BONGRAIN FOODSERVICE

est un acteur majeur reconnu par les professionnels

pour son expertise laitière et fromagère.

DES MARQUES FORTES ET INNOVANTES

Un savoir-faire reconnu par les Chefs et les Pâtissiers pour une offre large et qualitative de crèmes,
dont l’Excellence, de beurres et de desserts.

Une palette diversifiée de fromages de qualité pour les fins de repas mais aussi
pour vos préparations culinaires (gratins, salades, sandwiches).

PROXIMITÉ ET SERVICE
Une équipe de conseillers commerciaux
proche de vous et à l’écoute de vos besoins.

Des propositions d’idées recettes saisonnières et créatives.

Une implication forte auprès de la profession, des écoles et centres

de formation, aux événements majeurs du métier.

Des solutions spécifiques issues de nos technologies de pointe. Idées Recettes

Snacking

BONGRAIN FOODSERVICE
Z.A. - 91 rue Joseph Bertrand - CS 90501 - 78222 Viroflay Cedex
Tél. : 33 (0)1 39 24 61 00 - Fax : 33 (0)1 30 24 36 63
www.b-foodservice.com
 LES SOLUTIONS... SNACKING

• Variété des formes et de saveurs pour des salades Parce qu’il vous faut tous les jours concilier variété, rentabilité et gestion (temps,
et sandwichs toujours plus gourmands. main-d’œuvre), Sébastien Faré, responsable culinaire Bongrain Foodservice, a
imaginé pour vous des recettes snacking originales, simples et rapides à réaliser.

• Des produits pratiques qui vous permettront

de gagner du temps et de limiter vos pertes. Salades
Salade d’automne Pages 04-05
Salade Terre et Mer Pages 06-07
Salade Azur Pages 08-09

Snacks froids
Le végétarien Pages 10-11
Le cosmopolite Pages 12-13
Tapas fraîcheur Pages 14-15

RC PARIS B A36 486 406 - Photos : © Loïc Nicoloso

Sandwich du bocage Pages 16-17
Le catalan Pages 18-19
Le ciboure Pages 20-21
Tartine Belle-Île Pages 22-23
Wrap Yucatan Pages 24-25
L’andalou Pages 26-27

Snacks chauds
Club Terroir Pages 28-29
Hamburger Medina Pages 30-31
Le toasté libanais Pages 32-33
Panini Coppacio Pages 34-35

Dés Tranches Tartinables

En barquettes de 500g, Ces 3 variétés de Un beurre et des
variez les goûts et les tranches au goût typé spécialités fromagères
couleurs de vos salades. et à la manipulation au goût franc et faciles à
facile vous permettrons tartiner.
d’élargir votre offre de
sandwichs.
03
 SALADE D’AUTOMNE
BRESSE BLEU, MAGRET DE CANARD, DATTES

• Nombre de salades : 10
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de dés de Bresse Bleu ……€ Total ……€

- 500g de mesclun ……€ Portion ……€
- 150g de dattes (variété Medjoul) ……€
- 2 magrets de canard séchés ……€
- 1 oignon rouge ……€
- Huile de noix ……€
- Vinaigre de vin ……€

PROGRESSION

Dresser le mesclun avec les tranches de magret séché, les dés de Bresse Bleu, quelques
rondelles d’oignons et les dattes dénoyautées.

Assaisonner.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer le magret de canard par du jambon sec, et les dattes par des
abricots secs.

Pour une salade encore plus typée, vous pouvez rajouter du carvi, du cumin,…

04 05
 SALADE TERRE ET MER
EMMENTAL, THON FRAIS, NOISETTES

• Nombre de salades : 10
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de dés Riches Monts ……€ Total ……€

- 500g de thon frais ……€ Portion ……€
- 2 bottes de cresson ……€
- 50g de noisettes torréfiées ……€
- Huile d’olive ……€
- Vinaigre balsamique ……€

PROGRESSION

Dresser la salade avec des cubes de thon frais, les dés d’emmental Riches Monts et les
noisettes torréfiées.

Assaisonner.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez enrober les cubes de thon dans du sésame noir.

Vous pouvez remplacer le thon par de la dorade, du haddock et les noisettes par des
pistaches ou cerneaux de noix.

06 07
 SALADE AZUR
ANCHOIS, TOMATES, FROMAGE, ALGUES

• Nombre de salades : 10
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de dés Islos ……€ Total ……€

- 1 barquette de mâche ……€ Portion ……€
- 1 betterave râpée ……€
- 2 boites d’anchois à l’huile ……€
- 1 barquette de tomates cerises ……€
- Rondelles d’olives noires ……€
- 1 boite de tartare d’algues ……€
- Huile d’olive ……€
- Vinaigre balsamique ……€

PROGRESSION

Dresser la salade : mâche, anchois, betterave râpée, ½ tomate cerise, les dés d’Islos
et les rondelles d’olives noires.

Préparer la vinaigrette avec le tartare d’algues, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Servez la vinaigrette séparément.

TRUCS et ASTUCES

Vous trouverez du Tartare d’algues chez votre poissonnier ou chez votre grossiste.

Les anchois peuvent être remplacés par des sardines fraîches.

08 09
 LE VÉGÉTARIEN
ST MÔRET, LÉGUMES FRAIS, CACAHUÈTES

• Nombre de sandwichs : 20
• Temps de préparation : 20 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de St Môret ……€ Total ……€

- 3 à 4 pains au curcuma ……€ Portion ……€
- 200g de brocolis ……€
- 200g de carottes ……€
- 200g d’asperges vertes ……€
- 200g de courgettes ……€
- 100g de beurre de cacahuètes ……€
- 50g de cacahuètes ……€
- 10g d’huile d’arachide ……€

PROGRESSION

Tailler en lanières les courgettes et les carottes. Cuire séparément les légumes à l’eau
bouillante puis refroidir aussitôt.

Mélanger le beurre de cacahuètes avec l’huile.

Garnir les pains en tranche avec le St Môret, les légumes et finir avec les cacahuètes et le
beurre détendu.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez proposer ce même sandwich avec des légumes d’hiver : poireaux, choux-
fleurs, …

10 11
 LE COSMOPOLITE
BRESSE BLEU, VIANDE DES GRISONS, FIGUES

• Nombre de sandwichs : 10
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 10 tranches Bresse Bleu ……€ Total ……€

- 10 pavés Tradition ……€ Portion ……€
- 20 tranches de viande des Grisons ……€
- 10 figues séchées ……€
- Pousses d’épinards ……€

PROGRESSION

Dresser le sandwich en alternant les figues, la viande des Grisons et les pousses d’épinards.

Terminer par la tranche de Bresse Bleu.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer la viandes des Grisons par un bon jambon de Bayonne, Corse.

Les figues, elles, peuvent être remplacées par des abricots secs, de l’ananas séché ou des
pèches.

12 13
 TAPAS FRAÎCHEUR
TARTARE, ENDIVES, ŒUFS DE SAUMON

• Nombre de tapas : 50
• Temps de préparation : 15 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de Tartare ……€ Total ……€

- 15 à 20 endives ……€ Portion ……€
- 200g d’œufs de saumon ……€
- 2 barquettes de tomates cerise ……€
- Ciboulette ……€

PROGRESSION

Dresser à la poche le Tartare sur les endives. Agrémenter de tomates cerise, œufs de
saumon et ciboulette.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer l’endive par du concombre.

Utilisez les mêmes ingrédients pour faire une salade et le Tartare en vinaigrette : le détendre
avec un peu de lait.

14 15
 SANDWICH DU BOCAGE
CŒUR DE LION, POULET, POMMES

• Nombre de sandwichs : 10
• Temps de préparation : 15 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 10 tranches Cœur de Lion ……€ Total ……€

- 2 pains de campagne ……€ Portion ……€
- 5 blancs de poulet rôti ……€
- 3 pommes Pink Lady ……€
- 4 tranches de pain d’épices ……€

PROGRESSION

Faire sécher les tranches de pain d’épices au four, puis les concasser pour obtenir le crumble.

Trancher le pain de campagne et passer au toaster.

Dresser le sandwich avec des lamelles de poulet rôti, une tranche de Cœur de Lion,
de fines tranches de pommes et le crumble de pain d’épices.

TRUCS et ASTUCES

Pour une version plus exotique de ce sandwich, vous pouvez remplacer la pomme par de
l’ananas.

16 17
 LE CATALAN
TARTARE, ANCHOIS MARINÉS, POIVRONS GRILLÉS

• Nombre de sandwichs : 20
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de Tartare ……€ Total ……€

- 20 pains aux olives ……€ Portion ……€
- 1 boite de poivrons grillés ……€
- 1 boite d’anchois marinés ……€
- Pignons de pin ……€

PROGRESSION

Garnir le pain avec le Tartare, des poivrons grillés, des anchois marinés et parsemer de
pignons de pin.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer les poivrons grillés par des artichauts marinés, des tomates
séchées ou des lanières de concombre.

18 19
 LE CIBOURE
CHAVROUX, SARDINES, LÉGUMES VERTS, PIMENT D’ESPELETTE

• Nombre de sandwichs : 20
• Temps de préparation : 20 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de Chavroux ……€ Total ……€

- 10 ½ baguettes aux céréales ……€ Portion ……€
- 4 à 5 boites de sardines ……€
- 200g de haricots verts ……€
- 100g de pois gourmands ……€
- 1 oignon blanc ……€
- Piment d’Espelette ……€

PROGRESSION

Cuire les légumes à l’eau bouillante.

Tailler l’oignon blanc en fines rondelles.

Garnir le pain avec le Chavroux, les légumes, les sardines puis les rondelles d'oignon blanc.
Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer les sardines par des anchois marinés.

20 21
 TARTINE BELLE ÎLE
BEURRE À LA MOUTARDE, MAQUEREAUX, OLIVES ET PARMESAN

• Nombre de sandwichs : 10
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 200g de beurre Tartinable Elle & Vire Professionnels ……€ Total ……€
- 10 tranches de pain aux céréales ……€ Portion ……€
- 25g de moutarde à l’ancienne ……€
- 25g de moutarde forte ……€
- 10 maquereaux marinés ou en boite ……€
- 50g d’olives noires ……€
- 50g de parmesan ……€
- Pousses de roquette ……€

PROGRESSION

Mélanger le beurre tartinable avec les moutardes.

Toaster le pain et laisser refroidir. Tartiner le beurre, ajouter les maquereaux, les copeaux
de parmesan et d’olives et les pousses de roquette..

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer les maquereaux par de petits calmars marinés.

22 23
 WRAP YUCATAN
BRESSE BLEU, POULET, MAÏS, AVOCAT

• Nombre de sandwichs : 25
• Temps de préparation : 15 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de dés de Bresse Bleu ……€ Total ……€

- 25 tortillas ……€ Portion ……€
- 8 filets de poulet rôti ……€
- 4 avocats ……€
- 1 boite de maïs ……€
- 2 barquettes de tomates cerise ……€
- Mesclun ……€
- Curry ……€

PROGRESSION

Tailler les filets de poulet et l’avocat en grosse julienne. Tailler les tomates cerise en quartier.

Dresser le wrap avec le mesclun, le poulet, les dés de Bresse Bleu, les tomates et le maïs et
l’avocat. Saupoudrer de curry.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez également opter pour la version indienne du wrap avec des dés d’ananas,
julienne de jambon, noix de coco râpée.

24 25
 L’ANDALOU
EMMENTAL, JAMBON JABUGO, COING

• Nombre de sandwichs : 30
• Temps de préparation : 5 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 30 tranches Riches Monts ……€ Total ……€

- 30 ½ baguettes au pavot ……€ Portion ……€
- 30 tranches de jambon Jabugo ……€
- 200g de pâte de coings ……€

PROGRESSION

Tartiner le pain de pâte de coings, ajouter la tranche d’emmental puis le jambon.

TRUCS et ASTUCES

Vous trouverez la pâte de coings chez votre grossiste, mais vous pouvez aussi la remplacer
par de la confiture d’oranges.

26 27
 CLUB TERROIR
CHAVROUX, LARDONS, MÂCHE

• Nombre de sandwichs : 20
• Temps de préparation : 15 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de Chavroux ……€ Total ……€

- 30 tranches de pain de mie aux céréales ……€ Portion ……€
- 500g de lardons ……€
- 2 oignons rouges ……€
- Mâche ……€

PROGRESSION

Toaster le pain de mie et faire revenir les lardons.

Émincer les oignons rouges.

Dresser le club : tartiner le pain de Chavroux, ajouter les lardons, l’oignon et un peu de mâche.

TRUCS et ASTUCES

Dégustez ce sandwich aussi bien chaud que froid !

28 29
 HAMBURGER MÉDINA
BRESSE BLEU, GIGOT D’AGNEAU, FRUITS SECS

• Nombre de sandwichs : 10
• Temps de préparation : 15 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 10 tranches Bresse Bleu ……€ Total ……€

- 10 pains à hamburger ……€ Portion ……€
- 10 tranches de gigot d’agneau (cuit) ……€
- Abricots et raisins secs ……€
- Ras el hanout ……€
- Oignon ……€
- Salade ……€
- Menthe & coriandre ……€

PROGRESSION

Toaster les pains, y déposer quelques rondelles d’oignons et la salade.

Monter le hamburger avec le gigot, les fruits secs, le ras el hanout.

Déposer la tranche de Bresse Bleu, gratiner légèrement. Ajouter les herbes fraîches
concassées puis déposer le chapeau.

TRUCS et ASTUCES

Variez vos hamburger en proposant :

- magrets de canard, tranches d’emmental Riches Monts
- filet de dinde grillé, tranches de Cœur de Lion
- saumon, tranches d’emmental Riches Monts, sauce à l’oseille

30 31
 LE TOASTÉ LIBANAIS
ST MÔRET, POULET, AUBERGINES ET POIVRONS GRILLÉS

• Nombre de sandwichs : 20
• Temps de préparation : 20 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 500g de St Môret ……€ Total ……€

- 4 à 5 pains libanais ……€ Portion ……€
- 5 blancs de poulet ……€
- 1 barquette d’aubergines grillées ……€
- 1 barquette de poivrons grillés ……€
- 1 boite de crème de sésame (Tahina) ……€
- Cresson ……€

PROGRESSION

Cuire les blancs de poulet et les émincer.

Tailler le pain puis le toaster.

Tartiner de St Morêt puis garnir de poulet, aubergines et poivrons grillés, et enfin terminer avec
un filet de crème de sésame et le cresson.

TRUCS et ASTUCES

Vous trouverez la crème de sésame dans les boutiques orientales ou dans les rayons
« Cuisine du monde » des supermarchés.

32 33
 PANINI COPPACIO
CŒUR DE LION, COPPA, POMMES DE TERRE

• Nombre de sandwichs : 5
• Temps de préparation : 20 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 10 tranches Cœur de Lion ……€ Total ……€

- 5 pains à panini ……€ Portion ……€
- 10 tranches de coppa ……€
- 3 pommes de terre ……€
- Estragon ……€

PROGRESSION

Cuire les pommes de terre à l’eau. Les tailler en rondelles.

Garnir le panini en commençant par les tranches de Cœur de Lion, puis la coppa, les tranches
de pommes de terre et enfin l'estragon.

Cuire à la presse à paninis.

TRUCS et ASTUCES

Vous pouvez remplacer le Cœur de Lion par les tranches de Bresse Bleu ou d’emmental
Riches Monts.

La coppa peut être remplacée par du jambon sec, du bacon ou des miettes de thon.

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 TARTELETTE CITRON

• Nombre de tartelettes : 10 à 12
• Temps de préparation : 10 min

INGREDIENTS

Quantités Coût Coût matière

- 1L d’appareil à Pot de crème citron ……€ Total ……€

- 10 à 12 fonds de tartelettes sucrées ……€ Portion ……€

PROGRESSION

Porter l’appareil doucement à ébullition.

Verser dans les fonds de tartelettes, laisser refroidir.

Mettre au réfrigérateur pendant 2h minimum.

TRUCS et ASTUCES

Pour une recette plus moelleuse, ajouter 50 à 70g de beurre lorsque l’appareil est à
ébullition, mixer puis dresser.

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