DOSSIER FONCTIONNALIT

E DES HUILES

Huiles et graisses comme agents d’enrobage

dans l’industrie agro-alimentaire

Annie ROYER Abstract: Oils and greases as coating agents in food industry
Bernard PRILLEUX Coating is an industrial process whereby a layer of liquid or powder is applied on the surface
of a product, whatever its shape, in order to confer organoleptic (glazing agent, etc.),
SIO, Soci
e t
e Industrielle des Ol
e agineux,
nutritional (add of vitamins, etc.) or functional properties (anti-caking agent, etc.). This
Groupe ADM, paper is focusing on oils and fats used in agri-food industry: what are their main uses? What
16 rue du G
e n
eral de Gaulle, are the main vegetable fats used as coating agent? Then, some examples are given (wafer
62053 Saint Laurent Blangy Cedex cones, dried fruits, pearl sugar, wrapped or covered cheese, IQF frozen products).
<Annie.Royer@adm.com>
Key words: coating, glazing, anti-caking, barrier effect, process, practical application.

L’enrobage est un proce
d
e industriel certaines proprie
te

s comme par exem- convoyeur gra ^ce auquel l’agent
consistant a appliquer une couche de
, antimottage, la protection
ple : fluidite d’enrobage est applique
sur le produit
liquide ou de poudre sur la surface d’un par effet barriere vis-
a-vis de l’eau ou de pre
sent sur le convoyeur (nappage des
produit de base de forme quelconque l’oxyge ne de l’air. p^atisseries).
afin de lui confe
rer des proprie
te
s Les proce
de
s discontinus reposent pour
particulieres. L’enrobage peut être utilise


dans diffe
rents secteurs tels que :
dients
Les ingre leur part sur des techniques mettant
en oeuvre un me
langeur  a bras mobile
m
etallurgie, chimie, pharmacie, cosm
e- de l’enrobage (semences) ou un me
langeur  a cuve
tique, agro-alimentaire, mais nous ne mobile (enrobage par surge
lation).
La liste des ingre
dients de l’enrobage est
traiterons ici que du secteur alimentaire.
a la fois longue et tre s diversifie

e Des criteres varie

s de

finiront le choix de
Il est important de distinguer l’enrobage (tableau 1). Nous de
velopperons dans la technique continue ou discontinue,
de l’encapsulation, cette dernie re se cet article les applications des huiles et dont notamment : les caracte
ristiques
diffe
renciant par la taille des particules graisses. du produit (forme, densite
apparente),
plus petites. le degre
d’enrobage (partiel, total),
Les techniques la r
esistance me
canique du produit,
Objectifs de l’enrobage
paisseur de la couche, la dure
l’e
e du
traitement, etc.
L’enrobage peut re
pondre a un objectif Les techniques de l’enrobage peuvent
organoleptique, car il peut avoir un être classe
es de manie re simple en deux
impact sur l’aspect visuel (couleur, aspect grandes classes de proce
de
s : les proce

de

s Matie  res grasses
lisse, brillance, etc.), le gou
, sucre
^ t (sale
, continus et les proce
de
s discontinus.
ge
ve
tales comme agents
etc.), l’aro^ me ou encore la texture (par
Les proce
de
s continus mettent en d’enrobage
exemple, le maintien du croustillant des
me glace
e). oeuvre plusieurs diffe
rentes techniques
inclusions dans une cre res grasses v

Les matie
tales sont utili-
ege
dont on peut citer les principales (avec,
es comme agents d’enrobage pour :
L’autre objectif auquel l’enrobage peut se
entre parenth eses, quelques exemples

pondre peut être d’ordre nutritionnel.
re d’application) : cylindre rotatif (snacks, – prote
ger le produit de la lumie
re, de
L’enrobage peut en effet permettre un ce
re

ales sucr
ees), vis (pet foods), co-
vaporation, de l’alte
l’e
ration oxydative
apport en vitamines, mine
raux, etc. extrusion (saucisses, snacks), lit fluidise
ne de l’air ;
par l’oxyge
Enfin, l’enrobage peut re
pondre a un pour une fluidisation par l’air, une – pour diffuser le produit au moment
doi: 10.1684/ocl.2012.0437

re en effet
objectif fonctionnel. Il confe pulve
risation et un s

echage (semences), choisi ;

Pour citer cet article : Royer A, Prilleux B. Huiles et graisses comme agents d’enrobage dans l’industrie agro-alimentaire. OCL 2012 ; 19(2) :
120-122. doi : 10.1684/ocl.2012.0437

120 OCL VOL. 19 N8 2 mars-avril 2012

Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2012.0437

– pour cre
er un effet barrie
re contre
Tableau 1. Exemples d’ingr
e dients de l’enrobage.

, les interactions avec les
l’humidite
autres composants (oxydants, acides,
dient
Ingre

Effet recherche Exemples
bases, etc.).
Eau Mouillage, fixation Abattage des poussieres

te
Elles auront les proprie
s suivantes :
Alcool Antimicrobien Conservation des p^atisseries emball
ees
– cristallisation rapide et point de fusion R
esines Aspect de surface
es
Lustrage des drage

leve
e
, adapt
e au type d’enrobage et
Cires Aspect de surface
es
Lustrage des drage
fonction de la tempe
rature d’utilisation
du produit enrobe
(par exemple de Sucres
tence, aspect de surface
Appe
es
Lustrage des drage
35 8C a 70 8C). Amidons Protection Enrobage des frites avant friture pour
– texture souple et uniforme ; limiter la prise d’huile
– excellente stabilite
a l’oxydation ;
sion, barriere Voir corps de l’article
Huiles et graisses Antimottant, adhe
– gou^ t neutre ;
– viscosite
adapt
ee ;
– point de fusion adapte
.
Tableau 2. Principales caract
eristiques physicochimiques de l’huile de palmiste hydrog
e n
e e
interest
e rifi
ee.
Exemples d’applications
Point de fusion 35 8C
Dans les co ^ nes glace
s, afin de prote
ger la Teneurs en solides (%), mesur
ees par RMN basse re

solution :
gaufrette et de garder son croustillant, les
a 20 8C 82
substituts de beurre de cacao, tels que
l’huile de palmiste hydrog
en
ee inter- a 35 8C 0

rifi
ee (tableau 2), offrent des pro-
este Principaux acides gras (%) :

te
prie
s filmoge nes inte
ressantes dans le Acide laurique C12:0 47
domaine alimentaire : imperme
abilite
a
Acide palmitique C16:0 8
l’eau, inertie vis-a-vis de certains milieux
agressifs, proprie
t
es me
caniques.
arique C18:0
Acide ste 20
L’enrobage est e
galement utilise
pour Indice d’iode 3 maximum

viter la prise en masse des fruits secs.
e
Les produits de re
fe

rence sont les tri-
glyce
rides a chaı̂ne moyenne (tableau 3).
Ils sont liquides a une tempe
rature Tableau 3. Principales caract
eristiques physicochimiques des triglyc
e rides a
 chaı̂ne moyenne.

rieure a 0 8C, leur viscosite
infe
est
exceptionnellement basse pour un lipide

Viscosite a 20 8C (mPa.s) 25-30
(environ 30 mPa.s), ce qui leur confe re Point de trouble
rieur a – 5 8C
Infe
un pouvoir d’enrobage tre s e

leve

. Ils sont Principaux acides gras (%) :
constitue
s de triglyce
rides d’acides gras
sature
s (acide caprylique C8 et acide Acide caprylique C8 Environ 60
caprique C10), garantissant une excep- Acide caprique C10 Environ 40
tionnelle stabilite
a l’oxydation. Neutres Indice d’iode 1 maximum
de gou ^ t et d’odeur et quasiment inco-
Couleur Quasi incolore
lores, ils apportent de la brillance,
donnant un bel aspect au produit (par Odeur Neutre
exemple : raisins secs).
L’enrobage du sucre perle
permet pour
sa part d’
eviter la reprise d’humidite
Tableau 4. Principales caract
e ristiques physicochimiques de l’huile de palme totalement
du sucre et de maintenir ainsi l’aspect hydrog
e n
e e.
de
coratif au cours du stockage des
p^atisseries pre
emballe
es. Les matie res Point de fusion Environ 60 8C
grasses ve
ge
tales de
veloppe
es pour cette Teneurs en solides (%), mesur
ees par RMN basse re

solution :
application auront : un point de fusion a 20 8C 97

lev
e ; une coloration blanche ; des
e
propri
et
es barriere vis-a-vis de l’humidite
a 50 8C 90
de l’air ambiant. L’huile de palme totale- a 60 8C 0
ment hydroge
ne
e (tableau 4) donne de Principaux acides gras (%)
bons re
sultats dans cette application.
Acide palmitique C16:0 Environ 44
L’enrobage, comestible ou pelable, est
arique C18:0
Acide ste Environ 54

galement utilise
e
en fromagerie. Les
m
elanges a base de mono- et digyce

rides Indice d’iode 5 maximum

OCL VOL. 19 N8 2 mars-avril 2012 121

d’acides gras, ac
etyle

s ou non ace
tyle

s, Tableau 5. Exemple de caract
e ristiques de deux formulations.
offrent des proprie
te

s inte
ressantes
pour la constitution de coques destine
es Formule 1 Formule 2

a l’enrobage de fromages. L’utilisation Texture fluide a 25 8C environ 20 8C environ

galement de triglyce
e
rides d’acides gras

s a tre
s longues chaı̂nes (acide Temps de cristallisation a 0 8C 5 mn environ 45 mn environ
sature
be
he
nique C22:0) confere des proprie

te
s Principaux acides gras (%)
m
ecaniques appropri
ees (texture sou- Acide ol
eique C18:1 23 environ 38 environ
ple) pour cet usage.
ique C18:2
Acide linole 37 environ 27 environ
Enfin, on peut citer l’exemple de l’enro-
bage de produits surgele
s IQF (Individual
Quick Frozen), technique qui permet de
surgeler chaque pie ce de façon indivi-
duelle juste apres la phase de coupe de moins rapidement au contact du produit liquides a 20 8C) sans ne
cessiter un
l’aliment. Pour ce type d’applications, les surgele
; permettre l’adhe
sion des
chauffage, afin de limiter l’apport de
re
matie res grasses ve
ge
tales recherche
es
pices, marquants, herbes, etc. ; être
e
lation ;
calories dans un atelier de surge
devront (tableau 5) : cristalliser plus ou faciles d’utilisation (liquides ou semi- apporter de la brillance au produit.

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