Introduction au Contrôle des Coûts en restauration

Les marges des restaurants sont très minces (exemple, en Suisse 50% du CA
passe en salaires)

Les cost control servent à gérer les Prime Costs

PC : Coûts marchandises et boissons + Salaires

KPI : Key Performance Indicator

ICP : Indicateur Clef de Performance

4 Grandes raisons de Faillite de restaurants :

 Externes : Géopolitique, concurrence…

 Interne : Gestion, leadership, culture d’entreprise…
 Famille : pas de reprises
 Cycle de vie produit ou concept mal géré

Eléments de succès :

 Concept Précis
 Lieu bien choisi (BP réfléchi)
 Décision et prévision à long terme (5 ans min)
 Utiliser les technologies pour cibler au mieux les clients
 Personnel et manager formés
 Vision, stratégie très clair
 Créer une culture d’importance des coûts
 Flexibilité managériale
 Contrôle des liquidités

2 grands types de restauration :

Commerciaux : à but lucratif, Ouverts à tous
Collectif : Non lucrative, Clientèle Captive
 Fragmenté

Taux d'échec
1/3 1ere Segmenté
année

Restauration

Maturité Faible Marge

Culture locale

Industrie Mature

PRODUIT

Recherche
Emerging
nouveau produit

Decline Growing

Maturing

Back of the house : centre de charges

Front of the house : Centre de revenues
5 Facteurs externes influencent l’environnement des restaurants :
 Politiques
 Légaux
 Socio-culturels
 Économiques
 Technologiques
 Environnementaux

Fonctions du Management

Controler Planifier

Diriger Organiser