Angelo corvitto

un recours pratique

Fruits et sorbets représentent un tandem irremplaçable qui apporte une infinité de possibilités. En
pâtisserie, en plus de la vente directe depuis une vitrine, les sorbets de fruits peuvent faire partie
des pompes classiques ou des tartes glacées. La préparation préalable d’un sirop de base, auquel
nous ajouterons la quantité de fruits ou de jus appropriée dans chaque cas, ainsi que le sucre ou
l’eau qui peut être nécessaire, est un moyen très pratique pour préparer rapidement et facilement
différents sorbets. Nous tiendrons compte des différentes températures de service, -11 C dans le
cas de servir le sorbet à partir d’une vitrine exposante, et -18 C dans le cas du sorbet faisant partie
d’une tarte ou d’une pompe. Nous équilibrerons le sirop de base en fonction de ces différentes
températures.
16 17

sorbets de fruits à partir

Le sirop de base : e
avantages et d’un base
inconvénients
Ma recommandation personnelle est
d’élaborer les sorbets d’agrumes et
d’autres fruits à partir de formules
individuelles et spécifiques dans chaque
cas, surtout pour les productions tableau des quantités indicatives de jus
moyennes et grandes. Mais je ou de fruits dans 1000 g de mix
comprends que pour de petites
productions, en période de faible vente,
ou pour satisfaire une commande agrumes grammes quantité brute utile déchet
soudaine de dernière minute, disposer nécessaire
d’un sirop de base prêt qui nous permet JUS DE CITRON VERT 250 860 29 71
de préparer rapidement n’importe quel
JUS DE CITRON 300 860 35 65
sorbet de fruits peut s’avérer JUS DE
extrêmement pratique. PAMPLEMOUSSE 400 975 56 44
J’essaierai de résumer de la manière la JUS DE MANDARINE 450 1070 42 58
plus claire et la plus simple possible les JUS D’ORANGE 500 1250 40 60
avantages et les inconvénients de ce BANANES 350 600 58 42
système, en laissant à chaque FRAMBOISES 400 470 86 14
professionnel la décision d’utiliser cette FRUIT DE LA PASSION 400 660 64 36
méthode ou de chercher la formule MÛRES 400 470 85 15
individuelle pour chaque type de sorbet LITCHIS 400 720 56 44
d’agrumes ou de fruits. CASSIS 400 440 90 10
FIGUES 400 470 85 15
CERISES 450 570 78 22
MANGUE 450 625 72 28
ANANAS 450 700 64 36
avantages
POMMES 500 660 76 24
C’est très rapide et simple. Pasteuriser
uniquement une quantité de sirop et la
POIRES 500 725 69 31
conserver au réfrigérateur à 4 ºC. La
FRAISES 500 550 90 10
conservation ne pose pas de problème KIWI 500 630 79 21
majeur, car le sirop se compose PAPAYE 500 660 76 24
uniquement d’eau, de sucres, de jus de PÊCHES 500 640 78 22
MELON 600 1070 56 44
citron neutre et de jus de citron. Dans les
pots hermétiques et aseptiques, nous
pouvons le conserver pendant plusieurs
jours et même des semaines.
Cela nous permet de disposer à tout
moment d’un sirop mûri, avec lequel
nous n’aurons besoin que de peser la Quoi qu’il en soit, nous remédierons à Un autre inconvénient est que tous les
quantité requise, ajouter le fruit, cet inconvénient en formulant le sirop agrumes ou les fruits n’ont pas besoin
mélanger ou broyer, selon le type de base avec une douceur un peu de la même quantité de neutre
d’agrumes ou de fruits choisi, et plus faible, ce qui nous permettra, si stabilisant. Nous savons qu’une forte
passer immédiatement au beurreur, nécessaire, d’ajouter un peu de sucre acidité désactive quelque peu l’efficacité
en obtenant rapidement la quantité au moment d’incorporer les fruits. du neutre stabilisant, et comme le sirop
de sorbet désirée. Dans le cas contraire, il serait est formulé sur une base de fruits à
impossible d’enlever le sucre tant du caractéristiques moyennes, il est
inconvénients sirop préparé antérieurement que des possible que les sorbets à fruits à haute
Les sorbets d’agrumes et de fruits en fruits eux-mêmes. acidité présentent une texture un peu
général, élaborés avec un sirop de base, plus sèche que les autres.
sont toujours des élaborations de
compromis. Au moment de formuler ce
sirop, il faut prendre comme référence
un fruit aux caractéristiques moyennes,
en ce qui concerne l’acidité et le sucre.
Évidemment, ces préparations n’ont pas
la précision d’une formule individuelle,
équilibrée pour chaque type de fruits.
Tous les fruits ne contiennent pas le
même pourcentage de sucre, ni la même
acidité, et la même quantité n’est pas
nécessaire, ce qui peut
occasionnellement faire que la douceur
et le PAC ne sont pas exactement les
mêmes dans tous les sorbets fabriqués à
partir d’un sirop de base.
Angelo corvitto. une ressource pratique
préparation du sirop
Nous aborderons ici la formulation
d’un sirop de base qui minimise au
maximum les inconvénients
exposés ci-dessus et qui, malgré
eux, nous sert à élaborer de
manière simple et pratique des
sorbets d’agrumes et de fruits de
qualité.
Il est indispensable, avant de
commencer la formulation, de
connaître les caractéristiques de la
famille des sorbets de fruits et la
fonction des ingrédients qui la
composent.
La caractéristique principale des
sorbets est l’absence de matière
grasse et de lait en poudre dans leur
composition. Cette absence stimule
la sensation de fraîcheur de ces
élaborations et conserve le goût
authentique des fruits qui les
composent.
La quasi-totalité des fruits ont un P.H.
(acidité) inférieur à 5, ce qui évite
d’avoir à les pasteuriser (les bactéries
ne survivent pas dans un
environnement avec un P.H. inférieur
à 5).
Le fait de ne pas avoir l’obligation de
pasteuriser les fruits contribue à ce
que ceux-ci conservent leur saveur
originale et empêche qu’ils acquièrent
le goût de "cuit" résultant du
chauffage
(85º C) dans le processus de
pasteurisation. Nous devons donc
incorporer les fruits ou les jus
d’agrumes au sirop à 4ºC, une fois
que celui-ci a été pasteurisé.
L’absence de lait en poudre et ses
conséquences.
Une autre caractéristique importante
des sorbets est l’absence de lait en
poudre dans leur composition. Nous
savons que le lait en poudre contient
du lactose comme ingrédient principal
(environ 50%).
Le lactose est un sucre, le seul
d’origine animale, qui, bien que peu
sucré (16%)
présente un pouvoir antigel (PAC) égal à
celui du saccharose, soit 100. La crème
glacée contient environ 10 % de lait en
poudre. Sur cette quantité, la moitié est
du lactose, soit 5 %, ce qui, en termes
de PAC, équivaut à 5 % de saccharose
Si nous voulons conserver dans les
sorbets la même texture que dans les
glaces à la crème glacée, exposées
les uns et les autres dans la même
vitrine sous la même température,
nous devons alors compenser le
manque de PAC que le lactose
apporte dans les glaces à la crème
glacée et que nous n’avons pas dans
les sorbets.
Cette compensation passe par une
augmentation des sucres qui, bien
que supposant une augmentation de
la douceur, dans le cas des sorbets
n’est pas un défaut, mais plutôt le
contraire. La perception de la douceur
n’est pas la même dans les crèmes
que dans les sorbets. Une
augmentation raisonnable de la
douceur améliore les saveurs et la
couleur des fruits.
 18 19

en résumé
Pour équilibrer le PAC des sorbets avec les crèmes glacées et compenser
l’absence de lactose et d’autres solides dans leur composition, nous devons
augmenter les sucres et par conséquent la douceur entre 5 et 8%.
Personnellement, je recommande de porter cette augmentation à 6 %.
Si la douceur (POD ) que nous avons assignée dans les glaces à la crème
glacée est par exemple de 18%, alors la douceur des sorbets sera de 24%.
Naturellement, le total du PAC sera le même dans la crème que dans les
sorbets.
Pour le calcul du PAC, nous tiendrons toujours compte, en plus des sucres que
nous ajoutons expressément dans la formule, de la teneur en jus d’agrumes et en
fruits que nous utilisons dans l’élaboration des sorbets.

ingrédients fondamentaux impliqués dans la préparation du

sirop de base

Neutre stabilisant : Le choix du

eau : L’eau doit être potable,
transparent, sans odeurs ni saveurs.
Si
il y a des doutes, nous utiliserons
l’eau
minéral en bouteille.
sucriers : Les sucriers nécessaires sont
le saccharose et la dextrose. Le
dextrose,
éviter la cristallisation de la
saccharose, a des propriétés
antibactériennes, ce qui dans les
sorbets
avec des fruits non pasteurisés est
une
avantage supplémentaire.
Nous en tiendrons compte dans le
calcul du
douceur et le PAC sucres contenus
dans les jus, fruits et pulpes de fruits,
et nous leur assignerons les mêmes
paramètres que le saccharose.
neutre stabilisant est d’une
importance vitale. Le dosage doit
être exact et mélangé avec du
saccharose avant utilisation. Nous
rappelons que pour exercer tout son
travail, le neutre doit être pasteurisé
et mûri.
Avec la chaleur disperse toutes ses
molécules dans le mix et à froid, à
4º C, pendant la maturation,
absorbe l’eau, recueille l’air et rend le
sirop visqueux.
le jus de citron : C’est toujours une
bonne pratique dans l’élaboration des
sorbets de fruits d’ajouter un peu de jus
de citron au sirop après qu’il ait été
pasteurisé et refroidi. Le jus de citron
apporte la fraîcheur, est antibactérien et
antioxydant, améliore les saveurs et les
arômes. Naturellement, lors de
l’élaboration d’un sorbet au citron avec
un sirop de base, nous tiendrons compte
de la quantité de jus de citron qu’il
contient.
Angelo corvitto. une ressource pratique

table des sucres et p.h. contenus dans certains fruits ou agrumes

DOUCEUR P.H.

JUS DE CITRON VERT 5 2,4

JUS DE CITRON 5 2,3
JUS DE MANDARINE 9 3,3 formule de sirop de base
JUS D’ORANGE 14 3,5
JUS DE
PAMPLEMOUSSE 11 3 Les 350 de bananes apportent 70 g de
BANANE 20 5 En formulant nous devons avoir trèssucre (voir table sucrante) et il n’est
ANANAS 13 3,5 bien sûr que la proportion de sirop sera
donc pas nécessaire d’apporter du
PÊCHE 11 3,5 500 g par kg de mix, et les saccharose.
POIRE 13 4,3 500 g restants ont été fournis dans le
POMME 12 4,1 moment de la préparation du sorbet.Mais si nous voulons produire du
MANGUE 10 5 Si la quantité de fruits ou de jus qui sorbet de framboise, sachant qu’il
FRAISE 8 3,5 nous apportons, en raison de leur acidité ou g de framboise dans un kg
faut 400
FRAMBOISE 8 3,5 goût fort est inférieur à 500 grammes de mix, le processus sera :
MÛRE 12 3,2 dans un kg de mix, alors
ABRICOT 12 3,5 nous remplirons ces 500 grammes avec 500 g de sirop
FRUIT PASSION 7 3 eau. +
CERISE 14 4 Toujours la proportion sera de 500 400 g de framboises
CANNEBERGE 8 3 grammes de sirop + 500 grammes de +
PASTÈQUE 6 4 fruits ou fruits + eau, à compléter 38 g de sucre
FIGUES 14 5 les 1000 g. +
KIWI 8 3 Les 500 grammes de sirop représentent 62 g d’eau
PAPAYE 8 3,5 17% de douceur et =
RAISIN 16 3,3 200 points de PAC. 1000 g
Le sucre total contenu dans les fruits ou
les jus que nous ajoutons doit atteindre Le sucre contenu dans 400 g
70 g, de sorte que lorsque nous de framboises est de 32 g,
mélangeons le sirop et les fruits nous auxquels nous avons ajouté
obtenons 24% de douceur et 270 points 38 de saccharose pour compléter les
de pouvoir antigel. Si le sucre contenu 70 g de sucre. Enfin, nous ajouterons
dans les fruits est inférieur à 70 g, nous 62 grammes d’eau pour atteindre les
complétons cette quantité en ajoutant 500 g que nous devons fournir.
du saccharose.
Par exemple, si nous voulons fabriquer
du sorbet de banane avec le sirop de
base, sachant (voir tableau) que la
quantité idéale de bananes dans un kg
est de 350 grammes, nous procédons
ainsi :

500 g de sirop de base

+
350 g de bananes
+
150 g d’eau
=
1000 g

formule de l’amybar de base

température de service -11 C température de service -18 C

DOUCEU
PAC DOUCEUR POIDS INGRÉDIENTS POIDS R PAC

272 eau 242

48 18 25 dextrose 157 110 298
149 149 149 saccharose 47 47 47
4 neutre 4
3 3 50 jus de citron 50 3 3
200 170 500 total grammes 500 160 348

1 2
5
6
processus d’élaboration
• avec pasteurisateur
Verser l’eau dans le pasteurisateur et
démarrer au maximum
agitation.
Ajouter le dextrose. à partir de 40ºC
incorporer le neutre mélangé avec
saccharose et le reste du sucre.
Retourner à l’agitation normale et
compléter le cycle de pasteurisation.
Une fois le sirop refroidi
jusqu’à 4º C, ajouter le jus de citron
fraîchement pressé. Emballer dans
des pots
hermétiques et aseptiques et à
conserver dans
frigo.
tableau pour l’élaboration de différentes quantités de sirop de base
température de service -11 C température de service -18 C
20 21
• sans pasteurisateur
Mélanger l’eau et le dextrose avec un
fouet à main. Déposer le mélange dans
une casserole à chauffer. À partir de
40ºC, incorporer le neutre mélangé au
saccharose. Remuer avec le fouet et
chauffer jusqu’à 85ºC. Refroidir le plus
rapidement possible. Une fois le
mélange froid, à 4ºC, ajouter le jus de
citron fraîchement pressé. Conditionner
dans des récipients hermétiques et
aseptiques et les conserver au
réfrigérateur.
10 kg 5 kg 2 kg 1 kg INGRÉDIENTS 1 kg 2 kg 5 kg 10 kg

5440 2720 1088 544 eau 484 968 2420 4840

500 250 100 50 dextrose 314 628 1570 3140
2980 1490 596 298 saccharose 94 188 470 940
80 40 16 8 neutre 8 16 40 80
1000 500 200 100 jus de citron 100 200 500 1000
Angelo corvitto. une ressource pratique

formule pour préparer quelques sorbets à partir du sirop de base (en

grammes)

TYPE DE SORBET sirop jus ou sucre à eau

fruit ajouter processus d’élaboration
Peser la quantité de sirop nécessaire.
Ajouter le jus d’agrumes fraîchement
LIME 500 250 57 193
pressé, l’eau et le sucre si la formule
CITRON 500 300 55 145
l’indique, mélanger avec un broyeur et
PAMPLEMOUSSE 500 400 26 74
passer immédiatement au beurreur.
MANDARINE 500 472 28
ORANGE 500 500
FRAISES 500 470 30
FRAMBOISES 500 400 38 62
MÛRES 500 400 22 78
CASSIS 500 400 38 62
LITCHIS 500 400 30 70 Les quantités indiquées dans le tableau
sont valables aussi bien pour les sirops
FIGUES 500 400 16 84
préparés pour sorbets à servir à partir de
BANANES 500 350 150
vitrine exposante à -11 C, que pour les
FRUIT PASSION 500 400 42 58 sorbets à conserver au congélateur à -18
CERISES 500 450 7 43 C (tartes glacées). À 500 g de sirop on
MANGUE 500 450 25 25 ajoute la quantité indiquée de jus ou de
ANANAS 500 450 12 38 fruits, selon le goût, et on la complète
POMMES 500 490 10 avec le sucre et l’eau nécessaires à la
POIRES 500 490 10 maison le cas échéant.
KIWI 500 470 30
PAPAYE 500 470 30
PÊCHE 500 485 15
RAISINS 500 500
MELON 500 480 20
CANNEBERGE 500 400 38 62
ABRICOTS 500 490 10

2
1 Dans l’élaboration des sorbets d’agrumes est très important
profiter du zeste de peau, à l’exception naturellement du pamplemousse.
La peau râpée apportera l’arôme agréable caractéristique des agrumes. De 2 à 4 g
de peau râpée suffisent pour aromatiser le mix.
Si nous avons de l’eau comme dans le cas du citron ou de la lime, nous la chaufferons avec
le zeste que nous filtrerons puis refroidirons avant d’ajouter au mix.
Si nous ne disposons pas d’eau comme dans le cas du sorbet orange ou mandarine, alors nous
chaufferons un peu de jus qu’il faut aussi filtrer et refroidir avant
de l’incorporer dans le mix.