TD N°02 de Biochimie Alimentaire

L’Eau dans les Aliments

Master 1 Biochimie Appliquée

Département de Biologie – Faculté SNV
- Université de Bouira

Dr. CHERGUI

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Définition de l’eau et propriétés physico-chimiques

L’eau est une molécule faite d’un atome d’oxygène lié de façon covalente a deux atomes
d’hydrogènes. Dans la nature, sous l’effet de la pression et de la température, l’eau peut se
rencontrer sous 3 états : liquide, solide, gazeux.

Dans les aliments on peut distinguer :

- l’eau intimement fixe aux macromolécules par les forces de Van der Waals et les liaisons
hydrogènes. Elles échappent à la congélation.
- L’eau libre qui représente le reste de l’eau de constitution des aliments.
- L’eau d’hydratation parfois absente.

Activité de l’eau (Aw : Activity of water)

C’est la disponibilité relative de l’eau dans un aliment donné. Elle s’exprime par le rapport :

Aw= pw/p°w
- Pw : pression partielle de la vapeur d’eau dans l’aliment
- P°w : pression partielle de la vapeur d’eau pure à la même temperature*

Il existe une relation entre l’humidité relative et Aw :

Rh= Aw x 100
- Aw dépend de la température : généralement elle décroit lorsque la température croit,
excepté dans le cas de certaines solutions sucrée ou salines.

Isothermes de sorption

Isotherme d’absorption et isotherme de désorption

C’est la courbe qui représente l’équilibre entre la quantité d’eau retenue par l’aliment en
fonction de l’humidité à une température donnée. Autrement dit, c’est la pression partielle de
vapeur d’eau exercée par l’eau de l’aliment.

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La forme générale d’une isotherme de sorption est montrée sur la figure ci-après. Le
paramètre Xeq est la quantité d’eau dans l’aliment. A partir de là, on peut facilement distinguer
l’eau liée de l’aliment représentée en monocouche (eau fortement liée) se situant à des
activités d’eau (aw) très faible : jusqu’à 0,3 au maximum ; et en multicouches (eau faiblement
liée), se situant à des valeurs de aw allant de 0,3 jusqu’à 0,75 ; de l’eau non liée (eau liquide)
se situant à des valeurs supérieures à 0,75 en terme d’activité de l’eau. Justement c’est cette
dernière forme d’eau qui influence la stabilité de l’aliment et sa fragilité à la conservation. Il
s’agit de l’eau éliminée durant les procès de déshydratation et de l’eau disponible, assurant les
réactions enzymatiques endogènes ainsi que la prolifération des germes d’altération voir
même des germes pathogènes des aliments.

De plus, la courbe ci-après illustre les différentes formes de l’eau dans un aliment. La courbe
est une corrélation entre la teneur en eau et l’activité de l’eau dans l’aliment. Il est à préciser
que la forme de l’eau dans l’aliment influence la conservation et la stabilité physico-chimique
et microbiologique des aliments.

La courbe suivante montre, de plus, que l’adsorption se dirige dans le sens de l’hydratation de
l’aliment, et donc, l’eau est de plus en plus fixée sur le support solide de la matrice
alimentaire, ainsi on se dirige vers les valeurs élevées en terme d’a w. A l’inverse, la
désorption est le phénomène dirigé vers la déshydratation de l’aliment, qui est d’ailleurs
contrôlé durant les procédés de conservation par élimination de l’eau. Dans ce cas, on est dans
une situation de diminution de l’a w.

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-Aw < 0,3 l’eau est fortement retenue à la surface des molécules de soluté sous forme d’une
couche mono moléculaire.
-0.3<aw<0.75 l’eau est faiblement liée.
-Aw>0.75 l’eau est libre, cependant elle ne quitte pas facilement les tissus végétaux et
animaux. Elle se trouve sous forme de gels et sa rétention est influencée par le pH, la force
ionique et la nature des sels et de certaines altérations.

Les courbes d’absorption et de désorption ne coïncident pas car le diamètre des pores de tissus
étant faible en surface qu’en profondeur, la pression de la vapeur d’eau nécessaire au
remplissage est plus élevée que celle à laquelle elle se vide.

Activité de l’eau et paramètres physico-chimiques des aliments

- La fixation de l’eau par un aliment dépend de sa composition chimique et de son état

physique.
- Les protéines et l’amidon retiennent plus d’eau pour de faibles a w que les lipides et les
substances cristallines.
- A aw égale, le saccharose amorphe fixe plus d’eau que sous forme cristalline.
- L’addition de NaCl, saccharose, glycérol, propylène glycol dans un aliment abaisse l’aw sans
modifier sa teneur en eau.
- L’aw a des effets sur les mécanismes d’altération chimique, enzymatique et microbienne sur
les aliments.
- Aw<0.1-0.2 et aw>0.5 : l’oxydation des lipides est très élevée. Mais pour 0.2<aw<0.5 les
antioxydants solubles sont mobiles et actifs, l’oxydation est faible.
- 0.5<aw<0.7 les réactions de brunissement enzymatique (B.E) atteignent leur vitesse
maximale.
- Les réactions enzymatiques endogènes (excepté les lipases) ne démarrent que si aw>0.1-0.2
- Microorganismes : 0.92<aw<0.99, la stabilité microbienne est donc très grande dans les
produits déshydratés (aw<0.6-0.8), les bactéries ne se multiplient pas pour aw<0.85-0.90 ;
pour les moisissures, la limite inférieure est 0.7-0.8

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La courbe suivante illustre l’influence de la variation de l’activité de l’eau sur le déroulement
des réactions biochimiques et microbiennes dans les aliments.

Là il est demandé à l’étudiant d’interpréter les différentes courbes en utilisant les

notions mentionnées avant.

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A travers cette figure, les courbes des différentes réactions biochimiques et microbiennes qui
modifient la qualité des aliments et leur conservation, sont ajustées avec la courbe de
l’isotherme de sorption (montrée en bleu), afin de se situer, par rapport aux différentes phase
d’adsorption ou de désorption de l’eau dans les aliments, ainsi que les différentes formes de
l’eau dans les aliments.

Il est ainsi demandé à l’étudiant de faire une interprétation scientifique logique, en

faisant le lien entre :

Isotherme de sorption.

Différentes formes de l’eau dans un aliment.

Réactions biochimiques endogènes et microbiennes dans un aliment.

Conservation et stabilité qualitative de l’aliment.