L’ALIMENTATION

DANS L’ANTIQUITÉ TARDIVE


L’ALIMENTATION DANS L’ANTIQUITÉ TARDIVE :
UNE INTRODUCTION
Paul Reynolds*, Gisela RiPoll**,
Fabienne duGast***, CaRoline MiChel d’annoville***
La publication d’un dossier consacré à l’alimen-
tation dans l’Antiquité tardive répond à la nécessité
d’accroître nos connaissances à ce sujet. Entendue
comme une construction socioculturelle vitale et identi-
taire, l’alimentation constitue un aspect essentiel de la vie
quotidienne des peuples de l’Antiquité tardive de toutes
les classes, métiers et habitats, et concerne aussi bien la
consommation que la production et la distribution des
aliments. La trilogie romaine méditerranéenne – pain,
vin, huile – est bien connue, mais l’innovation, la transfor-
mation et les faits de transition entre le ive et le viiie siècle
entraînent toute une série de changements concernant
aussi bien l’exploitation, la production et la commercia-
lisation des denrées alimentaires, que, de manière plus
pragmatique, leur préparation et leur consommation. Les
recherches sur l’alimentation dépendent de nombreux
facteurs qui doivent prendre en compte les paramètres
spatio-temporels, comme la diversité des traditions. Au
sein des classes sociales des régions d’Europe, de l’Afrique
du Nord et du Proche-Orient ne transparaissent pas de
véritables permanences, mais au contraire des entités
dynamiques et variables, où les paysages agraires, les
produits, les marchés, l’approvisionnement des villes
et l’économie d’un côté, les pratiques, les croyances, les
rituels et les particularismes alimentaires à caractère
religieux de l’autre, jouent un rôle fondamental. Notre
objectif n’est pas de retracer l’histoire des aliments – qui
y a certes toute sa place –, mais davantage de proposer au
lecteur un certain nombre d’aspects qui concourent à la
reconstruction historico-archéologique de l’alimentation
dans l’Antiquité tardive, entendant celle-ci comme objet
biologique, mais surtout social et culturel.
AnTard, 27, 2019, p. 17-24
DOI 10.1484/J.AT.5.119540
Le dossier que nous proposons aborde bon nombre de
ces questions et il est d’une certaine manière complémen-
taire à deux publications parallèles qui montrent l’intérêt
– voire la nécessité – d’aborder le sujet de l’alimentation
dans l’Antiquité tardive. Nous faisons référence d’une part
aux deux volumes denses et polyptiques de L’alimentazione
nell’alto Medioevo: pratiche, simboli, ideologie1, d’autre part à
l’édition de F. Pigière, O. Akeret et M. Kühn, Food Production
and Land use at the Transition from Antiquity to the Middle Ages
in the Roman World2, qui se concentre sur les résultats des
analyses relatives aux animaux et aux plantes. Il est certain
qu’une recherche sur l’alimentation dans l’Antiquité
tardive, menée du point de vue des sciences humaines et
sociales, se doit d’incorporer les données de plus en plus
nombreuses obtenues grâce aux études archéozoologiques
et archéobiologiques. En effet, celles-ci nous apportent une
information jusqu’à présent inédite, qui renouvelle peu à
peu les éléments fondamentaux de la reconstitution de
l’histoire de l’alimentation et surtout les transformations
que l’on observe durant l’Antiquité tardive, que ce soit
par rapport au monde romain qui la précède ou au monde
médiéval postérieur3. Il n’en reste pas moins également
nécessaire de faire le point sur les connaissances obtenues
à partir des éléments déjà existants, de la réalité matérielle
archéologique aux sources documentaires et aux réper-
toires iconographiques.
1. Atti delle Settimane di Studio di Spoleto, LXIII, 2016, 1106 p.
2. Quaternary International, 499 A, 01.2019, 128 p.
3. Nous renvoyons le lecteur à l’intéressante synthèse proposée par
Andrew Watson 1999.
18 P. REYNOLDS, G. RIPOLL, F. DUGAST, C. MICHEL D’ANNOVILLE
La consommation d’animaux constitue un autre
aspect qui prend de l’ampleur au sein de la recherche
actuelle. Le registre archéologique, les analyses de
l’archéofaune et les isotopes stables sont primor-
diaux pour connaître le poids qu’ont représenté la
pêche, la chasse et l’élevage dans le régime alimen-
taire face aux produits agricoles. Il ne faut pas oublier
non plus les légumes et fruits particuliers, qu’ils soient
sauvages ou cultivés, qui ont fait partie de l’alimen-
tation des populations de l’Antiquité tardive de zones
géographiques précises, comme l’ont été les figues, les
dattes ou les melons, fréquents en Méditerranée mais
absents dans l’alimentation des régions plus froides. Il
en est de même des condiments et de l’assaisonnement
utilisés dans les préparations culinaires, comme le sel,
le miel, l’oignon, l’ail, le persil, le poivre, la cannelle,
la cardamome et les herbes de toutes sortes ou encore
les épices précieuses provenant d’Orient. La poterie,
qu’il s’agisse des amphores ou de la vaisselle de table,
a elle aussi une importance capitale dans l’étude de
l’alimentation, non seulement par son utilisation indis-
pensable en tant qu’élément de la commercialisation des
denrées alimentaires, qui en fait un véritable indicateur
quant à la circulation et aux origines de ces dernières
comme aux formes d’économie, mais aussi par son
utilisation et ses fonctions dans la vie quotidienne.
Une analyse minutieuse des contextes archéologiques
s’avère indispensable pour comprendre les réseaux de
communication à courte ou à longue distance ainsi que
l’économie de subsistance. Cette question fondamentale
mérite ici un excursus.
Les amphores locales et importées que les fouilles
archéologiques mettent au jour constituent en effet
dans ce domaine de riches témoignages tant ils varient
selon les régions et les types de site concernés, qu’il
s’agisse notamment des principaux ports, des grandes
villes et de sites militaires, ou encore des monastères
orientaux. Les analyses permettent aujourd’hui de les
comparer quantitativement et d’identifier les tendances
de production des aliments jusqu’à leur consommation.
Elles donnent notamment des éléments chronologiques
précieux concernant les produits transportés dans ces
conteneurs. Même si les chiffres correspondent à un
pourcentage réduit des quantités qu’il reste difficile
de calculer en raison des échantillons disponibles,
concentrés pour la plupart dans les métropoles et
grandes villes comme Rome, Marseille ou Beyrouth,
on parvient à discerner, selon des régions précises, les
principaux types de produits agricoles – l’huile d’olive,
les vins, les saumures et produits de la pèche – à partir
AnTard, 27 , 2019
des pourcentages d’amphores dont il est possible d’iden-
tifier l’origine4. La difficulté réside également dans le
fait qu’en Afrique du Nord, et plus particulièrement en
Tunisie, les ateliers étaient installés sur la côte et que,
comme cela a bien été démontré pour les ostraca du port
de Carthage au ive siècle, les amphores contenaient non
seulement des produits provenant des environs, mais
également d’autres venant de l’intérieur et transportés
préalablement dans des outres5.
Le même modèle de production se retrouve sur la côte
de la Cilicie orientale et à Chypre où les amphores vinaires
LRA 1 (Late Roman 1) étaient largement diffusées à partir
de la seconde moitié du ive siècle en Orient et du deuxième
quart du ve siècle en Occident et au-delà de la Britannia
– abandonnée en 410 –, comme en témoignent les fouilles
de Tintagel. Ces amphores portent chacune cinq inscrip-
tions peintes, attestant qu’elles étaient systématiquement
pesées vides puis pleines. Ce système byzantin rappelle
celui, très connu, des marques peintes sur les amphores
d’huile Dressel 20 et celles de saumure de Bétique à l’époque
impériale. Il s’en démarque toutefois : les Dresssel 20 et
celles qui ont suivi, plus petites, au iiie siècle, portaient des
estampilles sur les anses, tandis que durant l’Antiquité
tardive celles-ci disparaissent en Occident et font place, en
Orient, en Grèce et en Égypte jusqu’à la mer Noire, à ces
inscriptions peintes qui, quelquefois, mentionnent le nom
des marchands qui les diffusaient et/ou de leur domaine
de production6. La distribution de LRA 1 et LRA 2 (qui
contenaient probablement l’huile provenant du nord-est
du Péloponnèse) sur les sites militaires du Danube rappelle
également la fonction annonaire et le mode de distribution
des Dressel 20 en Occident. Les données archéologiques
récentes permettent de mettre en évidence le rôle des
îles de la mer Égée comme productrices complémentaires
pour l’annone – en attestent des estampilles de contrôle
administratif – probablement à partir de Justinien, se
substituant à la Cilicie et à Chypre après la conquête arabe
du viie siècle. Il est frappant de voir que ces amphores
dérivées des deux formes standard précédentes (amphores
« ovales » et « globulaires ») continuent de transporter les
denrées vers les territoires byzantins des viiie et ixe siècles.
Dans ce contexte, le rôle de l’Église en Orient, comme
productrice et exportatrice du surplus agricole, apparaît
de manière assez claire, mais reste encore à définir pour
l’Occident. L’épave de Yassi Ada I (Turquie), qui contenait
des amphores LRA 2 tardives, certaines provenant
4. Voir Reynolds 2010a, Appendices 1-2. Pour un aperçu et une
interprétation des tendances économiques, de la production et de
l’importation de poterie dans la Péninsule Ibérique visigothique,
voir Reynolds 2015.
5. Pour une carte de distribution des fours connus, formes et analyses
des contenus organiques qui ont pénétré et restent encore dans la
pâte céramique, voir Bonifay 2016 ; Peña 1998.
6. Fournet, Pieri 2008.
A n Ta r d , 27, 2 0 1 9
d’Éphèse ou de Samos – mais aucune de Chypre ni de
Cilicie –, ainsi que des LRA 1 provenant surement des îles
égéennes, est identifiée à un navire affrété sinon pour le
compte de l’Église, du moins pour celui de l’annone. A noter
que les monastères du delta du Nil, sous le contrôle des
Omeyyades puis des Abbassides, ont continué à produire
et exporter leurs vins vers Beyrouth dans des conteneurs
de type palestinien (LRA 5), mais aussi dans une copie de la
version tardive égéenne et chypriote de LRA 2 (Egloff 167).
On voit également apparaître de nouvelles productions de
versions plus petites de LRA 2 en Épire (Grèce occidentale)
à la fin du ve et au vie siècle. Par ailleurs, d’autres épaves
retrouvées sur Bodrum et l’actuelle côte israélienne
attestent l’acheminement maritime par cabotage, au
vie siècle (période byzantine) et aux viie-viiie siècles (période
omeyyade et abasside), d’une grande diversité de produits
souvent transférés dans des amphores réutilisées, parmi
lesquels des vins, des noix et des fruits secs ainsi que des
amphores LRA 5 contenant non pas du vin comme on
l’attendrait, mais des poissons du Nil.
Le pourcentage élevé d’amphores levantines (y
compris les amphores vinaires de Gaza, Palestina I, et du
sud de la Phénicie), presque exclusives dans le port de
Beyrouth à partir de la fin du ve et jusqu’à la moitié du
viie siècle, témoigne d’une tendance à l’augmentation
de la production régionale et à une forme d’autonomie.
L’approvisionnement des aliments semble en effet se
concentrer autour de groupes régionaux, et se démarque
nettement de la vaste gamme d’amphores de vin levantins
et égéens et d’amphores de saumure pontiques, africaines,
hispaniques présentes à Beyrouth antérieurement, entre
la fin du ive et le premier quart du ve siècle. Un phénomène
similaire apparaît en mer Égée7 et en Grèce. À Beyrouth,
dès la seconde moitié du ve siècle, les seules importations
d’amphores en nombre, en-dehors des produits levantins,
sont celles (de salaison ?) provenant de Sinope, au sud de
la mer Noire. Ces dernières se trouvent avec la LRA 1 dans
des épaves à Sinope et en Crimée, mais la diffusion des
amphores tardives sinopiennes (avec la vaisselle de table
phocéenne, LRC) à Séleucie, le port d’Antioche, à Zeugma
et sur d’autres sites de la Syrie byzantine, à Beyrouth, sur
les sites palestiniens et en Jordanie aux vie et viie siècles,
laisse à penser qu’il s’agissait du retour de cargaisons de
navires revenant de Constantinople et de la Crimée (après
la perte du bas-Danube).
Aux vie et viie siècles, en mer Égée, à Constantinople,
comme aussi à Beyrouth et à Rome, les contextes archéo-
logiques de l’Antiquité tardive sont caractérisés par
une prolifération de poteries africaines destinées à la
table (African Red Slip Ware [ARS]) qu’accompagne un
nombre bien moins important d’amphores africaines : on
7. Abadie-Reynal 1989.
L’ALIMENTATION DANS L’ANTIQUITÉ TARDIVE : UNE INTRODUCTION 19
a longtemps pensé que cette prolifération témoignait de
la diffusion, en parallèle, des céréales africaines, pourtant
absentes des traces archéologiques. Parallèlement, la
distribution en Méditerranée et sur l’Atlantique de la
vaisselle de table de Phocée (LRC) – à laquelle on pourrait
ajouter les céramiques culinaires de cette région – est
souvent interprétée comme le témoignage de l’expor-
tation d’alun phocéen8. A noter que les cargaisons
de blocs de marbre, chapiteaux et colonnes (et aussi
d’albâtre) provenant de Grèce, des îles égéennes et
d’Asie Mineure, réglaient également dans leur sillage la
distribution d’amphores et des aliments qui les accompa-
gnaient, comme en témoigne l’épave de Marzomemmi,
en Sicile orientale, remontant à la première moitié du
vie siècle, dont une nouvelle étude menée récemment a
mis en évidence la présence d’une importante quantité
d’amphores LRA 1 et LRA 2 qui était associée au transport
– peut-être vers Carthage – d’un ambon d’église ainsi que
d’autres éléments architecturaux9.
La collecte de l’huile annonaire dans les horrea des
ports de Corinthe (Kenchriae) et de Skarpheia (Boetia)
sur la côte orientale de la Grèce centrale, ou les témoins
d’importation de LRA 1 et, plus surprenants, de LRA 2
péloponnésiennes dans l’horreum d’Andriake-Myra
(Lycie)10, montrent le rôle prépondérant du commerce
maritime sortant de l’Oriens (Antioche-Seleucia) pour
rejoindre Constantinople mais aussi Alexandrie, et que
confirment les inscriptions sur les tarifs et catégories de
denrées, parmi lesquelles les viandes et charcuteries, qui
passaient par les ports. On pensera ici au registre fiscal
d’Antaepolis (Égypte), édité sur papyrus (P. Freer 08.45 e-d)
et daté vers 640, qui donne la liste des produits agricoles
(vin, huile, blé, viande et fourrage) et du décompte en
numéraire que chaque famille du village devait en retour
aux agents de l’annone de Constantinople et aux troupes
locales installées plus au sud, à Assouan11. D’autres
documents de ce type existent certainement, qui ne nous
sont pas encore connus et qui seraient d’un grand intérêt
sur le plan archéologique et économique.
À l’inverse, certaines amphores orientales (LRA 1,
LRA 3, LRA 4) et une quantité très importante d’amphores
et de céramiques culinaires africaines, comme aussi la
LRC phocéenne et des marmites égéennes et de Lycie
(marmites de Lymyra, unguentaria des pèlerins de Myra,
petites lampes Bailey Q3339) mettent en évidence une
autre route directe de l’Orient vers l’Occident, transitant
par Alicante (site portuaire de Benalúa), en passant par
les îles Baléares – byzantines depuis 534 –, pour rejoindre
Vigo (en Galice) et les îles Britanniques, sans déposer
8. Borgard, Brun, Picon (dir.) 2005.
9. Leidwanger 2018.
10. Rizos. 2015 ; Lemaître, Vener-Marksteiner 2018.
11. Gascou 1989.
20 P. REYNOLDS, G. RIPOLL, F. DUGAST, C. MICHEL D’ANNOVILLE
leurs cargaisons. L’absence à Carthage de poteries
provenant de la Lycie et de la LRC laisserait entendre que
ces navires ne passaient pas par le port byzantin.
L’abondance presque constante dans les contextes
archéologiques de tous les ports, de la Crimée jusqu’à
l’Occident méditerranéen, de certaines amphores levan-
tines-palestiniennes (LRA 1, LRA 4, LRA 5) et aussi de
la LRA 3 éphésienne tendrait à montrer une certaine
universalité de la culture associée à ces produits, comme
c’est le cas des amphores palestiniennes, probablement
importées davantage en raison de leur provenance
– prestige de la Terre Sainte – que de la qualité du vin.
Sans expliquer l’importation toujours dominante de la
LRA 1 (de la Cilicie et de Chypre), ce phénomène relève
peut-être toutefois du rôle de l’Église...
Expliquer la distribution culinaire sans preuve archéo-
logique précise reste hasardeux. Faut-il en effet traduire
ces différents modes de diffusion et d’importation de
casseroles et marmites égéennes et palestiniennes par une
influence culturelle et alimentaire ? Ou la présence de ces
produits dans certains ports et pas dans d’autres est-elle
le résultat du hasard des grandes routes Orient-Occident,
comme c’est le cas à Marseille où ils abondent et où sont
au contraire absents les produits de la Lycie ? Ou encore
cette présence/absence résulte-t-elle d’une diaspora
orientale dans les ports comme Ravenne, Marseille ou
Vigo ? L’exemple de la présence dominante, à partir du
iiie siècle à Beyrouth, de casseroles avec leurs couvercles
(poteries locales et du nord de la Palestine) est significatif
à ce propos : interprétée par John Hayes comme relevant
de l’introduction de possibles produits kasher juifs et donc
d’une nouvelle mode culinaire12, elle ne trouve en définitive
pas de véritable écho à l’époque tardive, où ces casseroles
à bord coupé s’avèrent rares – e.g. sur l’épave d’Iskandil
Burnu – et ne relevait pas de productions provenant des
ateliers juifs en Palestine mais des villages chrétiens.
Celles-ci se retrouvent en effet, avec des marmites globu-
laires locales, dans tous les contextes beyrouthins dès
le iiie siècle et jusqu’au viie siècle, remplaçant l’impor-
tante gamme de formes romaines impériales locales et
importées, et n’étaient donc pas consacrées exclusivement
au peuple juif13. Par ailleurs, de très grandes et profondes
marmites présentant le même bord coupé sont typiques
des monastères de l’Égypte dans des contextes tardifs,
témoins d’une adaptation de ce type à la vie communau-
taire des moines14. À l’inverse, on notera que la présence
de chauffe-plats, qui apparaissent dès le viie siècle et qui
étaient destinés à la présentation de sauces à un groupe
réduit du convivium, marque une spécificité byzantine qui
se retrouve rarement hors de Constantinople.
12. Reynolds, Waksman 2007 ; Hayes 1997, p. 80.
13. Reynolds 2010b.
14. Konstantinidou 2010.
AnTard, 27 , 2019
Concernant la vaisselle de table que l’on trouve en
masse – qu’il s’agisse des importations de poteries a
engobe rouge-orangée africaines (ARS) ou des formes
approchantes typologiquement comme la Tripolitanian
Red Slip Ware, la LRC phocéenne, la Sigillata Hispánica Tardía
et d’autres productions d’Hispania centrale et occidentale,
ou encore la Paléochrétienne Grise ou les DSP (Dérivées
de Sigillées Paléochrétiennes), typiques de la Gaule
méridionale et exportées en Hispanie et aux Baléares,
comme à l’opposé plusieurs productions régionales d’Asie
Mineure, de Grèce et des provinces danubiennes –, on
remarquera que toutes suivent un certain modèle de
grand plat, très souvent décoré sur le fond d’estampilles
végétales puis de symboles chrétiens. La documentation
disponible paose la question d’une substitution de la
production et de l’utilisation de formes comme les coupes
ou petits bols (ou bols plus grands pour présenter des
fruits) à usage individuel, par de grands plats, imitant les
formes en argent et destinés au partage d’un repas entre
les membres de la famille ou au convivium. Ces grands
plats apparaissent à la fin du iie siècle (y compris les plats
de forme Hayes 27, avec un petit pied, et Hayes 18, avec
un bord vertical convexe et fond plat, pour cuisinier mais
probablement aussi pour servir directement sur la table)
et constituent un standard à partir du iiie siècle qui perdure
durant toute l’Antiquité tardive. A noter que les moines
du monastère de Cabrera, aux Baléares, mangeaient au
contraire dans de petits bols Hayes 19, dont quelques-uns
portent leurs noms incisés en-dessous15.
C’est dire à quel point les assemblages de poterie
peuvent nous permettre de documenter, quantifier et
comparer les caractéristiques et les tendances de la grande
distribution de marchandises provenant de régions spéci-
fiques et transportées dans des amphores. Dans la mesure
où celles-ci ne sont pas relatées dans les sources écrites,
elles demeurent indécelables de sorte que l’analyse du
contenu des amphores sur une large échelle est désormais
indispensable pour permettre de clarifier ce qui était
transporté dans ces dernières. S’il est relativement aisé
de retracer la distribution aux armées (Danube, Syrie)
par l’État des biens de l’annone qui étaient transportés à
l’aide d’amphores, il doit être possible de déceler grâce à
la vaisselle tunisienne l’approvisionnement de l’armée ou
des villes par les céréaliers d’Afrique du Nord. La chaîne
opératoire, et notamment le rôle de l’État, de l’Église et
des marchands dont témoignent les découvertes non
seulement d’amphores, mais de toute la poterie, de table
ou de cuisine, reste quant à elle plus difficile à identifier
– qu’il s’agisse : du besoin de l’Église en matière de vin
provenant de la Terre Sainte ou de textiles ; du large
15. Riera Rullán 2017.
A n Ta r d , 27, 2 0 1 9
éventail d’autres cargaisons tout aussi importantes qui
permettaient la distribution de produits complémentaires ;
des phénomènes de redistribution et d’acheminement
par cabotage ; ou encore de la distribution « giratoire »
de biens transportés sur les bateaux d’est en ouest et de
retour en Orient. Certaines denrées alimentaires comme
les vins levantins, l’huile d’Hispanie ou le poisson de la mer
Noire et de Lusitanie étaient fournies en telle quantité dans
certains ports qu’il est clair que ces derniers constituaient
d’importantes places de marchés ; la distribution de
ces denrées en était très certainement la conséquence
logique ou à tout le moins s’insérait dans un système plus
complexe. La vaisselle de table en céramique, distribuée
dans beaucoup de cas à l’aide des mêmes moyens, semble
indiquer une modification universelle des tendances en
termes de service et de consommation alimentaires. Les
importantes découvertes de vaisselle culinaire, aussi bien
de Tunisie que de mer Égée ou de Palestine, apparaissent
en tout cas davantage comme le reflet des grandes routes
maritimes et des cargaisons qui les accompagnaient :
cette vaisselle n’avait en effet d’importance que par son
excellente résistance dans la cuisson des aliments et ne
témoigne donc pas directement a priori d’un changement
dans le mode alimentaire.
Cette longue introduction met en évidence l’impor-
tance des données archéologiques relatives aux
modalités du commerce et ouvre sur le contenu du
dossier. Celui-ci s’est appuyé notamment sur les séances
de deux séminaires organisés en 2018 et 2019 par
C. Michel d’Annoville au sein de Sorbonne Université16 et
menées en collaboration avec F. Dugast et les doctorants
de l’ED 124 (Sorbonne Université), inscrits en archéo-
logie de l’Antiquité tardive : Yann Bonfand, Federico
Caruso, Meriam Chebbi, Estelle Cronnier, Céline Huguet,
Hélène Labit, Wissal Boutenbat. Intitulées « Archéologie
de l’alimentation », ces séances ont permis d’aborder des
analyses et des réflexions sur la place de la nourriture
et de la boisson dans l’économie, les croyances ou les
gouvernements des sociétés antiques tardives. Sans être
exhaustifs et tout en s’attachant aux problématiques
propres aux archéologues, différents aspects culturels,
religieux, politiques et sociaux de l’histoire de l’alimen-
tation y ont été présentés dont certains sont exposés ici.
Le dossier s’organise autour des deux principales
sources disponibles, textuelles et archéologiques, en se
16. Ces séminaires ont été soutenus grâce au soutien financier
de l’équipe Antiquité classique et tardive dirigée par S. Morlet
(UMR 8167 Orient et Méditerranée).
L’ALIMENTATION DANS L’ANTIQUITÉ TARDIVE : UNE INTRODUCTION 21
focalisant sur des aspects nouveaux concernant aussi
bien les coutumes alimentaires que la production, le
stockage et la distribution des aliments jusqu’à l’art
de la table. Dans le domaine de l’archéologie, Michael
McKinnon propose une nouvelle étude de l’archéo-
faune en contexte rural et urbain sur l’ensemble de la
Méditerranée, orientale et occidentale, en se concen-
trant sur les tendances de la production et de la
consommation des caprins, du porc et du bœuf dans
l’Antiquité tardive. On pourrait ici rappeler le travail
de Paul Arthur sur l’utilisation selon des zones spéci-
fiques de marmites ou de casseroles liées à la cuisine17 :
l’étude des céramiques culinaires, l’analyse des restes
de contenu organique associés à ces contextes et le
rapprochement de l’archéofaune des mêmes contextes
permettraient certainement une avancée dans ce
domaine. L’archéologie nous apporte aussi des infor-
mations sur les différentes formes de stockage rural
des denrées alimentaires dans le nord-est de la Gaule
et sur la réutilisation de bâtiments, granges, horrea,
tours fortifiées et silos, comme le montre Guillaume
Huitorel. Il en est de même des grands horrea portuaires
de Ravenne à Classe dès le ve siècle et jusqu’au viie siècle,
et leurs contenus, qu’Andrea Augenti compare à d’autres
exemples d’horrea portuaires comme Naples ou Dichin.
En ce qui concerne l’alimentation, Sonia Madrid
Medrano présente, parallèlement aux activités indivi-
duelles, les régimes stricts des communautés monastiques
de la Gaule et de l’Espagne des vie-viie siècle. À ces règles
alimentaires répond le rôle des boissons, et de la bière
en particulier, des monastères du nord de la Gaule et
de l’Italie du Nord, de la fin du vie siècle à la seconde
moitié du viie siècle, comme le montre Alban Gautier en
s’appuyant sur l’œuvre de Jonas de Bobbio. Javier Arce
nous apporte quant à lui un certain nombre d’observa-
tions sur l’alimentation en général, à travers les lettres
d’Ausonius, de l’Hispanie et de la Gaule aux ve-vie siècles :
les produits (garum, cumin, absinthe, bière, miel, etc.), les
marchés ruraux (nundinae), interdits au clergé, ou encore
la règle monastique de Fructuosus de Galice où ni les
céréales ni l’huile ne sont mentionnées. Isabel Velázquez
souligne dans ce cadre l’apport des données textuelles et
étymologiques de la Gaule mérovingienne et de l’Hispanie
visigothique des vie-viie siècles concernant les aliments
médicinaux et quotidiens d’après Anthime, Isidore et les
ardoises écrites dites visigothiques : elle y observe l’aug-
mentation de la consommation d’une grande variété
de céréales, du lait épicé, de la viande, de la bière, de
l’absinthe et de nombreuses boissons à base de miel, ainsi
que quelques méthodes et ustensiles pour la préparation
des plats. La référence d’Isidore au clibani, ces couvercles
17. Arthur 2007.
22 P. REYNOLDS, G. RIPOLL, F. DUGAST, C. MICHEL D’ANNOVILLE
sous lesquels on cuisinait le pain et la viande, associés
davantage à l’Italie et à l’Adriatique – à partir du ive siècle,
comme à Butrint – est surprenante18. Pour l’Orient,
Nathan Carlig et Antonio Ricciardetto nous permettent
de comparer quatre textes coptes de la fin du vie aux
viie-viiie siècles, correspondant à des lexiques grec-copte
après que le copte est devenu une des langues officielles
de l’Égypte : y figurent une vaste gamme de poissons
nilotiques (voir les cargaisons des épaves levantines
byzantines et arabes mentionnées plus haut) ainsi que
des plats préparés à l’aide de saumures, de coriandre et
de menthe. De son côté, Antoni Riera Melis nous offre
une étude historique et économique sur l’importante
variété des épices, depuis la République romaine jusqu’au
viie siècle, dont certaines ont été peu à peu cultivées
en Méditerranée et qui de ce fait n’étaient plus consi-
dérées comme produit de luxe. Il aborde à ce propos la
politique militaire romaine qui visait à garder le contrôle
sur ces importations de valeur vers le Proche Orient,
et s’interroge sur la domination probable du royaume
axoumite sur les routes maritimes et routières. Il signale
du reste que, contrairement aux textes de recettes hellé-
nistiques et de l’Empire, les textes byzantins sur papyrus
concernant l’alimentation (en-dehors des documents
de registre des impôts– annone – et lettres privées) font
référence aux propriétés médicinales des aliments et
boissons, soulignant que plusieurs villes en Égypte possé-
daient un hôpital, fréquemment lié aux cultes de martyrs.
Complémentaire à l’article d’Antoni Riera Melis, l’analyse
détaillée de Marie-Hélène Marganne de trois textes nous
apporte des informations précieuses sur les vins épicés
(avec du myrte, du styrax, de l’absinthe – encore une fois –,
des clous de girofle, du miel, etc.), d’autres épices ainsi
que les poissons, fruits et légumes de l’Égypte byzantine.
L’étude de Sergey Minov sur plusieurs textes syriaques
de Syrie, Mésopotamie et de l’Iran sassanide nous éclaire
quant à elle sur la volonté de l’Église (en particulier de
certains moines), depuis le vie siècle jusqu’au viie siècle, de
séparer les chrétiens des juifs en critiquant les pratiques
kasher et en supprimant le convivium probablement réel
entre les deux groupes sociaux (notamment à Pâques,
quand les juifs partageaient leur pain sans levain).
La dernière partie de ce dossier concerne plus particuliè-
rement la table et l’alimentation des élites. Elle s’ouvre sur les
typologies de plans et sur le développement des banquets-
stibadia en sigma en Orient et en Occident, plus répandus dès
le iiie siècle, ainsi que sur les mosaïques qui représentent à
l’échelle des stibadia en sigma, les triconques du ve siècle et la
tendance d’y incorporer des fontaines et même des « murs
18. Pour les tendances de la production du pain au Levant depuis
la conquête romaine (Beyrouth) et sous les Arabes en Afrique du
Nord et al-Andalus, spécialement les tannūrs fixes et portables, voir
Reynolds 2016.
AnTard, 27 , 2019
d’eau » (Éric Morvillez). Les objets en argent – grands plats,
bols, boite à épices, pichets – présentés par François Baratte
pour servir les aliments et boissons à ces banquets, comme
pour laver les mains des convives, sont accompagnés
d’illustrations sur des peintures murales des mêmes objets
et leurs porteurs, dont la maison Caelius est un exemple
spectaculaire. Y figurent également les mosaïques ainsi
que les objets en argent des trésors, typiques de l’Antiquité
tardive, comme celui de Carthage qui compte de petites
coupes avec couvercle dont la céramique africaine offre de
parfaites copies (ARS) à l’époque vandale, comme celles qui
ont été retrouvées empilées (sans couvercle) dans un des
horrea de Classe détruite par un incendie à la fin du ve siècle.
La très grande taille des plats, le grand nombre d’objets
nécessaires et le manque d’espace en arrière du stibadium
suggèrent que les invités étaient servis et que les objets
étaient placés, peut-être ensemble, sur des tables devant
les convives. Les trois scènes religieuses de banquets en
relief sur les colonnes du ciborium de Saint-Marc à Venise
présentées par Jutta Dresken-Weiland – Cana, le repas
de Simon et la Cène du Christ, bien illustrée par ailleurs,
notamment par Joanita Vroom19 –, nous apportent d’autres
exemples d’objets du convivium.
Cet ouvrage ne sera certainement pas le dernier
consacré à l’alimentation entre le ive et le viiie siècle. Nous
sommes encore loin de pouvoir offrir une restitution
précise des différents modèles de production agricole et
animale et par conséquent des marchés, de la circulation
des biens et de leur empreinte économique. De nombreuses
questions en rapport direct avec l’alimentation et la diète
restent ainsi en suspens : le changement climatique, les
maladies, les fléaux, les famines, la sexualité, le jeûne,
l’ascétisme et les pratiques religieuses, pour n’en citer que
quelques-unes. En l’absence de carnets de recettes tardifs
précis20, l’archéologie s’érige en source fondamentale pour
améliorer nos connaissances à ce sujet. La transversalité des
données nous permet aujourd’hui de mettre en perspective
davantage d’aspects qui ouvrent sur de nouveaux axes de
recherche autour de l’alimentation dans l’Antiquité tardive.
*Institució Catalana de Recerca i Estudis Avançats (ICREA)/
Equip de Recerca Arqueològica i Arqueomètrica (ERAAUB)
** Universitat de Barcelona
***Umr Orient & Méditerranée / Cnrs/ Sorbonne Université
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