TOMATÉ FATOU

UN PRODUIT DE KIA AGRO INDUSTRIE

PRODUITS FINIS
• Produits finis
•  Il existe deux types de concentré de tomate:- double concentré de tomate (DCT) dont la teneur en matière sèche est de 28-30 %pour la
consommation humaine directe,- triple concentré de tomate (TCT) dont la teneur en matière sèche est de 36-38 %.Le TCT est un
produit intermédiaire destiné à être redilué sur le lieu de consommationpour fabriquer soit du DCT, soit des sauces de type Ketchup. Il
alimente donc d'autresunités soit dans le pays même, soit à l'export. Selon les cas de figure, la fabrication deTCT peut s'avérer
intéressante s'il existe un marché, en particulier pour les unitésimportantes.D'autre part, en dehors de la saison de récolte, on peut
envisager d'importer sinécessaire du TCT sur le marché mondial et de procéder au reconditionnementlocalement. Ceci permet de
rentabiliser au mieux l'outil de travail en prolongeant lapériode d'activité de l'unité.A partir d'une certaine capacité, il est recommandé
de fabriquer plusieurs produits: jus,double et triple concentré, sauces, tomates pelées; la moindre interruption d'une ligneposerait
problème au niveau de l'approvisionnement.De plus, chaque produit, selon son boitage, sa concentration, a un marché spécifique, ce
qui peut rendre fragile la rentabilité de l'unité
• Conditionnement

• On peut prévoir des petits boitages de 70 et 140 g mais aussi des gros boitages de 1, 2ou 5 kg pour collectivité.Pour les petits boitages, un conditionnement en dosettes plastiques peut êtrepréférable à
la boîte métal dont l'importation est très onéreuse s'il n'y a pas deproduction locale.Pour une unité qui fournira le marché international, on conditionne en contenantsaseptiques de 200 litres.

• Technologies

• La technologie de fabrication du concentré est bien connue mais l'intérêt pour desfabrications de qualité a conduit ces dernières années à adopter des technologiesmodernes.Les alternatives pour le
concentré portent sur:

• Le préchauffage ou "break"

• Premier traitement thermique après broyage réalisé dans des échangeurs tubulaireshorizontaux, a un rôle essentiel pour les caractéristiques physico-chimiques du produit,en particulier viscosité.Dans
le traitement hot break, on chauffe à une température supérieure à latempérature d'inactivation enzymatique.Dans le traitement cold break, à une température inférieure.Cette dernière méthode est
pratiquement abandonnée en raisons de variations tropimportantes pour le produit fini, mais peut être intéressante pour des sauces ketchup:car on obtient un produit riche en pectine.

• L'évaporation

• On ne retiendra pas l'évaporation à pression atmosphérique, la plus ancienne maisconduisant à une qualité insuffisante.L'évaporation sous vide est le procédé le plus répandu.Pour une petite unité, on
peut envisager de concentrer dans une boule deconcentration sous vide, en discontinu.Une unité plus importante devra comporter un évaporateur double ou triple effet avecdes dispositifs pour réduire
la consommation de vapeur: thermocompression oucompression mécanique de vapeur. L'intérêt de la compression mécanique de vapeur
• Les alternatives pour le concentré portent sur:
• Le préchauffage ou "break"
• Premier traitement thermique après broyage réalisé dans des échangeurs tubulaireshorizontaux, a un rôle essentiel pour les caractéristiques physico-
chimiques du produit,en particulier viscosité.Dans le traitement hot break, on chauffe à une température supérieure à latempérature d'inactivation
enzymatique.Dans le traitement cold break, à une température inférieure.Cette dernière méthode est pratiquement abandonnée en raisons de
variations tropimportantes pour le produit fini, mais peut être intéressante pour des sauces ketchup:car on obtient un produit riche en pectine.
• L'évaporation
• On ne retiendra pas l'évaporation à pression atmosphérique, la plus ancienne maisconduisant à une qualité insuffisante.L'évaporation sous vide est le
procédé le plus répandu.Pour une petite unité, on peut envisager de concentrer dans une boule deconcentration sous vide, en discontinu.Une unité
plus importante devra comporter un évaporateur double ou triple effet avecdes dispositifs pour réduire la consommation de vapeur:
thermocompression oucompression mécanique de vapeur. L'intérêt de la compression mécanique de vapeur
• dépend de la tarification de l'électricité dans le pays considéré.D'autre part, la vapeur issue du produit doit être condensée par
de l'eau. Lorsque l'eauest rare et chère, il peut s'avérer rentable ou même indispensable de prévoir une tourde refroidissement
de l'eau afin que celle-ci puisse être recyclée. L'intérêt économiquede cette tour devra donc tenir compte des prix relatifs de
l'eau et de l'électricité dans lepays considéré.Récemment en Europe sont apparues les techniques d'osmose inverse (procédé
deséparation en phase liquide par perméation à travers des membranes sélectives).Les propriétés organoleptiques et de couleur
sont améliorées par rapport aux procédésclassiques mais l'investissement est lourd et le matériel est exigeant en maintenance.
• Une ligne de concentré de tomate se prête à des fabrications complémentaires
• Les sauces type Ketchup se préparent à partir de purée raffinée ou de concentré detomate, additionnées de sel, de sucre, de
vinaigre, d'épices diverses. La préparation dechili sauce est identique mais les tomates sont simplement pelées et cuites
entières.On peut prévoir une unité de pelage des tomates, une partie du jus provenant del'évaporation à un faible degré Brix
peut-être utilisé. Ou bien encore, on peut préleverdu jus avant concentration et le conditionner après désaération
• Enfin, ces unités peuvent aussi servir à la production de purées diverses de fruits, denectars de fruits,
éventuellement de confitures préparés en dehors de la pleine saisonde la tomate.
• Conservation
• Le remplissage est réalisé à chaud après pasteurisation (< 100°C). Si l'on peutcontrôler précisément la
température de remplissage, la stérilisation aprèsconditionnement n'est plus nécessaire: le concentré
de tomate a un pH acide (< 4,5) etn'est pas un milieu favorable au développement des micro-
organismes.Pour les unités importantes, on peut envisager un conditionnement aseptique en
outres(bag in box) de 200 litres qui permet de préserver au mieux les caractéristiquesorganoleptiques.
On effectue une flash-pasteurisation suivie d'un pompage duconcentré vers les contenants stériles
• Types d'unités possiblesUnité A:

• Petite unité traitant 1 à 2 t/h de tomates fraîches. Elle produira 600 t de concentré ensaison, essentiellement pour le marché local. Son équipement lui permettra defabriquer par exemple des confitures en dehors de la période de production de latomate.

• Unité B:

• Elle traitera 5-6 t/h de tomates fraîches pour un marché local plus important, ou pourde l'export vers des pays voisins. Elle peut produire jusqu'à 2.000 tonnes de concentré.
• Unité C:
• Traitant 15 t/h de tomates fraîches par jour, cette unité produit majoritairement duconcentré de tomate dont une partie servira à la fabrication de Ketchup. Sa capacité
deproduction est de 60 t/jour de concentré. Les unités qui approvisionnent le marchéinternational peuvent être plus importantes (50 t/h de matières premières).Cependant, le
risque engendré par une telle unité, tant au niveau del'approvisionnement que de l'écoulement des produits, fait préférer une capacité deproduction plus modeste.Cette unité
très automatisée pourra éventuellement diversifier encore sa production ense dotant par exemple d'une unité de fabrication de tomates pelées.Si le marché local n'est pas
suffisant, elle devra se tourner vers l'export
• Produits fabriqués
• La production annuelle dépend de la longueur de la période de production agricole,variable selon les zones géographiques.