UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

DEPARTEMENT DES EAUX ET FORETS
UNIVERSITE CADI AYYAD
FACULTE DES SCIENCES SEMLALIA MARRAKECH

Mémoire de fin d’études

Pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur en Sciences Agronomiques
Option Eaux et Forêts

CARACTERISATION DES REJETS LIQUIDES D’UNE CONSERVERIE

D’OLIVES DE MARRAKECH EN VUE D’UNE OPTIMISATION DU
TRAITEMENT PAR COAGULATION FLOCULATION DU REJET GLOBAL

Présenté par : RAKOTOMAMONJY Tahiry Fanomezana

Promotion AMBIOKA
Année : 2008-2013

Soutenu le 19 Août 2013

Devant le jury composé de :

Président : Docteur RABEMANANJARA Zo Hasina

Rapporteur : Professeur RAMAMONJISOA Bruno

Coencadrant : Professeur OUAZZANI Naila

Examinateurs : Professeur RANDRIAMBOAVONJY Jean Chrysostome

Docteur FAWBUSH RAZAFIMBELO Fanjaniaina

 UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT DES EAUX ET FORETS
UNIVERSITE CADI AYYAD
FACULTE DES SCIENCES SEMLALIA MARRAKECH

Mémoire de fin d’études

Pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur en Sciences Agronomiques
Option Eaux et Forêts

CARACTERISATION DES REJETS LIQUIDES D’UNE CONSERVERIE

D’OLIVES DE MARRAKECH EN VUE D’UNE OPTIMISATION DU
TRAITEMENT PAR COAGULATION FLOCULATION DU REJET GLOBAL

Présenté par : RAKOTOMAMONJY Tahiry Fanomezana

Promotion AMBIOKA
Année : 2008-2013

Soutenu le 19 Août 2013

Devant le jury composé de :

Président : Docteur RABEMANANJARA Zo Hasina

Rapporteur : Professeur RAMAMONJISOA Bruno

Coencadrant : Professeur OUAZZANI Naila

Examinateurs : Professeur RANDRIAMBOAVONJY Jean Chrysostome

Docteur FAWBUSH RAZAFIMBELO Fanjaniaina

 PRESENTATION DES PARTENAIRES

PIMASO est un programme de mobilité intra Ŕ ACP

(Afrique-Caraïbes et Pacifique) financé par la
Communauté Européenne qui vise particulièrement à
développer des échanges inter-universitaires entre
établissements d’enseignement supérieur du continent
africain.

Créée en 1978, la Faculté des Sciences Semlalia de

Marrakech (FSSM) est l'un des premiers
établissements de l'enseignement supérieur ouverts
dans la région Tensift Al Haouz. Elle est de ce fait, et
par l'expérience acquise, l'un des plus importants
Faculté des Sciences
UNIVERSITE CADI piliers de l'Université Cadi Ayyad (UCAM).
Semlalia, Marrakech
AYYAD
Je rends gloire à Dieu, sans Qui ce mémoire n’aurait

pu être réalisé.

« Recommande à l'Eternel tes œuvres, et tes projets

réussiront » Proverbe 16:3

 REMERCIEMENTS

A travers ces quelques lignes, nous tenons à adresser nos sincères remerciements à tous ceux qui de
près ou de loin ont contribué et participé à la réalisation de ce mémoire de fin d'étude.

Je voudrais exprimer ma gratitude envers :

- Monsieur RABEMANAJARA Zo Hasina, Docteur et Enseignant Chercheur au Département

des Eaux et Forêts, à l'Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, de nous faire l'honneur
de présider le Jury de ce mémoire ;

- Monsieur RAMAMONJISOA Bruno Salomon, Professeur titulaire et Enseignant Chercheur,

à l'Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques (ESSA), Chef du Département des Eaux et
Forêts à I'ESSA, notre encadreur qui n’a pas cessé de nous soutenir et de nous diriger tout au
long de cette étude ;

- Madame OUAZZANI Naila, Professeur titulaire et Enseignant Chercheur, à la Faculté des

Sciences Sémlalia Marrakech (FSSM), à l’Université Cadi Ayyad, Responsable du master
IGEL, Coordinateur du projet PIMASO qui nous a permis cette mobilité ;

- Monsieur RANDRIAMBOAVONJY Jean Chrysostome, Professeur titulaire et Enseignant

Chercheur, à l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, qui, malgré ses innombrables
obligations, a accepté d’être parmi les membres du jury ;

- Madame FAWBUSH RAZAFIMBELO Fanjaniaina, Docteur et Enseignant Chercheur, à

l’Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Département Industries Agricoles et
Alimentaires, d’avoir bien voulu accepter d’examiner et d’évaluer ce travail.

J’adresse mes plus sincères remerciements à:

 Madame BERREKHIS Fatima, Professeur à l’Ecole Normale Supérieur (ENS), de nous avoir
assisté pendant les analyses aux laboratoires ;
 Monsieur BENICHOU Mohamed et tous les enseignants de la FSSM ;
 Monsieur le Directeur et tout le personnel de la conserverie d’olives de Marrakech ;
 Tous les Enseignants et personnel administratif et technique de l’ESSA.

Je ne saurais terminer sans remercier : mes parents, mon frère et ma sœur, tous mes proches et mes
amis, pour leurs soutiens, amours et encouragements au cours de la réalisation de ce mémoire.
 RESUME

La présente étude a pour objectif de réaliser une caractérisation des rejets liquides d’une
conserverie d’olives à Marrakech et d’optimiser le procédé de traitement par coagulation-floculation
de ces rejets afin que ces rejets puissent être conformes aux normes.
Les eaux usées de la conserverie d’olives étudiée proviennent des différentes opérations de production
et des eaux de lavages. On peut distinguer les eaux usées de lessive après la désamérisation à la soude,
les rejets de saumurages des olives vertes et tournantes, les rejets issus de l’oxydation des olives
noires. Ces différents rejets sont mélangés à la sortie de l’usine, et constituent les rejets globaux qui
sont déversés dans les réseaux d’assainissement et les égouts. Cependant, ces effluents liquides
doivent être conformes aux normes marocaines fixant les valeurs limites spécifiques des rejets des
industries de conserve de fruits et légumes avant son déversement dans le milieu naturel. La
caractérisation du rejet global à la sortie de l’usine indique que celui-ci est très chargé en matières
organiques et en polyphénols qui nuisent à l’environnement. Donc des traitements physicochimiques
des rejets liquides par le procédé de coagulation-floculation ont été proposés et réalisés pour optimiser
ce traitement.
En effet, le pH optimal et la dose optimale du coagulant sulfate d’aluminium ont été déterminés par
des essais avec le Jar test. Ce dernier consiste à introduire un coagulant dans une série de béchers
contenant des échantillons d’eaux usées de la conserverie, sous agitation pendant une courte durée (3
min) mais avec une vitesse très rapide (130 trs/min) permettant ainsi d’assurer une très bonne
dispersion des réactifs, suivie d’une agitation lente (30 trs/min) pendant 20 min par un agitateur à
pales dans le but de favoriser la formation des flocs.
L’ajout de 1,75g/l de sulfate d’aluminium et un ajustement du pH à 7, a donné le meilleur rendement
avec un abattement de 95% de la turbidité, 92% de matière en suspensions, 91% de la demande
biochimique en oxygène DBO5, 86% de la Demande chimique en oxygène DCO et 62% de
polyphénols, ce qui fait que les normes sont presque atteintes. Et enfin, afin de ramener les essais en
laboratoire à l’échelle industrielle, la conception des réacteurs de coagulation-floculation a été étudiée
pour traiter un volume maximum de 74m3 /h. Ce procédé permettait à la conserverie d’olive de
diminuer sa redevance mensuelle par rapport au rejet de 608,4 Euro sans traitement à 60,84 Euros
après un traitement par coagulation-floculation.

Mots clés : Olea Europa, eaux usées, conserverie d’olives, coagulation-floculation.

 ABSTRACT

The present study aims to carry out a complete characterization of wastewater from an olive
processing plant in Marrakech and to optimize the coagulation and flocculation process of this
wastewater can follow the Moroccan standards.
The wastewater comes from various operation unit and washings. We can distinguish the
wastewater from detergent after desamerisation to soda, the rejection of picklings of green and
revolving olives, and the rejection resulting from the oxidation of black olives. These various
rejections are mixed at the exit of the processing plant, and constitute the rejection in entirety which is
versed in the networks of cleansing and the sewers. However, these liquid effluents must be in
conformity with the Moroccan standard, fixing the specific limiting values of the rejections of
industries of fruits and vegetables before its discharge in the natural environment. The characterization
of the rejection in entirety at the exit of the factory indicates that the rejection is very charged out of
organic matter and polyphénol, which harm the environment without preconditions treatment.
Therefore in order to reach the standard, of the treatments physicochemical of the rejections liquidate
by the process coagulation-flocculation was carried out to optimize this treatment.
Indeed, the optimal pH and the optimal dose of coagulant aluminum sulfate were determined
by trying the Jar test. The coagulants were added in a serie of beakers containing wastewater samples
from canning, then the solution stirred 3 minutes at high speed (130 trs / min) to assure a very good
dispersion, followed by slow stirring (30 trs / min) for 20 minutes in order to promote the floc
formation.
The addition of 1.75g/l of aluminum sulfate and an adjustment of the pH 7, gave the best
output with an elimination of 95% of turbidity, 92% of Suspended matter, 91% of the Biochemical
Demand of Oxygen BOD5, 86% of the Chemical Demand of Oxygen COD and 62% of polyphenol,
with the result that the standards are almost reach. And finally, in order to bring back the laboratory
tests laboratory on an industrial scale, the design of the engines of coagulation-flocculation was
studied to treat a maximum of 74m3 / h. So the monthly fee of the olive canning facility after
treatment by coagulation-flocculation is estimated at 60.8€ instead of 608.4€ without treatment.

Keywords: Olea Europa, wastewater; olive canning, coagulation and flocculation.

 FAMINTINANA
Ny tanjon’izao asa fikarohana izao dia ny hamantarana ny toetra sy ny singa fangaron’ireo rano
maloto izay avokan’ny ozinina fanodidinana oliva iray any Marrackech , mba ahafahana manatsara
ireo teknika fanadiovana rano maloto mba hanarahany ny fenitra tokony arahina.
Ireo rano maloto avy amin’io orinasa fanodinana olive io dia azo avy amin’ny alalan’ny fanasana sy
fikarakarana ireo oliva. Misy karazany maro ireo rano maloto ireo : ao ny rano maloto azo avy
amin’ny fampiasana ny soda mba hanala ny tsiro mafaitra amin’ny oliva, ao ihany koa ny rano maloto
azo avy amin’ny fampiasana sira mba hitehirizana ny oliva maintso sy oliva mavo kely, ary farany
ireo rano maloto azo avy amin’ny « oxydation » an’ ireo oliva mainty. Ireo karazana rano maloto ireo
dia mitambatra ho lasa rano maloto iray izay very any amin’ny arirano.
Ny rano maloto izay avokan’ireo ozinina mpanodina voankazo sy legioma anefa dia tsy maintsy
manaraka ny fenitra manokana izay mamaritra ny tokony ho tahan’ireo rano maloto havokan’ny
ozinina mpanodina voakazo sy legioma, alohan’ny hivarinan’ izany rano maloto izany eny amin’ny
tontolo manodidina. Ny fijerevana sy fandrefesana arapizika sy arasimika ireo rano maloto nivoaka
avy tamin’ilay ozinina mpanodina oliva no nahafahana nilaza fa feno singa organika mavesatra sy
« polyphenol » izay manimba ny tontolo iainana raha toa ka tsy misy ny fepetra raisina. Noho izany
mba ahafahana mahatratra ireo fenitra mila arahina mikasika ny rano maloto, dia natao ireo karazana
fanadiovana ara fizika sy simika ireo rano maloto amin’ny alalan’ny fanavainganana sy fitambarana.
Ny pH sy ny fatra tokony ho hampiasaina amin’ny fanavainganana « sulfate d’aluminium » dia
nezahina nofantarina tamin’ny alalan’ny fanandramana « Jar test ». Io karazana fanandramana
antsoina hoe: « Jar test » io dia natao tamin’ny alalan’ny fampidirana fanavainganana tao anatina
« béchers » maromaro izay efa misy ireo karazana rano maloto. Nafangaro sy nahontsana aingana
(130 fiodinana isa-minitra) nandritra ny 3 minitra izany rehetra izany mba hifangoroan’ireo singa
mandrafitra azy, ary noho ny farany dia nahontsana somary miadana (30 miodina isan-minitra)
nandritra ny 20 minitra tamin’ny alalan’ny milina iray izay natokana ho amin’izany mba
hitambaran’ireo singa kely afaka mitsingevana. Ita ary fa ny fanampiana 1,75 gramma/litatra ana
« sulfate d’aluminium» sy ny fanitsiana ny tahan’ny asidra (pH) ho 7, no nanome vokatra tsara
indrindra, ary nahitana vokatra toy ny fihenana 95 % ny fandrevon’ilay rano maloto, fihenana
hatramin’ny 92% ireo akora mitsingevana , fihenana 91% ny filana oxygène biochimique DBO5 ,
fihenana 86% ny filana oxygène ara-tsimika ary fihenana 62% ny « polyphénol » izay ao anatin ireo
rano maloto. Ny fisian’ireo fihenana dia ahafahana mahatra ny fenitra tokony arahina. Farany, mba
ahafahana manitatra ireo fanandramana izay natao ireo eo amin’ny sehatra ngeza kokoa dia ny sehatra
ara indostrialy, dia nezahina nokajiana ny fandaniana amin’ny fampiasana milina izay afaka manadio
rano maloto hatramin’ny 74 m3 isan’ora. Ita ary fa ilay ozinina manodina olive dia voatery mandoa
vola isam-bolona 60,8DH (60,8 Euro) raha toa ka mampiasa ny fanadiovana rano coagulation-
floculation ary kosa 608,4 DH(608,4 Euro) raha toa ka tsy manadio ireo rano maloto izay avokany.
Teny manan-danja: Olea Europa, ranomaloto; ozinina mpanodina oliva, fanavainganana sy
fifampitambarana.
 TABLE DES MATIERES

LISTE DES ACRONYMES ..................................................................................................... i

LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... ii

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................iii

LISTE DES TABLEAUX ....................................................................................................... iv

INTRODUCTION .................................................................................................................... 1

METHODOLOGIE .................................................................................................................. 3

1. PROBLEMATIQUES ET HYPOTHESES ................................................................... 3

1.1. Problématique ............................................................................................................. 3
1.2. Hypothèses ................................................................................................................. 3

2. PRESENTATION DU MILIEU D’ETUDE ................................................................... 4

3. CONTEXTE ET ETAT DE CONNAISSANCE ............................................................ 4

3.1. Production d’olives de table dans le monde ............................................................... 4
3.2. Matières premières ..................................................................................................... 5
3.3. Procédé de fabrication ................................................................................................ 6
3.4. Législation sur l’eau et les rejets liquides aux Maroc ................................................ 6
3.5. Volumes de rejets liquides lors de la fabrication de l’olives de tables ..................... 10

4. MATERIELS ET METHODES .................................................................................... 11

4.1. Etude bibliographique .............................................................................................. 11
4.2. Cartographie ............................................................................................................. 11
4.3. Inventaire des rejets liquides de l’usine .................................................................... 11
4.4. Analyse au laboratoire des paramètres physicochimiques ....................................... 15
4.5. Mesure du débit ........................................................................................................ 20
4.6. Jar test ....................................................................................................................... 21
4.7. Traitements et Analyses des données ....................................................................... 26
4.8. Cadre opératoire ....................................................................................................... 27
4.9. Résumé méthodologique .......................................................................................... 30

RESULTATS ET INTERPRETATIONS ............................................................................ 31

PARTIE 1 : CARACTERISATION DES REJETS LIQUIDES ........................................ 31

1. ORIGINES ET NATURE .............................................................................................. 31

 1.1. Eaux claires recyclables............................................................................................ 32
1.2. Rejets spécifiques ..................................................................................................... 32
1.3. Rejets globaux à la sortie .......................................................................................... 33

2. COMPARAISON DES REJETS GLOBAUX AVEC LA NORME MAROCAINE 36

3. DEBIT DU REJET LIQUIDE ....................................................................................... 40

PARTIE 2 : OPTIMISATION DE LA COAGULATION FLOCULATION ................... 41

1. RESULTATS DES ESSAIS JAR TEST ....................................................................... 41

1.1. Ajustement du pH par la chaux ................................................................................ 42

2. DIMENSIONNEMENT DE LA STATION ................................................................. 43

2.1. Bassin de coagulation ............................................................................................... 43
2.2. Débit de la pompe doseuse des coagulants et volume du bac .................................. 43
2.3. Bassin de floculation : .............................................................................................. 44
2.4. Dimensionnement des deux lames d’un agitateur .................................................... 45
2.5. Calcul de la puissance P ........................................................................................... 46
2.6. Dimensionnement du bassin de décantation ............................................................. 46

3. REDEVANCE AVANT ET APRES TRAITEMENT ................................................. 47

DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS ..................................................................... 49

1. DISCUSSIONS ............................................................................................................... 49
1.1. Sur les méthodologies ............................................................................................... 49
1.2. Sur les résultats ......................................................................................................... 50
1.3. Sur les hypothèses .................................................................................................... 52

2. RECOMMANDATIONS ............................................................................................... 53
2.1. Intégrer le Système de Management environnemental dans la Gestion (SME) rejets
liquides de l’industrie ........................................................................................................... 53
2.2. Etudier la faisabilité du projet de construction de la station d’épuration ................. 54
2.3. Cadre logique ............................................................................................................ 56

CONCLUSION ....................................................................................................................... 59

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 60

ANNEXES ............................................................................................................................... 63
LISTE DES ACRONYMES

AFNOR : Agence Française de Normalisation

COI : Conseil Oléicole International

DBO5 : Demande Biochimique en Oxygène pendant 5jours

DCO : Demande Chimique en Oxygène

DO : Densité Optique

EIE : Etude d’Impact Environnementale

MES : Matières en Suspensions

ML : Métaux Lourds

MO : Matières Organiques

NTK : Azote Totale Kjeldhal

NTU : Unité Néphélométriques

pH : Potentiel Hydrogène

SME : Système de Management Environnemental

STEP : Station d’Epuration

STEP : Station d’Epuration

UE : Union Européenne

VLRS : Valeurs Limites des Rejets Spécifiques

i
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : PROCESSUS DE FABRICATION ....................................................................................................... I

Annexes 2: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES VERTES ...............................................................VII

Annexes 3 : PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES NOIRES CONFITES ......................................... VIII

Annexes 4: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES TOURNATES ........................................................ IX

Annexes 5: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES NOIRES FACON GRECQUE ................................ X

Annexe 6 : FICHE TECHNIQUE DE LA CULTURE DE L'OLIVIER AU MAROC ......................................... XI

ii
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Localisation de la zone d’étude .................................................................................. 4

Figure 2: Production mondiale d'olives de table ........................................................................ 5
Figure 3: Procédé de fabrication des olives de table .................................................................. 6
Figure 4: Principe de payement de la redevance ........................................................................ 9
Figure 5: Volumes de rejets par types d'olives ......................................................................... 10
Figure 6: Plan du circuit de rejets liquides de la conserverie d’olives de Marrakech .............. 13
Figure 7 : Prélèvement des échantillons .................................................................................. 14
Figure 8: Appareil de mesure du pH et de la conductivité ....................................................... 15
Figure 9: Détermination des MES par filtration ....................................................................... 16
Figure 10: Détermination de la DCO ....................................................................................... 17
Figure 11 : Détermination de la DBO5 par méthode respirométrique ...................................... 17
Figure 12: Dosage de NTK....................................................................................................... 18
Figure 13: Dosages du chlorure ................................................................................................ 19
Figure 14: Dosage des métaux lourds par absorption atomique ............................................... 20
Figure 15: Mesure du débit à l'aide du moulinet ...................................................................... 20
Figure 16: Essai Jar test ........................................................................................................... 21
Figure 17: Neutralisation des colloïdes par les ions aluminium ............................................... 22
Figure 18: Diagramme de prédominance des espèces d’aluminium et effet du pH ................. 25
Figure 19 : Résumé méthodologique ........................................................................................ 30
Figure 20 : Comparaison entre les rejets spécifiques et les rejets à la sortie de l’usine ........... 35
Figure 21: Comparaison du pH des rejets globaux avec la norme Marocaine ......................... 36
Figure 22: Comparaison de la DCO avec la norme marocaine ................................................ 37
Figure 23: Comparaison de la DBO5 avec la norme marocaine ............................................... 37
Figure 24: Comparaison des MES du rejet global avec la norme marocaine........................... 38
Figure 25: Comparaison de l’azote des rejets globaux avec la norme marocaine .................... 38
Figure 26: Comparaison de la teneur en phosphore du rejet global avec la norme marocaine 39
Figure 27: Comparaison de la teneur en polyphénol du rejet global avec la norme marocaine
.................................................................................................................................................. 39
Figure 28: Variation du pH en fonction de la concentration du sulfate d’aluminium. ............. 41
Figure 29: Evolution du pourcentage de réduction de la turbidité, la DCO, le polyphénol et la
DBO5 en fonction de la concentration de sulfate d'aluminium ................................................ 42
Figure 30: Evolution du pourcentage de réduction de la turbidité, la DCO, le polyphénol et la
DBO5 en fonction du pH .......................................................................................................... 42
Figure 31: Dimensionnement de la l'agitateur (Source : ROSSINI et al, 1999)....................... 45
Figure 32: Bassin de coagulation, de floculation et de décantation ......................................... 47
Figure 33: Pré-calibrage et pré triage ........................................................................................ II
Figure 34: Lavage après désamérisation .................................................................................. III
Figure 35: Stockages des olives dans les cuves et dans les fûts ............................................... IV
Figure 36: Dénoyauteuses ......................................................................................................... V
Figure 37: Adoucisseur .............................................................................................................. V

iii
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Valeurs limites spécifiques de rejet des industries de conserves de fruits et

légumes ....................................................................................................................................... 8
Tableau 2: Evolution du taux de redevance depuis 2006 jusqu'en 2013 .................................. 10
Tableau 3: Identification des points de prélèvements .............................................................. 14
Tableau 4 : Cadre opératoire .................................................................................................... 27
Tableau 5: Les paramètres fixés pour chaque type de rejets .................................................... 31
Tableau 6: Caractérisation des eaux claires .............................................................................. 32
Tableau 7: caractérisation des rejets spécifiques ...................................................................... 32
Tableau 8: Caractérisation des rejets globaux à la sortie de l'usine ......................................... 33
Tableau 9: Calcul du débit ........................................................................................................ 40
Tableau 10: Les différents types de coagulants ........................................................................ 24
Tableau 11: Estimation de la dimension du bassin de coagulation .......................................... 43
Tableau 12: Estimation du débit de la pompe doseuse de coagulant et du volume du bac ...... 44
Tableau 13: Estimation de la dimension du bassin de floculation ........................................... 44
Tableau 14: Estimation de la dimension des lames des deux agitateurs .................................. 45
Tableau 15: Calcul de la puissance nécessaire pour les deux agitations rapide et lente .......... 46
Tableau 16: Estimation de la dimension du bassin de décantation .......................................... 47
Tableau 17: La redevance ......................................................................................................... 48
Tableau 18 : Cadre logique ....................................................................................................... 56
Tableau 19: Types d’olives produites dans la conserverie d’olives de Marrakech .....................I

iv
INTRODUCTION

INTRODUCTION
 Introduction
INTRODUCTION

La dégradation de l'environnement au Maroc s'est accélérée ces dernières années. A la sécheresse qui
constitue un facteur déterminant dans l'accélération de ce phénomène, s'ajoute la pollution industrielle.
Le secteur industriel est à l’origine de nombreux problèmes environnementaux qui sont en relation
avec la forte consommation en eau, et les rejets polluants fortement chargés. La conserverie d’olives
de Marrakech n’échappe pas aux problèmes liés au rejet liquide.
L'olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Il se développe et produit sur toutes les
régions du pays. Il joue un rôle socio-économique très important. Sa culture contribue largement à
l’augmentation des revenus agricoles. L'industrie des olives de table joue un rôle économique
important. Avec une production moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont
destinées à l'exportation, le Maroc est le second exportateur mondial d'olives de table après l'Espagne.
(Bulletin Mensuel de Liaison et d'Information du PNTTA, 2007).
Les caractéristiques des eaux usées industrielles subissent des grandes variations, elles dépendent
d’une multitude de paramètres : du type d’industries, de la production et des différentes étapes du
procédé industriel. Les rejets liquides des conserveries d’olives sont constitués des eaux de lavage des
olives, des eaux des autoclaves, des lessives (solutions de soude) utilisées pour la désamérisation des
olives, et des saumures utilisées pour leur fermentation (COI, 1990). Par ailleurs, il existe des
caractéristiques communes entre les effluents des mêmes industries. En termes de volume et types de
polluants, les effluents industriels présentent le plus souvent une charge importante et un risque de
dysfonctionnement structurel et fonctionnel des réseaux d’assainissement et des dispositifs de
traitement des eaux usées. Depuis l’apparition du projet d’arrêté fixant les valeurs limites des rejets
spécifiques (VLRS) en 2008, toutes les industries au Maroc doivent respecter les normes en termes de
polluants contenus dans les effluents et assurer leur traitement.
Le traitement efficace d’un rejet liquide nécessite une bonne connaissance de la quantité, de la qualité
et des variations temporelles de la composition de l’effluent. Dans le processus de l’identification des
eaux résiduaires, la caractérisation physico-chimique est incontournable si on espère définir avec de
façon convenable, les caractéristiques d’un procédé de traitement des effluents. Plusieurs technologies
physico-chimiques connues ont déjà fait leurs preuves dans le domaine du traitement de ces effluents.
Parmi celles-ci, figure la technique de coagulation-floculation avec des coagulants chimiques comme
le sulfate d’aluminium (ACHAK, 2007). La coagulation-floculation apparaît de plus en plus comme
non seulement un procédé de clarification mais également comme un traitement d'élimination
spécifique capable, dans une certaine mesure, de rivaliser avec des traitements plus coûteux comme
l'adsorption sur charbon actif ou l'oxydation par l'ozone (MOUCHET, 1991). L'optimisation du
procédé de coagulation-floculation est fonction du pH du liquide. Elle pourra être accomplie en jouant
sur le type et le dosage du coagulant, le temps de floculation, la vitesse du mélange, et la géométrie du
réacteur.

1
 Introduction
Cette étude a pour but de caractériser les rejets liquides d’une conserverie d’olives de Marrakech et de
proposer en même temps un traitement adéquat, en optimisant le procédé de traitement par
coagulation-floculation et en suivant la diminution des charges organiques et des polyphénols
contenus dans les eaux usées par ce traitement. Autrement dit, l’objectif de ce travail est de proposer et
d’optimiser un procédé de traitement d’eau usée par coagulation-floculation en vue de réduire les
concentrations des polluants dans les effluents jusqu’aux normes établies afin de pouvoir rejeter cette
eau dans le milieu récepteur sans nuire à l’environnement.
Dans la première partie de cet ouvrage est exposée la méthodologie incluant la problématique de la
recherche, les objectifs ainsi que les hypothèses y afférant. Une deuxième partie est consacrée aux
résultats et à leurs interprétations. Avant de conclure, les discussions et les recommandations sont
données dans la troisième et dernière partie.

2
METHODOLOGIE
 Méthodologie
METHODOLOGIE

1. PROBLEMATIQUES ET HYPOTHESES

1.1.Problématique
Les eaux usées industrielles contiennent des substances polluantes qui nuisent à l’environnement. Ces
rejets liquides doivent alors être traités avant leur déversement dans le milieu récepteur. Cependant,
aucun processus de traitement ne peut être élaboré qu’après une identification des caractéristiques
physicochimiques de l’eau résiduaire sujette d’épuration. Le traitement coagulation-floculation a été
choisi comme traitement des rejets liquides dans cette étude. Cependant, pour garantir l’efficacité de
ce traitement, l’optimisation de ce procédé de coagulation-floculation est nécessaire. De ces faits, la
problématique suivant se pose : L’optimisation du procédé de coagulation floculation permet-
il de traiter les rejets de la conserverie d’olives ?
Ainsi, les questions de recherche suivantes méritent d’être répondues pour mieux cerner le
problématique : a) Quel est la nature et l’origine des effluents de la conserverie d’olives? b) Quelle est
la quantité moyenne d’eaux usées rejetées par l’usine? c) Les caractéristiques physicochimiques des
rejets liquides de la conserverie d’olive suivent-ils les normes marocaines? d) Comment optimiser le
procédé de coagulation-floculation ? e) Les variations du pH et de la dose du coagulant améliorent-
elles le rendement ? Et f) Comment ramener ce traitement physico-chimique de l’échelle laboratoire à
l’échelle industrielle?

1.2.Hypothèses
Compte tenu de la problématique avancée et des objectifs fixés, deux hypothèses ont été formulées
comme suit :

Hypothèse 1 : Les rejets liquides de la conserverie sont très chargés en matières organiques et en
polyphénols et ne suivent pas les normes marocaines.

La caractérisation physicochimique et les analyses effectuées sur les rejets de la conserverie d’olives
peuvent indiquer une quantité élevée de DCO (Demande Chimiques en oxygène), de DBO5 (Demande
Biochimique en Oxygène), de MES (Matières En Suspensions) et de Polyphénols, donc leurs teneurs
dépasseront les valeurs limites des rejets spécifiques des conserveries de fruits et de légumes.

Hypothèse 2 : L’optimisation du traitement par coagulation-floculation des rejets peut abaisser le

maximum des charges organiques.

En optimisant la dose du coagulant et le pH, on peut parvenir à réduire le maximum de DCO, de

DBO5, de MES et de polyphénol et ainsi les rejets de la conserverie d’olive étudiée peuvent atteindre
la norme marocaine.

3
 Méthodologie
2. PRESENTATION DU MILIEU D’ETUDE
Le stage s’était déroulé pendant 6 mois (février 2013-juillet 2013) dans une conserverie d’olives de
Marrakech qui se situe dans la zone industrielle de Sidi Ghanem au Maroc. Le Maroc est un État de
l’Afrique du Nord limité au nord par l’océan Atlantique, le détroit de Gibraltar et la Méditerranée, à
l’Est et au Sud par l’Algérie et au Sud-ouest par la Mauritanie. Le Maroc est donc situé à l’extrême
nord-ouest de l’Afrique, juste en face de l’Europe, dont il n’est séparé que par les 17 km du détroit de
Gibraltar. Le Maroc fait partie des États du Maghreb, avec une superficie de 446 550 km².

Figure 1 : Localisation de la zone d’étude

(Source : GEOATLAS.com, 2006)

3. CONTEXTE ET ETAT DE CONNAISSANCE

3.1.Production d’olives de table dans le monde

La production mondiale est estimée en 2005 à 1,3 millions de tonnes. La production d’olives
de table est marquée par des oscillations annuelles dues aux aléas climatiques. La Communauté
Européenne est le plus grand producteur avec 43,9% du total mondial, les autres producteurs d’olives
de table sont l’Egypte 11,4%, la Turquie 11,2%, la Syrie 8,2%, les Etats-Unis 6,6%, le Maroc 5,6%,
L’Argentine 3% et l’Algérie 3%.

4
 Méthodologie
Après des productions annuelles de l’ordre de 360 000 tonnes au début des années 90, l’Union
Européenne est passée à une production moyenne de 706 000 tonnes pour les six dernières campagnes
(2001-2007). L’Espagne en représente 510 400 tonnes, soit 72,3% de la production de l’UE, la Grèce
112 100 tonnes (15,9%) et l’Italie 65 900 tonnes (10%). Le Portugal et la France produisent
respectivement 10 700 tonnes et 1 800 tonnes d’olives de table, soit une part respective de 1,5% et
0,3% du total de l’Union Européenne (COI, 2005).

Figure 2: Production mondiale d'olives de table

(Source : COI, 2005)

3.2.Matières premières

Les olives ou Olea Europea constituent les matières premières de l’usine. La conserverie
d’olives de Marrakech utilise la Picholine marocaine qui est la principale variété récoltée au Maroc. Et
elle produit aussi différents types d’olives à savoir :

 Olives vertes : Fruits de couleurs vert franc à vert-jaune, brillant ou prune, récoltés au moment
où ils ont atteint leur développement complet mais bien avant la véraison.

 Olives tournantes : Fruits cueillis à la véraison et avant la maturité, encore peu riches en huile
et ayant atteint une teinte légèrement rosée claire à violet.

 Olives noires mûres : fruits cueillis à maturité, riches en huile, ayant acquis une teinte noire
brillante ou mate, ou noire violacée ou brun-noire, non seulement sur la peau mais dans
l’épaisseur de la chair.

5
 Méthodologie
3.3.Procédé de fabrication

Reception
Précalibrage et prétriage des olives

Désamérisation
L’élimination de l’amertume a pour but d’hydrolyser Rejets de
et de rendre soluble l’oleuropéine. On ajoute 1,5 à lessive
2% de soude (NaOH)

Lavage
L'elmination de la quasi-totalité de la soude entrainée Rejets de
par l’olive est assuré par l'opération de lavage avec
un système douche lavage

Fermentation et saumurage
L’objectif de cette opération est de stabiliser les Rejets de
olives et leur conférer des caractéristiques saumurage
organoleptiques meilleures par l'ajout de la saumure 6
à 8% et le pH est de 3 à 5

Triage, calibrage, emballage et conditionnement

Figure 3: Procédé de fabrication des olives de table

3.4.Législation sur l’eau et les rejets liquides aux Maroc

3.4.1. Loi n°10-95 portant sur l’eau

Cette loi est promulguée par le dahir n° 1-95-154 du 16 août 1995. La loi sur l’eau constitue la base
légale de la politique de l'eau du pays et se fixe, en conséquence, les objectifs suivants :

 une planification cohérente et souple de l'utilisation des ressources en eau, tant à l'échelon du
bassin hydraulique qu'à l'échelon national ;
 une mobilisation optimale et une gestion rationnelle de toutes les ressources en eau, en tenant
compte des ordres de priorité fixés par le plan national de l’eau ;
 une gestion des ressources en eau dans le cadre d’une unité géographique, le bassin
hydraulique, qui constitue une innovation importante permettant de concevoir et de mettre en

6
 Méthodologie
œuvre une gestion décentralisée de l’eau. En effet, le bassin hydraulique constitue l’espace
géographique naturel le mieux adapté pour appréhender et résoudre les problèmes de gestion
des ressources en eau, ainsi que pour réaliser une solidarité régionale effective entre les
usagers concernés par une ressource en eau commune;
 une protection et une conservation quantitative et qualitative du domaine public hydraulique
dans son ensemble ;
 une administration adéquate de l'eau permettant d’aider à la conception de l'utilisation et au
contrôle des opérations, en associant les pouvoirs publics et les usagers à toute prise de
décision relative à l'eau.

Elle vise en outre la valorisation des ressources en eau et la rentabilisation des investissements y
afférents tout en prenant en considération les intérêts économiques et sociaux des populations par la
sauvegarde des droits d’eau acquis.

Par ailleurs, elle contribue à l’amélioration de la situation environnementale des ressources en eau
nationales. Cette loi constituera en effet un moyen efficace de lutte contre la pollution des eaux étant
entendu que la réalisation de cet objectif nécessite, par ailleurs, un travail législatif supplémentaire en
matière de gestion du littoral et de réglementation des produits chimiques utilisés dans les activités
économiques productrices.

3.4.2. Décret n° 2-04-553 relatif aux déversements

Le décret n° 2-04-553 du 24 janvier 2005 est relatif aux déversements, écoulements, rejets, dépôts
directs ou indirects dans les eaux superficielles ou souterraines. Ce décret conformément à l’article 52
de la loi n°10-95 sur l’eau précise : « qu’aucun déversement ne peut être effectué sans autorisation
préalable de la part de l’agence de bassin hydraulique qui exige le respect des valeurs spécifiques de
rejets des industries, et que tout déversement est soumis au paiement d’une redevance de pollution ».

3.4.3. Projet d’arrêté fixant les valeurs limites des rejets spécifiques
VLRS

Le projet d’arrêté fixant les valeurs limites spécifiques de rejets sont applicables aux déversements des
différents types d’industries au Maroc.

Les facteurs militant en faveur de l’adoption des VLSR pour les industries de conserves de fruits et
légumes sont :

- La détérioration de la qualité des ressources en eau

- La rareté de la ressource et la sécheresse récurrente

- La vulnérabilité des ressources en eau

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 Méthodologie
- Les engagements du Maroc pour la préservation des ressources naturelles

L’application des VLRS pour les industries de conserves de fruits et légumes permettra la :

- Préservation des ressources en eau

- Prévention de toute activité susceptible d’altérer la qualité des ressources en eau

- Protection des ressources hydriques contre tout risque de pollution et de dégradation

- Mise à niveau des entreprises nationales par l’adoption de moyens techniques d’épuration
appropriés

- Promotion d’un investissement tenant compte des dimensions environnementales.

La norme est représentée par un chiffre qui fixe une limite supérieure à ne pas dépassée ou une limite
inférieure à respecter. Les valeurs limites spécifiques de rejets d’industries de conserveries de fruits et
légumes consistent à la fixation des valeurs à ne pas dépasser pour 6 paramètres (pH, la DBO5, le MES,
DCO et la NTK) mais étant donnée que c’est une industrie qui travaille sur les olives, la teneur en
polyphénol doit être prise en compte.

Tableau 1: Valeurs limites spécifiques de rejet des industries de conserves de fruits et

légumes

PARAMETRES VALEURS LIMITES SPECIFIQUES DE

REJET
pH 6-9
DBO5 (mg O2/l) 300
MES (mg/l) 600
DCO (mg O2/l) 500
NTK (mg/l) 20
Phosphore (mg/l) 18
Polyphénol (mg/l) 5
(Source : S.E.E.E, 2008)

Pour les unités existantes à la date de publication du projet d’arrêté fixant les valeurs spécifiques
applicables aux déversements des industries de conserves de fruits et légumes. Les valeurs limites
spécifiques des industries se sont appliquées depuis le 17 Août 2011.

Les valeurs limites spécifiques de rejets d’industries sont révisées dans les formes et conditions de leur
fixation, tout les dix ans ou chaque fois que la protection de la qualité de l’eau ou l’évolution des
technologies l’exigent.

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 Méthodologie
Les caractéristiques physiques, chimiques du déversement sont conformes aux valeurs limites
spécifiques de rejet des industries de conserve de fruit et légume lorsque pour chacun des paramètres au
moins trois (3) échantillons sur quatre (4) échantillons présentent des valeurs conformes aux valeurs
limites spécifiques de rejet des industries et les échantillons restants présentent des valeurs ne dépassant
pas les valeurs limites spécifiques de rejet des industries de fruits et légumes de plus de 25 %, excepté
pour le pH et la température.

3.4.4. Redevance
Tout déversement de rejet liquide industriel non domestique est soumis à une redevance fixé par la
loi comme suit :

Eaux usées
industrielles (EUI)

V < 10m3
EUI non nuisibles V> 10m3
assimillées à des eaux usées domestiques

Avec STEP R= N x T x (1-

Sans STEP R= N x T
r)

Figure 4: Principe de payement de la redevance

R : redevance au déversement industriel

T : taux de redevance en dirham1 par unité de pollution

r : rendement de la Station d’épuration (STEP)

N : Nombre d’unités de pollution

N= 0,6 MO + 0,15 MES+6,5 ML

•MO: Quantité de matières oxydables en kg/an, dont la formule est:

MO = (2DBO5+DCO)/3
•DBO5: Demande Biochimique en Oxygène durant 5 jours, exprimée en kg/an
•DCO: Demande Chimique en Oxygène, exprimée en kg/an

1
1Euro=10dirham (monnaie d’échange au Maroc)

9
 Méthodologie
•MES: Quantité de Matières en Suspension
•ML: Somme des quantités de métaux lourds en kg/an (Zinc, Chrome, Nickel, Cuivre,
Arsenic, Plomb, Cadmium, Mercure)
Le taux de redevance applicable aux déversements des eaux usées industrielles visé au chapitre III du
décret n° 2-04-553 est donné dans le tableau ci-après en dirham par unité de pollution telle que définie
à l'article premier ci-dessus.

Tableau 2: Evolution du taux de redevance depuis 2006 jusqu'en 2013

Année 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Taux de redevance T en DH/ unité de pollution 0,01 0,01 0,05 0,15 0,15 0,15 0,30 0,30

(Source : décret n° 2-04-553)

3.5.Volumes de rejets liquides lors de la fabrication de l’olives de tables

Le volume de rejets varie selon le type d’olive, comme montre la figure 19, ce sont les olives
noires confites et les olives vertes qui consomment le plus d’eaux environ 3,5 et 2,5 litres d’eau par
kilogramme d’olives traités. Tandis que les olives noires et les olives tournantes ne consomment plus
de 1litre d’eau par kilogramme d’olives. Et l’opération de lavage aussi consomme un volume
important d’eaux.

Figure 5: Volumes de rejets par types d'olives

(Source : GARRIDO-FERNANDEZ et al, 1997)

10
 Méthodologie
4. MATERIELS ET METHODES

4.1.Etude bibliographique
Des recherches ont été menées dans plusieurs centres de documentation et d’information afin de bien
cerner le sujet. Cela a permis de récolter les données nécessaires. Les mots clés utilisés sont :

- Caractérisation des rejets liquides

- Traitement de rejets liquide
- Conserverie d’olive
- Rejets liquides d’une conserverie d’olives
- Norme sur les rejets

Les études bibliographiques avaient pour but de trouver et d’analyser les différents résultats de
recherches abordant le même thème.

4.2.Cartographie
La cartographie a pour but de situer le milieu d’étude (Maroc, ville de Marrakech). Mais pour la
localisation les points de prélèvement des échantillons à l’intérieur de la conserverie d’olives, on a dû
travailler sur un simple croquis faute de données numériques. De plus, la conserverie d’olives étudiée
aussi voulait rester anonyme donc son emplacement exact n’est pas défini dans la carte qui délimite la
zone d’étude.

4.3.Inventaire des rejets liquides de l’usine

Pour la caractérisation des eaux industrielles, la première étape consistait à répertorier les différentes
phases de fabrication et les différentes sources d’eaux usées. Il s’agit de bien connaître le cycle de
fabrication, de l’implantation générale de l’usine, des matières premières et des produits chimiques ou
autres produits utilisées, et enfin des produits finis et des résidus de fabrication.

La seconde étape consistait à définir la nature des matières premières et les caractéristiques des eaux
usées. Une liste des paramètres physicochimiques à analyser a alors était dressée (ECKENFELDER,
1982).

4.3.1. Objectifs
L’étude a pour objectif principal de réaliser une caractérisation des rejets de la conserverie d’olives
tout au long du procédé jusqu’à la sortie de l’usine afin de comparer avec la réglementation
Marocaine, et déterminer ainsi un traitement adapté. D’une part, caractériser les rejets globaux et les
rejets spécifiques comme les rejets de saumure, les rejets de lessive et les rejets de lavage après
oxydation pour expliquer les caractéristiques du rejet à la sortie. Et d’autre part, cette étude a pour but
de déterminer les caractéristiques des eaux claires recyclables.

11
 Méthodologie
4.3.2. Méthode de prélèvement

a. Choix du point de prélèvement

L’indentification du point d’échantillonnage est essentielle avant d’entamer l’échantillonnage et
elle doit être choisie judicieusement. Son emplacement est sélectionné en fonction de la
représentativité des échantillons. Le choix des points d’échantillonnage représentatif doit s’appuyer
sur une déduction logique tenant compte des objectifs de l’échantillonnage et des substances à
analyser.

D’abord, pour réaliser l’échantillonnage du rejet liquide global, il faut prélever les échantillons à
un endroit où l’eau est parfaitement mélangée. Ensuite, la compréhension et l’observation de la chaîne
de production industrielle permettent de déterminer les points qui sont sources de pollution, à savoir
les bassins de désamérisation, les bassins d’oxydation et les cuves de saumurage.

Les principaux regards d’assainissement ont été identifiés dans le plan de l’atelier, mais pour suivre le
sens de l’écoulement il a fallu une observation et un suivi des regards avaloires.

12
 Méthodologie

P Bassin
Atelier de triage, calibrage et d’oxydation
Puits dénoyautage des olives O
T
Cuves souterraines

Bassin de
V
Atelier de désamérisation
conditionnement Toilette L

Adoucisseurs

Administration et

Chaudières Habitation à l’étage

Autoclave Magasin de stockage

C A
H
1,2, 3,
4, 5
L= Lessive avec la soude 1= Eau de lavage + H
T= rejet de saumure d’olives tournantes 2= 1 + L
V= rejet de saumure d’olives vertes 3= 1 + O
O=rejet d’oxydation d’olives noires 4= 3 + A
H= rejet des Habitations et de l’administration 5= 1 + T + V

Figure 6: Plan du circuit de rejets liquides de la conserverie d’olives de Marrakech

13
 Méthodologie
Trois points de prélèvement ont été choisis pour cette étude (cf. figure 6)

Tableau 3: Identification des points de prélèvements

Eaux claires recyclables
A= eau de l'autoclave
C= eau de la chaudière
P= eau de puits
Points de prélèvements
Rejets spécifiques Rejets globaux à la sortie de
l’usine
H= rejets domestiques de 1= rejet de lavage (triage,
l’administration calibrage et dénoyautage) + H
L= rejets de lessives après 2= 1 + L
désamérisation
T= rejets de saumurage des 3= 1+ O
olives tournantes
O= rejet d’oxydation des olives 4= 3 + A
noires confites
V= Rejets de saumurages des 5= 1+ V+T
olives vertes

b. Prélèvement des échantillons

Les prélèvements ont été effectués au cours du mois de Mars et Mai 2013 au niveau des égouts de
l’usine. Les échantillons d’eaux usées ont été prélevés dans des bouteilles d’eau minérale de 0,5 litre,
et les analyses ont eu lieu immédiatement au laboratoire de la faculté des Sciences Sémlalia
Marrakech. Nous avons prélevé des « échantillons composites » qui consiste à mélanger de façon
intermittente ou continue en proportions adéquates huit échantillons ou parties d’échantillons prélevés
durant une journée d’activité normale duquel peut être obtenue la valeur moyenne du paramètre désiré
(SEEE, 2008). Les échantillons composites peuvent comprendre une série de sous-échantillons
individuels prélevés à des profondeurs ou à des moments différents, puis rassemblés en un seul
échantillon en utilisant des volumes à peu près équivalents de chacun des sous-échantillons. Pour cette
étude, les sous échantillons ont été prélevés chaque heure pendant la journée, et étant donné que
l’usine fonctionne 8 heures par jour, les 8 sous échantillons prélevés (cf. figure 7) ont été mélangés à
la fin de la journée pour avoir un seul échantillon composite.

Figure 7 : Prélèvement des échantillons

14
 Méthodologie
4.4.Analyse au laboratoire des paramètres physicochimiques

a. pH
Le pH est une des caractéristiques fondamentales de l’eau. Le pH donne une indication de l’acidité
de d’eaux usées. Il est déterminé à partir de la quantité d’ions d’hydronium (H+) ou d’ions hydroxide
(OH-) contenus dans la substance. Quand les quantités de ces deux ions sont égales, l’eau (ou la
substance) est considérée comme neutre, et le pH a une valeur aux alentours de 7. Le pH d’une
substance varie entre 0 et 14. Au-dessus de 7, la substance est considérée comme basique et la quantité
d’ions OH- est supérieure à celle d’ions H+. Au-dessous de 7, la substance est acide ; les ions H+ sont
en quantités supérieures. Il est mesuré à l’aide d’un pHmètre

b. Conductivité
La conductivité électrique d’une eau traduit l’aptitude que possède celle-ci à laisser passer le
courant électrique. Le transport de charges se fait par l’intermédiaire des ions contenus dans l’eau, la
conductivité d’une eau est donc d’autant plus importante que sa minéralisation est élevée. La
conductivité électrique de l’eau traduit l’aptitude que possède celle-ci à laisser passer le courant
électrique.
Le pH et la conductivité électrique (CE), ont été mesurés à l’aide d’un multiparamètre CONSORT
C562 selon le principe de RODIER (RODIER, 1984) (cf. figure 8).

Figure 8: Appareil de mesure du pH et de la conductivité

c. Matières en suspension (MES)

Les matières en suspension (MES) représentent la quantité de pollution organique et minérale non
dissoute dans l'eau. Elles sont déterminées par filtration sur des membranes à 0,45 µm de diamètre de
pore. La teneur en MES est déterminée par le calcul de la différence de poids du filtre avant et après
filtration et séchage à l’étuve à 105°C pendant 4 h suivant la norme AFNOR T 90-105. Les figures
suivantes présentent la méthode de détermination de la matière en suspension.

15
 Méthodologie

Figure 9: Détermination des MES par filtration

d. Turbidité
Une eau turbide est une eau trouble. Cette caractéristique vient de la teneur de l’eau en particules en
suspension, associées au transport de l’eau. Au cours de ce parcours, l’eau se charge de quantités
énormes de particules, qui troublent l’eau. Les matières, mêlées à l’eau, sont de natures très diverses :
matières d’origine minérale (argile, limon, sable...), micro particules, micro-organismes. La turbidité
se mesure par la réflexion d’un rayon lumineux dans l’eau. La turbidité est mesurée par un test optique
qui détermine la capacité de réflexion de la lumière (l’unité de mesure est le « NTU » - unités
néphélométriques).

e. Demande Chimique en Oxygène (DCO)

La DCO permet d’apprécier la concentration en matières organiques ou minérales, dissoutes ou en
suspension dans l’eau, au travers de la quantité d’oxygène nécessaire à leur oxydation chimique totale.
Ainsi, par la mesure de la DCO, on pourra évaluer la charge polluante d’une eau usée en matières
organiques avant et après un traitement physique, chimique ou biologique afin de contrôler le
fonctionnement d’une station d’épuration et l’activité des microorganismes (CREPA, 2007). La DCO
a été déterminée selon la norme AFNOR T90-101, par une oxydation de la matière organique
contenue dans l’échantillon à 150°C par un excès de bichromate de potassium en milieu acide et en
présence de sulfate d’argent. L’excès de bichromate de potassium est dosé par colorimétrie à 620 nm.
Les figures 10 présente la méthode détermination de la matière en suspension. On utilise le
spectrophotomètre pour lire la densité optique.

16
 Méthodologie

Figure 10: Détermination de la DCO

f. Demande Biologique en Oxygène (DBO5)

La DBO5 est par définition la quantité d’oxygène nécessaire aux microorganismes vivants pour assurer
l’oxydation et la stabilisation de la matière organique présente dans l’eau usée. Elle définit la teneur en
matières organiques biodégradable de l’eau (ECKENFLEVER, 1982). En effet, à 20° C la dégradation
des matières organiques commence immédiatement. Il a été conventionnellement retenu d'exprimer la
DBO5 en mg/l d'oxygène consommé pendant 5 jours à 20°C. Elle est déterminée selon la méthode
respirométrique dans une enceinte thermostatée à 20°C (AFNOR, T 90-103), les échantillons de rejets
de la conserverie d’olives ont été préalablement dilués, ensemencés par des eaux usées urbaines et leur
pH a été ajusté.

Figure 11 : Détermination de la DBO5 par méthode respirométrique

g. Rapport DCO/DBO5
Le rapport DCO/DBO5 a une importance pour la définition de la chaîne d’épuration d’un effluent.
En effet, une valeur faible du rapport DCO/DBO5 implique la présence d’une grande proportion de
matières biodégradables et permet d’envisager un traitement biologique.
Inversement, une valeur importante de ce rapport indique qu’une grande partie de la matière organique
n’est pas biodégradable et, dans ce cas, il est préférable d’envisager un traitement physico-chimique.

17
 Méthodologie
h. L’azote
L’azote peut se présenter dans les eaux sous deux formes, minérale ou organique. En général,
s’agissant des eaux naturelles, ce sont les formes minérales qui sont de loin les plus importantes.

 Azote ammoniacal
L’azote ammoniacal représente l’azote sous la forme NH4+est déterminé selon la norme
 Nitrite et nitrate
Les nitrites sont les sels de l’acide nitreux. L’acide nitreux est un acide instable de formule HNO 2. La
formule de l’ion nitrite est NO2-.
Les nitrates se transforment en nitrites et éventuellement en nitrosamines au niveau du tube digestif.
La présence de nitrites dans le sang empêche l’hémoglobine de fixer convenablement l’oxygène et
entraîne ainsi des risques de méthémoglobinémie aiguë. Les nitrites sont dosés par spectrophotométrie
à 520 nm après avoir formé un complexe coloré avec la N-[naphtyl-1] éthylène diamine selon la
norme AFNOR T90-013.
 Azote total Kjeldahl
L’azote total Kjeldahl (NTK) est déterminé par la minéralisation de l’azote organique des échantillons
dans l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur (K2SO4, sélénium). L’azote ammoniacal ainsi
formé est ensuite dosé par acidimétrie, après distillation, en présence d’indicateur coloré (rouge de
méthyle et bleu de méthylène), selon la norme AFNOR T90-110.

Figure 12: Dosage de NTK

i. Le phosphore total
C'est la quantité totale de phosphore contenu dans l'eau sous diverses formes : plyphosphates,
organophosphates et orthophosphates. Le phosphore est aussi responsable de l'eutrophisation 2 du
milieu aquatique, d'où l'obligation de sa détermination. Il est obtenu après minéralisation en milieu
acide, en présence de persulfate de sodium à 150°C pendant deux heures. Les formes organiques et

2
Augmentation de la masse des débris organiques et nutritifs dans une eau stagnante, qui entraine une baisse de
la quantité d’oxygène dissous

18
 Méthodologie
combinées du phosphore sont ainsi transformées en orthophosphates solubles. Ces derniers sont dosés
comme les orthophosphates.

j. L’orthophosphate (PO43-)
L’orthophosphate est déterminé selon la méthode colorimétrique, par la formation en milieu acide
d’un complexe phosphomolybdique, qui se réduit par l’acide ascorbique en un complexe de coloration
bleue dont l’intensité est déterminée par spectrophotométrie à 700 nm selon la norme AFNOR T 90-
023.

k. Les polyphénols
Ils ont été dosés selon la méthode élaborée par MACHEIX et al. en 1990. En présence de polyphénols,
le mélange d’acide phosphotungstique (H2PW12O40) et le réactif de Folin (H3PW12O40) est réduit en
oxyde bleu tungsténe (W8O23), la coloration présente un maximum d’absorption à 760 nm. Les
résultats sont exprimés en équivalent acide gallique utilisé dans la gamme étalon.

l. Les chlorures
Les chlorures sont déterminés selon la norme AFNOR T90-014. Ils ont été dosés par la méthode de
titrimétrie de Mohr avec le nitrate d’argent et les chromates de potassium.

Figure 13: Dosages du chlorure

m. Les métaux lourds

On utilise l’acide nitrique et l’acide chlorhydrique pour le dosage des métaux lourds. D’abord il faut
effectuer une minéralisation, les résidus restant sont mis en solution chauffé sur plaque chauffante à
bain de sable à 250°C par 3,5ml d’acide nitrique et 7,5 ml d’acide chlorhydrique, l’erlang est recouvert
par un verre de montre. Après que la solution devienne limpide, on au volume voulue avec l’acide
chlorhydrique à 5%. La solution obtenu est ajustée à 5ml par l’eau distillé et sera conservée en tube de
polyéthylène pour le dosage en spectrométrie et absorption atomique. Après la minéralisation, le
dosage des métaux lourds comme le Zinc et le cuivre peut se faire par adsorption atomique à l’aide
d’un spectromètre à flamme iCE3000 SERIES relié à un ordinateur (cf. figure 14).

19
 Méthodologie

Figure 14: Dosage des métaux lourds par absorption atomique

4.5.Mesure du débit
Le débit a été mesuré à l’aide d’un moulinet, à axe horizontal. Le moulinet est composé d’un
élément appelé « corps du moulinet » comportant un axe horizontal sur lequel tourne une hélice. La
rotation de l’hélice produit des impulsions qui sont détectées et comptabilisées par un dispositif
électronique appelé compteur, connecté au corps du moulinet (cf. figure15).

Le moulinet est immergé dans le cours d’eau face au courant, la vitesse de rotation de l’hélice est liée,
par une relation, à la vitesse locale d’écoulement. Une hélice est caractérisée par son pas et son
diamètre. Le pas est la distance parcourue par l’eau pour générer un tour d’hélice. La relation entre la
vitesse d’écoulement et la vitesse de rotation de l’hélice est la suivante :

Chaque hélice doit être utilisée dans la gamme de vitesse pour laquelle elle a été tarée. Dans notre cas
on a utilisé l’hélice n°3 donc :

V= 0,2520 n + 0,008

 V vitesse du courant en m/s

 a pas de l’hélice en m
 n nombre de tours d’hélice par seconde
 b vitesse de frottement ou vitesse de démarrage

Figure 15: Mesure du débit à l'aide du moulinet

20
 Méthodologie
4.6.Jar test
L'origine du Jar test est difficile à retracer, son utilisation remonte à plusieurs décennies.
Les avantages du Jar test sont importants; en voici quelques-uns : (1) déterminer les doses optimales
de produits chimiques (coagulants et aides-coagulants), (2) prédire la qualité de l'eau décantée, (3)
déterminer le pH optimal de coagulation, (4) déterminer la solidité des flocs formés, (5) déterminer les
intensités de mélange optimal, (Hudson et Wagner, 1981).
Les essais de coagulation floculation ont été réalisés dans le laboratoire de la faculté des Sciences
Sémlalia à température ambiante au moyen d’un appareil appelé « Jar-test ».
Cette méthode consiste à introduire un coagulant dans une série de 5 béchers 500 ml d’échantillon de
rejet de la conserverie d’olive (Cf. figure17). Ensuite, l’agent coagulant, le sulfate d’aluminium, est
introduit avec et sans ajustement du pH en utilisant la chaux à des doses croissantes sous agitation
pendant une courte durée (3 min) mais avec une vitesse très rapide (130 trs/min) permettant ainsi
d’assurer une très bonne dispersion des réactifs et une bonne déstabilisation chimique des colloïdes.
L’agitation rapide est suivie d’une agitation lente (30 trs/min) pendant 20 min par un agitateur à pales
dans le but de favoriser la mise en contact des particules contigües et éviter de briser les flocs formés.
Après une heure de décantation, le surnageant est siphonné afin d’être analysé. Les doses de sulfate
d’aluminium (Al2(SO4)3, 18H2O) utilisées varient de 0 à 2,25g/L sans et avec ajustement du pH avec la
chaux.
Au cours des essais, le coagulant sulfate d'aluminium en poudre (Al 2(SO4)3,18H2O), a été préparé par
dissolution dans l'eau distillée. Une solution mère de 20 g/l est préparée périodiquement.

Figure 16: Essai Jar test

4.6.1. Coagulation-floculation

La turbidité et la couleur d'une eau sont principalement causées par des particules très petites,
dites particules colloïdales. Ces particules, qui peuvent rester en suspension dans l'eau durant de très
longues périodes, peuvent même traverser un filtre très fin. Par ailleurs, du fait de leur grande stabilité,
elles n'ont pas tendance à s'accrocher les unes aux autres. Pour éliminer ces particules, on a recours
aux procédés de coagulation-floculation.

21
 Méthodologie
Le procédé de coagulation-floculation est un traitement primaire qui permet de débarrasser les eaux
usées des impuretés qu’elles contiennent grâce à la réaction d’émulsion. La coagulation a donc pour
but principal de déstabiliser les fines particules en suspension pour ainsi faciliter leur agglomération
(DESJARDINS, 1997). Ce procédé implique le plus souvent la dispersion instantanée d’un sel
métallique trivalent comme le Al(III) qui neutralise et déstabilise les particules colloïdales pour mener
à la formation de flocs (cf. figure 17) (MONETTE et al., 2000). En neutralisant totalement ou
partiellement les charges négatives sur ces particules, les interactions de Van der Waals se retrouvent
prédominantes, ce qui permet une agrégation des matières fines en suspension, puis leur floculation.
Cette dernière a pour but de favoriser, à l'aide d'un mélange lent, les contacts entre les particules
déstabilisées. Ces particules s'agglutinent pour former un floc qui pourra facilement être éliminé par
décantation (BEAUDRY, 1984).

Figure 17: Neutralisation des colloïdes par les ions aluminium

4.6.2. Facteurs influençant la coagulation:

De nombreux facteurs influencent le mécanisme et l’efficacité de la coagulation. Certains sont liés
à la qualité de l’eau à traiter : le pH, l’alcalinité, la turbidité, la couleur, les matières organiques, et la
température. D’autres sont liés au traitement lui-même : la nature, la dose du coagulant et le mode
d’injection (HAMMER, 1986).

a. L’influence du pH
Le pH est un des paramètres qui affecte le plus la coagulation-floculation. Son contrôle est donc
suggéré car selon les caractéristiques d'une eau, il existe un pH optimal permettant la meilleure
coagulation (JULIEN, 1983). Ce pH se situe souvent dans la plage où la solubilité du coagulant utilisé
est minimale, ce qui permet une meilleure précipitation. Le contrôle du pH permet aussi d'améliorer la
coagulation.

b. L’influence de la température de l’eau

Une diminution de la température de l’eau entraîne une augmentation de la viscosité, c’est ce qui
explique les difficultés de la décantation du floc. L’abaissement de la température entraîne: une

22
 Méthodologie
augmentation de la concentration en sulfate d’aluminium (alun) à l’optimum de floculation, une
décroissance de la taille des flocs et un déplacement du pH optimum de floculation vers les pH
basiques (DESJARDINS, 1997).

c. L’influence du coagulant
Le choix du coagulant influence les caractéristiques de la coagulation, autrement dit, les finalités
de traitement, même si l’alun est le coagulant le plus utilisé. Il peut être avantageux de le remplacer
par un autre coagulant ou de mettre de l’adjuvant selon les caractéristiques de l’eau à traiter. On ne
peut choisir un coagulant et en déterminer la concentration optimale qu’après essai au laboratoire vu la
complexité du phénomène (SEKIOU, 2001).

d. Conditions d’agitation
Le processus de coagulation floculation se déroule généralement en deux étapes. D’une part, une
étape de mise en contact entre l’eau à traiter et le coagulant. Cette étape se déroule généralement sous
forte agitation ; son but est également de permettre la neutralisation de la charge des particules et
d’amorcer le processus de floculation par la formation de microflocs.
La turbidité résiduelle dépend du temps de la vitesse de mélange et dose du coagulant injecté ; il existe
un temps de mélange rapide associé au minimum de turbidité. D’autre part une étape d’agitation lente
qui assure la mise en contact et la croissance des flocs (LETTERMAN, 1973).

e. Nature et charges des substances colloïdales

Les études réalisées sur la coagulation-floculation de suspensions colloïdales affirment qu’il existe une
relation stœchiométrique entre la charge des substances colloïdales et le taux de sulfate d’aluminium
ajouté (FRANCESCHI, 1991). Dans le cas de coagulation par adsorption-déstabilisation, on a observé
une relation stœchiométrique entre la surface spécifique et la dose du coagulant (BAZER-BACHI et
al, 1990). La structure minéralogique et les propriétés surfaciques des particules affectent la dose du
coagulant. Dans le cas de déstabilisation par neutralisation de charge la dose du coagulant est liée à :
- La solubilité de l’hydrolyse de l’aluminium.
- La densité de charge des particules primaires.
- La surface spécifique des particules primaires.

4.6.3. Choix du coagulant

Le choix du coagulant se base sur la large disponibilité, sur l’utilisation répandue dans le domaine de
traitement des eaux, sur le coût des réactifs et sur la bonne efficacité de coagulation. Donc on a utilisé
pour cette étude le sulfate d’aluminium.
On distingue deux types de coagulants : les coagulants minéraux et les coagulants organiques qui sont
résumés dans le tableau ci-dessous :

23
 Méthodologie
Tableau 4: Les différents types de coagulants

Coagulants minéraux Coagulants organiques

Sels métalliques simples Polyamines
Chlorure ferrique ( FeCl3, 6 H2O ) PolyDADMAC
Sulfate d'aluminium (Al2 (SO4)3, 18 H2O) Résines dicyandiamides
Sulfate ferrique (Fe2(SO4)3, 9 H2O ) Résines mélamines formaldéhydes
Sulfate ferreux (FeSO4, 7 H2O)
Sels métalliques polymérisés
Polychlorures basiques d'aluminium
(PCBA)
Polychlorosulfates basiques d'aluminium
(WAC, AQUALENC…)

Parmi les sels d’aluminium les plus utilisés en coagulation, on peut citer le sulfate d’aluminium. Le
sulfate d’aluminium est le coagulant qui est le plus largement utilisé du fait de sa flexibilité avec les
différents types d’eau et de son faible coût (EDZWALD, 1993). C’est un sel basique, hydraté,
commercialisé sous la forme solide (Al2(SO4)3,18H2O), il se dissocie dans l’eau en ions aluminium et
sulfate, conduisant à des réactions chimiques avec les ions hydroxydes de l’eau. En effet, l’ion
aluminium réagit sur l’eau pour former l’hydroxyde d’aluminium qui précipite sous la forme d’un floc
volumineux.
Al2 (SO4)3 + 6H2O 2Al (OH) 3 + 3H2SO4
La chaux ou oxyde de calcium est à la fois un coagulant et un adjuvant, elle peut également être
utilisées avec la sulfate d’aluminium pour alcaliniser l’eau et pour l’adoucir.
Al2(SO4)3 + 3Ca (OH)2 2Al(OH)3+3CaSO4

Le pH est un paramètre particulièrement important car il détermine à la fois l’importance des charges
des particules donc leur stabilité et la précipitation du coagulant. En effet, la réaction des sels
d’aluminium avec l’eau donne lieu à la formation de différentes espèces dont la charge électrique est
fonction du pH dont l’influence est déterminante sur la coagulation.
La figure 19, montre que le pH le plus favorable se situe entre 6 et 7, 4, domaine qui correspond à la
faible solubilité de l’hydroxyde Al (OH)3. Aux faibles valeurs de pH, l'aluminium est pratiquement à
l'état ionique trivalent Al3+.
Lorsque le pH augmente Al3+, se combine avec les ions OH- pour donner successivement les
espèces ioniques Al(OH)2+, Al(OH)2+ et Al(OH)4-. La solubilité de l'aluminium trivalent est quasiment
nulle pour les pH entre 6 et 7. Au-delà, elle augmente grâce à la formation des ions Al(OH)4-. Les
constantes d'équilibre K des réactions avec l’eau, permettent de tracer le diagramme de répartition des
espèces monomères, amorphes et solides de l'aluminium en fonction du pH. Plusieurs autres formes
d'aluminium sont susceptibles d'exister par polymérisation et hydrolyse.

24
 Méthodologie

Figure 18: Diagramme de prédominance des espèces d’aluminium et effet du pH

(Source : Yilmaz et al, 2007)

25
 Méthodologie
4.7.Traitements et Analyses des données
Les paramètres physicochimiques sont calculés selon les normes AFNOR :

Cl-mg/l = (Ve Ŕ Vt) 142

Avec :
Dureté total (mg/l )= (Ve Ŕ Vt) 40
Ve : volume de l’échantillon
Mg++ (mg/l)= (méq/l de Mg2+) 12 ,5 Vt : volume du témoin

NTK (mg/l)= (Ve Ŕ Vt) 28 DO : Densité Optique

DCO (mg/l) = (DO) 2606

NH4+ (mg/l) = (DO) 0, 9946

NO3- (mg/l) = (DO) 2, 9824

NO2- (mg/l) = (DO) 3, 28

PO43- (mg/l) = (DO) 1, 32

P Total (mg/l) = (DO) 0, 4994

0.1∗ volume % de la solution inocul ée

DBO5= La valeur mesurée de l’échantillon −
0.01∗ volume % de la échantillon original

Les résultats des paramètres DBO5, DCO, polyphénol, MES, phosphore totale et Azote Kjeldal total
ont été comparé avec les valeurs limites spécifiques des rejets des industries de fruits et légumes.

Le calcul du taux d’abattement d’un paramètre X, exprimé en pourcentage, est basé sur la formule
suivante :

𝐶𝑖 𝑋 −𝐶𝑓(𝑋)
%Abattement (X)= *100
𝐶𝑖 (𝑋)

Ci : concentration initiale de X dans le rejet brute

Cf : concentration finale dans le rejet traité.

26
 Méthodologie

4.8.Cadre opératoire

Tableau 5 : Cadre opératoire

Problématique : Quelles sont les principales caractéristiques du rejet liquide de la conserverie d’olive et comment optimiser le traitement de ces rejets ?

Hypothèses Variables Indicateurs Méthodes ACTIVITES

Qualités de l’eau Indicateur 1 : la DBO5 (mg O2/ l) ou - méthode respirometrique peut - Réaliser des études bibliographiques
usée de la Demande biochimique en oxygène servir pour évaluer la quantité de
conserverie DBO5 dans le rejet, selon la norme - Déterminer les points de prélèvements
d’olives NF T 90 103
Indicateur 2 : la DCO (mg O2/ l) ou - oxydation par un excès de - Effectuer les prélèvements des
Hypothèse1 : demande chimique en oxygène bichromate de potassium K2Cr2O7 échantillons composites
selon la norme NF T 90 101
Les rejets de la Indicateur 3 : MES (mg /l) ou Matières - principe suivant la norme NF T - Analyser au laboratoire les échantillons
conserverie sont En Suspensions. 90-105
très chargés en Indicateur 4 : pH - mesure avec le pHmètre selon le - Traiter les donnés collectés
matières principe de RODIER
organiques et en Indicateur 5 : La teneur en polyphénol - méthode élaborée par MACHEIX, - Comparer les paramètres
polyphénol et 1990 physicochimiques des rejets avec la
ne suivent pas norme marocaine
Indicateur 6 : Le phosphore - norme AFNOR T 90-023
les normes
marocaines.
Indicateur 7 : L’azote Kjeldal - norme AFNOR T90-110

27
 Méthodologie

La quantité des Indicateur8 : Débit du rejet liquide - Mesure à l’aide du moulinet - Déterminer le point de prélèvements
rejets liquides - Effectuer les mesures du débit
- Traiter les données obtenues

Indicateur 1: - Jar test - Effectuer des essais dans 5 béchers en

Facteurs Le pH introduisant le coagulant sulfate
Hypothèse 2 : influençant la d’aluminium
L’optimisation coagulation - Ajuster le pH avec la chaux
du traitement floculations - Agiter pendant une courte durée, à une
coagulation- vitesse très rapide, suivie d’une agitation
floculation des lente pendant 20 minutes pour favoriser la
rejets peut floculation.
abattre le - Laisser décanter
maximum de - Déterminer le pH et la dose de sulfate
charges d’aluminium optimum
organiques

Indicateur 2: - Jar test

La dose de sulfate d’aluminium

Indicateur 3: le taux d’abattement du - Suivi de l’évolution du taux

Les paramètres DBO5 d’abattement de la DBO5 en - Dresser la courbe d’évolution des taux
physicochimiques fonction du pH et de la dose de abattements des matières organiques

28
 Méthodologie

du rejet sulfate d’Aluminium (DBO5, DCO, MES, Polyphénols) en

fonction de la dose optimales de
Indicateur4 : Le taux d’abattement de la - Suivi de l’évolution du taux coagulant (sulfates d’aluminium)
DCO d’abattement de la DCO en
fonction du pH et de la dose de - Dimensionner les bassins de
sulfate d’Aluminium coagulations-floculations
Indicateur5 : Le taux d’abattement des - Suivi de l’évolution du taux
MES d’abattement des MES en fonction
du pH et de la dose de sulfate
d’Aluminium
Indicateur 6 : Le taux d’abattement des - Suivi de l’évolution du taux
polyphénols d’abattement des polyphénols en
fonction du pH et de la dose de
sulfate d’Aluminium

29
 Méthodologie

4.9.Résumé méthodologique
La figure ci-contre résume la méthodologie de recherche

1. Elaboration du 3. Analyse et
plan de recherche
2. Collecte de données traitement des 4. Rédaction final
données

Compilation des
Determination des Traitement des
problématiques
Cartographie
données brutes données et
rédaction

Prelevement des
Fixation des Interpretations des
rejets liquides sur Correction
objectifs resultats
terrain

Determination des Analyse au Publication de la

Discussions
variables laboratoire version finale

Etudes bibliographiques

Figure 19 : Résumé méthodologique

30
 RESULTATS ET
INTERPRETATIONS
 Résultats et Interprétations
RESULTATS ET INTERPRETATIONS

PARTIE 1 : CARACTERISATION DES REJETS LIQUIDES

1. ORIGINES ET NATURE
Les eaux usées résultent de la pollution provenant de l’atelier de fabrication et de l’atelier de
conditionnement des olives de table mais également des pollutions provenant des rejets domestique de
l’administration et des habitations au dessus de l’administration et du magasin de stockage. Pour la
fabrication, les opérations qui engendrent plus de rejets sont : la lessive après désamérisation, les rejets
de saumurage, les lavages après oxydation des olives noires, l’eau de refroidissement de l’autoclave et
les lavages des fûts avec la soude. Les eaux domestiques proviennent notamment des différents usages
domestiques de l'eau. Elles sont essentiellement porteuses de pollutions organiques. Elles se
répartissent en eau ménagère qui a pour origine les salles de bain et les cuisines, elles sont
généralement chargées de détergents, de graisses, de solvants, et de débris organiques. Il s'agit aussi
des rejets des toilettes, chargées de diverses matières organiques azotées et de germes fécaux. On a
fixé les paramètres suivants sur chaque type de rejets et d’échantillons :

Tableau 6: Les paramètres fixés pour chaque type de rejets

Types de Eaux claires Rejets spécifiques Rejets globale à la sortie de

rejets l’usine
Echantillons A, C L, T, O, V, H 1, 2, 3, 4, 5

- A: eau de - L : Rejet de Lessive - 1 : Eaux de lavage +H

l'autoclave - T : Rejet de saumurage des - 2 : 1+L
- C : Eau de la olives Tournantes - 3 : 1+ O
chaudière - V : Rejet de saumurage des - 4: 3+ A
- P: eau de olives Vertes - 5: 1+ V+T
puits - O : Rejet d’Oxydation
d'olive noire confite
- H : rejet de l’administration
et de l’habitation
Paramètres pH, conductivité, pH, conductivité, azote pH, conductivité, chlorure,
Chlorure, nitrate, ammoniacale, Orthoposphate, nitrite, nitrate, azote
nitrite, azote phosphore totale, DCO, DBO5, ammoniacale, azote total
ammoniacale, Polyphénol, Kjeldal, Orthoposphate,
Dureté, phosphore total, MES, DCO,
orthophosphate, DBO5, DCO/DBO5
Phosphore totale Polyphénol, zinc et cuivre

31
 Résultats et Interprétations
1.1.Eaux claires recyclables
Tableau 7: Caractérisation des eaux claires

PARAMETRE A C P
pH 7,07 7,58 7,07
Conductivité (µs/cm) 85 94 122
Cl- (mg/l) 4,20 5,40 284,00
NO2- (mg/l) 1,30 1,22 0,65
NO3- (mg/l) 1,19 2,62 2,11
+
NH4 (mg/l) 0,18 0,16 0,19
Dureté (mg/l) 184 20 476
3-
PO4 (mg/l) 0,17 0,20 0,00
Phosphore total (mg/l) 0,46 0,38 0,57

Les eaux claires ont toutes un pH neutre au voisinage de 7. Les eaux de refroidissement de l’autoclave
(A) et des chaudières (C) sont des eaux adoucies avec l’adoucisseur alors que l’eau du puits n’a subi
aucun traitement préalable. En comparant la conductivité, la teneur en chlorures et la dureté de ces
trois types d’eaux, on s’aperçoit que les eaux de refroidissements (A et C) sont moins chargées en
matière minérale et elles sont plus douces que l’eau du puits.

1.2.Rejets spécifiques

Les rejets liquides de la conserverie proviennent des rejets de lessive (L), des rejets de
saumurages des olives vertes et tournantes (V et T), des rejets d’oxydation des olives noires (O), et des
rejets des habitations et de l’administration (H). Les rejets de lessive sont obtenus après
désamérisation à la soude des olives pour éliminer le goût amer. Ensuite les olives sont soumises à des
opérations de lavage et de saumurage, qui consiste à ajouter de la saumure aux olives vertes et
tournantes (V et T) pour assurer leur conservation. L’oxydation des olives tournantes accélère la
maturation afin d’obtenir des olives noires confites.

Tableau 8: caractérisation des rejets spécifiques

PARAMETRE L T V O H
pH 13,06 4 4,12 6,14 7,51
Conductivité (ms/cm) 7,8 2,56 2,6 2,45 0,526
Cl- (mg/l) 1263,8 3880,46 4435,31 2654,61 121,8
Orthophosphate (mg/l) 4,32 14,63 12,9 3,7 0,5
Phosphore total (mg/l) 9,9 97,28 62,7 36,96 27,27
DCO (mg/l) 13551 27102 23454 4039 964
DBO5 (mg/l) 5200 15600 14800 3200 460
Polyphénol (mg/l) 1810 5620 3110 2120 0

32
 Résultats et Interprétations
Le tableau 8 résume les caractéristiques physicochimiques des différents rejets provenant des
différentes opérations de fabrications d’olives de table et le rejet des habitations et de l’administration.
Le pH est très élevé pour la lessive. D’une part, les effluents industriels (L, T, V, O) ont une forte
charge saline et sont légèrement acides à cause de la fermentation lactique à part le rejet de lessives
qui est très basique. Les rejets de saumurages des olives vertes et tournantes ainsi que les rejets de
l’oxydation des olives noires sont caractérisées par une conductivité de l’ordre de 3 mS/cm ; Elle est
due surtout aux ions potassium, chlorure. Le rejet H de l’habitation et de l’administration est assimilé à
des rejets domestiques, car il est moins chargé en matière organique avec une DCO (Demande
chimique en oxygène) de 964mg/l et une DBO5 de 460 mg/l. Par contre, les autres rejets de fabrication
(L, T, V, O) sont riches en matières organiques et en polyphénol peu biodégradable. La DCO du rejet
de lessive atteint 13 551mg/l, et les DCO de rejet de saumurage d’olives tournante et d’olives vertes
ainsi que du rejet d’oxydation des olives noires sont respectivement : 27 102mg/l, 23 454mg /l et
4039mg/l ; La teneur en polyphénol des rejets L, T, V et O sont respectivement 1 810mg/l, 5620mg/l,
3110mg/l et 2120mg/l.

1.3.Rejets globaux à la sortie

Tableau 9: Caractérisation des rejets globaux à la sortie de l'usine

Moyenne des échantillons composites

PARAMETRE 1 2 3 4 5
pH 6,05 10,17 5,67 7,12 5,97
Conductivité (µs/cm) 832 372 401 214 522
-
Cl (mg/l) 1732 2272 3777 1505 3550
-
NO2 (mg/l) 2,28 3,28 1,76 0,94 3,54
NO3- (mg/l) 0,17 0,15 0,01 0,22 0,03
NH4+ (mg/l) 0,86 0,32 0,72 0,46 0,41
NTK (mg/l) 19,04 14 9,8 8,68 11,76
PO43- (mg/l) 6,87 5,33 5,61 1,33 6,07
P total 37,75 18,68 13,86 1,98 33,99
Zinc (mg/l) 1,01 0,31 0,65 0,68 0,61
Cuivre (mg/l) 2,06 0,44 4,67 3,05 1,55
MES (mg/l) 720,00 363,33 450,00 186,00 316,67
DCO (mg/l) 3515 4274 4065 4091 6958
DBO5 (mg/l) 2200 1800 2000 1600 3400
DCO/ DBO5 1,06 2,37 2,03 2,56 2,05
Polyphénol (mg/l) 750 860 964 378 541

33
 Résultats et Interprétations
Les principaux sources de pollution des rejets globaux sont les chlorures, les matières organiques
DBO5, DCO et les polyphénols. Les pH des échantillons 1, 3, 5 sont légèrement acide, environ 6, mais
pour l’échantillon 2 le pH est très basique, ce qui est due aux rejets de la lessive en utilisant la soude.
Pour la conductivité électrique, la valeur maximale 832μs/cm est enregistrée pendant le prélèvement
de l’échantillon 1 et la valeur minimale 214μs/cm est enregistrée pendant lors de la prise de
l’échantillon 4.

Les valeurs de Chlorures dans les eaux usées se situent entre 1 505mg/l (valeur minimale) et
3777mg/l (valeur maximale). Les rejets de la conserverie sont très riches en sel chlorure étant donné
qu’elle utilise la saumure pour la conservation des olives. Les valeurs de nitrates enregistrées sont
assez faibles au niveau des rejets globaux et présentent des variations considérables pendant la période
d'étude à cause des variations des opérations dans le processus de production. Les teneurs en Nitrates
des effluents de la conserverie varient entre 0,94 et 3,44 mg/l. Par contre, les valeurs de Nitrites ne
présentent pas trop de variation, les teneurs en Nitrites varient entre 0,01mg/l et 0,17 mg/l. De même,
les teneurs enregistrées en azote ammoniacal ne présentent pas de variations considérables au cours du
temps, les valeurs enregistrées varient entre 0,32mg/l et 0,86mg/l. La teneur en phosphore totale
maximale est de 37,75mg/l et la teneur minimal est de 1,98mg/l. Les concentrations en MES des eaux
usées analysées varient entre 186mg/l et 720mg/l. Les valeurs de DBO5 enregistrées varient entre 1600
mg/l et 3400mg/l. Les valeurs de la DCO présentent une variation très importante au cours de la
période d'étude. Les valeurs varient entre 3515mg/l et 6958mg/l. le rapport DCO/ DBO5 se situe entre
1 et 2, ce qui indique un rejet liquide qui est biodégradable. La teneur en polyphénol est aussi très
élevé varie de 378mg/l à 964mg/l.

34
 Résultats et Interprétations
La figure ci dessous présente la variation des rejets de spécifiques et des rejets globaux la sorties de
l’usine.

30000

25000

20000
quantité en mg/l

Cl- (mg/l)
15000
DCO (mg/l)
DBO 5 (mg/l)
10000
Polyphénol (mg/l)

5000

0
L T V O H A 1 2 3 4 5
Rejets spécifiques Rejets globaux à la sortie

L= Lessive avec la soude 1= Eau de lavage + H

T= rejet de saumure d’olives tournantes 2= 1 + L
V= rejet de saumure d’olives vertes 3= 1 + O
O=rejet d’oxydation d’olives noires 4= 3 + A
H= rejet des Habitations et de l’administration 5= 1 + T + V

Figure 20 : Comparaison entre les rejets spécifiques et les rejets à la sortie de l’usine

Cette figure montre encore que les rejets provenant des processus de fabrication : rejets de
désamérisation ou lessive(L), rejets de saumurage des olives tournantes et verts (T, V) ainsi que le
rejets de l’oxydation des olives noires(O) sont plus chargés par rapport aux rejets globaux à la sortie
de l’usines. Cela peut être expliquer par la dilution des rejets à la sorties par les eaux de lavage, le rejet
des habitations (H) et les eaux de refroidissement de l’autoclaves (A) qui sont faiblement chargé en
polluant.

35
 Résultats et Interprétations
2. COMPARAISON DES REJETS GLOBAUX AVEC LA NORME MAROCAINE

Dans cette étude, les rejets globaux à la sortie de la conserverie d’olives sont comparés avec la norme
marocaine.

 Le pH

12

10

pH
6
limite supérieure
4 limite inférieure

2 1= Eau de lavage + H
2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 21: Comparaison du pH des rejets globaux avec la norme Marocaine

Le pH varie de 5,97 à 10,17. Cette variation est due aux différents types de traitements d’olives. Par
exemple le pH légèrement acide de l’échantillon 5 est dû à l’acidité de l’eau de saumurage des olives
vertes et tournantes mais il est dilué par les eaux de lavage pendant le triage, calibrage, dénoyautage
ainsi que par les rejets domestique. En effet pendant le saumurage, le pH est très acide, il varie de 3 à
5, mais à la sortie de l’usine le rejet liquide est dilué par les eaux usées domestiques, les eaux de
lavage, et les eaux de refroidissement, ce qui donne un pH neutre comme l’échantillon 4. Par contre,
l’opération de désamérisation à la soude NaOH s’est effectuée pendant la prise de l’échantillon 2, ce
qui explique un pH très basique au moment de ce prélèvement. Donc il est nécessaire d’ajuster le pH
de ce dernier avant son déversement dans les égouts pour qu’il soit conforme à la norme.

36
 Résultats et Interprétations

 La DCO

DCO (mg/l)
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000 1= Eau de lavage + H
1000 2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 Limite 4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 22: Comparaison de la DCO avec la norme marocaine

La demande chimique en oxygène (DCO) des rejets à la sortie de la conserverie d’olives dépasse
largement la limite fixée par la norme qui est de 360 mg/l. La DCO maximale enregistré est environ
7000mg/l qui correspondent à celle de l’échantillon 5. Elle est due aux rejets de saumurages des olives
vertes et tournantes qui sont très chargé en matière organique, tandis que pour les autres échantillons
(1, 2, 3, 4), la DCO est plus ou moins stable ne dépassant pas les 4000mg/l.

 La DBO5

DBO5 (mg/l)
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000 1= Eau de lavage + H
500 2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 Limite
4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 23: Comparaison de la DBO5 avec la norme marocaine

La DBO5 des eaux résiduaires de la conserverie d’olive dépasse aussi considérablement la norme fixée
qui est de 300 mg/l. La DBO5 maximale enregistré 3 500mg/l correspond à la prise de l’échantillon 5,
cela est due aux rejets de saumurages des olives vertes et tournantes qui sont très chargé en matières
organiques (cf. figure 21), tandis que pour les autres échantillons (1, 2, 3, 4) ont une DBO5 plus faible
qui ne dépasse pas les 2 200mg/l. Une réduction d’au moins 85% de la DBO5 sera donc nécessaire
pour que les rejets liquides globaux à la sortie de l’usine puissent être conformes à la réglementation.

37
 Résultats et Interprétations
 Les MES

MES (mg/l)
800

600

400

200 1= Eau de lavage + H

2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 limite 4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 24: Comparaison des MES du rejet global avec la norme marocaine

Les rejets globaux à la sortie de l’usine sont dans les normes sauf pour le 1 qui correspond au rejet de
l’opération de lavage et au rejet domestique. Cela est normal car les poussières et les débris sont
entrainés par les eaux de lavage lors des opérations de triage, calibrage et dénoyautage.

 L’azote

NTK(mg/l)
25

20

15

10
1= Eau de lavage + H
5
2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 limite
4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 25: Comparaison de l’azote des rejets globaux avec la norme marocaine

L’azote totale Kjeldhal varie de 12 à 19 mg/l pendant les différentes prélèvements. Cependant malgré
cette variation la quantité d’azote dans le rejet ne dépasse pas la limite fixée qui est de 20mg/l.

38
 Résultats et Interprétations

 Le phosphore

phosphore (mg/l)
40
35
30
25
20
15
10 1= Eau de lavage + H
5 2= 1 + L
0 3= 1 + O
1 2 3 4 5 limite 4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 26: Comparaison de la teneur en phosphore du rejet global avec la norme marocaine

Les échantillons 2, 3, et 4 ne dépassent pas la limite fixée qui est égale à 18mg/l de phosphore total.
Tandis que pour les échantillons : 1 et 5 la teneur en phosphores dépasse la norme. Cela est peut être
dû à l’utilisation des détergents lors du lavage du sol et aux rejets des saumurages.

 Le polyphénol

polyphénol (mg/l)
700
600
1
500
2
400
3
300
4
200 1= Eau de lavage + H
100 5 2= 1 + L
0 Limite 3= 1 + O
1 2 3 4 5 Limite 4= 3 + A
5= 1 + T + V

Figure 27: Comparaison de la teneur en polyphénol du rejet global avec la norme marocaine

La teneur en polyphénol dans les rejets n’est pas conforme à la règlementation qui est de 5mg/l. La
teneur en polyphénol est très élevée pour les échantillons 2, 3 et 5 car ces trois échantillons sont
influencés respectivement par les rejets de lessive, les rejets d’oxydation et les rejets de saumurage qui
sont les principales opérations qui libèrent le polyphénol des olives.
Mais par contre les échantillons 1 et 4 ont une teneur faible en polyphénol à cause de la dilution par les
eaux de lavages et des eaux de refroidissement.

39
 Résultats et Interprétations
3. DEBIT DU REJET LIQUIDE
A l’aide du moulinet, le débit des rejets est estimé à 74 m3/h soit 592 m3/j si l’usine fonctionne 8h. Le
calcul du débit est essentiel pour le dimensionnement de la station d’épuration.

Tableau 10: Calcul du débit du rejet

nombre de tour 0,83

n= nombre de tour*h 0,09
Vitesse V (m/s) 0,22
Débit Q (m3/s) 0,02
Débit Q (m3/min) 1,23
Débit Q (m3/h) 74
Débit Q (m3/j) 592

40
 Résultats et Interprétations
PARTIE 2: OPTIMISATION DE LA COAGULATION
FLOCULATION

1. RESULTATS DES ESSAIS JAR TEST

L’efficacité du traitement est évalué par le suivi du taux d’abattement de la turbidité, des MES, de la
DCO, de la DBO5et de polyphénol. On a utilisé le sulfate d’aluminium comme coagulant.
Le pH diminue au fur et à mesure où l’on augmente la dose du sulfate d’aluminium. Donc après
l’ajout de ce dernier le pH est acide. En effet l’addition progressive de sulfate d’aluminium dans l’eau
usée de la conserverie d’olives a provoqué une baisse de pH de 6 à 4 (cf. figure 28). Cette baisse de
pH peut être expliquée par le fait que l’ajout des sels d’aluminium dans l’eau entraîne une libération
d’ions H+selon la réaction d’hydrolyse suivante:

6Al 3+ + 2H2O 6 Al (OH) 3 + 6 H+

Figure 28: Variation du pH en fonction de la concentration du sulfate d’aluminium.

La dose optimale du sulfate d’aluminium se situe entre 1,5 à 1,75g/l, on a un abattement de 75% de la
turbidité, 74% de MES, 60% de DBO5, 46% de la DCO et 19% de polyphénol (cf. figure 29).

41
 Résultats et Interprétations

Figure 29: Evolution du pourcentage de réduction de la turbidité, la DCO, le polyphénol et

la DBO5 en fonction de la concentration de sulfate d'aluminium

1.1.Ajustement du pH par la chaux

Afin d’optimiser le traitement par coagulation floculation avec le sulfate d’aluminium, il faut ajuster le
pH avec la chaux, car la solubilité minimale de Al(OH)3 se trouve dans la zone de pH 6 à 7. Donc pour
varier le pH de 5 à 9, on va utiliser une dose croissante de chaux. De plus, la chaux est un adjuvant du
sulfate d’aluminium dans la coagulation. D’après la figure 30, la dose optimale du sulfate d’aluminium
est 1,75g/l.

Figure 30: Evolution du pourcentage de réduction de la turbidité, la DCO, le polyphénol et

la DBO5 en fonction du pH

L’addition progressive de la chaux a entraîné l’augmentation du pH de 5 à 9. La comparaison entre la

coagulation par le sulfate d’aluminium seul et le sulfate d’aluminium ajusté par la chaux montre que la

42
 Résultats et Interprétations
correction du pH par la chaux améliore considérablement le taux d’abattement. La figure 30 montre
que le pH optimal se situe entre 6 et 8.
Ce qui correspond à la dose optimale du sulfate d’aluminium 1,75g/l et de la chaux 0,75g/l. Les taux
abattement obtenus par la combinaison de la sulfate d’aluminium et de la chaux sont de 95% de la
turbidité, 92% de MES, 91% de DBO5, 86% de la DCO et 62% de polyphénol.

2. DIMENSIONNEMENT DE LA STATION
Le dimensionnement des ouvrages est effectué grâce à l’utilisation des formules géométriques
simples.

2.1.Bassin de coagulation
Le bassin de coagulation est un bassin rectangulaire :
Le temps de séjours dans le bassin de coagulation ts équivaut à 3 minutes.
Tableau 11: Estimation de la dimension du bassin de coagulation

Formules Résultats
3
Volume du bassin (m ) V = Q*ts 3,7
3
Hauteur (m) h= 𝑉 1,6
2
Surface (m ) S= V/h 2,4
𝑆
l=
Largeur (m) 2 1,1
𝑉
Longueur (m) L= 𝑙.ℎ 2,2

(Source : EZZIANE, 2007)

2.2.Débit de la pompe doseuse des coagulants et volume du bac

La préparation du réactif s’effectue dans un bac de dilution, et distribution sera par reprise par la
pompe doseuse dans le bassin.

 Le débit de la pompe doseuse.

Qr . Co = qp . cc
qp = Qr . Co / cc
Qr: Débit de l’eau de rejet.
Cc : Dose optimale du coagulant.
qp : Débit de la pompe doseuse.
Cc : Concentration de coagulant ou solution mère.
 Volume du bac
V = qp.ts

V : Volume du bac du coagulant

43
 Résultats et Interprétations
ts : temps de séjour qui égal à 8h de fonctionnement
Débit de la pompe doseuse :

Tableau 12: Estimation du débit de la pompe doseuse de coagulant et du volume du bac

Dose Débit du Solution Débit du Volume du

3
optimale rejet (m /h) mère (g/l) coagulant bac (m3)
(g/l) (m3 /h)
Al2(SO4)3 1,75 74 20 6,475 60
CaO 0,5 74 10 3,7 30

2.3.Bassin de floculation :
Le temps de contact préconisé est de 20 minutes (FODEP, 2003). Donc pour un débit de 74 m3/h il
nous faut un réacteur de volume 24,6 m3 équipé d’un agitateur. L’agitation devrait être maintenue
lente, pour éviter la déstabilisation des flocs formés.

Tableau 13: Estimation de la dimension du bassin de floculation

Formules Résultats
Volume du bassin (m3) V = Q*ts 24,6
3
Hauteur (m) h= 𝑉 2,9
2
Surface (m ) S= V/h 8,5
𝑆
l=
Largeur (m) 2 2,1
𝑉
Longueur (m) L= 𝑙.ℎ 4,1
(Source : EZZIANE, 2007)

44
 Résultats et Interprétations
2.4.Dimensionnement des deux lames d’un agitateur
Tableau 14: Estimation de la dimension des lames des deux agitateurs

Agitateur Coagulation Floculation

L (m) 2,2 4,1
h (m) 1,5 2,9
a=L/3(cm) 73 137
b=a/5 (cm) 15 27
c=h/3 (cm) 52 97

Figure 31: Dimensionnement de la l'agitateur

(Source : ROSSINI et al, 1999)

L= longueur du bac
H : hauteur du bac
a : Longueur de la lame d’agitateur
b : Largeur de la lame
c : Distance entre la lame et le fond du bac

45
 Résultats et Interprétations
2.5.Calcul de la puissance P
Tableau 15: Calcul de la puissance nécessaire pour les deux agitations rapide et lente

Formules coagulation Floculation

Hauteur du bac (m) h 1,6 2,9
Distance entre la lame et le fond (m) c 0,52 0,97
Vitesse d’agitation (tour/minute) n 130 30
Rayon de rotation (m) ℎ−2𝑐 130 30
r= 2

Vitesse périphérique W= 2πrn 210 91

Différence entre la vitesse d’écoulement du U = 75 % .W 158 68
liquide et la vitesse du mouvement de
la lame d’agitateur
Surface de la pale (m2) A= a.b 0,11 0,38
Coefficient qui correspond à la forme de la lame K=1,29 pour 1,29 1,29
a/b=5
Masse volumique du liquide (Kg/m3) ρ 0,001 0,001
Puissance d’agitation (W) 𝑈3 268 78
P = K.A.ρ. 2

(Source : EZZIANE, 2007)

2.6.Dimensionnement du bassin de décantation

Les décanteurs cylindro-coniques, sont alimentés par le centre du cylindre et l’évacuation gravitaire de
l’eau traitée s’effectue sur toute la périphérie vers une goulotte.
Nous avons optés un décanteur de forme circulaire, avec un temps de séjour ts = 30 min.
Le calcul permettant de déterminer la profondeur du décanteur reste largement empirique et tient
compte de trois paramètres :
- Obtention d’une eau claire;
- Bonne épaississement de la boue ;
- Séparation entre l’eau claire et la boue.
On additionnera la hauteur nécessaire à chacune des 3 zones, soit :
– Une zone d’eau clarifiée > 0,5 m, on prend 0,6 m ;
– Une zone de séparation de 0,8 à 1 m, on prend 1 m ;
– Une zone profonde de stockage pouvant dépasser parfois le 1 m, on prend 0,6 m.
Donc h = 0,6 + 1 + 0,6 = 2,2 m
Le temps de séjour ts = 1h

46
 Résultats et Interprétations
Tableau 16: Estimation de la dimension du bassin de décantation

Formule Résultats
Hauteur (m) 2,2
Volume (m3) V= Q*ts 74
Vitesse de chute (m/h) vc= H/ts 2,2
2
Surface du décanteur (m ) S = Q/vc 34
Diamètre (m) D= 4𝑆/𝜋 7

Figure 32: Bassin de coagulation, de floculation et de décantation

3. REDEVANCE AVANT ET APRES TRAITEMENT

La redevance sur le déversement des eaux usées industrielles est défini par le décret n° 2-04-553, elle a
fixé pour l’année 2013 un taux de redevance de 0,3Dirham par unité de pollution (tableau). Le tableau
suivant indique comment on calcul cette redevance.

47
 Résultats et Interprétations
Tableau 17: La redevance

Quantité de matières oxydables 388 535 kg/an

Quantité de Matières en Suspension 52 855 kg/an
Somme des quantités de métaux lourds 354 kg/an
Unité de pollution 243 350
Taux de redevance 0,30 DH/unité de pollution
Redevance annuelle 73005
Redevance par mois sans traitement 6084 DH
Rendement du traitement par coagulation 90%
floculation
Redevance avec traitement 608 DH

D’après les calculs, la redevance mensuelle de la conserverie d’olives pour ses déversements s’élevé à
6084 DH (608,4 Euro), cependant si elle applique le traitement de coagulation-floculation qui garantie
d’après les essais effectués un rendement 90%, il y aura une diminution de la redevance, donc avec
l’adoption de ce traitement la redevance sera seulement de 608DH (60,8 Euro) par mois.

48
 DISCUSSIONS ET
RECOMMANDATIONS
 Discussions et Recommandations
DISCUSSIONS ET RECOMMANDATIONS

1. DISCUSSIONS

1.1.Sur les méthodologies

1.1.1. Pour les échantillonnages

Le nombre d’échantillons est assez restreint car la période de stage était limitée à quatre mois, donc
l’obtention de tous les données et informations s était difficile. En effet, l’entreprise travaille 12 mois
sur 12 ; donc nous n’avons pas pu vérifier s’il n’y avait pas eu de variation au cours des 6 mois restant.
Donc, la représentativité et l’homogénéité des échantillons que nous avons prélevés, ne sont pas
certaines.

1.1.2. Pour les essais Jar test

Si l’entreprise décide d’appliquer le traitement par coagulation, leur laboratoire doit être muni d’un
appareil Jar test afin d’effectuer des suivies journalières ou hebdomadaires de l’efficacité de la station
de traitement afin d’optimiser le rendement. La coagulation-floculation reste un traitement partiel qui
pourrait être complété par un traitement secondaire permettant de réduire la charge polluante au
maximum. On peut envisager aussi un traitement à la source de rejets. Autrement dit, on pourrait
traiter les effluents de la conserverie dès la fin de chaque unité d’opération afin de réduire le volume à
traiter.

1.1.3. Pour le dimensionnement

Il est indispensable de prévoir un bassin de stockage pour l’ajustement du pH, car non seulement le pH
varie dans le temps mais également le débit des rejets varie aussi suivant le traitement des olives. Et
enfin, avant la réalisation du projet de traitement, il est essentiel d’effectuer des études de faisabilités
afin de garantir la réussite du projet.

1.1.4. Avantages et inconvénients du procédé coagulation-floculation

 Avantages

 L’utilisation de ce procédé chimique est très répandue, il y a donc beaucoup d’équipement

déjà existant et une multitude d’agents chimiques disponibles;
 Certains de ces agents chimiques sont peu dispendieux, notamment la chaux;
 Les systèmes de coagulation-floculation chimique sont généralement automatisés et
demandent donc peu de surveillance et d’entretien. Une main-d’œuvre hautement qualifiée
n’est souvent pas nécessaire;
 La présence de composés toxiques dans l’effluent à traité n’est pas gênante et le système est
stable lorsqu’ils sont soumis à des températures variables;
 Contrairement au système biologique un système de coagulation-floculation chimique peut
accommoder une grande variété de charges et de débits. La complexité dans la charge de
l’effluent à traiter et l’intermittence dans le débit ne constituent pas un problème;

49
 Discussions et Recommandations
 Contrairement aux systèmes biologiques, un système chimique de traitement secondaire
requiert moins d’espace et les coûts d’installation sont moins importants;

 Inconvénients
 Puisqu’il y a plusieurs réactions en compétition dans ce type de système chimique et plusieurs
degrés d’alcalinité en plus des autres facteurs influençant le procédé, il est particulièrement
difficile d’établir les doses de coagulants adaptées. Donc on a dû faire beaucoup d’essais au
laboratoire pour trouver un traitement optimal. Une surdose de coagulant chimique peut
diminuer l’efficacité du système;
 Les coagulants utilisés sont souvent corrosifs, des normes de sécurité doivent être respectées
afin que les travailleurs manipulent ces substances avec précaution;
 L’addition de la chaux peut augmenter le volume des boues jusqu’à 50%
 De grandes quantités de substances chimiques doivent être acheminées à l’usine de traitement;
 La présence d’aluminium résiduel peut entraîner des problèmes importants pour la santé
comme l’Alzheimer et autres pathologies de ce genre. Il est donc toxique pour les
écosystèmes. Le fer aussi est toxique pour la faune. Cette toxicité génère plusieurs inquiétudes
au niveau du grand public;
 L’utilisation du sulfate d’aluminium, à cause de son interaction avec les substances alcalines
provoque une réduction importante du pH;
 En eau froide, le processus est peu efficace;

1.2.Sur les résultats

1.2.1. Résultats de la caractérisation

La caractérisation des effluents liquides rejetés par la conserverie d’olive étudié a montré que les
effluents liquides proviennent de différentes opérations dans le processus de fabrication et des rejets
domestiques de l’administration.

D’abord les opérations de fabrication rejettent d’une part les rejets spécifiques très chargés en
polyphénol et en matières organique, à savoir : les eaux de lessive après désamérisation, les rejets de
saumurage, et les rejets de lavages après oxydation des olives noires ; et d’autre part, les eaux claires
moins pollué entre autres : les eaux de refroidissement des autoclaves et les eaux de lavages. Ces rejets
spécifiques suivent les réseaux d’évacuation des eaux usées de l’entreprise et se mélangent à la sortie
de l’usine pour former le rejet global sujet d’épuration.

Les principaux sources de pollution des rejets globaux sont les chlorures, les matières organiques
DBO5, DCO et les polyphénols. Les pH des échantillons prelevées sont légèrement acide, environ 6,
sauf pour le rejet de lessive à la soude qui est très basique. Les autres paramètres DCO, DBO5, teneur
en polyphénol, MES, et azote et phosphore varient aux cours des prélèvements. D’après les résultats
obtenus, les cinq échantillons composites (1, 2,3, 4et 5) prélèves sont hétérogène et leurs compositions
varient avec le processus de fabrication qui à lieu à l’usine pendant le prélèvement.

50
 Discussions et Recommandations
Et la comparaison entre les rejets spécifiques et les rejets globaux à la sortie de l’usine a montré que :
les rejets spécifiques : rejets de désamérisation ou lessive (L), rejets de saumurage des olives
tournantes et vertes (T, V) ainsi que les rejets de l’oxydation des olives noires (O) sont plus chargés
par rapport aux rejets globaux à la sortie de l’usines. Cela peut être dû à la dilution des rejets à la
sorties par les eaux de lavage, le rejet des habitations (H) et les eaux de refroidissement de l’autoclaves
(A) qui sont faiblement chargé en polluant.

1.2.2. Comparaison avec la norme

Il n’existe pas encore une norme fixant les valeurs limites des rejets spécifiques(VLRS) pour les
industries des conserves d’olives proprement dit mais dans cette étude, la VLRS utilisée est celle de
l’industrie de fruits et légumes au Maroc. Cette norme définit 6 paramètres qui sont la DCO, la DBO5,
le polyphénol, les matières en suspension MES, le phosphore, et l’azote. Donc, vu que l’entreprise
étudiée travaille spécifiquement sur les olives, on a ajouté un autre paramètre le polyphénol, dont la
VLRS est tiré de celle des industries qui travaillent sur les margines et l’huile d’olive. Parmi les
paramètres physicochimiques, la DBO5, la DCO, le phosphore et le polyphénol dépassent la norme
requise. En effet, trois (3) échantillons sur cinq (5) dépassent les VLRS pour les industries de fruits et
légumes. Et la différence entre la norme et les rejets caractérisés est supérieur à 50%. Donc,
l’optimisation d’un procédé de traitement s’avère essentielle pour que les rejets de la conserverie
puissent être déversés sans préjudice à la nature dans les réseaux d’évacuation des eaux usées de la
ville de Marrakech.

1.2.3. Résultats de l’optimisation de la coagulation-floculation

La coagulation-floculation est un processus de traitement secondaire qui consiste à éliminer les
matières minérales et organiques en suspension. Mais ce procédé reste seulement un prétraitement car
les effluents prétraités qui sont rejetés par les industries seront conduits dans la station d’épuration de
la ville de Marrakech. Et ils seront traités avec les eaux usées domestiques de la ville qui sont moins
chargés, pour que le processus de traitement d’eau soit complet. Donc à la sortie du STEP, ces eaux
sont alors dits potables. On a joué sur deux facteurs : le pH et la dose du sulfate d’aluminium utilisé
comme coagulant pour optimiser la coagulation floculation. Cependant, d’autres facteurs comme la
température de l’eau et la vitesse d’agitation peuvent influencer ce procédé de traitement, donc les
essais n’ont pas pu être réalisés faute de temps et de matériels.
Il est difficile aussi de ramener les essais de Jar test à l’échelle laboratoire à l’échelle industrielle. On
a pu élaborer la conception et le dimensionnement des bassins de coagulation-floculation mais la
partie réalisation n’est pas encore concrète sans une étude de faisabilité au préalable pour évaluer si le
projet est viable et adapté à cette conserverie. Donc il est nécessaire de motiver l’entreprise sur le
traitement de ces rejets car si en 2015, si la conserverie d’olives continue de déverser ses rejets sans
aucun prétraitement, elle devra aussi payer une redevance plus chère.

51
 Discussions et Recommandations
1.3.Sur les hypothèses
Hypothèse 1 : « Les rejets de la conserverie sont très chargés en matières organiques et en polyphénol
et ne suivent pas les normes marocaines »

Les rejets de la conserverie proviennent des opérations de préparation des olives en conserve :
saumurage, désamérisation, oxydation et conditionnement des olives. Malgré que les rejets globaux à
la sortie soient dilués par rapport aux rejets spécifiques, la caractérisation physicochimique et les
analyses effectués sur les rejets de la conserverie d’olives ont indiqué que la DCO du rejet à la sortie
varie de 3515 mg/l à 6958 mg/l, et la DBO5 maximale est de 1600 mg/l à 3400 mg/l et la teneur en
polyphénol varie de 378 mg/l à 964mg/l. Ces valeurs dépassent largement les valeurs limites des rejets
spécifiques des industries de conserve de fruits et légumes, marocaines qui sont respectivement
500mg/l pour la DCO, 300mg/l pour la DBO5, et 5mg/l pour le polyphénol.
Ainsi la première hypothèse est vérifiée, étant donnée la forte charge organique (DCO et
DBO5) et le teneur très élevé en polyphénol. Donc afin d’être conforme à la réglementation sur les
déversements des rejets industriels, la conserverie d’olive doit traiter ses rejets.

Hypothèse 2 : « L’optimisation du traitement coagulation-floculation des rejets peut abattre le

maximum de charges organiques ».

D’après les essais par Jar test, le traitement physicochimique comme la coagulation floculation
a éliminé une grande partie de la matière organique et polyphénol. Le pH et la dose optimale des
réactifs de coagulation ( sulfate d’aluminium) ont été déterminé par la combinaison de 1,75/l g de
sulfate d’aluminium et avec un ajustement du pH à le pH 7. Les taux d’abattement maximum sont :
95% de la turbidité, 92% des MES, 91% de la DBO5, 86% de la DCO et 62% de polyphénol. Même si
l’abattement du polyphénol n’est pas encore satisfaisante, les rejets traités par la coagulation-
floculation ont donné des bons résultats car les normes sont presque atteins.
Ainsi la deuxième hypothèse est confirmée, car l’optimisation du traitement des rejets par
coagulation-floculation à réduit considérablement les charges organiques.

52
 Discussions et Recommandations
2. RECOMMANDATIONS
Afin de résoudre les problèmes liés aux rejets des effluents liquides de la conserverie d’olive, les
principales recommandations sont axées sur :

- Axe1 : Intégrer le Système de Management environnemental dans la Gestion (SME) des rejets
liquides de l’industrie
- Axe 2 : Etudier la faisabilité du projet de construction de la station d’épuration

2.1.Intégrer le Système de Management environnemental dans la Gestion (SME)

rejets liquides de l’industrie
Un système de management environnemental (SME) est un outil créé pour les entreprises ou
pour les institutions, qui a pour objectif d’améliorer leur gestion et leurs performances
environnementales. Il établit la structure organisationnelle, les responsabilités, les pratiques, les
procédures, les procédés et les ressources nécessaires. C’est avant tout une technique de management,
qui repose sur une approche systémique et des objectifs précis. Cela suppose donc l’engagement des
décisionnaires au plus haut niveau hiérarchique. C’est pourquoi un SME s’appuie sur une véritable
politique environnementale, point de départ essentiel de la démarche (SIMONET, 2003). Le
Management Environnemental s’inscrit donc dans une perspective de développement durable : il
implique une interdépendance entre développement économique et qualité de l’environnement
(SIMONET, 2003).
L’organisation et la mise en place d’un SME efficace est formalisée par les normes de références : la
Norme ISO 14001 et le Système Européen EMAS (Environnemental Management and Audit System).
Le SME favorise l’intégration de l’environnement dans la gestion globale de l’entreprise.
Il poursuit les objectifs suivants :

- Identifier, évaluer et prévenir les risques environnementaux;

- Repérer les lacunes dans les processus de production ou de management;

 Identifier, évaluer et prévenir les risques environnementaux;

D’abord, il est nécessaire de définir une politique environnemental dans lequel, la Direction s’engage à
se conformer aux réglementations et à améliorer de façon continue les résultats environnementaux de
l’entreprise. Il doit être porté à la connaissance de l’ensemble du personnel et être accessible à toute
personne qui en fait la demande. Par exemple, dans ce document, l’entreprise s’engage à réduire plus
de 80% des charges organiques polluante de ses rejets liquides.
Puis, il est recommandé d’identifier les aspects environnementaux induits par les activités, de réaliser
un inventaire des réglementations applicables et d’évaluer les impacts environnementaux des activités
de la conserverie d’olive, qui sont hiérarchisés. Ceux que l’entreprise peut maîtriser doivent aussi être
identifiés comme le processus de traitement et recyclage des eaux usées. Donc pour prévenir des
impacts négatifs de ses rejets, l’entreprise doit prévoir un système de prétraitement des eaux usées
comme la coagulation-floculation pour que ses effluents ne puissent nuire à l’environnement.

53
 Discussions et Recommandations

 Améliorer le processus de production et de management dans la conserverie

L’amélioration du processus de production est nécessaire afin de minimiser et recycler les rejets
liquides de la conserverie. Ainsi, on doit recruter et former des personnes pour la gestion de
l’environnement et des rejets dans la conserverie d’olives. On pourra alors effectuer un suivi continu
des effluents liquides rejetés par l’usine. Il est plus intéressant de faire des prélèvements au début des
compagnes des olives le mois d’octobre ainsi on pourra faire un suivi mensuelle des rejets globaux
pendant toute l’année et on pourra avoir une meilleur représentativité des échantillons.

2.2.Etudier la faisabilité du projet de construction de la station d’épuration

Le but de l’étude de faisabilité est de vérifier que théoriquement le projet technologique est cohérent
avec la stratégie et les moyens de l’entreprise. Il est donc nécessaire d’aborder le projet sous toutes ses
coutures afin de valider l’idée et d’évaluer sa :

- Faisabilité technologique et économique

- Faisabilité sociale et environnementale
- Faisabilité organisationnelle et juridique

Il est essentiel de vérifier la faisabilité du projet dans l'entreprise, avant de se lancer dans la mise en
œuvre concrète d'un nouveau projet (phase de développement).

 Effectuer l’étude de faisabilité économique

Il faut s’assurer que les coûts et les délais soient acceptables. Toute technologie a un coût. On doit
avoir une idée des ressources financières qui devront être dégagées pour concrétiser le projet.
Parallèlement à la technologie et au coût, l’estimation du temps que prendra le projet est un facteur clé
de décision de lancement ou d’abandon. Donc il est recommandé de déterminer à la fois le coût du
traitement par coagulation-floculation et le coût de traitement combiné et on pourra ainsi comparer
leurs rentabilités.

 Réaliser l’étude faisabilité sociale et environnementale

D’abord, il est essentiel avant de réaliser un projet de consulter l’avis de toutes les parties prenantes
(personnel, entreprise voisin). Et l’évaluation des impacts positifs et négatifs du projet de traitement
sur l’environnement est conseillée pour s’assurer que le projet sera bénéfique pour l’environnement.

54
 Discussions et Recommandations
 Etudier la faisabilité organisationnelle et juridique

La conserverie devra également s’assurer qu’elle aura la capacité de dédicacer une partie de son
personnel et de ses équipements à la gestion et à la réalisation du projet de traitement d’eaux usées. A
la fin de l'étude de faisabilité, l'entrepreneur (seul ou en équipe) doit élaborer une synthèse qui lui
permettra de tirer les conclusions de l’étude de faisabilité.

Il convient de vérifier les législations en vigueur au Maroc car jusqu'à présent il n’y a pas encore de
valeurs limites des rejets spécifiques des industries de conserverie d’olive mais seulement pour les
industries de conserve de fruits et légumes, donc avant l’élaboration du projet, il faut vérifier s’il y a
d’autres lois sont mise en vigueur.

55
 Discussions et Recommandations
2.3. Cadre logique
Tableau 18 : Cadre logique

Objectif 1 : Mettre en place le système de management environnemental

Résultat attendu : Une bonne gestion des rejets au sein de la conserverie d’olive
Actions Activités Acteurs IOV Echéance Source de
vérification
Axe1 : Intégrer le Système de Management environnemental dans la Gestion (SME) des rejets liquides de l’industrie
Définir une politique Directeur de la Taux d’engagement de la direction MT Manuelle de
environnementale conserverie documentation
Identifier, évaluer et Le personnel
prévenir les risques Effectuer l’analyse Auditeur Nombre d’aspects MT Rapport
environnementaux environnementale du site Bureau d’étude environnementaux analysés, d’audit
Chercheur Cotation,
Seuil de réglementation
Evaluer les impacts Auditeur Indice de gravité des impacts CT Rapport de
environnementaux (EIE) des Bureau d’étude environnementaux, l’EIE
rejets liquides émis par la Chercheur Quantités de déchets liquides et
conserverie solides émis

Traiter les rejets avant Bureau d’étude Volume de rejet traité MT Rapport
déversement dans le milieu Chercheur Taux d’efficacité du traitement d’activités
naturel Personnel

56
 Discussions et Recommandations
Améliorer le processus de Modifier le processus de Responsable de Volume d’eaux usées recyclé MT Rapport
production et de production afin de recycler les production Nombre d’opération modifié d’activités
management dans rejets liquides de la conserverie Expert Economie en eau Cahier de
l’entreprise charge
Recruter et former des Expert Nombre de personnes recrutés MT rapport
personnes pour la gestion de Personnel qualifié Nombre de personnels formés d’activités
l’environnement et des rejets Agent formateur
Axe 2 : Réaliser une étude de faisabilité de la construction de la station d’épuration
Effectuer des études Estimer les coûts de Ingénieur Coût de constructions CT Cahier des
économiques construction Bureau d’étude charges
Estimer les coûts de mains Coût de mains d’œuvre CT
d’œuvre
Estimer les coûts du personnel Coût du personnel CT
Estimer la rentabilité du projet Taux de rentabilité CT
Cash flow
Déterminer le coût de traitement Coût du traitement des rejets CT
des rejets regroupés de toutes combinés
les conserveries d’olive à
Marrakech
Estimer le délai nécessaire pour Ingénieur Délais CT Cahier des
la réalisation du projet de Bureau d’étude charges
traitement Concepteur

57
 Discussions et Recommandations
Réaliser des études Consulter l’avis de tout le Enquêteur Taux de participation du personnel CT Fiche
sociales et personnel d’enquête
environnementales Tenir compte et informer les Responsable de la Taux d’acceptation du projet CT Rapport
autres industries et les autres communication d’activités
ménages environnants interne et externe
Evaluer les impacts Bureau d’étude Le nombre d’impacts positifs et MT Rapport EIE
environnementaux de ce projet Responsable négatifs du projet de traitement
environnemental
Faire d’étude de faisabilité Mobiliser et organiser le Manageur Le nombre de groupe de travail CT Rapport de
organisationnel et personnel et les équipements formé chaque groupe
juridique nécessaires pour la réalisation Le nombre d’équipements de travail
du projet mobilisés Liste des
matériels
inventoriés
Vérifier que le projet suit la Groupements Les valeurs limites fixés par la CT Les normes en
norme en vigueur d’entreprise norme vigueurs
Responsable
juridiques

58
CONCLUSION
 Conclusion
CONCLUSION

Les rejets liquides de la conserverie d’olives de Marrakech sont issus des différents procédés
de traitement des olives. D’une part, on peut distinguer les rejets spécifiques issus de chaque opération
de production qui sont : les rejets de lessive après désamérisation à la soude, le rejet de saumurages
des olives vertes et tournantes, le rejet issu de l’oxydation des olives noires, les rejets de lavage et
d’autre part, il y a les eaux claires qui sont les eaux de refroidissement de la chaudière et de
l’autoclave qui sont recyclable et les eaux usées domestiques de l’administration. A la sortie de
l’usine, ces rejets sont mélangés et constituent le rejet global qui est versé dans les réseaux
d’assainissement et les égouts. Or avant son déversement le rejet doit être conforme à la norme
marocaine qui est défini par le projet d’arrêté fixant les valeurs limites spécifiques des rejets des
différents types d’industries y compris les d’industries de conserve de fruits et légumes. La
caractérisation du rejet global à la sortie de l’usine a montré que le rejet de la conserverie d’olive
étudié a une forte salinité et il est très chargé en matière organique et en polyphénol qui nuisent à
l’environnement sans traitement préalables, ce qui confirme l’hypothèse 1. La DCO du rejet à la sortie
varie de 3515 mg/l à 6958 mg/l, et la DBO5 maximale est de 1600 mg/l à 3400 mg/l et la teneur en
polyphénol varie de 378 mg/l à 964mg/l. Mais les rejets globaux à la sortie sont dilués par rapport aux
rejets spécifiques. Donc afin d’atteindre la norme, il faut au moins une réduction de 92% de la DCO,
86% de la DBO5 et 98,5% du polyphénol. Mais le rapport DCO/DBO qui est égal à 2 indique que le
rejet est biodégradable.
Etant donnée la forte charge organique, le traitement physicochimique comme la coagulation
floculation semble le plus adapté pour éliminer la pollution. Le pH et la quantité optimale des réactifs
de coagulation ont été déterminé par les essais avec « le jar test ». La combinaison de 1,75/l g de
sulfate d’aluminium et 0,75g/l de la chaux pour ajuster le pH 7 a pu donner le meilleur rendement avec
un abattement de 95% de la turbidité, 92% de MES, 91% de DBO5, 86% de la DCO et 62% de
polyphénol, ce qui fait que les normes sont presque atteins, ce qui confirme l’hypothèse 2. Le bassin
de coagulation floculation a été conçu pour accueillir le débit maximum de 74m3 /h. En effectuant des
simples calculs on a pu déterminer le volume du bassin de coagulation 3,7m3 avec un temps de séjours
de 3 minutes, le volume du bassin de floculation 24,6m3 avec 20minutes de temps de séjours et le
volume du décanteur cylindro-conique 74m3. La puissance pour acquérir une vitesse rapide de 130
tours par minutes pour la coagulation est de 268Watt tandis que pour la floculation qui nécessite une
agitation lente de 30 tours par minutes il ne faut qu’une puissance de 78Watt. Donc à la fin, si la
conserverie d’olives étudiée opte sur le traitement de ces rejets liquides par le traitement de
coagulation floculation, elle ne payera que 608DH (60,8 Euro) au lieu de 6084 DH (608,4 Euro) de
redevance mensuelle pour le déversement. Malgré ce résultat, la coagulation-floculation reste un
traitement partiel qui pourrait être complété par un traitement secondaire permettant de réduire la
charge polluante au maximum et il faudra aussi prévoir un bassin de stockage pour effectuer
l’ajustement de pH.

59
 REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
 Références bibliographiques

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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62
ANNEXES

63
 Annexes
Annexe 1 : PROCESSUS DE FABRICATION

1. Types d’olives produites dans la conserverie d’olives de Marrakech

Les types d’olives produites dans la conserverie d’olives de Marrakech sont :

 Olives entières
Ce sont des olives présentant leur conformation naturelle, non dénoyautées.
 Olives cassées
Les olives cassées sont généralement obtenues par le traitement sans broyage de fruits frais dont la
pulpe est éclatée
 Olives tailladées
Olives tailladée dans le sens longitudinal moyennant des incisions pratiquées dans la peau et une partie
de la pulpe
 Olives dénoyautées
Olives présentant dans l'ensemble leur conformation naturelle et dont le noyau a été ôté.
 Olives en rouelles ou en rondelle
Olives dénoyautées coupées en tranches parallèles d'épaisseur à peu près uniforme.
 Olives noires confites
Olives tournantes noircies par oxydation en milieu alcalin (avec le gluconate de fer) et conservée dans
un récipient hermétique stérilisé.
Le tableau 3 résume les types d’olives produites dans la conserverie.

 Olive noire façon Grecque

Les olives cueillies lorsqu’elles sont mûres (noires) subissent normalement un traitement « style
grec », soit par fermentation en saumure, et doivent seulement être remballées dans une saumure
friche avant la consommation.

Tableau 19: Types d’olives produites dans la conserverie d’olives de Marrakech

Types d’olives produites dans la conserverie d’olives de Marrakech

Olives vertes
Olives vertes cassées
Olives vertes
Olives vertes entières
Olives vertes dénoyautées
Olives vertes en rondelles
Olives tournantes Olives noires
Olives tournantes entières Olives noires entières façon
Olives tournantes cassées Grecque
Olives tournantes dénoyautées Olives noires dénoyautées façon
Olives tournantes tailladées Grecque
Olive noires confites entières
Olives noires confites dénoyautées
Olives noires confites en rondelles

I
 Annexes
2. Chaîne de fabrication
La production d’olives dans la conserverie se fait en fonction des commandes et des besoins du
client. Selon le stade de maturité, chaque type d’olives (vertes, tournantes, noires) exige des
traitements spécifiques différents (annexe 1, 2, 3 et 4). Après la cueillette les olives subissent un cycle
de transformation qui prévoit d’abord l’élimination de l’amertume, puis le lavage et ensuite la
fermentation et puis la conservation et le conditionnement.

a. Réception
A l’arrivée à l’usine, les lots constituants le chargement doivent être contrôlés pour l’acceptation
ou le refus de la livraison. Ce contrôle est basé sur l’évaluation des critères tels que la taille du fruit, la
forme, les olives endommagées et la teneur en corps étrangers.

b. Précalibrage et prétriage
Le calibrage se fait selon la grosseur des fruits. Il s’exprime en nombre de fruits à hectogramme.
Cette opération se fait dans une machine à cabale divergente.

Par ailleurs, le triage des fruits se fait selon les critères suivants : degrés de maturité, état sanitaire
(mouche de l’olive), déformations. C’est une opération cruciale aussi bien de point de vue technique
que hygiénique, cette opération est assurée entièrement par les ouvrières.

Figure 33: Pré-calibrage et pré triage

c. Désamérisation
L’élimination de l’amertume a pour but d’hydrolyser et de rendre soluble l’oleuropéine, qui est le
principe amer présent dans les olives. Pendant cette phase l’oleuropéine est scindé en métabolites qui
sont successivement lessivés par l’eau pendant le lavage. Elle se fait selon la réaction chimique
suivante :

Oleuropéine + NaOH Acide Oléanolique + Hydroxytyrosol + Glucose

Pendant la phase d’élimination de l’amertume on utilise la soude en concentration variable entre 1,5 et
2% selon la température du lieu, la variété des olives, l’état de maturation des drupes (les olives les

II
 Annexes
plus mûres demandent des concentrations plus basses). La solution de soude doit être utilisée à
température ambiante, car la préparation provoque une forte augmentation de la chaleur et, si elle est
utilisée à chaud, elle peut échauder la peau et même détériorer la chair des fruits.

La désamérisation peut être considérée comme terminée lorsque le front de pénétration de la solution
dans le mésocarpe des drupes atteint les 2/3 de la pulpe pour les olives à conserver longtemps. Quand
les olives sont destinées à être consommées rapidement, le front de pénétration doit atteindre le noyau.
Ce contrôle est conduit sur un échantillon d’olives (une dizaine de fruits). Une coupe longitudinale est
effectuée sur chaque fruit. La partie du fruit touchée par la lessive de soude prend rapidement une
coloration brunâtre. La durée de l’opération est de 8 à 12 heures. Elle est en fait dépendante de la
concentration de la soude dans la solution, de la température, du degré de maturation des olives, du
rapport olives/solution de soude.

Il est à rappeler que la réussite de cette opération ne sera garantie que si le lot traité est composé des
olives de la même variété ayant le même stade de maturité et enfin d’une taille homogène.

d. Lavage
Après la désamérisation, il faut procéder efficacement au lavage des olives. L’objectif principal est
d’éliminer la quasi-totalité de la soude entrainée par l’olive. Il faut cependant bien gérer cette
opération de manière à minimiser les pertes de la matière fermentescibles solubles dans le fruit. Dans
le cas d’une désamérisation normale, on préconise un premier lavage en utilisant un système douche
pour une durée de 15 à 20 minutes (figure 2) suivi d’un lavage ne dépassant pas 15heures.

Figure 34: Lavage après désamérisation

e. Fermentation
Après le lavage adéquat il faut protéger les olives du noircissement causé par l’oxydation à l’air.
On procède donc à un égouttage ne dépassent pas 10 minutes avant de les introduire dans une saumure
titrant 10 à 12° Baumé (6 à 8%) pour la fermentation. L’objectif de cette opération est de stabiliser les
olives et leur conférer des caractéristiques organoleptiques meilleures.

Grâce au phénomène de transfert de matière, on assiste à la diffusion du sel dans les olives et les
substances fermentescibles des olives dans la saumure. Après 6 à 10 jours environ, un équilibre salin
est établi entre les olives et la saumure, la concentration de cette dernière peut baisser de 50% de sa

III
 Annexes
concentration initiale. Pour conduire la fermentation dans de bonnes conditions, il faut porter la
concentration de la saumure à un niveau compris entre 6 à 8°Be.

La fermentation se fait dans des cuves souterraines ou dans des fûts de 200litres de volume (figure 3).
Le remplissage des cuves ou des fûts doit se faire selon la procédure suivante :

 Verser au moins 50% du volume total de la saumure totale à mettre dans le contenant ;

 Remplir la cuve ou la fût d’olives (y mettre la totalité de la masse d’olives prévue)

 Verser le reste de la saumure jusqu’a couvrir toutes les olives.

Le remplissage se fait selon un rapport olive/ saumure variant entre 1,5/1 et 2/1. La fermentation. Pour
la conserverie étudiée, la fermentation est naturelle c'est-à-dire : les paramètres physicochimiques et le
développement microbien évoluent spontanément. Elle dure plus longtemps et des fermentations
secondaires dégageant de mauvaises odeurs et responsables des altérations des olives peuvent avoir
lieu si le contrôle fait défaut. En effet, il faut régulièrement surveiller le pH et la concentration en sel
de la saumure. Quand le pH de la saumure est alcalin il faut procéder à une correction en ajoutant
l’acide citrique. Pour pouvoir assurer ce contrôle, la conserverie dispose d’un laboratoire adéquat, en
effet c’est la responsable qualité qui assure ce contrôle.

f. Conservation dans la saumure

Les olives après la fermentation sont conservées dans une saumure titrant 8 à 9 °Be. On placera les
olives dans un local le plus frais possible. Les olives pourront être ainsi conservées pendant un à trois
ans.

Figure 35: Stockages des olives dans les cuves et dans les fûts

g. Dénoyautage
Un contrôle sérieux est nécessaire au niveau de la dénoyauteuse. Un programme de contrôle
statistique doit être élaboré et appliqué. Le nombre d’olives défectueuses sortant de la machine doit
être inférieur à la limite fixée par le constructeur.

IV
 Annexes

Figure 36: Dénoyauteuses

h. Calibrage et triage
Le calibrage est fait dans un calibreur à câbles divergents capables de donner des lots d’olives dont
le calibre est homogène ; l’écart type caractérisant la distribution des calibres est très réduit.

L’opération de triage qui se fait toujours manuellement a pour but d’éliminer toute olive défectueuse
qui ne répond pas au critère de qualité consigne dans la procédure du triage.

i. Conditionnement et emballage
C’est une opération qui clôt le processus d’élaboration des olives en conserve. Elle doit être
conduite dans des conditions d’hygiène requises. Les emballages utilisés pour cette préparation sont
des boites en fer blanc vernies ou des bocaux à verre. Les caractéristiques de la saumure doivent être
en conformité avec les bonnes pratiques de fabrication
assurant la stabilité des olives.

Le Conseil Oléicole International (COI) recommande

une concentration en sel de 5 à 7% et une acidité libre
exprimée en acide lactique de 0 ,4 à 0,7%. La norme
marocaine fixe la concentration en sel de la saumure à
5% et le pH à 3. Mais il est à noter que pour les olives
noircies par oxydation le pH varie de 5,5 à 8 avec une
concentration en sel de 3%, en effet vue que ce sont
des produits faiblement acides la stérilisation est
obligatoire.

Par ailleurs, les eaux de refroidissement de

l’autoclave et de la chaudière doivent être de faible
dureté, l’entreprise utilise un adoucisseur à résines.
Un adoucisseur d’eau permet de limiter les problèmes
Figure 37: Adoucisseur
liés au calcaire dans l’eau. En effet, l’adoucisseur retire

V
 Annexes
le calcium et le magnésium de l’eau. Comme ceux-ci sont indispensables pour pouvoir former le
calcaire, il ne s’en constitue donc plus. A la place du calcium et du magnésium, du sodium est relâché
dans l’eau. Cet échange se déroule dans la résine de l’adoucisseur.
Il arrive un moment où la résine ne peut plus réaliser l’échange car tout le sodium qu’elle contient est
passé dans l’eau. A ce moment là, on doit procéder à une régénération.
A la fin de la régénération, l’appareil fonctionne de nouveau normalement. L’eau qui passe au travers
d’un adoucisseur est entièrement adoucie (tout le calcaire est éliminé). Toutefois, il est possible de
maintenir un certain degré de dureté résiduelle.

3. Consommation d’eau
La conserverie d’olives est alimentée par deux types d’eau, à savoir : l’eau de ville et l’eau du puits.
D’après la facture de la RADEEMA la consommation en eau est de 508,61m3 par mois. Mais par
ailleurs l’eau de puits assure environ 70% du besoin en eau de la conserverie d’olives.

VI
 Annexes
Annexes 2: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES VERTES

Réception olives

Pré calibrage -triage

Désamérisation : traitement à la lessive alcaline
A (2.5-3)°Bé
REJET :
Lavage : Lessive alcaline
-Rejet de la lessive et rinçage à l’eau douce Eau de rinçage
-Logement dans l’eau douce
- élimination de l’eau douce

Saumurage

Fermentation

STOCKAGE

saumure
Triage et calibrage
Ecarts Trituration

OVKc OVT OVE OVR OVD Dénoyautage

conditionnement conditionnement

Pesage

Pesage Jutage

Saumurage Préchauffage

Sertissage
marquage

Pasteurisation
refroidissement
Stockage temporaire séchage
Stockage temporaire

Etiquetage Etiquetage
Mise en cartons et palettisation
(si le client l’a exigée)**

stockage
Expédition
4.

© Propriété exclusive de la société CONSERVERIE ZAGMOUZI

stockage
stockage

VII
 Annexes
Annexes 3 : PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES NOIRES CONFITES

Olives tournantes stockées

Triage (calibrage si nécessaire)

Désamérisation : traitement à la lessive alcaline

LAVAGE : -Rejet de la lessive et rinçage à l’eau REJETS:

douce Lessive alcaline
Eau de rinçage
Saumure

Saumurage et barbotage

Oxydation
Addition des gluconates de fer et barbotage

Triage et
calibrage

ONCE ONCR ONCD Dénoyautage

Conditionnement

Pesage
Jutage
Préchauffage
Sertissage
MARQUAGE
Stérilisation
Refroidissement

Séchage
Stockage temporaire
Etiquetage
Mise en cartons et palettisation (si le client l’a exigée)
Stockage
Expédition

© Propriété exclusive de la société CONSERVERIE ZAGMOUZI

VIII
 Annexes
Annexes 4: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES TOURNATES

Réception olives

Pré calibrage -triage

DESAMERISATION

SAUMURAGE

FERMENTATION

STOCKAGE
Triage calibrage
SAUMURE

Conditionnement

OTD OTKC OTT OTE

Pesage

Saumurage

Stockage

Etiquetage

Expédition

IX
 Annexes
Annexes 5: PROCEDE DE FABRICATION DES OLIVES NOIRES FACON
GRECQUE

Réception olives

Pré calibrage -triage

Désamérisation : traitement à la lessive alcaline

REJET :
LAVAGE : Rejet de la lessive et rinçage à l’eau Lessive
douce alcaline

Égouttage des olives dans des caisses

Salage : Logement dans des fûts et traitement

en couches alternées de sel sec et d’olives

Maturation : Conservation longitudinale des fûts

avec agitation en tournant les fûts

Stockage
Lavage par une solution de soude REJET :
Lessive
alcaline
Égouttage et Séchage des olives dans des Saumure
caisses

Triage et calibrage

Ecarts Trituration
ONFGE ONFGD Dénoyautage

Conditionnement

Pesage Pesage

Mise en sachets sous vide Saumurage (futs)

Étiquetage
Stockage

Mise en carton et
palettisation
Étiquetage
Stockage

Expédition

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X
 Annexes
Annexe 6 : FICHE TECHNIQUE DE LA CULTURE DE L'OLIVIER AU MAROC

Exigences écologiques

L'olivier résiste jusqu'à -8 à -10'C en repos végétatif hivernal Mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être
très importants sur la floraison. A 35- 38°C, la croissance végétative s'arrête et à 4O°C et plus, des
brûlures endommagent l'appareil foliacé et peuvent faire chuter les fruits, surtout si l'irrigation est
insuffisante. Avec 600 mm de pluie bien répartie, l'olivier végète et produit normalement. L'olivier
étant exigeant en lumière, l'insolation est à considérer dans le choix de l'orientation des arbres, la
densité de plantation et les tailles d'éclaircie.

Le sol

Le sol doit être profond, perméable, bien équilibré en éléments fins (50% d'argile + limons) et 50% en
éléments grossiers (sables moyens et grossiers). Le pH peut aller jusqu'à 8 à 8,5 avec, cependant des
risques d'induction de carence en fer et en magnésie (cas de sols trop calcaires).

Les variétés

L'Oléiculture marocaine est constituée à 96% de la variété population "Picholine marocaine", variété à
double fin, huile et conserve, d'une richesse normale en huile, mais sensible à la maladie de l'Œil de
paon. Le reste est constitué de la variété Picholine du Languedoc et Dehbia.

Cycle végétatif et productif de l'olivier.

Au cours de son cycle annuel de développement, l'olivier passe par les phases suivantes:

– Janvier-février: induction, initiation et différenciation florale;

– Mars: croissance et développement des inflorescences à raisselle des feuilles que portent les
rameaux de rannée précédente;
– Avril: pleine floraison;
– Fin Avril-début mai: fécondation et nouaison des fruits;
– Juin: début de développement et grossissement des fruits;
– Septembre: véraison;
– Octobre: maturation du fruit et son enrichissement en huile
– Mi-Novembre en janvier: récolte des fruits.

La durée de vie de l’olivier s'étale sur plusieurs dizaines d'années à des siècles. Les rendements sont
variables en fonction de l'âge des arbres, des densités de plantation et des soins culturaux. Pour des
vergers de 400 arbres/ha conduits en irrigué, les rendements sont de 3 T/ha à 4-5 ans et de 15 T/ha à 8-
9 ans.

Les techniques culturales.

XI
 Annexes
L'olivier se multiplie selon deux types de procédés:

– les méthodes traditionnelles. (Bouturage ligneux, division de souchets, greffage sur oléastre),
– les méthodes intensives (semis de noyau suivi de greffage, bouturage semi-ligneux avec traitement
hormonal des boutures, leur élevage en serre équipée de nébulisation et leur endurcissement en
serre d'adaptation). C'est ce dernier procédé qui tend à se développer dans les pépinières
modernes.

(SOURCE : D'après le bulletin mensuel d'information et de liaison du PNTTA - Ministère de

l'Agriculture et du Développement Rural - Royaume du Maroc ; 2007)

XII