Biochimie du chocolat

Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow ALI- 28 mars 2012

La biochimie du chocolat
I) Histoire du chocolat II) tapes biochimiques de la fabrication III) Lipides et armes IV) antioxydants et sant
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I) Histoire et conomie du chocolat

Cultiv par les Mayas et les Aztques (460 av. J.-C.) monnaie dchange arriv au XVII ime sicle en Europe

97 % des franais consomment du chocolat au moins une fois par semaine Production annuelle de 403000 tonnes de chocolat
Le Monde

7kg de chocolat/an/personne
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Production du chocolat dans le monde

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II) Ingrdients et fabrication

Pte de cacao

beurre de cacao

sucre

Noir : pte de cacao + beurre de cacao + sucre Lait : pte de cacao + beurre de cacao + lait +sucre Blanc : beurre de cacao + sucre
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Diagramme de fabrication du chocolat

Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99.

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La fermentation

Entassement des fves au soleil pendant 5 jours

fermentation alcoolique de la pulpe et fermentation actique de la graine Apparition dacide actique, les polyphnols soxydent (amertume) lobtention dacides amins et de sucres rducteurs appels prcurseurs darme
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La torrfaction :
Les fves sont grilles (40 minutes 140C) Dveloppement des armes (ractions de Maillard, caramlisation des sucres, dgradation des protines) Abaisse lhumidit de 2% Elimine lacidit forme lors de la fermentation Le degr de torrfaction varie selon l'origine des fves, le type de cacao ou de chocolat obtenir

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II) Les lipides dans le chocolat

Rpartition des lipides

34 % dacide starique (C18:0) 25 % dacide palmitique (C16:0) 34 % dacide olique (C18:1) 2% dacide linolnique (C18:3) Soit 59 % dacides gras saturs et 36% dacides gras insaturs

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Discussion sur lapport lipidique

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Discussion sur lapport lipidique

Acides gras satur augmentent le taux de cholestrol LDL circulant, favorisant le risque de maladies cardiovasculaires Pouvoir athrogne =f(long chaine AG + mtabolisme des AGs par lorganisme) Chocolat en tablette : 30g de lipides /100 g et suivant le type de chocolat(noir, lait) Valeur calorique :environ 500kcal/100g Julie Hilaire Marie Guillerm Coumby Mbow "Biochimie du chocolat" ALI mars 2012
2000 12

Borchers et coll.,

Lgislation en UE sur les matires grasses vgtales ajoutes dans le chocolat

Matires grasses vgtales autorises : acides palmitique ,starique et olique limit 5% Matires grasses non autorises : acides gras trans , acides laurique Mise en place de moyens de dtection et de quantification de ces acides gras Mthode dfaillante
Olagineux,corps gras, lipides.Volume10,Numro4,30914,JUILLET-AOUT 2003 Henri Chaveron

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Aromatisation du chocolat au lait

Acides gras chaine courte responsables de laromatisation lors de la maturation du Crumb (processus fastidieux et couteux) Cration dun procd aboutissant au mme rsultat en un temps plus court et moins couteux Par lipolyse dun substrat entrant dans la fabrication du chocolat, on obtient un arme proche de celui du Crumb

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Aromatisation du chocolat au lait

Par ajout des AGs ltat solide (0.4 1.2% en poids dAG )et une temprature infrieure la temprature de fusion de ces derniers

Exprience simple de dtection des lipides

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III) Antioxydants et sant

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Composition nutritionnelle et apport nergtique

Composants Glucides Lipides Protides Vitamines ( B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E ) Minraux Teneur (pour 100g) 31,5g 43,9g 7,37g 0,27g 0,87mg 0.6g

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Composition glucidique du chocolat

Le chocolat est principalement constitu de sucres simples et diholosides, comme le saccharose ci-contre

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IV) Le chocolat et la sant

Prvention maladies cardiovasculaires: antioxydants Antidpresseur et stimulant naturel : polyphnols Bon fonctionnement musculaire : magnsium nergtique : calorique Tonique : thobromine

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Les alcalodes
Parmi les alcalodes prsents dans le chocolat, nous retrouvons la cafine et la thobromine

Cafine

Thobromine

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Contenu polyphnolique Total (TPC) de diffrents types de chocolats

Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate

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Comparaison des proprits antioxydantes des diffrents chocolats

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bibliographie
Cacaos et chocolats : traitement et fabrication Barry Callebaut. 10 Mars 2002 Barel M.. 2001. In : Acadmie Franaise du Chocolat et de la Confiserie ; Eric Zipper (coord.). Chocolats et friandises. Lucerne : Dormonval, p. 99. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa dark chocolate and milk chocolate, J-agric. Food chem 1999, vol 47 n12 Olagineux,corps gras, lipides.Volume10,Numro4,309-14,JUILLET-AOUT 2003 Henri Chaveron

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Merci de votre attention !

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