BP – ARTS DU SERVICE

& COMMERCIALISATION

E2 COMMERCIALISATION & SERVICE Coefficient 12

BP – Commercialisation & Service – L. MUSCILLO – E2-U20 – 2021

 L’épreuve vise à apprécier les compétences
professionnelles de communication, de commercialisation
et de service acquises par le candidat au cours de sa
formation, tant en établissement de formation qu’en
entreprise.
Elle porte sur la maitrise des compétences du pôle 2
« commercialisation et service » :

1. Finalité  CS1 – Accueillir, prendre en charge et fidéliser le

et objectifs client, en français ou en langue étrangère, de la

réservation jusqu’à la prise en charge de congé

de l’épreuve  CS2 – Participer à l’élaboration des outils

communication et à la promotion de l’entreprise
de

 CS3 – Organiser et préparer le service

 CS4 – Conseiller, argumenter, vendre et maitriser la
prestation de service

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 2. Contenu de l’épreuve
L’EPREUVE PORTE SUR
• L’accueil et la prise en charge personnalisée de la clientèle tout au long de la prestation de façon à répondre à ses
attentes et aux usages de l’entreprise de restauration,
• La conception des outils de communication actualisés et adaptés à la promotion de l’entreprise,
• La réalisation de la mise en place conformément aux exigences professionnelles,
• La prestation de service conforme aux attentes de la clientèle et aux exigences de l’entreprise.
Les indicateurs d’évaluation correspondant aux compétences évaluées figurent dans la colonne « indicateurs de
performance » du référentiel de certification.

L’EPREUVE COMPREND CINQ PARTIES

• Une première partie écrite d’organisation de la prestation
• Une deuxième partie de transmission des consignes aux commis
• Une troisième partie de travail d’office et de mise en place
• Une quatrième partie de service
• Une cinquième partie de communication et d’argumentation

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Durée 5 heures 3. Mode d’évaluation
Epreuve ponctuelle pratique
ECRITE D’ORGANISATION DE LA PRESTATION
Les commis ne sont pas présents pendant cette phase,
Cette phase écrite n’est pas évaluée,
Un cahier des charges d’une prestation de service est remis au
candidat, il peut comprendre :
PREMIERE PARTIE
 Le menu avec choix restreint
(durée 20 minutes)  Les objectifs de vente
 Le temps disponible
 Le type de prestation
 Les caractéristiques de la clientèle et leurs attentes particulières
 Les spécialités du service de restaurant
 Des techniques et/ou des préparations imposées
 Etc…

A partir du cahier des charges, le candidat doit :

 Planifier et organiser la prestation

 Noter les consignes et les points de vigilance à expliquer aux
commis

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 TRANSMISSION DES CONSIGNES AUX COMMIS
Le candidat dispose d’un temps de prise de contact avec les deux
commis pour transmettre les consignes nécessaires à la réalisation de
la mise en place et du service,
DEUXIEME PARTIE Le jury évalue cette communication au commis à son poste de
(durée 15 minutes) travail,
Le candidat démarre sa production à l’issue de l’entretien avec le
commis.

TRAVAIL D’OFFICE ET DE MISE EN PLACE

Le candidat :

 Encadre et dirige les commis dans la réalisation :

TROISIEME PARTIE • D’un travail d’office,
(durée 1heure 30) • De la mise en place et de la mise en valeur des trois tables
décrites dans la quatrième partie.
 Réalise une autre préparation d’office,
 Vérifie la mise en place et fait rectifier si besoin.

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 Le candidat réalise une prestation de service (8 couverts, 3 tables) à l’aide
des deux commis,
Il accueille ses clients, commercialise et prend la commande des mets et
boissons des trois tables,

SERVICE Il assure le service et le suivi des tables avec ses commis,

Il vérifie la facture, contrôle les encaissements et prend congé des clients,
Il participe à la remise en état des locaux.
L’organisation du service demandée au candidat est la suivante :

 Une table de 2 couverts est servie par l’un des deux commis,
 Le candidat supervise l’action du commis et le suivi du service,
 Il est évalué sur ses compétences d’encadrement,
 Les mets sont servis à l’assiette ou à l’anglaise et les vins au verre.
 Une table de 2 couverts et une table de 4 couverts sont servies par le
QUATRIEME PARTIE candidat assisté du deuxième commis,
(durée 2 heures 15) Le candidat est alors évalué sur :
• Sa capacité à orienter le choix des clients et/ou à argumenter en vue
d’une vente additionnelle,
• L’ensemble des modes de service : à la française pour le service de
l’apéritif, à l’anglaise, à l’assiette, à la russe.
• Trois techniques de salle : flambage, découpe ou filetage,
portionnages.
• Trois techniques de service des boissons dont le service d’un vin
effervescent.

En fin de service, à partir d’une grille mise à sa disposition, le candidat

procède à l’évaluation de son travail et à celui de ses commis (5 minutes).
Il remet cette grille au jury.

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 CINQUIEME PARTIE (30 minutes) L’évaluation sur déroule en deux temps
COMMUNICATION ET ARGUMENTATION  La présentation orale par le candidat
Cette partie est dissociée au service. (10 minutes) sans intervention du jury :
Le candidat aura conçu pendant sa formation, les supports de promotion et de o de l’entreprise dans son contexte
commercialisation susceptibles d’être présentés à la clientèle. Ils sont constitués professionnel, culturel et touristique,
de : o de la clientèle,
o des supports de vente et de promotion qu’il
Support n°1 : Une carte présentant obligatoirement : a conçus.
 Un menu à caractère régional (région au choix du candidat) avec :
une entrée, un plat, un fromage, un dessert,  L’entretien avec le jury : (20 minutes)
 Un menu gastronomique, o Le jury questionne le candidat sur la
 Une carte des mets comprenant : 24 références (entrées, poissons, plats, stratégie choisie, la clientèle,
fromages et desserts), l’environnement commercial, culturel et
touristique, le choix des supports, etc.,
Support n° 2 : Une carte des boissons et vins présentant obligatoirement : o La commercialisation des cartes présentée.
 30 à 40 références de boissons froides (sodas, eaux, bières, jus de fruits, etc.), o Le jury interroge le candidat sur les
boissons chaudes, boissons apéritives et digestives (cocktails, fermentées, arguments de vente possibles (mets et
spiritueux, etc.), boissons) en vue d’une commercialisation.
 30 références de vins et effervescents. o Il ne s’agit en aucun cas d’un jeu de rôle
Support n°3 : Un support publicitaire à caractère évènementiel. mais bien de propositions d’arguments
commerciaux destinés à réussir la vente.
Support n°4 : Une présentation du restaurant diffusable sur le média de son
choix.
La réalisation et la présentation de ces quatre supports s’appuient sur un L’épreuve E2 donne lieu à une note sur 20
contexte d’entreprise défini par le candidat, prenant en compte points, transmise au jury accompagnée des
l’environnement culturel et touristique. grilles d’évaluation.
Le jury est composé d’un professionnel et d’un professeur de la spécialité.
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