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FOOD DEFENSE
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Deuxième niveau
Lutte contre les actes de malveillance
Troisième niveau
Quatrième niveau
dans la chaine alimentaire
Cinquième niveau
Les objectifs de la formation
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 Comprendre et mettre en œuvre la méthodologie


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de lutte contre les actes de malveillance
Deuxième niveau
Troisième
Identifier
niveau les facteurs de risques internes et
Quatrième niveau
externes
Cinquième à l’entreprise
niveau
 Identifier les dangers liés aux actes de malveillance
 Définir un plan de contrôle en fonction des risques
Sommaire
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1 Historique et contexte
2 Concept de la Food Defense
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3 Programme de Food Defense
Deuxième niveau
Structure
Troisième du programme
niveau
Mise enniveau
Quatrième œuvre du programme
Méthode
Cinquième et outils d’analyse (zones à risques)
niveau
Mesures de prévention
La préparation à la gestion d’un incident
Le suivi, la mise à jour et l’amélioration
Conclusion
1
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Historique et
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Deuxième niveau

contexte
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Défense alimentaire. Une motivation: le mal!
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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau

5
Explications
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Food quality et Food Safety:
Adultération accidentelle involontaire 
LaCliquez
base est
pourscientifique ,maladie
modifier les styles d’origine
du texte alimentaire
du masque
-----------------------------------------------------------------------------------
Deuxième niveau
Food Fraudniveau
Troisième et Food Defense :
Quatrième niveau
Adultération intentionnelle
Cinquième niveau
FOOD FRAUD :
Conduite dans un but économique ,la motivation c’est le gain
FOOD DEFENSE :
Conduite dans un but idéologique ,la motivation , on veut faire du mal
Adultération
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L'adultération est une pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de
moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu'il n'est pas
(par exemple ajout d'eau dans le lait, ou ajout d'une huile de mauvaise qualité dans
uneCliquez pour modifier
huile d'olive vendue les stylesde
comme dubonne
texte du masque
qualité).
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
DEFINITIONS

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Cliquez
La pourdes
sécurité modifier les styles
aliments, FoodduSafety,
texte du masque
traite de la contamination
Deuxième niveau
accidentelle des produits alimentaires et se concentre sur les dangers
Troisième niveau
biologiques, chimiques et physiques
Quatrième niveau
 Difficiles
Cinquième à contrôler, facile à prévoir
niveau

 La défense des aliments, Food Defense, est définie comme la protection
des denrées alimentaires contre l’altération intentionnelle par des agents
biologiques, chimiques, physiques ou radiologiques.
 Très difficile à contrôler, difficile de prédire
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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Une denrée alimentaire a-t’elle
Cinquième niveau
déjà été le
support d’une action de sabotage ou de
terrorisme?
Dans l’ Histoire …
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Cliquez pour modifier


ÉVÉNEMENTS les styles du texte du masque
HISTORIQUES
Deuxième niveau
• Il y a probablement eu de nombreux cas au cours de l’Histoire
Troisième niveau
Quatrième
• Ce sont niveau
des tactiques de guerre anciennes
Cinquième niveau
Exemples :
- Brûler les récoltes ou de tuer les élevages des ennemis
- Cadavres d’animaux (victimes de la peste) catapultés sur les murs des
châteaux attaqués ou assiégés
- Sabotage irlandais des aliments pour animaux lors des invasions
vikings
Plus récemment …Cas de contamination criminelle de
produits alimentaires :
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- 1977 : Agrumes importés d’Israël avec du mercure probablement injecté par
seringue…/… 12 personnes contaminées et conséquences
commerciales
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Deuxième
1990 : niveauEau de Perrier polluée par des traces de benzène dans 13 bouteilles
Troisième niveau…/… Chute de 35% du CA (cause accidentelle ou malveillante?)
  Quatrième niveau
Cinquième
1995 : niveau Champagne contenant du cyanure…/… 6 ou 10 militaires russes décédés
suivant les sources, et de nombreux malades
 
1996 : Pâtisseries (salle de repos du personnel d’un laboratoire d’un centre
médical américain) contaminées par Shigella Dysenteriae (provenant
des cultures du labo) …/… 12 hospitalisés
 
Cas de contamination criminelle de produits
alimentaires :
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2002 : Petits déjeuners en restauration rapide avec « mort aux rats » …/…
40 décès, 200 hospitalisés
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2007 : niveauProduits de boulangerie- pâtisserie réfrigérés attaque malveillante
Deuxième
Troisième niveauutilisant des arachides dans des produits désignée comme « nut- free »
Quatrième niveau…/… réactions anaphylactique des allergiques et fermeture temporaire
Cinquième niveaude l’usine

Source : Internet
Historique des exigences

Cliquez pour modifier


 Depuis le milieu le
desstyle du titre
années dumenace
1970, masqueou tentative de contamination de
produits alimentaires destinés aux consommateurs nord-américains et
européens (mercure dans les agrumes provenant d’Israel, traces de cyanure
dans
Cliquez des
pour raisins chiliens)
modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
 A partir des années 2000, la Food Defense est un dispositif largement
Quatrième niveau
développé aux USA, où il fait même l’objet de dispositions réglementaires
Cinquième niveau

 2003 : OMS (département SA) propose un document d’orientation destiné


aux gouvernements et aux industriels de l’agroalimentaire
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Si le 11 septembre
Cliquez a été
pour modifier lesquelque chose
styles du texted'horrible,
du masque il n'a pas menacé la survie de
Deuxième
l'espèce niveau comme le font les armes nucléaires. Mais, sur le long terme, je suis
humaine,
Troisième niveau
plus préoccupéniveau
Quatrième par la biologie.
Cinquième
Les armes niveau
nucléaires nécessitent de grandes usines, alors qu'on peut faire des
manipulations génétiques dans un petit laboratoire. Il est impossible de contrôler
tous les laboratoires du monde. Le danger est que, par accident ou volontairement,
nous créions un virus qui nous détruira. »

Stephen HAWKING, physicien théoricien et cosmologiste britannique (1942-2018)


Date Produit concerné
Cliquez pour modifier le styleAgent contaminant
du titre du masque Conséquences But recherché
40 kg de Salmonella Aucune : action préventive de
1972
Thyphimurium la police

Environ 12 personnes
Agrumes
Cliquez pouren provenance
modifier lesMercure,
stylesvraisemblement
du texte du injecté
masque contaminées
1977 Nuire à l'économie d'Israël
d'Israël par seringue Forte chute des exportations
Deuxième niveau d'Israël
Troisième niveau Culture liquide de Salmonella Environ 600 personnes
Une secte religieuse tentait
1984 Salades d'influer sur une élection
Quatrième niveau Thyphimurium contaminées
locale
Cinquième niveau
Rappel des produits
1991 Eau de Perrier Traces de Benzène ?
Chute de 35% du CA
1992 Réservoir d'eau Cyanure ? Action terroriste
1995 Champagne Cyanure Environ 10 personnes mortes Vengeance ?
Shigella Dysenteriae (provenant
1996 Pâtisseries 12 personnes contaminées Malveillance
du laboratoire de microbiologie)

Divers aliments de divers


1996 groupes agro-alimentaires en Venin de serpent Renforcement des contrôles Chantage à l'argent
Historique

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 Au niveau français
 Réflexion menée par DGAL (suite à la demande du SGDN)  agents dangereux
pour
Cliquez la santé
pour publique
modifier et vulnérabilité
les styles de la chaine alimentaire
du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
 Evaluation du risque pour la santé publique conduite par des experts de
Quatrième niveau
l’AFSSA, AFSSAPS , InVS, et l’ Institut Pasteur
Cinquième niveau

 2007 : élaboration d’un Guide des recommandations pour la protection de la


chaine alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou
terroristes
2
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Concept de la
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau

Food Defense
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Concept de la Food Defense

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Le concept de food defense ou sureté de la chaine alimentaire, déjà largement
développé aux états unis suite aux attentats du 11 septembre, a commencé à être pris
en compte en France dès 2007 avec le guide interministériel sur les recommandations
Cliquez
pour pour modifier
la protection de laleschaine
stylesalimentaire.
du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Aujourd'hui, face aux pressions des référentiels privés BRC et IFS, les industriels doivent
Quatrième
aller niveau
plus loin en analysant leur situation face aux risques de malveillance, leur
Cinquième niveau
vulnérabilité et considérer la mise en place de mesure de sureté spécifiques.

Une approche raisonnée reste indispensable pour limiter la mise en place de


dispositif disproportionné face au risque.
Les origines de la Food Defense
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► USDA FSIS (Food Safety and Inspection Services) : CARVER + Shock


method – 2007
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FDA :document
►Deuxième niveaud’orientation sur la sécurité des aliments (2003 maj 2007)
►Troisième niveau for the Protection of National Infrastructure) :
UK CPNI (Centre
Quatrième
PAS niveau
96 – 2010
Cinquième niveau
► France – Ministère de l’Agriculture : Guide des recommandations pour la
protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes,
criminelles ou terroristes – 2007-mise à jour 2014-
► Guide méthodologique –FOOD DEFENSE-AFNOR GROUP-2016-
Origine de la FOOD DEFENSE

Cliquez pour
PASmodifier le style du titre
96 – Defending Fooddu masque
and Drink
Guide britannique publié par le BSI
Version disponible depuis mars 2010
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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Origine de la FOOD DEFENSE

« Foodpour
Cliquez Défense » largement
modifier le style dudéveloppé aux Etats-Unis au travers de la
titre du masque
FDA, l’USDA (United States Department of Agriculture Food Safety and
Inspection Service), et la FSIS (diffusion d’infos via leurs sites internet sur
les plans de Food Défense à mettre en place)
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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau A l’origine de la méthode CARVER

Intégration de 2 exigences relatives à la Food défense dans le «


Guidance document » de la GFSI
(= regroupement international de distributeurs établissant les conditions de reconnaissance
mutuelle des référentiels QSA)
Intégration dans les standards IFS, BRC, FSSC 22 000…
Concept de la Food Defense

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L’acte malveillant est la résultante d’une envie de nuire à


l’entreprise « un employé mécontent, mais aussi un criminel
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ou un militant
Deuxième niveau », additionnée à la compétence technique,
Troisième
l’accèsniveau
au produit, et la possession d’un corps malveillant.
Quatrième niveau
C’est pourquoi la lutte contre un acte malveillant ne peut se
Cinquième niveau
résumer à mettre une barrière à l’entrée.
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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Réduction de Réduction de Réduction de
l’accident non l’accident l’accident
intentionnel intentionnel intentionnel
d’adultération d’adultération d’adultération

Fondé sur la science  fondé sur des  fondé sur des


motifs idéologiques motifs economiques
Food Defense et Food safety

Cliquez
► Butpour modifier
du Food le style
Defense : du titre du masque
Protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions
malveillantes, criminelles ou terroristes
Cliquez
► Butpour modifier
du Food les:styles du texte du masque
Safety
Deuxième niveau
Protection de la sécurité sanitaire des aliments contre des risques
Troisième niveau
attendus ou fortuits
Quatrième niveau
► Objectif
Cinquième identique :
niveau
protéger le consommateur et l’entreprise des conséquences d’une
contamination des produits
► Les dangers sont les mêmes : physiques, chimiques, microbiologiques,
allergènes
► Le Food Defense se focalise sur un nouveau type de cause de
contamination non pris en compte dans les systèmes Food Safety.
Emergence des exigences
Guide des
Cliquez recommandations
pour modifier le style dupour la protection
titre du masque de
la chaîne alimentaire contre les risques d’actions
malveillantes, criminelles ou terroriste ISO 22002-1
§ 18.
Cliquez pour IFS
Doctrine modifier les styles de
§ Protection du la
texte du masque
chaîne alimentaire
Deuxième niveau
contre les actes malveillants et inspections externes
Troisième niveau
Quatrième niveau
PAS 220 § Food defense PAS 96 Defending
Cinquième niveau
biovigilance and bioterrorism food and drink

IFS Food v.6 Exigences sur la protection de la chaîne


alimentaire contre les actes malveillants
Food defense
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Il est
Cliquez pourde la responsabilité
modifier de chaque opérateur
les styles du texte du masque
Deuxième niveau
de niveau
Troisième la chaîne alimentaire de mettre en place
Quatrième niveau
les mesures
Cinquième niveau de protection jugées pertinentes
IFS v6
Cliquez
 pour IFS
Exigences modifier le style
Food v.6 sur ladulutte
titrecontre
du masque
les actes malveillants dans la chaîne
alimentaire (food defense) mises en œuvre pour remplir les exigences de la Global
Safety Initiative (GFSI)  8 exigences obligatoires
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 IFS Food version 5 = 13 exigences supplémentaires d’application facultative, (export
Deuxième niveau
vers USA ou
Troisième application du référentiel IFS Food aux USA).
niveau
Quatrième niveau
 Exigences IFS développées initialement sur la base des exigences réglementaires
Cinquième niveau
déployées par la FDA (Food and Drug Administration) et les Départements de
l’Agriculture (USDA) et de la Sécurité Intérieure des Etats-Unis.
Chaine alimentaire : Quelles menaces ?
Cliquez
Troispour modifier
menaces le style du pèsent
principales titre du sur
masque
la nourriture et les boissons:

1. Contamination délibérée avec des matériaux toxiques causant la


mort,
Cliquez oumodifier
pour de graves
les problèmes dedu
styles du texte santé;
masque
Deuxième niveau
Troisième niveau de la chaîne d'approvisionnement menant à la pénurie
2. Sabotage
Quatrième niveau
alimentaire;
Cinquième niveau
3. Détournement de produits alimentaires et de boissons à des fins
terroristes ou criminelles.
Chaine alimentaire : Qui menace ?
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Ces menaces pourraient être menées par un certain nombre d'individus ou
de groupes, y compris:
• Lespour
Cliquez personnes
modifiern'ayant aucun
les styles liendu
du texte avec l'organisation;
masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
• ceux qui ont une relation contractuelle telle que fournisseurs et sous-
Quatrième
traitants;niveau
Cinquième niveau
• personnels mécontents en place ou renvoyés.

En outre, ces personnes ou groupes pourraient utiliser des techniques à la


fois physiques et électroniques pour parvenir à leurs fins.
Objectifs de la « Food Defense »
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La « Food Defense» vise à:

• réduire
Cliquez la probabilité
pour modifier(chance)
les stylesd'attaque malveillante;
du texte du masque
Deuxième niveau
• réduire les niveau
Troisième conséquences (impact) d'une attaque;
Quatrième niveau
• protéger
Cinquièmela réputation
niveau de l'organisation (la marque);

• rassurer les clients, la presse et le public, que des mesures «proportionnelles» aux
risques sont en place pour protéger les aliments;
• répondre aux attentes internationales et soutenir/protéger le travail des partenaires
commerciaux ou autres.
Où sommes nous vulnérables?

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Prenons, la chaine alimentaire et découpons la en OPÉRATIONS UNITAIRES

• Production Primaire
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• Transport
Deuxième niveau/ Transformation
• Traitement
Troisième niveau
• Transport
Quatrième niveau et vente
• Distribution
Cinquième niveau
- Supermarchés
- Installations de services alimentaires (restauration collective, …)

La vulnérabilité n’est pas la même selon le niveau dans la chaine alimentaire et de


même l’impact n’est pas le même selon que la malveillance a lieu sur l’une ou l’autre
de ces opérations unitaires.
Cliquez pour modifier le style du titre du masque Exemple de schéma
d’une chaine
alimentaire
Nombreuses
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opérations unitaires,
Deuxième niveau
Nombreuses
Troisième niveau
relations entre les
Quatrième niveau
opérations
Cinquième niveau
Quelles stratégies mettre en place?
Cliquez pour
Étapes demodifier le style
traitement desdubio-
titreetduagri
masque
- terrorismes (Archer 2002)

 L’évaluation des risques


 Les
Cliquez pourstratégies destyles
modifier les prévention
du texte du masque
 Lesniveau
Deuxième stratégies d’intervention
 Lesniveau
Troisième stratégies de confinement
Quatrième
 Lesniveau
stratégies d’enseignement
Cinquième niveau
Points clés

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Il n'existe aucune structure prédéfinie pour un programme de food defense. Le
programme devrait être élaboré en tenant compte de différents facteurs pouvant
inclure :
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• LesDeuxième
alentoursniveau
et les bâtiments, la conception du site (disposition géographique,
Troisième
usines niveau
adjacentes, indice criminel de la zone ...).
Quatrième niveau
Cinquième niveau
• L’accessibilité du site : Des bâtiments de production dans une enceinte sont moins
vulnérables que des usines où une partie de la production se fait à l'extérieur. Le fait
d’employer du personnel contractuel et temporaire peut être un risque majeur dans
les établissements où le nombre d'employés est réduit et connait une faible rotation.
Points clés

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• La nature de certains produits alimentaires peut les rendre plus vulnérables aux
altérations délibérées que d'autres. Cela peut inclure : la grande taille des lots de
production, l’uniformité, les catégories de produits, la durée de conservation,
Cliquez pourdu
l’accessibilité modifier
produit.les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième
• Des niveau
facteurs conjoncturels peuvent augmenter le risque d'altération intentionnelle.
CesQuatrième niveau
facteurs comprennent : des employés mécontents, des changements sur le plan
Cinquième
personnel, niveau professionnel ou autres, des changements dans la culture de
politique,
l’organisation, des perturbations économiques/gains financiers, la peur du public,
les dommages occasionnés à autrui.
3
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Programme de
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau

Food Defense
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Notion de Food Defense dans un système de
management
Cliquez pour modifier le style•Politique
du titreetdu
objectifs
masque

•Vérification
•Ressources et • Responsabilité de
Cliquez pour modifier les styles
responsabilités du texte du masque
la direction
Deuxième niveau
• Mesures,
Troisième niveau • Management des
ressources analyse
Quatrième niveau et amélioration
Cinquième niveau •Déploiement des
Réalisation du mesures de maîtrise
•Identification des risques et produit et/ou •Produit
mesures de maîtrise requises service • Service
Processus 1

• Processus 2
Référentiels et méthodes

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► Les exigences contenues dans les différents référentiels de


certification sont obligatoires pour les entreprises certifiées
Cliquez pourréférentiels
selon ces modifier les styles
(FSSCdu texte du masque
22000, IFS, BRC…)
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Les mesures
►Cinquième niveaude protection contenues dans les guides
(CARVER, PAS 96, Guide DGAL…) sont des
recommandations, pas des obligations.
Exigences des référentiels IFS, BRC, FSC 220000

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


► Exigences communes IFS / BRC / ISO TS 22002 -1 § 18 :

Evaluation documentée
Cliquez pour modifier des mesures
les styles du texte du masque de sécuritéet des
risques niveau
Deuxième potentiels
Troisième niveau
Les différentes
Quatrième niveauzones doivent être évaluées en fonction du degré
de risqueniveau
Cinquième ; notion de zones sensibles, critiques ou à accès
restreint
Accès controlés aux zones de production et de stockage,
restreints et surveillés. Un système d’enregistrement des visiteurs
doit être en place.
Formation et sensibilisation du personnel (au moins une fois par an
Exigences des référentiels IFS, BRC,
FSC 220000
3 niveaux
Cliquez pourde compétence
modifier le style: du titre du masque

►Equipe Food Defense


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Objectif : Mettre en place le système Food Defense
Deuxième niveau
►Management
Troisième niveau opérationnel
Quatrième niveau
Cinquième
Objectifs :niveau Détecter des comportements anormaux
Vérifier le respect des règles (accès, bonnes pratiques…)
Assurer le relais avec l’équipe Food Defense
►Opérateurs

Objectif : Informer leurs responsables en cas d’observation de


situation anormale
Méthodes

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Plusieurs méthodes coexistent :

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► VACCP/TACCP
Deuxième niveau : Vulnerability/Threat Analysis Critical Control Point
Troisième niveau
► CARVER : Criticality, Accessability, Recuperability, Vulnerability,
Quatrième
Effect, niveau
Recognizability
Cinquième niveau
► + SHOCK : impacts indirects

Mais aussi le Guide méthodologique Food Défense de l’AFNOR


GROUP
Structure du programme
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Exigences principales :
 Définition claire des rôles et des responsabilités, engagement de la direction et
Cliquez pour modifier
sensibilisation les styles du texte du masque
des employés.
Deuxième niveau
 Analyse des dangers et évaluation des risques associés aux produits, à l’usine/au
Troisième niveau
site et à l’environnement/aux
Quatrième niveau alentours du site afin d'identifier les vulnérabilités.
Cinquième niveau
Identification des vulnérabilités et détermination des mesures de maîtrise.
 Mise en œuvre et viabilité du programme.

 Audits internes de l’ensemble du programme de food defense.

 Amélioration continue du programme.


Mettre en œuvre un programme de Food Defense

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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Etapes de mise en œuvre

1) Détermination de 2)Mise en place d’une


la Politique Food équipe Food Defense
Defense
3)Détermination des
Zones et matières
sensibles, du personnel à
7) Revue et vérification risque
régulières du système
4)Etat des lieux des
mesures de maîtrise

5) Mise en œuvre du plan


d’actions
6) Bilan des évènements
significatifs
1ère étape : L’évaluation de la protection

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Les mesures mises en place dans le cadre d’un programme de Food Defense doivent
permettre de :
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 prévenir les intrusions d'individus étrangers;
Deuxième niveau
 prévenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaires habituels ;
Troisième niveau
 prévenir l'entrée de produits préalablement « altérés » ou dangereux;
Quatrième niveau
 prévenir le détournement d'utilisation de produits normalement présents (dont
Cinquième niveau
les produits potentiellement dangereux) ou de process ;
 assurer le maintien de l'intégrité des produits (matières premières, produits
intermédiaires et produits finis, emballages et conditionnements) ;
 se donner la capacité de traiter rapidement toutes les alertes ou anomalies
détectées.
1ère étape : L’évaluation de la protection

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Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Food Defense et IFS v.6 : Exigences obligatoires

6.1CliquezEvaluation
pour modifier le style du titre du masque
de la protection
6.1.1 Les responsabilités pour la protection de la chaîne alimentaire contre les actes
malveillants doivent être clairement définies. Ce(s) responsable(s) doit/vent faire
partie du personnel clé ou doit/vent avoir accès à l’équipe de direction. Des
Cliquezconnaissances
pour modifier suffisantes
les stylesdans
du ce domaine
texte doivent être démontrées.
du masque
Deuxième niveau
6.1.2 Une analyse des dangers et une évaluation des risques associés sur la protection
Troisième niveau
de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants doivent avoir été réalisées
Quatrième niveau Sur la base de cette évaluation et des dispositions légales, les
et documentées.
zonesniveau
Cinquième critiques pour la sûreté doivent être identifiées. Cette évaluation doit être
revue au moins annuellement ou en fonction des changements pouvant affecter
l’intégrité des aliments.
Un système d’alerte approprié doit être défini et son efficacité doit être
régulièrement vérifiée.

6.1.3 Si la législation requiert des enregistrements ou des inspections sur site, des
Engagement de la Direction

Cliquez pour modifier


Une équipe le style du
ou une personne entitre du masque
charge de la food defense doit être nommée,
ayant des fonctions et des responsabilités bien définies et une obligation de
reporter à l'équipe de direction du site de production.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
La food defense
Deuxième niveau relève de la responsabilité de la direction et est, par
conséquent,
Troisième un "devoir de la direction".
niveau
Quatrième niveau
L'équipe doit
Cinquième avoir un contact direct avec la direction et avoir de l’expérience en
niveau
matière de sécurité. La compétence peut être acquise par une formation et/ou
une expérience pertinente dans ce domaine.
Engagement de la Direction

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Dans le cas d’une équipe, elle devrait comprendre des employés
multifonctionnels de tous les niveaux de l’organisation (tout en maintenant
Cliquez pourde
un niveau modifier les styles du
confidentialité texte du masque
important).
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
L’équipe devrait posséder les connaissances et l'expertise pour identifier les
Cinquième niveau
exigences du programme et proposer le meilleur plan d'actions.
Chef d’équipe Food Defense

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Un chef d'équipe devrait être désigné comme responsable de la
coordination, du développement, de la mise en œuvre, de la maintenance
et Cliquez
de l'amélioration dulesprogramme.
pour modifier styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième
Cette missionniveau
Food Defense est assez souvent donnée aux responsables
Cinquième
qualité. niveau
En effet, il ou elle travaille déjà sur les référentiels. Pourtant, la
sûreté est un tout autre domaine que la sécurité des aliments.
Questions d’auditeur

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


1. Qui a la responsabilité pour la food defense?
2. Quelles sont les compétences et les qualifications de la/les
personne(s)
Cliquez responsable(s)
pour modifier de ladu
les styles du texte food defense?
masque
Deuxième niveau
3. Quelle est la position hiérarchique de la/des personne(s)
Troisième niveau
responsable(s)
Quatrième niveau de la food defense au sein de l'équipe de direction?
Cinquième
4. Commentniveau
l’équipe de direction soutient-elle la/les personne(s)
responsable(s) de la food defense?
5. Les responsabilités sont-elles clairement définies?
6. Cela a-t-il été communiqué au personnel de la société? De quelle
manière?
Analyse des dangers et évaluation des risques

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


L’entreprise peut s’appuyer sur des outils d’auto diagnostic :

 recommandations du guide interministériel « Recommandations pour la


Cliquez pour modifier
protection les styles
de la chaine du texte ducontre
alimentaire masqueles risques d’actions
Deuxième niveau
malveillantes, criminelles ou terroristes »,
Troisième niveau
Quatrième niveau
 du PASniveau
Cinquième 96:2017 – Defending Food and Drink

 voir des sites de la FDA, USDA et FSIS (en respectant la réglementation


européenne …)
Périmètre de la Food Defense

Matières premières Employés


•Cliquez
Ingrédientspour modifier le style du titre du masque
• Emballages
Tracabilité Périmètre Visiteurs
• Eau

Cliquez pour modifier les styles du texte duUsine


masque
Deuxième niveau
Transport
Process Transport
Troisième niveau
Quatrième niveau
Services sous traitance
Cinquième niveau
• Sanitation Contrôler les entrées
• Nettoyage Désinfection
• Maintenance Produit fini
• Ressources humaines Tracabilité
temporaires Prévenir les intrusions
•Informatique
Analyse des dangers et évaluation des risques

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


L’analyse des dangers et l’évaluation des risques associés de la food defense sont définies
comme suit :
 l’identification,
 l’évaluation
Cliquez et l’estimation
pour modifier dutexte
les styles du niveau
dudes dangers dans une situation,
masque
 la comparaison
Deuxième niveau avec d’autres événements antérieurs
 la détermination
Troisième niveau d’un niveau acceptable des dangers comprenant
Quatrième niveaui) l’identification du danger,
Cinquième niveauii) la caractérisation du danger,
iii) l’évaluation de l’exposition,
iv) la caractérisation du risque.
Comment/Quels risques sont à considérés?

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


 Compétences sur les procédés, l’emballage, le stockage et le transport afin
d’introduire l’agent de contamination dans un aliment ou dans un
environnement alimentaire, à une étape peu contrôlée.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
 Accès
Deuxième niveau de sabotage sans être découvert.
à la méthode
Troisième niveau
 Possibilité
Quatrièmed'effectuer
niveau l'acte intentionnel sans être découvert.
Cinquième niveau
 Probabilité et gravité de l'incident.

 Accès potentiel aux matières premières, aux installations, aux produits


semi-finis ou finis avec le temps nécessaire pour modifier le produit d'une
manière inacceptable au niveau physique ou économique.
Les OUTILS

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Plusieurs méthodes sont disponibles afin d'aider les sociétés à effectuer
leur analyse des dangers et l'évaluation des risques associés:
 VACCP
Cliquez pour /modifier
TACCP,lesVulnerability Analysis
styles du texte Critical Control Point /Threat
du masque
assessment
Deuxième niveaucritical control point
Troisième niveau
 CAVER+shock,
Quatrième niveau logiciel qui détermine le niveau de risque pour les
différents
Cinquième facteurs, directement issue de l’armée américaine
niveau
(téléchargement sur le site de la FDA)
 C-TPAT, Customs – Trade Partnership Against Terrorism , règles
devant être suivies en cas d'exportation de produits vers les Etats
Unis.
La méthode VACCP

Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Elle est basée sur la méthode HACCP mais …au lieu d’estimer la probabilité
d’apparition des dangers, on va chercher à estimer la probabilité d’une
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
attaque malveillante, souvent plus difficile à estimer.
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
La Cinquième
gravité deniveau
la menace dépend:
• Des motivations, de l’ingéniosité et des possibilités de l’attaquant
• De la vulnérabilité de la cible
• De l’impact en cas d’une attaque réussie
La méthode CARVER + Shock

Cliquez pourd’évaluer
Elle permet modifier et
le style du titre dules
de hiérarchiser masque
risques et conséquences engendrés par un
acte de malveillance, à partir des points les plus vulnérables, les plus attractifs et les
plus accessibles pour une éventuelle attaque.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Après avoirniveau
Deuxième décomposé le process en unités pouvant
présenter
Troisième un point de vulnérabilité, la méthode s’attache
niveau
àQuatrième
affecter des coefficients à chacune d’elle, sur les
niveau
critères
Cinquièmesuivants :
niveau
 CRITICITE (« criticality ») : estimation de la conséquence d’une attaque en
termes de santé publique (nombres de décès possibles) et des impacts
économiques
La méthode CARVER + Shock
 ACCESSIBILITE (« accessibility ») : estimation de la facilité d’accès à la cible, et
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
de la facilité pour la quitter après une attaque
 RECUPERATION (« recuperability ») : estimation de la capacité de récupération
après une attaque
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
 VULNERABILITE
Deuxième niveau (« vulnerability ») : estimation de la facilité à réaliser l’attaque
Troisième niveau
 EFFETniveau
Quatrième (« effect ») : estimation du montant de pertes directes résultantes d’une
attaque,
Cinquième mesuré par la perte de production
niveau
 REPERAGE (« recognizability ») : facilité d’identification de la cible
Le critère shock intègre la dimension globale de l’impact (dont psychologique /
économique …) que pourrait avoir une attaque réussie.
La méthode C-TPAT

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Il s’agit d’un programme mis en place par le gouvernement américain afin
de construire des relations coopératives qui améliorent les chaînes
d’approvisionnement et la sécurité des frontières.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Les douanes américaines demandent aux compagnies étrangères de
Troisième niveau
s’assurer niveau
Quatrième de l’intégrité de leurs pratiques de sécurité et de communiquer
celles-ci àniveau
Cinquième tous leurs partenaires d’affaires.

Il existe plusieurs avantages à l’adhésion au programme C-TPAT. Cette


accréditation est autant un outil marketing qu’une aide au transport et à
l’amélioration de la vitesse de livraison.
La méthode C-TPAT

Cliquez
Elle pouren
consiste modifier
la miseleenstyle dude
place titre du masque
procédures de sécurité pour souscrire aux
demandes et aux recommandations des douanes américaines, afin d’être accrédité
C-TPAT
 Procédure de sécurité de la documentation C-TPAT
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
 Procédure de contrôle d’accès et de sécurité physique des lieux
Deuxième niveau
 Procédure de sécurité de la chaîne d’approvisionnement
Troisième niveau
 Procédure de contrôle du transport  et des produits
Quatrième niveau
Cinquième niveau
 Procédure de sécurité des technologies de l’information
 Procédure de gestion sécuritaire des ressources humaines
(recrutement, formation, reconnaissance, fin d’emploi)

 Procédures d’urgence
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Quelque soit la méthode choisie, pour identifier les


Cliquez pour modifier les styles
vulnérabilités, du texte
l’équipe dedu food
masquedefense doit tenir
Deuxième niveau
compte
Troisième niveau des facteurs énumérés dans les diapos
suivantes
Quatrième niveau( liste non exhaustive).
Cinquième niveau
A l’extérieur
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Les portes, fenêtres et toitures sont-elles sécurisées?

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


- Une clôture ou un mur sont-ils nécessaires? S’il y a une clôture ou un mur, sont-ils en
Deuxième niveau
bon état?
Troisième niveau
Quatrième
- Y a-t-il unniveau
éclairage adéquat?
Cinquième niveau
- Y a-t-il un accès contrôlé pour les personnes et véhicules?

- Y a-t-il un système de secours disponible en cas d'urgence pour remplacer les


équipements essentiels comme l'électricité, la technologie de l'information (données
informatiques) et les systèmes de réfrigération?
A l’extérieur
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Cliquez pour
Y a-t-il des modifier
zones les styles du texte
de stationnement du masque
contrôlées et surveillées?
Deuxième niveau
- Troisième
Les systèmesniveau
de ventilation sont-ils suffisamment protégés?
Quatrième niveau
- Cinquième
Les aires deniveau
réception des livraisons en vrac et les zones de stockage sont-elles
sécurisées?
A l’intérieur
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Des méthodes de surveillance, comme des caméras, la supervision du personnel, ou


des services de sécurité sont-elles utilisées?
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
- Deuxième niveau
Y a-t-il des systèmes d'alerte qui informent effectivement le personnel en cas
Troisième niveau
d'atteinte à la sécurité?
Quatrième niveau
- Cinquième niveau
L’accès est-il contrôlé?

- Les matières dangereuses ou des substances contrôlées sont-elles correctement


gérées?

- L'accès du personnel est-il limité au lieu de travail, aux fonctions et aux heures de
travail appropriées?
Expédition et réception
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Les camions sont-ils scellés/verrouillés?


Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau ont-ils les documents de validation appropriés?
- Les conducteurs
Troisième niveau
Quatrième niveauet expéditions sont-elles prévues et organisées? Les livreurs
- Les livraisons
Cinquième niveau
adhèrent-ils au programme de référencement des livreurs?

- Une investigation a-t-elle lieu en cas de livraisons ratées ou retardées?

- Les retours de marchandises sont-ils permis? Si oui, sont-ils gérés?


Matières premières
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Les sources
Cliquez d'eau, de
pour modifier les glace
styleset
dude vapeur
texte sont-elles sécurisées et surveillées?
du masque
Deuxième niveau
- Toutes niveau
Troisième les matières premières sont-elles sécurisées et surveillées lorsqu'elles ne
sont pas utilisées?
Quatrième niveau
Cinquième niveau
- Y a-t-il moyen de vérifier l'intégrité et la traçabilité?

- Les matériaux d'emballage et les étiquettes des produits sont-ils contrôlés?


Personnel
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

- Des vérifications d’antécédents personnels sont-elles nécessaires ou réalisées, si la


loiCliquez
le permet?
pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
- Troisième
Le potentiel d'action de représailles par les employés licenciés est-il évalué?
niveau
Quatrième niveau
- Cinquième
Les raisons niveau
du départ d'un employé sont-elles passées en revue?

- Le personnel est-il supervisé?

- Les employés sensibilisés sur la food défense identifient-ils ou dénoncent-ils des


comportements inhabituels ou suspects?
Personnel
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez
-Les pour
casiers modifier
sont-ils les styles du texte du masque
inspectés?
Deuxième niveau
- Troisième
Les caméras niveau
sont-elles autorisées?
Quatrième niveau
- Cinquième niveau
Les objets personnels sont-ils limités aux zones de transformation?

- Existe-t-il une politique d’entreprise sur le port d’armes licites ou illicites et sur les
médicaments/drogues?
N° de document : PS 001 AA
Signé Vignerons PLAN DE SECURITE Dose d'application : 12.07.10
Vignerons de Bully Quincié
Grands Terroirs et Signatures SITE DE BULLY Indice de révision : 1
Nb de pages : 2

IDENTIFICATION COTATION DU
Cliquez pour
BATIMENTS modifier le ACCES
style du titre du
MESURES masque
/ ACTIONS MISE EN PLACE F G Po Proposition / Plan de prévention
Exemple d’étude sécurité
DU RISQUE
Position en hauteur
RISQUE

Fenêtres Bureaux ouverts Fermeture permanente 1 5 1 5 PR 109 - Accès au site

Volets systématiques (en dehors des


Intrusion / Vol / horaires de bureaux)
Cliquez pour modifier Portails
EMBOUTEILLAGE
les styles
Malveillance
ouverts
du texte du masque Fermeture avec Verrous (en dehors des
1 5 2 10
utilisations)
Deuxième niveau Porte principale ouverte Digicode 1 5 2 10 PR 109 - Accès au site
Troisième niveau Porte sur le côté ouverte Fermeture à clé en permanence 1 5 1 5
Quatrième niveau Présence d'une personne si portail ouvert
Cinquième niveau Portails ouverts
Fermeture avec Verrous (en dehors des
2 5 2 20 PR 109 - Accès au site

utilisations)
Porte du haut ouverte Digicode 2 5 1 10 PR 109 - Accès au site
Intrusion / Vol /
Porte du quai ouverte Fermeture de l'intérieur 1 5 1 5 PR 109 - Accès au site
Malveillance
CUVERIE Clé unique - Fermeture de l'intérieur
Porte Service 'dortoirs' ouverte 3 5 1 15 Sensibilisation des saisonniers
Fermeture en permanence

Autres portes Cuverie ouvertes Fermeture en permanence 1 5 1 5 PR 109 - Accès au site

Local dédié avec mise sous clé


Exemple d’étude sécurité
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cotation du risque
Cliquez pour : les styles du texte du masque
modifier
Gravité : deniveau
Deuxième 1 (simple passage extérieur) à 5 (intrusion avec malveillance grave)
Troisième niveau
Fréquence
Quatrièmede l’exposition : de 1 (très rare) à 5 (Permanent)
niveau
Cinquième niveau
Probabilité d’occurrence : 1 (Improbable) à 4 Très probable (Observé régulièrement)

Evaluation du risque : R = G x E x P
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Mise en pratique

Cliquez pour modifier


Détermination leszones
des stylessensibles
du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Utilisation du plan de masse du site, ou schéma de flux, plan de zoning,
Quatrième
schémaniveau
d’implantation…
Cinquième niveau
NB : Ne pas raisonner « process » mais « zone géographique » du site:
l’évaluation de la vulnérabilité tiendra compte des éléments de process
présents dans la zone
Détermination des Zones à risque

Cas de zone sensible (Méthode CARVER)


Cliquez pour
Criticité modifier le style du titre du masque
/ Effet
Une contamination du produit à ce stade diffuserait largement dans un grand nombre
10 d'unités de vente et/ou aurait une conséquence certaine pour les consommateurs

Cliquez pourUne
modifier les styles du texte du masque
contamination du produit à ce stade diffuserait qu’une quantité limitée de produits et/ou
Deuxième
5 niveau
aurait une conséquence que sur une partie des consommateurs (Consommation locale,
groupe de consommateurs identifiés)
Troisième niveau
Quatrième niveau
Une contamination du produit à ce stade ne diffuserait que dans une quantité très limitée de
Cinquième
1 produits (quelques UVC) et/ou aurait une conséquence insignifiante pour les consommateurs
niveau

Accessibilité / Repérage
10 La zone est accessible à un grand nombre de personnes (zone de passage ou zone
extérieure)

5 La zone est dédiée à des activités précises et fréquentée par du personnel interne
Détermination des Zones à risque

CliquezCas de zone sensible (suite)


pour modifier le style du titre du masque
Vulnérabilité
Dans cette zone le produit nu est facilement accessible (circuit ouvert, ouvertures, trappes,
10
Cliquez pourverse-en-sac…)
modifier leset/ou
limitée
opérateur isolé y travaille en autonomie sous une supervision très
styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
5 Dans cette zone le produit nu avec une accessibilité partielle et/ou l’opération de
Quatrième niveau
conditionnement est réalisée en équipe .
Cinquième niveau
1 Dans cette zone le produit nu n'est pas accessible ou toute violation de son
enveloppe de protection serait systématiquement détectée avant utilisation
Détermination des Zones à risque

Cas des MP sensibles


Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Criticité / Effet
(Méthode CARVER)
La matière première est utilisée en l’état et sans transformation dans le produit fini.
10 Une contamination de MP à ce stade aurait un effet important sur les produits finis et sa diffusion aurait de graves
conséquences pour les consommateurs

Cliquez
5
pour modifier
La matière leseststyles
première utilisé endu texte
l’état du une
mais subit masque
transformation ultérieure
Une contamination de MP à ce stade aurait un effet limité sur le produits finis et sa diffusion aurait une conséquence peu
Deuxième niveau
importante pour les consommateurs
Troisième niveau
Quatrième La matière est transformée
niveau
Une contamination de MP à ce stade n’aurait aucun effet sur le produits finis et sa diffusion aurait une conséquence
1
Cinquième insignifiante
niveau pour les consommateurs
Accessibilité / Repérage (Origine)
10 Matière fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de vue politique,
religieux, social…

5 Matière en partie fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de vue politique,
religieux, social…

Matière fabriquée et conditionnée dans une zone stable


Détermination des Zones à risque

CliquezCas des MP sensibles (suite)


pour modifier le style du titre du masque
Vulnérabilité
10 Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur non connu
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième-niveau
Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur connu
5 Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur non connu
Troisième -niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
1 Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur connu
Détermination des Zones à risque
► Cas du personnel à risque
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Criticité / Effet
éthode CARVER)

10
Personnel ponctuel non connu de façon personnelle (intérimaire, chauffeur- livreur,
prestataire…)
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
5 Personnel régulièrement présent sur le site avec des éléments de
Deuxième niveau
connaissance
Troisième niveau
Quatrième
1
niveau
Personnel permanent avec une ancienneté éprouvée
Cinquième niveau
Accessibilité / Repérage
10 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque critique

5 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque élevé

1 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque normal


Détermination des Zones à risque

CliquezCas du personnel à risque


pour modifier le style du titre du masque
(suite)
Vulnérabilité
10 Climat social dégradé avec preuves de mécontentement
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
5
Deuxième Climat
niveausocial sous surveillance avec une communication maintenue
Troisième niveau
Quatrième
1 niveausocial favorable avec mise en place de dispositions en faveur du
Climat
Cinquièmepersonnel
niveau
Détermination des Zones et matières sensibles, du
personnel à risque
Cliquez pour modifier
1 le style 5du titre du
10masque
1 1 5 10
5 5 25 50
10 modifier
Cliquez pour 10 les styles
50 du texte100
du masque
Deuxième niveau
1 5 10
Troisième niveau
► 3 niveaux de risques
1 1 5 10
Quatrième niveau
Cinquième niveau 5 5 25 50
Normale 10 10 50 100
Elevé 25 25 75 250
Critique
50 50 250 500
100 100 500 1000
Etat des lieux des mesures de maîtrise

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


► Pour chaque point sensible (Zone, Matière ou personnel), faire le
bilan des mesures de maîtrise en place en suivant les
recommandations de la DGAL
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
► Proposition
Troisième niveau de cotation pour l’évaluation (exemple)
Quatrième niveau
2: la mesure de maîtrise est en place
Cinquième niveau
1: la mesure de maîtrise est partiellement en place
0: la mesure de maîtrise n'est pas en place
Etat des lieux des mesures de maîtrise
Diagnostic DGAL.xls

Mesures de maîtrise préconisées Mesure à mettre


Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Issues du GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA
CHAÎNE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS
Evaluation
Mesure
évaluée au en place à partir
du niveau de
Commentaires Mesures de maîtrise effectives
regard du
MALVEILLANTES, CRIMINELLES OU critère suivant: risque suivant :
TERRORISTES - Gouvernement Français (Mai 2007)

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


1. Mesures de protection physique des accès
Protection Deuxième niveau
1.1.
Mettre en place des clôtures suffisamment
physique Zone Elevé
hautes, avec signalétique lisible d’interdiction ;
Troisième
périphérique niveau
Organiser un poste de contrôle d’accès au site, soit
Quatrième niveau
unique, soit si possible en différenciant l’accès du
personnel de l’accès d’intervenants extérieurs (livreurs,
Zone Normal

Cinquième niveau
visiteurs, prestataires, clients) ;
Mettre en place des dispositifs de surveillance : éclairage Zone Elevé
de nuit, gardiennage, vidéo ;
Installer des dispositifs de détection Zone Critique
d’effraction ou de franchissement.
1.2.
Protection
physique des
accès aux
bâtiments, Maintenir les portes piétonnières du rez-de-chaussée
installations et sous surveillance (humaine ou autre) pendant les
lieux de Zone Normal
heures de travail et fermées par des serrures de sûreté
stockage
hors des heures de travail
Maintenir les issues de secours fermées par des
serrures de sûreté en dehors des heures de travail et Zone Normal
s’assurer qu’elles ne permettent pas d’entrer par
Revue et vérification du plan Food Defense

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


► Revue : Au moins une fois par an ou à chaque évènement significatif,
l’équipe de sûreté doit s’assurer que le plan Food Defense est toujours
adapté.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
► Mise en place d’une veille « Malveillance »
Quatrième niveau
Cinquième niveau
► Vérification : Au moins une fois par an, des vérifications doivent permettre
d’évaluer la performance des mesures de maîtrise pour lutter contre la
malveillance.
2ème étape : Les mesures de prévention

Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Détermination du contexte

Cliquez
Parmi pour modifier
les questions à seleposer
style du titreidentifier
pour du masqueson contexte :
• Le produit jouit-il d’une grande notoriété ?
• Le produit a-t-il une connotation particulière (religieuse, éthique, morale, etc.) ?
• LeCliquez
produitpour modifier
peut-il êtreles
unstyles du texteutilisé
ingrédient du masque
dans une grande variété d’autres
Deuxième
produits ? niveau
Troisième
• L’origine niveau
des matières entrant dans la composition du produit peut-elle être
Quatrième niveau
controversée ?
Cinquième niveau
• Le site est-il situé dans une région politiquement et socialement sensible ?
• L’entreprise est-elle impliquée dans un conlit ?
• Y a-t-il des personnalités célèbres à la tête de l’entreprise ?
• La marque est-elle susceptible d’attirer la convoitise des concurrents ou est-elle
controversée ? …
Politique Food Defense

Cliquez pour modifier le style du titre du masque

• Diminuer la probabilité d’attaques malveillantes ;


• Limiter les impacts en cas de survenue ;
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
• Protéger la réputation de l’organisme ;
Deuxième niveau
Troisième niveau
• Satisfaire les exigences des référentiels internationaux (IFS,
Quatrième niveau
BRC, ISO /TS 22002 series) ;
Cinquième niveau
• Rassurer les clients, consommateurs, médias…
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
En cas de MPP jugées « non applicables »
par l’organisation au regard de ses spécificités, il est
fondamental de l’argumenter
Cliquez pour modifier etdudemasque
les styles du texte formaliser la justification. Si
laDeuxième
situationniveau
de votre organisation justifie pleinement la non
Troisième niveau
application de certaines des MPP du guide de la DGAL, ceci est
Quatrième niveau
à décrire
Cinquièmeprécisément
niveau
Identification des zones sensibles
(cibles)
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Pour identifier les cibles potentielles, l’équipe en charge de la
Food Defense peut avantageusement s’appuyer sur un certain
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
nombre
Deuxième deniveau
documents comme par exemple :
• Le plan de
Troisième masse du site ;
niveau
Quatrième
• Le niveau des flux (produits, personnel, visiteurs,
diagramme
Cinquième niveau
déchets…) ;
• Le schéma d’implantation des équipements.
Les zones à faibles risques et hauts risques définies dans
l’HACCP peuvent servir de base de travail, mais la composante
à intégrer en supplément concerne la possibilité pour une
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Étapes d’analyse :
• Étape 1 : l’évaluation des menaces / de la vulnérabilité ;
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
• Étape niveau
Deuxième 2 : les mesures spécifiques et / ou supplémentaires
de maîtrise
Troisième niveau;
Quatrième niveau
• Étape 3 : la gestion d’un acte malveillant
Cinquième niveau
(Gestion de crise et Retrait / Rappel) ;
• Étape 4 : le suivi, la mise à jour et l’amélioration de son
Plan Food Defense.
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Dans tous les cas, l’agresseur va agir sur le produit ou le procédé de fabrication afn de
générer des dangers.
Pour mémoire, un danger est « tout agent biologique, chimique ou physique présent
dansCliquez pour modifier
un aliment lescet
ou état de styles du texte
aliment du masque
pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé
». Deuxième niveau
Ils Troisième
sont de 3 niveau
natures :
Quatrième niveau
• Biologiques : virus, bactéries, parasites (ex : souches pathogènes « classiques »,
Cinquième
bacille niveauAnthrax…) ;
du charbon,
• Physiques : nuisibles, bris de verre, aiguilles, métal coupant, cailloux, mégots de
cigarette…
• Chimiques : agents létaux (neurotoxiques, suffoquant, asphyxiants), allergènes,
agents gazeux (sarin, chlore), agents solides (cyanure, arsenic, sels de mercure),
pesticides, produits de nettoyage, de maintenance, de lutte contre les nuisibles…
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Pour identifer les cibles potentielles, l’équipe en charge de la
Food Defense peut avantageusement s’appuyer sur un certain
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
nombre de documents comme par exemple :
Deuxième niveau
• Le plan de
Troisième masse du site ;
niveau
• Le diagramme
Quatrième niveau des flux (produits, personnel, visiteurs,
Cinquième niveau
déchets…) ;
• Le schéma d’implantation des équipements.

Les zones à faibles risques et hauts risques défnies dans


l’HACCP peuvent servir de base de travail, mais la composante
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Le tableau suivant a été construit de la façon suivante (colonnes) :
• Étapes du procédé de fabrication ( Exemple de diagramme de fabrication) ;
• Cibles
Cliquezpotentielles
pour modifier; les styles du texte du masque
• Agresseurs présumés ;
Deuxième niveau
• Objectifs
Troisième des agresseurs ;
niveau
• Moyens
Quatrièmeetniveau
méthodes d’action, type de danger ;
Cinquièmedeniveau
• Mesures sûreté existantes spécifiques à l’étape concernée (hors MPP) ;
• Évaluation brute de la vulnérabilité : calcul selon la méthode expliquée
précédemment
En cas de dépassement du seuil critique :
• Mesures de sûreté supplémentaires (avec responsabilités et délais) ;
• Évaluation résiduelle de la vulnérabilité : calcul selon
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez étape
2ème pour modifier
: Leslemesures
style du titre
deduprévention
masque

Les PRP de la sureté (MPP Mesures de Prévention Préalables ) peuvent être issus des
Cliquez pour modifier
recommandations les styles
du guide du texte du2007,
interministériel masque
du PAS 96, voir des sites de la FDA,
Deuxième
USDA niveau
et FSIS.
Troisième niveau
Quatrième
Certains niveau
de ces PRP sureté sont communs aux PRP de sécurité des aliments.
Cinquième
Le niveau HACCP est d'identifier des dangers physiques, chimiques et
but d'un système
biologiques involontaires qui menacent la sécurité sanitaire des aliments.
Le but d'un programme de food defense est d'identifier, d’atténuer et de surveiller les
sources possibles de contamination intentionnelle des aliments.
Les programmes de sécurité des aliments et de food defense sont des programmes
indépendants, mais il existe des éléments communs (par exemple le scellement des
camions).
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Les domaines d’intervention sont les suivants :

 Sécurisation du personnel  Sécurisation des transports


Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
 Sécurisation
Deuxième niveaudu site  Sécurisations des produits/process
Troisième niveau
 Sécurisation
Quatrième niveau
des bâtiments  Sécurisation des données
Cinquième niveau
 Sécurisation des stockages
IFS v.6 : Sécurité du site
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
6.2 Sécurité du site
6.2.1 Sur la base d’une analyse des dangers et d’une évaluation des
Cliquez risques associés,
pour modifier les zones
les styles critiques
du texte pour la sûreté doivent être
du masque
Deuxièmeprotégées
niveau de manière appropriée pour empêcher tout accès non
autorisé.
Troisième niveau
Lesniveau
Quatrième zones d’accès doivent être contrôlées.
Cinquième niveau
6.2.2 Des procédures doivent être mises en place afin d’empêcher
et/ou d’identifier tout acte de malveillance.
IFS v.6 : Exigences obligatoires

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


6.3 Sécurité du personnel et des visiteurs
6.3.1 La politique pour les visiteurs doit contenir des clauses sur la protection de la chaîne
alimentaire contre les actes malveillants. Les livreurs et personnes en charge des
déchargements
Cliquez pour modifier étantles
enstyles
contactdu
avec les du
texte produits
masquedoivent être identifiés et doivent
respecter les conditions d’accès à la société. Les visiteurs et les prestataires de services
Deuxième niveau
externes doivent être identifiés dans les zones où les produits sont stockés et doivent être
Troisième niveau
enregistrés au moment de leur accès. Ils devraient être informés de la politique du site et
de la vérification
Quatrième niveau des accès qui en découle.
Cinquième niveau

6.3.2 Tous les employés doivent être formés à la protection de la chaîne alimentaire contre les
actes malveillants, annuellement ou lorsque des changements importants se produisent.
Les sessions de formation doivent être documentées. Les processus d’embauche et de
licenciement des employés doivent prendre en compte les aspects sécuritaires, comme
permis dans les dispositions légales.
Guide des recommandations générales

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


L’analyse des risques devra donner une réponse à chaque question sur
la sureté concernant les thèmes suivants:

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


► Contrôle des flux de circulation
Deuxième niveau
► Sûreté
Troisième liée au personnel de l’établissement
niveau
Quatrième
► Gestionniveau
des stocks
Cinquième niveau
► Process
► Sûreté Informatique
Exemples

ZONECliquez pour modifier CAUSE


DANGER le style du titre du masque
GRAVITE PROBABILITE RESULTAT CRITICITE
/THEME (ASPECT NON DE L’EFFET
MAÎTRISE)

La direction Manque de La stratégie de gestion 2 2 4 C


préparation
Cliquez pour modifier actuelle
face à une
les styles
de
du texte du masque
Deuxièmealtération
niveau crise, ne
intentionnelle prévoit pas les
Troisièmedesniveau
produits actes de
malveillance,
Quatrième niveau criminels et
Cinquième niveau terroristes
Zone de Contamination -Les 3 3 9 C
stockage de provoquée des différentes
produits finis boîtes de zones de l'usine sont
produits finis
par les accessibles à
raticides tous. Pas de liste du

personnel
habilité à
utiliser les
Mise en pratique

Cliquez pour modifier


Mesures le style du
de maîtrises titre du masque
- Evaluation

Sur la base de l’identification des zones sensibles faite


Cliquez pour modifier les styles
précédemment, du texte du
identifier etmasque
évaluer les mesures
Deuxième niveau
maîtrise
Troisième niveauexistantes
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Sécurisation du site
L’objectif principal de la Food Defense est la Sécurité du site.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième
Empêcher l’accès non autorisé et non contrôlé aux produits, aux
niveau
ingrédients et aux services qui pourraient nuire au contenu ou à la sécurité
Troisième niveau
des alimentsniveau
Quatrième
Cinquième
Empêcher niveau
le personnel non autorisé de pénétrer dans l’établissement
ou dans les zones de stockage et d’accéder aux ingrédients ou aux
produits alimentaires
 Grâce à une combinaison de barrières physiques, de procédures et de
systèmes qui, de manière combinée, permettent d’empêcher l'accès non
autorisé.
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Sécurisation du site
Zones critiques de l’entreprise (identifiées par l’analyse des dangers et l’évaluation
des risques):
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
• zonesniveau
Deuxième stockages intérieures et extérieures (y compris les bacs de stockage et
silos)niveau
Troisième
Quatrième niveau
• zones de production
Cinquième niveau
• laboratoire qui manipule des produits chimiques et biologiques
• zones des conteneurs de collecte des déchets (élimination de produits
potentiellement dangereux)
• aires de services Eau, Gaz, électricité, Système de réfrigération, Système de
ventilation
Sécurisation du site
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Exemples de méthode de contrôle des accès :


Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
• Clôtures
Deuxième niveau
• Gardiennage
Troisième niveau
• Alarmes
Quatrième de sécurité
niveau
• Passniveau
Cinquième électroniques
• Portes verrouillées
• Fenêtres condamnées
• Caméras
• …/…
Questions d’auditeur
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

1. Sur la base d’une analyse des dangers et d'une évaluation des risques associés,
Cliquez pourzones
quelles modifier les styles
ont-été du texte
identifiées du masque
comme critiques?
Deuxième niveau
Troisième
2. Quellesniveau
mesures de maîtrise sont mises en place pour contrôler l'entrée dans ces
Quatrième
zones? niveau
Cinquième niveau
3. Comment la société maintient-elle le contrôle sur les personnes qui pénètrent
dans les locaux et dans les zones critiques?

4. Quels sont les contrôles d'accès applicables aux personnes suivantes?


employés temporaires, prestataires, visiteurs, employés, chauffeurs.
Exemple de mesure de prévention
Sécurisation accès bâtiment, fermeture automatique de porte
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Exemple de mesure de prévention

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Sécurisation de l’accès aux
points de déchargement
MP
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Exemple de mesure de prévention
Sécurisation
Cliquez pouraccès bâtiment
modifier : porte
le style fermée,
du titre du masque
accès contrôlé

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Exemple de mesure de prévention

Sécurisation
Cliquez Accès aux
pour modifier le produits chimiques
style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Sécurisation du produit

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


IFS v.6 : Exigence 6.2.2 : Des procédures doivent être mises en place afin
d’empêcher et/ou d’identifier tout acte de malveillance.

Afin d'assurer
Cliquez que les produits
pour modifier les stylesn'ont pas été
du texte sabotés.
du masque
Deuxième niveau
Le sabotageniveau
Troisième des produits peut prendre différentes
formes.
QuatrièmeEn général,
niveau le sabotage implique la
dégradation volontaire ou l'altération des produits
Cinquième niveau
finis ou matières premières.
Sécurisation du produit

 Formation
Cliquez des employés
pour modifier le stylepour comprendre
du titre ce qu’est le sabotage et comment
du masque
identifier les signes de sabotage.

 Fermeture ou surveillance « rapprochée » des procédés de fabrication en cas


Cliquez pour modifier
d’identification les styles du texte du masque
d’un risque
Deuxième niveau
Troisième
 Maintien niveau
en bon état des procédés, tels que la filtration, la détection de métaux, les
Quatrième
écrans, pourniveau
détecter et supprimer les actes de sabotage.
Cinquième niveau
Surveillance contre le sabotage est un processus continu, mais survient le plus
activement lors de la fabrication et au moment du chargement pour l'expédition.
Questions d’auditeur

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


1.
1. LaLa société
société définit-elle
définit-elle des
des procédures
procédures pour
pour identifier
identifier tout
tout acte
acte de
de sabotage
sabotage sur
sur
les
les matières
matières premières,
premières, lala production
production en
en cours
cours et
et les
les produits
produits finis?
finis?

2.
2. Des
Cliquez moyens
Despour existent-ils
modifier
moyens pour
pourduvérifier
les styles
existent-ils texte du
vérifier si
si les produits
produits ont
masque
les ont été
été sabotés?
sabotés?
Deuxième niveau
3.
3. Les
Les employés
Troisième niveau sont-ils
employés sont-ils formés
formés àà l'identification
l'identification des
des produits
produits sabotés?
sabotés?
Quatrième niveau
4.
4. Des
Des tests
Cinquième existent-t-ils
existent-t-ils pour
niveau
tests pour vérifier
vérifier que
que lesles mesures
mesures contre
contre le
le sabotage
sabotage sont
sont
appliquées
appliquées dede manière
manière appropriée
appropriée et et qu’elles
qu’elles fonctionnent?
fonctionnent?
Personnel et sécurité des visiteurs

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


La société doit limiter et contrôler l’accès aux locaux, notamment aux zones
sensibles
 S’assurer que chaque personne entrant dans la société est consciente
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
et adhère aux exigences de food defense.
Deuxième niveau
Troisième niveau
 S’assurer
Quatrième que tous les employés sont sensibilisés, comprennent et
niveau
respectent
Cinquième les exigences de food defense de la société.
niveau
Personnel et sécurité des visiteurs

 Rédaction
Cliquez pourd’une politique
modifier le styleliée
du aux
titreéléments clés du programme de food defense
du masque

 Disponibilité des enregistrements prouvant que tous les visiteurs et prestataires ont
Cliquez pour modifier
reçus suffisamment les styles du sur
d’instructions texte
la du masque
food defense (registre, formulaires
Deuxième niveau
d'introduction signés ou d’enregistrements similaires).
Troisième niveau
Quatrième niveau
 Existence niveau
Cinquième de preuves de la sensibilisation aux exigences de food defense avant
d’accéder au site, pour les visiteurs et prestataires
Personnel et sécurité des visiteurs

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Existence d’enregistrements de formation montrant que la food defense fait partie de
la formation annuelle + preuves de participation à la formation + vérification de son
efficacité (par exemple des examens avec une note).
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
 Le programme
Troisième niveau devrait clairement indiquer que toutes les précautions sont prises
avant arrivée
Quatrième d’un nouvel employé prenne ses fonctions et immédiatement après
niveau
licenciement
Cinquième d’un employé.
niveau
La food defense est également prise en compte en cas de licenciements d’employés.
Questions d’auditeur

Cliquez
1. Despour
1. Des modifier
politiques
politiques le style
d'accès
d'accès pour
pourdules
titre
les du masque
visiteurs/prestataires
visiteurs/prestataires comprennent-ils
comprennent-ils des des contrôles
contrôles
pour
pour éviter
éviter que
que desdes membres
membres ne ne faisant
faisant pas
pas partie
partie de
de la
la société
société puissent
puissent se
se
déplacer
déplacer librement
librement sans sans escorte
escorte dans
dans les
les locaux?
locaux?
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
2.
2. Les
Les visiteurs
Deuxième niveauet
visiteurs et prestataires
prestataires sont-ils
sont-ils informés
informés des des règles
règles sur
sur la
la food
food defense
defense etet leur
leur
périmètre
périmètre
Troisième niveauàà l'intérieur
l'intérieur des
des locaux
locaux de de la
la société?
société?
Quatrième niveau
3.
3. LaLa société
société
Cinquième a-t-elle
a-t-elle défini
niveau défini des
des moyens
moyens pourpour s'assurer
s'assurer que
que les
les prestataires
prestataires qui
qui passent
passent
beaucoup
beaucoup de de temps
temps àà l’intérieur
l’intérieur dede l’usine
l’usine sont
sont identifiés,
identifiés, supervisés
supervisés etet
accompagnés
accompagnés dans dans les
les zones
zones critiques?
critiques?
Questions d’auditeur

Cliquez
1. pour modifier le style du titre ducomprend-t-il
masque
1. Le
Le programme
programme dede formation
formation annuel
annuel comprend-t-il la
la food
food defense?
defense?
2.
2. Comment
Comment la la food
food defense
defense et et les
les contrôles
contrôles associés
associés sont-ils
sont-ils expliqués
expliqués aux
aux
nouveaux
nouveaux employés?
employés?
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
3.
3. Des
Des enregistrements
Deuxième enregistrements
niveau des
des formations
formations desdes employés
employés sur
sur lala food
food defense
defense sont-ils
sont-ils
disponibles?
disponibles?
Troisième niveau
Quatrième
4.
4. La niveau
La société
société évalue-t-elle
évalue-t-elle l'efficacité
l'efficacité de
de la
la formation?
formation?
Cinquième niveau
5.
5. Quels
Quels sont
sont les
les contrôles
contrôles mis mis en
en œuvre
œuvre au au moment
moment dede l’embauche/licenciement
l’embauche/licenciement
d'un
d'un employé
employé ou ou de
de la
la fin/début
fin/début d'un d'un service
service par
par un
un prestataire?
prestataire?
2ème étape : Les mesures de prévention
MAIN D’OEUVRE MILIEU
Cliquez
Matériel pour
personnel modifier le style du titre du masque
Zones sensibles Produits de N&D
Médicaments
Accès Prestataires/ Déchets
Frs / Transporteurs Produits de Pest Control
Formation
Accueil/ Accès visiteurs Utilités Air / Gaz
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau Maîtrise de
Troisième niveau la sureté
Plombs Sécurité des
Quatrième niveau Auto- contrôles accès
Cinquième niveau Produits de Maintenance
Bagues de Inspections
sécurité
Matériel de
Schémas de Protection Pièces détachées
Eau circulation (filtres, DPM, …)

MATIERES METHODES MATERIEL


Mise en pratique

Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Etude de cas – Audit IFS v6


Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
3ème étape : la préparation à la gestion d’un incident
(réel / potentiel)
Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Lien avec la gestion de crise /
PCA
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
Les entreprises ont déjà mis en place depuis plusieurs année des cellules de
crise avec des manuels et des procédures de gestion de crise ou de préparation
de réponses aux urgences, ainsi que des plan de continuité de l’activité (PCA).
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Si cela n’était pas précédemment le cas, les entreprises devront mettre à jour
Troisième niveau
leur dispositif afin de tenir compte de la malveillance comme pouvant être à
Quatrième niveau
l’origine d’une crise.
Cinquième niveau
Gestion de l’incident

Cliquez pour modifier le style du titre duPendant


Avant masque Après

Préparation Gestion Réparation


•Cliquez
Objectifs
pour modifier les styles• du texte du masque
Gestion des crise • Communication interne/externe
•Deuxième
Evaluation niveau • Fonctionnement en mode • Dédommagement
•Troisième
Plan d’actionniveau
préventif d’alerte • Réévaluation
• Responsabilités • Fonctionnement en mode • Enseignements
•Quatrième
Procédures niveau dégradé • Plan d’actions préventif
•Cinquième niveau
Mesures requises • Plan d’actions/Ressources • Nouvelles mesures requises
• Inspections préventives complémentaires • Tests
• Exercices • Communication interne/externe • …/…
• Formation • Relations avec les autorités
• …/… • …/…
4ème étape : le suivi, la mise à jour et l’amélioration

Cliquez pour modifier le style du titre du masque

Cliquez pour modifier les styles du texte du masque


Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
Revue et vérification du plan Food Defense

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


► Revue : Au moins une fois par an ou à chaque évènement significatif,
l’équipe de sûreté doit s’assurer que le plan Food Defense est toujours
adapté.
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
► Mise en place d’une veille « Malveillance »
Quatrième niveau
Cinquième niveau
► Vérification : Au moins une fois par an, des vérifications doivent permettre
d’évaluer la performance des mesures de maîtrise pour lutter contre la
malveillance.
Management du processus

Cliquez pour modifier


La surveillance le stylepassera
du système du titreentre
du masque
autre par l’enregistrement des « non
conformités » liée à la sureté et des actions correctives associées.

La vérification régulière des mesures en place, pourra être réalisée par le biais de
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
tests d’intrusions inopinés, d’inventaire des produits dangereux, d’inspections des
Deuxième niveau
barrières physiques.
Troisième niveau
Quatrième niveau
La veille sur les menaces et le contexte/climat interne et/ou externe à l’entreprise
Cinquième niveau
alimentera la revue et l’évaluation du niveau de menace.

En fonction des résultats on pourra assister à un durcissement ou non des mesures


de sureté en place.
Management du processus
• Revue de direction • Aspects sécurité
Cliquez pour modifier
• Actualisation, Evolutions, le style
Mises du
à jour titre du masque • Exigences légales et
référentiels

ACT PLAN • Objectifs/cibles

Politique et
Amélioration
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Planification
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau CHECK DO
Cinquième niveau Maitrise • Responsabilités/Rôles
Vérification opérationnelle • Déploiement des ressources
• Surveillance, Mesurage : tests, exercices • Mise en œuvre du plan VACCP
• Non conformités, Actions correctives et • Situations d’urgence
préventives
• Audit interne
EXEMPLE DE SOMMAIRE DE PLAN FOOD DEFENSE

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1. Page de garde / sommaire
2. Objectifs du plan
3. Les principes clés
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
4. Rôles et composition de l’équipe
Deuxième niveau
Food Defense
Troisième niveau
5. Politique Food Defense
Quatrième niveau
6. Mesures de prévention Food Defense
Cinquième niveau
a. Accès
b. Flux
c. Stocks
d. Personnel
e. Process
f. Spécifques
EXEMPLE DE SOMMAIRE DE PLAN FOOD DEFENSE

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7. Évaluation de la vulnérabilité /niveau de vigilance
8. Mesures spécifiques de prévention
9. Cliquez
Préparation et gestion
pour modifier d’un acte
les styles malveillant
du texte du masque(gestion de crise)
a. Deuxième
Rôles et composition
niveau de la cellule de crise
I Président
Troisième de la cellule de crise
niveau
Quatrième niveau
II Coordinateur de la cellule de crise (site, fliale)
III Cinquième
Chargé deniveau
communication / porte-parole
IV Assistant de la cellule de crise
b. Aides mémoire
I Fiche d’aide à l’évaluation d’une crise
II Premières actions : coordinateur crise
III Aide-mémoire : assistante de la cellule de crise
EXEMPLE DE SOMMAIRE DE PLAN FOOD DEFENSE

c. Cliquez pour modifier


Fiches outils prêtes le style du titre du masque
à l’emploi
I Livre de bord, CR de réunion de la cellule, fiche de recueil d’appels,
d. Communication : aides mémoire
Cliquez pour de
I Préparation modifier les styles du texte du masque
la communication,
Deuxième
II Le niveau de presse,
communiqué
III Troisième niveau– réponses,
Les questions
IV Quatrième
Brief pourniveau
le filtrage des appels,
Cinquième niveau
e. Communication : Fiches outils prêtes à l’emploi
I Fiche de recueil d’appel de journalistes
II Modèle de communiqué de presse d’attente
f. Annexes
I Liste des membres de la cellule de crise
II Liste des contacts crise
IFS Food version 6 : premiers retours d’expériences

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Conférence IFS, SIAL


Cliquez pour modifier les styles du texte du masque Mardi 23 octobre
Deuxième niveau 2012
Troisième niveau
Quatrième niveau
Cinquième niveau
En conclusion…

Cliquez pour modifier le style du titre du masque


Opportunité d’évaluer la vulnérabilité du
site à tous les niveaux
Cliquez pour modifierde
Mobilisation lestoutes
styles du
lestexte du masque
ressources
Deuxième niveau
Troisième niveau
 Management
Quatrième niveau de proximité / climat social
Cinquième niveau
 Interactions avec Food Safety and Food
Quality : beaucoup de mesures de
prévention déjà en place
En conclusion
Cliquez pour modifier le style du titre du masque
► La « Food defense » n’est pas une exigence nouvelle (IFS version 5, PAS
96 en 2010, recommandations DGAL en 2007)
► La « Food Defense » est la lutte contre la malveillance au sein de son
Cliquez pour modifier
établissement maisles styles du texte
également du masque
en amont (MP) et en aval (ventes des
Deuxième
produits) niveau
Troisième niveau
► La malveillance ne peut être traitée par l’étude HACCP qui traite
Quatrième niveau
exclusivement de l’aspect sécurité des denrées alimentaires
Cinquième niveau
► La dimension RH est absolument essentielle dans le système « Food
Defense »
► Votre mission :

Mettre en place votre propre système « Food Defense »


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MERCI
Cliquez pour modifier les styles du texte du masque
Deuxième niveau
Troisième niveau
Quatrième niveau
POUR VOTRE ATTENTIO N
Cinquième niveau DES QUESTIONS ?

140