M 54 Les Colorants Artificiels Dans Les Denrees

Travail de maturité 2011 Les colorants artificiels Chloé Beutler
Gymnase Auguste Piccard
LES COLORANTS ARTIFICIELS DANS LES DENREES

ALIMENTAIRES DESTINEES AUX ENFANTS
Chloé Beutler, 3M5
Thème : la chimie au quotidien
TM suivit par Monsieur Moret Le 7 novembre 2011
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Remerciements
Je tiens, avant de commencer ce travail, à remercier très particulièrement M. Alan

Etournaud, Dr. en chimie, pour ses conseils, ses explications et sa gentillesse.
Je remercie aussi M. Yann Berger, Dr. en chimie au SCAV (service de la consommation et des
affaires vétérinaires) à Epalinges, pour l’accueil ainsi que pour la mise à disposition de son
laboratoire concernant mon travail pratique.
Finalement, je voudrais remercier M. Emmanuel Moret, professeur de chimie au gymnase

Auguste Piccard, pour avoir été mon professeur de TM qui m’a soutenu et aidé durant mon
travail.
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Résumé :
Les colorants sont des additifs alimentaires tout comme les conservateurs, les antioxydants,
les émulsifiants, les acides, les bases, les exhausteurs de goût et pour finir les édulcorants. Ils
sont divisés en trois catégories : colorants naturels, synthétiques et artificiels. La lettre « E »
associée à un numéro, variant entre 100 et 200, sont attribués à chaque colorant, ce qui
nous permet de les classifier et reconnaître.
De nos jours, les colorants artificiels posent beaucoup de problèmes pour différentes raisons
et notamment vis-à-vis de l’hyperactivité des enfants. J’ai donc décidé de m’intéresser à
ceux-ci en faisant des expériences sur des bonbons et des sirops car ce sont des denrées
alimentaires qui plaisent aux enfants.
Le premier colorant artificiel a été découvert en 1856 par Perkins. C’est grâce à cette
découverte que l’industrie des colorants a été lancée. Les premières utilisations des
colorants artificiels étaient destinés à la coloration d’habits et, au fil du temps, on les utilisa
également pour les denrées alimentaires. Leurs rôles, de nos jours, consistent à redonner
l’apparence originale à un aliment, à assurer l’uniformité de la couleur et surtout à
intensifier la couleur naturelle de l’aliment qui a une forte influence sur le consommateur.
Plus la denrée a une belle couleur, plus elle fait envie.
L’utilisation abusive des colorants artificiels (certains pouvant être potentiellement

dangereux) a obligé le législateur à publier une réglementation qui limite le nombre de
colorants autorisés et leurs concentrations dans les denrées. D’ailleurs certains colorants ont
même été interdits dans certains pays.
La tartrazine (E102) et le Rouge allura AC (E129), deux colorants parmi les plus toxiques, sont
interdits en Amérique et leur usage est très réglementés en France. Ces colorants
provoquent généralement de l’hyperactivité chez les enfants, cette maladie est de plus en
plus présente.
Lors de mes expériences, faites par chromatographie sur couche mince (CCM) et par
chromatographie en phase liquide à haute performance (HPCL), j’ai pu découvrir quels
colorants étaient présents dans mes échantillons et vérifier qu’ils étaient bien annoncés sur
l’emballage. Puis j’ai effectué une analyse quantitative ce qui m’a permis de savoir si les
doses de colorants ne dépassaient pas les limites autorisées. Les résultats obtenus ont
montré que les échantillons analysés étaient heureusement conformes aux normes légales.
Autant au niveau de l’analyse qualitative que de l’analyse quantitative, les résultats ont été
un succès. Les petits doutes présents lors des CCM ont été confirmés par l’HPCL.
Mon but qui était de savoir si les colorants artificiels présents dans les denrées alimentaires
destinées aux enfants étaient tous autorisés par la législation et correctement dosés, est
atteint. Ils sont non seulement autorisés mais surtout bien dosés.
3
Table des matières :

Remerciements p. 2
Résumé p. 3
Table des matières p. 4
1) Introduction p. 5
2) Qu’est-ce que les colorants alimentaires ? p. 6
2.1) Historique des colorants alimentaires p. 6

2.2) Les différentes sortes de colorants p. 6
2.3) Classification des colorants artificiels p. 7
3) À quoi ça sert ? p. 9
3.1) Rôle des colorants p. 9

3.2) Principales utilisations et leurs problèmes p. 9
4) Réglementation des colorants p. 10
5) Les colorants alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ? p. 11
5.1) Quels colorants sont à éviter ? p. 11

5.2) L’hyperactivité p. 14
6) Partie expérimentale p.17
6.1) Théorie p. 16
6.1.1) Chromatographie sur couche mince (CCM) p. 17
6.1.1.2) Comment procéder pour réaliser une CCM ? p. 18
6.1.2) Chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) p. 19
6.2) Pratique p. 21
7) Résultats et discussion p. 24
7.1) Résultats des CCM p. 24

7.2) Résultats des HPLC p. 25
7.3) Discussion p. 26
8) Conclusion p. 28
9) Glossaire p. 29
10) Bibliographie p. 32
11) Annexes p. 33
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1) Introduction
Un additif est une substance naturelle ou synthétique qui est ajoutée à une denrée
alimentaire dans un but technologique (par ex. conservation) ou organoleptique (par ex.
coloration, aromatisation). Les additifs sont d’utilisation courante dans l’industrie agro-
alimentaire où on les considère souvent comme « nécessaires » voire « indispensables » Il
existe plusieurs sortes d’additifs : Les colorants, les conservateurs, les antioxydants, les
émulsifiants, les acides, les bases, les exhausteurs de goût et les édulcorants. On les
reconnait grâce à la lettre E (pour Europe) suivie d’un numéro à trois chiffre qui varie en
fonction des catégories des additifs.
Les colorants : E100 à E199 (voir liste p. 8)
Les conservateurs : E200 à E299
Les antioxydants : E300 à E399
Les émulsifiants : E400 à E499
Les acides, bases : E500 à E599
Les exhausteurs de goût : E600 à E699
Les édulcorants : E950 à E967.
Dans ce travail, j’ai choisi de m’intéresser aux colorants, plus particulièrement aux colorants
artificiels, en me concentrant sur une question spécifique : Les colorants artificiels présents
dans les denrées destinées aux enfants sont-ils tous autorisés par la législation et
correctement dosés ?
L’actualité de ce sujet ainsi que son implication dans la vie de chacun de nous, m’ont
convaincu de son intérêt. Le choix d’aborder ce travail sous l’angle des denrées alimentaires
destinées aux enfants (bonbons, sirop) découle des quantités importantes de colorants
contenues dans de tels produits.
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2) Qu’est-ce que les colorants ?
2.1) Historique des colorants alimentaires
Bien que les colorants aient des caractéristiques modernes, ils sont utilisés depuis plusieurs
siècles. Les Égyptiens et les Romains étaient les premiers à utiliser les colorants naturels,
provenant des végétaux, des animaux et des minéraux, dans le but d’augmenter l’envie de
manger des produits. Plus les siècles passèrent, plus on découvrait de nouveaux colorants
naturels. Dès le Moyen Age, les colorants ont tenu un role plus importants et ont permis de
rendre des produits visuellement plus beaux qu’ils ne l’étaient naturellement, pour pouvoir
mieux les vendre. Mais plusieurs colorants toxiques étaient utilisés, comme les oxydes de
chrome ou de plomb, conduisant à des empoisonnements chroniques. Jusque là, les
connaissances concernant les colorants s’arrêtaient aux produits naturels.
C’est en 1856 que Sir W.H. Perkins découvrit le premier colorant synthétique (c’est-à-dire
fabriqués chimiquement) : la mauvéine. Ce colorant artificiel a été trouvé par hasard dans
un mélange goudronneux, résultat d’une expérience ratée. La mauvéine fut utilisée en
premier lieu pour colorer une robe en soie de la reine Victoria (Royaume-Uni). Grâce à cette
découverte fortuite, l’industrie des colorants était lancée et les colorants prirent une grande
importance dans le domaine industriel e, notamment, alimentaire.
L’arrivée sur le commerce de colorants de toutes sortes, nécessite dès le début du 20ème
siècle l’entrée en vigueur d’une réglementation, principalement dans le but d’interdire
l’utilisation de colorants toxiques.
2.2) Les différentes sortes de colorants
On peut classer les colorants dans trois catégories différentes :
- Les colorants naturels

- Les colorants naturels modifiés ou de synthèse (identiques aux naturels)
- Les colorants artificiels
Les colorants naturels sont les colorants provenant de la nature elle-même (végétaux,
animaux,…). Ils sont extraits de denrées telles que la betterave, le paprika, les carottes, etc…
Ce sont des colorants généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils
s’éliminent donc moins facilement que les colorants artificiels autorisés qui eux sont tous
hydrosolubles. Les colorants naturels sont souvent chers, peu stables et moins efficaces que
les autres colorants, mais ils ont l’avantage de poser peu de problèmes pour la santé. Ils sont
aussi identifiés grâce à leur numéro ; E1--. Le caramel (150a) est un bon exemple de
colorants naturels car il est obtenu en chauffant simplement du sucre en présence de
substances acides.
Les colorants naturels modifiés, obtenus à partir de colorants naturels, et les colorants de
synthèse, identiques aux naturels, sont relativement plus dangereux pour la santé. Ils sont
6
souvent fabriqués en utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers ne sont pas
efficacement éliminés, ils pourraient être à l’origine de problèmes de toxicité.
Les colorants artificiels sont des additifs qui n’existent pas dans la nature et qui sont
entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont généralement moins chers, offrent une plus
grande variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités et sont plus stables que
les colorants naturels.
2.3) Classification des colorants artificiels
On peut classer les colorants artificiels en 4 catégories :
1) Les colorants azoïques sulfonés (hydrosolubles) : jaune orange S (E110), tartrazine

(E102), azorubine (E122), amarante (E123), ponceau 4R (E124), rouge allura AC
(E129), noir brillant BN (E151)
2) Les colorants sulfonés dérivés du triarylméthane (hydrosolubles) : bleu patenté V
(E131), vert acide brillant BS (E142)
3) Les colorants xanthéniques, dérivés de la fluorescéine (Cf.. glossaire (1)) : érythrosine
(E 127)
4) Les colorants indigoïdes sulfonés (hydrosolubles) : jaune de quinoléine (E104),
indigotine (E132)
Bouteilles de colorants
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8
3) À quoi ça sert ?
3.1) Rôle des colorants
La couleur d’un aliment possède généralement un effet sur notre perception de celui-ci, elle
peut augmenter, par exemple, l’appétence du consommateur. Les colorants sont des additifs
qui permettent d’améliorer et/ou de modifier l’aspect d’un aliment. Ils n’ont aucune valeur
nutritive mais permettent, en améliorant l’ aspect, de donner envie de consommer cet
aliment. Car, ce sont la forme et la couleur qui permettent au premier abord de reconnaitre
un aliment; la couleur ayant une très grande influence sur notre perception subjective de
l’aliment. En effet, des crêpes bleues, par exemple, ne sont pas appétissantes bien qu’elles
aient exactement le même goût que des crêpes de couleur normale. Les colorants sont donc
des additifs essentiels pour la consommation et sont ainsi utilisés à différents niveaux par
l’industrie alimentaire :
- pour redonner l’apparence originale à un aliment
- pour assurer l’uniformité de la couleur
- pour intensifier la couleur naturelle de l’aliment qui a une influence sur le

consommateur.
3.2) Principales utilisations et leurs problèmes
Les quantités de colorants admises dans un aliment sont minimes, de l’ordre de quelques
mg/kg mais le choix du colorant est très important.
En effet, il existe plusieurs colorants pour une couleur donnée, car il existe plusieurs nuances
de couleur mais tous ces colorants ne sont pas forcément interchangeables. De plus, il est
interdit de mélanger trop de colorants ensemble pour arriver au résultat recherché.
Les colorants ont plusieurs caractéristiques : le pouvoir colorant, la stabilité, la

reproductibilité, la solubilité et l’aptitude à se fixer aux molécules des aliments.
Malheureusement, ces caractéristiques ont des désavantages et peuvent causer des

problèmes. Le problème majeur lié à l’introduction d’un colorant dans un aliment est sa
stabilité chimique (perte de la couleur). Elle dépend entièrement de la réaction de la
substance par rapport à l’environnement. Il faut donc tester la substance avec le colorant
avant de pouvoir mettre l’ensemble sur le marché.
Les facteurs qui causent la perte de la couleur sont :
- la lumière intense (principalement les rayons UV)
- une chaleur excessive
- la présence d’agents oxydants, réducteurs, microorganismes.
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Pour tenter d’éviter ces problèmes de stabilité, le colorant sera introduit au dernier moment
dans la substance de préférence à une température basse, puis sera stocké dans l’obscurité
pour la conserver au maximum.
Une solution a été trouvée pour éviter la perte rapide de la couleur de l’aliment : c’est la
laque. La laque est un pigment, une substance insoluble (Cf. glossaire (2)) colorant par
dispersion. Elle est faite de colorants artificiels, obtenue par précipitation et adsorption d’un
colorant soluble sur un support insoluble. La laque, contrairement aux colorants que l’on
injecte normalement, évite les problèmes de migration du colorant, résiste à la lumière et à
la chaleur.
Une fois de plus, de manière générale, les colorants artificiels se dégradent moins vite et
sont plus résistant que les colorants naturels.
Ainsi, les colorants sont présents dans de nombreux produits alimentaires. Bien que les
quantités soient minimes, un dosage trop ou pas assez élevé peut perturber l’apparence
idéale d’un produit.
4) Réglementation
Les teneurs en colorants artificiels ayant été limitées, voici les quantités autorisées
concernant les colorants utilisés dans ce travail : (dose autorisée par colorant mais dose
maximale s’il y a plusieurs colorants dans une denrée ex : 300mg/kg de E102 autorisé mais
maximum 300mg/kg de E102 + E104 + E129 autorisé.)
Colorants quantité autorisée dans les confiseries
E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142 300mg/kg
E110, E122, E124, E155 50mg/kg
quantité autorisée dans les sirops
E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142, E151 100mg/l
E110, E122, E124, E155 50mg/l
Carac dans les normes Carac hors normes
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5) Les colorants alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ?
Depuis quelques années, de plus en plus de contrôles sont effectués pour mesurer la teneur
en colorants artificiels des denrées alimentaires. Certains se sont révélés dangereux et
malsains. Quelques rappels sont nécessaires concernant certains termes spécifiques avant
de parcourir la liste des colorants artificiels à éviter.
Les colorants azoïques : ils ont une grande stabilité chimique (pH ; température) et une
intensité de teintes importantes. Ils possèdent toujours dans leur structure un groupe
azoïque : -N=N- qui s’appelle un chromophore. Celui-ci est responsable de la coloration du
composé. Le chromophore est associé à des noyaux aromatiques (Cf. glossaire (3)) puis
couplé à un groupe auxochromes (Cf. glossaire (4)) c’est un groupe susceptible de se
transformer en sel, il permet la fixation des colorants et peut modifier la couleur de ce
dernier selon les groupes ; soit acide soit basique. Dans le cas présent nous sommes en
présence de colorants hydrosolubles acides.
5.1) Quels sont les colorants à éviter ?
Colorants Naturels/Artificiels Risques et Où sont-ils DJA*

dangers utilisés ? (mg/kg de
poids
corporel)
Tartrazine, E102 Colorant artificiel, hyperactivité, Plusieurs 0-7.5

jaune azoïque asthmetroubles de aliments tels
la vue, insomnies, que les
pourrait être boissons,
cancérigène, merguez,
résistance bonbons,
microbienne aux gâteaux,
antibiotiques. médicaments, ...
Jaune de Colorant artificiel hyperactivité, Dans de 0-10

Quinoléine, E104 asthme, eczéma, nombreux
insomnie, risques aliments
d'allergies,
cancérigène
Jaune 2 G, E107 Colorant artificiel hyperactivité, /

asthme, eczéma,
insomnies
Jaune Orange Colorant artificiel, hyperactivité, Dans les glaces, 0-2.5

ʺSʺ, E110 colorant jaune azoïque asthme, urticaire, pâtisseries,
insomnie, médicaments
vomissements,
cancérigène,
allergie à l'aspirine
11
Colorants Naturels/artificiels Risques et Où sont-ils DJA*

poids
corporel)
Cochenille, acide Colorant naturel rouge Hyperactivité, Dans les 0-5

carminique, asthme, eczéma, boissons
pourrait être sucrées, les
E120
cancérigène et yaourts, les
mutagène, fabriqué chewing-gums
à partir d’insectes
écrasé ou
chimiquement
Azorubine, Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les 0-4

Carmoisine, E122 rouge azoïque réactions cutanées, aliments sucrés
allergies, rhinites,
asthme, insomnies,
œdème,
cancerigène
Amarante, E123 Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les vins, 0-0.5

azoïque rouge asthme, urticaire, spiritueux, œufs
insomnies, de poisson
cancérigène
Ponceau 4R, Colorant artificiel, hyperactivité, Dans le ketchup, 0-4

E124 azoïque rouge asthme, urticaire, fruits confis,
insomnies, bonbons,
cancérigène yaourt,
boissons,
chewing-gum
Erythrosine, Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les cerises 0-0.1

E127 rouge azoïque asthme, insomnies, confites,
problème de bonbons, sirop
tyroïdes, risque de aux fruits
cancer
Rouge 2G, E128 Colorant artificiel, hyperactivité, Dans des 0-1

rouge asthme, urticaire, saucisses et des
insomnies, steaks hachés
cancérigène
Rouge allura AC, Colorant artificiel, Allergies diverses, Dans les 0-7
E129 azoïque hyperactivité, pâtisseries,
cancérigène confiseries
12

poids
corporel)
Bleu patenté V, Colorant artificiel, bleu Hyperactivité, Dans de /

E131 azoïque asthme, nausées, nombreux
tension artérielle, aliments
tremblements,
cancer
Indigotine, E132 Colorant artificiel, bleu Hyperactivité, Dans les 0-5

nausées, cosmétiques
hypertension,
réactions cutanées,
problèmes
respiratoires,
allergies,
cancérigène et
mutagène
Bleu brillant, Colorant artificiel, bleu Hyperactivité, Dans les 0-12.5

E133 asthme, urticaire, boissons et
insomnies, confiseries
cancérigène
Vert brillant Colorant artificiel, vert Hyperactivité, Dans de /

BS/vert asthme, réactions nombreux
cutanées, aliments
lissamine, E142
insomnies,
cancérigène
Noir brillant Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans de 0-1

BN/noir PN, E151 azoïque cancérigène nombreux
aliments
Brun FK, E154 Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les /

azoïque brun asthme, rhinites. harengs fumés
Urticaire,
insomnies, kystes,
dégénérescence,
cancérigène
Brun HT, E155 Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les 0-1.5

azoïque brun asthme, urticaire, gâteaux au
insomnies, chocolat
problèmes rénaux,
cancérigène
13

poids
corporel)
Canthaxanthine, Colorant artificiel et Toxique pour le Dans les 0-0.03

E161g naturel, jaune orange, foie, peut déposer saucisses de
des cristaux dans la Strasbourg
dérivé de
rétine qui serait
champignons, ou irréversible
produit chimiquement
Aluminium, E173 Colorant artificiel, gris, Neurotoxique, Décoration de 0-1

aluminium en poudre Alzheimer, risques gâteaux et
rénaux bonbons
Argent, E174 Colorant naturel, Empoisonnement, Décoration de /

minéral argenté coloration de la gâteaux et
peau, dur à éliminer bonbons
de l’organisme
Or, E175 Colorant naturel, Perturbations de la Pour colorer les /

minéral doré composition du boyaux,
sang bonbons et
gâteaux
Pigment rubis, Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les croutes 0-1.5

E180 azoïque rouge asthme, réactions au fromage
cutanées,
insomnies,
cancérigène
*DJA = dose journalière admise
5.2) L’hyperactivité
L’hyperactivité est la plus importante maladie provoquée par les colorants artificiels; c’est
pour cela que je vais me concentrer que sur cette maladie.
Fin 2007, des chercheurs anglais de l’université de Southampton ont publié une étude (réf.
12) traitant des effets de certains colorants alimentaires artificiels sur l’hyperactivité des
enfants. Selon eux, il y aurait une relation de cause à effet entre ceux-ci et le comportement
de certains enfants entre trois à neuf ans. Ces colorants sont les suivants :
- E102
- E104
- E110
- E122
- E124
- E129 -> principalement.
14
Ayant analysé les résultats de cette étude, l’office fédéral de la santé publique (OFSP) et
l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont contesté les résultats de l’équipe
de Southampton (réf.(18)). Les points suivants ont notamment été critiqués :
- les personnes qui ont observé l’activité et l’attention des enfants n’étaient, soit pas
objectives, soit non formées.
- Le critère pour la mesure de l’hyperactivité se base sur plusieurs évaluations mais sa
signification n’était pas clairement rétablie.
- L’étude n’a pas permis d’établir un lien effet/dose, soit : quelles modifications du
comportement ont été observées et ce, dû à quelle dose absorbée ?
- Il n’y a aucune preuve concrète de la dangerosité des colorants seuls car les tests ont
été faits sur des mélanges de colorants.
Situation actuelle en Suisse et dans l’UE:
Le droit suisse sur les denrées alimentaires ne prescrit, actuellement, aucune mise en garde
concernant ces colorants artificiels, car il n’a pas été prouvé de façon irréfutable qu’ils
étaient mauvais pour la santé. Cela irait donc à l’encontre de la loi sur les denrées
alimentaires d’interdire leur utilisation. En revanche, dans l’union européenne, les aliments
contenant ce type de colorants doivent êtres identifiés comme tels et doivent porter la
mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants »,
exceptés dans les boissons contenant plus de 1,2% d’alcool, ainsi que dans les denrées
alimentaires dans lesquelles les colorants sont utilisés pour le marquage de la viande ou
pour la coloration des coquilles d’œufs. En revanche, rien n’est spécifié concernant la forme
que doit prendre la mise en garde ainsi que la taille de la police et son emplacement sur
l’emballage.
Pour en revenir à la Suisse, l’OFSP (Cf. glossaire (5)) ne juge pas que de mettre en garde le
consommateur contre certains produits soit une bonne solution. Il préconise de réduire la
quantité du produit concerné, voire de l’interdire, pour protéger la santé du consommateur.
Les colorants contenus dans un aliment doivent être indiqués sur la liste des ingrédients de
ce dernier ainsi que leur code précis (par exemple E102), de cette manière le consommateur
ne souhaitant pas consommer ce produit peut l’éviter.
Avant 2007, l’EFSA (Cf. glossaire(6)) commençait déjà à réévaluer les risques de ces colorants
et avait alors abaissé la dose journalière admise (DJA) de ces derniers. Cette décision n’avait
cependant pas été prise en ayant tenu compte des résultats de Southampton, mais plutôt
sur la base des effets toxiques avec certains composants lorsqu’ils sont consommés à haute
dose.
Dangers des colorants alimentaires artificiels pour la santé :
- favorise les cancers E133

- hyperactivité E129
- maladies rénales E110
- stérilité chez les hommes E133
- affaiblissement du système immunitaire E102
15
Comment éviter les colorants artificiels dangereux ?
- Donner le plus possible des aliments contenants des colorants naturels et éviter les
aliments trop colorés.
- Lire attentivement les étiquettes des aliments et si l’un des colorants cité plus haut
apparaît, éviter de l’acheter.
- Éviter les aliments qui contiennent beaucoup de couleurs vives (bonbons etc.)
- Se méfier des aliments trop colorés. Cela sert à tromper le consommateur ! N’hésitez
pas à demander au vendeur. (faire croire à la fraîcheur du produit par exemple)
- Ne pas faire ses courses avec ses enfants car ils sont attirés par les couleurs, question
de marketing.
- Ne pas hésiter à se renseigner dans internet sur la teneur en colorants artificiels des
aliments que vous achetez. Et de savoir s’ils sont autorisés et si oui en quelle
quantité.
Hyperactivité chez les enfants
En majeure partie, les colorants alimentaires dangereux pour la santé ont soit été interdits,
soit réduits à des doses minimes. Cependant, certains d’entre eux restent à long terme un
risque pour la santé des consommateurs. Ils peuvent par exemple provoquer des cancers, de
l’asthme, des insomnies, maux de ventre et toutes sortes d’autres pathologies.
16
6) Expérience
6.1) Partie théorique
Il existe deux méthodes chromatographiques utilisées communément pour analyser des

colorants : Les analyses qualitatives (Cf. glossaire (7)) se font par CCM (chromatographie sur
couche mince), et permettent l’identification des colorants. Les analyses quantitatives (Cf.
glossaire (8)), par HPLC (high performance liquid chromatography, chromatographie en
phase liquide à haute performance) permettent de doser les colorants et de confirmer leur
présence dans la denrée.
6.1.1) La Chromatographie sur couche mince (CCM)
La chromatographie sur couche mince est une technique analytique (Cf. glossaire (9)) qui
permet principalement l’identification de substances chimiques. La CCM possède deux
phases. La phase stationnaire : une couche mince adsorbante (cellulose, alumine, kieselguhr
ou gel de silice) et la phase mobile : le solvant qui va progresser le long de la phase
stationnaire. Elle permet de contrôler, facilement, la pureté d’un échantillon. L’échantillon
est considéré comme pur seulement s’il possède une seule substance (= une tache).
Une fois l’extrait déposé sur la phase stationnaire, les substances vont migrer, à une certaine
vitesse, selon leurs caractéristiques (polarité (Cf. glossaire (10)), affinité) leur nature et selon
la nature du solvant (=éluant) utilisé. Les éléments nécessaires pour la séparation
chromatographique sont :
 la cuve chromatographique (Cf. glossaire (11)) : en verre, étanche.
 la phase stationnaire : une couche de gel de silice (Cf. glossaire (12)) ou de cellulose
(Cf. glossaire (13)) sur support plastique.
 l’extrait de l’échantillon.
 l’éluant : solvant qui migre plus ou moins lentement le long de la plaque et qui entraîne
plus ou moins vite les composants de l’extrait.
Lorsque la plaque a été déposée dans la cuve, l’éluant va monter le long de la phase
stationnaire par capillarité (Cf. glossaire (14)). Les composés de l’extrait vont faire de même,
en restant toujours derrière le front du solvant. La vitesse à laquelle se déplacent les
composés dépend des forces électrostatiques (affinités intermoléculaires, ce que retient le
composant sur la plaque stationnaire) et de la solubilité de ceux-ci dans la phase mobile. La
polarité des solvants joue ainsi un rôle sur le déplacement des composants des échantillons
car moins le composant est polaire, plus ils migrent rapidement. Les éluants sont donc
choisis par rapport à leur polarité. Les substances polaires sont celles qui possède deux pôles
différents et qui sont solubles dans l’eau.
17
6.1.1.2) Comment procéder pour réaliser une CCM
La première chose à faire, est de choisir sa plaque de CCM (silice/alumine/cellulose). Une

fois la plaque choisie, il faut tracer un trait horizontal au crayon à environ 1 cm du bas de la
plaque. On dépose, grâce à une micropipette (Cf. glossaire (15)), une petite quantité de
notre extrait sur la ligne horizontale (voir image A p.18). Un cm à côté, on dépose le ou les
colorants de référence (voir image B p.18). Une fois toutes les substances déposées (voir
image C+D p.18), placer la plaque verticalement dans une cuve contenant moins d’un cm
(pour que les substances ne se dissolvent pas dans le liquide) de l’éluant désiré selon le
résultat recherché. La migration des substances se fera par capillarité et va être plus ou
moins rapide selon l’éluant choisi par rapport au solvant et à la plaque. Lorsque le front du
solvant arrivera à environ 1 cm de l’extrémité supérieure de la plaque, la sortir, faire un trait
fin au crayon où le front du solvant est arrivé et la laisser sécher à l’air libre (voir image E
p.18). La plaque, une fois sèche, peut être observée. Les colorants contenus dans l’extrait et
les colorants de référence auront migré sous forme de taches, visible à l’œil nu ou sous
rayons UV. Si une tache de l’extrait est à la même hauteur qu’une tache d’un colorant de
référence, c’est qu’il s’agit du même colorant ! Le Rf de chaque tache permet également
l’identification des divers colorants présents dans l’extrait (voir partie pratique p.22).
A B C
D E
18
6.1.2) Chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC)
L’abréviation HPLC signifie high performance liquid chromatography, ce qui veut dire en
français « chromatographie en phase liquide à haute performance ». Cette méthode existe
depuis les années 1990 et permet de séparer, d’identifier et de déterminer les proportions
des composés d’un mélange.
L’appareil permettant d’effectuer la chromatographie comporte quatre parties : le système

de pompage, l’injecteur, la colonne et le détecteur. Au travers de chaque partie passe un
liquide (éluant) qui entraine les substances dans le but de les séparer. En voici un schéma :
La pompe : elle permet de délivrer les solvants à un débit constant. Elle possède un
programmateur, ce qui laisse la possibilité de faire les analyses avec un ou plusieurs solvants
en même temps.
L’injecteur : il possède une boucle d’échantillonnage à volume variable, qui permet d’avoir
un volume injecté constant, ce qui est très important pour les analyses quantitatives.
La colonne : Souvent construite en inox pour résister aux fortes pressions, elle joue le rôle de
phase stationnaire. Il est possible de mettre une pré-colonne qui retient les éventuelles
impuretés encore présentes dans l’extrait de l’échantillon ; ce qui empêche que la colonne
s’abime trop rapidement.
Le détecteur : il existe plusieurs sortes de détecteurs dont le détecteur UV a barrettes de

diodes (DAD). Celui-ci permet de déterminer l’absorbance de la phase mobile sur une
gamme de plusieurs longueurs d’ondes dans le domaine ultra violet. On obtient ainsi le
spectre d’absorption UV des composés que l’on a séparés.
En HPLC comme dans les CCM, il existe plusieurs phases. Les phases mobiles donc les éluants
et les phases stationnaires qui sont elles aussi divisées en deux catégories : la phase normale
et la phase inverse. Ces phases sont présentes dans les colonnes.
19
- La phase normale : elle est composée de gel de silice, matériau polaire. Un éluant
apolaire sera nécessaire pour que les produits polaires soient retenus dans la
colonne. Les produits apolaires sortiront donc en premier.
- La phase inverse : elle est composée de silices greffées par des chaînes, ce qui veut
dire que cette phase est apolaire (les silices greffées font perdre de la polarité). Un
éluant polaire sera nécessaire pour que les produits apolaires soient retenus dans la
colonne. Les produits polaires sortiront donc en premier.
- La phase mobile : l’interaction, plus ou moins grande, entre la phase mobile et la
phase stationnaire, qu’elle soit normale ou inverse, a un rôle sur le temps de sortie
des substances séparées.
En résumé, si la phase stationnaire est polaire, on utilisera une phase mobile apolaire,
cela s’appelle la HPLC. Si la phase stationnaire est apolaire, on utilisera une phase
polaire, c’est la HPLC en phase inversée.
Une fois que l’extrait est passé par toutes ces étapes, le résultat va apparaître sous
forme d’un chromatogramme, qui fournira non seulement une identification des
colorants mais aussi leurs teneurs dans l’extrait et donc dans l’échantillon analysé.
Chromatogramme des colorants de références

20
6.2) Pratique
Echantillon no Colorants annoncés

E100
1 E102
E110
Sucette E124
Orange E132
E133
E100
2 E102
E110
Sucette E124
Jaune E132
E133
3
Sucette E129
rouge
(goût cerise)
E104
4 E110
E122
Sucette E129
Multicolore E133
E171
5
E104
Sirop E110
menthe E131
(Morand Martigny)
E122
Sirop
E124
grenadine
(Denner)
21
CCM (Chromatographie sur couche mince)
Pour l’identification des colorants artificiels, j’ai utilisé deux éluants différents.
Composition des éluants :
A1 Eau 80ml adsorbant: Cellulose
Ammoniaque 25% 20ml
Citrate trisodique .2H2O 2g
A2 Tert-butanol 50ml adsorbant : Cellulose
Acide propionique 12ml
Eau 38ml
Chlorure de potassium 0.4g.
Remarque :
L’éluant A1 convient pour la séparation de la plupart des colorants artificiels, par contre le
A2 est meilleur pour la séparation des colorants artificiels bleus. De ce fait j’ai fait deux CCM
qui on migrés l’une dans leA1 et l’autre dans le A2.
A1 A2
Ensuite j’ai calculé le Rf (Rapport frontal : rapport entre la distance parcourue depuis la ligen
de dépôt jusqu’au ventre de la tache et la distance parcourue par le front de l’éluant) (Cf.
glossaire (16)) des différents extraits afin de pouvoir les comparer aux standards et me
permettre de les identifier qualitativement.
22
Mode opératoire
 Chaque sucette est broyée en petits morceaux dans un mortier (voir image 1 p.23). puis
transvaser ces derniers dans un bécher (Cf. glossaire (17)) et dissoudre la totalité dans de
l’eau (voir image 2 p.23).
 Les sirops sont dilués avec de l’eau selon la recette donnée sur la bouteille.
 Mettre la solution colorée obtenue en milieu acide (pH < à 2) en ajoutant quelques
gouttes d’acide formique(HCOOH).
 Verser cette solution délicatement sur une cartouche de polyamide (Cf. glossaire (18)),
les colorants artificiels se fixent sur la polyamide en milieu acide.
 Rincer plusieurs fois avec de l’eau, du méthanol (Cf. glossaire (19)) et de l’acétone (Cf
glossaire (20)) pour éliminer toutes les autres substances (sucre, protéines …) (voir
image 3 p.23)
 Eluer les colorants avec une solution basique (méthanol –ammoniaque 95 : 5 ) et
récupérer l’extrait dans un ballon en cœur (Cf. glossaire (21)). (voir image 4 p.23)
 Evaporer le solvant d’élution (Cf. glossaire (22)) à sec au moyen d’un évaporateur rotatif
(Cf. glossaire (23)) (voir image 5 p.23).
 Reprendre le résidu dans quelques gouttes de solvant volatil (méthanol), l’extrait de
l’échantillon est prêt pour l’analyse par CCM (voir image 6 p.23).
 Pour l’analyse par HPLC, faire la même chose sauf
 Peser précisément l’échantillon de départ.
 Reprendre l’extrait dans une quantité connue de solvant (Eau).
1 2
3
4 5 6
23
7) Résultats
7.1) Résultats des CCM
Rf standards colorants artificiels
couleur de la tache Eluant A1 Eluant A2 Standards

Jaune 0.65 0.11 E102
0.07 + 0.35 0.15 + 0.30 E104
Orange 0.42 0.51 E110
Rouge 0.125 0.54 E122
0.48 0.22 E124
0.11 0.52 E129
Bleu 0.90 0.80 E131
0.72 0.65 E133
Rf échantillons
couleur de la tache Echantillons Eluant A1 Eluant A2 Identification

Orange No 1 0.39 0.51 E110
Jaune No 2 0.69 0.11 E102
Rouge No 3 0.15 0.54 E129
Jaune No 4 0.08 + 0.32 0.13 + 0.33 E104
Orange 0.38 0.49 E110
Rouge 0.11 0.52 E129
Rouge pas de tache 0.54 E122 ?
Bleu 0.85 0.67 E133 ?
Jaune No 5 0.07 + 0.30 0.2 + 0.32 E104
Bleu 0.86 0.80 E131
Rouge No 6 0.45 0.20 E124
Rouge 0.125 0.53 E122
Remarque :
On voit que la CCM a ses limites, notamment pour l'échantillon no 4.
Cet échantillon contient plusieurs colorants et malgré le fait d'avoir utilisé 2 éluants
différents on n'est pas absolument sûr des résultats pour les 2 colorants rouges.
On pourrait refaire une CCM en changeant le support et l'éluant ce qui permettrait
sûrement la confirmation.
Mais j'ai décidé de confirmer et doser mes échantillons par HPLC.
24
7.2) Résultats des HPLC
Résultats du HPLC avec système d’acquisition DAD ( plusieurs longueurs d’onde)
 Colorants jaunes : ʎ 420nm. ( E102, E104 )

 Colorants oranges : ʎ 485nm. ( E110 )
 Colorants rouges : ʎ 520nm. ( E122, E123, E124, E129 )
 Colorants verts et bleus : ʎ 620nm. ( E131, E133 )
Calcul par la méthode des standards externes.
Colorants (mg/kg) =
X = Quantité de colorants obtenue par la droite de calibration [mg/l]

VF = Volume de dilution de l’échantillon (volume final) [ml]
1000a = Facteur de conversion pour 1kg.
1000b = Facteur de conversion pour 1 ml.
P = Prise de l’échantillon *g+
Volume final Résultats

Echantillons longueur d'onde Identification prises Ech. (g.)
(ml) mg/kg
No 1 485nm. E110 2.32 3.0 19.2

No 2 420nm. E102 2.14 3.0 14.2
No 3 520nm. E129 2.1 15.0 248
No 4 420nm. E104 2.81 3.0 50.6
485nm. E110 25.6
520nm. E122 4.5
E129 39.0
620nm. E133 15.9
Total colorants 135.6
No 5 420nm. E104 3.0ml* 3.0 19.8
485nm. E110 Inf. à 1mg/l
620nm. E131 5.5
No 6 520nm. E122 3.0ml* 6.0 30.6
E124 17.0
* les sirops ont été dilués selon la recette sur l'emballage.

No 5 / dil. 1+4 No 6 / dil. 1+5
25
Remarque :
Il faut savoir que la couleur est due aux ondes lumineuses (Cf glossaire (24)). Lorsque qu’un
aliment est coloré, cela signifie qu’il a absorbé des rayons lumineux d’un longueur d’onde
correspondant à la couleur complémentaire de celle qui est perçue par notre œil. Ainsi :
Le colorant jaune a un maximum d’absorbance d’une longueur d’onde de 420 nm, ce qui
correspond au violet, c’est la couleur complémentaire du jaune.
Le colorants orange a un maximum d’absorbance d’une longueur d’onde de 485 nm, ce qui
correspond au bleu, c’est la couleur complémentaire du rouge.
Le colorant rouge a un maximum d'absorbance d’une longueur d'onde de 520 nm, ce qui
correspond au vert, donc la couleur complémentaire du rouge.
Complémentarité
des couleurs
7.3) Discussion
En ce qui concerne les CCM, on remarque que malgré quelques imprécisions, on arrive assez
facilement à déterminer quels sont les colorants recherchés. D’autant plus en utilisant des
éluants différents. Quelques doutes sont tout de même présents (cas de mélange trop
importants).
Par exemple pour l’échantillon n°4, le rouge, n’a pas de tache mais on suppose que c’est du
E122. Pour le bleu (toujours dans l’échantillon n°4) il y a une marge d’erreur trop grande
donc difficile d’être sûr que ce soit du E133. Nos doutes seront vite dissipés en voyant les
résultats du HPLC : car on obtient ainsi une confirmation de nos suppositions.
C’est seulement grâce à cette méthode du HPLC que nous arrivons à déterminer
précisément le ou les colorants ainsi que les quantités réelles présentes dans nos
échantillons.
En vérifiant la composition annoncée sur l’emballage, on remarque que nous avons identifié
les mêmes colorants. Mis à part pour les trois premiers échantillons qui annoncent tous les
colorants, par facilité d’emballage.
26
À la suite de ces trois vérifications, j’ai comparé mes résultats avec les normes
susmentionnées (page 10, point 4) et on remarque que tous les colorants détectés sont
conformes aux normes en vigueur.
Est-ce le cas pour les denrées suivantes ?
Macarons de « ladurée »
27
8) Conclusion
Depuis juillet 2010, les denrées alimentaires vendues dans l’UE qui contiennent les colorants
E102, E104, E110, E122, E124, E129, il est obligatoire de mettre la mise en garde suivante sur
l’emballage : « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants».
Cette mise en garde est en vigueur uniquement dans l’UE mais pas en Suisse car L’OSFP
trouve que le domaine des colorants est assez réglementé pour ne pas rajouter cette mise
en garde. D’ailleurs dans l’échantillon n°3, la sucette rouge « fiesta », gout cerise, vient
d’Espagne et la mise en garde est clairement indiquée sur l’emballage.
Mais certains colorants sont autorisés en Suisse alors qu’ils sont interdits ailleurs. Par
exemple, le E122, qui est limité chez nous à 50mg/kg et qui est interdit au USA, en Autriche,
en Norvège, en Suède et au Japon. Tout comme le E129, qui est très toxique, il est autorisé
en Suisse à une dose de 300mg/kg (ce qui est énorme) alors qu’il est interdit notamment en
Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Danemark, en France, en Norvège et en Suède.
En ce qui concerne les USA, le E129 a été introduit dans les années 1980 pour remplacer le
E123 car il était jugé très cancérigène. De plus les colorants E104, E110, E122 et E124 sont
maintenant interdits là-bas.
Il faut savoir que le colorant E102 peut produire des allergies avec l’aspirine et peut
provoquer de l’asthme. Il a donc été interdit en Suisse depuis le 1 er janvier 1991 et a été
réintroduit récemment, j’ignore la date exacte de sa réintroduction (suite aux accords
bilatéraux entre la Suisse et la communauté européenne).
On constate donc que l’usage des colorants dans les denrées alimentaires constituent un
problème important car ils concernent tout le monde. Les colorants artificiels font partie de
notre vie, de notre quotidien et nous devons faire au mieux pour éviter le plus possible les
gros problèmes tels que l’hyperactivité chez les enfants, qui eux sont de plus en plus touchés
par cette maladie.
Ce travail m’a appris beaucoup de choses concernant les colorants artificiels et leurs risques
et je pense que dorénavant, je ferais bien plus attention qu’avant aux colorants présents
dans les aliments que je mangerais. D’ailleurs depuis quelques mois, j’ai remarqué qu’il y
avait de plus en plus de denrées alimentaires destinées aux enfants qui ne comportaient plus
du tout de colorants artificiels mais au contraire, des colorants naturels. Ce net changement
est sûrement dû à toutes les polémiques concernant les dangers des colorants artificiels sur
les enfants. On constate donc que les fabricants ont pris conscience des risques et ont fait en
sorte que ceux-ci diminuent et qu’il y ait moins de problème.
« Les hommes éprouvent une grande joie à la vue de la couleur, l’œil en a besoin comme il a
besoin de lumière. »
Goethe, 1810
28
9) Glossaire
(1) Fluorescéine : substance chimique, dérivée du xanthène (composé organique), qui est
fluorescente sous les ultraviolets.
(2) Substance insoluble (solvant) : substance qui se dissout très peu voir pas du tout dans
l’eau ou un solvant.
(3) Noyau aromatique : une molécule de benzène (hydrocarbure aromatique

cancérigène).
(4) auxochrome : se dit d’un groupe pouvant former des sels (acide ou basique).
(5) OFSP : office fédéral de la santé publique. Son objectif est de protéger la santé des
habitants de la Suisse.
(6) EFSA : European food safety authority (autorité européenne de sécurité des aliments), il
s’occupe de l’évaluation des risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à
l’alimentation des êtres humains.
(7) Analyse qualitative : analyse permettant d’identifier les colorants sont présents dans
les échantillons.
(8) Analyse quantitative : analyse permettant d’identifier quelles concentrations des

colorants présentes dans les échantillons analysés.
(9) : Technique analytique : méthode d’analyse.
(10) : Polarité : c’est une caractéristique d’une molécule. Elle possède des charges positives
et négatives qui sont concentrées les unes à l’opposé des autres,
généralement à l’extrémité de la molécule. Si les molécules sont polaires,
elles sont solubles dans les composés polaires et insolubles dans les
apolaires et vis versa. Une molécule polaire connue c’est l’eau (H₂O).
(11) Cuve chromatographique :
récipient où l’on met l’éluant ainsi que la CCM
29
(12)Couche mince de gel de silice : c’est une plaque de CCM en plastique sur lequel on a
été étaler une phase stationnaire (polaire) en fine
couche de gel de silice.
(13)Couche mince de cellulose : c’est une plaque de CCM en plastique sur lequel on a été
étaler une phase stationnaire (polaire) en fine couche de
cellulose. Elle adsorbe les composés polaires.
(14) Capillarité : Phénomène physique par lequel un liquide tente à monter.
(15) Micropipette :
pipette qui permet de prélever très

précisément des petits volumes.
(16) Rf : Rf=
= distance parcourue par le compoé (mesuré au centre de la tache)
D = distance parcourue par le front du solvant
(17) Becher :
récipient utilisé dans les laboratoires.
(18) Résine de polyamide : composé macromoléculaire synthétique (il s’agit d’un polymère),
utilisé dans la fabrication de matières plastiques.
(19) Méthanol : composé chimique, c’est le plus simple des alcools, liquide polaire, utilisé
comme liquide de refroidissement, solvant, carburants.
(20) Acétone : solvant utilisé pour solubiliser des nombreuses espèces organique et elle est
miscible avec l’eau.
(21) Ballon en cœur :

30
(22) Solvant d’élution : solvant ou mélange de solvant permettant une élution.
(23) Évaporateur rotatif :
appareil utilisé pour distiller

rapidement des solvants
ou pour concentrer à sec une solution.
(24) Ondes lumineuses : la couleur est une longueur d’onde. Il

existe une relation directe entre la
couleur de la lumière et la longueur de
l'onde lumineuse. L’ensemble des
longueurs d'ondes est appelé spectre
de la lumière blanche (cet ensemble
est défini du rouge au violet, en
passant par les couleurs de l'arc-en-
ciel).
31
10) Bibliographie
Livres :
 (1) Hélène Barbier du Vimont, 2008, Additifs alimentaire ce que cachent les
étiquettes, Guy Trédaniel, 127p.
 (2) Manfred et Nicole Moll, 2000, Précis des risques alimentaires, TEC & DOC, 383p.
 (3) Werner J.Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger, Alain Etournaud, 2010, Sciences et
technologie des aliments (principes de chimie des constituants et de technologie
des procédés), presse polytechniques et universitaires romandes, 720p.
 (4) Société suisse pour la protection de l’environnement(SPE), 1991, Additifs
alimentaire, Georg, 123p.
 (5) Le petit Larousse illustré, 2002, 1786p.
Sites :
 (5) http://www.admin.ch/index.html?lang=fr
 (6) http://www.ville-saumur.fr/pdf/habiter/additifs.pdf
 (7) http://www.frc.ch/documents/contenupages/Dossiers_politiques/pdf/2010-07-
19-tableau-web-azoiques.pdf
 (8) http://www.amge.ch/2009/04/16/la-guerre-aux-colorants-artificiels-est-
ouverte/
 (9) http://www.tsr.ch/emissions/abe/2800323-macarons-des-gouts-et-des-
couleurs-pas-tres-naturelles.html
 (10) http://www.dgdiffusion.com/upload/105/600/4/0/9782911806698.pdf
 (11) http://www.eufic.org/article/fr/expid/basics-additifs-alimentaires/
 (12) http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doschim/decouv/couleurs/la_mauveine.html
 (13) http://www.achats-industriels.com/matieres/colorants.asp
 (14) http://www.rocler.qc.ca/pdubreui/chromatographie/HPLC/chroma3.html
 (15) http://www.admin.ch/ch/f/rs/817_022_31/app7.html
 (16) http://colorants.aliments.free.fr/Production.html#I) hommes et colorants
 (17) http://www.naturopathie-holistique.fr/liste-rouge-des-additifs-alimentaires-
(danger)-partie-1-15-104.html
 (18) http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/afc070906.htm
32
11) Annexes
CCM faites et analysées durant ma partie pratique :
CCM n°1 (A₂, sucette multicolore, sirop menthe)
33
CCM n°2 (A₂, sirop menthe, sirop grenadine )
34
CCM n°3 (A₁, sirop menthe, sirop grenadine)
35
CCM n°4 (A₁, sucette jaune, sucette orange, sucette rouge, sucette multicolore)
36
CCM n°5 (A₂, sucette jaune, sucette orange, sucette rouge, sucette multicolore)
37
HPLC :
Chromatogramme des colorants de références
38
39
40
Chromatogramme de l’échantillon n°1 (sucette orange)
41
42
43
Chromatogramme de l’échantillon n°2 (sucette jaune)
44
45
46
Chromatogramme de l’échantillon n°3 (sucette rouge)
47
48
49
Chromatogramme de l’échantillon n°4 (sucette multicolore)
50
51
52
Chromatogramme de l’échantillon n°5 (sirop menthe)
53
54
55
Chromatogramme de l’échantillon n°6 (sirop grenadine)
56
57
58

M 54 Les Colorants Artificiels Dans Les Denrees

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Travail de maturité 2011 Les colorants artificiels Chloé Beutler

Gymnase Auguste Piccard

LES COLORANTS ARTIFICIELS DANS LES DENREES

Chloé Beutler, 3M5

Thème : la chimie au quotidien

TM suivit par Monsieur Moret Le 7 novembre 2011

Je tiens, avant de commencer ce travail, à remercier très particulièrement M. Alan

Finalement, je voudrais remercier M. Emmanuel Moret, professeur de chimie au gymnase

L’utilisation abusive des colorants artificiels (certains pouvant être potentiellement

Table des matières :

Table des matières p. 4

2) Qu’est-ce que les colorants alimentaires ? p. 6

2.1) Historique des colorants alimentaires p. 6

3.1) Rôle des colorants p. 9

4) Réglementation des colorants p. 10

5) Les colorants alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ? p. 11

5.1) Quels colorants sont à éviter ? p. 11

6) Partie expérimentale p.17

7.1) Résultats des CCM p. 24

Les colorants : E100 à E199 (voir liste p. 8)

Les conservateurs : E200 à E299

Les antioxydants : E300 à E399

Les émulsifiants : E400 à E499

Les acides, bases : E500 à E599

Les exhausteurs de goût : E600 à E699

Les édulcorants : E950 à E967.

2) Qu’est-ce que les colorants ?

2.1) Historique des colorants alimentaires

2.2) Les différentes sortes de colorants

On peut classer les colorants dans trois catégories différentes :

- Les colorants naturels

2.3) Classification des colorants artificiels

On peut classer les colorants artificiels en 4 catégories :

1) Les colorants azoïques sulfonés (hydrosolubles) : jaune orange S (E110), tartrazine

3.1) Rôle des colorants

- pour redonner l’apparence originale à un aliment

- pour assurer l’uniformité de la couleur

- pour intensifier la couleur naturelle de l’aliment qui a une influence sur le

3.2) Principales utilisations et leurs problèmes

Les colorants ont plusieurs caractéristiques : le pouvoir colorant, la stabilité, la

Malheureusement, ces caractéristiques ont des désavantages et peuvent causer des

Les facteurs qui causent la perte de la couleur sont :

- la lumière intense (principalement les rayons UV)

- une chaleur excessive

- la présence d’agents oxydants, réducteurs, microorganismes.

Colorants quantité autorisée dans les confiseries

E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142 300mg/kg

E110, E122, E124, E155 50mg/kg

quantité autorisée dans les sirops

E102, E104, E129, E131, E132, E133, E142, E151 100mg/l

E110, E122, E124, E155 50mg/l

Carac dans les normes Carac hors normes

5) Les colorants alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ?

5.1) Quels sont les colorants à éviter ?

Colorants Naturels/Artificiels Risques et Où sont-ils DJA*

Tartrazine, E102 Colorant artificiel, hyperactivité, Plusieurs 0-7.5

Jaune de Colorant artificiel hyperactivité, Dans de 0-10

Jaune 2 G, E107 Colorant artificiel hyperactivité, /

Jaune Orange Colorant artificiel, hyperactivité, Dans les glaces, 0-2.5

Colorants Naturels/artificiels Risques et Où sont-ils DJA*

Cochenille, acide Colorant naturel rouge Hyperactivité, Dans les 0-5

Azorubine, Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les 0-4

Amarante, E123 Colorant artificiel, Hyperactivité, Dans les vins, 0-0.5