LA MAÎTRISE DES COÛTS

DANS
L’INDUSTRIE HÔTELIERE

Méthode pratique de gestion des COÛTS en Industrie Hôtelière

Pour les professionnels et étudiants d’Hôtellerie-Restauration
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PROJET GESTION HÔTELIERE POUR TOUS

Le domaine de l’Industrie Hôtelière offre une multitude d’opportunités qui demandent

d’acquérir des compétences de Management en Restauration.

Cependant, le secteur HORECA (Hôtels, Restaurants et Cafés en Belgique) est en constant

péril à cause de toutes les faillites des restaurants, service traiteur, snacks…

Les banquiers ne font plus confiance dans ce secteur.

De plus, on trouve dans toutes les grandes villes plusieurs entreprises de chaines de
restauration rapide. Elles ne pratiquent pas le même prix, n’ont pas le même coût, ont un
encadrement bien rodé et n’ont pas besoin des professionnels qualifiés pour faire les
préparations.

Avec un système de GESTION bien objectif, ces chaines de restauration rapides, ouvrent
des filiales partout, tandis que l’artisan malgré son savoir-faire reste en difficultés en raison
de son manque de connaissance en GESTION.

Donc, toutes les faillites dans le secteur HORECA, ne sont pas due à la concurrence, mais
plutôt à cause d’un manque de connaissance en GESTION de la part des exploitants.

LA MAÎTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE a été élaborée en fonction

des COMPETENCES que les professionnels de l’Industrie Hôtelière et les étudiants doivent
ACQUERIR selon les objectifs et buts de chacun.

Toutes les compétences contenues dans cet ouvrage, est un ensemble de savoirs et de
savoir-faire qui permettent à tous les apprenants d’accomplir un grand nombre de tâches qui
demandent une bonne connaissance de Maîtrise des Coûts en Restauration.

Ce livre est composé d’un ensemble d’environs 100 exercices pratiques basés sur des
situations réelles que j’ai moi-même mis en pratique sur le terrain.

Donc, en tant que Chef de Cuisine Gestionnaire en industrie Hôtelière, les besoins de
mes confrères/consœurs en matière de GESTION des COÛTS me sont familiers.
Ce livre peut servir de support pédagogique tant aux professionnels qu’aux étudiants.

Œuvre protégée par le

droit d’auteur sous le
Registre : 15.778 Sabam
International Belgium
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VOICI L’ENVIRONNEMENT VIRTUEL DANS LEQUEL VOUS ALLEZ

ACQUERIR DES COMPETENCES CONCRETES DE
GESTION EN RESTAURATION

Directeur General

Directeur de
Food and Beverage

Départements Comptabilité Réception Cuisine Economat Bar Restaurant Etages

Catering
Fonctions Chef comptable Chef de Chef de Econome Barman Maître Gouvernante
Principales Réception Cuisine d’Hôtel
Employés Comptable Caissier Saucier Econome Commis Serveurs Employés
secrétaire Concierge Entremétier Aide-Econome Sommeliers Lavage
Portier Garde- Commis Repassage
Chasseur manger Retouche
Téléphoniste Pâtissier Femmes de
Chauffeur Commis Chambre
Stewardr
Effectif 3à5 7 à 10 10 à 15 2à3 2à5 4à6 10 à 15
Sections Administration Hébergement Industrie Hôtelière & Restauration Services
Auxiliaires

LA MAÏTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

VOUS MENERA DANS

NE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS

UNE MAÎTRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST

UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE

UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS

UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS

UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS

UNE DETERMINATION PRECISE DE L’UTILISATION DES MARCHANDISES

UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRÔLES A LA VENTE

CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES «INDEXATIONS/TVAC …«

UNE PERSPECTIVE D’AVENIR FLORISSANTE

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Merci à Dieu le Créateur, qui m’a donné des dons, des talents, de l’intelligence et de la
persévérance qui m’ont permis d’apprendre mon métier que j’aime, et d’écrire ce livre.

Merci à ma mère, même si elle ne sait

pas exactement où je me trouve en ce moment.

Merci à ma fille CARLA, âgée de 8 ans en ce mois de novembre 2004, qui me guette tout le
temps et me demande pourquoi je passe autant de temps à faire des calculs et à écrire.
Je lui explique, elle me sourit, et me donne son avis puéril d’enfant que je prends au sérieux.

Merci à JEAN-CLAUDE ELLIAS, somewhere in France, qui sagement m’a montré mes
dons cachés, dont une partie vous est dévoilé ici par le biais de CE LIVRE

Merci à la famille RICHETTA COSTANZO, somewhere in Italie, pour leur amitié.

Merci à MARTIN CORDES, somewhere in Allemagne, ancien Chef Exécutif de cuisines au

Rio Sheraton Hôtel-Brésil, pour son talent, altruisme et pour le respect et considération qu’il
avait pour sa brigade de cuisine .

Merci à VOUS, qui m’a fait confiance en se procurant ce livre.

Je souhaite de tout mon cœur que toutes les informations qu’y sont contenues
puissent vous être utiles. Encore une fois un grand merci.

Ari Neves
Somewhere in Bruxelles
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Nom : Ferreira Neves - Ari « Ari Neves »

Profession : Professeur d’Industrie Hôtelière à l’Institut Décroly – Ucle Bruxelles
Nationalité : Belge d’origine brésilienne
Qualification : Hôtelier / Restaurateur-Traiteur
Résidence : Bruxelles – Belgique
Hobbys : Course à pied, Pratique des Arts Martiaux http://taekwondoari.wordpress.com,
lecture et converser.

FORMATION ET QUALIFICATION

Diplôme d’Industrie Hôtelière

Décerné par l’Ecole Provinciale Hôtelière de Namur (Citadelle) – Belgique

Diplôme de Gestion des PMEs du l’Artisanat et du Tourisme

Décerné par l’Ecole Provinciale Hôtelière de Namur (Citadelle) – Belgique

Brevet de Restaurateur-Traiteur
Décerné par le Ministerie Van Middenstand en Landbouw - Antwerpen – België

PARCOURS PROFESSIONNEL

CHEF DE PARTIE SAUCIER

-Restaurant MAXIM’S DE PARIS (Chez Pierre Cardin) Rio de Janeiro-Brésil

-Restaurant VALENTINOS Cuisine Gastronomique (Rio Sheraton Hôtel) Brésil

-Restaurant LE SAINT HONORE (Chez Paul Bocuse) Rio de Janeiro – Brésil

-Restaurant LE PRE CATELAN (Chez Gaston Lenotre) Rio de Janeiro-Brésil.

CHEF EXECUTIF DE CUISINE

-Hôtel Villagio Archo Baleno « 5 étoiles » (Bahia Porto Seguro – Brésil)

-Hôtel Jardim Atlantico (Bahia Ilhéus – Brésil)

-Restaurant DO BRASIL Fine cuisine exotique (Bruxelles – Belgique)

C’est dans ce Restaurant que j’ai eu l’idéé de créer la
NOUVELLE CUISINE GASTRONOMIQUE BRESILIENNE

-Créateur du projet « GESTION HÔTELIERE POUR TOUS »

http://www.gestionhoteliere.be - http://gestionhoteliere.wordpress.com

-Auteur du livre « LA MAÎTRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE »

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A) « Pourquoi Mr Bâcon n’est pas le Chef de Cuisine étant donné qu’il est le plus
talentueux ?»
B) « Pourquoi le restaurant de Mr Pétrin a fait faillite, étant donné sa grande clientèle ?»
C) « Pourquoi Mme Baguette a souvent des pertes dans son Service Catering ?»
D) « Pourquoi Mr Leboeuf, n’a pas été promu au poste de Banquet Manager ? »
E) « Pourquoi Mlle Charlotte, la propriétaire du snack du coin qui fournissait des sandwiches
à tous les bureaux du quartier a mis les clés sous le paillasson ? »

- C’EST PARCE QUE ILS N’ONT PAS DE COMPETENCES EN GESTION !

Pour acquérir ces compétences, il faut suivre des formations spécifiques, mais ce ne sont pas
toutes les personnes qui en ont la possibilité à cause de maintes raisons.

Alors, j’ai eu l’idée de créer le projet GESTION HÔTELIERE POUR TOUS afin que toutes les
personnes indépendamment de leur scolarité puissent apprendre la Gestion en Restauration.

Le projet est composé de 3 sites internet avec plus de 40 exercices.

Un syllabus pratique GRATUIT avec des exercices qui changent de temps en temps.
Notre livre La Maitrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière qui contient environ 100 exercices
Le livre est révisé tous les mois de décembre pour être mis à la disposition du public le 1 janvier.
Nous envoyons GRATUITEMENT les nouvelles versions à toutes les personnes qui en ont
acheté quel que soit l’endroit où ils habitent.

http://www.gestionhoteliere.be Notre site officiel

http://gestionhoteliere.wordpress.com site d’études
http://foodbeveragecost.over-blog.com Site d’études

L’objectif de ce livre est d’apporter à tous les professionnels et étudiants des compétences de
Gestion en Restauration selon les exigences du marché dans l’industrie Hôtelière .
Les méthodes de travail utilisées dans ce livre, sont d’une extrême simplicité car elles sont
toutes assorties de situations réelles et vécues sur le terrain. Ce livre peut être utilisé comme
support pédagogique par tous les professionnels et étudiants grâce à la simplicité et la clarté des
explications de chaque exercice.

Désormais, que vous soyez Chef d’entreprise, Chef de cuisine, Maître d’Hôtel, Manager,
Assistant Manager, Formateur, Coach, étudiant en Industrie Hôtelière (tous les niveaux), training,
steward….avec ce livre tout va changer dans vous prestations.

Bien à vous

Ari Neves
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• Identifier les facteurs de Réussite dans le Métier

• Identifier les Sigles Mathématiques
• Identifier Les Formules Mathématiques à Utiliser
• Connaitre l’Organisation de la Cuisine
• Connaitre Les Fonctions
• Identifier les Organigrammes d’Organisation d’une Structure

Observer sur le terrain les points importants de réussite dans la Restauration.

Pratiquer les Formules Mathématiques.
Observer sur le terrain les différentes organisations des cuisines
professionnelles.
Si vous êtes étudiant, visiter les différents établissements et observer le système
d’organisation…
Appliquer immédiatement les COMPETENCES acquises afin de les
MAITRISER et les appliquer avec confiance.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

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Le secret d’une personne qualifiée en industrie Hôtelière, réside dans sa polyvalence.

En analysant bien la restauration, on constate qu’en matière de gestion, les choses ne sont
pas très claires. Il y a beaucoup d’improvisation et même de la fantaisie, d’où déclin dont les
causes sont : absence de bonne gestion et faiblesse de savoir-faire. …

OBJECTIF DE CE LIVRE

C’est de vous sensibiliser aux problèmes des ACHATS, des APPROVISIONNEMENTS,

du STOCKAGE, du COÛT des MATIERES PREMIERES et des MARCHANDISES,
du CALCUL des COUTS et des PRIX , enfin de l’ECONOMIE dans le domaine de
L’INDUSTRIE HÔTELIERE en générale.

La concurrence s’intensifie de plus en plus, les consommateurs sont plus conscients à

l’égard des prix, de même que les critiques plus remarquées qui imposent actuellement le
recours à des méthodes d’exploitations plus modernes et mieux réfléchies.

Il faut savoir concilier la compétence technique de la PRODUCTION avec celle de la

GESTION DES COÛTS EN INDUSTRIE HÔTELIERE, l’un ne va pas sans l’autre.
Le coût des marchandises correspond à toutes les dépenses en marchandises pour la
préparation d’un mets.

*Les règles de base pour réussir dans l’hôtellerie

1/3 METIER DE BASE
(connaissance utile, qualification…)

1/3 ADAPTATION DU MARCHE

(Clientèle, concurrence, marketing...)

1/3 CREATIVITE
*(Le secret de la réussite)

1) Etablir des fiches techniques pour chaque produit fini => Cuisine/Bar/Salle
2) dossiers => menus de toutes les occasions
3) Dossier plats du jour
4) Dossier Cartes des Propositions
5) Listes des prix de touts les produits et fournisseurs
6) Faire attention à ce que le personnel Cuisine/Bar/Salle respectent rigoureusement les
proportions signalées dans les fiches techniques et exécutent les recettes correctement.
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LES SIGLES MATHEMATIQUES UTILISEES DANS LA
LA MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE
CF Cash Flow
MP Matière Première
FC Food Cost
BC Beverage Cost
Food and Beverage
FB/COST Cost
PVSTVAC Prix de Vente Service et Taxe Valeur Ajoutée Comprise
PVHSTVA Prix de Vente Hors Service et Taxe Valeur Ajoutée
Stock
SI Initial
SF Stock Final
CASTVAC Chiffre d’Affaires Service et Taxe Valeur Ajouter Comprise
CAHSTVA Chiffre d’Affaires Hors Service et Taxe Valeur Ajoutée
CA Chiffre d’Affaires
TVA Taxe Valeur Ajoutée
S Service
MB Marge Brute
% MB Pourcentage Marge Brute
FF Frais Fixe
FV Frais Variable
PN Poids Net
FG Frais Généraux
PB Poids Brut
PU Poids Utilisable
MU Matière Utilisable
PA Prix d’Achat
BEN Bénéfice
% BEN Pourcentage du Bénéfice
PAX Clients ou Couverts
F.N Formule Normale
F.R Formule Rapide
DF.MB % Différence entre les MB en %
DF.FC % Différence entre les Food Cost en %
DF.% MP % Différence entre les Matière Première en %
DF.CAHSTVA Différence entre Chiffre d’affaire hors service et TVA en %
D.F. PA % Différence de Prix d’Achat en %
Open
O.S Stock
Close
C.S Stock
P.V Prix de Vente
C.A.T.C Chiffre d’Affaire Taxe Comprise
C.A.H.T Chiffre d’Affaire Hors Taxe
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1) Poids X 100 = Poids brut

% Poids utilisable

2) Différence de Prix X 100 = différence prix achat en%

Prix de base

3) Poids Brut X % Utilisable = Poids Net

100

4) Poids Net X 100 = Poids Brut

Poids Utilisable

5) MP X 100 = FC/BC
PVHSTVA

6) Prix d’achat X Poids Brut = P.A Nouveau

7) CAHSTVA X % Service(16) = Valeur Service => 135 X 16 = 18,62 €

116 116

8) Déchets X 100 = Déchets %

Poids Brut

9) Prix Vente X 1.17 (TVA) = Prix de Vente TVAC

10) SI – SF = Valeur de Stock

11) MB – F.FIX et F.Variable = Bénéfice

12) Consommations Théorique = MP Théorique

13) MP Réelle – MP Théorique = Différence en €

14) MB X 100 = % MB
CAHSTVA

15) CAHSTVA – MP Réelle = MB

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16) Variation Stock + Achats = Utilisation Réelle

17) PVHSTVA X FC= MP

100

18) CA X Taux Service = CASC

19) CA X Taux TVA = CATVAC

20) CA X Taux Service X Taux TVA = CASTVAC

21) CASTVAC X Taux TVA «17%» = Valeur TVA

117

22) CAHSTVA – MP = MB

23) MB – Frais Généraux = Bénéfice

24) Bénéfice X 100 = Bénéfice en %

CAHSTVA

25) Différence de Bénéfice X 100 = Différence bénéfice en %

Bénéfice de base ou Ben(1)

26) MP X 100 = CAHSTVA

FC

27) Augmentation ou diminution de la DIFFERENCE du TAUX de MB dans la vente d’un

produit

MB(a+) – MB(b-) DF.MB X 100 => DF.MB %

B(a+)

*Si vous trouverez des difficultés pour utiliser les SIGLES et FORMULES
dans les opérations, revenez à cette page de temps à autre.

PRATIQUEZ TOUTES LES FORMULES EN LES ETUDIANT CONVENABLEMENT

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Les trois schémas de base qui suivent illustrent la division du travail en cuisine d’après
l’organisation de celle-ci.

Schéma de base I Il sert de modèle pour un établissement saisonnier moyen avec une
offre diversifiée des mets en proportions.
Il n’y a pas ici de cuisine de production et de finition et les fonctions peuvent y être
attribuées comme dans une cuisine conventionnelle.

Schéma de base II Il sert de modèle à un établissement moyen travaillant toute l’année et

offrant des mets en portions standards.

Schéma de base III Même application que le schéma II, mais pour un grand
établissement.

Quelle que soit la division du travail, les règles fondamentales concernant les recettes et la
planification des menus, doivent être toujours appliquées.
Seule une organisation sans faille passant par des recettes cataloguées puis une
planification des menus bien étudiés, encadrés par des horaires et plans de travail
rationnels, pourra à l’avenir, assurer une qualité et une rentabilité de la cuisine toujours
égales.

FONCTIONS

Chaque poste de travail ou partie représente une fraction de l’activité en cuisine. La division
classique des travaux peut toutefois être invertie ou modifiée lorsque l’organisation prévoit
une cuisine de préparation et une cuisine de finition.

Il est possible qu’un entremétier s’occupe des rôtis et fritures à la préparation et qu’un
rôtisseur doive terminer la cuisson des légumes et les dresser dans la cuisine de finition. Il
est important que les cuisiniers ainsi répartis ne soient pas occupés trop longtemps aux
même travaux.
Dans l’organisation d’une cuisine moderne avec des préparations et finitions, les cuisiniers
seront bien classés d’après la hiérarchie habituelle.
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Schéma de l’organisation de base I

Direction

Achats et Chef de Chef de

contrôles cuisine service
Maître d’hôtel

Cuisine

Schéma de l’organisation de base I I

Direction

Achats et Chef de Chef de

contrôles cuisine service
Maître d’hôtel

Cuisine de
Production et
de finition
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Schéma de l’organisation de base I I I

Direction

Food and
Achats Beverage Personnel
Management

Banquets Chef de cuisine Restauration

Sous -chef Assistent

de
cuisine

Cuisine de Cuisine de finition I

production
-Chaude Cuisine de finition II
-Froide
-Pâtisserie
Cuisine de finition III
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Chef de cuisine Dirigeant de la cuisine et de la brigade

Assistant Travaux administratifs de la cuisine, cartothèque des recettes etc

Saucier Poissons sautés, fricassés, entrées chaudes, sauces,

(remplacement du chef en son absence), remplace le chef de
cuisine s’il n’y a pas un sous-chef.

Garde-manger Préparation des potages, légumes, plats froid , farces en général,

galantines, pâtés, hors-d’œuvre froids.

Entremétier Préparation des potages, légumes, pâtes alimentaires, œufs et

mets au fromage.

Rôtisseur Rôtis au four et à la broche, fritures, grillades, jus de rôtis etc.

Restaurateur Tous les mets à la carte préparés à la minute.

Pâtissier Toutes les préparations e base des mets sucrés, desserts chaud,
froids et congelés. Préparation des pâtes pour la cuisine chaude

Chef tournant Remplaçant des chefs de partie précédemment mentionnés.

Chef de partie Responsable de la cuisine pendant la garde (absence de toute la

brigade). Exécute certains travaux des cuisiniers absents.

Cuisinier du personnel
ou communard Responsable de la préparation des repas du personnel.

Commis Sont attribués aux différents postes susmentionnés.

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• Connaitre les Rendements de toutes les Matières Premières

• Connaitre les Rendements de toutes les Matières Premières Industrialisées
• Connaitre les techniques de Calculs des Rendements de toutes les Matières
Premières
• Pour banquets etc
• Connaitre les Quantités de café moulu pour des grandes quantités et prévoir les
évaporations
• Connaitre les rendements et calculer les correctement les sauces de base et les
liaisons (roux, beurre manié etc)

• Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Facturation avec Coût de transport

Calcul et conversion de litre/centilitre/verre
Calcul Poids Net/Poids Brut de poulet vivant
Calcul Coût Poids Net/Poids Brut du poulet vivant

Observer les points importants des calculs des rendements.

Apprendre et répéter les calculs du rendement café pour des grands banquets.
Calculer les évaporations au moment de calculer le rendement poru les
boissons chaudes « lait, café, thés, vin chaud… ».
Calculer les Coûts Réels des marchandises etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

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REMARQUES Les proportions qui sont ci-dessous, sont variables selon les fiches
techniques, type d’établissement, clientèle, situation géographique, pays…etc. Cependant
ces données sont très proche de la réalité, mais vous pouvez les adapter selon votre
stratégie commerciale ou la catégorie de votre établissement.

SUCRE
(cuiller à ras) (cuiller bombée)
à café = 9 gr
À café = 5 gr à entrée = 11 gr
À entrée = 12 gr à potage = 30 gr
À pot = 16 gr 1 cuiller à potage liquide = 1,2 cl
1 morceau sucre carré = 3 gr 1 cuiller café liquide = 0,4
1 noix de beurre = + ou – 25 gr 1 cuiller café (à ras) moutarde = 5 gr

RENDEMENTS DIVERS
A) Fond Brun de veau Sauce Lyophilisée industrialisée

0,020 à 0,025 kg par litre d’eau Voir marque, texture, sel, la forme etc…

B) Fond Brun de Veau Naturel fabrication maison (pour 1 litre fini)

2 kg d’os coupés en petits morceaux
0, 250 kg d’oignons
0,200 kg de carottes
0,080 kg d’ail décortiqué
0,100 kg de concentré de tomate, thym, queues de persil et 4 litres d’eau froide

Gambas avec tête = 1,520 kg => 45 pièces

Poulet non nettoyé = 1,5 kg => 1 kg net
Lièvre avec peau = 3,6 kg brut => 2,6 net
Poulet à bouillir = 1,5 kg brut => 0,500 kg chair

Chevreuil + peau + tête + pâtes 11, 7 kg :

Carrés et selle 2,7 kg
Poitrine et collier 2,5 kg
Gigues parées 4,9 kg
Epaules désossées 1,6 kg
11,7 kg

1 litre glace vanille = 10 couverts

1 lire appareil à crêpes = 48 pièces de 16 diamètre
1 litre de pâte à choux = 64 pièces
1 litre de crème pâtissière = 12 éclairs
1 litre de mousseline = 12 à 16 couverts
1 litre de béarnaise = 12 à 16 couverts
1 appareil à flan = 12 pièces
1,7 kg de pdt brut = 1 kg pommes allumettes crues. = 5 couverts = 0,340 kg brut par
personne
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NORMES TAXATION

1 portion frites => 0,2 à 0,250 kg

1 kg pdt non épluchées => 0,450 kg frites
1 kg pdt épluchées => 0,600 kg frites

*1 kg graisse permet cuisson de =>18 kg frites

RENDEMENT CAFE

1 kg café => 70 filtres

1 kg café => 160 expresso
1 kg café => 175 café tasse

CALCUL DE CAFE POUR SERVICE CATERING

CAFE TASSE
(léger et en tasse à déjeuner).

50 à 60 grammes de café moulu au litre

*1 litre = 4/5 personnes +/- 8 tasses (repasse comprise)

Ex 100 pax
100 / 4 = 25 litres de café finis.
25 X 60 grammes de café moulu = 1,500 Kg de café moulu.
0,015 Kg par pax

CAFE DESSERT OU MOKA

(café fort ou en tasse moka)

70 à 80 grammes de café moulu au litre

*1 litre = 5/6 personnes +/- 10 tasses (repasse comprise)

Ex : 130 Pax
130 / 5 = 26 litres de café finis
26 X 70 grammes de café moulu = 1,820 Kg de café moulu.
0,014 Kg par pax

* Dans tous les cas prévoir l’évaporation => plus ou moins 20 %

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REMARQUES Les proportions qui sont répertoriée dans ce tableau, sont variables
selon les fiches techniques, type d’établissement, clientèle, situation géographique, prix des
matières premières, prix de vente, pays etc…
Cependant elles sont très proches de la réalité. Toutes ces données sont tirées de la réalité
du terrain. Mais vous pouvez les adapter selon votre stratégie de gestion et commerciale.

Dans ce tableau les quantités sont exprimées en poids brut pour 1 PAX

POISSONS VOLAILLES PÂTES POMES DE TERRE

GIBIERS
Barbue 0,300 Poulet 0,300 Riz 0,060 Frites 0,250
Colin 0,200 Caille 0,300 Pâtes 0,060 Tournéz 0,1000
Sole à fileter 0,250 Lapin 0,300 Spaguetti Nature 0,150 Duchesse 0,080
Dépouillé
Daurade 0,300 Lièvre 0,300 Pâte Fraiches 0,100

COQUILLAGES ABATS OEUFS CREMES

Moules 0,400 Foie 0,125 Hors d’Oeuvre 1 Pièce Velouté 3 cl

Saint-Jacques 0,500 Rognon de 0,300 Servis Entiers 2 Pièces Sauce Crème 3 cl

Veau
Crevettes 0,200 Rognon 2 Servis Sauce Vin Blanc à 5 cl
Grises d’Agneau Pièces Méangés3 Glacer
Pièces

VIANDES POMES DE MAYONNAISE HUILES

AVEC OS TERRE
Rôties 0,200 Frites0,250 1 l d’Huile + 4 20 à 25 Rôtir, Griller, 1cl
Jeunes d’oeufs Personnes Rissoler
Grillées 0,200 Tounées 0,100 Marinade 2 cl
Sautés 0,200 Duchesse 0,080

ROTIES SANS FLANS LEGUMES SECS

OS DESSERTS
Rôties 0,160 8 Jaunes d’oeufs 15 à 20 Haricots 0,070
personnes
Grillées 0 ,160 8 Jaunes + Lentilles 0,070
Sucre S2 + 0,5
lait + 0,5 l lait +
0,0 l crème
Sautées 0,160 Pois Cassés 0,070
Braisées 0,180

LIAISONS CORPS GRAS

Roux, beurre, et CUISSON
Farine
Sauce Légère 0,060 Lustrer; Glacer, 0,005
sauter
Sauce Normale 0,070 Meunière Monter la
Sauce…
Sauce épaisse 0,100
soufflé
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GESTION DES MATIERES PREMIERES EN INDUSTRIE HOTELIERE

UNE GESTION FONCTIONNELLE DE LA CUISINE IMPLIQUE

A) Une politique stricte des approvisionnements

B) Une détermination exacte des quantités et portions
C) Planification des cartes et menus
D) Détermination des prix de vente et des contrôles inhérents à la vente

Il serait aberrant qu’un candidat professionnel en restauration méconnaisse la valeur des

marchandises et matières premières qu’il emploie ainsi que les moyens de les
rentabiliser dans les meilleures conditions.

CALCUL DU COÛT REEL DES MARCHANDISES ACHETEES

(Prix d’achat)

Le coût réel des marchandises achetées est égal à :

Prix de l’article 100

Escompte 3% - 3
97
Frais de transport +10
Total 107

Remarque :
-L’escompte est accordé pour payement cash en général
-Les frais de douane augmentent le coût
*Ne vous occupez pas de la TVA lors des calculs vu que le commerçant la récupère
APPLICATION DES CALCULS

La calculatrice donne les résultats suivants :

17,34542 kg inscrire et garder 17,345 kg

17,34542 Litres « « 17,345 litres
17,34542 € « « 17,34 €
17,34542 % « « 17,34 %

Pour des raisons pratiques et de sécurité des opérations, inscrire

200 gr = 0,2 kg ou 0,200 kg
2 dl = 0,2 litre
2 cl = 0,02 litre

* Bien retenir ces observations que seront très importantes des que vous commencerez
à faire les opérations pour calculer les prix de revient, fiches techniques etc.
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L’acheteur d’un HÔTEL a acheté une demi-carcasse de bœuf du Limosin

Le poids de la demi carcasse 190 Kg.

Prix de la carcasse 4,50 € le Kg

Frais de Transport 0,33 € par Km

La distance entre le l’HÔTEL et le fournisseur 60 Km « Le fournisseur facture 120 Km

pour la livraison « Aller et Retour »

Pas d’escompte ni facilité de payement si l’achat ne dépasse pas 1.200,00 €.

Alors le payement sera CASH

Quelle sera le montant de la facture ?

A) Coût de la Carcasse 4,50 € X 190 Kg = 855,00 €

B) Coût du Transport 0,33 € X 120 Km = 39,60 €

C) Total de la Facture 894,60 €

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Quelques jours après l’acheteur a acheté une demi-carcasse

de bœuf du Limosin chez un autre fournisseur

Le poids de la demi carcasse 205 Kg.

Prix de l carcasse 4,80 € le Kg

Frais de Transport 0,31 € par Km

Escompte 2,5 % sur un achat dépassant 1000,00 € à condition que le payement s’effectue
en CASH

Distance entre le l’HÔTEL et le fournisseur 60 Km « Le fournisseur facture 120 Km « Aller

et Retour »

Quelle sera le montant de la facture ?

A) Coût de la Carcasse 4,80 € X 205 Kg = 984,00 €

B) Coût du Transport 0,31 € X 120 Km = 37,20 €

Total de la Facture 1.021,20 €

Montant de la Facture Hors TVA 1.021,20 / 1.05 (Taux de la TVA 5 % ) = 972,57 €

Montant de la TVA 1021,20 - 972,57 = 48,63 « Valeur de la TVA »

Montant de la Facture HTVA (Hors TVA) - Escompte de 2,5 %

972,57 / 100 X 97,50 = 948,25 €

Montant Réel à Facturer 948 ,25 € + 48,63 (Valeur de la TVA) 996,78 €

ATENTION ! Les escomptes sont accordés sur l’achat HORS TVA.

1) On calcule normalement la facture TVA Comprise

2) On enlève le montant de la TVA

3) On recalcule a facture pour accorder l’ECOMPTE

4) Ensuite on ajoute le montant de la TVA sur le

montant de la facture prélevée de l’ESCOMPTE.

On n’accorde des SCOMPTES

sur les IMPÔTS de l’ETAT (TVA) au moment de la facturation.
Les SCOMPTES sont accordés sur la marchandise (produit acheté ou vendus)
 23

1 LITRE DE COCA COUTE 1,90 €.

Quel est le Prix de 2 verres de 0,20 litre

Calcul de la quantité de coca vendu 0,40 litre

Calcul du COÛT des 2 verres de coca de 0,20 l chacun

1,90 € X 0,40 l = 0,76 €

Réponse : Les 2 verres de coca coûtent 0,76 €

1 POULET FERMIER « VIVANT » COUTE 5,90 € LE Kg

Le CHEF de CUISINE a commandé 2 poulets fermier vivant pour la préparation d’un MENU
d’occasion.

Après l’abatage et l’habillage, le Chef de Cuisine a utilisé 3 KG NET et il a constaté une

perte de 60 % par rapport au POIDS BRUT lors de l’achat du volatile « vivant »

Quel est le POIDS réel du poulet ?

Formule transformation poids net en poids brut

P.N « Poids Net » X 100 / P.U en % « Poids Utilisable » = P.B « Poids Brut »

Donc 3 KG X 100 = 7,500 Kg

40 « % du Poids Utilisable dans la préparation »

Quel est le COÛT réel du poulet

Formule P.A « Prix d’Achat X P.B « Poids Brut » = Prix Réel

Donc 5,90 X 7,500 Kg = 44,25 €

Le Coût Réel de 7,5 Kg de poulet est 44,25 €

Toute la base de la Gestion en Restauration se trouve dans ces 4 exercices.

 24

Le tableau de bord est un ensemble de clignotants qui vous permettra d’être informé sur la
marche de votre entreprise ou dans l’entreprise qui vous engage en tant que Directeur de
restauration ou Chef de cuisines. Pratiquez bien tous les exercices, vous ne regretterez pas.
L’information ne se limite pas au seul résultat d’exploitation et englobe des informations
d’ordre statistique.
Le tableau de bord doit être complet et informer le restaurateur sur les fonctions suivantes :
• financières
• Commerciale
• Exploitation

Il est constitué de chiffres, valeurs, ratios…il peut également inclure des graphiques.
Le tableau de bord de la même manière que le contrôle budgétaire reprend les informations
de l’exercice précédent, le cumul, le tableau de bord adoptera la même présentation.

Les élément, du tableau peuvent être les suivants :

• Nombre de jours d’ouverture

• chiffre d’affaires du mois
déjeuner
dîner
• coût nourriture
• coût boisson
• frais personnel
• prime cost
déjeuner
dîner
• prix moyen par pax
liquide
solide
déjeuner
dîner
• coefficient d’occupation (nombre de couverts servis / nombre de couverts possibles
en salle)
• nombre de jours travaillés (effectif X heures de présence)
cuisine
salle
administration
• effectif

PRODUCTION JOURNALIERE DE MAIN D’ŒUVRE EN SALLE ET EN CUISINE

Nombre de couverts 2.530

Nombre de jours d’ouverture 21 jours
Nombre d’employés cuisine 8
Sale 7
Le rendement personnel est en conséquence le suivant :

CUISINE 2.530 / 21 / 8 =>15,06 couverts par employé

SALLE 2.530 / 21 / 7 =>17,21 couverts par employé
 25

• Identifier les différentes modèles de fiches techniques

• Savoir remplir et calculer la fiche technique manuelle
• Savoir comment rentrer les données et calculer la fiche technique informatisée
• Connaitre les principes de la fiche technique
• Calculer les déchets d’une Matière Première

• Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul de la fiche technique manuelle

Calcul de la fiche technique informatisée
Calcul Rationnement d’un menu
Calcul Prixd’Achat

Comparer les différentes modèles de fiches techniques.

Répéter les calculs inlasablement avec une bonne calculatrice.
Faire la liaison entre les manipulations des Matières Premières en cuisine et les
calculs des fiches techniques etc.
Se baser sur les produites utilisées en cuisine pour bien comprendre tous les calculs

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 26

Voici les modèles de fiches techniques que vous allez utiliser lors des calculs de votre
matière premières.

Les 2 modèles de fiches techniques vous servent d’exemple.

A ) => modèle manuel (exercice 1 page 16)

B) => modèle informatisé (exercice 2 page 17)

Remarques Tous les exemples de calcul dans ce livre sont sur de fiches techniques de
matières premières manuelle.

Peut-être que dans votre travail vous connaissez d’autres modèles de fiches techniques,
chaque entreprise élabore sa propre fiche.

Les chefs de cuisine et les FOOD AND BEVERAGE MANAGER élaborent aussi des fiches
techniques selon la conception de l’entreprise. Cependant quel que soit le tipe de fiche
technique elle doit avoir les mêmes paramètres soit :

A) Une fiche technique est une fiche de réalisation de mets.

B) Elle doit servir de base de calcul.

C) Dans le calcul du PRIX DE VENTE, intervient la notion du PRIX LIMITE acceptable par le
client, et non le PRIX DE REVIENT des ingrédients d’une préparation.

D) En créant un plat, on se pose donc la question de savoir quel PRIX on serait d’accord de
le payer.

E) Après le calcul de la fiche technique, si l’on constate que le PRIX DE VENTE sera trop
élevé, le plat ne sera pas exécuté ou sa recette va être modifiée et adaptée.

F) Lorsqu’une fiche technique est approuvée, elle doit être scrupuleusement suivie.

G) La systématisation de la préparation par toute la brigade de cuisiniers est possible parce

que la fiche technique comporte les donnés suivants :

1) Ingrédients 2) Quantité 3) Prix 4) Unité 5) Total 6) Remarque

Certaines fiches techniques de matières premières possèdent aussi un emplacement pour

des éléments visuels comme la photo du produit par exemple.
(Voir fiche technique modèle B ci-après.)

Beaucoup de chaînes de restaurants rapides utilisent le système visuel, pour faciliter le

déroulement du travail. Une fiche de matières premières avec élément visuel, facilite aussi la
production dans certaines entreprises où la main d’œuvre est peu qualifiée.
Restaurants rapides d’auto route, restaurants hamburgers etc.
 27

A) Commencez par déterminer le PRIX que le client est prêt à payer selon le standing de
l’établissement et le standing de la clientèle.

B) Etablissez une fiche provisoire (avec évaluation des quantités des matières premières)

C) Exécutez une préparation d’essai et dressez-la sur assiette.

D) Faites l’évaluation du plat et apportez les modifications en accord avec le CHEF, le

DIRECTEUR et le MAITRE D’HÔTEL .

E) Etablissez la fiche définitive (quantité exacte etc).

F) Faites une photo du plat ou un croquis.

G) Vous pouvez faire un croquis de votre création avant de la mettre en évidence.

H) Joignez le mode de préparation.

I) Apposez la fiche technique complète près de l’endroit de production.

J) Vendez le plat.

L) Demandez au personnel de salle ou au MAÎTRE D’HÔTEL des renseignements

concernant les réactions des convives.

M) Les renseignements sont d’une grande importance pour apporter des éventuelles
corrections.

N) Dans le calcul de la MATIERE PREMIERE D’UN PLAT, on calcule seulement les

marchandises qui composent ce plat.

O) La fiche technique peut être calculée avec quantités brutes ou pas, cela dépendra du
concept de GESTION de l’établissement, ainsi que de la politique des achats etc.

P) Si la technique de calcul comprend les poids bruts, il faut faire attention avec les % des
pertes qui doivent aussi être calculés, autrement le calcul des coûts sera erroné.

Remarques Une fiche technique bien établie, et bien calculé est la base fondamentale
d’une BONNE GESTION de n’importe quel type d’entreprise qui manufacture des biens de
production et matières premières en produits finis.
 28

COMMENT CALCULER LE PRIX DES MATIERES PREMIERES

SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE ?

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: Rognon de veau à la moutarde de Meaux
NOMBRE DE COUVERTS: 1
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Rognon de veau 1/2 3,00 pièce 1,50
Beurre 0,020 3,00 kg 0,06
Moutarde 0,030 2,50 kg 0,075
Echalote 0,010 1,50 kg 0,015
Crème 0,1 2,50 litre 0,25
Cresson 1 1,00 botte 1,00
assaisonnement 0,20 0,20

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 3,10 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

 29

CALCUL DES MATIERES PREMIERES

SUR FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE

Modèle de fiche technique informatisée

GRANDE ASSIETTE TOUT SAUMON

FICHE N° 000
Mise à jour le 00 / 00 / 200…

Couvert = 1 Pax

PRIX DE REVIENT = 4,164 €

PRIX DE VENTE = 23,00 €
FOOD COST = 18,10 %
MARGE BRUTE = 18,836 €
RATIO = 5,52 %
% MARGE BRUTE = 81,89 %

Libelle Référence Prix Uni Quantité Montant

Quantité Utilisée
Château raz blanc Ambiant/75 cl/AXY 3,10 / 75 cl 2,5 0,103
Mayonnaise Frais/unit/le Chef 0,10 / 1 part 1 0,10
Ananas frais Frais/pce/t SAS 1,30 / 1000 g 180 0,234
Pain bloc blanc Ambiant/pce/t/ROSSEELS 1,20 / 25 part 1 0,048
Poivre rose Ambiant/boite/RAES 1,20 / 80 g 10 0,15
Assaisonnement Frais/unit/Le Chef 0,50/ 1 1 0,50
Crème fraîche Frais/DELFRAIS 2,59 / 100 cl 5 0,129
Ciboulette Frais/botte/T SAS 0,80 / 20 part 1 0,04
Persil frisé Frais/botte/T SAS 0,40 / 1 botte 0,1 0,04
Persil plat Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part 1 0,07
Citron Frais/kg/T SAS 1,00 / 1000g 120 0,12
Dill Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part 1 0,07
S fumé maison Frais/g/Le Chef 28 / 3000 g 50 0,46
Saumon frais Frais/g/OCEAN MAREE 7 / 1000 g 300 2,10

TOTAL 4,164 €

TOUT SAUMON

SAUMON BELLE-VUE
GRAVELACK MAISON
TARTARE DE SAUMON
SAUMON FUME

FORMULE Prix Unitaire / Quantité X quantité Utilisée=> montant €

Exemple Château Raz Blanc 3,10 € / 75 cl X 2,5 cl = 0,103 € « Montant en € »

 30

LISTE DES ARTICLES

Seront tenues à jour périodiquement : Poissons, viandes, légumes, fruits, conserves etc…
C’est très utile de noter tous les produits sur fiches ainsi que leurs significations.

CALCUL DU POIDS NET D’UNE MATIERE PREMIERE

Cela découle :
A) Des déchets non utilisable
B) Pertes de poids en cuisson
C) De l’entreposage des produits prolongé

Ex de calcul => Turbot de 4.600 kg découpé en suprêmes, % de déchets = 62 % en

moyenne.
Que reste t-il en poids net utilisable ?

Formule => PB X % Utilisable = PN (Poids net)

100

4,600 X 38 (% poids utilisable) = 1.748 kg => arrondis (1,750 kg net)

100

Nombre de portions possibles => 10 portions de 0,175 kg par client.

CALCUL DU POIDS BRUT D’UNE MATIERE PREMIERE

Les quantités des fiches techniques sont souvent données en poids net, d’où la nécessité de
calculer le poids brut au moment d’établir la commande.
Lors du calcul des fiches techniques, le poids brut doit apparaître dans la colonne des
remarques :

0,300 kg carottes (Poids net) ; 20% de déchets : Quel est le poids brut à commander ?

Formule Poids net X 100 = Poids brut = 0,300 x 100 = 0,375 kg poids brut à commander
% Poids Utilisable 80% poids utilisable

CALCUL DU POIDS DES DECHETS EN % PAR RAPPORT AU POIDS BRUT

Ex => Formule Poids Déchets X 100 = % déchets Turbot poids brut : 4,600 kg
Poids brut Pois des déchets : 2,800 kg
% des déchets : ?

2,800 x 100 => 60,86 % déchets

4,600 P.B
 31

COMMENT CALCULER LES MATIERES PREMIERES

D’UNE RECETTE POR 10 COUVERTS

Formule Marchandise X 100 => Poids réel à utiliser dans la préparation

% Poids utilisable

(POIDS REEL POIDS BRUT)

MARCHANDISE POIDS POIDS REMARQUES

REEL UTILISABLE
0,200 g d’oignons 0,210 95 % 5% déchets
0,600 kg carottes 0,750 80 % 20% déchets

0,500 kg de pdt 0,833 60 % 40% déchets

3 à 4 litres d’eau
0,030 kg de beurre
0,010 kg de persil haché 0,011 kg 90 % 10% déchets

CALCUL DU RATIONNEMENT D’UN MENU

ATTENTION !!!
A) Chaque recette est calculée séparément
B) Lors de passation de la commande , on regroupe les ingrédients par catégorie et
aussi par fournisseurs, il faut se référer aux poids précis des matières premières,
sans quoi vous allez fausser les solutions

Ex => 1/6 de tomate garniture Cocktail fruits de mer pour 720 couverts

Calcul ratio tomates 720 / 6 => 120 tomates

120 tomates => 12kg (10 tomates par kg) à 2,50 € le kg 30 €.

1 gramme de vrai safran => 2 € => 2.000,00 € le Kg
1kg de persil => 5 €

REDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE DE MP A DECHETS

CALCUL DU PRIX DE LA PORTION
*Suivez attentivement cet explication et pratiquez-la
Saumon nordique de 7,400 kg à 10,00 € le kg :
3,800 kg de déchets = 48,64%
quel est le prix du kg net ?

Formule Prix d’achats x 100 = Prix de la portion

% du poids utilisable

10 X 100 = 19,47 € = 19,47 € PA (Prix d’achat réel du kg du saumon)

51,36% => (poids utilisable)

Prix d’une portion à 0,200 kg 0,200 X 19,47 € = 3,89 € (arrondis = 3,90 €)

*Faites comme un grand athlète, répétez l’exemple et vous serez imbattable. Courage !
 32

• Calculer le Coût des Matières Premières Steak-Frites

• Calculer le Coût des Matières Premières de Base
• Calculer le Coût des autres Matières Premières dans une recette (Garnitures)
• Calculer les différences entre les Foods Cost, les Marges, les Prix de Vente etc

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Achats des Marchandises chez les fournisseurs

Changement des valeurs et applications des formules
Calcul et conséquences d’une commande fautive
Calculer les conséquences des erreurs lors d’une passation de commande
Calculer les offertes promotionnelles
Calculer les conséquences d’une mauvaise pointage

Choisir correctement les fournisseurs.

Comparer les Coûts des Matières Premières entre les fournisseurs.
Eviter les erreurs lors de commande etc.
Bien contrôler les livraisons
Ne pas faire trop de confiance aux livreurs, parfois ils se trompent en livrant de trop
ou en moins ou même sur le calcul de la facturation
Respecter tous les principes lors de la composition d’un plat ou menu…(fiche
technique, choix des Matières Premières etc)
Veiller à ne pas se tromper en faisant les pointages
Veiller à ce que le personnel de salle ne coule pas des plats ou autres produits
gratuits à certains amis….
Vérifier toutes les commandes qui arrivent en cuisine pour voir si le personnel de
salle a dressé correctement les commandes

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 33

- Prix d’achat élevé augmente le Food Cost et diminue le Bénéfice.

- Prix d’achat moins élevé augmente le bénéfice.
- La MB (Marge Brute) est directement touchée si les coûts d’exploitation sont très élevé.
- Les rabais, les remises, les escomptes… font diminuer le Food Cost.

100 rumpsteak de 0,150 kg à 8,67 € le kg 130,05

1,350 kg de beurre à 4,83 € le kg 6,52
30 salades à 0,37 € la pièce 11,1
100 portions de frites de 0,150 kg à 1,00 € le
kg 15
Assaisonnement 2,4

100 bières à 0,25 € 25.00

Prix des matières premières (MP) 190,07

A) VOUS VENDEZ 100 RUMPSTEAK AVEC GARNITURE

AU PRIX 7,00 € PAR PAX: CAHSTVA = 700,00 €

* CAHSTVA Chiffre d’Affaires Hors Service et TVA

Obs Coût de la Matière Première de base « viande » 130,05 €

Coût des autres garnitures 60,02 €
Coût total des Matières Premières de ce plat 190,07 €

Formules :

Ex => MP X 100 = FC% ; Ex chiffré ; 190,07 X 100 = 27,15 % FC

CAHSTVA 700,00

MB = CAHSTVA – MP => 700,00 € – 190,07 € = 509,93 €

MB% = MB X 100 => 509,93 € X 100 = 72,84 %MB

CAHSTVA 700,00 €

MP = 190,07 € ; CAHSTVA = 700,00 € ; FC = 27,15 % ; MB = 509,93 €

MB% = 72,84 % MP garnitures => 60,02 €

APPLIQUER CETTE FORMULE POUR CALCULER LES DIFFERENCES DE %

ENTRE LES MARGES…

Exemple MB(a+) – MB(b-) DF.MB X 100 DF.MB EN %

MB(a+)

OBS Etudier les formules et les sigles au CHAPITRE 1 pour comprendre les calculs
 34

B) POSSIBILITE D’ACHETER LA VIANDE CHEZ UN AUTRE FOURNISSEUR A 8,06 €

8,06 € X 15 = 120,90 € + 60,02 € (garn) = 180,92 X 100 = 25,84 % FC

700,00 €

MB = 700,00 € – 180,92 = 519,08 € X 100 = 74,15 % MB

700,00 €

MP = 180,92 € FC = 25,84 % CAHSTVA = 700,00 € MB = 519,08 € MB = 74,15 %

L’amélioration de 7,03% sur le prix de la viande nous donne aussi une amélioration du FC de
2%, aussi de la MB de 3,41%

BIEN PRATIQUER LES FORMULES

1- Amélioration sur le prix de la viande => a) 8,67 – b) 8,06 => 0,61 € de différence

0,61 (différence du prix de la viande) X 100 => 7,03 %

8,67 (prix de base de la viande)

2 – Amélioration du FC

FC(a) – FC(b) => 27,15 % – 25,84 % => 1,31 %

3 – amélioration de la MB en %

MB(b) – MB(a) => Différence => 519,08 € – 509,93 € => 9,15 € de différence

9,15 € (différence) X 100 => 1,79 % d’amélioration de la MB

MB (a => base 509,93 €)

*SI VOUS OUBLIEREZ LES FORMULES REVENEZ A CET EXEMPLE.

LES VALEURS PEUVENT CHANGER, MAIS JAMAIS LES FORMULES.

C) DESORMAIS LA VIANDE COÛTE 9,17 € LE KG

MP = 9,17 X 15=137,55 + 60,02 (garnitures) =197,57 € CAHSTVA = 700,00 €

FC = 197,57 X 100 = 28,22 % MB = 700,00 € – 197,57 = 502,43 €

700,00 €

MB% = 502,43 € X 100 = 71,77 % MB% = 71,77 %

700,00 €
 35

Exemples de changements DE VALEURS «et applications des FORMULES«

1) Le COÛT de la viande a augmentée de 5,76 %

9,17 € – 8,67 € = 0,50 € (différence) donc => 0,50 € X 100 = 5,76% => d’augmentation
8,67 € (prix de base viande)*
2) Le FC a augmenté de 1,07 %

FC (c) – FC (a) donc => 28,22 – 27,15 => 1,07 %

3) La MB a diminuée de 1,47 %

Différence de la MB 509,93 € – 502,43 € => 7,5 € de différence

donc => 7,5 € X 100 => différence 7,5 € X 100 =>1,47 % de différence
MB (a) 509,93 € (MB base)

D) LA COMMANDE FAUTIVE

- Il se peut que nous passions une commande fautive, du filet pur au lieu de contre-filet.
- Nous commandons une trop grande quantité avec risque de détérioration.
- Le filet pur coûte 10,16 €, le contre-filet 8,67 €

Résolution

10,16 € X 15 = 152,40 € + 60,02 € = 212,42 €

212,42 € X 100 = 30,34 % FC ; MB = 700,00 € – 212,42 € = 487,58 € X 100 = 69,65 %

700,00 € 700,00 €

MP = 212,42 € CAHSTVA = 700,00 €

FC = 30,34 % MB = 487,58 € X 100 / 700,00 € = 69,65 %

ATTENTION A L’APPLICATION DES FORMULES !!!

1) L’augmentation de 17,18% sur le prix de la viande ex :

10,16 € – 8,67 € => 1,49 € de différence X 100 => 17,18% d’augmentation prix viande
8,67 € (prix de base viande)

2) Cela fait augmenter le FC de 3,19 %

Ex => FC(d) – FC(a) => 30,34 – 27,15 3,19 % d’augmentation du FC en %

3) Cela fait aussi réduire la MB de 4,38 %

Ex =>MB(a) – MB(d) => 509,93 € – 487,58 € =>22,35 X 100 4,38 % diminution de la MB

MB(a) => 509,93 €
 36

E) PAR ERREUR VOUS AVEZ COMMANDE 85 RUMPSTEAK AU LIEU DE 100

Ex => 85 (Pièces) X 0,150 kg = 12,750 kg (viande) 8,67 € X 12,75 Kg = 110,54 €

Garnitures => 60,02 € /100 X 85 = 51,01€ CAHSTVA = 7,00 € X 85 = 595,00 €

MP = 110,54 € + 51,01 € = 161,55 € MB = 595,00 € - 161,55 € = 433,45 €

% de da Marge Brute = 433,45 € X 100 / 595,00 € = 72,84 %

1) Cette situation n’a pas de répercurssion sur le FC de 27,15 %

Ex => FC => 161,55 € X 100 = 27,15 % FC

595,00 €

2) Mais diminue la MB de 14,99%

Ex => MB(a) – MB(e)=> 509,93 € – 433,45 € => 76,48 € Différence

76,48 € (différence MB) X 100 => 14,99 % de diminution de MB

509,93 € MB(a)

MB = 595,00 € - 161,55 € = 433,45 €

CAHSTVA = 595,00 € MP = 161,55 € FC = 27,15 %

% MB = 72,84 % Diminution de la MB 14,99%

ATTENTION A LA RECEPTION DES MARCHANDISES

- Le livreur se trompe de carton prélève de la marchandise d’un autre client….

- Il manque 1,5 kg de viande
- Vous acceptez un carton de croquettes surgelées entièrement dégelées…

F) IL MANQUE 10 RUMPSTEAK, DE SORTE QUE NOUS NE POUVONS

SERVIR QUE 90 CLIENTS, MAIS NOUS AVONS PAYE LES 15 KG DE VIANDE.

Donc => Garnitures = 60,02 / 100 X 90= 54,01 €

!
Viande = 8,67 X 15 = 130,05 + (garnitures) 54 = 184,06 €

MP = 184,06 € CAHSTVA = 7,00 € X 90 = 630,00 €

MB = 630,00 –184,06 = 445,94 € %MB = 445,94 € X 100 / 630,00 € = 70,78 %

CAHSTVA = 630,00 € MP = 184,05 € FC = 184,06 € X 100 / 630,00 € = 29,21 %

L’augmentation du pourcentage du FOOD COST de 2,06 %,

a engendré l’augmentation ou la diminution de la MB ? de combien en % ?

MB(a) – MB(b) => 509,93 € – 445,94 € = 63,99 € => X 100 / MB(a) => différence en %

Don c=> 63,99 € X 100 / 509,93 € => 12,54 %

*La MB a diminuée de 12,54 %

 37

G) MAUVAISE COMMANDE

Vous avez acheté 110 steaks, mais vous en avez vendu que 100.

MP => 0,150 kg X 110 = 16,5 kg X 8,67 € = 143,05 € + 60,02 € (Garnitures) = 203,07 €

FC => 203,07 X 100 = 29,01 % MB = 700,00 € - 203,07 € = 496,93 €

700,00 €

% MB = 496,93 € X 100 / 700,00 € = 70,99 %

Donc=> CAHSTVA = 700,00 € MP = 203,07 €

FC = 29,01 % MB = 496,93 € %MB = 70,99 %

Quel est la situation du FC ?

La MB a-t-elle augmentée ou diminuée en % ?

Conséquences:

Ex => FC(g) – FC(a) = 29,01 % – 27,15 % = 1,86 %

OBS Le FC a augmenté de 1,86 %

Quelle est la différence en € la MB (g) par rapport à la MB (a) ?

MB(a) – MB(b) 509,93 € – 496,93 € =13 € « diminution »

Quelle est la différence en %€ la MB(g) par rapport à la MB(a) ?

Ex 13 X 100 = 2,54 %
509,93 €

La différence en % de la MB est de 2,54 % = D.F MB %

La MB a diminuée de 2,54 %

CAHSTVA = 700,00 € MP = 203,07 € FC = 29,01 % MB = 496,93 €

% MB = 70,99 % Différence des FC en % = 1,86 %

Différence des MB en % = 2,54 %

CE QU’IL FAUT TENIR COMPTE LORS DE LA CREATION D’UN PLAT OU MENU

• Le choix des matières premières est très important (qualité/coût)

• les quantités utilisées et les manipulations
• Respect de la fiche technique
• A ce propos, voir matière spécifique ; étude de la fiche technique et ses avantages
 38

H) LES OFFERTES PROMOTIONNELLES

Ex => Vous offrez à vos clients une double portion de frites :

190,07 € + 15,00 € (100 portions de frites) = 205,07 € X 100 = 29,29 % => FC

700,00 €

700,00 € – 205,07 € = 494,93 € X 100 = 70,70 % => MB%

700,00 €

CAHSTVA = 700,00 € MP = 205,07 € FC = 29,29 % MB = 494,93 MB = 70,70 %

Le FC augmente de 2,14 % :

Donc => FC(h) – FC(a) => 29,29 % – 27,15 % = 2,14 %

La MB a diminuée de 2,94 %

Donc => MB(a) – MB(h) => 509,93 € – 494,93 € =>15 € X 100 => 2,94 %
509,93 €

I) VALEUR DE LA REGULARITE

*Une recette mise au point, testée, ayant fait ses preuves tant au point de vue dégustation -
-que rentabilité doit faire l’objet d’une fiche technique.
-La régularité de fabrication
-La régularité des portions
-La qualité qui sera appréciée par la clientèle

La maîtrise des coûts

Les changements des donnés

Le prix de vente etc…
Permet aussi de calculer avec précision les commandes.
Facilite le contrôle de l’utilisation des marchandises.

EX => L’employé de comptoir donne en cachette un second steak à un ami

*130,05 / 100 = 1,30 => prix d’un steak

Donc => MP = 190,07 € + 1,30 € = 191,37 € MB = 700,00 € – 191,37 € = 508,63 €

FC = 191,37 € X 100 = 27,33 % CAHSTVA = 700,00 € %MB = 508,63 € x 100 = 72,66 %

700,00 € 700,00 €

Différence de la MB => MB(a) – MB(I) => 509,93 € – 508,63 € =1,3 €

Ce fait insignifiant diminue la MB de 0,25% =>1,3 € X 100 = 0,25% => DF% différence
MB(base) 509,93 €
 39

ERREURES D’ ADMINISTRATIF

Le comptable se trompe en payant une facture, il oublie de soustraire une remise.

- Le comptable constate des erreurs de facture.
- La caissière oublie de pointer, ou pointe de trop.

J) LA CAISSIERE OUBLIE DE POINTER 2 REPAS

CAHSTVA => 700,00 € / 100 X 98 = 686,00 €

FC => 190,07 X 100 / 686,00 € => 27,70 % FC

MB => 686,00 € - 190,07 € = 495,93 €

MB % => 495,93 € X 100 / 686,00 € => 72,29 %

FC = 27,70 % CAHSTVA = 686,00 € MB = 495,93 € MP = 190,07 €

Le FC augmente de 0,55 % FC(j) – FC(a) => 27,70 – 27,15 0,55% différence

L’augmentation de 0,55 % du Food Cost fait diminuer la MB de 2,74 %

MB(a) – MB(j) 509,93 € – ,495,93 14,00 €

Donc => 14,00 € X 100 / MB(a) 509,93 € = 2,74% différence DF Marge Brute %

L) REMISE SUR LE PRIX DE VENTE

Aujourd’hui une remise de 10% est accordée sur le rumpsteak.

CAHSTVA = 700,00 € /100 X 90 = 630,00 €

FC =190,07 X 100 / 630,00 € = 30,16%
MB = 630,00 € – 190,07 = 439,93 €
MB % => 439,93 € X 100 / 630,00 € => 69,83 %

La MB diminue de 13,72 %

Formule MB(a) – MB(L) => DF MB différence X 100 / MB(a)

509,93 € – 439,93 € = 70,00 € X 100 / 509,93 € => 13,72 % de différence

Le FC augmente de 3,01% FC(a) – FC(L) = Différence de FC en %

Donc => 30,16 % – 27,15 %= 3,01 %

CONCLUSION

- Puisque vous avez bien suivit les conséquences des modifications positives ou négatives
des prix de Matières Premières (MP), Food Cost (FC) etc, maintenant vous allez être
attentif à tout ce qui se passe dans votre cuisine, bar, cave… lors de la confection de
nouvelles recettes, d’événements, les livraisons, erreurs de pointage, offertes illégales etc
- Vous, Chefs de cuisine, patrons, étudiants, futurs patrons…devez être attentifs !!!
- Le FC est une arme de gestion redoutable et redoutée au niveau des matières premières.
 40

Remarques => La nourriture des employés, la nourriture offerte à des invités etc,
peuvent influencer la consommation des « Matières Premières »

Obs => Total de marchandises pendant une période déterminée :

Coût de nourriture des employés + Coût de nourriture offerte

= Total de coût de la nourriture clients ou nourriture vendue

Ex => 1) Economat (denrées non périssable)

1er mars, inventaire initial 500,00 €
Entrées (ou achats du 1 au 31 du mars + 800,00 €
Utilisation pour le mois de mars = 1.300,00 €

Le 31 mars, l’inventaire final qui sera l’inventaire

initial au 1er avril - 650,00 €

Utilisation pour le mois de mars 650,00 € 650,00 €

2) Frigos (y compris mise en place ou petit stock cuisine)

Viandes, légumes, fruits…
1er mars, inventaire initial 750,00 €
er
Entrées ou achats du 1 au 31 mars +1.600,00 €
2.350,00 €
31 mars inventaire final - 600,00 €
Utilisation pour le mois de mars 1.750,00 € 1.750,00 €

3) entrées de marchandises en cuisine provenant de

la cave, sauces, desserts du 1er au 31 mars 10,00 € 10,00 €

4) Entrées de marchandises directement au restaurant pain,

articles de boulangerie 56,00 € + 56,00 €
TOTAL DE L’UTILISATION BRUTE 2.466,00 €

Nourriture des employés - 120,00 €

Nourriture des invités - 60,00 €
* TOTAL DU COÛT NET DES MARCHANDISES 2.2 86,00 €

Le chiffre d’affaires CUISINE du 1er au 31 mars est de : 10.000,00 € HSTVA.

Le (Food Cost) sera de :

Ex => MP X 100 = FC% donc : 2.286,00 X 100 = 22,86 % Food Cost

CAHSTVA 10.000,00 €
Vous pouvez considérer que la cuisine de ce restaurant est très bien administrée.
 41

CONSEIL PRATIQUE DE SURVEILLANCE

DANS LES AFFAIRES

Afin d’établir une surveillance efficace des différents secteurs d’une entreprise de
restauration : BAR CUISINE CAVE
- Il y a lieu d’enregistrer séparément le montant des approvisionnements de chaque secteur
concerné.
- ce qui donne une sérieuse indication.

Exemple :
PETITE ANALYSE DE BUDGET MAL MAÏTRISE
OU NEGLIGENCE PROFESSIONNELLE

SECTEUR BAR TERRASSE

Le 6 oct. (après fermeture) – inventaire – valeur 348,29

Le 7 oct fournitures boisson 84,78
Le 7 oct « snacks 12,39
Le 9 oct « boissons 173,53
Le 12 oct « boissons +111,55
Total fournitures 730,54 €

Le 13 oct inventaire (après service du soir)

Stock final - boissons 106,10

- snack + 1,24
107,34 €

Total des marchandises vendues 730,54

- 107,34
623,20 €

Du 6 oct au 13 oct inclus : chiffre d’affaires HSTVA réalisé 2.492,82 €

FC = 623,20 X 100 = 24,99 %

2.492,82

Obs : Le FC prévu (budget) 23,50 % a augmenté de 1,49 %, pourquoi ?

Par négligence ou manque d’attention, cela a causé une perte de 159,09 € sur le Chiffre
d’affaires.

Ex pratique => MP 623,20 € X 100 => 2.651,91 €

23,50 FC (prévu)

Donc => 2.651,91 € – 2.492,82 € = 159,09 € de perte dans le Chiffre d’affaires

Vous saisissez l’impact que peuvent avoir => le manque de vigilance, contrôle, la
négligence, ...L’exemple ci-dessus fait apparaître un négatif de 159,09 € que nous ne
pouvons justifier d’où :
Nous devons être très attentifs de nos investissements tant financiers qu’humains, et

FAIRE PREUVE DE LUCIDITE.

 42

• Discerner les sources des pertes en Cuisine et en salle

• Prise de la commande
• Utilisation des Formules de Calcul en Industrie Hotelière
• Connaitre la Méthode de Calcul pour les Prix de Vente
• Connaitre les facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Benefice.
• Analyser les possibilités d’Achat…
• Méthode d’organisation Service Catering
• Savoir réfléchir sur les Prix de Vente etc
• Calculs des facteurs Coûts...

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul avec les Formules

Calcul du food Cost Théorique et Réel
Calcul d’Utilisation réelle des matières premières
Calcul simultanée en quantité et en valeur monétaire
Calcul des Prix de Vente, Ratios etcs
Calcul des facteurs Coûts
Maitrise des Foods Cost
Calculs d’Open et Close Stock

Pratiquer à utiliser toutes les Formules. Pour cela visiter de temps en temps le
Chapitre 1 pour mémoriser les Formules.
Connaitre les Coûts des Mets les plus couteux dans l’établissement des Prix des
Menus à choix multiple
Calculer à l’avance les Formules des proposions pour les service banquet à
l’intérieur et à l’extérieur etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 43

SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN CUISINE

•Mise en place de périssables en excès

• Décongélation d’un stock important
• Carte trop importante, mal étudiée
• Parures de produits chers non utilisés (viandes, poissons etc)
• Desserts préparés non rapport avec la demande
• Fiches techniques non respectées
• Personnel incompétent, personnel visite le frigo, menus mal étudiés
• Manque de contrôle lors des livraisons, achats etc...

SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN SALLE

• Utilisation abusive du linge, serviettes, produits d’entretien, fleurs de table,…

• On oublie de pointer, manque de contrôle à la vente
• Pertes dans le débit de la bière par incompétence du personnel etc…

EXEMPLE D’UNE PRISE DE COMMANDE ET DE L’ADDITION

Maitre d’Hôtel: N° Consommation Date Table Cvts

Mlle. Carla 1996 21/07/… 8 3

Mademoiselle, l'Addition S'il vous plaît !

3 Apéritifs Maison 21 ,00 €
1 Foie Gras d’oie au torchon 16,00 €
1 Chartreuse de Filet de Sole 15,00 €
1Tourelle de crabe frais 12,00 €
1 Bouteille de Beaumes e Venise 35,00 €
1 Sorbet au Mangue 6,00 €
1 Sorbet au Citron Vert 6,00 €
1 Sorbet aux fruits des bois 6,00 €
1 Côte à l’os Normande
( Sauce Béarnaise ) (2 Cvts 42,00 €
1 Filet de Bar grillé aux tapenades 20,00 €
2 verres de Rouge Maison 12,00 €
1 verre de blanc Maison 6,00 €
1 Sabayon à la Pina Colada 12,00 €
1 Moelleux au Chocolat 10,00 €
1 Bavarois au Potiron Coulis de Betterave 10,00 €
Sous Total => 229,00 €
Service 15 % => 34,15 €
TVA 21 => 55,30 €
Total => 318,00 €

A bientôt Merci
 44

COMMENT MAÎTRISER LES FORMULES DE CALCUL EN INDUSTRIE HOTELIERE

1. CALCUL DU PRIX DE VENTE PV ( HSTVA ) A PARTIR D’UN FC PRECIS :

Coût MP ( matière première ) = 5 € FC = 29 % EX => 5 X 100 / 29= 17,24 €

2. CALCUL DE LA MP UTLISEE DANS UN MENU A PARTIR DU PV HSTVA ) :

FC = 30 % PV = 25,00 € Ex => 25,00 X 30 / 100 = 7,50 €

3 . CALCUL DU PV (STVAC) DECOMPOSE:

Ex => Service = 16 % TVA = 17 %

25,00 € + (Service) 16 % 25,00 X 1.16 29,00 €

29,00 € + (TVA) 17 % 29,00 € X 1.17 33,93 € * à arrondir, mais pas obligé

4. CALCUL DU PV (HSTVA) DIRECT: Obs => * S + TVA = + ou –1/4 de PVSTVAC
Ex => 25 X 1.3572= 33,93 € * à Arrondi, mais c’est pas nécessaire
5.CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE APARTIR DU PV (STVAC) :

Ex => 33,93 / 1.17 = 29,00 € 29 / 1.16 = 25,00 €

6. CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE A PARTIR DU PV (STVAC) :

Ex => 33,93 / 1.3572 = 25,00 €

7. CALCUL DE LA TVA 17 % (global du) PV (STVAC) :

Ex => 33,93 X 17 = 4,93 €

117

8. CALCUL DU SERVICE 16 % SUR PV TVA DEDUITE :

Ex => 29 X 16 = 4,00 €
116

9. CALCUL DU % DE MARGE BRUTE (s/coûts variables)

PAR RAPPORT A UN CA (HSTVA)

Ex => CA = 15.686,70 – 6.274,68 (frais variable) = 9.412,02 (marge brute sur coût
variables)

% = 9.412,02 X 100 / 15.686,70 = 60 %

10. PRIX DE VENTE TVA COMPRISE 30 €. QUEL EST LE MONTANT DE LA TVA ?

30 X 6 / 106 = 1,69 € ou 30 / 106 X 6 = 1,69 €
 45

A) FOOD COST THEORIQUE Est déterminé par la FICHE TECHNIQUE (calcul de la

recette)

B) FOOD COST REEL déterminé par l’utilisation REELLE (valeur) de la matière

première pour la dite recette.

Si (b) est supérieur à (a), il y a nécessité de déterminer les causes. En effet, une gestion
saine d’un restaurant implique un contrôle nourriture/boissons sérieux et efficace pour éviter
toute perte, tout gaspillage, tout » coulage » etc.
miné par la fiche technique (calcul du coût de la recette)
Le mot CONTRÔLE a ici une signification de vérification/rectification ou de maîtrise et moins
de sanction.
Ce contrôle doit nous informer sur le circuit des matières premières (ou marchandises depuis
leur entrée jusqu’à leur utilisation finale) .

LE FOOD COST SE CALCULE EN %.

30% de FOOD COST signifie que lorsque le client paye 100,00 €uros HSTVA nous
fournissons pour 30,00 €uros de MP utilisée.

1) EX Calculez le FC sachant que MP utilisées = 6,89 €

CAHSTVA = 24,14 €

EX=> 6,89 X 100 / 24,14 = 28,54 % FC

2) EX Utilisation réelle de matières premières :

MP => 6,89 + 106,27 + 235,10 + 15,31 + 5,05 = 368,62 €

CAHSTVA réalisé => 1152,24 €

FOOD COST => 368,62 X 100 = 31,99 % FC

1152,24

Remarques => Si utilisation de 3,25% de MP en moins, quel sera le nouveau FC ?

MP => 368,62 / 100 X 96,75 => 356,63 € X 100 = 30,95 % FC=> nouveau FC
1152,24

3) EX MP utilisée => 3.575,07 € CA => 11.532,48 €

FC => 3.575,07 X 100 / 11.532,48 => 31 % FC

Remarques MP utilisée pour la nourriture personnel=> 444,22 €

*Quel est le FC réel (clientèle) ?

MP utilisée – MP utilisée pour le personnel 3.575,07 – 444,22 3.130,8 €

*FOOD COST CLIENTELLE 3.130,8 X 100 / 11.532,48 => 27,14 % FC

 46

A SAVOIR

A) VARIATION DE STOCK = STOCK INITIAL – STOCK FINAL = VS

EX: SI 178,48 € - SF 148,73 € = VS 29,75€

B) UTILISATION REELLE MP (marchandises) = (achats consommés)

FORMULE achats ou fournitures + variation de stock UTILISATION DE STOCK

ex => 220,60 € (achats) + 29,75 € (VS) = 250,35 € Utilisation réelle de MP…

EN PRATIQUE

Fournitures période 7 bouteilles whisky de 70 cl à 7 € la bouteille.

(7 / 70= 0,10 € )

SI = 427 cl SF = 130 cl

CASTVAC réalisé => 530,00 €

RESOLUTION SIMULTANNEE EN QUANTITE ET EN VALEUR MONETAIRE

SI = 427 cl (42,7 €) - SF= 130 cl (13 €) => 297 cl (29,7 €) VS (Variation de stock)

VS 297 cl (29,7 €) + ACHATS 490 cl (49,00 €) =>787 cl (78,7 €) (Utilisation réelle em MP

/ €)

Coût réel des MP 78,70 €

Consommation réelle marchandises 787 cl

CASTVAC réalisé pendant la période 590,00 €

QUESTION Est-ce que la base théorique du BC de plus ou moins 20% va être

respectée ? si non, pourquoi ? si la réponse est négative, qui faudrait -il faire pour que la
base théorique soit respectée ?

590,00 € / 1.3572 => 434,71 €

MP X 100 / CAHSTVA = FC => 78,7 X 100 => 18,10 % FC

434,71

Réponse => La base théorique du BC de +/- 20% des MP a été bien respectée.

Réflexion Si la base avait dépassée les 25% de BC, comment réagiriez-vous ?

 47

Le coût de la marchandise et de la matière première doit subir une majoration, afin de

déterminer un PRIX DE VENTE QUI COUVRE TOUTES LES CHARGES ET PRODUISE
LE BENEFICE SOUHAITE.

ATTENTION > ne négligez pas le SERVICE et la TVA .

On peut se baser sur un FC moyen Ex => MP = 51 X 100 / 30 (%) =170,00 €

Obs => 30% pour les PME voire 35% si les charges ne sont pas très importantes :
Si le patron travaille avec un apprenti en cuisine et la patronne avec un apprenti en salle.

Il faut tenir compte => A) de l’approche économique (concurrence, genre de clientèle)

B) De l’approche commerciale (les prix de vente qui sont acceptables
par la clientèle).
Il faut conjuguer ces deux approches afin d’atteindre un objectif de rendement suffisant, donc
rester concurrentiel et performant.

LE MULTIPLICATEUR, RATIO OU FOOD COST

Il est possible d’utiliser un coefficient par lequel on peut multiplier le montant des
marchandises ou matières premières (FC) afin d’obtenir le prix de vente d’un met.

Ex. 1. Multiplicateur 3,3 => 30,30 % 100 / 30,30 = 3,3 Ratio 100 / 3,3 = 30,30% FC

MP 51,00 € X 3,3 = 168,3 (on peut arrondir si l’on veut)

Le Ratio de 3,3 représente environ 30,30 %.FC

Ex. 2. Multiplicateur 2,5 => 40 %

MP 51,00 € X 2,5 = 127,50 € MB = 127,50 – 51,00 € = 76,50 X 100 / 127,50 = 60 %

CAHSTVA = 127,50 € (100%) COÛT MP = 51,00 € (40 %) MB = 76,50 (60 %)

* Le ration de 2,5 représente environ 40 % du FC

- Il est utile d’établir une statistique des ventes après une période déterminée.
- Calculer le coût théorique de tous les mets vendus et le comparer avec son coût effectif.

Portions vendues Coût MP Coût total P. Vente Total C.A MB € FC %

125 mousses de 0,95 118,75 2,73 341,25 222,50 34,79
poisson
43 Fondu fromage 0,15 6,45 1,74 74,82 68,37 8,62 %
29 Croquette volaille 0,40 11,60 2,23 64,67 53,07 17,93 %
27 Champi. escargots 0,72 19,44 2,48 66,96 47,52 29,03 %
56 Mousse Jambon 0,53 29,68 2,23 124,88 95,20 23,76 %

185,92 € 672,58 €

FC 185,92 X 100 / 672,58 = 27,64 % Food Cost Global

Que l’on compare à => Inv Init 25,04 + 209,40 Achats = 234,44 € – 36,39 Inv final = 198,05 €
198,05 MP ou MARCHANDISES REELLEMENT UTILISEES

d’où => 198,05 X 100 / 672,58 =29,44 % Food Cost REEL

 48

Dans l’exemple ci-dessus, on a pris que quelques exemples de la carte, mais il y aurait lieu
de le faire pour tous les mets y figurant.

Lors de l’établissement des prix, vous devez prendre en compte :

Attention !!! les méthodes de production, le type de clientèle, l’objectif de l’entreprise etc…

INTUITION

Il faut rejeter toutes sortes d’INTUITIONS, à moins d’avoir un don très exceptionnel !
Est-ce que c’est votre cas ? si oui tant mieux !
L’alignement sur une exploitation de référence (à rapprocher du facteur concurrence cité
plus haut) «cela peut représenter aussi un moindre risque, chaque maison a ses propres
particularités. Ex =>le patron au fourneau et la femme en salle, donc moins de frais fixes
etc..

PRIX PSYCHOLOGIQUE

Comme par ex, la mousse de poisson qui est de très bonne qualité pourrait être portée à
3,50 € sans que la clientèle l’estime trop chère. Le nombre de portions vendues le prouve.

LE FACTEUR COÛT

Pour bien calculer une recette vous devez connaître le marché et les fluctuations des prix
des matières premières plus coûteuses comme les poissons, gibiers, crustacées….donc il
faut toujours l’adapter en fonction du marché sinon vous risquez de perdre.

METHODE

Faire apparaître clairement dans la recette le coût de la portion de la MP + coûteuse.

Désignation Poids Unité Prix Total FACTEUR

des Quantité DE COÛT
marchandises
Turbot 0,200 Kg 12,40 7,08 65% de
perte donc
0,571 Kg
poids brut

*EXEMPLE TURBOT
Formule

PN 0,200 Kg (Poids Net) X 100 = O,571 Kg (Poids Brut) X 12,40 (Prix) = 7,08 €
35 % (Poids utilisable)

Et en calculer le FACTEUR COÛT en divisant celui-ci par le prix du Kg brut

EX =>7,08 => 0,571 kg (coefficient) équivalent au poids brut

12,40 € Prix du Kg Brut
 49

coefficient que l’on utilisera après chaque augmentation (ou diminution) de prix pour adapter
le coût de la portion au nouveau PA :

Ex => Nouveau PA 13,63 €

D’où => nouveau PA X facteur coût

13,63 X 0,571 = 7,78 €

*Ce qui simplifie les opérations, à condition que le poids portion ne change pas
CALCUL PRIX DE VENTE D’UN MENU FIXE

Se basant sur un FC précis ou un multiplicateur déterminé

Potage => 0,17

Entrée => 0,69
G. Pièce => 1,83
Fromage => 0,62
Dessert => 0,37 FC = 35 % PVHSTVA = 3,68 X 100 / 35 = 10,51
PVHSTVA => Prix de Vente Hors Service et TVA
Total 3,68 MP

CALCUL D’UN MENU AVEC METS AU CHOIX

Potage => 0,20

Entrée => 0,64 ; 0,79 ; 1,07

G.pièce => 1,83 ; 1,98 ; 2,28

Desserts => 0,30 ; 0,47 ; 0,59

METHODE Afin de ne pas perdre on pourrait calculer le prix en se basant

uniquement sur le prix des mets les plus coûteux.

Ex => 0,20 + 1,07 + 2,28 + 0,59 = 4,14 MP FC = 35 % Donc => 4,14 X 100 / 35 = 11,82 €
PVHSTVA => 11,82 €

Ou mieux, afin de rendre son prix attrayant, établir

une moyenne des deux derniers mets de chaque rubrique:

Ex => Potage 0,20 €

Entrée 0,79 € + 1,07 € / 2 = 0,93 €
G Pièce 1,98 € + 2,28 € / 2 = 2,13 €
Dessert 0,47 € + 0,59 € / 2 = 0,53 €
Coût des Matières Premières 3,79 €

Il est possible aussi de faire une moyenne des trois menus de chaque rubrique

EX => 0,20 + 0,83 + 2,03 + 0,45=> 3,51 X 100 / 35 => 10,02 €

*PVHSTVA => 10,02 €
L’équilibre dans l’élaboration d’un tel menu doit être bien étudié.
Faire en sorte que les plats moins chers soient suffisamment attrayants afin que la clientèle
ne porte pas systématiquement son choix sur les mets les plus chers.
 50

QUELLE POSSIBILITE D’ACHAT CHOISIR ?

Le coût d’un kilo de ROSTBEEF FROID peut être déterminé en fonction de diverses
possibilités d’achats. Supposons que se produisent les pertes suivantes sur la base du poids
à l’état brut :
Appliquez la Formule Ex => (P.A) Prix Achat X 100=> Prix Achat du kg NET
(M.U) % Matière Utilisée

A) 8 X 100 =13,33 B) 11,40 X 100 =14,25 C) 12,60 X 100 = 14,82 D) 15,12 X 100 =15,12
60% 80 % 85% 100%

*Les coûts des marchandises diminuent au fur et à mesure que celles-ci sont moins
préparées.
Les coûts d’exploitation augmentent simultanément si la préparation doit se faire dans le
cadre de l’établissement.
Les multiplicateurs augmentent en fonction des frais d’exploitation.

LE PRIX DE VENTE D’UN MENU »BANQUET»

A) BANQUET ORGANISE A L’INTERIEUR DE L’ETABLISSEMENT

Il est nécessaire une infrastructure suffisante pour que les frais exceptionnels soient limités.
Il faudra aussi tenir compte du :
• Coût des matières premières du menu
• Coût des matières premières de boissons (apéritif, menu…)
• Tenir compte aussi de certains frais (charges, extras + déplacements, hôtesses) qui
doivent être évalués pour calculer correctement le prix de vente du menu.
*Il est possible de négocier avec les clients certains frais spéciaux,.
- Alors notre rôle peut se limiter à aider, conseiller, renseigner le cliente

* Il est utile d’avoir un dossier clientèle avec des FOOD COST fixes assez bas pour palier
les frais surprises.
- Il y a toujours la possibilité de négocier le prix du menu selon le désir du client.
*- Quelle que soit la situation bien évaluer les frais réels parce que les clients sont
allergiques aux suppléments…
 51

B) METHODE POUR L’ORGANISATION D’EVENNEMENTS «CATERING»

Le traiteur fournit le menu, le matériel, les boissons, le service à un prix déterminé :

Ex =>100 % + la TVA adéquate.

Néanmoins le traiteur doit aussi tenir compte :

• Du personnel extra cuisine
• De la décoration
• De la musique
• des menus
• Des documents d’accueil
• Les boissons peuvent être aussi fournies par l’organisation c- à -d le client.

Dans la convention il doit être prévu que le personnel extra ex => musiciens, cuisiniers,
serveurs, plongeur… doivent être payés par l’organisateur.

Obs => Pour une petite entreprise, le mieux est de fournir uniquement le menu.
Dans ce cas le matériel sera fourni par une entreprise spécialisée.

COCKTAILS - RECEPTIONS

A) A L’HÔTEL

L’entreprise fourni la prestation complète :

Boissons, zakouskis
sandwiches, canapés
matériel, personnel…

Le tout pour une durée déterminé .

B) A L’EXTERIEUR «CATERING»

L’entreprise fournit la prestation complète à durée déterminée.

Dans le calcul du prix, tenir compte du fait que le personnel de service (extra salle) est payé
au forfait. Le restaurateur-traiteur doit veiller pour que tout le personnel soit à l’heure.

• Calculer correctement le temps nécessaire pour la mise en place.

• Ne pas garder trop de personnel pour terminer une soirée.
• Être attentif au personnel donnant l’impression de travailler
• Pour les finitions (plonge etc) éviter le personnel trop cher.

Ces conseils que je vous donne, sont des expériences que je vis à chaque fois
que j’organise des événements, donc prenez-les à la lettre.
 52

FAITES BIEN ATTENTION AUX FORMULES

SERVICE = 16% TVA (taxes) = 17% FORMULE 1.3572

OS Open Stock CS Close stock

1) Calculez le FC sachant que :

MP = 5,26 € PVHSTVA= 22,61 € FC= ?

Formule => 5,26 X 100 / 22,61= 23,26% Réponse => 23,26% FC

2) Calculez le FC sachant que :

MP utilisée = 1.244,85 € CAHSTVA = 4.960,65 €

Formule => 1.244,85 X 100 / 4.960,65 = 25,09 % Réponse => 25,09 % FC

3) Le coût MP d’une recette (fiche) est de 2,29 €

On vend cette recette à un prix de 10,16 STVAC Quel est le FC ?

Formule (a) = CASTVAC / 1.3572 = CAHSTVA formule (b) = MP X 100 / CAHSTVA = FC

Réponse =>10,16 / 1.3572 = 7,48 2,29 X 100 / 7,48 = 30,61%

4) La même recette (3) est vendue au prix de 10,16 STVAC .

On a utilisé 0,30 € en plus pour la réaliser. Quelle est la différence de FC ?

MP = 2,29 + 0,30 = 2,59 € X 100 / 7,48 = 34,62 % FC

Réponse => 34,62 – 30,61 = la différence est de 4,01 % FC

5) Prix de vente STVAC d’un mets = 12,27 € .

Coût MP 2,21 (fiche) il y a eu augmentation de 3,06% de la PM.

A) Quel est le FC théorique ?

12,27 / 1.3572 = 9,04 € FC(a) = 2,21 X 100 / 9,04 = 24,44 % FC => Théorique

B) Quel est le FC réel ?

FC(b) = 2,21 / 100 X 103,06 = 2,27 X 100 / 9,04 =>25,11 % FC => Réel

Réponses FC Théorique => 24,44 % FC Réel => 25,11 %

 53

6) au 1/11/88 le OPEN STOCK des MP est de 103,00 € .

Au 30/11 le CLOSE STOCK est de 66,24 € .

Les FOURNITURES s’élèvent à 3.686,70 €

Le CA HSTVA réalisé pendant cette période est de 1.1471,87 €

Formule OS + Four – CS = Achats => 103 + 3.686,70 – 66,24 = 3.723,46 €

FC => MP X 100 / CAHSTVA => 3.723,46 X 100 / 1.1471,87 = 32,45% FC

Quel est le FC ? Réponse => 32,45 % FC

7) La fiche technique prévoit 0,175 kg (PN) de lotte

%D = 34 PA = 11,70 € Kg – 2% de remise. MP supplémentaire = 0,84 €

Cette recette est vendue 10,04 € STVAC .

Quel est le FC ?
Formules => PN X 100 / % Poids Utilisable= PB PB X PA = PA réel

0,175 X 100 / 66 = 0,265 kg PB 0,265 X 11,70 = 3,10 / 1.02 = 3,03 € + 0,84 € = 3,87 €

CAHSTVA = 10,04 / 1.3572 = 7,39 € 3,87 X 100 / 7,39 = 52,36 % FC

Réponse => le FC est 52,36 %

8) La recette 7 a été vendue 417 fois, l’utilisation de la

lotte a été contrôlée, il en résulte ce qui suit :

OS 7,1 (bruts) ; CS 0,850 kg (net) ; Furn. 108,570 kg (bruts)

Quel est le FC réel?

Formule Poids Brut

Poids Brut => PN X 100 / P Utilisable => 0,850 X 100 / 66 =1,287 PB X (PA) = MP

Formule valeur MP Matière Première Lotte

OS + FOUR – CS = PB => 7,1 + 108,570 – 1,287 =114,383 PB X 11,70 =1.338,28 € MP

1.338,28 / 100 X 98 ”remise 2% ” = 1.311,51 €

Formule Cost avec supplement MP

(0,84 ) supplement MP X 417 = 350,28 € + 1.311,51 € = 1.661,79 €

Formule FOOD COST REEL

CAHSTVA => 10,04 € X 412 = 4186,68 € / 1.3572 = 3084,79 €
FC=> MP X 100 / CAHSTVA = % FC => 1.661,79 X 100 / 3.084,79 = 53,87 % FC

Réponse => le FC Réel est de 53,87 % FC

*Le Chef de cuisine risque de perdre sa place, son Food Cost est très élevé !!!
 54

9) Le coût MP d’un menu est de 4,51 €, il est vendu 18,10 € STVAC.

Vous faites un bon achat de MP, ce qui diminue votre coût MP de 4,03 %.

Quel est le FC réalisé ?

Si vous vendez ce menu à 19,04 € STVAC, quel serait le nouveau FC ?

Formules

MP = 4,51 € MP = 4,51 / 1,043 = 4,32 MP = 4,32 PVSTVAC=18,10

CAHSTVA => A) 18,10 / 1.3572 =13,33 € (B) 19,04 / 1.3572 =14,02 €

MP (a) = 4,51 X 100 / 13,33 = 33,83 % => Food Cost

MP(b) = 4,51 /100 X 95,97 => 4,32 => Matière première

FC(b) = 4,32 X 100 / 13,33 = 32,40 % => Food cost

FC(c) = 4,32 X 100 / 14,02 = 30,81 % => Food Cost

Nouveau FC Le nouveau Food Cost est :30,81% => FC

10) Une recette coûte 3,38 € en MP.

Le FC est de 35 % A combien allez vous vendre ce menu STVAC ?

Formule MP X 100 : FC=> 3,38 X 100 / 35 =9,65 € X 1.3572 = 13,09 €

Réponse => Le PVSTVAC est de 13,09 € => Prix du menu =13,09 €

11) Vous vendez 84 menus à 22,31 € STVAC. Le coût de ce menu est de 5,26 €.

La caissière oublie de facturer UN.

A) Quel est le Food Cost réalisé ?

B) A combien s’élèverait-il n’avait pas d’oubli ?

Formule sans oubli CASTVAC = 22,31 X 84 =1.874,04 / 1.3572 = 1.380,81 €

MP = 5,26 X 84 = 441,84 X 100 / 1.380,81 = 31,99 % FC

Formule avec oubli MP = 5,26 X 84 = 441,84 €

CAHSTVA =>22,31 X 83 =1.851,73 / 1.3572 = 1.364,37 €

FC => 441,84 X 100 / 1.364,37 = 32,38% FC

Réponse S’il n’y avait pas eu d’oubli le FC serait de 31,99% FC

 55

DOIT-ON CALCULER LES MATIERES PREMIERES AVEC LES FRAIS DE

LA MAIN D’ŒUVRE OU LA REPERCUTER SUR LE PRIX DE VENTE ?

Voila une question que beaucoup des restaurateurs/traiteurs posent au moment de

déterminer le PRIX DE VENTE de leurs produits finis ou de leurs nouvelles créations.

Il y a plusieurs possibilités pour l’établissement des prix de vente avec main d’œuvre
comprise ou pas.

EXEMPLES

A) Faites l’addition des salaires / heure brut de tous les membre du personnel cuisine selon
le nombre de personnes qu’y travaillent.

B) Ensuite divisez le montant par le même nombre de travailleurs pour avoir une moyenne
totale du salaire/heure de la brigade cuisine.

C) Divisez le total des salaires / Heure moyen par le nombre de minutes d’une heure « 60
minutes » pour avoir la moyenne de salaire main d’œuvre par minute.

Ex Vous avez 5 personnes qui travaillent dans votre cuisine.

Chef de cuisine salaire brut = 15,00 € heure

Chef de Partie Chaud salaire brut = 13,00 € heure
Chef de Partie Froid et pâtisserie salaire brut = 13,00 € heure
Commis de cuisine salaire = 8,00 € heure
Plongeur salaire = 8,00 € heure
57,00 € heure
57 € / 5 11,40 € heure / 60 min 0,19 € par minute de main d’œuvre .

Donc voila un exemple : Alors c’est à d’analyser et faire le meilleur choix selon votre
stratégie. Allez vous additionner les frais de main la d’oeuvre dans le coût de matières
premières, ou allez-vous le répercuter sur le prix de vente ?

ATTENTION !!!

1. En ajoutant le frais de main d’œuvre sur le coût des matières premières, cela va
augmenter le FOOD/BEVERAGE COST, diminuer la MARGE BRUTE etc. Alors
dans ce cas, il ne sera plus question de FOOD/BEVERAGE COST mais de COÛT
DE REVIENT de la préparation sans compter les autres frais fixes etc.

2. Si vous ajoutez le COÛT DE LA MAIN D’ŒUVRE dans le PRIX DE VENTE HORS

SERVICE ET TVA, cela va augmenter le PRIX DE VENTE, augmenter le MONTANT
DU TAUX SERVICE et augmenter le MONTANT DU TAUX DE LA TVA .

Donc, il faut faire ATTENTION si votre marché acceptera les PRIX que vous allez fixer.
Vous devez tenir en considération aussi les extras, les remplaçants à duré déterminé de
votre personnel, si vous demandez des ouvriers à des agences d’intérim, il faut tenir compte
que cette formule s’avère très onéreuse.
 56

Etant donné que le personnel ont des salaires différents selon leurs qualification, ancienneté
etc, quelle que soit la formule que vous allez utiliser, vous pouvez l’appliquer pour chaque
service de votre établissement, indépendamment du nombre de votre effectif.

EXEMPLES DE SERVICES DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

Cuisine banquet, restaurant gastronomique, pâtisserie, boucherie, garde-manger, service

catering, bar, salle, pizzerie, coffee shop, …

LE SAVOIR-FAIRE ET LA BONNE QUALITE SE

MARIENT TRES BIEN AVEC LE JUSTE PRIX

Heureusement que pour les hommes et les femmes qui possèdent des dons exceptionnels
et qui sont capables de réaliser et de créer des choses hors commun, la crainte de valoriser
ses produits à juste prix n’a pas lieu d’être.

Dans l’hôtellerie et la gastronomie c’est pareil, il y a en France plus de centaines de

restaurants étoilés, sans compter ceux de la Belgique, USA, Suisse, Autriche, Pays Bas et
par tout dans le monde et vous savez très bien qu’il ne s’agit pas des établissements bon
marché.
Un jeans de 20,00 € n’a rien à avoir avec un jeans de 200,00 € , même si la matière
première de base est la même.
Un bon parfum, une belle et puissante voiture coûtent un prix juste selon la qualité et le
savoir-faire du concepteur.

Alors, n’ayez pas peur, si vous maîtrisez bien la gestion de votre établissement, si vous avez
du bon personnel, si vous êtes conscient de votre savoir-faire et si vous connaissez bien
votre marché, vous pouvez établir des prix de vente convenables selon la catégorie de votre
établissement et votre clientèle ne vas pas se rechigner à payer .

*Les statistiques montrent que les clients n’apprécient pas le mot « supplément », donc
éviter à tout prix si possible de ne pas mettre ce mot dans votre carte.
Certains clients voient cela de mauvais œil, ils pensent que c’est du l’arnaque.

Alors MAÎTRISEZ bien les COÛTS et établissez des PRIX DE VENTE QUI COUVRENT
TOUTES LES CHARGES ET PRODUISENT LE BENEFICE SOUHAITE sans crainte, et
avec conscience.

Voici la vérité dans les affaires

UN PRIX DE VENTE CORRECTEMENT ETABLIS DOIT COUVRIR TOUS

LES COÛTS ET DEGAGER DU BENEFICE
 57

• Lecture d’organigramme d’approvisionnement

• Connaitre les besoins de l’entreprise
• Les différents types d’approvisionnement en restauration
• Savoir prospecter un produis
• Connaissance des produits, politique des Achats...
• Fiches de Gestion journalière cuisine, salle, bar…
• L’économat et ses fonctions
• Calcul de la dépréciation des Stocks
• Contrôle des entrées...

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Formules de Calcul pour la dépréciation des Stocks

Apprendre à lire les organigrammes.

Au moment de faire les Courses au marché profiter pour prospecter sur le Prix
et qualité de tous les produits
Utiliser des support concrets pour la Gestion Journalière Cuisine etc…(fiches
techniques, fiches de gestion journalière) etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 58

ORGANIGRAMME DE L’APPROVISISIONNEMENT

Cet organigramme résume les principales fonctions du circuit de l’approvisionnement.

Ces fonctions sont reliées entre elles selon la nature et le volume des transactions à
effectuer.
* Un contrôle de réception de marchandises mal fait, peut entraîner un mauvais rendement
au niveau de la production et causer des pertes considérables.
A cet effet bien étudier tous les exemples et exercices pratiques de toutes les situations.

Fournisseurs

Carte menus
Fiches techniques

Retour de marchandise Prévisions d’achats

Non conforme

Prévision de fréquentations
Inventaire du stock

Achats

Contrôle de la conformité

Réception Selon besoin Cuisine

Distribution

Stockage
Selon besoin Salle
 59

A) LES BESOINS DE L’ENTREPRISE

Il importe que chaque entreprise définisse avec précision ses BESOINS REELS.
• Qui sont-t-ils mes clients ?
• Quel est le niveau social de ma clientèle ?
• Qu’est-ce que je désire proposer à ma clientèle.
• Qu’est-ce que ma clientèle attend de moi ?
• Quel type de service vais-je offrir à mes clients ?
• Cet exercice de réflexion déterminera 2 facteurs importants :
1. Assortiment des produits.
2. La qualité des produits qui vont intervenir dans l’image de l’établissement et dans la
fixation des prix de vente.

B) LES DIFFERENTS APPROVISONNEMENTS EN HÔTELLERIE

• Marchandises périssables
• Marchandises non périssables
• Provisions de cave
• Produits et matériel d’entretien, matériel de bureau, papeterie etc…
• Combustibles et énergie
• Machines et mobiliers
• Matériel de cuisine, vaisselle, verrerie, linge …

C) LISTE DES PRIX SPECIFICATION DES PRODUITS

Il est très utile de posséder la liste des articles avec les prix des différents fournisseurs.
Les produits proposés (qualités, calibres, origines, présentations, poids, conditionnements,
n° articles, frais ou surgelé, conditions de livraison, les prix, les offres spéciales…
Les tarifs doivent être mis à jour.

D) FICHIER DES PRODUITS

Une fiche pour chaque produit, où seront notées les spécifications auxquelles ce produit
devra satisfaire.
Ces prix sont les compléments utiles des listes de prix courants qui va nous permettre de:
A. Eliminer les commandes fautives
B. Gagner du temps lors de la prospection fournisseurs
C. Disposer des nouvelles données précises, calculer les coûts de recette
D. Disposer d’un bon système de contrôle de factures

E) POLITIQUE DES ACHATS

ACHETEUR C’est une fonction très importante lorsqu’il s’agit de MAÎTRISE DES CÔUTS
et de calculer des PRIX CORRECTS. En petites ou moyennes entreprises c’est souvent le
patron ou le chef de cuisine qui font les courses . L’acheteur doit:

A) - Connaître les marchandises, les produits, le matériel, les prix

B) - Être expérimenté dans l’étude des marchés (fluctuations saisonnières), prendre des
décisions rapides.
C) - Son rôle consiste en => voir, comparer, jauger, tester choisir et contrôler.
F) CONNAISSANCE DES PRODUITS
 60

EXPRIENCE PERSONNELLE Un homme de métier doit savoir apprécier les avantages

ou désavantages de l’utilisation d’un produit.
• Dans sa fabrication
• Evaluer les résultats obtenus : qualité du produit fini, rendement,
rentabilité, rapport qualité- prix.
• Se référer à l’avis de la clientèle, des collègues compétents
• visiter les foires, les manifestions gastronomiques en général
• Lire des guides spécialisés Technologie hôtelière, gastronomie, marchandises….
• Presse professionnelle, reportages, articles, études, testes, informations de tout
genre

CONSEIL Une certaine routine peut s’installer dans l’utilisation d’un produit, y être attentif,
en effet des nouveaux produits peuvent être examinés, testés et ainsi améliorer la qualité et
le rendement. EX: Sous traitant (boucher, pâtisserie…), produits exotiques…

CHOIX DES FOURNISSEURS

AVANT L’ACHAT
*- L’acheteur doit disposer de plusieurs fournisseurs par article, département ou
spécialité. Il ne s’agit pas de morceler les commandes, mais d’avoir la possibilité de
comparer, tenir compte de la situation géographique etc…
- L’avantage d’un nombre limité de fournisseurs, c’est de pouvoir négocier des prix
intéressants.
- Un fournisseur approvisionnant depuis longtemps l’établissement et dont les livraisons
auraient toujours été satisfaisantes, ne sera pas considéré pour autant comme
« installé » ou comme fournisseur attitré. Ses prix, ses livraisons peuvent être en tout
temps revus et remis en question.
- L’hôtelier et le fournisseur ont des intérêts convergents et des avantages communs.

A) ENQUÊTE DE FIABILITE

Selon le genre d’affaire à négocier, il est utile de faire son enquête concernant le
fournisseur.
Situation financière, réputation auprès des restaurateurs, examen de la qualité du
service, livraison correcte, …
Conditions d’hygiène de la fabrication (important en alimentation)

Obs => Il faut se laisser un certain temps de réflexion sans se laisser influencer et
dominer par les arguments d’un vendeur.
Acheter à juste prix ce n’est pas nécessairement acheter au prix le plus bas…
Ne pas se laisser aller par des publicités douteuses

*Savoir lire les étiquettes, capacité, poids net, date de péremption etc…
B) COÛT D’UN PRODUIT
Le prix de base d’un produit peut être augmenté des éléments suivants : emballages non
repris, transport, perte ou casse, taxes…

En revanche il peut être diminué par escompte, rabais de quantité, de qualité…

(Voir Chapitre 9 page 131 « calcul factures »
 61

GESTION JOURNALIERE
D’APPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES
CUISINE D’UN PETIT RESTAURANT

MOIS :
CHEF DE CUISINE OU FB MANAGER :
FOURNISSEURS DATE COÜT COÛT RECETTES RECETTES % FC
D’ACHATS OFFERTES STVAC HSTVA

Total

TOTAL PRIX ACHATS

COUT DES OFFERTES
TOTAL RECETTES HSTVA
FOOD COST THEORIQUE
FOOD COST REEL

*TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR

LES ETABLISSEMENTS A BAS BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE
 62

GESTION JOURNALIERE DES

APPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES
BAR D’UN PETIT RESTAURANT

MOIS :
MAITRE D’HOTEL OU FB MANAGER :
FOURNISSEURS DATE COÜT COÛT RECETTES RECETTES %BC
D’ACHATS OFFERTES STVAC HSTVA

Total

TOTAL PRIX ACHATS

COUT DES OFFERTES
TOTAL RECETTES HSTVA
FOOD COST THÉORIQUE
FOOD COST REEL

*TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR LES ETABLISSEMENTS A BAS
BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE
 63

C) QUANTITE A COMMANDER

Ce point mérite une attention particulière, nous en reparlerons dans la gestion des stocks,
néanmoins le nécessaire est essentiel, mais il faut veiller à ne pas constituer un stock de
marchandises trop important ( difficultés de conservation, d’écoulement, de contrôle, de
stockage…+ CAPITAL IMPRODUCTIF).
Cependant certains produits non périssables peuvent être achetés en fonction d’une hausse
éventuelle…

D) ORGANISATION DES COMMANDES

L’objectif doit être la recherche de la meilleure qualité au prix le plus bas.

Les commandes sont faites par tel, visite chez les fournisseurs (à recommander), par écrit
suite à une offre écrite d’un fournisseur, lors de la visite d’un représentant etc.. .
Important => Regrouper les commandes (moins de frais)
Fixer un ou deux jours par semaine pour passer les commandes
Qu’un responsable soit présent lors de la livraison

ATTENTION Avant tout achat il faut mettre les conditions au point :

A)- Spécification des produits

B)- Délais de livraison avec date précise
C)- Escompte et délais de paiement
D)- Remises progressives
E)- Ristourne sur un article en promotion
F)- Conditions spéciales : transport, franco domicile, port…
G)- Les commandes journalières pour certains articles (lait, pain, selon programme établi)
H)- Être assuré d’être approvisionné dans une qualité déterminée.

E) ACHAT D’UNE MACHINE

Lors de l’achat d’une machine, il est conseillé de procéder à une comparaison entre divers
types, sur base de critères identiques.

-Marque et modèle Rendement

-Valeur de la mécanique Consommation
-Prix de la machine Liste des accessoires
-prix de l’installation Personnel nécessaire au fonctionnement
-prix de l’entretien Encombrement
-Prix de désinstallation Frais
-Service après-vente Amortissement
-Localisation des compteurs Contrat d’entretien
-Assurances Entretien

Conseil => Prendre des renseignements auprès des collègues ou employés utilisant le
même matériel.

L’ECONOMAT

Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et à la qualité de
ses prestations, ce qui implique une politique d’achats stricte, lutte contre les
gaspillages,…
Le premier service concerne l’économat dont le rôle s’avère très important.
 64

LEGUMES FRUITS PRODUITS LAITIERS PRODUITS GLACES

Tel : Tel : Tel : Tel :
Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile :
Fax : Fax : Fax : Fax :
Email : Email : Email : Email :
Responsable : Responsable : Responsable : Responsable :

SALAISON VOLAILLES GIBIERS VOATILES GIBIERS TERRESTRE

CHARCUTERIE
Tel : Tel : Tel : Tel :
Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile :
Fax : Fax : Fax : Fax :
Email : Email : Email : Email :
Responsable : Responsable : Responsable : Responsable :

VIANDES DEPANNAGE DIVERS ALIMENTATION POISSONS

ABATS ECONOMAT
Tel : Tel : Tel : Tel :
Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile : Tel Mobile :
Fax : Fax : Fax : Fax :
Email : Email : Email : Email :
Responsable : Responsable : Responsable : Responsable :
 65

Voici la reproduction réelle des fonctions de l’économat

Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et à la qualité de ses
prestations, ce qui implique une politique d’achats stricte, lutte contre les gaspillages,…
*Le premier service concerne l’économat dont le rôle s’avère très important.

Demandes des Services Stocks

ECONOMAT

___________________________________________________________________________
FOURNISSEURS

RECEPTION
(marchandises)

___________________________________________________________________________

Produits NON périssables Denrées périssables

ECONOMAT CUISINE

___________________________________________________________________________
Utilisation rapide

SERVICES

Cuisine Caféterie
Restaurant Etages Bureau
__________________________________________________________________________

Feuilles
des Feuilles des Fiche de Fiche de
ENTREES SORTIES STOCK CASIER
 66

A) ORGANISATION DU SERVICE

Les locaux d’entreposage seront regroupés à proximité de l’entrée fournisseurs du bureau

de l’économat.
Une fois la marchandise livrée, les livreurs ne doivent pas avoir la possibilité de sortir par
une outre voie que celle prévu devant le bureau de contrôle.

B) CARACTERISTIQUES

Il faut des bonnes conditions de stockage des locaux appropriés à chaque catégorie de
produits.
Chambre frigorifique
Chambre de surgélation
Caves
Locaux divers ( épicerie, produit d’entretien, papeterie,…)
T° constante + ou - 18°C - Hygrométrie : 40 à 45 %
A l’abri des rayons solaires
Protégés de la vermine
Faciles à entreposer, propre, munis de dispositif anti-vol

C) AGENCEMENT

Casiers à claire voie, rayonnage muraux et centraux pour une occupation rationnelle des
surfaces disponibles.
Tables ou comptoirs pour préparations des commandes, tiroirs ( sucre, légumes secs…)
Balance, fichiers, chariots etc
Il faut un économe qualifié + assistants en fonction de l’importance de l’entreprise.
Les fonctions remplies par le service de l’économat est d’assurer les besoins, d’achats,
contrôle, stockage, conservation, distribution …

L’économe doit être parfaitement au courant de la capacité de stockage de l’établissement,

la vitesse de rotation, la limite de conservation de chaque denrée…

LA DEPRECIATION DU STOCK

Dépasse largement ce qu’on a coutume d’appeler «LES INTERETS DU STOCK».

*Le dépassement, l’évaporation, les moisissures, l’oxydation, la vermine, la casse, les

fuites jouent pour au moins 5% dans la dépréciation, de sorte qu’un stock d’un mois
nous coûte + ou – 0,5% 5,5 % de perte et intérêts.

Donc en 6 mois 5 % + (0,5 % X 6 ) = 8 % . A réfléchir !!!!!

ATTE NTION !!! 5% de perte à cause du stockage prolongé, + 0,5% de perte en

intérêt par mois.

D) ACHATS

Suivant qu’il s’agisse de denrées périssables ou de marchandises destinées à être stockées.

Les denrées périssables comme viandes, légumes frais, poissons, fruits,… sont achetés
régulièrement voir quotidiennement.
Les quantités sont fixées régulièrement par le chef de cuisine, et les quantités dépendent de
l’effectif cela vaut dire : clients et personnel, le menu et cartes …
 67

Tous les produits alimentaires, boissons, entretien, divers, papeterie, sont achetés selon les
besoins en tenant compte de la vitesse de rotation des stocks.
Pour tous les achats un bon de commande doit être rédigé en double exemplaire et signé
par le responsable des achats.
L’original est remis au fournisseur tandis que le double reste à l’économat.

E) CONTRÔLE DES ENTREES

Les livraisons doivent être vérifiée sérieusement et accompagnée d’une note d’envoi.
On vérifie la qualité, la quantité, le poids, la conformité dés l’arrivée du livreur.
Toutes livraisons non conforme aux commandes ou de qualité douteuse seront refusées.
La note d’envoi doit être bien analysée avant d’être signée. Le montant, les marchandises, le
poids, type de emballages, la conformité de la commande…

Ex de modèle de BON DE COMMANDE

Il y a plusieurs modèles de BON DE COMMANDE

COMMANDE DE MARCHANDISES

COMMANDE DE MARCHANDISES / MATERIEL

Département :
Date :

Quantité Articles Poids Prix Montant

Descriptions

Total du montant =>

Commandé par :

Reçu par :

Circulation faite par :

 68

• Réapprovisionnement, quantité à commander, Inventaire, contrôle des stocks…

• Gestion des Feuilles de Mouvements, Feuilles des Stocks…
• Calculer le Point de Déclenchement
• Calculer les quantités des marchandises à commander
• Valorisation des Stocks etc
• Coûts moyen Pondéré
• Contrôle des caves du jour etc

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul Food Cost, gestion et valorisation des Stocks…

Calcul du Coût d’un menu élaboré
Calcul de la fiche technique du Panaché de Poisson
Calcul des Coûts des crustacées et poissons du menu
Le Coût total des Matières Premières d’un Menu une période déterminé

Observer les points importants des calculs des Menus.

Être conscient des quantités à commander.
Connaitre les dates et les périodes que les fournisseurs sont disponibles à livrer
les marchandises.
Etablir à l’avance le nombre de jours que les propositions, menus, cartes etc
seront exposé à la vente

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 69

A)- Réapprovisionnement
B)- Point de déclenchement
C)- Quantité à commander
D)- Inventaire, contrôle, stockage ….

- L’inventaire permanent permet de connaître à tout moment les quantités de produits en

réserve.
- Les entrées et sorties doivent être inscrites sur une FEUILLE DE MOUVEMENT
journalière.
- Les entrées et sorties doivent être inscrites sur une FICHE DE STOCK.
- Mettre à jour les FICHES DE CASIER.

CALCUL ET COMMENTAIRES

1. Capital maximum à disposition pouvant être investi dans la constitution du stock

permanent cuisine et cave.

Chiffre d’affaires annuel cuisine et cave X % FC REEL (annuel)

100 X Vitesse de rotation des stocks

Exemple chiffré 68.870,18 X 40% FC REEL => 2 504,37 €

100 X 11

68.870,16 X 40% FC REEL => 2.504,37 €

1100

*Pour l’établissement d’un stock de provisions « base - départ », non périssable, à la

veille de l’ouverture d’un établissement, il faut tenir compte des facteurs suivants :

A)- La capacité des locaux de VENTE

B)- Le taux d’occupation potentiel des locaux de restauration
C)- La situation géographique de l’entreprise
D)- Les possibilités d’approvisionnement
E)- Le programme de ventes ( cartes des mets et des menus, carte des boissons)
F)- Les nationalités dominantes de la clientèle
G)- Les équipements cave cuisine
H)- Le capital permanent à disposition destiné au stock permanent (cave -cuisine)

Modèle de FICHE DE CASIER

Casier N°
SUCRE EN MORCEAUX Unité :K g.
DATE ENTREES SORTIES STOCK

Modèle de feuille de sortie et entrée :

Gestion de Stock :
 70

FICHE DE STOCK DE MARCHANDISES (permanent)

(1 article par fiche)

Gestion de stock : modèle

ARTICLE Conditionnement Qualité :

Stock déclenchement (mini) :

Quantité à commander:

Juin Juillet Sept

Délai de livraison : prix moyen

Fournisseur QUANTITE
Observation
Date

Mois Mois Mois Mois

P E S St P E S St P E S St P E S St
1
2
3
4

P = Prix E = Entrée S = Sortie St = Stock

 71

POINT DE DECLENCHEMENT

Débit moyen journalier de la marchandise X le nombre de jours minima

nécessités par le réapprovisionnement + une certaine réserve.

Exemple chiffré

Dans une entreprise le fichier économat détermine une utilisation journalière de 11 boites de
petits pois.
La livraison demande un délai de 14 jours d’où :

11 boites X 14 jours = 154 boites

+ 20 % = 31
185 boites => stock minimum Point de déclenchement

QUANTITE A COMMANDER

Résultat du point de déclenchement + prendre en considération le conditionnement de la

marchandise (ex, livraison en carton de 24 boites…)

Ex 185 / 24 = 7,70 donc arrondis = 8 cartons

Donc premier dividende au dessus de 185 192 boites, d’où 8 cartons à commander.

VALORISATION DES STOCKS

Technique applicable pour les marchandises à prix instables

ou plusieurs fournisseurs pour un même article.

Coût Moyen Ponderé

Stock ancien X prix unitaire du stock ancien + entrant X prix unitaire du stock entrant
(Quantités) Stock ancien + stock entrant

Exemple chiffré => Valorisation des stocks au coût moyen (Petits pois moyens)

Dates Fournis Prix unit Quantités Valeur

et
moyens entrées sorties stock entrée sortie stock
1.2 Invent. 0,70 200 140
14.2 Ligier 0,80 1.200 960
1.3 Invent 0,79 600 800 474,89 632

etc
Exemple de calcul

200 X 0,70 € + 1200 X 0,80 € = 0,78 € (Coût moyen pondéré)

1.200 + 200

Cette opération consiste à calculer le COÛT MOYEN PONDERE.

 72

Bien retenir ces exemples dans la pratique de votre valorisation des stocks.
But Les marchandises entrent dans l’économat au coût d’achat.
Comme les prix d’achat varient pour certaines marchandises d’une livraison à l’autre, il est
parfois difficile de déterminer le PRIX UNITAIRE DE SORTIE qui devra figurer sur la fiche de
mouvements.

Procédé On inscrit les ENTREES en QUANTITE et en VALEUR et les SORTIES en

QUANTITE seulement au fur et à mesure qu’elles se produisent, mais on NE CALCULE LE
PRIX MOYEN PONDERE qu’à la FIN DE CHAQUE MOIS et on APPLIQUE LE RESULTAT
TROUVE AU TOTAL DES SORTIES DU MOIS.

CONTRÔLE DE LA CAVE

Le même principe que celui utilisé à l’économat (entrée, sortie, stocks)

Le relevé de la cave jour, sera porté en SORTIES CAVE. Régulièrement il est nécessaire
comparer le stock avec de la fiche avec le stock physique (réel) pour réajustement éventuel.

Pour chaque vente remplacer la marchandise vendue par une nouvelle commande, et
justifier la vente : consommation clients, direction, maison, personnel etc…

Un service cuisine doit se procurer un produit jusqu’à présent non utilisé et peu connu ;
depuis ce moment jusqu’à l’utilisation, quelles seront les différentes phases ?

SERVICE demande le produit

ECONOMAT recherche le produit
COMMANDE spécifie les produits, quantités etc
LIVRAISON accompagnées d’une note d’envoie, prix etc
STOCKAGE marchandise non périssable => économat, congélateur, frigo.
Marchandises périssables => cuisine, frigo, congélateur, surgélateur (voir volume
hygrométrique).

OBS !!! mise à jour de la fiche de stock permanent :

A)- quantité en valeur
B)- établissement du prix moyen pondéré
C)- vérification du point de déclenchement

Gestion Des stocks : CAVE DU JOUR ( stock permanent)

CAVE DU JOUR

Désignation Stock Stock fin de Total des bons Commandes à

des permanent journée la cave
marchandises

Etc…
Date :……….
Signature responsable cave du jour :….
* Joindre les doubles des bons « clients » à la commande + bons de direction et personnel.
 73

VOUS ELABOREZ LE MENU SUIVANT :

Consommé Madrilène MP = 0,65 €

Tarte au poireaux MP = 0,38 €
Panache de poissons Ostendaise MP Calculer la fiche technique ?
Profiteroles glacées MP = 0,28 €
Total ?

Vous vendez ce menu pendant UN mois (22 jours ouvrables) à raison de 58 unités par jour.
Prix de vente du menu STVAC => 35 €

SERVICE => 16 % TVA => 21 % FORMULE RAPIDE R.P 1.4036

Remarques Une ristourne de 3,87 % a été accordée sur les poissons, mollusques,
crustacés sur la VALEUR de la MATIERE REELLEMENT UTILISEE.

Les fournisseurs ne facturent pas le transport.

1. Quel est le FC réel de cet opération ?

2. Quel était le FC théorique du menu ?

3. Quel est le BENEFICE net en €UROS pour UN MENU, sachant que ce BENEFICE
représente 15 % de la MARGE BRUTE REELLE ?

4. Quelle est la valeur de ce BENEFICE en % par rapport au PVHSTVA ?

INVENTAIRE DES MATIERES PREMIERES POISSONS,

MOLLUSQUES REELLEMENT UTILISEE PENDANT 1 MOIS

Marchandises Stock Initial Stock final Achats période

SI Kg SF Kg Kg
Crevettes 7,100 3,850 52,950
Moules 12,700 8,600 103,100
St-Jacques 3,200 2,500 77,400
Anguilles 1,800 0,900 81,150
Sole 5,450 1,750 103,900
Lotte 6,900 1,420 158,720

Formule Inventaire
SI + ACHATS – SF = Marchandises Consomées
 74

VOICI LA FICHE TECHNIQUE POUR LE PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE
NOMBRE DE COUVERTS: 4
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Crevettes non épluchés 0,050 8,00 Kg 1,23 67,5 % pertes
Moules 0,300 3,00 Kg 0,90
St-Jacques 4 20,00 Kg 4,44 1 Kg = 18 pièces
Anguilles de rivière 0,200 11,00 Kg 2,52 13 % pertes
Sole 0,300 18,00 Kg 5,40
Lotte 0,300 16,00 Kg 7,38 35 % pertes
Beurre 0,020 5,00 Kg 0,10
Noilly Dry 0,035 12,00 Litre 0,42
Echalote 0,015 3,00 Kg 0,04
Fines Herbes 1,30 1,30 Forfait
Crème 0,2 2,10 Litre 0,42
Vin blanc 0,15 3,50 Litre 0,52

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 24,67 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 6,17 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 75

COÛT DE LA RECETTE PANACHE DE POISSON 6,16 €

2) COÛT DU MENU ELABORE :

Consommé Madrilène MP = 0,65 €

Tarte au poireaux MP = 0,38 €
Panache de poissons ostendaise MP = 6,16 €
Profiteroles glacées + MP = 0,28 €
Total MP MENU 7,47 €

PVHSTVA 35 / 1.4036 24,93 €

3) FOOD COST THEORIQUE 7,47 X 100 / 24,93 29,96 % FC

MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES

ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES
* Formule pour le calcul de l’inventaire Matières réellement utilisée
SI - SF + Achats période Matière première réellement consommée
Marchandises Stock Initial Stock final Achats période Marchandise réellement
SI Kg SF Kg Kg utilisée Kg
Crevettes 7,100 3,850 52,950 56,200
Moules 12,700 8,600 103,100 107,200
St-Jacques 3,200 2,500 77,400 78,100
Anguilles 1,800 0,900 81,150 82,050
Sole 5,450 1,750 103,900 107,600
Lotte 6,900 1,420 158,720 164,200
4) VALORISATION DES STOCKS ET COÛT THEORIQUE DES
MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES,
ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES :

Formule Prix des MP X Quantité des MP réellement utilisées = Total en €

Marchandises Coût des Matière Total
matières réellement €uros
premières utilisée Kg
Crevettes 8,00 56,200 449,60
Moules 3,00 107,200 321,60
St-Jacques 20,00 78,100 1.562,00
Anguilles 11,00 82,050 902,55
Sole 18,00 107,600 1.936,80
Lotte 16,00 164,200 2.627,20
Total en €uros 7.799,75

POURCENTAGE REELLEMENT PAYE : 100 % - 3,87 % (Ristourne) 96,13 %

5) COÛT REEL DES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACES AVEC RISTOURNE

7.799,75 / 100 X 96,13 = 7.497,89 € OU 7.799,75 X 0,9613 = 7.497,89 €

NOMBRE DES MENUS VENDUS DANS LE MOIS

58 Menus X 22 jours = 1276 Menus vendus
 76

6) COÛT DES AUTRES MATIERES PREMIERES « DIVERS »

Formules pour le calcul de ce tableau

Quantité X Prix =Total 4 menus / 4 = Prix 1 menu X 1276 = Prix total de 1276 menus

CALCUL FICHE TECHNIQUE DIVERS 1276 PAX

Marchandises Quantité Prix Unité Prix Total Prix 1 Prix Total
4 Menus Menu 1.276
Menus
Beurre 0,020 5,00 Kg 0,10 0,025 31,90 €
Noilly Dry 0,035 12,00 Litre 0,42 0,105 133,98 €
Echalote 0,015 3,00 Kg 0,04 0,01 14,35 €
Fines Herbes 1,30 1,30 0,325 414,70 €
Crème 0,2 2,10 Litre 0,42 0,105 133,98 €
Vin blanc 0,15 3,50 Litre 0,525 0,131 167,47 €
Total 896,38 €

7) COÛT DES MATIERES PREMIERES DES AUTRES METS

Consommé Madrilène MP = 0,65 € X 1276 = 829,40 €

Tare au poireaux MP = 0,38 € X 1276 = 484,88 €
Profiteroles glacées MP = 0,28 € X 1276 = + 357,28 €
Total 1671,56 €

8) COÛT TOTAL REEL DES MATIERES PREMIERES

A) MP Poissons, mollusques et crustacées = 7.497,89 €

B) MP Garnitures et autres = 896,07 €
C) MP Des autres mets du menu = + 1.671,56 €
Total 10.065,52 €

9) COÛT REEL MATIERE PREMIERE PAR PAX

10.065,52 € / 1276 Pax 7,88 €

10) FOOD COST REEL 7,88 X 100 / 24,93 = 31,60 %

11) MARGE BRUTE REELLE 24,93 – 7,88 = 17,05 €

12) BENEFICE NET EN €UROS PAR MENU “15 % de la Marge Brute Réelle”

17,05 / 100 X 15 = 2,55 € ou 17,05 X 0,15 / 100 = 2,55 €

13) POURCENTAGE DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA

2,55 X 100 / 24,93 10,22 %

 77

Dans l’ensemble c’était un bon menu, bien élaboré avec beaucoup de succès.

Peut-être que vous devriez observer les prix de votre fournisseurs de légumes, puisque les
fines herbes sont un peux cher par rapport à la concurrence.

Cependant si vous estimez que la qualité est bonne , c’est pas grave puisque vous avez bien
maîtrisé les coûts. 31,60 % FC c’est bon étant donné que vous travaillez en famille .

Concernant la crème fraîche, il y a des possibilités d’utiliser des crèmes fraîche culinaire de
très bonne qualité. Vous n’avez pas besoin d’utiliser la crème à fouetter pour vos préparation
culinaires.

Si vous pensez à cela vous augmenterez votre Bénéfice, le coût des Matières
Premières vont diminuer, le Food Cost va baisser, la Marge Brute va augmenter…
 78

DEFINITION C’est une énumération quantitative, qualitative, et une évaluation des biens.

OBJECTIF :se rendre compte de la situation et de la capacité d’une entreprise.

A)- établir un bilan comptable
B)- contrôler l’état des biens

Quand le fait-on ?
-à la fin d’un exercice comptable d’une saison hôtelière, à chaque mutation de personnel
cadre ou responsable, (chef de cuisine), économe …
- régulièrement par semaine, etc..lors d’un contrôle quantitatif…

LES DIFFERENTS SORTES D’INVENTAIRES

1°- Par locaux réunissent les biens entreposés dans un secteur.

2 - Par catégories Réunissent les biens d’un même genre ou même nature, sans tenir
compte de l’endroit où ils sont déposés.

3 - Par départements Réunissent les provisions ou marchandises par groupe.

Ex marchandise de cuisine, boucherie, poissons, légumes frais, conserve…

INVENTAIRE PERMANENT
A) Sert à connaître en tout temps la quantité et la valeur des biens d’un établissement.
B) Le mobilier et le matériel sont inscrits dans le livre d’inventaires permanents à leur
valeur d’achat (prix de base + frais d’achat + transport, - rabais,….).
C) En fin d’année une certaine somme est soustraite du total (amortissement du mobilier
et du matériel) et le nouveau montant est reporté l’année suivante. Les marchandises
sont inscrites sur les cartes d’inventaire permanents à leurs valeurs d’achat.

Argenterie => par sorte de couvert, styles, avec subdivisions..

Batterie de cuisine => par catégorie, dimensions, contenances des marmites, etc
Lingerie => par catégorie, linge restaurant, chambres, buanderie, neuf etc….
Tapis =>Préciser l’origine, largeur, couleur, marque etc…
Mobilier => à cette occasion vérifier l’état des meubles, une liste de réparation sera dressée.

Un certain amortissement sera également déduit à l’occasion de

chaque inventaire, surtout pour le mobilier, matériels divers etc..

FEUILLE D’INVENTAIRE ANNUEL

Année : stock Entrée Sorties Stock différence Stock valeur

théorique
Article : unité Au De De Au 31/12 + - réel PV montant
1/1 Année l’année
 79

Effectuer un inventaire c’est faire le relevé exhaustif de produits, marchandises, matériel,

mobilier existant à un moment donné.

Les impératifs d’une bonne gestion nécessitent d’effectuer des inventaires.

Ce travail étant long et fastidieux , la périodicité sera différente selon qu’il s’agit de
produits ou de matériels.

Lors du départ d’une personne ayant la responsabilité de produits ou marchandises il

aura lieu un éventaire.

Personnes concernées Chef de cuisine, Food and Beverage Manager, Maître

d’hôtel, Econome, Acheteur, Chef steward etc..
 80

• Composer des différentes types de Menus…

• Composer les repas de travail…
• Constituer un dossier clientèle
• Planning des Menus
• La Carte des Mets
• Planification des Menus selon les Budgets
• Répartition des Coûts des marchandises et Matières Premières dans l composition
d’un Menu

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Planifications de toutes sortes des Menus

Définir à l’avance la liste des Matières Premières qui vont composer les Menus,
plats, Suggestions etc.
aller des mets les plus léger aux plus nourrissants
alterner les viandes selon les catégories
Posséder des connaissances diététiques et physiologie alimentaire
Posséder un fichier des recettes calculées, tenu à jour (coût)
Un menu doit être bien équilibré
Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagnés d’une
sauce pommes de terre nature, légumes, flans de légumes, riz composé, etc.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 81

DEFINITION Le menu est la liste de mets que constitue le repas.

La composition d’un menu demande de la part de celui que le rédige des
connaissances indispensables et tenir compte :
A) -Besoin de l’entreprise
B) -Genre de clientèle, climat, infrastructure, des possibilités humaines, des achats, marché,
des marchandises à écouler.

Selon les principes d’une gestion moderne, les plats proposés doivent être le résultat d’une
réflexion à la fois sur l’impact Marketing et sur les impératifs de la rentabilité.
Le calcul des prix de revient sera facilité par la rédaction des fiches techniques.

LORS DE LA COMPOSITION DU MENU

• aller des mets les plus léger aux plus nourrissants

• alterner les viandes selon les catégories
• Posséder des connaissances diététiques et physiologie alimentaire
• *Posséder un fichier des recettes calculées, tenu à jour (coût)
• Un menu doit être bien équilibré
• Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagnés d’une sauce,
pommes de terre nature, légumes, flans de légumes, riz composé, etc.

MENUS DE BANQUET

Tenir compte :

A) - De l’âge, du genre, de la nationalité, du milieu social de la clientèle, de la nationalité…

B) - Des circonstances, mariage, communion, affaires, société, des goûts particuliers,
préférences …
C) - De la saison des produits etc…
D) - Du nombre de personnes, de l’infrastructure, des possibilités «personnel»…
E) - EN TRAITEUR => tenir compte des mets servis auparavant s’il s’agit des clients
habitués, d’où l’utilité du FICHIER CLIENTELE OU DOSSIER CLIENTELE.
F) -Tenir compte des mets, prix, goûts, habitudes, remarques…
G) - Pousser de préférence les spécialités de la maison = publicité
H) - En surcharge éviter les menus trop variés
I) - Eviter les recettes non compétitives, à marge bénéficiaire faible, main d’oeuvre trop
spécialisée…(voir les stratégies légales pour baisser le coût de la main d’œuvre)
J) - Lors de la prise de commande savoir bien expliquer les produits, la présentation, les
garnitures etc…

Obs Lorsqu’une entreprise s’est spécialisée dans l’organisation «CATERING» il est

intéressant, pour simplifier le travail, de proposer un choix de menus préétablis :
L) - Ceux-ci seront élaborés et étudiés
M) - Le prix de vente sera calculé à partir du fichier RECETTE, FICHE TECHNIQUE et en
tenant compte des charges inhérentes .
N) - On présentera une gamme de prix => menu économique, moyen, supérieur…
O) - Prévoir la possibilité de changements des mets selon le goût …changement de prix …
 82

Offrir des choix différents avec des prix adaptés.

Les buffets ne sont pas plus économiques que les menus, mais ils permettent une
organisation de travail plus souple et une économie de personnel.
Il y a plusieurs sortes de buffets et banquets :
Classique, cocktails - réceptions, etc

DOSSIER CLIENTELE.

Ce dossier de propositions est remis au client, comporte plusieurs feuillets ; la qualité de sa

couverture, l’originalité de sa présentation, la variété du contenu doivent tendre a RETENIR
L’ATTENTION DU CLIENT ET LE DECIDER A RETENIR VOTRE ETABLISSEMENT.

Le dossier est composé de :

• Un prospectus de l’hôtel ou du restaurant
• Plan général précisant l’accès de l’établissement
• Choix des implantations, nombre de personnes, banquets, buffets, cocktails,
conférences, réunions, défilés etc..
• Liste de tous les services disponibles
• Liste de matériel à la disposition
• Choix de menus, banquets, buffets, vins, formules diverses, location des salles,
contrats etc et TARIF de chaque service.

REPAS DE TRAVAIL
(Séminaire)

Doivent être étudiés et établis en fonctions d’impératifs tels que :

Budget limité, horaire strict - durée précise
Diététique : Se restaurer et aussi travailler ( offrir des mets appétissants, originaux, variés)

PLAT DU JOUR MENU DU JOUR

Rationalisation du travail (mise en place, facilité du service…)

Rapidité, rapport qualité prix , rentabilité, utilisation des stocks ou commandes précises,
matières premières à écouler, utilisation des produits de saison.. .
Satisfaction de la clientèle disposant d’un temps et d’un budget limités.

SUGGESTIONS

• (Journaliers, hebdomadaires, mensuelles…)

• Permettent de présenter hors carte des mets saisonniers (ex : Gibier, asperges,
fruits…
• Permettent d’offrir des mets attrayants (qualité – prix) suite à un achat intéressant
Appréciation de la clientèle, le client souvent intéressé par les nouveautés
• Tactique publicitaire ou de rentabilité
 83

ORDRE DE SERVICE CUISINE BANQUETS

NOM : XY S/A DATE : Mardi 00 août 200 …

ADRESSE :Somewhere NOMBRE DE PAX = 50

CONTACT : Mr Jean Dupont FRONT OFFICE-SERVICE TECHNIQUE

* Parking
* Jetton Parking
* Cond. Tel.
* Affichage

FAX : CARTE MENU oui

TEL :
FLEURS oui
SALLES : Grill
VESTIAIRE oui

SERVICE ASSURE PAR COCKTAIL

oui
RESTO/B

CUISINE
PROPOSITIONS MENU FRANCO-BRESILIEN
SET-AP
+/- 19H30
Crème Andalouse ou
Grill réserver 30 places Canja de galinha
(soupe de volaille, brunoise de légumes,aromates)
PROGRAMME __
Longe de porc grand-mère ou
+/- 19H30 Dîner Steak à essencia de grao de cacau
(tornedos a l’essence de grain de cacao)
MATERIEL TECHNIQUE ______

Gâteau crème glace ou

Doce de banana sorvete e choco quente
(Délice de banana à la vanille et chocolat chaud)

FACTURATION BOISSONS
A payer individuellement
Menu à 14,00 €
!! Guide + chauffeur : boissons gratuites !!!
Carafe d’eau et pain sur table
ACOMPTE
 84

MENUS A PLUSIEURS CHOIX

Les différentes rubriques doivent s’accorder entre elles.

Chaque entrée chaude doit s’accorder avec chaque grosse pièce.
Ce système est une mini - carte avec les avantages du menu.

MENUS DE FETES

NOEL, PÂQUES, NOUVEL AN,…

Bien étudier les prix des produits et matières premières avant de se lancer à cause des
hausses des prix.
Penser à quelle clientèle on s’adresse, celle-ci recherche parfois plus d’ambiance que le côté
gastronomique, mais il faut pas négliger la valeur du menu quel que soit l’ambiance le client
doit avoir la bonne impression qu’il a bien mangé et avoir envie de revenir.

*MENU DEGUSTATION OU GASTRONOMIQUE

C’est un menu qu’offre une succession de METS FINS en PORTIONS LIMITEES.
On vise la VALEUR GASTRONOMIQUE (l’originalité, la recherche, la créativité sont
indispensables sans tomber dans l’excès)

MENU ENFANT

A part leurs caprices les enfants mangent de tout mais il faut adapter certaines préparations
à leurs goûts et à leurs habitudes.
Viandes, pommes de terre, ..ils apprécient bien
Poissons, légumes …ils apprécient moins, donc il faut de préférence adapter les
préparations à leurs goûts en faisant attention à la présentation par ex :
Les assaisonnements et épices ne doivent pas prendre trop d’importance dans la cuisine qui
leur est destinée.

MENU DU PERSONNEL

Il est important pour la bonne marche d’une entreprise, de donner à son personnel une
nourriture de bonne qualité et en quantité suffisante .
*Utiliser les excès pour en transformer et ainsi diminuer le coût cuisine.
TYPES DE REPAS

Petit déjeuner ou breakfast

BRUNCH => Compromis entre le breakfast anglais et le déjeuner.
DEJEUNER => Repas du midi
DINER => Repas du soir
SOUPER DE NUIT =>après spectacle.
DINER DE GALA => Repas fins servis le soir en certaines grandes occasions.
BUFFET FROID => Froid ou chaud.
 85

DIFFERENTS SCHEMAS DE MENUS CLASSIQUES

FORMULE 1 FORMULE 2 FORMULE 3

Hors d’oeuvre Hors d’œuvre froid Hors d’œuvre froid
froid Potage Potage
Potage Entrée chaude Poisson
Entrée chaude Poisson Grosse pièce
Sorbet Grosse pièce Fromage
Grosse pièce Fromage Dessert
Fromage Dessert
Dessert

FORMULE 4 FORMULE 5 FORMULE 6

Hors d’œuvre Potage Entrée chaude
froid Entrée chaude Grosse pièce
Potage Grosse pièce Dessert
Entré chaude Dessert
Grosse pièce
Fromage
Dessert

MENU A 3 MENUS A 4 MENU 6 SERVICE MENU 7

SERVICES SERVICES 1e Plat froid SERVICES
(déjeuner) (dîner) Potage 1er Plat froid
1er service 1er service 1e Plat chaud Potage
H.O froid H.O froid Grosse pièce Entrée chaude
Potage Entré chaude (viande ou poisson) Sorbet
Entrée chaude Poissons + garnitures Grosse
Mets au Consommé, Fromages pièce+garnitures
fromage potage Desserts Plat froid(sortie de
Jus table)
2ème service 2ème service Fromages
Rôti Consommé Desserts
Sauté Poisson
Grillade Entrée chaude
Viande

3eme service 3eme service

Dessert – Fruit Grillade
Fromage Rôti
Sauté

4eme service
Dessert
 86

De tout temps, les relations humaines ont été régies par les conventions, aucune société,
aussi évoluée soit-elle, ne peut subsister sans une LEGISLATION établissant les droits de
chacun. L’hôtelier comme le restaurateur est responsable du bien être du client ; non
seulement il s’engage à lui servir une nourriture saine et préparée avec soin, mais il
respectera également l’offre de vente proposé par la carte ou le menu.
-La vente est un contrat par lequel le vendeur s’oblige à livrer la chose vendue à l’acheteur et
à lui en transférer la propriété moyennant un prix que l’acheteur s’engage à lui payer.
LE RESTAURATEUR doit garantir à ses clients la QUALITE DE SES PRODUITS.

Il doit servir à ses clients ce qu’il a marqué sur la carte ou le MENU, il ne doit pas mettre des
appellations fantaisistes avec l’objectif de tromper la clientèle, cela relève de la malhonnêteté
et manque de professionnalisme.

Ex => Si le chef de cuisine marque sur la carte FOIE GRAS D’OIE, il ne peut en aucune
circonstance vendre du FOIE GRAS DE CANARD au lieu de vendre du foie gras d’oie.
S’il met sur le menu Suprême de poulet de Bresse, il ne pourra vendre de la suprême de
poulet de Malines, Bruxelles etc.
Il vaut mieux rester modeste et produire une bonne cuisine que d’employer des appellations
« fantaisistes » qui, en définitive, ne servent qu’à induire le client en erreur, et cela constitue
une grave faute dans notre pays et dans toute la communauté européenne.

L’hôtelier ou le restaurateur prend un engagement moral, mais il est également lié par sa
responsabilité pénale.
• La falsification des poids et mesures
• La falsification des marques déposées
• Remplacement d’une marque par une autre de moindre valeur
• Mise en circulation des marchandises falsifiées
• Se permette d’exploiter l’inexpérience ou la dépendance du client en demandant un
prix trop élevé en échange d’une prestation qui ne correspond pas à l’offre, fait
preuve d’usure.
• L’hôtelier ou le restaurateur doit respecter les servitudes du menu et de tout ce qu’il
est marqué sur la carte.
• De cette façon, il fera PREUVE DE CONSCIENCE PROFESSIONNELLE, il
contribuera à accréditer la respectabilité de sa profession et garder la confiance du
client.
LA CARTE DES METS

Elle est un document du bon accueil, un outil de travail, de vente, d’information et aussi de
moyen publicitaire.
La carte doit être établie d’après une étude de marché.

L’objectif est de vendre et satisfaire le client, mais la satisfaction peut être atteinte non
seulement par la qualité du produit, mais également par tout « SON EMBALAGE ».

-Le local, le décor, l’ambiance, la carte des mets, la carte des boissons, le rapport qualité
prix, la qualification du personnel.

A MEDITER
A) Un restaurant en région touristique, visera le nombre de cliente, un prix abordable,
simplification des mets, main d’œuvre limité, bonne distribution, service rapide, rotation
rapide des stocks….
La carte comprendra des mets appréciés par une large majorité de clients et à bonne
rentabilité.
 87

B) Un restaurant gastronomique, pas beaucoup de places, où on offre la qualité, l’originalité,

la recherche ce qui justifiera des prix plus élevés.
Ce restaurant peut être celui d’habitués, offre variable, offre saisonnière.

Il faut tenir compte :

Main d’ouvre cuisine et salle (qualifiée)

Emballage d’un niveau bien étudié
Infrastructure adaptée
Déterminer les mets et garnitures en fonction du public cible ( goûts, besoins, moyens
financiers…)
Déterminer les prix de vente à partir du calcul des fiches techniques, mais aussi tenir compte
de la pondération entre l’offre et la demande :
*Il se peut qu’un produit peut coûteux en matière première recueille beaucoup de succès,
alors il pourra être vendu assez cher. Dans ce cas le prix de vende sera lié au succès du
produit et pas à son coût.

*LA FICHE TECHNIQUE EST ET RESTE UN DOCUMENT

MAJEUR DANS LE FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT .

*Une utilisation systématique des fiches techniques évite la déconfiture et des mauvaises
surprises.
Avant de décider la mise en vente d’une recette, il y a lieu de :
Tester cette recette
Calculer son coût avec précision

L’appréciation d’un nouveau plat doit porter sur :

Son aspect => (apparence de fraîcheur, appétissant)
Odeur => agréable, excitant l’appétit
Couleur des mets => (mariage de couleurs, donnant envie de manger)
Leur goût => ( en se souvenant que tout est relatif)

Un bon produit doit se vendre par lui-même, c’est la meilleur publicité.

*Une petite carte mais bien étudiée avec des mets qu’attirent le client, n’en sera que
plus rentable ( stockage limité …)

Un Chef de cuisine de qualité doit être un chercheur, mais aussi

être attentif aux tendances du moment. (qui n’avance pas recule)

STATISTIQUES DE VENTE

Il est impératif un RELEVE GLOBAL DES RECETTES VENDUS PERIODIQUEMENT

Afin de mieux se rendre compte de la fréquence des ventes, des mets à succès et le
contraire.

Cette opération permettra de sentir les tendances, de revoir au plus tôt la marche à suivre…
Permettra aussi un meilleur contrôle des MATIERES PREMIERES principalement au niveau
des produits les plus coûteux.
 88

Déterminer l’éventail des prix de vente (Service et Taxes Compris »STVAC ») en fonction
du MARCHE (situation économique du l’endroit) : Type de clientèle, environnement,…

Déterminer le prix MINIMUS ET MAXIMUS.

Ex. étude des prix de vente des menus.

A B C
15,00 € 17,00 € à 25,00 € + de 35,00 €

Les parties du drapeaux signifient la part du Marché, la partie A représente un marché

de plus ou moins 15 €

La partie B un marché de plus ou moins 17,00 à 25,00 €

La partie C représente un marché de plus de 35 €, ce sont les clients qu’apprécient

une bonne cuisine gastronomique et créative.

1- Quelle est la valeur en % attribuée au FC ?

2- Vérifier les statistiques de vente (voir popularité)
3- Que veut le client ? quels sont ses besoins, ses goûts ? Quels sont les tendances ?
4- Que fait la concurrence ? que vent-elle ?
5- Quels sont ses prix ?

Posez-vous toujours CES GENRES DE QUESTIONS avant d’élaborer votre PROGRAMME

des VENTES, cela vous évitera de faire fausse route…

EXEMPLE DE PLANIFICATION DE MENU POUR UNE

MAISON DE RETRAITE BUDGET MOYEN

JOURS 1° SERVICE 2° SERVICE GARNITURES

LUNDI Potage Côte de porc P. frites Orange à la
cultivateur grillée Beurre turque
Maître d’hôtel
MARDI Tomate farcie Blanquette de Nouilles au Flan caramel
veau à beurre
l’ancienne
MERCREDI Salade cresson Contre-filet rôti P. rissolée Tarte aux fruits
épinard au
beurre
JEUDI Fondu au Filet de Dorade P. nature Salade de fruits
fromage meunière
Vendredi Tarte au Poulet rôti Compote Eclair au
poireaux chantilly
SAMEDI Tomate crevette Côte de veau Stoemp au Mousse au
grand mère carottes chocolat

DIMANCHE Salade mixte Rumpsteak P. croquette Crêpe Suzette

marchand du
vin
 89

Comme pour l’élaboration d’un menu classique il y a lieu de procéder dans un ordre précis :

1) Inscrire le genre de viande ou le mets

principal (charpente du menu)
2) Inscrire le premier mets (entrée, potage,…)
3) La garniture accompagnant le mets principal.
4) Le dessert.

La répartition des coûts de marchandises pour un menu de 3 services par exemple sera le
suivante :

Potage ou le 2eme plat 15 %

Viande ou poisson 60%
Garnitures 10%
Sauce 15%
Desserts 10%

Il est évident que ces chiffres forment une fourchette approximative ; il faudra compenser les
dépenses occasionnées par certains mets plus cher en programmant d’autres moins cher,
sans toutefois déséquilibrer le menu sur le plan diététique e gastronomique.
Il faut faire des analyses systématiques de chaque met.

EX Restaurant d’entreprise => Veiller à l’importance de l’équilibre alimentaire.

Restaurant hospitalière => Veiller une importance particulière aux régimes, la
digestibilité ainsi qu’à l’aspect du produit fini.

Les difficultés de ce travail :

Respect de l’équilibre BUDGETAIRE, la somme attribuée à la fabrication d’un menu est
limitée, il est indispensable de maintenir une moyenne = impératif de rentabilité.
Rem => Cette technique de planification sera aussi UTILE en RESTAURATION
CLASSIQUE .

EX => Restaurant pratiquant le menu du jour

Hôtels de vacances (pension complète).

Rem => Les mets doivent être judicieusement choisis selon le type de clientèle : donc
connaître le coût - planifier C’EST PREVOIR, cette prévoyance aura une influence directe et
efficace sur votre GESTION : Organisation des commandes, des approvisionnements, la
mise en place, répartition du BUDGET,…
 90

• Les études de marché…

• Analyses commerciales…
• Durée de vie commerciale d’un produit gastronomique
• Le Merchandise
• La Carte des Mets
• Planification des Menus selon les Budgets
• Répartition des Coûts des marchandises et Matières Premières dans l composition
d’un Menu
• Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivités, Restaurants Sociaux etc
• Calculer les statistiques des ventes journalières

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle

Calcul les Statistiques des Ventes journalières

Visiter les Fournisseurs

Aller au Marché matinal
Connaitre les pouvoir d’achats de la clientèle
Mettre tous ces conseils pédagogiques en pratique pour évoluer dans le métier

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 91

Le marketing est une technique qui tend à aider le consommateur à satisfaire ses besoins.
Les différentes techniques sont les suivantes :
• Les études de marché
• Les actions sur l’offre : produits et prix
• Les moyens pour pousser le produit vers le consommateur (promotion des
ventes)
• Les moyens pour tirer le consommateur vers le produit (publicité, marque,
merchandising, relations publiques…)

LES ETUDES COMMERCIALES

Ce sont des analyses et des recherches pour déterminer le client ciblé.

La cuisine traditionnelle, aussi bonne soit-elle, est aujourd’hui loin des aspirations d’une
clientèle qui désire déjeuner moins richement et rechercher une cuisine imaginative.
Donc même en restauration les produits ont un cycle de vie

Exemple > NAISSANCE DEVELOPPEMENT DECLIN

 92

MENU DE LA SEMAINE DU . . . . .AU. . . . ./. . . . ./ 2. . . .

JOUR POTAGE HORS PLAT RESTAURATION BIFTEK DESSERT

D’OEUVRE FRITES OU
LEGUMES
LUNDI Crécy Salade de Rôti de Porc Jambon Poireaux au Cassata
Thon Chou Vert d’Ardenne Beurre
Salade Mixte
MARDI Tomate Céleri Rave Boudin Chou Toas aux Endives Frangipane
Rouge Champignons
MERCREDI Jardinière Salade de Bœuf à la Mode Carré de porc Carottes au Macédoine de
Viande Légumes Cuits Beurre Légumes
Vinaigrette
JEUDI Lyonnaise Salade de Steak Haché Pain de Veau aux Riz complet Glace aux
volaille sauce piquante Pruneaux Ananas
Princesses
VENDREDI Cultivateur Filet de Filet de Poisson Anguilles de mer Chicorée au Tarte au
Hareng à la Frit Sauce Sauce Ketchup Beurre Fromage
Bretonne Tartare

REMARQUES Portion de Frites 1,00 €

Soft Drink 0,70 €

Bière en Cannette 1,50 €

 93

MENU DE LA SEMAINE DU……..AU………/……../.2………

Somewhere Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday

Salade Bar Orange Salad Celeriac Cucumber Salad Cucumber Salad Watercress
Brocolis with Remoulade Mushrooms With Palmharts and Marrocain Carrots
Almonds Carrot Watercress Herbs Artichoke Cailiflower With
Mixed Salad Salad Mixed Beans Tomato Rocked Eggs
Soia Salad Mixed Salad Belgian Endives salad Provençale
Salad Iceberg Salad Vegetable Salad
MiIxed Salad
Soup Bar Brocolis Soup Celeria Watercress Potiron Soup Cream Of Chicken
Remoulade Soup soup
Hors Fried Calamars Poched Eggs Fried Calamars Frie Calamars Fish Terrine
D’oeuvre Tuna Carpaccio Tuna Capaccio Poched Eggs Poched Eggs Tomato Coulis
Provençale Paté Serrano Ham Curry Curry Tuna Carpaccio
Onion Proençale Paté Tuna Serrano Tuna Carpaccio Marinade
Onion Provençale Paté Fish Terrine Artichouke
Onion Tomato Coulis
Cold Smoked Salmon Smoked Salmon Half Peach With Half Peach With Red Mullet With
Dishes Beef Carpaccio Beef Carpaccio Crab Salad Crab Salad Pesto Sauce
Steak Tartare Taboulet Marined Salmon Marined Salmon Itaian Plate
Steak Tartare Gravelack gravelack Steak Tartare
Seak Tartare
Pasta Bar Penne Fusili Taglietelles Tortelini Spaghetti
Provençale Sauce 4 Cheese Sauce Provençale Provençale Provençale Sauce
Bolognese Sauce Bolognese Sauce Sauce Sauce Tomato Basilc
Pesto Sauce Bolognese Sauce Sauce
Smoked Ham
Sauce
Gril Chees Bruger Grilled Ham Mergez Tukey Sacallop Chicken Filet
Beef Steak Porc Chop Mixed Fish Veal Liver Beef Steak
Bernaise Sauce Beef Steak Brochette Beef Steak Bernaise Sauce
Head Water Buter Bernaise Sauce Beef Steak Bernaise Sauce Provençale Sauce
Mustard Sauce Bernaise Sauce Provençale Tomato Curry
Mushroom Sauce
Sauce
Garnishes Potatoes with Wild Rice Wil Rice Pommes Steamed Potatoes
Thym Penne Penne Noisettes Rice French Fries
Taboulé French Fries Gratin French Fries Mushrooms
French Fries Dauphinois Steamed Celry
Pickles Mayonnaise Tartare Cocktail Vinaigrette French Dressing
Sauce
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Période Du 1 au 3 du mois en cours…

SERVICE 7% TVA 12 % Formule Rapide Service et TVA 1.1984

PROPOSITIONS 1 2 3 Nb Coût Coût Prix de Prix de C.A C.A Marge Food Nb

de des Total Vente Vente HSTVA STVAC Brute Cost Plats
Plats MP des HSTVA STVAC % Jour
MP
Foie Gras au 8 9 9 26 3,00 78,00 12,11 14,50 314,86 377,32 236,86 24,77 8,6
Torchon
Tourelle de 10 8 8 26 2,50 65,00 11,50 13,80 299,00 358,32 234,00 21,73 8,6
Crabe
Menu 3 Services 11 9 8 28 6,00 168,00 28,50 34,15 798,00 956,32 630,00 21,05 9,3
Carpaccio e 2 3 3 8 1,30 10,40 9,26 12,46 74,08 88,77 63,68 14,03 2,6
Canard Fumé
Salade de 7 9 10 26 3,00 78,00 11,39 13,64 296,14 354,84 218,14 26,33 8,6
Scampis
Ris de Veau aux 7 5 7 19 5,00 95,00 19,23 23,04 365,37 437,85 270,37 26,00 6,3
Aromates
Tomate 5 7 6 18 2,00 36,00 9,26 11,09 166,68 199,74 130,68 21,15 6
Crevettes Grises
Cabillaud Rôti 6 9 8 23 3,80 87,40 22,00 26,36 606,28 726,56 521,88 17,27 7,6
Escalope de 11 13 11 35 2,85 99,75 16,38 19,62 573,30 687,04 473,55 17,39 11,66
Veau
Faisan Aux 8 10 6 24 5,60 134,40 21,37 25,60 512,88 614,63 378,48 26,62 8
Morilles
Entrecôte 5 8 7 20 3,10 62,00 20,50 24,56 410,00 491,34 348,00 15,12 6,6
Archiduc
253 913,95 4.416,59 5.292,73 3.505,64 20,69 84

COÛT TOTAL DES MATIERES PREMIERES 913,95

CASTVAC « CHIFFRE D’AFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE » 5.292,73

CAHSTVA « CHIFFRE D’AFFAIRES HORS SERVICE ET TVA « 4.416,59

MARGE BRUTE 3.505,64

FOOD COST GLOBAL 20,69 %

MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR 84

Rappel pour la Création de formule Rapide TVA et SERVICE

1 X 1.07 X 1.12 = 1.1984
 95

Voila, les statistiques et analyses de ventes vous donnent des informations bien précises de
la situation de votre cuisine.
Vous pouvez utiliser cette technique pour tous les points de vente et de production de
votre restaurant ou n’importe quel type d’établissement ou affaire.

Vous pouvez établir à l’avance quel sera votre stratégie en fixant des taux de Marge
Brute, Matière Première, Prix de Vente par plat, Food / Beverage Cost etc.

Pratiquez tous les exercices contenu dans ce LIVRE et vous allez bien réussir à gérer votre
cuisine, tout en ayant assez de temps pour votre créativité.

Par conséquent vous serez beaucoup plus judicieux et beaucoup plus performant tant dans
votre créativité que dans votre gestion financière sur le terrain.

Dans ce tableau vous avez réalisé que le Carpaccio de canard fumé et le Tout Saumon
ne sont pas des plats très demandés par la clientèle.

Alors vous avez des possibilités de changer ces plats ou peut-être voir si le problème est au
niveau de la préparation.

Par conséquent le Escalope de veau fait un tabac ! un bon rapport qualité prix, un FC très
intéressant et une bonne MB, tout cela est sanctionné par une bonne marge de BENEFICE

Donc le tableau d’analyses et statistiques de ventes vous donnent toutes les informations
dont vous avez besoin pour bien faire votre planning gestionnaire.
Comme vous le remarquez, c’est pas difficile du tout, un peux de pratique et hop ! c’est
gagné !

Rappelons que les prix d’une carte s’établissent non seulement en fonctions des prix
de revient ou des plats établis par le restaurateur, mais en fonction des prix de vente
acceptable.

Une fois le PRIX DE VENTE calculé, il faut ajouter le SERVICE « s’il y a lieu » et la TVA.

Ex Prix de Vente HSTVA =>100 € Service => 16 % TVA => 21%

PRIX VENTE STVAC 100 X 1.16 X 1.21 =>140,36 €

MOYENS POUR POUSSER LE PRODUIT VERS LE CONSOMMATEUR

A) L’aspect extérieur de l’établissement

B) La mise en valeur des produits tels que les hors d’œuvre
et les desserts disposés sur les tables réservées à cet effet.
C) L’appellation des plats proposés . Comment rester insensible à une appellation telle que
« Tulipe gourmande au Cointreau ».

MOYENS POUR TIRER LE CONSOMMATEUR VERS LE PRODUIT

*A) Publicité, presse, dépliants, lettres personnalisées…

B) La marque ou l’enseigne commerciale
 96

Cette technique consiste à la présentation des produits dans les meilleures conditions, et à
la création d’une ambiance particulière de vente. (décoration, cadre…)
Les relations publiques sont d’une grande importance dans ce secteur d’activité.
Elles s’adressent :Aux clients, aux fournisseurs, aux pouvoirs publics, à la presse etc…

MARCHANDISAGE => Mot anglais de « to merchandise » …promotion de vente d’un

produit.

Etude des problèmes de création, d’amélioration, de présentation, de distribution des

marchandises en fonction de l’évolution des besoins (terme proposé pour traduire
« marketing » dans une partie de ses emplois.

LA PLANIFICATION DES MENUS

Depuis des nombreuses années la restauration de collectivité connaît une perpétuelle
mutation.
Restaurants d’entreprises, de collectivité, de grandes surfaces, d’hôpitaux, etc tous ce sont
fixés des objectifs : (Qualité – Variété – Choix – Présentation – Prix modéré ou bas Prix)

*Les mets et menus présentés doivent être bien planifiés à l’avance, et bien calculés étant
donné qu’en collectivité les repas coûtent moins cher que dans un restaurant privé.

VOICI L’EXEMPLE D’UN RESTAURANT SOCIAL ET LA

PLANIFICATION DES MENU POUR UNE SEMAINE

DU LUNDI AU VENDREDI DE 11: 30 A 14 :00 HEURES

PRIX 2,75 €
FERME les samedis, les dimanches, tous les jours fériés officiel ou facultatifs

JOUR ENTREES PLATS GARNITURES DESSERTS

LUNDI Potage au cerfeuil Filet de poulet Princesses, Clémentine
dijonnaise croquettes
MARDI Potage aux pois Choix de viandes Stoemp au Salade de
cassés chou vert fruits
MERCREDI Potage crécy Chicon au gratin Purée de pdt Flan caramel
JEUDI Potage aux tomates américain Frites/salades poire
VENDREDI Potage au courgette Waterzooi de PDT ou riz Yaghourt
poisson
 97

(AFTs) ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL

Restaurants sociaux et AFTs, ce sont des concepts exploités par des ASBL

ASBL ASSOCIATION SANS BUT LUCRATIF

LES RESTAURANTS SOCIAUX

Sont des établissements de bouche à prix démocratique, qui bénéficient d’un statu d’ASBL.
En générale ils reçoivent des subsides. Certains des salariés ont un statu spécial puisqu’ils
sont payés par la communauté, par le chômage, ou par le Centre d’assistance social etc …

Certains salariés sont en réinsertion sociale, et à la fin de leurs contrats à durée déterminée
Ils sont réintégrés dans la vie économique.

CARACTERE DES RESTAURANTS SOCIAUX

Certains restaurants sociaux sont des vrais cellules de rencontres où les plus démunis et les
isolés passent une bonne partie de leurs journée. Les responsables organisent des
animations, sorties, service d’aide aux personnes en difficultés etc.
Dans ce genre de restaurants, on sert une cuisine traditionnelle et la clientèle sont surtout
des riverains isolés à bas revenus..

LES (AFTs) ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL

Sont des établissements de bouche à prix démocratique, exploités par des ASBL .ou
MISSIONS LOCALES.
En générale ils reçoivent des subsides, et la plupart des salariés ont un statu spécial
puisqu’ils sont payés par la communauté etc…

LES PROFESSIONNELS DES AFTs

Ce sont des travailleurs de tous les domaines professionnels. Ils (elles) sont très qualifiés et
chevronnés. Des hôteliers, assistantes sociales, psychologues, coordinateurs, bâtisseurs,
électriciens etc, professeurs de tous les horizons. En industrie hôtelière ce sont des chefs
de cuisine, Maître d’hôtel, des coordinateurs etc. tout est bien encadré et bien coordonné.
Les AFTs jouent un rôle important dans le domaine social : tous types de formations
professionnelles, remise à niveaux …

CARACTERE DES AFTs

C’est un concept gouvernemental qu’a comme objectif d’accorder une formation

professionnelle par le travail à des personnes exclues de la vie économique.

Toutes les personnes qui sont en formation sont des stagiaires salariés payés par le
système.
 98

Selon la situation de chaque individu, pendant une certaine période ils reçoivent une
formation professionnelle qualifiante avec une remise à niveau des cours selon le
programme scolaire. Les personnes qui suivent une formation en restauration par exemple,
à la fin de la formation ils décrochent un certificat de commis de cuisine, salle ou autre et
ainsi ils pourront tenter leurs chance dans le marché du travail, ou suivre d’autres formations
plus pointues en cours du soir ou en cours du jour dans une école spécialisée selon le
domaine professionnelle choisit par l’intéressé(e). . La Belgique fait de son maximum pour
que les citoyens puissent avoir ses propres armes en se qualifiant.
Dans ce genre de structure, il y a toute sortes de formation par le travail : menuiserie,
bâtiment, hôtellerie cuisine/salle, etc.

Sur le plan social c’est une manne que le système offre à ceux qu’en ont besoin.
REMARQUES Certains de ces restaurants louent leurs installations lors des
événements comme par ex : mariage, conférences, réceptions etc.
Certains organisent aussi des banquets pendant certains W.E, il y a même de ceux qui
livrent des sandwiches ou autres préparations à l’heure du midi.

Il y a aussi d’autres adversaires qui guettent l’heure du midi et «rôdent» le marché.

Ce sont les grands magasins et les super marchés installés dans les centres commerciaux.
Ces établissements font une cuisine de collectivité avec des produits pas trop cher et
conçoivent un service self-service. Maintenant il y a aussi les snacks qu’engagent des
cuisiniers qualifiés et font des plats classiques e traditionnels à bas prix .

Comme il est signalé à la page B « LE GRAND CHALLENGE », le concept de gestion de

enseigné dans ce livre est pour toutes les personnes qui travaillent dans l’industrie hôtelière,
indépendamment de leurs statu professionnel, donc les restaurants sociaux , les AFTs et
tous les autres qui font de la restauration sont de la même famille hôtelière.

Donc il faut avoir un bon système de GESTION et bien MAÎTRISER LES COÛTS pour
contrecarrer la concurrence sans compromettre la qualité de votre produit.
Réfléchissez-y !!!

PAR PLANIFICATION DES MENUS ON ENTEND ADAPTATION SYSTEMATIQUE ET

COORDONNEE DE DIFERENTS METS POUR UNE PERIODE DETERMINEE
( ex : 2 à 6 semaines)

Le but est de donner la plus grande satisfaction à la clientèle sur le plan de la variété des
mets, tout en procédant à un contrôle approprié des dépenses prévues pour l’achat des
marchandises et à l’élaboration correcte des menus journaliers de l’entreprise.
L’augmentation des prix des marchandise, l’évolution de la vie moderne, la connaissance de
la diététique font que l’on recherche davantage des menus et de la bonne nourriture adapté
à notre mode de vie.

La planification doit satisfaire les besoins physiologiques, elle doit être hygiéniquement
acceptable et bien présentée.
Encore :

A) Disposer d’une cartothèque très complète de recettes calculées et adaptées à une

clientèle – ciblée.
B) Employer les invendus en les transformant
C) Vérifier systématiquement les coûts des marchandises afin de respecter le budget.
D) Avoir la volonté de rechercher des nouveaux mets (il ne faut pas fatiguer la clientèle).
 99

TECHNIQUE D’ELABORATION

La planification doit se faire sur une feuille de grand format divisée en rectangles
(jours, composants du menu à 3, 4,…services etc)
Cette feuille a l’avantage de présenter une vue d’ensemble du planning et +.

J’ai ajouté pour vous un tableaux de planifications de menus pour toute sorte
d’établissements de collectivités (écoles, entreprises, usines, maisons de retraite…) ce sont
des tableaux pratiques que vous en aurez besoin.

Attention Tous les documents que vous avez ici dans ce livre, ce sont des documents du
terrain très importants, que les chefs de cuisine utilisent tous les jours lorsqu’il s’agit d’une
entreprise sérieuse et bien organisée.

Quel que soit l’établissement que vous irez travailler plus tard ou si vous êtes déjà sur le
terrain, et si vous avez de la responsabilité au niveau du management et de la planification,
n’éxitez pas à vous en servir.

A cet effet j’ai ajouté un dossier avec tous les documents à la fin du livre, ainsi vous pourrez
utiliser les modèles pour bien gérer votre cuisine ou votre affaire.

DIAGNOSTIQUE DES VENTES DES ENTREES

METS NOMBRE % VENTES PRIX UNITAIRE CA TOTAL

Frisée aux lardons 13 11 6,94 90,22
Salade panachée 59 51 6,94 409,46
Gratinée 0 0 5,45 -
Thon garni 1 1 6,20 6,20
Terrine 15 13 6,94 104,10
Hos d’oeuvre 11 10 7,44 81,84
Saucissons 5 4 6,94 34,70
Jambon cuit 1 1 6,79 6,79
Jambon cru 6 5 7,44 44,64
Saumon extra doux 2 2 13,63 27,26
Mousse de canard 2 2 13,63 27,26
Total 115 832,47

La dépense moyenne par entrée est => 832,47 =>7,23 €

115 => nombre des plats vendus

le prix moyen des entrées hors saumon et mousse de canard (prix forts)

*Additionner toutes les entrées sauf le saumon et le canard et vous aurez la moyenne
61,08 = 6,79 € (arrondis)
9 => Nombre d’entrées hors le canard et saumon

La préférence de la clientèle en matière d’entrée est : Salade panachée 51%

Terrine 13 %
+ Salade Frisée 11 %
Qui représentent 75% des ventes
 100

Comme vous pouvez constater 75% des ventes sont réalisées avec 3 mets alors que
certaines entrées ne sont que rarement vendues.
Or un plat non vendu est un coût supplémentaire « caché » pour l’entreprise.
En effet, il nécessite de la matière première, de la main d’œuvre et occupe la place d’un
article de meilleure vente. A REFLECHIR !!!!!
Les 3 plats les plus vendus sont au même prix. Pourquoi l’un deux ne serait-il pas
vendu 0,70 € ou même un peu plus cher tout au long de l’année ?

Réfléchissez-y !!!!

Cela oblige à se poser des questions de bonne dispersion de l’échelle des prix pratiqués.
7 entrées ont des prix compris entre 5,45 et 6,94 €.
Cette répartition est médiocre si l’on se réfère au principe qui veut que :
Dépense moyenne client par jour = 7,24 €

Si le Prix moyen entrée => 6,79 €

A l’intérieur d’une gamme de produits, le coefficient de dispersion, entre le prix le + bas et

le prix + haut ne doit pas excéder 2,5 à 3.

La zone de prix médiane doit comporter au moins autant de produits que les zones basses
et hautes réunies.

Ainsi serait-il judicieux, dans ce cas de présenter la gamme de prix suivante :

Coefficient de dispersion 2,2

3 plats 7 plats 2 plats
6,20 – 6,29 – 6,94 7,44 – 7,68 – 7,68 – 7,93 – 7,93 – 8,24 8,68 12,64 – 13,70
ZONE BASSE ZONE MEDIANE ZONE HAUTE

Coefficient de dispersion 13,70 € / 6,20 = 2,2 (Coefficient)

La salade panaché a un succès important auprès de la clientèle, serait-il intéressant de

proposer d’autres salades attractives.

Ce principe est a appliquer car il permet une augmentation spectaculaire du chiffre d’affaires
sans augmentation réelle du prix de vente.

Attention Au moment où la clientèle est de plus en plus attentive à sa dépense, le Chef

de cuisine se doit de créer des prestations originales, accessibles et à faible prix de revient.

(prix de revient = MP + Charges)

FORMULES POUR LA COMPREHENSION DU

TABLEAU DE DIAGNOSTIQUE DES ENTREES

A) Nbre de proposition vendue X 100 / Total des plats vendus => % de vente des plats
B) Nbre de plats vendus X Prix Unitaire =>Chiffre d’Affaires

C) Chiffre d’Affaires Total / Nombre de Pax => Consommation moyenne par Pax

D) L’entrée la plus vendue => Préférence de la clientèle

 101

SALLES DISPONIBLES LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE

09 10 11 12 13 14 15
19
…. LUNCH TOUR 103 185 52 19 171 113 206
DINER GROUP TOUR 26 56 207 244 19 19 31
Group Buffet Breakfast 1 52 56 54 48 2 2 2
Group Buffet Breakfast 2 45 55 51 29 48 31 36
Group Buffet Breakfast 3 56 31 53 19 34 2 40
Group Buffet Breakfast 4 56 54 36 92 26 36 41
Group Buffet Breakfast 5 55 38 34 55 31 13 56
Group Buffet Breakfast 7 8 1 5 4 2 30 12
Group Buffet Breakfast 8 34 29 28 48 18 50 34
Group Buffet Breakfast 9 31 23 5 20 41 17
Group Buffet Breakfast 10 28 14 26 7 35 45
Group Buffet Breakfast 11 10 5 55 28 19
Group Buffet Breakfast 12 103 46
Group Buffet Breakfast 13 21 16 28
Buffet Group continental 430 416 292 214 381 361 333
Buffet Breakfast ST Roch 1
Buffet Breakfast ST Roch 2
Buffet Breakfast ST Roch 3
Buffet Breakfast ST Roch 4
Buffet Breakfast ST Roch 5

BUFFET GRP AMERICAIN

Individuel 64 102 75 52 42 145 158
Total Clients matin 495 518 367 266 423 506 491
Total Chambre Occ soir 168 198 149 228 288 276 253
302 Rooms Occ % 88,74 % 65,56 49,34 % 75,50 % 95,36 91,06 % 83,77 %
%
Guest per Room 1,93 1,85 1,79 1,86 1,76 1,79 1,78 %

L’Occupation de guest per room est approximative parce qu’il y

a beaucoup de fluctuations de clients durant la journée

Voici un planing réel petit déjeuner d’un Hôtel niveau 5 étoiles

 102

• Contact avec les clients…

• Argumentation des ventes, présentation des produits…
• Les avantages et désavantages d’être Cuisinier à Domicile
• Planification de La Carte des Mets et Menus
• Connaitre exactement les besoins des clients à domicile
• Comment s’organiser chez les clients, propreté, genre de service…le comportement
à adopter lors d’une prestation à domicile…
• Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivités, Restaurants Sociaux etc
• Elaborer des cartothèques avec les propositions à proposer à la clientèle

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle

Calcul de la fiche technique
Recrutement et calcul salaire du personnel

Se Présenter bien propre chez le client

Eviter de trop parler et faire des blagues avec les convives, le personnel domestique
ou même les enfants
Être souriant mais avec sagesse
S’imposer en tant que Chef Qualifié pour éviter que les clients vous prennent pour un
domestique
Faire des recherches gastronomiques pour les clients à domicile (c’est pas la même
clientèle qui va au restaurant)

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 103

On constate un peux partout une certaine difficulté pour trouver des emplois stables, et cela
dans tous les domaines professionnels.

Cependant les cuisiniers bien doués, avec une qualification pointue EN INDUSTRIE
HÔTELIERE, même sans diplôme d’hôtellerie mais talentueux, n’ont pas besoin de
craindre le marché du l’emploi, on vient les chercher pour les amener là où ils souhaitent..

Cependant il y a actuellement une nouvelle tendance professionnelle.

Beaucoup de cuisiniers se lancent comme cuisinier à domicile, ce sont des confrères qui
pour des raisons personnelles décident de travailler à leurs propre compte, mais qui ne
désirent pas ouvrir un commerce immédiatement. Ils préparent des repas chez eux et livrent
chez les clients, en générale ce sont des cuisiniers très qualifiés avec plusieurs années
d’expérience et beaucoup de connaissance professionnelle qui se lancent dans cet affaire.

C’est une affaire juteuse si c’est bien organisé, il n’a pas d’investissement ni des grands
risques financiers en jeux.
Cependant pour que cela marche à merveille, certaines observations doivent être prise en
compte : il faut avoir une superbe connaissance en MAITRISE DES COÛTS, connaître à
fond les produits, avoir une bonne formation, être polyvalent en hôtellerie et être surtout un
bon négociateur avec des facilités de communication pour convaincre le client.

En générale ces confrères ne prennent pas trop de clients, ils prennent une moyenne de
plus ou moins 10 à 20 pax par prestation, mais ce sont des menus gastronomiques.
Ce genre de prestation est plutôt demandée par des clients aisés.

Avantages
1. Faire son propre affaire sans investissement.
2. Négocier avec la clientèle ciblée.
3. Se faire une renommé avant l’ouverture d’un restaurant ou un service catering.
4. Vendre une cuisine personnalisée.
5. Beaucoup plus de temps libre pour la créativité, loisir, famille etc.
6. Beaucoup des clients demandent des cours de cuisine raffinée en privé pour leur
personnel domestique.
7. Pas de coup de feux, pas de stress, pas de stock de marchandises

Désavantages
1. Les erreurs se payent chers.
2. Au commencement de l’activité il faut investir beaucoup de soi .
3. Structure limitée par rapport aux établissements.
4. Tout faire seul, ne compter sur personne, faire de la pub, rédiger tous les textes
publicitaires, lettres, devis, faire des recherches de marché, consacrer du temps à
rechercher des bons produits etc
 104

A l’occasion du fiançailles de sa fille, un client

habitué vous demande une proposition de repas.

Votre client dispose d’un budget de 1.000,00 €, et il vous demande de tout préparer, de
l’apéritif jusqu’au pousse-café. (Les vins et le pousse-café sont à charge du client
puisqu’il possède sa propre production. « Le domaine MAR & VENT»)

Le Client souhaite un menu gastronomique français avec des nuances exotiques. Le

service sera stylisé avec guéridon pour les repasses à l’anglaise, sommellerie….
Des supports pour les seau à glace dans lesquels l’apéritif, le vin blanc et le mousseux
vont séjourner tranquillement avant d’atteindre les papilles gustatives des convives.

Les frais de personnel s’élèvent à 80,00 € (une serveuse et un steward) cotisations

sociales comprises. SERVICE => 14,08 % TVA => 20,07 %
Il n’a pas des locations de vaisselles etc.
Le frais de transport s’élève à 60,00 €.
Le service commence à 19 heures pour finir à 24 heures, c’est un dimanche soir.

Le client souhaite un menu gastronomique français avec une touche exotique.

PLANNING MENU COMPLET

APERITIF AU MANGUE ET ZAKOUSKIS DE LA BAS
2 verres d’apéritif par pax et 6 Zakouskis 3 chauds et 3 froids

NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO

(Quenelles de manioc)
(Vin blanc sec Domaine Mar & Vent)

SORBET AU POTIRON ARROSE A L’EAU DE VIE DE CANNE A SUCRE

(sorbe fabrication maison)

TORNEDOS MARCHAND DU VIN FLEURE AU CACAHUETE

(Carottes vichy, caviar d’aubergines et riz créole)
(Vin rouge sec Domaine Mar & Vent)

MOUSSE DE NOIX DE COCO ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS

(Vin liqueureux vendange tardive Domaine Mar £ Vent)

POUSSE-CAFE
(Brandy Domaine Mar & Vent)

à vous de jouer :
1. Etablissez des fiches techniques et créez la F.R (Formule rapide SERVICE /
TVA)
2. Calculez les FC, MB, % MB, CASTVAC / CAHSTVA, BEN, % BEN, MP, % des
frais par rapport au chiffre d’affaire (% F.G)
 105

* Chercher à créer immédiatement la F.R (Formule Rapide des déductions)

A) Tout d’abord établir les fiches techniques des MATIERES PREMIERES

B) Calculer les COÛTS de chaque proposition c'est-à-dire la MP

C) Maîtriser le BUDGET du pax (CASTVAC)

D) Calculer le CAHSTVA (Taux Service, impôts etc)

E) Créer les formules rapides F.R pour les calculs du banquet

F) Calculer les frais fixes F.F, variables F.V et ensuite les frais généreux F.G

IL EST IMPERATIF
1. Avoir des bons fournisseurs sérieux

2. Avoir des personnes capables d’exécuter les tâches moins compliquées lorsqu’il
s’agit de banquet important

3. Bien connaître le personnel pour éviter d’engager des gens incompétents.

4. Etre attentif aux les clients, l’invité d’aujourd’hui pourra devenir un client plus tard.

5. Être attentif pour que les prestations soient propres et soignées

6. Chercher des collaborateurs pour le service en salle, personnes propre, bien

qualifiés et bien présentables

7. Attention Quand un professionnel de l’hôtellerie se rend pour travailler dans le

domicile d’un client, il doit être vu comme un professionnel qualifié(e) et pas
comme n’importe qui. Mais cela dépendra de votre prestation.

8. Bien veiller à la propreté, travailler toujours propre avec des plans de travail
toujours en ordre

9. Faire attention pour ne pas causer des accidents chez les clients

10. Eviter de trop jouer avec les enfants, avec les gens de la famille, ne pas faire des
blagues etc, Souvenez-vous, un client n’est pas une connaissance ordinaire, c’est
notre gagne-pain « notre patron »

Si le client est d’origine étrangère et si vous maîtrisez sa langue, faites-lui plaisir en

échangeant quelques mots, c’est une façon de se faire valoir.
Habillez-vous avec votre plus beaux uniforme de cuisinier, bien propre, et si vous êtes dans
les conditions, portez l’uniforme avec le drapeau de votre pays sur le col de votre veste, vous
devez vous mettre en valeur, les bons clients apprécient cela, ils ont du goût et de la
classe.N’oubliez pas que nous les cuisiniers, lorsque nous pratiquons la HAUTE CUISINE,
nous devenons porteur de plaisir, au même titre qu’un grand couturier, un parfumeur…
 106

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: APERITIF ET ZAKOUSKIS DE LA BAS
NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT: Privé
ADRESSE: à domicile
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Cachaça alcool brésilien 0,8 21,00 litre 16,80
Jus de mangue 2 2,80 litre 5,60
Sucre S2 1 1,00 kg 1,00
Lait concentré sucré 0,3 7,50 Litre 2,25
Mangue fraîche 1 1,50 pièce 1,50
ZAKOUSKIS EXOTIQUES CHAUDS

Cochinha 20 0,40 Pièce 8,00 Sorte de chausson de

volaille enrobé par une pâte
à chou
Empadinha 20 0,40 Pièce 8,00 Sorte de petite tartelette à
pâte brisée farci avec de la
viande hachée
Risoles 20 0,40 Pièce 8,00 Sorte de chausson à pâte à
chou farci de viande haché
ou autres
CANAPES FROIDS
Canapés jambon d’Ardennes 20 0,10 Pièce 2,00
Canapés fromage blanc 20 0,10 Pièce 2,00
Canapés saumon fumé au dill 20 0,11 Pièce 2,20

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 57,35 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 2,86
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 107

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO

NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax

ETABLISSEMENT/CLIENT: Privé
ADRESSE: à domicile
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Scampis 2,200 8,00 Kg 17,60
Lait de coco 1 3,00 Litre 3,00
Concentré de tomate 0,080 3,00 Kg 0,24
Fumé de poisson 3 5,00 Litre 15,00 Forfait
Ail 0,050 4,00 Kg 0,20
oignon 0,050 2,00 Kg 0,10
Epices 1,00 1,00 Forfait
Cognac 0,05 17,00 litre 0,85
Crème fraîche 0,5 2,50 litre 1,25
Jus de citron vert 0,3 2,00 litre 0,60

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 39,84 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 1,99 => 2,00 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total

 108

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: TORNEDOS MARCHAND DU VIN AU FLEURE DE CACAHUETE
(Carottes vichy, riz créole et caviar d’aubergine)
NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT: Privé
ADRESSE: à domicile
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Viande de boeuf 3,5 13,00 kg 53,52 15 % perte
Vin Rouge 4 2,40 Litres 9,60
Fond de viande 20 1,90 Litre 38,00 Forfait
épices 2,00 2,00 Forfait
ail 0,050 4,00 kg 0,20
Echalote 0,050 2,00 kg 0,10
Beurre 0,300 3,00 Kg 0,90
Pâte de cacahuète 0,060 4,00 Kg 0,24
Parures de boeuf 2 1,00 Kg 2,00 Forfait
herbes 1,00 1,00 forfait
CAROTTES VICHY
Carottes 2 2,10 Kg 4,20
Sucre S 2 0,500 1,00 KG 0,50
Thym, laurier, fines herbes 0,50 Forfait
Echalote 0,200 2,00 kg 0,40
Beurre 0,300 3,00 Kg 0,90
CAVIAR
D’AUBERGINE
Aubergines 3 3,04 kg 9,12
Echalote 0,200 2,00 kg 0,40
Huile d’olive 0,5 14,00 litre 7,00
Thym, laurier, rines herbes 0,50 Forfait
Beurre 0,300 3,00 Kg 0,90

Riz 1,5 1,90 Kg 2,85

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 134,83 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 6,74 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 109

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTES:
MOUSSE DE NOIX DE COCO L ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS
SORBET AU POTIRON ARROSE A L’EAU DE VIE BRESILIENNE
CAFE
NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT: Privé
ADRESSE: à domicile
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Lait concentrés sucré 1 5,00 boite 5,00
Lait de coco 1 3,00 Litre 3,00
Crème fraîche 0,5 2,50 litre 1,25
Maizena 0,500 2,50 Kg 1,25
Noix de coco râpée 0,500 4,50 kg 2,25
Miel 0,1 7,00 litre 0,70
Sucre S2 0,100 1,00 kg 0,10
Vanille de bourbon 1 1,10 pièce 1,10
COULIS DE FRUITS
Jus de citron vert 0,3 2,00 litre 0,60 Sorbet + coulis
Sucre S2 0,500 1,00 Kg 0,50
Fruits des bois 2 7,70 kg 15,40

SORBET
Potiron frais 2 3,00 Kg 6,00
Sucre S2 0,500 1,00 Kg 0,50 Sirop
Eau de vie brésilienne 0,2 23,00 litre 4,60

CAFE
Café moulu 0,300 15,00 kg 4,50
Sucre fin 1 1,00 Kg 1,00
Lait 1 1,00 Litre 1,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 48,75 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 2,43 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 110

Budget client 1.000,00 €

SERVICE => 14,08 % TVA => 20,07 %

PVHSTVA 1.000.00 € / 1.1408 / 1.2007 => 730,06 €

Création de la Formule Rapide (F.R) 1 X 1.1408 X 1.2007 => 1.36975

Fiches Techniques
APERITIF ET ZAKOUSKIS 2,86 €
ENTREE 2,00 €
PLAT 6,74 €
DESSERT / TASSE DE CAFE 2,43 €
Total 1 Pax 14,03 €

Coût total des Matières Premières (MP) 14,03 € X 20 Pax => 280,60 €

Budget Client 1.000,00 €

Budget HSTVA 1.000,00 € / 1.36975 => 730,06 € / 20 => 36,50 €

PVHSTVA 1 couvert => 36,50 €

CASTVAC => 1.000,00 € = > CAHSTVA => 730,06 €

1.36975

MP => 280,60 € FC => 280,60 € X 100 / 730,06 € => 38,43%

MB => CAHSTVA – MP donc 730,06 € – 280,60 € => 449,46 €

% MB => MB X 100 / CAHSTVA donc 449,46 € X 100 / 730,06 € => 61,56 %

Frais Généreux => F.F + F.V Frais transport + Frais personnel => 60 + 80 => 140,00 €

BENEFICE = MB – F.G donc 449,46 € – 140,00 € => 309,46 €

% BEN => BEN X 100 / CAHSTVA => 309,46 € X 100 / 730,06 € => 42,38 %

% F.G F.G X 100 / CAHSTVA 140,00 € X 100 / 730,06 € 19,17 %

 111

A) Le FOOD COST a dépassé la moyenne de 25% à 30 %

B) La MARGE BRUTE insuffisante, elle doit se situer entre 65% et 80% .

C) Puisque le client a fourni les vins et l’alcool pour le pousse-café, vous auriez pu lui
demandé de prendre aussi l’apéritif en charge. « en générale dans ce genre de prestation à
domicile ou catering, le client s’occupe des »beverages.»

D) Il y a aussi la possibilité que le client paye le personnel et le déplacement etc,

E) Vous avez commandé des zakouskis exotiques trop cher, il fallait chercher d’autres
spécialistes moins cher, ou préparer vous-même des canapés exotiques.

F) La prochaine fois engagez du personnel avec leurs propre voiture ou allez les chercher
vous même».

G) Puisque vous êtes un cuisinier très qualifié, votre BENEFICE a été trop bas.

H) Vous avez préparé un MENU GASTRONOMIQUE PERSONALISE, accompagné d’une

prestation de haut niveau, alors vous avez mal négocié votre prestation.
* Vous avez réussi à engager des stagiaires d’une école professionnelle à prix
«imbattable».Ils ont fait 5 heures de travail chacun pour à peine 80 € brut,
cotisations comprises. Très bon marché ! Mais il faut pas compter sur cette possibilité
tout le temps, voila la raison pour laquelle vous avez eu un benefefice qui pourra
dans l’avenir être amélioré si vous prenez en compte cet analyse.

Pour tous les services CATERING ou BANQUETS etc , il est impératif que vous ayez des
cartothèques, des dossiers clients, des dossiers menus etc .

Pour faciliter la gestion et l’organisation des dossiers propositions, il est intéressant d’avoir
des fiches techniques des menus complets déjà élaborées à l’avance.

Les formules menus, réceptions, buffets froids etc que statistiquement sont les plus vendues
durant une certaine période ou l’année, peuvent être regroupées dans la même fiche
technique comme l’exemple ci haut.

Mais lorsque vous créez un nouveau menu ; il faut élaborer des fiches techniques
différentes pour chaque mets ou service seulement. Après avoir calculer le coût du menu,
buffet, banquet etc selon les formules, vous pouvez regrouper les mets dans la même fiche
technique. Mais les recettes doivent être dans l’ordre et organisée.
Ne jamais mélanger les ingrédients entre les recettes.ave

Vous pouvez introduire tous les dossiers dans votre ordinateur

ou les ranger convenablement dans un classeur .
 112

• Connaitre les dosages classiques de tous les produits servis dans un Bar…
• Savoir établis différentes Cartes Bar…
• Application des Formules de Calcul Service et TVA Comprises etc
• Gerer les Stocks Bar
• Valorisation des Stocks Bar
• Calcul des Prix de Vente selon la consommation client ( réceptions…)
• Etablir des Formules pour les réceptions…
• Créer des Formules pour les propositions d’amuse-bouche etc
• Etablissement des Beverage Cost à l’avance
• Stratégie de Calcul pour les Prix de Vente des Cocktails
• Contrôle d’utilisation des Cocktails (Réceptions, Bar…)
• Recettes des Cocktails les plus connus et vends au monde

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul et Contrôle Bar

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientèle
Calcul de la fiche technique
Calcul du Beverage Cost (BC)
Gestion des Stoks Bar
Calcul des Coûts etc des Cocktails
Calcul des Coûts Moyen des Cocktails
Calculs des Fiches Techniques Cocktails…
Calculs et Analyses des Pertes de bière à la pompe dans une Brasserie durant
1 an

Rincer la tuyauterie de la pompe à bière au fût

Travailler avec des verres classiques pour bien respecter les proportions
Faire attention au moment de débiter la bière (trop de mousse, coulage…)
Demander l’avis des experts (livreur brasseur) si les tuyaux sont bien
raccordés au fût etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 113

Un BAR c’est un établissement où l’on sert toutes sortes de boissons.

Softs, alcools, vins, cocktails, eau, différentes types de bières, amuses-bouche,…
Il existe plusieurs sortes de BAR, et leurs caractéristiques dépend du concept de
l’établissement, clientèle, lieu d’implantation etc.

Cependant la GESTION d’un BAR est la même

pour tous quel que soit le genre d’établissement

LA MAÎTRISER DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE vous permettra de mieux

comprendre les mécanismes de ce secteur de l’hôtellerie et d’en assurer une bonne
rentabilité.
Contenu de ce chapitre :
A)- processus d’approvisionnement
B)- calcul des stocks
C)- gestion des stocks
D)- contrôle d’utilisation (suivant type d’organisation)
E)- calcul du Beverage Cost
F)- calcul des prix de vente

DOSAGES CLASSIQUES DES BOISSONS

EN INDUSTRIE HÔTELIERE

Produits Dosages

Eaux-de-vie 4 cl
Liqueurs
Apéritifs 6 cl

Porto 6 cl
Sherry
Anisés 4 cl

Picon 6 cl
Mandarine

Champagne 8 verres à la bouteille

Mousseaux
Vin blanc 8 verres à la bouteille
Vin rosé
Vin rouge 6 verres à la bouteille

Jus de fruits 15 cl

Cocktail 6 cl fini en fonction de la recette

Eaux / limonades 20 cl

es dosages sont habituelles, mais elles peuvent être revues

selon votre politique de vente et la catégorie de l’établissement
 114

EXEMPLE REEL D’UNE CARTE BAR

BIERE AU FÛT COCKTAILS
Maes 2,50 € Cocktail maison »coraçao, maracuja, safari » 7,00 €
Blanche de Bruges 3,00 € Cascade Tropicale 7,00 €
Ciney Bonde 3,00 € Coccinelle 7,00 €
“Granadina, cointreau, jus d’orange, campari”
Esmeralda 7,00 €
BIERES EN BOUTEILLE « Vodka, curaçao bleu, limonade »
Gin Fizz 7,00 €
Carlsberg 3,00 € “Gin, sucre de canne, citron, soda”
Foster’s 2,50 €
COCKTAILS SANS ALCOOL
Kriek 3,00 € San Diego 5,00 €
Grimbergen 4,00 € » Pamplemousse, ananas, orange, eau pet »
Gordon 4,00 € Santafé 5,00 €
Judas 4,00 € « Pamplemousse, orange, limonade »

COCKTAILS SPECIEUX
Framboise 3,00 € Mojito 7,50 €
Guinness 4,00 € Daikiri 7,50 €
Martin’s 4,00 € Daikiri fraise 8,00 €
Tutel 3,00 € Batida Tropical 7,50 €
Geuze 3,00 € Pina Colada 7,50 €
Chimay Bleu 4,00 € Margarita 7,50 €
Orval 4,00 € Caipirinha 7,50 €
Rodenbach 3,00 € Caipirissima 7,50 €
Triple Westmalle 4,00 € Caipirosca 7,50 €
Corona 3,50 € Pisco Sour 7,50 €
Palm 3,00 € Pisco Tropical 7,50 €
Duvel 4,00 € Cocktail à la demande 7,50 €

SOFTS ALCOOLS LATINO AMERICAIN

DOSE BOUTEILLE
Coca-Cola 2,50 € Havana Club 3 ans 6,00 € 59,00 €
Fanta 2,50 € Havana Club Reserve 7,00 € 64,00 €
Sprite/Icze cube 2,50 € Havana Club 7 ans 8,00 € 69,00 €
Vitel/Evian 2,50 € Cachaça 6,00 € 59,00 €
Perrier 2,50 € Pisco 6,00 € 59,00 €
Gini/Canada Dry 2,50 € Mescal 6,00 € 59,00 €
Nestea 2,50 € Ron de Caldas 7,00 € 64,00 €
Red-Bull 2,50 € Aguardente 6,00 € 59,00 €

JUS AMUSE-BOUCHE / TAPAS

Orange etc 3,00 € Empanadas 5,00 €
Jus Pressées 4,00 € Chorizo 2,50 €
Pamplemousse 3,00 € Fromage 2,50 €
Pomme 3,00 € Olives 1,50 €
Tomate 4,00 € Anchois 2,50 €
Tropical 3,00 € Tortilla 2,50 €
Jus d’orange pressée 4,00 € Assortiment 5,00 €
Jus de citron pressé 4,00 € Chili con carne 5,00 €
Tacos 2,59 €
APERITIFS
Kirr 5,00 € Kir Royal 5,00 €
Martini Bl/Rg/Rs 6,00 € Campari orange 6,00 €
 115

CONTINUATION CARTE BAR

WISKYS

J&B 6,00 € dose / 59,00 € bouteille

Jamerson 7,00 € dose / 65,00 € bouteille
Johnny Red 6,00 € dose / 65,00 € bouteille
Jack black 8,00 € dose / 75,00 € bouteille
Jack Daniels 8,00 € dose / 75,00 € bouteille
Glenfiddish 12 years 8,00 €
Glenfiddish 21 yaears 15,00 €
Macallan 12 years 9,00 €
Four Roses 9,00 €
Chivas 10,00 €

GIN

Larios 6,00 € dose / 59,00 bouteille

Gordon 6,00 € dose / 59,00 bouteille
Gilbeys 6,00 €

VODKA
Wyborowa 6,00 €
Smirnoff 6,00 €
Absolut 6,00 €
Sminoff ice 4,00 €

ALCOOLS
Batida de coco 6,00 €
Balley’s 6,00 €
Tia Maria 7,00 €
Malibu 6,00 €
Amaretto 6,00 €
Passoa orange 6,00 €
Cointreau 6,00 €
Safari 6,00 €
Grand Marnier 7,00 €
Calvados 7,00 €

COGNAC
Martel 7,00 €
Bisquit 7,00 €
Remy Martin 8,00 €
CHAMPAGNE
Piper Heisdsieek 65,00 € bouteille
Maison 55,00 € bouteille
Coupe 8,00 € bouteille

BOISSONS CHAUDES
Café 2,50 €
Thé 2,50 €
Chocolat chaud 3,00 €
Infusion 2,50 €
Décaféine 2,50 €
Irish coffe 6,00 €
 116

Généralement calculés en fonction d’un BC de 25% à 30 %, mais dans l’hôtellerie la plupart

des calculs se font en dessous de 20% , voire entre 15% et 20% en fonction du standing de
l’établissement. Rendement brut moyen de 70% à 75% donc Marge Brute (MB)

Exemple de Beverage Cost (18 % BC) établi à l’avance

Ex Prix de vente d’une dose de CAMPARI (6 cl) ?

Service = 12 % TVA = 17 % Formule calcul 1.3104
6,37 € / 70 cl (bouteille) = 0,091 € le cl x 6 cl = 0,546 € la dose

Donc 0,546 X 100 = 3,03 € X 1.3104 (Prix Vente STVAC) = 3,97 €

18

CONTROLE BAR

Si le propriétaire est le barman il n’est pas nécessairement tant des contrôles, si le

patron est rigoureux dans ces affaires le bar tournera normalement, cependant les
calculs doivent être bien établis.
Il faut une caisse enregistreuse avec rubrique qui puisse indiquer tout le temps :

A)- Le montant des recettes globales

B)- Le montant des recettes ventilées par rubrique

A) Exemple de recette globales 3.835,66 € (HSTVA)

Recette globales = 3.835,66 € (HSTVA)

Rubriques Eaux => 148,74 €

Apéritifs => 1.170,06 €
Café => 297,47 €
Vins => 451,17 €
Eaux-de-vie et Liqueurs => 1.768,22 €
Total 3.835,66 €

B) Exemple de contrôle eaux-de-vie et liqueurs

CONTRÔLE

Consommation théorique MP = 530,47 (BC 18% « établi à l’avance »)

Inventaire Initial 297,47 €

Fournitures + 371,84 €
669,31 €
Stock final - 79,43 €
589,88 € Utilisation REELLE de M.P

BC = 589,88 X 100 = 33,36 % BC ( donc il y a eu utilisation anormale…. « à réfléchir «

1.768,22
d’où le rendement brut = 100% - 33,36% = 66,64% Danger !!!
La Recette eau-de-vie aurait dû être 589,88 € X 100 / 18 = 3.272,11 €
Donc il y a une perte en recette de 3.272,11 € – 1.768,22 € = 1.502,89 €
 117

Stock Stock Utilisati Nb Coût Total Prix CA CA MB

initial final on Doses Dose MP vente. STVAC HSTVA
Marchan bo CL en en en en en STVAC en en BC% Rend
dise ut CL. CL verres € € € € € Brut
%
Campari 6 420 132 288 48 0,52 24,96 2,85 136,80 100,79 24,76 75,24
70cl
Martini 3 300 18 282 47 0,19 8,93 1,86 87,42 64,41 13,86 86,14
100 cl
Porto bl 3 210 18 192 32 0,47 15,04 2,23 71,36 52,57 28,60 71,40
70 cl
Whisky 6 420 124 296 74 0,42 31,08 2,73 202,02 148,85 20,88 79,12
70cl
Gin 6 420 52 368 92 0,40 36,80 2,73 251,16 185,05 19,88 80,12
70 cl

Avez-vous compris comment calcule-t-on ce tableau ?

Analysez-le bien et faites attention aux explications ci-dessous.
Allez courage !!!

Concernant les doses classiques consultez le tableau de la page

A) Contenu bouteille : quantité de cl par dose => nombre de doses ou verres
B) Coût de la Dose X Nombre de doses vendues pour chaque produit => Total MP
C) Prix de Vente dose STVAC X nombre de doses vendues => CASTVA /1.3572 => CAHSTVA
D) Faire la somme de tous les produits vendus.
E) Calculer tous les totaux e enlever le SERVICE et la TVA du CASTVAC
F) Formule de calcule pour le SERVICE 16% et la TVA 17 => Formule directe=> 1.3572.
G) Calculer le BC => MP X 100 / CAHSTVA = Beverage Cost en %
H) Calculer de Rendement Brut en % =>100 – pourcentage du BC => % en Rendement Brut
=== Rendement Brut (RB) = Marge Brute (MB)

MP Global => 24,96 + 8,93 + 15,04 + 31,08 + 36,80 = 116,81 €

CAHSTVA Global=> 136,80 + 87,42 + 71,36 + 202,02 + 251,16 = 748,76 € = 551,69 €

1,3572
MP Doses X 100 = BC => 116,81 X 100 = 21,17 % BC
CAHSTVA 551,69

Des feuilles de contrôle sont également établies. Sur ces feuilles seront ventilées les
différentes consommations et les cocktails servis. (Afin d’établir les statistiques de vente).

Si l’inventaire fait apparaître une différence négative ou positive, se poser les questions
suivantes :
EN -
A-t-on tenu compte des bonifications ?
Tous les bons ont-ils été tipés ?
Tous les bons ont été établis pour des consommations Direction ou Maison ?
EN + On a trop économisé (dose clients trop justes)
Attention Dans le + ou – une petite différence est acceptable, si l’écart est important
*DETERMINER LA OU LES CAUSES EN VUE D’AMELIORATION.
À vous de jouer !!!
 118

TVA= 17% SERVICE= 16% = Formule 1.3572

Articles Contenu Dose cl Portion P.A P.V P.V P.V BC %
Service bouteille Bouteille Portion Bouteille Bout
STVAC STVAC HSTVA
Campari 100 6 16 8,50 4,00 64,00 47,15 18,02
Sherry 70 6 11 4 4,32 47,52 35,01 11,42
Martini dry 75 6 12 3,50 4,14 49,68 36,60 9,56
Bacardi 70 4 17 9 4,14 70,38 51,85 17,35
Bisquit 70 4 17 11 4,18 71,06 52,35 21,01
Cointreau 100 4 25 14 4,34 108,50 79,94 17,51
Cachaça 75 4 18 16 6,40 115,20 84,88 18,85

ATTENTION !!! 70 cl / 4 = 17,5 doses

17,5 doses n’est pratiquement pas possible d’où :

Le contrôle acceptera (officialisera) 16,5 doses.

Calcul Campari

bout => 100 cl / 6 cl dose =>16 Pax (verres ou doses + (bonus)

PVSTVAC => 4 X 16 (nombre de doses) => 64,00 € / 1.3572 => 47,15 €
BC => 8,50 X 100 / 47,15 => 18,02 % BC

LA GESTION DE STOCK BAR

- La même chose que pour la gestion de stock food, loger dans le caveau avec fiche de
casier…
- Les produits sauf vins seront stockés verticalement
- Une fiche de stock permanent sera tenue à jour
- Calcul du stock minimum (de déclenchement)

Débit moyen de marchandise X le nombre de jours minimum pour être réapprovisionné +

une certaine réserve 20 % .

Ex => Whisky John Haig utilisation journalière = 7 unités par jour .

Délais de réapprovisionnement = 6 jours.

Donc :

7 X 6 = 42
+ 20 % 8
Stock minimum = 50 déclenchement de stock
 119

STRATEGIE POUR L’ETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE BEVERAGE

Les stratégies sont les mêmes que celles qu’on

Utilise pour l’établissement des prix des plats.

*A) Les prix doivent être calculés

minutieusement.
B) Coût de la MP
C) Classe d’entreprise
D) L’emballage
E) La concurrence
F) Les méthodes de production

…Ces éléments déterminent la Marge Brute que l’on doit atteindre.

Ex => CA (100%) - MP (20%) = MB (80%) => ou quand le client paye 100,00 € pour une
consommation cela coûte 20,00 € de MP (matière première)

Donc le BC (Beverage Cost) est de 20 %.

TECHNIQUES COMMERCIALES NECESSAIRES POUR CALCULER LE PRIX DE VENTE

A) Des produits à forte demande et à des coûts peu élevés peuvent être vendus avec une
marge importante.

Ex : Martini rouge 100 cl = 4,00 € BC = 14,03 %

Donc => 4 € / 100 cl = 0,04 € « Coût par centilitre »

Prix dose 6 cl = 0,04 € X 6 = 0,24 € « Coût de la dose »

Formule Prix vente => 0,24 X 100 = 1,71 PVHSTVA X 1.3572 = 2,32 € PVSTVAC
14,03

CALCUL DU COÛT D’UN COCKTAIL (matière première)

TWENTY TWO
6 cl finis

1/3 Gin => 6,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,085 => 0,18 € (arrondis)

1/3 Cointreau => 9,00 € / 70 cl X 2cl => 0,128 => 0,26 € (arrondis)
1/3 crème fraîche => 2,50 € / 100 cl X 2cl => 0,05 => 0,05 € (arrondis)
1 filet de grenadine forfait + 0,02 €
TOTAL 0,51 €

Formule pour calculer le prix d’un cl Prix d’achat PA Prix 1 cl

Quantité bouteille
 120

LE BEVERAGE COST PEUT ÊTRE FIXE A L’AVANCE ET VOUS

LE MAÎTRISEREZ SELON VOTRE STRATEGIE COMMERCIALE

CALCUL => Le principe de calcul repose sur :

A -quelles sont les boissons les plus consommées ?

B -Combien de verres en MOYENNE chaque client consomme-t-il ?
C -Quels sont les prix de la MP de chaque boisson pour 1 dose ?

En répondant à ces questions on peut établir un prix formule étudié.

Ex => on sert à volonté pendant 1 heure la gamme de boissons suivante :

Whisky, gin, vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouth, Jus de
fruits.

Selon la réalité commerciale, les clients consomment généralement : whisky, gin, campari,
sherry et jus .
A- on calcule le coût des MP allongés des boissons offertes (1 dose) ( les plus vendues)
B- On prend les boissons les plus coûteuses + une à coût moyen et on calcule la MOYENNE
EN GENERALE.

Whisky, gin + allonges… 1,5 €

Campari + allonges 1,5 €
Sherry 1 €
4 € / 3 => 1,33 (arrondis 1,35 €)

d’où PRIX DE BASE (MP) de 1 dose => 1,35 € arrondis

Formule BC 18,04 % => dans cet exemple vous fixez le Beverage Cost à l’avance.
C’est une bonne stratégie commerciale, ainsi vous saurez à l’avance quel est votre
situation financière.

EX : POUR 1 HEURE DE RECEPTION 3,5 VERRES

Coût de MP 1,35 X 3,5 = 4,72 => (4,8 € arrondis)

4,8 X 100 = 26,60 => X 1.3572 = 36,10 PVSTVAC = 36,10 €

18,04

La direction ou le restaurateur/traiteur doit déterminer à l’avance le nombre de

consommation suivant la durée.

EX : 1/2 Heure = 3 verres par pax

3/4 Heure = 3,5 verres par pax
1 Heure = 4 verres par pax
 121

*BIEN RETENIR CES EXPLICATIONS PUISQU’ELLES SONT

APPLIQUEES TOUS LES JOURS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE.

Dans ce genre d’organisation, il est indispensable de compter les clients présents. ( Voir
formules 1 et 2).

FORMULE BUDGET CLIENT

Service => 16 % TVA => 17 % F.R => 1.3572

EX => Un client dispose d’un budget de 2.479 € pour organiser une réception de 259 pax.
Durée => 1/2 heure. FC= 24 à 25%
Il vous demande de lui faire une offre.

A) Enlever la TVA et le SERVICE immédiatement. Ex => 2.479 / 1.3572 => 1.826,55 €

Donc le Budget client déduit du SERVICE et de la TVA => 1.826,55 €

B) Calcul du Budget client déduit de taxes => 1.826,55 € / 259 pax => 7,05 € par pax.

C) Calculer le coût de la MP =>matière première à partir du Prix de Vente (7,05 €) et du

Food Cost (25 %).

7,05 X 25 = 1,76 (arrondis) MP disponibles par client

100

* ATTENTION, trop de décoration fait augmenter le prix des matières premières et en

conséquence augmenter le BC, donc prudence !
Les coûts (1dose) de tous les produits (allongés comprises) que vous puissiez présenter
sont calculés .
Dans ce cas, également tenir compte des boissons statistiquement les + vendues.

FORMULE DE VENTE FLEXIBLE SELON CONSOMMATION

A) Le client paye selon ce qu’il a consommé

B) Suivant consommation globale on évalue le nombre de verres servis.

vous constatez qu’à la fin de la réception les clients ont consommé :

1er Exemple
6 bouteilles de rouge à 2,5 le verre => donc 6 X 6 verres par bouteille = 36 X 2,5 = 90 €

2ème Exemple
2 bouteilles de 0,70 l de Gin à 4 € la dose
Donc => 70 cl X 2 =140 cl / 4 cl (la dose) = 35 doses X 4 € = 140,00 €

Attention => Le prix de vente peut être négocié avec le client,

remises, PV moins cher qu’au bar, remise pour les bons clients etc…
 122

PRIX APERITIFS ET COCKTAILS

BOISSONS SANS CANAPES

FORMULE N° 1 FORMULE N° 2 FORMULE N°3 FORMULE N° 4

45 minutes 7,90 € 45 minutes 10,00 € 45 minutes 12 € 45 minutes 14,25 €
1 heure 9,00 € 1 heure 13,00 € 1 heure 13 € 1 heure 16,36 €
2 heures 12,00 € 2 heures 16,00 € 2 heures 17 € 2 heures 21,00 €
3 heures 15,00 € 3 heures 20,00 € 3 heures 25 € 3 heures 22,00 €

CANAPES

N° 1 5,00 € par personne

N° 2 6,00 € par personne
N° 3 7,00 € par personne
N° 4 10,00 € par personne

COCKTAIL – BUFFET «DE LUXE» 50 €

Supplément Crémant de Bourgogne 5,00 €

Champagne Brut 7,00 €

FORMULES FORFAITAIRES D’APERITIFS

ET COCKTAILS NOS GAMMES DE BOISSONS

N°1 Service à volonté de la gamme de boissons suivante :

Punch aux fruits frais, Sherry, Porto, Vermouths, jus de fruits.

N°2 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante:

Whisky, gin, Vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry,Porto, Vermouth, Jus de
fruits.

N°3 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante :

Crémant de Bourgogne brut (Méthode Champenoise), Whisky, gin, Vodka, bourbon,
Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouths, Jus de Fruits.

N°4 ervice à volonté de la gamme de boissons suivante :

Champagne Brut, Whisky, Gin, Vodka, bourbon, Campari, Genièvre, Pernod, Sherry, Porto,
Vermouths, Jus de fruits.

NOS PROPOSITIONS DE CANAPES PAR PERSONNE

N° 1 - 5 canapés froids
N° 2 - 6 canapés chauds
N° 3 - 5 canapés froids et 6 chauds
N° 4 - 5 canapés froids, 6 canapés chauds, 3 canapés De Luxe
 123

PRIX DES BOISSONS LE VERRE LA

A L’UNITE BOUTEILLE

Scotch whisky, gin, vodka 4,21

Rie, Whisky 4,00
De Luxe Whiskeys 4,90
Cognac***, Armagnac, Calvados 5,00
Grand Marnier, Drambuie, 5,00
Cointreau
Mandarine Napoléon, Cherry, 5,00
Brandy
Cognac V.S.O.P, Poire William 6,00
Framboise Mirabelle 5,00
Campari, Genevièvre, Pernod 4,00
Sherry, Porto 3,00
Vermouths, Jus de fruits 2,00
Bières, eaux minerales 1,00
Kir, Punch aux fruits frais 1,50
Crémant de Bourgogne brut 40,00
Méthode Champenoise
Champagne Louis Roederer brut 45,00

Champagne Taittinger brut 50,00

Piper Heidsiek Brut Sauvage 50,00
Château Ducla (entre deux mers) 13,00
1999
Roc Estrel (Provence rosé) 14,00
Beaujolais villages 2004 16,00

*Puisque désormais vous connaissez les doses classiques pour tous genres de
boissons, c’est à vous de maîtriser les calculs selon votre stratégie de vente de boissons,
soit en verre ou en bouteille.
Si vous avez oublié, c’est pas grave, consultez la page 64.

CANAPES FROIDS 0,80 € LA PIECE

Salamis, roastbeef, jambon, crevettes, fromage blanc, œufs et tomates, mousse de thon,
jambon d’Ardennes, harengs, tartare, saumon au dill.

CANAPES CHAUDS 1,00 € LA PIECE

Brochette de bœuf, mini hamburgers, chipolatas, ailerons de volaille, banana frite, bacon,
pizzas, scampis.

CANAPES DE LUXE 2,00 € LA PIECE

Caviar, homard, crabe, saumon fumé, huître au champagne, bouchées de ris de veau, foie
de canard, mousse de gibier, escavêche de rouget barbet…

PAIN SURPRISE POUR 20 PERSONNES 50,00 € LA PIECE

C’est à vous de quantifier le nombre de pièces dans votre pain surprise, mais bien calculer
tout à l’avance.
 124

20 à 30 personnes 4,00 € par pax

50 à 100 personnes 3,00 € par pax
100 à 200 personnes 2,80 € par pax

FORMULES PRATIQUES DE VENTES DES COCKTAILS ETUDIEES AU PREALABLE

VOUS POUVEZ ETABLIR LE BC A L’AVANCE DANS TOUTES LES CIRCUNSTANCES

Exemple ci-dessous BC à 25%

45 minutes => 3 verres à 0,50 € = 1,50 X 100 = 6,00 € X 1.3572 = 8,14 (arrondis 8,50 €)
25

1 Heure => 3,5 verres à 0,50 € =1,75 X 100 = 7,00 € X 1.3572 = 9,50 €
25

2 Heures => 5 verres à 0,50 € = 2,50 € X 100 = 10,00 € X 1.3572 = 13,57 (arrondis 14 €)
25

3 Heures => 6,25 verres à 0,50 € = 3,13 X 100 = 12,52 € X 1.3572 = 16,99 (arrondis 17 €)
25

Vous avez remarqué que dans les formules du TRAINNING HÔTEL, les canapés font l’objet
d’un tarif à part, ce qui permet à la clientèle de choisir librement => soit boissons soit,
canapés, soit les 2 formules.

A) Ex de calculs des canapés à 0,25 € la Matière Première et 30 % le Food Cost

Froids 0,25 MP X 100 = 0,83 € X 1.3572 = 1,126 € la pièce. PVSTVAC (1,13 arrondis)
30
B) Ex de calculs des canapés à 0,25 € la Matière Première et 25 % le Food Cost

Chauds 0,25 MP X 100 = 1 € X 1.3572 = 1,3572 € la pièce. PVSTVAC 1,36 (arrondis)

25

EXEMPLES DES FORMULES POUR CALCULER LE COUT (dose) DES BOISSONS

Ex Coût Bouteille Vin Rouge de 0,75 litres = 10,50 €
6 couverts = 6 Verres = 0,125 litre Par pax.

1) Coût bouteille 0,75 litre

2) Contenu de la bouteille

3) Coût litre 4) Consommation 5) Coût de

en centilitre par client la dose par client

A) 10,50 € / 75 cl X 100 cl => 14 € / 100 cl X 12,50 cl = 1,75 €

B) 10,50 € / 0, 75 l = 14 € litre X 0,125 l = 1,75 € (coût par pax)

C) Coût litre X Quantité de la dose = Coût de la consommation par pax

14 X 0,125 litre = 1,75 € coût de la dose par pax
 125

STRATEGIE POUR LE CALCUL DU

PRIX DE VENTE D’UN COCKTAIL

ATTENTION BEVERAGE COST ETABLIS A L’AVANCE 20 %BC

(6 centilitres finis)

1/3 gin 2 cl 20 gr à 8,00 € 70 cl ( 700 gr) 0,23 €

1/3 Cointreau 2 cl 20 gr à 9,00 € 70 cl (700 gr) 0,26 €
1/3 Crème 2 cl 20 gr à 3,00 € 100 cl (1000 gr) 0,06 €
0,55 €

Ex : Calculs des matières premières :

Gin => 8,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,23 €

Cointreau => 9,00 € / 70 cl X 2 cl => 0,26 €
Crème => 3,00 € / 100 cl X 2 cl => 0,06 €
Total MP => 0.55 €

Maintenant vous calculerez le Prix de vente normal et STVAC . D’accord ?

Vas-y 0,55 X 100 = 2,75 € X 1.3572 = 3,73 (arrondis 3,80 €)

20

% BC
C’est le prix de vente
Formule Rapide Service et TVA (16% et 17%)

*Parfait ! vous avez tout compris !!!

Il est important de calculer EXACTEMENT le dosage de chaque ingrédient + décor éventuel.

FC 20 % => on tient compte de la préparation, plus élaborée qu’un simple whisky + glace.

PROCEDURE A SUIVRE POUR LE CONTRÔLE

D’UTILISATION D’UN COCKTAIL-RECEPTION

Le BAR TEMPORAIRE sera approvisionné à partir de la cave où se trouve une réserve

spéciale «BANQUETS».

Une fiche sera établi avec détails stock sorti (marques, capacité, etc…)

A la fin du service le stock sera calculé, inscrit sur la fiche bar/banquet pour calculer le
montant de la facturation.
LE RENDEMENT REEL (en cas de prix forfaitaire ) et déterminer le STOCK RENTRANT :
Les bouteilles à la réserve spéciales BANQUETS.
 126

CAIPIRINHA
(4 cl de cachaça ( alcool brésilien à base de canne à sucre), un citron ver coupé en 6
morceaux, sucre S2 et glaçon.
Traitement Mettre les morceaux de citron dans un verre à cognac, piler avec un petit
pilon approprié, ajouter 2 ou 3 glaçon, ajouter le sucre, laisser infuser, verser la cachaça,
mélanger, servir avec une paille et siroter doucement. Une délice !!!

MOJITO
(Cocktail d’origine cubaine)
Feuilles de menthe fraîche, 4cl rhum cubain, sirop de canne, glace pillée, un filet
d’angustura.
Traitement écraser les feuilles de menthe dans un verre approprié, ajouter le rhum,
glace pillée, mélanger, ajouter un filet d’angustura sur la surface et siroter. Une délice !!!

MARGARITA
4 cl de tequila, 1 cl de sirop de canne, 2 cl de coraçao triple sec, 1 cl de jus de citron, glaçon
Mixer le tout et servir dans un verre givré approprié. Une délice !!!

BATIDA DE COCO
(Cocktail d’origine brésilien)
1 cl de sirop de canne, 3 cl de cachaça, 1cl de lait concentré sucré, 2 cl lait de coco, glaçon .
Mixer le tout et servir dans un verre givré à la noix de coco râpé. Une bombe !!!

PICO SOUR
5 cl de pisco, 1 cl de sirop de cane, 2 cl de jus de citron, 1 filet de blanc d’œuf, glaçon
Mixer le tout et servir dans un verre approprié. Ajouter une pincée de cannelle en poudre sur
la surface du cocktail au dessus de la mousse. Une délice !!!

PINA COLADA
1 cl de pina colada, 1 cl sirop de sucre, 2 morceau d’ananas frais, 4 cl de rhum, glaçon, sirop
de coco. Mixer le tout et servir dans un verre approprié. Très rafraîchissant !!!

BATIDA DE MANGA
4 cl de cachaça, 2 cl de jus de mangue naturel, 1 cl de lait concentré sucré,
glaçon et servir dans un verre givré approprié.

DAIKIRI AU FRAISE…
4 cl de Rhum, 1 cl sirop de canne, 5 à 8 beaux fraises, glaçon,
mixer le tout et servir dans un verre approprié

OBSERVATION Pour le DAIKIRI vous pouvez utiliser d’autres fruits à défaut de fraises.
Utilisez toujours se possible des fruits de la saison. Si vous vous trouvez dans un pays
tropical, profitez en pour créer vos propres recettes puisqu’il y a des fruits en abondance.

Un bon cocktail doit avoir un aspect frais, pas trop fort, agréable à boire, plaire aux femmes
et les hommes doivent avoir envie de boire plus d’un verre.
C’est pour cela que les cocktails ne doivent pas être trop lourds.
 127

La technique de mixer le bloc de glaçon dans le mixeur au lieu de mélanger au shaker,

renferme la fraîcheur et peut-être c’est cela qui va faire la différence dans le papilles
gustatives des clients.
ATTENTION Ceci n’est pas un cours de barman, l’intention de cet oeuvre est de vous
montrer la réalité et le savoir-faire de notre métier.

Prenons comme exemple le restaurant LA BONNE SAUCE, où une analyse s’impose :

10,5% de la clientèle consomme un apéritif et 11% un digestif. Le pourcentage de la
clientèle consommant un apéritif est anormalement faible, alors que les prix pratiqués 3,35 €
reflètent ceux proposé par la concurrence. Une explication plausible est le manque de
sollicitation effectué par le personnel. (Mauvais vendeurs)

REMEDE SUGESTION => Réaliser un chevalet de table variant un cocktail maison attractif
au prix promotionnel de 3,10 € ; statistiquement il est prouvé que le pourcentage de clients
prenant le cocktail-maison avoisine les 40 %.

En ce qui concerne les vins, voici la situation du restaurant LA BONNE SAUCE qui mérite
toute votre attention.
Sur les produits proposés on obtient la vente suivante sur une période déterminé ou sur
plusieurs périodes choisies mais normales.

PRODUITS QUANTITES PRIX DE VENTE (stvac) CASTVAC

Côte du Rône 11,50 7,44 85,56
Beaujolais 16 8,06 128,96
Corbières 29 8,06 233,74
Chiroules 8 11,77 94,16
St-Joseph 9 11,40 102,60
Haut-Médoc 12 11,90 142,80
Muscat S £ M 14 8,06 112,84
Ros Plant 26 7,44 193,44
Juliènas 3 11,77 35,31
Mâcon Blanc 16 9,30 148,80
Sancerre 2 13,63 27,26
Gicondas 2 14,63 29,26
Chât Neuf du Pape 2 20,58 41,16
Château Petrus 0 42,02 -
Château Beychevelle 0 42,76 -
Château Bel Air 1 35,94 35,94
Château Brand Mayne 2 33,47 66,94
Lansom Brut 1 44,62 44,62
Château Giscous 0 27,89 -
Clos Foutet 0 32,10 -
TOTAL 154,5 Bouteilles de 1523,39 €
0,75 litres
368 clients servis
*Consommation de vin par client => 154,5 (bouteilles) X 0,75 l => 0,314 litre
368 Clients

Dépense moyenne par client => 1523,39 € => 4,14 € STVAC

368 clients
 128

Sachant que le consommateur boit 0,31 litre et dépense 4,14 €, le prix de la bouteille de 0,75
cl est de :

4,14 € / 31 cl X 0,75 cl => 10,01 €

* On constate une distorsion par rapport à la commande exprimé par le consommateur.

Le Sommelier du Restaurant LA BONNE SAUCE (Hôtel Trainning page B) a constitué
une cave trop important et difficilement rentable.

Ne vaut-il pas mieux vendre :

100 bouteilles à 10,00 € que 20 bouteilles à 25,00 € «HSTVA ?»

ou encore :

100 bouteilles à 10,00 € à 2,25 € PA BC 22,50%

46 bouteilles à 22,20 € à 8,20 € PA BC 36,93 %

Dans l’exemple ci-dessus, il serait particulièrement intéressant de proposer des VDQS, de

renforcer la gamme des CÔTES DU RÔNE et BEAUJOLAIS…en général des vins qui
plaisent, dans une fourchette de prix comprise entre (9,00 € et 13,00 €) STVAC.

CONSEILS

1) Eviter les cartes fleuves, avec 40 à 50 articles semblent être une bonne référence dans un
restaurant de standing.

2) Soigner la présentation des documents de vente (graphisme etc.. )

3) Acheter avec discernement…

 129

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique)
NOMBRE DE COUVERTS Réception +/- 40 pax 1 verre 6 cl par pax
ETABLISSEMENT/CLIENT Restaurant La Bonne Sauce
ADRESSE: Hôtel Training

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Cachaça 1,2 12,00 L 14,40 Alcool brésilien à base
de canne à sucre
Mangue fraîche 3 2,00 pièce 6,00
Sucre 1 1,00 Kg 1,00 Givrer les verres
Citron jaune 4 1,00 pièce 4,00
Lait concentré sucré 1 2,45 boite 2,45
Eau plate 0,60 1,00 L 0,60
Glaçons 2 2,00 Kg 4,00 +/- 40 glaçons par Kg
Mangue 2 2,00 pièce 4,00 Garniture/décoration

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 36,45

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 0,91
RATIO A APPLIQUER
MP => 41,65 FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 130

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: CAMPARI ORANGE LEGER
NOMBRE DE COUVERTS: Réception +/- 40 pax 1 verre 6 cl par pax
ETABLISSEMENT/CLIENT: Restaurant La Bonne Sauce

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Campari 2,5 9,00 L 22,50
Jus d’orange pressée 3 1,00 L 3,00
Granadine 0,7 3,00 L 2,10
Glaçons 2 2,00 4,00 +/- 40 glaçons par Kg
Oranges 2 1,00 Kg 2,00 Rondelles en décor

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 33,6

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 0,84
RATIO A APPLIQUER 5,12
MP => O,84 € BC => 19,53 % Ratio => 5,12
PVHSTVA => 4,30 € MB => 3,46 € MB % => 80,46 %

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 131

Du……./……/ … Au ……./……./ …

Vous pouvez créer votre propre modèle de fiches administratives selon votre conception.
MARCHANDISES Stock Stock Variation Prix Prix Stock Commander
Initial final de stock Achat Vente permanent
Havana 7 anos
Havana anejo
Recerva
Havana Especial
Havana Blanco
Ron de Caldas
Platino
Bermudes
Brugal
Cachaça Barreiro
Vodka Sminoff
Vodka absolut
Vodka Eristof
Rouge
Xanas debo red
Wiborowa
Aguardente
Cristal
Tequila Pistolero
Tequila Sauza
Tequila
Montezuma
Tequila el Patron
Mescal Guzano
Rojo
Wiskie JB Lt
Wiskie 0,70 Lt
Red Label
Black Label
Balantines
Four Roses
Chivas Regal
70mous 6 rouse
Macallan
Glend Fiddich
12 ans
Glend Fiddich
15 ans
Glend Fiddich
18 ans
Jamerson
 132

(SITUATION A)
A) Un établissement débite 9,5 hectolitres de bière (en fût de 50 litres) par semaine de 7
jours ouvrables.

A savoir Une année 52 semaines y compris 3 semaines de fermeture

Le litre de bière coûte 1,00 €.

SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE 1 X 1.17 X 1.21 1.4157

(Création des formules Service et TVA pages 135 à 142)

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl à 1,00 € STVAC => (4 verres au litre)

1/3 en verre de 33 cl à 1.30 € STVAC => (3 verres au litre)

FRAIS D’EXPLOITATION (variables et fixes) S’ELEVENT A 33.000,00 € + 5,80 %

ANALYSE

1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ?

Formule => MP X 100 = BC %

CAHSTVA

2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ?

Formules => CAHSTVA – MP = MB MB X 100 = MB %

CAHSTVA

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ?

Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux)

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

Formule => BEN X 100 = BEN %

CAHSTVA
 133

RESOLUTION (A)
FRAIS FIXE ET VARIABLE 33.000,00 € X 1.058 % = 34. 914,00 €

A) 950 litres X 49 (semaines) = 46.550 litres de bière / an

MP = 46.550 X 1 € = 46.550,00 €
Vente verres 25 cl

46.550 litres / 3 X 2 = 31.033 (litres) X 4 = 124.132 verres 25cl

CASTVAC (verres 25 cl) = 124.132 verres X 1 € = 124.132,00 €

Vente verres 33 cl

46.550 – 31.033 = 15.517 (litres) X 3 = 46.551 verres 33cl

CASTVAC (verres 33 cl) = 46.551 X 1,30 € = 60.516,30 €

TOTAL CASTVAC = 60.516,3 € + 124.132,00 € =184.648,30 €

TOTAL CAHSTVA = 184.648,30 € = 130.428,97 €

1.4157

APPLICATION DES FORMULES

Beverage Cost => MP X 100 / CAHSTVA => 46.550,00 € X 100 = 35,68 %

130.428,97 €

Marge Brute => CAHSTVA – MP => 130.428,97 € – 46.550,00 € = 83.878,97 €

% MB => MB X 100 => 83.878,97 € X 100 = 64,31%

CAHSTVA 130.428,97 €

BENEFICE => MB – FRAIS GENERAUX = BENEFICE

FRAIS 33.000,00 € X 1.058 = 34.914,00 €

BEN => MB - FRAIS 83.878,97 € - 34.914,00 € = 48.964,97 €

% BEN => BEN X 100 => 48.964,97X 100 = 37,54 %

CAHSTVA 130. 428,97 €
 134

QUESTIONS ET REPONSES (A)

1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ?

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 46.550,00 € X 100 = 35,68 %

130.428,97 €

2) Quel est la Marge Brute (MB) combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ?

Formules => CAHSTVA – MP = MB MB X 100 / CAHSTVA = MB %

MB 130.428,97 € – 46.550,00 € = 83.878,97 €

% MB => MB X 100 => 83.878,97 € X 100 = 64,31%

CAHSTVA 130.428,97

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ?

Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux)

Formule => BEN => MB – FRAIS 83.878,97 € - 34.914 € = 48.964,97 €

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

Formule => BEN X 100 => 48.964,97 € X 100 = 37,54 %

CAHSTVA 130.428,97 €

Est-il intéressant le BC ?
Justifiez votre analyse par une réflexion écrite
 135

ANALYSE DE RESULTAT D’UN DEBIT DE BOISSON DURANT 1 AN

(SITUATION B)

Pendant 42 jours ouvrables (7semaines) un ami remplace le patron au bar ce qui amène :

• 1,09 % de coulage sur le volume débité pendant cette période.

• Une perte de 4,5 verres de 25 cl par fût de 50 litres et cela par manque de rinçage.

LES FRAIS D’EXPLOITATION (variables et fixes) S’ELEVENT A 33000 € + 5,80 %

* Les frais restent les mêmes.
De combien de % le bénéfice a-t-il diminué par rapport au bénéfice A ?

SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE 1 X 1.17 X 1.21 1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl à 1,00 € STVAC => (4 verre au litre)

1/3 en verre de 33 cl à 1.30 € STVAC => (3 verres au litre)

ANALYSE

1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ?

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC %

2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien s’élève le % de la Marge Brute (MB) ?

Formules => CAHSTVA – MP = MB MB X 100 / CAHSTVA = MB %

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ?

Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux)

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

Formule => BEN X 100 = BEN %

CAHSTVA
 136

FRAIS FIXE ET VARIABLE 33000 X 1.058 = 34 914 €

950 litres X 7 (semaines) = 6 650 litres de bière / 50 litres = 133 fûts de bière

Perte coulage => 6 650 / 100 X 1.09 = 72,48 litres (73 litres)

Perte en verres => 133 fûts X 4,5 (verres 25 cl) = 598,5 Verres 25 cl

Perte en litre 598,5 / 4 => 149,62 litres (arrondir à 150 litres)

Perte totale en litre => 73 + 150 => 223 litres => de pertes

Donc 46 550 – 223 litres 46 327 litres de bières réellement vendues

Vente verres 25 cl
46 327 / 3 X 2 = 30 884,66 (litres)

Verres 25 cl => 30 884,66 litres X 4 = 123 538,64 verres 25cl

CASTVAC (verres 25 cl) = 123.38,64 X 1,00 € = 123.538,64 €

Vente verres 33 cl

46 327 (litres) – 30 884,66 (litres) = 15 442,34 litres

Nombre de Verres vendus 33 cl => 15 442,34 X 3 = 46 327 Verres 33 cl

CASTVAC (verres 33 cl) = 46.327 X 1,30 € = 60.225,10 €

TOTAL CASTVAC = 123. 538,64 € + 60 225,10 € =183.763,74 €

TOTAL CAHSTVA = 183.763,74 =129.804,15 €

1.4157
TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE

CAHSTVA = 129.804,15 € MP = 46.550,00 €

BEVERAGE COST => MP X 100 => 46.550,00 X 100 = 35,86 % BC

CAHSTVA 129.804,15 €

MARGE BRUTE CAHSTVA – MP 129.804,15 € – 46.550 € MB => 83.254,15 €

% MB => MB X 100 => 83.254,15 X 100 = 64,13% MB

CAHSTVA 129.804,15

FRAIS 33.000,00 X 1.058 = 34.914,00 €

BENEFICE => MB – FRAIS GENERAUX = BENEFICE

BEN 83.254,15 € - 34.914,00 € = 48.340,15 € => BEN

% BEN => BEN X 100 => 48.340,15 € X 100 = 37,24 % BEN

CAHSTVA 129.804,15 €
 137

QUESTIONS ET REPONSES (B)

1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ?

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC %

Réponse 35,86 %

2) Quel est la valeur de la Marge Brute (MB)

Formule => CAHSTVA – MP = MB

Réponse valeur MB 83.254,15 €

4) A combine s’élève le % de la MB ?

Formule => MB X 100 / CAHSTVA = MB %

Réponse 64,13 %

3) Quel est la valeur du Bénéfice (BEN) ?

Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux)

Réponse 48 340,15 €

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

Formule => BEN X 100 => 48.340,15 € X 100 = 37,24 %

CAHSTVA 129.804,15

Réponse 37,24 %

ATTENTION !!! De combien de pourcentage (%) le BENEFICE a-t-il augmenté ou

diminué par rapport à la situation A

Formules A => BEN (a) – BEN (b) = Différence en €uros X 100 = Différence de %
BEN (A)

Exemple chiffré => BEN(a) 48.964,97 € – BEN (b) 48.340,15 € = 624,82 €

Réponse 624,82 € X 100 =>1,27 %

48.964,97 €

Est-il intéressante la MB ?
Justifiez votre analyse par une réflexion écrite
 138

ANALYSE DE RESULTAT D’UN DEBIT DE BOISSON DURANT 1 AN

(SITUATION C)
L’entreprise s’épanouit, elle parvient à débiter 28 fûts de bière par semaine ouvrable.
L’ami qui remplace le patron n’a pas amélioré sa technique et les gaspillages continuent
toujours pendant la période de remplacement, soit pendant les 7 semaines.
Le prix du verre de 25 cl est passé de 1 € à 1,40 € et le verre de 33 cl est passé de 1,30 € à
2 €. Le prix d’achat de la bière désormais coûte 1,25 € litre.

Les Frais généreux ont augment de 12,90 % par rapport à la dernière situation .
De combien de % le bénéfice a-t-il diminué ou augmenté par rapport à la situation B ?

SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE 1 X 1.17 X 1.21 1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

Obs Prix d’achat bière 1,25 € le litre.

2/3 en verre de 25 cl à 1,40 € STVAC => (4 verre au litre)

1/3 en verre de 33 cl à 2,00 € STVAC => (3 verres au litre)

1) Quel serait le bénéfice s’il n’y avait pas des pertes ni gaspillages ?

2) Quel sera le bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille encore 1,40 % du volume
débité et ne rince toujours pas ?

3) Quel sera le nouveau bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille encore 2, 11 %
du volume vendu mais il rince ?

CALCULEZ ET ANALYSEZ LES RESULTATS DE CHAQUE SITUATION

1) Les BC %

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC %

2) Les Marges Brute (MB) combien s’élèvent-il les % de chaque Marge Brute (MB) ?

Formules => CAHSTVA – MP = MB MB X 100 / CAHSTVA = MB %

3) Quels sont les valeurs et les pourcentages des Bénéfices (BEN) ?

Formule => CAHSTVA – MP – FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Généreux)

4) Quel est le % du Bénéfice (BEN %) ?

 139

(Sans gaspillages ni pertes)

FRAIS FIXE ET VARIABLE 34. 914,00 € X 1.1290 = 39.417,90 €

28 fûts X 50 = 1400 litres de bière par semaine

1400 litres X 49 = 68.600 litres

MP = 68.600 litres X 1,25 € = 85 750,00 €

Frais = 34.914,00 € X 1.1290 = 39.417,90 €

Ventes verres 25 cl

68.600 litres / 3 X 2 = 45.733,33 litres

Nbr de verres 25 cl = 45.733,33 X 4 = 182.933,32 verres

CA HSTVA verres 25 cl = 182.933,32 verres 25 cl X 1,40 € = 256.106,64 €

Vente verres 33 cl

Nbr de verres 33 cl 68,600 litres – 45.733,33 litres = 22.866,67 litres

22 866,67 litres X 3 = 68 600 Verres 33 cl

CA verres 33 cl => 68.600 verres X 2,00 € = 137.200,00 €

Total CASTVAC => 137.200,00 € + 256 106,64 € = 393.306,64 €

CAHSTVA => 393.306,64 € = 277.817,78 €

1.4157

Beverage Cost => 85.750,00 € X 100 / 277.817,78 € => 30,86 %

TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE

MP = 85.750 €

CAHSTVA => 277.817,78 €

BC => 85.750,00,€ X 100 / 277.817,78 € = 30,86 %

MB => CAHSTVA – MP 277.817,78 € - 85 750,00 € = 192.067,78 €

MB % => 192.067,78 € X 100 / 277.817,78 € = 69,13 %

BEN => CAHSTVA – MP – FRAIS GENEREUX

Donc 277.817,78 € – 85 750 € - 39.417,90 € 152.649,88 € BENEFICE NET !!!

BEN % => 152.649,88 € X 100 / 277.817,78 € = 54,94 €

BENEFICE sans pertes de MATIERES PREMIERES
 140

2) Quel sera le bénéfice en €uros sachant que l’ami gaspille

encore 1,40 % du volume débité et ne rince toujours pas ?

Consommation par semaine => 28 fûts X 50 litres =>1400 litres

Consommation durant année => 1400 litres X 49 semaines => 68.600 litres

Consommation pendant remplacement :

28 fûts X 7 (semaines) = 196 fûts X 50 litres = 9 800 litres de bière consommée .

Pertes de MP en coulage :

9800 litres / 100 X 1,40 = 137,2 litres

Pertes de MP en verres de 25 cl:

196 fûts X 4,5 (verres de 25 cl) = 882 verres / 4 = 220,5 (litres)

Total de pertes en bière

220,5 + 137,2 => (358 litres de perte)

*68 600 - 358 = 68.242 litres de bière vraiment encaissée

Répartition de ventes

VENTE VERRES 25 cl => 68 242 litres / 3 X 2 = 45 495 litres

NB verres => 45 495 litres X 4 = 181 980 Verres de 25 cl

CAHSTVA Verres 25 cl => 181 980 verres X 1,40 € = 254.772, 00 €

VENTE VERRES 33 cl =>68 242 litres – 45 495 litres = 22 747 litres

NB verres 33 cl => 22 747 litres X 3 = 68 241 => verres

CA verres 33 cl => 68 241 verres X 2 € = 136 482,00 €

TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE

TOTAL CASTVAC => 254 772,00 € + 136 482,00 € = 391 254,00 €

TOTAL CAHSTVA => 391 254 € = 276.367,87 €

1.4157

MP = 85.750,00 € BC => 85.750,00 € X 100 / 276.367,87 € = 31,02 %

MB => 276.367,87 € - 85 .750,00 € => 190.617,87 €

MB % = 190.617,87 € X 100 / 276.367,87 € = 68,97 %

BEN => 276.367,87 € – 85 750,00 € - 39.417,90 € 151.199,97 €

BEN % = 151.199,97 € X 100 / 276.367,87 € = 54,70 %

 141

RESOLUTION (C.3)
3) Quel sera le nouveau bénéfice en €uros sachant que l’ami
Gaspille encore 2,11 % du volume vendu mais il rince ?

9.800 litres / 100 X 2,11 % = 206,78 (207) litres

68 600 litres – 207 = 68 393 litres

Répartition des ventes :

Consommation => 68.393 / 3 X 2 = 45.595, 33 litres

NB de verres 25 cl => 45 595,33 X 4 = 182.381,32 verres

CASTVAC verres 25 cl => 182 381,3 verres cl X 1.40 € = 255.333,84 €

Consommation verres 33 cl

68.393 litres – 45.595,33 litres = 22.797,67 litres

Consommation verres 25 cl

NB verres 33 cl => 22.797,67 litres X 3 = 68.393,00 verres 33 cl

CASTVAC verres 33 cl => 68.393,00 X 2 = 136.786,00 €

TOTAL CASTVAC => 255.333,84 € + 136 786 = 392.119,44 €

CAHSTVA = 392.119,84 = 276.979,47 €

1.4157

TABLEAU DE BORD DE L’EXERCICE

MP = 85.750,00 €

CASTVAC = 392.119,84 €

CAHSTVA = 276.979,48 €

BC => 85.750,00 € X 100 / 276.979,48 € = 30,95 %

MB => CAHSTVA - MP => 276.979,47 – 85.750 = 191.229,47 €

MB % => 191.229,48 € X 100 / 276.979,48 € = 69,04 %

BEN => 276.979,48 € - 85.750 € - 39.417,90 € = 151.811,57 €

BEN % = 151.811,57 € X 100 / 276.979,47 € = 54,80 %

ATTENTION !!! Engagez plutôt des gens qualifiés pour assumer des
responsabilités lors d’un remplacement.
Répétez cet exercice avec des donnés différentes
 142

TABLEAU SYNOPTIQUE DEBIT DE BOISSON

SITUATION A

MP => 46.550,00 € CAHSTVA =>130.428,97 € BC =>35,68% MB => 83.878,97 €

MB %=> 64,31% FRAI S => 34.914,00 € BEN => 48.964,97 € BEN %=> 37,54 %

SITUATION B

MP => 46.550,00 € CAHSTVA => 129.804,15 € BC => 35,86 % MB => 83.254,15 €

MB % => 64,13 % FRAI S => 34.914,00 € BEN => 48.340,15 € % BEN => 37,24 %

SITUATION C.1
(Sans Gaspillages)

MP => 85.750,00 CAHSTVA => 277.817,78 € BC => 30,86 % MB =>192.067,78 €

% MB => 69,13 % FRAI S => 39.417,90 € BEN => 152.649,88 € % BEN => 54,94 %

SITUATION C.2

MP => 85.750,00 € CAHSTVA => 276.367,87 € BC => 31,02 % MB => 190.617,87 €

MB % => 68,97 % FRAI S => 39.417,90 € BEN => 151.199,97 € % BEN => 54,70 %

SITUATION C.3

MP =>85.750,00 € CAHSTVA => 276.979,48 € BC => 30,95 % MB => 191,229,48 €

MB % => 69,04 % FRAI S => 39.417,90 € BEN => 151.811,57 € % BEN => 54,80 %
 143

• Eléments qui constituent le Coût de Revient…

• Le Frais Directs, Indirects, Personnel, Fabrication, achats…
• Le Point Mort

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul du Seuil de Rentabilité

Calcul du Point Mort

Avoir une Cartothèque avec les Prix de Vente Unitaire et les Coûts de chaque produit
fini

Connaitre parfaitement les Charges Fixes, Variables etc

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 144

ELEMENTS CONSTITUTIFS DU PRIX DE REVIENT

Le prix de revient unitaire est celui auquel l’entreprise peut produire, soit une marchandise,
soit un service.
Il se calcule généralement par référence à la notion de FRAIS DIRECT ET INDIRECT.

PRIX DE VENTE

Matière première Frais Frais Bénéfice n°1

ou marchandises directs Indirects net n° 2

LE PRIX DE REVIENT UNITAIRE

Est donc égal au prix des MATIERES PREMIERES ou MARCHANDISES utilisées pour la
fabrication, augmenté du montant de frais consentis DIRECTEMENT pour cette fabrication.

LE PRIX DE REVIENT GLOBAL

Représente le COÛT de l’ENSEMBLE de la PRODUCTION. Il reprend les FRAIS FIXES ET

LES FRAIS VARIABLES.

FRAIS VARIABLES y compris FRAIS FIXES BENEFICE NET

Matières premières et
marchandises

ATTENTION

Le prix de revient GLOBAL est donc égal au prix des matières premières ou des
marchandises augmenté des frais qui doivent être consentis dans la même proportion que
les achats pour assurer la vie de l’entreprise.

FRAIS DIRECTS ET INDIRECTS

Sont ceux qui doivent être attachés de manière certaine et immédiate à la production d’un
bien, la prestation d’un service. Ils peuvent être regroupés par catégories.
*LA MAIN D’ŒUVRE
Comprend 2 sortes de salaire, les PRODUTIFS ou de FABRICATION et LES AUTRES.
Les salaires attribués aux ouvriers de la production sont des FRAIS DIRECTS, tandis que
les salaire attribués aux autres travailleurs qui ne font pas partie directe de la production sont
des FRAIS INDIRECTS.

Au salaire brut il faut ajouter les charges et notamment : a) les cotisations, les primes
d’assurance - accident, les congés payés les primes éventuelles de fin d’année,…
Attention Si le chef d’entreprise ou des membres de sa famille sont occupés dans la
production sans qu’un salaire ait été comptabilisé, il faut incorporer leur rémunération dans
les frais directs.
 145

FRAIS DE FABRICATION ET LES FRAIS D’ACHATS

Tous les frais qui grèvent directement la production sont groupés dans cette catégorie.
• L’entretien des locaux de fabrication
• L’entretien du matériel professionnel
• Le combustible pour fourneaux…
• L’amortissement du matériel…

LES FRAIS DE MATIERE PREMIERE

• Droit de douane (vins…)

• Frais de dédouanement…
• Frais de transport facturés
• Vidanges non cautionnés…
FRAIS INDIRECTS

Ils ne sont pas imputés directement dans la fabrication mais sont cependant nécessaires a la
bonne marche de l’entreprise.

Les salaires des employés dans les bureaux, les assurances, les fournitures, chauffage,
électricité,…
FRAIS FIXES

Se caractérisent par leur stabilité par rapport au chiffre d’affaire. EX quel que soit la saison
ou le chiffre d’affaires les frais d’électricité ne changera pas beaucoup d’un année à
l’autre ; La plupart des frais indirects sont classés dans la catégorie des frais fixes ;
Les loyers, les assurances, les taxes communales, les frais administratifs, …

ANALYSE

EXEMPLE PRATIQUE DU SEUIL DE RENTABILITE

D’UN RESTAURANT DURANT 3 SEMAINES

*Lors d’une remise de prix, il est important que l’entrepreneur puisse proposer un prix qui
couvre tous les frais et lui procure un bénéfice.

Voici un exemple concret sur les effets de la diminution et de l’augmentation des ventes
dans un Restaurant .

A) Le Chiffre d’affaires de la première semaine du mois de mars fut de 17.000 € qui se

répartissent comme suit :

Frais variables => 11.333,33 € 2/3 de 17.000 € 66,66 % du Chiffre d’affaires

Frais fixes => 2.833,33 € 16,66 % du Chiffre d’affaires
Bénéfice Net => 2.833,33 € 16,66 % du Chiffre d’affaires
17.000,00 €
B) Le même restaurant avec une perte de chiffre d’affaire de 2000 € à la 2ème semaine, donc
un chiffre 15.000 €

Frais variables => 10.000,00 € 2/3 de 15.000 € 66% du Chiffre d’affaires

Frais fixes => 2.700,00 € 18% du Chiffre d’affaires
Bénéfice Net => 2.300,00 € 15,33 du Chiffre d’affaires
15.000,00 €
 146

C) Le même restaurant avec une augmentation du chiffre d’affaire de 5000 € à la 3ème

semaine , donc un Chiffre d’affaires de 20.000 €

Frais variables => 13.333,33 € 2/3 de 20.000 € 66,66 % du Chiffre d’affaires

Frais fixes => 4.444,44 € 22,22 % du Chiffre d’affaires
Bénéfice Net => 2.222,23 € 11,11 % du Chiffre d’affaires
20.000,00 €

*TRES IMPORTANT ! ! ! !
La connaissance de la répartition des frais FIXES et VARIABLES est extrêmement utile pour
l’orientation de la POLITIQUE DES PRIX et donc de la POLITIQUE DE VENTE de
l’entreprise.
*L’entrepreneur doit savoir quel charge de frais il devra de toute façon consentir pour
permettre à l’entreprise de subsister.
Il doit savoir aussi à partir de quel CHIFFRE D’AFFAIRES l’entreprise va commencer à
réaliser son objectif, c'est-à-dire, produire un BENEFICE NET.

SEUIL DE RENTABILITE
PM ( point mort)

ELEMENTS DE BASE
(égalité)

1. Le seuil de rentabilité est égal à CHARGES VARIABELS + CHARGES FIXES.

2. Les charges fixes sont égales au seuil de rentabilité – CHARGES VARIABLES.
3. Les charges sont égales à la marge sur coût variables.

A savoir => MARGE BRUTE S/ COÛT VARIABEL = CA – FV

D’où => 1. CA = FV + FF => 100 = 40 (FV) + 60 (FF)

2. CA – FV = FF => 100 - 40 = 60 (FF)

3. Marge s/ coût variable ( CA – FV ) = FF

( 100 – 40 ) = 60 (FF)

DONC => 60 – 60 = 0

( le point mort)

*Bien étudier ce chapitre, il est fondamental pour vos prises de décision

en tant que Chef cuisine, Chef d’entreprise ou Food and Beverage Manager.
 147

• Maitrise des Budgets Clients…

• Maitrise des Budgets des Ventes…
• Maitrise des Budgets Nourriture et boissons
• Comprendre la Période Budgétaire et Budgets Prévisionnel

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul menu de 5 Service

Calcul Budget Prévisionnel
Organisation Service Catering
Etablissement Calcul du Menu pour un banquet
Calcul Food and Beverage Cost
Calcul Prix de Vente
Calcul Frais du Personnel et autres Frais lors d’un événement
Analyse financière de la Prestation

Respecter les Budgets

Faire fructifier les Budgets aec un travail correct et conscient
Eviter de mélanger les Budgets des différents secteur (Restaurant, Cuisine,
banquets…)
Prévoir des Budgets tout le début de chaque mois…et les respecter si
possible

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 148

«LE DIRECTEUR GENERAL D’UNE ENTREPRISE PARTIT

EN VOYAGE, D’AFFAIRES. IL APPELA SES
GESTIONNAIRES ET LEUR CONFIA DES BUDGETS»

Il remit à l’un un budget de 50.000 €, à un autre un budget de 20.000,00 €, à un troisième un

budget de 10.000,00 €, et à chacun selon ses compétences et responsabilités.

Le gestionnaire qui avait reçu 50.000,00 € a fait des affaires et a eu un bénéfice de

50.000,00 autres €uros.

Celui qui avait reçu 20.000,00 € agit de même et a fait un bénéfice de 20.000,00 autres
€uros .

Le gestionnaire qui avait reçu 10.000,00 € a fait des mauvais calculs, et il a eu des pertes.

Longtemps après, le patron revint et demande des comptes.

Celui qui gérait le budget de 50.000,00 €, se présenta en disant : Monsieur, tu m’as remis
un budget de 50.000,00 €, j’en ai gagné autres 50.000,00 € les voici.
Son patron lui dit : C’est bien. Tu as été compétent, je te confierai donc d’autres affaires
beaucoup plus ntéressantess.

Le gestionnaire qui gérait le budget de 20.000,00 € se présenta ensuite et dit : Monsieur, tu

m’as remis un budget de 20.000,00 €, j’en ai gagné autres 20.000,00 € les voici.
Son patron lui dit : C’est bien. Tu as été compétent, je te confierai donc d’autres affaires
beaucoup plus intéressantes.

Enfin, le gestionnaire qui avait reçu les 10.000,00 € s’approcha et dit : Monsieur, j’ai pas
bien géré le budget, je me suis trompé dans les calculs, voici l’argent qu’il vous reste.
Le patron lui répondit: tu n’as pas su gérer les biens que je t’ai confié, et à cause de cela j’ai
un manque à gagner. . . « Cet homme a perdu sa place »

LE PREMIER PRINCIPE DE LA SEGESSE DANS LES FINANCES, c’est d’être conscient

que nous devons faire fructifier les biens qu’on nous confie..

Concernant l’industrie hôtelière (notre domaine), il est question de bien maîtriser son
Savoir-faire, et avoir des bonnes compétences en GESTION.
Jusqu’à ce jour l’homme n’a pas encore réalisé qu’il faut de la sagesse pour bien gérer tous
les biens mis à sa disposition de manière équitable.

Par tout sur la terre, on a créé des institutions économiques, des ministères de finances,
des ministres de l’économie etc. Les puissances économiques du monde se réunissent de
temps en temps, mais le problème d’argent est toujours là.

Donc, dans les pages de ce livre on essaie aussi de faire en sorte que vous ne perdiez pas
de l’ARGENT et que vous soyez capable de lui faire FRUCTUFIER.
 149

La création d’une nouvelle recette gastronomique ainsi comme la réalisation d’un service
CATERING, qu’il soit pour 10 ou 10.000 personnes, dépend des moyens financiers.
Donc UN BUDGET qui doit être bien maîtrisé !!!

Alors ! Je n’ai pas l’intention de vous plonger dans une réflexion profonde avec de longues
méditations sur le sujet parce que vous le connaissez déjà assez bien . Autrement n’oubliez
pas que ce livre est la pour être consulté à tout instant, il ne se fatiguera pas de vous
expliquer à maintes reprises tout ce que vous aurez besoin de savoir.

Je tiens quand même à vous dire que la crise économique, étant donné toutes les faillites de
tous genres de restaurants etc, oblige à des efforts d’adaptation. Le marché de l’industrie
hôtelière étant en constante évolution, la survie de l’entreprise tient à la fois à leur capacité
et à leur rapidité d’adaptation. Vous devez donc analyser puis anticiper les événements.

Un bon système de contrôle budgétaire nécessite de 3 conditions :

1) L’entreprise doit être pourvue d’une organisation administrative et comptable.

2) Les tâches et les responsabilités de chacun doivent être clairement définies.

3) Les individus doivent avoir les compétences requises pour les tâches auxquelles ils sont
employés.
ELEBORATION DU BUDGET

Une fois l’organisation budgétaire élaboré et les objectifs définis, le budget peut être chiffré.
• Le budget doit faire le lien entre ce que l’entreprise veut et ce qu’elle peut.
• Le budget doit être étudié par ceux qui l’exécuteront.
• Le budget, doit être un l’élément d’adhésion de toute l’équipe.
• Les budgets doivent comporter des éléments, autrement il deviendra un élément
démobilisateur.

Ce peut être des éléments humains

. EX La direction demande que le service en salle soit amélioré ; la réalisation de cet

objectif implique que soit engagé en salle un commis.
Il est évident que dans la mesure où l’embauche de personnel supplémentaire est la
seule solution, on voit difficilement comment atteindre cet objectif si les moyens
humains et financiers ne sont pas accordés. à réfléchir !!!

Il n’est pas possible non plus de pratiquer une gastronomie

d’exception si les matières premières sont de mauvaise qualité.

CONTRÔLE BUDGETAIRE
Le contrôle budgétaire, ne recouvre pas la notion de vérification ; il consiste à comparer les
réalisations aux prévisions afin d’en tirer des écarts significatifs permettant une action de
régulations.

Dans les petites exploitation, on peut se contenter d’un contrôle dont la période de
réalisation sera trimestrielle. Mais, lorsqu’il s’agit d’un restaurant, on aura soin d’effectuer un
contrôle mensuel des consommations nourriture/boissons, la périodicité du trimestre
étant trop longue pour que les actions correctives restent efficaces.
 150

Le budget de ventes détermine et conditionne tous les autres

budgets, c’est pourquoi il est élaboré le premier.

BUDGET DE VENTES

Restaurant / Bar
Hébergement

Budget consommation
Nourriture / boisson Frais de Personnel

Frais de personnel
Autres budgets

Autres budgets
d’exploitation

LE BUDGET DE VENTES

L’organisation administrative et comptable doit donner les éléments statistiques nécessaires

au calcul de ce budget.

Le budget de ventes sera chiffré par POINT DE VENTE. Ainsi un établissement possédant
un restaurant gastronomique, un gril, un coffee shop, une pizzerie, un restaurant self service,
un bar etc, devra estimer des prévisions de vente dont les données seront totalement
différentes et individualisées.
Les éléments nécessaires au chiffrage du budget des ventes sont les suivantes :

A) JOUR D’OUVERTURE Cet élément est souvent omis, le calcul sera facilité dans la
mesure où les jours de fermeture pour congés sont précisés à l’avance.

B) NOMBRE DE COUVERTS Lorsque l’établissement est ouvert au déjeuner et au dîner,

ces éléments doivent être fournis par service et mois par mois.
Lorsque le restaurant sert une carte ou un menu, le nombre de couverts déjeuner/dîner doit
être ventilé par rubrique (très souvent la clientèle est différente)

C) LE PRIX MOYEN PAR COUVERT C’est un élément facile à cerner . Les facteurs à
prendre en compte sont :
• l’évolution du prix moyen au cours des mois de l’exercice précédent
• les dates auxquelles sont changés la carte ou son tarif
• l’évolution prévisible des prix
• les prix pratiqués par la concurrence
 151

Chaque point de vente donnera lieu à l’élaboration d’un coût nourriture et boissons
particulier.
Il faut éviter de globaliser les coûts nourriture et boissons, mais d’effectuer pour chaque
section une valorisation propre.

Vous pouvez adopter pour le calcul coût, un ratio unique mais l’expérience montre que celui-
ci subi des variations qui ne sont pas toujours dues à une meilleure appréhension des coûts
ou à une détérioration de la qualité des contrôles d’exploitation. Ces variations importantes
en raison des conditions climatiques (poissons) ou saisonnières (fruits, légumes, crustacés).

COÛT BOISSONS C’est le coût qui, sur le plan théorique, peut-être le mieux cerné car
les invendus n’ont pas d’incidence .
Pour valoriser de façon complète le budget des coûts nourriture et boisson, il faut également
tenir compte des coûts liés aux repas du personnel, aux prélèvements et à la nourriture de
l’exploitant.

LE BUDGET FRAIS DE PERSONNEL

Il est lié aux augmentations de salaires envisagées et à l’évolution de l’effectif.

Dans la mesure où le nombre des salariés est peu élevé, il est préférable de chiffrer le
budget, individu par individu..
Dans le calcul de ce budget , vous ne devez pas oublier d’ajouter les avantages en nature,
les charges sociales etc.

LE BUDGET FRAIS GENEREUX

Les postes qui devront faire l’objet d’une étude attentive sont :
-l’entretien, mobilier, matériel, blanchissage, énergie, petites fournitures cuisine, imprimerie,
commissions pour les organismes de carte de crédit…

LE BUDGET FRAIS FINANCIER Frais bancaires, emprunts, intérêts…..

 152

Le contrôle budgétaire se fixe pour objectif de comparer période par période, ainsi qu’en
cumul, les dépenses réelles aux dépenses prévisionnelles du budget.
Pour qu’il soit efficace, il est indispensable d’analyser les écarts et de donner toutes les
explications.

EX : A) Le budget du mois de février prévoit le chiffre d’affaires

et la consommation suivante :

C.A. Boissons 100.000,00

C.A. Nourritures 300.000,00
C.A. Total 400.000,00

Coût boissons 30 % 30.000,00

Coût nourritures 40 % 120.000,00
Coût Total 150.000,00
MARGE BRUTE 250.000,00

EX : B) La comptabilité donne les éléments suivants :

C.A. Boissons 120.000,00

C.A. Nourritures 310.000,00
C.A. Total 430.000,00

Coût boissons 30 % 33.000,00

Coût nourritures 40 % 115.000,00
Coût Total 148.000,00
MARGE BRUTE 282.000,00

EX : C) On effectuera la présentation suivante :

CHIFFRE Réel Budget Ecart

D’AFFAIRES
C.A. Boissons 120.000,00 100.000,00 20.000,00
C.A. Nourriture 310.000,00 300.000,00 10.000,00
Total 430.000,00 400.000,00 30.000,00

CONSOMMATON

Boissons 33.000,00 36.000,00 3.000,00

Nourriture 115.000,00 124.000,00 9.000,00
148.000,00 160.000,00 12.000,00
MARGE BRUTE 282.000,00 250.000,00 32.000,00

*Voila, ainsi vous pouvez comparerez aux consommations réelles, les consommations
Théoriques qui auraient été budgétés pour les ventes réelles de ce mois.
 153

Un client de votre restaurant vous demande une offre de prix pour la réalisation d’un banquet
à l’occasion des noces d’or de ses parents.

La date est fixé pour le 1er samedi du mois prochain…

Le nombre de participants : A) Pour la réception 150 PAX.
B) Pour le repas 80 PAX

1. Service réception cocktail pendant lequel sera donné un discours, un par le

BOURGMESTRE et l’autre par un ami cher de la famille. La durée estimée pour les 2
discours est de plus ou moins 30 minutes.

2. Propositions cocktail 3 boissons par PAX + 6 zakoukis, 3 froids et 3 chauds.

3. Boissons Crémant d’Alsace, du jus d’orange, et de l’eau plate ou pétillante.

Attention Consulter votre cartothèque ou les formules contenues dans

Dossier Catering Events.

LE MENU 5 SERVICE
1. Une entrée chaude
2. Une grosse pièce
3. Un plateau de fromage
4. Un dessert
5. Service moka

Pendant ce menu il sera servi un vin blanc (Entrée), un vin rouge avec la (Grosse Pièce),
un vin rouge avec le (Fromage) ainsi que de l’eau plate ou gazeuse à discrétion.

Le budget client est de 12,00 € /pax pour la réception, et 65,00 €/ pax pour le repas.
Les frais de la location de la salle s’élève à 240 € par jour : à partir de minuit une
nouvelle journée commence dans la formule de la location de la salle.
Le service sera stylisé avec repasse à l’anglaise et service de sommellerie, pas de
bouteilles à table. (stratégie pour que le nombre de boissons soient respectées)

Service 15 %
TVA 21 %

Formule Rapide F.R 1 X 1.15 X 1.21 = 1.3915 F.R à utiliser .

Logistique et Management:
• Présenter le menu au client avec un devis complet
• Le nombre de personnes nécessaires pour la réalisation de ce banquet
• Les frais personnel avec charges sociales etc
• Les autres frais

QUESTIONS
A) Quel sera le CASTVAC / CAHSTVA ?
B) Quel sera la MB ?
C) Le 65 % de la MB souhaité a été atteint?
D) Quel sera le Bénéfice Net ?
E) Quel sera le Food and Beverage Cost ?
F) Quel sera le % du Bénéfice?
 154

« Budget Client 12,00 € par couvert (150 Pax) .

Boissons

Crémant d’Alsace 8,00 € bout 0,75 litre / 8 verres = 1,00 €

Jus d’orange 3,00 € bout 1 litre / 5 verres = 0,60 €
Eau plate ou pétillante 2,00 € bout 1 litre / 5 verres = 0,40 €
Prix des matières premières boissons réception 2 € par pax

Zakouskis chauds (canapés)

Mini pizza = 0,10 € la pièce
Boulette de Huy 0,30 € la pièce
Croquette de volaille = 0,10 € la pièce
Prix des matières premières zakouskis chauds réception 0,50 € par pax

Zakouskis froids (canapés)

Toasts au fromage blanc = 0,10 €

Canapés au Jambon d’Ardennes = 0,80 €
Radeau de caviar d’aubergine = 0,25 €
Prix des matières premières zakouskis froids réception 1,15 € par pax

Coût MP réception 2,00 € + 0,50 € + 1,15 € = 3,65 € X 150 (Pax) 547,50 €

CASTVAC = 12,00 € X 150 Pax = 1.800,00 €

CAHSTVA = 1.800,00 € / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 1.293,57 €

MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 547,50 € X 100 / 1.293,57 € = 42,32 %

F/B COST RECEPTION 42,32 %

« Budget Client 65,00 € (80 Pax) »

CREME ARGENTEUIL = 0,70 €

Vin blanc du patron = 0,90 € verre

STEAK POIVRE VERTE A LA CREME = 5 €

(Pommes de terre farcies, haricots verts et billes de navets glacés)
Vin rouge en pichet = 0,70 verre

ASSORTMENT DE FROMAGES = 1,50 €

(Salade mixte, vinaigrette aux fines herbes fraîches, cerneau de noix)
Vin rouge du patron = 0,90 €

MOUSSE AU CHOCOLAT = 1,05 €

TASSE DE MOKA ET MIGNARDISES = 1,00 €

Coût Menu 0,70 € + 0,90 € + 5 € + 0,70 € + 1,50 € + 0,90 € + 1,05 € + 1 € 11,75 €

Coût menu 80 couvets 11,75 X 80 (Pax) 940 €

 155

CASTVAC = 65,00 € X 80 Pax = 5.200,00 €

CAHSTVA = 5.200,00 € / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 3.736,97 €

MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 940,00 X 100 / 3.736,97 = 25,15 %

F/B COST MENU 25,15 %

Réception 547,50 € + Menu 940,00 € = 1.487,50 € Coût des MP

MP 1.487,50 €

MP Réception Cocktail + MP Menu = 547,50 + 940,00 € 1.487,50 €

CASTVAC Réception + CASTVAC Menu = 1.800,00 + 5.200,00 7.000,00 €

CAHSTVAC Réception + CAHSTVAC Menu = 7.000,00 5.030,54 €

1.3915

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = F/B %

Donc => 1.487,50 € X 100 / 5.030,54 29,56 % F/B COST

CASTVAC RECEPTION + CASTVAC REPAS = TOTAL CASTVAC

PRIX DE VENTE RECEPTION 12,00 € X (Pax) = 1.800,00 €

PRIX DE VENTE MENU 65 € X 80 (Pax) = 5.200,00 €

TOTAL CASTVAC 1.800 € + 5.200,00 € = 7.000,00 €

TOTAL CAHSTVA 7000,00 5.30,54 €

1.3915
 156

Attention => les frais de personnel sont majorés de 100 % sur les salaires brutes pour les
cotisations sociales. Chaque pays a sa législation, mais la formule est plus ou moins la
même chose par tout ailleurs. Parlez-en à votre service de comptabilité.

1 Steward 9,00 € / heure X 11 heures de prestation = 99,00 X 2 (Charges) = 198,00 €

3 serveuses 11,00 € / heure X 9 heures = 99,00 € X 3 = 297,00 € X 2 = 594,00 €

Total frais personnel 198,00 € + 594,00 € = 792,00 €

Location de la salle De 8 heures du matin du samedi jusqu’à 5 heures du matin du

dimanche, donc 2 jours = 240,00 € X 2 = 480,00 €

Matériel nappes, quelques chaises, tréteau etc = 380,00 € Transport 70,00 €

Total autres frais 480,00 € + 380,00 € + 70,00 € = 930,00 €

792,00 € + 930,00 € = 1.722,00 €

1.722,00 Frais € + 1.487,50 € Matières Premières = 3.209,50 € X 100 = 63,80 %

5.030,54 €

MP => 1.487,50 € CAHSTVA = 5.030,54 € COÛT TOTAL EN % = 63,80 %

F/B COST => MP X 100 / CAHSTVA donc 1.487,50 € X 100 / 5.030,54 € = 29,56 %

MB =>CAHSTVA – MP donc 5.030,54 € - 1.487,50 € = 3.543,04 €

% MB => MB X 100 / CAHSTVA donc 3.543,04 € X 100 / 5.030,54 € = 70,43 %

BENEFICE => MB – FG (Frais Généreux) donc 3.543,04 € - 1722 € = 1.821,04 €

BENEFICE => BEN X 100 / CAHSTVA donc 1.821,04 € X 100 / 5.030,54 € = 36,19 %

ANALYSE
A) Vous avez fait une bonne prestation, et peut-être une bonne affaire, mais le F/B COST du
cocktail / réception a été très élevé (42,32 %). ATENTION pour la prochaine fois.
B) Etant donné qu’il s’agissait d’une fête de noces d’or familiale , vous auriez pu négocier
l’événement dans la journée, cela vous coûterait moins cher la location de la salle. Il aurait
été facile de convaincre le client puisque c’est un habitué et ce sont des gens plutôt discrets.
 157

• Connaitre les Régimes de la TVA de votre pays ou le pays où vous travaillez.…

• Avoir des connaissances de Calcul de la TVA…
• Calculer les factures avec Prix Imposable
• Calculer les taux en % et les montants de la TVA sur la facturation

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul de la TVA selon les régimes

Calcul des Rabais, Escompte, Embalages, Transport,…
Calcul Prix Brut, Remises, …
Calculs des factures avec taux de Service et TVA

Respecter les règles de facturation

Suivre la méthode de calcul pour éviter de foncer les calculs
Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le système
monétaire et politique de chaque pays.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 158

Chaque pays possède sa propre politique fiscale, et les entreprises ont leurs service de
comptabilité qui s’en occupent très bien.

Donc CE LIVRE n’a pas l’intention de vous faire un cours approfondi sur la fiscalité,
mais seulement vous donner une idée comment vous pouvez améliorer votre
MAITRISE DES COÛTS et économiser des frais d’ honoraires sur le service de
comptabilité.

Vous constaterez que le régime de T.V.A et la façon de calculer n’est pas la même dans
touts les secteurs d’activités.

Donc pour vous le plus intéressant c’est de savoir que vous devez ajouter le taux de
SERVICE (s’il lieur dans votre structure) et le taux de T.V.A (OBLIGE) après avoir établir
votre PRIX DE VENTE de vos produits finis.
* La T.V.A que vous avez payé à l’achat des marchandises, ne vous en occupez pas, vous
la récupérerez.

*Calculez votre COÛT selon ce que vous avez payé réellement dans vos achats.

LES REGIMES DE LA T.V.A

Attention => les régimes de T.V.A diffèrent selon la politique fiscale de chaque pays.
DONC, SOYEZ PRUDENT AVEC LE CALCUL DES TAXES

La facture « souche » en restauration, est la preuve de perception de la T.V.A.

T.V.A C’est l’impôt de la valeur ajoutée apportée par chaque intermédiaire de la

production à la consommation

Chaque vendeur indique sur la facture un pourcentage d’impôt calculé sur la valeur totale du
produit. Cet impôt doit être versé à l’état => Dette envers l’Etat *

Mais comme le vendeur a été lui-même client de son fournisseur, il a payé un impôt globale
de ses achats. Donc il a le droit en qualité de commerçant de récupérer auprès de l’Etat la
somme qu’il a payé à son fournisseur => Créance sur l’Etat. *

Pour éviter de faire 2 opérations le commerçant fera lui-même la compensation dans la

déclaration et versera à l’état la différence obtenue (si dette) *
 159

1) REGIME DE RECUPERATION DE LA T.V.A.

METHODE DE CALCUL

FACTURE D’ACHAT

Prix imposable 1.000,00 €

T.V.A 6% + 60,00 € Créance sur l’état => 60 €uros
Montant à payer 1.060,00 €

FACTURE DE VENTE

Prix imposable 2000,00 € (1000,00 +1000,00 de la valeur ajoutée)

T.V.A 6% + 120,00 € Dette envers l’Etat => 120,00 €uros
Montant à payer 2.120,00 €

COMPENSATION

Dette envers l’Etat =>120,00 €

Créance sur l’Etat => 60,00 €

Montant à verser à l’Etat => 120,00 € - 60,00 € => 60,00 €

FACTURE D’ACHAT

Prix imposable 1.225,00 €

T.V.A 15 % +183,75 € Créance sur l’état => 183,75 €uros
Montant à payer 1.408,75 €

FACTURE DE VENTE

Prix imposable 2.670,00 € (1.225,00 +1.445,00 de la valeur ajoutée)

T.V.A 15 % + 400,50 € Dette envers l’Etat => 400,50 €uros
Montant à payer 3.070,50 €

COMPENSATION

Dette envers l’Etat =>400,50 €

Créance sur l’Etat => 183,75 €
Montant à verser à l’Etat => 400,50 – 183,75 € => 216,75 €
 160

En théorie concerne tous les commerçants, (sauf certaines professions) qui ont accepté de
calculer eux-mêmes la T.V.A due à l’Etat.

Ceci ne sont que des exemples méthodiques de calculs, cependant

*Les taux et les régimes varient selon les pays !
Taux de la T.V.A => 6 % pour les produits de première nécessité
=> 19,50 % pour les autres produits et services

METHODE DE CALCUL

PRIX BRUT => Quantité achetée X P.V (Prix de Vente)

- Rabais
- Remise
- Escompte
= Prix Net
+ Emballage
+ Transport
= Prix Imposable
+ T.V.A
= Prix à Payer

EXEMPLE FACTURE

Prix Brut = 1.000 €

- Rabais 2 % - 20 €
980 €
- Remise 10 % - 98 €
882 €
- Escompte 3 % - 26,46 €
855,54 € => Prix Net
• Transport + 50,00 €
905,54 € => Prix
Imposable
• T.V.A 6 % + 54,33 €
959,87 € => Prix à Payer

Remarque => + escompte de 26,46 € à rajouter si le client ne respecte pas l’échéance

 161

Ceci ne sont que des exemples des méthodes de calculs, cependant

*Les taux et les régimes varient selon les pays !

C’est un impôt spécial en faveur des petites et moyennes entreprises

Le détaillant a le droit de demander à son fournisseur de calculer à sa place, l’impôt qu’il

aurait dû réclamer à ses propres client.

La TAXE se calcule sur le montant de la T.V.A déterminé normalement par le fournisseur sur
la facture.

EXEMPLE DE FACTURE FOURNISSEUR

Prix Imposable 1.000,00 €

T.V.A 19,50 % + 195 €
TAXE d’égalisation selon
(Selon taux) 35 % + 68,25 €
1263,25 € => Prix de revient de la marchandise
pour le détaillant

Bénéfice + Bénéfice
= Prix de vente

Attention => La TAXE d’égalisation se calcule sur le montant de la T.V.A et pas sur le prix
imposable.

RABAIS
Diminution faite sur le prix d'une marchandise, le montant d'une facture.
− Travailler au rabais : travailler à bon marché

ESCOMPTE
Réduction consentie à un acheteur ou à un débiteur qui paie comptant ou avant l'échéance.

Réduction que l'on fait à un débiteur d'une partie de sa dette.

Diminution de prix accordée sur un achat.
 162

Le plus important c’est de comprendre les techniques de calculs

selon le système monétaire ou politique du pays dans lequel
vous vous retrouvez, il faut l’appliquer correctement.

% Service Technique appliquée par certaines entreprises pour aider dans

la rémunération du personnel, « le montant est assujettis à la TVA ».

% TVA (Taxe sur la Valeur ajoutée) qui revient à l’Etat.

1ère SITUATION

PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 € Méthode réglementaire et favorable pour l’entreprise,

SERVICE 15 % 15,00 € d’après les définitions du Service et de la TVA
TVA 17,60 % + 17,60 € *Dans ce paramètre le SERVICE n’est pas taxé.
TOTAL PVSTVAC 132,60 €

2ème SITUATION

PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 € Cette méthode favorise l’Etat car elle gonfle
SERVICE 15 % 15,00 € artificiellement le taux de la TVA qui passe de
Sous Total 115,00 € 17,60 % à 20,24 % sur les 100 €
TVA 17,60 % 20,24 € *Dans ce paramètre le SERVICE est taxé.
TOTAL PVSTVAC = 135,24 €

3ème SITUATION

PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 € Cette méthode avantage la rémunération du

TVA 17,60 % 17,60 € personnel, car le taux du SERVICE passe
Sous Total 117,60 € de 15 % à 17,64 % du PRIX DE VENTE.
SERVICE 15 % 17,64 € *C’est le paramètre moins utilisé puisqu’en
TOTAL PVSTVAC = 135,24 € générale le SERVICE est souvent taxé.

Tout en respectant les lois sur la TVA et les lois SOCIALES de n’importe
quel pays, vous aurez le choix de réfléchir sur cette problématique des
taxes et taux de service si ceci a lieu dans votre établissement.

A cet effet vous feriez mieux de consulter votre expert comptable ou votre avocat
qui vous expliqueront dans les détails tout ce qui concerne les impôts, taxes etc.
 163

• Jongler avec les Taux d’indexation, Taux de Service et Taux de TVA au même
temps.
• Création des Formules Rapides avec sortes de Taux.

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul de la TVA selon les régimes

Calcul des Taux d’Indexation, Service et TVA
Création des Formules Rapides pour Calcus simultanées des Taux
d’Indexations, Taux de Service et Taux de TVA

Respecter les règles de facturation

Suivre la méthode de calcul pour éviter de foncer les calculs
Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le système
monétaire et politique de chaque pays.
Comprendre les méthodes de calculs pour la création des Formules Rapides

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 164

Dans certains pays de système monétaire faible et instable, il arrive que le COÛT de la vie
subisse des multiples indexations dans le courant du mois.
J’ai l’occasion de travailler comme Chef Exécutif de Cuisine dans des Hôtels 3 et 5 étoiles
dans des pays où les taux de l’inflation changeaient tous les jours.
Alors et j’étais obligé de calculer et recalculer les coûts et les prix de vente de mes Cartes,
Menus etc touts les jours.

Voila pourquoi j’ai créé ce CHAPITRE SPECIAL, afin que vous appreniez les techniques qui
vous permettront de maîtriser avec assurance les calculs des différents taux de
d’INDEXATION en utilisant une seule formule que vous allez créer vous-même.

A ce jour il me semble qu’il n’as pas des livres qui expliquent comment créer des Formules
Rapides. Mais dans ce livre la technique vous est dévoilée.

Dans les universités et les hautes écoles, les professeurs expliquent les formules déjà faites.
Cependant ce livre vous apprend comment créer toutes sortes de formules d’application
dans la restauration

Cette technique est très intéressante, vous pouvez l’utiliser dans tous les pays, quel que soit
leurs contexte sociale ou économique..

.
Même sans moyens technologiques à votre disposition ; pas de panique !

Ce livre vous procure un enseignement « artisanale à l’ancienne ». Il suffit de persévérer

en pratiquant les exercices ayant avec vous une bonne calculatrice et le tour est joué.

J’ai travaillé dans des pays d’économie difficile, et tous les jours j’étais obligé d’ajuster les
prix pour suivre les taux d’inflation journalière avec seulement une calculatrice ordinaire, et
des feuilles de papier. Mais je connaissais les formules !

La création de FORMULES RAPIDES POUR LES DIFFERENTS TAUX D’INDEXATION

vous facilitera la tâche et vous gagnerez un temps précieux que vous pourrez investir dans
la recherche de bonnes recettes gastronomiques etc…

Cette technique qui est désormais à votre disposition, est le fruit d’une longue recherche ,
mais maintenant vous l’apprendrez en quelques minutes, puisque vous avez un bon livre
devant vous pour vous emmener dans la voie d’une belle réussite professionnelle.
 165

Le résultat de la création d’une formule c’est le résultat d’une recherche.

Dans tous les domaines scientifiques, les experts créent des formules, mais avant d’en
aboutir à la bonne ils font plusieurs essais.

Vous ferez la même chose avant d’être sûr que la formule que vous aurez créée est
vraiment la bonne.
Vous devez le savoir, et être conscient que dés que vous aurez trouvé la bonne formule, elle
sera utilisée pendant longtemps, les formules vont être introduites dans des programmes
informatiques, vous allez les expliquer peut-être à d’autres personnes etc.
C’est pour cela que vous devez faire des essais répétitifs avec des chiffres différentes
jusqu’à ce que vous aurez trouvé la bonne.

Je vous rappelle que les formules sont créées à partir des taux de % de la majoration
des prix (inflation), le % des taux du service (s’il y a lieu dans l’établissement
« beaucoup de chaines hôtelières et certains restaurants ajoutent un taux de service
sur la consommation du client) et le taux de la TVA ( Taxe de valeur à ajouter
« impôts » .

En mathématique financière, parfois on arrondi les sommes,

Mais on n’arrondit pas les formules,

on prend des chiffres qu’elles nos présentent.

Dés que les formules ont été créées, il suffit de les utiliser.
Si les taux changent, il faut créer des nouvelles formules avec les nouveaux taux de %.
Mais le principe de base reste le même.

Je vous prie de bien analyser les exemples ci-dessous et de les pratiquer. Lorsque vous
créerez vos formules, il faut qu’elles soient bien vérifiées, autrement vous risquez, de foncer
tout le calcul. Donc répétez-la tranquillement à plusieurs reprises.

*La mission de CE LIVRE est de vous aider à MAÎTRISER LES COÛTS

et gagner de l’argent et pas en perdre.
 166

LA BASE DE REFERENCE EST LE CHIFFRE 1

LE CHIFFRE 1
EST LA BASE SUR LAQUELLE
VOUS CREEREZ TOUTES LES FORMULES

Pour faciliter la compréhension on vas les appeler « FORMULES RAPIDES » puisque

une fois qu’elles ont été créés, cela va vous permettre de gagner du temps.

*LES INDEXATIONS
« Inflations »
A) CALCUL NORMAL

B) CREATION DE LA FORMULE RAPIDE.

C) CALCUL AVEC LA FORMULE RAPIDE F.R

EX 1) UN PRODUIT HORS TVA COUTE 100,00 €.

Ce produit a subit des indexations de 10 et 15 %. Quelle est la formule à utiliser ?

A) Calcul normal => 100,00 € X 1.10 X 1.15 => 126,50 € => Résultat

B) Création de la formule F.R =>1 X 1.10 X 1.15 =>1.265 Formule Rapide (F.R).
Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.265

C) Calcul avec F.R => 100 € X 1.265 => 126,50 € Résultat

VOUS SUIVEZ ? => Allez courage, c’est pas compliqué.

EX 2) UNE RECEPTION DE 1,30 HEURES POUR 8 PAX COUTE 269,00 € HORS TVA.

Ce produit est indexé de 10 % et 17%, dans le mois. Quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 269,00 € X 1.10 X 1.17 => 346,20 € => Résultat

B) Création de la formule R.R =>1 X 1.10 X 1.17 =>1.287 Formule Rapide (F.R).
Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.287

C) Calcul avec F.R => 269,00 € X 1.287 => 346,20 € Résultat

COURAGE !!! vous allez devenir un(e) grand(e) expert(e)

dans ce genre de calculs tout à fait exceptionnel
 167

EX 3) UN REPAS POUR 5 PAX COUTE 320,00 € HORS TVA.

Cette formule a subit des majorations de 14 % et 19 % . Quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 320,00 € X 1.14 X 1.19 => 434,11 € => Résultat

B) Création de la formule F.R =>1 X 1.14 X 1.19 =>1.3566 Formule Rapide (F.R).
Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.3566

C) Calcul avec F.R => 320,00 € X 1.3566 => 434,11 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules
avec le nouveau taux de %.

3 TAUX D’INDEXATION
EX 4) UN CLIENTE DEMANDE 10 TAGINES DE POULET
A EMPORTER, LE PRIX HORS TAXE EST 210,00 €.

Le produit a subit 3 indexations de 16% , 18% et 19 %, quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 210,00 € X 1.16 X 1.18 X 1.19 => 342,06 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 210,00 € X 1.628872 => 342,06 € Résultat

*ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

* Prenez toutes les chiffres qui composent les

Formules Rapides qui s’affichent sur l’écran de votre calculatrice

Exemple => 1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872 Formule Rapide à utiliser

EX 5) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 678 €.

Ce produit a subit une taxation de 12%, 19% et 20%, quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 678,00 € X 1.12 X 1.19 X 1.20 => 1.084,36 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.19 X 1.20 =>1.59936 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 678 € X 1.59936 => 1.084,36 € Résultat

*ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.
 168

EX 6) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.035,00 €.

Ce produit a subit une indexation de 6 %, 11%, et 17% quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 1.035,00 € X 1.06 X 1.11 X 1.17 => 1.424,80 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.06 X 1.11 X 1.17 =>1.376622 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.035,00 € X 1.376622 => 1.424,80 € Résultat

*ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX

D’INDEXATION ET SERVICE

EX 7) UN SERVICE CATERING POUR 30 PAX COUTE 1498,40 € HORS TAXE.

Ce produit a été indexé de 11%, 13%, et 17% de (S) Service. Quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 1.498,40 € X 1.11 X 1.13 X 1.17 => 2.198,94 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.17 =>1.467531 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.498,40 € X 1.467531 => 2.198,94 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

EX 8) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.800,40 €.

Ce produit a été indexé de 12%, 14%, 17% et 21% de Service.

quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 1.800,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 => 3.254,34 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 =>1.80756576 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.800,40 € X 1.80756576 => 3.254,34 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

Observation Le pourcentage de SERVICE s’ajoute à la fin du calcul de la facture

HORS TAXE.
 169

EX 9) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 2.876,76 €

Ce produit a subit des indexations de 11%, 13%, 16% et 22% de Service.

Quel est le prix de ce produit ?

A) Calcul normal => 2.876,76 € X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 => 5.106,49 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 =>1.77508536 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 2.876,76 € X 1.77508536 => 5.106,49 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

10) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.880,40 €.

Ce produit a été indexé de 12%, 14%, 17% et 18% de Service.

Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal => 1.880,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 3.314,67 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.880,40 € X 1.76275008=> 3.314,67 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX D’INDEXATION,

TAUX DE SERVICE ET TAUX DE TVA « TAXES »

11) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.300,40 €.

Ce produit a indexé de 12%, 14%, plus 17% de SERVICE et 18% de TVA

Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal
1.300,40 € X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 2.292,28 € => Résultat

B) Formule F.R
1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008 Formule Rapide (F.R).
C) Calcul avec F.R => 1.300,40 € X 1.76275008 =>2.292,28 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules.

On ajoute la TVA en dernier lieur sur total de la facture

 170

CREATION DES FORMULES POUR DES PETITS TAUX

D’INDEXATION ETC

12) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 350,00 €.

Ce produit on demande 1,04 % de Service, et 1,06 % de TVA.

Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal => 350,00 € X 1.0104 X 1.0106 X => 357,38 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.0104 X 1.0106 X =>1.02111024 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 350,00 € X 1.02111024 => 357,38 TVA Comprise € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

13) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 426,00 €.

Ce produit vendu avec un taux de Service de 1,08%, et 1,011% de TVA.

Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal => 426,00 € X 1.0108 X 1.0111 X => 435,38 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0111 X =>1.02201988 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 426,00 € X 1.02201988 => 435,38 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

14) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 630,50 €.

Ce produit est indexé de 1,08%, plus un service de 2,03%

et un taux de TVA de 1,02 % Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal => 630,50 € X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102 => 656,87 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102=>1.04183869624 Formule Rapide

(F.R).

C) Calcul avec F.R => 630,50 € X 1.04183869624 => 656 ,87 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

* Vous avez remarqué que dans le exercice (14), il n’est pas nécessaire de prendre toutes
les chiffres pour avoir la bonne formule.
 171

15) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 299,00 €.

Ce produit a été indexé 0,6%, plus 0,7% pour le Service et 0,8 de TVA.
Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal => 299,00 € X 1.006 X 1.007 X 1.008 => 305,32 € => Résultat

B) Formule F.R =>1 X 1.006 X 1.007 X 1.008 =>1.021146336 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 299,00 € X 1.021146336 => 305,32 € Résultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut créer des nouvelles formules

*Voila maintenant vous pouvez jongler avec les formules

pour calculer vos plats, événements etc

.
Vous devez être très patient pour créer une formule avec succès, il faut répéter
inlassablement la formule avec des chiffres différents pour se certifier que c’est la bonne.
Mais dans ce chapitre vous avez toutes les explications pratiques.

Dans certains pays, les taux des indexations et des taxations sont très variés, les produits
subissent plusieurs taxation à des petits taux parfois pas facile à calculer.
Si vous travaillez dans un système comme cela, ne vous en faites pas, il suffit de créer les
formules convenables et les appliquer.
*Si vous êtes cuisinier créatif et talentueux(e), avec la connaissance de gestion que vous
avez maintenant, vous pouvez facilement passer à CHEF EXECUTIF DE CUISINE.:

Dans la vie de chacun de nous, surgissent toujours des belles occasions pour mettre en
relief notre savoir-faire et nos compétences. Vous ne savez pas quelles sont les belles
surprises que la vie vous réserve.

Vous devez, être en mesure de saisir les bonnes occasions qui se présenteront devant vous.

Lorsque nous sommes bien qualifiés, si les occasions sont bonnes

et favorables il faut pas les dédaigner sauf en cas de force majeure.
 172

(Ce Chapitre est très particulier parce que j’ai développé ici un thème économique qui
concerne surtout notre système belge.
Notre gouvernement essaie par tous les moyens de motiver les entreprises à engager les
demandeur d’emplois de longue durée, les jeunes etc, et pour cela il fait des sacrifices en
accordant des primes, des compléments de salaire etc aux travailleurs qui travaillent à temps
partiel ….)

• Connaitre les données de la Carte Activa.

• Comprendre les méthodes de calculs des données de la Carte Activa.
• Calculer les primes, etc à l’embauche

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul de tous les données de la Carte Activa

Calcul des Taux des primes accordés aux employeurs
Calcul des économies de Chômage engendré par la Sécurité Sociale à chaque
travailleur engagé selon le Plan Activa
Calcul des montants des Prime à l’Embauche accordé aux emploieurs qui
engagent des Demandeurs d’emplois de longue durée.

Bien étudier tous les tableaux de calculs

Analyser toutes les situations des demandeurs d’emplois selon leurs catégorie
sur les volets de la Carte Activa
Analyser les avantages en engageant des demandeurs d’emplois de longue
durée.
Demander un exemplaire de la Carte Activa à l’ONEM pour voir les données
contenus entre les volets. Mais j’ai réussi à reproduire dans ce chapitre toutes
les données de la Carte Activa en forme de tableaux, donc il suffit de les
étudier correctement.
Visitez le site de l’ONEM http://www.rva.be/home/MenuFR.htm

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 173

Les employeurs se demandent toujours : Il y a-t-il une bonne formule pour diminuer les
Frais de Personnel, les Frais Généraux et augmenter le BENEFICE ?

Dans le Vieux Continent on dit que : « Si le taux de chômeurs est aussi important, c’est
parce que le COÛT des cotisations sociales dans certains pays dépassent les plans
budgétaires personnel des entreprise". Les PMEs (Petites et moyennes entreprises)
souffrent plus que les autres de cette problématique.

Les temps sont difficiles pour toutes les entreprises, voila pourquoi elles sont toujours à la
recherche des meilleurs formules qui permettrait d’engager du personnel et au même temps
faire des économies des Coûts de Production.

L‘enjeux est de taille dans cette prise de réflexion. Certaines organisations, syndicats,
entrepreneurs etc se manifestent de temps à autre pour convaincre les gouvernements des
pays auxquels les cotisations sociales et les taxes sont les plus élevées à les alléger.

La Belgique a compris la leçon, et donne un bon exemple d’élève sage et de bonne

volonté.

Le gouvernement belge a concocté un projet stratégique : le PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA.

Le but est motiver les entreprises à engager davantage des chômeurs complet indemnisés
de longue durée. A cet effet le Gouvernement belge a créée la :

A) Le projet consiste à accorder aux employeurs, des réductions de cotisations

patronales (ONSS), jusqu’à 1. 000,00 € par trimestre pendant la période couverte par le
contrat de travail selon le PLAN ACTIVA et la catégorie du chômeur.

B) L’employeur BENEFICIE aussi du droit des allocations d’un montant de 500,00 € net
par mois qu’il déduit directement du salaire net du travailleur, qui recevra par la suite
« quelques jours après » des « allocations » du gouvernement de la même valeur,
c'est-à-dire de 500,00 € .
 174

C) Pour permettre au travailleur de recevoir cette allocation, l’employeur doit remplir à la fin
de chaque mois un formulaire, le C 78 ACTIVA fourni par le Ministère Fédéral de
l’Emploi et du Travail (O.N.E.M) .

D) Après avoir remplir ce formulaire le C 78 ACTIVA, l’employeur le remet au travailleur qui

l’introduit ensuite auprès de son organisme de paiement (syndicat ou l’organisme du
gouvernement), à fin que l’organisme verse les 500,00 € d’allocation dans son compte à
vue. (compte bancaire )
Les montants précités sont d’application quand le travailleur est occupé à temps plein,
autrement, ces montant sont calculées en proportion.

L’O.N.S.S est le seul compétent pour l’octroi de

toutes ces réductions accordées à l’employeur.

Ces avantages peuvent s’étaler jusqu’à 63 mois ou plus, soit 5 ans ou plus.
-Si le travailleur démissionne parce qu’il a trouvé une place plus intéressante ;
Pas de panique ! Il suffit d’engager un autre chômeur dans les mêmes conditions

Voila une vraie « MANNE!!! qui descend at the right time », qui aide
les employeurs à engager du personnel, permet au gouvernement de faire des
économies de BUDGET consacré à la Sécurité Sociale et permet aux chômeurs de
trouver du travail plus facilement».

Une excellente formule pour diminuer les COÛTS de la main d’œuvre, engager du
personnel, diminuer les FRAIS GENEREUX , et surtout AUGMENTER LE BENEFICE.

Les informations concernant le PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA , ainsi que tous les
formulaires administratifs etc se trouvent dans le site. => www.onem.fgov.be

Si vous êtes employeur en Belgique, vous pouvez remplir ces formulaires, faire des
déclarations etc par le site. Cela vous épargnera du temps. Time is money !!!

Si vous êtes dans un autre pays de la C.E.E ou dans un autre continent, faites des
recherches auprès des organismes concernés du pays auquel vous êtes. Contactez le
Ministère du Travail, syndicats, etc. Peut-être existe-t-il une formule ou une loi qui aidera à
diminuer les COÛTS de personnel, diminuer les charges, et améliorer le BENEFICE.

Ce sont pour des raisons pratiques que j’ai fait des recherches approfondies sur le PLAN
D’EMBAUCHE ACTIVA belge. D’autant plus je suis belge jusqu’ à l’Esprit . Donc c’est plus
facile d’expliquer des choses de chez soi, que de s’hasarder à dire des choses auxquelles
nous ne maîtrisons pas correctement.

CE LIVRE est un livre technique de gestion en restauration, L’objectif de ces

recherches sont purement pédagogique sans aucune prétention de s’exprimer ou
donner son avis à propos d’aucun système politique, économique ou sociale .

Analysez sur la page suivante le VOLET 4 du PLAN ACTIVA.. (Tableau A)

C’est la reproduction réelle de la CARTE que les demandeurs d’emplois de longue durée,
doivent présenter à l’employeur pour faciliter l’engagement. Alors, l’employeur peut
constater les avantages financières que l’entreprise pourra en bénéficier.
 175

(Plan d’embauche belge)

Voici la reproduction fidèle de la 4ème VOLET de la

CARTE ACTIVA
que la Belgique a mis à la disposition de toutes les personnes qui sont des chômeurs
complet de longue durée. Grâce à ce Plan, tous les chômeurs complet de longue durée,
selon leurs situations et catégorie, ont plus des possibilités de décrocher un travail. Le PLAN
ACTIVA favorise aussi bien les chômeurs que les employeurs sans négliger l’impact
économique qui permet à la Sécurité Sociale de REDUIRE ses COÛTS SOCIAUX.

Conditions à remplir par le Avantages ONSS Allocations de travail (uniquement si

demandeur d’emploi à la date de chômeur complet indemnisé ou
référence assimilé à la date de référence
< 45 ans : Chômeur2 ou assimilé3 C1 Pas d’allocation
ET l’avoir été minimum 1 an au 1.000 EUR5
er
cours des 18 mois précédents4 (1 au 5 ème trimestre)
< 45 ans chômeur2 ou assimilé3 C3 C 4 ( + réduction ONSS)
ET avoir été minimum 2 ans au 1000 EUR5 Pendant le mois de l’engagement et
er ème
cours des 36 mois précédents4 (1 au 9 trimestre) les 15 mois suivants :500 EUR6
< 45 ans chômeur2 ou assimilé3 C5 C 6 (+ réduction ONSS)
er ème
ET avoir été minimum 3 ans au 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) Pendant le mois de l’engagement et
cours des 54 mois précédents4 400 EUR5 (10 ème au 13ème trimestre les 23 mois suivants 500 EUR6
er ème
< 45 ans chômeur2 ou assimilé3 C 7 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) C 8 (+ réduction ONSS)
ème ème
ET l’avoir été minimum 5 ans au 400 EUR5 (10 au 21 trimestre) Pendant le mois de l’engagement
cours des 90 mois précédents4 et les 29 mois suivants : 500 EUR6
> 45 ans chômeur2 ou assimilé3 D1 Pas d’allocation de travail
er
ET avoir été minimum 6 mois au 1.000 EUR5 (1 au 5 ème trimestre)
ème
cours des 9 mois précédents4 400 EUR5 6 au 21ème trimestre
> 45 ans chômeur ou assimilé3 D3 Pas d’allocations
ET l’avoir été minimum1 ans au 1.000 EUR5
er
cours des 18 mois précédents4 (1 au 21ème trimestre )
> 45 ans chômeur ou assimilé3 D5 D 6 (+ réduction ONSS)
ET l’avoir été minimum 18 mois 1 000 EUR5 Pendant le mois de l’engagement
er ème
au cours des 27 mois (1 au 21 trimestre) et les 29 suivantes : 500 EUR6
précédents4
1 Date de référence = veille de l’engagement ou date de demande de la carte.
2 Chômeur : inscrit comme demandeur d’emploi inoccupé ou chômeur complet indemnisé ou assimilé.
3 Pour les périodes assimilés, voir formulaire C63 carte de travail
4 Cette période de référence comporte le mois de la date de référence et les 9,18, 27, 36, 54 ou 90 mois
qui précèdent ce mois.
5 Ce montant est proportionné sur base de la fraction de prestation trimestrielle et d’un facteur de
correction. (pour info :ONSS : 02 509 31 11 – ONSS-APL :02 234 32 11)
6 Le montant mensuel est proportionné en cas d’occupation à temps partiel, de contrat inférieur à 2 mois
ou de travail intérimaire

Pour bien comprendre, apprendre et calculer correctement les données de ce

PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA du système de gouvernement belge, vous avez intérêt à
bien étudier ce chapitre et répéter toutes les opérations de calculs.
 176
Catégorie Conditions à remplir par le Avantages Total Allocations de travail Total Total en € mis à la Pour la période
demandeur d’emploi à la date de ONSS ONSS (uniquement si chômeur d’allocation disposition de d’engagement
référence complet indemnisé l’employeur de
C1 < 45 ans : Chômeur ou assimilé et 1.000 € 5.000 € Pas d’allocation 5.000 € économisé 15 mois
er
avoir été minimum 1 an au cours 1 au 5 ème par l’employeur d’engagement
des 18 mois précédents trimestre
er
C3 < 45 ans chômeur ou assimilé et 1.000 € 1 9.000 € Pas d’allocation 9.000 € économisés 27 mois
avoir été minimum 2 ans au cours au 9ème par l’employeur d’engagement
des 36 mois précédents trimestre
ère
C4 < 45 ans IDEM C 3 IDEM C 3 9.000 € Pendant le 1 mois et les 15 8.000 € 17.000 € économisés 27 mois
suivants : 500 € d’engagement
er
C5 < 45 ans chômeur au assimilé et 1.000 € 1 au 10.600 € Pas d’allocations 10.600 € économisés 39 mois
ème
avoir été 3 ans au cours des 54 9 d’engagement
mois précédents trimestre.
ème
400 € 10
ème
au 13
trimestre
C6 < ans IDEM C 5 IDEM C 5 10.600 € Pendant le mois de 12.000 € 22.600 € économisés 39 mois
l’engagement et les 23 mois d’engagement
suivants 500 €
er
C7 < 45 ans chômeur ou assimilé et 1.000 € 1 au 13.800 € Pas d’allocations 13.800 € économisés 63 mois
avoir été minimum 5 ans au cours 9 ème d’engagement
des 90 mois précédents trimestre 400
ème
€ 10 au 21
ème trimestre
C8 < 45 ans IDEM C 7 IDEM C 7 13.800 € Pendant le mois d’engagement 15.000 € 28.800 € économisés 63 mois
et les 29 mois suivants 500 € d’engagement
er
D1 > 45 ans chômeur ou assimilé et 1.000 € 1 au 11.400 € Pas d’allocation 11.400 € économisé 63 mois
ème
avoir été minimum 6 mois au cours 5 trimestre d’engagement
ème
des 9 mois précédents 400 € 6 au
ème
21
trimestre
er
D3 > 45 ans chômeur ou assimilé et 1.000 € 1 au 21.000 € Pas d’allocation 21.000 € économisé 63 mois
ème
avoir été minimum 1 an au cours 21 d’engagement
des 18 mois précédents trimestre
er
D5 > 45 ans chômeur ou assimilé et 1.000 € 1 au 21.000 € Pas d’allocation 21.000 € économisé 63 mois
ème
avoir été minimum 18 mois au 21 d’engagement
cours des 27 mois précédents trimestre
D6 > 45 ans IDEM D 5 IDEM D 5 21.000 € Pendant le mois d’engagement 15.000 € 36.000 € économisé 63 mois
et les 29 mois suivants 500 € d’engagement
 177

SELON LES DONNES DU VOLET 4 DE LA CARTE ACTIVA , MONTREZ SUR UN

TABLEAU LE PLAN BUDGETAIRE CHÔMAGE DE LA SECURITE SOCIALE POUR
AIDER L’EMPLOYEUR EN CAS D’ENGAGEMENT D’UN CHÖMEUR COMPLET DE
LONGUE DUREE

A) La Sécurité Sociale paye les 6 jours de la semaine, du lundi au samedi. Cela fait une
moyenne de 26 jours par mois.

B) =>Les entreprises font les calculs de payement sur 5 jours de travail par semaine, une
moyenne de 22 jours par mois.
C) =>Dans les exemples ci-dessus sont calculés les montants en € de la période accordés
aux employeurs en les divisant par le nombre de mois, par mois et ensuite par 22 jours

Catégorie Réduction Total Montant PERIODE

«age, total ONSS Allocation total
situation «cotisation de travail Mis à la Nombre Budget Moyenne Budget
familiaire sociale» «déduction disposition de mois mensuel à de Jours journalier
etc» net de la de disposition prestés mis à la
fiche de l’employeur de par mois disposition
paye» l’employeur de
l’employeur
En € En € En € Mois En € Jours En €
C1 5.000,00 € Pas d’alloc 5.000,00 € 15 333,33 € 22 15,15 €
C3 9.000,00 € Pas d’alloc 9.000,00 € 27 333,33 € 22 15,15 €
C4 9,000,00 € 8.000,00 € 17.000,00 € 27 629,62 € 22 28,61 €
C5 10.600,00 € Pas d’alloc 10.600,00 € 39 271,79 € 22 12,35 €
C6 10.600,00 € 12.000,00 € 22.600,00 € 39 579,48 € 22 26,34 €
C7 13.800,00 € Pas d’alloc 13.800,00 € 63 219,04 € 22 9,95 €
C8 13.800,00 € 15.000,00 € 28.800,00 € 63 457,14 € 22 20,77 €
D1 11.400,00 € Pas d’alloc 11.400,00 € 63 180,95 € 22 8,22 €
D3 21.000,00 € Pas d’alloc 21.000,00 € 63 333,33 € 22 15,15 €
D5 21.000,00 € Pas d’alloc 21.000,00 € 63 333,33 € 22 15,15 €
D6 21.000,00 € 15.000,00 € 36.000,00 € 63 571,42 € 22 25,97 €

La Sécurité Sociale a un budget spécifique pour chaque catégorie de chômeur qui sera
engagé par un employeur.

Si vous vivez en Belgique, étudiez ce PLAN, il est intéressant. On doit connaître les
avantages de ce genre de plan au moment d’engager un travailleur ou se faire engager par
un employeur.
Vous réalisez que les avantages sont très intéressantes, et que cela va vraiment aider à
REDUIRE LES COÛTS DE PERSONNEL, augmenter la MARGE BRUTE.

A ce jour (decembre 2010) il n’y a pas encore des livres dans le marché qui expliquent avec
précision et détail les informations sur le VOLET 4 du PLAN ACTIVA ou les formules de
calculs utilisées par l’organisme concerné.
 178

Le montant du salaire d’une personne au chômage, change en fonction de son statu,

situation familiale, durée d’inactivité, son dernier salaire, sa catégorie…

Exemple => Mr Travail est à la fin de sa quarantaine, chômeur complet, ouvrier qualifié
diplômé en hôtellerie, divorcé, il paye une pension alimentaire (donc chef de ménage).

Mr Travail reçoit des allocations de chômage d’une valeur de 38,7 € par jour.
C'est-à-dire 38,75 X 26 jours == 1.007,50 €
ou 38,75 X 27 jours (pour les mois de 27 jours) = 1.046,25 €.

Cependant Mr et Mme Pas de Chance, sans qualification et sont chômeurs depuis des
longues années, et qu’ont travaillé «il y a longtemps» avec des contrats partiels à très bas
salaire, parfois avec des contrats bidons ( contrat d’1 jour, de quelques heures,
intérimaire…) à l’heure actuel sont obligés de demander de l’aide supplémentaire à un
organisme social parce qu’ils vivent en dessous du seuil de pauvreté.

SELON LES RENSEIGNEMENTS SUR LES TABLEAUX PRECEDENTS

CREEZ LE TABLEAU (D) AVEC LES DONNEES SUIVANTES

Dans cet exercice, ce sont tous des chômeurs complet, toutes les catégories. Chaque
chômeur Coûte à la Sécurité Sociale 38,75 € par jour. (Salaire Officiel à ce jour
décembe 2010)

A) Montrez sur le tableau le montant d’aide par jour en € accordé aux employeurs.

B) Quel est le % de ce montant ?

C) Montrez la différence de déductions journalières en €

économisé par jour par la Sécurité Sociale .

D) Quel est le % de cette différence ?

Coût pour l’ONSS si la Avantages pour l’employeur Réductions des Coûts du chômage quand
personne reste au chômage en cas d’engagement d’un chômeur le chômeur est engagé(e)
Salaire payé Montant Montant en % Différence en € Différence en %
Catégorie au chômeur accordé aux accordé aux économisé par économisé
par l’ONSS employeurs employeurs l’ONSS l’ONSS
€ € % € %
C1 38,75 15,15 € par jour 39,09 % 23,60 € 60,90 %
C3 38,75 15,15 € par jour 39,09 % 23,60 € 60,90 %
C4 38,75 28,61 € par jour 73,83 % 10,15 € 26,19 %
C5 38,75 12,35 € par jour 31,87 % 22,75 € 58,70 %
C6 38,75 26,34 € par jour 67,97 % 8,76 € 22,60 %
C7 38,75 9,95 € par jour 25,67 % 28,80 € 74,43 %
C8 38,75 20,77 € par jour 53,60 % 17,98 € 46,40 %
D1 38,75 8,22 € par jour 21,21 % 30,53 € 78,78 %
D3 38,75 15,15 € par jour 39,09 % 23,60 € 60,90 %
D5 38,75 15,15 € par jour 39,09 % 23,60 € 60,90 %
D6 38,75 25,97 € par jour 67,01 % 12,78 € 32,90 %
 179

Lors de l’engagement d’un chômeur de longue durée, l’employeur et la Sécurité Sociale

(ONSS) commencent sur le champs à faire des REDUCTIONS des COÛTS de personnel,
pour l’un et REDUCTIONS des COÛTS de chômage pour l’autre.
Voici quelques exemples pratiques e réels:

Mme ECHALOTE DEMANDEUSE D’EMPLOI DE LONGUE DUREE, CATEGORIE (C 1)

* (Voir tableau D)
Grâce au PLAN D’EMBAUCHE, Mme Echalote a été engagée dans un hôtel pour
travailler comme chef de rang. (voir tableau A)

1) Combien l’ONSS (Sécurité sociale) va économiser par jour en FRAIS DE

CHÔMAGE ?

Formule
Salaire de Mme Echalote – aide en € accordé à l’employeur = Différence en € économisé par
la Sécurité Sociale

Ex Chiffré => 38,75 € – 15,15 € = 23,60 € économisé par la Sécurité Sociale

2) Quel est le % de ce montant ?

Formula
Montant en € économisé par la Sécurité Sociale X 100 = % économisé par l’ONSS
Salaire chômage journalier payé par la Sécurité Sociale

Ex Chiffré =>23,60 € X 100 / 38,75 => 60,90 %

3) Quel est le montant d’aide en € de la Sécurité Sociale accordé à l’employeur ?

Réponse => 15,15 € par jour.

Donc 15,15 € X 100 / 38,75 € = 39,09 6 %

Réponse => La somme de 15,15 € par jour accordé à l’employeur représente 39,09%
salaire chômeur de 38,75 € par jour payé par la Sécurité Sociale.

L’employeur a toutes les chances à sa faveur de REDUIRE les COÛTS de personnel

Formule
Salaire chômeur (Complet) Montant en € par jour Différence journalière en €
par jour payé accordé économisé par la
par la Sécurité Sociale à l’employeur Sécurité Sociale

Chiffré => 38,75 € - 15,15 € = 23,60 €

L’employeur a toutes les chances à sa faveur de REDUIRE les COÛTS de personnel, les
COÛTS GENEREAUX et augmenter la MARGE BRUTE.
La Sécurité Sociale (ONSS) en Belgique, bénéficie aussi des REDUCTIONS des COÛTS
SOCIAL concernant les allocations de chômage
 180

(Dans cet exemple réel, le salaire de Mr Jobless en tant que chômeur est Officiel)

Mr Jobless, bon cuisinier, dans la cinquantaine, chômeur complet, vient de se faire engager
au TRAINING HÔTEL (voir page A) pour renforcer la brigade de cuisine. On est le 1°
septembre 2010 et Mr Jobless a signé son C.D.I à temps plein.….

Mr Jobless en tant que chômeur est dans la catégorie D 6. Il reçoit des allocations de
chômage de 38,75 € par jour. (Montant Officiel)
Donc sur la moyenne de 26 jours X 38,75 € Mr Jobless touche 1007,50 €
Cependant pour les mois de 27 jours Mr Jobless touche
1007,50 € + 38,75 € (+1 jour) = 1046,25 € par mois.

MAIS ! => si nous faisons le calcul de 1007,50 € X 63 mois = 63.472,50 € .

Voila le COUT de chômage que Mr Jobless pourra représenter pour la Sécurité Sociale s’il
reste au chômage du mois septembre 2010 jusqu’à au mois de novembre 2015, la
période couverte pour les réductions à l’employeur selon la catégorie D 6 à laquelle Mr
Jobless appartient.

DONC => 63 mois = Cela représente 5 ans et 3 mois de chômage

Ah ! => On a oublié les mois de 27 jours !
Voyons ! Recherchez dans le calendrier de votre ordinateur ou dans l’agenda de votre
téléphone cellulaire le nombre de mois de 27 jours entre le mois de septembre 2010
jusqu’au moi de novembre 2015. Ensuite prenez les jours des mois concernés, additionnez-
les et calculez le total de jours. Ensuite multipliez pour 38,75 €, salaire chômage payé par la
Sécurité Sociale à Mr Jobless avant qu’il aie été engagé par le TRAINING HÔTEL.

Année Mois de 27 jours payés Nb de jours

2010 Novembre 1
2011 Mars, Juillet et Décembre 3 Jours
2012 Mars, Mai, Août et Octobre 4 Jours
2013 Janvier, Mai, Juillet, Août, et 5 Jours
Octobre
2014 Janvier, Mars, Juillet, Octobre 5 Jours
et Décembre
2015 Janvier, Juillet et Octobre 3 Jours
Total de jours 21 jours

Voila 21 jours X 38,75 € = 813,75 €

Donc 63.472,50 € + 813,75 € = 64.286,25 € => Hé bien, ça monte les COUTS !

Voila ! On va pas parler des indexations , mais il y a quand même les jours de congés
annuels que ne sont pas pris en charge par le chômage. Un bon soulagement !!!
La Sécurité Sociale va REDUIRE LE COÛT sur le revenu de chômage de Mr Jobless de

64.286,25 € – 36.000,00 € => 28.286,25 €

Don, pendant 63 mois, de septembre 2010 jusqu'au mois de novembre 2015 l’Hôtel Training
va BENEFICIER de 36.000,00 € de prime à l’embauche. (voir tableau C Catégorie 6).
Cela permettra de engager + de personnel, acheter un utilitaire, investir …
Mr Jobless va toucher un salaire net de 1.800,00 € par mois. Donc son revenu va
augmenter de1.800,00 € – 1007,50 € = 792,50 € => par mois Bravo Monsieur !!!
 181

SELON LES TABLEAUX (C ET D), QUEL EST LE MONTANT D’AIDE

FINANCIERE EN € QUE LA SECURITE SOCIALE VA ACCORDER
A L’EMPLOEYEUR POUR AVOIR ENGAGE MR JOBLESS ?

REPONSES

1 => Pendant 63 mois l’employeur fera des économies d’ordre de 36.000,00 €, pour avoir
engagé un chômeur complet sous la formule PLAN D’EMBAUCHE ACTIVA

2 => Pendant la même période la Sécurité Sociale va faire des économies de 28.286,25 €.

A) Quel était le salaire journalier que la Sécurité Sociale

payais à Mr Jobless au chômage?

Salaire journalier payé par la Sécurité Sociale à Mr Jobless en tant que chômeur.
38,75 € par jour X 26 jours en moyenne par mois. => 1007,50 €

B) Convertir le salaire chômage de Mr Jobless de 26 à 22 jours ?

Convertir ce salaire en 22 jours => 1007,500 € par mois / 22 jours => 45,79 € par jour

C) Quel est le Budget journalier que la Sécurité Sociale a prévu pour aider
les employeurs qui engagent des chômeurs dans la même catégorie que Mr Jobless ?

Le Budget prévu est de 67,01 % par jour => Voir catégorie D 6

Quel est la valeur en € ?

La valeur en € est => 45,79 X 0,6701 = 30,68…€ par jour

D) Puisque que Mr Jobless n’est plus chômeur, combien en €

la Sécurité Sociale va ECONOMISER par jour (sur 22 jours) ?
Donc plus de 5 ans pour Mr Jobless et plus ou moins 15 mois pour Mme Echalote

45,79 € => Salaire journalier au chômage

- 30,68 € => Budget de la Sécurité Sociale accordé à l’employeur
15,11 € => par jour de Réduction des Coûts de Chômage pour la Sécurité Sociale.

E) Quelle est la différence en % économisé par la Sécurité Sociale (ONSS)

15,11 € X 100 / 45,79 € = La différence économisée par l’ONSS est de 36,42 %

A) Sortir du chômage et pratiquer leur métier

B) Augmenter leur revenu et améliorer la qualité de vie
C) Moins de soucis avec le lendemain
D) Possibilité de garder leur place tant que le période dure.
Ex => congés les WE pour garder l’enfant, ne pas faire service coupé….
E) Prime de fin de d’année …etc
F) Nouvelles perspectives de vie
G) Changement social
 182

Donc voila ! on constate que dans tous les secteurs de l’économie, les acteurs font
des efforts pour MAITRISER LE BUDGET. N’est-ce pas ?

Voila ! C’est pas mal. Tout le monde y gagne : Les chômeurs de longue durée ont plus de
possibilités de décrocher un contrat, l’employeur réduit le coût de la main d’œuvre, la
Sécurité Sociale réduit les coûts d’allocations de chômage accordé aux chômeurs et
aide de ce fait à remettre les sans emploie au travail.
La main d’œuvre qui ne produit pas et reçoit des allocations de toutes natures, représente un
COÛT très important pour toutes les SECURITES SOCIALES selon le système de
gouvernement.

Les personnes qui sont sans emploi pendant longtemps, ont une tendance à vivre en
dessous de leurs moyens de subsistance à cause de la baisse de revenu du ménage et
d’autres raisons.
Beaucoup d’entreprises ont besoin d’engager, mais argumentent que le COÛT de la main
d’œuvre coûte trop cher.
Donc faites des recherches, quel que soit le pays où vous êtes en ce moment, peut-être
existe-t-il des formules avantageuses qui permettron de REDUIRE les COÛTS de personnel
et au même temps favoriser l’augmentation du BENEFICE de votre cuisine ou votre
établissement.

Tous les plans ou projets privées ou au sein des gouvernements qui visent à diminuer les
COÛTS et aident les citoyens à participer de la vie économique sont louables.

« Pour avoir des bons résultats dans la restauration, il faut pas miser uniquement sur
le coût de la main d’œuvre. Il faut être bien qualifié en GESTION et en GASTRONOMIE,
être bon négociateur, connaître votre marché, être très créatif et avoir une bonne brigade
de chevronnés (e) avec vous ».

A ) EST T-IL POSSIBLE ENGAGER DU BON PERSONNEL,

REDUIRE LES COÛTS DE LA MAIN D’ŒUVRE TOUT
EN MAITRISANT LES FRAIS GENEREUX
ET FAIRE MONTER LE BENEFICE NET ?

C’est à vous d’y répondre !!!!

Ce exercice est le plus difficile, puisque j’ai fait des recherches analytiques sur
la Carte Active belge. Il n’y a pas des renseignements sur les calculs et les
plans économiques sociaux de la Sécurité social .
Les personnages Mr Jobless, Mme Echalote etc sont des inventions de ma part pour mieux
comprendre les exercices. En ce mois de septembre 2010, les allocations de chômage
de 38,75 € par jour est réelle. Je trouve que cet initiative du gouvernement belge
est très sage économiquement parlant, voila pourquoi je me suis inspiré.
Tout compte faite, ce livre vous apprend à économiser de l’argent et à en gagner.
 183

• Organiser un repas « bourgeois/Gastronomique » pour un bon nombre de Pax.

• Etablissement des Propositions et Menu.
• Planification du Menu
• Les Calculs de toutes les propositions
• Remise des Devis au client
• Calculs des Foods Cost, Marges, Coût de Revient, Prix de Vente,
• Fiches Techniques, Calculs des Prix de Vente avec Service et TVA…
• Création des Formules Rapides
• Logistique, personnel, sécurité…
• Conversion de litre en verre, en centilitres…
• Calculs des Rendements des Matières Premières…
• Total des Frais, Total de Chiffre d’Affaires, bénéfice Net…

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calcul des Services (Entrées, Plats, Dessert, )

Calcu des Coûts de chaque produit fini (boissons, plats, etc…
Calcul des Coûts des zakouskis …
Calculs des toutes les fiches techniques de toutes les préparations..
Calcul des Prix de vente HSTVA et STVAC.

Bien étudier tous les tableaux de calculs etc

(voir les Formules Rapides, les sigles et les formules dans le premier
chapitre)
Faire des recherches sur les contenances des bouteilles de vin, liqueurs,
Whisky…)
S’habituer à peser etc, tous les produits qui entrent dans une préparation.

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 184

Tous les hôteliers qui ont une expérience internationale dans la profession, quels que soient
leurs qualifications dans l’hôtellerie, savent que dans tous les pays les entreprises hôtelières
préfèrent engager des CHEFS DE CUISINE GESTIONNAIRE.

Mais il n’est pas facile pour les entreprises de trouver la personne qui les convient parce que
la plupart des Chefs de Cuisine, malgré leurs dons et talents gastronomiques, éprouvent des
difficultés dans le domaine de la Gestion financière de leurs exploits.

A QUOI CONSISTE CES DIFFICULTES ?

A) Calculer les Fiches Techniques

B) Transformation des pertes etc
C) Maîtriser les Coûts des Matières Premières
D) Calculer et Maîtriser des Prix de Vente Corrects
E) Création et utilisation des bonnes formules pour les
calculs des taux Service et Taxes.
F) Gestion du coût du personnel

Vous avez travaillé comme cuisinier dans des pays lointains. A votre retour, vous avez été
dans un bon restaurant. Cependant, malgré vos dons et talents, vous ne pouviez pas être le
Chef de Cuisine parce que vous n’aviez pas des compétences de Gestion.
Quelques années après, vous avez démissionné pour devenir CHEF DE CUISINE A
DOMICILE avec des moyens très limités.

Entre-temps, vous avez suivi une formation spécialisée de GESTION EN RESTAURATION

Vous venez d’aménager votre rez-de-chaussée pour le transformer en snack-traiteur.
Vous avez créé votre style gastronomique ancré sur la cuisine française, avec accent belge
et chapotée par des nuances exotiques .«Cela fait la différence parmi la concurrence».
Désormais vous êtes bien structuré pour organiser tous genres de Service CATERING.
Voici votre premier grand événement :

Il s’agit d’un banquet gastronomique, en hommage à une Grande Vedette

Chanteuse et Trompettiste. Pour cette prestation, vous allez tout planifier, organiser,
coordonner, exécuter les tâches productives les plus importantes, la gestion financière etc.

Les convives sont des clients branchés « Show-Biz ».

Musiciens, journalistes, éditeurs, artisans du luxe «haute couture etc», business mens,
athlètes d’haut niveau, quelques politiciens, chorégraphes de renommé internationale…

LA VEDETTE sera arrosée d’une soirée dansante pour les jeunes gens de 18 à 25 ans,.
 185

Pour fêter la victoire d’une (Cantatrice / Trompetiste) qui vient de décrocher le Grand Prix
d’un concours de musique très relevé, sa productrice vous demande d’organiser un
banquet pour (165 adultes et 38 adolescents) suivit d’une soirée pour 130 pax.

A) Réception B) Repas C) Soirée dansante formule boissons / sandwiches

*Le Prospect exige un Menu Gastronomique accompagné d’un service raffiné.
*Le Champagne et le mousseux seront offerts par le producteur
Le banquet aura lieu le 3ème samedi du mois prochain, vous avez 5 semaines devant vous.

Le client vous demande un planning de faisabilité et les propositions du menu

dans une fourchette de prix entre 32.000,00 € et 35.000,00 € tout compris.

Les invités pour le banquet, sont des personnes du « Show Biz » :

Musiciens, journalistes, éditeurs, artisans du luxe «haute couture etc», business men,
athlètes d’haut niveau, quelques politiciens, chorégraphes de renommé internationale…

VOICI LE PLANNING SELON LES CONSIGNES DU CLIENT

A) PLANNING RECEPTION
203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas d’alcool)

Aux environs de 14:30 heures jusqu’à 17 heures il y aura une conférence

de presse et les convives seront réceptionnés avec un cocktail et zakouskis.

B) PLANNING REPAS
203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas d’alcool)
Les convives reviendront à 19 heures. A 19:30 heures, après le sablage du champagne et
du mousseux sans alcool, «LA Vedette» chantera un des ses tubes et jouera un grand
classique avec son violon. Ensuite les convives passeront à table vers 20:20 heures.

Entre 22 et 23 heures, 2 grands musiciens étrangers qui viennent de signer avec

la maison de disque, vont improviser quelques morceaux avec «La Grande Vedette».

C) PLANNING SOIREE DANSANTE AVEC CONSOMMATION

130 pax (jeunes gens)
La soirée commencera à partir de 24:30 heures
jusqu’à 5 heures du matin. Les convives consommeront 3 sandwiches,
2 verres de coca, 2 verres d’eau plate ou pétillante, 1 verre de jus de fruit au choix
et 1 verre de bière à la pompe de 0,25 litres.
Ce sont des jeunes gens âgés de 18 à 25 ans qu’ont répondu correctement 2 ou 3 questions
d’un concours concernant «La Vedette» organisé par une radio locale. Alors ils sont
récompensés par une soirée privée avec consommation.
 186

203 PAX

COCKTAIL A LA MANGUE (165 adultes)

PVHSTVAC => 2.337,74 €

COCKTAIL SANS ALCOOL (38 Adolescents)

PVHSTVAC => 42,85 €

ZAKOUSKIS (203 PAX)

PVHSTVAC => 1.672,59 €

DEVIS RECEPTION HSTVA => 4.053,18 €

FOIE GRAS D’OIE AU TORCHON

Confiture d’oignon et toast brioché
PVHSTVA => 2.368,99 €

Beaune de Venise
PVHSTVA => 1.091,26 €

Eau enfants
PVHSTVA => 15,87 €

DEVIS ENTREE FROIDE => 3.476,12 €

MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE

BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS

PVHSTVA => 1.548,69 €

Pinot Blanc
PVHSTVA => 848,76 €

DEVIS ENTREE CHAUDE HSTVA => 2.397,45 €

SORBET PASSION ARROSE DE SON LIQUEUR

DEVIS SORBET HSTVA => 172,25 €
 187

FILET DE BICHE AUX MORILLES SAUCE TRAPPISTE DE CHIMAY BRUNE

Gâteau Mathilde et Witloofs poêlés

PVHSTVA => 7.403,29 €

Château Neuf du Pape

PVHSTVA => 1.940,03 €

Consommation eau adolescents

PVHSTVA => 15,87 €

DEVIS FILET DE BICHE PVHSTVA => 9.359,19 €

PARFAIT GLACE SUR CREME ANGLAISE

DEVIS DESSERT PVHSTVA => 526,10 €

TASSE DE CAFE ET SON DUO DE MACARON

DEVIS TASSE CAFE PVHSTVA => 270,12 €

PEQUET WALLON

DEVIS POUSSE CAFE PVHSTVA => 568,78 €

DEVIS DE LA SOIREE CAHSTVA => 3.430,56 €

DEVIS RECEPTION => PVHSTVA => 4.053,18 €

DEVIS FOIE GRAS => PVHSTVA => 3.476,12 €
DEVIS ENTREE CHAUDE => PVHSTVA => 2.397,45 €
DEVIS SORBET => PVHSTVA => 172,25 €
DEVIS GROSSE PIECE => PVHSTVA => 9.359,19 €
DEVIS DESSERT => PVHSTVA => 526,10 €
DEVIS TASSE CAFE => PVHSTVA => 270,12 €
DEVIS POUSSE CAFE => PVHSTVA => 568,78 €
DEVIS DE LA SOIREE => PVHSTVA => 3,430,56 €
TOTAL DEVIS «LA VEDETTE» PVHSTVA => 24.253,75 €

Taux Service (S) => 15 % Taux Taxe Valeur Ajoutée (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 24.253,75 € X 1.369075 (F.R) => 33.205,20 €

DEVIS LA VEDETTE => PVSTVAC => 24.253,75 X 1.15 X 1.1905 =>33.205,20 €

 188

Taux Service (S) => 15 % Taux Taxe Valeur Ajoutée (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075

PRIX DE VENTE STVAC => 24.253,75 € X 1.369075 (F.R) => 33.205,20 €

LE FOOD COST (FC) ET LE BEVERAGE COST (BC) SONT ETABLIS AU

PREALABLE DANS VOTRE CARTOTHEQUE DE P ROPOSITIONS

FC => 23,06 % BC => 17,01 %

Ce chapitre dans son ensemble est un résumé à part entière du savoir-faire gestionnaire en
MAITRISE DES COÛTS DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE, tout en mettant en lumière le
savoir-faire gastronomique et connaissance des produits sans pour autant prétendre
revendiquer le statu d’œuvre culinaire.

Vous allez être face to face à des situations qui vous obligeront à résoudre tous genres des
calculs de GESTION EN RESTAURATION tels que centilitres, litres, nombre de verres,
transformation de nombre de bouteilles de 75 centilitres en litres etc ….
Toutes les situations auxquelles vous allez faire face, sont courantes dans la vie du
CUISINIER GESTIONNAIRE OU FOOD AND BEVERAGE MANAGER.
 189

LE CLIENT A DONNE SON ACCORD C‘EST DANS SON BUDGET ! ! ! !

DANS CETTE FORMULE LE FC ET LE BC ONT ETE FIXES A L’AVANCE (Voir page 67)
FC=> 23,06 % BC= 17,01 %

165 ADULTES ET 38 « ADOLESCENTS QUI NE BOIVENT PAS D’ALCOOL »

A) Cocktail mangue pour 165 adultes, 2,5 verres et demi de 0,06 litres par pax
Calcul pour 1 pax
MP Fiche technique => 0,965 € X 2,5 verres = 2,41 €
PVHSTVA => 2,41 € X 100 / 17,01 = 14.16 €

Calcul pour 165 pax

MP => 2,41 € X 165 pax = 397,65 €
PVHSTVA => 397,65 € X 100 / 17,01 = 2.337,74 €
* 0,06 litres X 2,5 verres = 0,15 litres X 165 = 24,75 litres de cocktail consommés
B) Calcul cocktail pour 38 adolescents sans alcool, (0,15 litres par pax).

0,30 litres de jus d’orange X 1,20 € litre => 0,36 €

0,30 litres de jus d’ananas X 1,20 € litre => 0,36 €
0,30 litres de jus de fruit de la passion X 1,20 € => 0,36 €
0,10 litres de grenadine rouge X 2 € litre => 0,20 €
Coût pour 1 litre de cocktail s/alcool fini => 1,28 €

Calcul pour 1 pax

MP => 0,15 litres X 1,28 = 0,192 €
PVHSTVA => 0,192 X 100 / 17,01 = 1,12 €

Calcul cocktail sans alcool pour 38 pax

MP => 0,192 X 38 = 7,29 €

PVHSTVA = 7,29 € X 100 / 17,01 = 42,85 €
COCKTAIL=> NB de litres consommés 0,15 litres X 38 pax = 5,70 litres de cocktail

C) MAÎTRISE DES COUTS ET ETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE

DES ZAKOUS POUR 203 PAX «FOOD COST-FC»

Chaque convive consommera 5 pièces de zakouskis à un coût de 0,38 € la pièce.

5 Zakouskis X 0,38 € = 1,90 €

MP => 1,90 € X 203 = 385,70 €
PVHSTVA => 385,70 € X 100 / 23,06 = 1.672,59 €

C) Coût et Food and Beverage Cost « B/C» moyen de la réception

Coûts des Matières Premières PVHSTVA

Cocktail adultes => 397,65 € 2.337,74 €
Cocktail adolescents => 7,29 € 42,85 €
Zakouskis => 385,70 € 1.672,59 €
Total => 790,64 € 4.053,18 €
 190

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique) « ADULTES »
NOMBRE DE COUVERTS Réception +/- 165 pax 2,5 verres de 0,06 litres par pax
ETABLISSEMENT/CLIENT Banquet La Vedette
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Cachaça 5 18,00 L 90,00 Alcool brésilien à base
de canne à sucre
Mangue fraîche 13 2,00 pièce 26,00
Sucre 4 1,00 Kg 4,00 Givrer les verres
Citron jaune 9 1,00 pièce 9,00
Lait concentré sucré 4 2,45 boite 9,80
Eau plate 2,5 1,00 L 2,50
Mangue 9 2,00 pièce 18,00 Garniture/décoration

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 159,30 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 0,965 €
RATIO A APPLIQUER
MP => 159,30 FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 191

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA

NOURRITURES ET BOISSONS « FOOD AND BEVERAGE

165 ADULTES ET 38 ADOLESCENTS => 203 PAX

A) FOIE GRAS AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES

Confiture d’oignons et toast brioché

VIN => Beaune de Venise 1 verre par pax à 9,00 € la bouteille

EAU = > 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent à 0,79 € litre

Calcul formule Foie Gras au torchon

MP Fiche technique Foie Gras 203 pax => 546,29 €

PVHSTVA => 546,29 € X 100 / 23,06 % = 2.368,99 €

MP => Beaune de Venise => 9,00 € bouteille / 8 verres = 1,125 € X 165 pax = 185,625 €
PVHSTVA => 185,625 € X 1 00 / 17,01 = 1.091,26 €

MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 € = 0,0711 € 1 pax X 38 adolescents = 2,70 €
PVHSTVA => 2,70 € X 100 / 17,01 % = 15,87 €

TOTAL MP => 546,29 € + 185,62 € + 2,70 € = 734,61 €

TOTAL PVHSTVA => 2.368,99 € + 1.091,26 € + 15,87 € = 3.476,12 €

CALCUL DU F/B COST => 734,61 € X 100 / 3.476,12 € = 21,13 % FB Cost

VIN => NB de bouteilles consommées =>165 verres / 8 = 20,62 bouteilles de 0,75 litres.
EAU => NB de litres consommés => 0,09 litre X 38 pax = 3,42 litres

B) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE

BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS

VIN => Pinot blanc 1 verre par pax «adulte» à 7,00 € la bouteille

MP Fiche technique Mongolfière => 203 pax => 357,13 €

PVHSTVA => 357,13 € X 100 / 23,06 =>1.548,69 €

MP Vin => 7,00 € bouteille / 8 = 0,875 € le verre X 165 pax = 144,375 €

PVHSTVA => 144,375 € X 100 / 17,01= 848,76 €

TOTAL MP => 357,13 € + 144,375 € = 501,50 €

TOTAL PVHSTVA => 1.548,69 € + 848,76 € = 2.397,45 €

CALCUL DU F/B COST => 501,50 € X 100 / 2.397,45 € = 20,91 % FB Cost

VIN =>NB de bout de vin consommées => 165 verres / 8 verres par bout = 20,62 bouteilles
 192

C) SORBET PASSION ARROSE DE SON PROPRE LIQUEUR

Prix d’une boite de sorbet de 2,500 Kg => 8,00 €

0,040 Kg de sorbet par client.

Prix liqueur fruit de la passion =>12,50 € la bouteille de 0,75 litre.

0,005 litre de liqueur par client

*Les adolescents ne prennent pas de boisson alcoolisée

CALCUL SORBET
1 Couvert

MP => 8,00 € / 2,5 Kg = 3,20 € le Kg de sorbet X 0,040 Kg = 0,128 € par pax.

PVHSTVA => 0,128 € X 100 / 23,06 = 0,555 €

203 Couverts

MP => 0,128 € X 203 pax = 25,984 €

PVHSTVA => 25,984 € X 100 / 23,06 = 112,67 €

CALCUL LIQUEUR
1 Couvert

Prix d’1 litre de liqueur => 12,50 € / 75 centilitres X 100 = 16,66 € litre

MP => 0,005 litre par pax X 16,66 € = 0,0833 € => coût de 0,005 centilitre
PVHSTVA => 0,0833 € X 100 / 17,01 % = 0,489…€

165 Couverts

MP => 0,0833 € X 165 pax = 13,74 €

PVHSTVA => 13,74 X 100 / 17,01 = 80,87 €

TOTAL MP => Sorbet 25,984 € + Liqueur 13,74 € = 39,72 €

TOTAL PVHSTVA => 112,67 € + 80,87 € = 193,44 €

Liqueur => Quantité de liqueur consommé => 0,005 litres X 165 pax = 0,825 litres
(1 litre arrondi)

CALCUL DU FOOD COST “FC” => 25,98 € X 100 / 112,67 € = 23,05 %

CALCUL DU FOOD AND BEVERAGE COST MOYEN

39,72 € X / 193,44 € = 20,53 %

ATTENTION Le sorbet est vendu comme FOOD.

 193

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: FOIE GRAS AU TORCHON CONFITURE D’OIGNONS ET TOAST BRIOCHE
Gâteau Mathilde & Witloofs poêlés
NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Foie d’oie frais 20 19,00 Kg 399,99 5% perte
Cognac 0,5 7,00 litre 4,66 7 € => bout de 0,75 litre
Muscat 0,7 8,50 litre 7,93 8,50 € => bout de 0,75 litre
Beaune de Venise 0,7 8,50 litre 7,93 8,50 € => bout de 0,75 litre
Sel 0,100 0,90 Kg 0,09
Poivre Kg 1,00 Forfait
Truffe noire 0,150 380,00 Kg 57,00
Pain brioche 17 2,15 pièce 36,55 1 pain = 17 tranches
oignons 7,5 1,20 Kg 9,99 10 % perte
Vin rouge cuisine 4 2,70 litre 14,40 2,70 € => bout de 0,75 litre
Sucre S2 2,5 1,00 Kg 2,50
Beurre cuisine 0,250 5,00 Kg 1,25
Liqueur de cassis 0,5 6,00 litre 3,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 546,29 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 2,691 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 194

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS
NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT: EFFFACER ?
ADRESSE:
Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques
marchandises Quantités
Scampis décortiqué 15 12,40 Kg 186,00
Moules décortiquées s/vide 15 5,80 Kg 87,00
Vin blanc cuisine 0,3 3,60 litre 1,08 2,70 €=>bout de 0,75 litre*
Crème coco 6 1,25 litre 7,50
Crème fraîche 4 1,10 litre 4,40
Sel 0,500 0,90 Kg 0,45
Poivre 0,100 8,00 Kg 0,80
Jus de citron 0,5 4,00 litre 2,00
Tomate 4 2,80 Kg 11,20 Voir formule page 18*
Bouchées 250 0,11 pièce 27,50
Coriandre frais 20 0,80 botte 16,00
Beurre cuisine 2 5,00 Kg 10,00
Huile de palme 0,8 4,00 litre 3,20
Bière blonde 2 litre --------- Offert par un fournisseur

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 357,13 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 1,759 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total

*EXEMPLES DES FORMULES CALCUL COUT DE BOISSONS

A) 2,70 € / 0,75 litre = 3,6 € litre X 0,3 litre (quantité) => 1,08 € coût produit

B) 2,70 € / 75 cl X 100 X 0,3 litre (quantité) = 1,08 € coût produit

C) Quantité X Prix / Contenu bouteille X 100 cl => Coût produit

0,3 X 2,70 / 75 centilitre X 100 cl => 1,08 € coût produit
 195

A) CALCUL MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA

TRAPPISTE DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES
Gâteau Mathilde & witloofs poêlés

VIN => 1 verre de Château Neuf du Pape 12,00 € la bouteille

EAU => 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent à 0,79 € litre

MP Fiche technique Médaillon filet de Biche 203 pax => 1.707,20 €

PVHSTVA => 1.707,20 € X 100 / 23,06 = 7.403,29 €

MP => Château Neuf du Pape => 12,00 € / 6 verres = 2,00 € X 165 adultes = 330,00 €
PVHSTVA => 330,00 € X 100 / 17,01 = 1.940,03 €

MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 € = 0,07 € 1 pax X 38 adolescents = 2,70 €
PVHSTVA => 2,70 € X 100 / 17,01 % = 15,87 €

TOTAL MP => 1.707,20 € + 330,00 € + 2,70 € = 2.039,90 €

TOTAL PVHSTVA => 7.403,29 € + 1.940,03 € + 15,87 € = 9.359,19 €

CALCUL DU FB COST EN % => 2.039,90 € X 100 = 21,79 % FB Cost

9.359,19 €
VIN=> NB de bouteilles consommées =>165 verres / 6 = 27,5 bouteilles (arrondi 28 bout)
EAU=> NB de litres consommés => 0,09 litres X 38 pax = 3,42 litres

B) CALCUL PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE

MP Fiche technique Parfait Glace au chocolat 203 pax => 121,32 €

PVHSTVA => 121,32 X 100 / 23,06 = 526,10 €

CALCUL DU FOOD COST EN % «FC» => 121,32 € X 100 = 23,06 % FC

526,10 €

C) TASSE DE CAFE ET DUO DE MACARON

MP Fiche technique Macaron 203 pax => 25,44 €

PVHSTVA => 25,44 X 100 / 23,06 = 110,32 €

CALCUL RATIONNEMENT CAFE EN SERVICE CATERING

«Voir pages 131 et 132»

Le Kg de café moulu coûte 11,00 €

CAFE => Il faut 0,065 Kg de café moulu pour 1 litre de café fini => 6 tasses à déjeuner

1. 203 pax / 6 tasses de café = 33,83 litres de café fini X 1.10% d’évaporation = 37,21
litres de café fini => arrondi => 40 litres.

2. 40 litre X 0,065 Kg de café moulu = 2,600 Kg de café moulu

3. MP => 2,600 Kg de café moulu X 11,00 € = 28,60 €

 196

CALCUL LAIT

0,02 litres par pax à 0,85 € litre

1. Rationnement lait => 0,02 litre X 203 pax = 4,06 litres arrondis à 5 litres.

2. MP => 5 litres de lait X 0,85 € = 4,25 €

SUCRE => 0,019 Kg par pax à 1,00 € le Kg

MP => 0,019 X 203 = 3,857 kg => arrondi 4,00 kg X 1,00 € => 4,00 €

Attention => Tenir compte des adolescents qui prennent plus de sucre que les adultes.

TOTAL MP => Macaron => 25,44 €

Café => 28,60 €
Lait => 4,25 €
Sucre => 4,00 €
62,29 €

PVHSTVA => 62,29 € X 100 / 23,06 = 270,12 €

CALCUL DU FOOD COST “FC” => 62,29 € X 100 = 23,06 % FC

270,12 €

D) CALCUL DU POUSSE CAFÉ «LE PEQUET WALLON»

(«Pêquet ou Peket», Brandy d’origine belge parfumé au genièvre)

Il sera servi 0,04 litre de Peket à chaque client (adultes).

La bouteille de pêquet 0,75 litres coûte 11,00 €

a) Coût d’ 1 litre de Peket => 11 / 75 X 100 = 14,66 € litre

OU
b) 11,00 € / 0,75 litre => 14,66 € litre

COÛT MP 1 pax => 0,04 litres X 14,66 € = 0,5864 € X 165 adultes = 96,75 €
PVHSTVA => 96,75 € X 100 / 17,01 = 568,78 €

PEQUET=> NB de bouteilles consommés => 0,04 litres X 165 pax = 6,6 litres
Donc 6,6 litres / 0,75 litres = 8,8 bouteilles de 0,75 litres

CALCUL DU BEVERAGE COST «BC» 96,75 € X 100 = 17,01

568,78
 197

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA TRAPPISTE
DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES
Gâteau Mathilde & Witloofs poêlés
NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Filet pur de biche 41 21,00 Kg
956,66 10 % perte
Fond de gibier 20 0,50 Litre
10,00 Forfait => fond maison
Morilles lyophilisée 2 230,00 Kg
460,00
Porto rouge 2 11,00 litre
22,00
Trappiste de Chimay brune 12 0,68 bout
8,16 Bière belge 8°
Beurre cuisine 2 5,00 Kg
10,00
Vin rouge cuisine 1 3,60 litre
3,60 2,70 €=> bout de 0,75 litre
Huile d’olive 3,5 5,10 litre
17,85
Echalote 1 2,00 Kg
2,00
Baies de genévrier 3,00 Forfait
Ail 0,100 2,00 Kg 0,20
Witloofs « chicons / endives » 24 3,80 Kg 91,20 +/- 13 pièces => 1 kg
Beurre restaurant 4,5 6,10 Kg 27,45
Pain au noix 406 0,11 Pièce 44,66 2 pains par pax
PÂTE A CHOUX
Beurre cuisine 1,30 5,00 Kg 6,50
Sucre S2 0,100 1,00 Kg 0,10
Farine 2,500 0,80 Kg 2,00
Oeufs 60 0,09 pièce 5,40
Eau 2,5 litres ----

GÂTEAU MATHILDE
Pommes de terre Bintje 8 1,80 Kg 15,99 10% perte
Manioc fraîche 10 1,20 Kg 13,63 12% perte
Assaisonnement 5,00 5,00 Forfait
Oeufs 20 0,09 Pièce 1,80

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 1.707,20 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 8,40 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 198

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT CREME ANGLAISE AU SENTEUR GIROFLE
NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Chocolat noir en pastille 8,500 5,20 Kg 44,20
Oeufs 85 0,09 pièce 7,65
Sucre S2 3 1,00 Kg 3,00
Crème fraîche 10 1,10 litres 11,00
Lait 2,5 0,85 litre 2,12

CREME
ANGLAISE
Oeufs 120 0,09 pièce 10,80
Sucre S2 2,5 1,00 Kg 2,50
Lait 11 0,85 litre 9,35 Attention évaporation
Vanille de bourbon 15 1,85 pièce 27,75
Crème fraîche 2 1,10 2,20
Beurre cuisine 0,150 5,00 Kg 0,75

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 121,32 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 0,59 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 199

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: MACARRON AU AMANDES
NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax => 2 pièces par pax = 406 pièces de petits-fours
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Sucre S2 4 1,00 Kg 4,00
Amandes en poudre 2,600 4,78 Kg 12,42
Farine 1,150 0,80 Kg 0,92
Oeufs 90 0,09 Pièce 8,10

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 25,448 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 0,125 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 200

(130 PERSONNES)

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA

BOISSONS « BEVERAGE => BC => 17,01 % «

A) 2 verres de 0,20 litre de coca-cola à 0,98 € litre.

(1 personne)

MP => 0,20 litre X 2 = 0,40 litre X 0,98 € = 0,392 €

PVHSTVA => 0,392 € X 100 / 17,01 = 2,304 €

(130 personnes)

MP => 0,392 € X 130 pax = 50,96 €

PVHSTVA => 50,96 € 100 / 17,01% = 299,58 €
NB de litres => consommés => 0,20 litre X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

B) 2 verres de 0,20 litre d’eau plate ou pétillante à 0,79 € litre.

(1 personne)

MP => 0,20 litres X 2 = 0,40 litre X 0,79 € = 0,316 €

PVHSTVA => 0,316 € X 100 / 17,01 % = 1,85 €

(130 personnes)

MP => 0,316 € X 130 pax = 41,08 €

PVHSTVA => 41,08 € X 100 / 17,01 % = 241,50 €
NB de litres => d’eau consommées 0,20 litres X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

C) 1,5 verre de 0,25 litre de jus de fruit par personne à 0,92 € litre.
(1 personne)

MP => 0,25 litres X 1,5 = 0,375 litre X 0,92 € = 0,345 €

PVHSTVA => 0,345 € X 100 / 17,01% = 2,02 €

(130 personnes)

MP => 0,345 € X 130 = 44,85 €

PVHSTVA => 44,85 € X 100 / 17,01% = 263,66 €
NB de litres de jus de fruits consommés => 1,5 verre X 0,25 litres = 0,375 litres par pax
0,375 litres X 130 pax = 48,75 litres de jus de fruit.
 201

D) 1 verre de bière au fût de 0,25 litre par personne à 50,00 € le fut de 50 litres.
(1 personne)

50 litres / 0,25 litre « verre » => 200 verres de 0,25 litre

Alors => 50,00 € / 200 verres => 0,25 € le verre

MP => 0,25 €
PVHSTVA => 0,25 X 100 / 17,01% =1,469 €

(130 personnes)

MP => 0,25 € X 130 personnes = 32,50 €

PVHSTVA => 32,50 X 100 / 17,01% 191,06 €

A) COÛT DES MATIERES PREMIERES BOISSONS 130 PAX

MP => 50,96 € + 41,08 € + 44,85 € + 32,50 € = 169,39 €

B) CAHSTVA BOISSONS 130 PAX

CAHSTVA => 299,58 € + 241,50 € + 263,66 € + 191,06 € = 995,80 €

MP X 100 => BC % BC => 169,39 € X 100 = 17,01 %

CAHSTVA 995,80 €

Bière => NB de litres de bière consommées => 0,25 litres X 130 pax = 32,5 litres
 202

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: SANDWICHES SOIREE
NOMBRE DE COUVERTS: 130 PAX X 3 SANDWICHES => 390 SANDWICHES
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Baguette 150 0,88 pièces 132,00 1 baguette = 3 sandwiches
Jambon d’Ardennes 9 12,70 Kg 114,30
Fromage passendale 9 16,75 Kg 150,75
Crevettes roses 9 8,80 Kg 79,20
Beurre 4 5,00 Kg 20,00
Mayonnaise 6 4,00 Kg 24,00 Fabrication maison
Tomate 14 2,80 Kg 39,20 10 tomates = 1 Kg
1 tomate = 6 quartiers
2 quartiers dans chaque
sandwiche
Voir page 18
Persil frisée 2 1,00 botte 2,00

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES 561,45 €

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT 4,31 €
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 203

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA

SANDWICHES « FOOD => FC => 23,06 % «

(130 PERSONNES)

MP fiche technique => 561,456 €

PVHSTVA => 561,456 € X 100 / 23,06 = 2.434,73 €

MP X 100 = FC => 561,456 € X 100 = 23,06 % FC

PVHSTVA 2.434,73 €

FOOD AND BEVERAGE COST DE LA SOIREE

MP Sandwiches = 561,45 € CAHSTVA Sandwiches = 2.434,76 €

MP Boissons = 169,41 € CAHSTVA Boissons = 995,80 €
Total MP => 730, 86 € Total CAHSTVA => 3,430,56 €

730,86 X 100 = 21,30 % FB Cost %

3.430,56 €
 204

FORMULE =>TOTAL MP FOOD AND BEVERAGE X 100 => FB COST %

TOTAL CAHSTVA FOOD AND BEVERGE

5.117,59 € X 100 = 21,10 % FB Cost

24.253,75 €

Coûts des Prix de Vente F/B

Services Matières Premières HSTVA Cost
Nourritures et Boissons
Reception 790,64 € 4.053,18 € 19,50 %
Foie Gras 734,61 € 3.476,12 € 21,13 %
Moules & scampi 501,50 € 2.397,45 € 20,91 %
Sorbet 39,72 € 172,25 € 23,05 %
Filet de biche 2.039,90 € 9.359,19 € 21,79 %
Dessert 121,32 € 526,10 € 23,06 %
Café 62,29 € 270,12 € 23,06 %
Pousse café 96,75 € 568,78 € 17,01 %
Soirée 730, 86 € 3.430,56 € 21,30 %
Total 5.117,59 € 24.253,75 € 21,10 %

FB Cost DE L’EVENNEMENT
“LA VEDETTE” 21,10 %

*Formules utilisées en FB Management voir les pages 10 et 11

A) CALCULEZ LA MB (Mage Brute)

CAHSTVA –MP = MB alors => 24.253,75 € - 5.117,59 € = 19.136,16 €

Réponse => Valeur de la MB = 19.136,16 €

B) CALCULEZ LA MB % ( Pourcentage de la MB)

MB X 100 = MB % alors => 19.136,16 € X 100 = 78,89 %

CAHSTVA 24.253,75 €

Réponse =>Valeur en % de la MB par rapport au CAHSTVA = 78,89 %

C) CALCULEZ LE CASTVAC (Chiffre d’Affaires Service et TVA compris)

CAHSTVA X taux de % Service X taux de % TVA => CASTVAC

24.253,75 € X 1.15 (Taux service) X 1.1905 (Taux TVA) = 33.205,20 €

Création Formule Rapide => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075 (FR)

F.R => 24.253,75 € X 1.369075 = 33.205,20 €

Réponse => Montant du CASTVAC = 33.205,20 €

 205

A) 1 Chef de Partie dans l’atelier cuisine de votre magasin snack-traiteur sous contrat du
jeudi au samedi, 8 heures par jour à 12,00 € heure, plus 50% de cotisations sociale.
Salaire => 12,00 € heure X 24 heures => 288,00 € X 1,50 % = 432,00 €

B) 2 Chefs de Partie « Intérim » de 8 heures à 16 heures ; 25,00 € heure cotisations

comprises.
Nombre d’heures de travail => 8 heures chacun => total => 16 heures de travail
Salaire => 25,00 € X 16 = 400,00 €

C) 2 Chefs de Partie « intérim » de 19 heures jusqu’à 24 heures ; 25,00 € heure.

Nombre d’heures de travail => 5 heures chacun => total => 10 heures de travail
Salaire => 25,00 € X 10 = 250,00 €

D) 1 steward « intérim » de 8 heures à jusqu’à 16 heures ; 16,00 € heure .

Nombre d’heures de travail => 8 heures
Salaire => 16,00 € X 8 = 128,00 €

E) 2 Stewards « intérim » de 20 heures jusqu’à 6 heures du matin ; 16,00 € heure.

Nombre d’heures de travail => 10 heures chacun => total 20 heures de travail.
Salaire => 16,00 € X 20 = 320,00 €

F) 2 Serveuses « intérim » de 10 heures du matin jusqu’à 18 heures 21,00 € heure.

Nombre d’heures de travail => 8 heurs chacune => total 16 heures de travail
Salaire => 21,00 € X 16 = 336,00 €

G) 3 Serveuses et 2 serveurs «intérim» de 18 heures jusqu’à 5 heures du matin à 21 €

heure.
Nombre d’heures de travail => 11 heures chaque ouvrier => Total 55 heures de travail.
Salaire => 21,00 € X 55 = 1.155,00 €

H) 1 Maître d’hôtel-Sommelier «Mr Leboeuf«, votre ancien collègue de travail à l’époque

que vous étiez Chef de Partie saucier à l’hôtel Trainninr (page B). Mr Leboeuf est venu en
extra de 18 heures à 24 heures pour un prix forfaitaire (pas cher parce que c’est votre ami)
Salaire forfaitaire => 100,00 €

I) 1 DJ (Disc jockey) extra de 24 heures jusqu’à 5 heures du matin

Salaire forfaitaire => 80,00 €

J) 2 ouvriers homme à tout faire un pendant la journée et un deuxième pendant la soirée

Forfait de 80 € chacun.
Salaire => 80,00 X 2 = 160,00 €

L) 2 Agents de sécurité ceintures noires en Arts Martiaux pour la soirée, 100 € chacun.
Salaire => 100,00 € X 2 = 200,00 €

Total frais de personnel => 3.561,00 €

FRAIS DE PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CHIFFRE D’AFFAIRE

3.561,00 € X 100 / 24.253 ,75 € = 14,68 %

 206

A) LA SALLE => La formule de location de la salle est de 910,00 € pour la journée de 8

heures du matin jusqu’à 24 heures.

A partir de mi-nuit jusqu’à 7 heures du matin, la formule change.

La salle sera payée par heure avec un supplément de 35% heure par rapport au prix
forfaitaire de 910,00 € journée de 16 heures.

Exemple => Forfait 910,00 € de 8 heures du matin jusqu’à 24 heures => donc cela fait 16
heures d’occupation de la salle.

Prix d’heure forfaitaire => 910,00 € / 16 heures = 56,875 € de l’heure

Donc

Prix d’heure à partir de minuit jusqu’à 7 heures du matin

56,875 € X 1.35 %= 76,78 € heure

DUREE DE L’EVENNEMENT

De 8 heures du matin du samedi jusqu’à 6 heures de dimanche matin. Donc 6 heures de

plus entre mi-nuit et 6 heures du matin.
Calcul des heures à partir de mi-nuit => 76,78 € x 6 heures => 460,68 €

Coût de la salle => 910,00 € prix forfaitaire + 460,68 € = 1.370,68 €

B) LE DEPOT => Une somme de 60,00 € est versée par le restaurateur pour couvrir les frais
de dossier, les possibles casses, pertes de couverts, tâches sur les nappes ou brûlures de
cigarettes sur les nappes etc.
La somme n’est pas remboursable. Valeur => 60,00 €

C) LES TICKETS => Ces sont des tickets pour le contrôle de consommation pendant la
soirée, les tickets sont individuels. Prix => 20,00 €.

Total d’autres frais => 1.450,68 €

Total frais de personnel => 3.561,00 €

Total d’autres frais => 1.450,68 €
TOTAL DES FRAIS => 5.011,68 €
 207

A) CALCUL DU COÛT REEL DE TOUT L’EVENNEMENT

COUTS DES MATIERES PREMIERES + FRAIS => COUTS REEL

MP => 5.117,59 € + Total Frais 5.011,68 € = 10.129,27 €

Réponse => Le Coût Réel est = > 10.129,27 €

B) CALCUL DU COÛT REEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA

Coût réel X 100 => 10.129,27 € X 100 = 41,76 %

CAHSTVA 24.253,75 €

Réponse => Le pourcentage du coût réel est 41,76 %

C) CALCUL COÛT PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA

COÛT PERSONNEL X 100 = COÛT EN % => 3.561,00 € X 100 = 14,68 %

CAHSTA 24.253,75 €

Réponse => Le coût personnel en % par rapport au CAHSTVA est = 14,68 %

D) QUEL EST LE BENEFICE NET ?

BENEFICE NET => MB - TOTAL DES FRAIS

19.136,16 € - 5.011,68 € = 14.12,48 € (Bénéfice Net)

Réponse => le BENEFICE NET est = 14.124,48 €

E) CALCULEZ LE % DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA

BENEFICE NET X 100 = > 14.124,48 € X 100 = 58 % BEN

CAHSTVA 24.253,75 €

Réponse => Le pourcentage du BENEFICE NET par rapport au CAHSTVA est de 58,23 %
 208

F) CALCULEZ LE COUT DE REVIENT DES MATIERES PREMIERES

CONSOMMEES, LE PRIX DE VENTE HSTVA ET LE FOOD AND BEVERAGE COST
DE LA RECEPTION JUSQU'À LA SOIREE PAR PAX.

* Formule pour calculer le Food and Beverage Cost

MP X 100 / CAHSTVA = FB Cost
Coûts des Prix de Vente F/B
Services Matières Premières HSTVA Cost
Nourritures et Boissons
Reception 790,64 € 4.053,18 € 19,50 %
Foie Gras 734,61 € 3.476,12 € 21,13 %
Moules & scampi 501,50 € 2.397,45 € 20,91 %
Sorbet 39,72 € 172,25 € 23,05 %
Filet de biche 2.039,90 € 9.359,19 € 21,79 %
Dessert 121,32 € 526,10 € 23,06 %
Café 62,29 € 270,12 € 23,06 %
Pousse café 96,75 € 568,78 € 17,01 %
Soirée 730, 86 € 3,430,56 € 21,30 %
Total 5.117,59 € 24.253,75 € 21,10 %

1) COÛT DES MATIERES PREMIERES PAR CLIENT

Banquet 203 pax + Soirée 130 pax = 333 pax

Coût total des MP 5.117,59 € / 333 pax = 15,36 € par couvert

Réponse => le coût de revient par client est = 15,368 € (15,37 arrondi)

2) PRIX DE VENTE HSTVA PAR CLIENT

24.253,75 € / 333 clients = 72,83

F/B COST par client = > MP = 15,37 € (MP) X 100 / 72,83 € PVHSTVA) = 21,10 % F/B

Réponse => Le F/B COST par client est = 21,10 % F/B Cost

MP = 5.117,59 € CAHSTVA = 24.253,75 € F/B Cost = 21,10 %

MB = 19.136,16 € MB % = 78,89 % BENEFICE = 14.125,16 €

BENEFICE EN % = 58,23 % % COUT PERSONNEL = 14,68 %

 209

Pour la réalisation de cet événement, vous avez utilisé une bonne stratégie.
Vous avez proposé des formules établies au préalable dont le FC et le BC ont été fixés à
l’avance. (Page 33,34). Pour votre rappel le BC fut fixé à 17,01 % et le FC à 23,06 %.
Hé bien, voila le résultat est parfait !

Cette technique de gestion est utilisée par tous les hôtels et restaurants bien gérés.
Toutes les formules sont étudiées et établies au préalable selon le marché, la saison etc

Lorsque un prospect prend contact, le Chef de Cuisine n’a que chercher dans sa
cartothèque ou dans son ordinateur une formule qui pourra convenir au client en fonction de
son budget et de son standing.

Puisque tout est étudié à l’avance, il n’a pas des risques de mauvaise gestion. Cela facilite
la négociation avec le client et vous serez en position de force pour bien négocier selon les
exigences et les moyens du client.

La fonction de Chef de Cuisine, dans un restaurant, va au-delà de ses connaissances

gastronomiques, il est aussi un négociateur puisque c’est lui le responsable de la production
et de la gestion de la cuisine.

Dans les grands hôtels, ce sont les F & B Managers qui négocient avec la clientèle, mais les
Chefs de Cuisine sont toujours tenus au courant pour que la gestion et l’organisation sur le
terrain se déroulent bien. Dans ce cadre, les Chefs de Cuisine disposent plus de temps pour
la créativité, la recherche des produits, pratiquer une bonne gestion de la cuisine et de
peaufiner les préparations avec sa brigade.

* Les travailleurs qu’ont fait équipe avec vous dans la réalisation de cet événement, étaient
de très bon niveaux. Même votre ancien collègue de travail à l’époque que vous travailliez
au Trainning Hôtel, le Grand Maître d’Hôtel Mr Leboeuf du LA BONNE SAUCE, est venu
en extra pour vous épauler. Vous avez payé le prix pour bien organiser ce banquet, mais le
client était content et n’a pas rechigné lorsque vous lui avez remis le devis. Un service de
qualité se paye et les clients sont contents.

Les cuisiniers sont des grands porteurs de plaisir,

puisque manger avec du plaisir c’est aussi un plaisir

- «La bonne gastronomie procure autant de plaisir

qu’un bon parfum, une belle robe, une belle voiture, etc»…
 210

• Technique Culinaire.
• Préparation des recettes Culinaire
• Méthode et Phase de préparation d’une recette culinaire
• Etablissement des Propositions et Menu.
• Connaissance des ingrédients
• Dressage de la fiche technique pour chaque préparation
• Mélanger les produits exotiques avec des produits de la cuisine française et créer
des plats exceptionnels
• Jongler avec la créativité à partir d’une recette classique

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Calculer le remplir les fiches techniques pour toutes les préparations

Faire des recherches sur les produits exotiques et les produits locaux
Faire des recherches sur les produits régionaux etc
Regarder des émissions gastronomiques de tous genres pour avoir des
inspirations à créer des plats.
Lire quelques bouquins de cuisiniers étoilés, avoir le Larousse Gastronomique
en logiciel, cela aide aussi pour la créativité

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 211

A) ATTENTION => Vous devez avoir des listes des prix actualisées et bien connaître le
marché. Autrement faites un tour chez un volailler spécialisé en produits de luxe » foie
gras», grands surfaces ou chez votre épicier du coin pour avoir une idée plus précise des
prix des matières premières avant de commencer à dresser et calculer les fiches techniques.

B) ATTENTION Ceci n’est pas un cours de gastronomie ni de cuisine.

Le but est de vous transmettre la réalité du métier, puisqu’il est difficile d’appliquer une
bonne Maîtrise de Coûts en restauration sans connaître les produits, les techniques
culinaire et le rationnement.

Ce chapitre, vous explique la méthode de préparation de quelques propositions du menu

La Vedette pour votre épanouissement et l’enrichissement de l’œuvre.

Cependant l’objectif principal est de vous faire calculer les Fiches Techniques, puisque
sont-elles la Structure Principale de la Maîtrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière.
Vous allez établir le nombre de pax, les proportions et les calculer selon votre liste des prix.
Vous avez des exemples pratiques, il suffit de les consulter.

Si vous n’avez pas des listes des prix, prenez comme exemple les prix qui sont affichés sur
les exercices pratiques des fiches techniques déjà calculées dans ce livre.

Vous pouvez aussi imaginer les prix et les calculer correctement, l’important c’est que les
fiches techniques soient bien calculées.

La méthode de préparation culinaire décrite ci –dessous, est plutôt pour un service à la

carte. Cependant la qualité ne change pas pour un banquet de 100 ou 1.000 couverts,
même s’il faudra utiliser une autre méthode de préparation.

Quel que soit l’endroit ou pays auquel vous vous trouvez en ce moment, ne vous en faites
pas si vous avez du mal à trouver certains produits. Vous pouvez adapter les recettes en
utilisant les produits qui la nature du terroir où vous êtes met à votre disposition.

* Un tubercule sera toujours un tubercule par tout sur la terre, une bière ou un vin seront
toujours des boissons fermentées, il y aura toujours des gibiers dans tous les pays du monde
et chacun selon son espèce. C’est à nous des les mettre en valeur en faisant des bons plats
pour le plaisir des convives et notre satisfaction professionnelle. Ce que compte c’est la
qualité des produits et votre savoir-faire.
 212

calculez les Coûts des Matières Premières

pour 10 à 100 couverts des préparations suivantes.

1) FOIE GRAS D’OIE AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES

Confiture d’oignons et toast brioché

INGREDIENTS
Foie gras d’oie ou canard selon votre carte ou vos possibilités, vin (muscat, porto blanc etc),
Sel, poivre, truffes noires du Périgord (Alsace ou autre provenance.), cognac.

Proportions => Calculez et Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique

METHODE DE PREPARATION

1ère partie

1) Ecarter doucement les lobes de foie gras sans les écraser.

2) Dénervez-les délicatement en enlevant les poches de sang.

3) Assaisonner avec du sel fin (10 grammes maximum par Kg), poivre blanc moulu
(1 gramme par Kg), vin Beaumes de Venise ou Muscat, un rien de cognac de bonne
qualité, ajouter les morceaux de truffe coupées en fines lamelles ou hachées en morceaux
pas trop fins, et mélanger le tout délicatement.

4) Disposer la préparation dans une plaque gastronorme en inox, couvrir avec du papier film
ou le couvercle de la plaque.

5) Ranger dans la chambre froide et laisser mariner de 8 heures à 1 jour entier.

2ème partie
6) Etaler une feuille de papier à cuisson sur un plan de travail et la farcir avec le foie gras en
commençant par la partie d’en bas au bord de la table.

7) Enrouler doucement vers le haut en donnant une forme de boudin, et rouler les extrémités
du papier comme un bonbon.

8) Emballer le boudin dans une étamine « tissu fin », en donnant la même forme, attacher
les extrémités avec un morceau de ficelle et bien serrer.

9) Disposer dans une plaque à cuisson, couvrir avec un bon fond de volaille froid ou tiède.

10) Foncer dans le four préchauffé, ramener la température entre 80° et 100° maximum.

11) Laisser cuire pendant peu près 30 à 40 minutes.

12) Au terme de la cuisson, ranger dans la chambre froide et laisser refroidir dans le jus de
cuisson.

13) Au lendemain, déballer, trancher et servir selon votre goût.

 213

Astuces
-Travailler le foie gras dans un endroit frais ou dans la chambre froide .

- Manipuler doucement, les lobes de foie gras doivent être pratiquement entier soit en
terrine ou au torchon. Cela aura un aspect plus agréable à l’intérieur des tranches

- Ne jamais laisser le foie gras «traîner» dans la cuisine chaude ni longtemps hors du frigo.

*Le foie gras, c’est la noblesse par excellence dans la grande cuisine classique, et occupe
un poste de privilège dans la cuisine gastronomique. Alors il faut bien en prendre soin.
Certains professionnels de la gastronomie font beaucoup de mystère concernant la
préparation de la terrine de foie gras etc , cependant vous avez réalisé que la préparation est
très simple à la porter de tous.

2) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS BIERE BLONDE

BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS

INGREDIENTS

Sampis décortiqués, moules décortiquées, vin blanc, crème coco, crème fraîche, sel,
poivre, jus de citron, beurre, huile de palme, coriandre frais, échalote, bière blonde

METHODE DE PREPARATION

Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique

1ère partie
1) Faites cuire les moules dans un filet de vin blanc et une noix de beurre sans
assaisonnement ni garnitures.

2) Passer au chinois, récupérez le jus de cuisson et cuire les scampi dans le même jus.

3) Passer les scampi au chinois et laisser en stand by avec les moules.

4) Dans une casserole faites suer les échalotes hachées dans un filet d’huile de palme et du
beurre, ajouter la bière faites réduire de 3/4, ajouter le vin blanc et faites réduire de 3/4.

5) Ajouter un bon fumé de poisson et le jus de cuisson des moules et scampi.

6) Amener à l’ébouillit ion et laisser réduire par frémissement jusqu’à la moitié.

7) Ajouter la crème fraîche, la crème de coco, redonner un petit bouillon et faites réduire
doucement en mélangeant souvent avec un fouet.

8) Si la couleur n’est assez jaune, ajouter encore un rien de huile de palme, tout en
continuant à mélanger de temps en temps.

9) Ajouter le jus de citron, assaisonnez, passer au chinois fin et bien mixer avec un mixeur
plongeur électrique.

10) Remettre sur la source de chaleur et faire mijoter, ajoutez une noix de beurre, redonner
un coup de mixeur, rectifier l’assaisonnement et la consistance.

11) Ajouter les moules et les scampi dans la sauce, redonner un bouillon léger.
 214

Dressage
A) Placer une bouchée à la reine, au milieu de l’assiette.

B) Ajouter le coriandre haché dans la préparation et remplir la bouchée, en ajoutant la bonne

sauce. Entourer le fond de l’assiette avec quelques moules et scampi et un filet de sauce.

C) Parsemer de dés de tomate mondée et une brindille de persil plat sur le coin de l’assiette.

Astuces
- L’ Huile de palme c’est un produit exotique, le goût est très fort, il faut bien maîtriser la
quantité pour éviter qu’il prenne le dessus des autres ingrédients.
- c’est une préparation délicate parce que l’huile de palme a une tendance a dissocier la
sauce, c’est pour cela qu’il faut mélanger assez souvent et donner un coup de mixeur
plongeur pour bien homogénéiser la sauce.

- Le coriandre est ajouté à l’envoie à cause de son goût aussi très prononcé. Donc il faut pas
le laisser séjourner longtemps dans la sauce.

3) FILET PUR DE BICHE A LA CHIMAY BRUNE ET MORILLES LYOPHILISEES

Gâteau Mathilde & Witloof poêlé

INGREDIENTS

Filet de biche ou autre gibier (en saison), échalotes hachée, Trappiste de chimay brune 8°,
vin rouge, vin Porto, baies de genévrier, fond brun typé de gibier, gousse d’ail, morilles
lyophilisées, jus de trempage des morilles, beurre, huile d’olive, brindille de persil, poivre en
grain concassé.
METHODE DE PREPARATION

1ère partie
Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique

1) Faites suer dans l’ustensile les gousses d’ail, le brindille de persil, les échalote, les baies
de genévrier écrasée et le grains de poivre noir

2) Ajouter le vin rouge, le Porto faites réduire de 1/4 pour bien faire évaporer l’alcool.
Ensuite ajouter le jus de trempage des morilles, et faites réduire le tout de 3/4 .

3) Ajouter le fond brun typé de gibier fini, un morceau de sucre brun et faites réduire de 1/4.

4) Passer au chinois fin, redonner un coup de bouillon et laisser sur la tac en stand by avec
une petite noix de beurre sur la surface pour apporter du moelleux à la sauce et éviter la
formation de une couche «nappeuse» sur la surface..

2 ème partie
5) Nettoyer le filet de biche délicatement couper en médaillons et les l’assaisonner.

6) Faites chauffer une noix de beurre cuisine et un filet d’huile d’olive dans un ustensile.
7) Faire saisir le ou les filets de biche des 2 cotés , déposer sur un lèche plat et mettre dans
le four pour finir la cuisson selon votre goût.
8) Entre-temps dégraisser l’ustensile de cuisson, déglacer avec la bière Chimay, faites
réduire de moitié, ajouter les morilles, faites réduire presque à plat, ajouter la sauce,
redonner un petit bouillon et laisser tirer doucement sur le coin du feu. Rectifier
l’assaisonnement. Vous pouvez la bonifier avec un petit centilitre d’un cognac de bonne
qualité.
 215

Dressage

A) Napper le fond d’une assiette avec la sauce et dresser les médaillons de filet de biche
sans oublier un coup de poivre du moulin.
La sauce doit être légère et moelleuse avec un aspect miroitée.

B) Placer le witloof poêlé et le gâteau Mathilde sur la partie supérieur de l’assiette.

Astuces

- Faire tremper les morilles dans l’eau froide durant au moins 2 heures.
- Passer au chinois et récupérez le jus de trempage, laver les morilles à l’eau froide courante
pour bien enlever les traces de poussière.
Faire chauffer le jus de morilles et passer au chinois mousseline à travers un linge fin pour
faire sortir toutes les impuretés et poussière.

Witloof => Aussi connu par le nom de chicon ou endive.

4) GATEAU MATHILDE

METHODE DE PREPARATION

Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique.

1) Préparez 1/3 de purée de pommes de terre, 1/3 de purée de manioc et 1/3 de pâte à chou
bien travaillée

2) Bien mélanger les 3 produits finis, d’abord les 2 purées et ensuite ajouter la pâte à chou

3) . Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement

4) Chemiser une plaque, dresser le gâteau à la poche avec une douille cannelée ou
lise comme vous le préférez.

5) Dorer légèrement au pinceau avec du jaune d’œuf détendu d’un filet d’eau et mettre à
cuire dans le four à température adéquate.

6). Des que le gâteau commence à dorer enlevez-le et dresser avec le witloof.

Astuces

Attention avec la quantité de lait dans les purées. Le gâteau doit avoir un aspect de pommes
duchesse, une texture bien lise, bien ferme et onctueux à l’intérieur, pour cela ajouter une
bonne noix de beurre et peut-être un filet de crème fraîche dans l’appareil fini.

5) LES WITLOOFS, CHICON OU ENDIVES

*C’est le légume belge par excellence, on le mange de mille façons différentes…et ils font
toujours le régal des commensaux
 216

METHODE DE PREPARATION
Cuisson à la flamande

1) nettoyer et laver les witloofs et couper la fine pellicule du pied

2) Placer dans un ustensile beurré, assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet d’eau et une
bonne noix de beurre.

3) Porter à l’ébullition, couvrir d’un papier aluminium beurré et placer le couvercle de

l’ustensile.

4) Cuire a petit feu ou doucement dans le four.

5) Au terme de la cuisson, enlever les chicons et les déposer sur une gille.

Poêler
6) Faire chauffer du beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

7) Placer les witloofs en les faisant colorer de tous côtés, rectifier l’assaisonnement.

8) Eponger et les placer sur un plat de service, parsemer de persil haché et régalez-vous !!!

Astuce
- les cuire à la veille les rend plus ferme parce qu’ils auront moins d’eau et le goût est
meilleur.
- l’ustensile de cuisson à la flamande doit avoir un fond large.

6) MACARON FACON CLASSIQUE

INGREDIENTS
blanc d’œufs, sucre S2, farine tamisée, amande en poudre.

METHODE DE PREPARATION

Proportions => Imaginez les proportions en élaborant la fiche technique.

1) Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige bien ferme

2) Ajouter la farine tamisée en pluie sur les blancs en neige

3) Mélanger avec une spatule en bois, ajouter l’amande en poudre et la farine en pluie

4) Dresser à la poche munie d’une douille cannelée ou lise comme vous le préférez sur une
plaque chemisée

5) Mettre dans le four à 180° ou maximum 200° et laisser cuire jusqu’à la coloration légère.
Cela prendra moins de 20 minutes.

6) Après cuisson les enlever, laisser refroidir et les conserver dans une boite à biscuit.

Astuces
- Eviter de laisser cuire longtemps, autrement ils deviendront durs.
- Mélanger en surélevant la spatule pour oxygéner l’appareil et donner plus de légèreté.
 217

• Connaitre les termes culinaires.

• Utiliser les termes culinaires dans toutes les circonstances de travail

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Utiliser les termes culinaires

Connaitre les principes de base pour être un bon chef de cuisine

Voir les 10 commandements du Chef de Cuisine Gestionnaire

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 218

A
ABAISSE => Pâte aplatie et étendue au moyen d’un rouleau à pâtisserie
APPAREIL=> Préparation ou ensemble d’un mélange de plusieurs ingrédients
AIGUILLE A LARDER => Grande aiguille destinée à percer les viandes,volailles etc de
bâtonnets de lard ou autre substance.
ANNONCER OU ABOYER => Passer une commande à haute voix dans une cuisine
pendant le service
ASPIC => Gelée de viande ou de poisson. Plat préparé avec cette gelée.
AROMATE => Plante que procure de la saveur, du parfum et arômes pour compléter le goût
des aliments
B
BLANCHIR => Plonger un aliment dans l’eau bouillante ou froide, en vue d’enlever
l’amertume, éplucher, dessaler, attendrir…
BOUQUET GARNI En général thym, laurier, queues de persil etc liés ensemble et servent à
aromatiser une préparation
BRAISER => cuisson à feu doux et à court mouillement
BRUNOISE => légumes coupés en petits cubes ou en dés
BEURRER => badigeonner de beurre ou incorporer du beurre
BRIDER => Attacher un volatile ou un gibier pour lui donner une forme

C
CISELER => Faire des entailles dans des grands poissons pour faciliter la cuisson
CLARIFIER => Rendre un liquide plus limpide « consommé etc »
CONCASSER => Ecraser ou hacher grossièrement
COURT-BOUILLON Fond de cuisson pour poisson
CHINOIS => Passoire fine de forma conique
CHAPELURE => Pain séché et râpé utilisé pour paner
CHEMISER => Garnir la parois intérieur d’une moule ou plaque d’une composition .
CHIFFONADE Julienne de salade, l’oseille, épinard pour faciliter la cuisson ou décoration
CORSER => Donner un goût plus relevé
COULIS => Purée liquide ou sauce plutôt épaisse à base de fruits, légumes, viandes…
CREPPINETTE =>Chair de porc enveloppée dans une portion de péritoine de porc.

D
DEGORGER => Tremper une viande, poisson ou abat dans l’eau froide courante pour
nettoyer du sang et autres impuretés.
DEGRAISSER =>Enlever la graisse superflue d’une viande, d’un fond, d’une sauce, d’un
bouillon…
DENERVER => Supprimer les parties nerveuses d’une viande, foie gras, …
DORER => Passer un pinceau trempé dans l’œuf battu sur la pâte au moment de
l’enfourner.
DUXELLES => Préparation à base de champions hachés
DEGLACER => Dissoudre ce qui adhère le fond du l’ustensile de cuisson avec un liquide :
vin, eau, fond de cuisine, bière, alcool…
DRESSER => Placer avec goût les mets sur les assiettes ou les plats.
 219

E
EMINCER => Couper en fines tranches
ETUVER => Cuisson douce à court mouillement avec couvercle
EMONDER => Enlever la pellicule qui couvre les amandes, la tomate, noix etc
ETAMINE = Toile servant à passer les fonds, les sauces, envelopper le foie-gras au
torchon…
ESPAGNOLE => Ancien nom donné à la sauce brune de base

F
FARCIR => Remplir une pièce de viande, légumes, poisson etc avec une farce
FONCER => Garnir le fond d’une moule ou d’une casserole de pâte, de barde de lard, de
légumes etc avant d’y mettre la préparation.
FRAISER => Pétrir une pâte avec les doigts ou la paume de la main pour la rendre
homogène.
FUMET => Essence, fond de cuisson au parfum spécifique «poisson, gibier, volaille…
FAISANDER => Suspendre un gibier à plume pendant quelques jours à une température
extérieure jusqu’à début de décomposition. « mortifier »
FLAMBER A) => Passer une volaille ou un gibier déplumé sur une flamme pour enlever les
poils. B) => Préparation faite devant le client au cour de laquelle le mets est arrosé d’alcool
puis allumé.
FOND =>Liquide aromatisé provenant d’une cuisson servant de base à la préparation de
potages, sauces diverses etc.

G
GLACER => Enduire avec du sirop de sucre ou jus de cuisson
GRATINER => Passer une préparation saupoudrée de fromage râpé ou dans le four ou sous
une salamandre pour former une croûte
GROSSE PIECE => Synonyme relevé dans l’ancienne cuisine. Morceau de viande cuite.

H
HORS D’ŒUVRE => Mets servi au débout d’un repas hors du menu

J
JULIENNE => Découpe de légumes en fines lanières
JUS => Fond clair obtenu du rôtissage d’une viande au four

L
LARDER => Introduire des petits morceaux de lard dans une viande à l’aide d’un
lardoir
LIAISON => Mélange de jaunes d’œufs et crème ajouté à la fin d’une cuisson pour
affiner un potage ou une sauce
LIER => Ajouter à un liquide une préparation (roux, beurre manié, crème de riz
délayé etc) pour assurer son épaississement

M
MACEDOINE => Mélange de fruits crus ou de légumes cuits détaillés en petits morceaux
MARINER => Tremper et faire macérer mais dans une marinade
MARINADE => Composition de vin ou autre liquide aromatisé d’épices ou légumes
MARQUER => Préparer un mets pour le mettre à cuire dans l’ustensile de cuisson
MIJOTER => Cuisson très douce sur le fourneau
MIREPOIX => Mélange de légumes et aromates coupés en morceaux pour les fonds, rôtis…
 220

MOUSSELINE => Etamine fine

MONTER UNE SAUCE => Préparer ou finir une sauce
MOUILLER => Ajouter un liquide : eau, bouillon, vin à un mets cuit
MONDER => Enlever la peaux tomates en passant par l’eau bouillante

N
NAPPER => Recouvrir régulièrement d’une sauce

P
PARER => Enlever d’une viande ou d’un légume toute partie impropre à la consommation
PIQUER => Mettre des petits lardons à la surface d’une viande à l’aide d’une aiguille
POCHER => Cuire dans un liquide à la limite de l’ébullition
POÊLER => Saisir la viande sans mouillement dans un corps gras (beurre, huile, …)
PERSILLADE => Mélange d’ail et persil finement hachés
PINCER => Colorer au four avant de mouiller

R
RELEVER => Augmenter le goût par adjonction d’épices
REMOUILLAGE => Deuxième mouillement sur les os et aromates ayant été utilisés pour un
fond de cuisine
REVENIR => Faire colorer dans une matière grasse
RISSOLER => Cuisson avec un corps gras
ROUX => Mélange de beurre et de farine qui sert de base de liaison des sauces

S
SAUMURE => Solution de sel et de peu de salpêtre aromatisée pour conserver les viandes
SAUPOUDRER => Etendre très légèrement une fine couche de farine, de sucre…
SAUTER => Faire saisir un aliment dans un corps gras en le faisant colorer sur toutes ses
faces : Pièces de volailles, viandes, gibiers, légumes …
SAINGER => Saupoudrer de farine
SUER => Faire évaporer l’humidité dans une casserole fermée sur le feu

T
TAMISER => Passe au tamis
TARTELETE => Petites tarte souvent cuite à vide
TOURNER => Donner une forme à une pomme de terre ou un légume en faisant
tourner le morceau entre le doigts devant la lame du couteau.

Z
ZAKOUSKI OU CANAPES=> Tranche de pain, toast, biscuit …servant de support à
diverses préparations chaudes ou froides joliment décorée et que se mange d’une seule
bouchée.
ZESTE => La pellicule jaune de l’écorce d’orange ou de citron qui est épluchée ou râpé
 221

1. Être bien qualifié, avoir un bon savoir-faire, savoir déléguer et administrer.

2. Avoir l’œil observateur, cerveau photographique et l’oreille attentive

3. Pratiquer une GESTION précise et ne jamais hasarder avec les chiffres.

4. Vous n’avez pas besoin d’envier les autres, chaque personne a des dons particuliers.
Ayez votre propre style gastronomique et perfectionnez vous atouts en GESTION,
puisque cela fera toujours la différence dans le marché du travail ou dans les affaires

5. Bien connaître le marché et surtout votre clientèle

6. Avoir toutes sortes de listes de prix et bien connaître tous les fournisseurs

7. Faire équipe avec des personnes honnêtes, qui aiment leur métier, respectent les
consignes et éviter à tout prix de faire route avec des personnes menteuses et qui
sèment le trouble au sein de l’équipe

8. Noter toutes les idées sans dédaigner les talents des confrères et consœurs

9. Voyager si vous avez l’occasion, cela vous ouvrira d’autres horizons

10. Faire des recherches, observer les tendances du marché, aimer votre métier,
montrez cela en travaillant et en pensant au même temps si vous être croyant:
 222

• Maitriser tous les calculs utilisés en Food and Beverage Management

• Connaitre toutes les formules de calculs
• Se habituer avec les formules et les appliquer

Exemples d’exercices pratiques et réels selon la réalité du terrain

Tous les calculs contenus dans ce chapitre

Pratiquer tous les calculs

Revoir les formules dans le chapitre 1

Courage ! La Pratique Constante Mène à la Perfection.

 223

Nous arrivons à la fin de cette grande aventure.

Cependant, afin de couronner votre parcours,
vous avez un petit CHALENGE relever affronter.

Il s’agit d’un BONUS de 13 exercices pratiques à résoudre.

Si vous souhaitez vous pouvez imprimer

les pages avec les exercices, les photocopier et résoudre les exercices à part .
.

Si vous avez besoin d’aide, il suffit de parcourir le livre et vous trouverez facilement des
exemples pratiques qui vont vous aider.

Si vous souhaitez les résolutions avec le développement, il suffit de laisser un message sur
le site ou me le demander par email et je vous les envois immédiatement et cela
GRATUITEMENT.

Maintenant c’est à vous de JOUER

 224

CALCULEZ LE CHIFFRE D’AFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE

CASTVAC

Un MENU de 3 services est vendu à 20,00 € HSTVA

A) Steak Frites

B) Mousse au Chocolat

C) Pousse Café ( * Dans un MENU le Pousse Café est vendu comme FOOD)

ATTENTION ! Le Taux de Service est de 8 % et le Taux de la TVA est de 12 %

Le coûts des MP( Matières Premières) s’élèvent à 4,50 €

A) CALCULEZ LE PVSTVAC (Prix de Vente Service et TVA Comprise)

B) CALCULEZ LE FOOD COST

C) CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX » % » DU SERVICE

D) CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX DE »% » DE LA TVA

 225

CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 € Hors Service et TVA

Taux de Service : 5 % Taux de TVA : 9 %

Coûts des MP (Matières Premières) 5,50 €

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ?

B)

ATTENTION ! Vous devez créer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

 226

CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 € Hors Service et TVA

Taux de Service : 5 % Taux de TVA : 9 %

Coûts des MP (Matières Premières) 5,50 €

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ?

ATTENTION ! Vous devez créer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

 227

CALCUL DES MATIERES PREMIERES

SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE: Rognon de veau à la moutarde de Meaux
NOMBRE DE COUVERTS: 3 Pax
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:

Désignation des Poids Prix Unité Total Remarques

marchandises Quantités
Rognon de veau 1,500 3,00 pièce
Beurre 0,80 3,00 kg
Moutarde 0,100 2,50 kg
Echalote 0,070 1,50 kg
Crème 1 2,50 litre
Cresson 5 1,00 botte
assaisonnement 0,80

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT
RATIO A APPLIQUER
MP => FC/BC => Ratio =>
PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE

Quantité X 100 : % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total

Exemple Beurre = 0,020 Kg X 3,00 € = 0,06 € « Coût »

 228

FOOD AND BEVERAGE COST

Deux hommes d’Affaires se sont donné rendez-vous au restaurant la Bonne Sauce.

Voici leur consommation et l’adition.

2 filets Purs Sauce Archiduc : 36,00 €

2 verres de rouge en vrac :16,00 €

1 Mousse au chocolat :7,00 €

1 Parfait Glacé :8,00 €

Total de l’adition 67,00 €

* TVA Beverage : 21 % TVA Food : 12 % Comprise

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

A) Les prix de vente FOOD Hors TVA

36,00 + 7,00 + 8,00 = 51,00 €

51,00 / 1.12 »Taux de TVA » = 45,53 €

B) Prix de vente BEVERAGE Hors TVA

16,00 / 1.21 »Taux de TVA » =13,22 €

C) Prix de Vente FOOD and BEVERAGE Hors TVA

45,53 € + 13,22 = 58,75 €

D) COÛTS des Boissons et Nourriture

13,50 € + 1,25 € = 14,74 €

Calculez le FB Cost en %

Formule MP X 100 / CAHTVA = FB Cost %

14,75 € X 100 / 58,75 = 25,10 % F B Cost

Donc, le Food and Beverage Cost est = 25,10 %

 229

EXERCICE PRATIQUE CALCUL DU

FOOD AND BEVERAGE COST

Trois hommes d’affaires se sont donné rendez-vous dans le restaurant La Bonne

Sauce.

Voici leurs consommation :

2 Filets Pur Sauce Archiduc : 36,00 €

1 Ballottine de Poulet aux Morilles Sèches

Aromatisée au Coco 22,70 €

2 Verres de rouge en vrac : 16,00 €

1 Verre de vin Jaune du Jura : 11,00 € 1 Mousse au Chocolat : 7,00 €

1 Parfait Glacé : 800, €

Total = 67,00 €

TVA Boisson 21% TVA Food 12% COMPRISE.

Selon la Cartothèque, le coût des préparations s’élèvent à 16,80 €

Le Coût des 2 verres de rouge s’élèvent à 1,25 €

Le Coût du verre de Vin Jaune du Jura s’élève à 2,00 €

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

Regardez l’exemple au dessus

 230

FOOD AND BEVERAGE COST

MENU 3 SERVICES

TVA Food = 12 % TVA Boisson = 21 %

Coût des Matières Premières Food = 12,80 €

Coût bouteille de Pinot Noir = 5,75 €

PRIX DE VENTE

MENU = 42,00 € PINOT NOIR = 22,50 €

TVA Food 12 % et TVA Boisson 21 % Comprises

A) CALCULEZ LE FOOD COST

B) CALCULEZ LE BEVERAGE COST

C) CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

D) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

 231

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE

« GASPILLAGES ET CHIFFRE D’AFFAIRES »

Il faut faire attention au moment de débiter la bière pour éviter trop de pertes, autrement le
Beverage Cost augmente et la Marge diminue

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE

1 Fût de 50 litres de bière coûte 36,00 €

A) Vente: 45 % du Fût était vendu en verres de 33 centilitres à 2,10 € le Verre (TVA de

21% Comprise)

B) Vente: 55 % du Fût était vendu en verres de 25 centilitres à 1,90 € le Verre (TVA de

21% Comprise)

Il y a eu une perte de 5 litres à cause de la main lourde de la serveuse et le rinçage des

tuyaux.

QUESTIONS

A) Quel est le Montant du Chiffre d’Affaires TVA Comprise ?

Fut de 50 litres - 5 litres de perte = 45 Litres de Bière à Vendre

Obs : 1 litre = 3 Verres de 33 centilitres ou 4 Verres de 25 centilitres

ATENTION ! Transformation des litres de bière en Verres de 33 centilitres et 25

centilitres

Donc : 45 litres / 100 X 45 % = 20,25 Litres X 3 = 60,75 Verres de 33 centilitres

Fut 45 litres de Bière - 20,25 litres = 24,75 litres X 4 = 99 Verres de 25 centilitres

PV TVAC Verres de 33 centilitres = 60,75 verres X 2,10 € = 127,57 €

PV TVAC Verres de 25 centilitres = 99 verres X 1,90 € = 188,10 €

 232

Chiffre d’Affaires TVA Comprise = 127,57 € + 188,10 € = 315,67 €

B) Quel est le Montant du Chiffre D’affaires Hors TVA ?

Formule : 315,67 € / 1.21 = 260,88 €

Montant Chiffre d’Affaires Hors TVA = 260,88 €

C) Quel est le BC en % (Beverage Cost)

Formule BC : PA X 100 / PV Hors TVA = % BC

36,00 € X 100 / 260,88 € = 13,79 % BC

S’IL N’Y AVAIT PAS EU DES PERTES QUEL SERAIT-LE

A) MONTANT DU CHIFFRE D’AFFAIRE TVA COMRISE ?

B) MONTANT DU CHIFFRE D’AFFAIRE HORS TVA ?

C) LE BC EN % (Beverage Cost) ?
 233

PROPOSITIONS 1 2 3 Nb Coût Coût Prix de Prix de C.A C.A Marge Food Nb

de des Total Vente Vente HSTVA STVAC Brute Cost Plats
Plats MP des HSTVA STVAC % Jour
MP
Foie Gras au 8 9 9 26 3,00 78,00 12,11 14,50 314,86 236,86 24,77 8,6
Torchon
Tourelle de 10 8 8 2,10 12,50
Crabe
Menu 3 Services 11 9 8 6,80 29,50
Carpaccio e 2 3 3 1,30 10,26
Canard Fumé
Salade de 7 9 10 3,90 12,39
Scampis
Ris de Veau aux 7 5 7 6,00 21,23
Aromates
Tomate 5 7 6 2,30 9,80
Crevettes Grises
Cabillaud Rôti 6 9 8 3,50 23,00
Escalope de 11 13 11 3,85 17,38
Veau
Faisan Aux 8 10 6 6,60 23,00
Morilles
Entrecôte 5 8 7 3,90 22,50
Archiduc

CALCULEZ ET REMPLISSEZ LES COLONES DU TABLEAU

Période Du 1 au 3 du mois en cours…SERVICE 7% TVA 12 %

Formule Rapide Service et TVA 1.1984

QUEL EST LE COÛT TOTAL DES MATIERES PREMIERES ?

QUEL EST LE CAHSTVA « CHIFFRE D’AFFAIRES HORS SERVICE ET TVA « ?

QUEL EST LE CASTVAC « CHIFFRE D’AFFAIRE SERVE ET TVA COMPRISE » ?

QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

QUEL EST LE FOOD COST MOYEN ?

QUEL EST LA MOYENNE DES PLATS VENDUS PAR JOUR ?

Rappel pour la Création de formule Rapide TVA et SERVICE

1 X 1.07 X 1.12 =
 234

FORMULE P B X % ( Poids Utilisable ) = PN (Poids Net)

Turbot (Poisson de Mer) Poids Brut = 4,800 Kg

Quel sera le POIDS NET ?

FORMULE P N X 1 0 0 / % Poids Utilisable = P B (Poids Brut)

Le Chef de Cuisine a besoin de 0,480

Quel sera le POID BRUT à commander ?

FORMULE POIDS DES DECHETS X 1 0 0 / P B (Poids Brut) = % des DECHETS

Le Chef de Cuisine a acheté un TURBOT de 4,800 Kg.

Durant le nettoyage il y a eu une perte de 2,800 Kg

Quel est le POUCENTAGE de DECHETS ?

Regardez dans le livre les exemples, mais vous pouvez

aussi m’écrire et demander les résolutions
 235

UN MENU DE 4 SERVICES EST VENDU A 75,00 €.

Ce menu a été vendu durant tout un mois de 30 jours ouvrables e on a vendu une moyenne
de 5 menus par jour.

Le coût des « M.P » Matière Premières est de 28 % du chiffre d’affaire.

Les autres coûts s’élèvent à 2,10 € par menu

La TVA est de 12 %

QUESTIONS

Quel est le « CATVAC » Chiffe d’Affaire TVA Comprise ?

Quel est le « CAHTVA » Chiffre d’Affaire Hors TVA ?

Quel est le « F C » Food Cost de ce menu ?

Quel est le Coût Réel du Menu ?

Quel sera e le montant de la TVA en €

 236

UN MENU GASTRONOMIQUE DE 3 SERVICES EST VENDU A 95,00 €.

Service et TVA comprise

Service : 8 % TVA : 12 %

Ce menu a été vendu durant une quinzaine de jours à raison de 4 menus par jour .

Le coût des « M.P » Matière Premières est de 31 % du chiffre d’affaire.

Les autres coûts s’élèvent à 2,90 € par menu

QUESTIONS

Quel est le « CASTVAC » Chiffe d’Affaire Service et TVA Comprise ?

Quel est le « CAHSTVA » Chiffre d’Affaire Hors Service et TVA ?

Quel est le « F C » Food Cost de ce menu ?

Quel est le Coût Réel du Menu ?

Quel sera e le montant de la TVA en € ?

Quel est la valeur de la « M B » Marge Brute en € ?

Quelle « F R » Formule Rapide doit on créer pour calculer

le Service et TVA au même temps ?
 237

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

RECETTE:
NOMBRE DE COUVERTS:
ETABLISSEMENT/CLIENT:
ADRESSE:
Désignation des Poids Coût Unité Coût Total Remarques
marchandises Quantités en € Kg, Poids, en €
Pièce…

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT
MP=> PV=> FC/BC% => MB=> MB%=> Ratio=>
Observation Chef de cuisine :

Observation FB Management :

FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE :

Quantité X 100 / % Pourcentage utilisée X Prix d’achat = Prix Réel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 238

MODELE DE FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE

FICHE N° 000
Mise à jour le

Nb de Couvert =
Emplacement photo des plats
PRIX DE VENTE =
PRIX DE REVIENT=
RATIO =
MARGE BRUTE =
FC/BC =
MB% =

Libelle Referênce Prix Quantité Montant

Uni/Quan Utilisée

Total

Traitement :

FORMULE => Prix Unitaire / Quantité X quantité Utilisée=> montant €

 239

FICHE TECHNIQUE DES SOUS-TRAITANCE

(FOOD AND BEVERAGE)
RECETTE :
NOMBRE DE COUVERTS :
ETABLISSEMENT/CLIENT :
ADRESSE :
Désignation des Poids Coût Unité Coût Remarques
marchandises Quantités en € Kg, Poids, Total en €
Pièce…

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT
MP=> PV=> FC/BC% => MB=> MB%=> Ratio=>
Observation Chef de cuisine :

Observation FB Management :

FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

Quantité X Prix d’achat = Prix total
 240

FICHE TECHNIQUE MATERIEL HORECA

RECETTE :
NOMBRE DE COUVERTS :
ETABLISSEMENT/CLIENT :
ADRESSE :
Désignation des Poids Coût Unité Total Remarques
Fournitures Quantités en € Kg, Poids, Coût en € Fournisseurs
Pièce…

COÜT TOTAL DES MARCHANDISES

COÛT DES MARCHANDISES PAR COUVERT
Observations :

FORMULE DE CALCUL:
Quantité X Prix d’achat = Prix total
 241

FICHE TECHNIQUE PERSONNEL

NOMBRE DE COUVERTS :
ETABLISSEMENT/CLIENT :
ADRESSE :
Nom des Qualification Salaire Nombre Coût Remarques
Travailleurs Fonction Heure en € d’heures Total en €

COÜT TOTAL DES TRAVAILLEURS

COÛT MOYEN PAR TRAVAILLEUR
COÛT MOYEN DES TRAVAILLEURS PAR PAX
Observation :

FORMULE DE CALCUL:
Salaire heure X Nombre d’heures = Salaire total
 242

FICHE TECHNIQUE DES COÛTS

NOMBRE DE COUVERTS :
ETABLISSEMENT/CLIENT :
ADRESSE :

Désignation des Poids Coût Unité Coût total Remarques

Coûts Quantités en € Kg, en € Fournisseurs
Pièce…

COÜT TOTAL
COÛT COUVERT
Observations :

FORMULE DE CALCUL:
Quantité X Prix = total à payer
 243

BILAN FIANANCIER DE LA PRESTATION

RECETTE :
NOMBRE DE COUVERTS :
ADRESSE CLIENT :
Désignation des Coûts Recettes Remarques
Coûts en € en €

MATIERE PREMIERE
SOUS-TRAITANT FOOD
SOUS-TRAITANT BEVERAGE
FOURNITURES HORECA
PERSONNEL
FRAIS DE TRANSPORT
FRAIS DE DEPLACEMENT PERSONNEL

TOTAL DES COÛTS ET RECETTE

COÛT ET RECETE MOYEN PAR PAX
Observations :
 244

Période Du 1 au 3 du mois en cours…

PROPOSITIONS 1 2 3 Nb Coût Coût Prix de Prix de C.A C.A Marge Food Nb

de des Total Vente Vente HSTVA STVAC Brute Cost Plats
Plats MP des HSTVA STVAC % Jour
MP

SERVICE % TVA % Formule Rapide Service et TVA

COÛT DES MATIERES PREMIERES =

CAHSTVA =
NOMBRE DE PLATS VENDUS DURANT LA PERIODE =
MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR =
MARGE BRUTE =
CASTVAC =
FOOD COST MOYEN =
MARGE BRUTE EN % =

*Quel est le plat le moins vendu ?

Quel est le plat le plus vendu ?
Tous les prix sont bien calculés ?
Est-ce qu’il y aura des changements dans les recettes ?
 245

Watier Ecole Hôtelière Provinciale de Namur

Rationnement Belgium
Technologie Pratique Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
et Contrôle Bar Belgium
Expérience Personnel
Technologie et Pratique Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
Salle Belgium
Expérience personnel
Technologie Culinaire Ecole Hôtelière de Lausanne, Genève, Lucerne et
Eugen Pauli Zurich « Suisse »
G. Aerts Institut provincial des Industries Alimentaires et du
Technique du Commerce Tourisme « Belgium »
G.Aerts Institut Provincial des Industries Alimentaires et
Economie Générale du Tourisme « Belgium »
Guiaux-Jacques Institut Provincial des Industries Alimentaires et
Méthodologie du Travail du Gestionnaire du Tourisme « Belgium »
Morissens-Wiccaert Institut Provincial des Industries Alimentaires et
Organisation des Entreprises du Tourisme « Belgium «
Daniel Angé Les Guides Pratiques des CRH.
Gestion et Comptabilité en Restauration Editions B.P.I - « France »
Bernard Davis & andrew Lockwood Selection of Readings Britsh Library
Food and Beverage Management “United Kingdom” - London
Max Léglise Edition Jean Laffite
Une Initiation à la Dégustation France
des Grands Vins
Le Grand Larrousse de la Cuisine Master Cook Sierra Home
Logiciel CD – Rom France
L’encyclopédie Hachette des Vins Hachette Multimédia
Logiciel CD - Rom France
Daniel Olivier Managers Classe d’Affaires
La Dynamique de la Performance France
John Whitmore United Kingdom by Nicholas Publishing
Coaching Sport de Haut Niveau au Service des “Londom”.
Entreprises Version française Maxima éditeur
Défis Standard Group Paris
Mensuel Economique français “France”
L’ESSENTIEL DU MANAGEMENT Mensuel Economique Français
N° 102 Octobre 2003 15, Rue Galvani
N° 103 Novembre 2003 75809 Paris
N° 104 Décembre 2003 France
N° 107 Mars 2004
N° 108 Avril 2004
N° 111 Juillet 2004
N° 138 Janvier 2007
Management Octobre 2011
La Bible
PARABOLE DES TALENTS Evangile selon Mathieu
Chap 25 – (versés 14 à 30)
Jean Paul- Sartre Editions Idées nrf Gallimard
Réflexions sur la question juive France 1969
Radio de l’Economie/Marketing et Affaires en RADIO BFM
générale Paris-France
Le Petit Larousse 2004 et 2009 Vivendi Universal Games
Logiciel CD ROM 78.941 Vélizy-Villacoublay Cedex - France
Ministère Federal de l’Emploie et du Travail www.onem.fgov.be
O.N.E.M / ONSS / PLAN ACTIVA Belgium
Programmes d’Etudes Hôtellerie/Alimentation Ministère de la Communauté Française
A) Hôtelier Restaurateur (Troisième degré) Enseignement de la Communauté Française
B) Cuisine-Salle (Deuxième degré) Administration Générale de l’Enseignement de la
C) Chef de Cuisine de Collectivité Recherche Scientifique
Belgique
 246

SOMMAIRE

Welcome ..................................................................................................................................................2
Hôtel Virtuel ............................................................................................................................................3
Remerciements .............................................................................................................................4
Biographie ................................................................................................................................................5
Objectif de La Maîtrise des Coûts dans l’Industrie Hôtelière .................................................................. 6

C H A P I T R E 1 ................................................................................................................................7
QUE DOIT-ON FAIRE POUR REUSSIR DANS ‘INDUSTRIE HÔTELIERE

Le secret de la réussite dans la restauration ...................................................................................8

Les sigles mathématiques utilisées en restauration ................................................................................9
Les formules mathématiques utilisées en restauration .................................................................10
Schemas de la division du travail ................................................................................................. 12
Définitions de fonctions .........................................................................................................................15

C H A P I T R E 2 ..............................................................................................................................16
GESTION DES RENDEMENTS POUR CATERING ET BANQUETS

Gestion des rendements .......................................................................................................................17

Normes de taxation des rendements ........................................................................................... 18
Gestion des matières premières.................................................................................................. 20
Coût réel des matières premières ..........................................................................................................20
Application des calculs…………………………………………………………………………………….. ........................... 20
Exemple pratique N° 1 : Calcul facturation………………………………………………….…………… .................... 21
Exemple pratique N° 2 : Facturation avec escompte et TVA .......................................................... 22
Exemple pratique N° 3 : Calcul coût de verre de coca venu au litre .....................................................23
Exemple pratique N° 4 : Calcul conversion Poids Brut/Poids Net ................................................... 23

C H A P I T R E 3 ....................................................................................................................25
ETUDE DE LA FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES

Etude de la technique des matières première...............................................................................26

Principes de la fiche technique..................................................................................................... 27
Exemple Pratique N° 5 : Calcul d’une recette sur fiche technique
Recette : Rognon de veau à la moutarde de Meaux .................................................................... 28
 247

Exemple Pratique N° 6 : Calcul d’une recette sur fiche technique informatisée

Recette : Tout Saumon ...........................................................................................................................29
Liste des articles et exemples de calculs Poids Net, Poids Brut et Déchets ..................................... 30
Exemple N° 7 : Calcul d’une fiche technique
Poids Brut, Poids Net ................................................................................................................... 31
Calcul du rationnement d’un menu………………………………………………………………………………………………... 31
Calcul des Déchets en Poids et en ..................................................……………………………………………………31

C H A P I T R E 4 ...................................................................................................................32
CONSEQUENCES FINANCIERES D’UN MAUVAIS CONTRÔLE EN CUISINE

Exemples Pratique N° 8 :…………………..………………………………………………………………………………………….33

Affaire Steak Frites…………………………………………………………………………………………………………….………33
Choix de fournisseur moins cher .................................................................................................. 34
Exemples de changements de valeurs .......................................................................................... 35
Erreurs de passation de commande………………………………………………………………………….………………… .36
Marchandises manquantes…………………… .………………………………………………………….. ........................ 36
Les offertes promotionnelles .................................................................................................................38
Valeur de la régularité .................................................................................................................38
Erreurs administratifs .............................................................................................................................39
La caissière oublie de pointer.................................................................................................................39
Remise sur les Prix de Vente ........................................................................................................ 39
Calcul de Coûts de nourriture employés, nourritures offertes, gestion économat et frigos …... ...... 40
Calcul et analyse des Budgets à la suite d’une négligence professionnelle…………………….. . ............ 41

C H A P I T R E 5…………………………………………………………………………………………. ..........................42
METHODE DE CALCUL DU FOOD COST ET PRIX DE VENTE

Sources de pertes et gaspillages en cuisine………………….…………………………………… .......................... .43

Prise de commande et l’aditions client ..................................................................................................43
Exemple pratique N° 9 : Utilisations des formules dans les calculs ................................................ 44
Calculs de Prix de Vente, Food Cost, Matières Premières, TVA, Service, décomposition des valeurs
Calcul du Food Cost Réel et Théorique ......................................................................................... 45
Explications de calculs pour la Variation des Stocks………………………………………………………. ..............46
Gestion des stocks en litre, centilitre et en valeur .................................................................................46
Méthode de calcul du Prix de Vente, Multiplicateurs, Ratios etc ................................................... 47
Facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Bénéfice .............................................. 48
Calcul du Prix de Vente d’un Menu fixe et mets au choix……………...………………………………….. ..........49
 248

Quelle possibilité d’achat doit-on choisir ? ............................................................................................50

Méthode d’organisation pour les service Catering et Banquets ................................................... .51
Exemple pratique N° 10 : .................................................................................................... 52 à 54
Calcul du Food Cost, Le Coût des Matières Premières, Calcul du Prix de vente Service et TVA
Compris, calcul d’Open Stock et Close Stock, Calcul de la Fiche Technique, Calcul du contrôle des
Matières, Calcul du Food Cost au préalable...
Exemples pratiques N° 11 : Faut-il ajuter le coût de la mains d’œuvre sur le coût des matières
premières ou sur le Prix de Vente ?.................................................................................................55
Calcul du Coût de la main d’oeuvre journalière dans un restaurant…………………………..… …………………55

C H A P I T R E 6…………………………………………………………………………….…………………………………… ……57
PROCESSUS D’APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES STOCKS

Organigramme de l’approvisionnement ...................................................................................... 59

Le besoins de l’entreprises , Liste de produits, politique des achats .............................................. 59
Quantité à commander, organisation des commandes, investissement en machine ...................... 63
Economat et ses fonctions .......................................................................................................... 66
Organisation du service, calcul de la dépréciation des stocks ........................................................ 66
Contrôle des entrés et sorties ...................................................................................................... 67

C H A P I T R E 7 ...................................................................................................................68
LA GESTION DES STOCKS

Calculs des entrées et sorties sur la fiche de stocks ..............................................................................69

Point de déclenchement…………………………………………………………………………………. ……………………….……71
Calculs valorisation des stocks, coût moyen des stocks ................................................................. 71
Coût moyen pondéré………………………………………………………………………………………….. .......................71
Exemples Pratique N ° 12 : Calcul d’un Menu de 4 Services………………………………………….. ............. 73
Exemple Pratique N° 13 : Calcul d’une recette sur Fiche Technique………………………………… ........... 74
Recette- Panaché de Poissons Ostendaise
Exemple Pratique N° 14 : Contrôle des Matières Consommées dans le Menu……………………… ....... .75
Calcul Coût total en € des Poissons, Mollusques et Crustaces de la recette…………………...…………………75
Calcul des Coûts des autres Matières Première du Menu .....................................................................76
Calcul Coût Réel des Matières Premières par Pax..................................................................................76
Analyse de résultats du Menu ................................................................................................................77
Les Inventaires ............................................................................................................................ 78
 249

C H A P I T R E 8…………………………………………………………………………. ……………………………….. …...80

LES TYPES DE MENUS

Les Types de Menus, Cartes et Repas…………………………………………………......................................... …...81

Les Buffets .................................................................................................................................. 81
Exemple Pratique N° 15 : Ordre de Service
Banquet………………………………………………......................….......................................................................83
Menus a Plusieurs Choix……………………………………………………………………………………………………………..……84
Planing formules Menus…………………………………………………………………………………………………………………..85
Le Menu et le Droit……………………………………………………………………………………………………………………..……86
La Carte des Mets ........................................................................................................................ 88
Comment planifier un Menu ou Carte de Mets pour restaurant de collectivité,
Maison de retraite, restaurant etc…………………………………………………………………………………………….……89

C H A P I T R E 9…………………………………………………………………………………………………………………..……90
ETUDE DE MARCHE DANS L’INDUSTRIE HÔTELIERE

Exemple de planing de Menus pour restaurant de collectivité à bas Budget .................................. 92

Exemple de planing de Menus pour restaurant
de collectivité à Beudget Moyen…………………………………… .............................................................93
Statistique Journalière des ventes……………………………………………………………………….……………………………94

Stratégie pour pousser le produit vers le client............................................................................. 95

Merchandising ............................................................................................................................ 96
Planification des Menus pour un restaurant social ....................................................................... 96
Différences entre les restaurants sociaux
et les restaurants commerciaux………………………………………. ........................................................... 96
Diagnostique de ventes ……………………………………………………………………………..………………………………99

C H A P I T R E 1 0…………………………………………………………………………………………………………………..102
NOUVELLES TENDANCES EN RESTAURATION

Avantages et désavantages de devenir Chef à domicile ......................................................................103

Exemple Pratique N° 16 : Planification des Menus pour prestation à .domicile………………………… ….104
Exemple Pratique N° 17 : Calcul d’une recette sur fiche technique………………………………. ....106
Recette - Apéritif et Sakouski
Exemple Pratique N° 18 : Calcul d’une recette sur fiche technique…………………………………………… ….107
Recette – Nage de Scampis sauce Américaine aux senteurs de coco
Exemple Pratique N° 19 : Calcul d’une recette sur fiche technique…………………………………………… ….108
Recette-Tornedos Marchand de Vin aux senteurs de cacahuète
Exemple Pratique N° 20 : Calcul d’une recette sur fiche technique.……………………............................109
Recette – Mousse de noix de coco et sorbet au potiron
Exemple Pratique N° 21 : Résolution et calcul Menu……………………………………………………………………..110
Analyse des Foods Cost et Dossiers des Propositions .................................................................. 111
 250

C H A P I T R E 11 ............................................................................................................... 112
MANGEMENT BAR
Quantités des dosages classiques............................................................................................... 113
Exemple de Carte Bar……………………………………………………………………………………….. ........................ 114
Technique de calcul du Beverage Cost .................................................................................................116
Contrôle Bar et calcul du Beverage Cost .............................................................................................117
Control Bar et Calcul Service et TVA Compris.............................................................................. 118
Stratégie pour le calcul du Beverage Cost……….………………………………………………………... ................ 119
Calcul Coût de revient d’un cocktail classique……………………………………………………………………………..…119
Formules de calcul cocktail-réception..................................................................................................120
Méthode de Maitrise Budget Client lors d’une réception ...................................................................121
Formules de vente flexible selon consommation client ......................................................................121
Exemple de formules de Prix de Vente apéritifs et cocktails ...............................................................122
Exemple de calcul Prix de Vente et partage de gâteau cérémonie......................................................124
Stratégie de calcul Prix de Vente d’un cocktail……………………………………………………………. ............... 125

Recettes et méthode de préparations des cocktails exotiques les

plus appréciés par les consommateurs………………………………………………………………….………………....126
Analyse de Ventes d’apéritifs, cave et digestifs…..……………………………………………………… .............. 127
Exemple Pratique N° 22 : Calcul d’une recette sur fiche technique…….. ...................................... ……129
Recette-Batida de Mangue
Exemple Pratique N° 23 : Calcul d’une recette sur fiche technique................................................. …130
Recette-Campari Orange Leger
Modèle de fiche de stock Bar ..............................................................................................................131
Exemple Pratique n° 24…………………………………………………………………………………….. ........................ 132
Situation A Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie
Exemple pratique N ° 25 :………………………………………………………………………………………………………………135
Situation B Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie
Exemple Pratique N° 26…………………………………………………………………………………………………………………138
Situation C Analyse des Pertes de bière à la pompe dans une brasserie

C H A P I T R E 1 2 ………...………………………………………………………………………………………………………..143
ANALYSE ET SEUIL DE RENTABILITE

Exemples de calculs des Frais de Fabrication, Directes/Indirects, analyses……………………….…………..145

Calcul du Seuil de Rentabilité… ……………………………………………………………………………………………………..146

C H A P I T R E…1 3…………………….…………………………………………….…………………………………………….147
GESTION DES BUDGETS

Gestion des Budgets………………………………………………………………………………………………………………………..148

Application des Budgets………………………………………………………………………………………………………………….150
 251

Contrôle de Budget Food et Beverage………………………………………………………………………………………. ….151

Calcul des Période Budgetaire………………………………………………………………………………………………………..152
Exemple Pratique N° 27 : Gestion de Budget client pour un service Catering ....................................153
Banquer pour 150 pax
Etablissement de Menu, Calcul du Coût Menu ....................................................................................154
Calcul fFod Cost, Prix de Vente.............................................................................................................155
Calcul Frais de Personnel, autres frais, Coût total des Frais…………………………………….…………………..….156

C H A P I T R E 1 4…….………………………………………………………………………………. ……………………….….157
LA TVA (TAXE SUR LA VALEUR AJOUTEE

Les différents régimes des Taxes (TVA)…………………………………………………………….. ……………………….….158

Exemple Pratiquee N° 28 : Quelques Méthodes Pratiques pour le calcul de la TVA ………………….…159
1) Régimes de la récupération de la TVA………………………………………………………..………………………159
2) Régime normal de la TVA………………………………………………………………………………………………. …160
3) Régime d’Egalisation de la TVA…………………………………………………………………………………………..161
Exemple Pratique N° 29 : Calculs pour la compréhension et facturation
Avec l’ajout des taux de Service et TVA………. …………………………………………………………….................162

C H A P I T R E 1 5…………………………………………………………………………………………………………………..163
LES INDEXATIONS

Créations de Formules Rapides pour calcule au même temps des

Ies indexations successives, taux de Service et taux de TVA……………………………………………………….164
Exemples Pratique N° 30…………………………………………………………..………………………………………..……..166
(Total de 15 exercices démonstratifs de création de Formues Rapides de la page 166 à la page 171)

CHAPITRE 16 .......................................................................................................................172
LE PLAN ACTIVA
Stratégie économique pour diminuer le Coût du travail,
toucher des Primes et augmenter le Bénéfice

Décorticage et calcul des données de la Carte Activa (Tableau A)………………………………………………….175

Décorticage et calculs de données financiers de la Carte Activa (Tableau B)………………….….…………..176
Exemple Pratique N° 31 : Calcul du Tableau Budgétaire de primes,
Réduction de Cotisations (Tableau C) .................................................................................................177
Exemple Pratique N° 32 : Calcul du tableau Budgétaire des Salaires des chômeurs, montant des
réductions de cotisation ONSS etc (Tableau) ......................................................................................178

Exemple Pratique N° 33 : Fonctionnement et Calcul du Plan Activa au sein des entreprises

Exemple Engagement de Mme Echalote demandeuse d’emploi .................................................. 179
Exemple Pratique N° 33 : Fonctionnement et Calcul du Plan Activa au sein des entreprises
Exemple Pratique N° 34 : Calcul et montant des avantages financières pour l’employeur qui garde un
demandeur d’emploi de longue durée durant 5 ans ...........................................................................180
Exemple Pratique N° 35 : Calculs des économies journalières
Budget chômage pour la Sécurité Sociale ............................................................................................181
Réflexion sur le Plan d’Embauche Activa du Gouvernement belge .....................................................182
 252

C H A P I T R E 1 7 ....................................................................................................................... 183
ORGANISATION ET MANAGEMENT D’UN GRAND EVENEMENT GASTRONOMIQUE
(SERVICE CATERING ET SOIREE DANCANTE)

Exemple Pratique N° 36 : Planing de la Réception, des Repas et de la Soirée ....................................185

Exemple Pratique N° 37 : Présentation, Planing, Menu et Devis de la Prestation ..............................186
Exemple Pratique N° 38 : Calcul des Coûts et Prix de Vente de la Soirée……………………………………..…189
Exemple Pratique N° 39 : calcul de la Fiche Technique
Cocktail Exotique……………………………………………………………………………………………………………………………190
Exemple Pratique N° 40 : Calcul des Coûts et Prix de Vente des Entrés………….........……………………...191
Exemple Pratique N° 41 :Calcul de la Fiche Technique
Foie Gras au Torchon……………………………………………………………………………………………………………………..193
Exemple Pratique N° 42 :……………………………………………………………………………………………………………….194
Exemple Pratique N° 43 : Calculs des Coûts, Prix de Vente Service et TVA Compris
Des Plats, Desserts, Café et Pousse Café…………………………………………………………… ………………………….195
Exemple Pratique N° 44 : Calcul de la Fiche Technique
Médaillon de Biche………………………………………………………………………………………………………………………..197
Exemple Pratique N° 45 : Calcul de la Fiche Technique
Parfait Glacé…………………………………………………………………………………………………………………………………..198
Exemple Pratique N° 46 : Calcul de la fiche Technique
Macarons aux Amandes………………………………………………………………………………………………………………..199
Exemple Pratique N° 47 : Calcul des Coûts et des Prix de Vente
de la Soirée dansante……………………………………………………………………………………………………………………200
Exemple Pratique N° 48 : Calcul de la Fiche Technique
Sandwiches Servis durant la soirée………………………………………………………………………………………………..202
Exemple Pratique N° 49 : Calcul du Prix de Vente Sandwiches et le Food Cost…………….. .................203
Exemple Pratique N° 50 : Calcul du Food and Beverage Cost de toute la prestation……………………..204
Exemple Pratique N° 51 : Encadrement et Coût du Personnel…………………………………….. ……………..205
Exemple Pratique N° 52 : Calcul des Autres Coûts………………………………………………………….………………206
Exemple Pratique N° 53 : Calcul des Coûts Réels…………………………………………………………..………………207

Exemple Pratique N° 54 : Calcul des Coûts de Revient, des Prix de Vente et des Cost en %
De tous les produits servis de la réception à la soirée dansante…………………………... ……………..208

C H A P I T R E 1 8…………………………………………………………………………………………………………………..210
TECHNOLOGIE CULINAIRE

Exercice Pratique N° 55 : Méthode de préparation d’une recette

et création des Fiches Techniques……………………………………………………………. ………. ……………..212

C H A P I T R E 1 9…………………………………………………………………………………………………………………..217
LEXIQUE CULINAIRE

Tous les termes Culinaires selon la terminologie française

utilisé dans le domaine de l’Industrie Hôtelière
 253

C H A P I T R E 2 0 ……………………………………………………………………………………. ……………………… ….222

CHALLENGE

Dans ce Chapitre y sont exposés 15 EXERCICES PRATIQUES à résoudre

Tous les exercices résument plus ou moins tout contenu du livre

IMPORTANT ! ! !

Si vous trouvez des difficultés pour comprendre un exercice ou si vous souhaitez d’avantage
d’informations, envoyez-moi un e-mail et je vous contacterai immédiatement

Pour un Cours privé ou un SERVICE D’AUDIT vous pouvez

me contacter par e-mail ou par tel 0472 84 23 06 – Belgique
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de fixer rendez-vous pour des cours pratique on line
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Bonne chance

Ari Neves
 254

ARI NEVES

Chef de Cuisine
Diplômé en Industrie Hôtelière et
Gestion par la prestigieuse Ecole Hôtelière Provinciale de Namur – Belgium
Professeur d’Hôtellerie à l’Institut Décroly - Bruxelles

Votre Savoir-faire et les Compétences en GESTION que vous allez

acquérir dans ce livre, vont devenir la formule parfaite pour votre
réussite dans l’Industrie Hôtelière.

LA MAÏTRISE DES COÛTS DANS

L’INDUSTRIE HÔTELIERE VOUS MENERA DANS

UNE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS

UNE MAÎTRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST

UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE

UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS

UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS

UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS

UNE DETERMINATION PRECISE DE L’UTILISATION DES MARCHANDISES

UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRÔLES A LA VENTE

CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES «INDEXATIONS / TVAC«

UNE PERSPECTIVE D’AVENIR FLORISSANTE

REPERTOIRE PRATIQUE DE
GESTION EN INDUSTRIE HOTELIERE

Conservez-le dans votre cuisine et consultez-le

à chaque fois que vous en avez besoin