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EL ASRI CHAYMAE
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Nom, prénom
6 RUE ARTHUR RIMBAUD
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Adresse
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93160 NOISY LE GRAND
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Nom du professeur correcteur : Note :

Observations générales :

Rédigez votre texte : Nutrition alimentation Commentaires

du
Les féculents sont essentiellement connus pour leurs apports en glucides complexes et correcteur :
magnésium.Mais ils sont également riches en de nombreux autres nutriments, notamment
les fibres.

Question 1 – Aspects nutritionnels

1.1.
Nutriments Blé dur précuit, grains Riz complet Quinoa cru Commentaire
Pour100 g d'ali- entiers cru
ments
Protéines = P 12,5 % 7,02 % 13,2 % - Quinoa le + riche,
- Richesse en AA soufrés :- Richesse en possèdetous les AAE.
méthionine et cystéine méthionine - Bonne VB1 pour blé et riz.
- CUD = 85 % - CUD = 90 % - Présence de FL2 pour le
bléet le riz complet (ly-
sine).
- Le riz et le quinoa ne
contiennent pas de glu-
ten.
- CUD du blé < CUD du
riz complet du fait de la
teneuren fibres.
Lipides = L 1,62 % 2,8 % 6,07 % - Le blé et le riz complet
- Teneur sontpauvres en L.
moy- - Dans le quinoa, la val-
enne eur devient également
- Essen- négligeable après
tielle- ment cuisson.
Page 1 sur 7
 AGI

Nutriments Blé dur précuit, Riz complet Quinoa cru Commentaire

Pour100 g d'ali- grainsentiers
ments cru
Glucides = G 69,4 % 71,4 % 58,1 % - Essentiellement
représentéspar de
l’amidon (amylose et
amylopectine).
- IG bas donc bonne
satiété.
- Attention, le temps de
cuissonfait varier l’IG.
- Quinoa le moins
riche en G car appar-
tient à la famille des
chénopodiacées 
n’estpas une céréale.
Fibres 6,38 % 5% 7% - Richesse en fibres
- En majorité insolu- - Solubles - Majorité pour ces3 aliments.
bles inso-lubles
Minéraux - Potassium : ++ - Ca : le + - Phosphore ++ - Bon apport de
- Mg : riche pauvre - Fer : minéraux dansla plu-
- Sélénium : source - Sélé- richesse part des cas.
nium :  non hé- - Calcium : peu élevé.
source minique - Phosphore: source
- Zinc : ++ élevée.
- Mg : riche - Présence d'acide
phytique diminue
la disponibilité des
cations bivalents (fer,
Mg, Zn, Ca).
Toutefois leur valeur
reste assez élevée.
- Le rapport Ca/P
reste faible,Ca 
très peu disponible.
- Richesse en potas-
sium.
- Pauvre en sodium.
Vitamines - Vitamine E. - Bon apport de vita-
bon apport mines du groupe B
dans les 3 cas, maisat-
tention pertes à la
cuisson.
- Blé le plus riche en vit-
amines
B1, B3, B9 et E.
Eau 8,81 % 12,6 % 13,3 % - Teneur faible.
Une réhydratation est
nécessaire pour la
consommation, donc
valeur àréévaluer.

2/7
 Énergie 1520 kJ 1480 kJ 1510kJ - Aliment relative-
ment éner-
gétique pour 100
g.
- À réévaluer après
cuisson.

• Nombreux atouts :
– apport de glucides complexes ;
– aliments de faible IG ;
– complémentation en protéines d'origine végétale ;
– bon apport énergétique ;
– bon apport en vitamines ;
– bon apport en minéraux ;
– apport en fibres.
• La réhydratation et cuisson du blé, riz complet et quinoa diminue leur densité nutritionnelle
et cause des pertes par solubilisation (vitamines liposolubles, minéraux) et par destruction
(vitaminesthermosensibles).
• Le blutage des céréales enlève une partie importante des fibres, des vitamines et des miné-
raux, contenusdans les enveloppes. Par contre, il augmente le CUD des minéraux par sup-
pression de l’acide phytique.

1.2.

Définition des fibres = Polymères glucidiques d'origine végétale ou polymères glucidiques

transformés,non digérés, ni transformés dans l'intestin grêle.
Elles doivent présenter au moins l’une des propriétés suivantes :
• augmentation de la production des selles ;
• stimulation de la fermentation colique ;
• diminution de la cholestérolémie à jeun ;
• diminution de la glycémie et/ou insulinémie postprandiale.

Les fibres céréalières sont plutôt des fibres insolubles (lignine, cellulose, et hémicellulose) qui :
- permettent de réguler l’absorption du glucose ;
- augmentent la vitesse du transit (diminution du temps de contact avec la paroi intestinale) ;
- augmentent l’hydratation et donc le poids des selles ;
- sont hypocholestérolémiantes.

On retrouve également une petite proportion de fibres solubles qui forment un gel ralentissant la
vidange gastrique. L’action des enzymes digestives sur les G s’en trouve diminuée, ce qui permet
l’abaissement de la glycémie postprandiale. Elles ont également un effet satiétogène.

Les fibres sont essentiellement présentes dans les enveloppes des céréales qui sont en partie
éliminéeslors des différents traitements industriels.

Les RNP pour une population d’hommes et femmes adultes bien portants sont de 30 g/j.

1.3.

Les quatre principales sources de fibres alimentaires sont :

- les légumes secs (15 %) ;
- les féculents : céréales crues (4 %), pain (3 %), céréales pour petit-déjeuner (3 à 4 %), pomme
de terre(2 %) ;
- les légumes (3 %) ;
- les fruits (2 %).

Une journée de menus :

Petit-déjeuner : Thé Earl Grey

3/7
 Yaourt à la fleur d’oranger
Tartines de pain beurrées (100 g) accompagnées de confiture de fram-
boiseAbricots (150 g environ)

Déjeuner :

Tomates au basilic et vinaigre balsamique (100 g)

Filet de colin meunière

Quinoa (60 g cru)
Mozzarella
Compote depoires (100 g)
Pain (50 g)
Dîner : Velouté de courgettes (150 g de légumes)
Blésotto aux poivrons (50 g de blé et 100 g de poi-
vrons)Tomme noire des Pyrénées
Salade fraîche de fruits exo-
tiques (150 g)Pain (50 g)
Aliment Quantité Valeur pour 100 g Teneur en fibres

Pain 200 g 3g 6g
Fruits 400 g 2g 8g
Légumes 350 g 3g 10,5 g
Quinoa 60 g 7g 4,2 g
Blé 50 g 6,4 g 3,2 g
TOTAL SUR LA JOURNÉE 31,9 g

Question 2 – Technologie et fabrication

« La farine de blé est le produit de la mouture de l’amande du grain de blé tendre, nettoyé et indus-
triellement pur ».

2.1.
- Le germe
- L’écorce = le péricarpe + le tégument séminal + la bande hyaline
- L’assise protéique
- L’amande ou albumen

2.2.
Étape Principe Qual- Qual- Qualité Nutritionnelle
ité Organ- ité Microbi-
oleptique ologique
Stockage en si- Avant d'être utilisés Environnement - Traitement à Préservation de laqualité.
los stockage en silos régulé afin de basede pes-
pendant plusieurs limiter les altéra- ticides →
mois. tions et une prévention
éventuelle ger- contre
minationdes moisissures,
grains. charançons.
- Produits
phytosa-
nitaires pré-
sents dans
l'écorce.
Passage dans Retrait de toutes les Amélioration
des séparateurs impuretés (terre, de laqualité.
et aspi-rateurs paille,pierres, grains
vides...).
Trieurs à grains Sélection des grains. Élimination des
longs grainsronds.

4/7
 Nettoyage à Retrait des pesti- Retrait partiel
grandeeau cideset autres despesticides.
produits ou
Essorage impuretés en surface
dugrain.
Passage Otenir un degré d'hu- Faciliter le dé-
dans un midité de 15 à 17 %. tachementdes
mouilleur enveloppes :
-> le son devient
dur et
élastique
-> l'albumen
devientmou et
friable.
Passage dans Dernière phase de Obtention
desbrosses net-toyage pour du blé in-
supprimerles éven- dustriel-
tuelles pous- sières lement pur.
restantes.
Broyage Broyage entre deux
rou-leaux cannelés
tournanten sens in-
verse. (plusieurs
fois). Rou- leaux de
plus en plus fins et
rapprochés.
Blutage - Des « tamis » Couleur et gôut Plus les écorcesseront
séparent les variable en fonc- enlevéeslors du blutage,
produits de chaque tion de la teneur plus la farine sera raf-
broyage et les clas- en son. finée.
sent selon leur Modification de la te-
grosseur. neur en
- Obtention de la fibres, minéraux,vita-
farinede broyage mines et acide phytique
et des semoules. = augmente le CUD des
cationsbivalents.

Sassage Les particules de

sonà faible densité
serontaspirées
grâce à des sas-
seurs.
Claquage Les semoules sont Meilleure conser- Élimination du germe (L, vit-
et conver- transformées par vationdu goût amineE, vitamine B).
tissage broyage en par éliminationdu
- farine de claquage, germe (oxydation
- farine de con- des L).
vertis-sage.
Farine entière Mélange des 3 types En fonction de la - Concentre la farine
defarine : broyage, quantité des 3 en amidon, (2/3
cla- quage et conver- types de farine des vitamines etminéraux
tissage présents dans la sont éliminés par le raffi-
→ farine finale. farine finale → nage de la farine).
qualité de farine - Quantité de fibres
différente → Qor- diminuée  donc IG aug-
ganoleptique mod- menté.
ifiée.

2.3.
Le taux d’extraction : c’est le pourcentage de farine obtenue par rapport à la quantité de blé ini-
tiale. Plus letaux d’extraction est élevé, plus la farine est complète et plus elle contient de son et
5/7
 d’écorce (et donc defibres, vitamines et minéraux).
Le taux de cendres correspond à la teneur en sels minéraux et fibres présents dans la farine. Ils se
trouventsurtout dans l’écorce du grain, en conséquence le taux de cendres augmente avec la
proportion de son.Il permet de déterminer les différents types de farine.
Exemples
Type Principales utilisations
45 Pâtisseries, gâteaux, farine de gruau
55 Fabrication du pain type baguette, pain de campagne, biscottes, biscuiterie et pâtissserie industri-
elle
65 Pain brioché, pain viennois, pain de mie, biscuiterie et pain tradition
80 Pain bis

110 Pain semi-complet

150 Pain complet

Question 3 – Asspects microbiologiques

Les moisissures, toujours présentes sur les grains de blé, peuvent se développer au cours du
stockage.Elles sont inoffensives dans de bonnes conditions de conservation.
Cependant, ces moisissures peuvent sécréter des mycotoxines.

3.1. Les moisissures = champignons microscopiques.

Elles appartiennent à la famille des mycètes = eucaryotes pluricellulaires.

3.2. Les conditions physico-chimiques favorables au développement sont :

- une activité de l'eau (Aw) moyenne ou basse, sachant que les spores peuvent résister à la dessicca-
tion ;
- une température optimale entre 15 et 25 °C ;
- la présence d'un substrat comme les glucides ;
- la présence de dioxygène ;
- un pH plutôt acide.
Un exemple de toxine secrétée par la moisissure : les aflatoxines produites par Aspergillus et
Penicillium.Elles sont cancérigènes (foie, rein, estomac, côlon), neurotoxiques, peuvent avoir
un effet tératogène,peuvent provoquer en cas d'intoxication aiguë une nécrose et cirrhose
hépatique → deux exemples attendus.
Question 4 – Étiquetage et allégation nutritionnelle
4.1.
Mentions obligatoires :
• Dénomination de vente : « Ebly » Blé pré-cuit
• Liste des ingrédients par ordre pondéral décroissant : la notion « Blé précuit à la vapeur »
ne sera pasutile car un seul ingrédient
• Pourcentage des ingrédients caractéristiques : idem car un seul ingrédient
• Allergènes : blé (en caractère gras)
• Quantité nette : 500 g
• DDM : à consommer de préférence avant le 15/05/2021
• Nom et adresse d’un responsable en UE : « Mars PF France… Saint-Denis-de-l’Hôtel »
• Déclaration nutritionnelle : tableau pour 100 g et pour une portion cuite (énergie, P, graisses
dont AGS,G dont sucres et sel)
→ conforme
Mentions facultatives :
• Logo : écoemballage + tri : présent
• Code-barres : présent
• Marque : « Ebly »
• Nutritionnel : référence au VNR, teneur en fibres
• À conserver à l’abri de la chaleur et l’humidité
6/7
 • Service consommateurs
• Numéro de lot : 18 :5615/05/2021 B09

4.2. Une allégation nutritionnelle est toute information qui suggère, énonce, implique (mise
en avant) qu’unedenrée alimentaire a des caractéristiques nutritionnelles particulières
en raison de sa teneur en énergieou en un nutriment, par exemple : « source de…
riche en… ».

Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est dite « riche en fibres », ou toute autre
allégationsusceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le
produit contient aumoins 6 g de fibres par 100 g ou au moins 3 g de fibres pour 100 kcal (soit
418 kJ).

Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire est dite « source de fibres », ou toute
autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite
que si le produit contient au moins 3 g de fibres par 100 g ou au moins 1,5 g de fibres pour 100
kcal (soit 418 kJ).

7/7