’un cancer du rein, de colorectal, autant chez les femmes que les
hommes.
 le risque de souffrir d’ulcères d’estomac en consommant la banane sous forme d’extrait
selon quelques études in vitro et chez l’animal.
 Les symptômes de la diarrhée chronique chez les enfants.
 Les maladies cardiovasculaires en réduisant l’oxydation du LDL-cholestérol (mauvais
cholestérol), un processus impliqué dans le développement des maladies
cardiovasculaires.
11
 Le diabète de type 2 en diminuant la sécrétion d’insuline et la glycémie (taux de sucre

dans le sang) tant chez les individus en santé que chez ceux ayant un diabète de
type 2(ADHEKA GIRIA Joseph, 2019).
1.1.13. Métabolisme secondaire des bananes
La banane :
 a une capacité antioxydant élevé susceptible de contribuer à prévenir l’apparition de
certains cancers, de maladies cardiovasculaires et de diverses maladies chroniques. Bêta-
carotènes et alpha-carotènes.
 contient du bêta et de l’alpha-carotène, 2 caroténoïdes ayant la faculté de se transformer
en vitamine A dans l’organisme.
 La banane non mûre contient de l’amidon résistant, type de sucre qui résiste à l’action
des enzymes digestifs comme des fibres alimentaires et qui se rend intact dans le côlon.
• La banane a des vitamines et des minéraux principaux dont : la vitamine B6, la
vitamine B9, la vitamine C, le manganèse, le cuivre, le magnésium et le potassium
(MOBAMBO N. K., 1994).
1.1.14. Précautions
La banane est responsable du syndrome d’allergie orale. Ce dernier est une réaction
allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche
certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ainsi, lorsque
certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment la banane crue ou non, une
réaction immunologique peut survenir. Ces personnes ressentent alors des démangeaisons et
des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent
apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché
l’aliment incriminé (MOBAMBO N. K., 1994).
1.1.9. Productions de la banane plantain en République Démocratique du Congo

Sur le plan national, le plantain occupe la deuxième place parmi les produits vivriers
cultivés en RDC, après le manioc (SNSA, 1995). Les principales contraintes auxquelles les
exploitants sont confrontés, sont entre autres le manque de matériel de propagation amélioré
et en quantité suffisante, la présence de la maladie des raies noires (MOBAMBO ET NAKU,
1993), l'attaque par les parasites insectes tels que les charançons (Cosmopolites sordidus) et
les nématodes et la chute rapide de la fertilité du sol.
12
Tableau 1.1 : Données sur l’évolution de la production des bananes plantain en

Ituri de 2007 à 2016 (IPAPEL Ituri, 2017)
Année Planteurs Superficies (ha) Productions (T) Rendement (T/ha)
2007 454.753 50.752,84 152.258,520 3,00
2008 538.736 61.704,19 159.194,020 2,58
2009 299.887 64.325,04 166.384,641 2,59
2010 672.702 108.257,74 327.307,820 3,02
2011 744.772 52.030,75 156.093,890 3,00
2012 364.697 52.279,05 156.314,360 2,99
2013 883.259 67.311,29 201.833,870 3,00
2014 1.512.727 204.399,87 603.813,710 2,95
2015 1.376.832 234.567,13 710.097,930 3,03
2016 982.296 196.034,21 598.073,530 3,05
1.1.15. Approvisionnement de Kinshasa en banane plantain.

L’approvisionnement de Kinshasa en banane plantain s’effectue par route lorsqu’elles
proviennent de Bandundu et du Bas-Congo et par voie fluviale lorsqu’elles proviennent des
Provinces Orientale, Equateur, parfois Bandundu aussi.
I.1.16. Autres utilisations de la banane plantain

A par l’alimentation humaine, les bananes plantains ont plusieurs autres utilisations.
La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g de banane est détaillée dans le
tableau 1.3 ci-dessous tandis que le tableau 1.4 reprend leur composition nutritionnelle
moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g de banane.
 Dans le domaine médical, Les différents organes (peau du fruit, des feuilles fraîches
et/ou sèches, pseudo-tronc, fleurs, racines et bulbe) des bananiers sont utilisés dans le
domaine médical depuis des millénaires pour soulager non seulement les humains de
certaines maladies mais aussi certains animaux. Ainsi, le produit issu du mélange de
l’écorce du fruit ou l’apex du doigt brûlé avec le sel indigène, appliqué sur la carie,
atténuerait la douleur. Les feuilles fraîches plongées dans l’eau chaude sont un
médicament après une transpiration excessive dans un couvert en plein soleil contre la
malaria, la fièvre et la grippe (J. ADHEKA et Al. 2019). Les feuilles sèches recueillies
sur la plante plongées dans l’eau chaude et massées soulagent les entorses. Le jus issus
des feuilles bouillies est un thé qui soulage des personnes souffrantes de la crise
cardiaque et de la goutte. La fumée des feuilles sèches brûlées, inhalée combat les mots
de têtes (J. ADHEKA et Al. 2019). La sève du pseudo-tronc des jeunes plantes est un
médicament contre la jaunisse, tandis que la sève de la corme est un vermifuge utilisée
chez les Bangala en Equateur. Dans le sud-est de la RD Congo, la sève de bananier
recueillie du pseudo-tronc ou de la gaine foliaire est appliquée sur les blessures comme
premier soin.
 Dans la semi-industrielle, la cendre issue de la peau verte est la potasse dans les
préparations culinaires ou dans la fabrication de savon. Le filtrat des peaux de banane
13
plantain mûre séchées au soleil jusqu’à la coloration brun-noire, réduites en cendre,

mélangée à l’eau puis filtrée ce ajouté aux légumes durant la cuisson ramolli ceux-ci et
leur donne une bonne saveur. Pour fabriquer le savon indigène, l’huile de palme est
mélangée avec le bicarbonate obtenu grâce à la filtration des cendres (épluchures
brûlées) dans un bain. Lors du réchauffement, un mélange homogène est obtenu. Après
refroidissement, on fabrique des boules qui sont vendues comme savon sur les marchés
locaux. Les feuilles fraîches sont surtout utilisées comme emballage. Elles servent pour
emballer la pâte à base de manioc appelée ‘‘chikwangue’’. En outre, les feuilles fraîches
servent comme emballage des mets spéciaux à base de la viande ou de poisson appelée
‘‘liboke’’. Les feuilles sèches sont utilisées comme emballage du tabac pour en faire un
cigare. Les feuilles sèches sont utilisées pour fabriquer des tenues spéciales lors des
cérémonies des deuils et des fêtes et servent aussi des matelas. On extrait des fibres
grossières du pseudo-tronc pour en faire des cordes : celles-ci servent à la confection de
filet de pêche et des chapeaux et à la construction des cases. Le pseudo-tronc sert
également comme chaise. En musique, il sert pour la fabrication du xylophone.
 Dans l’industrie, on fabrique avec la banane des boissons alcooliques :

4. La bière de banane ou kasiksi est une boisson fermentée produite et consommée
traditionnellement dans l'Est de l'Afrique.
5. Une entreprise canadienne produit du vin de banane titrant 12° ainsi que du vinaigre
(J. ADHEKA et Al., 2019).
6. On peut fabriquer soi-même de la liqueur de banane ou en acheter dans le
commerce.
1.2. Notions sur le séchage thermique.
1.2.1. Problématique du séchage thermique.

Un produit alimentaire humide est composé des matières organiques, des matières
sèches et d’eau. Cette dernière est caractérisée par sa teneur en eau (Kg d’eau/ Kg de matière
sèche). L’objet principal du séchage est de réduire cette teneur ou celle de tout corps volatile y
contenu dans l’aliment au-dessous du seuil de sauvegarde afin de ralentir considérablement le
métabolisme interne de l’aliment et assurer ainsi sa stabilisation. A part le ralentissement du
métabolisme, le séchage diminue la masse et le volume du produit. Il réduit donc son
encombrement et facilite ainsi son transport. Le séchage peut également donner au produit
une présentation, une structure et une fonctionnalité particulières.
1.2.2. Les principaux produits alimentaires à sécher.

Les produits alimentaires à sécher peuvent être groupés en quatre classes : les
produits agricoles peu hydratés, les produits agricoles très hydratés, les produits de
transformation de la matière première et les sous-produits industriels (BIMBENET J.J.,
2002).
14
Parmi les produits agricoles peu hydratés, citons notamment : les céréales, les
tubercules et les graines oléagineuses. On les soumet habituellement à un séchage
complémentaire pour les stabiliser.
Comme produits agricoles très hydratés, il y a, les fruits, les légumes, les plantes
aromatiques et médicinales, les tubercules et bien d’autres. On pratique leur séchage pour les
alléger et les stabiliser.
Dans les produits de transformation de la matière première citons : les extraits de

café et de thé, les pâtes alimentaires, les charcuteries, les sauces et le sucre. On les sèche pour
leur donner une meilleure présentation et pour les stabiliser.
Enfin, des sous-produits industriels dont : les pulpes de betterave, la drêche de

brasserie et les tourteaux qu’on stabilise par séchage.
1.2.3. Principes physiques du séchage.
Pour extraire l’eau d’un produit par évaporation, on peut mettre en œuvre deux
processus : l’entraînement (qui englobe la diffusion du produit volatil suivie de son
évaporation) et l’ébullition. Dans l’un ou l’autre, c’est la pression de vapeur d’eau dans le
produit qui détermine les échanges entre le produit et l’air séchant.
Lors du séchage par entraînement, le produit est placé dans un flux séchant chaud et
sec qui apporte au produit l’énergie nécessaire pour amener l’eau de son intérieur à la surface
d’où elle s’évapore. La figure 1.3 montre schématiquement les échanges de matière et
d’énergie dans le séchage par entraînement (EFOTO L, 2017).
Figure1.3: Séchage par entrainement vu comme échange de chaleur et de matière

15
Pour clarifier la description de la propagation de la chaleur et le transport d’eau lors

du séchage, subdivisons comme en optique géométrique l’espace de séchage en quatre sous-
espaces dont : le sous-espace 1 ou l’espace source thermique, le sous-espace 2 ou l’interface
air séchant-surface du produit, le sous-espace 3 ou le produit lui-même et le sous-espace 4 ou
l’interface surface du produit- milieu ambiant.
Le sous-espace 1 ou l’espace source thermique est l’espace où se propage l’air

séchant émanant de la source vers le produit.
Le sous-espace 2 ou l’interface air séchant-surface du produit est une interface

mesurée à partir de la surface du produit vers la source thermique. Dans cette couche limite,
les molécules d’air présentes ont des vitesses faibles. Leur contact prolongé avec la surface du
produit finit par réchauffer celle-ci et c’est elle qui pourvoit de la chaleur à l’intérieur du
produit.
Le sous-espace 3 ou le produit lui-même collecte la chaleur accumulée à l’interface

air séchant-surface du produit. Cette chaleur est transférée vers l’intérieur par conduction
sous l’effet du gradient thermique. Le gradient de concentration entre l’intérieur et la surface
assure le transport d’eau par diffusion ou en concurrence avec d’autres mécanismes
notamment : la capillarité ou l’osmose.
Le sous-espace 4 ou l’interface surface du produit-ambiance recueille l’eau qui se

condense ou s’évapore suivant le rapport de la tension de vapeur entre la surface du produit et
le milieu ambiant. L’espace 4 diffère de l’espace 2 car ce dernier embrasse seulement la partie
du produit exposé au flux séchant. La figure I.2.2 montre ces espaces.
Figure1.4: Mode de transfert de chaleur et de matière lors du séchage par entrainement

(EFOTO L, 2017).
Figure 1.4: Décomposition en espace de séchage par entrainement mettant en évidence les modes
de transfert de chaleur et de matière
16
Lors de l’ébullition, le produit est chauffé à une température telle que sa pression
partielle s’égalise à la pression ambiante. Ce qui active l’évaporation d’eau. Dans la suite du
travail, nous n’allons traiter que du séchage par entraînement.
1.2.4. Cinétique de séchage.
Une cinétique de séchage est l’évolution d’une grandeur caractéristique du produit

durant son traitement. Certaines grandeurs caractéristiques utilisables sont : la teneur en eau
rapportée à la matière sèche à partir d’une teneur en eau initiale connue, la vitesse de séchage
définie comme la dérivée première de la teneur en eau rapportée à la matière sèche par rapport
au temps et la même vitesse ayant comme variable la teneur en eau.
Considérons par exemple les produits non hygroscopiques. Supposons que leur
séchage soit décrit par la courbe de la teneur en eau par rapport à la teneur eau initiale
rapportée à la matière sèche en fonction du temps. La courbe sur la figure 1.5 est l’allure
théorique de cette caractéristique (EFOTO L, 2009). Cette courbe montre que le séchage est
un processus qui se déroule en trois phases dont : la phase 0, la phase 1 et la phase 2.
La phase 0 du séchage marque la mise en température du produit. Durant cette

phase, le produit absorbe la chaleur de l’air séchant. Au même moment, l’eau diffuse de
l’intérieur vers la surface.
La phase 1 est celle durant laquelle le produit sèche à vitesse constante. Elle
correspond à l’élimination de l’eau libre du produit. Durant cette phase, la température du
produit est la même que celle de l’interface par où le flux atteint le produit. Cette période de la
r.
Enfin, la phase 2 est celle durant laquelle le produit sèche à vitesse décroissante. Ce
séchage est associé à l’élimination d’une fraction de l’eau liée. En ce moment, les transferts
internes tendent vers leurs valeurs résiduaires tandis que la teneur en eau tend vers une valeur
limite qui dépend de la température et de l’humidité relative du flux séchant.
17
Figure1.5: Variation de la teneur en eau ramenée à la base sèche en fonction du temps.
Pour les produits alimentaires, on n’observe généralement pas la période de séchage

à vitesse constante.
Le tableau I.5 reprend les données de la teneur en eau du maïs grains lors de leur
séchage. La ligne en dessous reprend l’humidité relative de l’air ambiant.
Tableau 1.5 : Teneur en eau du maïs grain lors de sa déshydratation dans le séchoir
(AMOUZOU et Al., 1986)
10-5t (s) 0 8.64 17.28 25.92 34.56 43.20 51.84

ɽ 20.3 16.1 13.2 12.0 11.8 13.1 12.2
H(%) - 77 90 73 80 94 89
On peut étudier leur séchage en suivant l’évolution de la teneur en eau du maïs grains
en fonction du temps. La courbe de déshydratation tracée à l’aide de ces données est la
courbe de la figure I.6. Elle ne présente pas une phase de séchage à vitesse constante.
L’ordonnée de l’asymptote horizontale lorsque l’on atteint le poids constant donne l’humidité
pour la bonne sauvegarde du produit. Les perturbations de l’humidité du maïs grains sont
dues à l’humidité de l’air très défavorable qui prévalait lors du traitement.
Figure 1.6 : teneur en eau du grain maïs en fonction du temps

Puisque les courbes expérimentales de séchage varient avec les conditions
expérimentales qui sont la surface du produit exposé au séchage, la température, l’humidité et
la vitesse du fluide séchant, la cinétique de séchage d’un produit ne sera pas unique. Les
courbes sur les figures I.7 et I.8 sont celles de l’évolution de l’humidité de la banane plantain
pour différentes températures et vitesses d’air.
18
Figure.I.7: Courbes d’évolution de l’humidité en

fonction du temps de la banane plantain pour
différentes températures
Figure I.8 : courbe d’évolution de l’humidité en fonction du temps de la banane plantain pour
différences vitesse de l’air.
Elles montrent que l’évolution de l’humidité de la banane plantain dépend de la
température et non de la vitesse de l’air. Ainsi, l’humidité d’un produit varie avec les
conditions expérimentales. Pour obtenir une courbe unique où l’influence des paramètres
expérimentaux est réduite, on recourt à la méthode de la courbe caractéristique. Cette méthode
consiste à réaliser une sorte de normalisation de la courbe de séchage pour la ramener à une
courbe unique par produit. Cette courbe unique de séchage est appelée courbe caractéristique
de séchage.
Pour ce faire, on norme la vitesse de séchage Vs à l’aide de la vitesse de séchage de la

première phase et on remplace le taux d’humidité du solide par son taux réduit nr ou taux
mesurée par rapport au taux d’humidité de l’air séchant. On a :
19
d

Vs  dt 1 -1
 d 
 
 dt  0
  eq
r  1-2
cr  eq
Dans ces relations :

Vs : vitesse de séchage normée par la vitesse en première phase ;
nr : Taux d’humidité du solide réduit ;
 eq : Teneur en eau d’équilibre ;
 cr : Teneur en eau critique
 d 
  : Constante de vitesse en première phase.
 dt 0
Le principe de la courbe caractéristique de séchage suppose une courbe unique.
Vs  f ( r ) 1-3
La relation (1-3) signifie que la vitesse de séchage dépend de l’humidité critique du

produit. La courbe tracée à l’aide de cette relation est caractéristique du produit et donc
indépendante des différents paramètres à même d’influencer son comportement au séchage.
La relation (1-3) vérifie aussi les propriétés suivantes :

si r  1 Vs  1 



si 0   r  1 Vs  f ( r ) 1-4


si r  0 Vs  0

Plusieurs auteurs ont suggéré des modèles de courbes caractéristiques de séchage spécifiques
aux produits alimentaires, notamment : le modèle de Memento dans la modélisation du
séchage solaire des mangues, bananes et oignons ; le modèle de Desmorieux pour le séchage
des mêmes produits ; le modèle de Henderson et Pabis (cinétique des peaux d’orange) ; le
20
modèle de Page (séchage d’une couche mince de graines) et bien d’autres (B.
BOUCHEKIMA et Al., 2010).
1.2.5. Types de séchages

Les types de séchages sont fonction de la nature du produit à sécher et des moyens dont on
dispose. A cet effet, on distingue 5 types de séchages dont :
1. Le séchage traditionnel. Il consiste à étaler sur une surface de séchage appropriée dont,
une natte de bambou étalée sur le sol ou sur des poteaux, une feuille d'aluminium ondulée,
une dalle de ciment ou tout simplement le sol lui-même et à exposer le produit au
rayonnement solaire.
2. Le séchage solaire. Son principe de fonctionnement consiste à capter l’énergie solaire à
l’aide de dispositifs particuliers appelé capteurs lesquels convertissent la radiation solaire en
chaleur par effet de serre laquelle chauffe de l’air plus que dans le séchage traditionnel. Les
dispositifs de séchage dans ce mode de conservation se subdivisent en deux catégories à
savoir : les séchoirs solaires directs et indirects. Un séchoir solaire direct est un dispositif
simple ne comportant qu’un châssis vitré, sous lequel les produits seront disposés. Le
réchauffement produit par l’effet de serre diminue le taux d’humidité, ce qui accélère le
séchage sur une durée variant de quelques heures à quelques jours selon les conditions
météorologiques Facile à déplacer, et moins chère à l’acquisition il présente cependant
certains inconvénients tel que : la dépendance totale au rayonnement solaire ; la dégradation
des aliments dus à leurs expositions directes aux rayons solaires (NZOUETOU et Al., 2001).
Le séchoir solaire indirect est composé de deux parties principales : un collecteur qui
convertit le rayonnement solaire en chaleur et une chambre de séchage qui contient le produit.
L’air chaud monte jusqu’à la chambre de séchage par convection naturelle ou convection
forcée (B. DADDA, et Al., 2008).
3. Le séchage électrique. Il utilise des dispositifs qui ont comme source d’énergie, l’énergie
électrique convertie en chaleur par effet joule et c’est cette chaleur que l’on exploite pour
sécher les produits.
4. Le séchage solaire hybride. Il utilise des dispositifs qui ont comme sources d’énergie :
l’énergie solaire et une autre énergie d'appoint (fuel, électricité, bois, etc.) lesquelles sources
fournissent à l’air la quantité de chaleur requise pour le séchage du produit et assurer le
fonctionnement des équipements qui concourent au séchage dont ceux de la ventilation. Dans
ce mode de séchage, l'énergie solaire est souvent utilisée à des fins de préchauffage de l'air.
Ces systèmes, plus coûteux, sont généralement réservés à des applications à grande échelle ou
à des applications commerciales pour lesquelles la qualité et le débit du produit fini ne
doivent pas dépendre des conditions climatiques (BRAU J., 2006).
5. Le séchage à combustion. : Il utilise des dispositifs qui ont comme sources d’énergie : du
bois, de déchets organiques, du gaz ou du fuel. La chaleur produite par combustion est utilisée
pour provoquer soit un réchauffement de l’air qui entre en contact avec le produit via un
échangeur de chaleur, soit une élévation de température du produit disposé sur une surface
chaude (BRAU J., 2006). Le principal inconvénient de ce type de séchage se situe dans son
21
aspect non écologique car les combustibles ne sont pas renouvelables et rejettent dans
l’environnement des polluants.
1.3. Notion sur les séchoirs solaires
1.3.1. Généralités
L'énergie solaire est une source propre et disponible dans les régions du tropique. Elle est
moins couteuse et est développée comme source alternative en industrie ainsi que dans la
recherche. Le séchoir solaire indirect comme celui sur la Figure 1.9 se compose
essentiellement de deux parties: en amont un capteur qui convertit le rayonnement solaire en
chaleur où l'air asséchant est chauffé et monte par convection naturelle ou forcée jusqu'à la
chambre de dessiccation contenant le produit à sécher où un transfert de chaleur de l'air vers
le produit et un transfert de masse du produit vers l'air se produisent au cours du parcours du
fluide caloporteur (RAUD R. &VAPEUR,2007).
Figure1.9 : Séchoir solaire indirect naturel
1.3.2 Avantages du séchoir indirect
Le séchoir solaire indirect présente les avantages suivants :

• Le produit n’est pas exposé directement au soleil. Il conserve mieux sa couleur et sa valeur
nutritionnelle (notamment les vitamines A et C).
• Possibilité de construire ce type de séchoirs localement, avec un coût réduit.
• Son fonctionnement n’exige pas une énergie électrique ou des combustibles fossiles.
1.3.3. Choix du type de séchoir

Les séchoirs solaires sont classés généralement, selon leurs modes de chauffage ou de
fonctionnement (DAGUENET M., 1985) en:
22
• Séchoirs solaires directs.

• Séchoirs solaires indirects.
• Séchoirs solaires hybrides.
• Séchoirs solaires mixtes.
D’après NONHEBEL G., 1971 la sélection d’un séchoir représente un compromis entre son
coût, la qualité du produit, les mesures de sécurité et les commodités d’installation.
Dans l’évaluation d’un séchoir solaire, les paramètres généralement mesurés et reportés
peuvent être catégorisés comme suit:
 Caractéristiques physiques du séchoir
- Type, taille, forme.
- Capacité de séchage.
- Surface des tiroirs et leur nombre.
- Modalité de chargement et de déchargement.
 Performances thermiques
- Temps de séchage/taux de séchage.
- Température de l’air sécheur et l’humidité relative.
- Débit d’air.
- Efficacité du séchage.
 Qualité du produit séché
- Qualité sensationnelle (couleur, saveur, goût, texture, arome).
- Propriétés nutritive.
- Capacité de réhydratation.
 Coût du séchoir et période d’amortissement
Dans un premier temps, on s’est basé sur la qualité du produit, pour cela nous avons opté pour
les séchoirs solaires indirects qui sont plus performants que les séchoirs directs, car ils
présentent l’avantage de mieux préserver les caractéristiques de l’aliment à savoir; sa couleur,
son aspect et sa valeur nutritive (DUDEZ P., 1999). Ils sont donc particulièrement adaptés au
séchage des produits alimentaire.
23
CHAPITRE 2. MATERIELS ET METHODE

2.1. Matériels
2.1.1. Matériel biologique
Pour réaliser le présent travail, nous avons utilisé comme matériel biologique, des
bananes plantains à l’état vert achetées au hasard au marché de Matadi-Kibala à Kinshasa par
pièces. Après achat et emballage, elles ont été acheminées directement au Laboratoire
d’analyse de la Mention physique de la Faculté des Sciences et Technologies de l’Université
de Kinshasa pour son processus du séchage.
2.1.2. Le séchoir solaire mixte
Le séchoir solaire qui nous a permis de réaliser ce travail, se situe au jardin et

élevage de parcelle (JEEP), derrière la Faculté des Sciences et Technologies de l’Université
de Kinshasa, juste avant l’entrée du Centre Régional d’Etude Nucléaire de Kinshasa
(CRENK). Le séchoir dont il est question, est un dispositif sous forme d’une maisonnette de
dimensions : longueur L = (2,0±0,1) m, largeur l = (2,0±0,1) m et hauteur h = (1.99 ± 0,10) m.
Les matériels utilisés pour le construire sont : le cadre du bâtiment en tube en
acier, les murs vers la base sont couverts en tôle en acier et la partie supérieure en vitre. La
toiture est en vitre et protégée par une couche en tamis bornée par les tubes en aluminium au-
dessus de la vitre pour protéger la vitre de la toiture contre les matériaux lourds qui peuvent
tomber et casser les vitres. A l’intérieur, il y’a au fond un capteur cylindro-parabolique
recouvert d’une tôle peinte en noire. La partie au-dessus est séparée en deux compartiments
d’inégales largeurs par une feuille de triplex. Les dimensions du premier compartiment sont :
longueur L = (1,77±0,10) m, largeur l = (0,65±0,10) m. Celles du second compartiment
sont : longueur L = (1, 81±0,10) m, largeur l = (1, 23±0,10) m. Chaque compartiment a trois
niveaux et leurs derniers niveaux sont à la hauteur h = (1, 89±0,10) m. Chaque niveau a une
étagère en tamis avec comme bordures un cadre en tube en aluminium. Les distances entre les
étages sont respectivement de h1 = (0, 38±0,10) m, h2 = (0, 50 ± 0,10) m et h3 = (0, 86 ±
0,10) m.
Le capteur absorbe le rayonnement et le concentre selon la symétrie cylindro-
parabolique dans les deux compartiments. Etant donné le caractère intermittent du
rayonnement solaire, il est doté d’un circuit électrique alimentant dix ampoules électriques de
100W chacune qu’on peut allumer de manière intermittente si on a besoin de l’énergie
d’appoint. Au-dessus du coin droit à droite est fixé un fan dont le débit est pour brasser l’air.
Sur le coin gauche au même niveau que le fan se trouve un trou d’aération. La figure 2.1 ci-
dessous montre la face avant du séchoir solaire mixte.
24
Figure 2.1 : face avant du séchoir solaire mixte.

Son principe de fonctionnement est le suivant : le rayonnement solaire et l’énergie
électrique des ampoules produisent la chaleur par effet de serre (énergie solaire) et l’effet
Joule (énergie électrique) au niveau du capteur qui est distribuée à l’intérieur selon la symétrie
cylindro-parabolique. Par poussée d’Archimède, la chaleur migre vers le haut, chauffe le
produit à sécher qui diffuse vers l’interface surface du produit air séchant surface du produit.
Son humidité est éliminée par l’ouverture grâce au gradient de concentration. Le fan
homogénéise la circulation du flux séchant dans l’enceinte.
II.1.3. Description des autres équipements

 Un thermo hygromètre de marque HANNA HI 9565: a servi à mesurer l’évolution
d’humidité et la température du milieu et dans le séchoir ;
25
 Une balance de précision de marque OHAUS: a servi de mesure l’évolution de la perte

en eau de l’échantillon,
 Les autres accessoires sont : du papier millimétré A4, 30cm x 20cm (comme porte
échantillon pour le l’échantillon de cossette de banane), papier aluminium un rouleau
de 5m, un plateau métallique ronde de 7cm de diamètre (pour le séchage de
l’échantillon à l’air libre), une râpeuse 22cm de longueur, un couteau dimension 6cm,
le mètre ruban de 2m de longueur ;
 Un gaufrier PHILIPS HD 2383/ 20/A 220-240V- 700W : a servi à la cuisson des
gaufres ;
 Un four électroménagère OCEAN : a servi pour la cuisson des pains.
II.2.1. Caractérisation morphologique et détermination de la teneur en eau
Pour réaliser ce travail, il nous fallait faire sécher la banane sous forme des
croquettes à sécher à l’air libre ou dans le séchoir. D’autres produits séchés dans le séchoir
solaire mixte étaient sous forme des micros pulpes des bananes plantains. A cette fin, 5
bananes plantain non mur choisies d’une manière au hasard par expérience ont été utilisées.
Les opérations pour obtenir les produits séchés étaient :
 Eplucher les bananes plantain ;
 Mesurer leurs paramètres morphologiques essentiels ciblés dont : longueur, largeur et
poids ;
 Peser les portes échantillons (assiettes en aluminium) vides préalablement tarés ;
 Etaler sur la plateforme (claie de séchage) les échantillons de bananes réduits sous
forme de croquettes ou râpés;
 Placer la plateforme (claie de séchage) à l’air libre ou dans le séchoir et peser la perte
de la masse jusqu’au poids constant par pas de trois mesures par jour.
2.2.2. Méthode du séchage de l’échantillon
 L’échantillon séché à l’air libre

Nous avons pesé 300g de bananes coupés en rondelle étalées en couche mince sur un plateau
métallique et exposées au soleil, peser toutes le 60 minutes pour suivre l’évolution de la perte
en eau jusqu’atteindre le poids constant.
26
Figure 2.2: Echantillon séché a l’air libre.
 L’échantillon séché dans le séchoir solaire: même méthode que celui séché a l’air
libre à la différence que celui-ci est séché dans le séchoir.
Figure 2.3 : Echantillon séché dans le séchoir mixte.
 Echantillon séché dans le séchoir sous forme de micro-cossettes: couper le papier

millimétré de différente mesure ; de 1mm à 10mm; les roulés à la circonférence d’un
Bic puis fermer avec un papier collant, râper la banane et les remplir dans les papiers
préalablement roulés. Ensuite après avoir rempli, on déchire le papier les bananes
27
prennent la forme du papier de 1 à 10mm ; les placer dans le séchoir et les peser toutes
les 60 minutes comme les échantillons précédents.
Figure 2.4 : Echantillon séché dans le séchoir sous forme de micro cossette.
2.3. Paramètres physico-chimiques des échantillons

2.3.1. Analyses physicochimiques
Les paramètres physicochimiques analysés sont : la Teneur en eau (en %), la Teneur en
cendres (en %), la Teneur en protéines brutes (en %), la Teneur en lipides (en %) et la Teneur
en glucides totaux (en %).
1. La teneur en eau (en %) a été mesurée sur une prise d’essai exactement pesée et
évaporée par étuvage à 105 ± 1°C jusqu’à l’obtention d’une masse constante ;
2. La teneur en cendres (en %) a été obtenue par incinération de l’échantillon
dans un four à moufles (Heraeus, R.F.A.) à 600°C jusqu’à l’obtention d’une
poudre blanche ou grise ;
3. La teneur en protéines brutes (en %) a été déterminée selon la méthode bien
connue de Kjeldahl, avec un coefficient de conversion d’azote total en protéine
brute de 5,71 ;
4. La teneur en lipides (en %) a été obtenue par extraction dans un appareil
Soxhlet, suivi de la pesée de l’échantillon après évaporation du solvant ;
5. La teneur en glucides totaux (en %) a été obtenue par la différence entre le
poids total de l’échantillon et son contenu en eau, en protéines brutes, en lipides
et cendres.
28
2.3.2. Analyse organoleptique des échantillons
Les paramètres organoleptiques analysés sont : la couleur, le goût, l’odeur et la

texture. A cette fin, le test de dégustation a été fait auprès d’un échantillon 20
personnes dont 6 femmes ménagères en utilisant le tableau ci-dessous, par dégustation.
Tableau 2.1: Analyse organoleptique
N° Paramètre sensoriel Evaluation qualitative Evaluation quantitative
1 Goût A. Très bonne 5
B. bonne 4
C. Assez bonne 3
D. Mauvais 2
2 Couleur A. Très bonne 5
B. bonne 4
C. Assez bonne 3
D. Mauvais 2
3 Odeur A. Très bonne 5
B. bonne 4
C. Assez bonne 3
D. Mauvais 2
4 Texture A. Très bonne 5
B. bonne 4
C. Assez bonne 3
D. Mauvais 2
2.3.3. La fabrication de la semoule

La semoule des bananes plantain a été fabriquée à partir des échantillons
séchés. Elle a été réalisée par mouture au moulin à manioc (Schéma du Procédé de
fabrication de la semoule de banane). Lors de la dégustation, cette farine a été
consommée sous forme de pate préparée de la même manière que le « fufu» de manioc
et de bouillie mélangée au Soja par exemple.
29
2.3.4. fabrication des recettes de la semoule de banane
 préparation des gaufres : pour 250g de semoule des bananes, nous avons mis un œuf
de la poule, 75g du sucre de canne, un sachet de 8g du sucre vanille, ½ sachet de la
levure chimique, 50g du beurre, 16g du kwick et 70ml d’eau naturelle. les différentes
quantités d’ingrédients mise ont été calculées sur base de la notice de chaque
ingrédient par rapport à la quantité de la farine. Après le mélange la pâte a été laissé
fermenter pendant 30minutes ensuite on a passé à la cuisson.
 Préparation du pain : pour 100g de chaque proportion, nous avons mis un œuf de
poule, 20 g de la beure, 4 g de la levure, 2 g du sel et 40 ml d’eau. Pétrir la pâte et la
laisser après 1heur de fermentation, une fois la pâte levée nous avions passé par le
façonnage pour les mettre dans les platines qui passera par la deuxième fermentation.
1h30 après le façonnage les pains entre dans le four à 260°c pendant 15minutes.
2.3.5. Analyse statistique

Le logiciel statistique ORIGINE version 8.0 a été utilisé pour l’analyse des
données et ensuite les données ont été soumises à l’Analyse de Variance (ANOVA) au test de
T de STUDENT en utilisant la PPDS (La Plus Petite Différence Significative) pour la
comparaison des méthodes et traitements appliqués en vue de la détermination de
l’homogénéité ou hétérogénéité.
30
CHAPITRE 3. RESULTATS ET DISCUSSION

3.1. Caractéristiques physicochimiques des échantillons des bananes
plantains humides avant séchage
Le tableau 3.1 ci-dessous présente les valeurs des caractéristiques
physicochimiques des échantillons des bananes plantains humides qui ont fait l’objet de cette
étude, dont la teneur en eau initiale et la matière sèche des échantillons. La teneur en eau
initiale des bananes plantains utilisées pour l'expérimentation était de 74 %. À la fin du
séchage, sa valeur résiduelle était de 26%.
Tableau 3.1 : Paramètres physicochimiques moyennes des bananes plantains et du séchoir

Echantillon m (g) ms (%) H (%) Ts (°C) Hs (%)
Banane plantain à 300 ±0.8 26 ± 2 74 ±2 41±1 59 ± 1
l’état vert
m (g) : masse de l’échantillon ; ms (%) : matière sèche de l’échantillon ; H (%) teneur en eau
de l’échantillon humide; Ts (°C) : température du séchoir ; Hs (%) : Humidité du séchoir.
3.2. Données collectées sur des échantillons des bananes plantains en cours
de séchage.
Les données sur des échantillons des bananes plantains en cours de séchage collectées
sont : les pertes de poids des rondelles et des micros particules des fruits des bananes
plantains séchées à l’air libre et dans le séchoir. A des fins d’analyse, nous avons aussi calculé
les masses d’eau évaporées de nos échantillons. Ces données sont regroupées dans les
tableaux 3.2 à 3.14 ci-dessous.
31
Tableau 3.2 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées à l’air libre en fonction du temps.
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 10.80 14.40 21.60 25.20 28.80 32.40 36.00 39.60 43.20 46.80 50.40 54.00 57.60
Pp (g) 300,00 286,80 260,20 250,00 240,20 230,60 220,40 210,30 200,00 190,20 180,00 170,40 160,20 152,40 140,60 138,60
mev (g) 0,00 13,20 39,80 50,00 59,80 69,40 79,60 89,70 100,00 109,80 120,00 129,60 139,80 147,60 159,40 161,40
10-3 t(s) 61.20 64.80 68.40 72.00 75.60 79.20

Pp (g) 131,40 130,40 118,80 111,20 111,00 111,00
mev (g) 168,60 169,60 181,20 188,80 189,00 189,00
Tableau 3.3 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées des rondelles des fruits des
bananes plantains dans le séchoir en fonction du temps.
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 10.80 14.40 18.00 21.60 25.20 28.80 32.40 36.00 39.60 43.20 46.80 50.40 54.00
Pp (g) 300,00 227,40 188,30 165,20 160,10 154,10 150,00 145,30 140,10 130,00 126,30 121,60 120,70 120,00 120,00 120,00
mev (g) 0,00 72,60 111 111,70 134,80 139,90 145,90 150,00 154,70 159,90 164,90 170,00 173,70 178,40 179,30 180,00
Pp perte de poids, mev , : masse d’eau évaporée
32
Tableau 3.4 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées des micros particules des fruits des
bananes plantains de longueur 1 cm dans le séchoir en fonction du temps.
10-3 t(s) 0,00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60
E1 0,79 0,44 0,31 0,3 0,3 0,3
E2 0,75 0,42 0,3 0,29 0,29 0,29
E3 0,66 0,38 0,27 0,25 0,25 0,25
Em1 (g) 0,73±0,04 0,41±0,02 0,29±0,01 0,28±0,02 0,28±0,02 0,28±0,02
mev1 (g) 0,00 0,32 0,44 0,45 0,45 0,45
E(1,2,3): répétitions des échantillons, Em: échantillon moyen ,mev: masse d’eau évaporée
33
Tableau 3.5 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées micros particules des fruits des
10-3 t(s) 0 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 1,06 0,59 0,47 0,4 0,38 0,37 0,34 0,3 0,3 0,3
E2 (g) 1,12 0,68 0,56 0,45 0,43 0,4 0,38 0,35 0,35 0,35
E3 (g) 1,22 0,74 0,62 0,49 0,48 0,45 0,43 0,4 0,4 0,4
Em2 (g) 1,13±0,04 0,67±0,04 0,55±0,04 0,45±0,02 0,43±0,03 0,41± 0,02 0,38± 0,02 0,35± 0,03 0,35± 0,03 0,35± 0,03
mev2 (g) 0,00 0,46 0,58 0,69 0,70 0,73 0,75 0,78 0,78 0,78
10-3 t(s) 0 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 1,72 1,02 0,67 0,63 0,6 0,58 0,55 0,5 0,5 0,5
E2 (g) 1,68 0,95 0,62 0,59 0,56 0,53 0,5 0,45 0,45 0,45
E3 (g) 1,72 1,12 0,74 0,71 0,68 0,65 0,63 0,6 0,6 0,6
Ppm3 (g) 1,71±0,01 1,03±0,05 0,68±0,03 0,64±0,03 0,61±0,03 0,59±0,03 0,56±0,04 0,52±0,04 0,52±0,04 0,52±0,04
mev3 (g) 0,00 0,68 1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 1,19 1,19 1,19
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 2,92 2,39 1,25 1,19 1,45 1,43 1,42 1,4 1,4 1,4
E2 (g) 2,81 2,03 1,38 1,32 1,28 1,27 1,26 1,24 1,24 1,24
E3 (g) 2,94 1,83 1,6 1,51 1,18 1,16 1,15 1,14 1,14 1,14
Ppm4 (g) 2,89±0,04 2,08±0,15 1,41±0,10 1,34±0,09 1,30±0,07 1,29±0,07 1,28±0,07 1,26±0,07 1,26±0,07 1,26±0,07
mev4 (g) 0,00 0,81 0,81 1,48 1,55 1,59 1,60 1,61 1,63 1,63
34
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 3,31 2,19 1,35 1,25 1,25 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23
E2 (g) 3,63 2,49 1,67 1,56 1,53 1,51 1,5 1,48 1,48 1,48
E3 (g) 3,33 1,98 1,47 1,4 1,39 1,37 1,36 1,36 1,36 1,36
Ppm5 (g) 3,42±0,10 2,22±0,14 1,50±0,09 1,40±0,08 1,39±0,07 1,37±0,07 1,36±0,07 1,36±0,06 1,36±0,06 1,36±0,06
mev5 (g) 0,00 1,20 1,93 2,02 2,03 2,05 2,06 2,07 2,07 2,07
Tableau 3.10 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées des micros particules des fruits
des bananes plantains de longueur 6 cm dans le séchoir en fonction du temps.
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 3,66 2,55 1,71 1,46 1,46 1,44 1,43 1,43 1,42 1,42
E2 (g) 4,05 2,76 1,88 1,73 1,71 1,69 1,68 1,67 1,66 1,66
E3 (g) 3,85 2,3 1,57 1,59 1,6 1,58 1,57 1,56 1,56 1,56
Ppm6 (g) 3,85±0,10 2,54±0,12 1,72±0,08 1,59±0,07 1,59±0,07 1,57±0,07 1,56±0,07 1,55±0,06 1,55±0,06 1,55±0,06
mev6 (g) 0,00 1,32 2,13 2,26 2,26 2,28 2,29 2,30 2,31 2,31
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 5,04 3,43 2,32 2,2 2,18 2,16 2,16 2,12 2,12 2,12
E2 (g) 4,91 3,56 2,36 2,25 2,17 2,12 2,12 2,09 2,09 2,09
E3 (g) 4,36 2,79 1,84 1,76 1,76 1,74 1,75 1,72 1,72 1,72
Ppm7 (g) 4,77±0,21 3,26±0,24 2,17±0,17 2,07±0,16 2,04±0,14 2,01±0,13 2,01±0,13 1,98±0,13 1,98±0,13 1,98±0,13
mev7 (g) 0,00 1,51 2,60 2,70 2,73 2,76 2,76 2,79 2,79 2,79
35
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 5,79 3,89 2,63 2,49 2,4 2,38 2,36 2,33 2,32 2,32
E2 (g) 5,89 4,01 2,77 2,55 2,43 2,4 2,39 2,35 2,34 2,34
E3 (g) 5,3 3,79 2,62 2,4 2,37 2,34 2,34 2,3 2,3 2,3
Ppm8 (g) 5,66±0,18 3,90±0,06 2,67±0,05 2,48±0,04 2,40±0,02 2,37±0,02 2,36±0,01 2,33±0,01 2,32±0,01 2,32±0,01
mev8 (g) 0,00 1,76 2,99 3,18 3,26 3,29 3,30 3,33 3,34 3,34
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 6,61 4,47 3,09 2,75 2,63 2,61 2,59 2,57 2,57 2,57
E2 (g) 6,46 4,62 3,23 2,97 2,75 2,72 2,7 2,64 2,64 2,64
E3 (g) 6,23 4,25 2,87 2,82 2,71 2,67 2,66 2,66 2,66 2,66
Ppm9 (g) 6,43±0,10 4,45±0,10 3,06±0,10 2,85±0,06 2,70±0,03 2,67±0,03 2,65±0,03 2,62±0,03 2,66±0,03 2,66±0,03
mev9 (g) 0,00 1,99 3,37 3,59 3,74 3,77 3,78 3,81 3,81 3,81
Tableau 3.14 : Perte des poids des rondelles des fruits des bananes plantains séchées et des masses d’eau évaporées des micros particules des
fruits des bananes plantains de longueur 10 cm dans le séchoir en fonction du temps.
10-3 t(s) 0.00 3.60 7.20 9.00 10.80 12.60 14.40 16.20 18.00 19.80
E1 (g) 6,87 4,92 3,3 3,07 2,97 2,93 2,91 2,87 2,87 2,87
E2 (g) 7,07 4,28 2,89 2,71 2,62 2,59 2,57 2,53 2,53 2,53
E3 (g) 7,1 5 3,28 3,17 3,07 3,04 3,02 2 98 2,98 2,98
Ppm 10 (g) 7,01±0,07 0,23 3,16±0,13 2,98±0,14 2,89±0,13 2,85±0,13 2,83±0,13 2,79±0,13 2,79±0,13 2,79±0,13
mev 10 (g) 0,00 2,28 3,86 4,03 4,13 4,16 4,18 4,22 4,22 4,22
36
3.3. Courbes de la cinétique de séchage de pertes de poids des échantillons

des bananes plantains en fonction du temps.
Dans notre étude, les grandeurs retenues sont : la perte de poids de l’échantillon (Pp) et
la masse d’eau évaporée (mev) en fonction du temps. Les pertes de poids des échantillons (Pp)
ont été obtenues en pesant les échantillons trois fois par journée de séchage, tandis que les
masses d’eau évaporée (mev) ont été obtenues en retranchant les masses correspondant aux
différentes mesures de la masse des échantillons au début des mesures. Les figures 3.1 à 3.12
sont les cinétiques des pertes d’eau tandis que celles 3. 13 à 3.24 sont les cinétiques des
masses d’eau évaporée. Les tableaux 3.13 et 3.14 sont les paramètres caractéristiques de ces
cinétiques.
3.2.1. Courbes des pertes de poids (Pp) des rondelles et des micros particules de la
pulpe des bananes plantains en fonction du temps.
2
3,0x10
2
2,5x10
P (g)
2
2,0x10
Figure 3.1 : Courbe de perte de

2
1,5x10 poids des rondelles des bananes
plantains à l’air libre en fonction
1,0x10
2
du temps
0,0 4
2,0x10 4,0x10
4 4
6,0x10 8,0x10
4
t (s)
320
300
280
260
240
220
p (g)
200
180
160
poids des rondelles des bananes
140 plantains dans le séchoir en
120 fonction du temps
100
0 4
1x10 2x10
4
3x10
4 4
4x10 5x10
4 4
6x10
t (s)
36 | P a g e
37
-1
8,0x10
-1
7,0x10
-1
6,0x10
P (g)
5,0x10
-1
poids dans le séchoir des micros
-1
4,0x10
particules de la pulpe des bananes
-1
plantains encapsulées dans un
3,0x10
cylindre de longueur 1 cm en
0,0 3 3 3 3 4 4 4
2,0x10 4,0x10 6,0x10 8,0x10 1,0x10 1,2x10 1,4x10 fonction du temps
t (s)
0
1,2x10
0
1,0x10

-1
8,0x10 poids dans le séchoir des micros
P (g)
-1
6,0x10
-1
4,0x10
fonction du temps
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
4
t (s)
0
1,8x10
0
1,6x10
0
1,4x10
1,2x10
0
P (g)
1,0x10
0 particules de la pulpe des bananes
-1
8,0x10
-1
6,0x10 fonction du temps
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4 4
1,5x10 2,0x10
4
t (s)
37 | P a g e
38
0
3,0x10
0
2,8x10
0
2,6x10
0
2,4x10
0
2,2x10
P (g)
0
2,0x10
0
1,8x10
0
1,6x10
0
1,4x10
0
1,2x10
0 5000 10000 15000 20000 fonction du temps
t (s)
0
3,5x10
0
3,0x10
0
2,5x10
P (g)

0
2,0x10
1,5x10
0 plantains encapsulées dans un
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
4
fonction du temps
t (s)
0
4,0x10
0
3,5x10
0
3,0x10 particules de la pulpe des bananes
P (g)
0
2,5x10
0
0
1,5x10
0,0 5,0x10
3 4
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
t (s)
38 | P a g e
39
0
5,0x10
0
4,5x10
0
4,0x10
0
3,5x10 poids dans le séchoir des micros
P (g)
0
3,0x10
particules de la pulpe des
bananes plantains encapsulées
0
2,5x10 dans un cylindre de longueur 7
0
2,0x10
cm en fonction du temps
0,0 3
5,0x10
4
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
t (s)
0
6,0x10
0
5,5x10
0
5,0x10
4,5x10
0 Figure 3.10 : Courbe de perte de
P (g)
0
4,0x10
0
3,5x10
3,0x10
0
dans un cylindre de longueur 8
2,5x10
0 cm en fonction du temps
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
4
t (s)
0
6,5x10
0
6,0x10
0
5,5x10
5,0x10
0 Figure 3.11 : Courbe de perte de
4,5x10
0
P (g)
0
4,0x10
0
3,5x10
0
dans un cylindre de longueur 9
3,0x10
cm en fonction du temps
0
2,5x10
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
4
t (s)
39 | P a g e
40
0
7x10
0
6x10
0
5x10
P (g)

0
4x10
0
3x10
0,0 3
5,0x10 1,0x10
4 4
1,5x10
4
t (s)
3.2.2. Lois des pertes de poids (Pp) des rondelles et des micros particules de la pulpe des
bananes plantains séchées en fonction du temps.
De ces courbes de lissage, la loi empirique générale qui décrit les pertes de poids des (P p) des
rondelles et des micros particules de la pulpe des bananes plantains en fonction du temps est :
( ⁄) (3.1)
Pp : perte de poids d’un échantillon en fonction du temps, A1 : perte de poids maximum d’un
échantillon,  : constante de temps liée à la perte de poids et Pp0 : perte de poids d’un
échantillon au début des mesures. Le tableau 3.13 ci-dessous regroupe ces paramètres et des
résultats des tests statistiques pour l’ensemble des échantillons.
Tableau 3.13 : Paramètres de la cinétique de la perte de poids et résultats des tests statistiques
pour l’ensemble des échantillons.
Echantillon A1(g) (s) Pp0(g) R2 
Ral 35, 15 ± 12,04 263, 47 ±10,73 58662,34 ± 4919,12 0, 99 16, 50
Rss 126,17 ± 2,83 166,49 ± 7,26 8443,40 ± 785,32 0, 99 60,97
E1 0,26 ± 0,01 0,47 ± 0,02 2943,27 ± 277,09 0, 99 1, 42.10-4
E2 4735,56 ± 385,31 0,78 ± 0,03 0,34 ± 0,02 0, 99 5,06.10-4
E3 4090,64 ± 195,42 1,20 ± 0,02 0,51 ± 0,01 0,99 4,31.10-4
E4 4229,26 ± 530,57 1,72 ± 0,08 1,21 ± 0,05 0,98 0,01
E5 3617,45 ± 344,56 2,14 ± 0,08 1,31 ± 0,04 0,99 0,01
E6 3699,58 ± 373,72 2,39 ± 0,09 1,49 ± 0,05 0,99 0,01
E7 3858,77 ± 446,61 2,91 ± 0,13 1,90 ± 0,07 0,98 0,02
E8 4101,86 ± 410,88 3,49 ± 0,14 2,22 ± 0,07 0,99 0,02
E9 4226,25 ± 404,97 3,99 ± 0,15 2,50 ± 0,08 0,99 0,02
E10 3963,47 ± 398,35 4,40 ± 0,17 2,68 ± 0,09 0,99 0,03
40 | P a g e
41
3.2.3. Courbes des masses d’eau évaporée (mev) des rondelles et des micros particules de
la pulpe des bananes plantains en fonction du temps.
200
150 Figure 3.13 : Courbe de masse

d’eau évaporée à l’air libre dans
Mev (g)
100
les rondelles des bananes
plantains en fonction du temps
50
0,0 2,0x10
4
4,0x10
4 4
6,0x10 8,0x10
4
t (s)
-1
5,0x10
-1
4,0x10
3,0x10
-1
Figure 3.14 : Courbe de masse
d’eau évaporée des rondelles
Mev (g)
2,0x10
-1 des bananes plantains dans le
séchoir en fonction du temps
-1
1,0x10
0,0
0,0 2,0x10
3
4,0x10
3
6,0x10
3
8,0x10
3
1,0x10
4
1,2x10
4
1,4x10
4
t (s)
-1
5,0x10
4,0x10
-1 d’eau évaporée des micros
pulpes de longueur 1 cm des
3,0x10
-1 fruits des bananes plantains dans
le séchoir en fonction du temps
Mev (g)
-1
2,0x10
-1
1,0x10
0,0
0,0 3
2,0x10 4,0x10
3 3
6,0x10
3
8,0x10 1,0x10
4 4
1,2x10
4
1,4x10
t (s)
41 | P a g e
42
-1
8,0x10

-1
6,0x10 d’eau évaporée des micros
Mev (g)
-1
4,0x10 fruits des bananes plantains dans
-1
2,0x10
0,0
0,0 3
5,0x10
4
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
t (s)
0
1,2x10
1,0x10
0 Figure 3.17 : Courbe de masse
-1
d’eau évaporée des micros
8,0x10
Mev (g)
6,0x10
-1
fruits des bananes plantains dans
-1
4,0x10
-1
2,0x10
0,0
0,0 5,0x10
3
1,0x10
4
1,5x10
4
2,0x10
4
t (s)

42 | P a g e
43



43 | P a g e
44

d’eau évaporée des micros pulpes
de longueur 8 cm des fruits des
bananes plantains dans le séchoir
en fonction du temps


44 | P a g e
45
3.2.4. Lois des masses d’eau évaporée (mev) des rondelles et des micros particules de la
pulpe des bananes plantains en fonction du temps.
Des courbes de lissage 3. 13 à 3.13, la loi empirique générale qui décrit les masses
d’eau évaporée des rondelles et des micros particules de la pulpe des bananes plantains en
fonction du temps est :
(3.2)
* , ( )-+
mev (g) : masses d’eau évaporée des rondelles et des micros particules de la pulpe des bananes
plantains en fonction du temps, a (g) : masses d’eau évaporée des rondelles et des micros
particules de la pulpe des bananes plantains au temps t0 = 0, : constante de temps liée à
l’élimination de l’eau dans l’échantillon et t0 : le début des mesures. Le tableau 3.2 ci-dessous
regroupe ces paramètres pour l’ensemble des échantillons et les résultats des tests statistiques
pour l’ensemble des échantillons.
Tableau 3.14 : Paramètres de la cinétique de la masse d’eau évaporée et résultats des

tests statistiques pour l’ensemble des échantillons.
Echantillon a (g) (s) t0(g) R2 
Ral 193,723 ± 5,07 6000,99 ± 500,17 28492,64 ± 1247,59 0,98 57,96
Rss 177,63 ± 3,41 100.09± 10.65 3841,39 ± 1081,07 0,94 53,60
E1 0,44 ± 0,00 20.00 ± 10.00 3118,53 ± 298,34 1.00 2,455
E2 0,74 ± 0,03 50.31± 10.41 3577,93 ± 556,49 0,94 0,01
E3 1,13 ± 0,02 90.35± 30.03 3236,83 ± 248,69 0,97 0,01
E4 1,60 ± 0,02 80.56± 10.21 3637,13 ± 118,34 0,99 0,01
E5 2,04 ± 0,02 10.00 ± 20.34 3302,26 ± 95,32 1.00 0,01
E6 2,27 ± 0,02 10.00 ± 20.16 3320,09 ± 101,82 1.00 0,01
E7 2,74 ± 0,02 10.00 ± 10.77 3432,28 ± 83,52 1.00 0,01
E8 3,279 ± 0,04 80.56 ± 10.43 3506,11 ± 140,09 0,99 0,01
E9 3,748 ± 0,05 70.94 ± 10.31 3559,25 ± 166,92 0,99 0,02
E10 4,147 ± 0,04 90.53 ± 10.70 3433,27 ± 113,01 0,99 0,01
3.4. Résultats des analyses organoleptiques des échantillons après séchage (S. K. P.
Kumar et al. 2020).
Les tableaux ci-dessous présentent les résultats des analyses organoleptiques de nos
échantillons. Pour faciliter le travail, nos échantillons ont été codifiés comme suit : les
rondelles des bananes plantains séchées à l’air libre par (Rsal), les rondelles des bananes
plantains séchées dans le séchoir solaire mixte par (Rss) et les micros pulpes des bananes
plantains séchées dans le séchoir solaire mixte par (MCss). Les valeurs qualitatives de nos
paramètres sensorielles sont : très bien (TB), bien (B), assez bien (AB) et mauvais (M) tandis
celles de leur évaluation statistique sont : la fréquence (Fr) et le pourcentage (%).
Les tableaux 3.15 à 3.18 ci-dessous présentent les résultats des analyses organoleptiques
réalisées sur nos échantillons. Dans ces tableaux, Rsal : rondelles des bananes plantains
séchées à l’air libre ; Rss : rondelles des bananes plantains séchées dans le séchoir solaire
mixte et MCss : micros pulpes des bananes plantains séchées dans le séchoir solaire mixte.
45 | P a g e
46
Tableau 3.15 : Analyse organoleptique de la couleur

Type d'échantillon
Couleur Rsal Rss Total
Fr % Fr % Fr %
TB 0 0 3 15 3 7,5
B 4 20 11 55 15 37,5
AB 6 30 5 25 11 27,5
M 10 50 1 5 11 27,5
Total 20 100 20 100 40 100
(x2=13,72 ; dl=3 ; Sig. =0,01)

T B : très bien ; B : bien ; AB : assez bien et M : mauvais
Tableau 3.16 : Analyse organoleptique de l’odeur

Type d'échantillon
Odeur Rsal Rss Total
Fr % Fr % Fr %
TB 0 0 0 0 0 0
B 6 30 11 55 17 42,5
AB 14 70 9 45 23 57,5
M 0 0 0 0 0 0
Total 20 100 20 100,00% 40 100
2
(x =2,56 ; dl=1 ; Sig. =0,110) ;
Tableau 3.17 : Analyse organoleptique de la texture

Type d'échantillon
Texture Rsal Rss Total
Fr % Fr Fr % Fr
TC 1 5 1 5 2 5
C 5 25 8 40 13 32,5
AC 8 40 8 40 16 40
T 6 30 3 15 9 22,5
Total 20 100 20 100 40 100
2
(x =1,69, dl=3 ; Sig. =0,639) ;
TC : très compact : C : Compact ; AC : assez compact : T : Tendre
46 | P a g e
47
Tableau 3.18: Analyse organoleptique du gout

Type d'échantillon
Goût Rsal Rss Total
Fr % Fr Fr % Fr
TB 1 5 5 25 6 15
B 7 35 15 75 22 55
AB 7 35 0 0 7 17,5
M 5 25 0 0 5 12,5
Total 20 100 20 100 40 100
3.5. Paramètres nutritionnels des échantillons après séchage

Le tableau 3.19 rapporte les résultats des analyses bromatologiques des constituants
d’intérêt nutritionnel de la banane plantain dont : les glucides, les protéines, les lipides, la
vitamine C et la teneur en eau.
Tableau 3.19: Valeur bromatologique des échantillons de banane plantain après séchage
Echantillons Glucide % Protéine % Lipide % Vitamin C % H (%)
Rft 28,3±0,02 1,0±0,02 0,2±0,01 0,02±0,02 74±1
Rsal 71,7±0,01 3,4±0,01 0,38±0,0 0,25±0,01 16±1
Rss 72,1±0,02 3,4±0,02 0,38±0,02 0,25±0,01 12±0,8
MCss 80±0,01 3,5±0,01 0,38±0,01 0,25±0,02 11±0,8
Rft : échantillons de rondelles humides, Rsal : échantillons de rondelles séchées à l’air libre,
Rss : échantillons de rondelles séchées dans le séchoir et MCss : échantillons microparticules de
la pulpe des fruits de la banane plantain séchées dans le séchoir ; H (%) : teneur en eau
résiduelle des échantillons
3.6. Discussion des résultats

3.6.1. Conduite du séchage
Le séchage est conduit par deux phénomènes en ce qui concerne la perte de poids des
échantillons : l’effet serre qui produit la chaleur réduit sensiblement l’humidité de l’air
séchant, chauffe le produit, transfère par diffusion l’humidité à l’intérieur du produit à
l’interface surface du produit-air séchant enfin, la poussée d’Archimède emporte l’eau libre
du produit et une fraction de son eau liée à la valeur résiduelle. Dans les relations (3.1) et
(3.2),  est le temps requis pour réduire de 1/e le poids (la masse d’eau évaporée) de
l’échantillon au cours de son séchage.
Le tableau 3.13 montre que :

 la valeur de  est plus grande pour les rondelles séchées à l’air libre que celles dans le
séchoir ( (s) : 263, 47 > 166,49).
 La valeur de  est plus grande pour les rondelles séchées dans le séchoir dans le
séchoir que les micros particules de la banane plantain ( (s) : 166,49 > 0,47).
 La valeur de  augmente en fonction de la longueur de l’échantillon en micros
particules. Elle vaut 9 fois celui de l’échantillon de longueur 10 cm.
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48
3.5.2. Analyses organoleptiques (Loïc Briand, 2017)

En ce qui concerne les analyses organoleptiques sur base des tableaux 3.15, 3.16, 3.17,
3.18 ; il se dégage que :
 50% des dégustateurs ont trouvé que la couleur des rondelles séchées à l’air libre était
mauvaise, 20% affirment qu’elle était bonne et 30% ont trouvé qu’elle était assez
bonne.
 Pour ce qui est des rondelles séchées dans le séchoir, 55% des dégustateurs ont
affirmé que la couleur des rondelles était bonne, 5% disent que la couleur était
mauvaise et 15% disent que la couleur des rondelles séchées dans le séchoir était très
bonne.
 70% des répondants trouvent que l’odeur de l’échantillon séché à l’air libre est assez
bonne ;
 30% disent que l’odeur est bonne ;
 45% de nos répondants disent que l’odeur de l’échantillon séché dans le séchoir était
assez bonne ;
 55% de nos répondants ont dit que l’échantillon séché dans les mêmes conditions était
bonne.
 Tous les échantillons, pris dans l’ensemble ont eu une odeur assez bonne à 57,5%
contre 42,5% de l’odeur bonne ;
En ce qui concerne la texture de l’échantillon séché à l’air libre ;
 25% de nos répondants ont certifié que la texture est compacte ;
 40% ont dit qu’elle est assez compacte ;
 30% disent qu’elle est tendre ;
 et 5% ont dit de la texture qu’elle est très compacte ;
Tandis que pour l’échantillon séché dans le séchoir, 5% des dégustateurs ont dit que la
texture est très compacte ;
 Pour ce qui est du goût, 55% ont dit que le goût était bon, très bon pour 15% et
mauvais pour 12,5% ;
 Pris séparément, 35% des dégustateurs ont affirmé que l’échantillon séché à l’air libre
était bon, assez bon pour 25%, mauvais goût pour 35% et de très bon goût seulement
pour 5% ;
 Pour l’échantillon séché dans le séchoir, les résultats ont montré que la majorité soit
75% de l’échantillon était de bon goût et la minorité soit 25% était de très bon goût.
3.5.3. Analyses physicochimiques
Selon nos analyses physicochimiques, nous avions trouvé une teneur moyenne en glucides de
tous nos échantillons après séchage de 74,6%, 3,5 % de protéine ; 0,38 % de lipide et 0,25%
de la vitamine C.
Les teneurs en eau sont conformes à la teneur recommandée, H%≤ 12 pour les échantillons de
pulpe de la banane séchée dans le séchoir solaire mixte, une bonne teneur pour la bonne
conservation de la farine. La teneur en glucide, en protéine et lipide correspond a peu près
aux résultats de PAMPLONA-ROGER 2OO7 ou il l’a trouve 83% de glucide, 3,6% de
protéine, 0,35% de lipide et 0,25% de la vitamine C. Nos résultats et celui de PAMPLONA-
ROGER ne sont pas identiques, probablement due à la différence de variétés des bananes
plantain que nous avions utilisées.
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49
3.5.4. Caractéristiques de la semoule
Figure 3.25 : Deux photos : la semoule de banane plantain à droite et la farine de blé à
gauche.
La farine de banane plantain à une coloration un peu jaunâtre ou un peu grise

comparativement aux autres farines, ce qui dénote même de la coloration jaune à jaunâtre de
la banane.
Tableau 3.20 : caractéristique de la semoule comparativement à la farine du blé
Produit D Fb (N) coloration E (cm) Tef (%) Texture Gout
farine 0,49±0,01 0,4 blanc 24 75 compact bon
du blé claire
semoule 0,54±0,01 0,22 blanc 17 24 assez bon
casse compact
de
banane
Tef (%) : Taux d’extraction de la farine (%) ; E : Elasticité (cm) ; Fb (N) : Force boulangère
(N) ; D: Densité
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Le taux d'extraction de la farine : c'est le rapport entre la masse de farine extraite et la

masse de blé utilisée, exprimée en %. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de
100 kg grains de blé après séchage on extrait 75 kg de farine ; tandis que pour 100kg des
bananes plantain on extrait que 24kg de farine, cela est due à la perte importante d’eau après
le séchage. Cette différence vient de l’évaporation de l’eau lors de la déshydratation, les
bananes fraîches ayant une teneur en eau plus élevé que les grains du blé.
3.6. Résultats des quelques recettes de la semoule des bananes

La farine de banane plantain est peut-être utilisée dans plusieurs recettes et même dans
l’industrie de panification pour la fabrication des pains composites, les gaufres et autre
produits de la de pâtisserie. Cette semoule peut participer dans le développement de
substitution de la farine du blé qui donne de valeur aux utilisations de nos ressources
alimentaires locales. La banane plantain est une source excellente d’amidon, elle est très
digeste surtout pour les enfants, donc une substitution partielle de cette farine dans la farine
du blé sera une alternative très intéressante avec un bon résultat.
Figure 3.26 recette de gaufre de banane plantain et du blé
Recette des gaufres avec la farine de banane Recette des gaufres avec la farine du blé
Les produits obtenus ont presque la même coloration, on a du mal à différencier les gaufres
de la farine du blé à celles de la banane plantain. Pour le gout, 80% de dégustateurs ont
affirmé que les gaufres des bananes plantains sont plus délicieux que celles du blé, la texture
est aussi la même. Donc, cette farine de banane conviendrait mieux pour cette recette.
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51
Figure 3.27 Photos des pains de la semoule des bananes plantains et de la farine du blé
de la fermentation jusqu’à la cuisson. A gauche au-dessus, après façonnage, à droite au-
dessus, avant cuisson dans le four, à gauche au-dessous, leur sortie du four et à droite au-
dessous, après leur refroidissement.
Apres façonnage Avant l’entre dans le four
A la sortie du four Apres refroidissement
La farine de banane seule n’a pas donné de bon pain car, le pouvoir de levée de cette farine
est faible que celle de la farine du blé, donc si nous voulons utiliser la farine du blé dans la
panification nous devons la substituer dans la farine du blé. La figure 3.27 montre le résultat
qu’on peut utiliser jusqu’à 50% de la farine des bananes dans la farine du blé et avoir un bon
pain.
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CONCLUSION
L’objectif du présent travail était de faire des essais de valorisation de la semoule
des bananes plantains (Musa acuminata) à partir de la pulpe séchée dans le séchoir solaire
mixte à l’Université de Kinshasa. Pour ce faire, nous avions commencé par produire de la
semoule de la banane plantain à partir des pulpes que nous avions faites sécher dans un
dispositif dont les claies sont étalées à l’air libre et dans le séchoir mixte. La semoule ainsi
obtenue a fait l’objet de nos différents essais de préparation culinaire.
Les résultats obtenus ont montré que :
 Les produits séchés sur claies à l’air libre n’ont pas atteint des teneurs en eau résiduelle
pour leurs bonnes conservations. Ceux séchés dans le séchoir solaire mixte ont atteint ces
teneurs et sont des produits semi-finis appropriés pour des recettes culinaires et dans la
pâtisserie. Le séchage à l’air libre est très long et peut aussi présenter certains désavantages
car, ces produits peuvent aussi se putréfier à court terme; beaucoup de ses facteurs
physicochimiques ne sont pas contrôlés ni maîtrisés. Alors que dans un séchoir solaire
amélioré, il y’a possibilité de contrôler ses facteurs, de plus, les produits sont protégés
contre les intempéries et autres facteurs de dégradation.
 Les produits séchés sous forme des rondelles prennent plus de temps pour être séchés dans
le séchoir ; alors que les micros particules des bananes prennent moins de temps. Donc, si
nous voulons produire la farine des bananes plantain pour sa commercialisation
industrielle, nous devons les caractérisés aux micro-cossettes pour la rapidité du séchage,
ainsi nous produisons beaucoup en peu de temps.
 Suivant cette expérimentation, nous avons constaté que la semoule des bananes peut être
consommée dans plusieurs recettes culinaires, entre autre dans la pâtisserie, la
panification, dans la préparation de la boule de plantain sous forme de fufu, ...
 Parmi les différentes recettes produites à partir de la semoule des bananes plantain, les
gaufres ont donné un aspect visuel semblable à celui de la farine du blé avec un gout très
particulier et plus apprécié ; en revanche, sa panification reste encore une étude pour
arriver à un bon % de son incorporation dans la farine du blé. Pour que la semoule des
bananes plantain ait plus de la valeur ajoutée, nous devrions l’utilise dans les industries
agroalimentaires, en particulier dans la panification et plus dans la pâtisserie.
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Suggestion
Face aux enjeux de l’heure de la crise mondiale de la production du blé à cause
de la guerre de l’Ukraine, grand pays producteur du blé, la farine de banane plantain peut
aussi remplacer la farine du blé dans certains produits de la pâtisserie.
La présentation de ses produits sur le marché fera aussi et en sorte que l’Etats
congolais ait des sources de revenu sur la taxe valeur ajoutée (TVA) et la réduction
d’importation du blé en provenance de l’étranger (Ukraine et ses environs).
Une étude sera approfondie en vue de prouver la qualité de la farine de banane
plantain et de ces produits secondaires sur le marché et de son intégration dans les industries
de panification.
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54
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
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55 | P a g e

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1

FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

VALORISATION DE LA SEMOULE DES BANANES PLANTAINS

MAKOMA MOKOTO Sarah

Travail de fin d’études présenté et défendu en

Année académique 2020-2021

TABLE DES MATIERES

1.2.3. Principes physiques du séchage. ............................................................................. 14

Liste Des Tableaux

Tableau 1.1. Valeur alimentaire de la banane (FAO, 1972) .................................................... 9

Tableau 3.16 : Analyse organoleptique de l’odeur ................................................................. 46

LISTE DES FIGURES

A mon Papa chéri MOKOTO EBONY- BONY Oscar ;

Au terme de ce travail, nous exprimons notre profonde gratitude au Seigneur

Nos sincères remerciement s’adressent egalement à l’endroit des Messieurs les

Nos remerciements s’adressent aussi à tous les Professeurs de la Faculté des

Ma gratitude profonde à l’endroit de mes très chers parents MOKOTO

J’exprime aussi ma gratitude envers mon oncle MBOLOKO ESIMO Justin et

Une mention spéciale à mon grand frère NGOSSO MOKOTO Danny et sa

Mes amis et compagnons de lutte, AMISSI MODESTE, AMWIANKLA

L’essai de valorisation de la semoule de banane plantain (Musa acuminata) avait pour

Face aux enjeux de l’heure de la crise mondiale de la production du blé à cause

0.1. Contexte et problématique

La République démocratique du Congo dispose de 80 millions d'hectares des

Pour diminuer les pertes post-récoltes des bananes plantains, il y a eu un besoin

L’homme depuis toujours est confronté au problème de la disponibilité des

Plusieurs types de séchage existent : le séchage solaire direct, le séchage solaire

Dans certaines ethnies de la République Démocratique du Congo, les bananes

Le séchage solaire direct est très largement répandu en Afrique. Il reste

0.2. Hypothèses du travail

 Décrire le séchoir solaire mixte;

0.4. Intérêt du travail

0.5. Subdivision du travail

CHAPITRE 1. REVUE DE LA LITTERATURE

1.1. Généralités sur la banane plantain

Les bananiers sont originaires de l’Asie du Sud-est (aire géographique entre

1.1.2. Classification botanique

Les bananiers sont des Monocotylédones, de l’ordre des Scitaminales, de la

1.2.3. Description botanique

Figure 1.1 : Bananier en évolution jusqu’au fruit.

1.1.4. Exigences écologiques

1.1.7. Maturation et récolte

1.1.8. Maladies et ravageurs

Parmi les maladies virales, il y a :

1.1.10. Composition nutritionnelle

Tableau 1.1. Valeur alimentaire de la banane (FAO, 1972)

1.1.11. Les utilisations du bananier

1.1.12. Les bienfaits des bananes

 Le diabète de type 2 en diminuant la sécrétion d’insuline et la glycémie (taux de sucre

1.1.13. Métabolisme secondaire des bananes

1.1.9. Productions de la banane plantain en République Démocratique du Congo

Tableau 1.1 : Données sur l’évolution de la production des bananes plantain en

1.1.15. Approvisionnement de Kinshasa en banane plantain.

I.1.16. Autres utilisations de la banane plantain

plantain mûre séchées au soleil jusqu’à la coloration brun-noire, réduites en cendre,

 Dans l’industrie, on fabrique avec la banane des boissons alcooliques :

1.2. Notions sur le séchage thermique.

1.2.1. Problématique du séchage thermique.

1.2.2. Les principaux produits alimentaires à sécher.

Dans les produits de transformation de la matière première citons : les extraits de

Enfin, des sous-produits industriels dont : les pulpes de betterave, la drêche de

1.2.3. Principes physiques du séchage.

Figure1.3: Séchage par entrainement vu comme échange de chaleur et de matière

Pour clarifier la description de la propagation de la chaleur et le transport d’eau lors