UNIVERSITE ALGER 1

FACULTE DE PHARMACIE ALGER

LABORATOIRE DE TOXICOLOGIE
Cours de 4 eme Année POST GRADUATION

LES COLORANTS ALIMENTAIRES

2023/2024
DEFINITION :
*Famille : des additifs *Ils servent à rendre l’aliment plus attractif.
*Aucune valeur nutritive *Ils ne sont pas inoffensifs➔effets indésirables,
*Ils ont une fonction purement esthétique. voir cancérigènes pour certains.
Un colorant : substance qui possède 2 propriétés spécifiques indépendantes l’une de l’autre: la couleur et l’aptitude
à être fixée sur un support (textile..).
Un colorant Alimentaireest un additif qui possède une couleur spécifique et qui est utilisé pourdonner,
renforcer, modifier la coloration d'une denrée alimentaire.
Règlementation algérienne : Un colorant est un additif alimentaire qui ajoute de la couleur à une denrée
alimentaire ou rétablit sa couleur naturelle.

CLASSIFICATION :
1.Propriété principale qui est leur couleur (adopté par la C.E.E).Codes d’E-100 à E-199
2.Nature chimique (poly phénoliques, azoïques).
- naturelle : minérale, végétale ou animale.
- synthétique : couleurs plus intenses, moins onéreux, stable (Lumière,pH,Oxygène, Bactéries)→ durée de vie ↗
A- COLORANTS NATURELS
* Généralement liposolubles. * Ils s’éliminent donc moins facilement que les
* Ils se stockent dans les graisses. colorants artificiels autorisés ( hydrosolubles).
* Chers * Peu stable
* Moins toxiques * Moins efficace
Organiques
Code Colorant Couleur
E100 Curcumine orange
jaunâtre
E 101 Rib oflavine jaunes orangé.
= vitamine B2
E 120 CochenilleObtenu à partir de corps desséchés des femelles de l’insecte rouge vif.
Coccus Cacti
(ac caraminique)
E 140 –E Chlorophylles …………
141
E 150 Caramel
Minéraux
Aluminium E173 dioxyde de titaneE 171
* additif alimentaire serait mis en cause dans poudre blanche ûpr blanchir ou intensifier la
l’apparition des maladies neurodégénératives
(Alzheimer+Parkinson). Le dosage excessif d’E 173
favorise l’encéphalopathie ou trouble du système
nerveux, la décalcification osseuse, l’anémie et la
maladie du foie et du cœur.
L’Aluminium peut aussi affecter la faculté de
reproduction chez la femme. C’est pourquoi il est
recommandé de respecter la DJA = 2 mg/Kg de
masse corporelle.
brillance des produits alimentaires.
*contient nanoparticules d'une taille <100
nanomètres facilitant leur pénétration dans
l’organisme.
*« cancérigène possible pour l’homme 2B» lorsqu’il
est inhalé.

B-COLORANTS DE SYNTHESE
* ce sont des copies conformes de colorants
naturels ou modifiés ou
* ils n'existent pas dans la nature et sont
(colorants artificiels).
- plus stables aux variations de T° et de pH,
- une durée de vie plus longue.
- une coloration plus intense.
- utiliser à des quantités relativement faibles.
- moins couteux et peuvent être fabrique en
grande quantité.
 1. Colorants azoïques
*la présence d'un gpt azoïque (-N=N-) reliant deux noyaux benzéniques. *plus répandue, 50% de la production mondiale.
* la Tartrazine E102 * l'Amarante E123
DJA= 7,5 mg/kg /j DJA= 0.15mg/kg/j
➔colorants artificiels pétrochimiques toxiques. ➔ colorant artificiel pétrochimique nuancé du rouge au pourpre,
❖ Allergie et intolérance: et dérivé du naphtalène.
➔ la plus incriminée dans les R d’intolérance aux colorants. ➔inclassable (groupe 3) (CIRC).
➔Responsable : symptômes rhinobronchique , œdèmes, eczéma…. ➔Il est mis en cause dans l'hyperactivité des enfants et R
➔2 mécanismes: HS immédiate + intolérance nn allergique. d’intolerance +HS
1/HS immédiate IgE dpdte: liaison du colorant avec une prot jouant le rôle
d’hapténe➔cpx antigénique sensibilisant, ou la formation de métabolites 2. Colorants indigoïdesSIN 132
sensibilisants dans l’intestin .
Clivage de la tartrazine➔l’ac sulfanilique ➔agent sensibilisant. (La positivité Indigotine DJA=5mg/kg
des tests immunologique in-vitro)
2/Intolérance non allergique 3. Colorants dérivés du xanthéne iodé :
Les hypothèses seraient une * histamino-libération ou Erythrosine
*nuancé du rose au rouge E127
cerise*c'est un dérivé iodé
*I-des cyclo-oxygénases +de la synthèse des prostaglandines et accumulation de fluorescéine
de leucotriènes, comme avec l’aspirine. *accusé d’être cancérigène, allergène et reprotoxique.
❖ Cancers :La tartrazine semble cancérigène mais aucune étude n’a été *iode ➔peut entraîner des intolérances/affections de la thyroïde.
concluante. Chez l’homme, unedes taux de la TSH et de l’I sérique.
❖ Hyperactivité:
Des rats traités par de la tartrazine a forte dose➔hyperactivité pouvant étre
exlpliqué par une chélation du zinc, car une dépletion en zinc a été associé a
des troubles chez les enfants + anxieté et un comportement depressif-like
4. Colorants quinoléine 5. Colorants dérivés du triphénylméthane
Composé artificiel pétrochimique, jaune ou vert, issu de l'indane-1,3- la + ancienne classe de colorants synthétiques. le bleu patenté V
dione (dérivé de l'indane, composé commun des goudrons). est interdit ou non listé dans plusieurs pays. Classé grp 3 CIRC.
6. Colorants anthraquinonique
TOXICITE
Toxicité surtout à long terme.
Toxicité liée ++ aux Métabolites actifsetImpuretés de synthèse.
1/Toxicité aigüe : des études sur animaux sontfaites en déterminant la valeur de leur « DL50 »
Ex : La Tartrazine DL50(Souris) =12 750 mg/kg➔on parlera plutôt de toxicité chronique des colorants
2/ Toxicité chronique
A-Réaction d’hypersensibilité
Colorants naturels : Colorants de synthèse:
le + souvent responsables de R allergiques IgE- + rarement allergisants, probablement (--
médiées. Ils sont constitués de peptides ou de bonne absorption intestinale + caractéristiques
protéines d’origine animale ou végétale, biochimiques faisant d’eux de simples haptènes
reconnus par des IgE spécifiques. nécessitant une liaison prot pr initier une RH. Il
Carmin: action allergique + E 160b provient du s’agit donc plutôt de RG non allergique
Rocou et saffron
Les signes cliniques
- Signes cutanés (urticaire /œdème)
-Digestifs (douleur abdominale; nausée/vomissement, diarrhée)
- Respiratoires ( toux, crises asthmatiforme) à l’anaphylaxie parfois mortelle.
B/ cancérogénèse et mutagénèse
- Action mutagène: aucun effet sur les produits autorisés n’a été noté.
- L’Érythrosine est suspectée d’être responsable d’un effet mutagène.
- Amarante agit au Nvde la synthèse de l’ARN, la configuration de la chromatine des hépatocytes.
- Action cancérigène: il existe une relation structure-activité : présence d’un gpt basique et un gpt aminé
fonctionnel.
- Molécule peu hydrosoluble → élimination lente Métabolite cancérogène.
- Aucuneaffirmation sur la génotoxicité et cancérogénèse n’a été concluante
C/ Hyperactivité:
la relation de cause à n’a pas été établie , la FDA a soutenu cette conclusion, avec l'ajoute d'une mise
en garde sur l’étiquette
D/ Reprotoxicité
(Études non concluantes)
• E/ Autres :
- Action sur les enzymes exp ; la tartrazine sur la trypsine et pepsine
- SNC: Interférence avec la neurotransmission de type GABA. Effet excitant (Amarante et la Tartrazine).
TOXICOCINETIQUE:

Nanoparticule sont sensible au microbiote

Les colorants azoïques tout spécialement ont fait l’objet d’études au niveau de la flore intestinale car la
florebactérienne possédant une activité azo-reductasique qui est responsable d’une transformation fondamentale
:
La liaison N=N est rompue, faisant apparaitre des amines cycliques qui peuvent alors avoir des
cinétiquesd’absorption ou des voies d’absorption différentes
Réglementation
Pour chaque colorant alimentaire sont fixés:
- les colorants autorisés porte des noms de code (E1...)
- DJA.
- les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent être ajoutés et leurs concentrations maximales.
- La pureté exigée.
- Elle énumère les produits alimentaires qui ne doivent pas contenir des colorants alimentaires.
le 20 Juillet 2010 :
Le parlement européen vu l’étude réalisé par EFSA sur les troubles de l’attention et l’hyperactivité
→ Obligation de la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » pour
l’étiquetage en cas d’utilisation des six colorants azoïques.

Étude analytique
Contrôle de pureté de la matière première.
Contrôle de fraude dans les aliments.
Méthodes : CCM, HPTLC, HPLC, spectrophotométrie UV-Visible (visibles à l’œil humain : 400 → 700 nm).