L’histoire des

colorants en
Pâtisserie
Introduction

u De tout temps, l’être humain a été fasciné par la couleur, notion

indispensable dans les domaines de l’art, de la décoration et de
l’artisanat, pouvant également devenir signe de reconnaissance,
marque hiérarchique ou moyen d’expression de sentiments. Les
colorants alimentaires n’échappent pas à ce concept, et sont
aujourd’hui omniprésents. Ils ne répondent qu’au souci d’une
meilleure présentation des produits.
u Ces colorants alimentaires sont présents non seulement dans les
confiseries mais aussi dans des produits aussi divers que les œufs de
lump ou le saumon. Ils constituent donc une partie importante de
notre alimentation.
La Préhistoire

u Depuis la préhistoire, les hommes utilisent les colorants. En effet, de

nombreuses traces de colorants ont été retrouvées dans la grotte
de Lascault, en France, ou encore à Almarita en Espagne. Ces
colorants datent du paléolithique (c'est à dire 15 000 avant Jésus
Christ). Ces colorants sont des pigments minéraux qui datent de plus
de 15 000 ans. En Espagne à Altima, on retrouve par exemple de
nombreux bisons polychromes rouges et noirs réalisés grâce à un
mélange de gravure mais aussi de peinture.
L'Antiquité
u Dans l'Antiquité, les Egyptiens déjà, utilisait des colorants et des arômes pour
augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains avaient
recours au salpêtre, épices et colorants pour la conservation et l'amélioration
de l'apparence des aliments.

u Certains arômes tels que le safran ou encore la cochenille ont été d’ailleurs
également utilisés pour donner de la couleur aux plats, d’où l’apparition de
l’utilisation du colorant dans l’alimentation. Ainsi, avant 1850, on utilisait
principalement les colorants alimentaires naturels. Ce ne sera qu’au cours de la
moitié du XIXè siècle que vont apparaître les premiers colorants artificiels.
Le développement des connaissances sur les matières premières naturelles dans
le secteur de l’industrie aromatique et colorante alimentaire, combinée au
développement de l’art culinaire et de la gastronomie va donner naissance à
divers produits alimentaires riches en couleur et en saveur. Un développement
qui va même révolutionner le monde de la pâtisserie où les couleurs et les
parfums sont des principaux atouts pour la création d’un produit
particulièrement attirant et bien parfumé pour offrir déjà un aperçu du bon
goût qu’il a aux consommateurs.
La coloration alimentaire : histoire,
abus et réglementations
u La quantité de colorant ingérée par personne et par jour est passée de 12 milligrammes en 1950
à 61 milligrammes en 2010 ! La coloration artificielle de nos aliments en est-elle moderne pour
autant ? Non et loin de là.
u Le cuisinier royal, en 1698, dans son livre « Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits
avec la manière de bien ordonner un dessert » propose déjà d’ajouter de la cochenille pour
rougir la compote. Le colorant issu de la cochenille porte aujourd’hui le nom d’E120 et est présent
dans bien des aliments. De la même manière, les Romains utilisaient l’E163 pour colorer leur vin
(les anthocyanes, colorants rouge-violets présents dans les baies comme les myrtilles ou les
mûres). L’utilisation du safran comme colorant est mentionnée dans l’Iliade d’Homère. L’encre de
seiche quant à elle est utilisée depuis fort longtemps pour colorer en noir les pâtes. Aussi loin que
l’on regarde, nos anciens utilisaient les colorants alimentaires et une multitude d’exemples sont
cités dans les livres anciens. Ainsi, on retrouve régulièrement l’usage de jus de carotte, de la
mûre, de fleurs divers ou encore du persil.

u Mais la coloration a également permis de nombreuses fraudes. Ainsi, au Moyen-Age, la farine

blanche était mélangée à de la craie ou des os broyés pour la rendre encore plus blanche. Ceci
valu une des premières réglementations britannique. En France, on interdit en 1396 de colorer le
beurre ou encore les pâtisseries. Dans ces dernières, le jaune permettait de simuler la présence
d’œufs. La craie dans la farine a finalement de faibles répercutions sanitaires. En effet, le chimiste
anglais Friedrich Accum répertoria en 1820 les colorants toxiques utilisés pour les fraudes mais
aussi, et tout simplement, ceux utilisés pour rendre beaux les produits. Il mentionna ainsi les
cornichons et le ketchup colorés au cuivre, les bonbons colorés au vermillon (colorant contenant
du mercure), au plomb (rouge).
u Le Danemark sera une des premières nations à lister les colorants autorisés en 1836 et
l’Allemagne suivit en 1887 en interdisant les colorants dangereux. Aux Etats-Unis, en
1880, la moitié des confiseries contenait au moins 1 pigment minéral toxique avec du
chrome. Outre l’aspect dangereux et/ou frauduleux de la coloration artificielle, cette
dernière a pu provoquer de véritables batailles agro-industrielles. Ainsi, les fabricants
de beurre ont exercé de grosses pressions sur les fabricants de margarine pour que
celle-ci ne soit pas colorée en jaune1. On retrouve là encore cette influence forte de
la couleur sur notre jugement.

u Depuis le milieu du XIXème siècle, les colorants naturels ont été remplacés par des
colorants de synthèse. Plus de 5000 ont ainsi été inventés. Certains de ces colorants
se sont avérés dangereux pour la santé et une législation plus restreinte a été mise en
place pour règlementer leur utilisation. De nombreux colorants ont ainsi été interdits
dans divers pays, mais les listes des produits prohibés varient d’un pays à l’autre. Dans
l’Union Européenne et en Suisse, les colorants autorisés sont répertoriés comme
additifs alimentaires, identifiés par un numéro précédé d’un « E ».

u Les pigments sont des composés colorés insolubles dans le milieu qui les contient.
C’est-à-dire que mélangés à de la peinture, ils resteront en suspension sous forme de
particules, comme du sable mélangé à de l’eau. Les pigments sont originaires de
minéraux (par ex. oxydes de fer), de plantes tinctoriales (par ex. garance) ou encore
d’animaux (par ex. cochenille). Les colorants sont quant à eux solubles dans le milieu
qui les contiennent, comme du vin mélangé à de l’eau. Ils sont utilisés surtout dans
l’agroalimentaire. On appellera par la suite colorants et pigments sous le terme
générique de colorants. En effet, dans l’agro-industrie, le colorant alimentaire peut
être n’importe quelle substance qui confère une couleur à ce qu’il est ajouté.
Leur utilité en Pâtisserie
u Si les arômes sont exploités en cuisine pour donner plus de goût aux préparations,
les colorants quant à eux sont utilisés pour rehausser la couleur des aliments, une couleur qu’ils ont
perdue au cours de certains processus de préparation ou de conservation. Particulièrement en
pâtisserie, ils sont très appréciés pour donner de meilleures formes aux décorations, ainsi à
l’aspect esthétique des produits. Présentés sur le marché sous forme liquide, en poudre ou en gel
ou en pâte, les colorants et arômes conviennent particulièrement pour la coloration et pour
donner plus de senteurs aux produits à base de sucre. Ils ont même permis le développement de
la créativité dans le domaine de la pâtisserie, qui avec les pastillages, les pâtes à sucres ou
encore les pâtes d’amandes œuvrent pour donner encore plus de couleurs et ainsi, un plus joli
décor. Principalement utilisés pour la décoration d’ailleurs, les colorants existent aujourd’hui sous
forme de crayons-feutres à encre alimentaires pour permettre aux pâtissiers d’écrire ou de
dessiner à leur gré sur différents supports tels que les pastillages, les pâtes à sucre, les biscuits ou
encore les cupackes parmi tant d’autres. Des colorants en spray sont aussi disponibles sur le
marché et permettent de créer plus d’effets, tels que nacrés, irisés et velours, à la surface de
votre coloration.
u Toutefois, leur utilisation requiert une grande dextérité, surtout en matière de dosage afin de
donner l’effet voulu et le décor souhaité. Pour différents types de colorants et
d’arômes alimentaires d’ailleurs correspond une utilisation bien spécifique. Les colorants et
les arômes en poudre sont ainsi plus adaptés pour être ajoutés dans une préparation liquide ou
fluide étant des produits solubles dans l’eau. Pour ceux en pâte hydrosoluble, ils conviennent plus
particulièrement à la coloration des pâtes à sucre et de la pâte d’amande, car grâce à leur
consistance, ils sont plus faciles à incorporer et donnent d’ailleurs des couleurs plus intenses.
Les colorants alimentaires liquides sont quant à eux plus agréables à travailler dans des
préparations liquides, mais sans les blancs d’œufs. En effet, le mélange de colorant liquide et de
blanc d’œufs rend encore plus liquide la préparation et peut ainsi faire tomber la pâte. Pour
obtenir une plus grande variété et nuance de couleurs d’ailleurs, ils peuvent être mélangés
jusqu’à l’obtention de la couleur ou de la nuance désirée.
Familles de colorants
u Il existe plusieurs familles de colorants alimentaires :
u Les colorants naturels : à l'instar du jus de betterave, ils sont présents dans la nature.
u Les colorants de synthèse : ils sont produits de façon industrielle, mais existent dans la
nature. C'est par exemple le cas de l'extrait de paprika, qui est pourtant d'origine naturelle. À
noter que la chlorophylle cuivrique est un colorant naturel modifié.
u Les colorants artificiels : ils n'existent pas du tout dans la nature.
u Bon à savoir : les colorants de synthèse et les colorants artificiels sont des additifs.
u Les colorants alimentaires n'étant pas anodins pour la santé, il est important, lorsqu'on achète un
produit alimentaire, de vérifier s'il contient ce type d'additif. Cette information est précisée sur
l'emballage, mais il est parfois difficile pour le consommateur de s'y retrouver. L'identification du
colorant n'est en effet pas nominative mais codée. Pour exemple, la couleur jaune peut être due
à la présence d'un colorant naturel, comme la curcumine issue du curcuma. Ce colorant porte le
code E100.
u Chaque additif porte un code chiffré d'identification. Dans l'Union européenne, il s'agit d'un code
composé de la lettre E suivie de 3 chiffres :
u celui des centaines (le 1) indique qu'il s'agit d'un colorant alimentaire ;
u celui des dizaines et celui des unités indiquent la couleur (ou la teinte).
u Les colorants alimentaires sont donc tous des additifs compris entre E100 et E199.
u Un peu d'histoire : c'est en 1856 que le chimiste anglais William Henry Perkin (1838–1907) a
découvert, par le plus grand des hasards, le 1er colorant synthétique, pourpre d'aniline appelé
aussi mauvéine.
Retour au naturel ?
u Les pâtissiers d'aujourd'hui connaissent une avancée technologique qui permet
une utilisation des colorants chimiques de plus en plus grande. L'autre situation,
qui est un mouvement dit "de mode" pour certains, est un retour au naturel,
l'idée étant d'allier bien-être et écologie pour l'homme et son environnement.
u Les colorants, mais aussi les produits chimiques en général, sont devenus « des
bêtes noirs » car nous avons fait des ces produits une utilisation excessive et nous
nous apercevons après une cinquantaine d’année environ (c'est-à-dire le
temps qu’il faut pour se rendre compte des effets sur la société) des retombés
de ces produits: développement de nombreux cancers et d'autres maladies
existantes en moins grande quantité au paravant.
u Les produits chimiques sont donc aujourd'hui beaucoup moins utilisés et
l’utilisation de produits biologiques est une tendance en développement
(non chimique, sans apport de produits de synthèse). Cependant, la
procuration de produits « bio » touche une population avec des revenues plutôt
élevées. En effet les coûts de ces produits sont élevés alors qu'ils sont destinés à
une utilisation quotidienne des plus banales.
u Cependant, il ne faut pas oublier que les colorants naturels ne sont pas toujours
mieux que les colorants synthétiques. En effet, certains d'entre eux sont, par
exemple, très toxiques.
Conclusion :
u Les colorants naturels ont donc été utilisés pendant très longtemps.
Cependant, durant la révolution industrielle, les colorants synthétiques
ont fait leur apparition pour permettre de produire en masse avec des
coûts moins onéreux pour l’acheteur et des bénéfices plus rentables
pour les industries. Aujourd’hui, une volonté nouvelle apparaît. Face aux
problèmes causés par les colorants synthétiques, certaines personnes
privilégient les colorants naturels.
Hugues Pouget innove avec sa
nouvelle gamme de macarons aux
colorants 100% naturels
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