Chapitre n°3 – Les émulsions culinaires

I) Réaliser une émulsion

a) Émulsion d’huile dans l’eau

Protocole : Mélanger 5 mL d’huile avec 50 mL d’eau distillée dans un bécher. À l’aide de l’agitateur
en verre mélanger l’eau et l’huile. Observer.

On observe pendant l’agitation que des gouttelettes d’huile sont mélangées avec l’eau. Par contre
une fois l’agitation terminée, les deux phases se forment à nouveau.

b) Qu’est-ce qu’une émulsion ?

Les émulsions sont des dispersions stables ou instables de deux liquides non miscibles, l’un
formant de petites gouttelettes dispersées dans l’autre.

L’émulsion réalisée au a) est une émulsion instable car une fois l’agitation terminée, l’huile ne reste
par sous forme de gouttelettes dans l’eau.

L’huile est un corps gras, c’est un lipide qui est à température ambiante à l’état liquide.

Remarque : Certains produits naturels sont des émulsions stables, comme le lait.

Corps gras (lipide)

Phase aqueuse du lait

c) Quelle est la structure d’un lipide ? (doc. 1 p. 152)

Les lipides constituent la matière grasse animale et végétale (beurre, huiles).

Un lipide est une molécule constituée d’une longue chaîne d’atomes de carbone et d’hydrogène et
d’un groupe caractéristique.

La longue chaîne des lipides est hydrophobe : elle « n’aime pas l’eau ». Cette propriété des lipides est
à l’origine de leur non-miscibilité avec l’eau.
 II) Comment stabiliser une émulsion ?

a) Préparation d’une vinaigrette (doc. 2 p. 151)

Protocole : Dans un tube à essais, verser environ 5 mL de vinaigre et 10 mL d’huile. Agiter

vigoureusement.

Dans un autre tube à essais, verser environ 5 mL de vinaigre, une pointe de spatule de moutarde et
agiter vigoureusement.

Laisser reposer, puis observer.

Préparation d’une
Préparation d’une
vinaigrette avec
vinaigrette sans
moutarde
moutarde

On observe que la vinaigrette sans moutarde forme un mélange hétérogène. On distingue l’huile du
vinaigre. Par contre la vinaigrette avec la moutarde forme un mélange homogène, l’émulsion a été
stabilisée.

Les cellules de moutarde broyées libèrent des phospholipides. Ces phospholipides sont des espèces
tensioactives.

Une espèce tensioactive est une espèce chimique qui favorise la formation d’une émulsion et la
rend plus stable.

b) Comment agit une espèce tensioactive ?

Un composé tensioactif est formé de deux parties :

- une partie hydrophile (ou lipophobe)

- une partie hydrophobe (ou lipophile)

Étant donné la structure d’une espèce tensioactive, on peut parler pour désigner les deux parties de
cette espèce de tête hydrophile et de chaîne hydrophobe.
En présence d’un corps gras (lipide), des molécules tensioactives enrobent les gouttelettes du corps
gras et se fixent à elles par leur partie hydrophobe pour former des micelles. Grâce à la surface
hydrophile des micelles, des liaisons avec des molécules d’eau se forment et stabilisent les
émulsions.

Il existe deux types de micelles : les micelles directes et les micelles inverses :

Micelle directe Micelle inverse

Une micelle directe est un regroupement sphérique de molécule possédant une tête hydrophile
dirigée vers l’extérieur et une chaîne hydrophobe dirigée vers l’intérieur.