Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 303 : PRODUITS DE GLACERIE

3ème Année

Filière :
Arts Culinaires

Option :

Pâtisserie Chocolaterie

Technicien
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HISTORIQUE :
La première sorbetière a aujourd’hui plus de 2000 ans ! En Chine, on préparait des sorbets en mettant
des jus de fruits ou du vin dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de
salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). A la même époque, dans le monde arabe, on
fabriquait, de la même façon, des chorbets (ou sharbet), boissons aux fruits glacées : c’est de là que
vient le mot sorbet. La neige des montagnes, compressée dans des sacs, était transportée à dos de
chameau et stockée dans des maisons construites pour cela.
Dans l’Antiquité, à la cour d’Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant
des fruits écrasés avec du miel et de la neige.
Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants.
Elle fut ensuite reprise par les Romains qui n’hésitèrent pas à faire transporter, depuis les Alpes ou
l’Etna jusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des
fourrures.
A l’arrivée, neige et glace étaient enfouies dans des puits pour être conservées. Néron, empereur
romain, régalait aussi ses invités de fruits écrasés avec du miel et de la neige, pratiques
que Sénèque trouvait fort coûteuses. Combien de temps ces sorbets et fruits glacés ont-ils été
consommés ? Les historiens restent muets sur le sujet.
Il semble que ces préparations glacées aient perduré en Orient mais pas en Occident. Au XIIIème
siècle, le marchand vénitien Marco Polo (1254 - 1324) aurait pour sa part rapporté en Italie le principe
de la sorbetière chinoise. Et c'est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets...
avant la crème glacée !

Définition
On appelle « GLACES », « CRÈMES GLACÉES », « SORBETS », « GLACES AUX ŒUFS »,
« ENTREMETS », « MOUSSES », « PARFAITS », etc., des préparations alimentaires transformées avec
art, en produits pâteux ou solides, par congélation à basse température.
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La congélation peut être concomitante ou postérieure à la mise en œuvre des matières premières
autorisées employées pour la fabrication.
Jusqu'à la consommation, les produits susvisés sont stockés, à basse température (-20° C) à l'état
congelé.

Dénominations
Les apprêts alimentaires glacés, objets de la présente codification, se répartissent en deux catégories
principales :
1. Les préparations glacées dont les appellations types sont réglementées par la législation en
vigueur.
2. Les préparations glacées dont les dénominations appartiennent au répertoire professionnel et
sont consacrées ou protégées par les USAGES LOYAUX ET CONSTANTS du commerce.
Les dénominations à consonance ou d'origine étrangère n'opèrent pas novation en la matière. Dans
tous les cas, elles se rapportent à l'une ou l'autre catégorie ci-dessus.
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Glaces et produits définis par la réglementation en vigueur

On distingue quatre classes générales de produits glacés, codifiés, à savoir :
- Les « CRÈMES GLACÉES » ou « GLACES A LA CRÈME ».
- Les « GLACES AUX ŒUFS ».
- Les « GLACES A ...» ou « GLACES AU SIROP ».
- Les « SORBETS ».
A l'exclusion des « GLACES AUX ŒUFS », dont les proportions pondérales minimales demeurent
invariables, qu'elles soient aux fruits ou aux arômes naturels, chaque catégorie réglementée se
subdivise en deux ou trois types de préparations spécifiques, normalisées et distinctes :
1. Aux arômes naturels.
2. Aux fruits.

CRÈMES GLACÉES - GLACES A LA CRÈME

% minimum Poids au kg

1. Aux arômes naturels

- Saccharose 14 140 g
- Matière grasse butyrique 7 70 g
- Extrait sec total 31 310 g
2. Aux fruits
- Saccharose 14 140 g
- Matière grasse butyrique 5 50 g
- Fruits doux 15 150 g
- Fruits acides 10 100 g
- Extrait sec total 29 290 g

GLACES AUX ŒUFS

% minimum Poids au kg

- Saccharose 16 160 g
- Matière grasse butyrique 2 20 g
- Jaunes d'œufs 7 70 g
- Extrait sec total 29 290 g
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GLACES A... OU GLACES AU SIROP

% minimum Poids au kg

1. Aux arômes naturels

- Saccharose 18 180 g
- Arômes naturels (% minimum selon)
- Extrait sec total 28 280 g
2. Aux fruits
- Saccharose 25 250 g
- Fruits doux 15 150 g
- Fruits acides 10 100 g
- Extrait sec total 30 300 g

Pourcentages minima des arômes naturels

- Chocolat 2 20 g
- Praliné 3 30 g
- Café 2,50 25 g
- Vanille 0,10 1g
- Pistache 3 30 g
- Caramel 8 80 g

STABILISANTS maximum 1 10 g
MONOSTÉARATES " 0,30 3g

LES SORBETS
Indépendamment des glaces aux fruits rappelées ci-dessus et dont l'appellation est réglementée, les
SORBETS doivent pareillement répondre à des conditions distinctes d'exécution et se classent en trois
catégories :
% minimum Poids au kg
1. Sorbets aux fruits doux
- Saccharose 18 180 g
- Fruits doux 35 350 g
2. Sorbets aux fruits acides
- Saccharose 18 180 g
- Fruits acides 15 150 g

3. Sorbets aux vins et aux alcools

- Saccharose 25 250 g
- Vins d'appellation contrôlée ou liqueurs dénommées et naturelles, alcools de fruits (alcools blancs)
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en proportion nécessaire pour conférer la saveur caractéristique, le qualificatif et la dénomination

correspondante.
Au cas d'addition simultanée de glucose, de dextrose, de sucre interverti et de saccharose, le
pourcentage de sucre saccharose peut librement être réduit du poids total.
Dans les sorbets, une addition de meringue sucrée étant autorisée, nous conseillons de vérifier sa
qualité bactériologique si elle est employée.
La réalisation de glaces ou de sorbets peut parfois conduire à une préparation trop dure, désagréable
en dégustation. Il existe pourtant de nombreuses solutions pour améliorer le moelleux et le fondant
d'une glace ou d'un sorbet : un bon foisonnement, l'utilisation de sucres spécifiques utiles à une
meilleure cristallisation, l'ajout d'alcool et l'utilisation de stabilisant.

LES PRINCIPES
Le foisonnement et le contrôle de la cristallisation de l'eau sont les 2 facteurs essentiels à la réussite
d'une glace à la texture onctueuse. Les principaux paramètres sont les suivants.
• Incorporer de l'air : foisonnement lors du turbinage, ajout de crème fouettée ou de meringue
italienne.
• Ajouter de la matière grasse en émulsion : sépare des microgouttelettes d'eau qui ne
peuvent former que des microcristaux (la crème ou le jaune d’œuf sont déjà des émulsions
naturelles).
• Doser le sucre : favorise la formation de microcristaux surtout le sucre inverti. On obtient une
transformation d'une partie du sucre classique en sucre inverti en cuisant du sucre au boulé.
• Ajouter de l'alcool : favorise la formation de microcristaux plutôt que de gros.
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LE FOISONNEMENT
Le taux foisonnement d'une glace indique la quantité d'air incorporé dans la préparation. C'est un
rapport de densité entre son volume et son poids.
Une glace avec un taux de foisonnement faible sera très dure. Une glace avec un taux de
foisonnement élevé sera très onctueuse mais risque de perdre en arômes. Le taux de foisonnement
recommandé pour un bon équilibre onctuosité / saveur est autour de 35%.

Taux de foisonnement Poids au litre Exemple

0% 1000 g Eau
35% 650 g Glace artisanale
45 à 55% 550 à 450 g Glace industrielle
65% 350 g Crème fouettée (spéciale foisonnement)

Pour obtenir un taux de foisonnement autour de 35%, il faut veiller à plusieurs paramètres :
• L'équilibre de la recette : matière grasse (9%), jaune d'œuf, émulsifiant...
• La maturation du mix : laisser l'ensemble des ingrédients s'hydrater et s'homogénéiser facilite
le foisonnement.
• La température du mix : le foisonnement est facilité avec un mix refroidi à 4°C avant
turbinage.
• La quantité d'air dans la turbine : ne pas surcharger le bol de la turbine afin de permettre à
l'air de pénétrer le mix.

LA CRISTALLISATION
L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'objectif est de réduire
la taille des cristaux le plus possible afin de conserver une bonne onctuosité.

L'émulsion
L'émulsion est un des facteurs : la matière grasse emprisonne des petites quantités d'eau qui vont
moins pailleter.
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Le sucre
L'utilisation du sucre est également un facteur important. Le saccharose aura tendance à cristallisé
lui-même en gros cristaux. Il faut donc lui additionner d'autres formes de sucres. Cette combinaison
des sucres va permettre de réguler le point de congélation de l'eau contenue dans des glaces.

Type de sucre Pouvoir sucrant Pourvoir antigel Intensité sucrée Vitesse de fonte
Saccharose 100 100 5 4
Glucose atomisé 50 90 6 5
Sucre inverti 130 190 2 2
Dextrose 70 190 4 1 (la + rapide)
Fructose 170 190 1 (le + sucré) 2
Miel 130 190 2 ?

Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel
comme le sucre inverti. Au contraire, pour une glace avec de l'alcool, il faudra utiliser des sucres avec
un faible pouvoir antigel comme le glucose atomisé.
Le pourcentage de sucre contenu dans une recette de glace pourra osciller entre 17 et 22%.
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UTILISATION DES STABILISANTS

Rôles des stabilisants
Il est possible d'ajouter des stabilisants dans le mix d'une glace afin d'en améliorer la qualité. Leurs
rôles sont :
• Faciliter la dissolution des matières grasses
• Améliorer l'incorporation d'air
• Améliorer le corps et la texture
• Limiter la vitesse de fonte
• Augmenter la durée de conservation
Exemples de stabilisants et dosage

Stabilisant Dosage
Gomme arabique ?
Gélatine 0.25 à 0.50%
Gomme de caroube E410 (épaississant) 0.15 à 0.30%
Alginate de sodium E401 (gélifiant) 0.18 à 0.30%
Carraghénates E407 (gélifiant) 0.15 à 0.25%
Gomme de guar E412 0.15 à 0.30%
Mono et Diglycérides d'acides gras E471 (émulsifiant)
Pectine E440 (sorbet) 0.30 à 0.50%

Composition des additifs industriels

Il existe sur le marché des additifs prêts à l'emploi qui combinent généralement plusieurs stabilisants
en fonction de leurs propriétés, permettant d'améliorer très sensiblement la texture, le fondant et le
moelleux des glaces et sorbets. Le dosage recommandé par le fabricant est indiqué sur l'emballage.
Cremodan SE 30 - Pour glaces
E471 Monostéarine, E410 Gomme de Caroube, E401 Alginate de sodium, E412 Gomme de Guar,
E407 Carraghénanes
Dosage : Pour 1 litre de lait, de 6 à 12 grammes de CREMODAN SE30, 180 grammes de saccharose,
50 grammes de dextrose. Utilisation à chaud.

Stab2000 - Pour glaces

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Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate,
E471 Mono et Diglycérides d'acides gras.
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG
(10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre. Hydrater 15 min avant chauffage.
Stabglaces - Pour glaces
E471 Monostéarine, E410 Gomme de Caroube, E412 Gomme de Guar, E407 Carraghénanes
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG
(10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Super Neutrose - Pour sorbet
Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate.
Utilisation : de 3 à 5 grammes par litre.
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Crème glacée aux fruits ou à la vanille

La Crème glacée aux fruits ou à la vanille est un mélange pasteurisé de crème, de lait, de matières
grasses (7%), de saccharose (14%) et d'un parfum. Elle ne contient pas d'oeufs contrairement à la glace
à base de crème anglaise.

RECETTE DE LA CRÈME GLACÉE AUX FRUITS OU À LA VANILLE

INGRÉDIENTS
Crème glacée aux fruits
• 50 cl de lait entier
• 15 cl de crème à 30%
• 200 g de pulpe de fraise (1)
• 200 g de sucre semoule
Crème glacée à la vanille
• 75 cl de lait entier
• 22.5 cl de crème à 30%
• 200 g de sucre
• 1 à 2 gousse de vanille
Notes
1. On utilise ici de la pulpe de fraises, que l'on peut remplacer par n'importe quel fruit doux.
PROGRESSION
• Préparer le mix et pasteuriser
Pour une aromatisation au fruit, réunir tous les ingrédients dans une casserole, faire chauffer à
65/70°C et pasteuriser pendant 2 ou 3 minutes, sans trop dépasser cette température.
Dans le cas d'une aromatisation à la vanille, verser les liquides dans une casserole, ajouter le sucre
par dessus pour bien l'hydrater. Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et ajouter les graines
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et les gousses dans la casserole. Porter le tout à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser
10 minutes avant de retirer les gousses et procéder à la suite.
Infuser la vanille au réfrigérateur
Il est possible de préparer le mix la veille, et laisser les gousses de vanille infuser dans la préparation
toute une nuit au réfrigérateur, les saveurs n'en seront que plus prononcées. Dans ce cas procéder à
une pasteurisation comme pour la crème glacée au fruit le jour même.
• Refroidir rapidement et maturer
Refroidir rapidement le mix à +4°C, soit en cellule (équipement professionnel), soit en versant la
préparation dans un cul de poule placé dans une calotte plus grande contenant de l'eau très froide,
et idéalement beaucoup de glaçons.
En cas d'utilisation de la technique de refroidissement sur glace, il est recommandé de mélanger le
mix à l'aide d'un fouet pour accélérer le refroidissement et l'aérer.
Une fois la préparation refroidie, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures,
idéalement une nuit, pour laisser le mix maturer.
• Sangler la crème glacée
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner jusqu'à obtenir la bonne
consistance. Débarrasser immédiatement dans les bacs à glace et réserver au conservateur.
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Glace aux oeufs

La Glace aux oeufs est préparée à partir d'une crème anglaise additionnée de lait en poudre, de sucre
inverti et d'un stabilisant ; elle est aromatisée pour la parfumer de nombreuses façons, maturée pour
homogénéiser le mix et turbinée pour la foisonner et l'épaissir par le froid.
Le principe de base de la glace à la vanille est expliqué ici en détail, il suffit d'appliquer les méthodes
aromatisations indiquées en fin de recette pour obtenir un des 8 autres parfums : chocolat, café,
praliné, pistache, marron, plombière (fruits confits).
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RECETTE DE LA GLACE AUX OEUFS : VANILLE, CHOCOLAT, CAFÉ,

PRALINÉ, PISTACHE, MARRON...
INGRÉDIENTS
Mix de base
• 80 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide
• 40 g de lait écrémé en poudre
• 100 g de sucre semoule
• 40 g de sucre inverti (glucose atomisé ou trimoline) (1)
• QS stabilisateur (2)
Liaison aux oeufs
• 160 g de jaunes d'oeuf (8 jaunes)
• 100 g de sucre semoule
Glace vanille
• 1 à 2 gousses de vanille
Notes
1. Le taux maximum de sucre inverti est fixé à 6 % du poids total du mix.
2. Le taux maximum de stabilisateur est fixé à 1 % du poids total du mix, à ajuster selon les
recommandations du fabricant ou le dosage utile d'un stabilisateur générique.
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PROGRESSION
• Préparer le mix de base
Verser les liquides dans une casserole. Ajouter le reste des éléments du mix de base par-dessus pour
bien les hydrater et porter à ébullition.
Aromatisation du mix
Les parfums comme l’extrait de café, le chocolat ou le cacao peuvent être portés à ébullition en même
temps que le lait. Les alcools et liqueurs doivent être ajoutés en fin de sanglage (lorsque la glace
commence à prendre) et avant de terminer le turbinage (quand la glace est prête).
Utilisation d'un stabilisant
L'utilisation du stabilisateur dépend des recommandations de son fabricant, certains produits doivent
être mélangés à froid (avant ébullition), d'autre à chaud (après ébullition). Par ailleurs certains
stabilisants nécessitent un temps de maturation avant d'être cuits (hydratation). Se conformer aux
indications inscrites sur l'emballage.
• Lier le mix comme une crème anglaise
Pendant que le mix de base est en train de chauffer, blanchir les jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
Réaliser la crème anglaise en versant la moitié du mix bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
Verser dans la casserole avec le reste du liquide, remettre sur le feu et chauffer en mélangeant au
fouet (sans fouetter car il ne faut pas faire de mousse) ou à la spatule, jusqu'à atteindre +85°C. La
température peut être contrôlée à l'aide d'une sonde, ou grâce à la méthode de la trace de doigt sur
une spatule.
Chinoiser dans un bac froid et désinfecté. Refroidir rapidement. Maturer pendant 4 h à +4°C.
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Crème anglaise

CRÈMES
Crème anglaise
• Turbiner
Turbiner pour épaissir et foisonner la glace. Ajouter les alcools ou la garniture au moment du
sanglage : salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four et refroidis...
Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte. Filmer les bacs et réserver à - 18 °C
minimum ou mettre en place (former ou mouler).
Le foisonnement
Une glace d’excellente qualité doit atteindre une incorporation de 30 à 50% d'air dans le mix après
foisonnement. Pour vérifier ce taux, il suffit de peser un litre de glace terminée. Il doit peser entre
700 et 500 g, correspondant respectivement à un foisonnement de 30 et 50%.

VARIATIONS POUR D'AUTRES PARFUMS

Utiliser la même méthode que la recette ci-dessus en remplaçant l'aromatisation à la vanille par une
autre pour obtenir un parfum différent. En fonction du parfum souhaité, la technique à utiliser diffère
légèrement : soit les ingrédients sont ajoutés lors de la réalisation de la crème anglaise, soit lors du
turbinage. La technique à utiliser est indiquée par un renvoi entre parenthèse
INGRÉDIENTS
Glace au chocolat (1)
• 40 g de chocolat de couverture
• 20 g de cacao
Glace au café (1)
• 2 cl d'extrait de café liquide ou 20 g de café lyophilisé
Glace praliné
• 150 g de praliné

Glace pistache
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• 80 g de pâte de pistache
Glace aux marrons
• 160 g de crème de marrons
• 200 g de brisures de marrons macérés dans du rhum vieux
Glace Plombière
• 150 g de fruits confits en cubes
• 50 g de raisins secs flambés macérés au kirsch
Glace aux pruneaux
• 50 g de crème de pruneaux (1)
• 200 g de pruneaux hachés et macérés dans 8 cl d’armagnac (2)
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RÉALISER UNE GLACE À PARTIR D’UNE CRÈME ANGLAISE SIMPLE

En cas de besoin (manque d’additifs ou préparation pour une seule utilisation rapprochée), la glace
aux œufs peut se réaliser à partir d’une simple crème anglaise turbinée ; œuf sans lait en poudre,
sucre inverti, ni stabilisateur.
Cette technique est suffisante pour une utilisation au moment (préparer une glace pour un repas
unique et rapproché dans le temps), mais on obtient une moins bonne texture, et la glace n’est pas
apte à la conservation (elle durcit très rapidement au congélateur).
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Sorbet aux fruits

Le Sorbet aux fruits est un mélange de pulpe de fruits au choix avec un sirop assez dense et un additif
appelé «stabilisateur». Le mix est ensuite turbiné, on dit aussi «sangler», dans une sorbetière ou une
turbine à glace pour le foisonner, œuf lui incorporer de l’air et l’épaissir sous l’effet du froid.
Les sorbets sont utilisés dans de nombreux desserts glacés comme les vacherins ou les fruits givrés,
mais aussi pour apporter un jeu de température et de texture dans des entrées gastronomiques.

RECETTE DE SORBET AUX FRUITS

INGRÉDIENTS
Sorbets aux fruits doux : fraises, framboises, cassis, pêches, abricots...
• 500 g d’eau
• 400 g de sucre
• 1 citron
• 80 g de sucre inverti (trimoline)
• ou 80 g de sirop de glucose
• 10 g de stabilisateur
• 1 kg de pulpe de fruits (sucrée à 10%)
Sorbet citron
• 1 kg d’eau
• 550 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 5 g de stabilisateur
• 50 g de zestes de citron blanchis
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• 25 cl de jus de citron
Sorbet pamplemousse
• 1 l de jus de pamplemousse rose
• 300 g de sucre
Sorbet ananas
Sirop
• 300 g d’eau
• 400 g de sucre
• ½ citron
• ½ orange
• 1 l de pulpe d’ananas
Finition (facultatif)
• 80 g de meringue italienne
Sorbet au chocolat
• 1 kg d’eau
• 125 g de sucre semoule
• 100 g de trimoline
• 5 g de stabilisateur
• 40 g de poudre de cacao amer
• 400 g de chocolat de couverture noir 60%
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PROGRESSION
• Réaliser le sirop

Verser dans une casserole de taille adaptée l’eau, le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur
en dernier (selon indication du fabricant). Porter à ébullition, écumer si besoin et refroidir
rapidement.
• Réaliser la pulpe de fruits

Laver et sécher les fruits. Les préparer pour le mixage selon leur nature : équeuter les fraises,
dénoyauter les pêches ou les abricots... ; presser les agrumes pour en extraire le jus (citrons, oranges,
pamplemousses...) ; mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour retirer les pépins, ou les
passer à la centrifugeuse.
Pulpe de fruits prête à l’emploi
On trouve facilement dans le commerce des pulpes de fruits prêtes à l’emploi qui permettent de
faciliter la préparation de sorbet en supprimant cette étape.
• Préparer le mix

Mélanger le sirop et la pulpe de fruits. Contrôler la densité du mix à l’aide d’un pèse sirop ou en le
pesant à froid (20°C). On doit obtenir une densité située entre 16 et 17° Baumé, ou encore un poids
entre 1.125 et 1.134 kg par litre de préparation. Régler la densité en ajoutant un peu d’eau s’il est
trop dense, ou un peu de sucre s’il ne l’est pas assez.
• Pasteuriser le mix (optionnel)

Pour améliorer l’hygiène et la conservation du sorbet, pasteuriser le mix en le chauffant à couvert

jusqu’à +65°C, à mesurer à la sonde ou au thermomètre. Régler l’intensité du feu (très doux) pour
maintenir cette température pendant 10 à 20 min environ.
Refroidir rapidement jusqu’à +4°C, idéalement sur glace ou en cellule, sinon en vannant puis en
plaçant le mix au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Turbiner le sorbet

Remplir la cuve de la turbine ou de la sorbetière avec le mix froid. Turbiner jusqu’à obtenir la
consistance souhaitée. Régler éventuellement le sorbet avec un peu d’eau minérale s’il est trop sucré
ou qu’il a du mal à durcir.
• Conditionner et conserver

Débarrasser le sorbet dans son bac de conservation en prenant soin de bien corner les bords. Filmer
au contact ou fermer avec un couvercle hermétique. Réserver au congélateur à -18°C, ou au
congélateur à glace à -10°C s’il est consommé rapidement.
• Dresser

Mouler le sorbet à l’aide d’un boulier ou façonner des quenelles à la cuillère. Dresser dans des coupes
ou sur des assiettes préalablement refroidies (les placer quelques minutes au congélateur).
Secrets de recette !
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• On accompagne souvent les glaces et les sorbets de petits fours secs : cigarettes russes, tuiles
aux amandes, langues de chat...
• En réduisant la teneur en sucre des sorbets à base d’alcool (vins, liqueurs, alcool distillé...), on
obtient une texture moins onctueuse et pailletée, correspondant à un granité servi en milieu
de repas ou en accompagnement. L’utilisation de stabilisateur et de sucre inverti n’est pas
obligatoire dans ce cas. Turbiner le mix au dernier moment pour obtenir un résultat agréable.
• Il est possible d’améliorer le foisonnement et l’onctuosité d’un sorbet en ajoutant un peu de
meringue italienne en fin de turbinage. Ces sorbets ne se conservent pas (à consommer
immédiatement).

LA DENSITÉ DU MIX, CLÉ DE LA RÉUSSITE !

Le principe de base de la préparation d’un sorbet aux fruits consiste à mélanger un volume de pulpe
de fruits avec un volume équivalent de sirop à 25 ou 30°B (degrés baumé) ; c’est un tant-pour-tant en
volume. Il faut toutefois tenir compte de la sucrosité naturelle des fruits : les proportions doivent être
ajustées en conséquence, en modifiant la quantité de sirop, afin d’obtenir la bonne densité.
En fin de préparation, le mix doit atteindre une densité de 16 ou 17°B, œuf peser environ 1.12 à
1.13 kg pour un litre, avant d’être turbiné.
Ainsi pour réussir un sorbet, il est important de bien comprendre cette notion de densité d’un sirop,
œuf la quantité de sucre contenu dans un volume de liquide, ce qui équivaut aussi au poids d’un litre
de préparation. Référez-vous à la fiche dédiée aux sirops pour plus de détails.
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Glace au praliné
La Glace au praliné est réalisée selon la méthode de la glace aux œuf, aromatisée avec de la pâte de
praliné.

RECETTE DE GLACE AU PRALINÉ

INGRÉDIENTS
• 1050 g de lait
• 75 g de lait en poudre
• 53 g de beurre
• 80 g de sucre
• 6 g de stabilisateur
• 168 g de jaune d’œuf
• 95 g de sucre inverti
• QS de praliné
PROGRESSION
• Préparer le mix
Blanchir les jaunes avec le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Porter à ébullition le lait
avec la poudre de lait, le beurre, le sucre inverti et le praliné. A ébullition, verser sur les jaunes en
fouettant, épaissir à feu doux comme une crème anglaise. Débarrasser dans un bac large et refroidir
rapidement. Filmer le bac et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire une nuit, pour
laisser maturer.
• Turbiner la glace
Verser le mix dans la cuve de la turbine à glacer et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Débarrasser dans une boîte hermétique, bien corner et réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Glace au Pacojet
L’appareil peut également être débarrassé dans un bol Pacojet, placer au congélateur jusqu’à
durcissement. «Pacosser» au moment.
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Granité de poire
Le Granité de poire est une préparation proche du sorbet, préparé sous la forme de paillettes pour
accompagner un dessert ou un trou normand.

RECETTE DU GRANITÉ DE POIRE FACILE

INGRÉDIENTS
• 460 g de poires Williams au sirop (1 boîte 4/4)
• 1 étoile de badiane
• ½ jus de citron vert
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PROGRESSION
• Préparer le sirop aromatisé
Égoutter les poires à l'aide d'une passoire pour récupérer le jus dans une casserole. Réserver
les fruits. Ajouter l'étoile de badiane dans le sirop et porter à ébullition. Couper le feu et laisser
infuser 10 minutes.
• Réaliser le mix
Mixer les poires avec une partie du sirop infusé et le jus de citron vert. Couler l'appareil dans
un récipient métallique de dimension adaptée sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur
pendant environ 30 minutes.
• Terminer le granité
Lorsque l'appareil est pris (sans excès), gratter la surface avec une fourchette pour récupérer
le granité. Réserver dans un autre récipient au congélateur.
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OMELETTE NORVÉGIENNE
MISE EN PLACE
Réaliser les glaces : Réaliser 1,5 l de glace ou de sorbet de parfums divers. Il est possible de
superposer plusieurs parfums.
Réaliser la génoise : Réaliser 4 oeufs de génoise et cuire sur plaque.
Réaliser le sirop de punchage : Mettre à bouillir durant 1 min 100 g de sucre avec 7 cl d’eau (sirop à
1.2624 D - 30 °B), refroidir et détendre avec 15 cl d’alcool ou de liqueur en accord avec le parfum de
la glace ou du sorbet.
Détailler la feuille de génoise : La détailler en forme de parallélépipède rectangle d’environ 30 cm
de long sur 12 cm de large et 8 cm de haut (1 fond, 2 côtés, 1 dessus et 2 extrémités).
RÉALISER LE MONTAGE
• Déposer le fond en génoise sur un carton à entremets posé sur un grand plat long et le
puncher copieusement.
• Le recouvrir avec la glace ou le sorbet sur 5 à 6 cm d’épaisseur (si 2 parfums sont utilisés, les
séparer par une couche de génoise punchée).
• Enfermer la glace avec les autres morceaux de génoise afin de former un sorte «de caisse»,
et les puncher avec le reste du sirop.
• Réserver l’omelette à -20°C.
RÉALISER LA MERINGUE SPÉCIALE
• Méthode française : Monter 6 blancs fermes et les meringuer en fin de montage avec 150 g
de sucre. Ajouter délicatement 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 80 g de sucre semoule.
• Méthode italienne : Réaliser 6 blancs d’oeufs de meringue italienne avec 150 g de sucre cuit
à 120°C et 80 g de sucre glace pour le meringage des blancs en cours de montage. Ajouter
3 jaunes d’oeufs et un peu de vanille après refroidissement.
MASQUER ET DÉCORER L’OMELETTE
La masquer régulièrement avec une spatule métallique. Décorer à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée.
COLORER L’OMELETTE AU FOUR
La saupoudrer de sucre glace, essuyer les bords du plat, le placer dans un four très chaud (250/260°C)
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Si nécessaire, parfaire la coloration à l’aide d’un
chalumeau (veiller à ne pas placer l’omelette directement sur la sole du four, mais l’isoler de la chaleur
directe en la posant sur des plaques doublées ou sur une grille).
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SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS

Le soufflé glacé aux fruits est préparé avec de la pulpe de fruits réduite pour en concentrer les saveurs,
mélangée avec une meringue italienne et de la crème fouettée avant d'être moulé et congelé.

RECETTE DE SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS

INGRÉDIENTS
Base
• 500 g de pulpe de fruits
• 40 cl de crème
• QS d'extrait de fruits identique à ceux utilisés
• ou QS d'arôme de fruits (idem)
• QS de colorant hydrosoluble de couleur adaptée

Meringue italienne
• 360 g de sucre
• 120 g d'eau
• 180 g de blancs d'oeuf (6 blancs)
Finition
• QS de crème Chantilly
• QS de fruits frais découpés
PROGRESSION
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• Réduire la pulpe de fruits

Réduire d’un tiers la pulpe de fruits à feu très doux ou au bain-marie, il doit en rester environ
300 g à la fin de la réduction. Le but est de concentrer les saveurs et obtenir la quantité de
liquide nécessaire à une bonne consistance du mélange final.
• Fouetter la crème
Monter la crème fouettée. La réserver au réfrigérateur le temps de préparer la suite de la
recette.
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Crème fouettée

PETITES PRÉPARATIONS DIVERSES

Crème fouettée
• Préparer la meringue italienne
Réaliser une meringue italienne cuite à 121°C avec les pesées indiquées dans la liste des
ingrédients.
• Terminer les soufflés glacés aux fruits
Réaliser l'appareil à soufflé glacé, mouler et surgeler :
o Incorporer la pulpe réduite froide dans la meringue. Intensifier les saveurs et la
couleur en ajoutant quelques gouttes d’arôme et de colorant pendant l'opération
(facultatif).
o Incorporer en dernier la crème fouettée.
o Mouler en portions individuelles dans des empreintes silicone ou en dariole.
o Faire prendre au congélateur pendant plusieurs heures.
Dresser le soufflé avec de la Chantilly et des fruits frais joliment découpés.
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PARFAIT GLACÉ PRALINÉ

Appareil à bombe de base

Réaliser un sucre cuit à 125 °C : Réunir dans un poêlon 120 g de sucre et 4 cl d’eau et cuire le sucre à
125 °C en observant les précautions d’usage.
Clarifier 8 oeufs : Disposer les jaunes dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable et réserver
les blancs pour une autre utilisation.
Incorporer le sucre cuit aux jaunes d’oeufs : Battre légèrement les jaunes au préalable, puis verser le
sucre cuit en un mince filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Passer l’appareil au chinois étamine
dans la cuve d’un batteur. Battre l’appareil jusqu’à son complet refroidissement ; il doit devenir
onctueux, faire le ruban et présenter la même consistance que l’appareil à génoise.
Aromatisation
Assouplir 120 à 150 g de praliné : Le travailler vigoureusement sur le marbre à l’aide d’une corne ou
d’un coupe-pâte.
Monter 40 cl de crème fouettée : Ne pas trop la serrer afin qu’elle s’incorpore facilement.
Terminer l’assemblage de la pâte à bombe : Parfumer l’appareil avec le praliné. Verser délicatement
et progressivement l’appareil sur la crème fouettée. Lisser à l’aide d’un fouet.
Moulage et congélation
Garnir et sangler les parfaits : Utiliser des moules spécifiques de forme conique refroidis au préalable.
Couvrir les moules et les bloquer à -18°C durant 3 à 4 heures au minimum.
Dressage
Démouler en plongeant les moules durant quelques secondes dans de l’eau tiède. Décorer avec de
la crème Chantilly en utilisant une poche munie d’une douille cannelée.
Remarque
L’appareil à parfait peut être parfumé avec 8 cl d’alcool, 5 cl de liqueur, 10 g d’extrait de café liquide
et 10 g de café soluble, 100 g de couverture ou 40 g de cacao, etc... Il est utilisé également pour garnir
le centre de bombes glacées dont le fond et les parois auront été chemisés de glaces ou de sorbets
plus fermes.
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PARFAIT GLACÉ AUX FRUITS

Progression
Réaliser un appareil à bombe avec 8 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre cuit à 125 °C avec 4 cl d’eau.
Ajouter après refroidissement 250 g de pulpe épaisse de fruits et 40 cl de crème fouettée.
Mouler dans des moules coniques ou utiliser comme garniture moelleuse de bombe glacée.

Exemples de bombes glacées

Bombe Alhambra Moule chemisé de glace vanille et garni d’un appareil à bombe à la fraise.
Décorer avec de la crème Chantilly et des fraises macérées au kirsch.

Bombe Aïda Moule chemisé de sorbet à la fraise et garni d’un appareil à bombe au kirsch.
Décorer avec de la crème Chantilly et des cerises au marasquin.

Bombe Créole Moule chemisé de glace aux oeufs, rhums et raisins, et garni d’un appareil à
bombe au café. Décorer avec de la crème Chantilly et des grains de café
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Vacherin

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1/4 de litre de sorbet aux fruits des bois
• 1/4 de litre de sorbet à l'abricot
• 1/4 de litre de sorbet au citron
• 1/4 de litre de glace aux spéculoos
• 1 barquette de framboises
• 20 meringues allongées
• 30 cl de chantilly légèrement sucrée
• 100 g de speculoos concassés
• Finition :
• Quelques fraises
• Quelques framboises
• Quelques groseilles
• Quelques mûres
• Matériel utilisé :
• Film alimentaire étirable transparent - 300 m x lg 30 cm
• Cercle à vacherin inox - ht 6 cm - Ø 26 cm
• Support gâteau carton - rond or et noir - Ø 32 cm (x 10)
• Chalumeau de cuisine - à Gaz Express
• Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
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Phases techniques pour Vacherin :

1
Pour réaliser cette recette de vacherin, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer un film étirable alimentaire...

2
...bien tendu sur un des côtés du cercle à vacherin. Poser le cercle sur un support à gâteau
rond, avec le côté filmé au film étirable vers le bas.
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3
Disposer une couche de sorbet aux fruits des bois sur une épaisseur de 2 cm.

4
Bien égaliser la surface.
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5
Piquer quelques framboises fraîches dans le sorbet.

6
Disposer une seconde couche de sorbet, en changeant de parfum. Ici il s'agit de sorbet à
l'abricot. Bien sûr, vous pouvez mettre le parfum de votre choix.

7
Continuer avec un sorbet d'un autre parfum. Ici le sorbet au citron. Bien étaler en une
couche régulière.
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8
Continuer avec un quatrième parfum. Ici la glace aux spéculoos.

9
Terminer par une couche de speculoos concassés en gros morceaux. Laisser durcir
l'ensemble au congélateur.
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10
Lorsque le vacherin fait bloc, le retourner et retirer délicatement le papier film. Le décercler.
Pour faciliter le retrait du cercle, vous pouvez utiliser un chalumeau de cuisine afin de
réchauffer légèrement les parois et faire glisser le cercle délicatement. Disposer tout autour
les meringues préparées à l'avance.

11
Afin de les faire adhérer sur la glace, les coller avec une pointe de chantilly.
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12
Faire ainsi sur tout le pourtour du vacherin.

13
Décorer le pourtour du gâteau à la poche à douille, avec de la chantilly.
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14
Disposer au centre une grosse rosace de chantilly...

15
...et terminer de décorer la surface du vacherin avec un panaché de fruits rouges.
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16
Réserver au congélateur jusqu'au moment du dessert.