Cours 05 Tiac

ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28
TIAC, Risques Sanitaires des Aliments: Dangers

Chimiques & Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Qui ne mange pas meurt assez vite. Mais manger est risqué. Les aliments, qui apportent la vie,
apportent aussi des dangers. Deux types de dangers: biologiques & chimiques. Plusieurs sources
de dangers: agriculture, transformation des aliments, industries classiques.
Nature des dangers: @ BioChiFi
Bio- dangers Biologiques: effet souvent rapide, fréquent, mais souvent peu grave (virus,
bactéries, parasites: ex. d'effet: 1 gastro-entérite par an par personne).
Chi- dangers Chimiques: effet souvent à long terme et moins fréquent mais plus graves
(alcool, tabac, produits néoformés, résidus, polluants, toxines: ex. d'effet: cancer 1/3)
Fi- dangers Physiques: corps étrangers dans l'aliment: verre, fer, pierre, insecte, cheveux,
os, arrêtes (ex: filetage de verre des "petits pots", tortillon de métal d'une conserve)
Origine des risques: @ ATI
A- Agriculture & Elevage (ex.: résidus antibiotique venant d'un délai d'attente insuffisant,
salmonelle dans les oeufs d'un élevage contaminé, pesticide sur une salade)
T- Transformation des aliments: Industrie Agro-Alimentaire, cuisines (par ex:
benzopyrène d'un produit mal fumé, botulisme d'une conserve mal stérilisée)
I- Industrie (ex.: pollution d'un champ par des radio-nucléides, contamination d'un foie de
cheval par des métaux lourds, pollution aliment & poulet par dioxines)
I- RISQUES BIOLOGIQUES @ BaToViPa
Ba- Bactéries: - Les (toxi-)infections alimentaires (cf. cours TIAC),
+ Les zoonoses transmises par l'aliment: tuberculose & brucellose (fromage/lait cru),
ou par contact avec l'animal ou ses produits: fièvre Q, charbon, rouget, tularémie
(vu ailleurs, non repris dans ce cours)
To- Toxines - toxines bactériennes des aliments (cf. cours TIAC)
- mycotoxines (moisissures: ex. aflatoxine de l'arachide)
- toxines marines (dinoflagellés -> coquillages)
Vi- Virus (présenté ici, ne sera pas repris plus loin dans ce cours)
- Gastro-entérite (diarrhée, vomissements) transmise par l'eau ou les coquillages crus
(huîtres). Aux USA, le norovirus (Norwalk-like virus) cause 9 millions de malades /an, soit les
2/3 des TIAC. En France quelques épidémies de norovirus, et aussi cas dus aux entérovirus
(polio), adénovirus, rotavirus (diarrhées fréquentes des bébés), virus de l'Hépatite A.
- Origine des virus= contamination fécale. Les virus sont difficiles à détecter (RT-
PCR). On cherche des marqueurs de contamination fécale: coliformes fécaux, entérocoques.
Les virus sont résistants à l'extérieur (notamment poliovirus), mais détruits par la cuisson
- Prion de l'ESB, n'est probablement pas un virus: Importance sanitaire très faible (ou
nulle ?), mais très grande importance psychologique, politique & économique.
Pa- Parasites (déjà vus en parasito, ne sera pas repris dans ce cours)
- Protozoaires: toxoplasme (risque pour foetus /femme enceinte. contamination par contact avec
fèces de chat, légumes souillés /chat, ou ingestion viande mouton: congeler ou bien cuire)
- Helminthes: cysticercose, trichinellose, hydatidose, fasciolose, échinococcose: déjà vus
Anisakis= vers du hareng. congélation -20°C 24h obligatoire si mangé cru (cf TD pêche)
II- RISQUES CHIMIQUES (expliqués page suivante)

RC-1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments. @ AjGéRéPoTo
RC-2- Résidus de médicaments vétérinaires
RC-3- Polluants industriels ou agricoles
RC-4- Toxines (molécule=risque chimique, produit par agents vivants: bactéries, moisissure, plancton)
RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS

@ AjGéRéPoTo
Risques à long terme, souvent graves (ex. le cancer tue un Français sur 3)
1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments.

par risque décroissant:
a++++ Toxiques ingérés intentionnellement: Tabac & Alcool:
Problèmes MAJEURS de santé publique (provoquent en France 1/2 des cancers, 1/3 maladies
cardio-vasculaires, 2/3 maladies respiratoires, 1/2 autres morts par accidents et suicides; Tabac
et alcool provoquent aussi morbidité importante, invalidités, maladies mentales, impuissance
masculine ...). Deux conseils essentiels => - PAS de tabac du tout, car c'est mortel !
- PEU d'alcool (max 2 verres vin rouge/j)
b+++ Equilibre du régime: Une nutrition équilibrée éviterait 1/3 des maladies
cardio-vasculaire, 1/3 cancers. Manger plus de fruits & légumes (fibres, vitamines,
micronutriments), moins de viandes rouges & charcuteries (graisses saturées, sel),
manger moins d'énergie mais en dépenser plus (activité physique régulière).
c+ Produits de cuisson cancérigènes:

- Hydrocarbures Polycycliques: Benzo-Pyrène (flamme barbecue)
- Amines Hétérocycliques: IQ, PhIP (viande grillée)
d- Additifs à l'alimentation humaine: colorants, conservateurs, gélifiant. E100-

E967. Autorisés donc normalement non toxiques (mais certains ont des doutes pour
sulfites, nitrites, sorbates, caraghénanes, BHA, BHT)
2- Résidus de médicaments vétérinaires: non respect des délais d'attente.

@ AATAA
a+ Anabolisants (=hormones) tous interdits dans l'UE, autorisés aux USA.
- les inoffensifs: hormones stéroïdes naturelles: l'enfant synthétise naturellement chaque
jour 10 000 fois la dose résiduelle trouvée dans 250g de viande d'un veau
traité. Hormones artificielles similaires: trenbolone, zéranol.
- les dangereux - DES dietylstilboestrol: oestrogène synthétique très actif per os, donne
cancer col utérus.
- ß-agonistes (ex.:clenbutérol) -> moins de gras, plus de muscle. Cardio-
toxique (intoxications prouvées chez l'homme).
DES & ß-agonistes, interdits mais très efficaces, font l'objet d'un marché noir
lucratif, analogue à celui des drogues dures.
b- Résidus antiparasitaires: organochlorés interdits (DDT, lindane). Ivermectine autorisé

c- Résidus tranquillisants: utilisés lors du transport des porcs (acépromazine).
d- Résidus antibiotiques:
Inhibiteurs de fermentation du lait -> accidents de fabrication yaourt & fromages:
Les "inhibiteurs" sont très surveillés par les entreprises fromagères à l'achat du lait.
Sinon, résidus AB peu toxiques (sauf chloramphénicol, interdit). Allergies (pénicillines) ?
Sélection antibiorésistance ? Les limites maximales résiduelles (LMR) établies lors du dossier
d'AMM sont prévues pour que les résidus n'aient aucun effet. PB= hors AMM
e- Résidus d'additifs à l'alimentation animale (antibiotiques, anticoccidiens):
pas de problème de résidus, car doses très faibles.
++ Mais chez l'animal sélection possible de bactéries antibiorésistantes, avec risque pour
l'homme quand résistance croisée avec un médicament humain. Les additifs antibiotiques sont
interdits en Suède depuis 1986, et l'Union Européenne les a peu à peu éliminés Ex. l'avoparcine,
utilisée pour améliorer croissance porcs & volaille, sélectionnait entérocoques résistants à la
vancomycine, antibiotique de la "dernière chance" dans les unités de soins intensifs des
hôpitaux pour les patients avec septicémie à entérocoques multirésistants. Après interdiction de
l'avoparcine en 1998, moins de résistance.
3- Polluants industriels ou agricoles

FAUX ! Pour le Pr. Belpomme les 3/4 des cancers viendraient de la pollution des aliments et de l'environnement. Sa doctrine fumeuse,
refusée par les scientifiques compétents, est fondée sur des erreurs. (cf.: Le Monde du 04/06/05: Pollution et cancers, un lien ténu. et:
La Recherche 1999, 324: 46-55. Ames et al.: Pollution, cancer et alimentation. 9 idées reçues au crible de la science.)
a++ Détergeants, désinfectants. L'utilisation d'agents très actifs pour laver les équipements et
désinfecter les aliments peut conduire à des contaminations toxiques (ex.: restes de poudre chlorée dans les carafes à
eau, confusion par stockage d'un agent dans une bouteille "alimentaire", rinçage insuffisant, désinfectant concentré
sur les aliments (javel).)
b+ Nitrates-Nitrites-Nitrosamines.
- Nitrate non toxique. Nitrate dans l'eau polluée par excès d'engrais (limite légale 0.1 g/l),
dans les légumes (quelques grammes par kg d'épinards, carottes, betteraves). Les bactéries
transforment les nitrates en nitrites. En épidémiologie, ceux qui mangent beaucoup de nitrates
(dans des légumes, en fait), ont le moins de cancer!
- Nitrites peu toxiques. Utilisés comme additif en salaison (150 ppm maxi.):
bactériostatique anti-botulisme, améliore couleur (myoglobine) et flaveur du jambon. Le nitrite
peut provoquer méthémoglobinémie chez le nourrisson = anoxie, cyanose: problème
uniquement si biberon ou soupe plein de nitrates ET de bactéries !
In vivo les nitrites pourraient donner des :
- Nitrosamines cancérigènes (cancer oesophage et estomac, formation endogène inhibée
par la vitamine C). Autrefois nitrosamines dans bières, charcuteries, fromages, mais la
surveillance a conduit à des changements de process: donc pas de nitrosamines maintenant.
c- Métaux "lourds" : Limite Maximale autorisée 1 ppm en général

Plomb Pb (saturnisme par l'eau) & cadmium Cd dans le foie et reins des chevaux âgés
(7% positifs, mais non consommés), mercure Hg s'accumule dans les poissons (LMR 1
ppm) (et mercure relâché par les "plombages" dentaires !).
d- Pesticides (organochlorés, fongicides): doses & dangers très faibles, sauf pour agriculteurs
e- dioxines (fraude/huile, fumée incinération): en fait très peu (ou pas ?) cancérigène
f- Radio-Nucléides (Iode I131, césium Cs134, strontium St90): surveillance du lait (370
Bq/kg), et des autres aliments (600 Bq/kg).
4- Toxines: bactériennes, fongiques, marines.

a- Toxines bactériennes très importantes :(botulisme, staphylocoque) (cf. cours TIAC)
b- Mycotoxines:
Aflatoxine (synthétisée par Aspergillus flavus) dans arachides moisies, forte toxicité aiguë, et
responsable du cancer du foie en Afrique, excrétée dans le lait quand le tourteau en contient:
vérifier importations arachides. Nombreuses autres mycotoxicoses chez les animaux (cutanées,
nerveuses, sanguines). Chez l'homme: cancers ? (cf. cours toxicologie / Philippe Guerre). Il y a
aussi bien sûr les toxines des champignons vénéneux.
c- Toxines marines des dinoflagellés, retenus par les bivalves.
Dinoflagellés = micro-algues toxinogènes, proliférants en conditions climatiques

spéciales, filtrées et concentrées par les coquillages. Ces phyco-toxines sont thermorésistantes
(fritures ou conserves toxiques !)
Trois syndromes:
1- diarrhéique Dinophysis (ac.okadoïque),
2- paralytique (saxitoxines),
3- ciguatérique (syndrome gastro-intest. & nerveux: Polynésie, Caraïbes)
IFREMER maintient un réseau de surveillance des conditions climatiques, et de la toxicité des
coquillages, permet l'alerte, et l'interdiction momentanée de la vente. Cf. TD pêche
(Ledoux, 1994, La Recherche, 263:326; Treguer, 1998, Med.Nutr, 4:145)
5- Plan de surveillance
Le plan de contrôle et de surveillance est la recherche systématique de certains toxiques
cités ci-dessus dans les aliments, sur tout le territoire national, par un échantillonnage
statistique et ciblé, pour surveiller la qualité globale de la production française (selon la
directive européenne 96/23). 70 000 prélèvements en 1998, dont 34 000 échantillons de viande.
En 1998, pourcentage de prélèvements En 1999, pourcentages de prélèvements

de viande "positifs" en résidus: de lait positifs en résidus (2800 pvts):
2.5 % antibiotiques antibiotiques 0.3 %
0.1 % tranquillisants aflatoxine 0.0 %
1.0 % antiparasitaires (avermectines) antiparasitaires 0.0 %
1.0 % métaux lourds (hors foie de cheval) cadmium 0.2 %
0.2 % pesticides agricoles (source: DGAL, notre Alim, avr.00, 26:6 et juin.01, 37:8)
En 2001, sur 1687 analyses réalisées, 7 échantillons sur 1000 trouvés non-conformes (0,7%)
Pesticides: 0% échantillons non-conformes en produits phytosanitaires sur 246 végétaux
Mycotox: 0% échantillons non-conformes en mycotoxines sur 377 végétaux
dioxines et PCB: 0.09-1.0-0.04 pg/g sur végétaux-farine poisson-aliments composés (N=70)
Métaux lourds: 0% Arsenic, 2% des phosphates contenaient trop de cadmium, 0% plomb, 42% des farines de
poisson contenaient du mercure (8/19)
Salmonelles: 0.8% des 119 analyses non conformes
Queez Risques Chimiques (ces questions demandent des réponses brèves)

Nature et origine des risques des aliments pour l'Homme ?
Quels sont les principaux risques biologiques des aliments ?
Faites une liste des risques chimiques des aliments, précisez l'importance relative pour la santé.
Citez 2 maladies infectieuses qui peuvent être transmises par le lait cru.
Virus des aliments: virus (citez en 3), aliments, origine, détection, prévention.
Deux conseils essentiels pour améliorer et conserver la vitalité, la santé et la vie des gens en France.
Que faut-il ingérer (ou non)? Donnez 4 conseils majeurs pour santé & vitalité.
Quels médicaments vétérinaires peuvent laisser des résidus dans viande ou lait?
Peut-on s'intoxiquer avec des moules bien cuites? Pourquoi (pas)? Syndrome(s)?
Qu'est-ce que le plan de contrôle national? Quel % de non conformes ?
Quels métaux lourds posent problèmes, quel aliment en cause surtout ?
Citez 3 vrais cancérigènes présents dans nos aliments.
Hormones dangereuses, hormones inoffensives: législation, nature.
Citez 4 parasites apportés par les aliments. Comment assainir ?
Origine des toxines que l'on peut trouver dans les aliments.
Risque majeur des résidus d'antibiotiques thérapeutiques ?
Risque majeur des additifs à l'alimentation animale ?
Citez trois types de toxines des aliments
Citez une mycotoxine majeure, et son effet majeur.
Quelle toxicité ont les nitrates et leurs dérivés ?
Citez deux toxines marines, leur origine, leur effet.
RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS:
T.I.A.C. & INFECTIONS d'origine ALIMENTAIRE
Pour le candide, une toxi-infection alimentaire, c'est un "empoisonnement", une diarrhée ou des
vomissements, du à un aliment "pas frais". Nous allons passer en revue, sur plusieurs heures, les
principales bactéries causant des TIAC et des Infections Alimentaires en France.
Par définition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition
d'au moins 2 cas dus à un même repas, de symptômes digestifs (le + souvent).
I- Différencier 4 genre de TIAC: @ TiNaCaFé
ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment.

na+ intoxiNation: ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée)
ca+ intoxiCation: aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques
fé+ inFection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo
Note: certains autres symptômes digestifs peuvent ressembler à une TIA:

intoxication alcoolique, allergie alimentaire, diarrhée /antibiotiques, colite pseudo-membraneuse à C.difficile.
II- Fréquences des toxi-infections déclarées
D'expérience, chacun connaît la grande fréquence des TIA (0.1 à 1 par an et par personne !).
Rarement grave, les TIAC ont une très grande incidence sociale et économique. Les TIAC
causent des arrêts de travail, des arrêts d'entreprises IAA et des restaurants en cause (et
parfois leur faillite), le problème presqu'insoluble des "porteurs sains" en IAA (on y reviendra au
cours d'hygiène), des frais de justice, des frais d'analyse bactériologique, des frais médicaux. Les
TIAC imposent l'énorme effort d'hygiène de toute la filière agro-alimentaire, élevages compris.
La fréquence des TIAC déclarées augmente (moins de 200 foyers déclarés avant 1988, 400
en 1993-95, encore +15% entre 1996 et 1997): plus de déclations ou plus de tiac?
Fréquence des TIAC déclarées en France. Agents responsables.

A retenir: 1993 1995 1998 99-00 2001
Nb foyers /an 600 foyers déclarés 365 395 662 633 559
Nb malades /an 8 000 malades 8500 7300 9200 8700 6700
Nb réel ? x 200 2 millions/an ?
Salmonelles = 50% des cas 4300 3000 2600 1500 1700

dont S.enteritidis 2/3 des salmonelles 3200 2000 1500 900 1000
Staphylocoque 10-20% des cas 1300 830 1000 800 600
Clostr. perfringens 10-20% des cas 1300 900 700 400 200
Listériose 300 cas/an (270 en 1999)
Botulisme 20 cas/an (14 en 2000), 10 foyers/an
Campylobacter majeur aux USA (50% des diarrhées !). Faible en France, ou non vu ??
Page suivante, un extrait du Bulletin Epidémiologique Hebomadaire de juin

2002 http://www.invs.sante.fr/beh/ montre (1) l'évolution du nombre de TIAC
déclarées, (2) l'importance relative des différentes tiac (3) la prédominance des
TIAC en été, (4) la très faible mortalité (5) la prédominance des cas familiaux et
scolaires. L'article donne aussi définition, obligation de déclarer, et
recommandations de prévention. Article à regarder de près !
Version papier du poly: Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebomadaire de juin 2002

http://www.invs.sante.fr/beh/ montre notamment
(1) l'évolution du nombre de TIAC déclarées,
(2) l'importance relative des différentes tiac
(3) la prédominance des TIAC en été,
(4) la très faible mortalité
(5) la prédominance des cas familiaux et scolaires.
Ont été remis sur ce document .pdf quelques graphiques, sans le texte..
D'après le tableau et l'article pages précédents, on peut retenir qu'il y a chaque année
600 foyers déclarés, avec 8 000 malades, partie émergée d'un iceberg beaucoup plus important
(1 ou 2 millions de cas réels par an ?).
Ce décalage entre le très grand nombre réel de cas, le nombre moindre de malades qui consulte,
le petit nombre de cas déclarés et enfin le nombre encore plus faible des germes identifiés est
appelé la cascade de Mossel.
On a identifié une salmonelle dans la moitié des cas, deux fois sur trois une Salmonella
enteritidis (origine aviaire). La TIAC est causée par un Clostridium perfringens dans 10 à
20% des cas, un Staphylocoque doré dans 10-20 % des cas. Listériose et botulisme, des
maladies graves, touchent assez peu de monde: Quelques centaines pour Listeria, quelques
dizaines pour le botulisme. Mais leur gravité impose la vigilance: Très peu ou aucun mort de
botulisme, quelques dizaines de morts de listériose, un peu plus probablement par les
salmonelles (mais moins de 10 morts "identifiés", cf. tableau 1 du B.E.H. page 6).
Mortalité : TIAC et Inf.Alim. létales Nb cas déclarés Morts /an
- botulisme très rare & très grave 10-50 cas 0 - 5 morts

- listériose rare & grave 300 cas 70 morts
- salmonelles fréquent & peu grave 9 000 10 (réels 300 ?)
III- Différentes Toxi-Infections & TIAC:
Sur plusieurs heures, nous allons passer en revue successivement des TIAC et
infections:
- Salmonelles,
- Clostridium perfringens,
- Staphylocoques,
- Bacillus cereus,
- Escherichia coli,
- Botulisme,
- Histamine,
- Campylobacter,
- Listeria.
Mais nous n'allons pratiquement pas parler d'autres bactéries qui peuvent aussi provoquer des
toxi-infections alimentaires, car elles sont rarement mises en cause (en France) Yersinia
enterocolitica, Salmonella typhi & paratyphi A, Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. sonnei,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides etc…
On aura le même plan pour tous: @ MBAP

Maladie
Bactérie
Aliment
Prévention
Salmonelles
Les salmonelles provoquent une toxi-infection typique, car elle nécessite l'ingestion d'un
grand nombre de bactéries vivantes, multipliées dans l'aliment avec leur(s) toxine(s).
Les salmonelles causent les TIAC les plus fréquentes, et de loin: la moitié des TIAC sont dues
aux salmonelles = 3 à 4 000 déclarées /an (le chiffre réel est probablement 100 fois plus
grand). En 1989 le ministre de l'agriculture anglais à "sauté" quand on a annoncé que 2 millions
d'Anglais avaient attrapé une salmonelle dans l'année.
Note: quand on parle de salmonellose humaine, ce n'est pas de TIAC
qu'il s'agit mais de maladie grave, spécifiquement humaine, la fièvre
typhoïde, due à Salmonella typhi ou S. paratyphi "importées" (voyage).
1- Maladie : incubation, symptômes, pronostic
Incubation, 12h-24 h après ingestion, parfois 48h.

Cette durée assez longue correspond à la multiplication
des germes et l'invasion. Elle rend difficile l'identification de
l'aliment responsable: il n'est pas juste dans le "repas d'avant".
En cas de TIAC, on fait la courbe de l'épidémie. L'intervalle de
temps séparant le premier cas du dernier, est en gros égal au
temps séparant le repas "fautif" du temps moyen d'incubation:
(18 heures dans l'exemple, voir schéma ci-dessus).
Symptômes salmonelles = Diarrhée fébrile liquide fétide (non sanglante en général)

Avec douleurs abdominales (mal au ventre), nausées, céphalée, vomissements.
Ce qui est typique, c'est la fièvre (due à l'endotoxine ou LPS cf. plus loin), et la durée.
Pronostic salmonelles - Bon, guérison en 3 à 5 jours (parfois 8).

Les antibiotiques sont inutiles en général. L'antibiotique est même néfaste, car il perturbe la
flore intestinale et affaiblit l'effet de barrière: cela rend les gens plus sensibles aux salmonelles,
et cela augmente la durée du portage sain.
- Le portage sain, asymptomatique, consiste l'excrétion fécale de salmonelles, discontinue,
pendant 1 à 6 mois. Une catastrophe quand c'est un cuisinier !
- Antibio-résistances fréquentes et transférables (plasmides) des salmonelles: ex. de l'importante
épidémie multiannuelle, en Angleterre, avec les salmonelles typhimurium DT104
multirésistantes, d'origine bovine.
- Complications: chez les personnes affaiblies (vieillards, nouveaux-nés, immunodéprimés), on
a des septicémies, endocardite, méningite (antibiotique de choix: fluoroquinolones).
Mortalité: 1 à 5 morts pour 1000 cas, probablement 30-300 morts/an en France
(chiffres précis non connus, cas déclarés= 1 à 10 décès par an).
2- Bactérie, culture, dose infectieuse, toxine.

La salmonelle est une entérobactérie (donc Gram moins, non sporulée,
cousine de E.coli). Il y a de très nombreux sérotypes (>2000), souvent typiques d'un écosystème,
et qui permettent de repérer les épidémies. Retenez 2 sérotypes: S. enteritidis (aviaire, voir page
suivante), et S. typhimurium (viandes), dont le DT104 multirésistant
Les salmonelles sont (heureusement) souvent en petit nombre au départ dans les aliments: pour
détecter il faut pré-enrichir 18h, enrichir 1-2 jours, isoler sur milieu sélectif 1-2j, identifier
(lactose négative, H2S+): donc au moins 3 jours. Méthode immunoenzymatique E.I.A.Foss, 18h
après enrichissement. Réglementairement il faut zéro salmonelles dans 25 g d'aliment.
Généralement il faut une forte dose infectieuse: 106 bactéries vivantes (sauf si by-pass
estomac, ex. chocolats). La pathogénie vient de l'invasion et de la libération d'endotoxine= lipo-

polysaccharide de la paroi (LPS), toxique si grand nombre de bactéries vivantes. Présence aussi
de cytotoxine(s).
3- Aliments en cause, épidémiologie
Le plus souvent la TIAC à salmonelle vient des

OEUFS et produits à base d'oeuf cru (mayonnaise, mousse
au chocolat), contaminés par Salmonella enteritidis (détail page
suivante).
Aussi, mais moins souvent, steak haché et viande de volailles,
fromages crus, poissons, fruits de mer.
Il s'agit en général d'aliments mal conservés (entre 6 et 46°C) et crus ou mal cuits (pasteuriser
suffit pour tuer les salmonelles): A température ambiante, les salmonelles se multiplient, et si
l'aliment est mal cuit on les ingère vivantes et en grand nombre. Des steaks hachés, contaminés
dès l'abattoir, et mangés "saignants"-> deux épidémies fin 1999, 35 et 8 cas, 3 morts.
L'ionisation (ou irradiation) est très efficace contre les salmonelles, et utilisée pour "pasteuriser"
les cuisses de grenouille, et les viandes de volaille séparées mécaniquement (VSM).
Epidémiologie - Les salmonelles habitent l'intestin de l'homme et des
animaux, et survivent dans l'environnement (eau & boue). C'est donc un péril fécal, surtout en
raison du portage asymptomatique par 2 à 20% des gens: contamination par les mains sales au
sortir des toilettes. Vecteurs: homme, rat, bovin, porc, mouche, mouettes,... et surtout volailles
(cf. p.suiv)
Salmonella enteritidis (1/3 des TIAC, mais en baisse !)

(sources: Bornert, 2000, Rev.Méd.Vét. 151, 1083-94; Bénard & Tosi, 1990, Bull.Acad.Vet.Fr.63:17)
"historique" le sérotype S. enteritidis, non pathogène pour les volailles, aurait remplacé S.
pullorum et S. galinarum dans les élevages. Moins de poule(t)s malades, mais plus de risque de
TIAC (voir bon & bref article Blond, 2001, La Recherche, 339:38-9)
Contamination des volailles par Salmonella enteritidis:
- Poules peuvent se contaminer dans l'œuf (qu’on désinfecte avant couvaison), par le couvoir,
par l'aliment (farines animales non thermisées), par le bâtiment (mauvais vide sanitaire, la
densité est facteur de risque).
- Oeufs se contaminent principalement: Par les fientes. On réduit la contamination de la

coquille en prélevant rapidement les œufs (cage à sol en pente). La coquille sèche intacte est une
bonne barrière; pas si cuticule abîmée ou mouillée, ou si chocs thermiques; C'est pourquoi les
oeufs ne sont pas réfrigéré en supermarché. Mais chez soi les garder au frigo.
Aussi en transovarien: dans un élevage contaminé 1% des oeufs contiennent 10 salmonelles à
la ponte. Les salmonelles se multiplient dans l'oeuf (dans le jaune, car le blanc est un milieu
hostile): A 23°C, les salmonelles peuvent passer en 24h de 5 à 5 milliard par jaune d'oeuf!
- Ovoproduits se contaminent lors du cassage par contact avec la coquille (en usine
d’ovoproduit, on lave et sèche les œufs, au moins les plus sales).
- Carcasses de poulet se contaminent à l'abattoir: contaminations croisées des carcasses, si 4%
sont contaminées à l’entrée -> 40% sont contaminées à la sortie
Prophylaxie de Salmonella enteritidis :
- Production: reproducteurs sains (sans antibiotiques mais avec flore de barrière donnée aux
poussins d'un jour), oeufs désinfectés, aliments sains (thermisés), locaux désinfectés, vide
sanitaire. Voir ci-dessous, prophylaxie réglementaire pour les élevages de reproducteurs. Vaccins à l'étude.
- Abattage: transport (à jeun-> moins de fientes), eaux d'échaudage (douche mieux que bain), de
refroidissement (mieux si chlorée, mais non autorisé)
L'irradiation est efficace (VSM, et aussi cuisses de grenouille importées)
- Cuisine Une bonne cuisson est la meilleure prophylaxie.
. Poulet rôti: facile de cuire assez (mais pb: poulets mal décongelés, contaminations croisées , et
surtout contamination avant cuisson de mains, table, couteau, … cf. encadré "BBC" poly p.24).
. Oeufs, plus difficile d'obtenir (t°C x durée) suffisantes pour tuer salmonelles, surtout pour oeuf
à la coque. Solution: utiliser des oeufs très frais (les S. n'ont pas eu le temps de pousser), ou
venant d'élevages indemnes (cf. ci-dessous). On ne peut pasteuriser les oeufs, d'où l'intérêt des
ovoproduits pasteurisés en alimentation collective.
. Produits à base d'oeufs (crèmes,
sauces...), "ovoproduits":
éviter la contamination par la coquille
lors du cassage, se laver les mains
après. Dans la mayonnaise, l'acide
acétique du vinaigre est bactéricide si
le pH<4. Mais pas de bactéricide dans
mousse chocolat, oeufs à la neige.
Pas d'oeuf entier en restauration collective, mais toujours des ovoproduits pasteurisés.
Prophylaxie réglementaire:
- Arrêté Ministériel 11/89: Registre Entrée/Sortie du centre d'emballage des oeufs, permet
de remonter de la TIAC (restau.) à l'élevage (traçabilité).
- Directive Européenne "Zoonose" 92/117 => transcrite dans l'Arrêté du 26 octobre 1998 relatif
à la lutte contre les infections à Salmonella enteritidis ou S. typhimurium dans les troupeaux de
l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation", modifié par un Arrêté du 9
août 2001. Références et extraits de ces A.M. page suivante du poly.
Ces Ar.Min. sont fait pour Eradiquer les salmonelles des élevages de poules
reproductrices (chair & ponte) et des élevages des pondeuses d'oeufs de consommation, par
le dépistage systématique (toutes les 2 à 4 semaines, analyse bactériol. des fientes). Si
détection de salmonelles, abattage indemnisé (117 troupeaux abattus en 1999). Ce dépistage
systématique remplace le COHS (Contrôle Officiel Hygiénique et Sanitaire) que faisaient avant
les éleveurs sur une base volontaire.
- Filière poulet "Salmonellafri", en Suède et au Danemark, plus cher

mais sûr à 95-99% (filière conduite selon le HACCP).
En résumé, la gastro-entérite à salmonelle est la plus fréquente

des TIAC, avec 4000 cas déclarés. C'est une diarrhée fébrile qui dure
3 à 5j, après 12-24h d'incubation, due à une entérobactérie
intestinale. La dose infectieuse est normalement de 106/g. Les oeufs
et ovoproduits sont les principaux responsables, avec les steak
hachés. La lutte passe principalement par son éradication des
élevages avicoles et la bonne cuisson des aliments.
Cherchez l'erreur (rép.p.suiv)

Arrêté du 26 octobre 1998 relatif à la

Lutte contre les infections à Salmonella enteritidis
ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l'espèce
Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation
J.O n° 284 du 8 décembre 1998 page 18450, Ministère de l'agriculture et de la pêche
http://www.admi.net/jo/19981208/AGRG9802175A.html
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG9802175A
Art. 1er. - Le programme national de lutte contre les infections à salmonelles chez les
volailles de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation, institué par le
présent arrêté, sous le contrôle des services vétérinaires, a pour objet :
- le dépistage systématique des infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella

typhimurium des volailles de reproduction et des poulettes futures pondeuses d'oeufs de
consommation de l'espèce Gallus gallus en filière ponte d'oeufs de consommation ;
- le dépistage systématique des infections à Salmonella enteritidis des pondeuses d'oeufs

de consommation de l'espèce Gallus gallus ;
- l'abattage des troupeaux infectés par Salmonella ou l'assainissement des produits qui en
sont issus.
… /…
Arrêté du 9 août 2001 modifiant l’arrêté du 26 octobre 1998 relatif à la lutte contre les
infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l’espèce
Gallus gallus en filière ponte d’oeufs de consommation
J.O n° 199 du 29 août 2001 page 13817, Ministère de l’agriculture et de la pêche
http://admi.net/jo/20010829/AGRG0101632A.html
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG0101632A
Art. 1er. - Il est ajouté à l’article 2 de l’arrêté du 26 octobre 1998 susvisé des points h et i
ainsi rédigés :
“ h) Volailles : les volailles de reproduction, volailles de rente et poussins d’un jour définies
au présent article ;
“ i) Détenteur de volailles : toute personne physique ou morale qui a la garde, à titre
permanent ou temporaire, de volailles, à l’exception des animaux détenus aux seules fins de
l’autoconsommation. ”
… /…
Art. 18. - L’annexe I de l’arrêté du 26 octobre 1998 susvisé est ainsi rédigée :
“ MODALITES DU DEPISTAGE DES INFECTIONS A SALMONELLA ENTERITIDIS
OU SALMONELLA TYPHIMURIUM DANS LES TROUPEAUX DE L’ESPECE GALLUS
GALLUS EN FILIERE PONTE D’OEUFS DE CONSOMMATION
… explications concrètes sur la façons de prélever, le nombre de prélèvements, la fréquence,
et les tests bactériologiques …/…
Le ministre de l’agriculture et de la pêche, Pour le ministre et par délégation : Par empêchement de la directrice
générale de l’alimentation :
La vétérinaire inspectrice en chef, I. Chmitelin
Le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie, Pour le ministre et par délégation : Par empêchement
de la directrice du budget : La sous-directrice, A. Bosche-Lenoir
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Vomit rare! Salmonellose diarrhée surtout
Clostridium perfringens
2ème cause de TIAC, 1500 cas/an déclarés, lié à la restauration collective.
C. perfringens cause aussi: gangrène gazeuse, et entérotoxémies animales.
1- Maladie (incubation, symptômes, pronostic)

Incubation brève, de 8 à 16 h après ingestion (le temps que C.
perfringens sporule dans l'intestin grêle du consommateur)
Violente diarrhée douloureuse "en chasse d'eau" (6 selles /12h),
avec gaz, sans fièvre ni vomissement. Guérit très vite en 12-24h,
sans traitement. Guérit souvent trop vite pour être déclaré !

C. perfringens est un anaérobie sporulé,
de l'intestin & sol, la spore résiste à la cuisson 100°C 1h. Sulfito-réducteur: les
sulfites sont transformés en H2S qui avec le fer du milieu donne des colonies noires. C. perf.
résiste à la néomycine (milieu sélectif). La toxine est une entérotoxine protéique, de faible PM
35 kda, libérée lors de la sporulation de C.perf type A, et détectable dans les selles par
méthode immuno-enzymatique. D'autres toxines protéiques sont synthétisées (toxine alpha=
lécithinase et hémolysine, détectée dans aliment; autres toxines -> gangrène).

Surtout les viandes en sauce de collectivité (langue, pot-au-feu).
Les spores viennent de l'intestin, habitat normal du C. perfringens (106/g de
selles), et passent dans la viande, ou y sont apportées par contamination (selle,
poussière du sol). La cuisson thermoactive la spore (la réveille), et crée une anaérobiose légère
(chasse l'air). Lors du refroidissement, s'il est lent, la spore germe et se multiplie extrêmement
vite dans la viande cuite. Croissance entre 10 et 52°C. Optimum 43°C: T=13 min. Une
ingestion massive de bactéries avec leur toxine est nécessaire à la TIAC (106/g), il s'agit donc
d'une toxi-infection typique. Après ingestion, le passage de l'acide de l'estomac au pH neutre du
grêle déclenche la sporulation et la libération d'entérotoxine, qui provoque la diarrhée.
4- Prophylaxie
Consommation immédiate de la viande après cuisson, ou refroidissement
très rapide (à moins de +10°°C en 2h), ou maintient au chaud (liaison chaude, à plus de
63°°C). On peut aussi limiter le passage des spores de l'intestin des bovins vers le sang et les
muscles, par la diète hydrique avant l'abattage, qui évite la bactériémie post-prandiale.
En résumé, C. perfringens est un sporulé très répandu (intestin, sol), qui pousse lors du
refroidissement lent d'une viande en sauce. La toxine, libérée dans l'intestin grêle lors de la
sporulation, donne 12 h de diarrhée aqueuse, commençant 8h après le repas en cause.
Staphylocoque
L'entérotoxicose staphylococcique est une intoxination (@ tiNacafé). La toxine agit
même si les bactéries sont tuées) très fréquente (3ième TIAC, 1000 cas déclarés par an) due à
Staphylococcus aureus, aussi agent d'infections et de septicémies (en grec, staph = grappe).
1- Maladie : incubation, symptômes, pronostic

Incubation très brève, 2 h après ingestion, (30min à 6h)
"maladie des banquets". Vomissements brutaux et incoercibles,
souvent après une grosse céphalée, parfois suivis d'une diarrhée
indolore. On est "très mal" ("je vais mourir !"), on a soif, avec
souvent un syndrome de "choc" par déshydratation.
Cette TIAC guérit vite en 12-24 h (mais laisse fatigué). Dans de très
rares cas, il y a un collapsus fatal par déshydratation (bébé, vieillard).

Staphylococcus aureus (staph.= grappe de raisin, aureus= doré, car colonies jaunes
d'or.). Staph= coque, gram +. Repèré par sa lécithinase sur milieu de Baird-Parker au jaune
d'oeuf, puis sa coagulase sur du sang. Une souche sur 3 est toxinogène. Staph. tolère 20% NaCl,
survit bien au sec (aW 0.83, salaisons médiocres) et au froid (glaces décongelées), mais est
thermosensible. Staph. est bien visible au microscope optique dans les aliments (si dose
infectieuse dépassée, plus de 10 "billes"/champ). Staph. produit 6 entérotoxines protéiques de
petit PM. La toxine A, 26 kDa, compacte, est très thermostable, elle résiste 30' à 100°C.
On la dose par des méthodes immuno. (RIA, ELISA, agglutination latex).
Intoxination puissante: 100 ng de toxine fait vomir, même si staphs tués.

On trouve Staph. dans les plats préparés, manipulés, contaminés
par le CUISINIER (crème, glace, pâtisserie, pâté, salade composée..).
La toxine est thermostable, la re-cuisson ne protège pas.

Staph. pousse entre 7-50°C, très vite entre 25-37°C, il synthétise sa toxine si
t>18°C. La dose infectieuse est de 106/g aliment, atteinte en 3h seulement à 25°C.
Staph. vient de la peau infectée du cuisinier (panaris, furoncles), des narines, des
cheveux. Le lysotype des staph. le prouve (même lysotype =profil de sensibilité aux
virus/phages dans TIAC et chez le cuisinier). 30 à 50% des gens sont porteurs de
staph. Dans de rares cas, Staph. vient d'une mammite bovine qui contamine le lait,
puis fromage ou crème.
4- Prophylaxie
Hygiène en cuisine (mains propres, lavées souvent et bien, gants stériles changés souvent,
coiffe; masque obligatoire pour travailler la viande hâchée). Écarter les porteurs de panaris ou
pansement étanche + gant. Cuire les aliments préparés, réfrigérer rapidement les aliments prêts
(de 63°à10° en - de 2h), ne pas recongeler (glaces), ne pas servir à l'avance (buffet).
En résumé, Staphylococcus aureus, inoculé dans les aliments par un cuisinier sale ou malade,
produit une toxine thermostable, qui donne des vomissements incoercibles 2h après le repas.
Bacillus cereus
Intoxination dite "du restaurant chinois", beaucoup moins fréquente que
salmonelles, perfringens ou staphylocoque: quelques cas déclarés chaque année.
Beaucoup de cas ailleurs (Finlande, Hongrie, Hollande).
En fait deux intoxinations différentes due à Bacillus cereus, que je vais appeler ci-dessous
Bc-vom (comme vomissement), l'autre Bc-diar (comme diarrhée) (appellations Corpet®).
1- Deux syndromes : incubations, symptômes, pronostics

Bc-vom: 2 h après ingestion de riz, vomissements incoercibles. (comme staph)
Bc-diar: 8-16 h après ingestion de plat en sauce, une diarrhée liquide (comme
C.perf.) avec de violentes douleurs abdominales
Ces deux syndromes guérissent vite, en 12-24 h.
2- Bactérie, culture, dose infectieuse, deux toxines différentes.

Bacillus cereus est un bacille aérobie gram plus, sporulé donc résistant à
l'ébullition (mais pas à la stérilisation à 120°C), qui croît de 10 à 48°C.
L'ingestion d'un aliment contenant au moins 105/g est nécessaire à la TIAC.
B.cereus possède une amylase, phospholipase très active qu'on croyait à l'origine
de la pathologie (exemple de savoir dépassé).
B.cereus peut produire deux toxines très différentes, mais pas simultanément:
Bc-vom. soit une toxine émétisante, très thermostable (résiste à 130°C)
Bc-diar. soit une entérotoxine "diarrhéigène" très thermosensible

Bc-vom C'est surtout le riz du restaurant chinois, qui
peut contenir la toxine émétisante thermostable. Quand le riz cuit, cela ne tue pas les
spores. Elles germent (le verbe "germiner" n'existe pas) au refroidissement, surtout s'il y a une
grande quantité de riz (restaurant): le centre refroidit très lentement. Après plusieurs
heures le riz contient beaucoup de germes (encore plus si sauce à la viande) et de toxine.
Celle-ci n'est pas détruite par le réchauffage du riz, même s'il est grillé (thermostabilité).
Bc-diar Le syndrome diarrhéique vient d'aliments préparés avec de la viande épicée, du

riz, des céréales, des pommes de terre, des légumes, du lait, le pudding.
B.cereus est un germe tellurique, ses spores sont très répandues (sur les
végétaux dont le riz et les légumes secs, les épices, dans le sol, dans les rizières)
4- Prophylaxie
Consommation immédiate après cuisson du riz (et des autres plats), ou refroidissement
rapide (petites portions, cellules de refroidissement super-rapides @ CRS). Mieux vaut raccourcir la
vie de son frigo en lui confiant des plats chauds, que de raccourcir sa propre vie en se donnant des aliments
toxiques. Il faut laver et éplucher les végétaux, mais on ne peut empêcher la contamination.
En résumé, les spores de Bacillus cereus peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner
une toxine émétisante thermostable, un peu comme Staphylococcus aureus.
B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhéigène, un peu comme Clostridium perfringens.
Queez 1 TIAC (gé-néral, sa-lmonelle, cp-erfringens, st-aphylocoque, etc...)
gé- Définition d'une TIAC. Différence entre: toxi-infection, intoxination, intoxication, infection (présenter un
exemple démonstratif de chaque maladie).
gé- Principales TIAC ou infections d'origine alimentaire: nombre de cas déclarés, incidence réelle probable,
évolution historique (a Frequently Asked Question).
gé- Combien de cas, et combien de morts, sont attribués aux deux TIAC (ou infections d'origine alimentaire) qui
tuent le plus de Français.
sa- En une courte phrase, dites l'essentiel sur les TIAC à Salmonelles (10 mots clefs)
sa- Gastro-entérites salmonelliques d'origine alimentaire.
sa- en quoi la TIAC à salmonelle est elle une toxi-infection typique ?
sa- salmonelloses d'origine aviaire: contamination des produits, prophylaxie.
sa- Lutte contre les S.enteritidis dans les oeufs ? (dire 6 points importants)
sa- Antibiotiques et salmonelles ? (dur!)
sa- Combien de TIAC en moins en France si plus aucun oeuf n'était consommé cru ou coque.
sa- Comment reconnaitre une TIAC à salmonelle ?
sa- Aliment(s) en cause dans TIAC à salmonelles
sa- Faites un calcul argumenté, montrant Nb salmonelles vivantes mangées /an en France.
sa- Réservoir des salmonelles ?
sa- Nommer deux sérovars importants de salmonelles ?
sa- Toxine(s) des salmonelles ?
sa- TIAC à Salmonelles: Dose infectieuse ? aliment(s) ->très faible dose infectieuse
sa- Soigner une salmonellose ? Pourquoi, comment, avantage, inconvénient ?
cp- En une courte phrase, dire l'important sur C.perfringens
cp- deux conséquences de la sporulation de C.perfringens
cp- La moitié des clients du R.U. sont pris d'une diarrhée violente dans la nuit de Lundi. Le Mardi cela va mieux.
Quelle hypothèse faites vous et comment la vérifier ? Que doivent faire les différents intervenants ?
cp- Accidents digestifs d'origine alimentaire dus à Clostridium perfringens
cp- diner ds votre chambre (pain yog fruit), à 21h, violente diarrhée vous vide ?
cp- expliquez le voyage d'une spore de C.perfringens, de l'intestin d'un boeuf au votre.
cp- Comment éviter la TIAC à C.perfringens ?
st- En une courte phrase, dire l'important sur Staphylococcus aureus
st- Les participants d'une noce sont pris de vomissements pendant le bal qui suit le banquet: Quelle hypothèse faites
vous et comment la vérifier ? Que doivent faire les différents intervenants ?
st- D'où vient le staph (origine), où va t-il (aliment) ?
st- Staphyloentérotoxicoses d'origine alimentaire.
bc- En une courte phrase, dire l'important sur B.cereus
bc- trois (ou 4) points communs Staph.aureus/B.cereus
bc- Quelle(s) erreur(s) ne pas faire en cuisant du riz ? pourquoi ?
ec- Quelle différence(s) entre un E.coli banal et un ETEC ? (futur cours)
ec- Symptomes d'une "turista". prévention (3 points) ? traitement ?
ec- Diarrhée du voyageur en pays chaud : prévention, germe(s) en cause.
ec- Comment s'appelle le coli qui tue? Syndrome majeur? Aliment?
bo- Botulisme: la maladie ? (futur cours)
bo- Comment empêcher la croissance de C. botulinum dans un aliment ?
bo- Prévention et thérapeutique du botulisme
bo- Botulisme: Toxine ?
bo- C. botulinum et température: 3 phrases
bo- Comment tuer les spores de C. botulinum ou les empêcher de croître ? (FAQ)
hi- En une courte phrase, dire l'important sur l'intoxication histaminique
ca- En une courte phrase, dire ce qui est important sur les G.E. à Campylo.
ca- je donne courbe épidémie campyl.UK: faites hypothèse /cette augmentation.
ca- Une bactérie responsable de la moitié des entérites aux USA, est rarement incriminée en France. Quelle est elle ?
Proposez protocole pour la rechercher /France: quels malades, animaux ou aliments prélever ? comment cultiver?
li- TIAC. La listériose. (FAQ) li- Conseils à une femme enceinte pour éviter la listériose ?
li- Comment listeria peut échapper aux mesures d'un plan prophylactique classique.
li- épidémiologie Listeria : quel réservoir, où se multiplie-t-elle, quels aliments ?
li- facteurs probables de l'émergence apparente des listérioses humaines
Botulisme: Clostridium botulinum

L'intoxination botulinique, seule TIAC à symptômes nerveux, touche peu de gens (entre 10 et
50 cas par an en France, 0-5 morts), mais vu la gravité de la maladie, son importance
économique est très grande. La conservation des aliments est pensée en fonction des risques de
botulisme. Certaines populations sont très touchées (Inuits, mangent viande crue avariée).
1- Maladie (incubation, symptômes, pronostic)

L'incubation habituelle est de 12 à 24 h, mais peut s'étaler
de 2 h à 8j. Plus c'est rapide, plus c'est grave. Les symptômes sont des
paralysies motrices & sécrétoires. Les premiers muscles touchés sont
ceux des yeux (vue double, cristallin paralysé -> vue trouble = presbytie aiguë
empêchant de lire, iris paralysée -> pupille dilatée), et
les fibres lisses (constipation). La bouche est sèche, puis la déglutition se bloque, on a des
nausées et vomissements, parfois une petite diarrhée précède la constipation.
Le pronostic est gravissime: c'est la mort par paralysie respiratoire ou fausse
déglutition dans plus d'un cas sur deux, si le botulisme n'est pas soigné à l'hôpital
(sérothérapie antitoxine monovalente (voir ci-dessous), intubation et assistance
respiratoire). On peut vacciner.

Clostridium botulinum, ce sont des anaérobies sporulés Gram +, différents
types A-B-E-G, pas tous toxinogènes (A très grave, B moins grave, E pisciaire= du poisson).
La spore est très résistante à la chaleur, les plus résistantes des pathogènes, avec un temps de
réduction décimale D121°= 0.21': le barème de stérilisation commerciale 12D = réduction de 1012
(pour passer de 106 à 10-6 spores/g)
=> 121° °C x 3'
Le facteur z =10°C donc si t°C de stérilisation est baissée de 10°C il faut multiplier le temps de
stérilisation par 10, donc (3' à 121°C) = (30' à 111°) = (6h à 100°) ! Attention, il faut adapter la
stérilisation à la masse du produit pour en stériliser le coeur (ex. boîte, 140°C 15').
C.botulinum croît entre 3.3°° pour le type E, pisciaire, ou 15°° pour les autres types, et 48°C.
Mêmes températures pour la toxinogenèse (lim. basse: E:3.3°, B:15°. Opt. E:28-30°, B:34°C).
La germination des spores est inhibée par froid 10°°C, pH<4.6, NaCl 10%, nitrite 80ppm, et
oxygène (anaérobie ne pousse que dans grosse viande, conserves, ou produit sous vide).
Neurotoxines, gros PM 150 kda, très thermolabile, détruite

en 3 min à 80°C, codée par un phage. Deux sous unités, l'une
de fixant sur la membrane. Paralysie flasque par blocage de la
sécrétion d'acétylcholine pré-synaptique (jonctions myo-
neuronales cholinergiques).
Diagnostic expérimental, toxinotypie botulique = séroprotection de 2 souris injectées avec un

extrait d'aliment suspect neutralisé. L'aliment contient souvent 106 DMM/g (doses minima
mortelles souris). Concrètement, l'aliment est broyé, dilué, filtré, on y ajoute une pénicilline. On
répartit cet extrait dans des tubes avec des sérums anti-toxine A, B, C... ou rien (témoins) puis
après incubation (pour neutralisation de la toxine par le sérum), on injecte des souris en intra
péritonéal: si les souris témoins meurent en moins de 24h, cela confirme le botulisme. Les
souris survivantes permettent de savoir le type de botulisme, et donc le type du sérum à injecter
au malade.
Cette toxine est la molécule la plus toxique que l'on connaisse ! 4 molécules tuent 1 neurone, 1
µg tue 106 cobaye, 400 g tuent l'humanité (pas facile de faire l'injection !).
3- Aliments en cause, épidémiologie du botulisme

Aliment: JAMBON artisanal dans 80% des cas (tâches gris-marron,
de 1-5 cm, près de l'os, odeur butyrique). Jambons crus au sel sec, mais aussi pâtés,
conserves haricots verts, asperges (espagnoles), petits pois, viandes, gibier, poissons
séchés ou fumés. Rarissime dans les conserves industrielles. Produits de la mer sous
vide: type E pisciaire. Au total, ce sont essentiellement les "conserves familiales",
conserves animales (contaminées par des selles ou par la bactériémie
postprandiale), ou conserves végétales (contaminées par de la terre, et peu acides)
qui sont en cause. Les spores viennent de la terre ou de l'intestin (du porc) (type
B: 90% des cas), ou des sédiments et des poissons (type E). Cette maladie ne perd
pas son actualité (conditionnements sous vide et conserves "écolo" se répandent,
chauffage et nitrite diminuent).
4- Prophylaxie= 2 approches:
T- Tuer spores C. botulinum = pas de spore dans l'aliment,
I- Inhiber C.botulinum = ni germination ni toxine dans l'aliment.
La prophylaxie est fonction de C.botulinum: Il pousse à plus de 3.3°°(type E pisciaire), ou 15°°

(autres types). Sa germination est inhibée par froid 10°°C, pH<4.6, NaCl 10%, nitrite 80ppm,
et l'oxygène. En fonction de l'aliment on utilise différents facteurs pour tuer les spores (que les
conserves neutres) ou pour inhiber la germination et la toxinogenèse:
T- conserves neutres (non acides), on doit stériliser 3'x121°°C à coeur: boites classiques
I- conserves acides, spores inhibées par pH <4.6, la pasteurisation tue les autres bactéries, acido-
tolérantes (on n'a donc jamais de botulisme avec un jus de fruit acide)
I- produit frais (frigo), peu de problème car si la conservation est mauvaise, les autres bactéries
vont altérer le produit qui ne sera pas consommé (car puant & pourri).
Seul cas problématique: les produits sous vide ou atmosphère modifiée, qui bloque
flore d'altération mais pas C.botulinum (anaérobie). Solutions: bonne réfrigération
(<3°°C), et/ou un peu d'oxygène dans l'atmosph., ou stérilisation légère (les spores de
C.botulinum type E pisciaire sont peu thermorésistantes).
I- jambon au sel sec: froid + sel + nitrite. le jambon au sel sec est l'aliment le plus risqué, la
toxinogenèse pouvant se faire avant l'entrée du sel dans le jambon. Prophylaxie: tuer le cochon
en hiver (froid), à jeun et bien saigné (moins de spores), injecter le sel ou enlever l'os
(pénétration plus rapide). C'est une course de vitesse entre le sel (et le nitrite) qui pénètre le
jambon et les spores de C.botulinum qui germent (germiner n'existe pas). Froid aide Sel à gagner
cette course, Ouf!
I- saucisson, séchage et sel baissent l'aW, fermentation baisse le pH: nitrite inutile
I- salaison cuites, spores inhibées par sel (5-10%) + nitrite (120ppm) + froid
I- froid + sel + fumée + cuisson: poisson fumé sous vide
I- froid + sel + acide : fromages acides, caviar, poissons "pickles"..
C.botulinum & température:

- frigo = le meilleur anti-botulisme (<3.3°C pour type E, 10°C pour types A & B)
- la terrible toxine de C.b. est thermosensible (cuisson simple= no danger)
- les spores de C.b. sont très thermorésistantes (pour -12 log: 121.1°C 3')
En résumé, C.botulinum est un anaérobie sporulé, dont la spore est très thermorésistante
(stérilisation 12D par 3' à 121°C), et la toxine très thermosensible. Rares intoxinations gravis-
simes suite à l'ingestion de jambon au sel sec mal préparé, ou de conserves familiales. La
paralysie motrice et sécrétoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et
la toxinogenèse dans l'aliment par plusieurs facteurs: froid (3°C), sel, nitrite, et acide.
Histamine: intoxication par amines biogènes

Maladie: incubation très brève, 30 min à 2 h après ingestion, se produit
une vasodilatation = "bouffée de chaleur", des céphalées, des
palpitations, et moins d'une fois sur 4, des nausées, vomissements, ou
diarrhée. Cette intoxication guérit vite en 12-24 h. Les antihistaminiques
sont efficaces, mais inutiles.
Aliment: le plus souvent un poisson scombridé: thon, maquereau,
sardines, ou jambon, viande. Lors d'une rupture de la chaîne du froid, il y a eu décarboxylation
(sans putréfaction), par des entérobactéries "banales" avec décarboxylase (Proteus, Klebsiella,
Enterobacter)
Les toxiques responsables sont l'histamine, la cadavérine, et d'autres
amines de décarboxylation des acides aminés. Le thon contient 2%
d'histidine libre, qui donne l'histamine, thermostable: l'intoxication est
possible même avec des conserves. Teneur maximale admisible = 100 ppm
Prophylaxie: froid précoce & intense (étal sur glace), éviscération précoce (- bactéries).
Par ailleurs, la tyramine & l'histamine des aliments sont une cause majeure des migraines (on
en trouve dans fromage, vin, gibier, chocolat..), chez ceux dont les Mono-Amine-Oxydases
intestinales & plaquettaires sont insuffisantes (MAO varient avec cycle menstruel).
INFECTIONS d'origine alimentaire

Les gastro-entérites infectieuses qui suivent ne sont pas des TIAC à proprement parler. Ce
sont en fait des infections d'origine alimentaires dues à l'ingestion de bactéries qui se
multiplient in vivo, colonisant l'intestin, grâce à des facteurs d'attachement, sécrétant des
toxines dans l'intestin, et donnant en général de la fièvre. Certaines seront développées dans le cours
(Listeria, Campylobacter, E.coli), les autres ne sont citées que ci-dessous (marqués en gras): apprendre au moins
leur nom et une de leurs caractéristiques.
"Emergeants" (deviennent "à la mode")

- Listeria monocytogenes se multiplie à 4°C (cf. cours Listeria)
- Escherichia coli (ETEC & EHEC= O157:H7) (cf. cours E.coli)
- Campylobacter jejuni 50% des entérites aux USA (cf. cours Campylo.)
- Yersinia enterocolitica Entérobactérie psychrotophe se multiplie à 4°°C (pas vite). abats
de porc, lait, glace. Invasif, diarrhée et pseudo-appendicite.
"Importés" (pays du tiers-monde)

- Shigella dysenteriae, flexneri, sonnei: cousin d'E.coli, péril fécal humain. dose infectieuse= 10
bactéries! Dysenterie= diarrhée hémorragique, fièvre, convulsions chez bébés.
- Vibrio cholerae: très forte diarrhée profuse en "eau de riz" 1l/h chez 10% des cas, réhydrater (sérum
phy. iv, ou boisson "cola")+ cycline, assymptomatique 2 cas/3. Péril fécal: eau, coquillages
estuaires. prévention= chlorer l'eau, cuire poisson, imposer WC. Entérotoxine très puissante =
5 ssU B binding + 1 ssU A active entre ds l'entérocyte, stimule adénylate cyclase.
- Salmonella typhi & paratyphi A: fièvre typhoïde, strictement humaine
maladie très grave, longue, délire, septicémie,
"Marins" (huîtres, fruits de mer crus)
- Vibrio parahaemolyticus, V.vulnificus: halophiles (sel), Japon
- Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides
- Rappels: - Toxines marines /dynoflagellés (p. 4)
- Norovirus et entérovirus concentrés par les coquillages (p. 1)
Listériose humaine: Listeria monocytogenes

La listériose était une anthropo-zoonose, rare, chez sujets en contact avec les animaux.
Depuis 1990, c'est une maladie très médiatisée, une grande partie des contaminations venant
des aliments. C'est une maladie assez fréquente (quelques centaines de cas par an en France), et
grave (20-30% de mortalité, voir plus loin).
La listériose n'est pas considérée comme une TIAC au sens strict, car de nombreux cas
sont "sporadiques", quand un même aliment est incriminé (épidémie) c'est rarement au cours
d'un même repas, et la dose minimale infectante est assez basse: les listéria se multiplient dans
l'organisme plus que dans l'aliment, qui ne contient pas de toxine.
I- Listériose, la MALADIE humaine

Listeria monocytogenes est un germe opportuniste qui affecte les individus fragiles.
L'incubation variable, mal connue: quelques jours à quelques semaines: difficile de retrouver
l'aliment en cause ! La Dose Minimale Infectieuse est mal connue, et fonction de l'immunité:
100-1000 bactéries. Deux formes de listériose: 1/vieillards et immunodéprimés. 2/ femmes
enceintes, foetus, & nouveau-nés,
1- Immunodéprimés (greffe, sida), vieillards (plus de 70 ans), 3/4 des cas observés.
Listériose donne septicémie, méningite, ou encéphalite fébriles.
Forte mortalité globale 30%. 60% chez l'immunodéprimé, 10% chez les autres.
2- Femmes enceintes : 1/4 des cas observés (la proportion baisse régulièrement).
Pseudo-grippe légère, peu apparent, fièvre, bénin pour la femme.
Mais provoque des avortements 4 à 6ème mois (dans 25% des cas), ou la naissance d'un
prématuré infecté (50% des cas).
Chez le Nouveau-né, on observe une septicémie précoce (mortelle dans 75% des cas),
ou une méningite tardive (mortelle dans 25% des cas).
Le diagnostic passe par l'hémoculture chez la femme, et des prélèvements multiples chez le
nouveau-né (nez, méconium, sang), mis en culture dès l'accouchement.
3- Traitement antibiotique: Ampi- ou Amoxicilline + gentamycine, fortes dose et durée.
4- Portage sain fréquent: la grande majorité des cas est assymptomatique, la contamination est
fréquente. La résistance passe par l'immunité et par la flore intestinale (barrière).
- 5% des gens sont des porteurs sains qui excrètent L.m. (à vie?), mais
- 15% des éleveurs et ouvriers d'abattoirs sont porteurs sains.
Conclusion: On observe le même tropisme génital et nerveux chez les
ruminants (encéphalites, septicémies, avortements chez les ovins)
II- Listeria monocytogenes, la BACTERIE

1- Taxinomie: Listeria est un petit bacille fin Gram plus, mobile, non sporulé, catalase +
Diagnostiq. différentiel: Erysipelotrix cat-, Lactobacillus mob- (L.m. mob+ parapluie à 22°C)
L.monocytogenes + 7 autres espèces de listéria. L.monocytogenes est la seule pathogène.
Sérovars et lysovars pour l'épidémiologie. Le sérogroupe 4b provoque les épidémies majeures
2- la bactérie: Physiologie
Listeria m. résiste bien aux facteurs
physiques (froid, chaud, sel, acide)
- Froid: Bactérie psychrotrophe.
L.m. se multiplie encore à 4°°C
(et même, très lentement, à 0°C)
Déf. psychrotrophes: germes actifs à 7°C. Deux sortes:
1-les psychrophiles vrais, dont l'optimum de croissance se situe entre 5 & 12°, et
2- les mésophiles dont l'optimum est vers 30-37°C, mais qui sont encore actifs à 7°C, voire 0°C.
Listeria: optimum 34°C, mais à 4°C x par 10 000 en 1 mois : + 4 log en 40 jours à 4°°C
Temps de génération T (doublement): 0.7 h à 37°C , 5 h à 13°, 36 h à 4°, plus de 48h à 0°
- Chaud: la pasteurisation est limite, efficace si parfaitement conduite (75°C x 15s), sur un
produit pas trop contaminé. L'ionisation aussi marche bien, mais n'est pas utilisée.
Listéria est un germe non sporulé, la cuisson est efficace pour le détruire.
- Salé: croissance jusqu'à 10% de NaCl. Peu de problème avec salaisons sèches (>10% sel)
- Acide: croissance à pH 5,5 d'où le problème de croissance dans ensilages insuffisamment
acides, dans salaisons "cuites", dans les fromages caillés à la présure (yaourts pH4 L.m.-free).
Listeria est mauvais compétiteur en présence d'autres germes: risque des aliments "propres"
Toxine majeure, une hémolysine.
3- Mécanisme patho.: multiplication intracellulaire. Invasion: l'internaline de Listeria se fixe sur l'E-cadhérine
4- Détection identification des membranes cell. intest., qui s'invaginent. Cossard 2001, PlScience 285, 20.
- enrichissement au froid, milieux sélectifs (30°C + Nal + acriflavine +ClLi + fer): long: 3-5 jours
- colonies bleutées. Hémolyse, CAMP test (synergie d'hémolyse avec Staph.aureus sur gélose au sang de
mouton). Puis sérotypage (4b), puis lysotypage. A l'étude, PCR, CMF.
- méthodes "immmuno", plus rapides (43 h): "immuno-assay", test anticorps sur billes latex.
- détection "génétique", spécifique de monocytogenes: hybridation ADN (3 j), PCR (30 h)
III- ALIMENTS & Epidémiologie (cf.: Jacquet, BEH 37, 1999; deValk, BEH 4, 2000.)
1- Incidence Environ 200-300 cas par an en France (majoritairement "sporadiques")

Ce nombre baisse régulièrement (400 cas/an jusqu'en 1993, 220-230 ensuite, 185 en 2001)
Répartition mondiale, avec environ 10-15 cas par million. Plus fréquent en ville, donc pas une zoonose.
2- Epidémies: 15 à 300 cas par an, dus à un même sérovar (souvent 4b) et lysovar,
et un même aliment ou groupe d'aliments (mais enquêtes cas-témoin délicates)
Ex. français: 1992: 280 cas (langue & jambon traiteur), provocant 63 morts et 22 avortements.
1993: 40 cas (rillettes). 1997: 15 cas (fromage pâte molle). 1999: 6 cas (rillettes)
3- Réservoirs: Germe ubiquiste dans l'environnement = on en trouve partout des L.m.:

Dans sol, eau, boues, végétaux, ensilages, animaux et humains, porteurs sains.
Importance des animaux sauvages vecteurs: corneilles, mouettes, rongeurs.
Fromage à pattes molles
4- Aliments en cause: ceux qu'on mange crus
Charcuterie "humide", fromages à pâte molle
lait cru, choux, crudités, graines germées (pas germiné), poisson fumé, surimi
Ex.: Plan de surveillance 1994 de la DGCCRF et DGAL:
10% des aliments étaient contaminés par L.m.
1/2 des charcuteries crues, 1/3 viandes hachées,
1/10 des fromages à pâte molle, surtout la croûte.
Dans les aliments cuits, il n'y a pas de listéria.
Densités observées: 9/10 avaient moins de 100 L.m./g, une dose
NON infectieuse (Dose Mini.Infect. 100-1000 L.m). Au cours des
années, % d'aliments contaminés stable, densité diminue (CFU/g).
5- Origine des contaminations:
- un peu par l'animal producteur (par le lait, si mauvais ensilage)
- un peu en atelier de fabrication (par surfaces humides et personnel)
- enrichissement lors du stockage au froid, car
Listeria profite de la moindre rupture de la chaîne du froid,
- beaucoup en distribution: environnement, personnel, chambres froides
- beaucoup chez le consommateur : torchons, frigidaires
(les 2/3 des frigos sont contaminés !)
IV- PREVENTION du risque listérien.

web.afssa.fr/LeRapport/WebListeria www.agriculture.gouv.fr/alim/secu/listeria
1- Consommateur (surtout pour les gens sensibles: femme enceinte, vieux, sida):
Les listéria sont partout. Et peuvent tuer le foetus. Solution: @Ricula Fridasso
Ri- Pas d'Aliments à Risque: fromages à pâtes molle au lait cru et/ou croûte lavée,
charcuteries "humides" ou produits "traiteurs" non préemballés
Cu- Cuire "fort" la viande et les charcuteries (lardons, saucisse). Bien recuire les restes
La- Laver bien et éplucher fruits et légumes mangés crus, enlever la croûte du fromage
Fri- laver souvent son Frigo (eau de Javel diluée, puis rincer), et y séparer les aliments crus
des plats déjà cuits.
Da- manger avant DLC (Date limite de consom.). Ne rien garder longtemps, ou cuire à fond.
So- torchons et éponges sont des nids à listéria: utiliser du "Sopalin" pendant la grossesse.
2- Industrie Agro-Alimentaire
- Contrôler: objectif - au stade de fabrication: 0 bact / 25 g, mais
- au stade de distribution (à DLC) moins de 100 listéria non 4b/100g.
L'A.M. 30/03/1994: - lait pasteurisé 0 /25 ml
- fromage pâte molle 0 /25 g
- plat cuisiné 0 /25 g
- fromage pâte dure 0 / 1 g (milieu peu propice à L.m.)
N.B.: les experts considèrent sans risque la consommation d'un aliment contenant moins de 100 listeria.
- Maîtriser Hygiène et HACCP en élevage, tri du lait, classement des producteurs.
Hygiène et HACCP en industrie de transformation. On traque =
= Contaminations, par plan de nettoyage et désinfection (eau de Javel), contrôle des surfaces,
séparation végétaux et DAOA (ex.: nettoyage des outils de tranchage du jambon cuit)
= Multiplication: froid continu et rigoureux.(ex. conservation viandes hachées ramenée de 3°C à 2°C)
= Présence: Auto-contrôles fréquents chez industriels et distributeurs (cibles CCP, Pb: délai).
- Modifier les pratiques: Raccourcir les délais entre production et consommation

Important, les DLC. L'intérêt économique = DLC longues. Mais impossible d'éviter les mini-ruptures de la
chaîne du froid, on ne peut avoir DLC longues qu'avec des aliments "parfaits" (d'où l'intérêt du Haccp).
L'industriel fixe la DLC, après test de vieillissement (à 8°C par ex), et "challenge test" pour voir
vitesse de croissance L.m dans l'aliment, et simulation numérique (bactério prédictive).
Cependant, problème si le consommateur contamine un aliment "stérile", et ne maintient pas un
froid fort et constant (ex: rillettes servies en plusieurs fois).
L'AFSSA propose de classer les aliments en 3 catégories:

1="sûrs" L.m ne peut pousser.
2="à risque maîtrisé", zéro L.m mais croissance possible.
3="sensibles" L.m possibles, et croissance possible.
Lambert, 2001, La Recherche, 339, 26-28; Carlier, 2000, Semaine Vét. 969, 48; Devos, 2002, Sem.Vét. 1043, 29-30 ; http://www.afssa.fr/avis/.
3- Prévention au niveau national

- Centre de référence des Listéria: repérer les cas groupés -> enquête épidémio.
- Plan de surveillance national. prélèvements systématiques: commercialisation, exportations
LISTERIOSE, révisons avec l'Institut Pasteur.

Infection essentiellement d'origine alimentaire, la listériose est diagnostiquée principalement dans les pays
industrialisés. En France, depuis mars 1998, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire. Elle se
rencontre préférentiellement chez les sujets dont le système immunitaire est immature ou perturbé, c'est à dire,
les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les patients immunodéprimés suite à une
maladie ou à un traitement immunosuppresseur. Cette infection se traduit par des formes invasives :
bactériémie/septicémie et infection du système nerveux central chez le nouveau-né et l'adulte, avortement
chez la femme enceinte. D'incidence peu élevée, moins de 4 cas par million d'habitants en France en 2000, la
maladie est caractérisée par une mortalité élevée : 20 à 30% des cas, sauf chez la femme enceinte
Epidémiologie: La listériose évolue sous forme de cas sporadiques, auxquels peuvent s'ajouter des cas groupés
voire des épidémies. En France, en 2001, le CNR a identifié près de 185 cas de listériose, soit le nombre le plus
faible depuis 1987. Ce nombre de cas est relativement stable depuis 1996. Avant cette date, le CNR a identifié
jusqu'à environ 750 cas en 1992, dont 279 cas épidémiques liés à la consommation de langue de porc en gelée.
Le nombre de cas sporadiques a donc fortement diminué depuis 10 ans, et c'est la part relative des formes
materno-néonatales qui a le plus diminué.
Symptômes et traitement: Pour les formes invasives, la période d'incubation s'étend de quelques jours à plus de
deux mois. Chez la femme enceinte, cette infection est en général sans conséquence ; l'infection peut passer
inaperçue ou se réduire à un pic fébrile ou un épisode pseudo-grippal. En revanche, le nouveau-né infecté peut
présenter des signes cutanés, une détresse respiratoire ou des signes neurologiques. Il existe un traitement
antibiotique, principalement l'association ampicilline-gentamicine, et pour les patients allergiques aux
pénicillines, le co-trimoxazole. L'efficacité du traitement dépend essentiellement de sa précocité. Le diagnostic
de la listériose repose sur l'isolement de L. monocytogenes à partir d'un site normalement stérile, généralement le
sang, le liquide céphalo-rachidien ou le placenta.
Transmission: L'ingestion d'aliments contaminés par L. monocytogenes est le mode de contamination le plus
fréquent chez l'homme. De par son caractère ubiquitaire (Listeria est largement répandue dans la nature (eau,
sol, végétaux)) et ses caractéristiques physico-chimiques, cette bactérie a la capacité de coloniser les sites de
fabrication des aliments. Sa température optimale de croissance se situe entre 20 et 37°C, elle est sensible à la
chaleur, mais elle peut se développer aux températures de réfrigération. Sa dissémination est donc
favorisée par le développement de la chaîne du froid (entrepôts frigorifiques industriels, réfrigérateurs
ménagers). En France et d'après le plan de surveillance de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes réalisé au stade de la distribution, les aliments fréquemment
contaminés par L. monocytogenes sont les charcuteries cuites (langues, têtes, rillettes…), les produits de
saucisserie, les graines germées réfrigérées, et certains produits laitiers (fromages à pâte molle et au lait crû).
Prévention: La prévention pour les personnes à risque (femmes enceintes, personnes âgées, personnes
immunodéprimées par un traitement immunosuppresseur ou par une pathologie telle que cancer, cirrhose...)
consiste à éviter la consommation des produits de charcuterie en gelée, des rillettes, des pâtés, du foie gras,
des fromages au lait crû, des poissons fumés, coquillages crus, surimi, tarama, graines germées crues…
(Source " Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire " N°4/2000). Il est recommandé de bien cuire les aliments
d'origine animale, d'enlever la croûte des fromages et de laver soigneusement les légumes et les herbes
aromatiques. Afin d'éviter les contaminations croisées (d'un aliment à l'autre), conserver les aliments crus
séparément des aliments cuits ou à consommer en l'état. Les produits préemballés sont à préférer aux produits
achetés à la coupe, ces derniers devant dans tous les cas être consommés rapidement après leur achat. Les règles
habituelles d'hygiène doivent être particulièrement respectées :
- réchauffer soigneusement les restes alimentaires et les plats cuisinés avant consommation immédiate ;
- nettoyer fréquemment le réfrigérateur et le désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée ;
- s'assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C) ;
- respecter les dates limites de consommation ;
- après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en
contact avec ces aliments.
Conclusion Listeria : il faut retenir au moins

1- l'ubiquité de L.m.: tous aliment peut être contaminé, fromages & charcuteries d'abord !
2- la psychrotrophie de L.m. : le froid insuffisant favorise sa croissance
3- prévention= Maîtriser rigoureusement l'hygiène (Haccp), Raccourcir les DLC
Escherichia coli
E.coli est un germe très banal, normalement non pathogène, présent en grand nombre
dans l'intestin de tous les animaux, et donc un bon indicateur de contamination fécale.
Certaines souches sont pathogènes pour l'homme ou pour les animaux (K88 porc, K99 veau, et
pathogènes /lapin étudiées par labo. Alain Milon à l'ENV). Quatre types sont pathogènes pour l'homme: -
EPEC EntéroPathogènes (épidémie chez nouveaux-nés /hôpital, enfants des pays pauvres),
- EIEC EnteroInvasif (genre de shighellose -> diarrhée hémoragique fébrile = dysentérie),
- ETEC EnteroToxinogène (= TIAC voir ci-dessous), et
- VTEC VeroToxiques (= TIAC, VTEC ou EHEC, Entero Hémorragiques)
ETEC = Entéro-Toxinogène E. coli

Maladie: Turista = diarrhée du voyageur (en pays pauvre).
Après 10-15 h d'incubation, diarrhées principalement, accompagnées
éventuellement de douleurs, nausées, céphalée, vomissements, qui conduisent à déshydratation
(mini-choléra). Guérit en 3-4 j sans traitement: la réhydratation orale suffit (boissons, Cola).
Bactérie: E.coli entérobactérie classique psychrotrophe. Dose infectieuse élevée: 106 bactéries.
E.coli ETEC produit deux entérotoxines et des facteurs d'adhésion (à l'entérocyte):
- toxine LT, Thermo-Labile, PM 86 kda-> sous-U 20k, plasmide comme choléra
- toxine ST, Thermo-Stable, petit PM 2 kda.
Aliment: Infection par l'eau contaminée par des selles (péril fécal -> turista),
légumes mal lavés, glaces, fromages. Non reconnu comme TIAC en France, mais
fréquent en pays du tiers-monde. Les sérotypes E.coli ETEC de l'intestin sont
recyclés dans les pays d'hygiène faible (= péril fécal).
Prophylaxie individuelle: ne boire que l'eau traitée (hydroclonazone), bouillie (thé) ou boisson
en bouteille scellée (Cola). Aucun légume cru, éplucher tous les fruits, pas de glace artisanale.
Prophylaxie collective: casser le cycle du péril fécal: WC corrects, traitement des eaux usées,
traitement des eaux potables.
N.B.: Les "turista" sont dues le plus souvent à E.coli, mais peuvent aussi venir des shighelles,
campylobacter, aeromonas, et salmonelles (par ordre d'importance décroissante).
VTEC =VeroToxine E.coli (= STEC, Shiga-toxin) Sérotype majeur = O157:H7

D'une grande actualité, cette maladie émergeante très grave, a donné récemment de
grandes épidémies (1er cas 1982; Japon 96: 9000 cas 12 morts; Ecosse 97: 500 cas 18 morts; USA: 70
000 cas & 70 morts par an; Conséquences USA par ex.: saisie de 12 000 t de boeuf en sept 97, et 1400
tonnes steak hâché retirées en oct 2002).
A ce jour pas de grande épidémie de type TIAC en France, mais certains le craignent.
Maladie: Syndrome Hémolytique Urémique (SHU): La dysentérie (=diarrhée sanglante
douloureuse) ou colite hémorragique se complique dans 10% des cas d'une néphrite aigüe et
anémie hémolytique (SHU). Le SHU peut "tuer" les reins (cause la mort ou nécessite dialyse à
vie). Environ 100 bébés (0-2 ans) font un SHU chaque année en France, ce sont des cas
"sporadiques"dont la source n'est pas identifiée (probablement pas alimentaire).
Bactérie Les sérotypes VTEC, comme O157:H7 (il y a quelques autres sérotypes VTEC: 26,
103, 111) produisent une véro-toxine (appelée aussi Shiga-toxine, comme Shighella, dysentérique. VTEC,
car Véro-Toxine cytotoxique sur cellules "véro" en culture, venant du singe vert).
La dose infectieuse est faible (100 bact. vivantes ?). Ces coli sont acido-tolérants (salade, jus)
Aliment: Steak haché de Bovin, mal cuit = "hamburger poisoning" des USA
France, steak hâché industriel cru 1 sur 1000 contaminé par O157:H7. Vernozy-Rozand 2002 Let.Appl.Micr. 35, 7-11
et aussi: fromage au lait cru, mayonnaise, eau contaminée...
Réservoir: intestin bovin. 5 à 40% des bovins sont porteurs de coli O157:H7
Prophylaxie: hygiène abattoir, cuisson correcte (70°), hygiène cuisine (HACCP, cf. page suiv.).
Lardy 2002 Sem.Vét., 1064, 38. Vernozy-Rozand 1997 Revue Méd.Vét. 148, 89-98 & 169-178. Faiella 2002 Clinician Reviews 12, 47-53.
Le MONDE 01.11.05 (à lire pour info)

Leclerc s'efforce de retrouver la trace de 300 000 steaks hachés contaminés
Dix-huit cas d'une grave intoxication alimentaire que la restauration collective. Le directeur général
touchant en majorité des enfants et liés à la de la société, Christian Hérault, a affirmé lundi qu'il
consommation de steaks hachés ont été recensés s'agissait d'"une contamination ponctuelle", tous les
dans plusieurs départements de la région Aquitaine, lots de viande mis en cause "ayant été fabriqués
selon un bilan publié, lundi 31 octobre au soir, par dans un créneau d'une heure environ", le 22 août.
les ministères de la santé et de l'agriculture. Une "La contamination pourrait être due à une erreur de
bactérie du genre Escherichia coli , identifiée manipulation, à l'abattoir par exemple" , a déclaré
comme responsable de ces cas, a été repérée dans pour sa part Christine Vernozy-Rozand, directrice
des steaks surgelés commercialisés dans le Sud- du laboratoire de l'Ecole nationale vétérinaire
Ouest par les supermarchés Leclerc. Le distributeur (ENVL). Selon les spécialistes, la présence de la
s'efforce de retrouver l'ensemble des steaks bactérie Escherichia coli dans des steaks hachés
potentiellement contaminés. Une notification pourrait laisser supposer une contamination
d'alerte a par ailleurs été transmise à la Commission d'origine fécale.
européenne, certains des lots ayant été exportés
vers d'autres pays de l'Union. Cécile Prieur (avec AFP)
Article paru dans l'édition du 02.11.05
Lundi 31 octobre dans la soirée, les autorités
sanitaires recensaient onze cas de syndrome
hémolytique et urémique (SHU) et sept cas de
diarrhées sanglantes. Les malades, qui souffrent de
gastro-entérite aiguë, sont surtout de jeunes enfants,
dont un bébé de 15 mois hospitalisé en réanimation.
"L'épidémie ne semble pas entièrement terminée,
même si l'on peut penser que cela se calme", a
estimé le docteur François Bouissou, de l'hôpital
pour enfants de Purpan, à Toulouse. Les enfants
hospitalisés dans son service "vont bien, compte
tenu de la forme relativement sévère de la maladie",
a-t-il ajouté. Le SHU est une maladie rare en
France, mais grave chez l'enfant : elle est la
principale cause d'insuffisance rénale aiguë chez les Encadré:
enfants de moins de 3 ans, entre 1 % et 2 % des Extraits BBC news
jeunes malades en décédant. 25 mai 2004
"ERREUR DE MANIPULATION" "Les bactéries sont cuites"
Coordonnées par l'Institut national de veille Tiré de la Recherche ou PLS ?
sanitaire (InVS), les investigations sanitaires ont Contamination par les mains
permis de circonscrire l'origine de l'intoxication à
trois lots (numéros L231, L234 et L206). Fabriqués et les instruments,
sous la marque ChanteGril par la société Soviba malgré la destruction
dans une usine du Lion- d'Angers (Maine-et-Loire),
ces lots représentent 30 tonnes de viandes soit 300
par la cuisson
000 steaks. Le groupement Leclerc a
immédiatement rappelé les lots provenant de ses
magasins dans 19 départements et mis en place un
numéro vert (0810-870-870). Il doit maintenant
retrouver ceux qui ont déjà été vendus, ces produits
pouvant être conservés jusqu'à l'été 2006. "Il faut
tout faire pour que les gens ne les oublient pas au
fond de leurs congélateurs" , a souligné le président
du groupement, Michel-Edouard Leclerc, qui a
assuré que l'enquête sera maintenue " jusqu'à ce que
tous les clients concernés aient pu être joints en
direct".
Il reste dorénavant à identifier la cause de la
contamination chez Soviba, numéro trois français
du secteur, qui livre de nombreuses enseignes ainsi
ENVT HIDAOA poly Corpet/ TIAC tiac- 25
Campylobacter
Les campylobacters sont responsables la majorité des entérites bactériennes dans le monde, de la
mort de nombreux enfants du tiers-monde, de 50% des entérites aux USA (soit environ 2,5 millions
d'américains par an, et en Europe du nord: ex: 4000 cas au Danemark en 1999), mais, curieusement,
semblent rares en France (5% des entérites). Pourquoi cet écart: mauvaise détection en France, ou
cuisine ou écologie différente ?
Maladie: Après 2 à 7 jours d'incubation, campylobacter déclenche une diarrhée sanglante brutale et
fébrile, accompagnée de douleurs abdominales. La maladie dure de 2 à 7 jours, mais se prolonge
parfois 20j. Elle guérit bien, sauf chez très jeune ou immunodéprimés (septicémie, méningite, arthrite).
On traite en ce cas par une fluoroquinolone (ex. ciprofloxacine). Problèmes récents de résistances aux
antibiotiques: l'utilisation des fluoroquinolones par les vétérinaires chez les volailles est mise en
cause (démontré aux Pays-Bas. En France on est passé de moins de 1% de résistance en 1988 à plus de
30% en 1997!).
Campylobacter jejuni (& C. coli, C. fetus) sont des bacilles Gram - incurvés mobiles
microaérophiles thermophiles (42°C) difficiles à cultiver (germes lésés) (c'est peut-être pour cela
qu'on en trouve peu en France). Très proches des Campylo, les Hélico : Helicobacter pylori
Pas de multiplication hors de l'intestin, fragile, il est détruit par le sec, le chaud (55-60°C), l'O2,
l'acide. Sa survie est favorisée par l'humidité (carcasses poulet), les atmosphères modifiées. La dose
infectante est faible, d'environ 500 cellules. Campylobacter est un germe invasif. Il utilise sa
mobilité et son chimiotactisme pour le mucus, produit une entérotoxine (LT cholérique) et une
cytotoxine, après invasion il se multiplie dans les globules blancs.
Aliments: campylobacter dans les volailles (pas assez cuite, tiède, ou
contaminant aliment cru), lait cru (USA, GB), eaux. Les volailles
sont souvent porteuses de campylobacter (Enquête 1: 50-100% des
carcasses contaminées !) contamination croisée à la plumaison &
l'éviscération. Réservoir & Porteurs: oiseaux surtout oiseaux
domestiques et sauvages (Enquête 2: France 2001: 2/3 élevages
volailles contaminés), bovins, porc, rongeurs (90% des rats), chiens,
chats, mares, flaques.
Prophylaxie: Facile à tuer (par la cuisson) les campylobacters profitent des contaminations croisées
(cru/cuit). Sécher matériel et aliments, laver & se laver. Difficile éradication des élevages avicoles.
Helicobacter pylori est très proche des campylos. Il habite l'estomac humain,
enfoui dans le mucus. Il neutralise HCl par NH3, par hydrolyse de l'urée. Il provoque gastrite et ulcère
chronique, très fréquents. Ces ulcères, à la longue, dégénèrent en cancer de l'estomac, cancer N°1 en
France autrefois, et actuellement en Amérique latine et Asie. On peut éradiquer H.pylori par
antibiothérapie (bismuth+ plusieurs AB, 15 jours). Contamination dans l'enfance, par contact (kiss?),
matériel (couverts), et en mangeant aliments ou eau contaminés (péril fécal ?)
Rappel froid : Bactérie PSYCHROTROPHE (croit en dessous de 10°C, mais mieux à 25°C)
NON psychrotrophes :
+ 10°° Staph., C. botulinum A & B, Campylob...
+ 6.5 certains Clostridium perfringens
PSYCHROTROPHES
+ 5°°C Salmonella (certaines souches)
+ 3.3 Clostridium botulinum E (pisciaire)
+ 0°°C Listéria, Yersinia, E.coli ETEC, Aeromonas, Pseudomonas
- 10° bactéries psychrophiles vraies, non pathogènes (optimum 10°C)
- 18° levures et moisissures (croissance très lente, non pathogènes)
BEST'of the TIACs by the Denis CORPET

(Ce n'est pas à apprendre "en plus", c'est juste pour vous aider à réviser)
Points majeurs sur les 6 TIAc majeures: (musique: "Il neige sur le lac... majeur")
- la gastro-entérite à salmonelle est la plus fréquente des TIAC, avec 4000 cas déclarés. C'est une
diarrhée fébrile qui dure 3 à 5j, après 12-24h d'incubation, due à une entérobactérie intestinale. La dose
infectieuse est de 106/g. Les oeufs et ovoproduits sont les principaux responsables, la lutte passe
principalement par son éradication des élevages avicoles et la bonne cuisson des aliments.
- Clostridium perfringens est un sporulé très répandu (intestin, sol), qui pousse lors du
refroidissement lent d'une viande en sauce. La toxine, libérée dans l'intestin grêle lors de la
sporulation, donne 12 h de diarrhée aqueuse, commençant 8h après le repas en cause.
- Staphylococcus aureus, inoculé dans les aliments par un cuisinier sale ou malade, produit une toxine
thermostable, qui donne des vomissements incoercibles 2h après le repas.
- les spores de Bacillus cereus peuvent germer dans le riz qui refroidit, et donner une toxine
émétisante thermostable, un peu comme Staph.. B. cereus peut aussi faire une toxine diarrhéigène, un
peu comme C. perfringens.
- Clostridium botulinum est un anaérobie sporulé, dont la spore est très thermorésistante (stérilisation
12D par 3' à 121°C), et la toxine très thermosensible. Rares intoxinations gravissimes suite à
l'ingestion de jambon au sel sec mal préparé, ou de conserves familiales. La paralysie motrice et
sécrétoire commence par des troubles oculaires. On inhibe la germination et la toxinogenèse dans
l'aliment par des facteurs associés: froid (3°C), sel, nitrite, et acide.
- Listeria monocytogenes est psychrotrophe, le froid insuffisant favorise sa croissance. Ubiquiste dans
l'environnement, tous les aliments peuvent être contaminés, charcuteries et fromage d'abord, car on les
mange crus. Germe opportuniste de tropisme génital et nerveux. Il attaque les individus fragiles:
avortements et septicémies des nouveaux-nés, méningites et septicémies des vieillards et
immunodéprimés. La prévention est difficile et passe par la maîtrise rigoureuse de l'hygiène et la
réduction des Dates Limites de Consommation.
Quelques points communs entre les TIA(C) (musique: "la bande à Bonnot")
(@ RossetR)
- la bande des 4 SS-PB: @SS-PB Salmonelle, Staphylo., Perfringens & Botulisme
- Sporulés : C.perf, C.botulinum, B.cereus
- la CLYC des PSY-chrotrophes: C.botulinum E, Listeria, Yersinia, E. coli EPEC
- Toxine thermo-résistante: Staph. coli ETEC, B.cereus
- Péril fécal: Salmonelle, coli ETEC, cholera, shigelle
- Péril animal: salmonelle, Campylobacter, Listeria, coli EHEC
- Partout présents: B. cereus, C. perfringens, Listeria,
- Effet très rapide : Staphylocoque, B. cereus, histamine
- Fièvre : Salmonelle, Listeria, Campylobacter,
- Mortels : Botulisme, Listeria, Salmonelle
- Poissons : Botulisme, histamine, Vibrio,
- Volailles: Salmonelles, campylobacter
- invasifs Salmonelle, Campylobacter, Listeria, Yersinia
- enterotoxiques "in alimento" Staphylococcus, C.botulinum, B.cereus,
- enterotoxiques "in intestino" C.perfringens, Vibrio cholerae, coli ETEC,
- cytotoxiques coli EHEC, campylobacter, Vibrio parahaemol., Aeromonas,
- Entérobactéries: Salmonelle, coli ETEC, Shigelle
à vous de trouver d'autres points communs, gymnastique qui aide à retenir.
Queez 2 TIAC (tr-ansversal: j'aime mieux ça que les tr-anches de cours)
tr- Au menu : jambon cru, choux rouge (rapé la veille), haricots verts (tièdes, conserve familiale), steak haché (saignant),
pain frais, fromage à pâte molle, vin rouge, crème au chocolat maison, jus d'orange du commerce. Ces 9 aliments risquent-il
de provoquer salmonellose, botulisme, ou listériose ? Expliquer brièvement, aliment par aliment, d'où vient le risque ou
l'absence de risque ? (un aliment peut ne présenter aucun risque, ou au contraire, contenir plus d'un pathogène).
tr- Certaines évolutions du mode de vie favorisent des toxi-infections et infections alimentaires. Quelles évolutions, quels
aliments, quelles bactéries. Comment lutter?
tr- tableau concis pour 9 Tiac ou infections: nom du germe, incubation, symptômes, aliment le plus souvent en cause (ou de
l'origine de sa contamination, et du nombre de cas déclarés)
tr- Tableau des symptômes majeurs et temps d'incubation de 6 TIAC
tr- Tableau des pronostics et des soins possibles pour 6 TIAC
tr- Tableau pour 6 TIAC, de l'aliment le plus souvent en cause, des causes majeures de sa contamination.
tr- Tableau des toxines en cause dans 6 TIAC ou infections d'origine alimentaire.
tr- Doses minimum infectieuses des bactéries causant des G.E.I. ou des TIAC ?
tr- Temps d'incubation des bactéries causant des TIAC ?
tr- Présenter 3 infections bactériennes fébriles d'origine alimentaire.
tr- Tableau des principaux caractères bactériologiques de 6 germes causant des TIAC (ou infections alimentaire). Mettre en
évidence les points communs à plusieurs d'entre eux (spore, psychroph...). trouvez 3 critères qui les groupent par 2
tr- classer les bactéries des GEI&TIAC: majeures, invasifs/toxinogènes, sporulés/psychro-
philes, toxines thermostable/labile, (cultures facile/diff. ou enrichie/détect tox)
tr- comment les bactéries exploitent-elles les habitudes alimentaires pour provoquer des
TIAC
tr- en quoi l'évolution du mode de vie favorise-t-il les TIAC ?
tr- quels individus sont plus sensibles aux TIAC et GEI, pourquoi ?
tr- Malgré la cuisson de l'aliment, certaines bactéries peuvent provoquer
des (toxi-)infections. Décrivez 3 stratégies utilisées par ces bactéries,
étayée chacune par un exemple précis, et dites les moyens préventifs
majeurs.
tr- TIAC: bactéries & toxines résistantes au chaud ou au froid (ne dire
que l'important)
tr- TIAC à germes sporulés : conséquences pour la prophylaxie.
tr- citez trois toxines thermostables (bactérie, incubation, symptômes)
tr- pour chaque grand type d'aliments, quels sont les risque de TIAC ?
tr- quels aliments sont les plus dangereux ? comment lutter
tr- Restaurant, de quels aliments faut il se "méfier". pourquoi?
tr- Restaurant d'hygiène douteuse: quel menu sûr choisir ? pourquoi
tr- à partir d'exemples concrets de TIAC, dégagez les principales mesures
de prophylaxie
tr- TIAC mortelles: source, pathogénie, thérapeutique, prévention
tr- diagnostique différentiel des TIAC les plus fréquentes (clinique) .
Moyens de préventions
tr- Règles d'hygiène domestique pour éviter les TIAC courantes. Quelles
TIAC sont difficiles à éliminer malgré ces règles, pourquoi ?
tr- en vous basant sur des exemples précis, montrez les stratégies bactériennes de contamination et de développement dans
les aliments
tr- prophylaxie des TIAC dans la filière oeuf (ou poulet, ou charcuterie, ou lait), par l'industriel
tr- rôle de la négligence humaine dans l'apparition des TIAC (exemples précis)
tr- moyens de décontaminer un aliment pour prévenir les TIAC
tr- Comment éviter la multiplication des germes dans les aliments ?
tr- quelles TIAC vous semblent susceptibles de mobiliser l'opinion publique, pourquoi ?
RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS

TIAC & Maîtrise des Dangers
Le vétérinaire est garant de la sécurité des aliments. Noble tâche que de nourrir les gens, sans les
empoisonner ! Ce cours traite du risque sanitaire des aliments, donc des maladies que peut provoquer
l'alimentation. Le véto participe à la prévention des toxi-infections fréquentes et catastrophiques pour
l'Industrie Agro-Alimentaire. Nous étudierons donc les toxi-infections (TIAC) que vous devez
connaître. Nous verrons aussi une méthode systématique de prévention des risques, l'HACCP. En
effet, la responsabilité principale du vétérinaire salarié ou consultant est la maîtrise de l'hygiène et de
la qualité des aliments. Un défaut d'hygiène peut être vu comme une "pathologie" de l'aliment, cet
"objet biologique presque vivant" mais qu'on ne peut pas soigner. La seule solution est donc la
prévention.
METHODE de COURS
Si vous êtes peu nombreux à venir en cours, on ira en salle d'HIDAOA,
c'est plus convivial (avec thé et petits gâteaux à la pause)
S.V.P., ne fabriquez PAS de "ronéo" pour mon cours

- C'est inutile: je donne chaque heure le cours imprimé. Photocopiez-le.
- La ronéo est néfaste: l'information est souvent trop diluée (peu d'info par page), mal organisée, les
détails y prennent trop d'importance. La ronéo contient plus d'erreurs qu'un poly (mais, même dans ces
pages il reste toujours des "bugs": merci de me signaler mes fautes).
- Aux exams, je ne vous demande rien de plus que ce que je vous donne par écrit.
De grâce, si vous êtes "de ronéo", ne vous croyez pas obligé de gribouiller le poly, ni de rajouter
renvois, notes, ou suppléments. Au lieu d'aider à apprendre, cela embrouille.
En cours, je "colle" au poly: c'est moins palpitant, pour vous et pour moi, mais cela allège ensuite votre
charge de travail. Les illustrations montrées en cours aident à comprendre ou à retenir: les transcrire
par écrit pour ceux qui ne les ont pas vu n'a aucun intérêt. Je "fabrique" les sujets d'exam. et corrige les
copies avec le poly: l'essentiel, rien que l'essentiel.
Mon but est que ceux qui ont la politesse de venir en cours (merci) le sachent en sortant.
- Au exams, je vois souvent une "tranche de cours" sur la copie, plutôt que la réponse à ma question
(ex. je demande comment éviter les salmonelles dans les oeufs, on me parle des salmonelles aux
abattoirs de volaille). Je vois aussi souvent plusieurs réponses à une question: ce serait à moi de
choisir, mais je ne suis pas d'accord (Par ex: Quelle heure est-il ? Réponse: "2h, 8h30, 17h, 22h45". Même s'il est
17h, la réponse est mauvaise)
- Sur le poly, je mets en gras ce qui est important: Apprenez aussi le plan, car il contient des infos.
En italique, précédé d'un @, je propose des mnémotechniques: ils aident à retenir, mais je ne veux pas
les retrouver tels quels sur les copies ! Je vous propose des séries de questions après chaque chapitre.
Si vous savez répondre à ces "Queez", vous saurez répondre aux examens, et vous saurez surtout... ce
qu'il faut savoir. Bon courage pour apprendre tout cela.
- Un but majeur de l'HIDAOA est d'éviter les TIAC, donc tout le cours d'HIDAOA peut servir (ex:
abattage & bactériémie; conserves bombées; pénétration du sel dans le jambon). N'hésitez pas à vous
servir des cours de mes collègues (HIDAOA, et aussi bactério, zoonoses), ou de ce que vous savez par
ailleurs, si possible en citant vos sources. Bon courage !
Toute connaissance est provisoire, l'esprit critique est nécessaire:

Vous devez savoir, mais aussi savoir douter: Ni ignorance, ni dogmatisme.
- les connaissances progressent. ex: amines hétérocycliques des viandes grillées
- les risques évoluent: before botulisme des conserves / now listeria des frigos
- la réglementation est parfois "excessive" (elle envisage le pire, c'est normal):
Essayez d'être intelligent: soyez circonspect dans les applications concrètes.

Cours 05 Tiac

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ENVT cours HIDAOA poly Corpet/ TIAC 1/28

TIAC, Risques Sanitaires des Aliments: Dangers

II- RISQUES CHIMIQUES (expliqués page suivante)

RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS

1- Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments.

c+ Produits de cuisson cancérigènes:

d- Additifs à l'alimentation humaine: colorants, conservateurs, gélifiant. E100-

2- Résidus de médicaments vétérinaires: non respect des délais d'attente.

b- Résidus antiparasitaires: organochlorés interdits (DDT, lindane). Ivermectine autorisé

3- Polluants industriels ou agricoles

c- Métaux "lourds" : Limite Maximale autorisée 1 ppm en général

4- Toxines: bactériennes, fongiques, marines.

c- Toxines marines des dinoflagellés, retenus par les bivalves.

Dinoflagellés = micro-algues toxinogènes, proliférants en conditions climatiques

En 1998, pourcentage de prélèvements En 1999, pourcentages de prélèvements

Queez Risques Chimiques (ces questions demandent des réponses brèves)

I- Différencier 4 genre de TIAC: @ TiNaCaFé

ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment.

Note: certains autres symptômes digestifs peuvent ressembler à une TIA:

II- Fréquences des toxi-infections déclarées

Fréquence des TIAC déclarées en France. Agents responsables.

Salmonelles = 50% des cas 4300 3000 2600 1500 1700

Page suivante, un extrait du Bulletin Epidémiologique Hebomadaire de juin

Version papier du poly: Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebomadaire de juin 2002

Mortalité : TIAC et Inf.Alim. létales Nb cas déclarés Morts /an

- botulisme très rare & très grave 10-50 cas 0 - 5 morts

III- Différentes Toxi-Infections & TIAC:

On aura le même plan pour tous: @ MBAP

1- Maladie : incubation, symptômes, pronostic

Incubation, 12h-24 h après ingestion, parfois 48h.

Symptômes salmonelles = Diarrhée fébrile liquide fétide (non sanglante en général)

Pronostic salmonelles - Bon, guérison en 3 à 5 jours (parfois 8).

2- Bactérie, culture, dose infectieuse, toxine.

estomac, ex. chocolats). La pathogénie vient de l'invasion et de la libération d'endotoxine= lipo-

3- Aliments en cause, épidémiologie

Le plus souvent la TIAC à salmonelle vient des

Salmonella enteritidis (1/3 des TIAC, mais en baisse !)

Contamination des volailles par Salmonella enteritidis:

- Oeufs se contaminent principalement: Par les fientes. On réduit la contamination de la

Prophylaxie de Salmonella enteritidis :

- Filière poulet "Salmonellafri", en Suède et au Danemark, plus cher

En résumé, la gastro-entérite à salmonelle est la plus fréquente

Cherchez l'erreur (rép.p.suiv)

Arrêté du 26 octobre 1998 relatif à la

- le dépistage systématique des infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella

- le dépistage systématique des infections à Salmonella enteritidis des pondeuses d'oeufs

1- Maladie (incubation, symptômes, pronostic)

2- Bactérie, culture, dose infectieuse, toxine.

3- Aliments en cause, épidémiologie

1- Maladie : incubation, symptômes, pronostic

2- Bactérie, culture, dose infectieuse, toxine.

3- Aliments en cause, épidémiologie

La toxine est thermostable, la re-cuisson ne protège pas.

1- Deux syndromes : incubations, symptômes, pronostics

2- Bactérie, culture, dose infectieuse, deux toxines différentes.

3- Aliments en cause, épidémiologie

Bc-diar Le syndrome diarrhéique vient d'aliments préparés avec de la viande épicée, du

Queez 1 TIAC (gé-néral, sa-lmonelle, cp-erfringens, st-aphylocoque, etc...)

Botulisme: Clostridium botulinum

1- Maladie (incubation, symptômes, pronostic)

2- Bactérie, culture, dose infectieuse, toxine.

Neurotoxines, gros PM 150 kda, très thermolabile, détruite

Diagnostic expérimental, toxinotypie botulique = séroprotection de 2 souris injectées avec un