Université Hassiba Benbouali – Chlef

Faculté de Sciences de la nature et de la vie

Département de sciences des aliments et nutrition humaine
Filière Nutrition humaine et sciences des aliments

Alimentation et systèmes alimentaires

Niveau: 2ème année

Pr. KOÏCHE Malika

 Programme

1/ Histoire et évolution de l’alimentation

2/ Sécurité alimentaire

3/ Système alimentaire conventionnel (sources conventionnels de

nutriments)

4/ Système alimentaire non conventionnel (protéines de récupérations;

valorisation de biomasse…..)
1/ Histoire de l’alimentation
Depuis les origines de l’Homme, de la chasse et de la cueillette à la culture intensive, notre
façon de nous alimenter a beaucoup changé. Les progrès techniques (des premiers outils aux
OGM), la conquête de nouveaux territoires et la découverte de nouvelles plantes, les
organisations des différentes sociétés ont modifié notre alimentation, mais ont également
transformé nos paysages

et les milieux naturels.

1/1/ Grandes étapes de notre alimentation

 Au début des temps : Chasse avec des pièges - Alimentation essentiellement à base
de viande

 Paléolithique : Apparition des premiers outils - Chasse moins dangereuse car on

peut tuer l’animal à distance (arcs et flèches)
  Néolithique : Apparition des rames et des filets Pêche au large possible - on
commence à pêcher non plus pour sa famille, mais pour son village

- Début de l’élevage des animaux - Le lait apparaît dans l’alimentation (on

utilise les peaux pour se vêtir)

- Sédentarisation et premières cultures de végétaux (céréales) -Culture familiale

 Egypte ancienne : Utilisation des limons du Nil pour développer la culture du blé et
de l’orge - Premières cultures intensives permettant de nourrir les ouvriers
construisant les pyramides

- Appropriation de la campagne par des propriétaires - Changement du

paysage avec l’apparition des parcelles - Premières fermes

-Transformation des produits - Le pain devient un élément essentiel

dans l’alimentation -Apparition des premières huiles

 Epoque romaine : Transports et commerces dans tout l’Empire romain - Grâce à la

flotte romaine qui sillonne l’Empire, du blé est notamment acheminé de toute la
méditerranée vers Rome - Arrivée des épices et de produits venant d’ailleurs dans
l’alimentation ; alimentation plus variée et moins basée sur la viande - Premiers
marchés pour nourrir les citadins

 Fin Antiquité : Arrivée d’envahisseurs (Goths, Francs…) - Retour à une agriculture

familiale -Réapparition d’un régime alimentaire carnée symbole de force et d’énergie
-Apparition de la cervoise, qui deviendra de la bière dans l’alimentation

 Moyen Age : Disette, famine, amenant à vouloir produire plus…- Assolement des sols
avec une rotation des cultures (2 ans de culture, 1 an de repos) : les semailles ont ainsi
un meilleur rendement

-Invention du moulin à vent et à eau Possibilité de moudre le grain en grande

quantité ; le pain est produit de façon importante.

-Apparition d’une nouvelle charrue (2 roues servant d’appui au laboureur, ce qui

permet de creuser plus profondément) - Extension de l’élevage du bœuf et du cheval pour
tirer les charrues. Le cheval est favorisé à partir de l’invention du fer à cheval car il est plus
rapide que le bœuf

 Renaissance : Premiers voyages vers les Indes -Apparition de nouvelles épices à qui
l’on attribue des qualités digestives dans l’alimentation

-Apparition de nouvelles méthodes de conservation (avec du sel)

- Moins de famines en hiver ; possibilité de conserver des produits de la pêche, ce qui

encourage le commerce des produits de la mer

-Peste noire, famine… - Déboisement intensif pour augmenter la terre

cultivée

 Découverte de l’Amérique : Apparition de nouveaux produits : pomme de terre,

fraise, tomate, poivron, haricots, maïs…- Le maïs et la pomme de terre grâce à leur

rendement élevé deviennent le principal aliment des pauvres.

-Volonté d’augmenter les productions - Assolement quadriennal : plus de

jachère, mais alternance de cultures tous les ans en choisissant les espèces pour ne pas
appauvrir la terre

 19 ème siècle: Invention de la moissonneuse-batteuse, lieuse… tirée par des chevaux

aux Etats-Unis - Les parcelles cultivées s’agrandissent notamment dans les plaines aux
Etats-Unis

- Apparition du train - Les Etats-Unis exportent des céréales en

grand nombre vers l’Europe

 - Apparition des premières machines à vapeur - Plus de production avec
moins de main d’œuvre ; premiers problèmes de chômage

- Premières machines à glace en Angleterre - Importation de viande depuis

l’argentine et des Etats-Unis

 20 ème siècle : 1ère guerre mondiale : développement de la guerre « chimique »

- Invention des premiers pesticides chimiques

- Année 40 : découverte de l’ADN 1970 : un gène d’un amphibien africain

est transféré dans l’ADN d’une bactérie ; c’est le premier pas vers les OGM (1980)
2/ La sécurité alimentaire

Déjà en 1948, lors de la ratification de la Déclaration Universelle des Droits de l’Homme, le

droit à l’alimentation a été reconnu ne fut-ce qu’indirectement. Le Conseil Alimentaire
Mondial reprit le thème en 1974 et déclara que: “Chaque homme, femme et enfant a le droit
inaliénable d’avoir à manger et ne doit pas souffrir de malnutrition afin de se développer
pleinement et de conserver ses facultés physiques et mentales”.

La banque mondiale (1986) a défini la sécurité alimentaire au milieu des années 80 comme
l’accès pour tout le monde et à tout moment à une nourriture en suffisance afin de mener une
vie active et saine. L’individu est l’élément central de cette définition.

Afin d’arriver à une bonne situation nutritionnelle pour chaque individu, il faut à chaque fois
passer par les étapes suivantes:

a) mettre à disposition une alimentation suffisante;

b) permettre l’accès individuel à une alimentation suffisante et adéquate;
c) acquérir individuellement une alimentation suffisante et adéquate;
d) consommer individuellement une alimentation suffisante et adéquate;
e) digérer l’alimentation consommée.

Le concept de la sécurité alimentaire a évolué au fil des années. Dans les années 70, le déficit
au niveau de la consommation alimentaire était principalement attribué à une offre
insuffisante et non garantie de nourriture (étape a) sur le plan national et international, pour
laquelle la quantité nécessaire était calculée sur la base de besoins physiques objectivement
établis.

L’idée dans les années 80 : ce n’était pas tant une offre insuffisante et non garantie de
nourriture qui était à la base de la famine et de la sous-alimentation mais bien une carence
dans l’accès aux denrées alimentaires. Les famines se sont d’ailleurs souvent présentées dans
un environnement où la nourriture est abondante.

La disponibilité alimentaire est seulement une condition nécessaire, mais pas suffisante à la
consommation alimentaire (étape b). En outre la recherche sur le terrain apprend pourtant que
même un accès assuré à une alimentation en suffisance ne constitue pas la garantie d’un bon
état nutritionnel. La nourriture doit être obtenue (étape c). Ainsi ceux qui se trouvent en
insécurité alimentaire préfèrent parfois avoir faim plutôt que de vendre directement une partie
de leurs actifs en échange de denrées alimentaires.

Le capital physique peut être divisé en capital productif tel que la terre, les animaux, les
arbres, l’équipement, et en capital non productif tel que les bijoux, une habitation et l’épargne.

2/1/ Etude de la sécurité alimentaire:

L’étude de la sécurité alimentaire comprend la chaîne alimentaire dans son entièreté, depuis la
production jusqu’à la consommation en passant par la commercialisation. L’utilisation de ces
différentes formes de capital dans une combinaison bien définie donne à la personne en
insécurité alimentaire accès à la nourriture.

Dans le cas d’une population urbaine, ce capital se borne souvent à une main-d'œuvre et une
connaissance technique limitée: l’agriculture urbaine et périurbaine et le petit commerce. Il est
évident que dans une situation de crise, le nombre des commerçants dans le petit commerce
ainsi que dans l’agriculture urbaine augmente.

1-2 - Le consommateur et la sécurité alimentaire

Les consommateurs, qui se trouvent en insécurité alimentaire adoptent des stratégies de

survie. Tout d’abord, ils adoptent d’autres habitudes alimentaires) afin de maximiser leur
niveau de consommation et le développement de certaines activités économiques (souvent le
petit commerce)), et ensuite ils organisent des systèmes informels de solidarité afin de
minimiser les risques généraux .

Dans une première phase d’insécurité alimentaire, le consommateur change ses habitudes
alimentaires. Afin de maintenir le niveau de la consommation au niveau du ménage et de
l’individu, les produits les plus coûteux sont remplacés par des substituts ou d’autres aliments
moins chers).

Premièrement, une baisse du pouvoir d’achat se reflète généralement dans une augmentation
de la part relative des vivres caloriques (céréales, tubercules, manioc, etc.), qui remplacent les
aliments riches en protéines (viande, soja, haricots, volaille, poisson, etc.).

Deuxièmement, des changements entre les composantes de chaque groupe de produits

interviennent: entre les différentes catégories de céréales, de viande, de poisson, de légumes,
etc.; les céréales les plus chères sont remplacées par d’autres moins coûteuses; la viande de
première qualité par les abats, le riz de première qualité par les brisures, les carottes par les
feuilles de manioc, etc.

En cas de réduction du pouvoir d’achat, le résultat de ces deux types de substitutions se

traduirait par:

- une diminution de la diversité du régime alimentaire;

- une concentration sur la quantité, c’est-à-dire une consommation d’énergie en suffisance;

- une diminution de la consommation de protéines et de micro-éléments.

Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ?

La sécurité alimentaire aux niveaux individuel, familial, national, régional et mondial [existe]
lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique et économique à une
nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques
et leurs préférences alimentaires pour mener une vie saine et active. (Déclaration de Rome sur
la sécurité alimentaire mondiale et Plan d'action du Sommet Mondial de l’Alimentation)

La sécurité alimentaire est un concept qui recouvre quatre dimensions principales :

• La disponibilité en quantités suffisantes de nourriture de nature et de qualité appropriée et

cela dans toutes les portions du territoire national quelle que soit la provenance de cette
nourriture (production locale, importation ou aide alimentaire) ;

• L’accès de toute personne aux ressources permettant d’acquérir les aliments nécessaires à un
régime alimentaire nourrissant. Ces ressources comprennent tant les ressources monétaires
que les droits d’accès nécessaires pour produire des aliments ;

• La stabilité de l’accès à la nourriture, c’est-à-dire que l’accès à la nourriture de la

population ne peut pas être mis en cause par un quelconque choc naturel ou économique ;

• L’utilisation appropriée de la nourriture (bonne cuisson et préparation d’aliments variés)

favorisant un apport adéquat en nutriments et énergie dans un contexte où la consommation
de cette nourriture est sans danger pour la santé (hygiène, eau potable, infrastructures
sanitaires ou médicales).

La sécurité alimentaire est un concept qui recouvre quatre dimensions principales :

• La disponibilité en quantités suffisantes de nourriture de nature et de qualité appropriée et

cela dans toutes les portions du territoire national quelle que soit la provenance de cette
nourriture (production locale, importation ou aide alimentaire) ;

• L’accès de toute personne aux ressources permettant d’acquérir les aliments nécessaires à un
régime alimentaire nourrissant. Ces ressources comprennent tant les ressources monétaires
que les droits d’accès nécessaires pour produire des aliments ;

• La stabilité de l’accès à la nourriture, c’est-à-dire que l’accès à la nourriture de la

population ne peut pas être mis en cause par un quelconque choc naturel ou économique ;

• L’utilisation appropriée de la nourriture (bonne cuisson et préparation d’aliments variés)

favorisant un apport adéquat en nutriments et énergie dans un contexte où la consommation
de cette nourriture est sans danger pour la santé (hygiène, eau potable, infrastructures
sanitaires ou médicales).
Pour qu’un individu soit en situation de sécurité alimentaire, il faut donc que toutes ces
conditions soient respectées. L’état de l’insécurité alimentaire peut se jauger à l’aide de
mesures anthropométriques qui permettent de détecter la sous-alimentation et de différentier
la sous-alimentation chronique de l’occasionnelle.

Attention: Ne pas confondre sécurité alimentaire avec sécurité sanitaire des aliments !

3/ La notion de système alimentaire

Un système alimentaire est l’ensemble des agents, des services et des institutions en charge de
la production, de la transformation, de la distribution, de l’accès, de la consommation et du
stockage de la nourriture. L’approche la plus complète consiste à y rajouter la gestion des
déchets et la production des agrofournitures (semences, engrais, pesticides…).

3-1/ Système alimentaire conventionnel

L'agriculture conventionnelle est la plus pratiquée à travers le monde, elle est apparue après
les grandes guerres mondiales qui ont grandement amélioré la connaissance de la chimie.
C'est une agriculture ou les traitements sont réalisés grâce à des produits chimiques plus ou
moins nocifs. Ceux-ci sont appliqués pour prévenir des maladies et des insectes nuisibles des
cultures.

Aliments conventionnels

- Aliments souvent produits en grandes quantités par de grandes compagnies dont un des buts
est de produire des aliments se conservant le plus longtemps possible.

- Ils sont bien connus et se retrouvent dans les garde-manger de la majorité de la population.

- Disponibles dans les épiceries, ils sont louangés par des publicités.

Ils ont habituellement subi plusieurs étapes de transformation et contiennent des additifs
alimentaires chimiques tels colorants, agents de conservation, arômes artificiels, etc.

Aliments naturels

Aliments souvent produits par de petites entreprises dont un des buts est d'offrir des aliments
le moins transformés possible.

Ils sont moins connus.

Ils ne contiennent pas d'agents de conservation chimiques.

Disponibles dans les magasins d'aliments naturels (épiceries santé) depuis quelques
décennies, ils sont maintenant vendus dans les épiceries, habituellement dans la section
biologique.

Voici quelques exemples d'aliments :

Aliments conventionnels Aliments naturels

Pain blanc Pain complet

Farine blanche Farine de grains entiers moulue sur pierre

Sucre blanc Sucre brun

Huiles commerciales Huiles de première pression à froid

Margarine

Fruits et légumes en conserve Fruits et légumes frais(crus ou légèrement

cuits)

Boissons gazeuses Eau de bonne qualité

Jus de fruits